Protocolo para la distribución en expendio de leche cruda a granel by Fundación Alpina

Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel

Este protocolo es una guía sobre las prácticas recomendadas para que el vendedor desarrolle su labor de comercialización y distribución en expendio de leche cruda a granel para consumo humano directo, aplicando la normatividad colombiana vigente y el análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC.

COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2 3 4 5 6 7 8

Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

alimentario Alimenta Bogotá. Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono

Portada: Ana Paula Santander

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales · Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·

Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel La comercialización de leche cruda a granel en expendio, para consumo humano directo requiere una adecuada manipulación higiénica así como una planeación y organización. Este protocolo es una guía sobre las prácticas recomendadas para que el vendedor o jarreador desarrolle su labor de comercialización y distribución de leche cruda, aplicando la normatividad colombiana vigente y el análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC (HACCP por sus siglas en inglés).

INSTRUCCIONE S:

Aprovisionamiento del producto 1 Revisa el peso del termo en la balanza. >>

Verifica que es el termo que se ha cargado, comparando con su peso cuando está vacío. Pide al encargado de planta la densidad de referencia para ese día. Calcula la cantidad de producto y la verifica con encargado planta. • “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

2 Recibe el termo de distribución del encargado planta.

3 Descarga 100 ml de producto y realiza evaluación. Si se encuentra alguna inconformidad, devuelve el termo al encargado de despacho. Si es solucionable el defecto, repite este paso. Si el defecto no es solucionable, acuerda con el encargado de la planta el procedimiento para solucionar el inconveniente. Si no se presenta inconformidad en el producto, aplica paso 4. • “Formato de seguimiento de actividades en expendio”. • Procedimiento “Prueba organoléptica de producto”.

Verifica que se encuentre herméticamente sellado el termo, que los sellos estén en buen estado y que sea correcto el rotulado del termo. Si encuentra alguna inconformidad, devuelve el termo al encargado de despacho. Si es solucionable el defecto, vuelve al punto 2. Si no es solucionable, revisa con el encargado de planta procedimiento a realizar para solucionar el inconveniente. Si no se presenta inconformidad, aplica paso 5. • “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

5 Verifica temperatura del producto (entre 2°C y 4°C). Si no está a la temperatura adecuada, solicita lavado del termo y cambio del producto e inicia de nuevo el procedimiento de aprovisionamiento. Si no se presenta inconformidad, pasa al punto 6. • Anota temperatura en “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

6 Revisa el estado general del exterior del termo (limpieza, que no existan abolladuras, que esté bien instalada la válvula dosificadora y el filtro de aire, entre otros). Si se presenta algún daño, devuelve el termo al encargado de despacho. Si es solucionable el defecto, vuelve al punto 2. Si no es solucionable, revisa con el encargado de planta el procedimiento para solucionar el inconveniente. Si no se presenta daño, pasa al siguiente punto. • “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

7 Realiza traslado del termo a punto de expendio y se instala en el mismo.

• Se recomienda utilizar cinturones para levantamiento de peso y seguir las recomendaciones ergonómicas para el manejo de cargas.

8 Pasa a proceso de “Venta del producto”

Verificación zona de venta 1 Verifica aseo del lugar de venta al público.

De no estar limpio, limpia el lugar antes de iniciar el proceso de venta del producto. • “Procedimiento de limpieza y desinfección establecido para el punto de venta”. • “Formato de verificación de limpieza y desinfección en expendios de leche cruda”. • “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

2 Verifica utensilios y otras condiciones generales:

• Formatos de registro, esfero, elementos de limpieza, entre otros. • Suministro de agua potable, con servicio de energía eléctrica. • Equipos funcionando correctamente.

Si una o varias de las condiciones no se cumplen es necesario solucionar esto o decidir no realizar venta del producto ese día. • “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

3 Verifica orden del lugar de venta. Si los utensilios y equipos no están bien dispuestos, organiza todo para tener listo para la instalación del termo cargado con leche cruda en el punto de venta. • “Formato de seguimiento de actividades en expendio”.

4 Verifica que esté listo el lugar donde se ubicará el termo. 5 Hace una última comprobación del lugar específico donde se va a ubicar el termo verificando que esté totalmente dispuesto para instalar este equipo (limpieza, que esté despejado, que estén cerca los utensilios de limpieza y otros que se necesiten, entre otras condiciones).

• “Formato de seguimiento de actividades en expendio”

Utilización del termo 1 Verifica que esté abierto el filtro de aire ubicado encima de la válvula.

Si no lo está, procede a abrirlo.

2 Ubica el recipiente del consumidor debajo de la boquilla del termo. 3 Abre gradualmente la válvula del termo hasta obtener un flujo suficiente y constante.

4 Mantiene el flujo del producto hasta que pueda observar en el recipiente (según graduación) que se ha completado la cantidad solicitada.

5 Cierra la válvula del termo. 6 Solicita al cliente la tapa del recipiente de recepción y lo tapa.

Venta del producto 1 Verifica condiciones para venta del producto. Debe haber realizado proceso de aprovisionamiento del producto y verificación de zona de venta.

