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Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar
La correcta recepción de leche cruda enfriada por parte del consumidor, la realización de un adecuado tratamiento térmico casero, un correcto envasado y almacenamiento mantienen la seguridad del alimento y garantizan su calidad.
COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2 3 4 5 6 7 8
Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.
Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del
alimentario Alimenta Bogotá. Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono
Portada: Ana Paula Santander
Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento
E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A
Coordinación editorial Ana María Corrales · Ilustraciones Ana Paula Santander ·
Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·
Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar
La correcta recepción de leche cruda enfriada por parte del consumidor, la realización de un adecuado tratamiento térmico casero, un correcto envasado y almacenamiento mantienen la seguridad del alimento y garantizan su sano consumo. Al recibir la leche se debe tener en cuenta que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico, por lo que se debe hervir correctamente en el hogar. Este protocolo está dirigido a los consumidores de leche cruda para tener un alimento nutritivo y seguro para su familia.
EQUIP O S E IN SUMO S Termo isotérmico de 60 litros
Hielo
Jarra de vidrio o plástico con tapa, limpia y desinfectada
Cucharón
Estufa (gas, eléctrica o a leña)
Refrigerador
Dos ollas (aluminio o acero) con tapa, una de mayor tamaño, limpias y desinfectadas
Jabón lavaloza
Termómetro
Desinfectante: clorox
Agarraolla
Dos esponjas
Reloj
Guantes
JARREADOR
CONSUMIDOR
• Contar con el carné de manipulación de alimentos vigente.
• Tener certificado de capacitación.
• Tener dotación adecuada (tapabocas, cofia o gorra blanca, ropa blanca o delantal, guantes). • Portar la ficha técnica de la enfriadora.
• Disponer de menaje de cocina requerido, limpio y desinfectado. • Aplicar lo aprendido en la capacitación. • Exigir carné de manipulación de alimentos y dotación adecuada.
• No recibir el dinero con los guantes que utiliza para vender la leche. • Conocer la medición y el proceso de servir la leche. 1
IN S T R U C C I O NE S:
1 Indica al jarreador la cantidad de leche a comprar.
Encargado de recepción de leche cruda en el hogar
2 Exige carné de manipulación de alimentos al jarreador, con fecha vigente.
>>>>>
3 Porta carné vigente de manipulación de alimentos,
Jarreador
indumentaria adecuada y utensilios limpios.
4 Realiza inspección visual de las condiciones del jarreador. 5 Verifica la higiene de las manos del jarreador. 6 Dispone de menaje limpio y desinfectado:
Prepara solución desinfectante (100 ppm 2.8 ml de hipoclorito al 3.5% por 1 litro de agua).
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Encargado de recepción de leche cruda en el hogar
•
Elimina residuos de alimentos del menaje.
•
Separa el menaje por materiales de fabricación (aluminio, acero, plástico).
•
Enjuaga el menaje.
•
Aplica jabón lavaloza con esponja suave a elementos de metal, y con esponja fuerte al resto.
•
Restriega hasta eliminar suciedad.
•
Enjuaga jabón.
•
Aplica suficiente desinfectante al menaje y deja actuar 10 minutos.
•
Enjuaga el desinfectante.
•
Escurre el exceso de agua del menaje como cucharones y vasos.
•
Tapa ollas y jarras.
7 Verifica la limpieza del menaje. •
Si aprueba, aplica paso 8.
•
Si no aprueba, exige limpieza y vuelve a paso 6.
Encargado de recepción de leche cruda en el hogar
Jarreador
8 Vende la leche.
9 Recibe el producto, lo tapa y paga.
>
Encargado de recepción de leche cruda en el hogar
10 Pasa la leche a una olla de menor tamaño. 3
11 La coloca en la estufa. 10
12 Enciende la estufa
para calentar la leche.
13 Ahora, llena otra olla de mayor tamaĂąo con hielo.
14 Verifica que la temperatura de la leche alcance 85°C.
4
Encargado de recepciĂłn de leche cruda en el hogar
15 Apenas la leche sube a 85ºC
se debe mantener esa temperatura constante por 30 minutos.
