SAIBA SOBRE - tradiﾃｧﾃバ da Fondue - Comida regional - Manter o peso no inverno e muito mais...
Encontre
receitas de inverno
deliciosas!
Informativo - Laboratﾃｳrio da Disciplina de Mﾃｭdia Impressa - UCS 2011
EXPEDIENTE REITOR: Isidoro Zorzi DIRETORA DO CENTRO DE CIÊNCIAS DA COMUNICAÇÃO: Marliva Vanti Gonçalves DOCENTE: Alessandra Rech PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO: André Luiz de Melo, Bruna Cavalli Giachelin, Monalise Freitas Zanotto, Tais da Silva. IMPRESSÃO: Gráfica da UCS PRODUÇÃO: Alunos de Mídia Impressa - Primeiro Semestre de 2011 COORDENAÇÃO/REVISÃO/DISTRIBUIÇÃO: Carina Bidese, Fábio Bonho Borba. FOTOS: Cristian Alexandre Zanotto, Ricardo da Silva Carvalho, Stefano Carlo Ditadi DIAGRAMAÇÃO: André Luiz de Mello, Bruna Cavalli Giachelin, Monalise Freitas Zanotto, Tais da Silva. Capa: Carina Bidese. TEXTOS: Carlo de Almeida Mattana, Daniela Dall´ Agnol, Eduardo Lima Panozzo, Leonardo Luciani Pereira, Leonardo Sandi Rech, Willian Carvalho Segnor.
Pizzas veganas
O que é moda na capital logo deve chegar à Serra
"Lançamos as pizzas veganas e em poucos meses já não dávamos conta de suprir a demanda". De acordo com Rafaela Moretti, gerente do Restaurante e Pizzaria Flor de Maçã, em Porto Alegre, as pizzas veganas já são um sucesso na capital, e a tendência é que se espalhem por todo o estado. Os veganos dispensam da sua dieta qualquer alimento de origem animal, como laticínios, mel, ovos, carnes, e outros. Pensando nisso o Restaurante Flor de Maçã, conhecido por ser o primeiro totalmente vegetariano do estado, resolveu aderir ao veganismo. Mais precisamente as pizzas veganas. "Nossas pizzas vegetarianas sempre venderam bem, mas muitos clientes reclamavam do queijo, ou dos ingredientes utilizados na fabricação da massa", diz a gerente. As massas veganas são feitas com ingredientes como milho, arroz, cereais, e até mesmo inhame. Normalmente o tofu e o tofupiry (catupiry a base de tofu) são utilizados no lugar dos queijos, e o recheio costuma ter muitos legumes e vegetais. "Não tenho certeza sobre nossas pretensões, creio que não conseguiríamos dar conta de filiais, mas provavelmente essa moda deve se espalhar por todo o estado. A filosofia vegana está cada vez mais forte, e locais com público como os de Gramado e Caxias já deveriam ter seus próprios restaurantes e pizzarias do gênero", afirma Rafaela.
2
Leonardo Luciani Pereira
Massa de pizza integral Ingredientes: 2 ½ xícaras de farinha, metade de trigo integral e metade branca 1 copo de água (200 ml) 2 colheres de sopa de fermento pitada de sal 1 colher de sopa de mel ou melado (opcional) ½ colher de chá de alecrim 1 colher de chá de sementes de gergelim (opcional) Modo de fazer: Misture os ingredientes e amasse (ou coloque em uma máquina de panificação). Deixe a massa descansar e crescer durante 1 hora. Estique a massa para caber em uma bandeja enfarinhada e coloque a cobertura que mais lhe agrada.
