Гастрономический Атлас – #4

№4 Зима 2013

Кулинарный обозреватель Юга России

ШОКОЛАД сладкая жизнь ХОРХЕ ДЕ АНХЕЛЬ МОЛИНЕР разговор ИСПАНИЯ гастрономическое путешествие МАСТЕР-КЛАССЫ зима 2013 спецпроект

№4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

1 www.g-atlas.ru

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

VIP–ЗАЛ Японский зал Восточный зал Кальянный зал Банкетный зал Веранда на 140 пос. мест Европейская кухня Этническая Паназиатская Кавказская кухня Халяль Проведение банкетов и фуршетов

ГОСТИНИЦА 7 однокомнатных номеров (твин и дабл) 1 двухком. люкс, 1 трёхком. люкс Во всех номерах мини–бары, Интернет

г. Пятигорск, ул. Орджоникидзе, д.11 А. Телефоны: ресторан 8(8793)32-46-50, гостиница 8(8793)32-46-50.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

БАНКЕТНЫЙ ЗАЛ В ЦЕНТРЕ ГОРОДА 250 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ЕССЕНТУКИ, УЛ. ИНТЕРНАЦИОНАЛЬНАЯ, 18 реклама

(87934) 4-28-28 (928) 828-88-89

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

НОВОГОДНИЕ БАНКЕТЫ СВАДЬБЫ ПРЕЗЕНТАЦИИ ЮБИЛЕИ зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

слово редактора

Обложка: фото Эрик Бурмейстер ЖУРНАЛ «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС» Главный редактор: Анна Еловикова, anna.elovikova@g-atlas.ru Шеф-редактор: Мария Назарова (Москва), maria.nazarova@g-atlas.ru Дизайн, вёрстка: ООО «Медиа группа Династия», design@g-atlas.ru PR-отдел: Екатерина Плотникова, ekaterina.plotnikova@g-atlas.ru Ирина Семенченко, irina.semenchenko@g-atlas.ru

фото: Эрик Бурмейстер

Редактор: Екатерина Плотникова Координатор проектов: Ирина Семенченко Тексты: Александр Сатьянов, Светлана Фенёва, Ольга Цыбульская Корректор: Марьяна Демченко Фото: Эрик Бурмейстер, Николай Аванесян, Александр Качанович, Сергей Черняков, Виктория Хрулёва Художник: Светлана Борисенко Экспертный совет: Борис Назаров (Москва), Дарья Бабичева, Джульетта Багирова (Seattle, USA), Нина Михитарова, Элина Аванесьян, Елена Бачинская, Дмитрий Малахов, Анна Аванесян

«Бойтесь своих желаний, они имеют обыкновение исполняться». Что вы делаете со своими желаниями? Мечтаете перед сном о том, что было бы, если бы…? Собираете их в копилку, чтобы дождаться момента и загадать всё разом под бой курантов? Или составляете план мероприятий по воплощению задуманного в жизнь? Год назад в это время я даже представить себе не могла, что буду писать слово редактора к своему изданию. Но сейчас могу ответственно заявить, что возможно всё. Потому что если женщина чего-то хочет, то она становится локомотивом, прямо идущим к своей цели. В дороге всякое может случиться, отцепляются одни вагоны, прицепляются другие, могут быть остановки. Кто-то постоянно норовит рвануть стоп-кран. Впереди туннели, дожди, снегопады. А ей всё нипочём. Она просто летит вперёд, набирая скорость, крепко держась за руки самых верных друзей, смеясь встречному ветру и визжа от восторга на виражах. И даже если ей предстоит сделать крюк, она всё равно вернётся на свои рельсы и продолжит путь. Я задала себе вопрос: что же я могу пожелать нашим читателям, любимым и друзьям, кроме мира во всём мире, отсутствия смертельных болезней и природных катаклизмов? Так вот, я желаю, чтобы у каждого из вас был дом, а в доме стол, а на нём еда, а за ним семья, а в ней дети и у них счастье. И чтобы утро было добрым, день солнечным, вечер приятным, пирог вкусным, а чай ароматным. Чтобы главной валютой были человеческие взаимоотношения, а друзья всегда могли собраться вместе, несмотря на взаимные обиды, время и расстояния. Всё очень просто. На самом деле просто. Анна Еловикова

По вопросам изготовления и размещения рекламных материалов обращаться: (8652) 692-455, (928) 340-5612, adv@g-atlas.ru Свидетельство о регистрации средства массовой информации в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) ПИ № ФС 77-54456 от 17 июня 2013 г. Периодический журнал «Гастрономический Атлас», № 04 зима 2013 (№ 7-8). Главный редактор Анна Еловикова. Издаётся с апреля 2013 года. Учредитель, издатель и редакция: ООО «Медиа группа Династия», (8652) 692-488. Адрес редакции: Пятигорск, ул. Крайнего, 49, Региональный Деловой Центр, офис 1213. Телефон/факс редакции: (8652) 692-455. Электронная почта редакции: magazine@g-atlas.ru. Отпечатано в типографии ИП Ютишев А.С. Ростов-на-Дону, ул. М. Горького, 3. Заказ № 811 от 11.12.2013 г. Подписано в печать 11.12.2013. Выход в свет 23.12.2013. Тираж 10 000 экз. Цена свободная.

16+ Все права защищены. Статьи, рубрики, рейтинги и другие редакционные страницы журнала «Гастрономический Атлас» являются справочно-информационными и аналитическими материалами, а также охраняемыми результатами интеллектуальной деятельности. Полное или частичное воспроизведение статей, материалов и других результатов интеллектуальной деятельности, опубликованных в журнале «Гастрономический Атлас», запрещено. Журнал «Гастрономический Атлас» не несёт ответственности за присланные материалы. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. ISSN 2308-751X © ООО «Медиа группа Династия», 2013. Данное издание не является рекламным материалом. www.g-atlas.ru

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

о нас

ЛИЧНЫЙ ВКЛАД

ОЛЬГА ЦЫБУЛЬСКАЯ

ЭРИК БУРМЕЙСТЕР

ЕЛЕНА БАЧИНСКАЯ

МАРИЯ ИГИШЕВА

Ольга работает в деловой журналистике. Ей нравится разбираться, как работает бизнес, но, с не меньшим интересом, она берётся писать о путешествиях, о кулинарии и её истории. Еще она любит готовить, ей нравится и процесс, и результат. Те, кто пробует результаты, тоже обычно остаются довольными. Она говорит, что мечтает приготовить что-то хитрое и аутентичное, но времени чаще хватает на простое и быстрое.

У Лены серьезная должность и мало свободного времени. Но, она человек, способный превратить все вокруг себя в красоту. У нее безупречный вкус и непреодолимая тяга к прекрасному. Она, например, может пожертвовать своим драгоценным сном, чтобы насушить нам для съемки апельсиновых корочек или сделать необыкновенную новогоднюю композицию. А еще она очень вкусно готовит, что и продемонстрирует нам в одном из следующих номеров.

Эрик - профессионал. Работать с ним одно удовольствие! Его позитивный настрой заставит улыбаться даже самого угрюмого человека. За плечами у него много лет работы в разных изданиях и проектах, а впереди блестящее профессиональное будущее. Благородство и щедрость на эмоции - вот как можно сказать о нем в двух словах. Кроме того, он папа прекрасной девочки Агаты, которая покорила наши сердца с первого взгляда.

Машино вдохновение неисчерпаемо. Ей только дайте возможность что-нибудь украсить, соорудить придумать, склеить, сшить. Где она берет столько идей мы не знаем, но остановить ее невозможно. А мы и не пытаемся. Наоборот используем ее творческую энергию в созидательных целях. Например, приглашаем поучаствовать в рубрике «Декор» на радость нашим читателям.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

СОДЕРЖАНИЕ 06 Слово редактора 08 Содержание

12 Календарь

14 Новости 16 Цифровая еда

Посмотрите, что я ем

17 Библиотека главного редактора 18 Событие

Восточная сказка от «Хантамы»

20 Красота и здоровье

Выбор в пользу здоровья

44 38

22 Разговор

Хорхе де Анхель Молинер

28 Продукт номера

Цитрус. Ароматное счастье

34 Дети

Готовим вместе

38 Технологии

Колбаса. Прошлое и будущее

44 Спецпроект

Готовить может каждый!

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

УЮТНЫЙ ЗАЛ НА 120 ГОСТЕЙ • VIP-КОМНАТА НА 16 ГОСТЕЙ • КОМФОРТНАЯ КАМИННАЯ КОМНАТА Активным гурманам – возможность выиграть «Платиновую» карту. Специальные предложения по особым случаям: НОВОГОДНИЙ КОРПОРАТИВ • РОМАНТИЧЕСКИЙ УЖИН • СВАДЕБНЫЙ БАНКЕТ • ЮБИЛЕЙНОЕ ТОРЖЕСТВО

ЗАКАЗ СТОЛИКОВ НА НОВОГОДНЮЮ НОЧЬ НАЧАЛСЯ!

Классический романтизм для благородных особ...

7 (905) 440 30 20, 7 (903) 440 30 20 г. Пятигорск, ул. Козлова, 28

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

СОДЕРЖАНИЕ 48 Опыт

Арсен Мартиросян

52 Известная личность

Всё о Пенелопе

56 Редакционная кухня

Праздничный настрой

68 Профессия

Испанский акцент

72 География

Испания. Страна контрастов

82 Сладкая жизнь

Шоколад

88 Декор

Атмосфера волшебства

98 Жажда

Кофе. Бодрость и магия

104 Цифры

Люди в профессии

108 Атлас

56 104

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|календарь 20 ноября – 20 декабря 2013 года Зимний ресторанный фестиваль в Санкт-Петербурге

В эти дни в выставочном комплексе «Гостиный двор» по адресу: ул. Ильинка, 4, прошёл VII Гастрономический фестиваль «ФУД ШОУ Christmas». 10 тематических площадок работали для всех желающих принять участие в кулинарном празднике. Ключевыми разделами были выбраны «Рождественские кулинарные традиции» и «Город Еды». Самые известные рестораны Москвы предлагали свои фирменные блюда от шеф-поваров. На «Площади звёзд» три дня сменяли друг друга яркие и очень вкусные мероприятия: дефиле «Food

Гастрономический проект «Зимний ресторанный фестиваль» стал реальностью. С 20 ноября по 20 декабря он проходит в северной столице. На месяц рестораны, кафе и кондитерские станут одной большой семьёй. Прямо в заведениях проходят кулинарные шоу, мастер-классы от шеф-поваров, презентации новых и блюд и, конечно, дегустации. Так что жителей и гостей города ждёт много нового, интересного и вкусного. Организаторы позиционируют фестиваль как возможность познакомить людей поближе с гастрономическими тонкостями разных кухонь, расширить познания в сфере кулинарии, дать возможность приготовить изысканные блюда собственными руками. 27–29 января 2014 года XII Международный гастрономический фестиваль «MadridFusión»

Fashion», «Кулинарная Звезда» с Александром Селезневым, новогоднее представление от театра «Кураж», «Кулинарный рекорд «ФУД ШОУ». Не обошлось и без традиционного и многоликого Рождественского базара. Плюс к этому сувениры и, конечно, дегустации! На сытый желудок можно было посмотреть спектакли, но тоже гастрономические, в постановке Кулинарного театра, и тематическое кино. ЭКО кухня Домашнего Очага – новинка этого года – показала, как хорошо сочетается в блюдах вкус и польза. А любителей десертов, взрослых и детей, ждали в Сладком Ателье и на Шоколадной Фабрике. Но самое главное, что часть средств, вырученных от продажи билетов, рекламной продукции и сувениров, будет перечислена в благотворительный фонд на целевую помощь малышам, больным лейкемией, ребятам с ограниченными возможностями, детям из неблагополучных семей, сиротам.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Традиционная встреча поваров со всего света пройдет во дворце конгрессов Palacio de Congresos del Campo de las Naciones в Испании. Тема фестиваля в этом году звучит творчески и заманчиво – «Вдохновение вокруг нас». Участвовать в гонке за лучшими вкусами будут повара из ресторанов Стамбула, Бангкока, Лимы, Вашингтона, Токио, Нью-Йорка, Парижа и Буэнос-Айреса. Кроме мастер-классов от ведущих шефов из 15 стран мира, в рамках мероприятия пройдут конференции, презентации и дегустации. Приглашены на фестиваль представители Боливии, Перу и Чили. Кухня Анд будет отдельной изюминкой фестиваля. Ну а хозяева – испанцы – в свою очередь обещают удивить всех и представить программу «Попробуй Испанию», посвящённую блюдам национальной кухни. В качестве приятного дополнения го-

зима 2013 №4

стей ждут международный конкурс кулинарных критиков, который пройдет впервые, выбор 100 лучших ресторанов Испании, гастрономическая ярмарка и даже аукцион трюфелей. 27–31 января 2014 года Фестиваль гурманов в Санкт-Морице Фестиваль гурманов в Санкт-Морице – мероприятие с богатой историей. Он традици-

онно проходит зимой на знаменитом горнолыжном курорте Швейцарии. Уже 20 лет фестиваль является в своём роде эталоном качества. Цель его – не соревнования, а обмен опытом в дружеской атмосфере. Участвуют в нём как великие мастера своего дела, так и молодые кулинары, делающие первые шаги на этом поприще. А для гостей организаторы приготовили многочисленные вечеринки, гала-ужины, коктейли, тематические обеды, культурную программу и дегустацию напитков. Демонстрация мастерства кулинаров на берегу замёрзшего озера Санкт-Мориц – именно так традиционно завершается фестиваль. Изысканные блюда на фоне прекрасных пейзажей – что может быть оригинальнее?

фото: архив редакции

29 ноября – 1 декабря 2013 года VII Гастрономический фестиваль «ФУД ШОУ Christmas»

Хоть фестиваль этот и называется дынным, основными действующими «лицами» на нём являются арбузы, которые в этом городке выращиваются в огромных количествах. Чего здесь только не бывает в эти дни! У нас зима, а у них там катаются на лыжах (вместо них к ногам привязывают половинки арбуза), кидаются арбузами, посвящают им стихи, плюются на дальность косточкам и даже разбивают эти огромные ягоды головой! На фестивале после тщательного взвешивания самому большому арбузу присваивают звание «Арбуз года». 26–27 января 2014 года Фестиваль лука в Кальсотаде (Испания) Сидит дед, в 100 шуб одет. Когда раздевается, слёзы проливаются. Ответ на эту детскую загадку – лук – хорошо знают в Испании. Кальсот — это разновидность лука, выращиваемая в провинции Таррагоны, в селении Вальс, и одно из типичных блюд каталонской кухни, широко потребляемых в конце зимы. По традиции лук жарят прямо на ко-

стре, на открытом огне, и, очистив, едят с соусом ромеско (оливковое масло, честнок, томат, миндаль, фундук, розмарин, хлеб, высушенный красный перец, уксус и соль). Уже много лет по случаю первого сбора лукового урожая в Вальсе жители устраивают настоящий дегустационный фестиваль. Обычно это последние выходные января. Лук жарят прямо на площадях и улицах города. Всё действо сопровождается народными гуляниями и различными конкурсами: на лучшего фермера, поедателя кальсотс, на самые вкусные соус ромеско и кальсот.

12–15 февраля 2014 года Дынный фестиваль «Chinchilla Melon Festival»

4–19 февраля 2014 года Гастрономический фестиваль «Gourmet AbuDhabi» в Абу-Даби Лучшие отели и рестораны столицы ОАЭ будут принимать у себя звёзд мировой кулинарной сцены: шеф-поваров со всего света, обладателей звёзд «Мишлен». Здесь можно будет многому научиться во время проведения мастер-классов и встреч с экспертами кулинарной индустрии. Ну а изысканные обеды и ужины – это уже дополнительные и чрезвычайно приятные бонусы для настоящих гурманов.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|новости

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

«Плюшкин» магазин винтажных вещей

В Новый год с новым меню от «Городской Ресторацiи №1» Ресторан приглашает своих клиентов попробовать блюда из нового, итальянского меню. Гурманам заведение предлагает ризотто с говядиной и свёклой, равиоли «Сальфичио», физилли с сыром и кедровыми орешками, гриссини с розмарином и солью в качестве

зима 2013 №4

Ликуйте, любители старины и пропитанных духом времени вещей! Теперь винтаж и антиквариат можно приобрести в Пятигорске по адресу: ул. Дзержинского, 49А. Магазин «Плюшкин» предлагает широкий выбор ценной посуды из бронзы, фарфора, хрусталя, сосуды, оригинальные пробки, а также старинные украшения, книги, авторских кукол, предметы коллекционирования, живописи, графики и много ещё чего интересного.

фото: Александр Качанович, Сергей Черняков

В это время каждое воскресенье в сети французских кофеен «Bon Pain» открыта «Мастерская Деда Мороза». С 13.00 до 15.00 работает бесплатный мастер-класс для всех. Опытные кондитеры научат и взрослых, и детей делать подарки к Новому году самостоятельно. А для тех, кто хотел бы заказать себе сюрприз, в «Bon Pain» есть «Служба доставки писем Деда Мороза». Своё Письмо желания можно опустить в почтовый ящик для новогодних пожеланий, который находится прямо в сети кофеен «Bon Pain»! И это ещё не все подарки от «Bon Pain»! С 1 декабря по 10 января во всей сети проходят выставки детского творчества «Год Лошадки». Свои работы – рисунки и поделки символа наступающего года – может принести каждый и принять участие в конкурсе. Победителя ждёт приз! Рисунки принимаются как в кофейне по пр. Калинина, 96 (р-н автовокзала), так и в ТРЦ «Универмаг» (ул. Мира, 3).

комплимента от шеф-повара ресторана Сергея Селивёрстова. А на десерт вас ждут равиоли с ананасом, ризотто с клубникой и другие сюрпризы. Адрес: Пятигорск, б-р Гагарина, 5

1–30 декабря 2013 года, праздники от «Bon Pain»

Кроме того, 7 января вы можете встретить семейное Рождество в «Bon Pain»! Дедушка Мороз и Снегурочка поздравят с праздниками. Гостей ждут игры, сладкие подарки, весёлое настроение! Завершают череду мероприятий в «Bon Pain» проводы старого Нового года 13 января. Организаторы подготовили для своих клиентов фирменные призы и подарки, а также торжественное награждение победителей выставки «Год Лошадки». Праздник состоится по адресу: Пятигорск, пр. Калинина, 96 (24 часа). Тел: 8(928) 307-40-77.

ДЕНЬ ПРОФСОЮЗНОГО КУРОРТА Традиционный День профсоюзного курорта на Кавказских Минеральных Водах – настоящий праздник для всех, кто связал свою жизнь с санаторно-курортным комплексом. В этом году торжественное мероприятие прошло под знаками 65-летия Федерации профсоюзов Ставропольского края и 85-летия санатория имени М.Ю. Лермонтова в Пятигорске. В санатории им. Лермонтова состоялось чествование лучших работников санаторно-курортной системы профсоюзов. «Для нас это большой праздник, которому предшествует серьезная интересная многоплановая работа», – рассказала главный специалист по организации питания ООО «Курортное управление (холдинг) г. Кисловодск» Ирина Молчанова, через профессиональные руки которой проходит каждое кулинарное торжество, посвящённое Дню профсоюзного курорта на КМВ. По существу она является режиссёром-постановщиком кулинарного действия. Всё прорабатывается очень тщательно. И в этот раз в итоге для гостей был подготовлен роскошный банкет. Над столами колдовала дружная команда поваров службы питания санатория им. Лермонтова: руководитель службы питания санатория Фомина Лидия Васильевна,

шеф-повара Гетман Людмила Леонидовна, Тимошенко Валентина Михайловна. У входа в зал виновников торжества встречали фруктовые пирамиды, изготовленные специалистами службы питания санатория «Эльбрус» г. Железноводска, руководителем службы питания которого является Гордиенко Жанна Хасановна. В этом году фаворитами банкета стали блюда из мяса кролика. Также решено было отказаться от традиционной сырной тарелки – вместо неё столы украшали аппетитные сырные рулеты с вкраплениями медового желе и целого фундука. Ну а самым изысканным подарком стал десерт! Кудесник – кондитер санатория «Родник» Ахматова Бислер Казимагамедовна – под руководством Казаковой Ирины Анатольевны, реанимировала рецепт 70-х годов – торт «Сюрприз». Вся изюминка этого кондитерского изделия заключалась в том, что внутри пропечённого аппетитного торта скрывалось ледяное мороженое. Действительно, получился сюрприз – неожиданный и вкусный. Торжество прошло в тёплой, душевной атмосфере. Ведь людям, связанным одним благородным делом, всегда есть о чём поговорить по душам.

Светлана Фенёва

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|цифровая еда

ПОСМОТРИТЕ, ЧТО Я ЕМ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

было, ситуация исправилась, и к концу февраля 2013 года Instagram объявил о 100 миллионах активных пользователей. Одним из явных плюсов Instagram можно назвать то, что благодаря разным фильтрам, которые есть в программе, фотографии в итоге получаются вполне приличными. Темы, которые люди выбирают для того, чтобы через Instagram рассказать о своей жизни миру, разные. В том числе, не осталась в стороне и одна из самых важных сторон бытия человека – еда. Фотографии гастрономических предпочтений в Instagram если не являются самыми многочисленными, то точно входят в тройку лидирующих. Почему так? Этим вопросом озадачились даже учёные, которые, в частности, утверждают, что любое действие перед принятием пищи, которое можно назвать ритуалом, улучшает аппетит. То есть получается, что прежде чем приступить к обеду, можно похлопать в ладоши, помолиться, постучать по столу или сфотографировать блюдо и разместить в Instagram, и оно покажется вкуснее. Если говорить о сюжетах фото с едой в Instagram, то, конечно, далеко не все они имеют смысл. Многие просто снимают на камеру планшетника или мобильного телефона всё подряд: чашку кофе с утра, обед в столовой на работе, пирожное и коктейль в компании подружек, банальную глазунью или варёные сосиски. И даже не трудятся как-то оригинально разложить последние на тарелке. Наверное, потому, что ими движет некая зависимость – выкладывать в Сеть как можно больше фрагментов своей жизни.

зима 2013 №4

К счастью, профессионалов и дилетантов, обладающих творческим началом, в Instagram не так уж мало. А то так бы и постили друг другу свои бутерброды. Некоторые размещают фото изысканных, красиво оформленных блюд, которые заказывают в ресторанах. Эстетически это куда приятнее созерцать. Хотя у голодного человека и от вида горячего пирожка слюнки потекут. Однако многие пользователи считают даже такие фотографии дурным тоном и размещают в Instagram еду, приготовленную только собственными руками, а также всяческие съедобные и оригинальные композиции. В общем, гурманы и любители есть глазами могут найти себе единомышленников в программе. Кстати, журнал «Гастрономический Атлас» тоже есть в Instagram, нас можно найти по нику «g_atlas».

