Food & Wine En Español | Agosto 2020 by Forbes en Español

#SALUDPARATODOS

Vi no si n protocolos

AGOSTO 2020

FOODANDWINEESPANOL.COM

B E L VI AJA N SÁ

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VIN

LIFO R N I A N EL O Y DW I C H N PO EL RA A R A IP PA HIN Y MI SO

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10 Dieta líquida La sommelier de Pujol, Eneida Fuentes, nos comparte qué hay en su bitácora de bebidas. Una pista: sidra.

18 Miso y tahini Descubre qué hace tan fascinantes a los dos ingredientes que están acaparando la escena culinaria este año.

FOOD & WINE EN ESPAÑOL

Agosto 26

56 De catas y (malos) aromas

Guía del vino bajacaliforniano Una sección especial sobre la Baja poscovid, con nuestra selección de vinos 3W (weekend, weekday y wow).

Sándwiches y vino

Vinos para toda cosmovisión

Un combo inseparable, desde el principio de los tiempos y los lugares con las opciones más provocativas.

Naturales, tradicionales, del Nuevo y el Viejo Mundo. Una selección para todos los gustos.

Foto de portada: Juan Pablo Tavera, Props: Happening Store y Buró Público.

No todos los vinos huelen a rosas. Aquí un repaso para diferenciar los defectos y los malos aromas.

76 Malbec hidrocálido Una selección de vinos de Aguascalientes para tomar ahora.

90 Carta de amor a Lituania Razones para enamorarse de un destino entre bayas y panes de sourdough.

112 En manos de expertos Le preguntamos a una experta en quesos cómo montar la tabla perfecta para acompañar con vino.

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RIVIERA MAYA

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CARTA EDITORIAL

Vino y vida Desde donde estoy parada hoy —o sentada, no les miento—, no concibo la vida sin vino. No es porque esté convencida, como mi abuela de 92 años, de que sus propiedades antioxidantes son la fuente de la eterna juventud, ni porque quiera incitar a la ebriedad. Es porque beber vino, pandemia de por medio, me recuerda que soy muy afortunada. Llegué a esta resolución por una serie de buenos giros de tuerca, que van de la tarde en la que mis padres decidieron que era lo suficientemente madura para pedir una copa en un restaurante —un vino rosado y dulce que me hacía sentir la persona más cool de la cuadra—, a las catas y los viajes por viñedos que se han convertido en memorias con tinte de acuarelas. En medio hay amigos entusiastas que siempre comparten lo que saben y lo que les gusta, pruebas, errores, paradas en el OXXO, maridajes afortunados y, desde luego, mi trabajo. Esta edición es una celebración al vino. Del que se produce en diferentes regiones de México, del que acompaña bien a los sándwiches más suculentos —o del que queremos probar con el pollo frito de nuestras fantasías—; del que parte mesa y divide cosmovisiones —hola de nuevo, vino natural—; del que es parte de la dieta líquida de una sommelier, del que es nuevo, conocido o nos despierta curiosidad. Esta edición es también una invitación a hablar del vino en términos más amplios, para hablar en serio pero relajados —nadie necesita estrés adicional en estos tiempos— para encontrar la etiqueta que enmarque un momento memorable para nuestras bitácoras, para subrayar que entre el vino y la vida no cabe la solemnidad y no hacen falta los protocolos. Bienvenidos a catar.

MARIANA CAMACHO MCAMACHO@FOODANDWINE.MX

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FOOD & WINE EN ESPAÑOL DIRECTORA EDITORIAL Mariana Camacho mcamacho@foodandwine.mx

NÚMERO 30

FOOD & WINE USA EDITOR-IN-CHIEF Hunter Lewis

EDITORA ADJUNTA Mary Gaby Hubard

DEPUTY EDITOR Melanie Hansche

EDITORA SR. Fernanda Castro

CREATIVE DIRECTOR Winslow Taft

EDITORIA JR. Paulina Gutiérrez COMMUNITY MANAGER Loredana Flores DIRECTORA DE ARTE Griselle Montejo EDITOR DE FOTOGRAFÍA Juan Pablo Tavera EDITOR DE VIDEO Pablo Angulo PRODUCTOR JR. | F&W TABLE Mariana Rojas CHEF ASESOR Sergio Camacho CORRECCIÓN DE ESTILO Daniel Sánchez Poitevin BECARIAS Valeria Alfaro, Natalia Pría

TRADUCCIONES

Ana Dávila Cook PORTAFOLIO

Cecilia Manzanares

PHOTO DIRECTOR Tori Katherman MEREDITH PARTNERSHIPS, LICENSING & SYNDICATION VICE PRESIDENT, BUSINESS AFFAIRS – Tom Rowland. EXECUTIVE DIRECTOR, LICENSING OPERATIONS – Paul Ordonez SENIOR DIRECTOR, BUSINESS DEVELOPMENT – Wendy Zhang MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Nicholas Arnold ASSISTANT MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Thomas D. Rodriguez

MEREDITH CHAIRMAN & CEO – Tom Harty CHIEF FINANCIAL OFFICER – Joseph Ceryanec CHIEF DEVELOPMENT OFFICER – John Zieser

DIRECTOR DE FINANZAS Sebastián Castro VICE PRESIDENTE COMERCIAL Manuel Mier y Concha PUBLISHER Alejandro Ortiz DIRECTORA COMERCIAL PRINT Diana De Ramery dramery@foodandwine.mx DIRECTORA COMERCIAL EVENTOS Elisa Cadenas ecadenas@foodandwine.mx COORDINADOR COMERCIAL WEB Erika Gómez egomez@foodandwine.mx GERENTES COMERCIALES Y DE PROYECTOS ESPECIALES

Antuanet Lajud, Paola Fernández, Gwendolyne Morales GERENTES COMERCIALES DIGITALES

Bárbara Galindo, Estefany Hernández, Verónica Meza GERENTE DE TRÁFICO Y PROGRAMMATIC Iván Romero VENTAS PROGRAMMATIC Diana Rico DISEÑADORAS COMERCIALES Ana Cecilia Pérez, Tania De la Mora DIRECTORA DE MARKETING Y RELACIONES PÚBLICAS María Escrivá de Balaguer DIRECTOR DE EVENTOS Y NUEVOS NEGOCIOS Alejandro Rodríguez DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓN Mary Carmen Velázquez DIRECTORA DE CIRCULACIÓN Eréndira Sánchez DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Laura Vega PRESIDENTE PARA AMÉRICA LATINA Mariano Menéndez PRESIDENTE PARA MÉXICO Y CENTROAMÉRICA Marco Landucci Lerdo de Tejada

FOOD AND WINE EN ESPAÑOL: Año 3, No. 30 agosto 2020; es una publicación editada distribuida y publicada por Media Business Generators, S.A de C.V: con domicilio en Boulevard Manuel Ávila Camacho #126 Piso 8 Lomas de Chapultepec, CP 11000, Ciudad de México, por contrato y bajo licencia de Time INC. Affluent Media Group, con domicilio en 225 Liberty St, New York, NY 10281, EE.UU. Editor responsable, Mariana Camacho. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2017-110812012600-102 y Certificado de Licitud de Titulo y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación en trámite. Suscripciones: suscripciones@foodandwine.mx, o al teléfono: (52 55) 5520-0044. El contenido y las opiniones expresadas en FOOD & WINE EN ESPAÑOL Media Business Generators, SA de CV los artículos de la publicación son responsabilidad exclusiva de sus autores, por lo que no necesariamente reflejan la opinión de Business Bajo licencia de Time Inc. Affluent Media Group Generators y/o del editor responsable de la publicación. El contenido y alcance de la publicidad de la publicación son responsabilidad Vigencia: septiembre 2019-agosto 2020 exclusiva de sus anunciantes, en consecuencia Business Generators no es responsable de su cumplimiento. Todos los derechos reservados. Se encuentra totalmente prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de esta publicación sin previa autorización de Business Generators. © 2012 MEDIA BUSINESS GENERATORS, SA de CV.© 2012 FOOD AND WINE, todos los materiales publicados en la edición de Food and Wine Estados Unidos. Todos los Derechos Reservados.

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ADVERTORIAL

BORNOS:

BODEGA DE COSECHA ESPAÑOLA BODEGAS DEL GRUPO Palacio de Bornos: Comenzó sus primeras cosechas en 1976, con una historia paralela a la de la Denominación de Origen. Señorío de Sarría: Sus viñedos se ubican en Puente La Reina, en medio del Camino de Santiago, sus condiciones climatológicas permiten que las variedades de la uva se den a la perfección desde 1953. Bodegas Lleiroso: La bodega se encuentra ubicada en Valbuena de Duero, a pocos metros del Monasterio de Santa María de Valbuena. Sus actividades iniciaron en 2001.

Dominio de Bornos: La marca

La bodega de vinos Bornos ofrece calidad y una entrada audaz a los caldos de las regiones más emblemáticas de España.

os vinos españoles son encantadores; la geografía y condiciones climáticas tan únicas son elementos responsables de la variedad de uvas que se cultivan allí. Los viñedos se extienden desde las colinas del norte hasta las áridas tierras del sur. Bornos Bodegas & Viñedos cuenta con siete bodegas y seis zonas vinícolas: Rueda, Navarra, Ribera del Duero, Rioja, Toro y La Lombana. Pasar unos días viajando por las diferentes regiones vitivinícolas es una buena forma de adentrarse en la cultura española.

PREMIOS

Bornos Bodegas & Viñedos produce vino espumoso, rosado, blanco, tinto y frizzante.

Lleiroso Crianza 2017, Señorío de Sarría Reserva Especial 2014, rosado especial Señorío de Sarría Viñedo Nº 5, Señorío de Sarría Crianza 2016, Señorío de Sarría Reserva 2014 y 2015 (icono medalla oro) en Concurso Mundus Vini 2020 Guelbenzu Evo 2013 (icono medalla oro) en Sommelier Wine Awards Señorío De Sarría (icono medalla oro) en El Berliner Wein Trophy de Alemania Palacio de Bornos Verdejo 2019, Palacio de Bornos Sauvignon Blanc 2019 y Palacio de Bornos Brut. (Medalla plata) en Concurso Mundus Vini 2020

inició en 1988 con el objetivo de aprovechar al máximo el clima. Martínez Corta: Cuatro generaciones dedicadas a la viticultura crearon la bodega en 2005. Orot: A pesar de que sus orígenes se remontan desde 1980 fue hasta 1997 que sus caldos ganaron fama debido a la D.O. Toro. Guelbenzu: El viñedo da inicio en 1851 pero es hasta 2001 cuando gana impulso con la inauguración de la Bodega en Vierlas.

*Puedes adquirir cualquiera de sus botellas en La Europea, Amazon y su tienda en línea.

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DIETA LÍQUIDA

Eneida Fuentes Entre vinos, mezcales y negronis después de un día de trabajo, la sommelier del restaurante Pujol encontró una nueva fascinación en la sidra. LA RUTINA MAÑANERA En las mañanas tengo una máquina de Nespresso y me gusta servirme una o dos tazas de café con un poco de leche. Siempre trato de buscar intensidad de café media o alta, según mi humor.

etiqueta está muy linda y me parece un producto honesto. En el sur de Jalisco también están haciendo sidra con mango, de esa probé el primer batch. Hasta he considerado hacer sidra casera. EL GUSTO ADQUIRIDO

Catamos los vinos que tenemos por copeo en el restaurante. Espumosos, blancos, tintos, rosados y algunos vinos naturales. También probamos los cocteles y el trago del día. Hoy tenemos un Cosmopolitan con jugo de arándano casero y un poco de Cointreau. También estamos haciendo fermentados con fruta de temporada, como el de carambola con poleo, bebidas con muy poco alcohol. Durante el día probamos los vinos que se sirven en mesa y a veces mezcales. En Pujol tenemos mezcales que son un poco difíciles de encontrar en la ciudad, como La Locura. También los de Real Minero que son un poco más conocidos y El Cortijo; tenemos muchos años trabajando con ellos. EL HALLAZGO EN CUARENTENA Antes de que empezara la pandemia tuve la oportunidad de irme de vacaciones a Francia y allá probé sidras. Me parece una bebida muy gastronómica, con poco alcohol y refrescante. De regreso me puse a la tarea de buscar sidras mexicanas. Hay poco, como las de Puebla, que son muy navideñas. Encontré una en Guanajuato, que hacen en San Miguel de Allende, con manzana criolla. La que me sorprendió fue una sidra de la cervecería Aguamala (Serpiente Marina), aunque siento que abusan de la barrica. Tienen un estilo que es muy de Estados Unidos, donde les gusta hacer cosas con mucha barrica o mucho lúpulo. La

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Al principio los vinos naturales me costaban mucho trabajo. Lo que me habían enseñado que era un defecto, lo encontraba en ellos. Creo que son un gusto adquirido y que hay una gama amplia. De los vinos mexicanos naturales los Bichi me gustan mucho, son divertidos, unos más raros que otros. También Vena Cava, este año Phil sacó tres vinos naranjas, antes sólo tenían el chardonnay. En la cuarentena probé Piel de Luna, que lo embotella Aborigen; el rosado y el tinto me sorprendieron. De los extranjeros me gusta mucho lo que hacen en Beaujolais productores como Marcel Lapierre —productor de vinos naturales desde 1960— y su amigo Jean Paul Thévenet. Son más limpios, cuando los pruebas no pensarías que son naturales. EL CLÁSICO Tengo cierta adicción al perfil oxidativo, me gustan los vinos añejados. Los blancos me encantan cuando ya están viejitos, siento que con la comida de Pujol quedan muy bien. Las añadas viejas, las viñas de Borgoña, sabores muy delicados. LAS NOVEDADES Estamos incorporando algunos destilados mexicanos como Sierra Norte, Abasolo y Nixta, con el que hicimos algo muy parecido a un spritz, muy interesante.

foto:juan pablo tavera.

LLEGANDO AL TRABAJO

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EXISTEN TEORÍAS QUE AFIRMAN QUE LAS VIBRACIONES MODIFICAN

VI BR ACIÓN ,

LA ESTRUCTURA DE CUALQUIER CUERPO DE AGUA. LOS ENÓLOGOS SE DECANTAN POR PIEZAS MUSICALES QUE PODRÍAN OTORGAR CIERTA

FR ECU E NC IA

PERSONALIDAD A SUS CALDOS.

UVAS AL SON DE LA MÚSICA El científico japonés Masaru Emoto expone en sus estudios que las palabras, sonidos y pensamientos dirigidos hacia un volumen de agua influyen en la forma de los cristales. Enólogos de distintas latitudes comulgan con el Dr. Emoto y exponen sus caldos a música y vibraciones, aunque no exista ninguna fuente científica que compruebe el fenómeno. Ejemplo de ello es la bodega Butz, en Alemania. Cristian Butz, el viticultor del viñedo afirma que al exponer sus mezclas a música de Mozart o Vivaldi la levadura está en constante movimiento durante la fermentación y como resultado el vino tiene textura cremosa. En Chile la vinícola Viña Montes coloca bocinas en sus cavas con cantos gregorianos y en Sudáfrica, la casa De Morgenzon, ata altavoces en la parte exterior de sus viñedos. En México, Fabiola De La Fuente trabaja con el investigador de la Universidad Autónoma de México Fausto Rodríguez Acuña en su proyecto Salto de Fe. Tono 8 es la etiqueta de nebbiolo y cabernet sauvignon que recibe 8 horas diarias de música directamente en la barrica. El género varía, pues la lista de reproducción cuenta con piezas de jazz

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Y TA N IC I DA D PORQUE EL VINO Y LA MÚSICA NUNCA SON SUFICIENTES

PLAYLIST Nuestras canciones favoritas para brindar, maridar y festejar con vino.

LIBRO Booze & Vinyl: A Spirited Guide to Great Music and Mixed Drinks, de Tenaya Darlington.

PODCAST Wine and Munch, una emisión quincenal sobre vino y pildoras de cultura culinaria.

collage : griselle montejo .

de Ennio Morricone y música clásica de Luis Bacalov, aunque también hay frecuencias a distintas Hertz que resultan molestas al oído.“Nikola Tesla decía que para entender al universo hay que pensar en frecuencia, vibración y energía”, explica Fabiola de la Fuente. Otras casas de champaña —como Krug— se acercan a la música a manera de maridaje: sus botellas cuentan con códigos para descargar música. Cada pieza es específicamente seleccionada para conjugar con la champaña y comisionada a un artista. La marca trabaja con compositores como Kris Bowers y el músico belga Ozark Henry. CIERRE/ ESTRIBILLO Para otros, musicalizar la producción del vino es también una estrategia de marketing, ya que no hay estudios científicos que avalen un cambio significativo sobre cuándo la música está de por medio. Al final, la música plasmada en la sensibilidad del vino se refleja cuando alguien lo bebe.

Algunos afirman que los sonidos aumentan los taninos y polifenoles de las mezclas de uva. Esto se debe a que la música genera fricción entre madera y vino.

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OBSESIONES

S I LV E R L I N I NG ESTA COLECCIÓN DE GADGETS DE VINO ES PARTICULARMENTE BRILLANTE DE LA FORMA MÁS LITERAL Y EN TÉRMINOS DE DISEÑO.

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SIGUIENDO EL CONSEJO DEL ícono del diseño

Charles Eames, nos tomamos nuestros placeres con seriedad. Y si hay un placer que va en serio para nosotros es el del vino y todo su universo. Por esta razón recopilamos una serie de artefactos para enófilos que despiertan deseo por el brillo. Ideados por casas de diseño, coleccionistas de vino e incluso los ingenieros más reconocidos del mundo.

(1) (1) Tapón para champaña Noe de Alessi Un tapón de acero inoxidable con hermosas formas circulares para conservar las las burbujas de tus espumantes por más tiempo, ideado por el diseñador Giulio Iacchetti para Alessi. $820 en finnishdesignshop.com (2 ) Sacacorchos para vinos antiguos The Durand Para abrir esos vinos antiguos sin volver a romper o trozar un corcho en tu vida. La tecnología de este artefacto fue creada y patentada por el coleccionista de vinos Mark Taylor, con la asesoría del sommelier francés Yves Durand. $3,330 en thedurand.com

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(3) Decantador de Vino Tom Dixon Un decantador de vidrio soplado a mano de la colección Tank, del diseñador británico Tom Dixon. $5,000 en farfetch.com

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(4) Enfriador de vinos de

Georg Jensen La gloriosa colección de accesorios de vino de Georg Jensen, con el arquitecto Thomas Sandell, es una oda al diseño escandinavo. Un reflejo de las formas limpias de este enfriador de vino de acero inoxidable con acabado de espejo. $3,215 en georgjensen.com

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(5) Sacacorchos de sommelier Code38 Elite Series 17-4PH El staff de Eleven Madison Park tomó el diseño del exingeniero de aeronaves Jeff Toering y lo ajustó a sus necesidades. Así surgió la serie Elite, es ligero porque está hecho de una aleación de acero inoxidable, su forma no lastima la mano y todas las partes son intercambiables, por lo que es una inversión para el resto de tu vida. $8,760 code38.com

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(5) Tapones de vacío de WMF La forma más efectiva de conservar correctamente el caldo de esas botellas que no te terminaste. Este juego conformado por una bomba de acero inoxidable para succionar el aire y dos tapones de silicón pertenece a la marca alemana de utensilios de diseño con más de 150 años de trayectoria. $1,475 amazon.mx

OBSESIONES

A todo vapor SI TE GUSTAN LAS VERDURAS CROCANTES Y COLORIDAS, EL PESCADO SUAVE Y LOS DUMPLINGS, ENTONCES SIGUE LEYENDO. UNA VAPORERA DE BAMBÚ es una de las herramientas más afables de la cocina: no es aparatosa, es relativamente económica y la puedes usar para cocinar prácticamente cualquier cosa. Veamos la lista: dumplings, obvio; vegetales, sí —y el bok choy lo sabe—; pescados, aves, carne de cerdo, definitivamente. Una vaporera de bambú se compone de varias capas, esto permite cocinar más de una porción y varios ingredientes a la vez, además de conservar la forma y nutrientes de cada uno.

Aunque usar agua es lo más común, puedes emplear otros líquidos para la cocción: agua infusionada con hierbas, caldos, vino o cerveza.

EL MÉTODO 1.

Coloca en la base de la vaporera hojas de lechuga, col o papel encerado para evitar que la comida se pegue. También puedes usar hojas de plátano, shisho o elote para impregnar de un aroma sutil a la comida. No cubras la base por completo para permitir que el vapor circule y la cocción de los alimentos sea homogénea. Vierte agua en un wok, una sartén honda o una olla con agua, lo suficientemente grande como para que quepa la vaporera de bambú. Hierve el agua y coloca la vaporera de bambú al interior del wok o sartén. Cuida que la comida en la primera bandeja de la vaporera no quede sumergida o en contacto con el agua. Agrega más agua de ser necesario para que el wok o sartén no estén secos. Cocina, a fuego medio los alimentos por el tiempo que sea necesario (ver tabla). Si cocinas ingredientes con diferentes tiempos de cocción en la misma vaporera, coloca los que se llevan más tiempo en la bandeja inferior.

Espárragos

8-10 minutos

Pescados

10-12 minutos (que se sientan firmes y puedas cortarlos con un cuchillo por el centro)

Dumplings

15-20 minutos (puedes cocer dumplings con un día de antelación, refrigerarlos en un recipiente hermético y volver a cocerlos al vapor, durante 5 minutos, antes de servirlos).

Carne de cerdo

25-35 minutos

EVITA Espolvorear sal, pues retiene

Mejillones

4-6 minutos (hasta que se abran).

humedad y es posible que decolore los alimentos.

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¿QUÉ ESTÁ IN?

EN BOGA

I N I

LA PASTA DE AJONJOLÍ QUE SE APODERA DEL PALADAR Y APARECE EN MÁS Y MÁS RECETAS. EL TAHINI ES UNA PASTA de ajonjolí originaria del Medio Oriente. Estábamos acostumbrados a verla en la cocina israelí, iraní y turca, pero ya cruzó las fronteras y se está adueñando de las cocinas de todo el mundo.

Lo de hoy es lo goloso No es raro encontrarse el tahini en una receta de postre. La chef de Meroma, Mercedes Bernal, se considera una aficionada del tahini y afirma que gracias a las cualidades de esta mezcla, funciona bien en platillos dulces que salados. Su ejemplo son las galletas con tahini, chocolate, piloncillo y sal que venden en AlmacénxMeroma. “Específicamente para la galleta elegimos utilizar tahini porque agrega un factor goloso como el de la mantequilla, súper untuoso en boca que además queda perfecto con el chocolate. Originalmente intentamos con mantequilla de maní y almendra pero cambiamos al tahini porque tiene un sabor mucho más interesante y tostado, ligeramente amargo”, explica. Del lado salado recordamos el pollo frito con sésamo y chiles verdes, bañado de una remoulade de tahini de Sarma, el restaurante de la chef Cassie Piuma, en Boston. Este platillo es parte del menú de este verano. El tahini se ha vuelto un ingrediente inesperado y adictivo en muchos productos y recetas. Para Melissa Clark, autora de libros de cocina, es un muy buen sustituto del queso. Ella lo utiliza para agregar una textura cremosa a los omelettes. Y la escritora Ruth Reichl lo considera un elemento básico en su alacena. Ella recomienda comprar el orgánico de Seed + Mill (seedandmill.com).

¿Dónde abastecerse? Biblos

Avenida Cuauhtémoc 786, Ciudad de México. Tel. 55 5523 0010

Adonis

Av. Homero 424, Polanco, Ciudad de México. Tel. 55 5531 8081

City Market

(La mejor marca es Al Arz Tahini) Av. San Jerónimo 190, La Otra Banda, Coyoacán, 04510

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PARA DOMINARLO Si te interesa este ingrediente, recurre al libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, donde encontrarás un sinfín de recetas con tahini. Desde una calabaza mantequilla con un spread de tahini hasta un kofta (pequeñas albóndigas de cordero y de res) con salsa de tahini. Este es un libro que ha dado la vuelta al mundo e inspirado a muchos cocineros caseros a utilizar ingredientes de la cocina de Medio Oriente.

COCINA CON ÉL La chef Mercedes Bernal no recomienda calentarlo directamente porque es más grasoso: “es mejor ponerlo al final y en preparaciones saladas mezclarlo con un poco de dashi o caldo. De otra forma, se empiezan a freír las grasas”, comenta. Para preparaciones dulces lo puedes mezclar con mantequilla derretida o cuando la receta pida acremar la mantequilla con azúcar, poner un poco de tahini.

TAHINI 101 La untuosa pasta de ajonjolí molido llegó de Persia a Israel, donde sólo lo consumían las clases altas y en algunos lugares incluso se utilizaba como tipo de cambio. Comúnmente se usa para hacer hummus o tzatziki y en el caso de Grecia para preparar las mermeladas. Además, en Irán el tahini es la pieza clave para un buen Halva.

I S O

¿QUÉ ES?

ESTA PASTA SALADA ES EL TOQUE UMAMI QUE LE FALTABA AL PASTEL DE CHOCOLATE. ESE JUEGO ENTRE LO DULCE Y SALADO HARÁ DE CADA REBANADA ALGO ADICTIVO.

