Гастрономический Атлас – #2

№2 Лето 2013

Кулинарный обозреватель Юга России

ГУАЛЬТЬЕРО МАРКЕЗИ известный повар КОЛОРИТ ЮЖНОГО РЫНКА добыть еду ЭТИ СЛАДКИЕ ДЕТКИ спецпроект ВЫХОДНЫЕ НА ДАЧЕ декор ИТАЛИЯ гастрономическое путешествие

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Окунитесь в атмосферу маленькой Италии! La mia Italia! Il magnifico! Эта манящая страна безгранично прекрасна. Очаровывает темпераментом, традициями, кухней. Узнать всё о кухне какой-либо страны мира, пускай даже самой маленькой, за один день просто невозможно. Об итальянской — тем более. Существует несколько фактов об итальянской гастрономии. • Итальянская кухня — самая популярная в мире. По данным CNN, почти треть туристов со всей планеты считает её лучшей. • Если просить в итальянском баре кофе на английском языке, напиток может обойтись в два раза дороже! • Для местных цены в барах и кафе могут быть ниже, чем для туристов. • Национальные блюда Италии не вредны для фигуры, а даже очень полезны, например, паста готовится из твёрдых сортов пшеницы! Реклама

• Итальянская кухня таит в себе немало интересных историй, секретов и рецептов.

Всё это воплощено в кофейне «Дон Капучино» - месте, где царит уютная атмосфера маленькой Италии. Пятигорск, проспект Кирова, 61,

+ 7 (8793) 39 25 55,

лето 2013 №2

+ 7 (988) 679 52 62

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

слово редактора

Обложка: фото и стиль Сергей Михитаров ЖУРНАЛ «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС» Главный редактор: Анна Еловикова, anna.elovikova@g-atlas.ru Шеф-редактор: Мария Назарова (Москва), maria.nazarova@g-atlas.ru Арт-директор: Сергей Михитаров, art@g-atlas.ru Дизайн, вёрстка: Сетрак Арзуманов, design@g-atlas.ru PR-отдел: Екатерина Рожкова, ekaterina.rozhkova@g-atlas.ru Ирина Семенченко, irina.semenchenko@g-atlas.ru

фото: Виктория Хрулёва

Редактор отдела новостей: Екатерина Рожкова Координатор проектов: Ирина Семенченко Тексты: Александр Боголюбов, Екатерина Рожкова, Ирина Молчанова, Светлана Фенёва Корректор: Марьяна Демченко Фото: Александр Качанович, Виктория Хрулёва, Николай Аванесян, Сергей Михитаров Инфографика: Михаил Арзуманов Дизайнеры: Жанна Ловас, Инна Тераганова Художник: Светлана Борисенко Художники «Редакционной кухни»: Катя Инотаева, Марк Еловиков

«Гурманами становятся постепенно, понимание нюансов приходит с опытом» Макс Фрай. Я люблю, чтобы было вкусно, не боюсь новых неожиданных сочетаний, сложных композиций, смелых решений. Люблю, когда красиво подают. Не пафосно, но изящно. Чтобы были свежайшие продукты, чуть тронутые огнём. Самое главное, чистый вкус, не перегруженный сложными соусами и приправами, потому что природа уже постаралась, вложила всё, что нужно. Для меня высокая кухня — это искусство, философия, образ мышления. Это не просто приготовление пищи, чтобы в доме была еда. Это настроение момента, удовольствие от процесса создания блюда и описания палитры вкусов. В каждом новом месте я ищу что-то особенное, свойственное только этому региону и жадно наблюдаю за эмоциями готовящих людей. Особенно приятно встречать людей, которые разделяют мою страсть. Мы не просто едим вместе. Мы получаем удовольствие от еды и общения, обсуждаем тонкости, наслаждаемся ароматами. Это, конечно, не значит, что мы только и занимаемся тем, что смакуем каждый кусочек и ведём великосветские беседы. Но даже простой бутерброд для людей творческих может стать абсолютным открытием. Моя команда радует меня каждый день. Я вижу их азарт, смелость и стремление созидать. Мне приятно, что их таланты и умения развиваются в процессе создания нашего журнала. На нашей редакционной кухне всегда все просто, без особых изысков. Главное, что мы всё делаем вместе, готовим, фотографируем, едим. Мы очень разные, но объединяет нас одно общее дело – любовь к этому миру и вкус к жизни. Поэтому первое, что я сделаю, когда мы сдадим номер, — испеку для них вишнёвый пирог с лимоном и миндалём. Всё-таки лето. Анна Еловикова

Экспертный совет: Борис Назаров (Москва), Дарья Бабичева, Джульетта Багирова (Seattle, USA), Кристина Айрапетян (Ростов-на-Дону), Михаил Арзуманов, Нина Михитарова По вопросам изготовления и размещения рекламных материалов обращаться: (8652) 692-455, (928) 340-5612, adv@g-atlas.ru Свидетельство о регистрации средства массовой информации в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) ПИ № ФС 77-54456 от 17 июня 2013 г. Периодический журнал «Гастрономический Атлас», № 02 лето 2013 (№ 2-4). Главный редактор Анна Еловикова. Издаётся с апреля 2013 года. Учредитель, издатель и редакция: ООО «Медиа группа Династия», (8652) 692-488. Адрес редакции: Пятигорск, ул. Крайнего, 49, Региональный Деловой Центр, офис 1213. Телефон/факс редакции: (8652) 692-455. Электронная почта редакции: magazine@g-atlas.ru. Отпечатано в типографии «Лаки Пак» (ИП Елизарова Е.Н.). Ростов-на-Дону, ул. Мечникова, 112, стр А. Заказ № 250 Подписано в печать 10.07.2013. Выход в свет 15.07.2013. Тираж 10 000 экз. Цена свободная.

16+ Все права защищены. Статьи, рубрики, рейтинги и другие редакционные страницы журнала «Гастрономический Атлас» являются справочно-информационными и аналитическими материалами, а также охраняемыми результатами интеллектуальной деятельности. Полное или частичное воспроизведение статей, материалов и других результатов интеллектуальной деятельности, опубликованных в журнале «Гастрономический Атлас», запрещено. Журнал «Гастрономический Атлас» не несёт ответственности за присланные материалы. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. ISSN 2308-751X © ООО «Медиа группа Династия», 2013. Данное издание не является рекламным материалом. www.g-atlas.ru

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

о нас СЕРГЕЙ МИХИТАРОВ

МАРИЯ НАЗАРОВА Мара — профессионал. Она наш главный критик и цензор. Обладательница тонкого вкуса и эстетического восприятия. Такой талант даётся не многим. Нам повезло, что, кроме всего этого, она делится с нами своим многолетним опытом работы в крупных глянцевых журналах, а также книгами, идеями и вкусными рецептами.

Человек, для которого нет ничего невозможного. Его фантазия и талант удивительным образом сплелись с беспредельной работоспособностью и настоящим мужским характером. В его работах с каждым разом всё ярче проявляется неоспоримый художественный вкус, приправленный смелостью и ощущением внутренней свободы. Кроме того, что он наш арт-директор, он ещё и постоянный дегустатор нашей редакционной кухни.

МИХАИЛ АРЗУМАНОВ

ИРИНА СЕМЕНЧЕНКО

Миша — молодой дизайнер, талантливый во многих областях от дизайна интерьеров до разработки фирменного стиля. Воплощение его идей можно встретить по всей стране. В нём именно та доля молодой дерзости и азарта, которая необходима для развития творческого потенциала, В этом номере он принимал участие в проектах с инфографикой.

Ира попала к нам в редакцию по воле случая, но теперь представить команду без неё просто невозможно. На ней все рекламные проекты, поиск партнёров и организация встреч и переговоров. Она отличный координатор проектов. Для неё не существует временных рамок. Важен только результат. И она его с успехом добивается.

фото: Виктория Хрулёва, Сергей Михитаров, архив редакции

НАША КОМАНДА

ЕКАТЕРИНА РОЖКОВА

СВЕТА БОРИСЕНКО

СЕТРАК АРЗУМАНОВ

ВИКТОРИЯ ХРУЛЁВА

По профессии она психолог-криминалист, а по жизни атомный реактор. Когда Катя приходит в редакцию, датчики веселья начинают зашкаливать. Катя переспорит кого угодно. Глядя на неё, невозможно представить, что она вообще когда-то грустит. Однако в ней внезапно обнаружился талант к писательству и умение концентрироваться на процессе. Катя — редактор отдела новостей. Кроме того, она ведёт интернет-проекты.

Света – художник. Необыкновенно обаятельный и солнечный человек. Для нас она рисовала карты — проект, который мы задумали давно, а воплотить его смогла именно Света, за что мы ей очень благодарны.

Сетрак занимается вёрсткой журнала. Терпению этого человека можно позавидовать. Выдержать такое количество одновременных поручений дано не каждому. У Сета потрясающая способность к обучению и высокоразвитое чувство ответственности, за что мы его очень ценим. Помимо всех его достоинств, хочется отметить его исключительное воспитание и галантность.

Вика — фотограф. Её работы наполнены светом и воздухом. Они так же романтичны, как и она сама. Ей удаётся передать самые чистые эмоции — любовь и нежность. Мы очень рады, что она в нашей команде, и уверены, что впереди у нас много совместных интересных проектов.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

СОДЕРЖАНИЕ 02 Слово редактора 04 Содержание

06 Календарь

10 Библиотека главного редактора 12 Цифровая еда.

Эволюция доставки еды

14 Известный повар.

Гуальтьеро Маркези

18 Продукт номера.

Помидор

22 Верхний рынок 24 Добыть еду.

Колорит южного рынка

28 История места.

Здание с колоннами

100

34 Дети.

Праздник детства в «Роднике»

38 Технологии.

Мороженое

40 Дети.

Эти сладкие детки

46 Блиц.

Лино Палпон

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

СОДЕРЖАНИЕ 50 Дети.

«Император» открывает сезон

54 Известная личность.

Софи Лорен

58 Редакционная кухня.

Знойное меню

70 Гастрономическое путешествие.

Италия

76 Италия с французским акцентом 80 Сергей Селивёрстов.

Мои итальянские гастроли

86 Вкусные сувениры.

Что привезти из Италии

88 Декор.

Выходные на даче

96 Еда как искусство.

Пьеро Форназетти

100 Сладкая жизнь.

Штрудель

104 Событие.

Музыкальный салон

88 54 96

108 Разговор.

Сергей Новиков

114 Жажда.

Лимонад

116 Атлас

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|календарь

10 ИЮЛЯ

18 ИЮЛЯ

На время праздника территория всего Грант-парка, что в центре Чикаго, заставляется яркими палатками и беседками. В них участники фестиваля готовят самые разнообразные блюда. Их можно не только дегустировать, но и смотреть, как над ними колдуют известные кулинары. При всём разнообразии меню, самыми популярными были и до сих пор остаются традиционные чикагские блюда: карри, гуакамоле, тако, пицца по-чикагски и чизкейк «Эллис». Переваривать съеденное можно тут же, участвуя в различных конкурсах или танцуя под живую музыку. Детям тоже есть где повеселиться: организаторы строят для них целую cемейную деревню, с массой развлечений. Фестиваль «Вкус Чикаго» всегда полон веселья и сюрпризов для гостей. Главное, помнить, что его посещение требует выдержки и силы духа – ведь придётся устоять перед соблазном попробовать всё.

США. НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ХОТДОГА

Никто доподлинно не знает, откуда появилось понятие «хотдог», но известно, что 1893 год был объявлен годом сосиски в булке. А спустя сотню лет в Америке создали Национальный совет хот-дога и сосисок. Его представители не только изучают качества продукта, но и проводят соревнования по искусству приготовления хот-догов. Они провозглашают четыре основных правила: лицам старше 18 лет не разрешается поливать хот-дог кетчупом; хот-дог в сдобной булочке нельзя есть с тарелки, а только руками; приправу, остающуюся на руках, нельзя смывать, нужно облизать пальцы; и ни в коем случае нельзя класть хотдог на изящную фарфоровую посуду, это просто несовместимо с понятием «хот-дог ― национальная американская пища».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

США. ГИЛРОЙ, КАЛИФОРНИЯ. ФЕСТИВАЛЬ ЧЕСНОКА

Жители города Гилрой уверены, что чеснока много не бывает. Ежегодно они устраивают Фестиваль чеснока с главной целью – рассказать несведущим об этом уникальном продукте и подарить им эксклюзивные рецепты разных блюд из него. Самое зрелищное место фестиваля – Аллея гурманов. Здесь собираются так называемые «пиро-повара», которые обычный процесс приготовления блюда могут превратить в довольно опасное и красивое огненное шоу.

РОССИЯ. СУЗДАЛЬ. ДЕНЬ ОГУРЦА

11 ИЮЛЯ

Своеобразный народ живёт в Суздале. И праздники у них оригинальные. Так, 20 июля они отмечают День огурца. По традиции, в этот день проходят конкурсы, фолк-концерты, выступают даже знаменитости. Конечно, не обходится фестиваль без дегустации настоящего суздальского огурца. Сбор гостей – в Музее деревянного зодчества и крестьянского быта.

3 АВГУСТА

20 ИЮЛЯ

26 ИЮЛЯ

США. БРУКЛИН. ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ ШОКОЛАДА

Бытует мнение, что первыми научились делать шоколад ацтеки. Они называли его «пищей богов». Испанские конкистадоры, которые впервые доставили его в Европу, окрестили лакомство «черным золотом». Они использовали шоколад для укрепления физических сил и выносливости. В те времена шоколадом могли побаловаться лишь в аристократических кругах. Выдающиеся женщины тех времён считали это лаком-

лето 2013 №2

ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ АРБУЗА

На самом деле арбуз — это вовсе не фрукт, а овощ, родственник огурцов и кабачков. Родиной арбуза считается пустыня Калахари, где до сих пор можно найти дикие арбузы. Около 5000 лет назад арбузы выращивались и в Древнем Египте. Об этом даже есть надписи внутри египетских гробниц. Древние египтяне оставляли арбузы в захоронениях для того, чтобы мертвым было чем питаться на пути в мир иной.

фото: архив редакции

США. ЧИКАГО. ФЕСТИВАЛЬ «ВКУС ЧИКАГО» (TASTE OF CHICAGO)

ство афродизиаком. Так, госпожа Помпадур была уверена, что лишь шоколад может разжечь огонь страсти.

11 АВГУСТА ТУРКМЕНИЯ. АШХАБАД. НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ДЫНИ (TASTE OF CHICAGO) День дыни — самый сладкий государственный праздник Туркмении. Его учредил первый президент страны Сапармурат Ниязов. Он считал, что у нового, независимого государства и праздники должны быть новые. В День туркменской дыни в столице страны Ашхабаде организуют массовые гулянья. Здесь можно посетить выставку бахчевых культур, попробовать разные сорта дынь и арбузов, а также приготовленные из них национальные блюда. А президент республики в этот день награждает лучших бахчеводов и коллекционеров страны.

17 АВГУСТА ШВЕЦИЯ. ФЕСТИВАЛЬ РАКОВ

ни один турист, отведавший национальных блюд из шведских раков, не пожалел о своём путешествии в эту страну.

24 АВГУСТА США. АМЕРИКАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ВАФЕЛЬ

19 АВГУСТА

УКРАИНА. ДЕНЬ ПЧЕЛОВОДА

Каждая седьмая тонна мирового мёда — украинская. Об этом мало кто знает, но у местных жителей подсчитан каждый грамм. В этот день проводят-

Это десерт настолько любят американцы, что они учредили целых два праздника в честь него: кроме американского, есть ещё и Международный день вафель, отмечаемый 25 марта. Американские вафли — не хрустящие пластинки, к которым мы привыкли, а небольшие «оладьи», которые готовят в специальной двойной сковороде (вафельнице) и которые имеют ярко выраженный узор в виде сот. Американские вафли отличаются от своих зарубежных «сестёр»: их выпекают из особого теста, они тонкие и квадратной формы.

13 СЕНТЯБРЯ ся фестивали и ярмарки, на которых можно продегустировать и приобрести продукцию национального пчеловодства. Пасечники со всей Украины съезжаются в Киев, чтобы продемонстрировать результаты своего мастерства. День пчеловода совпадает с церковным праздником Преображения Господня, когда православные освящают в храмах яблоки и мёд, а сами пасечники — ульи, чтобы пчёлы хорошо перенесли наступающие морозы.

РУМЫНИЯ. ПРАЗДНИК СБОРА ВИНОГРАДА Румыния славится своим виноградом, из которого получается прекрасное вино. Площадь виноградников составляет около 300 тыс. га. Эти благородные ягоды являются национальным достоянием и гордостью, поэтому винограду посвящён целый праздник, который отмечается ежегодно 13 сентября и называется Праздник сбора винограда в Румынии. Это мероприятие проходит всегда очень масштабно и красочно, сопровождается различными ярмарками, конкурсами, представлениями и выставками.

«Раки при полной луне» («Krabbenparty») – так романтично именуют шведы фестиваль раков. Проходит он во второй половине лета в гастрономической столице полуострова — Гетеборге. Корни фестиваля уходят в те годы, когда в Швеции было разрешено ловить раков только два месяца в году — в августе и в сентябре. В этот период раки становились неформальным символом всей страны, а прилавки просто ломились от ракообразных. Ещё лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|календарь

Джулия Чайлд

родилась шеф-повар, писательница, теледива Джулия Кэролин МакУильямс, известная всему миру как Джулия Чайлд. В юности Джулия не могла и представить, что станет знаменитым кулинаром. Закончив университет со степенью бакалавра, первую часть жизни во время Второй Мировой войны она много переезжала и занимала различные должности в управлении спецслужб. Спустя несколько лет отправилась на остров Цейлон. Тут-то и случился переломный момент в её жизни — знакомство с будущим мужем Полом Чайлдом. Пол был интеллектуалом, полиглотом, а главное, знатоком европейской гастрономии; это не могло не покорить Джулию, и вскоре пара поженилась. Молодожёны много путешествовали и однажды попали в Париж. Именно этот город и стал судьбоносным для молодой американки — тут началось её увлекательное путешествие в мир французской кулинарии. Джулия пробовала самые простые блюда в разных ресторанах и удивлялась их необычной подаче и вкусу, потом шутила: «Это были праздники моего крещения!» Чайлд настолько погрузилась в мир еды и её приготовления, что, даже не обладая врождённым талантом кулинара и изучая язык только по кулинарным книгам отправилась на курсы шеф-поваров к Максу Буньеру, звезде мирового масштаба, в Парижскую школу «Кордон Блё», которая была самой

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

дорогой во Франции. Там Джулия и поняла, как именно надо учить и учиться готовить. Джулия двигалась вперед и в 1951 году открыла уже свою первую кулинарную школу для американок в Париже «Школа трёх гурманов», и написала первую книгу «Радости кулинарии», ставшую в 50-х годах бестселлером, затем, в 1970 году, родилась и вторая книга «Осваивая искусство французской кухни», которая произвела настоящую революцию в американской кулинарии и гастрономии. Оба тома и на сегодняшний день остаются одними из самых влиятельных и авторитетных работ в истории американской кулинарии, а Джулия Чайлд заслужила всемирное широкое уважение в области приготовлении пищи. Но Чайлд не остановилась и на этом, она покорила телевидение. К Рождеству 1961 года, когда 30 тысяч экземпляров книги были проданы, Джулию пригласили выступить в передаче «Что мы читаем», в которой хотели обсудить её книгу, но автор решила всех удивить и привезла с собой в студию электроплитку, сковороду, два десятка яиц и приправы. Прямо на глазах у изумленной публики она приготовила свой коронный «L’Omelette Roulle». Организаторы тв-шоу поняли, что не могут упустить такого шанса, и сделали цикл передач с Чайлд о том, как готовить еду вкусно и красиво. Так и началась её карьера не только как превосходного кулинара и писательницы, а еще и теледивы. Успех этого проекта возрастал с

лето 2013 №2

каждым днём, и на экранах Франции появилась авторская передача «Французский шеф-повар». Джулия настолько хорошо освоилась перед камерами, что, даже попадая в щекотливую ситуацию, выходила из неё с лёгкостью, улыбкой и своей неповторимой харизмой. Дальше последовали и другие телепроекты.

Джулия Чайлд была удостоена многочисленных наград, в её честь вышел фильм «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту», который получил премию «Золотой глобус» и был номинирован на «Оскар». Легенда французской кухни Джулия Чайлд скончалась в возрасте 91 года, внеся очень весомый вклад в кулинарию всего мира, опыт, которым будут пользоваться ещё не один век, оставив массу публикаций и фильмов. Доказала, что учиться осваивать любимое дело никогда не поздно и не существует никаких преград для этого. Кулинария — это настоящее тонкое искусство, которому могут обучиться люди из любых семей, любой сферы деятельности и с новым образованием в любом возрасте.

Екатерина Рожкова.