Александр Сатьянов

Журнал «Гастрономический Атлас» – кулинарный обозреватель Юга России. «Gastronomic Atlas» Magazine. #instafood, #instapeople, #instaplaces, #instatlas

фото: архив редакции

олжизни в Сети сегодня проводят многие люди. С развитием социальной паутины общение между друзьями, да и вовсе посторонними людьми, стало заметно проще. Люди знакомятся, ссорятся и мирятся, находят себе любимых в Интернете. Хочешь узнать человека поближе? Зайди на его страничку в соцсетях и получи необходимую информацию. А в 2010 году была запущен онлайн-сервис Instagram. Сначала он предназначался только для определённых гаджетов, но с 2012 года стал адаптированным и для компьютеров. Что такое Instagram? Это, прежде всего, возможность мгновенно выкладывать только что сделанные снимки в Интернет, сопровождая их остроумными комментариями. Собственно говоря, здесь работает тот же самый принцип, что и в других популярных социальных сетях – ты сидишь в программе, подписываешься на просмотр фотолент друзей, знакомых или просто интересных тебе людей. В свою очередь, твой Instagram тоже становится достоянием подписчиков. В прошлом году, кстати, разразился настоящий скандал. Создатели программы объявили о появлении нового обязательного пункта для регистрации в ней: права использовать все загруженные фотографии в рекламных целях. Это вызвало широкий протест в массах, посещение Instagram резко снизилось, так что руководство было вынуждено отказаться от своих намерений. Оправдывались, честно говоря, как-то вяло: дескать, их просто не так поняли, хотя чего ж тут не понять. Но, как бы там ни

книги|вещи

БИБЛИОТЕКА ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

Книги, книги… Сколько их у меня уже есть, а сколько ещё будет! В наш компьютерный век, когда многие издания переходят в цифровой формат, книга становится ещё более ценным подарком, на мой взгляд. И каждая новая появляется, как будто, вопреки навеянной интернет пространством моде. Любовь моя к ним не угаснет никогда. И в доказательство вышесказанному у меня четыре новые книги.

Хорхе де Анхель Молинер. Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России ISBN 978-5-373-02343-6 Что такое испанец в России? Книгу Хорхе де Анхеля Молинера я хотела заполучить давно. Желание сбылось вдвойне. Теперь у меня есть и книга и интервью самого Хорхе, которое он дал нашему журналу. Впечатления от книги просто потрясающие. Кухня Хорхе одновременно проста и экспрессивна, она как будто отражает истинный испанский характер. «От проверенных годами семейных рецептов до региональных деликатесов, от блюд, которые можно съесть в одиночку, до тех, к которым непременно нужна хорошая компания. Хорхе де Анхель Молинер делится с читателями не просто кулинарными рецептами, но и связанными с ними воспоминаниями. В его историях, полных любви и непередаваемого юмора, яркими красками проступает живая Испания, её люди и, конечно, её необычайная кухня» – с этих слов начинается эта яркая книга. Уверена, равнодушных не останется! Шанталь Коади. Шоколад. Советы знатока. ISBN 978-5-88353-302-9 Книга Шанталь Коади – это увлекательное путешествие в мир шоколада – от сбора плодов дерева какао на плантациях в разных регионах мира и процесса их переработки до создания мастерами шоколадных дел великолепных, отмеченных постоянным творческим поиском изделий. Книга откроет читателям самые заветные тайны шоколада – лакомства, покорившего мир. Так же книга расскажет, на что надо обратить внимание когда открываешь коробку конфет или разворачиваешь плитку шоколада, и что такое «звонкость» шоколада и «седина». И ещё о том, как правильно хранить шоколад. Для любителей конкретики, дана информация по 84 фирмам-изготовителям шоколада, их рейтинг (от 1 до 5 звездочек).

Домашняя кухня с травами и специями ISBN 978-5-387-00506-0 В этой книге рассказывается о том, как с помощью специй и пряных трав превратить самую, казалось бы, простую и будничную еду в настоящий праздник вкуса. Вы многое узнаете о разных травах и специях, которые не только украшают вкус пищи, но и обогащают ее полезными веществами, помогая сохранять здоровье. Недаром некоторые специи в свое время ценились на вес золота, а многие из них навсегда вошли в историю, легенды и даже литературу. Открыв любой из 62 рецептов, вы убедитесь, что умелое применение приправ способно превратить каждое блюдо в нечто особенное, преобразить и обогатить вкус самых привычных продуктов. Валентино Бонтемпи. Паста. Ризотто. Аперитивы ISBN 978-5-699-53455-5 «Паста. Ризотто. Аперитивы» посвящена трем китам, на которых держится знаменитая на весь мир итальянская кухня. Непременные паста и ризотто составляют самую суть итальянской гастрономии. А изысканные аперитивы – обязательная часть любого итальянского застолья. В России очень популярны такие блюда. Разнообразные начинки для лазаньи, потрясающие соусы для пасты и самые лучшие рецепты нежнейшего ризотто, а так же изысканные и в тоже время простые итальянские закуски. Макс МакКалман и Дэвид Гиббон. Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам ISBN 978-5-93679-158-1 Эта книга представляет собой путеводитель по миру всевозможных сыров. Она содержит описание более 200 видов лучших в мире сыров с подробными дегустационными заметками и необходимой и полезной для читателя информацией.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|событие

ВОСТОЧНАЯ СКАЗКА Время, проведённое с удовольствием – именно так переводится загадочное название ресторана «Хантама», и он полностью соответствует ожиданиям. Блистательным вечером в атмосфере восточной сказки это заведение впервые открыло свои двери для клиентов. В антураже роскоши и богатства гостей ждали оригинальная концертная программа, разнообразные напитки и, конечно же, вкус-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

нейшие блюда от шеф-повара ресторана Александра Баканёва. Для начала гостям праздника рассказали немного о строительстве комплекса, а тем, кто принимал в нём непосредственное участие, вручили дипломы и благодарственные письма. А далее – море живой музыки, вкусной еды европейской, этнической, паназиатской и кавказкой кухонь, а также хорошего настроения. Созданию последнего

зима 2013 №4

способствовали выступления вокалистов, скрипачей и танцовщиц с восточными номерами. Изумительной и прекрасной была песочная сказка, которая родилась прямо на глазах у публики. Оригинальным продолжением программы стало ледовое шоу. Ну а завершилась восточная сказка потрясающим салютом.

Светлана Фенёва

фото: Виктория Хрулёва

ОТ «ХАНТАМЫ»

ул. Орджоникидзе, 11а 8 (8793) 32-46-50

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|красота и здоровье

СЛОВО ЭКСПЕРТА

Удобство во всём – это не прихоть, а жизненная необходимость. Особенно для представителей профессий, чьи трудовые будни связаны непосредственно с работой на ногах. Существует целая группа людей, которые дни напролёт проводят в вертикальном положении. В результате после такой трудовой смены начинают беспокоить боли и тяжесть в спине и ногах (уже во второй половине дня), чувство дискомфорта, а также отёки стоп и голеней. Чаще всего на подобные недомогания жалуются продавцы, парикмахеры, официанты и повара. А у поваров к этому прибавляется ещё и высокая температура воздуха в помещении – на кухне. Статические нагрузки к тому же являются фактором, значительно усиливающим давление на венозную систему. Зачастую отёк, например, может быть практически неощутимым, а единственным признаком задержки жидкости становятся следы на коже от носков, обуви или ремешков на ней. Между тем, такие процессы, если их запустить, могут привести к варикозному заболеванию. Позвоночник от работы на ногах страдает не меньше. Организм человека, его органы, их взаимное расположение должны быть правильно ориентированы в пространстве и относительно друг друга. Эту функцию выполняют именно позвоночный столб, таз и ноги. А постоянное вертикальное положение

заставляет человека сутулиться от усталости, топтаться и совершать другие действия, портящие осанку, а значит – и всё здоровье! Ведь правильная осанка позволяет нормально располагать внутренние органы, создаёт на них достаточные инерционные усилия при движении (например, прокачку крови по венам вверх), что способствует их гармоничной работе. По данным статистики, предоставленным ВОЗ, 80% населения страдают клиническими проявлениями заболеваний позвоночного столба. В России большую часть амбулаторного приёма врачей-неврологов и ортопедов занимают такие пациенты. Самое ужасное, что это не возрастной фактор, такие болезни поражают людей в наиболее трудоспособном возрасте – от 35 до 50 лет. В структуре данной патологии, по статистике, в последние годы резко возрос процент тяжких осложнений в виде грыж межпозвонковых дисков. Возникает вопрос, как людям, чья профессия связана с работой на ногах, сохранить своё здоровье? Ответ кроется в самом вопросе – нужно сделать так, чтобы ноги, которые берут на себя такую нагрузку, находились в максимально комфортных условиях. То же можно сказать и об одежде, которая не должна стягивать или как-либо сдавливать тело. Но ноги – это даже важнее! Поэтому продавцам, врачам, парикмахе-

рам, официантам или поварам, стоит очень внимательно подходить к выбору обуви для трудовых будней. Она должна помогать уменьшить нагрузку на позвоночник и суставы, сохранить крепкое здоровье и хороший мышечный тонус. Желательно, чтобы обувь была изготовлена из природных материалов, имела ортопедическую, анатомическую подошву, высококачественную обработку. Кстати, если подошва сделана из букового дерева, такая обувь ещё и не токсична, не трескается, обладает достаточной твёрдостью, природными антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Нечего и говорить, что верх продукта должен быть сделан из натуральной кожи, чтобы ноги могли дышать. Если не полениться соблюсти все эти условия, то в конце первого же рабочего дня в соответствующей обуви вы чётко ощутите разницу между работой в ней и ваших прежних каких-нибудь сандалиях. Возможно, даже поругаете себя за то, что не сделали выбора в пользу правильного товара раньше! Так что если ваша работа проходит на ногах, постарайтесь организовать всё для того, чтобы им было удобно и комфортно. Ведь от этого зависит здоровье в целом и хорошее настроение – что тоже немаловажно.

Светлана Фенёва

О необходимости носить профессиональную обувь мы поговорили с Деяном Миковичем, шеф-поваром с опытом работы 18 лет. – Насколько важно повару иметь комфортную обувь? – Это очень важно. На нашей работе наличие специальных сабо – единственно правильное решение. – Вы сами давно носите такую обувь? – Пользуюсь ею с тех пор, как поступил в поварское училище. А это значит, с 16 лет. Дело в том, что профессиональная обувь у поваров в европейских странах является дресс-кодом, как специальная одежда, колпак или фартук. Так что мучиться в обычных туфлях на кухне мне не пришлось ни дня за всю свою карьеру. Ведь в Европе в ресторан даже на практику ты без такой обуви не зайдёшь. Хотя в России её наличие не обязательно. И это, безусловно, минус. – Почему вы сделали выбор в пользу марки «VUMO»? – Я носил изделия более 10 торговых марок. Меня удовлетворяет очень хорошее качество обуви этой компании, подошва из бука, итальянская кожа. Она не царапается, не трескается, не деформируется, в течение работы не меняет форму подошвы, то есть не стаптывается, чего нельзя сказать о полиуретановой подошве или с гелевыми вкладками. Даже через год она будет выглядеть как в первый день покупки. – Профессиональная обувь быстро снашивается?

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

– При графике работы по 10–14 часов в сутки носится больше года – это точно. Правда, срок зависит ещё от ухода, веса человека, даже от его походки. – Такие сабо разделяют на линии по сезонам? – Нет, она вся создаётся для работы в закрытом помещении круглый год. Но есть сабо перфорированные сверху или сбоку – летом, наверное, в таких удобнее – ноги больше дышат. – Вечером, переобуваясь в уличную обувь, вы чувствуете разницу? – Да, конечно, чувствую. Рабочая обувь самая удобная. Хотя даже после трудового дня я не чувствую усталости в ногах. – Носить специальную обувь может каждый? – Конечно, но есть и нюансы. Например, у людей, страдающих плоскостопием, в первый день бывают дискомфортные ощущения. Но это временно, и в любом случае из-за этого не стоит отказываться от неё. Просто нужно привыкать к обуви постепенно: сначала носить по одному часу в день, затем больше. Необходимо учитывать, что подошва списана со ступни здорового человека. Поэтому дома, например, лучше носить обувь с пробковой подошвой, так как она обладает ортопедическими свойствами. А на работе – с деревянной, она – анатомическая: поддерживает форму ноги,

зима 2013 №4

Деян Микович, шеф-повар. ничего не прижимает. – Чем отличаются мужские и женские модели? – В принципе, разница небольшая. Есть модели унисекс. Для женщин модельный ряд шире, а цветовая гамма – богаче. Отличие ещё в ширине колодки и в подъёме. – Как ухаживать за профессиональной обувью? – Так же, как за обычной кожаной обувью. Никакого специального ухода не требуется. Её обязательно нужно протирать влажной тряпкой. И ещё один совет: лучше иметь хотя бы две пары – на смену. Тогда сабо прослужат вам в три раза дольше. Ведь пока одни высыхают, отдыхают дома, другие работают. У меня их десять пар.

фото: Александр Качанович

ВЫБОР В ПОЛЬЗУ ЗДОРОВЬЯ

Компания «Мир Сабо» – официальный дистрибьютор в России и СНГ таких европейских лидеров по производству специализированной обуви из природных материалов, как «VUMO», «Grubin», «Leon». Сабо «VUMO» лучшая в своей категории обувь, подошва сделана из букового дерева, «Grubin» – сабо на пробковой подошве, «Leon» – сабо с полиуретановой подошвой. Таким образом, «Мир Сабо» предлагает покупателям выбор всех трёх видов профессиональной обуви, которая идеальна для деятельности, связанной с длительным пребыванием на ногах, а также для релаксации и отдыха. Все сабо сделаны из натуральной кожи, произведены в Сербии, сертифицированы в РФ и имеют ортопедическую или анатомическую подошву. Стоимость обуви находится в рамках от 1000 до 3000 рублей. Компания «Мир Сабо» поставила перед собой цель, обеспечить своим клиентам хорошую основу для комфортной и здоровой ходьбы, чтобы обувь помогла им сохранить крепкое здоровье и хороший мышечный тонус. В этой обуви идти по жизни легче, полезнее и, безусловно, приятнее.

Наша компания помимо профессиональной обуви, предлагает клиентам профессиональную одежду и текстиль для HoReCa из Европы. Имеется собственное производство в России. Ко всем типам профессиональной одежды от имени европейского производителя тканей прилагается брошюра с гарантией качества.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Гранд испанской кухни Хорхе де Анхель Молинер, страстный пропагандист испанской кухни в России, встретился накануне выхода своей третьей книги с «Гастрономическим Атласом» и рассказал, в чём не прав король Испании, чего нельзя добавлять в паэлью и почему испанцы не любят «МакДональдс».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

МОЛИНЕР

ХОРХЕ ДЕ АНХЕЛЬ

разговор|люди

Беседовала Ольга Цыбульская – Хорхе, вы назначили встречу в ресторане «Lizarran» не случайно, я думаю? – Я здесь работаю с недавних пор. Человек, которому принадлежит ресторан, настроен очень серьёзно и хочет сделать меню по-настоящему испанским. Здесь есть блюда, которые хороши, но были и не имевшие отношения к Испании. Через пару недель всё будет отлично. – Что вы можете сказать о ресторанах испанской кухни в России? – Испанские рестораны в России – это, конечно, печально. Как будто вся территория, не входящая в состав России, – это единая страна, и нет никакой разницы между Испанией, Италией и Францией. В большинстве случаев нет желания ни узнавать, ни учиться. Сейчас начинается настоящий бум испанской кухни, каждый хочет открыть испанский ресторан, делать свою паэлью. Я как полиция – раскрываю, предупреждаю. Здесь нет поваров со знанием испанской кухни, так что я их обучаю. Пока типичный испанский ресторан в Москве – это кривая паэлья, тапас с моцареллой и песто. Разве тапас может быть с итальянским сыром и итальянским соусом? Какой это тапас? Что, трудно положить на хлеб ломтик хамона и вкусный тёртый помидор? – С тапас понятно, а с паэльей много неясностей. Расскажите, что такое кривая паэлья и какой должна быть настоящая испанская паэлья? – Кривая паэлья – это взять всё, что только есть в холодильнике, добавить любой рис и залить куриным бульоном; так готовят паэлью во всех московских ресторанах, кроме «Лизаррана». – Значит, в паэлье не нужен бульон? – Нет, валенсийская паэлья с курицей готовится на воде, как узбекский плов. А вот рыбная – на бульоне. Недавно я видел, как один очень известный в России кулинар учил делать паэлью так: варить куриные ножки нужно отдельно, потом залить рис бульоном и отправить в духовку. Не буду называть его имени, не хочу устраивать скандал. В паэлью с курицей не добавляют бульона, её готовят на воде. И конечно, не в духовке, так никто никогда не делает. У него получилась не паэлья, а каша с мясом и рыбой. – Паэлью сложно приготовить? – Нет, научиться просто. С чем сравнить? Паэлья очень похожа на плов, она готовится почти так же и такая же трудоёмкая, как плов. Для паэльи нужна специальная сковородка, широкая, плоская, с низким бортиком. Я иногда приношу такие на свои мастер-классы, вожу для ресторанов, продаю людям заинтересованным. Затем – рис. Нельзя использовать «Краснодарский», как многие делают,

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|разговор он совершенно не подходит по своим качествам и итальянские сорта риса не подходят. Есть три сорта риса, которые годятся: это «Бомба», «Сенья» и «Байя». В России можно купить рис «Бомба», он при готовке сильно увеличивается в размере и приобретает кремовую текстуру. Затем, паэлья не может быть одновременно с курицей и морепродуктами. – Когда паэлью готовят в испанских семьях? По праздникам, когда собираются гости? – Мы едим паэлью по воскресеньям круглый год. Это настоящее валенсийское семейное блюдо, и у нас в Валенсии его готовят в каждом доме. – А есть какие-то специальные праздничные блюда, например, для новогоднего стола? – Здесь у вас на новогоднем столе у всех одно и то же. У нас так не бывает, в каждом доме – что-то своё и каждый год – разное. – Неужели нет хотя бы одного блюда, которое готовят многие? – На Рождество это, наверное, косидо – очень сытное блюдо, и первое и второе одновременно. Отдельно едят мясо, отдельно на бульоне готовят суп. От похмелья очень хорошо, кстати. – В косидо не добавляют рыбу? – Нет, конечно. В мясные блюда не добавляют рыбу, в рыбные – мясо, в испанской кухне нет такого. – Я спрашиваю потому, что читала книгу, автор которой ездит по Испании и исследует кулинарные традиции. Он выискивает какой-то старинный рецепт, по которому мясо и рыба варятся очень долго в одном котле. Вы не знаете такого блюда? – Нет, не знаю. Мясо и рыба – так не бывает. Разве что это авторская кухня, где всё дозволено. А кто автор? – Я не помню имени, к сожалению. Он американец. – Ну да, американец. Я так и подумал.

Хорхе живет в Москве шесть лет. У него русская жена, двое сыновей и он прекрасно говорит и пишет по-русски. По профессии Хорхе экономист, по призванию – кулинар. Хорхе ведет мастер-классы, участвует в гастрономических фестивалях, ведет собственный кулинарный блог.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

– Давайте поговорим о вашей книге? – Какая именно книга вас интересует? «Испанец»? – «Испанец» уже опубликован, а что за книгу вы пишете сейчас? – Я пишу две книги одновременно и не хотел бы о них говорить. Конечно, они обе об испанской кухне. Об “Испанце” могу сказать, что книга сильно отличается от других российских книг качеством фотографий, современностью, стилем, и ещё она написана мной (никто не написал ее для меня, как часто бывает) и содержит не только рецепты, но и много интересных историй о жизни испанцев, об испанской кухне, а также мои семейные истории. – Хорхе, тогда что такое типичный испанский завтрак? – Ломтик поджаренного на оливковом масле хлеба с томатами. – И всё? – Может быть, ещё ломтик хамона сверху. – Хамон, кстати, где покупаете? – Привожу из Испании. Здесь с хамоном беда. Цены такие, что отталкивают людей. Если вы выбираете хамон в Испании, то надо брать тот, который выдерживался до 36 месяцев, лучше – до 40 месяцев. – Нарезанный хамон в упаковках не настоящий? – Нет, почему же, это тоже хамон, только мягкий, похожий на ветчину. У него другой аромат и вкус. Конечно, лучше покупать хамон не готовый в упаковке, а тот, который отрезают от целой ноги. Он другой, более сухой, ароматный. Если нарезка хранится не больше девяти месяцев даже в запакованном виде, то хороший хамон – 12 месяцев как минимум. – Что ещё привозите с родины в Москву? – Ещё набираю целый чемодан вина и обязательно везу сюда пряности, разные травы, которых здесь нет.

разговор|люди – Расскажите, пожалуйста, какие травы надо привозить из Испании? – Вам это ни о чём не скажет. – Да вы назовите хоть одну, я запишу и буду знать, что положить в чемодан вместе с вином и хамоном! – Хорошо, например, есть такая травка – пебрейя. Её добавляют в «Гаспаччо манчего». Это блюдо пастухов из Ла-Манчи, с родины Дон Кихота. Можно готовить с тимьяном, розмарином, мускатным орехом, но моя бабушка добавляла только пебрейю. – У нас можно найти какие-то специфические испанские продукты? – Я знаю в Москве два-три места, Дорогомиловский рынок, например. Но всё равно, помимо трав, которых здесь нет, невозможно найти, например, кровяную колбасу. Украинская кровяная колбаса совсем не похожа на испанскую, это совершенно другой продукт. – Какие продукты или блюда русской кухни кажутся вам странными или просто не нравятся? – Окрошку не люблю, не понимаю такого вкуса. Ни на квасе, ни на кефире. И квас как продукт не люблю, и кефир не люблю. Но есть типичные испанские блюда и продукты, которых я раньше тоже не любил. Например, чечевица. Теперь вот я ее люблю, но это далось мне очень медленно, не сразу. Я лично знаю человека, который не любит хамон. Может, он пробовал какой-то не тот хамон, но вот, не любит. Так что вкусы бывают разные. – А что вам нравится? – Я постоянно ем многие блюда русской кухни дома, их готовит моя жена. Пельмени очень люблю и борщ, особенно зелёный. К гречке привык, наконец. Дома мы готовим то, что все готовят: блинчики с разными начинками, например. Мне нравится русская кухня, но она бедновата – не разнообразна. – Может, дело в нашем климате? – Да, конечно, но ещё и отсутствовали долгое время нормальные условия для потребителя, не было продуктов, не из чего было готовить, и многие кулинарные традиции были утеряны, конечно. Я знаю людей, которые возрождают русские рецепты, стараются вернуть старинные блюда в современность. – Мы вроде бы очень любим испанскую кухню, но на самом деле совсем её не знаем. Как туристу, который отдыхает на приморском курорте, найти хороший испанский ресторан? – Никак. В забегаловках на пляже – худшая еда, какая только может быть. Хозяева этих заведений не испанцы, повара тоже не испанцы. При этом они делают вид, что готовят испанские блюда. Я понимаю, что человек долго плавал, гулял, проголодался, и ему некогда искать и выбирать. Но не надо думать, что вот это – испанская кухня. Типичный пример такой еды – гаспачо. Он у них острый. Хотя гаспачо не бывает острым, я не знаю, почему они так решили. – А какие ещё заблуждения об испанской кухне туристы привозят с курортов? – Cамое распространённое заблуждение касается паэльи. Это уже граничит с издевательством, нам в Валенсии очень обидно. Я всегда говорю, что в Барселоне подают аналог плова с судаком и докторской колбасой. Благодаря этому примеру все понимают, что за паэльей надо отправляться в Валенсию. Про сангрию многие думают, что это не смесь нескольких ингредиентов на основе красного вина, а сорт вина такой.

– Шансов встретить настоящий испанский ресторан на курорте нет? – Никаких. Там, где курорт, испанской кухни быть не может или она бывает там очень редко. Надо забраться подальше от моря, вглубь города. Или хотя бы отойти подальше от моря туда, где официанты вас не будут понимать. – Есть ли какие-то испанские продукты, которых мы не знаем? – В Испании прекрасные сыры. Люди очень часто их едят и не знают, что они из Испании. Манчего из Ла-Манчи, тетийя из Галисии, маон с Балеарских островов, идиазабал из Страны Басков. – Испанская кухня испытала сильное арабское влияние. Расскажите,пожалуйста, об испанском блюде с арабским колоритом. – Есть, например, рецепт приготовления баранины с мёдом. Её готовят на юге, в Кордове. Блюдо называется «Кордеро а ла миель». – Баранина получается сладкая? – Она и сладкая, и солёная одновременно. Рецепт есть у меня в блоге.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|разговор

– Испанская кухня в моде, но почему в России нет ресторанов с настоящей испанской едой, почему вообще так получилось, что испанцы в этом отстали, например, от итальянцев? – Итальянскую кухню очень долго продвигали, как и французскую. Это происходило на уровне правительства, вкладывались большие деньги на протяжении многих лет. Мы, испанцы, этого не делали. У меня есть претензии к нашему правительству. Воровать-то они любят, а когда надо вложить деньги во что-то стоящее, то это не для них. Король Испании приезжал в Россию охотиться на медведя, а не рассказывать, какая у нас кухня прекрасная. Я издаю книги, продвигаю испанскую кухню, и никто из правительства мне ни разу не помог. Нет никакого государственного института, который рекламировал бы наши кулинарные традиции. Ни одно испанское блюдо не защищено по месту происхождения, только паэлья, и то только благодаря частной инициативе местных поваров. Я очень люблю Испанию и испанцев, но не испанское правительство. – Но вы не один работаете на благо испанской кухни. Что вы думаете о знаменитом Хосе Андресе, о его блюдах, которые он готовит в Америке? (Хосе Андрес – шеф-повар и владелец «THINKfoodGROUP», которой принадлежит ряд популярных ресторанов испанской кухни в США. Хосе Андреса называют неофициальным послом Испании в США – «ГА») – То, что он делает, – очень хорошо, но я не был в США и не пробовал его еду. Я слышал, что это все-таки адаптированные блюда, но ничего утверждать не могу. В любом случае, он делает огромную работу, рекламирует испанскую кухню, и за это надо его похвалить.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

– А что вы думаете о модной молекулярной кухне? – Я хорошо к ней отношусь, если за этой пеной что-то стоит, когда я вижу в этом какую-то мысль. Повара, техника – всё это ничего не дает, важен продукт, а не пенка из воздуха. Бывает, что продукта просто нет. Тогда это не кухня, не еда. – Свой собственный ресторан не хотите открыть? – Я планирую, у меня уже есть меню, но нужен инвестор. Вот, пользуясь случаем, заявляю: ищу инвестора! Пока у меня нет своего ресторана, я рассказываю об испанской кухне, о том, какая она прекрасная. Учу готовить, делюсь рецептами в своём блоге. У меня много читателей из России, Украины. Я даю настоящие испанские неадаптированные рецепты. И в блоге, и в своих книгах. Я не заменяю один продукт другим. Если для блюда в России нет пряностей или ещё чего-то, я его просто не даю. – Испанская кухня испытывает какое-то неблагоприятное влияние извне? «Макдональдс» в Испании все-таки открылся, хотя вы стали последней европейской страной, долго держали оборону. – Наш собственный фаст-фуд, тапас-бары, лучше «Макдональдса», и они есть на каждом шагу. Но и в «Макдональдс» у нас ходят люди. – Наверное, туристы? – Да, мне тоже кажется, что туристы. Из блога Хорхе де Анхеля Молинера: «… черно-белый бутерброд, из сосисок и кровянки (кровяная колбаса – «ГА») люблю в 10 утра, с бокалом красного вина или пива, с сопровождением оливок и всякого соленья. Этот приём пищи называется «альмуерсо» и, бывает, иногда является главным в течение дня.»

http://patosyconejos.blogspot.ru/

Фотографии и рецепты из книги «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России» Хорхе де Анхеля Молинера. Издательство «Твоя Книга»

– Какой испанский ресторан лучший на сегодняшний день? – Лучший ресторан мира – это «El Celler de Can Roca» в Жироне. В первой десятке лучших ресторанов мира сейчас три испанских ресторана.

ГАСПАЧО МАНЧЕГО ИНГРЕДИЕНТЫ Курица без грудки (или кролик) – 1 шт. Перепела – 2 шт. (можно заменить одной красивой куропаткой) | Оливковое масло для обжарки Лук репчатый 2 шт. | Чеснок – 4–5 зб. Шампиньоны – 100 г | Помидоры тёртые – 200 г Вода – 1,5 л | Специи | Соль, перец по вкусу Лепёшки для гаспачо – 300 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Всю птицу рубим на небольшие куски. Солим, перчим и жарим в большой глубокой сковородке. Когда мясо подрумянится, добавляем измельчённые лук и чеснок. Жарим до готовности и кладём нарезанные кусками грибы. Когда все ингредиенты приготовлены и начинают прилипать ко дну, добавляем помидоры. Жарим 5–7 минут и наливаем воду. Когда закипит, кладём специи и варим 15 минут. Пробуем на соль и кладём куски лепёшек. Когда лепёшки станут мягкими и впитают основную часть бульона – блюдо готово.

АРРОС НЕГРО ИНГРЕДИЕНТЫ Креветки – 400 г | Масло оливковое – 3 ст.л. Зелёный горошек - 100 г | Чеснок – 1 зб. Перец зелёный – 1 шт. | Каракатица – 400 г Рыбный бульон в 3 раза больше по объему, чем рис Чернила каракатицы – 2 ст. л. | Соль по вкусу Рис «Байя» или «Бомба» – 320 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Чистим креветки, из панцирей варим бульон в отдельной кастрюле. (Можно получить достойный бульон, например, из костей белой морской рыбы, панцирей креветок, 250 мл белого сухого вина, 1 веточки тимьяна и 1 веточки петрушки – всё это варить 40 минут в 1,5 л воды.) На сковороду для паэльи наливаем 3 ст. л. оливкового масла. Чеснок нарезаем ломтиками, перец – кубиками и жарим их вместе на разогретой сковородке. Каракатицу нарезаем небольшими кусками. Добавляем креветки и каракатицу на сковородку, где уже жарятся чеснок и перец. Кладём туда также зелёный горошек, перемешиваем и вливаем бульон. Доводим до кипения и только тогда добавляем чернила каракатицы. Варим 5 минут на среднем огне, солим и кладём рис, ровно распределив его по сковороде. Готовим 15 минут на среднем огне (18 минут, если у нас рис «Бомба»), пока рис не впитает бульон. Рис не перемешивать! Креветки можем убрать со сковородки, пока они красные, и положить обратно – для украше– когда рис уже почти готов. 29 зима 2013 №4 ния,ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

фото: фотобанк rusmediabank.ru

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

продукт номера|еда

ЦИТРУС АРОМАТНОЕ СЧАСТЬЕ

«Аромат праздника» – как часто слышим мы эту фразу. Если он и существует, этот самый заветный аромат, то это – запах цитрусовых. Именно мандарины и апельсины до сих пор являются неотъемлемой частью любого детского подарка или застолья на Новый год. И как же приятно, сидя в тёплой квартире, когда за окном снег и мороз, отделять сочные дольки и наслаждаться их ярким вкусом и щекочущим ноздри ароматом.

о цитрусовые – это не только апельсины, мандарины и лимоны. Данное семейство просто огромное, в него входят как известные нам, так и не столь популярные фрукты: различные виды лаймов, лимонов, памело, цитрон, мандарин, трифолиата, кумкват, апельсин, померанец, бергамот, бигарадия, понкан, цитрус Комбава, пампельмус, хассаку, юнос, карна, каламондин, натсудайдай, грейпфрут, гаянима, судаки, танжерин, цитрус Вильсона. Между тем среди них много полезных и уникальных продуктов. Так что о цитрусовых лучше знать всё.

«Китайские яблоки»

Считается, что цитрусовые происходят из юго-восточной части тропической Азии. С Индокитайского полуострова эти культуры в древние времена попали в Китай, в бассейн

реки Янцзы, где возник обширный вторичный центр древней культуры цитрусовых. Особенно там выделялся сладкий апельсин. Тогда же на периферии расселения древних австралоидов возникли и близкие к роду Citrus L. кинканы или кумкваты. Со временем они стали типичной культурой юга Китая. Этим же местам приписывают мандарины. Помело, видимо, происходит из Индонезии, а лимон и цитрон из Индии. Ну а европейцам цитрусовые подарил Александр Македонский. Произошло это событие в 325 году до нашей эры, когда он привёз из индийского похода в свою резиденцию в Вавилоне семена неких дикорастущих видов. Так уж удачно совпало, что местный субтропический климат подошёл заморским продуктам. Правда, что именно взял с собой великий завоеватель, точно неизвестно – цитрон,

зима 2013 №4

На территории России на открытом грунте цитрусы произрастают только в самой южной части Черноморского побережья Краснодарского края в районе Сочи: здесь в защищённых от ветра местах можно встретить мандариновые деревья.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|продукт номера

Запах Нового года

Сегодня цитрусовые гостят на столе практически каждого россиянина. Будь то свежие апельсины, мандарины или любимый нашими соотечественниками чай с лимоном. Между тем, в России представители данного семейства появились значительно позже, чем на Западе – лишь при Петре I. Говорят, что Ораниенбаум, пригород Санкт-Петербурга, был назван в честь оранжерейных садов, где усилиями князя Меньшикова зрели первые лимоны и померанцы. Яркие и красивые цитрусовые первое время у нас на родине использовались исключительно в качестве украшений. Съедобные, конечно, тоже были, но при-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

возили их из-за границы (Испания, Италия). Соответственно, купить апельсины или мандарины себе могли позволить только очень богатые люди, ведь стоили заморские фрукты бешеных денег. Переломным в этом вопросе можно считать XIX век, в середине которого был заложен ботанический сад Сухума. На территории этого комфортного для цитрусовых заведения культивировали японские мандарины сацума, сладкие американские апельсины, специально выведенные сорта колхидских лимонов. Дело росло и ширилось. Вскоре разнообразные цитрусы уже выращивали в Абхазии и других регионах. Успех отечественных ботаников способствовал тому, что мандарины и апельсины хоть и в небольших количествах, но стали доступны простым людям. Правда, красота и экзотичность цитрусовых первое время всё равно делали их предметом украшения: мандарины вешали на рождественскую ёлку. Но в скором времени – а именно в 1963 году – в Ленинградском морском порту пришвартовался советский сухогруз из Марокко. Корабль был заполнен ящиками с мандаринами. Через несколько лет чёрный ромбик наклейки Maroc знал весь Советский Союз. Таким образом возник парадокс: в стране, где на большей части территории зимой преобладает суровый климат, яркий тропический мандарин стал символом самого любимого всенародного праздника – Нового года! Может быть, его тёплый цвет согрел души советских людей во время морозов, но, как бы там ни было, этот цитрус – наряду с апельсином и лимоном – навсегда вошёл в привычную картину мира наших людей. Мандарины ставили на стол во время новогодних каникул и добавляли детям в детские подарки, апельсины часто носили тем, кто заболел – чтобы поддер-

За килограмм мандаринов при Николае I просили не меньше пяти рублей. Для сравнения, корову можно было купить за 15–20 рублей, то есть она стоила столько же, сколько 3–4 килограмма этих фруктов.

Известно, что остров Маврикий в Индийском океане раньше носил название Мандарин. Предполагают, что от его названия произошло название растения. Португальцы именовали мандаринами высших сановников в феодальном Китае.

Плоды лайма по аромату и содержанию витамина С не уступают лимонам. Английские моряки брали их в далекие походы в качестве антицинготного средства. Из-за этого моряки получили шутливое прозвище лайми (limey) – «лаймоеды».

фото: фотобанк rusmediabank.ru, Эрик Бурмейстер

бигардию или лимон. Кстати, упоминания о последнем есть ещё в документах персидского царя Дария I, главного противника Александра. Как всегда, в мире учёных есть и другие версии. Например, имеются доказательства того, что уже во II веке до нашей эры при дворе династии Хань возделывали апельсин, причём позиционируя его как завезённое растение. Уже оттуда на кораблях португальские торговцы доставили его в Европу. Именно поэтому в Старом Свете этот цитрус называли «китайским яблоком». Отследить точно путь цитрусовых по планете сложно. А всё из-за особенности представителей этого семейства: они могут опылять друг друга, образуя новые подвиды и естественные гибриды. К тому же их скрещивали и подвергали культурной селекции. В ХХ веке, например, свет увидели около пятидесяти новых цитрусов. Правда, многие из них остались в стенах лабораторий. Ведь далеко не во всех удавалось сохранить нужное количество витаминов и микроэлементов.

Ингредиенты: листовой салат – 1 пучок креветки – 300 г кальмар – 1 тушка лук репчатый – 1 средняя головка грейпфрут – 1 шт. соевый соус – 1 чайная ложка сахар коричневый – 1 чайная ложка перец по вкусу масло оливковое – 0,5 ст. л.

Салат

С ГРЕЙПФРУТОМ И МОРЕПРОДУКТАМИ

Способ приготовления: 1. Чистим креветки и кальмары, нарезаем соломкой. Лук нарезаем тонкими полукольцами. 2. В сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем лук, присыпав его сахаром (но не сразу, а когда лук немного ужарится), добавляем соевый соус. 3. К практически готовому луку добавляем кальмара и креветки, жарим пару минут, всё время перемешивая. Салатные листья заправляем перцем и оливковым маслом, смешиваем с дольками очищенного грейпфрута. Морепродукты снимаем с плиты и перекладываем в салатник. зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|продукт номера

Любителям цитрусовых корочек следует помнить, что в странах-экспортёрах применяют различные химикаты для защиты растений от вредителей и болезней. Они накапливаются преимущественно в кожуре плодов. Кроме того, чтобы плоды дольше хранились, их воскуют, то есть покрывают специальными составами, состоящими из воскоподобных веществ и консервантов. После этого на специальных машинах с щётками поверхность плодов шлифуют, для придания ей «лакированного» вида. Делать цукаты и класть в чай такую корочку не рекомендуется.

Яркие витамины

То, что цитрусовые богаты витамином С, знает даже ребенок. Но это далеко не всё, чем может похвастаться практически каждый представитель этого семейства. Взять хотя бы особенности применения в кулинарии. Например, многие цитрусовые потрясающе сочетаются с морепродуктами, а сбрызнуть рыбу лимонным соком или добавить его в устрицу просто необходимо! Конечно, семейство это столь велико, что описывать свойства каждого его члена не имеет смысла. Давайте остановимся на некоторых. Так, у бергамота, или бергамотового апельсина в кулинарных целях используется по большей части только цедра. Её широко применяют для ароматизации – чаёв, например. Не путайте этот фрукт с одноимённой травой. Популярен из этого семейства грейпфрут. В кулинарии используют плоды и цедру. Горькую плёнку удаляют. Севиче из морепродуктов, грейпфрута и мяты – очень популярное блюдо. Равно как и салат с курицей и этим фруктом. Грейпфрут запекают с мёдом. Маленькие кумкваты напоминают апельсины размером с виноградные ягоды. В отличие от большинства цитрусовых их едят

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

целиком – вместе с кожицей. На вкус немного кисловаты, но очень ароматны. Памело – близкий родственник грейпфрута. Плоды в местах распространения используются в свежем виде и для приготовления мармеладов и сока. Корочка, лишённая горечи, применяется для цукатов. Хорош, кстати, салат с лососем и памело. Апельсин идёт в ход весь, целиком. Замечательно сочетается с рыбой – попробуйте сёмгу под апельсиновым соусом. Некоторые хозяйки готовят апельсиновые сырники. Лимон также используется от корки до мякоти. В его плодах множество биологически активных веществ. Кроме того, лимон обладает и противовоспалительными свойствами. В кулинарии он присутствует во многих блюдах с морепродуктами, а также в десертах. Всем известен сладкий манда-

зима 2013 №4

рин. В нём множество витаминов. Причём полезна даже кожура – из неё получают эфирное масло. Из мандаринов традиционно отжимают сок, варят компоты, джемы, желе и варенья. В азиатской и восточной кухнях часто используют их при приготовлении соусов, блюд из мяса, птицы и рыбы, риса, салатов, печенья и других сладостей. Но, самое главное, из всех цитрусов можно и нужно делать лимонад! Настоящий, домашний, он не только вкусный, но и полезный. Утоляет жажду, заряжает витаминами и хорошим настроением. Это лишь немногие представители семейства цитрусовых. Познакомиться поближе с их родственниками сегодня можно в крупных супермаркетах. Это как раз тот случай, когда экзотика не только вкусна, но и полезна.

Светлана Фенёва

фото: фотобанк rusmediabank.ru

жать организм витаминами, ну а лимон предпочитали употреблять с напитками – чаем или коньяком. К слову сказать, готовить из цитрусовых в нашей стране начали значительно позже: добавлять апельсины в салаты с рыбой, лимоны – в пироги, а мандарины – в желе. Первое время экзотические фрукты ели в первозданном виде. Даже кожуру засушивали и добавляли в чай – для аромата, который создавал то самое настроение.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|дети

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

КОЛБАСА ПРОШЛОЕ И БУДУЩЕЕ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

фото: фотобанк rusmediabank.ru

29 сентября 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и в наши дни: докторская, любительская, чайная, телячья и краковская колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски.

технологии|еда

олбасу можно смело назвать одним из самых демократичных, популярных и даже удобных продуктов питания. А что? Отрезал пару ломтиков, положил на хлеб и перекусил. Но это сейчас так, а всего несколько сот лет назад дела обстояли иначе. Колбасная история началась тогда, когда перед человечеством встал вопрос: как же лучше хранить и заготавливать мясо впрок?

Славянское слово колбаса (первоначально кълб) известно с XII века, оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. По другим сведениям слово колбаса образовано от турецкого kul basti («мясо, приготовленное особым способом»). С другой стороны его возводят к еврейскому kol basar («всякая плоть», то есть обрезки). Источником здесь мог поучаствовать тюркский язык: ср. тур. külbasty («мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от тюркских кул (рука) и басу (давить), по способу её приготовления. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Ещё в литературе мелькал данный продукт: в «Одиссее» слуги Пенелопы запекали над огнём наполненные кровью и жиром желудки – это была почти настоящая кровяная колбаса. Римляне, кстати, помимо баранины, говядины и свинины, пускали на колбасу даже дельфинов.

В Европе производство колбасы уже в Средние века было как бы условно разделено на две основные ветви: северную и южную. Северяне, жившие в более прохладном климате, просушивали сырые колбасы с помощью дыма. На юге же её вялили на солнце (суджук, бастурма). Пальму первенства в колбасном деле удерживали немцы и австрийцы. Говорят, что сей продукт привезли в Россию именно немцы. По крайней мере, в XII веке она уже была в ходу на нашей земле. Так, в берестяной грамоте №842 есть запись: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон, а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причём здоровых». Куда и кому послали – не известно, но то, что в посылке уже лежала колбаса, – факт. Первые колбасы не имели оболочки: куски мяса просто просаливали и вялили. Затем люди додумались, что продукт сохраняется лучше, будучи помещённым под плёнку обработанной кишки. С этого момента началась новая эра в истории колбасы. Зажиточные люди помещали в оболочку мясо и пряности, бедняки – субпродукты и жир, а затем всё это варили, коптили или вялили – на выбор. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. Поселенцы из Германии открыли в России колбасные мастерские, где обучали подмастерьев из Углича. Наши набрались опыта и наладили свой выпуск. Так и закрутилось. В России начиная с прошлого века колбаса стала продуктом доступным и всеми любимым. Несколько поколений до сих пор с нежностью вспоминают ту «докторскую», разработанную в целях улучшения питания «жертв царского

режима», в основе которой не было ничего лишнего. Готовили и продолжают готовить её и дома. Особенно часто в деревнях: бабушки крутят, коптят и варят чесночную, кровяную, куриную колбасу. И, конечно, не скупятся на ингредиенты – для себя же, для детей и внуков. В веке XXI видов колбасы стало так много, что глаза разбегаются. Однако россияне по-прежнему тянутся к сортам, приготовленным по старым технологиям, и с удовольствием делают себе бутерброды по

Как сделать домашнюю колбасу ещё вкуснее

• Считается, что ещё более вкусной сделать домашнюю колбасу можно, не перекручивая мясо в мясорубке, а нарубив его мелко ножом; • Приготовить домашние колбаски можно в духовке: оберните сырые колбаски фольгой, выложите на противень и запеките 45 минут, налив в форму масло или воду, затем снимите фольгу и зарумянивайте колбаски ещё 10–15 минут; • Используйте разные сочетания продуктов: так, к мясному фаршу можно добавлять орехи, чернослив, сыр и другие продукты по вкусу; • Чтобы вкус колбасок был более насыщенным, подготовив фарш и заправив его специями, выдержите его в холодильнике несколько часов или сутки – мясо пропитается ароматом специй; • Приготовить домашние колбаски можно на гриле или в коптильне; • Для румяной корочки, если колбаса запекается в духовке, обмазывайте её растительным маслом • Ну а самая главная хитрость для вкусных домашних колбас: сделать сначала одну маленькую колбаску из небольшого количества ингредиентов и попробовать её, просто пожарив котлетку из фарша до готовности – это позволит «cкорректировать» соотношение ингредиентов и добиться оптимального вкуса.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|технологии утрам, в обед, а порой – и на ужин. Всё потому, что любят колбасу. Как же готовится этот продукт в промышленных масштабах? Прежде чем попасть на прилавки магазинов, будущая колбаса проходит множество стадий: от сырого мяса до готовых батончиков. Конечно, сегодня процесс приготовления различных колбас не дома, а на заводах практически полностью автоматизирован. Хотя, несмотря на технический прогресс и век компьютерной индустрии, есть ещё этапы, на которых без ручного труда не обойтись. Так что для того, чтобы на выходе из цеха получилась именно правильная колбаса, человеку нужно потрудиться. Производство колбасы, как и любого другого продукта, начинается, безусловно, с выбора сырья. Не нужно быть специалистом для того, чтобы понимать простую истину: соответствующая всем требованиям и нормам колбаса может состоять только из качественного мяса. Ключевое слово здесь «мясо». Ведь многочисленные соевые добавки и ароматизаторы, которыми грешат экономные производители,

делают батоны колбасы далёкими от их настоящего вкуса. Поэтому, во-первых, для правильного продукта берут говядину высшего и первого сортов и свинину. Желательно, чтобы мясо было охлаждённое. От убоя, привезённое сразу в цех, парное. Но здесь имеются свои тонкости: при производстве различных колбас мясо выбирают по половому и возрастному признакам. Специалисты утверждают, что это напрямую влияет на цветовые оттенки и другие качества ассортимента. Например, для сырокопчёных колбас подходит мясо быков, сарлыков, буйволов, для варёных и полукопчёных — мясо

быков и коров. Свинину добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. Но вернёмся к производству. Сырьё помещают в камеру охлаждения, где температура воздуха составляет 4 градуса. Там мясо проходит так называемое созревание, то есть остывает. Далее мясо попадает в цех на столы к специалистам-обвальщикам. Они отделяют его от костей. Между прочим, это нелегкий труд, требующий большого опыта и профессиональных навыков. Затем сырьё продолжает своё путешествие и оказывается в жиловочном цехе. Там его разделяют на сорта. Затем мясо отправляют в мясорубку. Скорость переработки сырья в таких машинах может составлять до двух и более тонн в час. Свежий фарш по транспортному подъёмнику отправляется в куттер – специальную ёмкость. Там в него добавляются специи, сухое молоко, яйцо, молотый перец, сахар, мускатный орех, в общем, всё, что разрешено закладывать в будущую колбасу по ГОСТу или ТУ. После куттера колбасу шприцуют специалисты-формовщики. В их обязанности входит наполнение оболочки фаршем. Затем продукт

Зимний суп с фасолью и чоризо Ингредиенты фасоль – 100 г | луковица – 1 шт. чеснок – 1 зубок | морковь – 1 шт. растительное масло – 3 ст. л. небольшие клубни картофеля – 2 шт. колбаски чоризо – 300 г | соль паприка – 1,5 ст. л. | вода – 1,5 л Способ приготовления Фасоль помещаем в миску, заливаем доверху холодной водой и оставляем на ночь. На следующий день фасоль отвариваем до готовности. В 3-литровой кастрюле разогрева-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ем растительное масло. Добавляем мелко нарезанный лук, раздавленный чеснок и мелко нарезанную чоризо. Обжариваем до мягкости лука. Добавляем паприку, томим 1 минуту и добавляем измельченную морковь и кубики картофеля. Вливаем немного воды, хорошенько перемешиваем, солим и томим до мягкости картофеля. Вливаем остальную воду, добавляем фасоль, доводим до кипения и снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем на 5–10 минут «дойти». Подаём горячим.

