LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS by Luis Alfonso Martín

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Portada Luis Alfonso MartĂn

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

CONSIGNA DEL DOMINGO 23 DE NOVIEMBRE DE 2014 Tema

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Ponente

MARÍA PILAR LÓPEZ O.

Se trata de desarrollar una historia sobre la gastronomía, una descripción de una comida, o de su elaboración, o un relato donde el asunto central sea la comida y su descripción, lo más sensorialmente posible... Con tanta merendola lipeña allende los mares no he podido evitarlo.

Buena semana para todos.

Y que os aproveche.

María Pilar López Ortega

Julio Fernando Affif

PAMPA LINDA

La Bondiola Frita y el pan del Mascardi. Una ceremonia casi al pié del Tronador.

−Nene, −así me decían en casa mi hermana y mi mamá− llevate esta bondiola por las dudas, no sea que vayas a pasar hambre. Con los ojos muy abiertos y cargados de furia hacia una madre súper protectora como era Faride, sobre todo en lo atinente a la comida, le dije −Pero vieja, ¿creés que vamos al fin del mundo? − Y la pobre, sin decir una palabra y con toda dedicación, envolvió la bondiola en un papel de estraza y la puso en mi mochila. Rápidamente olvidé el incidente y ansioso por el viaje en ciernes me despedí de mi familia y con mis dos amigos iniciamos lo que nosotros intuíamos como una aventura romántica y plena de acontecimientos placenteros. Los dos días de viaje, el calor del verano y el aire seco de la Patagonia, contribuyeron a sazonar la bondiola con las especies y la sal incorporadas en su elaboración. Léase, tomó un gusto algo más fuerte que la que compramos habitualmente en la fiambrería. Eran los años de la adolescencia en una época que considero maravillosa, donde regían otros valores y la seguridad no era una sensación. No era tan difícil para los jóvenes, aún para las mujeres, incursiones de este tipo en lugares apartados. El deambular de los primeros días, nos llevó al lago Mascardi y acampamos en la Villa del Lago, al lado del campamento marista. La vida nos sonreía. Teníamos cerca provisiones, chicas de la sociedad de San isidro y el riquísimo pan del Mascardi… el pan del Mascardi… más que pan tenía el sabor de una factura sin azúcar… y calentito… mhhh… Pero el hombre nunca está satisfecho con lo que tiene y nuestro afán de aventuras nos llevó a abandonar las comodidades de la “civilización” y

después de la nevada del 6 de enero, como un regalo de los Reyes Magos, decidimos continuar nuestro periplo hasta el Cerro Tronador. Y caminamos, vaya si caminamos… Incesantemente, tesoneramente, con los ojos cargados de ese maravilloso paisaje que nos regalan los lagos del sur argentino y que se nos presentaba diferente a cada paso y a cada vuelta del camino. …………………………………………………………………………………… Llegamos a Pampa Linda al atardecer –horario nocturno en el verano de Buenos Aires, pero luz solar en la cordillera patagónica- y comenzamos a organizar el campamento. Como siempre, a mí me correspondía cocinar y a los otros dos limpiar el terreno, buscar leña y armar la carpa. −A buscar las provisiones −me dije, y comencé a hurgar en la mochila del gaita Roberto… y lo único que encontré fue una cebolla que había sobrado de la cena anterior. Un olvido imperdonable. Las provisiones quedaron en la Villa en un paquete que habrá sido el banquete de otros mochileros. Y nosotros allí, en medio de la nada, con una cebolla y un trozo de pan del Mascardi del día anterior. De golpe la revelación, un destello de lucidez y el recuerdo de la discusión con mi madre. Con ansiedad revisé mi mochila y ahí estaba, regordeta, apetitosa, enterita y a nuestra disposición. Una típica hoguera de campamento, la vieja olla de mil batallas, el poco aceite que nos quedaba, la cebolla, una receta improvisada, y una inolvidable noche de lago y montaña, hicieron un recuerdo gastronómico que perdura en el pan del Mascardi y la bondiola frita cortada en gruesas fetas. Y la ceremonia de alimentarnos en la inmensidad del silencio, agradeciendo aquel gesto de mi vieja, bendecidos por un clima benigno, la presencia de Dios en el paisaje y la amistad, quedó como un hito que marcó definitivamente nuestras vidas. …………………………………………………………………………………… Años después llevé a mis hijos a conocer Bariloche y el Mascardi, pero ése es otro relato.

Federico Cahn Costa

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS O POR QUÉ LOS CHINOS TIENEN UNA MURALLA

Anillo al dedo. Botón para el ojal. Roto p'al descosido. Sal para la papafrita... Mejor no me podría haber caído esta consigna. Todo sucedió hoy. Tenía ganas de contarles que ejerzo mi profesión con vocación, pasión, amor por ella, alegría, pero es mi modus vivendi. Mi modus amandi es la cocina. No sé si me gustaría vivir de cocinar profesionalmente, pero sin duda cada vez me gusta más hacerlo vocacionalmente. La forma más grata que encuentro de mimar a familia, amigos y amigas es acariciándoles las barrigas con cosas ricas. Pues bien, a principios de esta semana mi hijo menor, de 14 años, me dice muy preocupado, casi enojado por la seriedad del asunto, que su profesora de Geografía les había encargado cocinar algo étnico de alguno de los países que habían estudiado durante el año escolar que está por terminar. Y que a un equipo formado por él y tres compañeros más le habían asignado preparar un plato de la China y uno de la India y que se pudieran comer con la mano. Además, del éxito de la misión culinaria dependía una nota fundamental para aprobar el trimestre y el año. Tremendo desafío para cuatro pequeños salvajes cuya comida favorita es el BigMac. Debían consultar antes con la profesora vía e-mail si los platillos eran los adecuadas, mandarle las recetas y luego sacar fotos al procedimiento. Ahí fue cuando le dije "citalos para el domingo a la tarde y dejalo en mis manos".

Buscamos en Google la receta de las empanaditas chinas y de un chutney y le dije que si bien eran de orígenes distintos ambas podían complementarse usando el chutney indio como condimento que acompañara a las empanadas. Hizo la consulta pertinente con la profesora, con recetas, y la idea toda fue aprobada por la comandancia. A las tres de la tarde llegaron los jóvenes cocineros y salimos de excursión al supermercado. Compramos todo lo necesario y a la vuelta nos pusimos a cocinar. Mientras lavaban y picaban las verduras abrían latas y revoleaban cacerolas desconfiaban que tantas cebollas y pimientos dulces, manzanas, cáscaras ¡sí, cáscaras! de limón y otras extrañas cosas que crecen en la tierra o en los árboles −y que no vienen en moto a casa traídas por un joven repartidor− sumadas a polvos de raros perfumes pudieran dar un resultado apetecible. Les iba haciendo probar cada cosa. Desde azúcar morena hasta vinagre de manzana, pasando por un par de currys. Eran muy divertidas sus caras de horror, pero para las fotos eran todos elegantes remedos de Karlos Arguiñano. Cuando un par de horas después el chutney había tomado su punto hermanado sus sabores y las empanadas tomado forma, freímos una docena y las condimentamos con la salsa. El resto fue al freezer hasta el miércoles cuando las freiremos para llevar al colegio el jueves, día de la gran comilona. Terminado el proceso nos sentamos a comer y probar el resultado. Ahí fue la revelación. La verdad de oriente descendió sobre ellos. Las caras de desconfianza mutaron en las de placer sublime, con ojos en blanco y todo. La primera decena de empanadas despareció velozmente en silencio y en paz, mientras que las últimas fueron motivo de una batalla campal que hizo que todos comprendiéramos por qué los chinos levantaron una muralla para defenderse de los embates extranjeros.

Mariángeles Soules

Domingo, un día muy especial para reunir a la familia alrededor de la mesa. Sí, ya sé, a ustedes quizás les parecerá algo anticuado, pero así es mi esencia. La familia es lo primero. Claro, que por diferentes circunstancias de la vida no siempre se puede cumplir con los más íntimos deseos. Por esta razón, ya que la vida me llevó a vivir lejos de mi familia, cada vez que ellos vienen de visita, no importa si es un domingo, un sábado o cualquier feriado o vacaciones en las que aprovechan para viajar hasta La Plata, ahí puedo cumplir con lo anhelado, me pongo mi delantal, mi gorro de cocina, saco la Pastalinda de su caja y manos a la obra, a amasar. En los últimos tiempos, a este ritual se ha sumado mi nieta. Sí, porque a pesar de su corta edad a ella también le gusta hacer fideos caseros, especialmente los de espinaca. La salsa es otra cosa que debe ser cuidadosamente elaborada para que acompañe la pasta, por lo general la preparo con mini albóndigas.

