FEBRUARI 2018
Puurzaam BEWUST, BETER, BELEVEN
Bolivia puur genieten
Colofon Puurzaam
uitgave van Aquarishop
Redactie
Daadbijwoord
“Bio is logisch”
Artdirector Foxy Design
eindredactuur Daadbijwoord
Vormgever
Foxy Design, Roxanne van Weerden
Fotografie
Alex Brunnemeier, Fotograaf
Illustraties Foxy Design
Uitgever drukker
Bezoekadres
straatnaam huisnummer postcode en plaats e-mail website
© 2018 Puurzaam
Niets van deze opgave mag worden overgenomen en of op andere wijze worden gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.
2
Van de redactie Intro tekst, Calibri. 10 pt. Light Italic. Duidelijke intro voor de tekst. ad magnis et aut aut faceatius enimi, nulparuptas si sequasp erumqui doluptatio. Itatquas ut od quibustion nessi reped quos modipsunto et, sit qui con pratiisciis adis ideliqu iandia volliti atius et, voluptur? Itae eseque lit repudam quisit dolupta. Main tekst, Calibri. 10 pt. Regular. Makkelijk leesbaar voor de consument met een moderne sfeer. Tem ea suntibus magnitatem nis nem qui demque nitio cust, quis doluptam, offic tem quam, qui ulluptas esequo idebis nis non porrum harumquatur acid ma volupti busantem volorpo repudit as ut ut que nam, qui odis.Enihit, nihit, ium aborem ut volupta aut aut utemporro quam ipsume nonsed quia nos doluptat. Landige ndant, quatur? Et modi blabor saestoritio millaceaque voluptae sinvell igenissint adit liquo doluptas deror atibus et eos ex eiuscilit, suntis doluptur ad quunt reristi qui tempos erorpos quos quaes nullend igendae volupta temquiandae et rem eturiat eum dendi quos reruptis nobita exera dolupiducita volor as as estin exerunt.
Content LAND VAN HERKOMST
04
AAN TAFEL 08 HET INGREDIËNT
10
HIER! 14 IN BEELD 19
Meer inspiratie? Kijk op onze website voor meer inspiratie over biologisch eten, trends en interviews met onze voedigingsdeskundigen. WWW.PUURZAAM.NL
3
Land van Herkomst Bolivia, Puur genieten!
Van cacao tot eerlijke chocolade Cacao is altijd een belangrijk product geweest voor Latijns-Amerika. De oorsprong van de cacaoboon ligt in het Amazonegebied. Vandaar verspreidde de plant zich over een groot deel van Midden-Amerika en Mexico. De Spaanse veroveraars dronken aan het Azteekse hof voor het eerst een cacaodrank. Al snel werd deze drank geïntroduceerd in Europa, waar hij steeds populairder werd. Ook in Holland nam cacao een 4
belangrijke plaats in. Het is aan de Hollander Van Houten te danken dat de smaak van de cacaodrank verbeterde. Hij ontdekte een manier om de in de cacao aanwezige zuren te neutraliseren en maakte de eerste repen chocola. Deze vindingen legden de basis voor de Nederlandse cacao- en chocoladeindustrie, die ook nu nog steeds toonaangevend is.
Om aan de stijgende vraag naar cacao te voldoen, legden de Europeanen in hun koloniën grote cacaoplantages aan. Hierdoor deed de cacaoplant halverwege de negentiende eeuw zijn intrede in Afrika. De teelt was in dat continent erg succesvol en in de loop van de twintigste eeuw verschoof het zwaartepunt van de cacaoteelt van Midden-Amerika naar West-Afrika: in de jaren zestig kwam driekwart van de globale productie uit dit deel van de wereld. De laatste jaren verschuift het cacaocentrum zich steeds meer naar Zuidoost Azië. De algemene verwachting is dat binnen niet al te lange tijd het grootste deel van de cacaobonen uit dat gebied zal komen.
