Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte by Fundación Alpina

3 Para garantizar leche cruda de calidad, se requiere un buen manejo en finca así como una adecuada manipulación durante el acopio y el transporte.

COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2 3

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Es necesario identificar las condiciones previas para un correcto acopio de leche cruda en cantinas de aluminio, y aplicar los procedimientos acá señalados para transportarla hasta una planta de enfriamiento.

Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte

Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

alimentario Alimenta Bogotá. Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono

Portada: Ana Paula Santander

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales · Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·

Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte Para garantizar leche cruda de calidad, se requiere un buen manejo en finca así como una adecuada manipulación durante el acopio y el transporte. Es necesario identificar las condiciones previas para un correcto acopio de leche cruda en cantinas de aluminio, y aplicar los procedimientos acá señalados para transportar hasta una planta de enfriamiento. IN S T R U C C I O NE S:

1 Recoge el camión en las instalaciones de la planta a

Conductor

2 Revisa los registros del vehículo de acopio a

• “Bitácora de registro de vehículo A-BI-PRAC-01” que presente los datos de acuerdo con lo observado en el vehículo.

3 Confirma las condiciones del vehículo a

• Diligencia las condiciones observadas al momento de recibir el vehículo “Bitácora de registro de vehículo A-BI-PR-AC-01”.

4 Registra hora de recogida del vehículo en la planta a

• Formato de registro de volúmenes comprados A-FR-PR-AC-01.

5 Desinfecta las cantinas y las ubica dentro del vehículo, manteniéndolas perfectamente cerradas a

6 Espera al encargado de aplicar pruebas de plataforma a

7 Recoge equipos esterilizados para recolección de muestras a

• En caso de que sea el día de tomar las pruebas microbiológicas, lleva frascos esterilizados para la toma de muestras, y nevera para almacenamiento de las mismas.

Encargado de toma de muestras

8 Recoge equipos para pruebas de plataforma: a

• Acidímetro de leche. • Termo lactodensímetro. • Dosificador tipo neurex o alcoholímetro, raqueta y reactivo para prueba de mastitis.

9 Revisa que los equipos se encuentren completos, que no estén quebrados ni presenten fallas evidentes a

10 Organiza kit de pruebas e itinerario de visita a productores a

• Formato de control a finca proceso de certificación brucelosis y tuberculosis A-FR-CE-AC-02. • Chequea la lista (Check list) • Pruebas de plataforma A-FR-CE-AC-03.

Conductor

Encargado de toma de muestras

11 Ubica utensilios y equipos para pruebas en el vehículo de acopio a

12 Revisa si el vehículo se encuentra debidamente aprovisionado de combustible: a

• En caso afirmativo, aplica paso 14. • En caso negativo, aplica paso 13.

13 Aprovisiona el vehículo de gasolina a

Conductor

14 Inicia ruta de acopio a

Conductor

15 Conduce el vehículo hasta el primer punto de copio a

16 Detiene marcha a

17 Aplica procedimientos de prueba de calidad para acopio: a

Encargado de toma de muestras

• Recoge las muestras preestablecidas. • Establece las muestras según el programa de muestreo de enfriamiento E-PG-MT-01. • Toma muestras según Instructivo de procedimientos pruebas tram y de plataforma A-IN-MT-AC-01.

18 Decide si acepta o no la leche: a

• Aplica los procedimientos relacionados en el Programa de producto no conforme y devoluciones E-PG-NC-01 • Si pasa las diferentes pruebas de aceptación, aplica paso 19 • En caso de no pasar las pruebas, aplica paso 34.

19 Registra compra: a

• Registra volúmenes según la codificación entregada, Formato de registro de volúmenes comprados A-FR-PR-AC-01.

20 Ubica filtro sobre cantina de acopio a

21 Vacía el contenido de las cantinas de los productores en las preestablecidas para acopio

Encargado de toma de muestras

22 Tapa adecuadamente la cantina sin tocar ninguna de las partes en contacto con el alimento

Conductor

23 Realiza el pago de la leche a

• Según lo establecido por la compañía, de acuerdo con la Resolución 017.

24 Recoge las muestras establecidas

Encargado de toma de muestras

25 Conduce hacia siguiente punto de acopio

Conductor

• Aplica desde paso 16.

26 Verifica si es la última finca: a

• En caso de ser el último punto, aplica paso 27 • En caso de no ser la última finca, aplica paso 25.

27 Conduce hasta la planta 28 Aplica desinfectante con esponjas a las cantinas para eliminar fuentes de contaminación a

Encargado de toma de muestras

29 Descarga cantinas en muelle a

30 Parquea vehículo de acopio 31 Realiza la entrega oficial de las cantinas al encargado de la recepción

Conductor

• Entrega muestras en el laboratorio. • Diligencia registros de muestras obtenidas.

32 Verifica que se cumpla lo registrado en el formato de registro de compra con los volúmenes depositados en el total de cantinas a

Encargado de toma de muestras

Encargado de recepción

• Revisa el Formato de registro de volúmenes comprados A-FR-PR-AC-01 y compara con el registro de la regla de cantinas y del tanque de enfriamiento.

33 Inicia procesamiento (enfriamiento) a

FIN 34 Registra no conformidad si no se acepta la leche a

Encargado de toma de muestras

35 Rechaza producto. a

• Aplica paso 24.