фото: архив редакции

15 августа 1912 года

Виктор Беляев 30 июня 1957 года родился гениальный кремлёвский повар, президент Ассоциации кулинаров России и успешный бизнесмен Беляев Виктор Борисович. Ещё в детстве Витя очень интересовался кулинарией, наблюдал за мамой Ниной Ивановной, которая была поваром, погружаясь в этот увлекательный мир всё глубже и глубже. Это и наложило отпечаток на выбор дальнейшей профессии. Виктор Борисович прошёл большой и нелегкий путь от простого повара, закончив с отличием поварское училище, а потом и Институт народного хозяйства им. Плеханова, до звезды международного масштаба. Свою карьеру он начал в знаменитом московском ресторане «Прага». Но вскоре жизнь преподнесла ему большой сюрприз – по рекомендации своего преподавателя, которая была племянницей директора группы питания Кремля, он попал на кремлёвскую кухню, в систему питания Совета министров СССР. Это была не только очень престижная, но и ответственная работа, потому что Виктор отвечал за питание первых лиц страны и всего мира, обеспечивая политическую элиту вкусной и здоровой пищей более 30и лет. Ему довелось готовить для Ричарда Нилса, Маргарет Тэтчер, Индиры Ганди, Гельмута Коля и многих других. В конце 90-х годов Виктор Борисович стал главой группы питания «Президент-отеля», а позже генеральным директором комбината питания Совета Федерации РФ. Но жизнь не стоит на месте, и в начале нового тысячелетия Беляев возглавил ресторанный комплекс гостиницы «Россия», затем работал в ФГУП «Комбинат питания «Кремлёвский». Виктор Борисович преуспел и в бизнесе, основав компанию «Беля-

ев Кейтеринг», которая занимается организацией различных банкетов, фуршетов и других торжеств. На данный момент кремлёвский повар является президентом Ассоциации кулинаров России, единственной официальной в стране, работающей под эгидой WACS (Всемирной ассоциации сообщества шеф-поваров). Главными целями ассоциации являются: повышение уровня отечественного сервиса, возрождение традиций национальных кухонь, повышение квалификаций, проведение различных семинаров и мастер-классов, обмен кадрами между регионами и их стажировка за границей и создание Всероссийской кулинарной академии. Поздравляем Виктора Борисовича с днём рождения, желаем долгих лет жизни, достижения новых высот и целей и благодарим за верность профессии и весомый вклад в развитие поварского дела.

Юлия Высоцкая 16 августа 1973 года родилась Юлия Высоцкая, успешная актриса, мать двоих детей, счастливая жена, прекрасная хозяйка, кулинар и генератор продвижения новых идей и проектов о еде. Юлия родом с юга, а менталитет там особый: главное в жизни людей — семья и здоровье. Здоровое питание занимало отдельное место в жизни Юлии с самых ранних лет, так как на юге люди придают еде как культуре гораздо более глубокое значение. Еда для них источник не только сил, но и ещё здоровья, удовольствия и разнообразия, которое они могут позволить себе почти круглый год. Эта среда и сформировала в Юлии любовь к вкусной пище и желание готовить её с любовью и удовольствием. Высоцкая как творческий человек и актриса не хотела просто готовить — это было ей неинтересно! Она вносила в процесс новшества, креатив и эксперименты. Это занимало много времени и внимания, карьера успешно развивалась, и в 2003 году Юлия стала ведущей кулинарной программы «Едим Дома!», которая получила премию «ТЭФИ». Этот проект за 10 лет своего существования превратился в настоящую кулинарную корпорацию. Но Юлия не останавливалась на достигнутом, и в 2009м появился ещё один ежедневный проект «Завтрак с Юлией Высоцкой», а к октябрю того же года Юлия стала главным редактором кулинарного журнала «Хлеб-Соль».

В 2011 году Высоцкая открыла уже и свой ресторан в Москве с необычным названием «Ёрник», главным козырем которого является та самая сезонность продуктов: меню меняется не менее шести раз в год, что приносит заведению успех, процветание и всегда фонтан положительных эмоций благодарных и удивлённых гостей. Полгода спустя была основана и первая кулинарная студия «Julia Vysotskya». Также под патронажем Юлии запущена социальная сеть www.edimdoma.ru и первое кулинарное интернет-телевидение, где можно посмотреть разные рецепты и видеоблог, который регулярно пополняется новыми записям. Помимо этого появился такой интересный проект, как «Кулинарные туры в Италию с Юлией Высоцкой», участники которого неделю не только отдыхают в этой красивейшей стране, но и знакомятся с традиционными продуктами, пробуют их на вкус и запах, а главное, учатся готовить из них новые блюда. На сегодняшний день Высоцкая — обладательница не только многочисленных кинонаград, но и знака отличия «Одобрено экологами России» за пропаганду здорового образа жизни и питания в своих передачах. Автор 26 книг о кулинарии и правильном питании, общий тираж которых давно превысил полтора миллиона копий. Ну а в ближайшем будущем Юлия поставила себе новую цель — открытие уже не одной кулинарной студии, а целой сети. Поздравляем Юлию и желаем ей много новых идей, энергии для их воплощения, интересных экспериментов, ну и, конечно, улыбок и счастья, с которыми Высоцкая идёт по жизни и которые помогают ей во всех новых начинаниях.

Екатерина Рожкова

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|книги

БИБЛИОТЕКА ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

фото: Виктория Хрулёва

Сколько себя помню, всегда любила книги. Причём прочитав запоем понравившуюся, я ещё не раз к ней возвращалась, перелистывала страницы, находя особо интересные места, вдыхала запах типографской краски, снова и снова рассматривала фотографии и рисунки. Книга для меня была и остаётся живым организмом, со своим характером. Какие-то книги не задержались надолго, какие-то остались на много лет, какие-то достались моему сыну. Но то, чем я особенно горжусь, – это моя гастрономическая библиотека, которая постоянно пополняется. И по сей день лучшим подарком для меня остаётся хорошая книга. Кулинарная. Я придирчиво выбираю. Для меня важно всё: содержание, иллюстрации, качество полиграфии, фотографии. Но особенно важна атмосфера, которую автор передаёт на своих страницах. Это может быть как большой толстый альбом с обилием цветных фотографий еды, так и маленькая, тонкая брошюра, напоминающая записную книжку. Главное, взяв в руки книгу, почувствовать, что она твоя. Я хочу вам рассказать о тех кулинарных книгах, которые появились у меня за последние два месяца и которые я прочла от корки до корки. А. Е. 12

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Мелани Дунеа. Мой самый важный ужин ISBN 978-5-17-071543-5 Пожалуй, одна из самых креативных кулинарных книг в моей библиотеке. 50 наиболее известных поваров мира отвечают на вопрос, каким был бы их самый последний ужин на Земле. На создание этой книги автора вдохновила старая кулинарная игра, родившаяся ещё в XIX веке, «Мой самый важный в жизни ужин». Она была распространена среди шеф-поваров, которые после трудового дня собирались все вместе отведать жареных цыплят в квартале «Ле Аль» в центре Парижа. И под бокал лёгкого вина делились фантазиями о том, что бы они приготовили, если бы им оставалось жить всего один вечер. Кроме того, книга сдобрена креативными фотографиями самих поваров, что создаёт особенную атмосферу непринуждённости и ироничного отношения к перипетиям нашей жизни.

Ришар Бертине. Хлебное дело ISBN 978-5-271-34950-8 Необыкновенно тёплая книга от Ришара Бертине, мастера хлебопечения, стала для меня настоящим открытием. Настолько тонкое и глубокое погружение в процесс может обеспечить только профессионал, беззаветно любящий своё дело. Бертине очень подробно рассказывает обо всех этапах выпечки хлеба, об особенностях замеса теста в разную погоду, об инструментах пекаря и типах закваски. Он делится с нами всеми секретами волшебного процесса создания хлеба, будь то багет, деревенский хлеб или круассан. Даже новичкам можно смело пользоваться его рецептами, настолько они подробны и иллюстрированы.

Винченцо Сандали. Фульвио Эккарди. Кофе ISBN 978-5-904799-19-9 Вся информация, которая есть о кофе, собрана в этой энциклопедии. Это настольная книга не только для людей, занятых в производстве и торговле кофе, работающих в ресторанах и кофейнях, но и просто для любителей этого напитка. Она стала настоящим бестселлером во всём мире. Неудивительно, ведь за её созданием стоит кропотливый труд людей, собравших воедино весь мировой опыт выращивания и производства кофе, а также культуру его потребления. Книга наполнена большим количеством фотографий и красочных иллюстраций. У неё есть только один недостаток. Она не может передать аромат этого культового напитка.

Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы ISBN 978-5-699-60519-4 Я очень хотела эту книгу. И в итоге получила в подарок две. Теперь одна у меня дома, другая на работе, и я в любой момент могу снова к ней обратиться с вопросом. А вопросов у меня много. И об итальянской кухне, и о французских изысках. «Адский» шеф-повар и успешный ресторатор Арам Мнацаканов рассказывает о впечатлениях во время кулинарных путешествий по Европе в свойственной ему лёгкой и по-мужски небрежной манере повествования. Если вы собираетесь посетить Италию, Францию или Испанию, то эта книга станет для вас прекрасным путеводителем по знаковым местам, познакомит с местной кухней и достопримечательностями. Книга вызывает множество приятных эмоций, порой недоумение, но самое главное, её не хочется выпускать из рук и из поля зрения.

Марио Батали в компании Гвинет Пелтроу. Испания. Кулинарное путешествие ISBN 978-5-98986-675-5 Эта книга – подарок, за который я очень благодарна своим друзьям. Испания всегда была страной, преисполненной особого гастрономического колорита. В этой книге вы познакомитесь с кулинарными нюансами практически всех областей Испании, найдёте массу интересной информации о продуктах, исторические и географические справки, а также узнаете о жизни испанских семей, их быте и традициях. Здесь, безусловно, большое количество подробных рецептов местной кухни. Лично для меня книга стала очень увлекательным путешествием в эту страну, а не просто сборником кулинарных рецептов.

Джейми Оливер. Моя Италия

ISBN 978-5-98837-005-5

Это одна из моих любимых книг. И хотя у меня она уже года четыре, я возвращаюсь к ней довольно часто. Путешествие по Италии с Джейми Оливером не просто гастрономический тур. Так колоритно рассказать об итальянской еде может только итальянец, кем Джейми, по его признанию, и стал во время своего путешествия. А фотографии Дэвида Лофтуса и Криса Терри лишь подтверждают тот факт, что в Италии вкусно всё, от уличной еды до семейных ужинов.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|цифровая еда

Трудно сказать, в какой момент человечество задалось вопросом доставки еды. Может быть, когда Ева сама сорвала себе яблоко с дерева? Последствия, как мы помним, были печальными. Что можно утверждать наверняка, так это то, что получать готовую пищу, не прикладывая к этому никаких усилий, люди привыкли издревле. Тогда это обуславливалось наличием богатства либо — как правило — власти. В принципе, самой первой доставкой еды можно назвать дань в племенных поселениях давно минувших эпох, которую слабый платил сильному: лучший кусок мяса после охоты или самые отборные ягоды, которые приносили «на дом» вождю или жрецу. В Египте существовали Термополиумы — современный аналог кафе быстрого питания — и табернае – бары и таверны. Туда, наверняка, можно было послать своих слуг, чтобы те купили и принесли закуску. В Древней Греции состоятельные господа тоже могли позволить себе отправить прислугу приобрести сладости в лавке, например. Причём

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

время суток не для всех имело значение. И тогда работники становились кем-то вроде сотрудников службы доставки: быстро и вовремя исполняли желание господина или госпожи. Ещё бы, ведь в те времена за малейшее промедление или за уже остывшую пищу, можно было здорово поплатиться. На Руси существовали корчмы, кабаки и харчевни — первые предприятия общественного питания, некоторые с постоялыми дворами. Конечно, в основном туда приходили чтобы поесть и выпить. Но отъезжающий постоялец нередко требовал приготовить какие-то блюда в дорогу: ему упаковывали и приносили их в транспортное средство. Однако все эти заведения по большей части равнялись на стационарное питание и доставляли заказы скорее в виде исключения. По-настоящему массовый характер эта услуга приняла в США. Случилось данное событие сравнительно недавно — в 1950 — 60-е годы. Причём многие считают, что идею эту привезли американские военные, побывавшие во время Второй Ми-

лето 2013 №2

Что и говорить, в XXI веке воспользоваться услугами доставки еды может каждый. Для этого нужно лишь набрать номер телефона и сделать заказ. Буквально полчаса — и все указанные блюда — аппетитные и свежие — у вас на столе! С появлением и развитием сети Интернет доставка еды снова эволюционировала, и теперь выбрать себе обед или ужин можно онлайн. Более того, достаточно скачать в Интернете специальные приложения, с помощью которых процесс заказа и доставки желанной еды становится ещё проще и быстрее. Не зря говорят, что лень — двигатель прогресса. Что же принесёт нам будущее? Наверное, стремительно развивающиеся технологии вскоре «оживят» кадры из фильма «Пятый элемент», где главному герою Корбану Далласу еду по заказу доставляла летающая китайская закусочная прямо в окно.

Светлана Фенёва

фото: архив редакции

ЭВОЛЮЦИЯ ДОСТАВКИ ЕДЫ

ровой войны в Италии. Там солдат очень вдохновила пицца. Вскоре в США появился её аналог. Эта пицца существенно отличалась от итальянской, но пользовалась успехом. Чтобы привлечь побольше клиентов, которые к тому времени предпочитали коротать досуг дома, у голубого экрана, владельцы кафе и ресторанов стали придумывать акции, и заказать пиццу на дом стало возможно. А бонусы в виде бесплатных порций и скидок расширяли клиентуру. В 60-е годы эта услуга появилась в Европе, а в начале 90-х — в России. Первая отечественная компания по доставке пиццы была основана в Москве обрусевшим американцем и называлась «Tulious Pizza». Когда была изобретена посуда для транспортировки еды, стремительно набрали популярность бизнес-ланчи — недорогие комплексные обеды. Вначале их разносили в обычной бумажной таре — картонных коробках и салфетках большого размера. Позже для доставки еды стали использоваться пластиковые контейнеры и даже ёмкости из дорогих материалов, которые не взаимодействовали с едой, не портили её запах и вкус. Сегодня горячие обеды привозят уже в теплоизоляционных сумках для того, чтобы отпала необходимость их разогревать.

г. Пятигорск, ул. Панагюриште, 2

www.sushi-strike.com

бронирование столиков: 8 (928) 325 70 61; доставка: 8 (800) 333-80-66 (звонок бесплатный)

Заказ можно сделать по телефону, через сайт и через приложение.

При заказе блюд бесплатная доставка + 15% скидки.

лето 2013 №2 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС *Приложение можно скачать для iPhone через App Store и для android через Play Маркет. Способы оплаты: банковская карта, мобильный платеж Мегафон и МТС, Webmoney, Евросеть.

люди|известный повар

ГУАЛЬТЬЕРО МАРКЕЗИ «Вкус – это единственное оставшееся проявление демократии»

С детства на кухне

Среди поваров, прославившихся на весь мир, не так уж много итальянцев. Всё дело в том, что народ этот очень гордый и многие известные профессионалы не считают нужным добиваться признания каких-либо ассоциаций и попадать в списки самых популярных поваров. Кухня – вот главная площадка для их творчества, клиенты ресторана – самая важная публика! Однако чтобы прославиться среди именно итальянских шеф-поваров, нужно очень постараться и достичь действительно небывалых высот на профессиональном поприще. Как Гуальтьеро Маркези. Маркези считают человеком, создавшим новую итальянскую кухню, la nuova cucina. Сегодня он успешный владелец двух ресторанов: «Il Marchesino» в знаменитом миланском театре «La Scala» и «L’Albereta» в ломбардском городке Эрбуско, в одноименном отеле, где Гуальтьеро живёт со своей женой Антониеттой. Интересно, как начинался его творческий путь? Родился Маркези в Милане в 1930 году. Стать поваром ему, можно сказать, было на роду написано. Он сам как-то признался, что будто бы его мама, чтобы освободить руки, иногда помещала малыша в пустую большую кастрюлю. Так что ароматы кухни вместе с её суетой он впитал в себя с детства. Будущий самый известный шеф-повар Италии учился в Швейцарии в престижной поварской академии, а когда вернулся в родительское гнездо, то сразу же возглавил ресторан в семейной гостинице. Может быть, кстати, поэтому сегодняшняя жизнь в

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

отеле не тяготит Маркези: ведь когда-то он и появился на свет в гостинице «Mercato» в Милане, где все дела вела его энергичная мать Кристина. В заведение молодого итальянца тогда, в конце пятидесятых годов, заходили и знаменитости, например, Феллини. Причём назвать ресторан «Mercato» недорогим было бы преуменьшением: цены там были куда выше, чем во многих других подобных местах. Однако многие критики комментировали сей факт следующим образом: «Правильно дорогой». И уже тогда Маркези удивлял своими кулинарными изобретениями. А порой даже шокировал. Чего стоит хотя бы то, что итальянец-новатор не подавал даже спагетти. А знаменитая паста обязана своим появлением в меню французскому критику – он переводил книгу Маркези и заметил, что там её нет! Только после того, как он сказал повару, что ни один француз не купит итальянскую книгу рецептов без пасты, Маркези создал настоящий шедевр: блюдо «Quattro Paste» – четыре вида пасты, которые подают на зеркале. Вдохновило его на это творчество Энди Уорхола.

В стремлении к новому

Как говорится, не было бы счастья, да несчастье помогло. В 1966 году родители Маркези из-за проблем закрыли семейный ресторан. Тогда молодой ресторатор понял: сейчас или никогда! И в 1968 году отправился в Париж: туда, где как раз зарождалась знаменитая nouvelle cuisine, которая уже давно не давала ему покоя. «Практика, как можно больше практики!» – казалось, именно таким девизом в те годы руководствовался Гуальтьеро Маркези. Он стажировался в самых престижных школах: в «Ledoyen», ныне трехзвёздочном мишленовском ресторане, в «Chapeau Rouge». Со временем молодой и талантливый повар оброс связями: познакомился с легендарным шеф-поваром Полем Бокюзом и французскими шеф-поварами Жаном и Пьером Труагро. В этой связи тем более неожиданно прозвучала из уст Маркези фраза «Теперь4

фото: архив редакции

оворят, что поваром нужно родиться. Конечно, можно научиться всяческим премудростям сочетаемости продуктов и их приготовления, но получить творческое чутьё, интуицию в вопросах гастрономических предпочтений, если хотите, вместе с дипломом об образовании попросту невозможно. Это должно быть внутри, и люди, от природы обладающие способностью творить на кухне чудеса, непременно становятся известными в своём ремесле.

люди|известный повар только своими кулинарными совершенствами, но и поступками. Так, Маркези согласился на предложение компании «Дисней» и озвучил гастрономического инспектора, которого связали и бросили в холодильную камеру в мультфильме «Рататуй». Сначала он вообще должен был дублировать одного из главных героев, но из-за сложностей в звукозаписи этого не произошло. А потом непредсказуемый итальянец и вовсе поработал с McDonald’s: выступил создателем бургера для гурманов! В ответ на шумиху в прессе и мировом поварском сообществе он назвал этот труд очередной задачкой, проверкой на сообразительность. Маркези с радостью передаёт свой опыт поварам на курсах Marchesi Art. Он основал Итальянскую кулинарную академию в Нью-Йорке, стал ректором школы ALMA. А что до отношений с соседней страной-конкуренткой, по его признанию, он не держит обиды на французов. У них кухня более детально проработанная, у итальянцев – нежная. А вкус – это единственное оставшееся проявление демократии, считает он. И признается, что до сих пор продолжает искать что-то новое в сочетании продуктов и эстетике кулинарии. Светлана Фенёва.

Ресторан Маркези на улице Санта-Мария (Милан)

я понял французскую кухню»! Он пообещал вскоре на практике подтвердить это смелое заявление. Вернувшись в Италию, молодой повар, словно художник, начал буквально творить чудеса на кухне, прививая вкус итальянским приверженцам традициям и радуя их новинками. Во главу угла он ставил эстетику пищи – его блюда были не только вкусными, но и потрясающе красивыми: знаменитые ризотто, «Капающая рыба», пирамида из риса или «Oro e zafferano», состоящее также из риса, пищевого золота и шафрана и подаваемое на чёрной тарелке. Такую красоту даже совестно разрушать для того, чтобы съесть!

Творчество выше всяких оценок

Настоящий успех пришёл к Гуальтьеро Маркези в 1979 году, когда «Bonvesin de la Riva» получил свою первую звёздочку гида Мишлен. На следующий год ему дали вторую звезду. А в 1985-м случился настоящий триумф повара-новатора: его ресторан стал первым в Италии обладателем трёх звёзд Мишлен и вошёл в число лучших 15 ресторанов мира. Но даже громкая слава не отвлекла Маркези от кропотливой, практически научной работы в области поварского искусства. А спустя много лет, в 2008 году, он и вовсе вернул три звезды Мишлен. Свой поступок Гуальтьеро Маркези объяснил так: ему не понравилось, что французский гид поставил максимальный балл 26 ресторанам во Франции и всего пяти – в Италии! Он назвал это скандалом и добавил, что итальянские повара не должны зависеть от мнения и оценок французских гидов! Сегодня гордому итальянцу 82 года. Но он бодр, энергичен и по-прежнему непредсказуем. Причём он продолжает удивлять восхищённую публику не

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Кстати, тот факт, что ресторан «Il Marchesino» расположен недалеко от театра «Ла Скала», неслучаен. Наряду с кастрюлями и сковородками, музыка была важной составляющей жизни Гуальтьеро Маркези. До того, как стал поваром, он учился музыке, а Антониетте Кассиза, на которой он в дальнейшем женился, была его преподавателем по фортепиано.