2 Instala el termo isotérmico en el punto de venta. Ubica el termo en un lugar adecuado: limpio, separado de cualquier producto u otra cosa que pueda contaminar el producto, y sobre una superficie estable. • Homogeniza la leche: actividad necesaria para evitar la separación de la grasa de la leche. La realiza mínimo cada hora después de haber instalado el equipo en el expendio. Agita de manera rítmica la leche por unos 30 segundos.

3 Espera la llegada de clientes.

4 Consulta con el cliente la cantidad de producto que desea comprar. Como este es el primer contacto con el cliente durante el día, es posible que exista alguna queja o expresión de satisfacción. En caso afirmativo, la registra. Si el cliente se acercó solo para que se registrara su queja, aquí finaliza el procedimiento. Después de registrar la queja o expresión de satisfacción, o si no hay, aplica el paso 5. • “Manejo de quejas y expresiones de satisfacción”.

5 Inspecciona la limpieza del recipiente del consumidor. Si no está limpio, advierte al cliente la situación y se le recomienda traer un recipiente limpio. Si el recipiente está limpio aplica paso 6.

6 Descarga la cantidad solicitada de leche y la pasa al recipiente del consumidor.

• Aplica procedimiento “Utilización del termo”.

7 Entrega el producto al cliente y comprueba si el cliente tiene quejas frente al producto. • Si hay quejas, las registra.

Después de resuelto este procedimiento, comprueba nuevamente si el cliente va a llevar producto. • Si no hay quejas aplica paso 8. • “Manejo de quejas y expresiones de satisfacción”.

8 Recibe el dinero y da las vueltas al cliente de ser necesario. 9 Si durante la descarga de producto o el trasvasado al recipiente del consumidor hubo derrames de leche, realiza la limpieza y desinfección de la mesa según procedimiento estandarizado. Se lava las manos después del contacto con el dinero para evitar la contaminación del producto.

10 Registra la cantidad vendida, la unidad de compra y el valor de la misma.

Si hay producto todavía para la venta, aplica paso 4. • “Formato de seguimiento a venta de leche”.

Si no hay más producto, comprueba si va a realizar de nuevo aprovisionamiento.

11 Si decide hacer reaprovisionamiento, se dirige a la planta. Aplica todo este procedimiento.

Si termina la jornada de venta, organiza el lugar de expendio: • Verifica que quede en condiciones adecuadas para prevenir pérdida y/o daño de equipos, utensilios y productos.

12 Se dirige a la planta a entregar el termo para su limpieza.

Manejo de quejas y expresiones de satisfacción 1 Recibe la queja de parte del cliente.

• Formato de registro de quejas y/o satisfacción.

2 Si no es una queja relacionada con el producto (es decir, es de servicio), reúne las quejas del día.

Analiza las quejas y piensa en las acciones que puede tomar para corregir la inconformidad presentada por los clientes. Lleva a cabo las acciones pensadas en el menor tiempo posible (preferiblemente al otro día).

3 Si la queja se relaciona con el producto y hay devolución del día anterior, el distribuidor solicita el producto al cliente, lo revisa y verifica el defecto que manifiesta el cliente. • “Prueba organoléptica de producto”.

Si comprueba el defecto en el producto, el distribuidor acuerda con el cliente revisar la situación durante el día (para ver si el mismo defecto se le presentó a otros clientes) y programa con el cliente el posible horario de recepción del producto (diferente al del horario de venta). Si no se presenta una situación de daño del producto en todos o en la mayoría de los clientes, lo más probable es que el daño se haya presentado por un mal manejo del consumidor, pues el producto se considera que no cambia sus características en gran medida durante la distribución. Si no es producto de un día anterior, aplica paso 10.

4 Si la situación de daño del producto fue generalizada, después

de finalizar la venta en el expendio el distribuidor debe alistar los utensilios para recibir el producto defectuoso. Con los utensilios disponibles, el distribuidor realiza la recepción del producto defectuoso en su expendio y se dirige a la enfriadora. • Se recomienda utilizar cantinas de aluminio u otros contenedores adecuados para almacenar leche cruda. • Se recomienda recolectar la mayor cantidad de producto con el fin de demostrar a la enfriadora que el defecto fue generalizado.

5 Radica la queja en la enfriadora y entrega el producto defectuoso. • “Formato de quejas y satisfacción de la enfriadora”.

6 Espera la respuesta de la enfriadora a la queja presentada. Si es atribuible el defecto en el producto a la enfriadora, acuerda con esta la manera de realizar una retribución por este producto según procedimientos establecidos por la misma. Si no es atribuible el defecto del producto a la enfriadora, recibe la respuesta a la queja, donde se identifica la posible causa del defecto, que no es responsabilidad de la enfriadora. Da respuesta a los clientes frente a la queja.

7 Si la situación de daño de producto no fue generalizada,

el distribuidor espera al cliente o clientes específicos que presentaron defectos en el producto para explicar que la situación no fue generalizada y que lo más probable es que el daño del producto se deba a un mal manejo del producto en el hogar. • Toda la leche entregada en un mismo termo puede considerarse como un único lote con características iguales, por lo cual si una porción de leche se daña por un defecto de la enfriadora o el distribuidor, toda la leche debería presentar el mismo daño.

8 Indaga sobre el manejo que se le dio al producto en el

hogar para determinar posibles fallas y recuerda al cliente las buenas prácticas que deben seguirse para procurar mantener la calidad del producto en el hogar.

9 Presta especial atención a estos clientes y hace seguimiento a los defectos que presentó el producto, para comprobar si se repite la situación y sus posibles causas.

10 Si hay devolución del producto pero no es del día anterior sino

del mismo día (sucede inmediatamente después del cliente recibir el producto), revisa el producto y analiza la situación. • Procedimiento establecido para la “Prueba organoléptica de producto”

11 Realiza de nuevo una descarga de producto y lo analiza para corroborar la posible causa del defecto. • “Prueba organoléptica de producto”. • Se recomienda que el distribuidor tenga a mano un recipiente para realizar esta segunda descarga del producto. Si hay devolución del producto durante el mismo proceso de venta y la causa del defecto puede ser atribuible a la enfriadora, interrumpe de inmediato la venta. Conserva en perfecto estado los sellos del termo. Aplica paso 4.

12 Si la causa de la devolución del producto durante el

mismo proceso no puede ser atribuible a la enfriadora sino que es una falla en el lavado del utensilio por parte del consumidor, le explica la falla cometida por él.

13 Si la causa de la devolución del producto durante el mismo proceso es atribuible a una falla por parte del distribuidor o del consumidor, desecha el producto defectuoso de manera adecuada en el expendio y solicita un recipiente limpio y adecuado para recibir la leche cruda.

14 Continúa labor de venta del producto en el expendio, mientras el consumidor provee un recipiente adecuado para recibir la leche cruda.

Cuando el cliente vuelve con otro recipiente limpio, inicia de nuevo el proceso de “Venta del producto”. • En el caso específico de falla por parte del consumidor, a la primera vez que ocurra, se propone que no se le cobre el producto perdido al cliente. Sin embargo, si el cliente vuelve a fallar, cobrará el producto perdido.

15 Si la queja está relacionada con el producto pero no hay devolución del mismo, radica la queja en la enfriadora. Espera respuesta de la enfriadora. Recibe la respuesta de la causa del defecto. Da respuesta a los clientes frente a la queja. • Formato de “quejas y satisfacción de la enfriadora”. 10

16 Si lo registrado es una expresión de satisfacción y tiene que ver con el producto, la radica en la enfriadora.

• Formato de “quejas y satisfacción de la enfriadora”.

17 Si la expresión de satisfacción está relacionada con el servicio prestado por el distribuidor, reúne los formatos una vez a la semana.

Analiza las expresiones de satisfacción recibidas por el servicio del distribuidor y piensa en acciones que refuercen y mejoren los puntos fuertes de la labor. Lleva a cabo las acciones de mejora lo más pronto posible.

Prueba organoléptica de producto 1 La primera evaluación que hace al producto es visual, con el fin de detectar una apariencia extraña del producto o sustancias que no deberían estar.

Si tiene un aspecto extraño y la prueba se está realizando durante el proceso de “Aprovisionamiento del producto”, este se considera como no apto para la distribución y por lo tanto debe devolverse. Da por terminada la prueba y continúa con el proceso de “Aprovisionamiento del producto”.

2 Si la leche no tiene un aspecto extraño, hace una

evaluación olfativa del producto para determinar alguna alteración no deseada en el producto. Si detecta algún olor extraño y está en el proceso de “Aprovisionamiento del producto”, este se considera como no apto para la distribución y por lo tanto debe devolverse.

3 Si la leche no tiene un olor extraño, hace evaluación del sabor y la textura de la leche para determinar alguna alteración no deseada en el producto.

Si detecta algún sabor o textura extraña y está en el proceso de “Aprovisionamiento del producto”, el producto se considera como no apto para la distribución y por lo tanto debe devolverse.

4 Si la leche tuvo un aspecto visual extraño, un olor extraño o sabor o textura no características de la leche cruda y el procedimiento se ha aplicado durante el proceso de “Quejas y expresiones de satisfacción”, se pasa a comprobar si la leche es del mismo día.

5 Revisa nuevamente el recipiente del cliente para detectar

si este puede ser la causa del defecto en el producto. • Debe hacer una evaluación similar a la que se hace al producto. Se recomienda también hacer un frotis con los dedos (limpios) para detectar un defectuoso proceso de limpieza del producto (restos de detergente o de producto).

6 Si el recipiente fue bien lavado, el distribuidor hace una última

comprobación para revisar que sus manos estén bien limpias y que las condiciones bajo las cuales se realizó la descarga del producto fueron las adecuadas (se siguió el procedimiento al pie de la letra, no hubo fuentes de contaminación cruzada, entre otras situaciones).

