DULCE DE HIGO
Porciones: 25 Dificultad: alta Tiempo de cocción: 7 h
INGREDIENTES 50 u higos. 3 kg de panela. 2 ramas de canela. 5 Pimienta dulce. Agua. PREPARACIÓN Lavar los higos, despuntar y hacer 3 o 4 cortes a lo largo. Cocinar en abundante agua hasta que estén ligeramente suaves, desechar el agua y escurrir uno por uno, dejar en un recipiente toda la noche. Preparar un almíbar con 2 litros de agua y la panela, dejar que empiece a espesar para colocar los higos, que deberán hervir alrededor de 5 horas. Se recomienda no remover mucho el dulce porque desbaratará los higos. Servir el dulce con queso fresco.
DULCE DE DURAZNO Porciones: 25 Dificultad: baja Tiempo de cocción: 1 h INGREDIENTES 25 duraznos 1 kg de azúcar 1 rama de canela 10 granos de pimienta dulce PREPARACIÓN Realizar un almíbar con dos litros de agua y el azúcar, aromatizar con la canela y la pimienta, dejar hervir por veinte minutos para retirar la rama de canela y los granos de pimienta. Pelar los duraznos y hacer tres cortes a lo largo, incorporar a la miel que debe estar espesa, se puede agregar un poco más de azúcar si se prefiere un poco más dulce, cocinar los duraznos durante dos horas aproximadamente, recordando también que depende del estado de maduración de la fruta para el tiempo de cocción.
TAMAL CUENCANO Porciones: 30 u Dificultad: alta Tiempo de cocción: 1 h INGREDIENTES
600 gr de harina de maíz blanco. 300 gr de manteca de cerdo. 500 gr de carne de cerdo. 100 gr de cebolla. 2 dientes de ajo. c/n de orégano, comino y sal. c/n de pasas. 4 huevos duros.
PREPARACIÓN CALDO
Se cocina el lomo con una cabeza de ajo pequeña, cebolla en pedazos, comino y sal. Una vez que está listo el caldo, se hace un buen refrito con cebolla picada, manteca blanca y manteca de color y comino. A este refrito se agrega litro y medio de caldo, se deja hervir. Cuando el caldo está hirviendo se pone una cuchara de palo en la mitad de la olla, se riega el harina de maíz alrededor, se cubre con una hoja de achira y se deja cocinar la masa. Se hace otro refrito para el condumio usando cebolla rebanada, manteca blanca y de color, comino, un poquito de ajo molido. Una vez que la cebolla esta suave se agrega los pedazos de lomo de cerdo desmenuzados. Saque la piel del rocoto teniendo cuidado que el cuchillo no llegue a la vena, y luego se corta en tiritas largas. Una vez que está todo listo elabore los tamales, colocando la masa en la hoja de achira, en el centro agregue el condumio, una rodaja de huevo duro, pasas a los lados y las tiritas de rocoto, doble la hoja y cocine en una olla tamalera hasta que la hoja se haga oscura.
MOTE PATA Porciones: 10 Dificultad: media Tiempo de cocción: 2 h INGREDIENTES 500 gr de espinazo de cerdo. 500 gr de carne pura de cerdo. 200 gr de tocino. 1 Kg de mote pelado cocido. 500 gr de longaniza. 1 u cebolla paiteña. 200 gr de pepa de sambo tostada. c/n de achiote, manteca o aceite de color. 1 l de leche. 4 dientes de ajo. c/n de orégano. c/n sal y pimienta. PREPARACIÓN Cocinar primero la carne junto con el espinazo de cerdo, dientes de ajo pelados, sal y media cebolla, reservar. Freír un poco el tocino cortado en cubos, hasta que suelte un poco su grasa, adicionar la manteca de color y saltear el resto de la cebolla. Luego agregar la mitad de la leche, al hervir adicionar el caldo cernido, incorporar el mote, dejar hervir 10 minutos para agregar la longaniza cortada en pedazos pequeños. Cocinar hasta que espese. Licuar la pepa tostada con el resto de la leche y agregar a la preparación, dejar hervir para incorporar muy bien los sabores, removiendo de vez en cuando, ratificar la sazón y finalmente adicionar el orégano.
CHICHA DE JORA
Porciones: 20 vasos Dificultad: alta cocción: 1 h fermentación: 3 días INGREDIENTES 300 gr de harina de jora. 1 lt de agua. Miel. 200 gr de panela. 400 ml de agua. PREPARACIÓN Poner a hervir el agua, agregar la harina previamente disuelta, no dejar de mover hasta que hierva, dejar cocinar por una hora, retirar y dejar enfriar para agregar la miel preparada con la panela y agua, colocar en recipientes de barro, tapar con un mantel y dejarla en un lugar cálido para fermentar. La fermentación dura aproximadamente tres días, aunque ya empieza a tener un poco de acidez cuando tiene dos. A los 4 días adquiere el sabor característico de una chicha bien fermentada, fuerte. Es importante que se remueva la chicha todos los días hasta que esté lista.
DRAQUE
Porciones: 12 Dificultad: baja Tiempo de cocción: 15 min INGREDIENTES 500 ml de agua. 1 rama de canela. 1 limón. 2 mazorcas de ataco. c/n azúcar. c/n aguardiente. PREPARACIÓN Poner a hervir el agua y agregar las mazorcas de ataco y canela; tapar la olla y retirar del fuego, cernir y endulzar a gusto, adicionar el jugo de limón y el aguardiente a gusto.
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Carnaval
Cuencano español/english
Carnival El Carnaval y sus orígenes and its origins Se ha dicho que los orígenes mas remotos del Carnaval se los encuentra en los antiguos Sumeria y Egipto, en donde hace más de 5.000 años se celebraban pomposas fiestas en honor al buey Apis, dios de la fertilidad. Esta celebración se difundió mas tarde en el Imperio Romano en donde además, persistieron diversos festejos que se hacían en Grecia y Roma por la primavera y el año nuevo, como las “bacanales” - en honor a Baco, dios del vino - y las “saturnalias” - en honor a Saturno, dios de la siembra y la cosecha -
It has been said that the most remote origins of Carnival are found in ancient Sumer and Egypt, where pompous fiestas honoring Apis the Ox, god of fertility, were celebrated about 5.000 years ago. This celebration was scattered later throughout the Roman Empire where diverse celebrations performed in Greece and Rome in occasion of spring and New Year ’s Eve persisted, such as the “bacanales” honoring Baco, god of wine – and the “saturnalias” honoring Saturn, god of planting and harvesting.
Las celebraciones paganas del antiguo Imperio Romano relacionadas con la llegada del nuevo año y la primavera, persistieron aun después del triunfo del cristianismo bajo la forma del Carnaval. Por otro lado, en América nuestros ancestros celebraban ya, antes de la llegada de los europeos, fiestas en las que se recibía el nuevo año pidiendo a los dioses fertilidad y abundancia en las cosechas. Tras la conquista y la imposición del catolicismo, estas antiguas celebraciones fueron absorbidas por la fiesta europea del Carnaval, dando origen así a una manifestación popular con un sinnúmero de matices que responden a las características de identidad de cada sitio.
The pagan celebrations of the ancient Roman Empire related with the arrival of the New Year and spring persisted even after the triumph of Christianity with the shape of Carnival. In America our forefathers celebrated it already before the arrival of the Europeans. During these celebrations, the New Year was received while requesting fertility and harvest abundance to the gods. After the conquest and the imposition of Catholicism, these ancient celebrations were absorbed by the European celebration of Carnival, originating a popular demonstration with a numberless of colors that correspond to the characteristics of identity in each place.
Entrega de la bandeja tradicional para el jueves de compadres y comadres
Carnaval en Cuenca
Carnival in Cuenca
En el caso específico de Cuenca, el Carnaval presenta características que lo hacen único, ya sea por la exquisita gastronomía típica de la región o bien por costumbres que aún hoy en día persisten entre algunos de sus habitantes. Una de ellas, que prácticamente ha desaparecido pero que se intenta rescatarla, es la de los jueves de compadres y comadres. Esta tradición que iniciaba dos semanas antes del Carnaval (en día jueves), tenía como finalidad estrechar lazos de amistad y de solidaridad.
In the specific case of Cuenca, Carnival presents features that make it unique, either because of the exquisite typical gastronomy of the region or the customs that persist among some of its inhabitants. One of them, that has practically disappeared but it is attempted to be rescued, is the one known as Thursday of godfathers and godmothers. The purpose of this tradition that used to start two weeks before Carnival (on a Thursday), was to strengthen the bonds of friendship and solidarity.
(Jueves de Compadres (Thursday of Godfathers y Comadres) and Godmothers)
Se elegía a los compadres y comadres dependiendo del grado de parentesco o de amistad que existía con ellos. La persona elegida era obsequiada con una “guagua” (niña) de pan o azúcar, que se entregaba envuelta a la manera tradicional - en forma de tamal - en una bandeja con pétalos de flores. Junto a la figura de pan o azúcar se acostumbraba también regalar algún “agrado” que podían ser dulces, huevos, una gallina, etc. El ritual continuaba por parte de los elegidos, quienes al verse comprometidos con tal “honra”, brindaban a sus visitantes una copa de la deliciosa “mistela” (aguardiente con fruta macerada) y ofrecían asistir a las fiestas del carnaval en casa de quienes habían solicitado el comadrazgo o compadrazgo.