фото: фотобанк rusmediabank.ru, архив редакции, Николай Аванесян

Технология и хитрости

СЛОВО ЭКСПЕРТА

клипсуют. Раньше это делали вручную – перевязывали шпагатами, которые сейчас напоминают нам о старых временах. Но сегодня большинство производителей перешли полностью на клипсы. На очереди навешивание, осадка и обжарка батонов, которые по 4–12 штук кряду подвешивают на вешала, их размещают на рамных тележках и перевозят в специальное помещение. После этого уже упакованная в натуральную или белковую оболочку колбаса отправляется в жарочные печи – на термическую обработку. Температура и время пребывания в жарочном шкафу зависят от вида и сорта будущего продукта. После того, как колбаса прошла тепловую обработку, ей дают остыть.

Стоит отметить, что производство копчёной колбасы – процесс технически более тонкий. Здесь много нюансов. В большинстве случаев для копчения используется бук – маленькая щепа. При сгорании она выделяет дым и коптит колбасу. На деликатесные сорта берут фруктовую щепу, на копчёные и полукопчёные идет лёгкая щепа, например, лиственница. Фруктовая придаёт продукту ещё и вишнёвый цвет. Итак уже готовую, остывшую колбасу осматривают технолог и ветврач. Затем проводится дегустация. После проверки её маркируют, взвешивают, упаковывают, присваивают номерной знак и отправляют на реализацию в торговую сеть.

Александр Сатьянов

Сегодня с прилавков и холодильных установок магазинов на покупателя смотрят десятки видов различных колбас. О том, как ориентироваться в этом море разнообразия, и о некоторых тонкостях взаимоотношений человека и колбасы журналу «Гастрономический Атлас» рассказала технолог колбасного производства Тибилова Наталья Владимировна. – Как в магазине не ошибиться в выборе хорошей колбасы? – Берите лучше традиционную, проверенную временем, изготовленную по советским и постсоветским технологиям. Мы, например, используем ГОСТ 1986-го, 1993-го и других годов. – О чём может рассказать этикетка колбасы и какая информация должна обязательно присутствовать на ней? – На этикетке должна быть маркировка, название продукта, категория: ГОСТ это – А, полукопчённые колбасы, высший сорт – Б, сделанные по ТУ – категория В. Также этикетка обязана содержать срок хранения, дату выпуска и состав. Ну и, конечно, нужно обратить внимание на внешний вид, который говорит о том, что внутри. Колбаса должна вам нравиться. – Каким добавкам разрешается быть в колбасе, а каким не место в продукте? – Кроме мяса, в продукте ГОСТом разрешено присутствие многофункциональной пищевой добавки. Часто люди, читая, пугаются такого словосочетания, думают, что это химия. Но это совсем не так. В смесь входят перец чёрный, душистый, мускатный орех, другие специи. Разница в том, что некоторые производители их все перечисляют – чтобы покупателям было понятно, из чего состоит колбаса, а некоторые просто пишут – мно-

гофункциональная пищевая смесь, чем вводят неосведомленных людей в недоумение. Также в колбасу некоторые кладут соевый белок, что удешевляет производство и, безусловно, негативно сказывается на вкусе. Наличие его, как и всяческих красителей, на упаковке производители обязаны указывать. – О чём может сказать колбасный срез? – О многом. Возьмём, например, сервелат – европейский или финский. Самое главное, чтобы на срезе такой колбасы был розовый оттенок, мелкий шпик, без вкраплений (это жилы). Обязателен глянец – колбасный срез должен блестеть. Это значит, что всё в неё по технологии заложено правильно. Оболочка колбасы должна иметь ровный цвет, от розового до бордового, в зависимости от сорта. А что касается сосисок, то они должны быть нежно-розового цвета с нежным вкусом молодого молочного мяса. – Как правильно хранить колбасу? – На производстве колбасу высшего сорта можно хранить в течение 10 суток при температуре от 4 до 6 градусов в подвешенном состоянии в специальных камерах, где влажность воздуха составляет от 75 до 80%. Помещение должно вентилироваться, ведь колбасе нужно дышать! Дома продукт стоит хранить в специальной

Тибилова Наталья Владимировна, технолог колбасного производства

обёрточной бумаге. Московскую и сервелат можно держать и открытой если сразу не снимать с неё оболочку. Остальные обертывать. Для копчёных, сырокопчёных и полукопчёных изделий дополнительной защитой служит дым – он выступает в качестве консерванта. А вообще, если была произведена правильная закладка и соблюдена технология, то храниться колбаса будет ровно столько, сколько указано на упаковке – не меньше. При этом хочется отметить, что такие сорта колбасы, как «Сервелат», «Московская» и варёно-копчёная, при правильном и более длительном хранении становятся структурно более сформированны и ярче раскрывают свой вкус.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

спецпроект

ГОТОВИТЬ МОЖЕТ КАЖДЫЙ! Особенно если это происходит под грамотным руководством профессионального шеф-повара. Журнал «Гастрономический Атлас» представляет новый проект, принять участие в котором – одно удовольствие. Научиться готовить свои любимые блюда теперь можно вместе с признанными знатоками кулинарного искусства, какими бы сложными не были выбранные рецепты. Первый мастер-класс прошеёл в «Городской Ресторацiи №1», и провёл его шеф-повар этого заведения Сергей Селивёрстов. В нём приняли участие члены экспертного совета журнала «Гастрономический Атлас» Дарья Бабичева, Андрей Волков и Елена Бачинская. Вместе с Сергеем Селивёрстовым они приготовили три блюда: телячью корейку в ореховой панировке, салат с

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

копчёной курицей и грушей и рождественские овсяные кексы с имбирём и корицей. Скажите, сложно? На первый взгляд, да, но на деле оказалось интересно, занимательно и очень даже весело! Ну и, конечно, вкусно. Ведь за мастер-классом, который благодаря профессионализму шефа прошёл на удивление легко, последовала дегустация. В награду Сергею Селивёрстову достались не только благодарные взгляды и аппетитно жующие ученики, но и фирменный фартук от главного редактора журнала Анны Еловиковой – в качестве подарка к его дню рождения. «Гастрономический Атлас» приглашает всех, кто хочет в лёгкой, непринуждённой обстановке научиться готовить свои любимые блюда вместе с шеф-поварами, принять участие в мастер-классах.

фото: Эрик Бурмейстер

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

фото: Эрик Бурмейстер

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Всю информацию по темам, местам проведения и стоимости мастер-классов можно получить в редакции журнала «Гастрономический Атлас». Контакты редакции:  +7(8652)692-455  +7(8652)692-488  +7(928)340-5612  magazine@g-atlas.ru |  fb.com/g.atlas.ru |  vk.com/g_atlas |  instagr.am/g_atlas

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|опыт

Арсен Мартиросян «Моя цель - создавать праздник для гостей» Арсен Мартиросян, больше известный как Арсен Аморалес, человек, который своим примером служит доказательством тому, что современной молодежи многое по плечу. Энергичный, трудолюбивый, креативный и даже неугомонный – такими эпитетами можно смело наградить Арсена. Он, можно сказать, стоял у истоков развития клубной индустрии в нашем регионе и посему знает этот бизнес изнутри. Сегодня Арсен совмещает должности арт- и PR-директора ресторана «Picasso», параллельно занимается другими крупными проектами, потому что его энтузиазма и творческой энергии хватает на всё. За спиной у него – десятки задуманных и, главное, реализованных проектов не только на КМВ, но и далеко за пределами региона. В мире шоу-бизнеса Арсена знают, уважают и приглашают на работу для создания эксклюзивных шоу, продуктов, способных удовлетворить самого искушённого потребителя. «Жить нужно так, чтобы твоё присутствие было необходимо, а отсутствие – заметно...», – Арсен Мартиросян, можно сказать, существует по этому принципу. В ресторанном и клубном бизнесе его любят не только за творческий подход, жизнерадостность, дерзость, неуёмную энергию, но и за профессионализм, грамотный маркетинговый подход к делу, качественную работу в срок. Потому и ценят. – Арсен, прежде всего, озвучь свою сферу деятельности и специализацию. – Область моей деятельности – гостеприимство. Моя цель – создавать праздник для гостей. Чтобы люди, которые приходят в наш ресторан, не только хорошо проводили время за вкусной едой и напитками, но и получали незабываемые впечатления, которые вызовут желание стать постоянными гостями и привести своих друзей. – То есть ты привлекаешь гостей и делаешь их постоянными. Какими качествами должен обладать профессионал в этой области? – Качества те же, что и в любой другой работе, – ответственность, гибкость в принятии решений, целеустремлённость, но в то же время особенность ресторанного бизнеса у нас в регионе подразумевает креативность и перспективное мышление. – Как ты попал в этот бизнес? – Я работаю с человеком, который буквально привёл меня за руку в эту сферу. Нам удалось реализовать первый караоке-проект в регионе. Вместе с этим пришло осознание того, что организация работы ресторана – это невероятно сложный и кропотливый процесс, требующий множества сил и времени. Но это было безумно интересно. Кстати, с этим человеком я работаю по сей день. Его зовут Сурен Яврян. Спасибо, Сура! – Расскажи о взлётах и падениях за всё время в твоей деятельности. – Все ошибки и достижения – это естественное явление в профессиональной эволюции. В качестве примера могу привести любимый проект – арт-клуб «Picasso». На фоне накопившихся проблем ресторана у меня произошло профессиональное выгорание – я не мог и не хотел делать ничего. Творческий кризис. Отдохнув и немного придя в себя, я попробовал реализоваться в самостоятельных проектах. Это помогло мне осознать

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

всю никчёмность бытия (ирония) и неспособность реализовываться вне команды. Теперь я снова в «Picasso». С новыми силами, идеями и отличной командой. – Насколько выбранная должность соответствует твоей потребности в самовыражении? Ты полностью реализуешь свой творческий потенциал? – Я бы не называл это должностью. Это и есть реализация. Индикатор – удовлетворение, которое я получаю от того, что делаю. Это как покорение вершин: покоряешь одну, смотришь на новую. Смысл в постоянном росте. – Чего, на твой взгляд, не хватает заведениям нашего региона? – Мне кажется, что в Пятигорске дефицит заведений, ориентированных на студенческую аудиторию, с демократичным прайсом и широкими возможностями для удалённой учёбы и работы. А ещё я не могу здесь найти нормальный американский дайнер. – «Хлеба и зрелищ». Насколько важно в работе ресторана творчество? – На сегодняшний день недостаточно просто организовать работу торгового зала, логистику и отладить производство. На первый план начинает выходить атмосферная составляющая, которая и помогает раскрыть концепцию заведения. И здесь без творчества не обойтись. – Как ты отдыхаешь от работы? – Если честно, я практически не отдыхаю. Любое посещение ресторана даже в формате романтического свидания автоматически превращается в рабочий процесс. Простите, девочки. – Что ты хочешь пожелать нашим читателям. – Отвечу словами Ошо: «Любите себя».

Беседовала Анна Еловикова

фото: Эрик Бурмейстер

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|известная личность

Всё о Пенелопе «Я домохозяйка, и это просто прекрасно! Я умею готовить и считаю, что забота о семье – лучшее, что может быть в мире. Я очень ратую за то, чтобы каждый день моя семья ела свежеприготовленные блюда». Пенелопа Крус

ловно прикрытая тёмной вуалью страсть читается в мягком взгляде этой загадочной испанки. Пенелопа Крус – одна из самых неуловимых женщин современного кинематографа. Она всегда разная и при этом стильная. Какой бы образ ни примерила на себя Пенелопа, в жизни или на экранах, он ей идёт. Потому что стройная испанка хороша и в вечернем платье, и в ковбойских штанах.

В ритме танца вошла в кинематограф

все его герои дрались в лавке хамона свиными окороками. Параллельно Пенелопа Крус несколько лет была ведущей подросткового телешоу «La Quinta Marcha». Вскоре стали появляться серьёзные, характерные роли и первые награды. В 1997 году Крус снялась в испанской комедии «Опасности любви», где сыграла поклонницу Джона Леннона, затем перевоплотилась в проститутку в мелодраме Педро Альмодовара «Живая плоть», за которую была удостоена очередной номинации на «Spanish Actors Union Award». С кинорежиссёром Педро Альмодоваром случилось работать много и плодотворно. Зрителям она запомнилась по роли в фильме «Всё о моей матери». Через год получила свою первую главную роль в комедии «Женщина сверху», где сыграла шеф-повара Изабеллу. Затем Пенелопа Крус и Мэтт Деймон поразили всех в вестерне Билли Боба Торнтона «Неукротимые сердца». К тому времени Пенелопу знали уже во всём мире. После выхода на широкие экраны комедийного боевика «Бандитки», где Крус снималась вместе с Сальмой Хайек, актриса вновь приняла участие в фильме Педро Альмодовара – «Возвращение». Роль принесла ей номинации на «Оскар», «Золотой глобус», премию Гильдии киноактёров США и BAFTA. В дальнейшем она построила успешную кинокарьеру, снявшись более чем в пятидесяти фильмах.

Однако в детстве она и подумать не могла, что станет звездой кинематографа. Пенелопа Крус Санчес родилась в испанском населённом пункте Алькобендас. Отец её, Эдуардо Крус – розничный торговец и автомеханик. Мать — Энкарна Санчес, парикмахер и импресарио. Семью будущей актрисы можно назвать многодетной. Помимо Пенелопы, дома росли младшие сестра Моника, которая сегодня тоже снимается в кино, и брат Эдуардо — музыкант и певец. Семья жила не очень богато. На столе присутствовала простая, но сытная еда: гаспачо, мясные блюда. Детство Пенелопы прошло в Алькобендасе. С юных лет Пе выбрала увлечение, которое помогало ей и в дальнейшем держать себя в хорошей форме. Она всерьёз занималась танцами. Даже больше, они были её настоящей страстью! Изучала она поначалу – нет, не пламенный фламенко – классический балет. Прилежная, терпеливая и старательная девушка Испанский силуэт в течение десяти лет посещала занятия в Испанской Тот факт, что женщинам удаётся делать нескольнациональной консерватории. Хорошо ознакомившись ко дел одновременно, Пенелопа Крус постоянно подс классикой, Крус решила посвятить себя современным тверждает своей жизнью. Помимо актерской работы, танцам. Для этого девушка переехала в США, где четыона также сумела построить успешную карьеру модели. ре года училась в Нью-Йоркской школе Кристины Роты. Ещё бы! Стройная, подтянутая, грациозная и изящная На идею стать актрисой будущую звезду натолкнуиспанка довольно выигрышно смотрелась ла комедия «Свяжи меня!» испанского в самых разных нарядах, и это быстро режиссёра Педро Альмодовара. Тогда «Я не сижу на всех заметили. С 2006 года Крус сотрудничаона ещё даже не подозревала, что именэтих сумасшедших ет с французской компанией «L’Oréal», но этот лев в кинематографе даст ей диетах! Просто за что ежегодно получает 2 миллиона несколько главных ролей в её жизни. предпочитаю хорошую долларов. Рабочие узы связывают её В 1991 году Пенелопа снялась в эписредиземноморскую также с модельером Ральфом Лореном и зоде эротического телесериала «Розовая кухню и сама готовлю компанией «Mangо», для которой Пенесерия», где она появилась полностью каждый день». лопа создала вторую коллекцию одежды обнажённой. Но настоящий кинодебют вместе со своей сестрой Моникой. Более состоялся в 1992 году после выхода на того, в 2010 году Крус предложили стать редактором широкие экраны комедийной драмы «Ветчина, ветчифранцузской версии журнала «Vogue». Сейчас Пенелопа на». Так получилось, что её первая серьёзная роль была является лицом мадридского дома моды «Loewe». напрямую связана с едой. Актриса блестяще сыграла девушку Сильвию, которая узнаёт, что беременна от Диета? Это не для неё! сына хозяев лавки хамона, где работает. Удивительно, Какой-то внутренней свободой светится изнутри что нанятого несостоявшейся свекровью молодого мачо стройная Пенелопа Крус. Возможно, потому, что она не Рауля для того, чтобы отбить Сильвию от Хосе, сыграл отказывает себе во вкусной еде. И более того, в открыХавьер Бардем – будущий муж Пенелопы. В кино, правтую говорит, что обладает отменным аппетитом. да, ему удалось соблазнить не свою супругу в жизни, а Своим самым большим искушением испанка назыименно мать Хосе. Закончилось всё весьма драматично. вает мучные изделия и жареную пищу. А её любимое Не вдаваясь в подробности, скажу, что в финале фильма

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

фото: архив редакции

Пенелопа Крус Санчес (Penélope Cruz Sánchez) – киноактриса и модель. Обладательница премии «Оскар» и других престижных наград в мире киноискусства. Несмотря на испанское происхождение, она сумела сделать головокружительную карьеру в Голливуде благодаря своему труду и, конечно, таланту.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|известная личность

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Гаспачо от Пенелопы Крус Одно из любимых блюд известной актрисы – холодный, томатный суп гаспачо. Мы предлагаем вам рецепт от звезды. Ингредиенты 1 кг помидоров, большой сладкий перец (красный или зеленый), лук, огурец, зубчик чеснока, два ломтика хлеба, несколько зелёных оливок, оливковое масло, винный уксус, соль, перец, тосты, пара веточек свежей кинзы. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Кладём хлеб в миску, поливаем его маслом (4–5 столовых ложек) и уксусом. Можно немного перемешать ложкой, масло так хорошо всасывается. Ставим хлеб в холодильник. 2. Далее готовим овощи: снимаем кожу у помидоров, очищаем перец. Затем помидоры, перец, лук и огурец мелко нарезаем, чеснок нужно выдавить в овощи. Добавляем хлеб и перемешиваем всё в блендере. Приправляем солью и перцем. 3. Если гаспачо получился слишком густым, добавляем немного воды. Перед подачей на стол Пенелопа Крус рекомендует охладить его в течение еще 1–2 часов в холодильнике. Сверху посыпаем гренками и веточками кинзы. Сейчас яркой испанской актрисе 39 лет. Она заботится о своём здоровье, но иногда позволяет себе маленькие отступления от правил. «Баланс должен быть во всём» – вот её девиз. И она совершенно не боится старости. «Когда мне будет 80, я хочу увидеть в зеркале женщину именно этого возраста. Я принимаю себя такой, какая есть, и знаю, что каждая морщинка – это часть истории моей жизни!» – заявляет на весь мир гордая испанка. Что ж, слова счастливой женщины.

Александр Сатьянов

фото: фотобанк rusmediabank.ru, архив редакции

блюдо – традиционный испанский свежий хлеб с солью, политый оливковым маслом. Картофельный омлет, пасту и пиццу, манго, коричневый рис актриса тоже уплетает за милую душу. «Ещё я обожаю испанскую паэлью и тапас», – не скрывает она. Правда, к своему национальному стыду, Пенелопа ест даже фаст-фуд и может позволить себе гамбургер. «Что в этом удивительного? Я делаю это раз в неделю или в две. Это мой маленький праздник. Я люблю дабл с картофелем фри», – признаётся актриса. Так как же такой любительнице вкусно и сытно поесть удаётся побеждать калории? Ответов на этот вопрос несколько. Во-первых, Пе продолжает заниматься танцами, от которых, по её словам, получает ещё и удовольствие. Это, конечно, намного веселее, чем фитнес, хотя в спортивный зал наша героиня тоже ходит: личный тренер помогает ей прийти в форму к голливудским премьерам, киноролям и бикини-сезону. Но Крус никогда не ударяется в крайности. Эта мудрая женщина прекрасно понимает, что внешний лоск не главное. Даже при ее профессии. А оставаться в форме ей помогает регулярный долгий сон (как говорит актриса, её личный рекорд – 18 часов). Ещё она пьёт много минеральной воды и ест, конечно, не только фаст-фуд, но и полезные продукты. Пенелопа Крус большая поклонница здоровой средиземноморской кухни, включающей много свежих овощей и фруктов, оливковое масло, рыбу и другие натуральные продукты. В меню актрисы содержатся орехи, йогурт и сыр. Когда к ней обращаются за советом, Пенелопа рекомендует есть свежую необработанную пищу, птицу, рыбу и яйца вместо красного мяса и только время от времени позволять себе бокал вина. Кроме того, считает Крус, готовить обязательно нужно своими руками, хоть иногда. Хотя бы по возможности, ведь это не только полезно, но и приносит много радости. Пенелопа – мать двоих детей и при своей профессии умудряется заниматься семьёй. Она старается как можно чаще радовать своих домашних вкусными блюдами. Удивительно, но при всей своей стройности Пенелопа Крус никогда не поддерживала моду на худобу. Даже будучи всемирно известной моделью, она боролась с пропагандой нездоровой тонкости женского тела.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

У вас тоже есть обязательный новогодний список? Кому что подарить, какие продукты купить, что готовить? Уверены, что в этом списке, который каждый раз может претерпевать немалые изменения, всегда есть обязательные пункты. В нашей редакционной кухне на этот раз их несколько. Какие-то родом из детства, как, например, шоколадная колбаса или паштет. Некоторые пришли несколько лет тому назад и прочно укрепили свои позиции. А есть те, которые зазвучали ярче в новом прочтении. В любом случае, готовя всё это для съёмки, мы создали себе прекрасное предновогоднее настроение. Чего желаем и вам.

