Ódýr jól
aspassúpa
r e y K t u r S v í Na Bógu r
ofnbakað grænmeti, maltsósa, eplasalat, e.t.v. kartöflusalat frönsk súkkulaðikaka með mandarínusírópi
Maturinn á aðfangadagskvöld er dýrasta máltíð ársins á mörgum heimilum, enda oft mikið í hann lagt og flestum finnst skipta máli að hafa nóg af öllu. Bara hráefnið í aðalréttinn kostar oft mörg þúsund krónur – jafnvel tugi þúsunda ef margir eru við jólaborðið og um er að ræða dýra villibráð eins og rjúpur og hreindýr eða eitthvert innflutt góðgæti. En það er hægt að fara aðra leið og bjóða upp á mat sem er mun ódýrari en ekki síður jólalegur. Stundum má finna jólasteikina á tilboði löngu fyrir jól og geyma hana í frysti. Jólaöndin hjá mér eitt árið var keypt með góðum afslætti eftir páskana – hún var ekki verri fyrir það. reyktur svínabógur er með ódýrasta jólamat sem hægt er að fá og mér finnst hann satt að segja betri en hamborgarhryggur, hann er oft bragðmeiri og safaríkari. Hann getur verið reglulega hátíðlegur og góður jólamatur og þó kostar kílóið yfirleitt minna en stór pylsupakki. Mér finnst best að sjóða hann mjög rólega í vatni, taka hann svo upp úr og láta hann kólna aðeins svo hægt sé að flá af honum pöru og fitulag, bera svo á hann gljáa og baka – annars er eldamennskan og allt annað mjög svipað a ðr a r U PPÁ St U ngU r FOrrÉttir
t.d. sveppasúpa, gulrótasúpa, salat með fetaosti, rækjuog aspastartalettur MEðl æti
t.d. rjómasósa, brúnaðar kartöflur, rauðkál, grænar baunir, maís
18
og við hefðbundinn hamborgarhrygg eða Bayonne-skinku. Hér er ég með ýmiss konar grænmeti sem ég baka að hluta með kjötinu en margt annað kemur líka til greina. Sætar kartöflur smellpassa með en gulrófur eru góðar líka og það mætti t.d. gera sæta kartöflustöppu og nota rófur til helminga. Forrétturinn þarf ekkert að vera humar eða graflax, góð súpa er ekki síðri og mjög fín á undan reyktum mat; aspassúpa (bls. 88) er einföld og góð. Súkkulaðikaka (bls. 118) er eftirréttur sem allir ættu að kunna að
EFtirrÉttir
meta og ef krakkarnir eru farnir að ókyrrast eða ef allir eru pakksaddir
ananasfrómas, litla syndin, ris à l‘amande
eftir steikina er tilvalið að bera hana fram með kaffi seinna um kvöldið. Mandarínusírópið er gott en engin nauðsyn.
19
Ömmujól
spergil- og rækjutartalettur
pöruSt eiK
sveppasósa, brúnaðar kartöflur, spergilkál, rauðkál sérrítrifli
Kannski er það misskilningur en mér fannst um tíma að pörusteik væri hálfpartinn að detta út sem jólamatur, þætti gamaldags og ömmuleg (sem ekki er nú galli í mínum huga). Svo var þetta eilífa vesen með pöruna ... Ég hef reyndar aldrei átt í vandræðum með að fá góða pöru. Kunningi minn hélt því fram að það væri vegna þess að ég hefði ekki vitað að para gæti verið vandamál. Hugsanlega ... Þegar ég eldaði pörusteik í fyrsta skipti fletti ég upp í enskri matreiðslubók og fylgdi leiðbeiningunum þar. Þær virkuðu vel og ég hef fylgt þeim síðan, meira og minna. Í enskum matreiðslubókum er nefnilega sjaldan minnst á að para geti verið vandamál. Það skiptir máli að undirbúa pöruna rétt, passa að skurðirnir séu djúpir og jafnir og paran vel þurr – gott er að láta loft leika um hana þar til steikin fer í ofninn. (Ef ekki er tími til að lofta pöruna vel grípa sumir til þess að nota hárblásara.) Svo þarf að nudda salti vel í hana. Ég set steikina inn í vel heitan ofn. Þegar paran er farin að poppast lækka ég hitann og steiki áfram nokkuð lengi – það er lítil hætta á að kjötið þorni því fitan undir pörunni bráðnar niður í það og heldur því röku. Ef paran a ðr a r U PPÁ St U ngU r FOrrÉttir