Ризотто с шафраном и сусальным золотом

фото: 123rf.com

На заметку

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|продукт номера

Правдивая история о том, как

ПОМИДОР покорил весь мир!

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Его история полна загадок и курьёзов: в Италии его называют «золотое яблоко», во Франции – «яблоко любви». Ботаники доказывают: «Это и в самом деле фрукт, точнее, ягода». А мы все традиционно считаем его овощем… Его обвиняли и оправдывали, из-за него судились, им пытались отравить американского президента, его боялись, запрещали и боготворили. Время всё расставило на свои места: и теперь помидор прочно и навсегда занял почётное место на нашей кухне. Согласитесь, синьор Помидор заслуживает подробнейшего рассказа о себе!

«Яблоко любви», или «волчий персик»

фото: архив редакции, 123rf.com

менно под такими названиями в нашу жизнь очень прочно вошёл один из самых полезных пищевых продуктов – помидор. У себя на родине, в Южной Америке, растение это не столь знаменито: его плоды едва превышают по размерам один сантиметр. Так что все виды некогда диковинного овоща, который мы ныне употребляем в пищу, – плод многолетней работы селекционеров. Впрочем, в рационе европейцев этот столь богатый витаминами и микроэлементами продукт появился сравнительно недавно: первые два века по прибытии в Европу вместе с другими диковинами Нового Света помидор оставался растением декоративным. В беседках, обсаженных помидорами, назначались свидания, а цветки томата, украшавшие во время первой встречи наряд и причёску дамы, означали, что она готова к вступлению в романтические отношения. Скорее всего, отсюда и берёт своё название слово «помидор» – «пом д’амур» по-французски – «яблоко любви». Впрочем, есть у лингвистов и ещё одна версия происхождения этого слова: от итальянского «помо ди оро» – «золотые яблоки». В 1776 году помидорами даже пытались отравить главнокомандующего Североамериканских войск, генерала Джорджа Вашингтона – будущего президента США. Подкупленный врагами независимости Америки повар Джордж Бейли, будучи уверенным, что

Вашингтон после приготовленного им, Бейли, обеда не доживёт до утра, боясь неизбежного наказания, покончил с собой. А вот Джордж Вашингтон с аппетитом съел также и приготовленный с помидорами ужин, а на следующий день как ни в чём не бывало приступил к делам. Затем странные свойства помидоров стали замечать и в Европе: бродяги, которым всё равно терять было уже нечего, на глазах у добропорядочных господ с аппетитом уплетали посаженные на грядках помидоры и – о чудо! – оставались живы. История помидоров в нашей стране, пожалуй, не столь драматична. В 1780 году посол России во Франции привёз помидоры в подарок императрице Екатерине II в числе прочих заморских растений. Дипломат уже тогда осмелился утверждать, вопреки принятому в Европе мнению, что плоды эти совершенно безобидны. Говорят, саженцы диковинных растений были доставлены императрице в шикарном экипаже и под усиленной охраной. Императрица, однако, отнеслась к помидорам весьма холодно, назвав их плодами «зело чудными, мудрыми и вкусом не подходящими». Положение исправил замечательный агроном екатерининских времён А. Т. Болотов. Он стал разводить диковинные плоды в деревне Дворяниново Тульской губернии, прежде всего как декоративные растения, но вместе с тем признавал полезность их употребления в пищу и даже приятные вкусовые качества. Ни императрица, ни Болотов не знали, что «вторжение» томатов в Россию произошло 4

На заметку Плод дикого томата, который и ныне встречается на своей исторической родине, в Южной Америке, весит не более 1 грамма. Масса плода культурных сортов может достигать 1 килограмма и более. А самый крупный плод был выращен в 1986 г. американцем Гордоном Грэмом. Его вес составил 3,5 кг!

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|продукт номера tomato art fest Место: США, Теннесси Время: 10 августа 2013 Что происходит: фестиваль ремесленников, художников и изобретателей. Сюда хорошо приезжать с детьми: пикники, ярмарки, конкурсы, костюмированный парад, духовой оркестр и, конечно же, очень много помидоров во всех возможных воплощениях. В течение всего года в городе открыта галерея, в которой можно посмотреть поделки и арт-обьекты участников фестиваля, который проходит уже на протяжении 10 лет.

На заметку Томатина хороша для корпоративного отпуска. Только представьте, как здорово снять накопившееся за год напряжение таким экзотическим способом! А Нешвилл знаменит не только фестивалем помидорных искусств – он еще и центр музыки кантри. Обязательно посетите музей кантри и ботанический сад.

Праздник «Томатина»

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

tomatina Место: Испания, Буньол Время: 28 августа Что происходит: томатное побоище Последняя среда августа в испанском городке Буньоль – поистине красный день календаря. Здесь начинаются знаменитые на весь мир томатные побоища (La Batallа del Tomate). Другое название праздника – Томатина. В 2012 году в Томатине приняло участие около 50 тысяч человек, среди которых были многочисленные иностранные туристы. Злые языки утверждают, что Томатину и придумали для привлечения туристов, но сами испанцы рассказывают, что корни праздника уходят в 1945 год. Правда, в 1957 году блюстители порядка всё-таки попробовали запретить Томатину, но темпераментные испанцы устроили такую многолюдную демонстрацию с похоронами помидора, что власти вынуждены были объявить томатные бои официальным праздником Буньола. А с 1980 года муниципалитет города сам снабжает участников праздника «боеприпасами». Буньол находится в 38 км от Валенсии, город небольшой, и неделя Томатины – самое главное событие в жизни горожан. Кроме 1-2-часового побоища в среду, всю оставшуюся неделю здесь «праздник каждый день» – приезжают музыканты, устраиваются ярмарки, танцы на улицах, ночные фейерверки и прочие гуляния от души (заодно и лето проводят). А в ночь перед томатным швырянием проводится конкурс по приготовлению паэльи, так что все идут в бой, хорошенько подкрепившись.

фото: архив редакции

тогда и с южной стороны: из Крыма и Турции. Помидоры уже возделывались в Таврической и Астраханской губерниях. И всё же вплоть до начала XX века помидоры считались у нас в России культурой достаточно экзотической – крестьяне продолжали возделывать традиционные брюкву и репу. Можно сказать, что в 20-е годы помидоры в России отвоевали себе «место под солнцем»: их возделывали в Ленинградской, Костромской, Вятской, Вологодской областях, а местами даже на Урале и в Сибири. При всём при том вплоть до второй половины XX века томаты продолжали возделывать в основном в окрестностях больших городов, а в сельской глубинке они оставались редкостью. Вот так помидор и завоевал себе одно из самых почётных мест на нашем столе. Ныне он является рекордсменом по мировому производству среди плодов, входя в десятку самых полезных пищевых продуктов. Число сортов помидоров исчисляется десятками, если уже не сотнями. Александр Боголюбов

лето 2013 №2

Салат «Сеньор Помидор»

томат свежий креветки тигровые без головы лук порей авокадо сёмга слабосолёная (филе) мёд масло растительное укроп горчица

250 г 2 шт./60 г 10 г 30 г 30 г 10 г 25 г 5г 5г

Готовим соус: мёд, укроп, горчицу и 15 г растительного масла взбиваем в блендере. У томата срезаем шляпку и вычищаем сердцевину. Креветки очищаем от панциря, оставляя только небольшой хвостик, чтобы удобно было брать. Обжариваем на растительном масле. Нарезаем кольцами лук порей, очищаем и нарезаем соломкой авокадо. Одну креветку и филе сёмги нарезаем кубиками. Заправляем заранее приготовленным соусом. Томат фаршируем полученным салатом, сверху украшаем креветкой.

Холодный томатный суп «Гаспачо»

томаты свежие перец болгарский сельдерей лук репчатый чеснок зелень соль, специи

200 г 50 г 30 г 20 г 10 г 5г по вкусу

Свежие томаты нарезаем крупными кубиками, перец болгарский очищаем от семечек, нарезаем кубиками. Помещаем томаты, перец болгарский, сельдерей, лук репчатый, чеснок, специи в глубокую ёмкость и взбиваем блендером. Полученную массу процеживаем через сито, чтобы не допустить попадания семечек и кожуры от перца в суп. Разливаем Гаспачо в супницы, добавляем свежую зелень. Для любителей острого в Гаспачо можно добавить перец красный стручковый по вкусу.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|цифры

ВЕРХНИЙ РЫНОК 9 сентября 1956 года на площади имени Леваневского, бывшей Сенной появились павильоны и торговые ряды Пятигорского колхозного рынка, который горожане сразу же стали называть «Верхним рынком». До этого городской рынок располагался на Базарной площади в квартале, ограниченном улицами Крайнего, Дзержинского, Козлова и Университетской. Сегодня Верхний рынок является одним из крупнейших продуктовых рынков региона, через ворота которого проходит до 5000 человек в день.

Чеченская республика Ставропольский край

Карачаево-Черкесская республика Кабардино-Балкарская республика Республика Северная Осетия-Алания Республика Ингушетия

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Дагестан

На Верхнем рынке можно встретить продукцию со всех регионов Северо-Кавказского федерального округа.

Выражаем особую благодарность генеральному директору ОАО ТД «Пятигорск» Тимуру Каракановичу Таову за помощь в подготовке материала.

фрукты/овощи салаты/птица копчёности

рыба

молоко/сыр

живая рыба

фрукты/овощи

мясо

кондитерский

вещи лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|добыть еду

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|история места

начале 1824 года перед двумя знаменитыми архитекторами, братьями Бернардацци, незадолго до этого прибывшими в Пятигорск, встала трудная задача. Предстояло возвести не только первое капитальное строение города, но и крупный общественный центр, куда могли бы приезжать на отдых аристократы из столиц Российской империи, здание, в котором они могли бы не только комфортно разместиться, но и иметь стол, «изготовленный сообразно предписанной диете за умеренную цену». Если бы ставшим впоследствии знаменитыми братьям приходилось начинать с нуля, то это было бы ещё ничего, но им в тот год досталась задача посложнее: в 1821 году член строительного комитета в Санкт-Петербурге Иосиф Шарлемань, их коллега, уже разработал проект здания, который был высочайше утверждён. В общем, было Джованни и Джузеппе над чем задуматься! Однако великий архитектор потому и становится великим и остается в истории, что находит выход из самого трудного положения, из, казалось бы, безнадёжного тупика. Бернардацци преобразовали проект Шарлеманя, внешне не изменив облика здания, но добавив ему некоторые полезные функции: у будущей аристократической гостиницы появился погребной этаж, а целый ряд дворовых построек был перепланирован так, чтобы продукты для постояльцев хранились дольше и чтобы разместить при здании ещё и местных чиновников. Переработанный проект понравился А. П. Ермолову, по инициативе которого первоначальную версию здания разработал ещё в 1820 году архитектор И. Ф. Вильстер. Закладка состоялась 5 июня 1824 года. Здание сразу же получило название «Ресторация». Так его и ныне называют все пятигорчане. Работа строителей шла споро, и уже к лету следующего, 1827, года в Ресторации оставалось провести лишь отделочные

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

работы. С удивлением и восхищением смотрели на здание пятигорчане и гости курорта: классическая архитектура, ионический ордер колонн, добротные каменные стены, парадная лестница. И это всё там, где до сих пор люди почитали за счастье устроиться в кибитке, в камышовом шалаше, в палатке! А тут за добротными каменными стенами из белого машукского камня разместилась и большая уютная зала с хорами для музыкантов у задней стены, и комнаты, сдававшиеся внаём не только на первом, но и на втором этажах. Последнее, надо полагать, предназначалось тем, кто не боялся высоты и хотел любоваться видами Кавказских гор. Пригодился и добавленный Бернардацци в проект погребной этаж – в нём разместились кухни и погреба, а также несколько комнат для прислуги. Во флигелях жили служащие и чиновники, а в подвалах флигелей сделали ледники для продуктов. По проекту Бернардацци в ещё одном флигеле, обращённом к другой улице, разместился каретный сарай – приезжим теперь было где поставить свои кареты и экипажи. Несколько кухонь и службы Ресторации расположили в середине двора. Все постройки были обведены добротной каменной оградой с двумя воротами. Здание в стиле русский ампир сразу же полюбилось отдыхающим, ведь оно действительно полностью отвечало возложенным на него при проектировании функциям: здесь можно было комфортно проживать и хорошо питаться, причём за весьма умеренную плату. Выбор блюд в Ресторации отвечал взыскательным вкусам столичных жителей: здесь были и различного рода супы, и мясные блюда, в том числе из дичи, и овощи, и фрукты, и сладости. Правда, номера наверху были достаточно дорогие, да и принимали в них постояльцев на срок не более пяти дней. В них-то и разместили прибывшего в Пятигорск в 1837 году 4

лето 2013 №2

фото: Сергей Михитаров

Здание с колоннами

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|история места

императора Николая I. Известно, что император – человек достаточно вспыльчивый и своенравный – был доволен приёмом, оказанным ему в нашем городе. И это был чуть ли не единственный понравившийся царю приём за время его кавказского путешествия. Надо полагать, что и изменения, внесенные братьями Бернардацци в утверждённый им проект, также не вызвали раздражения монарха. Но ещё до высочайшего визита в этом здании останавливались или бывали А. С. Пушкин, генералы И. Ф. Паскевич и Г. А. Емануель, а также наследственный принц Персии Хосров-Мирза, ехавший в Санкт-Петербург, чтобы принести извинения за убийство А. С. Грибоедова в Тегеране. Говорят, принцу вообще необычайно понравился Пятигорск, и наследник персидского престола даже совершил восхождение на вершину Машука. Бывали здесь и М. Ю. Лермонтов, и В. Г. Белинский. В этом, впрочем, ничего удивительного нет, ведь в находившемся через улицу двухэтажном здании с колоннами (ныне на его месте главный корпус санатория «Руно») они и познакомились в 1837 году. По версии некоторых литературоведов, именно пятигорскую Ресторацию Лермонтов описал в повести «Княжна Мери». Бывал здесь и А. А. Балакирев, а дом, в котором он снимал комнату, к счастью, дожил до наших дней, как и домик Лермонтова. Оста-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

навливался здесь и Л. Н. Толстой, служивший в действующей армии в 1850-е годы. Как и многие его предшественники-офицеры, в том числе Лермонтов, Толстой любил бывать в Пятигорске. Можно сказать, что и свою литературную деятельность он начал здесь. А вот что касается Ресторации, то достоверно известно, что именно здесь будущий великий писатель отмечал, и достаточно пышно, своё 25-летие в 1853 году. Здешняя кухня привлекала приезжих аристократов прежде всего обилием фруктов, которые не только подавались к столу в Ресторации, но и в изобилии продавались в небольших киосках на городском бульваре. Из фруктов изготавливались не только варенья – к чаю предлагались также вишнёвый сироп и, конечно же, лимоны и щербет. Из более крепких напитков к столу подавались как виноградные вина местного производства, прежде всего, красное, так и изделия французских виноделов, без которых столичные аристократы, ясное дело, обойтись не могли. Говорят, в местном меню была даже французская водка. К чаю по желанию клиента могли подать ром и коньяк. Выбор основных блюд, особенно русской кухни, был достаточно широк. Тем более, что во второй половине XIX века клиентами богатых ресторанов всё чаще становились и зажиточные купцы, так сказать, выходцы из народа. Итак, подавали

лето 2013 №2

в ресторации банкетную телятину, поросёнка с хреном, заливных рябчиков, тельное из лосося, ачуевскую паюсную икру, крокеты с икрой зернистой. Столь свойственные дорогим ресторанам центральной России рыбные блюда вряд ли были привычны столу пятигорской ресторации. Однако можно предположить, что осетры, стерлядь или белуга из близлежащей Астрахани до Пятигорска всё же доходили, а, следовательно, стерляжья уха, паровая стерлядь, белуга в рассоле или стерляжьи расстегаи были в меню Ресторации. По четвергам и воскресеньям вечерами здесь устраивались благородные собрания с музыкой и танцами – в зале ведь были хоры для музыкантов. Так что столичные аристократы чувствовали себя здесь как дома. Была в Ресторации и «Адская комната» – не потому, что там были какие-то особенно трудные условия для проживания, а потому, что там чуть ли не круглосуточно велась карточная игра на деньги. Как знать, не здесь ли родился замысел лермонтовского «Маскарада»? Известно, что от своей пагубной привязанности к карточной игре пострадал и Л. Н. Толстой: однажды ему

фото: архив редакции, ИТАР-ТАСС

Влюблённая пара на прогулке по лермонтовским местам г. Пятигорск 1913 г.

пришлось продать деревянный флигель своего имения, в стенах которого он появился на свет. С 1835 года Ресторацию арендовал таганрогский купец греческого происхождения Пётр Найтаки. Затем она меняла хозяев неоднократно. В 1870 году очередной владелец изменил облик здания: вместо парадной лестницы у него появился балкон. В начале XX века Ресторация утратила статус гостиницы – в ней разместилось управление Кавказских Минеральных Вод. Лихолетье Гражданской войны Ресторация пережила без особых потрясений. В советский период сюда переехал Бальнеологический институт, привезя с собой обширные и интереснейшие архивы по исследованию и развитию пятигорского и других курортов Кавминвод. Произошло это в 1931 году. Досталось зданию Ресторации в годы Великой Отечественной войны, точнее, на исходе немецко-фашистской оккупации Пятигорска, в январе 1943 года. «Всё культурное на Востоке не имеет ценности», – говаривали фашистские бонзы. В Пятигорске отступавшими гитлеровцами уничтожалось многое. Здание Ресторации они сожгли.

При этом погибла значительная часть ценнейшей библиотеки и архива института. Работы по восстановлению здания Ресторации начались в 1953 году и продолжались до 1955 года. Руководил ими архитектор И. Г. Шамврицкий. При этом были допущены некоторые отклонения от первоначального проекта, хотя исторический облик здания в целом удалось сохранить. Как и в предвоенные годы, в Ресторации разместился исследовательский институт, только теперь он называется Институт курортологии и физиотерапии. Направление научной работы то же: исследования всех факторов, оказывающих влияние на здоровье человека, посещающего курорты Кавминвод. Проходя мимо старинного здания с колоннами, расположенного в самом центре Пятигорска, вспомните, скольких великих людей видели эти стены, скольких исторических событий они стали свидетелями. И постарайтесь уважительно относиться к этому памятнику истории города-курорта. Право, таких зданий не так уж много во всей нашей огромной стране!

Литография к драме Лермонтова «Маскарад»

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|история места

Ресторан с историей Придя в кафе или ресторан, часто ли мы задумываемся о том, что же раньше располагалось в его помещении? Конечно, речь не идёт о современных постройках, только о тех зданиях, возраст которых явно насчитывает одно или даже несколько столетий. Так, гостей престижного заведения, «Городской Ресторацiи № 1», уютные стены и своды встречают богатым прошлым.

фото: Сергей Михитаров, личный архив Екатерины Селивёрстовой

иректор ресторана Екатерина Селивёрстова с самого его открытия проявляла интерес как к истории здания «Городской Ресторацiи № 1», так и к вехам в жизни курортного города в целом, что отразилось в интерьере «Ресторацiи»: стены её украшает стенд со старыми фотографиями, заимствованными из местного музея. А однажды к этой коллекции прибавился портрет военного врача В. И. Алексеевского, датированный 1908 годом. О том, как имя этого известного в дореволюционном Пятигорске врача связанно с «Ресторацiей», Екатерине в письме рассказал Александр Апель, житель города Днепропетровска. Директор ресторана была немало удивлена, когда получила послание от незнакомого человека. В нём он рассказал, что приходится правнуком Владимиру Ивановичу Алексеевскому, известному в Пятигорске врачу, у которого лечились многие знаменитые люди; помимо этого он занимался наукой, его статьи публиковались как в

Основной обеденный зал

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

местном журнале «Записки русского бальнеологического общества в Пятигорске», так и в центральных изданиях. Прадед Александра Апеля был одним из первых видных горожан, которым в 1902 году были выделены участки для постройки дач выше дороги на Провал. Адрес этого дома, судя по сохранившейся переписке, звучал в то время так: «Провальская дача № 1», или «дача Алексеевского за Елизаветинской галереей». В этом доме семья Алексеевских прожила до 1922 года. Там же врач принимал пациентов. Но в 1922 году здание, как и все провальские дачи, было национализировано, а предки Александра Апеля – уже немолодые люди – выдворены на улицу. На некоторое время стариков приютила их бывшая горничная, а потом они перебрались в Нефтегорск к дочери. Позже, в 1923 году, дом стал 3-м корпусом хирургического санатория им. Пирогова, в 1957 году переименованного в санаторий «Ласточка». О том, что под сводами его «семейного гнезда» теперь располагается «Городская Ресторацiя № 1», Александру Апелю рассказал племянник. Когда Александр Юрьевич узнал, что родственник едет в Пятигорск, то попросил его узнать, что сейчас находится по адресу Бульвар Гагарина, 5. И обязательно сфотографировать. В своём письме Александр Апель отметил, что впечатления от просмотра присланных современных фотографий были такие, что сначала он усомнился, тот ли дом сфотографировал племянник. Однако, разобравшись внимательно, пришёл к выводу, что это то самое здание, но несколько перестроенное. Исчезла угловая шестиугольная башенка справа, зато появилась остеклённая смотровая на крыше над фронтоном. Изменилась форма фронтона, нет лепных украшений под крышей, стали другими форма окон и решётки балкона. Но расположение окон, балкона, парадного входа осталось прежним. Слева с торца появилась пристройка, в которой сегодня находится вход в зал ресторана – сразу на второй этаж. В своём письме Александр Апель рассказал, что нашёл современный облик «Городской Ресторацiи № 1» и её залов в Интернете и увиденным остался

Доктор Владимир Иванович Алексеевский

доволен. «Чувствуется, что вы с любовью и гордостью относитесь к своему делу, и это радует!» – написал он. Стенд со старинными фотографиями послужил поводом прислать в «Ресторацiю» снимок своего прадеда, которому в этом доме сам бог велел находиться. В завершение своего письма неравнодушный к истории своей семьи потомок Владимира Алексеевского добавил несколько строк: «Искренне желаю успехов и процветания вам и вашей «Ресторацiи»!».

