G2KITCHEN NUMERO 3 ANNO 2011 by G2 kitchen

two

2 (love*food) anno II - autunno 2011 - numero 1

IN ATTESA DI SALUTARE L’INVERNO...

PASSEGGIANDO TRA I BOSCHI DELLA BRIANZA- UN INVERNO DEL CAVOLO TRA SCIENZA E CUCINA - IL POLLO DEL VALDARNO E LE RICETTE TUTTO PETTO- I PRIMI GERMOGLI E LE ULTIME RADICI - DOLCE COME IL MIELE - UN CARNEVALE DA GRANDI - DAL LIBRO AL PIATTO LA LETTERATURA CUCINATA DA NOI ... E TANTO ALTRO ANCORA!

Foto di Giulia Scarpaleggia

2 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Un numero di passaggio,

di congiunzione tra l’aria fredda, profumata di neve e di camino dell’inverno

e i cieli limpidi della primavera, striati da nuvole rosa

e animati da rondini che volano all’imbrunire. Il nostro obiettivo è quello di

prendervi per mano,

mostrarvi le meraviglie dell’inverno che sta finendo, i suoi prodotti dell’orto, i cibi più caldi e confortanti, per poi lasciarvi intravedere le gemme che spuntano dalle neve,

l’idea della nuova vita che si risveglia, della luce che pian piano riconquista il suo posto.

Se è vero che ogni stagione ha le sue meraviglie, noi non potevamo che fare del nostro meglio per raccontarvi l’inverno della ricchezza,

degli aromi intensi,

delle ciotole fumanti e delle radici profumate di terra. Volevamo lasciarvi un ricordo a tinte vivide

di questa stagione che sta scorrendo lentamente verso i germogli della primavera. La nostra speranza è che, sfogliando questo nuovo

numero di G2Kitchen,

una sottile nostalgia vi accarezzi il cuore, facendovi desiderare che l’inverno torni presto, per poter nuovamente godere, in una sera lunga di fronte al camino,

del suo fascino discreto e della sua atmosfera ricca e rassicurante. Giulia

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 3

10 40

30 24

60 68 84 102

4 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

110

54 80

72 88

94 118

Sommario

3 6 8 22 28 38 44 52 58 66 70 78 82 86 92 100 108 116

EDITORIALE CHI SIAMO A TAVOLA CON UN LIBRO - Articolo Corale LA VALDARNESE BIANCA - Vagabonda ribelle alla clausura di Chiara Biagioni PECCATO TUTTO PETTO di Genny Gallo APPUNTI GOLOSI - Un giro in pâtisserie: appunti, consigli e ricette dal mondo della pasticceria francese Rubrica a cura di Edda Onorato 24 ORE DI DOLCEZZA - Il miele di Giulia Scarpaleggia PAPAVERI E PAPERE - Sbircio il randagio della Gatteria e il suo panino con le polpette Rubrica a cura di Elga Cappellari I GERMOGLI - Il risveglio della vita di Alicia Manas SIMPLY LONDON - la top 4 londinese Rubrica a cura di Carolina Cenni BISTROT di Edda Onorato CELIACHIA FOR DUMMIES Rubrica a cura di Anna Esposto PHOTOFOOD - SCATTO DA PROFESSIONISTI Rubrica a cura di Silvia Luppi BELLO E INFALLIBILE - Rubrica a cura di Alessandra Gennaro UN CARNEVALE DA GRANDI di Elga Cappellari TRA CESPUGLI DI ROSMARINO SULLE COLLINE BRIANZOLE di Genny Gallo UN INVERNO DEL CAVOLO di Giulia Scarpaleggia LE RADICI DELL’INVERNO di Sarka Babicka

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 5

CHI SIAMO

GENNY GALLO Studentessa, moglie, lavoratrice e sognatrice....con tante idee per la testa, forse a volte troppe, con sempre cento cose da fare, ma mille da progettare, anche quando dovrei fermarmi non ci riesco davvero…Dal 2009 gestissco il blog Al cibo commestibile, mio piccolo rifugio dove immortalare e mostrare i frutti delle mie due passioni, la fotografia e la cucina.

http://www.alcibocommestibile.com

SILVIA LUPPI

GIULIA SCARPALEGGIA

La Fotografia, oltre ad essere il mio lavoro, è anche la mia passione più grande. Reportage, architettura, still life..... ogni sfaccettatura mi affascina! La mia voglia di imparare e scoprire ogni stile mi ha portato ad avvicinarmi anche al mondo del Food e ad aprire un mio blog su internet. Inizialmente era nato tutto come un gioco, un diario di cucina e di ricordi, ma la passione cresceva ogni giorno di più, spingendomi a studiare seriamente questa strada che mi sta regalando molte soddisfazioni e che mi da la possibilità di mettermi alla prova quotidianamente vivendo esperienze diverse che mi fanno crescere personalmente e professionalmente.

Sono sempre vissuta in campagna: la Toscana è la mia vita quotidiana e il paesaggio che vedo dalla finestra della mia camera ogni mattina. La mia prima e più forte passione sono la lingua Inglese e i paesi stranieri. Ho sempre amato viaggiare e scoprire nuove culture attraverso le tradizioni culinarie e le esperienze delle persone. Ho quindi cominciato a guardare la mia terra attraverso gli occhi degli stranieri e ho scoperto un nuovo punto di vista, nuovi colori, emozioni fresche e primitive, sapori genuini e profumi ipnotici. Mi sono profondamente innamorata della visione che gli stranieri hanno della Toscana! Da qui nasce il mio blog, Juls’Kitchen, una somma delle mie passioni – la cucina e l’Inglese – dove sensazioni opposte ed esperienze contrastanti trovano un equilibrio perfetto e delizioso.

http://basilicoepinoli.blogspot.com

http://www.julskitchen.com/

EDDA ONORATO

ALESSANDRAGENNARO

Vivo a Parigi da qualche anno. Di padre italiano e di madre francese, sono cresciuta in mezzo ai sapori ed ai profumi di queste due magnifiche culture gastronomiche. Appassionata-ossessionata di cucina e di tutto cio’ che gira intorno al cibo, gli ingredienti, la loro storia...mi sono recentemente innamorata della fotografia ed in particolare della fotografia culinaria. Sono l’autrice del blog bilingue (francese e italiano) Un déjeuner de soleil, una colazione di sole, (espressione francese che significa qualcosa d’effimero) dove condivido le mie scoperte, i miei esperimenti e i miei piatti nell’attesa d’invitare tutti ad una degustazione su un terrazzo pieno al sole. Collaboro con case editrici come autrice di ricette e fotografa.

Ho imparato a leggere su vecchi Topolino, ai tempi dell’asilo e da allora non ho più smesso. Negli anni, i libri sono diventati una parte di me, il mio basso continuo, la spina dorsale della mia vita, la cassa di risonanza dei miei incontri e delle mie passioni. Fra queste, quella per la cucina, nata fra le quattro mura di casa e poi cresciuta, in un dilatarsi di spazi, prima fisici e poi virtuali, dalla biblioteca tematica al blog. Quarantaquattro anni, genovese, sempre in giro per il mondo, dedico il tempo che avanza dagli impegni della famiglia e della professione a leggere, scrivere e parlare di cibo, ora negli ambiti più ufficiali dell’editoria, ora in quelli più domestici della mia cucina, da sempre luogo di sperimentazioni culinarie più o meno riuscite. Da oggi, lo farò anche da qui, ripercorrendo la storia di una passione attraverso i suoi protagonisti, dai più insigni ai meno famosi che, con la loro curiosità, il loro entusiasmo e la loro voglia di osare hanno permesso alla cucina di diventare quello che oggi è: un luogo di incontro, di scambio, di confronto, che trae dalle radici del suo passato la linfa per rinnovarsi ogni giorno, nel presente.

