Il Trentingrana come esempio di biodiversità vincente

La produzione di formaggi tradizionali e artigianali si basa spesso su processi di fermentazione portati avanti da colture di batteri definite, utilizzate per ottenere sapori e/o consistenze tipiche. I batteri naturalmente pre- senti nel siero caseario sono tradizionalmente utilizzati nella produzione di Trentingrana, come pure di altri formaggi a pasta dura italiani (Parmigiano Reggiano e il Grana Padano). I batteriofagi o fagi possono influen- zare negativamente le prestazioni dei batteri del siero. I fagi sono virus in grado di infettare i batteri e sono presenti in tutti gli ambienti compresi i caseifici. Come in altri ecosistemi, i fagi svolgono un ruolo ecologico, inibendo i ceppi batterici a più rapida crescita. La presenza dei fagi ne bilancia una crescita eccessiva preservando così la biodiversità complessiva e le prestazioni tecnologiche del siero. Pertanto, è di primaria importanza la comprensione delle dinamiche tra biodiversità batterica e fagica nel siero, per una buona gestione della produzione del siero.

Con la collaborazione del Gruppo Formaggi Trentini, abbiamo avviato uno studio corposo sulla dinamica e biodiversità di batteri e fagi nel siero mediante un massiccio sistema di campionamento presso sei caseifici Trentingrana nell’arco di un anno di produzione, per un totale di 216 campioni.

Un approccio combinato, utilizzando microbiologia classica e analisi meta-tassonomica ha permesso di individuare Lactobacillus helveticus come specie dominante nelle colture di siero e Lactobacillus brevis come co-dominante. Abbiamo costituito una bio-banca del siero Trentingrana formata da più di 1.200 batteri e da 120 fagi. La presenza dei fagi è stata rivelata nella maggior parte dei campioni di siero analizzati ma, nonostante il gran numero di fagi trovati, la qualità microbica delle colture di siero era molto alta.

Questo studio è un esempio di resistenza naturale di L. helveticus ai fagi contaminanti, persistente nel tempo. È evidente la presenza di un equilibrio microbiologico tra fagi e batteri in cui l’uso di colture naturali di siero crea un ambiente ideale per la proliferazione di molti ceppi differenti di L. helveticus in grado di controbilanciare la presenza dei fagi evitando problemi per la qualità del formaggio. Abbiamo inoltre selezionato un pool dei migliori ceppi di L. helveticus da utilizzare come “backup” del siero qualora si verifichi una perdita accidentale di biodiversità batterica.

Per una migliore comprensione del piano sperimentale si rimanda all’articolo pubblicato su Frontiers in Microbiology (2021) 12. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.678012

PAROLE CHIAVE: Trentingrana, siero naturale, batteriofago

SPECIE: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis