Preferenza alimentare e il suo legame con fattori fisiologici e psicologici: studi

Sul Consumatore Italiano

Fare luce sui fattori determinanti delle scelte alimentari è fondamentale per promuovere diete più sane e contrastare la diffusione globale di malattie legate a una cattiva alimentazione. Negli ultimi anni l’unità Qualità Sensoriale della Fondazione Edmund Mach ha contribuito a diversi studi su larga scala volti a chiarire le basi fisiologiche e psicologiche delle ampie differenze interindividuali che esistono nella percezione e nell’accettabilità di odori e sapori. Nell’ambito del progetto Italian Taste, si è esplorata la relazione tra gradimento e percezione sensoriale in 4 alimenti modello ognuno dei quali proposto a 4 livelli di intensità per una sensazione target. Lo studio ha coinvolto più di 2.000 partecipanti (59% donne, 18-60 anni). I dati hanno indicato come il gradimento vari all’aumento dell’intensità percepita con andamenti diversi in funzione del prodotto e la sensazione target considerata. È stato possibile, inoltre, identificare per ogni prodotto gruppi di consumatori che presentano diversi pattern sensoriali-edonici i quali si sono dimostrati efficaci nel predire il livello di gradimento per una varietà di prodotti alimentari.

L’attività di ricerca si è focalizzata anche su comportamenti da alimentazione selettiva associati a effetti indesiderati per la salute che portano gli individui a essere riluttanti nell’assaggiare sia cibi non familiari (neofobia alimentare; NA) che familiari (picky eating; PE). Per colmare la scarsità di dati sull’incidenza del PE in Italia, è stato validato il relativo questionario per l’utilizzo nel contesto italiano somministrandolo a più di 1.000 adulti italiani (69,9% donne, 18-75 anni). Oltre a confermare noti correlati psicosociali del PE, in questo lavoro abbiamo anche fornito la prima evidenza empirica di un legame positivo tra PE e l’aderenza alla dieta mediterranea.

In un altro studio si sono esplorate le associazioni tra NA, ansia di tratto, funzioni olfattive e il rilascio di aromi per via retronasale da un alimento di riferimento in 83 volontari adulti (57,8% donne, 22-68 anni) con diverso grado di NA (basso, medio, alto). I risultati hanno evidenziato che la NA si associava positivamente a risposte fisiologiche legate all’ansia, ma negativamente alle performance olfattive globali e all’entità del rilascio di aromi per via retronasale, sostenendo

Isabella

Leonardo

EUGENIO APREA*

DANNY CLICERI*

IULIIA KHOMENKO

ISABELLA ENDRIZZI

FRANCO BIASIOLI

FLAVIA GASPERI* l’ipotesi che il rapporto conflittuale dei neofobici con il cibo sia guidato dall’attivazione emotiva negativa elicitata dalle qualità sensoriali del cibo piuttosto che da diverse abilità chemosensoriali.

Nel complesso, questi risultati rappresentano un importante contributo scientifico alla comprensione dei fattori determinanti delle scelte alimentari al fine di promuovere comportamenti alimentari più sani.

Maggiori informazioni nell’articolo pubblicato su Foods (2022) 11(15), 2174. https://doi.org/10.3390/foods11152174

PAROLE CHIAVE: abitudini alimentari, gradimento, neofobia alimentare

Metodi dinamici per studiare l’evoluzione della percezione sensoriale durante l’assaggio di un olio extravergine oliva in abbinamento con altri alimenti

Un olio extravergine di oliva di alta qualità è distinguibile dal caratteristico intenso aroma fruttato (che ricorda l’oliva) ed erbaceo, risultato della composizione in composti organici volatili e dalle sensazioni di amaro e pungente, conferite dall’alto contenuto in polifenoli. L’olio di oliva è comunemente consumato come condimento o in abbinamento ad altri prodotti alimentari, pertanto è importante, per poterne apprezzare appieno le sue potenzialità culinarie, descrivere le sue caratteristiche sensoriali in abbinamento ad altre matrici alimentari. Inoltre, bisogna considerare che l’assaggio, così come l’esperienza di consumo di un alimento, è un processo dinamico che per essere correttamente descritto ha

In alto le fasi di assaggio e valutazione da parte di un panelista che indossa le cannule per il prelievo dell’aria espirata dal naso. In basso i 3 spettri della trans2-esenale registrati per l’olio tal quale e in combinazione con pane o ceci e il profilo sensoriale medio per l’aroma erbaceo delle 3 matrici alimentari bisogno di metodi che colgono l’evoluzione temporale delle sensazioni. L’approccio proposto all’interno del progetto Ager2 VIOLIN è stato di abbinare la valutazione sensoriale con un metodo descrittivo dinamico e l’analisi dei composti volatili rilasciati durante l’assaggio di 2 oli, precedentemente caratterizzati e selezionati per essere differenti da punto di vista sensoriale. Le valutazioni sono state condotte sia con gli oli tal quali sia in combinazione con dei ceci o del pane. Un panel di giudici addestrati ha valutato ogni campione utilizzando il metodo “Temporal Check-All-That-Apply” (TCATA) fornendo una descrizione temporale delle sensazioni che si alternano durante l’assaggio. Contemporaneamente, attraverso una cannula all’interno della cavità nasale dei panelisti, sono state monitorate le concentrazioni di composti volatili presenti nell’aria espirata (nose-space) tramite uno spettrometro di massa ad iniezione diretta, nello specifico un PTR-ToF-MS.

Quest’approccio ha permesso di capi- re come le differenti matrici alimentari possano influenzare la descrizione sensoriale degli oli. Ad esempio, è stato osservato che il pane esalta la piccantezza dell’olio mentre i ceci la smorzano, invece per amaro ed astringenza non si sono visti degli effetti evidenti.

L’abbinamento con l’analisi del nose space ha inoltre permesso di capire il ruolo di alcuni composti volatili nella percezione di alcuni descrittori. Abbiamo, per esempio, osservato che l’aroma erbaceo degli oli, che aumenta in presenza di pane e diminuisce in abbinamento con i ceci, si evidenzia parallelamente all’evoluzione dell’intensità del segnale riconducibile alla trans-2-esenale nella cavità nasale dei panelisti. L’approccio combinato di tecniche dinamiche sensoriali e strumentali permette di investigare il complesso processo alla base della percezione e di studiare il meccanismo responsabile delle caratteristiche sensoriali degli oli in situazioni vicine a quelle del normale consumo.

Per approfondire, visitare il sito ufficiale del progetto al seguente indirizzo: https://olivoeolio.progettoager.it/index.php/i-progettiolio-e-olivo/violin-valorization-of-italian-olive-products-throughinnovative-analytical-tools/violin-il-progetto

PAROLE CHIAVE: olio di oliva, analisi sensoriale, composti volatili