Westfalen Magazin Ausgabe Sommer 2007 by futec AG

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Ausgabe Sommer 2007 Einzelverkaufspreis 2,50 €

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Genießen und Lebensart

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Editorial & Impressum

Editorial

Impressum

Liebe Leserinnen, liebe Leser, ein turbulentes und sehr warmes Frühjahr mit Rekordtemperaturen liegt hinter uns. Wie der Sommer wird, wissen wir noch nicht, aber wir waren auf alle Fälle schon einmal für Sie an einigen interessanten Orten, die sich für einen Sonntagsausflug lohnen. Die meisten Ziele erreichen Sie innerhalb einer Autostunde. Menschenmassen strömen in die Zoos, um den Kindern seltene Tiere zu zeigen. Genießen Sie zu früher Morgenstunde einmal die Stille, die Landschaft und die Tiere im Wildpark des Herzogs von Croÿ. Hier zahlen Sie keinen Eintritt, ja nicht einmal Parkplatzgebühren. Zäune und enge Gehege gibt es hier auch nicht. Auf Eisbären, Löwen und Tiger müssen Sie natürlich verzichten. Einen mächtigen Hirsch aus der Nähe in freier Wildbahn zu sehen, hat aber einen besonderen Reiz. Hier können Sie Ihren Kindern heimische Fauna und Flora aus der Nähe und in aller Ruhe zeigen und erklären. Einer der Urväter Westfalens war sicherlich Hermann (Arminius) der Cherusker. Im Teutoburger Wald steht sein mächtiges Denkmal. Heimatkunde und ein geselliger Sonntagsausflug lassen sich in dieser Region ideal verbinden. Die Externsteine sind auch nur einige Minuten entfernt und das Residenzschloss der Fürsten zu Lippe in Detmold sollte man sich auf diesem Ausflug nicht entgehen lassen. Für die Freunde und Genießer waren wir der Geschichte des Kornbrands auf der Spur und haben einige traditionelle Kornbrennereien besucht. Alle diese Brennereien produzieren neben dem klassischen Korn auch eigene hervorragende Spezialitäten, die Sie alle in den Brennereien mit ihren angeschlossenen Hofläden oder Spirituosen-Boutiquen erwerben können. Vielfach werden auch Führungen mit anschließender Verkostung angeboten.

Das Westfalen-Gastro-Magazin erscheint viermal im Jahr im futec Verlag und online unter www.westfalengastro.de

Viel Spaß auf Ihren Erkundungstouren wünscht Ihnen

Herausgeber:

Gerhard Besler

Gesamtherstellung:

futec AG, Cappenberger Straße 84 - 90 44534 Lünen

Tel.-Durchwahlen: Redaktion: Verlag: Fax: E-Mail:

02306 978-403 02306 978-400 02306 978-401 verlag@westfalen-gastro.de

Chef-Redaktion: Redaktion:

Gerhard Besler (gerhard.besler@futec-ag.de), Jasmin Lang (jasmin.lang@futec-ag.de), Else Gehrke, Margret Fürll, Peter Doerfel (peter.doerfel@futec-ag.de),

Layout:

Stefanie Anthes (stefanie.anthes@futec-ag.de)

Fotoredaktion:

Gerhard Besler

Anzeigen- & Vertriebsleitung:

Marcus A. Besler (marcus.besler@futec-ag.de)

Abonnements & Anzeigenverwaltung: Marcus A. Besler (marcus.besler@futec-ag.de) Anzeigenlayout:

Christopher Badde (christopher.badde@futec-ag.de)

Titelfoto:

Filet Wellington DWI Hartmann

Bankverbindung:

Handel und Kreditbank Haus Altena Kto: 77 96 00 6 BLZ 450 300 00

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ISSN-Nr.:

1861-3497

Postvertriebsstück:

69850

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos besteht keine Haftung. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Eine Verwertung der urheberrechtlich geschützten Zeitung und aller in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen und Einschaltungen, ist ohne vorherige schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar, soweit sich aus dem Urheberrechtsgesetz nicht anderes ergibt. Insbesondere ist eine Einspeicherung oder Verarbeitung der auch in elektronischer Form vertriebenen Zeitung in Datenbanksysteme ohne Zustimmung des Verlages unzulässig. Gedruckt in Deutschland, auf chlorfreiem Papier. Sollten Sie diese Zeitung unaufgefordert erhalten haben, so handelt es sich um ein kostenloses Belegexemplar. Sie haben keine Rücksende-, Aufbewahrungs- oder Zahlungsverpflichtung. Sollten Sie keine weiteren Exemplare wünschen, teilen Sie uns dies bitte kurz mit.

Ihr Gerhard Besler

Inhaltsverzeichnis

Inhalt

Ausflugstipp

Teutoburger Wald – Helden, heilige Felsen und Fürstenschlösser........................... 38 - 40

Empfehlungen

Partyservice Eggenstein – Kulinarische Vielfalt aus Südkirchen..................................... 34 Gastronomie Casino Hohensyburg – Ein Haus für alle Fälle...................................48 - 49

Lebensart

Geschichte des Kornbrandes.......................................................................................... 11 - 13 Maritimo – Mit allen Sinnen genießen............................................................................... 30 Inselbad Bahia – Eine Saunawelt, die verzaubert............................................................... 35

Restaurantvorstellungen

Hürster‘s Kochwerkstatt – Gastronomische Kultur und Tradition neu belebt............6 - 7 Landgasthof Linneweber – Schwerter Alm........................................................................ 10 Hausbrauerei Boente – 177 Jahre Boente............................................................................ 14 CAVA – Mediterrane Atmosphäre im Dortmunder Kreuzviertel................................... 19 Turmrestaurant Sascha Heitfeld – Speisen auf höchstem Niveau............................. 24 - 25 GREENS – Restaurant, Lounge und Bar im Herzen der Stadt.................................. 36 - 37

Reportage

Dülmener Wildpark – Eine Herde wilder Pferde........................................................ 20 - 22

Rezepte

Villa Suplie – Kotelett vom Atterochsen....................................................................... 16 - 17 Spinatrahmsüppchen mit Räucherlachs.............................................................................. 23 Burg Blomberg – Lamm und Gambas.......................................................................... 26 - 27 Reihe: Da brat mir doch einer ‘nen Storch ..................................................................44 - 45

Rubriken

Editorial..................................................................................................................................... 3 Impressum................................................................................................................................. 3 Unser Westfalen........................................................................................................................ 5 Edle Tropfen: GERBINO – ein Rosso Sicilia........................................................................ 9 Tipps und Termine................................................................................................................. 15 Kolumne – Gerhard Besler: Schlemmerland Westfalen.................................................... 18 Häppchenweise................................................................................................................ 28 - 29 Gastkommentar – Dr. Knut Trachimow: „Mal wieder der Mittelstand“......................... 31 Gastkommentar – Walter Stemberg: Der Restaurantbesuch............................................ 33 Kurz notiert...................................................................................................................... 42 - 43 Marktteil........................................................................................................................... 46 - 47 Kolumne – Stefan Manier: Wo ist eigentlich die gute Regionalküche geblieben........... 50 Vorschau.................................................................................................................................. 51

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Unser Westfalen

Unser Westfalen Der Name Westfalen geht auf den Stamm der Falen zurück und stammt aus dem 8. Jahrhundert. Der heutige Landesteil Westfalen entspricht der preußischen Provinz Westfalen. In den Regionen Münsterland, Ostwestfalen, Sauerland und Siegerland sowie Teilen des Ruhrgebiets, die zu Westfalen gehören, leben heute 8,2 Mio. weltoffene und bodenständige Menschen, die nicht nur die kulturelle und kulinarische Vielfalt ihres Landes(teils) lieben.

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Die eingezeichneten Orte dienen nur als Orientierungshilfe. Alle Orte können aus Platzgründen nicht aufgeführt werden.

Hürster‘s Kochwerkstatt

Gastronomische Kultur und Tradition neu belebt

Der Dortmunder Stadtteil Bodelschwingh ist weit über die Grenzen der Stadt hinaus durch das im Jahre 1300 erbaute Schloss Bodelschwingh bekannt geworden. Nur wenige hundert Meter vom Schloss entfernt befindet sich in dem gastronomisch traditionsreichen Fachwerkhaus auf der Schloßstraße 44 seit dem Jahr 2006 Hürster’s Kochwerkstatt.

Die Kneipe

Das Fachwerkhaus wurde um 1850 als Restaurant und Gartenwirtschaft mit dem Namen „Zum Schlossgarten“ erbaut. Viele Jahre war das Restaurant als Gasthaus Wiemann oder besser als „Tante Lina“ bekannt. Zuletzt wurde das Haus als Bürgerhaus genutzt, ehe es einige Jahre leer stand und in einen schlechten Zustand

verfiel, bevor der erfahrene, in Bodelschwingh aufgewachsene Küchenmeister Stefan Hürster im Jahre 2006 das Angebot bekam, diese Gaststätte als Pächter zu übernehmen. Das im Ortskern von Bodelschwingh gelegene Gasthaus war über viele Generationen Treffpunkt und Nachrichtenbörse für die Bodelschwing-

her. Hier wurde Willis Taufe gefeiert und wenn er nicht verzogen war, fand hier auch seine Beerdigung statt – ein Gasthaus mit wahrlich langer Tradition. Als man Stefan Hürster dieses Objekt anbot, war er gerade als F&B-Direktor für zwei Theater der StageEntertainment in Hamburg tätig.

Hürster‘s Kochwerkstatt Der heute 41-Jährige arbeitete 17 Jahre lang für den Mövenpick-Konzern in leitenden Positionen in vielen MövenpickRestaurants in ganz Deutschland. Teilweise konzeptionierte er neu zu errichtende Mövenpick-Restaurants mit und begleitete die Objekte einige Zeit als Küchenchef oder Betriebsdirektor, oder er war von der Konzernleitung damit beauftragt, Objekte, in denen es Schwierigkeiten gab, durch Reorganisation wieder auf „Kurs“

Stefan und Sylke Hürster

zu bringen. In den verschiedenen Häusern in Essen (Handelshof), Düsseldorf (Kö-Galerie), Stuttgart, Dortmund, Kassel, Berlin und Hamburg stand ihm als Küchenchef oder Betriebsdirektor oft eine Küchenbrigade von mehr als 40 Mitarbeitern zur Verfügung. Für seine eigene Selbstständigkeit in der alten Heimat war er nach ausgiebiger Beratung mit seiner Ehefrau Sylke bereit, eine lukrative Position in einem bekannten EntertainmentKonzern aufzugeben. Die Aufgabe als selbstständiger Gastronom aus dem alten Gasthaus wieder einen Dorfmittelpunkt zu machen, reizte ihn sehr. Zusammen mit seiner Ehefrau Sylke, Betriebswirtin für Gastronomie und Hotellerie, war es das Ziel aus diesem Restaurant einen Ort der Kommunikation, Lebensart, des Genusses und Spaßes zu machen. Dabei sollte das kreative handwerkliche Kochen für Ste-

fan Hürster eine besondere Rolle spielen. Nur hier konnte er seine Vorstellungen zu Kochen verwirklichen und war nicht an die Vorgaben einer großen System-Gastronomie gebunden. Der Entschluss wieder nach Dortmund zu gehen, war gefasst und so zog die Familie (Stefan, Sylke und Töchterchen Luiza) wieder nach Dortmund und nahm das Projekt „Hürster‘s Kochwerkstatt“ in Angriff. Es folgten die unvermeidlichen und sehr umfangreichen Renovierungsarbeiten. Bei den Arbeiten wurde besonders Wert darauf gelegt, dass die alte Struktur und auch möglichst viel von der alten Substanz erhalten blieb. Am 2. Dezember 2006 wurde Hürster’s Kochwerkstatt eröffnet. „Die Kochwerkstatt geht auf unser Anliegen zurück, das handwerkliche Kochen als Kulturerbe zu pflegen und als künstlerisches Ausdrucksmittel zu fördern“, meint die Gastro-Fachfrau Sylke Hürster. Gemütlichkeit wird in der Werkstatt groß geschrieben. Die schöne Veranda im 1. Stock an der Rück-

seite des Hauses, der große Biergarten unter dem weiten Blätterdach einer alten Kastanie und der gemütliche Einrichtungsstil im alten Fachwerkhaus lässt die Gäste hier anregende und entspannende Momente erleben. Vor allem aber steht der Genuss in vielen verschiedenen Varianten im Vordergrund. Die gute bürgerliche Küche mit all ihren saisonalen Höhepunkten erlebt hier eine beeindruckende Wiederbelebung. Kulinarische Mottowochen und Kochevents, aber auch Speisen mit internationalem Flair bereichern das Angebot. In der Werkstatt werden die Speisen nach handwerklicher Tradition

Der Saal

Die Veranda

Dem Nachwuchs eine Chance geben das gute Kochen von der Pike auf zu lernen, bietet Hürster in seinen regelmäßig stattfindenden Kochkursen für Kinder. Spezielle Frauen-, Partner- und Männerkochkurse befinden sich im Angebot. Die handwerklichen Fähigkeiten werden an vier aufeinanderfolgenden Dienstagen der jeweiligen Gruppe näher gebracht und bauen aufeinander auf. Neben allen Aktivitäten und Events gibt es natürlich auch noch das ganz normale à la carte Restaurant, in dem sich die Liebhaber einer guten geradlinigen bürgerlichen Küche verwöhnen lassen können. Ein regelmäßig angebotener Mittagstisch wird von den Mitarbeitern der anliegenden Unternehmen sehr geschätzt. Nicht zu vergessen sind die anderen Räumlichkeiten, die hier noch kurz erwähnt werden sollen: Die gemütliche Kneipe bietet 40 Personen Platz. Zwei

Fotos und Text Gerhard Besler

zubereitet. Gute Produkte und handwerkliches Können ergeben erstklassige Gerichte. Viel Firlefanz ist nicht eine Angelegenheit des Stefan Hürster. In Anlehnung an die Bezeichnung Kochwerkstatt heißt die Speisenkarte dann auch folgerichtig „Warenschein“. Seine Kochevents nennt er „Kulturküche“. So treten vom 13 . - 16. Juni z. B. Fritz Eckenga, Frank Goosen und andere Künstler sowie Comedians im Biergarten auf. Begleitend zum künstlerischen Angebot serviert Stefan Hürster ein 3-Gänge-Menü aus der Kochwerkstatt. Die neue Veranstaltungsreihe „Kulturküche“ ist ein Gemeinschaftsprojekt von Stefan Hürster, dem Fernsehjournalisten Peter Großmann und Christoph Stroth. Sie dient der Förderung lokaler Dortmunder Kultur.

große Stammtische für jeweils zwölf Gäste, zwei Steh-/Sitztische und der Tresen sind der Treffpunkt für die Bodelschwingher. Im 80 Personen fassenden Saal finden jetzt wieder die großen Familienfeiern, aber auch betriebliche Veranstaltungen der Unternehmen aus den nahe gelegenen Gewerbegebieten statt. Der Saal verfügt auch über eine Tanzfläche und einen separaten Buffetraum. Die Lounge ist ein modern eingerichteter Gastraum für 16 Personen. Hier befindet sich auch eine Spielecke für Kinder und eine große Auswahl an Kochbüchern zum Schmökern. In Omas Raum lässt sich die Sitzverteilung wunderbar

individuell auf die Bedürfnisse der Gäste abstimmen. Sie können an Einzeltischen Platz nehmen oder an einer großen Tafel für bis zu 20 Personen. Von der eingangs bereits erwähnten Veranda blickt man auf den großen Biergarten. Auf der Veranda finden 20 Personen Platz. Die nette, freundliche Art der Hürsters und die bodenständigen, erstklassig zubereiteten Speisen in der Kochwerkstatt haben das traditionsreiche Gasthaus schnell wieder zu einem Ort der Begegnung und Kommunikation werden lassen. Das hat sich übrigens auch schon bis in die Nachbarstädte herumgesprochen. www.huersterskochwerkstatt.de

Edle Tropfen

Edle Tropfen GERBINO - ein Rosso Sicilia Die aufstrebenste Weinregion Italiens ist eindeutig Sizilien. Verwöhnt von Meerluft, mediterranem Klima und schützenden Bergen produzieren innovative Winzer Spitzenweine, wie man sie früher nicht für möglich hielt. In Sambuca di Sicilia, Wolfgang Anders in der Ebene von Agrigent liegt das Weingut Azienda Agricola Di Giovanna, ein hochmodernes Weingut umgeben von sanften, sonnendurchfluteten, mit Rebgärten geschmückten Hügeln. Das begnadete Klima und die guten Böden laden geradezu dazu ein, Weine hoher Qualität herzustellen. Das Weingut setzt kompromisslos auf Qualität im Weinberg und im Keller, so entstehen Weine von hoher Authentizität. Hier empfehlen wir als besonderen Geheimtipp den GERBINO, einen 2004er Rosso Sicilia von Azienda Agricola Di Giovanna. Er stammt aus biologischem Anbau und wurde ca. 5 Monate im Barrique ausgebaut. Er besteht zum größten Teil aus der Rebsorte Nero d’Avola und hat einen Alkoholgehalt von 14 %. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 16 - 18 °C. Er hat ein intensives Rot, raffinierte Düfte nach Pflaumen und dunklen Bonbons, sowie einen Hauch von Schokolade, verbunden mit einem lang anhaltendem Abgang mit voller Textur und ist dabei voll und zugleich samtig. Der GERBINO wurde in der Fachzeitschrift Gambero Rosso nicht mit den üblichen Gläsern, sondern mit dem Oscar ausgezeichnet! Zu beziehen für 9,80 € bei Galerie Anders Münsterstraße 290 (B54), 44534 Lünen Mittwoch - Samstag: 15.00 - 19.00 Uhr Sonntag: 11.00 - 19.00 Uhr www.galerie-anders.de

Landgasthof Linneweber

Schwerter Alm

Auf dem Bürenbruch ist die Welt noch in Ordnung

Text und Fotos: Marcus A. Besler

Die Augen schweifen über eine saftig grüne Hügellandschaft, von der nahegelegenen Weide wird der Klang von Kuhglocken herübergetragen, man sitzt beim Frühstück auf der Veranda. Dies jedoch weder im Allgäu noch im eigenen Garten, sondern im Garten von Ralf Linneweber. Hier, auf dem Bürenbruch, ist die Welt noch in Ordnung. Fast ist man versucht den Landgasthof mit Bauernhof umgebenden Weiden und Garten „Schwerter Alm“ zu nennen.

