Celebrity Chef Evenings by Forte Village

Celebrity Chef Evenings

Sotto il cielo più bello del Mediterraneo splendono le stelle dell’alta cucina. Nella magnifica scenografia del Forte Bay, tra giugno e agosto, si esibiranno i massimi interpreti della cucina italiana e internazionale. Un piatto, in particolare, ha sedotto quest’anno il loro talento: il pesce. Per i nostri ospiti sarà un viaggio in ogni mare del mondo. E una volta a casa, grazie a queste esclusive ricette, sarà come ritrovare il sapore di una vacanza al Forte Village. Under the beautiful Mediterranean sky the stars of haute cuisine shine. In the magnificent setting of Forte Bay, from June to August, the most important exponents of Italian and international cuisine will be on show. One ingredient in particular has sparked their creative talent this year: fish. For our guests it will be a journey through all the seas of the world. And once they get home, they can relive the flavour of a Forte Village holiday with the help of these recipes. Под самым красивым небом Средиземноморья блистают звезды изысканной кухни. В великолепных декорациях Forte Bay, в период с июня по август, выступают величайшие мастера итальянской и международной кухни. В частности, одно блюдо привлекло их интерес: рыба. Для наших гостей предлагается путешествие по всем морям мира. Благодаря этим эксклюзивным рецептам вы будто вновь откроете для себя вкус отдыха в Forte Village у вас дома.

La semplicità è tutto. È il segreto della cucina italiana. È il sole della Sardegna, la mia isola, che accompagna i piatti di ogni stagione. Ed è un traguardo, sempre.

CHEF Antonello Arrus

Simplicity is everything. It is the secret of Italian cuisine. It is the sun of Sardinia, my island, that is reflected in every season’s dishes. It is a goal, now and always Простота – это все. В этом секрет итальянской кухни. Это солнце Сардинии, моего острова, которое сопровождает блюда каждого сезона. И это цель, всегда.

Ristorante Belvedere del Forte Village

Dorso di branzino di lenza su zattera di asparagi verdi in salsa di zafferano e timo in fiore

Line-caught of sea bass on a rafter of green asparagus in saffron and flowering thyme sauce.

Сибас на подушке из зеленой спаржи в шафранном соусе и с цветущим тимьяном.

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 600 grammi di filetto di branzino • 150 grammi di asparagi • 5 pistilli di zafferano soleggiato • 25 grammi di cipolle • 25 grammi di sedano • 25 grammi di carote • 25 grammi di scalogno • timo, maggiorana, basilico q.b. • ½ bicchiere di Vermentino • ½ litro di brodo di branzino • 2 cucchiai di olio d’oliva • sale e pepe

• 600 grams of sea bass fillet • 150 grams of asparagus • 5 sunny saffron pistils • 25 grams of onion • 25 grams of celery • 25 grams of carrot • 25 grams of shallot • thyme, marjoram, basil, to taste • ½ glass of Vermentino • ½ litre of sea bass stock • 2 spoonfuls of olive oil • salt and pepper.

• 600 грамм филе сибаса • 150 грамм спаржи • 5 пестиков высушенного шафрана • 25 грамм лука • 25 грамм сельдерея • 25 грамм моркови • 25 грамм лука-шалота • тимьян, майоран, базилик по вкусу • ½ стакана Верментино • ½ литра бульона сибаса • 2 столовые ложки оливкового масла • соль и перец.

Scaloppare il branzino dalle ossa. Fare un brodo con carote, sedano, cipolla, scalogno, timo, maggiorana e basilico.

Scallop the sea bass from the bones. Make a stock with carrots, celery, onion, shallot, thyme, marjoram and basil.

Нарежьте сибас на порционные куски. Приготовьте овощной бульон из моркови, сельдерея, лука, лукашалот, тимьяна, майорана и базилика.

Portare a riduzione per circa 3 ore, quindi filtrare e tenere a disposizione.

Reduce for approximately 3 hours, then strain and leave to one side.

Scottare gli asparagi in acqua calda per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere a disposizione. Scottare il filetto di branzino. Spadellare gli asparagi con olio di oliva, olio, sale, pepe.

Blanch the asparagus in hot water for 2 minutes, then cool in iced water. Leave to one side. Sear the sea bass fillet. Toss the asparagus in a pan with olive oil, salt and pepper. Finally reduce the stock with its gelatine, add the saffron and arrange the ingredients on plates.

Оставьте выпариваться на огне в течение приблизительно 3 часов, затем отфильтруйте и отложите в сторону. Пробланшируйте спаржу в течение 2 минут, а затем охладите в ледяной воде.

Infine restringere il brodo del pesce con le sue gelatine, aggiungere lo zafferano e comporre il piatto.

Отложите в сторону. Обжарьте сибас с двух сторон. На сковороде обжарьте спаржу на оливковом масле, добавьте соль, перец. В конце добавьте рыбный бульон, шафран и выложите все на тарелку.

CHEF AnDREA BERTARINI

La cucina è come la fotografia, la mia seconda passione. Il dolce e il salato sono come il bianco e il nero, il sapido e l’insipido sono come un’immagine sovraesposta e sottoesposta. Il segreto è trovare sempre il giusto equilibrio, in cucina e dietro l’obiettivo. Cooking is like photography, my second passion. Sweet and savoury are like black and white, flavoursome and flavourless are like an overexposed and underexposed photograph. The secret is to always find the right balance, both in the kitchen and behind the lens. Кухня, как фотография, моя вторая страсть. Сладкое и соленое, как белое и черное, а вкусное и пресное, как пересвеченное и затемненное изображение. Секрет заключается в том, чтобы всегда найти правильный баланс на кухне и за объективом.

MICHELIN

Ristorante Conca Bella Vacallo

D’orata. Oro – ostrica – lampone

Golden sea bream. Gold - oyster - raspberry

Дорада. Золото –устрица– малина

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

Per l’orata • 250 grammi di filetti di orata • peperoncino Espelette q.b. • olio extra vergine di oliva q.b. • sale q.b.

For the sea bream • 250 grams of sea bream fillet • Espelette chilli pepper, to taste • extra virgin olive oil, to taste • salt, to taste

Для дорады • 250 грамм филе дорады • эспелетский перец по вкусу • оливковое масло холодного отжима по вкусу • соль по вкусу.

Privare dalle lische i filetti di orata senza pelle. Tagliare la polpa a cubetti di 1 centimetro di spessore. Condire con sale, olio e peperoncino.

Remove the bones from the skinless sea bream fillet. Dice the flesh into cubes 1 centimetre thick. Season with salt, oil and chilli pepper.

Очистите филе дорады от костей. Нарежьте на кубики толщиной 1 сантиметр. Приправьте солью, маслом и перцем.

Per la salsa di ostriche e lattuga • 240 grammi di lattuga sbollentata • 6 pezzi di ostriche Belau • 50 grammi di olio di vinacciolo • 1 uovo sodo • 20 grammi di succo di zenzero

For the oyster and lettuce sauce • 240 grams of blanched lettuce • 6 Belau oysters • 50 grams of grape seed oil • 1 hardboiled egg • 20 grams of ginger juice

Для устричного соуса и салата-латука • 240 грамм бланшированного салата-латука • 6 штук устриц Belau • 50 грамм масла виноградных косточек • 1 яйцо • 20 грамм имбирного сока

Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore Pacojet, abbattere e frullare per due volte.

Put all the ingredients in a Pacojet container, blast chill and blend twice.

Поместите все ингредиенты в контейнер Pacojet, порубите и взбейте два раза.

Per la guarnizione • 10 lamponi • 8 foglie di acetosella • 4 foglie di ostrica • 4 fogli di oro alimentare di 4cm x 4cm

For the garnish • 10 raspberries • 8 sorrel leaves • 4 oyster leaves • 4 edible gold leaf sheets, 4 cm x 4 cm

Для украшения: • 10 малин • 8 листьев щавеля • 4 устричных листа • 4 листа съедобного золота 4 см х 4 см.

Abbattere i lamponi a -35° per 10 minuti, poi frantumarli con un batticarne e conservarli nel congelatore. Impiattare la tartare di orata, aggiungere la salsa di ostrica e lattuga, e infine guarnire il piatto con le foglie di ostrica, l’acetosella e l’oro alimentare.

Deep freeze the raspberries at -35°C for 10 minutes, then crush with a meat pounder and put in the freezer. Arrange the sea bream tartare on a plate and add the oyster and lettuce sauce, and finally garnish with the oyster leaves, sorrel leaves and edible gold leaves.

Охладите малину при -35 градусах в течение 10 минут, затем растолките ее молотком для отбивания и поместите в морозильную камеру. Положите на тарелку тартар дорады, добавьте устричный соус и салат-латук и украсьте блюдо устричными листьями, щавелем и съедобным золотом.

CHEF ANDREA BERTON

La mia cucina è diretta ed equilibrata, i miei piatti sono costruiti intorno a sapori primari, riconoscibili. Il mio ospite può iniziare a immaginarli nel piatto già dalla lettura del menù.

Merluzzo nero con brodo di prosciutto, pane croccante e rapanelli

Black cod with prosciutto stock, crispy bread and radishes

Черная треска с бульоном из прошутто, хрустящим хлебом и редисом.

Per il merluzzo nero • 2 chili di merluzzo nero d’Alaska • 2 litri di olio di semi di arachidi

Для черной трески • 2 кг аляскинской черной трески • 2 литра растительного арахисового масла.

My cuisine is direct and balanced, my dishes are constructed around primary, recognisable flavours. My guests can already picture the dishes just by reading the menu.

Pulire il merluzzo, dividerlo in 4 filetti. Portare l’olio a 70° e cuocere per 6 min. Sollevare dalla casseruola e tamponare con carta assorbente. Raffreddare immediatamente e iniziare a sfogliare. Posizionare su carta da forno e coprire con carta umida. Mantenere in caldo.

For the black cod • 2 of black Alaskan cod • 2 litres of peanut oil Clean the cod and divide into 4 fillets. Heat the oil to 70°C and cook for 6 minutes. Remove from the pan and pat dry with kitchen paper. Cool immediately and begin to flake. Place on baking paper and cover with damp paper. Keep warm. For the crispy bread • 4 eggs • 30 grams of blanched parsley • 30 grams of blanched watercress • 60 gr. of cooked rice and 6 gr. of “Buon Pane” flour (or similar) • 0.3 grams of salt and 0.3 grams of sugar • 2 syphon loads of crème patissière Blend the ingredients and put into the syphon. Leave to rest for 24 hours. Pour the mix into a 4 cm wide and 5 cm tall container, then microwave for 20 seconds. Turn out and leave to dry in a gastronorm pan for 10 hours at 70°C. For the radishes • 6 cleaned radishes • 30 gr. of vinegar, 30 gr.of water and 0.8 gr. of salt Vacuum seal 4 radishes together with the vinegar, salt and water. Steam for 40 minutes at 100°C. Cool in iced water. Slice the other 2 radishes very thinly with a mandoline slicer and place in iced water. For the ham stock • 500 grams of prosciutto and 200 grams of shallot

Моя кухня непосредственна и гармонична, а блюда строятся на хорошо знакомых основных продуктах. Прочитав меню, мой гость сможет сразу представить себе блюдо.

MICHELIN

Ristorante Berton Milano

Ingredienti per 4 persone

Per il pane croccante • 4 uova • 30 grammi di prezzemolo sbollentato • 30 grammi di crescione sbollentato • 60 gr. di riso cotto e 6 gr. di farina “Buon Pane” (o simile) • 0,3 grammi di sale e 0,3 grammi di zucchero • 2 cariche sifone crema Frullare gli ingredienti e colare nel sifone. Lasciare riposare 24 ore. Versare il composto in un contenitore del diametro di 4 cm. e altezza 5 cm., quindi cuocere 20 sec. in microonde. Sformare, lasciar disidratare su una gastronorm per 10 ha 70°. Per i rapanelli • 6 rapanelli puliti • 30 g. di aceto, 30 gr. di acqua e 0,8 gr. di sale Chiudere sottovuoto 4 rapanelli insieme all’aceto, sale e acqua. Cuocere per 40 min. vapore, a 100°. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Affettare a mandolina molto sottili gli altri 2 rapanelli e conservarli in acqua e ghiaccio. Per il brodo di prosciutto • 500 grammi di prosciutto e 200 grammi di scalogno Tagliare a julienne il prosciutto, tostarlo in casseruola e lasciarlo colare in uno chinois per eliminare il grasso in eccesso. Rosolare lo scalogno, unire il prosciutto e bagnare a filo con acqua fredda e ghiaccio. Lasciare sobbollire per 30 minuti, filtrare. Mantenere in caldo. Per la polvere di prosciutto • 1 chilo di prosciutto a fette Sistemare le fette di prosciutto crudo su carta da forno e cuocere a 160° per 20 minuti. Raffreddare e sistemare su carta assorbente. Lasciare disidratare 24 ore a 70°. Frullare nell’hotmix fino a ridurre in polvere. Appoggiare al centro del piatto il merluzzo e sopra la polvere di prosciutto, il pane e i rapanelli cotti e crudi. Terminare versando il brodo di prosciutto.

Ingredients for 4

Cut the prosciutto into julienne strips, heat in a pan and leave in a chinois strainer to drain off the excess fat. Brown the shallot, add the prosciutto and slowly pour in iced water. Leave to simmer for 30 minutes, then strain. Keep warm. For the prosciutto powder • 1 kilo of sliced prosciutto Lay out the slice of prosciutto crudo on baking paper and bake at 160°C for 20 minutes. Cool and lay on kitchen paper. Leave to dehydrate for 24 hours at 70°C. Blend in a hotmix until it turns into powder. Arrange the cod in the centre of the plate and the prosciutto powder, bread and cooked and raw radishes on top. Finish off with prosciutto stock.

Ингредиенты на 4 порции

Почистите треску, разделите ее на 4 части. Подогрейте масло до 70 градусов и обжарьте рыбу в течение 6 минут. Вытащите из кастрюли и промокните бумажным полотенцем. Быстро охладите и снимите кожицу. Положите на пергаментную бумагу и накройте влажной салфеткой. Держите в тепле. Для хрустящего хлеба: • 4 яйца • 30 грамм бланшированной петрушки • 30 грамм бланшированного кресса • 60 грамм вареного риса и 6 грамм муки Buon Pane (или аналогичной) • 0,3 грамма соли и 0,3 грамма сахара • 2 порции сливок из сифона. Взбейте ингредиенты и выложите в сифон. Оставьте постоять в течение 24 часов. Налейте смесь в форму диаметром 4 см и высотой 5 см, а затем выпекайте в течение 20 секунд в микроволновой печи. Выньте из формы и оставьте высыхать в течение 10 часов при 70 градусов. Для редиса • 6 очищенных редисов • 30 грамм уксуса, 30 грамм воды и 0,8 грамма соли. Закройте в вакуумной упаковке 4 редиса с уксусом, солью и водой. Готовьте в течение 40 минут на пару при 100 градусах. Охладите в ледяной воде. Нарежьте очень тонкими ломтиками два других редиса и положите их в воду со льдом. Для бульона из прошутто • 500 грамм прошутто и 200 грамм лука-шалот. Нарежьте прошутто тонкой соломкой, обжарьте в кастрюле и оставьте стекать в ситечке, чтобы убрать излишки жира. Обжарьте лук-шалот, добавьте прошутто и смочите водой со льдом. Оставьте закипать в течение 30 минут, процедите. Оставьте в тепле. Для порошка из ветчины • 1 кг нарезанного прошутто. Положите ломтики прошутто на пергаментную бумагу и выпекайте при температуре 160 градусов в течение 20 минут. Охладите и поместите на бумажные полотенца. Оставьте высыхать в течение 24 часов при 70 градусов. Взбейте в Hotmix до порошка. Выложите в центр тарелки треску и посыпьте сверху порошком из прошутто, добавьте хлеб и вареный и сырой редис. Закончите блюдо, полив бульоном из ветчины.

La mia cucina unisce tradizione e innovazione con uno sguardo alla migliore cucina regionale italiana. La definirei gustosa, salutare e sempre con un’idea.

CHEF Alessandro Breda

My cuisine is a combination of tradition and innovation, with an eye to the best regional Italian cooking. It would call it tasty, healthy and always with an interesting idea behind it. Мои блюда – это органичное сочетание старого и нового, основанное на самых лучших рецептах со всей Италии. Вкусные, здоровые, небанальные.

Piovra grigliata, crema di cipolla bianca al limone, daikon e melograno

Grilled octopus, white onion cream with lemon, daikon and pomegranate.

Жареный на гриле осьминог с кремом из белого лука и лимона, дайконом и гранатом

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 2 piovre da 500 grammi • 2 grammi di peperoncino • 200 grammi di cipolla bianca • 200 grammi di daikon • 1 limone naturale • 50 grammi di olio di semi di vinacciolo • 1 melograno • 1 foglia di alloro • sale, pepe bianco, olio d’oliva

• 2 500 gram octopus • 2 grams of chilli pepper • 200 grams of white onion • 200 grams of daikon • 1 natural lemon • 50 grams of grape seed oil • 1 pomegranate • 1 bay leaf • salt, white pepper, olive oil

• 2 осьминога по 500 грамм • 2 грамма перца чили • 200 грамм белого лука • 200 грамм дайкона • 1 лимон • 50 грамм масла виноградных косточек • 1 гранат • 1 лавровый лист • соль, белый перец, оливковое масло.