http://undejeunerdesoleil.com/

6 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

http://menuturistico.blogspot.com/

SARKA BABICKA Vivo a Londra dal 2008 , dove mi occupo di fotografia e foodstyling ma sono nata e cresciuta a Praga, nella Repubblica Ceca. La mia passione per la fotografia è nata con il primo scatto fatto per il mio blog di cucina Cook Your Dream , circa un anno fa. Amo gli impasti, la cucina, i viaggi e la fotografia.

http://www.cookyourdream.com/

ALICIA MANAS Mi chiamo Alicia, sono spagnola però da 5 anni abito a Milano. Una laurea in lingue e l’amore mi hanno portato in Italia, un amore che si è ampliato verso la fotografia e la cucina italiana. L’interesse per la cucina arriva da lontano, da quando avevo 10 anni e mia mamma mi comprò i primissimi libri di cucina che ancora oggi ho ed utilizzo per alcune ricette leggendarie. Con l’arrivo di internet e la blogosfera mi sono sempre appassionata di più. Due blog (uno in italiano ed uno in spagnolo), e tante foto su Flickr, di cibo e non, sono il risultato di questa avventura. http://erborina.blogspot.com - http://amiloquemegustaescocinar.com

ANNA ESPOSTO

ELGA CAPPELLARI

Mi chiamo Anna, ho 36 anni e sono un infermiera. La mia passione per la cucina è nata circa 15 anni fa da quando ho scoperto la celiachia. Ho fatto mille esperimenti per rendere più appetibili i piatti senza glutine ad oggi posso dire con successo. Il mio blog creato 4 anni fa è nato per far capire alle gente che senza glutine non significa senza gusto!

Mi chiamo Elga, italianissima, 37enne mamma di tre bambini e appassionata di cucina, semplicemente un’appassionata autodidatta. Credo “nel siamo quello che mangiamo” perciò mi diverto a sperimentare e indirizzare i miei figli a una cultura gastronomica che li stimoli alla ricerca del gusto. Folgorata dalla fotografia, adoro immortalare quello che colpisce i miei occhi e che mi emoziona, sia in cucina che durante i nostri viaggi. Cuoca a domicilio a tempo perso, gestisco il mio blog Semi di papavero, con dedizione ed entusiasmo, perchè in esso ho trovato la mia giusta dimensione.

www.ilricettariodianna.com

http://www.semidipapavero.net/

CAROLINA CENNI

CHIARA BIAGIONI

Mi chiamo Carolina ed ho 27 anni. Sono nata e cresciuta a Firenze, ma adesso vivo a Londra. Ufficialmente mi sono laureata in Sociologia e collaboro con un giornale. Ufficiosamente, invece, mi trovate costantemente in cucina con mani e pensieri “in pasta” tra spezie, farine, bilance e il mestolo, che è la mia bacchetta magica. Il mio blog “Semplicemente Pepe Rosa” è nato nell’aprile del 2009 e rappresenta una buffa collezione di racconti, fotografie e ricette. Il mio blog è il modo per condividere il cibo con tutti voi, che è una delle cose che mi rendono più felice in assoluto…

Sono Chiara, per molti Kia... potrei dirmi un grafico, una decoratrice, di tutto e con tutto, un’ aspirante pittrice o un’impiegata col compromesso della testa tra la nuvole e la voglia di muovere le mani o semplicemente una mamma...o forse tutte

http://www.semplicementepeperosa.com/

queste cose insieme!! Mi piace esprimermi usando ogni mezzo che la creatività mette a disposizione, che siano fascinosi pennelli o un freddo mouse, che siano pentole e padelle o tessuti e fili! Creatrice di grafiche per blog e siti web, mi lancio con pazienza ed entusiasmo in questa nuova avventura! http://www.kiabia.it/ http://www.superilmestolo.it/

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 7

Foto di Anna Esposto

8 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

A tavola con un libro... ... . NON SI STA! SI SA, LEGGERE A TAVOLA FA MALE. E ALLORA ABBIAMO DECISO DI FAR USCIRE DAL LIBRO LE RICETTE CHE CI SONO PIACIUTE DI PIU', PER CONSIGLIARVI CONTEMPORANEAMENTE UNA STORIA DA LEGGERE E UNA DA GUSTARE. OGNUNA DI NOI HA SCAVATO NEI RICORDI E HA SCELTO UN LIBRO CHE L'HA COLPITA...E POI E' CORSA AI FORNELLI! GUSTATE COSA NE E' USCITO!

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 9

Roddy Doyle, Due sulla strada HAMBURGER ALLE SPEZIE CON PATATINE FRITTE

DI GIULIA SCARPALEGGIA

Ho sempre amato la letteratura irlandese contemporanea, dalla prosa intimistica e profonda di nuala o’ faolain allo humour dissacrante di joseph o’connor. Uno dei miei autori preferiti è lo scrittore e sceneggiatore irlandese roddy doyle, l’autore della famosa trilogia di barrytown, uno spaccato veritiero, a volte malinconico a volte scanzonato, della vita in un quartiere popolare di dublino vista attraverso gli occhi della famiglia rabbitte. L’ultimo capitolo della trilogia, due sulla strada, è ambientato durante i mondiali di calcio di italia 90. I protagonisti sono jimmy senior e bimbo, due cinquantenni disoccupati che decidono di dare una svolta alla loro vita acquistando un furgoncino per vendere hamburger davanti ai pub durante le partite, sulle spiagge di malahide e sulle strade. Tra hamburger alle spezie, cartocci di patatine e merluzzo fritto, i due personaggi vivono una vera amicizia e una crisi di mezza età che ci porta a rivalutare la bellezza delle piccole cose.

HAMBURGER ALLE SPEZIE CON PATATINE FRITTE PER GLI HAMBURGER: INGREDIENTI carne macinata scelta spezie miste in polvere (nel mio caso maggiorana, timo, santoreggia) sale e pepe Impastare la carne con le mani, in modo da distribuire uniformemente le spezie scelte e il sale. Usando un coppa pasta, premere bene circa 100 g di carne per volta in modo da dargli la forma degli hamburger. Cuocere su una padella di ghisa ben calda scegliendo il tipo di cottura preferito, nel mio caso, molto al sangue. PER LE PATATINE FRITTE: INGREDIENTI patate novelle olio per friggere sale di Maldon o fleur de sel aceto di vino bianco Lavare bene le patate conservando la buccia e tagliarle a spicchi. Friggerle in olio bollente finché non sono dorate. Scolarle e lasciarle per alcuni minuti su un foglio di carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso. Condire con del sale di Maldon o del fleur de sel e una spruzzata di aceto bianco.

10 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Non c’era solo da pulire il furgone, naturalmente. Dovevano imparare a fare i cuochi prima della fine del mese e non era uno scherzo. La prima volta che provò a fare le patatine, a casa, mise tanto olio nella padella che per poco non mandò a fuoco tutta la cucina quando ci calò dentro le patate. Si cacò sotto dalla paura. Ma Veronica era una brava maestra, molto paziente. Gli lasciò perfino far da mangiare, una sera; molto gentile da parte sua. Lui fece un mucchio di coglionate, e bruciò gli hamburger - sembrava di mangiare dei copriruota in miniatura - ma nessuno si lamentò. E poi lei gli fece vedere come si pelavano le patate senza spellarsi anche le dita e come sbucciare tenendo il coltello verso l’esterno, lontano dal corpo, per non tagliarsi. (...) Erano secoli che non ridevano tanto insieme.

Frances Osborne, La stanze delle spezie MAIALE AI GAMBERETTI

DI ELGA CAPPELLARI

La biografia di Lilla, scritta dalla nipote, racconta la vita e il destino difficile di questa donna cinese, che nel cibo privatole nei campi di prigionia giapponesi durante la seconda guerra mondiale, ha trovato la salvezza, per rimanere lucida e combattiva. Lo ha fatto scrivendo diari di ricette, di pasti luculliani preparati da lei nella sua vita, serviti ad amori e pene dolorose conditi con uso sapiente di zucchero e spezie. Un libro di ricette è presente all’Imperial War Museum di Londra.

