Гастрономический Атлас – #3

№2 Лето 2013 №3 Осень 2013

Кулинарный обозреватель Юга России

АРОМАТЫ ОСЕНИ редакционная кухня

WOMAD спецпроект

АНН-СОФИ ПИК известный повар

МУЗЫКА ДУШИ декор осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

1 www.g-atlas.ru

«Industry «Ho.Re.Ca» & Technologies. Ltd» Комлексное оснащение торгово-технологическим оборудованием объектов торговли, предприятий общественного питания, пищевых производств и гостиничных комплексов.

Мы за здоровое питание! ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ • Тепловое оборудование • Механическое оборудование • Холодильное и морозильное оборудование • Оборудование для предприятий «фаст-фуд» и уличной торговли • Посудомоечное оборудование • Оборудование для мясных цехов • Линии раздачи • Нейтральное оборудование

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРАЧЕЧНЫХ

357502, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Нежнова, 21, корпус 1, офис 9, 2 8 (8793) ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС осень301-80-88, 2013 №3 тел.: 97-90-84, 8 (928) 8 (938) 308-04-01 www.ho-re-ca.su, e-mail: ho.re.ca@mail.ru

• Стиральные машины • Сушильные машины • Гладильное оборудование

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ • Холодильное оборудование • Торговое оборудование • Весовое оборудование

ПОСУДА • Кухонный инвентарь • Кондитерский инвентарь

КОМПАНИЯ «ИНДУСТРИЯ ОТЕЛЬ. РЕСТОРАН. КАФЕ.» И ТЕХНОЛОГИИ» ОСУЩЕСТВЛЯЕТ ПОСТАВКИ ШИРОКОГО СПЕКТРА ОБОРУДОВАНИЯ • Для пекарен • Кондитерских цехов • Производств и промышленных предприятий

МОНТАЖ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЛИНИЙ

СЕРВИС И РЕМОНТ ОБОРУДОВАНИЯ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, осень 2013 №3 ГАРАНТИЙНОЕ И ПОСЛЕГАРАНТИЙНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

day

г. Пятигорск, пр. Кирова (район дворца Пионеров), тел.: +7 (928) 361–61–28, www.cafebroadway.ru

night

г. Пятигорск, пр. Кирова (район дворца Пионеров), тел.: +7 (928) 361–61–28, www.cafebroadway.ru

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

VIP ЗАЛ Японский зал Восточный зал Кальянный зал Банкетный зал Веранда на 140 пос. мест Европейская кухня Этническая Паназиатская Кавказская кухня Халяль Проведение банкетов и фуршетов ГОСТИНИЦА

7 однокомнатных номеров (твин и дабл) 1 двухком. люкс, 1 трёхком. люкс Во всех номерах мини бары, интернет

г. Пятигорск, ул.Орджоникидзе, д.11 А. Телефоны: ресторан 8(8793) 32-46-50, гостиница 8(8793)32-46-50.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

слово редактора

Обложка: фото Александр Качанович ЖУРНАЛ «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС» Главный редактор: Анна Еловикова, anna.elovikova@g-atlas.ru Шеф-редактор: Мария Назарова (Москва), maria.nazarova@g-atlas.ru Дизайн, вёрстка: Сетрак Арзуманов, design@g-atlas.ru PR-отдел: Екатерина Рожкова, ekaterina.rozhkova@g-atlas.ru Ирина Семенченко, irina.semenchenko@g-atlas.ru

фото: Сергей Михитаров

Редактор: Екатерина Рожкова Координатор проектов: Ирина Семенченко Тексты: Александр Боголюбов, Екатерина Рожкова, Кирилл Самурский, Светлана Фенёва Корректор: Марьяна Демченко Фото: Николай Аванесян, Александр Качанович, Сергей Михитаров, Виктория Хрулёва Дизайнер: Михаил Баязов Художник: Светлана Борисенко Экспертный совет: Борис Назаров (Москва), Дарья Бабичева, Джульетта Багирова (Seattle, USA), Кристина Айрапетян (Ростов-на-Дону), Нина Михитарова, Елена Осинцева, Элина Аванесьян

Осень планомерно готовит нас к холодам. Ей жаль нас, продрогших от её внезапных ветров. Как будто из последних сил выбрасывает она свои буйные пёстрые краски, расписывая разноцветной палитрой свои холсты. Напитанные цветом листья и наполненные сочностью плоды так и просятся на этот громадный натюрморт. Свежий хлеб, острый сыр, истекающий янтарной смолой инжир! Что ещё нужно, чтобы расписать тихий вечер оттенками удовольствия? Ах да, ещё нужны любимые рядом и дети, подбирающие с тарелки крошки от съеденного ими сливового пирога. Осень обнажает наши души. Они, как деревья, сбрасывают свои одеяния, оставляя уходящему лету яркость эмоций и лёгкость чувств. Нам остро хочется тепла, укутаться в шерстяные пледы, сесть к огню. Грустить, пить облепиховый чай, ловить ноздрями воздух, пропитанный ароматами мокрой от дождя земли. Любовь становится глубже, объятия крепче, выбор мудрее. В этот момент особенно ценишь атмосферу любимого кафе. Ты сидишь внутри за чашкой подёрнутого молочной пенкой кофе, наблюдая, как дождь наотмашь бьёт по окнам, одну за другой нанося стёклам мокрые пощёчины. Тебя греет мысль о том, что впереди твой любимый салат с козьим сыром и тыквой и суп с морепродуктами. Но самое главное то, что сейчас придёт он. И, как это всегда бывает именно осенью, закажет себе обжигающий остротой стейк. А потом ещё кофе. Вы поедете домой по мокрым от дождя улицам, подсвеченным красными фонарями, домой, где совсем не захочется спать. Потому что есть хороший фильм про любовь, испанское вино и кусочек бри… Анна Еловикова

По вопросам изготовления и размещения рекламных материалов обращаться: (8652) 692-455, (928) 340-5612, adv@g-atlas.ru Свидетельство о регистрации средства массовой информации в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) ПИ № ФС 77-54456 от 17 июня 2013 г. Периодический журнал «Гастрономический Атлас», № 03 осень 2013 (№ 5-6). Главный редактор Анна Еловикова. Издаётся с апреля 2013 года. Учредитель, издатель и редакция: ООО «Медиа группа Династия», (8652) 692-488. Адрес редакции: Пятигорск, ул. Крайнего, 49, Региональный Деловой Центр, офис 1213. Телефон/факс редакции: (8652) 692-455. Электронная почта редакции: magazine@g-atlas.ru. Отпечатано в типографии ООО «Омега-Принт». Ростов-на-Дону, ул. М. Горького, 3. Заказ № 488. Подписано в печать 27.09.2013. Выход в свет 04.10.2013. Тираж 10 000 экз. Цена свободная.

16+ Все права защищены. Статьи, рубрики, рейтинги и другие редакционные страницы журнала «Гастрономический Атлас» являются справочно-информационными и аналитическими материалами, а также охраняемыми результатами интеллектуальной деятельности. Полное или частичное воспроизведение статей, материалов и других результатов интеллектуальной деятельности, опубликованных в журнале «Гастрономический Атлас», запрещено. Журнал «Гастрономический Атлас» не несёт ответственности за присланные материалы. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. ISSN 2308-751X © ООО «Медиа группа Династия», 2013. Данное издание не является рекламным материалом. www.g-atlas.ru

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

о нас

ЛИЧНЫЙ ВКЛАД

ВИКТОРИЯ ХРУЛЁВА И МАРИЯ ИГИШЕВА

ЕЛЕНА ОСИНЦЕВА

Вика – фотограф. Маша – дизайнер. А вместе они дизайн-студия «Зефир». Наша рубрика «Декор» в этом номере журнала – это их работа. Недавно у девушек прошла первая персональная выставка. Мы сердечно поздравляем их с прекрасным дебютом и с нетерпением ждем от них новых интересных проектов.

Лена просто кладезь талантов. Она член Союза дизайнеров России, стилист, дизайнер одежды, преподаватель парикмахерского искусства и истории моды. Лена создает образы наших моделей и входит в экспертный совет журнала. Кроме того, она очень позитивный и крайне приятный в общении человек.

СВЕТЛАНА БОРИСЕНКО

АЛЕКСАНДР КАЧАНОВИЧ

Наш бессменный художник Света очень активно поработала для осеннего номера журнала. Она нарисовала иллюстрации к статье о гастрономическом путешествии во Францию, создала прекрасную историю о том, как приготовить сыр вместе с детьми в домашних условиях и добавила в наш Атлас новые карты.

Саша – молодой фотограф, уже зарекомендовавший себя как прекрасный портретист. Ему удается через взгляд на фото очень тонко отразить внутренний мир человека. Ну а фотографии еды в его исполнении получаются невероятно аппетитными.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

СОДЕРЖАНИЕ 06 Слово редактора 08 Содержание

10 Календарь

14 Событие

Кулинарная дуэль 2013

16 Цифровая еда

Покупки через интернет

17 Библиотека главного редактора

18 История места

Кофейня Гукасова

22 Событие.

Розовая феерия

24 Продукт номера

Сыр – источник удовольствия

32 Дети

Домашний сыр

36 Шеф-повар

Александр Баканёв

40 Технологии

Хлеб насущный

46 Событие

Ho.Re.Ca – лучшее для профессионалов

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

116

СОДЕРЖАНИЕ 50 Известная личность

Пьер Ришар

56 Спецпроект

WOMAD

62 Опыт

Демис Асланов

64 Еда как искусство 68 Редакционная кухня

Ароматы осени

82 Профессия

Кирилл Самурский

86 Известный повар

Анн-Софи Пик

90 География

Гастрономическая Франция

106 Разговор

Алексей Зарков

110 Сладкая жизнь 116 Декор

Музыка души

68 36

122 Жажда

Чай – дыхание жизни

126 Атлас

110

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|календарь 21 сентября. Фестиваль сыра в Бра. Фестиваль проходит раз в два года в городе Бра (регион Пьемонт), который известен с давних времён своими особыми традициями сыроварения. За три дня сырного праздника можно встретить массу шатров – их буквально сотни, – в которых производители знакомят всех желающих со своей продукцией и проводят дегустацию. Но благодаря тому, что событие носит международный характер, вас будут ждать на прилавках сыры-«гости» из Румынии, Франции, Греции, Швейцарии, Боснии, России и ещё почти из двух десятков стран. Приятным сюрпризом окажется для посетителей и то, что специалисты научат их готовить новые блюда с сыром, различать сорта и поведают многое о важных, полезных и интересных тонкостях и критериях качества. Примерно 130 тысяч человек посещают этот прекрасный фестиваль.

12–23 сентября. Pizzafest. Это ежегодный и самый главный фестиваль пиццы, который проходит, безусловно, в Италии (г. Неаполь), так как пицца является визитной карточкой этой страны. Он отличается масштабностью, весельем, красочностью. Длится одиннадцать дней. На это время Неаполь превращается практически в столицу, ведь сюда приезжают гости и туристы из многих других стран. Да и этот город для проведения мероприятия выбран не случайно, а потому что именно он считается родиной пиццы.

11 октября. Всемирный день яйца. Почти во всех странах мира во вторую пятницу октября отмечают Всемирный день яйца, которое ко всему прочему является ещё и символом зарождения жизни. И это не просто так, ведь яйцо дарит нам основные витамины, минералы, аминокислоты, которые помогают избежать многих заболеваний. История праздника берёт начало в 1996 году. Всемирный день яйца – настоящий рай для любителей яичницы, омлетов, запеканок и глазуний. Проводится конкурс гигантского омлета, имена победителей которого заносятся в Книгу рекордов Гиннесса. Праздник проходит настолько весело и интересно, что многие целыми семьями каждый год отмечают его уже традиционно.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Ох уж эта сельдь! Такая вкусная и такая родная. Ну какой праздничный стол может обойтись без неё? Но думать, что селёдка во всех её видах исключительно русское блюдо, – заблуждение. Истинные ценители этой рыбы живут, собственно, на её родине, в Финляндии. Каждый год в начале октября в Хельсинки приезжают любители сельди со всего земного шара. Праздник представляет собой по большей части ярмарку, которая проходит на площади Market Square. Сюда свозится сельдь последнего улова. Солёная, с горчицей, маринадом, слабосолёная или с разными соусами… Всё это в таком разнообразии и количестве вы можете встретить только здесь, на рыбном рынке, который существует с 1743 года и имеет лицензию, выданную шведским королевским указом в Финляндии в рамках мирного договора в Турку.

фото: архив редакции

6 октября. День сельди в Финляндии.

13 октября. День каштана во Франции. Франция в октябре показывает себя во всей гастрономической красе, в лучших традициях, одной из которых является национальный День каштана. Улицы городов наполняются аппетитным запахом жареных каштанов. Их готовят на большинстве улиц всех городов. Невозможно пройти мимо таких палаток и остаться равнодушными, лишить себя удовольствия, не купив одну-другую порцию, которые чаще всего продаются в маленьких мешочках. Их вкус невозможно забыть. Франция готовит блюда, обязательно содержащие каштаны, и любовь к ним так велика в этой стране, что даже существует свой определённый сорт – «когурдон».

21 октября. День яблока в Англии.

9 ноября. Фестиваль белых трюфелей. Белые трюфели – это гордость Италии. Их считают ценнейшими грибами в мире. Самый большой из них, весом в 2,5 кг, был найден в городе Сан-Маниато, который называют городом белых трюфелей. Именно благодаря этому он и стал местом проведения фестиваля. Но местные грибы знамениты ещё своим исключительным качеством, поэтому и попадают в лучшие и самые дорогие рестораны по всему свету. Однако с транспортировкой нельзя медлить, потому что всего через десять дней после выкапывания трюфели начинают портиться и терять свои вкусовые качества. А цена на них превышает две тысячи евро за кг. Сан-Маниато во время проведения фестиваля превращается практически в столицу светской и богемной жизни. Сюда съезжаются ценители трюфелей даже из самых отдаленных уголков планеты, которым предлагается не только научиться правильно выбирать грибы, увидеть, как и в каких условиях они растут, но ещё и приобрести их по сниженным ценам.

Проводится в Англии ежегодно с 1990 года по инициативе благотворительной организации «Common Ground». Событие посвящено яблоку, садам и всему, что с этим связано. Главная идея заключается в том, что яблоко – это символ физического, генетического и культурного разнообразия. В этот день всем предлагается попробовать сотни сортов, которые в продаже встречаются крайне редко либо не встречаются вовсе, а также купить редкие виды яблонь. Мероприятие богато всевозможными блюдами и напитками из яблок: пирогами, соусами, соками и даже приправами. Садоводы-профессионалы делятся самыми сокровенными секретами о том, как правильно вырастить яблони, как за ними ухаживать, обрезать и прививать. Но не зря говорится, что делу время, а потехе час, поэтому организаторы праздника веселят гостей и участников многочисленными играми и конкурсами: стрельбой из лука по яблокам, викторинами, состязанием на самую длинную полоску кожуры, которая получается при очистке фруктов.

9 ноября. Фестиваль оливок в Испании. Осенью в городе Баэна в Андалусии проходит Фестиваль оливок и оливкового масла. Это одно из самых масштабных гастрономических событий и мероприятий на планете. Место проведения выбрано не случайно: Баэна признана одним из лидеров по производству в этой отрасли, а вообще на долю Испании приходится 45% мирового оборота оливок и масла. Олива для испанцев священное дерево, поэтому праздник устраивают с особым размахом. У гостей фестиваля есть возможность познакомиться с условиями выращивания оливы, наблюдать процесс холодного отжима масла, тут же его продегустировать, а ещё посетить стилизованные представления, конкурсы, лекции, мастер-классы по приготовлению блюд с оливками, ну и ярмарку-аукцион, на которой можно купить всё, что связано с этим растением: масло, соусы, приправы, косметику и многое другое. осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|календарь

20 ноября 1961 года празднует свой день рождения Пикассо кондитерского искусства. Будущему императору десертов повезло, он родился в семье потомственных кондитеров, в которой до его появления уже было четыре поколения булочников, имевших свой небольшой магазинчик кондитерских изделий в уютном французском городке Кальмар. Просыпаясь утром, маленький Пьер выходил на свой балкончик и начинал каждый новый день с ароматов прекрасной свежей выпечки, которые доносились с первого этажа здания, т. к. сама лавка была в доме семьи Эрме. Юноше нравилось помогать родителям в пекарне, ему было настолько интересно это занятие, что ребёнок вставал иногда даже в четыре часа утра, чтобы не пропустить никаких секретов и тонкостей приготовления и принять участие во всех этапах выпекания хлеба. Пьер с ранних лет понял, что выпечка – это не самый лёгкий труд, хотя это нисколько не изменило серьёзного и твёрдого решения учиться печь те сладкие радости, без которых не обходится ни один человек: хлеб, булочки, пирожные и т. д. Но когда Пьеру исполнилось десять лет, он попал в католическую школу-интернат, в которой провёл четыре года. Такое обучение вне дома способствовало тому, что молодой человек стал очень самостоятельным. В четырнадцать лет Эрме случайно увидел в газете объявление Гастона Ленотра, которого в то время называли королём французской кулинарной школы: мэтр набирал учеников-стажёров. Юноша недолго думал и спустя уже несколько дней ехал в Париж. Он оказался совсем

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

один в городе мечты, но не растерялся – снял небольшую комнатку на окраине и приступил к учёбе. Десять лет пролетели для Пьера незаметно, на одном дыхании. Он очень старался, схватывал новую информацию на лету. Усвоил для себя несколько принципов, которые во многом стали основополагающими во всей его дальнейшей работе.

В двадцать четыре года, после выпускного в школе Ленотра, Пьер стал шеф-кондитером знаменитого «Фушона». Позже Эрме пригласили работать в магазин «Ля Дюре» на Елисейских полях, но Пьер продолжал сотрудничать с «Фушоном» и дальше. Француз черпал новые идеи и вдохновение для приготовления и оформления своих авторских десертов практически отовсюду. Ему удалось существенно расширить ассортимент знаменитых макарун, которые были всем известны только со вкусом малины, ванили, шоколада и кофе. Таким образом глаз покупателей на витринах стал радовать макарун, например, со вкусом лимона, фисташки, ореха, ну и, конечно же, розы… Спустя совсем немного времени амбициозный и целеустремлённый молодой кондитер не захотел останавливаться в своих смелых экспериментах. Он создал необычные сочетания вкусов лайма и базилика, использовал трюфели разных видов и даже оливковое ароматное масло. И вот в 1987 году появился на свет один из главных шедевров Пьера – макарун «Испахан» со вкусом розы и личи. Он покорил сердца покупателей и остается самым покупаемым и популярным с тех пор во

осень 2013 №3

Екатерина Рожкова

фото: архив редакции

ПЬЕР ЭРМЕ

всех бутиках Эрме во многих странах, в которых они, конечно же, есть. Пьер Эрме, как и другие знаменитые кулинары, начал писать книгу о деле своей жизни, но далеко не все авторы получают одобрение читателей и золотую медаль Академии шоколада во Франции, а также распространение во многих странах Европы. Эрме даже поехал на презентацию своей книги в Японию. Эта страна и Токио покорили сердце кондитера, ведь остаться равнодушным к этому городу просто невозможно, именно ему Пьер обязан многими своими новыми идеями, опытом и даже смелостью сочетания продуктов и ингредиентов. Цитрусы с хвойным привкусом? Вассаби? – Никаких проблем! Вскоре появилась идея открыть уже свой бизнес в Японии, причём совсем с нуля. Открытие состоялось в 1998 году. Это был триумф, но Эрме как истинный француз заскучал по своему любимому Парижу и решил вернуться. Тем более, впереди было много хлопот, связанных с появлением его бутика на родине. Это случилось в 2001 году, а уже в 2004-м второй фирменный магазин десертов Пьера Эрме открыл свои двери всем ценителям качественных сладостей. Сладкая полоса наступила и в жизни самого Эмре. В 2008 году он женился на Барбаре Рил и очень счастлив в браке. Сегодня Пьер успешный бизнесмен, превосходный кондитер, владелец сети бутиков в Токио, Париже, Лондоне, Осаке, Страсбурге, счастливый муж. Для него важны качество исходных продуктов, точность в рецептуре, умение владеть своим делом мастерски.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|событие

КУЛИНАРНАЯ ДУЭЛЬ 2013 ные шедевры. Главный секрет повара заключается в свежести и высоком качестве исходных продуктов – на этом сошлись все участники битвы. Шашлыки, сочные стейки, ароматные колбаски, куриные крылышки, рулеты из печени индейки в беконе, рыба дарада, бараньи ребрышки, болгарские перцы, томаты, баклажаны и картофель – запахи всех этих блюд будоражили ноздри всех тех, кто пришел на это шоу не просто посмотреть, как готовят настоящие профессионалы, но и попробовать их

шедевры. В жюри вошли шеф-повара, лауреаты и победители международных профессиональных конкурсов. Они оценивали также организацию рабочего процесса, мастерство и технику приготовления, эстетичность, оригинальность подачи, внешний вид и вкусовые качества. Определить победителей предстояло по трём номинациям: «Лучший в приготовлении шашлыка – 2013», «Лучший в приготовлении барбекю – 2013» и «Лучший бармен – 2013». Кроме того, каждый гость праздни-

фото: Николай Аванесян

В Пятигорске прошел ставший уже традиционным Городской конкурс кулинарного мастерства. Каждый, а всего в дуэли приняли участие более 20 представителей пятигорского общепита, обещал приготовить свои коронные блюда, уже представленные в ассортименте их ресторана либо пробовавшиеся впервые, но от души. На глазах у публики бармены – виртуозы, жонглируя бутылками с «горячительными» напитками, готовили авторские коктейли, а мастера барбекю создавали настоящие кулинар-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

ка мог отдать свой голос за победителя в номинации «Любимый повар Пятигорчан». Колдовство началось и вскоре народные дегустаторы начали пробовать предложенные блюда и голосовать. В итоге в номинации «Лучший шашлычник Пятигорска – 2013» победу одержал повар, сушеф ресторана «SOHOLOUNGE» Руслан Шурбин. Второе место было присуждено студенту Пятигорского техникума торговли, технологий и сервиса Павлу Ноздрину. На третьем – повар кафе «Великолепный век» Александр

Погосян. В следующей номинации «Лучший в приготовлении барбекю – 2013» победителем стал повар ресторана «Городская ресторация №1» Сергей Янович. На следующей ступени кулинарного пьедестала – повар ресторана «Хантама» Роман Юрченко, а «бронза» у повара, сушефа ресторана «SOHOLOUNGE» Руслана Шурбина. В номинации «Лучший бармен – 2013» победу одержал бармен ресторана «Рублёвка» Игорь Линев. Заслуженное второе место у бармена ресторана «SOHOLOUNGE» Антона Пономарева.

Замкнул тройку лучших кулинарных виртуозов бармен кафе (BONAppetit) Иван Касьянов. Ну а приз зрительских симпатий в номинации «Любимый повар пятигорчан» завоевал шеф-повар ресторана «Иль Густо» Леонид Голубев. Все победители получили не только дипломы, но и необходимую в профессиональной деятельности технику.

Светлана Фенёва

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вещи|цифровая еда

орговля – это один из самых древних способов обмена товарами и услугами между людьми, один из самых старых способов общения между странами. Она выполняет одну из важнейших общественных функций – доведение нужных товаров для потребителя. Но со временем спрос возрастал, количество разнообразных услуг тоже. Появились всевозможные способы для совершения покупок, которые многократно изменялись. А с появлением всемирной паутины Internet произошел крутой поворот в истории всей торговли – появилась online trading (онлайн торговля), о которой раньше даже и мечтать не могли. Ярчайшим примером стала компания, основанная Джеффом Безосом в 1995 году. Джефф ради воплощения своей мечты бросил престижную работу, занял триста тысяч долларов у родителей и переехал из Нью-Йорка в Сиэтл. Там снял маленький двухкомнатый домик, а в гараже рядом со своими помошниками оборудовал рабочее место, сколотил себе стол и принялся за дело. Его бизнес-план был четко продуман до самых мелочей, Безос точно знал что и как нужно делать для достижения своей цели. Товар выбрал актуальный и востребованный всегда – книги, а каналом продаж стал интернет. Это было очень удобно, ведь уже не нужно

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

было ездить по магазинам и искать нужную литературу, достаточно было всего лишь зайти на сайт Джеффа Безоса и заказать все, что хотелось прочесть. Сайт Amazon.com стал очень популярным и прибыльным, а количество клиентов росло с геометрической скоростью по всему земному шару. Сайт видоизменялся, пополнялся разными видами товаров, техническими новинками, которые стали в дальнейшем стандартами юзабилити. Джефф создал то, что было удобно ему, а значит удобно и всем людям. Многие другие компании подхватывали идею Безоса и создавали свои интернет-магазины, которых на сегодняшний день насчитываются миллионы. Они востребованы, удобны, просты в использовании и разнообразны по профилю. В интернете можно заказать и купить абсолютно все: продукты, книги, технику, одежду, подарки, запчасти для автомобиля, товары для дома, лекарства и т. д., а оплачивать покупки можно мгновенно не вставая с дивана, например, банковскими картами. Для того, чтобы совершить покупку в online-магазине необходимо определиться с нужным сайтом, на нем через несложную систему навигации переходя из раздела в раздел выбрать товар. У опытных покупателей зачастую одновременно открыты окна сразу нескольких

осень 2013 №3

виртуальных магазинов. На грамотно сконструированных сайтах можно искать товары по разделам или «производителям», узнать подробные характеристики определенных моделей, а также можно обсудить достинства и недостатки любого товара на специальных форумах. Помимо удобства интернет-магазинов стоит отметить, что товары в них бывают часто и дешевле, чем в обычных магазинах. Покупки стоит совершать только в специализированных магазинах, это позволяет обезопасить нас от возможных ошибок (несертифицированная продукция, брак, да и просто мошенничество), а также ознакомиться с условиями оплаты, доставки, гарантии и т. д. Ещё нужно обратить свое внимание на счетчики количества посетителей за день или месяц, что в какой-то степени тоже свидетельствует о том, какого качества предлагаемые товары услуги на сайте. Сегодня интернет стал одним из самых распространенных способов совершения покупок, ведь использование сети помогает экономить время, деньги и наши силы, т. е. именно то, чего нам чаще всего так не хватает в ритме современной жизни.

Екатерина Рожкова

фото: архив редакции

ПОКУПКИ ЧЕРЕЗ ИНТЕРНЕТ

книги|вещи

БИБЛИОТЕКА ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

Я не изменяю себе. Каждый месяц я стабильно покупаю кулинарные книги. Они у меня дома, на работе и даже в машине. Ну что поделать, если каждый день в мире появляется новая книга о еде. Я стараюсь выбирать лучшие и делиться с вами своими впечатлениями о них. За последний месяц моя библиотека пополнилась на 10 книг. Здесь лишь некоторые, а также те, которые мне любезно дала почитать Татьяна Петровна Марьева, владелица ресторана «Эрмитаж» и арт-кафе «Ностальжи». Её библиотека уникальна, она привозит кулинарные книги со всего мира. Есть довольно редкие экземпляры, которые мне повезло изучить. А. Е.

Джулия Чайлд. Уроки французской кулинарии ISBN 978-5-373-02343-6 Джулия Чайлд – женщина, всколыхнувшая американскую общественность. Не побоявшаяся во взрослом возрасте окунуться в мир кулинарии не просто как домохозяйка, а как профессиональный кулинар, написавшая не один труд по гастрономии и превратившая свои книги не столько в приятное чтиво для увлечённых кулинарией людей, сколько в учебное пособие, с длинными, подробными инструкциями, поражающими своей точностью. (Из библиотеки Татьяны Марьевой) Николь Штих и Коко Ланг. Самые вкусные подарки своими руками ISBN 978-5-17-077870-6 Сделанный своими руками подарок всегда самый дорогой. А если его можно ещё и съесть, то ценность такого презента возрастает в разы. Я купила эту книгу случайно, но считаю её очень удачным приобретением. Приготовить что-то вкусное, интересно упаковать и подарить близкому человеку – это очень увлекательное занятие. А если вы привлечёте к нему детей, то это может стать хорошей традицией совместного времяпрепровождения. Джейми Оливер. Вместе с Джейми за новыми идеями ISBN 978-5-98837-022-2 Ещё одна книга Джейми Оливера. Каждое его издание – шедевр простоты и вкуса. В этой книге он путешествует по Испании, Италии, Марокко, Швеции, Греции и Франции. И, конечно, готовит самые лучшие блюда национальных кухонь со свойственной ему страстью и азартом.

Флориан Гюго. Кулинарная книга Гюго ISBN 978-5-387-00506-0 Флориан Гюго прямой потомок великого Виктора Гюго и очень известный французский повар. Не смотря на свою молодость, он снискал славу очень опытного кулинара. Ради того, чтобы стать поваром, он бросил изучение политических наук. Сам Ален Дюкасс отмечает его мастерство, о чём и говорит в предисловии к книге, которая, в свою очередь, наполнена прекрасными иллюстрациями и подробными рецептами.

Ришар Бертине. Свой хлеб ISBN 978-5-271-33227-2 И снова хлеб. Как я его люблю! Ришар Бертине не просто мастер. Он гуру хлебопечения. И каждая его книга откровенный шедевр. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепёшки, фокачча… Перечислять бесполезно. Нужно покупать книгу, запасаться продуктами и начинать печь хлеб, тем более, что в своей книге автор делится самыми важными тонкостями этого волшебного процесса.

Pierre Hermé. Paris Patisseries ISBN 978-2080300812 Великий французский кондитер и его книга. Она на английском, но фотографии десертов в ней такие, что хочется забыть обо всем на свете и окунуться с головой в приготовление, а затем и поедание его потрясающих десертов. (Из библиотеки Татьяны Марьевой)

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|история места

Всякий, кто входит в пятигорский парк «Цветник» со стороны центральной аллеи, что на улице Кирова, невольно останавливается и с восхищением смотрит на прекрасное здание, фасад которого украшают две причудливые башенки. Как будто в наших горных краях неведомым образом оказался сказочный корабль, который вот-вот унесёт любого желающего в волшебную страну, о которой мечталось в детстве.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Коренным пятигорчанам это здание хорошо знакомо как кофейня Гукасова. Много лет тому назад, в 1905 году, пятигорский предприниматель Аршак Арутюнович (Александр Александрович) Гукасов начал здесь строительство здания, которому суждено было стать подлинным украшением Пятигорска, одной из его «визитных карточек». Предприниматель к тому времени стал уже весьма уважаемым и авторитетным в городе человеком, гласным Городской Думы. Заведение предпринимателя строилось в парке, где уже существовала казённая кофейня. Ей-то Гукасов и надеялся составить

осень 2013 №3

достойную конкуренцию. Архитектором Ф. Гущиным были составлены проект и смета строительства нового здания. В тогдашних ценах она составляла пятнадцать тысяч рублей. Здание по предложению Гукасова оставалось казённой собственностью, он же становился арендатором заведения. Такого рода сотрудничество по предположению предпринимателя должно было приносить городской казне примерно две тысячи рублей годового дохода. Именно поэтому проект Гукасова, или, как сказали бы сейчас, его бизнес-план, был встречен всемерной поддержкой Городской Думы.

фото: архив редакции, Александр Качанович

Кофейня Гукасова

А вот Управление Кавминвод решило иначе: как оказалось, беда заключалась в том, что кофейня строилась на участке, располагавшемся в месте выхода минеральных вод, где тогда, как, впрочем, и теперь, любое строительство было категорически запрещено. Тем не менее, Гукасов на свой страх и риск начал реализацию проекта. Управление Кавминвод продолжало этому противиться. Поэтому и шла стройка с переменным успехом: то суд вроде бы признаёт её законность, а, следовательно, разрешает Гукасову строиться, то вновь с юридической точки зрения оказывается, что земля, на которой идёт стройка, казённая, и, значит, гукасовское заведение по сути своей незаконно. В таких случаях стройка замирала. Так продолжалось долгих четыре года, с 1905 по 1909. В конце концов Гукасов, человек, видимо, очень мужественный и упорный, не боявшийся трудностей, добился своего: здание и земля, на которой оно стоит, были узаконены. И кофейня, ставшая к тому времени символом не только стойкости самого Гукасова, но и надежды на то, что правда в итоге восторжествует, гордо вознеслась над входом в парк «Цветник», привлекая к себе многочисленных посетителей пятигорского курорта. Особую славу гукасовскому заведению принесли знаменитые ванильные булочки, которые пекли недалеко, в пекарне на Графской, ныне Университетской, улице. Булочки неизменно шли нарасхват. Процветание, увы, продлилось недолго: началась Первая мировая война, потом революция. В здании кофейни обосновалась столовая рабочего кооператива. Соответственно поменялось её внутреннее

убранство, да и внешний облик. К исходу советского периода «корабль надежды» превратился в утлую посудину, где размещалась столовая для отдыхающих. Не стало знаменитых башенок, скруглённая крыша сделала здание похожим на каплю некоей живительной влаги, волею судеб занесённую в жаркую пустыню. Одна капля, конечно же, ещё не дождь, но уже преддверие его, капля надежды. Наступили новые времена, ещё сосуществовали советские структуры, но появлялись и кооперативы. Одним из них стал «Реставратор». Именно ему, накануне осуществившему восстановление католического храма в Пятигорске, и удалось получить портфель заказов на реставрационные работы в кофейне Гукасова. Началось возрождение первоначального облика здания. Множество пятигорчан и гостей города наблюдали за работой реставраторов с восторгом: ведь им ещё не доводилось видеть здание таким, каким оно было задумано архитектором. Этот обновлённый «корабль надежды» вновь явился во всём блеске первоначального замысла в 1990 году. На первом этаже здания разместилась художественная галерея. Здесь можно не только посмотреть, но и приобрести картины и другие произведения изобразительного искусства местных мастеров. На втором этаже, как и в прежние времена, располагается кофейня. Конечно же, ушли в прошлое фирменные гукасовские ванильные булочки, но аура того исторического кафе сохраняется и поддерживается.

Кофейня Гукасова после строительства имела немного другой вид: это был массивный первый этаж и открытый второй, сделанный в виде летней площадки, который позже застеклили. Потом здание реставрировалось и приняло окончательный облик, не изменившийся по сегодняшний день. Первоначально галерея носила иное название – «Вернисаж» – и находилась в северном флигеле Академической галереи, а свой первый небольшой юбилей, пятилетие, отмечала уже в здании кофейни Гукасова и под новым названием «Старт». Собрание галереи всё время пополнялось произведениями искусства, и постепенно стало одним из самых богатых в регионе и продолжает постоянно обогащаться новыми работами. Проводятся различные выставки, тонко перекликающиеся с интерьером и архитектурой здания. Сама коллекция настолько разнообразна, что включает в себя не только картины современных художников, но ещё и предметы антиквариата, книг по искусству, керамической скульптуры, а также расписанных вручную платков. За двадцать пять лет существования «Старта» в здании кофейни Гукасова появилось еще и арт-кафе «Тет-а-тет», которое очень полюбилось гостям и жителям нашего города-курорта благодаря интересному дизайну, первоклассному кофе и десертам. Отдельно хочется сказать, что старинное здание в дуэте с круговым балконом, с которого открывается панорамный вид на парк «Цветник», рождает в посетителях галереи, а тем более арткафе дополнительные приятные тёплые и душевные эмоции.

Александр Боголюбов

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|событие

Розовая феерия на девятилетие «Дон Капучино»

Самыми почётными и дорогими гостями в тот день стали постоянные посетители заведения. В день рождения кофейня встречала своих давних друзей сказочно красивым убранством, словно надев платье из живых роз. Рядом с бесконечным числом прекрасных цветов располагались изысканные закуски из мяса и морепродуктов, сырное ассорти, фрукты и ягоды. Ну и, конечно, «Дон Капучино» приготовил сюрприз для своих самых преданных гостей – новое итальянское меню! Гости с удовольствием дегустировали выбранные блюда, делились впечатлениями, знакомились и общались. Уютный праздничный вечер эффектно дополняло живое музыкальное сопровождение. В перерывах между выступлениями гитариста гости с азартом отвечали на вопросы ведущего, демонстрируя своё знание Италии и её гастрономических изысков. Венцом красивого, интересного, очень вкусного и практически семейного вечера стал праздничный торт. Украшенный словно струящимися розами, изящный и аппетитный великан сразу же обратил на себя всё внимание собравшихся. На вкус он был чудо как хорош! Сопровождали его маленькие пирожные — капкейки, украшенные аккуратными розочками. Во время дегустации десерта, за чашкой хорошего кофе и других напитков, гости рассказали «Гастрономическому Атласу» о том, как стали постоянными посетителями кофейни. У каждого своя история знакомства с «Дон Капучино».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

фото: Сергей Михитаров

Торжественная и при этом непринуждённая обстановка, празднично украшенный зал, радостные лица, светское общение, живая музыка, вокал и много изысканных закусок, а также новых блюд итальянской кухни – именно так кофейня «Дон Капучино» отметила своё девятилетие.

Все постоянные гости пожелали любимому заведению как минимум не снижать планки! А также процветания, успеха и побольше экспериментов. Поступило также предложение открыть сеть кофеен – ведь такими темпами один «Дон Капучино» может и не вместить всех желающих окунуться в изысканную и в то же время уютную атмосферу маленькой Италии на территории Пятигорска. С днём рождения, «Дон Капучино»!

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

фото: Сергей Михитаров

– «Дон Капучино» – это практически моя жизнь, – рассказала управляющая кофейней Елена Бондаренко. Елена работает здесь с самого первого дня, и за это время, по её словам, многое изменилось. – Однако сегодня, через 9 лет, к нам приходят люди, которые знают, чего хотят, и понимают, что здесь смогут получить желаемый уют, общение, хорошее обслуживание и качественную кухню в первую очередь. Это уже личные отношения, – отметила Елена. – Пойдём! Попьём кофе и всё обсудим! – А куда пойдём? – Конечно, в «Дон Капучино» ! А где ещё в центре города можно выпить хороший кофе?». Таким диалогом обычно заканчивается почти каждый рабочий день Дарьи Бабичевой. И получается, что она посещает кофейню практически ежедневно, будь то деловая встреча или дружеское общение. По её словам, «Дон Капучино» отличает стабильно хорошее качество – это касается и кофе, и десертов, и блюд, и обслуживания. – И ещё: здесь готовят самую вкусную дорадо, – добавляет Дарья.

Светлане «Дон Капучино» впервые показала её дочь – студентка, которая облюбовала кофейню с однокурсниками. С тех пор прошло 8 лет, и всё это время жительница Ессентуков постоянно приходит сюда теперь уже со своими подругами. Заказывают салат «Worcester», фокаччо, тальяту из телятины. А ещё любят сами выбирать ингредиенты для пиццы. Наталья, Нелли и Анна поделились, что именно в «Дон Капучино» у них проходят все «женсоветы»: сплетничать за уплетанием вкусного десерта – что может быть лучше? Хорошую музыку и приятный интерьер не меньше, чем утончённую кухню, в кофейне ценят супруги Татьяна и Олег из Железноводска. В «Дон Капучино» они впервые зашли около 6 лет назад по рекомендации своих друзей. С тех пор в семье появилась новая традиция – каждую пятницу приходить сюда ужинать, пить кофе.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

фото: архив редакции, www.123rf.com

продукт номера|еда

СЫР

– источник

удовольствия

«Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки». Сальвадор Дали

стория сыра насчитывает много тысяч лет и наполнена очень интересными фактами и событиями. Ни одна национальная кухня народов мира не смогла устоять перед этим вкуснейшим продуктом. Сказать точно, где и когда именно появился сыр, затруднительно. Насколько известно, родиной его является Ближний Восток, на котором сыр появился совершенно случайно, путём наблюдения за молоком, которое быстро сворачивалось в жарком климате тех мест. Но бедуины, жившие на этих территориях, были кочевыми племенами, поэтому «первобытный» сыр нужно было как-то перевозить. Этот вопрос был решён крайне простым способом – использовали кожаные овечьи и козьи желудки, в которых содержался сычужный фермент, в качестве мешков и сумок. Благодаря ему казеин, входящий в состав молока, превращался в твёрдое вещество, что во время трясок от переездов и позволяло сыворотке твердеть.

Сыр стал путешествовать и вскоре распространился по всей Европе и Азии. Например, в Риме существовало свыше 10 разных сортов местных сыров и не меньше привезённых. Римляне преуспели в изобретении новых технологий изготовления и хранения молочного продукта, а также начали использовать различные типы молока многих животных (коров, овец, коз, яков, лошадей, ослов и даже верблюдов). Итальянцы также умели уже отжимать, солить и коптить сыры. Ещё им удалось открыть новые виды свёртывающих ферментов: растительные (сок смоковницы, заквасочные травы, сок инжира) и животные (сычуг уже из желудков зайцев и ягнят). Сыр стали применять для приготовления разных блюд, которые заиграли новыми вкусовыми нотками. Сыр – участник многих мифов, легенд и сказаний. В греческой поэме Гомера «Одиссея» есть эпизод, в котором описано, как Одиссей и его аргонавты, попав в осень 2013 №3

На заметку Постоянное потребление разных сортов сыра обеспечивает организму все необходимые витамины, минералы и другие питательные элементы.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|продукт номера пещеру циклопа Полифема, нашли в сумках, плетёнках и ящиках множество разных сыров, рядом были ещё глиняные сосуды с сывороткой и простоквашей. Далее можно прочитать и о том, как одноглазый гигант сам готовил сыр, соблюдая все технологии и правила. Существует ещё и серьёзный научный трактат Аристотеля, в котором описаны процессы свёртывания молока, кропотливого обрабатывания сырья на промежуточных стадиях перед тем, как оно станет настоящим сыром. Так что можно с уверенностью говорить о том, что древние знали об этом чудесном продукте не намного меньше нас, а рецепты некоторых сортов, известных и сегодня, появились именно в античные времена. Они были настолько вкусны, что поэты, описывая даму своего сердца, сравнивали её с сыром. А вот в Средние века уже в Центральной Европе люди не могли вообще представить свою жизнь без сыра. Они буквально боготворили его, а одними из важнейших мест сыроварения стали монастыри. Благодаря упорству, терпению и трудолюбию монахов разнообразие видов росло практически в геометрической прогрессии. Сыры стали коптить, солить, добавлять в них разные специи и даже подсаживать на них благородную плесень. Продукт был сытным и полезным, содержал до 25% белков, минеральные вещества (около 4%) и более 60% молочного жира. Как известно, белки сыра усваиваются организмом человека намного лучше, чем молочные, а экстракты очень благоприятно воздействуют на пищеварительную систему и растворяются почти полностью (свыше 90%). Сыр благодаря своему молочному происхождению богат кальцием, фосфором, кислотами

и целым букетом витаминов всех групп. О лучшей пище, более полезной, питательной монахи не могли и мечтать. Тем более, что при любом приходе был скот и все необходимые для сыроварения условия. Сыр был и верным спутником служителей во время дальних походов к святыням, паломничества и разных путешествий. Он прекрасно утолял голод, дарил бодрость и силы. Но ни одна история о великих продуктах не обходится без тёмных пятен. Эта участь не миновала и сыр. В эпоху Ренессанса его вообще объявили вредным. Объективных причин для этого не было, и учёные склонны к тому, что в то смутное время, время абсурдных псевдооткрытий, время соревнований за первенство обладания новыми знаниями многие лекари и просветители сами придумывали массу нереальных, несуществующих фактов о пользе и вреде всего на свете. Мифы, легенды о «плохом» сыре прожили недолго. «Молочное золото», от вкуса и запаха которого люди так и не смогли отказаться, вскоре вернулось на столы и завоевало человечество уже бесповоротно и навсегда. Спустя несколько десятилетий, в XVIII веке, появилось промышленное производство сыра, были построены крупные сыроварни. А начало этому положили голландцы. Они первые приготовили и представили миру круги и головки твёрдого сыра гигантских размеров, которые покорили весь мир, а также стали денежной жилой страны. Затем свой вклад внесли и учёные. Юстус фон Либих исследовал большую часть жизни то, как сквашивается молоко в самых мельчайших деталях; Луи Пастер рассказал и показал нашим потомкам способы и принципы уничтожения вредных бактерий в молочном сырье путём нагревания его до определённой

Твёрдые сыры отличаются низким содержанием влаги – менее 50%. Сухость сыра достигается путём более тонкого нарезания творожной массы, варения его при высокой температуре и продолжительного содержания под прессом. А его твёрдость – благодаря длительному созреванию.

Полутвёрдые – разновидность жёлтых сыров, отличающихся достаточной плотностью, но мягкой сливочной консистенцией.

Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах, домашний же нужно есть охлаждённым.

Сыр «Фета» с оливками

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Мягкие сыры обязаны своей структурой высокому содержанию жидкости – в результате не совсем полного отделения сыворотки от творожной массы.

Сычужные – это сыры, для приготовления которых используется сычуг, фермент, способствующий свёртыванию молока. Сычуг бывает растительного и животного происхождения.

фото: архив редакции, www.123rf.com, Александр Качанович

Рынок Боро в Southwark, Лондон, Англия

Сыр Халлуми родом с острова Кипр. В 1999 году киприоты наконец добились официального признания халлуми национальным продуктом и вместе с тем приобрели исключительное право на его название. Этот сыр, без сомнения, есть не что иное как оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство. А это значит, что если в какойнибудь части света в магазине вы увидите сыр со знакомым названием, можете быть уверены, что производитель его – остров Кипр.

» И ЖАРЕ М НЫЙ СЫР «ХАЛЛУ

ГРЕ

«Фета» – защищённое правом ЕС указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой в ЕС может называться лишь греческий сыр.

Фету нарезаем кубиками, посыпаем сушёным орегано и сбрызгиваем оливковым маслом и лимонным соком. Даём немного постоять. Затем добавляем к сыру нарезанные ломтиками помидоры, огурцы и сладкий перец. Сдабриваем красным репчатым луком и молотым перцем. Аккуратно перемешиваем и раскладываем сверху оливки. (Мы использовали сорт каламата). Подаём салат с традиционным греческим соусом дзадзики.

Сыр Фета производится с византийских времён. Способ его приготовления был описан ещё Гомером. Ёмкость с овечьим молоком выносили на солнце, чтобы молоко прогрелось где-то до 35 градусов. После того, как молоко сворачивалось, сыворотку сливали, гущу перекладывали в полотняные мешочки и подвешивали в тростниковых корзинах в тень на несколько дней. Затем большой комок творога разрезали на несколько частей. Фета производится из овечьего и козьего молока, однако самый популярный в Греции и известный далеко за её границами сыр – фета из овечьего молока.

Нарезаем кусок халуми и один лимон на дольки. На раскалённой сковороде для гриля или на решётке над огнём обжариваем с двух сторон ломтики сыра и лимон. Раскладываем всё на тарелке, поливаем соком половинки лимона и посыпаем свежей мятой.

И К С

АЛ С Й

РОМ «ФЕТА» Ы С С АТ

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|продукт номера

Банк сыра в Италии

Сыровары Швеции производят уникальный сыр из молока лосей. Приобрести его можно по цене приблизительно тысяча долларов за килограмм. На некоторых российских фермах также получают лосиное молоко, однако в производстве сыра из него российские сыровары успеха не достигли.

Сыр с красным воском

Греция, Голландия и ещё несколько других. Они соревнуются между собой уже несколько лет. Лидерами по количеству сортов признаны Германия (около 700) и Франция (почти 300). А вот едят больше всего сыра в Греции – около 26 кг в год на человека, во Франции – 24,2 кг, в Германии – 22,5 кг. Остальные государства, которые пока что не вошли в этот список, ждут своего времени, и оно обязательно настанет, ведь продукция

этих стран нисколько не уступает названным выше победителям ни по вкусу, ни по качеству. Сыр может быть разным: нежным, твёрдым, солёным, острым, сладким, дешёвым и безумно дорогим. На любой, даже самый искушённый вкус, найдётся свой любимый вид.

Екатерина Рожкова

фото: архив редакции, www.123rf.com

температуры (термическая обработка) и считается с того момента отцом пастеризации. Наш соотечественник биолог Илья Мечников создал не только простоквашу, из которой получились новые сыры, но и усовершенствовал методы пастеризации. Что касается России, то сыр в нашей стране известен давно, но нельзя сказать, что существовала какая-то особенность сыроварения, которая бы отличалась от других стран. Скорее, это даже были заимствованные рецепты. На Руси просто готовили сырный творог. Но всевозможные реформы тех лет, возглавляемые Петром I, не могли обойти стороной и кулинарии, национальной кухни. Он поднял славянское сыроварение на новую, высокую ступень – привёз голландских мастеров-сыроваров, которые раскрыли свои секреты, показали технологии, которые в России встретили с восторгом, а фирменный рецепт от иностранцев так и назвали «Голландским сыром». Тут началось уже сырное дело на нашей земле масштабно и наравне с Европой в промышленном объёме, на заводах, первый из которых был подарен князю Мищерскому в конце XVIII века и назван в его честь. Популярность и востребованность сыра достигала с каждым днём всё новых высот. Трудно было найти семью, в которой не было бы человека, не имевшего хоть какого-то отношения, прямого или косвенного, к сырному делу. Работать в сыроварнях было престижно. Эта работа хорошо оплачивалась, да и дома всегда был свежий сыр, которым можно было заменить многие продукты и вполне прокормить семью. Но на сырное производство брали отнюдь не всех желающих, потому что процесс изготовления был очень трудоёмким, строгим в технологиях, требовал тяжёлого ручного труда, дисциплины, внимания, аккуратности и терпения. К 1913 году в России насчитывалось уже свыше 100 собственных сортов сыра, которые имели большой спрос за границей и успешно экспортировались, регулярно пополняя государственную казну. Расцвет мирового сыроварения пришёлся на XX век. Больше всех остальных стран в этом преуспели Франция, Германия, Италия, Швейцария,

г. Ессентуки ул. Октябрьская, 402 8 (928) 379-79-70

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ФРАНЦУЗСКИЕ ТОСТЫ СО СЛИВАМИ И РОКФОРОМ Ингредиенты:

ржаной багет сладкие сливы тростниковый сахар сливочное масло сыр с голубой плесенью

2 ломтика 4 шт. 2 ч. л. 30 г 100 г

Приготовление: На ломтики хлеба кладём нарезанные на 2 или 4 части сливы, срезами вверх, делаем насечки на мякоти. Сверху раскладываем кусочки сливочного масла и посыпаем сахаром. Ставим в разогретую духовку для запекания, пока сливы не пустят сок, а масло и сахар не карамелизуются. Затем добавляем раскрошенный сыр и доводим до готовности.

ФРУКТЫ В МАРИНАДЕ С ПАРМЕЗАНОМ Ингредиенты:

Приготовление: Смешиваем мёд, соевый соус и лимонный сок и маринуем в этой смеси нарезанные на ломтики фрукты на 15 минут. Выкладываем на тарелку и покрываем хлопьями сыра.

фото: Александр Качанович

инжир 2 шт. сладкая груша 1 шт. хлопья сыра «пармиджано реджиано» 50 г по 1 чайной ложке мёда, лимонного сока и соевого соуса.

