koken&genieten
€3,49
K VO OR EL
VERSE OOGST Van bladeren tot wortel, haal alles uit je groente
E DAG
45x
DOORDEWEEKSE INSPIRATIE
Koken met granen
Spelt, haver & kamut
SEPTEMBER 2020
€ 3,49
Rolmops, lekkerbekje & zalm
VAN TAART TOT CAKE: BAKKEN MET APPEL
AP
Zo bereid je de lekkerste verse vis
inhoud 6
ABONNEMENT Elke maand de koken & genieten als eerste in de brievenbus? Kijk op lees.kokengenieten.nl of blader naar p. 28.
Vers uit de oven Waar zouden we zijn zonder de oven? In ieder geval niet aan tafel, met deze heerlijke gratins en ovenschotels.
12 Van blad tot wortel Weggooien? Daar doen we niet meer aan! Het blad van de bietjes en het groen van de wortel, selderij en venkel eten we lekker op.
16 De hele week genieten Dat is in ieder geval één zorg minder: wat jij komende week gaat eten, is bij deze bekend.
24 Het is weekend Voorwoord
Van blad tot wortel Als ik hoor dat veel kinderen tegenwoordig niet weten dat een aardappel uit de grond komt en paprika aan een plant groeit, dan maak ik me oprecht zorgen. Waarom leren we op school wel wat de wortel van negen is, maar weten we niet welke negen belangrijke vitamines en mineralen wortels bevatten. En waarom stampen we wel de spelling van ratatouille in ons hoofd, maar hebben we geen idee hoe we deze Franse klassieker moeten bereiden. Als ik het voor het zeggen had zouden leerlingen een paar uur in de week met hun handen in de zwarte grond moeten wroeten. Geen balpen maar schoffel en geen rekenboek maar zaadjestabel. Op die manier leren kinderen niet alleen waar eten vandaan komt, maar gaan ze eten ook meer waarderen. Sinds ik een moestuin(tje) heb, verspil ik bijna niets meer. Van het groen van mijn wortels maak ik een lekkere dip (p. 13) en als mijn bietjes straks eindelijk hun kop opsteken durf ik het niet in mijn hoofd te halen om het blad weg te gooien. Die kun je namelijk prima knapperig bakken in de oven, als een soort chips (p. 13). Lekker over eigenlijk ieder gerecht of ’s avonds bij een glaasje fris.
Yvonne Doorten
Pak dit weekend eens lekker uit met een heerlijk driegangenmenu. Lekker voor met z’n tweetjes, maar ook uitermate geschikt voor het hele gezin!
30 Kookboek: Vis voor beginners Van rolmops tot visstick en van zalm tot kabeljauw: met deze recepten leer je thuis de lekkerste verse vis bereiden.
38 Simpel en snel genieten Het is al druk genoeg met werk, kinderen en hobby’s. Hier is dé oplossing voor iedereen die geen tijd heeft om uitgebreid te koken, maar toch lekker wil eten.
44 Gek op stoven Het stoofseizoen mag dan nog niet begonnen zijn, wij kunnen niet wachten om onszelf te trakteren op deze runderlende met boleten.
48 Ingemaakt staat netjes We herinneren ons allemaal de keuken van oma, met potjes met ingemaakte groenten. Dit jaar gaan we zelf aan de slag met onze zomeroogst.
52 Gezond met granen Maak je pannenkoeken of ontbijt lekker voedzaam met granen. Varieer met kamut, spelt en heb je weleens van eenkoorn gehoord?
56 Lekker met mosterd Krijg je eters of wil je je partner verwennen met een etentje thuis? Dan is deze varkenshaas het klapstuk waar je naar zocht.
WIN HET KOOKBOEK ITALIAANS EASY (t.w.v. €20,99)
58 Het geluk voor het grijpen Dit zijn geen appeltjes voor de dorst, want deze baksels met appels zijn veel te lekker om te bewaren voor later. Geniet er nu van!