MAIALE AI GAMBERETTI

“Era come se scrivere quelle ricette o quelle parole -cioccolato,zucchero, pomodori, agnello -Lilla le facesse vivere all’interno del campo.E mentre il libro prendeva corpo, dalla carne alla selvaggina, fino agli squisiti gelati, la mia bisnonna ricreò l’universo dei bei tempi andati a Chefoo”

INGREDIENTI: Vermicelli Maiale Cipolle Gamberetti sgusciati Aglio Verdura mista Margarina Sale PROCEDIMENTO Per cinque persone occorrono 350 gr di vermicelli, 3 grosse cipolle, 200 gr di maiale. Fate bollire i vermicelli fino a quando non saranno morbidi. Tagliate il amiale a dadini e friggetelo nella margarina, finchè la carne non sarà tenera. Tritate le cipolle e fatele imbiondire nell’olio. Nel frattempo, sgusciate i gamberetti (circa 100 gr), lavate e mondate 1 kg di verdura mista e fatela bollire. Se volete potete aggiungere uno spicchio d’aglio. Mescolate il tutto, aggiungendo un pizzico di sale; mettete il composto in una pentola e cuocete a fuoco alto.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 11

Pinin Carpi, Cion Cion Blu LA ZUPPA DI GELSOMINA DI GENNY GALLO

Ho adorato questo libro da piccola. L’ho riletto tante volte, anche da grande. E la zuppa di pollo e arance mi ha sempre affascinata, ma non avevo mai osato farla.Quale occasione migliore? Mi sono ispirata alla ricetta descritta...E mi raccomando, ricordatevi le ciotole per i gatti!

LA ZUPPA DI GELSOMINA INGREDIENTI (Per due persone) circa 100 g petto di pollo il succo e la scorza di un’arancia 40 g burro sale pepe un rametto di lemongrass un cucchiaino da thè di farina 40 g formaggio bianco spalmabile PROCEDIMENTO: In un pentolina far sciogliere il burro con il lemongrass.Metterne metà in una ciotolina e nel restante far saltare il petto di pollo tagliato a filetti.Far rosolare e sfumare aggiungendo il succo dell’arancia. Nella ciotolina unite al burro la farina e un po’ di brodo, facendo attenzione a non creare grumi. Unire il tutto al pollo, aggiungere altro brodo in modo che il pollo sia ben coperto e cuocere per circa 15 minuti mescolando ogni tanto. Sciogliere il formaggio bianco nella zuppa e servire calda con una grattugiata di scorza d’arancia

12 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Gelsomina divento’ pallida.Sapeva benissimo che se l’imperatore avesse mangiato un’altra ciotola di minestra senza badare se ce n’era anche per gli altri, la fata Biancaciccia l’avrebbe trasformato in un gatto bianco.(...) -mi sipiace imperatore ma le tazze sono una per ciascuno, compresi i gatti-disse Cion Cion Blu (...) -Ma io sono l’imperatore!-Sei matto!? -rispose Cion - ma se tu sei l’imperatore deve restare a digiuno un gatto? Ma il mestiere dell’imperatore è quello di mangiare la minestra degli altri? -

AgathaChristie,Undelittoavra'luogo MORTE DELIZIOSA DI ALESSANDRA GENNARO

“Un delitto avrà luogo venerdì 29 ottobre a little paddocks. Si pregano gli amici di voler prendere nota di questo avvertimento, che non sarà ripetuto”. Inizia così uno dei più travolgenti gialli della regina del mistery, che dosa con straordinaria abilità tutti gli ingredienti capaci di tenere il lettore col fiato sospeso: la sonnecchiosa campagna inglese insanguinata da una serie di misteriosi delitti, la polizia che brancola nel buio, l’ineffabile miss marple con i suoi ferri da calza e la sua profonda conoscenza della natura umana e, ovviamente, la cucina inglese di una volta, a fare da sottofondo alla storia. “Un delitto avrà luogo” non fa eccezione, tutt’altro: il cibo ha un ruolo importante, ora come specchio delle ristrettezze dei tempi (siamo nell’immediato dopoguerra), ora come scenario di un omicidio in cui questa torta gioca un ruolo fondamentale....

