Food & Wine Abril 2020

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+ SINESTESIAS COCINAMOS CANCIONES, HACEMOS TRAGOS CON PERFUMES LECTURAS PERFORMÁTICAS EL TOKIO DE MURAKAMI, A PARTIR DE TOKIO BLUES; CDMX: CAPITAL DE CRONISTAS COCINA EN AZUL ¿A QUÉ SABE EL COLOR DEL AÑO? ABRIL 2020

FOODANDWINEESPANOL.COM MÉXICO $69.00

COMIDA

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FOOD & WINE EN ESPAÑOL

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Quédate en casa Una sección online con recetas, hacks, actualizaciones sobre tus restaurantes favoritos e iniciativas de la comunidad culinaria en tiempos de distanciamiento social.

Gaby Ruiz cocina canciones La chef de Carmela y Sal cocina con el oído. Aquí un cancionero para poner en la mesa.

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Cocina en azul ¿A qué sabe el color del año? En este ensayo fotográfico puedes probarlo.

38 El plato como lienzo Un perfil de Gennaro García, el artista que imprime un nuevo sentido a la talavera.

42 Maestro del filo La historia de don José Ojeda, el herrero que desarrolló el arte de hacer cuchillos en Sayula, Jalisco.

60 El Tokio de Murakami Un recorrido en este destino japonés basado en la novela Tokio Blues.

80 Barro y arcilla

Los materiales y métodos antiguos de preparación vuelven a la cocina moderna.

100 Levante libanés

Una nueva generación en Líbano está haciendo vinos absolutamente únicos y deliciosos.

102 Cannabis culinario Una radiografía sobre cómo se come y se bebe la cannabis en Estados Unidos.

Foto de portada: Juan Pablo Tavera.

Dirección de arte: Griselle Montejo.

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CARTA EDITORIAL

Al cierre de esta edición me disponía a hablarles de la teoría del color y el significado del amarillo, un color primario que ha sido asociado por años con el sol, el oro, la iluminación, el coraje, el entendimiento y el optimismo. Como nuestra portada, esta era mi entrada para contarles también sobre las historias de esta edición, dedicada a los puntos de inflexión entre el arte y la cocina.

Pero en días de distanciamiento social, me pareció más oportuno hablarles de la importancia de hacer comunidad. No compartirles una teoría sino un pensamiento amarillo. Uno sobre lo relevante que resulta permanecer juntos —atentos, solidarios— cuando se requiere que estemos separados físicamente, a dos o más sanos metros de distancia.

Mientras leía sobre las teorías del color y los simbolismos del amarillo, pensaba en todas las acciones de coraje, entendimiento y optimismo que he visto manifiestas en estos días de cuarentena e incertidumbre. En las iniciativas que empresas, particulares e instituciones echaron a andar para apoyar a restaurantes y centros de consumo. En los cocineros y cocineras que están compartiendo su trabajo —para llevar, para consumir en casa, para replicar—, y en la respuesta positiva de sus seguidores, de esas decenas de miles de personas que, como nunca, están volteando a ver a la cocina —su cocina— como un espacio de restauración o relajación.

Volví sobre mis pasos cuando leí una cita de Donald Kaufman, experto en los efectos que los colores producen sobre la psique y el humor de las personas.

“Los arquitectos, artistas y diseñadores han tratado los males de las sociedades humanas con color”, decía. Tal vez el mal que nos aqueja —el de encontrar normalidad durante el aislamiento— necesita que lo pintemos de un amarillo tan brillante como el de un limón eureka.

MARIANA CAMACHO MCAMACHO@FOODANDWINE.MX

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foto : juan pablo tavera .

Un pensamiento amarillo

¿Cuál es tu libro gastronómico favorito?

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FOOD & WINE EN ESPAÑOL DIRECTORA EDITORIAL Mariana Camacho mcamacho@foodandwine.mx

“Tender at the bone, Ruth Reichl.”

EDITOR-IN-CHIEF Hunter Lewis DEPUTY EDITOR Melanie Hansche

EDITORA WEB Mary Gaby Hubard

CREATIVE DIRECTOR Winslow Taft

REDACTORA WEB Paulina Gutiérrez COMMUNITY MANAGER Loredana Flores DIRECTORA DE ARTE Griselle Montejo EDITOR DE FOTOGRAFÍA Juan Pablo Tavera EDITOR DE VIDEO Pablo Angulo TRADUCCIONES

“The Kinfolk Table, de Nathan Williams.”

FOOD & WINE USA

COEDITORA Shadia Asencio COEDITORA WEB Fernanda Castro

“The Whole Fish Cookbook, de Josh Niland.”

NÚMERO 27

PHOTO DIRECTOR Tori Katherman

“Kitchen, de Banana Yoshimoto.”

MEREDITH PARTNERSHIPS, LICENSING & SYNDICATION VICE PRESIDENT, BUSINESS AFFAIRS – Tom Rowland.

“Pork & Sons, de Stéphane Reynaud”

EXECUTIVE DIRECTOR, LICENSING OPERATIONS – Paul Ordonez SENIOR DIRECTOR, BUSINESS DEVELOPMENT – Wendy Zhang

Ana Dávila Cook

MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Nicholas Arnold

COLABORADORES

ASSISTANT MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Thomas D. Rodriguez

Beatriz de Marcos, Rodrigo Flores, Gilberto Hernández, Wendy Pérez, Daniel Sánchez Poitevin, Emilia Schettino, María A. Torres, Manuel Vargas.

MEREDITH CHAIRMAN & CEO – Tom Harty CHIEF FINANCIAL OFFICER – Joseph Ceryanec

CORRECCIÓN DE ESTILO

Daniel Sánchez Poitevin

CHIEF DEVELOPMENT OFFICER – John Zieser

RETOQUE

Paulo Portilla CHEF ASESOR Sergio Camacho DIRECTOR DE FINANZAS Sebastián Castro PUBLISHER Alejandro Ortiz DIRECTORA COMERCIAL PRINT Diana De Ramery dramery@foodandwine.mx DIRECTORA COMERCIAL EVENTOS Elisa Cadenas ecadenas@foodandwine.mx COORDINADOR COMERCIAL PRINT Manuel Nava mnava@foodandwine.mx COORDINADOR COMERCIAL WEB Erika Gómez egomez@foodandwine.mx GERENTES COMERCIALES Y DE PROYECTOS ESPECIALES

Antuanet Lajud, Paola Fernández, Héctor Segura, Gwendolyne Morales GERENTES COMERCIALES DIGITALES

Bárbara Galindo, Karla Zavala, Verónica Meza, GERENTE DE TRÁFICO Y PROGRAMMATIC Iván Romero VENTAS PROGRAMMATIC Diana Rico DISEÑADORAS COMERCIALES Ana Cecilia Pérez, Tania De la Mora DIRECTORA DE MARKETING Y RELACIONES PÚBLICAS María Escrivá de Balaguer DIRECTOR DE EVENTOS Y NUEVOS NEGOCIOS Alejandro Rodríguez DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓN Mary Carmen Velázquez DIRECTORA DE CIRCULACIÓN Eréndira Sánchez DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Laura Vega PRESIDENTE PARA AMÉRICA LATINA Mariano Menéndez PRESIDENTE PARA MÉXICO Y CENTROAMÉRICA Marco Landucci Lerdo de Tejada

FOOD AND WINE EN ESPAÑOL: Año 3, No. 27 abril 2020; es una publicación mensual editada distribuida y publicada por Media Business Generators, S.A de C.V: con domicilio en Boulevard Manuel Ávila Camacho #126 Piso 8 Lomas de Chapultepec, CP 11000, Ciudad de México, por contrato y bajo licencia de Time INC. Affluent Media Group, con domicilio en 225 Liberty St, New York, NY 10281, EE.UU. Editor responsable, Mariana Camacho. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2017-110812012600-102 y Certificado de Licitud de Titulo y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación en trámite. Suscripciones: suscripciones@foodandwine.mx, o al teléfono: (52 55) 5520-0044. El contenido y las opiniones expresadas en FOOD & WINE EN ESPAÑOL Media Business Generators, SA de CV los artículos de la publicación son responsabilidad exclusiva de sus autores, por lo que no necesariamente reflejan la opinión de Business Bajo licencia de Time Inc. Affluent Media Group Generators y/o del editor responsable de la publicación. El contenido y alcance de la publicidad de la publicación son responsabilidad Vigencia: septiembre 2019-agosto 2020 exclusiva de sus anunciantes, en consecuencia Business Generators no es responsable de su cumplimiento. Todos los derechos reservados. Se encuentra totalmente prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de esta publicación sin previa autorización de Business Generators. © 2012 MEDIA BUSINESS GENERATORS, SA de CV.© 2012 FOOD AND WINE, todos los materiales publicados en la edición de Food and Wine Estados Unidos. Todos los Derechos Reservados.

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CLUB HAMBRIENTO

DISEÑADORA

En México, es Mérida: me encanta la cocina típica yucateca.

Además tienen restaurantes de alta cocina como K’u’uk. Si no estuviera tan lejos viajaría a Perú para comer de todo. Lo bueno es que en CDMX tenemos el restaurante Yakumanka, donde hay muy buena comida peruana.

VIAJAR PARA COMER

Mi mamá es peruana y vivimos doce años en Perú, así que mis recuerdos de la infancia huelen a picarones: un dulce típico peruano en forma de donas, hecho de harina de zapallo que se baña con una miel de chancaca, que es una especie de piloncillo.

LO QUE NUNCA COMERÍA

¡Insectos! Me dan muchísimo miedo cuando están vivos pero no los odio tanto como para comerlos. Y tampoco como postres con leche o cremas. No es que me caigan mal, no me gusta su sabor en lo dulce. De niña era el único castigo que funcionaba: “O haces la tarea o te tomas un vaso con leche”.

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OBSESIÓN CULINARIA

Recorrería cielo, mar y tierra por un buen pollo con mole. Es un sabor difícil pero en cuanto le agarras el gusto queda grabado en tu ADN. No lo como tan a menudo pero cuando estoy de viaje sólo pienso en lo mucho que se me antoja.

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RECUERDO DE LA INFANCIA

retrato : cortesía

¡Si voy a engordar que sea salado! Me encantan los tacos, los ceviches, las papas con salsa Valentina y chamoy. Son lo máximo.

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DULCE O SALADO

pasta : juan pablo tavera

ESTRELLA DE LA COCINA

Lo que mejor me sale son las pastas. Estudié un año en Italia y comía pasta todos los días. Los italianos saben preparar una buena pasta con el ingrediente que tienen a la mano, así que aprendí a hacer algunas que no existen en ningún menú.

picarones : renzo vallejo .

Esta diseñadora de modas y conductora mexicana con legado peruano, nos despierta el antojo con sus recuerdos dulces de la infancia y sus obsesiones culinarias.

ADVERTORIAL

#COMECDMX

Estos son tiempos de cerrar filas, de apoyarnos los unos a los otros. De ayudar, desde el encierro, tanto al cuidado de nuestra salud como al bienestar de la comunidad. En ese sentido, todos tenemos un restaurante favorito, platillos que nos alegran el día, sabores que nos conectan con un grato recuerdo. Hoy es el momento de apoyar a esos establecimientos y a las miles de personas que trabajan ahí. Para ello SECTUR ha creado la campaña ComeCDMX, un esfuerzo que busca aminorar el impacto que el COVID-19 puede causarle a la industria restaurantera en general.

Si tú eres de esos que quieren ayudar te pedimos que sigas estas sencillas recomendaciones:

en operación que entregan a domicilio y haz tu pedido.

• Pide tu comida a domicilio. La comida para llevar hace que los engranes de la industria restaurantera sigan girando.

• No te olvides de dejar propina hoy más que nunca.

• Compra local, compra de aquellos pequeños productores que dependen de lo que producen para sobrevivir.

No importa cuál sea tu antojo. La lista es larga y tentadora: crepas, cafés, tacos, pasteles, panadería, comida casera, fine dinning, pizzas, cocina asiática, mariscos, sushi, cocina de brasa, hamburguesas, ensaladas, sándwiches, cocina saludable y todo lo que te imagines.

En otras palabras, puedes pedir hasta tu casa algo para cada momento del día y ahorrarte tiempo mientras haces home office. O si quieres cocinar, recuerda consumir de los mercados de tu localidad. Hoy es el momento de ayudar y al mismo tiempo, comer delicioso desde casa.

Esta ayuda la puedes hacer desde casa pidiendo en línea a tus establecimientos favoritos o comprando en tu mercado local. Si no quieres salir de casa, consulta la lista de restaurantes

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OBSESIONES

B A U H A U S P R Ê T- À M A N G E R EL ARTE, LAS MATEMÁTICAS Y LA ARQUITECTURA DE ESTA ESCUELA ARTÍSTICA INSPIRAN LOS OBJETOS QUE QUEREMOS TENER YA EN LA VITRINA.

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A MÍTICA ESCUELA FUNDADA POR Walter Gropius en 1919, atrajo el talento de profesores y alumnos que diseñaron el panorama creativo y social del momento en Alemania. Aunque la escuela duró poco menos de quince años, y tuvo incidencia en artes plásticas, arquitectura, moda y diseño industrial, en realidad la Bauhaus nunca se ha ido. Líneas geométricas, colores racionales y texturas con alma de máquina son la fuente de inspiración de los diseñadores industriales de la cocina right now.

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fotos : cortesĂ­a

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sacacorchos : rocky luten / food 52.

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(1) Juego de tĂŠ, designk.co.uk, $1,991 (2) Cubiertos, graciousstyle.com, $2,724; (3) Plato de servicio, rosenthal.de, $1,332; (4) Exprimidor, casabugatti.com, $4,188; (5) Tetera, alessi.com, $4,842; (6) Prensa francesa, connox.co.uk, $4,570; (7) Sacacorchos, food52.com, $650.

¿QUÉ ESTÁ IN?

EN BOGA

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Gran parte de la cultura gastronómica taiwanesa se define por la cocina callejera y la vida nocturna, pero también existen fondas especializadas en distintos platillos, como el pork belly con arroz.

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NI HAO, TAIWÁN TAIWÁN ES UNA PEQUEÑA ISLA QUE INTERPRETA DISTINTAS COCINAS A SU MANERA. EL RESULTADO ES UN ABANICO DE SABORES A PUNTO DE EXPLOTAR. LA SOCIEDAD MULTIÉTNICA de este país resulta en una rica y diversa gastronomía. Sus influencias chinas y japonesas son innegables, pero la creatividad en sus platillos la convierten en la monarca del momento. El taiwanés tiene todo un ritual para alimentarse: comer todo el tiempo con el pretexto de descubrir nuevos sabores.

INVASIÓN ASIÁTICA Estos restaurantes toman inspiración de la cocina taiwanesa y crean sus propias versiones más modernas.

Nueva York Mimi Cheng’s Dumplings, East Village, 179 Second Avenue, Nueva York.

París Cheval d’ Or, 21 Rue de la Villette, 75019, París.

Ciudad de México Bao Bao Taiwanese Eatery, Guanajuato 202, Roma Norte, CDMX. Toronto Mabu Generation, 3235 Hwy 7 #23-26, Markham, Toronto.

BREVE GLOSARIO SOPA DE FIDEOS DE RES O NIU ROU MIAN: es el plato nacional de Taiwán. Se describe como un tipo de ramen japonés hecho con res (como la costilla o el rabo) en lugar de cerdo. Cada año hay un concurso para reconocer la versión mejorada por habitantes de la isla.

BOBA: bebida taiwanesa hecha con té endulzado (por lo general negro o verde), leche y esferas de tapioca que fue inventada en la década de 1980. El bubble tea fue de las primeras en expandirse y llegar a otros países.

STINKY TOFU: se elabora mediante la fermentación. Es considerado un snack de olor penetrante y es muy popular en los mercados nocturnos.

Lo sirven en pequeños cubos acompañado de encurtido de col y zanahoria.

GUA BAO: es un tipo de mini hamburguesa, similar a un bao, que por lo general lleva pork belly y se decora con toppings como cacahuate, cilantro encurtido y una pizca de azúcar.

XIAOLONGBAO: son dumplings hechos al vapor en canastas de bambú; tienen una textura suave y traslúcida que al morderlos revientan en la boca, pues van rellenos de sopa.

PALOMITAS DE POLLO: este platillo típico del street food taiwanés, va marinado con cinco especies y recubierto con harina de camote que le aporta una textura y sabor diferentes después de freírlos.

“El boom de la cocina taiwanesa se da por la apertura y aceptación del comensal que proactivamente busca aventurarse en nuevas cocinas y sabores”, Kathy Fong, fundadora de Bao Bao Taiwanese Eatery.

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LA FLOR ELÉCTRICA Y SUS EFECTOS EN EL PALADAR SON EL NUEVO AS BAJO LA MANGA DE LOS MIXÓLOGOS.

DESCARGAS

PA R A

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BEBER

También puede usarse como garnish, en ensaladas y en postres fríos o helados.

¿RECUERDAN ESA SENSACIÓN de meter la lengua en una batería?

Un experimento de la infancia que terminaba —en el mejor de los casos— con la lengua medio dormida. La flor eléctrica es un viaje de regreso a esa sensación, con sólo una mordida. Esta flor, que libera un alcaloide natural, produce hormigueo en la lengua seguido de una salivación excesiva.

En la búsqueda de nuevas experiencias sensoriales, la flor eléctrica —que se ha usado por años con fines medicinales— se ha convertido en un as bajo la manga de los mixólogos. Un recurso que se usa como ingrediente (shakeada), en infusiones o como guarnición, para aquel aventurero que quiera sentir una

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El componente que hace que toda la planta tenga propiedades anestesiantes, antimicrobianas, vasodilatadoras y antioxidantes es el espilantol.

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descarga con potencia. Además, la flor de Schezuan —otro nombre común de este ingrediente— se lleva bien con sabores herbales y cítricos tan a la alza en los tragos.

El mixólogo del restaurante Comal, Osvaldo Vázquez, realizó varios experimentos para incluir la flor eléctrica en sus tragos: “probamos hacerla en gel, en gelatina, en espuma y con confituras”, explica. Su conclusión fue que es mejor presentarla como un chaser —al que llama 4000 hormigas—. “Me gusta porque el nivel de astringencia es tan fuerte que limpia el paladar”. Ahora lo infusiona con licores como el St. Germain, que tiene un toque floral muy agradable.

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VERDURAS

SANGRANTES

LA REVOLUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS VEGETALES NO SE HA LIBRADO SIN SANGRE, PERO NO DEL TIPO QUE SE DERRAMA EN LA GUERRA.

CADA AÑO 72 MIL MILLONES de animales son sacrificados para convertirse en nuestro alimento. Particularmente, la industria ganadera produce 320 mil millones de toneladas de carne anualmente. Pero para que esta enorme cantidad llegue a nuestros platos, el planeta ha sufrido consecuencias.

Por suerte, la ciencia se ha unido con la industria alimentaria al crear sustitutos de carne que toman como base las plantas. Así es como han proliferado las hamburguesas, nuggets, albóndigas y otras opciones veganas que en ocasiones son indistinguibles de sus contrapartes cárnicas.

Beyond Meat La compañía fue creada en 2009, pero la venta de su ‘carne’ al público no sucedió hasta 2012. Los chícharos son su proteína principal y un extracto de betabel es utilizado para dar el color rojizo a la carne. Sus adeptos piensan que este tipo de proteína imita menos el sabor de la carne pero que más bien es el tipo de comida que consumiremos en el futuro.

Imposible Food La compañía logró sintetizar el hemo —ese componente que hace que amemos la carne— y replicarlo en el laboratorio. Para lograrlo toman ADN de las raíces de las plantas de soya, las insertan en levaduras modificadas genéticamente y las fermentan. Después aíslan la leghemoglobina de la soya y la agregan a sus productos. El resultado es este ingrediente rojizo que hace que las hamburguesas veganas ‘sangren’ y tengan un olor que recuerda de algún modo a la carne de res.

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Más allá de la carne Las dos compañías comenzaron por imitar la carne molida de res, pero desde entonces ha ido creciendo su catálogo. Ahora puedes encontrar opciones como salchichas, nuggets e incluso cerdo. Al ser ultraprocesados, no se trata de comida saludable, pero son alternativas que no tienen el costo ecológico de la proteína animal.

¿POR QUÉ AMAMOS LA CARNE? El hemo o leghemoglobina en la sangre animal, es ese componente que hace que la carne nos guste mucho. Impossible Food descubrió además que está presente en la soya y lo sintetizó para hacer que el sabor de sus productos sea muy similar al de la carne.

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LAS VINAGRETAS Y ADEREZOS EXISTEN DESDE ÉPOCAS MUY ANTIGUAS PARA POTENCIAR EL SABOR DE LAS VERDURAS CRUDAS. AHORA ESTAS MEZCLAS SON TAN IMPORTANTES COMO EL PLATO PRINCIPAL DE UN RESTAURANTE.

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OLVÍDATE DEL ADEREZO RANCH, el mil islas o la vinagreta italiana.

Los aderezos y vinagretas clásicos se han transformado en deliciosas recetas que permiten elevar el producto verde de cada restaurante.

Side by side La vinagreta (o vino agrio, del latín vinum acre) es una preparación no estable –porque se separan sus ingredientes– que data de los antiguos romanos. No fue hasta el siglo xvii que comenzó la costumbre de agregarles aceite, sal y pimienta.

Aunque existen variaciones, la composición básica dice que por cada tres partes de aceite debe haber una y media de vinagre, una y media de cítrico, sal y pimienta. La novedad es que los cocineros están incorporando ingredientes inesperados. Por ejemplo, en el aceite infusionan ajos o chiles o perfuman con

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flores y especias. Incluso usan distintas variaciones de vinagre o fermentos para crear salsas que destacan características específicas en los greens.

Por su parte, en el aderezo, los ingredientes están ligados – no se separan– por lo que suele ser más calórica que la vinagreta. La forma de ligarla es a través de aceite, crema de leche, yogurt, mayonesa, mostaza y llevan alguna parte cítrica y/o vinagres.

Nos gustan sobre todo por su textura cremosa y su sabor juguetón. En los aderezos de hoy podrás encontrar frutas, verduras, lácteos y hasta destilados.

Pruébalos en: Queso feta, aceitunas, pimientos y vinagreta de frambuesa.

Olenna, Periférico Sur 3720, Jardines del Pedregal, CDMX. Ensalada de kale con vinagreta de chile en Público Comedor, Moliere 50, Polanco, CDMX. Ensalada chinampa de Antolina, Aguascalientes 232, Hipódromo Condesa, CDMX.

SALAD!

Ensalada toscana panzanella con burrata artesanal, pesto, piñón rosa y crema de cherry criollo.

Sartoria, Orizaba 42, Roma Norte, CDMX.

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JUNTO AL FUEGO

El primer restaurante especializado del que se tiene registro abrió en Sendai en 1950.

modernas son parrillas que tienen una forma parecida a esas cajas, que se alimentan de un carbón conocido como binchotan y que abren un capítulo, nuevo e intenso, en la historia de los asados.

BINCHOTAN “El bincho tiene un estatus casi mítico entre chefs”, dice Silla Bjerrum, autora de Robata, japanese home grilling, “asar con bincho hace crujiente a la superficie de la comida y mantiene el interior jugoso”, agrega. El bincho, o binchotan, es un tipo de carbón hecho con roble, que alcanza altas temperaturas y que, a diferencia de otros carbones, se puede quemar por horas sin producir humo.

LA ROBATA ES UNA FORMA TRADICIONAL DE ASADO JAPONÉS QUE SE ESTÁ RETOMANDO EN OCCIDENTE, Y ESTOS SON SUS MANDAMIENTOS. LOS JAPONESES SON METÓDICOS en la cocina. La repetición es, en su cultura, una forma de disciplina y el camino que se ha de seguir para lograr la perfección. Las robatas son un buen ejemplo, una técnica que surgió entre los pescadores de Hokkaido, al norte de Japón, quienes viajaban con cajas llenas de brasas para calentar alimentos —pescado fresco, vegetales y tofu, principalmente— durante sus trayectos. En las décadas después de la Segunda Guerra Mundial la práctica se extendió a la tierra y, eventualmente, a restaurantes que incorporaron otros vegetales y proteínas, como carne y pollo, al menú. Las robatas

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HIBACHI Y SHICHIRIN Estos dispositivos son la adaptación moderna de las robatas. El shirin es una caja rectangular, hecha de hierro y cerámica, resistente a temperaturas altas —altísimas, hasta 800 oC—. El interior del shichirin retiene el calor del bincho y es una fuente para asar por horas.

EL MÉTODO Hay dos formas de usar una robata: una consiste en colocar los alimentos —en brochetas— directamente a la brasa y la otra en colocar un rack en el medio —que debe estar limpio y aceitado entre cada sesión de robata—.

ADVERTORIAL

EN ZACATECAS

NOS AYUDAMOS TODOS

Nada más mexicano que celebrarlo todo, unirnos en torno a la mesa y apoyar a la comunidad. En Zacatecas lo sabemos a la perfección. Para muestra, la CANIRAC estatal ha lanzado una iniciativa para que más de 60 restaurantes de la capital sin importar si están afiliados o no a dicha cámara puedan repartir su comida a domicilio o entregarla en las puertas de sus establecimientos, para evitar la propagación del COVID-19.

Tú ya sabes que la cocina zacatecana, en toda su diversidad y sabor, es irresistible. También sabes que cocinar todos los días con los niños en casa y las demandas del trabajo puede llegar a ser complicado. Esta iniciativa beneficia a todos por igual. Con ella, los trabajadores de una industria cada vez más diversa y propositiva pueden seguir generando ingresos y tú, en casa, ahorrarte tiempo de ollas y trastes sucios.

Las opciones que ha enlistado la CANIRAC son muy variadas. Hay para todos los gustos y necesidades. Lo único que debes hacer es visitar facebook.com/ ZacatecasTravel para ver el directorio completo de restaurantes con imágenes y ordenar lo que se te antoja a través de las plataformas del establecimiento que hayas elegido.

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Recuerda también que existe un mapa gastronómico que fue diseñado, impreso, distribuido y lanzado el año pasado para que sepas qué establecimientos te quedan cerca de casa y qué opciones gastronómicas existen para el desayuno, la comida y la cena.

Los restauranteros y trabajadores de la industria zacatecana –cocineros, meseros, garroteros, bar tenders, etc.– son miembros de nuestra comunidad. Hoy ess momento de ayudarlos y ayudarnos a nosotros mismos a hacernos la vida más fácil desde casa.

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LA FISIONOMÍA DEL GUA BAO LOS BOLLOS MÁS ESPONJOSOS DE ASIA SE APODERARON DE LAS CIUDADES DEL MUNDO Y NO SE VAN A IR A NINGÚN LADO.

EL GUAU BAO ES ORIGINARIO de Asia y aunque no hay un registro de cuál es el lugar específico de su nacimiento, es muy popular en Taiwán, China y Corea. Claro, las recetas varían y los rellenos pueden ser infinitos: pollo, pescado, res, verduras y cerdo en distintos guisos y cocciones.

Uno de los chefs que más ha impulsado los baos en la cocina del mundo es David Chang

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Pero, ¿qué es lo que hace especial a los bao buns?

Primero, el pan. El panecillo al vapor está elaborado con harina de trigo, un poco de agua, vinagre aceite, levadura y leche. Eso sí, hay que comerlo caliente.

