Гастрономический Атлас - #5 - 2014

№1 Весна 2014

Кулинарный обозреватель Юга России

СПЕЦИИ продукт номера

РОБЕРТО ВИЛЛА известный повар

ВЛАД ПИСКУНОВ разговор Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

113 www.g-atlas.ru

БЛАГОДАРИМ

114

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

БИБЛИОТЕКА ЕСТЬ

ВРЕМЯ

Ч И ТАТ Ь

Реклама

Пятигорск, пр. Кирова, 65, 4 этаж Заказ столиков: +7(987)3333330 biblioteka@estet-gid.ru biblioteka.estet-gid.ru

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

1

2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Реклама

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

3

ПЯТИГОРСК, ПР. КИРОВА, Д. 55 | ЗАКАЗ СТОЛИКОВ: +7(8793)33-00-84 | +7(903)415-00-33 | WWW.ADMIRAL-RESTORAN.RU

Расположен в самом центре города, в зоне пешеходных прогулок. Гармонично вписан в общую архитектуру старого Пятигорска.

4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Деликатное обслуживание. Неповторимая музыкальная атмосфера. Тематические вечера.

Весна 2014 № 1-2

Два изысканных зала. Уютная атмосфера роскошной яхты, тщательно продуманный интерьер. Уникальное цветовое решение внутреннего убранства.

ПЯТИГОРСК, ПР. КИРОВА, Д. 55 | ЗАКАЗ СТОЛИКОВ: +7(8793)33-00-84 | +7(903)415-00-33 | WWW.ADMIRAL-RESTORAN.RU

Эксклюзивная подача блюд. Авторские купажи элитного чая.

Нежнейшие десерты собственного приготовления. Свежевыпеченный хлеб.

Реклама

В меню представлены средиземноморские, европейские, итальянские и авторские блюда. Огромный выбор блюд на мангале.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

5

слово редактора

Обложка: фото Эрик Бурмейстер ЖУРНАЛ «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС» Главный редактор: Анна Еловикова, anna.elovikova@g-atlas.ru Шеф-редактор: Мария Назарова (Москва), maria.nazarova@g-atlas.ru Дизайн, вёрстка: ООО «Медиа группа Династия», design@g-atlas.ru PR-отдел: Екатерина Плотникова, ekaterina.plotnikova@g-atlas.ru Ирина Семенченко, irina.semenchenko@g-atlas.ru Редактор: Екатерина Плотникова Координатор проектов: Ирина Семенченко Тексты: Анна Еловикова, Александр Сатьянов, Светлана Фенёва, Полина Цуканова, Ольга Цыбульская, Вардан Яврян Корректор: Марьяна Демченко Фото: Эрик Бурмейстер, Николай Аванесян, Сергей Черняков, портал Geometria.ru Художник: Светлана Борисенко Экспертный совет: Борис Назаров (Москва), Дарья Бабичева, Джульетта Багирова (Seattle, USA), Елена Бачинская, Дмитрий Малахов, Анна Аванесян, Елена Осинцева, Екатерина Масюк

Сколько раз в вашей жизни была весна? Каждый год или каждый месяц? А может каждый день? Для меня весна это не просто время года, это моё внутреннее наполнение. Потому что весна это распахнутые глаза, трепещущие ноздри и любовь. А я без любви жить не могу. Ею пропитана вся моя жизнь и вся я. Это мой самый сильный мотиватор. Я нахожу её повсюду: в «моих» людях, в деле, которым я занимаюсь, в ароматах, которые я вдыхаю, просыпаясь по утрам и распахивая окно, в красоте, которая окружает меня каждый день. Поэтому приближение календарной весны я ощущаю всеми своими клетками. Закрывая глаза, я представляю, как юные, упругие почки взрываются влажной блестящей зеленью. Я жду, когда зацветут абрикосы, наполнив свои ветки розовой цветочной пеной, когда прогремит весенняя гроза, а дождь, обрушившись на город, отмоет его от плотной пыли, скрывающей его яркие краски. Весна приносит с собой ту неповторимую свежесть, которая наполняет нас энергией новых свершений и готовностью без оглядки и страха отдаться чувствам. Пронизывает нас нежностью, которую обязательно хочется разделить с любимыми. А ещё, весенним утром случаются новые знакомства, днём неожиданные повороты судьбы, а вечером рождаются мечты. И даже если заканчивается то, что было тебе по душе, то лишь для того, чтобы началось новое, другое, не менее удивительное. Мы начинаем понимать, как мы соскучились друг по другу, как хочется обрушить все оттаявшие эмоции на любимых, друзей и окружающий мир. Мы громче смеёмся, быстрее двигаемся, дольше гуляем, а потом, страшно проголодавшись, готовим на всю компанию что-нибудь абсолютно новое, быстрое и яркое. Весна – это утро жизни. А именно утром мы, просыпаясь и прислушиваясь к звукам пробуждающегося города, верим, что впереди новый день, который принесет нам радость и удовольствие. Давайте вдохнем поглубже этот сумасшедший воздух, расправим плечи и выпьем чашку самого лучшего кофе, потому что впереди у нас новая жизнь. Анна Еловикова

Фотопроект «Пряности»: редакция благодарит Светлану, Лолиту, Марию, Баину и Анну за участие в фотопроекте. Отдельная благодарность за помощь в реализации проекта ювелирному дому «Боже» за предоставленные ювелирные украшения, салону штор и студии дизайна «Версаль Декор» за предоставленные ткани и аксессуары.

По вопросам изготовления и размещения рекламных материалов обращаться: (8652) 692-455, (928) 340-5612, adv@g-atlas.ru Свидетельство о регистрации средства массовой информации в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) ПИ № ФС 77-54456 от 17 июня 2013 г. Периодический журнал «Гастрономический Атлас», № 05 Весна 2014 (№ 9-10). Главный редактор: Анна Еловикова. Издаётся с апреля 2013 года. Учредитель, издатель и редакция: ООО «Медиа группа Династия», (8652) 692-488. Адрес редакции: Пятигорск, ул. Крайнего, 49, Региональный Деловой Центр, офис 1213. Телефон/факс редакции: (8652) 692-455. Электронная почта редакции: magazine@g-atlas.ru. Отпечатано в типографии ИП Ютишев А.С. Ростов-на-Дону, ул. М. Горького, 3. Заказ № 385 от 14.04.2014 г. Подписано в печать 16.04.2014 г. Выход в свет 14.04.2014 г. Тираж 10 000 экз. Цена свободная.

18+ Все права защищены. Статьи, рубрики, рейтинги и другие редакционные страницы журнала «Гастрономический Атлас» являются справочно-информационными и аналитическими материалами, а также охраняемыми результатами интеллектуальной деятельности. Полное или частичное воспроизведение статей, материалов и других результатов интеллектуальной деятельности, опубликованных в журнале «Гастрономический Атлас», запрещено. Журнал «Гастрономический Атлас» не несёт ответственности за присланные материалы. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.

ISSN 2308-751X © ООО «Медиа группа Династия», 2013. Данное издание не является рекламным материалом. www.g-atlas.ru

6

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПАРТНЁР ЖУРНАЛА

о нас

ЛИЧНЫЙ ВКЛАД ЕЛЕНА ОСИНЦЕВА, АРТ-ДИРЕКТОР «СТИЛЬНОЙ КУХНИ»

В

печатления о совместной работе с редакцией журнала «Гастрономический Атлас» самые положительные – чётко поставленные задачи, нет проблем с реквизитом и необходимыми средствами, быстрые сроки реализации всех проектов. Необычные творческие предложения и нестандартные способы достижения конечной цели – всё это в результате делает процесс работы над журналом очень интересным, объединяя всех участников в большой механизм, в котором мы слышим друг друга, рассматриваем разные идеи и не пользуемся шаблонами. И это для меня ценно больше всего. Каждый номер интересен и непредсказуем, красив и эстетически содержателен.

ЭРИК БУРМЕЙСТЕР, ФОТОГРАФ

С

самого начала совместной работы, я почувствовал, что органично вписываюсь в коллектив «Гастрономического Атласа». Анна и Максим душевные ребята, с которыми работать - одно удовольствие. Больше всего в этой работе мне нравятся новые, необычные задания, позволяющие расти профессионально и, конечно же, дегустация кулинарных шедевров самой Анны.

ЕКАТЕРИНА ПЛОТНИКОВА, РЕДАКТОР ОТДЕЛА НОВОСТЕЙ

Р

абота? Нет. Это увлекательный творческий процесс, который поглощает тебя, как только ты переступаешь порог редакции. Никогда не думала, что общение с коллективом может приносить столько положительных эмоций. Знакомо ощущение, когда просыпаешься утром, а на улице непогода и ты думаешь: «Нееет! Еще и на работу идти!»? Теперь это не про меня. А еще мы очень вкусно обедаем!

ВАРДАН ЯВРЯН, РЕДАКТОР ИНТЕРНЕТ-СЕРВИСА ESTET-GID

И

стинным гурманом всегда движет внутренний импульс поиска лучшего. Для него характерно экспериментировать со вкусами, находить лучшие сочетания, и, тем самым, совершенствовать наш гастрономический мир. Но более того, любой поиск побуждает к открытию новых путей и возможностей. И тем самым, гурманство, как высшая степень мироедства, продвигает за собой современные технологии, развивая наш мир. Наверное, в этом основа новой совместной работы журнала «Гастрономический атлас» и Интернет-сервиса EstetGid.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

7

СОДЕРЖАНИЕ 06 Слово редактора 08 Содержание

26

12 Календарь

56

20

14 Новости 16 Цифровая еда

Мобильный аромат

18 Библиотека главного редактора 20 Известный повар

Итальянский гастролёр

26 Продукт номера

Магия специй

32 Спецпроект

Пряности

38 Известная личность

Айшвария Рай

42

42 Опыт

Сурен Яврян

44

44 Редакционная кухня

Краски вкуса

56 Разговор

Поклонник огня и железа

62 География

Индия

70 Декор

Candy Bar

8

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

16

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

9

Реклама

Весна 2014 № 1-2

70

СОДЕРЖАНИЕ 78 Сладкая жизнь

Мармелад

82 Жажда

Молоко

86 Красота и здоровье

Терапия гармонией

88 Красота и здоровье

В беседе о самом главном

92 Опыт

Данила Каунов

38 92

94 Цифры

Люди в профессии

96 Дети

Готовим вместе

98 Событие

Два праздника лучше, чем один

99 Событие

О «Кухне» за чашкой чая

100 Событие

Чучело, гори!

101 Событие

Проводы Масленицы

62

102 Событие

Для прекрасных женщин

104 Событие

Роллердром: крутим роллы

106 Атлас

10

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

82

98 78

реклама

места|календарь MODERN BAKERY MOSCOW-2014 20-Я МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 23–26 АПРЕЛЯ 2014 Г. ЦВК «ЭКСПОЦЕНТР» МОСКВА

• С 23 по 26 апреля 2014 г. в ЦВК «Экспоцентр», Москва • 20 лет Modern Bakery Moscow • Известные участники и именитые представители отрасли из разных стран • Пекарня 21-го столетия: новые темы, новые тенденции С 23 по 26 апреля 2014 г. состоится юбилейная выставка Modern Bakery Moscow. Уже в двадцатый раз здесь встретятся участники, профессиональные посетители, эксперты и представители средств массовой информации, чтобы озномиться с новыми тенденциями в отрасли. Неизменный успех выставки не в последнюю очередь связан с разнообразной деловой программой и большой привлекательностью мероприятия в качестве ведущей выставки хлебопекарной и кондитерской промышленности. В число участников в этом году снова входят именитые компании и лидеры рынка. «Ведущая выставка для российского хлебопекарного и кондитерского рынка Modern Bakery Moscow – это своего рода магнит для компаний со всего мира», – комментирует Бернд Д. Фихтнер, директор компании-организатора выставки Modern Bakery Moscow-2014. Участники, их изделия и, прежде всего, демонстрация продукции в действии являются чрезвычайно важными составляющими каждой выставки. Среди участников двадцатой Modern Bakery Moscow такие известные компании, как: Wiesheu, Fritsch, W&P, Wachtel, Fortuna, Heuft, Bizerba, Anton Ohlert, Aichinger, Berner Ladenbau, Schrutka-Peukert, Kesseböhmer, Daxner, J. J. Darboven, Miwe, Rondo, Diosna, Revent, Kornfeil, Debag, Bühler, Polin, König, J4, Voshkod, Agro-3, Technopool, Mondial Forni, Puratos, Zeelandia, Polen, Stern, Saf Neeva, Lesaffre, Gostopol-Gopan, Gatzelakis, Brakopoulos Alitet, Unitex и многие другие.

12

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

24–26 марта 2014 года Omnivore food festival-2014, Москва Ежегодный гастрономический фестиваль Omnivore Moscow состоялся на открытом воздухе. Несмотря на некоторую необычность, он был вполне узнаваемым и не потерял своей изюминки, души и верных друзей.

Omnivore, что в переводе с латинского значит «всеядный», проводится с 2005 года во французском Довилле, с 2009-го – в Нью-Йорке, с 2011-го – в Москве. В этом году в легендарном мероприятии также приняли участие шеф-повара со всего мира, для которых девиз фестиваля – «молодая гастрономия» – означает свободу творчества, не скованную общепринятыми канонами.

3 марта – 3 апреля 2014 года VI Фестиваль вкуса региона Рона-Альпы, Москва Фестиваль вкуса – площадка, на которой для вас готовят признанные мэтры гастрономии, обладатели мишленовских звёзд, такие как легендарный Поль Бокюз – шеф-повар века и учредитель международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Тема фестиваля в этом году весьма необычна – первые зимние Олимпийские игры, которые состоялись 90 лет назад, в 1924 году, в Шамони, родине альпинизма. Поэтому рестораны-участники воссоздавали для гостей старинные рецепты тех самых блюд, которыми 90 лет назад потчевали олимпийцев. Как всегда, всех посетителей фестиваля ждёт специальное меню, действующее в 20 ресторанах и кафе Москвы, комплименты от шеф-поваров, мастер-классы, дегустации, музыкальные и киновечера. Кульминация мероприятия – гастроли кулинара-художника, обладателя 2 звёзд Мишлен месье Лорана Пети (ресторан «Clos Des

фото: архив редакции, архивы пресс-служб, фотобанк rusmediabank.ru

БОЛЬШОЕ РАЗНООБРАЗИЕ ТЕМ И ОБЗОР УЧАСТНИКОВ MODERN BAKERY MOSCOW2014 ПРИГЛАШАЕТ НА ЮБИЛЕЙНУЮ ВЫСТАВКУ

Sens», Аннеси). Ну, а на сладкое – театрально-гастрономический капустник в Гоголь-центре с участием известного актёра театра и кино Одина Байрона.

7 мая 2014 года День человека моря, Португалия Назаре – старинный рыбацкий городок на побережье Атлантического океана, давно славящийся традиционными костюмами, которые носят рыбаки. Увидеть эти наряды можно только по праздникам, например, в День человека моря. Это массовое гулянье с музыкой и танцами, костюмированными процессиями ярко наряженных рыбацких шхун. Жители и гости участвуют в многочисленных конкурсах и, конечно, готовят и едят самые разные вкусности – в основном, из морепродуктов под разными соусами.

кого чая – ежегодный праздник, учреждённый Народным Хуралом (парламентом) Калмыкии в 2011 году. Те, кто пробовал этот напиток, знают, что похож он скорее на первое блюдо. Как правило, хорошо заваренный чай калмыки солят, добавляют в него молоко и мускатный орех, толчённый в сливочном масле. Традиционная калмыцкая чайная церемония тоже имеет свои правила. Все движения совершаются слева направо – по ходу солнца. «Если с утра выпьешь чай, дела исполнятся» – гласит калмыцкая пословица. По одной из версии, обычай пить чай калмыкам подарил лама, решивший найти растительную пищу, которая не уступала бы по калорийности мясу. Он 30 дней молился в надежде, что взойдёт чудодейственная культура, и ожидания его оправдались. Поэтому чайная церемония до сих пор проводится как божественный ритуал.

2 июня 2014 года День здорового питания и отказа от излишеств в еде, Россия

11 мая 2014 года Ешьте, что хотите (Eat What You Want Day), США Кто из любителей поесть и когда придумал отмечать этот день, точно не известно. Авторство иногда приписывают Томасу Рою, бывшему радиоведущему, телеактёру и соучредителю «Wellcat Holidays & Herbs». В этот день американцы не считают калории и забывают про диеты, пускаясь в гастрономические приключения. Правда, бросить вызов неизвестным деликатесам решаются не все. Многие говорят, что такие послабления негативно сказываются на силе воли. А для Америки ожирение и так является одной из серьёзных проблем здоровья. Последние 20 лет в США наблюдается буквально драматический рост числа людей, страдающих этим недугом.

Идея проводить такой день появилась в 2011 году как русский ответ американскому Национальному дню, когда можно есть то, что хочется. Цель его – привлечение внимания широкой общественности к вопросам культуры питания. Проблема избыточного веса знакома и россиянам. И дело не всегда в количестве еды. Речь идёт о современном ритме жизни, когда трудно следить за своим ежедневным рационом. А в этот день активисты распространяют достоверную и полезную информации о том, какие пищевые привычки идут на благо здоровью и красоте, а какие вредны и опасны. Начать худеть, например, становится легче. Известно, что общее устремление облегчает первый шаг.

Реклама

17 мая 2014 года День калмыцкого чая, Калмыкия В третью субботу мая жители Калмыкии отмечают День калмыц-

13

места|новости

Всероссийский кулинарный чемпионат «Chef A La Russe-2014» В Москве завершился Всероссийский кулинарный чемпионат «Chef A La Russe-2014». Знаменитый конкурс был организован Ассоциацией кулинаров России и компанией «МЕТРО Кэш энд Кэрри». Это первый чемпионат России, который проводился полностью согласно правилам Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs’ Societies – WACS). Мероприятие собрало лучшие команды поваров и кулинаров со всех регионов нашей страны. Состязались они в Международном выставочном центре «Крокус Экспо». Ставропольский край на чемпионате представляли Александр Левченко, Дмитрий Ермоленко и Галина Бушмина. С 1 по 4 апреля каждый день мастера своего дела соревновались в знании классических рецептов, оригинальности, технике, скорости и импровизации. Ежедневно, после того, как в боксах заканчивалось гастрономическое колдовство, всех участников ждал обязательный «разбор полётов» – обсуждение плюсов и минусов работы каждого

В Пятигорске появился новый ресторан «Адмирал», удобно расположенный в самом центре города – на проспекте Кирова. Убранство ресторана выполнено в морской тематике. Попав внутрь, вы погружаетесь в атмосферу роскошной яхты, качающейся на волнах. Благодаря стеклянным витражам и

14

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

конкретного шеф-повара и результатов их творчества. Оценивала труд команд судейская коллегия международного уровня: судьи высшей категории «А» во главе с президентом WACS Гиссуром Гудмундссоном и президентом Ассоциации кулинаров России Виктором Беляевым. Сначала участники боролись за выход в финал. График соревнований предусматривал как командные, так и личные состязания. Одним из самых интригующих этапов был выход в Гранд-финал под названием «Чёрный ящик». Время, отведенное на приготовление блюд, варьировалось от одного до трёх часов – в зависимости от сложности рецептуры. Команда Ставропольского края отличилась высоким профессионализмом, оригинальностью и слаженностью. Поздравляем ребят с успешным участием в конкурсе и желаем дальнейших творческих побед. Что же касается самого чемпионата, то в перспективе он будет расширяться. В планах у организаторов отборочные туры на региональных мероприятиях, формирование кулинарной сборной России для участия в международных чемпионатах. К тому же, есть идея сделать турнир ежегодным.

Эффективные решения EstetGid В Пятигорске начал свою работу консалтинговый отдел компании «ЭстетГид», в конце февраля презентовавший свою деятельность на конференции «Эффективные решения ресторанного бизнеса». Используя опыт работы в ресторанной индустрии, специалисты компании поставили перед собой задачу в консультировании и разработке бизнес-решений в сфере HoReCa, поддержке уже существующих проектов, а также экспертной оценке состояния заведений общественного питания. Одним из первых проектов ресторанного бюро «ЭстетГид» стало кафе «Библиотека» в Пятигорске. Перед компанией была поставлена задача создать полноценную концепцию заведения, проработку меню, дизайнерских и концептуальных решений. Кроме того, в скором времени в столице СКФО появится несколько проектов от «ЭстетГид». Адрес: Пятигорск, ул. Крайнего, 49, РДЦ, офис 513, +7(905)444-19-75 www.estet-gid.ru

большим панорамным окнам днём пространство пронизано светом, а вечером классические многоярусные люстры и продуманная подсветка создают ощущение уюта с лёгким налётом торжественности. К вашим услугам два изысканных зала на первом и втором этажах. Акустика продумана таким образом, что живая музыка из одного зала не слышна во втором, где преимущественно звучит спокойная фоновая. Благодаря этому, есть возможность провести закрытый банкет, не потревожив других посетителей. Что касается кухни, то меню достаточно разнообразное. Преобладают блюда европейской и средиземноморской кухни. Для любителей итальянских блюд шеф-повар предлагает несколько видов пасты.

Весна 2014 № 1-2

А авторские блюда удивят даже искушённых гурманов. Кроме того, в «Адмирале» вам всегда предложат десерты собственного приготовления и свежевыпеченный хлеб. Достойный выбор блюд на мангале. График работы ресторана: с 11.00 до 00.00. Пятница, суббота, воскресенье – живая музыка. Бронирование столиков по телефону: 8(8793) 33-00-84, 8(903) 415-00-33. Адрес: г. Пятигорск, пр-т Кирова, 55.

PICASSO WORKSHOP: СОВРЕМЕННОЕ ИСКУССТВО КАК ОНО ЕСТЬ Когда мы создавали проект, перед нами пестрело множество вопросов: как проводить аукцион, кого приглашать из художников, вызовет ли проект интерес и найдут ли работы своих ценителей. И вот 21 марта мы открыли третью выставку современного искусства. Как будто вчера прошёл тот первый «выстрел», показавший невероятно хороший результат. Тогда перед Рождеством наши гости приобрели 9 из 12 работ, что позволило организовать праздник для ребят из пятигорского детского дома. Этот первый эксперимент вселил в нас веру, что в Пятигорске проведение подобных мероприятий, связанных с современным искусством и благотворительностью, имеет большое будущее. И уже 13 января вторая экспозиция шокировала публику новыми красками и простотой форм, трансформируя наш арт-клуб в пространство, одних вдохновляющее на споры, вторых – на гневные ремарки, а третьих приводя в восхищение: «Ну, что на этот раз покажете?»

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСТАВОК ПРОДВИЖЕНИЕ МОЛОДЫХ ХУДОЖНИКОВ БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТЬ

Сегодня «Picasso Workshop» – это новая арт-реальность. Реальность, в которой самые новаторские и даже безумные идеи воплощаются в жизнь путём объединения усилий всех участников. Мы соединяем в проекте творческих людей, формируя пространство для общения и обмена идеями между художниками, ценителями актуальной живописи и, конечно же, зрителями, которые готовы проникнуться современным искусством как оно есть. ИСКУССТВО — ЭТО НЕ ТО, ЧТО ТЫ МОЖЕШЬ ВЫБРАТЬ. ЭТО ТО, ЧТО ВЫБИРАЕТ ТЕБЯ. Уэлдон Пэриш The Shadow Dancer

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

15

КУРАТОР РУБРИКИ

еда|цифровая еда

А

ппетитный, дразнящий, щекочущий ноздри аромат свежего, только что приготовленного блюда – что может быть лучше. Пожалуй, запах еды даже приятнее, чем её внешний вид и, безусловно, ещё больше вызывает желание немедленно её поглотить. В современном мире фотографиями интересных блюд или просто оригинально разложенных по тарелке сосисок уже никого не удивишь. Все мы привыкли постить друг другу снимки того, что сейчас станет нашим завтраком, обедом или ужином. Однако сегодня технический прогресс уже зашёл так далеко, что предлагает вместе со снимком еды посылать через мобильное устройство и её аромат! Первым рассказывать о блюдах, которые создают повара в его ресторане, через специальные гаджеты придумал испанский шеф-повар Андони Луис Адурис из ресторана «Mugaritz», обладатель двух звёзд Мишлен и известный в гастрономическом мире человек. Конечно, дело не обошлось без учёных – проект разрабатывается совместно с Университетом Лондона. Правда, в основу работы положена технология японских учёных Scentee

16

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

– приложение для смартфонов, передающее сообщения при помощи простых ароматов, заключённых в картриджи. Технология, на первый взгляд, простая – в специальные картриджи помещён набор ароматов, сочетания которых, по усмотрению пользователя, можно отправлять своим друзьям. Представьте себе, что теперь любимой девушке вместе с какой-нибудь фотографией себя прекрасного можно будет послать аромат свежей клубники со сливками или бутона роз. А заманить в кафе засидевшегося дома приятеля с помощью сообщения с запахом горячей пиццы, которую вы там едите без него, станет проще простого. Вообще, когда эта инновация получит широкое, массовое распространение, она выведет жизнь общества на качественно новый уровень. Но реальность сегодня такова, что одна японская компания уже выпустила специальный гаджет, который позволяет владельцам наслаждаться различными запахами. Данное устройство легко подключается к смартфону через разъём питания. Само же оно внешне напоминает дополнительный ак-

Весна 2014 № 1-2

кумулятор. Перед тем, как транслировать ароматы, в него нужно залить специальную жидкость – так сказать, заправить – и готово! Интересно, что данное устройство можно применять в играх и в музыкальном или видеосопровождении. Сейчас Андони Луис Адурис вместе с профессором Адрианом Чеоком вовсю трудятся над приложением, в котором будет представлена подробная рецептурная база и аромат готового блюда. «Но сколько же такая очередная модная игрушка будет стоить?» – спросите вы и будете правы в своём здоровом любопытстве. Оказывается, не так уж дорого. По предварительным расчётам, цена её составит около 35 долларов, а замена картриджа обойдётся в 5 долларов. В принципе, позволить себе его смогут многие. А уж когда производство выйдет на совсем массовый уровень, вообще каждый. Андони Луис Адурис справедливо считает, что его идея открывает новую веху в развитии мобильных приложений и в целом бытовых гаджетов. И он чертовски прав.

