• Pasta alla norma
• Focaccia met venkel
• Klassieke cannoli
Nonna know’s best
Leer pasta maken van The Pasta Grannies
Streetfood uit Sicilië
Erwtenravioli met opgeklopte ricotta
HH
Bereidingstijd: ca. 1 uur en 45 min.
Deze pasta vol frisse smaken is de perfecte manier om de lente te vieren met verse ingrediënten van het land. Voor dit recept heb je een pastamachine nodig om het deeg uit te rollen tot flinterdunne vellen. Ook een ravioli-uitsteker komt goed van pas om mooie ravioli van gelijk formaat te maken.
Ingrediënten voor 4-6 personen
50 g boter
erwtenscheuten voor de garnering
parmezaan geschaafd, voor de garnering
Voor de vulling
150 g verse doperwten evt. diepvries
100 g parmezaan fijngeraspt
100 g ricotta
1 el panko geroosterd
1 ei licht geklutst
½ tl zout
snuf zwarte peper
5 takjes dille fijngehakt spuitzak met een groot spuitmondje
Voor de opgeklopte ricotta
250 g ricotta
geraspte schil van ½ citroen
½ tl zout
snufje zwarte peper
Voor het pastadeeg
300 g bloem + bestuiven, type 00 of pastabloem
3 eieren
semolina Italiaans griesmeel, om te bestuiven
vershoudfolie
pastamachine
ravioli-uitsteekvorm
bakpapier
1 Vermaal voor de vulling de doperwten in een keukenmachine in ca. 30 seconden fijn. Voeg de overige ingrediënten voor de vulling, behalve de dille, toe en vermaal alles nog 20 seconden. Meng de dille erdoorheen. Vul de spuitzak met de vulling en zet in de koelkast tot gebruik.
2 Klop de ingrediënten voor de opgeklopte ricotta in een schone keukenmachine in ca. 2 minuten glad en romig. Zet in de koelkast tot gebruik.
3 Doe voor het pastadeeg 300 g bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en schenk de eieren erin. Meng de bloem met een vork langzaam, in een draaiende beweging door het ei tot er een kruimelig geheel ontstaat. Kneed, strek en vouw het deeg met je handen zodat alle bloem opgenomen is en stort het op een schoon werkblad.
4 Strek het deeg van je af en vouw het weer dubbel naar je toe. Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit 5-10 minuten. Is het deeg moeilijk om mee te werken? Stop het dan in een hersluitbare plastic zak en laat het 5 minuten rusten voordat je verder gaat kneden. Verpak het deeg, wanneer het soepel is, in folie en laat het minimaal 30 minuten rusten.
5 Snijd het deeg in 4 gelijke porties. Druk 1 portie deeg met je handen tot een platte schijf, bestuif licht met bloem en haal het deeg door de pastamachine op de breedste stand. Vouw het deeg dubbel en herhaal het uitrollen. Gebruik steeds een smallere stand tot het pastadeeg zacht en soepel is en een dikte van 2-3 mm heeft. Herhaal dit met de overige 3 porties deeg.
6 Leg de pastavellen op een licht met bloem bestoven werkblad. Spuit met behulp van de spuitzak kleine hoopjes van de vulling op één helft van een pastavel, maar laat rondom 1 cm deeg vrij. Maak je vingertoppen een klein beetje nat en bevochtig het deeg rondom de vulling. Vouw de andere deeghelft over de vulling heen en druk het deeg rondom de vulling een beetje aan. Snijd met behulp van de uitsteker de ravioli uit het deeg. Leg de ravioli op een met bakpapier beklede en met semolina bestoven bakplaat. Herhaal met de overige pastavellen en vulling. Heb je vulling over? Bewaar hem in de koelkast en serveer hem als dip of op toast. De ravioli kun je eventueel in een enkele laag op de bakplaat invriezen, zodat ze niet aan elkaar gaan plakken, en vervolgens in een diepvrieszak 1-2 maanden in de vriezer bewaren.
7 Strijk de opgeklopte ricotta uit over 4-6 borden. Kook de ravioli 3-4 minuten in een grote pan met gezouten water (kook de bevroren ravioli 6-8 minuten). Verhit intussen de boter in een koekenpan tot hij begint te schuimen. Haal de ravioli met een schuimspaan uit het kokende water, leg ze direct in de koekenpan en wentel ze 1 minuut in de boter. Verdeel de ravioli over de ricotta en garneer met erwtenscheuten, wat zwarte peper en geschaafde parmezaan.
Per portie (6): ca. 480 kcal 23 g eiwit | 22 g vet | 45 g koolhydraten
Met deze tips én drie recepten voor onze favoriete pastagerechten maak je ongetwijfeld indruk.
Tagliolini met morilles
HH
Bereidingstijd: ca. 2 uur en 15 min. + wachttijd
Fricassée van Bressekip met morilles en vin jaune, een typisch Franse wijn uit de Jura, is een klassiek gerecht uit de Jura – de regio tussen de Bourgogne en Zwitserland die bekend staat om haar delicate wijnen. In dit gerecht worden de klassieke smaken gecombineerd met een rijke tagliolini –een lintpasta vergelijkbaar met tagliatelle – van eidooiers, wat resulteert in een simpele pasta met een hele diepe smaak. Gebruik goede kwaliteit pastabloem en goede eieren. Hoe rijker de eidooier, hoe helderder geel het deeg wordt. Je hebt een pastamachine nodig voor dit recept.
Ingrediënten voor 4 personen
1 el olijfolie
gezouten boter klein klontje, koud
200 g morilles of andere wilde paddenstoelen, bijv. cantharellen, schoongeborsteld en gehalveerd
1 handje platte peterselie fijngehakt
parmezaan fijngeraspt, om te garneren zout en peper
25 g gezouten boter
½ ui gesnipperd
1 teentje knoflook geperst
90 g witte champignons in dunne plakjes
1 takje tijm
100 ml zoete marsalawijn
200 ml sterke kippenbouillon
200 ml slagroom
zout en peper
6 eidooiers
1 ei
250 g bloem type 00 of pastabloem zout vershoudfolie pastamachine
1 Klop voor de pasta de eidooiers en het ei los in een kleine kom. Doe de bloem in een berg op een schoon werkblad en maak een kuiltje in het midden. Schenk de geklopte eieren erin en meng met een vork langzaam de bloem door het ei tot een vork niet meer handig werkt en je je handen moet gebruiken. Schraap het deeg van de vork en gebruik je handen om het deeg te kneden tot het ei goed is vermengd. Het is niet erg als er wat droge bloem overblijft, schuif de overtollige bloem opzij. Kneed het deeg 10-15 minuten of tot er een soepel, homogeen deeg ontstaat. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
2 Smelt voor de velouté de boter in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur en fruit er de ui en de knoflook ca. 10 minuten in, tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de champignons toe en bak ze 2-3 minuten mee. Roer de tijm erdoorheen en bak nog 2-3 minuten. Zet het vuur hoger, blus het geheel af met de marsalawijn en laat hem tot de helft inkoken. Voeg de bouillon toe en draai het vuur lager tot het mengsel licht begint te sudderen. Breng op smaak met zout en peper en laat 25-30 minuten sudderen of tot het vocht opnieuw is gehalveerd – dit zorgt voor een geconcentreerde, diepe smaak. Schenk de slagroom in de pan, breng het geheel opnieuw aan de kook en haal de pan van het vuur. Laat minimaal 1 uur trekken. Giet het mengsel door een zeef in een kom om alle stukjes eruit te halen. Houd de vloeistof apart. Gooi de rest weg.