Diagrama de procedimiento de acopio de leche cruda / 1 Conductor ruta de acopio

Encargado de pruebas de plataforma

C 1

Recoge camión en planta

Revisa bit cora de vehículo

Recoge equipos esterilizados para recolección de muestras

it coras de registro de condiciones de ve culo A- I-PR-AC-01 8

Confirma condiciones del vehículo

Recoge equipos para pruebas de plataforma

iligencia bit cora A- IPR-AC-01 para el d a

9 4

Revisa equipos para pruebas

Registra la hora de recogida del camión

Ubica las cantinas dentro del vehículo

Formato control a finca proceso de certificaci n brucelosis y rganiza tuberculosis A-FR-CE-AC-02 C ec ist y Pruebas de it de pruebas plataforma A-FR-CE-AC-03

Ubica equipos en el vehículo de acopio

Espera a encargado de pruebas

Revisa la cantidad de combustible

¿ iene la cantidad suficiente de combustible para completar ruta? 14

Aprovisiona el vehículo con gasolina

Inicia ruta de acopio

SÍ

Diagrama de procedimiento de acopio de leche cruda / 2 Conductor ruta de acopio

Encargado de pruebas de plataforma

Encargado de recepción

Conduce hasta el punto de acopio

Detiene la marcha

Aplica procedimiento de prueba de calidad para acopio

Instructivo de procedimientos pruebas tram y de plataforma. A-IN-MT-AC-01 Programa de muestro enfriamiento E-PG-MT-01

Programa de producto no

Decide si acepta o conforme y devoluciones E-PG-NC-01 no la leche

Recoge y tapa adecuadamente la cantina

Cumple los requisitos de calidad

SÍ

Formato de registro de volúmenes comprados AFR-PR-AC-01

Realiza pago de la leche

Rechaza producto

Vacía leche en cantinas de acopio

E-PG-MT-01 A-IN-MT-AC-01

Verifica si es la última finca

¿Es la última finca?

Recoge las muestras establecidas

Aplica desinfectante a cantina

SÍ

Conduce hacia la planta

Realiza la entrega oficial de la leche acopiada al encargado de recibo

Descarga cantinas en muelle de recibo

A-FR-PR-AC-01

Revisa que se cumpla lo registrado con el volumen recibido

31.1

Entrega muestras en el laboratorio

Parquea automóvil

Registra no PG-NC-01 conformidad 35

Ubica filtro sobre cantina de acopio

Programa de producto no conforme y devoluciones E-

Registra compra 20

Conduce hacia siguiente punto de acopio

31.2

Diligencia registros de seguimiento a muestras obtenidas

Inicia procesamiento (enfriamiento) de leche

FIN

Responsables

Conductor Carga las cantinas y apoya las labores de transporte de la leche.

Encargado de registros y pruebas de plataforma

Encargado de recepción de la leche cruda

Acepta o rechaza un lote de leche, y toma las medidas correspondientes según los respectivos instructivos.

Recibe la leche en la planta y revisa que cumpla con lo registrado.

Las pruebas de calidad garantizan la calidad de la leche: Pruebas de plataforma • Pruebas organolépticas • Prueba de alcohol • Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo • Prueba de densidad • Prueba de lactometría o crioscopía • Prueba de acidez • Ausencia de antibióticos Pruebas de laboratorio • Prueba de reductasa • Recuento microbiano

Normas de operación 1. DECRE TO 616 DE 20 06 Capítulo II. Requisitos para la obtención de leche en la producción primaria. Artículo 10

Recolección y transporte de la leche cruda hacia las

plantas de enfriamiento o plantas de procesamiento.

La recolección y transporte de la leche cruda, debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. La leche debe refrigerarse a 4ºC +/-2, inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos carrotanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos. 2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche. 3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en la finca, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomará muestras de leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio. 4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o en sitios donde hay estiércol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo. 5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.

Artículo 55

El transporte de leche cruda, proveniente de los hatos, con

destino a los establecimientos a que se refiere el presente reglamento técnico, podrá hacerse: 1. En carrotanques. 2. En vehículos dotados con recipientes apropiados para este fin.

Artículo 57

Transportadores de leche cruda

Los carrotanques isotérmicos y vehículos con sistemas de refrigeración destinados para el transporte de leche cruda además de los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, deberán cumplir con los siguientes: 1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación de aire deben estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire. 2. La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor. 3. Las esclusas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior. 4. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento.

2 . DECRE TO 3075 DE 1997 Artículo 14

Educación y capacitación

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitadas para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. b. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

Artículo 30 En operaciones y condiciones de transporte y comercialización de alimentos se debe evitar:

a. La contaminación y alteración del alimento. b. La proliferación de microrganismos indeseables en el alimento. c. El deterioro o daño del envase o embalaje.

Artículo 33

Transporte

a. Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microrganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos, y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. d. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario, se someterán a procesos de desinfección. f. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. g. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima. h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda:

Transporte de alimentos a. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

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Coordinación editorial Ana María Corrales · Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·

3 Para garantizar leche cruda de calidad, se requiere un buen manejo en finca así como una adecuada manipulación durante el acopio y el transporte.

COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2 3

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Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte

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