CON SABOR LLANERO Gastronomía Típica Casanareña
GastronomĂa llanera
CON SABOR LLANERO Gastronomía Típica Casanareña ISBN 978-958-98751-6-2 Copyright 2011 FONDO MIXTO DE CASANARE PUBLICADO POR FONDO MIXTO DE CASANARE Calle 19 No. 9 - 39 Piso 2 (Casa de la Cultura) Telefax: (8) 634 3807 Yopal / Casanare Email: gerencia@fondomixtocasanare.org OBRA PROYECTADA POR: Gobernación de Casanare Dirección Técnica Departamental de Cultura y Turismo AUTOR FONDO MIXTO DE CASANARE GERENTE OTTY SARMIENTO BARRIOS RECOPILADOR DE INFORMACIÓN JOSE ALEXANDER VARGAS VARGAS FOTOGRAFÍA EDUARDO ANDRÉS PARDO JORGE EDUARDO RINCÓN JORVEY JAIMES HERNÁNDEZ IRENE PÉREZ ENRIQUE ALONSO HERNANDEZ KARINA ANDREA SOGAMOSO CARVAJAL EDUARDO ROMERO AVILA MARÍA CONSUELO CORONADO JOSE LEONARDO TOVAR ANDRÉS HERNÁNDEZ SAAVEDRA MARCO AURELIO RINCÓN LILIANA PÉREZ GÓMEZ JOSÉ ALEXANDER VARGAS VARGAS SANDRA MILET VARGAS MESA EDWIIN JAVIER AMADO MARÍA DEL CARMEN RODRÍGUEZ ARCHIVO FOTOGRÁFICO FONDO MIXTO DISEÑO JON JAIRO MANSILLA MURILLO COMPILACIÓN DE TEXTOS CARMEN ISABEL MARTÍNEZ JOSE ALEXANDER VARGAS VARGAS CORRECCIÓN DE ESTILO LILIANA PÉREZ GÓMEZ MARTHA PATRICIA VALENCIA EDUARDO ANDRÉS PARDO IMPRESOS Panamericana Formas e Impresos S.A.
Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, dentro y fuera del territorio de Colombia, del material escrito y/o gráfico, sin autorización expresa de los Editores. Las ideas expuestas en este libro son de responsabilidad exclusiva del autor.
Cocina criolla
CONTENIDO PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 PRÓLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 PLATOS FUERTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 ACOMPAÑAMIENTOS . . . . . . . . . . . . . . . 119 BEBIDAS Y POSTRES . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 UTENSILIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 COPLAS CON SABOR LLANERO . . . . . . . 195 ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . 200 - 202 Tabla de Fotografía . . . . . . . . 203 - 204 Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . 205
Encierro (Trabajo llano)
Esteros OrocuĂŠ
Carne a la llanera
PRESENTACIÓN olombia, como crisol en el que se amalgaman un sinnúmero de manifestaciones culturales, nos muestra una variedad de expresiones religiosas, tradiciones y costumbres, todas ellas pilares fundamentales de una sola expresión, de un sólo lenguaje, que puede ser entendido por todos los seres humanos: La Gastronomía.
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Los Llanos Orientales, no se quedan atrás con esa gran diversidad, entre ellas, su gastronomía que la hace única dándole identidad. La identidad culinaria es una carta segura para mostrar a extranjeros y propios; es una forma de mostrar orígenes, sabores, colores y gustos. Esta obra es un pequeño manual de cocina, que seguramente será muy útil para todos, contribuyendo al rescate y fortalecimiento de las usanzas regionales. Como consecuencia del mestizaje –indígena español- se conjugaron algunos usos gastronómicos, formas y utensilios, que aún hoy, el hombre mestizo, criollo o de la sabana, utiliza en sus manejos cotidianos. Asimismo la rica variedad faunística y la posibilidad de su consumo, condujo a utilizar algunas especies silvestres que actualmente se encuentran en vía de extinción, como el pato, cachicamo, lapa, venado, chigüiro y galápago entre otros, así como gran variedad de peces. CON SABOR LLANERO ha realizado un recuento de recetas de la cocina llanera para dar a conocer un poco sobre lo inherente en todo ser humano: el delicioso compromiso de comer, encadenado a tradiciones legendarias, ligadas además a condiciones de clima, entorno y espacio. Agradecemos a todas las personas que hicieron parte de esta investigación, aportando lo mejor de sus conocimientos sobre el tema. De antemano, pedimos disculpas por las omisiones gastronómicas que se hayan quedado por ahí, colgadas en alguna tasajera.
CARMEN ISABEL MARTÍNEZ Investigadora Social 10
Cotidianidad
Chig端iros en la sabana
Tradiciones
LA COSTUMBRE Y LABaluarte TRADICIÓN de los Pueblos os Achaguas, primigenios habitantes de los llanos, cepa de las otras familias étnicas de la región, fueron recolectores y cazadores. Hombres de río, yuca y casabe. De ahí que el historiador y escritor, Eduardo Mantilla Trejos, los denominara acertadamente como los hombres del Casabe. Hoy vemos reflejado esa influencia cultural, por ejemplo en la forma de preparar la carne, específicamente la mamona, escasamente sazonada con sal y ensartada en chuzos de madera.
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La cacería y consumo de fauna silvestre, el consumo de yuca, en algunos lugares muy apartados, el uso del fogón de tres topias; y en cuanto a utensilios, el uso de la tinaja de barro, cucharas de totumo y de madera, garabatos para colgar las ollas en la cocina, trojas, la tasajera para colgar la carne, el cincho para escurrir la cuajada y hacer el queso, los budares o cedazos para colar, la vasija para guardar la sal, entre otros, usos propios de la cultura indígena, apropiados y adaptados, no sólo para obtener los alimentos, sino para lograr un simbiosis entre el hombre llanero y su entorno, para entender la alimentación como el proceso de convertir los ingredientes en disfrute y placer para los sentidos. CARMEN ISABEL MARTÍNEZ Investigadora Social 15
200 años y más
Cocina tĂpica Carne a la llanera
INTRODUCCIÓN a cocina es uno de los elementos que más tradición folclórica ha conservado a través de los años. La comida de estas tierras llaneras es la fusión de varias culturas, por uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carne y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios. Los llanos orientales poseen una diversidad de platos típicos que lo identifican; la variedad de su fauna ha permitido que dentro de las comidas tradicionales del llano se deguste variedad de carnes como la de pato, cachicamo, lapa, venado, chigüiro, babilla, danta y galápago.
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Encontramos también, ternera a la llanera o mamona, el sancocho de gallina criolla, el pan de arroz, los tungos o envueltos de arroz con cuajada, envueltos de maíz, arepas de harina, el pisillo de carne de res o pescado o chigüiro, el caldo de curito, la cachama, la mojarra, hervido de cachicamo, hayaca criolla, caldo de Caribe, rellenas criollas, las cachapas de maíz jojoto o tierno, chanfaina (hígado, pajarilla, corazón, bofe) dulce de leche, guiso de pato pichón, cachapas con queso. Carne de res en pisillo o picadillo: Acompañado de topocho o plátano y el arroz complementan el plato común del llanero de sabana. Otras comidas se hacen con cerdos salvajes, chigüiros, tortugas, patos y peces, que abundan especialmente en el verano. Algunos llaneros acostumbran tomar tragos de licor antes del desayuno que se llaman mañanitas. El ponche, las hayacas, el sancocho y el hervido, son comidas sociales. Las frutas preferidas son el mango, la naranja, la piña, el banano, el aguacate, la joba, la papaya, la patilla, la guanábana, la guayaba y el limón; este interviene no sólo en la comida como dulce o limonada, sino que se emplea en la prevención y curación de enfermedades. Este documento no pretende ser un tratado culinario, simplemente es una aproximación al rescate de los usos y costumbres gastronómicas del llano; una apología perenne de la tradición de las cocinas de las sabanas casanareñas. JOSE ALEXANDER VARGAS VARGAS Recopilador 20
Crรกneo de bovino
Garabatos
PRÓLOGO
Querer al llano, sus costumbres y su gente, es sentirnos uno con el, es disfrutar uno de los placeres mas bellos de la vida. La variedad de sus paisajes, sus tradiciones, su floklore, su historia, sus mitos y leyendas son las cosas que hacen único a esta porción de tierra de la geografía colombiana, que aunque olvidada por los gobiernos centrales sigue avante con su lucha por preservar esa identidad cultural de la que siempre se ha sentido orgullosa y por la que siempre ha luchado. Rescatar la historia de Casanare, conservar sus costumbres y tradiciones, mantener sus expresiones culturales y seguir empeñados en evitar la desaparición del legado que otrora nos dejaran las personas que forjaron este llano, es la tarea que debemos emprender todos aquellos que lo sentimos, lo queremos y hacemos parte de él. Por esa razón, todo trabajo que se haga buscando la preservación de la identidad cultural debe ser bienvenido, valorado y mantenido como ejemplo para que sea conocido y apropiado por las futuras generaciones. Es tan rica la diversidad cultural casanareña que los esfuerzos que se hacen son pocos para mantenerla, sin embargo en buena hora aparecen publicaciones como ésta en la que se busca el rescate y conservación de una de las formas de expresión cultural como lo es la gastronomía. Que bueno que se nos dé a conocer lo que por tradición ha sido la base alimentaría de nuestro pueblo casanareño, es gratificante saber y divulgar que aquí preparan y cocinan las exquisiteces que el medio nos ofrece. 23
El presente trabajo lo debemos tomar con la responsabilidad que este merece, y enfocarlo hacia el verdadero sentido que tiene cuando se publica, es decir aparte que es informativo, debe constituirse en un material de consulta de quienes se interesen en la cultura de Casanare, se debe utilizar cuando pensemos en hacer nuestras celebraciones para sacar de allí algunos de esos deliciosos platos y ofrecerlos a nuestros invitados. El presente trabajo se debe saborear en el fondo y en la forma, se debe disfrutar cada página que vemos; nos tenemos que provocar ante cada una de las delicias que allí se nos ofrecen y hasta oler el mensaje que cada plato nos envía cuando con esto nos dice, que el llano no ha muerto, que el llano vive y que éste sigue dispuesto ha seguir entrando en nuestras vidas cada vez que nos llevamos a nuestra boca una porción de las riquezas que él mismo nos ofrece. El presente trabajo es para degustarlo y al hacerlo estaremos degustando el llano.