Праздничный настрой! Идея и воплощение: Анна Еловикова Стиль: Елена Бачинская Фото: Эрик Бурмейстер 58

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

редакционная кухня|еда

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

Кантучини

Ингредиенты свежий лосось.................................................... 400 г манго........................................................................1 шт. авокадо...................................................................1 шт. красный репчатый лук........................ 1 головка сладкий красный перец.................................1 шт. рисовый уксус..................................................1 ст. л. свежий корень имбиря.................................... 2 см оливковое масло............................................1 ст. л. сок двух лаймов, соль, свежемолотый перец

Утка в тажине с карамелизованной грушей и цитрусами Ингредиенты утка.............................................................................. 2 кг лук репчатый............................................ 1 головка апельсины.......................................................2 штуки кумкваты................................................................ 200 г груши ......................................................................3 шт. масло оливковое............................................2 ст. л. масло сливочное.................................................. 50 г тростниковый сахар.....................................1 ст. л. соль, свежемолотый чёрный перец Приготовление Утку промываем, высушиваем бумажным полотенцем и рубим на куски. Посыпаем солью, перцем, закрываем пищевой плёнкой и оставляем мариноваться на 2–3 часа, а лучше на ночь. Разогреваем сковороду с оливковым маслом и обжариваем на ней куски утки до зарумянивания. Перекладываем их в тажин. Разрезаем очищенную луковицу на шесть крупных частей и раскладываем между кусками утки. Сверху покрываем птицу кружочками апельсинов. Ставим тажин на самый медленный огонь. В процессе приготовления апельсины будут выделять сок, в котором будет томиться утка, приобретая ещё и цитрусовый аромат. Когда утка практически готова, добавляем половики кумкватов и карамелизованную грушу. Тушим ещё 10 минут. Груша в карамели Груши разрезаем на 4 части, удаляем сердцевину и сбрызгиваем лимонным соком. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем сахар, помешиваем. Когда сахар растворится и масса приобретёт золотистый оттенок, отправляем на сковороду груши и обжариваем их в карамели, всё время переворачивая с боку на бок. Подаем утку прямо в тажине. Крышку открываем непосредственно на столе, чтобы прекрасный аромат не улетучился.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Приготовление Форель нарезаем мелкими кубиками. В чашке смешиваем соль, перец, очищенный и натертый корень имбиря, сок лайма, рисовый уксус и оливковое масло. Заливаем этой смесью рыбу и ставим в холодильник мариноваться на 2 часа. Через 1,5 часа добавляем нарезанные кубиками лук, перец и манго. Когда смесь хорошо промаринуется, начинаем собирать салат. Авокадо очищаем и нарезаем. На плоскую тарелку ставим кольцо. Первым слоем выкладываем авокадо, сверху маринованную смесь. Слегка прижимаем, чтобы структура стала плотнее, и снимаем кольцо. Украшаем нарезанным зелёным луком и долькой лайма.

Паштет из куриной печени Ингредиенты куриная печень..................................................... 1 кг лук репчатый........................................................3 шт. морковь...................................................................2 шт. сливочное масло............................................... 300 г коньяк..................................................................1 ст. л. оливковое масло, соль, перец Приготовление: Печень промываем, удаляем плёнки, кладём в холодную воду или в холодное молоко минут на 10. Лук и морковь нарезаем и обжариваем на оливковом масле. Добавляем печень и доводим на сковороде до готовности. Солим, перчим. Когда печень немного остынет, добавляем коньяк и кубики сливочного масла. Взбиваем всё вместе в блендере до состояния пышного крема. Перекладываем в креманки, заливаем сверху растопленным сливочным маслом и охлаждаем.

зима 2013 №4

Приготовление Яйца взбиваем с сахаром, ванилью и цедрой до полного растворения сахара. Добавляем натёртое на тёрке охлаждённое сливочное масло, затем вводим соль, разрыхлитель и просеянную муку. В последнюю очередь добавляем целый миндаль и клюкву. Вымешиваем не очень крутое, но достаточно плотное тесто. Формируем из теста 4 колбаски, располагаем их на противне, застеленном бумагой для выпечки, слегка прижимаем, смазываем верх желтком. Выпекаем в духовке до готовности, но не до зарумянивания. Когда колбаски слегка остынут, нарезаем их наискосок на ломтики шириной 1 см. Снова раскладываем на противне и зарумяниваем в духовке, перевернув один раз в процессе выпечки.

Пироги с тройной начинкой Ингредиенты слоеное тесто..................................................... 500 г куриное филе...................................................... 400 г мякоть баранины без жира........................ 400 г королевские шампиньоны........................... 500 г лук репчатый............................................ 2 головки желток....................................................................2 яиц молоко.................................................................2 ст. л. сливки 20%...................................................... 200 мл соль, перец, мука для присыпки Приготовление Сначала готовим начинку. Для этого нарезаем грибы, куриное филе и мякоть баранины мелкими кубиками. Лук режем очень мелко. Всё обжариваем по отдельности (баранина готовится дольше всего). Затем соединяем вместе, заливаем тёплыми сливками и томим до готовности. В конце приправляем солью и белым перцем. Слоёное тесто раскатываем, укладываем в форму, сверху распределяем начинку. Накрываем вторым слоем теста или заплетаем косичку. Смазываем верх пирога взбитым с молоком желтком и отправляем в духовку, нагретую до 2300С, выпекаться до готовности. Подаём тёплым.

фото: Эрик Бурмейстер

Севиче из лосося

Ингредиенты яйца...........................................................................3 шт. сливочное масло............................................... 200 г сахар........................................................................ 200 г мука.......................................................................... 400 г миндаль.................................................................. 200 г клюква, маринованная в роме.................. 200 г разрыхлитель.....................................................1 ч. л. ваниль, цедра двух апельсинов, соль.

Апельсиновые цукаты Ингредиенты апельсины (среднего размера).................7 шт. сахар........................................................................ 650 г вода (для сиропа)......................................... 300 мл

Запечённая индейка с брусничным соусом Ингредиенты грудка индейки без костей, разделённая на две половинки дижонская зернистая горчица......................2 ч. л. мёд...........................................................................1 ч. л. брусника (можно взять замороженную)........................................................................... 300 г сахар тростниковый........................................ 100 г перец розовый горошком............. 10 горошин бальзамический уксус..................................2 ч. л. корица..........................................................1 палочка соль, чёрный молотый перец Приготовление Филе индейки промываем, хорошо просушиваем и маринуем с солью и перцем 2–3 часа. Горчицу смешиваем с мёдом, обмазываем этой смесью индейку и запекаем до готовности в духовке, время от времени поливая образовавшимся соком. Бруснику кладём в сотейник с толстым дном, засыпаем сахаром, добавляем палочку корицы и ставим на огонь. Помешиваем, пока сахар не растворится, а брусника не пустит сок. После закипания убавляем огонь до минимума, чтобы смесь слегка пузырилась. Увариваем до загустения, добавляем соль, розовый перец, чёрный молотый перец и бальзамический уксус. Через 5 минут соус готов. Можно обогатить его кусочком сливочного масла. Тогда он приобретёт шелковистую текстуру. Остывшую индейку нарезаем ломтиками, раскладываем на блюде и подаём с соусом.

Согревающий напиток с облепихой и кумкватами Ингредиенты облепиха................................................................ 150 г мёд.........................................................................1 ст. л. кумкваты.................................................................8 шт. Приготовление Облепиху помещаем в кувшин, добавляем разрезанные пополам кумкваты, заливаем небольшим количеством кипятка. Немного раздавливаем ягоды и фрукты, чтобы они пустили сок. Добавляем мёд, размешиваем до растворения и заливаем смесь кипятком. Подаём горячим. Можно добавить в напиток имбирь и ложечку рома. Тогда он станет ещё более интересным на вкус.

Приготовление Апельсины нарезаем кружочками 0,5 см толщиной. Если попался апельсин с полой серединкой, лучше его не использовать. В широкой кастрюле кипятим воду, помещаем в неё апельсины и варим 5 минут, чтобы удалить из них горечь. Откидываем на дуршлаг и даём очень хорошо стечь воде, даже немного прижимаем их сверху. Из сахара и воды варим сироп, когда он закипит, добавляем в него апельсины, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим 2 часа. Посматриваем за ними периодически. Готовые и правильно сваренные апельсины янтарного цвета и имеют прозрачную кожуру. Раскладываем кружочки апельсинов на решётку. Помещаем в нагретую до 1200С духовку, чтобы они подсохли. Сушим по 15 минут с каждой стороны. После остывания складываем в стеклянную банку. Они могут храниться довольно долго, если выживут в неравной борьбе со сладкоежками.

Шоколадная колбаска Ингредиенты бисквитное печенье......................................... 600 г какао...................................................................... 2 ст. л. яйцо............................................................................1 шт. молоко.................................................................. 3 ст. л. сахар......................................................................... 200 г сливочное масло................................................ 150 г орехи грецкие...................................................... 150 г ваниль

Лимонный тарт с маскарпоне и голубикой Ингредиенты сливочное масло................................................ 100 г яйца............................................................................2 шт. сахар......................................................................... 150 г сахарная пудра................................................... 100 г несладкий йогурт............................................... 200 г разрыхлитель...................................................... 1 ч. л. мука........................................................................... 200 г сыр маскарпоне.................................................. 350 г сливки 20%........................................................... 150 г свежая голубика................................................ 400 г лимоны......................................................................2 шт. ваниль, миндальные хлопья для украшения Приготовление С лимонов снимаем цедру, выскабливаем мякоть ванильного стручка. Растираем с этой смесью сахар. Добавляем яйца и всё хорошо взбиваем. Продолжая взбивать, вводим йогурт, растопленное сливочное масло и разрыхлитель. Когда масса станет белой и пышной, всыпаем просеянную муку и аккуратно взбиваем массу на очень маленькой скорости. Выливаем тесто в смазанную маслом разъёмную форму и выпекаем в духовке до готовности при температуре 2000С. Горячий торт пропитываем лимонным соком. После остывания корж разрезаем поперёк на две части. Для крема взбиваем маскарпоне со сливками и сахарной пудрой до воздушности. Две трети крема смешиваем с голубикой (немного голубики оставляем для украшения). Нижний корж кладём на плоскую тарелку, вокруг помещаем кондитерское кольцо. Выкладываем на корж крем, сверху кладём второй корж и слегка прижимаем. Ставим на час в холодильник. После этого снимаем кольцо, обмазываем торт оставшимся кремом, украшаем миндальной стружкой и голубикой. Если у вас остался крем, наполните им корзиночки из слоёного или песочного теста, украсьте фруктами или ягодами и угостите соседей.

Приготовление Печенье разламываем на мелкие кусочки, орехи рубим ножом. В большой ёмкости взбиваем яйцо с сахаром, ванилью, какао и молоком. Ставим на огонь, добавляем масло и, все время помешивая, доводим до кипения, но не даём закипеть. Снимаем с огня, засыпаем печенье и орехи, быстро всё перемешиваем. На листах пергаментной бумаги формируем руками колбаски, плотно заворачиваем и убираем в холодильник. зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|профессия Те, кто не знает шеф-повара ресторана «Эрмитаж» Сергея Пивоварова, могут судить о нём по блюдам, которые сегодня подают в этом заведении с историей. Несмотря на молодой возраст, он уже знаменит и уважаем в профессии. Потому что Сергей буквально живёт своим делом, стремится развиваться, постоянно находит что-то оригинальное и интересное, старается всегда быть в курсе новостей и событий в мире кулинарии. В этом году в поисках нового личного опыта и, конечно, рецептов, он побывал в Испании. Своими впечатлениями от поездки Сергей поделился с читателями журнала «Гастрономический Атлас».

ИСПАНСКИЙ

АКЦЕНТ

Сергея Пивоварова

огу сказать сразу, что раньше в Испании я никогда не был. Выбор для стажировки в ресторане пал именно на эту страну, потому что сегодня Испания – законодатель кулинарной моды, если можно так сказать. Самый современный уровень технологий, приготовления и подачи. В 2013 году в рейтинге «Санпилигрим» испанский ресторан занял первое место. Кроме того, ещё три заведения вошли в десятку лучших. Так что в Испанию я ехал с большой заинтересованностью и желанием узнать много нового. Я отчетливо понимал, что она может мне это дать.

Простота и мастерство по-испански

После пересадки в аэропорту Барселоны я прилетел в Алеканте. Там меня уже встречал Марчелло – русскоговорящий сотрудник будущего временного места моей учёбы и работы. Он оказался приветливым и простым в общении человеком. Мы с ним отправились в Торревьеху, что переводится как старая башня, – город, где уже несколько десятилетий успешно работает ресторан «Bar lovento». Тут стоит сразу сказать, почему я решил стажироваться именно в этом заведении. Ресторан «Bar lovento» был известен нам давно. Кроме того, у него очень большая посадка – до 500 клиентов. Причём столики совершенно разные: от двух до десяти человек, для любой компании. А с четверга по воскресенье в заведении полный аншлаг. Все места заняты и каждый садится на полтора-два часа, не меньше. Так что стать на какое-то время частью жизни такого ресторана – возможность узнать много нового, приобрести бесценный опыт. Марчелло привёз меня в гостиницу, уже на следующее утро – в ресторан. Оказалось, что «Bar lovento» находится совсем рядом, всего в 10 минутах. Поэтому в дальнейшем я ходил на работу только пешком, тем более что дорога была очень живописной и пролегала в скалистой местности практически по набережной, так как и отель, и ресторан расположились на берегу моря. В первый же день я оценил приятную, друже-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

любную обстановку в нашем заведении. Открытые для общения люди отвечали на любой мой вопрос. Шеф-повар ресторана Луссио работает на своём месте уже более 20 лет. Он познакомил меня с продуктами, показал, где и что хранится. В мой первый рабочий день я как раз попал на завоз свежей рыбы. Ресторан вообще специализировался на морепродуктах, которые сюда доставляли наисвежайшими, ещё пахнущими морем – после ночного вылова. Шеф рассказал мне, как что называется, для каких блюд используется. А затем меня «передали» су-шефу Рупперу, который мог, конечно, приготовить всё что угодно, но отвечал полностью за рыбу и морепродукты. Так вот, Руппер уже в процессе работы демонстрировал мне технологию обработки и использования таких продуктов, которых я бы здесь точно никогда не встретил: морского чёрта, рыбы-петуха, морского ежа. Было очень интересно. Если говорить о трудностях, то самой большой стал пресловутый языковой барьер. Да и то в первые несколько дней. Перед поездкой в Испанию я посещал кратковременные курсы, которые дали мне базовый словарный запас. Но с профессиональными терминами пришлось нелегко. Однако повара все общаются на одном языке: своего мастерства. По сути, говорить вообще необязательно, можно просто постоять рядом, увидеть, как они что-то готовят, потом молча повторить. В общем, этот вопрос быстро разрешился.

«Bar lovento» – ресторан с историей

Порядки на испанской кухни царят примерно такие же, как и на русской. Тот же персонал, администратор, хозяин заведения. Никакой особой субординации или пафоса. Люди – настоящие профессионалы, но при этом очень простые. Чисто – да, но чисто на кухне должно быть в любом ресторане. Каждый мой рабочий день выглядел примерно так. Выходил из гостиницы я часов в 10 утра и шёл в ресторан, наслаждаясь заодно прогулкой. Переодевшись в форму, как правило, сразу отправлялся в рыбный цех. Обычно с Луссио или Руппером. Там я фотографировал

фото: Александр Качанович

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|профессия

Набережная города Торревьеха, Испания

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

и популярные испанские блюда. Например, многие заказывали паэлью. Мы готовили её с морепродуктами, кроликом, овощную, мясную – какую угодно. Ну и, конечно, подавали хамон – сырокопчёный окорок. В Испании его можно отведать в любом ресторане. Сам я, кстати, могу назвать хамон своим любимым испанским блюдом. Особенно понравился мне иберийский, из чёрной свиньи.

Уютный Торревьеха

Где-то через неделю я взял себе выходной и полностью посвятил его прогулкам по городу. Всё мне там было ново и интересно. Торревьеху я нашел милым и уютным местом, уголком, в котором очень приятно находиться. Профессиональным взглядом оценил, что в городе очень неплохой выбор ресторанов. Правда, кухню других заведений как-то не пробовал: заходил кофе попить, перекусить. Забегая вперед, скажу, что на обратном пути выделил целый день для знакомства с Барселоной. С 8 утра до 22 вечера гулял там – с экскурсоводами по маршрутам и сам. Очень понравилось.

И опыт, и удовольствие

Всего, без учета дороги, в Торревьехе я провёл 21 день. Что сумел приобрести за это время? В первую очередь, навыки работы с незнакомыми в практическом плане продуктами: например, экзотической для нас рыбой. Испанцы вообще под другим углом смотрят на процесс её обработки и приготовления. Увидел там и много новых блюд. Теперь вот есть идеи, которые, «стачивая углы», можно смело реализовать в нашем регионе. Например, запечённый осьминог уже пользуется большой популярностью в ресторане «Эрмитаж». Не удивительно. Я считаю, что человек, который хотя бы один раз попробовал это блюдо, захочет повторить это снова. Поездка в Испанию помогла мне своими глазами увидеть, почему кухня этой страны сейчас на переднем фланге, и убедиться лично, что это вполне оправданно. Критики не зря ставят самые высокие оценки испанским шеф-поварам. Безусловно, мне было приятно влиться в творческий коллектив испанских профессионалов. Потому что я считаю – если повар любит своё дело и относится к работе со всей душой, то в любом ресторане он найдёт себе достойное место. В Испании я получил и опыт, за которым туда ехал, и удовольствие.

Беседовала Светлана Фенёва

фото: фотобанк rusmediabank.ru, Александр Качанович

продукты, задавал вопросы. Я их ещё с вечера готовил, продумывал. Их ответы всегда записывал. До обеда мы занимались заготовками, разбирали рыбу. Начинал я с лосося, но потом мне стали доверять морского чёрта, рыбу-петуха и омаров, например. А однажды я пришел утром на кухню и глазам своим не поверил. После ночного вылова как раз привезли тунца. Честно говоря, раньше я никогда не видел тушу этой рыбы целиком. Она оказалась около трех метров в длину и весила больше двухсот килограммов. Разделывать её тоже было в новинку. Да и по вкусу та рыбина отличалась от тунца, которого я пробовал раньше в России. В 12 часов «Bar lovento» открывал свои двери для посетителей. В основном в это время к нам приходили обедать туристы. Дело в том, что Торревьеха – известный в Испании курорт, куда приезжают отдыхать не только иностранцы, но и сами испанцы. Особенно много было англичан, немцев, голландцев и русских. В ресторане работал тапас-бар, где любой клиент мог найти себе закуску по вкусу. В 16.00 двери «Bar lovento», как всех ресторанов, магазинов и прочих заведений в Испании, закрывались. Сиеста. Длится она до 18.00. На это время мои коллеги расходись кто куда, но чаще домой. Все отдыхали. Тем более что на улице царила жара. Я попал на побережье как раз в разгар курортного сезона – в конце июля и начале августа. Самый знойный период. А вот после сиесты в Испании принято возвращаться на рабочие места и трудиться ещё два-три часа. Вот и у нас в 18.00 все уже были на кухне и начиналась вечерняя работа. В 19.00 мы вновь принимали клиентов. Должен сказать, что «Bar lovento» – ресторан с историей, заведение высокого класса. Поэтому и цены там недешёвые. Средний чек за ужин выходил 100–150 евро. Так что после заката к нам приходили те люди, которые могли себе это позволить. По большей части тоже отдыхающие. Тем не менее, в конце рабочей недели, ближе к выходным и в субботу, воскресенье свободных мест у нас не было. Несмотря на то, что городок курортный и основная ставка делалась на отдыхающих, некоторые даже звонили и заказывали столики заранее. Если честно, тяжеловато было – очень много работы. Но меня вдохновляли испанские коллеги. Они привычные, многие в этом ресторане минимум по 10–15 лет, а некоторые даже по 30 лет. Что тут скажешь. Всего штат насчитывал 10 человек на кухне. Все вместе справлялись. Так как Торревьеха курорт, соответственно в меню нашем были представлены все самые традиционные

АВТОРСКИЕ РЕЦЕПТЫ ОТ СЕРГЕЯ ПИВОВАРОВА

ФИЛЕ ДОРАДЫ И 4 СОУСА ИНГРЕДИЕНТЫ Дорада 1200 – 1600 г | Соль – 4 г | Перец – 4 г Лимон – 2 шт. | Масло оливковое – 80 г ДЛЯ СОУСА ЧЕСНОЧНОГО Чеснок – 80 г | Масло оливковое – 120 г Лимон – 40 г | Соль Для соуса с каперсами Каперсы – 40 г | Яйцо куриное – 4 шт. Соль, перец - по вкусу | Масло оливковое – 40 г Соус-кули с травами Лук репчатый – 120 г | Морковь – 80 г Сельдерей – 80 г | Масло оливковое – 80 г Зелень (петрушка, кинза, укроп) – 120 г Соус томатный Помидоры – 200 г | Перец болгарский – 200 г Масло оливковое – 120 г | Соль, перец – по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Рыбу разделываем на филе, удаляем кости. По вкусу добавляем сок лимона, соль, перец, масло оливковое и обжариваем до готовности на сковороде. 2. Для соуса-кули с травами: лук, морковь, сельдерей измельчаем и обжариваем до мягкости на масле. Далее добавляем всю зелень, бульон (или воду) доводим до кипения (соль, перец по вкусу). 3. Для соуса томатного: помидоры и перец болгарский, очищенные от кожуры режем, прогреваем на масле. 4. Для соуса чесночного и с каперсами все ингредиенты смешать в раздельных емкостях и взбить венчиком. 5. На удобную посуду выкладываем раздельно 4 соуса, сверху филе дорады. Все эти соусы можно применять и при приготовлении других блюд, как отдельно, так и в сочетании.

КОКТЕЙЛЬ-СОРБЕ С ШАМПАНСКИМ ИНГРЕДИЕНТЫ Сорбет лимонный – 400 г | Водка – 60 г Шампанское полусладкое – 320 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Смешиваем все ингредиенты в шейкере или с помощью миксера. Разливаем по бокалам и сразу подаём.

ТАПАС С ХАМОНОМ НА ИСПАНСКИЙ МАНЕР ИНГРЕДИЕНТЫ Хамон – 200 г | Авокадо – 120 г | Огурец – 120 г Козий сыр – 80 г | Горчица – 8 г Масло оливковое – 80 г | Анчоусы – 20 г Томаты вяленые – 80 г | Чеснок – 4 зб. Зелень - 20 г | Сок лимона | Соль – по вкусу Перец – по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Очищенные авокадо и огурец нарезаем мелким кубиком, добавляем козий сыр, горчицу, сок лимона, соль, половину оливкового масла и мелко нарезанной зелени. Всё перемешиваем. 2. Измельчаем ножом вяленые томаты и анчоусы, соединяем с картофельным пюре, добавляем нарезанный чеснок, оливковое масло, зелень. Всё перемешиваем. 3. Формируем каждую массу в виде кнели. Нарезанный хамон раскладываем на тарелке. Сверху кнели. Оформляем листьями зима 2013 №4 выкладываем ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС 73 зелени.