Caro Barba

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Coco rayado, azúcar, huevos, con su clara por un lado y con su yema por el otro, porque con cada parte ella podía hacer un “pequeño todo” distinto del otro y sabroso para cada gusto. Ella los preparaba para recibir a sus nietas y a sus hijos y también para regalarle a la señorita Ofelia (maestra de primer grado de una de sus nietas), porque entre ellas había historia con canas y pasos cansados, aunque sus caminos nunca habían llegado a tocarse. Si los querías amarillos, los de la yema eran tu elección y si los querías blanquitos y menos dulces, tenías que escoger los de las claras. Esos coquitos me recordaban el cuento de caperucita, en la parte de la canastita, porque era un ritual aromático y calentito… “A dónde vas con esa canastita, yo voy al bosque a ver a mi abuelita, y si me encuentro con el lobo por ahí, le tiro las orejas y le aprieto la nariz: así, así, así, así, así…” Ésta no es una pequeña historia, porque no tiene todo lo que hace falta para que gire sobre ruedas con su nudo y desenlace... pero tiene perfume de mujer con delantal a cuadritos, uno que sólo recuerdo al cerrar los ojos y ver sus manos.

Daniel Goldenberg

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Un tibio aroma de harina recién horneada lo despabiló de su eterno letargo. Se levantó, venciendo a duras penas, la miserable resistencia del sillón a liberarlo del abrazo que lo acurrucaba en un sopor de arrullos y de engaños. El anciano se deslizó tembloroso por la sala, tanteando los límites de una mesa desbordada de libros; tan viejos y ajados como las manos que daban entidad a sus contornos inciertos. Entornó los ojos rasgados por el resplandor gris del mediodía y aspiró la fragancia dulzona que regresaba para perderlo, una vez más, en un océano infinito de tiempo y confusión. La brisa húmeda, de la primera llovizna de verano, le acarició la frente con ternura y lo invitó a cerrar los desvencijados postigos de la ventana; guardando la delicadeza de no sacarlo de aquel ensueño, en el que unas manos queridas se entrelazaban con las suyas, mientras ponían la mesa.

Antonio Lendínez Milla

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Había invitado a varios amigos a comer a casa. La misma pregunta de siempre. ¿Qué les pongo? Cansa más pensar, que hacer la comida. Es un gusto cocinar para los amigos. Costumbre familiar. Recuerdo mi infancia en torno a los fuegos de una cocina de hierro colado que había en casa, con horno incorporado, en donde se hacían todo tipo de guisos, empanadas, cocas, arroces, callos, cocidos, potajes. Las celebraciones eran siempre en torno a la mesa. El gusto culinario de mi madre y de mis tías, grandes cocineras ellas, aglutinaban a la familia en torno a aquellos placeres sencillos, los de la comida bien hecha y los de la buena mesa. −Ya está −me dije: unas Sopas Mallorquinas de primero y un Tumbet, acompañado de lomo de cerdo a la plancha. Era otoño, hacía frío, y un buen plato de cuchara, resultaría de lo más agradable. Me fui temprano al mercado a hacer la compra. Los mercados son un espectáculo, me ha gustado siempre transitarlos. En Barcelona, el de la Boquería, en las Ramblas, al cual iba a comprar, cuando por allí vivía, tiene en Málaga, con el de Atarazanas, un aire muy similar. Es un gozo andar entre los puestos de verduras, carnicerías, pescadería. Un colorido y un bullir de la vida y gente de un vistoso atractivo. Para saber de la vida de una ciudad no hay como pasearse y visitar su mercado. Ahí se conoce a su gente. Me adentré por los puestos de verduras, y compré lo que necesitaba: verduras frescas del tiempo. Pasé por la carnicería, y pedí al carnicero que me pusiera lomo de cerdo finito para hacer a la plancha. De vuelta a casa, comencé a preparar las Sopas Mallorquinas, un plato de muchas verduras con su caldito, que se suele acompañar con sopas de pan payés, muy finitas. Pero como no estábamos en Mallorca y por aquí no se encuentran, utilicé pan de chapata cortado muy fino y tostado, para verter el caldo de las verduras sobre su lecho. En una olla grande, sofreí en generoso aceite de oliva, como dos cabezas de ajos separados sin pelar en dientes y fui añadiendo, por el siguiente orden, las verduras que iba picando como para una sopa juliana; primero las judías verdes, como medio kilo, el pimiento verde, otro medio kilo, pimiento rojo, otro tanto; alcachofas picaditas en la misma

medida; una col verde –que no coliflor- bien troceadita, también; perejil fresco, un manojo abundante; cebolletas tiernas, otro tanto, picadas hasta medio rabo; igual cantidad de guisantes verdes, que no de lata, ni congelados. Todo esto a fuego mediano, sin añadir agua. En cuanto comenzaron a iniciar la cocción las verduras, les añadí como un kilo de tomate entero, pelado y bien picado, para no variar. (Estaba un poco cansado de tanto picar, un pinche en esta ocasión se agradece, es lo malo de este plato. Lo bueno es que tienes sopas como primero para tres días). Una vez añadido el tomate, se le añade a la verdura en la olla -que hay que ir removiendo con un cucharón de palo de tanto en cuanto, para que no se pegue al fondo-, como tres cucharadas de pimentón dulce y sal, no mucha. Una vez cocida la verdura le añadí el agua y dejé cocer hasta que toda la verdura estuvo cocida. Debían de quedar con caldo para poder empapar el pan en el lecho del plato. Caldosas o mas sequitas, al gusto de cada uno. Quedó cociendo el primer plato, y comencé con el Tumbet, que en mallorquín quiere decir tumbado, por la disposición en capas de sus elementos. Fui friendo por tandas y colocando en una fuente; primero patatas sazonadas en rodajas hasta ponerse doradas, las saqué de la sartén, con la ayuda de una espumadera, colocándolas en la fuente formando un lecho; después, freí berenjenas en rodajas, como de medio centímetro, también sazonadas con su sal, colocándolas cubriendo las patatas anteriores; a continuación, fueron los pimientos verdes, a los cuales había quitado la semilla, partido por la mitad, y, escurridos uno a uno, en todos aquellos fritos, para que no dejaran la fuente, con aceite de lo frito. La espumadera fue mi auxilio. Quedaron listas tres capas en la fuente. Que fueron rociadas con una salsa de tomate, hecha previamente, a base de freír en aceite de oliva, primero cebolla rallada, a la que al comenzar a caramelizarse añadí tomate natural, también rallado, como un kilo. A fuego lento, y al aroma del laurel, del que eché tres hojas, quedó lista aquella salsa para verter sobre las capas sucesivas de patatas, berenjenas y pimientos verdes. Era el perfecto acompañamiento para servir con el lomo de cerdo ibérico, que en una sartén y con muy poco aceite, en fuente aparte y caliente, acompañaba al Tumbet. Acompañamos la comida con unos tintos de Ronda, que tienen muy buena fama y califican de excelentes en algunas guías de vinos publicaciones recientes, aparte de ser de la tierra ésta desde donde escribo. No duden que repetiré el menú, si por estas fechas vienen, u otro que del pasear resulte al observar del mercado, las verduras, las legumbres, arroces, carnes, aves o pescados. Pues Málaga bien tiene fama de freír y cocinar bien el pescado. Les dejo ese gusto por probar, sepan que por acá están invitados, si se quieren acercar.