LUIS SERVANDO GONZÁLEZ AYALA Miembro Activo Centro de Historia de Casanare Rector Instituto Técnico Ambiental de Yopal
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Guardacamino
Carne a la llanera
PLATOS
FUERTES
a vida del hombre en las llanuras se desenvuelve en medio de largas travesĂas, calor intenso y trabajo constante. Los almuerzos son un alto en el camino, seguidos por una siesta reparadora en chinchorro colgado entre dos palmas del morichal, para despuĂŠs proseguir con las labores del dĂa con el fin de llegar al destino escogido al finalizar la tarde.
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Llanera
¡VAMOS AL LLANO… A COMER MAMONA! Esta es la expresión que en el interior del país pronuncian muchas voces, que los llaneros llamamos cachacos, musius, o guates. Todos sin distingo, cuando llegan a cualquier pueblo del llano, buscan el sitio donde la mamona ensartada en un chuzo de naranjito o canilla e venao, luego de varias horas a fuego lento, esté asada, lista y fresca, para degustar con un buen pedazo de yuca, papa, ají y plátano maduro asado. El llano entonces, se presenta a los comensales desde esa deliciosa experiencia maravillosa de conocer, saborear, degustar y comer, tan inolvidable como los atardeceres, como el ya mítico cielo carmesí de los llanos. De ahí en adelante, adentrándose en el llano y sus pueblos, se encontraran platos sencillos, poco sazonados, pero sabrosos. La comida llanera es descomplicada, sin aderezos; y esto se debe a la influencia indígena que llevamos impresa en muchas de nuestras manifestaciones, entre ellas la culinaria.
CARMEN ISABEL MARTÍNEZ Investigadora Social
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CARNE l a l l a n e r a La ternera a la llanera es el plato tĂpico por excelencia del llano. No se acostumbra ponerle ningĂşn condimento, la verdadera carne asada sĂłlo lleva sal y candela.
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INGREDIENTES Para 150 porciones 1 Ternera Sal al gusto.
PREPARACIÓN Para su preparación una vez sea despresada la ternera, se le agrega sal y se deja en reposo por un lapso de una hora, mientras tanto se hace la preparación de los chuzos, por lo general son de madera y se debe tener cuidado que no procedan de árboles olorosos. Luego la carne se ensarta en los chuzos para proceder a ubicarlos alrededor de la hoguera, por un tiempo de 6 a 8 horas, este tiempo puede variar de acuerdo a la ternura de la res o la cantidad de brasa que se este utilizando que por supuesto debe estar preparada con leña que dé brasa. Los chuzos deben colocarse a una distancia adecuada de la hoguera. Finalmente se retira y se pica en trozos sobre una mesa cubierta de hojas de plátano. Este delicioso manjar va acompañado de yuca y topocho maduro.
Mamona
Ganado criollo
CARNE ASADA
a l a p e r r a
Este delicioso plato se acompaña con plátano maduro y yuca asados. El ají común no ha de faltar; la comida se puede cerrar con un masato de arroz muy claro y del mismo día de preparación.
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INGREDIENTES Para 130 porciones
1 Ternera 5 libras de cebolla larga. Sal al gusto.
PREPARACIÓN Para esta famosa preparación se utiliza carne de res: el brazo, la pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza. Se hace el corte de cada presa con el cuero respectivo, se deshuesa hasta dejar sólo la carne. En la presa de las costillas se pica lo que se llama “el palo” de la costilla en tres partes, procurando no cortar el cuero, esta presa no se debe deshuesar, sólo se saca el cartílago y la punta de pacho. Cuando las presas estén totalmente deshuesadas, se corta la carne en lonjas teniendo cuidado de no despegarla del cuero, con el propósito de poder salar. Se adoba la carne con cebolla larga picada y sal, en un recipiente hondo, por 2 o 3 horas. Se saca la presa ya adobada y se forma un zurrón o bolsa con el mismo cuero, amarrándolo con alambre por la parte de abajo y de punta a punta, asegurando un cerramiento uniforme. Llevar al horno a una temperatura de 350 a 400° C, por espacio de 4 horas.
Cajuche
MARRANO f r i t o Es de notable importancia destacar que para esta preparación nuestros ancestros salían de caza hacia las extensas sabanas de las llanuras en búsqueda de un marrano cerrero o más conocido como cajuche, ya que el exquisito sabor de su carne se debía a la alimentación de este que era basada en cuescos de palma y algunas raíces. 40
INGREDIENTES Para 10 porciones
3 Kilos de carne de cerdo 1 Mazo de cebolla larga Ajo Sal al gusto
PREPARACIÓN Se corta en trozos medianos la carne de cerdo, para dejarla con cebolla y ajos machacados por una o dos horas para que coja un buen sabor. Luego se procede echarlo coloca en un caldero o paila agregándole dos tazas de agua para que ésta al hervir ayude a cocinar y al mismo tiempo extraer su grasa para que en la misma se frite. Y por último se sirve acompañada de yuca, plátano y ají.
Picadillo en crudo
PICADILLO c r i o l l o Su origen se caracteriza por la facilidad de obtener los alimentos que lo componen; se habla que se tomaban los saldos de yuca, pl谩tano, ahuyama y carne de la tasajera, que al mezclarlos surge esta deliciosa preparaci贸n, conocida como picadillo criollo.
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INGREDIENTES Para 8 porciones
2 Libras de carne res cecina 10 Tazas de agua 4 Plátanos hartones verdes, pelados y picados. 1 Libra de yuca, pelada picada fina. 1 Libra de ahuyama pelada y picada. 3 Tallos de cebolla larga picada. 4 Hojas de cilantro cimarrón. 2 Dientes de ajo picados. Sal, pimienta y comino al gusto.
PREPARACIÓN Se pone la carne a remojar en agua salada por dos horas, se saca y se lava en chorro de agua. Se pone a cocinar en agua por una hora. Cuando esté blanda, se saca y se pica en cuadritos de aproximadamente dos centímetros, se regresa al caldo y se le añaden los plátanos y se deja cocinar por 15 minutos. Luego se agrega la yuca y por último la ahuyama picada con la cebolla. Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 25 minutos. Los aliños y el cilantro cimarrón se ponen 10 minutos antes de bajar del fuego, teniendo en cuenta probar la sal.
Cachicamo
CACHICAMO a s a d o La carne sirve para consumo humano y dado su sabor es conocido como el "siete carnes", pues se asemeja a la de pollo, conejo o cerdo. Los llaneros suelen deshuesar el animal y preparar la carne dentro del caparaz贸n para consumirla asada, frita o en guiso.
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Cachicamos
El cachicamo, conocido por su exquisita carne, brinda al llanero una opción más a la hora de degustar una buena preparación. Lo podemos encontrar en las extensas llanuras colombo venezolanas; en el departamento del Casanare es una preciada joya de la gastronomía ya que esta preparación ningún visitante se puede ir sin degustar.
INGREDIENTES Para 6 porciones
1 Cachicamo o armadillo 2 Libras de yuca 2 Libras de ahuyama 2 Plátanos verdes 1 Zanahoria mediana 1 Gajo de cebolla larga 1 Cebolla cabezona Pimienta y sal al gusto
Se coloca en agua hirviendo el cachicamo y se va dando vuelta hasta que ablande la cáscara; cuando este blanda, se saca y se pela rápidamente. Estando pelado se raspa, se lava, se abre y se desviscera, luego se lava con suficiente agua; se pica en pedazos no muy grandes y se pone a hervir por ½ hora, se agregan los ingredientes hasta que finalice la cocción, por un tiempo de 40 minutos.
INGREDIENTES
Para 6 porciones 1 Galápago o morrocoy 1 Libra de harina de maíz 2 Gajo de cebolla larga Aceite, aliños, onoto o color y sal al gusto.
PREPARACIÓN Al galápago o morrocoy, se le retira la concha o caparazón, las presas se pelan en agua caliente, se pican y se ponen a cocinar con sal al gusto. Cuando las presas estén blandas, se retiran del fuego, se escurren y se guisan en un sartén aparte; se le agrega la cebolla, el color, el aceite y aliños, se revuelven las presas en ese aliño, luego se amasa la harina, se agrega la sal al gusto, se extiende una capa de harina y dentro se coloca una presa y se envuelve, se sofríe hasta que estén listas para comer.
INGREDIENTES Para 10 porciones
3 Kilos de carne salada de venado. 1 Cabeza de ajos machacados. 1 Cebolla cabezona picada finamente. Pimienta y sal al gusto.
