1 minute read

Ricerca sulla biodiversità

Enologica Italiana

L’Italia è leader nel settore enologico, sia a livello di produzione che di ricchezza di biodiversità ampelografica.

Il consorzio D:Wines, composto da sei istituzioni italiane, è stato costituito per studiare la biodiversità enologica italiana, sostenuto da finanziamenti nazionali vincendo due progetti PRIN competitivi nel campo delle Scienze della Vita. Il primo progetto era focalizzato sui vini rossi (Aglianico, Cannonau, Corvina, Montepulciano,

Nebbiolo, Nerello, Primitivo, Raboso, Sagrantino, Sangiovese e Teroldego) ed il secondo sui vini bianchi (Albana, Arneis, Cortese, Erbaluce, Falanghina, Fiano, Garganega, Greco di Tufo, Gewürztraminer, Lugana, Müller-Thurgau, Nosiola, Pallagrello, Pinot Grigio, Ribolla, Vermentino, Vernaccia e Verdicchio). Ciascun vino era prodotto nel suo territorio secondo i disciplinari di produzione locali, per garantire la qualità e l’origine.

Per la parte sperimentale sono state analizzate oltre 3.000 bottiglie, usando varie piattaforme analitiche, che includono un elenco arricchito di analisi enologiche di base, caratterizzazione sensoriale, quantificazione di proteine e polisaccaridi, analisi del profilo volatile e analisi metabolomica. I risultati hanno sottolineato quali composti rendono unica ogni combinazione cultivar-terroir cioè il metaboloma di ogni vino d’origine. Per esempio, il Teroldego è caratterizzato dalla abbondanza di antociani; Aglianico, Sangiovese, Nerello e Nebbiolo sono ricchi di proantocianidine ma con profili distinti; il Primitivo si distingue per la sua particolare ricchezza in aminoacidi e metaboliti azotati; il Cannonau è caratterizzato dagli idrossicinnamati; il Sangiovese, insieme al Nebbiolo, hanno un profilo dei flavonoli particolarmente ricco in quercetina. I risultati dell’analisi sensoriale del profilo di astringenza hanno dimostrato che il Teroldego ha una astringenza meno “dinamica” e con tannini “morbidi”, mentre

Corvina e Raboso sono più acerbi, Sagrantino e Nebbiolo più secchi, aspri e dinamici.

L’analisi dei tioli varietali dei vini bianchi ha permesso di osservare che nella maggior parte dei vini Müller Thurgau questi importanti descrittori di frutto della passione, pompelmo, bosso erano a concentrazioni superiori, anche di molto, alle soglie sensoriali. Che infatti vengono superate fino a 12 volte per 4-metil-4-sulfanil-pentanone, fino a 66 volte per 3-sulfanil-esanolo. È stato anche confermato il ruolo di marker varietale del metil salicilato sia nella forma libera che glicosilata per il Verdicchio e il Lugana. Questo progetto ha connesso enti di ricerca e realtà produttive delle principali denominazioni nazionali, generando nuove conoscenze che aiutano a capire e valorizzare la biodiversità enologica italiana. Sono stati ad oggi pubblicati 12 articoli scientifici e i dati prodotti suggeriscono un nuovo approccio alla tracciabilità e indicano la necessità di adottare l’enologia di precisione.

INES DELGADO*

SOFIA CUSSOTTO*

ANDREA ANESI

SANDRA DEXPERT*

AGNES AUBERT*

BRUNO AOUIZERATE*

CEDRIC BEAU**

DAMIEN FORESTIER**

PATRICK LEDAGUENEL**

ERIC MAGNE**

FULVIO MATTIVI***

LUCILE CAPURON*

This article is from: