5 El correcto manejo de equipos y utensilios, así como la ejecución precisa de los procedimientos en planta de procesamiento (enfriamiento) y el correcto despacho garantizan una leche cruda enfriada con características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad.
COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2 3 4 5 6
7 8
Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.
Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del
alimentario Alimenta Bogotá. Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono
Portada: Ana Paula Santander
Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento
Protocolo de procedimientos en planta
E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A
Coordinación editorial Ana María Corrales · Ilustraciones Ana Paula Santander ·
Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·
Protocolo de procedimientos en planta El correcto manejo de equipos y utensilios, así como la ejecución precisa de los procedimientos en planta de procesamiento (enfriamiento) y el correcto despacho garantizan una leche cruda enfriada con características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad.
EQUIPOS E INSUMOS EQUIPO Tina de recepción de leche cruda
Tanque de enfriamiento
ESPECIFICACIONES
. . . . . . . . . . . . . . . .
Filtro en línea
. . . .
Capacidad: 100 litros. Acero inoxidable 304. Sistema fijo. Válvula de salida tipo clamp de 1 ½“ (pulgadas). Configuración: cilíndrico vertical . Cuerpo interno: lámina de acero inoxidable calibre 14 (1,9 mm) tipo AISI 304. Cuerpo externo: lámina de acero inoxidable calibre 16 (1,6 mm) tipo AISI 304. Acabado sanitario. Gabinete para accesorios de refrigeración en entrada de evaporador. Conexión de vaciado tipo triclamp (ISO 2852) válvula mariposa de 1 ½” (38,1 mm). Válvula de salida: mariposa tipo clamp de 1-½” en acero inoxidable AISI 304. Regla medidora de leche en acero inoxidable AISI 304 calibrada en milímetros, con tabla de equivalencia. Abrazaderas de 1-½” en acero inoxidable AISI 304. Empaques de abrazaderas de ½” en material sanitario. Uniones internas y externas soldadas garantizando la buena penetración y dilución entre los materiales. Tapa abatible y removible con conexión de entrada de 8” (203 mm) para filtro. Patas en acero inoxidable con tornillo de nivelación. Fabricado en tubería de 2.5” con reducción a 1 ½ en entrada y salida. Con filtro en lámina perforada inoxidable de 0.5 mm de diámetro exterior. Filtro en 1.5 mm de diámetro en la parte interior. 1
EQUIPO Conexiones de tina a filtro en línea y de filtro a tanque de enfriamiento Bombas centrífugas para carga de tanque y de termos
ESPECIFICACIONES
. . . .
Conexiones de carga de termos
Hidrolavadora
Cantinas de acopio Termo de distribución
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2
Conexiones en tubería sanitaria en 1 ½”. Respectivos artículos para conexión con bomba. Bomba centrifuga para leche con carcasa e impeler en acero inoxidable 304 y motor eléctrico de 1 hp, a 220 voltios y 3450 RPM. Tapa desmontable, embutida en frío, espesor 3 a 8 mm, según modelo, pulido espejo interior. Eje intercambiable, independiente del motor. Protector seguridad brida CE inoxidable. Recubrimiento motor en acero inoxidable. Conexión eléctrica dentro del recubrimiento estanco. Equipada con roscas DIN-11851. Conexión por manguera tipo alimento. Conexiones con bomba de 1 ½”. Presión de trabajo (psi) 500/2000. Caudal de trabajo (l/m) 9.3. Voltaje (v) 220 monofásico. Potencia (hp) 4. Peso sin accesorios (kg) 28. RPM del motor 3600. Capacidad de 40 litros. Fabricadas en aluminio. Capacidad de almacenamiento neta: 60 litros. Cuerpo interior y exterior hecho en acero inoxidable AISI 304. Filtro estándar de aire NPT ¼”, capacidad de hasta 3 µm. Válvula sanitaria con cuerpo en acero inoxidable AISI 316, tipo mariposa con uniones tipo clamp de 1”. Sistema de aislamiento con resina de poliuretano de 75 mm de espesor. Acabado exterior tipo brillante. Tapa principal de cierre hermético, fabricada en empak de 6”, con anillo de retención tipo oring de nitrilo.
Enfriamiento de leche cruda
IN S T R U C C I O NE S:
1 Viste prendas
• Cofia, tapabocas, overol blanco, botas para lechería.
Operario encargado de la planta
2 Prepara área
Procedimiento de lavado y desinfección de tapete sanitario: E-PT-LYD-PP-12.