Самый высокий мангал

Зал «Библиотека»

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проекты|дети

ПРАЗДНИК ДЕТСТВА В «РОДНИКЕ» Ирина Молчанова главный специалист по организации питания ООО «Курортное управление (холдинг)»

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: Николай Аванесян

аступившее лето каждый год ставит родителей с детьми перед проблемой выбора отдыха. Ведь отдых с детьми предусматривает не только приятное место, наличие развлечений, разумную стоимость поездки, но и хорошее питание. В санаториях профсоюзов Кавказских Минеральных Вод уделяется особое внимание организации питания детей, чтобы эта важная составляющая отдыха не создала проблем со здоровьем ребёнка и его родителей. В зависимости от возраста ребёнка выделяются две возрастные группы: дошкольная 3—7 лет и школьная от 7 до 14 лет. Группу от 14 до 17 лет составляют подростки. В детский рацион питания включается больше молочных продуктов, фруктов, различных круп, свежих овощей, витаминизированных напитков. Ребёнок не может есть то же, что предлагается его родителям. В детское меню не включаются копчёные, очень солёные, консервированные блюда. Вне стен санатория родителям желательно избегать употребления продуктов с большим количеством специй, полупрожаренного мяса, суши, сашими, других блюд с сырой рыбой, шашлыков, картофеля фри, сырых яиц, продукции фастфуда. Специалисты службы питания санаториев системы профсоюзов на КМВ при организации питания детей постоянно работают не только над сбалансированными пищевыми рационами, но и стараются внедрять новые формы обслуживания детей в обеденных залах, воплощая различные оригинальные идеи при проведении отдельных застолий или в течение всего дня. Стало хорошей традицией отмечать День защиты детей. Не было исключением и 1 июня 2013 года. Так, в пятигорском санатории «Родник» не только дети, но и взрослые могли вернуться в мир детства. Под всем знакомые весёлые детские песни на завтрак гостей в обеденном зале встречали не только диетсёстры, но и персонажи детских мультфильмов: розовый слонёнок и добрый, добрый серый волк. Детям дарили весёлые фигурки из разноцветных шаров и изготовленных с любовью сладких медвежат. В течение всего дня гостей в обеденном зале приятно удивляли искусно оформленные на детскую тематику блюда диетического питания, вызывая у всех много положительных эмоций. Из блюд, закусок, салатов, выставленных на салат-барах, выглядывали божьи коровки, бабочки, мышки, птички, сделанные из привычных овощей и фруктов.4

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проекты|дети

фото: Николай Аванесян

В полдник ребят ждал сладкий сюрприз — огромный красивый торт с секретом. При изготовлении кулинарного шедевра кондитеры санатория использовали только натуральные продукты и много свежих фруктов. За празднично оформленными столами ребята все вместе попробовали удивительно вкусные и полезные с точки зрения здорового питания сладости. Праздник удался на славу.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

еда|цифры

Мороженое текст: Екатерина Рожкова

Самые интересные факты о любимом лакомстве:

Летом каждые 3 секунды в мире продаётся порция мороженого.

2 3

История мороженого насчитывает более 5000 лет. Первое эскимо называлось «Эскимо-пай» (пирожок эскимоса). В XVIII веке его возили по городам, продавая и одновременно показывая фильмы об эскимосах.

Самое большое количество сортов – 709 – можно найти в кафе-мороженом «Coromoto» в Венесуэле.

На Московском фестивале был сооружён самый большой снеговик из мороженого. Его вес составлял 300 кг, а рост больше 2 метров.

Самое дорогое мороженое в мире подаётся в ресторане «Serendipity» (Нью-Йорк). Оно покрыто тонким съедобным листом золота, а подаётся с золотой ложечкой, которая украшена бриллиантами, её уходя можно забрать с собой. Стоимость такого десерта 65 000$.

8 9 10 40

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Больше всего мороженое любят дети 5—12 лет и взрослые старше 45 лет. 15% любителей мороженого делятся им со своими домашними животными. Девушкам надо обещать весь мир… А покупать мороженое. Ничто не мешает так спать по ночам, как недоеденная ванночка мороженого.

фото: 123rf.com

Популярность мороженого

69.0% пломбир

15.0%

Мороженое - прекрасный источник полезных веществ, например, кальция. Одна порция этого холодного лакомства дарит нам 20-30% ежедневной нормы потребления этого вещества. Ученые многих стран проводили всевозможные исследования и опыты с десертом, и пришли к общему выводу, что мороженое содержит около сотни ценных для организма соединений: более 20 видов аминокислот, два с половиной десятка жирных кислот, 19 витаминов и почти полсотни минеральных элементов, а так же разные ферменты.

молочное/ванильное

7.5%

фруктовое

8.5%

шоколадное

65%

В БРИКЕТЕ

Хит-парад фасовки

20% В СТАКАНЧИКЕ

лето 2013 №2

9% ЭСКИМО ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

В РОЖКЕ 41

проекты|фото

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 - №2

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проекты|фото

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проекты|фото

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|блиц

BUONA ITALIA! Лино Палпон настоящий итальянец. Добрый, немного застенчивый и очень искренний. Его блюда просты и изысканны одновременно. А его обаяние распространяется на всех, от посетителей ресторана до персонала. Редкое сочетание профессионализма, тонкого вкуса и исключительной скромности вызывает чувство глубокого уважения перед талантом мастера.

Россия не первая страна, где я совершенствую своё кулинарное мастерство. Я работал в Сингапуре, Греции, Англии, Франции и даже в Казахстане. А в 2006 году мой друг открыл ресторан в Ростове-на-Дону и предложил мне возглавить кухню. Потом я работал в Москве, а оттуда меня пригласили в Пятигорск на должность шеф-повара в ресторане «Император». К местным обычаям и традициям мне привыкать не пришлось. Люди здесь и на моей родине похожи. Даже города Генуя и Пятигорск находятся на одной географической широте. На Кавказе у людей особый менталитет, отличающий их от жителей Центральной России.

нет понятия «замороженные продукты». Близкое расположение к морю и прекрасный климат дают возможность круглый год готовить свежевыловленную рыбу и морепродукты. Но своим коронным блюдом считаю пасту. Причем люблю её не только готовить, но и есть. Знаковым именем в мировой гастрономии могу назвать Гуальтьеро Маркези. Он известен как создатель современной итальянской кухни. Маркези стал первым шеф-поваром, получившим три звезды Мишлен, и первым, кто их вернул. Для меня идеальная кухня — большая, разделённая на зоны, с хорошим инвентарём и современным оборудованием. Но самое главное, на ней должен быть квалифицированный персонал. Я ценю людей у которых есть желание учиться. У меня было достаточно много учеников. Если я вижу, что у человека есть стремление, то мне приятно учить его и делиться секретами мастерства.

Лигурийская и кавказская кухни, конечно, отличаются блюдами, но культура отношения к еде, застолью очень близка нашей. Я для себя с удовольствием отметил, что люди к трапезе относятся так же трепетно, как и в Италии, порой это перерастает в целую церемонию.

Если у вас появится возможность путешествовать по Италии, то пробуйте те блюда, которыми славится посещаемый вами регион. На побережье это морепродукты и рыба, в центральной части – мясо. Но повсеместно у нас готовят отменную пасту и, конечно, пиццу. А присев за столик в любом ресторане, вы будете приятно удивлены поданной тут же корзинке с хлебом. Итальянцы его просто обожают.

Я не мыслю себя без лигурийской кухни. В ней

Читателям вашего журнала я желаю хорошего аппетита!

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: Сергей Михитаров

Я родился в древнем городе Генуя, исторической области Лигурии, родине Христофора Колумба. Кумиром моего детства был мой дядя Майолино Марио. Он работал поваром на круизном лайнере. С детства я наблюдал, как он творит на кухне, и мечтал о том, что однажды тоже надену белоснежный колпак и возьму в руки поварской нож. Поэтому когда пришло время, я без колебания выбрал местом учёбы кулинарную школу «Артузи».

Лино Палпон, шеф-повар ресторана «Император»

люди|блиц

Лино Палпон представляет блюдо

Дорада с цуккини и картофелем Нам понадобится:

Подготовим ингридиенты:

дорада — 1 шт. (300 г) цуккини — 100 г картофель — 150 г масло оливковое — 30 г помидор черри — 60 г чеснок — 1 зубчик лимон — 1 шт. розмарин — 10 г соль — по вкусу перец чёрный молотый — по вкусу вино белое сухое — 50 мл петрушка — 5 г

Рыбу чистим и разделяем на филе. Картофель чистим, режем на слайсы, промываем в холодной воде. Цуккини режем на слайсы.

На разогретую сковороду наливаем оливковое масло.

Выкладываем слайсы из цуккини.

На цуккини выкладываем филе дорады.

Чеснок, розмарин измельчаем и посыпаем филе дорады. Поливаем лимонным соком. Солим и перчим по вкусу. Картофельными слайсами накрываем филе дорады.

На помидорах черри делаем крестообразные надрезы, кладём на сковороду. Поливаем оливковым маслом, белым вином. Посыпаем измельчённой петрушкой и кладём веточку розмарина. Ставим в заранее разогретую духовку до 1800 С на 15 минут.

Готовую рыбу выкладываем на тарелку. Запечённые помидоры выкладываем поверх рыбы.

Оставшимся соком поливаем рыбу, украшаем лимоном и веточкой розмарина. Блюдо готово. Приятного аппетита!

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: Сергей Михитаров

Конгресс-отель «Интурист», Пятигорск, пл.Ленина, д. 13 Телефон: +7 (928) 013-12-16 +7 (8793) 38-91-91 время работы с 12.00 до 01.00

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проект|дети

29 июня в ресторане «Император» состоялось открытие школы маленьких шеф-поваров. Лино Палпон, шеф-повар ресторана, провёл мастер-класс по приготовлению настоящей итальянской пиццы. Юные гурманы и их мамы остались довольны мероприятием.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

A Z Z I P

фото: Виктория Хрулёва

«Император» открывает сезон ...

После знакомства друг с другом будущие поварята получили теоретический урок.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проект|дети

Во время практического занятия дети проявили неподдельный интерес к процессу приготовления пиццы. А пока она выпекалась, ведущая развлекала их конкурсами и викторинами. Дегустация прошла на ура!

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: Виктория Хрулёва

По окончании мероприятия все участники получили дипломы маленького шеф-повара, пиццу, приготовленную своими руками, и сладкий подарок от ресторана.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|известная личность

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Всем, что умею, я обязана спагетти

ё красота взбудоражила мир, на который она взглянула с экранов кинотеатров и телевизоров своими бездонными, открытыми, страстными глазами с томной поволокой. Софи Лорен — одна из самых ярких звёзд, когда-либо блиставших в кинематографе. Рождённая в бедном квартале Рима в госпитале для неимущих, эта девочка смогла покорить весь свет. София Виллани Шиколоне, именно так звучит настоящее имя Софи Лорен, с детства отличалась артистизмом. Выбор будущей профессии ей, что называется, был на роду написан. Вот только шагнула девочка куда дальше своих родителей — провинциальной актрисы, которая по некоторым данным была дальней родственницей самого Бенито Муссолини, и актёра из передвижного театра. Может, кровь великого дуче сыграла свою роль, но молодая итальянка не стала мириться с судьбой и смогла вырваться из нищеты к богатству и славе. Причём исключительно благодаря своему упорству, а также таланту и трудолюбию – с этим вряд ли кто-то решится поспорить.

фото: архив редакции

Уроки любимой бабушки

Детство и юность будущей звезды прошли в небольшом рыбацком городке Поццуоли близ Неаполя. Жила она с бабушкой и дедушкой. Худенькой долговязой девочке по прозвищу Секкетто — Жёрдочка приходилось порой даже голодать. Игрушек в доме не было, и София с сестрой лепили кукол из хлебного мякиша. Когда же голод становился острым, девочки не выдерживали и съедали их. Соседка, которая иногда присматривала за детьми, порой стенала над маленькой Софией: «Уж лучше бы девочка умерла. Зачем ей при такой нищете жить в этом мире? Разве что страдать?» По словам актрисы, именно бедность и нужда помогли ей научиться ценить то, что имеешь, и... готовить вкусно практически из ничего. Кулинарному искусству и ведению хозяйства юную итальянку учила любящая, но строгая бабушка Луиза, которая сначала натаскала их с сестрой делать лапшу, потом тесто для деревенской пиццы, позже — котлеты. Когда бабушка убедилась в наличии у девочек кулинарных способностей, допустила их к приготовлению соусов для макарон. Софи Лорен вспоминала, что бабуля позволяла им фантазировать везде, но только не в приготовлении знаменитой неаполитанской сальце (соус из помидоров). Как и многие актрисы, первые шаги в своей карьере София начала на подиуме. Вскоре в жизни её появились двое мужчин, сыгравших в судьбе девушк самую важную роль. Во время участия в одном из конкурсов красоты она познакомилась с продюсером и своим будущим мужем Карло Понти. Встреча с итальянским режиссёром и актёром Витторио Де Сика стала второй судьбоносной главой в жизни Софии Виллани Шиколоне. За свою более чем полувековую карьеру в кино Софи Лорен была удостоена самых почётных премий кинофестивалей — Каннского (1961), Венецианского (1958, 1998), Московского (1965, 1997), Берлинского (1994). Её признали лучшей актрисой МКФ в Сан-Себастьяне (1974). Софи Лорен — лауреат пяти премий «Золотой глобус» (в специальной номинации «любимица мировой публики»), первый лауреат премии «Оскар» за лучшую женскую роль в фильме на иностранном языке (1961), обладатель почётного «Оскара» (1991) с формулировкой «за карьеру, богатую запоминающимися ролями, придавшими нетускнеющий блеск кинематографу».

Эта яркая женщина не только актриса, но автор нескольких книг. Уже в начале 70-х годов она выпустила кулинарный сборник, сдобренный её же автобиографией. Всему, что имею, я обязана спагетти Несмотря на солидный возраст — в это трудно поверить, но ей скоро 79 лет, — Софи по-прежнему яркая, красивая, статная женщина. В 2007 году она даже снялась обнажённой для известного календаря «Пирелли». Архиепископ Генуи однажды пошутил, что хотя Ватикан не одобряет клонирование людей, он мог бы сделать исключение для Софи Лорен. В чём же секрет неувядающего обаяния этой итальянки? Сама Лорен как-то призналась, что всему, что имеет, она обязана спагетти. Эта фраза знаменитости вмиг стала крылатой. При росте 173 см смуглая красотка весит около 60 килограммов. При всём этом она никогда не сидела на жёстких диетах и не ограничивала себя в необходимом. Ведь Софи как истинная итальянка любит вкусную здоровую еду и, по ее словам, обладает хорошим аппетитом. Образы, которые она создавала на экранах, отличались естественностью. София не играла искусственных «барби», её женщины всегда были настоящими. Героинь Софи Лорен часто можно было увидеть у плиты за приготовлением каких-либо блюд. Её персонажи не чурались походов на рынок за продуктами. И всегда с аппетитом ели. Вспомните хотя бы знаменитую сеньору Филумену Матурано из фильма «Брак по-итальянски». Когда Филумена притворилась умирающей и обманом женила на себе своего давнего, но вольного кавалера4 лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|известная личность

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: архив редакции

дона Доминика Сориано, первое, что она сделала, тут же после бракосочетания «вернувшись к жизни», — начала есть. Не обращая никакого внимания на крики разъярённого и облапошенного свежеиспечённого мужа, итальянка спокойно открыла холодильник и стала уплетать из тарелки какую-то кашу. Под те же стенания обманутого дона Доме, как она ласково звала его, супруга стала чистить яблоки – то ли для себя, то ли для будущего пирога. А с каким умилением любящей матери молодая Филумена смотрела на своих сыновей, которых иногда, украдкой, приводила в кондитерскую. «Добрая сеньора» выставляла перед мальчиками несколько стеллажей с пирожными и эклерами и любовалась, как они с завидным аппетитом, пачкаясь сахарной пудрой, уплетают лакомства. Тогда она могла подарить им свою любовь только таким образом. Возможно, именно голодное детство помогло актрисе так убедительно сыграть в этой сцене нежную любовь к своим довольным изобилием сладостей детям. С вопросом, как ей удаётся так выглядеть, к Софи не подходил только ленивый. Актриса советует не потреблять слишком много калорий за один приём пищи, контролировать размер порций и не злоупотреблять сырными и сметанными соусами. Она даже разработала трёхдневную диету, известную на весь мир. Причём для любительниц вкусно отобедать ограничения в ней безболезненные. И, конечно, каждый день Софи Лорен советует есть макароны, причём… на ужин! Потому что миф, что, дескать, макароны полнят, можно отнести разве что к некачественным изделиям. А спагетти из твердых сортов пшеницы не только вкусное, но и полезное и даже помогает сохранить фигуру стройной. Эта яркая женщина не только актриса, но и автор нескольких книг. Уже в начале 70-х годов она выпустила кулинарный сборник, «сдобренный» её же автобиографией. Хотя бабушка Луиза и учила её простой деревенской кухне, в этом труде встречались и довольно сложные изысканные рецепты. Читателям издание пришлось по душе, а вот мать и сестра сделали много замечаний, поэтому в последующих книгах Софи прибегала к их советам. В 1989-м году в Америке вышла другая её книга

«Рецепты и воспоминания», на страницах которой актриса рассказывает об интересных случаях, встречах с людьми и тут же даёт рецепт блюда, так или иначе связанный с вышеописанной ситуацией. На шоу Опры Уинфри Софи Лорен задали вопрос, почему в её кулинарной книге так много мужских имён в названиях блюд и так мало женских. «Я всегда обладала потрясающим аппетитом на мужчин. Выйдя же замуж за Понти, как истинная католичка мужу своему никогда не изменяла. А наречь блюдо именем симпатичного актёра не возбраняется. К тому же, с аппетитом «съев» заинтриговавшего меня партнёра, я переставала им интересоваться», — ответила Софи. Гордая итальянка в интервью всегда советовала представительницам прекрасного пола быть искренними и естественными. Ведь девушка, которая в ресторане или кафе не смотрит на окружающих голодными глазами, допивая обезжиренный коктейль, а с аппетитом ест, привлекает мужчин гораздо больше. В подтверждение этому в заключение хочется привести одну знаменитую фразу из книги великолепной Софи Лорен: «Какой бы прекрасной ни была женщина, без обаяния её красота меркнет». Софи Лорен и Карло Понти связывала настоящая любовь. Роковой красотке приписывали романы с партнерами по фильмам, с которыми она так искусно играла в искренние чувства и страсть, например, с Марчелло Мастроянни. Но ни разу слухи не находили подтверждения. Софи обожала своего мужа. За время семейной жизни у пары родились двое сыновей: Карло и Эдуардо. Внешность и потрясающая фигура жены вдохновили Карло Понти снимать её в достаточно откровенных фильмах, где она щеголяла в экзотических нарядах, а иногда даже появлялась топлес. Правда, спустя несколько лет муж и продюсер всё-таки выкупил все эти фильмы, чтобы уберечь репутацию стремительно набирающей популярность супруги. В 1953 году итальянская звезда сменила имя София Ладзаро на псевдоним Софи Лорен. А после выхода фильма «Аттила — бич божий» с Энтони Куинном весь мир заговорил о Софи Лорен. Светлана Фенёва

Из книги Софи Лорен

«Рецепты и воспоминания» РАГУ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ 6 ломтиков говядины по 150 г каждый 6 ломтиков грудинки 2—2,5 кг очищенных помидоров 250 мл белого вина 3—4 ст. л. оливкового масла 2 зубчика чеснока, измельчённых 600 г толстых макарон (ригатони) или коротких макарон (букатини) пригоршня измельчённой петрушки соль, чёрный перец Очищаем и хорошо отбиваем куски мяса, кладём на каждый кусок измельчённую петрушку, кусочек грудинки, немного чеснока, соль и перец. Заворачиваем рулетики и закрепляем их с помощью деревянных зубочисток. Разогреваем оливковое масло в сковородке. Выкладываем рулетики и подрумяниваем их со всех сторон. Вливаем стакан белого вина. Когда оно выпарится, выкладываем на сковородку очищенные помидоры и оставляем тушиться на слабом огне с закрытой крышкой около 2 часов, пока мясо не станет мягким. Солим и перчим рагу. Готовим чуть твердоватые макароны, сливаем воду и смешиваем с соусом от мяса. Рулетики можно подать отдельно.

