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emana Santa es una época de reflexión en la cual las demostraciones religiosas se complementan con la elaboración de platos típicos, entre ellos la fanesca. Junto a la Fundación Municipal Turismo para Cuenca ponemos a su disposición una selección de recetas para mantener estas tradiciones, patrimonio intangible de todas las cuencanas y cuencanos. Ing. Marcelo Cabrera Palacios Alcalde de Cuenca
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as diferentes festividades que vive el cantón Cuenca despliegan de igual manera una muy importante oferta gastronómica que permiten que el disfrute o reflexión perduren en el tiempo. Ing. Juan Fernando Paredes Roldán Director Ejecutivo Fundación Municipal Turismo para Cuenca
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a Semana Santa es un tiempo para pensar, perdonar y reflexionar. Para leer, aprender y dialogar. Para agradecer por lo vivido y por lo que tenemos por delante. Para pedir por la salud y bienestar de los que queremos. Mst. Eliana Bohorque Directora Dirección Municipal de Cultura, Educación y Deportes
SEMANA SANTA
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n la liturgia católica, la Pascua de Resurrección es la fiesta principal del año, inclusive mucho más importante que todas las fiestas religiosas como la Navidad.
La celebración de la Cuaresma y Semana Santa es universal. Antes de celebrarla se tiene un “tiempo de preparación” para la resurrección del Señor, que se llama Cuaresma(inicia el miércoles de ceniza y culmina con la celebración del Domingo de Ramos). La Cuaresma es principalmente el recuerdo de los 40 días que el Señor pasó ayunando en el desierto como consta en la liturgia de la Iglesia. Durante estos días se tratan temas especiales incluidos en períodos como la primera semana, segunda semana, tercera semana, la cuarta semana, la quinta semana y finalmente la Semana Santa o Semana Mayor. La Cuaresma también representa los cuarenta años que el pueblo de Israel permaneció en el desierto, desde que salió de Egipto, hasta llegar a la Tierra Prometida; y, los cuatrocientos años que pasó el pueblo de Israel esclavizado en Egipto. La Semana Santa esta dedicada a celebrar la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Sus cuatro días principales son Jueves, Viernes, Sábado; conocidos como “Triduo Sacro” y el Domingo de Pascua.
LAS TRADICIONES ALIMENTICIAS EN LA SEMANA SANTA La celebración de la Semana Santa se realiza de diversas maneras en todo el país, ya que como bien sabemos cada lugar de nuestro país tiene sus propias costumbres. El día jueves y viernes para la mayoría de los habitantes católicos de Cuenca, son días de ayuno, el primer alimento que se toma para iniciar el día, es un desayuno muy sencillo, compuesto por pan y café o leche, luego no se tomará ningún alimento en toda la mañana hasta que llegue la hora del almuerzo, para continuar con el ayuno. En la tarde se acostumbra tomar algo muy ligero como cena, que podría ser un café o agua aromática con pan, esta es la manera de celebrar la Semana Mayor en Cuenca, según lo manifestado por personas que siguen esta tradición. La Semana Santa en Cuenca, como en la mayoría de provincias y ciudades del Ecuador, tiene un plato muy representativo que es la fanesca, una sopa muy consistente hecha a base de granos tiernos y pescado, una tradición que para los católicos significa comer con Cristo que està representado en el pescado y sus 12 apòstoles como los doce granos que se encuentran en la fanesca.
HOSTIA Dificultad: Baja
Ingredientes 200 gr de harina c/n agua fr铆a
Porciones: 30 Tiempo de Preparaci贸n: 20 minutos
Preparaci贸n Cernir la harina en un recipiente e ir agregando despacio el agua mientras va mezclando, debe obtener una consistencia como para creps. Colocar la mezcla por porciones en una plancha donde pueda hacer presi贸n para que quede la forma muy fina.
FANESCA Dificultad: Alta Porciones: 15 Tiempo de Preparación: 4 horas
Ingredientes 200 gr de fréjol tierno 200 gr de pallares 200 gr de arveja tierna 150 gr de habas tiernas peladas 200 gr de lenteja 300 gr de choclo tierno 1 sambo tierno mediano 200 gr de zapallo 100 gr de achogchas sin semilla cortadas en juliana 1 cebolla paiteña 2 dientes de ajo 200 gr de arroz blanco c/n manteca de color c/n sal, comino y pimienta 2 l de leche 4 huevos 1 kg de bacalao
GUARNICIÓN: huevo duro, masitas y plátano maduro frito
Preparación Cocinar por separado todos los granos tiernos. En una cacerola grande preparar un refrito con la cebolla, ajo y manteca de color, adicionar el bacalao en pedazos grandes, previamente remojado desde la noche anterior para desalar, agregar la mitad de la leche, al hervir añadir el arroz lavado y las habas, dejar cocinar e incorporar los granos y el resto de la leche, adicionar la achogcha, ratificar la sazón con sal, comino y pimienta. Deberá quedar bastante espeso.