Encargado de lavado de equipos
3 Realiza desinfección y
• Protocolo de limpieza y desinfección E-PG-LYD-PP-01. • Procedimientos E-PT-LYDPP-01, E-PT-LYD-PP-05.
adecuadas.
de trabajo.
entrega de cantinas.
4 Transporta cantinas hasta punto de entrega.
Operario encargado de la planta
5 Entrega cantinas a conductor.
3
6 Verifica condiciones de las cantinas.
• En caso de responder SÍ, pasar a numeral 7.
Conductor
• En caso de responder NO, pasar a numeral 8.
7 Carga cantinas en
el camión de acopio e inicia ruta.
8 Realiza apunte de fallas de cantinas en el registro especificado. 9 Inicia ruta de acopio.
10 Va hacia zona de lavado.
Operario encargado de la planta
11 Realiza desinfección de • Programa de limpieza y conexiones y equipos.
desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYD-PP-01.
• Aplica procedimientos relacionados con conexiones de carga y descarga de termos, en lo referente a desinfección, teniendo en cuenta que los equipos fueron lavados el día anterior.
4
Encargado de lavado de equipos
12 Ubica conexiones sobre el área destinada para el escurrido.
Encargado de lavado de equipos
13 Entrega conexiones al encargado de operación. 14 Recibe conexiones a encargado de lavado. 15 Transporta conexiones a área de enfriamiento. 16 Espera lavado de equipos fijos para instalación de conexiones. 17 Se moviliza hacia área de enfriamiento para realizar funciones de lavado.
18 Desinfecta
equipos fijos.
• Programa de limpieza y desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYD-PP-01. • Aplica solo los procedimientos relacionados con desinfección.
19 Ubica las conexiones y los equipos para escurrir exceso de agua.
20 Instala las conexiones que fueron previamente lavadas y escurridas.
• Instructivo de desarme de conexiones E-IN-LYD-PP-17.
Operario encargado de la planta
21 Espera ruta de acopio para recepción de las cantinas. 22 Entrega cantinas a encargado de operación.
Conductor
5
23 Verifica condiciones de llegada de cantinas. 24 Monta cantinas en estibadores.
Operario encargado de la planta Conductor
25 Transporta cantinas hasta zona previa a la descarga. 26 Desmonta cantinas en la zona especificada. 27 Ingresa cantinas a zona de transición. 28 Ubica cantinas sobre
tapete desinfectante.
• El tapete desinfectante cumple la función de desinfectar la zona que ha estado en contacto con factores contaminantes mientras se realizó el acopio. • Se recomienda dejar escurrir el líquido antes de realizar cualquier tipo de vaciado de leche.
29 Prepara tina para vaciado de leche.
30 Abre válvula mariposa de salida de la tina de recepción. 31 Realiza el vaciado de las cantinas sobre la tina de recepción.
6
Operario encargado de la planta
32 Activa bomba de carga de tanque de enfriamiento.
Operario encargado de la planta
33 Espera a que el tanque se encuentre con la totalidad de la leche a enfriar.
34 Activa sistema de
enfriamiento. Después de diez (10) minutos de agitación de la leche en el tanque de enfriamiento, toma muestra.
• Diligencia en el registro de temperaturas el primer valor de temperatura: Formato Registro de temperaturas de tanque de enfriamiento E-FR-PO-TE-01.
35 Verifica correcto
funcionamiento del tanque de enfriamiento y activación del sistema de agitación.
36 Retorna a zona de lavado. 37 Espera llegada de equipos para lavado. 38 Desinstala las
conexiones de carga.
• Aplica el instructivo de desarme de conexiones E-IN-LYD-PP-17.
39 Transporta conexiones y cantinas hasta zona de lavado.
Encargado de lavado de equipos
Operario encargado de la planta
40 Ubica equipos en área de lavado. 41 Realiza lavado de
conexiones y cantinas.
• Programa de limpieza y desinfección para la planta de enfriamiento E-PG-LYDPP-01 aplicar procedimientos relacionados en el mismo.
42 Ubica los equipos en zona de escurrido.
Encargado de lavado
43 Se moviliza a zona de recepción de termos.
Operario encargado de la planta
7
44 Espera entrega de orden de compra y termo por parte del distribuidor.
45 Llega a la planta.
Operario encargado de la planta Distribuidor o expendedor
46 Solicita carga de termo. 47 Revisa estado de crédito de jarreador. 48 Genera orden de
carga y revisa registro de lavado.
Encargado de facturación
• Diligencia el Formato de Revisión de condiciones de recepción y entrega de termos E-FR-MC-TD-05.