Encargado de realizar tratamiento térmico a la leche en el hogar
16 Al finalizar la media hora, coloca la olla de menos diámetro dentro de la olla con hielo.
Y espera que la temperatura de la leche baje a 20°C.
17 Con la temperatura a 20°C la leche está lista para envasar o consumir.
18 Verifica que el menaje a utilizar, incluyendo las tapas, esté limpio y desinfectado.
Encargado de envasado en el hogar
5
19 Vierte la leche en la jarra y la tapa.
20 Lleva a refrigeraciรณn el producto.
21 Lava y desinfecta el menaje sucio que se utilizรณ.
Ahora debe usar el desinfectante que ya preparรณ en el paso 6 (pรกgina 4). Si no lo ha hecho, prepรกrelo inmediatamente.
6
Encargado de envasado en el hogar
22 Se asegura que no hay alimentos en
descomposición dentro del refrigerador.
Encargado de realizar tratamiento térmico a la leche en el hogar
23 Observa que la temperatura de
almacenamiento no es mayor a 5°C.
24 Limpia con un paño húmedo donde va a ubicar la jarra. 25 Separa los alimentos por tipo: verduras, lácteos y cárnicos. 26 Mantiene protegidos todos los alimentos en la nevera. 27 Deja en el refrigerador máximo 3 días. FIN
7
3
8
5.1
7
Exige menaje limpio para vender
e encuentran limpios y desinfectados
Mantiene las manos limpias
Vende leche
8
Viste prendas adecuadas
orta carn de manipulación de alimentos vigente, indumentaria adecuada, utensilios limpios
1.1
arreador
9
6
Protocolo de limpieza y 11 desinfección de menaje
5
Exige carn de manipulación de alimentos
ndica al jarreador la cantidad de leche a comprar
7
A
Recibe el producto, lo tapa y paga
ispone de menaje limpio y desinfectado
Verifica la higiene de las manos del jarreador
Realiza inspección visual de las condiciones del jarreador
4
2
1
Encargado de rece ci n en el ogar
6.9
6.8
6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
apa ollas y jarras
Escurre agua
Aplica desinfectante, dejando actuar 0 minutos
Enjuaga jabón
Restriega hasta eliminar suciedad
Realiza lavado desinfección y entrega del menaje
Enjuaga el menaje
Elimina residuos de alimentos del menaje
repara solución detergente y desinfectante
Encargado de lavado
Manipulación de leche cruda enfriada en el hogar /1
12
11
24
Enciende estufa
Coloca olla en estufa
Coloca leche en olla de menor tamaño
A1
Verifica disminución de temperatura
Coloca olla pequeña dentro de olla grande
La leche alcanza 20°C
18
17
16
Mantiene temperatura constante
15
Cuando la temperatura sea 85°C, cronometra 30 minutos
14
10
Finaliza 30 minutos
15.1
Llena olla de mayor tamaño con hielo
13
Encargado de tratamiento térmico
Espera equipos para lavado
Retorna a zona de lavado
Escurre el menaje y almacena para próxima compra
23.4
Realiza lavado de menaje
23.3
23.2
23.1
Encargado de lavado
23
22
21
20
19
Lava y desinfecta el menaje que ha sido utilizado
Lleva a refrigeración
Vierte el producto en el recipiente
Escoge material lavado y desinfectado previamente
Confirma que la temperatura de la leche sea 20°c
Envasado
Limpia área a disponer para almacenamiento
Observa la temperatura del refrigerador (<5°C)
Revisa estado de alimentos dentro del refrigerador
Mantiene protegidos todos los alimentos
Almacena el producto máximo por 3 días
29
28
Almacena los alimentos por tipo (verduras, frutas, bebidas)
27
26
25
24
Almacenamiento
Manipulación de leche en el hogar /2
9
Responsables •
Encargado de recepción de leche cruda en el hogar.
•
Encargado de realizar tratamiento térmico a la leche en el hogar.
•
Encargado de manipulación de leche hogar.
