EN BOK OM KONSTEN I ATT TA DET LUGNT, ÄTA GOTT & GÖRA DET HJÄRTAT SÄGER
LENA MÖLDER
LYCKLIG I ALLA SINA DAGAR ANNA AATOLA LUX
MMXIII
INNEHÅLL
22 VÄLKOMMEN TILL DEN LILLA VÄRLDEN
PÄRON
12
38 MAGKÄNSLA FÖRORD
PASTA 26
34 DIMMIGA VÄGAR
44 VAD ÄR LYX?
64
MANDEL 62
46
ETT EGET LITET HÖRN
73
TOMAT
I NATUREN FINNS INGA RAKA LINJER PORTFOLIO
52
INNEHÅLL
CITRUS 82
ÄGG
94
102
PUSSEL
118 NÄRODLAT
HÄRODLAT DÄRODLAT
SVAMP 96
OLJA 162
134
LYCKLIG I ALLA DESSA VIKAR
UNDER JORD
EPILOG
120
MATLYCKA 142 DOCKSKÅP
144
VÄLKOMMEN TILL DEN LILLA VÄRLDEN
23 I Nötte backar, i Sinarpsdalen, på den magiska Bjärehalvön där Skånes natur är som vildast och vackrast, där ligger ett litet hus. Nej, två små hus. I det ena huset bor en kvinna som heter Lena, men det är inte där hon trivs bäst. Lyckligast är Lena i det falusvarta lilla huset: en gång en lada med stampat jordgolv, nu en restaurang. Restaurangen heter Lycklig, för det är precis det allting handlar om. Att leva i det lilla, och bara göra det man själv tycker om. Att låta saker ta den tid de tar. Att hacka en chili mycket långsamt, eller bara titta på en blomma ett tag.
I trädgårdslanden växer potatis, jordgub-
bar, kryddor. Sommarhallon och hösthallon. Det som skördas hamnar i maten som Lena serverar på Lycklig. Mycket handlar om råvarorna. Ännu mer handlar om att ta sig tid. Och om att lägga upp på rätt sätt på vackra fat. När Lena står i köket vet man aldrig riktigt vad som kommer att bli resultatet, bara att det kommer att vara både vackert och vällagat.
I
den lilla, lilla världen finns – förutom Lena själv förstås – två hundar, en katt och en snickare. I backen finns ekorrar, och kor som ibland kommer på visit. Också Anna kommer ibland på besök. Hon är fotograf och har tagit alla bilder i den här boken. Och om somrarna kryllar det av folk. Vännerna som kommer ner en vecka i taget för att hjälpa till, och så gästerna
I
Pa s t a med vongol e mu s sl o r 1
PASTA Jag funderar ofta på hur min dag skulle se ut utan pasta. Det finns dagar när jag äter pasta både till frukost, lunch och middag. Det finns de som tycker det är konstigt, inte konstigare än allt bröd vi äter tänker jag. Pasta är för mig konsten att svänga ihop. Det är en bas som går att lyfta i det oändliga. Numera finns den i alla möjliga former och färger, fast jag är fortfarande mest fäst vid spaghetti. Gärna Linguine. Det är äkta på något vis. Tankarna går allt som oftast till en liten solig bergsby i Italien, där jag svänger ihop en spaghetti när jag får oväntat besök. En sån dag tar jag på mig mitt finaste förkläde. Och självklart snurrar jag spaghettin själv, på en enkel liten marmorplatta. Fast i verkligheten blir det för det mesta färdig pasta. Om man kokar pastan perfekt och använder god olivolja behöver man inte mycket mer. Mina pastarecept innehåller ingen grädde. Den sparar jag till rätter som kräva den.
11
Ossobucco
Man behöver knappt tugga, det bara smälter i munnen. Beroendeframkallande. En italiensk klassiker som kan tillagas på många sätt. Jag börjar hacka gul lök, morotstärningar, tunna strimlor selleri och lite fint skivad vitlök, som jag låter puttra i en stor kastrull i olivolja. Under tiden saltar, pepprar och mjölar jag kalvläggen, som naturligtvis har benen kvar – något annat vore otänkbart – sedan steker jag dem hastigt på ganska hög värme i både olivolja och smör innan de hamnar i kastrullen. Jag häller på lite vitt vin i stekskyn och låter det koka ihop. Sedan spär jag skyn med köttbuljong och lägger i hackad persilja, timjan, oregano, något lagerblad och hackade tomater, som ibland ersätts av en burk tomater. Det får koka upp med salt och peppar. Till sist öser jag ner skyn i grytan och låter det småkoka i 2–3 timmar. Det är gott med både potatis och risotto till. Absolut nödvändig är gremolatan som jag toppar med. Gremolata är helt enkelt rivet citronskal, hackad bladpersilja och finhackad vitlök som blandas ihop.
59
11
15
Grönkålssoppa
I säsong är grönkål en av mina meditationer. Den ska repas ovanligt varsamt, endast det mjuka, mjälla är godkänt. Om man inte är i behov av att meditera finns den i frysdisken. Som i de f lesta soppor börjar jag finhacka gul lök, och även lite schalottenlök. Fräser långsamt i rikligt med olivolja. Strimlad vitlök lägger jag ner efter en stund. Sedan finhackar jag kålen och låter den fräsa tillsammans med löken. Häller på lite vitt vin och grönsaksbuljong. Låter koka en stund. Jag kryddar med chili och svartpeppar. Innan servering fullkomligt öser jag i koriander.
