Le collane
Si ottiene così il riso sbramato o integrale. Procedendo nella lavorazione vengono rimossi ulteriori strati (il pericarpo e lo strato aleuronico), incluso il germe, porzione ricca principalmente di grassi, proteine e vitamine: si ottiene così il riso lavorato bianco.
Il riso parboiled Il riso lavorato è sicuramente quello maggiormente consumato nel mondo, nonostante i suoi valori nutrizionali siano inferiori rispetto a quello integrale. Un processo in grado di aumentare il contenuto in nutrienti del riso lavorato è il cosiddetto “parboiled”, in cui il riso grezzo viene immerso in acqua per almeno 24 ore e trattato con vapore caldo sotto pressione per alcuni minuti. Con questo procedimento sali minerali, 14
proteine e vitamine della parte esterna del chicco e del germe migrano verso l’interno assicurando così, dopo essiccamento e raffinazione, un riso più ricco in nutrienti. Con il trattamento al calore l’amido contenuto nel riso si “gelatinizza”, migliorando la resistenza alla cottura, mentre con l'essiccamento si forma una fessurazione nel chicco che facilita l’ingresso dell’acqua, diminuendo il tempo di cottura.