Es una pasta elaborada a base de:

soya

El boom del miso El chef Edo Nakatani —de ascendencia japonesa— lo utiliza en su cocina constantemente, igual en un ramen que para marinar algún pescado. “En la cocina tradicional japonesa el miso no se usaba mucho en los postres. Lo más cercano era el dango, unas bolitas de arroz con un melaza de soya, ya que en Japón el postre realmente no es algo que se coma al final de la comida. Su incorporación en los postres fue más del lado occidental”, explica. El boom del miso se dio en los años 70 y 80 con el intercambio cultural entre Francia y Japón, cuando los chefs franceses empezaron a mostrar interés por la cocina japonesa, particularmente en los kaisekis. Por ejemplo, Eric Ripert de Le Bernardin, comenzó a utilizar dashi (caldo de pescado) de forma casi religiosa en su cocina. Charlie Trotter también comenzó a utilizar miso en los 90, al grado de incorporó una receta de caldo y té de limón con mismo en su libro Kitchen Sessions. Con esta incorporación a la cultura occidental, los reposteros lo empezaron a utilizar en sus masas y postres, pues se dieron cuenta que aportaba un espesor sutil y estructura a las masas, cuyo resultado final era una muy buena textura en el paladar, una pasta no granulosa y casi mantequillosa con un toque funky.

“SUS BENEFICIOS SON UN MONTÓN: TIENE HIERRO, CALCIO, FÓSFORO; YO ME ACUERDO QUE MI ABUELO DECÍA QUE ERA MUY BUENO PORQUE DESINTOXICABA EL CUERPO. EN JAPÓN SE CONOCE COMO UN ALIMENTO MUY SANO.”–EDO NAKATANI ilustraciones : valeria alfaro .

¿Quién le hace justicia? Hinoki & Bird en Los Ángeles.

Ellos son fans declarados del miso en los postres. Tienen unas donas de miso con miel y unos mochis de butterscotch con miso, que merecen la pena un viaje a esta ciudad californiana.

Exclusive Hotel en Reino Unido

En el hotel de Reino Unido presentan una versión más elegante, que toma la forma de un mousse de chocolate y miso, acompañado de palomitas caramelizadas y hojas de oro.

Dolcenero en CDMX

En México, el chef Mauricio Montiel dedicó una sus cajas de chocolates país del sol naciente. En ella podrán encontrar un bombón de miso rojo, alga nori, matcha y yuzu. La combinación perfecta para acompañar con un café o un buen sake.

sal de mar

hongo koji

+ fermentación en grandes barriles de madera.

¿DE DÓNDE VIENE? Es originario de China, pero se popularizó en Japón. Ellos lo integraron en la cocina nipona a través del shojin ryori —la cocina de lo templos—, que posteriormente evolucionó en los kaisekis —el fine dining de la cocina japonesa— donde lo utilizan en salsas, sopas y como condimento. Se volvió uno de los elementos fundamentales para la creación de la salsa de soya. Actualmente, en Japón, hay más de 1 000 productores de miso de arroz, dulce, de frijol de soya y de cebada.

¿POR QUÉ EN LOS POSTRES? Gracias a su doble fermentación, el miso tiene un marcado sabor umami. Este sabor entre fermentado y salado a la vez, resulta el balance perfecto para que un platillo dulce se aleje de lo empalagoso y se acerque más bien a lo adictivo. Piensen en un helado cremoso con un toque de miso o un pastel de chocolate, que oculta algo salado en su betún. REGLA DE ORO El chef Nakatani recomienda agregar el miso al final de la preparación y tener mucho cuidado con la cantidad, porque es muy potente.

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Costillas deshuesadas a la parrilla con gremolata de cebollas de cambray TIEMPO TOTAL: 45 MIN PORCIONES: 4

1 1/2 cdas. de salsa de pescado 4 costillas deshuesadas 3 dientes de ajo, divididos 2 cdas. de azúcar morena 6 cebollas de cambray 2 Cdas. de aceite de canola y un poco más, para la parrilla 1/3 de taza de perejil fresco y picado finamente 2 cdas. ralladura de cáscara de naranja 1 1/2 cda. de zaatar 1/2 cda. de sal kosher 1/4 cda. de pimienta negra 1/2 cda. hojuelas de sal 1. Barniza las costillas con la salsa de pescado. Ralla 2 dientes de ajo y colócalos en un bowl. Añade azúcar al ajo y mézclalos. Frota la mezcla de ajo en ambos lados de las costillas. Déjalas reposar a temperatura ambiente mientras preparas la parrilla. 2. Abre la ventila del asador por completo. Llena de briquetas un encendedor de carbón. Cuando estén de color gris cenizo, espárcelas de manera uniforme en el asador y coloca encima la parrilla. Baña las cebollas cambray con aceite y muévelas para que se cubran por completo. Barniza la parrilla del asador con aceite. Cierra el asador y deja que se caliente. Cuando llegue a los 200 oC estará listo. Coloca las cebollas en la parrilla con aceite, ásalas con la tapa abierta y voltéalas constantemente hasta que estén ligeramente doradas (de 1 a 2 minutos). Colócalas en una tabla de picar y deja que se enfríen un poco.

F&W COCINA

UN ATAJO. Súbele al calor de tu asador y cocina costillas sin hueso en minutos. RESULTA QUE mi corte favorito para asar en la parrilla no es un steak, son unas hermosas costillas marmoleadas y deshuesadas. Normalmente, este corte se cocina en lugares de clima frío, en estofados. Pero estas delicias carnosas merecen una invitación a tu parrilla antes de que termine el verano. Cocidas a fuego directo, en un término medio —casi crudas—, se cortan en rodajas y quedan igual de jugosas y perfectas que cualquier filete. Para amplificar su bondad carnosa, sazona las costillas con un rub de salsa de pescado, ajo rallado y azúcar morena. Gracias al azúcar, los bordes quedan carbonizados. A pesar del corto tiempo de cocción, la salsa de pescado y el ajo amplifican el umami y elevan las costillas al nivel de nombre propio. En resumen, se convierten en las más carnosas del barrio. El toque final es una gremolata fresca de cebollas de cambray a la parrilla, perejil, ajo, ralladura de naranja y zaatar. Obtienes hermosas capas de cítricos y flores, junto al sabor herbáceo del perejil y lo sabroso de la cebolleta. —ANN TAYLOR PITTMAN

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3. Acomoda las costillas en la parrilla con aceite. Deja que se doren, con el asador tapado y voltéalas cada 2 minutos durante 10 ó 12 minutos. Inserta un termómetro en la parte más gruesa de la carne, y cuando la temperatura marque 51 oC, retíralas de la parrilla y déjalas reposar 5 minutos. 4. Muele el ajo que queda y ponlo en un bowl pequeño. Añade perejil, ralladura de naranja, zaatar, sal y pimienta. Mezcla todo con los dedos. 5. Corta las cebollas de cambray en rebanadas muy pequeñas y añádelas a la mezcla de perejil poco a poco. Corta las costillas en rebanadas delgadas y sírvelas con la gremolata. VINO: uno con aromas de pimienta. Syrah de Melville Estate, 2017. NOTA: si no hay costillas sin hueso, pídele a tu carnicero que separe la carne del hueso y que te corte filetes rectangulares.

¿Qué es lo que hace que una carne sea superior a otra? En Canadá lo tenemos muy claro: nuestro exigente método de clasificación de grados de calidad es la garantía para obtener un producto excepcional.

Marmoleo La alimentación con granos de trigo,cebada y maíz contribuye a una carne suave, jugosa y con excelente sabor.

Color rojo brillante El sistema canadiense elimina automáticamente la carne de color obscuro (dark cutters) de estos cuatro grados.

Grasa blanca Todas las canales con grasa amarilla son excluidas, sin excepción, de estos cuatro grados de alta calidad.

Madurez Estas cuatro clasificaciones de alta calidad exigen que la canal sea de ganado joven únicamente, puesto que mejora la suavidad y la calidad de la experiencia gastronómica.

Textura firme La textura influye en cómo se siente la carne de res al masticar por lo que Canadá sólo permite textura firme en sus cuatro grados de alta calidad.

RIB EYE | TOP SIRLOIN SHORT RIB | COWBOY

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EL ANFITRIÓN

DANIEL MILMO ES DE LA QUINTA GENERACIÓN DE LA FAMILIA MADERO Y CODIRECTOR DE LA BODEGA CASA MADERO, EN COAHUILA.

AUNQUE LA VIDA DE CASA MADERO es un entramado para los libros de historia, la de Daniel Milmo es, en particular, la que corresponde a la etapa más reciente y más moderna de esta casa vitivinicultora en Coahuila. Milmo, que solía pasar los veranos en el Valle de Parras ayudando a su padre en las vendimias, trabajó durante un año en la bodega como asesor de centros de consumo en Monterrey para volver —un MBA y varios años de carrera después — de lleno a sus filas en el año 2000. Hoy, junto a su hermano Brandon, dirigen el camino en un nuevo milenio. En los últimos 20 años, por ejemplo, Milmo ha revertido una tendencia fundamental de la bodega que solía exportar 95% de su producción al extranjero. “Hoy es completamente al revés”, dice, ese 95% de la producción es para el consumo nacional. “El enfoque fue consolidar la marca con el consumidor mexicano y lograr un control con la idea de mantener una calidad precio justa”, añade. Mientras las etiquetas de Casa Madero se convirtieron en receptores de reconocimientos, Milmo trabajó junto con su hermano en mapear los viñedos de acuerdo a sus calidades y en obtener un certificado orgánico para una parte: “se hicieron como primera prueba dos lotes, un cabernet sauvignon y un chardonnay”, y en 2008 se inició el proceso de conversión a viñedos orgánicos hasta 2012 que obtuvimos la certificación, con la intención de atender nuestro campo de la forma más cuidadosa y respetuosa”.

AGOSTO 2020

EN NÚM ERO S

200,000 EL NÚMERO DE CAJAS QUE CASA MADERO PRODUCE AL AÑO.

2013

una añada excepcional para

las medallas que ganó su

las uvas tintas.

Gran Reserva Shiraz.

LAS ETIQUETAS EN SU PORTAFOLIO.

LA H ISTOR IA ( ABR EVIADA ) DE CASA MADERO Los jesuitas llegan al Valle de Parras para fundar la Misión de Santa María de las Parras y producir el primer vino de la región.

1600 Fray Pedro de Espinareda y Francisco Cano exploran el Valle de Parras.

La Corona española decreta la prohibición de la producción de vinos excepto para fines de la Iglesia.

1700 El Rey Felipe II extiende una merced autorizando la producción de vino y brandy, dando pie al nacimiento de la Hacienda de San Lorenzo, hoy Casa Madero.

“70% DE L A CALIDAD DE UN VINO VIENE DEL VIÑEDO. SI NO TENEMOS UVAS DE CALIDAD, NO PODEMOS HACER NADA EN BODEGA.”

Llega la uva shiraz, que se ha vuelto representativa de Casa Madero y el Valle de Parras. José Milmo toma la dirección de Casa Madero, quien importó 33 variedades de uvas.

Casa Madero abre la Hacienda San Lorenzo para visitantes y amigos de la bodega.

1800

1900

Don Evaristo Madero, abuelo de Francisco I. Madero, compra la Hacienda San Lorenzo y la empresa adquiere el nombre comercial de Casa Madero.

Los vinos de Casa Madero — cabernet sauvingnon, merlot, chardonnay y San Lorenzo Blanco— reciben medallas en concursos internacionales.

En colaboración con una aerolínea, Casa Madero lanza el vino 3V, una etiqueta con un éxito inusitado a la que se sumó el vino rosado V, en 2009.

La bodega consigue la primera certificación de viñedos orgánicos de México.

2000 Casa Madero celebra 400 años desde su fundación con el lanzamiento de la etiqueta Casa Grande Cabernet Sauvignon.

Se celebra el lanzamiento de 1597 Selección de Barricas, una etiqueta elaborada con uvas de los mejores lotes y con gran potencial de guarda.

AGOSTO 2020

Plantilla Forbes Sencilla.indd 1

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D E V U E LTA

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VA L L E CUANDO HABLAMOS DE VINO MEXICANO nuestra nariz apunta, casi en automático, a Baja California, a sus valles copados por vides y bodegas —históricas, fundacionales, pequeñas y novísimas— que subrayan la vocación vitivinícola de la región. Es un año atípico 2020, enrarecido por una pandemia, moviéndose hacia nuevos paradigmas de normalidad, y uno ha puesto a la vitivinicultura y al enoturismo en camino hacia una transformación y en la búsqueda de nuevos esquemas de comunicación con los consumidores. En esta edición exploramos, en mancuerna con Provino, estos nuevos escenarios y posibilidades: experiencias virtuales con enólogos, visitas petit comité a las bodegas. Todo acompañado con vino en una selección de etiquetas para descorchar, lo prometemos, bajo cualquier pretexto que se presente en la mesa. “El vino es un legado”, dice Santiago Cosío, presidente de la organización y director general de Bodegas Santo Tomás. Un legado que hay que celebrar, cuidar y, en el contexto actual, también renovar. “Esto implicó alejarnos de ser un organismo para organizar eventos de promoción para desarrollar una serie de iniciativas y proyectos enfocados en la supervivencia de nuestros asociados. De acercarles herramientas para transitar esta crisis”, añade.

EL VALLE DESDE LOS OJOS DE LOS PRODUCTORES DE VINO EN B A JA C A LI FO R N I A , L A C R I S I S E S L A E XCU S A PA R A S E M B R A R N U E VA S O P O R T U N I DA D E S .

“ASÍ SOMOS”, ME DICE POR TELÉFONO Leonardo Torres,

director de la vinícola Torres Alegre, en el Valle de Guadalupe, un proyecto que como muchos en la región es una empresa familiar. “El Valle nació en una zona semidesértica, con un problema severo de escasez de agua y contra todo pronóstico, aquí seguimos”, añade para hacer notar que la región vitivinícola de Baja California, y las personas que dependen de ella, saben adaptarse a la adversidad desde que se plantaron los primeros viñedos en 1920. La contingencia sanitaria detuvo casi 99% de las actividades turísticas de la zona y para reanudarlas el gobierno impuso una licencia ‘sanitaria’ de $20,000 pesos. La crisis económica ya ocasiona pérdidas incalculables y a pesar de que proveedores,

AGOSTO 2020

por

LOREDANA FLORES

distribuidores e importadores dejaron de pagar a las bodegas, las nóminas de los trabajadores y el campo siguen activos. Entre los retos que se avecinan está el de cambiar los esquemas de comercialización y redefinir el concepto de enoturismo. El panorama no es muy alentador pero aun así los productores, campesinos y cocineros se muestran optimistas.

LA BAJA A.C Y D.C (ANTES Y DESPUÉS DEL CORONAVIRUS) La crisis por el COVID-19 nos recordó que la naturaleza no se detiene por nosotros. El ciclo de cosecha no cambia, la fruta sigue madurando y el campo sigue dando. La tarea ahora es hacer una introspección a los modelos de negocio para sobrevivir.

( R E ) E N CA N TA D O BIENVENIDOS A LA ERA DIGITAL

TORRES ALEGRE Como muchos mexicanos, el negocio familiar de Torres Alegre vive al día. Su prioridad es la agricultura y la protección del predio y sus trabajadores. El doctor en enología Víctor Manuel Torres Alégre dedica parte de su tiempo a charlas en línea y catas con los seguidores de la bodega.

“Las decisiones que tomemos tendrán un impacto. Hay que repensar lo que hacemos y reinventar el desarrollo sin pensar que el paso a seguir es la urbanización.” Leonardo Torres

LAS NUBES Las Nubes trabaja en programas de recompensas como catas verticales, membresías, recorridos exclusivos para clientes frecuentes y clubs de vino que activen la economía de su cava. “Hasta que no haya una vacuna la gente no se animará a visitar espacios cerrados. Estamos buscando alternativas para generar lealtad y aumentar las ventas de nuestros productos.” Víctor Segura, director operativo y enólogo de Las Nubes.

FINCA LA CARRODILLA Uno de los pilares más importantes de esta bodega es su huerto orgánico. La Finca se prepara para dirigir recorridos privados en sus instalaciones, catas virtuales con todo el staff y maridajes con chefs locales —y voceros de las bondades del destino como Solange Muris y Benito Molina. Otro proyecto a mediano y largo plazo es aprovechar sus activos y abrir una línea de productos gastronómicos como conservas, quesos y mermeladas con certificación orgánica y con envíos nacionales.

“La intención es hacer sinergia con los chefs. Si nosotros la estamos pasando mal, los cocineros la llevan peor. La idea es ofrecerles una plataforma adicional para que la gente los conozca.” Fernando

Pérez Castro, propietario de las vinícolas Lomita y Finca La Carrodilla.

Uno de los pilares que llega para quedarse es la digitalización acelerada de las marcas. Las redes sociales son una plataforma que ayuda a interactuar con la audiencia, es un puente de comercialización que permite escuchar las opiniones e inquietudes de los entusiastas del vino bajacaliforniano. Este medio cobró más fuerza que nunca entre los vitivinicultores.

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CASA DE PIEDRA Hugo D’Acosta imparte catas virtuales cada martes con invitados especiales. Su proyecto busca sensibilizar a la gente que visite El Valle incitando a un consumo menos masivo e invasivo.

“Es prematuro saber el rumbo que tomarán las cosas. Lo que es seguro es que con esto se refuerza la actividad básica de hacer vino. La pandemia nos obliga a tener más conciencia sobre lo que hacemos.” Hugo D’Acosta, enólogo de Casa de Piedra.

MONTE XANIC La innovación marca la pauta del viñedo dirigido por Hans Backhoff. Monte Xanic se encuentra en una transición meramente digital. En cuanto a la bodega, ya se establecieron rotaciones y cambios en los recorridos para proteger a sus trabajadores y visitantes. Backhoff estima que las pérdidas económicas se recuperarán en un lapso de 2 años. “Lo digital llegó para quedarse. La marca ya tiene otra cara, Monte Xanic busca dialogar con sus seguidores, transportarlos a nuestras bodegas, profundizar en sus dudas.” Hans Backhoff, director general de Monte Xanic.

BIBAYOFF La cuarentena en el Rancho Toros Pinto se muestra activa. Ellos fungen como puente de otras vinícolas al venderles variedades de uvas. Por otro lado, la familia Bibayoff hace transmisiones en vivo con contenido franco y apasionante sobre la prohibición del alcohol, el tabaco y una mirada a las vides durante la brotación de uvas blancas y tintas.

“Somos un negocio familiar, no tenemos departamento de publicidad. Todo el contenido que se ve se da a capella, explicamos con sentimientos, contamos nuestra historia desde el corazón.” David Bibayoff, propietario del viñedo Bibayoff, en Rancho Toros Pinto.

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VENA CAVA Phil y Eileen Gregory, fundadores y propietarios de la Villa del Valle y la vinícola Vena Cava, preparan un protocolo de seguridad para implementarlo una vez que se reactive el viñedo. Las catas virtuales y charlas informales han sido clave para comunicar lo que hacen en la bodega. Además, ponen a la venta una selección de vinos de la Colección Privada de Phil para recuperar ingresos. “Las catas privadas están listas para llevarse a cabo en el foodtruck Troika. Con metro y medio de separación entre cada persona, tomaremos la temperatura y repartiremos constantemente gel antibacterial para asegurar la salud de todos.” Eileen Gregory “Hubo un cambio de 180º grados. Estoy feliz de participar en redes sociales porque es una manera distinta de conectar con la gente. Hay veces que en persona los visitantes se distraen o se les pasan las copas y no disfrutan de la historia del viñedo.” Phil Gregory.

CAVAS DEL MOGOR Para las Cavas del Mogor las salas de degustación no son un pilar principal. El enfoque está en la tierra. Natalia Badán apuesta por un turismo cultural en Ensenada y por colarse en las mesas de los mexicanos.

“Temor, claro. Todos tenemos temor porque no sabemos qué nos deparará el futuro. El Valle es muy frágil y debemos de protegerlo con prácticas que beneficien su desarrollo.” Natalia Badán propietaria

de Cavas del Mogor

Aunque las actividades se encuentran frenadas en el Valle, el ciclo de la vid continúa. La naturaleza no presenta riesgos y el campo sigue dando con o sin pandemia. Por segundo año consecutivo las condiciones climatológicas han sido favorables para una cosecha generosa, factor que mantiene los ánimos después de un primer semestre complicado. La región debe cambiar de rumbo y optar por un valle agrícola en donde la prioridad principal sea el vino —y no tanto la hospitalidad, como hace algunos meses—. Del lado del consumidor hay que tomar una causa nacionalista, comprar vino mexicano e incluirlo en las comidas de casa como un acompañante constante. La única forma de sobrevivir es unidos. Que el vino se vuelva cultura y no un pretexto.

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EL VALL E P E TIT CO M ITÉ LA ESCENA DEL VINO DEL VALLE DE GUADALUPE SE RENUEVA PARA OFRECER EXPERIENCIAS MÁS ÍNTIMAS, AD HOC A ESTOS TIEMPOS.

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PARA LAS VINÍCOLAS DEL VALLE DE GUADALUPE, los retos de la pandemia abrieron espacios para reflexionar y encontrar nuevas formas de conectar con sus visitantes, ciñéndose a las reglas de la nueva normalidad. Así es como los proyectos bajacalifornianos se preparan para seguir conectados —presencial y virtualmente— con los entusiastas del vino mexicano.

AL AIRE LIBRE Muchas adaptaciones aprovechan el clima caluroso y los espacios abiertos en las vinícolas de la región. En Bruma hay un nuevo Jardín de Vino que funciona como extensión de su restaurante Fauna. Está conformado por un espacio al aire libre de ambiente casual que abre desde la hora del brunch hasta la cena, también se realizan degustaciones de vino a la sombra de los árboles en un entorno típico del valle. Carretera Avinícola La Cetto, fraccionamiento A-B P74, Valle de Guadalupe. El equipo de Vena Cava también está haciendo uso de Troika, el food truck a un costado del viñedo para llevar a cabo catas pequeñas. Además puedes disfrutar de los clásicos del menú como tacos de lechón, tostada de pulpo y frijoles puercos con totopos. Rancho San Marcos S/N, Valle de Guadalupe. En Adobe Guadalupe tienen degustaciones y venta de botellas en su food truck Adobe. También acaban de abrir un restaurante pop-up en el Jardín Marruecos que se llama Cuervo. Parcela A-1 s/n, Rusa de Guadalupe.

VISITAS A LAS VINÍCOLAS EN LA NUEVA NORMALIDAD

fotos : juan pablo tavera y david flores .