Oogsten De botanische naam voor cacaobomen is Theobroma, wat zoveel betekent als Godenspijs. Cacaobomen bloeien het hele jaar door. De bomen kunnen vijftien meter hoog worden, maar de boeren houden ze door regelmatig te snoeien kleiner om de oogst makkelijker te maken. Uit de kleine bloemen groeien leerachtige vruchten, die eruit zien als suikermeloenen. Deze vruchten zitten met een korte steel direct aan de stam of de dikke takken. Elke vrucht bevat zo’n 40 zaden, de cacaobonen. De cacaoboer kapt de rijpe vrucht open, haalt de zaden eruit en dekt de berg cacaozaden vervolgens af met bananenbladeren. Hierdoor stijgt de temperatuur en gaat het vruchtvlees om de zaden gisten. Tijdens dit gistproces krijgt de cacaoboon zijn specifieke smaak en verandert zijn kleur van wit naar bruin. Na een paar dagen spreidt de boer de cacaobonen uit op een droogterras. De gedroogde cacaobonen verkoopt hij aan de dorpscoöperatie waarbij hij is aangesloten, die ze weer doorverkoopt aan El Ceibo.
De schaduwboom El Ceibo ontleent haar naam aan een grote loofboom die in Bolivia groeit. Deze boom dient als schaduwboom voor de cacaobomen. De mensen zeggen dat hij nooit dood gaat; zelfs als hij in stukken is gezaagd, ontstaan er weer nieuwe scheuten. Inmiddels zijn 36 dorpscoöperaties bij El Ceibo
aangesloten met in totaal 700 leden. In de fabriek van El Ceiboworden de cacaobonen gekraakt, en de dop wordt verwijderd. De kernen van de bonen verdwijnen in grote ronddraaiende trommels. Hierin vindt het branden plaats. Tijdens het malen van de gebrande bonen wordt een vloeistof toegevoegd om de aanwezige zuren te neutraliseren. Dit proces bepaalt in grote mate de smaak van de cacao. De cacaobedrijven houden hun eigen methode dan ook geheim. De stroperige cacaomassa die ontstaat, wordt onder hoge druk samengeperst waardoor cacaoboter en
een cacaokoek ontstaan. De vloeibare boter wordt gefilterd en verkocht aan chocoladefabrieken. El Ceibo maakt er zelf ook chocolade van. Deze is vanwege de smaak en kwaliteit echter alleen geschikt voor de binnenlandse markt. Een verpulvermachine maalt de cacaokoek tot poeder. Bij het verwerkingsproces treedt veel gewichtsverlies op: voor een kilo cacaopoeder is twee-en-een-kwart kilo ruwe cacao nodig. Cacaopoeder is twee tot drie jaar houdbaar, mits hij wordt bewaard op een koele, donkere en droge plaats. 5
Van cacao tot pure chocolade Een deel van de cacaopoeder van El Ceibo, die in Zwitserland wordt verwerkt tot repen chocola met de naam Mascao, is biologisch verbouwd. De suiker die in de Mascao is verwerkt, is afkomstig van kleine boeren in de Filippijnen. Deze nietgeraffineerde suiker is ‘Mascobado’ en wordt bereid door het sap van suikerriet door middel van verdamping in te dikken. Tijdens dit proces blijven alle mineralen en vitaminen in de suiker bewaard. De verbouw van het suikerriet gebeurt op milieuvriendelijke wijze. De Mascao repen worden gemaakt in Zwitserland, en zijn dus geen producten uit de Derde Wereld. Natuurlijk hebben de eerlijke handelsorganisaties liever dat het hele productieproces van de Mascao in de Derde Wereld plaatsvindt, maar dat is vooralsnog onmogelijk. De belangrijkste reden is dat El Ceibo nog niet de ervaring en de apparatuur heeft om een chocolade voor de Westerse markt te maken. Een andere reden is het tekort aan melk in Bolivia, terwijl melk een basisgrondstof is voor de (melk)chocolade. Hoewel de producenten in Bolivia en de Filippijnen slechts een gering deel van de verkoopprijs van de Mascao krijgen (ongeveer 13%), betekent het voor hen een grotere afzet van de cacao en de suiker tegen een goede prijs.