MASITAS Dificultad: Baja
Porciones: 6
Ingredientes 200 gr de harina 1 huevo c/n agua tibia Sal y aceite para freír
Tiempo de Preparación: 30 minutos
Preparación Colocar en un recipiente la harina con sal, adicionar el huevo y agua tibia, formar una masa suave, extender en la mesa de trabajo de un centímetro de espesor, cortar en cuadrados o formar empanaditas pequeñas y freír en abundante aceite. Servir la sopa con las masitas, huevo duro y el plátano maduro frito.
MOLO Dificultad: Baja
Porciones: 6
Ingredientes 300 gr de papa bolona 100 ml de leche 30 gr de mantequilla c/n sal y pimienta
Tiempo de Preparación: 30 minutos
Preparación Cocinar las papas desde agua fría con sal, luego retirar del fuego, escurrir el agua y luego reducir a puré, volver al fuego y añadir la leche y la mantequilla, sazonar con sal y una pizca de pimienta.
ESCABECHE DE PESCADO Dificultad: Media
Porciones: 5
Ingredientes 500 gr de pescado fresco blanco 5 dientes de ajo 1 cebolla paiteña 100 ml de vinagre blanco 50 ml de vino blanco c/n pimentón en polvo, sal y pimienta Hojas de perejil
Tiempo de Preparación: 30 minutos
Preparación Freír ligeramente el pescado cortado en tiras gruesas, retirar y salpimentar. En la misma grasa saltear los dientes de ajo machacados y la cebolla paiteña cortada en brunoise, agregar el pimentón en polvo, poca sal y pimienta. Adicionar luego el vinagre, al hervir incorporar el pescado para terminar la cocción, agregar el vino y dejar consumir. Terminar con perejil deshojado.
ESCABECHE DE BACALAO Dificultad: Media
Porciones: 4 Tiempo de Preparación: 1 hora
Ingredientes 500 gr de bacalao 1 cebolla paiteña pequeña 1 pimiento 2 dientes de ajo c/n culantro picado c/n aceite de color o achiote c/n sal, comino y pimienta Tomate (opcional)
Preparación Remojar desde la noche anterior el bacalao y escurrir el agua para quitar el exceso de sal.
Cocinarlo con agua suficiente que cubra el producto. Aparte calentar un poco de aceite de color y adicionar primero el ajo machacado, luego la cebolla y el pimiento cortados en juliana, si desea un poco jugoso agregar un poco de caldo, dejar hervir y sazonar con sal, comino y pimienta. Incorporar el bacalao cortado en pedazos a su elección, ratificar la sazón, dejar por 15 minutos para que se incorporen los sabores. NOTA: si decide poner tomate, deberá incorporarlo luego del pimiento en el refrito.
CHUMALES Dificultad: Media
Porciones: 20
Ingredientes 12 choclos gruesos ni muy tiernos ni muy maduros, que tengan buenas hojas. 150 gr de mantequilla 150 gr de manteca de cerdo 6 huevos 1 cebolla blanca pequeña 6 onzas de quesillo o queso cremoso 1 cucharada de anís de castilla Sal y azúcar Preparación Cortar las hojas del choclo haciendo una incisión circular en la base, retirar las hojas con cuidado para que no se rompan y estén en perfectas condiciones para la envoltura; desgranar y moler el choclo, junto con la cebolla.
Tiempo de Preparación: 2 horas
Batir la manteca y mantequilla junto con las yemas de los huevos, preferiblemente en un pozuelo de barro o en una batea, adicionar sal, azúcar, anís y el anisado, se obtendrá una mezcla espumosa; agregar el choclo molido y el quesillo desmenuzado. Finalmente incorporar las claras de los huevos batidas a punto de nieve, mezclando con cuidado en forma envolvente para evitar perder el aire que introdujo al batirlas. Colocar la masa en la hoja del choclo y cerrarla. Cocinar al vapor por aproximadamente 30 minutos.