•
Encargado de lavado de menaje en el hogar. Una misma persona puede realizar todas estas actividades en el hogar.
•
10
Jarreador.
La pasteurización Es el proceso térmico realizado a alimentos líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, levaduras, protozoos, etc. Una vez sometidos al calor, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente para asegurar la seguridad alimentaria. Existen diferentes métodos de pasteurización según la temperatura del tratamiento y el tiempo de exposición: 1
Pasteurización lenta
Consiste en someter el alimento a 85°C durante 30 minutos. Se asegura la destrucción microbiana; sin embargo, se ha demostrado que este tratamiento conlleva pérdida de nutrientes como vitaminas y la desnaturalización de algunas proteínas. 2
HTST (High Temperature Short Time)
Que por sus siglas en inglés significa alta temperatura y corto tiempo, y consiste en llevar el producto a 72°C durante 15 segundos. Es el método más usado en medianas empresas procesadoras ya que le da seguridad al fabricante de la calidad microbiológica. 3
La ultrapasteurización UHT (Ultra High Temperature)
Se lleva a cabo a 135-140°C durante 2-4 segundos y requiere equipos de transferencia de calor avanzados tecnológicamente. Este proceso no cambia las propiedades nutricionales pero en la leche modifica un poco su sabor dándole un sabor a cocido debido a la caramelización de los azúcares (lactosa). La vida útil de los productos procesados por este método es de 6 meses sin abrir y se puede almacenar a temperatura ambiente. Es necesario que después de la pasteurización se realice un choque térmico para producir un efecto cortante sobre aquellos microorganismos que sobrevivieron a las altas temperaturas. 4
Casera
Una solución alterna es el proceso de hervido de la leche o pasteurización casera. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Sin embargo, este proceso debe ser controlado para no obtener un sobrecalentamiento del producto reduciendo su valor nutritivo. Con un termómetro se mantiene la temperatura constante y el tiempo específico de exposición al calor.
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Glosario Alcohol: compuesto que contiene el grupo funcional -OH. Aldehído: cada compuesto orgánico que contiene un grupo carbonilo unido a un átomo de hidrógeno y a un radical alquilo, arilo o derivados de ellos: los aldehídos se utilizan en la industria y en los laboratorios químicos por sus propiedades reductoras. Conservante: sustancia utilizada para prevenir la alteración de un
medicamento u otro producto biológico y facilitar su conservación.
Desinfectante: sustancia encargada de la destrucción de microorganismos
potencialmente patógenos, como bacterias, hongos y protozoos. La desinfección puede lograrse por calor seco o húmedo, por radiación, por autoclavado (calor húmedo a presión) o tratamiento con agentes químicos. La cloración es un procedimiento de desinfección importante en la potabilización de aguas.
Detergente: sustancia utilizada en limpieza por sus propiedades tensoactivas y emulsionantes (puede solubilizar sustancias insolubles en agua como grasas y aceites). Hipoclorito de sodio o hipoclorito sódico: compuesto químico, fuertemente oxidante, conocido popularmente como agua lavandina, cloro, lejía, agua de Javel o agua Jane. Microorganismo: organismo microscópico vivo que puede causar problemas de salud. Regulador de pH: sustancia añadida a los alimentos y compuestos químicos para mantener el potencial de hidrogeno constante. Secuestrante: término aplicado a cierto producto químico capaz
de eliminar selectivamente determinados iones.
Solubilizante: sustancia química que ayuda a solubilizar un compuesto en otra, por ejemplo el agua en las pinturas. Tensiactivo: sustancia sintética que se añade a los detergentes de la ropa para reducir la dureza de las aguas, lo que facilita que las prendas se "mojen" mejor y se disuelva la suciedad.
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E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A
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Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·
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Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar
La correcta recepción de leche cruda enfriada por parte del consumidor, la realización de un adecuado tratamiento térmico casero, un correcto envasado y almacenamiento mantienen la seguridad del alimento y garantizan su calidad.
COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2 3 4 5 6 7 8
Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.
Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del
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