Fondue
A legítima slow food
A fondue é um prato típico de inverno para ser saboreado em ritmo mais saudável. Teve origem na Suíça no início do Século XX, quando os habitantes dos vilarejos ficavam isolados pelos longos meses do inverno e eram forçados a contar somente com o queijo, vinho e pão para a sua alimentação. À medida que o queijo ia ficando seco, o colocavam numa panela grossa, chamada ‘caquelon’ junto com o vinho, para que fosse derretendo devagar e evitando que ficasse pegajoso e fibroso. Comiam mergulhando pedaços de pão no queijo derretido, obtendo uma refeição barata, mas substancial. Com o tempo, a fondue foi sendo incrementada com novas receitas e gostos. Para saber um pouco mais sobre a fondue, o jornal À Vontade conversou com o empresário Sérgio Tadeu Chaves, do restau- Chef Sérgio Tadeu Chaves rante Pimenta do Reino, localizado em Caxias do Sul. À Vontade: Quais são os pratos que acompanham a fondue? Sérgio Chaves: A fondue tradicional é pão dormido, batatinha, cenoura, brócolis, goiabada e pinhão. Independentemente disto, eu desenvolvi um segredo com especiarias na qual eu coloco o queijo de uma forma diferente. O vinho branco também é um grande recurso para tornar a fondue deliciosa. Nós temos 10 tipos de molhos, o que eu acho suficiente, porque a pessoa tem condições de provar todos. Tem um deta-
Willian Carvalho Segnor lhe importante e que é uma ideia minha, que é servir o pinhão juntamente com o queijo, valorizando nossa terra e aproveitando que no inverno ele fica na safra. Juntamente com as frutas, também é usado com o chocolate,formando uma excelente combinação: chocolate com pinhão. Dessa forma, não existe uma fondue igual à minha, com certeza. ÀV: A fondue é um prato romântico? E aquela história de comer devagar a fondue, existe? Sérgio: Eu diria que a fondue não é tão romântica quanto a magia que ele passa. É um prato mágico que cai muito bem para um casal colocar suas fofocas em dia. Como também pode ser em um grupo de pessoas porque normalmente as melhores decisões se dão em uma mesa farta. E a fondue agrega as pessoas através de sua magia de comer devagar, tomando um excelente vinho. ÀV: De onde veio a ideia de servir fondue?É paixão mesmo? Sérgio: Eu sempre trabalhei na comunicação e em especial com agências de propaganda. E em todos esses anos vivendo na comunicação, eu fui desenvolvendo gosto pela gastronomia e ela me fascinou de tal forma que a gente acabou montando uma casa diferenciada como é o Pimenta do Reino.
Fondue de Queijo (4 pessoas) Ingredientes 1000g de queijo para fondue 50g de queijo gruyere 50g de queijo parmesão 100g gramas queijo mussarela 100g de creme de leite Modo de fazer: Na panela para fondue coloque, em fogo baixo, o creme de leite, sempre mexendo. Ao entrar em ebulição adicione os queijos, já cortados em cubos. Sugestões para acompanhamentos: cubos de pão, batata baby cozida em água, cenoura, brócolis e pinhão.
ÀV: A fondue é servida o ano inteiro, ou somente no inverno? Sérgio: A gente começa a servir a fondue no dia 1 de abril e estende até o último dia de outubro, porque o caxiense não tem a cultura de comer fondue no verão. Gramado serve fondue no verão e inverno porque eles vivem do turismo e o turista quando chega lá não quer nem saber se é Natal, ele quer comer fondue porque nunca viu na vida, até porque lá para cima é um prato raro.
3
Dieta com sabores regionais sugerem opções de cardápio saudável para o inverno da Serra
����������������������������������������� Com a chegada do inverno, o organismo humano acaba sofrendo alterações para poder se adaptar de melhor maneira ao clima. Em função disso, gasta-se maior quantidade de energia para manter a temperatura estabilizada. Graças a esse fator, acabamos por consumir maior quantidade de alimentos, e para que o inverno não acabe se tornando sinônimo de ganho de peso, é importante estar atento à alimentação. As nutricionistas Adriane Risson, Gicela Schiavo e Silvana Zottis, da Nutrymais, clínica localizada em Caxias do Sul, oferecem algumas sugestões de como manter uma alimentação saudável, sem deixar de lado aqueles sabores típicos da Serra. Como sugestão para começar o dia com um café da manhã nutritivo, a equipe da Nutrymais sugeriu frutas da época, como o pêssego, a bergamota, a tangerina, entre outros. Continuando com a sugestão de café encontramos cuca de farofa, variados tipos de bolos, como por exemplo, o de milho, laranja ou cenoura, que também servem como opções de lanches intercalados durante o dia. Para o almoço, opções como tortéi, nhoque de batata, lasanha de berinjela, uma boa substituição para as de massa, além de paçoca de pinhão com proteína de soja e carne moída, estrognofe de pinhão, risoto de frango, suflês de legumes e saladas como a de aipim com maionese de leite, bem menos calórica. Como opções para saladas mais nutritivas, a clínica sugere também que se acrescente linhaça, gergelim, amaranto, quinoa e semente de abóbora. Também é importante a hidratação com pelo menos dois litros de água por dia. Dentro das opções de jantar, caldos, que devem ser preparados com carnes magras e sem pele. Sopas como a de agnoline e de aipim com salsinha picada também reforçam as refeições, se preparadas de maneira mais saudável. Opções de sopas estilo creme também contribuem dessa maneira, como por exemplo, as de legumes e de feijão, acompanhadas também de carnes grelhadas. Evitar as pré-prontas, que contêm muito sódio, entre outros ingredientes nocivos.