Pablo Miguel

MI POTAJE (Sopa crema vegetal)

Empiezo pelando y picando un par de cebollas, porque después de eso tengo que correr al baño a sonarme enérgicamente la nariz y lavarme la cara varias veces. Una vez repuesto, vuelvo a la cocina, descorcho un buen malbec y elijo la música que va a acompañarme las siguientes horas. Después de picar varios dientes de ajo y un morrón, pongo todo a rehogar en el fondo de la olla. Se ve que huele bien porque ahí surge el primer problema: la cocina se llena de perros, gatos y humanos. Unos ponen expresión lastimera, otros intentan subirse a la mesada y los terceros son los peores, porque no paran de hablar. Me deshago de ellos cuchilla en mano y vuelvo a lo mío. Con tomates maduros pelados (con un golpe de hervor alcanza para desprender la piel) y zanahoria rallada ya tengo una "salsa base". Le agrego, cubeteadas, varias papas y un buen pedazo de zapallo, la importancia de cortarlos en trozos pequeños se explica por el resultado que busco. Durante esta etapa dosifico adecuadamente el agregado de agua (no tengo que excederme, demasiada agua arruinaría todo). Finalmente la noble "verdurita": puerro, verdeo, puntas de apio (la parte gruesa del tallo tiene demasiada fibra que no se deshace), tal vez perejil, quizás zapallito si tengo ganas de sacarle las semillas. Muy pronto tengo algo que ya está cocido y es perfectamente comestible, pero se trata de una serie de sólidos y una parte líquida, y esa no es la idea. Le echo sal, comino, pimentón (depende de lo que haya) y una copa del malbec que estoy tomando; bajo el fuego a minimísimo y tapo bien la olla, salvo para revolver bien cada unos diez minutos. Subo un poco el volumen de la música y me sirvo otra copa de la botella que ya está por la mitad. Esta es la parte más difícil porque la fauna vuelve a atacar: los perros aúllan y los humanos señalan los relojes, como si esas máquinas del infierno tuvieran algo que ver con la vida. Yo, que ya estoy entonado con el vino, los disuado con mi mejor sonrisa... y llegado el caso una mirada de reojo a la cuchilla. Esta fase final dura bastante, es cierto, y culmina cuando se logra una crema espesa que tanto en color como en aroma y sabor es completamente homogénea (he hecho comer de este modo a gente que

supuestamente "odiaba" el puerro o el morrón). Si hice las cosas bien, coincide con la última copa de vino y los últimos acordes de la novena de Beethoven, o cuando Keith Moon rompe la batería, que viene a ser lo mismo. Ahí pido los platos y sirvo esa cosa con un cucharón; digamos que tiene más aspecto de ración de ejército en campaña que de plato de restaurante, pero todos están tan famélicos que no se atreven a quejarse. Todo cambia, claro, cuando la prueban. Se hace un enorme silencio hasta que piden el segundo plato, y en general el tercero (pero no siempre alcanza para un tercero). Los más atrevidos limpian el fondo de la olla con un pancito. Yo, por mi parte, comparto sólo el primer plato y luego me retiro a fumar a un rincón apartado viendo cómo ellos disfrutan. Suele acercárseme alguien a apoyar su cabecita sobre mí para que la acaricie; a través de los años, alternativa o simultáneamente, han sido de las tres especies mencionadas.

Diego Albé

OLOR A JUEVES

Cada jueves, al salir del trabajo, iba a cenar con sus padres. Llevaba en sus espaldas el peso de veinte años mal remunerados y un matrimonio trunco, que había durado dos perros y ningún hijo. Pero era jueves. Jueves de encontrarse con la infancia y volver a ver las fotos de la primaria, de los tíos de Italia, de Mar del Plata brillando en blanco y negro. Jueves de bajar del colectivo y oler los tilos y los charcos que dejaban los regadores de los vecinos. Lo maravilloso era ese instante en el que se confundían esos aromas con los de la casa paterna. Eso sucedía a una cuadra y media antes de llegar. Los jueves tenían el siempre olor del estofado de mamá, desde que era chico. Oliva, tomate, cebolla, ajo, perejil y vino blanco; carne y más tomate. Atrás quedaban los rostros grises de la oficina, las llamadas imperativas de su ex mujer, los deseos rotos de ser padre. Y si había viento del este, el olor a lluvia, tilos y estofado hacían que sintiera ganas de llorar y reír al mismo tiempo; y apurase el paso para abrazar con los ojos su casa natal desde la vereda de enfrente. Allí se quedaba, parado como un monaguillo bajo los fresnos de Don Camilo a saborear de antemano y afirmar que todo tiempo pasado había sido siempre mejor. Siempre. Ese jueves, salió de la oficina tarareando en voz inaudible “ne me quitte pas”. Llovía con prudente intermitencia y jugó a esquivar las gotas en cada marquesina. Al salir de la avenida y caminar las seis cuadras restantes hasta la casa de sus padres, cerró los ojos en cada esquina y olió cada detalle. Los tilos eran tilos, los charcos eran más charcos gracias a la lluvia y los jazmines lloraban su perfume blancamente. Faltando dos cuadras comenzó a buscar el estofado entre los ligustros. Caminó más. Faltando menos de una cuadra sólo sentía los tilos y algún dejo a baldosas. Vio luces rojas cortando la llovizna desde una ambulancia. No corrió. Como siempre, se paró en la vereda de Don Camilo y pudo ver la figura pequeña de su padre viejo llorando en los hombros de un vecino. Cerró sus puños, pensó en el pasado y antes de emprender el eterno viaje de cruzar la calle, supo que siempre recordaría el estofado de mamá.

Horacio Petre

MEDIODÍA

Señor, tú me has puesto a prueba... la carne es débil, pero mi fe no ha de doblegarse... en ti confío y a ti me encomiendo. Hijo de Dios, no temo ya, tu palabra obra en mí, vivificando mi espíritu. ¿O no es acaso el sacrificio un gozoso llegar a ti? Tampoco lamento el destino de todos los que aquí estamos, sé que más temprano que tarde estaremos sentados en tu mesa, bendecidos por la gracia del Espíritu Santo. El sol afuera es abrasador, el ruido de las galerías contiguas es ensordecedor... las masas enloquecidas nos culpan de un incendio que no hemos provocado. Y equivocan su adoración, idolatrando a un terrenal emperador. Puedo sentir los rugidos, y también el llanto de los nuestros, pero sé que me darás el valor para dar fe de tu presencia divina. Ya se abren las puertas hacia la arena, ya nos empujan los guardias. Señor, a ti me encomiendo. Mañana estaré con los míos frente a ti. Hoy... hoy sólo nos toca ser el alimento de las fieras.

Gisela Krapf

A ver si me acuerdo bien… Primero cortaba las cebollas. Chiquititas, como me enseñaste. Lo recuerdo como si hubiese sido ayer, yo era apenas una adolescente y vos, tan hombre, con ese olor a restaurante, te pusiste atrás mío, me agarraste la mano del cuchillo y me mostraste como cortar usando mis manos. Tenía tu respiración en mi cuello mientras hablabas, y en ese momento no entendí, pero algo adentro tuyo se estaba encendiendo. Tengo que saltearlas en manteca, sin que se doren, pero que se pongan transparentes, y una vez hecho eso agrego la harina con la paprika. Ese día que me hiciste probar la receta, yo ya era un poco más grande, y ya entendía un poco más lo que podía pasar cuando me abrazabas. Siempre tuviste esos ojos fuertes, que me desnudaban con una mirada, por eso me escapaba, y a la cuadra y media de caminar, frenaba para recuperar el aliento y para que se me fuera el calor ardiente de las mejillas. Ahora doro la carne en esa pasta, y le agrego un litro de caldo de carne. Te llamé para que me pasaras la receta porque quería probar de cocinarlo en mi casa para mis amigas, pero me dijiste que si quería la receta la fuera a buscar a tu restaurante. Esa noche comimos pizza con las chicas, no podía darme el lujo de perderme en vos, no todavía, no mientras no supiera si estaba dispuesta, y si iba… Pongo el ramo de perejil, agrego sal y pimienta, y lo dejo hervir unas cuatro horas revolviendo cada tanto y agregándole agua si es necesario. Esa fue la última parte que me enseñaste… cuando finalmente fui. Había que esperar cuatro horas, el restaurante ya había cerrado y estábamos solo vos y yo. Te fuiste a duchar arriba, donde vivías, yo me quedé cuidando el fuego y revolviendo. Era de madrugada, cuando bajaste abriste un vino. El pelo mojado hacía que se viera más oscuro y tu piel, el olor de tu piel… el aroma que salía de la olla se combinaba con el escenario, el ácido del syrah y tu aroma. Te acercaste muy despacio y me preguntaste si realmente había ido a buscar la receta. No pude contestarte, otra vez el calor en mis mejillas, bajando por todo mi cuerpo. El metal de la mesada estaba frío bajo mi cuerpo, pero te encargaste de que no lo sintiera. “Hace años que te quiero así, pendeja” y no pude resistirme, no quise. Esa cocina había sido el escenario que me había imaginado siempre; esa cocina, la luz baja, el salón vacío, y vos, todo vos y toda yo. El vino en tu boca, sobre mi piel. La receta, sí, la receta era una excusa, era tu excusa y la mía. “Se puede fumar en la cocina ¿no?” Nos habíamos olvidado de revolver, pero no pasaba nada,

aún estaba bien, y nosotros teníamos dos horas más para esperar, dos horas más y una botella de vino para reemplazar la que estaba casi terminada. Nos desquitamos por tantos años de juegos, de negativas, de imaginarlo. Ahora sí, la carne tiene que estar blandita ya. Gracias por esta receta y esa noche en el restó.