64 Het spektakelstuk Het lijkt wel kerst, zo fancy ziet deze rumbombe eruit. Dit toetje zal iedereen zich nog lang blijven herinneren. 4
47
APPEL Als de septembermaand van start gaat, maakt ons hart een klein sprongetje: het appelseizoen is weer aangebroken! De boomgaarden hangen vol met rode, glimmende exemplaren en wij kunnen nog maar aan één ding denken: appeltaart. Maar welke appel gebruik je daar nu voor? In de eerste plaats hangt dit vooral af van je smaak. Houd je van zoet en een bite? Dan kies je voor de Elstar, maar mag er van jou wel een zuurtje in je gebak zitten dan kun je beter voor de Granny Smith gaan. De Braeburn is wat subtieler zuur van smaak maar is weer vrij vochtig waardoor de appel wat zachter wordt na het bakken. Met de recepten op p. 58 kun je uittesten wat jij de beste bakappel vindt.
Krachtige smaak
BLADSELDERIJ
Zoveel keuze
VENKEL
VERS
Venkel is als je het ons vraagt een ondergewaardeerde groente. Nergens anders vind je zo’n mooie anijssmaak als in venkel! Bovendien kan je er in de keuken alle kanten mee op. De venkel bestaat eigenlijk net als een ui uit allemaal dunne rokken. Je kunt de venkel halveren en dan in kleine plakjes snijden zoals vaak gebeurt, maar je kunt de rokken ook heel laten. Laat dan een stuk van de stronk zitten en kleed de venkel laagje voor laagje uit. Gebruik de stevige buitenste bladeren om te vullen met bijvoorbeeld gehakt en gaar ze in de oven (p. 15).
Rokje voor rokje
Vind jij het ook zo verwarrend, het verschil tussen bleekselderij en bladselderij? Het grootste verschil met bleekselderij is dat bij bladselderij ook het blad wordt gegeten – vandaar de naam bladselderij. Daarnaast verschilt de toepassing ook, zo wordt bij bleekselderij met name de stengel gegeten als groente en gebruik je het blad van bladselderij vooral als kruid. Het blad van bladselderij heeft veel weg van peterselie, maar heeft een krachtigere smaak. Gebruik het daarom spaarzaam. Lekker bij vis, gehakt of varkensvlees.
op de markt
r e b m e t p e s
Profiteer van de seizoensproducten van de maand
Mooiste van de klas
COURGETTE De courgette vind je jaarrond in de winkel, maar het oorspronkelijke seizoen zijn toch wel de zomermaanden juli t/m september. Onder veel moestuinierders is de courgette het mooiste meisje van de klas. Met zijn grote groene bladeren en goudgele bloemen steelt hij de show in veel tuinen. De mooie bloemen vind je in Italië gewoon op de markt, maar hier in Nederland is het goed zoeken. Heb je ze gescoord op de markt of vind je dit geluk in je eigen tuin? Haal ze dan door een beslag van bloem, bier en zout en frituur ze in hete olie. Oh, en de courgette die je er bij hebt gekocht? Daar maak je een mooie goudbruine ovengratin (p. 8) van of verwerk je tot zoetzure groente (p. 50).