3 Verdeel, als het pastadeeg lang genoeg gerust heeft, het deeg in 4 gelijke porties en rol elk stuk met een deegroller uit tot een lap van ½ cm dik. Haal 1 portie deeg door de pastamachine op de breedste stand. Vouw beide uiteinden van de deeglap naar het midden van het deeg en haal het deeg opnieuw door de pastamachine. Herhaal dit proces nog 3 keer tot er een soepel deeg ontstaat. Haal het deeg nog een aantal keer door de pastamachine, waarbij je de machine elke keer een stand smaller zet, zodat het deeg elke keer iets dunner wordt. Houd je van pasta met een beetje bite? Stop met uitrollen bij op de 2 na smalste stand. Herhaal met de overige 3 porties deeg.
4 Zet het opzetstuk voor tagliolini of tagliatelle op de pastamachine. Haal de lappen deeg erdoor om er lange slierten van te snijden. Bestrooi de slierten met bloem zodat ze niet aan elkaar plakken. Draai de pastaslierten voorzichtig om je vingers en vorm kleine nestjes van de pasta. Houd apart tot gebruik.
5 Verhit de olie en de boter in een pan op middelhoog vuur en voeg de morilles toe. Roer zachtjes zodat ze niet aanbranden of aan de pan plakken. Voeg een ruime pollepel (ca. 100-150 ml) van de velouté toe en laat de morilles erin trekken.
6 Kook intussen de pasta in kokend gezouten water 1-1,5 minuut of tot de pasta gaar, maar nog al dente is. Giet af en voeg de pasta toe aan de saus. Roer de tagliolini door de saus zodat ze bedekt zijn met saus en de saus eraan blijft plakken. Voeg eventueel meer velouté toe om het geheel smeuïger te maken. Roer niet te veel om te voorkomen dat de pasta kapot gaat. Voeg de peterselie toe, schud alles om, breng eventueel op smaak met zout en peper en serveer met geraspte parmezaan.
Per portie: ca. 654 kcal
17 g eiwit | 39 g vet | 53 g koolhydraten
Tagliatelle met ansjovis, rode peper, knoflook en rucola
H
Bereidingstijd: ca. 50 min. + wachttijd
In plaats van de pasta zelf te maken, kun je voor dit recept ook 400 g koelverse tagliatelle van goede kwaliteit gebruiken. Om zelf pasta te maken heb je een pastamachine en wat meer tijd nodig, maar het is het absoluut waard.
Ingrediënten voor 4 personen parmezaan om te serveren zout en versgemalen zwarte peper
Voor het pastadeeg
260 g bloem + extra, type 00 of pastabloem
2 eieren
3 eidooiers semolina Italiaans griesmeel, om te bestuiven pastamachine zout
Voor de saus
4 el olijfolie
4 teentjes knoflook in dunne plakjes
2 rode pepers zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
12 ansjovisfilets
200 g rucola sap van ½ citroen
1 Schep voor de pasta 260 g bloem op een schoon werkblad, maak een kuiltje in het midden en doe de eieren en de eidooiers erin. Klop de eieren met een vork en neem langzaam de bloem vanaf de randen mee terwijl je dit doet. Gebruik, wanneer het deeg samenkomt, je handen om het deeg te kneden. Duw het deeg van je af met je handpalm en gebruik je andere hand om het deeg een kwartslag te draaien na elke keer kneden.
2 Bestrooi het deeg met wat extra bloem wanneer het te vochtig is. Is het deeg juist te droog en te kruimelig? Maak je handen nat onder de kraan en kneed even door. Na 10 minuten zou het deeg soepel en elastisch moeten zijn. Vorm het deeg tot een platte schijf, dek af met een omgekeerde kom en laat minimaal 30 minuten rusten terwijl je de saus maakt.
3 Verhit voor de saus de olijfolie in een hapjespan en fruit er de knoflook ca. 30 seconden in, tot hij begint te geuren. Voeg de rode peper toe en fruit 5 minuten verder op laag vuur. Voeg de ansjovis met aanhangende olie toe aan de pan en bak verder tot de ansjovis is gesmolten tot een saus. Voeg 50 ml water dat net van de kook af is toe en roer alles door elkaar. Houd de saus apart.