El relleno tradicional es de tocineta o papada de cerdo asada. El jugoso sabor se complementa con un poco de perejil, pepinillos y algunos rábanos fermentados. El panecillo está perfectamente diseñado para que al morderlo, se abra y se cierre como una almohada. ¿Ya estás salivando?

ilustración : rodrigo flores .

con sus Momofuku Pork Buns. Los panecillos rellenos de pork belly y pepinillos Kirby, han dado la vuelta al mundo en fotos de Instagram y reseñas de diversas revistas. Ahora las combinaciones de bao en los restaurantes modernos van desde pollo frito con cebolla morada encurtida hasta helado con caramelo.

Las opciones son infinitas.

ADVERTORIAL

LOS SABORES DE SAN MIGUEL DE ALLENDE

“Una vez que has viajado, la travesía nunca termina, sino que es recreada una y otra vez a partir de vitrinas con recuerdos.

La mente nunca puede desprenderse del viaje“. Pat Conroy.

Viajar nos lleva a vivir, soñar, oler, tocar y saborear, les queremos invitar a saborear los exquisitos platillos que encontré en mi último viaje a este destino gourmet que es San Miguel de Allende donde descubrí innumerables y sabrosísimas opciones para todos los bolsillos.

Al amanecer, la ciudad comienza a llenarse de bullicio y movimiento, sus calles empedradas reciben viajeros de todo el mundo quienes admiran las bellas terrazas con plantas y flores que cuelgan de sus paredes amarillas, naranjas y rosas dando una viveza maravillosa al que recorre la ciudad.

El mercado Ignacio Ramirez es una parada obligada, lleno de color, frutas y verduras que llenan nuestros ojos y olfato de mil colores y aromas, los cocineros locales cuentan con una variedad inmensa de productos locales de ranchos y huertos cercanos que incorporan en sus recetas.

El desayuno en San Miguel ofrece innumerables opciones aquí les presento varias que les encantarán.

Moxi, que quiere decir antojo en otomí, tiene una tostada de aguacate, pepita tostada y queso cotija que es una delicia, o sus famosos chilaquiles verdes con pollo y huevo, ¡exquisitos!.

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Café Lavanda, presenta una interesante carta de cafés donde el consentido es el café lavanda. Los huevos benedictinos son una gozada al igual que el pan margarita.

Casa Naré, que significa “recibir”, con su café de olla tradicional y el pan con las mermeladas caseras, como las de papaya y fresa con chocolate. Ni hablar de los chilaquiles crujientes, la salsa con el picor que tú mismo escoges, la guarnición de nopales y los huevos ensalsados.

Nómada de los Chefs Marco Cruz y Sofía Antillón, top, tanto para desayunos como comida y cena, su originalidad, sabor y presentación son salidos de una revista.

Cumpanio, ya es tradición, y con su riquísimo pan salido del horno ha conquistado miles de corazones.

Hotel Amparo, una joya, a donde me encanta ir a tomar café con amigas o a trabajar, por la noche una delicia para ir a cenar, su Chef Kenten Martin, ofrece menú de temporada combinando ingredientes locales con técnicas globales.

Una de las nuevas aperturas exitosas es La Doña, realmente ¡sensacional! No dejen de probar la coliflor rostizada y el mole.

Quién desde hace diez años no pierde el toque maestro es el Chef Donnie Masterton, producto local, comida franca, saludable y deliciosa quién además de su icónico: The Restaurant, recién aperturó Fatima en el sofisticado Hotel Casablanca 7, con acentos marroquíes, un viaje fabuloso al medio oriente con una vista sublime a las cúpulas e iglesias de San Miguel.

Quién siempre busca platillos nuevos es la Chef Marcela Bolaño de Marsala, acentos mediterráneos y una sonrisa, siempre lo deja a uno con ganas de regresar, no te pierdas su famoso Tzatziki con pan pita calentito y un toque de aceite de oliva y después salmón con costra de pistache, eneldo y limón amarillo sobre cous cous con curry.

San Miguel de Allende ofrece a todos los paladares y bolsillos exquisitas opciones para hacer de su visita una inolvidable.

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ANATOMÍA

Ricardo Muñoz Zurita, chef de Azul y Oro.

Mogo mogo relleno.

Mole negro oaxaqueño

Enchiladas de jamaica.

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Tikin Xic.

¿Qué pedir?

El mole negro. Es uno de los platillos más vendidos del restaurante y el favorito de Ricardo.

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“Azul y Oro es la respuesta para la gente que quiere comer buena comida mexicana.”

– Ricardo Muñoz Zurita Antonia ‘Toñita’ Ruiz Bautista, encargada de tortillas, tiene dieciocho años trabajando en el restaurante.

Azul y Oro CIUDAD UNIVERSITARIA ALOJA A UNO DE LOS ÍCONOS MÁS GRANDES DE LA COMIDA TRADICIONAL MEXICANA. Azul y Oro abrió sus puertas en el 2000, cuando la unam hizo una convocatoria para mejorar el restaurante del Centro Cultural Universitario.

Ricardo Muñoz Zurita es chef, investigador y fundador de Azul y Oro, y busca desmentir el mito de que el restaurante es sólo para los universitarios y profesores.

El lugar está abierto para el público en general.

El menú de Azul y Oro es idéntico a sus demás restaurantes (Azul Histórico y Azul Condesa), con recetas recuperadas de la comida mexicana tradicional, pero los precios pueden llegar a ser 10 ó 20% más baratos, por la ubicación.

En general, el staff de Azul y Oro tiene más de 10 años trabajando en el restaurante.

El presupuesto destinado para las comidas del staff es motivo de orgullo para Ricardo. Él cree firmemente que la alimentación de su equipo es fundamental para tener un buen ambiente laboral.

Hasta la fecha, Azul y Oro es el semillero de cocineros y capitanes que trabajan en los demás restaurantes de Ricardo: “En este lugar nació todo”, afirma.

Dentro de lo tradicional, Ricardo quiere encontrar innovación, por lo que se ha sumado a una red de pesca sustentable, comercio justo y productos orgánicos.

Guacamole con chapulines.

Ricardo afirma que él, en Azul y Oro, fue quien volvió a darle auge al chile en nogada al ofrecer distintos tipos de nogada y rellenos. Hoy este platillo es un ritual que cada agosto convoca a cientos de comensales.

Sopa de tortilla.

Insurgentes Sur 3000, Ciudad Universitaria, CDMX.

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INTELIGENCIA CULINARIA

El arte de lo efímero por

SASHA CORREA EMILIA SCHETTINO

ilustración

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OS ANGULAS LLEGAN A la mesa serpenteando dentro de un cuenco pequeño, moviéndose inquietas como espermatozoides con ganas de fecundar las semillas de albahaca con las que se van tropezando dentro de un caldo dashi. Asoman la cabeza, los ojos. Observan al comensal. “¿Comer o no comer?”, anuncia la camarera de Mugaritz. Y sin decir nada más, se va dejando a los comensales boquiabiertos, no tanto frente a la ‘comida’ que tienen delante, sino a la conversación que genera.

Nos hemos habituado a comer cosas que otros mataron y prepararon por nosotros. A no mirar a los ingredientes que nos comemos directamente a los ojos.

Recordarlo de golpe, en un restaurante de alta cocina, sorprende. Y jode, claro: matar a esas angulas hoy será cosa de cada cual.

Con propuestas así, donde lo destacable no está sólo en los ingredientes, la técnica o la estética, sino en el concepto que las sustenta, el proyecto del chef Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián, se divierte asomando la dimensión que alcanzan los dilemas del omnívoro, el sabor que tienen los límites entre el placer y la perversión o incluso la textura que toman las reglas del juego de la vida. Está claro que la comida no es sólo comida en un contexto así, donde un plato de angulas vivas toma el nombre de Consomé Original; uno hecho con hostias de merluza congeladas prefiere llamarse Comunión o unas pompas de cacao aspiran a encarnar la Vanidad. Que poco tiene que ver con el ‘combustible’ que necesitamos para funcionar y que no está obligada ni siquiera a agradar. ¿Qué es entonces lo que hace Aduriz? La respuesta no es ni obvia ni unívoca; habrá quien la sitúe en el ámbito de la provocación o el espectáculo, pero también quien defienda lo artístico que puede llegar a ser el lenguaje de un restaurante, incluso sin proponérselo, cuando aprovecha conjunciones efímeras para ‘esculpir en el tiempo’ —como diría el director Andrei Tarkovski, defendiendo al cine como séptimo arte–.

Llega, pues, la pregunta del millón: ¿son los chefs artistas o artesanos? Sin ánimos de tallar verdades sobre piedra, se entiende que el artesano se vale de habilidades físicas (sobre todo manuales) para ejercer un oficio que normalmente perfecciona con la práctica y con el que busca ser útil, como ocurre con quienes se dejan la piel por alimentar a otros de la mejor manera posible;

con quienes dan de comer brindando placer, siendo responsables y creativos (¡como si fuera poco!). Esto no pasa, sin embargo, con el artista, sobre todo en el ámbito del arte contemporáneo, pues su trabajo no tiene por qué ser ni útil ni agradable ni cómodo. El objeto de su arte puede ser cualquiera o incluso ninguno: el concepto será el elemento central de su expresión. Pero pocas arenas son tan movedizas como éstas, no sólo porque el arte se resignifica constantemente, sino porque depende de la perspectiva histórica, social e ideológica con la que se aborde.

Durante siglos, los cocineros y cocineras se dedicaban a reproducir las reglas impuestas por la tradición y los grandes maestros. Los esquemas cambiaron con la Nouvelle Cuisine y su llamado a ‘ser inventivos’ a partir de 1973, cuando los franceses Christian Millau y Henri Gault lanzaron los diez mandamientos con los que Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros y Michel Guérard, entre otros sucesores de Escoffier, sacudieron el tablero favoreciendo nuevos productos y cocciones reducidas; procesos precisos y técnicas como el vacío, el cúter o el trabajo en frío. Subrayaron la frescura como virtud, el uso justo de las salsas, se preocuparon por presentaciones delicadas y, muy importante, por la reivindicación del cocinero como autor a través de innovaciones como el menú de degustación o el emplatado.

En los años ochenta, la cresta de la ola aumentó con la Nueva Cocina Vasca y, en los noventa, con Ferran Adrià, quien, desde El Bulli, mostró el poder de la cocina como lenguaje para expresar armonía, creatividad, alegría, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación… Borró los límites entre lo dulce y lo salado, entre productos lujosos y ordinarios, entradas y platos principales, expandiendo las posibilidades de un ejercicio que defendió como creativo hasta lo impensable, haciendo que los comensales interactuaran con sus platos y disfrutaran no sólo desde lo sensorial, sino a través de la interpretación. Abrió paso a la descontextualización, al espectáculo y el performance.

En coqueteo constante con otras disciplinas, enarboló el mayor mensaje de libertad que hasta hoy ha visto la cocina. El tamaño de su hazaña explica que en 2007 fuera el primer chef invitado a “Documenta”, la encumbrada exhibición de arte contemporáneo que se realiza cada cinco años en Kassel (Alemania).

En consecuencia, los artífices de la llamada ‘cocina tecnoemocional’, dieron rienda suelta a la ejecución en

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nombre de experiencias multisensoriales pensadas en mediática, lo que considera un síntoma de frivolización sorprender al público, ilustrada por personajes como de consecuencias amenazantes para toda la sociedad.

Heston Blumenthal (con quien vimos llegar a la mesa Pero, ¿por qué pudiera estar siendo aceptada o una sugerente preparación sobre arena, acompañada de discutida la alta cocina como arte en nuestra sociedad? concha de caracol y un Ipod para imaginar el sabor del Quizá porque, como ha sugerido el escritor argentino mar), Massimo Bottura (el italiano empeñado en darle Martín Caparrós, se trata de un ‘arte fácil’, cercano y formas comestibles al legado de Picasso, Thelonious amable: “No requiere tanta educación y somos capaces Monk o Billie Holiday), o los hermanos Roca (y sus de entenderlo. Plantea además algo sobre lo que platos inspirados en perfumes históricos). pensamos que tenemos algo que ver y qué decir, en La siguiente generación insiste actualmente en ‘el tiempos donde la comida ya no tiene que ser digerida aquí y el ahora’ que heredaron de René Redzepi y la para ser consumida. En contra de lo efímero se impone Nueva Cocina Danesa, se preocupan más por el sabor la ilusión de la conservación. Y así, algo tan íntimo como norte y por darle lecturas creativas, sosegadas y como comer se convierte en algo masivo regido por las cercanas a temas como la sostenibilidad, el ‘no waste’, lógicas masturbatorias de la sociedad del espectáculo”. la biodiversidad o el rescate de técnicas ancestrales tan Dado que la cocina está hasta en la sopa. Y la comida ya en boga como la fermentación, sin renunciar a los no sólo se come: se observa, se escucha, se postea, se alcances del nuevo lenguaje con el que la cocina ha sido sueña o se imagina a cada rato. capaz de expresarse, increpando no sólo a estómagos Valdría preguntarnos igualmente por la línea que o paladares. separa a artesanos de artistas, celebridades y marcas.

Artistas como el escultor español Juan Moraza Porque hay temas de los que se habla menos en estos advierten, empero, que la cocina debates, pero son relevantes. Por ejemplo, las difícilmente podrá considerarse un consecuencias que tiene la enorme exposición arte mientras no admita dentro de su de los chefs cuando, lejos de parecer intelec...la cocina expresión la incomodidad, el tuales o artistas contemporáneos, se presentan difícilmente podrá desagrado o los demás aspectos que como estrellas, cuya presencia tan reiterada surgen cuando una disciplina no se considerarse un arte en escenarios públicos o medios de comunicaconforma con complacer y agradar. ción puede comprometer el capital social que mientras no admita han venido adquiriendo. “La alta cocina, en su dentro de su INTELIGENCIA COLECTIVA máxima expresión, es súper compleja, se Millones de artistas crean, pero sólo acerca en intenciones a la ciencia o al arte expresión la unos cuantos son discutidos o contemporáneo. Y sin embargo los chefs incomodidad, el aceptados por la sociedad. Y muchos famosos hoy están en los escenarios desagrado o los menos los consagrados a la posterimás mainstreams de lo mainstream, a veces dad. Lo advertía Marcel Duchamp: “El aspectos que surgen hasta al punto de la ridiculización”, opina el artista podrá gritar desde todos los experto en publicidad, Toni Segarra. cuando una disciplina tejados que es un genio; tendrá que Luego, y a pesar de lo que insistimos en no se conforma con esperar el veredicto del espectador imaginar colectivamente, la autoría que para que sus declaraciones tengan un complacer y agradar. sustenta a los grandes restaurantes es, en valor social y para que, finalmente, la buena parte de los casos, el resultado de una posteridad lo incluya en los anales de inteligencia colectiva y no del trazo individual la Historia del Arte”. de un solo creador. De la misma manera en La cocina como expresión creativa, comparable a las que Dior hoy funciona sin Christian Dior o Chanel sin bellas artes ha suscitado debates sobre todo en las Coco Chanel, actualmente muchos proyectos conjugan últimas décadas. No tenemos cómo saber, por tanto, lo un enjambre de talentos en torno a la manera en que que opinarán los anales de la Historia sobre todo esto. cada uno entiende la gastronomía. Los chefs fundadoLo que sí podemos afirmar es que nuestro tiempo ha res de ciertos restaurantes no están necesariamente preferido abonar el terreno sin importar cuán efímera cortando cebollas o salseando espárragos en el pase (de sea la interacción entre el sujeto y el objeto, cuán lo contrario, personajes como Daniel Boulud, Enrique restringido o elitesco sea el ámbito de acceso a estas Olvera o Gastón Acurio no conseguirían impulsar experiencias; y muy a pesar de que a intelectuales como operaciones tan complejas como las que significa tener Mario Vargas Llosa este escenario le pare los pelos. En locales repartidos por el mundo). Ellos están donde opinión del premio Nobel, autor de La Civilización del aportan valor y, en lo más complejo de todo, habiendoEspectáculo, la moda y a la cocina vienen sustituyendo convertido sus restaurantes en ecosistemas creativos y al arte y filosofía ante una creciente presencia hacer de la obra —su obra— un legado vivo y compartido.

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PROYECTO NEBULOSA

Proyecto Nebulosa es un ecosistema de marcas que tienen su cuna y lugar de inspiración a un rinconcito secreto en plena Sierra Madre Occidental, a tan solo 2 horas de Puerto Vallarta. Donde la investigación, preservación, sustentabilidad, etnobotánica, las tradiciones y cultura locales se van enriqueciendo mediante procesos creativos y de innovación para ofrecer a nuestros visitantes una experiencia sensorial, única y positivamente inolvidable. Vale la pena mencionar que también se trabaja en economía justa y se mantiene un compromiso social con los habitantes de la zona, reactivando su economía y ofreciendo trabajo y oportunidades a los talentos locales.

HACIENDA LAS TRES CARMELITAS En medio del Bosque de Nubes a 11 km de San Sebastián del Oeste, camino hacia Potrero de Mulas; una magnificente y exclusiva hacienda, dentro de una reserva ecológica, entre una gran variedad de árboles, vistas maravillosas, arroyos de agua pura, infinidad de flora y fauna, se encuentra el alma de nuestro proyecto; lugar donde el lujo, confort y ecoturismo hace énfasis en la experiencia de la sierra, sus sabores, olores, colores, texturas te quitarán el aliento. Sólo para adultos.

TABERNA MARÍA COLIMA En esta zona se encuentra un increíble bar, que sirve de espacio de descanso para nuestros amigos y visitantes, aquí mismo se localiza: El área de producción de Ninfa Raicilla destilado artesanal del agave Maximiliana, comúnmente conocido como “Lechuguilla”, es considerada la más fragante y floral de la especie. Nuestra raicilla es de origen silvestre y naturaleza orgánico, cosechamos sólo agaves de un promedio de 8 años, de manera sustentable, elaborada con los más altos estándares, dando como resultando una bebida espirituosa de alta riqueza natural en sus sabores, de calidad Premium y edición limitada, excelente para degustar sola y para ser utilizada en mixología, resultando cócteles que sorprenderán tus sentidos.

La producción de este mexcalli es entre los meses de noviembre a junio, si vas en esta temporada seguramente te tocará

presenciar alguna de las etapas de este procedimiento. Si no es así, se te dará una breve explicación de este proceso.

FÁBRICA DE CERVECERÍA NEBULOSA Somos orgullosamente la primer cervecería en San Sebastián del Oeste, Jalisco. Elaboramos nuestra cerveza artesanal desde un enfoque sustentable, nos inspiramos en los ingredientes que crecen en el Bosque de Nubes; desde el agua que corre a través de los manantiales hasta la variedad de hierbas y frutas. Nuestra producción y estilos de cerveza son limitadas y representan a las estaciones del año, adicionalmente se elabora una experimental por temporada. También podrás ver a nuestro equipo en acción, casi como monjes, elaborando estas nuestras cervezas, con la esencia de las montañas.

JARDÍN HARAVÉRI Éste posee micro hábitats únicos y variados; cuenta con relictos de bosque mesófilo de montaña y bosque pino-encino donde conocerás de las plantas de esta zona, sus usos, podrás escuchar y avistar aves de todo tipo y tal vez, hasta te toque ver el rastro de algún animal salvaje. Este paseo es de sumo interés ya que posteriormente descubrirás como los ingredientes que se recolectan se utilizan en la gastronomía y coctelería que ofrece Proyecto Nebulosa.

Serás guiado por alguno de los biólogos expertos, el paseo puede durar entre 30 minutos hasta 1 hora y 30 minutos (según

la curiosidad, condición física y entusiasmo del grupo).

MARIPOSARIO ITZAPAPÁLOTL Santuario de mariposas, donde se puede conocer a cerca de su ciclo de vida, disfrutar de la sutil presencia de estos seres maravillosos, tan importantes por su papel de polinización, además de embellecer este mundo.

JARDÍN NEBULOSA Un espacio bellísimo de experimentación gastronómica, localizado a la entrada del Pueblo Mágico de San Sebastián del Oeste Jalisco. Se realiza una profunda investigación constante de los ingredientes locales y de las recetas de tradición, que sirven de inspiración para que el equipo de chefs cree platillos que revolucionarán su paladar.

Los ingredientes que se utilizan en nuestro menú son recolectados de los alrededores de la Sierra Madre Occidental. Y como ya se mencionó anteriormente su gran mayoría proviene directo de la granja biodinámica y también de algunos productores locales que, por su autenticidad y esencia, se han decidido incluir en los platillos.

El concepto de nuestra cocina es el de “Slow Food”, promovemos el gusto por el deleite de los platillos, desde su creación, su elaboración y sobre todo el de degustarlos, dando espacio así a momentos inolvidables que crearán una memoria en el paladar.

Más información en proyectonebulosa.com

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RESTAURANTES

Reseñamos estos restaurantes previo a la contingencia y nos encantaría que los conozcas cuando el momento sea el indicado. Mientras, te invitamos a conocerlos virtualmente, haciendo click a las cuentas arrobadas en cada espacio.

Colima 159, Roma Norte, CDMX, cheque promedio: $400, @milkpizzeriaroma.

Milk pizzería

VIRGILIO ESCRIBIÓ: “La fortuna sonríe a los audaces”; una frase que bien se puede implementar como filosofía de vida —tomen como ejemplo a John Wick, el personaje de ficción más audaz entre todos los audaces— o, en un terreno (todavía) más mundano, como una filosofía de cocina, un marco imperante para un lugar como Milk, la pizzería que nació en Monterrey con el lema: ‘hacemos lo que nos da la gana’ y abrió hace un par de meses en la Ciudad de México. Aplicado en sus platos, Milk es una pizzería para golosos, que combina aspectos —técnicos, si quieren— de la pizza napolitana con el espíritu libre de la pizza americana. Hay mucha precisión en la masa (su horno es como

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un avión) y sus toppings son los correctos para apelar a la sonrisa del glotón —digan ‘hola’ a las albóndigas y al chorizo español—. Mi mejor ejemplo, y la sugerencia de la casa, es la de cebolla: una pizza blanca, simple en apariencia pero con profundidad y decibeles de sabor en la mordida, gracias al queso gruyère y a la trufa. El lugar es muy ad hoc a su ubicación, la calle de Colima (el nuevo ombligo culinario de la Ciudad de México), donde la sustancia de la comida es tan importante como la comodidad y la estética de los locales, donde la gente llega para comer e, inevitablemente, con un trago en mano se queda para socializar. -Mariana Camacho

fotos : cortesía .

EN EL DEBATE SOBRE LOS ELEMENTOS QUE HACEN A UNA PIZZA INOLVIDABLE, LOS REGIOS ALZAN LA MANO CON ESTE RESTAURANTE. @MILKPIZZERIAROMA

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Pigeon AFUERA ESTÁN LOS PERROS que caminan con sus dueños por el Parque Río de Janeiro, los vendedores ambulantes y los curiosos que se asoman preguntando por este nuevo lugar.

Adentro están unas sardinas preparadas con ajo y perejil, un schnitzel de cerdo con pepinillos encurtidos, mostaza y una —o más de una— copa de vino.

Esto es Pigeon, el ‘new kid on the block’ —más bien el ‘new kid on the park’—. Un proyecto que nació del afortunado encuentro entre Mercedes Bernal y Rodney Cusic, a quienes seguramente conocen por Meroma, con Walter Meyenberg, la mente detrás de Hanky Panky, Huset, Waikiki Tiki.

De la cocina para adentro, Mercedes y Rodney se han encargado de crear platillos sencillos con muy buenos ingredientes, que igual pueden tomar la forma de una crujiente ensalada de hinojo con radicchio o que de un toast con

pepinillos encurtidos, mejillones y chiles de agua. La verdad es que aquí uno puede ordenar prácticamente cualquier cosa del menú casi con los ojos cerrados. El buen balance de sabores y texturas en sus platillos es una constante.

De la cocina para afuera, el encargado de la hospitalidad es Walter Meyenberg, que demuestra sus años de experiencia con un servicio cálido y eficaz. Si van más de una vez a Pigeon, los meseros seguramente se acordarán de dónde prefieren sentarse y qué vino o coctel les gustó más.

En Pigeon no hay complicaciones. El lugar cumple las funciones de una taberna: echar un bocado sin muchas vueltas, acompañarlo con una copa de vino o un coctel bien preparado y hacer un poco —o mucho, para los metiches como yo— de people watching. En esta esquina de la Roma el entretenimiento está asegurado. –Mary Gaby Hubard.

fotos : juan pablo tavera .

ES UN LUGAR PARA RELAJARSE, DISFRUTAR, COMPARTIR UN PAR DE BOCADOS Y VER A LA GENTE PASAR. @PIGEONMX

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Río de Janeiro 56, Roma Norte, CDMX, cheque promedio: $450.

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DICIEMBRE | ENERO 2020

ADVERTORIAL

¡A COMPRAR BONOS GASTRONÓMICOS!

Para evitar que la pandemia del COVID-19 se extienda, el mundo entero está en cuarentena. Como otras industrias, la restaurantera podría estar en peligro.

Es por esto que en la ciudad de León, Guanajuato, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados ha lanzado la campaña “Bonos Gastronómicos”.

Según Helen Anaya Sanromán, presidenta de la CANIRAC de León, dicha estrategia tiene el objetivo de dar “un poco de oxígeno a la industria ante la situación de COVID-19 que impera en el mundo”. ¿QUÉ CÓMO FUNCIONA? Los bonos son una garantía de distintas denominaciones que los comensales compran en los establecimientos participantes y a través de redes sociales. Lo atractivo de ellos es que, además de brindarle apoyo a los restaurantes y a los empleados que trabajan en cada uno de ellos, el local dará un incentivo extra que el comensal podrá utilizar cuando la cuarentena finalice. Por ejemplo, si adquiere un bono por $1500 pesos, el comensal recibe un extra de $700 pesos pudiendo gastar un total e $2200 en el establecimiento que haya elegido.

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Para mayor seguridad de los usuarios de la campaña “Bonos Gastronómicos” cada boleto está foliado, sellado y firmado y podrá ser usado hasta 31 de diciembre del presente año.

El pago puede realizarse a través de un depósito bancario, transferencia o en efectivo si es que el restaurante de su elección sigue abierto.

Los restaurantes que se han unido a la iniciativa hasta el momento son: Abati, Agaves, Aldama, Amarello, Aromas, Boulan, Borregos, Chabola Bar, Deligo Tradicional, Deligo 330, D’Jordis, El 75 Mar y Tierra, El Rincón Gaucho, Fermentadora, Hacienda San Cristóbal, Hotel Ramada Plaza León, La Parrilla Ranchera, Los Azulejos, Rufina Mezcalería, Salerosa, Mariscos Viva La Vida, pero mantente atento pues cada vez se unen más establecimientos a la iniciativa. Apoyar a la industria restaurantera sabe mejor que nunca.

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Pdte. Masaryk 111, Polanco, CDMX. Cheque promedio: $800.

Ryoshi LOS ADEPTOS A LA COCINA japonesa solemos preferir esos hoyos en los que los nigiris o los caldos humeantes de fideos salen uno a uno de las manos del maestro sushero o el sensei del udon.

