Caciotte e superfood: arricchimento di prodotti caseari con corniola e ribes nero per ottenere formaggi arricchiti in polifenoli

Lo sviluppo di prodotti lattiero-caseari addizionati con supplementi di origine vegetale ha raggiunto particolare appeal tra i consumatori. Questi tipi di ingredienti/integratori, oltre ad essere generalmente riconosciuti come sicuri, devono preferibilmente conferire sapore e/o colore ed essere superfood ovvero in grado di arrecare benefici per la salute umana. Il ribes nero (Ribes nigrum) e la bacca di corniolo (Cornus mas) hanno un sapore caratteristico, sono dotati di un colore blu e rosso intenso e hanno un alto contenuto di polifenoli bioattivi, quindi sono ottimi candidati per l’arricchimento dei prodotti caseari. I polifenoli in particolare sono uno dei pochi composti nutrizionali di cui i prodotti caseari scarseggiano. La nostra idea è stata quella di aggiungere a delle caciotte, al momento della messa in forma della cagliata, diverse quantità di ribes nero o bacche di corniolo (0,3 e 0,6% peso secco / peso latte usato in partenza) in modo da avere un prodotto nuovo, più “attraente”, e che faccia bene. Cambiare però la ricetta di un prodotto tradizionale e ormai consolidato come può essere una caciotta comporta sempre dei rischi perché non si sa nulla sull’impatto che queste bacche possano avere sul pro- dotto finito. Per questo, dopo una stagionatura di poco meno di un mese, ne abbiamo valutato non solo la composizione in polifenoli, ma anche la composizione microbica, per capire se il ribes nero e la bacca di corniolo possano interferire con la corretta fermentazione della caciotta, e gli aspetti organolettici per valutare eventuali influenze su gusto e odore. I polifenoli sono stati determinati utilizzando il metodo spettrometrico di Folin-Ciocalteu; la comunità microbica è stata determinata per conta su piastra e la composizione è stata determinata mediante spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (RMN). Le caciotte sono anche state assaggiate da un panel non addestrato. Le caciotte arricchite con ribes nero e bacche di corniolo hanno mostrato un aumentato contenuto di polifenoli e inoltre, con nostra sorpresa, il ribes nero all’interno della caciotta sapeva promuovere la crescita e lo sviluppo dei batteri lattici e di tutti i prodotti derivanti dal metabolismo batterico (acidi organici, aminoacidi, acido gamma-aminobutirrico). Gli arricchimenti non hanno inoltre influito su gusto e odore delle caciotte e non ne hanno impedito una corretta stagionatura.

In futuro prevediamo di testare quantità più alte di bacche e testare altre bacche locali come ingredienti per le caciotte.

Per approfondire: Frontiers in Nutrition (2022), 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1023490

PAROLE CHIAVE: caciotta, polifenoli, batteri lattici

SPECIE: Ribes nigrum, Cornus mas

L’impronta digitale isotopica dell’olio d’oliva

L’olio extravergine di oliva riveste un ruolo fondamentale nel mercato dell’Unione europea (UE), che ne è il principale esportatore e consumatore mondiale. Circa il 98% degli ulivi al mondo è concentrato nel bacino del Mediterraneo. Questo prodotto gode di un riconoscimento globale per il suo valore nutrizionale e gli effetti benefici sulla salute; tuttavia, a causa dei numerosi casi di frode, i consumatori hanno perso fiducia nell’autenticità dell’olio d’oliva.

Per proteggere produttori e consumatori, la normativa europea stabilisce che l’origine degli oli extra vergini e vergini di oliva debba essere dichiarata in etichetta. Deve essere indicato almeno se l’olio proviene da uno specifico stato membro europeo o da un paese extra UE e se si tratta di una miscela di oli di oliva comunitari e/o extra UE.

I metodi ufficiali di controllo della qualità dell’olio d’oliva si basano sull’analisi quantitativa di specifici composti chimici, ma questi parametri non consentono di verificarne la loro origine geografica. Al momento nessun metodo analitico ufficiale è in grado di verificare se un olio è stato prodotto dentro o fuori UE.