In dem hügeligen Panorama zwischen Elsebachtal und Wannebach und in der Nähe der Ruhrauen liegt eine der ältesten Siedlungen der Region, der Bürenbruch. Erste Erwähnungen einer Ansiedlung rund um das Gut Bürenbruch finden sich im 13. Jahrhundert. Den damaligen „Jägerhof “ übernahm Adolf Linneweber hier 1909. Heute führt Ralf Linneweber das Landgasthaus in vierter Generation. Beleg für die reizvolle Umgebung sind auch die zahlreichen Wander- und Radwege, die den Bürenbruch als Station haben. Radwanderer erleben von hier aus einen wunderbaren Teil der Kaiser-Route oder des Ruhr-Radweges. Ausgeschilderte Wanderwege bieten ausreichend Gelegenheiten vom kleinen Spaziergang bis zur strammen Wanderung. Familie Linneweber hilft auch gerne bei der Planung, nennt Ausflugsziele und macht Ihnen ein Bett in einem der gemütlichen Hotelzimmer des Hauses, wenn Sie die Gegend einmal über mehrere Tage erkunden, sich entspannen und verwöhnen lassen möchten. Morgens erwartet Sie dann ein gutes Frühstück, frische Luft und vielleicht ein Ausflug mit den Kleinen zum benachbarten „Immenhof “ (Gut Böckelühr). Nach Ponyreiten 10

und Bekanntschaft mit anderen freilaufenden Tieren erwartet Sie dann hier wie im Landgasthof Linneweber täglich hausgebackener Kuchen und duftender Kaffee am Nachmittag. Der Jahreszeit entsprechend widmen wir uns bei der Vorstellung des Hauses in dieser Ausgabe mehr der Umgebung und den vielfältigen Möglichkeiten im Außenbereich bei Linneweber. In der Herbstausgabe werden wir Ihnen dann mehr das „klassische“ Restaurant vorstellen. Der Begriff Biergarten oder Gartenrestaurant wird von vielen Häusern etwas überstrapaziert, so wird eine Waschbeton-Terrasse an einer Hauptstraße auch gerne einmal Biergarten genannt. Für Linnewebers müssten die Begriffe eher noch erweitert werden: An das Restaurant schließt sich eine wunderschöne, von Beeten und einem Teich umgebene, überdachte Veranda und zwei Terrassen an. Hier zählt jeden Sonntag das „Frühstück im Garten“ zu den Geheimtipps, wenn Ralf Linnweber dazu im freien leckeres Rührei bereitet. Kinder sind natürlich willkommen. Im großen Garten sorgen Kletterturm, Rutsche, Sandkasten, Schaukeln, Trampolin und Kletterberg für Kurzweil bei den Kleinen und geben so auch den Großen

die Möglichkeit für etwas Entspannung. An jedem letzten Sonntag im Monat gibt es zum Frühstück auch noch musikalische Unterhaltung. Ebenfalls im Sommer steht jeden Donnerstag das große Spanferkelgrillen auf dem Programm. Die knusprigsaftige Spezialität ist sehr zu empfehlen, ebenso wie eine Reservierung zu den Terminen. In der Küche pflegt Ralf Linneweber gutbürgerliche, regionale Traditionen. Die Gerichte sind durch die jeweilige Saison bestimmt. Seit jeher wird beim Einkauf auf Regionalität, oft sogar Nachbarschaft geachtet, das Rindfleisch stammt gar aus eigener Haltung. Hiermit werden die strengen Vorgaben von NRW-Kulinarisch e.V., in dem das Haus Mitglied ist, übererfüllt. Auch die Verbraucherzentrale NRW weiß das Engagement zu schätzen und hat dem Restaurant mit dem futureins-Preis für nachhaltiges Handeln ausgezeichnet. Mehr zu Küche und Keller und der besonderen Haltung und Rasse der Rinder und der daraus resultierenden Fleischqualität dann in unserer Herbstausgabe. Sie dürfen gespannt sein. Ungeduldigen empfehlen wir in der Zwischenzeit ein Besuch des Hauses. www.landgasthof-linneweber.de

Lebensart: Geschichte des Kornbrandes

Vom Korn zum Korn

Von der Geschichte des deutschen Kornbrandes Der Kornbrand gehört zur Kulturgeschichte Westfalens, wie die Geschichte des Weins, untrennbar mit der Mosel oder der Pfalz verbunden ist. Der Kornbrand (kurz Korn) ist ein alkoholhaltiges Getränk, das aus Getreide hergestellt wird. Bereits im 15. Jahrhundert wurde aus Bier, das bekanntlich auch aus Getreide hergestellt wird, der erste hochprozentige Alkohol gebrannt. Der Umweg über Bier eine hochprozentige Spirituose herzustellen, wurde schon bald durch die direkte Kornherstellung aus Getreide ersetzt. Allgemein geht man davon aus, dass die Spirituose Korn seit dem 15. Jahrhundert in Deutschland hergestellt wird. Getreide gab es im Norden reichlich. Das Nebenprodukt des Kornbrennens, die Schlempe, eignet sich hervorragend als Viehfutter und als Dünger für die meist kargen Böden, vor allem des Münsterlandes. Der Erfolg des Kornbrandweins war vorprogrammiert. Getrunken wurde „ein Korn“ zu vielen Gelegenheiten und galt lange auch als Wundermittel für viele Krankheiten und Wehwehchen. Nach der Arbeit, als Willkommensgruß, oder in froher Runde beim Bier, die vielen Modegetränke gab es noch nicht und so entstanden sehr schnell sehr viele landwirtschaftliche Kornbrennereien. Für die Bauern war die Kornbrennerei die logische und notwendige Fortsetzung ihrer landwirtschaftlichen Tätigkeit. Ein Mittel zur Verwertung des Ernteüberschusses. Von Anfang an mit im Boot war übrigens die Obrigkeit. Sie kassierte die begehrte Branntweinsteuer. Der Kornbrand war bereits auf dem Weg ein Massenkonsumgut zu werden und weckte bei den jeweiligen Obrigkeiten verständlicherweise Begehrlichkeiten.

Johannes und Margret Dörlemann

Das erste erhaltene Dokument über Korn stammt vom 23. Dezember 1507. Ein Stadtschreiber der Stadt Nordhausen vermerkt im Ratsprotokoll, das fortan auf Branntwein eine Steuer erhoben wird. Das Protokoll belegt, dass schon vor 1507 in Nordhausen Korn gebrannt wurde. Ein erstes Kornbrennverbot wurde bereits im Jahre 1545 verhängt. Wiederum ist es die Stadt Nordhausen, die hier aktiv geworden ist. In einem Dekret ist nachzulesen, dass es verboten ist, Korn und Malz für die Herstellung von Kornbrand zu verwenden. Historiker gehen heute davon aus, dass es die Bierbrauer waren, die sich gegen die Kornbrenner zur Wehr setzen wollten, da sich aufgrund der großen benötigten Getreidemengen für den Kornbrand, die Preise für das Getreide erhöhten. Wenn man in den historischen Quellen stöbert, kann man davon ausgehen, dass Nordhausen die Wiege der deutschen Kornbrennerei ist, denn auch das erste Reinheitsgebot für das Brennen von Kornbränden kommt aus Nordhausen und wurde dort 1789 verabschiedet. Die Verordnung legt fest, dass wenigstens zwei Drittel Roggen (oder Korn) und höchstens ein Drittel Gerste oder Malz verwendet werden dürfen. Als Rohware sind nur Roggen, Weizen, Gerste, Hafer und Buchweizen zugelassen. Reis oder Mais sind verboten. Man unterscheidet

Dirk Dinsing und Günther Klein prüfen die Qualität des Korns.

zwischen Korn und Kornbrand anhand des Alkoholgehaltes. Korn muss mindestens 32 % Vol. Alkohol haben. Kornbrand hat mindestens 37,5% Vol. und wird heute als Doppelkorn mit 38 % Vol. verkauft. Die meisten Kornbrände basieren auf Roggen oder Weizen. Hafer oder Gerste werden kaum verwendet. Für eine Flasche handelsüblichen Korn (0,7 l) werden übrigens ca. 17.000 Körner Getreide benötigt. In die Zeit des ersten Reinheitsgebotes für Korn fällt auch die Geburtstunde vieler traditioneller Kornbrennereien, die noch heute am Markt sind. Aus Schöppingen kommt der „echte Münsterländer Sasse“. Die erste urkundliche Erwähnung des Familienbetriebes stammt aus dem

Lebensart: Geschichte des Kornbrandes eigene Sorten Brände und Liköre. Hier bei Dörlemann können die Liebhaber edler Geister und Liköre aus eigener Produktion auch ca. 400 Sorten Wein, 150 Brände und Liköre anderer Hersteller in der Spirituosen-Boutique des Hauses erwerben. Im münsterländischen Walstedde (Drensteinfurt) ist es die Kornbrennerei Eckmann (gegründet 1836). In der Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts erlebten die Kornbrennereien einen wahren Boom. Um das Jahr 1840 gab es alleine in Preußen ca. 23.000! landwirtschaftliche Kornbrennereien, davon alleine in der Provinz Westfalen 1.200 reine Kornbrennereien. Heute gibt es nicht vielmehr als 30 Kornbrennereien (Quelle: Rüdiger Sasse), die noch selbst brennen. Viele bekannte Marken brannten früher selbst, haben das aber aus wirtschaftlichen Gründen

Jahre 1707. Seit 1857 leitet Anton Sasse die Kornbrennerei Sasse. 1885 stellt er die erste Dampfmaschine in Schöppingen auf. Der für Kornbrennereien typische hohe Schornstein gilt als Zeichen der Industrialisierung in der Gemeinde Schöppingen. Im ländlichen Dortmunder Stadtteil Wichlinghofen wird auf dem Hof Dinsing

seit 1864 feiner Korn hergestellt. Auch bei Dörlemann in Recklinghausen wird seit 1860 Korn gebrannt. Die traditionsreiche Kornbrennerei ist hervorgegangen aus der seit 1377 von der Famile betriebenen Landwirtschaft. Wurden um 1860 nur ca. fünf verschiedene Brände und Liköre hergestellt, umfasst das Angebot heute 30

Rüdiger Sasse beim Probenehmen.

Kornbrennerei Dörlemann – seit 1860 Spirituosen höchster Qualität. In unserer Spirituosen- und Weinboutique finden Sie: · 320 Sorten Wein · 150 Sorten Brände und Liköre · 30 Sorten Brände und Liköre (Eigenproduktion) · Dekorationen und Geschenkartikel · Präsentservice (große Auswahl an Geschenkkörben) · Individueller Etikettierungs- und Beschriftungsservice

Marfeldstraße 20 45665 Recklinghausen-Essel fon: 02361 - 8 25 00 fax: 02361 - 8 29 72 kornbrennerei-doerlemann.de

Text: Gerhard Besler, Fotos: Gerhard Besler, Maik Büger, Feldhaus

Lebensart: Geschichte des Kornbrandes Als die Herren Sasse vor einigen Jahren am Vorabend des 6. Dezember als Mitglieder der traditionsreichen Nikolausgesellschaft Schöppingens unterwegs waren, um Leckereien an Groß und Klein zu verteilen, stießen sie auf eine gut 35 Jahre alte Flasche „Sasse Korn“. Noch aus Malzdestillaten nach uraltem Rezept hergestellt, waren Geschmack und Qualität dieses feinen Kornbrands beeindruckend. Man beschloss die über einhundert Jahre alten Eichenholzfässer zu reaktivieren und Destillate nach alten Verfahren zu brennen. Diese Entwicklung und Herstellung eines Münsterländer Lagerkorns erfordert höchstes Fachwissen und vor allem – viel Zeit. So wie Sasse, Dinsing, Dörlemann oder Eckmann gibt es in Westfalen und Deutschland sicherlich noch einige Brennereien, die nach alten Rezepten wieder feine Kornbrände herstellen und ihnen auch die nötige Zeit zum Reifen geben. Diese Lagerkorn-Destillate mit ihrer zartgelben Färbung können sich durchaus mit einem guten Whisky messen. Der Münsterländer Lagerkorn ist Sortensieger unter den Getreidebränden geworden. Eine hervorragende Position, wenn man bedenkt, dass selbst Whisky im Wettbewerb stand. So ist es ganz selbstverständlich, dass feine Lagerkornbrände heute auch gerne als Digestif genossen werden.

aufgegeben und sind heute Verschnittbetriebe (Der reine Alkohol wird zugekauft und dann weiterverarbeitet). So groß der Boom im 18. und 19. Jahrhundert auch war, gehen die Verkaufszahlen seit einigen Jahrzehnten aufgrund der Konkurrenz vieler neuer Produkte und Modegetränke stetig zurück. Der einfache „Klare“ zum Bier oder nach der Arbeit wird heute viel seltener und in bestimmten Altersgruppen gar nicht mehr getrunken. Die alten Sorten waren alle fassgereift und mit anderen Getreidesorten hergestellt, als man sie heute (in der Regel) verwendet. Der Korn hatte noch Charakter und schmeckte von Kornbrennerei zu Kornbrennerei aufgrund der unterschiedlichen Getreidesorten jeweils anders. Auch wurde der Korn in Fässern gelagert, was ihm eine goldgelbliche Farbe verlieh. Als die ganze

Kornbrennerei immer mehr industrialisiert wurde, kam es auch immer mehr zur Entschmackung des Produktes. Erst in den letzten Jahren finden gute Kornbrände (Lagerkorn) wieder neue Freunde. Für Spezialtropfen werden auch wieder alte Getreidesorten (z. B. Emma) verwandt und das fertige Produkt wird in Barrique-Fässern ausgebaut. So findet man diese edlen Tropfen, die teilweise DLG prämiert sind und sich auf Wettbewerben mit Single-Malt Whiskies messen, heute u.a. in der Kornbrennerei Dinsing, bei Eckmann in Walstedde dessen Spezialität „Eckmann‘s Paohl“ ist und bei Sasse, der seit einigen Jahren erfolgreich seinen Lagerkorn vertreibt, dessen Neuentdeckung die Herren Sasse einem reinen Zufall verdanken. 13

Empfehlung: Hausbrauerei Boente

177 Jahre Boente

Der Name BOENTE ist für viele Genießer der Region gleich doppelt belegt. Der eine kennt BOENTE als Qualitätsmarke für prämierte Spirituosen, der andere schätzt das hausgebraute Bier und die gute Küche der Hausbrauerei im Herzen Recklinghausens. 1830 legte Wilhelm Heinrich Boente den Grundstein für die heute 177-jährige Erfolgsgeschichte. Er gründete in der aufstrebenden Stadt Recklinghausen eine Kornbrennerei. In weiser Voraussicht, wie sich herausstellte. Wenig später kam der Bergbau nach Recklinghausen und es etablierte sich der Brauch, dass jeder Bergmann eine Flasche Korn pro Arbeitstag als Deputat von der Bergwerksleitung erhielt. Der heutige Eigentümer Werner Gehring sieht seine Spirituosen jedenfalls als ein in Flaschen gefülltes „Stück hochwertiger und individueller Lebensqualität“. Die Boentianer kombinieren seit jeher Tradition und Innovation und kommen so mit „Kompetenz und Spezialitäten zum Erfolg“, verrät Geschäftsführer Karl-Heinz Freischläger. So ist es kein Widerspruch, dass einerseits der Korn des Hauses nach alten Rezepten hergestellt und zur Vervollkommnung nach traditioneller Art in Eichenfässern gelagert wird, und andererseits moderne Trendprodukte das Sortiment ergänzen. Zu den Rennern hierbei gehören der „Boxenstop“(WodkaFeige) und der „Waldgeist“. Letzterer ist vielerorts schon zum echten Szenegetränk geworden. Dieser erinnert an die beliebte grüne Götterspeise, allerdings mit spritzigen 15 % Vol., also ideal für Spaß und Stimmung bei vielen Gelegenheiten. Nachdem die Brennerei 1985 von der Innenstadt in das Gewerbegebiet Hohenhorst am Stadion umgezogen war, wurde das Gebäude in der Stadt zur Gasthausbrauerei umgebaut. Der alte Schornstein und der Destillierapparat sind noch heute hier zu finden. Ansonsten lässt Pächter Jonathan Partington sein hausgebrautes BOENTE in den Variationen hell oder dunkel aus den Hähnen fließen. Premiere in diesem Sommer: Das erste hausgebraute BOENTE Weizenbier. Wir durften 14

Fußballtalk vom 10.05.2007

schon einmal probieren und müssen sagen: Nicht nur in Bayern kann man Weizen brauen. Unser Tipp: Unbedingt selber einmal in dem schönen Biergarten mit altem Baumbestand inmitten der Stadt testen. Dazu empfiehlt sich die moderne Brauhausküche. Ob kleiner Snack zum Bier, ein knackiger Salat oder deftig und rustikal bietet die Karte für jeden etwas. Mittwochs wählt man aus sieben leckeren Schnitzelvarianten für je nur 9,20 Euro.