Вардан Яврян

фото: фотобанк rusmediabank.ru

МОБИЛЬНЫЙ АРОМАТ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

17

Реклама

Весна 2014 № 1-2

вещи|книги

БИБЛИОТЕКА ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

У нашего главного редактора, большая библиотека кулинарных произведений, которая постоянно пополняется как самой Анной, так и друзьями нашей редакции. Я очень люблю книги, в них есть что-то волшебное, наверное, дело в запахе. Обзоры в рубрику всегда готовит главный редактор, но в этот раз мне захотелось попробовать самой это сделать. И я получила задание! Так что, дорогие друзья, читайте мой дебют и не судите строго. – Екатерина Плотникова

ЕЛЕНА КОЛДУНОВА НЕТ ВРЕМЕНИ ГОТОВИТЬ?

ISBN 978-5-699-62416-4 Я часто слышу, что люди не готовят дома из-за нехватки времени, сил и всяких подобных причин. Ведь многие думают, что вкусно и полезно готовить – это всегда долго. Эта книга говорит об обратном! Здесь нет сложных рецептов и манипуляций. Потратив 30 минут своего драгоценного времени, вы сможете порадовать прекрасным ужином своих близких. Такая книга пригодится каждому! Елена Колдунова на протяжении десяти лет работала фуд-фотографом для ведущих кулинарных журналов. За это время она побывала на кухнях самых знаменитых ресторанов мира, фотографировала блюда, приготовленные настоящими звёздами кулинарии. Для своей же книги автор отобрала не просто красивые рецепты, в этой книге действительно беспроигрышные варианты «на каждый день». ВЛАД ПИСКУНОВ БОЛЬШАЯ КНИГА ГРИЛЬ ISBN 978-5-699-65921-0 Жареное на огне мясо издревле считалось символом достатка и сытости. И сейчас мы любим выбираться с друзьями на пикник, нанизывать маринованные кусочки мяса на шампуры и готовить его на открытом огне. А чтобы обед на свежем воздухе был незабываемым, мы пробуем новые рецепты и техники приготовления. Влад Пискунов, опытный кулинар, создал для нас целую книгу понятных рецептов блюд, приготовленных на гриле. В этой книге есть даже десерты! Подробные инструкции автора помогут даже человеку далекому от кулинарии освоить гриль, разобраться в его видах и тонкостях. С этой книгой легко стать настоящим экспертом в области гриля и удивлять родных и друзей шедеврами собственного приготовления! АКСЕЛЬ И МЭЙ ВЕРВУРДТ РЕЦЕПТЫ НА ВСЕ СЕЗОНЫ ISBN 978-5-699-64765-1 Это не сборник кулинарных рецептов. Это настоящее произведение искусства! Когда книга попала ко мне в руки, то сразу взяла меня в плен. Листая страницы, буквально переносишься в другой уголок планеты, где тихо, уютно и, конечно же, вкусно. Столовое серебро, бокалы из тончайшего хрусталя, цветы… В общем, я получила настоящее эстетическое удовольствие. Чего и вам советую.

18

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Н. СОТИРОВ СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ.

3 000 РЕЦЕПТОВ Друзья редакции, «EstetGid», поделились с нами возможностью почитать книгу, которую сами случайно нашли в одном книжном магазине. Она буквально пропитана настоящей советской историей. Дело в том, что книга 1960 года издания. Настоящий раритет! В ней действительно 3 000 рецептов. Здесь приведены таблицы мер и объёмов, подробно представлены и проиллюстрированы все способы приготовления пищи, а также даны примеры сервировки и подачи блюд. Но это ещё не всё. Что меня больше всего удивило, так это то, что здесь описан даже сам процесс «принятия пищи организмом». И это действительно интересно! АЛЁНА ДОЛЕЦКАЯ УТРО. 50 ЗАВТРАКОВ ISBN 978-5-389-06627-4 Всем известно, что завтрак самый важный приём пищи. Во многом от него зависит настроение, которое вы понесёте в наступающий день. «Утро. 50 завтраков» – книга абсолютно для всех: и для тех, кто думает, что умеет готовить, и для тех, кто думает наоборот. Сама Алёна Долецкая производит впечатление сильной, независимой женщины, и книга у неё такая же. Оформление очень приятное, её прямо хочется листать и завтракать, завтракать, завтракать. ВЕГЕТАРИАНСТВО. ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ. Издательство «Твоя книга» ISBN 978-5-905882-03-6 Эта книга ни в коем случае не пропаганда особого образа жизни. Она не будет навязывать вам свои ценности, а просто и легко расскажет о кулинарии, которая существует «по другим законам». Здесь вы не найдёте таких фраз, как «возьмите яйцо пурпурного динозавра». Большинство используемых продуктов легко найти в ближайшем супермаркете. Ещё есть полезные сведения и советы по составлению меню. Читайте и наслаждайтесь! НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ Издательство «Твоя книга» ISBN 978-5-905882-05-0 Кто не любит мороженое? Наверное, таких людей не существует или их очень мало и я не встречала. Мороженое – особый десерт, который может вернуть нас на мгновение в беззаботное детство. В книге собрано 74 рецепта мороженого, сорбета и граниты, которые способны удивить самых искушённых гурманов, а иллюстрации к ним вызывают желание сию же секунду заняться приготовлением этих потрясающих десертов.

реклама

книги|вещи

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

19

люди|известный повар

Свежевыловленный осьминог с розмарином

ИТАЛЬЯНСКИЙ

ГАСТРОЛЁР В конце февраля в Москве гастролировали три знаменитых шеф-повара итальянских отелей «Orient-Express». Они исполнили гастрономическое трио мирового класса и итальянского вкуса. Дегустировать специальное меню можно было в ресторане «Балчуг-5». Роберто Вилла из «Hotel Splendido & Splendido Mare» согласился на время отвлечься, чтобы рассказать «Гастрономическому Атласу» о себе, секретах высокой кухни ресторана «Chuflay» и вкусах своих гостей.

– Какие блюда в вашем ресторане гости заказывают чаще всего?

– Наше фирменное блюдо – паста с соусом песто,

20

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

свежей рыбой и несколькими видами креветок. Наши гости очень это любят!

– Интересно, сколько съедают ваши гости в высокий сезон?

– В прошлом сезоне мы приготовили 1300 порций салата с омаром и 5000 порций свежей рыбы. Мы играем по-крупному!

– Расскажите о своей семье, вы успеваете проводить время вместе?

– У меня замечательная семья: жена и два сына. Моему сыну Луке 18 лет и он пока учится в старшей школе. Его брату Андреа – 21. На выходных и новогодних каникулах мы любим все вместе кататься на лыжах в Альпах. Моя семья – самая красивая и важная вещь в жизни. И они вдохновляют меня, когда я нахожусь с ними.

фото: архивы пресс-служб

– Вы кормили Мадонну, королеву Ранию, Владимира Путина. Помните, что они заказывали?

– Мадонна очень любит знаменитую пасту трофие – это традиционная лигурийская домашняя паста с соусом песто, а ещё сырую рыбу, карпаччо, например, и итальянский сорбет, конечно. В отеле «Hotel Splendido» мы предлагаем сорбет из базилика вместо классического лимонного. И это великолепно! Королева Рания заказывала несколько видов пасты, а её любимая – итальянская паста аль арабьята. Владимир Путин пробовал у нас традиционную итальянскую пасту и свежевыловленную рыбу с изысканными итальянскими винами.

Шеф-повар ресторана «Chuflay» Роберто Вилла

люди|известный повар – Откуда ваша любовь к кулинарии?

– Моя страсть к кулинарии родилась благодаря моей бабушке. Потом я пошёл учиться. Хотя это дело, которому можно учиться всю жизнь. Закончил в провинции Генуя колледж, учился на повара. Затем работал в Швейцарии, в других странах, но больше всего в Италии. Некоторое время был частным поваром в Пьемонте, в центре Монферрато, где производят знаменитое вино.

– Дома вы, конечно, не готовите?

– Иногда готовлю для друзей, но каждый день не готовлю. Жена очень хорошо это делает и спрашивает моего совета, особенно когда экспериментирует.

– Вы начали свою карьеру на круизном судне. Это был непростой опыт?

– Конечно же, работа на борту круизного лайнера сопровождается множеством трудностей, но это отличная возможность для карьерного роста и развития профессиональных навыков. На борту ты работаешь в большой команде и отвечаешь за огромное количество блюд. Там можно научиться стрессоустойчивости. Но я был молодой тогда. Конечно, работа на кухне пятизвёздочного отеля отличается: здесь ты сконцентрирован на высоком качестве и достижении совершенства. Здесь есть больше времени для того, чтобы уделить внимание деталям.

– Меню в «Chuflay» итальянское или интернациональное?

– Меню базируется на традиционной кухне, характерной для региона. Оливковое масло, свежая рыба, овощи. Но есть и интернациональные блюда.

– А в вашем ресторане есть блюда русской кухни?

– Нет, может быть, какие-то ингредиенты.

– Чем отличается ваша работа от работы в обычном ресторане?

– У нас больше пространства для творчества и более тесные отношения с нашими клиентами, которые приезжают к нам из года в год. Мы обмениваемся контак-

тами, общаемся. Работа в ресторане отеля высокого уровня позволяет использовать продукты самого лучшего качества, которые обычный ресторан не всегда может себе позволить. Свежая черешня ещё не продаётся, а у нас она уже есть. Мы круглый год готовим цветы цуккини, у нас всегда есть маленькие цуккини, которые используются для салата. Мы покупаем базилик определенного размера, чтобы на нём не было цветов, иначе вкус будет слишком сильным. Когда я провожу дегустацию песто, все клиенты очень удивляются, откуда такой аромат.

– Расскажите, как готовить лучший в мире песто?

– Я его вчера только готовил. Песто должен быть обязательно зелёным, не чёрным. Чёрный базилик не подходит для песто. Немного чеснока, нужен молодой чеснок, а из дольки обязательно вырезать сердцевину, чтобы вкус не был агрессивным. Хороши орешки пинии. Ещё оливковое масло с не очень сильным вкусом, пармезан и пекорино. Все ингредиенты должны быть охлаждены, и нельзя долго перемешивать, процесс очень быстрый, иначе соус потеряет свои свойства.

– Сколько человек работает в вашей команде и кто может стать поваром в «Hotel Splendido»?

– Со мной работают 11 поваров. Чтобы попасть на кухню «Chuflay Restaurant», новый повар должен обладать гибкостью, умением приспосабливаться к переменам, уметь работать в команде и иметь креативное мышление.

– Сколько человек вы успеваете накормить в вашем ресторане за день?

– В высокий сезон очень много клиентов, до 160 человек в день. Так что всё время нужно быть внимательным.

– Как обновляется ваше меню?

– Всегда есть 2–4 сезонных блюда. Конечно, есть меню a la carte. В сезон, летом, когда самый большой наплыв гостей, мы предлагаем 15–20 блюд от шефа для тех, кто ищет что-то особенное.

22

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

фото: архивы пресс-служб

– Сколько лет практики требуется повару?

– Это зависит от позиции, на которую он претендует: у су-шефа, шефа-де-парти должен быть опыт работы, по крайней мере, в течение 5 лет в ресторанах высокого класса.

известный повар|люди – Что такое «особенное блюдо»?

– Вот пример: у нас есть базовое блюдо – каталанский салат. Я придумал вариацию с добавлением омара.

– Каким блюдом вы гордитесь?

– Это блюдо, которое приготовлено по высшему разряду. Я могу приготовить любое блюдо 100 раз подряд, и оно будет всегда одинаковым, всегда превосходного качества. От своих учеников я требую того же самого.

– Опыт работы в других странах был важен для вас?

– Я почерпнул некоторые традиции. Любой опыт работы в другой стране, в отеле, ресторане имеет позитивную и негативную сторону. Можно найти что-то новое для себя. Так как у меня семья и дети, я вернулся в Италию. Но я в любом случае всё равно выбрал бы итальянскую кухню.

– Бывает так, что вы попробовали что-то в чужом ресторане, вам понравилось и вы решили включить это блюдо в меню?

– Во Франции я однажды попробовал равиоли с фуа-гра в трюфельном соусе и решил, что я бы сделал что-то подобное, но не с таким сильным вкусом. Фуа-гра перебивало трюфели. Я обратил на это внимание ещё и потому, что я из Пьемонта, родины трюфеля. Тогда я попробовал свежий козий сыр и борфаджине – это такая зелень, похожая на шпинат. И сделал эти равиоли с трюфельным соусом, вкус получился более деликатным. Но это исключение, я никогда не меняю то блюдо, которое пробовал, стараюсь что-то новое создать.

– А в московских ресторанах вы что-то пробовали?

– Пробовал. Икру и водку! Шутка. Днём я работаю, а вечером ужинаю чем-то лёгким, салатом, например. Я нигде ещё не был, завтра поедем куда-нибудь обедать.

– Итальянская кухня популярна во всём мире, но когда-то это было не так. Не вредит ли популярность своеобразию?

– Да, сейчас все хотят готовить итальянскую кухню. Но надо смотреть, насколько хорошо приготовлено. И пицца, и спагетти с томатным соусом готовятся определённым образом. Можно поехать в другую страну, и пицца там будет 4 см высотой. Любая кухня за границей меняется.

– Когда в вашем отеле останавливаются иностранцы, что они заказывают, зависит ли это от страны, из которой они приехали?

– Приехав на итальянскую Ривьеру, наши гости предпочитают пасту и свежую рыбу. Итальянцы готовят это лучше всех. Только гости из Великобритании сначала заказывают мясо. Но, открыв для себя «Chuflay Restaurant», они меняют свои предпочтения. Беседовала Ольга Цыбульская

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТУНЦА С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РОБЕРТО ВИЛЛЫ

Ингредиенты (порция на 2 персоны) 200 г стейков из тунца 100 г панировочных сухарей из камута (полбы) 20 г свежих томатов 10 г оливок из местности Таджьяче (Лигурия) 10 г свежего базилика 15 г оливкового масла 1 перец 10 г салата пунтарелле 2 г орехов пинии соль, перец по вкусу Приготовление 1. Сбрызнем стейки из тунца оливковым маслом, обваляем в панировочных сухарях и оставим запекать в духовом шкафу в течение 8 минут при температуре 200 градусов.

2. Для приготовления соуса растолчём орешки пинии с листьями базилика, добавим соль, перец, оливковое масло и смешаем в блендере до консистенции соуса. Разрежем пополам томаты и выложим их на разогретую сковороду вместе с несколькими листьями базилика. Под конец нашинкуем салат пунтарелле и смешаем со свежими оливками, добавим соль и перец.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

23

24

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Реклама

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

25

еда|продукт номера

Настоящей магией можно назвать тот факт, что с помощью специй или пряностей хозяйки издревле могли влиять на настроение, состояние здоровья, аппетит и даже желания людей, подбирая их индивидуально с учётом времени года и суток, характера и комплекции человека и поставленной перед блюдом цели.

26

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

продукт номера|еда

O

магии специй можно говорить бесконечно, так как их великое множество. Сегодня люди не задумываются, что каждый день используют её частичку при приготовлении пищи. Перец, кориандр, куркума, корица, тмин, кумин и многие другие – всё это сейчас есть на кухне практически любой хозяйки. Однако так было не всегда – в былые времена специи и пряности стоили огромных денег, из-за них рушились и создавались семейные союзы и даже разыгрывались войны.

фото: фотобанк rusmediabank.ru

На вес золота

Первые упоминания об использовании специй учёные обнаружили в манускриптах Шумерской эпохи, которым уже более 5 000 лет. Применение специй для бальзамирования делало их незаменимыми в Древнем Египте. В Китае до сих пор хранятся соответствующие альманахи. Упоминание об их полезных свойствах найдено в сочинениях Конфуция. До нас дошли сведения, что китайские придворные, например, жевали сухие бутоны гвоздики, чтобы освежить

дыхание перед важными встречами. А в Древней Греции их посвящали богам. Употребление в пищу различных специй лежало в основе первой аюрведической медицины. Это сейчас для того, чтобы посолить или поперчить супчик, мы, не задумываясь, тянемся на полку за необходимой банкой. Раньше специи без преувеличения ценились на вес золота. Особенно когда предприимчивые купцы завезли эти растения и травы с диковинными ароматами в Старый свет. Торговля специями стала развиваться повсюду, начиная с Ближнего Востока, ещё приблизительно с 2000 года до н.э. Первыми на продажу стали возить корицу и перец. Арабы вели торговлю пряностями примерно 5 тысяч лет, караванами доставляли их с Ближнего Востока в средиземноморскую часть Европы. Неплохо зарабатывали на этом и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии чёрного перца, корицы и имбиря, на Среднем Востоке – асафетиду, в Малой Азии – шафран, в Южной Азии – пипул, кубебу, корицу, гвоздику, кинамон и кассию. У своих ближайших соседей по Средизем-

номорью греки покупали лавровый лист и либанотис. Важными центрами торговли пряностями были тогда города Басра и Багдад. В то время как перец был самой распространённой специей, шафран был самым редким и самым дорогим – таковым он остался и по сей день. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава – Венеция, купцы которой заручились поддержкой папы Иннокентия III на торговлю пряностями с мусульманами. И с начала XIII века право это поделили Венеция, Генуя и Пиза, им позволили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами – ими можно было

Весна 2014 № 1-2

Ежегодно во всём мире потребляется не менее 120 миллионов килограммов перца.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

27

еда|продукт номера

Достояние всего мира

Конечно, специи и пряности – это не только Восток. Многие из них родом из Южной Америки и с острова Мадагаскар. Например, ваниль именно оттуда. На сегодняшний день она широко используется в кулинарии по всему миру, особенно в кондитерском искусстве. Горчица – гражданин мира. Белые и жёлтые её

семена распространились из Европы, Америки, коричневые – из Индии и Китая. Белую горчицу используют в маринадах и солениях. Пасту её – в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается она с эстрагоном и подходит для салатных заправок. Гвоздика также может похвастаться широкой родословной. Её экспортируют Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри-Ланка. Она незаменима во многих маринадах (например, с грибами), хороша в мясных блюдах и в сладостях. Кайенский перец завозят из США, Мексики и Африки. Он подходит для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощами, а также сырных палочек и несладкого печенья. Ну и, наконец, корень сельдерея живёт не только в Индии, но и в Европе, Северной Африке, Северной Америке. Семена эти хороши в капустных салатах, гуляшах, рыбных и яичных блюдах. Они добавляют приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам.

Вкусные сочетания

Согласно древней медицине аюрведе, все продукты делятся на три группы: вызывающие у человека состояние раджаса, тамаса и саттвы (бодрости, вялости и спокойствия). Благодаря тому, что на Востоке сейчас, как и раньше, практически всё население занимается духовной практикой, правильному питанию там уделяют повышенное внимание. И такие тонкости, как создание определённого настроения, приобретают масштабы постулатов. Поэтому нужные или ненужные качества еды всегда старались выделить либо оттенить с помощью специй. Потому те, кто всерьёз занимается духовной практикой, предпочитают есть

фото: фотобанк rusmediabank.ru, Сергей Черняков

ДОРОГА БЛАГОВОНИЙ На географической карте современной Иордании есть город Петра. Сегодня он привлекает тысячи туристов своей необычной архитектурой, которая включает в себя в том числе и выдолбленные прямо в скалах здания (например, знаменитый храм-мавзолей Эль-Хазне). Но Петра была известна во многих странах ещё сотни лет назад. Тут проходила легендарная Дорога благовоний, которая располагалась на перекрёстке двух важнейших торговых путей. Первый соединял Красное море с Дамаском, второй –Персидский залив с Газой (побережье Средиземного моря). Во времена, когда здесь шла бойкая торговля, город буквально озолотился. Но счастье было недолгим. Открытие римлянами морских путей на Восток сначала значительно снизило, а потом и вовсе перекрыло поток караванов со специями, пряностями и благовониями через Петру. Город опустел, и его буквально занесло песками. Европейский путешественник Иоганн Людвиг Буркхардт возродил память о затерянном городе. К концу прошлого века сюда вновь хлынули потоки людей. Правда, уже не за благовониями, а за новыми впечатлениями и эстетическим удовольствием.

расплачиваться с кредиторами. Наёмным солдатам в качестве жалования платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. А в Средневековье стоимость 10 мускатных цветков равнялась стоимости 7 ослов. Но затем Венеция вытеснила конкурентов и стала столицей пряностей в Европе. Такая крупная держава, как Россия, не могла долго оставаться в стороне от торговли специями. Из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Из Китая через Монголию и Сибирь поступали не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии: бадьян, галгант и китайская корица. Бадьян в Европе даже стали называть сибирским анисом, поскольку его доставляли караванным путем через Сибирь. Оттуда же ввозили в Россию довольно много имбиря, который расхватывали так же, как и перец. Слово «пряность» вошло в русский язык именно как производное от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», ведь в пряничное тесто добавляли перец, имбирь и другие специи. Так как заморские товары были далеко не всем по карману, русские хозяйки широко использовали местные пряности: укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок.

28

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Рецепты от шеф-повара ресторана «Хива» Шукура Файзиева

ЛАГМАН

САЛАТ С ЧЕРЕМШОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ Черемша – 170 г | Лук репчатый – 30 г Масло растительное – 20 мл | Масло кунжутное – 5 мл | Соус соевый – 10 мл Морковь – 10 г | Соль – 2 г | Специи – 2 г Перец болгарский – 15 г | Кунжут – 2 г Уксус – 10 мл ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУС: масло растительное, масло кунжутное, соевый соус смешиваем до однородной консистенции и добавляем специи. Черемшу запариваем в кипятке на 15 минут, процеживаем, заправляем уксусом и солью. Морковь, лук, перец болгарский нарезаем мелкой соломкой, перемешиваем с черемшой и заправляем соусом. При подаче присыпаем кунжутом.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЛАПШИ Мука пшеничная – 200 г Яйцо – 1 шт. | Вода – 50 мл | Соль – 10 г Масло растительное – 10 мл ДЛЯ БУЛЬОНА Дайкон – 30 г | Редис – 30 г | Морковь – 30 г | Фасоль стручковая – 10 г | Чеснок – 2 г | Лук репчатый – 20 г Помидор – 20 г | Мякоть баранины – 50 г Специи (бадьян, перец чёрный молотый, паприка) ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАПШИ: замешиваем тесто, раскатываем его трубочкой, смазываем маслом и накрываем плёнкой, чтобы не подсыхало. Даём постоять 15 минут, после чего растягиваем тесто до получения округлой и тонкой лапши. Лапшу погружаем в подсоленную кипящую воду и варим до состояния альденте. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА: мясо промываем, нарезаем средними кубиками, закидываем в казан с раскалённым маслом и тушим до полуготовности. Затем добавляем нарезанные такого же размера кубиками овощи и тушим ещё 30 минут, заливаем 300 мл воды, добавляем специи по вкусу. Кипятим ещё 10 минут на медленном огне. ПОДАЧА: в тарелку для первых блюд выкладываем лапшу и сверху лапши наливаем бульон-лагман. Украшаем зеленью.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

29

еда|продукт номера чёрный перец, кумин или зира, хмели-сунели, чеснок, кориандр, чабер, фенугрек, имбирь, паприка и горчица. Не обязательно добавлять все эти специи одновременно – можно выбирать по вкусу. А если вы собрались засолить на зиму сало, то помимо самой соли добавьте в продукт чёрный перец, кориандр, лавровый лист, красный перец, фенугрек. Так что специи и пряности способны приятно разнообразить и внести определённый колорит в самые простые блюда и в повседневную жизнь, придавая ей то настроение, которое нужно, оказывая при этом немалую пользу здоровью!

Светлана Фенёва

СОЧЕТАНИЯ ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, кориандр, куркума, шамбала, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семена), карри, чёрный перец. Гречка – чили, душистый перец, кумин, куркума, корица, гвоздика, чёрная горчица, асафетида, карри. Манка – имбирь, куркума, мускатный орех, гвоздика, асафетида, кориандр. Овёс – куркума, душистый перец, гвоздика, асафетида, чили, карри, мускатный орех. Рис – чили, душистый перец, кумин, куркума, корица, гвоздика, чёрная горчица, асафетида, карри, тмин, калинджи. Фасоль – мускатный орех, тмин, душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, калинджи. ОВОЩИ И ФРУКТЫ Капуста – карри, куркума, корица, укроп. Картофель – кориандр, чёрный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех. Огурец – мускатный орех, имбирь, фенхель, чёрный перец. Свёкла – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамба-

ла, семя укропа, сок лимона, чили. Тыква – кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи. Яблоки (в острых блюдах) – чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар. СЛАДКИЕ БЛЮДА, САЛАТЫ, ВЫПЕЧКА, НАПИТКИ Ананас – кардамон, кумин. Банан – ванилин, плоды манго. Виноград, изюм – кардамон, имбирь, апельсиновая кожура. Гранат – имбирь, фенхель. Курага – фенхель. Лимон – ваниль, фенхель, плоды манго. Малина – мята, кумин, плоды манго. Смородина красная – лимон, апельсиновая цедра, кумин. Смородина чёрная – кардамон, фенхель, лимон, калинджи. Яблоки – фенхель, корица, ванилин.

Храним правильно Для того, чтобы сохранить свойства специй, необходимо держать их в тёмном месте в герметично закрытой посуде. Тогда вкус и аромат остаются неизменными в течение года.