Lugares de apenas doce asientos frente a la barra. Chiquitos, maderosos, mínimos. La cosa es que Ryoshi está del otro lado de la fuerza: el lugar es enorme –incluso hay una sección donde se puede fumar–; su decoración incluye vegetación tropical y algunas noches de la semana los decibeles en la música se ponen a tono con los ritmos de un DJ. Pero, contra toda suspicacia, la experiencia gastronómica es buena. Sus platillos logran un punto salomónico en cuanto a eso que solemos llamar ‘cocina japonesa fusión’: a Dios gracias, las mayonesas de chipotle no cubren por completo los rollos; los bonito flakes y el tempura no son el pase mágico que lo cura todo.

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Ryoshi es sinónimo de viernes upscale, de soltarse la corbata, de pedir platos al centro, de pedirse un sake junmai ginjo para empezar. Alejandro Pérez, el chef ejecutivo, aconsejará irse por las robatas y las preparaciones de alta cocina donde participan el fuego y el humo. Sin embargo, no hay que saltarse la barra fría. Las tostadas de hamachi son balanceadas y sabrosas. Las brochetas de 100% Wagyu con yuzu kosho te hacen reflexionar que quizá ese otro lugar más barato te dio gato por liebre. En el totoaba roll con aguacate y lechuga no se disfraza el producto a pesar de llevar una mayonesa de wasabi. Y es que aquí no se esconde el esfuerzo que hacen de volar producto cada tres días desde Ensenada. Lo mejor es disfrutarlo frente a la barra, en esa frontera simbólica de mármol verde que une Masaryk con Japón. -Shadia Asencio

fotos : cortesía .

EN EL MUNDO DEL FUSSION, EL BUEN GUSTO PREVALECE MÁS ALLÁ DE LA MEZCLA. @RYOSHI

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THE MAKER

El arte que se cocinó PARA GENNARO GARCÍA NO EXISTEN LOS LÍMITES ENTRE EL ARTE Y LA COMIDA. UNA DISCIPLINA NUTRE A LA OTRA Y AMBAS OCUPAN PAPELES PROTAGÓNICOS EN SU HISTORIA.

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EN LA HISTORIA DE GENNARO siempre estuvo presente la migración. Vivió entre México y Estados Unidos, entre las artes plásticas y las culinarias. El aroma de la salsa que hacían en el restaurante de sus papás para la carne en su jugo y el golpeteo de las sartenes forman parte de sus primeras memorias, aquellas que forjaron a un hombre que ha dedicado su vida a desdibujar las fronteras entre dos países y entre el arte y la comida.

“Yo crecí en la cocina de los restaurantes de mis padres en Tecomán, Colima. Siempre he dicho que yo pinto con los olores de las cocinas de estos restaurantes”, recuerda Gennaro y me platica por teléfono desde su estudio en Phoenix. En su historia, los saltos entre disciplinas han sido tan frecuentes que ya ni se sienten.

Comenzó trabajando en restaurantes con su papá, luego tuvo los propios y finalmente decidió tomar rumbo hacia el norte, con una idea un poco ingenua del sueño americano: “Me di cuenta de que la gente trabajando al otro lado de la frontera cortando lechuga ganaba tres veces lo que yo ganaba en el restaurante. Entonces se me hizo fácil cerrarlo e irme al otro lado, pero sin papeles. Así que se me atravesó una barda, la brinqué y llegué a Estados Unidos. Estuve de homeless viviendo en un callejón un par de semanas, no fue nada fácil”.

Cuando terminó en la calle, el arte y la comida llegaron de la mano para rescatarlo. “Me contrataron para hacer los murales de un restaurante por dentro y por fuera, me acuerdo que le cobré dos mil dólares a ese hombre. Y a las tres semanas de estarlo pintando era mesero y a los dos meses era el gerente general. Me quedé trabajando ahí por cinco años.”

Luego migró a Phoenix, donde trabajó como gerente de otro restaurante, pero finalmente volvió al mundo del arte como socio de una compañía de muralistas.

Después eligió trazar su propio camino, dedicarse de lleno a la pintura y darse a conocer como un artista independiente. Hoy exhibe sus obras en más de diez galerías y aunque se ha abierto paso como un reconocido artista, las colaboraciones con el mundo gastronómico son una constante en su vida. “Me gusta mucho colaborar con chefs, creo que una disciplina nutre a la otra. Y bueno, la verdad es que yo a ellos los considero artistas en su propio campo.” Como fruto de esta admiración han nacido colaboraciones con chefs como Javier Plascencia (Animalón, Finca Altozano) y Ángel Vázquez (Intro) y con la marca Hadley & Bennett, para intervenir mandiles de una colección especial. “Mi relación con los chefs se ha fortalecido tanto, que ahora

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diseño restaurantes, puedo hacer desde el edificio hasta los muebles, el color, los uniformes de los meseros.

Hago de dos a tres al año.”

Este artista cuenta su historia en los platos, los cuadros y murales que pinta. La historia de un migrante que añora los tacos de todos los días de su pueblo y que encuentra en la comida más que un ingrediente, un acto de nutrición emocional. Hace algunos años hizo unos platos para el restaurante Bracero, que en sus inicios fue un proyecto a cargo del chef Javier Plascencia. La historia de esos platos es la demostración perfecta de cómo se han amalgamado el mundo del arte y la comida en la historia de Gennaro. “Mi papá traía la comida o el dinero que ganaba con sus manos y se lo entregaba a mi madre para que fuera de compras y luego hiciera la comida con sus manos. Ella la servía en la mesa como una ofrenda para nosotros. De ahí salió la idea de mis platos, donde se ven las dos manos al centro del plato”.

Hoy Gennaro ha hecho un sinfín de colaboraciones, sigue pintando y diseñando pero también se mete a la cocina cada vez que puede. Cocina para su hija y su esposa en casa, con sus amigos en restaurantes y cocina en su taller, el arte que luego exhibe en sus galerías.

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Gennaro GarcĂ­a y algunas de sus colaboraciones plasmadas en talavera poblana.

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THE MAKER

Chispas afiladas LA HERRERÍA FUE EL ESCENARIO DE DON JOSÉ OJEDA, EN EL QUE DESARROLLÓ EL ARTE DE HACER CUCHILLOS. por

WENDY PÉREZ GILBERTO HERNÁNDEZ

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foto : bibiana bautista .

SUS CARCAJADAS SON TAN emocionantes como los cuchillos que elabora desde hace varias décadas en Sayula, Jalisco.

“Entonces para usted no aplica el viejo refrán: ‘En casa de herrero, cuchillo o azadón de palo’,”…. “No, ¿pues cómo?, si ya vamos en la decimocuarta generación de herreros en mi familia”, me responde entre risas don José Ojeda, mientras charlamos una tarde en su taller en la calle Daniel Larios de este Municipio en el centro-sur del estado, famoso por Juan Rulfo, sus cajetas y sus cuchillerías.

Tiene ochenta y siente años y desde el inicio me deja claro que su oficio lo trae en la sangre y que lo heredó a sus hijos y nietos. “Es emocionante ver cómo aparece el cuchillo; ya cuando tienes la pieza terminada y la ves en tus manos es cuando piensas: ‘¡cómo es posible que esto suceda!’”.

Históricamente esta zona del país fue hogar de herreros desde la llegada de los peninsulares cuando se formó la llamada Provincia de Ávila, siendo Sayula su capital. Estos españoles viajaron con saberes en el dominio del hierro y a mazazos la historia de muchas familias tomó su rumbo, como la de don José.

“Mi abuelo Modesto nació en Colima y tuvo que migrar a Ciudad Guzmán (Jalisco) por un temblor muy fuerte que casi acaba con la familia Ojeda, sólo quedó mi bisabuelo y él.

Ahí nació mi papá Rafael, tiempo después se mudó para acá, y sus diez hijos nacimos aquí, pero siempre entre herreros”, me narra. Y de eco las voces de más de 17 hombres y mujeres que entre el taller y la tienda se ocupan de producir estos cuchillos que viajan, incluso a países europeos.

Su bisnieta Mía, de 14 años, llega con un par de vasos con agua helada, pues el calor aprieta, interludio que le da oportunidad de contarme sobre la visita del director de cine Guillermo del Toro, quien le compró una navaja, otra de las especialidades de los Ojeda.

“Lo felicité por lo famoso que era, y me dijo: ‘no más famoso es usted, porque todos venimos a verlo; yo vine, usted no iba a ir a verme’”, recuerda ‘don Josecito’, como le dicen de cariño familiares y clientes.

Además de la anécdota de Del Toro, no tarda en mencionarme que su apellido al igual que su oficio procede de un español que según lo leído por él, era un escribano.

Tras observar y dominar las técnicas para fabricar armas, las aplicó en los cuchillos, diferenciándose rápidamente de sus colegas herreros.

ESPÍRITU DE HIERRO Un poco de locura, un tanto de terquedad y mucho de talento nato forjaron la personalidad de don José, y no se jacta de eso, al contrario, dice que lo define.

“Yo no tengo título de primaria, más bien creo que me faltó un engrane”, reflexiona a carcajadas: “Mi mente no era para estar quieta.

Todo el tiempo que tenía libre estaba pensando en cómo hacer nuevas cosas”.

Y fue precisamente esa ‘locura’ por lo nuevo y escuchar su voz interior, que entendió desde pequeño a lo que había venido.

“Cosa rarísima. Sé que se debe a consejos de mi abuelo Modesto. Él me decía que en la gente, la que quería era pobre, y la que quería era inculta. Y como yo sabía que quería ser herrero como mis antepasados, desde muy pequeño procuré siempre conocer más y observaba mucho a quien fue mi maestro, el tío Salvador.

“No tenía hijos y decidieron que yo me criaría con él y gracias a eso tuve un poco más de oportunidades; sobre todo fui su ayudante en la herrería”.

Cuchillos y dagas pequeñas fueron sus primeras ventas por el pueblo de Sayula,

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Mondador, filetero largo de chef sin y con alvéolos, con precios de 400 a mil 800 pesos.

OASIS DE CHEFS En su catálogo hay un importante apartado para los cuchillos de cocina, desde algunos pensados para chefs, birrieros y taqueros, hasta para llevar a casa y tener ese deshuesador o quesero perfecto. Igualmente venden cajas en caoba para los cubiertos o estuches de cuchillos de chefs en piel de ternera.

El maestro grabador Carlos Camarena hace algunas colaboraciones, en especial los grabados en oro para navajas y cuchillos. dónde cuchillosojeda.com.mx tienda Juárez 97, de lunes a domingo de 10:00 a 20:00 horas. taller Daniel Larios 23, Sayula, Jalisco.

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mientras expectante su tío le enseñaba cómo hacer herrajes para carretas jaladas por bueyes o carretones tiradas por mulas, a los que se sumaron arados y herraduras de caballos.

El punto de quiebre fue cuando Salvador le regaló un rifle de postas y se apasionó por las armas y su fabricación. Muchas forjas después se hizo con sus ahorros de un rifle de un tiro, y después su deseo fue mayor: quería fabricar las armas más perfectas.

“Un amigo me prestaba su torno hasta que mi tío vendió unos bienes y me apoyó comprándome uno. Tuve una etapa muy dura donde la gente pensaba que estaba loco o era una necedad. Trabajé catorce horas diarias para poder adecuarlo porque le faltaba motor, esmeril, un montón de cosas, pero ya en 1959 mis piezas se vendían como pan caliente”, esto gracias a que las dejaba bien calibradas.

Recuerda que todo lo invertía en eso, peso por peso ganado a sus piezas; y otro vuelvo vino un año después cuando hizo su primer rifle automático.

“Me dieron mil pesos de aquellos tiempos y dije: ‘ahora voy a comprar el mundo’”.

SELLO DE LA CASA Durante ocho años hizo armas. Las leyes sobre explosivos y armas de fuego cambiaron y se suspendió en todo el país la manufactura de

estas piezas. Pero eso no fue excusa para detener la maquinaria.

Locura, terquedad y talento volvieron a ser la receta perfecta para José, ahora usando de inspiración los cuchillos que por generaciones se fabricaban en Sayula.

Tras observar y dominar las técnicas para fabricar armas, las aplicó en los cuchillos, diferenciándose rápidamente de sus colegas herreros, y buscando perfección en el temple de metales y en el pulimento, e innovación en los acabados.

El trabajo aumentaba y la familia también. Hijos que desde pequeños jugaban entre las máquinas y observaban a papá haciendo lo suyo. “De mis seis hijos, dos están en el taller, ellos tomaron la batuta, son la generación decimocuarta, se trata de Rafael y José.”

“Tenemos un don, como todo mundo lo puede tener cuando lo sabe utilizar. Es el don de la perfección, basado en no conformarse cada día con lo que se hace, sino saber que todavía se puede más”, dice. Y Mía, su bisnieta, regresa para servirle un poco más de agua.

El sonido del taller sigue de marco para nuestra conversación, y los cuadros de reconocimientos nacionales e internacionales que visten la entrada del taller y la propia tienda a unos pasos por la calle Juárez, rememoran que lo que sucede en esta cuchillería es un arte, y que ahora en las manos de sus dos hijos ha logrado enorgullecer a don José.

“Uno a los doce años ya era un gran herrero, el otro tenía trece o catorce años y era muy bueno también. Debo decir que los tres hicimos un gran equipo. Yo forjaba los cuchillos, José terminaba las hojas y Rafael le ponía el mango; pero hace tres meses tuve que ausentarme del taller por un tema de salud”.

Cuchillos, navajas, dagas, cubiertos, bastones, hebillas y joyería forman su catálogo, elaborados artesanalmente con acero inoxidable o de damasco, y mangos hechos, por ejemplo, de jade, madreperla o de la muda de cornamentas de ciervos rojos criados en estados como Sonora o Guerrero.

Volteamos a la ventana, la calle Daniel Larios sigue tranquila, como siempre ha sido, me aclara él.

Sin duda para este sayulense es emocionante sacar del baúl de su memoria los recuerdos que le llenan de satisfacción su rostro.

“Haber sido maestro de mis hijos y verlos crecer fue una alegría única. Estoy contento, ellos me cuidan mucho, y me siento feliz pues sé que en ninguna universidad aprenderían lo que han vivido en el taller”.

Rafael (sentado con playera negra); José hijo (atrás del entrevistado), y don José Ojeda.

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SINESTESIA

SABORES auditivos

LA CHEF GABRIELA RUÍZ, DE CARMELA Y SAL, NOS DEMUESTRA QUE MEZCLAR SENTIDOS ES POSIBLE A LA HORA DE CREAR RECETAS. PARA ESTE EXPERIMENTO, LE PUSO PLAY A SU MÚSICA Y ESTE FUE EL RESULTADO.

LOS SENTIDOS NOS CONECTAN con el mundo. A través de ellos somos capaces de percibir el entorno en un ejercicio donde sólo la subjetividad está invitada, ¿o es que todos olemos exactamente lo mismo? El tema es que a veces los estímulos conectan a más de un sentido. A eso se le llama sinestesia, a esa mezcla de sensaciones secundarias que aparecen al oler, ver, tocar o escuchar algo. Con eso en el radar pusimos a la chef Gabriela Ruiz a escuchar canciones y crear recetas a partir de ellas.

PATO EN CONFIT CON DURAZNOS AL GRILL Y VINAGRETA ESTÍMULO: POR UNA CABEZA, DE CARLOS GARDEL “Por una cabeza es una canción nostálgica que me recuerda a las especias cálidas como la canela, la pimienta o el clavo. La voz de Carlos Gardel tiene una textura carnosa como la de un animal de caza, con sabores profundos, minerales y terrosos. En la melodía destaca un violín que en gran parte se percibe agudo.

Los agudos me parecen ácidos al paladar. Se percibe cierta dulzura a lo largo de la canción, una dulzura triste, por eso tomé duraznos con especias, para quitarle esa nota floral de otoño y convertirla, con la ayuda del fuego, en unos duraznos profundamente melancólicos.”

Pato

Soya

Vinagre de manzana

Tiempo total: 6 h. Tiempo activo: 2 h Porciones: 6 para el confit de pato:

6 muslos de pato, limpios y secos 2 cucharadas de sal gruesa de mar 2 tazas de manteca de pato 1 cucharada de aceite vegetal para los duraznos al grill:

3 duraznos medianos, cortados a la mitad y sin semilla

Por una cabeza, de un noble potrillo

Cuántos desengaños, por una cabeza

Que justo en la raya, afloja al llegar

Yo juré mil veces, no vuelvo a insistir

Y que al regresar, parece decir

Pero si un mirar me hiere al pasar

No olvides, hermano

Su boca de fuego

Vos sabes, no hay que jugar

Otra vez quiero besar

½ taza de soya

Por una cabeza, metejón de un día

Basta de carreras, se acabó la timba

1 cucharada fécula de maíz

De aquella coqueta y risueña mujer

Un final reñido ya no vuelvo a ver

Que al jurar sonriendo el amor que

Pero si algún pingo llega a ser fija el

está mintiendo

domingo

Quema en una hoguera

Yo me juego entero

Todo mi querer

Qué le voy a hacer

Por una cabeza, todas las locuras

Por una cabeza, todas las locuras

Su boca que besa

Su boca que besa

Borra la tristeza

Borra la tristeza

Calma la amargura

Calma la amargura

Por una cabeza

Por una cabeza

Si ella me olvida

Si ella me olvida

Qué importa perderme

Qué importa perderme

Mil veces la vida

Mil veces la vida

Para qué vivir

Para qué vivir

2 cucharadas de mantequilla clarificada 3 cucharadas de azúcar morena 1 cucharada de canela en polvo ¼ cucharadita de clavo en polvo para la vinagreta de soya y vinagre de manzana :

¾ de taza de vinagre orgánico de manzana

1 taza de fondo de pollo

2 cucharadas de agua Pimienta negra, recién molida

1. Haz el pato en confit. Espolvorea los muslos de pato con sal y déjalos reposar durante 3 horas, o si tienes más tiempo, déjalos una noche antes. En una cazuela grande a fuego muy bajo coloca los muslos junto con la manteca de pato y cuece por 2 horas y media o 3, hasta que la carne esté tierna y al pincharlos con un alfiler ya no le salga sangre (a los 45 minutos los muslos deberían estar cubiertos completamente por la manteca líquida). Retira y reserva.

2. Haz los duraznos. Precalienta una parrilla a fuego medio. Con la ayuda de un pincel, unta los duraznos por ambos lados con la mantequilla.

Colócalos en la parrilla con la piel hacia abajo. Deja ahí durante 5 minutos y da la vuelta. Grillea el otro lado durante 2 minutos y espolvorea con la canela, el clavo y el azúcar moreno. Reserva.

3. Para la vinagreta de soya. En una olla pequeña a fuego medio coloca los 3 primeros ingredientes e integra. En un bowl pequeño mezcla la fécula con el agua y agrégalo a la mezcla que está en el fuego.

Mezcla hasta integrar y una vez que reduzca en un 20%, apaga el fuego. Mantén caliente.

4. En una sartén grande con aceite caliente fríe los muslos de pato hasta que tengan la piel dorada y crujiente. Coloca los duraznos nuevamente en la parrilla y deja calentar hasta que el azúcar esté caramelizado. Sirve la salsa caliente en un plato, encima los muslos de pato y a un lado los duraznos.

TÁRTARA DE RES CON PANKO Y TOCINO CRUJIENTE ESTÍMULO: WE WILL ROCK YOU, DE QUEEN “Para mí esta es la canción de rock más crujiente que existe. Los primeros segundos de intro son la prueba más clara de estas sensaciones. La voz de Freddie Mercury sabe a carne cruda. Las percusiones son de tocino y panko. El outro de la canción es líquido, con sabor alcohólico y notas ácidas, así que para este momento podemos acompañar el plato con un pequeño shot de vodka con agua mineral y refresco de toronja.”

Carne cruda

Tocino crujiente

Toronja

Vodka

Buddy, you’re a boy, make a big noise

We will, we will rock you, sing it!

Playing in the street, gonna be a big man

We will, we will rock you, yeah

someday

Buddy, you’re an old man, poor man

You got mud on your face, you big

Pleading with your eyes, gonna get you

disgrace

some peace someday

Kicking your can, all over the place,

You got mud on your face, big disgrace

singin’

Somebody better put you back into your

We will, we will rock you

place, do it!

We will, we will rock you

We will, we will rock you, yeah, yeah,

Buddy, you’re a young man, hard man

come on

Shouting in the street, gonna take on

We will, we will rock you, alright, louder!

the world someday

We will, we will rock you, one more time

You got blood on your face, you big

We will, we will rock you

disgrace

Yeah!

Waving your banner all over the place

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Tiempo total: 40 min. Tiempo activo: 30 min. Porciones: 6. para la tártara de res:

1 huevo mediano, su yema 1 cucharada de mostaza Dijon 1 cucharada de salsa inglesa 5 00 g de filete de res, picado finamente (puedes pedir falda) 1/3 de taza de pepinillos encurtidos, picados finamente 2 cucharadas de alcaparras, picadas finamente ½ cebolla morada, mediana, picado en cubos finos 1 cucharada de perejil, picado finamente ¼ de taza de jugo de limón ¼ aceite de oliva extra virgen Sal kosher Pimienta negra recién molida ½ paquete de tocino, de rebanadas delgadas (180 g) 1/3 de taza de panko

1. Precalienta el horno a la temperatura más baja (máximo 100º C). En un bowl mediano, agrega la yema de huevo, la mostaza, la salsa inglesa y mezcla todo hasta integrar. Agrega la carne picada y los ingredientes restantes. Mezcla nuevamente y rectifica sazón.

2. Cubre una charola para hornear con papel encerado; encima acomoda el tocino y hornea durante 1 hora o hasta que quede súper crujiente. Retira del horno y deja enfriar. Tritura con la ayuda de un cuchillo. En otra charola para hornear con papel encerado, coloca el panko y hornea 15 minutos o hasta que esté crujiente pero no se queme.

3. En un bowl pequeño mezcla el tocino con el panko. Sirve la tártara en seis porciones y coloca encima la mezcla crujiente.

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GIN TONIC DE FRAMBUESA, JAMAICA Y MENTA CON LAJAS DE JAMÓN SERRANO PICANTE ESTÍMULO: FUEGO, DE BOMBA ESTEREO “Esta es una canción que definitivamente pica. La melodía sabe a menta y me recuerda algo a los hielos. Aunque ella es colombiana, la voz de Liliana Saumet es color rosa mexicano, es picante y salada. Fuego es una canción que incita al baile pero hay cierta melancolía en sus notas; definiría esa sensación como ‘nostalgia de las que dan ganitas de bailar’. Para obtener ese efecto usaremos un chile serrano que, aunque en estado fresco hablaría de una canción sensual y feliz, lo pondremos a la parrilla. Al estar tatemado nos da una nota ligeramente melancólica, profunda y compleja.”

Frambuesa y jamaica

Menta y chile serrano

Fuego, fuego, fuego

Vamos a bailar, la noche y la madrugá

No me llamo Camila

Fuego, fuego, fuego, fuego

Hasta que se te ponga, la pollera colorá

No me llamo Natalia

¡Y grita fuego!

Vamos hasta abajo a mí no me da pena

Ni tampoco Carolina

Mantenlo prendido, ¡fuego!

Yo crecí tomando agua de panela

Me llamo Li Saumet

No lo dejes apagar (x4)

Helada, y por allá de frío nada

De la fiesta soy la dueña

Y no lo dejes apagá

Ahora te canto pa' que te des la calentada

Y me gusta vacilar desde que estaba

Y no lo dejes apagá

Mantenlo prendido

pequeña

Y no lo dejes apagá

Y no lo dejes apagar (x2)

¡Y grito fuego!

¡Y grita fuego!

Fuego, mantenlo prendido

Mantenlo prendido, ¡fuego!

Mantenlo prendido, ¡fuego!

Fuego, no lo dejes apagar (x3)

No lo dejes apagar

No lo dejes apagar (x2)

¡Y grito fuego!

¡Y grito fuego!

Que aquí viene Bomba Estéreo

Mantenlo prendido, ¡fuego!

Mantenlo prendido, ¡fuego!

Viene con too', chapeta

No lo dejes apagar (x2)

No lo dejes apagar

Reggae music, cumbia y folclor, ¡come on!

Y si tú no conoces

Y no lo dejes apagar (x4)

Que es un poder que es una bomba atómica

El poder en la tarima

Fuego, fuego, fuego

Un poco de folclor con música electrónica

Cuando estamos sonando

¡Y grito fuego!

¡Sigue, sigue!

Por aquí todos se arriman

Mantenlo prendido, ¡fuego!

Prendiendo esta fiesta

Unos cantan, celebran, caminan

Y no lo dejes apagar (x3)

¡Sigue, sigue!

Otros quieren un poquito más de gasolina

Que a mí no me molesta

Y si tú no me conoces

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Tiempo total: 30 min. Tiempo activo: 30 min. Porciones: 1 para las lajas de jamón serrano picante :

1 rebanada de jamón serrano, cortada en tres partes verticalmente 1 cucharadita de chile serrano

Para el gin tonic: 1 taza de hielos 6 piezas de frambuesas 1 pieza de chile serrano, cortado en 2 a lo largo, sin semillas 5 hojas menta 3 flores de jamaica

1. Haz las lajas de jamón serrano picante. Pon el chile serrano directo a la lumbre hasta tatemar por todas partes. Retira y enfría a temperatura ambiente.

En un plato pequeño extiende las rebanadas de jamón serrano y divide la cucharadita de chile tatemado entre los 3 pedazos.

Enrolla y asegura el rollo con un palillo de coctelería.

2. Haz el gin tonic. En un vaso coloca los hielos, las frambuesas, el chile, las hojas de menta y la jamaica. Agrega la ginebra y rellena con el agua tónica. Sirve inmediatamente acompañando con los rollitos de jamón serrano.

5 0 ml de ginebra Agua tónica

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PASTEL DE CHOCOLATE SEMIAMARGO CON COMPOTA DE NARANJA Y MEZCAL ESTÍMULO: ADORO, DE CHAVELA VARGAS “Nostalgia absoluta. La voz de la señora Vargas tiene muchos matices, desde el amargo, pasando por el dulce, el astringente y el ahumado. Su voz sabe a cacao tostado, a mezcal; la melodía es sabor naranja triste, por eso la convertimos en compota cocinada lentamente, la aromatizamos con canela y anís. Es una naranja melancólica porque en estado natural sería feliz. Para las partes astringentes y ahumadas, tenemos un mezcal, de las bebidas favoritas de Chavela.”

