koken&genieten
€3,49
K VO OR EL
COMFORTFOOD Gerechten uit één pan
E DAG
50x DOORDEWEEKSE INSPIRATIE
Vega fondue Uit het Midden-Oosten
In de chocoladehemel Met eclairs, cheesecake & kersentaart
Aan de aardappel Van salade tot curry
NOVEMBER 2020
Grootmoeders zuurkoolstoof met gehaktballetjes
€ 3,49
AP
DE MAKKELIJKE KEUKEN VAN KARIN LUITEN
inhoud 6
ABONNEMENT Elke maand de koken & genieten als eerste in de brievenbus? Kijk op lees.kokengenieten.nl of blader naar p. 28.
Één voor allen, allen voor één We kruisen de soeplepels en vechten voor eens en voor altijd uit welk herfstmaal nu echt het allerlekkerst is. Welke kies jij?
12 De wilde kant van de herfst In de herfst mag je jezelf af en toe verwennen met een goed stuk vlees. Probeer eens een van deze heerlijke wilde gerechten.
16 De hele week genieten Dat is in ieder geval één zorg minder: wat jij komende week gaat eten, is bij deze bekend.
24 Het is weekend Voorwoord
Rustig aan
November is de maand van kalmte voor de storm. De maand waarin je de meeste weekenden nog door kunt brengen in je joggingbroek op de bank in plaats van in je glitterjurkje aan tafel bij je familie. Alles mag, niets hoeft, dat is het motto. Dus als je zin hebt om uitgebreid te koken en alvast te oefenen voor de naderende feestdagen dan kan dat, bijvoorbeeld met de sinaasappelkip of de caprese quiche van Karin Luiten (p. 44). Gemaakt from scratch en zonder pakjes en zakjes. De wildgerechten zoals hertenbiefstuk in filodeeg en tagliatelle met hazenragout (p. 13) kunnen ook prima door als feestmaal en wil je misschien alvast proefkoken – al is het alleen omdat ze zo lekker zijn. Mijd jij de keuken liever nog even zodat je zo snel mogelijk weer terug kan naar die leuke Netflix-serie? Dan vind je in deze editie óók genoeg inspiratie. Kijk naar onze eenpansgerechten zoals de zuurkoolstoof met gehaktballetjes (p. 9) of maak iets uit de rubriek Snelle gerechten waarmee je binnen 30 minuten aan tafel zit (p. 38). Of op de bank. Of in je luie stoel.
Yvonne Doorten
Pak dit weekend eens lekker uit met een heerlijk driegangenmenu. Lekker voor met z’n tweetjes, maar ook uitermate geschikt voor het hele gezin!
30 Fantastische fondue Terug van weggeweest! Verzamel het gezin rond de tafel en ga weer eens een keer lekker fonduen.
38 Simpel snel genieten Het is al druk genoeg met werk, kinderen en hobby’s. Hier is dé oplossing voor iedereen die niet genoeg tijd heeft om uitgebreid te koken, maar toch lekker wil eten.
44 Boek: De makkelijke keuken Dankzij Karin loop je voorbij het pakjes-en-zakjes-schap en maak je voortaan lekker alles zelf.
50 Het geheim van de aardappel Je zou het niet verwachten, maar als je ze op de juiste manier gebruikt, zijn aardappels hartstikke gezond.
54 Aan de bak Sommige dingen kan alleen jij op z’n lekkerst maken. Dit speciale aardappelbrood vind je niet bij de bakker, maar wel bij jou thuis!
58 Match made in heaven Wat past er nou beter bij elkaar dan chocolade en vanille? Deze recepten bewijzen nog maar eens een keer dat die twee smaken heerlijk samen gaan.
WIN
HET KOOKBOEK DE MAKKELIJKE KEUKEN (t.w.v. €24,99)
64 Altijd appeltaart Wat vindt iedereen lekker en kan eigenlijk altijd? Het begint met een a!
37 4
ZUURKOOL Net als bij spruitjes staan de meeste kinderen niet te springen bij het aanzicht van zuurkool op tafel. Gelukkig hebben wij de juiste tips om zuurkool wél bij een groot publiek geliefd te maken. Zelf combineren we de zure smaak van de kool graag met iets zoets, denk aan banaan of ananas, in een ovenschotel. Je kunt ook wat suiker of honing toevoegen. Sommige mensen spoelen zuurkool af om de zure smaak wat weg te spoelen, maar hiermee spoel je helaas ook de vitamines weg. Op p. 39 geven we zuurkool een beetje meer pit met Aziatische zoetzure saus en op p. 9 serveren we er grootmoeders gehaktballen bij. Zeg nou zelf, daar wordt toch iedereen gelukkig van?