Аппетитный стол В Античности стол натирали мятой, чтобы стимулировать аппетит к мясу.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молоко – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица. Йогурт – тмин, чёрный перец. Сыр – кардамон, тмин, куркума, красный и чёрный перец. Волшебные трубочки Вы когда-нибудь задумывались, как производится корица? Процесс этот тонкий и весьма занимательный. С коричного дерева, высота которого может достигать 12 метров, срезается кора, накручивается на палочку, и внешний слой её счищается. Соскобленные оболочки складываются одна в другую, сворачиваются в трубочки, а затем подвешиваются для просушки. Во время ферментации они и приобретают свой чудесный бархатисто-коричневый цвет.

30

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

фото: фотобанк rusmediabank.ru

так называемую саттвичную пищу – выросшую под открытым небом, под лучами солнца. Однако те, кто не придерживается такой «диеты», научились грамотно сочетать специи с морепродуктами и мясом, даруя приготовленным блюдам неповторимые ароматы. Например, если вы решили запечь на ужин рыбу, неплохо добавить базилик, белую горчицу, тимьян, имбирь. Можно также чеснок – но это на любителя. Креветки хорошо варить в пряном бульоне из орегано, чили, лаврового листа. Со свининой хорошо сочетаются перцы: чёрный, красный, жгучий. Можно добавить фенугрек, горчицу, имбирь, розмарин, майоран. На Кавказе очень любят жарить шашлык, для маринада к которому подходят

Реклама

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

31

У каждой свой характер, своя история...

Идея: Анна Еловикова Стиль: Елена Осинцева Фото: Эрик Бурмейстер 32

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Отдельная благодарность за помощь в реализации проекта Весна 2014 дому № 1-2«Боже», салону штор и студии дизайна «Versal Decor» ювелирному

Индия

Золотой шафран

Благородство и искренность Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

33

Африка

Мадагаскарская ваниль 34

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Грация и сила

Латинская Америка

Белый перец

Невинность и страсть Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

35

Восточная Азия

Бадьян

36

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Красота и мудрость Весна 2014 № 1-2

Ближний Восток

Кардамон

Покорность и достоинство Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

37

люди|известная личность

АЙШВАРИЯ РАЙ ВОСХОЖДЕНИЕ ИНДИЙСКОЙ ЗВЕЗДЫ

«Слишком худеньких у нас не любят, и меня всегда расслабляет эта мысль, особенно дома, когда мы ужинаем». Айшвария Рай Логично, что в скором времени эти бездонные глаза взглянули на весь мир с киноэкранов. Дебют случился в 1997 году, Айшвария Рай снялась в фильме «Дуэт». Дальше роли посыпались одна за одной – всего около сорока. Сейчас Айшварию знают везде. Важно то, что она не стала актрисой одного образа, заложницей своего происхождения, а смогла себя проявить как профессионал со многими гранями. Чего только стоит созданный ею образ женщины-воина по имени Мира в историческом фильме о падении Римской империи «Последний легион». За всё это она была вознаграждена премиями в кинематографе. А в 2003 году Айшварию даже пригласили быть членом жюри Каннского кинофестиваля.

Какая она на самом деле

Но знания биографии и успехов в кино недостаточно для того, чтобы понять, какая она – Айшвария Рай. Для этого требуется наблюдательность. Ну и, конечно, сплетни. Правда, сама Айшвария их ненавидит и даже боится. «Я не позволю кому-нибудь запятнать моё имя ради их личных интересов, наподобие повышения уровня продаж журнала за мой счёт», – утверждает акАрхитектор, модель, актриса триса, и её можно понять. Сплетники и жёлтая пресса Именно в такой последовательности развивалась терзали её и близких ей людей, когда она рассталась карьера индийской красавицы. Но не сразу. Начать с женихом Салманом Кханом, до сих пор не упускастоит с того, что Айшвария – дитя любви разных, ют возможности «порыться в грязном белье» семьи её казалось бы, людей: офицера торгового флота Кришсупруга Абишека Баччана. нараджы Рай и писательница Вринды Рай. В детстве Но начнем с того, что Айшвария, несмотря на свою Айшвария, как и многие индийские девочки, росла красоту, проводит мало времени у зеркала и сама на кинопроизведениях своей родины, признаётся, что безупречный внешно она и подумать тогда не могла, ний вид – это её работа, которую она Родители учили меня не что, во-первых, сама станет звездой вынуждена делать как актриса. При скрывать своих эмоций, экрана, а во-вторых, выйдет замуж за этом карьера не сделала её «железной выражать их, говорить о Абишека, сына знаменитого Амитабха леди», скорее наоборот. Аш (так её чём-то, даже если сложно Баччана. ласково называют) считает, что чем подобрать слова. Постигая азы архитектуры в Бомбее, больше достигаешь в жизни, тем более она параллельно начала увлекаться модельным бизневосприимчивым становишься к трудностям. сом. Переломным моментом в жизни стал 1994 год, когда Такой шикарной женщине, как Айшвария, постоона приняла участие в конкурсе «Мисс Индия» и стала янно говорят комплименты. Но, по её словам, они не первой вице-мисс. Но это было только начало. Настоятрогают её уже давно – всё было сказано неоднократщая слава пришла к скромной девушке после того, как но. Поэтому восхищённые фразы она принимает с в этом же году на её очаровательную головку по праву холодной вежливостью. К тому же актриса считает, что надели корону Мисс мира. И понеслись интервью, туры при её профессии надо уметь получать как цветы, так и фотосъёмки – для рекламной компании «Pepsi», для и упреки, и критику. Такова работа. журнала «Vogue Magazine», позже контракты с компаниМножество поклонников в своё время одолеваями «L’Oreal», «Coca-Cola» и «De Beers». ло Айшварию. В том числе и соотечественники. На Объективно говоря, Айшвария действительно них Аш, кстати, жалуется: дескать, её раздражает выделялась на фоне своих наперсниц по модельному их детская манера себя вести. Ну а на необитаемый бизнесу. Что-то во взгляде таинственной индианки остров эта потрясающая индианка взяла бы с собой не привлекало внимание людей, покоряло их. Правда, кого-нибудь, а Жан-Клода Ван Дамма – для защиты от сама она всегда стеснялась такого напора и даже носидиких зверей, конечно! А вы о чём подумали? ла специально неброскую одежду. Под внешностью красивой женственной актрисы

38

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

фото: архив редакции

Н

есколько поколений людей в нашей стране выросло на индийских фильмах. Искренние, яркие, праздничные, эмоциональные и подчас трагичные – они вносили неповторимое очарование в жизнь тогда ещё советских людей. Раскрашивали будни и в нелёгкие годы перестройки. Мужественные смуглые лица таких известных актёров, как Митхум Чакраборти, Раджеш Кханна, Ким, Амитабх Баччан, покорили европейских зрителей. Ну, а выразительные глаза индианок Хены Малини, Бхадури Джайи и Гиты Сиддхарт заглядывали прямо в душу. Прошли годы, индийское кино стало менее популярным, но только на время. Буквально в течение последних десяти лет Болливуд заиграл новыми красками и яркими молодыми звёздами. Такими, как Айшвария Рай. Эта очаровательная девушка смогла вновь приковать внимание миллионов зрителей к индийским фильмам. Она всем своим образом дала понять, что хорошая индийская актриса не просто играет свою роль, но благородно, искренне, мягко и женственно проживает её – как настоящая женщина.

Айшвария Рай – индийская актриса, модель. Родилась 1 ноября 1973 г. в Мангалоре, Карнатака, Индия.

люди|известная личность находится всегда точная, профессиональная, собранная натура. Позитивный настрой и никакой жалости к себе – вот её девиз. А ещё Айшвария Рай против страданий и сожалений. Всё потому, что считает себя слишком занятой для этого. Такая вот сильная женщина.

Самодисциплина и аппетит по-индийски

На самом деле, своим успехом Айшвария во многом обязана железной дисциплине, в которой в индийских семьях воспитывают девочек, считая, что именно моральный и нравственный облик женщины – залог процветания государства. Умеренность и строгость касалась и еды. Айшвария, как и многие индийцы, вегетарианка. По признанию актрисы, иногда она позволяет себе съесть немного рыбы с карри. В пищу она употребляет только свежие продукты. То есть здоровое питание – это жизненное кредо красавицы. При этом она не лишена хорошего аппетита. Хотя в детстве девочка была тонкой, как тростинка, со врекак нельзя лучше подошла ей. Героиня Айшварии обменем она стала обладательницей довольно округлых ладает необычным даром: она способна видеть проформ. Сама актриса по этому поводу не очень перешлое и будущее. Если она правильно подберёт специи, живает. «Слишком худеньких у нас не любят, и меня может даже изменить человеческую судьбу. Чтобы её всегда расслабляет эта мысль, особенно магия правильно работала, Тило должна Я просто мечтала дома, когда мы ужинаем», – рассказывает не выходить из своего магазина, а также стать актрисой, как она. Однако за фигурой старается следить быть преданной только своим специям. и многие девочки в – профессия обязывает. Тем более, что в Но однажды она влюбляется, и жизнь своей жизни ей даже пришлось пережить Индии. Правда, я не начинает стремительно меняться. Нарускандал, связанный с лишним весом. шение непреложного правила оборачипредставляла, что После рождения дочери она, как и многие вается для неё совершенно неожиданным эта мечта когда-то женщины, поправилась. Что тут началось! образом. воплотится в жизнь. Настоящие гонения обрушились на её Конечно, правильное питание – залог голову. Некоторые её бывшие поклонники даже устракрасоты и здоровья, но не только в нём дело. Айшваивали пикеты с требованием не приглашать Айшварию рия Рай советует всем девушкам высыпаться. Тёмные Рай на различные киновстречи и шоу. Правда, были и круги и мешки под глазами не красят никого. Ежеблагоразумные люди – они защищали женщину. Ведь дневное увлажнение кожи и пилинг один раз в неделю она в тот момент была кормящей мамой. Неизвестно, – тоже обязательные составляющие ухода за собой. чем бы закончилась эта странная история, но через Немаловажным индианка считает ритуал смывания год Айшвария похудела. Причём, намного. И сделала макияжа перед сном – если хочешь сохранить молодость это без жёстких ограничений – перестала есть мучное, своей кожи, не ленись и не ложись в постель накрашенсладкое. Ежедневно она включала в свой рацион сырые ной. Кстати, чувство юмора актриса считает также важили сушёные овощи и фрукты, морские водоросли, сою, ной частью характера любой женщины и её образа. натуральный йогурт, злаки, а также овощи, приготовДумаю, что советами такой женщины не стоит преленные на пару или варёные. Ну и наняла персональнебрегать. Ведь Айшвария Рай уже разменяла четвёрного фитнес-тренера – не без спорта. тый десяток, но яркая шатенка с золотистой кожей и Кстати, в приготовлении пищи Айшвария Рай томными глазами цвета аквамарин всё ещё будоражит широко использует различные специи, популярные в взоры мужчин во всём мире. индийской кухне. Так что роль в фильме «Принцесса Светлана Фенёва специй», где она сыграла хозяйку лавки со специями,

40

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

, й у л а ж По о т с е м лучшее его дня! ш ч у л я л д

АЛЬПИЙСКИЙ ЗАЛ •

ОХОТНИЧИЙ ЗАЛ •

ЗАЛ ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ •

КАРАОКЕ-КЛУБ «SHAMAN ROOM» •

ДЕТСКОЕ КАФЕ «РОДНИЧОК» •

ДЕТСКАЯ ПЛОЩАДКА •

ЗООПАРК •

Реклама

СЕРДЦЕ КОМПЛЕКСА – «ЖИВОЙ» РОДНИК

ШЕФ-ПОВАР БОЯН СТЕВАНОВИЧ

ПЯТИГОРСК, ФАБРИЧНАЯ, 1 РЕСТОРАН: +7(8793)305-305, +7(963)385-33-33 ДОСТАВКА*: +7(906)461-33-33 * ООО «ПАРК РОДНИК» ИНН 2632808685 / ОГРН 1132651018180 Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

41

люди|опыт

Сурен Яврян

«Идея хороша, когда ты её реализуешь»

– С чего начиналась твоя карьера?

– Если не брать во внимание тот факт, что в 13 лет я работал на стройке, то первым местом работы было ЧП «Робинсонс», где я работал у своего отца в должности курьера. После службы в армии я проработал около трёх лет менеджером по рекламе в газете своего отца «В мире культуры». Потом, учась в ПГЛУ на факультете психологии, открыл свой журнал «Пилигрим», который был, можно сказать, глянцевым прототипом современного «EstetGid». В начале двухтысячных меня пригласили в ночной клуб «Колизей». Его директор, Георгий Арамович Сафаров, заложил в меня основы ресторанного бизнеса. Началом карьеры в ресторанной индустрии и знаковым проектом для меня и Пятигорска стал первый ресторан японской кухни «Суши-Страйк», в который

42

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

меня рекомендовал Вячеслав Мелихов. После этого были проекты «Киликия», «Шампань», «Gazetta». Последний, пожалуй, самый сложный и интересный проект, к которому я имел отношение, – это арт-клуб «Piсasso». О нём я могу рассказывать часами, поэтому ограничусь следующим: у меня получилось создать мир удивительных сочетаний, отчасти благодаря Демису Асланову, поверившему в этот проект. Сегодня в моей жизни новый этап развития. Я стал руководителем отдела консалтинга компании «ЭстетГид».

– Как ты думаешь, что помогает тебе добиваться успеха?

– Наверное, то, что я могу посмотреть на привычные вещи или ситуацию глазами новичка. Так, как будто бы в первый раз всё это вижу. И сразу становятся заметными как достоинства, так и недостатки. Ду-

фото: Эрик Бурмейстер

Для того, чтобы стать по-настоящему заметной и значимой фигурой в сфере ресторанной и клубной индустрии, прежде всего, нужно иметь деловую хватку, сильный, напористый и даже агрессивный характер, целеустремлённость и мобильность. Всеми ими в полной мере обладает автор проекта «EstetGid», социальной сети Еme, руководитель отдела консалтинга компании «EstetGid» Сурен Яврян. О себе, секретах своего бизнеса, творчестве и внутреннем мире он рассказал читателям журнала «Гастрономический Атлас».

опыт|люди маю, это, скорее, связано с тем, что в детстве я посещал музыкальную и художественную школы, а потом был членом первой в городе «банды» скейтбордистов. Скейтборд меня научил не обращать внимание на физическую боль и на поражения. Только путём проб и ошибок можно достичь совершенства. А занятия изобразительным искусством пригодились настолько, что, например, я не объясняю свои пожелания по сервировке блюда на пальцах, я их схематично рисую. И мне нравится, что я могу это делать – рисовать.

– Как был создан проект «EstetGid»?

– Сама идея создания единой интернет-площадки для рестораторов пришла ко мне во сне. Это произошло в конце 2008 года, когда у меня был трёхнедельный перерыв между проектами. Честно, я буквально впал в депрессию от безделья. И как-то приснилось, что у меня есть интернет-каталог о ресторанах. Вот тогда-то и появились первые штрихи проекта. Идея хороша, когда ты её реализуешь. Я поделился сном-идеей с Арсеном Мартиросяном, и мы придумали домен Estet.me (сделай меня эстетом). Через полгода я нашёл ресурсы и воплотил её в жизнь. 1 августа 2009 года мы провели презентацию дебютной версии интернет-сайта Estet.me. Тогда на мероприятии, которое прошло в «Городе Солнца», было первое выступление Алексея Баскаева, сегодня он музыкальный директор культового клуба «Маэстро». Первые полгода мы набирали обороты. Посещаемость росла, но однажды я столкнулся с кризисом внутри команды. Через многое в тот момент пришлось пройти. Но самое ужасное, что произошло, – это трагическая утрата компаньона Арика, ставшая причиной приостановки проекта «Estet.me». Однако жизнь продолжается, и раз уж начал – побеждай! Я оставил в прошлом Estet.me и на базе его идей создал проект с новой концепцией «EstetGid». Многие псевдопрофессионалы пророчили мне закрытие проекта. Но, к сожалению для них, Эстету в этом году исполняется 5 лет, и это только начало.

– Каковы основные задачи проекта?

– Как и для любого гида, основная задача интернет-проекта «EstetGid» быть проводником в мир гостеприимства и развлечений. Мы собрали на одной виртуальной площадке каталог более чем из 200 заведений (и этот список постоянно растёт), установили систему оценки заведений в разделе «Рейтинг» и разместили блок с горячими новостями и афишами. Для настоящих информационных гурманов мы создали раздел «Estet», в котором публикуем weekend-обзор с рекомендациями, куда пойти на выходных, интервью и очерки о выдающихся личностях. Недавно провели презентацию обновлённой версии сайта. В ней мы изменили дизайн и пересмотрели функционал. Сегодня «EstetGid» – один из немногих профильных сайтов с адаптивным дизайном. Так как в нашем регионе мы первые в этом деле и идём методом проб и ошибок, мы запустили на сайте beta-версию. Сейчас разрабатываем полноценное приложение, в котором можно будет находить заведения по нескольким категориям. Главное преимущество «EstetGid» в том, что его создали участники ресторанного и клубного бизнеса, люди, которые знают всю кухню изнутри.

– Расскажи о своей семье.

– Я рос в интеллигентной семье. Родители мои хореографы – создали в 1980 году первую в Ставропольском крае частную хореографическую школу «Терпсихора». Бабушка, Тереза Петровна, была лучшим педиатром Пятигорска. Помню, как сейчас: в детстве только начинаю засыпать, как вдруг стучат в окно (мы жили в частном доме) и просят помощи: «Тереза Петровна, спасите! Нашему ребёнку очень плохо». И моя бабушка, невзирая на погоду и время

суток, шла и делала, что могла, для маленьких пациентов. Сегодня в это трудно поверить, но она работала бескорыстно. А мой дедушка, Сурен Рубенович, будучи инженером-почвоведом, создал карту Ставропольского края по категориям почв. Так что я рос в атмосфере открытых знаний и звуков фортепиано – моя мама, Каринэ Суреновна, хорошо играет на этом инструменте. А открытыми знаниями я называю огромную библиотеку своего отца Роберта Сергеевича. На полках можно было найти книги Фридриха Ницше, Льва Толстого, Карла Густава Юнга, Эриха Фромма, Генриха Сенкевича и многих других. В промежутках между практическими познаниями основ жизни на улице я с удовольствием их читал. И этот впитанный с детства книжный дух вдохновил меня на создание концепции нашего нового проекта «Библиотека». Когда моей маме было 17 лет, она нарисовал копию «Моны Лизы» Леонардо да Винчи. Эта картина висела около моей кровати, и я часто смотрел на неё. От полотна исходила определённая энергетика, и каждый день «Мона Лиза» оказывала влияние на меня, формировала моё мировосприятие. Иногда знакомые мне говорят: «Ты молодец, ты талантлив». А я им отвечаю: «Это не я такой, а мои корни».

– Ты любишь готовить?

– Да, но почему-то после 9 часов вечера. Люблю делать пасту с морепродуктами в сливочном соусе. Обожаю готовить паназиатские блюда в сковороде вок. С удовольствием делаю это со своими дочками. Они любят, когда у плиты стоит папа. Я уже сейчас их потихоньку приучаю к тому, чтобы они были хранительницами домашнего очага. Я вообще считаю, что готовить – это импровизировать с душой. Из того, что есть, создавать шедевры лучше, чем в ресторане. Взять книжку и сделать всё по рецепту – тоже, конечно, приготовление блюда, но это другой уровень. Как водитель и шофёр. Шофёр везёт кого-то, а водитель ведёт сам. С детства я тянулся к кулинарии и любил экспериментировать. В 6 лет уже приготовил торт «Зебра». Во взрослом возрасте у меня была гастрономическая пауза – лет 10. Готовить начал года 4 назад – муза посетила. С тех пор трачу деньги и на это: кто-то покупает одежду, а я – ножи, сковородки, хорошую плиту.

– Какую кухню предпочитаешь?

– Я склоняюсь к идее гастрономического космополитизма. В каждой части земли готовят свои шедевры. А мне нравятся только шедевры! Ведь «Мона Лиза» формировала мой вкус с детства. В американской кухне не люблю бургеры, но мне нравится, как они делают бобы. Кстати, я принимаю участие в запуске нового проекта, в меню которого будут настоящие бургеры на гриле. В азиатской кухне мне вообще нравятся блюда юго-восточного региона, и в то же время я безразличен к среднеазиатским пловам. Ещё я обожаю простое отварное мясо, баранину или говядину. Особенно мне нравятся мослы со свежим тёмным хлебом. При этом наборе я превращаюсь в викинга.

– Как ты отдыхаешь?

– Выезжаю на природу. Люблю кататься на лыжах или сноуборде. Езжу на велосипеде – в этом году планирую на нём отправиться на море. Думаю, это займёт примерно неделю. Когда говорят, пойдёмте в ресторан, я напрягаюсь. Ведь прихожу туда, как на работу – сразу вижу все недостатки. Отдыхать предпочитаю без людей. Люблю ездить на машине в компании хорошей музыки. Обычно я вожу с собой раскладное кресло: вытаскиваю его в безлюдных местах, сажусь и думаю…

Беседовала Анна Еловикова Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

43

еда|редакционная кухня

Идея и воплощение: Анна Еловикова Фото: Эрик Бурмейстер Продукты и специи МЕТРО Кэш энд Керри Посуда и аксессуары ОптТорг Посуда

44

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Краски вкуса Как человек без эмоций перестаёт жить полноценной жизнью, так и еда без специй всего лишь скучный белый фон. Специи – это краски, которые кулинар наносит на свой холст. Если он талантлив, имеет богатое воображение, то его блюдо становится шедевром кулинарного творчества. Ну а если бездарен и скучен, то краски-специи в его руках создадут лишь хаотичную «мазню». Воспитывайте в себе эстетический вкус, и пусть он станет вашей кистью, которая с помощью палитры специй поможет вам создать целую галерею вкусов.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

45

еда|редакционная кухня

Домашняя гранола с турецким йогуртом и ягодами

Мята помогает сконцентрировать внимание на чём-либо, снимает напряжение, настраивает спорщиков на благожелательный лад. Успокаивает плачущего ребёнка. Мята помогает преодолеть излишнее возбуждение в мыслях. Если у вас был тяжёлый день и голова буквально гудит от переизбытка информации, то немного мяты перед сном – то, что надо для полноценного отдыха. Кроме того, она украсит собой любое блюдо.

46

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ИНГРЕДИЕНТЫ овсяные хлопья (крупные)................ 2 стакана мёд жидкий.......................................................1 ст. л. сливочное масло............................................1 ст. л. миндаль (хлопья)..................................½ стакана сухофрукты (изюм, курага, инжир, финики, персики, груши, клюква – на выбор).................. 1 стакан соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Противень застилаем бумагой для выпечки. Духовку разогреваем до 220 градусов. Растапливаем сливочное масло, смешиваем с мёдом. Сухофрукты промываем, высушиваем, крупные режем кусочками. Овсяные хлопья

Весна 2014 № 1-2

подсаливаем, смешиваем с орехами. Добавляем масло, мёд и тщательно перетираем руками, чтобы жидкие ингредиенты хорошо пропитали сухие. Равномерно распределяем хлопья на противне и запекаем, периодически перемешивая, до золотистого цвета. К ещё горячим хлопьям добавляем сухофрукты и оставляем для остывания. По желанию можно добавить корицу, ваниль или цитрусовую цедру. Хранить гранолу лучше в стеклянной банке в холодильнике. Подаём с молоком, турецким йогуртом, свежими ягодами. Добавки к граноле могут быть разные. Попробуйте варианты с шоколадом, апельсиновой цедрой или корицей. Экспериментируйте смело!

Киноа с карамелизованной айвой, сухофруктами и корицей ИНГРЕДИЕНТЫ киноа........................................................................ 250 г айва (большая)....................................................1 шт. сухофрукты (инжир, светлый изюм, курага)................................... 500 г сливочное масло............................................... 100 г сахар тростниковый.....................................1 ст. л. апельсиновый сок........................................ 100 мл палочка корицы, соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Киноа варим, как сказано на упаковке, кладём кусочек сливочного масла и оставляем под крышкой. Разогреваем сковороду, растапливаем на ней сливочное масло, добавляем сахар и корицу. Помешиваем до растворения

сахара. Когда смесь слегка потемнеет, добавляем порезанную на кусочки айву и карамелизуем её. Когда айва почти готова, кладём промытые и высушенные сухофрукты и быстро обжариваем, заливаем соком и тушим 5 минут. Готовые фрукты горячими выкладываем на киноа и поливаем образовавшимся сиропом. В киноа содержатся все девять аминокислот. А белка почти столько же, сколько и в мясе, но при этом нет вредных насыщенных жиров. Инки называли киноа божественным зерном. Киноа прекрасно сочетается с любыми фруктами, овощами, а также мясом и рыбой. Поистине универсальный продукт.

Корица помогает преодолеть неудачи, укрепить веру в свои силы, придаёт оптимизм и стойкость. Целеустремлённость и вера – вот основные качества, которые дарит корица. Быстрота реакции вам обеспечена. Корица ещё усиливает живость воображения, что важно для людей творческих и для развития детей. Её чарующий аромат отлично сочетается со многими блюдами. Кроме того, эта пряность – мощный афродизиак.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

47

еда|редакционная кухня

Салат из хурмы и овечьего сыра

Чёрный перец помогает преодолеть нерешительность. Он буквально зажигает огонь активных действий! Кроме того, он избавляет людей от такого качества, как жадность. Чёрный перец уменьшает склонность к депрессиям. Если вы употребляете эту пряность, то у вас улучшается память, повышаются уровень интеллекта, острота ума и даже некоторая интеллигентность. К тому же это самая универсальная приправа ко всем блюдам.