Bollire l’acqua con sale e peperoncino, immergere la piovra e cuocerla per 25 minuti.

Boil the water with salt and chilli pepper, add the octopus and cook for 25 minutes.

Вскипятите воду с солью и перцем, обмакните осьминогов и варите в течение 25 минут.

Spegnere il fuoco e lasciarla in acqua per altri 20 minuti, dopodiché raffreddare.

Turn off the flame and leave in the water for another 20 minutes, then cool. Cut off the tentacles, clean them and divide into two. Boil the whole onion in salted water with the bay leaf. When cooked, dry it, peel it and blend it with the grape seed oil. salt, pepper and juice and grated zest of half the lemon.

Выключите огонь и оставьте их в воде в течение 20 минут, затем охладите. Отрежьте щупальца, очистите и разделите их пополам. Отдельно вскипятите лук целиком в подсоленной воде с лавровым листом. Как только будет готов, высушите, очистите и размельчите его с маслом из виноградных косточек, солью, перцем, лимонным соком и цедрой половины лимона.

Peel the daikon, grate it and season with salt and pepper. Rub the octopus tentacles with oil and grill them for 4 minutes. Serve on warm flat plates with the white onion purée, pomegranate seeds and grated daikon.

Очистите дайкон, натрите его и заправьте солью и перцем. Смажьте щупальца осьминога и обжарьте их на гриле в течение 4 минут. Подавать на горячей тарелке с пюре из белого лука, ягодами граната и тертым дайконом.

Tagliare i tentacoli, pulirli e dividerli in due. A parte bollire la cipolla intera in acqua salata e alloro. A cottura, asciugarla, pelarla e frullarla con l’olio di semi di vinacciolo, sale, pepe, succo e buccia grattugiata di mezzo limone.

MICHELIN

Ristorante Gellius Oderzo, Treviso

Pelare il daikon, grattugiarlo e condirlo con sale e pepe. Ungere i tentacoli della piovra e grigliarli per 4 minuti. Servire su piatto piano caldo con purea di cipolle bianche, chicchi di melograno e daikon grattugiato

La mia cucina è raffinata e creativa, e punta all’incontro tra ingredienti diversi, provenienti da ogni parte del mondo, senza dimenticare la mia terra, il Trentino.

CHEF PETER BRUNEL

My cuisine is sophisticated and creative, and combines ingredients from all over the world, without forgetting my homeland of Trentino. В своей изысканной и творческой кухне я стремлюсь сочетать ингредиенты из разных уголков мира, не забывая при этом о моей родине – Трентино.

MICHELIN

Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze

Il nostro caciucco al cucchio

Our “caciuccio al cucchio”

Наш рыбный суп

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 30 grammi di triglia • 20 grammi di capasanta • 25 grammi di gamberi rossi • 40 grammi di polpo • 25 grammi di branzino • 3 o 4 germogli di prezzemolo • 1 germoglio di senape • olio extra vergine a crudo

• 30 grams of red mullet • 20 grams of scallop • 25 grams of red shrimp • 40 grams of octopus • 25 grams of sea bass • 3 or 4 parsley shoots • 1 mustard shoot • raw extra virgin olive oil

• 30 грамм барабульки • 20 грамм гребешков • 25 грамм красных креветок • 40 грамм осьминога • 25 грамм сибаса • 3 или 4 ростка петрушки • 1 росток горчицы • оливковое масло холодного отжима.

In un padellino scottare tutti i pesci a rotazione e posizionarli su una placca con carta da forno. Infornare e portare a cottura. Inserire il pesce in una fondina e versare sopra la salsa di crostacei. Guarnire con i germogli di prezzemolo e senape.

Sear all the fish in turn in a pan and arrange on a baking sheet with baking paper. Place in the oven and bake. Put the fish in a bowl and pour over the shellfish sauce. Garnish with the parsley and mustard shoots.

В кастрюле по очереди обжарьте всю рыбу и выложите ее на пергаментную бумагу. Выпекайте до готовности. Положите рыбу в миску и залейте соусом изморепродуктов. Украсьте ростками петрушки и горчицы.

Per la bisque di crostacei • 500 grammi di carapace di scampi e gamberi • 30 grammi olio extra vergine • 50 grammi di sedano • 50 grammi di carota • 50 grammi di cipolla • 50 grammi di concentrato di pomodoro • 100 grammi di brandy • 200 grammi di panna • 10 grammi di succo di limone • sale, pepe, timo, dragoncello • ½ litro di acqua e ½ chilo di ghiaccio

For the shellfish bisque • 500 grams of scampi and shrimp shells • 30 grams of extra virgin olive oil • 50 grams of celery • 50 grams of carrot • 50 grams of onion • 50 grams of concentrated tomato purée • 100 grams of brandy • 200 grams of cream • 10 grams of lemon juice • salt, pepper, thyme, tarragon • ½ litre of water and ½ kilo of ice

Для биска из морепродуктов • 500 грамм панциря лангустинов и креветок • 30 грамм оливкового масла холодного отжима • 50 грамм сельдерея • 50 грамм моркови • 50 грамм лука • 50 граммконцентрированной томатной пасты • 100 грамм бренди • 200 граммсливок • 10 грамм лимонного сока • соль, перец, тимьян, эстрагон • ½ литра воды и ½ кг льда.

Passare al forno i carapaci fino a seccarli, quindi metterli in una casseruola con olio, sedano, cipolla, carota.

Bake the shells in the oven to dry them, then put them in a pan with oil, celery, onion and carrot. Add the tomato purée, ice and water.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, il ghiaccio e l’acqua. Cuocere fino a ridurre il composto della metà. Filtrare e riportare a bollore. Aggiungere brandy, panna, succo di limone e cuocere per 20 minuti. Aggiungere gli aromi in infusione per 5 minuti e filtrare. Servire caldo insieme al pesce.

Cook until everything is reduced to half. Strain and bring back to the boil. Add brandy, cream and lemon juice and cook for 20 minutes.

Подсушите панцири в духовке, затем положите их в кастрюлю с оливковым маслом, сельдереем, луком, морковью. Добавьте концентрированную томатную пасту, лед и воду. Варите до уменьшения объема в два раза.

Add the herb infusion for 5 minutes and strain. Serve hot with the fish.

Процедите и доведите до кипения. Добавьте бренди, сливки, лимонный сок и варите в течение 20 минут. Добавьте специи, оставьте настояться в течение 5 минут и процедите. Подавать горячим вместе с рыбой.

Da quarant’anni il mare è il compagno di viaggio della mia famiglia, che ha sempre proposto percorsi gastronomici naturali, autentici e fuori dalle mode culinarie.

CHEF Lionello Cera

For forty years the sea has been my family’s travel companion and it has always provided us with natural, wholesome inspiration, totally uninfluenced by culinary fads. Вот уже более сорока лет рядом со мной море: каждый день оно предлагает самобытные «гастротуры», над которыми не властны модные кулинарные веяния.

MICHELIN

Ristorante Antica Osteria Cera Lughetto di Lupia, Venezia

Sgombro ai sapori mediterranei

Mackerel with Mediterranean flavours

Скумбрия со вкусом Средиземноморья

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

Per gli sgombri • 8 filetti di sgombro • 2 foglie alloro • 1 rametto di timo • 1 pizzico di sale • 10 grammi di zenzero • 1 anice stellato • pepe di Timut in grani

For the mackerel • 8 mackerel fillets • 2 bay leaves • 1 sprig of thyme • 1 pinch of salt • 10 grams of ginger • 1 star anise • whole Timut peppercorns

Для скумбрии • 8 филе скумбрии • 2 лавровых листа • 1 веточка тимьяна • 1 щепотка соли • 10 грамм имбиря • 1 анис звездчатый • перец тимут горошком

Condire i filetti in un vassoio e lasciare marinare.

Season the fillets in a tray and leave to marinate.

Per la salsa mediterranea • 260 grammi di acqua di pomodoro • 350 grammi di pane raffermo • 10 grammi di foglie basilico • 20 grammi di prezzemolo • 30 grammi di pomodoro intero • 10 grammi di capperi • 1 acciuga • 1 mezza tazza di succo limone • 1 pizzico di sale e olio q.b. • 3 cubetti di ghiaccio

For the Mediterranean sauce • 260 grams of tomato water • 350 grams of stale bread • 10 grams of basil leaves • 20 grams of parsley • 30 grams of whole tomato • 10 grams of capers • 1 anchovy • 1 half cup of lemon juice • 1 pinch of salt and oil, as required • 3 ice cubes

Выложите филе в миску, приправьте и оставьте мариноваться.

Sbollentare il prezzemolo per 30 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere tutti gli ingredienti in una caraffa, riempire di olio a filo e frullare, quindi conservare in una scatola in frigo.

Blanch the parsley for 30 seconds, then cool in iced water. Put all the ingredients in a jug, fill with oil drizzled in and blend, then store in the fridge in a container.

Per frutta ed erbe • 20 grammi di ananas a cubetti • 20 grammi di mela verde a cubetti • 20 grammi di avocado a cubetti • 20 grammi di pomodoro a cubetti • 10 grammi di capperi

For the fruit and herbs • 20 grams of diced pineapple • 20 grams of diced green apple • 20 grams of diced avocado • 20 grams of diced tomato • 10 grams of capers

Condire tutto assieme, mettendo un pizzico di sale e un filo di olio.

Season everything together with a pinch of salt and a little oil. Braise the mackerel fillets skin-side down and when they are about half-done put them on a tray and finish them off under a heat lamp. Position the shoots and herbs on top of each fillet, and pour the sauce around them.

Brasare per la parte della pelle i filetti di sgombro, a metà cottura circa metterli su un vassoio e finire la cottura sotto la lampada calda. Posizionare i germogli e le erbe sopra ogni filetto, e versare la salsa intorno.

Для средиземноморского соуса • 260 грамм томатной воды • 350 грамм черствого хлеба • 10 грамм листьев базилика • 20 грамм петрушки • 30 грамм целого помидора • 10 грамм каперсов • 1 анчоус • 1 половина чашки лимонного сока • 1 щепотка соли и масла по вкусу • 3 кубика льда Пробланшируйте петрушку в течение 30 секунд, охладите в воде со льдом. Поместите все ингредиенты в высокую емкость, налейте масла и взбейте, а затем переложите все в контейнер и положите в холодильник. Для фруктов и трав • 20 грамм нарезанного кубиками ананаса • 20 грамм нарезанных кубиками зеленых яблок • 20 грамм нарезанного кубиками авокадо • 20 грамм нарезанных кубиками помидор • 10 грамм каперсов Приправьте все вместе, посыпав щепоткой соли и добавив масло. Потушите филе скумбрии со стороны кожи. Когда будет готово наполовину, переложите в миску и доведите до готовности под горячей лампой. Поместите отростки и зелень на каждое филе и полейте вокруг соусом.

Mi piace una cucina estroversa, unione di mondi lontani e tecniche all’avanguardia. Mi piace il ritmo delle metropoli. Mi piace rischiare. Corro, corro e non mi fermo mai.

CHEF ALESSANDRO COCCO

I like extrovert cooking, combining far-off worlds and using cutting-edge techniques. I like the pace of the big cities. I like taking risks. I run and run and never stop. Мне нравится экстравертированная кухня, объединение далеких миров и передовых технологий. Мне нравится ритм мегаполиса. Мне нравится рисковать. Бежать, бежать и никогда не останавливаться.

Ristorante Gordon Ramsay del Forte Village

Capesante scottate con quinoa e carciofi spinosi

Seared scallops with quinoa and spiny artichoke

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Жареные гребешки с киноа и колючие артишоки Ингредиенты на 4 порции

• 120 grammi di quinoa • 12 capesante • 1 carciofo spinoso • 1 spicchio d’aglio • olio extra vergine di oliva • sale, pepe

• 120 grams of quinoa • 12 scallops • 1 spiny artichoke • 1 garlic clove • extra virgin olive oil • salt, pepper

• 120 грамм киноа • 12 гребешков • 1 колючий артишок • 1 зубчик чеснока • оливковое масло первого отжима • соль, перец

Per la decorazione • fiori eduli • pesto di erbe aromatiche q.b.

For the garnish • edible flowers • herb pesto, to taste

Для украшения • съедобные цветы • песто из пряных трав по вкусу

Sbollentare e cuocere la quinoa. Pulire il carciofo, tagliarlo in 12 spicchi, sbollentarli e saltarli in padella con olio, sale, pepe e uno spicchio d’aglio. Pulire le capesante e scottarle alla piastra con un filo d’olio.

Blanch and cook the quinoa. Clean the artichoke, cut it into 12 wedges, blanch them and sauté them with oil, salt, pepper and garlic clove.

Приготовьте киноа в горячей воде.

Per il pesto, mixare le erbe aromatiche con olio extra vergine di oliva, fino a raggiungere una consistenza omogenea. Per comporre il piatto, formare 3 piccoli tortini di quinoa e adagiare su ognuno una capasanta scottata. Adagiare sul lato di ogni tortino uno spicchio di carciofo, quindi decorare il piatto creando dei cerchietti con il pesto alle erbe. Porre a piacimento su ogni capasanta qualche fiore.

Clean the scallops and sear them on a griddle with a drizzle of oil. For the pesto, blend the herbs with extra virgin olive oil until the texture is smooth. To compose the dish, make 3 little quinoa cakes and place a seared scallop on top. Arrange an artichoke wedge next to it, then garnish with little circles of herb pesto. Place a few edible flowers on each scallop, as you wish.

Очистите артишок, разрежьте его на 12 долек, пробланшируйте и обжарьте на сковороде с маслом, солью, перцем и зубчиком чеснока. Очистите гребешки и обжарьте на сковороде с небольшим количеством масла. Для песто смешайте пряные травы с оливковым маслом холодного отжима до получения однородной массы. Для того чтобы составить блюдо, сформируйте 3 небольшие лепешки из киноа и поместите на каждую по обжаренному гребешку.На каждую лепешку положите по нарезанному долькой артишоку, а затем украсьте блюдо, создавая круги с песто из пряных трав. По желанию поместите на каждый гребешок несколько цветов.

Sicuramente quando penso a un piatto penso a chi lo mangerà, ma non mi faccio influenzare. Non faccio un tipo di cucina “ruffiana” e porto avanti sempre le mie idee.

CHEF CARLO CRACCO

When I create a dish I most certainly think of who will be eating it, but I don’t let myself be swayed. My type of cuisine is not one that “panders”; it always reflects my own ideas. Когда я представляю себе блюдо, я думаю о тех, кто его будет есть, но не позволяю, чтобы это влияло на мою кухню. Я не приемлю использования на кухне разных «нечестных» трюков и всегда до конца отстаиваю свои идеи.

Scampi con insalata di finocchi e arancia

Scampi with fennel and orange salad

Лангустины с салатом из фенхеля и апельсинов

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на4 порции

• 12 scampi • 2 finocchi • 2 arance • 20 grammi di mandorle a filetti • un ciuffo di aneto • 130 grammi di Spezie di Cracco a porzione, con 6 scorze d’arancio, 3 scorze di limone, 30 bacche di ginepro, 60 grammi di coriandolo, 15 chiodi di garofano, 3 grammi di cannella polverizzata, 45 grammi di zucchero, 89 grammi di sale.

• 12 scampi • 2 fennel bulbs • 2 oranges • 20 grams of almond flakes • a sprig of dill • 130 grams of Cracco Spices per portion, with the peel of 6 oranges, the peel of 3 lemons, 30 juniper berries, 60 grams of coriander, 15 cloves, 3 grams of powdered cinnamon, 45 grams of sugar, 89 grams of salt.

• 12 лангустинов • 2 фенхеля • 2 апельсина • 20 грамм стружки миндаля • пучок укропа • 130 грамм порционных специй Кракко из 6 апельсиновых корок, 3 цедры лимона, 30 ягод можжевельника, 60 грамм кориандра, 15 гвоздик, 3 грамм порошка корицы, 45 грамм сахара, 89 грамм соли.

Clean the scampi and cook them on a griddle, then keep to one side. Toast the almond flakes.

Очистите лангустины и обжарьте их на сковороде, затем отложите. Обжарьте стружку миндаля. Тонко нарежьте фенхель и опустите его в лед, чтобы сохранить хрустящим. Очистите апельсин и разделите его на дольки.

Pulire gli scampi e cuocerli sulla piastra, quindi tenerli da parte. Tostare le mandorle a filetti. Affettare i finocchi sottili e tenere in ghiaccio per mantenerne la croccantezza. Pelare un’arancia a vivo e dividerla in spicchi.

MICHELIN

Ristorante Cracco Milano

Conservare la buccia per fare le zest, bollendole in acqua 3 volte, dall’acqua fredda fino al bollore per ridurre l’amaro. Quindi spremere l’altra arancia per ottenere il succo da emulsionare con olio EVO. Per la composizione disporre i finocchi sul piatto, adagiarvi sopra gli scampi scottati precedentemente sulla piastra e le fette d’arancia. Guarnire con le mandorle tostate, le spezie, la vinaigrette di arancia e olio EVO e un ciuffo di aneto.

Slice the fennel thinly and put in ice to keep it crisp. Peel an orange and divide it into segments. Keep the peel to make the zest, boiling it in water three times, from cold to boiling to reduce the bitterness. Then squeeze the other orange to get the juice that you will emulsify with EVO oil. To compose the dish, arrange the fennel on a plate, place the seared scampi and the orange segments on top. Garnish with the toasted almonds, spices, orange vinaigrette and EVO oil with a sprig of dill.