koken & genieten 5
DE SNELLE KEUKEN
Varkensmedaillons met tuingroenten Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 20 min. 500 g 250 g 1 4 600 g 4 el 100 ml 1 tl
erwten en wortels (diepvries) sperziebonen (diepvries) zout en peper ui takjes peterselie varkenshaas boter slagroom maïzena
1 VOOR DE GROENTEN Kook alle groenten in 250 ml water met een snufje zout in ca. 5 minuten gaar. Pel en snipper de ui. Was de peterselie en hak de blaadjes fijn. Giet de groenten af. 2 VOOR DE MEDAILLONS Snijd de varkenshaas in ca. 12 medaillons. Verhit 2 el boter in een grote pan. Bak er de medaillons ca. 3 minuten per zijde in. Breng op smaak met zout en peper. Neem uit de pan en houd warm. Houd de pan apart. 3 Verhit de overige boter in een andere pan. Fruit er de ui glazig in. Voeg de groenten en de peterselie toe en meng door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. 4 Zet de pan van de medaillons terug op het vuur, blus af met 200 ml water en de slagroom en breng aan de kook. Roer de maïzena met 2 el koud water door elkaar, roer door de saus en kook ca. 1 minuut op laag vuur. Serveer de medaillons met de saus en de groenten. Lekker met stokbrood. Per portie: ca. 420 kcal 41 g eiwit | 21 g vet | 15 g koolhydraten
30 KLAAR IN
MINUTEN
Zoete gnocchi met appel Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 30 min. 4 2 el 3 el 100 ml + 2 el 2 el 2 tl 100 g 60 g 1 tl 500 g
appels rozijnen suiker appelsap citroensap maïzena zout boter paneermeel kaneelpoeder koelverse gnocchi evt. munt om te versieren poedersuiker om te bestuiven
1 Was de appels, schil ze, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de appels in parten. Spoel de rozijnen af. Breng de appel, de rozijnen, 1 el suiker, 100 ml appelsap en het citroensap in een pan aan de kook en kook afgedekt ca. 3 minuten op laag vuur. Roer de maïzena met 2 el appelsap glad, roer het door de appel en kook ca. 1 minuut op laag vuur. Houd de compote apart. 2 Breng ruim water met een snufje zout aan de kook. Verhit de boter in een pan. Voeg het paneermeel, 2 el suiker en het kaneelpoeder toe en rooster al roerend goudbruin. 3 Kook de gnocchi volgens de aanwijzingen op de verpakking in kokend water met een snufje zout gaar. Giet af en wentel door het kaneelmengsel. Serveer met de appelcompote. Versier eventueel met de munt. Bestrooi met de poedersuiker. Per portie: ca. 570 kcal 7 g eiwit | 22 g vet | 83 g koolhydraten koken & genieten 41
30 KLAAR IN
MINUTEN
Spaanse chorizo-pizza Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 30 min. 1 200 g
Groene pastasalade met kruidenschnitzel Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 30 min.
50 g 1 150 ml 3 el 1 50 g 250 g 1 1 4-6 el 1 3 3 el 2 el
zout en peper amandelen bio-citroen volle yoghurt yogonaise bosje radijs jonge bladsla korte pasta (bijv. penne rigate) bosje peterselie bakje tuinkers paneermeel ei dunne kalkoenschnitzels (à ca. 120 g) bloem boter
1 Breng ruim water met een snufje zout aan de kook. Rooster de amandelen in een droge pan. Laat afkoelen en hak ze grof. Was de citroen met heet water, rasp de schil er fijn af en pers ½ citroen uit. 42
2 Roer de yoghurt, de yogonaise, het citroensap en de helft van de citroenschil door elkaar. Breng de dressing op smaak met zout en peper. Was de radijsjes en snijd ze in plakken. Was de sla. 3 Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in het water met een snufje zout. Was de peterselie en hak de blaadjes fijn. Snijd de tuinkers van het bed. Meng het paneermeel, de overige citroenschil, de helft van de peterselie en de helft van de tuinkers. Giet de pasta af. 4 Kluts het ei. Bestrooi de schnitzels met zout en peper. Wentel de schnitzel eerst door de bloem, dan door het ei en tot slot door het paneermeelmengsel. Verhit de boter in een koekenpan en bak er de schnitzel in ca. 3 minuten per zijde goudbruin en gaar in. Meng de pasta, de radijs, de sla, de overige kruiden, de dressing en de amandelen. Snijd de schnitzel in reepjes en leg op de salade. Per portie: ca. 600 kcal 39 g eiwit | 19 g vet | 64 g koolhydraten
1 1 125 g 400 g 80 g
teentje knoflook gezeefde tomaten (blik) zout en peper kleine courgette gele paprika mozzarella koelvers pizzadeeg chorizo in dunne plakken (Spaanse paprikaworst) evt. oregano om te garneren
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Pel de knoflook en hak hem fijn. Roer de gezeefde tomaten en de knoflook door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. 2 Was de courgette en snijd hem in plakken. Snijd de paprika in vieren, verwijder de zaadlijsten, was de paprika en snijd hem in reepjes. Snijd de mozzarella in blokjes. 3 Rol het pizzadeeg met het bakpapier uit op een bakplaat. Bestrijk het deeg met de tomatensaus. Verdeel de groenten, de mozzarella en de chorizo eroverheen. Bak de pizza ca. 20 minuten in de oven. Bestrooi met peper. Garneer met oregano. Per portie: ca. 504 kcal 20 g eiwit | 21 g vet | 55 g koolhydraten
DE E D N O Z E G
n e k u e k
Haver Start jij de dag met yoghurt en muesli? Zorg dan dat er ook altijd wat havervlokken in zitten. Haver verlaagt de cholesterol in je lichaam en houdt je bloedsuikerspiegel stabiel.