48

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ИНГРЕДИЕНТЫ хурма спелая........................................................1 шт. овечий сыр............................................................ 100 г руккола..............................................................1 пучок оливковое масло............................................2 ст. л. уксус из хереса.................................................1 ч. л. ореховое варенье (сироп)...........................1 ч. л. орехи из варенья...........................................3 ядра чёрный молотый перец ПРИГОТОВЛЕНИЕ Хурму очищаем, нежно разделяем мякоть на кусочки, смешиваем с овечьим сыром (соль не нужна, так как сыр довольно соленый), заливаем заправкой и даём настояться полчаса. Для заправки смешиваем

Весна 2014 № 1-2

масло, уксус, перец и сироп из варенья. На свежие листья рукколы выкладываем смесь, заливаем заправкой и добавляем кружочки орехов. Солёный пахучий сыр и сладкие фрукты прекрасно дружат. Вы не пробовали овечий сыр с арбузом? Это сочетание сколь необычно, столь и удивительно вкусно. Хорошей альтернативой варенью в этом дуэте может стать мёд. Чем сыр более солёный, тем дольше он хранится. Если на ваш вкус овечий сыр слишком солёный, подержите его пару дней в кефире или айране. Тогда его вкус станет мягче и нежнее.

Утиная грудка «Магрэ» с апельсинами и соусом из горчицы и мёда ИНГРЕДИЕНТЫ утиная грудка....................................................... 200 г апельсин..................................................................1 шт. дижонская горчица зернистая..............0,5 ч. л. оливковое масло............................................. 1 ст. л. мёд............................................................................ 1 ч. л. грецкие орехи сок одного апельсина соль, чёрный молотый перец ПРИГОТОВЛЕНИЕ Утиную грудку солим, перчим, быстро обжариваем со всех сторон и кладём в соус. Для соуса взбиваем апельсиновый сок, горчицу и масло. Оставляем грудку в соусе на 10–15 минут, нарезаем на ломтики. Апельсин очи-

щаем от плёнок и раскладываем на тарелке поочерёдно с уткой. Заливаем соусом, посыпаем листьями кресс-салата. Сверху кладём обжаренные орешки. Подержите утку в соусе подольше, чтобы она лучше пропиталась всеми ароматами и соками. Горчицу выбирайте не очень жгучую, тогда она усилит вкус и аромат соуса, придав ему лишь лёгкую остроту. Очистить апельсин от плёнок легко. Срежьте с него корку острым ножом, захватывая всю белую часть. Затем, взяв в одну руку апельсин, а в другую нож, аккуратно вырезайте дольки между перепонками. Делайте это над чашкой, чтобы сохранить стекающий сок.

Горчица благотворно действует на характер, вырабатывает мягкость и способность к самоанализу. А также снимает напряжение и улучшает сон. Постепенно все грубые проявления исчезают. Горчица поддерживает тонкие процессы в организме человека и помогает ему глубже погрузиться в себя. Вы начинаете посвящать больше времени себе и своим чувствам, внимательнее относиться к близким людям, что немаловажно.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

49

еда|редакционная кухня

Треска в соусе из хереса и шафрана на подушке из спаржи и брокколи

Шафран – королевская пряность. Шафран способствует выработке серотонина, облегчает боли, избавляет от депрессии и меланхолии. Гнев, ненависть и зависть – ужасные чувства, которые жгут человеческое сердце изнутри. Шафран помогает избавиться от этих пагубных эмоций. Стабильность и энергичность – ещё один подарок шафрана. К тому же потрясающая пряность помогает людям развивать в себе нежность, доброту и любовь.

50

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ИНГРЕДИЕНТЫ филе трески....................................................2 куска спаржа.......................................................12 стеблей брокколи............................... 1 маленький кочан лимон................................................................... 0,5 шт. херес.................................................................... 150 мл оливковое масло............................................1 ст. л. соль, белый перец, шафран, тимьян ПРИГОТОВЛЕНИЕ Треску солим, перчим, кладём в форму для запекания, выливаем туда херес, сок половины лимона, сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем пару веточек тимьяна и шафран. Накрываем фольгой и запекаем в духовке при температуре 210 градусов 20

Весна 2014 № 1-2

минут. Овощи готовим на пару, выкладываем на тарелки, сверху кладём рыбу, поливаем соком от запекания, украшаем лимоном и тимьяном. Белая морская рыба очень любит зелёные овощи и зелень. Попробуйте подать её с обжаренным на оливковом масле шпинатом, заправленным чесноком и кедровыми орешками. Половинку лимона можно запечь вместе в рыбой, положив её срезом на противень. Лимон размягчится, цедра добавит пикантности и аромата блюду. Старайтесь готовить брокколи на пару. Это займёт всего несколько минут, зато она сохранит свой прекрасный зелёный цвет и упругость.

Запечённая телячья вырезка с соусом из чернослива и красного вина ИНГРЕДИЕНТЫ вырезка телятины............................................ 800 г чернослив.............................................................. 300 г лук-порей...............................................................3 шт. красное сухое вино...................................... 250 мл соль, чёрный перец, сычуаньский перец ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вырезку солим, перчим, заворачиваем в пленку и оставляем мариноваться на 2 часа. Затем быстро обжариваем на сильном огне со всех сторон. Далее заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до готовности мяса. Лук-порей (белую часть) крупно нарезаем, слегка обжариваем, добавляем к нему чернослив, вино, соль и сычуаньский перец. Слег-

ка тушим. Когда мясо почти готово, убираем фольгу, выкладываем соус к мясу и запекаем всё вместе ещё 15 минут. Нарезаем мясо и подаем с соусом. Чернослив в этом рецепте можно заменить свежими твёрдыми сливами. Их нужно разделить на половинки и потушить немного дольше, добавив чайную ложку сахара. Мясо выбирайте очень тщательно. Готовьте из свежего мяса, удалив с него все плёнки и жир. Вино обязательно должно быть сухое. Проследите, чтобы выпарился весь алкоголь. Оно усиливает вкус слив, смягчает мясо, придаёт блюду пикантность.

Сычуаньский перец обладает неповторимым ароматом, имеющим анисовый оттенок. Его часто используют как основу в ароматических смесях. Он обладает тонизирующим свойством. Сычуаньский перец способен помочь оставить всю суету мира в стороне и насладиться одним единственно важным моментом: здесь и сейчас. Его аромат – на вес золота. Недаром его добавляют в самый последний момент – уже перед готовностью блюда: чтобы сохранить драгоценные нотки.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

51

еда|редакционная кухня

Татен с грушами и сыром «Рокфор»

Ваниль бодрит, уменьшает сонливость, пробуждает аппетит, настраивает на романтический лад. Она заслуженно получила звание натурального возбуждающего средства. Недаром ароматизированные свечи, духи, туалетные воды, лосьоны с запахом ванили так популярны. Ваниль также неизменно сопровождает многие десерты, делая их нежными и воздушными. Очень мягкое тонизирующее средство.

52

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ИНГРЕДИЕНТЫ слоёное тесто..................................................... 250 г груши крепкие.....................................................6 шт. сливочное масло............................................... 100 г сахар........................................................................ 100 г сыр «Рокфор»...................................................... 150 г стручок ванили ПРИГОТОВЛЕНИЕ Груши очищаем, разрезаем на половинки, удаляем сердцевину, сбрызгиваем лимонным соком. Растопленное масло наливаем в форму, засыпаем сахаром, выскабливаем мякоть из ванили, всё перемешиваем и укладываем груши срезом вверх. Сверху накрываем пластом раскатанного слоёного

Весна 2014 № 1-2

теста. Обрезаем края теста по форме. Запекаем в духовке при температуре 230 гр. до зарумянивания теста. Вынимаем из духовки и, не давая остыть, переворачиваем на блюдо. Груши в процессе выпечки карамелизуются и приобретают характерный цвет и аромат. На горячие груши раскладываем кусочки сыра. Груши выбирайте твёрдые, чтобы после запекания они остались немного хрустящими. Также с этим сортом сыра хорошо сочетаются сливы и сладкие персики. Оставшийся стручок ванили ни в коем случае не выбрасывайте. Положите его в банку, где храните сахар. Через некоторое время сахар приобретёт тонкий ванильный аромат.

Трюфели из белого шоколада с розовым перцем и ягоды в шоколадном соусе для ягод: ИНГРЕДИЕНТЫ ягоды замороженные...................................... 400 г белый шоколад................................................... 100 г сливки 33%....................................................... 300 мл

для трюфелей: ИНГРЕДИЕНТЫ сливки 33%.......................................................... 50 мл белый шоколад................................................... 200 г миндальные хлопья, розовый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шоколад разламываем на кусочки, заливаем горячими сливками и помешиваем до растворения шоколада. Ягоды высыпаем на плоскую тарелку и поливаем соусом. От горячего соуса ягоды пустят сок, а внутри останутся прохладными. Этот десерт – прекрасная альтернатива мороженому. Яркий, насыщенный вкус ягод и приятный сливочный вкус соуса создают прекрасную композицию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шоколад растапливаем на водяной бане, добавляем сливки. Перемешиваем, охлаждаем в холодильнике до состояния плотной пасты. В ступке слегка разбиваем горошины розового перца и вводим в шоколадную массу. Скатываем шарики величиной с грецкий орех и обваливаем в обжаренных хлопьях миндаля. Шоколад и перец! Казалось бы, сочетание странное, а результат превосходный.

Розовый перец – пряность, которая употребляется в небольших количествах. Как и все перцы, розовый тоже оказывает пробуждающее действие не только на организм, но и на настроение человека. Если вас одолевают вялость или сонливость – добавьте в пищу немного розового перца. А его неповторимый аромат благотворно влияет на остроту ума, помогает собраться с мыслями, взбодриться.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

53

ПЯТИГОРСК, УЛ. ТОЛЬЯТТИ, 178 ПЯТИГОРСК, УЛ. АДМИРАЛЬСКОГО, 10, СТР. 1 ИНОЗЕМЦЕВО, УЛ. ГАГАРИНА, 6 БУДЕННОВСК, УЛ. БОРЦОВ РЕВОЛЮЦИИ, 191

«НАПОЛ

ЬФЕЙ С

реклама

ЕОН»

НЕЖНЫ ИНГРЕД Й С МАЛ ИЕНТЫ: ИНОЙ. тесто слоё желтки яи ное – 250 ц – 5 шт., г, молоко са хар – 200 масло – 1 – 0,5 л, 00 г, вани г, мука – 1 ст.л., сл ль, малин ивочное а – 300 г. ПРИГОТ ОВЛ небольшие ЕНИЕ: пласт слоё ного тест квадрати а разрезае ки и выпе желтки вз м на каем до го биваем с товности сахаром, тёплым м . Для крем ванилью олоком и и а м ук пр ой огреваем стения. Н , разводим е кипятим на водяно ! Когда кр й бане до него кусо ем загучки охлаж немного остынет, дённого сл взбивая ве вводим в ивочного нчиком. Го масла, ин товые сл бортикам тенсивно ойки раск и, пр ладываем Накрываем ослаивая малиной в форму и обильн плёнкой и с о поливая часа. Пос ставим в кр ыпаем сл холодиль оёными хл ник миним емом. опьями и ум на 2 украшаем малиной.

Й МИЛ ОЛАДНЫ

ОЙ

ЕЖЕВИК

г, ука – 150 , – 100 г, м ШОК а – 2 ст. л. шт., сахар 4 др – пу ца ая яй рн ха ЕНТЫ: 250 мл, са .

– ия % ен ИНГРЕДИ 33 ш ра ки ст.л., слив ика для ук какао – 1 0 мл, ежев бела, евики – 20 сахаром до еж с из ем ем ва би дж ая вз и дн тк ро ел но :ж од ВЛЕНИЕ получилась ПРИГОТО иняем обе уку, чтобы ед м и со о но ка ка о и. Неж добавляем ваем белк печки. Тест ой для вы ельно взби льшие бо аем бумаг масса. Отд не ил й ст ко за тивень мируя лож ем при массы. Про ивень, фор см. Выпека ем на прот более 0,5 аем не м ой ни С ин выкладыва ! ро толщ очень быст ые круги, с и пекутся одинаков взбиваем уг и Кр вк г. ли 0 С я. ре 20 иваем остывани я ла температу дл ос м пр яе ы , оставл в два су. Бисквит лопаточкой отную мас лжно быть пудрой в пл кремом, которого до икой. ев еж м сахарной ае м ш емом, зате енку. Укра ш дж ба а х ал ни ач сн уя из ше, формир раза боль

люди|разговор

Поклонник огня и железа

Влад Пискунов – популярный кулинарный блогер и один из последователей концепции «мужская кухня». Он любит мясо, рыбу и овощи и не стесняется признаться, что кондитер он – «никакой». Процесс покупки продуктов сравнивает с рыбалкой и охотой. Даже его интернет-магазин поварёшек и сковородок называется не как-нибудь, а магазин гаджетов для кухни «Железо и огонь». Влад рассказал, из чего складывается жизнь кулинара по призванию, как найти хороший ресторан в любой точке мира и зачем повару историческая литература.

– Из чего эта стена сложена?

– Дома вы более свободны в выборе продуктов, пряностей, можете импровизировать. В ресторане кухня ориентируется на вкус незнакомых людей, некоего среднего человека. Поэтому в ресторанах практически не используется лук, чеснок, кинза, сельдерей – то, что многие не любят, что даёт сильный специфический аромат. Рамки бюджета тоже не перешагнешь – то, что лежит в тарелке, должно быть в конечном счёте рентабельно. Дома можете себе позволить не так экономить, нет технологических рамок, как в ресторане. В ресторане делают заготовки, иначе блюдо будет готовиться слишком долго. Вы не увидите в ресторанном меню порционных блюд, гуся, например. Разве что в банкетном меню. А дома можете и гуся приготовить, и пряностей каких угодно добавить по своёму вкусу.

– Чем вы заняты cейчас – придумываете новые рецепты, готовите, пишете книги, а ещё?

– Я сотрудничаю с ресторанами, помогаю составлять меню. Меня приглашают, когда требуется какое-то нестандартное решение. Делаю воскресные бранчи, участвую в профессиональных конкурсах. На корпоративные мероприятия меня зовут – в «Простые вещи», «Бочку», «Биг Пик». Я там что-то из своего коронного меню готовлю. Часто это свиная вырезка с луком-пореем, баранья котлета в пармезановой корочке.

– У вас вышло уже три книги рецептов, да ещё блог. Вы всё пробуете, что публикуете?

– Все, что я выкладываю в своём блоге, я лично приготовил. То же самое касается книг – нет ни одного рецепта, который бы я записал, но не приготовил бы по нему. Готовлю я дома постоянно, жена мне уступила это право. Я не выдумываю никаких замысловатых рецептов. Люблю готовить мясо, рыбу, овощи. Десерты

56

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

– абсолютно не моё, кондитер из меня никакой. Иду всегда от продукта. Прихожу в магазин или на рынок, вижу мяса кусок хороший, например, или ещё что-то и уже думаю, как это можно приготовить. В последнее время готовлю для журналов, книг, рекламы. Никогда не готовлю то, что не может быть съедено. Никаких хитростей, которые используют фуд-стилисты, когда что-то недожарено, зато красиво. Сначала готовят, потом 2 часа прыгают вокруг, фотографируют, а потом всё это уже невозможно есть. Все блюда из моих книг были очень быстро сфотографированы после приготовления и так же быстро съедены. Может, не так красиво, зато всё правда.

– Какой кухней вдохновляетесь?

– Вдохновляюсь в основном французской и русской кухней, редко когда готовлю что-то в азиатском стиле. Придумать какой-то рецепт самому в наше время невозможно – всё уже придумано. К тому же нет патентного права, которое бы распространялось на рецепты. Меня очень часто спрашивают – где вы это берёте? Я готовлю из продуктов, которые продаются везде. Просто нужно смотреть и видеть, а не идти привычным маршрутом от пакета кефира к батону хлеба. Я покупаю продукты в супермаркетах и на рынке. При этом живу в Подмосковье, в деревне, ничего экзотического не использую. Амарантовая мука, бобы «Чёрный глаз» – всё это продаётся. Ничего никогда не ищу. Если задаться такой целью, можно полжизни положить на поиск всяких кулинарных редкостей. Ну, вот исключение – каштановую муку мне друзья из Италии привезли. Для книги нужно было приготовить блины из каштановой муки. А я сам из-за границы уже давно ничего не привожу – не вижу смысла. Даже вино не привожу. Летел как-то из тура Рейн–Мозель и вёз 11 бутылок вина, а в Домодедово одна разбилась. Хорошо, вино было белое, вещи не очень пострадали. С тех пор 2–3 бутылки – максимум.

– Вы простые рецепты любите или сложные?

– Люблю блюда, которые долго готовятся, люблю повозиться. В этом, кстати, тоже отличие домашней кухни от ресторанной. Можно позволить себе не спешить.

– А свой ресторан открыть планируете?

– Сейчас нет, не планирую. Не такое простое это дело, тяжелый бизнес. Нужно быть уверенным, что всё

фото: из личного архива Влада Пискунова

– Влад, кто вы по профессии?

– Я десять лет проработал директором завода электроустановочных изделий. По образованию я инженер. А кулинарией увлекался всегда. Что такое ЖЖ, узнал довольно поздно – лет 5 или 6 назад мне друг показал. И я сразу стал писать о том, что мне наиболее близко, – кулинарии, обычной домашней еде. Вся еда, рецепты которой я выкладываю, – домашняя. Я не готовлю как в ресторане. Между ресторанной и домашней кухней стена, причём железобетонная.

получится. Но не исключаю такой возможности, конечно.

– А современная ресторанная кухня вам интересна?

– В основном за границей я в рестораны и хожу. Поэтому о европейской и тайской кухне впечатления в большей степени из ресторанов, книг и интернета, редко бываю в гостях у европейцев, например. В Москве попадаются интересные решения в ресторанах. Фестивали сейчас проходят всевозможные. Но повара сейчас больше увлечены не приготовлением, а необычной подачей блюд. Однако нам не надо подавать кашу на берёзовой коре или закачивать в банки дым. Это не главное, главное – само блюдо. Наблюдаю, что очень многие кулинары пытаются приготовить ресторанные блюда дома. Стараются и технику перенести в быт – готовка в вакууме, suvit (технология приготовления блюд при низких температурах – ГА) дают стабильный результат, который не нужен на домашней кухне. В ресторане я тоже готовлю в пароконвектомате, фритюрнице, но дома у меня нет профессиональной техники. Ничего страшного, что домашняя еда не так стабильна. Пусть стабильно будет в ресторане, а дома вы можете позволить себе разнообразие, импровизацию. Жарить себе и жене стейки одинакового размера не обязательно.

– О чём будет ваша следующая книга?

– Не знаю, работаю в нескольких направлениях. Может быть, она будет околокулинарная.

– А свой интернет-магазин развивать будете?

– Это не главное для меня. Хотя там полезные штуки, которые я сам использую для домашней кулинарии. Вот поеду к Сырникову (Максим Сырников, пропагандист традиционной русской кухни – ГА), повезу ему пряничные доски.

– Сырников радеет за аутентичные старинные рецепты, у вас, похоже, другое направление?

– Я больше космополит. Очень уважаю стремление и Сырникова, и Хорхе (Хорхе де Анхель Молинер, известный кулинар, автор книг – ГА), который продвигает валенсийскую кухню, и Сталика (Сталик Ханкишиев, известный кулинар, автор книг – ГА), который возрождает кухню крымских татар. Они кулинарные праведники, а я космополит.

Владислав Пискунов – автор книг «Все о том, как вкусно есть», «Вот блин!» и «Большая книга гриль».

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

57

люди|разговор – А вы читаете чужие кулинарные книги?

– Современные не читаю. Люблю конец ХIХ века, французские книги, американские. Мне очень интересна эпоха конца XIX – начала XX вв. Ресторанная кухня тогда была по-настоящему космополитична. В Нью-Йорке, Петербурге, на пароходе Гамбург–Глазго было одно и то же меню. 100% на французском языке и блюда одинаковые. Было много вкраплений русской кухни в иностранных меню – консоме, борщок. В это время установились ресторанные стандарты – например, бифштекс обязательно должен был присутствовать в меню, только назывался по-разному: стейк, штекс, антрекот. Тогда же итальянская кухня стала приобретать популярность – в ресторанах появилась паста.

– Вы что-то готовите по тем рецептам?

– Очень тяжело оттуда что-то перенести, вкусы изменились, да и нет такого имущественного разделения. Раньше в ресторан пойти мог только очень богатый человек. В 80-е годы XIX в. бутылка шампанского в ресторане 3 рубля стоила, люди такую зарплату получали. И обилие икры – килограммами. Кухня belle époque («прекрасная эпоха», фр. – ГА) очень буржуазная, напыщенная. Это ингредиенты, которые сложно найти, а многие уже просто исчезли. Например, дичь, настоящая дичь, а не выращенная на ферме. Та перепёлка от сегодняшней одомашненной очень сильно отличается. В Петербурге и Москве, например, был популярен в ресторанах черепаховый суп из зелёной суповой черепахи. Достоевский писал жене, как его в Москве в ресторане «Эрмитаж» чествовал издатель – подавали черепаховый суп, очень ему понравилось. Сейчас эта черепаха занесена в Красную книгу. Кстати, в США готовят фальшивый черепаховый суп из телячьих субпродуктов. Это всё очень интересно читать, получаю удовольствие. И это не бесполезное чтение. Самая большая проблема российского ресторанного бизнеса – оторванность от культуры гастрономии, незнание истории. Поэтому в меню появляются пошловатые блюда.

– Что такое пошловатое блюдо?

– Я считаю, что если ресторан позиционирует себя как ресторан русской кухни, то рукколы в меню быть не может. Или она не должна быть видимым ингредиентом. Понятно, что рукколу мы не так просто полюбили – это же горчица по сути. Такой яркий горьковатый вкус, конечно, хорошо вписался в наши кулинарные привычки. Но мы с этой повальной любовью к рукколе немножко опоздали – во всём мире она появилась после Второй мировой войны. Это как с рок-н-роллом – когда у нас появился бит-квартет «Секрет», в Европе это уже была музыка бабушек и дедушек. То же происходит с гастрономией – повальное увлечение то суши, то стейк-хаусами, то хинкальными. В конце прошлого года я открывал ресторан в Саранске, побывал спустя 16 лет в родном городе. Вот что меня удивило: на рынке нет баранины, не едят. Зато на каждом углу – суши-бар, есть перекрёстки, где их по три штуки сразу. Город Нагасаки не может похвастать таким изобилием суши-баров. При этом попробуй стейк из лосося в обычном ресторане не дожарить – скандал будет, а сырую рыбу едят не моргнув глазом. У нас не устоялась кулинарная культура, но это всё придёт со временем.

– Как мясо правильно выбирать?

– Вот так, на словах, я это не объясню. Иногда вроде бы красивое мясо получается жёстким. В этом интерес мужской кулинарии. Это как охота или рыбалка – можешь и не найти того, за чем шёл. Для рыбака не трагедия, если он ничего не поймал – ну, выпил лишнюю рюмку водки, подумаешь. А вот ресторатор такого себе позволить не может – вернуться с рынка с пустыми руками.

– А что вы скажете о народной кухне, о любви к майонезу, например?

– Утеряно понимание вкуса натурального продукта. Дешёвый цыплёнок, дешёвая польская свинина не

58

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

фото: из личного архива Влада Пискунова

– А что вы думаете о молекулярной кухне?

– Главное, чтобы на выходе был русский вкус, пусть хоть разложат блюдо на атомы и молекулы. Мне не нравится новая русская кухня, не очень грамотные эксперименты. Берут гречку, ошибочно считая, что её больше нигде не едят, только у нас, пихают в гречку всё подряд. Не зная основ, пытаются изобретать. Русская кухня не такая уж богатая – у нас северная страна, лесная, и блюд не так уж много. Зная досконально свою кухню, можно двигаться вперёд, не перескакивая через какие-то этапы.

разговор|люди имеют вкуса, и это многие пытаются компенсировать дешёвыми простыми способами, делать вкус ярче. Наши рецепторы перестают воспринимать вкус без добавления сахара, усилителей. Вкус обычных продуктов кажется постным, не интересным. Самые простые способы – добавить кетчуп или майонез. Я помню, как майонез вошёл в нашу жизнь. Его четыре раза в год привозили из Москвы, продукт производства МЖК. Сами пытались сделать, потому что не наездишься, но не получалось, конечно.

– Но ведь в конце концов майонез – сильно изменённое наследие французской кухни.

– Популярность майонез приобрёл среди людей, которые понятия не имеют ни о какой французской кухне. В современной Франции идёт война с фаст-фудом. Конечно, и там есть люди, которые как раз фастфудом питаются и полуфабрикатами, которым наплевать на всю эту гастрономию. Но могу сказать, что именно мы по употреблению кетчупа, майонеза и растворимого кофе обогнали всю планету. Я тоже использую майонез, 2–3 раза в год примерно. Как приготовишь салат «Оливье» без майонеза – это уже наша традиционная кухня. Конечно, я не стану сам майонез взбивать. И кетчуп иногда использую, но он хоть жиров не содержит. Но в целом происходят положительные сдвиги – прослойка людей, которые следят за тем, что они едят, заметно увеличивается.

– А вы не пытались сделать этот советский «Оливье» более аутентичным? Рецепт же известен.

– Это невозможно и не нужно никому. Он и стал популярен именно в советском виде. О популярности «Оливье» в ХIХ веке мы узнаём только из произведений Гиляровского, ни в одном банкетном меню нет этого салата. Я перечитал огромное количество воспоминаний о ресторане «Эрмитаж» – нигде не упоминается «Оливье». Тот, что мы готовим, – это привычный вкус, его люди годами едят. Примерно так же все уже к «Цезарю» при-

выкли, кстати. Но это ресторанное блюдо, дома мало кто его готовит. Для многих «Цезарь» – это гастрономический стандарт, по которому определяют качество кухни. Там есть много нюансов, например, миску надо натереть чесноком. Для меня такой стандарт – рыбные котлеты. Простое вроде бы блюдо, но не везде умеют готовить. И я просто люблю рыбные котлеты.