Сохраните кожицу, чтобы сделать цедру, опустите ее в холодную воду и прокипятите 3 раза, чтобы уменьшить горечь. Затем выжмите сок из другого апельсина и смешайте его с оливковым маслом холодного отжима. Для композиции разложите фенхель на тарелку, сверху положите предварительно обжаренные лангустины и дольки апельсина. Украсьте жареным миндалем, специями, апельсиновым соусом и оливковым маслом холодного отжимаи веточкой укропа.

Gustare la natura e concentrarsi sulla ricchezza delle materie prime che nascono nella mia terra. Ho impostato così la mia cucina, ritrovando antiche ricette, magari dimenticate, e proponendo piatti dai sapori precisi ed equilibrati.

CHEF Theodor H. Falser

Enjoying the flavours of nature and concentrating on the richness of the raw ingredients that grow in my land. That is what lies behind my cuisine, as well as rediscovering old, perhaps long forgotten, recipes, and serving dishes with precise and well-balanced flavours. Наслаждайтесь природой и обратите внимание на богатство ингредиентов, созданных на моей земле. Так я создал мою кухню, заново открывая старые рецепты, возможно, забытые и предлагая блюда с точными и сбалансированными вкусами.

MICHELIN

Johannesstube Wellness Hotel Engel Nova Levante

Ceviche di branzino con zucca marinata, crema di cavolo Navone e dressing di bacche di sambuco

Sea bass ceviche with marinated pumpkin, kohlrabi cream and elderberry dressing

Севиче из сибаса с маринованной тыквой, брюквенным кремом и заправкой из ягод бузины

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

Per il branzino • 400 gr.di filetto di branzino tagliato a cubetti • 1 limone • 100 grammi di olio oliva extra vergine • sale

For the sea bass • 400 grams of diced sea bass • 1 lemon • 100 grams of extra virgin olive oil • salt

Для сибаса • 400 грамм нарезанного кубиками филе сибаса • 1 лимон • 100 грамм оливкового масла холодного отжима • соль.

Marinare il branzino con limone, olio di oliva e sale per 30 minuti.

Marinate the sea bass with lemon, olive oil and salt for 30 minutes.

Замаринуйте сибас в лимоне, оливковом масле холодного отжима и соли в течение 30 минут.

Per la zucca marinata • 200 grammi di zucca tagliata a cubetti • 100 grammi di aceto di mele • 100 grammi di acqua • 5 grammi di bacche di ginepro • 3 grammi di semi di senape • zucchero e sale

For the marinated pumpkin • 200 grams of diced pumpkin • 100 grams of cider vinegar • 100 grams of water • 5 grams of juniper berries • 3 grams of mustard seeds • sugar and salt

Для маринованной тыквы • 200 грамм нарезанной кубиками тыквы • 100 грамм яблочного уксуса • 100 грамм воды • 5 грамм ягод можжевельника • 3 грамма семян горчицы • сахар и соль

Bollire l’acqua con aceto di mele, sale, zucchero, ginepro, e semi di senape, quindi aggiungere la zucca e fare raffreddare nella salamoia.

Boil the water with the cider vinegar, salt, sugar, juniper and mustard seeds, then add the pumpkin and cool in the salty water.

Per la crema di rapa Navone • 200 grammi di cavolo Navone pelato e tagliato a cubetti • 20 grammi di burro delle Alpi • 20 grammi di olio di olive

For the kohlrabi cream • 200 grams of kohlrabi, peeled and diced • 20 grams of Alpine butter • 20 grams of olive oil

Вскипятите воду с яблочным уксусом, солью, сахаром, можжевельником и семенами горчицы, затем добавьте тыкву и оставьте остывать в рассоле.

Bollire il cavolo Navone in acqua salata, quindi a cottura ultimata frullare e mantecare con olio e burro. Per il dressing di bacche di sambuco • 10 grammi di bacche di sambuco • 10 grammi di aceto di mele • 10 grammi di olio di colza • 10 grammi di acqua • sale e pepe Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un’emulsione omogenea.

Boil the kohlrabi in salted water, then when cooked blend and mix in the oil and butter. For the elderberry dressing • 10 grams of elderberries • 10 grams of cider vinegar • 10 grams of rapeseed oil • 10 grams of water • salt and pepper Mix all the ingredients until the texture is smooth.

Для брюквенного крема • 200 грамм очищенной и нарезанной кубиками брюквы • 20 грамм альпийского сливочного масла • 20 грамм оливкового масла. В соленой воде сварите брюкву. Когда будет готова, взбейте с оливковым и сливочным маслом. Для украшения ягодами бузины • 10 грамм ягод бузины • 10 грамм яблочного уксуса • 10 грамм рапсового масла • 10 грамм воды • соль и перец Смешайте все ингредиенты до получения однородной массы.

La pasticceria oggi richiede studio e precisione. Ma l’ingrediente segreto è la curiosità che ci porta a scoprire una nuova varietà di cioccolato, una spezia, e da lì partire per nuove creazioni.

CHEF GIANLUCA FUSTO

Expertise and precision are key when it comes to making good pastry. But the secret ingredient is the curiosity that leads us to discover a new variety of chocolate, a spice, which we then use as the base for new creations. Сегодня кондитерское искусство требует внимательного анализа и точности. Однако самый секретный его ингредиент – это любознательность, благодаря которой мы изобретаем новые сорта шоколада, открываем пряности и создаем шедевры.

Chef pasticcere consulting

Fruttata. Insalata di pasta, frutta e verdura

Fruttata. Pasta, fruit and vegetable salad.

Фруттата. Салат из пасты, фруктов и овощей

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

Per l’acqua di cottura • 500 grammi di acqua minerale naturale • 100 grammi di olio di mandorle • 40 grammi di miele di acacia • 30 grammi di zucchero semolato • 7,5 grammi di fiore di sale • 4 zest di limone fresco bio

For the cooking water • 500 grams of still mineral water • 100 grams of almond oil • 40 grams of acacia honey • 30 grams of granulated sugar • 7.5 grams of fleur de sel • 4 grams of fresh organic lemon zest

Для воды для приготовления • 500 грамм натуральной минеральной воды • 100 грамм миндального масла • 40 грамм меда акации • 30 грамм сахарного песка • 7,5 грамма соляных хлопьев • 4 цедры свежего лимона.

Portare l’acqua a bollore, unirvi lo zest di limone, coprire e marinare per 15 min. Filtrare, riportare a bollore l’acqua unendo gli ingredienti rimasti nel seguente ordine: miele, zucchero e sale. Al momento del bisogno cuocere la pasta come di consueto. A cottura ultimata raffreddare la pasta nell’olio di mandorla raffreddato.

Bring the water to the boil, add the lemon zest, cover and marinate for 15 minutes. Strain, boil the water again adding the remaining ingredients in the following order: honey, sugar, and salt. Cook the pasta. When it is cooked cool the pasta in the cooled almond oil.

Per la vellutata di mandorla • 75 grammi di latte intero UHT • 53,5 grammi di pasta di mandorla • 3 grammi di glucosio • 2,5 grammi di gelatina in fogli • 100 grammi di copertura al cioccolato bianco • 130 grammi di panna fresca 35% • 1 grammo di zest di limone fresco bio Fondere il cioccolato bianco a 55°, unirvi la crema di mandorla e lo zest di limone. Portare a bollore il latte con il glucosio, unirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente, sino a ottenere un cuore elastico e brillante. Mixare 2 minuti. Controllare che il composto sia sopra i 35° e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4° per almeno 6 ore. Per l’insalata di pasta frutta e verdura • 500 grammi di acqua di cottura • 100 grammi di pasta elicoidale Cocco • 350 grammi di vellutata di mandorla • 75 grammi di albicocche Goldrich o Sunglant • 100 grammi di pesche di Vigna • 60 grammi di fragole fresche • 40 grammi di ciliegie di Vignola • 40 grammi di lamponi freschi bio • 125 grammi di papaya • 10 grammi di aneto Lavare e mondare la frutta. Tagliare i frutti e farli marinare separatamente con pochissimo zucchero. Dressare la crema di mandorla con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta di 8 mm. Adagiarvi delicatamente la pasta. Terminare con la frutta e le foglie di aneto.

For the almond velouté • 75 grams of whole UHT milk • 53.5 grams of almond paste • 3 grams of glucose • 2.5 grams of leaf gelatine • 100 grams of white chocolate icing • 130 grams of 35% fresh cream • 1 gram of fresh organic lemon zest Melt the white chocolate at 55°C, add the almond cream and the lemon zest. Bring the milk to the boil with the glucose and add the previously dissolved gelatine. Pour a little of the milk at a time on the chocolate, mixing vigorously until it is bright and elastic. Mix for 2 minutes. Check that the mixture is above 35°C and add the cold cream. Mix again. Leave to crystallise in a sealed container in the fridge at +4°C for at least 6 hours. For the pasta, fruit and vegetable salad. • 500 grams of cooking water • 100 grams of Cocco elicoidali pasta • 350 grams of almond velouté • 75 grams of Goldrich or Sunglant apricots • 100 grams of Vigna peaches • 60 grams of fresh strawberries • 40 grams of Vignola cherries • 40 grams of fresh organic raspberries • 125 grams of papaya • 10 grams of dill Clean and wash the fruit. Cut the fruit and marinate it separately with a pinch of sugar. Decorate with the almond cream using an icing bag with an 8 mm nozzle. Gently place the pasta on top. Finish off with the fruit and dill leaves.

Доведите воду до кипения, добавьте лимонную цедру, закройте крышкой и оставьте настаиваться в течение 15 минут. Отфильтруйте, доведите воду до кипения, соединив с остальными ингредиентами в следующем порядке: мед, сахар и соль. Когда необходимо, приготовьте пасту, как обычно. Поготовности, охладите пасту вхолодном миндальном масле. Для миндального пюре • 75 grammi di latte intero UHT • 75 граммцельного ультрапастеризованного молока • 53,5 грамма миндальной пасты • 3 грамма глюкозы • 2,5 граммалистов желатина • 100 грамм белого шоколада • 130 грамма свежих сливок 35 % • 1 грамм цедры свежего лимона Растопите белый шоколад при 55 градусах, смешайте с миндальным кремом и лимонной цедрой. Доведите до кипения молоко с глюкозой, добавьте желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Влейте постепенно молоко в шоколад, энергично помешивая, пока не получите эластичную и блестящую массу. Смешайте в течение 2 минут. Убедитесь, что температура смеси выше 35 градусов и добавьте холодные жидкие сливки. Смешайте снова. Поместите в холодильник в закрытом контейнерепри температуре + 4 градуса в течение, по крайней мере, 6 часов. Для салата из пасты, фруктов и овощей • 500 грамм воды для приготовления • 100 грамм кокосовой пасты в форме спирали • 350 грамм миндального крема • 75 грамм абрикосов Голдрич или Сангланд • 100 грамм персиков • 60 грамм свежей клубники • 40 грамм вишни • 40 грамм свежей малины • 125 грамм папайи • 10 грамм укропа Помойте и почистите фрукты. Нарежьте фрукты и оставьте их мариноваться каждый отдельно с небольшим количеством сахара. Заправьте миндальным кремом с помощью кондитерского мешка с насадкой 8 мм. Расположите аккуратно пасту. Завершите фруктами и веточками укропа.

CHEF Terry Giacomello

Da mia madre, ai fornelli di una trattoria in Friuli, ho imparato l’amore per le materie prime. Dai grandi maestri, Ferran Adrià, ho imparato la disciplina e la tecnica. Da questo incontro di passione e scienza è nata la mia cucina. I learned about loving raw ingredients from my mother, at the stove of a trattoria in Friuli. From the great maestros, Ferran Adrià, I learned discipline and technique. My cuisine is the result of this combination of passion and science. От моей матери, на кухне ресторана в Фриули, я научился любви к ингредиентам. От великих мастеров, Ферран Адриа, я научился дисциплине и технике. В этом переплетении страсти и науки появилась моя кухня.

MICHELIN

Inkiostro Parma

Sogliola, mentaiko, albicocche in umeboshi

Sole, mentaiko and apricots in umeboshi

Камбала с ментаико и абрикосовыми умебоши

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 8 filetti di sogliola puliti • 50 grammi di mentaiko • 6 albicocche • 200 grammi di sale grosso • 2 cespi di lattuga mini • 40 grammi di lattuga di mare • acqua gassata • sale e pepe • olio q.b.

• 8 cleaned sole fillets • 50 grams of mentaiko • 6 apricots • 200 grams of coarse salt • 2 heads of mini lettuce • 40 grams of sea lettuce • sparkling water • salt and pepper • oil, to taste

• 8 филе очищенной камбалы • 50 грамм ментаико • 6 абрикосов • 200 грамм крупной соли • 2 пучка мини-салата-латука • 40 грамм морского салата • газированная вода • соль и перец • оливковое масло по вкусу.

Prendere i filetti di sogliola con la pelle e unire la parte bianca della pelle di un filetto alla parte nera dell’altro filetto, quindi mettere sottovuoto e lasciare riposare per 4 ore in frigo.

Take the sole fillets with the skin and join the white part of the skin of a fillet to the black part of the other fillet, then vacuum seal and leave to rest for 4 hours in the fridge.

Возьмите филе камбалы с кожей, соедините белую часть одного филе с черной частью другого филе, затем положите в вакуумную упаковку и дайте постоять в течение 4 часов в холодильнике.

Nel frattempo, prendere la lattuga mini e dividerla a metà, cuocerla in padella con olio di semi, acqua gassata e sale, e farla brasare senza che cambi il colore. Nel frattempo friggere la lattuga di mare.

Meanwhile, take the mini lettuce and divide in half, cooking it in a pan with seed oil, sparkling water and salt, and braise until it changes colour. In the meantime, dry the sea lettuce.

Тем временем возьмите мини-салат-латук и разделите его пополам, потушите в сковороде нарастительном масле, газированной воде и соли, не давая ему изменить цвет.

Per l’umeboshi di albicocca, tagliare le albicocche a metà e metterle sotto sale per 8 ore. Trascorso questo tempo lavarle e frullare fino a ottenere una purea. Montare con aceto di shiso e olio di semi.

For the apricot umeboshi, cut the apricots in half and leave in salt for 8 hours. Afterwards, wash them and blend them to a purée.

Тем временем пожарьте морской салат. Для абрикосовых умебоши разрежьте абрикосы пополам и положите их в соль в течение 8 часов. По истечении этого времени промойте их и взбейте до достижения консистенции пюре.

Infine rosolare la sogliola su ambo i lati e portarla a cottura, salare e pepare quanto basta. Disporre la sogliola sul piatto, ultimando con la lattuga di terra leggermente brasata. Aggiungere il mentaiko sopra la sogliola, e a lato mettere la crema di albicocca e la lattuga di mare fritta.

Mix with shiso vinegar and seed oil. Finally brown the sole on both sides and cook it, adding salt and pepper to taste. Arrange the sole on the plate, topping it off with the slightly braised lettuce. Add the mentaiko on top of the sole, and to the side add the apricot cream and fried sea lettuce.

Взбейте уксус шисо с растительным маслом. Наконец обжарьте камбалу с обеих сторон и доведите до готовности, добавьте соль и перец по вкусу. Выложите камбалу на тарелку, украсив немного тушеным салатом-латуком. Положите ментаико на камбалу, а рядом полейте абрикосовым кремом сжаренным морским салатом.

Voglio valorizzare la cucina italiana, reinterpretarla e arricchendola con un tocco di creatività. E quando parliamo di creatività parliamo del vero ingrediente della cultura italiana.

CHEF Oliver Glowig

I want to bring out the best of Italian cuisine, reinterpreting it and enriching it with a touch of creativity. And when I say creativity I’m talking about the real ingredient in Italian culture. Я хочу продвигать итальянскую кухню, переосмысливая и обогащая ее элементами творчества. И когда мы говорим о творчестве, мы говорим о реальном ингредиенте итальянской культуры.

MICHELIN

The Capra Hotel, Saas-fee

Rombo in “vignarola”

Turbot in “vignarola”

Тюрбо в «виньярола»

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 4 filetti di rombo da 120 grammi • 8 fette di guanciale

• 4 120 gram turbot fillets • 8 slices of guanciale

• 4 филе тюрбо по 120 грамм • 8 кусочков бекона

Per la crema di piselli • 20 grammi di scalogno • 30 grammi di guanciale affumicato • 350 grammi di piselli • 130 grammi di brodo di piselli • sale, pepe e olio extra vergine q.b. • cipollotti, piselli, fave, foglie di lattuga romana, carciofi fritti, menta q.b.

For the pea cream • 20 grams of shallot • 30 grams of smoked guanciale • 350 grams of peas • 130 grams of pea stock • salt, pepper and extra virgin oil, to taste • spring onion, peas, broad beans, Romana lettuce leaves, fried artichoke, mint to taste

Portare le bucce dei piselli a bollire e filtrare il brodo.

Boil the pea pods and strain the stock. Brown the guanciale with the shallot, add the peas and then the pea stock, seasoning with salt and pepper, then blend and strain the mixture.

Для горохового крема • 20 грамм лука-шалота • 30 грамм копченого бекона • 350 грамм гороха • 130 грамм горохового бульона • соль, перец и оливковое масло холодного режима по вкусу • лук, горох, бобы, листья салата-латука, жареные артишоки, мята по вкусу.

