版面設計-食品化學與分析

食品化學與分析

001

編輯大意 一、 本 書 依 據 民 國 九 十 七 年 教 育 部 修 正 發 布 之 職 業 學 校 食 品 群 「食品化學與分析Ⅰ、Ⅱ」課程綱要編輯而成。 二、 本 書 共 Ⅰ、 Ⅱ 兩 冊， 供 食 品 群 第 二 學 年 第 一、 二 學 期， 每 週 授課 2 小時，每學期 2 學分，共 4 學分教學之用。 三、 本 書 內 容 文 字 編 寫 力 求 淺 顯， 以 循 序 漸 進 之 方 式 呈 現， 引 發 學 習 動 機， 精 選 範 例、 解 說 清 晰， 以 達 成「 食 品 化 學 與 分 析 」 之教學目標。 四、 本 書 中 每 節 皆 審 慎 編 選「 隨 堂 練 習 」 供 學 生 課 後 練 習 之 用， 每 章 最 後 的「 課 後 習 題 」， 供 學 生 有 效 的 觀 念 統 整 與 練 習， 並獲得具體的學習成效。 五、 本 書 雖 經 多 次 嚴 謹 校 正， 難 免 有 所 疏 漏 或 錯 誤 之 處， 尚 祈 先 進、讀者不吝指正，不勝感激。

本書特色 一、全新的內容編排，提供學生視覺上的新穎與閱讀的便利性。 二、各章節首編排章節大綱，提供學生課前掌握學習重點。 三、節名加上＊的內容可視教學狀況取捨。 四、 文 章 中 遣 詞 用 句 洗 練 而 流 暢， 描 述 與 刻 畫 深 入 淺 出， 切 中 文 意，使讀者深會文意。 五、 課 文 中 重 要 內 文 以 粗 體 字 顯 示， 加 深 學 習 印 象， 達 到 最 佳 學 習效能，其關鍵字整理在書後附錄的中英文對照表中。 六、 每 一 章 後 的 重 點 掃 描， 正 確 協 助 學 生 掌 握 全 章 關 鍵 觀 念， 提 升學習效能。 七、每一章均有課後習題，依各節順序編排，適合學生循序複習。 八、 本 書 備 有 多 種 學 習 資 源 供 學 生 使 用， 包 括 習 作 本、 測 驗 本、 OTAS 線上題測系統。

003

本書使用說明 章 首 節次與節名： 這裡會出現該章內所有小節的名稱。 圖片與引言： 隨時在旁支援的補充知識，讓你涉獵廣泛。 學習目標： 這裡會出現該章內所有小節的名稱。

正 文 化學式： 隨時在旁支援的補充知識，讓你涉獵廣泛。 公式： 這裡會出現該章內所有小節的名稱。

化式 3-1

公式 3-1

Read more ： 隨時在旁支援的補充知識。 R ead more 食化名人堂： 這裡會出現該章內所有小節的名稱。 食 化 名 人 堂 範例與練習： 隨時在旁支援的補充知識，讓你涉獵廣泛。 隨堂練習： 這裡會出現該章內所有小節的名稱。

例

練 03 習

章末資料 生活中的食品化學： 隨時在旁支援的補充知識，讓你涉獵廣泛。 重點掃描： 這裡會出現該章內所有小節的名稱。 課後練習： 隨時在旁支援的補充知識，讓你涉獵廣泛。

書末資料 參考文獻： 這裡會出現該章內所有小節的名稱。 習題簡答： 隨時在旁支援的補充知識，讓你涉獵廣泛。 中英文對照表： 這裡會出現該章內所有小節的名稱。 化學元素週期表： 隨時在旁支援的補充知識，讓你涉獵廣泛。

