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Protocolo de ordeño de bovinos
Para realizar un ordeño básico higiénico y garantizar la entrega de leche limpia con menos riesgos de contaminación química, física y biológica, debe aplicar las técnicas de bienestar animal.
COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2
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Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.
Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del
alimentario Alimenta Bogotá. Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono
Portada: Ana Paula Santander
Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento
E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A
Coordinación editorial Ana María Corrales · Ilustraciones Ana Paula Santander ·
Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·
Protocolo de ordeño de bovinos Para realizar un ordeño básico higiénico y garantizar la entrega de leche limpia con menos riesgos de contaminación química, física y biológica, debe aplicar las técnicas de bienestar animal IN S T R U C C I O NE S:
1 Lavado de los utensilios Realizar el lavado de utensilios de ordeño según el “Protocolo de lavado y desinfección”.
2 Preparación del sitio de ordeño Verificar que se cuente con un sitio aislado físicamente de otros animales y focos de contaminación, buen drenaje y con espacio suficiente para la operación del animal.
3 Preparación de los animales y el alimento Corroborar que los animales se encuentren en un óptimo estado sanitario. Alistar el alimento para cada uno según su capacidad de producción.
4 Lavado Lavar solamente los cuatro pezones con agua suficiente y realizar el despunte. Si es con ternero, dejar amamantar para la estimulación de la bajada de la leche. 1
5 Presellado y despunte Presellar sumergiendo el pezón en el producto y dejarlo actuar mínimo 15 segundos. Durante el despunte, desechar los primeros chorros de leche porque están contaminados (leche sobrante del ordeño anterior). Si tiene ternero, retire con agua los residuos de saliva, y realice el presellado.
6 Secado Limpiar cada pezón con un trozo de papel que no se reutiliza.
7 Ordeño Efectuar el ordeño “mano llena” o cualquier método que no maltrate el pezón. Proveer el masaje necesario para estimular a la vaca y evitar el “campaneo”.
8 Sellado Realizar el sellado de los pezones con un producto a base de yodo o clorexidina, sumergiendo solo por un instante cada pezón. Si tiene ternero, lo deja mamar y no hace sellado.
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Diagrama de proceso del ordeño
Lava los utensilios
Prepara el sitio de ordeño
Prepara los animales y alimento Despunta
Prepara las ubres
Presella Devolución Ordeña NO
Sella
Prepara la leche para la entrega
Muestreo
¿Cumple los estándares de calidad? SÍ
Registra la entrega NO
Registro en cuaderno para tal fin con al menos: fecha, volumen, precio acordado y firma del encargado de la recepción de la leche
Día de pago
Verifica el volumen a entregar
Recepción
SÍ
Lava utensilios Entrega de recibo
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Responsables de un ordeño higiénico
Encargado de la preparación: adecúa el sitio de ordeño, prepara la alimentación del ganado durante el ordeño, entre otras tareas.
Encargado del ordeño: realiza las actividades de ordeño, desde el despunte hasta el sellado de los pezones.
Encargado de la preparación y entrega de la leche: dispone los recipientes con la leche en el sitio apropiado, entrega la leche al comprador y llena los respectivos formatos de entrega.
Una misma persona puede realizar los tres procesos.
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Manejo de la leche Leche caliente •
Antes del ordeño, desinfectar las tinas y los otros recipientes con una solución de Hipoclorito de sodio, según tabla.
•
Mantenga la cantina a la sombra hasta su recolección.
Tener en cuenta al desinfectar: Si utiliza desinfectante a base de cloro (hipoclorito de sodio - NaOCl) no es necesario enjuagarlos, si se respeta la concentración adecuada.
Concentración en partes por millón
Concentración en %
mL de hipoclorito de sodio industrial para preparar 1 litro de solución
Desinfección
5 ppm
0,0005%
0,03 ml Frutas y verduras por inmersión durante 5 minutos.
50 ppm
0,005%
100 ppm
0,01%
0,70 ml Mesones, equipos y utensilios.
200 ppm
0,02%
1,33 ml Pisos, esquinas, trapeadores.
500 ppm
0,05%
3,30 ml Baños y superficies de alto riesgo de contaminación.
0,33 ml Manos y brazos.
Las diluciones formuladas están trabajadas con hipoclorito al 13%.
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Leche fría •
Si baja la temperatura de la leche aumentará su tiempo de conservación.
•
La leche entregada a una temperatura de 4°C +/-2 obtiene una bonificación.
•
Se puede usar piscina de enfriamiento siempre y cuando se garantice que la leche no será contaminada ni alterada de ninguna forma.