4 Neem ¼ van het pastadeeg (laat de rest afgedekt staan tot gebruik) en haal het deeg twee keer door elke stand van de pastamachine, beginnend met de breedste stand. Het twee keer rollen van het deeg zorgt voor een fijnere, soepelere structuur. Snijd het deeg in plakken van ca. 25 cm lang, of welke lengte je zelf fijn vindt. Herhaal dit met de overige 3 delen deeg.
5 Bestrooi een bakplaat met een flinke laag semolina. Zet het opzetstuk voor tagliatelle op de pastamachine. Haal de lappen deeg één voor één door de machine om er tagliatelle van te snijden. Wikkel de gesneden pasta om je vingers tot losse nestjes en leg ze op de bakplaat. Snijd je de pasta langer dan een uur voor het koken? Dek de bakplaat dan af om uitdrogen te voorkomen.
6 Breng een grote pan met water en een flinke snuf zout aan de kook en doe de tagliatellenestjes erin. Kook 1-1½ minuut (of volgens de aanwijzingen op de verpakking als je kant-en-klare pasta gebruikt). Zet tegelijkertijd de saus terug op het vuur en verhit tot hij begint te pruttelen. Giet de pasta af maar vang daarbij wat van het kookvocht op. Schep de pasta in de saus en meng door elkaar. Voeg de rucola toe en laat slinken. Voeg eventueel wat van het kookvocht van de pasta toe om de saus smeuïger te maken. Breng op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en wat citroensap. Serveer met geraspte parmezaan en wat extra versgemalen zwarte peper.
Per portie: ca. 454 kcal
17 g eiwit | 20 g vet | 51 g koolhydraten
Een Italiaans avondje bij jou thuis?
Nodig je vrienden en familie vast uit en verras ze met dit luxe driegangenmenu.
Gemengde salade met salami en provolone
H
Bereidingstijd: ca. 25 min.
Voor de vinaigrette
2½ el rodewijnazijn
1 el gedroogde oregano
sap van ½ citroen
2 teentjes knoflook 1 platgedrukt, 1 geperst
¼ tl zwartepeperkorrels gemalen
100 ml extra vierge olijfolie
½ tl fijn zeezout
Voor de salade
½ kleine rode ui in dunne reepjes
1 krop ijsbergsla in repen van ½ cm
1 radicchio in repen van ½ cm
350 g cherrytomaten in kwarten
320 g kikkererwten blik, afgespoeld en uitgelekt
100 g provolone in dunne reepjes
100 g salami in dunne reepjes
5 peperoncini ingemaakte pepers, evt. ingemaakte jalapeñopeper, in ringen
sap van ½ citroen
1 Doe voor de salade de rode ui in een kom met ijskoud water en zet ca. 10 minuten apart. Klop de ingrediënten voor de vinaigrette door elkaar in een kleine kom.
2 Laat de ui uitlekken en dep hem droog. Meng de ui met de overige ingrediënten voor de salade, behalve het citroensap, in een grote kom. Bestrooi met wat zout, besprenkel met 6 el vinaigrette en het citroensap en hussel alles door elkaar. Proef en voeg eventueel meer zout, citroensap en/of vinaigrette toe.