Rosolare il guanciale e lo scalogno, aggiungere i piselli e bagnare con brodo di piselli, quindi condire con sale e pepe, frullare e passare il tutto. Rosolare leggermente i cipollotti, aggiungere fave e piselli sbollentati, cucinare il rombo sottovuoto a 65° per 15 minuti, stendere due fette di guanciale su ogni filetto di rombo e coprire con carciofi fritti. Quindi stendere la crema di piselli nel piatto, appoggiare le verdure intorno e decorare con foglie di lattuga e menta, infine posizionare il rombo al centro.

Gently brown the spring onion, add the blanched broad beans and peas, cook the vacuum sealed turbot at 65°C for 15 minutes, place two slices of guanciale on each turbot fillet, and cover with fried artichoke. Then add a layer of the pea cream to the plate, place the vegetables around it and decorate with lettuce and mint leaves, finishing off with the turbot in the centre.

Доведите стручки гороха до кипения и процедите бульон. Обжарьте бекон и лук-шалот, добавьте горох и гороховый бульон, затем приправьте солью и перцем, смешайте, размельчите и протрите все ингредиенты. Слегка обжарьте лук, добавьте бланшированные бобы и горох, приготовьте тюрбо в вакуумной упаковке при 65 градусах в течение 15 минут, поместите два ломтика бекона на каждое филе тюрбо и накройте жареными артишоками. Затем налейте гороховый крем на тарелку, выложите вокруг овощи и украсьте листьями салата-латука и мяты и поместите в центр тюрбо.

La cucina italiana deve la sua fama nel mondo e la sua originalità alla bontà dei suoi ingredienti e alla virtuosistica semplicità delle sue ricette. Semplicità, non semplicismo.

CHEF ROCCO IANNONE

Italian cuisine owes its reputation around the world and its originality to the wholesomeness of its ingredients and the brilliant simplicity of its recipes. Simplicity, not oversimplification. Своей мировой славой и оригинальностью итальянская кухня обязана высочайшему качеству ингредиентов и виртуозной простоте рецептов. Впрочем, просто – не значит упрощенно.

Calamari rossi farciti di zucchini e bufala

Red squid stuffed with courgettes and buffalo mozzarella

Красные кальмары, фаршированные цукини и моцареллой-ди-буфала

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 500 grammi di calamaretti rossi puliti • 300 grammi di zucchini bianchi • 50 grammi di mozzarella di bufala • 12 uvette sultanine • 8 foglie di basilico ligure • 1 cipollotto fresco • origano selvatico q.b.

• 500 grams of cleaned red squid • 300 grams of white courgettes • 50 grams of buffalo mozzarella • 12 sultanas • 8 Ligurian basil leaves • 1 fresh spring onion • wild oregano, to taste

• 500 граммкрасных очищенных кальмаров • 300 грамм белых цукини • 50 грамм моцарелла ди буфала • 12 штук изюма • 8 листьев лигурийского базилика • 1 свежая луковица • лесной орегано по вкусу

Tagliare sottilmente le zucchine. Saltarle in padella con l’uvetta sultanina, il basilico, il sale e l’origano. Fare raffreddare.

Thinly slice the courgettes. Sauté in a pan with the sultanas, basil, salt and oregano, then cool.

Тонко нарежьте цукини. Обжарьте на сковороде с изюмом, базиликом, солью и орегано. Дайте остыть. Затем нафаршируйте кальмары цукини и нарезанным сыром моцарелла.

Ingredienti per 4 persone

Quindi farcite i calamaretti con le zucchine e la mozzarella tritata. Grigliare sulla brace di legna oppure in padella antiaderente. Insaporire con poco olio e cipollotto tritato. Servire con le teste dei calamaretti anch’esse ben grigliate.

Stuff the squid with the courgettes and chopped mozzarella. Grill over a wood fire or in a non-stick pan. Flavour with a little oil and chopped spring onion. Serve with the well-grilled squid heads.

Поджарьте на гриле или на сковороде с антипригарным покрытием. Заправьте небольшим количеством масла и мелко нарезанным луком. Подавайте с головами кальмара, также хорошо приготовленными на гриле.

Ristorante Forte Gourmet

Ho messo le radici in una zona di confine, tra l’Italia, l’Austria e la Slovenia. E questo ha influenzato la mia cucina, che è radicata nel territorio e nelle stagioni, ma è sempre in movimento.

CHEF ANTONIA KLUGMANN

My roots are at the crossroads where Italy, Austria and Slovenia meet. And this has influenced my cooking, which is rooted in the local land and in the seasons, but is always moving. Я родился на границе между Италией, Австрией и Словенией. И это повлияло на мою кухню, которая основывается на местности и временах года, но всегда находится в движении.

MICHELIN

L’Argine di Vencò Dolegna del Collio (Gorizia)

Cavolfiore e abete

Cauliflower and pine needles

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Цветная капуста и пихтовые иголки Ингредиенты на 4 порции

• 1 cavolfiore • burro q.b. • 4 cipolline di Boretto • 5 grammi di aghi di abete tritati

• 1 cauliflower • butter, as required • 4 Boretto onions • 5 grams of chopped fir needles

• 1 цветная капуста • сливочное масло по вкусу • 4 лука Боретто • 5 грамм нарезанных пихтовых иголок

Per il brodo • 2 teste di aglio arrostite avvolte nell’alluminio • anice stellato • pepe in grani • 16 funghi cornucopia • polvere di funghi misti ottenuti dall’essiccazione di Shitake, propini, finferli e porcini • 50 grammi di purea di radice amara

For the broth • 2 heads of garlic roasted in foil • star anise • peppercorns • 16 cornucopia mushrooms • mushroom powder made by drying shiitake, propini, chanterelle and porcini mushrooms • 50 grams of bitter root purée

Для бульона • 2 головки чеснока, обжаренные в алюминии • звездчатый анис •перец горошком • 16 вороночников рожковидных • порошок грибов ассорти, полученный путем сушки шиитаке, лисичек и белых грибов • 50 грамм пюре цикория

Per la purea, cucinare 2 radici amare pelate e tagliate a tocchetti su un fondo di cipolla e aglio stufati con un po’ di brodo vegetale, quindi frullare con olio extravergine

For the purée, cook 2 peeled and chopped bitter roots on a base of stewed onion and garlic with a little vegetable stock, then blend with extra virgin olive oil.

Для пюре: обжарьте 2 очищенных и порезанных на куски цикория с луком и чесноком, добавьте небольшое количествоовощного бульона, а затем смешайте блендером с оливковым маслом.

Bollire 4 minuti il cavolfiore. Arrostirlo intero in una padella di ferro con un po’ di burro. A cottura ultimata tagliarlo e porzionarlo.

Boil the cauliflower for 4 minutes. Roast it whole in an iron pan with a little butter.

Поварите цветную капусту в течение 4 минут. Обжарьте ее целиком в железной сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Когда будет готово, разрежьте и разделите на порции.

Quindi bollire 5 minuti le cipolline pelate, tagliarle a metà e bruciarle con il cannello da un lato. Sbollentare i funghi e arrostirli pochi istanti in padella. Condire le cipolline con un po’ di olio EVO e sale. Servire il cavolfiore con un po’ di purea di radici amare, i funghi arrosto, la polvere di funghi e l’abete tritato. Terminare con le cipolline e i funghi. Infine aggiungere un po’ di brodo di aglio e anice stellato.

When cooked, cut it and portion it. Then boil for the peeled spring onions for 5 minutes, cut them in half and then burn them with a torch on one side. Blanch the mushrooms and toss them for a few seconds in a pan. Dress the spring onions with a little EVO oil and salt. Serve the cauliflower with a little bitter root purée, roasted mushrooms, mushroom powder and chopped pine needles. Top off with the spring onions and mushrooms. Finally add a little garlic and star anise broth.

Затем сварите очищенный лук в течение 5 минут, разрежьте его пополам и поджарьте горелкой с одной стороны. Пробланшируйте грибы и обжарьте несколько минут на сковороде. Заправьте лук небольшим количеством оливкового масла холодного отжима и солью. Подавать цветную капусту с пюре цикория, жареными грибами, грибным порошком и рублеными пихтовыми иголками. Завершите блюдо луком и грибами. В конце добавьте немного чесночного бульонаи звездчатого аниса.

CHEF GIUSEPPE MANCINO

Sono orgoglioso delle mie radici salernitane e chi è campano non può fare a meno di una cucina verace e intensa. Sapore, sostanza, filiera corta, questi i miei ingredienti.

Baccalà candito con maionese di fasolari e verdure in agrodolce

Candied salt cod with smooth clam mayonnaise and sweet and sour vegetables

Треска, заправленная майонезом с каллистой и овощами, в кисло-сладком соусе

I am proud of my roots in Salerno and cuisine made by any chef from Campania is bound to be genuine and intense. Flavour, substance and locally sourced produce are my ingredients.

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

Per il baccalà in olio cottura • olio extra vergine q.b. • 1 spicchio di aglio • 3 rametti di timo • 5 grammi di ginepro leggermente schiacciato

For the salt cod in cooking oil • extra virgin olive oil as needed • 1 clove of garlic • 3 sprigs of thyme • 5 grams of gently crushed juniper berries

Для трески в растительное масло • оливкового масла холодного отжима • 1 зубчик чеснока • 3 веточки тимьяна • 5 грамм слегка раздавленного можжевельника

Portare l’olio a 70°, aggiungere lo spicchio d’aglio, il timo, il ginepro e immergere il baccalà, quindi lasciare riposare per 10-15 minuti.

Heat the oil to 70°C, add the garlic clove, thyme, juniper and dip in the salt cod, then leave to rest for 10-15 minutes.

Разогрейте масло до 70 градусов, добавьте чеснок, тимьян, можжевельник и опустите треску, затем дайте постоять в течение 10–15 минут.

Per le verdure in agrodolce • 200g di carote • 200g di finocchi • 200g di ravanelli • 200g di rapa bianca • 200g di rape rosse

For the sweet and sour vegetables • 200 g carrots • 200 g fennel • 200 g radishes • 200 g turnip • 200 g beetroot

Для овощей в кисло-сладком соусе • 200 грамм моркови • 200 грамм фенхеля • 200 грамм редьки • 200 грамм репы • 200 грамм свеклы

Tagliare tutte le verdure nella stessa forma, sbollentarle in acqua abbondante e raffreddare nel ghiaccio.

Chop all the vegetables into the same shape, blanch in plenty of salted water and cool in ice.

Нарежьте все овощи одной формы, пробланшируйте в кипящей воде и охладите во льду.

Per l’agrodolce • 1 litro di aceto balsamico • 650 grammi di zucchero • chiodi di garofano q.b.

For the sweet and sour sauce • 1 litre of balsamic vinegar • 650 grams of sugar • cloves, as required

Для кисло-сладкого соуса • 1 литр бальзамического уксуса • 650 грамм сахара • гвоздика по вкусу

Unire in una pentola l’aceto e lo zucchero, e portare il tutto a una temperatura di 60°, quindi aggiungere i chiodi di garofano e per ultime le verdure.

Mix the vinegar and sugar in a pot, and heat to 60°C, then add the cloves and finally the vegetables.

Объедините в кастрюле уксус и сахар и доведите все до температуры 60 градусов, затем добавьте гвоздику и в последнюю очередь овощи.

Per la maionese di fasolari • 500 grammi di fasolari • 100 grammi di brodo di pesce • 50 grammi di dashi • 100 grammi di acqua frizzante • 50 grammi di olio di vinaccioli • sale q.b. • limone q.b.

For the smooth clam mayonnaise • 500 grams of smooth clams • 100 grams of fish stock • 50 grams of dashi • 100 grams of sparkling water • 50 grams of grape seed oil • salt, to taste • lemon, to taste

Для майонеза с каллистой • 500 грамм каллисты • 100 грамм рыбного бульона • 50 грамм даси • 100 грамм газированной воды • 50 грамм масла виноградных косточек • соль по вкусу • лимон по вкусу

Pulire i fasolari e prendere solamente le barbe, aggiungere il brodo, il dashi e l’acqua frizzante, quindi frullare con il minipimer. Quindi aggiungere l’olio di vinaccioli e il succo di limone, e completare con sale a piacimento.

Clean the smooth clams and take just the “beard”, add the stock, dashi and sparkling water and blend with a hand blender. Then add the grape seed oil and lemon juice and salt to taste.

Почистите каллисты, отделите лишнее, добавьте бульон, даси и газированную воду, а затем смешайте блендером. Затем добавьте масло виноградных косточек, лимонный соки соль по вкусу.

Я горжусь своими салернскими корнями и, как и любой уроженец Кампании, не могу обойтись без аутентичной и насыщенной кухни. Вкус и аромат, сытность, свежесть ингредиентов – вот чем отличаются мои блюда.

MICHELIN

Ristorante Piccolo Principe Grand Hotel Principe di Piemonte Viareggio 29

Amo cucinare piatti dove i sapori siano netti e ben definiti, con un numero di ingredienti non eccessivo, perché ogni sapore deve essere leggibile ed equilibrato.

CHEF Massimiliano Mascia

I love making dishes with clean, well-defined flavours, with not too many ingredients, so that each flavour is discernible and balanced. Обожаю готовить блюда с чистым и выраженным вкусом. Они должны быть лаконичными, чтобы каждый вкусовой оттенок был сбалансирован и узнаваем.

MICHELIN

Ristorante San Domenico Imola

Bocconcini di rombo confit, insalata di asparagi cotti e crudi, vongole veraci e guanciale croccante

Confit turbot bites, cooked and raw asparagus, carpet-shell clams and crispy guanciale

Засахаренные кусочки тюрбо, салат из вареной и сырой спаржи, со свежими вонголе и хрустящим беконом

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 1 filetto di rombo da 500 grammi • 1 mazzo di asparagi verdi di Altedo • 1 chilo di vongole veraci fresche • 4 fettine di guanciale affumicato • tartufo nero • 1 litro di olio extra vergine di oliva • ½ litro di brodo vegetale • 10 grani di pepe nero, 2 spicchi di aglio, 4 foglie di alloro • 1 ramo di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo • sale fino, pepe bianco, fior di sale dolce di Cervia q.b.

• 1 500 gram turbot fillet • 1 bunch of Altedo green asparagus • 1 kilo of fresh carpet-shell clams • 4 slices of smoked guanciale • black truffle • 1 litre of extra virgin olive oil • ½ litre of vegetable stock • 10 black peppercorns, 2 garlic cloves, 4 bay leaves • 1 sprig of rosemary, 1 small bunch of parsley • salt, white pepper, sweet salt from Cervia, to taste

• 1 филе тюрбо на 500 грамм • 1 пучок зеленой спаржи Альтедо • 1 кг свежих вонголе • 4 ломтика копченого бекона • черный трюфель • 1 литр оливкового масла холодного отжима • ½ литра овощного бульона • 10 горошков черного перца, 2 зубчика чеснока, 4 лавровых листа • 1 веточка розмарина, 1 пучок петрушки • соль, белый перец, соляные холопья Червии по вкусу.

Tagliare il rombo a bocconcini regolari, adagiarli su una placca, coprire con pellicola e riporre in frigorifero. Affettare 15 fette sottili di guanciale e farle essiccare in forno a 55° per 45 min.. Tagliare la parte finale degli asparagi, affettarne finemente due, adagiarli su una placca tra due fogli di pellicola e mettere in frigo. Tritare grossolanamente il resto. Poi tagliare le punte degli asparagi, pelarle, cuocerle in acqua bollente salata per 4 minuti e raffreddarle in ghiaccio. Infine affettare i gambi, tagliarli a julienne della lunghezza di 2-3 cm, coprire con pellicola e mettere in frigorifero. Scaldare in padella un filo d’olio, aggiungere gli scarti degli asparagi, bagnare con brodo, lasciare bollire 5 minuti e filtrare. In una teglia larga e bassa versare l’olio con alloro, pepe nero, aglio e rosmarino, portare a 70° e immergere per 7 minuti i bocconcini di rombo. Aprire le vongole in una pentola con olio caldo, aglio e prezzemolo, sfumare con vino bianco e coprire fino ad apertura delle vongole, quindi aggiungere le punte degli asparagi. In un’altra padella scaldare l’olio con un po’ di burro, fare appassire la julienne e sfumare con un poco di acqua di asparagi, quindi aggiungere una noce di burro per legare l’acqua e ottenere un poco di salsa, infine aggiungere un pizzico di tartufo nero tritato. Disporre la julienne al centro del piatto, appoggiare 3 bocconcini, disegnando una diagonale di pepe nero macinato grosso e un pizzico di fior di sale. Alternare sopra le vongole, gli asparagi, il guanciale croccante e le fettine di asparago crudo.

Chop the turbot into regular bite-size shapes, arrange on a sheet, cover with film and place in the fridge. Slice the guanciale into 15 thin slices and dry in the oven at 55°C for 45 minutes. Cut the off the end of the asparagus, chop two of them finely, arrange on a sheet between two layers of film and place in the fridge. Roughly chop the rest. Then cut the asparagus tips, peel them, cook them in salted boiling water for 4 minutes and cool in ice. Finally slice the stalks, cut them into julienne strips 2-3 cm long, cover with film and place them in the fridge. Heat a little oil in a pan, add the remaining asparagus, then the stock and boil for 5 minutes before straining. In a large, deep oven dish, pour in the oil with the bay leaves, black pepper, garlic and rosemary, heat to 70°C and dip in the turbot bites for 7 minutes. Open the clams in a pan with hot oil, garlic and parsley, add some white wine and reduce, then cover until the clams open, then add the asparagus tips. In another pan, heat some oil with a little butter, add the julienne asparagus and a little asparagus water, then add a knob of butter to bind the water and make a little sauce, before adding a pinch of black truffle to taste. Arrange the julienne asparagus in the middle of a plate, add three bites of turbot, make a diagonal of roughly ground black pepper and a pinch of sweet salt. Alternate the clams, the asparagus, the crispy guanciale and the slices of raw asparagus on top.