69
15
II
86
18
18
Laga långsamt
Ko, lamm, rådjur eller gris. Tror jag har lagat de f lesta delar, fina som sega, på detta vis. Lamm är vanligtvis min favorit, fast sakta har det blivit gris. En av fördelarna med att laga riktigt långsamt är att kunna använda billiga delar av djuret. Och förstås, att alla gäster undrar hur det är möjligt att tillaga något så mört och gott. Jag skivar köttet i stora bitar. Pressar mängder av citron. Ringlar över olivolja och kluttar med smör. Saltar, pepprar och öser på färska örter. Godast till gris är salvia tycker jag. Blandar ordentligt i långpanna. Ugnens temperatur beror på min temperatur. Har jag massor av tid kan den stå längre på 75 grader, men 100 eller 120 fungerar också. Det viktiga är att ösa. Jag öppnar luckan och drar ut formen, ibland flera gånger i timmen, och öser och öser. Ju längre tid desto mörare blir köttet. Det är mycket som passar till denna anrättning. En fin liten välkokt färskpotatis är nog att föredra. Fast det är väldigt gott med ugnsrostad potatis också. Och puré. Och pasta penne.
22
Svampsoppa
Jag brukar torka svampen bara lite, så den inte känns svampig. Jag blandar svampen och steker i smör på ganska låg värme, rätt länge, så det blir knaprigt. Och alltid lite i taget i pannan. Jag hackar mängder av schalottenlök som jag låter puttra på lägsta värme i smör och olja i kastrullen. Häller på vitt vin som får koka upp. Lägger i all svamp och häller på en god buljong, kalv är bra. Pressar i lite vitlök och häller i vispgrädde. Kokar upp och låter sjuda. Öser på bladpersilja. Ibland blir det någon annan ört. Färsk Salvia är gott. Likaså Timjan. Serverar med parmesan och brödkrutonger i fina små skålar.
99
22
108
27
Kron채r t sko ck s p l 채 t t ar
27
Plättar Plättar går att variera i det oändliga. Ibland är det jättegott med barnsliga, naturella, alldeles vanliga. Då och då kan en mer sofistikerad plätt vara det som får gästerna att jubla. Det är angenäma gröna val som namnger varje plätt. Det blir väldigt ofta kronärtskocka. Men nästan lika ofta sparris. Eller spenat. Eller zucchini. Nu blir det kronärtskocksplättar. Jag hackar en burk kronärtskockshjärtan, fast det kan även vara bottnar, som jag fräser i olja på medelvärme. Efter en liten stund lägger jag i några rakbladstunna skivor vitlök. Häller över i en bunke tillsammans med en burk ricottaost, en näve parmesan, 5 ägg, rejält med grovhackad bladpersilja, salt och peppar. Blandar väl och fyller på med lite ströbröd så smeten håller ihop. Sedan får det vila en stund. Jag steker plättarna på medelvärme i olja. Ibland steker jag pyttesmå, som snacks eller till picknick. Det kan också bli en förrätt med en klick turkisk yoghurt, honung och citronzest. Om jag steker stora kallar jag dem biffar eller burgare. Då blir det en varmrätt. Rostad ugnspotatis passar utmärkt till, lite grönsallad och samma youghurtkomposition som till förrätten.
K책 lrot
127
33
Krona n s ka ka
X
St a nd ard dres s ing 36
OLJA Vissa oljor är så goda att man vill äta dem med sked. Trots ett dignande utbud håller jag mig troget till oliv och raps. Här har vi den gyllene rapsen som kan ersätta olivoljan i mycket. Sesam och jordnötsolja när sig bör. Kan inte förstå hur man kunde laga vissa rätter innan oljan kom till Sverige. Det finns så mycket man kan fritera. Jag föredrar matolja när jag friterar. Inte olja anpassad för fritering. Fritera utan tjocksmet och i bara olja. Eller i tunn och fin tempura. Fritera en ört eller kanske en blomkålsbukett. Jag tränar fortfarande på just fritering. Det är en konst som kräver talang och övning. Olja i all ära, men vissa rätter kräva smör. Så är det bara. Likväl adderar jag olja även i dessa rätter.
43
Zucchinisoppa
Medelhavet i mitt hjärta. Denna milda soppa åt jag i södra Italien. Den måste vara nästan det enklaste man kan tillaga. Jag vågar nog säga att alla som smakat den älskar den. Jag strimlar några zucchinis och fräser på medelvärme i kastrull med ganska mycket olivolja, tills zucchinin känns halvmjuk. Öser på grönsaksbuljong och låter koka en liten stund. Inte för länge. Några drag med svartpepparkvarnen och salt efter tycke. Vispar ägg i en skål och lägger i riven parmesan och färsk basilika. Sedan rostar jag lantbröd i ugnen med olivolja, gärna lite mindre bitar. Varje gäst får en skål med lantbröd i botten. Kanske även en egen lite skål med äggblandningen, som ska hällas över brödet innan den varma soppan hälls på.
151
43
DET VAR EN GÅNG EN KVINNA SOM HETTE LENA. HON LYSSNADE OVANLIGT NOGA TILL MAGEN SIN. DEN STYRDE HENNE FR ÅN EN STOR STAD TILL EN LITEN DAL I EN FJÄRR AN PROVINS. DÄR FANNS DET TVÅ HUS. I DET ENA FLYTTADE HON IN & I DET ANDR A GÖR HON DET HJÄRTAT SÄGER. DETTA ÄR SAGAN OM LENAS VÄR LD, & DET LILLA HON BEHÖVER, FÖR ATT LEVA LYCKLIG I ALLA SINA DAGAR.