3 Verdeel de salade over kleine bordjes of een grote serveerschaal en bestrooi evt. met wat extra oregano.
Per portie (10): ca. 188 kcal
8 g eiwit | 14 g vet | 7 g koolhydraten
Klaar in de keuken? We zijn benieuwd naar het resultaat! Deel je foto op Instagram of Facebook met #iamfoodiesHH
Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min. + wachttijd
Ingrediënten voor 6 pizza’s
Voor het deeg
1 tl gedroogde gist
735 g + extra bloem patentbloem of type 00
1 el volkoren roggemeel
1½ tl tarwekiemen bij bio- en gezondheidswinkels verkrijgbaar
1½ tl vloeibare honing fijn zeezout neutrale olie om in vetten semolina Italiaans griesmeel, om te bestuiven
Voor de prei
4 preien grondig gewassen en uitgelekt
8 el boter
8 el extra vierge olijfolie
Voor de toppings extra vierge olijfolie om te bestrijken
2 bosjes lente-ui in ringetjes
250 g zachte geitenkaas
20 teentjes gekonfijte knoflook optioneel
18 lange plakken pancetta in de lengte gehalveerd
3 el bieslook fijngehakt
1 Schenk voor het deeg 445 ml lauwwarm water in de kom van een staande mixer en roer de gist erdoorheen. Laat enkele minuten staan zodat de gist kan oplossen. Voeg 370 g bloem, het roggemeel en de tarwekiemen toe en roer met een houten lepel door elkaar. Laat afgedekt ca. 1 uur en 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
2 Voeg 205 ml lauwwarm water, 365 g bloem en de honing toe aan de kom en kneed alles met de mixer voorzien van een deeghaak 2 minuten op lage snelheid. Voeg 1 el fijn zeezout toe en mix 6-8 minuten op middelhoge snelheid verder tot het deeg loslaat van de kom. Blijft het deeg heel plakkerig? Voeg dan een klein beetje bloem toe. Vet een schone kom in met olie en leg het deeg erin. Laat afgedekt 45 minuten rijzen.
3 Stort het deeg op een schoon, met bloem bestoven werkblad. Verdeel het deeg in 6 gelijke porties en maak er mooie bolletjes van door de randen in te stoppen onder het deeg. Dek de deegbolletjes af met een schone theedoek en laat ze 5 minuten rusten. Bebloem licht je handen en gebruik ze om de bolletjes deeg wat uit te strekken tot een platte schijf. Bestuif een bakplaat royaal met bloem en leg de rondjes deeg erop. Dek af met de theedoek en laat ze nog 1 uur rijzen.
4 Verwijder voor de prei de wortelaanzet, het groene deel en de stugge buitenste bladeren. Snijd de prei in stukken van ca. 8 cm, snijd ze in de lengte doormidden en vervolgens in lange, dunne reepjes (julienne). Smelt de boter en de olijfolie in een grote, zware koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de prei toe, bestrooi met wat fijn zeezout en fruit 5-7 minuten tot de prei geslonken en glazig is, roer regelmatig door. Leg een pizzasteen of een zware bakplaat (ondersteboven) op de bodem van de oven. Verwarm de oven ca. 1 uur voor (elektrisch: 240°C / hetelucht: 220°C).
5 Bestuif het werkblad royaal met bloem en leg 1 rondje deeg erop. Bestuif licht met bloem en strek het deeg met je vingertoppen rondom uit. Werk vanuit het midden van het deeg naar buiten toe, aan de randen mag het deeg iets dikker blijven. Draai het deeg rond en strek geleidelijk verder tot je een deegcirkel van ca. 25 cm Ø hebt. Bestuif een snijplank met semolina en leg de deegcirkel erop. Bestrijk de deegranden met wat olijfolie en bestrooi de hele oppervlakte met zout. Verdeel 6 el prei over het deeg maar laat rondom 2-3 cm vrij. Bestrooi met wat lente-ui. Verkruimel de geitenkaas in stukken van ca. 3 cm en verdeel wat stukjes eroverheen. Beleg de pizza tot slot met wat knoflookteentjes (als je ze gebruikt) en plakjes pancetta.
6 Laat de pizza voorzichtig op de hete pizzasteen of bakplaat glijden en bak 8-12 minuten tot de kaas gesmolten is en de korst goudbruin en knapperig is. Haal de pizza uit de oven en bestrooi met ½ el bieslook. Maak op gelijke wijze nog 5 pizza’s.