– И где котлеты самые лучшие?

– Я в Москве редко хожу в рестораны, бываю только в поездках. Стараюсь не разочаровываться, искать какие-то места.

– А как вы их ищете?

– Иду в гостинице на стойку администратора, выбираю мужчину не моложе сорока лет и втираюсь к нему в доверие. Потом прошу порекомендовать пару мест. При этом я иду не в первый же ресторан, который ему в голову придёт, а во второй. Знаете правило: нельзя садиться в первое такси? Когда он говорит: «А вот есть ещё и такое место!» – вот в это местечко я и пойду! Обычно это срабатывает.

– Расскажите о вашей последней поездке, где побывали, что попробовали.

– Не так давно я в Испании в городе Кадисе, в Андалусии, работал в кейтеринговой компании, судил российский конкурс. Там было 10 команд, я давал задание, а потом смотрел, как продукты закупают, был в цехах. Видел, как готовят традиционные андалусийские блюда. Было чему поучиться, но я понял, что никаких чудес нет. Кулинария – это не спутники запускать. И главный опыт, который я вынес, не в кулинарной плоскости лежит, а в коммерческой. Там платят не за результат, как у нас, а за время. Для себя я сделал вывод, что это очень разумно. Беседовала Ольга Цыбульская

ШАШЛЫК ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ ОТ ВЛАДА ПИСКУНОВА Ингредиенты 4 утиные грудки с кожей 1 стакан свежей или замороженной брусники 4 ягоды можжевельника ½ ч. л. чёрного перца горошком 1 красная луковица 2 ст. л. бальзамического уксуса 50 мл брусничного сиропа 1 ст. л. соевого соуса соль Приготовление 1. Очень аккуратно отделяем кожу от утиной грудки. Срезаем все плёнки. Грудки разрезаем вдоль, а затем каждую половинку поперёк на ровные кубики. У нас должно получиться 8–10 кусочков из каждой грудки.

2. Кожу распластываем на разделочной доске и разрезаем на такое же количество квадратов.

3. В большой кастрюле кипятим воду, крепко её солим. В кипящую воду опускаем небольшими порциями нарезанную кожу. Бланшируем 10 секунд. Вода при этом не должна перестать кипеть. Достаём шумовкой кожу и кладём её на бумажное полотенце. Проделываем подобную операцию со всеми кусочками кожи.

4. Теперь утиная кожа стала эластичной. Она будет легко прокалываться шампуром, и можно быть уверенным, что она полностью прожарится.

5. Бруснику измельчаем при помощи блендера в пюре. Мясо утки складываем в миску или контейнер для маринования. Выливаем в него брусничное пюре.

6. Добавляем свежемолотый чёрный перец, толчённые в ступке ягоды можжевельника, бальзамический уксус, тонко нарезанный лук, соль. Перемешиваем и оставляем мариноваться примерно 1 час.

7. Разжигаем угли в мангале. Нанизываем замаринованное мясо утки попеременно с кусочками кожи на шампуры.

8. Над горячими углями жарим шашлык до готовности. Степень готовности проверяем, надрезая шашлык ножом. Утиную грудку жарят очень быстро, иначе она будет невкусной и сухой. Мясо на срезе должно быть красным, а не серым.

9. Готовый шашлык смазываем при помощи кулираной кисти смесью брусничного сиропа и соевого соуса. Ставим шампуры на несколько секунд на горячий мангал, подрумяниваем шашлык и подаём к столу.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

59

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Реклама

60

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

61

места|география

Загадочная, романтичная, волнующая, как летняя ночь, Индия, пожалуй, одна из немногих современных стран сохранила в себе очарование, мудрость и опыт своих предков и смогла интегрировать собственные традиции и устои в современное общество. Индия – это всегда праздник.

62

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Без жертв

Говоря об этой удивительной стране, нельзя не рассказать об индийской кухне. Государство это, прямо скажем, тёплое, поэтому так называемые праздники урожая здесь проходят по нескольку раз в год. Неудивительно, что в основном рацион местных состоит из овощей. Богатые пастбища и развитое животноводство приносят обилие пищи из молочных и кисломолочных продуктов. Самое интересное, что традиционная гастрономическая составляющая индийского рациона не меняется вот уже несколько тысячелетий. Конечно, были и в её истории поворотные моменты. Например, ели индусы всё – овощи, фрукты, мясо, рыбу, яйца. Но в 273–232 годах до нашей эры колесо индийской кухни завертелось в сторону вегетарианства. Начало этому положил царь Ашока, который был убеждённым вегетарианцем. С тех самых пор корова в Индии считается священным животным. Миролюби-

вый царь призвал народ обратить внимание на то, что корова – настоящая благодетельница и кормилица. Он пропагандировал ненасилие, и за время его правления вся страна перешла на вегетарианство. Кстати, с того же момента в Индии было запрещёно всякое жертвоприношение. Просвещённый монарх объяснил людям, что богам в жертву нужно предлагать не жизни беззащитных животных, а свои собственные пороки, убивая их в себе. И нельзя сказать, что индийцы плохо питались. Они и по сей день используют в приготовлении пищи различные бобовые культуры, рис, кукурузу, чечевицу, пекут пшеничные лепёшки, тушат, жарят, варят и запекают овощи, умело сочетая их с фруктами. В общем, широко пользуются щедрыми дарами природы. Конечно, сегодня Индия – это современная страна, где есть крупные города с развитой инфраструктурой. В том числе и ресторанным бизнесом. В многочисленных заведениях представлены кухни народов мира и блюда с использованием всякого мяса и морепродуктов. В крупных супермаркетах тоже можно найти всё что душе угодно. Но мясо стоит дорого и продаётся в основном для иностранных граждан и туристов.

фото: фотобанк rusmediabank.ru

М

естные жители – и богатые, и бедные – умеют радоваться каждому дню, солнцу, луне, гостям, урожаю – всему, что происходит в их судьбе. Такой подход, особенно на фоне депрессивных тенденций, наблюдаемых в мировом социуме, делает им честь.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

63

места|география ри в Великобритании. А в Шотландии это блюдо вообще перешло в разряд национальных.

Вкусные традиции

Индийская уличная еда на рынке

От нашего стола вашему столу

Определённое влияние на традиционную индийскую кухню оказали соседи: Китай, Непал, Бангладеш, Пакистан. Так, например, некоторую часть населения этой страны составляют мусульмане. Особенно много их в провинции Пенджаб. Так вот, именно мусульмане ввели в рацион части индийцев знаменитых маринованных цыплят тандури – ярко-красных и острых от перца. Не слишком религиозные жители Индии полюбили это блюдо.

В Англии в 2003 году было зарегистрировано около 11 тысяч ресторанов индийской кухни, которые обслуживали примерно 2,5 тысячи клиентов в неделю. Кстати, знаменитые на весь мир специи стали широко использоваться индийскими хозяйками только примерно в 320 году нашей эры. Во времена империи Гупта их принесли различные племена. Вскоре специи так удачно интегрировались с местными рецептами, что стали их неотъемлемой частью. Например, смесь пряностей карри используется во многих традиционных яствах. Даже татаро-монгольское иго и то умудрилось повлиять на кулинарные традиции Индии. Гастрономическая школа муглай родом из северо-западных районов страны, которые в своё время долго были под властью захватчиков. С тех пор там едят плов, халву, шурпу. Разумеется, вместо баранины используют мясо птицы. Популярную картошку в Индию завезли португальцы, вместе с пло-

64

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

дами хлебного дерева. А развивать чайные плантации стали англичане. Но были и ответные шаги. Индия многое дала гастрономическому миру. Начнём с того, что именно специи спровоцировали некоторые географические путешествия. Ведь именно за ними в Индию стремился Христофор Колумб, который, правда, в итоге открыл Америку. Так как Индия в своё время была английской колонией, неудивительно, что в чопорных рецептах Туманного Альбиона теперь заметно индийское влияние, но более смягчённое. Пряности туда текли ручьём. «Тикка Масал» – именно так называют теперь цыплят танду-

Специи на уличном рынке в Гоа, Индия

Весна 2014 № 1-2

Говорить об индийской кухне можно долго, так как содержит она в себе великое множество рецептов. Давайте остановимся на самых популярных. Во-первых, большую роль в кулинарии индусов играет масло. Например, на западе и севере часто используют арахисовое, а на юге – горчичное. Но самое популярное масло здесь – гхи (или ги). Это очищенное топлёное масло, которое хозяйки не только добавляют в пищу. С древнейших времён гхи используют для религиозных ритуалов и даже для лечения. Согласно приданию, Кришна больше всего любил лакомиться гхи. Это масло обладает тонизирующими и омолаживающими свойствами, укрепляет иммунитет, способствует хорошей работе тонкого кишечника, питает нервные ткани, костный и головной мозг. Но, самое главное, придаёт блюдам неповторимый вкус и аромат. Говорят, что от него при наружном применении также становятся более гибкими суставы, а цвет кожи приобретает золотистый оттенок. В домашних условиях хозяйки подвергают молоко длительному кипячению с целью очистки от белкового казеина и сухих остатков. Хранится оно очень долго, если находится в герметичной посуде. Карри в Индии – не только смесь специй, но и традиционное блюдо,

Тадж-Махал в Индии

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Город Варанаси с красочными лодками распространённое на юге Индии, представляющее собой пряный густой соус из тушёных овощей и бобовых, иногда с добавлением мяса и, конечно, одноимённой приправы. Смесь карри готовится на основе куркумы, а дальше состав варьируется по вкусу и включает кориандр, душистый, красный и чёрный перцы, кардамон, кумин, чеснок, соль, имбирь, корицу, гвоздику, горчицу, паприку, фенхель, ажгон, мускатный орех, глутамат натрия, пажитник. В переводе с тамильского карри означает соус. В Индии распространены и масалы – тоже смеси пряностей. Одна из самых известных – гарам масала. По всей Индии люди пекут чапати – лепёшки из пшеничной муки. Сначала их делают на сухой сковороде, а потом жарят на открытом огне, отчего те раздуваются до почти круглой формы. Их едят с различными соусами, используя как ложку.

очень быстро взбивается, и получается освежающее питьё. А вот в кухне Кашмира выделяют гастрономические предпочтения мусульман и пандитов. Так, мусульмане широко используют в приготовлении национальных блюд, баранину. Например, гуштааб – мясо, тушённое со специями в масле, молоке и твороге. Популярное блюдо вазван – вершина кулинарного искусства. Оно включает в себя баранину, курицу, рыбу, говядину, пряности – всего 36 компонентов. Пандиты же не едят лука, чеснока, курицы, почти не используют помидоры и редко подают мясные блюда. Здесь вас угостят вет тсаманом – сыром, приготовленным на масле со специями, найдер якхэном – стеблями лотоса. Кашмирцы очень любят розовый нун – чай, приготовленный на основе чёрного чая, молока, соли и соды.

В супермаркетах в Индии используется специальная маркировка, показывающая, что данный продукт не содержит мяса. Аналогично маркируются и лекарства в аптеках. Так что отличить товар, содержащий компоненты животного происхождения, можно легко.

Если вы попали на индийский рынок – торгуйтесь. Причём очень смело. Поверьте, иногда цену удаётся сбить в несколько раз. Особенно если не проявлять явной заинтересованности в покупке. Это касается всего: от одежды до драгоценных камней. На продукты питания цены, как правило, не сильно завышены или фиксированы. Но иностранцам всегда называют куда большую стоимость, чем местным. Ещё у торговцев есть традиция делать большую скидку первому покупателю – для удачного дня. Так что идите за покупками рано утром. Столько вкусных и свежайших овощей и фруктов вы, наверное, ещё никогда не видели. Особенно хороши молодые кокосы.

Естественно, кухня в различных регионах Индии имеет свои особенности. Например, в Пенджабе, как было сказано выше, популярны цыплята тандури, а также молочные и кисломолочные продукты. Отсюда родом и известный напиток ласси, который готовят на основе йогурта с добавлением воды, соли, сахара, специй, фруктов и льда. Всё это

Местный колорит

Индия, безусловно, красивейшая страна. Помимо созданных самой природой ландшафтов, здесь много возведённых руками человека шедевров. Например, Тадж-Махал, один из символов этой страны. Дворцовый комплекс из белого мрамора на берегу реки Джамна – усыпальница третьей жены императора Шах Джахана Мумтаз Махал. Высота сооружения вместе с куполом достигает 74 метров. По углам мавзолея возвышаются четыре изящных минарета высотой по 42 метра. Это место – Мекка для туристов. Золотой храм Хармандир-Сахиб считается одним из самых почитаемых и старейших в Индии. Прекрасное здание расположено посредине искусственного озера, и пройти к нему можно по узкому мраморному мостику, очищая, по преданию, таким образом свою душу. Храм Лакшми-Нараяны в Дели посвящён Кришне (Нараяне) и его жене Лакшми. Он построен из бело-розового мрамора и состоит из нескольких концентрических квадратов, где расположены алтари – главный и посвящённые другим божествам. Ещё одна достопримечательность Индии – Красный форт, построенный в Агре во времена правления Великих Моголов и бывший их резиденцией. А такое название он получил потому, что сделан из красного кирпича. Находится эта достопримечательность недалеко от Тадж-Махала и от реки Ямуна и представляет собой полумесяц. Туристы не зря стремятся в загадочный город Варанаси. Более того, сюда отправляются в паломничество и сами индусы. Варанаси – святое место. Благоприятным считается покинуть здесь своё тело. Созданный природой водопад Дудхсагар находится в заповеднике Бхагван Махавир в штате Гоа и входит в первую сотню самых высоких водопадов мира (310 метров). Это далеко не полный список красивых мест Индии. Приезжайте и посмотрите всё сами. У каждого своя Индия.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

65

места|география В Индии много уличной еды. Там продают лепёшки с рисом и овощами, другой местный аналог фаст-фуда, ну и, конечно, сладости. Джалеби – сладкие хрустящие спиральки на основе муки, сметаны, манки, сахара и лимонного сока – там жарят прямо на улице. Они разлетаются вмиг. В Индии вообще много вкусных и полезных десертов, таких как сладкие шарики: их готовят из жареной нутовой муки, перемолотых орехов и сухофруктов, фиников, овсяной крупы, сухого молока, кокосовой крошки и много ещё из чего. Индия – удивительная страна. Нравится в ней не всем туристам. Кого-то отпугивает низкий уровень жизни некоторой части населения, других – древние обычаи и религиозные культы. Ну, конечно, не каждый европеец сможет спокой-

Традиционный уличный фастфуд

но смотреть на забег полуголых, обмазанных пеплом садху в дни духовных праздников или поймёт индийца, который умывается в реке, где, кроме него, то же самое вокруг делают ещё несколько тысяч человек. Всё дело в неспособности заглянуть глубоко в историю этой страны, в души местных жителей. Индия, несмотря на колонизацию и навязывание чужеродной культуры, смогла не только сохранить самые сакральные знания из глубины веков, но и подарить их всему миру. Точнее, тем людям, которые хотят ими владеть. Да и вообще, по-моему, страна, где ненасилие, благотворительность и милосердие возведены в ранг государственной политики, заслуживает уважения.

Александр Сатьянов

Анастасия Бибикова училась в школе при посольстве СССР в Индии, затем окончила ИСАА МГУ. Вегетарианка и знаток индийской культуры, совладелица e-магазина паназиатской кухни «Шанхайский котелок». Проводит мастер-классы азиатской кухни, готовит аутентичные индийские блюда на собственной кухне. ОТ ШАФРАНА ДО КУМИНА Индийская кухня – это очень хот и чересчур спайси, везде и всюду порошок карри, а также строгое вегетарианство. Таков среднестатистический набор штампов, которыми исчерпывается представление многих европейцев об индийской кухне. Анастасия Бибикова прожила в Индии 7 лет, открыла интернет-магазин паназиатской кухни и потому со знанием дела говорит об индийских пряностях и связанных с ними мифах. МИФ ПЕРВЫЙ: КАРРИ И ГАРАМ МАСАЛА Если человек произносит «я люблю карри!»

– это всё равно, что он сказал бы «я люблю смесь пряностей!» – предупреждает Анастасия. Мясо, горох, рыба, приготовленные в соусе на основе смеси пряностей, тоже называются карри. Наконец, порошкообразная субстанция, что продаётся в соседнем супермаркете, под названием «карри» – это обычно смесь куркумы и ещё нескольких приправ, в том числе и пажитника. Тот запах, который мы представляем себе при слове «карри», и есть запах пажитника. В настоящем индийском блюде карри пажитник встречается, но не всегда. Смесь для карри делают непосредственно перед приготовлением блюда и в молотом виде не хранят. Гарам масала – это тоже смесь пряностей. Буквально это словосочетание означает «острая приправа». Родом гарам масала из северо-западной Индии. Обычно в её составе присутствуют чёрный кардамон, гвоздика, корица и чёрный перец, остальное – в зависимости от региона. В России принято считать, что в индийской кухне гарам масалу кладут во все блюда. Однако это не так. Например, в восточной Индии

66

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вместо гарам масалы используют совсем другую смесь – панч поран. В неё входят семена кумина, пажитник, фенхель и семена чёрной горчицы. МИФ ВТОРОЙ: ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ Как и в случае с кухней любой другой страны, говорить вообще об индийской кухне не верно. В каждом регионе – свои продукты, свой набор приправ и свои традиции. То, что мы привыкли понимать под словами «индийская кухня», – это изобретение индийцев-эмигрантов, ринувшихся в Великобританию в середине XX в. в поисках лучшей жизни, но заскучавших там по родной еде. Наиболее предприимчивые из них начинали открывать ресторанчики для ностальгирующих соотечественников, а также британцев, полюбивших за время пребывания в Индии её необычную и незабываемую кухню. Конечно, кое-что из специй-пряностей эти прозорливые бизнесмены захватили с собой, многое Британия уже импортировала. Но, конечно, не всё. Да и расчёт на европейского потребителя заставлял модифицировать привычный с детства вкус. Так появлялись адаптированные рецепты блюд а-ля индийская кухня. А затем, годы спустя, они совершили почётный круг и снова оказались на территории Индии. По пути рецепты становились проще, а своеобразия в них – меньше. Ближе всего ресторанная индийская еда к кулинарной традиции западной Индии. Здесь не едят ничего слишком острого и на вкус еда более-менее европейская. Как нет вообще индийской кухни, так и нет вообще индийских пряностей. В разных регионах предпочитают разные. Исключение разве что перец чили.

Весна 2014 № 1-2

МИФ ТРЕТИЙ: НИКУДА БЕЗ АСАФЕТИДЫ И ГОРЧИЧНЫХ ЗЁРЕН Асафетида – смола, получаемая из млечного сока корней многолетнего зонтичного растения. На вкус асафетида напоминает чеснок. Употребление этой пряности в Индии даже не региональное, а кастовое. Здесь необходим небольшой экскурс. Профессиональные кастовые ограничения сохранились лишь в глухих деревеньках, представители низших каст заседают сегодня в правительстве, преподают в университетах, занимают ключевые позиции в бизнесе и госструктурах. А вот кулинарные ограничения для каст оказались живучими. В общем и целом, чем выше каста, тем строже диета. Так, представители многих высших каст стараются придерживаться испокон веков разрешённого питания – это в основном бобовые и почти полное отсутствие каких-либо приправ. И уж конечно, никакого чеснока – это еда для низших. Асафетида стала чудесным компромиссом – имеет вкус чеснока, но не чеснок и к тому же помогает от излишнего газообразования, что при горохово-бобовом питании не лишне. Почему в большинстве интернет-рецептов индийской еды непременно встречаются горчичные зёрна – не ясно, говорит Анастасия. В Керале, Махараше, Гуджарате – на юго-западе и западе Индии зёрна горчицы не используют.

фото: фотобанк rusmediabank.ru

СЛОВО ЭКСПЕРТА

МИФЫ О ПРЯНОСТЯХ И КРАТКИЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ

КУРИЦА КАРРИ

ИНГРЕДИЕНТЫ Куриное филе – 700 г Растительное масло – 1 ст. л. | Красный лук – 1 шт. Корень имбиря – 2 см | Чеснок – 6 зубчиков Паприка – 1 ст. л. | Порошок кориандра – 2 ст. л. Порошок куркумы – ¼ ч. л. | Гарам масала – ½ ч. л. Помидоры крупные – 2 шт. | Кокосовое молоко – 350 мл | Семена горчицы – 1 ч. л. | Зелёный чили – 2 шт. | Соль по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Нагреваем масло в сковороде и обжариваем нарезанные лук, имбирь и чеснок, пока лук не станет мягким. Добавляем специи – порошок красного чили, порошок кориандра, гарам масалу и куркуму. Тщательно перемешиваем и обжариваем на слабом огне до коричневого цвета. Добавляем порезанные помидоры и соль. Перемешиваем. Тушим под закрытой крышкой пару минут. Затем снимаем с плиты и даём остыть. Как только всё остынет, измельчаем в блендере до однородной массы. Ставим сковороду (в которой только что готовили овощи, мыть её не надо) на огонь, добавляем столовую ложку масла и нарезанную на кусочки курицу, хорошенько обжариваем, всё время перемешивая. Когда кусочки курицы обжарятся, добавляем овощную пасту. Тщательно перемешиваем и обжариваем в течение нескольких минут. Добавляем 1/2 стакана воды и кокосовое молоко. Доводим до лёгкого кипения. Накрываем крышкой и готовим на среднем огне в течение 10 минут, кусочки курицы должны стать мягкими, а соус слегка загустеть. В отдельную сковороду добавляем немного масла и обжариваем семена горчицы, добавляем чуть-чуть лука-шалот и пару порезанных чили. Доволим до готовности и поливаем этой зажаркой курицу. Это блюдо хорошо сочетается с рисом «басмати», приготовленном на пару.

ЧАЙ «МАСАЛА» Этот индийский чай со специями, хорош не на вкус. Он согревает, тонизирует, повышает иммунитет и улучшает настроение. Индусы добавляют черный чай и смесь специй в горячее молоко, чтобы все компоненты максимально раскрылись и отдали свой аромат. Само словоф «масала» означает «смесь специй» Кстати, чай «Масала» очень питательный, и вполне может заменить собой вечернюю трапезу. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко - 1 л | Зелёный кардамон - 5 коробочек Чёрный кардамон - 2 коробочки Гвоздика – 8 бутонов | Душистый перец - 2 горошины | Корица – 1 палочка | Свежий натёртый корень имбиря - 1 ст. л. | Мускатный орех – на кончике ножа | Сахар или мёд по вкусу | Чёрный чай листовой ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Коробочки кардамона разломить, вычищаем зернышки. Головки гвоздики, душистый перец и палочку корицы разламываемю Молоко нагреваем почти до кипения. В горячее молоко кладем специи: зеленый и черный кардамон, гвоздику, душистый перец, корицу, мускатный орех и натертый имбирь. Варим молоко со специями на маленьком огне 1-2 минуты. Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

67

места|география

ЧТО ПРИВЕЗТИ ИЗ ИНДИИ? Чай – тоже классика жанра. В Индии много видов чаёв, а рецепты их заготовки порой передаются по наследству из уст в уста.

Одежда – стоит недорого. Красивая, лёгкая, оригинальная и натуральная. Но есть и загвоздки – изделия из хлопка часто сильно садятся после стирки. Так что, приобретая шаровары, например, берите на пару размеров больше. Украшения – в Индии очень много недорогих украшений из серебра с полудрагоценными камнями, а также всяческих бус, браслетов. Ну а для любителей роскоши в изобилии изделия из золота с изумрудами, бриллиантами и сапфирами. Но такие покупки лучше совершать в крупных ювелирных магазинах Джайпура. Шали из шерсти – их, конечно, лучше брать в Кашмире. И дешевле, и надёжнее. В Кашмире же продают и отличные шёлковые ковры – хитрые мастера дают на них гарантию до 200 лет. Специи – наверное, самый традиционный сувенир из Индии. Огромный выбор и низкие цены. Такому подарку обрадуется любая хозяйка, ведь индийские пряности издревле славились своим качеством.

68

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Натуральная косметика, биологически активные добавки и другие аюрведические средства – отличный подарок и себе, и другим. Но нужно точно знать, для чего то или иное средство, и также проверять сертификаты. Статуэтки, мандалы, танка – изображения божеств из различных материалов, а также символы, гармонизирующие пространство. Хороший тематический сувенир из Индии. Статуэтки из бронзы и камня лучше брать в Агре. Ведический гороскоп – в Индии по желанию вас могут познакомить с мастером Джйотиш, то есть ведическим астрологом. Он может составить персональный гороскоп как для вас, так и для ваших друзей. Известно, что в Индии очень трепетно относятся к астрологии до сих пор, а раньше так вообще ни одно значительное решение не принимали без того, чтобы узнать, что думают об этом звёзды.

Весна 2014 № 1-2

Фестиваль Холли в Индии Фестиваль красок, или праздник Холи. Так индусы отмечают приход весны, изгнание зла и возрождение жизни. Полыхающие кругом костры свидетельствуют о том, что на улицах Индии Холи. На огне сжигают злого демона Холику, бросают плоды сезонного урожая зёрна, кокосы и т. д. Правда, напоминает славянскую Масленицу, олицетворяющую приход весны? А на следующий день все от богатых до бедных надевают одежду попроще – какую не жалко – и выходят на улицу продолжать гуляния. Часть вторая – обкидывание красящими порошками и обливание подкрашенной водой красного, зелёного, жёлтого, синего и чёрного цветов. Испачкаться не боятся, наоборот, считается, что чем сильнее тело покроют краски, тем больше радости будет в жизни человека.