Finca La Carrodilla y La Lomita. De acuerdo al propietario de ambos proyectos vitivinícolas, Fernando Pérez Castro, en todas las bodegas “habrá cambios radicales sobre cómo abordar el enoturismo. Todo se realizará bajo reserva, con un cupo limitado de 40 personas y por tres turnos diarios: 11, 13 y 1.5 horas, todo bajo las medidas sanitarias necesarias”. En este caso particular, también habrá tours al huerto orgánico para que los visitantes conozcan la vida de campo y la viticultura. Parcela 99 Z-1 P-14 S/N, Ejido El Porvenir.Teléfono: 646 156 89 52 Viñedo Las Nubes. Víctor Segura, de Las Nubes, pone énfasis en llevar las experiencias de sus visitantes a los espacios abiertos de su bodega y en seguir las medidas de seguridad al pie de la letra. En casos como el suyo también trabajan con adaptaciones para centros de consumo como su restaurante, donde la capacidad se ha reducido a sólo 50 personas por turno. “Por ahora no estamos realizando recorridos ni degustaciones, para mantener todo al aire libre”, dice Segura, “la única actividad en interiores son las catas en barrica, usualmente eran máximo 12 personas, pero ahora sólo las hacemos para grupos de seis personas. Todo el consumo en restaurante es por botella y estamos haciendo experiencias con maridaje”. Callejón Emiliano Zapata, El Porvenir, 22766 Valle de Guadalupe. Teléfono: 646 156 8037

Pedro Domecq. “Las visitas ahora se deberán realizar con reservación en grupos de máximo 10 personas. Tenemos una terraza, donde habrá catas privadas y especializadas. Además seguiremos realizando el recorrido del museo donde conocerán la historia de Domecq. También contaremos con una cata VIP en la cava —que es la más larga del Valle de Guadalupe—; aquí los invitados podrán catar vinos añejos acompañados de alimentos. Entre cada recorrido vamos a sanitizar los espacios, el staff estará capacitado y habrá un filtro, uso de cubrebocas y careta. Al inicio del recorrido les daremos una copa y esa se la quedan para todo el recorrido”, explica Tracy Rojas, la Gerente de Turismo de Pedro Domecq. Carretera Tecate-El Sauzal km 73, Valle de Guadalupe, Teléfono: 646 155 2249

DESDE CASA El cierre y las medidas de distanciamiento social sacaron el lado creativo de las vinícolas, que ahora ofrecen experiencias que van desde recorridos virtuales, hasta catas privadas con vinos exclusivos por los enólogos de la bodega. Books & Wine de Monte Xanic En alianza con Editorial Alfaguara crearon esta iniciativa para realizar degustaciones a la par de obras literarias. A través de sus redes sociales anuncian el libro y la etiqueta que sugieren para acompañar la lectura y se lleva a cabo una entrevista con los autores, todos los miércoles. @montexanic Clases en Domecq Academy Con el cierre de la bodega abrimos Domecq Academy, donde se realizan catas virtuales, además de clases por nuestro enólogo y sommelier de casa. También queremos acercar a la gente por medio de varios videos que van a mostrar partes de la vid, el proceso de elaboración del vino y recorridos virtuales. @domecq_academy Almanaque Gastronómico de la Pandemia de Finca La Carrodilla Con la intención de realizar una sinergia con chefs —que también han pasado un mal momento con la pandemia—, realizaron colaboraciones semanales a manera de maridaje. Los chefs realizan una receta en una transmisión en vivo en Instagram para maridar con uno de los vinos de Finca La Carrodilla. @fincalacarrodilla Cata privada con el enólogo de Las Nubes Las Nubes vende kits para llevar a cabo catas verticales de sus vinos Nimbus. Víctor Segura es el anfitrión de una sesión privada en la compra de tres kits. Además, hicieron una alianza con Riedel para que sus clientes puedan obtener un descuento si quieren comprar copas especiales para el vino que van a degustar. @vinoslasnubes

DÓNDE COMER Finca Altozano El asador campestre del chef Javier Plascencia regresa con su comida regional. Disfruta de los productos frescos de su huerto y los ingredientes de la Baja en parrilladas con vista al Valle. Si quieres algo más casual, el food truck Baja Lupe también volvió con sus tortas: la de birria es nuestra recomendación. Para el postre refréscate con un helado de

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cereza de Ramonetti. Y si lo que quieres es una experiencia de fine dining entonces reserva en Animalón para cenar bajo un encino de 200 años de antigüedad degustando los platillos creados por el chef Óscar Torres. Todos los espacios de la Finca están abiertos, pero se sugiere reservar antes de visitarlos, están aceptando grupos máximos de diez personas. Carretera Tecate - Ensenada km 83, Ejido Francisco Zarco, Valle De Guadalupe. Teléfono 646 156 8045 Tre Galline Comida tradicional italiana con ingredientes locales, preparados por el chef Angelo dal Boni. Además de su menú regular, cuentan con especiales diarios como borrego al horno, filete de puerco a la mermelada o spaghetti all’ amatriciana. Reciben grupos de máximo ocho personas y se requiere hacer reservación. Carretera a Ensenada km 12.5, Rancho San Marco, Ejido el Porvenir, 22755, Valle de Guadalupe, Teléfono: 612 119 9718 Villa Torél El restaurante dentro de la Cava Santo Tomás, a cargo del chef Alfredo Villanueva, regresó con un nuevo menú de temporada. Todos los ingredientes que utilizan pertenecen a los huertos, ranchos y puertos pesqueros cercanos. Disfruta de unas almejas con pico de gallo, ostiones a las brasas y hasta un chicharrón de cerdo en salsa verde con las hermosas vistas típicas de las montañas del Valle. Se requiere uso de cubrebocas dentro de las instalaciones (una vez sentado en la mesa te lo puedes quitar) y reciben a grupos de máximo diez personas. Recomiendan reservar los fines de semana. Carretera Ensenada Tecate km 94 2276, San Antonio De Las Minas. Teléfono: 6462676688 Casa Marcelo Este soleado patio de Ensenada tiene comida mexicana de campo con ingredientes traídos del huerto y rancho quesero de Marcelo Ramonetti, en el Valle de Ojos Negros. Es una de las opciones más frescas para desayunar. Avenida Riveroll 771, Zona Centro, 22800 Ensenada, Teléfono: 646 187 3158 La cocina de Doña Esthela Los especialistas en desayunos te esperan desde temprano con huevos con machaca, borrego tatemado y otros platillos clásicos de la región. Ranchos San Marcos, El Porvenir, Ejido San Marcos. Teléfono: 646 156 8453

DÓNDE HOSPEDARSE Ensenada se encuentra a 30 minutos del Valle de Guadalupe y cuenta con hoteles que están volviendo a recibir huéspedes con una ocupación de 30% de su capacidad. Punta Morro Ubicado a las orillas de Bahía Todos Santos, ofrece vistas panorámicas del Pacífico mexicano.

hotelpuntamorro.com Carretera a Tijuana km 106, El Sauzal, Ensenada. Teléfono: 646 178 3507

Coral y Marina Clásico ensenadense con vista a la marina y al océano desde la Bahía de Todos los Santos. hotelcoral.com Carretera a Tijuana-Ensenada Km 103, Zona Playitas, Ensenada. Teléfono: 646 175 0000

Torre Lucerna Un espacio moderno con habitaciones frente al mar y vista a las montañas. lucernahoteles.com Carretera Tijuana Ensenada km 108, 5 #2501, Zona Playitas, Ensenada. Teléfono: 646 222 2400

AGOSTO 2020

EDICIÓN BAJA CALIFORNIA

VINOS 3W W E E K D AY,

W E E K E N D

& WOW

FOOD & W I N E

POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO NOS DIMOS A LA TAREA DE CATAR UNA SELECCIÓN DE VINOS BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS DE BAJA CALIFORNIA. ¿EL OBJETIVO? CURAR UNA LISTA QUE TE AYUDE A SELECCIONAR LA ETIQUETA QUE NECESITAS PARA UNA CENA IMPROVISADA ENTRE SEMANA, UN FESTÍN DOMINICAL —CON SU INTERMINABLE SOBREMESA— O LOS REGALOS PARA LA PRÓXIMA NAVIDAD. EN CADA CASO, Y PORQUE NADA NOS HACE MÁS SENTIDO QUE PONER EL VINO EN LA MESA, TAMBIÉN VERÁS UNA RECOMENDACIÓN (O VARIAS) PARA ACOMPAÑAR CON PLATOS CON DISTINTOS GRADOS DE COMPLEJIDAD.

AGOSTO 2020

$ hasta 400 pesos.

W E E K D AY V I N O S A M A B L E S E N C A L I DA D Y P R E C I O PA R A D E S C O RC H A R S I N O T RO P R E T E X T O Q U E U N A C E N A E N T R E S E M A N A . B L A N C O S , RO S A D O S Y T I N T O S Q U E S O N B U E N O S A M I G O S D E L O S A N T O J I T O S — B I E N V E N I DA S T O DA S L A S F L AU TA S D E P O L L O — , D E L O S E S C E N AR I O S C A S UA L E S Y D E T U B O L S I L L O.

MONTE XANIC CHENIN COLOMBARD cepa: chenin añada:

Blanc, colombard

2019

Este vino amarillo paja tiene notas a chabacano —a los orejones de las canastas navideñas— y a frutas como el mango, la piña y la guayaba. Por su acidez refrescante y personalidad frutal se nos antoja acompañar un ceviche tropical con mango o antojitos mexicanos como unas flautas de pollo de una pozolería.

K E C

OR’

DIT

F I N C A S V I N I C U LT O R E S SANTO TOMÁS cepa: sauvignon añada:

cepa: grenache añada:

blanc, moscatel

2018

blanc

2019

De color amarillo verdoso y destellos plateados, con una personalidad cítrica y mineral —con aromas a finger lime, toronja, y algo entre yeso y pizarra— y vivo en la boca. Es el tipo de vino que quieres tener cerca de una receta sencilla entre semana, como pasta con mantequilla y un toque de limón eureka, o una orden de tacos al pastor, con todo.

Esta etiqueta es parte del proyecto personal del enólogo mendocino Sergio Heras. Nos gusta porque es un vino amigable, de color amarillo verdoso, con una nariz que huele a pasto verde, romero y frutas como la piña, una nota que regresa en la boca junto a otras frutas tropicales. Se nos antoja con platos que involucran un pescado rebozado: Baja fish tacos, fish & chips con salsa tártara, ya nos entienden.

AGOSTO 2020

W E E K D AY MONTE XANIC GRENACHE cepa: grenache añada:

2019

Encontramos notas a fresa, granada, mandarina e hinojo en este rosado que hallarán llamativo a la vista por su color rosa anaranjado —oficialmente, rojo coral—. Es seco y cítrico con notas de toronja y una acidez en la que confiamos para acompañar platos como un volcán de costilla (con salsa verde cruda) o una tinga de pollo.

F I N C A S V I N I C U LT O R E S cepa: grenache añada:

LA VIÑA EN ROSA SOLAR FORTÚN cepa: mourvédre añada:

2019

El único mourvédre de esta selección es de un color rosa asalmonado. Es alegre en la nariz, con aromas a sandía, durazno y fresa y de una acidez brillante y un toque de amargor final en la boca. Nos encanta para acompañar una pasta cacio e pepe, unos camarones a la parrilla o un nigiri de hamachi.

AGOSTO 2020

2019

Detrás de la tonalidad a oro rosa de este vino hay notas a toronja y flores blancas, acidez muy refrescante y notas a fresa que invitan, honestamente, a tomarlo solo. Si decides acompañarlo prueba con un queso manchego maduro, un quiche Lorraine o una pavlova.

$ hasta 400 pesos.

SANTO TOMÁS GRENACHE cepa: grenache añada:

2019

Rosa asalmonado, brillante y limpio, con notas a fresa, frambuesa y mantequilla. Cítrico y seco. Es lo que elegimos para acompañar un falafel o los famosos burritos de langosta de Puerto Nuevo. Es el vino para tener en mente en tu próxima vuelta al súpermercado.

CALIXA cepa: cabernet añada:

sauvignon - syrah

2019

De color rojo como las cerezas, una fruta que también se percibe en la nariz, junto a notas de pimiento y especias como pimienta. En boca tiene una acidez refrescante y estructura. Se nos antoja mucho con unas enmoladas de pollo, unas empanadas —frituras, en general— y una pasta con ragú.

SELECCIÓN DE BARRICAS LAS NUBES cepa: cariñena, garnacha, petit syrah y zinfandel añada: 2018

Un vino con notas a vainilla, regaliz y cuero que recomendamos, desde el primer sorbo, acompañarlo con comida. Nuestra sugerencia: un sándwich french dip, sopas corpulentas —como la de cebolla— o unos tacos de costilla con salsa morita.

AGOSTO 2020

WEEKEND LO S F I N E S DE S E M A NA, LO S ASA D O S Y B RU N C H E S D O M I N I C A L E S Y L A S C E N A S D E L O S S Á B A D O S , S O N L A E XC U S A P E RF E C TA PA R A D E S C U B R I R , S I N P R I S A S , U N A N U E VA E T I Q U E TA .

TE S

ESA

OBR

E LI N

H OJA E N B L A N CO

DEL VIKO bodega:

Torres Alegre y Familia colombard, chenin blanc añada: 2019

bodega:

cepa:

Limpio y brillante, de color amarillo paja, con aromas a flores blancas, toronja, maracuyá y otras frutas tropicales como la piña. Perfecto para desentenderse del mundo junto a una ensalada caprese, una pasta con pesto o unos camarones a la parrilla.

Brillante, de color dorado con destellos verdosos, con notas a crítricos como la lima y la toronja y frutas tripicales como la maracuyá. En boca también es frutal, con acentos de piña, nectarina y un ligero amargor final. Nos gusta para acompañar un pad thai o unos camarones con salsa de mango y chipotle.

Clos de Tres Cantos cepa: chenin blanc añada: 2017

JARDÍN MÁGICO bodega:

Adobe Guadalupe sauvignon blanc añada: 2018 cepa:

Este es el vino que quieres tener para abrir boca en una cena sabatina. De tonalidad verdosa y aromas a miel, manzana verde y durazno que enganchan la nariz. Es seco y con acidez refrescante. Pruébalo con sashimi o niguiris, ensaladas y ostras frescas con mignonette.

AGOSTO 2020

$$ más de 400, menos de 900.

MONTE XANIC cepa:

sauvignon blanc 2019

añada:

LA P

DA M

ARID

ORTA

Amarillo verdoso a la vista con notas de guayaba, durazno y flores de azahar. De cuerpo medio y mineral, ideal para una comida frugal como una ensalada de papaya verde o un antojo goloso como un grilled cheese.

URIEL bodega:

Adobe Guadalupe grenache, tempranillo, cinsault, viogner, syrah, mourvèdre añada: 2018 cepa:

A la vista el vino es difícil de pasar por alto, tiene una tonalidad grosella —rojo ciruela— y brillante, con aromas a fresa silvestre, mineral en boca y con buena acidez. Es el elegido para el maridaje de nuestro festín en portada.

NORTE 32 cepa: meursault, chardonnay, syrah añada: 2018

Esta mezcla de uvas deriva en un vino de color rosa coral, con notas a sandía, crítricos como mandarina y fresa. En boca tiene un carácter mineral, acidez media y un toque de amargor. Pruébalo con una ensalada de cogollos, unas almejas chocolatas o unos callos con azafrán.

EPICENTRO MEZCLA DE TINTOS cepa: nebbiolo, cabernet sauvignon añada: 2018

Esta mezcla pertenece a un proyecto novísimo del Valle de Guadalupe y, por sus notas especiadas, mentoladas y a hojarasca, nos encanta para acompañar un pozole, unas samosas o una pasta con almejas.

WEEKEND

SOLAR FORTÚN cepa:

syrah 2018

añada:

Es de color rojo violáceo con aromas a frutos secos, ciruelas, higos y especias como la pimienta. Tiene estructura como para acompañar una pasta con ragú, un plato de escargots o uno de los placeres mundanos como las tostadas de tinga del mercado de Coyoacán.

NORTE 32 cepa:

cabernet sauvignon 2016

añada:

Ese lugar común en el que se encuentran los cortes de carne (como el rib eye con papas fritas) y el vino tinto es el lugar feliz para el maridaje de esta etiqueta. Notarás sus notas a pimiento, a frutas como la cereza y tostados como vainilla y chocolate.

MONTE XANIC cepa:

cabernet sauvignon, merlot 2018

añada:

Para esos fines de semana de comida china y choripanes argentinos, este vino: con notas a frambuesa, grosella, especias y violetas. De color rojo cereza, taninos jugosos y cuerpo medio.

DEL VIKO TINTO cepa:

cabernet, nebbiolo, syrah 2017

añada:

Con notas de grosella, eucalipto, especias como el clavo y la canela, este vino y sus suaves taninos son buenos compañeros de platos con quesos para veranos lluviosos —como una clásica raclette—, unas empanadas de carne o un brie envuelto en hojaldre.

$$ más de 400, menos de 900.

NORTE 32 cepa:

tempranillo, syrah 2017

añada:

Denso, de color rojo cereza y matices violeta, con marcadas notas de especias y caramelo, con cuerpo y estructura. Para tenerlo a la mano en los asados con cortes como el falt iron o una hamburguesa con un queso poderoso.

MONTE XANIC cepa:

syrah 2017

añada:

Este es un syrah muy expresivo, con aromas a grosella y cereza negra, café, humo, hojarasca con acidez refrescante, cuerpo medio y tanino dulce para acompañar un pollo frito, una carne asada o un borreguito.

M E Z C L A I TA L I A N A

FORZA

bodega:

Bodegas F. Rubio cepa: nebbiolo, montepulciano, sangiovese añada: 2016

Concierto Enológico cabernet sauvignon, merlot y barbera añada: 2016

Esta mezcla italiana hace clic con quesos maduros de oveja —hicimos la prueba con los de Lactography—. En nariz tiene aromas lácteos, de moras, de especias como el orégano y la canela con tostados de caramelo y vainilla.

Este es un vino con cuerpo y presencia, con una nariz que revela notas de frutas —piensen en una cereza en licor y en higos y en ciruelas—. Acompáñalo con quesos maduros, con higos con miel y mascarpone y, en honor a su nombre, con su soundtrack favorito.

cepa:

AGOSTO 2020

WOW E S TA S E L E C C I Ó N D E E T I Q U E TA S E S TÁ D E S T I N A DA PA R A E S A S F E C H A S Q U E M A RC A M O S E N E L C A L E N DA R I O, PA R A L A S C O M I L O N A S Q U E P RO S I G U E N A L O S R I T O S Y PA R A R E C O R DA R N O S Q U E S I E M P R E H AY E S PAC I O PA R A C E L E B R A R .

A E D

N LI Ó

DICI

ITA M

R ES E RVA M AG N A bodega:

Domecq nebbiolo añada: 2017 cepa:

A F R O D I TA

Este monovarietal, que sólo se produce en añadas excepcionales, tiene un llamativo color rojo rubí y aromas a grosella, zarzamora, ciruela, humo y tierra mojada. En boca es estructurado. Nos gusta para llevarlo a lugares comunes —pero nunca más ciertos— como un plato con foie gras, embutidos como un fuet o un mole negro.

bodega:

La Trinidad cepa: chardonnay, chenin blanc añada: 2019 El único vino blanco de la selección es brillante y con destellos dorados, su nariz es floral, con notas de manzanilla y miel. Tiene una acidez pronunciada, estructura y mucha personalidad. Es un vino que hemos probado con pescados grasos —como la lobina— con mole verde (como el de Pujol) y a la talla, como el de Contramar.

NEBBIOLO bodega:

Las Nubes nebbiolo añada: 2017 cepa:

DUETTO bodega:

Santo Tomás tempranillo, cabernet sauvignon añada: 2013 cepa:

De color rojo carmesí y ribetes naranja, con notas de cereza, amareto y frutos secos; ligero, sedoso y con permanencia en boca para acompañar platos de fiesta como el cuete mechado, la tinga de res al estilo de Gabriela Ruíz, o un salpicón de venado.

AGOSTO 2020

De color rojo cereza y destellos plateados y su aroma es a frutas maduras, cereza, frambuesa y vainilla. Estructurado y perfecto para acompañar platos de fiesta como una paella con tuétano, un mole coloradito o —en festejos de otras escalas— una hamburguesa con queso azul.

$$$$ arriba de 900 pesos.

T B

S BE LEN

CONCIERTO bodega:

K E C

Este es un vino gastronómico, ideal para una gran comida navideña —o de celebración—. Tiene aromas a frambuesa, grosellas, jamaica y notas a canela y tostados en boca, acompañados de un largo final y permanencia. Nos parece perfecto para una pierna en salsa de ciruela o platos en los que el pork belly es protagonista.

DIT

OR’

Concierto Enológico cabernet sauvignon, merlot, ruby cabernet añada: 2016 cepa:

NOESIS bodega:

Clos de Tres Cantos tempranillo añada: 2017 cepa:

Este tinto tiene una complejidad aromática que pasa por las frutas como la zarzamora y la ciruela, notas herbáceas y a espárrago y tostados como el caramelo, el café y el chocolate. En boca es redondo y aterciopelado. Se nos antoja para tomarlo solo, con guisos como la ropa vieja o una bastela.

NIMBUS bodega:

Las Nubes merlot, cabernet y tempranillo añada: 2013 cepa:

Este es un tinto robusto con taninos dulces y una nariz que abre paso a notas de pimiento, especias como la pimienta, y el caramelo que se encontrarían en feliz compañía con platos de salsas agridulces —unos tacos de pato con salsa de ciruela, por ejemplo—, una barbacoa de setas o una bastela.

CRU GARAGE bodega:

Torres Alegre y Familia tempranillo añada: 2013 cepa:

Este es un vino con el que hay que tomarse el tiempo, con aromas a especias como clavo y pimienta, untuoso y frutal en boca, con una nota a ciruela negra. Te recomendamos acompañarlo con una cabeza de pescado con harisa —como la del restaurante Elly’s— o un camote rostizado con salsa de yogurt.

WOW

MIGUEL bodega:

Adobe Gudalupe tempranillo, cabernet, grenache, merlot aĂąada: 2016 cepa:

Este es un vino gastronĂłmico, de color rojo granate con notas a especias y pimienta, caramelo y vainilla. En boca es complejo, con cuerpo y taninos dulces y concentrados. Tenemos una lista amplia de opciones para acompaĂąarlo que van de un spread con berenjena rostizada hasta un pecho de ternera.

TEZIANO bodega:

Norte 32 cepa: cabernet sauvignon Este cabernet tiene aromas a frutas como la zarzamora, que abren paso a los frutos secos, la vainilla y el chocolate. En boca es muy balanceado, con notas de frutas maduras y taninos amables. Te lo recomendamos con una costilla corta de res braseada, unas gyozas rellenas de carne de cerdo o un bacalao.

FA U N O bodega: cepa:

La Trinidad nebbiolo, cabernet sauvignon

Un tinto corpulento y robusto con aromas a zarzamora, caramelo, vainilla, tierra mojada y una larga permanencia en boca. Una mezcla afortunada para acompaĂąar con alimentos, como un risotto con hongos o un chorizo a la sidra.

$$$$ arriba de 900 pesos.

NADA bodega: cepa:

Clos de Tres Cantos petit syrah, tempranillo

Este ensamble rojo rubí con destellos violáceos a la vista, tiene notas a arándano y a especias —como el clavo y la vainilla—. En la boca es estructurado, potente, con más notas de vainilla y moras azules. Se nos antoja con guisos que tengan varias capas de sabor (como un asado istmeño), un cerdo confitado o una barbacoa.

GRAN RICARDO bodega:

Monte Xanic cabernet sauvignon, merlot, petit verdot cepa:

El vino ícono de la casa tiene aromas a zarzamoras y rosas, a cassis, regaliz y balsámicos. Es elegante en la boca, voluminoso, con un recuerdo a vainilla, taninos dulces y mucha persistencia. Para acompañarlo se nos antoja un boeuf bourguignon o la abundancia de un chuletón.

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ESA

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ÚNICO

bodega:

Bodegas F. Rubio cepa: cabernet sauvignon, merlot, malbec añada: 2016 Es de color rojo granate y cuerpo medio con notas a frutas rojas maduras, cereza negra, grosella y lácteos. Es un vino para los años, pero si lo descorchas en este momento, es bueno para acompañar platos con mantequilla y quesos potentes.

Santo Tomás cabernet sauvignon, merlot añada: 2013 cepa:

Este blend tiene notas a ciruela y frutas compotadas, también a eucalipto, lácteos y mantequilla. Es aterciopelado, masticable, complejo, muy agradable en la boca. Nos encantaría probarlo con las mollejas con salsa de yogurt de Rosetta o con quesos cremosos.

AGOSTO 2020

VINO entre 48

AGOSTO 2020

EL PAN Y EL VINO HAN SIDO BUENOS COMPAÑEROS DESDE EL PRINCIPIO DE LOS TIEMPOS. ESTUVIERON JUNTOS EN LOS FESTINES GRIEGOS, PROTAGONIZARON LA ÚLTIMA CENA Y APARECIERON EN BODEGONES ESPAÑOLES Y FRANCESES DEL SIGLO XVIII. ESTE PAR ES INSEPARABLE. AGOSTO 2020

estos viejos amigos les sumamos unos cuantos ingredientes que van bien acomodados entre un par de panes y hacen la ecuación más divertida. Un grilled cheese, una torta de calamar o un sándwich de chorizo. Aquí tenemos para todos los gustos. La única regla para que el maridaje sea un éxito es prestar atención al sabor dominante del relleno del sándwich, para elegir el vino. En esta selección hay vinos naturales y vinos con sulfitos que igual van con tortas, que con sándwiches o buns. Tenemos maridajes para hacer en restaurantes y otros para practicar en casa. El chiste es divertirse, explorar y comprobar que el vino puede maridar prácticamente con cualquier cosa.

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Marida en restaurantes Buns de pork belly + Domaine Des Homs (syrah y grenache)

Sándwich de chorizo, jitomate y arúgula + Nebbiolo Villa Montefiori 2016

En estos buns hay frescura, grasa, dulzor y acidez en un bocado. Además del pork belly llevan verduras en escabeche y mayonesa que le dan mucha profundidad a los sabores. De ahí que un vino de acidez y cuerpo medio sea el compañero ideal. La mezcla de syrah y grenache de Domaine Des Homs funciona bastante bien, porque tiene buena acidez pero también sabores frutales que se quedan en la boca y acompañan el sabor agridulce de estos buns.

Este sándwich igual sabe bien en el desayuno, que en la comida o la cena. Y es que el contraste de la acidez del jitomate con lo grasoso del chorizo viene bien a cualquier hora del día. El nebbiolo de Villa Montefiori es un buen compañero —que igual se puede tomar para el desayuno que para la cena– porque su acidez limpia la grasa que el chorizo deja en el paladar. Además, su persistencia en boca ayuda a balancear los ingredientes de tan golosa combinación.

Pruébalo en: Kiin Thai Viet, Orizaba 219, Roma Norte, CDMX.

Pruébalo en: Lardo, Agustín Melgar 6, Condesa, CDMX.

AGOSTO 2020

French dip + L’Oiselet 2016 de Yannick Pelletier Para exprimir todos los sabores de este célebre sándwich de roast beef con queso, hay que remojarlo en el jugo de carne que lo acompaña (este acto se tiene que repetir en cada bocado). Su corpulencia pide un vino no muy complicado para maridarlo. L’Oiselet, de la bodega Yannick Pelletier, está hecho con carignan, syrah y grenache. Tiene poca tanicidad, es más bien frutal y especiado, dos cualidades que complementan muy bien a esta monchosa baguette. Pruébalo en: Belmondo, Tabasco 109, Roma Norte, CDMX.