Kruidige smaak
LAURIER
Met een zoetje
VERS
op de markt
r e b m e nov Profiteer van de seizoensproducten van de maand
SAVOOIEKOOL
Het is misschien wel een van de mooiste kolen die er is, met zijn geaderde, donkergroene bladeren. Helaas zie je in de supermarkt meestal alleen zakjes met gesneden savooiekool liggen en niet de kolen in hun volle glorie. Ga je naar een goede groenteboer? Dan kun je kiezen uit de groene savooiekool met sterk gebobbelde bladeren en gele savooiekool. Deze laatste kool heeft fijnere bladeren en daardoor is de kool ook wat dichter. Heb je zo’n juweel gescoord? Dan kun je hem makkelijk enkele weken op een donkere, koele plek bewaren. Maar meteen opeten kan natuurlijk ook; in dit gerecht met gesmoorde kool, geglaceerde eendenborst en saffraanrijst bijvoorbeeld (p. 26).
Juweeltje
Laurier is een kruid dat afkomstig is van de laurierplant. De plant groeit weelderig in landen als Turkije en Griekenland, maar ook in sommige Nederlandse tuinen prijkt hij. De gedroogde bladeren kun je gebruiken in stoofschotels zoals de kip-cassoulet op p. 7, marinades, ingelegde groenten, (pasta) sauzen en soepen. De smaak is sterk aromatisch en een beetje bitter. Hang gerust even met je neus boven de dampende pan en bedenk wat je ruikt: een vleugje menthol? Naarmate de blaadjes langer trekken, komt er een kruidige theesmaak naar voren. Dat is overigens niet zo gek, want van laurierblaadjes kun je prima thee trekken! Lekker voor bij het gebak op p. 58.
Seizoentopper
KASTANJES Het is weer tijd om een herfsttafel te maken; en dan niet zo eentje om naar te kijken! Dit donkere seizoen zit vol rijke smaken van paddenstoelen, pompoenen en ook kastanjes. Natuurlijk kun je zelf op pad in het bos om tamme kastanjes te scoren, maar als het buiten net wat te guur is voor je, dan kun je ook gaan voor de vacuümverpakte kastanjes van de toko. Deze komen veelal uit Frankrijk en smaken lekker bij wild of in een stevige salade met granen en kip. Wij verwerken ze het liefst in soep, zoals deze kastanjeroomsoep met harissa-olie (p. 26). De kastanjes geven niet alleen een stevige nootachtige smaak, maar ook een vleugje romigheid aan de soep.
koken & genieten 5
De wilde kant van de herfst In de herfst mag je jezelf af en toe verwennen met een goed stuk vlees. Probeer eens een van deze heerlijke wildgerechten.