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Шёлк – индийский шёлк и изделия из него славятся на весь мир. Его лучше всего покупать в Варанаси.

Благовония и эфирные масла – благовония продаются везде в огромных количествах и стоят недорого. Различные палочки и треугольники имеют разнообразные букеты ярких, насыщенных ароматов и, по приданию, оказывают положительное влияние на жизнь человека: очищают дом, приносят удачу. Эфирные масла стоят недёшево, искать нужно только сертифицированный товар. Ведь цена на него всё равно будет ниже, чем за рубежом.

ПО РЕСТОРАНАМ  CHANGEZI CHICKEN, ДЕЛИ Кафе, где можно почувствовать атмосферу старого Дели. Там подают фирменное блюдо, именем которого и называется заведение: чангези чикен. Это кусочки курицы, приправленные карри и соком лайма. Посетители хорошо отзываются о лепёшках тандури роти или румали роти. Помните, что порции там подают очень большие, так что берите одну на двоих. В данном заведении широко представлена вегетарианская кухня: блюда из индийского сыра (панир тикка) и чечевичный суп (дал махани), например. Средний чек за обед – 300 рупий (6 $).  3614, N. S. Marg, Daryaganj.  SARAVANA BHAVAN, ДЕЛИ Самая хорошая реклама этому ресторану – тот факт, что сюда приходят обедать или ужинать даже местные жители, которые отмечают: тут готовят отменные южноиндийские блюда – доса, уттапам, идли, а также баттер масала доса – овощи, завёрнутые в тонкую промасленную лепёшку. Но кроме лепёшек здесь подают и другую вкусную еду. Например, тхали с гарнирами и соусами. Ну и, конечно, свежевыжатый манговый сок. Средний чек – 300 рупий (6 $).  46 Janpath.  SPINN, БАНГАЛОР Это заведение не характерно для Индии. Вас ждёт футуристическая дискотека-бар в стиле 1960-х. Расположена она в неприметном белом сооружении на аллее рядом с отелем «Taj Gateway». Интерьер в стиле футуризма 1960-х годов с декором из скреплённых металлических трубок, с обилием стекла и пластика. Получается, что находитесь вы в Индии, колыбели цивилизации, а музыку слушаете в стиле хип-хоп и хаус. Попасть туда вы сможете только до 22 часов. После этого времени работает только выход. В заведении есть и хорошая кухня. Вход для пары – 300 рупий, по субботам – 500 рупий. Дискобар открыт с 19.30 до 23.30. Средний чек – не менее чем в 1000 рупий на человека. (10–30 €).  80 3rd Cross Residency Rd, Bangalore, Karnataka.  НOTEL AMIRTHA, МАДУРАИ Большой вегетарианский ресторан. Отзывы самые лестные. Особенно всех умиляют огромные порции. Да и цены вполне разумные. Чай и кофе по 15 рупий, доса с жареными грибами – 70, прочие, включая досу с паниром, по 55 рупий. Средний чек – 150–200 рупий.  Мадураи, район храма Менакши Madurai, Tamil Nadu.

Реклама

 SHREE THAKER BHOJANALAY, МУМБАИ «В этом месте потрясающее соотношение цены и качества для любителей вегетарианской кухни. Еда здесь очень домашняя, и вы не сможете устать от неё», – так отзываются о заведении посетители. Блюда отличные на вкус и хорошо приготовленные. Отмечают также доброжелательный персонал. Цены вполне умеренные – 200–350 рупий на человека.  31, Dadisheth Agyari Lane Opp. G. T. High School, Off Kabuli Road, Mumbai.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

69

вещи|декор

Весна уже здесь! Она дышит, смеётся, поёт! Перенесите её нежные свежие краски в свой дом, и он наполнится светом, цветом и любовью.

Идея: Анна Еловикова Фото: Эрик Бурмейстер Стиль: Декор-студия «Апельсин»

АКСЕССУАРЫ И ДЕКОР РУЧНОЙ РАБОТЫ ПОСУДА, СТЕКЛО, АКСЕССУАРЫ ТОРТ, КАПКЕЙКИ, КЕЙКПОПСЫ КРУАССАНЫ, СВЕЖАЯ ВЫПЕЧКА, ШОКОЛАД РУЧНОЙ РАБОТЫ

декор|вещи

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

71

72

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

декор|вещи

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

73

вещи|декор

74

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

декор|вещи

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

75

вещи|декор

76

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

ВКУСНО-КРАСИВОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ ВАШИХ МЕРОПРИЯТИЙ

Реклама

СОЗДАНИЕ ПРАЗДНИКА СТИЛИЗАЦИЯ И ТЕМАТИЧЕСКИЙ ДЕКОР ОРИГИНАЛЬНЫЙ CANDY BAR И ФУРШЕТНАЯ ЗОНА ПРОДАЖА СОПУТСТВУЮЩИХ АКСЕССУАРОВ

ВЕСЬ ПРАЗДНИК – АПЕЛЬСИН | 8 (800)700-8-168 (ЗВОНОК БЕСПЛАТНЫЙ) ПЯТИГОРСК, 295-Й СТРЕЛКОВОЙ ДИВИЗИИ, 13, КОРП. 1 | РЕЖИМ РАБОТЫ С 9 ДО 18 ЧАСОВ | ДЕКОР-СТУДИЯ Весна 2014 № 1-2 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС 77

«Мармелад – это не только сладкое блюдо. На металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют вовсе не молоко, а мармелад как проверенное историческим опытом средство очистки организма. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещёства позволяют употреблять мармелад как мощное питательное и одновременно дезинфицирующее средство». В. В. Похлёбкин

78

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

сладкая жизнь|еда

Если вы хотите побаловать себя сладким и при этом придерживаетесь принципов здорового питания, то съешьте дольку мармелада – это самый полезный десерт. Кроме того, вкусный и красивый – разноцветные мармеладки способны одним своим видом поднять настроение и вернуть в детство.

М

армелад сегодня можно найти практически в любом магазине. Цены варьируются, но в целом он доступен для широких масс населения. Учитывая тот факт, что с каждым годом на прилавках торговых центров появляется всё больше сладостей разных мастей, мармелад не только выжил в нелёгкой конкурентной борьбе, но и остался одним из самых популярных лакомств.

Потомок рахат-лукума

виды мармелада. Например, в Новом Свете полюбилась жевательная сладость – так называемые jelly beans («желейные бобы»). Они отличались яркими цветами и имели форму фасоли, твёрдую оболочку с мармеладовой начинкой внутри. Пик популярности жевательного мармелада пришёлся на правление президента Рональда Рейгана. Любимый им черничный мармелад тогда был самым модным. Жевательная версия данного десерта являлась ещё и практичной – такой мармелад отличался способностью долго сохранять вкус и свежесть. То есть жевательный мармелад можно было спокойно взять с собой в дальнюю дорогу. Например, американский производитель этого продукта Виллиам Шрафт долгое время поставлял мармелад солдатам армии. А уж они возили его с собой по всему миру. Что-что, а мармелад в Советском Союзе был: такой вкусный, что при воспоминании о нём захватывает дух. Его можно было намазывать на хлеб. Да и шоколадные конфеты с мармеладной начинкой «Южная ночь» были чудо как хороши. Однако в начале 90-х годов прошлого века производство отечественного мармелада пошло на спад, и его начали импортировать из Германии и Испании. Что ни говори, но технический прогресс не пошёл на пользу мармеладу. Предприимчивые производители вскоре вывели искусственный пектин. Из-за этого количество мармелада в магазинах выросло в разы, а качество его резко упало. Но это уже ненастоящий мармелад. Ведь его польза сводится практически к нулю, и остаётся только сладкий вкус, привычная консистенция и

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Поглощая тот или иной продукт, мы не часто задумываемся о его происхождении. Между тем, история того же мармелада насчитывает тысячелетия, не меньше. Прародителем его справедливо считают восточную сладость рахат-лукум, классический рецепт которого включал мёд, крахмал, фрукты и розовую воду. Эти края вообще дали жизнь множеству великолепных сладостей. В суровую же в тот период Европу мармелад попал во времена Крестовых походов и стал популярным благодаря широкому распространению сахара. Первыми в Старом Свете делать мармелад догадались французы. Остальные же, пользуясь доступным американским сахаром, начали варить варенья, конфитюры и джемы.

Кстати, в романо-германском понимании marmelade – это до сих пор варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры. То есть мармелад не обязательно должен быть твёрдым, чтобы носить это гордое имя. Различие консистенции обусловлено географическими и традиционными особенностями тех или иных стран. Помогло создателям мармелада открытие некоторых свойств фруктов: яблок, айвы, абрикосов, – которые при уваривании делали конечный продукт застывшим до твёрдого состояния. Всё это, ясное дело, было благодаря пектину – вяжущему вещёству. В свой мармелад французы придумали добавлять ещё три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых телят (желатин), рыбий клей, состоящий из вещёства, содержащегося на внутренней поверхности плавательного пузыря осетровых рыб, и растительные желители – агар-агар, траганты, камедь. Правда, вскоре производители мармелада стали более экономными и на поток пустили сладость, в состав которой входили более дешёвые ингредиенты: костный желатин или крахмал. Со временем на прилавках магазинов стали появляться разные

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

79

еда|сладкая жизнь

калории. Настоящий же мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов. Мало того, яркий цвет аппетитных долек сегодня – часто результат работы различных пищевых красителей, а не фруктов. Между тем, честные производители и, конечно, домохозяйки к основе натурального десерта для ароматизации или изменения цвета естественным путём добавляют сливы, вишню, смородину.

Сладкая польза

Если говорить о пользе мармелада, стоит сразу отметить, что речь пойдет о натуральном продукте. Он изготавливается из фруктов с высоким содержанием пектина, без искусственных добавок. Ведь пектин является одновременно загустителем, осветлителем, гелеобразователем и стабилизатором. В основе полезного мармелада ещё фрукты и сахар. А если хозяйка взяла сладкие составляющие – яблоки или абрикосы, например, – можно обойтись и вовсе без сахара. Главная польза мармеладок в том самом пектине. Он обладает бактерицидным действием, улучшает пищеварение и нормализует микрофлору кишечника. Пектин связывает находящиеся в нём вред-

ные токсичные вещёства и способствует их скорейшему выведению. Пектин часто рекомендуют страдающим сахарным диабетом, поскольку он снижает скорость увеличения содержания глюкозы в крови. Также это чудо-вещёство может понижать уровень холестерина. Пектину приписывают и способность профилактики онкологических заболеваний. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что мармелад без пектина – яркий, разноцветный – всего лишь сладость, лишённая своего главного плюса. Поэтому даже не тратьте на него свои деньги.

Дома вкуснее

Готовить мармелад дома несложно. Если у вас есть фруктовый сок, то подогрейте его слегка в кастрюле и добавьте туда загуститель – пектин или агар-агар (полезные водоросли) – 2 столовые ложки на 0,5 литра. Пока будущий мармелад варится 30 минут на небольшом огне, делаем сироп. Оставшийся сок соединяем с сахаром в отдельной посуде, тщательно перемешиваем, даём закипеть и варим примерно минут 5. В сироп надо вылить массу с загустителем, по желанию добавить мякоть фруктов и, постоянно помешивая,

довести всё до кипения. После этого выключаем огонь, даём немного остыть и разливаем по формам. Когда будущий мармелад остынет, убираем его в холодильник на два часа. Готовые дольки потом можно обвалять в сахаре или кокосовой стружке и наслаждаться плодами творения своих рук. Мармелад, кстати, легко заготавливать впрок. Чтобы побаловать своих домашних мармеладом, можно взять несколько фруктов. Давайте остановимся на цитрусовых. На 4 апельсина и два лимона без косточек нужно взять восемь стаканов сахара. Фрукты моются, режутся на дольки и доводятся в воде до кипения (8 стаканов). После кастрюлю снимают с огня, добавляют сахар, размешивают до полного растворения и оставляют на ночь настаиваться (накрыть крышкой). На следующий день смесь вновь доводится до кипения и варится на медленном огне 2 часа, на среднем – ещё полчаса. Готовый мармелад снимают с огня, настаивают 20 минут, разливают по банкам и закатывают или закрывают плотной крышкой. Храниться он может до одного года. Приятного аппетита.

Александр Сатьянов

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

М

армелад в точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху Крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек». Но существует несколько версий возникновения современного понятия «мармелад». Возможно, оно пришло из Германии, ведь в переводе с немецкого словом «Marmelade» обозначают особую техноло-

80

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

гию, направленную на загустение продукта. А в Испании варенье из айвы называется «marmelada». В английском же языке понятие «marmalade» относится исключительно к варенью из цитрусовых. *** ольше других наций этот продукт уважают англичане – каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрёл личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь её величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошёным сахаром. Французский повар,

Б

Весна 2014 № 1-2

чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. *** астоящий мармелад, как правило, дороже, имеет цвет медовых оттенков, включает в состав яблочное, абрикосовое, апельсиновое, айвовое, сливовое или другое фруктовое пюре и сахар. Следует помнить, что разнообразные красители, в первую очередь, красного цвета, согласно исследованиям американских ученых, делают детей гиперактивными, тяжело усваивающими учебный материал.

Н

МАЛИНОВЫЙ МАРМЕЛАД от шеф-повара ресторана «Эрмитаж» Сергея Пивоварова

Ингредиенты: малина (свежемороженая) – 1 кг | сахар (песок) – 0,5 кг вода – 1 л. | агар – 20 г Приготовление: в размороженную малину добавляем 400 г сахара (100 г оставить для обсыпки) и варим на слабом огне до полного его растворения, полученную массу протираем через сито. Агар растворяем в воде, добавляем в малиновый сироп и кипятим в течение 3–5 мин. Охлажденную форму смазываем растительным маслом (от возможного прилипания), наполняем сиропом и ставим в холодильник до полного застывания. Вынимаем из формы готовый мармелад, нарезаем на кусочки и обсыпаем оставшимся сахаром. Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

81

еда|жажда

В

едь в этом напитке, который, заметьте, совершенно добровольно и бесплатно дают нам животные, содержится множество полезных вещёств.

Постепенное привыкание

О свойствах молока и его необходимости взрослым людям сегодня существуют различные мнения. Но молоко, наверное, самый популярный напиток всех времён и народов. Матери кормили и кормят грудным молоком своих младенцев – это вполне естественный процесс, кото-

82

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

рому тысячи и тысячи лет. Трудно сказать, когда именно люди начали употреблять в пищу молоко животных. Ведь чтобы научиться переваривать его во взрослом возрасте, необходимо было на генетическом уровне выработать так называемую терпимость к лактозе, молочному сахару. Учёные говорят, что это могло происходить постепенно, путём генетических мутаций. Традиционно родиной употребления людьми молока млекопитающих считают северные страны Европы, объясняя это тем, что людям

Весна 2014 № 1-2

там не хватало витамина D из-за слабой солнечной активности. А молоко – питательное и калорийное – есть круглый год. По некоторым данным, распространение нужного гена началось примерно 7500 лет назад. Об этом же говорят и специфические керамические сосуды, которые археологи находят во время раскопок. Постепенно развивалась животноводческая отрасль. Люди поняли, что из молока коров, овец, коз, лошадей и другой домашней скотины можно получать масло, сметану, творог, кисломолочные продукты. Со временем оно плотно вошло в рацион человека. Известно, что в Индии корову считают священным животным. Согласно местным верованиям, коров на планету Земля «завезли» представители высших космических цивилизаций в подарок людям, и первоначально человеку, чтобы насытиться, было достаточно просто побыть рядом с коровой. Затем люди утратили эту способность, и тогда коровы из милости к человеку начали давать своё молоко. Поэтому в Индии молоко коров пьют с незапамятных времён. Больше всего, конечно, тоже в северных районах, где в условиях сурового высокогорья и скал оно один из главных источников протеинов и белков. Жители южных стран в чистом виде молоко употребляют меньше. Например, очень заметно это у представителей арабских государств и связано с дефицитом в организме большинства оседлого населения фермента лактозы в тонком кишечнике, расщепляющего

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Матовая белизна этого напитка напоминает о детстве. Молоко – это самые первые еда и питьё, которые пробует человек в своей жизни. Молоко сопровождает ребёнка практически весь период его взросления: ему варят молочные каши, поят молоком и кисломолочными продуктами, дают йогурты и сливки. И всё ведь неспроста.

жажда|еда молочный сахар (лактозу). Та же проблема у многих китайцев. Зато в этих странах активно употребляют кисломолочные продукты, в том числе и из молока верблюдиц среди арабов. Верблюды, кстати, пасутся на пастбищах, расположенных на солончаковых почвах. Отсюда и солоноватый вкус верблюжьего молока. Существуют у арабов свои способы консервирования молока. При выпаривании его образуется белый порошок, который собирают и получают густую массу. Из неё делают комки (курут), которые высушивают на солнце. Бедуины берут их с собой в дорогу: размачивают в воде, добавляют ломтики хлеба и разогревают на огне. Получается питательное блюдо.

Разное питательное

Наверное, самое популярное в мире молоко – коровье. В Европе, Америке, Азии этот продукт лидирует среди своих «коллег». Во-первых, оно питательное и при этом усваивается быстрее, чем белок мяса или рыбы. А всего пол-литра его способны восполнить суточную норму человека в кальции. В азиатских странах, а также в Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, даже Италии и на юге России (в Дагестане и на Кубани) конкуренцию коровьему составляет молоко буйволиц. Из него готовят все те же самые продукты и, кстати, знаменитый сыр моцареллу. В этом молоке намного больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, помимо этого, оно не имеет неприятного запаха, что важно. И не содержит печально известного казеина (сильный аллерген). Козье молоко считается также одним из самых популярных. Ну и, конечно, полезных. У греков даже есть легенда о козе, выкормившей Зевса. К тому же, некоторые известные деликатесы, такие как турецкий йогурт или сыр Кроттен де Шавиньоль, делают из него. Его также используют и в народной медицине. Помните, в детстве, когда мы болели, мамы и бабушки поили нас козьим молоком? Не зря. Успехом пользуется и овечье молоко. Оно питательнее коровьего. В нём большое содержание витаминов А, В и В2. Из овечьего молока готовят простоквашу, кефир, масло и сыры. На Юге и Востоке потомки кочевников, например, в пищу используют кобылье молоко. Из него делают знаменитый напиток кумыс. Такое молоко нежирное и имеет приятный голубоватый оттенок. Именно молоко кобыл используют в приготовлении смесей для

детского питания, так как оно по составу схоже с материнским. Наверное, самым дорогим считается молоко ослиц. Ведь, в отличие от коровы, они дают его мало – до двух литров в сутки. Молоко этих животных широко применяется в косметологии. В Древнем Риме богатые девушки умывались им, а некоторые даже принимали такие ванны. Из верблюжьего молока казахи готовят шубат – своеобразный аналог кумыса. В Аравии его употребляют с какао. Также из верблюжьего молока делают шоколад и мороженое. Ну а совсем уж северные народы пьют оленье молоко. По сравнению с коровьим в нём больше белка и жира. Поэтому хозяйки разбавляют его водой – чтобы лучше усваивалось.

О пользе и не только

О том, что молоко обогащает наш организм кальцием, знает каждый. Также полезно пить его во время вирусных заболеваний для того, чтобы получить иммуноглобулины, которые образуются из белковой пищи. Молоко помогает бороться с головными болями. А стакан этого напитка с мёдом перед сном – прекрасное средство от бессонницы. Также он способствует снижению давления. Благодаря тому, что молоко ещё и понижает кислотность, его можно применять как средство в борьбе с изжогой. Рибофлавин (витамин В2) отвечает за энергетический обмен в организме и превращает жиры и углеводы в полезную энергию. Он есть в молоке, так что оно помогает и в борьбе с лишним весом. Конечно, при условии, что вы будете пить нежирное молоко. Очень полезно пить молоко беременным, так как оно богато кальцием, необходимым ребёнку. НО! Нужно знать, что молоко – слизеобразующее. Поэтому употреблять его лучше с куркумой или имбирём, например, чтобы избежать накопления этого нежелательного вещёства в организме. Ну и, конечно, молоко – сильный аллерген. Это значит, что оно подходит не всем людям. Узнать, дружите ли вы с молоком, можно легко: если его употребление вызывает боли, резь в животе или диарею, появление сыпи или зуда, значит пить его не стоит. Врачи также не рекомендуют употреблять этот напиток людям после 50 лет, в нём содержатся вещёства, провоцирующие развитие атеросклероза. А тем, кто страдает отложением кальциевых солей в сосудах, молоко противопоказано в любом возрасте.

Нектар красоты

Молоко как будто специально создано для косметологии. Об этом знали ещё с древних времён. Клеопатра принимала молочные ванны, девушки на Руси умывались молоком. На нём замешивали питательные маски и скрабы. Сегодня за нас всё делают косметические компании. Содержащиеся в молоке компоненты оказывают регенерирующее воздействие, аминокислоты удаляют слой омертвевших клеток, лактоферменты увлажняют кожу, делают её более упругой и эластичной. Сейчас очень популярно молоко одногорбой верблюдицы. Оно бесценный источник омолаживающих альфа-гидрокислот, способных придавать гладкость, увлажнять, защищать кожу. Готовить натуральную косметику на основе молока можно и дома. Во-первых, тем, кто обладает чувствительной и сухой кожей, полезно умываться молоком пополам с тёплой водой. А тем, у кого кожа склонна к воспалению, вместо воды стоит разбавлять его ромашковым и липовым чаем. А если в одинаковых пропорциях смешать молоко, мёд, глину, сметану, лимонный сок и нанести на кожу на 20 минут, можно её отбелить. Маски из творога рекомендуют для «проблемного лица». А сметана поможет восполнить жировой компонент и справиться с бродильными процессами увядающей кожи. Такой вот дар живой природы – питательный, вкусный, полезный продукт молоко. Сегодня оно доступно всем. Правда, не стоит забывать, что молоко, срок годности которого несколько месяцев, вряд ли является натуральным и способно улучшать здоровье. Это уже просто белая вода. Так что покупайте живой продукт.

Весна 2014 № 1-2

Светлана Фенёва ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

83

еда|жажда

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ Топлёное молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят 3–4 часа при температуре не ниже 95 градусов, не доводя до кипения. На Руси это делали в чугунке в печи, сегодня уже в духовке. Сухое молоко – молоко, из которого выпарили влагу. Пастеризованное молоко – прогретое при температуре 74–76 градусов в течение нескольких минут молоко. Срок его хранения увеличивается до двух недель. Стерилизованное молоко проходит тепловую обработку при 125–145 градусах. Сгущённое молоко – его делают из пастеризованного. Выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса. *** Хотите знать, какое молоко считается самым дорогим в мире? Мышиное! Стоит оно более 20000 долларов за литр. Причём для получения такого объёма придётся подоить более четырёх тысяч мышей. Конечно, мышиное молоко используют в медицинских целях: в производстве лекарственных препаратов нового поколения, улучшающих процессы кроветворения после серьёзных травм и кровопотерь, а также после переливания крови. А наличие высокого содержания в нём лактоферрина (около 35 граммов на литр) позволяет добавлять его и в детское питание. Считается, что это вещёство способно защитить новорождённых, лишившихся материнского молока, от вирусов и других

заболеваний, гармонизировать работу различных органов и нервной системы. Благодаря этому удается значительно снизить детскую смертность.

Почему всё время хочется молока?

Если человек чувствует усталость, вялость, страдает бессонницей, тревожностью, да и просто мучается плохим настроением и при всём этом ему постоянно хочется молочных продуктов, то диагноз очевиден: в организме не хватает триптофана. Эта замечательная аминокислота является протеиногенной и входит в состав белков всех известных живых организмов. Из неё производится нейрогормон серотонин, гормон радости. Он снижает чувство тревоги, улучшаются настроение и сон. Логично, что если триптофана в теле недостает, организм требует его. Отсюда постоянная потребность в молочных или кисломолочных продуктах. А ещё дело может быть в том, что мышцы хотят кальция, чтобы ритмично сокращаться и не страдать от перевозбуждения.

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока – вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

КАКАО С МАРШМЭЛЛОУ от ресторана VIP-зала международного аэропорта «Минеральные Воды» Ингредиенты: молоко – 200 мл какао-порошок – 10 г сахар – 10 г маршмэллоу – 20 г тёртый шоколад – 5 г сливки взбитые Способ приготовления: какао-порошок смешиваем с сахаром в питчере, добавляем небольшое количество тёплого молока и тщательно перемешиваем до исчезновения комочков. Затем вливаем оставшееся количество молока и доводим до кипения. Полученный напиток переливаем в чашку, заполнив её на три четверти, и украшаем взбитыми сливками, тертым шоколадом и маршмэллоу.