Am Wochenende wird im Biergarten gegrillt. Einmalig sind jedoch natürlich die unnachahmliche Stimmung in dem historischen Gebäude und das frische, unbehandelte Bier, das direkt aus den Kühltanks im Keller gezapft wird, nachdem es vor den Augen der Gäste, mitten im Gasthaus gebraut wurde. Wenn freitags und samstags die Recklinghäuser Sonne untergeht, erkennt man die Gasthausbrauerei kaum wieder, dann gibt es hier volles Haus und Stimmung mit DJ. Kornbrennerei Boente Am Stadion 77, 45659 Recklinghausen Hausbrauerei Boente Augustinessenstr. 4, 45657 Recklinghausen www.hausbrauerei-boente.de

Text: Marcus A. Besler, Fotos: Gerhard Besler, Peter Doerfel

Inbegriff für Korn und Bier aus Recklinghausen

Tipps und Termine

Tipps und Termine 1.- 3. Juni 2007 - Bördetag Der Soester Bördetag ist ein originelles und farbenprächtiges Altstadtfest, das die Bürger, das Umland der Soester Börde und Land und Leute präsentiert, Menschen, die sich im Trubel eines Festes fröhlich und unbeschwert begegnen. Musik, Tanz, Mitmachaktionen, Ausstellungen, Essen und Trinken, ein großes Kinderprogramm - und das alles vor der prachtvollen mittelalterlichen Kulisse der Soester Altstadt. www.soest.de 1. bis 3. Juni 2007 - Münster verwöhnt Die „kulinarische Hauptstadt“ Münster lädt unter dem Motto „kulinarische Einblicke genießen“ ihre Besucher zum Probieren ein. Die Philosophie besagt, dass durch das gesetzte Preislimit die Möglichkeit besteht, verschiedenste Delikatessen zu einem kleinen Preis zu genießen. www.muenster-verwoehnt.de 20. bis 24. Juni 2007 - Essen genießen Die längste Gourmet-Meile Deutschlands ist in diesem Jahr einen Tag länger. Bereits zum neunten Mal bauen im Juni 23 gastronomische Spitzenbetriebe ihre Zelte in der Essener Innenstadt auf, um ihr Publikum mit kulinarischen Leckereien und gepflegten Getränken zu verwöhnen. Ein buntes Unterhaltungsprogramm, Biergärten und viele Aktionen laden ein, die Essener Gourmet-Meile zu besuchen. www.essen-geniessen.de 5. bis 8. Juli 2007 - Soester Winzermarkt In der idyllischen Atmosphäre des Theodor-Heuss-Parks, umrahmt von den für Soest typischen Grünsandsteinmauern und dem großen Teich, zeigen 17 Winzer der verschiedensten Anbaugebiete, was ihre Keller zu bieten haben. Abgerundet wird das Ganze von einem abwechslungsreichen Bühnenprogramm sowie weiteren Aktivitäten rund um das Thema „Wein“. 8. – 11. August 2007 - 22. Dortmund a la carte „Dortmund à la carte“ ist das Highlight unter den Freiluftveranstaltungen Dortmunds. Schlemmen und fêten unter freiem Himmel direkt in der City auf dem Hansaplatz. Bei diesem lukullischen Stelldichein treffen sich Kochkünstler, Erlebnisgastronomen, Kleinkünstler, Kapellen und Leckermäuler zu einem sinnesfrohen Spektakel. Täglich ab mittags bis in die Abendstunden geöffnet. www.dortmund-a-la-carte.de 8. bis 12. August 2007 - Bochum kulinarisch Das große kulinarische Fest in Bochum – in diesem Jahr zum 19. Mal. Ein Erlebnis ist die Parade der Köche, wenn sie durch die Bochumer Innenstadt ziehen und „Bochum kulinarisch“ feierlich zu eröffnen. Zwölf Gastronomen verwöhnen unter freiem Himmel ein facettenreiches Speisenangebot. www.bochum-kulinarisch.de 24. bis 26. August 2007 - Haltern bittet zu Tisch Kulinarisches Fest auf dem alten Marktplatz in der Altstadt Haltern am See. Halterner Gastronomen bieten kulinarische Einblicke und präsentieren vollendete Kochkunst mit einem kulturellen Rahmenprogramm in besonderem Ambiente mitten in Halterns Innenstadt. Täglich ab mittags bis in die Abendstunden geöffnet. www.haltern-bittet-zu-tisch.de 15

Rezept: Kotelett vom Atterochsen Seit Juni 2006 ist Dirk Grammon Chefkoch im Hotel Villa Suplie in Werne. In dieser Zeit hat der erst 22-jährige Koch aus Leidenschaft die Küche des Hauses entscheidend geprägt und weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt gemacht. Der Ruf seiner exzellenten Küche drang auch bis zu den einschlägigen Restaurantkritikern vor und so bewertete der „Feinschmecker“ Grammons Kochkünste bereits nach einem halben Jahr mit 2 F. Seit dem 1. März 2007 hat Dirk Grammon das Vier Sterne Hotel Villa Suplie inklusive der beiden Restaurants gepachtet. Unter seiner Regie wurde die Weinkarte auf mehr als 300 Positionen erweitert und in seiner Küche verwendet er nur beste Produkte. „Nur aus hervorragenden Produkten lassen sich auch exzellente Speisen herstellen.“ So kommen sein geangelter Steinbutt, der Loup de Mer sowie der Hummer aus der Bretagne und seine Koteletts vom Atterochsen von den Kräuterwiesen eines Naturlandhofes am Attersee (Österreich). Seine Küchenkräuter lässt er frisch von der Côte d’Azur einfliegen. Viele Gourmets schwärmen vom Kobe-Rind oder dem amerikanischen Bison. Das unvergleichlich aromareiche Kotelett vom Atter ochsen sollten Sie auf alle Fälle einmal probieren.

Dirk Grammon prüft einen Périgourdtrüffel.

Rezept: Kotelett vom Atterochsen

Kotelett vom Atterochsen mit Salbei gebraten Ochsenmark, Gemüse in Baroloessig geschmort und Sauce Périgourdine Zutaten für 4 Personen: 2,5 kg (ca.) 2 Bund 3 Stiele

Kotelett vom Atterochsen frischer Salbei (am besten Côte d’Azur) von Thymian und Rosmarin frische Rohmilchbutter Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle

150 g 3 Stck 100 g

gewässertes, schneeweißes Ochsenmark Eier Weißbrot ohne Rinde gehackte Blattpetersilie Fleur de Sel und Muskatnuss

65 ml 50 ml 250 ml 30 g

Gemüse klein tourniert (Karotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel) eingemachte Perlzwiebeln ein wenig gehackte Zitronenschale alter Baroloessig Kalbsjus Sauce Périgourdine kleine Salbeiblättchen frittiert gehackter Périgourdtrüffel

• Für das Kotelett den Salbei von Stielen befreien und reservieren. Das Kotelett am Knochen sauber parieren und die Knochen blank putzen. Das Fett auf dem Fleisch nicht wegschneiden, sondern komplett mitbraten. Das Fett wird beim Braten süß wie Karamell und bildet mit dem würzigen Fleisch des Atterochsen ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Das Kotelett von allen Seiten würzen und in wenig Butterschmalz kräftig anbraten. Anschließend das erste Bund Salbei und die restlichen Kräuter zugeben und kurz mitbraten. Kräuter in eine Kasserolle geben das Kotelett darauf setzen und im Ofen bei 180 Grad bis 50 Grad Kerntemperatur braten, anschließend 15 Minuten an der Wärme ruhen lassen. • Für die Ochsenmarkklößchen die Eier und das Weißbrot vermengen und zwei Stunden ruhen lassen. Das zerkleinerte Mark köchelnd auslassen, fein sieben und anschließend erkalten lassen. Die Eier mit Weißbrot und Mark in der Küchenmaschine 10 Minuten kräftig aufschlagen, anschließend würzen und kalt stellen. Die Masse würzen, Klößchen formen und abkochen. • Das Gemüse in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und dann im Ofen bei 200 °C auf den Punkt garen. Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse in einer Sauteuse erhitzen, mit Baroloessig ablöschen und um Å reduzieren. Mit Kalbsjus auffüllen und um die Hälfte reduzieren, etwas frische Butter einschwenken und abschmecken, kurz vor dem Anrichten den gehackten Trüffel und die Zitronenschale mit zugeben. • In einer Pfanne reichlich frische Butter zum Schäumen bringen, das übriggebliebene Bund Salbei zugeben und dann das Kotelett dazu. Ungefähr 5 Minuten mit der Salbeibutter das Kotelett ständig übergießen. • Gemüse dekorativ auf vorgewärmte Teller arrangieren, das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Ochsenmarkklößchen und heiße Perlzwiebeln auf den Teller richten. Mit Sauce Périgourdine umgießen und mit Salbeiblättern garnieren. Viel Vergnügen

Gastro Lexikon - Sauce Périgourdine (Trüffelsauce): Wenn zu dem Kalbsjus neben den anderen Gewürzen und Zutaten zum Schluss gehackte Trüffel hinzugegeben werden, wird diese Sauce als „Périgourdine“ bezeichnet.

Kolumne: Gerhard Besler

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„Heimat geht durch den Magen“ oder „Lust auf Regionales“ sind die Schlagworte mit denen in einigen Fachzeitschriften und auch regionalen Fernsehsendern Appetit auf die heimische Küche gemacht wird. Sind der Italiener um die Ecke, der Chinese oder McDonald’s bei den Restaurantgästen etwa out? Nicht wirklich, aber soviel wie zurzeit wurde in den Medien noch nie über die Regionale Küche berichtet. Lust auf Regionales verspürt dabei nicht nur die so genannte „ältere Generation“, auch junge Familien, die Wert auf eine gesunde und qualitativ hochwertige Ernährung legen, trifft man immer häufiger in den Hofläden der Nachbarschaft. Bei meinen Reisen zu den Restaurants und Köchen in Westfalen kann ich seit mehr als einem Jahr einen deutlichen Trend zu regionalen Produkten erkennen – und das nicht nur in rustikalen Landgasthöfen, auch Sterneköche kennen die regionalen Erzeuger in der Region ganz genau und setzen deren Produkte in ihrer saisonalen Frischküche verstärkt ein. Haben hier die Lebensmittelskandale ein Umdenken bei den Bürgern und den Restaurantinhabern in Gang gesetzt? Es wird nicht mehr jedes Produkt von jedem Ort der Erde eingeflogen, um es zu jeder passenden und unpassenden Zeit anbieten zu können. Regionale Erzeuger spüren Aufwind. Frische und jederzeit kontrollierbare Qualität sind deren Verkaufsargumente. Glutamat ist in den meisten Küchen zum Schimpfwort geworden. Einer CMA (Centrale Marketinggesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH) Studie zur Folge, wünschen sich rund dreiviertel der Bundesbürger im Lebensmitteleinzelhandel und in der Gastronomie mehr Produkte aus der eigenen Umgebung. Kein Wunder: Lebensmittel aus der Region stehen bei den Bürgern für Frische, Qualität und Geschmack. Ein weiterer Aspekt sind die kurzen Transportwege. Viele landwirtschaftliche Erzeuger investieren verstärkt in Hofläden. Selbst Supermärkte bieten Produkte aus der Region an. Immer mehr Bio-Produkte werden nachgefragt.

Neben dem Gesundheitsaspekt spielt die Emotion eine große Rolle. „Die Zeit ist reif für eine Gesellschaft, die auf Sinnsuche ist. Wir wollen nicht zurück zur Oma-Küche, sondern eine moderne Küche mit allen Qualitäten“, so Maximilian Bruhn von Bruhn’s Deichhotel in Stein.

Regional heißt aber auch saisonal. Dies erfordert in der Gastronomie zunächst einen Mehraufwand. Wurde bisher der Speiseplan aus einem rundum verfügbaren Warenkorb gestaltet, heißt es nun auf die Saison zu hören. Den zusätzlichen Aufwand darf man aber nicht nur durch die betriebswirtschaftliche Brille sehen, wenngleich die Wertschöpfung steigt, wenn von einem Tier nicht nur die Filets verwendet werden. Bei immer mehr Gästen wird der neue Küchentrend rundum positiv bewertet. Kommen wir zurück zu McDonald’s und Co. Ich möchte unseren Lesern nicht den gelegentlichen Genuss eines frisch zubereiteten „Hamburger Royal TS®“ ausreden und eine gut zubereitete „Ente süßsauer“ hat auch ihre Reize. Der bewusste Umgang mit guten Lebensmitteln und die Kenntnis über deren Herkunft sowie die kontrollierbare Qualität und die kurzen Transportwege werden den Trend zur Regionalküche in Zukunft verstärken. Da bin ich ganz sicher. Herzlichst Ihr Gerhard Besler

Restauarntvorstellung: Cava

Mediterrane Atmosphäre im Dortmunder Kreuzviertel

Text: Marcus A. Besler, Fotos: futecollection.de

Die edle und abends imposant beleuchtete Natursteinfassade sowie das stilvolle Ambiente des CAVA haben etwas von internationalem Großstadtflair. Und in eben so einer befindet sich das elegante, mediterrane Restaurant auch, in Dortmund und hier im angesagten Kreuzviertel. Dortmund ist heute mit knapp 600.000 Einwohnern und internationalem Flughafen ein bedeutender Standort für Forschung und Hochtechnologie. Dementsprechend präsentiert sich auch die Gastronomie der Stadt. Im CAVA heißt das authentische, mediterrane Küche. So lautet der vollständige Name auch „CAVA – atmosphera mediterrana“. Wer bei Cava an Sekt denkt, liegt nicht so falsch. Streng spanisch genommen ist Cava der Keller zur Schaumweinherstellung, katalanisch ist el cava der Sekt und la cava der (Wein-) Keller. Bei dem für die Region einzigartigen Restaurant, welches wir Ihnen hier vorstellen möchten, handelt es sich jedoch um alles andere als einen Keller, sondern vielmehr um eingangs beschriebenes, freundlich-helles Restaurant mit hohen Decken, Natursteinwänden und in edles Leder gekleideten Sitzmöbeln. Patron Makis Tzintalas suchte bei der Namensfindung wahrscheinlich vielmehr nach einem wohlklingenden Begriff der südliche Assoziationen weckt. Das Cava sucht in unserer Gegend seinesgleichen. Hier erlebt man mediterrane Esskultur zwischen Tradition und Moderne. Patron Makis Tzintalas und Chefkoch Tasiolas Georgios samt Team nehmen Sie im „Cava“ mit auf eine kulinarische Reise

ans Mittelmeer und frischen Urlaubserinnerungen wieder auf. Ernährungswissenschaftler werben für die fünf Grundsäulen der mediterranen Küche: Getreideprodukte, Gemüse, Obst, Fisch und Olivenöl. „Die mediterrane Küche gewichtet die Kalorien, die man zu sich nimmt, geradezu ideal“, meint die Ökotrophologin Christine Mitschek vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Die fünf Säulen werden im Cava an jedem Tage neu errichtet und bestehen z. B. aus italienischen Antipasti, griechischen Mezes, Bruschetta, Garnelen, Oktopus und Mittelmeerfisch. Wer es ganz leicht mag, wählt aus dem umfangreichen, frischen Salatangebot. Bei Letzterem sollte man für Platz auf dem Tisch sorgen: Dazu erhält man eine Batterie an hochwertigen Ölen und Essigen zur Auswahl. Das Pasta- und Fleischangebot zu beschreiben sprengt den Rahmen. Ergänzt wird das Angebot täglich noch durch tagesfrische Empfehlungen außerhalb der Karte. Chefkoch Tasiolas Georgios präsentiert eine in Olivenöl gebratene Goldbrasse, pardon: Dorade Royal, die durch ihr grätenarmes, festes und schmackhaftes Fleisch mit leichten Zitronen- und Kräuteraroma

überzeugte. Genauso schmeckt diese auch am venezianischen Hafen in Chania auf Kreta. Hierzu harmonierte, ein gar nicht mediterraner, Riesling mit milder Säure und vollem Aroma vom Weingut Caspari an der Mosel, welches unter Kennern als Geheimtipp gilt. Die mediterrane Küche bietet eine gesunde Variante der Ernährung, deren Wurzeln bereits in der Antike zu finden sind. Sie kombiniert gesunde Ernährung und Genuss ohne Reue auf wunderbare Weise. Es ist eine Kost, die vielfältigen und intensiven Geschmack bietet: Frischer Fisch und Gemüse, gutes Olivenöl, fassgelagerter Balsamico, Knoblauch, Obst und ein Glas Wein. Ein altes mediterranes Sprichwort besagt, dass Fisch dreimal schwimmen sollte: zuerst im Wasser, dann in Öl und zu guter Letzt in Wein. Ein Sprichwort, an das sich Franzosen wie Italiener, Griechen wie Spanier nur zu gerne halten. So umfasst die Weinkarte des Cava rund 50 Positionen, vorwiegend natürlich aus den Mittelmeerländern, aber auch aus der neuen Welt und auch der deutsche Riesling fehlt nicht. Nicht minder umfangreich ist die Cocktail- und Zigarrenauswahl, mit der man einem geselligen Abend zum perfekten Abschluss verhelfen kann. Hier trifft man Prominente und weniger Prominente, wie sie z. B. eine Romeo Y Julietta Churchill oder eine Cohiba aus dem gut sortierten Humidor des Hauses genießen. CAVA Lindemannstraße 77, 44137 Dortmund www.cava-mediterran.de 19

Reportage: Dülmener Geschichten

Von wilden Pferden, kapitalen Hirschen und Hechten im Karpfenteich. Wanderer kommst Du nach Dülmen, dann kannst Du viel erzählen. Erzählen möchte ich Ihnen heute von einem prächtigen Wildpark, einer großartigen Teichlandschaft und den wilden Pferden vom Merfelder Bruch. Alle drei Dinge haben miteinander zu tun und sind eng verbunden mit dem Namen derer von Croÿ. Das Adelsgeschlecht der Herzöge von Croÿ ist in ganz Europa ansässig. Im Jahre 1803 siedelte sich ein Teil der französischen Linie im westfälischen Dülmen an, wo sie ab 1830 das Dülmener Schloss errichteten und 1836 das Haus Merfeld erwarben. Das Dülmener Schloss wurde in Frühjahr 1945 bei einem allierten Bombenangriff zerstört. Amerikanische Bergepanzer schoben dann eine breite Schneise durch den Schlosspark und beseitigten die Reste des Schlosses. Das Schloss wurde nicht wieder aufgebaut. Die Familie lebt seit dem im Haus Merfeld. Die alte Adresse, Schlosspark 1, ist heute die Adresse der „Herzog von Croÿ’schen Verwaltung“. Von hier aus steuert der 51-Jährige Erbprinz Rudolf von Croÿ die unternehmerischen Aktivitäten des Hauses, zu denen auch die im Familienbesitz befindlichen Teichgüter, der Wildpark und die Wildpferdebahn Merfelder Bruch gehören. Alle Teiche, von denen der Größte eine Wasserfläche von über 30 ha hat, wurden vom Großvater des Erbprinzen künstlich angelegt. Das Teichgut hat eine Gesamtfläche von 360 ha. In den naturnah angelegten Teichen werden Karpfen, Schleie, Aale, Zander und Hechte gezüchtet, die an die Gastronomie und an Privatkunden verkauft werden. Neben den Speisefischen werden hier aber auch bedrohte Arten gezüchtet und aufgezogen und in Flüssen und Seen wieder ausgesetzt. Zu diesen Arten zählen Moderlieschen, Bitterlinge und Gründ-

linge. Für die Fischereivereine kommen noch Besatzfische hinzu. Alle Fische wachsen in großen, nicht überbesetzten Teichen nahezu natürlich auf. Zugefüttert wird ausschließlich mit Getreide. Das keine Wachstumsbeschleuniger verwendet werden, ist selbstverständlich und sei hier nur vollständigkeitshalber erwähnt. Da die Teiche künstlich angelegt wurden, wird der Wasserstand über ein System von Zu- und Ableitungsgräben mit Wehren und Schleusen gesteuert, damit der Wasserstand möglichst konstant bleibt und bei starkem Regen die umliegenden Wiesen und Felder der Bauern nicht überflutet werden. Über das ganze Teichsystem wacht seit vielen Jahren Fischmeister Dieter Schwarten. Über Dieter Schwarten können Privatpersonen, Gastronomen und Fischereivereine die Fische beziehen. Der Verkauf erfolgt direkt an den Hälteranlagen.