12
SEIZOENSKEUKEN
Hertenbiefstuk in filodeeg Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 1 uur en 15 min. 30 g 250 g 400 g 2 2 5 2 2 el 4 2 el 400 ml 4 tl 1
gedroogde paddenstoelen koelvers filodeeg champignons uien teentjes knoflook takjes peterselie takjes rozemarijn olie zout en peper hertenbiefstukken (à ca. 150 g) boter wildfond (pot) paneermeel eidooier
1 Week de paddenstoelen in 100 ml heet water. Laat het filodeeg ca. 10 minuten op kamertemperatuur rusten. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Pel en snipper de uien en de knoflook. Was de peterselie en hak de blaadjes fijn. Was de rozemarijn. Giet de paddenstoelen af en vang hierbij het water op. Hak de paddenstoelen fijn. 2 VOOR DE VULLING Verhit 1 el olie in een pan. Fruit er de ui en de knoflook glazig in. Voeg de paddenstoelen en de champignons toe en bak ca. 5 minuten verder. Schenk het weekwater erbij, breng aan de kook en kook tot al het vocht verdampt is. Roer de peterselie erdoorheen. Breng op smaak met zout en peper. 3 VOOR DE BIEFSTUKKEN EN SAUS Verhit 1 el olie in een pan. Bak er de hertenbiefstukken ca. 2 minuten per zijde in. Bestrooi met zout en peper. Neem uit de pan. Verhit 1 el boter in het bakvet. Bak er de rozemarijn kort in. Blus af met de wildfond, breng aan de kook en kook ca. 5 minuten op laag vuur. Breng de saus op smaak met zout en peper en houd warm. 4 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C/ hetelucht: 160°C). Smelt 1 el boter. Rol 8 blaadjes filodeeg uit en bestrijk ze met boter. Leg telkens 2 vellen filodeeg op elkaar. Leg op elke 2 deegvellen in het midden 1 tl paneermeel. Verdeel de helft van de vulling over het paneermeel. Leg de biefstukken erop en verdeel de overige vulling eroverheen. Vouw de deegvellen dicht en druk een beetje aan. Roer de eidooier met 1 tl water glad. Bestrijk de deegpakketjes ermee. Bak ca. 15 minuten in de oven. Serveer met de saus. Lekker met aardappelpuree. Per portie: ca. 670 kcal 36 g eiwit | 27 g vet | 64 g koolhydraten
Tagliatelle met hazenragout Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 2 uur 2 2 2 1 1 el 1 el 5 el 1 500 g 100 ml
hazenbouten (ca. 800 g) uien wortels vanillestokje boter zout en peper tomatenpuree gin groentebouillonblokje verse tagliatelle slagroom evt. zuring om te bestrooien
1 Neem het vlees van het bot. Snijd het vlees in reepjes. Pel en snipper de uien. Schrap de wortels, was ze en snijd ze in blokjes. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
2 Verhit de boter in een braadpan. Bak er het vlees ca. 8 minuten rondom in. Bestrooi met zout en peper. Voeg de ui en de wortel toe en bak ca. 3 minuten mee. Roer de tomatenpuree erdoorheen en bak kort. Voeg het vanillestokje en het merg toe. Blus af met de gin en breng kort aan de kook. Schenk 700 ml water erbij en breng aan de kook. Roer het bouillonblokje erdoorheen. Kook de ragout afgedekt ca. 1 uur en 30 minuten op laag vuur. 3 Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Voeg de slagroom toe aan de ragout en breng op smaak met zout en peper. Giet de tagliatelle af. Serveer alles samen. Bestrooi eventueel met zuring. Per portie: ca. 660 kcal 40 g eiwit | 19 g vet | 72 g koolhydraten
koken & genieten 13
30
BUFFET
Fantastische fondue Terug van weggeweest! Met het gezin rond de tafel weer eens gezellig fonduen.
koken & genieten 31
Turkse köfte Paksoichilisaus
Halloumi
Ingrediënten voor: 8 personen Bereidingstijd: ca. 45 min. ½ bosje peterselie 800 g rundergehakt 2 el paneermeel 1 ei zout en peper 2 tl korianderpoeder 2 tl komijnpoeder 1 tl paprikapoeder ½ tl kaneelpoeder bakpapier
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Was de peterselie en hak de blaadjes fijn. Kneed het gehakt, de peterselie, het paneermeel, het ei, 1 tl zout, peper naar smaak en de specerijen door elkaar. 2 Maak van het gehaktmengsel ovale balletjes en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ca. 10 minuten in de oven. Laat afkoelen en zet in de koelkast.
Turkse köfte Knapperige falafel
Knapperige falafel Ingrediënten voor: 8 personen Bereidingstijd: ca. 50 min. 400 g kruimige aardappels zout 800 g kikkererwten (blik) 2 teentjes knoflook 2 eieren 1 el maizena nootmuskaat 1 tl komijnpoeder bakpapier
1 Schil de aardappels, was ze en kook ze in water met een snufje zout in ca. 20 minuten gaar. Spoel de kikkererwten kort en laat uitlekken. Pel de knoflook en hak hem fijn. Pureer de kikkererwten met de knoflook fijn.