004

目次

食品化學與分析 I

Contents

O3

食品成分之介紹 Chapter

3 - 3 蛋白質 3 - 4 脂質 3 - 5 礦物質 3 - 6 維生素 3 - 7 食品色、香、味 重點掃描

2

24 47

64

90 132

142

課後習題

005

O4

食品成分在加工 及貯藏過程之變化 Chapter 4 - 1 各成分於加工過程之變化

150

162 4 - 3 各成分變化後對食品之影 172 4 - 2 各成分於貯藏期間之變化

重點掃描 課後習題

O5

184 189

食品添加物及食品安全 Chapter 5 - 1 食品添加物意義、種類及特性

196

205 5 - 3 水質分析 219

5 - 2 化學性食物中毒

重點掃描

231

課後習題

附錄

Appendix 參考文獻

240

習題簡答

241

中英文對照表

243

化學元素週期表

252

235

004

目次

食品化學與分析 I

Contents

O3

食品成分之介紹 Chapter

3 - 3 蛋白質 3 - 4 脂質 3 - 5 礦物質 3 - 6 維生素 3 - 7 食品色、香、味 重點掃描

2

24 47

64

90 132

142

課後習題

005

O4

食品成分在加工 及貯藏過程之變化 Chapter 4 - 1 各成分於加工過程之變化

150

162 4 - 3 各成分變化後對食品之影 172 4 - 2 各成分於貯藏期間之變化

重點掃描 課後習題

O5

184 189

食品添加物及食品安全 Chapter 5 - 1 食品添加物意義、種類及特性

196

205 5 - 3 水質分析 219

5 - 2 化學性食物中毒

重點掃描

231

課後習題

附錄

Appendix 參考文獻

240

習題簡答

241

中英文對照表

243

化學元素週期表

252

235

食品成分之介紹 3-3 3-4 3-5 3-6 3-7

蛋白質 脂質 礦物質 維生素 食品色、香、味

凡 是 對 人 體 具 有 營 養 價 值， 經 消 化 吸 收 後， 能 供 給 人 體 能 量， 構 成 組 織 及 調 節 生 理 機 能 的 無 毒 害 物 質， 均 可 稱 為 食 品。 綜 合 研 究 食 品 的 科 學 稱 為 食 品 科 學， 食 品 科 學 之 內 容 包 羅 廣 泛， 包 括 食 品 加 工、 食 品 微 生 物、 食 品 化 學、 食 品 工 程、 食 品 添 加 物 及 食 品 包 裝， 其 以 保 藏 食 品 為 最 終 目 的， 保 留 食 品 中 的 色、 香、 味、 組 織 及 營 養 價 值， 並 提 升其利用性，以促使食品工業之發展。 食 品 化 學 是 一 門 跨 越 生 物 學、 化 學、 微 生 物 學、 工 程 學 與 營 養 學 等 學 科 的 應 用 科 學， 食 品 化 學 家 應 用 上 述 各 學 門 的 知 識 與 技 術， 來 深 入 研 究 食 品 原 料 其 加 工 產 品 的 化 學 組成分，及這些成分在經初級或次級加工過程中的變化。

> > > 學習目標 1. 知悉蛋白質、胺基酸的種類、構造性質及檢測法。 2. 瞭解油脂的組成成分、理化性質及品質檢測法 3. 學習礦物質種類、構造及生理機能。 4. 認識維生素種類、構造及生理機能。 5. 瞭解動植物性天然色素之種類、結構及應用。 6. 熟悉各類食品中相關的香氣成分及生成途徑。 7. 學習各種呈味之機制、成分及各類調味劑。 8. 知悉官能品評定義、必備條件及品評方式。

03 088

Food Chemistry Analysis

3-7 食品色、香、味 > > > 本節重點：1. 色素 / 2. 香氛成分 / 3. 呈 味 成 分 / 4. 官 能 品 評

{

纈 胺 酸、 白 胺 酸 、 異 白 胺 酸、 羥 丁 胺 酸 、 離 胺 酸 、 甲 硫 胺 酸 、 苯 丙 胺 酸 、 色 胺 酸 等 八 種 胺基酸，因為在人體內無法合成，也 不 能 由 其 他 物 質 轉 換 而 得 ，必 須 自 食 物 中 攝 取 不足 ，