Eenkoorn Eenkoorn is een van de eerst geteelde granen ter wereld. De voedingswaarde is vergelijkbaar met die van spelt en tarwe, alleen het vezelgehalte is iets hoger.
spelt Spelt is een oude graansoort die we opnieuw hebben ontdekt. De voedingswaarde van spelt en tarwe is vergelijkbaar, al lijkt er in spelt net wat meer eiwitten en vet te zitten.
Kamut Groene spelt Groene spelt is onrijpe spelt. Het heeft een uitgesproken en pittige smaak en stimuleert daarmee de spijsvertering. In Nederland kun je het alleen kopen bij sommige molens.
Nog zo’n “nieuwkomer”! Kamut is een bron van eiwitten en heeft een opmerkelijk hoog vezelgehalte.
Gezond met granen Maak je pannenkoeken of ontbijt lekker voedzaam met granen. Varieer met kamut, spelt en heb je weleens van eenkoorn gehoord? 52
DE GEZONDE KEUKEN
Kamut-pannenkoeken met pittige saladevulling Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 50 min. 100 g gekookte ham 2 eieren 200 ml melk zout en peper nootmuskaat 130 g kamutmeel 5 el mineraalwater met koolzuur 100 g veldsla 1 ui (bijv. rode) 60 g walnoten 4 el frambozenazijn 1 tl mosterd 4 el slagroom 5-6 el olijfolie 2 el gedroogde cranberry’s 4 el koelverse hummus keukenpapier
1 VOOR DE PANNENKOEKEN Snijd de ham in blokjes. Kluts de eieren, de melk, 1 snufje zout en 1 snufje nootmuskaat. Klop het meel en de ham erdoorheen. Laat het beslag ca. 30 minuten rusten. Roer het mineraalwater erdoorheen. 2 VOOR DE VULLING Was de sla. Pel en snipper de ui. Hak de noten grof en rooster ze in een droge pan tot ze geurig zijn. Roer de azijn, de mosterd, zout en peper door elkaar. Klop de slagroom erdoorheen. Meng de dressing met de noten, de ui en de cranberry’s. 3 Verhit de olie in porties in een grote pan met antiaanbaklaag. Bak er na elkaar in totaal 8 pannen koeken aan beide zijden goudbruin in. Laat op keukenpapier uitlekken. 4 Meng de veldsla met de dressing. Bestrijk 4 pannenkoeken met de hummus. Verdeel de salade erover heen en leg er de overige pannenkoeken op. Per portie: ca. 430 kcal 17 g eiwit | 25 g vet | 31 g koolhydraten
koken & genieten 53
Het geluk
Dit zijn geen appeltjes voor de dorst, want deze baksels met appels zijn veel te lekker om te bewaren voor later. Geniet er nu van!