Der Wildpark

Der gesamte Wildpark ist ein Baudenkmal und umfasst ein Areal von 280 ha. Damwild und Heidschnucken leben hier in Rudeln und Herden in nahezu freier Wildbahn. Vereinzelt lebt auch Rotwild im Park. Die Parkanlage wurde ab dem Jahre 1864 im Auftrag des Herzogs von dem bekannten englischen Landschaftsarchitekten E. Miller geplant. Im Park wechseln sich Buchen, Eichen und Mischwälder ab, die immer wieder un-

terbrochen sind von großen Wiesen und Weiden. Vereinzelt trifft man auf große, mächtige alte Baumsolitäre. Kleine Tümpel und Teiche lockern hier und da die Landschaft auf. Die gesamte Parkanlage wird heute noch so bewirtschaftet und gepflegt wie vor 140 Jahren. Der Wildpark ist komplett eingezäunt. Innerhalb des Parks gibt es keine Zäune. Der Park ist über drei Tore für Besucher jederzeit frei und kostenlos zugänglich. Besonders wohltuend: Kein Kiosk, kein Eiswagen, kein Souvenir-Shop. Hier kann der Bürger noch auf langen Spaziergängen entspannen und die Natur genießen. Besonders lohnend ist ein Besuch in den frühen Morgenstunden, wenn der Nebel noch über den Wiesen wabert und sich langsam lichtet. Zu dieser Zeit sind keine Besucher im Park. Jetzt ist die Wahrscheinlichkeit sehr groß, einen einzelnen mächtigen Hirsch oder einige Rehe in aller Ruhe beim Äsen zu beobachten. Das Damwild ist wesentlich zutraulicher, so dass man sich diesen Tieren oftmals bis auf wenige Meter nähern kann. Ausdrücklich möchte ich an dieser Stelle jedoch darauf hinweisen, sich vorsichtig und zurückhaltend zu verhalten. Der Wildpark ist kein Zoo, die Tiere haben hier Vorrecht – und das wissen diese auch. Bleiben Sie auf den Wegen und genießen Sie Landschaft und Tiere in aller Ruhe aus dem gebührenden Abstand. Herr Rövekamp ist der zuständige Förster für den Wildpark. Bei ihm kann

Text: Gerhard Besler, Fotos: Andrea Schneider, Gerhard Besler Rudolph Erbprinz von Croÿ

auch Wildfleisch bestellt und gekauft werden. Nach den ungezählten Gammelfleischskandalen erfreuen sich die Fleischprodukte aus dem Wildpark einer steigenden Nachfrage. Wurden früher nur ganze Stücke (ganze Tiere) angeboten, so wird das Fleisch heute portioniert, vakuumiert und im Kühlhaus gelagert. Zerlegt wird das Fleisch von einem beauftragten Metzger. Angeboten wird das Fleisch nur im Herbst und Winter. Die gepflegte Gastronomie der Region kauft hier gerne ihr Fleisch für die Wildsaison ein.

Eine Herde wilder Pferde

Die wilden Pferde im Merfelder Bruch sind ein einzigartiges Naturdenkmal und seit Jahrzehnten weit über die Grenzen Westfalens und Deutschlands hinaus bekannt. Die Wildpferdebahn ist heute die letzte ihrer Art auf dem europäischen Kontinent. Vor annähernd 200 Jahren gab es noch ca. sieben Wildpferdebahnen in Europa. Die Wildpferde vom Merfelder Bruch leben hier schon seit „Urzeiten“. Bereits in einer Urkunde des Jahres 1316 werden die Wildpferde erstmals erwähnt, an denen die Herren von Merfeld ein Recht hatten. Die Herzöge von Croÿ wollten diese einzigartige Herde vor dem Aussterben retten und schufen ihnen vor ca. 150 Jahren (als neue Eigentümer des Hauses Merfeld) ein heute 350 ha großes Reservat. Sie retteten damit das Überleben der Herde, das durch die fortschreitenden Parzellierung und Kultivierung des Landes stark gefährdet war. In der Wildpferdebahn leben durchschnittlich 300 Wildlinge. Bis auf einige eingezäunte

Wiesenflächen, auf denen im Sommer das Heu für die Winterfütterung gewonnen wird, können die Pferde in diesem Naturschutzgebiet vollkommen frei lebend der Futtersuche nachgehen. Die Tiere sind sich selbst überlassen, folgen Ihren Instinkten und kommen mit der Witterung und dem Nahrungsangebot auf ihrem Lebensraum gut zurecht. Das 350 ha (3,5 km²) große Reservat besteht zu 45 % aus Wald, 45 % aus Weiden und 10 % aus Wegen, Wassergräben und der Arena. Die Waldflächen dienen den Tieren als Schutzwald. Die Altholzbestände beherbergen interessante Lebensgemeinschaften wie Grün-, Bunt- und Schwarzspechte; in deren ausgedienten Nisthöhlen leben Käuze und Marder. Die Wildpferdebahn ist ein Naturschutzgebiet und gemeinsam mit der Herde ein Naturdenkmal. Das oberste Ziel des Naturschutzes ist die Arterhaltung des Dülmener Wildpferdes. Dazu gehört neben

der Zucht mit Primitivrassen (primitiv i. S. v. ursprünglich) vor allem der Erhalt des vielfältigen Biotops. Den Dülmener Wildpferden bleibt als Primitivrasse das ursprüngliche Erbgut erhalten. Vielleicht wird es eines Tages notwendig sein, das überzüchtete Erbgut der Hauspferdbestände mit dem Erbgut einer natürlichen Rasse „aufzubessern“.

100 Jahre Wildpferdefang

Eine besondere Attraktion ist alljährlich am letzten Samstag im Mai der traditionelle Wildpferdefang. Bis zu 20.000 Besucher strömen dann zur Arena und verfolgen, wie die einjährigen Hengste per Hand und ohne Hilfsmittel aus der Herde herausgefangen und anschließend versteigert werden. Die zähen, intelligenten und charakterfesten Tiere sind als Freizeitpferde sehr beliebt. Stuten werden nicht veräußert. Sie, in der Wildbahn geboren, beenden auch hier (in meist sehr

Reportage: Dülmener Geschichten

hohem Alter) ihr Leben. Nach dem Abfangen der kleinen Hengste wird ein Deckhengst eingesetzt, der bis zum Herbst bei den Stuten den Fortbestand der Herde sichert. Diesem nur einmal im Jahr stattfindenden Auftrieb geht eine ca. 14 tägige Aufbauphase voraus. Hier arbeitet Erbprinz von Croÿ gerne mit einheimischen Vereinen und Verbänden zusammen, die wie er es nennt, über eine „Hierarchie und Logistikstruktur“ verfügen. So zahlt er lieber den örtlichen Institutionen ein Entgelt, als professionellen Sicherheitsdiensten und Eventveranstaltern. Naturgemäß ist das vor allem die freiwillige Feuerwehr und das Rote Kreuz. Für die ca. 20.000 Besucher müssen 800 transportable Toilettenhäuser aufgestellt werden, Weiden werden zu Parkplätzen umfunktioniert, Gefahrenwege für Feuerwehr, Krankenwagen und Polizei müssen ausgewiesen und abgesperrt werden. Die Arena muss hergerichtet werden. Nicht zu vergessen, gibt es hier keine Strom- und Wasseranschlüsse. Für die eintägige Veranstaltung ist schon eine bemerkenswerte Logistik und vor allem viel Auf- und Abbauarbeit notwendig. An dem Tag werden ca. 40 Junghengste versteigert. Diese erzielen einen Durchschnittspreis von 500 Euro. Hinzu kommen die Einnahmen aus den Eintrittsgeldern. Von diesen Einnahmen müssen sämtliche Ausgaben für die Veranstaltung und das ganze übrige Jahr gedeckt werden. Das Reservat muss gepflegt (Zäune, Wege) und beaufsichtigt werden.

Die Wildpferdebahn ist heute ein Naturschutzgebiet mit der Herde als Naturdenkmal. Die bekanntlich strengen Auflagen lassen eine wirtschaftliche Nutzung nur bedingt zu. Betriebswirtschaftlich sind da kaum Gewinne zu erzielen. Die Familie derer von Croÿ stellt sich hier der sozialen und traditionellen Aufgabe der Arterhaltung und Landschaftspflege. Das Geld muss die Familie woanders verdienen – aber das war nicht Thema dieser kleinen Geschichte. 22

Text und Fotos: DWI Hartmann

Spinatrahmsüppchen mit Räucherlachs Spinatrahmsüppchen mit Räucherlachs, zartgrün und lachsfarben - Signale für einen frühlingsfrischen Weißwein, wie es der Rivaner ist. Zutaten für vier Personen: 0,3 l kräftige Hühnerbrühe 0,3 l Rivaner Saft von 1 Zitrone 400 g süße Sahne etwas Kartoffelstärke

200 g 100 g 150 g

frischer, blanchierter Spinat Crème fraîche Salz, Pfeffer, Muskat Lachsfilet (in 1 cm große Würfel geschnitten) etwas Dill zum Garnieren

Zubereitung: • Den blanchierten Spinat und die Crème fraîche mit dem Zauberstab vermixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, in ein flaches Gefäß geben und kurz einfrieren. Die eingefüllte Schicht sollte maximal 0,5 cm dick sein. • Die Hühnerbrühe mit dem Weißwein aufkochen, den Zitronensaft zugeben und nochmals leicht köcheln lassen. • Die Sahne angießen mit etwas Kartoffelstärke abbinden. • Das Spinat-Crème-Fraîche-Gemisch mit dem Zauberstab einmixen, die Suppe eventuell etwas nachwürzen. • Eine kleine Pfanne vorheizen, die Lachswürfel mit etwas Salz würzen und bei mäßiger Hitze kurz anbraten. Es sollen sich nur die Poren schließen, die Fischwürfel im Kern noch roh sein. • Die Lachswürfel in den Suppentassen verteilen und die Suppe darüber geben. Mit Dillspitzen garnieren. Weinempfehlung: Nein, Spinat muss - seit der Erfindung von Sahne und Crème fraîche - nicht bitter sein. Sie bieten Pluspunkte für den Geschmack und sind optische Aufheller. Zartgrün und lachsfarben - Signale für einen frühlingsfrischen Weißwein, wie es der Rivaner ist. Trocken, kabinett-leicht und mit dezenter Muskatnote. Aus Baden, wo auch ebenfalls passender Gutedel wächst. Aus: Das WeinKochBuch, Bestellmöglichkeit und Verlosung auf Seite 28. 23

Speisen auf höchstem Niveau Vor 759 Jahren (1248) verlieh König Ludwig IX von Frankreich den besten Köchen seines Landes das Recht sich zu einer Bruderschaft zusammenzuschließen. So entstand die Confrérie des Rôtisseurs - die Zunft der Spießbrater. Heute ist die Chaîne des Rôtisseurs eine weltumfassende Bruderschaft von hochqualifizierten Köchen, Restaurateuren und Hoteliers sowie Freunden der gehobenen Tafelkultur. Jüngst wurde Sascha Heitfeld mit seinem Turmrestaurant in diesen exklusiven Kreis aufgenommen.

Auf Ihr Wohl bedacht: Sascha Heitfeld und sein Team

Noch vor einem Vierteljahr berichteten wir in unserer Frühjahrsausgabe das Sascha Heitfeld, aufgrund seiner damals erst kürzlichen Neueröffnung 2007, noch in den aktuellen Ausgaben der Restaurantführer fehlt. Neu gedruckt worden sind diese für den Patron-Chef des Dortmunder Turmrestaurants freilich nicht, obwohl man darüber nachdenken könnte. Gäste, Presse und das Präsidium der Chaîne sind sich nämlich einig. Heitfeld kocht auf höchstem Niveau, und das nicht nur weil seine Küche und sein Restaurant sich 137,50 m hoch, auf dem Dortmunder Fernmeldeturm im Westfalenpark befindet. Der Überblick-Verlag sah den jungen Koch in seiner 2007/2008 Ausgabe von „Dortmund geht aus“ gleich in mehreren Kategorien ganz vorn: Hier ist Heitfeld

Turmrestaurant Sascha Heitfeld unter den Top-10, den besten „Neuen“ und als „sterneverdächtig“ eingestuft (das Turmrestaurant bekam in der Rubrik Die NEUEN den ersten Preis und wurde mit einer Urkunde prämiert!). Eine große Tageszeitung sieht Heitfeld schon jetzt als Aufsteiger des Jahres.

Patron-Chef Sascha Heitfeld

Rauch(en) über Dortmund

Das Gourmetrestaurant Sascha Heitfeld ist nicht nur ein klassisches Menürestaurant. Die Gänge und Gerichte können auch einzeln, à la carte gewählt und kombiniert werden, sodass man im Sommer auch zu einem leichten Salat mit einem Gläschen Riesling auf dem Turm herzlich willkommen ist. So gibt es, für jeden Anlass passend, eine wechselnde Mittagskarte, abends wählt man dann eines der Menüs oder à la carte. Wer es opulenter mag bucht eines der acht- bis zehn-gängigen Degustationsmenüs. Passionierten Hobbyköchen sei ein Gourmet-Kochkurs des Patrons empfohlen. In Kleinstgruppen, das heißt mit drei bis vier Gästen, wird mit viel Spaß, in Theorie und Praxis ein mehrgängiges Menü zubereitet und hinterher zusammen in dem einzigartigem Ambiente des Turmrestaurants, gemeinsam mit den korrespondierenden Weinen genossen. Wer die Arbeit in der Küche scheut, den lädt Heitfeld zu einem seiner regelmäßigen Events auf den Turm ein. Ein Höhepunkt hierbei ist die „Smoker’s Night“, die zwei mal im Jahr stattfindet. Diese Veranstaltungen werden immer mit namhaften Partnern des Restaurants ausgerichtet, die für zusätzliche Kompetenz und nicht zuletzt Glamour sorgen. Bei den Genussraucherveranstaltungen sind dies der langjährige Marktführer im Bereich Champagner Moët & Chandon und die ebenso weltweit führende Cognac-Brennerei Hennessy. Für die passenden Rauch-

Serviceleiterin Janina Heinrich

waren und die zugehörigen Erklärungen zeichnet der renommierte Lieferant Wolfgang Sahl aus Essen verantwortlich. Zusätzlich zu der Auswahl aus dem ohnehin gut sortierten Humidor des Hauses bringt Sahl immer einige handgerollte Longfiller aus teils kleinen kubanischen oder dominikanischen Manufakturen mit. Einkauf, Lagerung und richtiger Genuss sind dann natürlich beliebte Themen des Abends. Zum meisterhaften Menü von Sascha Heitfeld einen 150 Jahre alten Hennessy und den traumhaften Ausblick über das abendliche Dortmund genießen – was kann schöner sein? Überhaupt ist es immer die Kombination von Örtlichkeit, Kochkunst, Service und weiteren Leistungen die ein Top-Restaurant ausmachen. Neben seiner Kochkunst und der Lage hat sich Heitfeld hier besonders mit den genannten Kochkursen und Events sowie mit der erlesenen Auswahl an Weinen, Spirituosen und Zigarren einen Namen bei den Feinschmeckern der Region gemacht. Turmrestaurant Sascha Heitfeld, Gourmetrestaurant der Turmgastronomie Dortmund betrieben von der Parkhotel & Kongresszentrum Westfalenhallen GmbH. Florianstraße 2, 44139 Dortmund Text: Marcus A. Besler, Fotos: Frank Krüger–Bösing

Doch zurück zu König Ludwig. Die Mitgliedschaft in der Chaîne ist seit jeher streng limitiert, die Aufnahmeprozedur vom jahrelangen „Dienen“ abhängig und die Leiter der Hierarchie kann nur nach strengen Maßstäben erklommen werden. An der Spitze einer Region steht immer der „Bailli“, der Zunftmeister. In Paris residiert der Grand Bailli und der Grand Chancelier, die damals bei Hofe den Rang eines Botschafters einnahmen. Anfang Mai also wurde Sascha Heitfeld mit seinem Turmrestaurant (als einziges! Dortmunder Restaurant) in den exklusiven Kreis aufgenommen. Zusammen mit anderen hochdekorierten Kollegen sowie

Alt- und Großmeistern wie Dieter Müller und Heinz Winkler gehört Heitfeld nun offiziell zu den Botschaftern der gehobenen Tafelkultur.