СЫРНАЯ ТАРЕЛКА ОТ

«ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО АТЛАСА» Пикантный сыр «Gudbrandsdalen» TINE SA (Норвегия)

Сыр «Brie» с выраженным вкусом Cheese Gallery Montmantre (Франция)

Нежный козий сыр «Fromage de Chevre» President (Франция)

Знаменитый «Parmigiano Reggiano» CASCINA VERDESOLE (Италия)

Сыр «Cheddar» • smooth mild (мягкий) • aged over two years (двухлетней выдержки) Kerrygold (Ирландия) Острый сыр с голубой плесенью «Danish Blue» CASTELLO (Дания) Свежий сыр «Mozzarella» Galbani (Италия)

У сырной тарелки, как и любого классического блюда, есть свои правила. Подчиняясь им, мы можем ощутить вкус сыра со всей тонкостью и тщательностью. Но, на то они и правила, чтобы иногда их нарушать. Ведь наши гастрономические привычки удивительно разнообразны. Мы составили свою сырную тарелку и собрали в ней сыры из разных уголков мира. А какие вкусы у вас? осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

дети|еда

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

SOHO LOUNGE

РЕСТОРАН & БАР 13 сентября в Soho Lounge Restaurant & Bar прошёл очередной гала-ужин «Театральный». Организаторы меропрятия постарались создать для гостей удивительно лёгкую, весёлую атмосферу дружеской вечеринки. Такие вечера постоянно проводятся в Soho Lounge Restaurant & Bar и каждый раз приобретают совершенно разный оттенок, тематическую составляющую. Но что бы ни было выбрано за основу, хорошее настроение, непри-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

нужденное общение и море удовольствия – неотъемлемые составляющие подобных встреч. В течение вечеринки гости дегустировали предложенные им по такому случаю разнообразные, изысканные напитки. Ну а в качестве угощений организаторы приготовили для своих клиентов шикарные блюда высокой Средиземноморской кухни. Ответственность за развлечения возложили на коллектив « Average Jazz Band» и певицу Екатерину

осень 2013 №3

Волкову. Надо сказать, с поставленной творческой задачей они справились – подарили всем гостям тематического гала-ужина свои лучшие вокальные композиции под живой аккомпанемент музыкальных инструментов. Приглашённые не хотели расходиться, и не успел этот вечер подойти к концу, как гости уже интересовались, когда состоится следующий гала-ужин – праздник дружеского общения в компании с хорошей кухней.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|шеф-повар

«БОЛЬШОЙ» ЧЕЛОВЕК АЛЕКСАНДР БАКАНЁВ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА Александр Баканёв – большой человек в прямом и переносном смысле. Он олицетворение настоящего повара. Большого, доброго и щедрого. Позади у него большой опыт работы с кулинарными звёздами из разных уголков мира, а впереди большие перспективы самосовершенствования в профессии. Он искренне и глубоко отдаётся работе, тем самым внося большой вклад в развитие гастрономической культуры в нашем регионе.

Моя карьера складывалась довольно динамично. В 1997 году произошло мое знакомство с итальянской кулинарией. Моим наставником был шеф-повар Франческо Майда, который научил меня азам и секретам итальянской кухни. А Лучано Серветти – известнейший сомелье – открыл для меня законы сочетания вин и блюд. Завершающий аккорд в изучении итальянской кухни дал мне Лино Палпон, с которым мне довелось работать в Ростове-на-Дону. Я ему благодарен за ценнейший опыт, которым он со мной поделился. Я и сейчас обращаюсь к нему за советом. Быть шефом в ресторане с разными кухнями не так просто. Но мой опыт работы как с европейскими так и с этническими направлениями, настолько обширный, что меня не пугает это разнообразие, а, наоборот, вызывает еще больший творческий и профессиональный интерес. Итальянская кухня мне ближе всего. Она проста и понятна, а вместе с тем для меня она как палитра с яркими красками. Но все же, моими любимыми блюдами остается мамин настоящий ростовский борщ и мои фирменные сырники, которые я готовлю по-особому. На составление моего меню влияет много факторов, в том числе и время года. К каждому сезону я делаю специальное предложение. Лето – клубничное меню – яркое, солнечное, которое ласкает душу. Осень я не очень люблю, стараюсь, чтобы гости немного отдохнули перед зимой, когда они получат праздничные, фееричные блюда, немного с загадкой,

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

но обязательно с ощущением праздника. Ну а весна – пора любви и желаний, поэтому я дарю нашим гостям нежные, легкие и изысканные блюда. В каждом городе, где я работаю, у гостей в наших ресторанах свои предпочтения. К примеру, в Ставрополе мои гости очень любят пирог из семги, в Пятигорске это стейки, в Кисловодске итальянские десерты. Я открывал много ресторанов и по своему опыту могу сказать, что вкусы у людей разные, но требования к качеству приготовления блюд у всех высокие. Я всегда выхожу в зал, чтобы пообщаться с гостями. Приятно слышать искреннюю благодарность, но для меня не менее важна и конструктивная критика, потому что именно она является стимулом для моей дальнейшей деятельности. Я люблю готовить дома. Перед тем как внести блюдо в меню я обязательно предлагаю своим близким его попробовать. Они мои самые строгие критики. Секрет хорошего стейка не так прост, как кажется. Это не просто качественное свежее мясо, точное соблюдение технологии и понимание физических и химических процессов. Важно почувствовать момент созревания стейка и не переборщить с приправами. Отличный стейк – это ещё и руки и настроение повара. Идеальная кухня в моём понимании это пространство, оборудование и прежде всего персонал. На кухне необходимо взаимопонимание и профессионализм. Без командного духа не обойтись. Весь мой персонал на сегодняшний день это молодые специалисты, в которых я увидел потенциал, интерес и стремление, с ними возможно осуществить всё, что я задумал и даже больше. Как у любого повара у меня есть своя профессиональная мечта. Она не в наградах, победах и высоких званиях. Это всё я уже имею. Я искренне желаю, чтобы профессия повара, которая приравнивается к искусству во всем мире, но остается недооцененной у нас, приобрела высокий статус. И чтобы как можно больше молодых талантов стремились овладеть этим ремеслом.

фото: Александр Качанович

На выбор моей профессии отчасти повлияла моя мама, которая очень вкусно готовит. Уже с 10 лет она учила меня готовить элементарные супы. К тому же мне всегда было интересно познавать что-то новое, будь то сочетания вкусов или необычные ингредиенты. Когда я готовлю, я испытываю целый спектр чувств и эмоций. Моя профессия помогла мне раскрыть свои лучшие человеческие и профессиональные качества. Я дарю людям радость и получаю от этого массу удовольствия.

еда|мастер-класс

ТАЛЬЯТТА ДИ МАНЗО 1

Блюдо от шеф-повара Александра Баканёва Ингредиенты: говядина филе салат Руккола сыр пармезан масло оливковое сок лимона п/ф соус вустерский соль, перец

180 г 30 г 37 г 25 г 15 мл. 15 г

Приготовление:

ным соком.

5. Покрываем пармезаном и перчим. 6. Подаём с лимоном и помидорами черри.

6 40

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

фото: Александр Качанович

1. Мясо маринуем в вустерском соусе, соке лимона и оливковом масле. 2. Филе обжариваем целым куском до полуготовности. 3. Затем нарезаем пластами и обжариваем до готовности. 4. Выкладываем мясо, сверху рукколу заправленную маслом и лимон

АВАРСКИЙ ХИНКАЛ 1

Блюдо от шеф-повара Александра Баканёва Ингредиенты:

мука кефир сода соль яйцо свежие помидоры чеснок растительное масло соль

2 кг. 1,5 литра 20 г 20 г 1 шт. 500 г 30 г 50 г 10 г

Приготовление теста:

1. В чашку насыпаем муку, соль, соду, яйцо, кефир. 2. Замешиваем тесто. 3. Тесто раскатываем до толщины 1,5 см. 4. Разделяем на ромбы. 5. Отвариваем в подсоленной воде до полной готовности (10–15 минут). 6. Готовый хинкал протыкаем деревянной палочкой. Приготовление соуса:

помидоры измельчаем в блендере. Ставим на плиту и кипятим. Добавляем масло, соль. Кипятим в течение 20 минут. Добавляем мелко нарубленный чеснок.

Приготовление мяса:

говядина – 500 г Отвариваем мясо до готовности. В конце варки добавляем соль.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Хлеб – это продукт, который всегда присутствует на наших столах, который ничто не может заменить, который не надоедает. У каждого свой хлеб и масса воспоминаний о нём. Все мы помним, как родители отправляли нас в магазин, и мы прибегали домой с обкусанной булкой, все в крошках, но довольные, радостные и счастливые.

технологии|еда

ХЛЕБ насущный

фото: Виктория Хрулёва

менно такими чувствами хлеб наделяет нас на протяжении всего своего существования, такими же тёплыми, приятными и родными, как и он сам. Отношение к нему должно быть бережным, потому что над тем, чтобы он попал на наши кухни, трудятся люди больше ста двадцати разных профессий. Уважайте хлеб сами и научите своих детей ценить его. Впервые наши предки обратили внимание на злаковые растения, которые являлись дальними родственниками пшеницы, овса и ржи, более пятнадцати тысяч лет назад. В те времена люди жили собирательством и заметили, что брошенное в землю зерно прорастает и возвращает им уже несколько себе подобных. Много лет те самые зёрна никак не обрабатывались и употреблялись в пищу сырыми, а затем их научились измельчать, перетирать и получать подобие крупы, которую можно было варить. Именно таким был прародитель хлеба. Более восьми тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень, появились первые ручные мельницы и ступки. В то время и произошло одно из самых важных открытий – хлеб стали выпекать. Пришли к этому абсолютно случайно. Учёные полагают, что во время приготовления зерновой каши часть случайно попала на раскалённые камни, нагретые костром. Капли подрумянились, пропеклись и превратились в первые плоские лепёшки хлеба, которые имели аппетитный вид и аромат. Человек научился взрыхлять землю, обрабатывать её и сажать зерно, собирать урожай и печь из него хлеб. Благодаря всему этому за кочевыми племенами закреплялись земли, на которых они оставались жить, ведь бросить обработанную с таким трудом территорию было невозможно. Хлеб способствовал обретению Родины. Люди поняли, что для выпечки важна равномерная термическая обработка, потому что на горячих камнях можно было выпекать лишь тонкие лепёшки, а большим хлебам требуется пропекание со всех сторон. Тогда были изобретены первые печи. осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|технологии

Аннона (от латинского «annús» – буквально «год») – в древнеримской религии и мифологии богиня, благословлявшая и охранявшая жатву, именно ей римляне возносили свои молитвы о сборе урожая без потерь. На произведениях искусства Аннона нередко изображалась вместе с покровительницей плодородия богиней Церерой. В одной руке Аннона обычно держит рог изобилия или сноп колосьев, а в другой у неё, как правило, судовой руль или якорь. Морские атрибуты были своеобразным благословением на благополучные перевозки и бесперебойные поставки зерна в Древний Рим по морю. Иногда словом «аннона» у древних римлян называлась также годовая жатва хлеба, или совокупность жизненных припасов на рынке, или, наконец, сама цена зернового хлеба (отсюда выражение «аннонарные законы», то есть законы, касавшиеся хлебной торговли).

Древний Египет, фреска

Они представляли собой горячие камни, которые были накрыты перевернутыми вверх дном горшками. Этот простой способ хоть и позволял сохранить жар, но все-таки был далеко не идеален, поэтому на смену ему пришли глиняные сооружения, напоминавшие форму бочки и имевшие две секции. Нижняя предназначалась для разведения огня, а в верхнюю помещали будущий каравай, глиняные стенки сдерживали и сохраняли нужную температуру на протяжении всего времени выпекания. Ещё одно открытие в приготовлении хлеба принадлежит египтянам. Они стали использовать дрожжевые грибки. Считается, что по недосмотру одного из рабов, готовившего тесто, оно постояло на открытом и жарком воздухе больше, чем требовалось, и подкисло, в нём образовались пузырьки. Но чтобы избежать сурового наказания, древний повар всё же рискнул испечь из этого теста хлеб, и

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

вопреки всем страхам и ожиданиям он получился более пышным, румяным и вкусным, чем из обычного пресного теста. На разломе такого хлеба стала видна пористая структура, появившаяся благодаря дрожжевым грибкам. Такой хлеб не только лучше сохранялся, но ещё легче усваивался организмом. Этот момент и принято считать началом полноценного хлебопечения. А более четырех тыс. лет назад всё те же египтяне поняли, что если оставить немного забродившего теста, а потом добавить его во вновь замешанное, то получается ничуть не хуже, а даже лучше, ведь даже самое небольшое количество дрожжей обогащало всю порцию грибками для брожения. В Египте выпекалось более пятидесяти видов хлеба разной формы и вкуса. Практика хлебного дела дошла до Греции и Италии. Хлеб стал героем многих произведений древнегреческих драматургов, таких как Антифан и Аристофан, которые жили в IV веке до н. э. и писали о выпекании хлеба и его сортов в Аттике. Римляне смогли усовершенствовать процесс хлебопечения. Они создали первые мукомольни для изготовления муки мелкого помола. Такая механизация процесса способствовала появлению профессиональных пекарен. Появились и социальные различия из-за хлеба: для рабов выпекался чёрный хлеб из муки грубого помола, он был очень плотным, а вот белый хлеб, хорошо разрыхлённый, из сброженного теста стоил дорого, поэтому доставался знати и спортсменам, участвовавшим в Олимпийских играх. Хлеб стали считать основным продуктом питания и подавали иногда как вполне самостоятельное блюдо. К нему относились с глубо-

осень 2013 №3

чайшим почтением, и даже бытовало мнение, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех, за который его наказывали. В некоторых странах преступникам не давали караваи какое-то время в зависимости от тяжести проступка. А пекари были одними из самых уважаемых людей и занимали высокие политические посты. Качество выпекаемого хлеба строго контролировалось, и при нарушении правил виновных могли даже остричь налысо или сослать. В честь же самых лучших мастеров-пекарей сочинялись песни, актерские постановки и возводились памятники. Постепенно пекарни стали обеспечивать хлебом большие города, воинов во время походов и сражений. Археологи находили множество остатков глинобитных домов, состоящих из нескольких комнат, среди которых были хранилища для зерна и муки. В соседних помещениях были печи и всё необходимое для выпекания. Эти свидетельства найдены на территориях современной Украины, Урала, в Ярославле и Вологде, что позволяет сделать смелые выводы: на Руси хлеб появился в давние времена. Выпекание было очень тяжёлым ручным трудом вплоть до XIX века, но прогресс не стоял на месте, и в России появились тестомесильные машины, которые были механизированы, конвейерные печи и тестоделители. Производство хлеба приняло промышленный характер.

Екатерина Рожкова

фото: архив редакции, Виктория Хрулёва

Помпеи, пекарня Попидия Приска (Bakery of Popidius Priscus)

ТЕХНОЛОГИИ: ХЛЕБ

ехнология производства хлеба не так проста. Далеко не каждая хозяйка решится испечь его своими руками. Всё потому, что дома сложно соблюсти все тонкости рецептуры капризного теста. Другое дело массовое производство: здесь технология отработана до мелочей. Однако чтобы каждая партия раз за разом соответствовала всем установленным нормам, нужно очень много составляющих, таких как хорошее оборудование, качество ингредиентов и точное соблюдение технологического процесса. В первую очередь необходимо сделать правильный выбор сырья – муки, в которой должно быть достаточное количество клейковины, не содержащей искусственного белка. От этого зависит качество хлеба. Далее для очистки и обогащения кисло-

родом мука просеивается несколько раз. Только после этого осуществляется замес теста по строгой рецептуре. Здесь используются вода (комнатной температуры), пшеничная или ржаная закваска (в зависимости от вида хлеба), только натуральные энзимы. А также прессованные дрожжи, закваска, приготовленная на основе высококачественных немецких стартеров, отруби, семечки, солод, патока (согласно рецепту). Следующий этап – брожение. Для каждого вида хлеба существует своя температура, напрямую зависящая, как ни странно, от времени года. Оптимальная температура в помещении должна не превышать 25оС. После полного завершения тестоброжения, о чем просигнализирует увеличение его объема примерно в два раза, начинается процесс деления и округления.

3 4

6 5 1. ратационная печь 2. сухая закваска, обжаренные

семечки 3. ржаной солод 4. процесс замеса 5. процесс округления 6. процесс формовки и выкладки

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|технологии Очень важно, чтобы тесто не перебродило, иначе у него появится кисловатый запах и привкус. На данном этапе тоже не все так просто. Изначально существовал один вид расстойки – холодный. Он считался достаточно качественным, но при этом затратным по времени, от чего, соответственно, сокращалось количество выпекаемой продукции. Сейчас есть более интенсивная расстойка в расстоичных шкафах. Такое оборудование позволяет сохранить оптимальные условия для конечного созревания теста. Далее на будущий хлеб наносят льезон, в зависимости от сорта изделия обсыпают и отправляют в печь, о значимости качества которых стоит сказать отдельно. Одними из лучших считаются печи немецкого производства, которые выпускаются с XIX века и отличаются превосходным качеством, долговечностью и, конечно же, получаемой выпечкой. Вернёмся к нашему хлебу. Время выпекания и температура зависят от загруженности печи и вида продукта. Обычно это 20–40 минут при температуре 200–215оС. Одной из немаловажных деталей является температура в помещении после отпекания хлеба: она должна быть не ниже 25–27оС, иначе хлебная корочка лопается, происходит интенсивное охлаждение и булка теряет аппетитный вид. Специалисты говорят, что очень важно, чтобы хлеб «отдох-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

нул» около 30–40 минут перед тем, как его снимут с противня для дальнейшего охлаждения на деревянных стеллажах или транспортировки. Техника техникой, но это всего лишь железо. Нельзя забывать о том, что не менее важны в этом сложном технологическом процессе руки пекаря, через которые он отдаёт хлебу теплоту и доброту своего сердца.

Екатерина Рожкова

Аромат только что испечённого горячего хлеба – один из самых аппетитных в мире. Но стоит помнить, что перед употреблением ему нужно дать остыть не менее трёх часов. За это время хлеб «доходит», его вкус до конца созревает. Остывший хлеб режется намного легче, потому что корочка твердеет и не комкается под ножом. Но каравай должен охлаждаться в негерметичной упаковке, чтобы воздух свободно поступал к нему, иначе образуется конденсат и корочка теряет свои хрустящие свойства. Позже хлеб необходимо хранить в плотно закрытой упаковке или хлебнице (лучше металлической или керамической). Хорошо подойдут плотные чистые, а главное сухие пакеты, иначе влага станет катализатором для размножения плесени и посторонних запахов. Чем больше хлеб, тем дольше он хранится. Это объясняется тем, что влага из него испаряется медленнее, и он остаётся мягким более длительное время. Важно правильно ухаживать за хлебницей. Её обязательно нужно промывать и просушивать. Можно протирать 1-2% раствором уксуса. Для того, чтобы хлеб оставался мягким дольше можно рядом с ним положить кусочек яблока или сырого картофеля.

осень 2013 №3

фото: Виктория Хрулёва

Как правильно хранить хлеб.

Слово эксперта Артём Гончаренко, управляющий основным производством, цехами кулинарии, хлебопечения, кондитерских изделий.

обучался в DCT Culinary Hospitality University (Швейцария), где символом любого производства являются натуральные продукты. Долгое время работал шеф-поваром в различных ресторанах и на хлебном производстве. Впитывая в себя эту традицию, я выбрал путь здорового питания, которое не содержит в себе никаких вредных веществ. Ведь только натуральные продукты могут дать ощущение настоящего вкуса, аромата и пользы еды. Многие современные покупатели даже не догадываются о том, что «предки» их любимых традиционных блюд обладали несколько другим внешним видом и вкусом. Объясняется это все очень простым образом – качество продуктов сегодня уже не то, да и технологии сейчас поставлены так, что работает не сам продукт, а его заменители. Именно неприятие этого и стало ключевым моментом в выборе концепции моего дела как в направлении выпечки хлеба, так и во всем остальном производстве. Если говорить именно о хлебе, для него важны не только каче-

ственные ингредиенты, строгое соблюдение технологии приготовления и рецептуры, но и чувства, эмоции, без которых настоящего хлеба никогда не получится. Ведь он делается руками, а, значит, тесто впитывает в себя весь трепет, отношение и настроение пекаря. Я работал с многими специалистами из разных стран и все они во время замеса теста разговаривают с ним. Совершенно серьезно. Мне раньше казалось, что это абсолютная глупость, но в дальнейшем я прочувствовал весь глубокий смысл этого действа, когда начал своё собственное производство. Нам повезло жить в регионе, который славится своим зерном далеко за его пределами. Здесь для этого самый подходящий климат. Ставропольский край является одним из лидеров по показателям выращивания и обработке злаков. В советское время, конечно, производство было намного достойнее нежели сейчас. Как житель такого хлебородного края, я признаю этот факт как минимум печальным.

Вернувшись на родину, я буквально заболел хлебным делом, старался узнать как можно больше о нем из всех доступных источников. Получил знания старейших рецептур, адаптировал их к современным технологиям и пошёл по пути возрождения культуры хлебопечения. Сегодня моё мнение и принципы близки многим. Производство увеличилось в несколько раз со дня его основания, а покупателями являются не только люди в наших магазинах, но ещё и многие кафе, рестораны, которые могли бы печь хлеб и сами, но выбрали наш. А для меня это очень серьёзный показатель того, что я иду в правильном направлении. Мне радостно видеть, как люди отходят от стереотипов тяжелого времени, когда цена являлась важнейшим фактором в выборе продуктов, а не их качество. Сегодня покупатели стали подходить к этому вопросу намного требовательнее, заботясь о здоровье своей семьи и детей в первую очередь, что не может не радовать глаз профессионала, вкладывающего всю душу в свое любимое дело.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проект|событие

HO.RE.CA

Денис Астраханцев, директор по региональному развитию. Жаклин Баух, глава представительства компании «Rational». Дарья Рублёва, координатор по маркетингу. Алексей Дытченко, шеф-повар сети супермаркетов «Азбука вкуса».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Конкуренция, которую сегодня можно наблюдать в индустрии ресторанного бизнеса и гостиничного сервиса, заставляет искать наиболее современные и выгодные решения в борьбе за место под солнцем. И главным фактором, которым сейчас руководствуется человек, отдавая препочтения той или иной компании, стало качество. Что, в свою очередь, заставляет владельцев кафе, ресторанов и отелей с максимальным вниманием и чаянием подходить к вопросу предоставления своих услуг, которые, в основном, все начинаются с грамотного технического парка.

фото: Виктория Хрулёва

– ЛУЧШЕЕ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ

омпания «Industry «Ho.Re.Ca.» & Technologies.ltd» занимается оснащением предприятий общественного питания много лет. По словам генерального директора Рады Борисовой, в этом бизнесе она уже давно. Изначально она работала в компании, которая занималась автоматизацией ресторанного бизнеса – именно тем, что сегодня можно наблюдать повсеместно. Однако к наступлению 2007 года конкуренция выросла и рентабельность бизнеса упала. Предприимчивость и дальновидность Рады Борисовой помогли ей в 2008 году поменять направление с автоматизации на оснащение новейшими технологиями в сфере общественного питания и открыть компанию ООО «Индустрия «Отель.Ресторан. Кафе» и Технологии» («Ho.Re.Ca.» & Technologies. ltd»). Как отмечает Рада Михайловна, с самого начала она выбирала партнеров, которые производят самую надежную технику. Со временем «Ho.Re.Ca.» & Technologies.ltd» расширила спектр поставляемого оборудования и сегодня компания занимается оснащением и наладкой как маленьких пекарских цехов, так и санаториев, больших хлебных, мясоперерабатывающих и кондитерских производств разной сложности. В 2011 году «Ho.Re.Ca.» & Technologies.ltd» открыла свою сервисную службу.

– Задача нашей компании – не просто поставить оборудование, а сделать так, чтобы люди, работающие в цехах непосредственно на нём, получали от своей деятельности удовольствие, – считает Рада Борисова. Сегодня в числе сервис-партнеров «Индустрия «Отель.Ресторан. Кафе» и Технологии» и компания «Rational» – признанный мировой лидер в сфере производства оборудования для термического приготовления пищи на крупных профессиональных кухнях, а также высокой кухни с рыночной долей 54%! Настоящим событием в кулинарном мире стала презентация продукта «Rational» – VarioCookingCenter whitefficiency – в нашем регионе, которая прошла 8 августа и стала возможной благодаря Раде Борисовой. Ведь

Наша цель не просто продать свою продукцию, а подобрать специальное решение именно для каждого клиента индивидуально. Кроме того, у нас есть предпродажный сервис, когда мы знакомим покупателей с оборудованием и пост-продажные услуги: гарантия, поддержка продукта, сервисное обслуживание оборудования, обучение, консультации. её компания «Ho.Re.Ca.» & Technologies. ltd» – официальный дилер «Rational» в России. В течение 3 часов все, кому посчастливилось стать гостями этого гастрономического шоу – представители сферы общественного питания – могли наблюдать, как легко и просто с помощью одной единицы техники можно готовить самые разные блюда: быстро, а, главное, вкусно. Сохранить все необходимые витамины и микроэлементы и ещё при этом сэкономить на электроэнергии. Всё это становится возможным при использовании на профессиональной кухне оборудования компании «Rational»: VarioCookingCenter whitefficiency и SelfCookingCenter whitefficiency. Этот продукт способен принципиально поменять подход к работе поваров. В первую очередь потенциальным клиентам показали как можно экономить время, закладывая в оборудование продукты для бульона с вечера. Нажатие нескольких кнопок на панели задач и в результате утром вас уже ждёт горячий бульон. Так что необходимость приходить для его варки на кухню ни свет, ни заря, отпадает. Об очевидной экономии времени, физических сил и горячей воды, которая тоже

стоит денег, рассказал процесс варки макаронных изделий, который превращается буквально в удовольствие, когда имеешь дело с VarioCookingCenter whitefficiency. Ему под силу быстро приготовить и горячее, и деликатный в рецептуре соус. Ведь повар задает машине параметры блюда, которое он хочет получить в результате, а уже температуру, влажность и время для этого оборудование рассчитывает самостоятельно. Далее легко и просто, не надрываясь тасканием огромных кастрюль, не изнывая от жары и пара и, не бегая от одной плите к другой, всего один повар практически играючи приготовил на глазах у публики ещё несколько блюд, включая мясо и десерт. А затем без всяких усилий помыл оборудование, которое, кстати, экономит еще и место на кухне. Ведь VarioCookingCenter whitefficiency один способен заменить собой несколько привычных агрегатов и даже работников, в чем гости презентации смогли убедиться лично. Завершилось мероприятие, организованное компанией «Ho.Re.Ca.» & Technologies. ltd», долгожданной дегустацией блюд.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проект|событие

Представители компании «Rational» презентуют свою продукцию

фото: Виктория Хрулёва

Алексей Дытченко, шеф-повар сети супермаркетов «Азбука вкуса».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Глава представительства компании «Rational» – Жаклин Баух

Глава представительства компании «Rational» в России, СНГ, Украине, Белоруссии и в странах Балтии Жаклин Баух, которая специально прибыла, чтобы лично принять участие в мероприятии и рассказать о продукте, дала эксклюзивное интервью для читателей журнала «Гастрономический Атлас». – Какие идеи компания «Rational» продвигает на рынке товаров и услуг? – Мы стремимся предоставить лучшие решения для работников сферы профессиональной кухни, облегчить им жизнь. Нашими клиентами являются отели, рестораны, бары, корабли, столовые, социально значимые организации, закусочные станции, большие фабрики: то есть, все производства, которые занимаются едой и на которых существует необходимость ежедневно много готовить. На всех этих кухнях трудятся шеф-повара, и наша миссия – сделать их работу более эффективной. Чтобы на выходе получался качественный продукт, чтобы готовые блюда сохраняли все витамины, минералы. Мы за здоровое питание. Оборудование «Rational» меняет подход к профессиональной кухне. – Что принципиально отличает «Rational» от конкурентов? – Во-первых, наша компания является изобретателем данной технологии: 40 лет назад наш основатель положил начало этому продукту на рынке. Мы чётко специализируемся на решениях для профессиональной кухни и производим только две единицы оборудования: это VarioCookingCenter whitefficiency и SelfCookingCenter whitefficiency. Никаких холодильников, кофе-машин и прочих приборов. Этим «Rational» отличается от всех. В компании есть специальный отдел по развитию и исследованию продукта, в котором работают около 80 человек. Они постоянно ищут пути улучшения нашего товара.