voor het grijpen
58
GEBAK
Bretonse appeltaart met gezouten karamel Ingrediënten voor: ca. 12 stukken Bereidingstijd: ca. 40 min. 280 g 100 g 100 g 3 1 1 el 2 el
koelvers bladerdeeg (32 cm ø) suiker zout boter appels (bijv. royal gala) eidooier slagroom parelsuiker bakpapier
1 Neem het deeg uit de koelkast en laat het rusten. VOOR DE KARAMEL Karamelliseer de suiker met ½ tl zout en 5 el water in een pan goudbruin. Voeg de boter toe en laat al roerend goudgeel smelten. Schenk de karamel in een taartvorm (28 cm ø). 2 Was de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor. Snijd de appels in ringen van ca. 1 cm dik en verdeel ze dakpansgewijs over de karamel. 3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C/ hetelucht: 180°C). Rol het deeg uit, bedek de appels in de taartvorm ermee en druk de rand aan. Snijd het deeg dat over de rand hangt eraf en houd apart. Prik het deeg meerdere malen in met een vork. Bak de taart ca. 20 minuten in de oven tot het deeg goudbruin kleurt. 4 VOOR DE DECORATIE Steek uit het overige deeg met een uitsteekvorm deegappeltjes en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Kluts de eidooier en de slagroom door elkaar en bestrijk de deegappeltjes ermee. Bestrooi de deegappeltjes met de parelsuiker. 5 Stort de taart op een taartbord en laat afkoelen. Bak de deegappeltjes in ca. 8 minuten goudbruin en gaar in de oven. Laat afkoelen. Versier de taart met de deegappeltjes. Lekker met vanille-ijs. Per stuk: ca. 220 kcal 2 g eiwit | 15 g vet | 20 g koolhydraten
Appel-mascarponetaart Ingrediënten voor: ca. 16 stukken Bereidingstijd: ca. 1 uur Wachttijd: ca. 8 uur 2 125 g 225 g + 4 el 24 g 125 g ½ tl 16 500 g 500 g 500 ml 1 kg 400 ml
eieren boter (+ invetten) suiker vanillesuiker zout bloem bakpoeder blaadjes gelatine mascarpone magere kwark slagroom appels (bijv. elstar) helder appelsap evt. kleine koekjes om te versieren bakpapier
1 VOOR DE BODEM Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C/ hetelucht: 160°C). Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf. Klop de boter, 125 g suiker, 8 g vanillesuiker en 1 snufje zout romig. Klop de eidooiers erdoorheen. Meng de bloem met het bakpoeder en klop het door het botermengsel. Spatel het eiwitschuim er in 2 porties doorheen. Schep het beslag in een springvorm (26 cm ø). Bak de bodem in 12-15 minuten in de oven tot een satéprikker er schoon uitkomt. Laat afkoelen. 2 VOOR DE ROOM Week 8 blaadjes gelatine in koud water. Klop de mascarpone, de kwark, 100 g suiker en 8 g vanillesuiker glad. Klop 350 ml slagroom stijf. Knijp de gelatine uit en los hem
op laag vuur op in een scheutje water of melk. Roer ca. 5 el room door de gelatine. Roer het gelatinemengsel door de overige room. Spatel de opgeklopte slagroom erdoorheen. Sluit de springvormring om de taartbodem, verdeel de room over de bodem, strijk hem glad en zet ca. 4 uur in de koelkast. 3 VOOR DE APPELCOMPOTE Was de appels, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes. Breng de appel, het appelsap en 4 el suiker aan de kook en kook 3-4 minuten op laag vuur. Laat een beetje afkoelen. Week 8 blaadjes gelatine, knijp ze uit en los ze op in de compote. Laat afkoelen. Verdeel de appelcompote over de room. Zet de taart ca. 4 uur in de koelkast. 4 Klop 150 ml slagroom met 8 g vanillesuiker stijf. Spuit toefjes op de taart. Versier de taart met choco-appeltjes (zie hieronder) en eventueel de koekjes. Per stuk: ca. 490 kcal 10 g eiwit | 10 g vet | 41 g koolhydraten
Choco-appeltjes Doe 50 g witte chocolade in 1 kleine diepvrieszak en smelt de chocolade au bain-marie. Knip een hoekje van de diepvrieszak. Spuit er kleine appeltjes van op bakpapier en laat drogen. Doe 15 g pure chocolade in 1 kleine diepvrieszak, smelt au bain-marie en spuit er de pitjes, het takje en de steelaanzet mee op de witte choco-appeltjes. Laat drogen.
koken & genieten 59