АРБУЗНОЕ МОРОЖЕНОЕ 1 небольшой арбуз весом 2—3 кг 4—6 ст. л. сахара 2 ст. л. кукурузной муки 1/4 ч. л. экстракта ванили 2 ст. л. цукатов, мелко порезанных 2 ст. л. молочного шоколада, кусочками

ЗАПЕЧЁННЫЕ БАНАНЫ 6 спелых бананов сок одного апельсина 6 ст. л. сахара 40 г сливочного масла ром (по желанию) Разогреваем духовку до температуры 175 градусов. Смазываем противень. Режем бананы вдоль и укладываем их на противень. Поливаем апельсиновым соков, посыпаем сахаром и кладём сверху кусочки сливочного масла. Ставим в духовку и запекаем 5—6 минут, пока бананы не станут глазированными и слегка коричневатыми. Сбрызгиваем ромом и подаём тёплыми или комнатной температуры.

“

«Я всегда обладала потрясающим аппетитом на мужчин. Выйдя же замуж за Понти, как истинная католичка, мужу своему никогда не изменяла. А наречь блюдо именем симпатичного актёра не возбраняется. К тому же, с аппетитом «съев» заинтриговавшего меня партнёра, я переставала им интересоваться» Софи Лорен

лето 2013 №2

“

Вынимаем красную арбузную мякоть и пропускаем через сито, чтобы удалить семена. Кладём в большую кастрюлю с высокими бортиками вместе с сахаром и кукурузной мукой, ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения, она должна приобрести консистенцию сметаны. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем массу остывать до комнатной температуры. Всыпаем ваниль, цукаты и шоколад. Выливаем массу в форму для пудинга на 2 литра или разливаем по формочкам. Ставим охлаждаться в холодильник на 3 часа или дольше, чтобы масса застыла. Можно использовать специальный аппарат для изготовления мороженого.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Знойное меню

Редакционная кухня

Английский фарфор Steelite серии Naturals Французское стекло La Rochere Студия общественных и частных интерьеров ReFORMA 60

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

В детстве мы все любили играть с огнём. Поджаривали над ним куски хлеба и пекли картошку в обжигающих углях. Потом посыпали всё это крупной солью и ели, не представляя себе, что послевкусие останется навсегда... Вспомним детство?

Готовила Анна Еловикова. Жарил мужчина в фартуке. Делали надписи Катя и Марик. Помогали Ирина Семенченко, Екатерина Рожкова. Фотографировал Сергей Михитаров. Ловил бабочек Ванечка. Дегустировали все. лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

редакционная кухня|еда

Четыре соуса и ароматное масло

Авокадо + базилик

Вдохновлённые рецептом Сергея Пивоварова из весеннего номера журнала мы приготовили этот необычный, на первый взгляд, соус. Базилик делает его вкус неожиданно ярким и пикантным. Два спелых авокадо взбиваем в блендере с листьями базилика, лимонным соком, щепоткой соли и парой ложек оливкового масла.

Томаты + алыча

Кисло-сладкий вкус этого соуса подходит абсолютно к любым блюдам, будь то рыба, мясо или морепродукты. Стакан кислой зелёной или жёлтой алычи кладём в кастрюльку с толстым дном, добавляем немного воды и чайную ложку сахара. Варим на слабом огне до мягкости фруктов. Протираем через сито для удаления косточек и кожуры. Возвращаем кастрюльку на огонь и увариваем до загустения. В конце добавляем раздавленную дольку чеснока, хмели-сунели, соль и перец. Два крупных мясистых помидора очищаем от кожуры и помещаем в чашу блендера. Добавляем туда же кинзу и соус из алычи. Всё хорошенько взбиваем. Соус готов. Если нет времени возиться с алычой, можно использовать готовый соус ткемали.

Йогурт + травы

Густой натуральный йогурт солим, перчим, добавляем измельчённую дольку чеснока, тёртый огурчик и любимую зелень. Будет очень вкусно, если разломить горячую картошку, полить её этим соусом и с аппетитом съесть.

Вишня + специи

Два стакана свежей вишни очищаем от косточек, засыпаем одной столовой ложкой сахара, доводим до кипения и варим на медленном огне 20–25 минут. Добавляем соль, палочку корицы, ваниль и розовый перец. Через пять минут соус готов. Этим соусом мы поливали жаренный на гриле камамбер и баранину.

Ароматное масло

Нам понадобится, прежде всего, красивая бутылочка и, конечно, качественное оливковое масло. А дальше – импровизация. Мы сложили в бутылку нарезанные сушёные помидоры, розмарин, дольку чеснока и перчики. Настояли ночь и получили ароматное масло для салата. Можно налить его в тарелку и макать в него подсушенный хлеб.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

Картофель и шампиньоны на гриле

Неочищенный картофель тщательно промываем и делаем на нём насечки. Шампиньоны и картофель хорошо солим крупной морской солью и отправляем на гриль. В процессе очень важно часто поворачивать овощи. Шампиньоны готовятся гораздо быстрее, чем картофель.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Используем любимые овощи. Можно взять цуккини и баклажаны, крупно нарезанные и поджаренные на гриле, свежие помидоры, лук и много зелени. Но королём этого салата является свежий козий сыр. Крошим его руками и смешиваем с овощами, солим и заливаем соусом. Для соуса смешиваем столовую ложку наршараба, чайную ложку бальзамического уксуса и наше ароматное масло. лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Креветки с лаймом Всё очень просто. Берём сырые очищенные креветки, солим, перчим и маринуем 15 минут в смеси лимонного сока, гранатового соуса и пряных трав. Жарим на гриле. Режем пополам лаймы и поджариваем их на решётке срезом вниз. Перед подачей поливаем креветки соком лайма и сбрызгиваем гранатовым соусом.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

редакционная кухня|еда

Молодой ягнёнок в йогуртовом маринаде с вишнёвым соусом Рёбрышки молодого ягнёнка маринуем в смеси йогурта, соли и свежего тимьяна. Оставляем при комнатной температуре примерно на 3—4 часа. Жарим на решётке, часто поворачивая. Подаём с вишнёвым соусом.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

Жареный камамбер Прекрасный десерт – приготовленный на гриле. Головки камамбера поджариваем с двух сторон на гриле и поливаем любым сладким соусом, например, вишнёвым, или подаём с фруктовым салатом.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Если вам удастся купить молодых цыплят величиной чуть больше перепёлок, считайте, что полдела уже сделано. Просто замаринуйте их вашим любимым способом и жарьте на шампурах. Подаём с острыми перчиками.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

Фрукты с йогуртом Пока блюда готовятся, предложите детям перекусить салатом из сезонных фруктов с йогуртом. Это будет очень вкусно и полезно.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Домашний лимонад Вариантов лимонада очень много. Всё зависит от вашей фантазии и предпочтений.

Имбирноцитрусовый

Клубничноапельсиновый Клубнику нарезаем на дольки, смешиваем с сахаром и заливаем смесью апельсинового сока и минеральной воды. Охлаждаем и подаем.

С цитрусовых снимаем цедру и отжимаем сок. Кладём в графин кусочки свежего имбиря и сахар, добавляем мяту, цедру, сок и дольки цитрусовых. Заливаем всё ледяной минеральной водой и даём настояться в холодильнике.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

география география |места |места

ИТАЛИЯ гастрономическое путешествие

«У итальянцев только две вещи на уме. Одна из них — спагетти» (Катрин Денёв).

фото: 123rf.com

текст: Светлана Фенёва

ассказать об Италии не пытался только ленивый: в фильмах, книгах, документальных передачах, познавательных статьях. Однако человек, впервые прикоснувшийся к её культуре, всегда видит что-то новое. У каждого своя Италия, наверное, поэтому говорить о ней будут бесконечно. В любое время года здесь не иссякает поток туристов. Причин тому много. Тем, кто хочет пройтись по улицам и мостовым, где из-под каждого камня сочится история, побродить по древним городам, бывшим свидетелями великих падений и переворотов, рекомендуем посетить Италию. Ведь эта страна – музей под открытым небом, собравший вместе огромное количество памятников культуры и архитектуры. Ну и, конечно, Италия – Мекка для гурманов. Будучи одной из кулинарных столиц мира, она даже опережает по этим показателям Францию. Всё потому, что страстная и прямолинейная натура итальянцев делает их кухню интересной, простой и подходящей по вкусу практически каждому. Многочисленные провинции Италии бережно хранят свои особенности и традиции. Изобилие разнообразных морепродуктов, мяса, овощей, фруктов, молока и оливкового масла даёт простор для кулинарного творчества. Сегодня современную итальянскую кухню условно делят на две части. Наследие старой аристократической культуры, впитавшее некоторые элементы французских кулинарных традиций, являет собой основу высокой, классической кухни — la cucina classica. Местные же традиции формируют так называемую кухню домохозяек (la cucina casalinga), крестьян и горожан-буржуа (la cucina borghese), не менее интересную. Итальянцы берегут и ревностно защищают свою самобытность. Наверное, именно поэтому из века в век гастрономические предпочтения жителей этой средиземноморской страны не меняются и мало смешиваются с иноземными. Оттого знакомство с итальянской кухней непременно перерастёт в нечто большее – в дружбу или даже любовь.4 лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

Рецепты итальянской кухни

Туристам на заметку Италия расположена в бассейне Средиземного моря и включает в себя Аппенинский полуостров, Паданскую равнину, южные склоны Альп, острова Сицилию, Сардинию и ряд мелких островов. Италия имеет внешние сухопутные границы с Францией, Швейцарией, Австрией (протяженность границы — 430 км), Словенией и внутренние границы с государством Сан-Марино и городом-государством Ватикан, расположенным внутри Рима. Столица Италии — Рим. Крупнейшие города этой страны: Милан, Неаполь, Турин, Генуя. Высшая точка Италии — гора Монблан (4807 метров). Есть и действующие вулканы: Везувий, Этна, Стромболи. Самая большая река в Италии — По. Большинство остальных рек являются несудоходными, причём некоторые из них практически полностью пересыхают в летние месяцы. Климат на большей части территории итальянского «сапожка» субтропический, средиземноморский. Летом тепло и сухо, зимой влажно, но тоже достаточно тепло. В горах температура зимой достигает -20 градусов. Государственный язык в Италии — итальянский, он принадлежит к романской группе языков индоевропейской семьи. Также в Италии используют различные его диалекты. Их принято делить на северные, центральные и южные. Современный итальянский язык можно назвать диалектом, которому удалось «сделать карьеру», он широко использует-

ся в общественно-политической жизни. В то же время, на флорентийском диалекте больше говорят не о политике, а о культуре, как и величайшие люди искусства, родившиеся во Флоренции, — Данте Алигьери, Джованни Боккаччо. Немецкий язык официально признан равноправным с итальянским в Больцано и Южном Тироле, словенский имеет региональный статус в Гориции и Триесте, французский — в долине Аоста. Время в средиземноморском государстве отстает от московского на 2 часа. На севере страны больше развита промышленность, а на юге — сельское хозяйство. Рассчитываются итальянцы в евро, раньше национальной валютой была итальянская лира. Флаг Италии раскрашен в три цвета — зелёный, белый, красный. Триколор был принят еще в 1946 году. Гимн — «Инно ди Мамели» («Inno di Mameli») (1847) – знает почти каждый, даже самый юный итальянец. В основном в этой стране живут католики — примерно 98% населения. Италия делится на провинции Абруццо, Апулии, Базиликаты, Венето, Калабрии, Кампании, Лацио, Лигурии, Ломбардии, Марке, Молизе, Пьемонта, Сардинии, Сицилии, Тосканы, Трентино, Альто-Адидже, Умбрии, Фриули-Венеция Джулии и Эмилия-Романьи. На территории каждой провинции свои нравы и особенности гастрономических традиций и предпочтений.

Итальянская кухня признана одной из лучших и, безусловно, здоровых, полезных в мире. И это не удивительно — она отличается большим разнообразием свежайших продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, которых в средиземноморской стране изобилие, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом «паста». Они бывают разных форм и размеров, их добавляют в супы, подают c соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту готовят с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти — вид длинной вермишели и каннеллони — крупные полые макароны, которые можно фаршировать. Также популярны лазаньи (запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом «Бешамель» и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тёртым сыром).

Гавань Вернацца (Италия)

Спутник многих первых блюд – тёртый сыр «Пармезан». Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Говоря об итальянской кухне, нельзя не упомянуть о блюде из риса ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия, пиццу. Десерт обычно запивается кофе.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: архив редакции, 123rf.com

Ризотто с морепродуктами

По ресторанам Если хочется пообедать или поужинать в Италии, то лучше не слушать гидов, а выбрать место самому. Это крайне просто: если в заведении обедают местные, смело занимайте там столик. Но помните: днём многие рестораны закрыты — сиеста! Поэтому в этот период проще пообедать в отеле или кафе.

Рим

Ресторан «Da Pancrazio» находится на площади del Biscione, 92/94 в помещениях бывшего театра «Помпея» I в. до н. э. Работает с 12.00 до 15.00 и с 18.30 до 23.00. Выходной — среда. «L’isola che non c’e» находится на via Crescenzio, 39. Это недалеко от Ватикана и Замка святого Ангела. Работает с 12.00 до 15.00 и с 18.30 до 23.30. Выходной — понедельник. Ресторан «Papa Rex» знаменит своими спектаклями, представлениями, танцами. Обслуживают здесь официанты в древнеримских одеждах. Но и посетители здесь имеют возможность пообедать или поужинать, облачившись в одежды древних римлян. Находится ресторан недалеко от Ватикана — via Aurelia, 87. Работает с 12.00 до 14.30 и с 18.30 до 23.00.

Венеция

«Harry`s Bar» – знаменитейший на весь мир ресторан, тесно связанный с именем Хемингуэя и многих других представителей интеллектуальной элиты, расположенный в самом сердце Венеции, на площади Св. Марка. Небольшие залы, низкие столики, хорошая венецианская кухня, элегантная атмосфера. Одно из самых престижных мест города.

Флоренция

«Buca Lapi», Via del Trebbio, 1, Palazzo Antinori, тел: 055 21 37 68, bucalapi.com. Расположенный в Палаццо Антинори, в квартале Санта Мария Новелла, «Bucca Lapi» был основан в 1880 году и является старейшим рестораном города. На открытой кухне готовят традиционные тосканские блюда, такие как ribollita (тосканский овощной суп), домашние макароны и десерты, блюда из дикого кабана, а также знаменитые флорентийские бифштексы. Бронировать столик лучше заранее.

Турин

Рекомендуем «Porto Di Savona». Расположен по аресу: Piazza Vittorio Veneto, 2. Также туристы хорошо отзываются о «Trattoria Alba», который расположен в центре Турина, прямо около одной из главных городских площадей, Piazza Vittorio Veneto, по адресу Via Eusebio Bava, 2.

Милан

«Savini» – один из исторических миланских ресторанов, известный уже в 1867 г., расположен в самом центре, в Галерее Витторио Эмануэле на Соборной площади. Элегантная атмосфера, богатая обстановка, одно из самых престижных мест в Милане. Традиционная ломбардская кухня, высочайший уровень сервиса. лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

Их нравы Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими его ценителями.

брак по-итальянски По традиции итальянская пара в день свадьбы проходила путь до часовни вместе, а горожане ставили различные препятствия, чтобы проследить, как невеста будет на них реагировать. Если она подняла метлу – значит, будет в доме чисто, если помогла ребёнку – значит, станет хорошей матерью. В некоторых районах Италии невеста и жених должны вместе распилить двойной пилой бревно – это символизирует их готовность вести все дела сообща. Одна популярная традиция — тост, обычно произносимый мужчиной после нескольких бокалов вина: «Evviva gli sposi» — «Ура молодожёнам!!!». Гости отвечают громоподобными аплодисментами. Этот тост кричат всякий раз, когда наблюдается затишье в свадебном праздновании, поднимая настроение и энтузиазм. «Поцелуй невесты» (по-нашему – «горько!») является другим популярным итальянским тостом.

особенности воспитания Визитная карточка любой итальянской семьи — дети. Ими восхищаются, их балуют, ими гордятся и позволяют делать всё что угодно. Тут трудно что-либо добавить — достаточно хоть раз увидеть выход итальянского семейства в люди, чтобы понять, кто главный. При этом местные жители умудряются совместить полную свободу отпрысков в пределах своей общины или семьи с достаточно серьезной их мотивацией на успех в жизни и социализацию в обществе. Речь — наиболее яркий «маркер» социального статуса в Италии. Чем более образованный и преуспевающий человек, тем ближе его язык к литературному национальному и тем меньше в нём диалектного.

модно всё! Следует отметить, что все итальянцы, независимо от уровня достатка, стараются одеваться модно, поэтому на первый взгляд определить статус человека бывает непросто — хороший костюм и галстук от престижного бренда есть практически у всех. У бедняков это будет, скорее всего, китайская подделка, но попробуй отличить это с одного взгляда! Впрочем, в последнее время принят ряд законов, жёстко карающих за приобретение и ношение контрафактной продукции.

работа по настроению

общаемся по-итальянски Итальянская экспансивность прослеживается во всех сферах общественного поведения. Вполне допустимы объятия и поцелуи на публике, причём не только между лицами разных полов. Также допускается не просто прикасаться к собеседнику во время беседы, но и держать его за руку или обнимать за плечи. Вполне приемлемо называть малознакомых людей «каро» или «кара» («дорогой», «дорогая») и даже «бело» или «белла» («милый», «милая»), хотя обычно обходятся неофициальной формой приветствия и прощания – «чао».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: Сергей Михитаров, 123rf.com

В то время, как большинство итальянцев трудолюбиво и очень упорно трудится, при посещении страны постоянно складывается ощущение, что у всех каникулы! Однако это не совсем так — большинство местных жителей работает в среднем 36 часов в неделю, а в случае «авралов», как и во всём мире, трудится с полной самоотдачей. Впрочем, итальянцев нельзя назвать и трудоголиками, многие работают ровно столько, сколько нужно для выполнения насущных задач, и ни минутой больше. Этому способствует и достаточно либеральное законодательство в области охраны прав трудящихся, и профсоюзы, и общая обстановка в стране.

Мнение эксперта: Екатерина Селивёрстова

На вопрос, что для итальянцев значит еда, могу ответить просто: есть книга у Елены Костюкович — знатока итальянской истории и культуры, переводчика знаменитых романов Умберто Эко – «Еда: итальянское счастье». Так вот, я полностью в этом согласна с ней. Абсолютно уверена, что для всех итальянцев, как для старых, так и для молодых, для бедных и богатых еда — счастье. Потому что в этой стране половина традиций связана с едой. Одни только семейные обеды чего стоят. За продуктами итальянцы предпочитают ходить на самый ближайший рынок. Как правило, рынки у них — это торговля самыми свежими и исключительно фермерскими продуктами несколько раз в неделю. Рано утром приезжают сами фермеры, кто со своими овощами, кто с мясом, кто с сырами или колбасами, и за несколько часов распродают всё. Вот и весь рынок. Особенностей кухни разных регионов этой страны очень много: от мелких нюансов, которым мы, например, не придавали бы никакого значения, до просто глобальных отличий. По этому поводу хочется рассказать одну итальянскую пословицу: «Север ненавидит Юг. Юг ненавидит Север. И вместе они ненавидят Рим». В первую очередь это значит, что регионы сильно отличаются друг от

друга, в том числе климатическими условиями и образом жизни. В Риме, как и в любой другой столице, смешались национальности и разнообразные культуры, добавляя и разбавляя собой друг друга. На Севере Италии много сыров и колбас, а на Юге больше морепродуктов, например. Завтракать и ужинать итальянцы могут где угодно, но вот обеды практически у всех, кто имеет такую возможность, проходят дома, в семейном кругу, где готовят мамы и бабушки, всё традиционно и никаких сюрпризов! Итальянцы в противовес всему миру придумали понятие slowfood, что в дословном переводе означает «медленная еда». А на деле это движение преследует одну очень замечательную цель — биоразнообразие. Они борются за сохранение видов и редких пород на земле. Движение слоуфуд бережет и размножает то ценное, чего потом не возродишь! Иными словами, слоуфуд за сохранение всего местного и за натуральность. Лично моя гастрономическая Италия — это энциклопедия, где важны все нюансы: вкус и цвет, название и форма. Гастрономия — это итальянское национальное богатство, доступное всему миру.

Завтрак в Италии это, прежде всего, капучино! Все, абсолютно все итальянцы пьют утром капучино, толпятся у барной стойки, много и громко говорят, обсуждают новости, сплетни, газеты — всё что угодно и обязательно с капучино!