4
Nutricionistas
Carlo de Almeida Mattana
Carne de soja deliciosa Ingredientes 250g PVT (Proteina de Soja Texturizada) 1 lata de tomate sem pele 80 ml de molho de soja (shoyo) 1/2 cebola picada 1 col. (sopa) de manteiga 1 copo de água Modo de fazer: Cozinhar a cebola junto a manteiga até ela dourar. Acrescentar a PVT junto a lata de tomate sem pele. Adicione água e quando a PVT inchar acrescentar o molho de soja.
Opinião
Comida Rápida
Fast food. Comida rápida, em tradução literal. Fast food: Padronização, mecanização, rapidez, praticidade. Seriam estes alguns dos elementos que fazem deste um segmento tão famoso e lucrativo no ramo alimentício? O fato é que este tipo de alimentação vem se tornando um fenômeno cada vez maior ao redor do mundo. Nos países mais desenvolvidos não é necessário ir longe para encontrar um restaurante de fast food. Você também não pode ir longe sem avistar carros. Na maior parte do tempo, carros e restaurantes de fast food parecem estar em todos os lugares. Isto de fato não é mera coincidência - sem os carros, nós não teríamos fast food. Os restaurantes ou lanchonetes deste tipo são uma evolução dos restaurantes e lanchonetes do tipo drive in, que surgiram na década de 40, no Sul da Califórnia. Os donos de restaurante quiseram tirar vantagem da crescente popularidade dos carros, assim planejaram restaurantes que permitiam às pessoas fazer o pedido e comer sem sair de seus veículos. Com o passar do tempo e o crescimento das cidades e do acúmulo de tarefas diárias, muitas pessoas passaram a buscar a alimentação rápida e prática como forma de ganhar tempo. Este hábito, porém, é abominado pela maioria dos nutricionistas, com base na afirmação de que estes alimentos são ricos em gorduras, incluindo as hidrogenadas, açúcar, sódio e calorias. Logo, o seu consumo em excesso é nocivo para as artérias e o coração. Nos Estados Unidos, onde uma a cada três crianças têm excesso de peso, o alvo de um grupo de médicos foi a rede McDonald’s. Eles alegam que a segunda maior rede de fast food no mundo deve parar de promover o seu produto às crianças, pois este seria um agravante para o problema de obesidade norte-americano. O nome sugestivo da campanha era ‘’morte de Ronald’’ e, acredite, ela gerou uma resposta em um comunicado oficial pela rede McDonald’s: ‘’Ronald é um embaixador a serviço do bem, que dá mensagens importantes às crianças sobre segurança, alfabetização e um estilo de vida ativo e equilibrado.’’ A marca McDonald’s Corporation, que é apenas uma entre as mais de 30 redes de fast food no mundo, está presente em 120 países, com mais de trinta mil lojas no segmento. Estima-se que são atendidos por volta de 50 milhões de clientes por dia. Outro movimento contra o fast food se cha-
Leonardo Sandi Rech ma Slow Food. Comida lenta, em sua tradução literal. Slow Food é uma associação internacional fundada em 1986, com o objetivo de promover uma maior apreciação da comida, melhorar a qualidade das refeições e valorizar produto, produtor e meio ambiente. Para os críticos do movimento, a associação desencoraja o consumo de alimentos mais baratos. A verdade é que toda esta padronização se dá por um motivo: produção em massa. Por exemplo, você pode comer de tudo em uma rede de fast food: de tacos a frangos. Porém, as características básicas serão sempre as mesmas. Isto porque a produção em massa se tornou um modo muito difundido, pois permite altas taxas de produtividade por trabalhador e ao mesmo tempo disponibiliza produtos a preços baixos.
O fast food desafia a comida convencional assim como a internet ameaça cada vez mais o domínio da televisão nas mídias sociais, além de nos deixar com uma pulga atrás da orelha: com o aumento do ritmo de vida nas cidades e a diminuição do tempo livre de cada um, este tipo de alimentação pode se tornar cada vez mais utilizada ao ponto de estabelecer um novo estilo de vida a todos seus consumidores? A tendência é que o fast food apenas aumente sua produção cada vez mais. Afinal, as cidades estão se tornando cada vez maiores e as pessoas estão tendo cada vez menos tempo. Cabe a nós fazermos algumas considerações sobre seus benefícios e malefícios, não só ao corpo mas também a todo o ciclo de produção. Processo esse que deve ser feito não apenas com o fast food, mas também com todo tipo de inovação que diariamente invade nossa sociedade e molda novos hábitos e rotinas ao nosso redor.