49 Solicita pago o registra crédito. 50 Realiza pago.
Distribuidor o expendedor
51 Recibe pago por parte del distribuidor.
Encargado de facturación
52 Entrega órdenes de carga a jarreador y solicitud de lavado. 53 Recibe órdenes de carga y factura.
Distribuidor o expendedor
54 Se dirige con el termo de distribución al punto de recepción. 55 Entrega termo y respectivos registros a encargado de operación.
56 Recibe termo y órdenes de registro de lavado y carga. 57 Se moviliza y entrega termos en área de lavado.
8
Operario encargado de la planta
58 Recibe termos y registro de lavado. 59 Realiza lavado y/o desinfección.
• Procedimiento de limpieza y desinfección de termos de distribución E-PT-LYD-TD-08. • Diligencia el formato de lavado de termos de distribución E-FR-LYD-TD-01
Encargado de lavado de equipos
60 Entrega termos a encargado de operación. 61 Recibe termos lavados y desinfectados. 62 Se moviliza hacia área de enfriamiento. 63 Monitorea tanque
• Diligencia en el registro de temperaturas el valor de temperatura cada hora. • Formato Registro de temperaturas de tanque de enfriamientoE-FR-PO-TE-01.
64 Carga termo
• Lo realiza cuando el tanque lleve a la leche a la temperatura mínima de enfriamiento que se calcula entre 2.9 y 3.4° C.
65 Transporta hasta
• Hace uso de las grúas de carga.
66 Descarga y despacha
• Aplica el procedimiento de despacho E-PT-PO-PP-02.
de enfriamiento.
de expendio y/o distribución con leche enfriada. ascensor de carga. hasta punto de expendio.
67 Recibe termo de distribución.
Operario encargado de la planta
Distribuidor o expendedor
68 Revisa condiciones de recibo del termo. 9
69 Se moviliza a área de enfriamiento.
70 Carga termos de distribución punto a punto.
Operario encargado de la planta
71 Transporta termos hasta muelle de entrega. 72 Entrega termos a distribuidor.
• Aplica el procedimiento de despacho E-PT-PO-PP-02.
73 Recibe termo de distribución.
Distribuidor o expendedor
74 Revisa que el termo se encuentre en condiciones óptimas. Utiliza formato de entrega de termo.
75 Se moviliza a zona de enfriamiento. 76 Verifica que los
equipos permanezcan en las condiciones especificadas.
• Revisa el Manual verificación visual de equipos E-MA-MC-PP-01.
77 Espera fin de uso de la planta
(vaciado de tanque de enfriamiento).
78 Lava equipos fijos en el • Protocolo de limpieza y desinfección área de enfriamiento.
Operario encargado de la planta
Encargado de lavado de equipos
E-PG-LYD-PP-01, y los procedimientos E-PT-LYD-TR-10, E-PT-LYD-PP-11, E-PT-LYD-TE-12, E-PT-LYD-BC-14, E-PT-LYD-TR-15.
79 Desinstala conexiones
de carga de termos de distribución y expendio.
Operario encargado de la planta
80 Se moviliza al área de lavado. 81 Entrega piezas al encargado de lavado de equipos.
82 Espera termos de distribución y expendio.
10
Encargado de lavado de equipos
83 Realiza ruta o vende la totalidad
Distribuidor o expendedor
84 Entrega termo para lavado total en la planta de enfriamiento.
Distribuidor o expendedor
de la leche en expendio.
85 Recibe termos para lavado total y
almacenamiento de tanques en planta.
86 Transporta termos hacia área de lavado. 87 Lava termos.
Encargado de lavado de equipos
• Protocolo de limpieza y desinfección de termos de distribución E-PT-LYD-TD-09.
88 Lava conexiones. 89 Ubica equipos para escurrido.
Encargado de lavado de equipos
90 Diligencia los diferentes formatos de salida.
Operario encargado de la planta
91 Lava y desinfecta áreas • Procedimientos E-PT-LYD-PP-01, y escurrido de piso.
E-PT-LYD-PP-02, E-PT-LYDPP-03,E-PT-LYD-PP-04, E-PTLYD-PP-05 y E-PT-LYD-PP-06 del programa de limpieza y desinfección E-PG-LYD-PP-01. FIN
11
Procedimiento de despacho
IN S T R U C C I O NE S:
1 Recibe termo a.
de operario de procesamiento.
Utiliza formato de Conformidad de entrega de termo.