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Chocolate semiamargo

Compota de naranja con sal de mar

Compota de naranaja con limón amarilo

nuez

Adoro la calle en que nos vimos

Y es que eres mi existencia, mi sentir

La noche cuando nos conocimos

Eres mi luna, eres mi sol

Adoro las cosas que me dices

Eres mi noche de amor

Nuestros ratos felices

Adoro el brillo de tus ojos

Los adoro, vida mía

Lo dulce que hay en tus labios rojos

Adoro la forma en que sonríes

Adoro la forma en que me besas

Tiempo total: 1 h. Tiempo activo: 1 h Porciones: 6 para el pastel de chocolate :

¾ tazas de chocolate semiamargo 1 taza de nuez, entera, sin cáscara 6 huevos medianos 1 taza de miel de agave 2 cucharadas de esencia de vainilla

Y el modo en que a veces riñes

Y hasta cuando me dejas

Adoro la seda de tus manos

Yo te adoro vida mía

Los besos que nos damos

Y me muero por tenerte junto a mí

Los adoro, vida mía

Cerca, muy cerca de mí

Y me muero por tenerte junto a mí

No separarme de ti

Cerca, muy cerca de mí

Y es que eres mi existencia, mi sentir;

No separarme de ti

Eres mi luna, eres mi sol

¼ cucharadita de sal de mesa 1/3 de taza de mantequilla derretida, sin sal Mantequilla y maizena para la compota de naranjas y limón amarillo:

10 naranjas, limpias, con cáscara 2 tazas de agua 8 cucharadas de azúcar regular 1 cucharada de esencia de vainilla 1 estrella de anís

Eres mi noche de amor Adoro el brillo de tus ojos Lo dulce que hay en tus labios rojos Adoro la forma en que me besas Y hasta cuando me dejas Yo te adoro vida mía Yo te adoro vida mía

2 palitos de canela medianos ¼ de cucharadita de sal de mesa 1 cucharadita de ralladura de limón amarillo 1 cucharada de jugo de limón amarillo 1 shot de mezcal ahumado

1. Haz el pastel de chocolate. Precalienta el horno a 150 ºC. En una licuadora muele todos los ingredientes, excepto la mantequilla, a velocidad media alta hasta integrar todo. Agrega la mantequilla en forma de hilo, poco a poco, hasta que se integre. En un molde redondo para pasteles incorpora la mezcla y hornea durante 30 minutos o hasta que al introducir un cuchillo en el centro salga seco.

2. Haz la compota de naranja. Con la ayuda de un pelador de papas pela las naranjas, procurando remover sólo la capa dura y externa (sin la parte blanca) en tiras finas. Reserva. Agrega el agua a una olla grande y en cuanto hierva incorpora la piel de las naranjas. Deja cocer durante 5 minutos y luego cuela la piel y reserva el agua. Agrega el azúcar al agua y cocina a fuego lento. Agrega la canela, la estrella de anís y la cucharada de vainilla. Deja cocinar a potencia baja durante 30 minutos o hasta que espese y se forme un almíbar, moviendo regularmente.

3. Elimina los extremos de las naranjas y la piel blanca. Corta las naranjas en rodajas de 1 centímetro y desecha las semillas. Pasados 30 minutos, retira el almíbar del fuego y espera a que enfríe.

Después retira la canela y el anís y añade las naranjas que cortaste previamente. Mezcla. Agrega la sal, el jugo de limón y su piel e integra a la compota.

4. Sirve una rebanada de pastel junto a la compota y al lado, una jícara con mezcal.

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COCTELES CON ESENCIA LOS PERFUMES Y FRAGANCIAS NOS HAN ACOMPAÑADO POR SIGLOS. LOS LLEVAMOS PUESTOS EN LA ROPA Y EN LA PIEL. PERO, ¿QUÉ TAL SI LOS PUDIÉRAMOS BEBER?

mixólogo invitado: coordinación: foto:

ONE MILLION DE PACO RABANNE

FRANCISCO CALVO

PAULINA GUTIÉRREZ

Tiempo activo: 5 min. Tiempo total: 10 min. Porciones: 1

JUAN PABLO TAVERA

P

‘Dandy con pinta de rufián’. Para Calvo, One Million es un perfume singular donde se combinan notas frescas y especiadas. La sensación aromática es la de frutas jugosas combinadas con notas florales y maderas cálidas.

ARA NUESTRA EDICIÓN

arte decidimos darle un giro aromático a nuestras bebidas.

Inspirado en las notas olfativas de cinco perfumes que vemos en boutiques y tiendas departamentales, el mixólogo Francisco Calvo, de Fifty Mils, transformó y reinterpretó los aromas de cada uno para convertirlos en refrescantes tragos.

DE

6 hojas de hierbabuena

PERFIL DEL MIXÓLOGO Francisco Calvo es un experto en aromas y notas olfativas.

Sus estudios en escuelas españolas de perfumería le han permitido crear cocteles de la misma forma en la que se formula un perfume: a través de capas. De hecho, según nos contaba, cada mañana repasa su ‘caja mágica’ en la que guarda pequeños frasquitos con aromas. Eso mantiene su nariz y creatividad activas.

1/2 shot de jarabe natural Madrileña 1 shot de jugo de toronja 1 shot de té de canela 1/2 shot de whisky Macallan Triple Cask 3 cubos de hielo 1 varita de canela

1. En un vaso largo, añade las hojas de hierbabuena junto con el jarabe natural y deja macerar por 2 minutos. Agrega el jugo de toronja, el té de canela y el whisky. Añade el hielo y sirve. Para adornar coloca una varita de canela y una hoja de hierbabuena.

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REDAMANCE DE MARISSA ZAPPAS

Tiempo activo: 5 min. Tiempo total: 10 min. Porciones: 1 Redamance es un nuevo proyecto de perfume inspirado en la historia de las mujeres del mundo.

Marissa Zappas, quien radica en Brooklyn, conecta a las mujeres del pasado con las mujeres de hoy.

Redamance viene de redamancy, que significa ‘el acto de amar a cambio’. Para Calvo, cada fragancia de la colección es un homenaje y un retrato aromático de una mujer olvidada de la historia con diferentes matices de complejidad.

1 shot de Smirnoff Tamarindo 1 cucharada de agua de azahar 1 lata de refresco Aranciata Hielo al gusto 1 rodaja de limón

1. En un vaso largo, con ayuda de una cuchara, mezcla el Smirnoff y el agua de azahar. Después añade el refresco burbujeante e integra el hielo. Termina con la rodaja de limón.

DIAMONDS

BY EMPORIO ARMANI

Tiempo activo: 5 min. Tiempo total: 3 min.

Porciones: 1 ¿A qué huele un diamante? Para Francisco Calvo, la fragancia de Armani en un coctel debería tener presente la nota floral con una combinación de rosas, frambuesas y lichi. Según cuenta Calvo, para esta fragancia Armani se inspiró en una mujer fuerte, segura de sí misma, pero al mismo tiempo femenina y muy atractiva. Un perfil propio de la mujer del siglo xxi que vive su vida como si fuera un momento único.

1 shot de lichis en almíbar 3 frambuesas frescas 1 cucharada de agua de rosas 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 shot de vodka 4 cubos de hielo Pétalos de rosa al gusto (para decorar) 1 copa para martini

1. Licúa los lichis con las frambuesas hasta que todo esté integrado y se haya formado una textura suave.

2. En un mason jar con tapa, añade la mezcla de lichi y frambuesa, el agua de rosas, la vainilla y el vodka.

Mezcla. Incorpora los hielos y sirve con cuidado en la copa de martini. Decora con uno o dos pétalos de rosa.

AQUA DI GIO

Tiempo activo: 15 min. Tiempo total: 20 min. Porciones: 1 Para el mixólogo, el perfume inspirado en la isla de Pantelleria, en Italia, es un viaje a las costas rocosas del Mediterráneo con todo y un par de zambullidas entre sus olas.

El aroma fresco que caracteriza al perfume está compuesto por notas cítricas y florales.

1 shot de jarabe de nuez moscada con pino y romero (ve la receta abajo) 1 taza de agua 2 cucharaditas de nuez moscada en polvo 2 ramas de romero 1 taza de azúcar refinada 1 shot de Star of Bombay 2 shots de jugo de durazno 1/2 shot de jugo de limón 2 cubos de hielo Nuez moscada al gusto 1 rama de romero

1. Haz el jarabe de nuez moscada.

Calienta una taza de agua en una olla mediana, añade la nuez moscada y el romero. Una vez que hierva el agua, agrega la taza de azúcar y disuelve con una palita. Apaga el fuego y reserva.

2. En un shaker agrega el jarabe, el shot de Star of Bombay, el jugo de durazno, el jugo de limón y el hielo. Sirve en el vaso old fashioned y adorna con una pizca de nuez moscada y una ramita de romero.

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DESCORCHE

Notas altas: en Bar Shiru, en Oakland, California, es la música, y no la plática, lo que pone el ambiente. por

Oset Babur

Paloma de toronja rosada de Bar Shiru (receta en pág. XX).

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producido por

RAY ISLE

fotografía

VICTOR PROTASIO

Paloma de toronja rosada TIEMPO TOTAL: 5 MIN PORCIONES: 1

El licor de toronja rosada de Giffard tiene un sabor concentrado, con una suave amargura de la piel blanca y el dulzor de la fruta. Añade complejidad a esta paloma elevada, balanceando los jugos frescos y ácidos con el suficiente dulzor para dar equilibrio a cada bebida.

3 cucharadas (1 ½ oz) de tequila blanco 2 cucharadas de jugo fresco de toronja rosada 2 cucharadas (1 oz) de licor Giffard Crème de Pamplemousse Rose

es que hay demasiadas expectativas. El bar de la esquina nos pide que socialicemos a un insoportable nivel de decibeles mientras comemos nachos y tomamos cerveza, y los bares de vino nos retan a gastarnos el dinero que sobró de la renta en una botella que pretendemos saber pronunciar. Entra a escena el hi-fi bar o listening bar, donde te puedes sentar en silencio a tomar un sidecar y no hacer nada más.

Mientras viajaban por Japón en 2015, a Danier Gahr y Shirin Raza, de Bar Shiru, en Oakland, California, les maravillaron los bares con sistemas de sonido dignos de audiófilos y menús ordenados y atractivos. “Nos asombró darnos cuenta de que no existía nada parecido aquí”, cuenta Gahr. En febrero pasado, la pareja abrió Bar Shiru, donde 70 páneles acústicos en el techo y las paredes maximizan la calidad de sonido. Hasta las

food styling :

Rishon Hanners; prop styling: Christine Keely, illustration: rachel carney.

MI MAYOR QUEJA CON RESPECTO A LOS BARES

fotos de Billie Holiday y Nina Simone están impresas en tela amigable con la acústica.

No es de sorprender que la nostalgia sea el corazón de un listening bar. “Nos enfocamos en el jazz de diferentes eras de expresiones y formas”, señala Gahr. La mayoría de quienes llegan se quedan a oír –y a tomar– durante uno o dos discos completos. Hay respetuosas versiones de los clásicos, agregando, por ejemplo, licor de toronja rosada y sal marina a una paloma tradicional (ver receta a la derecha).

Bar Shiru no es el único listening bar en Estados Unidos. En Chicago está Dorian’s; en Nueva York, Public Records y Tokyo Record Bar. “En muchos bares, la música está en el fondo como un papel tapiz”, relata Gahr.

“Pero en realidad, cuando viajamos, las tiendas de discos y los bares son donde sentimos que pertenecemos.”

1 cucharada de jugo de limón Una pizca de sal de mar fina (no yodada) 2 cucharadas de club soda Gajo de limón Combina el tequila, el jugo de toronja, el jugo de limón, el licor y la sal en una coctelera Boston.

Llena la coctelera con cubos de hielo. Cubre y agita vigorosamente hasta que enfríe por completo.

Cuela en un vaso Collins lleno con cubos de hielo.

Vierte el club soda y decora con un gajo de limón. –DANIEL GAHR, BAR SHIRU, OAKLAND, CALIFORNIA.

SHIRU EN CASA Gahr y Raza crearon un sistema estéreo hi-fi antes de fundar Bar Shiru. Recomiendan la tornamesa Rega RP1 y un par de bocinas Dynaudio Evoke 10.

Bar Shiru sirve sus tragos en vasos retro Nick and Nora, llamados por el icónico dúo de detectives de Hollywood. Nos encanta la versión con ribete dorado de Cocktail Kingdom.

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por

Mariana Camacho

“Es bueno cuando la comida sabe bien, te hace sentir vivo.”

Tokio Blues

LEÍ TOKIO BLUES EN LA PRIMERA década del 2000. Estaba en la universidad, era una estudiante de literatura. No lo abrí de nuevo hasta la década siguiente, después de una reunión editorial. Éramos otros, el libro, yo. Esta vez, buscaba entre las páginas referencias sobre restaurantes y comida, anclas y descripciones de lugares que fueran de utilidad para organizar un itinerario y, eventualmente, trazar un mapa para recorrer Tokio. La premisa: traslapar la ciudad de la vida real con la de la novela, con el Tokio de Watanabe, el protagonista.

Para el que nunca leyó la novela, aquí un breve paréntesis: Tokio Blues (también conocida como Norwegian Wood) narra la historia de Watanabe, un personaje gris que recuerda su vida universitaria y su paso a la adultez, cimbrado por su relación con Naoko —una chica deprimida— y Midori, su antítesis vital e independiente.

Ajá. ¿Qué tiene esto que ver con la comida? Preguntan.

Fácil. Además de que la novela transcurre principalmente en parajes de Tokio, tiene páginas enteras para subrayar pasajes que describen qué y dónde comen y beben sus personajes. “La comida provee el balance entre surrealismo y normalidad”, dice Elaheh Nozari sobre su constante presencia en la obra de Murakami; “sin importar qué tan fantásticas sean las historias, la comida es lo que hace a los personajes creíbles”, lo que hace fácil identificarse con ellos.

Nozari no es el único que ha escrito sobre la importancia de la comida en el universo de Murakami.

Fans del autor han creado blogs con recetas de platos que aparecen en los libros y otros, como yo, han sugerido rutas y peregrinajes (sitios como Murakami Pilgrimage saben mucho al respecto).

Para mi recorrido por Tokio usé referencias del libro y, la verdad sea dicha, muchas licencias. Me dejé guiar por la literatura pero visité bares y restaurantes donde sabía que iba a comer bien y en los que, a mi parecer, también cabían los personajes de Murakami. Así decidí que la escena en la que Midori y Watanabe comen pizza podría ocurrir en un restaurante como Seirinkan o que me los podría encontrar, si fueran de carne y hueso, comiendo sushi cerca de Tsukiji o tomando un whisky en la barra del Bar Platt.

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D E S D E YO T S U YA HASTA KOMAGOME

EN LAS PRIMERAS PÁGINAS de la novela, Watanabe y Naoko caminan sin rumbo aparente por Tokio, “desde Yotsuya hasta Komagome”. Él la sigue a ella aunque ella cree que lo sigue a él. En su azaroso destino, cansados y hambrientos, deciden hacer una parada en un restaurante para comer soba.

“Encargamos los fideos y comimos en silencio. Yo estaba agotado por la caminata, y ella, con sus manos descansando sobre la mesa, parecía estar de nuevo absorta en sus cavilaciones”, describe Watanabe.

En la vida real, el trayecto de Naoko y Watanabe al restaurante dura unas cuatro horas a pie y termina en la puerta de Komatsuan Sohonke Komagome, un restaurante de fideos fundado entre 1922 y 1923, que es de los pocos que aparece nombrado, sólo en la versión en japonés del libro.

Cuando llegué no había ninguna pareja como Watanabe y Naoko en el restaurante pero sí el cansancio heredado de la caminata. Elegí una mesa al azar y me senté a escuchar a los comensales sorbiendo fideos en las otras mesas.

En Komatsuan me contaron que la especialidad es el tempura y el soba al estilo Edo: fideos —largos y gruesos— se preparan a mano con trigo sarraceno de varias localidades de Japón y agua, una receta que se ha preparado así desde el año 1700. Llegan a la mesa enredados, fríos, sobre una teja. La consistencia es un poco chiclosa y hay que remojarlos en una salsa llamada soba jiru. El sabor, umami, es perfecto para acompañar con el tempura de vegetales, con bocados crujientes y dulces de trozos de calabaza.

En honor a Watanabe y Naoko, recargue las manos en la mesa, bebí una cerveza y, absorta en mis cavilaciones, terminé la comida en silencio.

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226, entre otras.

A WATANABE LE GUSTA IR DE BARES

WATANABE TIENE UN WHISKY en la mano —o una cerveza— en episodios repetidos de la novela. Buscando chicas, bebé con su amigo Nagasawa en los bares de Shibuya y Shinjuku, a veces bebe también con Midori, a veces solo. Las veces tiene suerte, pierde el metro y duerme en los love hotels.

Aunque las referencias de la novela son bastantes vagas sobre qué bares son los que Watanabe frecuenta, hay suficientes opciones en estos barrios para evocar una escena de Tokio Blues. Hay izakayas —ruidosos, abarrotados, para comer brochetas y cerveza— y lugares escondidos en un sótano o el cuarto piso de un edificio con fachada de residencial.

Uno de los pocos bares nombrados en la novela es DUG, un sitio de jazz en un sótano en el que Midori y Watanabe se encuentran: “A veces, cuando el mundo empieza a angustiarme, me paso por aquí y me tomo un vodka con tónica”, dice Midori, tintineando los hielos en su vaso. DUG es también un lugar que los fans del libro señalan como referencia autobiográfica, un paralelismo al bar de jazz en el que Murakami trabajó en sus años universitarios.

Caminé por Shinjuku hasta topar con el pequeño letrero en letras azules sobre la angosta entrada del lugar. Escalones abajo encontré una colección de postales de los Beatles, una barra gruesa de madera y rincones para conversaciones más largas. Hay un reloj cucú, fotos con escenas de jazzistas. Creo que viajé en el tiempo. “English menu”, me dijo un hombre esbelto con chaleco negro detrás de la barra y el broche de un jazzista enganchado en la solapa.

Aunque DUG es un bar tan devoto al whisky como Watanabe —tienen una selección extensa de etiquetas japonesas y escocesas—, un signo de admiración destaca la especialidad de la casa: un vodka (Smirnoff, nada fancy) infusionado con café que yo —en una falta de buen juicio— pedí con agua tónica. Miles Davis sonaba de fondo entre algunas risas y conversaciones. Ninguna angustia a la vista, Midori, sólo un vodka tonic.

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CELEBRANDO A NAGASAWA

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HACIA LA MITAD DEL LIBRO, Nagasawa se gradúa de la universidad, pasa el examen del Ministerio de Asuntos Exteriores y celebra la ocasión cenando con su novia y su mejor amigo. Para la ocasión, “Nagasawa eligió un restaurante tranquilo y elegante en el barrio de Azabu”, recuerda Watanabe. En esta estancia, el trío bebe vino “delicioso” (según el protagonista) y come platos con pato, lubina, espinacas y terrinas.

Aunque la velada pronto se torna gris y las tensiones crecen entre silencios incómodos o comentarios incorrectos sobre la mesa, este es uno de los capítulos en los que la comida es el escenario y gatillo de lo que sucede. “La lubina estaba buenísima, comenté con ánimo de romper el hielo, pero nadie respondió. Fue como si hubiera arrojado una piedra a un pozo”, dice Watanabe a la pareja que le acompaña.

Entre los restaurantes franceses de Azabu, elegí Allié, el cual conjuga técnicas francesas con producto japonés y tiene un programa de vinos sobresaliente; una responsabilidad que llevan en conjunto el sommelier Kenichiro Sasakura y el chef Tadashi Harashima.

No quería enfocarme en la conversación incómoda que sucede en la novela. Así que decidí concentrarme en lo importante, en la nota feliz: el pato, una proteína a la que este restaurante pone especial cuidado. Los patos, que se crían en Fukushima, se alimentan con arroz y el restaurante los asa sobre una cama de paja.

El plato me recordaba también a Nagasawa, en lo poco afortunado que me parecía acompañar un pato asado con whisky. La opción evidente, como bien lo señala Watanabe, era una “deliciosa” copa de vino tinto.

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CAFÉ

DESPUÉS DEL WHISKY, y hombro con hombro de la cerveza, el café es una de las bebidas favoritas de Watanabe, es también la mía y, para fortuna de ambos, un expertise de los japoneses —después del té, la mixología, el sushi y prácticamente todo lo que se propongan—.

En Tokio encontré una cultura alrededor del café muy seria: cafeterías de especialidad, cafeterías con una panadería sobresaliente, cafeterías perfectas para leer el periódico y desayunar. Entre mis favoritos están Eight Coffee, una barra minimalista equipada con lo indispensable para servir drips coffees a hombres de traje que entran y salen en vendaval.

Cerca de Tsukiji hallé un café más tradicional, Yonemoto Coffee, abierto desde 1960 y con una vocación más inclinada al espresso y el tostado italiano.

Perfecto también para terminar un tour por el mercado —que incluye siempre bocados a omelettes dulces y esponjosos y almuerzos con piezas perfectas de sushi—.

En cualquiera de estos espacios podría estar Watanabe hilvanando sus recuerdos, tomando, como acostumbra, y como acostumbro yo, una taza de café negro, como su historia, sin edulcorantes, “sin leche, sin azúcar”.

PARA HOSPEDARSE Watanabe vivía en una residencia de estudiantes de la Universidad Waseda —donde se encuentra también la facultad de letras donde estudió Murakami—. Yo me hospedé en Prince Park Tower Tokyo, que aunque no tiene nada que ver con la historia, recomiendo por tratarse de un hotel con una de las vistas más cercanas y arrebatadoras de la Torre Tokio —esa construcción icónica de la ciudad y prima hermana de la torre Eiffel—, y opciones muy diversas para comer. Yo cené en Shibazakura, un restaurante con un twist contemporáneo y presentaciones muy delicadas.

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De hambre

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DANIEL Sร NCHEZ POITEVIN JUAN PABLO TAVERA

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no se morirรก

[ Un retrato culinario de notables plumas a través de los siglos ]

“Habríamos podido elegir entre las cuotas modestas de un Lido, en que sobrevive la orquesta mientras uno mastica […] o de cualquiera de los otros restaurantes de un San Juan de Letrán ampliado y tendido hasta el Salto del Agua y más allá y las conservadoras perspectivas gastronómicas de Papillon… de una Cucaracha de filetes descomunales y piano discreto, de un Prendes vertiginoso y atestado…”

Salvador Novo

“La memoria de las ciudades es fotográfica, tiempo anegado en la materia, recuerdos encarnados en callejones, puentes, aceras y parques.”

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H ace unas semanas la nevería La Bella Italia anunció su cierre después de noventa y siete años de existencia, en la colonia Roma, y en la cual el escritor José Emilio Pacheco pasaría varios atardeceres disfrutando de sus nieves, allá por el siglo XX. Esta noticia no es más que una más entre una lista de sitios con lustros de tradición que cierran o cambian de lugar para que ahí se abran gimnasios. Este desplazamiento deshabita silenciosamente lugares que acogieron por años a seres dramáticos y gloriosos, que ahora no son más que espíritus.

Pero la memoria de las ciudades es fotográfica, tiempo anegado en la materia, recuerdos encarnados en callejones, puentes, aceras y parques. Mientras que el pasar del tiempo barre toda vivencia, el espacio y los edificios que lo habitan puede asir esta existencia, vertiginosamente pasajera, y susurrarnos viejos goces y decadencias. La arquitectura se entreteje con las vivencias al punto de que el encanto de las callejuelas, las riberas de los ríos y los edificios son esa encarnación de la memoria de otros tiempos. ¿Qué sería de la obra de Henry Miller sin la buhardilla que ocupó en la Rue Ferou, en París, y sus paseos hambriento junto al Sena? ¿O el salón de Gertrude Stein, centro de las tertulias con Ernest Hemingway, Picasso, Gauguin y Ezra Pound, entre tantos otros? Creadores que

dieron la pauta artística del siglo pasado, y que tocó también los jóvenes nervios de eminentes plumas sudamericanas como Mario Vargas Llosa o Julio Cortázar, quienes también fueron a vivir su ‘París era una fiesta’.

“Figurémonos un jacalón de cincuenta varas de largo por quince o veinte de ancho de tejemanil, sin más adornos y adminículos […]. Entre cajetes de vasos se percibían los tejos de bronce para el juego de la rayuela; algunos naipes, y en las cazuelitas pequeñas, sal y chiles verdes para los aficionados a los aperitivos”, narra Salvador Novo en su libro Cocina mexicana: historia gastronómica de la Ciudad de México sobre las pulquerías mexicanas, las cuales a principios del siglo xx serían marginadas de capital hacia los suburbios en aras del nacimiento de otros establecimientos como los bares, sitios con aires entre el saloon norteamericano y el bar o pub europeos. “Quien empujara la vidriera suelta y giratoria de un bar, quedaba asombrado al primer golpe de vista, que le presentaba una multitud sedienta y alegre […]. Todo era fraternidad, concordia y simpatía, sentimientos que brotaban a finas por el solo hecho de entrar al bar, beber en el bar, de frecuentar el bar”, cuenta Rubén M. Campos en El bar. La vida literaria de México en 1900. Aquí ya se gestaba otra mitología iniciada por los escritores llamados modernistas, quienes fundaron la Revista Moderna en tiempos prerevolucionarios. Esto ocurría en el bar Wondareck, en la calle Espíritu Santo (hoy Isabel la Católica) –propiedad de un cantinero polaco llamado Stanislao Wondareck, en el que ofrecía la cuantiosa cava de vinos que adquirió de las bodegas que alguna vez tuvo Maximiliano de Habsburgo–, y que sería el núcleo de los intercambios de ideas y creación de escritores, algunos notables y otros olvidados como Jesús E. Valenzuela, Balvino Dávalos, Juan José Tablada, Rubén M. Campos, Alberto Leduc, Julio Ruelas y Amado Nervo, entre otros. Otros recintos para la reunión de modernistas y otros talentos que agotaban la horas en sus bohemias tertulias fueron el Salón Bach o la inmoderada La América, un “verdadero refugio de pecadores y hasta de impecables”, sentenció el escritor Ciro Bernal Ceballos. Así que “la sed de ensueño y alcohol” perdonaría a pocos de ellos ante el final etílico, como ocurrió con muchos de sus lejanos contertulios del siglo xix y xx en el viejo continente.

Sin embargo, aquí no acabaría la historia, casi todo suceso antropológico en México, sea trágico o alegre, está atravesado por el inmanente (e inminente) universo gastronómico. Si bien la vida literaria decimonónica contaba en su quehacer con los tormentos habituales de la vagancia, el alcoholismo y el suicidio, entre otras mefistofélicas andanzas, en México se comprendió desde siglos atrás que cerca de los fogones se gestan las ideas más hondas y se le confirió al sentido del gusto una realidad determinante en el proceso creativo: “Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, dice sor Juana Inés de la Cruz, en Respuesta a sor Filotea de la Cruz. “Su sabor insigne no lo mejorarían ni los propios ángeles que reemplazan ante el fogón a San Diego de Alcalá, sumido en éxtasis”, dice Artemio del Valle Arizpe, a propósito de las preparaciones de sor Juana, en una cita recogida por Mónica Lavin y Ana Benítez. Otro ejemplo de lo que emanó de la gastronomía conventual es un supuesto nacimiento del mole (el mole nace siempre y en todos lados), y que Paco Ignacio Taibo enfrenta con la pluma de sor Juana en Breviario

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del mole poblano: “El mole nace como homenaje a un hombre supuestamente importante, cuya importancia, sin embargo, ha quedado muy por debajo del mole. […] Cuando otra monja, sor Andrea de la Asunción, recibió el encargo de crear un plato tan especial que el señor virrey se quedara asombrado, hubo que competir no tanto con las otras cocineras poblanas, como con los versos de Sor Juana, que ya había encandilado al marqués y a su señora”. Para los entendidos del siglo pasado esta ilustre salsa tampoco estuvo fuera de sus textos: “El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria [...] el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato

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bizantino, digno de los lienzos del Veronés o mejor, los frescos de Rivera”, es como lo describe Alfonso Reyes en su libro Memorias de cocina y bodega, quien además es conocido por su devoción por la gastronomía –mexicana y europea–, y no era extraño verlo en el Sanborns de los azulejos, el Prendes o en San Ángel Inn con Carlos fuentes, José Gaos o Manuel Sandoval Vallarta.