Amuse-Variationen à la Heitfeld

Dessert inspiriert vom Fernmeldeturm

Seit April 2006 ist Volker Conrad Küchenchef auf Burg Blomberg. Als Verfechter der Slowfood-Küche setzt er auf gute „handgemachte“ Gerichte mit möglichst vielen frischen Produkten von den Erzeugern aus der Umgebung von Blomberg. Seine Favoriten sind dabei der Stilmus und der Ziegenkäse. Das Müritzer Lamm für das heutige Gericht stammt natürlich

Volker Conrad

Burg Blomberg gilt als gastronomisches Kleinod unter den Burgen Westfalens. Als Tagungshotel gehört Burg Blomberg zu den Besten in Deutschland. Vor allem Führungskräfte-Seminare und anspruchsvolle Präsentationen erhalten durch die Architekturmischung aus Spätgotik, Mittelalter und Renaissance eine malerische Umgebung. 26

nicht von hier, sondern von einem Naturlandhof an der Müritz. In Anlehnung an die Molekularküche vom 3-Sterne Koch Ferran Adrià liebt er die Gegensätze. „Aal und Ananas“ oder wie das heutige Gericht „Lamm und Gambas“ sind da nur zwei Beispiele. Genießen Sie Lamm und Gambas im Kamin-Restaurant der Burg.

Rezept: Lamm und Gambas

Lamm und Gambas Zutaten für vier Personen Lammrücken 1,8 kg 20 ml 80 ml 2 Stck 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g 30 g 30 g 5 g 5 g 200 ml 30 g

Lammrücken Portwein, rot Sahne 30 % Knoblauchzehen Paprika rot, kleine Würfel Paprika gelb, kleine Würfel Courgette* gelb, Schale, feine Würfel Courgette* grün, Schale, feine Würfel Aubergine, Schale, feine Würfel Oliven, schwarz, ohne Kerne Olivenöl (Kreta) Schalotte, fein gewürfelt Thymian Rosmarin Lammfond, braun Butterwürfel, sehr kalt Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack) *Zucchini

Zubereitung

Bohnentörtchen 200 g 30 g 30 ml 30 ml 200 g 20 g 80 g 80 g

Coronabohnen, weiß Schalotte Olivenöl (Kreta) Gemüsebouillon Keniabohnen Butter Saubohnen (Feves) Bohnenkerne, schwarz

Mediterranes Gemüse 100 g Paprika, rot 100 g Paprika, gelb 2 Stck Artischockenböden 50 g Courgette*, gelb 50 g Courgette*, grün 50 g Aubergine 30 ml Olivenöl (Kreta) 60 g Schalotte, feine Würfel 1 Stck Knoblauchzehe (10 g) 2 g Rosmarin 2 g Thymian Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack) *Zucchini

Lammrücken Lammrücken auslösen. Rückenstränge von Fett und Sehnen befreien und in vier gleich große Stücke teilen. Lammfilet ebenfalls auslösen und leicht anfrieren. Mit Portwein, einer Knoblauchzehe, Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Das fein geschnittene Gemüse mit einer Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin in Olivenöl anschwitzen, ohne dass das Gemüse Wasser zieht. Knoblauchzehe entfernen und Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Farce bestreichen. Anschließend im Gemüse rollen. In Klarsichtfolie fest einrollen, danach zusätzlich in Alufolie. Im Wasserbad bei 80 °C ca. 15 Minuten ziehen lassen, und dann ca. 10 Minuten bei 60 °C ruhen lassen. Vor dem Servieren das Lamm schräg anschneiden. Lammjus mit Olivenöl köcheln lassen und kalte Butter einrühren. Bohnentörtchen Eingeweichte Bohnen in 45 Minuten al dente garen – abgießen. 150 g der Bohnen in Olivenöl und Schalotten anschwitzen. Gemüsefond hinzugeben und weich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Keniabohnen auf gleiche Länge schneiden, in gebutterten Aluringen mit 6 cm Durchmesser am Rand hochkant aufstellen. Das Innere zu Å mit dem Bohnenpüree füllen, die restlichen Bohnen mit Schalottenwürfeln und Olivenöl glasieren, auf den Ring geben und im Topf zwei Minuten erhitzen. Mediterranes Gemüse Paprika putzen und im Grill bräunen. Nach fünf Minuten die Haut abziehen und in 1 cm große Rauten schneiden. Das andere Gemüse ebenfalls in Rauten schneiden und blanchieren. In Olivenöl das Gemüse kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit

Gastro Lexikon - Molekularküche: Die Molekulargastronomie befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken. Eine ausführliche Erklärung zum Thema Molekularküche finden Sie auf Seite 50 unserer Frühlingsausgabe 2007.

Häppchenweise

WeinKochBuch macht Lust auf Genuss Wein und Speisen befruchten sich gegenseitig. Der Wein entlockt den Gerichten ganz neue Geschmackskomponenten und werden die Speisen mit Wein zubereitet, erhalten sie einen unverwechselbaren Charakter. Die Kochlektüre des Deutschen Weininstituts (DWI) enthält auf 120 Seiten 40 Rezepte, opulent bebildert und nach den Rebsorten geglie dert, mit denen sie zubereitet werden. Vorgestellt werden acht besondere Fünfgang-Menüs, die jeweils eine Rebsorte gemeinsam haben. Bei „Spätburgunder-Risotto mit gebratener Entenbrust“ oder „Eingelegte Rotweinbirne“ läuft dem Genussmenschen schon allein beim Blättern das Wasser im Mund zusammen. Abgerundet wird die Lektüre durch wertvolle Informationen über die bedeutendsten deutschen Rebsorten. Quadratisch und praktisch wird die Rezeptsammlung schnell zu einem unentbehrlichen Begleiter für Weinfreunde. Der laminierte Schutzumschlag schützt die Rezepte gegen Fettspritzer oder Wasserund Rotweinflecken. Dank Spiralbindung lässt sich das Kochbuch problemlos aufgeklappt auf der Arbeitsfläche bereitlegen.

Trotz der etwa 10.000 verschiedenen Gerüche, die ein Mensch wahrnehmen kann, fehlt es uns oftmals an Worten einen Wein zu beschreiben. Um nicht sprachlos zu bleiben, hilft das aktualisierte und neu gestaltete Aromarad des DWI. Die beiden Aromaräder – eines für Weiß- und eines für Rotwein – bringen die Vielfalt der Nuancen des deutschen Weines auf den Punkt und beschreiben die typischen Aromaprofile der wichtigsten deutschen Rebsorten. Das „WeinKochBuch“ ist für 12,00 Euro im Buchhandel (ISBN: 3‑9808930‑1‑4) erhältlich oder kann im Internet auf www.deutscheweine.de bestellt werden. 28

Das neue Aromarad kann ebenfalls online gegen eine Gebühr von 3,00 Euro erworben werden. Beides ist auch per Fax unter (06131) 282920 bestellbar. Mit etwas Glück können Sie 10 Mal ein „WeinKochBuch“ inklusive Aromarad gewinnen. Sie müssen nur die Preisfrage beantworten: Wie viele Rezepte werden in dem „WeinKochBuch“ vorgestellt? Schicken Sie Ihre Antwort bis zum 13. Juli 2007 an unsere Redaktion (Adresse siehe Kasten).

Villa Suplie Entspannung, Genuss und Lebensart auf höchstem Niveau sind das Aushängeschild der Villa Suplie in Werne. Die großen Restaurantführer haben das Restaurant mit angeschlossenem 4-Sterne Hotel mit Spitzenbewertungen versehen. Ein Besuch der Villa Suplie macht jeden Anlass zu etwas Besonderem. Das großzügig eingerichtete Hotel-Restaurant mit regionaler Küche, einer kleinen Weinstube mit vielfältiger Vinothek (mehr als 300 Positionen) verbunden mit der mediterranen Terrasse im Innenhof und eigenem Kräutergarten, bietet ein angenehm südländisches Flair. Nur qualitativ herausragende Produkte aus der ganzen Welt finden Verwendung in der Wirkungsstätte von Küchenchef Dirk Grammon. Kräuter von der Côte d’Azur, Fische von der bretonischen Küste, Geflügel aus der Bresse oder Leber und Trüffel aus dem Périgourd sind nur einige der ausgewählten Rohstoffe, die in der Küche zum Einsatz kommen. Mit ein bisschen Glück können Sie ein Candle-Light-Dinner für zwei Personen in der Villa Suplie gewinnen. Sie müssen einfach nur die Gewinnfrage beantworten: Wie heißt der Küchenchef der Villa Suplie? Schicken Sie die Lösung bis zum 13. Juli 2007 an unsere Redaktion (Adresse siehe Kasten).

Funktionalität und moderne Formensprache vereint Die Tafel- und Serviergeräte-Kollektion „Basic“ von WMF Hotel wird kontinuierlich und konsequent ausgebaut. Die bisherige zweiteilige Menage wurde jetzt um eine weitere vierteilige Menage in zwei verschiedenen Höhen ergänzt.

Häppchenweise che entspricht dem aktuellen Trend und lässt die Menagen in jedem Ambiente, kombiniert mit einer Vielzahl weiterer attraktiver Produkte der Kollektion Basic (Leuchter, Vasen, Aschenbecher, etc.) eine gute Figur machen. Nicht zuletzt überzeugt das ausgezeichnete Preis-Leistungsverhältnis.

Der Durchmesser der runden Gestelle aus rostfreiem Edelstahl 18/10 Cromargan® ist so konzipiert, dass die Menagen mit unterschiedlichen Gefäßen aus der Kollektion „Basic“ kombiniert werden können. Essig- und Ölflaschen, Pfefferund Salzstreuer, Pfeffermühlen, Zuckerdose (Metall oder Porzellan) und Sahnekännchen sind beliebig miteinander kombinierbar. Bei geringem Platzbedarf bieten die Menagen in der für die Kollection „Basic“ typischen modernen und klaren Formensprache ein Maximum an Nutzen. Mit den beiden Gestellen ist der Gastronom für alle Anlässe bestens gerüstet und stets flexibel. Standfestigkeit in jeder Situation gewährleistet die 4 mm starke Bodenplatte. Die teilmattierte Ausführung der Oberflä-

Schicken Sie Ihre Lösung an futec AG, Redaktion Westfalen Gastro, Cappenberger Straße 84-90, 44534 Lünen, per Fax: (02306) 978401 oder per E-Mail an: gewinnspiel@westfalen-gastro.de Die Lösungswörter unserer vergangenen Preisrätsel in der Frühlingsausgabe lauteten „Wilhelm Kanne“, „Berndes“ und „Zapfhahn“. Gewinnerin des Kanne Präsentkartons ist Barbara Becker aus Winterberg. Das Topfset geht an R. Waegner aus Waltrop. Das Zapfhahn-Geschenkpaket geht an Birgit Schulte aus Arnsberg. Die 20 Gewinner der Flasche Albaöl werden auf www.westfalen-gastro.de bekanntgegeben. Herzlichen Glückwunsch.

Treffpunkt auf dem Liborifest - Elmar‘s LIBORI-LOUNGE Am 28.07.07 startet das Libori–Fest in Paderborn. Das weltliche Libori dauert neun Tage. Der traditionelle Fassanstich und drei Böllerschüsse zeigen an, dass in Paderborn die „fünfte Jahreszeit“ begonnen hat. Zu diesem weltlichen Kirchenfest, dessen Ursprünge bis in das Jahr 836 zurückreichen, werden wieder bis zu einer Million Besucher erwartet. Die Kirmesmeile in der Innenstadt, mit über 100 Schaustellern auf dem Liboriberg und 150 auf dem „Pottmarkt“ ist 2 km lang. Da geht es naturgemäß hoch her. Seit vier Jahren betreibt Sternekoch Elmar Simon, während der neun Tage, auf dem Jühenplatz seine LIBORILOUNGE. In dieser Zeit hat sich die

Lounge zu einem SzeneTreff für alle Paderborner entwickelt. Hier können sich die Besucher stilvoll und ohne den lauten Kirmes trubel mit Freunden zu einem guten Glas Wein oder Champagner treffen. Und das alles zu sehr moderaten Preisen. Natürlich dreht sich am 27.07.07 auch wieder „Elmar‘s Riesenrad-Gourmetrestaurant“. Mehr Infos: www.restaurant-balthasar.de

Gourmet-Witz

Gourmet-Kritik über ein Feinschmecker-Restaurant: „In einem kultivierten Ambiente erhält der Gast Portionen, die ihm erlauben, den Anblick des kostbaren Porzellans zu genießen.“ 29

Mit allen Sinnen genießen! Ja, das kann man wirklich im Maritimo Wellness Resort. Die Traumsauna in Oer-Erkenschwick bietet auch im Sommer unvergessliche Augenblicke – oder sollte man sagen gerade im Sommer?! Denn in Kürze wird im Maritimo der Beachbereich eröffnet. Auf 600 m² stehen 40 Liegestühle zum Entspannen bereit. 300 Tonnen feinster Sand und Palmen lassen Urlaubsfeeling aufkommen.

Text: Peter Doerfel, Fotos: Maritimo Archiv

Der Service im Maritimo wird groß geschrieben. Auch im Beachbereich bringt das freundliche Personal die Apfelschorle oder den Caipirinha direkt an den Liegestuhl. Neu sind auch zwei Einführungskurse, die bei gutem Wetter im Sauna-Garten stattfinden. Der Yoga-Kurs verfolgt einen ganzheitlichen Ansatz, der Körper, Geist und Seele in Einklang bringt. Das Ziel von Yoga ist, eine verbesserte Vitalität und gleichzeitig eine Haltung der inneren Gelassenheit. Die sechs kostenfreien Einzel-Einheiten finden jeweils samstags vom 30. Juni bis 04. August von 10:00 - 11:00 Uhr statt.

Der zweite Kurs beschäftigt sich mit den Hauptursachen von Rückenschmerzen. Im Rückenschulkurs müssen Sie selbst aktiv werden. Dort lernen Sie rückenschonende Verhaltensweisen und kräftigen wichtige Muskelgruppen. Der Kurs findet sonn30

tagvormittags vom 03. Juni bis 26. August statt und ist ebenfalls kostenfrei. Insgesamt elf unterschiedlich temperierte Saunen, davon fünf im Außenbereich, und jede Menge Platz zum „Frischluft Tanken“ finden Sie im großzügigen Saunapark. Das schwedische Ruhehaus und die Strandkörbe rund um den großen See ergänzen das Angebot im Außenbereich Maritimo Saunapark. Wann haben Sie sich das letzte Mal etwas richtig Gutes gegönnt? Also höchste Zeit dafür! Im „maritimo Wellness Resort“ finden Sie Erholung, Entspannung, Revitalisierung und professionelle Haut- und Körperpflege für Sie und Ihn. Von der Basisbehandlung bis zur ayurvedischen Synchronmassage bietet das Maritimo alles, was schön macht. Alle Behandlungen werden von ausgebildeten Mitarbeiterinnen durchgeführt; dabei werden qualitativ hochwertige Produkte verwendet. Ganz besondere Höhepunkte im Maritimo sind die Sauna-Themennächte. Die nächste Sonderveranstaltung läuft unter dem Motto „orientalische Nacht“ und findet am 01. September in der Zeit von 20:00 - 04:00 Uhr morgens statt. Erleben Sie ein Märchen aus 1001 Nacht. Es erwarten Sie verführerische Düfte, Spezialitäten der orientalischen Küche, Bauchtanz-Vorführungen, Tee-Zeremonien und

vieles mehr. Fünf Saunameister betreuen die Gäste während des Themenabends und sorgen mit einer Vielzahl verschiedener Spezial-Aufgüssen für ein „gutes Schwitzen“. Zu den Saunanächten gehört ein themenbezogenes All-you-can-eat Buffet, deshalb ist die Teilnehmerzahl begrenzt und der Vorverkauf endet acht Tage vor der Veranstaltung (Vorverkaufspreis 49,50 Euro, Abendkasse 55,00 Euro). Also lassen Sie sich auf eine fantastische Reise in eine andere Welt entführen und gönnen Sie sich einen Tag oder auch eine Nacht Urlaub im Maritimo.