Разрежьте тюрбо на равные кусочки, выложите их на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник. Нарежьте 15 тонких ломтиков бекона и высушите их в духовке при 55 градусахв течение 45 мин. Отрежьте нижнюю часть спаржи, мелко нарежьте две,выложите их на тарелку между двумя листами пленки и поместите в холодильник. Крупно нарежьте остальные. Затем отрежьте кончики спаржи, очистите, сварите в кипящей подсоленной воде в течение 4 минут и охладите во льду. Наконец нарежьте стебли соломкой длиной 2–3 см, накройте пленкой и поместите в холодильник. В кастрюле нагрейте немного оливкового масла, добавьте остатки спаржи, добавьте немного бульона, варите в течение 5 минут, а затем процедите. В широкую низкую форму для выпечки налейте масла, добавьте лавровый лист, черный перец, чеснок и розмарин, доведите до 70 градусови опустите на 7 минут кусочки тюрбо. Опустите вонголе на сковороду с горячим маслом, чесноком и петрушкой, добавьте немного белого вина и накройте крышкой до открытия вонголе, а затем добавьте кончики спаржи. В другой сковороде разогрейте оливковое масло с небольшим количеством сливочного масла, потушите нарезанную соломкой спаржу и добавьте немного воды из спаржи, затем добавьте немного сливочного масла, чтобы задержать воду и получить соуси в конце добавьте щепотку измельченных черных трюфелей. Выложите жюльен в центр тарелки, сверху положите 3 кусочка тюрбо, украсьте по диагоналикрупным молотым черным перцеми щепоткой соляных хлопьев. Поместите сверху вонголе, спаржу, хрустящий бекон и ломтики сырой спаржи.

La mia cucina respira i colori, i sapori e la freschezza della Sardegna, la mia isola. Tesori infiniti dalla terra e soprattutto dal mare, che ogni giorno ci regala un intero menù.

CHEF Efisio Mocci

My cuisine breathes the colours, flavours and freshness of Sardinia, my island. Infinite treasures from the land and in particular from the sea, which offers up a whole menu every day. Моя кухня пронизана цветом, вкусом и свежестью Сардинии, моим островом. Многочисленные сокровища земли и особенно моря, которые каждый день нам дарят полноценное меню.

Ristorante Cavalieri del Forte Village

Tortino di sogliola alla mediterranea con cuore di scampo e polpa di granchio

Mediterranean-style sole torte with a scampi and crab meat heart.

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

• 1 peperone giallo • 1 peperone rosso • 2 zucchine • 1 ciuffo di finocchietto • 1 sogliola • 2 code di scampo, 1 per il cuore di tortino, 1 per la guarnizione • 50 grammi di polpa di granchio • pizzico di sale, olio, succo limone q.b.

• 1 yellow pepper • 1 red pepper • 2 courgettes • 1 sprig of wild fennel • 1 sole • 2 scampi tails, 1 for the torte middle, 1 for the garnish • 50 grams of crab meat • pinch of salt, oil, lemon juice, to taste.

Per la salsa salmoriglio • 3 pomodori maturi • 5 foglie di basilico • 1 cucchiaino di succo di limone • 1 spicchio di aglio • 1 quarto di cipolla • 1 cucchiaio di prezzemolo • 1 cucchiaino di senape • mezzo cucchiaino di aceto • olio EVO • sale q.b. • acqua gasata

For the salmoriglio sauce • 3 ripe tomatoes • 5 basil leaves • 1 teaspoon of lemon juice • 1 clove of garlic • 1 quarter of onion • 1 spoonful of parsley • 1 teaspoon of mustard • half teaspoon of vinegar • EVO oil • salt, to taste • sparkling water

Tagliare il peperone giallo “a spaghetti”, mettere in una busta sotto vuoto insieme a un po’ di sale e 2 cucchiai di acqua gassata e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Ripetere lo stesso procedimento per il peperone rosso e le zucchine, tagliando in questo caso solo la parte verde. Quindi sfilettare la sogliola in 4 filetti.

Chop the yellow pepper into “spaghetti”, vacuum seal together with a little salt and 2 spoonfuls of sparkling water and leave to rest in the fridge for 24 hours. Repeat with the red pepper and courgettes, only using the green part of the courgettes.

Per la polpa di granchio salmoriglio, unire pomodori maturi, basilico, limone, aglio, cipolla, prezzemolo, senape, aceto e sale, e tritare tutto finemente con il minipimer.

Then cut the sole into 4 fillets. For the salmoriglio crab meat, mix the ripe tomatoes, basil, lemon, garlic, onion, parsley, mustard, vinegar and salt, and blend with a hand blender.

Formare un tortino composto da 1 coda di scampo e 3 filetti di sogliola, chiudendolo con 4 spiedini, passare sulla farina, cuocere in padella con olio e burro e sfumare con vino bianco. Quindi disporre le verdure a strisce e dopo aver tolto gli spiedini adagiare il tortino, aggiungendo la polpa di granchio condita al centro e un ciuffo di finocchietto. Arricciare il filetto di sogliola, passarlo in padella e usarlo per decorazione, quindi condire con salmoriglio e aceto balsamico.

Make a torte consisting of 1 scampi tail and 3 sole fillets, closing it with 4 skewers, roll in flour and fry in oil and butter, adding a little white wine. Then arrange the vegetable strips and after removing the skewers from the torte, fill the centre with the crab meat and a sprig of wild fennel. Roll the sole fillet and fry it in a pan, using it as a garnish, then finish off with the salmoriglio and balsamic vinegar.

Пирог из камбалы посредиземноморски с начинкой из лангустинов и крабовым мясом Ингредиенты на 4 порции • 1 желтый перец • 1 красный перец • 2 цукини • 1 веточка фенхеля • 1 камбала • 2 хвоста лангустинов: 1–для начинки пирожка, 1–для украшения • 50 грамм мяса краба • щепотка соли, оливковое масло, лимонный сок по вкусу. Для соуса сальморильо • 3 спелых помидора • 5 листьев базилика • 1 чайная ложка лимонного сока • 1 зубчик чеснока • 1 четверть лука • 1 столовая ложка петрушки • 1 чайная ложка горчицы • половина чайной ложки уксуса • оливковое масло холодного отжима • сольпо вкусу • газированная вода. Нарежьте желтый перец соломкой, положите в вакуумную упаковку вместе с небольшим количеством соли и 2 столовыми ложками газированной воды и дайте постоять в холодильнике в течение 24 часов. Повторите ту же процедуру для красного перца и цукини, нарезав в этом случае только зеленую часть. Затем нарежьте камбалу на 4 части. Для крабового мяса сальморильо соедините спелые помидоры, базилик, лимон, чеснок, лук, петрушку, горчицу, уксус и соль и порубите все мелко блендером. Сформируйте пирожок, состоящий из 1 хвоста лангустина и 3 филе камбалы, закрывая его 4 шпажками, обваляйте в муке, обжарьте на сковороде с оливковым и сливочным маслом и добавьте немного белого вина. Затем положите овощи, нарезанные соломкой, и после удаления шпажекпоместите пирожок, добавьте приправленное мясо краба в центр и веточкуфенхеля. Скрутитефиле камбалы, поджарьте ее на сковороде и используйте для украшения, затем приправьте сальморильо и бальзамическим уксусом.

È la stanza più bella dove ricevere gli ospiti e vivere insieme i momenti importanti dell’amicizia. Questa è “s’apposentu” in lingua sarda, e questo è lo stile della mia cucina.

CHEF Roberto Petza

It’s the most beautiful room to receive guests in and where the best time can be had with friends. It’s called “s’apposentu” in Sardinian and this is the style of my cooking. Самая красивая комната – это та, в которой принимают гостей и проживают важные моменты дружбы. Это S’apposentu на сардинском языке, и это стиль моей кухни.

Pizzaiola di mare

Sea pizzaiola

Морская пиццайола

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на4 порции

• 500 grammi di pomodoro • ½ scalogno • olio EVO q.b. • 50 grammi di basilico • 600 grammi di casu axedu • 2 filetti di tracina • insalatine q.b. • fiori eduli q.b. • capperi e olive • 12,5 grammi zucchero • 30 grammi di aceto

• 500 grams of tomato • ½ shallot • EVO oil, as required • 50 grams of basil • 600 grams of casu axedu • 2 weever fillets • salad leaves, as required • edible flowers, as required • capers and olives • 12.5 grams of sugar • 30 grams of vinegar

• 500 грамм помидоров • ½ лука-шалота • оливковое масло холодного отжима по вкусу • 50 грамм базилика • 600 грамм сыра казу акседу • 2 филе морских дракончиков • салат по вкусу • съедобные цветы по вкусу • каперсы и оливки • 12,5 грамма сахара • 30 грамм уксуса.

Per la salsa, tagliare il pomodoro a pezzi, fare un soffritto con lo scalogno e il basilico, aggiungere i pomodori e far evaporare l’acqua di vegetazione. Aggiungere uno sciroppo di acqua, zucchero e aceto. Passare la salsa al passapomodoro e se necessario ridurre fino a ottenere una salsa cremosa.

For the sauce, chop the tomato into pieces, fry the shallot and basil, add the tomatoes and reduce. Add a syrup made of water, sugar and vinegar.

Для соуса: нарежьтекусочками помидоры, потушите лук-шалот с базиликом, добавьте помидоры и дайте выпариться воде. Добавьте сироп из воды, сахара и уксуса. Добавьте томатную пасту и если необходимо выпаривайте до получения кремовой массы.

Per la spuma, condire con olio e sale il casu axedu (formaggio tipico sardo). Caricare in un sifone da 1 litro con tre cariche di gas. Per la tracina, tagliare a pezzi il filetto, aggiungere un filo di olio EVO e marinare con aglio, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana. Cuocere in padella con capperi e olive.

MICHELIN

Ristorante S’Apposentu SIDDI

Impiattare in una fondina mettendo la salsa al pomodoro, adagiarvi la tracina al centro e sifonare il casu axedu, finendo con capperi, olive, fiori, insalatine e un filo d’olio.

Sieve the tomato sauce and if necessary reduce further to make a creamy sauce. For the foam, season the casu axedu (a traditional Sardinian cheese) with oil and salt Charge a 1 litre syphon with three gas charges. For the weever, cut the fillet into pieces, add a little EVO oil and marinate with garlic, parsley, basil, thyme and marjoram. Cook in a pan with capers and olives. Serve in a bowl, putting the tomato sauce in first, arranging the weever in the middle and syphon the casu axedu on top, finishing off with capers, olives, flowers, salad leaves and a little oil.

Для мусса:заправьте оливковым маслом и солью казу акседу (типичный сардинский сыр). Переложите в сифон на 1 литр с тремя зарядами газа. Для морских дракончиков: нарежьте филе на кусочки, добавьте немного оливкового масла холодного отжима и замаринуйте с чесноком, петрушкой, базиликом, тимьяном, майораном. Потушите в кастрюле с каперсами и оливками. Подавать в глубокой тарелке,выложив томатный соус, сверху которого положить филе морского дракончикав центр, и заправить кашу акседу из сифона, завершив украшение каперсами, оливками, цветами, салатами и небольшим количеством масла.

CHEF Fabio Pisani Alessandro Negrini

Tra di noi c’è sempre una sana competizione. Ma su una cosa non discutiamo mai: la nostra cucina è innovativa, con grande rispetto per la materia prima e la tradizione italiana. There’s a healthy dose of competition between us. But there’s one thing we never argue about: our cuisine is innovative and has great respect for ingredients and Italian tradition. Между нами всегда существовал дух здорового соперничества. Но в одном мы полностью согласны друг с другом: наша кухня новаторская и очень бережно относится к исходным ингредиентам и итальянским традициям.

MICHELIN

Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia Milano

Triglie di scoglio cotte in acqua e sale di Mothia con carote di Polignano e succo di mandarini di Calabria

Red mullet cooked in water and Mothia salt with Polignano carrots and Calabrian mandarin juice.

Барабулька, приготовленная в воде, и соли Мотия с морковью Полиньяно и соком мандарина из Калабрии

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 4 triglie di scoglio da circa 250 gr. l’una con le loro interiora • 500 grammi di carote di Polignano pulite • 20 grammi di sedano • ½ cipollotto • 300 grammi di ghiaccio • 6 mandarini di Calabria • 1 limone della Costiera Amalfitana • 4 foglie di menta • 1 rametto di aneto • 1 bacca di cardamomo • 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva • sale di Mothia e pepe nero di Sarawak

• 4 red mullets of approx. 250 gr. each with their entrails • 500 grams of washed Polignano carrots • 20 grams of celery • ½ a spring onion • 300 grams of ice • 6 Calabrian mandarins • 1 Amalfi Coast lemon • 4 mint leaves • 1 sprig of dill • 1 cardamom pod • 5 spoonfuls of extra virgin olive oil • Mothia salt and Sarawak black pepper Blend the ingredients in a hotmix, season with salt, strain in a chinois strainer, and place in a bain-marie.

• 4 барабульки по 250 грамм, одна с внутренностями • 500 грамм очищенной моркови Полиньяно • 20 грамм сельдерея • ½ лука • 300 грамм льда • 6 мандарин из Калабрии • 1 лимон Амальфитанского побережья • 4 листа мяты • 1 веточка укропа • 1 ягода кардамона • 5 столовых ложек оливкового масла холодного отжима • соль Мотия и черный перец Саравак

Frullare gli ingredienti nello hotmix, regolare di sale, passare al colino cinese e riporre a bagnomaria. Per la polvere di porro • 2 chili di porri Pulire, sfilettare e spinare le triglie, tenendo da parte i fegatini e le lische. Tagliare a piccoli pezzi il sedano, il cipollotto e 250 grammi di carote. Scaldare 3 cucchiai di olio, unire il sedano, il cipollotto, le carote e cuocere a fuoco moderato per qualche minuto. Quindi aggiungere le lische e il ghiaccio, portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Filtrare, far ridurre la salsa a fuoco moderato e aggiustare di sale. Cuocere i fegatini a vapore e aggiungerli alla salsa. Centrifugare i mandarini con le loro scorze, emulsionando con 1 cucchiaio d’olio. Scogliere in 1 litro d’acqua 34 grammi di sale di Mothia, aggiungere la scorza del limone, portare a ebollizione e cuocervi i filetti di triglia per 2 minuti. Scolarli e marinarli con l’emulsione di mandarino per qualche minuto. Tagliare a brunoise 60 grammi di carote e condirle con sale, pepe, olio, menta e aneto. Cuocere a vapore il resto delle carote, passarle al setaccio, aggiustare di sale e aromatizzare con i semi della bacca di cardamomo tritati. Disporre al centro dei piatti la purea di carote al vapore, poi la brunoise, quindi i filetti di triglia, il fegatino e completare con la salsa calda.

For the leek powder • 2 kilos of leeks Clean, fillet and debone the red mullet, keeping the liver and bones to one side. Chop the celery, spring onion and 250 grams of carrot into small pieces. Head 3 spoonfuls of oil, add the celery, spring onion and carrot and cook over a medium heat for a few minutes. Then add the bones and the ice, bring to the boil and remove from the heat. Strain, reduce the sauce over a medium heat, and season with salt to taste. Steam the livers and add them to the sauce. Put the mandarins with their peel in a juice extractor and emulsify with a spoonful of oil. Dissolve 34 grams of Mothia salt in 1 litre of water, add the lemon peel, bring to the boil and cook the red mullet fillets for 2 minutes. Drain them and marinate them in the mandarin emulsion for a few minutes. Brunoise 60 grams of carrot and season with salt, pepper, oil, mint and dill. Steam the rest of the carrots, sieve them, season with salt and flavour with the chopped seeds from the cardamom pod. Arrange the steamed carrot purée in the middle of the plates, then the brunoise, the red mullet fillets, the liver and finish off with the hot sauce.

Смешайте ингредиенты в Hotmix, добавьте соль по вкусу, процедите через китайский дуршлаг и поставьте на водяную баню. Для порошка лука-порея • 2 кг очищенного лука-порея Очистите, нарежьте и удалите косточки у барабульки, отложите печень и кости. Нарежьте на небольшие кусочки сельдерей, лук и 250 грамм моркови. Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла, добавьте сельдерей, лук, морковь и тушите на среднем огне в течение нескольких минут. Затем добавьте кости и лед, доведите до кипения и снимите с огня. Процедите, оставьте выпариваться на среднем огне и добавьте соль по вкусу. Сварите печень на паруи добавьте в соус. Разотрите в центрифуге мандарины с их кожурой и добавьте 1 столовую ложку масла. Растворите в 1 литре воды 34 грамм соли Мотия, добавьте лимонную цедру, доведите до кипения и варите филе барабульки в течение 2 минут. Слейте и оставьте мариноваться в мандариновой смеси в течение нескольких минут. Нарежьте кубиками 60 грамм моркови и приправьте солью, перцем, оливковым маслом, мятой и укропом. Приготовьте на пару остальную часть моркови, пропустите ее через сито, добавьте соль и приправьте семенами измельченной ягоды кардамона. Поместите в центр тарелки пюре приготовленной на пару моркови, затем выложите морковь, нарезанную кубиками, а затем филе барабульки, печень и завершите горячим соусом.