Per pizza: ca. 815 kcal 31 g eiwit | 32 g vet | 99 g koolhydraten
HH
Bereidingstijd: ca. 1 uur en 10 min. + wachttijd
Ingrediënten voor 8 personen
Voor de custard
700 ml slagroom
350 ml volle melk
3 eidooiers
1 ei
40 g maizena
200 g donkere basterdsuiker
fijn zeezout
90 g boter
2 el Schotse whisky
Voor de karamelsaus
700 ml slagroom
1 vanillestokje
4 el boter
200 g fijne kristalsuiker
60 g golden syrup evt. andere siroop of honing
Voor de topping
240 ml slagroom goed gekoeld
60 g crème fraîche of zure room zeezoutvlokken
1 Vul een grote kom met ijskoud water en zet er een kleinere kom in. Zet een fijne zeef boven de kleine kom. Roer voor de custard de slagroom en de melk in een andere kom door elkaar. Klop weer in een andere kom de eidooiers, het ei en de maizena door elkaar.
2 Doe de donkere basterdsuiker, 1 tl fijn zeezout en 100 ml water in een grote pan met dikke bodem en verhit op hoog vuur. Kook 10-12 minuten zonder te roeren tot er een nootachtig ruikende, donkere karamel ontstaat. De karamel moet een beetje schuimig zijn en op hete lava lijken, met langzaam barstende bubbels. Zet het vuur lager en voeg in een dun straaltje het roommengsel toe, terwijl je klopt met een garde. Dit stopt het kookproces waardoor de karamel niet verbrandt en weer hard zal worden. Zet het vuur weer hoger en kook nog 5-7 minuten tot de karamel opgelost is en het mengsel weer vloeibaar is. Draai het vuur uit.
3 Schenk een soeplepel van de warme karamel bij het eiermengsel en blijf voortdurend kloppen met een garde zodat de eieren niet gaan stollen. Herhaal dit tot je ongeveer de helft van de karamel hebt toegevoegd. Schenk het mengsel vervolgens terug bij de overige karamel en verhit al kloppend op laag vuur. Laat al kloppend zachtjes doorkoken tot de custard voldoende ingedikt is om de achterkant van een lepel te bedekken. Haal van het vuur en klop de boter en de whisky erdoorheen.
4 Schenk de custard door de zeef in de kom die in het ijsbad zit. Verdeel de custard over 8 schaaltjes of glazen maar laat onder de rand 2-3 cm vrij voor de karamelsaus en de topping. Zet de glazen op een grote schaal of bakplaat en laat de custard minimaal 2-3 uur opstijven in de koelkast. Je kunt de custard tot 3 dagen van tevoren maken en afgedekt in de koelkast bewaren.
5 Schenk voor de karamelsaus de slagroom in een middelgrote pan. Splijt het vanillestokje in de lengte met een scherp mesje en schraap er het merg uit. Voeg het merg en het stokje toe aan de room en verwarm langzaam tot de room begint te dampen. Draai het vuur uit en roer de boter erdoorheen tot hij gesmolten is.
6 Breng de fijne kristalsuiker, de siroop en 60 ml water in een pan met dikke bodem aan de kook. Kook 10 minuten zonder te roeren (draai de pan een beetje zodat alles gelijkmatig gaart) tot er een amberkleurige karamel ontstaat. Haal de karamel van het vuur. Haal het vanillestokje uit de room en voeg de room al kloppend met een garde toe aan de karamel. Roer helemaal glad.
7 Schenk voor de topping de koude slagroom in een koude kom en klop hem met een koude garde of elektrische mixer lobbig. Voeg de crème fraîche toe en klop verder tot een dikke, stevige crème.
8 Is de karamelsaus intussen afgekoeld en te stevig geworden, dan kun je hem even verwarmen op laag vuur zodat hij weer vloeibaar wordt, maar laat hem niet te warm worden. Haal de glazen met de custard uit de koelkast en verdeel wat karamelsaus over ieder glas. Bestrooi met een snufje zeezoutvlokken en maak af met een flinke schep room.
Per portie: ca. 1035 kcal
5 g eiwit | 92 g vet | 45 g koolhydraten
Marieke: “Budino is een Italiaans dessert dat op custard of pudding lijkt en in verschillende smaken bestaat.”