7 Continúa con el procedimiento de “Quejas y expresiones de satisfacción”

8 Si después de revisar el aspecto, el olor, el sabor y la textura

del producto no detecta ningún defecto en el producto y se está haciendo la prueba dentro del proceso “Aprovisionamiento del producto”, considera que el producto es apto para ser distribuido y por ende lo acepta. Continúa con el proceso de aprovisionamiento.

9 Si no se detectó defecto en el producto y se realizó la prueba

dentro del procedimiento de “Quejas y expresiones de satisfacción”, se rechaza la devolución del producto. • El distribuidor debe ser imparcial a la hora de realizar la prueba organoléptica para evitar que intervengan los intereses personales en la evaluación del producto.

Manejo del dinero en el expendio 1 Verifica condiciones para venta del producto.

• Debe haber realizado procesos de aprovisionamiento del producto y verificación de zona de venta.

2 Recibe dinero base para inicio de jornada de venta, en efectivo, en billetes de baja denominación y en monedas.

3 Cuenta el dinero y comprueba que la cantidad sea la misma que el encargado del punto de enfriamiento manifiesta entregar. • Si existe algún desfase de dinero, verifica con el encargado hasta que estén de acuerdo.

4 Registra la cantidad entregada en el formato,

diligenciando toda la información allí solicitada. • “Formato arqueo de caja”.

5 Inicia la labor de venta del producto.

• Recibe el dinero por venta de leche. • Da vueltas en caso de ser necesario. • Registra las ventas en el formato. • “Formato de seguimiento ventas”.

6 Al finalizar la jornada de trabajo, realiza el ajuste de

cuentas con el encargado del punto de enfriamiento. Si se presenta desfase entre el monto de los ingresos y el dinero con que cuenta la persona encargada del expendio, hace el ajuste respectivo: • Si es un sobrante, revisa si debe vueltas, si faltó registrar alguna venta o si contó mal el dinero. • Si es un faltante, revisa si falta algún pago, si registró mal alguna venta o si contó mal el dinero. En caso de no encontrar explicación a los sobrantes, realiza anotación en el formato. Si no encuentra explicación a los faltantes, responde por el monto faltante. Registra la situación en el formato. • “Formato de seguimiento ventas”. • “Reporte de ventas”. • “Formato arqueo de caja”.

7 Una vez conciliadas las cuentas sobre las ventas del día, entrega dinero al encargado del punto.

8 Registra el arqueo de caja en el formato, con los ingresos del día, el volumen sobrante y cualquier situación relacionada con el manejo del dinero del expendio.

• “Formato arqueo de caja”.

Diagrama de aprovisionamiento del producto, verificación de la zona de venta y utilización del termo

Aprovisionamiento del producto

Utilización del termo

Verificación zona de venta 1

Revisa peso del termo, verifica cantidad de producto

oma la jarra SÍ

desde su lugar de

3.2

Recibe termo de distribución de encargado de despacho

¿Est limpio?

E Verifica que est abierto el filtro de aire

¿Es solucionable el defecto?

SÍ

¿Est abierto?

SÍ 3

Verifica hermeticidad, sellos y rotulado del termo

4.2

Verifica utensilios y otras condiciones generales 2.2

2.1

2.2

Abre el filtro de aire

bica la jarra debajo de la boquilla del termo

Se revisa con encargado de planta solución

¿Est n todos? ¿Est n dadas las condiciones?

Abre gradualmente la v lvula hasta obtener un ujo suficiente y constante

SÍ

3.1

3.2

¿Est ordenado?

de producto NO

5.1

5.2

SÍ

Verifica que est listo el lugar donde se ubicar el termo

Solicita lavado del termo y cambio del producto

Cierra la v lvula del termo 4.1

4.2

rasvasa leche desde la jarra

SÍ 6.1

rgani a equipos, utensilios, otros productos

antiene ujo

Verifica temperatura del producto

¿Est entre C y C?

usca faltantes, soluciona problemas

Verifica orden del lugar de venta

evuelve termo a encargado de despacho

SÍ

2.1

¿Est bien el producto?

Reali a limpie a de local según

3.3

3.1

escarga 1 ml de producto y reali a prueba organol ptica

1.2

1.1

almacenamiento evuelve termo a encargado de despacho

¿Est bien el termo?

Verifica aseo del lugar de venta al público

Formato expendio

¿Est listo?

Alista el sitio para ubicar el termo

hasta el recipiente

Revisa estado general del exterior del termo

¿Es conforme? R5

7.1

¿Se descargó la 7

SÍ

raslada el termo a lugar de expendio

cantidad solicitada?

SÍ

bica la jarra en lugar adecuado

Solicita al cliente la tapa del recipiente para taparlo

Diagrama de venta del producto 1

Verifica condiciones para venta del producto

Instala el termo en el punto de venta Reali a agitación de la leche dentro del termo cada hora despu s de instalado el equipo

Venta de leche cruda a granel en un punto fijo 3

Espera la llegada de clientes

4.1

¿ ay quejas o expr

SÍ

satisfacción?

Consulta con el cliente la cantidad de producto que desea comprar

4.2

¿Va a comprar producto?