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

ИТАЛИЯ С ФРАНЦУЗСКИМ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

На севере Италия граничит с Францией. Именно здесь расположена высочайшая гора Западной Европы – Монблан (4808 м), на южном склоне которой находится популярный альпийский курорт Курмайор. Эта красивейшая местность отличается свежим хрустальным воздухом, изобилием высокогорных озёр, рек, горнолыжных трасс, мягкого снега и даже ледников. В Западных Альпах на территории Италии выделяют Лигурийские и Приморские Альпы, места столь любимые поклонниками семейного отдыха и приверженцами здорового образа жизни. Курмайор считается курортом для опытных горнолыжников, предпочитающих отлично подготовленные склоны, и фрирайдеров. Его трассы окружены живописными хвойными и лиственными лесами. А сам городок Валле-д´Аоста славится своими отелями, магазинами и, конечно, ресторанами. Примечательно, что с другой стороны Монблана находится не менее известный и популярный французский курорт Шамони.4

фото: 123rf.com, Сергей Михитаров

АКЦЕНТОМ

Лионский салат Ингредиенты: микс-салат — 60 г помидоры черри — 2—3 шт. копченая грудинка или бекон — 60 г сухари — 40 г яйцо — 1 шт. масло сливочное — 30 г соус «Лионский» Горчица (1 ст. ложка), желток (2 шт.), масло виноградных косточек, соль (300 г), перец, сливки 38% (30 г) Приготовление Горчицу взбиваем с желтком, тонкой струёй наливаем масло, перемешиваем со сливками, добавляем соль, перец по вкусу. Копчёности обжариваем на сливочном масле, добавляем сухари. Отдельно перемешиваем микс-салат с соусом «Лионским» и помидорами черри.

Ингредиенты: гребешки — 4 шт. пюре морковное — 80 г каперсы — 15 г изюм — 15 г фреш апельсиновый — 100 мл масло сливочное — 40 г тимьян — 1 веточка масло оливковое соль, перец Приготовление Варим морковь, протираем через мелкое сито, солим, перчим. Добавляем сливки и сливочное масло. Гребешки солим, перчим. Выкладываем на сковородку с оливковым маслом, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, добавляем кубик сливочного масла, обжариваем в течение 2—3 минут. Выкладываем на салфетку. Соус «Верблан» Апельсиновый фреш выпариваем до половины, добавляем каперсы и изюм, через 30—40 секунд убираем с огня, добавляем сливочное масло 30—40 г. Выкладываем морковное пюре, сверху гребешки , поливаем соусом и украшаем веточкой тимьяна.

фото: архив редакции, 123rf.com

Готовим пашот 1,5 литра воды доводим до кипения, добавляем 2—3 столовые ложки 9% уксуса. С помощью ложки закручиваем воронку, когда вода немного «успокоится» разбиваем яйцо и медленно опускаем в воду, аккуратно придерживая белок скорлупой (для получения каплевидной формы). Яйцо варится в течение 2—4 минут. Вынимаем на салфетку и солим. Выкладываем на тарелку микс-салат, сверху бекон с сухарями и яйцо.

Гребешки с пюре из моркови

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

Комольи, коммуна в Лигурии (Италия)

В комедии Кристиан-Жака «Закон есть закон», мировая премьера которой состоялась 17 сентября 1958 года, главные роли сыграли два комика, французский Фернандель и итальянский Тото. События происходят в городке Ассола. Через него проходит граница Италии и Франции, и вся жизнь в нём определяется этим фактом. А также тем, что один из главных героев родился на кухне трактира по которой как раз и была проложена граница двух государств. Весь фильм пронизан неповторимым колоритом франко-итальянской жизни, тонким юмором и великолепной игрой знаменитых комиков.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

в меню преобладают овощи, рыба, оливковое масло, сухой и свежий чеснок, различные приправы. А вот свежие макароны, лепёшки из муки бобовых добавляют итальянскую ноту. Из-за географической близости Италии заметно её влияние на кухню Лазурного берега: здесь раздолье любителям пасты и пиццы. Таким образом, на стыке практически двух разных миров была рождена великолепная оригинальная кухня как символ того, что вкусная здоровая еда может объединить в творческом союзе даже таких гордых и самобытных соперников, как итальянцы и французы.

Светлана Фенёва

фото: архив редакции, 123rf.com

на заметку

Однако богатая на контрасты Италия вблизи границы с Францией может порадовать не только альпинистов, но и желающих прогуляться по бесконечным пляжам и мягкому песочку или выйти в море на яхте. Северо-западный берег Апеннинского полуострова омывается Лигурийским морем с Генуэзским заливом. Здесь, на лазурном берегу, конечно, не так жарко, как на юге, но всё же солнечно, мягко и спокойно. Лигурийское побережье сказочное и манящее: природный амфитеатр, поражающий красотой. Конечно, соседство такой страны, как Франция, не могло самым приятным образом не сказаться на кухнях этих двух законодательниц гастрономической моды. Здесь, на границе, рецепты, традиции и новые веяния этих во многом соперничающих друг с другом европейских государств переплелись причудливым образом, создав неповторимый, вполне дружелюбный узор, богатый местным колоритом. Чего только стоит лигурийская кухня: морепродукты, лесные дары, фрукты и овощи прекрасно гармонируют, подчёркивая уникальность и богатство местности. В основе кухни – высококачественное оливковое масло, душистые травы (влияние французской соседки), искрящееся вино и нежирность блюд. А с другой стороны, во Франции, жителей и гостей радует также тонкая ароматная кухня, где

Пятигорск, «Цветник», Кирова, 24. Заказ столика по телефону: 8 (8793) 33 35 51. Режим работы: с 11.00 до 23.00

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|профессия

Сергей Селивёрстов

Мои итальянские гастроли

икогда раньше не переживал перед заграничной поездкой. Нет, конечно, мне уже приходилось бывать в Италии, причём в необычном путешествии. Мы с супругой попали на экскурсию, организованную фирмой-поставщиком итальянских продуктов для московских ресторанов. Эта поездка открыла нам помидорные поля, мельницы, где производят муку «Molino Grassi», и прочие святые для итальянских гурманов места. Но в этот раз всё было по-другому. Я летел в Италию в международную профессиональную кулинарную школу для шеф-поваров IFSE. Немного волновался, ведь встречать меня там было некому и сориентироваться на местности предстояло самому. А выучить итальянский язык перед поездкой я так и не собрался, знал несколько простых фраз вроде quattro birre, per favore. Однако всё оказалось не так страшно: по прилёту в аэропорту быстро разобрался — нашёл автобус на Турин и отправился в путь. В Турине меня уже встречали сеньор и сеньора Делакручи. Мы с ними практически с ходу пошли пить кофе. Итальянцы вообще большие поклонники кофе. Утром всегда пьют капучино, так как оно с молоком, а значит, калорийное. Ведь за фигурой там тоже принято следить. Когда наступает время дневного отдыха, сиеста, они переодеваются и практически все бегают. То же самое по утрам и вечерам. Так вот, пьют итальянцы, в основном, ристретто. Я тоже заказал себе этот кофе. Официант принёс мне чашечку и стакан воды. Я быстро осушил её и сразу же запил. Честно говоря, сначала не понял, почему он так укоризненно на меня посмотрел. Потом итальянские друзья объяснили мне, что воду я должен был выпить только через полчаса после кофе, когда во рту уже не останется его вкуса. Оказалось, что итальянцы вообще не стесняются высказывать своё пренебрежение и неодобрение в адрес туристов. Сеньор Делакручи сказал, что я ещё легко отделался, и если бы тоже самое произошло в Неаполе, то официант ещё и обругал бы меня вслед. Так что будете заказывать, например, капучино в обед в Италии — не удивляйтесь, если гости в кафе обернутся, а официант презрительно фыркнет. Честно говоря, мы как-то попросили себе граппу с утра, и ошарашенная девушка несколько раз переспрашивала, уверены ли мы в своём желании.

Среди моих «одноклассников» оказались повара из разных стран мира: бразильская, индийская, американская группы. Русских тоже набралось много. У нас были отличные преподаватели. Правда профессионализм переводчицы хромал, и иногда она называла явно не те продукты, которые брал шеф. Расписание занятий было таким, что шесть дней в неделю мы учились. Выходной только в воскресенье. Практики также хватало – я работал в хорошем ресторане с двумя звёздами Мишлен. Жил прямо там — на третьем этаже. В 10 утра на кухне уже все были на месте, и кипела деятельность: делали массовые заготовки на вечер, пекли хлеб, товар принимали и, если надо, обрабатывали, например, чистили, закручивали и замораживали омаров. В Италии вообще хорошие рестораны работают только в вечернее время. Существуют, конечно, закусочные, где возможно поесть утром. Но в заведении с высокой репутацией — только поужинать и изредка пообедать. В такой системе много плюсов: к вечеру уже известно, сколько будет людей. В Италии у клиентов принято звонить заранее, заказывать столик, обговаривать меню на ужин и даже узнавать свой счёт. Могу сказать, что работать с итальянскими профессионалами одно удовольствие. На кухне, конечно, царят жёсткая дисциплина и идеальный порядок. В конце каждого дня там генеральная уборка, и только потом все расходятся по домам. Итальянцы просто помешаны на чистоте. Например, все продукты и соусы проходят через шоковую заморозку для обеззараживания, все стерильно. А сбоку от каждой полки4

После того, как мы перевели дух, сразу отправились на место. Сама школа находилась в 40 километрах от Турина, в городке под названием Пьобези-Торинезе. Аккуратное, чистое местечко, типичная европейская деревенька. Зато поблизости расположилась тренировочная база футбольного клуба «Ювентус», так что на память у меня осталось фото с Бонуччи.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: Сергей Михитаров

Сеньора Кухня

На практике смог убедиться, насколько итальянская свадьба отличается от русской: никаких длинных столов, заставленных едой, тостов от тамады и последователей традиционной фразы «что за свадьба без драки».

Итальянский ресторанный колорит Конечно, ресторанный быт в этой средиземноморской стране, определенно, свой, самобытный. В Италии, например, шеф-повара много работают, особенно если в заведении банкет. Они выносят блюда, общаются с посетителями. Мне тоже как-то довелось побыть официантом: я делал десерт в зале и даже заработал чаевые — 20 евро. Это притом, что в Италии не принято оставлять на чай, всё это уже заложено в счёт. А ещё такую «шабашку» нужно отдавать шеф-повару. Но я этого не знал и деньги оставил себе. В местных ресторанах немало и других особенностей, о которых я узнал только в поездке. Например, захожу я как-то в зал и вижу: муж с женой ужинают, а рядом сидит лабрадор. Потом мне рассказали, что с собаками можно ходить также в магазины, и вообще в Турине четвероногий друг есть чуть ли ни у каждой второй семьи. А ещё у итальянцев принято вечером прийти в хороший ресторан чтобы поужинать — менталитет такой. В воскресенье в приличном заведении по-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Продолжая тему различий, можно отметить меню. В России мы привыкли к внушительному списку различных угощений. У итальянцев меню в хорошем ресторане будет занимать не более одного листа и состоять из 4 позиций: мясо, птица, рыба, три вида вегетарианского меню. Объясняется этот факт довольно просто: каждый день, утром, шеф звонит поставщикам, интересуется, какие сегодня есть свежие продукты, и на основе этого формирует список угощений. То есть где-то 5—6 блюд всегда меняются, что радует гурманов. А для поклонников классических рецептов, существуют стандартные предложения, которые есть всегда: тушёное мясо, тар-тар и др. Кстати, в дорогом ресторане вы не найдете пиццу. Для того, чтобы попробовать её, вам придётся отправиться в закусочную. Соус «Песто» в заведениях высокого уровня не используется. Также в нашем ресторане было всего два вида пасты и стандартное ризотто (когда я спросил, где же ризотто с грибами или мясом, мне посоветовали сходить в кафе быстрого питания), которое пользовалось особенной популярностью, потому что в заказ входило эксклюзивное вино. Ещё я не обнаружил ни одного кафе, где бы готовили столь любимые на Кавказе суши, которые у нас разве что только на мангале не жарят. Видимо, японская кухня не пользуется в Италии спросом.4

фото: Сергей Михитаров

висит схема, по которой в конце дня нужно разложить оборудование в определенной последовательности, как было. Тот факт, что кухню моют повара, вплоть до полов, я сначала принял за шутку, своеобразную издёвку над новенькими и не хотел этого делать. У нас-то в России другие порядки. Но когда приехал самый главный шеф-повар, обладатель двух звёзд Мишлен – мужчина в возрасте, кстати, — взял тряпку и начал мыть стены, а если что-то пролил на пол – то и полы, я понял, что и мне придётся это делать. Наличие таких профессионалов в преподавателях, конечно, поднимало планку нашего образования очень высоко. В этой школе не учили каким-то азам поварского искусства. Туда приезжали только профи для того, чтобы искать новое в сочетании продуктов и технологии приготовления. Итальянские наставники очень гордые и своенравные. Например, шефу по кондитерским изделиям было абсолютно всё равно, успел ты записать или запомнить рецепт или нет — личные проблемы каждого. А снимать на камеру он не разрешал, ругался. При этом готовить мог 3–4 десерта сразу – поди успей за ним. В общем, пока не приготовишь сам, не поймёшь.

ложено обедать. Как правило, есть приходят всей семьёй. Однако я заметил, что с детьми бывают редко. В наш ресторан ходила, в основном, солидная публика в возрасте от 30 лет и старше. Правда, однажды мне пришлось обслуживать день рождения: девушка праздновала 18-летие. Всё действие больше напоминало фуршет: много фингер-фудов (маленькие закуски) и 2—3 бутылки вина. На практике смог убедиться, насколько итальянская свадьба отличается от русской: никаких длинных столов, заставленных едой, тостов от тамады и последователей традиционной фразы «что за свадьба без драки». Мы обслуживали банкет на 140 человек по случаю бракосочетания. На круглых столах только вода и сервировка. Меню банкета обговорено заранее: допустим, по пять блюд на каждого и десерты. Мы по очереди выносили тарелки, меняли блюда. В конце вечера подали торт, и свадьба на этом завершилась. Я своим итальянским товарищам потом даже специально в You Tube показал несколько видеозаписей «русская свадьба», для контраста.

Чёрные спагетти с устрицами 4 порции: чёрные спагетти лук шалот устрицы сливочное масло

280 г 40 г 8 шт. 40 г

Отвариваем спагетти до состояния «аль денте».

= Делаем соус в виде эмульсии из сливочного масла, сока от устриц и нарезанного мелким кубиком (Жандиньер) лука шалот.

= Соус разогреваем и добавляем в него спагетти.

= Подаём в глубокой тарелке, можно украсить свежим цветком хризантемы.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|профессия Цена вопроса

Итальянцы обожают хлеб и постоянно его едят. Однако вот он, несмотря на то, что готовится просто, очень дорогой: 6, 7, 10, 15 евро за булку. Может, потому, что там нет хлебозаводов, в основном, частные пекарни. Притом у итальянцев распространена сильная аллергия на зерновые. Как-то я готовил блюдо, которое предусматривало чипс из хлеба. Сделал всё по стандарту, тут пришёл шеф-повар и вытащил этот чипс. Я снова сделал всё по рецептуре, а он опять убрал хлеб и начал что-то кричать. Потом мне перевели, что у одного из гостей аллергия на зерновые. Пришлось всё переделать. Вкусно и недорого в Италии можно перекусить даже в турецких кебабах – местных аналогах лавочек с шаурмой. Там клиенту предлагают три вида качественного мяса на вертеле (курица, говядина, баранина), много салатов и разнообразных соусов вплоть до мягкого сыра. И ни капли майонеза.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Кусочек Италии в Пятигорске Время моего пребывания в Италии пролетело как-то незаметно. Само обучение в школе длилось три недели. Потом пришла пора сдавать экзамен. Он включал в себя все те блюда, которые нас научили делать. Поваров разделили на три группы. К счастью, готовить всё не понадобилось. Мы тянули билет и выполняли указанное в нём блюдо. Моей команде выпала птица. Пришлось взять роль ведущего на себя, так как партнерши по группе мне достались не слишком опытные. Но мы справились и, надо сказать, хорошо. В итоге судьи оценили наше творенье на 83 балла из возможных 100. Это отличный результат. Потом мне рассказали, что 90 и 100 баллов иностранцам не ставят принципиально, только местным поварам и то тем, кто обучается в школе по полгода и больше. Вот и закончились мои итальянские гастроли. Когда я ехал в Италию, было немного страшно. То же самое ждало меня и на обратном пути. Сам не заметил, как успел привыкнуть к той своей итальянской жизни. Во многом это благодаря людям, с кем довелось поработать. Подружился с ними: с шеф-поваром Андреа и шефом Джорджио (правда, я звал первого Андреем, а второго, соответственно, Жориком — они не возражали). Могу сказать, что не только я узнал много нового об итальянских коллегах, но и они смогли приобщиться к русской культуре. Ведь ребята реально считали, что в России все мужчины примерно такие, как Фёдор Емельяненко. Я иногда подтверждал этот стереотип, передвигая разные тяжести. А когда итальянцы восхищённо удивлялись, показывал им для контраста видео из Интернета на тему «Русская женщина идёт с рынка». Они были в шоке. Поездка в Италию в Международную профессиональную кулинарную школу для шеф-поваров IFSE многому меня научила. Хотя в профессии я уже 12 лет, почти все блюда, которые мы там готовили, были для меня новыми. Кроме того, я ближе познакомился с приготовлением выпечки. Итальянское поварское образование очень отличается от русского. Там не учат, как работает та или иная печь. Зачем? Ведь для этого есть специалисты. Особое же внимание уделяют сочетаемости продуктов и их свойствам, что, на мой взгляд, куда важнее. Сейчас в «Городской Ресторацiи №1» летнее меню. А вот осенью мы хотим устроить фестиваль итальянской кухни. Вот тогда всех наших гостей ждёт много новых и интересных вкусных сюрпризов из Италии. Bon appetit!

фото: Сергей Михитаров

Италия не самая недорогая страна Европы. Но что касается продуктов питания – здесь они доступны всем, причём свежайшие, отличного качества. Всё потому, что итальянцы настоящие гурманы! Самый дешёвый ужин в нашем ресторане стоил 80 евро на человека. Им, конечно, особо не наешься, но я бы не сказал, что люди приходили именно насытиться – скорее, дегустировать. Гости предпочитали заказывать несколько блюд. Мясо у них считается более деликатесным, чем морепродукты. Да и не много итальянцы его едят — макароны и овощи в основном. Хотя живые гребешки, устрицы, омары пользуются популярностью, их кладут в пасту, например. Причём в Италии всё это дешевле в разы. Для сравнения: устрицы у нас стоят 5 евро за штуку, а там за 50 моллюсков столько же. Недорогой в Италии и алкоголь. Просто шикарное вино, качественное, а стоит в несколько раз дешевле, чем в России. У нас молодёжь предпочитает пиво, а итальянцы пьют вино. При этом в ресторане не встречал пьяных людей. Ну, разве что в магазинах иногда, в ночных клубах.

Итальянский суп из морепродуктов Суп: тигровые креветки морской гребешок мидии филе белой рыбы вино белое сухое чеснок тимьян оливковое масло рыбный бульон протертые томаты сливочное масло

Фаршированный кальмар, 4 порции: 12 шт. 8 шт. 12 шт. 200 г 100 г 10 г 3г 50 г 500 г

тушка большого кальмара тигровые креветки филе белой рыбы оливковое масло вино белое сухое сливки чеснок тимьян панировочные сухари

1шт. 3 шт. 100 г 50 г 50 г 70 г 10 г 3г 70 г

100 г 30 г

Суп: На оливковом масле обжариваем все морепродукты с чесноком и тимьяном, добавляем 100 г белого вина, выпариваем, добавляем 500 г рыбного бульона и 100 г протёртых томатов, доводим до кипения, выпариваем. Добавляем соль, перец по вкусу, в конце — сливочное масло. В тарелки выкладываем морепродукты, кольца кальмара, заливаем бульоном и украшаем.

Фарш для кальмара: мелко нарезаем 3 креветки и 100 г филе белой рыбы, обжариваем на оливковом масле с чесноком и тимьяном, добавляем 50 г белого вина, выпариваем, добавляем 70 г сливок, немного выпариваем, снимаем с огня, добавляем панировочные сухари и остужаем. Полученной массой фаршируем филе кальмар и запекаем в духовке при температуре 2000 С 6 минут. Готового кальмара нарезаем кольцами на 4 части.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|вкусные сувениры

Что привезти из Италии Вернуться из путешествия без сувениров не может никто. В каждой стране они уникальны. Что касается Италии, то самые лучшие сувениры оттуда — гастрономические. Их-то мы и привезли.

Издавна бальзамический уксус считается лучшим уксусом в мире благодаря своим уникальным свойствам. В прошлом его производство было привилегией ограниченного круга аристократических семей в Италии, а теперь без него просто невозможно представить итальянскую кухню. Например, бальзамический уксус из Модены (один и древнейших городов Северной Италии) известен на весь мир и является эталоном качества.