5
A culinária dos imigrantes nomia na Serra desafiam pesquisadores da cultura
Adaptações da gastroDaniela Dall´ Agnol
������������������������������������������� Junto com a imigração não veio apenas a pobreza, veio também a fome. Foi em busca de uma vida melhor que as famílias atravessaram o oceano para chegar até a nova terra. Os primeiros imigrantes da região foram os alemães, estabelecendo-se nos melhores pedaços de terra. Mais tarde, vieram os italianos, que ficaram com o que restou do território. Porém a situação não foi nada fácil para ambos. Tanto alemães quanto italianos eram muito pobres, por isso a alimentação teve de ser adaptada para o que a terra lhes oferecia. Apesar de todas as dificuldades, esses dois núcleos de imigrantes foram os que mais
A professora Cleodes Piazza, idealizadora do projeto junto com José Clemente Pozenato, conta como surgiu a iniciativa de pesquisa da cultura da imigração: “Foi por uma inquietação minha. Nunca encontrei um modelo teórico que ajudasse a explicar como se forma esta cozinha, uma vez que as mulheres que imigraram não traziam consigo livros de receita”. Cleodes diz ainda que, além de trazer as receitas na memória, elas possuíam um repertório de receitas diferenciado, como massas recheadas (agnoline e tortéi), risoto e embutidos (salame). A importância da pesquisa está em estabele-
influenciaram na culinária brasileira. A Universidade de Caxias do Sul (UCS) possui o Projeto Ecirs (Elementos Culturais da Imigração Italiana no Nordeste do Rio Grande do Sul) que trata da pesquisa da cultura da imigração italiana, ou seja, uma cultura que foi constituída em terras brasileiras.
cer parâmetros para definir os processos atávicos da cozinha da imigração. Cleodes aponta que o estudo da culinária está atrelado à outra face da mesma moeda cultural – a fala. “Conhecida como talian, essa fala, assim como a comida, trazem consigo o repertório de uma cultura, a sua memória”, resume.
No prato, o resgate das origens Os alemães eram acostumados à fartura de carne de porco, banha, pão de trigo e centeio. Foram obrigados a substituir o pão de costume pelo de farinha de mandioca e uma alimentação de base vegetal, com milho, batata, abóbora, feijão e outras leguminosas, além das massas. A carne de gado foi substituída pela caça e pesca. A presença alemã se faz sentir de modo marcante na culinária, com o chucrute, lombo de porco defumado (kassler), o joelho de porco (eisben), a salsicha, os bolinhos de batata (kartoffelklösse). Introduziram no país o gosto pela cerveja e pelo chope. Para a sobremesa, doce de chuchu e ameixas comuns e cucas. Os mesmos têm por hábito substituir a janta por um “café de final de tarde”. Já da tradição italiana, foi agregado o consu-
6
mo de massas de farinha de trigo e molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar ao lado da farofa, do feijão do arroz e das carnes. São também de costume italiano alimentos como pizza, ravioli, lasanha, risotos, polenta, e o uso de queijo junto com as massas. A principal refeição dos imigrantes italianos era a do fim do dia: salada de radicci condimentada com torresminho de panseta, ovos, salame e queijo. Já o café da manhã era à base de polenta brustolada, queijo, salame, ovos duros ou fortaia, pão e vinho para os homens, café com leite para as mulheres. A janta era a refeição mais forte. Já o almoço era como um café da manhã, apenas reforçado com uma sopa de “sustança”.