MORTE DELIZIOSA INGREDIENTI (per 10 persone): 250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g di uva passa 150 g di zucchero semolato 150 g di burro 6 uova, separate 40 g di farina mezzo bicchierino di Cointreau o liquore simile

“puoi adoperare la scatola di burro che ci hanno mandato dall’America. Un po’ dell’uva passa che teniamo per Natale, e qui ci sono una tavoletta di cioccolato e mezzo chilo di zucchero” “ Il signor Patrick l’ha chiamata ‘Morte Deliziosa”. La mia torta! Non voglio che la mia torta sia chiamata così!- aggiunse poi “A dire la verità, era un complimento- disse la signorina Blacklock.- Voleva dire che val la pena di morire per mangiare una torta simile”

PROCEDIMENTO: Ammollare l’uvetta nel Cointreau, allungato con un po’ di acqua tiepida. Imburrare una tortiera rotonda, di 22 cm di diametro e foderarne il fondo con carta da forno. Far fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro e, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli, ad uno ad uno, incorporandoli con una frusta. Mescolare sino ad ottenere un composto liscio e lucido. Aggiungere poi la farina setacciata, l’uvetta e, in ultimo, gli albumi montati, facendo attenzione a non smontarli. Versare il composto nella teglia e cuocere a 190 gradi per i primi dieci minuti- e poi a 170 per i restanti 10-15. E’ essenziale che la torta non si aciughi troppo in cottura, ma resti umida: è meglio usare il forno in modalità statica e sorvegliare la cottura, negli ultimi minuti. L’interno, infatti, deve rimanere fondente.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 13

Muriel Barbery, L'eleganza del riccio LINGUE DI GATTO

DI SILVIA LUPPI

La bellezza risiede dentro di noi…proprio come un riccio proteggiamo il nostro lato più profondo, fragile e morbido con delle spine appuntite pronte a ferire! Questo è in assoluto il libro che io preferisco, è riuscito a farmi ridere e a commuovermi…e perché no, ha stuzzicato anche la mia voglia di assaggiare il dolce tè al gelsomino che renée, la protagonista, sorseggia, accompagnato da friabili lingue di gatto!

LINGUE DI GATTO INGREDIENTI: 100 g di farina 100 gr di burro 100 gr di zucchero a velo 3 albumi 1 bustina di vanillina PROCEDIMENTO: Lavorare a crema il burro ammorbidito con lo zucchero e la vanillina in una ciotola. Unire un albume per volta e qualche cucchiaio di farina. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto cremoso. Ricoprire una teglia rettangolare con la carta forno e con una tasca con beccuccio liscio fare dei bastoncini lunghi circa 2,5 cm ben distanziati. Infornare a 180° per 5 minuti. Far raffreddare le lingue di gatto e toglierle dalla teglia.

14 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

“Fammi sapere cosa bevi a colazione e io posso sapere veramente chi sei tu”

Philippe Lechermeier Rebecca Dautremer, Principesse dimenticate o sconosciute ZUPPA REALE DI CHIARA BIAGIONI

La bellezza delle illustrazioni insieme con la classe, la poesia e l’ironia con le quale l’autore e l’illustratrice insieme ci raccontano di principesse, sconosciute o dimenticate, (tra le quali forse, possiam trovare anche noi stesse) creano un’indiscutibile meraviglia. Unica accortezza da tener presente nel leggere questo libro a tavola... Occhio a non farci cadere nessuna goccia! Ogni pagina è un piccolo capolavoro... sarebbe un peccato sciuparla!