места|география

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ИСПАНИЯ СТРАНА КОНТРАСТОВ Н

о мы с вами живём в реальной жизни, поэтому возникает закономерный вопрос: так что же едят испанцы? Ведь пища во многом влияет на характер человека. Какие же национальные гастрономические предпочтения делают испанцев такими особенными и привлекают в эту страну миллионы туристов? Ответ на этот вопрос можно найти, совершив небольшой экскурс в историю, а также проследив тонкости кухни испанских регионов. Такие интересные путешествия лучше совершать не в одиночку, так что вперёд, в Испанию!

Немного истории

Испанскую кухню нередко называют средиземноморской смесью чеснока, оливкового масла, томатов и зелёного перца. Однако почти восьмисотлетнее присутствие на её территории мавров оставило свой след в местной кулинарии. Добавление в блюда шафрана, тмина, риса, кориандра – это их вклад в ставшую уже традиционной

еду с Пиренейского полуострова. В Средние века, когда испанские территории заняли арабы, местная кухня также узнала, что существуют такие продукты, как баклажаны, сахарный тростник, цитрусовые, персики, шпинат. Ещё одним историческим, даже скорее географическим, фактором формирования испанской кухни можно назвать то, что через порты этой страны из Нового Света в Европу проникали продукты американского происхождения – перец, помидоры, кукуруза, шоколад. Сегодня они уже неотъемлемая часть многих традиционных блюд. Можно сказать, что томаты стали главным открытием испанской кухни: достаточно посмотреть рецепты, где в большом количестве обязательно присутствуют помидоры. Только лишь в начале XX века испанская кулинария приобрела всемирную известность за счёт наиболее характерных региональных кушаний. Не только история, но и особенности географии и климата этой

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Испания – страна темпераментных, горячих, непредсказуемых, но искренних и непосредственных в проявлении своих эмоций людей. Конечно, при упоминании этой страны чаще всего в голову приходят коррида, тореадоры, ну а там уже по цепочке подтягивается знаменитая опера Бизе «Кармен», ставшая одной из визитных карточек Испании. По примеру гениального произведения люди, собственно, никогда не бывавшие раньше в Испании, именно так и стали представлять себе местных жителей: знойных и гордых, как Кармен, женщин, взрывоопасных и страстных, как Хосе, мужчин.

места|география

Площадь Испании в Севилье

страны наложили свой отпечаток на привычное меню испанцев. Протяжённой береговой линии местные жители обязаны обилием самых разных морепродуктов и блюд из рыбы. Особенности рельефа, неприспособленные к массовому разведению крупного рогатого скота, объясняют то, что в Испании блюд с использованием говядины гораздо меньше, чем со свининой, бараниной и дичью. Сыры тоже распространены, в основном, овечьи. Здесь практически всегда тепло и солнечно, а это благоприятные условия для выращивания овощей и фруктов, которые также активно используются для приготовления блюд.

Кухня регионов

Испания гармонично сочетает в себе скалистое северное побережье, жаркие южные берега, плодородные земли Ла-Риохи и верховья Эбро – родину вин, а также плоскогорные центральные части, дарующие всей стране хлеб. И у каждого этого местечка свои собственные традиции, культура и, конечно же, кулинария. Поэтому сложно говорить о существовании национальной, если речь идёт о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия и собственный образ жизни. Давайте рассмотрим наиболее популярные и интересные из регионов подробнее.

Южная и средиземноморская кухни.

Регионы этих частей страны вобрали в себя гастрономическую культуру множества народов, обитавших здесь в разные времена. Характерной особенностью средиземноморских блюд является их лёгкость и, что немаловажно, полезность. Наиболее популярные яства можно смело назвать сбалансированными и чуть ли не

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

диетическими. Основные продукты, которые испанцы используют в приготовлении пищи – это наиполезнейшее натуральное и свежее оливковое масло, рис, различные овощи, фрукты, яйца, сыры и рыба. Рецепты в основе своей простые, но необычайно вкусные. Каталония, например, представляет кухню Восточного Средиземноморья и расположена на границе с Францией. Именно здесь подают острый соус из перца «Romesco», традиционные ароматные гуляши из морепродуктов с шафраном, томатами и картофелем. Вообще основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: «Софрито» (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), «Самфаина» (из томатов, перца и баклажанов), «Пикада» (из

Маслины и оливки, острые колбасы и солёная ветчина, знаменитый херес – без этого невозможно представить кухню Испании. чеснока, зелени и жареного миндаля) и «Алиоли» (из чеснока с оливковым маслом). Ещё в Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные колбаски с белой фасолью в кипящем сале. В Жироне вам предложат множество фаршированных блюд из индюшек, уток, куропаток, кур и другой птицы. Юг страны считается родиной паэльи – блюда из риса и морепродуктов. Европейские соседи часто шутят, что паэлью испанцы придумали потому, что всюду и везде опаздывают: дескать, составляющие можно заготовить заранее, а с приходом долгожданных гостей смешать, поставить на 20 минут на плиту, и всё готово. В её основе жареная курятина, варёная рыба, полусырые креветки, мясо каракатицы, помидоры, бобы, красный и

зима 2013 №4

зелёный перцы, рис и шафран. Бытует мнение, что даже сами испанцы не знают, какого же вкуса паэлья должна быть на самом деле. Салаты на юге заправляют исключительно оливковым маслом. С удовольствием едят рыбу, приготовленную на углях или гриле. Очень популярны плоды авокадо, папайя, жареные бананы. На кухню Андалусии большое влияние оказала марокканская культура. Именно мавры познакомили местных с цитрусовыми, миндалём и рисом для паэльи. Холодный суп гаспачо родился здесь. Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. Из Андалусии также происходит классический салат из апельсинов и солёной трески. В Кадисе вас угостят качореньяс – супом с хлебом, моллюсками и апельсиновой цедрой. В Гранаде используют в рецептах бобы, артиПаэлья с морепродуктами

фото: фотобанк rusmediabank.ru

село Тазонес, Астурия

шоки, специи. Много блюд из дичи подают в Хасене, расположенном в лесных массивах.

Кухня центральных регионов.

Северная кухня

Галисия находится на северо-западе, у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, отсюда поставляют лучшие морепродукты, особенно гребешки, которые известны как символ Сантьяго. В Галисии готовят самого дорогого ракообразного – персебес – классическим способом: в солёной воде с добавлением лаврового листа. Эта земля родина эмпанад – пирогов со всевозможными начинками. Тем, кто решил посетить Галисию, рекомендуется отведать

Аббатство Санта-Мария-де-Монтсеррат, Каталония паштет, отварного осьминога и рыбу мерлан, тушённую в глиняном горшочке. Страна Басков славится своей искусной кулинарией и лучшими испанскими поварами. Поскольку регион граничит с Францией на севере и находится у подножия Пиреней, здесь путешественник может столкнуться с высокой кухней на испанский манер. На этой терри-

В сравнении с южной она более плотная и характеризуется обилием блюд из мяса. Дело в том, что из-за не очень плодородных почв упор сделан на животноводство. Именно здесь производят львиную долю хамона – окороков, засушенных по специальным технологиям без применения искусственных добавок и консервантов. Там же готовят различные виды колбас, в том числе популярную чоризо, которую часто добавляют в гороховый суп из нута. Традиционная тортилья (омлет с картофелем и луком) родом из Кастилии. Во многие блюда в этом регионе, кстати, добавляют pisto – пасту из чеснока, трав и оливкового масла. В Кастилии вам могут приготовить изумительное жаркое из любого мяса. В Леоне во всех уважающих себя ресторанах подают треску в чесночном соусе. Правда авторство этого блюда оспаривают ещё жители Андалусии и Наварры. Обильные застолья, чем-то напоминающие русские, можно встретить в области Экстремадура, что

на границе с Португалией. Местные жители очень гостеприимны. Здесь, в сельской местности, популярны рецепты из птицы, особенно уток, перепелов, а также зайцев. Ну а в открытом и многогранном Мадриде, конечно, встречаются блюда со всех уголков Испании. Особенно распространены в столице тапас (закуски, подаваемые перед основным блюдом), а также сыры и херес. Говорят, что мадридцы умеют готовить все части животных, в том числе уши и хвосты. Много здесь и морепродуктов – вам смогут предложить краснопёрого спара, жаренного на гриле, треску в кляре.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

Романтика и драйв испанских островов

Говорим Испания, подразумеваем остров Майорка – самый большой из Балеарских островов, расположенный в Средиземном море. Здесь когда-то отдыхали Жорж Санд и Фредерик Шопен. Прекрасные пляжи из золотисто-белого песка, современные отели, ну и, конечно же, еда. Острова в Испании вообще являются особыми гастрономическими центрами. Одним из самых вкусных и дорогих по праву считается рагу из омара. Опытные гурманы счита-

ют, что побывать на Майорке и не отведать чёрного риса с морепродуктами, цвет которому придают натуральные чернила осьминога, недопустимо. Второй по полярности испанский остров – это, конечно же, Ибица. Название курорта знакомо в основном всем молодым и горячим. Главное развлечение на Ибице – это посещение многочисленных известных на весь мир ночных клубов и дискотек. Встречаются, правда, и раритетные. Такие как, например, «Кафе-Дель Маар» в городе Сан-Антонио, куда многие приходят встречать рассвет. Здесь же зажигает один из самых старейших клубов острова «Es Paradis». Он расположен в центре города и представляет собой, по отзывам посетителей, буквально другую планету – сочных ритмов, горячих напитков, бесконечного света и драйва. А здешний клуб «Privilege» вообще самый большой в мире, за что и был внесен в

«Здесь искусство хранится не только в музеях». Ферран Адриа Книгу рекордов Гиннесса. Заведение вмещает около 10000 человек. Находится «Privilege» недалеко от местечка San Rafael (между Сан-Антонио и Ибица таун). Вполне закономерно, что на острове преобладает средиземноморская кухня. Из-за того, что это достаточно дорогой курорт, тем, кто не намерен после каждого приёма пищи расставаться с круглой суммой денег, бывалые путешественники рекомендуют налегать на гостиничные завтраки, обеды и ужины. В городе – дороже. Море-

Ресторан «Терраса» в Пуэрто-де-ла-Крус

Рыбный порт на острове Тенерифе продукты в нормальном ресторане обойдутся в 20–30 евро. Ещё 10 на салат, 7 на десерт и 4 на кофе. В супермаркетах продают сэндвичи и готовые салаты за 3,50 евро. В Сан-Антонио на каждом шагу полно дешёвых ресторанов, где за 6 евро приносят большую тарелку с вполне съедобной курицей карри, рисом, картошкой и салатом. В кухне Балеарских островов присутствуют первые блюда, представляющие собой мясо с овощами, меняющимися в зависимости от времени года. Стоит попробовать тумбет — картофель, тушённый с перцем и баклажанами в томатном соусе, а также брут — рис с рыбой. Просто перекусить на Ибице тоже реально. Подойдет па амб оли — хлеб, пропитаный оливковым маслом и натёртый помидорами, который употребляют с сыром, ветчиной или маслинами. Из аутентичных напитков на Ибице предлагают фриголу — ликер, производимый из листьев и цветов тимьяна. Богатство и разнообразие блюд ждёт гостей Канарских островов. На Канарах издревле готовят гофио – местный аналог хлеба из пшеницы, ячменя, кукурузы и турецкого гороха. Густой суп из зелёного кресса с ребрышками, бобами и тмином называют потахе де беррос. На этих островах вообще популярны супы. Жареные в сухарях моллюски – ещё одно типичное блюдо местной кухни. И очень востребованное.

Испания – это ещё и вино

Культура винопития в Испании неразрывно связана с гастрономическими традициями. Эта страна, наряду с Францией и Италией, входит в число крупнейших мировых производителей вина. В Испании существует 39 винодельческих зон со своими особыми почвами и климатическими условиями, благодаря которым напиток становится обладателем исключительного качества. Вина из Риохи наиболее популярные. Они отличаются своим

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

фото: фотобанк rusmediabank.ru, Александр Качанович

тории много морепродуктов, из которых виртуозы кулинарии творят настоящие чудеса. В качестве тапас тут часто можно встретить gambas pil pil (жареные креветки в оливковом масле) и champerniogne pil pil (грибы, жаренные с чесноком). Подают в стране Басков piperada – мягкий омлет с красным перцем, помидорами и чесноком. Разнообразность северной кухни дополняет богатство горных рек. Так, например, очень популярны различные рецепты с форелью. Солёная треска баккалао – символ баскской кухни. Хек – настоящая страсть местных жителей. Вкусная и лёгкая рыба покорила желудки испанцев. Рыбная похлёбка мармитако из тунца, картофеля или жареного морского леща с добавлением чеснока и масла – ещё одна гордость местной кухни. В «горной стране» Кантабрии вас ждут сардины и кольца кальмаров, анчоусы, мерлан, лосось, лангусты, омары и крабы. Славятся также молочные продукты Кантабрии – множество сыров, масло.

ПАЭЛЬЯ С КРЕВЕТКАМИ

ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГОРОДСКАЯ РЕСТОРАЦiЯ № 1»

Сергея Селивёрстова

Ингредиенты Куриное филе ............ 240 Креветки .................... 240 Лук репчатый ............. 80 Чеснок ......................... 15 Тимьян .......................... 5 Колбаса «Чоризо» ...... 60 Рис ............................. 320 Вино белое ................ 120

г г г г г г г г

Бульон куриный .... 700 мл Шафран ......................... 2 г Соль, перец ......... по вкусу Черри .......................... 80 г Петрушка .................... 30 г Сыр «Манчего» ........... 60 г Масло сливочное ....... 40 г

Приготовление

1. В сотейнике разогреваем оливковое масло, на доске раздавливаем чеснок и добавляем в оливковое масло с веточками тимьяна, при появлении запаха тимьяна и чеснока, извлекаем их из масла. 2. Куриное филе и чоризо нарезаем крупными кубиками (примерно 2 см), креветки отчищаем, лук мелко нарезаем. 3. В нагретое оливковое масло добавляем все ингредиенты, обжариваем до образования золотистой корочки, добавляем рис, продолжаем обжаривать пока рис не станет чуть-чуть прозрачным. 4. Добавляем вино, выпариваем на 2/3. 5. Частями добавляем куриный бульон, в середине приготовления добавляем шафран. 6. За 5 минут до приготовления добавляем порезанные на 4 части черри, оставшиеся мелко нарезанные чеснок и петрушку, масло сливочное и натертый сыр «Манчего».

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география особым ароматом, вкусом и консистенцией, благодаря чему занимают уверенные позиции на мировом рынке. Очень популярно в Испании игристое шипучее вино кава. А в Андалусии делают знаменитый на весь мир херес. К десертам в некоторых регионах принято подавать ликёры, которые в Испании настаивают на ягодах, фруктах и травах и свято верят в их лечебные свойства.

За продуктами и сувенирами – на рынок

Если испанцы готовят дома, то продукты покупают на рынках. В Испании их два вида: стационарные, которые работают изо дня в день на одном и том же месте в каждом крупном городе, и стихийные, возникающие время от времени. Стационарные, в свою очередь, делятся на продуктовые и блошиные. На первых – огромный выбор продуктов безупречного качества, красивые и эстетичные прилавки, а также приятная доступность цен. Посетив блошиные, можно найти абсолютно любой товар — от антикварных вещей и бижутерии до разнообразной одежды, книг, посуды. Торговаться здесь можно и нужно.

Стихийные рынки под открытым небом характерны для побережья Средиземноморья и рассчитаны в основном на туристов. Примерно один раз в неделю на центральных улицах или площадях курортных местечек возникают подобные «меркадилло». Там местные торговцы и ремесленники продают самые разные вещи и продукты: от куриных яиц и ветчины до национальных сувениров и одежды. Цена товаров обычно ниже, чем в магазинах, а качество ничуть не хуже. Но торговаться не принято. Время их работы, как правило, с 9.00 до 14.00. Рынок Бокерия самый знаменитый в Барселоне. Он был открыт ещё в 40-е годы XIX века, украшающая его и по сей день арка пристроена лет 30 спустя. Часть бульвара Рамбла напротив него так и называется площадь Бокерия. Это место – Мекка для туристов. Очень колоритный рынок, большое разнообразие продуктов. Цены приемлемые, но дороже, чем в остальной Испании. Хороши фреши по 1 евро за стакан, от разнообразия которых буквально разбегаются глаза. Для тех, у кого от неимоверного разнообразия продуктов и запахов пошла кругом голова и пробудился

аппетит, есть закусочные. Правда, едят там в основном стоя. Ближайшее метро – «Luceu», часы работы рынка Бокерия: с понедельника по субботу, 6.00–20.00. Рынок Сан-Мигель находится в легендарном здании, расположенном в самом центре Мадрида. Здесь предлагают самые разные возможности для туристов, в том числе принять участие в мастер-классах, посмотреть выставки. Получается, что даже рынки в Испании – места культурного досуга и гастрономического наслаждения. Удивительная страна!

Светлана Фенёва

ИХ НРАВЫ Самая большая сиеста именно в Испании – с часу до пяти, в это время даже звонить непозволительно. Ничто так не помогает понять национальный характер, как народные песни и танцы. Фламенко – это поистине испанская страсть! Для них это то же, что для американцев блюз, для аргентинцев танго, для австрийцев вальс. В испанском языке слово «фламенко» имеет несколько значений: фламандский, цыганский, полнокровный, цветущий (о человеке), фламинго. В любом случае, история названия столь же древняя и запутанная, как и самого танца. По мнению исследователей, фламенко зародилось в южной области Испании – Андалусии. Ни в одном другом танце нельзя встретить такой коктейль из страсти, взрывного темперамента, сдержанности и гордости. Фламенко – это история любви и неудержимого противоборства между мужчиной и женщиной, которые горды своей свободой под аккомпанемент гитары и отстукивание ритма с помощью кахона, кастаньет или ладошек.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Испанский завтрак

На завтрак испанцы предпочитают свежий хлеб, который они обмакивают в оливковое масло с чесноком, и, конечно, кофе, нередко с капелькой бренди. Есть и те, кто предпочитает сладкое: чуррос (испанские крендельки), которые едят, обмакивая в шоколад.

«Когда-нибудь» по-испански

Главное слово в лексиконе испанцев – это «маньяна», обычно сопровождаемое пожиманием плечами. Оно означает «завтра», «как-нибудь», «когда-нибудь», «позже», «никогда» или «ни за что».

Что наша жизнь

Азартные игры – это страсть испанцев, а самой крупной игрой года является «Эль Гордо», то есть «Толстяк». Она разыгрывается 22 декабря и считается самой крупной лотереей в мире.

фото: фотобанк rusmediabank.ru, архив редакции, Александр Качанович

Фламенко

СЛОВО ЭКСПЕРТА

Своими впечатлениями об испанских традициях и привычках делится ресторатор Татьяна Марьева. • В Испании есть такая уникальная традиция, которой я не встречала больше нигде. Заходя во многие заведения, возле барной стойки вы можете увидеть множество салфеток, брошенных окурков. Не удивляйтесь, а радуйтесь. Чем больше такого мусора, тем лучше ресторан! Его специально не убирают, так как эта картина свидетельствует о высокой посещаемости заведения и соответственно его ресторанном статусе. И так по всей Испании. • Испанцы не часто приглашают гостей к себе домой. Там любят посещать заведения в вечернее время, особенно всей семьей. Ведут себя испанцы за столом, как правило, просто, раскованно, свободно и непринужденно. Традиция застолья очень велика. Дух коллективизма всегда на первом месте. Совместные завтраки и обеды тоже популярны – неотъемлемая часть их жизни. • На вопрос, что для испанцев еда, могу ответить: то же, что и для нас, жителей Кавказа – всё. Я сама Испанию очень люблю и посещаю чаще других стран, несмотря на то, что все европейцы чем-то схожи, например, тем, что никогда не спрашивают, кто ты по национальности. При такой стёртости границ, каждый бережно хранит свою культуру. И Испания в том числе. • Испанцы удивительно сердечны и хлебосольны. Жители побережья богаты морепродуктами, а центральной части страны – мясными деликатесами. Вообще в Испании любят простую кухню без излишеств. Все блюда готовятся легко: огонь, гриль, только свежие продукты, никакой заморозки и полуфабрикатов. Не признают они и длительного хранения еды. • По всей стране развита сеть хороших супермаркетов, в которых продаются свежие, качественные продукты по приемлемым ценам. Но испанцы всё равно любят ходить на рынок. Приезжим советую обязательно посетить торговые ряды. «Los mercados» – «живые рынки» – слово, священное для испанцев. Причём это не стационарный рынок, который есть в каждом населённом пункте. Традиционно «los mercados» - образованный в конкретный день и время в определённом месте рынок, где действует девиз «поле – прилавок». Очень колоритно, традиционно и многообразно. • Фаст-фуд в Испании – позор нации. Туда ходит, в основном, молодёжь. Ну а взрослый испанец сам не пойдет и не посоветует другому. Приезжая в Испанию, фаст-фуд не ищут. • Меня удивили испанские завтраки. Это не каша, как у англичан, и не итальянский традиционный капучино. Испанцы утром едят тапасы с уксусом и различными маринадами: бутерброд с консервированными анчоусами, томатами или оливками, например. Еда не столько плотная, сколько острая. Но не дома – это на улице. Там принято выходить рано утром и по дороге на

Татьяна Марьева, ресторатор работу завтракать в открытых для этого заведениях. Утренняя трапеза у испанцев проходит обязательно в компании. Даже если человек пришёл один, он непременно будет с кем-нибудь общаться. • Никогда в туристической зоне вы не встретите традиционной еды. За настоящими испанскими блюдами надо ехать в глубинку, в деревню. Весь местный колорит там. В каждом поселении есть разного уровня рестораны. Причем так называется любое заведение, даже если оно рассчитано на два столика. В Испании нет таверн, кафе, закусочных. • Своим любимым испанским блюдом могу назвать красные креветки на гриле. Если говорить о деревенской еде – то это, безусловно, овечий сыр. Испания вообще богата вкусными сырами. • Нельзя одним словом описать вкусовые традиции испанцев. Может не хватить жизни, чтобы изучить все гастрономические грани этой небольшой страны. Но где бы ты ни был в Испании, никогда не почувствуешь себя чужим. А главная их кулинарная традиция – готовить с душой и любовью. Ну вот, пока писала, пришло желание срочно поехать в Испанию. За солнцем, морем, вкусной едой, а самое главное – к гостеприимным жителям за хорошим настроением!