Vaya imagen.

Después de mediados del siglo pasado, la cocina europea ganaba terreno al monumental recetario mexicano y la vida intelectual de la capital se nutría de la inmigración y las estancias de intelectuales de toda índole. Ahí está la conocida fotografía en el bar La Ópera (desde 1876) con Carlos Monsiváis, Fernando Benítez y Carlos Fuentes, llamada ‘la mafia de La Ópera’; sitio que también frecuentaba el artista colombiano Botero, y en el que aparece el agujero de una bala disparada por Pancho Villa, leyenda que hoy reúne a boquiabiertos turistas nacionales y extranjeros. Poco más retirado, en la colonia Juárez, el restaurante Bellinghausen (desde 1915) sería la

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guarida para las lecturas de Gabriel García Márquez, en sus largas estancias en México, también este un lugar entre los favoritos del maestro Novo. Si bien hoy algunos de esos sitios aún existen y son una pálida evocación de lo que fueron, no podemos dejar de lado a la piedra de toque capitalina: la comida callejera, ese universo gastronómico cuya entrañable sazón alimenta lo mismo al mendigo o proscrito, que al lego más insufrible: “La introducción en el mercado de los tacos sudados constituye uno de los momentos culminantes de la tecnología mexicana, comparable en importancia a la invención de la primera tortilladora automática o la creación del primer taco al pastor”, dice Jorge Ibargüengoitia en Instrucciones para vivir en México. Tanto Ibargüengoitia como Artemio del Valle Arizpe hicieron una ontología de la torta en la Ciudad de México en la figura de Armando Martínez: “Uno de los inventores más importantes que ha habido en la historia del Distrito Federal es el tortero Armando, inventor de las tortas que llevan su nombre”, dice Ibargüengoitia, y continúa: “es una creación barroca en la que intervienen aproximadamente veinticinco elementos […] con carnes que a nadie le gustan

ahora –lengua, galantina, queso de puerco– …”. Se cuenta que las Tortas Armando (desde 1892) fueron visitadas por Francisco I. Madero, ‘Cantinflas’ o Agustín Lara (también se dice que María Félix esperaba a este último en el coche).

La actualidad tiene otra cara, quizá la relación de la escritura, del escritor y la escritora con la gastronomía es más íntima.

Hoy vemos tanto a poetas como prosistas recorriendo un menú de degustación de alta gastronomía mexicana, y a otros volverse tantos críticos gastronómicos como abrir locales propios. Sin embargo, quizá al final del turno, vayamos comensales, meseros y chefs a Los Cocuyos o a los Panchos, quizá con poca hambre, pero a festejar en plena reunión banquetera todos los rostros de esta ciudad y su inagotable memoria culinaria.

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INTERMEDIO

S A B O R C L A S S I C B L U E INSPIRADAS EN EL PANTONE DEL AÑO, LA ESTILISTA BEATRIZ DE MARCOS Y LA FOTÓGRAFA MARÍA A. TORRES, PROPONEN RECETAS VEGETARIANAS PARA CALMAR EL ALMA Y LOS SENTIDOS.

fotos : juan pablo tavera .

CHECA LAS RECETAS DANDO CLIC

Consulta las recetas de las fotos en: foodandwineenespanol.com Cada una de las recetas fue elaborada sin colorantes artificiales y a partir de espirulina azul, flor de clitoria y una reducciรณn de col roja.

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INSPIRADAS EN LOS AMANECERES, EN LA CALMA Y BELLEZA DEL MAR, BEATRIZ Y MARÍA CREARON ESTAS RECETAS CON EL PANTONE DEL AÑO. arriba: RAMEN CON HORTALIZAS DE RAÍZ; izquierda: PATÉ DE COLIFLOR Y JUDÍA BLANCA, HUMMUS DE BONIATO; DERECHA: BOLITAS DULCES DE ALMENDRA, ESPIRULINA Y LIMÓN.

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CALMA, CONFIANZA Y CONEXIÓN A TRAVÉS DE LA CROMÁTICA DE ESTE RISOTTO CON TROMPETAS DE LA MUERTE Y ALGA MARINA; derecha: LIMONADAS Y KOMBUCHAS.

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UNA FRESCA TARDE EN LA PASADA PRIMAVERA, detuve mi coche rentado a un lado de la carretera y me bajé frente a un pequeño edificio blanco en La Madera, Nuevo México. Había llegado al pequeño pueblo rural –45 minutos más allá de mi última barrita de recepción de celular– con un boleto para Shed, el proyecto gastronómico del chef Johnny Ortiz, quien se entrenó en Alinea, en Chicago, The Willows Inn, en Lummi Island, Washington y Saison, en San Francisco. Ortiz había vuelto a su estado natal para cocinar los productos de su tierra y mostrar los sabores de Nuevo México.

Abrí la puerta de madera y entré en un cuarto cálido, a la luz de las velas. En una pared, a lo lejos, habían entrepaños con platos y tazones de barro. Una sartén de barro a media fabricación se secaba sobre una mesa; un objeto similar, lleno de frijoles de Anasazi crudos, burbujeaba en un horno de leña. Ortiz y sus perros me recibieron y su socio en Shed, Afton Love, me ofreció un coctel de mezcal en las rocas –literal–, en un cuarzo rosa para ser exactos, obtenido de la arcilla que Ortiz recolecta a mano en un valle cercano. Las piedras infusionaron la bebida con una mineralidad parecida a la del vino e inmediatamente marcaron la pauta de la exploración de ingredientes locales, históricamente cultivados.

Ortiz dio balance a lo rústico con lo refinado a través de su menú de degustación de bisonte especiado, tártara de alce, y piñones, hongos, cactus y espárragos recién recolectados, pero lo que más llamó mi atención fue el barro. Ortiz sirvió todo en su alfarería hecha a mano sin esmaltar, lo que otorgó una esencia mineral a cada bocado de una comida perfectamente sazonada. Y llegaron los frijoles. Casi al final de su preparación, Ortiz les había agregado una buena cantidad de una pasta de chiles rojos. “En verdad, la estrella es la olla de barro”, señaló.

La olla, explicó, estaba hecha de una arcilla alcalina rica en mica, lo que suavizó y endulzó la acidez de la pasta.

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Ortiz finalizó la cena con una tisana de hierbas salvajes servida en taza de La arcilla rica en mica barro sin esmaltar, una infusión que de Nuevo México se confundió con el sabor mineral del transfiere el calor a los frijoles gradualmente, barro, logrando un sorbo de despedida cocinándolos uniforque se quedó conmigo, reafirmando el memente en un sabor del lugar tan poderosamente como ambiente alcalino, lo que neutraliza los cuando probé mi primer Borgoña. Había ácidos que los endurecocinado con el libro de Paula Wolfert, cen. El dulzor natural Mediterranean Clay Pot Cooking, y de las leguminosas aumenta gracias a había probado suerte cocinando arroz la lenta cocción, lo en una olla de barro china y estofado de que logra un resultado res en una sartén de cerámica. Pero los sin comparación. sabores y texturas que acababa de probar involucraron al barro en una forma que nunca antes había experimentado.

Me fui de Nuevo México con la necesidad urgente de saber más de la cocina en barro. Después de comer esos frijoles cocidos en mica, quería una olla para hacerlos en casa, por lo que contacté a la chef Katharine Kagel, de Café Pasqual’s, un clásico en Santa Fe, experta en ollas de barro de mica. Elogió la versatilidad del barro para cocinar. “¡Hay tantas formas!”, mencionó. “Y como no tienen metal, puedes usarlas en el horno, la estufa o el horno de microondas.”

Al igual que Ortiz, Kagel prefiere las ollas de barro hechas con arcilla de campos volcánicos locales. Las distintivas ollas de ‘panza embarazada’, cuyo contenido de mica le da a la superficie un aspecto de brillantina, son el legado del fallecido alfarero apache Felipe Ortega, quien murió en 2018. Ortega aprendió el proceso con una mujer apache ciega de noventa años llamada Jesusita Martínez –una de las últimas personas que sabía cómo hacerlas– poco antes de que ella falleciera. Durante cuarenta años hizo ollas y enseñó el oficio a una nueva generación de alfareros. Es un proceso laborioso. Primero se enrosca la arcilla mojada y se le da forma de una vasija; se deja secar hasta que tenga una sensación curtida y después se lija hasta que quede lisa. Las ollas secas se ponen al fuego usando leña de cedro rojo; el nivel de oxígeno presente durante este proceso predice el color final, que puede ir de amarillo cobrizo a negro brillante.

En el fondo de la dedicación de Ortega de hacer estos recipientes estaba una obsesión con los frijoles perfectamente cocidos.

“Cuando lo conocí, me dio una olla y unos frijoles y me dijo como un doctor: ‘No los sazones en lo absoluto y llámame en la mañana’”, recuerda Kagel. “Dios mío, no tenía idea de que los frijoles podrían obtener tanto sabor de una olla de barro”.

Por supuesto, tenía que pedir una.

DURANTE LOS ÚLTIMOS 20 MIL AÑOS, la gente ha considerado la arcilla un material fundamental para construir refugio, recipientes y herramientas. Las historias religiosas y culturales de su origen ilustran la importancia de la arcilla para las primeras civilizaciones, donde los dioses moldeaban material terrestre en forma humana. (Dato curioso: según la historia de su origen, la Mujer Maravilla también fue esculpida del barro.)

FOOD STYLING: MAGGIE RUGGIERO; PROP STYLING: CLAIRE SPOLLEN.

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O L L A PAR A FRI J O L ES

Frijoles de olla de barro en chile rojo (receta en pรกg. 94).

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2 EL LENGUAJE DEL BARRO

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BARRO: un material terroso que es plástico cuando está mojado y duro al secar, de acuerdo con el diccionario Merriam Webster. Los recipientes de barro acumulan calor, a diferencia del metal, que es bueno para conducirlo y reflejarlo.

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CERÁMICA: barro que ha

sido puesto al fuego para remover su contenido de agua y endurecerlo.

VITRIFICACIÓN: el

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proceso de calentar el barro hasta que se convierte en vidrio. Los materiales vitrificados son impermeables a los líquidos.

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LOZA (EARTHENWARE):

barro puesto al fuego a bajas temperaturas para endurecerlo, mas no vitrificarlo, de forma que permanezca ligeramente poroso. La terracota es el tipo de loza más común en la cocina.

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GRES (STONEWARE):

barro puesto al fuego a temperatura alta de forma que se haga impermeable a los líquidos.

Puede estar parcial o completamente vitrificado. Las ollas para frijoles y sopas suelen estar hechas de este material.

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FLAMEWARE: cerámica

que puede resistir choque térmico (cambios repentinos de temperatura) y es altamente resistente. A diferencia de la loza y el gres, este puede ir del congelador al horno o ser colocado sobre el fuego directo cuando está vacío.

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ABASTÉCETE: 1. Mixteca Bean Pot (ranchogordo.com).

2. La Chamba Soup Pot (mytoque .com). 3. Classic Terra Cotta Olla Stewing Pot (latienda.com). 4. Round Dutch Oven (emilehenryusa.com). 5. Dum Biryani Pot (EarthenBrowns en etsy.com). 6. Mexican Lidded Cazuela (del autor).

7 Cravings by Chrissy Teigen Tagine (target. com). 8. Boston Baked Bean Pot (potshopofboston.com). 9. La Chamba Casserole (mytoque.com).

10. Fukkura-san Tagine-Style Donabe (toirokitchen.com). 11. Chinese Clay Pot (wokshop.com). 12. Mole Pot (del autor). 13.

Orion Langdon Bean Pot (pasquals.com). 14.

Kamado-san Double-Lid Donabe Rice Cooker (toirokitchen.com). 15. Chinese Clay Pot (wokshop.com). 16. Indian Clay Curry Pot (ancientcookware.com). 17. Cazuela mexicana (mexgrocer.com). 18. Indian Clay Biryani Pot (ancientcookware.com). 19. Korean Ddukbaegi (ekitchenary.com). 20. Hakeme Classic-Style All-Purpose Donabe (toirokitchen.com).

21. Cazuela mexicana (mexgrocer.com).

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La teoría científica moderna (¿han oído hablar del caldo primigenio?) señala que los minerales y la humedad existentes en la arcilla ofrecieron las condiciones perfectas para que la vida se diera. Pero tal vez más crucial para la raza humana, el barro sirvió para crear artefactos de cocina. Las primeras cazuelas de loza permitieron que los alimentos se cocinaran fácilmente sobre el fuego, reduciendo así las bacterias y liberando sus nutrientes fácilmente digeribles. Aún hoy, el barro juega un importante aunque silencioso papel en los avanes humanos. (Las revistas son historias en barro. La industria del papel utiliza más caolín, un tipo de arcilla, que la industria de la alfarería para crear estas páginas; la arcilla es necesaria para tener acceso a materiales escasos de la tierra y así hacer el celular que seguramente tendrás a la mano.)

Las ollas de barro dejaron de ser las favoritas una vez que el metal se volvió barato y fácil de conseguir, pero estos no son equivalentes. Los utensilios de cocina hechos de barro calientan más despacio y más uniformemente que el metal, por lo que mantienen y distribuyen el calor de forma dispersa. Esas cualidades los hacen ideales para preparar sopas y currys, estofados o carnes suaves al horno, donde con el vapor pueden cocerse en su propio jugo, o para arroz o frijoles cocidos en su punto. En todo el mundo, el barro se sigue usando para preparar platillos específicos cuyas cualidades no pueden ser reemplazadas con utensilios hechos de metal: biryani y currys de pescado en la India; mole, frijoles y birria en México (y mezcal, también); cassoulet y daube de res en el sur de Francia; tajine al norte de África; cerdo glaseado con caramelo en salsa de pescado en Vietnam; arroz de fondo crujiente en Hong Kong (receta en pág.

90); arroz jollof en Ghana; estofado de pollo picante (kedjenou) en Costa de Marfil; sopas en Corea; festines de Sri Lanka cocinados en ollas enormes al aire libre; cazuelas españolas repletas de camarones asados, pescado y vegetales de lenta cocción, frijoles horneados de Boston y barreado brasileño.

Aunque las propiedades térmicas generales del barro son universales, distintos campos de arcilla gozan de características específicas que confieren propiedades únicas a los recipientes. Es el caso de las ollas hechas de barro rico en mica: los altos niveles de mica en Taos Pueblo, de Nuevo México, generan vasijas que son delgadas pero resistentes y transmiten bien el calor. La comida ya lista permanecerá caliente en una de estas ollas horas después de haber sido retirada del fuego.

A LA SEGURA Si el alfarero no maneja apropiadamente la arcilla, la presencia de metales pesados y otras toxinas podría causar intoxicación por plomo, exposición a radiación y muchos otros problemas. Es clave usar arcilla de fuentes respetadas y calentarla a la temperatura apropiada. El cumplimento de la Propuesta 65 de California es actualmente la mejor forma de determinar si los utensilios de barro son seguros. Antes de hacer cualquier compra, habla con tus alfareros locales para asegurarte de que sus prácticas estén en línea con los estándares de la industria.

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DONABE

Los campos de arcilla del Lago Biwa, en la región de Iga, en Japón, son hogar Los donabe están hechos de una arcilla de un tipo especial de arcilla que conáspera y porosa que tiene criaturas marinas fosilizadas mantiene el calor y lo atrapadas. Al ponerse al fuego de un distribuye uniformemente. Esto facilita la horno de cerámica, se queman y crean extracción de los pequeñas burbujas de aire en el barro sabores de carnes y que mantienen el calos eficientemente. verduras dentro del caldo, extrayendo su La arcilla de Iga es ideal para hacer el esencia hacia la olla donabe, una olla con tapa que se utiliza mientras preserva el para cocinar arroz, tofu fresco y sopas. sabor de cada alimento, lo que resulta en El chef Kyle Connaughton usa el platos ricos donabe para cocinar la mayoría de sus en sabor y limpios platos en su restaurante de tres estre(a diferencia de ser turbios). llas Michelin, SingleThread Farms, en Healdsburg, California. “El donabe tiene que ver con el terruño de la arcilla”, señala. “La arcilla de Iga es única; la forma en que calienta permite una extracción precisa de sabor de los ingredientes”. Esa propiedad también la hace el mejor platón de servicio para mantener la comida caliente en la mesa, así que en SingleThread, Connaughton lleva muchos de sus platillos a los comensales dentro de estos bellos recipientes.

Naoko Takei Moore, amiga de Connaughton y coautora del libro de cocina Donabe, importa donabe de Iga a su tienda en Los Ángeles, Toiro Kitchen and Supply, donde además da clases de cocina en donabe. Uno de los platillos que más le gusta enseñar a hacer es yosenabe, un hot pot mixto y casual. “El donabe le cambia la vida a los papás ocupados, porque reúnes a la familia en la mesa y cocinan juntos”, cuenta. Las fotos en Instagram bajo su hashtag #happydonabelife irradian una pasión y entusiasmo común entre quienes cocinan con ollas de barro.

El barro también es bueno para cocinar en crudo. El otoño pasado, Connie Matisse y su equipo en East Fork, una compañía de artículos de cocina de culto en Asheville, Carolina del Norte, organizó una cena especial en la que la arcilla tomó la forma de un medio de cocina aún más rústico. Inspirándose en técnicas de cocina del valle del Indo y de China, se unieron con el chef Matt Dawes, quien invitó a los comensales a envolver hojas de arcilla cruda y hojas de higo alrededor de codornices sazonadas y enmantequilladas, antes de colocarlas al carbón. La arcilla se calentó y se secó rápidamente, por lo que creó una costra en la cual las aves se cocinaron al vapor. Al romper el barro y después de retirar las cenizas, los paquetes de barro revelaron una codorniz perfectamente cocida y ligeramente ahumada.

“Todo sabía más a sí mismo y se había mezclado con la hoja de higo y los aromas de las especias”, comenta Dawes. de restaurantes especializados en cocinar con ollas de barro –del biryani, en Adda Indian Canteen, en Queens, Nueva York, al mole de Masala y Maíz en la Ciudad de México, al tajine de res en Bavel, en Los Ángeles–, quedé convencido de que las ollas de barro merecían un lugar

TRAS MESES DE BÚSQUEDA

Hot pot de miso-tofu con ramen en donabe (receta en pรกg. 93).

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Tajine de cordero y calabaza moscada con duraznos.

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TA JINE

en mi cocina. A pesar de ser un chef profesional, todavía me intimidaba la La tapa cónica del tajine idea de cocinar con barro en casa. Me permanece más fría que sumergí en olas y olas de investigala base durante la ción, leyendo libros de ciencia e hiscocción, recolectando y condensando vapores toria y textos religiosos, y hablando aromáticos que continuacon chefs y otros expertos sobre mente envuelven a los los beneficios de cocinar con ollas ingredientes. “El sabor de cocinar en un tajine no de barro. Todo fue revelador pero no puede ser duplicado por me ayudó a ganar confianza. Todaningún otro recipiente”, vía me costaba trabajo traducirlo a mi asegura Ori Menashe de Bavel, en Los Ángeles. propia cocina casera.

“Además, es una pieza Así que podría resultar una sorque impresiona al llevarla presa que, de entre toda esta gente, a la mesa, donde todos los aromas que hay en el fuera la superestrella, modelo y cocivapor pueden celebrarse.” nera casera Chrissy Teigen quien me diera el ‘empujón’ que necesitaba con una publicación en Instagram en la que le preparaba a su esposo John Legend un chili en un tajine de barro.

“Me enamoré de los tajines en una visita a Marruecos, uno de mis lugares favoritos en el mundo”, me dijo Teigen más adelante.

Su pasión es evidente: puedes verla intentar hacer un tajine en el show de Netflix de David Chang, Breakfast, Lunch & Dinner, e incluyó uno en su línea de artículos de cocina para Target, Cravings. “Cocinar con barro es algo que la gente ha hecho desde el inicio de los tiempos, y la forma en que un tajine de barro retiene el calor es reconfortante”, continuó. Como madre de dos niños pequeños, cocinar en barro le parece, además, conveniente. “Me gusta para hacer platillos que se cocinan por un largo tiempo, se pueden hacer por adelantado o cocinarse lentamente por horas sin tener que ponerles demasiada atención.”

Los comentarios de Teigen me hicieron darme cuenta de que, en realidad, hemos estado cocinando en casa con barro desde hace años: el inserto de cerámica en las ollas de cocción lenta es uno de los estilos de olla de barro más usados y distribuidos en Estados Unidos hoy en día, con 12.7 millones vendidos en 2018.

Las ollas de cerámica de formas tradicionales –especialmente aquellas diseñadas para cocinar sobre el calor– producen platillos con sabores profundos y sutiles que retienen su integridad en textura más allá de lo que puede conseguirse con una olla de lenta cocción. Tener una variedad de ollas de barro, comencé a sospechar, podría ser el camino para abrir un nuevo camino de

delicia en mi propia cocina. Pero, ¿era la diferencia entre artículos de cocina de barro y de metal lo suficientemente grande para considerar invertir en una nueva batería? Decidí ponerlos a prueba.

LA COCINA DE PRUEBA DE FOOD & WINE reunió más de 50 ollas de barro y comenzó a cocinar. Primero cocinamos frijoles, poniendo a prueba más de una docena de ollas para frijoles de todo Estados Unidos contra ollas de hierro colado y otras más de acero inoxidable. En una cata a ciegas, los frijoles cocinados en una olla cara, hecha a mano en barro rico en mica, le ganaron a todos los demás. Aquellos cocinados en una olla de acero inoxidable quedaron relativamente duros y un poco desabridos. Repetimos la prueba dos veces, con nuevos comensales y diferentes recetas, pero la olla de arcilla de mica ganó siempre. (Nuestro segundo lugar fue una olla de estilo antiguo para frijoles estilo Boston, disponible por una fracción del precio.)

Después, examinamos la Römertopf, popular entre los cocineros caseros en los años 70, un platón para hornear de forma rectangular hecho de barro alemán de Ransbach-Baumbach.

Cocinar en la ‘olla Roman’ es considerado saludable, dado que el fondo esmaltado no requiere grasa adicional y la tapa porosa no esmaltada (sumergida en agua antes de cubrir el platón) otorga la suficiente humedad para cocer al vapor los ingredientes. El resultado es un pollo asado verdaderamente jugoso y vegetales con intenso sabor. Durante las pruebas, cocimos en exceso un pollo por accidente, a una temperatura interna de 87 oC. Tendría que haber estado duro y seco, pero cuando lo cortamos, sus jugos saltaron a través de la habitación. No es necesario marinarlo; olvídate de las secadoras de pelo: la Römertopf es la clave del mejor pollo asado que jamás harás.

Prueba tras prueba, nos dimos cuenta de que todo aquello que se cocina en barro sabe mejor que las mismas recetas preparadas en sartenes de metal. El arroz huele más floral y tostado, cada grano se cocina a la perfección mientras mantiene su individualidad. Los frijoles son cremosos y tiernos, la piel no se les cae.

Los estofados saben frescos, llenos de energía, en lugar de ser un pesado revoltijo. No recomendaría sellar y freír en ollas de barro –el choque térmico de ingredientes fríos sobre la cazuela caliente podrían hacer que se rompa–, los métodos más suaves de cocina nos regalan sabores deliciosos, profundos.

El único problema con las ollas de barro es que pueden romperse. Curarlas, limpiarlas y guardarlas apropiadamente es

EL BARRO EN LA VITICULTURA En el mundo del vino, las qvevri, enormes vasijas de loza colocadas bajo tierra, aún se usan para fermentar y añejar el vino en la República de Georgia. El proceso imparte una mineralitad distintiva al producto final. En muchas otras regiones alrededor del mundo, el concreto, que funciona de forma similar a la arcilla, se usa en los tanques de

fermentación. Antoine Gouges, el bisnieto de Henry Gouges, que actualmente dirige la bodega epónima en Nuits-Saint-Georges, Francia, con su primo Gregory Gouges, explica los beneficios: “El concreto resiste los cambios rápidos de temperatura, y crea el ambiente perfecto para la lenta maceración de uvas enteras”. Una maceración y

fermentación lenta y fría permite que todo el sabor y la textura de las pieles de las uvas se integren en el jugo mientras mantiene un sabor fresco y ligero, aun cuando su clima afecta la temperatura durante el proceso de fermentación. Este control de temperatura cuidadoso y de baja energía ayuda a crear los aclamados Borgoña premier cru de Gouges.

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Arroz crujiente de jengibre con salmón y bok choy.

OLLA DE BARRO CHI NA Las ollas de barro chinas están envueltas en un cable difusor de calor para prevenir un choque térmico y así poder utilizarlas sobre altas temperaturas. También son excelentes para hervir porciones individuales de sopas y estofados.

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R E C E TA S C O N O LLA DE BA RRO

Usa estas recet as co m o un punt o d e pa rtid a pa ra com e nza r a a p re nd e r a cocina r co n o l l as de bar ro. S i g ue l as t écnica s con d e te nim ie nto pa ra a se gura r un b ue n res u l ta d o fi nal de l os p l at i l l os al i gua l q ue e l m a nte nim ie nto d e estos f rá giles ute n s i l i os. Desc ub re m ás ad el ant e i n form a ción pa ra cuid a r a p rop ia d a m e nte d e e llos. rece tas d e M A RY-FRANCES HECK Y PAIG E G RANDJ E AN

Arroz crujiente de jengibre con salmón y bok choy

1 pieza de ventresca de salmón, sin piel y sin hueso (de 2 cm de ancho)

TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL:

1 ½ tazas de baby bok choy, yu choy o floretes de brócoli

2 H 10 MIN. PORCIONES: 2

Los granos de arroz jazmín obtienen una corteza dorada y crujiente en esta perfecta olla de aroroz cubierta con salmón, bok choy y granos de elote. Para conseguir la corteza al fondo de la olla, exprime un poco de aceite alrededor de la olla con una botella, o aplícala con precisión con la ayuda de una cuchara. Usa tus sentidos para entender lo que está sucediendo adentro: trata de escuchar el suave crujido y un olor a nueces. (Si huele a palomitas quemadas significa que el arroz se doró de más.) Hazlo sin toppings si lo que deseas es una deliciosa guarnición.

1 taza de arroz jazmín sin cocer (como el de Three Ladies Thai Hom Mali) ½ cucharadita de sal kosher 1 1/3 tazas de agua fría 1 cucharada de aceite de ajonjolí tostado

¼ taza de granos de elote amarillo frescos o congelados 2 cebollínes Salsa de jengibre-cebollín (receta más adelante) Salsa de mirin-soya (receta más adelante) 1. Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga limpia. Agítalo en un colador para que seque. Mezcla el arroz, la sal y 1 1/3 tazas de agua fría en una olla de barro china de 1 litro. Déjala reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

2. Calienta la mezcla de arroz, sin taparla ni tocarla, sobre una estufa de gas a fuego medio-alto hasta que el agua en las orillas de la olla comience a burbujear en algunas partes, de 8 a 10 minutos.