Помимо этого, в штате трудятся около 300 поваров, которые по совместительству являются менеджерами. Они лично общаются с клиентами и, соответственно, вносят в свой вклад в улучшение продукта. Именно поэтому мы лидеры в этой сфере на рынке и всегда идём на шаг впереди своих конкурентов. – Расскажите подробнее о том, с чем Вы прибыли в наш регион в этот раз? – Мы представляем и продвигаем новый продукт – VarioCookingCenter whitefficiency. Он существует на рынке уже около 5 лет, но потребители знают не все его преимущества. Хочется чётко до них донести необходимую информацию. Мы понимаем, что Кавказский регион обладает большим потенциалом. Здесь много туристов, студентов. Вчера, например, мы посетили один из крупнейших вузов Пятигорска, где установлено только наше оборудование: две единицы составляют всю кухню – хороший пример того, как продукция компании «Rational» может полностью самостоятельно справиться со всей работой без дополнительных приспособлений. Вместе с нашим партнером, компанией «Индустрия. Отели. Рестораны. Кафе», мы решили пригласить сегодня на презентацию гостей из различных сфер общественного питания. – Компания «Rational» занимается благотворительностью? – Конечно, ведь мы работаем со школами, интернатами, детскими домами. Когда мы понимаем, что у таких социально значимых клиентов не хватает финансирования, всегда готовы поддержать их. Это действительно важно.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|известная личность

ПЬЕР РИШАР

«Я чертовски люблю украинский борщ»

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

фото: архив редакции

мех продлевает жизнь – утвержучебы. В это же время завязалась друждение, с которым трудно поба молодого аристократа с высокой спорить. Эту нехитрую исти- «Я знаю все парижские кухней. Ведь в доме его знатного деда ну давно взяли на вооружение был отменный повар, который то и дело рестораны, даже лицедеи. Любимые детьми и баловал наследника всякими вкусносамые маленькие. взрослыми клоуны всегда срывали больстями. ше всех аплодисментов и улыбок. А с поПо-настоящему серьёзный конЗнаю все кухни явлением кинематографа они шагнули в фликт вышел у Пьера с роднёй, когда мира, даже самые голубой экран и обрели речь. С тех пор он сообщил, что собирается поступать экзотические». кинокомедия – один из самых популярна драматические курсы. Семья была нейших жанров киноискусства, который в шоке, ведь в молодом отпрыске они подарил миру незабываемых героев. Тавидели продолжателя бизнеса. Однако ких как Пьер Ришар. Впервые на экранах твёрдый стержень уже тогда сформироон появился в 70-х годах. Высокий блондин в чёрном вался в характере юного француза, и он, несмотря на ботинке, обаятельный, трогательный, рассеянный, но отказ богатого деда в финансовой поддержке, отпраблагородный и храбрый, он навсегда покорил сердца вился покорять Париж. Пьер поступил на знаменитые телезрителей. Образы, которые он создает в фильмах, драматические курсы Шарля Дюллена, а затем прошёл один другого интереснее, глубже и, конечно, смешнее. стажировку у самого Жана Вилара. С этого момента Не зря его сразу назвали последователем великого Луи начались первые шаги в его карьере. де Фюнеса. Картины с Пьером Ришаром в главных роВместе со своим другом, Виктором Лану, Ришар лях – и старые, и новые – сегодня по-прежнему с удосочинял короткие юмористические скетчи и в течение вольствием смотрят представители разных поколений. нескольких лет выступал с ними на подмостках каА на фоне воцарившегося сейчас на российском телевифе-театров, рядовых кабаре и престижных мюзик-холдении низкопробного и пошловатого юмора комедии с лов. Однако свою первую значимую роль в кино Ришар Пьером Ришаром как глоток свежего воздуха. Ведь его получил в тридцать три года в фильме Ива Роббера герои моментально оживают и становятся настоящими «Блаженный Александр». Через два года по предложеи близкими зрителю. нию Робера Пьер Ришар сам снял фильм «Рассеянный». А дальше незабываемые роли и увековеченные РишаОт аристократа к лицедею ром персонажи, буквально посыпались один за другим на восторженных киноманов. «Высокий блондин в Мало кто знает, но обычно выступающий в ролях чёрном ботинке», «Игрушка», «Укол зонтиком», «Непростаков и среднестатистических городских обывавезучие», «Папаши», «Беглецы» – эти и другие фильмы телей Пьер Ришар родом из известной во Франции сделали Пьера Ришара известным на весь мир актёром. аристократической семьи. Его полное имя Пьер Ришар Отдельного внимания заслуживает совместная Морис Шарль Леопольд Дефей не оставляет сомнений работа Пьера Ришара с Жераром Депардье. Блестящее в высоком происхождении. Дедушка Пьера, потомок сочетание этих двух талантов породило самые вкусодного из феодальных родов Севера Франции, получил ные комедии, где уже нет персонажей – только оригивнука к себе на попечение вместе с его матерью, женой нальные, полные приключений судьбы таких разных своего сына. Отец будущего комика, азартный игрок по характеру, но интересных по-своему людей. Фильм и гуляка, проигрался на скачках, оставил супругу с «Невезучие», например, стал рекордсменом французмаленьким Пьером на отца и сбежал. Поэтому детство ского проката, собрав в одном Париже свыше полутора обаятельного подростка прошло в пансионате. Может миллионов зрителей. Комедии «Папаши» (1983) и «Бебыть, тогда и дал о себе знать его талант. По признаглецы» (1986) навсегда скрепляют эту актерскую пару нию самого Пьера Ришара, его по утрам в пансионат как талантливейший дуэт. Они, к слову сказать, к тому доставляли на лимузине. Чтобы хоть как-то сократить времени успели стать друзьями. социальную пропасть между собой и сверстниками, он Нередко Пьер Ришар неординарно отыгрывал сцекривлялся и всячески смешил их, подъезжая к месту ны, так или иначе связанные с едой. Чего только стоит

Пьер РИШАР (Pierre Richard) – французский актёр-комик, сценарист, кинорежиссёр. Полное имя – Пьер Ришар Морис Шарль Леопольд Дефей (Pierre Richard Maurice Charles Leopold Defay). Родился 16 августа 1934 года в Валансьене, в респектабельной семье крупного текстильного промышленника.

люди|известная личность «Зачем Депардье моё вино? У него полно своего. Но моё вкуснее!»

Кадр из фильма «1001 рецепт влюбленного кулинара», 1996 год

Вкус жизни Если у обаятельного Пьера Ришара спросить о его гастрономических пристрастиях, то ответ актёра без сомнения напомнит о его аристократическом происхождении. Трюфели, но непременно белые покорили сердце и желудок Ришара. При этом он признаётся, что из французской кухни предпочитает простую крестьянскую еду – ту, от которой полнеют, что-нибудь жирное и вредное.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

При этом сам Пьер не умеет готовить ничего, кроме яичницы. Сей удивительный факт он объясняет тем, что редко обедает и ужинает дома. «Я знаю все парижские рестораны, даже самые маленькие. Знаю все кухни мира, даже самые экзотические», – хвастается часто актёр. Популярность в России и на постсоветском пространстве также оставила отпечаток на кулинарных пристрастиях француза. «Я чертовски люблю украинский борщ», – признался он как-то во время своего визита в страны СНГ. Отсутствие навыков в приготовлении блюд высокой кухни не помешало Ришару открыть свой собственный ресторанчик в Париже.

процесс, а не хобби. С этим актёру помогает сестра Виктория. «Я мог бы не делать вина. Но никогда не мог бы не сниматься в кино. Сложность лишь в том, что иногда эти два моих увлечения вступают в противоречие между собой. Только я подумаю: скорей бы пошёл дождь, это нужно моим виноградникам, – как тут же обмираю от ужаса: ведь дождь нарушит график съемок! Так и живу, утешаясь тем, что если фильм не получится, напьюсь с горя, получится — загуляю на радостях. Поскольку вино у меня своё, в любом случае в накладе я не останусь», – говорит о двух своих жизненных страстях гениальный комик.

Светлана Фенёва

Кино и вино Сниматься в кино Пьер Ришар продолжает и по сей день. Он даже почтил своей персоной и отечественный кинематограф, сыграв одну из ролей в фильме «Продавец игрушек». Но актёрский талант не единственный заработок этого предприимчивого человека. Какой француз без вина! По совету своего друга Жерара Депардье – известного виноградаря – Пьер Ришар начал разводить виноград в провинции Лангедок-Русильон. Сегодня на вопрос, чьи вина дороже, Ришар отвечает, что не знает, сколько стоят вина Депардье, но подозревает, что «он, наверно, сам уничтожает большое количество своих запасов». Поместье Ришара производит 66 тысяч бутылок вина в год – красного, розового. Он ежегодно поставляет в Бельгию десятки тысяч партий со своих личных виноградников. По его словам, виноделие – это трудоёмкий

осень 2013 №3

Под масками актёра

Пьер Ришар стал автором собственных мемуаров «Как рыба без воды». Книга состоит из оригинальных рассказов о реальных событиях, разных людях и размышлений француза на волнующие темы. Наверное, сложно отыскать поклонников творчества Пьера Ришара, которые не задавались одним вопросом: похож ли их кумир на своих обаятельных, простых, душевных и трогательных киногероев? По словам актёра, в жизни он намного более рассеянный, чем в фильмах. И, несмотря на успех на комедийном поприще, всё ещё мечтает сыграть чеховского дядю Ваню.

фото: архив редакции, ZUMA Press

кража еды из супермаркета, когда он умудрился спрятать под своим неизменным длинным плащом песочного цвета целую гору различных консервов. Но по-настоящему гастрономическая роль ждала Ришара в Грузии. В фильме «Тысяча и один рецепт влюблённого кулинара» он сыграл повара-путешественника Паскаля Ицхака, прожившего бурную и плутовскую жизнь. В двадцатые годы судьба забросила его в далекую Грузию, где его захватили интересные и важные события, слава, удача и безумная любовь. Сейчас высокому блондину в чёрном ботинке 79 лет. Однако он как настоящий француз и аристократ спокоен, по-прежнему хорош собой и, конечно, влюблён. Его четвёртая жена, сорокапятилетняя бразильская модель Сейла души в нём не чает. А ещё он долгое время обитал на собственной барже. «Люблю жить на воде, а в Париже всего одна река – Сена», – объяснял он свой выбор журналистам. Недавно он всё-таки приобрел квартиру в престижном районе Парижа. А замок деда Шато Бель-Эвек Пьер Ришар давно продал.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

спецпроект

WOMAD – остров мировой музыки, культуры и кухни фото: Николай Аванесян Дождь? Ну и что! Кому он может помешать, когда вокруг — атмосфера праздника, творчества и всеобщего единства – международный фестиваль мировой музыки WOMAD впервые за всю свою историю приехал в Россию и сразу – в Пятигорск! Организаторы явно задались целью собрать в одном месте как можно больше неординарных, креативных людей, музыкантов со всех концов мира, танцоров, на все руки

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

мастеров и смешать всё это в один большой коктейль. Надо сказать, получилось вкусно! Вооружившись зонтами, дождевиками люди толпились около сцен, а в перерывах между выступлениями — около лотков с едой. Ведь, ничто так не пробуждает аппетит, как приготовленная буквально на твоих глазах еда. Прямо под открытым небом, на свежем воздухе жарили шашлыки, коптили баранину, пекли лепёшки, мастерили

осень 2013 №3

огромные сэндвичи, подавали китайскую лапшу, десерты, смешивали коктейли и варили кофе на песке. В общем, триумф уличной еды, превращённой в искусство! Находкой для гурманов стала сцена «Вкусы мира», где под живую музыку, пение и дружескую болтовню звёзды фестиваля готовили свои любимые блюда, и с удовольствием угощали ими гостей и участников фестиваля.

Светлана Фенёва

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

спецпроект

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

фото: Александр Качанович

опыт|люди

Демис Асланов «Я никогда не останавливаюсь перед трудностями». Для успешного бизнеса молодость – это скорее преимущество. Энергия и темперамент, желание идти только вперёд – все эти качества помогают справиться с любой задачей. Сегодня в Пятигорске трудно найти человека, который не знал бы ресторан «Picasso». Современная музыка, необычный интерьер, достойная кухня, широкий выбор занятий для коротания досуга. Все это к услугам клиентов данного заведения. О том, как родилась идея открыть «Picasso», об основных принципах в своем деле и немного о себе, для читателей журнала «Гастрономический атлас» рассказал ресторатор, владелец ресторана «Picasso», ресторана быстрого питания «Subway», совладелец ресторана «Золотое руно» Демис Асланов. – Со скольки лет ты работаешь? С чего начинал? – Работать я начал ещё в детстве, помогал родителям. Но в 17 лет я понял, что хочу стать независимым, и начал своё первое дело. Частые поездки в Грецию подтолкнули меня к идее открыть Гирадико – сеть закусочных быстрого питания, где готовят гиро. Было непросто, ведь я тогда совмещал учёбу на экономическом факультете с работой. Но дело пошло. – Какую роль в твоём становлении сыграли родители? – Безусловно, значительную. Их вклад в моё воспитание и развитие стал надёжным фундаментом для формирования моей личности. Моё искреннее желание, чтобы они радовались моим успехам и могли мной гордиться. – Как от сети Гирадико ты перешёл к открытию своего ресторана? – Никогда не думал, что буду заниматься ресторанным бизнесом и общепитом. Однако с тех пор, как было открыто Гирадико, у меня появилась золотая мечта – свой ресторан. Всё получилось спонтанно. Мне поступило предложение взять помещение, в котором находился ресторан и боулинг-клуб. Тогда оно было не в очень хорошем состоянии. Отработав в существующих условиях полгода, я понял, что нужно срочно что-то менять: сделать ремонт, собрать хорошую команду, нанять профессиональных поваров и усовершенствовать концепцию. У нас все получилось, и открытие заведения сразу же получило широкую огласку. – Почему ресторан, почему еда? – Всё просто. Я всегда любил готовить. Совершенно убеждён, что люди которые понимают и ценят хорошую кухню, могут сделать ресторанный бизнес более успешным, чем кто-либо другой, хотя он более специфический и капризный. Эта работа отнимает много сил, средств и времени, но приносит мне массу удовольствия. Высшая награда для меня – когда наши гости уходят сытыми и довольными. – На что потратил первые заработанные деньги? – А на что мог потратить первые деньги молодой и темпераментный парень? (Смеётся). Нет, на самом деле, кроме шуток, и первые, и последующие заработанные деньги шли и по сей день идут на дальнейшее развитие бизнеса. Но и на себя, конечно, тоже. – Ты мечтатель? Что для тебя значит мечта: просто фантазия или цель, к которой ты идёшь? – Конечно, я мечтатель. Но мои мечты это скорее цель, чем просто фантазии. Если я чего-то хочу, то не оставляю идею в голове, а сразу приступаю к её реализации. Такой уж у меня характер: если что-то задумал, никто меня уже не остановит. Даже если я буду знать о предстоящих трудностях, ни за что не сверну со своего пути, пока не достигну цели.

– Почему«Picasso»? Как родилось такое название? – Мне понравилась идея создать интерьер в стиле творчества великого гения Пабло Пикассо. Изучив его биографию, я со своей командой был очень вдохновлён историей его жизни и творчества, и решил остановить свой выбор на стилистике, связанной со знаменитой фамилией Пикассо. – Какую кухню можно попробовать в «Picasso»? – Европейскую и испанскую – как дань названию ресторана. В «Picasso» также хорошо поставлена японская кухня, как наиболее популярная на сегодняшний день. В стенах «Picasso» мы «вырастили» несколько шеф-поваров, отправляя их на престижные курсы, стажировки и предоставляя площадку для их самовыражения. – Как удаётся одинаково хорошо развивать разные форматы бизнеса? В чем секрет твоего успеха? – Думаю в том, что я никогда не занимаюсь теми делами, которые мне не интересны. Работа изначально была моим хобби, а не стремлением заработать деньги. Я хотел с чего-то начать, и моя сегодняшняя деятельность состоит исключительно из тех дел, которые мне по душе. Может, в этом и есть секрет успеха. – Как ты отдыхаешь от работы? – Я люблю путешествовать. Правда, чаще всего по работе: стараюсь посещать различные выставки, связанные с ресторанным бизнесом. Суббота и воскресенье у меня выходные дни. Но не всегда, конечно. Иногда приходится трудиться чуть ли не круглосуточно, но это определенные периоды и они, к счастью, не такое уж частое явление. – К 28 годам ты успел достичь многого. В чём видишь своё дальнейшее развитие? – В мире масса примеров, когда к этому возрасту люди достигали таких высот, которые многим могут только сниться. Так что не считаю свои достижения сверхъестественными. Я искренне верю, что для меня в жизни все только начинается. Планы на будущее? Они есть, но говорить о них заранее я не стану. Приятно, когда стремление побеждать, совершенствоваться, не просто выживать, а быть на хорошем счету в гастрономическом поле нашего региона, доставляет радость и чувство удовлетворения молодому бизнесмену. Немаловажно и то, что естественная конкуренция значительно повышает качество услуг и в итоге выигрывает клиент. Что для ресторатора самое главное.

Беседовала Светлана Фенёва

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проект|еда как искусство

Собери свой вкус Э

льза Ламбине создаёт вполне съедобные произведения искусства. Они способны приносить радость не только видом, но и вкусом. Ведь материалом для воплощения своей смелой идеи девушка выбрала шоколад, а он, как известно, полон эндорфина. В детстве практически все дети любят сладкое. А шоколадки – удовольствие особое. Тем более что в природе существуют не только разные их виды, но и огромная палитра сочетания начинок и вкусовых оттенков. Иногда, уплетая плитку молочного шоколада, понимаешь, что неплохо было бы сейчас отведать и белого. А лучше, чтобы где-то рядом был ещё и тёмный. И обязательно с разными начинками. Эти детские мечты французская студентка воплотила в жизнь, создав уни-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

кальную в своём роде игру «Sweet Play» – шоколадный конструктор. Причём самый настоящий. Согласно правилам этой сладкой игры, создавать шоколадку теперь можно совершенно самостоятельно, комбинируя разные «детальки». Выпускница школы ECAL (University of Art and Design in Lausanne) Эльза Ламбине представила на суд экзаменаторов «Sweet Play» в качестве дипломного проекта. Конструктор состоит из трёх видов шоколада: тёмного, молочного и белого. Все плитки имеют внутри специальное отверстие для пластинок карамели, нуги, вафель и других вкусных вставок. Кроме того, в тёмный шоколад можно добавить кусочки фруктов или ягод, а в молочный – орехи. Сверху белого шоколада предусмотрена выемка

осень 2013 №3

для жидких добавок (мёд, джем, желе и др.). Возможность самому собирать себе идеальную шоколадку, безусловно, очень заманчива. Поэтому вдвойне приятен тот факт, что мир вполне может увидеть творенье французской студентки не только на её персональной страничке в Интернете, но и на прилавках магазинов. Ведь молодая, но предприимчивая француженка заручилась поддержкой крупного партнёра – компании «Blondel», известного производителя шоколада из Швейцарии. Так что, вероятно, в скором времени эта вкусная и интересная игра станет доступна всем сладкоежкам. Кстати, по тому, с какой точностью, продуманностью и, конечно, любовью создан конструктор «Sweet Play», сразу видно, что Эльза Ламбине большая поклонница шоколада.

фото: архив редакции

Приготовить еду не только вкусно, но и красиво – пожалуй, этому негласному правилу сейчас следует каждый уважающий себя повар. Умение оформить блюдо и интересно его подать – целое искусство. Порой кулинарные кудесники создают такие шедевры, которые буквально жалко есть. Как-то не хочется ради насыщения собственного желудка разрушать безупречно выполненные угощенья. Видеть в еде не просто гармоничное сочетание продуктов питания, а материал для полёта фантазии, «глину» для создания настоящих произведений, конечно, может не каждый, но сегодня миру известны имена немногочисленных талантов, способных превратить еду в искусство. Причём речь идет как о самих блюдах, так и о необычной манере продавать их покупателям.

Романтика и фантастика уличной еды

ерекусывать на улице приходилось хотя бы один раз в жизни каждому из нас. Иногда в родном городе, но чаще во время путешествий. Например, во Францию. Хорошая погода и неизведанные маршруты очередного нового города незнакомой страны манят тебя, а желудок упорно требует остановиться и поесть, и это становится веским поводом для того, чтобы притормозить около лавочки уличного торговца. Как правило, купив желанную пищу – жареную рыбу, пан-банья, провансальскую пиццу, – мы поворачиваемся и уходим. Но вот оказавшись в Марселе во время проведения фестиваля тележек «Les grandes Carrioles de la Friche» (двуколок или кибиток), можно надолго застрять около такого передвижного ларька. Потому что представляют собой эти конструкции настоящее произведение искусства. И уличная еда приобретает атмосферу, а вместе с ней и аромат какой-то сказочной романтики, словно перенося всех, кто оказался рядом, из теплого Средиземноморья в мир фантастических японских мультфильмов аниме.

Тележки Carrioles не просто арт-объекты. Это функционально продуманные до мельчайших деталей передвижные кухни. Причём интересно в них всё: от внешнего оформления и техники приготовления пищи до самой маленькой кастрюли. Как правило, все они легко собираются и разбираются для удобства транспортировки из города в город. Мало того, что из процесса создания уличной еды продавцы делают настоящее шоу, всё это ещё и сопровождается музыкой. Композитор Надин Эстев написала для Carrioles специальную партитуру «L’appel des Carrioles». Причём играют тележки каждая по-своему. Но стоит им оказаться рядом, как из совместного творчества получается настоящая симфония. Такая вот оригинальная задумка, по своему воплощению в жизнь здорово напоминающая позабытые уличные цирковые представления далёких времён. Само собой, что создатели Carriole – настоящие мастера. Так, тележку «Пар» спроектировал художник ЖанПьер Ларош, постановщик оперных и

театральных марионеток. «За рулем» – шеф Кристоф Дюфау из ресторана «Les Bacchanales» в Вансе. Скульптор и ландшафтный архитектор Жан-Люк Бриссон создал Carriole «Планча», еду в которой готовит Фабрис Биасоло – шеф из ресторана «Une auberge en Gascogne» в Астаффоре. Известный писатель, автор кулинарных книг и неугомонный борец против использования пищевых добавок и за уменьшение пищевых отходов Мартин Камильери выступил автором тележки «Сырые продукты». Здесь клиентов обслуживает Арман Арналь из знаменитого «La Chassagnette» в Арле. Не менее интересно и занимательно покупать еду, приготовленную шефом Соней Эзгульян из Лиона в Carriole «Фритюр» актера и режиссера Кристана Карриньона. Так что и простой перекус на бегу может стать настоящим событием в вашей жизни, если на пути попадутся однотонные, расписные, комичные, сюрреалистичные или старинные, словно перенесённые в наши дни машиной времени, тележки с едой. Главное, оказаться в нужное время в нужном месте.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

проект|еда как искусство

алант не имеет возраста, и порой самые интересные, головокружительные идеи посещают не только учёных мужей, но и представителей молодого поколения. При виде миниатюрной еды, масштаб которой составляет 1:12, перед глазами возникает образ опытного кулинара, способного с исключительной точностью выполнить столь тонкую

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

работу. Однако автору этих шедевров исполнилось всего 24 года. Стефани Килгаст – французская студентка из Сенлиса. А плоды её творчества – хобби, которое родилось во время летних каникул. Чтобы с интересом и пользой проводить время, она стала создавать блюда в миниатюре. Сегодня любители экстравагантного искусства могут разглядывать

осень 2013 №3

произведения талантливой француженки и восхищаться тем, как буквально на детской ладони могут умещаться круассаны с маслом и вареньем, чёрный кофе, шоколадные эклеры, профитроли и пирожные, яйца, бекон, сосиски, запечённые бобы и много тостов, блюдо с мясом и помидорами, детские сладости, торты, конфеты и печенье, клубничный бисквит, слоёный шоколадный

фото: архив редакции

Аппетит в миниатюре

пирог, сэндвич с джемом, буханка хлеба или мечта сладкоежки – буфет из конфет и пирожных. Это далеко не полный перечень работ Стефани. Молодая девушка довольно плодовитый автор. Начиная с 2007 года она создала около 600 причудливых миниатюр. Рядом со своими детищами француженка часто кладет 5-центовую монету для сравнения размеров. Нередко около крошечных, но аппетитных кусочков тортов Стефани, например, можно найти и маленькую серебряную ложку.

Шанхай, выставка в торговом центре IFC

Правда, как бы вкусно ни выглядели мини-блюда от Стефани Килгаст, они совершенно несъедобны. Свои шедевры девушка создаёт из полимерной глины, детализируя их акриловыми красками. Работать ей приходится под лупой и, как настоящему хирургу, взяв в руки скальпель, нож и… зубочистки. Увлечение, появившееся когда-то от скуки, сегодня приносит Стефани не только удовольствие, но и доход: её работы можно купить в Интернете.

Светлана Фенёва

еда|редакционная кухня

Когда осень стучится в двери, она приносит с собой лёгкую грусть. По ушедшему лету, по увядающей природе и морскому дыханию. А еще она приносит с собой уютные теплые вечера, проведенные в компании с друзьями и любимыми, фруктовые пироги с корицей, кофе с шоколадом и джаз. Именно осенью джаз звучит по-особенному. И эта атмосфера наполняет нас чувством любви и покоя. И какой бы сильный дождь не хлестал за окном, всегда есть повод собраться вместе и наполнить свою кухню ароматами. Ароматами осени.