La piscina de enfriamiento necesita un depósito para almacenar agua, con una entrada y un desagüe. •
El agua debe estar a 3 ó 4 ºC, 20 ó 30 cm más baja que la boca de la cantina y por encima del nivel de la leche en la cantina.
•
Poner en el depósito las cantinas llenas con la leche, sin tapar por completo.
•
Agitar la leche cada 20 minutos, con un agitador de cantinas en acero inoxidable, debidamente lavado y desinfectado.
•
Después de una hora, tapar la cantina herméticamente.
El sistema puede tener un bombeo que haga circular el agua en el interior del tanque y optimice el enfriamiento. También se pueden usar placas sumergidas parcialmente a manera de disipadores de calor, y/o aditivos como sales para bajar la temperatura del agua.
Recuerde Evitar que la leche se contamine o se altere de cualquier forma en la piscina de enfriamiento.
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Normas para la producción primaria 1. DECRE TO 616 DE 20 06 Capítulo II. Requisitos para la obtención de leche en la producción primaria.
Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche. El diseño, la ubicación y el mantenimiento de los sitios o áreas y locales de los hatos deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto de origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental), y deberán cumplir con los siguientes requisitos:a) De infraestructura. Los hatos productores de leche deberán cumplir como mínimo con la siguiente infraestructura: Artículo 5
1. Contar con sitios o áreas de ordeño dentro de los potreros para el ordeño manual, y para el ordeño mecánico tener un establo fijo con piso en cemento o establo portátil, localizados sobre un terreno de fácil drenaje, que permita realizar un ordeño en buenas condiciones sanitarias. 2. Disponer de agua abundante, potable o de fácil potabilización, que no deteriore o altere la leche. 3. Los establos fijos deben disponer, por lo menos, de las siguientes secciones:
• Para el ordeño • Para equipos de almacenamiento de leche • Cuarto de máquinas, si se requiere • Zona de espera de ganado • Bodega techada y piso en cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios. 4. Si se dispone de equipos de ordeño mecánico y almacenamiento de leche, se debe contar con los procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimiento debidamente establecidos y documentados. 5. En hatos con ordeño mecánico y almacenamiento de la leche, las instalaciones tendrán una adecuada y suficiente iluminación y ventilación que garantice la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. 6. En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estiércol debe hacerse
con técnicas adecuadas para evitar toda posible contaminación y garantizar los requisitos técnicos de prevención de insectos y roedores. 7. Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al
ordeño, separados de la sala de ordeño con la disposición de aguas servidas y excretas; deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos necesarios para garantizar la higiene y desinfección del personal.
De la rutina de ordeño. El ordeño debe llevarse a cabo en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre, y permitan obtener y conservar un producto con las características de calidad que incluyen:
Artículo 6
1. Las operaciones de ordeño deben reducir la introducción de gérmenes patógenos provenientes de cualquier fuente y de residuos químicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfección.
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2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del
ordeño deben estar en condiciones higiénicosanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no deseable y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de la infección de los animales o la contaminación de la leche. 3. El establo y las zonas de ordeño e instalaciones comunicadas entre sí deben
mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves de corral, entre otros. 4. Antes del ordeño, los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una apariencia normal; de otra forma, estas leches deben rechazarse. 5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeño, tanques de
almacenamiento y otros utensilios deben ser de tal calidad que no contaminen la leche. 6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando
daños en los tejidos. En caso de emplear selladores de pezón o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminación de la leche con tales productos. 7. El equipo y utensilios deben ser diseñados y calibrados, de tal forma que no dañen
los pezones durante las operaciones de ordeño. Deben limpiarse y desinfectarse después de cada operación de ordeño; deben limpiarse bien con una solución de detergente apropiada, enjuagarse con agua limpia para remover el detergente y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de almacenamiento después de la limpieza y desinfección, debe remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es necesario. 8. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes
de su uso y los empaques deben ser revisados y reemplazados periódicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco.
Glosario Control de mastitis: aplicación de un reactivo a igual cantidad de leche señalando la presencia de casos de mastitis según al nivel de coagulación. Usar el test de California. Despunte: extracción de los primeros chorros
de leche de cada cuarto a ordeñar.
Hato: sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales. Leche contaminada: leche que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en normas reconocidas internacionalmente. Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización. Piscina de enfriamiento: estanque artificial cubierto y aislado en un hato que se destina para el enfriamiento de cantinas con leche. Sellante: producto a base de yodo o clorexidina utilizado para esterilizar. Sitio de ordeño: área destinada únicamente para la realización del ordeño.
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Para realizar un ordeño básico higiénico y garantizar la entrega de leche limpia con menos riesgos de contaminación química, física y biológica, debe aplicar las técnicas de bienestar animal.
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Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.
Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del
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