PREPARACIÓN La carne salada se coloca en una olla con sal a desalguar, luego se sancocha y se desmecha en hebras muy finas. En un caldero con aceite se coloca suficiente ajo, cebolla, pimienta y sal, se sofríen. Luego se añade la carne desmechada. Esto se deja al fuego hasta que la carne se seque y se dore.
Chig端iros - Hato Barreto
PISILLO DE c h i g ü i r e Característico de la gastronomía llanera, siendo así uno de los platos representativos tanto a nivel nacional e internacional, debido a que en su alimentación está presente el pescado, hace que su sabor sea único y particular. Se encuentra en nivel de amenaza crítica y es para los llaneros una de las carnes más apetecidas.
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INGREDIENTES
Para 10 porciones
3 Kilos de carne de Chigüire (chigüiro), bien sea de los lomos, de las piernas o de las paletas. 3 Gajos de cebolla larga picada. 3 Cebollas cabezonas picadas. 1 Cucharada de comino. 1 Manojo de cilantrón. 1 Cucharada de color disuelta en medio pocillo de agua. 1 Pedacito de panela.
PREPARACIÓN Colocar a fuego una olla con suficiente agua, sal, y la panela para cocinar la carne. Cuando esté hirviendo, se le agrega la carne cortada en pedazos, se deja cocinar por espacio de 30 minutos o hasta que esté tierna. Una vez lista, se saca de la olla para dejarla enfriar y después se muele. Aparte se coloca al fuego una paila con manteca de marrano y los ingredientes anteriormente mencionados, formando una salsa; se le agrega la carne y se revuelve bien hasta que todos los ingredientes queden bien incorporados. Por último, se baja del fuego y se sirve con yuca, arroz, tajada de plátano o topocho maduro cocido.
Babilla
PISILLO DE b a b i l l a La babilla o baba es un caimán pequeño que vive en las aguas de los llanos. Su carne es muy exquisita y es uno de los platos característicos de tradición indígena de la región, debido al manejo de caza y forma de almacenamiento.
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INGREDIENTES Para 10 porciones
3 Kilos de carne de Baba (Babilla). 1 Libra de cebolla cabezona. 3 Tallos de cebolla larga picada. Comino molido al gusto. 1 Manojo de cilantrón. Orégano al gusto. 2 Tomates. Ajo y ají al gusto.
PREPARACIÓN Se utilizan los lomos para su preparación, los que previamente se muelen, y se revuelve con comino molido. Los aliños se sofríen en manteca de cerdo, luego se mezclan los anteriores ingredientes con la carne de baba y, para darle mejor sabor, se le agrega el zumo de dos limones y sal al gusto.
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PISILLO p e s c a d o
Plato característico del sur del Casanare, ya que en esta región se encuentra el río Meta, sirviendo éste como fuente de alimentación y sustento. El municipio de Orocué, es una población en donde se puede encontrar el mejor pisillo de pescado de toda la Orinoquía.
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INGREDIENTES
Para 10 porciones
1 Kilo de bagre. 2 Cebollas largas. ½ Libra de tomates. 3 Cucharadas de aceite. Color. Comino. Ajo. Sal.
PREPARACIÓN Se sancocha el pescado en agua y sal y se desmenuza. Se agregan los demás ingredientes, los cuales se pican en trozos muy pequeños; se deja en el fuego por 15 minutos y se revuelve de vez en cuando. Cuando este listo se sirve acompañado con arroz y plátano maduro.
Arquitectura
HAYACA c r i o l l a El tiempo de preparar las hayacas por tradici贸n al comienzo del mes de Diciembre, pues la costumbre impone que se preparen todas las hayacas necesarias para toda la familia y para ser consumidas hasta el D铆a de Reyes. Es tal la importancia que tiene esta preparaci贸n, que las encontramos en un bufet llanero o en cualquier temporada del a帽o. 80
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Para 50 porciones
2 Libras de harina de maíz 5 Kilogramos de carne de cerdo, res, gallina o pato. ½ Kilo de papa. 1 Libra de arveja desgranada. 1 Taza sopera de manteca de marrano. 3 Mazos de cebolla larga Comino al gusto Color al gusto Ajo al gusto Sal al gusto Un buen número de hojas de vijao de plátano Cabuya o ganchos de topocho
Se requiere que la carne esté previamente cocida y picada en trocitos. La harina de maíz se diluye en agua hasta que quede espesa y no muy líquida. Lavar las hojas, secar y partir en pedazos iguales. En una vasija (olla o sartén) con poca agua, se pone a cocer la papa picada en pedazos medianos, agregar aceite, colorante, sal al gusto y los condimentos anteriormente mencionados. Luego de 20 minutos se le disminuye el fuego y se le agrega la carne, arveja y la mayor parte de la harina ya disuelta, se revuelve constantemente hasta que el guiso quede semicuajado; se deja enfriar por espacio de tres minutos. A la harina de maíz (masa) restante se le agrega color, aceite y un poco de sal, colocar una capa delgada de masa en el centro de la hoja, arriba se le coloca una porción considerada del guiso y en el centro un huevo entero y un picante. No todas las hayacas llevan huevos ni ají picante, esto va de acuerdo al gusto, pero si desea agregarle huevo puede partirlo en cuatro porciones y para la receta requerirá 25 huevos. Una vez elaboradas las hayacas se ponen a cocinar hasta que la hoja haya perdido su verdor, aproximadamente 1½ horas, dejando reposar para luego compartir en la mesa.
Pescando
CACHAMA s u d a d a El pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sin贸nimo de alimento saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevenci贸n de problemas card铆acos.
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INGREDIENTES
Para 4 porciones
1 kilo de cachama 1 Libra de yuca 2 Plรกtanos topochos, pelados y picados 2 Tallos de cebolla larga picada 2 Dientes de ajo Sal y cominos al gusto.
PREPARACIร N Se ponen a cocinar la yuca y los plรกtanos, con la cebolla, sal y cominos, por 25 minutos. Se agrega el pescado en porciones iguales, se tapa la olla y se deja cocinar por 15 minutos a fuego lento.
Falca - RĂo Meta
VIUDO DE p e s c a d o El "viudo de pescado" es una de esas muestras gastron贸micas que merecen reconocimiento. Es t铆pico de la regi贸n del Casanare porque fue creado por los pescadores que durante sus jornadas se ingeniaron la forma de cocinar. Tiene una particular forma de preparaci贸n. 88
INGREDIENTES Para 6 porciones
3 Libras pescado, limpios y adobados con sal y pimienta 2 Tallos de cebolla larga 1 Pimiento rojo grande 3 Plátanos verdes cortados en dos a lo largo 1 Yuca grande pelada y cortada a lo largo 1 Arracacha peladas y cortadas a lo largo 2 Cucharadas de cilantro 4 Dientes de ajo machacados Sal, pimienta y comino al gusto Para el hogao: 1 Kilo de tomates picados 4 Cebollas largas picadas. 4 Cucharadas de aceite. Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN En una olla de barro, si es posible, se pone el agua a hervir junto con la cebolla, el ajo, el pimiento, cilantro, un poco de sal, una pizca de pimienta y comino. Agregar los plátanos cortados, esperar 10 minutos e incorporar la yuca y la arracacha. Añadir luego el pescado y cocinar a fuego medio durante 20 minutos con la olla tapada. Hogao para el viudo: Se sofríen los tomates y las cebollas en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave. Se le agrega un poco de sal y pimienta. Sacar el pescado, colar el resto de ingredientes. Servir sobre un plato el pescado junto a la plátano, la yuca y la arracacha, se baña con el hogao. El caldo colado, se servirá aparte rociado con el cilantro y algo de cebolla picada. Sirva con arroz blanco.
Patos al agua
SANCOCHO d e p a t o p e l Ăł n Este plato es caracterĂstico durante las fechas de agosto a octubre, tiempo en que se encuentran los pichones en los esteros. Considerado una de las fuentes nutritivas. Al inicio del verano, las aguas se van calentando y reduciendo los patos migratorios; cuando llegan alli pierden las plumas largas por lo que no pueden volar. Estos patos se engordan, circunstancia que los hace apetecibles. Se les llama patos pelones y se cogen corriĂŠndolos; con ellos se hace un sancocho de un sabor inigualable. 92
INGREDIENTES
Para 6 porciones
1 Pato ½ Libra de arroz 1 Libra de yuca 2 Gajos de cebolla larga 1 Ajo Sal, cilantro y comino al gusto
PREPARACIÓN Se despresa el pato, se pone a hervir por espacio de una hora hasta que ablande y luego se le agrega ¼ de arroz, yuca, sal, cilantro y comino. En un sartén con manteca se sofríe un gajo de cebolla picada y 3 dientes de ajo, que posteriormente se le agregan al sancocho, unos cinco minutos antes de servir.
Estero vía Orocué
HERVIDO d e g a l l i n a Es un plato de celebraci贸n para consumir durante una reuni贸n familiar o de amigos, se puede decir que es un plato 煤nico. En el llano se elabora sobre una hoguera de le帽a, lo que le agrega un sabor especial al plato terminado.
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INGREDIENTES
Para 6 porciones
1 Gallina despresada 14 Tazas de agua 4 Plátanos topochos (pelados y partidos) 4 Plátanos verdes (pelados y partidos) 1 Libra de yuca (pelada y partida) 1 Libra de ahuyama, cortada en trozos 3 Tallos de cebolla larga 4 Hojas de cilantro, cortada en trozos 3 Tallos de cebolla larga 4 Hojas de cilantro cimarrón Sal, pimienta, comino al gusto.