Hat Ihnen das Ambiente im Maritimo gefallen? Im Foyer direkt am Eingang finden Sie eine ständig wechselnde Auswahl an großen und kleinen Dingen, die Ihr Zuhause schöner machen. Maritimo Am Stimbergpark 80, Oer-Erkenschwick www.maritimo.info

Gastkommentar: Dr. Knut Trachimow

„Mal wieder der Mittelstand“ Lieber Leser, was wären wir ohne unsere Familien und was wäre der Mittelstand ohne seine mitarbeitenden Familienangehörigen? Umso schlimmer ist es, dass der Gesetzgeber genau für diesen Personenkreis eine unklare Gesetzeslage im Sozialrecht zulässt. Was ist hiermit gemeint? Gibt eine langjährig mitarbeitende Ehefrau ihre Tätigkeit im Familienbetrieb auf, weil der Betrieb z. B. insolvent wurde oder der Arbeitsplatz aus wirtschaftlichen Gründen aufgegeben werden musste, kommt es nicht selten zum „bösen Erwachen“. Die Bundesagentur für Arbeit verweigert Arbeitslosen- oder Konkursausfallgeld, obwohl oft über Jahrzehnte Beiträge abgeführt wurden. Argument der Arbeitsmarktverwaltung ist in diesen Fällen, dass es sich zwar steuerrechtlich um ein echtes Beschäftigungsverhältnis gehandelt habe, dass das aber im Sozialversicherungsrecht nicht gelte; hier sei nämlich zu entscheiden, ob der Beschäftigte „abhängig“ eingesetzt gewesen sei oder nicht. Und hier kommt es dann sehr schnell zum k.o.-Argument: Die Arbeitsverwaltung stellt eine sog. Mitunternehmerschaft des Familienangehörigen fest. Hierzu ist es nicht erforderlich, dass das Familienmitglied am Unternehmen beteiligt ist, vielmehr reicht es schon aus, wenn z. B. Firmenkredite von dem mitarbeitenden Familienmitglied verbürgt wurden. Aus der Mitarbeit wird so schnell eine Unternehmerstellung, die es verbietet, ein abhängiges Beschäftigungsverhältnis anzunehmen. Wer Firmenkredite verbürge, sei entgegen dem üblichen Beschäftigungsverhältnis nicht an Weisungen der Geschäftsleitung gebunden und habe ein typisches Mitunternehmer-Risiko getragen. Also keine Leistungen durch die Arbeitsverwaltung. Das gleiche kann auch im System der gesetzlichen Krankenkassen passieren: Auch hier gilt, dass nur „abhängig“ Beschäftigte versichert sein können. Im Ernstfall kann also auch die Krankenkasse Leistungen verweigern und das Versicherungsverhältnis beenden. Weiteres Unrecht folgt auf der Stelle: Die gezahlten Beiträge für Arbeitslosen- und Krankenversicherung werden nur im Rahmen der gesetzlichen Verjährungsfristen zurückgezahlt (in der Regel vier Jahre), der Rest verbleibt im System der Sozialversicherung. Sollten Sie mitarbeitende Familienangehörige beschäftigen (gilt auch für die GmbH & Co. KG, nicht jedoch für reine Kapitalgesellschaften wie GmbH oder AG), empfiehlt es sich, bei der zuständigen Krankenversicherung einen Antrag auf sozialversicherungsrechtliche Beurteilung des Beschäftigungsverhältnisses zu stellen, um Rechtssicherheit zu erlangen. Dann kann das spätere böse Erwachen vermieden werden. Es grüßt Sie Rechtsanwalt Dr. Knut Trachimow, Kamen

Flaesheimer Straße 360 · 45721 Haltern-Flaesheim Telefon: 02364 2327 · Telefax: 02364 167523 · www.jaegerhof-flaesheim.de Öffnungszeiten: 11.30 – 14.30 Uhr und 17.30 – 21.30 Uhr · Dienstags Ruhetag

Finnentroper Str. 39 · 57439 Attendorn Telefon 02722/9375-0 · Telefax 02722/9375-25 www.atta-höhle.de

Kulturküche Vom 13. – 16. Juni 2007 Mit Auftritten von Fritz Eckenga, Frank Goosen, Ludger K., Jörg Berger u. a. prominenter Comedians. Dazu servieren wir ein spezielles 3-Gänge-Menü. Fü r d e n . 15.06 . 14 und h n r nu oc ten! Restka r Schloßstraße 44 · 44357 Dortmund Telefon 0231 1893505 Weitere Infos unter: www.huersterskochwerkstatt.de

Die geschmackvollsten Kalender 2008

Die gastronomische Vielfalt in Westfalen ist so groß, dass wir Ihnen gleich zwei hervorragende kulinarische Kalender im DIN A3 Format anbieten möchten. Das Spektrum der von Gerhard Besler ausdrucksvoll fotografierten Gerichte reicht von der klassischen westfälischen Küche mit ihren traditionellen Rezepten, bis zur Hochküche. Ausführliche Rezepte und ein Kurzporträt der teilnehmenden Restaurants finden Sie auf den Rückseiten der Kalenderblätter. Teilnehmer Kalender I Burghotel Blomberg, Blomberg · Davert-Jagdhaus, Münster · Gasthaus Stromberg, Waltrop · Haus Stemberg, Velbert · Hotel Deimann, Schmallenberg Hotel Glashütte-Ars Vivendi, Bad Laasphe · Hotel Krautkrämer, Münster · Hotel-Restaurant Hof-Hueck, Bad Sassendorf · Jägerhof »Zum Stift Flaesheim«, Haltern Restaurant Goldener Anker, Dorsten · Restaurant Schloss Nordkirchen, Nordkirchen · Wielandstuben, Hamm Teilnehmer Kalender II Greens Restaurant-Lounge-Bar, Herne · Hotel Kaiserhof, Münster · Hotel-Restaurant Seehof, Haltern · Hotel-Restaurant Drees, Dortmund Hövels-Hausbrauerei, Dortmund · Hürster’s Kochwerkstatt, Dortmund · Overkamp, Dortmund · hotellennhof, Dortmund · Restaurant Alt Syburg, Dortmund Restaurant Freischütz, Schwerte · Restaurant Kleiner Kiepenkerl, Münster · Villa Suplie, Werne Ab Juli erhältlich bei allen teilnehmenden Restaurants und im Buchhandel. Jetzt schon zu bestellen auf der nachfolgenden Seite.

Gastkommentar: Walter Stemberg

JUNI BUFFET Brasilianisches Barbecue Jeden Freitag im Juni Chilenische Fischsuppe, Maiscremesuppe mit Sahne, Lammbraten mit Zwiebelkruste, Rinderhüfte mit Chili, Schweinebraten mit Ingwer, Pfefferhühnchen mit Kokos, Schweineragout in Erdnussrahm, Lachs mit Mangomarinade, Patatas, Kartoffelspalten mit Chimichurri und Aioli, Tortillas, Maiskolben, Zuckererbsen, Schwarze-Bohnen, verschiedene geräucherte Meeresfische, Chorizo-Wurst, scharfer Knoblauchkrabbensalat, AnanasKohl-Salat u.v.m.

JULI BUFFET Karibisches Barbecue Jeden Freitag im Juli Scharfe schwarze Bohnensuppe, Spanferkelbraten mit Honigkruste, Truthahnbrust mit Chilimarinade, bunter Rindfleischtopf, Spießbraten feurig scharf, Ingwer-Schweinebraten, Hähnchen in Kokoskruste, Krabbenpfanne, Südseefisch Trinidad, Camarao con Macarro, Karamellkartoffeln, tropischer Reissalat, Kopfsalat Haiti mit Ananas, Maisbrot, Tacos, Nachos mit Käse, Kokos-Süßspeisen, Orangencreme, Carameladas, frische Früchte u.v.m.

Bitte reservieren!

Familie Böer’s Kronen am Zoo Mergelteichstr. 76 – 80, Do. Telefon: 0231 77 81 59 Buffet- und Brunchtermine unter: www.kronen-am-zoo.de

Für einen gelungenen Besuch in einem Restaurant, über den man gerne noch lange spricht, dazu müssen für mich beide „zusammenarbeiten“, der Gast und der Gastronom. Der Gastronom hat alles zu tun, dass seine Gäste von Küche und Personal verwöhnt werden und bei Speisen und Service keine Wünsche offen bleiben. Aber auch der Gast selbst kann viel dazu beitragen, dass sein Besuch im Restaurant ein nachhaltiger Genuss wird. Der Erfolg lässt sich dabei meistens schon bei der rechtzeitigen telefonischen Reservierung des Platzes im Restaurant planen. Als aktuelles Beispiel nenne ich zuerst das Rauchen oder noch besser gesagt das „Nichtrauchen“. Bis es gesetzlich geregelt wird, sollten Raucher und Nichtraucher versuchen miteinander auszukommen. Gibt es im Restaurant keinen Nichtraucher-Bereich, kann der Gastronom aber versuchen den Nichtraucher so zu platzieren, dass er nicht unbedingt neben einem als Raucher bekannten Gast sitzt. Auch hier ist die Info bei der Reservierung sehr wichtig. Ist man stolzer Besitzer eines kleinen Hundes, der gerne auch dabei sein möchte, sollte man bei der Tischreservierung immer darauf hinweisen. Sicherlich wird man Ihnen dann gerne nach Möglichkeit einen Tisch reservieren, wo der Hund „ungestört“ von anderen Gästen und Mitarbeitern auch seinen ruhigen Platz findet. Natürlich wird somit auch vermie-

den, dass gleich am Tisch nebenan – was sonst durchaus passieren könnte – der nächste Hund sein Plätzchen findet. Wichtig ist auch, dass der Gast den Gastronomen bei der Bestellung von Speisen und Getränken über Allergien und Unverträglichkeiten informiert. Wir erhalten aber gerade in der letzten Zeit oftmals mit der Bestellung des Gastes einen kleinen Zettel mit den Produkten, die er nicht verträgt. Das ist optimal gelöst, denn die Küche kann sich jetzt ganz auf den Gast einstellen. Bringen Sie kleine Kinder mit zum Dinner – informieren Sie auch hier vorher bei der Platzreservierung den Gastronomen. Oftmals werden kleine Kinder bei der Bestellung der Plätze einfach ganz vergessen. Fragen Sie nach benötigtem Kinderstuhl oder ob Sie evtl. einen Kinderwagen (Tasche) im Tischbereich abstellen können. Bringen Sie ihnen nach Wunsch ein neues oder interessantes Spiel zur Beschäftigung mit. Sie selbst können dafür sorgen, dass Ihre „Kleinen“ voll beschäftigt sind und Sie Ihr Menü in Ruhe genießen können. Das Wichtigste zum Schluss: Gibt es ein Problem im Restaurant, sei es mit bestellten Speisen, Getränken, o.a. sagen Sie es bitte sofort. Hier gilt ein „alter Spruch“: „Sind Sie zufrieden, sagen Sie es anderen, sind Sie nicht zufrieden, dann sagen Sie es bitte uns.“ Jeder gute Gastronom ist für konstruktive Kritik dankbar und wird sofort versuchen Sie schnellstens wieder zufrieden zu stellen. Ich wünsche Ihnen noch viele schöne Restaurantbesuche. In kulinarischer Verbundenheit Ihr Walter Stemberg

Per Fax an 02306 978 401 oder bitte mit 0,45 € freimachen.

Bestellcoupon Hiermit bestelle ich den geschmackvollsten Kalender des Jahres 2008. Kalender 1

...... Stück

Kalender 2

...... Stück

Name:

(Walter Stemberg, TV-Koch, Buchautor, Kolumnist, www.stemberg.tv)

Der Restaurantbesuch

Antwort

Vorname: Straße: PLZ/Ort: Telefon: Datum und Unterschrift Preis pro Kalender 13,90 € zzgl. 4,00 € Versandkosten. Der Kalender ist ab sofort bestellbar und lieferbar ab Ende Juli 2007.

Futec AG Redaktion Westfalen Gastro Stichwort: Westfalen Kulinarisch 2008 Cappenberger Straße 84 - 90 44534 Lünen

Empfehlung: Partyservice Eggenstein

Kulinarische Vielfalt aus Südkirchen

Text: Jasmin Lang, Fotos: Archiv Party- und Cateringservice Eggenstein

Eine Feier steht ins Haus? Von A wie außergewöhnlich bis Z wie zuverlässig richtet der Party- und Cateringservice Eggenstein Feierlichkeiten aller Art aus. Die Devise des Koch- und Partyservicechefs Albert Eggenstein lautet: Die Feier soll den Gastgebern und Gästen als unvergessliches Ereignis in guter Erinnerung bleiben. Ob Großveranstaltungen wie Betriebsfeiern, Hochzeiten und Jubiläen oder kleinere Anlässe wie Geburtstagsfeiern, Familienfeiern und Privatpartys werden individuell bis ins Detail aus einer Hand abgewickelt. An Ort und Stelle, just in time, mit raffinierten kalten und warmen Buffets, Brunchbuffets, Barbecues sowie Menüs verschiedener Art überzeugen – das ist die Stärke vom Partyservice Eggenstein in Südkirchen. Zur Anregung der Sinne ein kleiner Vorgeschmack auf die verschiedenen Themenbuffets: Mediterran, griechisch, italienisch, bayerisch, orientalisch, westfälische Spezialitäten und vieles mehr – quer über den Globus. Zur Auswahl steht zudem ein vielfältiges Angebot an Suppen, Desserts und Fingerfood sowie Menüs – ganz nach den Wünschen der Kunden. Im Hause Eggenstein werden alle Speisen frisch zubereitet. Doch nicht nur in seinem heimischen

Gefilde bereitet Albert Eggenstein die Speisen zu, er kocht auf Wunsch auch am Ort der Feier in seiner „fliegenden Küche“. Hier wird alles frisch vor den Augen der Gäste in großen gusseisernen Pfannen oder auf dem Grill zubereitet. Auch Feiern unter einem bestimmten Motto erfüllen Albert Eggenstein und sein Team. Damit die Gastgeber mit ihren Gästen einen stressfreien Abend verbringen können, bietet die Firma Eggenstein ihren Kunden einen kompletten Catering-Service an: Vom Geschirr über Partyzelte, Sitzgarnituren, Tische und Bestuhlung, Grill, Warmhaltegeräte, Heizstrahler bis hin zum Koch und Servicekräften. Den Kraftakt übernimmt das Team – Das gesamte Mobiliar und die Ausstattung wird angeliefert, vor Ort aufgebaut und natürlich am Ende wieder abgebaut und abtransportiert. Nicht nur das Essen ist ein Augenschmaus, sondern auch die Deko-

Restaurant Café „Wilder Biber“ Seeuferstraße 21 59519 Möhnesee-Stockum Tel: (02924) 974 800 Fax: (02924) 974 705 www.wilder-biber.de info@wilder-biber.de

Montags: Ruhetag Dienstag – Samstag 12-22 Uhr Sonntags – Brunch ab 10 Uhr tägl. durchgehend warme Küche!

An der Seeuferstraße mit traumhaftem Blick auf den Möhnesee liegt das kleine feine Restaurant „Wilder Biber“. Ein ausgesuchtes Fisch- und Wildangebot, dazu eine Speisenkarte mit ausgesuchten Gerichten aus der Region und freundlicher Service - so wird Genießen zum Erlebnis. Der Sonntagsbrunch, die Büfett- und Menüabende sind beliebte Höhepunkte in unserem regelmäßig wechselndem Programm. Unsere hausgemachten Kuchen, Torten und Marmeladen sind schon allein, immer einen Ausflug zum Möhnesee Wert. National und international inspiriert, bieten wir Ihnen täglich Abwechslung durch das kulinarische Jahr hindurch. Unsere Büfetts und Menüs sind immer wieder ein willkommener Anlass für gesellige Abende im Kreise lieber Freunde. Wir freuen uns schon auf Ihren Besuch

Ihre Familie Böer und Mitarbeiter

ration. Die Tische verwandelt das Team in festliche Tafeln und den Ort des Geschehens schmücken sie feierlich passend zum Anlass – ganz nach den Wünschen der Kunden. Gerne lassen die Mitarbeiter auch für die Kunden ihre gestalterische Fantasie spielen. Neben seinem Party- und Cateringservice führt Albert Eggenstein noch die Gaststätte „Haus Brosterhues“ in Südkirchen. Wer keinen Platz zum Feiern Zuhause hat, dem bietet Albert Eggenstein seinen Saal mit angrenzendem Biergarten an. Hier finden bis zu 90 Gäste Platz. www.partyservice-eggenstein.de

Ein Stück westfälische Geschichte und Familientradition seit über 300 Jahren, eingebunden in stilvoller und gemütlicher Atmosphäre charakterisiert unser Haus. Gastgeber zu sein und Gäste im passenden Ambiente mit Speis und Trunk zu verwöhnen, ist ein Ausdruck verfeinerter Lebenskunst, was sich dieses Haus zum Motto gemacht hat. Die bodenständige deutsche Küche wird hier gepflegt in Verbindung mit eigenen regionalen Gerichten, dazu gehören auch hausgemachte Wurstspezialitäten sowie hausgebackene Kuchen. Die Verbindung aus Qualität, Stil und gepflegter Gastlichkeit bietet den Rahmen sowohl für geschäftliche als auch private Zusammenkünfte.

44267 Dortmund-Höchsten · Wittbräucker Straße 504 Telefon: 02304 80706 · Telefax: 02304 86844 www.Haus-Ueberacker.de · info@Haus-Ueberacker.de

Lebensart: Inselbad Bahia

Eine Saunawelt, die verzaubert

Text: Peter Doerfel, Fotos: Peter Doerfel, Bahia Fotoarchiv

Bahia (portug. baía = Bucht) ist der Bundesstaat mit der längsten Atlantikküste Brasiliens. Das Bahia, was wir meinen, liegt in Bocholt und ist ein Freizeit– und Erlebnisbad der Extra-Klasse. Auffallend ist die Architektur mit dem lichtdurchfluteten Kuppeldach, das sich harmonisch in die Landschaft mit altem Baumbestand einfügt. Dann teilen sich zwei Bereiche, einmal die Wasserwelt des Inselbads und einmal die Saunalandschaft.

Die Sauna im Bahia ist ein Kleinod der Details und bietet im Innenbereich ein Ambiente im mediterran-maurischen Stil. Unter Saunafreunden gilt die moderne Wellnesslandschaft mit neun Attraktionen längst als Geheimtipp. Entspannung und Vielfalt sind Trumpf in der Bahia-Saunalandschaft. So gibt es eine Erd-, Bio- und Rosensauna sowie eine holzbefeuerte Sauna. Die Aufgüsse duften z. B. nach Lavendel und Melisse. Ein neues Highlight der Bocholter ist das Westfälische Saunahaus, das sich auch „Swet Kamer“ nennt. Gleich hinter der Erd-Sauna wurde jüngst ein eigenständiges Saunahaus mit modernster Technik errichtet. Der Clou: Die gesamte Technik sowie Saunakabine und auch der großzügige Vorraum sind in ein westfälisches Fachwerkhaus integriert, welches sich unter den alten Eichen des Gartens wundervoll ins Ambiente fügt. Die „Swet Kamer“ im westfälischen Saunahaus, mit einer Betriebstemperatur von 85 °C, fasst bis zu 50 Personen. Der große Saunaofen wird stündlich für ideenreiche Aufgüsse genutzt und rundet somit das Angebot der Anlage ab. Zwischen den

Saunagängen können die Gäste vor dem urigen westfälischen Herdfeuer und auf der Upkamer im Vorraum der „Swet Kamer“ entspannen. Ausstattung und Dekoration hält sich hier treu am westfälischen Gestaltungsthema und die Blaudruck-Kissen laden zum gemütlichen Verweilen ein. Die vielen liebevollen Details des westfälischen Saunahauses sind durch intensive Recherche und Zusammenarbeit mit Museen sowie den Saunabauern entwickelt worden. Seit der Eröffnung zeigt sich, dass mit dem „Westfälischen Saunahaus“ ein Unikat geschaffen wurde, welches sich von der puritanischen Einfachheit finnischer Schwitzkabinen wohltuend abhebt. Der großzügige Außenbereich mit sichtgeschützter Umgebung ist tadellos gepflegt und lädt zum Sonnenbaden ein. Neben der Ruhe in der Sonne bieten das Lehmund Kneippbecken neue Erlebnisse nach den Lehren des Pfarrer Kneipp. Auch die gastronomische Vielfalt der Sansibar, so heißt das Restaurant im Saunabereich, erfüllt höchste Ansprüche. Durch einen Wintergarten mit Balkon, der sich im ersten Obergeschoss in die Restaurantfläche einfügt, erhält der Gast

auch bei kulinarischen Zwischengängen Aussicht auf die Anlage. Die Türelemente des Wintergartens lassen sich bei gutem Wetter großflächig öffnen und tragen so zum entspannten Ambiente der Anlage positiv bei. Das Rhassoulbad: „Ein Traum aus 1001 Nacht!“ in dem der Wellness-Gedanke umfassender Körperpflege mit Heilerden täglich zu drei Terminen angeboten wird. Im Rhassoul vereint sich das jahrtausende altes Wissen des Orients über Gesundheit, Hautpflege und Schönheit in perfekter Weise. Das Geheimnis liegt im Zusammenspiel der verschiedenen Elemente: Wasser, Feuer, Erde und aromatisierte Luft werden jeweils in ihrer besten Wirkungsweise eingesetzt. Beim Einreiben mit dem Heilerdeschlamm entsteht ein unübertroffener Peeling-Effekt. Nach der Zeremonie stehen Pflegeöle zur Einreibung zur Verfügung, welche die Haut sanft und weich machen. Das Rhassoul ist einzigartig in der Region. Findet gerade keine Zeremonie statt, wird der orientalische Raum als Dampfbad genutzt. Diese Vielfalt an Möglichkeiten des Inselbades Bahia in Bocholt versprechen Freizeitvergnügen für jeden Geschmack.