Ho “ascoltato” gli ingredienti della mia terra, ho ripensato alle donne della mia famiglia, e ho trovato la mia cucina. Cucinare vuol dire fare un ritratto di chi amiamo.

CHEF ANDREA PUTZU

I have “listened” to the ingredients of my land, I have thought about the women in my family, and I have found my own cuisine. Cooking means creating a portrait of the people we love. Я «слушал» ингредиенты моей земли, я думал о женщинах моей семьи и я нашел мою кухню. Кулинария означает писать портрет того, кого мы любим.

Ristorante Le Dune del Forte Village

Trancio di dentice di fondale su vellutata di zafferano, frutti di mare, ed emulsione di ricci

Tranche of snapper on a velouté of saffron and ginger, seafood, and an emulsion.

Филе морского карася с кремом из шафрана, морепродуктов и икры морского ежа.

Ingredienti per 4 persone

• 1 dentice da 1 chilo e 300 grammi • 12 cozze • 12 vongole veraci • 15 centilitri di polpa fresca di ricci di mare • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • 1 bouquet garni • 20 centilitri di Vermentino • olio extra vergine di oliva • sale, pepe bianco, aglio e zafferano di Sardegna q.b. • basilico e finocchietto selvatico • pomodorini

• 1 snapper weighing 1 kilo 300 grams • 12 mussels • 12 carpet-shell clams • 15 centilitres of fresh sea urchin meat • 1 carrot • 1 stick of celery • 1 onion • 2 cloves of garlic • 1 bouquet garni • 20 centilitres of Vermentino • extra virgin olive oil • salt, white pepper, garlic and Sardinian saffron, to taste • basil and wild fennel • cherry tomatoes

Pulire e sfilettare il dentice, dividendolo in tranci di circa 180 grammi l’uno. Per la vellutata allo zafferano, rosolare in padella le lische con un filo d’olio, cipolla, sedano, carota tagliati a mirepoix e l’aglio intero, quindi sfumare con il Vermentino, coprire con acqua fredda e lasciare ridurre a ¼ unendo il bouquet garni; per una maggiore consistenza addensare la salsa con un po’ di amido di riso.

Clean and fillet the snapper, cutting it into slices of approximately 180 grams each.

• 1 синагрида на 1 кг и 300 грамм • 12 мидий • 12 вонголе • 15 сантилитров свежего мяса морского ежа • 1 морковь • 1 стебель сельдерея • 1 луковица • 2 зубка чеснока • 1 букет гарни • 20 сантилитров Верментино • оливковое масло холодного отжима • соль, белый перец, чеснок и шафран из Сардинии по вкусу • базилик и дикий фенхель • помидоры

Regolare di sale e pepe, aggiungere lo zafferano e passare allo chinois. Cuocere i tranci di dentice in una padella antiaderente con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia, prima dalla parte della pelle per renderla croccante e poi da quella della carne. Fare un’emulsione a crudo con la polpa di ricci, olio extra vergine di oliva e sale. Aprire le cozze e le vongole con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine di oliva. Disporre sul piatto la vellutata di zafferano, mettere al centro il trancio di dentice, 3 cozze e 3 vongole sgusciate attorno, e l’emulsione di ricci sopra la vellutata. Guarnire con germogli di basilico, finocchietto selvatico e pomodorino sbiancato in acqua.

For the saffron velouté, brown the bones with a little oil, onion, celery, mirepoix carrots and the whole garlic, then add the Vermentino and reduce, cover with cold water and leave to reduce down to a quarter, adding the bouquet garni; for a better consistency, thicken the sauce with a little rice starch. Season with salt and pepper, add the saffron and strain in a chinois strainer. Cook the slices of snapper in a non-stick pan with extra virgin olive oil and an unpeeled clove of garlic, first skin-side down, to make it crispy, then on the flesh side. Make an emulsion with the sea urchin meat, extra virgin olive oil and salt. Open the mussels and clams with a clove of garlic and extra virgin olive oil. Arrange the saffron velouté on a plate, put the slice of snapper in the centre, 3 mussels and 3 clams without their shells around the fish, and the sea urchin emulsion on top of the velouté. Garnish with basil shoots, wild fennel and cherry tomato blanched in water.

Почистите и порежьте синагриду, разделив ее на куски по 180 грамм каждый. Для пюре из шафрана:обжарьте на сковороде кости с небольшим количеством масла, луком, морковью, сельдереем, нарезанными для бульона, и целым чесноком, а затем добавьте немного Верментино, залейте холодной водой и оставьте выпариваться до ¼, добавьте букет гарни; для лучшей консистенции сгустите соус небольшим количеством рисового крахмала. Приправьте солью и перцем, добавьте шафран и пропустите через сито. Обжарьте кусочки синагриды на сковороде с антипригарным покрытием на оливковом масле холодного отжима и зубчиком чеснока в рубашке, сначала со стороны кожи, чтобы сделать еехрустящей, а затем со стороны мяса. Смешайте мякоть морского ежа с оливковым маслом холодного отжима и солью. Откройте мидии и вонголе, обжарив на сковороде с зубчиком чеснока и оливковым маслом. Выложите на тарелку пюре из шафрана, положите в центр кусочек синагрида и вокруг 3 очищенные мидии и 3 вонголе, завершите муссом из морских ежей. Украсьте ростками базилика, дикого фенхеля и бланшированными в воде помидорами.

Sono un passionale, un professionista, e un perfezionista. Ma ho imparato ad avere rispetto per gli ingredienti e a cercare di equilibrare la leggerezza di ogni piatto.

CHEF GORDON RAMSAY

I am a passionate man, a professional, a perfectionist. But I have learned to have respect for ingredients and to try to balance the lightness of every dish. Я увлеченный своим делом человек, профессионал и перфекционист, но я научился уважать ингредиенты и в каждом блюде стремлюсь к сбалансированной тонкости.

MICHELIN

Ristorante Gordon Ramsay del Forte Village

Cannolicchi al tartufo nero e salsa verde

Razor shells with black truffle and salsa verde

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Морские черенки с черным трюфелем и зеленым соусом Ингредиенты на 4 порции

• 12 cannolicchi, 3 per piatto • 320 grammi di patate a dadini • 32 grammi di tartufo nero • 8 grammi di salsa verde

• 12 razor shells, 3 per plate • 320 grams of diced potato • 32 grams of black truffle • 8 grams of salsa verde

• 12 морских черенков, 3 на порцию • 320 грамм нарезанного кубиками картофеля • 32 грамма черного трюфеля • 8 грамм зеленого соуса

Per la salsa verde • 300 grammi di prezzemolo • 36 grammi di cipollotti • 64 grammi di acciughe • 20 grammi di capperi • 80 grammi di pane bianco • 12 grammi di sale • 480 grammi di olio di oliva • 8 cucchiai di aceto di vino rosso

For the salsa verde • 300 grams of parsley • 36 grams of spring onion • 64 grams of anchovies • 20 grams of capers • 80 grams of white bread • 12 grams of salt • 480 grams of olive oil • 8 spoonfuls of red wine vinegar

Для зеленого соуса • 300 грамм петрушки • 36 грамм лука • 64 грамма анчоусов • 20 грамм каперсов • 80 грамм белого хлеба • 12 грамм соли • 480 грамм оливкового масла • 8 столовых ложек красного винного уксуса.

Preriscaldare il forno a 185°. Con un piccolo coltello aprire i cannolicchi e pulirli dalla sabbia. Sbollentare le patate in acqua salata. Per la salsa verde, immergere il pane nell’aceto, lasciare in ammollo per dieci minuti, quindi spremere via il liquido. Aggiungere al pane gli altri ingredienti e miscelarli fino a raggiungere la consistenza del pesto.

Preheat the oven to 185°C. With a small knife, open the razor shells and remove all the sand. Blanch the potatoes in salted water. For the salsa verde, dip the bread in the vinegar, leave to soak for ten minutes, then squeeze out the liquid.

Разогрейте духовку до 185 градусов. С помощью небольшого ножа откройте морские черенки и очистите их от песка. Пробланшируйте картофель в подсоленной воде. Для зеленого соуса: замочите хлеб в уксусе, дайте ему размякнуть в течение десяти минут, затем отожмите жидкость. Добавьте к хлебу остальные ингредиенты и смешайте их до получения консистенции песто.

Mettere i cannolicchi su un vassoio e cospargerli con una pioggerella di sale e, a piacimento, con le croste di pane. Cuocere nel forno riscaldato per 3 minuti. Condire le patate con olio e sale. Infine comporre i cannolicchi e guarnirli con le patate condite, la salsa verde e le scaglie di tartufo nero.

Add the bread to the other ingredients and mix until it has a pesto-like consistency. Put the razor shells on a tray and sprinkle with salt, and with the bread crusts, as you wish. Bake in the preheated oven for 3 minutes. Dress the potatoes with oil and salt. Finally arrange the razor shells on a plate, garnish with the dressed potatoes, salsa verde and black truffle shavings.

Выложите морские черенки на тарелку и посыпьте их солью и, по желанию, хлебными корками. Выпекайте в предварительно разогретой печи в течение 3 минут. Приправьте картофель маслом и солью. В концеразложите морские черенки с заправленным картофелем, зеленым соусом и черным трюфелем.

Non ho mai dimenticato le mie radici provenzali e a ogni stagione esalto al meglio i sapori del territorio, dalla Francia alla Svizzera, cucinandoli con passione e dolcezza.

CHEF Franck Reynaud

I have never forgotten my Provençal roots and I make the most of the best flavours of each season in the region, from France to Switzerland, cooking them with passion and gentleness. Я никогда не забываю о своих прованских корнях и в любой сезон стараюсь подчеркнуть вкус местных – французских, швейцарских – продуктов, готовя их увлеченно и деликатно.

MICHELIN

Ristorante Hostellerie Pas de L’Ours Crans-Montana

Filetto di sogliola in crosta di focaccia, con spezie in scapece all’olio di oliva

Fillet of sole in a focaccia crust, with spices in olive oil “scapece”

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Филе камбалы с корочкой из фокаччи, с пряным соусом scapece и оливковым маслом Ингредиенты на4 порции:

• 1 sogliola da 1 chilo • 200 grammi di focaccia • 30 grammi di burro chiarificato

• 1 sole weighing 1 kilo • 200 grams of focaccia • 30 grams of clarified butter

• 1 камбала на 1 кг • 200 грамм фокаччи • 30 грамм очищенного масла

Per la guarnizione • 1 grosso carciofo • 1 melanzana viola • 1 finocchio • 1 cipolla bianca • 30 grammi di basilico e 30 grammi di timo • 3 centilitri di vino bianco • 7 decilitri di brodo di legumi • sale e peperoncino di Espelette • olio di oliva q.b.

For the garnish • 1 artichoke • 1 aubergine • 1 fennel • 1 white onion • 30 grams of basil and 30 grams of thyme • 3 centilitres of white wine • 7 decilitres of legume stock • salt and Espelette chilli pepper • olive oil, as required

Для гарнира • 1 фиолетовый баклажан • 1 артишок • 1 белый лук • 1 фенхель • 30 грамм базилика и 30 грамм тимьяна • 3 сантилитров белого вина • 7 децилитров бульона из бобовых • соль и эспелетский перец • оливковое масло холодного отжима по вкусу

Per la salsa di scapece alle spezie • resti della sogliola • 2 pomodori ben maturi • 1 spicchio d’aglio • 1 cipolla • 1 mazzetto di piante aromatiche • 3 centilitri di aceto al vino bianco • 30 gr. di spezie (anice stellato, zafferano, curcuma, peperoncino, liquerizia) • 3 decilitri di brodo di cozze • olio di oliva q.b.

For the spices and scapece sauce • the remaining sole • 2 ripe tomatoes • 1 garlic clove • 1 onion • 1 small bunch of herbs • 3 centilitres of white wine vinegar • 30 grams of spices (star anise, saffron, turmeric, chilli pepper, liquorice) • 3 decilitres of mussel stock • olive oil, as required

Pulire la sogliola e preparare 4 porzioni di 130 gr. l’una. All’affettatrice tagliare la focaccia a fette molto sottili. Spennellare i filetti di sogliola con il burro chiarificato e appoggiarvi le fettine di focaccia, quindi conservare al freddo. Procedere alla preparazione della salsa, tagliando tutte le verdure a brunoise e tenendole separate. Saltare in padella le melanzane. Far rinvenire nell’olio d’oliva le altre verdure, bagnarle con il vino bianco, bollirle per pochi secondi, quindi bagnarle con il brodo e aggiungere il mazzetto di timo. Ridurre molto e condire. Infine riunire le due guarnizioni e aggiungere il basilico tritato fine. Per lo scapece, far imbiondire i resti della sogliola e aggiungere cipolla, aglio e olio di oliva. Unire il mix di spezie e far rinvenire. Quindi aggiungere i pomodori tagliati grossi e raffreddare con aceto e succo di cozze. Infine ridurre a ¾ per ottenere la consistenza di uno sciroppo. Cuocere le sogliole dalla parte della focaccia in una padella Tefal e decorate con la guarnizione e la salsa.

Clean the sole and make four portions of 130 grams each. Slice the focaccia with an electric slicer very thinly. Brush the sole fillets with clarified butter and place the focaccia slices on top, then cool in the fridge. Make the sauce, brunoising all the vegetables separately. Sauté the aubergine. Add the other vegetables to the oil, then add white wine, boil for a few seconds, then add the stock and thyme. Reduce as much as possible and season to taste. Finally combine the two garnishes and add the finely chopped basil. For the scapece sauce, brown the remaining sole, and add onion, garlic and olive oil. Add the mix of spices and soak. Then add the roughly chopped tomatoes and cool with vinegar and mussel juice. Finally reduce by ¾ until the consistency is syrup-like. Cook the sole on the side with the focaccia in a Tefal pan and decorate with the garnish and the sauce.

Для пряного соуса scapece • остатки камбалы • 2 спелых помидора • 1 зубчик чеснока • 1 луковица • 1 пучок трав • 3 сантилитров белого винного уксуса • 30 грамм специй (звездчатый анис, шафран, куркума, паприка, лакрица) • 3 децилитра бульона из мидий • оливковое масло по вкусу. Очистите камбалу и подготовьте 4 порции камбалы по 130 грамм каждая. Нарежьте фокаччу на очень тонкие ломтики. Смажьте филе камбалы с топленым маслом и положите на ломтики фокаччи, а затем поместите в холод. Приступите к приготовлению соуса, нарезав все овощи на мелкие кубикипоотдельности. Обжарьте на сковороде баклажаны. Замочите в оливковом масле другие овощи, полейте их белым вином, прокипятите в течение нескольких секунд, а затем добавьте бульон и пучок тимьяна. Дайте выпариться и приправьте. В конце соедините два гарнира и добавьте мелко нарезанный базилик. Для соуса scapece: обжарьте остатки камбалы и добавьте лук, чеснок и оливковое масло. Добавьте смесь специй и припустите. Затем добавьте крупно нарезанные помидоры и охладите уксусом и соком мидий. В конце оставьте выпариваться на ¾, чтобы получить консистенцию сиропа. Поджарьте камбалу на сковороде Tefal со стороны фокаччи и украсьте гарниром и соусом.

CHEF Pierre Rigothier

Dalla Francia all’Inghilterra e di nuovo in Francia, alla ricerca della tecnica più raffinata e della qualità superlativa degli ingredienti. Voilà, ma cuisine!

Aragosta blu delle coste francesi con ravioli, brodo di citronella e fave

Blue lobster from the coast of France with ravioli, citronella broth and broad beans

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

From France to England and back to France again, looking for the most sophisticated techniques and the very best quality ingredients. Voilà, ma cuisine!

Per l’aragosta • 2 aragoste da 600 grammi

For the broth • 2 lobsters weighing 600 grams

Cuocere le aragoste per un minuto e immergerle nel ghiaccio. Staccare le chele e la coda, cuocere per due min., sgusciare e conservare le chele più belle, utilizzando le altre, intere, per la tarama. Tenere il guscio e pulirlo bene dalla carne prima della cottura, quindi conservare la testa il brodo.

Cook the lobsters for a minute and put them in ice. Remove the claws and tail, cook for two minutes, remove the shell and keep the best claws to one side, using the others for the tarama. Take the shell and remove the flesh before cooking, then keep the head for the broth.

Из Франции до Англии и снова во Францию в поиске самых изысканных приемов и качественных ингредиентов. Вуаля, моя кухня!