Идея: Анна Еловикова Фото/стиль: Сергей Михитаров Антикварная посуда: галерея «Старт»

Ароматы осени 68

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Слоеные пирожки с грушами осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Теплый салат с козьим сыром и молодой свеклой 70

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Помидоры под маринадом осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

Баранина с айвой, сушёным кизилом и булгуром 72

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Овощное рагу с колбасками

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Луковый пирог с грибами и сыром.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Три супа

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Пирог с персиками

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

редакционная кухня|еда

Пирог со сливами и миндалём

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

еда|редакционная кухня

Овощное рагу с колбасками Ингредиенты: тонкие копчёные колбаски 500 г цукини 2 шт. репчатый лук 2 шт. морковь 3 шт. сладкий перец 3шт. помидоры 4 шт (крупных) стручковая фасоль 300 г цветная капуста или брокколи 300 г чеснок 2 зубчика перец чили 1 шт. соль перец оливковое масло и зелень по вкусу.

Приготовление:

Баранина с айвой, сушёным кизилом и булгуром Ингредиенты для баранины: мякоть баранины 1 кг. красный репчатый лук 2 шт. айва 2 шт. сушёный кизил 50 г чернослив без косточки 150 г гранатовый сок 100 мл. красное сухое вино 100мл. оливковое масло 50 мл. соль, перец, тимьян по вкусу

Для булгура:

булгур сливочное масло оливковое масло соль по вкусу

500 г 50 г 2 ст. ложки

Приготовление баранины: баранину нарезаем кусками, обжариваем на сильном огне с добавлением оливкового масла. Когда она зарумянится, уменьшаем огонь до минимума, вливаем гранатовый сок и вино. Накрываем крышкой и тушим до готовности. Нарезанный полукольцами лук обжариваем на оливковом масле, добавляем к нему промытые и просушенные сухофрукты и нарезанную на ломтики айву. Доводим смесь до готовности. За десять минут до готовности мяса добавляем к нему луково-фруктовую смесь и аккуратно перемешиваем. В конце солим, перчим и посыпаем тимьяном.

Приготовление булгура: обжариваем промытый булгур на смеси оливкового и сливочного масла, заливаем кипятком, солим и доводим до готовности под крышкой.

все овощи очищаем, нарезаем произвольными ломтиками, капусту разбираем на соцветия. Отдельно измельчаем чеснок и острый перец. На оливковом масле слегка обжариваем чеснок и перец чили. Добавляем овощи в такой последовательности: морковь, сладкий перец, лук, стручковая фасоль, цуккини, капуста, помидоры. Между закладками овощей выдерживаем 2-3 минуты. Тушим до готовности. За пять минут до окончания добавляем нарезанные колбаски, соль, перец и зелень.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Грибной суп Ингредиенты: шампиньоны 500 г репчатый лук 1 головка куриный бульон 1 л. дижонская горчица 1 ч. л. сушеные грибы 20 г чеснок 1 зубчик оливковое масло 1 ст. л. соль, перец по вкусу, сметана для подачи.

Приготовление: лук нарезаем полукольцами, грибы ломтиками. Чеснок измельчаем. На оливковом масле слегка прогреваем чеснок, добавляем грибы и лук, обжариваем, приправляем горчицей, перемешиваем и еще раз прожариваем. Добавляем половину горячего бульона, доводим до кипения и снимаем с огня. Взбиваем смесь в блендере, возвращаем в кастрюлю. Доливаем оставшийся бульон. Солим, перчим еще раз доводим до кипения. Подаем со сметаной и сухариками.

Суп из брокколи Тыквенный суп Ингредиенты: тыква 1 кг. сельдерей 200 г репчатый лук 2 головки помидоры 3 шт. чеснок 1 долька перец 1 стручок соль перец по вкусу.

Приготовление: на оливковом масле обжариваем нарезанные лук, острый перец, чеснок и сельдерей. Добавляем ломтики тыквы, очищенные и нарезанные помидоры и немного горячей воды или овощного бульона. Тушим под крышкой до готовности тыквы. Взбиваем в блендере. Добавляем воду, пока не достигнем желаемой консистенции. Солим перчим, доводим до кипения.

осень 2013 №3

Ингредиенты: брокколи 500 г лук порей 2 стебля сливки 20% жирности 200 мл. куриный бульон 300 мл. тёртый сыр 50 г соль, перец, сливочное масло по вкусу.

Приготовление: на сливочном масле обжариваем белую часть лука порея до мягкости. Добавляем разделенную на соцветия брокколи и немного бульона. Когда брокколи станет мягкой, но не потеряет своего ярко-зелёного цвета, снимаем кастрюлю с огня и взбиваем в блендере до пюреобразного состояния. Вливаем в кастрюлю оставшийся бульон и горячие сливки. Ставим на огонь. Добавляем соль перец и слегка прогреваем. Подаём с тёртым сыром.

Когда масса станет пышной, добавляем понемногу муку с разрыхлителем. Тесто для пирога должно тяжело опадать с ложки. В смазанную сливочным маслом форму выливаем тесто. Сверху раскладываем дольки персиков. Выпекаем до готовности. Остывший пирог посыпаем сахарной пудрой.

Пирог со сливами и минлалём Ингредиенты: сливочное масло яичные желтки сахар мука ванильный сахар сливы миндальные лепестки

Слоёные пирожки с грушами Ингредиенты: слоёное тесто (дрожжевое) груши твёрдых сортов тростниковый сахар лимонный сок 2 ст. сливочное масло сахарная пудра для посыпки

500 г 8 шт. 150 г ложки 100 г

Приготовление: груши очищаем, нарезаем тонкими ломтиками, сбрызгиваем лимонным соком. В сотейнике растапливаем сливочное масло, насыпаем сахар, наливаем лимонный сок, доводим до кипения, снимаем с огня. Кладём в смесь груши, даём пропитаться. Слоёное тесто делим на восемь частей, каждый раскатываем в круг диаметром 15 см. На середину каждого круга выкладываем груши без сока. Защипываем тесто по кругу так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие. Кладём на противень застеленный бумагой для выпечки. В центр каждого пирожка наливаем оставшийся соус. Запекаем в духовке до готовности. Остужаем, посыпаем сахарной пудрой.

Пирог с персиками Ингредиенты: сливочное масло 100 г яйца 3 шт. тростниковый сахар 150 г йогурт (не сладкий) 200 г мука 1,5 – 2 ст. персики 6 шт. лимонная цедра 1 ст. л. разрыхлитель 1 ч. л. сахарная пудра для посыпки

Приготовление: яйца взбиваем с сахаром, постепенно вводим растопленное сливочное масло, йогурт и лимонную цедру.

200 г 2 шт. 150 г 2 ст. 1 пакетик 700 г 100 г

Приготовление: масло растираем с сахаром , ванильным сахаром и желтками. Понемногу добавляем муку. Замешиваем плотное тесто. Когда тесто начнёт отставать от рук, формируем из него 2 шара и кладём в холодильник на 2 часа. На смазанном маслом противне разминаем один шарик теста так, чтобы тесто распределилось равномерным тонким слоем. Оставляем бортики. Раскладываем половинки слив срезом вверх. Сверху натираем вторую часть теста на крупной терке и посыпаем миндальными хлопьями. Выпекаем до готовности.

Луковый пирог с грибами и сыром Ингредиенты: Слоёное тесто 500 г Лук репчатый 2 кг. Шампиньоны 700 г Яйца 3 шт. Сливки 200 мл. Сыр (твёрдый) 300 г Соль перец оливковое масло по вкусу.

Приготовление: Лук очищаем и нарезаем полукольцами. Грибы промываем и разрезаем на 4 части. Лук обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета, добавляем грибы. Тушим до готовности. Соли и перчим. Раскатываем тесто, помещаем в форму, выложенную бумагой для выпечки, оставляя бортики. Сверху распределяем луково-грибную смесь. Посыпаем тёртым сыром. Яйца взбиваем со сливками, заливаем этой смесью пирог. Выпекаем до готовности.

Тёплый салат с козьим сыром и молодой свёклой Ингредиенты: молодая свёкла 2-3 шт. помидоры 3-4 шт. фиолетовый лук 1 шт. дубовый салат 1 пучок листья горчицы 1 пучок свежий козий сыр 150 г гранатовый сок 2 ст. л. тёмный бальзамический уксус 1 ст. л. оливковое масло 2 ст. л. щепотка сушёных прованских трав, соль, свежемолотый чёрный перец.

Приготовление: заворачиваем в фольгу свёклу и запекаем её в духовке до готовности. Готовим маринад. Для этого смешиваем гранатовый сок, уксус, масло соль, перец и травы. Промываем и сушим салатные листья, укладываем их в салатник. Тёплую свёклу очищаем от кожицы, нарезаем и заливаем маринадом. Помидоры нарезаем дольками, лук колечками, сыр разламываем на кусочки. Смешиваем все ингредиенты с салатными листьями, сверху кладем свёклу и заливаем оставшимся маринадом. Даём настояться 10 минут.

Помидоры под маринадом Ингредиенты: помидоры разных сортов 1 кг. фиолетовый лук 1 шт. болгарский перец 1 шт. заправка, как для салата со свёклой.

Приготовление: делаем маринад как для салата со свёклой. Помидоры нарезаем разными ломтиками, складываем в салатник. Лук нарезаем как можно тоньше. Добавляем к помидорам. Дольки болгарского перца выкладываем сверху. Заливаем всё маринадом, даём настояться 10 минут.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Кирилл Самурский

Фотограф. Путешественник. Гурман.

Биографическая справка «Кирилл Самурский родился в 1975 году в Москве. Сочетает в работе несколько направлений и первое из них – тревел фото-журналистика. Снимает для многих журналов и газет, в их числе National Geographic, GEO, Вокруг света, Гастрономъ, El-Pais. В свободное от журналистики время работает переводчиком с японского языка, а также продюсером телевизионных программ и документальных фильмов. В путешествии предпочитает обедать в местах, где едят аборигены, какими бы непривлекательными они ни казались (и места, и жители). Любит сравнивать дорогую и дешёвую местную еду, но склоняется к дешёвой: она ближе всего к оригинальным рецептам, а следовательно, не врёт. Увлекается иностранными языками – и это понятно, ведь как ещё объяснить, что хочешь перекусить. Но случались и казусы: в Макао, не сумев найти общего языка с официантом (либо местный диалект китайского, либо португальский), сделал заказ по-русски – и его поняли! Его девиз: если не знаешь что есть – покупай бананы».

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

профессия|люди Для жителей Востока нет понятия «фреш». Тут всё свежее.

Туристам нравилось обедать с видом на достопримечательности. Но в 2013 году вступил запрет на еду «с рук» в историческом центре.

фото: Кирилл Самурский

путешествии кроме самого маршрута есть две главные проблемы: где переночевать и что поесть. И если с переночевать проблема так или иначе решается раз в сутки, то проблема чего бы съесть висит над путешественником постоянно. Особенно меня поймут туристы, уходящие с рюкзаками далеко прочь от цивилизации. Ведь им-то приходится подобно Бианту всё носить с собой, в том числе и провиант на всё время путешествия. Нет, я так не умею. Для меня путешествие – это погружение в страну, её культуру, а если страна большая, то в тонкости этой самой культуры. Действительно, что еще может рассказать о культуре быстрее, чем еда? Ведь стоящая передо мной тарелка – это не просто белки, жиры и углеводы с витаминами, это ответы на религиозные и исторические вопросы страны. Почему индийцы едят карри, а мусульмане с иудеями не едят свинину? Почему японцы с удовольствием поедают сырого тунца, но наотрез отказываются от только что пойманного муксуна? Система табу в еде и меню того или иного народа – это же ключ к понимаю культуры. Кроме того, локальная кухня – это ещё, как правило, очень вкусно. Но удивительная вещь: в наш век смешения культур и народов совершенно невозможно предугадать где поешь вкуснее. Например, один из самых замечательных шашлыков я

На улицах То ки ко-яки - осьм о иногда продают таинога в особ ой обжарке.

ел из пластиковой посуды в палатке аэропорта Якутска, другой – на улице в Улан-Баторе, правда, готовил его узбек, а лучший французский луковый суп готовят в Сирии. Доходит до того, что те же японцы неподдельно восхищаются японскими блюдами в российских городах. Но бывают и разочарования. Я так надеялся попробовать настоящую римскую пиццу! И что получилось? Сухой кусок теста с сухим же содержимым – и так по всему Риму. В Москве пиццу готовят гораздо лучше. Вот и не сбылась мечта, теперь вся надежда только на Неаполь. И всё же еда не кирпич, она словно язык: живет и изменяется. Кто бы мог подумать, что такое русское блюдо как жареная картошка с грибами никогда бы не возникло, не появись картофельные клубни из Америки. И где ответ на то, кто первый придумал варить мясо в тесте? Манты, хинкали, пельмени, гёдза... Каждый народ настаивает на своём. Мне как путешественнику всё равно, главное, чтобы было вкусно и не отравиться. Но любопытный человек во мне хочет разобраться, да и он быстро бросает это занятие как бесперспективное: раз уж целые народы не могут понять, то где уж мне одному! Я побывал в 40 странах, и за время путешествий попробовал многое. Были у меня в тарелке гусеницы, олени, киты, страусы, акулы, бесчисленные виды фруктов

Это Китае пекинская. Не всякая утка в роваться. оча раз не обы нужно знать, чт

и овощей. Но должен сказать, что простая еда – она самая лучшая. Да, в дорогом ресторане приготовленное блюдо и должно быть сложным (а то клиент не поймёт). Но всё же лучше простой деревенской еды я не знаю. И совершенно неважно где находится деревня, будь то в горах Южной Америки или в той же Московской губернии. Некоторые умело пользуются этим обстоятельством и превращают его в доходное дело. Ехал я как-то из Тбилиси в Батуми, по дороге страшно проголодался. И – надо же – по пути как раз село, где на каждом углу семейное кафе. Планировал потратить на еду с отдыхом не больше часа, но уехал только на следующий день! Обед, разговоры, вино – и всё, пропал! Язык не повернётся назвать это кафе общепитом. Это настоящий поход в гости.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|профессия

Омуль горячего копчения самое быстрое горячее блюдо на Байкале. И первый сувенир с озера.

Вообще Кавказ славится угощением. Вспоминается небольшой эпизод, произошедший в этом году на дороге из Сочи в Краснодар. Наша машина остановилась на одном из изгибов серпантина. Мы с товарищами хотели немного размяться, подышать свежим воздухом. Там же было закрытое кафе, а у дороги сидел пожилой кавказец, наверное абхаз, и торговал мёдом. Когда мы разговаривали и обсуждали к какому часу доедем до места, вдруг услышали у себя за спиной: “Эй, ребята! Выпейте вина, это наше местное, гранатовое, вы такого никогда не пробовали!” – это говорил продавец мёда, держа два изящных бокала. Пока мы были в растерянности, он сбегал ещё за одним – для себя. Провозгласив “За ваше здоровье!”, мигом осушил содержимое своей тары. Признаться, я был приятно удивлён событием. Выпив довольно приятное вино, мы отнесли доброму человеку бананов в знак признательности: от нашего стола – вашему. Но главное произошло потом. Когда мы уже отъезжа-

ли, он снова подбежал и буквально закинул в машину две банки мёда со словами: “Вот, с чаем съедите! Доброй дороги!” И еда из обычного источника энергии превращается в способ коммуникации, в знак уважения, в жертву. Недаром же в русской традиции всегда принято было гостя “накормить, напоить, спать уложить” – а потом уже и всё остальное. Да и Христос, идя на смерть, сказал: «Кровь моя есть вино, тело – хлеб». Но для меня как для фотографа еда – это ещё и объект съёмки. Оттого насколько красиво можно снять приготовленное блюдо, зависит желание покупателя. Ведь название мало что говорит едоку, он, как настоящий мужчина, любит глазами. Именно поэтому японцы первыми догадались делать муляжи ресторанных блюд и выставлять их в витрины перед заведением. Зачем читать состав и название, когда можно просто взять то, что больше нравится взгляду. Но хороший муляж дорог, а вот фото сделать проще. Но и тут нужно знать тон-

кости как снять “вкусно”. Именно поэтому в меню разных стран всё чаще появляются фотографии. В случае с Китаем, Индией и прочей экзотикой, где европейские языки в диковинку, сойдут любые фотографии, главное – видеть что ешь. А то как в Киргизии, преподнесут дорогому гостю бараньи глаза и будут смотреть на давящегося беднягу. Так что прежде чем соглашаться на что-то экзотическое, надо сначала знать что тебя будет ждать за красивым названием. Ни за какие коврижки я не буду есть новорождённых крысят, это дико дорогое и особенное блюдо из Поднебесной. И вряд ли мне подсунут собачатину вместо говядины на Востоке, как пугали друзья (ответ прост – собачатина гораздо дороже говядины, и никто так не поступит). А вот кошку один мой товарищ съел в том же Китае в горной деревушке. “Желаете ли Барсика?” “Да, серого, пожалуйста!”, – брр! нет, уж, увольте! Я хоть и экстремал, но воздержусь от некоторых изысков. А вот

В Сирии на Средиземном море можно было попросить мальчишек наловить крабов и тут же сварить их с пивом.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Когда попробуешь нас тоящую арабскую шау рму в стране происхож то уже не воспринима дения, ешь никаких других вар иантов.

фото: Кирилл Самурский

кита попробовал, хоть и люблю этих грациозных животных. Дело было в Норвегии, в городе Берген. Это город, в котором 360 дней в году идёт дождь. Ну, я подумал, что этому киту не повезло так же, как и жителям города с погодой и съел свою порцию мяса. Мне понравилось, невероятно сочное, красное и вкусное мясо. Выражение, принятое употреблять про крокодилов, страусов и прочих “похоже на курицу” – тут не срабатывает. Скорее уж похоже на тунца, только вкуснее. Если говорить об экстремальных условиях, то, наверное, это был Афганистан. Мы ехали работать в разгар войны в 2001 году. Подготовка тут была, пожалуй, важнее самой поездки. Мы взяли самое необходимое – медикаменты, сигареты и... воду. Из расчета 5 литров на человека в день. Учитывая, что нужно было быть на месте минимум неделю, наш багаж был похож на караван продуктовой палатки. По информации из страны было известно, что пропитаться можно, а вот с водой проблемы. Поэтому и был сделан такой шаг. Соседи японцы притащили с собой все – приправы, супы и даже рис! В первый же вечер нас пригласил в гости местный проводник. Это было сельское кафе, заполненное людьми с оружием, воевавшими за Северный альянс, они слушали радио и что-то жевали. У нас был отдельный зал, где накрыли на земляном полу, вокруг грязные матрацы. На “столе” – лепешки, плов, чай. Отказываться нельзя! Наш коллега, проведший на месте уже месяц, загребая рукой рис, сказал: “Что касается еды, то тут можно не переживать: афганцы относятся к ней по-особому, так что не бойся и ешь!” Была не была, подумал я и съел плов, протертой спиртовой салфеткой ложкой. Вот это был плов! Вкуснее не едал. Даже сейчас,

Айран и фаттайр (сыр в тесте) - лучший «перекус» на Ближнем Востоке.

Матэ - национальный напиток в Аргентине. Его выпивают по несколько литров в день.

по прошествии 12 лет, я вспоминаю его с обильным слюноотделением. Но ради правды надо сказать, что все, кто ел угощение руками, мучались два дня животами. Так что еда едой, а гигиену никто не отменял. Действительно: как быть, если наши желудки неспособны перенести агрессию со стороны местной еды? Некоторые делают просто: везут с собой привычный для себя провиант. Кто консервы, кто водку. Японцы постоянно таскают сушёную рыбу, закуски в виде орехов. И почти всегда соус-карри. Погодите, ведь это же индийское блюдо, скажете вы. И да и нет. Карри-райс, рис с карри, уже давно “японское” блюдо, как и картошка для нас. Выходцы из Пакистана привезли в Японию свою кухню и она настолько полюбилась японцам, что стала своей. Так что не важно какую еду мы едим в путешествии, главное – чтобы она не стала последней! Приятного аппетита и новых чудесных открытий вам!

Говядину ковбои-гаучо жарят на кресте в течение 3 часов.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

люди|известный повар

Леди-шеф

Анн-Софи Пик

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

фото: архив редакции

радиционно считается, что лучшие кровяная колбаса и жареная крольчатиповара – это мужчины. В престижна, приготовленные с любовью и по-доПо признанию ные рестораны приглашают рабомашнему, не оставляли гурманов равнолегендарной Анн-Софи душными. Мужская рука её сына Андре, тать шеф-поваров, в основном, из представителей сильного пола и высокую взявшего в 1920 году бразды правления Пик, кухня, которую кухню доверяют только им. Женщине же в свои руки, немного преобразовала она предлагает отводят законное место около домашнего меню. Посетителям стали предлагать клиентам, выражает очага. Она готовит каждый день, чтобы слоёные пирожки с трюфелями и бресеё желание доставлять скую пулярку в свином пузыре. Сытная и накормить семью, и оттого кулинарное удовольствие творчество её превращается в ежедневинтересная кухня принесла заведению в ный поток различных блюд, простых по 1934 году третью звезду гида «Мишлен». и передавать большей части. А мужчины, свободные А в 1936 году ресторан «Pic» переехал в эмоции. от необходимости следить, чтобы все досамый центр Валанса, поближе к дороге мочадцы были сытыми, могут творить № 7, соединяющей Париж с Лазурным по-настоящему. Однако это предвзятое берегом. Далее эстафету принял сын отношение к поварским способностям представительАндре – Жак Пик. Своим упорным трудом над рыбным ниц прекрасного пола теряет позиции при даже беглом меню и соусами он вернул ресторану потерянную было логическом анализе. третью звезду «Мишлен». Вскоре в семье Пик родилась Ведь известно, что женщины в стремлении своём дочка, которую назвали Анн-Софи. побаловать семью способны приготовить настоящие В том, что малышка пойдёт по стопам предков, сокулинарные шедевры порой даже из ничего. Фантазия мневаться не приходилось. Жила Анн-Софи в комнате и смекалка некоторых домохозяек может превзойти над кухней и каждое утро, когда в ресторан доставляли искусство известных шеф-поваров. К тому же, если свежую рыбу или трюфели, выбегала встречать товар покопаться в истории, обнаружится, что встать на путь лично. Высокая кухня с детства окружала девочку. В то высокой кухни многих известных шефов сподвигли время, как большинство её одноклассников питались именно их мамы, которые в детстве баловали своих вполне заурядно, Анн-Софи после уроков ужинала, сыновей домашними разносолами, рецепты которых например, запечённым филе морского окуня и раков. подчас ложились в основу знаменитых блюд будущих гениев. Другое дело, что в искусстве приготовления С азов до пика славы еды для женщины главное – накормить свою семью, Но, повзрослев, девочка неожиданно решила порадовать чем-нибудь вкусненьким близких, а не выучиться менеджменту и управлению. Образование прославиться. Поэтому и только поэтому в рейтингах она получала в Париже, затем отправилась стажилучших шеф-поваров планеты так мало представироваться в Нью-Йорк и Токио. Как бы там ни было, тельниц прекрасного пола. А те же, кто есть, поражают гены взяли своё. Но в тот момент, когда Анн-Софи утонченностью, гармонией и элегантностью своей кухвсё-таки решила продолжить дело своих предков, ни. Одна из них – француженка Анн-Софии Пик. неожиданно умер её отец. Он так и не успел передать дочери свои знания. Кулинарное наследие династии Пик Катастрофическая на первый взгляд ситуация не Этой милой женщине на роду было написано смогла выбить из колеи эту маленькую, но сильную заниматься кулинарией. Ведь ещё её дед основал молодую женщину. Теперь она считала делом ченебольшой придорожный трактир «Maison Ріс» («Дом сти не только не потерять, но и преумножить славу Пик») неподалеку от моря, на полпути между Лионом своих предков и всё, что они с таким трудом создаваи Марселем, где останавливались направлявшиеся на ли. Ресторан перешёл к Анн-Софи по наследству, но отдых в Ниццу богатые автомобилисты-парижане. Заона трезво оценивала свои навыки. Для того, чтобы ведение очень быстро обзавелось постоянными клиенпостичь гастрономическое искусство с самых его азов, тами благодаря раковому гратену. А в 1891 году Софи хозяйка пошла работать поварёнком на собственную Пик – прабабушка Анн-Софи – открыла «Café du Pin» в кухню. Обучение заняло десять лет. Сен-Пере, деревне в пяти километрах от Валанса, что Целеустремленности, деловой хватке и, без сомнев долине Роны. Фрикасе из домашней птицы, гратен, ния, безусловному таланту хрупкой Анн-Софи могли

«Блюда не зависят от пола повара: и мужчины могут готовить по-женски, и женщины по-мужски. Важно только привносить, помимо своего опыта, некоторую магию, от которой зависят эмоции гостя».

люди|известный повар Рецепт от Анн-Софи Пик Омар с сельдереем Ингредиенты: 2 бретонских омара, 20 мл белого уксуса, 1/2 пучка сельдерея (понадобятся стебли), 100 мл овощного бульона, по щепотке молотого зелёного перца и соли, 25 г сахара, 250 г чёрной смородины (свежей или замороженной) для соуса, по 20 ягод чёрной смородины и черники, по 8 ягод красной смородины и малины, 4 ягоды клубники, 50 г сливочного масла – для омара, 1 ст. л. – для приготовления сельдерея и ягод.