Соль

Природа Италии подарила ей множество полезных ископаемых, в том числе и съедобных. Среди них разнообразные виды соли. Ещё в старину, когда соль являлась практически единственным средством сохранения продуктов и её ценность была необыкновенно велика, город Червия (Фикокле) в Лиманах, процветал. Для местных жителей до сих пор Червия значит соль, а соль значит Червия. В Италии вы сможете найти каменную, морскую, розовую (папскую) соль, а также соль Романьи для мясных и рыбных блюд, соль под названием «Аромат моря», соль венецианских дожей, соль с местными водорослями и плитки из спрессованной соли.

«Пекорино»

«Пекорино» — наименование семейства твёрдых итальянских сыров из овечьего молока. От Тосканы и южнее «Пекорино», без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон. Жители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируется от очень твёрдой горной разновидности до сливочной равнинной. «Пекорино» богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает его диетическим продуктом. Существует множество видов этого сыра, среди которых четыре основных сорта защищены сертификатом Охраняемого обозначения происхождения (DOP), статус которого подтверждён законами Европейского Союза. Это «Пекорино Романо», «Пекорино Сардо», «Пекорино Тоскано» и «Пекорино Сицилиано».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 - №2

Рис Арборио

Рис Арборио (arborio) – самый популярный рис для ризотто в мире и один из самых распространённых в Италии. Арборио обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления этого традиционного итальянского блюда, поскольку создаёт его кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую «сыринку» внутри — то, что итальянцы называют «аль денте». Известно, что арабы привезли его на Сицилию и в Испанию. И только в XIV веке рис попал в Италию (вероятнее всего, из Испании), в идеальные климатические условия Паданской равнины. Культивация риса началась очень интенсивно, и через несколько столетий он стал главным продуктом этих мест. Весь рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только два введено в культуру.

«Пармиджано-Реджано»

«Пармиджано-Реджано» производится с 1200 года. В Италии этот сыр относится к семейству Грана. Считается, что история этих сыров восходит к временам древних римлян, однако «Пармиджано-Реджано», или «Пармезан» в Италии создавали средневековые монахи. В производстве «Пармиджано-Реджано» используется молоко коров, которые пасутся на полях с клевером и люцерной, при этом не добавляются консерванты. В итоге получается практически тот же продукт, что и 800 лет назад. «Пармиджано-Реджано» производится в Северной Италии в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Болонья, Модена и Мантуа. Этот сыр очень хорошо усваивается организмом, его включают во множество диет.

Песто

Первым рецептом соуса «Песто» считался тот, что был записан в поваренной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Но история его создания туманна. Коренные генуэзцы вообще считают, что соус «Песто» известен со времён Всемирного потопа! Альята, или чесночная подлива считается прародительницей песто. Именно её итальянские хозяйки начали впервые использовать в качестве соуса к пасте. Затем добавили базилик, который и придал песто зелёный цвет. А уж совсем в древние времена местные жители маскировались, обмазывая лица песто, обманывая таким образом соседние племена.

фото: Сергей Михитаров

Бальзамический уксус

Оливковое масло

Историки считают, что плоды оливкового дерева начали использовать более 6 тысяч лет тому назад. А в переводе с латинского само слово «олива» означает «масло». Путь оливкового дерева в Италию был долгим. Из Египта в Грецию, потом в Испанию, а потом уже на плодородную итальянскую землю. Сейчас производство оливкового масла в Италии доведено до совершенства. И помимо классического «Olio Extra Virgine di Oliva», существует огромный выбор всех разновидностей и миксов. Например, оливковое масло с трюфелями, перцем, травами, лимоном. Рекомендуем вам привезти из Италии небольшие дегустационные баночки. Они хороши и на пробу и как сувенир.

Вяленые помидоры

Вяленые помидоры с маслом, чесноком, тимьяном и другими травами чрезвычайно популярны не только в Италии, хотя своим появлением они обязаны именно итальянцам. Здесь их заготавливают летом, медленно высушивая на солнце. В Италии вы можете встретить как помидоры, продающиеся сухими, так и залитые оливковым маслом. В любом случае, не упустите возможности их попробовать. Они часто используются в салатах, с моцареллой, добавляются в хлеб, фокаччу, пиццу, подаются к пасте, картофелю. Кроме того, из них делают прекрасный соус к жаренному на огне мясу.

Паста

В Италии существует огромный выбор пасты. Ее по праву можно назвать национальным блюдом. Обычно ее подают в начале трапезы вместо первого блюда. Практически во всех магазинах, наряду с готовой пастой в фабричных упаковках, вы сможете найти свежую пасту, не высушенную, которую готовят в день продажи. У неподготовленного путешественника может закружиться голова от такого многообразия. Поэтому советуем вам поэкспериментировать с выбором в ресторанах Италии и привезти домой ту, которая понравится.

Анна Еловикова

3 7

8 лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ВЫХОДНЫЕ

НА ДАЧЕ Стиль: Мария Габуева, Лидия Ильинова. Фото: Сергей Михитаров. Ландшафтный дизайн: Елена Калина. Модель: Соня.

Мебель, текстиль, посуда, аксессуары, игрушки — «Интерьерная лавка». Багеты, выпечка — французская булочная «Provence».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

РАННИЙ ЗАВТРАК

декор|вещи

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ОБЕД

НА ЛУЖАЙКЕ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

декор|вещи

РОМАНТИЧЕСКИЙ

УЖИН

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|декор

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

ДЕТСКИЙ

УГОЛОК

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Компания «Петру Групп» сегодня — известное имя на рынке мебели, предметов интерьера и светотехники. Мы работаем уже 20 лет и можем претендовать на профессионализм в этой области. Главное на сегодняшний день – возможность предложить клиенту весь спектр услуг по оформлению частных объектов, гостиничных, ресторанных и торговых комплексов. Со временем количество направлений нашей организации увеличилось, теперь среди них жилая и офисная мебель, кухни, светотехника, декор окна, производство встраиваемой мебели по индивидуальным размерам заказчика. Опытные менеджеры работают в тандеме с дизайнерами, что позволяет предложить услугу на качественно высоком уровне. На КМВ мы открыли уже 6 специализированных салонов общей площадью более 5000 м. В июле 2010 года на улице Ермолова, в одном из самых оживленных районов Пятигорска, был открыт ТЦ «PALAZZO». Он размещён на 3-х этажах общей площадью 3600 м, с парковкой на 30 автомобилей. Здание оснащено эскалаторами, лифтом, ведётся круглосуточное видеонаблюдение и обеспечивается безопасность службой охраны торгового центра. На сегодняшний день на Юге России ТЦ «PALAZZO» является крупнейшей интерьерной экспозицией самых известных мировых брендов премиум-класса. «Jumbo Collection», «Ezio Bellotti», «Egidio Lunardelli», «Selva», «Mechini», «Pataviumart», «Canella», «Moblesa», «Vicente Zaragoza», «Alexandra Collection», «Soher», «Lladro», «Orion», «Kolarz» и многие другие обеспечивают высокий уровень реализации дизайн-проектов и интерьерных решений, а также оснащения частных объектов, гостиничноресторанного комплекса и административных зданий.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

г. Пятигорск ул. Ермолова, дом 14, тел. (8793) 39-92-33, 39-92-34 www.mebelkmv.ru

проект|еда как искусство

Полёты воображения

Пьеро Форназетти «Любой предмет может быть декорирован на сто процентов и при этом не потеряет своего назначения»

ния в конце 40-х – начале 50-х годов. Набирающий популярность Пьеро Форназетти стал сотрудничать с фабрикой «Черамике ди Лавено». Он заказал у них образцы тарелок. После того, как итальянский гений экспонировал первую партию столовой посуды, молва о нём облетела весь свет. Вскоре Форназетти был буквально завален заказами от зарубежных клиентов. Логично, что счастливый дизайнер вновь обратился к той же фабрике. Он хотел наладить серийный выпуск авторской посуды, но внезапно получил отказ. Руководство «Черамике ди Лавено» объяснило своё нежелание дальнейшего сотрудничества тем, что эксцентричность декора Форназетти стала причиной настоящего скандала среди соотечественников: на тарелках воспроизводились куски газетных страниц, лица, рыбы или другие непривычные для итальянцев образы. Консервативным клиентам фабрики такой смелый взгляд на оформление посуды, мягко говоря, не понравился. Эх, знали бы они, что вскоре Пьеро войдёт в историю своими произведениями искусства, – раскупили бы всё до последней тарелочки! А так, наверное, локти потом кусали. Отказ удивил, но не остановил гордого итальянца. Форназетти приобрёл печь и начал собственное производство! Декорированием и отделкой вручную занимались несколько опытных ремесленников. Это сделало товары от Форназетти штучными: каждый предмет мебели, изысканное фарфоровое изделие и другие продукты производились ограниченными тиражами. Конечно, фантазию, воображение настоящего художника трудно уместить только лишь на столовых приборах или предметах домашней обстановки. Он влюблялся в какие-то образы и тиражировал их повсеместно в разных вариантах. Так возник лик великолепной темноглазой девушки, красующийся на4

фото: архив редакции

ир дизайна невероятно широк, и людей, которые относят себя к представителям этого ремесла, бесчисленное множество. Однако на небосклоне современного искусства есть звёзды, сияющие ярче остальных. Как правило, таких дизайнеров, чьи имена навсегда вошли в историю благодаря исключительному таланту, отличает их личный, глубокий, неповторимый и порой сумасшедший взгляд на обыкновенные вещи. Итальянский дизайнер Пьеро Форназетти стоит особняком в мире искусства. Потому что всем, что он создал, дизайнер обязан своему воображению и углу восприятия. Такому невозможно научиться! Про него говорят, что Форназетти в совершенстве овладел искусством trompe l’oeil (изображения-обманки, построенные на оптических эффектах искажения перспективы): превращал мебель в архитектурные строения, заставлял газеты принимать форму пепельниц, заселял поверхности комодов разноцветными бабочками и рыбами, наносил изображения Адама и Евы на шезлонги и др. Рисовать будущий гений начал ещё в десятилетнем возрасте. Когда ему исполнилось 17, талантливого паренька заметили и пригласили на обучение в школу искусств Брера. Спустя три года юноша выставлял свои первые полотна в университете Милана. Уже тогда был заметен неповторимый почерк мастера. Форназетти прославился неординарным взглядом на украшение предметов интерьера и обыкновенных бытовых мелочей. Производство тарелок стало одной из визитных карточек талантливого итальянца. Сейчас эти столовые приборы стоят баснословных денег и являются большой ценностью в мире современного искусства. А родилась идея использовать посуду как полотно для выражения творческого виде-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

«Это он впервые нанес на простой дамский шарф текст программки театра «La Scala». А на своих любимых тарелках Форназетти порой изображал… женское нижнее бельё»

Светлана Фенёва

фото: архив редакции

столах, стульях, шкафах, – лицо юной особы по имени Лина Кавальери, чей портрет он случайно увидел в журнале XIX века. Образ этой дамы произвёл на него такое неизгладимое впечатление, что он растиражировал его в 500 различных интерпретациях, и это впоследствии стало фирменным знаком декоратора. Некоторые произведения дизайнера смахивали на творческие шалости. Так, например, колонна из греческого храма с его легкой руки превращалась в спинку стула. Это он впервые нанёс на простой дамский шарф текст программки театра «La Scala». А на своих любимых тарелках Форназетти порой изображал… женское нижнее бельё. Оригинальные создавал он и кружки: в итоге покупатели пили из сосудов с мордочками котов, памятниками архитектуры, такими как Колизей, например, часами, старинными ключами и все тем же полюбившимся ему образом Лины Кавальери. Талант итальянского мастера искал многогранные выходы в свет. Так, в 1940–1942 годах он создал дизайн «лунный» по заказу Джо Понти. В это же время он работал над фресками в Палаццо Бо в Падуе. В разгар Второй мировой войны итальянец находит убежище в Швейцарии, где сотрудничает с журналами и театральными постановками. Значительно позже этот гений вновь удивляет общественность своим творчеством, взявшись за оформление интерьера казино в Сан-Ремо и кондитерской «Dulciora». В последней, наверное, очень приятно лакомиться пирожными – в атмосфере изысканного творчества.

Постепенно воображение и эксклюзивное видение художника шагает ещё дальше и находит простор в декорировании трансатлантического лайнера «Андреа Дориа». Затем он создаёт свою «Метафизическую комнату». В 1980-м в Лондоне открылся магазин итальянского дизайнера «Тема и вариации». К этому времени Форназетти вошёл в моду настолько, что работы его даже начали подделывать, а стиль копировать. Это, конечно, смешно – пытаться украсть мысли свободного художника, но, тем не менее, безумцы находились. Пьеро выплёскивал свои эмоции и на одежду, даже на подушечки для диванов, ванные комнаты и др. Большую часть своей жизни Пьеро Форназетти провёл в Милане. Он творил там до самой смерти в 1988 году. Только изредка и ненадолго покидая родину, он умудрился заселить полки в музеях, частных и государственных коллекциях своими произведениями, таким образом внеся вполне осязаемый вклад в современное искусство. Его почерк узнаваем, его стиль – знак качества, свободы и безграничности пространства. Совместить несовместимое и сделать это гармонично – вот один из жизненных принципов гения. Он сотрудничал со многими выдающимися личностями своего времени. Пьеро Форназетти – художник, скульптор, дизайнер интерьеров, автор более 11 тысяч предметов, сценических декораций и костюмов. Он никогда не следовал за модой, только опережал её, а порой даже создавал. Так как Форназетти в своей маленькой миланской мастерской выпускал ограниченное число товаров, сейчас их мало и стоят они бешеных денег. Секретер, декорированный им в 1949 году, был оценён в 80 тысяч евро. Серию тарелок-календарей, которая ежегодно выпускалась им с 1968 года вплоть до смерти, сын гения сейчас ограничил до 700 копий в год. Как и много лет назад, все предметы расписываются вручную, на образцах выставляется порядковый номер, общее количество копий и, соответственно, дата выпуска, что взвинчивает их стоимость. Однако, по словам сына, до сих пор тарелки от Форназетти можно найти на миланских блошиных рынках. Ведь искусство живёт везде!

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

101

еда|сладкая жизнь

ШТРУДЕЛЬ

Штрудель в переводе с немецкого языка означает смерч, воронкообразный вихрь.

102

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

России выпечка издревле была на столе у представителей всех слоев населения: от крестьян до богатых сословий. Со временем в нашу страну стали просачиваться и заморские рецепты. Некоторые не задерживались в меню у россиян, но есть и те, что прочно обосновались в любимчиках у отечественных сладкоежек. Среди них, конечно же, штрудель — австрийский десерт в виде рулета из слоёного теста с фруктовой начинкой, обычно из яблока или вишни. Он, безусловно, известен и популярен во всем мире. Штрудель в переводе с немецкого языка означает смерч, воронкообразный вихрь. Название это появилось в XVIII веке во время

лето 2013 №2

правления династии Габсбургов. Почему же столь вкусное изобретение кулинаров получило такое грозное образное название? Наверное, причиной всему его необычайно сложная слоёная структура. Несмотря на своё австрийское происхождение, штрудель весьма популярен в венгерской, немецкой, чешской и многих других кухнях. Благодаря австрийским евреям рецепт штруделя узнали во всех ашкеназских общинах: его пекли там на праздники и к субботе. А раньше он вообще играл важную роль в семейной жизни: так считается, что в старые времена, выбирая невесту, сваты смотрели не только на приданное и социальное положение девушки, но и на то, как она готовит штрудель.

фото: архив редакции, 123rf.com, shutterstock.com

Это волшебное, любимое многими слово десерт! Не зря говорят, что сладкоежки добрые и покладистые. Конечно, ведь, помимо гормона радости, который вырабатывается в процессе поглощения пирожных, булочек или пирогов, вкусные десерты повышают настроение.

Рассказывают, что Зигмунд Фрейд часами просиживал за любимым столиком в уютном венском кафе «Landermann» за чашечкой кофе. Но чего-то ему не хватало. «По штруделю? – спрашивал Фрейд и отвечал сам себе: – «По штруделю!» Вишня и яблоко – традиционные начинки для этого пирога. Однако не единственные, штрудель пекут и солёный – он хорош с мясом, рыбой, грибами, капустой, например. Визитная карточка штруделя – тесто. Оно должно быть очень тонким, почти как папиросная бумага, но при этом таять во рту. Приготовление его, соответственно, требует необычайного терпения и мастерства. В классический рецепт этого вытяжного теста входит мука, яйца, вода и масло. Все ингредиенты тщательно вымешивают и отбивают, пока тесто не станет пузыриться и легко отходить от рук. После этого будущий штрудель укладывают на доску, обсыпанную мукой, или в кастрюльку, обязательно смазывают маслом, накрывают разогретым горшком или другой ёмкостью. Это необходимо для того, чтобы тесто, говоря языком поваров, расстоялось. После того 30 – 60 минутного погрева под импровизированной крышей тесто присыпают мукой и на чистой салфетке тонко раскатывают. Во время этой процедуры происходит главное волшебство – тесто обязательно аккуратно

растягивают двумя руками, пока оно не станет прозрачным. Нередко, особенно у тех, кто взялся готовить штрудель впервые, тесто рвётся. Если так случилось, не беда: его можно залепить снова. И продолжать раскатывать опять. Говорят, что через правильное тесто для штруделя можно читать газету. А повара признаются: нет ничего сложного в том, чтобы растянуть его до необходимой консистенции, коли идеально было приготовлено само тесто. Выпекают его при температуре 2000 С около 20 минут. Готовый штрудель обычно посыпают сахарной пудрой и толчёными грецкими орехами. Его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Одним из неоспоримых преимуществ штруделя является его низкая калорийность. Ведь тесто для него замешивается на обычной воде с минимальным добавлением масла. Так что и удовольствие получите, и фигуре он особо не повредит. Сегодня в лучших кафе Вены существуют особые застеклённые зоны, где ваяют штрудель прямо на глазах у клиентов. Завороженные туристы наблюдают, как кондитер раскатывает тесто настолько тонко, что, чтобы не порвать, не берёт его руками, а перебрасывает с доски на специальную ткань и уже с помощью неё оборачивает начинку. В финале действа все желающие могут купить кусочек свежего пирога, свидетелями рождения которого они только что стали.

Несмотря на строгую, казалось бы, рецептуру, в каждой стране, да что там стране, даже у разных хозяек, штрудель получается со своим, неповторимым вкусом. Сейчас этот десерт особенно актуален, ведь в солнечный летний день так приятно заказать в кафе или ресторане ещё тёплый ароматный штрудель с шариком мороженого и сиропом к нему. Настоящее освежающее и питательное лакомство – просто вихрь удовольствия! Светлана Фенёва.

Венский штрудель с яблоками

Вам понадобится одна пластина бездрожжевого теста. Для начинки: =500 г яблок =50 г грецких орехов =50 г черного изюма =3 ст. л. сахара =3 ст. л. обжаренных панировочных сухарей =2 ст. л. рома =корица Яблоки чистим, нарезаем кубиками и выкладываем на сковородку с кусочком сливочного масла, посыпаем сахаром и оставляем томить в течение 10 минут. По мере готовности фруктов добавляем орехи, цукаты, корицу, ром, панировочные сухари. Начинку остужаем, выкладываем на раскатанное тесто, посыпанное панировочными сухарями, скатываем рулет. При подаче посыпаем сахарной пудрой.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

103

Strudel arts

«...C витрины десерта на меня смотрел самый аппетитный из всех виденных мною вишнёвых штруделей. Штрудель был прекрасен. Он должен был стать моим».

104

* Искусство штруделя

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

сладкая жизнь|еда

Штрудель

Приготовление

Для ягодного:

Каждый слой теста фило промазываем 0,5 чайной ложки сливочного масла. В начинку добавляем крахмал, специи по необходимости. Выкладываем фрукты на половину пласта, посыпанную бисквитной крошкой, посыпаем сахаром и заворачиваем в рулет. Сверху смазываем маслом и выпекаем при температуре 1800 С 30 минут. Перед подачей нарезаем на порции.

сахар — 2 ст. ложки тесто фило — 4 пласта масло сливочное — 100 г крошка бисквитная — 50 г ягоды замороженные (малина, ежевика, клубника, вишня, смородина) — 300 г специи: чёрный молотый перец, мускатный орех, 2 г корицы

Для яблочного:

фото: Сергей Михитаров

сахар — 2 ст. ложки тесто фило — 4 пласта масло сливочное — 100 г крошка бисквитная — 50 г яблоко — 2 шт. персик — 1 шт. сок одного апельсина

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

105

места|событие

Музыкальный салон Ресторан «Золотой дракон» уже много лет радует поклонников хорошей кухни и меломанов Вечером зажигательной музыки.

Традиционное мероприятие 28 июня вновь удивило своих постоянных гостей яркими выступлениями нескольких творческих коллективов – местных и не только. В программе были джаз, блюз, рок-н-ролл, а также мексиканская и латиноамериканская музыка.

106

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: Сергей Михитаров

Открыли вечер участники группы «BBC Band» из Ставрополя. Джазовые и блюзовые композиции в их исполнении создали расслабляющую и вместе с тем уютную обстановку. Ретро-атмосфера как нельзя лучше сочеталась с закусками и напитками на столах у постоянных клиентов заведения. Вечер зажигательной музыки набирал обороты. Гости постепенно знакомились друг с другом, и вскоре всех, кто пришёл насладиться живым пением, можно было смело назвать друзьями по духу.4

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

107

фото: Сергей Михитаров

места|событие

Во время выступления группы «Average Blues Band» гости праздника сами решили попробовать себя в роли исполнителей. Никто не возражал, тем более что среди желающих спеть на сцене нашлось много талантливых и неординарных людей. Выступления изящно дополняли комплименты от ресторана. Соответствовала особой атмосфере кухня, расположенная прямо под открытым небом.