2 Ubica termo sobre balanza y realiza a.
pesaje del termo cargado.
3 Confirma peso con el a.
registrado en la factura: • Si coincide peso con el registrado en la factura, continúa con paso 5. • Si no coincide peso con el de la factura, aplica paso 4.
12
Encargado de despacho
4 Ajusta factura a valor real. a.
5 Presenta factura, precio y peso del termo al jarreador.
Encargado de despacho
a.
6 Solicita a jarreador hacer revisión a.
de factura y termo cargado.
7 Confirma condición de termo y leche. a.
8 Verifica condiciones
• Si aprueba condiciones de producto, continúa al paso 23. • Si no aprueba condiciones, continúa al paso 9. • Informa sobre inconformidad sobre el producto recibido.
9 Determina origen
• Si es un problema relacionado con el termo de distribución, continúa al paso 18. • Si es un problema relacionado con la leche, continúa al paso 11.
a.
de entrega de termo y leche.
a.
del problema.
10 Aplica procedimiento a.
general para determinar producto no conforme.
Jarreador
Encargado de despacho
• Si el producto es conforme, continúa con paso 13. • Si el producto no es conforme continúa con paso 12.
11 Acepta reclamo y continúa con paso 14. a.
12 Explica las condiciones de la leche a a.
conformidad al jarreador, aplicando el procedimiento de pruebas organolépticas
13 Revisa las condiciones • Si existen problemas con el a.
del termo para determinar si existen problemas.
termo, continúa con paso 18. • Si no existen problemas con el termo, continúa con paso 14.
14 Determina posibilidad de recarga de termo. a.
15 Aplica procedimiento de compensación. a.
16 Recibe vale de compensación. a.
Jarreador
13
17 Compara condición de • Formato revisión de a.
entrada de termo con condición de salida. • Si el problema del termo había sido registrado con anterioridad, continúa con paso 20. • Si el problema del termo no había sido registrado, continúa con paso 19.
condiciones de recepción y entrega de termos.
Encargado de despacho
18 Acepta reclamo y continúa con paso 27. a.
19 Presenta registro a jarreador donde consta a.
que el daño fue previamente identificado.
20 Entrega termo a jarreador y pone sellos y seguro. a.
21 Diligencia formato de entrega a conformidad, solicita a.
pago y firma entrega de producto a conformidad.
22 Firma entrega a conformidad. a.
23 Recibe termo de distribución. a.
24 Realiza pago. a.
14
Jarreador
Encargado de despacho
25 Recibe pago y formato de entrega de
Encargado de despacho
a.
producto a conformidad.
Fin de proceso de entrega a conformidad.
26 Confirma la presencia de daños en el termo. a.
Si existe daño en válvulas, cuerpo, filtro de aire y/o empaques, continúa con paso 28. Si no existe daño en válvulas, cuerpo, filtro de aire y/o empaques, continúa con paso 21.
27 Determina si el daño puede ser reparado inmediatamente. a.
Si es reparable inmediatamente, continúa con paso 30. Si no es reparable inmediatamente, continúa con paso 29.
28 Retiene termo y continúa con paso 16. 29 Realiza ajuste necesario al termo y continúa con paso 21. 30 Desarrolla distribución. a.
a.
a.
Jarreador
FIN
15
Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 1 ond c or r a
perar o encargado de p an a
Encargado de a ado
1
2
iste prendas adecuadas
iste prendas adecuadas
rotoco o de impie a y desinfección procedimientos
3
Prepara área de trabajo 4
5
7
ransporta cantinas hasta punto de entrega
6
erifica condiciones de cantinas
Entrega cantinas a conductor
12
13 11
¿Se encuentran en buen estado?