Veranstaltungstipps:

9. Juni 2007 Indianer-Sauna in der Saunalandschaft 21./22. Juni 2007 „Westfälischer Bauernmarkt“ in der Saunalandschaft mit Mitternachtssauna. Inselbad Bahia Hemdener Weg 169, 46399 Bocholt Telefon: (02871) 272 660 www.bahia.de 35

Restaurantvorstellung: GREENS

GREENS – Restaurant, Lounge und Bar im Herzen der Stadt

In der zentralen Innenstadt von Herne, in unmittelbarer Nähe des Kulturzentrums und der neuen Sparkasse gibt es seit Oktober 2004 das Restaurant, die Lounge und die Bar GREENS. Alles unter einem Dach versteht sich. Hier am Berliner Platz, gleich neben dem modernen Cinema und in unmittelbarer Nähe der Fußgängerzone mit ihren Geschäften, trifft man sich gerne zu Verabredungen, nach dem Einkaufsbummel oder vor und nach einem Kinobesuch.

Das puristische Ambiente des Hauses strahlt eine feine Eleganz aus, die Sie begeistern wird. Die gesamte Einrichtung der drei Bereiche Restaurant, Bar und Lounge gehen nahtlos ineinander über. Nichts wirkt abgehoben oder steril, sondern modern mit dem kleinen Extrakick von Großstadtflair. Cremefarbenes, rotes und schwarzes Leder der Bestuhlung, sowie die ausgefallenen Pendelleuchten an der Decke sind hier die bestimmenden Stilelemente. Das große lichtumflutete Gemälde der Flamenco-Tänzerin an

der Stirnwand des Restaurants vermittelt auch bei regnerischem Herbst- und Winterwetter eine positive Stimmung unter den Gästen. Ein elegantes Restaurant mit

Großstadtflair und 140 Plätzen erwartet die Gäste. Ein Cocktail an der Bar, ein kleines Tapas Gericht an den mit roten Lederhockern bestückten Stehtischen oder etwas Mediterranes aus Meer und Fluss im Restaurant. Im Greens finden Sie an sieben Tagen in der Woche das richtige Angebot. An der Bar treffen sich die Gäste auch gerne zu einem Aperitif, bevor sie im Restaurant Platz nehmen, zu einem AfterWork-Drink (Immer diese neudeutschen Ausdrücke. Natürlich kann man hier auch ein ganz normales Feierabend-Bier trinken) oder den beliebten Sundowner mit Kollegen oder Freunden. In der Lounge können die Gäste ausruhen und entspannen, wenn sie von einem Einkaufsbummel aus der nahegelegenen Einkaufszone kommen, oder bevor sie sich im benachbartem Cinema ihren Lieblingsfilm ansehen. Mancher Gast möchte hier aber einfach nur Ruhe finden, sich von leiser unaufdringlicher Hintergrundmusik berieseln lassen und bei einem Cappuccino oder einem fruchtigen Cocktail seinen Gedanken nachhängen oder durch die große Glasfront dem geschäftigen Treiben auf der Straße zusehen.

Restaurantvorstellung: GREENS

Die Küche – für den großen und den kleinen Hunger.

Auswahl. Immer frisch und aktuell auf der Speisenkarte. Besonders zu empfehlen ist im Greens das Türmchen von der Dorade, dem Lieblingsfisch des Küchenchefs, sowie Kanichenrücken mit Aromaten. Diese beiden Gerichte zählen zu den Spezialitäten des Hauses. Sommer, Sonne und Frischluft auf der teilüberdachten Terrasse genießen und sich dabei mit dem Angebot des Restaurants verwöhnen lassen und dem Treiben der Menschen auf dem Berliner Platz zusehen – das hat was. Hier an einem lauen Abend mit einem guten Glas Weißwein die besagte Dorade genießen - ein echtes Sommererlebnis. Das GREENS, am Berliner Platz in Herne – eine gute Adresse. www.greens-herne.de

Wie oft kommt es vor, dass man sich mit Freunden trifft, ins Erzählen kommt, dabei die Zeit verstreicht und einen der kleine Hunger packt? Gar nicht so selten, oder? Andererseits möchte man auch manchmal erst entspannen und etwas abschalten, bevor man ausgiebig und gut essen geht. Im Greens ist beides am selben Ort möglich. Hier kann der Gast kleine Gerichte, wie spanische Tapas, frische Salate der Saison, z. B. mit Scampi oder Putenbruststreifen, aber auch eine frische Meerrettichschaumsuppe mit Shrimps genießen. Steaks vom Schwein und Rind, Fisch aus dem Meer und aus den heimischen Flüssen oder Seen appetitlich angerichtet, stehen für ein ausgedehntes Abendessen zur

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Edle Bauernschnäpse und eine große Auswahl von SpitzenGrappas sind der Stolz des Hauses.

Text und Fotos: Gerhard Besler

Ausflugstipp: Teutoburger Wald

Das Hermannsdenkmal

Ausflugstipp: Teutoburger Wald

Helden, heilige Felsen und Fürstenschlösser

Ein Sonntagsausflug durch Teutoburger Wald und Lipperland Vor vielen Jahren, als es das Fach Heimatkunde an unseren Schulen noch gab, waren das Hermannsdenkmal und die sagenumwobenen Externsteine noch fester Bestandteil des Unterrichts. Heute kennt sich leider ein großer Teil unserer jungen Bürger besser im Ausland aus als in ihrer unmittelbaren Umgebung. Sonntagsausflüge in die nähere Umgebung waren eine beliebte Freizeitgestaltung am Wochenende. Begleiten Sie uns auf unseren Ausflug durch das nordöstliche Westfalen. Die drei nachfolgenden geschichtsträchtigen Orte sind ohne Stress innerhalb eines Tages zu besuchen. Wenn Sie das Hermannsdenkmal als erstes Ziel anfahren, sind die anderen beschriebenen Ziele nur 8 bis 19 km entfernt. Es bleibt noch genügend Zeit um in einem der Ausflugslokale gemütlich Kaffee zu trinken oder nach dem Besuch im Fürstenschloss ein wenig durch die Innenstadt von Detmold zu bummeln.

Das Hermannsdenkmal

Von der Schlacht im Teutoburger Wald gibt es unzählige Geschichten und sogar Historienfilme. Im Jahre 9 n. Chr. haben germanische Stämme unter der Führung des germanischen Fürsten Arminius (Armin, Hermann) den römischen Legionen unter der Führung des Publius Quintus Varus eine entscheidende Niederlage beigebracht. So schrieb der römische Cornelius Tacitus in seinen Annalen: Armin ist ohne Zweifel Germaniens (Deutschlands) Befreier, der das römische Weltreich nicht in seinen Anfängen bedrängt hat wie andere Könige oder Heerführer, sondern in der höchsten Blüte seiner Herrschaft. Der Erbauer Ernst von Bandel ging davon aus, dass die Schlacht im Teutoburger Wald stattgefunden hat. Mittlerweile ordnen die meisten Wissenschaftler den Ort Kalkriese bei Bramsche in Niedersachsen als wahrscheinlichsten Ort der Schlacht ein. Mit dem Bau des Denkmals wurde 1838 begonnen. Zur Finanzierung des Baus wurden überall in Deutschland Vereine gegründet, die Gelder zur Finanzierung des Bauvorhabens sammelten. 1846 wurde der Sockel fertig gestellt. Nach der „Deutschen Revolution“ von 1848 ruhten die Bauarbeiten bis 1863. Erst nach der Gründung des Deutschen Reiches im Jahre 1871 erwachte das öffentliche und politische Interesse neu an diesem Projekt, sodass durch Großspenden von Kaiser Wilhelm dem I. und einigen Großspen-

dern das Denkmal im Jahre 1875 festlich eingeweiht werden konnte. Sein Erbauer Ernst von Bandel überlebte die feierliche Einweihung nur um ein Jahr. Hermann der Große hat eine Höhe von 26,57 m und besteht aus einer Eisenrohrkonstruktion mit einer Oberfläche aus Kupferplatten. Der Unterbau des Denkmals hat einen runden Grundriss und ist ca. 26 m hoch. Er besteht aus Sandstein. Für den Bau des Sockels wurden auch Steine der prähistorischen Grotenburg verwendet, sodass die Fliehburganlage fast gänzlich zerstört wurde. Die überlebensgroße Hermannsfigur ist mit einer antiken Rüstung bekleidet. Der rechte Arm ist emporgestreckt. Er hält ein 7 m langes Schwert, das ca. 550 kg wiegt. Der linke Arm lehnt auf einem mächtigen Schild. Die Informationen über die Kleidung Hermanns stammen wahrscheinlich aus den Werken des Tacitus. Stammeszeichen fehlen gänzlich an der Figur. Von der Aussichtsplattform blickt man bei klarem Wetter über den Teutoburger Wald und das Eggegebirge oder die Köterburg bei Höxter. In den 1950er und 60er Jahren war das Denkmal ein beliebtes Ausflugsziel mit teilweise mehr als einer Million Besuchern. In den vergangenen 15 Jahren sind die Besucherzahlen leider rückläufig. Dennoch ist das Hermannsdenkmal eines der bekanntesten Sehenswürdigkeiten mit jährlich mehreren hunderttausend Besuchern und wichtiger touristischer Werbefaktor für diese Region. Über den historischen Hintergrund und die Baugeschichte des Denkmals gibt es zahlreiche Publikationen, die an den Kiosken und in den Gastronomien rund um das Denkmal zu erwerben sind. Das Denkmal befindet sich südlich von Detmold in der Nähe der Ortschaft Hiddensen im südlichen Teutoburger Wald.

Die Externsteine

Nach den ältesten heute bekannten

Gastro Lexikon - Gougére: Brandteig aus dem Burgund. Wird gerne als Teig für Füllungen genommen, z. B. für eine Frischkäsefüllung.

Überlieferungen zur Geschichte der Externsteine wurden die Felsen in den meisten Quellen als germanisches Heiligtum beschrieben, das durch Kaiser Karl den Großen zerstört wurde. Ausgrabungen ergaben jedoch keinen eindeutigen Hinweis auf die Nutzung als kultischer Ort. Funde und Anzeichen deuten auf das Mittelalter.

Neuere Auswertungen, insbesondere der Keramikfunde und Metallgüter erbrachte eine Datierung auf das 10. Jahrhundert bis hinein ins 19. Jahrhundert. Nach einer historischen Überlieferung sollen die Externsteine 1093 vom Paderborner Kloster Abdinghof gekauft worden sein. Diese Überlieferungen werden untermauert durch die zahlreichen Felsbearbeitungen aus dieser Zeit. Zum Beispiel das Felsengrab und die obere Kapelle. In der unteren Heiligen-Kreuz-Kapelle befindet sich eine Weihinschrift aus dem Jahre 1115. Das in den Grottenstein gemeißelte Kreuzabnahmerelief stammt aus der Zeit zwischen 1130 bis 1150. Das Relief gilt als älteste in Fels gehauene Großplastik nördlich der Alpen. Die Felsgruppe ragt in einer sonst fast steinfreien Umgebung bis zu 40 m in die 39

Ausflugstipp: Teutoburger Wald Höhe, besteht aus 13 Einzelfelsen und ist mehrere hundert Meter lang. Die Felsen sind ein Teil der mittleren Gebirgskette des Teutoburger Waldes. Die Externsteine, die sich nur 8 km entfernt vom Hermannsdenkmal befinden, werden alljährlich von bis zu einer Million Menschen besucht. Einige der bizarren Steine können bestiegen werden. Vom „Gipfel“ der Steine blickt man auf den 1920 angelegten in das Gelände eingebetteten Wiembecke-Teich. Die Spitzen der direkt am Teich gelegenen Felsen sind über schmale Treppenaufgänge sowie über eine Brücke, die in großer Höhe zwei Felsen verbindet, zu erreichen. Auch von hieraus hat man bei gutem Wetter eine fantastische Aussicht und blickt bis zum Köterberg bei Kassel. Als Naturschutzgebiet besonders wertvoll sind nicht nur die Felsen, sondern vor allem auch die teilweise seltenen Farne, Binsen-Gräser und Moose. Das Gebiet ist von europäischer Bedeutung, was durch eine europäische Flora-Fauna-Habitat-Richtlinie untermauert wird.

Fürstliches Residenzschloss Detmold

Das malerische Schloss liegt im Zentrum der Altstadt von Detmold und ist die Residenz der Fürsten zur Lippe. Nach einem Besuch und Stadtbummel durch die Geschäfte und Cafés der historischen Altstadt bietet sich der große Schlosspark zum Ausruhen und Entspannen an. Auch eine Besichtigung der 1366 erstmals erwähnten Burg ist für die Freunde historischer Burg- und Schlossanlagen durchaus lohnend. Die Führungen dauern 40-45 Minuten und finden im Sommer zu jeder vollen Stunde statt. In der Soester Fehde ließ der Erzbischof von Köln im Jahre 1447 die Burganlage und die Stadt Detmold zerstören. Bereits wenige Jahre später wurde die alte Burg wieder aufgebaut und mit einer mächtigen Wallanlage umgeben. Seit 1511 dient die Burg (heute Schloss) den lippischen Landesherren als Residenz. Um 1780 wurden die Befestigungsanlagen beseitigt, um Raum für den großzügigen Schlosspark zu schaffen. Auf Wiesen des Parks lagern im Sommer viele Bürger und Tagestouristen um sich auszuruhen, zu entspannen und die Sonne zu genießen. Im Schloss finden regelmäßig Ausstellungen statt, wie die Sonderausstellung „Jagdwaffen aus 4 Jahrhunderten“ oder die „Medienschau Schloss Detmold und die Weserrenaissance“.

Adressenübersicht

Fürstliches Residenzschloss Detmold GbR Schlossplatz 1 32756 Detmold Hermannsdenkmal Grotenburg 32760 Detmold 40

Externsteine (Nähe) Externsteiner Straße 32805 Horn

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„ACHT – Positionen Zeitgenössischer Kunst“ Im Hotel Krautkrämer/Münster begegnen dem Gast seit vielen Jahren die Werke zeitgenössischer Künstler. Das kommt nicht von ungefähr, denn Hans-Joachim Krautkrämer ist Kunstliebhaber und Sammler aus Leidenschaft. Im Sommer 2007 wird Münster zum vierten Male Schauplatz einer einzigartigen Großausstellung mit 36 Künstlerinnen und Künstlern aus aller Welt. Anlässlich dieser

H.-J. Krautkrämer

Ausstellung fragte sich H.-J. Krautkrämer, was das Hotel zu diesem Kunstsommer 2007 beitragen kann. Ekkehard Neumann war gerne bereit, ihn bei der Idee einer großen Ausstellung mit mehreren Ausstellern künstlerisch und organisatorisch zu unterstützen. Man einigte sich auf acht Künstler, die an diesem Projekt teilneh42

men sollten. Aus der Anzahl der Teilnehmer wurde schließlich auch der Name der Ausstellung. Die Ausstellung ACHT wurde am 30.03.07 von Hans-Joachim Krautkrämer vor ca. 200 geladenen Gästen und in Anwesenheit der Künstler eröffnet. Herr Sepp Hiekisch-Picard vom Museum Bochum präsentierte in seiner Rede fachkundig und kurzweilig die Künstler und Ihre Hauptwerke. Die Ausstellung führt unterschiedliche Positionen aktueller Künstler zusammen, die alle in irgendeiner Weise in Münster gelebt, studiert oder gearbeitet haben oder dies noch tun. Unübersehbar oder diskret zeigen sich die ausgestellten Werke in der Hotelanlage, überraschen den Betrachter oder verändern mitunter die gewohnten Sehweisen. Der Spannungsbogen der künstlerischen Konzeptionen ist weit gefasst und dokumentiert einen kleinen Ausschnitt der Vielfalt gegenwärtiger Kunst in Deutschland. Die Ausstellung läuft noch bis zum 30.11.2007. Katalog anfordern unter www.krautkraemer.de

Kurz notiert

Gahmener Hofladen lädt zum fünften Hoffest

Am Sonntag, 2. September findet von 11 bis 17 Uhr im Gahmener Hofladen das fünfte Hoffest statt. Ein Besuch lohnt sich auf jedem Fall. „Wir haben auch dieses Jahr ein buntes Programm für Groß und Klein“, erklärt uns Sabine Goertz strahlend. Allerdings! Denn das Angebot kann sich sehen lassen: Bäuerliche Verkaufs stände, Gegrilltes aus eigener Herstellung, Kaffee und Kuchen. Den Kleinen dürften Kinderschminken, Strohburg, Tierbesichtigung und die Meerschweinchenausststellung eine große Freude bereiten. Gahmener Kamp 105, 44532 Lünen www.gahmener-hofladen.de

Mit Stefan Marquard in die Tellermitte

Am 20. März lud Vreriksen Foodservice seine Kunden zu einem Seminar über Fleisch-Qualitäten in die Dortmunder Food Factory ein. „Alles dreht sich um die Mitte auf dem Teller - um das Fleisch“, so Vreriksen Verkaufsleiter Michael Möhl, der mit seinen Mitarbeitern TV- und Sternekoch Marquard und den rund 50 angereisten Köchen aus ganz Westfalen zur Hand ging. Nach einem theoretischen Teil wie Herkunft oder Verarbeitung des Qualitätsfleischs kam die Praxis - die fachgerechte Zubereitung. Die begleitenden Weine wurden vom Service-Bund Sommelier Benno Wurster präsentiert und zur Verkostung angeboten.