AGOSTO 2020

Grilled cheese con salchicha, aguacate y encurtidos + Josephine 2018 de Gut Oggau. (p. 48) Este sándwich está lleno de sabor y textura. Tenemos la cremosidad del queso, que contrasta con la acidez de los encurtidos, la grasa, también cremosa del aguacate y pan tostado crujiente. Elementos que en conjunto soportan a un vino poderoso y estructurado. De la carta de vinos naturales de Amaya elegimos el Josephine de Gut Oggau. Elaborado con dos uvas austriacas –rosler y blaufrankisch— que resisten a temperaturas bajas y como resultado dan vinos con muy buen cuerpo. Este en particular tiene una muy buena acidez que pide comida y aromas a moras, cuero y hongos que acompañan bien los sabores del grilled cheese. Pruébalo en: Amaya, General Prim 95, Juárez, CDMX.

La del mar + tinto de verano La torta ‘del mar’ de la Barraca Valenciana, merece dejar de lado cualquier tipo de protocolo de maridaje. Está llena de sabor: calamar, chimichurri y una mayonesa especial que hacen ahí mismo. Para balancear estos poderosos sabores, un tinto de verano es perfecto. Tal vez los más puristas no estarán de acuerdo, pero no podemos negar que el dulzor y burbujas del refresco de limón del tinto de verano, tiene el balance perfecto para esta torta. Pruébalo en: La Barraca Valenciana, Centenario No. 91-C, Del Carmen, CDMX.

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Marida en casa Torta de buffalo grilled cheese + Capricornius de El Cielo Lo picosito del pollo con salsa buffalo y lo grasoso del queso van bien con un vino suave pero estructurado. Para ello hay que buscar un vino blanco con barrica, que se conserve fresco pero que tenga estructura como El Capricornius de El Cielo. ¿Dónde comprar la torta? En El Encanto de Lola, la puedes conseguir en Rappi o en encantodelola.com ¿Dónde comprar el vino? En tiendas departamentales, mercadodevinos.mx o Amazon.

Torta de lechón + Louis Jadot Coteaux Bourguignons Rosé Desde hace más de 15 años, en un rincón de la colonia Del Valle preparan estas delicias yucatecas que han ganado popularidad entre los más comelones. La torta de lechón es un clásico que se popularizó aún más gracias a las plataformas de delivery. Para maridar estos untuosos sabores, recomendamos un vino crispy y mineral, como el Louis Jadot Coteaux Bourguignons Rosé, porque es ligero y fácil de tomar y aguanta la grasa del lechón. ¿Dónde comprar la torta? Pídela por Uber Eats. ¿Dónde comprar el vino? Encuéntralo en mercadodevinos.mx

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Torta de pastor con pollo + Riesling de Domaine Ostertag En Pollos Poncho rellenan una telera de pollo jugoso con piel crujiente, bien mezclado con el pastor de su trompo. A manera de condimento extra: un poquito de cilantro, cebollita y guacamole. Es una combinación ganadora, pero potente. Por eso necesita un vino sin muchas complicaciones, que no compita con el adobo del pastor. El candidato perfecto es el riesling de Domaine Ostertag, por su acidez brillante y sabores cítricos que van bien con la comida especiada. ¿Dónde comprar la torta? Puedes ir a la sucursal de Pollos Poncho en la Condesa (Alfonso Reyes 215), y pedir tu torta para llevar, o hacerlo a través de Rappi. ¿Dónde comprar el vino? Encuéntralo en mercadodevinos.mx

Cemita de cerdo + Domaine Coudoulet Viognier de Fontgaline En Forte sirven una cemita de cerdo empanizado con aguacate. Para acompañarlo nuestra sugerencia es un vino frutal, para acompañar la grasa del cerdo y el empanizado. Este vino francés tiene aromas a frutas tropicales y mantequilla, que van muy bien con la cemita. ¿Dónde comprar el sándwich? Pídelo para llevar en Forte Bread and Coffee (Querétaro 116, Roma Norte, CDMX). ¿Dónde comprar el vino? Encuéntralo en mercadodevinos.mx

AGOSTO 2020

DESCORCHE

Malos aromas,

buenos compañeros

CUANDO DE VINO SE TRATA, HAY AROMAS QUE SE CONSIDERAN DESAGRADABLES —ESTABLO, PIPÍ DE ZORRILLO, SUDOR, ¿LES SUENAN FAMILIARES?—, PERO NO NECESARIAMENTE SON UN DEFECTO. DE LA MANO DE DOS NARICES EXPERTAS TE AYUDAMOS A RECONOCERLOS.

IMAGINA ESTO: ESTÁS EN UNA CATA, no tienes mucha experiencia en el mundo del vino, pero eres entusiasta y tienes muchas ganas de aprender. Estás rodeado de gente que sabe más que tú —o por lo menos eso parece—. Sirven el primer vino, un sauvignon blanc de Burdeos y a raíz de esa primera copa, todos comparten sus apreciaciones: “yo huelo toronja,” dicen de un lado de la mesa. “Es correcto”, aprueba el sommelier. Hablan también de pasto recién cortado, pimientos verdes y frutas tropicales. Pero el aroma que llega a tu nariz es pipí de zorrillo... ¿pasa algo malo con tu nariz? ¿Deberías decirlo en voz alta? Sientes que te van a juzgar, guardas silencio y si te animas a hablar solo dices: “claro, yo también encuentro el aroma a pomelo y pasto recién cortado”. “A la gente le da pena decir lo que realmente siente cuando huele el vino”, dice Jesús Díez, químico, enólogo y viticultor mexicano, aunque eso no necesariamente significa que estás en un error o que el vino tiene un defecto. “Recuerda que todo lo que percibas está bien”, aconseja Sophie Avernin, importadora de vino y directora de Grandes Viñedos de Francia. El brett Este aroma a estiércol de borrego se produce por una levadura que se da en el viñedo de manera natural. Es un aroma definitorio de los grandes vinos de Burdeos que se ha tratado de recrear en los vinos del Nuevo Mundo. “En muchos lugares lo consideran como un defecto, pero hay otros donde tener un poquito de brett le da caché al vino”, explica Jesús Díez. “José Luis Duran lo hizo en su primer Ícaro y dice que jamás lo vuelve a hacer, porque es muy difícil de manejar. Pero finalmente, te remite a los grandes vinos; es un olor a mugre de campo”, añade Avernin.

El aroma funky Hace unos años, este término tenía una connotación negativa en la descripción de un vino. Pero ahora no es raro escuchar que alguien pida un ‘vino funky’ frente a la barra de un bar, sobre todo si es de vinos naturales. Eso puede significar que están buscando aromas a establo, o que

AGOSTO 2020

ESTOS AROMAS SÍ SON UN DEFECTO

quieren algo sin filtrar, o sin sulfitos ni químicos. “Los aromas más funkys vienen de los procesos de fermentación, por eso los naturales tienen aromas más raros, porque son fermentaciones más raras o a veces más espontáneas o a veces mal controladas”, explica Avernin.

Aroma a sudor Nadie quiere que los aromas de un vino le recuerden a su maleta del gimnasio, pero Jesús Díez dice que todo radica en la sutileza: este tipo de aromas “en mayor concentración, pueden ser un defecto, pero en menor, puede

Trapo mojado

Polvo

¿De dónde vienen los aromas que se consideran defectos? De acuerdo a Jesús Díez, estos aromas se producen por “malos procesos en bodega, temperaturas muy altas en fermentación, porque las barricas están sucias o las levaduras se quedan mucho tiempo”.

Col hervida

Cerillo quemado

ser un detalle elegante y agradable para algunos”. De acuerdo con Sophie, “algunos syrah tienen

Huevo podrido

una nota de comino, que puede ser muy sobacosa. Justo por esa parte especiada. Hay quien no tiene ese aroma muy bien identificado y por eso le resulta extraño”. Vinagre

ilustración : valeria alfaro .

Pipí de zorrillo “Es un aroma clásico de la sauvignon blanc en la zona de Burdeos, la hace muy fácil de reconocer. Esa uva huele entre toronja y pipí de zorrillo. La pipí de zorrillo es un aroma normal, pero cuando hay que preocuparse es cuando el vino huele a pipí de gato”, explica Avernin.

Corcho

Humedad

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CONTENIDO

ESTA ES UNA SELECCIÓN DE ‘METONIMIA’, UNA SERIE CREADA POR LA FOTÓGRAFA CECILIA MANZANARES: “UNA REFLEXIÓN QUE EXPLORA LA RELACIÓN ENTRE LA ESCULTURA, LA PINTURA, LA FOTOGRAFÍA Y LA COMIDA”.

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CONTINENTE

por

CECILIA MANZANARES

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¿Qué es metonimia? “Haciendo una analogía de la fotografía digital formada por pixeles, corto el vegetal en pequeños cubos que los emulan y los coloco ordenadamente en una superficie obvia para el contexto: un cuadrado.”

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“En este proyecto sistemático y lúdico a la vez, experimento con productos vegetales cotidianos que, reinterpretados, amplían las posibilidades de percepción y observación.”

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“La luz natural, la geometría y la repetición son fundamentales en la construcción de esta serie.”

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“Este reacomodo, que sólo existe para ser capturado por la cámara, pone de manifiesto la conservación de la identidad a pesar de la pérdida de su forma original”, explica Manzanares,

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DESCORCHE

Vinos para toda cosmovisión: lleva el nuevo espíritu de los bares de vinos a tu hogar. por

Rey Isle

Dado que no pudo visitar sus bares de vinos favoritos para hacer este artículo, Isle inventó los suyos, con una lista de vinos y botanas incluida.

producido por RAY ISLE

fotografía de STACY ALLEN

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Agradecemos especialmente a Golden Age Wine, en Birmingham, Alabama, donde tomamos las fotografías de esta historia.

un problema grande para darle perspectiva a uno pequeño. Por ejemplo, los pleitos en el mundo del vino sobre el vino natural contra el vino convencional. Las corrosivas discusiones de “el vino natural es una basura llena de defectos con olor a jaula de ratón”, contra: “el vino convencional es una porquería corporativa sin alma llena de químicos”, empezaron a sonar un poco… absurdas cuando el coronavirus puso todo de cabeza en marzo. Los principios básicos detrás de los vinos naturales son esencialmente uvas de cultivo orgánico y la menor intervención posible: sin clarificar, sin filtrar, sin levadura comercial, sin cosecha mecánica, y con el mínimo azufre o sin éste. Recorren todo el espectro de limpios y prístinos a nebulosos y realmente fétidos. Algunos los consideran una vocación casi religiosa; otros creen que son una amenaza hacia todo lo que consideran vino (y mucha gente cree que suenan interesantes y tienen curiosidad por probarlos). Habían pasado sólo dos o tres semanas de pandemia y los más intolerantes ya habían hecho de Twitter un campo de batalla. Pero, ¿a qué se debe el drama? ¿Qué tiene el vino natural que polariza tanto? Personalmente, diría que se debe a que pone en juego una aseveración crucial y dada por hecho sobre el vino: cómo sabe es más importante que cómo está hecho. (El término mismo vino natural irrita a muchos, pues implica que el resto de los vinos es de alguna manera artificial, una posible razón de porqué los vinos de ‘intervención mínima’ y ‘crudos’ hayan ganado terreno como nombres alternativos. Sin embargo, todo este alboroto ha sucedido sin que exista tanto vino natural. Zev Rovine, uno de los principales importadores de vino natural, dice, “aunque hicieras un estimado grande de las ventas de nuestra comunidad entera, lo máximo serían 70 millones de dólares de ingresos al mayoreo (en Estados Unidos). ¿Qué porcentaje representa en la industria del vino? Mucho menos de 1%, cierto?” De hecho, ‘mucho menos’ es poco decir. El número que Rovine sugiere no es 1% de los ingresos de la venta de vino, sino una décima parte de 1%. Es minúsculo. Sin embargo, la cantidad de contenido dedicado al vino natural ha sido enorme, y las ventas se han disparado. Me recuerda a Hermia en Sueño de una noche de verano: “Y aunque sea pequeña, es feroz”. La otra cosa en la que pensaba mientras hacía mi trabajo en aislamiento pandémico era lo mucho que extrañaba salir por un trago. (¿Tomar algo en casa? De eso tenía suficiente.) Después de todo, el espíritu del vino es social. El vino reúne a la gente, ésa es su gran propiedad mágica. Natural o convencional, no va bien con la intolerancia. Creo que es particularmente por eso por lo que extrañaba salir a lugares como The Four Horsemen, en Brooklyn. Aunque es el destino imperdible de los fanáticos del vino natural, la lista del director de vinos Justin Chearno encuentra el balance entre ambos. “Sí, la mayor parte VECES ES NECESARIO

de los vinos que amamos son no intervencionistas”, dice: “Pero si recibo una oferta de un Barolo convencional muy interesante, que la gente realmente disfrutará, lo traeré. No somos dogmáticos. Somos un lugar de el-sabor-va-primero”. Una mente abierta es el principio operativo de la mayoría de los bares de vinos con visión de futuro, si es que puede llamarse así a este movimiento de pequeños lugares fundados por sommeliers (o dedicados a los vinos). En Ungrafted, en San Francisco, abierto por Rebecca Fineman, una Master Sommelier, y su esposo, el sommelier Chris Gaither, la lista es al contrario de The Four Horsemen: las botellas naturales son minoría en lugar de mayoría. Pero hay suficiente de ambas. Lo que busca Fineman, dice, es “una mezcla de productos interesantes y poco conocidos y algunos clásicos. Me frustra la polarización que veo en la industria. Vas a un restaurante con estrellas Michelin y todo lo que tienen son etiquetas famosas por copeo de 30 dólares; vas a un bar de vinos cool, y todo en la lista es natural y cuesta 10 dólares la copa. Tiene que haber un punto intermedio”. Brindamos por el punto medio. Personalmente, he tenido por mucho tiempo una relación amor-odio con el vino natural. La filosofía detrás de él –orgánico, no manipulado, a pequeña escala, real– me hace todo el sentido. Pero muchas veces, los vinos me aburren. Para poner un ejemplo, el hongo Brettanomyces, o brett, considerado por muchos un defecto en la producción de vino, es común en algunos vinos naturales. Para mí una gran cantidad de brett borra el carácter de un vino; el ‘trasero de borrego’ no es terruño. Por otro lado, mi amiga Alice Feiring, quien ha escrito

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Almendras Marcona con granos triturados de pimienta rosa y sal de mar son el contraste perfecto de vinos espumosos y rosé.

más de vinos naturales que cualquier persona que conozca, no tiene problema con vinos con brett moderado. Como ella dice: “Si huele a que hay un borrego cerca de ti en el campo, está bien. Si huele a una manada de borregos en una cabañita acalorados por una estufa de madera, tenemos un problema”. ¿Pelear por eso? Más bien, bromeamos sobre nuestras diferencias. Veámoslo así: si se trata de quesos, si a una persona le gusta el Époisses y a otra el Gruyère, ni siquiera habría un debate. Además, como dice Haley Fortier, la Sommelier del Año de F&W en 2109, propietaria de Haley Henry, en Boston, “la gente suele tener la idea de que si un vino es natural, sabrá sucio y extraño. Pero hay muchos vinos naturales realmente limpios. De alguna manera, la situación es muy parecida al riesling. Mucha gente asume que todos los riesling son muy dulces, pero si alguien quiere un vino blanco totalmente seco, suelo irme con un riesling”. Miles White y Femi Oyediran, también Sommelier del Año de F&W en 2019, son copropietarios de Graft Wine Shop, en Charleston. También sirven vinos convencionales y naturales, uno junto al otro. White dice, “mira, puedes encontrarte con vinos new age junto a los tradicionales, y no pelean entre ellos”. Oyediran agrega, “al final del día, es o no es bueno. No me importa si es moderno o si es convencional; si lo pruebo y está fresco y delicioso, está adentro”. Brent Kroll, en Maxwell Park, en Washington, D. C., lo pone así: “¿Por qué no tener vinos para todos?” ¿Pero qué es un bar de vinos y es eso lo que muchos de estos lugares son? Chearno dice, “cuando abrimos The Four Horsemen, usamos mucho el término bar de vinos, pero llamarnos bar de vinos realmente deslucía a nuestro equipo de cocina”. Actualmente, The Four Horsemen ofrece un menú completo de cena, con platillos como mollejas con trompetas negras y jus de trufas. Matt Cirne, quien dirige Verjus, en San Francisco, señala,

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¿ C ON V ENCION A LE S ? ¿ N AT UR A LE S ? SÍ A L AS DOS. Estas selecciones de la lista de vinos de mi sueños, muchas de ellas obtenidas de las listas en mis bares de vinos favoritos, incluyen botellas de todas partes del espectro.

ESPUMOSO Y ROSÉ NV JUVÉ & CAMPS BRUT ROSÉ CAVA Juvé & Camps, fundado en 1796, es un nombre conocido en el mundo del Cava, el vino espumoso de España. Esta versión rosé está hecha de pinot noir, no una de las uvas tradicionales de la región del Penedès, pero es delicioso de cualquier manera. LUCY ROSÉ OF PINOT NOIR 2019 Lucy es el proyecto paralelo de la familia Pisoni, uno de los grandes productores de pinot noir de California. Está llena de frutos rojos y notas de cáscaras de cítricos, y una porción de sus ganancias es destinada para la investigación sobre el cáncer de mama.

CLOS DU TUE-BOEUF ROSÉ 2019 Thierry y Jean-Marie Puzelat estuvieron en el comienzo del movimiento del vino natural a principios de los 90. Su rosé, hecho con uvas orgánicas, es refrescantemente herbal y lleno de sabor. ARNOT-ROBERTS CALIFORNIA 2019 ROSÉ Las uvas de touriga nacional, nativa de Portugal, son el corazón de este ambicioso rosé de California. Su fresca cereza ofrece especias y matices florales. AGNÈS ET RENÉ MOSSE MOUSSAMOUSSETTES PÉTILLANT NATUREL 2018 “Servimos este rosé pét-nat cuando abrimos, y a la gente le encantó”, cuenta Tren Stewart, de Golden Age Wine, en Birmingham, Alabama. Nebuloso y ligeramente burbujeante, sus sabores recuerdan a fresas ácidas. NV CHAMPAGNE DELAMOTTE BRUT Delamotte está hecho por el mismo equipo que hace Salon, una de los Champagne más deseados (y caros) del mundo. Tiene un refinado balance y capas de frutos de árbol y brioche.

“Somos una especie de cave à manger, una buena tienda de vinos donde además puedes venir a comer. Queríamos un programa culinario serio, pero sin los adornos de un restaurante convencional”. Supongo que podrías llamar a estos lugares “enfocados en vinos, fundados por sommeliers, ambiciosos pero casuales, restaurantes/bares pequeños-pero-no-siempre”, pero nada de eso suena pegajoso. Muchos, si no es que todos, fueron abiertos por sommeliers, así que tal vez deberíamos seguir el consejo de Kroll: “¿Por qué no los llamamos restaurantes impulsados por sommeliers?” Mientras escribía esto, no pude volver a visitar mis lugares favoritos: todo estaba cerrado. En su lugar, decidí crear un bar de vinos en mi mente. Escribí una lista que combinaba vinos convencionales y naturales, todos ellos representando a viticultores o vignerons con visiones distintas; quería vinos que hablaran del lugar que vienen y de quién los hizo. También quería vinos de gran sabor. En esencia, puse atención a lo que Cirne describe como la prueba definitiva de su carta de vinos: “Si esto fuera un ingrediente en el menú, ¿lo compraría el chef?” Saqué mis vinos de las listas de mis restaurantes impulsados por sommeliers en todo el país y elegí 20-tantos para recomendarlos aquí. Y decidí llamarlo Isle Have Another, que resume cómo me sentía en ese momento. Con un poco de suerte, volveremos a salir, terminando el día, con una copa o dos con amigos en nuestros restaurantes favoritos, pero aun si no lo hacemos, es posible tener el bar de vino de tus sueños en casa.

BLANCOS KÖFERERHOF KERNER 2018 Kerner, una variedad inusual creada en 1929 al cruzar schiava (una uva roja) con riesling, es conocida por toda Alemania. Pero muchas de las versiones más finas –como este vino enfocado, con aroma a mandarina– vienen de la región italiana de Alto Adigio. CRAGGY RANGE TE MUNA ROAD VINEYARD MARTINBOROUGH SAUVIGNON BLANC El sauvignon blanc de Craggy Range es un ejemplar del estilo de Nueva Zelanda: ultra vívido, con toronja fresca y sabores a maracuyá, y un ligero sabor apimentado que no se va hacia el pimiento verde-jalapeño, como muchos hacen. LOUIS MICHEL & FILS CHABLIS 2018 “Louis Michel fue un pionero del chablis por olvidarse del roble en sus vinos en los 60”, cuenta Brent Kroll, de Maxwell Park, en D. C., llamando a su vino la

perfecta introducción al chardonnay libre de roble. “Tiene notas clásicas de manzana verde, membrillo y limón, con un toque de masa fermentada.” FORADORI FONTANASANTA MANZONI BIANCO 2018 Elisabetta Foradori se abstiene lo más posible de intevenir, y hace algunos de los mejores vinos de la región de Trentino. Este fresco y floral blanco tiende a la naranja, gracias a que las uvas fueron fermentadas en sus cáscaras durante una semana. OCCHIPINTI SP68 BIANCO 2017 Arianna Occhipinti es una estrella del mundo del vino natural. Desde sus viñedos crea –usando esa palabra con cuidado, pues evita a toda costa intervenir– vinos sentimentales que hablan de la tierra de Sicilia. Esta mezcla moscatel-albarello es terroso y floral a la vez. OLIVIER RIVIÈRE LA BASTID 2018 ¿Un francés haciendo vinos que tienden a lo natural en la región más tradicional de España, la Rioja? ¿Por qué no? Como dice Matt Cirne en Verjus: “Es abierto en el paladar pero tiene le mismo brío a pesar de la producción relativamente oxidativa.” LINGUA FRANCA AVNI CHARDONNAY 2018 El Master Sommelier Larry Stone trabajó primero en restaurantes y después dirigió bodegas, antes de irse a Oregon a abrir la suya. Este blanco cítrico, con aroma a miel, es una mezcla de varios viñedos con los que trabaja regularmente.

Picar aceitunas y frijoles lupini marinados genera anticipación entre tragos de fresco vino blanco.

WITTMANN WESTHOFENER RIESLING TROCKEN 2018 Aunque es un poco caro, este blanco alemán totalmente seco, con aroma a duraznos y a frutas con hueso, se considera un buen precio dado que está hecho con fruta de viñas más jóvenes en los famosos viñedos de grand cru de Morstein y Brunnenhäuschen.

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Es un cliché por una buena razón: el umami de los salamis grasos, cortados para derretirse en tu boca, es un par muy versátil para una variedad de tintos.

TINTOS 2018 RAÚL PÉREZ ULTREIA SAINT JACQUES TINTO Raúl Pérez es uno de los winemakers más aclamados de España, y su tinto de viñas viejas, con notas de mora azul y arándanos es, como lo dice Félix Meana, de Cúrate, en Asheville, en Carolina del Norte, “una representación perfecta y modesta de todo lo que es excepcional de la tradición vinícola de Bierzo”. 2015 MAS DOIX SALANQUES “Crecí en Cataluña, cerca de la región de Priorat, así que la tengo en el corazón”, dice Meana. “Este es un ejemplo perfecto de los vinos de la región”. Y sí que lo es: oscuro y denso, con mucha frambuesa y sabor a cereza negra”. 2017 LA STOPPA TREBBIOLO ROSSO Elena Pantaleoni, dueña de una propiedad histórica en Emilia-Romagna, es una de las productoras más elocuentes de vino natural y sus vinos son igual de expresivos. Esta mezcla de barbera y bonarda de sus viñas más jóvenes tiene aromas terrosos, cuero y sabores vibrantes de moras oscuras.

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2016 UCCELLIERA RAPACE Como diría Brent Kroll: “Hey, bebedor de Super Toscanos, conoce al amante del Brunello”. Él añade que esta mezcla de Sangiovese, merlot y cabernet tiene suficiente tanicidad para acompañar platos abundantes, junto a una nota ‘clásica’ de hojas de té y sabores de roble muy bien integrados. 2017 BAND OF VINTNERS NAPA VALLEY CABERNET SAUVIGNON “Nos gusta este vino tinto porque permite que los invitados beban un cabernet de Napa honesto a un precio que no hace temblar la tierra”, dice Matt Stamp de Compline, en Napa. Cuatro enólogos de la región hicieron mancuerna para su elaboración y, considerando que un cabernet de Napa ronda los 60 dólares es, definitivamente, una ganga. 2018 COMANDO G LA BRUJA DE ROZAS Este proyecto conjunto entre los jóvenes enólogos españoles, Daniel Landi y Fernando García, ha ayudado a poner en el mapa la montañosa región de Gredos, al oeste de Madrid. Su enfoque

está en viñas viejas de grenache, agraciadas y aromáticas. Esta, su etiqueta más accesible, es una excelente carta de presentación. 2018 PAX NORTH COAST SYRAH Matt Stamp dice: “Me gusta este vino por sus carga aromática y una nariz salvaje apimentada”. Y a ti también debería gustarte por ser un syrah californiano afinado, de un gran enólogo, perfecto para tomarse en este instante y a un precio razonable. 2016 CARDEDU CALADU CANONAU DI SARDEGNA Trent Stewart, de Golden Age Wine, en Birmingham, Alabama, sirve este vino natural con regularidad. “Es delicioso, que te da un calor sardo en las notas tostadas y sabores a cerezas, un poco funky pero limpio.” CAIN VINEYARD & WINERY NV15 CAIN CUVÉE NAPA VALLEY Esta mezcla de merlot y cabernet, con un poco de cabernet franc y petit verdot, así como un blend de añadas (2014 y 2015) es elegante, muy al estilo del enólogo.