SÍ 5

Inspecciona la limpie a del recipiente del consumidor

Fin de procedimiento 5.2

5.1

¿Est limpio?

Advierte al cliente de la situación y recomienda traer un recipiente limpio

SÍ 6

SÍ

escarga la cantidad solicitada de leche y tapa el envase

7.1

Entrega el producto al cliente

¿ ay quejas?

SÍ

NO 8.1

Recibe el dinero y da las vueltas de ser necesario

Reali a limpie a

¿ ubo derrame

SÍ

de leche?

y desinfección de mesa

Reali a lavado de sus manos 11

Formato seguimiento ventas

Registra la cantidad vendida para control de leche disponible

12.1

SÍ

11.1

11.2

¿ ay producto disponible?

Se dirige hacia punto de enfriamiento para lavado de termo y aprovisionamiento

¿Es necesario reaprovisionar? 13

12.2

rgani a expendio fin de jornada

Se dirige a punto de enfriamiento para lavado de termo

Diagrama de quejas y expresiones de satisfacción

R 1

Recibe registra la queja o la

Formato quejas y satisfacción arreador

expr satisfacción

Expresiones de satisfacción

uejas 28

Radica expr de satisfacción en enfriadora

1.1

¿Se relaciona con el producto?

Formato quejas y satisfacción enfr

SÍ

¿ ay devolución de producto?

Reúne las quejas por servicio del da

Anali a quejas y piensa en acciones correctivas

¿Es producto de un d a anterior?

leva a cabo acciones correctivas lo m s pronto posible

Reali a de nuevo una descarga de producto y lo anali a

Recibe la respuesta de la causa del defecto

Acuerda con el cliente revisar situación durante la venta y programa posible recepción 1

Formato quejas y satisfacción enfr

a respuesta a los clientes frente a la queja

¿Atribuible a la enfriadora?

6.1

SÍ

Interrumpe venta del producto y se dirige a punto de enfriamiento

¿Fue la situación generali ada?

leva a cabo las mejoras lo m s pronto posible

18.1

Anali a la información y piensa en acciones de mejora

Solicita producto, lo revisa y verifica el defecto

Espera respuesta a la queja presentada

Revisa el producto y anali a la situación

SÍ

Reúne semanalmente los formatos relacionados

Radica queja en la enfriadora

SÍ

1.4

¿Se relaciona con el producto?

1.3

1.2

SÍ

SÍ 7

Radica queja en la enfriadora y entrega el producto

Reali a recepción de producto defectuoso en punto fijo

Espera respuesta a la queja presentada

1 .1

Espera el(los) cliente(s) y explica que no fue generali ado 15

Explica de manejo del producto en el hogar

¿Atribuible a la enfriadora?

esecha producto y pide otro recipiente limpio y adecuado

SÍ

Continúa con labor de venta del producto

Explica al cliente la falla cometida por l

Implementa acción para retribuir a los clientes

SÍ

¿Atribuible al jarreador?

1 .1

Alista utensilios para acopiar producto defectuoso

Reali a seguimiento a los clientes y las quejas

Inicia nuevamente proceso de descarga del producto

Recibe la respuesta de la causa del defecto

a respuesta a los clientes frente a la queja

Diagrama de la prueba organoléptica de producto

Continúa procedimiento de aprovisionamiento

El producto no es apto para distribución

Revisa si la leche tiene un aspecto visual extra o

S 1.2

1.1

¿Est haciendo aprovisionamiento?

Continúa procedimiento de quejas NO

¿ iene aspecto

SÍ

extra o? NO

NO 4

1.3

lfatea la leche

¿Es leche del mismo d a? 4.1

NO 6

SÍ

SÍ ¿ iene olor extra o?

Revisa nuevamente el recipiente del cliente

SÍ 6.1

egusta la leche S

¿Fue bien lavado? 5.1 7

SÍ

¿ iene sabor o textura extra o?

Revisa las manos y las condiciones en que descargó la leche

NO 1

El producto es apto para distribución

SÍ

¿Est haciendo aprovisionamiento?

Recha a la devolución de producto

Diagrama del manejo del dinero en el expendio

Verifica condiciones para venta del producto

Recibe dinero base para inicio de jornada de venta 3.1

Cuenta el dinero y verifica con encargado del punto de enfriamiento la cantidad

3.2

¿Existe algún desacuerdo?

Revisa faltantes o sobrantes con encargado

SÍ

Formato arqueo de caja

Registra la entrega del dinero a conformidad

Inicio jornada de venta (recibir dinero y dar vueltas), registrar ventas

Formato seguimiento ventas

Reporte de ventas

6.1

Ajusta cuentas con encargado del punto de enfriamiento

6.2

¿Existe algún desacuerdo?

SÍ

Revisa registro de ventas

6.3

¿Sobra dinero?

7 6.5

Entrega dinero a encargado de punto de enfriamiento NO

Revisa si falta algún pago o si hubo un mal registro

SÍ

Registra arqueo de caja (hace anotación sobrantes o faltantes)

6.6

6.7

Formato arqueo de caja

6.4

¿Falta dinero?