Continúa hirviendo, sin cubrir y sin tocar, a fuego medio-alto hasta que el agua se haya absorbido por completo y el arroz cruja suavemente, de 5 a 6 minutos. Con

OLLAS DE BARRO: GUÍA DEL USUARIO CÚRALA ANTES DEL PRIMER USO

Las siguientes ollas de barro deben curarse antes de su primer uso para prepararlas para la cocina. Donabe, flameware, olla china y olla para frijoles: combina una proporción 4:1 de agua fría y arroz blanco cocido para llenar la olla a la mitad. Colócala a fuego medio-bajo, déjala hervir y ajusta el fuego para mantener un burbujeo ligero hasta que el arroz se suavice hasta la consistencia de avena cocida. Apaga el fuego y deja la olla reposar hasta que enfríe. Tira el arroz y limpia la olla (leer a la derecha). Tajine: sumerge la cazuela y la tapa en agua durante toda la noche. Sécala con una toalla de cocina y unta una fina capa de aceite neutro en su interior.

Coloca la tapa y la base separadas en una rejilla en un horno frío y caliéntalo a 160 ºC. Hornea por 2 horas. Apaga el horno y deja enfriar al tajine completamente, sin abrir el horno, por lo menos por 4 horas.

por

la ayuda de una botella dispensadora, vierte un poco de aceite uniformemente alrededor de la orilla interna de la olla.

Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina hasta que el arroz esté apenas tierno, por 10 minutos.

3. Trabajando rápidamente, apaga el fuego, destapa y coloca la ventresca de salmón, el baby bok choy y los granos de elote en una sola capa encima del arroz.

Aumenta el fuego a medio-alto. Cocina con tapa, hasta que el arroz comience a soltar un aroma a nueces y cruja constantemente, de 4 a 5 minutos. Apaga el fuego y déjalo reposar, cubierto, sobre la estufa apagada por 15 minutos. Corta las partes verdes de los cebollines hasta tener 3 cucharadas y espolvoréalos sobre el salmón, el baby bok choy y los granos de elote. (Reserva los cebollines restantes para otro uso.) Sirve con la salsa de jengibre, cebollín y la salsa de mirin y soya.

VINO. Un completo chenin blanc con

aroma a manzana: Habit Santa Ynez Valley 2017.

PAIGE GRANDJEAN

LIMPIA SUAVEMENTE Deja que las ollas se enfríen por completo antes de lavarlas. Para quitar la comida que se haya quedado pegada, sumérgela brevemente en agua tibia para suavizar los residuos y usa una esponja suave para removerlos. No uses jabón en las ollas parcialmente esmaltadas o no esmaltadas; usa sólo un jabón suave en el caso del flameware.

Si te preocupan las bacterias, seca las ollas en un horno a 90 ºC durante 30 minutos antes de guardarlas en un lugar fresco y seco.

CALIENTA GRADUALMENTE Los utensilios de barro son sensibles al choque térmico (excepto algunas marcas de flameware y ollas de barro chinas aisladas con un alambre metálico), así que cuídalos de cambios abruptos de temperatura o se romperán al calentarlas. Nunca calientes una olla de barro vacía y no coloques una olla fría a fuego alto; en cambio, hazlo poco a poco después de llenarlas para que los ingredientes se calienten al mismo tiempo que la olla.

Calienta agua o caldo antes de agregarlos a media cocción. No calientes las ollas directamente sobre una parrilla eléctrica, lo que subirá su temperatura demasiado rápido, causando choque térmico. Mejor usa un difusor para suavizar el calor y así la olla pueda calentarse gradualmente.

MANÉJALAS CON CUIDADO Para evitar el choque térmico y rupturas accidentales, usa utensilios de madera, no de metal, para mezclar la comida, y no golpees las orillas con estos o arrastres las ollas de un quemador de la estufa a otro. Coloca una capa doble de toallas de cocina, como un área de aterrizaje, al lado de la estufa para las ollas o las tapas calientes en lugar de ponerlas directamente en superficies frías, y opta por salvamanteles de madera o de tela en lugar de metálicos.

Salsa de jengibre y cebollín TIEMPO ACTIVO: 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 10 MIN. RINDE 1 ¼ TAZAS.

TARTE TATIN “El barro es el mejor material de todos para hacer caramelo”, asegura Jean-Baptiste Henry, propietario de sexta generación de la productora de flameware francesa Emile Henry. “Con el metal no se cocinará uniformemente porque conduce el calor rápidamente. Para las recetas que requieren un calor gradual, como el caramelo, el barro es lo mejor”. Su compañía vende una sartén de barro poco profunda especialmente diseñada para hacer tarte Tatin.

Olla de barro china

Tarte Tatin de pera y echalote con queso de cabra batido.

LLÉVALA A CASA: Set de tarte Tatin (USD $130, emilehenry.com).

El picar jengibre fresco y cebollines en un procesador les da una textura fina que hace que se suavicen en el aceite caliente fuera del fuego, sin riesgo de quemarse. taza de jengibre finamente rebanado, pelado

2/3

1 ¼ tazas de cebollines finamente rebanados, sólo las partes blancas y verde claro 2 cucharaditas de sal kosher ½ taza de aceite de cacahuate 1. Procesa el jengibre en un procesador de alimentos hasta que quede finamente picado, por 30 segundos, deteniéndote a raspar los lados del tazón si es necesario.

Agrega los cebollines y la sal; pulsa hasta que estén finamente picados, en 10 pulsaciones, deteniéndote a raspar con una espátula los lados del tazón si es necesario.

Transfiere a un tazón mediano resistente al calor.

2. Calienta el aceite de cacahuate en una sartén pequeña a fuego alto hasta que esté caliente pero no humeante, durante unos 4 minutos. Con cuidado, vierte el aceite sobre la mezcla de jengibre (va a burbujear). Mezcla para combinar. Deja enfriar a temperatura ambiente por 1 hora.

PREPARA CON ANTELACIÓN. La salsa puede

mantenerse cubierta en el refrigerador hasta por 1 semana. Déjala reposar a temperatura ambiente antes de servirla.

Salsa de mirin y soya TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL: 35 MIN RINDE ¾ TAZA

Reducir tres ingredientes sencillos juntos a fuego bajo hasta que obtengan una consistencia de jarabe crea una salsa dulce y salada que puede usarse por semanas. ½ taza de salsa de soya ½ taza de mirin ¼ taza de azúcar granulada Lleva a hervir la salsa de soya, el mirin y el azúcar en una sartén a fuego medio-bajo.

Cocina, moviendo ocasionalmente para disolver el azúcar, hasta que la salsa cubra la parte trasera de una cuchara y reduzca a ¾ de taza, por 6 a 8 minutos. Retira del fuego. Deja enfriar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

PREPARA CON ANTELACIÓN. La salsa puede

mantenerse cubierta en el refrigerador hasta por 2 semanas.

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Tarte Tatin de pera y echalote con queso de cabra batido TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TIEMPO TOTAL: 2 H 15 MIN. PORCIONES: 6 A 8

Sirve esta tarta dulce y salada como el centro de mesa de un brunch, o córtala en rebanadas y agrégala a una tabla de quesos. Aunque esta receta está diseñada para hacerse en una sartén de flameware, puede hacerse también en una sartén de metal, sólo pon mucha atención al caramelo.

2 peras Anjou firmes, de tamaño mediano, peladas y descorazadas 600 g de echalotes grandes, pelados y cortados a la mitad por lo largo, sin la parte de la raíz 2 cucharadas de aceite de oliva 2 ¼ cucharadas de sal kosher, divididas 1 cucharadita de pimienta negra, dividida ½ cucharadita de azúcar granulado 6 cucharadas de vinagre de vino Banyuls o vinagre de jerez, divididas 2 cucharadas de mantequilla sin sal 1 cucharadita de ralladura de limón 1 base para pay de 350 g, de .6 cm de grosor y 30 cm de diámetro

Hornea en el horno precalentado hasta que esté dorado, de 28 a 32 minutos. Déjala enfriar en la sartén por 20 minutos.

4. Bate el queso de cabra, el ¼ de cucharada de sal restante y el ¼ de cucharada de pimienta restante en el tazón de una batidora con el accesorio de paleta a velocidad media-alta hasta que esté uniforme y cremoso, durante 3 minutos. Con la batidora a velocidad media-alta, gradualmente agrega la crema para batir, batiendo hasta que la mezcla sea ligera y esponjosa, por 1 minuto, deteniéndote a raspar los lados del tazón con una espátula si es necesario.

5. Si es necesario, afloja un poco las orillas de la tarta con un cuchillo pequeño. Invierte la tarta en un platón de servicio.

Sirve inmediatamente con el queso de cabra batido.

PREPARA CON ANTELACIÓN. Los echalotes

y las peras pueden ser asadas hasta 4 horas antes. La masa de pay se puede moldear hasta 6 horas antes y refrigerarse entre dos hojas de papel para hornear.

Hot pot de miso-tofu con ramen FOTO EN PÁG. 87 TIEMPO TOTAL: 40 MIN. PORCIONES: 2

225 g de queso de cabra suavizado 3 cucharadas de crema para batir fría 1. Precalienta el horno a 200 ºC. Corta las peras a lo largo en seis partes. Mezcla las peras, los echalotes, el aceite de oliva, 1 cucharada de sal,y ¾ cucharadita de pimienta en una charola para hornear con bordes altos. Distribúyelos en una sola capa, con el corte de los echalotes viendo hacia arriba. Hornea en el horno precalentado hasta que los echalotes y las peras estén tiernos, por 25 minutos. Reserva.

2. Combina el azúcar y 2 cucharadas de vinagre en una sartén para tarte Tatin de 2 litros (28 cm) de cerámica a fuego bajo y cocina, sin mover, girando la sartén ocasionalmente, hasta que la mezcla tome un color dorado claro, de 13 a 15 minutos. Aumenta el fuego a medio-bajo y agrega la mantequilla, 1 cucharadita de sal y el ¼ de taza de vinagre restante. Sigue cocinando el caramelo, moviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que espese, espume y tenga un color ámbar, de 7 a 9 minutos. Retira del fuego.

3. Inmediatamente coloca los echalotes, con el corte hacia abajo, en una sola capa por todo el caramelo en el fondo de la sartén. Coloca las rebanadas de pera, con el corte hacia abajo, en los espacios vacíos.

(Van a quedar apretados; el fondo de la sartén debe quedar repleto.) Espolvorea la ralladura de limón y con un tenedor pincha la masa del pay por todas partes. Coloca la masa sobre la mezcla de peras y echalotes, plegando las orillas dentro de la sartén para que quede bien pegada a la mezcla.

Un reconfortante hot pot es la excusa perfecta para sacar ingredientes y comer casualmente en la mesa. Aunque esta receta puede ejecutarse en la estufa, el hot pot donabe se prepara tradicionalmente en una estufa portátil en la mesa. Cocina el tofu y los vegetales primero, después absorbe el delicioso caldo con suaves noodles de ramen como un segundo plato.

1 cucharada de aceite de ajonjolí tostado 1 diente de ajo rallado 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado, pelado 1 manojo de cebollines, partes blancas rebanadas, partes verdes rebanadas en diagonal, para decorar 2 cucharaditas de salsa de frijoles de chile (toban djan) (como la de Lee Kum Lee) ¼ taza de sake junmai (como el de Hakushika Junmai Yamadanishiki)

Semillas de ajonjolí tostado molidas, aceite de chile, kurozu (vinagre negro japonés) y shiitakes de encurtido rápido (receta a continuación), para servir 140 g de noodles para ramen frescos o congelados (como los Sun Noodle), cocinados de acuerdo con las indicaciones del empaque 1. Calienta el aceite de ajonjolí en un donabe de estilo clásico de 3 litros. Agrega el ajo, el jengibre y las piezas de cebollín blanco. Cocina, moviendo constantemente, hasta que se suavicen y suelten su aroma, por 2 minutos. Presiona la mezcla hacia un lado de la olla y agrega la salsa de frijoles de chile en el lado vacío. Cocina, moviendo constantemente, hasta que suelte su aroma, por 30 segundos. Agrega el sake, incorporando el ajo, el jengibre, y partes blancas de cebollín; cocina por 1 minuto. Mezcla el miso y ¼ de taza del dashi de shiitake en un tazón pequeño hasta que esté uniforme. Reserva. Agrega a la olla la salsa de soya y las 3 ¾ tazas de dashi de shiitake restantes. Cubre y deja hervir a fuego medio-bajo.

2. Destapa y agrega la col, los hongos y las zanahorias. Agrega el tofu. Cubre y cocina hasta que el tofu esté caliente y los vegetales estén tiernos pero conserven su textura, de 4 a 5 minutos. Agrega la mezcla de miso. Usando una cuchara ranurada, divide los vegetales y el tofu en 2 tazones para servir (cerca de 2 tazas en cada uno).

Sirve 1 taza de caldo en cada tazón; reserva el caldo restante en el donabe. Decora con las semillas de ajonjolí machacadas, el aceite de chile, kurozu, los shiitakes encurtidos y las piezas verdes de cebollín.

3. Recalienta el caldo restante (alrededor de 1 1 /2 tazas) en el donabe a fuego medio-bajo hasta que comience a soltar vapor. Agrega el ramen al caldo; déjalo reposar hasta que se caliente por completo. Sirve como un segundo plato con el hot pot.

SAKE. Suave y suntuoso: Hakkaisan

Honjozo.

NOTA. Encuentra la salsa de frijol de chile,

el sake junmai y el jurozu en un supermercado japonés.

2 cucharadas de miso blanco 4 tazas de Shiitake Dashi tibio (receta más adelante), divididas

Dashi de shiitake

1 cucharada de salsa de soya

MIN. RINDE 4 TAZAS.

5 hojas grandes de col, cortada en piezas de 4 cm 85 g de hongos blancos de beech, cortados y separados por grupo 2 zanahorias medianas, peladas (usando un pelador para juliana, si lo deseas), y cortadas muy delgadas diagonalmente 200 g de tofu silken firme, seco y cortado en 4 piezas grandes

TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 25

Una ligera infusión es la mejor manera de obtener el suave umami –sin ninguna nota amarga– del kombu y los hongos shiitake en este dashi multipropósito.

6 tazas de agua 40 g de sombreros de hongos shiitake (alrededor de 22), bien enjuagados 25 g de kombu seco partido a la mitad

25 g de hojuelas de bonito ahumadas (opcional) 1. Combina las 6 tazas de agua, los shiitake y el kombu en un donabe de estilo clásico de 3 litros. Déjalos reposar por 30 minutos.

2. Calienta la mezcla, sin tapar, a fuego medio-bajo hasta que suelte vapor pero no hierva, por 10 minutos. Cocina por 15 minutos, ajustando el calor conforme se requiera para evitar que hierva. Con la ayuda de una cuchara ranurada, retira y tira el kombu.

3. Agrega las hojuelas de bonito ahumado, si vas a usarlas, y continúa cocinando a fuego medio-bajo hasta que los sabores se hayan infusionado, el dashi tenga un sabor ligeramente ahumado y el líquido haya reducido a 4 tazas, aproximadamente de 12 a 15 minutos. Retira del fuego, vierte a través de un colador fino sobre un tazón, reservando los shiitake para convertirlos en shiitakes de encurtido rápido (receta a continuación).

PREPARA CON ANTELACIÓN. El dashi puede

conservarse en un contenedor hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

Shiitakes de encurtido rápido TIEMPO ACTIVO: 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 20 MIN RINDE 1 ½ TAZAS.

Los shiitakes hidratados restantes de la preparación de dashi están llenos de sabor y son ideales para mezclar con este líquido para encurtir de soya y jerez. Sírvelo con hot pot o como un condimento para sopas o sandwiches.

250 g de sombreros de shiitakes rehidratados (del dashi de shiitake) (cerca de 2 tazas), enjuagados 2 cucharadas de azúcar granulado 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de vinagre de jerez 1. Rebana los sombreros en piezas de .3 cm. Mezcla el azúcar, la salsa de soya y el vinagre en un tazón pequeño hasta que se disuelva el azúcar. Agrega los hongos y revuélvelos para que se cubran por completo. Déjalos reposar por 10 minutos.

PREPARA CON ANTELACIÓN. Los hongos

pueden mantenerse en un contenedor hermético en refrigeración hasta por 1 semana.

Frijoles de olla de barro en chile rojo FOTO EN PÁG. 83 TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TIEMPO TOTAL: 3 H 25 MIN. PORCIONES: 6 A 8.

La naturaleza alcalina de la olla de barro

rica en mica es esencial para esta receta pues balancea lo ácido en la salsa de chile rojo picante, brindando una olla de frijoles más dulce. La salsa de chile sobrante es deliciosa en un marinado de cerdo o res o servida sobre huevos fritos.

500 g de frijoles pintos secos (como Rancho Gordo), sumergidos en agua durante la noche 6 tazas de agua de filtro 110 g de chiles Hatch o Anaheim (alrededor de 18 chiles) 15 g de chile guajillo (alrededor de 5 chiles) 4 g de chile de árbol (alrededor de 5 chiles)

agrega hasta 1 ½ tazas de agua muy caliente, ½ taza a la vez.) Agrega 1 taza de la salsa de chile rojo a los frijoles. (Reserva la salsa de chile rojo restante para otro uso.)

Cubre y cocina a fuego bajo, raspando el fondo de la olla ocasionalmente, hasta que los sabores se fusionen, por 30 minutos.

Sazona con sal al gusto y sirve.

PREPARA CON ANTELACIÓN. La salsa de

chile rojo puede mantenerse en un contenedor hermético en el refrigerador hasta por 5 días o congelada hasta por 3 meses.

Los frijoles pueden cocinarse 5 días antes.

4 tazas de agua hirviendo

Tajine de cordero y calabaza moscada con duraznos

5 dientes de ajo medianos sin pelar

FOTO EN PÁG. 88

3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 4 H 35 MIN. PORCIONES: 4 A 6

1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de azúcar granulado ½ cucharadita de hojas de orégano secas 2 cucharadas de sal kosher, divididas, y adicional al gusto 1. Cuela los frijoles y combínalos con las 6 tazas de agua de filtro en una olla de barro de mica de 4 litros. Cubre y cocínalos a fuego bajo, ocasionalmente raspando el fondo de la olla ligeramente con una cuchara de madera, hasta que los frijoles estén tiernos y cremosos, durante 2 horas y 15 minutos hasta 3 horas.

2. Mientras tanto desvena y corta los chiles Anaheim, guajillo y chiles de árbol en pizas de 5 centímetros. Cocina los chiles en una sartén de hierro colado grande a fuego medio, moviendo constantemente hasta que suelten su aroma y se suavicen un poco, por 4 minutos. Transfiere los chiles a un tazón mediano resistente al calor; agrega 4 tazas de agua hirviendo. Cubre los chiles con un plato para mantenerlos sumergidos y déjalos reposar por 30 minutos. Devuelve la sartén al fuego medio y agrega los dientes de ajo. Cocínalos, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que se tatemen ligeramente y se suavicen un poco, por 10 minutos. Déjalos enfriar por 5 minutos y pélalos.

3. Cuela los chiles, reservando 1 taza del agua en la que fueron sumergidos. Combina los chiles sumergidos, el ajo, el vinagre, el comino, el azúcar, el orégano, el agua de los chiles y una cucharada de sal en la licuadora. Vierte la mezcla a través de un colador fino de red en un tazón, presionando los sólidos con la parte trasera de una cuchara para extraer el líquido; tira los sólidos.

4. Agrega la cucharada de sal restante a los frijoles. Deja que los frijoles reposen en el líquido de cocción. (Debe haber suficiente líquido de cocción para cubrir los frijoles con 1.5 cm de margen. Si no,

Los jugos naturales del cordero y la cebolla crean un vapor que la carne absorbe mientras se cocina a fuego bajo. El suave calor asegura que el ambiente dentro del tajine permanezca húmedo y no se seque o queme. El cordero lleno de sabor, las aceitunas saladas y ras el hanout (una mezcla de especias del norte de África que combina coriandro, comino y especias cálidas) son balanceadas gracias a la dulce calabaza moscada, los duraznos y un toque de miel.

1 kg de paletilla de cordero en piezas de 5 cm 1 ½ cucharada más 2 cucharaditas de ras el hanout, divididas 3 ½ cucharadas de sal kosher, divididas 1 cebolla amarilla grande, pelada y partida a la mitad, dividida 2 ½ tazas de calabaza moscada, pelada y en cubos 1 cucharada de miel de flor silvestre o miel de flor de azahar ½ taza de duraznos deshidratados 1/3 taza de aceitunas Castelvetrano sin hueso, partidas 2 cucharadas de piñones tostados 2 cucharadas de cilantro fresco picado 2 cucharadas de hojas pequeñas de menta fresca Cuscús cocido, para servir 1. Revuelve el cordero con 1 ½ cucharadas de ras el hanout y 2 ½ cucharaditas de sal en un tazón mediano hasta que quede cubierto uniformemente. Déjalo reposar a temperatura ambiente por 1 hora, o cúbrelo y refrigéralo hasta por 2 días.

2. Ralla ½ cebolla con la opción más gruesa de un rallador de estaño, reserva la mitad restante. Coloca la cebolla rallada en una toalla de cocina limpia o en una estopilla y exprime sobre el lavabo para remover la mayor cantidad de agua posible.

Mezcla el cordero y la cebolla rallada un la base de un tajine de 2 litros. Cubre y cocina sobre una estufa de gas o sobre un difusor sobre una estufa eléctrica a temperatura muy baja hasta que el cordero esté cocido pero todavía no esté tierno y los jugos se acumulen en el tajine, durante 1 hora y 30 minutos.

3. Rebana finamente la mitad de la cebolla restante. Agrega la cebolla rebanada al tajine; mezcla para combinar bien. Cubre y continúa la cocción sobre la estufa hasta que el cordero esté tierno, por 1 hora aproximadamente.

4. Precalienta el horno a 150 ºC con la rejilla del horno en la parte alta. Mezcla la calabaza, la miel, las 2 cucharaditas restantes de ras el hanout y la cucharadita de sal restante en un tazón mediano.

Agrega la mezcla de calabaza moscada y los duraznos al tajine, sin cubrir; mezcla para combinar, asegurándote de que los duraznos se sumerjan en los jugos de la olla. Transfiere el tajine, sin cubrir, a la rejilla en la tercera parte superior del horno precalentado. Aumenta la temperatura del horno a 210 ºC. Hornea hasta que la calabaza esté tierna, por 30 minutos.

5. Retira el tajine del horno y espolvorea con aceitunas, piñones y cilantro. Cubre y deja reposar por 5 minutos. Decora con hojas de menta y sirve con cuscús.

VINO. Un tinto de Cerdeña, oscuramente

frutal y herbal: Argiolas Costera 2017.

Pollo y vegetales asados en Römertopf

Pollo y vegetales asados en Römertopf.

TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 2 H 15 MIN. PORCIONES: 4.

Éste es el pollo asado más delicioso y jugoso que hemos hecho en la cocina F&W. El ave ligeramente sazonada, anidada en una cama de vegetales y cubierta con la tapa creadora de vapor de Römertopf, comienza en un horno frío, lo que garantiza un sabor de lenta cocción. Destapa la olla durante los últimos 20 minutos de cocción para lograr una piel extra crocante.

1 pollo entero 5 cucharaditas de sal kosher, divididas 2 cucharaditas de pimienta negra, divididas 1 echalote mediano, pelado y cortado a la mitad a lo largo 1 manojo de ramitas de tomillo más 2 cucharaditas de hojas de tomillo frescas, divididos 4 camotes medianos, pelados y cortados a lo largo en cuartos 350 g de papas Yukon Gold baby, a la mitad 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en piezas de 3.5 cm

1 nabo mediano, pelado y cortado en piezas de 3.5 cm 4 dientes de ajo pelados 1. Retira los menudos del pollo; tíralos o resérvalos para otro uso. Sazona el pollo con 4 cucharaditas de sal y 1 ½ cucharaditas de pimienta, asegurándote de sazonar la cavidad. Rellena la cavidad con el echalote y las ramitas de tomillo. Déjalo reposar a temperatura ambiente por 30 minutos. Mientras tanto, llena la tapa de una olla de barro para hornear de Römertopf de 4.1 litros con agua; déjala reposar por 30 minutos para permitir que la tapa absorba el agua.

2. Mezcla los camotes, las papas Yukon Gold, las zanahorias, las hojas de tomillo picadas, la cucharadita de sal restante y la ½ cucharadita de sal restante en la parte inferior de la olla de barro. Coloca el pollo sobre la mezcla de papas y pliega las puntas de las alas por debajo del pollo.

3. Escurre el agua de la tapa. Cubre el pollo con la tapa y colócalo en la tercera parte inferior de un horno frío. Coloca la

temperatura del horno en 210 ºC y hornea hasta que un termómetro insertado en la porción más gruesa de la pechuga registre 68 ºC, de 20 a 30 minutos más.

Déjalo reposar por 15 minutos antes de partirlo. (La temperatura continuará subiendo mientras el pollo reposa.) Sirve el pollo con las verduras.

R ÖME RTO PF La tapa empapada de una Römertopf genera vapor dentro del recipiente, lo que calienta lentamente y cocina uniformemente, y tiene como resultado una carne ultra jugosa y vegetales de sabor concentrado. Es como hornear dentro de una costra de sal pero sin tanto lío.

VINO. Un chardonnay de Napa, de buen

cuerpo y con acentos de roble: Miner Family 2017.

Las cocinas privadas de Singapur. En departamentos y casas por toda la ciudad, los cocineros de Singapur conservan –y rehacen– las cocinas tradicionales de la isla. por

Georgia Freedman

FOTO: LAURYN ISHAK

DIARIO DE VIAJE

UNO DE LOS LUGARES PARA COMER más recomendados en Singapur no tiene letrero exterior. La puerta, en la planta baja de un complejo de departamentos de los años sesenta, está marcada simplemente con banderitas triangulares rojas y pequeños letreros cubiertos de caracteres chinos. Tinoq Russell Goh, el chef de 1 Catty n A Pinch, frecuentemente página opuesta: Raymond Leong, llamado ‘Tinoq’s’, te recibe en la puerta de The Ampang presumiendo un mandil fucsia y una Kitchen, asa melena color amarillo canario. La brochetas en su pequeña habitación detrás de él es igual cocina al aire libre. izquierda: Leong se de vibrante: una tela con estampado de especializa en flores rosas y azules cubre una pared, una cocina de variedad de platos pintados decora la otra, peranakan, con y lámparas de papel cuelgan del techo. currys densos y ensaladas Esta es la primera estancia del extravagantes. departamento de Goh, un espacio que alguna vez fue su sala pero que ha sido transformado en una cocina privada, una de docenas de restaurantes en casa de albóndigas de carne molida de cerdo y cangrejo “Ésta es cocina que han surgido en Singapur en los con bambú blanco, servido en un suntuoso caldo casera, no de resúltimos cinco años. Makeup artist y de mariscos. Le sigue un festín de platos saborizataurante”, asegura estilista de día, Goh y su pareja, Dylan dos con hierbas y especias: un rendang de res con Raymond Leong, Chan, pasan dos tardes por semana aroma a crema de coco y especias frescas; lubina cocinando para amigos, conocidos y al vapor bañada en una salsa especiada de tamaquien dirige The un número en aumento de clientes y rindo con menta vietnamita y flor de jengibre; todo Ampang Kitchen celebridades locales que han escuchado acompañado con un tazón de arroz azul teñido en su casa de de su restaurante no oficial por con flores conchita azul provenientes del pequeño cuatro pisos en el recomendación de los comensales. jardín de Goh. Aunque las cocinas privadas han La primera cocina privada que puso la tendencia elegante barrio sido populares en otras ciudades en el mapa fue Lynnette’s Kitchen, abierta por Lynde Bukit Timah. asiáticas desde hace más de una década, nette Seah, en 2015. Seah es una alamada violinista las versiones de Singapur abrieron y coconcertina de la Orquesta Sinfónica de Singarecientemente, gracias a lineamientos que permiten a los pur, y su cocina atrajo mucha prensa, lo que animó a otros a cocineros servir alimentos preparados en sus cocinas. Hoy abrir sus propios establecimientos. Seah sirve su versión de hay docenas de estos ‘restaurantes en casa’ (home dine-ins, platillos peranakan (como el arroz de flor de conchita azul como muchos los llaman) que permiten a grupos de amigos o mezclado con caballa, jengibre, limoncillo, flores de jengibre familias disfrutar de una comida privada en una variedad de y siete hierbas distintas), y otros platillos típicos de Singapur, hogares a lo largo de la isla. como el chili de cangrejo.