PREPARACIÓN Se cocina la gallina con la cebolla y los aliños por espacio de 1 hora. Cuando se empiece a ablandar, se agregan los plátanos y se deja hervir por 20 minutos a fuego lento. Se rocia el cilantro, se deja a fuego lento, tapado, conservando por 10 minutos.
Tasajera
CHANFAINA Habrán muchas personas que jamás hayan escuchado de este plato, y otras, que apenas se enteran de su principal ingrediente le huyen, pero no debe ser así. Sólo basta con probar su sabor y oler su aroma, para concluir en que es una de los mejores preparaciones del llanero.
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INGREDIENTES Para 10 a 12 porciones
Vísceras de 1 res (hígado, corazón, riñón, pajarilla y el bofe). 3 Gajos de cebolla larga. 3 Tomates medianos. 3 Libras de papa picada. Ajo. Comino. Ají dulce. Manteca.
PREPARACIÓN Para realizar esta preparación se lavan muy bien las vísceras y se procede a picarlas en trocitos. En una olla se prepara el guiso con cebolla, ajo, comino, tomate, ají dulce y manteca; después se añade las vísceras picadas y se sofríen por unos 5 minutos, se adiciona agua y la sal al gusto, dejando hervir por 35 minutos. Después se le agrega la papa en trocitos para que continúe la cocción por 20 minutos más o hasta que la papa ablande.
Ganado criollo
CALDO d e c o s t i l l a En el llano es costumbre que despuĂŠs de una noche llanera, el mejor remedio para calmar el guayabo es un buen plato de caldo de costilla con su buen cilantro picado para quitar el malestar y levantarse como nuevo.
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INGREDIENTES Para 8 porciones
2 Libras de costilla de res en trozos. 2 Libras de papas. 1 Tallo de cebolla larga. 1 Perejil al gusto. Cilantro al gusto. Sal al gusto.
PREPARACIÓN Se coloca en una olla la costilla con la cebolla, el cilantro y el perejil. Se pone al fuego y se deja hervir. Luego se baja el fuego y se sigue cocinando hasta que la carne empiece a ablandar. Se añaden la sal y las papas, y se deja cocinar hasta que las papas y la carne estén bien blandas. Se retiran la cebolla y las hierbas. Se rocía el cilantro picado por encima y se sirve.
Finca La Floresta - Pozos de pescado
CALDO DE p e s c a d o La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado ha terminado, es por medio de la textura del pescado: ĂŠsta debe estar dura al terminar de secarse.
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INGREDIENTES Para 4 porciones
4 Pescados medianos (salpreso). 3 Plátanos verdes. Sal al gusto. Ajo y comino al gusto 1 Manojo de cilantron
PREPARACIÓN Antes que nada, hay que señalar que el pescado debe ser desalguado, dejándolo bien lavado. Si son pequeños se agregan enteros y si son grandes se dividen en 2 ó 3 pedazos; al agua se le agrega sal al gusto, luego se le agrega una cabeza de ajo y una cucharadita de comino, cilantrón, en la cantidad deseada. Añadir un plátano verde raspado y dejar hervir por espacio de 15 minutos. Servir.
Chig端iros en el agua
CALDO d e c a r i b e Mรกs conocido como el levanta muertos, esto por su alto nivel nutricional, dรกndole gran importancia a este pescado.
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INGREDIENTES Para 4 porciones
2 Libras de caribe. 2 Plátanos verdes. Sal. Ajo. Comino. Cilantrón al gusto.
PREPARACIÓN Para este plato es importante que el caribe este fresco. Se le quitan las escamas y las vísceras dejandolo bien lavado; en una olla se colocan agua, ajo y sal al gusto, se agrega comino y cilantrón en la cantidad deseada, por ultimo añadir un plátano verde raspado y dejar hervir por espacio de 15 minutos. Servir caliente.
Patos al atardecer
CALDO d e c u r i t o Es un plato veranero, ya que se encuentra durante los meses de diciembre y marzo, tiempo en que las posetas se encuentran en sus niveles mรกs bajos.
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INGREDIENTES
Para 6 porciones
2 Libras de curitos Cilantrón Cebolla larga Sal al gusto
PREPARACIÓN Se lavan muy bien los curitos, luego se pone a hervir en agua, agregándole cilantrón, cebolla y sal durante un tiempo de 20 minutos. Se sirve acompañado de topocho.
ACOMPAÑAMIENTOS adie puede resistir el deseo de degustar una buena preparación llanera acompañada de un envuelto de arroz, rellenas, roscas de arroz, yuca, topocho, etc., ya que éstos son un complemento primordial para disfrutar de nuestra gastronomía.
N
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Preparaci贸n rellenas
RELLENA Es una de las preparaciones que no puede faltar en un asado, debido a que la mayorĂa de sus ingredientes los obtenemos de la res que se va a asar, sirviĂŠndonos como un buen acompaĂąamiento a la hora de servir la carne asada, ya que su ingrediente principal es el arroz.
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PREPARACIÓN INGREDIENTES Para 20 unidades
Tripas de cerdo o de res. Sangre de cerdo o de res. 1 Libra de carne previamente cocida y picada finamente. 1 Kilo de papa cruda finamente picada. 1 Libra de arroz cocido. ½ Libra de arveja cocida. 3 Gajos de cebolla picada. Comino, sal, ajo machacado, color, pimentón picado, todo al gusto.
Lavar muy bien los tripas del animal , labor que debe efectuarse en un chorro donde se encuentre agua corriente, por fuera y por dentro, volteándolas y frotándolas con jugo de limón o naranja agria y con hojas de guayabo hasta que no quede ningún olor. Enjuagar nuevamente. Ensayar que no se encuentre rota, haciendo la prueba llenándolas de agua. Mezclar los ingredientes anteriormente mencionados con la sangre, formando un relleno uniforme y bien revuelto. Una vez lista esta preparación, se empieza a embutir y se amarra los extremos; se colocan a cocinar en agua hirviendo con sal en olla destapada por una hora. Punzar con espina de naranjo y si no sale sangre, es señal de que están listas. Sacar del agua y colgar hasta secar, preferiblemente sobre un fogón de leña. Fritar en aceite de marrano; cortar en porciones pequeñas acompañadas con ají, yuca cocida o frita, plátano topocho cocido, plátano en patacón y de bebida un delicioso guarapo llanero.
Silla y pollero
o
POLLERO b a s t i m e n t o Alimento preparado para que los vaqueros lleven y coman por el extenso camino, haciéndolo una de las preparaciones más importantes para el llanero ya que lo acompaña por sus largas travesías del llano.
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INGREDIENTES Para un pollero
1 Libra carne de res o de cerdo 1 Plátano o topocho verde 5 Gofios 4 Pedazos de queso 2 Pedazos de panela
PREPARACIÓN Se corta la carne en pedazos medianos para luego llevarla a un caldero con aceite caliente para que se frite. Aparte se pela el plátano verde y se corta en rodajas delgadas para freírlas también. Después de que este frito se arma el pollero agregando una porción de la carne frita y de las tajadas, así mismo se agrega unos gofios, pedazo de panela y de queso.
Cocina típica casanareña
ENVUELTOS d e m a í z Los usos de este cereal son muy diversos; los envueltos de mazorca de maíz son ideales como entrandas. Se trata de una receta tradicional casanareña, ideal para acompañar un buen desayuno o como merienda para el llanero. Se destaca como una de las preparaciones representativas, debido a que su ingrediente principal es el maíz, como alimento ancestral. 130
INGREDIENTES Para 20 porciones
10 Mazorcas de maíz tierno 1 Libra de queso rallado 2 Huevos 1 Pizca de sal Azúcar al gusto Hojas de mazorca
PREPARACIÓN Se desgrana la mazorca para luego moler los granos con el queso, se amasa bien incorporando los huevos, un poco de azúcar y la pizca de sal. Continuar amasando hasta lograr una masa firme. Se toman las hojas bien lavadas y escurridas y se rellenan con la masa, si es de gusto podemos agregar un trozo de queso y bocadillo dando un dobles a la punta superior; para luego colocarla en una olla llevando al fuego por un promedio de una hora.
Cultivos ManĂ
TUNGOS Este amasijo típico del llano se utiliza como perfecto acompañamiento a la hora de un banquete criollo o para acompañar nuestra típica mamona.
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INGREDIENTES
Para 24 unidades
2 Libras de arroz . 2 Libras de cuajada fresca. Sal a gusto. Hojas de vijao.
PREPARACIĂ“N Se remoja el arroz y se deja serenar toda la noche. Para luego moler muy bien hasta obtener la tĂpica harina de arroz. La cuajada se desmigaja y se revuelve con la harina de arroz en un poco de agua tibia. Se preparan las hojas de vijao; se hace un cucurucho, dejando la vena seca hacia arriba. Se rellenan, se cierran y se aseguran doblando hacia abajo y metiendo la vena en una de las ranuras. Se ponen a cocinar al vapor por 40 minutos.
El horno de mi mamรก
Horno le単a
PANa r DE r o z El pan de arroz combina los granos remojados del cereal con la cuajada fresca obtenida en los ordeños. El pan de arroz como plato matutino, encuentran acompañante perfecto en el guarulo, un café claro endulzado con panela.
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INGREDIENTES Para 20 unidades 1 Libra de arroz 1 Libra de cuajada Âź de mantequilla 1 Taza de leche Sal al gusto
PREPARACIĂ“N Lavar el arroz, dejar remojar en agua por 3 horas y molerlo hĂşmedo junto con la cuajada, hasta obtener una harina fina. La harina resultante se remoja con leche, mantequilla o aceite vegetal, hasta que la masa quede manejable. Se elaboran con la masa, palitos alargados, se doblan uniendo sus puntas hasta quedar en forma de corona o rosquilla y se ponen en una lata para hornear. Se hornean por un tiempo de 20 minutos, a temperatura media.