Revisa si se deben vueltas o si faltó registrar alguna venta

SÍ

Responde por faltantes de dinero

Prototipo de termo para distribución de leche a granel

• Es un termo isotérmico fabricado en acero inoxidable tipo 304, con un aislamiento en espuma de poliuretano de 3 pulgadas que sirve como aislante térmico y que separa el exterior de un tanque interno. • Su capacidad utilizable es de 60 litros de leche y dispone de una válvula sanitaria tipo mariposa, con filtro de aire. • El filtro de aire permite el ingreso de aire al compartimiento para obtener un flujo continuo de producto mientras se realiza la descarga (de lo contrario se produce un efecto de vacío al interior del equipo que permitiría el ingreso de aire a través de la válvula dosificadora).

F I LT R O D E A I R E

A B R A Z A D E R A T I P O C L A M P D E 1”

TA PA E N T R A D A P R I N C I PA L

VÁ LV U L A S A N I TA R I A D O S I F I C A D O R A

BOQUILL A DISPENSADOR A

TA N Q U E I S O T É R M I C O

Ventajas del equipo: • Mantiene la temperatura del producto. • El acero inoxidable es el material idóneo para el manejo de los alimentos. Es higiénico, inerte (no modifica los alimentos), de fácil limpieza, resistente a la corrosión y al uso intensivo. • Su diseño permite un manejo seguro del producto porque se disminuye la interacción entre la leche y el medio ambiente y el contacto directo con el jarreador. • La válvula sanitaria para realizar la descarga del producto evita el uso de jarra. • Su manejo es sencillo e intuitivo. Solamente se manipula la válvula dosificadora para graduar la cantidad de leche a entregar. La desventaja es su costo, pues una cantina de aluminio de 40 litros cuesta un 10% del valor del tanque.

Responsable Comercializador en expendio de leche cruda para consumo humano directo.

Normas de operación Características de la leche Según el Artículo 3 del Decreto 3075 de 1997, la leche y los derivados lácteos son alimentos de mayor riesgo en salud pública. El Artículo 6 del Decreto 1880 de 2011 establece las características físicoquímicas de la leche cruda para consumo humano directo. Parámetro/Unidad

Leche cruda

Grasa % m / v mínimo

3,5

Extracto seco total % m / m mínimo

Extracto seco desengrasado % m / m mínimo

8,8 Minímo

Máximo

Densidad 15/15°C g/ml

1,030

1,033

índice lactométrico

8,400

Acidez, expresada como ácido láctico %m/v

0,130

0,170

Índice °C

-0,530

-0,510

Crioscópico °H

-0,530

-0,550

Fuente: Artículo 16 del Decreto 616 de 2006

Adicionalmente: • La leche líquida proveniente de animales bovinos debe tener como mínimo 2.9% de proteína y estar libre de adulterantes, neutralizantes o conservantes. • Los niveles de sustancias tales como contaminantes químicos (metales pesados, residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, entre otros) y toxinas, se deben regir por normas oficiales o en su defecto las normas internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS). El Artículo 7 señala las características microbiológicas de la leche cruda: Índice permisible

Unidades formadoras de colonia/mi

Recuento de mesófilos aerobios

Para ganar el máximo de bonificación por calidad higiénica, se recomienda obtener un valor por debajo de 10.000 UFC.

700.000

Normas para el proceso de comercialización 1. DECRE TO 1880 DE 2011 Artículo 8

Requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo

humano directo en expendio. Los comercializadores de leche cruda para consumo humano directo en expendio deben inscribirse ante las autoridades sanitarias de los departamentos, distritos o municipios de categorías 1, 2 y 3 de su respectiva jurisdicción, conforme a lo establecido en el Artículo 10 del presente decreto. Los expendios deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Instalaciones físicas: • Estar ubicados en lugares alejados de focos de contaminación. • Los alrededores deben estar libres de residuos sólidos y aguas residuales. • Estar separados de cualquier tipo de vivienda. • No se permite la presencia de animales y personas diferentes a los operarios en el área de expendio. • Haber delimitación física entre las áreas de recepción, expendio y servicios sanitarios. • Los recipientes de almacenamiento del producto, deben estar alejados de zonas o equipos que generen calor. 2. Instalaciones sanitarias: • El expendio debe disponer de servicios sanitarios en cantidad suficiente, dotados y en buenas condiciones. • Los servicios sanitarios deben estar conectados a un sistema de disposición de residuos. 3. Personal manipulador: • Los expendedores deben tener una indumentaria limpia y en buen estado. • Lavarse las manos con agua y jabón y mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. • No usar joyas, comer, fumar ni beber en las áreas de expendio del producto. • Tener constancia de capacitación en manejo higiénico de alimentos (vigencia de un (1) año), expedida por la autoridad sanitaria o por el capacitador autorizado por las direcciones territoriales de salud. • Poseer un certificado médico que reconozca su aptitud para manipular la leche (vigencia de un (1) año). • Estar libre de lesiones en la piel y síntomas de afecciones respiratorias. 4. Saneamiento básico: • Tener agua potable. • Contar con recipientes para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. 5. Control de plagas: • Tener e implementar un programa escrito de procedimientos para el control integral de plagas y roedores.