De producenten en hun producten
6
Cacao is een typisch Derde Wereld product. Voor een aantal ontwikkelingslanden (o.a. Ghana, Kameroen) is het belangrijkste exportproduct. Deze landen hebben de laatste jaren veel moeite om hun exportinkomsten op peil te houden. Bij de handel in ruwe cacaobonen zijn verschillende tussenpersonen betrokken. De boeren verkopen hun oogst meestal aan een tussenhandelaar of een exportbureau. De laatste verkoopt de bonen op internationale handelsbeurzen, waar ook speculanten actief zijn. Deze kopen cacao in als de prijs laag is, en slaan het vervolgens op in pakhuizen. Dit veroorzaakt een tekort aan cacao, wat de prijs opdrijft. Bij fikse prijsstijgingen verkopen ze hun waar met een forse winst. Voordat de ruwe cacao in de fabrieken terecht komt, is het product niet zelden tien keer van eigenaar verwisseld. Het is duidelijk dat de plantagearbeiders en kleine cacaoboeren niet beter worden van deze handelspraktijken.
Voor u geselecteerd Aquarishops heeft sinds 1986 contact met Central Regional Agropecuaria Industrial de Cooperativas El Ceibo in Bolivia. Dit is een overkoepelende organisatie van 37 coรถperaties in Alto Beni, het gebied ten noordoosten van de hoofdstad La Paz.
Cacaopoeder
Producten Mascao melkchocolade, Mascao melkchocolade met hazelnoten, Mascao melkchocolade met pralinevulling, Mascao pure chocolade. 7
Een jaar lang biologisch De eerste maand Vleesvervanger. Ik blijf het een raar woord vinden. Waarom zou je als vegetariër vlees willen vervangen als je het eigenlijk niet wilt eten? Er zijn ook mensen die vegetariër zijn omdat ze geen vlees lusten, zij willen het bij voorbaat al niet vervangen. Of zijn onze eetgewoontes er zo op ingesteld dat het vervangen moet worden? Als je vegetariër bent moet je er in ieder geval op letten dat je genoeg eiwitten, vitamines en ijzer door middel van voeding binnenkrijgt, bouwstoffen die een mens nodig heeft.
8
Aan tafel! familievervangers ‘Vleesvervangers worden gemaakt van plantaardig eiwit. Het eiwit kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van soja, schimmel, paddestoel of lupine,’ lees ik in de folder van Aquarishops. ‘Schimmel?’ gilt Suzanne op volle sterkte in mijn oor terwijl Martijn tegenover haar braakgeluiden maakt. ‘Ik eet geen schimmel?’ Voorzicht probeer ik iets te vertellen ovet de champions op de pizza, maar het is al te laat. Beide kids schuiven hun bord naar het midden van de tafel en kijken hun moeder aan.
Ze kijkt me aan met een blik die betekent: ‘Jij wilde zonodig een jaar lang biologisch, los jij het dan ook maar op!’ Ze prikt de sponzige stukjes van de borden en legt ze op mijn bord. Suzanne schudt haar hoofd en prikt in de gestoofde raapstelen. ‘Geef mij ook maar groentevervangers dan.’ Wim
10 en 11 februari
Leeuwen weekend Beestachtig leuk! Met extra activiteiten in Artis. Kijk voor meer informatie op de website. Toegangskaarten zijn heel gemakkelijk online met â‚Ź 2,- korting te bestellen.
Openingstijden: 1 november t/m 28 februari 9.00 - 17.00 uur
K gra indere tis e n ntre e*
Toegangsprijzen Normaal â‚Ź 23,00 3 t/m 9 jaar gratis* 0 t/m 2 jaar gratis
1 maart t/m 31 oktober 9.00 - 18.00 uur
www.artis.nl
Het ingrediënt de weervis
Vandaag gaat Paul vissen, samen met Jacob Siemens eigenaar en chefkok van Restaurant De drie vinnen. Samen gaan zij op jacht naar een bijzonder visje; de Ansjovis. De meeste mensen kennen de ansjovis alleen van de kleine blikjes waarvan de inhoud soms in een salade terechtkomt. ‘Bremzout en met een ruggegraat die tussen je tanden knispert als het zand van de zee.’ Paul rilt bij het idee. 10
Paul Asselbergs (1945) is een geboren en getogen Bergenaar. Paul is een ‘taalkunstenaar’. Zijn woordspelingen zijn z’n handelsmerk. Hij houdt, meestal op verzoek, soms komische toespraken bij diverse gelegenheden, vooral in Bergen op Zoom. Hij leest ook regelmatig voor uit eigen werk. Paul is columnist voor het Stadsmag in Bergen op Zoom. Ook geeft hij boekjes uit in eigen beheer, vertelt hij trots. Zijn trilogie van de verliefde Asperge, Ansjovis en Aardbei ook zeer bekend en in ingelijste vorm te koop bij VVV De Brabantse Wal.