M Pilar López O

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Ahora que llegan las fiestas navideñas, acumulación de eventos gastronómicos por antonomasia, voy a contaros mi mejor cena de Nochevieja. No fueron langostinos, saladitos y retostados un poco como nos gustaban entonces. Ni el lechazo asado, crujiente, sólo con agua y sal y tres o cuatro horas en el horno de gas de la cocina, que siempre se apagaba al dar la vuelta a la carne. Tampoco fue la ensaladilla rusa de mamá, hecha entre todos, donde yo siempre picaba las aceitunas finitas, finitas, una a una, que luego te quedaban las yemas de los dedos arrugadas y saladas de tanto apurar el hueso. Ni la ensalada de escarola, tan amarga, que queda tan riquísima con el ajo picado tanto que ni se vea, con bien de aceite de oliva y un poco del vinagre de vino auténtico de mi padre, (se me hace la boca agua al evocarlo), tan fuerte que desteñía la ropa si te caía encima. Luego mi tía que se fue a París le añadió el glamour de los granos de granada; queda preciosa, pero mi recuerdo se queda más con ese vinagre fuerte que te pone los pelos de la nuca en punta solo con olerlo... No fue el surtido de turrón duro que cuesta morder, (si se chupan y no fueron las pasas de Málaga lado, sacadas de una caja de empalagan un poco, tan ricas.

con sus almendras teñidas de blanco como caramelos duraban mucho más) que se compraban en el pueblo de al madera, olorosas y tan dulces que

No. Fue una tortilla de patata, enorme, con su cebolla, sus patatas picadas planitas, como lo hacía mi madre, sus... ¡creo que echó como diez huevos, lo nunca visto). Por una vez, mis padres salieron a celebrar con un matrimonio amigo y, no sé cómo, se decidieron a dejarnos solos a los niños. Yo tendría 9 o 10 años, y le dije a mi madre "¡Haznos una tortilla grandota!", y, como se sentía un poco culpable por dejarnos solos, (aún no sé cómo se animó), nos hizo una super-enorme tortilla de patata deliciosísima.

Ñam, la mejor cena de Nochevieja, ni siquiera nos importó tomar solos las uvas. Es que éramos 5 hermanos y nunca nos llegaba la tortilla para todo lo que nos hubiera gustado comer... hasta esa noche. Caliente aún, jugosa, con alguna patata tostadita y salada por el borde, cuajada en su punto... un poco deshecha, ese jugo que sale al cortar la porción, mezcla de cebolla, una pizca de aceite y regusto a huevo. La metes en la boca y se mezcla todo con el bocado de pan, ese pan de pueblo consistente, migoso, reciente, que aún huele a tahona.... La mejor cena de Nochevieja del mundo. Mis padres lo pasaron muy bien, libres de niños por una vez... pero fijo que su cena no estuvo ni la décima parte de rica que la nuestra.

Horacio Tort

Era un sábado atípico, muy caluroso, de ésos que invitan a comer algo fresco y andar con poca ropa en los departamentos del DF, no preparados para temperaturas extremas. No tenían programado ninguna actividad así que se despertaron pasadas las 10 de la mañana. Ella preparó café, jugo de naranja y unas tostadas con manteca y mermelada para ambos, y las llevó en una bandeja a la cama, donde él todavía remoloneaba. También llevó el diario que ambos ojearon mientras desayunaban e intercambiaban comentarios de la lectura. Terminado el desayuno y ya aburrido de la lectura, él depositó el diario y la bandeja en el piso y se internó debajo de las sábanas. Ella de inmediato supo que ya no podría concentrarse en lo que estaba leyendo y se dejó llevar. Era casi un ritual de los fines de semana. Un ritual esperado y deseado. La relación entre ambos había empezado poco tiempo atrás, cuando ambos fueron víctimas de una emboscada planeada por amigos en común. Se conocieron en un almuerzo al que ambos fueron convocados sin saber que el otro iría. Ella era chef, aunque no ejercía la profesión, y conocía los mejores lugares para salir a comer, los mejores mercados para comprar materias primas, los tianguis donde podías comerte un buen taco sin riesgo de intoxicarte, y ya llevaba nueve años viviendo en México, tiempo en el que había aprendido gran parte de los secretos de su gastronomía. El estaba recién llegado, le gustaba la buena mesa y estaba lleno de curiosidad por conocer los sabores y aromas autóctonos. Ella se convirtió rápidamente en su anfitriona en la nueva ciudad, en su guía gastronómica, su compañera de salidas y todo eso dio lugar al amor y la pasión. Era temporada de lluvias por lo que ese sábado el clima fue desmejorando, anunciando un aguacero a media tarde. Dio tiempo para salir a comprar algunos ingredientes para un buen almuerzo. El menú sugerido por ella, y aprobado por él, fue un papillote de salmón al horno con mantequilla de eneldo y ajo. Luego de chequear la alacena partieron de compras y una hora después estaban de regreso con medio kilo de salmón, y eneldo. Él propuso encargarse del postre y, limitado como era en estos temas, eligió preparar una “ensalada de fruta surprise”. “¿Qué es eso?”, preguntó ella con desconfianza. “Si te cuento, no sería surprise”, respondió él. Mientras ella preparaba el papillote, él abrió una botella de vino y sirvió dos copas. Le entregó una y brindaron. “Por nosotros”, dijo él. “Por

nosotros”, repitió ella. Él la tomó de la cintura, la atrajo hacia su cuerpo y la besó con pasión. Se dejó besar por unos segundos y lo apartó con una sonrisa “ahora a cocinar”. Él puso a Coltrane y luego se puso a su lado, en un rincón de la mesada, a exprimir unas naranjas y pelar y cortar las frutas elegidas. Duraznos, melón, piña, mango y papaya, todo en pequeños trozos y distintas formas. El melón y el mango en dados, la piña en delgados bastones, la papaya en semicírculos a partir de una pequeña cuchara redonda para servir azúcar. Cada tanto se chocaban al moverse por la cocina, ocasión que ambos aprovechaban para alguna caricia o un beso. Ella preparó el almuerzo con la destreza acostumbrada. Él la miraba con fascinación. Le seducía verla cocinar. Primero un arroz blanco que sería el acompañamiento del salmón, luego picó y picó el eneldo y el ajo. Cada tanto le daba a oler los dedos sabiendo que a él le fascinaba el aroma del ajo recién cortado. Luego lo mezcló con la mantequilla, que había dejado fuera de la heladera para que se ablande, y le echó un poco de limón, sal y pimienta según su buen saber y entender. Una vez mezclado todo esto, lo envolvió en un film transparente, y lo metió en el congelador buscando que se endurezca. “Y ahora hay que esperar quince minutos a que se endurezca un poco la mantequilla” dijo sonriendo con picardía. Él la tomó de la mano y la llevó al living. Fue hasta el equipo de audio y remplazó a Coltrane por un CD de enganchados que él mismo había grabado. Eran todos lentos. Bailaron, se besaron, se acariciaron. Quince minutos no dejaba tiempo para más que eso, al menos no para hacerlo bien. Pasados los quince minutos, ella lo apartó no sin cierta dificultad, “dame unos minutos”, le dijo. Entonces retiró la mantequilla de la heladera, untó el salmón con ella, lo envolvió en papel de aluminio y lo metió en el horno encendido. “Tomá el tiempo, tenemos otros diez minutos”, dijo mientras se sentaba en su falda. La comida estuvo maravillosa. Un menú sencillo y delicioso que ambos acompañaron con el malbec que habían abierto antes. Sabían que no era el maridaje apropiado pero era el que a ellos le gustaba. Cuando llegó el momento del postre él se levantó, llevó los platos a la cocina y volvió con dos copones de ensalada de frutas. “Se ve muy buena esa ensalada, pero ¿qué tiene de surprise?” preguntó ella. “Vos tomá tu copa y acompañame”, dijo él, tomándola de la mano y llevándola al cuarto.