6. Limpieza y desinfección: • Tener e implementar un programa de limpieza y desinfección de las áreas del expendio, equipos y utensilios que incluyan concentraciones, modo de preparación y empleo. 7. Materiales y equipos: • El material, diseño, acabado e instalación de los equipos y utensilios deben permitir la fácil limpieza, desinfección y mantenimiento higiénico de los mismos y de las áreas adyacentes. • Contar con mecanismos que eviten el contacto directo del manipulador con el producto. 8. Área del expendio: • Las paredes y pisos del expendio deben ser lavables, de fácil limpieza y desinfección, no porosos, no absorbentes, sin grietas o perforaciones. • El techo debe ser uniforme, sólido, estar en buen estado y ser de fácil limpieza. • Las áreas deben tener iluminación y ventilación natural y/o artificial. 9. Temperatura de la leche cruda: • La leche cruda distribuida en el expendio para consumo humano directo, debe comercializarse a una temperatura de 4°C ± 2°C y en un tiempo no superior a las veinticuatro (24) horas transcurridas a partir del momento de su ordeño.

Artículo 10

Requisitos para la inscripción del comercializador en expendio y

del comercializador ambulante de leche cruda para consumo humano directo.

El comercializador de leche cruda ambulante y en expendio debe inscribirse ante la autoridad sanitaria departamental, distrital o municipal de categorías 1, 2 y 3 de su respectiva jurisdicción, en el formato que para el efecto defina el Ministerio de la Protección Social o la entidad que haga sus veces, presentando la siguiente documentación: •

Listado de proveedores.

• Constancia de registro del predio de los proveedores ante el Instituto Colombiano Agropecuario-ICA. • Constancia de inscripción de predios de los proveedores de leche en los programas de certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal ante el Instituto Colombiano Agropecuario-ICA. • Certificado de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal de sus proveedores, expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA. • Constancia de asistencia a actividades de capacitación en manipulación de alimentos, expedida por la autoridad sanitaria o por el capacitador autorizado por las direcciones territoriales de salud.

Artículo 16

Inspección, vigilancia y control de la comercialización de leche

cruda ambulante y en expendio.

Corresponde a las direcciones territoriales de salud ejercer funciones de inspección, vigilancia y control a los comercializadores de leche cruda para consumo humano directo, ambulante y en expendios. 2 . DECRE TO 3075 DE 1997 Artículo 30

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización de alimentos deben evitar: •

La contaminación y alteración del alimento.

•

La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento.

•

El deterioro o daño del envase o embalaje.

Artículo 34 Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas debe garantizarse el mantenimiento de sus condiciones sanitarias. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Parágrafo 1. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.

Artículo 35

Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deberá cumplir

con las siguientes condiciones: El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/o congelación. El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente Decreto.

3. CODE X ALIMENTARIUS

Código de prácticas de higiene para el transporte de alimentos a granel y alimentos semienvasados. Identificación de posibles peligros: remitirse a la siguiente lista

de preguntas para la identificación y gestión de peligros durante el transporte de alimentos a granel y semienvasados. •

¿Se trata de alimentos “listos para el consumo directo”?

• ¿Es probable que las condiciones del medio de transporte de alimentos introduzcan o favorezcan un aumento del peligro? • ¿Es probable que pueda introducirse o aumentarse un peligro durante la carga? • ¿Es probable que el peligro pueda aumentar durante el transporte o el almacenamiento en el medio de transporte de alimentos? •

¿Es probable que se introduzca o aumente un peligro durante la descarga?

•

¿El material de construcción o los revestimientos no son idóneos?

•

¿Cuenta con dispositivo de cierre/hermeticidad?

• ¿Hay residuos de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y saneamiento?

Registros de carga y limpieza previas: el transportista deberá mantener registros,

fácilmente accesibles en el medio de transporte de alimentos o en donde lo prescriba el organismo oficial competente, de los métodos de limpieza y, cuando sea necesario, de desinfección, utilizados en el medio de transporte de alimentos, incluidos los volúmenes transportados. Deberá poner esta información a disposición de las autoridades oficiales de control y/o del destinatario/elaborador de los alimentos que la soliciten, para la evaluación de los posibles peligros.

Peligros relacionados con la carga y descarga: controlar aumento o disminución

de la temperatura de los alimentos, así como la introducción perjudicial de microbios, polvo, humedad u otro tipo de contaminación física.

Mantenimiento y saneamiento: los medios de transporte de alimentos, así como

los accesorios y conexiones, deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de manera que se evite o se reduzca el riesgo de contaminación.

Normas para el personal manipulador de alimentos

1. DECRE TO 3075 DE 1997 Artículo 15

Prácticas higiénicas y medidas de protección.

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

2 . CÓDIGO INTERNACIONAL DE PR ÁCTICA S RECOMENDADO. PRINCIPIOS GENER ALE S DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Estado de salud: no deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. Enfermedades y lesiones: un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si presenta: •

Ictericia.