會 導 致 發 育異常，故稱為必需胺基酸。

1 色 素

此 胺 基 酸 稱 為 限 制 胺 基 酸（ lim itin g

此 外 ， 纈 胺 酸 、 白 胺 酸、 異 白

a mino a c ids）。 如 穀 類 缺 乏 離 胺 酸 、

胺 酸 、 羥 丁 胺 酸、 離 胺 酸、 甲 硫 胺

色 胺 酸、 苯 丙 胺 酸； 豆 類 植 物 缺 乏

酸、 苯 丙 胺 酸 、 色 胺 酸 等 八 種 胺 基 酸

甲 硫 胺 酸； 堅 果 類 較 缺 乏 離 胺 酸、 甲

（ 圖 3-1 ）， 因 為 在 人 體 內 無 法 合

硫 胺 酸， 而 動 物 性 蛋 白 質 中 的 必 需 胺

成 ， 也 不 能 由 其 他 物 質 轉 換 而 得，

基酸組成大多較若從食物中攝取的蛋

必 須 自 食 物 中 攝 取 ， 若 攝 取 不 足，

白質與理想蛋白質的胺基酸組成相差

會 導 致 發 育 異 常， 故 稱 為 必 需 胺 基

太 多 時， 就 會 造 成 胺 基 酸 不 平 衡， 使

酸（essential amino acid, EAA）；

得 生 長 停 滯， 影 響 健 康， 因 此 日 常 飲

而精胺酸與組胺酸在成人體內可自

食須將各種食物混合食用以達到互補

行 合 成， 但 嬰

效 果， 營 養 學 上 將 此 稱 為 蛋 白 質 互 補

兒 無 法 合

作 用（ pr ote in c omple me nta tion） 。

成， 故 稱 為

此 外， 纈 胺 酸、 白 胺 酸、 異 白 胺

半 必 需 胺 基 酸。

酸、 羥 丁 胺 酸、 離 胺 酸 、 甲 硫 胺 酸、

蛋 白 質 品 質 的 優

苯丙胺酸、色胺酸等八種胺基酸， 因

劣， 須 視 其 所 含 的

為 在 人 體 內 無 法 合 成。 物 質 換 而 得，

必需胺基酸是否完

必 須 自 食 物 中 攝 取 轉 換 而 得， 必 須 自

整 而 定， 若 某 種 必需胺基酸不足 或 缺 乏 時， 降 低 蛋 白 質 利 用 效 率， 則

食物中攝取。 HOCl + 2I － + H + → Cl + I2 + H2O 2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6

圖 3-1 蘋果表層的光亮是因為含果 蠟，當中帶有烷烴混合物，用布擦 拭就會變得光亮誘人

公式 3-1

3 - 7 食 品 的 色、香 、味 089

R ead more 1

葉 綠 酸：查 常態分布曲線圖可用以理解標 準（偏）差，在具常態分布的一組數值 中，68% 數 值 處 於 平 均 值 ±1SD 的 範 圍 內；95% 數值處於平均值 ±2SD 的範圍內； 99.7% 數值處於平均值 ±3SD 的範圍內。

植物性天然食品色素 纈 胺 酸 、白胺酸、異白胺酸、 羥丁胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、 色 胺 酸 等 八 種胺基酸，因為在人體 內無法合成，也不能由其他物質轉換。 HOOC － CH2 HOOC － CH2

N － C H 2 － C H2 － N

CH2 － COOH CH2 － COOH

化式 3-1

1 . 葉 綠 素 的構造： 植物的綠色部分大多含有葉綠素（chlorophyll），存在於葉綠體中，用 以參與高等植物的光合作用， 通常與類胡蘿蔔素、脂蛋白等複合共存於植物 體 內 。 葉 綠 素共有 a、 b、c、 d 四種，高等植物的葉綠素多為 a 和 b，以 3 ︰ 1 的 比 例 混 合 而成，葉綠素 c 和 d 則僅存於海藻。 2 . 葉 綠 素 的性質： 葉 綠 素 分解受到葉綠素（ chlor ophylla se）或 在 鹼 性 環 境 下 ， 催 化 綠 醇 酯 鍵 水 解 而 變 成水溶性的鮮綠色葉綠 酸 1 ，而加工的熱與酸處理則會催化脫去鎂 離 子 ， 而 由 兩個氫質子取代，變成 脂溶性橄欖綠的脫鎂葉綠素（ phe ophytin） 或 水 溶 性 黃 綠色的脫鎂葉綠酸（ phe ophor bide）。 例 03 解

欲配製 1.5 M 的硫酸鈉溶液 500 mL，試問需取硫酸鈉多少公克？ （Na ＝ 23、S ＝ 32） 硫酸鈉 Na2SO4 分子量＝ 142 故需取硫酸鈉質量＝分子量 ×V×M ＝ 142×0.5×1.5（M）＝ 106.5（g）

練 1. 若某工廠廢水 500 mL 中含有 Cd2+ 離子 0.004 g，則其濃度為多少 ppm ？ 習 2. 某海域海水每 100 公升含銅 0.042 g，若當時海水密度為 1.05 g/cm3， 請問此海水銅含量為何（ppb）？

03 090

Food Chemistry Analysis

2 香氛成分 英 文 字 眼 中 與 香 味 有 關 者 包 括 風 味 （ f la vor）、 香 氣（ a r oma） 及 氣 味 （ o d o r ） 。 氣 味 指 的 是 由 鼻 孔 所 感 覺 者， 香 氣 指 食 品 未 放 入 嘴 巴 前 之 嗅 感 ， 而 食 物在口中咀嚼之味道和氣味，總稱為風味。