32
2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Giet de aardappels af en stamp ze fijn. Roer de kikkererwtenpuree, de eieren, de maizena, ca. ½ tl zout, een snufje nootmuskaat en het komijnpoeder met een grote lepel door de aardappelpuree. 3 Maak van het mengsel balletjes van 2-3 cm groot en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ca. 15 minuten in de oven. Laat afkoelen en zet afgedekt in de koelkast. 4 Neem de falafel ca. 15 minuten voor het serveren uit de koelkast. Prik aan tafel 1 falafel per keer aan een fonduevork. Frituur ca. 2 minuten op 160°C-180°C. Per portie: ca. 140 kcal 7 g eiwit | 3 g vet | 19 g koolhydraten
3 Neem de köfte ca. 15 minuten voor het serveren uit de koelkast. Prik aan tafel 1 köfte per keer aan een fonduevork. Frituur ca. 2 minuten op 160°C-180°C. Per portie: ca. 230 kcal 21 g eiwit | 15 g vet | 3 g koolhydraten
Paksoi-chilisaus Bereidingstijd: ca. 15 min.
Was ca. 300 g mini-paksoi. Houd de witte koolstronkjes apart om te frituren. Hak de blaadjes fijn. Was 2 takjes munt en hak de blaadjes fijn. Was 2 lente- uitjes en snijd ze in ringen. Halveer 1 rode peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten, was de peper en hak hem fijn. Meng alles door elkaar met ca. 8 el olijfolie en fijngeraspte schil van ½ bio-limoen. Breng op smaak met zout en peper.
BUFFET
Om te spiezen • Was 500 g kleine aubergines en courgettes en snijd kort voor het serveren in grove stukken. • Snijd de koolstronkjes van de paksoi in vieren. • Was 500 g broccolini en snijd in roosjes van de stronk. • Pel 4 rode uien en snijd in partjes. • Dep 450 g halloumi droog en snijd in blokjes. • Snijd 600 g kipfilet en 600 g ossenhaas in blokjes.
koken & genieten 33
&
SIMPEL SNEL
25 KLAAR IN
MINUTEN
38
Het is al druk genoeg met werk, kinderen en hobby’s. Hier is dé oplossing voor iedereen die niet genoeg tijd heeft om uitgebreid te koken, maar toch lekker wil eten.
DE SNELLE KEUKEN
Kaas-preisoep met gehakt Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 25 min. 1 2 3 el 1-2 tl 2 300 g 200 g 1
prei wortels olie bloem groentebouillonblokjes half-om-halfgehakt zout en peper smeltkaas bakje tuinkers
1 VOOR DE SOEP Was de prei en snijd hem in dunne ringen. Schrap de wortels, was ze en snijd ze in kleine stukjes. Verhit 1 el olie in een pan. Houd 2 el prei en 2 el wortel apart en fruit de overige prei en wortel ca. 3 minuten in de olie. Bestrooi met bloem en bak kort. Schenk 1 l water erbij, breng aan de kook en roer de bouillonblokjes erdoorheen. Kook ca. 15 minuten al roerend op laag vuur. 2 VOOR DE TOPPING Verhit 2 el olie in een pan. Bak er het gehakt en de overige groenten al roerend op laag vuur ca. 5 minuten in. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
30 KLAAR IN
MINUTEN
Koteletten met Aziatisch gekruide zuurkool Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 30 min. 2 2 el 4 850 g 2 el 500 g 100 ml
3 Roer de smeltkaas door de soep. Breng de soep op smaak met zout en peper. Snijd de tuinkers uit het bakje. Serveer de soep met het gehaktmengsel en de tuinkers. Per portie: ca. 430 kcal 23 g eiwit | 31 g vet | 11 g koolhydraten
uien olie koteletten zonder bot (à ca. 125 g) zuurkool (zak) boter koelverse gnocchi zout en peper zoetzure chilisaus suiker evt. peterselie om te bestrooien
1 Pel de uien en snijd ze in ringen. Verhit de olie in een pan met deksel. Bak er de koteletten ca. 2 minuten per zijde in en neem uit de pan. Bak de ui in het hete bakvet glazig. Voeg de zuurkool toe en smoor afgedekt ca. 10 minuten. 2 Verhit de boter in een andere pan. Bak er de gnocchi 8-10 minuten in. Breng op smaak met zout en peper. 3 Schenk de chilisaus bij de zuurkool en breng aan de kook. Breng op smaak met zout, peper en een snufje suiker. Leg de koteletten erop en verhit afgedekt kort. 4 Serveer alles samen. Bestrooi eventueel met peterselie. Per portie: ca. 570 kcal 27 g eiwit | 26 g vet | 55 g koolhydraten koken & genieten 39