Cuca alemã Cuca: 2 1/2 xícaras de farinha de trigo 6 colheres de açúcar 1 colher de fermento flechmann 2 colheres de banha Raspas de limão 250 ml de leite morno 2 ovos 1 pitada de sal Farofa: 1 xícara e 1/2 de farinha 1 xícara e 1/2 de açúcar 1 colher de chá canela em pó 2 colheres de banha Modo de fazer: Cuca - Misture o fermento com 1 colher de açúcar e metade do leite e deixe levedar por 30 minutos. Misture os outros ingredientes com o fermento e misture em uma tigela com a farinha, (a massa fica pegajosa). Coloque em uma forma untada com auxílio de uma colher, deixe crescer, regue com a farofa e leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Farofa - Misture os ingredientes com as pontas dos dedos e coloque em cima da massa. O recheio deve ser colocado em meio à massa, com a farofa jogada por cima. (Sugestão de recheio: abacaxi com coco, uva, morango)
Tortéi Massa: 5 ovos 1 colherinha de azeite Farinha de trigo (400g) Recheio: 1kg de moranga cozida, sem casca 150g de queijo 1 pitada de noz moscada 1 pitada de pimenta 1 colherinha rasa de sal Modo de fazer: Bata os ovos com o sal e o azeite. Junte a farinha e amasse bem. Se a moranga for aguada, esprema com um pano até sair toda a água. Depois acrescente queijo ralado. Esmague a moranga e acrescente o restante dos ingredientes. Amasse bem. Montagem: Espiche a massa deixando-a bem fina e corte em quadros de 9x9. Coloque uma colher de recheio. Dobre e feche com o garfo Molho: pode ser molho de galinha, molho à bolonhesa ou molho de manteiga e sálvia.
7
Chocolate com bom senso essa preferência mundial e oferece opções mais saudáveis Aqui no RS, não tem como falar de chocolate e não falar de Gramado. Na Serra Gaúcha, Gramado está cheia de lojas de chocolate caseiro. Durante todo o ano a cidade recebe turistas que buscam, além do frio e do clima da Serra, apreciar o produto tão conhecido. Mas é na Páscoa que a cidade lota. O “chocolate de Gramado” é famoso até fora do Estado devido a sua qualidade e tradição. A cidade se orgulha de sua fama, e propicia aos moradores e visitantes museus com a história do chocolate, na região e no mundo e parques temáticos. Não é apenas com o paladar que se preocupam as fábricas de chocolate hoje em dia. Em Gramado mesmo, empresas levam muito a sério e tentam realmente investir na questão saúde. Uma das que se dedicam especialmente a esse lado é a Lugano, que desenvolveu recentemente uma linha de produtos para quem lembra de ser também saudável na hora de comer o chocolate. A linha, chamada "ChocoBene", traz o chocolate 70% (amargo e com mais cacau na sua composição), o chocolate sem lactose, além das versões light e diet. Vale a pena conhecer. Em Caxias do Sul, algumas fábricas vêm se destacando, como a Chocolates Flabélia. As fábricas locais percebem que a população sempre sai em busca do melhor chocolate fora da cidade. O cliente está aqui, e a oportunidade de crescer e se consolidar também está. O mercado cresce, e o número de fábricas e empresas começando e cresendo é grande, assim como a qualidade do chocolate. Rafael Perini, à frente da Flabélia, destaca que a saúde é uma questão importante no desenvolvimento dos seus produtos. A preocupação com o cliente e, consequentemente, com a sua saúde é prioritária. Ela está presente na escolha dos melhores ingredientes e na
8
Indústria aperfeiçoa Eduardo Lima Panozzo
qualidade do chocolate. O chocolate é cercado de mitos. “Chocolate causa acne”, “chocolate vicia”, “não é bom que chocolate seja consumido por grávidas”, etc. Muitas vezes sua fama é até de alimento vilão. É quase uma unanimidade a opinião e o pensamento de que consumir chocolate com freqüência engorda, pode fazer mal e que devemos tomar muito cuidado com ele. Porém, pesquisas apontam que o chocolate tem um lado bom e saudável, podendo até emagrecer. Pelo menos essa é a conclusão de uma pesquisa da Universidade de Chung Hsing, em Taiwan. O Departamento de Ciência do Alimento e Biotecnologia da instituição divulgou que são os ácidos fenólicos presentes no cacau os responsáveis pela ação emagrecedora. Eles interferem na produção da leptina, o hormônio da saciedade - que nos obesos é bem reduzida -, e ainda queimam calorias. Sem contar a ajuda extra dos antioxidantes, que previnem o acúmulo de gordura nas células. Os fitoquímicos do cacau melhoram a secreção da adiponectina, o que aumenta a ação antiinflamatória, reduzindo os riscos de diabetes e aterosclerose (alterações nos vasos sanguíneos que levam a obstrução dos mesmos). Outro dado apontado na pesquisa, publicada no Journal of Agriculture and Food Chemistry, uma das revistas americanas de maior prestígio no mundo da nutrição, atribui ao cacau o poder inibir um mecanismo que faz o organismo estocar ou produzir mais gordura. Toda essa riqueza está no chocolate amargo. Quanto mais amargo, melhor!