AJÍ VERDE Dificultad: Media
Porciones: 6
Tiempo de Preparación: 40 minutos
Ingredientes
Preparación
4 ajíes verdes 3 ramas de culantro 10 semillas de culantro 1 pimiento verde 1 limón sutil (opcional) c/n sal y pimienta 40 gr de maní tostado y molido
Limpiar los ajíes de venas y semillas, procesar junto con las ramas de culantro, las semillas previamente tostadas y el pimiento verde limpio sin venas y semillas, adicionar el maní y llevar al fuego esta preparación únicamente por 5 minutos, luego sazonar con sal y pimienta y agregar finalmente jugo de limón a gusto. NOTA: hay algunas recetas que se sirven solamente con la mezcla sin llevar al fuego.
ARROZ CON LECHE Dificultad: Media
Porciones: 5
Ingredientes 200 gr arroz 1 l leche 5 especies (canela, pimienta dulce, clavo de olor, anís, ishpingo) 150 ml de leche condensada 50 gr de pasas
Tiempo de Preparación: 1 hora
Preparación Cocinar el arroz con suficiente cantidad de agua y las especies, una vez reducido el líquido adicionar la leche y dejar hervir hasta espesar un poco, agregar la leche condensada y las pasas. NOTA: Puede usar azúcar blanca en la misma proporción en el caso de no desear usar leche condensada
PRISTIÑOS Dificultad: Media
Porciones: 20
Tiempo de Preparación: 1 hora
Ingredientes
Preparación
500 gr de harina 6 huevos 120 gr de mantequilla 120 ml de agua Jugo de un limón 5 gr de sal 10 gr de azúcar c/n anís español c/n aceite para freír
Hervir el agua con anís, jugo de limón, sal y azúcar, retirar y dejar refrescar. Colocar esta mezcla poco a poco sobre la harina cernida junto con el polvo de hornear, adicionar la mantequilla y luego los huevos, formar una masa suave y luego estirar; cortar rectángulos de 10 cm por 4 cm. Cortar los filos y unir los extremos formando una corona. Freír en abundante aceite bien caliente hasta dorar. Para preparar la miel, hervir el agua con la panela, la rama de canela y el jugo de limón, dejar espesar un poco y retirar del fuego.
Miel 200 gr de panela 400 ml de agua 1 rama de canela Jugo de medio limón
Recopilación Bibliográfica Cabieses, Fernando. Cien Siglos de Pan, Universidad de San Martín de Porres, primera reimpresión, Lima 2004. Coe, Sophie D. Las Primeras Cocinas de América, trad. Ana Pulido Ruli, México FCE, 2004. Cordero, Luis. Diccionario Quichua-Castellano y Castellano-Quichua, Corporación Editora Nacional, Quito 2006. Encalada Vásquez, Oswaldo. La Fiesta Popular en el Ecuador, Cidap, Cuenca 2005 Estrella, Eduardo. El Pan de América: etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador, tercera edición, FUNDACYT, Quito 1998. Martínez Borrero, Juan. La Alimentación en Cuenca, Ecuador, entre 1557 y 1607: las raíces remotas de una cocina regional. Cocinas Regionales Andinas, Memorias del IV congreso, Julio Pazos Barrera, Quito 2010 Olivas Weston, Rosario. La Cocina de los Incas: costumbres gastronómicas y Técnicas Culinarias, Universidad San Martín de Porres, primera reimpresión, Lima 2006. Pazos Barrera, Julio. La Cocina del Ecuador. Recetas y lecturas, primera edición, Quito 2005 Pazos Barrera, Julio. Cocinas Regionales Andinas. Memorias del IV congreso, Quito-Ecuador, Corporación Editora Nacional, Quito 2010. Unigarro, Catalina y otros autores. De la Chacra al Fogón, Subsecretaría de Patrimonio, Quito 2014. Vásquez de Fernández de Córdova, Nydia. Homenaje al Paladar: Comidas y Mistelas Tradicionales del Azuay, Cidap, Cuenca 2004. Zapata Ruiz, Ralph. Piura la dulce, El Néctar de los Dioses: La chicha de Jora, Revista Electrónica, Perú 2008. Fotografía: Tuga Astudillo- Fundación Municipal Turismo para Cuenca
Recopilaci贸n de platos tradicionales