Caciotte addizionate con diversi quantitativi di bacche di corniolo

L’analisi dei rapporti di isotopi stabili dei bioelementi leggeri (idrogeno, carbonio e ossigeno) mediante spettrometria di massa isotopica (IRMS) consente di rintracciare prodotti alimentari di diversa origine geografica. Questa potenzialità deriva dal fatto che i rapporti isotopici nei composti presenti in natura hanno valori diversi a seconda dell’origine (latitudine, altitudine, distanza dal mare), del clima (temperatura, umidità, piovosità) e delle caratteristiche geologiche della zona di origine, nonché delle pra- tiche di concimazione adottate (concimazione organica/minerale). Una delle tendenze più recenti nei test di autenticità degli alimenti basati sull’analisi isotopica è l’analisi isotopica di composti specifici, che possono fornire ulteriori informazioni rispetto all’analisi isotopica dei prodotti tal quali. In uno studio condotto da FEM si sono analizzati i rapporti isotopici di carbonio, idrogeno e ossigeno negli oli di oliva tal quali, ma anche i rapporti isotopici di carbonio e, per la prima volta, anche di idrogeno nei quattro principali acidi grassi (acidi linoleico, oleico, palmitico e stearico). La composizione isotopica degli oli di oliva è stata utilizzata con successo per distinguere i campioni originari dell’UE e al di fuori dell’UE. Nello specifico, quando i dati isotopici degli acidi grassi sono stati combinati con quelli dell’olio tal quale, il potere di differenziazione del metodo è migliorato nettamente. Questa separazione è dovuta all’impronta isotopica specifica dei singoli paesi UE ed extra UE dove sono stati prodotti gli oli.

Maggiori informazioni si possono trovare nell'articolo pubblicato da Food Chemistry (2019) 276, 782-789. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.077

PAROLE CHIAVE: olio d’oliva, origine geografica, isotopi

PROMEDLIFE: nuovi snack per la PROmozione dello stile di vita MEDiterraneo e della sana alimentazione

La dieta mediterranea è da tempo considerata una pietra miliare nell’ambito di uno stile di vita sano, ma la popolazione più giovane ha perso il legame con i cibi tradizionali, mentre le persone anziane subiscono cambiamenti durante la loro vita che si traducono in significative modifiche della loro dieta.

Entrambe queste fasce di popolazione possono beneficiare di una dieta ricca di antiossidanti, che aiutano a prevenire molte malattie. PROMEDLIFE mira a invertire, attraverso un approccio multi-attore, il declino nell’adesione al modello mediterraneo considerando le specificità culturali e applicando approcci convalidati in diversi ambienti culturali. Il consorzio PROMEDLIFE è coordinato dal Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach e comprende 12 partner provenienti da cinque paesi del Mediterraneo: Italia, Slovenia, Marocco, Tunisia e Grecia. Saranno adottati quattro approcci: 1) Il progetto analizzerà i fattori socio-economici, culturali e personali che spingono i consumatori ad adottare uno stile di vita sano. 2) PROMEDLIFE promuoverà azioni su misura e specifiche per ognuno dei paesi coinvolti utilizzando approcci di apprendimento attraverso il gioco e attività laboratoriali rivolti agli studenti delle scuole primarie e superiori e alle loro famiglie. 3) Una parte del lavoro sarà dedicata alla creazione di nuovi snack sani rivolti a grandi e piccini, a base di ingredienti tradizionali caratteristici dei paesi mediterranei coinvolti nel progetto (zafferano, datteri, olio di argan, verdure). I prodotti saranno testati in ognuno dei cinque paesi coinvolti in termini di accettabilità e capacità di promuovere scelte alimentari sane e verranno caratterizzati in base a composizione e bioattività. Saranno applicate e testate nuove tecniche di coltivazione e pratiche agronomiche

(ad es. approcci di coltura idroponiche e selezione di varietà locali) e tecnologie innovative di trasformazione alimentare. 4) PROMEDLIFE codificherà e valorizzerà i prodotti mediterranei locali attraverso lo sviluppo di un’etichettatura ad hoc degli alimenti considerati utilizzando strumenti innovativi per rafforzare il legame delle persone con il loro patrimonio culturale e locale e migliorare la consapevolezza verso scelte alimentari sane. Rivisitare la dieta mediterranea in chiave più moderna e accattivante attraverso un approccio trasversale garantirà il legame tra l’innovatività di PROMEDLIFE e il settore produttivo. PROMEDLIFE aspira a comprendere i fattori che influenzano le scelte sane dei consumatori e utilizzerà l’educazione per promuovere l’adesione allo stile di vita mediterraneo nelle giovani generazioni e nelle loro famiglie. Si lavorerà inoltre per conservare la biodiversità locale e sfruttare la sua unicità per lo sviluppo economico e culturale, migliorando al contempo la competitività sul mercato del cibo mediterraneo sostenibile prodotto localmente. Questo progetto fa parte del programma PRIMA sostenuto dall’Unione Europea.

Maggiori informazioni all’indirizzo https://promedlifeproject.eu

PAROLE CHIAVE: dieta mediterranea, educazione, abitudini alimentari