108

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Кульминацией мероприятия стало выступление группы «MariacHi Los Panchos» из Ростова-на-Дону. Разогретая публика с большим интересом отнеслась к будоражащим кровь латиноамериканским мотивам. Усидеть на месте было невозможно, и многие вышли танцевать, что только подбодрило музыкантов. К тому времени благодарные слушатели уже чувствовали себя в «Золотом драконе» как дома. В завершение вечера все группы подарили гостям несколько совместных композиций – очередной Вечер зажигательной музыки удался.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

109

Сергей Новиков — ведущий программы «Дачные истории» на канале «Домашний». Биолог, флорист. По профессии преподаватель химии и биологии. «Преподавательская деятельность и работа на телевидении — это не противоположности, а взаимосвязанные сферы», — считает он. «Дачные истории» выходят на телеканале «Домашний» с момента его основания, то есть восемь лет. За это время Сергей Новиков также был ведущим программ «Полезное утро», «Сделай мне ребёнка», Полевые работы», «Живые истории», «Жизнь в цветах». По словам Сергея Новикова, от своей профессии он получает истинное удовольствие. В свободное от работы время любит путешествовать.

110

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

разговор|люди

СЕРГЕЙ НОВИКОВ «Растения ещё не раскрыли нам всех своих тайн» – Вам понравилось на Кавказе? Расскажите о своих впечатлениях? Что привлекает: климат, еда, люди? – Мне здесь нравится всё: и климат, и еда, и люди. Не случайно мои родители, когда вышли на пенсию, переехали именно в Железноводск. В регионе Кавминводы благоприятно сочетаются все важные факторы, которые должны окружать каждого, чтобы он чувствовал себя по-настоящему счастливым: чистая вода, яркое солнце, мягкая зима, пусть и сопровождаемая иногда ветрами, что вовсе не портит общего впечатления. К тому же, что ни посадишь – всё растёт и цветёт! Сюда стоит приехать, чтобы отдохнуть и получить удовольствие от буйства сочных красок!

фото: Александр Качанович

– Почему вы пошли по пути изучения растений? Что послужило предпосылками к этому? – Я интересуюсь растениями с детства. Можно сказать, что данное «заболевание» прогрессировало быстро и иногда с рецидивами. Но, кроме шуток, природа всегда вызывала во мне искреннее удивление, восхищение. И до сих пор она даёт мне творческий стимул. Куда бы я ни приехал, обязательно, если не залезу на дерево, то где-нибудь покопаюсь. Я считаю, что природа достойна того, чтобы изучать её в течение всей жизни. Ещё с детства любил ковыряться на грядках: выискивать жуков, пауков, гусениц. С удовольствием наблюдал, как растения всходят и развиваются. Сам нередко ставил биологические эксперименты: сеял в горшках на подоконниках самые разные растения. Надо сказать, многие такие эксперименты мне удавались. С тех пор совмещаю удовольствие от работы и свою профессию. – Питание и климат: что полезнее употреблять в пищу жителям южного региона и горного кластера? – Я убеждён, что человек прежде всего должен употреблять в пищу еду, свойственную тому климатическому поясу, где он живет. Хорошо, что сейчас есть возможность дополнить свой рацион фруктами и овощами, привезёнными из-за границы. Но они не могут в полной мере удовлетворить всех потребностей организма в витаминах и микроэлементах. Поэтому, если у человека есть возможность собственными руками что-то вырастить, лучше собрать со своих нескольких соток земли то, что даёт природа местного региона. А ещё, из-за того, что лето жаркое, местные жители с потом теряют много микроэлементов, которые нужно восполнять. Существует

потребность в кальции и магнии. Ещё и дефицит йода в регионе. А он необходимый микроэлемент в том числе и для щитовидной железы – «дирижёра» обмена веществ в нашем организме. Поэтому было бы хорошо, если бы в рацион каждого жителя входила морская капуста, хоть она и не характерна для данной местности. Кавказский регион очень славится мясоедением, поэтому надо разбавлять своё меню рыбой, богатой фосфором. – Какие лечебные травы растут в нашем регионе? Когда их лучше собирать? Как применять в кулинарии? – Здесь можно собирать почти всё, что растёт под ногами и на деревьях, кустарниках. Когда у меня появляется возможность покупать травяные сборы именно северокавказского происхождения, я беру впрок и зимой наслаждаюсь различными отварами. Что же до времени сбора, уже цветёт липа: можно заваривать чай, комбинировать с другими травами. Для этих же целей хороши цветы шиповника. Растения сейчас на самом пике пользы: они не грубые, но уже набрали необходимое количество элементов, за которые мы их и ценим. Ещё на Кавказе много чабреца и боярышника, которые очень полезны. Главное, собиратели не должны забывать, что сушить травы нужно не на солнце. Вам, местным жителям, можно позавидовать. Здесь гораздо больший выбор трав и возможностей для их сбора, чем в средней полосе, например. – Большую популярность сейчас набирают травяные чаи. В своё время на Руси был популярен иван-чай. Что вы можете о нём сказать? – Иван-чай – тот редкий случай, когда подделка оказалась лучше, чем оригинал. Ведь таким образом хотели заменить китайский чай, а получилось вкуснее и полезнее, без кофеина. – Одна китайская пословица гласит: напейся воды и будешь счастлив несколько часов, влюбись – будешь счастлив несколько дней. Посади сад – и будешь счастлив всю жизнь. Что вы об этом думаете? – Это действительно так, сложно поспорить. Что касается садов, здесь я уже успел пообщаться с людьми, которые искренне гордятся тем, что они посадили и вырастили сами какие-либо растения. Даже водитель, который меня сейчас вёз, рассказал, как4 лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

111

мёд из Черногории и сыр, конечно. К своим гастрономическим предпочтениям могу добавить и блюда из макарон. – Как вам удаётся поддерживать хорошую физическую форму? – Всё просто: обмен веществ наследуется, потому я могу себе позволять даже слишком много вкусного и мне это сходит с рук.

– Вы верите в то, что все растения – живые существа со своим сознанием и общаться с ними нужно, как с людьми? – Да, я в этом убеждён. Ведь нами до конца все их секреты не раскрыты, не изведаны. И это дело работы не одного поколения. Неслучайно всё, что нас окружает, по исторической ступени ничуть не ниже, чем человек. И тайна возникновения любой обычной травы, которая растёт под ногами, не менее интересна и занимательна, чем наша с вами. Много открытий ещё ждет человека в будущем, и все это очень интересно. – Расскажите о своих гастрономических предпочтениях. Любите ли вы готовить? Какую кухню предпочитаете? – Я очень люблю готовить. Когда есть возможность, использую некий фьюжн. Обожаю морепродукты. Если есть полчаса и я заскочил домой перекусить, на такой случай в моём холодильнике всегда лежит замороженное мясо мидий. На сковородку бросил, вода испарилась немножко, добавил специй и корейский соус – всё готово. Если в запасе больше времени, заворачиваю рыбу в фольгу, в духовку её – и запекаю. Когда появляется настроение приготовить что-нибудь красивое, фарширую овощами

112

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

кальмаров: эстетически прекрасно, вкусно и замечательно. Также хорошо умею делать плов. Люблю готовить десерты. Сейчас время ягод. Можно делать разнообразные муссы из клубники, малины. Любимая ягода – облепиха. В замороженном виде у меня в холодильнике она всегда имеется. Достал её, залил кипятком, добавил ложку мёда – что может быть лучше! Облепиха – лидер среди ягод по содержанию витамина С. А вот собирать её не очень люблю. Эта ягода имеет самый широкий спектр применения. Облепиховое масло используют и внутрь при гастритах, и наружно – при язвенных дерматитах, например. Продолжая тему гастрономических предпочтений, могу сказать, что я себе не представляю завтрака или обеда без чего-нибудь сырного. Я сыроед, и если в холодильнике нет хотя бы трёх видов сыра, у меня начинается истерика: значит, срочно нужно бежать в магазин и закупать его! Везде, где я бываю, обязательно пробую местные сыры. С Северного Кавказа везу сыр в Москву. Мне нравятся ваши молочные продукты. Всегда покупаю трёхлитровую банку домашней сметаны. Такой сметаны, как здесь, нет нигде! Все, кто приходит ко мне в гости, спрашивают: ну ты сметану-то привёз? А какие здесь варенец и ряженка! Больше ничего и не надо. А еще у меня дома всегда есть мёд, без него я никуда. Недавно вот привёз замечательный

лето 2013 №2

– Каким образом вы попали на канал «Домашний»? Как вы себя там чувствуете? – Восемь лет назад я вёл рубрику в утреннем эфире на совершенно другом канале. Наталья Билан, которая на тот момент она была генеральным директором «Домашнего», позвала меня попробовать свои силы на только что появившемся канале. За это время каких только проектов я ни делал на «Домашнем». Но мой конёк, специфика – это, конечно, программы ботаническо-биологического направления: дачные и цветочные истории и др. Кругозор позволяет. – Ваши пожелания журналу «Гастрономический Атлас»? – Могу сказать, что я приятно удивлён и качеством полиграфии, и содержанием журнала. Это большая работа — выпускать в свет такое издание, находить всё время какие-то изюминки. Про еду пишут многие, поэтому я желаю вам всегда черпать новые идеи, чтобы это было вкусно и со вкусом.

фото: Александр Качанович

когда-то купил маленькую ёлочку, посадил во дворе, и за 18 лет она превратилась в целое дерево. Слышали бы вы, сколько любви было в его интонациях.

– Вы много путешествуете. Какая страна больше понравилась в гастрономическом плане? Где было вкуснее всего? – В Аргентине. Там столько всевозможных мясных блюд! Как там его умеют готовить! Я такого нигде не пробовал. Они делают жареную говядину, которую можно есть ложкой. Аргентинские стейки просто великолепны! А как готовят свинину в Эквадоре! Она меня просто покорила. Вообще люблю гастрономическую Южную Америку. А на Востоке тайский суп «Том Ям». Настолько он мне полюбился, что я его и в Москве неоднократно уже готовил. Нашёл место, где покупаю все необходимые ингредиенты.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

113

вещи|здоровье и красота

ЭСТЕТИКА ТЕЛА Наш эксперт: директор филиала ОАО «Единая Европа-С.Б.» в г. Пятигорске «ИЛЬ ДЕ БОТЭ» Ивахненко Вера Михайловна.

114

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Я и сама давно полюбила марку «Collistar». И как эксперт в мире красоты хочу порекомендовать вам несколько продуктов этой фирмы:

1. Талассо-скраб с омолаживающими солями; 2. Средство моделирующее для живота и бёдер ночное; 3. Суперконцентрированное антицеллюлитное ночное средство; 4. Биовосстанавливающий антицеллюлитный концентрат. Обязательно хочу подчеркнуть, что пользоваться всеми вышеперечисленными средствами нужно регулярно. Их даже можно брать с собой на отдых — поверьте, вам самим не захочется прерывать курс. Итогом их системного применения становятся желанное уменьшение жировых отложений, признаков целлюлита, упругость и тонус кожи, визуальное улучшение её состояния. «Collistar» — марка, постоянно удивляющая разнообразием представленных средств и, можно сказать, подчеркивающая женскую природную красоту и магнетизм. В магазине «ИЛЬ ДЕ БОТЭ» в Пятигорске можно приобрести полную линейку продуктов данной фирмы. Опытные консультанты обязательно вам помогут в выборе продукта и вручат подарки от марки за покупку! К тому же цены на эти средства абсолютно демократичные. А если у вас имеется дисконтная карта магазина, шоппинг будет более приятным из-за предоставленной скидки!

Пятигорск, пр. Кирова, 65 ТЦ «Галерея» телефоны: 389-226,389-227

фото: Сергей Михитаров

то уж тут скрывать, все мы любим вкусно поесть. Ведь питание — залог не только здоровья, но и хорошего настроения. Особенно приятно иногда побаловать себя чем-нибудь вкусненьким: воздушными десертами, выпечкой. Но как же заметно становится каждое съеденное пирожное, когда приходит тёплое время года, а значит, пора надевать не только сарафаны и открытые кофточки, но и бикини. Вот тогда-то представители как прекрасной, так и сильной половины человечества хватаются за голову. И, как правило, за тренажёры. Занятия спортом — дело хорошее. Полностью поддерживаю тех, кто следит за фигурой таким образом. Но изящество линий, эстетика тела, в частности, женского, требуют к себе более тщательного подхода, и только лишь физическими нагрузками тут не обойдёшься. К тому же лето — пора активного солнца, когда кожа подвержена его воздействию, а значит требует пристального внимания и особого, бережного ухода. Я уже много лет работаю с различными марками косметических средств по уходу за телом. За это время научилась хорошо разбираться в бесконечном море товаров. Поэтому собираюсь дать несколько советов тем, кто хочет следить за своим телом, быть уверенным в себе при любых обстоятельствах и не бояться демонстрировать окружающим свой силуэт. Речь пойдет о марке «Collistar». «Collistar» — итальянская марка, которая предлагает уход за лицом, телом, волосами, декоративную косметику, а также широкую линию солнцезащитных средств. «Collistar» на рынке крастоы уже давно и пользуется огромной популярностью во многих странах Европы, особенно ценят её в Италии. В Пятигорске же эта марка широко представлена в магазине «ИЛЬ ДЕ БОТЭ».

Талассо-скраб с омолаживающими солями

Талассо-скраб для тела содержит тростниковый сахар, который разглаживает, тонизирует, смягчает кожу. Морские соли, корица, тмин создают эффект сауны, конский каштан и морские водоросли оказывают противоотёчное действие. Экстракт кофе, плюща и зелёного чая стимулируют похудение. Масло андиборы, авокадо, жожоба, макадамии, сладкого миндаля, кукуи и сои питают кожу. А эфирные масла заряжают энергией!

Средство моделирующее для живота и бедер ночное

Укрепляющее и тонизирующее масло для тела содержит технологии Suberlift c эффектом лифтинга. Эфирные масла апельсина, гвоздики, эвкалипта, лаванды, сосны и розмарина оказывают интенсивное тонизирующее действие. Витамин Е питает. Производитель рекомендует два способа применения этого масла: наносить его либо на сухое тело в качестве массажного масла для интенсивного укрепляющего ухода, либо на влажную кожу во время принятия душа — для укрепления и тонизирования. Также это средство рекомендуется беременным для предотвращения растяжек и девушкам, которые худеют, для поддержания упругости кожи. С уперконцентрированное

2 4 3

антицеллюлитное ночное средство

Антицеллюлитная сыворотка. Особую эффективность ей придают экстракт растительных стволовых клеток, полученных из эхинацеи, обновленный липолитический комплекс и Phytosonic®-комплекс. Богатый сложными органическими кислотами, он помогает контролировать обмен жидкости в тканях, стимулирует естественную работу организма по разрушению жировых отложений, а также препятствует выработке особого фермента, который уменьшает формирование собственного коллагена.

Биовосстанавливающий антицеллюлитный концентрат

Специальный тюбик с инновационным роликовым аппликатором из металлических сфер обеспечивает микромассаж, повреждённых целлюлитом зон. Имеет уникальную сенсорную текстуру крем-геля. Основные компоненты концентрата реактивируют микростимуляцию, повышают эффективность активных ингредиентов, стимулируют выведение жидкости, моделируют фигуру, активизируют выработку волокон коллагена. лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

115

еда|жажда

Если жизнь подбросила вам кислый лимон — не грустите, сделайте из него лимонад! Лимонадом принято называть сладкий или кислый газированный напиток, который обладает прохладительными свойствами, а изготовляется из плодов лимона, хотя на сегодняшний день почти любой подобный напиток называют лимонадом. Первые упоминания о лимонаде были зафиксированы ещё в шестисотых годах до н.э, но более широкую популярность он завоевал гораздо позже, во Франции, при короле Людовике I. Существует очень интересная легенда об этом. Придворный виночерпий короля во время трапезы перепутал бочонки. В одном было вино, а в другом сок. Он понял, что совершил непростительную ошибку, уже по дороге к столу монарха, и ему не оставалось никакого другого выхода, кроме как добавить в сок минеральной

воды. Подавая новый напиток королю, виночерпий мысленно прощался с жизнью, т.к. Людовик был знаменит своим суровым нравом. Но опасения слуги не оправдались, король оценил новый напиток по достоинству: лимонад напомнил ему лёгкое игристое вино, а звук в момент розлива по бокалам —шум морского прибоя. Напиток настолько понравился Его Величеству, что его стали называть «королевским лимонадом». Ну а Россию познакомил с лимонадом Пётр I, который лично привёз его рецепт из своих многочисленных европейских поездок. Напиток пришёлся двору по вкусу. Нашёл свою популярность лимонад даже в литературе: герои Пушкина, Лермонтова, Чехова пили его с большим удовольствием. В 1767 году было совершено гениальное открытие — создан первый аппарат, который с помощью насоса насыщал воду углекислыми пузырьками; таким образом и стали производить газированную воду и сам лимонад. Позже технологии газирования и бутилирования позволили производству лимонада приобрести более масштабный характер, что даже дало ему статус национального напитка. Появились и новые его виды, которые готовились из натуральных фруктов, ягод и трав. Благодаря таким основным ингредиентам напиток приобрёл не только охлаждающие свойства, а ещё и восстанавливающие и тонизирующие. Лимонад стал продаваться и на розлив. В общественных местах появилось множество аппаратов-сатураторов для изготовления напитка. Затем на улицах город их заменили более модифицированные аппараты с газированной водой и сиропами, которые, смешиваясь между собой, в результате и давали тот самый знаменитый советский лимонад. Число таких аппаратов стремительно увеличивалось, к ним выстраивались целые очереди, особенно в жаркие летние дни. Лимонад не теряет своей популярности и сегодня, ведь не может быть ничего приятнее глотка прохладного и освежающего напитка в момент жажды. Многие рестораны сейчас пропагандируют здоровое и правильное питание, поэтому меню таких заведений не может обойтись без нескольких видов лимонада собственного приготовления. В рецептуру входят только натуральные составляющие. А приготовить лимонад можно и дома, это совсем не сложно.

Екатерина Рожкова 116

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

фото: Виктория Хрулёва, иллюстрации: Марк Еловиков

Народная мудрость.

Освежающий клубничный лимонад на 1 порцию: половина апельсина половина лимона четвертинка лайма клубника — 3 шт. сироп клубничный — 30 г содовая — 150 г приготовление: фрукты нарезаем на дольки, складываем в красивый стакан, добавляем сироп, лёд и содовую. Украшаем долькой лимона.

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

117

места|атлас

Пятигорск 1

1 Ресторан «Городская ресторацiя №1» бульвар Гагарина, 5 (8793) 30-10-49 www.restoracia1.ru

2 Ресторан «Прованс» парк «Цветник», Кирова, 24. (8793) 33-35-51. Режим работы: с 11.00 до 23.00

Кафе «Bon Pain» - проспект Калинина, 96 - ул. Мира, 3 (ТЦ «Универмаг») - ул. Малыгина, 17 (918) 866-26-94

4 Кофейня «Дон Капучино» проспект Кирова, 61 (8793) 39-25-55

118

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Пятигорск 5 Конгресс-отель «Интурист» пл.Ленина, 13 (928) 013-12-16 (8793) 38-91-91 Режим работы: 12.00 до 01.00

Ресторан «Эрмитаж» проспект Кирова, 57 (8793) 39-14-44

7 Французская булочная «Provence» ул. Кузнечная, 8, (968) 263-63-63

Верхний рынок ул. Леваневского/ ул. Пастухова

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

119

Пятигорск

1 2

Ресторан «Суши-страйк» ул. Панагюриште, 2 ТЦ «Университи» (8793) 32-36-66 www.sushi-strike.com

2 Ресторан «Ресторанный дворик» ул. Панагюриште, 2 ТЦ «Университи» (8793) 98-38-88, (928) 304-59-31

3 3 ул. Адмиральского, с/т «Прогресс» №2 (8793) 39-62-60

120

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

Пятигорск

4 4 ул. Ермолова, 14, (8793) 39-92-33, (8793) 39-92-34 www.mebelkmv.ru

Кисловодск 5

Ресторан «Золотой дракон» ул. Шаляпина, 12 (87937) 6-70-02 (87937) 6-18-15

6 Ресторан VIP-зала Международного аэропорта (928) 26-777-12

Минеральные Воды 6

лето 2013 №2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

121

С днём рождения!

Дорогие коллеги! Поздравляем вас с девятилетием кофейни «Дон Капучино»! Спасибо за отличную работу и тёплые отношения в коллективе! Пусть труд приносит вам радость и впечатляющие результаты! Желаем счастливых солнечных дней, семейного счастья и жизнерадостных улыбок ваших детей. Вы - наша надежда и опора! Ваши руководители. 122

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2

, ,

124

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

лето 2013 №2