Carmen Navajas Rodríguez de Mondelo

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Nació con la boca abierta, asomando su pequeña lengua de color rojo frambuesa. Su cara era dulce y lisa como una manzana. Abrió los ojos; dos cuentas de caramelo miraban fijamente la cara de su mamá. La joven mamá la acariciaba saboreando su piel, las texturas deliciosas de su suave cabeza con pelusa de color limón. Una niña muy esperada, nacida del guisado del amor. Pronto la pequeña empezó a mover su cabeza, buscaba algo para lamer. Su lengua salivaba la piel de su mamá. Se agarro al pezón de su madre y se sintió feliz. Unas veces succionaba la leche templada y dulce, le gustaba. Otras con sólo tener su boca en el pezón se colmaba de bienestar. La madre y el bebé, inmersos en el calor y el olor sentían un placer sensual, casi erótico; alimentaban el alma. Cuando cumplió un año, pasaba las tardes al calor de los guisos. Su madre la dejaba al cuidado de las cocineras, sentada en su trona, pasaba horas y horas observando lo que allí se cocía. Se alimentaba de aromas, le gustaba esa paz y tranquilidad que reinaban en la cocina en las frías tardes de invierno. El olor quedaba grabado en su memoria, sintiendo el mismo placer que al comerlos. Y pasaron los años. Ella seguía atentamente el proceso culinario. Le gustaba ver cómo pelaban las patatas que luego cortaban a tiras y su olor cuando se freían en la sartén. El aroma a vainilla del flan chino mandarín, el azúcar quemado y el olor a leche hirviendo. Le encantaba cuando destapaban la lata de colacao con su aroma a cacao y canela, una fragancia difícil de olvidar. Eran tiempos del huevo pasado por agua, y aquella cancioncilla: “Éste puso un huevo, éste lo cascó... y éste gordoncitooo... se lo comióóó!” Y llegó la hora de comer en el colegio, donde adquirió un estómago estoico. Aquel placer se convirtió en otra tarea escolar, la mente ya no memorizaba aquellos olores de la cocina de casa. Aquella niña creció y se convirtió en adulta. Le gustaba la cocina, su pequeño laboratorio de experimentos. Sumergirse en el juego de mezclar, oler, probar, lamer, agregar, abstenerse, dudar, ponerle más.

Cocinar era como un gozo; no se trataba de alcanzar la perfecci贸n, sino de sentir el placer de cocinar y comer como cuando se hace el amor amando.

Jorge Pailhé

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Lo primero que tenés que hacer es una buena pila con los carbones arriba de las maderitas y el papel de diario. Un flaco amigo se jacta de prender el fuego sólo con tres paginitas del Clarín, pero yo digo, ¿para qué carajo te vas a matar apantallando o soplando hasta que se te prenda un reputo carboncito? Ahora, si no tenés, bueno, ahí están los que también usan el recurso de la botella y el de la lata destapada de los dos lados… pero bueno, eso lo dejamos para otra vez porque ¿ves? tenemos un montón de papeles y el cajoncito de manzanas que don Gregorio siempre me guarda. Dale, yo prendo y vos contame nomás, tenés cara de desesperado por hablar de la Polaca… ¿Ves esa llamita? Bueno, ahí tenés, va a crecer, va a ser fuego… tal vez lo de la Polaca arranque así y quién te dice… ¡Ah! Y no, boludo ¿cómo iba a saberlo?... Bueno, por ahí no pasa nada ahora pero ojo que la mina tampoco te creas que está en situación de pedir un príncipe azul. Jajaja, ¡es un chiste, che! Vos entrás en todas, ¿eh? Lo que quiero decir es –sí, empezá a esparcir nomás, así vamos poniendo el costillar– que no jodamos, la mina es piola, está buena pero está… grandecita, digamos ¿no? ¿Qué hacés? ¿Cómo vas a poner el costillar con el hueso para arriba? ¿Vos estás en pedo? No, loco, el hueso para abajo y se queda ahí casi hasta el final, o sea dentro de dos horas, dos horas y media… Para el picoteo está todo lo demás: los chori, los chincu… ¿al riñón lo curaste? Lo dejás media hora adentro de una olla con agua y un buen chorro de vinagre y vas a ver cómo larga el… bueno, vos sabés la función de los riñones, ¿no? Dale, poné la molleja así, entera, que yo la pinto con provenzal y jugo de limón, no sea cuestión que se nos seque… Ah, sí, disculpá, estábamos en la Polaca… Te decía, yo pensé que ya tenías todo cocinado… como los chori, ¿ves? Ya están para darle un golpe de fuego y sacarlos en rodaja para que vayan picando y no vengan a romper las pelotas con la eterna pregunta “¿cuánto falta?”… ¡Falta lo que tiene que faltar, mierda!

En cuanto leí la consigna pensé indefectiblemente en la ceremonia del asado y las charlas frente a las brasas. Después me di cuenta que otra vez había caído en hablar de la parrilla y dejé el texto guardadito en el escritorio. Pero no se me ocurrió otra cosa, así que, con perdón.

Ahora, con el tema este de la Polaca… ¿le diste? No boludo, antes; cuando ustedes laburaban todo el día en el quiosco, en ese espacio de dos por dos… Yo te digo, tan cerca de semejantes tetas yo no sé lo que haría ¿Qué querés Rodrigo? ¿Mollejas? Decime, ¿qué estamos repartiendo, molleja o chorizo? ¡Y entonces para qué mierda venís a pedir lo que no ofrecemos! ¿Qué culpa tenemos nosotros que a vos no te guste? ¡Tomátelas maraca, no conozco un solo macho de verdad que no le gusten los chori! Che, habría que avisarle a Laura que vaya adelantando con las ensaladas ¿no? ¿Sentís el olor que saca este costillar? Sí, mandale un poco de chimi, pero ojo, tampoco te zarpes porque si no le cambiás el gusto… es como los yanquis que comen la carne recontraquemada y llena de esa salsa ¿barbacoa se llama? No sé, mirá, la verdad que comen mierda. ¡Eso: comen mierda y después se van a Irak y todos esos países a hacer quilombo, a invadir… qué gente de mierda... ¿Todavía faltan llegar cinco? Vamos a subir un poco la parrilla porque lo que no puede pasar es que se nos pase… no pase de pasar, sino de cocinarse de más ¿se entendió? Sí, a veces cuando hablo mucho hago quilombo, vos me conocés… Lo que yo te decía es que no puedo creer que habiendo trabajado los dos juntos dos años, no te la hayas cogido… ¡Ah! ¿Viste que no me equivoco? En esto no me equivoco nunca, macho, y como asador tampoco… Hablando de asador, ¿no habrá un vaso de vino para los asadores? Rodrigo, vení. Te apuré una molleja para que no te quedes en bolas… dale, mientras te la preparo andá a buscar un par de vasos y un tubo de tinto… ¡Ah! ¿Así que te hacés el pelotudo y ahora querés chori? ¿Por qué no te vas a cagar? ¡Dale, boludo, andá!... Mirá, si ya garcharon, para mí la cosa ahora es más fácil: tenés que decirle que por ahora no hay expectativas de más, pero que los dos saben que la cosa funcionó y que para qué dejar pasar el tiempo y ta-tata… ¿Cómo? ¡Ah! ¿Así nomás? ¿Te dijo en serio o nada? ¡Ves que las minas son más complicadas que la reputa que las parió! ¿Y qué vas a hacer? No, no sé qué haría… eso lo tenés que decidir vos, loco… yo te puedo dar una opinión, digamos, pero es como acá, con el asado. Capaz que otro lo hacía con mucho fuego y la parrilla baja, y vos viste con qué delicadeza lo venimos llevando… ¡En serio o nada! ¡Turra!... Mirá, lo único que se me ocurre –ojo, ya te digo, no como consejo, sino como idea nomás– es que le des un rodeo a la cosa, le hables de que vos también irías –recalcale bien: i-r-í-a-s– en serio, pero que hay que arrancar de a poco, que todo puede andar muy bien y que siempre es bueno rescatar los buenos viejos tiempos, porque –y mirá bien esta parrilla– donde hubo fuego, cenizas quedan…

Cecilia Pérez Hillar

¡Maldita y mil veces maldita! Sí, Clarita, sí. Y no empieces con que es mi hermana, que pobre, que no está bien y demás blablablases. La culpa es de los viejos, que siempre, pero siempre, nos hicieron competir... ¡entre nosotras! Con lo que me costó embarazarme de cuanto rubio se me cruzara. Vos viste, precioso me salió. Desfilaban, pasame los pañuelitos, en la Clínica. Renata le habrá dado la idea cuando dijo "¡comestible es!" Te la perdiste al entrar, que dijo "¡Ay! Bello, me lo como!" y se lo comió delante de todos, la muy desgraciada... No me importa, ¿cuánto me llevará hacer otro más lindo? ¿Un año? Pero esta vez, no me agarra desprevenida, nooo, ¡¡se le prohíbe la entrada!!

