La salute in tavola
Le fasi della lavorazione A differenza degli altri cereali (come il grano e il mais) per i quali la lavorazione ha lo scopo di ridurre la materia prima in semola e farina, per il riso l’obiettivo è quello di mantenere il più possibile i chicchi interi. La lavorazione consta solo di processi meccanici: • nella prima parte della lavorazione avvengono la pulitura e la sgusciatura del riso grezzo sino ad arrivare al riso sbramato, comunemente conosciuto come “riso integrale”. Per prima cosa si provvede a pulire il riso grezzo utilizzando diversi tipi di macchine (calamita, spietratore…) con le quali vengono eliminati i corpi estranei (paglia, terra, sassolini, corpi ferrosi...). Si provvede quindi alla “decorticazione” tramite sbramino: la prima operazione meccanica che subisce il riso, che consiste nello staccare dal chicco la lolla. Quest’ultima, essendo molto leggera, viene separata con un flusso d’aria e inviata ai silos. I chicchi non ancora sgusciati vengono separati e ritornano allo sbramino per un ulteriore passaggio. • Nella seconda parte della lavorazione avviene la “sbiancatura”, la fase più importante nella lavorazione del riso e la seconda operazione meccanica che subisce: si tratta di una raffinazione che ha
lo scopo di asportare i tegumenti esterni dei chicchi (il pericarpo). Alla fine dei vari passaggi si ottiene il riso lavorato, "brillato", di colore bianco perlaceo, miscelato con tutta la quantità di chicchi che si sono rotti durante tutto il percorso a causa della loro fragilità. • A questo punto, grazie a due macchine specifiche (plansichter e separatori alveolari) vengono separati i chicchi rotti e macchiati. • Sino a pochi anni fa, con l’eliminazione della rottura finiva il processo di lavorazione del riso. Con l’evoluzione della tecnologia nelle moderne riserie, si sono aggiunti due passaggi con i quali è possibile garantire la totale assenza di corpi estranei nel prodotto. In pratica si riesce a fare con le macchine quel controllo che le nostre nonne facevano a mano, mettendo il riso in un piatto bianco, scartando i chicchi “macchiati” e tutte le eventuali impurità. Il controllo finale consiste nel passaggio al metal detector (che trattiene corpi metallici non ferrosi) e alla selezionatrice ottica (in grado di valutare i chicchi uno per uno ed eliminare quelli che non sono perfettamente bianchi). • Infine avviene il confezionamento. 27