t.d. aspassúpa, sveppasúpa, rækjukokkteill, reyktur lax og rækjur MEðl æti
t.d. sveppasósa, kartöflugratín, kryddjurtakartöflur EFtirrÉttir
t.d. ananasfrómas, vanilluís, ris à l‘amande, súkkulaðiís
reynist nú ekki hafa poppast nægilega eftir allt saman má hækka hitann hressilega eða kveikja á grillinu seinustu mínúturnar. Pörusteik með brúnuðum kartöflum er indælis ömmujólamatur og þá á vel við að vera með tartalettur í forrétt (bls. 90). Bara eina á mann, þær eru saðsamar og stórsteik í vændum. Hér er fyllingin rækjur og spergill en það mætti til dæmis hafa reyktan eða nýjan lax eða silung. Og ef vantar eftirrétt í stíl er sérrítrifli (bls. 112) viðeigandi. trifli er ævagamall eftirréttur og hefur alið af sér alls konar útfærslur, nú til dags iðulega með rjóma, ávöxtum, sælgæti og gjarna kókosbollum (hvar nema á Íslandi væru kókosbollur hafðar í ávaxtadeildinni í stórmörkuðum?) – en hér er mælt með ekta ömmutrifli.
22
23
Íslensk jól silungstoppar
l a mB a l ær i
lambasósa, rifsberja- og hnetusalat, rauðkál, kartöflugratín litla syndin ljúfa
Eiginlega ætti lambakjötið að vera hin eina sanna íslenska jólasteik – og er það reyndar á mörgum heimilum. Áður var víðast hvar borið fram heitt hangikjöt á aðfangadagskvöld og það þekkist enn sumstaðar. En þegar flestir fóru að hafa hangikjötið á jóladag eða annan í jólum var það ekki lambasteik sem kom í staðinn, heldur svínakjöt, gjarna reykt og saltað. Það er dálítið þungt í maga að borða mikið af reyktu og söltuðu kjöti marga daga í röð og þess vegna þykir mér lambalæri góður kostur. Sumum finnst það kannski sunnudagsmatur frekar en hátíðamatur en það er sannarlega enginn vandi að gera steikina virkilega hátíðlega. lambalæri steikt með aðferðinni sem hér er notuð verður ekki gegnsteikt og brúnt inn að beini eins og hefðbundið sunnudagslæri, en heldur ekki vel rautt við beinið eins og sumum þykir best. Steikingin verður hins vegar mjög jöfn og það verður fallega bleikt, jafnlitt inn að beini, meyrt og safaríkt og auðvitað einstaklega bragðgott. Ég hef hitann háan í byrjun til að fá lit á kjötið en lækka hann svo – en það má fara öfugt að og hækka ekki hitann fyrr en í lok steikingartímans. a ðr a r U PPÁ St U ngU r FOrrÉttir
t.d. reyktur lax og rækjur, sítrónugrafinn lax, ristaðar snittur og makrílpaté, hreindýrapaté MEðl æti
t.d. brúnaðar kartöflur, Hasselback-kartöflur, spergilkál, grænt salat, maís
26
Ef lærið er keypt frosið er best að láta það þiðna í nokkra sólarhringa í ísskáp. gott er síðan að láta það standa í klukkutíma eða svo á eldhúsbekknum svo það fari ekki ískalt í ofninn. Sé það kalt lengist steikingartíminn eitthvað. Ef steikarmælir er til er best að nota hann; ég tek lærið út þegar kjarnahiti nálgast 60°C (hitinn á eftir að hækka dálítið á meðan kjötið bíður) en þetta fer auðvitað eftir smekk hvers og eins. reyktur eða grafinn lax eða silungur á mjög vel við á undan. Á bls. 88 er uppskrift að flottum og bragðgóðum forrétti úr reyktum silungi – eða
EFtirrÉttir
laxi – sem smellpassar. Eftirrétturinn (bls. 128) er reyndar ekki sérlega
t.d. tíramisú, ís, súkkulaðibúðingur
íslenskur, nema hvað þetta er uppskrift sem hefur fallið rækilega í kramið hjá Íslendingum. Jú, og súkkulaðið er íslenskt, ég nota alltaf Síríus ...
27