84

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Реклама

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

85

вещи|красота и здоровье

ТЕРАПИЯ ГАРМОНИЕЙ

Химически обоснованная магия

Получаемые из растений так называемые душистые многокомпонентные композиции летучих органических соединений обеспечивают многогранное воздействие на человека во всех отношениях. Учёные утверждают, что формулы букета эфирного масла участвуют в психоэмоциональных, клеточно-тканевых, ментальных и энергетических процессах естественной регуляции здоровья. Получается, эфирные масла являются живой субстанцией. Причём в прямом смысле слова. Ведь все их компоненты находятся в состоянии непрерывного движения. Любые изменения в организме (темпера-

86

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

тура, боль, отёк, спазм, воспаление) активизируют ароматическую формулу эфирного масла. Соприкасаясь с живой материей, ингредиенты буквально устремляются к тревожной зоне и решают там все проблемы. Ароматические эссенции вообще можно назвать умным лекарством, метко бьющим точно в цель. Все компоненты такого масла играют роль строительного материала и топлива для клеток, участвуя в тканевом метаболизме и в общем обмене веществ. Наиболее удачная фармакологическая форма эфирных масел – это капли. Такой вид расширяет возможности их применения. Целебных свойств у эфирных масел

Весна 2014 № 1-2

множество. Однако среди них можно выделить семь основных – это антимикробное, противовирусное, антисептическое, противовоспалительное, регенерирующее, антиоксидантное и детоксицирующее действие, а также психоэмоциональная коррекция, стимуляция кровообращения и активизация обмена вещёств. Нужно учитывать, что многие эфирные масла чувствительны к воздействию света и воздуха. Поэтому их лучше хранить в бутылках из коричневого или синего стекла и в прохладном месте. Стоит помнить, что эфирные масла – сильнодействующие вещества, которые при неправильном применении или передозировке,

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Эта статья поможет вам войти в чарующий мир ароматерапии – древнейшего искусства достижения духовного, телесного, чувственного, ментального, эстетического и материального совершенства с помощью благовоний. Наши далёкие предки, ценившие эфирные масла на вес золота, приписывали им магические действия, но современная наука доказала, что высокая эффективность их в косметологии, медицине, психологии, парфюмерном искусстве, в кулинарии, а также эротике и духовых практиках базируется не на волшебстве, а на живой и многосложной химической структуре.

красота и здоровье|вещи могут вызывать неожиданный побочный эффект. Перед тем, как начать самостоятельное лечение, обязательно посоветуйтесь с врачом. Хотя, конечно, натуральные продукты приносят меньший вред, чем неправильно используемые химические, но не стоит рисковать.

Шлейф ароматов из глубины веков

Вдыхать прекрасные ароматы – это нечто чудесное и возвышенное. Однако приятные запахи могут не только радовать нас, но и украшать и даже оздоравливать, о чём уже говорилось выше. Эта возможность, безусловно, один из подарков природы нам, людям. Ещё 2000 лет назад были известны лечебные свойства эфирных масел некоторых растений. В отличие от синтетических лекарств, направленных лишь на борьбу со специфическими симптомами, масла гармонизируют нас и помогают организму восстановить утраченное равновесие. Во времена химической революции в медицине использование свойств многих лекарственных растений было отвергнуто как старомодное и не отвечающее более требованиям времени. А зря. Однако затем оказалось, что всё больше людей чувствуют себя хуже от бешеных темпов технического прогресса. И тогда эфирные масла как составная часть натуропатии и траволечения снова обрели вес. Ароматерапию не зря называют также терапией гармонии, ведь она обращена не только на тело, но и на душу пациента. С древних вре-

мён и до наших дней человечество питало страсть к эссенциям и духам, при этом хорошо представляя себе их действие. Особенно сведущи в учении о травах были египтяне. Жители Древнего Египта делали пудру, свечи, пилюли, медицинские препараты, а также мази и пасты для наружного применения. Традиция использования аниса, туи, лука, чеснока, тмина, кориандра, винограда и арбузов пришла к нам именно из Древнего Египта. Древние греки также изучали целительные силы растений, причём большая часть их медицинских познаний была заимствована у египтян. Для того чтобы абсорбировать из цветов и трав их силу и запах, греки использовали оливковое масло, которое и тогда имелось в изобилии. Они ароматизировали масло и применяли его в медицинских и косметических целях. Гален, врач знаменитого Марка Аврелия, очень много писал о теории лечения травами и даже разработал собственную классификацию растений, известную теперь под названием «галеновая». Кроме того, он изобрёл «холодный крем» – прототип нынешних мазей. После падения Римской империи многие врачи перебрались в Константинополь. Труды их, получившие известность, широко переводились на иностранные языки, большая часть этих книг была собрана в медицинской библиотеке Александрии. Так античные знания попали в арабский мир. А знаменитый врач Абу Али ибн Сина (980–1037), более известный как Авиценна, оставил после себя

научные труды, в которых описал более 800 растений и их действие на человеческий организм. Для ароматерапии Авиценна сделал особенно много – ему приписывают изобретение перегонки эфирных масел. Вскоре восточные благовония стали известны в Европе, где к ним добавили местный колорит: лаванду, розмарин, чабрец и другие средиземноморские растения. Тогда было модно, появляясь в общественных местах, иметь шарики или маленькие букеты, ароматизированные эфирными маслами, чтобы оградить себя от заразных болезней, прежде всего от чумы. Подобные обычаи часто объявляли суеверием, но сейчас, используя современные знания науки, мы можем сказать, что всё это не было лишено смысла: известно, что и многие из растений обладают сильными дезинфицирующими свойствами, убивая бактерии и даже вирусы. А в XVII и XIX столетиях химики выделили из растений такие вещества, как морфий, хинин, кофеин и атропин. В 20-е годы прошлого столетия парфюмер Морис Гаттефос первым использовал термин «ароматерапия» и в 1928 году издал книгу по этой теме. «Назад к Природе, к натуральным средствам» – так можно сформулировать тенденцию нашего времени. Опробуйте рецепты ароматерапии, и вы увидите, что нет ничего мудрее и сильнее природы. Доверьтесь ей, и она совершит чудо! Вдыхайте, мечтайте, составляйте...

Полина Цуканова

СОЧЕТАНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ И УДОВОЛЬСТВИЯ ЭФИРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ: БАЗИЛИК, МАЙОРАН, ДУШИЦА, РОЗМАРИН Такое сочетание помогает при бессоннице, неврозах, улучшает память, обоняние, зрение и слух. Является главным противовоспалительным, бронхолитическим и общеукрепляющим эликсиром аюрведы. Устраняет болевой синдром, отёки, симптомы переутомления, улучшает пищеварение, очень полезен для печени, устраняет чувство тяжести после еды. Композиция активизирует сексуальную жизнь, устраняет половую холодность и бессилие. В косметологии это сочетание применяют для укрепления волос и ногтей. Оно также устраняет проблемы жирной кожи, целлюлита, экземы, кератом, папиллом.

ЭФИРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ: ГЕРАНЬ, РОЗА, НЕРОЛИ, ПЕТИТГРЕЙН, РОЗОВОЕ ДЕРЕВО, ИЛАНГ-ИЛАНГ Можно сказать, что такое сочетание ингредиентов адаптирует человека к реальности, избавляет от синдрома хронической усталости. Оказывает болеутоляющее, детоксицирующее, спазмолитическое действие, устраняет головную боль и мигрень, укрепляет сосуды, нормализует артериальное давление, гормональный фон. Ну и повышает сексуальную чувственность. В косметологии применяют как эликсир «праздничного лица», для омоложения, лифтинга, тонизации кожи, устранения морщинок, отёков, купероза, эритемы, рубцовых дефектов, для полировки лица, стимуляции роста волос и ногтей.

Весна 2014 № 1-2

ЭФИРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ: АПЕЛЬСИН, БИГАРДИЯ, БЕРГАМОТ, МАНДАРИН Это сочетание стимулирует синтез витамина D и буквально спасает от сезонных депрессий. А также помогает при кровоточивости десен. Активизирует обмен веществ, ускоряет процесс выздоровления и регенерации, устраняет вялотекущие воспалительные процессы, не допускает осложнений при простуде, оказывает противовирусное, жаропонижающее действие, укрепляет иммунитет. В косметологии эта композиция применяется как антиоксидант, устраняет целлюлит, эффективна при борьбе с герпесом на определённых стадиях.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

87

В БЕСЕДЕ О САМОМ ГЛАВНОМ О том, как сбросить с себя оковы лишних килограммов, токсинов и остатки зимней вялой неторопливости, мы говорили на встрече «Branch Detox», которая прошла 13 марта 2014. В ней приняли участие директор «Лаборатории Красоты», кандидат фармацевтических наук, диетолог, косметолог, преподаватель неорганической химии пятигорского медико-фармацевтического института филиала ВолгГМУ Полина Цуканова, руководитель клуба спортивных технологий «Элита», тренер по шейпингу с двадцатилетнем стажем, врач спортивной медицины Людмила Холодова и заведующая отдела гигиены, эпидемиологии ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Валентина Серкерова. В качестве гостей, на мероприятии присутствовали директор магазина «Греческие продукты» Ариза Османова, арт-директор салона «Стильная кухня» Елена Осинцева, преподаватель китайского языка ПГЛУ Лана Шустова, директор издательства «Колибри» Анна Аванесян. Специалисты и гости дискутировали и делились своим опытом за вкусным и, главное, полезным бранчем, который для участников встречи приготовил повар Алексей Тищенко. Он подавал гостям травяной чай из полыни и чабреца, салат из рукколы, креветок и грейпфрута, суп-пюре из брокколи, запечённого сома, а также изумительный творожный десерт. Максимум удовольствия и никакого вреда!

Долой всё лишнее!

Итак, начать стоит с того, что токсины в организме человека скапливаются постоянно. Во-первых, виной этому плохая экология. Загрязненный воздух, которым мы дышим, оставляет в теле свои следы.

88

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

Плюс некачественное питание: продукты с нитратами и пестицидами, ГМО. Да еще и отсутствие должного режима: скудные завтраки, сухомятка на работе, переедание на ночь. Зима, кстати, сама по себе тоже стресс для организма.

- Весной и летом, с наступлением тепла, необходимость носить более легкую одежду некоторых людей скорее печалит, чем радует, потому что они набрали за зиму лишние килограммы, - рассказывает Людмила Холодова. – Но это нормальный физиологический процесс – зимой всегда происходит более активный запас жира. Однако вы должны помнить, что любое тело по-своему прекрасно. И не надо превращать желание немного похудеть в идею-фикс. Если вы решили что-то скорректировать в своей фигуре, нельзя издеваться над организмом: сидеть на безумных диетах, или часами до изнеможения крутить велотренажер. Занятия должны приносить удовольствие, а не быть повинностью. Любовь к себе, желание измениться и обращение к грамотному специалисту – вот залог успеха. Еда – это источник энергии для тела, а значит – радости тоже. А когда человек садится на диету, да еще и не любит себя, то есть ему хочется больше, так как гормона счастья не хватает. Так что если хотите взяться за коррекцию фигуры, срочно найдите себе занятие, которое будет приносить вам радость, так процесс пройдет легче. Нелишним было бы также посещение бассейна. Плавание с одной стороны помогает релаксации, а с другой – быстро подтягивает проблемные участки. Правда, как отметила Валентина Серкерова, вода в бассейне по возможности не должна быть хлорированной.

фото: Николай Аванесян

Весна в самом разгаре и, как всегда, требует обновления во всём: в одежде, причёске, макияже. Но умные люди знают, что в первую очередь интересоваться надо не модными тенденциями, а своим самочувствием, а значит, питанием – прежде всего. Всё потому, что здоровье в моде всегда, а красота внешняя напрямую зависит от внутреннего состояния.

красота и здоровье|проект С чего начать?

– Детоксикация позволяет нашим органам сосредоточиться на самовосстановлении, повысить уровень энергии, стимулирует пищеварение, избавляет от головных болей, аллергии, вздутия живота, улучшает концентрацию внимания и настроение, восстанавливает естественный иммунитет и ставит преграду для преждевременного старения и болезней, считает Полина Цуканова. С чего же начать? Ну, во-первых, нужно проконсультироваться у врача. Во-вторых, очищение лучше проходит, если сочетать его с физическими упражнениями. Всё дело в том, что потоотделение как раз очень помогает выведению токсинов из организма. И здесь у специалистов нашлось несколько полезных советов. Во-первых, для улучшения потоотделения нужно регулярно очищать поры. Соответственно, посещать бани или сауны, применять различные обёртывания, скрабы и пилинги, специальные массажи. Для того, чтобы детоксикация проходила успешнее, необходимо выпивать дневную норму (2,5-3 литра) чистой воды – фильтрованной или артезианской, но ни в коем случае не кипячёной, посоветовала Людмила Холодова. При этом специалист акцентировала внимание на том, что не нужно бояться мешков под глазами, которые якобы могут появиться от большого количества употребляемой жидкости. Дело в том, что такие опухлости имеют место быть у людей с обезвоженным организмом: то есть если в теле недостаточно воды, организм, получая её, начинает запасать – отсюда и те самые мешки под глазами. В таком

случае продолжайте пить, и тогда тело поймёт, что живительная влага поступает в достаточном количестве, и перестанет её накапливать про запас.

Жиры: за и против

Конечно, собравшихся интересовал вопрос о пользе и вреде жиров. Не секрет, что многие женщины воспринимают их как личного врага. По этому поводу гости встречи задавали вопросы специалистам. Как отметила Людмила Холодова, 18 – 24% жира от общего веса в организме представительницы прекрасного пола – это норма, поэтому если его будет меньше, под угрозой окажется, например, детородная функция. Кроме того, вывод токсинов невозможен без правильных жиров, рассказала Полина Цуканова.

- Во время детокса в теле образуется много щёлочи, избавляться от которой нужно с помощью масел – оливкового холодного отжима с низкой кислотностью, растительного нерафинированного и других натуральных. Только не нагревать! Специалист отметила, что 35 граммов жира в день совершенно безвредны, а если смешать их с лимонным соком, то получится эмульсия, которая быстрее усваивается. Важно помнить, что детокс – это не голодание, а очищение, – отметила Людмила Холодова. Стоит обратить внимание и на количество приёмов пищи: их должно быть четыре. При этом суточную норму еды нужно распределить следующим образом: 35% на завтрак, 40% в обед, 25% на ужин и 5% – после 18. 00. Не секрет, что существуют продукты, способствующие похудению.

Среди них – грейпфрут. Только есть его лучше не на голодный желудок, как и все цитрусы. Нужно знать, что людям, применяющим статины (лекарство для уменьшения холестерина в крови), грейпфрут лучше не есть, потому что он нейтрализует их действие. И вообще употреблять фрукты лучше свежими, чем в виде соков из-за наличия большего количества клетчатки, которая снижает калорийность продуктов. В свою очередь, шеф-повар Алексей Тищенко порекомендовал готовить продукты в духовке – запекать, а не жарить. Причём при температуре не более 80 градусов. Лучше, конечно, при 60, чтобы сохранить все витамины и микроэлементы. Но в случае с яйцами, например, стоит перестраховаться и увеличить температуру.

Несколько секретов

В нашей жизни всегда есть место празднику. И, соответственно, застолью. Не стоит паниковать, ведь если вы переели один раз в неделю – ничего страшного, но если два – уже поправитесь. Так что при умеренном режиме можно и не лишать себя радостей. А ещё Людмила Холодова порекомендовала принимать контрастный душ или выполнять упражнение «33 шага по ручью»: нужно пустить в ванную холодную воду и сделать 33 шага по бодрящей струе. Это улучшает кровообращение.

– Дорогие женщины, главное, помните, что вы своей семье нужны здоровой, весёлой и красивой, – подчеркнула Людмила Холодова. – Поэтому не мучайте себя до изнеможения, стремясь похудеть, пусть все упражнения будут в радость!

Весна 2014 № 1-2

Светлана Фенёва

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

89

ДОЛОЙ ТОКСИНЫ!

Эксклюзивная детокс-программа от Полины Цукановой

СЛОВО ЭКСПЕРТА

Я давно занимаюсь исследованием вопросов очищения организма, но больше на собственном опыте, и могу сказать, что это работает, – рассказывает Полина Цуканова.

– Я хочу поделиться ее основными правилами с теми, кто самостоятельно в домашних условиях вернуть своёму организму чистоту, коже – красоту, а телу – легкость и молодость! Данная система проверена годами и сегодня она представлена вам! Организм, очищаясь, омолаживается, начинает вести себя иначе, улучшаются кожа, волосы, ногти, нормализуется работа внутренних органов – словом, открывается второе дыхание и начинается новая жизнь. Знакомство Прежде чем попробовать очищающую систему питания, вам надо ознакомиться с возможными симптомами интоксикации. Имейте в виду, что детокс диета не предназначена для лечения болезней – ее практикуют для устранения препятствий на пути к здоровью и для того, чтобы организм работал эффективно. Диета подходит вам, если вы в течение длительного времени переживали стресс, страдаете хронической усталостью или имеете низкое давление (вегетососудистая дистония). Она поможет после праздничных возлияний или патологических состояний желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Очищение организма – тоже нагрузка, поэтому с ним нужно быть предельно осторожным: насыщенные программы не годятся для людей с болезнями сердца, пониженным весом, заболеваниями эндокринной системы. Поэтому хорошо было бы посоветоваться с врачом. Главное в очищении – это регулярность. Детоксикацию можно проводить по сезонному принципу. Мы сегодня поговорим о весенней программе. И помните, что во время детокс-программы нужно больше отдыхать, ограничить физические нагрузки, ведь очищение может сопровождаться тошнотой, головными болями, слабостью и другими побочными эффектами, иногда довольно интенсивными. Приступая к детоксикации Итак, вы выбрали диету. Вы можете следовать ей 3, 5, 7 дней или даже больше. Диета исключает продукты – потенциальные аллергены, содержащие пищевые токсины и химические вещёства, например пестициды, консервы. Переработанная пища должна быть сведена к минимуму. На протяжении всей детокс диеты следите за правильной работой кишечника и мочевого пузыря – это обязательное условие. Если у вас запоры, позаботьтесь о слабительном, в противном случае токсины, которые выделяются из крови в кишечник, реабсорбируются

90

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

в организм. Для того же, чтобы всё работало исправно, детокс-диеты предусматривают обязательное потребление клетчатки, применение слабительных средств народной медицины (подорожника, сенны и других растений). Также следует выпивать достаточное количество жидкости, главным образом воды, имбирного чая, воды с лимонным соком, травяных чаёв, свежих овощных соков (лучше разбавленных). Этап за этапом Известно, что все вредные Цуканова Полина, вещёства выбрасываются наружу косметолог, диетолог, кандидат фармацевтических через кровь и лимфу. Во время наук, директор «Лаборатории красоты» утренней процедуры умывания рекомендуется поласкать полость рта Диетическое расписание любым зубным эликсиром или отваром трав Встав с постели, выпейте 2 стакана от(коры дуба, например). Очень эффективна фильтрованной воды. На завтрак съешьте 1 в данном случае и процедура очищения фрукт (яблоко, груша, апельсин). Если вы беорганизма с помощью полоскания полости рёте его из холодильника, подождите, пока рта маслом (подсолнечного, кукурузного, согреется до комнатной температуры. Жуйте оливкового) с дальнейшим его выплевывамедленно, не спешите. Через 15–30 минут нием – ни в коем случае не глотать!

– чашка сваренных не размолотых зёрен На семь дней выбираем экспресс-диету: (коричневый рис, гречка, просо). Можно 1-й день- утром выпиваем 2 больших круждобавить 2 чайные ложки фруктового сока, ки воды, затем завтракаем вареным яйцом, сметаны, не сладкого йогурта, растительного отвариваем небольшую курицу и едим тольмасла хорошего качества. ко её без кожи целый день. 2-й день-так же На обед возьмите половину средних 2 больших кружки воды, а целый день едим размеров чашку овощей, приготовленных только салат – свежая капуста, морковь и на пару, по возможности разных – причём свёкла на крупной терке, заправляем соком в пищу идут не только листья и плоды, но и лимона и оливковым маслом. Так чередуем стебли. Ужинайте только молочными продукдни – 10 дней подряд. Затем возвращаемся тами (исключаются только желтые и соленые к привычному рациону. сорта сыра и молоко). В качестве масла Лучшие продукты в плане очищения ориспользуйте смесь сливочного и растительганизма в домашних условиях – это яблоки, ного масел, чтобы в общем количество не морковь, свёкла и зелень. Не возбраняется превышало трёх чайных ложек в день. добавить овсянку, и тогда содержащаяся в этих продуктах клетчатка, как губка, собеЗакрепление результата рёт все токсины и выведет их. Не проводите Примерно в середине мая можно такую диету дольше 10 дней, чтобы не закрепить результат: выполнить 3-дневную потерять уже мышечную массу. программу очищения по типу вышепривеХорошо выводят шлаки такие очищаюдённой. Она обязательно должна включать щие процедуры как гидроколонотерапия и в себя овощные соки; соки в сочетании со клизмы. Но после такого очищения необходиспирулиной, водорослями и другими вещёмо включать в свой рацион препараты, восствами, содержащими хлорофилл; зёрна станавливающие микрофлору в кишечнике. грубого помола, варёную тыкву, смеси Ещё один этап – это проведение один овощей плюс чеснок в качестве главного день в неделю разгрузочных дней: кефирных, обеззараживающего компонента. При этом овощных, молочных, мясных, дни на яблоках помните о периоде ремиссии – возвращеи т.п., когда в течении одного дня употребляния к обычному образу жизни. Он занимает ются в пищу только монопродукты. примерно тот же срок, что и сама диета. Можно использовать БАДы, чаи, Это, дорогие друзья, лёгкая програмтравы, обладающие детоксицирующими ма детоксикации организма в домашних свойствами. Весной ещё можно провести условиях после бурных зимних праздников. курсом 10-14 дней физиотерапевтические Кому-то уже знакомы многие пункты, ктопроцедуры по выведению шлаков из оргато откроет что-то для себя впервые, но низма, такие как душ Шарко, подводный точно одно: она действует! душ-массаж.

Весна 2014 № 1-2

О ВОЗМОЖНЫХ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯХ ПРОКОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ СО СПЕЦИАЛИСТОМ

проект|красота и здоровье

 ПОХУДЕНИЕ БЕЗ ВОЗВРАТА ВЕСА

 ЛИФТИНГ ОВАЛА ЛИЦА И 2-ГО ПОДБОРОДКА

 УДАЛЕНИЕ ЦЕЛЛЮЛИТА И ГАЛИФЕ

 УДАЛЕНИЕ ПИГМЕНТАЦИИ

 ВОССТАНОВЛЕНИЕ МОЛОДОСТИ РУК И ШЕИ ЗА 1 ПРОЦЕДУРУ

 УВЕЛИЧЕНИЕ ФОРМЫ ГУБ

 УДАЛЕНИЕ РАСТЯЖЕК

 НЕТРАВМАТИЧЕСКАЯ ЧИСТКА ЛИЦА

 ВОССТАНОВЛЕНИЕ ФОРМЫ ГРУДИ

 СОВРЕМЕННЫЙ ТАТУАЖ  АЛМАЗНАЯ ШЛИФОВКА ЛИЦА И ТЕЛА

 ЛИФТИНГ ЯГОДИЦ И ЖИВОТА  МОМЕНТАЛЬНЫЙ ЗАГАР ЗА 5 МИНУТ

 МЕЗОТЕРАПИЯ КОЖИ ГОЛОВЫ )ВОССТАНОВЛЕНИЕ ВОЛОС(

Реклама

ОО ВОЗМОЖНЫХ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯХ ПРОКОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ СО СПЕЦИАЛИСТОМ ВОЗМОЖНЫХ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯХ ПРОКОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ СО СПЕЦИАЛИСТОМ

 УДАЛЕНИЕ МОРЩИН

Пятигорск, мкр. Бештау, ул. Адмиральского, 6А тел. (8793) 39-69-30, (928) 911-44-44 Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

91

люди|опыт Сегодня Северный Кавказ – стремительно развивающийся регион, экономическую, культурную, историческую и, главное, курортную составляющую которого уже знают далеко за его пределами. Но, несмотря на всё это, огромный потенциал нашего округа не реализован в полной мере. Не раскрыл пока Северный Кавказ всех своих талантов. Для того, чтобы увеличить инвестиционную привлекательность СКФО и познакомить поближе весь мир с настоящим Кавказом, не тем, каким его, порой негативно, показывают в новостях, а с гостеприимным и хлебосольным, сейчас работают патриоты своего дела. Среди них генеральный директор ООО «Северо-Кавказский горный клуб», генеральный директор фонда социальных проектов «Посети Кавказ» Данила Каунов.

– Расскажите о целях вашего проекта?

– Северо-Кавказский горный клуб был

одобрен советом директоров ОАО «Корпорация развития Северного Кавказа» в июле 2012 года. Главная его цель – организовать круглогодичную систему проведения приключенческих и экопутешествий на территории Северного Кавказа. Сюда также входит создание инфраструктурного комплекса для активного туризма. Говоря простым языком, мы хотим познакомить отдыхающих с настоящим мудрым, красивым и гостеприимным Кавказом.

клуба был создан ряд инфраструктурных туристических активов. Они включают в себя экоотель «Leaprus», который претендует на звание самого высокогорного в мире. Он имеет три модуля и находится в Кабардино-Балкарской Республике на южном склоне Эльбруса

ДАНИЛА КАУНОВ «Мы хотим познакомить отдыхающих с настоящим мудрым, красивым и гостеприимным Кавказом»

92

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

БРЕНД

«СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ – РОДИНА ГОСТЕПРИИМСТВА»

Бренд региона решает задачи формирования привлекательного образа как для внешних «покупателей» региона (туристов, инвесторов, федеральных властей), так и для объединения внутри региональных усилий по развитию территории.

фото: Эрик Бурмейстер

– Какие идеи уже воплощены в жизнь?