BODEGAS ORIGEN: UN ABANICO DE POSIBILIDADES Las tierras hidrocálidas se perfilan como una región vitivinícola que vale la pena descubrir. Con algunas bodegas que han optado por la innovación tecnológica en la tierra y procesos de vinificación y otras que intentan rescatar antiguas tradiciones, esta zona presenta una serie de propuestas interesantes. Entre ellas está Origen, una de las bodegas más grandes y reconocidas de Aguascalientes, con uvas que producen en Viña María, El Encino y Santa Elena que han creado un portafolio digno de atención que igual incluye tintos corpulentos, rosados suaves o blancos refrescantes. En esta gama, cabe destacar su petite malbec de 2015 (corpulento, con notas tostadas), el Primus 2017 (que va bien con una chuleta de cerdo o un queso maduro), su Rosatus 2018 (ideal para una tarde calurosa), el Albo 2018 (que funciona perfecto como un aperitivo) y su Tren Rojo de 2018 (para quien disfruta de las notas especiadas en un vino).

Marqués de Casa Concha es una marca con una herencia de más de 40 años, que ha sido clave para la bodega Concha y Toro en el desarrollo de la categoría de vinos súper premium. Su historia se comenzó a escribir en 1976, cuando el séptimo Marqués de Casa Concha, Don Melchor de Santiago Concha y Toro fundó la viña y se posicionó rápidamente en el gusto de los consumidores por su extraordinaria calidad, gracias a la variedad Cabernet Sauvignon del reconocido viñedo Puente Alto, en Chile; lo que le ha valido a nivel enológico una importancia inigualable: producir vinos tintos de alta gama con denominación de origen. Marqués de Casa Concha es reflejo de la experiencia de Concha y Toro, Family of Wineries para hacer los mejores vinos, pero también del esfuerzo que realiza por destacar de manera consistente en la categoría de vinos súper premium; y convertirse en el vino chileno número uno en dicha categoría. El origen, la selección de las uvas y la cuidada vinificación han sido elementos determinantes en la calidad y consistencia de Marqués de Casa Concha a lo largo de más de 40 años de historia; lo que le ha valido ser reconocido por los críticos expertos como una marca consistente en +90 puntos para las cepas más representativas de Chile: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Chardonnay. Marqués de Casa Concha también ha obtenido reconocimientos alrededor del mundo por Tim Atkin, James Suckling, Wine & Spirits, entre otros.

LA SELECCIÓN MEXICANA CINCO EXPERTOS HABLAN DE CINCO REGIONES VITIVINÍCOLAS EN MÉXICO. UN RECORRIDO QUE VA DE LOS GALARDONADOS VINOS DE COAHUILA, A PROYECTOS QUE PONEN EN EL MAPA A DESTINOS COMO CHIHUAHUA.

por

PAULINA GUTIÉRREZ VALERIA ALFAROA

ilustraciones

Aunque la producción de vino en México es una historia antigua, hay muchas novedades en el frente: nuevas añadas, nuevos proyectos vitivinícolas, nuevas etiquetas para probar, destinos para recorrer y nombres para indagar con curiosidad. Para guiarnos en el mapa, cada vez más amplio, del vino mexicano, consultamos a expertos con diferentes perspectivas —sommeliers, promotores, chefs—, para conocer qué regiones, bodegas y etiquetas hay que tener en el radar este año.

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Para tomar hoy:

El ‘wineman’: Ariel Morales Platicamos con Morales, cabeza de la consultoría Wineman Company, sobre San Luis Potosí, una región que actualmente cuenta con unas 200 hectáreas de vid plantadas. “Es un proyecto joven pero que está haciendo mucho ruido, te encuentras con vinos con una afinidad muy grande con países como Argentina o España, ya que son vinos con mucha madurez. Si el enólogo sabe manejar el tipo de temperaturas, una buena calidad de uva se logra rápidamente porque las temperaturas extremas aceleran el proceso”, comenta.

La historia: “El desarrollo de vinos en esa zona fue parte de la misión de los franciscanos. Fue una de las zonas donde los españoles plantaron vides en el siglo xviii. Originalmente se plantaron cepas como la país (una uva silvestre) y uvas de mesa”, cuenta Morales sobre el altiplano potosino que, gracias a la abundancia de agua, ofrece un gran rendimiento por hectárea. “Su suelo arcilloso y arenoso —de casi 200 metros de arena en profundidad— se mantiene húmedo y es óptimo para plantar, porque no necesita tanto riego y permite una buena administración de agua”, añade.

Variedades: “La sauvignon blanc por su madurez casi tropical y frutal. La syrah funciona en este tipo de climas. La de esta región tiene notas especiadas y las que más se producen en la región son la cabernet sauvignon y la malbec”, dice Morales.

Vinícolas que hay que visitar: • Pozo de Luna (30 hectáreas) y Cava Quintanilla (de los 6 productores más grandes de México con 120 hectáreas).

“Reserva Syrah, de Cava Quintanilla, maridado con un mole que tenga una codorniz o algún ave de caza y el merlot de Pozo de Luna, con una cochinita pibil: por el dulzor en boca del vino y la acidez del platillo es una combinación interesante.”

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Para tomar hoy:

La sommelier: Paulina Vélez En sus más de 20 años de carrera, Paulina Vélez ha dedicado parte de sus proyectos a poner en la mesa —restaurantes y hogares— etiquetas de vinos mexicanos. Ella nos platicó sobre la movida zacatecana que, en sus palabras, “tiene pocas vinícolas pero con potencial”. Según Vélez, hay muy pocas bodegas que sobresalen pero que tienen consistencia, como Cacholá y Tierra Adentro, esta última ha sembrado diferentes varietales como la chenin blanc y la syrah y contrató al enólogo Hugo D’Acosta como asesor para el proceso y producción de sus vinos. La altitud, que oscila entre 1 900 y 2 300 msnm, le beneficia mucho a los vinos porque se generan varios microclimas. En las llanuras es mucho más seco y en la parte montañosa más húmedo y con lluvia. “En general, el suelo aporta mineralidad a los vinos, más no salinidad. En lo personal, creo que es una zona que tiene mucho futuro y que están haciendo las cosas bien y de una manera muy ordenada”, apunta Vélez.

La historia: Durante la Colonia fue de las zonas donde más se concentró la plantación de vides, que fueron arrancadas tras la llegada de Felipe II, para poner la viticultura de la zona en pausa. Fue hasta los años 70 cuando empezó a resurgir con algunas uvas de mesa y la elaboración de algunos destilados. Hoy las zonas principales son El Valle de La Macarena y Ojocaliente.

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“A mí me gusta el malbec o el merlot de Tierra Adentro. El merlot con un manchamanteles y el malbec con un salpicón de venado.” Tipos de uva: Aquí resaltan la uva ugni nlanc, french colombard y chenin blanc y traminer (una uva aromática y de climas fríos). Además, recientemente en la zona se han sembrado sauvignon blanc, ruby cabernet, petit syrah y syrah.

Vinícolas que hay que visitar: • Tierra Adentro, por sus vinos y por su vitivinícola, que tiene recorridos y explicaciones al público. • Cacholá, Para probar su ruby cabernet.

El promotor: Daniel Sada Marroquín Sada estudió una maestría en innovación y encontró un match perfecto con la fundación del proyecto Toma Vino Mexicano, un festival que se realiza en Monterrey. Daniel Sada Marroquín es un gran promotor del vino en nuestro país y tiene un gran conocimiento de los vinos de la zona norte. Se dedica a promocionar el vino nacional de diferentes maneras, una de ellas es un festival de vino en Monterrey que este año realizó su quinta edición, con 133 vinícolas y 30 restaurantes. Platicamos con él acerca de los vinos de Chihuahua y mencionó que “tiene mucho potencial y tiene una ventaja porque hay mucho espacio donde se puede sembrar uva y donde el clima y la altura son ideales, creo que en los siguientes 10 años se va a desarrollar muchísimo”.“El clima y la altura (clima seco y 2 100 metros de altura) son dos variables que cuando se combinan bien resultan en zonas muy especiales, aquí los días son muy cálidos y las noches marcadamente frías”, comenta Marroquín.

La historia: Chihuahua es una zona árida que desde la década de los 70 fue un importante estado productor de uva de mesa y brandy. En los albores del nuevo milenio empezó a producir vino de manera regular. Aunque es una zona relativamente nueva en el mundo de los vinos, tiene aproximadamente cinco valles donde se siembra uva en 15 municipios diferentes. Es una zona de clima semidesértico y desértico con un suelo de arcilla un poco arenoso y mineral.

Variedades: Aquí reinan las uvas tintas: merlot, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc y tempranillo. Las blancas más comunes son la chardonnay, traminer, pinot gris y sauvignon blanc.

Para tomar hoy:

“De Encinillas recomiendo el Megacero. Y de Casa Establo el Alma de Serpiente. A mí instintivamente me gusta probar los vinos con alguna proteína, como una hamburguesa o tal vez una pasta con mantequilla.”

Vinícolas que hay que visitar: • Encinillas, sus vinos se elaboran en medio de un santuario privado de vida silvestre. • Casa Establo, sus vinos están elaborados tanto con procesos artesanales como nuevas tecnologías que resultan en vinos bien elaborados. Tienen un amplio compromiso con el ecosistema y la cultura tarahumara. • Cavall 7, para probar su vino Número 7.

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El chef: Olivier Deboise, One & Only Mandarina Actualmente Olivier Deboise es el chef ejecutivo del hotel One and Only Mandarina, en la Riviera Nayarita, hablamos con él de los vinos que conoció durante su estadía en San Miguel de Allende, donde creó comunidad entre los vitivinicultores de la zona. Deboise trabajó de la mano de productores de vino orgánico y conoció proyectos que se están desarrollando en la zona, como es el caso de El Garambullo, con quien formó amistad y equipo alrededor de la mesa del chef en el restaurante Áperi: “Hay que precisar que es una región en donde lamentablemente mucha gente no ha jugado el juego con las reglas y sí sería importante empezar a legislar el tema de vino en nuestro país”, puntualiza el chef. San Miguel es una zona semidesértica y con poca irrigación en comparación a otras zonas del país donde la lluvia es más abundante, como San Luis Potosí. Hay una acidez característica en la región, un poco mineral. En general, son vinos ligeros. Sin embargo, hay uvas más tánicas como la malbec, merlot o cabernet franc, que se empiezan a plantar poco a poco en la región, según cuenta Olivier Deboise.

Tipos de uvas: Aquí se dan bien las uvas malbec, merlot o cabernet franc.

Vinícolas que hay que visitar: • El Garambullo: “Natalia y Branko (fundadores de la vinícola) se volvieron familia para mí. Me la vivía ahí, aprendiendo y ayudando en lo que podía. Lo recomiendo por la capacidad técnica y el conocimiento que tiene, es un vino de mínima intervención, un vino natural”. • Dos Búhos: ahí se producen vinos naturales y está abierta al público para visitar. • Viñedo San Lucas: además de probar sus vinos, podrás quedarte en su hotel, tomar clases de equitación y degustar sus aceites de oliva y productos de lavanda.

Etiquetas y maridajes: Para Olivier, un maridaje surge de forma natural entre el vino y la comida. Por eso prefiere no predisponer a nadie con sugerencias. Pero nosotros les recomendamos tomar una copa de Pago de Vega, con unos cortes a la parrilla o una tabla de quesos.

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Para tomar hoy:

“Un viñedo al norte de San Miguel: aquí tienen un vino naranja en garrafa de barro, que le da un toque muy especial. Lo recomiendo por natural y por mínima intervención.”

La editora: Mariana Camacho

Para tomar hoy:

Mariana Camacho, directora rditorial de F&W en español, es una entusiasta y conocedora de los vinos de Coahuila. “Coahuila es una región fascinante, que ha tejido con un hilo tenso y fino un camino entre la historia y el presente. Ahí está la vinícola más antigua del continente y a la vez proyectos con una visión muy moderna, muchas historias nuevas para contar. En Coahuila hay apenas una veintena de proyectos vitivinícolas, distribuidos en seis zonas productoras —entre ellas Parras y la Sierra de Arteaga—. Son pocas pero han puesto ahínco en la calidad”, afirma.

“Uvas orgánicas chenin blanc de Casa Madero. Lo acompañaría con camarones a la parrilla. Ru, de Bodegas del Viento. Si te gustan los vinos rosados y secos, queda con crudo: un sashimi o una pizza margarita.”

La historia: Coahuila fue uno de los primeros estados donde los españoles plantaron vides. Según datos del Concise Atlas of Wine, alrededor del siglo xviii, inmigrantes vascos plantaron uvas como la grenache y la carignan. El estado se encuentra a 1 450 metros sobre el nivel del mar y en el Valle de Parras el suelo es arcilloso, arenoso y con mucha profundidad. Los viñedos de Parras son importantes, ya que después de Zacatecas este fue de los primeros lugares en donde se empezó a plantar vid. Después de la prohibición de la elaboración de vinos comerciales en 1600, Coahuila resurgió con la llegada de Don Evaristo Madero a la escena (abuelo de Francisco I. Madero), en 1893. En ese mismo año funda Casa Madero, vinícola reconocida como la más antigua de América.

Tipos de uva: “Hace un par de años le hice a Daniel Milmo esta misma pregunta, quería saber si para él la syrah se estaba convirtiendo en la más representativa de la región”, cuenta Mariana. Él me dijo que sí, que la syrah se ha adaptado particularmente bien pero que otras variedades, como la malbec y la cabernet sauvignon para vinos tintos y la chardonnay para vinos blancos, también han dado muy buenos resultados. Al respecto, una de las etiquetas de la bodega Don Leo recientemente acaparó los titulares, después de ser reconocida como El mejor cabernet sauvignon del mundo, en un concurso especializado (Concours International Des Cabernets), en caldos de e sta variedad”.

Vinícolas que hay que visitar: • Casa Madero, por su relevancia histórica. • Rivero González, para pasar una tarde entre sus nogales. • Bodegas del Viento, un proyecto para constatar la diferencia de lo que se produce en las alturas de la Sierra de Arteaga.

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Malbec hidrocálido UN EPISODIO EMOCIONANTE SE ESCRIBE EN LA HISTORIA MODERNA DE LA VITIVINICULTURA DE AGUASCALIENTES. ESTA SELECCIÓN DE MALBECS —MONO VARIETALES Y BLENDS CON OTRAS UVAS QUE CRECEN EN LA REGIÓN— REPRESENTAN UN FRAGMENTO DE LO QUE ESTÁ POR VENIR. 76

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DESCORCHE

AGUASCALIENTES ES CONOCIDO POR la Feria de San Marcos, su tradición taurina y, ahora, por su espíritu vitivinícola. Aunque es pronto para sacar conclusiones y declarar a la uva malbec la emblemática de la región, es una de las favoritas y frecuentes en los catálogos de las bodegas que conforman esta selección.

BONART Bodegas Bonart Malbec, tempranillo 2017 $

MET FOSIS | STICKER EDICIÓN LIMITADA Vinícola Renacimiento Malbec, grenache 2013

Este vino con reposo de 6 meses en barrica de roble francés, es de color rojo ciruela y tiene una nariz con notas de lácteos, cerezas en licor, chocolate, regaliz y flores como violetas. Es un vino que te recomendamos acompañar con una tabla de quesos con nueces, frutos secos y arándanos.

Esta etiqueta es parte de una colección limitada a la producción de 900 botellas. De color rojo teja a la vista, con aromas a café, caramelo y especias como la canela y frutas maduras en boca, este es el vino hidrocálido para acompañar platos con lechón, pork belly o una tarta con mascarpone e higos.

ORIGEN PETIT MALBEC Bodegas Origen Petite syrah, malbec 2015 $

HASEN Malbec, nebbiolo, syrah 2013 $$$

Este vino de color rojo sangre tiene notas de grosella, especias como vainilla y canela, cuero y tostados. Nos parece ideal para pescados grasos como el bacalao (en su acepción navideña o japonesa con miso), unos tacos con lechón o unas enchiladas con jamaica. PUERTA ABIERTA Vinícola el Aguaje 2017 Malbec $$

Este es un vino expresivo en nariz, con cuerpo medio y retrogusto frutal. En la nariz tiene aromas a especias, lácteos y notas de chocolate. En boca es elegante y con taninos dulces. Perfecto para acompañar los elementos de un asado —cortes de carne como el rib eye— y una salchicha italiana.

Este blend ha pasado 18 meses en barrica para evolucionar con el tiempo en un vino de color rojo teja y brillante, con un carácter animal, notas herbales a romero, eucalipto y tostados como el regaliz. Se nos antoja con embutidos, clásicos como un paté de foie o una terrina. REBORUJO Vinícola el Aguaje Malbec 2017 $

Esta etiqueta es parte del portafolio de una vinícola que, desde 2012, tiene una vocación marcada por variedades como malbec, nebbiolo y shiraz. Este tinto monovarietal y con un paso en barricas de roble francés —nuevas y de segundo uso— de 16 meses, es de color rojo granate y tiene aromas a cuero, hierbas y especias como la pimienta y también notas lácticas. Acompáñalo con un carpaccio de res con queso parmesano y arúgula.

EN 2017 AGUASCALIENTES SE POSICIONÓ COMO EL CUARTO PRODUCTOR DE VID DE MÉXICO, CON MÁS DE 300 MIL HECTÁREAS DE VID PLANTADA. AUNQUE SÓLO UN PORCENTAJE MENOR ESTÁ DESTINADO PARA ELABORAR VINO, ES UN PANORAMA EN EL QUE PREDOMINAN CEPAS COMO MALBEC , TEMPRANILLO Y GRENACHE .

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best

n e w c hefs

STE TIPO DE INTRODUCCIONES tienen una estructura típica. Primero,

el editor habla del número de lugares a los que viajaron durante la creación de la lista (en mi caso serían 25. ¿Se acuerdan de los aviones?). Después, hacen un recuento de las comidas que han hecho como parte de su investigación (110). Finalmente, hay una declaración sobre lo que hizo comer durante este año tan especial (¡sabores audaces! ¡El casual dining nunca había sido mejor!). Pero el 2020 no tiene nada de típico. Para marzo, quedaba claro que la vida tal como la conocíamos estaba en pausa mientras la pandemia de COVID-19 envolvía al mundo. A los restaurantes les pegó rápido y fuerte. La mayoría tuvo que cerrar –algunos de forma temporal, otros para siempre–. Los pocos que permanecieron abiertos fueron obligados a cambiar el íntimo convivio de un comedor por las sanitizadas transacciones del envío a domicilio y la comida para llevar. Los restaurantes, lugares de hospitalidad, tuvieron que hacerse inhóspitos para sobrevivir. Así que, ¿cuál sería la razón para lanzar esta lista ahora, cuando los restaurantes tal como los conocemos están en pausa indefinida? Desde 1988, Food & Wine ha reconocido a 31 generaciones de Best New Chefs, grupos de 10 (a veces 11) chefs que están haciendo la comida más intensa, innovadora y satisfactoria de Estados Unidos. Durante 32 años el reconocimiento ha celebrado a la mejor cocina del momento al premiar a los líderes culinarios del mañana. Con respecto a eso, este año no es distinto. La generación de este año marcará el futuro. Son resilientes y brillantes, considerados y empáticos. Son los líderes de sus equipos durante circunstancias sin precedentes, navegando aguas picadas con total determinación y optimismo como su brújula. Son las personas que no sólo ayudarán a reconstruir a su destruida industria sino que también la ayudarán a prosperar en nuevas maneras, a través de su cocina, su determinación y su visión de lo que un futuro más equitativo en el restaurante significa. Qué tiempos tan extraños para ser editor de restaurantes, pero qué honor. Durante mi primer año de viaje de investigación para Food & Wine, me topé con la cocina atrevida, con garra que siempre persigo. Vi menús que no temen desviarse de las clásicas técnicas culinarias francesas. Conocí a chefs que se preocupan tanto por su staff y su comunidad como por su comida. Esta cocina y liderazgo revolucionarios son evidentes en todos los rincones de la cocina, razón por la cual, por primera vez en 20 años, hemos incluido a chefs pasteleros en esta generación de BNCs. Los efectos colaterales de la pandemia han revelado nuevos matices de fuerza y creatividad, personificados por esta generación de Best New Chefs. Con ellos al timón, el futuro restaurantero se ve más brillante, más justo y más delicioso que nunca. p o r

k h u s h b u

s h a h

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narbog i n d o ,

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l o u i s

N INDO, EN LA CIUDAD DE ST.

encontrarás platillos tailandeses junto a un menú de favoritos japoneses, con bastante sushi. El chef, Nick Bognar, entiende que el menú tal vez no haga sentido al principio. “Sólo quiero decirle a la gente: ‘No intenten encasillarlo’”. Ése es un buen consejo cuando comes en la mesa de Bognar, donde ninguno de los platillos son lo que esperarías. Son testimonio del estilo de cocina maximalista de Bognar, cada plato cargado con sabores a pescado, picantes, salados, ácidos, amargos y umami. En manos de Bognar, aun algo tan sencillo como una ensalada de col está llena de sabor, con cacahuates garapiñados crujientes, muchas hierbas frescas y un aderezo para chuparse los dedos que combina un caramelo de salsa de pescado y tamarindo con mucho jugo de limón y trocitos de ardiente chile tailandés. Su larb, una ensalada tailandesa con carne molida, es uno de los platos más populares del menú. Es su versión de una receta de su abuela, en la cual el cordero crudo está turbocargado con una pasta de especias hecha con ajo asado, echalote, limoncillo y galangal; el plato se termina con un golpe de aceite de chile. En su arroz de cangrejo en donabe, cada grano, cocido en una olla de barro japonesa, llega a la mesa repleto de cangrejo Dungeness. Bognar también es un obsesivo en lo que respecta a construir nigiri, algo que hace mientras se asegura de que los platillos salgan a tiempo en la cocina. A pesar de que su familia es tailandesaamericana, Bognar se enamoró del sushi a muy temprana edad, pasando una gran parte de su infancia en el restaurante japonés de su mamá, Nippon Tei, el cual codirige hoy en día. (Bognar viene de una familia restaurantera; sus tías también tienen restaurantes en la ciudad.) Sus habilidades con el sushi, trabajadas y perfeccionadas durante un año en Uchiko, en Austin, seguido por dos años como chef executivo de sushi en Cincinnati, se notan en platillos como el nigiri de seta de cardo, en el cual hongos locales son rebanados y cocinados a fuego lento en aceite hasta que tengan una textura carnosa y suave, y después son sellados hasta que caramelicen y servidos en una montaña perfecta de arroz. LOUIS,

best

Ensalada Crujiente de col con cacahuates y aderezo de salsa de pescado PÁG. XXX: Bognar y su staff en Indo en St. Louis

Los estándares de vida de los equipos de cocina deben ser m e j o r e s . Me gustaría vernos crear una nueva estructura de pago q u e distribuya la propina al staff dentro de la cocina de una forma más equilibrada. Creo que los comensales podrían finalmente estar listos para que les c o b r e m o s e s o ”. – N I C K B O G N A R

EN SA LA DA C RUJ IE NT E D E COL CO N CACA HUATES Y AD E R E ZO DE SA LSA DE PESCAD O

1/4 cucharadita de sal kosher, y adicional al gusto

TIEMPO ACTIVO: 30 MIN. TOTAL 1 H 20 MIN

1/4 taza de fécula de maíz

PORCIONES: 4

ENSALADA

La ensalada de col fresca picada de Nick Bognar es un alboroto de sabores y texturas. El aderezo ácido y especiado empapa cada bocado con toques crujientes y dulces gracias a los cacahuates garapiñados y las explosiones de sabor de todas las hierbas. CACAHUATES GARAPIÑADOS

1/2 taza de cacahuates salados tostados 1/4 taza de azúcar granulado 2 cucharadas de agua ADEREZO

1/3 taza de azúcar de palma 1/4 taza de salsa de pescado 1 cucharada de agua 1 cucharadita de concentrado de tamarindo (como Tamicon) 1 chile tailandés rojo fresco 1/8 cucharadita de chile tailandés seco molido (como Burma Spice Ground Thai Chili) CEBOLLAS FRITAS

Aceite de semilla de uva, para freír 1 cebolla blanca pequeña, rebanada

finamente

constantemente hasta que el azúcar apenas se disuelva, de 2 a 3 minutos. Retira del fuego y deja enfriar por completo, por 30 minutos.