Ají criollo
c r i o l l o Se caracteriza por ser un plato que no puede faltar en la mesa del llanero, para acompa単ar desde la tradicional ternera a la llanera hasta el marrano frito, pasando por otras preparaciones como los pisillos, guisos y asados. 142
INGREDIENTES Cebolla larga. Cilantrón. Aji. Agua.
PREPARACIÓN Lavar bien la cebolla y el cilantro, para luego proceder a picarlo finamente; en una totuma pequeña se agrega un pocillo tintero de agua para macerar de 4 a 5 ajíes rojos. Se finaliza agregándole el picadillo obtenido de la cebolla y el cilantrón. El nivel del picante de estar preparación va al gusto de cada persona.
Café tamareño
BEBIDAS
Y POSTRES
lgo que nunca puede hacer falta en una mesa llanera es ver y degustar los deliciosos postres, que siempre han sido una tentaci贸n en los hogares y pueblos llaneros, como las mezclas con panela, miel y az煤car; distintos frutos de la selva y de la llanura, se convierten en parte inseparable del consumo diario. Pese a ser un departamento de calor incesante, una totumada de masato de arroz o de chicha de ma铆z de bajo o alto grado de fermentaci贸n sabe muy bien y resulta reconfortante e hidratante.
A
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Arquitectura colonial
¡AL CAFÉ Y A LOS CABALLOS! l hombre llanero, habitante de la sabana es por costumbre madrugador. Cuando está en los trabajos de llano, a las tres de la mañana se levanta. Los vaqueros van rumbo al potrero, arriman los caballos, aperan en la caballeriza y antes de salir a la sabana, una buena taza de café cerrero se convierte en el primer alimento. En días corrientes, el hombre de la sabana o habitante de los pueblos y caseríos, madruga pero no tanto y lo primero que hace es acercarse a la cocina, al corredor o comedor, a esperar su pocillo de café para comenzar su labor diaria.
E
Cabe anotar, que el municipio de Támara es productor de café arábigo y caturra y exportador a los mercados de Europa. Sus cultivos se remontan a varios siglos. Actualmente existe un alto consumo del café denominado tamareño, dentro y fuera del departamento.
CARMEN ISABEL MARTÍNEZ Investigadora Social
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CAFÉ c e r r e r o Es el despertar del llanero. Antes de iniciar sus labores el llanero se toma una buena taza de café esto lo hace más como costumbre, es una de sus bebidas más típicas.
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INGREDIENTES 1 Libra de café en pepa. 1 Panela. 6 Clavitos dulces. Astillas de canela al gusto.
PREPARACIÓN Se tuesta el café en una paila grande, revolviendo con una paleta de madera hasta que dore. La prueba para saber si el café está bien tostado, es morder un grano y si éste se parte sin mucha presión está en su punto. Una vez esté tostado se le agrega la panela derretida, esto despedirá mucho humo, momento que se aprovecha para echar los clavitos y la canela. Se toma el grano de café amelcochado, se frota entre las manos hasta que quede bien recubierto y se retira inmediatamente del fuego. Dejar enfriar un poco y moler finamente. El café molido resultante se envasa en un frasco para conservar su aroma. La bebida se prepara agregando café molido al agua hirviendo y pasando el contenido por un filtro de tela.
CHICHA d e o j o La chicha es un preciado líquido que se obtiene de cereales como el maíz, de tubérculos como la yuca, la papa, la arracacha y de frutos de diversas procedencias, que se convierte en un refresco muy nutritivo, que sirve para hidratar y devolver energías perdidas.
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INGREDIENTES 4 Libras de maíz. 6 Panelas. 3 Patas de res. 2 Ojos de res. Suficiente agua.
PREPARACIÓN Se lava bien el maíz, para pasarlo por el molino a medio partir. Se deja remojar durante 3 días con las panelas. Una vez hayan pasado los tres días, se envuelve este maíz en hojas de plátano de vijao como haciendo hayacas, para luego ponerlo a cocinar durante todo un día. Aparte se lavan bien las patas y los ojos, para darles cocción teniendo en cuenta que no se puede dejar reducir más de la mitad del agua. Una vez cocido el maíz se baja del fuego, se deja enfriar para luego remoler finamente. Se mezcla esta masa con el agua restante de la olla y el caldo de la cocción de las patas y los ojos en una tinaja de barro donde se deja conservar por un periodo de 2 o 3 días, para que obtenga su fermentación.
MASATO d e a r r o z Es una bebida apetecida en los parrandos llaneros, cuando suena el gale贸n y el joropo, o en los d铆as que el sol aprieta, para refrescar el temperamento del llanero.
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INGREDIENTES 1 Libra de arroz. 1 Libra de azúcar. Canela. Clavo.
PREPARACIÓN Se coloca a cocinar el arroz con suficiente agua para que quede blandito, se le adicionan los clavos y canela en raja al gusto (esto se saca antes de licuar). Se deja enfriar. Aparte se disuelve el azúcar en un litro de agua. Luego se procede a licuar el arroz con el agua hasta que quede una mezcla gruesa. Se vierte en una vasija ojalá de barro y se deja un día tapado con un lienzo. Después se puede envasar y llevar a la nevera.
CARATO En la preparación de las diferentes exquisiteces del maíz, el carato de maíz, es una bebida típica llanera muy refrescante y nutritiva, que se hacía a través del pilón, para obtener la harina de maíz y con este producto poder preparar el delicioso y refrescante carato.
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INGREDIENTES 1 Taza de harina de maíz. 10 Tazas de agua. 3 Panelas. ½ Cucharadita de clavos de especias molidas. ½ Cucharadita pequeña de guayabitas (pimienta dulce).
PREPARACIÓN Se disuelve la harina de maíz en 5 tazas de agua, y se cocina a fuego lento durante 20 minutos moviendo constantemente. En otra olla se cocina la panela con las otras cinco tazas de agua y las especias, hasta que la panela se disuelva y hierva, se deja que enfrié, se unen las dos mezclas y se colocan unos minutos en la licuadora, luego se pasa sobre un lienzo o colador de tela y se mete en la nevera o refrigerador y se sirve bien frío. Si se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 días, se obtendrá el afamado carato de acupe, un poco más fuerte e ideal para brindar a los mayores en una reunión informal.
GUARRUZ Nuestras abuelas solían con hojas de guayabo, frotar la moya o vasija de barro en su interior, después de lavarla y ahí si verter la mezcla, lo que le da un sabor particular.
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INGREDIENTES 1 Libra de arroz 1 Libra de azúcar Cuajada Canela Clavo
PREPARACIÓN Se coloca a cocinar en un recipiente el arroz con suficiente agua, clavos y canela hasta observar que estos granos abran y estén blandos, se retira del fuego para dejar enfriar. Aparte se disuelve el azúcar en un litro de agua. Luego se procede a licuar una parte de esta preparación con el agua hasta que quede una mezcla gruesa. Se vierte en una vasija (ojalá de barro) el arroz sobrante y la cuajada desmenuzada en pequeños trozos y lo que está licuado, se deja un día tapado con un lienzo. Después se puede envasar y llevar a la nevera.
GOFIOS Son una antigua tradición en la vertiente indígena llanera, son amasijos de maíz tostado y molido. Los gofios son importantísimos en la dieta del llanero y siempre lo acompañan en sus largas jornadas en el llano. Se cargaban en los polleros, colgados en la parte trasera del caballo. La carne de cerdo frita y salada completaba el avío. 158
INGREDIENTES 4 Libras de harina maíz. 3 Panelas en melado.
PREPARACIÓN Se tuesta la harina de maíz y se agrega el melado de panela; luego se pone a fuego lento hasta espesar. Se deja enfriar, luego de regarlos en una mesa, se cortan en trozos o bolas.
MACHUQUE de plátano maduro Al encontrar fácilmente el plátano, se empezó a dar grandes utilidades en la cocina diaria del campo; de ahí la importancia de este producto en la alimentación del llanero. Es la mezcla de dos grandes productos de nuestra región como lo son el plátano y uno de los derivados lácteos, como lo es la cuajada. 160
INGREDIENTES 4 Plátanos bien maduros. ½ Libra de cuajada.
PREPARACIÓN Lavar bien el plátano, cortarlo en pedazos sin cáscara y cocinarlo con suficiente agua por espacio de 20 minutos. Cuando ya este cocido, se saca el agua y se procede a machacar muy bien con un molinillo sin dejar enfriar, con el propósito de agregar inmediatamente la cuajada desmenuzada, procurando que se funda con la mezcla. Tapar el contenido y dejar por espacio de 5 minutos. Servir caliente.
DULCE d e m e r e y A todos aquellos que deseen degustar las diferentes presentaciones de productos a base de merey nos les resultará muy difícil acceder a ellos, por lo menos en la región oriental, pues los mismos son vendidos en diversos lugares a precios que varían si se adquieren en dulcerías caseras o en locales comerciales como tal. 162
INGREDIENTES 2 Libras de pulpa de merey. ½ Libra de panela raspada. 1 Litro de agua.
PREPARACIÓN Se coloca a cocinar la pulpa de merey en agua; luego se retiran y se ponen a calar en una miel de panela clara. Se deja cocinar hasta que cale el almíbar. Las frutas deben quedar arrugadas como pasas.