MICHELIN

La Scène Thélème, Paris

Per il brodo • 250 gr. di gusci di aragosta • 30 gr. di cipolla • 150 gr. di pomodori ben maturi • 10 gr. di Pernod • 15 gr.di coriandolo

• 20 gr. di burro • 1 testa di aglio • 1 fiore di anice stellato • 15 gr. di zenzero • 20 gr. di citronella

Arrostire le teste dell’aragosta con l’olio di oliva. Appena prendono colore, aggiungere il burro, la cipolla, l’aglio, e a coloritura ultimata aggiungere i pomodori e l’anice. Cuocere fino a che i pomodori si sciolgono, poi unire lo zenzero, la citronella, il coriandolo. Aggiungere il brodo e cucinare per circa 30 minuti. Passare al chinois e dividere in porzioni di 100 centilitri l’una. Per il purè di limone • 20 grammi di citronella • 120 grammi di limone caramellato • 40 centilitri di acqua Scolare i limoni caramellati, metterli nel thermomix con l’acqua per dieci min. alla velocità 7 e a 70° C. Passare al setaccio e conservare al freddo. Mettere il purè in una tasca da pasticcere. Per il ripieno dei ravioli • 10 grammi di aragosta • 2 grammi di mandorle

• 10 grammi di fave • 4 cl di emulsione di olio

Sgusciare le fave, preventivamente bollite, unirle alla brumoise di aragosta, alle mandorle tostate e frantumate, e all’emulsione d’olio con le cervella dell’aragosta. Salare se necessario e dividere il ripieno in porzioni di 25 gr., quindi porlo a centro di un cerchio di pasta del diametro di 10 cm. Per la guarnizione • 1 mazzetto di coriandolo • 10 grammi di mandorle

Ингредиенты на 4 порции

Per il brodo • 250 grams of lobster shell • 30 grams of onion • 150 grams of ripe tomatoes • 10 grams of Pernod • 15 grams of coriander

• 20 g. of butter • 1 clove of garlic • 1 star anise flower • 15 gr. of ginger • 20 gr. of citronella

Sauté the lobster heads with olive oil. As soon as they start to change colour, add the butter, onion, garlic, and finally the tomato and Pernod. Cook until the tomatoes break down, then add the ginger, citronella and coriander. Add broth to cover and cook for about 30 minutes. Strain in a chinois strainer and into portions of 100 centilitres each. For the lemon purée • 20 grams of citronella • 120 grams of caramelised lemon • 40 centilitres of water Drain the caramelised lemon, put them in the thermomix with water for ten minutes at speed 7 at 70°C. Sieve and put in the fridge. Put the purée into an sac a poche. For the ravioli filling • 10 grams of lobster • 10 g. of beans • 2 grams of almonds • 4 cl of oil emulsion Shell the broad beans, after boiling them, mix them with the lobster brunoise, toasted crushed almonds and the oil emulsion with lobster brain. Season with salt if necessary and divide the filling into 25 gram portions, then place in the middle of a 10 cm circle of pasta. For the garnish • 1 bunch of coriander

Синий омар французского побережья с равиоли, цитронелловым бульоном и бобами Для омаров • 2 омара по 600 грамм Сварите омаров в течение минуты и погрузите в лед. Удалите клешни и хвост, варите в течение двух минут, очистите и сохраните самые красивые клешни, используйте другие, целые, для тарамы. Держите раковину и почистите ее от мяса перед приготовлением, а затем сохраните голову и бульон. Для бульона • 250 грамм раковины омаров • 20 грамм масла • 30 грамм лука • 1 головка чеснока • 150 грамм очень спелых помидоров • 1 звёздочка бадьяна • 10 грамм Перно • 15 грамм имбиря • 15 грамм кориандра • 20 грамм цитронеллы Обжарьте головы омара на оливковом масле. Как только подрумянятся, добавьте сливочное масло, лук, чеснок, и по приготовлению, добавьте помидоры и анис. Готовьте, пока помидоры не размягчаться, затем добавьте имбирь, цитронеллу, кориандр. Добавить бульон накрыть крышкой и варить в течение 30 минут. Процедите через сито и разделите на порции по 100 сантилитров каждая. Для лимонного пюре • 20 грамм цитронеллы • 120 грамм карамелизированного лимона • 40 сантилитров воды. Слейте карамелизированные лимоны, положите их в thermomix с водой в течение десяти минут на 7-й скорости и при 70 градусах. Пропустите через сито и храните в холоде. Положите пюре в кондитерский мешок. Для начинки равиоли • 10 грамм омаров • 10 грамм бобов • 2 грамма миндаля • 4 сантилитра эмульсии масла Почистите предварительно отваренные бобы, добавьте их к мелко нарезанным омарам, поджаренному измельченному миндалю и к смеси оливкового масла с мозгом омаров. Добавьте соль при необходимости и разделите начинку на порции по 25 грамм, а затем положите в центр круга из пасты диаметром 10 см. Для гарнира • 1 пучок кориандра • 10 грамм миндаля

• 10 g. of almonds

La mia fonte di ispirazione è la natura, in ogni stagione, e in ogni luogo, dalla montagna al mare. Amo una cucina fresca, autentica. Una cucina che assomigli al meglio della vita.

CHEF Jens Rittmeyer

My source of inspiration is nature, in every season, everywhere, from the mountains to the sea. I love fresh, wholesome cooking. Cooking that reflects the best of life.

Medaglioni di filetto delle isole Färöe al latte fermentato e al burro

Faeroe Islands fillet medallions with fermented milk and butter

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Медальоны из филе с Фарерских островов в ферментированном молоке и сливочном масле Ингредиенты на 4 порции

• 240 grammi di medaglioni di filetto di salmone, senza pelle, delle isole Färöe • 1 litro di latte fermentato affumicato • 200 milligrammi di olio di semi d’uva • 30 grammi di rafano • 50 grammi di rapanelli • 60 grammi di crescione • 35 grammi di aneto • 300 grammi di burro • sale fine e sale affumicato danese q.b. • olio all’aneto q.b.

• 240 grams of salmon fillet medallions, without the skin, from the Faeroe Islands • 1 litre of smoked fermented milk • 200 milligrams of grape seed oil • 30 grams of horseradish • 50 grams of radish • 60 grams of watercress • 35 grams of dill • 300 grams of butter • fine salt and smoked Danish salt, to taste • dill oil, as required.

• 240 грамм медальонов из филе лосося, без кожи, с Фарерских островов • 1 литр копченого ферментированного молока • 200 миллиграмм масла из виноградных косточек • 30 грамм хрена • 50 грамм редьки • 60 грамм кресса • 35 грамм укропа • 300 грамм сливочного масла • мелкая соль и датская копченаясоль по вкусу • укропное масло по вкусу.

Mettere il salmone in un piatto fondo imburrato, coprirlo ermeticamente con la pellicola e metterlo nel forno, preriscaldato a 50°, e cuocere a vapore per circa 9 minuti.

Put the salmon in a bowl greased with butter, cover it completely with film and put it in a preheated oven at 50°C, and steam for approximately 9 minutes. Put the fermented milk in a cold smokehouse. Alternatively, you can flavour the fermented milk with smoked oil and smoked salt.

MICHELIN

Mettere il latte fermentato in un affumicatoio a freddo. In alternativa si può insaporire il latte fermentato con olio affumicato e sale affumicato. Riscaldare l’olio all’aneto e circa 200 milligrammi di olio di semi d’uva a 70°, quindi aggiungere un pizzico di aneto e mescolare in cottura per circa 10 minuti, quindi passare al setaccio e raffreddare.

Положите лосось в глубокую смазанную маслом тарелку, плотно накройте его полиэтиленовой пленкой и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 50 градусов, и готовьте на пару в течение приблизительно 9 минут. Влейте ферментированное молоко в холодную коптильню.

KAI3 BudeRsand Hotel, Hörnum

Sbucciare il rafano e tagliare i ravanelli a fettine sottili. Appoggiare il salmone su un piatto fondo e bagnare con il latte fermentato. Infine decorare il salmone con il rafano, i rapanelli e il crescione, quindi condire il tutto con l’olio di aneto.

Мой источник вдохновения – это природа, в любое время года, и в любом месте: от гор до моря. Я люблю свежуюнастоящую кухню. Кухню, которая похожа на лучшее в жизни.

Heat the dill oil and approximately 200 milligrams of grape seed oil to 70°C, then add a pinch of dill and mix while cooking for approximately 10 minutes, then sieve and cool. Peel the horseradish and slice the radish thinly. Position the salmon in a bowl and pour over the fermented milk. Finally decorate the salmon with the horseradish, radish and watercress, then finish off with dill oil.

В качестве альтернативы вы можете приправить ферментированное молоко с копченым маслом и копченой солью. Нагрейте укропное масло и около 200 миллиграмм масла из виноградных косточек до 70 градусов, затем добавьте щепотку укропа и помешивайте в течение примерно 10 минут, затем процедите и охладите. Снимите кожицу с хрена и нарежьте редьку тонкими ломтиками. Положите лосось на глубокую тарелку и смажьте ферментированным молоком. В конце украсьте лосось с хреном, редькой и крессом, затем приправьте все укропным маслом.

Le mie ricette nascono prima a tavolino, dipingendo e studiando l’equilibrio e la ricchezza cromatica degli ingredienti, quindi arrivano in cucina. Risultato, una cucina moderna in evoluzione.

CHEF Claudio Sadler

My recipes are first created at the table, by painting and studying the balance and the chromatic intensity of the ingredients, before they reach the kitchen. The result is modern, constantly developing cuisine. Мои рецепты создаются сначала за столом, когда я рисую и изучаю баланс и хроматическое богатство ингредиентов, а затем уже на кухне. Результат–современная развивающаяся кухня.

MICHELIN

Sadler Milano

San Pietro in casseruola con cime di rapa, crema di burrata, olio di acciughe e cialda di grano arso

John Dory casserole with turnip tops, burrata cream, anchovy oil, and grano arso flatbread.

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции • 1 San Pietro da 2 chili • 1 burrata di 250 grammi circa • 700 grammi di cime di rapa • 1 spicchio d’aglio • 1 filetto di acciuga e 7 acciughe Del Cantabrico • 50 grammi di olio evo • 25 grammi di panna • sale e pepe q. b. • olio all’aglio q.b.

• 1 John Dory weighing 2 kilos • 1 burrata weighing approx. 250 grams • 700 grams of turnip tops • 1 garlic clove • 1 anchovy fillet and 7 Cantabrico anchovies • 50 grams of evo oil • 25 grams of cream • salt and pepper, to taste • garlic oil, as required

• 1 солнечник на 2 кг • 1 буррата на примерно 250 грамм • 700 граммдикой репы • 1 зубчик чеснока • 1 филе анчоуса и 7 кантабрийских анчоуса • 50 грамм оливкового масла холодного отжима • 25 грамм сливок • соль и перец по вкусу • чесночное масло по вкусу.

Privare il San Pietro dalle lische, ottenendo due filetti, quindi tagliare i filetti in tranci e conservare in frigor. Pulire le cime di rapa, scottarle in acqua bollente e salata, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, scolarle e strizzarle bene.

Remove the bones from the John Dory, make two fillets then cut the fillets into slices and place in the fridge. Clean the turnip tops, blanch them in boiling salted water, cool immediately in iced water, drain them and squeeze them well. In a casserole, brown a sliced garlic clove, the anchovy fillets and the cream, and leave to simmer for 20 minutes, then blend.

Очистите солнечник от костей, получится два филе, затем нарежьте филе на кусочки и поместите в холодильник. Очистите дикую репу, пробланшируйте в кипящей подсоленной воде и сразу охладите в ледяной воде, процедите и хорошо отожмите. В кастрюле обжарьте нарезанный зубчик чеснока, анчоусы, сливки и оставьте варить на медленном огне в течение 20 минут, затем все взбейте.

Frullare 2/3 delle cime di rapa con un po’ di acqua di cottura, insaporire con olio all’aglio e un pizzico di sale e peperoncino.

Blend 2/3 of the turnip tops with a little of the cooking water, flavour with garlic oil and a pinch of salt and chilli pepper. Blend the burrata with the cream until smooth and creamy.

Frullare la burrata con la panna e ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe, e se necessario aggiungere un po’ di xantana per stabilizzare la salsa.

Season with salt and pepper to taste, and if necessary add a little xanthan to stabilise the sauce. In a non-stick pan, cook the John Dory fillets brushed with oil and salt.

Взбейте 2/3 дикой репы с небольшим количеством воды для приготовления, приправьте чесночным маслом и щепоткой соли и чили перца. Взбейте буррату со сливками до получения однородной массы. Приправьте солью и перцем, и при необходимости добавьте немного ксантаны, чтобы стабилизировать соус.

In una casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, i filetti d’acciuga e la panna, e lasciare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, infine frullare il tutto.

In una padella antiaderente cuocere i filetti di San Pietro unti con olio e salati. Cuocerli prima da una parte della pelle per un minuto a fuoco vivo, girarli e ultimare la cottura in forno per 2-3 minuti a 190°. Infine stendere la crema di burrata calda sul piatto alternando righe di crema di cime di rapa, quindi adagiare un filetto di acciuga tagliato in quattro parti e disporvi il trancio di San Pietro leggermente salato con la pelle rivolta verso l’alto. Aggiungere le cime e lucidare con un filo di olio.

Солнечник в кастрюле с дикой репой, кремом бурраты, анчоусовым маслом и лепешкой из жженой пшеницы

Cook them skin-side down first for a minute on a high heat, turn them and then finish off in the oven for 2-3 minutes at 190°C. Finally spread the hot burrata cream on a plate, alternating with lines of turnip top cream, then place an anchovy fillet cut into four and place the slightly salted John Dory slice on top with the skin facing upwards. Add the turnip tops and brighten with a little olive oil.

В сковороде с антипригарным покрытием обжарьте филе солнечника на оливковом масле и соли. Обжарьте сначала со стороны кожи в течение минуты на сильном огне, переверните и завершите приготовление в духовке в течение 2–3 минут при температуре 190 градусов. В конце выложите горячий крем бураты на тарелку, чередуя с рядами крема из дикой репы, затем выложите филе анчоуса, разрезанное на четыре части, а сверху положитекожей кверху слегка соленый кусочек солнечника. Добавьте дикую репу и полейте небольшим количеством масла.

CHEF STYLIANOS SAKALIS

La classicità è il mio pane. Così come la voglia di sperimentare. Amo l’equilibrio e la tradizione della cucina italiana, amo gli ingredienti della mia terra, e l’inventiva che sento ogni volta che vado a Londra. Sono un uomo antico e moderno. Sono greco e cosmopolita. Classical style is my daily bread. As is the desire to experiment. I love the balance and tradition of Italian cuisine, I love the ingredients of my own land, and the inventiveness I feel every time I go to London. I am an ancient and modern man. I am Greek and international. Классика – это мой хлеб. Так же, как и желание экспериментировать. Я люблю баланс и традицию итальянской кухни, я люблю ингредиенты моей земли и вдохновение, которое ячувствую каждый раз, когда еду в Лондон. Он старый и современный. Он греческий и космополитный.

Ristorante Contrada Castel Monastero, Siena

Orata, asparagi di mare, aria di vongole

Sea bream, sea asparagus, clam air

Дорада, морская спаржа, воздушные вонголе

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 800 grammi di filetto d’orata pescata all’amo • 200 grammi di asparagi di mare • 120 grammi di tapioca • 400 millimetri di latte di cocco • 200 grammi di patate • 40 grammi di farina 00 • 200 grammi di acqua • 20 grammi di olio • 400 grammi di vongole veraci pulite • 20 uova di salmone Balik • 4 grammi di latte di soia • Nero di seppia q.b.

• 800 grams of line-caught sea bream fillet • 200 grams of sea asparagus • 120 grams of tapioca • 400 millimetres of coconut milk • 200 grams of potato • 40 grams of 00 flour • 200 grams of water • 20 grams of oil • 400 grams of cleaned carpet-shell clams • 20 Balik salmon roe • 4 grams of soya milk • squid ink, as required

• 800 грамм филе дорады, пойманной на крючок • 200 грамм морской спаржи • 120 грамм тапиоки • 400 мл кокосового молока • 200 грамм картофеля • 40 грамммуки • 200 грамм воды • 20 граммоливкового масла • 400 грамм очищенных вонголе • 20 икры лосося Балик • 4 грамма соевого молока • чернила каракатицы по вкусу.

Pulire l’orata, sfilettarla e togliere le spine. Cuocerla in padella antiaderente, solo con un filo d’olio. Tagliare gli asparagi di mare in due parti, una piccola e una grande. Mettere a bollire le parti più grandi insieme alle patate, senza aggiungere sale. A cottura ultimata scolare e frullare per ottenere la purea. Quindi saltare velocemente in padella le parti piccole con un filo di olio.

Clean the sea bream, fillet it and remove the bones. Cook in a non-stick pan with just a little oil.

Почистите дораду, порежьте на кусочки и удалите кости. Обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием на небольшом количестве масла. Разрежьте морскую спаржу на две части, одну маленькую, другую большую. Сварите большие части вместе с картофелем, без добавления соли.

Contemporaneamente mettere la tapioca in un padellino e bollirla nel latte di cocco fino a quando non diventa trasparente.

At the same time put the tapioca in a pan and boil in the coconut milk until it becomes clear. Mix the flour, oil and water, make a flatbread and cook in a pan at a very high temperature for a few minutes.

Unire la farina, l’olio e l’acqua, preparare una cialda e metterla a cuocere in padella a fuoco altissimo per pochi minuti. Aprire le vongole con poca acqua, sgusciarle, frullarle insieme all’acqua di cottura, aggiungendo il latte di soia. Finire il piatto sporcandolo con il nero di seppia e mettendo 5 uova di salmone, quindi gli asparagi di mare saltati, la purea di asparagi di mare, la cialda croccante e il pesce. Ultimo tocco, l’aria di vongole.

Cut the sea asparagus into two parts, one large, one small. Boil the largest parts together with the potatoes, without adding salt. When cooked, drain and blend to make a purée. Then sauté the smaller parts quickly with a little oil.

Open the clams with a little water, remove the shells and blend them with their cooking water, adding the soya milk. End by “dirtying” the plate with squid ink and placing 5 salmon row on it, then the sautéed sea asparagus, the sea asparagus purée and the crispy flatbread and the fish. And for the final touch, the clam air.