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Das Westmünsterland ist stets einen Besuch wert Einen Besuch des Westmünsterlands lohnt sich immer – auch im Internet. Denn jetzt hat jeder Interessierte die Möglichkeit auf den neu gestalteten Internetseiten von

www.wm-a-la-carte.de seinen Aufenthalt zu planen. Hier finden sich Informationen über die Region (mit interaktiver Landkarte) und über ausge-

zeichnete Ausflugsziele. Eine übersichtliche Darstellung von Hotels und Restaurants aus der Region sorgt für den nötigen Durchblick. Selbst Buchungsanfragen können von hier aus verschickt werden. Sie möchten an einer Planwagenfahrt teilnehmen? Kein Problem. Auch hier sind entsprechende Ansprechstationen aufgeführt. Wer immer auf dem neuesten Stand sein will, sollte den informativen Newsletter abbonieren. „WM à la carte“ ist eine Gemeinschaft von inhabergeführten, empfehlenswerten Restaurants und Hotels im westlichen Müns-

terland, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, ihre schöne Region mit ihren vielfältigen Möglichkeiten und ausgezeichneter Gastronomie allen Neugierigen näher zu bringen. Dieses Ziel ist geglückt, denn durch dieses Internetangebot

rückt das Westmünsterland über den Bildschirm schon mal auf Ihren Schreibtisch vor. Ende Juni erscheint übrigens das neue Gutscheinbuch „WM à la carte 07/08“.

Rezept: Münsterländer Zwiebelfleisch

Da brat mir doch einer ’nen Storch Westfälische Rezepte (7)

Das Sprichwort vom gebratenen Storch hat fast jeder von Ihnen schon einmal gehört. Der gebratene Storch ist das Sinnbild des nie Geschehenen: „Das ist ja unglaublich“ (mehr unter www.pauker.at). In unserer Reihe stellt uns Hans Grafe, Westfale von Geburt und aus Überzeugung, alte Klassiker, neue und manchmal auch unglaubliche und ausgefallene Rezepte vor.

Heinrich Growe

Für unser nachfolgendes Rezept besuchten wir den Growe-Hof in DülmenMerfeld. Hier betreibt die Familie Growe bereits in siebter Generation Landwirtschaft. Heinrich Growe hat den elterlichen Betrieb vor 28 Jahren übernommen und bewirtschaftet das 80 ha große Anwesen zusammen mit Frau Adelheid und Sohn Benedikt. Seit 15 Jahren hat sich die Familie auf die Zucht von Charolais-Rinder spezialisiert. Auf dem Areal des Hofes leben im Durchschnitt 350 Tiere. Die Zucht und Aufzucht erfolgt unter den strengen Kriterien einer artgerechten und natürlichen Haltung. Kühe, Kälber und Bullen leben die meiste Zeit des Jahres in der freien Natur, auf den frucht-

baren Wiesen und Weiden des Münsterlandes. Das Ergebnis sind gesunde Tiere mit einem Gewicht von bis zu 700 kg. Für das Heranwachsen lässt Heinrich Growe seinen Charolais bis zu 24 Monaten Zeit. Das langsame Heranwachsen der Rinder verbessert die Struktur des Fleisches. Haben die Tiere ihr Schlachtalter erreicht, werden Sie in einem sehr kurzen, stressfreien und schonenden Transport zu einer nahegelegenen Schlachterei in Dülmen gebracht.

Die Qualitätssicherung

Alle Tiere stammen aus eigener Nachzucht. Die kontrollierte Fütterung erfolgt ausschließlich mit hofeigenem Getreide, Mais und Gras. Es wird keinerlei Leistungsförderer oder energiereiches Fremdfutter zugemischt. Die Kombination aus der langsamen Aufzucht, dem hofeigenen Getreide und der überwiegenden Freilandhaltung sind die Garanten für die hohe Qualität des Fleisches.

Familie Growe vermarktet ihre Produkte direkt an die Gastronomie, ausgesuchten Fleischerfachbetrieben und dem direkten Hofverkauf. Auch das Fleisch für das heutige Rezept stammt von den Charolais-Rindern des Growe-Hofes.

Münsterländer Zwiebelfleisch vom Tafelspitz Zutaten für vier Personen

1 ½ kg 4 Stck 600 g 50 g ¼ l

Tafelspitz (am Stück) von Growes Weideochsen, sauber pariert große Metzgerzwiebeln Kartoffeln Butterschmalz Sahne Zucker, Essig, Salz

Zubereitung

• Tafelspitz ca. vier Stunden in heißer Brühe köcheln lassen. • Zwiebeln schneiden und in Butterschmalz anschwitzen und mit Mehl abstäuben und mit der Rinderbrühe vom Tafelspitz angießen. Mit Essig, Zucker und Salz süß-säuerlich abschmecken und 20 Minuten köcheln. • Tafelspitz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und als Fächer auf dem Teller anrichten und mit Zwiebelsauce nappieren*. • Dazu Schwenkkartoffeln und Feldsalat reichen. 44

Gastro Lexikon - *Nappieren: Mit wenig Sauce angießen, das sieht nicht gleich so viel aus. Das Gericht wird nicht in Sauce ertränkt.

Rezept: Münsterländer Zwiebelfleisch

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Gastronomie Casino Hohensyburg Ein Haus für alle Fälle

Als eines der modernsten und größten Casinos Europas genießt das Haus seit mehr als 20 Jahren einen exzellenten Ruf in ganz in Deutschland und Europa. Gastronomisch galt das zwei Sterne Restaurant La Table lange Zeit als Aushängeschild. Dies ist Vergangenheit und das Restaurant Palmgarden hat sich mit neuer Konzeption gastronomisch auf die Gästebedürfnisse eingestellt.

Das Casino verfügt über eine leistungsfähige, variable Gastronomie und über große räumliche Kapazitäten je nach Bedarf. Das Casino ist im besten Sinne des Wortes „ein Haus für alle Fälle“. So ist mittlerweile an die Stelle der Sternegastronomie der neue Bankettraum „Berlin“ getreten. Die Bar und die Küche des

ehemaligen Restaurants machen „Berlin“ zu einem Bankettraum für besondere Gelegenheiten. In der Gastronomie des Casinos tragen nunmehr alle Räume die Städtenamen der Casinostandorte der Westspiel–Gruppe. Die Räume bieten sich 48

einerseits als Treffpunkt im Rahmen der Kundenakquisition des Casinos, anderseits als Veranstaltungsort für Empfänge, Roadshows, After Show Partys oder Mottodinner an. Claudia Krieger, Vertriebschefin zum neuen Konzept: „Berlin mit seinem abwechslungsreichen eigenen Programm ist für uns ein wichtiges Element zur Kundenbindung. Vor allem aber ein zusätzliches, kreatives Angebot für individuelle Events und Incentives aus dem Kreis unserer Business Kunden. Hier gibt es nicht nur weiterhin eine TOP-Gastronomie, sondern auch andere Veranstaltungsideen, die gerne nach den Wünschen der Gäste konzipiert und realisiert werden. Einer großen Nachfrage erfreuen sich die Küchenpartys und Kochkurse für Einzelbucher, aber auch Sondertermine für Gästegruppen ab 20 Personen.“ Das Haus für alle Fälle ist ein besonderes Angebot des Managements. Dabei spielt der Event aus einer Hand eine wichtige Rolle. Galt doch die Gastronomie auf dem

Casino-Berg als exklusiv und teuer. Die Veranstaltung von Events und Festen sei wohl nur was für große Firmen oder gut betuchte Bürger. Eines ist klar, dass alles seinen Preis hat und gute Qualität ist nun mal nicht zum Billigtarif zu bekommen. Doch die Annahme, dass hier alles so teuer ist, dass der „kleine Mann“ hier nicht seine silberne Hochzeit feiern kann, ist eine irrige. Im Gegenteil, wenn man alle Ausgaben untereinander schreibt, kommt man unter dem Strich oft günstiger weg, als in Häusern, die nicht auf das tägliche Ausrichten von Veranstaltungen spezialisiert sind. Hochzeiten für bis zu 300 Personen, Vereinsfeiern, Hauptversammlungen von Vereinen oder Unternehmen, Familienfeiern oder Tagungen lassen sich hier ebenso gut zu einem hervorragenden Preisleistungsverhältnis veranstalten wie große Galas und Bälle mit bis zu 500 Gästen.

Events und Catering à la Casino Hohensyburg.

Lust auf Knalleffekte, Faszination und Begeisterung pur? Wenn Sie ein unvergleichliches Erlebnis suchen, plant das Management gerne „Ihr“ Fest der Extraklasse. Was halten Sie zum Beispiel davon Ihren Geburtstag auf einem Schloss zu feiern und als besonderes Highlight dort für einen Abend ihr ganz persönliches Casino für Ihre Gäste zu eröffnen? Das Casino-Management macht auch diesen ausgefallenen Wunsch möglich. Original Casino-Tische und Profi-Croupiers und Jetons mit Ihrem Firmen-Logo. Alles ist möglich, inklusive eines exklusiven Caterings von 10 – 1500 Personen.

Text: Margret Fürll, Fotos: Gerhard Besler, Archiv Westspiel

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Küchenchef Rolf van der Linde bei der Arbeit.

Salat von Rucola mit Hobelparmesan, sautiertem Zanderfilet und knusprigen Serranoschinken – so schmeckt der Sommer. Küchenchef Rolf van der Linde verwöhnt seine Gäste gerne mit leichten Genüssen der Saison auf der Ruhrterrasse. Zusätzlich zu den köstlichen Speisen genießen Sie den herrlichen Blick in das Ruhrtal. Auch zu einem sonntäglichen Kaffeeklatsch mit der Familie oder Freunden lädt die große Sonnenterrasse ein.

Fine Dining unter Palmen

Festliche Abendessen auf hohem Niveau bietet die grüne Oase des Palmgarden. Panoramafenster, üppige Palmen und edles Mobiliar prägen den Charakter des Restaurants, das seine Gäste gerne mit leichten kalifornisch geprägten Gerichten verwöhnt. Einen ganz besonderen Akzent setzt dabei die Showküche. Vom SunsetBistro aus können Sie auf einer Länge von 25 Metern hinter der Innenfensterfront live verfolgen, wie Ihre Bestellung frisch und fachmännisch zubereitet wird. Ein weiteres Highlight ist der gläserne, teils begehbare Weinklimaschrank.

gezwungen und unterhaltsam und auch lehrreich es dabei zugeht. So wurde die Veranstaltung am 23. März musikalisch am Piano begleitet von Katrin Höpker. Sie begrüßte zusammen mit Küchenchef Rolf van der Linde auch die Gäste und machte für die Partygäste eine musikalische Zeitreise mit Piano und Gesang. Popklassiker von den Beatles, den Stones und Udo Jürgens begleiteten den Kochabend. Zu der Party waren ca. 40 Gäste erschienen, die sich schon ab ca. 1 Stunde vor den eigentlichen Tun in der Küche bei einem Glas Champagner, einem Cocktail oder einem frisch gezapften Bier an der Bar trafen, entspannt plauderten und sich kennenlernten. Das kulinarische Angebot reichte von der Sylter Auster über zartgrüne Rucolasuppe mit Crevetten, Garnelen vom Grill mit Ananas, Tagliatelle mit Lachswürfeln und frischen Austernpilzen bis zur glacierten Freilandente aus dem Rohr. Als Dessert wurde ein Orangensalat mit Gran Manier und Passionsfruchteis zubereitet.

Kulinarische Themenabende

Zum Krimidinner, zur musikalischen Modenschau, dem Pianodinner oder dem Mafiadinner bereitet Küchenchef Rolf van der Linde gerne mehrgängige Menüs, die thematisch zur jeweiligen Veranstaltung passen. Die Küchenpartys im Bankettraum Berlin sind eine sehr gut gebuchte Veranstaltung, vor allem deshalb, weil es sich sehr schnell herumgesprochen hat, wie un-

Wer wollte, konnte dem Team um Küchenchef Rolf van der Linde gerne über die Schulter schauen, Fragen stellen oder auch etwas „mithelfen“. Nur zuschauen und dabei ein Glas kühlen Küchenwein genießen war natürlich genauso angesagt.

Gespeist wurde dann direkt an den in der Küche aufgebauten Stehtischen oder in geselliger Runde an den großen runden Tischen im Bankettsaal „Berlin“. Hier mit musikalischer Begleitung von Katrin Höpker.

Katrin Höpker begrüßte die Gäste.

Wer nach so einer Küchenparty seine Kochkenntnisse erweitern möchte, bucht einen Kochkurs. Kochen ist eine Kunst. Nicht nur das Zubereiten der Speisen, auch die Auswahl der besten Zutaten braucht Gespür und Erfahrung – genau dieses Handwerkszeug wird bei den Kochkursen in der Küche des Bankettsaales Berlin von Rolf van der Linde und seinem Team vermittelt. Vergessen Sie Ihre alten Vorurteile über ein teures exklusives Casino, in dem nur Roulettspieler willkommen sind und lernen auch einmal einige der vielen anderen Facetten für jedermann des Hauses kennen. www.casino-hohensyburg.de www.westspiel-entertainment.de 49

Kolumne - Stefan Manier

Wo ist eigentlich die gute Regionalküche geblieben … ... fragen sich sicher immer wieder viele Menschen, wenn Sie auf Reisen sind. Wenn Sie in einem Restaurant, das in einem schönen Fachwerkhaus untergebracht ist und schon der Anblick Spaß auf mehr macht, wieder bloß zehn verschiedene Schnitzelgerichte und fünf verschiedene Steakvarianten auf der Speisenkarte finden. Oder es nach dem Eintreten doch zu einer Pizzeria mutiert. Und man beim Lesen der Speisenkarte fast einschläft, weil sich einem das Gefühl aufdrängt, dass man das alles schon tausendmal gelesen hat. Schnell wird das Essen dann doch wieder bloß zu Nahrungsaufnahme und spätestens 20 Minuten nach dem Restaurantbesuch kann sich keiner mehr daran erinnern, was es eigentlich zu Essen gab. Dabei, werden Sie sagen, und so hört man es auch immer wieder von Gästen, würden wir ja so gern mal wieder wie bei Oma essen. Und das wäre auch schön, besonders für junge Menschen wäre das sehr interessant, denn heute gibt es sehr viele junge Menschen, die „Großmutters Küche“ noch nie gegessen haben. Die gar nicht wissen, wie ein richtiges Gulasch oder Rindsrouladen schmecken. Das liegt daran, dass diese Gerichte zu Hause so viel Zeit in Anspruch nehmen, dass sich heute kaum noch jemand die Mühe macht, das zu kochen, und es diese Speisen in den meisten Restaurants gar nicht mehr gibt.

Ja sogar viele junge Köche wissen nicht mehr, welche Gewürze eigentlich in ein Gulasch kommen. Traurig, aber die Realität! Ich möchte Ihnen auch sagen, woran das liegt. In allen Branchen und im ganzen Land regiert in dieser Zeit ja nur noch ein einziges Thema. Personalkosten! Und um ein ordentliches Gulasch, oder schöne Rindsrouladen herzustellen, braucht man eben Hände und vor allem Zeit. Generell muss man sagen, dass die traditionelle Küche einfach mehr Zeit und auch Hingabe erfordert als beispielsweise ein Nudelgericht aus dem Wok, Pizza, oder einem Steak. So wird doch für die Herstellung guter Schmorgerichte erst einmal ein wirklich guter Fond benötigt. Und da fängt es schon an. Leider ist in unserer Gesellschaft das Bewusstsein für diese Arbeit nicht sehr ausgeprägt. Ist man doch gerne bereit für eine Pizza in einem Restaurant zwischen 9,00 € und 12,00 € zu bezahlen, oder für einen Burger auf die Hand bis zu 4,50 €. So runzelt man aber schnell die Stirn, wenn man für eine Roulade mit herzhaften Beilagen 15,00 € zahlen soll. Vergisst man dabei aber gerne und schnell, dass hierfür viele Stunden und viel Energie aufgewandt werden muss. Auch in den Medien, findet dies nicht wirkliche Anerkennung. So wird ja in allen möglichen Kochshows immer nur der schnellste Weg gezeigt. In 10 Minuten ein tolles Essen zubereiten. Das soll es heute sein. Soll es das sein?!

Bilderzimmer

Weshalb ja diese Gerichte, obwohl Sie gerne gegessen werden, in den Haushalten auch nicht mehr so oft gekocht werden. Und erst recht nicht von jungem Menschen, liegt auch darin begründet. Wenn man sich aber mal die Mühe macht und nachdenkt, wie viele Stunden Oma in der Küche hinter dem Herd stand und gebrutzelt hat. Und ohne Zuhilfenahme von Geschmacksverstärkern die leckersten Gerichte gezaubert hat, an die man sich noch Jahre später gerne erinnert, sollte man dafür Verständnis aufbringen. Verstehen Sie meine Worte bitte nicht als Klage. Ich möchte hier lediglich für ein gewisses Verständnis werben und für den Respekt vor den Produkten. Glücklicher Weise ist zu erkennen, dass sich hier eine Trendwende abzeichnet. Und diese traditionelle Küche immer mehr Liebhaber gewinnt. Genauso wie auch der deutsche Wein inzwischen wieder einen Stellenwert in unserer Gesellschaft erreicht hat, und dieser auch mit den meisten europäischen Weinen absolut konkurrieren kann, wäre es sehr wünschenswert, dass auch unsere traditionelle deutsche Küche wieder diese Anerkennung bekommt, die Sie verdient. Herzlichst Ihr Stefan Manier

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