香氣物質之化學類別 香 氣 物 質 具 有 之 特 性 為 ：( 1) 具 揮 發 性 ；( 2) 分 子 量 小 ；( 3) 與 發 香 基 團 （ o sm o phore group） 共 存 現 象， 其 種 類 繁 多， 但 含 量 極 低， 某 種 香 氣 閾 值 會 受 到 其 他 香 氣 物 質 的 影 響， 需 相 互 配 合 得 當， 才 會 發 出 誘 人 的 香 氣。 而 分 子 結 構 為 決 定 香 氣 的 主 要 因 素， 其 官 能 基 團 與 香 氣 間 存 在 著 關 連 性， 表 3- 7- 3 彙 整 了 香 氣 物質的化學類別。

圖 3-2

食化名人堂

無色花青素酸水解過程

圖 3-3 水解性單寧的水解產物 (a) 沒食子酸、(b) 咖啡酸

哈柏 （ F. H ab er∙1 968- 1934 ）

哈 伯 20 世 紀 初 世 界 聞 名 的 德 國 物 理 化 學 家 、 合 成 氨 的 發 明 者 1 8 6 8 年 12 月 9 日哈伯出生在德國的布里斯勞（即現在波蘭的弗勞茨瓦夫市）的一 個 猶 太 商 人 家 庭。 哈 伯 承 担 了 戰 爭 所 需 的 材 料 的 供 應 和 研 制 工 作 ， 特 别 在 研 制 戰 爭 毒 氣 方 面。 他 曾 錯 誤 地 認 為， 毒 氣 進 攻 乃 是 一 種 結 束 戰 爭、 縮 短 戰 爭 時 間 的 好 辦 法 ， 從 而 担 任 了 大 戰 中 德 國 施 行 毒 氣 戰 的 科 學 負 責 人。 此 後， 通 過 對 戰 爭 的 反 省， 他 把 全 部 精 力 都 投 入 到 科 學 研 究 中 ， 在 他 卓 有 成 效 的 領 導 下 ， 威廉物理化學研究所成為世界上化學研 究 的 學 術 中 心 之 一 。

3 - 7 食 品 的 色、香 、味 091

蔬 菜 的 香氣化合物一般以非揮 發性前驅物質存在於組織中，當破碎細胞時 內 含 酵 素 釋 出，作用分解前驅物產 生揮發性的香氣成分。蔬菜的氣味十分多樣 化 ， 以 下 介 紹幾類常見蔬菜特有香 氣化合物： 表 3-1

香氣物質的化學分類及香氣成分

名 稱

結 構

氣 味

【含 硫 化 合 物 】 ‧ 硫化丙烯（ allyl sufide）類 如：二硫化二丙烯基

(CH2 － CHCH2)2S2

大蒜、洋蔥氣味

CH2 = CHCH2 － NCS

芥末催淚刺激味

‧ 異硫氰酸酯 （isothiocyanate）類 如：異硫氰酸 –2– 丙烯酯

【 醇 ‧ 庚醇葡萄香氣

類 】 CH3CH2(CH2)4CH2OH

葡萄香氣

(CH3)2C － CH(CH2)2C(CH3) = CHCH2OH

玫瑰香氣

‧ 反 –3, 7– 二甲基 –2, 6– 辛 二烯醇（橙花醇）

圖 3-1 水果特有之水果味、酒味或花香 味大都是由酯類所組成

03 092

Food Chemistry Analysis

3-7 隨 堂 練 習 選擇題 (

) 1. 下列何種天然色素結構上屬於四咯衍生物？

(A ) 胡蘿蔔素 (B ) 花青素 ( C) 葉綠素 ( D) 類黃酮。 (

) 2. 有關葉綠素的敘述，下列何者不正確？

(A ) 高等植物的葉綠 素多以 a：b ＝ 3 ︰ 1 比例存在 (B ) 以（ porphyrin）為主要骨架 (C ) 中心為鎂離子 (D ) 脫去中心離子後 轉變成水溶性鮮綠色的葉綠酸。 (

) 3. 有關 – 胡蘿蔔素，何 者錯誤？

(A ) 一分子可分解成 二分子維生素 A (B ) 結構上屬於異戊 二烯衍生物 (C ) 兩端環狀構造中 含有氧原子 (D ) 若有酸、光、熱 會加速氧化分解。 (