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

ПО РЕСТОРАНАМ В Испании, в отличие от России, например, завтрак в местном баре, обед или ужин в ресторане – вполне обычное явление, а не ознаменование праздника. Многие даже считают, что им выгоднее есть вне дома, будь то по финансовым причинам или в силу экономии времени. Ресторанов в Испании существует огромное количество, среди них есть как традиционные, так и иностранные – китайские, французские, русские, итальянские и другие. В этой стране популярны рестораны типа «шведский стол» или «буфет либре». Платят в них обычно за вход и берут любое количества пищи, представленной на столах. «Не выкидывать еду и набирать только столько, сколько сможете съесть» – вот золотые и единственные правила таких заведений. Напитки оплачиваются отдельно. Средние цены относительно западно-европейского уровня низкие: около 12–20 евро с человека за хороший обед. Ну а если хочется красивой жизни и изысканных блюд – пожалуйста! Сегодня Испания насчитывает семь элитных ресторанов, удостоившихся трёх звёзд «Мишлен», а также длинный список заведений с одной звездой.

 «Botafumeiro», Barcelona Ресторан расположился на Gran de Gracia, главной магистрали Gracia. Богемный, романтичный и уютный. Но не самое дешёвое заведение. В меню – сто с лишним блюд традиционной галисийской кухни: осьминог по-галисийски, рыба всех видов, омары, устрицы, мидии, раки – всё здесь свежайшее и высочайшего уровня приготовления. Это один из любимых барселонских ресторанов испанского короля Хуана-Карлоса. Средний чек составляет от 70 евро и выше. Несмотря на это, ресторан посетить стоит, хотя бы один разок.  Carrer Gran de Gràcia, 81, 08012 Barcelona.

 «Terraza del Casino», Madrid Роскошный ресторан в здании XIX века со сверкающими люстрами, серебряными подсвечниками, светлой мебелью и террасой с красивым видом на город. Посетителей ждут как традиционные, так и авангардные блюда. В меню – перепел с пюре из трюфелей, говяжья вырезка с соусом песто, филе лосося с соусом тартар, рагу с моллюсками, тушённое в масле с тимьяном, пирог с грибами, луком и беконом, авокадо, фаршированное кус-кусом, шоколадный десерт с апельсином и фундуком. Однако цены не из дешёвых – средняя стоимость горячих блюд – 40 евро. К этому прибавьте напитки и закуски. Дорого, но очень вкусно. Ресторан закрывается в августе.  Alcalá, 15 28014 Madrid.  «Santceloni», Madrid Ресторан находится в отеле «Hesperia», имеет две звезды «Мишлен». Заведение для тех, кто любит роскошь. Вкусные и оригинальные блюда здесь вам подадут на элитной посуде в сочетании с серебряными приборами. В ресторане представлена средиземноморская кухня, основанная на свежайших продуктах, покупаемых каждый день на рынке. Консоме из перепелиных яиц, лука, фенхеля и трюфелей, свежие устрицы, жареный лобстер с фенхелем, плечо ягнёнка с засахаренным луком, мидии в красном вине, террин из тунца и фуа-гра, красные креветки в сладком соусе, лягушачьи лапки в чесночном соусе – вот неполный перечень предлагаемых изысков. Гастрономическое меню – 160 евро, специальное меню – 190 евро.  Paseo de la Castellana 57, Madrid.

«Marbella Restaurant»

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

«Terraza Del Casino»

зима 2013 №4

 «Cuatro Tiempos», Toledo Ресторан оборудован в старинном испанском замке XVI века. Интерьер напоминает пещеру или глубокое подземелье с приглушённым светом и атмосферой таинственности. Меню заведения обновляется каждые три месяца. На завтрак, обед и ужин посетителям также выносят разные «книжицы». По отзывам посетителей, здесь превосходно готовят все виды мяса с овощами: жареных перепёлок с имбирём и мёдом, грудинку утки с грейпфрутовым соусом. Средний чек – 30–50 евро без напитков.  Sixto Ramón Parro, 5, Toledo.  «Marbella Restaurant», Marbella Посетители выносят оттуда тёплые воспоминания о настоящих кулинарных шедеврах испанских, французских, галисийских и каталонских блюд. Официанты всегда рекомендуют посетителям попробовать фирменую паэлью с омарами, курицей, рисом, томатами и зеленью. Средний чек – 30–40 евро без напитков.  Northern Blvd. Bayside, 20, Marbella.  «La Taberna del Alabardero», Seville В ресторане работают восходящие звёзды кулинарного искусства во главе с опытным шеф-поваром Хесусом Гонсалесом. Обязательно стоит попробовать тушёные баклажаны с соусом из креветок и моллюсков. Среди последних достижений поваров заведения заслуживает внимания оленина, тушённая в сливовом соусе, и кабачки, фаршированные манго и беконом. Средний чек – 30–40 евро.  Zaragoza, 20, Seville.

«7 Portes»

фото: фотобанк rusmediabank.ru, архив редакции, Александр Качанович

 «7 Рortes», Barcelona Культовое заведение Барселоны. В числе знаменитых посетителей ресторана – Сальвадор Дали, Пабло Пикассо (который до сих пор, кстати, должен ресторану за 17 чашек капучино), Монсеррат Кабалье, Че Гевара, Эрнест Хемингуэй, Катрин Денёв, Мария Каллас, принц Филипп, Гарсиа Маркес и другие. При всём этом пафосе в заведении вполне демократичные цены – средний чек на 30–45 евро. Паэлья, например, здесь по праву носит своё гордое имя – классический вариант – с рыбой, морепродуктами и колбасами одновременно. Порции огромные, так что одной на двоих вполне достаточно. В целом прекрасная традиционная испанская кухня. Большим плюсом является и расписание: ресторан открыт с часа дня до часа ночи, без каких-либо перерывов. Однозначно рекомендуем. Кстати – меню на русском есть! И ещё: с недавних пор там русскоязычное обслуживание, а это, согласитесь, всегда особенно приятно.  Paseo Isabel II, 14, 08003 Barcelona.

ГРЕБЕШОК «LA PLANCHA»

ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «SOHO LOUNGE»

Деяна Миковича

La Plancha – это испанский способ приготовления рыбы, мяса, птицы, морепродуктов и овощей с минимальной потерей пищевой ценности и вкусовых качеств продуктов

Ингредиенты Оливковое масло ....... 50 Лук шалот .................... 5 Стебель сельдерея ........ 5 Чеснок ........................... 5 Маслины «Каламата» . 10 Оливки ........................ 10 Большой перец ........... 10 Вяленые помидоры .... 10 Каперсы ........................ 5 Каперсы на ветке ......... 5 Приготовление

г г г г г г г г г г

Помидоры «Черри» .... 20 г Лимон, сегменты (очищенные от перегородок дольки) ............................... 10 г Базилик ........................ 2 г Тимьян .......................... 2 г Петрушка ...................... 5 г Соль .............................. 2 г Перец ............................ 1 г Гребешок ................... 150 г

1. Гребешок маринуем с солью, перцем, оливковым маслом и тимьяном. 2. Мелко нарезаем лук шалот, стебель сельдерея, чеснок и добавляем в оливковое масло. 3. Добавляем маслины, вяленые помидоры, болгарский перец и оливки, обжариваем на гриле и добавляем в соус. Соус прогреваем. 4. Гребешки обжариваем на гриле с минимальным количесвом масла на сильном огне. 5. Укладываем в ракушку. 6. Доводим соус до вкуса солью и перцем. Добавляем базилик, зелень, тимьян, помидоры и дольки лимона, и поливаем гребешки. Кроме гребешков можно с этим соусом подать и приготовить любые морепродукты, моллюски, рыбу

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|сладкая жизнь

ШОКОЛАД 84

Согласно эпосу народа майя – книге бытия «Пополь-Вух» – первый шоколадный напиток имел божественное происхождение. Его приготовила мифическая супружеская пара после того, как их внук, герой Хун-Хун-Ахпу, взял в жёны девушку из страны Шибальба. Властители этих мест отрубили несчастному Хун-Хун-Ахпу голову и повесили её на высохшее дерево. Но свершилось чудо: мёртвое растение дало плоды – бутылочной тыквы, или, по другим источникам, какао. Та самая девушка заговорила с отрубленной головой героя, и она плюнула ей в руку. По легенде так произошло зачатие. Именно поэтому до сих пор в некоторых странах Центральной Америки принято пить какао на помолвках. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

е секрет, что еда влияет на настроение человека. В той или иной степени на это способны практически все продукты. Однако есть в этом семействе особые лакомства, о будоражащих, тонизирующих, бодрящих и услаждающих свойствах которых говорят в телепередачах, снимают кино, пишут в книгах и даже слагают легенды. Речь идёт о шоколаде.

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Наследие древних

Сложно сказать, когда и как какао-бобы начали своё произрастание на планете Земля, но доподлинно известно, что употребляют их в пищу люди довольно долго – более 3000 лет. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Именно им приписывают авторство самого слова «какао», впервые прозвучавшего как «kakawa» в момент расцвета этого народа. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Спустившись с плоскогорий, они обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево, и как раз в тот период, скорее всего, возникло современное произношение слова «какао». Если говорить о временах более близких нам, то стоит отправиться в 1519 год, когда авантюрист конкистадор по имени Эрнан Фернандо Кортес высадился на берегу Веракрус с командой из нескольких сотен человек. Чем кончилось пребывание испанцев на той земле, мы

все знаем. Именно Кортеса историки называют виновником гибели цивилизации ацтеков. Однако, уходя из руин Теночтитлана, он вынес оттуда не только богатства материальные, но также и рецепт тёмной жидкости, которую местные называли чоколатль и часто пили. Как ни странно, но первый опыт знакомства монаршего двора Испании с ним не был удачным. Королю Фердинанду и его супруге Изабелле вяжущий горьковатый тёмный напиток категорически не понравился. Зато всех устроил его усовершенствованный вариант – с сахаром и ванилью, да ещё и приукрашенный загадочной заморской экзотической историей про великого вождя Монтесуму, который, отведав священного напитка, бросал осушенные им золотые кубки в озеро. Правда, тот прообраз шоколада, который пили древние ацтеки, заметно отличался от современного напитка. Ведь индейцы смешивали измельчённый перец чили, другие местный специи и растения

«Тщательно приготовленный шоколад – пища сколь полезная, столь и приятная…» Брийа-Саварен, «Физиология вкуса», 1825 год с высушенными, обжаренными и растёртыми какао-бобами. К этому порошку они добавляли кукурузную муку, которая служила загустителем. Иногда за одну ночь

Плод какао-дерева, остров Бали на пиру у Монтесумы выпивали до тысячи кубков этого напитка. Шоколад ацтеки называли «жидким золотом».

Шаг в массы

Всё тому же Кортесу мы обязаны культивированием какао-бобов. Так как местные использовали их в качестве валюты, он быстро сообразил, что на этом можно заработать, и разбил обширные плантации – от Мексики до островов Тринидад и Гаити. Ему же приписывают разведение какао к западу от Африки, где он останавливался на обратном пути в Испанию. Оттуда волшебное растение попало на берега Латинской Америки. Эти места и поныне остаются основными центрами разведения культуры. Постепенно шоколад стал завоёвывать сердца европейских монархов и их придворных. Сначала он сделался любимым лакомством испанского короля Карла V и аристократии. Затем шоколад проник в Фландрию, Нидерланды и часть Италии, которые тогда находились под испанской короной. Во Францию шоколад прибыл в 1615 году, когда Анна Австрийская вышла замуж за короля Людовика XIII. А уж её внучка – Мария Тереза Австрийская – по-настоящему задала тон моде пить шоколад при дворе. Говорят, что от чрезмерной страсти к этому напитку у юной особы даже потемнели зубы. Именно во Франции церемония питья шоколада по утрам стала культом. Да настолько приятным, что королю Людовику XIV даже пришлось ограничить регламент допущенных к этой процедуре. Простые же люди могли максимум смотреть на фарфоровый кувшинчик, из тонкого горла которого струился шоколад, ведь церемония его

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

употребления тогда была доступна зрителям. При условии наличия приличной одежды, разумеется. Промышленная революция спустила шоколад с небес на землю. Он, безусловно, оставался продуктом дорогим, но теперь был предметом не только роскоши, но и торговли.

Плитки, батончики, конфеты, порошок

Поистине знаменательным можно считать 1826 год, когда голландец Кунрад Йоханнес ван Хаутен изобрёл пресс, с помощью которого из бобов можно было выжимать какао-масло. Во-первых, обезжиренное какао гораздо лучше усваивалось организмом. Питательные какао-порошки стали пользоваться популярностью. К тому же, этот продукт как своё основное сырьё отрывали с руками производители шоколада. Массовый скачок повлиял на ценовую политику – шоколад стал доступным для простых людей и даже послужил альтернативой алкогольным напиткам, столь популярным у рабочего класса. Спустя всего 50 лет на рынке появляется молочный шоколад, полезный для детского организма. Этот продукт родился в швейцарском городке Веве. Придумал его Даниель Петер. Будучи мужем наследницы владельца небольшой местной кондитерской, он задался целью найти способ добавлять в шоколад национальный продукт – молоко. Сделать ему это удалось в 1875 году. «Chocolat delicieux a manger» – превосходный шоколад для еды! Именно так была названа первая шоколадная плитка, появившаяся в мире в 1847 году. Рождению её помогла технология по выделению какао-масла, разработанная ещё Ван Хаутеном. Волшебники английской фирмы «FRY» улучшили с его помощью хрупкую и ломкую текстуру шоколада. Успех не останавливал даже тот факт, что первые плитки были достаточно твёрдыми. Говорят, что тающим во рту шоколад сделал случай. Швейцарец Рудольф Линдт, уходя на охоту, забыл выключить аппарат, и

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Парламент. Музей марципана, Венгрия шоколадная масса вместе с какао-маслом крутились в нем три дня. Измельчённый донельзя конечный продукт был разлит по формам и имел, в итоге, нежнейший вкус. Вскоре этой технологии не применял только ленивый. А в начале прошлого века шоколад стал не только ещё более доступным, но и разнообразным. В Америке и странах Северной Европы популярностью пользовались

По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского «xocolātl» («чоколатль») – названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (xocolli – «горечь», ātl — «вода»). его молочный вариант и батончики. В Западной Европе полюбили шоколадные плитки и конфеты с начинками: пралине, сливочной. Обожали в Старом Свете австрийский шоколадный торт «Захер» с абрикосовой начинкой, английские шоколадные трюфели с мятой, итальянский нежный шоколад джандуйя с тертыми лесными орехами, испанский горячий шоколад с корицей и др. Позже шоколад попал в Турцию, а затем в Японию и Китай, покорил страны Востока.

зима 2013 №4

Магазин шоколада, Бельгия В России шоколад стал активно внедряться при дворе Петра I. «Сироп из сажи» и «Ведьмино зелье» – так окрестили заморский напиток сановники, которых заставляли его пить принудительно в целях приобщения к европейской культуре. Спустя годы в 1848 году купец Алексей Абрикосов зарегистрировал первое фабрично-торговое товарищество, которому дал свою фамилию. К вопросам производства и продажи он подошёл основательно: для оформления упаковки привлёк к работе художников. В результате, обёртки от плиток его шоколада становились предметом желанным и даже коллекционным. Ну и, конечно, расцвет производства различных продуктов из шоколада на территории современной России пришёлся на советский период. Разработкой дизайна упаковки по-прежнему занимались настоящие художники, рождая подлинные шедевры. Наши мамы и бабушки до сих пор с нежностью вспоминают те конфеты, которые могли конкурировать с самыми известными мировыми марками и украсить собой любой праздник. Но, главное, сделать ребёнка, получившего в подарок, казалось бы, всего лишь шоколадку, – по-настоящему счастливым.

Светлана Фенёва

фото: фотобанк rusmediabank.ru, архив редакции, Александр Качанович

Металлические банки для продуктов, Нидерланды

ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколад черный – 100г Сливочное масло – 90г | Яйцо куриное – 2шт Желток яичный – 40г | Сахар – 3 ст л Мука пшеничная – 1 ст.л | Карамель – 90г Ликер апельсиновый – 75мл СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: На водяной бане растапливаем шоколад со сливочным маслом. Желток растираем с сахаром до однородной консистенции. Вводим шоколадную массу. Добавляем муку, перемешиваем и завариваем на водяной бане. Аккуратно добавляем предварительно взбитые белки. Получившуюся массу раскладываем в форму, смазанную сливочным маслом. Выпекаем 10-12 минут в духовом шкафу при 200С. Подаем с шариком мороженного и карамельным куполом, облитым горящим ликером.

КОНФЕТЫ «ОРЕХОВЫЕ» ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколад – 120г | Грецкие орехи – 6шт Для начинки: Шоколад – 95г | Сливки 33% – 2 ст.л Коньяк – 1 ч.л | Ореховая паста – 15г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очищаем орехи от скорлупы, вынимаем из них ядра целиком и разделяем их на две половинки. Шоколад со сливками растапливаем до однородной массы на водяной бане. Добавляем коньяк и ореховую пасту. Вымешиваем до однородной массы. Начинка – готова! Формы для конфет проливаем шоколадом, растопленным на водяной бане. Через 2-3 минуты, как застынет шоколад в форме, выкладываем начинку. В начинку кладем половинку грецкого ореха. Сверху заливаем оставшимся шоколадом, до получения ровной поверхности. Ставим форму в холодильник на 10 минут. Затем вынимаем конфеты из формы и подаем к столу.

КОНФЕТЫ «ТРЮФЕЛИ» ИНГРЕДИЕНТЫ: Сливки животные 30% – 50мл Шоколад молочный – 200г | Коньяк – 3 ст.л. Какао – 50г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем сливки и коньяк, перемешиваем до однородной массы. Ставим в холодильник. Из застывшей массы делаем небольшие шарики и обваливаем их в какао. Конфеты готовы!

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|сладкая жизнь

ШОКОЛАДНЫЕ ИМЕНА

ШОКОЛАДНЫЕ ФАКТЫ Мировым лидером по потреблению лакомства считается самая шоколадная европейская страна, Швейцария, в которой на душу населения приходится в год около 12 килограммов этого замечательного продукта.

*** На заре XX столетия шоколад был признан укрепляющим средством и стал любимым продуктом фармацевтов, которые маскировали его вкусом горькие и неприятные лекарства. Например, шоколад с железными опилками использовали как средство от анемии, а с лишайником – от кашля.

*** Шоколад стоит хранить в сухом и прохладном месте. От излишнего тепла и влажности он покрывается белым налетом. Это невредно для здоровья, но нежелательно для самого продукта. Идеальная температура для шоколада 12–200С. Его нужно держать вдали от источников тепла – батарей, солнца. Берегите его от влажности, особенно осенью – на шоколаде может появиться плесень. «День шоколада». Цюрих, Швейцария

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Не стоит держать шоколад в открытой упаковке особенно рядом с сильно пахнущими продуктами, такими как копчёный сыр или рыба. Он впитает в себя запах. Целые плитки темного шоколада хранятся один год, молочного – 8 месяцев, с орехами – 6 месяцев. Со свежими начинками – от трех до 15 дней.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между ними, можно варьировать вкусовые особенности получаемого продукта — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и ярким ароматом он обладает.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, жирностью 2,5% или сухих сливок.

*** Этот любимый многими продукт увековечен даже в стенах музеев некоторых стран мира: в Кёльне (Германия), Барселоне (Испания), Брюгге и Брюсселе (Бельгия), в Праге (Чехия), Мехико (Мексика), Каслано (Швейцария), в Жеспольсеме (Франция), в Москве и Санкт-Петербурге (Россия).

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока с карамельным вкусом и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

*** Конфеты мы привыкли есть с детства, поэтому у большинства людей шоколад в любых его формах ассоциируется с этим беззаботным периодом. Отсюда тёплые чувства к нему. После употребления порции шоколада возникает радость. Почему? Все просто – это химия. Алколоиды теобромин и кофеин стимулируют нервную систему и рефлекторную деятельность. Они помогают бороться со сном и активизируют мозговую деятельность. Фенилэтиламин воздействует как антидепрессант. В больших дозах может повышать жизненные силы организма, в том числе и сексуальную активность. Салсолинол вызывает чувство удовольствия и, возможно, отвечает за некоторое привыкания к шоколаду. Анандамид обостряет чувствительность и вызывает эйфорию. Серотонин ведёт себя как эндотрофен – даёт расслабление и блаженство. Поэтому одного лишь предвкушения удовольствия от употребления шоколада достаточно, чтобы организм сам начал вырабатывать серотонин и прочие эндорфины для улучшения настроения.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40°С) в течение 4 часов. Благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры, как без добавления молочных продуктов, так и с ними. По степени измельчённости частиц он делится на обычный и десертный.

фото: фотобанк rusmediabank.ru, архив редакции

Одними из самых известных шоколатье в мире до сих пор являются представители семей, стоявших у истоков массового производства шоколада, чьи фабрики и сейчас знают и уважают не только за историю, но и за качество. Это «Олтман и Кюне», основанная

около 100 лет назад Эмилем Олтманом, «Амадей» Алессио и Сесилии Тессьери, «Ангелина» австрийца Антуана Румпельмайера, зарегистрированная в 1870 году, «О делисе де ля тюр», созданная уже в 1975 году во Франции Жильбером Бенуа, «Баратти и Милано», рождённая в Турине Фердинандо Баратти и Эдуардо Милано в далеком 1875 году, «Бернашор» – детище Мориса Бернашона, открытое в 1955 году, знаменитая марка «Кот де Франс», которой сегодня распоряжается внук основателя Филипп Вастерлен. Это, безусловно, далеко не все имена людей, связавших свою судьбу с шоколадом.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|декор

Атмосфера волшебства Каждый год мы начинаем заранее готовится к новогодней ночи. Сами создаем себе настроение, украшая свой дом и стол. Готовим подарки любимым и друзьям и загадываем желания. Каким будет этот праздник решать только нам. Но ощущения волшебства, как в детстве, когда мы заглядывались на свое отражение в стекляных елочных шарах, не покидает нас даже во взрослой жизни. Конечно, если мы все также верим в чудеса... Идея: Анна Еловикова. Фото: Эрик Бурмейстер. Стиль: Мария Игишева Аксессуары: Мария Игишева, Елена Бачинская

Игрушки и аксессуары – «Интерьерная лавка». Новогодние пряники и десерт «Анна Павлова» – Кондитерская «Эрмитаж». текстиль, фарфор и столовые приборы – «Luxor». Посуда – «ReForma».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Ангел, исполняющий желания

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|декор

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Драгоценная классика

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|декор

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Ароматы праздника зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|декор

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Детские сны зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|декор

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Уютные объятия

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

100

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

жажда|еда

К ФЕ БОДРОСТЬ И МАГИЯ

Чарующий, манящий, дразнящий, бодрящий и даже магический – такими эпитетами мы нередко награждаем кофе. Волшебный напиток стал неотъемлемой частью современной жизни. Кофе пьёт практически всё население Земли: на бегу, в офисе, в уличных кафе, утром дома. Кофе используют в гаданиях. И именно за кофе расплачиваются интересными историями посетители трактира «Кофейная гуща», расположенного на границе между мирами, в цикле рассказов «Хроники Ехо» Макса Фрая. Что может быть лучше чашечки горячего крепкого кофе? Особенно зимним вечером или морозным утром, когда вы сидите в уютном кафе, за стеклом которого суетятся люди, а внутри – жизнь словно замирает. Вокруг тепло, спокойно, а аромат только что сваренного кофе приятно щекочет ноздри.