3. Haz las cebollas fritas: calienta 4 cm de aceite en una olla tipo Dutch oven a fuego 4 tazas de col verde picada medio hasta alcanzar los 150 ºC. Sazona las 2 tazas de col morada picada rebanadas de cebolla con sal, mézclalas con 1 taza de hojas de albahaca tailandesa la fácula de maíz, sacudiéndoles el exceso. fresca (no compactar en la taza), y Trabajando en 2 tandas, fríe las cebollas en adicional para decorar el aceite hirviendo, moviéndolas ocasional 1/2 taza de hojas de menta fresca (no mente, hasta que se doren ligeramente y se compactar en la taza), y adicional vuelvan crujientes, de 3 a 4 minutos. Transpara decorar fiere a una charola para hornear cubierta 1/2 taza de hojas de cilantro fresco (no con toallas de papel para secarlas. Sazona compactar en la taza), y adicional F O T O G R A F con Í A Dsal E al C Egusto. D R I C Deja A N Genfriar E L E S por al menos 5 para decorar minutos o hasta 1 hora. 1 limón en gajos 4. Haz la ensalada: mezcla la col verde, la col morada, la albahaca, la menta, el cilan1. Haz los cacahuates garapiñados: comtro, los cacahuates garapiñados y la mitad bina los cacahuates, el azúcar granulado y 2 de las cebollas fritas en un tazón grande. cucharadas de agua en una sartén pequeña. Agrega el aderezo y mueve la mezcla para Cocínalos a fuego medio, moviendo conque se cubra bien. Cubre con las cebollas fristantemente, hasta que los cacahuates tas restantes; decora con las hierbas adicioestén ligeramente tostados y dorados y el nales. Sirve con gajos de limón. jarabe burbujee. De inmediato distribuye la PREPARA CON ANTELACIÓN: el aderezo mezcla de cacahuates en una sola capa puede hacerse hasta 3 días antes y sobre una charola cubierta con papel para guardarse en un contenedor hermético. hornear. Déjalos enfriar por completo, durante 30 minutos. Separa los cacahuates. NOTA: encuentra el azúcar de palma, 2. Haz el aderezo: combina todos los ingredientes del aderezo en una sartén pequeña. Cocínalos a fuego medio, moviéndolos

el concentrado de tamarindo y el chile molido tailandés en mercados asiáticos o en amazon.com

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c hefs

Nada en Indo es minimalista, desde el baño en tapiz tecnicolor hasta la cocina de Bognar, atrevida y sin remordimientos, con su uso de sal, aromas y especias a todo motor. El dicho ‘menos es más’ pierde todo significado en su cocina, y así es exactamente como a Bognar le gusta. Tiene un objetivo en mente: servirte comida que te sacuda de pies a cabeza y te haga querer regresar una y otra vez.

c amille cogsweell

“

Espero que quienes aman los restaurantes empujen más para apoyar una legislación y sistemas que hagan a los restaurantes sustentables. Espero que podamos hacer estos cambios en un sistema futuro que consiga que cenar fuera no esté lejos del alcance de quienes ganen poco.

y la versión de Camille Cogswell es la de una utopía culinaria. Su restaurante, K’Far, ubicado en un popular rincón del barrio Rittenhouse Square en Filadelfia, es un lugar donde aros de bagels de Jerusalén con forma de ceros que se estiraron en clase de yoga salen del horno constantemente. (El restaurante hace alrededor de 1 300 piezas cada semana.) Son untados con mantequilla y generosas cantidades de za’atar o cubiertos con esponjosos huevos revueltos y pinceladas de zhug verde brillante, una ardiente salsa picante yemení. Es suficiente para hacerte olvidar la existencia del queso crema. De los hornos también salen hogazas de tierno kubaneh, un pan de lenta cocción que toma 12 horas en hacerse y requiere que “pintes con las manos” la masa de mantequilla. En el mundo de Cogswell, las hogazas son rebanadas, tostadas y apiladas con betabeles asados a la sal en brillante color magenta y labneh, o con ricotta de azúcar morena. Aunque Cogswell dirige la cocina en K’Far, no tarda en resaltar que el menú es un trabajo de equipo. Habiendo pasado años K ’ f a r ,

’FAR SE TRADUCE COMO ‘ALDEA’ EN HEBREO,

P h i l a d e l p h i a

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trabajando como chef pastelera, dice que frecuentemente pone su ego a un lado para aprender de sus cocineros. Por las tardes, la aldea se transforma en un bullicioso lugar para cenar. Granos rojizos de cuscús hecho en casa llegan a la mesa suspendidos sobre un aromático caldo de azafrán y ajo. Una olla hirviente es volteada de cabeza para revelar una montaña perfecta de t’bit, un guiso iraquí de pollo y arroz. El arroz, esponjado y lleno de sabor, es saborizado con amba fresca y seca, un condimento fermentado de mango encurtido. Esta es la primera vez que Cogswell está a cargo de una cocina salada y dulce. K’Far es la contraparte más femenina del masculino Zahav, de su mentor Michael Solomonov, donde todavía funge como chef pastelera ejecutiva. (Sí, tiene dos trabajos.) El salón es más suave, pintado en calmantes tonos de rosa. Hay un equipo de liderazgo compuesto sólo por mujeres, y hay muchas plantas. Dado que no es ni israelí ni judía, usa gran colección de libros de cocina como inspiración para su menú. K’Far podrá ser un término hebreo, pero Cogswell enfatiza que el menú no tiene ‘afiliación religiosa’. En cambio, busca celebrar las cocinas de la región, haciendo de su K’far un lugar de aceptación y buena comida. Es una aldea a la que con gusto llamaríamos hogar.

FOTO GRAF Í A DE JASO N VA R N EY.

KU BA N EH TOSTA D O CON R ICOT TA DE A ZÚCA R MO R E NA Y MORAS

KUBAN EH

TIEMPO ACTIVO 15 MIN. TOTAL 25 MIN MÁS 8 H

8 H EN EL HORNO. PORCIONES: 12

TIEMPO ACTIVO 45 MIN. TOTAL 3 H 40 MIN MÁS

PORCIONES: 12

La melaza en el azúcar moreno es ácida por naturaleza y convierte la leche y la crema en ricotta, al mismo tiempo que deja un dulce sabor a caramelo. Haz el ricotta y empieza a hornear el pan la noche antes de que planees servir el pan tostado; ambos van a estar listos como por arte de magia en la mañana. Si lo deseas, 3 tazas de ricotta fresco comprado en el supermercado pueden endulzarse ligeramente al gusto con azúcar morena. 7 tazas de leche entera de la mejor calidad 2 1/4 tazas de crema para batir 3/4 taza más 2 cucharadas de azúcar morena 2 1/2 cucharada de extracto de vainilla 1 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal 2 cucharadas de jugo de limón fresco Kubaneh (ver receta a continuación) Mantequilla sin sal, para untar en el pan 3 tazas de moras frescas mixtas 1. Combina la leche, la crema, el azúcar, el extracto de vainilla y la sal en una olla grande. Lentamente, llévalo a hervir a fuego lento, moviendo ocasionalmente para disolver el azúcar. Agrega el jugo de limón y hierve a fuego lento, sin mover, hasta que la mezcla se corte y el suero de leche esté limpio, por unos 10 minutos. Retira del fuego; déjalo reposar durante 10 minutos

FOTOGRAFÍA: TARA DONNE; FOOD STYLING: CHRIS LANIER; PROP STYLING: RAINA KATTELSON.

2. Mientras tanto, forra un colador grande con 2 capas de estopilla. Coloca el colador sobre un tazón de manera que se mantenga al menos unos 5 cm por encima del fondo del tazón. Vierte con cuidado la mezcla en el colador preparado. Refrigera, sin cubrir, por al menos 8 horas o hasta 12. 3. Cuando estés listo para servir el pan tostado, retira el colador del tazón y tira el suero de leche. Exprime el exceso de líquido del ricotta y pásalo al tazón de una batidora de pedestal con el accesorio de pala. Bate a velocidad media-alta hasta obtener una consistencia cremosa y uniforme, por unos 15 segundos. 4. Precalienta el broiler del horno a temperatura alta. Usando un cuchillo para pan, corta el kubaneh frío en cuartos. Quítale la orilla si lo deseas. Córtalo en rebanadas de 2.5 cm. Unta con mantequilla por ambos lados del pan y colócalo en una charola para hornear. Coloca la charola en la posición media en el horno precalentado hasta que esté tostado, de 1 minuto a 1 minuto y medio por cada lado. Unta ¼ taza de ricotta de azúcar morena en cada rebanada de pan y coloca encima las moras mixtas. PREPARA CON ANTELACIÓN: el ricotta puede

cubrirse y refrigerarse hasta por 3 días.

Horneado toda la noche, este pan de Shabbat tradicional yemení se transforma en el horno. La masa de pan blanco, enroscada en forma redonda, se carameliza durante una cocción larga y baja y se mantiene húmedo gracias a un molde especial de metal con una tapa ajustada llamada jachnun o molde de kubaneh. El resultado es un pan complejamente dulce, café claro en su interior, con una corteza tierna y dorada. Puedes usar una olla grande en lugar del jachnun; ve la nota más adelante para más información. 2 1/2 tazas de agua tibia (43 °C a 46 °C) 1 cucharada más 1/4 de cucharadita de levadura seca activa 3/4 taza más 3 cucharaditas de azúcar granulada, dividida 71/2 tazas de harina para todo uso (aprox. 450 g), y más para la superficie de trabajo 2 1/2 cucharadas de sal kosher Diamond Crystal 71/2 cucharadas de mantequilla sin sal, suavizada, dividida 1. Mezcla con un batidor de globo 2 ½ tazas de agua tibia, levadura y 1 cucharada de azúcar en un tazón mediano o en una taza medidora grande hasta que se disuelva. Déjala reposar hasta que haga espuma, por 15 minutos. Mientras tanto, mezcla con un batidor de globo la harina, la sal, y las ¾ de taza más 2 cucharadas de azúcar en un tazón grande. Vierte la mezcla de la levadura en un tazón muy grande. Agrega la mezcla de la harina y mezcla con una cuchara de madera hasta que se forme una masa no uniforme, por 1 minuto. 2. Transfiere la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada (usa sólo la harina suficiente para evitar que la masa se pegue a tus dedos y a la superficie para la mesa de trabajo), y amásala hasta que se vuelva uniforme, por 10 minutos. Pellizca un pedazo pequeño de masa y, usando tus dedos, estíralo suavemente hasta que el pedazo de masa esté casi traslúcido sin romperse. Si la masa se rompe, sigue amasando por 2 ó 3 minutos más, checando después de 2 minutos y probando la masa antes de amasar por 1 minuto más. Engrasa ligeramente un tazón grande con ½ cucharada de mantequilla; coloca la masa dentro del tazón enmantequillado. Cubre con fil de plástico y déjalo levar a temperatura ambiente (aproximadamente 24ºC), lejos de corrientes de aire, hasta que duplique su tamaño, de 1 a 1 h y 30 minutos. 3. Usando tus manos, unta 3 cucharadas de mantequilla en una capa delgada y uniforme sobre

una superficie de trabajo limpia en forma de un cuadrado de 60 cm. Coloca la masa levada en el centro del cuadrado de mantequilla. Engrásate las manos con ½ cucharada de mantequilla para evitar romper la masa. Forma con la masa un disco aplastado. Trabajando desde el centro del disco, distribuye y empuja la masa hacia fuera haciendo movimientos circulares con las manos enmantequilladas para formar un cuadrado delgado y parejo de 60 cm. (La masa debe formar una capa delgada sobre el cuadrado de mantequilla de 60 cm.) Usando tus manos, unta una capa delgada y pareja de 3 cucharadas de mantequilla sobre el cuadrado de masa. 4. Precalienta el horno a 250 ºC. Engrasa el interior de un molde para jachnun de 24 a 26 cm o una olla resistente al horno de 25 a 28 cm de 5 litros con tapa con la ½ cucharada de mantequilla restante; reserva. Enrolla la masa enmantequillada con forma de un tronco ajustado de 60 cm de largo; enrosca el tronco para formar una espiral ajustada, con aros del mismo tamaño. (Asegúrate que la espiral tenga 2 aros enteros, con la parte final exterior directamente enfrente de la parte final interior.) Transfiere con cuidado la espiral, con la unión hacia abajo, a la olla preparada. Cubre con la tapa y déjala levar a temperatura ambiente (aproximadamente 24 ºC) hasta que casi duplique su tamaño, por 1 hora. Antes de hornear asegúrate de que la tapa esté bien sellada. Si estás usando una olla para caldo, envuélve la olla y la tapa con papel aluminio para asegurarte que cierre herméticamente. 5. Hornea en el horno precalentado hasta que el pan esté muy dorado y con aroma a melaza, por 8 horas aproximadamente (evita abrir el horno o la tapa mientras se hornea). Destapa y transfiere la olla a una rejilla de metal, y deja que el pan se enfríe dentro de la olla por 30 minutos. Retira el pan de la olla y déjalo enfriar por completo en una rejilla de metal, por 1 hora y 30 minutos PREPARA CON ANTELACIÓN: el kubaneh puede

hacerse hasta 2 días antes. Déjalo enfriar por completo y envuévelo bien en film plástico.

Niven Patel decorando el dal con hojas de curry.

Un campesino cultiva y cosecha un vegetal; un cocinero lo procesa; un chef lo cocina; un mesero lo presenta. Una vez que se termina, una persona de servicio se lo lleva; una persona que lava platos lo limpia. Espero que l a g e n t e c o m i e n c e a e n t e n d e r q u e un plato de comida es el sustento de mucha gente.â&#x20AC;? â&#x20AC;&#x201D; N I V E N PAT E L

AGOSTO 2020

G h e e , M i a m i

FOTOGRAFÍA Y DE CEDRIC ANGELES

XISTE EL CONCEPTO DE ‘DE LA GRANJA A LA MESA’, y luego

está el de ‘de la granja a la mesa’, de Niven Patel. El chef, propietario de dos restaurantes y un pop-up, los surte de frutas y verduras frescas de su propio rancho, un terreno de 1 hectárea, 40 minutos al sur, en Homestead, Florida, llamado Rancho Patel. De esta hectárea viene un suministro constante de alimentos frescos con el que la mayoría de los chefs sólo soñarían. No es extraño que su equipo coseche del rancho cientos de kilos de jitomates cherry perfectos, kilos de kale y cajas de berenjena. Patel también cultiva habas, okra, y vegetales del sur de Asia difíciles de obtener como patra (hojas de colocasia) y crujiente calabaza hiedra. El botín del rancho es transformado en platos como frituras capeadas en crujiente harina de garbanzo a las que llama “pakoras de patio” o cocinado y combinado con arroz para hacer un aromático biryani en ambas locaciones de su restaurante insignia, Ghee. Aunque ahora tiene un staff, en un principio todo era cosechado por Patel y su suegro. Patel, de origen guyaratí americano, decidió abrir el rancho mientras trabajaba como chef ejecutivo. “Uno de mis cocineros tomó este jitomate perfecto, cortó dos rebanadas y después tiró el resto a la basura”, recuerda. “Enfurecí”. Era claro para Patel que sus cocineros no entendían o apreciaban el trabajo que implicaba cultivar los producos que usaban. “Así que les dije: ‘van a venir a mi casa y vamos a abrir un rancho’”. El cultivo es el centro de todos los proyectos de Patel. Aunque no es inusual que un chef sea fanático de obtener sus propios ingredientes,

PAKORAS DE KALE Y ELOTE TOTAL: 50 MIN. PORCIONES: 6

Una mezcla de harinas de garbanzo y arroz ayudan a que estas pakoras se frían ligeras y extra crujientes. El elote y los pimientos se unen al kale para dar a estas frituras vegetarianas mayor sustancia. Aceite de canola, para freír 1 1/2 tazas de harina de garbanzo, divididas 1/2 taza, más 2 cucharadas de harina de arroz blanco, divididas 2 cucharadas de sal kosher 2 cucharaditas de coriandro molido 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de garam masala 1 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de azúcar granulada 1/2 cucharadita de cúrcuma 1 manojo de kale toscano, sin tallos, picado 1 taza de granos de elote 1 taza de pimiento amarillo 1 cebolla dulce mediana, picada 1 chile serrano fresco, desvenado, finamente rebanado 1/4 taza de agua 2 cucharadas de jugo de limón fresco Chutney de tamarino (receta a continuación)

no muchos pueden decir que no sólo son dueños de un rancho sino que además le pagan a otro. Para abastecer a sus restaurantes de mijo verde, Patel compra toda la cosecha de mijo de un campesino en Surat, India, ciudad de donde proviene su familia. Esos granos aparecen en Ghee cocinados al vapor suavemente, en un herbal chutney verde o con una cucharada de refrescante yogurt y crujientes noodles de garbanzo fritos. El mijo resalta como el caviar. “Todo [en el menú de Ghee] es simple pero lleno de sabor”, dice Patel. “Eso es lo que hace a la comida india lo que es, y eso es lo que la comida india debe ser”. Este es el credo de Patel con respecto a la comida india. Prefiere brincarse los excesos del típico restaurante de curry británico –no encontrarás jalfrezi de pollo o bhuna de cordero en el menú– y dar prioridad a un estilo de cocina sencillo. No significa que sea simple o apagado. La propuesta de Patel hace que platillos como el bhel, un tentempié de arroz inflado, mezclado con chutney y aguacate y coronado con un impecable cubo de atún local. O samosas perfectamente crujientes rellenas de kheema de cordero y servidas con una generosa cantidad de chutney de yogurt de menta; o tazones de berenjena y papas del Rancho Patel hervidas en un gravy de tomate picante. Es la versión chef de un básico que puede encontrarse en la mayoría de las cocinas guyaratíes. Su menú hará que muchos se cuestionen por qué desperdiciaron tantas comidas pidiendo pollo tikka masala, aunque no soprende que la versión de Patel, hecha con tierna carne de muslo, sea una de las mejores que existan, si insistes en pedirla.

1. Vierte aceite hasta una profundidad de 5 cm en una olla tipo Dutch oven; calienta a fuego medioalto a 160 ºC.

VINO: un robusto y cremoso blanco estilo Ró-

2. Mientras tanto, mezcla 1 taza de harina de garbanzo, ½ taza de harina de arroz blanco, sal, coriandro, comino, garam masala, jengibre, ajo en polvo, azúcar y cúrcuma en un tazón muy grande. Agrega el kale, el elote, el pimiento, la cebolla y el chile. Masajea la mezcla de vegetales con la mezcla seca durante 2 minutos para que los vegetales suelten sus líquidos; deja reposar por 10 minutos.

CHUTNEY DE TAMARINDO

3. Agrega ¼ de taza de agua y el jugo de limón a la mezcla de kale; masajea hasta que la mezcla de vegetales se pegue. Si es necesario, agrega la ½ taza de harina de garbanzo restante y las 2 cucharadas de harina de arroz restante y masajea hasta que la mezcla se pegue bien.

1 1/2 tazas de agua hirviendo

4. Precalienta el horno a 100 ºC. Trabajando por tandas, usando una cuchara, coloca ¼ de taza de la mezcla de kale en la palma de tu mano y aplástala para hacer un disco compacto y delgado. Después de hacer 3 ó 4, deslízalos con cuidado en el aceite hirviendo y fríelos, dándoles vuelta ocasionalmente, hasta que se doren y estén crijientes, por unos 4 minutos. (Mantén la temperatura del aceite entre 150 ºC y 160 ºC.) Transfiere las pakoras fritas a una rejilla metálica colocada sobre una charola para hornear para que se escurran. Coloca las pakoras en un horno precalentado para mantenerlas calientes mientras fríes el resto. Sírvelas con el chutney de tamarindo.

1/4 cucharadita de comino en polvo

dano: Tablas Creek Côtes de Tablas Blanc 2018.

TIEMPO ACTIVO: 10 MIN. TOTAL: 1 H 10 MIN RINDE: 1 2/3 TAZA

Introducir dátiles secos en agua hirviendo los suaviza para que se licúen con facilidad, dando su clásico dulzor de caramelo a este ácido chutney. 1 taza de dátiles secos 2 cucharadas de pasta de tamarindo 1 cucharada de jugo de limón fresco 1 cucharadita de sal kosher 1/2 cucharadita de chile Kashmiri en polvo (como Spicewalla)

Coloca los dátiles en un pequeño recipiente resistente al calor; cúbrelos con 1 ½ tazas de agua hirviendo. Déjalos reposar a temperatura ambiente hasta que los dátiles estén suaves, por 1 hora aproximadamente. Transfiere los dátiles suavizados y el agua a una licuadora; agrega la pasta de tamarindo, el jugo de limón, la sal, el chile en polvo y el comino. Procesa hasta obtener una mezcla uniforme, por unos 35 segundos. PREPARA CON ANTELACIÓN: guarda el chutney en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días. AGOSTO 2020

Espero que las cocinas puedan convertirse en un ambiente de mayor apoyo. D e b e m o s enfocarnos en la salud de los empleados, en enseñarles y en darles la oportunidad de crecer e n s u s c a r r e r a s m á s f á c i l m e n t e .” —LENA SAREINI

LENA s a r e i n i s e l d e n

s t a n d a r d ,

D e t r o i t

O HAY NADA QUE Lena Sareine ame más

que un plato limpio. “A veces, cuando la gente sale a comer un postre, sólo es por darse un gusto”, dice. Algunos sólo le dan uno o dos bocados antes de empalagarse. “Quiero que los platos regresen vacíos a la cocina”. Para lograr esto, Sareini, la chef pastelera de Selden Standard, en Detroit, agrega inesperados elementos salados a su cada una de sus recetas. Coloca una tarta de miel y lavanda sobre una basa hecha con una masa de aceituna kalamata ligeramente salada. Da sabor a gruesas rebanadas de pan de plátano con bolas de helado de raíz de achicoria, agradablemente amargo, y granos inflados de cebada. Estos ingredientes suelen venir de la herencia libanesa-americana de Sareini, algo que ella exhibe con orgullo usando un hijab en la cocina y haciendo que platos como kanafeh y baklava sean palabras comunes en el léxico de su cocina. Pero cuando acababa de conseguir trabajo en Selden Standard, a los 22 años, evitaba buscar inspiración en su identidad. “No quería ser predecible, como ‘Ah, la niña libanesa va a hacer un postre libanés.’” Ahora su opinión ha cambiado (tiene 27 años): “Conforme pasan los años, pienso, ‘Si alguien va a hacerlo, debería ser yo’”. En un menú reciente, colocó una gruesa capa de za’atar sobre tiernas rebanadas de pastel de aceite de oliva. Otra noche, los comensales pudieron probar platos de halvah cubierta de chocolate, un caramelo dulce con base de tahini, junto a polas de cremoso helado de ajonjolí Aunque los postres árabes tradicionales han sido populares en su ciudad natal, Detroit (el suburbio de Dearborn tiene la proporción más grande de árabes americanos de Estados Unidos), las versiones elevadas y audazmente reimaginadas de Sareini son algo nuevo. Sus influencias incluyen a su familia, obsesionada con la comida: su mamá es fotógrafa de alimentos y su papá está a cargo del uno de los Instagrams de comida más famosos de Detroit. Aun cuando era niña, la cocina era su lugar feliz; se brincó la universidad para ir directo a la escuela de gastronomía. Sareini espera que su éxito trabajando en una cocina profesional, rindiendo homenaje a su herencia, sea sólo el comienzo, y que esto ayude a inspirar a una generación de árabes americanos a tomar un camino profesional culinario. “En los últimos años me he enorgullecido mucho de mis raíces, y eso me ha hecho feliz”, relata. “Gracias a eso he crecido como chef.” FOTO GRAF Í A DE CAT H ER IN E SA R E IN I

2. Haz la granita de flor de azahar: mezcla el azúcar, 2/3 taza de agua y sal en una sartén pequeña. Cocina a fuego medio-alto, moviendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva, por 4 minutos. Vierte en un molde metálico de 30 x 20 cm. Congela la mezcla, sin cubrirla, hasta que cuaje pero no congele por completo, durante 1 hora. Rastrilla la granita usando un tenedor, rompiendo cualquier pedazo grade. Devuelve la mezcla al congelador; congela por completo, de 2 a 3 horas. Rastrilla la granita usando un tenedor, hasta que no quede ningún pedazo grande. La granita puede pasarse a un contenedor hermético y guardarse en el congelador hasta por 2 semanas.

PA N N A COTTA D E L ABNE H CON GRA N ITA DE FLO R D E AZ AH AR TIEMPO ACTIVO 55 MIN. TOTAL 1 H MÁS

2 cucharadas de agua

8 H DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN.

3/4 taza de azúcar granulada

PORCIONES: 8

1 cucharadita de jugo de limón fresco

Este postre es un estudio de contrastes. La panna cotta suave y cremosa es acompañada con una granita floral, ligera y dulce, logrando un bocado refrescante; una base de mermelada de chabacano ácida y un poco de baguette tostada terminan cada plato. FOTOGRAFÍA: TARA DONNE; FOOD STYLING: CHRIS LANIER; PROP STYLING: RAINA KATTELSON.

en mitades, su hueso, o 1 ¾ tazas de chabacano congelado (descongelado)

PANNA COTTA DE LABNEH

2 tazas de yogurt natural de leche entera (no estilo griego) 1 1/2 tazas de crema para batir 1/2 taza de azúcar granulada 1 1/2 cucharaditas de pasta de vainilla 1/2 cucharadita de sal de mar fina 1 (7 g) de grenetina sin sabor 1 1/2 cucharadas de agua fría Aceite en spray GRANITA DE FLOR DE AZAHAR

2/3 taza de azúcar granulada 2/3 taza de agua 1/4 cucharadita de sal de mar fina 2 1/4 tazas de jugo de naranja fresco 4 cucharaditas de agua de flor de azahar MERMELADA DE CHABACANO

225 g de chabacanos (aprox. 6 medianos),

INGREDIENTES ADICIONALES

6 rebanadas de baguette de 3 ml de ancho 1 1/2 cucharaditas de aceite de oliva 1/8 cucharadita de sal de mar fina 1/8 cucharadita de pimienta negra 15 g de chocolate blanco (como Ghirardelli White Chocolate Premium Baking Bar), finamente picado (aproximadamente 1 ½ cucharada) 1. Haz la panna cotta de labneh: coloca el yogurt en una taza medidora grande con boquilla; reserva. Combina la crema, el azúcar, la pasta de vainilla y la sal en una sartén pequeña. Calienta a fuego medio-bajo hasta que comience a echar vapor, unos 6 minutos. Mientras tanto, mezcla la gelatina y 1 ½ cucharadas de agua fría en un tazón pequeño; deja que repose por 5 minutos. Retira la mezcla de crema del fuego. Combina la mezcla de gelatina con la de crema hasta que se incorporen. Vierte la mezcla a través de un colador de red fino sobre la taza medidora con el yogurt; tira los sólidos. Bate la mezcla de yogurt hasta obtener una textura uniforme; divide en 8 ramequiines previamente engrasados con aceite en spray. Refrigera, sin cubrir, por 8 horas o hasta por 2 días.