Weer of geen weer? Via de weervisserij wordt ansjovis gevangen. Dit is een specifiek Bergse manier van vissen. Deze wordt al eeuwen uitgeoefend voor de kust van Bergen op Zoom. De ‘weer’ is een grote fuik met de opening gericht naar de Brabantse Wal zodat de vis met afgaand water de fuik in kan zwemmen. De zijdes van de fuik zijn ongeveer 1000 tot 1500 mtr lang. De fuik is gemaakt van houten staketsels die in een grote V_vorm in de bodem van een zandbank in de Oosterschelde zijn ingebracht. Aan de vangstzijde die zich in het dieper gedeelte bevindt blijft water staan bij laagwater, zodat de vis niet droog valt. De vissers maken dus gebruik van het getijde. De Ansjovis komt in het voorjaar naar de Oosterschelde om er voor nageslacht te zorgen en hier maken de Bergse vissers graag gebruik van.
AAA Aardbeien, Ansjovis en Asperges, oftwel AAA. Ze staan weer op ‘t menu in Bergen op Zoom en omstreken. Asperges en aardbeien treffen we op veel boerderijen in Noord-Brabant en Limburg. Bergse ansjovis met asperges en aardbeien van het Brabantse land vormen in mei en juni de ingrediënten van het AAA-menu op de kaart van veel restaurants. Je geniet er 3-gangen lang van het rode, witte en zoute goud, zoals de Bergenaren zelf hun producten lieflijk noemen. Verse ansjovis heeft een zachte, romige smaak en is rijk aan goede vetzuren. Let bij het kopen van verse ansjovis op zijn mooie bolle ogen en glanzende huid.
11
De Verliefde Ansjovis Dit voorjaar heb ik jou ontmoet in d’Atlantische Oceaan. ’k Herinner het mij nog heel goed, het was bij volle maan. Ik stond meteen in lichterlaaie, je was wel vinnig... maar charmant. Ik was voor z’n “maanvis” wel te paaien dus op, naar het Verdronken Land. Na een reis van vele weken, kwamen we dan in de Goudmijn aan. We hadden er al naar uitgekeken, of er “Erehagen” zouden staan. We zagen er twee en gek van zinnen zwommen we daar tussen door. Het feest kon eindelijk beginnen, maar men stak daar toen een stokje voor. De hele bruiloft viel in duigen, tegenspartelen had geen zin en met duizenden getuigen dreef men ons het fuikgat in. Het je’t ooit zo zout gegeten? Ergens is er toch iets mis. Heel de wereld mag nu weten dat de weer ’t einde is.
12
recept van Jacob Siemens IngrediĂŤnten 250 gram verse ansjovis plastic zak 1 eetlepel bloem 1 flinke theelepel zout en peper 25 gram boter 1 scheutje olijfolie Bereiding Maak de vissen schoon. Je doet dit door de kop er met een draaiende beweging voorzichtig af te trekken. Normaal gesproken komen de darmen in een keer mee. Spoel de visjes af en dep ze droog met keukenpapier. Doe peper en zout en bloem in de zak en voeg de visjes toe. Schud alles goed door elkaar zodat bloem,. Zout en peper zich gelijkmatig over alle visjes verdelen. Smelt de boter in een koekenpan. Als de boter bruist voeg je een klein scheutje olijfolie toe. Warm eht goed door en doe de visjes in de pan. Leg ze netjes naast elkaar en laat ze op een zacht vuur lekker bakken. Als ze goudbruin zijn keer je ze om. Alles bij elkaar duur the bakken circa 6 minuten. Doe ze op een bord en smullen maar.