Творения леди-шефа

Один ресторан вскоре уже не мог вместить в себя всех идей, которые стремилась реализовать амбициозная француженка. Буквально в нескольких метрах от гастрономического ресторана она открыла «Bistro Le 7». Простые, вкусные и доступные блюда, такие как колбаски, запечённые в белом вине, рагу из телятины по традиционному рецепту и запечённый паштет из мяса кабана, быстро сделали заведение популярным. Конечно, вести дела лично известная шеф-повар уже не успевала, поэтому поручила управ-

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ление своим новым детищем бывшему помощнику Стефану Российону. Не только третья звезда от гида «Мишлен», но и звание лучшего шеф-повара года и оценка в 18 баллов из 20 по «Gault Millau» превратили утончённую француженку Анн-Софи Пик в самую известную женщину-повара консервативной Франции на сегодняшний день. Неуёмная энергия и стремление обязательно передать свои знания, как драгоценности, всем тем, кто мечтает стать настоящим поваром и готов для этого работать, помогли Анн-Софи в 2008 году неподалеку от её ресторана, в центре Валанса, открыть кулинарную школу. Ещё одному своему детищу романтичная, как все французы, Анн дала название «Scook», родившееся в результате слияния двух слов: «school» и «cook». Подход к возрасту учеников у талантливого шеф-повара вполне демократичный: в школу она принимает людей от 7 до 77 лет. Второй её ресторан, открытый в отеле «BeauRivage Palace» в Лозанне, в 2010 году был удостоен двух звёзд, что принесло Анн-Софи статус единственного шеф-повара-женщины в Швейцарии, чьё заведение получило такую высокую оценку. Об Анн-Софи говорят, что её блюда имеют вкус семьи, любви и природы. Мастер-самоучка, она смогла не только продолжить более чем вековые кулинарные традиции своего рода, но и найти новые рецепты, технологии их создания. По признанию легендарной Анн-Софи Пик, кухня, которую она предлагает клиентам, выражает её желание доставлять удовольствие и передавать эмоции. Поистине женский подход к кулинарии!

Светлана Фенёва

осень 2013 №3

фото: архив редакции, Getty Images

позавидовать многие её коллеги – повара-мужчины. И вскоре она была вознаграждена заслуженной славой. Исключительно благодаря собственному усердию в 2007 году семейному ресторану «Maison Pic» вновь присвоили третью звезду «Мишлен». С того момента её имя навсегда вписано в историю французской кухни. Ведь она – единственная женщина-повар, обладательница трёх звёзд от известного гида. Этот период в жизни нашей героини можно без преувеличения назвать пиком её карьеры. Ведь уже в 2011 году она была удостоена премии «Veuve Clicquot World’s Best Female Chef». Нормандские ракушки «Saint Jacques» с пушистым молочным рисом басмати и ягодами можжевельника; налим и кусочки говяжьего филе, приправленные луком в карамели, маринованной айвой и сладким луком; молочный телёнок в сливовом пряном чатни; лёгкое пюре из картофеля Ратте с любистком; равиоли с маринованным тунцом и пряностями в томатном желе; авокадо с укропом и сурепкой – вот что подавала Анн-Софи в своём ресторане, чем сводила с ума гурманов со всего мира.

Способ приготовления: в кастрюлю с кипящей водой вливаем уксус и опускаем туда омаров на 3 минуты. Затем отделяем клешни и кладём их в кипяток ещё на минуту. Остужаем омаров и освобождаем от панциря мясо из клешней и хвостов. Нарезаем стебли сельдерея соломкой длиной 10 см. Обжариваем их на маленьком огне с 1/2 ст. л. масла в течение 5 минут. Добавляем овощной бульон и перец и готовим ещё 4-5 минут: бульон должен почти испариться, а сельдерей казаться глянцевым. Слегка посолим. 250 г смородины смешиваем с сахаром и держим на водяной бане 5 минут. Спрессовываем, процеживаем сок. 3/4 сока вывариваем на небольшом огне, пока он не загустеет. Остаток сохраним. Растопим 50 г масла и подогреем в нём мясо. Разрезаем хвосты вдоль пополам. Разомнём чернику и чёрную смородину, добавим 1/2 ст. л. масла и сок смородины, варим 10 минут. Снимаем с огня и опускаем туда другие ягоды. Выложим по кусочку омара на тарелки, рядом с ним – 3-4 ломтика сельдерея. Украшаем ягодами и сбрызгиваем соусом.

цифры

Звёзды Мишлен

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ

ФРАНЦИЯ Хорошая французская кухня – это та, которая не изменяет ни простоте, ни люксу внешнего вида, которая готовится из качественных продуктов и имеет целью удовлетворение вкуса и ума тех, для кого она готовится.

фото: www.123rf.com

ранция! Когда слышишь название этой страны, первое что приходит в голову, это мода, духи и, конечно же, кухня. Хотя сами французы вежливо поправили бы нас, расставив приоритеты следующим образом: кухня, духи, мода. И именно в такой последовательности. Причём объясняется это не большой любовью французов насытить желудки. Нет. Свою кухню представители этой нации давно возвели в ранг искусства и поставили на одну ступень с живописью и музыкой. Франция – родина высокого гастрономического творчества, страна, подарившая миру много великих поваров и шефов. Мы предлагаем вам отправиться в интересное и познавательное гастрономическое путешествие по загадочной, местами экзотичной, тонкой французской кухне.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

История национальной кухни Историю французской кухни можно сравнить с теорией Дарвина о происхождении человека от обезьяны, согласно которой человек разумный – это уже следствие многовекового развития обычных приматов. То же самое с французской кулинарией. Ещё в Средние века представители этой нации питались далеко не так идеально и возвышенно, как сейчас. Кроме того, подвыпившие гости даже могли себе позволить бросаться друг в друга едой. Такое практиковалось и при монаршем дворе. Считается, что гастрономическое искусство Франции зарождалось в стенах монастырей. Монахи не просто любили хорошо питаться. Они стремились создать новые и интересные блюда из тех продуктов, которые им было разрешено есть в разное время года в связи с постами. Перемены за французским обеденным столом случились после того, как место на троне заняла Екатерина Медичи. Эта великая женщина воистину перевернула привычный и достаточно примитивный кухонный мир французской знати. И начала она с того, что заставила своих подчинённых мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами. Кроме того, она привезла с собой

Гюстав Кайботт. «Парижская улица, Дождь». 1877 г.

из Италии команду поваров. Стремление подражать правителям было во все времена, и именно оно помогло новой французской кулинарии, которая зародилась на придворной кухне в слиянии творчества приезжих кудесников и местных мастеров, шагнуть в массы. Получившие своеобразный творческий толчок французские повара пустились в свободное плавание, начали экспериментировать. Таким образом, высокая кухня формировалась уже поварами французских аристократов. Вклад в её развитие вносили кулинары периода правления Карла IX, Генриха VI, Людовика XIV. Тогда хороший повар уже был чем-то вроде показателя статуса работодателя, и его могли даже переманить в более богатый дом. Считается, что последние «штрихи к портрету» этого искусства были нанесены уже в XIX веке.

Имена, ставшие легендой Высокая кухня требует высокой планки – именно так говорил великий Антонин Карем, безжалостно критикуя многочисленных авторов кулинарных книг. Он был настоящим патриотом своей страны и неугомонным новатором. Карем считал, что будущее французской кухни, которую он называл великой, связано с «верным и тонким вкусом французской нации».

Некоторые известные кулинары покидали родную страну и работали за границей. Кто-то осуждал такие поступки, но вот Огюст Эскофье, который, правда, и сам творил в Англии, считал, что так французские повара рекламируют отечественные продукты. Ведь они по-прежнему использовали прованские травы, трюфели и прочее. В 1918 году Эскофье готовил ужин в честь заключения перемирия в Первой мировой войне союзникам в отеле «Карлтон» в Лондоне. Именитых особ он угощал бульоном «Виктория», «Бомбами наслаждения» и «Символом мира». Великие французские повара отметились и в России, поражая шедеврами высокой кухни наш своеобразный менталитет. Эдуард Ниньон в 1900 году работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве и в ресторане отеля «Метрополь». Он даже провёл в Кремле банкет на 1000 персон в честь Николая II. Французскую кухню он считал продуктом рационального и эмоционального творчества.

Французская кухня в ресторанах и дома Сегодня отменная кухня во Франции царит не только в дорогих ресторанах, но и на плите у каждой уважающей себя домохозяйки. Особенно принято блистать мастерством во время торжественных семейных обедов или по праздникам.

фото: архив редакции, www.123rf.com

Париж, мост Александра III

И даже сидя за столом, французы говорят о еде. Лакомятся, как правило, маленькими порциями. И дело тут не в пафосе или жадности, а в элементарной практичности. Чтобы гости успели оценить каждое блюдо и при этом ещё и не растолстели, шедевры подавались понемножку. Вроде бы всё попробовал, остался сытым, довольным и не переел. Одно из самых любимых во Франции блюд – это легендарный паштет из гусиной печени фуа-гра. Как правило, его обязательно подают на Рождество Христово. Дорогими и очень тонкими считаются блюда из знаменитых трюфелей – грибов, которые растут под землёй и стоят бешеных денег. Считается, что лучшие сорта белых и чёрных трюфелей можно найти на Юге Франции и Севере Италии. Спрятавшийся на глубине от 5 до 20 сантиметров в почве деликатес ищут с помощью свиней, которые чувствуют их запах, специально обученных собак и даже мух. Нечего и говорить, что французы используют эти «чёрные бриллианты» только в соусах и самых изысканных блюдах.

цузов. Надо сказать, заслуженная. Известно, что одно и то же блюдо под разными соусами может изменять свой вкус. Во время приёмов пищи во Франции принято пить вино. Какой напиток и с чем подавать – целая наука. Традиция винопития в этой стране насчитывает более 2,5 тысяч лет и уходит корнями в те времена, когда территория современной Франции называлась Галлией. Здесь принято наслаждаться оттенками вкуса вина, пить его ради эстетического удовольствия, а не опьянения. Перед едой часто предлагают аперитив – любой крепкий напиток с лёгкими закусками. К рыбе и морепродуктам подходят белые сухие и игристые вина, а также шампанское брют. К холодным и горячим закускам подают сухое либо полусладкое белое или игристое розовое вино. С мясом и птицей гармонирует красное сухое. К козьему сыру подходит белое вино. Крепкое белое и красное вино отлично сочетается с утиной и гусиной печенью. Десерты часто сопровождают полусладким шампанским, сладким вином, ликёром. С шоколадом подают только белое вино или, опять же, шампанское. К салатам, которые французы едят в конце трапезы, алкогольных напитков не подают вовсе. Продукты французские хозяйки предпочитают покупать на рынках, часто у одних и тех же «своих» продавцов много лет подряд. Многопрофильные торговые центры в принципе тоже могут обеспечить всем необходимым. Но на рынок французам ходить интереснее.

В современном ритме

Знаменитые трюфели

С мясом во Франции всё непросто. Его едят чуть ли не по фазам луны. Например, баранину принимают в пищу в конце весны, и желательно, чтобы животное паслось на лугах около моря. Французы различают по вкусу мяса даже возраст молочных ягнят. Здесь выделяют шесть стадий его готовности, отличных друг от друга буквально по градусам. Мясо во Франции предпочитают, говоря русским языком, не прожаривать. Исключение составляет только свинина, её всегда доводят до готовности. Хотя врачи говорят, что есть полусырую баранину или говядину не менее опасно. Соусы – ещё одна гордость фран-

Вопреки ореолу шика и изысканности, не все французы только тем и занимаются, что дегустируют блюда высокой кухни. Это современная страна, где в крупных городах люди работают в офисах и подчас перекусывают на бегу. Слово «фаст-фуд», конечно, вызывает у них суеверный ужас. Ведь если француз ест не дома, а обедает с коллегами, они идут в кафе или ресторан. В крайнем случае, можно купить свежую выпечку – круассаны, например, и кофе, чтобы «заморить червячка». На завтрак французы много не едят. Ломтик багета со сливочным маслом или круассан и кофе, либо какао. Обедают они уже куда плотнее. Чаще всего с коллегами по работе в столовых или кафе. Ужинать здесь принято дома. Часто свой день французы заканчивают супом, вторым блюдом, салатом и,

Типичные мощёные улицы в Эльзасе

Паштет из печени фуа-гра Готовится он достаточно просто: в печень добавляют специи, коньяк, полуфабрикат оставляют на льду. Когда продукт промаринуется, в будущий паштет идут мадера и трюфели. Всё это тщательно перемалывают и запекают на водяной бане. Тонкость приготовления гусиного паштета состоит в выборе птиц специальной породы (с увеличенной печенью), живущих на диете из кукурузных зёрен.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

Французская экзотика

обязательно, несколькими сортами сыра. Так как ужин обычно поздно, диетологи от этого режима дня плачут. Но французы – ничего, не жалуются. Хлеб в промышленных масштабах здесь почти не производят. В моде – частные пекарни высочайшего уровня. Ведь в выборе хлебов жители этой страны очень придирчивы.

Кухня регионов Франция делится на 27 регионов. Нечего и говорить, что в каждом из них национальная кухня имеет свои оттенки и местный колорит. Например, Бретань – одна из наиболее своеобразных провинций. Больше всего там любят сытную, питательную пищу. Бретань славится своими блинами – сладкими пшеничными и солёными гречневыми (галетами) – со всевозможными начинками. Стол там изобилует морепродуктами: устрицами, раками, крабами, лобстерами. А ещё там едят только солёное масло. Традиция эта уходит корнями в те времена, когда моряки, отправляясь в плавание, брали его с собой в таком виде для сохранности. Пить там предпочитают сидр и медовуху. Гасконь прославили мушкетёры. Они также привезли в Париж свой любимый напиток – арманьяк.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Гастрономическая Франция – это не только изысканные паштеты, супы и домашняя выпечка. Устрицы, улитки, лягушачьи лапки – всё это тоже неотъемлемая съедобная её часть. Не трудно догадаться, что прозвище «лягушатники» французы получили из-за любви к задним конечностям лягушек. Едят, конечно, не всех подряд, а только специально выведенных представителей мясных пород. Лягушачьи окорока покупают нанизанными на нитку и жарят во фритюре или панировочных сухарях. Мясо этих амфибий напоминает куриное. Оно, к тому же, низкокалорийное. Ещё одно странное блюдо – улитки. Они обычно появляются на столе у французов в канун Рождества. Так называемых эскарго, или бургундских улиток готовят в маринаде с большим количеством специй. Употреблять в пищу или замораживать впрок их рекомендуют в ноябре. Стоят они недёшево. Устрицы – ещё один признак гастрономической роскоши. Настоящие ценители едят их сырыми с лимонным соком или соусом «Табаско». В домах обеспеченных аристократов ими фаршировали птицу, пекли с ними пироги. Даже беднякам маринованные устрицы заменяли мясо. Такими темпами моллюсков поставили на грань вымирания, и в середине XIX века даже был издан указ, запрещавший сбор устриц с мая по август, чтобы обеспечить им условия для размножения. Есть во Франции сыры, которые по праву можно назвать экзотическими. А точнее, по запаху и вкусу.

осень 2013 №3

Кулинарные улицы Парижа Французы – настоящие гурманы и эстеты. И уж конечно в этой стране уделяют повышенное внимание как самому процессу приготовления пищи, так и кухонной утвари. В Париже, например, в районе Les Halles есть улица rue Montmartre, где для вас открыты двери множества интересных магазинов с кухонными принадлежностями. Цены самые разные. Так, «Mora» (13, rue de Montmarte (1st)) знают кулинары всего мира. Отличный ассортимент и в «La Bovida» (36 rue Montmartre (1st)). В магазин, где отоваривалась Джулия Чайлд, можно зайти из любопытства, но стоит там всё очень дорого. Так же, как и в «E. Dehillerin» (18-20 rue Coquillière (1st)). Большой ассортимент кулинарных принадлежностей вы найдёте в посудных сетевых магазинах «La Vaissellerie» и «Kitchen Bazaar» (адрес ближайшего можно посмотреть в Интернете). Маркет «Grand Epicerie» (38 Rue de Sèvres) тоже не оставит вас равнодушными. Если вас интересует узкий профиль, например, кондитерское искусство, загляните в «G. Detou» (58, rue Tiquetonne (2nd)).

Шеф-повар Ален Дюкас – рекордсмен по количеству звёзд «Michelin».

фото: архив редакции

Его в Гаскони делают в маленьких старинных замках. Южные провинции Франции – Прованс, Лангедок, область басков и, конечно, Гасконь – вообще отличаются остротой пищи, использованием вин и специй, особенно чеснока и лука, в больших количествах. На формирование традиционной кухни Ниццы оказали большое влияние провансальская, итальянская, альпийская, а также средиземноморская кухни. Свои характерные черты имеет сытная эльзасская кухня. Жители прибрежных районов используют больше продуктов моря: рыбу, крабов, омаров, лангустов, креветок. В средиземноморских провинциях продукты предпочитают жарить на растительном масле, в северных используют сливочное.

Это голубые сыры с плесенью. Их разделяют на несколько видов, и стоят они достаточно дорого. Однако французский сыр с плесенью пользуется у туристов большой популярностью. Обычно иностранцы пробуют всю эту экзотику хотя бы из любопытства. «Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты», – говорил знаменитый французский кулинар Жан-Антельм Брийя-Саварен. По главным принципам приготовления хорошего ужина – простоте концепции, строгости и точности в выборе продуктов и аранжировке стола, тщательности в выполнении и подготовке блюд – можно судить и о характере самих французов. Их кулинария невероятно контрастная, самобытная, а разнообразие предлагаемых блюд может удовлетворить вкус любого гурмана.

Жареные каштаны

Перекус по-французски Французская уличная еда также имеет свой особый колорит. Наверняка вам запомнятся жареные каштаны. Обычно туристы не проходят мимо торговцев, которые готовят их на металлической решётке прямо на улице. Причём в любую погоду. На вкус они немного суховаты, но всё равно пользуются стабильным спросом как одно из национальных угощений. Если вас не прельщает перспектива есть на улице, а в ресторан идти некогда, тогда смело отправляйтесь в бистро. Там вас обслужат очень быстро. Интересно, что название этим маленьким кафе дали русские солдаты. Говорят, произошло это, когда в 1814 году наши войска оказались во Франции. «Быстро, быстро!» – прикрикивали они на неторопливых местных официантов. Так и прижилось это слово во Франции. Но если вы никуда не торопитесь, зайдите во французское кафе. Не обязательно делать большой заказ, можно просто попросить чашку кофе и часами сидеть с ней, наблюдая за посетителями и прохожими. Косо на вас не посмотрят. Сами французы приходят в кафе по разным причинам. Кто-то чтобы почитать любимую книгу или утреннюю газету. Порой за столиками собирается целая компания друзей – обсудить какие-то новости

или просто поболтать. А некоторые французы верны одному и тому же кафе долгие годы. Часто у таких клиентов есть любимый столик, за который они постоянно садятся, а официанты, как правило, обращаются к ним по имени.

«Шоппинг» за кулинарными знаниями При хорошем уровне владения английским или французским языком вы можете позволить себе посетить 1–2-дневные интенсивные курсы в школе «Le Cordon Bleu» и увезти из гастрономической Франции действительно самое ценное – кулинарные знания. Правда, записываться туда нужно заранее. Проблемой может стать нежелание ваших спутников – особенно если это супруг или дети – разделить ваш творческий порыв и стремление приобщиться к французской кухне. Не беда. В Париже, например, достаточно интересных мест, куда можно оправить их, пока вы сами будете заняты на курсах. Во-первых, это парижский Диснейленд, Disneyland Paris (77777 Marne-laVallee Cedex 4). Прийти туда лучше в будние дни, когда очереди куда меньше. Можно заглянуть в парк аттракционов «Jardin d’Acclimatation» (Bois de Boulogne, 75116 Paris). Parc de la Villette (211 avenue Jean Jaurès, 75019 Paris) подойдёт тем, кто интересуется наукой и техникой. Причём возраст посетителей не имеет значения – там всем будет интересно.

Парижский «Парк «Диснейленд»

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

ПО РЕСТОРАНАМ

Bouillon Racine

Здесь вы окунётесь в неповторимую атмосферу Парижа 1900-х годов. Стены полностью покрыты зеркалами, что придаёт ресторану лёгкость и воздушность. Французская кухня. Адрес: 3, rue Racine 75006 Paris Станция парижского метро: Cluny Sorbonne / Odéon

«Pre Catelan» имеет три звезды «Мишлен». Находится в особняке Наполеона III в центре Булонского леса. Роскошный интерьер. Кухня французская: сардины фри в лимонном соусе, свиная ножка, фаршированная каштанами и лесными грибами, яблочная слойка с карамельным мороженым. Адрес: Rte Suresnes – 75016 Paris

La Coupole

Ресторан, увенчанный куполом с коричневыми мягкими диванами, великолепными скульптурами, колоннами, мозаичным полом. Здесь часто бывали Хемингуэй, Пикассо, Эдит Пиаф и многие другие. В «ЛяКуполь» представлена традиционная французская кухня с акцентом на рыбу и морепродукты. Адрес: 102, boulevard de Montparnasse 75014 Paris. Станция парижского метро: Vavin

Ledoyen

Имеет три звезды «Мишлен». Ресторан-легенда, открытый в 1792 году, расположен в парке, откуда берут начало Елисейские поля. Говорят, что во времена Второй империи сюда заходили дуэлянты, чтобы выпить шампанского и выйти к барьеру. Шедевры меню – фазан под

соусом из трюфелей с молодой капустой и копчёным шпиком, хрустящие кусочки омара с лимонным соусом. Адрес: 1, av. Dutuit, 75008

Le Chanteclair

«Le Chanteclair» – один из самых известных ресторанов Ниццы, где мастерство известного шеф-повара Бруно Тюрбо было удостоено звезды от «Мишлен». Это буквально музей, украшенный декоративными тканями, антикварной мебелью, старинными гобеленами и картинами мастеров XVIII–XIX веков.

La Palme d’Or

Ресторан «La Palme d’Or» в Каннах оформлен египетскими украшениями и чёрно-белыми фотографиями кинозвёзд, многие из которых лично посещали сие заведение.

Laurent

Ресторан расположился в бывшем охотничьем домике времен Людовика XIV. Имеет одну звезду «Мишлен». Здесь удивят печёной печенью утки с перцем и головой телёнка. На протяжении всего летнего периода работает просторная терраса с восхитительным видом на окресности. Адрес: 41, av. Gabriel 75008 Paris.

Терраса отеля «Best Western Premier Opera Diamond»

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Отель «Raffles Royal Monceau Paris»

осень 2013 №3

Зал ресторана «Laurent»

фото: архив редакции

Pre Catelan (Bois de Boulogne)

Зал ресторана «Ledoyen»

РАТАТУЙ

ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА VIP-ЗАЛА МЕЖДУНАРОДНОГО АЭРОПОРТА «МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ» МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Владимира Малько

Ингредиенты: перец сладкий 1 шт. помидор 3 шт. цуккини 1 шт. баклажан 1 шт. лук репчатый 1 шт. чеснок 1 зуб. масло оливковое 2 ст. ложки соль, базилик, майоран, орегано, розмарин, тимьян, шалфей Приготовление: сначала делаем лечо для рататуя: лук, чеснок мелко нарезаем, сладкий перец – некрупными кубиками. Обжариваем на оливковом масле до лёгкого смягчения овощей. Добавляем половину очищенных помидоров, нарезанных кубиком, соль специи и готовим ещё 2–3 минуты. Оставшиеся помидоры, цуккини, баклажан нарезаем кружочками толщиной 3–5 мм, маринуем с солью, специями и оливковым маслом 15 минут. В форму на дно выкладываем половину подготовленного лечо. Сверху выкладываем, чередуя, помидоры, цуккини, баклажан и оставшуюся часть лечо. Закрываем пищевой фольгой. Запекаем в течение 20 минут при температуре 170 градусов. Овощной рататуй готов. Приятного аппетита!

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|география

ИХ НРАВЫ Перед тем как пить вино, французы заранее его открывают – примерно за полчаса. Это делается для того, чтобы дать напитку возможность «подышать» воздухом, набрать кислорода. Месье, мадам и мадмуазель

При разговоре с незнакомцами или на официальных встречах французы обращаются друг к другу, добавляя традиционные вежливые формы «месье» (monsieur), «мадам» (madame) или «мадемуазель» (mademoiselle).

Французский поцелуй

Когда французы приветствуют друг друга, они обмениваются рукопожатием. Родственники или близкие друзья целуются в обе щеки (faire la bise). Один лёгкий поцелуй в щёчку во Франции сочтут за кокетство и признак заинтересованности. Хотя в южных областях вполне привычны даже четыре «чмока», но только между родственниками. Бурное приветствие вообще заканчивается после первой встречи. Дальше достаточно взмаха руки, то есть простого и традиционного «салю» (salut).

Не улыбайтесь и закрывайте двери Русскому человеку этого, может быть, не понять, но улыбаться незнакомцам во Франции не принято. Более того, французы стараются не смотреть в глаза чужим людям. Однако, заходя в кафе или магазин, стоит поприветствовать хозяина. Он обязательно ответит вам тем же. Ведь для французов немыслимо начать разговор, предварительно не поздоровавшись. И закрывайте за собой двери. Не важно где – при входе в отель или ресторан.

Лучше по-французски

Известно, что французы не любят английскую речь. Если вы не владеете французским, сразу признайтесь, что вы русский. Потому что многие из вредности могут сделать вид, что не понимают ваш английский. Власти Франции даже приняли закон, согласно которому

гражданам республики в общественных местах следует использовать только французские слова и выражения, этот же закон распространяется на радио и телевидение.

Извините

Во Франции принято говорить «Pardon», то есть извиняться, даже при самых незначительных столкновениях. Причём извиняются оба сразу. В метро не принято уступать места и спрашивать разрешения пройти к выходу. Достаточно со словами извинения самостоятельно пройти вперёд.

Этикет

Французы прежде всего ценят вежливость и галантность во всём, а уже потом принимают во внимание общественное положение собеседника. Некоторые из них очень артистичны, и зачастую понять местного жителя по жестикуляции проще, чем по словам.

Суп из мидий с шафраном и сливочным соусом

Поздний обед

Обед у французов начинается в 20.00, а не днём, как это принято в России. На десерт подаётся сыр нескольких сортов. Запивать его можно только красным вином. Запьёте соком или, не дай бог, газировкой, – сойдёте за варвара. Кстати, в любом кафе достаточно заказать стакан воды и можно сидеть там сколько угодно.

Простая мода

Как ни странно, но в одежде французы ценят простоту, удобство и, конечно, чистоту и отглаженность. Создатели высокой моды сами предпочитают одеваться неприметно. Однако спортивный «дресс-код», популярный в России на Кавказе, например, здесь считается дурным вкусом. Женщинам не стоит одеваться слишком откровенно, особенно в арабских кварталах, коих во Франции немало. Пальцем показывать не будут, но сочтут дамой лёгкого поведения.