) 4. 花青素配質（ A nthoc ya nidin）可和醣類酯化成花青素配醣體呈色 ，

中以下列何種糖的含量最高？ (A ) 葡萄糖 (B ) 鼠李糖 ( C) 半乳糖 ( D) 木糖。

填充題 1 . 可 用來標定 H C l 溶液的標定劑有 等 ，其中以

、純碳酸鈣、

較常被使用。

2 . 食 品中食鹽定量時常採用 3 . 水 硬度測定時常採用 4 . 食 品中食鹽定量時常採用

滴定法。 滴定法。 滴定法。

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03

食品化學

094

In Life

吃大蒜，挑黑 的好？

大蒜是人們日常餐桌上不可或缺的食 物和調味品之一，人們常常說「大蒜是一 寶，常吃身體好」、「大蒜治百病」。近 日，有媒體報道稱，大蒜能夠有效抑制癌 症的發生，具有神奇的防癌和抗癌功效。 吃大蒜可以防癌的帖子也在朋友圈刷屏。 那么，吃大蒜真的就可以防癌嗎 ? 確實有相關的實驗表明，大蒜中的某些功能活性物質具有一定的殺菌作用， 大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物對防癌也有一定的積極效果。中國農業 大學食品科學與營養工程學院的食品專家朱毅認為，但大蒜畢竟只是一種食品， 不應該誇大它的功效，更不能把它當成日常生活中的抗癌藥物。美國國家癌症 研究所對此的態度是，不推薦任何膳食補充劑預防癌症，但大蒜是一種具有潛 在抗癌特性的蔬菜。 大蒜在抗癌方面的積極功效主要體現在三方面。人們在感染某些細菌之後 會促進腫瘤的發生，而大蒜可以抑制這部分細菌，改善消化道環境。二是大蒜 中硫含量很豐富，存在很多含硫化合物，而硫化合物本身就是抗氧化劑和殺菌 劑。含硫化合物在大蒜中主要以蒜氨酸的形式存在，人們在食用大蒜時，蒜氨

Q&A 1.

每日食用大蒜的量保持在一頭是比較合理的，但也不 要過多地食用？ 為了更好的保留有效成分，在大蒜的食用方式上？

2.

酸會被氨酸酶催化合成一系列的小分子硫化物，這些小分子硫化物可以和很多 致癌物結合，從而阻斷其致癌作用。三是由於硫在元素周期表中的「鄰居」是 硒，而硫和硒可以通過一定條件置換，當硫置換成硒時，所形成的小分子含硒 化合物對身體也會產生積極的影響。 在體外實驗和動物實驗中確實表明大蒜中的功能活性物質在抗癌方面有一 定積極的效用，但大蒜畢竟只是食品，不應該誇大它的功效，更不能把大蒜作 為日常生活中的抗癌藥物使用。

重點 掃 描

3 - 7 食 品 的 色、香 、味 095

3-1 蛋白質 1 油脂化學性質：

3 葉綠素是由葉綠酸、葉綠醇及甲醇所 組 成 的 酯 類 化 合 物 ， 加 工 的 熱 與 酸 會 脫去

(1 ) 氫化作用：不飽和脂肪酸的甘油酯 利

中 心 鎂 離 子 變 成 橄 欖 綠 的 脫 鎂 葉 綠 素 或黃

用催化劑及高溫、加壓氫氣，減少雙鍵

綠色的脫鎂葉綠酸。

（ 但反式脂肪酸可能增加），提高熔點，

3-2 蛋白質

得 到固體硬化油。 (2 ) 聚合作用：高溫長時間加熱下所造 成 ，

4 類黃酮是由類黃酮元和配醣體所組成 的醣類化合物，其為保健食品之功能成

此時油脂折射率改變、分子量變大、顏色

分，而蘆筍中的芸香與錫離子複合時會

變 深、黏度增加。

生成理想黃色。

(3 ) 水解作用：酯鍵因加熱、酵素及化 學

5 常見的甜味劑：

作用而水解，此時游離脂肪酸增多，酸價 增 ，發煙點降低。 (4 ) 自氧化作用：包括誘導期、過氧化 物 生成期、過氧化物分解期、聚合物生成 期 、油脂品質劣化期等五階段。 (5 ) 油脂皂化反應：與 氫 氧 化 鈉 或 氫 氧 化 鉀 等鹼性溶液共熱，生成長鏈脂肪酸的鹼 金 屬鹽類（ 俗稱肥皂） 與甘油。 2 鹼性元素： 元