Los platillos que se ofrecen en estos restaurantes “Ésta es comida casera, no de restaurante”, señala Raymond informales van de mariscos cantoneses high-end hasta Leong, quien dirige The Ampang Kitchen en su casa de cuapastas hechas a mano. Pero la mayoría muestran la original, tro pisos en el elegante barrio de Bukit Timah. Leong, un verdaderamente local, cocina de Singapur: la comida de los contador retirado de setenta años, sirve un estilo de comida peranakan –una comunidad descendiente de los trabajadores peranakan que preparan los cocineros en Penang, Malasia. chinos que llegaron al área hace siglos y se casaron con las Muchos de los platos que él y su hijo, David, hacen en su mujeres malayas locales–. cocina al aire libre, son similares a platillos locales pero más La noche que los visité, Goh preparó doce platillos peradensos, con aun más especias y sabor. Otros, como la ensanakan. La comida empieza con bakwan kepiting, un tazón lada de camarones, pepino y mango con aderezo de pasta de

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camarón, limón, azúcar, cacahuate y coco frito, no se encuentran tradicionalmente en Singapur y expanden la mentalidad local con respecto al sabor de la comida peranakan.

A Annette Tan, la escritora gastronómica detrás de la popular cocina FatFuku, también le gusta jugar con los sabores peranakan, modernizando las recetas e incorporando sabores y especialidades de otros grupos étnicos del país. Para preparar el pollo buah keluak –un platillo tradicionalmente guisado por horas en un gravy de nueces buah keluak, cuyo sabor es amargo, terroso, similar al del cacao–, unta una mantequilla compuesta hecha con las nueces bajo la piel del pollo y lo rostiza entero, después lo sirve sobre un platón de arroz con echalotes y nuez de la india cocida en mantequilla clarificada, un guiño a los biryanis hechos por la población india de Singapur.

Aunque la mayoría de las cocinas privadas están a cargo de cocineros de casa, algunos chefs locales también se han adaptado al formato. Shen Tan, quien antoriormente servía comida singapurense moderna (lo que los locales llaman mod-sin) en su pequeño restaurante, Wok & Barrel, abrió

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Ownself Make Chef en un departamento cerca de su casa que originalmente compró para rentar. “Me da el espacio creativo para hacer algo nuevo”, explica. Las cenas de Tan son siempre temáticas (entre sus menús más populares están Sinfully Seafood y aPORKalypse) y da un giro a platillos locales. Una fusión popular es una combinación de camarones moteados con vieiras de Hokkaido, y mero local curado con jugo de calamansi y aderezado con chile y tamarindo: una versión nueva del mee siam tradicional.

Tan también está al frente de otra tendencia de comidas privadas: permitir a los huéspedes reservar sólo uno o dos lugares en una cena en lugar de reservar el espacio completo.

(Lynnette’s Kitchen ofrece comidas similares un par de veces al mes; Leong, en The Ampang Kitchen, recomienda a los huéspedes en grupos pequeños solicitar su servicio para llevar).

Tan lleva a cabo sus cenas públicas los sábados por la noche y ofrece reservaciones individuales o de grupo a través de su sitio web. “Quería hacer mi comida más accesible. Y también hay gente que está interesada en conocer a otras personas”, asegura Tan. “¡Es como emprender una aventura culinaria!”

DÓNDE QUEDARSE Mientras los cocineros de Singapur restauran los platillos clásicos de la isla, los hoteles locales dan nueva vida a algunos de los edificios más antiguos del lugar. En el Capitol Kempinski Hotel, lujosas suites y un bar con una enorme selección de rones han revivido el interior de la majestuosa Stamford House de 1904 (desde USD $280, kempinski.com).

The Fullerton Hotel ofrece 400 habitaciones en el espléndido edificio neoclásico que albergó la Oficina Postal General; a una cuadra, su propiedad hermana, The Fullerton Bay, ha convertido el histórico Clifford Pier en un fresco restaurante (desde USD $465, fullertonhotels.com).

El hotel más celebrado de la ciudad, el Raffles, ha reabierto después de una extensiva renovación que actualizó cada elemento del edificio sin restarle al encanto original (Desde USD $539, raffles.com).

CÓMO RESERVAR 1CattynAPinch/Tinoq’s Contacta a Goh vía Instagram en @1CattynAPinch o manda un correo electrónico a pasirpanjangboy@gmail. com con al menos seis meses de anticipación.

izquierda: Lynnette Seah, de Lynnette’s Kitchen, es quien regularmente se lleva el crédito por haber comenzado las cenas privadas desde su colorida casa. arriba: Mee siam de

camarones acompañados con la ensalada kerabu y pork belly, que regularmente pueden disfrutarse en el menu de FatFuku, de la escritora gastronómica Annette Tan (derecha).

Lynnette’s Kitchen Búscales en el website de Seah: lynnetteskitchen.com, o contáctalos directamente por WhatsApp al +65 90102901.

The Ampang Kitchen Descubre más sobre las cenas de Leong en facebook.com/ TheAmpangKitchenSingapore.

FatFuku Entra a fatfuku.com para enterarte de cómo y cuándo puedes reservar, además de algunas reglas de la casa, o manda un correo electrónico a annette@fatfuku.com Ownself Make Chef En su sitio web: ownselfmakechef.com, puedes ver una lista de fechas disponibles.

Contacta a Tan en onwselfmakechef@gmail.com ABRIL 2020

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DESCORCHE

Renacimiento levantino Una nueva generación en Líbano está haciendo vinos absolutamente únicos y deliciosos.

a los vinos de Medio Oriente, posiblemente hayas escuchado de Chateau Musar. Conocido por sus opulentas mezclas de tintos estilo Burdeos, esta vinícola (y su carismático dueño Serge Hochar) puso el vino libanés en el mapa en los años 70. Durante un largo tiempo, Musar fue un éxito en solitario. Sin embargo, desde mediados de los años 2000, nuevos vinicultores con el deseo de crear un estilo AUNQUE NO SEAS UN AFICIONADO

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más ‘libanés’, con menos influencia europea, han comenzado a aparecer. Al usar diferentes técnicas y variedades de uva, y, en cierta forma, con un toque estilístico más ligero, están creando vinos con un enfático sentido de origen.

Muchos de estos nuevos talentos están ubicados en el Valle de la Becá. Extensa y áspera, con un horizonte que desaparece en una neblina azul, esta vasta meseta fue plantada con

página opuesta:

FOTOS (CONFORME A LAS MANECILLAS DEL RELOJ): DIALA SHUHAIBER/FRAMEWITHAVIEW, CORTESÍA DE DOMAINE DES TOURELLES, VINNIE VOLKERIJK.

una casa tradicional de piedra de 400 años de antigüedad, es el hogar de la vinícola IXSIR.

vides por primera vez hace 5 mil años. Un talento prometedor aquí es Faouzi Issa, de 35 años, a cargo de Domaine des Turelles. Extrovertido, pícaro e inteligente, este vinicultor entrenado en Château Margaux cree que el futuro del vino libanés no está en la cabernet sino en una uva más común y corriente: la cinsault. “¡Los franceses la llaman piss en vin!”, cuenta alegre. “¡Pero aquí está probado que el Valle de la Becá es un terruño de diamante!” Sus vides de 60 años se extienden desordenadamente sobre las rocas, pero los vinos que producen son precisos: sus cinsault florales, ligeramente especiados, saben a un pinot noir reimaginado para el Medio Oriente.

Otros productores están impulsando las variedades nativas, como la merwah o la obaideh. Château Ksara lanzó su primer 100% merwah en 2017, un blanco de un solo viñedo con suaves notas de cítricos y melón. Château Kefraya ha ido más allá, probando una docena de uvas nativas que incluyen la assali, el arous, la inab, el mir y la assouad karech, y añejando los vinos en ánforas, como un guiño a la herencia fenicia de las uvas.

Al norte del país, el orgullosamente libanés IXSIR (llamado así por la palabra en árabe que significa ‘elixir’) está dejando huella. Alojado en una casa de piedra caliza de 400 años de antigüedad bellamente restaurada, esta vinícola de última tecnología produce sus versiones de los diferentes terruños en todo Líbano (además tienen un excelente restaurante).

Es difícil hablar de vino en Líbano sin hablar de la guerra.

Todo el mundo tiene una historia que pone los pelos de punta; y el conflicto en Siria, que colinda con el país al norte y al este, causa preocupación. Por cada campo plantado con vides o vegetales en el Valle de la Becá, hay otro repleto de campos de refugiados.

Los hermanos Sandro y Karim Saadé son el dúo detrás de Château Marsyas, en el Valle de la Becá, pero también son propietarios de la única vinícola funcionando en Siria, Domaine Bargylus, la cual continúan dirigiendo, remotamente, a pesar del conflicto.

Y no obstante la volatilidad de Líbano, la gente sigue decidiendo volver. Veinte años atrás, Naji y Jill Boutros cambiaron su cómodo hogar en Londres, donde Naji era un banquero de inversiones, por una nueva vida haciendo vinos en Bhamdoun, la pequeña villa de montaña donde creció.

Hoy, Chateau Belle-Vue provee de sensuales tintos a restaurantes con estrellas Michelin en Londres y Chicago. Y ha dado nueva vida a una comunidad diezmada por la guerra.

“Es una enorme responsabilidad”, comenta Jill. “Estamos conscientes de que nuestro éxito representa la viabilidad del pueblo, aunque honestamente, haríamos esto aunque los vinos fueran sólo relativamente buenos.” Afortunadamente para nosotros, son mucho mejor que eso.

I zquierda: el viticultor Faouzi Issa en Domaine des Tourelles. un patio en IXSIR.

abajo:

EL NUEVO LÍBANO IXSIR ALTITUDES ROSÉ 2017 (USD $13) Una de las cartas fuertes de Líbano es el rosé, y esta mezcla de cinsault, syrah y caladoc es particularmente elegante: cítrica y fresca con un final de toque salado.

CHÂTEAU KSARA MERWAH 2017 (USD $17) Hecho a partir de vides de 66 años de merwah de un solo terreno, este blanco fácil de beber es vívido, frutal y suave. Es perfecto para ponerlo en una cubeta con hielos en un día caliente de verano (o hasta en una tarde fría de invierno).

DOMAINE DES TOURELLES VIEILLES VIGNES CINSAULT 2016 (USD $22) Agua de rosas, higo y ciruela damascena definen este exótico vino.

Se pone mejor con cada vintage.

CHÂTEAU MARSYAS 2015 (USD $43) Esta lujosa mezcla de cabernet está diseñada para envejecer bien. El segundo vino de Marsyas, B-Qa, es una versión más accesible de la misma idea.

CHATEAU BELLE-VUE LE CHATEAU 2010 (USD $60) Noches frías y días cálidos brindan a los taninos un maravilloso lustre en esta mezcla aromática e intensa de cabernet franc y syrah de la denominación Monte Líbano.

Alice Lascelles escribe sobre bebidas y es editora colaboradora para el Financial Times, en Londres.

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LA GUÍA

SOBRE

CANNABIS CULINARIA En la última década, la marihuana y el hemp han dejado de estar en los márgenes sociales para integrarse a lo convencional y de ahí, a la mesa. Mientras los chefs, los empresarios de bebidas y hasta los restauranteros comienzan a acercarse a la revolución verde, nos preguntamos: ¿cómo exactamente es que se come y se bebe la cannabis? Este es un mapa comprensivo de lo que está ocurriendo en Estados Unidos, un país que ha legalizado el consumo en 10 estados.

p ro d uc i d o p o r

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AMANDA M. FAISON

En sus cenas de cannabis, el chef Miguel Trinidad prepara su comida en infusiĂłn de marihuana. AquĂ­, agrega un toque a un carpaccio de pulpo infusionado al rallar la flor sobre el plato. Aunque no es psicoactiva al estar cruda, la flor rallada brinda sabor y propiedades antiinflamatorias.

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U

coincidí con 180 aromáticos no psicoactivos de la planta, brindaron notas florales extraños para consumir marihuana. al hinojo asado que acompañó las chuletas de cordero que habían sido cocinadas, sous vide, en grasa infusionada. (Hice mis miedos Nos encontramos en un sofisticado espacio a un lado; nada sabía a agua de bong. Todo estuvo exquisito.) para eventos, invitados por 99th Floor, una compañía de cenas pop up de cannabis creaConforme era servido cada platillo, Trinidad señaló dónde había da por el chef de Jeepney, Miguel Trinidad. sido incorporado el THC (el compuesto responsable de los efectos psicoactivos) –en un ahumado puré de berenjena junto al car“Buscamos desestigmatizar la cannabis a través del lenguaje universal de la comida”, dijo Trinidad, antes de copaccio, en una salsa bordelesa sobre el cordero– perEl crémeux de chomenzar un tour de force de cocina con cannabis: la mitiéndonos de alguna manera moderar nuestro concolate y café anglaise infusionados hierba permeó en el caldo del chambarete de res sersumo. Fue bueno hablar con Trinidad sobre esto con en cannabis genevido en una sopa con sabor a jengibre acompañado anterioridad, pues en algún punto entre el segundo y ran un verdadero con spaetzle —una pasta alemana— y buñuelos; la flor el tercer tiempo, mis ojos empezaron a sentirse extrasugar high en este postre de fue rallada sobre un carpaccio de pulpo infusionado ños y mis notas sobre el resto de la cena se limitaron 99th Floor. en cannabis; los terpenos, compuestos químicos a: “Me siento bien. Wah wah waaah”.

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UN VIERNES POR LA NOCHE

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PHOTOGRAPHY: (P. 92 AND OPPOSITE) STEFEN ROSS. MAP: WINSLOW TAFT

Trinidad y su socio, Doug Cohen, consideran su acercamiento a la cannabis como a una cena de fine-dining con maridaje. “El objetivo no es drogarte”, asegura Cohen.

“Es un viaje de los sentidos, una experiencia.”

99th Floor es uno de muchos nuevos negocios que buscan conocer al nuevo consumidor de cannabis: a mí, y tal vez también a ti. Gracias a la creciente aceptación social y legalización de la cannabis en Estados Unidos, el número de adultos que la prueban por primera vez se ha disparado.

Y la mayoría de nosotros no la estamos fumando, la estamos comiendo y bebiendo.

De acuerdo con estudios hechos por Arcview Market Research y BDS Analytics, dedicados a investigar el consumo de cannabis, la categoría que más ha crecido es la de la cannabis consumible. En su mayoría se trata de comestibles, una parte del mercado que ha evolucionado más allá del brownie de mota y también incluyen bebidas con infusión de thc y cbd y hasta helado. Y a lo largo de Estados Unidos, chefs y comensales exploran la versatilidad de la planta de cannabis en la mesa en formas que Jerry Garcia jamás hubiera imaginado: en infusiones, maridando marihuana inhalada con alimentos y explotando el espectro de perfiles de sabor y de los diferentes efectos psicoactivos de las distintas variedades de cannabis.

En 99th Floor tuve la suerte de estar en las manos de un chef conservador en lo que a dosis se refiere, así que salí de la cena placenteramente high, pero no demasiado como para no saber llegar a casa. Pero el mundo de la cannabis culinaria todavía es tierra de nadie, y por cada cena dosificada con cuidado hay un evento con cien personas comiendo demasiadas gomitas con THC y pasando una pésima noche. ¿Te preguntas cómo navegar por este nuevo mundo? Sigue leyendo. – KAREN SHIMIZU, EDITORA

P RI M OS D E L A CA N N A BI S Dicho de forma simple, la marihuana y las semillas de cáñamo (mejor conocidas como hemp) son primas en la familia de la cannabis. La principal diferencia es que la marihuana contiene más tetrahidrocannabinol o THC, que tiene efectos psicoactivos en el cerebro humano. El hemp, por el otro lado, tiene niveles extremadamente bajos de THC (.3% o menos) y no es intoxicante. Ambos contienen cannabinoides (como el cannabidiol o CBD) y terpenos, compuestos químicos aromáticos a los que muchos atribuyen efectos relajantes, cambios de humor y reducción de inflamación. La mayor parte del CBD en el mercado se deriva de las semillas de cáñamo y no tiene efectos psicoactivos.

EJECUTIVA

EN QUÉ FIJARTE Sin lineamientos de la FDA (que aún explora cómo regular el CBD), es de gran importancia que los consumidores hagan su tarea antes de comprar productos que contengan esta sustancia.

Ashlae Warner de SuperGood, una compañía de CBD ubicada en Denver, recomienda entrar al sitio web de la compañía y buscar el Certificado de Análisis o resultados de un tercero que muestren la cantidad de cannabinoides en el producto. Si la compañía no lo comparte, no compres nada. En lo que respecta a comestibles

de THC, los estados donde la marihuana recreativa es legal, incluyendo California, Colorado, Massachussetts y Nevada, solicitan un estudio de potencia y contaminantes por parte de un laboratorio externo, pero los estándares pueden variar. ¿Una buena señal de que el producto que estás considerando es genuino? Información de dosis y de estudios hechos por un laboratorio acreditado extremadamente visible: en la etiqueta o en su sitio web.

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LA EVOLUCIÓN DE LOS Los chefs profesionales han hecho los brownies de mota a un lado por confecciones infusionadas.

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hoy en día es la gomita. “Por mucho”, asegura Greg Shoenfeld, vicepresidente de operaciones en BDS Analytics, una compañía de análisis de datos sobre cannabis ubicada en Boulder, Colorado. “Y éstas son dulcerías sofisticadas”. Esto, en un microcosmos, es como se mueve el mercado de los comestibles, el sector de la industria de la cannabis que mayor crecimiento muestra: generó 712 millones de dólares de enero de 2019 a junio de 2019, un aumento de 27.5% comparado con el año anterior.

La nueva cara de los comestibles está en sus bellos empaques, sabores refinados e ingredientes de calidad. Las perlas de gomita azucaradas de Grön, de Portland, Oregón, son el ejemplo perfecto, al igual que la barra de chocolate de la marca de Denver, Colorado, Coda Signature, espolvoreada con canela y azúcar. “Había un nicho para sabores maravillosos, ingredientes de calidad y nostalgia”, señala Lauren Gockley, directora de comestibles de Coda Signature, quien pasó dos años trabajando en chocolates y pastelería con Thomas Keller, en Per Se, Nueva York. En agosto del año pasado, Coda también lanzó una línea de chiclosos de fruta high-end en sabores como ruibarbo y fresa y, el favorito de Gockley, coco y lima con azúcar infusionada en lima kafir.

El high que da un comestible es muy distinto (y tarda más) al que da inhalar la marihuana. “No le temas a los comestibles, sólo empieza despacio”, sugiere Laurie Wolf, fundadora de Laurie + MaryJane, una poderosa compañía de comestibles de cannabis de Portland, Oregón.

EL COMESTIBLE QUE MÁS SE VENDE

DULCES DE OTRO NIVEL

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99TH FLOOR El chef Miguel Trinidad pronto lanzará una línea de comestibles en California y, una vez que se concrete la legalización, en Nueva York.

Hasta entonces, los comensales de sus cenas pueden llevarse a casa una bolsita con sus caramelos con infusión de THC. (facebook.com/99thfl)

CODA SIGNATURE Estas trufas y barras de chocolate son de las más populares en el mercado de Colorado.

“Algunas personas sólo se llevan medio cuadrito, así que más vale que sepan increíble”, cuenta la directora de comestibles, Lauren Gockley. (codasignature.com)

GRÖN Barras de chocolate, perlas cubiertas de azúcar y granos de café cubiertos de chocolate premium infusionados con THC y CBD, en un increíble y moderno empaque de Christine Smith, una antigua arquitecta de Portland, Oregón. (gronchocolate.com)

LAURIE + MARYJANE Trocitos de pastel, trufas, galletas de queso y un potente caramelo suave (llamado Fudge Yourself y con 50 miligramos de THC por pieza), muestran la variedad de esta compañía de Portland, Oregón, de la defensora de la cannabis Laurie Wolf. (laurieandmaryjane.com)

GRÖN CREÓ UNA FUENTE DE CHOCOLATE INFUSIONADO CON CBD DE 120 CM PARA EL BABY SHOWER DE KIM KARDASHIAN WEST.

27.5%

AUMENTÓ EL MERCADO DE LOS COMESTIBLES DE 2018 A 2019.

FUENTE: BDS ANALYTICS

FOTOGRAFÍA (MANECILLAS DEL RELOJ) : FRANK LAWLOR FOR KITCHEN TOKE; EVA KOLENKO PARA KITCHEN TOKE; COURTESY OF LORD JONES. ILUSTRACIÓN: WINSLOW TAFT

COMESTIBLES

Los caramelos infusionados de Sweet Cannabis in Oregon, vienen en sabores como chocolate, ron y maracuyá.

LORD JONES Hechas en Los Ángeles, estas llamativas gomitas (de sabores como manzana verde) y confecciones de chocolate (como los chiclosos de chocolate y espresso) están infusionadas con CBD y vienen en cajitas dignas de joyería fina. (lordjones.com)

MINDY’S EDIBLES La chef de Chicago Mindy Segal, quien ganó el James Beard Award como Chef Pastelera Sobresaliente en 2012, ahora crea galletas y crocantes infusionados con cannabis. Y sí, también hace un brownie de marihuana. (mindysedibles.com)

NUMB NUTS Adam Weiss, propietario de Breckenridge Organic Therapy (un dispensario) y su esposa, Carlin Karr, directora de Vinos en Frasca Food and Wine, tuestan nueces y pepitas con jarabe de maple, romero, hojuelas de pepperoncino y CBD. (numbnuts.com)

WILLIE’S RESERVE La compañía de comestibles del músico Willie Nelson nació de la dedicación que su esposa, Annie, ponía al crear chocolate infusionado con marihuana. Hoy, la línea incluye chiclosos de frutas y caramelos. (williesreserve.com)

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CANNABIS A LA MESA Conoce a Andrea Drummer, la chef del primer restaurante legal de cannabis de Estados Unidos.

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en West Hollywood, California, sistemas de filtración de aire tamaño comercial abundan en el patio. Chorros de humo salen del comedor. Ah, y el tipo a un lado tuyo disfruta su bong alegremente.

El restaurante es el primero de Estados Unidos en obtener una licencia de consumo de cannabis. Esto significa que los comensales pueden fumar marihuana y probar comestibles mientras pican unos nachos un programa de equidad social y justicia repaveganos. Los accionistas de la industria y rativa, el cual tiene, en su esquema de empleo, órganos reguladores apuestan por su éxito: consideración especial con delincuentes de West Hollywood ya ha dado licencias de cannabis no violentos que hayan sido perdo“Al combinar la consumo a ocho negocios más, los cuales nados recientemente. Drummer es franca al cannabis con algo abrirán en los próximos años. El restaurante respecto: “¿Por qué yo tengo derecho a ganarme que hacemos todos es la creación de Lowell Farms, una comla vida haciendo algo normal mientras otros los días, comer, reunipañía de cannabis de Santa Bárbara, y alpasan sus años en prisión?”, se pregunta. mos dos experiencias gunos otros inversionistas, y de Andrea Drummer solía ser una defensora antidrogas, comunales a la vez.”

Drummer, antigua chef del Ritz Carlton, señala. “Pensaba que la cannabis era equiva–Andrea Drummer como chef y socia. lente a la heroína”. Eso comenzó a cambiar en Los comensales piden los alimentos de 2007, cuando se mudó a California y más adeun menú, y los porros, la flor de marihuana, lante cuando ingresó a la escuela de cocina. los comestibles y los concentrados de canTrabajar aumentó su ciática, y cuando probó la nabis de otro. Los bongs pueden rentarse. Las leyes de California cannabis como alternativa a los opioides para el dolor, se dio no permiten que se venda cannabis y alcohol en el mismo sitio, cuenta de lo mucho que le ayudaron. Le intrigó notar cómo así que todas las bebidas son libres de alcohol, aunque algunas el cuerpo metaboliza la cannabis en su forma comestible. contienen cannabis. Ninguno de los alimentos es infusionado En 2012 lanzó Elevation VIP Cooperative, que se encargaba y nadie puede pedir su cannabis para llevar. La idea es consude la producción de cenas de cannabis privadas; Lowell Farms se acercó a ella cuando comenzó a producir una serie para Spomirla antes y durante tu comida, como lo harías con una copa tify sobre dichas cenas. de vino.

Las regulaciones locales prohiben actualmente que prepare Este último punto es especialmente importante para Drummer. “No hay mejor manera de normalizar la cannabis que comida infusionada en el lugar, una restricción que espera proncombinarla con algo que hacemos todos los días: comer”, señala. to desaparezca. Por lo pronto, crea platillos que complementan Espera que Lowell Café ayudará a cambiar tanto la percepción cierta variedades de cannabis. de la cannabis como su status quo legal. A pesar del aumento Después de tres años y medio en el limbo legal, está feliz de en el número de estados que la están legalizando, los arrestos que las cosas finalmente estén en marcha. También está conspor cannabis también ascienden, y de acuerdo con la ACLU ciente de ser la chef del primer restaurante legal de cannabis (Unión Estadounidense por las Libertades Civiles), es cuatro del país. veces más posible que arresten a ciudadanos negros que a blan“Sí es una gran cosa”, confiesa. “Educar a la gente y hacerlo cos, a pesar de que su consumo es casi el mismo. con este nivel de éxito, tras haber sido detractora de la cannabis Lowell Cafe contrarresta un poco de esa disparidad al ofrecer por tanto tiempo, es simplemente surreal.” –JAMIE FELDMAR

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N LOWELL CAFE

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OTROS CHEFS QUE ADOPTARON LA TENDENCIA Aquí está lo mejor del mundo de la cannabis culinaria.

99TH FLOOR (NACIONAL)

Miguel Trinidad, chef de Jeepney, y su socio Doug Cohen, presentan cenas infusionadas en todo Estados Unidos: podrías encontrar noodles szechuan con rib eye y aceite de chile infusionado. (facebook.com/99thfl)

ALTERED PLATES (CALIFORNIA)

El equipo conformado por los hermanos Holden Jagger y Rachel Burkons se especializa en maridajes con cannabis en y alrededor de Los Ángeles. (alteredplatesevents.com)

EAT SACRILICIOUS (MASSACHUSSETTS)

El chef bostoniano David Yusefzadeh ofrece un coctel de terpenos con sus platillos infusionados con CBD y THC. Guarda un espacio para el helado infusionado. (eatsacrilicious.com)

PHOTOGRAPHY (FROM LEFT): COURTESY LOWELL HERB CO.; STEFEN ROSS

M A R IDA JES VS .