Светлана Фенёва

La Vallée Village, более 95 бутиков французских и международных брэндов

ПЕТУХ С ФУА-ГРА ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГОРОДСКАЯ РЕСТОРАЦiЯ № 1»

Сергея Селивёрстова

Ингредиенты: ножки петуха фуа-гра чеснок укроп петрушка перец болгарский масло оливковое пармезан домашний сыр физалис перец розовый соль

8 шт. 200 г 10 г 5г 5г 10 г 20 г 5г 5г 2г 0,5 г

Приготовление:

фото: архив редакции

из ножек петуха вытаскиваем косточки, но оставляем маленькую кость на голени, солим. Затем на мелкой тёрке натираем замороженную фуа-гра. Нарезаем очень мелко чеснок и смешиваем его с оливковым маслом. Смазываем каждую ножку внутри маслом с чесноком, фаршируем ножки тёртой фуа-гра. Заворачиваем каждую ножку в фольгу и запекаем в духовке при 180 градусах 10 минут. Выкладываем на тарелку, украшенную зеленью, перцем и сырами.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

места|вкусные сувениры

Что привезти из Франции? Сыр и ещё раз сыр! Говорят, бывший президент Франции Шарль де Голь как-то признался, что очень трудно управлять страной, где производится и потребляется около 300 сортов сыра. Причём отличать их французов принято учить чуть ли не с детства. Классическими называют сыры Camembert и De chevre (козий сыр). Варят сыры здесь также из овечьего и коровьего молока. Множество сортов голубых сыров с плесенью считаются изысканными деликатесами наряду с лягушачьими лапками и устрицами. Если же ваши друзья и близкие, по вашему мнению, не оценят специфического запаха таких гостинцев, можно взять и нормальный обычный твёрдый сыр, который во Франции называют белым.

Аппетитная фуа-гра Оказавшись во Франции перед Рождеством, стоит во что бы то ни стало купить паштет из фуа-гра (жирная утиная или гусиная печёнка), традиционное рождественское блюдо. Гурманы советуют приобретать его на ферме в долине реки Луары. Удовольствие не из дешёвых.

Французские десерты Франция славится безумным количеством сладостей и пирожных. Особенно преуспевает в этом отношении Париж. Одними из самых вкусных являются макаруны (macarons) – круглые миндальные печенья. Коробка шоколадных конфет в качестве подарка также будет хороша. Сладкоежкам рекомендуем заглянуть в «Ladurée» – самую известную кондитерскую в Париже. Она была первым заведением, куда женщины могли прийти без сопровождения мужчин. Эклеры и круассаны вы вряд ли довезёте свежими; полакомиться ими на месте – дело святое.

Ещё один вкусный деликатес – дижонская горчица, изобретённая в городе Дижоне в середине XIX века. Для её приготовления молотые зёрна горчицы смешивают с винным уксусом и специями. Иногда уксус заменяют белым вином. Её употребляют как в чистом виде, так и в составе разных соусов. В Дижоне давно готовят и другие виды горчицы. Александр Дюма, например, был поклонником мягкой горчицы с добавлением эстрагона, расфасовывали которую в горшочки севрского фарфора.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

фото: архив редакции, www.123rf.com

Дижонская горчица

Роскошь на блошиных рынках Во Франции в каждом городе есть торговые лавки или блошиные рынки, где можно купить различные статуэтки, небольшие акварельные полотна и гобелены. В Париже букинисты продают практически всё: от ретрооткрыток с видами старого города, антикварной керамики, старинной посуды до ценных пластинок, изящных кружевных салфеток ручной и порой старинной работы, современных дисков и прижизненных изданий книг Хемингуэя. Но стоит это удовольствие недёшево. Поэтому с владельцами понравившегося вам товара нужно торговаться и, чтобы сбить цену, обязательно восхищаться уникальностью и оригинальностью всего, что он выставил на продажу. Французам это льстит.

Французский подарок Привезти с Лазурного берега можно оригинальный подарок, собранный из нескольких составляющих. Для этого купите плетённую корзину для пикников, выстланную внутри льняной тканью с вышивкой и завязочками, стеклянную бутылочку для оливкового масла со специальным дозатором (часто они расписываются вручную изображениями листочков, оливок и т. п.), цветной мешочек с лавандой, специальную мисочку для маслин, изготовленную из керамики, с прикреплённым внутри горшочком для косточек и вазочкой для зубочисток или шпажек. Также вам понадобится маковый сироп, он является особенностью Прованса, пакетик с различными приправами для еды оттуда же и специальные баночки для приправ. Всё это укладывается аккуратно в корзину – и сувенир во французском стиле готов!

Подарки из Прованса Местные пряные травы, например, лаванда и другие, можно купить в Провансе. Там же смело приобретайте оливки. А ещё отличную керамику и текстиль для дома.

Конфеты «Angelina» В 1870 году в Ницце появилось производство прекрасных конфет «Angelina», которое было основано семьей Румпельмайеров. Компания была основана в Австрии, но скоро её границы были расширены до самого Парижа. «Angelina» – это не случайное название, это имя жены основателя фабрики Рене Румпельмайера. В 1903 году кондитерская стала популярной благодаря своему расположению. Она находилась около входа в сад «Тюильри» и была знаменита среди светского общества. «Анжелина» принимала у себя много знаменитостей, среди которых были английский король Георг V и Коко Шанель. Ассортимент конфет очень велик, с начинкой из пралине, марципана и ганаша. Самыми знаменитыми и востребованными сортами являются ромбик с лимонным ганашем, пралине из чёрного шоколада, овальная шоколадная палетка и фирменный кувертюр, рецепт которого держится в секрете. осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Пятигорск, «Цветник», Кирова, 24. Заказ столика по телефону: 8 (8793) 33 35 51. Режим работы: с 11.00 до 23.00.

Осенним вечером, когда листья желтеют и падают на улицы города, нам хочется душевной теплоты, уюта и покоя. Мы приходим с родными на ужин в любимый ресторан, интерьер которого дарит нам возможность совершить небольшое путешествие по милым французским улочкам, насладиться вкусами прованских блюд, ароматом кофе и немного помечтать... осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

101

Ингредиенты: сыр Шевр Президент яйцо куриное панировка миндальная мука мёд инжир

Ингредиенты: 80 г 1 шт. 15 г 5г 20 г 1 шт.

Приготовление: сыр нарезаем на 4 равных куска и обваливаем в муке, затем в яичном белке и в панировке. Опускаем на 2–3 минуты во фритюр. Инжир нарезаем на 4 равные части. В сотейник кладём мёд, инжир и взбрызгиваем лимонным соком. Слегка нагреваем на огне до выделения сока. Сервируем блюдо.

102

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

лук репчатый бульон куриный херес оливковое масло демигляс твёрдый сыр соль

100 г 180 г 120 г 10 г 25 г 20 г по вкусу

Приготовление: лук нарезаем соломкой, обжариваем до карамельного цвета. Добавляем херес. Поджигаем вино. После испарения спирта добавляем демигляс и куриный бульон, соль и перец по вкусу. Тушим 40 минут, переливаем в супницу, сверху посыпаем тёртым сыром и запекаем под грилем до образования сырной корочки. Подаём с обжаренным багетом.

Ингредиенты: ножка кролика лук 20 г перец 20 г морковь 20 г белое вино 50-70 г кус-кус 50 г цуккини 25 г шампиньоны 50 г сливки 38% 50 г оливковое масло, чеснок, тимьян, розмарин, перец болгарский, перец чили, куриный бульон, соус грибной Приготовление: на сковороду с оливковым маслом добавляем тимьян и чеснок, кладём ножку кролика. Слегка обжариваем, добавляем нарезанные морковь, лук и перец. Вливаем белое вино и куриный бульон. Тушим около часа. Кус-кус заливаем водой один к одному. Обжариваем овощи, нарезанные кусочками, смешиваем с кус-кусом, добавляем немного бульона для рассыпчатости. Обжариваем грибы, вливаем сливки, немного выпариваем. После загустения массы добавляем соль, перец и чеснок по вкусу, доводим до готовности. Сервируем блюдо.

Ингредиенты: маскарпоне сливки 38% лимонный фреш желатин листовой кокосовая стружка лимон сахар

200 200 50 10 25 20-30 50

г г г г г г г

Приготовление: желатин помещаем в холодную воду. Сахар карамелизуем, добавляем лимонный сок и, непрерывно помешивая, выпариваем жидкость до половины, вводим разбухший желатин. Сливки взбиваем до загустения и смешиваем с маскарпоне. Добавляем кокосовую стружку. В остывший фреш с желатином по чуть-чуть вмешиваем сливочную массу. Придаём форму цилиндра и помещаем в холодильник на 2–3 часа. При подаче посыпаем кокосовой стружкой и украшаем кусочками лимона.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

103

АЛЕКСЕЙ ЗАРКОВ: «Должность директора – событие желанное, но очень ответственное».

– Расскажи, какой путь ты прошёл прежде чем стать директором «Ечевский Club»? – Директором я стал с недавних пор, до этого времени работал здесь арт-директором. Путь прошёл достаточно традиционный для людей моего возраста. Получил высшее образование – юридическое. Затем организовал свой туристиче-

104

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

ский бизнес – благородное занятие, как я считаю. Родители мне всегда говорили, что я должен получать удовольствие от того, чем занимаюсь, и я следую их завету. Мой бизнес не за границей, а здесь, в нашем курортном регионе – в санаториях Кавминвод. Но деятельность эта, хоть и нравится мне, не совсем интересная в свете моего возраста.

осень 2013 №3

Я люблю творить, мечтать, пустить в ход воображение. В туризме эти качества не реализовывались в полной мере. Потом появилась возможность попробовать себя в «Ечевский Club». Идея для меня была новой. Ведь туристическая компания и ресторанный бизнес совершенно разные явления. Но меня привлекла возможность общаться

фото: Александр Качанович

В современном мире ночью жизнь людей ничуть не менее активна, чем днём. Так уж сложилось, что в тёмное время суток человечество привыкло отдыхать от работы и других забот. Кто-то предаётся отдохновению дома, а некоторые ходят в ночные клубы – сменить обстановку, послушать музыку, потанцевать, встретиться с друзьями и даже вкусно поесть. О том, как обстоят дела с последним пунктом в «Ечевский Club» и о многом другом в эксклюзивном интервью рассказал директор ночного клуба «Ечевский Club» Алексей Зарков.

разговор|люди с большим количеством абсолютно разных людей, новые знакомства. Все это было настолько широким, что у меня горели глаза, просто кругом шла голова, была жажда, бешеный интерес. Я чувствовал, что здесь я смогу реализовать свои амбиции. В общем, попробовал – получилось. Сейчас я совмещаю должности арт-директора и директора. Раньше отвечал за внешнюю составляющую работы: как донести, подать ту или иную идею, старался смотреть на клуб так, как его видят посетители. А директор выполняет, конечно, больше внутреннюю работу. Совмещать обе функции одновременно и труднее, и интереснее. Потому что теперь мое видение того, каким должен быть клуб, полностью в моих же руках. Стало больше возможностей, простора для творчества. Меня, в принципе, и раньше не ограничивали, вопрос развития изначально был на мне. Но сейчас я это еще и воплощаю в жизнь. Самому даже легче: точнее всё получается, именно так, как я себе представляю. – Что послужило поводом для твоего карьерного роста? – Моё назначение вызвано мнением владельца клуба о том, что мой молодой возраст, видение развития клуба должны гармонировать с идеей заведения, позволять ему идти в ногу со временем. Хвалиться не хочу, но я нередко слышу как комплимент в свой адрес то, что у меня есть одержимость идеей в хорошем смысле этого слова. Я реально готов 24 часа в сутки работать. И я постоянно думаю о клубе. Знаете, когда меня назначили директором, я сравнил это со свадьбой. С той позиции, что событие очень крутое, желанное, но в то же время накладывает огромную ответственность. Я понимал, что буквально с завтрашнего дня жизнь серьезно изменится. У меня сразу прокрутилось в голове всё, от чего придётся отказаться, новые права и обязанности. Захотелось этих перемен, но в то же время было немного жалко того образа жизни, который был у меня раньше. Я просто понял, что буквально завтра мне придётся попрощаться с ним. Надо сказать – ни разу не пожалел о своём решении. – Кто продумывал имидж заведения? И почему предпочтение было отдано именно такому стилю? – Продумывал имидж непосредственно владелец клуба. И его личностные качества отразились на концепции клуба. Заведение

именное и носит его фамилию, это долгосрочный проект и при его реализации не ставились задачи экономии и быстрой окупаемости. В основе всего здесь лежит стремление к перфекционизму. Открытие клуба по времени совпало с признанием Пятигорска столицей СКФО, была задана высокая планка – соответствовать столичному уровню. Именно такая мысль закладывалась сюда. Плюс само место расположения «Ечевский Club»наложило свой отпечаток: историческая часть города, старинное здание – всё это обязывает. – Ты посещаешь другие клубы? – При возможности стараюсь отдыхать в разных клубах и в разных городах. Но мне часто бывает сложно расслабиться, так как я обращаю внимание на все нюансы работы заведения. Это уже чисто профессиональный интерес. А так в рабочие клубные дни я всё время в Ечевском и даже при желании у меня нет возможности часто бывать в других заведениях.

«Я глубоко убеждён, что кухня должна быть на высоте везде, будь то ночной клуб, ресторан или маленькое кафе. Поэтому сейчас я работаю, в частности, и над тем, чтобы показать, что кухня не дополнение к ночному клубу, а часть его общей концепции. У нас этому вопросу уделяется большое внимание». – Чем занимаешься в выходные? – Выходной у меня один – воскресенье. Я сплю, почти весь день. Конечно, я работаю и днём, но ритм такой, что всё начинается вечером и заканчивается ночью. И люди, с которыми нужно встречаться и общаться, в основном свободны для переговоров вечером. Так удобнее всем. – Чем «Ечевский Club» отличается от своих конкурентов? – Всеобъемлющим внимание к мелочам, ко всем составляющим работы. Мы не гонимся за сиюминутной модой. Здесь основная ставка делается на поддержание традиционно высокого уровня. Это касается всего. Мы ни на что не

закрываем глаза, ничего не пускаем на самотек. За что ни беремся, стараемся везде соответствовать изначально заявленному высокому уровню. – Постоянных гостей много? – Да, большинство. Клуб для людей требовательных и взыскательных. На то, чтобы найти, наработать и привлечь такую публику, уходит много времени и сил. За счёт этого сложнее реализуются идеи, потому что оценивается наша работа со временем. Сейчас уже сформировался костяк людей, для которых, можно сказать, мы и стараемся. Он состоит из тех, кто оценивает всё в совокупности и по достоинству. Именно поэтому мы не можем метаться из стороны в сторону, резко что-то менять. Наши гости – люди с традиционными взглядами и вкусами. Мы очень ценим их мнение и внимание. – Кто, в большинстве своём, ваши гости? – В основном, молодёжь и те, кто молод духом. Возрастная категория наших клиентов в среднем несколько выше, чем в других заведениях. Но нельзя сказать, что мы ориентированы на взрослых людей. Скорее на тех, кто созрел в своих желаниях и способен оценить по достоинству наши предложения. – Важно поддерживать обратную связь? – Это то, что мы культивируем и обращаем на это особое внимание персонала. Нам важен каждый человек, который здесь отдыхает. Мы стараемся именно индивидуально подходить к клиентам. Удовлетворить их запросы – это самое сложное, что есть в нашей деятельности. Зато и радости от этого получаешь больше. Когда достойный человек, который вызывает уважение, доволен твоей работой, это самое главное. А если положительный результат ещё и умножить на уровень гостей, получается фейерверк эмоций. – Какая музыка подаётся в «Ечевский Club»? – Исключительно модный формат, в основном предпочитаем более коммерческий, узнаваемый стиль. Мы часто практикуем приглашение известных ди-джеев и звёзд российской эстрады. В этом вопросе придерживаемся столичной концепции, ориентируемся на лучшие клубы страны. При выборе артиста я руководствуюсь энергетикой человека, который должен максимально выражать своим творчеством то или иное событие.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

105

люди|разговор – Что предлагает «Ечевский Club» гостям? – «Ечевский Club» известен тем, что здесь регулярно проводятся самые громкие и яркие вечеринки. Можно сказать, это основной род нашей деятельности. Клуб работает с 22 часов и до последнего клиента. Часто люди приходят пораньше, чтобы посидеть в нашей кофейне, которая отличается от прочих тем, что открыта 24 часа. На мой взгляд, там уютно: тишина и спокойствие, нет суеты. После трёх часов ночи, например, это особенно заметно и ценно. В клубе часто отмечают праздники. Начиная от дней рождений, мальчишников и девичников, заканчивая такими мероприятиями, как свадьбы и корпоративы. Существует несколько зон отдыха. Для тех, кто любит уединиться – есть места потише. Более открытые – для тех, кто хочет быть на виду. Работает ресторанная зона, там можно расположиться большой компанией. В клубе имеются отдельные комнаты для vip-гостей.

– Традиционно сложилось так, что многие идут в ночной клуб уже после ресторанов, так сказать, догуливать. Однако сейчас тенденции меняются, и некоторые клубы обзаводятся хорошей кухней. Как у Вас с этим обстоят дела? – Я глубоко убеждён, что кухня должна быть на высоте везде, будь то ночной клуб, ресторан или маленькое кафе. Поэтому сейчас я работаю, в частности, и над тем, чтобы показать, что кухня не дополнение к ночному клубу, а часть его общей концепции. У нас этому вопросу уделяется большое внимание. Да и сама кухня в «Ечевский Club» по техническим меркам оборудована на уровне лучших ресторанов. – Какие гастрономические предложения ждут ваших гостей осенью? – К новому сезону мы полностью обновили меню. Есть такое красивое слово arcenciel. В переводе с

106

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

Родители мне всегда говорили, что я должен получать удовольствие от того, чем занимаюсь, и я следую их завету. французского оно означает радугу и очень хорошо характеризует представленную в Ечевском радугу вкусов. Из каждой страны мы выбрали наиболее яркие, узнаваемые рецепты, отталкиваясь от того, чтобы их смогли оценить, в частности, и те люди, которым довелось побывать именно в той или иной стране. Ведь в своей работе мы ориентируемся на людей всесторонне развитых, интеллектуальных, тех, кто путешествует, интересуется окружающим миром, обращает внимание на мелочи. Рецепты, которые мы выбрали, максимально традиционные. Люди не зря хранят свои традиции, значит, что-то в этом есть. Повлияли эти изменения и на кофейню «Ечевский Club»: здесь также обновилось меню, появились новые десерты. В дополнение к этому мы скорректировали ценовую политику в клубе и кофейне. – У вас новый шеф-повар? – Повара зовут Нина Келасова. Познакомившись с ней и качеством её работы, увидев её свежий, не замыленный взгляд, смелые кулинарные решения и огромное желание работать, я пришёл к выводу: это именно тот человек, который способен вывести кухню на премиум уровень. И не ошибся. К тому же,

осень 2013 №3

она очень хорошо влилась в коллектив. Казалось бы, пришёл новый шеф-повар – человек взрослый, но она так интегрировалась в нашу систему! Просто приятно смотреть, как это всех дисциплинирует. Сразу стала видна женская рука на кухне, хозяйский порядок. – Назовите блюдо, которое вы порекомендовали бы гостям? – В нашем новом меню много всевозможных, интересных блюд. Я уже всё попробовал, что-то даже несколько раз. Есть одно блюдо – марокканская кефта – очень необычное. Лично мне оно запомнилось и понравилось. Рекомендую его всем гостям, а также и остальные пункты нашего нового меню. Беседа с Алексеем Зарковым наглядно продемонстрировала особенности современной трансформации и слияния различных, но близких по идее, сфер деятельности, в одно целое. Таких, как клубный бизнес и ресторанное дело. Действительно, предложение встретиться с высокой гастрономической культурой в стенах ночного заведения звучит необычно, но крайне заманчиво.

Беседовала Светлана Фенёва

фото: Александр Качанович

– Какой коллектив сложился в клубе? – В Ечевском очень дружный, хороший коллектив. Так как ночной клуб всё-таки молодёжное заведение, молодёжь здесь в основном и работает. В целом, коллектив больше мужской: руководство, служба безопасности, ди-джеи. Но, как и любое заведение, клуб не может существовать без девушек. У нас их немного, оттого мы ими очень дорожим.

цифры

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

107

еда|сладкая жизнь

СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ по-французски

Слово «десерт» имеет древнефранцузское происхождение – «desservir» означает «убирать со стола». Несложно догадаться, что так стали называть еду, которую подавали после основных блюд.

108

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

сладостей – во Франции – вплоть до XIX века такие вкусности были ежедневно по карману только аристократам. И лишь пару столетий назад, когда уровень производства и доступности сахара заметно вырос, десерты не только по праздникам смогли себе позволить и простые люди. Сегодня гастрономический мир был бы не таким ярким без знаменитых французских сладостей, таких как круассан, профитроли, эклеры, макаруны, меренги и другие шедевры. Об истории появления и тонкостях приготовления некоторых из них можно поговорить более подробно.

осень 2013 №3

Его Величество Круассан Итак, круассан. Эту знаменитую французскую булочку из слоёного или дрожжевого теста в форме полумесяца знает весь мир. Круассаны французы предпочитают есть на завтрак, запивая кофе. Дети лакомятся ими вместе с какао. Несмотря на мастерство в искусстве приготовления круассанов, жители этой страны вовсе не являются авторами своего знаменитого десерта. Родом круассан из Австрии, а свою оригинальную форму получил в знак победы над турками. Дело в том, что, по легенде, в конце XVII века гражданская сознательность

фото: Виктория Хрулёва, www.123rf.com

ороший десерт способен на многое. Например, поднять настроение или собрать за одним столом тёплую дружескую компанию сладкоежек. Французы в приготовлении десертов прославились на весь мир. И неудивительно, ведь даже само слово «десерт» имеет древнефранцузское происхождение – «desservir» означает «убирать со стола». Несложно догадаться, что так стали называть еду, которую подавали после основных блюд. Но, привычка завершать трапезу десертом уже стала традицией. Однако так было не всегда. Даже в одной из мировых столиц

и бдительность одного пекаря помогли уберечь Вену от вторжения турецких войск. Враги хотели проникнуть в город тайно, через тоннель, который старательно готовили к наступлению. К несчастью для них, подозрительный шум услышал тот самый пекарь – ведь его пекарня располагалась совсем рядом. Он сообщил о своих наблюдениях «куда следует», и план противника был сорван. В честь этого знаменательного события сначала этот пекарь, а потом и другие его коллеги стали печь булочки в форме исламского полумесяца – в знак победы над врагом. Ну а во Францию знаменитый десерт привезла Мария Антуанетта. Однако современный круассан от своего австрийского предка сохранил лишь форму. Всё остальное французы переделали на свой лад. И именно в этих самых тонких изменениях и таится секрет круассанов, которые буквально тают во рту. Что же сделали с рецептурой умелые кондитеры? Прежде всего, стали по-другому готовить саму основу – тесто: теперь оно дрожжевое, прослоенное топлёным сливочным маслом. Сами кулинары признаются, что с первого раза круассаны могут и не получиться. Чтобы выпекать их мастерски, требуется опыт, сноровка и умение тонко чувствовать все ингредиенты – да, именно так! По словам чемпиона мира по кондитерскому искусству Эммануэля Риона, «тесто для круассанов живое, все понимает и чувствует: твои руки и твоё настроение. Вдобавок всегда нужно учитывать погоду, влажность, температуру. И, конечно, требовательно относиться к качеству ингредиентов. Масло должно быть очень хорошим и не меньше 82% жирности. Словом, испечь хороший круассан — целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов. Во Франции выпечкой viennoiserie занимаются специально обученные люди, да и к ним опыт и понимание всех тонкостей приходят только с годами». Но круассан круассану рознь. Дело здесь в способе выпекания десерта. В кондитерских их готовят в пароконвектомате — печи с вентиляцией. Поэтому круассанчики выходят оттуда более рассыпчатыми, но в меру – сильно крошиться они не должны. Плотненькие «французские рогалики» получаются в булочных, где их делают в хлебных печах. И помните, если круассан жёсткий,

Испечь хороший круассан – целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов. значит, вместо масла в него добавили маргарин. Французский кулинар Кристоф Фельдер утверждает, что существует 50 параметров, которые необходимо учесть при создании хорошего круассана. Как бы ни пугали сложностью рецептуры профессиональные кондитеры простых смертных, испечь круассаны к завтраку можно и в домашних условиях. Сегодня задачу хозяек существенно облегчает наличие готового дрожжевого теста. Итак, его необходимо раскатать в тонкий пласт и нанести первый слой масла, при этом края теста не смазывать. Затем пласт складывается втрое, края нужно защепить. Вновь раскатывается тесто прямоугольником, процесс со смазыванием маслом и складыванием повторяется. После этого продукт необходимо убрать в холодильник на один час. Затем тесто делится на равные части, каждую из которых раскатывают и разрезают на шесть одинаковых треугольников. На каждый будущий круассан выкладывается начинка по вкусу (это может быть как варенье, шоколад или джем, так и сыр, например), после чего тесто сворачивают в трубочку, придавая ему форму полумесяца. Выложенные на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии друг от друга булочки накрывают фольгой или полотенцем, чтобы те смогли настояться в тёплом месте

– не менее 15 минут. Затем, смазанные взбитым яйцом круассаны отправляют в духовку, разогретую до температуры 200оС. О готовности выпечки сообщит её золотистый цвет. Вот и всё – наши домашние круассаны готовы радовать всю семью! Домочадцы наверняка будут дежурить под дверьми кухни ещё в процессе выпечки, ведь аромат, который при этом исходит из духовки, способен свести с ума кого угодно! Кстати, создавая круассаны дома, важно учесть некоторые тонкости. Например, муку нужно взять высшего сорта, лучшего качества и просеять не менее двух раз, чтобы насытить её кислородом. А дрожжевое тесто и масло должны быть одинаковой температуры и консистенции. Таким образом, можно приготовить настоящий французский завтрак прямо на собственной кухне.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

109

еда|сладкая жизнь

Круассаны от кондитера Армена Каспарова Ингредиенты: дрожжи сахар соль ванилин яйцо вода мука маргарин

10 г 100 г 15 г 5г 100 г 500 г 1 кг. 500 г

дрожжи, сахар, ванилин и соль смешиваем и заливаем водой с яйцом. Муку просеиваем и добавляем в получившуюся массу, замешиваем тесто. Оно должно расстояться 5–10 минут, затем нарезаем его на кусочки нужной формы и размера, раскатываем его тонким слоем, пласт нарезаем на треугольники. Укладываем начинку (в данном случае это шоколад и вишня), закручиваем в трубочку и придаём ей форму круассана. Оставляем изделие расстояться. Перед выпечкой смазываем его желтком и выпекаем 10 минут при температуре 1700С. После выпечки круассаны должны остыть.