Mauricio Castello

Quien estaba a cargo encendió la flamante máquina, lo asistía un técnico que asignó el fabricante, ésta debía ser precisa en registrar y sincronizar, ellos dieron la orden de comenzar el proceso. Los encargados de conseguir la leche se esmeraron, aún se sentía tibio el tacho de veinte litros recién traído del tambo cuando la volcaron en la inmensa olla. Correspondía mezclar con cinco kilos de azúcar y el contenido de un frasquito de esencia de vainilla antes de poner al fuego, se ayudaron con una gran cuchara de madera. El familiar que monitoreaba el aparato chequeaba que, conforme se iban llenando a presión las pequeñas garrafas con las muestras del aire de la cocina, quedara también grabado el tiempo cronometrado; a su vez, el asistente con un movimiento de cabeza le respondía a cada mirada que marchaba todo a la perfección. Al primer hervor retiraron la olla del fuego y mientras los chicos tiraban canicas dentro, la tía, más veterana en estas lides, agregaba lo que sería el último ingrediente para la cocción, unas veinte cucharaditas de bicarbonato de sodio, mientras se continuaba amalgamando. Una vez puesta la olla de nuevo al fuego, las bolitas lograban el efecto de revolver constantemente. El contenido se iba espesando notablemente con el correr del tiempo y, cada tanto, la tía baqueana ponía un poco en un plato y lo cortaba con el dedo; en el momento en que no volvía a unirse decretó que el dulce de leche estaba listo, sólo faltaba retirar del fuego y mezclar todo con un pan de manteca para que le dé brillo. Luego se repartiría todo en varios recipientes para compartir, a los pequeños les quedó el premio de filtrar y limpiar las canicas y raspar la olla. Toda la marcha transcurrió sin que nadie articulara palabra, la grabadora debía tomar el sonido ambiente en estado puro, habían ensayado mucho y salió todo de acuerdo a lo planeado. Adrián, con los auriculares puestos, era el receptor de todas las miradas. Alguien asintió y otro presionó Play, el sonido fluyó por el ensortijado cable mientras, en sincronía, la Olorama le acercaba los aromas que fueron almacenados en las bombonas. Todos aguardaron expectantes a que finalizara el experimento, recién ahí fue que, al acercarse, notaron que una lágrima caía por su mejilla. Hacía diez años que no manifestaba emoción, desde que había entrado en coma.

Amelia Molina Burgos

Debo ser una optimista por naturaleza. Algunos pensaréis que estoy loca, o tal vez no tanto, pero sí que padezco algún tipo de trastorno. ¿Cómo es posible, sabiendo que tu vida será corta y conociendo tu final? ─me preguntan muchos. ¿Mi final? ¡A mí me parece glorioso! Ya lo quisiera la mayoría para sí… Soy consciente: mi cuerpo gusta. Gusta mucho. Y a todos, a hombres y mujeres por igual; sí, así es, mi carne prieta encandila, levanta suspiros, miradas de ojos en blanco. ¿Que no es perfecto? Bueno… ¿Y qué? ¿Que soy paticorta y cabezona? Pues nadie me hace remilgos por eso. Y cuanto más gordita mejor, nunca he escuchado ninguna queja ¿Egocéntrica? No, realista. Os voy a confesar un secreto: me encanta que me desnuden, así, con cuidadito, percibir el deseo en los dedos de quien lo hace, quedarme libre y ofrecerme esplendorosa. Sí, ya sé que tiene mala prensa que lo diga una misma, pero creo que estoy hecha para dar placer, llamadme frívola si queréis ¿Pensáis que soy una gheisa? ¡Ni mucho menos! Disfruto dando alegrías, simplemente. Y si os digo que me paso el día de fiesta sé que levantaré ampollas, hay mucho envidioso por ahí… sólo constato una realidad, os estoy hablando de mi vida ¿Queda mal que no haya ido nunca a un funeral? Pues siento al que le pique, pero así es. Lo repito, llamadme frívola si os parece, es así como transcurre mi existencia. Seguramente lo que me salve de sufrir al pensar que tengo una vida muy corta sea que creo firmemente en la reencarnación, más concretamente en la reencarnación en mí misma ¿Fantasiosa? Puede que lo sea pero he experimentado varias veces ese glorioso final del que os hablaba al principio; o lo he soñado, no estoy segura. El caso es que lo último que una escuche antes de irse sea un chasquido de lengua celebrándote, no tiene precio, os lo aseguro. ¿No os parecen suficientes razones para que me alegre de haber nacido gamba? ¡Pues yo estoy encantada!

Fer Iñarra Iraegui

RECETA DE FAMILIA

Mmm… Ese perfume tan delicioso que eleva los sentidos. El aroma a torta en las tardes de invierno, tan cálido y dulce, tan tierno, que nos hace soñar con un sabor exquisito y familiar, conocido y deseado por más veces que lo hayamos probado. Por eso mismo, porque lo hemos probado, y sabemos cómo sabe. Había una fiesta en el colegio de las nenas y la torta era lo que todos esperaban con ansias. Las tortas de la familia eran famosas, se hacían con amor y sapiencia, sólo con ingredientes ricos, los mejores, los indicados… La maestra les había pedido que por favor, llevaran una torta, ¡y cómo negarse! Reunidos junto a la pequeña puerta de la cocina, seguían los movimientos seguros y conocidos de aquella mamá que esperaba el momento adecuado para sacar la torta del horno. Ni antes ni después, cuando su instinto se lo indicara, cuando cada ingrediente estuviera en el esplendor de su sabor. Y ese momento esperado llegó. La puerta del horno se abrió y el calor perfumado del interior los invadió y como una suave manta los envolvió, mientras aquellas manos enfundadas en acolchados trapos la sacaban de allí, casi como si fuera un nacimiento, con sumo cuidado. De pronto, como en cámara lenta, esos ojos soñadores que anticipaban el festín vieron con horror cómo aquella torta tierna y calentita en un movimiento casi imperceptible, salía de las amorosas manos de esa mamá atareada en imponderable labor de sacarla del horno en el momento justo y se precipitaba al suelo en un doloroso estruendo de lata y manjar, de espanto e incredulidad. Los ojos se cerraron y volvieron a abrirse, esperando que aquello hubiera sido un… espejismo, una mala pasada de visión imaginada, un chiste que se podía retomar y cambiar, algo que creían que pasó pero no era cierto… Pero estaba pasando, la torta estaba en el piso y ya no había nada que pudieran hacer para evitarlo. ¡Horror y pavor! Esas fueron las palabras que surgieron de sus bocas. Y ahora, ¿qué hacer? Había torta en cada rincón de la cocina, había desazón en cada miembro de la familia. ¿Qué hacemos? Con espíritu emprendedor, con la imperiosa necesidad de una madre de no defraudar a sus hijos, esta mamá inspiró profundamente, se arremangó y con todo su cariño y paciencia tomó cada pedacito de

torta, de donde estuviera, para que sus manos curaran lo incurable, algo aparentemente irreparable para cualquier ser humano. Sólo hizo falta cariño, tesón, imaginación, dulce esperanza y voluntad, huevos, leche, nueces, torta revolcada y en un hermoso molde acaramelado la torta para compartir, volvió al horno hasta que esta vez SÍ estuvo lista. La decoración con crema chantilly, obra de un maestro pastelero de estirpe, la convirtió en la más hermosa de las tortas de la reunión. La receta secreta, fue adulada y solicitada por todo el colegio, pero nunca salió de aquellas almas la más mínima miguita del secreto de esta receta con historia.

Malka Vich

Tengo que confesar que nunca comí estos bollos… es que no como carne, pero todo el mundo que los prueba queda encantado. El primer contacto que tuve con ellos fue en un mercadillo medieval en Málaga, la idea me pareció muy interesante y luego me enteré que son típicos de Asturias, busqué información y resulta que el bollo preñao (también llamado bollu preñáu, pan preñáu, tortu preñáu o txoripan, ¡¡¡que se leería choripán!!!) es un pan de pequeño tamaño relleno de chorizo colorado o chistorra. Es muy popular en las provincias cántabras, pero se ha extendido también a otras zonas. El embutido del relleno no ha de estar muy curado porque el bollo resultaría difícil de comer, por eso es frecuente usar chistorra, que se cura poco tiempo, o chorizos asturianos poco curados, a veces cocidos previamente en sidra, aunque yo los hiervo un poco para que tengan menos grasa, pido disculpas… Las masas más tradicionales no son más que masa de pan normal, pero es frecuente encontrar también masas enriquecidas con leche o alguna grasa para obtener un bollo de corteza y miga tierna. El formado se ha de realizar de tal manera que durante el horneado se pierda la menor cantidad posible de la grasa del relleno. Para eso hay dos posibilidades: hornear con el cierre abajo pero asegurándose de que se cierra bien, o bien hornear con el cierre arriba; yo lo hago con el cierre abajo, por lo tanto y como no llevan greñado, hay que dejarlos fermentar al límite para que no se abran en el horno. Así que el choripán tenía familia… ¡¡¡A las fotos me remito!!!