INFUSIO NES

Chambarete de res infusionado en caldo de jengibre y res con spaetzle en una cena de 99th Floor.

HERBAL NOTES (ILLINOIS)

En estos eventos de alta cocina en Chicago, el chef Manuel Mendoza prepara platillos infusionados, como el salmón curado en THC en mantequilla dorada con infusión de CBD con glaseado de naranja sanguina y koji. (herbalnotes.co)

MICHIGAN CANNABIS CHEFS (MICHIGAN)

“Lo más importante: que sean del campo al tenedor; lo segundo, su infusión en cannabis”. Así describen Lynette Marie y Nigel Douglas a sus cenas en Grand Rapids, Michigan. (micannabischefs.com)

SINSEMIL.LA (NUEVA YORK)

MASON JAR EVENT GROUP (COLORADO)

Maridajes entre un porro o una ralladura de chocolate con THC con el postre permiten a los comensales de las cenas de Kendall Norris en Denver tomar vuelo. (masonjareventgroup.com)

Este club de cenas underground en Nueva York se enfocan en la cannabis como parte de la alta cocina. (sinsemil.la)

EN FRÍO

Si un evento meciona la palabra maridaje, signi-

El helado con marihuana es una de las tendencias en la cocina con cannabis.

fica que se inhalará marihuana a la par de los platillos a lo largo de toda la comida.

Podría estar presente un budtender (una especie de sommelier de la cannabis). En una comida infusionada, el THC se encuentra dentro de los alimentos.

3JS HICE CREAM Lanzado en Denver el primero de abril de 2019 (“La gente creía que era una broma”, cuenta el cofundador Jonathan Schillace), este helado infusionado con THC está disponible en sabores como pay de manzana y caramelo en sus tiendas en todo Colorado.

(3jsicecream.com)

CLOUD CREAMERY En Boston, el chef David Yusefzadeh crea sus sabores infusionados con CBD y THC con ingredientes como menta fresca y vainas de vainilla. Búscalo en dispensarios en Massachussetts; un día, planea abrir una heladería. (cloudcreamery.co)

PROHIBITION CREAMERY Los sabores de esta heladería en Austin incluyen Afternoon Delight, para el cual la propietaria Laura Aidan infusiona la base de helado de red velvet con aceite de CBD derivado de semillas de cáñamo, y después le añade betún de queso crema. (prohibitioncreamery.com)

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¿Los tragos infusionados con cannabis son el futuro de la industria de las bebidas?

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OS TRAGOS OFRECEN UN camino fácil para el consumo de

la cannabis. “La experiencia es familiar”, señala Niccolo Aieta, fundador y CTO de Spherex, la firma creadora de Phyx, un agua mineral infusionada con THC. “Me tomo un drink porque quiero celebrar o relajarme”. Quienes han innovado con las bebidas con cannabis han sido compañías pequeñas, pero las grandes no están muy lejos. El año pasado, Constellation Brands (cuyo conglomerado incluye a Modelo Negra y Corona), invirtieron cuatro billones de dólares en una compañía de marihuana canadiense, y Heavenly Rx, una empresa de wellness enfocada en hemp y CBD, anunció una importante inversión en Jones Soda, en julio de 2019. Como el alcohol, las bebidas infusionadas son digeridas y absorbidas por el torrente sanguíneo de forma relativamente rápida. El comienzo del high puede ser más veloz que con los comestibles, y quienes beben pueden contar más fácilmente cuánto están bebiendo (por ejemplo, una lata de agua mineral) y dejar de hacerlo si hace falta.

SOURCE: ZENITH GLOBAL US CBD DRINKS REPORT

HIGH CERVECERO La cannabis y el lúpulo tienen propiedades químicas parecidas, y en Portland, Oregón, Coalition Brewing celebra su sinergia con Two Flowers, una IPA infusionada con CBD (coalitionbrewing.com). En colaboración con CannaCraft en Santa Rosa, California, Lagunitas Brewing Company crea Hi-Fi Hops, una bebida inspirada en IPA infusionada con THC. (Con 10 miligramos de THC o 5 miligramos de THC y 5 de CBD; de venta en dispensarios en California y Colorado) SI TE GUSTA EL LACROIX Una botella de agua mineral Phyx contiene 2.5 miligramos tanto de THC como de CBD. “La sensación es parecida a la que dan dos copas de vino: calma, relajación”, dice la directora de Marketing Kelly Calvillo. (wearespherex.com) SODA POT El refresco de lima limón de la marca originaria de Seattle, Olala, se parece un poco al Squirt. Elige tu dosis: de 10 miligramos de THC hasta 100 aniquilantes miligramos. (enjoyolala. com) Sprig’s, la línea de club soda infusionada con CBD se entrega a domicilio en todo Estados Unidos y está disponible en diferentes sabores: cítricos, té y melón. (drinksprig.com)

Kitchen Toke publica recetas de cannabis como este coctel de terpenos.

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BILLONES: EL VALOR ESPERADO DEL MERCADO DE CANNA-BEBIDAS PARA 2023

COCTELES DE CANNABIS Con el uso de tecnología que hace los cannabinoides más solubles en agua, The Tinley Beverage Corporation, de Los Ángeles, creó un ‘licor’ de

almendra y durazno –estilo amaretto– infusionado con THC llamado Almond Cask. Busca también sus versiones embotelladas de cocteles clásicos: el Stone Daisy, estilo margarita, y el High Horse, inspirado en el Moscow Mule. (drinktinley.com) UN CAFÉ PECULIAR Cascadia Coffee Brewers, de Portland, Oregon, lanzó en sus cafeterías un cold brew embotellado infusionado con CBD. (cascadiaroasters.com) Y Willie Nelson, el fanático de la marihuana más famoso del mundo, ofrece Willie’s Remedy, granos de café infusionados con CBD, disponibles en medio, oscuro y decaf, con aproximadamente 1 miligramo de CBD por gramo de café. (williesremedy.com) UNA TAZA DE TÉ Cada cápsula compostable del té negro Eden, de Brewbudz Garden, contiene de 10 a 50 miligramos de THC (leafy. com). Joy Tea, en San Francisco, ofrece té helado embotellado infusionado con 25 miligramos de CBD (getjoytea.com). En Portland, Oregón, prueba la kombucha infusionada con CBD de Camellia Grove Kombucha Co. (camelliagrove-kombucha. com) ‘VINO’ THC House of Saka, en Napa, toma el vino, le quita el alcohol, y agrega THC y CBD para crear Saka White, Saka Red y Saka Pink, estilo rosé (houseofsaka.com). En Sonoma, el sauvignon blanc de Rebel Coast contiene hasta 0.5% de alcohol y 40 miligramos de THC por botella. (rebelcoast.com)

PHOTOGRAPHY (FROM LEFT): EVA KOLENKO FOR KITCHEN TOKE; COURTESY OF KITCHENTOKE.COM

FRONTERA LÍQUIDA

$1.4.

HIERBA VS. VINO EN EL HOR IZONTE LA PLANTA COMPLETA

Lumen obtiene shots de hemp extraído en frío con procesamiento mínimo. Es lo más cerca que estarás de comer hojas frescas. (drinklumen.com) SOMMELIERS DE HIERBA

El Trichome Institute instruye a sommeliers de hierba a identificar terpenos, mostrando cada propiedad psicoactiva y medicinal de la planta. (trichomeinstitute.com) UNA MEJOR CLASIFICACIÓN

La marihuana fue clasificada alguna vez en dos tipos: se creía que la indica, de hoja ancha, era sedante, y la sativa, de hoja angosta, era estimulante. La industria las ve ahora como un espectro, y enfatiza los efectos de las variedades como alegre o calmado. Y falta aun más subcategorización: se dice que podría mapearse la taxonomía de la planta y sus variedades para ayudar a determinar cuáles terpenos y cannabinoides le van mejor a cada individuo.

“La tierra del vino es la tierra de la hierba”, dice Jamie Evans, fundadora de The Herb Somm, una marca de lifestyle de cannabis en San Francisco, y autor del libro próximo a lanzarse, The Ultimate Guide to CBD, con un enfoque agrícola similar y con un énfasis en el terruño. Evans señala: “Hace sentido para ambas industrias la unión para colaborar una con otra”. Algunos están de acuerdo, como lo testifica el ascenso en el interés por los tours de canna-turismo y de ‘vino y hierba’ en destinos como Sonoma County. Pero también hay muchos viticultores que ven a la industria de la cannabis como un peligro. Dado que la cannabis y el vino se cosechan en muchos de los mismo lugares, esto ha generado tensión en ambas industrias, pues compiten por trabajadores, tereno y clientela.

UN T R I BUTO A L T ER RUÑO El viticultor Francis Ford Coppola se unió a Humboldt Brothers para crear The Grower’s Series, una lata con forma de botella que contiene una pipa, papel, tres muestras de un gramo de flores de cannabis e información sobre el terruño de cada variedad. Cada año la flor cambiará de acuerdo con el productor y con la cosecha, al igual que los vintages en el vino.

Considéralo el máximo kit para el amante del vino y la cannabis. (Sólo en California: USD $59, calichill.com)

EN NÚM ERO S

45%

de los consumidores de alcohol ahora también consumen cannabis.

77%

56%

de ellos prefiere la cannabis para relajarse.

de ellos sigue prefiriendo el alcohol para celebrar.

1,000% de crecimiento en venta de bebidas de CBD en 2019.

FUENTE: BDS ANALYTICS.

DÓNDE PONERSE AL CORRIENTE KITCHEN TOKE Esta revista trimestral está dedicada a la comida y a la hierba, cubriendo la intersección de la cannabis y lo culinario para crear recetas e historias relevantes y actuales. (kitchentoke.com)

SNIFF & LEARN Richard Betts, el Master Sommelier y autor de las guías rasca-y-huele sobre el vino, el whisky y la cerveza, está por lanzar una versión dedicada a la hierba: The Indispensable Scratch & Sniff Guide to Cannabis.

THE HERB SOMM A partir de su experiencia haciendo marketing para la industria del vino, Jamie Evans construye puentes entre la cannabis y el vino a través de su blog y de una serie de eventos Hierba y vino, en el área de la Bahía de San Francisco. (theherbsomm.com)

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HOTELES

Prince Park Tower Tokyo

No te pierdas

ESTE HOTEL ES UN MODERNO rascacielos que no se puede perder de vista. Vecino de la Torre Tokio, tiene espacios para admirar la ciudad, restaurantes con sabores y tradiciones de Oriente y Occidente, un spa y un gimnasio igual de moderno, tiendas y, para el que ocupe, hasta un boliche.

Además del servicio a la habitación, disponible 24 horas, y una panadería con un marcado acento a mantequilla, el hotel tiene siete restaurantes, unos especializados en carne, otros en sushi o cocina europea. Nuestra recomendación es Shibazakura, de cocina japonesa.

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La cascada y un jardín inferior son el marco perfecto para una experiencia kaiseki, del chef Kouji Takeuchi —aunque también hay opciones a la carta— en uno de sus privados o para disfrutar por la mañana de un desayuno tradicional japonés. El kaiseki es un recorrido muy completo por productos estelares de la cocina japonesa, con un tiempo dedicado al sashimi, otros al cangrejo y a los langostinos y otros a técnicas como el asado y las frituras.

Cada tiempo está acompañado de guarniciones como encurtidos, que reflejan el expertise japonés en la materia.

Premium Club y Royal Floors Las habitaciones que están en ambas categorías incluyen una serie de servicios complementarios: como el desayuno —donde todas las mañanas encontramos unos huevos pochados con trufa perfectos—, servicio de mayordomo, acceso al spa.

Sparkling Sake Suban al piso 33, pónganse cómodos, ordenen un sake espumoso —una versión que difícilmente encontrarán en México— y disfruten de una de las mejores vistas a la Torre Tokio o de un servicio de té enmarcado en atardeceres privilegiados.

fotos : cortesía de la marca .

LA ESTÉTICA Y HOSPITALIDAD DE ESTA CAPITAL MILENARIA SE REFLEJAN EN EL NUEVO CONCEPTO DEL DESPACHO TOHATA ARCHITECTS & ENGINEERS.

4 Chome 8-1 Shibakoen, Minato City, Tokio.

ADVERTORIAL

CÓCTELES DIVINOS

UNA SELECCIÓN DE RECETAS CON UN TOQUE MEXICANO PARA HACER EN CASA

Libera al gran mixólogo o mixóloga que llevas dentro, con estas recetas preparadas con Mezcal Artesanal Blanco Divino y Mezcal Divino Single Barrel, elaborado con agave espadín y reposado en barrica, entre 6 y 9 meses, con un método similar al de los whiskies escoceses.

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Licores Veracruz es una empresa 100% mexicana, con 68 años de trayectoria y 40 marcas de bebidas que se exportan a 30 países.

CORAZÓN DE AGAVE DIVINO Ingredientes: 1⁄4 onza de licor de hierbabuena 1 ½ onzas de Mezcal Artesanal Divino Blanco ½ onza de jarabe natural ½ onza de jarabe natural 2 onzas de leche evaporada ½ limón, el jugo Hielo Una rebanada de piña, cortada en triángulos para decorar.

En el vaso de la licuadora mezcla los ingredientes hasta tener un frappé.

Sirve en una copa coctelera grande.

Decora con un triángulo de piña en la boquilla de la copa.

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Los mezcales Divino están a la venta en tiendas gourmet y en la tienda en línea de Liverpool. licoresveracruz.com

DETRÁS DE LA ETIQUETA Estos mezcales incluyen en sus etiquetas símbolos que representan las raíces prehispánicas de esta bebida —como los jaguares o la figura de Tonatiuh, dios y patrón de los guerreros aztecas—.

DIVINO DORADO Ingredientes: 1 onza de Mezcal Reposado Divino Single Barrel ½ onza de licor 43 ½ onza de jarabe natural 3 onzas de jugo de piña 1 onza de agua mineral Hielo Cáscara de naranja, en espiral.

En un shaker mezcla todos los ingredientes hasta incorporar. Sirve en una copa para vino blanco y decora con la cáscara de naranja.

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LA RUTA DE...

Cafés para leer UNA GUÍA DE LOS SITIOS DONDE ES POSIBLE DESCONECTARSE, OLVIDAR LAS RUTINAS DIARIAS Y CONVERTIRSE EN EL PERSONAJE DE OTRAS HISTORIAS Y OTROS TIEMPOS, ACOMPAÑADOS POR UNA TAZA CALIENTE.

EL DE… CAFÉ REGINA

Frente al jardín vertical de la Universidad del Claustro de Sor Juana se localiza este rincón parisino que podrás distinguir por sus letras doradas con fondo turquesa. Aquí es común ver a estudiantes hacer la tarea, leer, desayunar y pedir un espresso doble. Parte del encanto es su espacio reducido y su vista a la calle llena de arte.

Dirección: Calle Regina 24, col. Centro. ¿Qué leer? The Monk of Mokha, de Dave Eggers.

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( 1 ) EL DE… CAFÉ CUKRÁSZDA

En plena avenida Tamaulipas hay una casa ornamentada con platos de todos los tamaños. Esta cafetería de nostalgia sirve repostería húngara y café. La música clásica de fondo invita a perderse entre sus decoraciones: fotografías en blanco y negro, teteras, lámparas y violines. El clásico de este rincón es el café vienés, un espresso largo con crema batida.

Dirección: Av. Tamaulipas 130, col. Condesa. ¿Qué leer? La Metamorfosis, de Franz Kafka.

( 2 ) EL DE… CASA TASSEL

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fotos : juan pablo tavera .

EL DE… CAFÉ NEGRO

A unos pasos del centro de Coyoacán se ubica este establecimiento cuyo interiorismo se basa en una ley de vida: lo simple siempre será mejor. La arquitectura es sencilla; sus lámparas colgantes y mesas de madera rectangulares son imán para los que buscan un oasis en la ciudad. Su carta es minimalista y apoya de manera comprometida a los negocios cafetaleros locales. Un plus es que puedes disfrutar un buen café de especialidad con tu mascota a un lado.

Dirección: Centenario 16, col. Del Carmen. ¿Qué leer? The subtle art of not giving a fuck, de Mark Manson.

Este salón de té escondido del tráfico de la CDMX, cumple la promesa de ser hogar para quien lo visita. Mientras suena Polka Dots and Moonbeams, a la vista figuran antigüedades, tazas de cerámica, espejos y un candelabro de cristal que cobija a los lectores. La variedad de tés es casi infinita. Al fondo puedes ver una boticaria de hierbas acomodadas por categorías: té verde, blanco, oolong, rooibos, negros… “you name it”.

Dirección: Córdoba 110, Roma Norte. ¿Qué leer? Muchas vidas, muchos maestros, de Brian Weiss.

EL DE… BLEND STATION

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Esta Meca del bookworm tiene una iluminación natural e ilustraciones en las paredes realizadas por el estudio creativo Futura. Las figuras representan la manera en la que el café se cosecha, tuesta y extrae. Blend es ideal para cuando necesitas concentrarte, trabajar o tener reuniones vía Skype. El café se prepara con extracciones artesanales y cualquiera de los baristas puede asesorarte si no estás muy seguro de cuál elegir.

Dirección: Avenida Tamaulipas 60, col. Condesa. ¿Qué leer? A la sombra del ángel, de Kathryn S. Blair.

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FIESTA GASTRONÓMICA

Un atardecer en la laguna CUATROCIÉNEGAS Y SUS MARAVILLAS NATURALES NOS RECIBIERON PARA EL EPICUREÍSMO EN ORIGEN: FOOD, WINE & EXPERIENCE, LA PRIMERA EDICIÓN DE UN FESTIVAL QUE CELEBRÓ LA GASTRONOMÍA Y EL VINO DE COAHUILA. UNA ARENA TAN BLANCA QUE refleja el azul del cielo nos recibió a la entrada de Origen: Food, Wine & Experience, la primera edición de un festival que unió la música, la comida y la bebida en el místico desierto blanco de Cuatrociénegas, Coahuila. Y entre las dunas blancas esperaba un oasis, el más espectacular de todos, con stands de vinos de Coahuila, tapetes a la sombra y comida deliciosa elaborada por algunos de los chefs y restaurantes más reconocidos del norte del país.

Dividido en secciones de tierra, agua, aire y fuego, los chefs sirvieron comida durante todo el día. Creaciones como un tiradito de hiramasa del chef Juan Arroyo, acompañadas de una copa de chenin blanc de Casa Madero, refrescaron la aridez del desierto. Para sabores más regionales, los tacos de cabrito con tortillas de harina y maíz recién hechas de Don Artemio se sirvieron junto a una copa de shiraz de Viñedos Don Leo. La vista del desierto fue parte del momento memorable.

Una vez que cayó la noche, la brasa reinó. Los hermanos Rivera-Río de Koli y 13 Cerdos de Soto en Monterrey, mostraron su expertise con un cerdo a la leña que cocinaron por ocho horas. Todas las partes del animal culminaron en un taco que reunía texturas crujientes, un poco de grasa y ese inconfundible ahumado del método de cocción. Para cerrar con broche de oro se sirvió un plato de rib eye de Canadá a la parrilla en el que la grasa y la carne convivían a cada mordida. Con estos dos platos, el clásico tinto —blend de merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc— creó el balance perfecto. De fondo siempre sonó música en vivo cuyo momento cumbre llegó con los ritmos de El Gran Silencio.

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FIESTA SUSTENTABLE Cada asistente fue recibido con un kit que incluía una copa, un plato de peltre, una servilleta de tela y un termo, con el fin de evitar desperdicios plásticos innecesarios producidos por desechables. Los chefs y cocineros invitados se unieron a la causa preparando platillos que se pudieran comer con la mano.

Un experto en sustentabilidad estuvo presente durante el festival para llevar un registro de la huella de carbono emitida. Al final dio recomendaciones para futuras ediciones y para tomar acciones que compensaran cualquier daño ocasionado al entorno.

Colin & Moro, del mar a la mesa, el producto local de temporalidad, orgánico y sustentable aunado a las técnicas culinarias ancestrales del Chef Miguel Baltazar, en un abiente cómodo y elegante.

Hacienda Carretas by Capella Hotel Group Calz. de los Arcos #100, Querétaro, Qro. México @colin_moro @Colin & Moro

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26/03/20 1:12 p. m.

La salsa secreta de Scorsese “En la cárcel la comida siempre fue importante. El primer plato era pasta y después comíamos carne o pescado.”

–RAY LIOTTA, COMO HENRY HILL, EN GOODFELLAS

CASI TODAS LAS PELÍCULAS DE MARTIN SCORSESE se valen de la comida para ayudar a contar la historia, ya sea la narrativa central sobre gánsters (el amor de Jimmy Hoffa por el helado en The Irishman), boxeadores (la rabia que causa un filete demasiado cocido a Jake LaMotta en Raging Bull), o choferes de taxi (la obsesión de Travis Bickle con la comida chatarra). En nuestra edición de arte es más que adecuado recordar otra obra maestra de Scorsese, famosa por sus momentos culinarios: Goodfellas, que cumple 30 años este 2020. Una de las escenas más memorables de la película sucede en una celda privada donde los mafiosos cocinan un festín italoamericano. Tienen lo básico (filete, whisky) y algunos extras (langosta, vino); la pasta siempre está ahí. La salsa roja que acompaña su espagueti con albóndigas está hecha con rebanadas ultradelgadas de ajo que Paulie Cicero, interpretado por Paul Sorvino, corta con ayuda de una navaja. Es una salsa realmente atemporal, fascinante, aun tres décadas más tarde. –NINA FRIEND

TODO QUEDA EN FAMILIA

El también italoamericano Scorsese introdujo a su propia familia en la película al incluir en el elenco a sus padres. Su papá, Charles, interpretó a Vinnie (basado en el gángster de la vida real Thomas Agro). Su madre, Catherine, hizo el papel de la mamá de Tommy DeVito (Tommy fue interpretado por Joe Pesci).

Catherine Scorsese jugó otro importante rol en Goodfellas: cocinar toda la comida que apareció en pantalla, incluyendo la salsa de carne de la escena de la cena en la cárcel. La receta apareció más adelante en un libro de cocina de su autoría, Italianamerican: The Scorsese Family Cookbook.

NIÑOS, NO INTENTEN ESTO EN CASA

En la vida real, rallar el ajo como los mafiosos no es necesariamente la mejor idea. Una vez que las rebanadas ultradelgadas hagan contacto con una sartén con aceite hirviendo, seguramente se dorarán rápidamente y posiblemente se quemarán. Las rebanadas más gruesas, en cambio, se cocinarán más despacio, infusionando el aceite con su fuerte sabor.

LA COMIDA EN LAS PELÍCULAS DE SCORSESE, EN NÚMEROS

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carniceros entrenaron a Daniel DayLewis para su papel de Bill the Butcher, en Gangs of New York.

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dientes de ajo hay en la salsa roja de Catherine Scorsese, en Goodfellas.

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sundaes se comió Jimmy Hoffa (interpretado por Al Pacino), en The Irishman.

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conos de helado (en 19 tomas) se comió Laura Dern, de 7 años, en una escena de Alice Doesn’t Live Here Anymore.

ilustración por KELSEY DAKE

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lo último NOTICIAS, EVENTOS Y PROMOCIONES

TOP ITALIAN WINES ROAD SHOW EN MEXICO Comprender los vinos italianos es una verdadera hazaña. Por esta razón Gambero Rosso, la empresa editorial enogastronómica más reconocida de Italia, presentó en la Ciudad de México más de 250 vinos italianos ante el sector especializado del país. En la celebración se otorgó un reconocimiento a los mejores restaurantes italianos en México como Alfredo Di Roma, Quattro, Romina, Rosetta, Sartoria, L’Osteria del Becco e Il Becco.

LO NUEVO Y LO HOT DE OAXACA La promesa de visitar Oaxaca siempre es tentadora: días soleados entre los olores del cacao, el humo y los adobos al fuego; artesanías, textiles y una arquitectura que lo viste todo con grandeza. En este destino el asombro no termina nunca, ni al despertar ni a la hora de dormir. Y más ahora que existe un nuevo lugar para pernoctar: el recién inaugurado Gran Fiesta Americana Oaxaca, que fue diseñado para maravillar a huéspedes y visitantes. Una de las mayores atracciones del hotel está en el restaurante La Distral, donde se reinterpretan los sabores locales y nacionales bajo el liderazgo del chef Gerardo Rivera, Chevalier de l’Ordre Mundial de l’Académie Culinaire de France. Si luego de comer, la digestión pide mezcal, el visitante podrá dirigirse al Agave Lounge, que ofrece bebidas tradicionales de agave, destilados y cocteles. Tanto su oferta gastronómica como sus áreas comunes convierten a Gran Fiesta Americana Oaxaca en el lugar perfecto para disfrutar este destino único.

LA REVOLUCIÓN DEL PAN En el mundo del pan no todo está dicho. La marca Lallemand ha lanzado Florapan, una línea de levaduras aromáticas hecha para optimizar tiempos y otorgar notas y sabores distintivos a cada hogaza. Las cepas de las levaduras provienen de distintos orígenes. Por ejemplo, Florapan A17 procede del mundo vinícola, mientras que la A18 nace del entorno cervecero. Con ambas, solas o combinadas con otras levaduras convencionales, es posible crear experiencias organolépticas únicas que recuerdan su origen en cuanto a aromas y sabores.

Su acción fermentadora es más lenta y el producto final más noble, como en los grandes hornos europeos. Para el chef Guy Santoro, “Florapan se va a convertir en el perfecto aliado de los grandes chefs y panaderos de México”.

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CLUB PRIVADO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS PARA MÁS INFORMACIÓN LLAMA A

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ADIÓS, ABRIL

LA ÚLTIMA CENA Makoto cuenta con su propia línea de sake, misma que estuvo a punto de ser abandonada. La última prueba que el chef degustó, fue la ganadora.

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MAKOTO OKUWA “Definitivamente me quedaría en casa con la familia. El menú sería muy sencillo: arroz al vapor con huevo, soya y bonito. También comería un platillo que preparaba mi abuela cuando era pequeño: ebi chili, lleva unos camarones bañados en salsa spicy de ajo y chile. Todavía puedo recordar su olor, sabor y texturas. Para beber, elegiría un whisky japonés y lo acompañaría con un pastel de fresa con crema batida típico de Japón.”

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MANUEL VARGAS

¿QUIÉN ES?

RESTAURANTE

Con apenas tres años, Makoto Okuwa intentó preparar su primer hand roll. A los quince fue aprendiz de cocina del reconocido Sushi Master, Makoto Kumazak. En 2007 abrió su primer negocio, Sashi Sushi + Sake Lounge, en Manhattan Beach y, cuatro años más tarde, inauguró su restaurante homónimo en Bal Harbour, en Miami. Su legado y trabajo se han extendido a Panamá y México con un menú de ingredientes locales con técnica nipona. Ha recibido reconocimientos como el Outstanding Contribution Award, de la Fundación James Beard, y fue nombrado New York Rising Star Chef.

Sashi Sushi + Sake Lounge y Makoto en Ciudad de México, Panamá y Miami.

CIUDAD Miami.

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