110

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

фото: архив редакции, Виктория Хрулёва

Приготовление:

МАКАРУНЫ – это десерт

сли круассаны и меренги в различных вариациях можно уже встретить во многих странах мира, то французское лакомство макаруны в большом количестве готовится в этой средиземноморской стране. Небольшие круглые пирожные обычно выпекают из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Французы настолько любят этот десерт, что даже открыли музей миндаля и макаруна в Монморийоне! Кондитерский дом «Ladurée» в Париже сделал макарун своей визитной карточкой. Кудесники-кондитеры даже не скрывают, что при приготовлении этого десерта используют некий секретный ингредиент. Именно он и отличает макаруны «Ladurée» от других таких же печений. А ещё здесь предлагают невероятно широкий ассортимент французской сладости: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малину, чёрную смородину, вишню, флёр д’оранж, кокос, мяту, гренадин, лимон, каштан, абрикос, гавану, белый амбр, шампанское, фиалку, ландыш, явайский перец, зелёный лимон с имбирем, розанис – вот неполный

список макарун «Ladurée». Невероятно, но и без того внушительный перечень каждый год пополняется новым вкусом и цветовой гаммой – это традиция. Однако происхождение столь любимого французами десерта также туманно. Авторские права вновь оспаривают итальянцы. Словом «макарун» в Средние века называли и пирожное, и суп с мукой и тёртым сыром. Десерт тогда ещё не был разделён на две части с прослойкой между ними. Говорят, что макарун привезла во Францию супруга короля Генриха II Екатерина Медичи из Италии. Другие утверждают, что рождён этот десерт был в 791 году в монастыре близ Кормери. Как бы там ни было, но маленькие оригинальные макаруны быстро завоевали сердца французской знати. Есть версия, что знаменитая Мария-Антуанетта даже назвала своего кота в честь любимого пирожного — Macaron. Довольно интересна и оригинальна история о том, как дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон, основавшая женский монастырь в центре Нанси, приказывала поварихам готовить побольше десертов, в осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

111

еда|сладкая жизнь

112

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

романтики – печеньки ищут свои вторые половины. Кроме шуток, макарун склеивают вручную, на глаз подбирая две обязательно одинаковые половинки. Но и это ещё не всё. Прежде чем попасть на прилавки, макаруны ждут 48 часов, к этому времени они полностью пропитываются начинкой и становятся такими, какими должны быть: с тоненькой хрустящей корочкой снаружи и нежными и тающими во рту внутри. Только в Париже в кондитерских «Ladurée» каждый день продаётся более 15 000 макарун. Их можно купить поштучно, примерно по 1,5–2 евро, и на вес (по 8–9 евро за 100 граммов). И туристам, и местным любителям сладкого трудно пройти мимо ярких коробочек с аккуратно уложенными в них однотонными или разноцветными макарунами. Да, настоящий французский десерт должен быть не только вкусным, но и красивым! Такое необычное лакомство можно привезти из Фран-

осень 2013 №3

ции домой в качестве гостинца. Кстати, гурманы рекомендуют перед тем, как начать опустошать коробочку с макарунами, дать десерту постоять где-то полчаса. Это нужно, чтобы великолепный вкус и аромат этой миндальной сказки раскрылся во всей полноте.

Светлана Фенёва

фото: архив редакции, Виктория Хрулёва

том числе и макарун, для того, чтобы монахини, которые не ели мяса, смогли получать питательную еду. Шло время, рецептура сладости менялась. Так, скреплять макаруны не паром, а начинкой впервые придумал кондитер Пьер Дефонтен в начале ХХ века. В роли соединительного ингредиента он предложил шоколадно-сливочный крем. Чем же так покоряет сладкоежек это лакомство? В первую очередь, своим нежным вкусом. Зайти в кондитерскую и купить коробочку макарун легко, но приготовить их далеко не просто. Скажу только, что создание меренги похоже лишь на первый этап в рождении макарун. В основе их, конечно, также лежат взбитые яичные белки. Но здесь добавляются и другие ингредиенты. В духовке макаруны проводят немного времени, всего 15 минут. Но после того, как они окончательно остыли, их ещё рано выставлять на продажу. Далее процесс приобретает оттенок

Макаруны от шеф-кондитера Гринченко Елены Ингредиенты: сахар вода миндальная мука сахарная пудра белок

45 100 125 200 100

г г г г г

Приготовление: ставим на огонь воду с сахаром, доводим до кипения. Этот сироп выливаем во взбитые белки и перемешиваем лопаткой. Во взбитую белковую массу добавляем сахарную пудру, миндальную муку, пищевой краситель любого цвета и тщательно перемешиваем. Затем берём кондитерский мешок и отсаживаем печенья нужного нам размера, ставим отпекать в печь при температуре 1500С на 10 минут. Изделие должно хорошо остыть. Затем заготовки наполняем кремом и фруктами.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

113

вещи|декор

Музыка Души Осенью оживают старые вещи, напоминая нам детство. И мамины чайники, заброшенные когда-то в кладовку, обретают вторую жизнь, одаривая нас энергетикой воспоминаний. Мы тянемся друг к другу в поисках нежности, звоним родителям и чаще обнимаем детей. А испечённый своими руками воскресный пирог становится символом домашнего тепла. Идея: Анна Еловикова. Фото: Виктория Хрулёва. Стиль: Мария Игишева.

Место – «Городская Ресторацiя №1». Антикварные чайники и посуда – Арт-галерея «Старт».

114

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Текстиль, посуда, аксессуары – «Интерьерная лавка». Пирожные – Кондитерская «Эрмитаж».

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

115

116

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Тёплое осеннее утро

Нежные краски Прованса

Радуга вкуса

118

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Вечерняя атмосфера

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

119

еда|жажда

На нашей планете практически нет ни одного уголка, где бы не пили чай. Он известен всем. Можно сказать, есть вода – будет и чай. 120

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

ЧАЙ

ДЫХАНИЕ ЖИЗНИ

фото: архив редакции, www.123rf.com

оявился этот напиток в Китае во время правления императора Шэнь-Нуна. Грозный повелитель приказывал кипятить всю питьевую воду для того, чтобы убить микробы и вредные микроорганизмы. И вот однажды император и его сопровождающие остановились на отдых во время изнуряющего похода. Как всегда, было отдано распоряжение о разведении костра для проведения термической обработки воды. В котёл с горячей жидкостью упало несколько листьев с росшего рядом куста. Вода тут же окрасилась в приятный коричневый цвет и приобрела необычный терпкий аромат. После дегустации отвара император нашел его вкусным, тонизирующим и освежающим. А своим слугам повелел собрать все листья с этих кустов, сохранить и доставить во дворец. Далее ШэньНун проводил разные опыты с засохшими чаинками и выяснил, что у этого растения ещё масса свойств: он бодрит, улучшая настроение, выводит токсины из организма, заживляет раны. Чайные листы даже жевали, проглатывая сок, а остальную массу прикладывали к повреждённым участкам кожи в виде компрессов. Предусмотрительные китайцы стали собирать чай впрок, чтобы избежать обременений себя этими трудностями в сезон дождей, ведь влажные чайные листья сложнее не только добыть, но ещё и правильно высушить. Спустя три сотни лет чай стал в Китае уже национальным напитком. Появились первые чайные традиции и культура употребления. Были написаны и трактаты, такие как «Канон чая», в котором, например, говорится о том, что листы, приготовленные для длительного хранения – это предмет преподношения лицам княжеского двора, пользующимся благосклонностью императора. Ну а затем для чая начался золотой век, о нём узнали кочевые народы великой степи и тибетцы. Напиток помогал им восполнить нехватку разных микроэлементов и избежать многих болезней, которые возникали из-за такого образа жизни, при котором остро ощущался недостаток полноценного питания.

Дары предгорья Гималаев Второй родиной чая считается Индия. Неудивительно, ведь у Китая с этой страной общая граница, и на склонах гор, где, собственно, и обнаружили чай, климат и условия очень схожи. В предгорьях Гималаев росли дикие чайные деревья. Местные жители использовали их листья уже тогда. А чуть позже буддистские монахи вывезли несколько таких деревьев на более равнинные участки, стали их культивировать. Благодаря пересадке растения постепенно становились ниже, ведь им уже не нужно было тянуться к солнечным лучам – на равнинах света и тепла было в избытке. Поэтому некогда высокие деревья превратились в кусты, которые сегодня так привычны нашему восприятию. Затем повседневным напитком чай стал уже на территории всей Азии. Им начали активно торговать, выводить новые сорта. Чайный настой использовали вместо вина во время бесед, приёма гостей, трапез и просто для утоления жажды. В 729 году «волшебные кусты» оказались в Японии. Именно на это время приходится рассвет активных торговых, политических и образовательных контактов между Страной

В XIX веке седьмая герцогиня Анна Бедфорд положила начало новой традиции, связанной с чаем. Она очень любила собирать друзей в своём доме в послеобеденное время, обсуждать последние новости, новинки моды и многие другие темы. К столу, конечно, подавали чай. Отсюда и появилось понятие «чай по-английски», или «five o’ clock tea». Вся страна подхватила эту привычку: все от Королевы и до обычных конюхов ровно в пять часов после полудня собирались и пили напиток. Этот обычай дошёл и до наших дней, его всё так же чтят и соблюдают. Кстати, англичане пьют чай с молоком и солёными крекерами, это заимствованный у кочевых племён рецепт.

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

121

еда|жажда

«Лавка чудес», или «Kusmi tea». «Kusmi tea» – это марка знаменитого и очень популярного чая, который сейчас продается в основном только во Франции. Его производит российская компания. Она появилась в Санкт-Петербурге в 1867 году, её основателем был Павел Кузьмичёв. Но на самом деле всё началось намного раньше. В 1638 году посол Василий Старков привёз царю в подарок 64 кг. очень дорогого чая из Китая. Путь был долгим и тяжёлым. На подъезде к Петербургской губернии чай оставили на сохранение торговому дому «Кузьмичёв и сыновья». На этих складах он дозрел, проветрился и обрёл все необходимые и ценные свойства. Семья купца решилась поэкспериментировать с новым продуктом. Они добавляли разные ароматизаторы (цветы бергамота, жасмина, миндаля и цитрусовые), выдерживали их некоторое время и обнаруживали, что чай впитал их ароматы. Эта технология была запатентована, отсюда и началась история «Кузьмичёва чая». Чай должен был храниться в строго соблюдаемых условиях и только в жестяных герметичных банках, ведь именно в этом случае он сохранял все свои полезные, тонизирующие и даже омолаживающие свойства. В 1920 году наследники семьи Кузьмичёвых, которые ранее указом царя являлись купцами первой гильдии и поставщиками императорского двора, эмигрировали во Францию, забрали они с собой и «Кузьмичёв чай». Сейчас владельцами марки являются французы братья Ореби. Они чтят и соблюдают все традиции и правила, которые вырабатывались десятилетиями. В магазинах у них обязательно присутствует настоящий тульский самовар, ведь истинной русской чайной церемонии без него просто невозможно представить. Братья превратили магазинчик в настоящую лавку чудес. Открывая тяжёлую металлическую дверь, попадая во двор, сразу ощущаешь запах превосходного чая. А уже в самом помещении складывается ощущение, что вы оказались в яркой разноцветной сказке: со всех полок смотрят множество всевозможных баночек, коробочек. Глаза разбегаются… «Кузьмичёв чай» – это один из самых популярных и качественных чаёв в мире. Он пользуется успехом в высшем обществе Европы и не только. Чай для умных и мудрых, а именно так его сейчас многие называют, стал настоящим культом.

122

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

восходящего солнца и Китаем. Не обошлась такая дружба и без чая. Японский священник Эйсай после возвращения из соседней страны привез этот кустарник с собой. Начали появляться первые плантации в устьях рек. Чай стали выращивать и использовать для различных ритуалов и религиозных праздников. Листья приносили в жертву богам, ведь именно чай считался самым дорогим, желанным и ценным подарком. Священнослужителями была написана книга о чудном растении «Кисса Едзеки», в которой впервые были систематизированы все известные на тот момент сведения о данном растении и его пользе здоровью. А у самураев появилась даже своя игра «Чайное соревнование». Её суть заключалась в том, что по содержимому чашек нужно было угадать место, где заваренный чай был выращен и откуда привезён. Пить чай входило в привычку, постепенно переросшую уже в целый обычай. Он укрепил свои позиции в Шри-Ланке, Индонезии, Корее и Макао. Но позволить себе наслаждаться напитком мудрости могли только обеспеченные люди и знать, так как чай всё ещё оставался дорогим удовольствием.

Шествие по Европе Шествие чая по миру продолжалось, и вот в XVII в. он попал в Европу. Многие мореплаватели и путешественники приезжали в родные края с рассказами о волшебных кустах и их необычных свойствах. Но сам чай и его секреты долгое время были недоступны для европейцев, потому что азиаты с большим трепетом и ревностью относились к своей культуре и «чужеземным дьяволам» тайн не открывали, а вернувшиеся домой к семьям учёные не могли толком объяснить, что же такое чай и почему он так ценен. Но позже напиток этот стал появляться на столах монархов, его приносили в дар как заморскую экзотику. А затем голландцы заинтересовались листьями кустарника в качестве перспективного товара. Но они решили покупать саженцы и разводить чай самостоятельно. Это позволяло существенно сократить расходы. Голландия в «чайных делах» сотрудничала с Португалией, чья принцесса Катарина Брагансская была при дворе самой большой поклонницей ароматного горячего настоя. В 1662 году она вышла замуж за английского короля Карла II. Одним из самых важных условий заключения брака было наличие свежезаваренного чая в её покоях круглосуточно. Он заменял Катарине воду, вино,

осень 2013 №3

эль и все остальные напитки. Чаепитие становилось модным, ведь никто из аристократов не мог отказать новоявленной королеве скоротать часок за милой светской беседой, забыв ненадолго о важных политических делах за чашечкой качественного чая. Да и самому Карлу напиток этот так полюбился, что он запрещал беспокоить себя во время чайной церемонии даже по вопросам срочной политической важности. Информация о такой симпатии короля к чаю быстро распространилась и многие гости начали привозить ему по два фунта лучших сортов этого напитка в подарок. А к концу XVII столетия появились первые чайные, которые пользовались популярностью. Успех заведений объяснялся крайне просто – это были первые общественные заведения, в которые могли приходить не только мужчины, но и женщины. Такие места становились в городах практически центрами для дружеских и светских встреч. Тонизирующий напиток благодаря этому покорил сердца жителей туманного Альбиона.

В Россию чай завозили небольшими партиями с 1638 года, он был очень дорогим, так как доставлялся сухопутно из Китая. Эта дорога занимала в среднем 16 месяцев. А в 1698 году был заключён Нерчинский договор, который определил границы между Россией и Китаем по реке Аргуни. Это позволило добиться частной беспошлинной торговли между странами. Благодаря чему, спустя всего несколько лет, у всех желающих появилась возможность покупать чай на обычных городских ярмарках. Способ его приготовления и заваривания прекрасно вписался в менталитет славян, ведь он требовал душевной теплоты, сердечности и семейности. Спустя несколько неудачных попыток культивации чая, успех всё-таки был достигнут на территориях Северного Кавказа (на сегодняшний день это Краснодарский край). С тех пор прошло время, много воды утекло, а чай окончательно укрепил свои позиции: появились новые сорта, которые смешивались между собой, добавились всевозможные ароматизаторы. Сегодня существует множество видов и вариаций чая, от чёрного до белого… С каждым годом это число стремительно растет. И вы можете выбрать для себя любой вкус и аромат.

Екатерина Рожкова

БОДРОСТЬ И МАГИЯ ЧАЯ. Слово эксперта

фото: архив редакции, Виктория Хрулёва

Чайный мастер Чанг Купить чай сегодня предлагают на рынках, в магазинах, в специальных чайных павильонах. Практически на каждом шагу. О том, как ориентироваться в этом ассортименте, не оказаться обманутым и не попасться на уловки маркетологов, переплачивая за воздух, читателям «Гастрономического атласа» рассказал Чайный мастер Чанг. – Что из себя представляет настоящий, хороший чай? – Во-первых, следует знать, что настоящим можно назвать только чай из аутентичных мест произрастания. Ореол происхождения определённого сорта, как правило, очень мал. Имеет значение все: высота, сторона склона горы, состав почвы. Так что когда я говорю настоящий чай, то вкладываю в это определение его аутентичность. – По каким основным критериям нужно выбирать чай? – Хороший настоящий чай очень дорогой. Первый критерий – это происхождение. Второй – свежесть. Если мы, конечно, не говорим о пуэрах. Свежий чай – это редкость. Честные люди, например, встречаются чаще, чем свежий чай. Негласный срок хранения для зеленого – девять месяцев с момента сбора, для черного – до трёх лет, а лучше два года. Но это в Китае. А по России сроки совсем другие и зеленый чай могут хранить три года. Однако мы привыкли в выборе этого напитка опираться на знакомый с детства вкус. Многие из-за этого не способны понять и оценить настоящий чай. – Как правильно заваривать чай? – Есть два условных способа заварки чая: китайский и европейский. В россии чаще используют второй: на заранее согретый чайник 300-350 милилитров кладут одну столовую ложку чая. Первая заварка – 10-15 секунд. Она никогда не пьётся и нужна для того, чтобы промыть лист и дать ему раскрыться. Следующая – уже от 3 до 5 минут. Ароматизированный чай даёт всего одну заварку. Китайское заваривание отличается

от европейского многократностью и очень короткими сроками. Чем меньше вода взаимодействует с чаем, тем лучше вкус напитка. Вода очень важна. Она должна быть умеренно мягкой. Дистиллированная не подойдёт – в ней не хватает солей и нечем будет связать вещества. – Расскажите о классификации чая. – В Китае все чаи делят по ферментации. Зеленый – полностью неферментированный, черный – полностью ферментированный. Еще есть белые и желтые чаи. Улуны – самая многочисленная группа. Эти чаи немного подферментированы. Пуэры – пост ферментированные. Кстати, привычный нам чёрный чай в Китае называют красным. – В какое время суток какому сорту чая нужно отдавать предпочтение? – Когда заходит солнце, пуэр лучше не пить, так говорят китайцы. По своему опыту могу сказать, что если у человека был насыщенный день, то шу пуэр выступит как снотворное. А если он бездельничал, до после такого чая глаза могут не закрыться до утра. Пуэр – выравнивающий напиток. Вечером лучше пить улуны и некрепкие чёрные чаи. Свежий зелёный чай бодрит лучше, чем чёрный. – Чем полезен чай? – Сразу могу сказать, что волшебными свойствами, о которых говорят нам по телевизору, обладает только настоящий свежий чай. В Китае есть регионы, где можно пить даже чайную пыль с дороги и она будет оздоравливать. А магазинные товары могут только взбодрить. – Говорят, каноны чайной церемонии запрещают с чаем что-либо есть. Так ли это? – Запивать еду чаем действительно не стоит, но не из-за традиций. Чай – щелочной напиток. А ведь когда мы едим, желудку нужна кислая среда. Минут через 30 после еды чай даже полезен. А перед приемом пищи этот напиток лучше употреблять не раньше чем за час. Но если говорить о вкусе, то десерты хорошо подчеркивают

индийские и цейлонские чаи, а те, в свою очередь, оттеняют их. – В чайном бизнесе сущестуют мифы? Если да, то какие? – Конечно. Например, весь коммерческий чай выращивается большими компаниями и фабриками на равнинных плантациях и собирают его автоматизированно. А красивые картинки с горными пейзажами и заботливыми руками фермеров, срывающих листики бережно для чая определенной марки, – это миф. Ещё одна маркетинговая легенда гласит, что пуэры закапывают в землю для приготовления. Так как караваны с волшебными листьями приходили не каждый год, чай запасали впрок, убирали в пещеры. Обнаружив старые припасы, китайцы поняли, что чай с Юга можно и нужно хранить: он изменяется со временем и обзаводится новыми свойствами, в том числе и оздаравливающими. Большой спрос пуэра на Западе привёл к тому, что тот самый настоящий, выдержанный чай, быстро распродали. Так что сейчас его готовят на заводах в промышленных масштабах с помощью закваски. Многие думают, что если пакетик чая при заваривании резко окрасился, значит, имеют место красители. Это тоже миф. Мелкопорубленный чай резко экстрагирует. – Способен ли чай повлиять на настроение, состояние и даже характер человека? – Думаю, что да. Сам процесс заваривания чая по-китайски успокаивает. Это связано с нашим вниманием. Им сегодня владеет все что угодно, кроме нас самих: телевизор, начальник, дорога и т. д. Хороший чай – тот инструмент, который позволяет вернуть ум в тело и сделать человека более осознанным, принимать больше участия в своей жини. Настоящий чай ценят не из-за вкуса, а за то состояние, которое он даёт человеку. Чаепитие – это путь к себе.

Беседовала Светлана Фенёва

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

123

места|атлас

Пятигорск на

рГ а га

ри

ра

сн

ина

рова

иц

аК

р Гага

вар

про

спек

т Ки

ул

ь бу л

оа

рм

ей

ск

ая

бу л

ьва

Ресторан «Городская ресторацiя №1» бульвар Гагарина, 5 (8793) 30-10-49 www.restoracia1.ru

ул

ули

ца

Кр

асн

р оа

ме

йск

ого

иц

Ресторан «Прованс» парк «Цветник», Кирова, 24. (8793) 33-35-51. Режим работы: с 11.00 до 23.00

а Кр ай не го

пр

е осп

кт

Ки

ро

ва

3 ул улица Ка

уна ица Д

евск

ого

линина

ул иц а Ка ли

Кафе «Bon Pain» - проспект Калинина, 96 - ул. Мира, 3 (ТЦ «Универмаг») - ул. Малыгина, 17 (918) 866-26-94

пр

ос

пе

кт

Ки

ро

на

ва

ни

ул иц а Кр ай не го

4 ул

Кофейня «Дон Капучино» проспект Кирова, 61 (8793) 39-25-55

иц а Кр ай не го

124

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Пятигорск 5 Конгресс-отель «Интурист» пл. Ленина, 13 (928) 013-12-16 (8793) 38-91-91 Режим работы: 12.00 до 01.00

5 ул иц а Д зе рж ин ск

иц

ир

о ог

ул

улица Дзержинского

ул иц а Кр ай не го ь ад а ощ ин п л Лен

Ресторан «Эрмитаж» проспект Кирова, 57 (8793) 39-14-44

6 пр

е осп

кт

Ки

ро

ва

7 Ресторан быстрого питания «SUBWAY» ул. Крайнего, 54

иц

ир

ог ов

иц

ул

не

ир

з Ку иц

а иц ул

Ле

ая

чн

Французская булочная «Provence» ул. Кузнечная, 8, (968) 263-63-63

ул

ва не вс ко

ва хо ту ас П а иц ул

го

9 Верхний рынок ул. Леваневского/ ул. Пастухова

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

125

места|атлас

Пятигорск ул иц а М ос ко вс ка я

1 идзе

Ресторан «Хантама» ул. Орджоникидзе, 11а (8793) 32-46-50

ковой

рджоник

5 Стрел

улица О

улица 29

Дивизии

ул

иц

аП

гю на

ри

шт

ул

Ресторан «Пикассо» ул. Октябрьская, 17 (928) 821-58-88 www.picasso.estetgid.ru www.picasso-club.ru

иц а Кр ай не го

пр

е осп

кт

Ки

ро

ва

ул

иц а Кр ай не го

2 ули

ца

тя Ок

бр

ьск

ули

ца

тя Ок

бр

ьск

ая

3 Ресторан «Бродвей» пр. Кирова (район дворца пионеров) (928) 361-61-28 www.cafebroadway.ru

126

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

ье

Бе

рн

ар

да

улица Соборн

цц

ая

Пятигорск

ул

иц

Бр

ат

4 пр

ос пе кт Ки ро ва

пр. Кирова, 27 (928) 911-11-12 асн

оар

ме

йск

ая

пр

ая

Кр

ос

рн

ца

ро

ул

Ки

иц

кт

Со

пе

бо

ул и

ва

ул

иц

ев

ра

ль

ск

ая

ул. Нежнова, 21, корпус 1, офис 9 (8793) 97-90-84, (928) 301-80-88, (938) 308-04-01 www.ho-re-ca.su e-mail: ho.re.ca@mail.ru

ул иц а Н еж но ва

ул иц а Ес ен ин а

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

127

места|атлас

Пятигорск

ули ул и

ца

Ка

ли

ни

вар

на я

на

ул иц

1 улица О

а П ан аг ю ри ш те

уль

Б ца

р д жо н

икидзе

Ресторан «Суши-страйк» ул. Панагюриште, 2 ТЦ «Университи» (8793) 32-36-66 www.sushi-strike.com

ул и ц а К ал инин а

2 Ресторан «Ресторанный дворик» ул. Панагюриште, 2 ТЦ «Университи» (8793) 98-38-88, (928) 304-59-31

ул иц а Ш ир ок ая

3 ули

ца

Ад

р ми

а ль

с ко

го

3 ул. Адмиральского, с/т «Прогресс» №2 (8793) 39-62-60

128

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

Пятигорск ул и

ца

Ер

мо

ло

ва

4 4 ул. Ермолова, 14, (8793) 39-92-33, (8793) 39-92-34 www.mebelkmv.ru

ул и

ца

Ер

мо

ло

ва

Кисловодск 5

ул и ц а

Вок за

льна я

ул

иц

Ге р

це

на

Д зер

жинс

кого

на

улица Шаляпи

ул

иц

аС

ем

аш

ко

прос

пек т

Ресторан «Золотой дракон» ул. Шаляпина, 12 (87937) 6-70-02 (87937) 6-18-15

6 Ресторан VIP-зала Международного аэропорта (928) 26-777-12

Минеральные Воды 6

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

129

130

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

, ,

осень 2013 №3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

131

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АТЛАС

осень 2013 №3

132