MESA SERVIDA

Por Sheila Ramírez Foto © Raúl Martínez

UN MENSAJE DE INMENSIDAD

LIMA SE AFIRMÓ COMO POTENCIA GASTRONÓMICA EN LA DÉCIMA EDICIÓN DE LOS LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS CON CENTRAL A LA CABEZA DEL LISTADO. EL RESTAURANTE INSIGNIA DE LOS CHEFS VIRGILIO MARTÍNEZ Y PÍA LEÓN FORMA PARTE DE UN MOVIMIENTO QUE REALZA VALORES QUE TRASPASAN FRONTERAS.

Diez restaurantes en Lima y uno en Moray fueron ovacionados desde que comenzó la cuenta regresiva con el número cien. El momento culminante de la ceremonia de premiación organizada por 50 Best estaba por llegar. Tras un instante de silencio, el anuncio desbordó el entusiasmo de los asistentes. Entre destellos de colores, Central fue reconocido como el mejor restaurante de Latinoamérica.

La historia de Central empezó hace 13 años en la capital de Perú como “un pequeño restaurante familiar con un método de trabajo único, con un lenguaje distinto, con emociones que se sienten al momento y aquellas que te hacen pensar a futuro”, recordó el chef Virgilio Martínez durante una cálida charla en Mérida, la localidad mexicana que fue sede del festejo.

El restaurante ha pasado por todo un proceso de evolución. El cambio más importante para el cocinero y su esposa, Pía León, fue mudarlo de Miraflores (después de una década de labores) a Casa Túpac, en Barranco. Además de recuperar la antigua construcción, el diseño expresa un mayor apego al espíritu con el que nació el proyecto: “conocer y re-conocer” Perú para incentivar la exploración a través de sus diferentes altitudes y ecosistemas.

Ante el hecho de que Lima tenga una gran representación en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, surge una pregunta: ¿qué tiene la escena gastronómica de la ciudad que la hace excepcional? Martínez respondió con claridad:

“Estamos en un paso privilegiado donde hemos podido reconocer ambientes naturales fantásticos, ingredientes, productores, usos ancestrales… En Lima se ha generado un circuito gastronómico del cual se ha hablado desde hace mucho tiempo a nivel mundial. Eso es motivo de gran orgullo y responsabilidad”.

“Ahora llega el momento de una Lima que debe tener innovación para el mundo y la responsabilidad aún es más grande”

VIRGILIO MARTÍNEZ

Añadió que la unión entre cocineros limeños ha sido clave. “Hemos trabajado en una estrategia buena en todos los niveles. Nos hemos agarrado de ese reconocimiento que ya tiene Lima como capital gastronómica y hemos ido aprendiendo de todo: de las visitas, de los aciertos y desaciertos. Ahora llega el momento de una Lima que debe tener innovación para el mundo y la responsabilidad aún es más grande”.

EVOLUCIÓN POR EL BIEN COMÚN

Central ha sido nombrado el mejor restaurante de Latinoamérica cuatro veces por 50 Best y es el segundo más destacado del listado global. Lo valioso de este reconocimiento, en palabras de Pía León (quien también lidera Kjolle) es evidenciar la constancia del trabajo que realiza todo el equipo inmerso en el proyecto, la familia; de aquello que hace de este quehacer algo único y la manera en la cual fluye la comunicación.

“Siempre estamos innovando. Cada mes salimos con algo nuevo, teniendo como un satélite importante a Mil en la cordillera, igualmente cambiante. Central ha crecido y eso nos ha hecho más consistentes, perfeccionistas, buscando complacer no solo a los que están sentados, también a los que estamos en el trabajo en sala, en cocina, en la estación. La parte de investigación ha tenido un impacto brutal y eso nos ha hecho cambiar, nos ha hecho ver cosas que antes como cocineros no podíamos ver”, enfatizó Virgilio Martínez, anteponiendo la labor colaborativa de Mater Iniciativa.

Gracias a ella, tanto Central como Kjolle y Mil han encontrado diferentes rutas para seguir innovando, promover la creatividad y transmitir mensajes de diversidad, inmensidad, abundancia, cultura y tradición.

“Eso es lo maravilloso: tener diferentes formas de comunicar y lograr que los mensajes sean accesibles para todos. La gente que va

El chef Virgilio Martínez promueve su bandera peruana en su nuevo recinto culinario Estero, situado en La Casa de la Playa, en el Caribe mexicano. “Siempre estamos conectados con México porque encontramos muchas similitudes con Perú”.

a los restaurantes sabe que pueden nutrirse de alimentos, pero también de conocimiento. Nosotros nos nutrimos de construir todas las historias a través de la investigación, la colaboración, el arte y la puesta en escena”, refiere Malena Martínez, codirectora de Mater Iniciativa.

Entre las tareas que realiza la organización interdisciplinaria está la formación de equipos y conceptos que generen un impacto positivo, y contribuyan a preservar la agrobiodiversidad y los rasgos culturales de distintos grupos humanos. Actualmente, trabaja con 180 personas de dos comunidades campesinas de la cordillera de los Andes, con las cuales ha compartido buenas prácticas de alimentación que, a decir de Malena, ya han comenzado a replicar en sus hogares.

MÁS ALLÁ DE LA GEOGRAFÍA PERUANA

En los últimos años, el concepto de Central se ha exportado a otros países como Rusia con Olluco, Japón con Maz y México con Estero. El chef Virgilio explicó que la intención desde un principio fue replicar, de manera muy cuidadosa, el método Mater. “Era una manera de demostrar que no solo era aplicable a Perú”. Pues su misión es crear una red expandible que se fundamente en el entendimiento profundo de los alimentos, la naturaleza, las culturas y el entorno.

En ese sentido, Malena sumó: “Hemos hablado de cruzar las fronteras porque claramente hablar de ingredientes es hablar de bastante más que de un país. Al final, los ingredientes se comparten y desde hace muchos años atrás han viajado. Por eso no solo agradecemos al equipo que conforma nuestros restaurantes en las diferentes ubicaciones, sino a todos aquellos que se aventuran a utilizar la gastronomía como esa plataforma para visibilizar sus conocimientos”.

Virgilio aseguró que el futuro para Central es la consistencia porque siempre hay margen para mejorar la operación e implementar proyectos de desarrollo para la comunidad, la colaboración con compañías y otros sectores creativos.

“Cuando éramos jóvenes, pensamos en lo que queríamos significar para Lima; luego empezamos a pensar qué significábamos para Perú. Hoy hemos comenzado a pensar muy profundamente qué significamos para Latinoamérica y cómo podemos unirnos. También hemos reflexionado sobre qué podemos edificar para el mundo y cómo podemos hacer del mundo un lugar mejor”, reconoció el chef Virgilio Martínez y concluyó que, sea cual sea el desafío, lo importante es mantener un trabajo auténtico, coherente con los valores humanos en los cuales se ha cimentado Central.

LA REPRESENTACIÓN DE PERÚ EN LOS LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS

CON SEDE EN LIMA

1

3

8

9

11

30

32

38

61

62

82

CENTRAL

MAIDO

KJOLLE

MAYTA

MÉRITO

ASTRID Y GASTÓN

RAFAEL

OSSO

COSME

ISOLINA

LA MAR

EN MORAY

44

MIL