Mercedes Antón Cortés

EL GUSTO

No sé si quiero pintar con rosa o gustar en mi boca el antiguo sabor de mi Bazooka Joe, la cara de aquel niño, su lejano país, las tres ruedas o el papel de platilla, el duro del domingo. No sé si quiero chupar el rosarojo y convertido en manzana, guardarlo en el bolsillo, tomármela a las sombra del ruido del recreo. No sé si quiero pintar usando el verde, caramelo de menta. No sé si quiero convertirlo en una manzana Golden, ponerlo en el frutero de mi casa, mezclarlo al amarillo de los plátanos, al naranja, o al rojo de las fresas. No sé si desearía usar el amarillo, limón en gajos dulces, su papel transparente, su sonido a regalo al abrirlo... Dura mil años, carrillos cuarteados de tanto salivar. O prefiero la manzana madura con su piel de lagarto y la compota dentro. No sé si desearía pintar el regaliz, el chicle, los otros caramelos, gominolas con sus caras de ángeles, de niños y de enanos, de flores y de plantas. Golosinas para saborear y quedarse extasiados con la boca ocupada, y con la mente en blanco... o pensando en manzanas.

Comer manzanas de cera. Carmen Navajas 39

Aitor Arjol

HAMBRE DE GAUCHOS

Quita de acá, pendejo, que tengo hambre. Y qué, si la tengas. A mí me embarga más el aprieto del estómago. Que no es aprieto, sino un vacío absoluto, como el de la vía láctea. Yo tengo más hambre, que no estoy más que a porotos todo el santo mes. Que de santo nada, sino que bien pecador que es a título de poroto. Y yo más. Más hambre que vos. Más hambre que Pantagruel. Más hambre que un fierro. Más hambre que la costumbre de no tenerla. ¿A ella o al hambre? A ambas, huevón. Pero la costumbre de ella se quita con el contrario de su ausencia y la segunda con un simple plato de gruesas alubias. Bueno, el caso es que tengo más hambre que vos. Tanta que este vino mendocino concluiría dócilmente en mi lecho vacío hasta que viniera un buen yantar como el que atestiguo. Pero yo tengo más hambre que vos, y lo juro por la virgen de Mendoza si es que alguna cuelga del altar de tal u otra localidad. Jurar por una virgen no me sirve como comparación, por eso el hambre que presuntamente se avecina con vos constituye una presunción manifiesta de que no es tal hambre. Y por eso mismo yo tengo más hambre que vos, que me embargo el dedo entre los dientes y estoy a punto de quedarme sin uñas. Así se andaban los dos buenos gauchos, sentados frente a frente, el uno con los ojos en el otro, y con semejante plato de garbanzos con bacalao, que algún renuente cocinero les plantó humeante delante de sus propias espuelas. A ver quién es el valiente que se lo pela.

Mariasi Cañizal

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

A esa hora en la tele daban Bonanza o alguna de las otras series que en blanco y negro nos hacían conocer mundos lejanos. Mi abuela, por lo general, ya empezaba a planear la cena o estaría preparando alguna delicia para conservar. Nosotras, las tres, llegábamos de danzas que hacíamos en la otra cuadra, en lo de las Borcela, a la tarde, y allí esperábamos a mamá que nos buscaba más tarde. Mi abuelo que había quedado hemipléjico hacía unos años, ya andaba y se arreglaba para hacer cualquier cosa, desde manejar hasta podar el jazmín enredado en lo alto, casi como si hubiera nacido para dominar lo que un ataque exuberante de presión le mutiló. Fue una persona tan dedicada, con tanta disciplina, con una voluntad inquebrantable, tan trabajador y contador de historias fabulosas que hoy agradezco haberlo disfrutado, aunque a veces pienso que ahora de grande lo haría mucho, mucho más… En la cabecera de la mesa del comedor diario, él se sentaba y mi abuela le disponía, la mantequera de acero inoxidable, el cuchillo con la puntita dentado pero ancho también para untar, un pan flautita y su taza de porcelana beige con borde dorado con café con leche oscuro. Él cortaba longitudinalmente la flautita en cuatro, lenta y prolijamente, sosteniendo el pan con su mano inerte que hacía de soporte. Quedaban cuatro bastones de pan del de antes, fresco, esponjoso, de gran corteza y miga blanquísima, a cada uno lo untaba con una capa gruesita de manteca y comía cada pan mojándolo en el café con leche, al que le quedaba como unos circulitos de grasa por encima. Muchas veces estuve sentada ahí al costado, tomando el nesquik que me hacía mi abuela, que ya conté que era el más rico del mundo, y le pedía un pedacito de ese pan con manteca mojado en el café a mi abuelo... Ese sabor y la pequeña ceremonia de todas las tardes perduran intactas en mí.. Cuando algunos domingos de frío me levanto a la mañana voy a la panadería, compro medialunas para los chicos y flautitas para mí, y en la cabecera de mi mesa, la corto en cuatro longitudinalmente y les pongo manteca, mi manera de evocarlo...

Eduardo Mizrahi

INSTRUCCIONES PARA HACER UNA ENSALADA

Consiga tomates cherry. Lávelos bien, con agua fría. Córtelos por la mitad. Consiga lechuga morada. Lave hoja por hoja, con absoluto detenimiento. -Sí, de a una las hojas, che. Agregue cosas finas tipo champiñones, nueces, cebollitas en vinagre, piñones, palmitos, pasas, dátiles, espárragos, roquefort, aceitunas negras descarozadas, endivias y todas esas cosas que usted jamás agregaría en una ensalada razonable que se fuera a comer en un asado con amigos del tomate mientras le saca al cuero a los ausentes, los presentes, Riquelme y la mar en coche. Tire todo a la basura y pida un delivery de pizza.

Arturo Chianelli

LA COMIDA Y SUS CEREMONIAS

Sucedía para cada reunión familiar o de amigos para festejo de los cumple años. Es decir a menudo. Prácticamente cada mes. El lugar: la casa de los abuelos maternos. Entonces comenzaba un proceso casi en serie para preparar los bocadillos más ricos. Desde la mayonesa con la dosis justa de limón y aceite de oliva que quedaban a merced de la licuadora, ese artefacto eterno. Seguían los huevos rellenos con la dosis justa de perejil. Manteniendo siempre la precisión en el llenado para evitar que se rompiera cada mitad. Hasta aquí la entrada en una de sus variantes. Luego venían una variedad de platos principales dependiendo de la ocasión. Pastas o carnes. Esto para cuando el encuentro era el almuerzo o la cena. Para el resto de las reuniones el clásico de la mesa eran los chips. Esos mini pebetes que hoy están casi en extinción, si no me equivoco. Había que lograr la medida precisa de jamón y queso para que no sobresaliera de forma grotesca. Todo acompañado de los clásicos sandwiches de miga y de las correspondientes masas en ambos casos de la confitería La Muguet de Villa del Parque o de Pablo’s de Villa Devoto. Para el final, la torta, hecha en casa. Claro.

Cristian del Rosario

REFLEXIONES SOBRE EL COMER

EL DIA DESPUÉS

Nunca supe por qué, pero me gusta la comida usada. Me seducen los restos de plato... Por ejemplo ese vitel tone, dejado por la mitad, que reposa en un plato en la pila previa al lavado, me llama a gritos para que lo devore y le dé el mismo destino que a la otra mitad faltante. A veces confundo velocidad con abandono y le como la comida a mis hijos pensando que no van a comer más y era sólo una pausa de éstos, que se levantaron momentáneamente de la mesa y cuando vuelven, su plato esta vacío, situación que ha llevado a mi mujer a decir: "Sos la única especie animal que conozco que le come la comida a la cría". Sentarse en un resto, donde no han levantado los platos de los comensales anteriores y tener frente a uno, las tres cuartas partes intactas de flan con crema -que seguro un nene malcriado ha abandonado- es un ejercicio del autocontrol sublime para mí, se los puedo asegurar. Yo creo que el paraíso es un constante despertar, donde uno al ir a preparar el desayuno se encuentra con porciones de pizza de la noche anterior; cuando sucede en la vida real, en esas ocasiones, es donde reafirmo mi agnosticismo y pienso que Dios existe. O el día después de un cumpleaños en casa es, por lejos, mucho mejor que el cumpleaños mismo, donde todas las prohibiciones previas "no coman nada que es para el cumple" desaparecieron, así como los molestos invitados; uno ya recobró el hambre y ahora hay zona liberada en la heladera. Hasta pensé poner un resto que se venda sólo comida del día de ayer. La citada pizza, los guisos que, cual verdad irrefutable, ganan con el paso del tiempo el doble de sabor, o la choco torta que terminó, después de horas, fundirse, por efecto del frío, todos sus ingredientes. Un restaurant, en el cual, pedir el plato del día es un anatema... Hasta había pensado el nombre: El día después.