– На базе Северо-Кавказского горного

опыт|люди на высоте 3912 метров над уровнем моря. Мы, кстати, уже подали документы в комиссию для занесения в Книгу рекордов Гиннесса. Отель «Leaprus» предназначен, прежде всего, для альпинистов и лыжников – экстремалов. Последние, к слову сказать, часто спускаются от него до ущелья Азау. Люди, которые поднимаются на такую высоту на несколько дней, знают, с какими сложностями им придётся столкнуться и какие условия их ждут. Как правило, проживание – это так называемые «бочки» с 8–12 местным размещёнием и отсутствием всяческих гигиенических условий. Мы не предлагаем совершенно новый подход в области альпиндустрии на Северном Кавказе. В отеле «Leaprus» есть специальный модуль с умывальниками, душем и стационарными туалетами. Также имеется отдельный модуль – столовая, где повар подаёт еду по специально разработанному меню для альпинистов с технологиями, используемыми на горе Монблан. Без ложной скромности могу сказать, что сам отель на такой высоте не имеет аналогов в мире. Он носит приставку эко– потому, что материалы, из которых изготовлены сами модули, полностью экологически чистые и соответствуют всем мировым стандартам. Высокогорное расположение, безусловно, накладывает свои отпечатки. Для того, чтобы дышать разрежённым воздухом, нужна предварительная акклиматизация до нескольких дней на высоте ниже. Альпинисты – люди подготовленные, поднимаются в отель поэтапно. Но в качестве однодневной экскурсии его может посетить любой человек. Он находится на расстоянии 250 метров вверх от последней станции канатки. Клиентов к нам привозит ратрак. Но, наверное, самое прекрасное в отеле «Leaprus» – уникальный вид, который открывается из спальных модулей. Там специально сделаны панорамные окна с видом на Кавказский хребет. Просыпаешься утром и видишь такую красоту! Незабываемое зрелище.

– Что ещё может предложить Северо-Кавказский горный

клуб?

– Клуб имеет уникальную базу транспорта, не имеющую аналогов на территории СКФО – 7 джипов повышенной комфортности, переделанных специально под горные рельефы. Ещё есть 2 отличных автобуса, вместимостью по 20 человек. Вся техника нужна для проведения экскурсий. Во-первых, это джиппинг. Мы создали эксклюзивные туристические маршруты по всему Северному Кавказу. Человек, записавшийся на наш джиппинг, сможет проехать по тем местам, в которые не проходят автобусы и даже УАЗики. Северо-Кавказский горный клуб разработал и интереснейшую экспедицию «Аланский путь» – тур по горам Северного Кавказа через Осетию в КБР. В будущем мы планируем увеличить его протяжённость от Дербента до Красной поляны. «Аланский путь» – многоднев-

ная экскурсия с разбивкой кемпинга, трёхразовым питанием и с сопровождением гидов.

– Как планируете расширять событийную составляющую своих туров?

– Мы сейчас активно развиваем это направление и совместно с журналом «Гастрономический Атлас» разрабатываем гастрономические туры. Отделу производства Северо-Кавказского горного клуба поручено рассчитать несколько 1‒2 дневных маршрутов с возможностью кемпинга и лагеря для того. Задуманы они в основном для людей, которые приезжают отдыхать на курорт в санатории, вип и корпоративных клиентов. Туры по уникальным красотам СКФО как с возможностью попробовать местную кухню, так и с услугой выездного ресторана, безусловно, новинка, которая, я считаю, будет пользоваться популярностью. Клиент сможет выбрать услуги шеф-повара из любимого заведения и отправиться с ним на природу, либо на мастер-класс, или на эксклюзивный пикник с определенным меню.

– Какие ещё проекты уже сошли с бумаги?

– Северо-Кавказским горным клубом проведены масштабные

работы исследования имиджа Северного Кавказа, по тогам которых был разработан и зарегистрирован бренд «Северный Кавказ – родина гостеприимства», создан брендбук региона, и он согласован с органами управления туризма СКФО и Министерством культуры РФ. Именно в его рамках мы открыли портал «Посети Кавказ» – своеобразный справочник, где можно узнать всё о туристических ресурсах Северного Кавказа. На экспозиции в Сочи во время Олимпиады 2014 Северный Кавказ был представлен единым стендом под брендом «Северный Кавказ – родина гостеприимства», который был ранее утверждён на уровне руководителей комитетов и министерств по туризму СКФО.

– Расскажите о вашем участии в организации фестиваля «WOMAD».

– В феврале 2013 года, с целью поддержки реализации проектов, имеющих культурную и туристическую составляющую, была создана компания «Посети Кавказ». Первым её детищем стало проведение международного фестиваля, который уже гостил до этого в 20 странах мира 160 раз. В сентябре 2013 года «WOMAD» приехал впервые в Россию – и сразу в Пятигорск. Фестиваль прошёл с большим успехом. Мы уверены, что мероприятия подобного характера станут доброй традицией, потому что Северный Кавказ – это Родина гостеприимства. Ну а мы, жители СКФО, будем в свою очередь с нетерпением ждать новых грандиозных проектов от ООО «Северо-Кавказский горный клуб» и портала «Посети Кавказ».

Беседовала Анна Еловикова

СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ГОРНЫЙ КЛУБ Для того, чтобы по-настоящему узнать Северный Кавказ, нужно приехать в этот регион и лично познакомиться его с красотой, самобытностью, культурой и гостеприимством. Конечно, СКФО достаточно молодой, развивающийся курорт, у которого впереди большое будущее. Однако уже сегодня пребывание на Кавказской земле может быть удобным, комфортным и интересным. В частности, в регионе работает Северо-Кавказский горный клуб, команда неравнодушных, патриотичных профессионалов которого делает всё для того, чтобы облик Северного Кавказа как туристического класте-

ра узнали в России и за пределами нашей страны. Такой труд, безусловно, заслуживает уважения. Ведь те уникальные эко – и туристические маршруты на джипах и автобусах, которые разрабатываются и претворяются в жизнь, могут рассказать о Северном Кавказе гораздо больше, чем картинки в Интернете или информация в блоке новостей – причём как гостям региона, так и местным жителям. СКФО способен не просто удивить, а поразить своей природной красотой. Кроме этого, каждая республика СКФО славится своей самобытной кухней. Как правило, рецепты тради-

ционных блюд кавказских застолий не меняются сотни лет. Поэтому выезжают отдыхать в горы часто семьями или корпоративными группами. Даже те люди, которые родились и выросли в здешних местах, стремятся регулярно проводить время на природе, чтобы успокоить свои мысли, подышать чистым горным воздухом, отдохнуть душой. Кавказ оздоравливает всех.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

93

люди|цифры

ФЕОФИЛАКТ ВЛАДИМИРОВИЧ

ГРИГОРИАДИС

Работает в конгресс-отеле «Интурист» на должности заведующего складом 28 лет. Характеризуется как ответственный и обязательный человек. Любит шляпы с большими полями и женщин. В корпоративном соревновании занял первое место по жарке шашлыка. Помогает в воспитании двух внучек.

цифры|люди

АНАТОЛИЙ БОРИСОВИЧ

ЛИ

Cтаж работы Анатолия Борисовича в отрасли общественного питания 41 год. Он – кавалер престижных международных наград, умелый и очень энергичный руководитель, настоящий профессионал. Французская кулинарная академия наградила его почётным дипломом. Межрегиональная ассоциация кулинаров России присвоила ему звание кавалера «Знака Достоинства». Анатолий Борисович живёт по принципу «Ни дня без инициативы!».

еда|дети

Как ребёнка, который не любит молоко научить его пить? Предложите ему вместе превратить белое молоко в шоколадное!

96

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

ОТ ИДЕИ ДО ВОПЛОЩЕНИЯ

Реклама

Отели и рестораны под ключ Текстиль, свет, мебель, аксессуары Профессиональное оснащение отелей и ресторанов

Пятигорск, Адмиральского, с/т «Прогресс» № 2 Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

97

Тел: 8 (8793) 39-62-60, 8 (8793) 39-62-61

места|событие

смогли попасть в фотоотчёт! Для любителей побыть в кадре вообще была создана специальная фотозона. Почта любви – куда же без неё в День святого Валентина? Она пользовалась большой популярностью. А вот аукцион женихов в «Арт Холл» организован в честь 8 Марта: чего не сделаешь ради прекрасных дам? А чтобы мужчины сильно не переживали по поводу таких конкурсов, для них выступал романтичный шоу-балет. Море хорошего настроения и весёлых конкурсов ждало гостей заведения. В завершение вечера – праздничная дискотека!

Банкетный зал «Арт Холл» Минеральные Воды ул. Советская, 122 +7(962)4470707, +7(962)0087211 www.arthall-kmv.ru arthall-kmv@mail.ru

98

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

фото: портал Geometria.ru

ДВА ПРАЗДНИКА ЛУЧШЕ, ЧЕМ ОДИН Ярко, эмоционально и креативно решили отметить два любимых всеми праздника – 8 Марта и День святого Валентина – в банкетном зале «Арт Холл» в Минеральных Водах. Всех гостей мероприятия, посвящённого любви и романтике, ждал праздничный флешмоб. Например, в шутку поторговаться можно было на специальном аукционе влюбленных. Ну, а кому не повезло – попытать своё счастье на розыгрыше лотереи. Организаторы постарались и подготовили большую и интересную конкурсную программу. А за каждым шагом участников шоу следили профессиональные фотографы для того, чтобы все они

событие|места

фото: Сергей Чуприна

О «КУХНЕ» ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ Стартовал новый сезон лёгкого, яркого сериала «Кухня» на канале СТС. А недавно поделиться секретами третьего сезона самой вкусной комедии со своими поклонниками в Ессентуки приехали два любимых героя сериала: Никита Тарасов (кондитер Луи) и Валерия Федорович (повар молекулярной кухни Катя), которые до этого побывали в 9 городах России. Но такого, как на КМВ, ребята не ожидали: 2500 человек пришли на встречу с кумирами. Актеры сразу отправились на пресс-конференцию, где за чашкой чая и десертами ответили на вопросы представителей СМИ. Журналисты интересовались буквально всем. Участники встречи узнали много интересного об актерах и съёмках 3 сезона сериала “Химия и физика". Валерия призна-

лась, что роль Кати в «Кухне» – её дебют в кино. И на самом деле она в своих познаниях была далека от химии и физики. Поэтому для того, чтобы воплотить на экранах телевизоров образ повара молекулярной кухни, ей пришлось проштудировать много специальной литературы. Никита тоже столкнулся с барьером, только с языковым. Так что персонаж повара Луи с очаровательным акцентом рождался во Франции, куда актёр ездил и продолжает ездить за вдохновением. А мерилом уровня жизни любого города для него является качество местного тирамису. Такие разные ребята на встрече сошлись в едином мнении: «Кухня» – это комедия навсегда. После пресс-конференции Никита и Валерия раздавали автографы многочисленным поклонникам в ТЦ «Вершина». Там состоялся грандиозный флешмоб, общение с актерами, конкурсы и раздача подарков от телеканала СТС.

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

99

места|событие

100

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

В течение всего дня гостей развлекали народные ансамбли, казачий хор, ходулисты, скоморохи, огненно-театрализованное шоу. Помимо хорошего настроения, люди получали и вполне материальные блага от партнёров мероприятия – разыгрывались стиральная машина, микроволновая печь, музыкальный центр, сертификат от туристической фирмы, сертификаты и дисконтные карты от ГРК «Парк Родник». Ярким во всех смыслах этого слова завершением вечера стало сжигание чучела Масленицы.

Весна 2014 № 1-2

фото: портал Geometria.ru

ЧУЧЕЛО, ГОРИ!

Народные праздники нужно отмечать широко – с размахом и с душой! Так, в гостинично-развлекательном комплексе «Парк Родник» проводили Масленицу. На массовые гуляния пригласили много гостей. И им было чем заняться. Помимо дегустации блинов с самыми разными начинками, вовсю работала выставка-ярмарка мастеров народного промысла. Все желающие могли самостоятельно отчеканить себе монетку. Не обошлось и без народных игрищ. Перья летели от боёв подушками на бревне. Силушку свою богатырскую можно было проявить в перетягивании каната.

событие|места

фото: Сергей Черняков

ПРОВОДЫ МАСЛЕНИЦЫ Торговый центр «МЕТРО» постоянно радует своих клиентов различными акциями. Так, недавно в большой и шумной компании клиентов, там провожали Масленицу. Совершить покупки и одновременно побывать на настоящем народном гулянии – и всё в одном месте – удивительная возможность, которую «МЕТРО» подарил своим клиентам. Гостей встречали уже у входа – песнями и плясками. А в зале всех, кому посчастливилось в тот день оказаться в торговом центре, ждал настоящий блинный пир! Каких

только не было блинов на празднике! Разнообразие вкусов, форм, составов и начинок кружило голову. Ну, разумеется, на столах лежали не только круглые символы весеннего солнца. Для клиентов организаторы приготовили много вкусных и замысловатых закусок и напитков. А кроме роскошного масленичного банкета, была пища и для души: выступления различных творческих коллективов, игры и конкурсы для участников. Проводы Масленицы удались.

Пятигорск, Бештаугорское шоссе, 94 +7(8793) Весна23-88-00 2014 № 1-2 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

101

места|событие

Яркий, интересный, насыщенный вечер, море очаровательных женских улыбок и хорошего настроения – компания «Аrt Hall» провела в развлекательно-гостиничном комплексе «Парк Родник» праздник для милых дам, посвящённый Международному женскому дню 8 Марта. Представительниц прекрасного пола ждала увлекательная программа. Яркий, харизматичный ведущий не давал участницам вечера заскучать. Особенно понравился девушкам мастер-класс по флористике. Все гости под руководством опытного профессионала создали собственные

102

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

авторские букеты, проявили фантазию. Большой интерес у публики вызвала французская пантомима. Неизменно радовал своим голосом гостей певец Манар. Помимо творческих номеров, на вечере разыгрывались разные милые женскому сердцу подарки: сертификаты, дисконтные карты, флористические композиции, шампанское. В этот день атмосфера в ГРК «Парк Родник» радовала своей беззаботностью, и все гости были просто счастливы!

Весна 2014 № 1-2

фото: портал Geometria.ru

ДЛЯ ПРЕКРАСНЫХ ЖЕНЩИН

Реклама

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

103

места|событие

РОЛЛЕРДРОМ 22 февраля «Мастерская вкусных решений Foodcraft Workshop» провела мастер-класс «Роллердром: крутим роллы» для дружного коллектива одной из организаций города Пятигорска. На нём каждый участник научился совершенно самостоятельно готовить суши и роллы: те, от которых вы таете в ресторанах и суши-барах. Всего за два часа под чутким руководством повара мы сделали два вида роллов: как простые, так и сложные. Было

104

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

интересно, и никто не остался без внимания! К тому же весь процесс постижения тонкой науки приготовления шедевров японской кулинарии был запечатлён профессиональным фотографом - на память. По окончании мероприятия все пили зелёный чай и, конечно же, дегустировали роллы, приготовленные своими руками. Мастер-класс прошёл очень весело и, главное, вкусно!

+7(8652) 692-455 +7(8652) 692-488 Весна 2014 № 1-2 +7(928) 340-5612

Реклама

БРЕНДИНГ ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ РАЗРАБОТКА ЛОГОТИПА РАЗРАБОТКА БРЕНДБУКА РЕКЛАМНЫЙ КРЕАТИВ РАЗРАБОТКА РЕКЛАМНОЙ КОМПАНИИ СОЗДАНИЕ РЕКЛАМНЫХ РОЛИКОВ РЕКЛАМА В ПРЕССЕ РЕКЛАМА НА РАДИО/ТВ НАРУЖНАЯ РЕКЛАМА ДИЗАЙН ДИЗАЙН ПОЛИГРАФИИ ИНФОГРАФИКА ДИЗАЙН МЕНЮ КАФЕ/РЕСТОРАНОВ КОНЦЕПТ-ДИЗАЙН ПЕРИОДИЧЕСКИХ ИЗДАНИЙ ИНТЕРАКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ КОРПОРАТИВНЫЙ САЙТ ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН ПРОМО-САЙТ СОПРОВОЖДЕНИЕ АВТОРСКИЙ КОНТРОЛЬ В ТИПОГРАФИИ ДИЗАЙН-АУДИТ БРЕНДА АУДИТ САЙТА ТЕХНИЧЕСКАЯ ПОДДЕРЖКА САЙТА РАСКРУТКА И ПОДДЕРЖКА САЙТА ПОЛНЫЙ ЦИКЛ ВЁРСТКИ И ДОПЕЧАТНОЙ ПОДГОТОВКИ КОПИРАЙТИНГ И СОЗДАНИЕ КОНТЕНТА КНИГИ ФОТОГРАФИЯ ВИДЕОПРОИЗВОДСТВО ТЕКСТЫ ДЛЯ САЙТОВ И ПЕРИОДИКИ КОРПОРАТИВНЫЕ ЖУРНАЛЫ

ДИНАСТИЯ М Е Д И А

Г Р У П П А

ПЯТИГОРСК, КРАЙНЕГО, 49, РЕГИОНАЛЬНЫЙ ДЕЛОВОЙ ЦЕНТР, ОФИС 1213 +7(8652) 692-455 | +7(8652) 692-488 MEDIA@DNST.SU | MEDIA.DNST.SU Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

105

места|атлас

Пятигорск 1 улиц

а улиц

на а Калини

Ду н а

евск

1

Кафе «Bon Pain» - проспект Калинина, 96 - ул. Мира, 3 (ТЦ «Универмаг») - ул. Малыгина, 17 (918) 866-26-94

2

Кофейня «Дон Капучино» проспект Кирова, 61 (8793) 39-25-55

3

Ресторан «Адмирал» проспект Кирова, 55 (8793) 33-00-84 (903) 415-00-33

4

Арт-кафе «Тет-а-тет» (бывш. кофейня Гукасова) пр. Кирова, 23 (8793) 39-14-25

5

Ночной клуб «Ечевский» пр. Кирова, 27 (928) 911-11-12

ого

ул иц а Ка ли

пр

ос

пе

кт

Ки

ро

на

ва

ни

2 3 ул иц а Кр ай не го ул иц а Кр ай не го

рн

ар

да

цц

и

улица Соборн

ая

4

ул

иц

а

Бр

ат

ье

в

Бе

5 пр ос пе кт Ки ро

ме

йск

ая

рн

оар

бо

асн

Со

Кр

ул

иц

а

ца

ая

ва

ули

106

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

пр

осп

ек т

Ки

ро

ва

атлас|места

Пятигорск 1

ул иц а Д зе рж ин ск

а

М

ир

а

о

ог

улица Дзержинского

ул

ул

иц

1

Конгресс-отель «Интурист» пл. Ленина, 13 (928) 013-12-16 (8793) 38-91-91

иц а Кр ай не го ь ад а ощ ин пл Лен

3 2

Ресторан «Эрмитаж» Кафе «Ностальжи» проспект Кирова, 56 (8793) 39-14-44

2 пр

Ресторан быстрого питания «SUBWAY» ул. Крайнего, 54

4

Ресторан «Пикассо» ул. Октябрьская, 17 (928) 821-58-88 www.picasso.estetgid.ru www.picasso-club.ru

тК

ир

ова

ул

3

ек осп

иц а Кр ай не го

кт

Ки

ро

ва

ул иц а Кр

5

ай не го

5

Ресторан «Бродвей» пр. Кирова (район дворца пионеров) (928) 361-61-28 www.cafebroadway.ru

пр

е осп

ули

4 ули

Весна 2014 № 1-2

ц

к аО

тяб

рь

ск а

ца

О

б к тя

рь

я

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

107

ск а

я

места|атлас

Пятигорск

ул

1

иц а Ко зл ов а

ул

пр

иц

осп

ек т

4

ет 0л

Ок

тяб

а

а

рс

иц

ве

Ко

ск ет ит

зл ов

40

лет

О

а

ая

кт

бр к тя

пр

осп

ек т

Ка

ли

ни

ул

пр

иц

осп

Ка

ли

ни

а

2

Шашлычная «Золотое Руно» ул. 40 лет Октября, 79 (928) 815-90-00

3

Французская булочная «Provence» ул. Кузнечная, 8 (968) 263-63-63

на

я

ек т

«Банкет Холл» ул. Козлова, 28 (918) 888-88-24

2

ул

и Ун

пр

е осп

ря

1

на

О кт яб рь ск ая

ул

иц

а

П

ир

ог ов

а

3

ул а

ул

иц

иц

я

не

на

ва

еч

Ле

зн

а

Ку

вс ко

ул

иц

а

П

ир

ог ов

а

го

ули

108

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ц

а аП

сту

хо в

а

Весна 2014 № 1-2

атлас|места

Пятигорск

ва

на

3

Декор-студия «Апельсин» ул. 295-й Стрелковой дивизии, 13, корп. 1 8 (800) 700 8 168

з ло

ца

Ун

ер ив

етс сит

кая

ули

ц

к аО

тяб

пр

рь

о

ск а

я

кт спе

Ки

ро

ва

ул

2

Ко

ва

ули

Студия интерьерных решений «Реформа» ул. Адмиральского, с/т «Прогресс» №2 (8793) 39-62-60

а иц

ги

з ло

ы

Ко

ал

ца

М

ули

а

ул

иц

Ресторан «Soho Lounge» ул. Козлова, 36а (8793) 98-28-41 (928) 356-95-51

ул

1

1

иц ок ая

А

льс

ир

ца

ра

Ш

ули

и дм

а

2

о

ко г

3 с ко

вск

ули ая

ца

295

Стр е

л ко

вой

Ди

виз

ии

а

О

рд

ж

он

ик

ид

зе

Мо

иц

ца

ул

ули

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

109

места|атлас

Пятигорск Р21

ца ули

1 ули

улица Бего

ц

а аФ

бр

ич

Фаб

р ич

7 «К

авк

1

Развлекательно-гостиничный комплекс «Парк Родник» ул. Фабричная, 1 (8793) 305-305 (963) 385-33-33

2

Торговый центр «Метро Кэш энд Керри» Бештаугорское шоссе, 94 (8793) 23-88-00

аз»

на я

на я

2

вая

Бе

шт

ау г

ор

с ко

еш

о сс

е

Минеральные Воды Ресторан VIP-зала Международного аэропорта (928) 26-777-12

110

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2

атлас|места

Ессентуки Магазин «Греческие продукты» ул. Октябрьская, 402 (928) 379-79-70

1

ул иц а О

1

рд ж

ули

он

ц

к аО

тяб

рь

ск а

я

ик ид зе ул иц а О рд

я

ик ид зе

О

ск а

он

ца

рь

ж

ули

б к тя

Кисловодск вн

ая

ы

Гл а

бед

а

По

иц

кт

ул

пр

е осп

иц

а

На

бе

ре

жн

ая

Ресторан «Хива» пр. Победы, 83А (87937) 5-17-17 (928) 968-21-48

ул

2

2

ая

о

ы

ул

иц

а

Гл а

пр

бед

вн

Ресторан «Золотой дракон» ул. Шаляпина, 12 (87937) 6-70-02 (87937) 6-18-15

По

3 Вок за

льна я

ул

иц

а

Ге р

це

кого

улица

пек т

Д зер

жинс

на

на

улица Шаляпи

ул

иц

аС

ем

аш

ко

прос

3

кт спе

Весна 2014 № 1-2

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

111

конкурс Победители кулинарного конкурса, объявленного в зимнем номере журнала «Гастрономический Атлас» (№4, Зима 2013) уже получили свои подарки: Нелли Ханукаева, Пятигорск – Корзина с деликатесами от магазина «Греческие Продукты» Елена Дзуцева, Пятигорск – Сертификат на авторский ужин на двоих от шеф-повара кофейни «Дон Капучино» Татьяна Гвоздевская, Пятигорск – Авторский ужин на двоих от шеф-повара ресторана «Городская Ресторацiя» Сергея Селиверстова Анна Корпачева, Пятигорск – Сертификат на два кофейных напитка из нового меню от кофейни «Вon Рain» Наталья Дорохина, Пятигорск – Сертификат на ужин номиналом 3000 руб. от ресторана «Хантама» Марина Чумак, Пятигорск – Сертификат «Уютный вечер» (десерт и кофе) от кофейни «Вon Рain» Любовь Потапченкова, Ессентуки – Романтический завтрак на две персоны в кофейне «Вon Рain» Мария Предкус, Пятигорск – Сладкий подарок для влюбленных от ресторана «Эрмитаж» Елена Яковлева, Пятигорск – Комплимент к ужину — бутылка вина от ресторана «Soho Lounge» Диана Погосян, Москва – Корзина с деликатесами от магазина «Греческие Продукты» Вячеслав Левикин, Краснодар – Коробка конфет ручной работы от ресторана «Рублёвка» Людмила Аванесян, Пятигорск – специальный подарок от редакции журнала «Гастрономический Атлас» мастер-класс от шеф-повара

КОНКУРС! Внимание для самых активных, самых креативных и самых азартных журнал «Гастрономический Атлас» объявляет очередной конкурс!!! Условия конкурса: 1. Приготовьте любое блюда из весеннего номера «Атласа» к Вашему столу.

2. Сфотографируйте блюдо.

3. Сфотографируйте автора с блюдом.

4. И пришлите в редакцию нашего журнала до 10 июня 2014 года. Контакты редакции: - электронная почта: magazine@g-atlas.ru - страница редакции в VKontakte: vk.com/g_atlas - страница редакции в Facebook: fb.com/g.atlas.ru - официальный Инстаграм редакции: instagr.am/g_atlas Критерии выбора победителей: Ключевым критерием отбора в процессе утверждения победителей конкурса будет являться мнение членов экспертного совета журнала «Гастрономический Атлас», выражаемое ими в процессе голосования. Победители будут объявлены в летнем номере журнала «Гастрономический Атлас». Призы можно будет получить в редакции журнала.

ПОДАРКИ: – персональный мастер-класс от шеф-повара – 5 наборов шоколадных конфет ручной работы от главного редактора журнала «Гастрономический Атлас» – 3 набора с деликатесами от магазина «Греческие продукты» – сертификат на посещение кофейни «Дон Капучино»

– сладкий подарок от сети кондитерских «Эрмитаж» – Альпийский зал: скидка 2000 рублей - Зал паназиатской кухни: 1 сет в подарок - Охотничий зал: скидка 1000 рублей - Караоке зал: вход бесплатный и два коктейля в подарок Внимание! Подарки не могут быть заменены денежной компенсацией. За дополнительной информацией обращайтесь по телефонам +7(8652)692-455, +7(8652)692-488, +7(928)340-5612

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

115

Реклама

Весна 2014 № 1-2

112

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Весна 2014 № 1-2