Carnaval en los pueblos andinos ecuatorianos (foto: Ministerio de Turismo del Ecuador)
The godfathers and godmothers were chosen depending on the level of relationship or friendship with them. The chosen person received a “guagua” (girlish-shaped piece of bread or sugar), wrapped in a traditional way – like a tamale – over a tray filled with flower petals. Next to it, it was usual to give a “present” that could have been sweets, eggs, a chicken, etc. The ritual continued on the “chosen ones” side, whom considered themselves committed with such “honor”, therefore they offered a glass of delicious “mistela” (liquor with macerated fruit) and they promised to attend the celebration of carnival at the home of those requesting the godfather or godmother condition.
Gastronomía
Gastronomy
Otro elemento muy atrayente del Carnaval cuencano es la abundante comida presente en esta fecha. Un sinnúmero de delicias culinarias son preparadas por las familias que se disponen a pasar tres días de esparcimiento en el campo o en la ciudad. Es famoso por ejemplo, el clásico pan cuencano, que es amasado y horneado en los días previos a esta fiesta. Los exquisitos dulces como el de durazno, membrillo e higos, son elaborados con esmero y paciencia por muchas amas de casa que aun hoy en día continúan esta tradición. Y por supuesto, el cerdo está presente en numerosos platos que hacen la delicia de propios y extraños, como es el caso del incomparable “mote pata” que se lo prepara con mote pelado, carne de cerdo, tocino y longaniza, guisados con pepa de sambo tostada y molida. Es posible además encontrar por doquier en esta fecha, exquisiteces como los chicharrones, las morcillas, el hornado, el sancocho, el “mote sucio” (maíz revuelto con manteca negra de cerdo), la fritada y el tostado.
Another very attractive element of the Cuencano Carnival is the abundance of food during this celebration. A numberless of culinary delights are prepared by families that get ready to spend three days of amusement at the country or in the city. It is a famous thing, for example, the classic bread from Cuenca that is kneaded and baked previously to the days of celebration. The exquisite peach, quince and fig marmalade, produced with much care and patience by many housewives that continue the tradition. And of course, pork is present in countless dishes that become a delight to many, such as the “mote pata” prepared with peeled corn, pork meat, bacon and sausage, stewed with squash toasted and grounded seeds. It is also possible to find delights such as “chicharrones” (pork crackling), “morcillas” (sausages), “hornado” (baked pork), “sancocho” (parboiled pork meat), “mote sucio” (cooked corn scrambled with pork lard), “fritada” (fried pork meat) and “tostado” (toasted corn) everywhere during this celebration.
El juego En cuanto al juego, se ha dicho que el hacerlo con agua es una costumbre heredada de España, pues hay testimonios de que ello se hacía en algunos pueblos de ese país en la antigüedad. Sin embargo, este no fue el único elemento presente en el carnaval cuencano de antaño. Las familias adineradas preparaban con mucho tiempo de anticipación productos como polvos finos, escarchas, confeti, serpentinas y aguas perfumadas y de color con las que se rellenaban cáscaras de huevos. Las fiestas en Carnaval, tenían un carácter mucho más galante en estos casos. En los barrios populares, por otro lado, el agua predominó siempre con la idea de que “sin mojada, hace daño el Carnaval”. Luego venía la música, el baile y como no, los famosos canelazos o “sangurachis”. Estas deliciosas bebidas, que se sirven con el propósito de “calentar” a los carnavaleros, se las prepara con agua de canela hervida, naranjilla, azúcar y aguardiente y en el caso del sangurachi, con ataco.
The game About the Carnival game, it’s been said that playing with water is a custome that comes from Spain. There are testimonies that in the past, in some towns in Spain, people used to play spreading water to each other. But not always was water the main element in the Carnival celebrations in Cuenca. Old rich families used to prepare all kind of products - long time before Carnival – such as confetti, colored fragrant water, special powders, etc. Big parties were organized with a colorful display of food, music and costumes. In the other hand, people on popular quarters used to celebrate getting completely wet, saying that water during Carnival, could cure all sort of diseases. Then, dancing and drinking the typical “canelazos” (cinnamon water boiled with sugar, fruit and sugar cane liquor) was always part of the party.
Celebración del jueves de compadres y comadres en Cuenca (2015)