фото: фотобанк rusmediabank.ru

Находка мудрых суфиев

Трудно представить, что когда-то напиток этот не был широко известен. Жители Эфиопии, например, из красных ягод, которые собирали с деревьев неподалёку от жилищ, выдавливали сок. Ему, кстати, иногда давали забродить, и тогда получался уже алкоголь. Но чаще листья кофе просто жевали. Что же касается процедуры заваривания высушенных и обжаренных кофейных зёрен, то первенство здесь приписывают суфиям. Разные источники спорят по поводу дат, но все сходятся в одном: крепкий тонизирующий напиток суфии готовили и пили для того, чтобы отогнать сон во время долгих духовных практик. Как бы там ни было, но арабы были

первыми, кто начал производить кофе в промышленных масштабах. К ним он попал из Эфиопии. В конце XIV века кофе выращивался в Йемене – на земле, специально подготовленной к орошению колодезной водой. Постепенно ароматный напиток из Йемена распространился по другим городам арабского мира и дошёл до Стамбула. А где-то в начале XVII века Баба Будан, знаменитый путешественник, привёз кофейные зёрна в Индию из Мекки. Постепенно о кофе узнали в Турции, и в дальнейшем через Балканский полуостров напиток попал в Европу, где к концу XVII века набрал популярность. Ведь кофе стимулировал мозговую деятельность и приносил ясность ума. Кофейные церемонии вскоре шагнули на полотна и гравюры художников, например, «Женитьба по расчёту», «Мадам де Помпадур, одетой в султанские одежды, подают кофе» и др. Победоносное шествие кофе из восточных стран по Европе продолжилось, но, кроме семян, в этой части планеты появились кофейные деревья – первое завезли в 1616 году из Йемена в Амстердамский ботанический сад. Там его увидел Луи XIV, после чего ещё один экземпляр появился во Франции. Однако с ним случилась настоящая детективная история. Местный моряк Матье де Кле украл дерево из ботанического сада и в хрустальной вазе вывез его на остров Мартиника. Таким образом, через остров Карибского бассейна кофе попал в страны Латинской Америки.

зима 2013 №4

Чем полезен кофе Фенольные соединения наделили кофе антисептическим эффектом. Витамин РР полезен сосудам. Оказывает благотворное влияние на пищеварение за счёт органических кислот, повышает давление при гипотонии, средство от усталости и даже депрессии, положительно действует при упадке деятельности сердца. НО! Кофе противопоказан при определенных болезнях сосудов, атеросклерозе, гастрите, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

101

еда|жажда

От Азии до Бразилии

Не удивительно, что кофе практически сразу после взлёта своей популярности вышел за пределы гостиных и спален и перекочевал в специальные заведения – кофейни. Первая кофейня была открыта в Стамбуле. И только спустя почти сто лет такие же появились в Старом Свете: в Англии и Франции. Но это всё прозаично. А вот в Вене первая кофейня открылась только благодаря тому, что бежавшие после войны турки оставили 500 мешков драгоценных зёрен. Надо же было куда-то девать добро, и предприимчивые власти быстро вышли из положения. Кофейни облюбовали как места встреч и переговоров купцы, там делились идеями художники. Правда, женщин в такие заведения

пускать стали только к концу XVIII века. Примерно в это же время случилась ликвидация монополий. На кофейный рынок хлынули новые производители, что, в конечном итоге, было на руку потребителям среднего класса. Постепенно поставки из Азии стали уступать завозам из Латинской Америки и особенно Бразилии. Тот факт, что в стране-лидере в этот период времени вовсю процветало рабство, возможно, сыграл колоссальную роль в продвижении Бразилии на рынке кофе. Ведь на залитых солнцем плантациях в долине Параиба вблизи Рио-де-Жанейро трудились в основном рабы. Обычно сбором кофе в сезон занимались всей семьёй. Даже отмена рабства не смогла пошатнуть лидерства Бразилии по производству кофе. Там быстро нашли выход из ситуации: стали основывать колонии, в которых семьи нанимались на работу на условиях земельной аренды, при которой плата за участок вносилась долей урожая. В общем, к началу XIX века бизнес этот имел мировой охват. Это сегодня купить его может позволить себе практически каждый житель планеты Земля. Зёрна в современном мире также широко используются в косметологии: как ингредиент в средствах по уходу за лицом и телом, а также как компонент для похудения.

Ручная работа

Различные сорта кофе, попадающие на прилавки магазинов, – результат кропотливого труда. Почву к высадке деревьев готовят тщательно, удобряют особым образом. Причём учитывается и специфика местности: на крутых склонах создаются трассы, на равнинах отмеряется расстояние между растениями. В некоторых случаях высаживаются дающие тень деревья, к примеру, банановые пальмы или

102

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Культура питья В некоторых странах мира употребление кофе уже стало важной частью повседневной жизни. Так, известно, что итальянцы постоянно пьют кофе. Утром обычно капучино, в течение дня – эспрессо. Австрийцы тоже не представляют жизни без кофе. В кофейнях они готовят много разных видов этого напитка (30–40 способов и сортов зёрен). Подают кофе на серебряном подносе со стаканом холодной воды (для освежения вкусовых рецепторов), сладостями и свежей прессой. В США кофе чаще всего пьют, что называется, «на бегу» через трубочку, в пластиковых стаканах с крышечками, чтобы напиток не выплёскивался. Тайский кофе скорее десерт, чем напиток. Чаще всего под ним подразумевается oliang — готовая порошковая смесь с добавлением кукурузы, кунжута и соевых бобов. Заваренный кофе затем смешивается со сгущённым молоком и, конечно, со льдом, сверху украшается сливками. Ещё одна особенность тайской культуры кофепития – употребление холодного кофе. В современных кофейнях есть и эспрессо, американо, капучино, латте и мокка, но по умолчанию холодный. Так что если вы хотите горячий кофе, то обязательно уточняйте. кукуруза. Оберегают будущий кофе также и от ветра. Сбор урожая занимает от четырёх до пяти месяцев, но пик приходится на первые два, когда ягода в самом соку. На многих горных плантациях снятие будущих кофейных зёрен – исключительно ручной труд. Ведь на склонах технику установить непросто. Один человек собирает в день от 30 до 100 килограммов ягод. После сбора происходит очистка, обработка и сортировка будущего кофе на специальных станциях – beneficios. Обрабатывают их двумя способами: сухим, по старинке, когда с высушенной целиком ягоды удаляются кожура и пульпа, и влажным, где на выходе получается мытый кофе.

фото: фотобанк rusmediabank.ru, Эрик Бурмейстер

Считается, что в 1727 году жена губернатора Французской Гвианы подарила бразильскому чиновнику молодое кофейное дерево. Так, с лёгкой женской руки началась бразильская кофейная империя.

Обычно кофе по первому способу греет бока 10–30 дней, лёжа на пальмовых листьях под лучами солнца. В производстве кофе, несмотря на техническую революцию, до сих пор очень много ручного труда. Особенно женского. Ведь после шелушения зёрна сортируют представительницы прекрасного пола. Последние стадии перед вывозом – это сортировка и упаковка в мешки. Всё, кофе готов отправляться на обжарку и продажу.

Самые популярные сорта

Ещё в XVIII веке шведский ботаник Карл Линней классифицировал сорта кофе, выделив три основных вида кофейных деревьев: арабику, робусту и либерику. Самый знаменитый, конечно, арабика. Имеет продолговатые зёрна, плосковыпуклые, обращённые друг к другу плоскими сторонами, на которых заметен длинный долларообразный разрез. Именно эти красивые зёрна нам чаще всего демонстрируют в рекламах кофе. Вкус напитка, приготовленного из арабики, – сладкий, с лёгкой кислинкой. Арабика составляет почти 70% всего производимого в мире кофе, однако выращивать её довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей.

В отличие от арабики, кофе из робусты обладает меньшим ароматом, но большей крепостью, да к тому же растение менее прихотливое. Но на вкус робуста ценится ниже арабики. В продаже используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом: благодаря высокой крепости её используют в различных купажах, а также для растворимого кофе. В Италии её добавляют в смеси для получения более устойчивой и плотной пенки в эспрессо. Либерийский кофе родом из Западной Африки. Качество плодов не самое высокое, поэтому такой сорт используют редко: в основном, также для смесей. Эксцельза ещё менее известен, чем либерика, и в промышленных масштабах не собирается. Отдельное место занимает кофе ароматизированный. Благодаря свойству кофейных зёрен впитывать запахи появилась целая индустрия, и сегодня в уютных кофейнях и дорогих ресторанах мы можем попробовать кофе ванильно-сливочный, ирландский ликер, лесной орех, амаретто и др. И купить себе немного молотого ароматного порошка домой.

Александр Сатьянов

ЛАТТЕ С КОРИЦЕЙ Ингредиенты: Кофе натуральный молотый – 9 г Сахар-песок – 9 г | Вода – 100 г Молоко – 100 г Приготовление: 1. Молоко наливаем в отдельную ёмкость, лучше всего использовать фрэнч-пресс, и немного подогреваем, главное, не довести молоко до кипения. Достаточно подогреть до 50-600С. 2. Теперь молоко нужно взбить, воспользовавшись блендером или миксером. Взбиваем тщательно, не менее 3-5 минут, дождитесь образования воздушной пены. 3. Затем необходимо перелить молоко в заранее приготовленный высокий прозрачный айриш-бокал. Сверху осторожно выкладываем пену, если она осталась в миксере или блендере. 4. После этого аккуратно тонкой струйкой вливаем в молоко сваренный кофе. Слои кофе, молока и пены не должны смешаться один с другим. Кофе должен оказаться в промежутке между молоком и молочной пеной. 5. В завершении, по желанию, вы можете посыпать латте сверху тертым шоколадом или корицей.

ЧЕРНЫЙ КОФЕ С РОМОМ Ингредиенты: Кофе натуральный молотый 10г. Сахар песок 9г. | Вода 100г. Ром кубинский 10г. Приготовление: 1. Варим кофе в турке на песке. 2. Добавляем ром в готовый кофе. 3. По желанию можно подать со стаканом холодной воды.

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

103

еда|жажда

ПОЧЕМУ ТУРКА?

Сегодня технический прогресс предлагает огромное количество специальных кофемашин. Однако настоящие ценители кофе ни за что не променяют напитка, сваренного в турке, на кофе из аппарата. Ведь в турке он действительно получается вкуснее. Дело в том, что в узкой горловине сосуда молотый кофейный порошок препятствует выходу ароматических веществ из жидкости и напиток сохраняет весь букет зёрен. А лучше всего, когда волшебная посуда стоит не на огне, а на раскалённом песке. Такой способ варить кофе возник в древности, когда караваны передвигались по раскалённым пескам Аравии. Трудно сказать, что же делает кофе по-арабски, по-восточному или по-турецки таким неповторимым,

скорее всего, мягкое и равномерное прогревание, но напиток получается просто восхитительным! Историю свою этот волшебный сосуд берёт у африканских народов, представители которых варили кофе в медных или бронзовых котелках над углями. Затем его стали готовить в кувшинах для воды с длинным узким горлышком. А на аравийском полуострове для султана варили этот напиток в маленьких золотых кастрюльках с длинной ручкой и крышечкой – как раз на одну чашку. Постепенно ёмкость начали делать из лужёной меди с толстым дном. Будущей турке сделали очень узкое горлышко, которое расширялось кверху, и очень широкое дно – силуэт идеальной фигуры восточной женщины. Первые кастрюльки для варки кофе назвали «джезва» (Cezve). В Армении её аналог именовали «срджеп». Культура пить кофе в нашу страну пришла из Турции. Но название посуды – «джезва» – не прижилось, так же, как и в Европе. Малообразованному человеку трудно было употреблять это слово, и его заменили на «турку», что в те времена означало – «турецкая посуда». Чаще всего для изготовления турок используется керамика,

глина и различные металлы. Что ни говори, определённые плюсы есть во всех материалах. Турка из металла, например, наиболее долговечна и неприхотлива. Металл более прочный, его легко мыть и чистить. Чаще всего турки для кофе изготавливают из меди, серебра, алюминия и нержавеющей стали. Но наибольшей популярностью пользуются медные. Покупая такую турку, убедитесь, что она имеет специальное внутреннее покрытие из пищевого олова. На втором месте по популярности турки из глины. Модели, изготовленные из китайской исинской глины, обладают высокой пористостью – они способны впитывать аромат кофе. Этот материал отлично пропускает воздух, обогащая кофе кислородом. Свои плюсы и у керамических турок. Например, толстые стенки сосуда способствуют более длительному процессу кипения, которое продолжается даже после снятия турки с огня. И последний важный момент в выборе турки – это её ручка. Она должна быть выполнена из материала, не проводящего тепло. Хорошо подходит дерево. Кстати, желательно, чтобы ручка была съёмной, чтобы сосуд было легче мыть.

КУЛЬТОВЫЕ КОФЕЙНИ МИРА

 «Antico Café Greco»  Италия, Рим Это одна из самых старых кофеен в мире и старейшая в Вечном городе. Заведение было основано ещё в 1756

104

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

году. Здесь подают крепкий кофе в крошечных чашках. В разные времена постоянными посетителями кофейни были Гёте, Казанова, Байрон, Гоголь, Лист, Вагнер, Тютчев.  «Florian Coffee»  Италия, Венеция Одно из самых старых кафе в Венеции. Оно было открыто в 1720 году и сегодня по праву является украшением Венеции. В кафе на площади Сан-Марко приходят смотреть на закат и пить эспрессо по 15 евро за чашечку. Здесь бывали Гольдони, Казанова, Байрон, Гёте, Диккенс, Пруст, Модильяни, Бродский.

зима 2013 №4

 «Closerie des Lilas»  Франция, Париж Расположена на бульваре Монпарнас. В нём любил коротать досуг Хемингуэй, назначали встречи Бодлер, Верлен и Метерлинк, Джойс и Беккет.  «Литературное кафе»  Санкт-Петебург, Россия В начале XIX века на углу Невского проспекта и набережной Мойки открылась «Кондитерская Вольфа и Беранже», а вскоре и «Кафе Шинуа», то есть китайское кафе, где собирались классики русской литературы – от Пушкина до Достоевского. Именно там встречался поэт

со своим секундантом перед дуэлью, и отсюда они поехали на Чёрную речку. Сегодня в этом месте располагается «Литературное кафе». О прошлом напоминает статуя Пушкина.  «Demel Cafe»  Австрия, Вена Знаменитая венская кондитерская, расположенная на улице Кольмаркт во Внутреннем городе. Именно здесь был изобретён знаменитый торт «Захер». Там подают легендарный венский coffee melange – с мёдом и молоком, и знаменитые засахаренные фиалки.

фото: фотобанк rusmediabank.ru, архив редакции

 «Кофейня на Куинс-Лейн»  Оксфорд, Англия Считается старейшей кофейней Англии, а может быть, и всей Европы. Она открылась в середине XVII века, вскоре после того, как кофе вошёл в моду в Великобритании. За 1 пенни студенты могли получить чашку экзотического напитка и сидеть сколь угодно долго, болтая или просто читая учебники.

ДИНАСТИЯ м е д и а

г р у п п а

ФИРМЕННЫЙ СТИЛЬ | ПОЛИГРАФИЯ | ФОТОГРАФИЯ реклама

ЖУРНАЛЫ | ГРАФИКА | САЙТЫ | ВИДЕО | КНИГИ

ВОПЛОЩАЕМ

ИДЕИ

media.dnst.su | (8652) 692-488 зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

105

люди|цифры

ЛЕТ

Светлана Поескова

Бессменный заведующий производством кофейни «Тет-а-тет» (бывшей кофейни Гукасова). Её принцип – радоваться жизни, стимул – общение с людьми, а вдохновение – окружающая её красота.

106

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

более

фото: Эрик Бурмейстер

цифры|люди

ЛЕТ

Дулов Владимир Васильевич

Работает швейцаром в ресторане «Эрмитаж», ежедневно встречая и провожая гостей. Позади карьера повара, впереди – желание написать мемуары. зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

107

108

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

109

места|атлас рГ а га

ри

на

Ресторан «Городская ресторацiя №1» бульвар Гагарина, 5 (8793) 30-10-49 www.restoracia1.ru

Ресторан «Прованс» парк «Цветник», Кирова, 24. (8793) 33-35-51. Режим работы: с 11.00 до 23.00

Кафе «Bon Pain» - проспект Калинина, 96 - ул. Мира, 3 (ТЦ «Универмаг») - ул. Малыгина, 17 (918) 866-26-94

Кофейня «Дон Капучино» проспект Кирова, 61 (8793) 39-25-55

Арт-кафе «Тет-а-тет» (бывш. кофейня Гукасова) пр. Кирова, 23 (8793) 39-14-25

пр. Кирова, 27 (928) 911-11-12

рова

ра

сн

ина

аК

р Гага

иц

вар

про

спек

т Ки

ул

ь бу л

оа

рм

ей

ск

ая

бу л

ьва

Пятигорск

ул

ули

иц

ца

Кр

асн

р оа

а Кр ай не го

пр

осп

ек т

ме

йск

о ир

ого

ва

3 лини улица Ка

улиц

на

а Ду н

аевс

кого

ул иц а Ка

пр

ос

пе

кт

Ки

на

ро

ни

ва

ли

4 ул иц а Кр ай не го ул иц а Кр ай не го

рн

ар

да

улица Соборн

цц

ая

5 ул

иц

Бр

ат

ье

Бе

6 пр ос пе кт Ки ро

ме

кт

иц

пе Ки

ул

ос

ая

пр

йск

рн

оар

бо

асн

Со

Кр

ца

ая

ва

ули

ро ва

110

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

1 ул

Пятигорск

иц а Д зе рж ин ск

иц

ир

о ог

ул

улица Дзержинского

иц а Кр ай не ь ад щ на ло ни гпо Ле

Конгресс-отель «Интурист» пл. Ленина, 13 (928) 013-12-16 (8793) 38-91-91 Режим работы: 12.00 до 01.00

ул

3 2 пр

Ресторан «Эрмитаж» проспект Кирова, 57 (8793) 39-14-44

Ресторан быстрого питания «SUBWAY» ул. Крайнего, 54

тК

ир

ова

ул

ек осп

иц а М ос ко вс ка я

4 улица 29 Дивизии

Ресторан «Хантама» ул. Орджоникидзе, 11а (8793) 32-46-50

ул

идзе

ковой

рджоник

5 Стрел

улица О

иц

н Па

а гю

ри

шт

Ресторан «Пикассо» ул. Октябрьская, 17 (928) 821-58-88 www.picasso.estetgid.ru www.picasso-club.ru ул иц а Кр ай не го

пр

Ки

ро

ва

ул иц а

Кр ай не го

Ресторан «Бродвей» пр. Кирова (район дворца пионеров) (928) 361-61-28 www.cafebroadway.ru

кт спе

ули

зима 2013 №4

к аО

тяб

рь

ск а

ули

к аО

тяб

рь

ск а

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

111

места|атлас

ул

иц а Ко

зл ов а

пр

осп

ек т

О лет

к тя

бр

Пятигорск

ул иц а и Ун ве иц

ск ет ит

ул

рс

а Ко зл

ая

ов а

пр

осп

ек

0 т4

лет

Ок

тяб

осп

ек т

Ка

ли

ни

Ресторан «Рублёвка» ул. Козлова, 28 (905) 440-30-20 (903) 440-30-20

Шашлычная «Золотое Руно» ул. 40 лет Октября, 79 (928) 815-90-00

на

ря

3 ул иц

пр

осп

К ек т

а ли

ни

на

О кт яб рь

ск ая ы ги на

з ло

ал

Ко

ца

ули

иц

ц ули

ул

4 аК

оз л

ов

и Ун ца

вер

си

STEAK HOUSE

Стейк-хаус «Компания» ул. Октябрьская, 39 (906) 460-15-94

ва

ули

ск тет

ая

ули

ца

тя Ок

бр

пр

ьск

ая

е осп

кт

Ки

ро

Ресторан «Soho Lounge» ул. Козлова, 36а (8793) 98-28-41 (928) 356-95-51

ва

Минеральные Воды Ресторан VIP-зала Международного аэропорта (928) 26-777-12

112

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

Ессентуки 1

ули

ца

Вок

за л

ьна

Банкетный зал «Шаляпин» ул. Интернациональная, 18 (928) 828-88-89

ули

те а Ин

рна

цио

на л

ьна

я на ль ь ра ад ат щ Те ло п

Магазин «Греческие продукты» ул. Октябрьская, 402 (928) 379-79-70

ул

иц а О рд ж он

ули

ца

тя Ок

бр

ьск

ая

ик ид зе ул иц а

ая

ж он ик ид

ьск

рд зе

ца

бр

ули

тя Ок

Кисловодск ая

вн

бед

иц

По

ул

ая жн ре

кт

иц

На

бе

пр

е осп

Гл а

Ресторан «Хива» пр. Победы, 83А (87937) 5-17-17 (928) 968-21-48

ул

вн

ая

бед

Гл а

По

ул

Ресторан «Золотой дракон» ул. Шаляпина, 12 (87937) 6-70-02 (87937) 6-18-15

це

на

улица

Вок за

ул

иц

Ге р

улица Шаляпи

льна я

пек т

Д зер

жинс

на

кого

ул

иц

аС

ем

аш

ко

прос

иц

пр

кт спе

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

113

конкурс

КОНКУРС! Внимание для самых активных, самых креативных и самых азартных журнал «Гастрономический Атлас» объявляет конкурс!!! Условия конкурса: 1. Приготовьте любое блюда из декабрьского номера «Атласа» к Вашему новогоднему столу. 2. Сфотографируйте блюдо. 3. Сфотографируйте автора с блюдом. 4. И пришлите в редакцию нашего журнала до 20 января 2014 года. Контакты редакции: - электронная почта: magazine@g-atlas.ru - страница редакции в VKontakte: vk.com/g_atlas - страница редакции в Facebook: fb.com/g.atlas.ru - официальный Инстаграм редакции: instagr.am/g_atlas Критерии выбора победителей: Ключевым критерием отбора в процессе утверждения победителей конкурса будет являться мнение членов экспертного совета журнала «Гастрономический Атлас», выражаемое ими в процессе голосования. Победители будут объявлены в февральском номере журнала «Гастрономический Атлас». Призы можно будет получить в редакции журнала.

ПОДАРКИ: – 3 корзины с деликатесами.

– сертификат на авторский ужин на двоих от шеф-повара заведения. – коробка конфет ручной работы от заведения

– сертификат на ужин номиналом 3000 руб. – три подарка – сюрприза

– карта на «free enter» на свободное посещение для обладателя и его троих друзей.

– комплимент к ужину – бутылка вина

– романтический завтрак на две персоны – сертификат на два кофейных напитка из нового меню – сертификат «уютный вечер» (десерт и кофе) – авторский ужин на двоих от шеф-повара Сергея Селиверстова; 10 карт гостя

– сладкий подарок для влюбленных

Внимание! Подарки не могут быть заменены денежной компенсацией. За дополнительной информацией обращайтесь по телефонам +7(8652)692-455, +7(8652)692-488, +7(928)340-5612

114

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4

, ,

зима 2013 №4

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

115

116

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

зима 2013 №4