TABLETAS d e c o c o Hoy en d铆a es fuente de alimentaci贸n al llanero en sus largos caminos soleados por la inmensa llanura.
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INGREDIENTES 1 Libras de azúcar. 1/2 Libra de coco rallado. 1 1/2 Taza de leche. 2 Astillas de canela.
PREPARACIÓN Se coloca la olla con la leche a fuego medio, después se agrega el coco con el azúcar, revolviendo aproximadamente por 10 minutos. Cuando el azúcar comience a tomar color, se agrega la canela, el resto de la leche y revolver hasta que se combinen bien todos los ingredientes. Cuando vaya tomando color café y se endurezca un poquito esta mezcla, bajar del fuego. Colocar en un tabla, partir en cuadros pequeños y dejar enfriar.
DULCE DE g u a y a b a Es una exquisita preparación fácil de degustar ya que esta fruta abunda en el largo territorio llanero, ideal para obtener energía al servir como medias nueves acompañada de un rico vaso de leche fría.
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INGREDIENTES 25 Guayabas. 1 1/2 de azúcar. Canela al gusto.
PREPARACIÓN Se lavan las guayabas y se dividen en 4 partes; se coloca a cocinar con el agua, el azúcar y la canela. Cuando ya están bien cocidas se deja enfriar y se macera con la ayuda de un molinillo para luego cernirlas en un cedazo. Luego de cernido se coloca en una olla honda o paila para poner al fuego nuevamente. Hay que tener mucho cuidado porque tiene la particularidad, que cuando está hirviendo saltan gotas que pueden provocar quemaduras en los brazos y en la cara. Este dulce se cocina más o menos por espacio de 2 horas a fuego lento hasta que espese. Luego se baja del fuego y se lo coloca en recipientes, hasta que enfríe. Se sirve en platos de postre con queso, pan o simplemente en cucharaditas.
DULCE d e l e c h e El dulce de leche, también conocido como manjar blanco o arequipe, es un dulce tradicional de Casanare, corresponde a una variante caramelizada de la leche. Aunque se puede conseguir en un almacén o supermercado, es mucho más rico el dulce de leche casero, ya que es una receta fácil, simple y rápida para preparar. 168
INGREDIENTES 4 Litros de leche. 1 Kilo de azúcar.
PREPARACIÓN Colocar todos los ingredientes en un recipiente grande, preferiblemente de cobre o aluminio, a fuego fuerte. Tener especial cuidado al romper el primer hervor, revolver y evitar que se derrame. Dejar hervir durante unas horas, hasta que tome color y comience a espesar, bajar el fuego al mínimo revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando al sacar un poquito en un plato, y dividirlo por la mitad con una cuchara y no se unen las partes, está listo. Al bajar del fuego, seguir revolviendo durante un rato hasta que pierda un poco de temperatura pues de lo contrario, se puede cortar. Cuando ya este frío, servir en platos de postre.
ARROZ d e l e c h e Es un postre típico de la gastronomía llanera. Se le suele echar canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo. Sin duda, se puede decir que es uno de los cereales favoritos por los niños, es muy nutritivo y la versatilidad que ofrece a la hora de prepararlo hace que sea un plato completo y muy saludable. 170
INGREDIENTES 2 Litros de leche. 3 Pocillos de arroz. 4 Cucharadas de azúcar. Corteza de un limón. 1 Astilla de canela.
PREPARACIÓN En una olla se agrega 1 litro de leche junto con el azúcar, la canela y la corteza del limón para poner a hervir por un tiempo de 10 a 15 minutos; se retira del fuego y se saca el limón y la canela. Cuando la leche este tibia se le añade el arroz, se deja cocer por lo menos durante un lapso de 45 minutos a fuego lento. Se baja del fuego y se le agrega poco a poco el resto de la leche. Se sirve frío o caliente.
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DULCE p l á t a n o
Es un delicioso bocadillo, rico en vitaminas, poco calórico, el único requisito para comerlo es que sea maduro. Este dulce se puede hacer con plátano hartón o con topocho; en algunos sitios se acostumbra a sofreír las rodajas de plátano para dorarlas un poco antes de agregarlas al melado. 172
INGREDIENTES 4 Plátanos maduros. 1 Taza de panela. 1 Taza de agua. 1 Astilla de canela. 4 Clavos de olor.
PREPARACIÓN Preparar un melado con el agua y la panela junto con los clavos y la astilla de canela. Cuando este espeso, se retiran las especias; se le agregan los plátanos bien maduros, cortados en rodajas. Se dejan cocinar lentamente, hasta que el melado tome una consistencia bien espesa. Servir frío, espolvorear un poco de canela en polvo, acompañar con queso blanco semi-duro o queso de mano.
DULCE d e p a p a y a El fruto verde de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.
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INGREDIENTES 1 Libra de papaya. 3 Litros de agua. ½ Cucharada de bicarbonato. 12 Tazas de panela rallada. 5 Tazas de azúcar. 8 Clavos de olor.
PREPARACIÓN Pelar y cortar la papaya (lechosa) en tiras delgadas. Se coloca en una olla y se deja hervir durante 5 minutos, bajar del fuego y pasar por un colador de pasta. Bañar con agua bien fría. Colocar en la olla la panela, el azúcar, los clavos y el agua para hacer el almíbar. Dejar cocinar durante 15 minutos. Pasar la papaya a otra olla grande y colocar sobre ella el colador de pasta. Poner dentro un liencillo. Pasar a través de él el almíbar y dejar caer en la olla que contiene la papaya. Colocar a cocinar durante una hora y media. Se sabrá que el almíbar está a punto, cuando las gotas caigan lentamente de una cuchara de madera, formando un hilito. Retir la olla del fuego y dejar enfriar.
d e
DULCE n a r a n j a
La naranja contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales para la alimentaci贸n de ni帽os y adultos. En Sabanalarga (Casanare), en el mes de enero, se celebra un festival en su honor el cual tiene gran reconocimiento a nivel departamental.
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INGREDIENTES 2 kilos de naranjas. 2 kilos de azúcar. 2.5 Litros de agua.
PREPARACIÓN Quitar la cáscara, cortar en rodajas las naranjas. Hervirlas en una cacerola esmaltada durante media hora, hasta que estén blandas, mientras tanto hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando las naranjas estén blandas, pasarlas al almíbar y cocinar a fuego lento por 10 minutos.
QUESO d e m a n o Entre todos los quesos el que mรกs se identifica en los llanos de Casanare es el queso de mano. Este queso cremoso, jugoso y suave, tiene un sabor incomparable.
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INGREDIENTES
Para 8 porciones
10 Litros de leche ½ Pastilla de cuajo 1 Cucharada sal
PREPARACIÓN Se disuelve el cuajo en seis cucharadas de leche, luego se agrega esta mezcla a los 10 litros de leche adicionando la sal al gusto. Se revuelve para dejar en reposo la leche por 12 horas hasta que se note que se cuajó. Se corta con las manos y se empieza a retirar la cuajada escurriéndola y colocándola en un cedazo para que siga sacando el suero. Se coloca la cuajada en agua caliente pero sin hervir y se deja allí unos minutos. Al ponerse gomosa, se estira sobre una tabla formando telas, y luego se le da forma de discos.
Atardecer OrocuĂŠ
Comedor - Finca Santa Isabel
UTENSILIOS a herencia que han dejado los antepasados indígenas es algo que no se puede negar, que está implícita en muchas formas, estilos, modos, colores y tamaños. Entrar a una cocina de provincia de cualquier cultura americana, denuncia esa imperecedera presencia que a pesar del tiempo, se perpetua en el mobiliario, la denominación y la utilización práctica, aún hoy en el mundo moderno. Husmear la cocina llanera de verdad, es toparse de primera mano con una construcción de zoropo en guadua, o en el mejor de los casos, en media pared y ventana pequeña para cruzar los alimentos a la zona de comedor. Los garabatos sosteniendo las ollas y las tapas de las mismas, brillando de desnudez, será una imagen de orden y autenticidad.
L
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En el llano adentro es posible un fogón de tres topias, levantado en troja de guadua y barro pisado. En la esquina de la casa de cocina o en la misma adentro, una tinaja de barro, empotrada en un tronco de caruto de tres brazos, guarda fresca el agua de beber. La troja en guadua para diversos menesteres está adentro, apuntando hacia afuera, porque ella soporta platones con agua para lavar platos y demás enseres. El agua… se bota al patio! Las ollas hirvientes se revuelven con cucharones de madera y las de totumo sirven el arroz y otros manjares. El recipiente para guardar la sal, es una muy buena totuma con tapa colgada de un rejo. Los platos comúnmente son de peltre. La camaza hace las veces de recipiente para recoger la leche del ordeño, apostada en un triángulo con tres maderos que la sostienen dándole estabilidad, que se denomina el burro. Las camazas han sido reemplazadas por platones plásticos, lastimosamente. Cocina llanera que se respete, tiene una banca en madera, puesta en la parte de afuera, junto a la puerta. Es el sitio del coloquio y de la conquista…, escobas de paja de burro, de carama y un buen mandador para espantar los perros. Junto a la cocina, afuera, existe un espacio denominado tasajera. Consta de cuatro horcones en madera y otros varios atravesados para colocar la carne de la res luego que es arreglada en grandes tiras. Allí la carne luego de salarla se seca y se pone en condiciones de salpresa. CARMEN ISABEL MARTÍNEZ Investigadora Social 184
Corocoras
Garabatos
Tinaja
Tinaja
Vasija de barro
El pil贸n
Iguana verde
Carne a la llanera
COPLAS CON SABOR
LLANERO Jugando con las palabras Como lo hacen los poetas, Con le単a seca y tres topias La llanera hace recetas . . .