3. Haz la mermelada de chabacano: combina los chabacanos y 2 cucharadas de agua en una sartén pequeña. Cubre y cocina a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que los chabacanos se suavicen, por 5 minutos. Agrega el azúcar. Cocina, sin cubrir, moviendo constantemente y machacando los chabacanos con la parte trasera de una cuchara hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla haya espesado y reducido a 1 taza, de 10 a 15 minutos. (Para revisar si la mermelada está lo suficientemente espesa, coloca 1 cucharadita de mermelada en un plato frío. Déjala reposar 5 segundos y arrástrala por el centro del plato. Si la mermelada fluye de vuelta al espacio vacío, continúa cocinando.) Retira del fuego y agrega el jugo de limón y la sal. Déjala enfriar a temperatura ambiente, por 1 hora. La mermelada puede refrigerarse en un contenedor hermético hasta por 1 semana. 4. Precalienta el horno a 180 ºC. Coloca los pedazos de baguette en una sola capa sobre una charola para hornear con bordes altos. Vierte sobre ellos un poco de aceite y espolvorea sal y pimienta. Hornea en el horno precalentado hasta que estén dorados o crujientes, de 6 a 8 minutos. Transfiere los crostini a una rejila metálica y déjalos enfriar por completo, por unos 10 minutos. Rompe en pedacitos. 5. . Para servir, coloca 1 cucharada de mermelada de chabacano en cada uno de los 8 tazones planos de servicio; distribuye la mermelada en un círculo de 10 cm. Pasa una espátula pequeña por la orilla de los panna cotta. Sumerge la parte inferior de los ramequines en agua caliente por 10 segundos. Invierte cada panna cotta sobre la mermelada. Con una cuchara, coloca ¼ taza de granita a un lado de cada panna cotta. Espolvorea piezas de crostini y chocolate blanco picado sobre la granita. Sirve inmediatamente. Guarda la granita y la mermelada restantes para otro uso. PREPARA CON ANTELACIÓN: la mermelada puede guardarse en el refrigerador hasta por 1 semana. La granita puede hacerse hasta 2 semanas antes. La panna cotta puede guardarse en el refrigerador hasta por 2 días.

daisy ryan 88

AGOSTO 2020

N UNA CALLE TRANQUILA a unos 200

kilómetros de Los Ángeles, en Los Álamos –un lugar que transita el camino entre un pueblo pequeño y un pueblo fantasma– se encuentra uno de los más alegres y cálidos bistrós de Estados Unidos. Pero no llames a Bell’s un restaurante francés. la chef y copropietaria Daisy Ryan (que dirige el lugar con su esposo Greg), es firme al decir que la comida que sirve es franch. Pregúntale qué significa eso y te contestará que es comida de inspiración francesa, pero más relajada. Es cocinar con menos reglas, cambiar la rigidez por la fluidez y el permiso. “Siempre intentamos no tomarnos muy en serio”, señala. El nombre también rinde homenaje al número de ranchos en el área. French más ranch. Franch. Franch significa un pastel salado de crepas con capas de crème fraîche, cubierto con perlas de caviar y brillantes montañas de uni de las aguas de Santa Bárbara. Franch significa moules frites nadando en un caldo con toques de azafrán y ajo (pero no demasiado). Franch significa un steak-tartare cargado de sabor, mezclado con alcaparras y coronado con una suntuosa yema de huevo, un menú de guarniciones que incluye una generosa porción de hongos asados y bolsas de papas fritas Utz, y noches de vino con grandes descuentos. Franch significa permitir que su mamá experimente con la mesa de postres y hornee lo que se le ocurra, ya sea un gâteau Basque o un intenso pastel de chocolate. Bell’s es el regreso a la cocina de Ryan. Creció 20 minutos al sur de Los Álamos, se inscribió en la escuela de gastronomía Culinary Institute of

Tartare de lomo de res con vinagreta de anchoas y pepinillos.

America y antes de graduarse fue contratada en Per Se, pero en un puesto en el área del comedor. “Yo quería cocinar, pero realmente no puedes decirle que no a Per Se”. Pasó los siguientes años trabajando en prestigiosos restaurantes en Nueva York y Austin, como Brooklyn Fare y McGuire Moorman Hospitality, donde solían regañarla por pasar demasiado tiempo en la cocina, aprendiendo tips y trucos mientras observaba a sus colegas en la cocina. Así que, cuando Ryan y su esposo decidieron abrir Bell’s, en un edificio del que son dueños junto con sus familias, tuvo todo el sentido que regresara a la cocina, preparando la comida a su manera: de forma sencilla pero con increíble habilidad técnica. ¿Quién quiere algo demasiado refinado cuando se puede tener Franch?

Mi esperanza es que, como industria, sigamos apoyando y alimentando a nuestra comunidade de formas que no sean egoístas, que hagamos mancuerna con asociaciones sin fines de lucro y personas con recursos para ayudar a levantar otros negocios y a otras p e r s o n a s .” — D A I S Y R Y A N

TARTA RE DE LO MO D E R ES CON VIN AG RETA D E ANC H OAS Y PE PIN ILLOS TIEMPO ACTIVO 50 MIN. TOTAL 2 H 5 MIN

1 cucharadita de salsa inglesa TARTARE

1/2 kg de centro de lomo de res, recortar exceso de grasa

MÁS 8 H DE REFRIGERACIÓN. PORCIONES: 6

3/4 cucharadita de sal kosher

El lomo de res es una carne magra, sin gran marmoleado y tejido conectivo, por lo que tiene una textura hermosa cuando está crudo. Congelar la carne enfría la grasa, lo que facilita el hacer cortes delgados y parejos. Busca un filete de primera calidad para obtener el mejor sabor.

6 yemas de huevo pasteurizado

CEBOLLA MORADA ENCURTIDA

1/4 taza de agua 1/4 aza de azúcar granulada 1/4 taza de vinagre de arroz 1 1/2 cucharadita de sal kosher 1 cebolla morada mediana, finamente picada VINAGRETA

4 filetes de anchoa, escurridos y finamente picados taza de alcaparras, escurridas y picadas 1/4

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen 1 cucharada de salsa sriracha

Perejil de hoja plana picado, para decorar Crostini, para servir 1. Haz las cebollas moradas encurtidas: mezcla ¼ taza de agua, azúcar, vinagre y sal en un tazón resistente al microondas. Calienta la mezcla a temperatura alta hasta que hierva, por 2 minutos. Mezcla hasta que se disuelva el azúcar. Coloca las cebollas en un tazón pequeño resistente al calor. Vierte la mezcla de vinagre sobre la cebolla picada. Dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora; escurre. Separa ¼ taza de las cebollas encurtidas escurridas para la vinagreta; reserva las restantes para otro uso..

filoso, corta la carne fría a lo ancho en rebanadas de .3 cm de ancho. Trabajando por tandas, coloca las rebanadas de carne, una encima de otras, y órtalas en tiras de .3 cm. Corta las tiras en cubos de .3 cm. (Los cubos de carne pueden envolverse en film plástico y refrigerarse en un contenedor hermético hasta por 2 horas.) 4. Coloca los cubos de carne, la vinagreta y la sal en un tazón mediano frío; suavemente combina. Presiona el film plástico directamente sobre la mezcla de la carne. Refrigera por 15 minutos para permitir que los sabores se combinen. Coloca un molde circular de metal de 7.5 cm sobre un plato frío. Sirve ½ taza de carne dentro de cada aro; empareja la superficie y, usando la parte trasera de una cuchara, haz un pequeño hueco en el centro del tartare. Retira el aro. Con cuidado, coloca 1 yema de huevo en el espacio. Repite el proceso de emplatado con la mezcla de tartare restante y las 5 yemas de huevo restantes. Sirve con crostini.

2. Haz la vinagreta: mezcla todos los ingredientes de la vinagreta y el ¼ taza de cebollas reservadas en un contenedor pequeño con tapa hermética. Cubre y refrigera por al menos 8 horas o hasta 12.

PREPARA CON ANTELACIÓN: la cebolla mo-

3. Haz el tartare: envuelve la carne en plástico y congela por 2 horas. Usando un cuchillo

Père & Fils Marsannay 2017.

rada encurtida puede hacerse hasta 5 días antes y guardarse en un contenedor hermético en el refrigerador. VINO: un delicioso Borgoña tinto: Chanson

AGOSTO 2020

CARTA DE AMOR

LITUANIA El autor y fotógrafo de libros de cocina Simon Bajada nos pinta un postal de sabores lituanos. Fo t o g ra f í a y re c e t a s p o r S i m o n B a j a d a .

JUNIO | JULIO 2020

Sigitas Žemaitis y Agnė Marcinauskaitė, forrajean en las afueras de Vilnius para complementar el menú de su restaurante Sweet Root. anterior: la torre de la iglesia rusa ortodoxa de San Nicolás se eleva desde el centro medieval de Vilna, capital de Lituania.

JUNIO | JULIO 2020

izquierda: el

centro histórico de Vilna es una muestra de arquitectura gótica, renacentista y barroca, entre calles empedradas y restaurantes acogedores, como la pizzería y bar Monstro (página siguiente, abajo a la izquiera). arriba: sopa de zanahoria rostizada con pan negro (receta en p.XXX).

PASEAR POR LAS CALLES,

lituana una lección de historia. Adjuntos al centro medieval de la ciudad, edificios barrocos intrincados repentinamente abren espacio a una arquitectura brutal estilo soviético, así como un modernismo familiar que proporcionan un cronograma del pasado del país: su capital fue una gran ciudad cosmopolita y parte de un vasto imperio (el más grande de Europa) antes de que los 50 años de ocupación soviética hicieran que el tiempo y el progreso se paralizara. Emergiendo de esta turbulenta historia aparece un momento único y dinámico en la cultura y la cocina lituana, así como un renacimiento culinario dirigido por los chefs y restaurantes de Vilna. Realicé muchos viajes a la región mientras investigaba mi libro Baltic (Hardie Grant) y una de mis paradas favoritas fue el mercado Tymo Turgus, en el río Vilna. No es tan hip como el mercado Halès, pero es donde está la acción. En una visita me formé tras una gran fila en un puesto de pan negro báltico. Panes del tamaño de almohadas con interiores variados de comino, cáñamo y linaza comparten un mismo atributo: una corteza casi negra. Éste es el resultado de una larga cocción, donde el exterior necesita prácticamente quemarse para permitir que el calor penetre la masa. Los panes son tan grandes que son porcionados y colocados en balanzas para ser vendidos por peso. Un par de puestos más adelante, los vendedores de lácteos me contaron sobre sus escapadas a Francia para expandir

JUNIO | JULIO 2020

LABERÍNTICAS VILNA

LE OFRECE A LOS VISITANTES DE LA CAPITAL

fotografía de comida Victor Protasio

FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: CHRISTINE KEELY.

en el sentido de las manecillas del reloj, desde la izquierda: bayas haskap y

pan negro del mercado Tymo Turgus; galletas de cardamomo (receta en la pรกgina XX).

JUNIO | JULIO 2020

IZQUIERDA: rollos de col con papa y pescado ahumado. PÁGINA ANTERIOR: el río Vilnia separa el Pueblo Viejo del vecindario bohemio Užupis.

sus habilidades para hacer quesos. Me emocionó la selección de suero embotellado y la variedad de quesos, cremas y leches, un testamento del amor que los bálticos profesan a los lácteos fuertes. Me topé con Agnè Marcinauskaité, copropietaria del restaurante Sweet Root. Iba poniéndose al tanto con los encargados de otros puestos mientras botaneaba de una bandeja unos arándanos extraños y alargados. Se llaman haskap y saben como el hijo de una frambuesa y de una manzana. Sólo están disponibles por un corto período de tiempo (de mediados de junio a mediados de julio), como es el caso de la mayoría de los ingredientes de temporada de Sweet Root. Comer aquí me recordó a una comida que me cambió la vida en Noma, en 2006: un menú hecho con ingredientes locales requiere una técnica inteligente y considerada para hacer que los productos canten, algo que Sweet Root ejecuta a la perfección.

JUNIO | JULIO 2020

De regreso del mercado, atravesé la ciudad hacia Ertlio Namas, donde puedes cenar un menú histórico inspirado por los países que han, en cierto momento, influenciado la cocina lituana. El chef Tomas Rimydis consulta a los historiadores locales para formular sus platillos. Hoy me deja probar un pay italiano relleno de hongos del bosque lituano. Es delicioso. Regreso al Hotel Pacai, un palacio barroco del siglo xvii que ha sido convertido en un magnífico Design Hotel. Es uno de mis lugares favoritos para hospedarme en Vilna. Hasta hace poco, también era uno de mis lugares favoritos para cenar: en su restaurante Nineteen18, el chef Matas Paulinas exploraba las posibilidades de la cocina lituana con fervor, abasteciéndose de vegetales a cien kilómetros del restaurante. Mientras que los restaurantes previamente mencionados son grandes ejemplos de la nueva y emocionante cocina báltica, a veces tienes que tener una probada del pasado para entender el presente. Snekutis es un bar donde te sirven comida lituana tradicional, donde la papa juega el rol principal. La vibra aquí es gregaria y la decoración y la comida te transportan a otra era. Como una empanada gigante en forma de zeppelin cubierta de puré de papa con una cerveza, suficiente para que mi amor por Vilna siga creciendo.

Rollos de col rellenos de papa y pescado ahumado FOTO A L A IZQUIERDA

Activo: 1 h 50 min. Total: 2 h 15 min Porciones: 6

La mantequilla engrasa el relleno del pescado blanco y la papa, haciendo que sea más fácil distribuirlos en la hoja de col. Sellarlos rápidamente en la sartén, les da un extra de sabor. 800 g de papas Russet 250 g de pescado blanco ahumado, sin piel ni espinas, cortado en piezas del tamaño de un bocado, alrededor de 2 tazas ½ taza de eneldo fresco picado, más las hojas para decorar ¼ de taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, más 2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, dividida 1 huevo grande, batido 1 cucharada de cebollín fresco, picado finamente 1 ½ cucharadita de sal kosher y un poco más ⅛ de cucharadita de pimienta molida 2 cabezas grandes de col verde, cortadas a lo largo 2 cucharadas de aceite de canola, divididas 2 tazas de caldo de pescado, dividas Crema agria y cebollas moradas encurtidas, para servir 1. En una olla grande hierve las papas en agua con sal a fuego alto. Cocina hasta que puedas cortarlas con facilidad con un cuchillo, alrededor de 25 minutos. Drena y déjalas enfriar por 25 minutos. Pela las papas, córtalas en piezas de 1 centímetro y colócalas en un bowl grande. Agrega el pescado, el eneldo, la mantequilla a temperatura ambiente, el huevo, el cebollín, la sal y la pimienta. Revuelve para incorporar. Reserva.

rejilla colocada sobre una bandeja honda para hornear para que las hojas se escurran. Deja enfriar por 15 minutos. Separa las hojas más largas de la col, usando un cuchillo para pelar para rasurar con cuidado las venas y que sea más fácil enrollar las hojas de col con el relleno.

10 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 2 cucharaditas de ralladura de naranja, más 1 cucharada de jugo de naranja fresco 1 huevo grande, a temperatura ambiente 3 cucharadas de semillas de amapola

3. En una superficie de trabajo extiende las hojas de col con la copa hacia arriba, añade una cucharada del relleno en una orilla de cada hoja. Enrolla la hoja desde el extremo del relleno doblando los bordes hacia el centro, presiona la hoja para que no se desborde el relleno hasta obtener la forma de un rollo cilíndrico. Coloca los rollos en un plato con la cara del doblez hacia abajo. 4. Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén honda a fuego medio. Agrega la mitad de los rollos de col con la cara del doblez hacia abajo, cocina sin mover hasta que se doren, 4 ó 5 minutos. Con cuidado voltea los rollos, manteniendo el doblez intacto. Agrega 1 taza de caldo de pescado y 1 cucharada de mantequilla fría, girándola para distribuirla en toda la sartén. Reduce a fuego lento y deja cocinar, sin mover, hasta que la parte más gruesa de la vena de la col se pueda cortar fácilmente con un cuchillo para pelar, de 5 a 9 minutos. Traslada los rollos a un platón y cubre para mantenerlos calientes. Limpia la sartén con una toalla de papel y repite el proceso con los rollos restantes. prepara con antelación. El relleno se

puede preparar y refrigerar en un recipiente hermético hasta 3 días. Cuando vayas a usarlo déjalo a temperatura ambiente una hora antes para evitar que rompa las hojas de col. nota: Si no tienes pescado blanco ahu-

mado, usa salmón ahumado.

1 cucharadita de cardamomo molido 1 1 /4 de taza de harina ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda 1. En el bowl de una batidora de pedestal combina azúcar, mantequilla y ralladura de naranja, bate con la pala para amasar, incrementando la velocidad gradualmente de baja a alta hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Detén el proceso para raspar la mezcla de los bordes las veces que sea necesario. Reduce la velocidad al mínimo. Agrega el huevo, las semillas de amapola, el cardamomo y el jugo de naranja y bate hasta incorporar, aproximadamente 1 minuto. Agrega la harina y el bicarbonato gradualmente y bate 30 segundos, o 1 minuto más. Refrigera la mezcla, sin tapar, durante 1 hora. 2. Precalienta el horno a 180 oC, coloca los racks del horno en el nivel medio. Cubre 2 bandejas para hornear con papel encerado y cubre con un poco de spray antiadherente. 3. Con una cuchara medidora o una cuchara pequeña para helado separa la mezcla para formar 24 bolitas. Acomoda cada bolita a 2 centímetros de distancia en la bandeja para hornear. 4. Hornea hasta que los bordes de las galletas estén dorados, aproximadamente 12 ó 15 minutos. Transfiere las galletas a un rack y deja que se enfríen, alrededor de 15 minutos. prepara con antelación. Las galletas

2. Hierve agua con sal en una olla mediana a fuego alto. Con cuidado, retira 20 hojas de col de forma que no queden separadas por completo del centro y corta otras 3 ó 5 hojas más pequeñas (para cubrir huecos en las hojas más largas). Separa en dos lotes. Agrega un lote de las hojas al agua hirviendo y cocina hasta que sean plegables y se puedan doblar con facilidad y sin romperse, aproximadamente 10 minutos por lote. Repite con el segundo lote. Usa una espumadera de alambre para transferir las hojas a una

Galletas de cardamomo y semillas de amapola

pueden guardarse a temperatura ambiente y en un recipiente hermético hasta 5 días.

FOTO PÁG X X

Activo: 20 min. Total: 1 h 50 min Porciones: una docena de galletas.

Una proporción generosa de mantequilla y harina dan como resultado galletas de encaje delgadas con bordes dorados. Enfriar la masa ayuda a distribuirla y concentrar los sabores de la galleta. ½ taza de azúcar glass

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DEL MAR

A LA CENA por PETER KAMINSKY foto g r a f Ã a W I L L I A M H E R E FO R D

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EL ENFOQUE DEL CHEF NED BALDWIN H AC I A E L P ESCA D O ES PU RA S I M P L I C I DA D —

J USTO LO QU E BUSCA M OS EN LA COCINA DE V E R A N O.

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protubera en el océano como la punta de una lanza lista para volar por el gran Atlántico. Algunas millas lejos de la costa, corrientes de agua tibia se arremolinan en la corriente del Golfo, donde se mezclan con las aguas costeras, atrayendo peces de todo tipo. En otoño se les unen convoyes de patos y ganzos, llamativas mariposas Monarca, ballenas jorobadas que emergen del agua y marsopas saltarinas. Científicos me han dicho que es la mayor migración de fauna silvestre de nuestro planeta. Y donde hay peces en grandes cantidades, es seguro que encontrarás pescadores, entre ellos al chef Ned Baldwin, que cuando no está detrás de la estufa en Houseman, su aclamado restaurante en Nueva York, puedes apostar a que lo encontrarás al timón de su barco, el Hazel Ann (llamado así por su esposa y su hija). Lo veo como el reflejo de su capitán: de buen tamaño, más estable que veloz pero apropiadamente ágil. “En realidad”, cuenta Baldwin, “es una camioneta pick-up flotante: una Ford F-150 1985 con un asiento largo y ventanillas manuales”. Siempre que Baldwin navega sus ojos escanean el horizonte buscando aves marinas en masa atacando a desafortunados peces pequeños, que frecuentemente indican que hay peces más grandes alrededor. Cuando eso sucede, Baldwin ubica su objetivo y mete velocidad a su barco de 27 pies. Conforme se acerca a la conmoción en el océano, en un movimiento continuo, apaga el motor, toma su caña, se alista para hacer el lanzamiento de línea y arroja un azuelo con cebo hacia el tumulto. Dependiendo de la marea, la temporada y una mezcla de suerte y habilidad, podría atrapar lobina rayada, anjova, pez negro, trucha, robalo, lenguado y pargo, todos ellos candidados a la mesa de su cercana casa de fin de semana. Un auténtico adicto al pescado, no cree que sea gran cosa terminar el servicio de cena en su restaurante y manejar 160 kilómetros a donde lo esperan su barco y su polea, seguido un día después por algo como este reporte que me mandó en septiembre pasado. “Me fui del restaurante a tiempo para salir a medianoche. La marea muerta fue a las 3 a. m., así que llegué a las últimas horas del reflujo. Regresé a casa, me tomé un Manhattan, cociné kielbasa con algo más que quisiera poder recordar. Fue extraño y rico. Dormí dos horas. Me levanté antes del amanecer y estuve fuera en el barco persiguiendo peces toda la mañana”. Baldwin se hizo chef casi por accidente. Era un constructor de muebles y escultor en el South Bronx, tratando de sobresalir en un mundo donde los nuevos tienen poca oportunidad de meterse en la extravagante escena de las galerías. Una tarde, mientras paseaba por el Lower East Side, vio un menú exhibido fuera de Prune, el elogiado restaurante de Gabrielle Hamilton. Después de una comida, Baldwin encontró su llamado. Un año de persistentes solicitudes después, Hamilton le dio una oportunidad en un puesto donde sus deberes incluían batir huevos para el brunch dominical. Al final de sus cuatro años con ella, su talento natural y trabajo duro lo llevaron a dirigir la cocina como chef de cuisine, cuando Hamilton se embarcó en un largo tour de presentación de su libro.

RIENT POINT, EN LONG ISLAND ,

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Te dirá que la lección fundamental que aprendió de esa experiencia fue cómo simplificar la cocina de manera que la comida requiera la menor cantidad de atención una vez que haga contacto con el calor. (Es el principio que nos guió mientras escribimos nuestro nuevo libro de cocina, How to Dress an Egg.) Por esos tiempos se acercó más y más a la pesca como una contraparte salvadora del frenético ritmo de un popular restaurante de Manhattan. En el otoño, cuando los peces de pesca deportiva acorralan grandes formaciones de carnada, puede atrapar a media docena de especies. De la misma forma que los dioses de la pesca atormentan a los pescadores, el día que fotografiamos esta historia, el mar estaba tan calmado como un lago, no lo movía ni el recuerdo de una brisa. No había señal de peces: ni aves buceadoras, ni amontonamientos de lubinas rayadas, boquiabiertas, mientras se van comiendo un banco de desafortunados sábalos. Impávido, Baldwin tomó nota de la marea en movimiento y la siguió poco a poco a lo largo de los montes y valles submarinos donde la experiencia le ha enseñado que podría haber peces. Como el piloto de un avión que vuela por instrumentos, vigiló el sonar y nos avisó cuando debíamos alistar nuestro equipo y colocar el cebo de tiras de calamar en el anzuelo. Como era de esperarse, de cuando en cuando pasábamos por un banco de peces, y el capitán Ned sonaba la alarma. “Peces en lo profundo, a unos seis metros”. Al escuchar esas palabras de esperanza, el resto del grupo despertamos del letargo veraniego y tomamos nuestras cañas mientras que Baldwin, con sus 1.88 metros y 97 kilos, saltó a la orilla del barandal junto a la cabina y se detuvo ahí, tomando su propia estación de pesca en la proa. Me recordó a un niño de primaria trepándose a los juegos infantiles. Concentrado en lo que sucedía en el mar por debajo de nosotros, casi no hablamos mientras rebotábamos nuestra carnada en el fondo. Tap-tap y luego mordisqueo-mordisqueo, cuando un pez mostraba interés. El truco, entonces, es actuar al momento justo y llevar el anzuelo a su destino antes de que el pez escape con una comida gratis. Esa tarde, en cada parada, atrapamos un pescado. En un momento subimos al barco algunos pargos: un pez sin el glamour de una lubina rayada pero del tamaño suficiente para un buen asado. También una lubina negra, una abundante y deliciosa nativa de las aguas locales que puede cocerse al vapor, filetearse y asarse a la sartén o ser asada entera. Me dio la impresión, mientras viajábamos de vuelta a casa, que Baldwin ya soñaba con recetas conforme llevaba el barco a su amarre. Mi batería está tan baja después de un día de sol y pesca que no estoy de humor para una sesión de cocina intensa; un poco de mantequilla en la sartén y un filete sazonado son suficientes para mí. Pero no para Baldwin. Es como si la idea de una hielera llena del pescado más fresco encendiera su motor gastronómico. Mientras descorchábamos unas botellas de Pét-Nat para saciar nuestra sed, Baldwin cocinó la pesca del día. Se deslizaba por la cocina tan fácilmente como manejaba su barco. Mirándolo, pensé: “¿Pescamos para comer o comemos para pescar?” En el caso de Ned Baldwin, la respuesta, sin duda, es ambas.