13
Hier! Puur Apeldoorn!
Duurzaam Apeldoorn Eindelijk gaat het er dan van komen. Aquarishop Apeldoorn organiseert een duurzame markt onder de naam PUUR Apeldoorn. Naast verkoop van lokale (biologische) groenten, fruit en vlees biedt de markt ook non-food producten zoals biologische kleding. Daarmee wordt het wat breder dan zomaar een supermarkt!.
14
Dominique Middelweert van Aquarishops: ‘Vorig jaar zomer hoorde ik van het eerst van het initiatief van ondernemer Jan Blom (eigenaar van de Apeldoornse kledingzaak Trendpark). KoKalf, producent van biologisch vlees van de blonde d’Aquitaine koe, had een verzoek van mij om mee te doen met een lokale boerenmarkt, na eerst enthousiast te hebben ingestemd, ook doorgestuurd naar Blom, die met grootse plannen rondliep om doormiddel van een markt de winkelvesting Apeldoorn duurzamer te maken en meteen wat duidelijker op de kaart te zetten.’ Met enkele bekende, EKO-gecertificeerde ondernemers als Ko-Kalf en bijvoorbeeld ook Biohorma (van de homeopathische geneesmiddelen van Dr. Vogel), lijkt het een logische stap en een goede kans voor het stadje om dat duurzaamheidsthema breder neer te zetten.
Het idee voor een markt met biologische, ecologische, ambachtelijke en pure producten ontstond vorig jaar zomer. Volgens Jan Blom, eigenaar van een Aquarishop, zou dit een prachtige manier zijn om meer mensen naar Apeldoorn te halen. Het idee werd een plan en het plan werd een feit: Puur Apeldoorn. De markt is niet alleen een manier om een gezellige drukte te creëren in de binnenstad voor toeristen en inwoners - en om de bestaande ondernemers daarvan te laten profiteren - het is ook een manier om in te spelen op de groeiende vraag naar dergelijke producten. Laura van der Linde, samen met Jan Blom kartrekker van dit project, vertelt: “Biologische voeding en duurzaam ondernemen zijn
‘hot items’ op dit moment. Je hoort en leest er veel over.” De werkgroep ontdekte dat veel mensen, ondanks de recessie, heel bewust kiezen voor hun gezondheid en voor een beter milieu. Laura: “De vraag naar biologische en ecologische producten is zelfs groter dan het aanbod en daar liggen kansen voor Apeldoorn.” Puur Apeldoorn is volgens de initiatiefnemers een manier om de mooie vestingstad op de toeristische kaart te zetten. Laura: “Als je er bewust voor kiest om dit het ‘unique selling point’ van Apeldoorn te laten zijn, en je draagt dat uit, dan wordt Apeldoorn straks het centrum voor levensgenieters, natuurliefhebbers en mensen die op zoek zijn naar kwaliteit in het leven.”
‘A streek quarishops b produc rengt ten de de sup schapp en van Apeldo ermarkt in. Via de orn br eng Puur uit de streek en we al het moois nog di chter consum b i j de ent.’