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Con agua del manantial Con limón criollo y panela Agua dulce o papelón Llamelo usted como quiera También bebidas de arroz En el llano preparamos El masato bien cocido y El guarruz que tiene granos La carne asada en los chusos Al llano nos representa Las presas de la mamona Con el joropo hacen fiesta De maíz blanco y tostadas Con miel de caña o panela Se hacían deliciosos gofios De esto ya nadie se acuerda Hay muchas yerbas del monte Que sirven pa' dar sabor El orégano y el póleo Y mi amigo el cilantrón
De leche se hacen los quesos De cincho o si no de mano Del calostro y las lechosas Dulces ricos le sacamos El llanero hace sancochos Con carnes rojas y blancas Pato gallina o pescado Y cola gorda de vaca Les voy a nombrar al tungo Que de fortuno sacamos Y la hayaca tan famosa Con gallina y con marrano Con estas les digo Adiós Pa' invitarlos a que vengan A probar estas delicias Que aquí en el llano se encuentran.
NELSON ARTURO BARRAGÁN PLATA Artista casanareño
Naturaleza muerta
ANEXOS
GLOSARIO A
D Desalguar: Retirar con agua tibia el exceso de sal. Doblaos: Tortas de casabe sin secar bien.
Apuntalar: Comer algo. Atol: Mazamorra de dulce. Colgado de sagú.
E
B
Entreverado: Asado de pedazo de carne y vísceras de res en un mismo chuzo.
Bastimento: Avío, fiambre. Carne frita y tajadas de plátano verde que se lleva como alimento para un viaje de vaquería. Brasero: Restos de una fogata.
F Fogón: Cocina, donde se hace fuego para cocinar. Fondo: Caldero, olla grande de hierro o cobre.
C Cachapa: Torta, arepa de jojoto. Cachicamo: Armadillo. Mamífero desdentado con caparazón. Cachilapear: Es ir a coger una res sin hierro. Practica de atrapar ganado orejano. Cachirre: Babilla. Cajaro: Pez de cuero. Cajuche: Cerdo salvaje. Calostra: Leche de vaca recién parida. Capón: Cerdo castrado, cerdo salvaje. Carama: Obstáculos formados por palos arrastrados por las crecientes de los ríos. Caruto: Árbol sabanero frutal y maderable. Casabe: Torta hecha de harina de yuca. Cecina: Carne salada y secada al sol, al aire o al humo. Cedazo: Instrumento compuesto de un aro y de una tela más o menos tupida que se utiliza para separar las partes finas de las gruesas de algunas cosas, como la harina o el suero. Chigüiro o chigüire: El roedor más grande del mundo. Cocuma: Harina de plátano. Cocuyo: Plátano biche tostado. Coquis: Cocinero. Cucurucho: Cartón o barquillo enrollado en forma cónica que se emplea para envasar caramelos, frutos secos, etc., o para servir helados. Curito: Pez pequeño con escamas diminutas. Cuzca: Caparazón de la tortuga.
G Guanduz: Fríjol llanero delicioso. Guayoyo: Café claro. Guire: Pato pequeño. Guiriri: Pato migratorio, pajizo, y abano pico colorado. Gurre: Cachicamo flaco, mujer venida a Venus. H Hayaca: Especie de tamal pequeño. Horcones: Palos para cerca. J Janipa: Hambre. Jierro: Cuchillo, machete. Jojoto: Fruto tierno de maíz, mazorca. Joropiar: Parrandear, molestar. L Lapa: Animal de monte más grande que el picu Lavagallo: Aguardiente. Lechón: Así se le llama a un cerdo relativamente joven, cuya edad no supere los ocho meses.
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GLOSARIO M
S
Majule: Bebida de plátano. Mamona: Se le dice a una res cuya edad no supera los catorce meses y que aún esté mamando, se usa para sacrificio con destino a la popular "mamona" que es la carne asada palto típico llanero. Mañoco: Harina granolienta de yuca. Mararabe: Palma de cuya, almendra se hace dulce, los cuescos de esta palma se utilizan como juegos para los niños mararay. Miche: Aguardiente. Molla: Olla de barro. N Nidal: Huevo en el nido de las gallinas para que allí sigan poniendo. Nidao: cantidad de huevos que se encuentran. Ñema: Huevo de gallina. Ñeque: Picure. P
Salmuera: Aguasal. Salpresa: Carne salada y puesta a sacar. Suasar: Pasar las hojas de plátano o bijao por candela. T Taparo: Totumo - recipiente hecho del fruto del totumo. Taparuca: Gallina grande. Taparuco: Ordinario, gallo que no es de pelea, cobarde. Tasajera: Armazón o vara de cuatro maderos los cuales llevan travesaños para soportar y secar la carne una vez salada. Tasajiar: Cortar en pequeños pedazos. Terecay: Tortuga. Tinaja: Es un jarrón en barro, con agua fresca que esta siempre en un lugar visible y el encargado de mantenerla es el mensual. Titiaro: Especie de plátano, de fruto pequeño delicioso. Topias: Nido de termitas. Topocho: Especie de plátano, corto y grueso. Una de las especies de plátano conocido pero que hoy día muy poco la cultivan. Torreja: Arepa de maíz (frita) Totuma: Es un recipiente elaborado a partir del fruto del totumo. se utiliza como recipiente para ordeñar, sacar agua o guardar objetos varios. Troja: Armazón de madera útil para poner cosas sobre ella
Pan: Plátano o topocho. Payara: Pez grande de colmillos muy grandes. Pelapinga: Aguardiente, miche. Pichero: Kumis. Pilón: Objeto de forma de una copa muy grande, elaborado con fuego a partir de un tronco grueso a manos de un experto. Se utiliza para pilar el arroz y el café. Tronco labrado por un extremo como una copa para pilar el maíz o el café, montón. Pira: Frijol pequeño guandul gaupí. Pisillo: Carne seca desmechada. Carne seca pilada o molida. Plato elaborado con carne asada seca escabechada. Pollero: Es donde se carga el bastimento, en donde el vaquero guarda la comida, es decir, la panela, el queso, carne, topocho frito y la avena o el mañoco. Pollo: Presa de la entrepierna de la res.
Verraco: Es el marrano entero o sin ser castrado sea o no manso y cuya edad supere los ocho meses y se haya desmamantado o separado de la madre para convertirse en reproductor. Vijagual: Pantano con vihao. Vijao: Planta de hojas anchas utilizadas para envolver alimentos.
Q
Z
Quesear: Hacer quesos. Quesera: Sitio destinado para la fabricación de quesos. Quimbo: Cachicamo o armadillo.
V
Zumbador: pato salvaje de color pajizo. Zupia: Sedimento de la chicha o el guarapo
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LA MAMONA en cortes Ternera a la llanera o becerra asada: se sacrifica una becerra
chuzos contando el de el entreverado que se aza ensartado. Las demás presas llevan los siguientes nombres:
ojala "criolla"; se sacan las presas de carne que se chuzan en
tembladores, pollos, chocosuelas, pechos, paletas,
grandes estacas que se ponen alrededor de una hoguera a
entreverao, costillas o cachamas, herraderos. Con trozos de
fuego lento, luego de haberle puesto sal. Su especial sabor y
carne de pajarilla, corazón, chunchulla, riñones, hígado y
textura se basa en la edad del animal que se sacrifica para ello.
bofe se hace el entreverado. O sea que todos estos trozos van
Su nombre especifico: "mamona", significa animal que está
a un solo chuzo envueltos en una tela de la tripa de la res. Se
mamando que por lo general es una becerra de 10 o 15 meses. Cuando es para asar al estilo autóctono criollo y por aquello
sacan las presas arriba descritas y se ponen en chuzos o varas,
de guardar la tradición, el llanero antiguo no la desolló
luego se hace una aguasal y con ella se baña la carne. Se
(quitar el cuero) porque existen tres partes que sólo o mejor
prepara con una hora antes, una hoguera con leña seca de
se ha dicho, se sacan con el cuero, LA OSA, LA GARZA, LA
diferentes palos de corazón, para que dé bastante brasa. Una
RAYA.
vez la brasa esté lista se colocan los chuzos con el lado del corte hacia la hoguera, a una distancia donde el asador pueda
LA OSA se saca cortando la parte superior del cogote desde
poner la mano sin quemarse. Allí se deja lo suficiente hasta
la punta de la paleta hacia adelante para terminar
que la carne empiece a "sudar" por el lado contrario, y luego
precisamente en la nuca, este corte debe darle la vuelta a la
se voltea dejándola no más de veinte minutos so pena que la
cabeza, incluyendo las orejas, la quijada y la lengua porque al
carne se seque. Tiempo aproximado de asado: 2½ a 3 horas;
ser ensartada y quedar las carracas hacia abajo, toma forma
la carne asada va acompañada de papas saladas, yuca,
de un oso.
plátano maduro y ají. Otros, acostumbran a servir la ternera
LA GARZA se dice que es la ubre, pero su composición viene
a la llanera, con plátano verde cocido, lo mismo que yuca y el
desde la punta del pecho hasta la punta del cuadril,
topocho, en una mesa cubierta con hojas del plátano, a la que
bordeando la costilla su nombre nace con la semejanza con el
todos los invitados acercan para coger sus porciones. Otra de
ave.