素

特

性

鈣（Ca）

人 體 內 含 量 最 多 者， 存 在 骨 骼、 牙 齒， 為 控 制 神 經 感 覺、 肌 肉 收縮及凝血活化因子 之成分。

鉀（K）

細胞內液的主要陽離 子， 當 血 漿 濃 度 低 於 3.5meq/L 時 稱 為 低 鉀 血 症， 建 議 多 攝 取 蔬 菜及水果。

鉀（K）

主 要 存 在 細 胞 外 液， 與鉀共同保持血液酸 鹼 的 平 衡， 調 節 體 液 的 滲 透 壓。 主 要 攝 取 源為食鹽（NaCl）。

6 腐敗作用－鮮度判斷方式： (1)VBN 值（揮發性鹽基態氮）：檢測 揮發性低級胺或氨氣的含量，單位為 mg%，大於 50 mg% 時為腐敗肉品。 (2)K 值：Hx 為儲藏魚肉呈現異味之原 因，魚肉鮮度愈低 K 值愈高。

7 中溼性或半溼性食品： 含水量約 20 ～ 40%，水活性 0.65 ～ 0.85 的半溼半乾食品，如果凍、果醬 和蜜餞等屬之。 8 等溫吸溼曲線： 以平衡時含水率（%）為縱軸，食品的 水活性為橫軸所畫成的曲線。食品的吸 溼曲線與脫溼曲線不一致的現象，稱為 滯後現象。

03

課後習題

096

選擇題 3-3

(

) 1. 下列何種天然色素結構上屬於四咯衍生物？

(A ) 胡蘿蔔素 (B) 花青素 ( C) 葉綠素 ( D) 類黃酮。 (

) 2. 有關葉綠素的敘述，下列何者不正確？

(A ) 高等植物的葉綠素多以 a：b ＝ 3 ︰ 1 比例存在 (B ) 以（ porphyr in）為主要骨架 (C ) 中心為鎂離子 (D ) 脫去中心離子後轉變成水溶性鮮綠色的葉綠酸。 (

) 3. 有關 – 胡蘿蔔素， 何者錯誤？

(A ) 一分子可分解成二分子維生素 A (B ) 結構上屬於異戊二烯衍生物 (C ) 兩端環狀構造中含有氧原子 (D ) 若有酸、光、熱會加速氧化分解。 (

) 4. 花青素配質（ A n thoc ya nidin）可和醣類酯化成花青素配醣體

呈色，中以下列 何種糖的含量最高？ (A ) 葡萄糖 (B ) 鼠李糖 ( C) 半乳糖 ( D) 木糖。 (

) 5. 關於各種胺基酸之敘述，何者錯誤？

(A ) 白胺酸是球狀蛋白中最常見者 (B ) 天門冬胺酸屬於一種鹼性胺基酸 (C ) 蠶絲蛋白質中絲胺酸含量豐富 (D ) 甘胺酸為最簡單的胺基酸。 (

) 6. 藉著雙硫鍵、氫鍵 、離子鍵、疏水性作用與電偶間相互作

用等力量鍵結成 蛋白質的 (A ) 一級結構 (B) 二級結構 ( C) 三級結構 ( D) 四級結構。 (

) 7. 寧海準反應用以檢 測 – 胺基酸，正反應呈紫紅色，但下列何

種胺基酸呈現黃色？ (A ) 離胺酸 (B ) 脯胺酸 ( C) 色胺酸 ( D) 麩胺酸。

課後習題

3 - 7 食 品 的 色、香 、味 097

填充題 3-3 1 . 可用來標定 H C l 溶液的 標定劑有

等，其中以

、純碳酸鈣、

較常被使用。

2 . 食品中食鹽定量時常採用 3 . 水硬度測定時常採用

滴定法。 滴定法。

4 . 可用來標定 H C l 溶液的標定劑有 等，其中以

、純碳酸鈣、

較常被使用。

問答題 3-3 1 . 何 謂必需胺基酸？有哪 幾種？ 3-4 2 . 油 脂依碘價高低將油脂 分類為何？ 3-5 3 . 試 簡略說明何謂鹼性食 品，並舉出常見的鹼性食品？ 3-6 4 . 維 生素的定義中，維生 素必須滿足哪四項特點才可以稱為必需

維生素？ 3-7 5 . 舉 例說明食品色素依化 學結構的不同可分成哪幾大類？ 3-8 6 . 依試驗目的方法及經驗性、訓練度等，品評員可區分成哪幾種類型？