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A N J OVA ASA DA CON C E R E Z AS Y P I M I E N TO S TAT E M A D O S TIEMPO TOTAL: 1 H MÁS 8 H DE REFRIGERACIÓN PORCIONES: 4 A 6

El método de Baldwin para asar pescados enteros aprovecha la cavidad. Al insertar una espátula dentro del pescado, en lugar de a un lado, facilita el darle la vuelta sin lastimar la crujiente piel o la carne. Cualquier pescado súper fresco y aceitoso como el bonito del Atlántico o la caballa funcionan bien en esta receta, especialmente con una salsa agridulce de pimientos y jugosas cerezas asadas. 2 (de 500 a 750 g) anjova, bonito o caballa (de unos 3 cm de ancho), eviscerado y sin escamas 3 pimientos amarillos o rojos medianos 1 taza de cerezas Rainier, sin tallos (o cerezas congeladas sin hueso, descongeladas) 2 cucharadas más 2 cucharaditas de aceite de oliva, dividido 1 cucharada de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de tomillo fresco picado 1 cucharadita de orégano fresco picado 1 cucharada más ¾ cucharadita de sal kosher, divididas 1/4 cucharadita de peperoncino, y adicional al gusto

prop styling :

Olga Grigorenko.

2 cucharadas de aceite de semilla de uva,

y adicional para aceitar la parrilla 8 ramitas de orégano, divididas 8 ramitas de tomillo, divididas Mitades de limón, para servir 1. Seca el pescado por dentro y por fuera, con toallas de papel. Colócalo en una rejilla metálica dentro de una charola para hornear con bordes altos. Refrigera, sin cubrir, hasta que la piel esté seca, por lo menos durante 8 horas o hasta 2 días. 2. Abre por completo la ventila inferior de un asador de carbón. Prende un encendedor de carbón lleno de briquetas. (Nunca uses líquido encendedor, le dará a tu comida un sabor a químicos.) Cuando las briquetas estén cubiertas con ceniza gris, colócalas en la parte inferior del asador. Inserta la parrilla y tapa el asador. Lleva la temperatura a mediaalta (200 ºC-225 ºC) ajustando las ventilas superiores e inferiores. 3. Coloca los pimientos sobre la parte más caliente de la parrilla aceitada; ásalos, sin tapar, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que se tatemen, de 8 a 10 minutos. Transfiérelos a un tazón mediano y cúbrelos con plástico film; déjalos reposar 10 minutos. Usando una toalla de papel, quítales la piel y tírala. Córtalos a lo largo en tiras de .8 cm de ancho; retira y tira las semillas y el corazón.

4. Coloca las cerezas sobre la parrilla aceitada o usa una canasta para asar o una sartén de hierro colado de 20 cm. Si usas una sartén, precaliéntala a un lado de la parrilla mientras los pimientos se están asando. Asa las cerezas, sin taparlas, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que comiencen a tatemarse y soltar líquido, de 2 a 4 minutos. Transfiérelas a un tazón mediano; déjalas enfriar por 5 minutos. Parte las cerezas a la mitad; retira y tira los huesos 5. Mezcla los pimientos, las cerezas, 2 cucharadas de aceite de oliva, vinagre, tomillo picado, orégano picado, ¾ cucharadita de sal y la cantidad deseada de peperoncino en un tazón. Reserva y deja que se marine mientras preparas el pescado. 6. Si hace falta, agrega de 10 a 15 briquetas al asador para llevar la temperatura a 225 ºC. Unta ambos lados del pescado con aceite de semilla de uva. Espolvorea la cucharada de sal restante sobre la parte exterior e interior del pescado. Inserta 4 ramitas de orégano y 4 de tomillo en la cavidad de cada pescado, primero la parte de los tallos, para que se ajusten bien. Limpia la rejilla de la parrlla con un cepillo especial. Sumerge una toalla de cocina doblada en el aceite de semilla de uva; sostén la toalla con pinzas y úsala para engrasar bien la parrilla. Coloca el pescado en la parrilla; ásalo, sin tapar, por 4 minutos. Usando una espátula para pescado, con mucho cuidado levanta una parte del pescado para ver si la piel se está pegando a la parrilla y si se está formando una costra. Si todavía no hay costra, deja que el pescado se cocine por 1 ó 2 minutos más. Coloca una espátula dentro de la cavidad de cada pescado y dales la vuelta; el objetivo es tocar el pescado lo menos posible. Aun si se pega un poco, dale la vuelta y deja que termine su cocción sin tocarlo. Después de 4 ó 5 minutos, usa una brocheta de metal para perforar la carne en su punto más grueso. Cuando la retires, debe de sentirse cálida sobre tu labio. Si es así, retira el pescado de la parrilla. Para hacerle una prueba adicional, quita un poco de carne de la parte que te servirás. El pescado se desmenuza fácilmente cuando está listo. 7. Con pinzas en una mano y la espátula en la otra, usa las pinzas para levantar la cabeza; desliza la espátula dentro del cuerpo y transfiere los pescados a un platón para servir. Vierte las 2 cucharadas de aceite de oliva restante sobre ellos. Sirve con limón verde o amarillo y la mezcla de pimientos y cerezas marinados.

ELIGE UN LUGAR Encuentra un área en la parrilla donde el calor sea uniforme; con cuidado, coloca ahí el pescado. Las cabezas deben estar en la parte más caliente de la parrilla para que la carne más gruesa reciba más calor. Una vez que el pescado esté en la parrila, déjalos ahí, aun si no es el mejor lugar, para que la piel permanezca intacta. –ned baldwin

PREPARA CON ANTELACIÓN: la mezcla de pimientos y cerezas puede hacerse hasta 1 día antes. Cubre y guarda en el refrigerador dentro de un contenedor hermético. VINO: un pinot noir del estado de Nueva York:

Ravines Finger Lakes 2016.

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E N SA L A DA D E BACA L AO T I B I O CON SA L SA D E E ST R AG Ó N Y H U E VO C O C I D O TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TOTAL 1 H 55 MIN PORCIONES: 4

Los huevos y el bacalao son una pareja clásica de texturas y sabores. El punto de partida de este plato es le grand aioli de la Provence, un robusto aioli con crudités y bacalao. Cuando sirvas esta ensalada, asegúrate de demenuzar el pescado un poco para que la salsa pueda aderezar el pescado lo más posible.. 6 80 g de filetes de bacalao sin piel, cortados en 8 piezas de 85 g 1 1/8 cucharadita de sal kosher, dividida 8 tazas de agua 2 piezas cuadradas de kombu (15 cm) 4 1/2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas 1 cucharada de cebollín picado finamente 1 cucharada más 1 cucharadita de estra-

gón fresco picacado, dividido 1 cucharada de hinojo fresco finamente picado, y adicional para decorar 1/2 cucharadita de hojuelas de sal de mar 6 huevos grandes 2 cucharadas de echalote finamente picado 1 1/2 cucharadas de alcaparras nonpareilles picadas 1 cucharada más 1 cucharadita de jugo de limón fresco 1 cucharadita de mostaza Dijon 2 filetes de anchoa, escurridos y finamente picados 1/2 taza de hojas de perejil fresco, y adicional para decorar 1. Espolvorea el bacalao uniformemente con 1 cucharadita de sal kosher. Coloca en un plato y refrigera, sin taparlo, por 1 hora al menos o hasta por 8 horas o durante toda la

¿ E S TÁ L I S T O ? Cuando retiro el palillo o la brocheta de metal del pescado y la presiono directamente sobre mi labio superior, debe sentirse cálida, no caliente o a temperatura ambiente. El pescado se desmenuzará un poco si está bien cocido, dándote la oportunidad de checar el color en el centro del pescado; la carne debe estar opaca. Toca la carne para confirmar la temperatura. Trato de quitarle el misterio al proceso de verificar que esté listo. Mientras más sentidos usas, menos misterioso se vuelve. –ned baldwin

noche. Combina 8 tazas de agua y el kombu en una olla grande; tapa y deja reposar a temperatura ambiente por 1 hora. 2. Calienta la mezcla de kombu a fuego medio-alto hasta aproximadamente 90 ºC (el agua comezará a soltar vapor y pequeñas burbujas se formarán en el fondo de la olla pero ninguna debe llegar a la superficie.) Agrega el bacalao. Cuando el pescado frío entre al agua, bajara la temperatura de ésta; ajusta el fuego conforme sea necesario para mantener la temperatura del agua en alrededor de 80 ºC. Cocínalo hasta que una brocheta o palillo insertado en el pescado entre fácilmente y el pescado se desmenuce ligeramente, de 3 a 4 minutos en caso de filetes delgados y de 8 a 10 minutos si son gruesos. Usando una cuchara ranurada, transfiere las piezas del bacalao cocido a un platón. 3. Vierte 1 ½ cucharadas de aceite sobre las piezas de bacalao cocido; espolvorea cebollín, 1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita de hinojo y hojuelas de sal. 4. Llena una olla mediana con agua hasta una profundidad de 7. 5 cm; lleva a hervir a fuego medio-alto. Con cuidado agrega los huevos; cocina por 6 minutos. Transfiere los huevos a un tazón lleno de agua helada; deja enfriar por 10 minutos. Pela los huevos y reserva. 5. . Cocina los echalotes y las 3 cucharadas de aceite restantes en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, moviendo constantemente, hasta que los echalotes se suavicen un poco pero no se doren, por aproximadamente 3 minutos. Transfiere a un bowl pequeño; deja enfriar por 10 minutos. Agrega las alacaparras, el jugo de limón, la mostaza Dijon, las anchoas, la cucharada restante de estragón y al 1/8 cucharadita restante de sal. 6. Para servir, vierte aproximadamente ½ cucharada de salsa de estragón en cada uno de los 4 platos de servicio. Parte los huevos en cuartos a lo largo; coloca 3 piezas en cada plato. Espolvorea con perejil y con las dos cucharaditas de hinojo restantes; distribuye el bacalao en los 4 platos, desmenuzándolo al gusto. Coloca las piezas de huevo restantes. Decora con perejil e hinojo, después vierte la salsa restante encima de cada ensalada. Si se ve desordenado, lo hiciste bien. PREPARA CON ANTELACIÓN: puedes cocer

los huevos hasta 2 días antes y guardarlos, sin pelar, en el refrigerador. El aderezo puede hacerse hasta 1 día antes, taparse y guardarse en el refrigerador. VINO: un riesling seco, alimonado: Forge Cellars Classique Finger Lakes 2017.

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into the wild F

EN MEDIO DE PARAJES REMOTOS Y NATURALES, WILDERNESS SAFARIS PROCURA UNA EXPERIENCIA PARA TODOS LOS SENTIDOS.

ARA EL CHEF FREEDOM NXELE,

cocinar era un tabú. Nacido en Pietermaritzburg KwaZuluNatal, en una comunidad acostumbrada a mirar la cocina como una tarea doméstica destinada sólo para las mujeres. “Después me fui a estudiar a un internado y aprendí a cocinar para mí”, recuerda, “no sabía freír un huevo pero a los seis meses ya me había enamorado de la cocina”. Con el tiempo, Nxele logró contagiar a su padre el entusiasmo por la cocina y decidió convertirla en su carrera profesional, una que lo llevaría por cocinas de hoteles de altos vuelos y eventualmente a África, donde hoy está a cargo de las experiencias gastronómicas de los campamentos premium de Wilderness Safaris, donde una buena comida puede acontecer en parajes remotos y enmarcada por áreas naturales. Desde hace más de 35 años, Wilderness Safaris —pionera en el turismo de preservación— se dedica a proteger algunos de los lugares naturales más sorprendentes del continente africano, siempre con la premisa de integrar a las comunidades locales y de guardar respeto por las culturas ancestrales de cada destino, alejándose por completo de esquemas masivos y la sobreexplotación.

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¿CÓMO LLEGAR? Viaja a Sudáfrica para hacer conexión a Botsuana, a la ciudad de Maun, para volar en una avioneta Cessna o Caravan, a los campamentos.

RECOMENDACIONES Lleva equipaje ligero. Si sólo viajas a Botsuana, es necesario tomar pastillas contra la malaria.

Aunque alejados de la vida urbana, los campamentos de Wilderness Safaris procuran a sus huéspedes experiencias que les hagan sentir cómodos y prácticamente en casa. Para Nxele, eso implica organizar menús personalizados y ofrecer detalles y gestos de hospitalidad en cada paso de la experiencia: cócteles, danzas, fogatas, aperitivos, almuerzos en la naturaleza, donde el champagne convive con la fauna salvaje. Esta combinación entre confort y aventura nació en Botsuana con dos enamorados de los safaris y África: Colin Bell y Chris Macintyre. Una dupla que fundó en 1983 el proyecto Wilderness Safaris, para ofrecer una ventana a las culturas africanas y la riqueza del ecosistema local. ¿Cuánta riqueza? Sólo hay que mirar un mapa para responder y poner la atención ahí donde el imponente desierto de Kalahari, que ocupa gran parte del territorio de Botsuana, al norte de Sudáfrica, se topa con los bosques en Linyanti-Chobe y los humedales del delta del Okavango, un sistema de ríos, canales y planicies, rico en flora y fauna, considerado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. Un escenario en el que habitan manadas de elefantes, antílopes y cebras, grandes mamíferos como jirafas e hipopótamos y depredadores como leones, leopardos y guepardos. Una de las experiencias icónicas en este marco es Mombo Camp, insignia de Wilderness

Desde su fundación, Wilderness Safaris organiza travesías en África del Sur y África del Este, en países como Sudáfrica, Botsuana, Namibia, Zambia, Zimbabue, Kenia, Tanzania, Uganda y Ruanda. Cuenta con más de 40 campamentos propios, además de vehículos terrestres, oficinas y aviones.

Safaris, un lugar de gran tradición de los safaris en África, que sumerge al viajero en una fértil isla de casi 3 mil kilómetros, donde se ha llevado a cabo un exitoso programa de conservación de rinocerontes, en colaboración con el gobierno de Botsuana, desde 2001. Además de la imponente riqueza natural —en la que no es inusual presenciar el rito de caza de una manada de leones o toparse con rinocerontes blancos pastando en libertad y fuera del peligro de la cacería ilegal—, Mombo Camp es conocido como un destino de lujo, en el que destacan la atención al detalle y el diseño. Aquí los huéspedes se hospedan en tiendas de campaña opulentas, con instalaciones que procuran todo —gimnasios, albercas, bar, spa, librerías— para disfrutar de actividades como un pícnic durante el día, una cena tradicional bajo las estrellas o una reunión alrededor de la fogata para revivir las experiencias del día. Todo lo necesario para un viaje que, se presume, habrá de cambiarte la vida.

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En manos de expertos.

Tablas de queso

JESSICA FERNÁNDEZ ES CHEESEMONGER DE LACTOGRAPHY, UNA QUESERÍA RICA EN PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES Y MEXICANOS. CON ELLA, PASO A PASO, PUEDES ARMAR LA TABLA DE QUESOS PERFECTA PARA MARIDAR CON VINO. LAS TABLAS DE QUESO HAN SUPERADO la prueba del tiempo, son un ítem

clásico en las mesas botaneras que nunca te harán quedar mal. Para sacarles provecho, añadir perfiles de sabores y evitar los lugares comunes, consultamos a una experta para lograr una tabla de quesos con mucha personalidad. Ella pone los consejos, tú pones el vino. CHEESEMONGER: ESPECIALISTA EN LA COMERCIALIZACIÓN DE QUESO.

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5 CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN QUESO ARTESANAL CALIDAD DE LA LECHE. PROCESO ARTESANAL: más de

80% debe ser manual. ORIGEN: cuánto tiempo viajo para llegar hasta la tienda. ESPECIFICA LA FECHA DE ELABORACIÓN. POCOS INGREDIENTES: el queso

se forma de sal, leche y cuajo. Usualmente no debería de tener más de seis ingredientes.

AL IGUAL QUE LAS FRUTAS Y VERDURAS, LOS QUESOS ARTESANALES TIENEN TEMPORALIDAD. EL SABOR DE LA LECHE CAMBIA EN INVIERNO Y VERANO Y NO SIEMPRE ENCONTRARÁS TODOS LOS ESTILOS. JESSICA TAMBIÉN EXPLICA QUE EN LA QUESERÍA PUEDES “PEDIR UN QUESO PARA HOY, PARA DENTRO DE 2 O 15 DÍAS”.

LA CLASIFICACIÓN

Para armar la tabla perfecta hay que tomar en cuenta las texturas y sabores. A grandes rasgos existen ocho familias: frescos, frescos maduros, de pasta hilada, semicurados, curados, los azules, cortezas lavadas y saborizados. Cada una tiene un perfil de sabor y textura específica. Otras formas de clasificación incluyen el rebaño: cabra, oveja y vaca, y el terruño, ya que el suelo y la alimentación cambia el sabor de la leche. LA EXPERTA DICE:

“Siempre me iría a las partes más extremas, pondría uno muy maduro para sentir el crunch, uno en medio como el camembert o el brie, que tienen una textura cremosa; uno fresco como doble crema o de cabra que son realmente untuosos y uno azul porque su textura es muy particular, como de moronas.” TIP EN CASA:

ANTES DE COMENZAR

Lo primero es definir cuál va a ser el papel de la tabla de quesos: botana, postre o plato fuerte. En los dos primeros casos hay que contemplar una porción de 60 a 70 gramos por persona, en la segunda 120. LA EXPERTA DICE:

“Cuando es plato fuerte, hay que tomar en cuenta que el queso es muy umami, así que puede ser un poco abrumador, por eso las porciones son menores que con otro tipo de proteína. Sí es postre o botana encuentra el balance respecto a lo que vas a comer.”

Para jugar con los sabores y texturas elige quesos de familias distintas y busca que haya al menos uno de cada leche. La etiqueta de las tablas de queso pide que los acomodes por su nivel de intensidad —de menor a mayor, con los saborizados al final—, en el sentido de las manecillas del reloj, y si tienes la posibilidad, coloca un papelito con el nombre del queso. Otro punto a considerar es que los quesos a temperatura ambiente siempre tienen más sabor, así que sácalos del refrigerador entre 30 minutos y 1 hora antes de servirlo.

De 3 quesos para Netflix and chill: Queso fresco de cabra, padua, un raclette. “Es fácil de comer, con perfiles muy definidos paranotar la diferencia.” De 5 quesos para una reunión casual: un doble crema, camembert, torta del casar, queso azul dulce, como roquefort, y al final un cotija de Región de Origen Michoacán (no aceptes imitiaciones). De 8 quesos para lucirte Mini camembert, corazón de mantequilla —doble crema de dos sabores unido con una línea de mantequilla— de Chiapas, raclette, un queso de cabra Sainte Monique, queso madurado con hongos, un gouda mexicano; un maduro de oveja; un semicurado con vino y un quesillo ahumado de Tabasco. “Esta es la selección Lactography”, explica Jessica,

PREPARA CON ANTICIPACIÓN

Puedes elevar tu tabla haciendo preparaciones pequeñas con los quesos que vas a servir como hornear el camembert o colocar un poco de azúcar sobre un queso azul y caramelizar con una antorcha, como si fuera un crème brûlée. También toma en cuenta que hay quesos que vale la pena cortar antes porque pueden llegar a ser muy duros. LA EXPERTA DICE:

“Córtalo entre 60 y 30 minutos antes de servirlo. Si tienes invitados córtalo todo, guárdalo en un Tupper hermético en el refrigerador y sácalo por partes, porque el calor y el aire van a cambiar la textura y el sabor.”

TIP EN CASA:

No olvides acompañamientos para tu tabla. Jessica recomienda siempre tener una buena mantequilla de mesa para potenciar los sabores con la grasa. Una hogaza de pan de masa madre o crackers como base. La frutas y compotas juegan con lo agridulce, frutas cítricas como guanábana o maracuyá son una opción original. Si quieres agregar toques ácidos y salados un tapenade, hummus o pepinillos y crudités son una apuesta segura.

3 TABLAS BALANCEADAS CURADAS POR LA EXPERTA

Lactography acerca a los productores artesanales de queso en México con los consumidores y se basa en el comercio justo. Con una década de aprendizaje y expertise, han conseguido empujar un nicho para beneficiar directamente a los queseros y promover el crecimiento de los quesos artesanales en el país.

TIP EN CASA:

El tiempo que pasará el queso en la tabla altera sus texturas y sabores, así que sírvelo por tandas. Guarda una porción en el refrigerador y sácalo conforme se vaya acabando. En el caso de los quesos maduros y semimaduros puedes rebanarlos y guardar la mitad.

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GLITTER Y BURBUJAS

ESTORIL EN CASA Este restaurante clásico, famoso por entradas como el perejil frito, ofrece un menú cada semana con los platos que han marcado la historia del restaurante. El menú llega a tu casa porcionado, empacado y acompañado de una breve historia de cada plato, una experiencia cuidada al detalle para que pruebes platos como la crema de aguacate, el hojaldre relleno de queso de cabra con pepinillos, un corazón de filete y una tarta de higos, una prueba de que los grandes clásicos nunca pasan de moda. Haz tus pedidos llamando al 5280-9828 / 3414.

Chandon Délice es un vino espumoso desenfadado: que se puede tomar con hielo, que puedes acompañar —sin levantar las cejas de los puristas— con frutas que resaltan sus aromas: como las fresas y las frambuesas o con complementos aromáticos como la ralladura de naranja o las hojas frescas de hierbabuena. En el mismo espíritu, la casa lanzó una edición especial —colorida, cubierta en glitter, efervescente como las burbujas— para celebrar el orgullo de la comunidad LGBTQ, una botella que solo estará disponible en La Europea.

GRAN EMBAJADORA Café, la línea premium de Mabe, eligió a la chef Gabriela Ruiz (Carmela y Sal, Punto MX) como su nueva embajadora. En palabras de la chef tabasqueña, esta línea “es ideal para aquellas personas impulsadas por el estilo, que les encanta entretener y mantenerse al día en tendencias de diseño y decoración. Pero lo que cautiva de esta marca es que cada persona puede darle su toque único y customizar la cocina a su gusto”. Encuentra más detalles sobre esta colaboración en @cafeaaplianceslatam

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Una comida EDICIÓN en familia con Mercedes ESPECIAL DE Bernal y Rodney Cusic VERANO

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A R O M ATE R A P IA C U L IN A R IA SL IO HQUUEEL H E UBEI LE EN B , ISEANB, ES ABBI E NB I E N

JUNIO | JULIO 2020

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ADIÓS, AGOSTO

LA ÚLTIMA CENA Eduardo García estrenó recientemente la cocina del ‘nuevo’ Máximo, en la calle Álvaro Obregón de la colonia Roma.

EDUARDO GARCÍA Me gustaría que fuera en un día lluvioso. Comería un plato de frijoles de mi rancho —en San José de las Pilas, Guanajuato—, preparados por mi mamá o mi abuela. Esos frijoles los sembrábamos cuando yo era niño. Los disfrutaría con mi familia; me encantaría que pudiera estar mi papá, ya que fueron muy pocos los años que conviví con él. Durante la comida me gustaría tener la conversación que nunca tuvimos en el corto tiempo que estuvo con nosotros, enfocándome en lo mucho que significó para mí y, por primera vez, decirle que lo amo.

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¿QUIÉN ES? Este cocinero autodidacta comenzó como lavalozas cuando era indocumentado en EU, y tras algunos tropiezos se estableció en Atlanta, donde entró como cocinero de línea a Vinny’s y más tarde como chef ejecutivo en Van Gogh. Al volver a México, en 2007, empezó a trabajar en Pujol y seis meses después lo nombraron jefe de cocina. En 2011 abrió, junto a su esposa Gabriela López, el restaurante Máximo Bistrot, en la Ciudad de México.

RESTAURANTES

CIUDADES

Máximo Bistrot, Havre 77 y Lalo!

CDMX.

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