COMER CON LA MANO

Tengo una regla que gobierna mi vida gastronómica: Todo, absolutamente todo, se puede comer con la mano. Los cubiertos están sobrestimados. Hay que dejar que nazca el animal primitivo que habita en nosotros y sentir el placer de devorar a la presa recién cazada, aunque está sea una porción de papas noisett. La etiqueta atrofió esa sensibilidad manual, las papas fritas son más ricas con la mano, no me jodan, ni hablar de la pizza o empanadas (tengo un proyecto de ley que se castiga con multa de pesos cinco mil o prisión de un mes a las personas que coman empanadas o pizza con cuchillo y tenedor). En mis manos han caído pucheros, milanesas, ravioles, noquis, puré, asados, pollos -soy el que inventé “esa mina está más buena que comer pollo con la mano”- , pescados de río y de mar, fondeu y sopas. Derivación de la regla anterior es que todo puede hacerse sándwich; parafreseando a Aristóteles: dénme dos panes y moveré el mundo. Sandwiches de ravioles, fondue, banana, ensalada mixta, y todos éstos mezclados... Todo bicho que camina se puede emparedar, siguiendo la terminología sajona. Pero el pan no sólo agrega un sabor y textura nueva, sino que dota a cualquier comida de una cualidad: la transportabilidad; y entonces uno puede comer en los lugares más diversos, cama, sillones, espacios públicos, automotores -sé de gente que come sentada en los inodorosasí, el lugar o espacio físico, potencia la experiencia gastronómica.

III

LA GALLETOLOGÍA

Soy miembro de la Asociación de Inmersión de Galletitas Argentina (AIGA), práctica que buscamos convertirla en disciplina olímpica. La práctica de mojar la galletita (masita, para el interior de la Argentina) sin que se rompa, es un arte que posee sus secretos y destrezas. Conocer el punto de quiebre (momento máximo que la galletita permanece sumergida sin que se rompa en su extracción y recorrido a la boca), el agarre seco (cantidad se superficie de la toma de la galletita sin que el líquido toque los dedos pero buscando, a su vez, que toda sea humedecida) las distintas tácticas ante líquidos calientes o fríos y, finalmente, las clases de categorías de esta disciplina que están homologadas en rígidas (bay biscuit), semi rígidas (Vocacion), livianas (manon), ultraliviana (vainilla) y confituras especiales (medialunas), son parte de los saberes necesarios para practicar este deporte. Así, el récord de la categoría ultraliviana la tiene el bosnio Ivan Melba, quien sumergió una vainilla 4'27''25''' en un café con leche. (En verdad, ese día -la final europea- el español Carlos Bocadedama había logrado una marca de 4'28''03''', pero fue descalificado por darle el examen de doping posterior positivo; levantó la sospecha de las autoridades, no la marca lograda, sino cuando se subió a la mesa desnudo para mojar la galletita).

Luis Alfonso Martín Delgado

CELEBRACIÓN DE LA COMIDA / COMIDA DE LA CELEBRACIÓN

Me encantaban los días de celebración, con tantos invitados en la casa. Desde varios días antes los preparativos llevaban a todo el personal de cabeza. Listas, compras, idas, venidas, gente corriendo atareada por todas partes, limpiando, preparando, tropezando, gritando, volviendo a correr… Se ventilaba bien el comedor grande, se limpiaban las alfombras y las cortinas, se lustraba la plata… Mientras, en la cocina, se iban preparando los platos. Primero los cocidos, que llenaban todo de un vapor pegajoso que te reconfortaba por dentro con sus aromas a verduras hervidas a fuego lento, en peroles en los que podría caber un niño como yo. Luego la preparación de las carnes, precedidas de la muerte de los animales de pluma, que llegaban a la casa vivos. ¡Cómo disfrutábamos los niños esos días! Con tanto ajetreo, nadie reparaba en nuestra presencia y podíamos entrar a sitios que nos estaban prohibidos. Quietos para no molestar ni ser evidentes, desde cualquier rincón observábamos cómo iba organizándose el orden en medio del caos general. Arriba y abajo. Las mantelerías finas iban apareciendo de los cajones cerrados con llave, al igual que la cubertería de plata labrada, que nos guiñaba en cada brillo que le provocaba la limpieza meticulosa de las criadas encargadas del comedor. Así aprendíamos el significado de la colocación de platos, copas y cubiertos, su orden y disposición, la aplicación de cada elemento situado sobre la mesa. Algún día nos podría corresponder a nosotros hacerlo. Y la despensa. ¡Qué tesoros tan maravillosos guardaba! Recuerdo que alguna vez pude colarme y quedar boquiabierto con la contemplación de tantos productos para mí inalcanzables, hasta que fui sacado de allí de una oreja y arrojado al patio. Pero cuando llegaba el día de la celebración todo se llenaba de los más maravillosos perfumes que uno pudiera imaginar. Carnes blancas y rojas aderezadas con las más olorosas especias y las salsas más deliciosas entraban y salían de los fogones y desfilaban ante nuestros ojos, borrachos de aromas y vapores. Platos y platos tomaban el camino de la planta alta mientras los mirábamos pasar salivando cada paso como una procesión sacra. Embobados, con una sonrisa bobalicona que nos aportaba una cara de imbéciles, veíamos pasar el Santo Pavo, la Santa Pata de Cordero, el Divino Chuletón de Buey… sabiendo que al rato volverían las bandejas casi llenas con lo que no se habían podido comer de puro hartos. Me encantaban los días de celebración con invitados porque esos días las sobras no eran para los cerdos y podíamos darnos el lujo de comer casi como los amos.

María Gabriela Failletaz

REFLEXIONES SOBRE EL COMER

¡Ya está en mi boca! ¡Ahora no esperen que conteste una pregunta! O celebre quien me quiera silenciar. Mirando al frente la nada, lo sostengo fuertemente entre mis labios como una estampilla, aunque es ciertamente más grueso que una de éstas. Lo impulso, y en una pirueta, lo cazo suavemente con mis dientes. La aguda punta de mi lengua lo acaricia, tantea sus bordes regulares, cuadriláteros, precisos. Por ansiosa ya lo introduzco y quiero morderlo, pero me contengo y juego un rato mas. Él es un extraño mamífero robusto y buen nadador y mi lengua, un delfín fuerte y musculoso. Ahora lo rodeo y lo envuelvo. Lo deslizo hacia el centro y se columpia. Me convida la savia empalagosa que segrega y me invita a flotar en un río de agua turbia y barrosa. Yo, por caprichosa y entusiasta, lo maltrato un poco, lo golpeo, lo zamarreo. Jugamos a los abrazos y los besos en una pileta de saliva pegajosa. Tengo que ir tragando porque, por morrudo, me ahoga. Me tomo un descanso y entonces lo domino, lo aquieto, lo aplano y lo pego en mi paladar. Lo pliego y se despliega, lo pego y se despega. Se suelta de un extremo y es un tobogán. Palpo las nervaduras que dibujó el hueso duro y rugoso del techo de mi boca en su ahora más blanda consistencia. En pequeños golpecitos de estiletes mis colmillos esculpen hoyos formando charcas. Ondulan texturas en planos diversos que sigue palpando en su juego la niña atontada. Ya está maleable y su sabor cada vez es más intenso. ¡Es hora de morderlo al fin! y así, tras la danza ingenua de los dos peces, un arrebato de intolerancia e instinto asesino llega a la brutalidad de mis mandíbulas. Un torbellino de fuerzas poderosas quiere devorarlo. De esa forma, lo atraigo a mis demoledores y poderosos molares y lo trituro, lo descuartizo, lo desgarro en un despliegue de sabores y olores hasta hacerlo tan pequeño como una pasta insulsa y lechosa que se diluya por completo y desaparezca allá atrás, en el hueco profundo de mi garganta. Triangulitos de papel celofán bien doblado vuelven a abrir estos dedos, para que otra vez entre en mi boca un caramelo Mumú.

EDICIONES LIPE DOMINGO 30 DE NOVIEMBRE DE 2014

LIPE