NO
a hacia zona de lavado
Formato de registro de condiciones de can nas F
Realiza apunte en registro de cantinas
ap ica procedimientos Realiza desinfección de conexiones y equipos
Ubica conexiones para escurrido
14 15
9
SÍ
ver
Realiza desinfección y entrega las cantinas
Recibe conexiones
Entrega conexiones a encargado de lavado
16
ransporta conexiones a área de enfriamiento
8
as carga e inicia ruta
18 17
Se moviliza hacia área de enfriamiento
Espera lavado de equipos fijos nstr c vo de desarme de cone iones
21
Instala las conexiones de carga de tanque
p ica protoco o de acopio 10
Realiza ruta de acopio
19
Desinfecta equipos fijos
22
Espera ruta de acopio 24
23
Entrega cantinas en planta
20
F
erifica condiciones de llegada cantinas
25
onta cantinas en estibadores 26
ransporta hasta zona previa a la descarga
28
Ingresa cantinas a zona de transición 29
Ubica cantinas sobre tapete desinfectante 30
27
Desmonta cantinas
Prepara tina para vaciado de leche A
16
Ubica equipos fijos para escurrido
tan e de enfriamiento y na de recepción
Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 2 perar o encargado de p an a
Encargado de a ado
sr
dor e pendedor
Encargado de ac rac n
A 31 46
Abre válvula mariposa
Arriba a la planta
32
48
47
acía cantinas
Revisa estado de cr dito de jarreador
Solicita carga de termo y lavado
33
Activa bomba centrifuga 49 34
Espera que se cargue tanque
35
Activa sistema de enfriamiento 36
39
enera orden de carga y revisa registro de lavado
35 1
oma muestra de leche cruda en entrada
50
Solicita pago o registra cr dito
37
erifica funcionamiento de tanque
Retorna a zona de lavado
51
52
Realiza pago 38
Desinstala las conexiones de carga de tanque
Espera equipos para lavado
54
ransporta conexiones y cantinas
Recibe pago
53
Recibe órdenes de pago
40
Entrega órdenes al jarreador
55
Se dirige a punto de entrega de termo para carga
42
41
Formato de revisión de condiciones de recepción y entrega de termos F
Realiza enjuague de equipos y conexiones de recepción
Ubica equipos en área de lavado
43
44
Ubica los equipos y conexiones para escurrido
Se moviliza a zona de recepción de termos 45
Espera entrega de orden y de termo 57
56
Entrega de termo y respectivos registros
Recibe termo y órdenes de registro de lavado y carga 58
Se moviliza y entrega termos en área de lavado 62
59
Recibe termos y registro de lavado
60
Recibe termos lavados 63
Se moviliza hacia área de enfriamiento
Realiza lavado o desinfección
Formato de avado de termos de distri ción F
61
Entrega termos
64
onitorea tanque de enfriamiento 65
Carga de termo para expendio
A
17
Diagrama de proceso de enfriamiento de la leche cruda / 3 perar o encargado de p an a
Encargado de a ado
sr
dor o e pendedor
2 66
ransporte hasta ascensor de carga rocedimiento de despac o
67
68
Recibe termo de expendio
Descarga y despacho a punto de expendio 69
70
Revisa que se encuentre en las condiciones adecuadas
Se moviliza a área de enfriamiento 71
Carga termos de distribución punto a punto 72
ransporta hasta muelle 73
74
Entrega termos a distribuidor
Recibe termo de distribución
76
75
Revisa que se encuentre en las condiciones adecuadas
Se moviliza a zona de enfriamiento
an a veri cación vis a de e ipos
77
78
Espera fin del uso de la planta de enfriamiento
erifica que los equipos permanezcan de forma adecuada 80
Desinstala conexiones de cargue de termos
81
79
ava equipos fijos 83
Espera por termos de distribución y expendio
Se moviliza a área de lavado 82
86
Entrega piezas a encargado de lavado
ransporta termos hacia área de lavado 88
ava termos 89
ava conexiones 90
Ubica equipos para escurrido
Diligencia los diferentes registros 92
ava y desinfecta áreas y escurrido de piso
FI
18
Realiza ruta 85
Recibe termos de distribución 87
91
84
Entrega termo para recepción final y lavado
Diagrama de procedimiento de despacho Encargado de despacho
Jarreador
1
Recibe termo de operario de procesamiento 2
Ubica termo sobre balanza de pesaje 3
Confirma peso con el registrado en recibo
¿Coincide peso con el registrado en factura?
NO 4
Ajusta factura a valor real
SÍ 5
Presenta factura y precio al jarreador 7
6
Aplica protocolo de procesamiento
Solicita a jarreador hacer la revisión del caso
Confirma condiciones de pedido
11
10
Aplica procedimiento de producto no conforme
¿Es un problema relacionado con el termo y/o con la calidad de la leche ?
Leche
¿El producto es conforme?
18
SÍ
12
Explica condiciones de la leche a jarreador
Acepta reclamo
¿Aprueba condiciones de entrega?
Compara condición de entrada con condición de salida
13
SÍ
8 NO
Formato revisión de condiciones de rcepción y entrega de termos
Termo NO
9
Informa sobre problema
¿El problema del termo había sido registrado previamente?
14
NO
Revisa condición de termo 19
SÍ
Acepta reclamo SÍ
¿Existen problemas con el termo?