•

Diarrea.

•

Vómito.

•

Fiebre.

•

Dolor de garganta y fiebre.

•

Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes).

•

supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Conocimiento y responsabilidades: la capacitación en higiene de los

alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deberá tener conocimiento de sus funciones y responsabilidades en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.

3. CÓDIGO DE PR ÁCTICA S DE HIGIENE PAR A L A LECHE Y LOS PRODUCTOS L ÁCTEOS Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene, controles del tiempo y la temperatura.

Desde la producción de leche hasta los productos finales, todos los productos deberán almacenarse a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al mínimo el crecimiento o desarrollo de peligros para la inocuidad alimentaria y evitar efectos negativos para la idoneidad de los alimentos en cuestión. Dado que la leche y los productos lácteos poseen un contenido de humedad suficiente para la proliferación de agentes patógenos, el control del tiempo y la temperatura constituye una medida de control microbiológico fundamental para combatir tal proliferación durante todo el proceso de elaboración, desde la manipulación de la leche 28

hasta la distribución y almacenamiento de los productos lácteos perecederos (tales como leche pasteurizada para consumo, los postres y los quesos blandos, dependiendo de su tiempo de conservación). Por ejemplo, en el caso de la leche líquida, una temperatura más alta durante el almacenamiento reducirá su tiempo de conservación.

Funciones respectivas de los productores, fabricantes, distribuidores, minoristas, transportistas y consumidores de leche así como de las autoridades competentes. Aunque el fabricante tiene la responsabilidad de asegurar que los alimentos producidos sean inocuos e idóneos, es necesaria una cadena continua de medidas o controles aplicados por otros, incluidos los productores de leche, para garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos lácteos. Es importante reconocer que los distribuidores, las autoridades competentes y los consumidores también tienen un papel que desempeñar para asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos. Los distribuidores, transportistas y minoristas deberán garantizar que la leche y los productos lácteos que están bajo su control se manipulen y almacenen correctamente y según las instrucciones del fabricante. Los consumidores deberán aceptar la responsabilidad de velar por que la leche y los productos lácteos que estén en su poder se manipulen y almacenen correctamente y de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Glosario A granel: alimento sin envasar que entra en contacto directo con

la superficie del medio de transporte de alimentos así como con la atmósfera (por ejemplo, en polvo, granulado o líquido). Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento perecedero: alimento que, en razón de su composición, características físicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal: documento expedido por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, que certifica que los animales de un predio están libres de esas enfermedades. Comercialización de leche cruda para consumo humano directo:

práctica comercial de venta de leche cruda para consumo humano, registrada ante las entidades sanitarias competentes. El proceso de comercialización incluye las actividades de transporte y expendio. Constancia de registro sanitario de predio pecuario: documento expedido

por el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, que da constancia de que el productor tiene registrado su predio en una oficina local de ese instituto. Contaminación: introducción o presencia de un contaminante

en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña

u otra sustancia no añadida intencionalmente a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en

el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Expendio de leche cruda: establecimiento destinado a la venta de leche cruda, registrado y que cumple con las condiciones higiénicosanitarias para su funcionamiento, según concepto emitido por una entidad sanitaria competente. Hato, predio o finca: sitio destinado principalmente a la explotación

y ordeño de animales dedicados a la producción lechera. 30

Higiene de los alimentos: conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Se refiere a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Idoneidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Inscripción a los programas de certificación de predios libres de brucelosis y tuberculosis animal: proceso que realizan los propietarios de predios dedicados a

la producción de leche cruda para consumo humano, ante el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, o ante los organismos de inspección autorizados por el instituto. Leche adulterada: leche a la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y, que las deficiencias en su inocuidad y calidad hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta. Leche alterada: leche que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físicoquímicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físicoquímicos o biológicos, naturales o artificiales. Leche contaminada: leche que contiene agentes o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en normas reconocidas internacionalmente. Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún

tipo de termización ni de higienización. Leche cruda enfriada: leche que se conserva a una temperatura

de 4°C +/-2°C para su comercialización. Limpieza: proceso de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables como tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Listado de proveedores: documento que debe presentar el responsable del

proceso de comercialización de leche cruda para consumo humano directo, con la información de los proveedores, tales como hatos, predios o finca e intermediarios de leche cruda, a la autoridad sanitaria para su correspondiente inscripción. Manipulador de alimentos: toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 31

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o su condición, que puede causar un efecto adverso para la salud. Perfil sanitario: documento que consolida la información de los parámetros de inocuidad y de condiciones zoosanitarias de la leche cruda que se comercializa en una zona o territorio, para elaborar el diagnóstico de este producto, con la finalidad de establecer acciones, elaborar planes o programas. Registro sanitario de predio: proceso que debe realizar todo productor de leche ante el Instituto Colombiano Agropecuario -ICA, para efectos de trazabilidad y control sanitario. Riesgo: potencial ocurrencia de una consecuencia negativa no buscada de un evento. Sistema de HACCP: un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.