15
Markt en supermarkt Jan Blom legt uit hoe de markt wordt opgezet: “Het doel is om er een tweewekelijkse markt van te maken, maar we starten nu eerst met drie proefmarkten.” Deze vinden plaats op de zaterdagen 18 juli, 22 augustus en 19 september. Er zijn inmiddels zoveel marktkraamhouders gevonden dat het deel langs de Beek, tussen de Vischmarkt en de Smedestraat, vol staat met kramen. “Nootjes, poffertjes, jam, vruchtensappen en andere lekkernijen en dat allemaal op biologische basis. Ko-Kalf presenteert zijn biologische kroketten, de Bruna richt een kraam in met magazines, katoenen tassen en milieuverantwoord papier en Poort 5 en Trendpark staan er met biologische kleding.” Jan is enthousiast: “Het is een brede mix. Gecombineerd met oude ambachten en producten die niet 100 % biologisch zijn, maar waarbij wel aandacht is voor de pure en eerlijke smaak en productiewijze. Wij zijn ervan overtuigd dat Puur Apeldoorn gaat groeien tot een groot succes. 16
Meer Apeldoorns nieuws Leuk nieuwtje: onder de naam Huys de Zyp zullen streekproducten van Gelderse bodem verkocht worden. “Van kazen tot fruit en heidebriketten, allemaal afkomstig van landgoederen, tuinderijen, boomgaarden en terreinen die Geldersch Landschap en Geldersche Kasteelen.” De naam Huys de Zyp verwijst naar Huis Zypendaal (spreek uit: Siependaal) in Arnhem waar het hoofdkantoor van GLGK
gevestigd is.Verkoop van de streekproducten gebeurt niet alleen aan begunstigers van de organisatie, maar aan een ieder die geïnteresseerd is. Wat dat betref zet GLGK dit verkoopkanaal dus niet in om de band te verstevigen tussen het financieren van landgoederen en profiteren van de producten die dit land oplevert.
Van buiten naar binnen en terug Huys de Zyp begint met het aanbieden van streekproducten op kleine schaal, maar langzaam zal het aanbod van producten worden uitgebreid. Bestellen kan via de website www.huysdezyp.nl of telefonisch. Producten worden aan huis geleverd door medewerkers van de organisatie. Wellicht komt daar nog verandering in wanneer de productie (en afname) groeit. Of misschien is verkoop via Gelderse VVVs en andere winkels, café’s en restaurants een optie, ook om de link met de streek zichtbaar en proefbaar te maken.
17
Het beste voor uw huisdier! Dit quis et aut offic to idel expliat am, omnihilla explata volore volorrovid et et asi occus. Nos as cust voluptatiur re consed et adipsusdam es que poriae cori voluptibus minctusae vellabo. Rionser undandi ommolectium fuga. Ut as ad untisim et hillaut doluptate nihillant andictae pra corumquam vendi dus eiciunt vel eossi cullupt atiorum aut vent aut liatibus, est iuntur, volo bea volorei cipideliquis millesto estemporit explaborem. Gentente modi nitatiis repel eos apeditasi
ressimp orepudiorrum esti inihill uptatem nataturepe volum abo. Nusci te es a voluptatur re, inus, cum fugiaturis que molorer iatiatur? Solorum quo volore voluptate nem et, utam ea cum dolorep udaepratur ad ut ipis molorit odia corporrorem quati officaeribus in rerum fuga. Alibusdam sumet que pre, temporita ipsandae eumento ribus, aut ventem. As dolum facea volore porum soleseris nonsequ ossint endist ut officatem amenist, quunt, simaximus et ut fuga. Ut arum doluptatiost ea
quia cuptatur? To occat pre nostemperunt modis eossum imi, et idellab oriasin ctorrovidit odicae optur aci consequiam quiaspitius eum venit qui dis doluptur, te nim excearitis etur? Nequi nis maio ommolorem faciust rundestem aut porem earchit vit mo estrum et dipienit ommolore laut quam, quam quatur suntore nonsequis consere vellestrupta ipiet, sitatia ndaescium ide restrum facepelit quis re consequae. Ebistru ptatis
In beeld Alma’s aardappelen De extreme droogte heeft ook gevolgen voor de landbouw. Boer Alma (68) hoopt dat er zo snel mogelijk een fikse regenbui komt. “We hadden gehoopt dat er in juni al flink wat zou vallen. De aardappel heeft dan vocht nodig om een goede start te maken. De droogte zorgt ook voor extra ziekten zoals schurft”, vertelt hij. Als er aankomende dagen regen valt dan kan volgens Alma de teelt zich nog herstellen. ”De droogte zorgt niet alleen voor ellende. De nieuwe aardappelen smaken volgens de klant stukken beter. Dat komt doordat de aardappel niet zo snel gegroeid is en zo lekkerder van smaak is.” Een boer heeft ieder jaar wel wat te klagen, er is altijd wel wat te vinden. Het is afwachten we hopen het beste.” zegt hij met een blik naar de lucht.