SÍ 27
NO
¿Presenta daños en válvulas, cuerpo, filtro de aire y/o empaques?
15
¿Es posible recarga de
20
SÍ
Presenta registro a jarreador
termo?
28
NO
¿Es reparable inmediatamente? NO
23
Firma entrega a conformidad
NO SÍ 29
16
24
Recibe termo de distribución
30
Retiene termo
Realiza ajuste
Aplica procedimiento de compensación
25
Realiza pago 21
22
Entrega termo a jarreador y pone sellos y seguro
Diligencia formato, solicita pago y firma de entrega a conformidad 26
Formato de entrega a conformidad
Recibe pago y formato de salida con firma
31
Desarrolla distribución 17
Recibe vale de compensación
19
Responsables Encargado de despacho: entrega la leche al jarreador. Encargado de facturación: recibe el pedido y realiza las órdenes de carga de los termos. Encargado de lavado de equipos: es responsable de las funciones de lavado y desinfección, tanto de equipos como de termos de distribución. En caso de volúmenes pequeños, este encargado de lavado será el mismo encargado de la operación. Encargado de recepción de la leche cruda: tiene a su cargo la recepción de leche en la planta y revisar que cumpla con las condiciones y características establecidas. Jarreador: comercializa y distribuye la leche cruda para consumo. Operario encargado de la planta: realiza el manejo de la leche cruda desde que ingresa en cantinas y a temperatura ambiente, hasta que se despacha en termos de distribución. Toma las pruebas de calidad de la leche a diario, así como las establecidas mediante planes de muestreo. Decide aceptar o rechazar un lote de leche, y toma las medidas definidas en los respectivos instructivos.
Frecuencia
Verificación
Acción correctiva
Se realiza el procedimiento cada vez que se entrega un termo al jarreador o expendedor, para distribución o expendio.
Para confirmar que se realizó la verificación y que el jarreador quedó conforme, se diligencia el formato de entrega de termo.
En caso de no realizarse este registro, el encargado del despacho deberá responder por cualquier devolución o reclamo realizado por el jarreador.
En este, el jarreador expresa su conformidad con la entrega del termo y del producto.
20
En caso de presentarse alguna no conformidad, se deberá proceder de acuerdo con el programa de devoluciones.
Normas de operación
1. DECRE TO 616 DE 20 06 Artículo 24
Equipo mínimo en la recepción de la leche
La plataforma para la recepción de leche deberá disponer como mínimo del siguiente equipo: 1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas. 2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche. 3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial. 4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepción de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienización.
Artículo 26
Almacenamiento de leche cruda enfriada
1. Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben: 2. Ser utilizados únicamente para este fin. 3. Tener capacidad suficiente para la recepción diaria. 4. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los mismos, que pueden ser verticales u horizontales. 5. Encontrarse provistos de equipo de graduación, agitador, mecanismo de toma muestra, termómetro y sistema que permita su aseo interno. 6. Estar identificados. 7. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán utilizar lubricantes grado alimenticio.
Artículo 39
Cartas de control
En las cartas impresas de los termógrafos deben quedar registrados los siguientes datos: 1. Identificación de termógrafo por equipo. 2. Fecha y turno de proceso.
21
3. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo. 4. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso, supervisor o jefe de planta (para la carta impresa). Parágrafo 1. Cuando el registro se guarde en el medio magnético del equipo, éste debe ser inmodificable para preservar la veracidad de la información de proceso allí guardada, dentro del período de proceso y fecha de vencimiento. Parágrafo 2. La información de los termógrafos registradores deberán mantenerse dentro de los seis meses siguientes al proceso con el objeto que las autoridades sanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos.
2 . DECRE TO 3075 DE 1997
En cuanto al personal manipulador: Artículo 13 El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa toma las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. La Dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea (Nota: el artículo 13 especifica que cualquier manipulación de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá ser informada a la Dirección de la empresa).
Artículo 14 Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes
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a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto, se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
Artículo 15 a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
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personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.
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E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A
Coordinación editorial Ana María Corrales · Ilustraciones Ana Paula Santander ·
Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·
5 El correcto manejo de equipos y utensilios, así como la ejecución precisa de los procedimientos en planta de procesamiento (enfriamiento) y el correcto despacho garantizan una leche cruda enfriada con características fisicoquímicas y microbiológicas de alta calidad.
COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2 3 4 5 6
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Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.
Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del
alimentario Alimenta Bogotá. Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono
Portada: Ana Paula Santander
Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento
Protocolo de procedimientos en planta