При готовности, процедите и смешайте все до получения пюре. Затем быстро обжарьте небольшие кусочки с небольшим количеством масла. В то же времявыложите в кастрюлю тапиоку и варите ее в кокосовом молоке, пока она не станет прозрачной. Смешайте муку, масло и воду до получения лепешки, обжарьте ее на сильном огне в течение нескольких минут. Откройте вонголе с небольшим количеством воды, очистите их, смешайте вместе с водой для приготовления, добавляя соевое молоко. Закончите блюдо, выложив на тарелку чернила каракатицы и положив 5 икринок лосося, затем бланшированную морскую спаржу, пюре из морской спаржи, хрустящую лепешку и рыбу. Последний штрих–воздушные вонголе.

La mia cucina è contemporanea, intensa ed essenziale. Oggi bisogna togliere. Nei miei piatti non ci sono mai più di tre ingredienti. Bastano per vivere una grande emozione.

CHEF EMANUELE SCARELLO

MICHELIN

Ristorante Agli Amici dal 1887 Udine

My cuisine is contemporary, intense and minimalist. What we need to do today is take things out. My dishes never have more than three ingredients. That’s all you need to create something exciting. Я готовлю современные, насыщенные блюда, в которых нет ничего лишнего. Основа моей философии – лаконичность. Я допускаю сочетание максимум трех ингредиентов. Это именно то количество, которое необходимо для создания неповторимых вкусовых ощущений.

Mazzancolle con latte, cren e meringhe di polenta

Camarote prawns with milk, horseradish, and polenta meringue

Креветки с молоком, хреном и меренгой из поленты

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

Per la tartare • 140 grammi di mazzancolle • 1,6 grammi di sale • pepe q.b. • olio extra vergine di oliva q.b.

For the tartare • 140 grams of Camarote prawns • 1.6 grams of salt • pepper, to taste. • extra virgin olive oil, as required

Для тартара • 140 грамм креветок • 1,6 грамма соли • перец по вкусу • оливковое масло холодного отжима по вкусу

Per la salsa al cren • 200 grammi di panna • 120 grammi di latte • 1 radice di cren

For the horseradish sauce • 200 grams of cream • 120 grams of milk • 1 horseradish

Для соуса из хрена • 200 грамм сливок • 120 грамм молока • 1 корень хрена

Per le meringhe di polenta • 40 grammi di farina di mais • 200 grammi di acqua • 1,6 grammi di sale

For the polenta meringue • 40 grams of corn flour • 200 grams of water • 1.6 grams of salt

Для меренги из поленты • 40 грамм кукурузной муки • 200 грамм воды • 1,6 грамма соли

Per la guarnizione • aneto q.b. • cerfoglio q.b. • un goccio di schiuma di latte

For the garnish • dill, to taste • chervil, to taste • a drop of milk foam

Для гарнира • укроп по вкусу • кервель по вкусу • капля молочной пены

Per le meringhe bollire l’acqua e il sale, aggiungere la farina di mais e cuocere per 2 minuti, quindi coprire immediatamente con una pellicola a contatto affinché la superficie non si secchi. Quando il composto sarà raffreddato metterlo all’interno di un sac a poche con bocchetta del 6 e iniziare a formare delle piccole palline sopra un silpat, quindi cuocere in forno secco a 150° per 50 minuti fino a completa essicazione. Conservare in una scatola ermetica fino all’uso.

For the meringues, boil the water and salt, add the corn flour and cook for 2 minutes, then immediately cover with film touching the surface so that it doesn’t dry out.

Для меренги вскипятите воду и соль, добавьте кукурузную муку и варите в течение 2 минут, затем сразу же накройтепленкой, чтобы поверхность не засохла. Когда смесь охладится,положите его в кондитерский мешок с насадкой 6 и формируйте небольшие шарики на силиконовом коврике, а затем выпекайте в сухой духовке при 150 градусах в течение 50 минут до полного высыхания. Храните в герметичном ящике до использования.

Ingredienti per 4 persone

When the mix has cooled, put it in an icing bag with a 6 nozzle and make little balls on a silpat mat, then bake in a dry oven at 150°C for 50 minutes until completely dried out.

Pulire le mazzancolle e scottarle unilateralmente a fiamma viva lasciandole mezze crude. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tritare le mazzancolle e condirle con olio, sale, pepe.

Keep in an airtight container until needed. Clean the prawns and sear them altogether on a high heat, leaving them half raw.

Pelare il cren, grattugiarlo finemente e farlo bollire insieme alla panna. Filtrare, aggiungere il latte e riportare a bollore aggiustando di sale.

Cool in iced water. Chop the prawns and dress with oil, salt and pepper. Peel the horseradish, grate it finely and boil it with the cream.

Mettere al centro del piatto la tartare di mazzancolle, alcune meringhe di polenta, la salsa di cren e alcune gocce d’olio extravergine d’oliva. Completare con germogli di aneto, cerfoglio e schiuma di latte.

Strain, add the milk and bring back to the boil, adding salt to taste. Put the prawn tartare in the centre of the plate, some of the polenta meringues, the horseradish sauce, and a few drops of extra virgin olive oil. Finish off with dill shoots, chervil and the milk foam.

Очистите креветки и обжарьте их на сильном огне с одной стороны до полуготовности. Охладите в ледяной воде. Нарежьте креветки и заправьте их маслом, солью, перцем. Снимите кожицу схрена, мелко натрите его и сварите вместе со сливками. Процедите, добавьте молоко и доведите до кипения, приправив солью. Выложите в центр тарелки тартар из креветок, несколько меренг из поленты, соус из хрена и несколько капель оливкового масла. Завершите блюдо ростками укропа, кервелем и молочной пеной.

CHEF ALFONS SCHUHBECK

Le spezie mi affascinano da sempre, mi stimolano, mi ispirano, mi fanno viaggiare. La mia filosofia gourmet Spice for life nasce così: in cucina si impara a vivere meglio.

Orata intera brasata con finocchio e asparagi verdi

Spices have always intrigued me, they stimulate me, they inspire me, they make me travel. This is how my gourmet Spice for Life philosophy began: in the kitchen you always learn how to live better. Специи мне нравятся уже давно: они служат мне новым стимулом, дарят вдохновение, побуждают к путешествиям. Моя гурманская философия Spice for life основана на принципе: кухня учит нас жить лучше.

MICHELIN

Ristorante Alfons Schuhbeck del Forte Village

Whole braised sea bream with fennel and green asparagus

Тушеная целиком дорада с фенхелем и зеленой спаржей

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

• 1 orata di circa 1 chilo • 1 fettina di scorza di limone non trattato e 1 scorza d’arancia • mezzo spicchio di aglio a fettine • 2 fette di zenzero • 2 rametti di timo • 1 cucchiaio di olio • 4 cucchiai di olio d’oliva • 1 cucchiaino di succo di lime • 1 cucchiaino di scorza di lime non trattato • 1 cucchiaio di foglie di basilico tagliato fresco • sale al peperoncino

• 1 sea bream weighing approximately 1 kilo • 1 slice of unwaxed lemon peel and 1 orange peel • sliced half clove of garlic • 2 slices of ginger • 2 sprigs of thyme • 1 spoonful of oil • 4 spoonfuls of olive oil • 1 teaspoon of lime juice • 1 teaspoon of unwaxed lime peel • 1 spoonful of fresh chopped basil leaves • salt with chilli pepper

Per le verdure • 1 spicchio di finocchio con il suo verde • ½ fetta di peperone rosso e ½ fetta di peperone giallo • 250 grammi di asparagi verdi • 50 milligrammi di brodo vegetale • mezzo spicchio di aglio a fettine • 2 fette di zenzero • scorza di 1 fettina di limone non trattato • 1 cucchiaio di burro freddo • sale al peperoncino medio • noce moscata grattugiata fresca • un pugno di farina per infarinare il pesce • scorza di 1 lime

For the vegetables • 1 fennel wedge with its leaves • ½ slice of red pepper and ½ slice of yellow pepper • 250 grams of green asparagus • 50 milligrams of vegetable stock • sliced half clove of garlic • 2 slices of ginger • peel of 1 unwaxed slice of lemon • 1 spoonful of chilled butter • salt with medium hot chilli pepper • freshly grated nutmeg • a handful of flour to dust the fish • peel of 1 lime

Riscaldare il forno a 100°, lavare l’orata dentro e fuori e asciugare. Riempire l’orata con la scorza di limone e di arancia, aglio, zenzero e timo. Riscaldare il fondo di una padella a media temperatura e inumidirlo con dell’olio. Impanare l’orata nella farina. Brasare e dorare il pesce su entrambe le parti. Metterlo in una teglia e infornarlo per circa 30 min. Mescolare olio di oliva, succo e buccia di lime e basilico e condire con il sale al peperoncino.

Heat the oven to 100°C, wash the sea bream inside and out and dry. Fill the sea bream with the lemon and orange peel, garlic, ginger and thyme. Head the bottom of a pan on a medium heat and add some oil. Dip the sea bream in the flour. Braise and brown the fish on both sides. Put in an oven dish and bake for approximately 30 minutes. Mix olive oil, lime juice and peel and basil together and season with the chilli pepper salt. Clean the fennel, rinse it, divide it in half, and cut it into half centimetre slices. Rinse the pepper slices and remove any seeds. First cut into 2 cm strips, then into pieces of approximately 3 cm. Rinse the asparagus, peel it removing the end part, then cut into pieces of approximately 3 cm. Add the vegetables to the stock with garlic and ginger and cover the pan with baking paper. Boil for approximately 10 minutes. Chop the fennel finely and add the lemon peel, mix in the chilled butter and season with the chilli pepper salt and nutmeg. Then remove the lemon peel and ginger.

• 1 дорада весом около 1 килограмма • 1 кусочек лимонной цедры и 1 апельсиновая цедра половина зубчика чеснока • 2 ломтика имбиря • 2 веточки тимьяна • 1 столовая ложка масла • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 чайная ложка сока лайма • 1 чайная ложка необработанной цедры лайма • 1 столовая ложка нарезанных свежих листьев базилика • соль с перцем чили Для овощей • 1 зубчик фенхеля с зеленью • ½ ломтика красного перца и ½ ломтика желтого перца • 250 грамм зеленой спаржи • 50 миллиграмм овощного бульона • половина зубчика чеснока, нарезанного ломтиками • 2 ломтика имбиря • цедра 1 необработанного ломтика лимона • 1 столовая ложка холодного сливочного масла • соль с перцем чили среднего размера • свежий тертый мускатный орех • горсть муки для обваливания рыбы • цедра 1 лайма. Разогрейте духовку до 100 градусов, промойте дораду внутри и снаружи и промокните салфеткой. Нафаршируйте дораду цедрой лимона и апельсина, чесноком, имбирем и тимьяном. Разогрейте сковороду до средней температуры и смажьте ее оливковым маслом. Обваляйте дораду в муке. Пожарьте и подрумяньте рыбу с обеих сторон. Выложите ее на противень и выпекайте в течение примерно 30 минут. Смешайте оливковое масло, сок и цедру лайма и базилик, приправьте солью с перцем чили. Очистите фенхель, вымойте, разделите его пополам и разрежьте на ломтики по полсантиметра. Промойте ломтики перца и удалите семена. Нарежьте его сначала соломкой шириной около 2 см, а затем на кусочки примерно 3 см. Промойте спаржу, снимите кожицу, удаляя концы, затем разрежьте на куски примерно 3 см. Поместите овощи в бульоне с чесноком и имбирем и накройте кастрюлю пергаментной бумагой. Варите в течение примерно 10 мин. Мелко нарежьте фенхель и добавьте цедру лимона, смешайте холодное масло и приправьте солью с перцем чили и мускатным орехом. Затем удалите цедру лимона и имбирь.

Take the sea bream out of the oven, fillet it and arrange the fillets on a plate. Season with salt, chilli pepper and lime oil. Place the vegetables next to the fish.

Снимите дораду с огня, нарежьте и выложите кусочки на тарелку. Приправьте солью, перцем чили и лаймовым маслом. Разложите овощи рядом.

Ingredienti per 4 persone

Pulire il finocchio, lavarlo, dividerlo a metà, e tagliarlo a fettine di mezzo cm. Lavare le fette di peperone ed eliminare gli eventuali semi. Prima a strisce larghe circa 2 cm, poi a pezzi di circa 3 cm. Lavare gli asparagi, sbucciarli eliminando la parte finale, quindi tagliarli a pezzi di circa 3 cm. Mettere le verdure nel brodo con aglio e zenzero e coprire la pentola con carta forno. Fare bollire per circa 10 min. Tagliare finemente il finocchio e aggiungere la scorza di limone, mischiare il burro freddo e condire con sale al peperoncino e noce moscata. Togliere poi la scorza di limone e lo zenzero. Togliere l’orata dal forno, sfilettare e sistemare i filetti su un piatto Condire con sale, peperoncino e l’olio di lime. Disporre le verdure accanto.

La mia passione è scegliere i prodotti migliori e la Sardegna è un paradiso gourmet. Basta questo, un’esecuzione semplice ma rigorosa, e nasce un grande piatto.

CHEF PAOLO SIMIONI

My passion is choosing the best produce, and Sardinia is a gourmet’s paradise. All you need is to prepare it simply but carefully, and the result is a great dish. Для меня самое большое значение имеет качество ингредиентов. С этой точки зрения Сардиния – настоящий рай для гурманов. Этого более чем достаточно. С лучшими ингредиентами можно создать великое в своей простоте блюдо.

Executive Chef del Forte Village

Dorso di salmone caramellato con insalatina di finocchio agli agrumi

Caramelised back of salmon with citrusflavoured fennel salad

Карамелизированный лосось с цитрусовым салатом и фенхелем

Ingredienti per 4 persone

Ingredients for 4

Ингредиенты на 4 порции

Per il salmone • 1 filetto piccolo di salmone • 250 grammi di zucchero di canna • 250 grammi di sale iodato • 1 arancia • 1 limone • aneto q.b. • anice stellata q.b. • soia light

For the salmon • 1 small salmon fillet • 250 grams of brown sugar • 250 grams of iodised salt • 1 orange • 1 lemon • dill, to taste • star anise, to taste • light soya

Для лосося • 1 небольшое филе лосося • 250 грамм коричневого сахара • 250 грамм йодированной соли • 1 апельсин • 1 лимон • укроп по вкусу • звездчатый анис по вкусу • соевое молоко.

Tagliare a metà il filetto di salmone. Per la marinatura utilizzare 125 grammi di zucchero di canna grezzo e 125 grammi di sale fino iodato, la buccia di limone e di arancia grattugiata, l’aneto tritato ed eventualmente l’anice stellata. Mischiare il tutto e cospargere il composto su una teglia.

Cut the salmon fillet in half. For the marinade, use 125 grams of unrefined brown sugar and 125 grams of fine iodised salt, the grated lemon and orange peel, chopped dill and star anise, if necessary. Mix all the ingredients together and sprinkle the mix over an oven dish.

Quindi posizionare metà filetto sopra il composto e coprirlo con la restante miscela. Tenere la seconda metà del filetto a bagno nella soia light per qualche ora. Asciugarla e ripetere il procedimento utilizzato per la prima metà.

Then place half the fillet over the mix and cover with the remaining mix. Marinade the other half of the fillet in the light soya for a few hours.

Разрежьте пополам филе лосося. Для маринования используйте 125 грамм коричневого сахара и 125 грамм мелкой йодированной соли, натертую цедру лимона и апельсина, нарезанный укроп и при необходимости звездчатый анис. Смешайте все вместе и выложите смесь на противень. Затем поместите половину филе на смесь и накройте оставшейся смесью. Держите вторую половину филе в соевом молоке в течение нескольких часов. Протрите и повторите процедуру, используемую для первой половины. Положите две половинки в холодильник на24–36 часов. Промойте половинки под водой и хорошо высушите салфеткой.

Lasciare le due metà in frigorifero a farle riposare dalle 24 alle 36 ore. Sciacquare le due metà sotto l’acqua e asciugarle bene utilizzando un panno. Quindi mettere le baffe sottovuoto con l’aroma scelto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 giorni, quindi tagliare a fettine di 3 millimetri e servire. Per l’insalata • ½ arancia a spicchi • 1 finocchio tagliato molto fine • rapanello a lamelle • aneto q.b. • olio extra vergine di oliva q.b.

Dry it and repeat the procedure used for the first half. Leave the two halves in the fridge to rest for 24 to 36 hours. Rinse the two halves under running water and dry well with a cloth. Then sous-vide the strips with the chosen flavouring and leave to rest in the fridge for at least four days, then cut into 3 millimetre slices and serve. For the salad • ½ an orange in segments • 1 very thinly sliced fennel • thinly sliced radish • dill, to taste • extra virgin olive oil, as required

Затем поместите филе в вакуумную упаковку с выбранными приправами и оставьте в холодильнике в течение, по крайней мере, 4 дней, затем нарежьте на ломтики по 3 мм и подавайте к столу. Для салата • ½ апельсина дольками • 1 мелко нарезанный фенхель • редис, порезанный на пластинки • укроп по вкусу • оливковое масло холодного отжима по вкусу

Celebrity Chef Evenings

S.S. 195 km 39,600 – 09010 Forte Village (CA) Sardegna – Italia Tel. +39 070.92171 – Fax +39 070.921246 forte.village@fortevillage.com – www.fortevillage.com