las tradiciones más arraigadas es la de poner una olla a
LA RAYA en si es la rabadilla de la res sale con la cola, dando
cocinar un sancocho de gallina criolla, o con "espinazo de marrano" a orillas de los ríos y quebradas, esta práctica se
en el chuzo la forma de este pez ponzoñoso propio de los
intensifica en los días festivos y en períodos de verano.
caños o ríos arenosos, las presas con cuero requiere para mayor manejo dos chuzos cada una, así que necesitan 27
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FOTOGRAFÍA Páginas 2 - 3: Gastronomia llanera - Arc. fotográfico FMC Página 5: Cocina criolla - José Alexander Vargas Vargas Páginas 6 - 7: Encierro - Jorge Eduardo Rincón Páginas 8 - 9: Esteros Orocué - Arc. fotográfico FMC Página 11: Cotidianidad - José Alexander Vargas Vargas Páginas 12 - 13: Chiguiros - Irene Pérez Página 14: Tradiciones - Arc. fotográfico FMC Páginas 16 - 17: 200 años y más - Jorvey Jaimes Hernández Páginas 18 - 19: Cocina típica (Museo Agroparque Mararay) - José Alexander Vargas Vargas Página 21: Cráneo bobino - Jorge Eduardo Rincón Página 22: Garabatos (Museo Agroparque Mararay) - José Alexander Vargas Vargas Página 25: Guardacamino - Enrique Alonso Hernández Página 26 - 27: Carne a la llanera - Arc. fotográfico FMC Página 28: Carne a llanera - Arc. fotográfico FMC Página 30: Gastronomía - Arc. fotográfico FMC Página 31: Carne a la llanera “Mamona” (plato) - José Alexander Vargas Vargas Páginas 32 - 33: Mamona - Arc. fotográfico FMC Páginas 34 - 35: Ganado criollo - Andrés Hernández Saavedra Páginas 36 - 37: Carne a la perra - José Alexander Vargas Vargas Páginas 38 - 39: Cajuche - José Alexander Vargas Vargas Página 40: Marrano frito - Eduardo Andrés Pardo Página 41: Marrano frito - José Alexander Vargas Vargas Páginas 42 - 43: Picadillo Crudo - Karina Andrea Sogamoso Páginas 44 - 45: Picadillo Crudo - José Alexander Vargas Vargas Páginas 46 - 47 : Cachicamo - Arc. fotográfico FMC Páginas 48 - 49: Cachicamo asado - Arc. fotográfico FMC Páginas 50 - 51: Cachicamos - Arc. fotográfico FMC Página 52: Cachicamo - Arc. fotográfico FMC Página 53: Sancocho de cachicamo - José Alexander Vargas Vargas Página 54 - 55: Morrocoy - José Alexander Vargas Vargas Páginas 56 - 57: Carpacho de morrocoy - José Alexander Vargas Vargas 203
Páginas 58 - 59: Morrocoy - José Alexander Vargas Vargas Páginas 60 - 61: Empantalonado de morrocoy - José Alexander Vargas Vargas Páginas : 62 - 63: Venado - Liliana Pérez Páginas 64 - 65: Pisillo de venado - José Alexander Vargas Vargas Páginas 66 - 67: Chigüiros Hato Barreto - Eduardo Romero Avila Páginas 68 - 69: Chigüiros y pisllo de chigüiro - Arc. fotográfico FMC Páginas 70 - 71: Babilla - Eduardo Andrés Pardo Páginas 72 - 73: Pisillo de babilla - José Alexander Vargas Vargas Páginas 74 - 75: Patos al agua laguna el Tinije - María Consuelo Coronado Páginas 76 - 77: Pescado y pisillo de pescado - José Alexander Vargas Vargas Páginas 78 - 79: Arquitectura - Jorvey Jaimes Hernández Páginas 80 - 81 Hayaca criolla - José Alexander Vargas Vargas Páginas 82 - 83: Pescando - José Leonardo Tovar Página 84: Cachama - Arc. fotográfico FMC Páginas 85: Cachama sudada - José Alexander Vargas Vargas Páginas 86 - 87: Falca río Meta - Arc. fotográfico FMC Páginas 88 . 89: Viudo de pescado - José Alexander Vargas Vargas Páginas 90 - 91: Patos al agua - Arc. fotográfico FMC Páginas 92 - 93: Sancocho de pato pelón - José Alexander Vargas Vargas Páginas 94 - 95: Estero vía Orocué - Eduardo Andrés Pardo Páginas 96 - 97: Hervido de gallina - José Alexander Vargas Vargas Páginas 98 - 99: Tasajera - Jorge Eduardo Rincón Páginas 100 - 101: Chanfaina - José Alexander Vargas Vargas Páginas 102 - 103: Ganado criollo - Andrés Hernández Saavedra Página 104: Paso por el brete - Liliana Pérez Página 105: Caldo de costilla - José Alexander Vargas Vargas Páginas 106 - 107: Finca la Floresta (pozos de pescado) FMC.
FOTOGRAFÍA Páginas 108: Pescado - Arc. fotográfico FMC109: Caldo de pescado - José Alexander Vargas Vargas Páginas 110 - 111: Chigüiros en el agua - Arc. fotográfico FMC Páginas 112 - 113: Caldo de caribe - José Alexander Vargas Vargas Páginas 114 - 115: Patos al atardecer - Marco Aurelio Rincón Páginas 116 - 117: Curitos y Caldo de curitos - Arc. fotográfico FMC Páginas 118 - 119: Acompañamientos -Arc. fotográfico FMC Páginas 120 - 121: Preparación rellenas - Arc. fotográfico FMC Páginas 122 - 123: Rellenas - José Alexander Vargas Vargas Páginas 124 - 125: Silla y pollero -(restaurante Palo a Pique) José Alexander Vargas Vargas Páginas 126 - 127: Pollero o bastimento - José Alexander Vargas Vargas Páginas 128 - 129: Cocina típica casanareña - Eduardo Andrés Pardo Páginas 130 - 131: Envueltos de maíz - Arc. fotográfico FMC Páginas 132 - 133: Cultivos Maní - Edwin Javier Amado Mejía Páginas 134 . 135: Tungos - José Alexander vargas Vargas Paginas 136 - 137: El horno de mi mamá - María del Carmen Rodríguez Páginas 138 - 139: Pan de arroz - Arc. fotográfico FMC Páginas 140 - 141: Ají - Karina Andrea Sogamoso Carvajal Páginas 142 - 143: Ají criollo - Karina Andrea Sogamoso Carvajal Páginas 144 - 145: Café tamareño - Arc. fotográfico FMC Página 146: Arquitectura colonial - Arc. fotográfico FMC Páginas 148 - 149: Café cerrero - Arc. fotográfico FMC Páginas 150 - 151: Chicha de ojo - Jose Alexander Vargas Vargas Páginas 152 - 153: Masato de arroz - José Alexander Vargas Vargas Páginas 154 - 155: Carato - José Alexander Vargas Vargas Páginas 156 - 157: Guarruz - José Alexander Vargas Vargas Página 158: Gofios - Arc. fotográfico FMC Página 159: Gofios - José Alexander Vargas Vargas
Páginas 160 - 161: Machuque de plátano maduro - José Alexander Vargas Vargas Páginas 162 - 163: Dulce de merey - José Alexander Vargas Vargas Páginas 164 - 165: Tabletas de coco - José Alexander Vargas Vargas Páginas 166- 167: Dulce de guayaba - José Alexander Vargas Vargas Página 168: Ordeñando la vaca criolla - Jorge Eduardo Ríncon Página 169: Dulce de leche José Alexander Vargas Vargas Páginas 170 - 171Arroz de leche - José Alexander Vargas Vargas Páginas 172 - 173: Dulce de plátano - José Alexander Vargas Vargas Página 174: Papayas Página 175: Dulce de papaya - José Alexander Vargas Vargas Páginas 176 - 177: Dulce de naranja - José Alexander Vargas Vargas Páginas 178 - 179: Queso de mano - José Alexander Vargas Vargas Páginas 180 - 181: Atardecer Orocué - Arc. fotográfico FMC Páginas 182 - 183: Comedor finca Santa Isabel - Arc. fotográfico FMC Página 185: Corocoras - Arc. fotográfico FMC Páginas 186 -187: Garabatos (Museo Agroparque Mararay) - José Alexander Vargas Vargas Páginas 188 - 189: Tinaja (Museo Agroparque Mararay) José Alexander Vargas Vargas Páginas 190 - 191: Vasija de barro - Arc. fotográfico FMC Páginas 192 - 193: El Pilón (Museo Agroparque Mararay) Karina Andrea Sogamoso Carvajal Páginas 194 - 195: Iguana verde - Eduardo Andrés Pardo Páginas 198 - 199: Naturaleza muerta - Arc. fotográfico FMC
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AGRADECIMIENTOS
El Fondo Mixto de Casanare desea expresar su agradecimiento a las personas e instituciones, cuyos aportes contribuyeron a la realizaci贸n de esta publicaci贸n. Tambi茅n agradece a todas aquellas personas que han dedicado parte de su vida a investigar y escribir sobre el Llano, cuyos esfuerzos han permitido salvaguardar la memoria y el patrimonio tangible e intangible de la cultura llanera.
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LA PRESENTE EDICIÓN SE TERMINÓ DE IMPRIMIR EN JUNIO DE 2011 EN PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A. BAJO LA DIRECCIÓN DEL FONDO MIXTO DE CASANARE Yopal - Casanare Colombia
CON SABOR LLANERO