ZUPPA REALE

“Cucina Reale o come servire una principessa, venti ricette semplici e saporite. Rinomato compendio culinario, scritto dall’orco Isidoro, tre volte vincitore della “Padella d’oro”. Segnalato con diverse stelle nelle guide gastronomiche più conosciute. Specialista in piatti regali, cucina esclusivamente bocconcini speciali. I suoi piatti più rinomati: cervella alla regina Antonietta, zuppa reale, e timballo imperiale. Ha scritto diverse opere, tra cui quella che spiega come preparare la famosa principessa coi piselli. In qualsiasi caso, le principesse preferiscono evitare il suo ristorante. Tuttavia essere citate personalmente in una ricetta è considerato un riconoscimento molto ricercato. Attenzione a non confondersi, però: è apprezzato il fatto di comparire nella ricetta, non nel piatto.”

INGREDIENTI (per 4 persone): 3 uova 70 g di farina 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g di burro Noce moscata sale e pepe q.b. Brodo di carne PROCEDIMENTO: Sbattere le uova (senza che montino) con la farina, il Parmigiano, il burro fuso, la noce moscata sale e pepe fino a raggiungere un composto simile a quello di una frittata. Ungere o coprire di carta da forno una teglia, e versarvi il composto, a formare uno strato non più alto di un centimetro. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornare; far raffreddare e tagliare a cubetti. Una volta asciutti, cuocere i cubetti in del buon brodo di carne per un paio di minuti.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 15

Ito Ogawa, Il ristorante dell'amore ritrovato CIOCCOLATA CALDA CON SPEZIE DI CAROLINA CENNI

UNA RICCA CIOCCOLATA CALDA CHE RISCALDA SIA IL CORPO CHE IL CUORE…

CIOCCOLATA CALDA CON SPEZIE INGREDIENTI (per 1 persona): 150 ml di latte fresco intero 32 g di cioccolato al latte 1 cucchiaino di miele qualche goccia di cognac panna montata (per decorare) 1 foglia di menta (per decorare) PROCEDIMENTO: Tritare il cioccolato piuttosto finemente. Versare il latte in un pentolino e aggiungere il cioccolato. Portare ad ebollizione continuando a mescolare in modo che il cioccolato si sciolga e non si attacchi ai bordi del pentolino. Aggiungere il miele e qualche goccia di cognac. Versare nella tazza e servire immediatamente. Guarnire con panna montata e una fogliolina di menta.

16 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

“… Sminuzzai con l’apposito coltello un pezzo di cioccolato al latte, lo misi in un pentolino su fuoco basso e vi aggiunsi il latte. Nel frattempo Kozue si era seduta al tavolo in sala, la scatola con il coniglietto stretta fra le braccia e poggiata sulle piccole ginocchia tremanti. In attesa che la cioccolata fosse pronta, presi il blocchetto, lo sfogliai fino a trovare una pagina bianca e scrissi, in grande e con una grafia da bambina delle elementari: “Cos’è successo?” Non avevo usato una calligafria infantile di proposito, ma semplicemente perché ero impegnata a mecolare la cioccolata con la mano destra ed ero stata costretta a utilizzare la sinistra: per evitare che si attaccasse al fondo del pentolino, dovevo infatti rimestarla senza sosta con una piccola frusta. Poco prima che fosse pronta, aggiunsi del miele e qualche goccia di cognac di eccellente qualità per esaltarne il gusto. Infine guarnii con una panna molto soffice e cremosa, montata a mano per pochi minuti, e con una fogliolina di menta fresca. Avevo sentito che la menta possedeva ottime proprietà calmanti, per cui avrebbe fatto certamente bene alla piccola Kouze”.

Jorge Amado, Dona Flor e i suoi due mariti MOQUECA DI GAMBERI

DI EDDA ONORATO

Questo stufato leggero e profumatissimo, fà sognare l’estate e terre lontane. La ricetta è tratta dai quaderni della scuola di cucina di dona flor: scuola culinaria sapore e arte, ricette raccontate con tono goloso e allegro. Lei lo definsce un piatto fine, ricercato, degno della migliore cucina.

MOQUECA DI GAMBERI INGREDIENTI (per 8 persone) 1,3 kg di gamberi da sgusciare 500 g di pomodori (+4) 3 spicchi d’aglio 2 cipolle medie 2 peperoni 2 lime 1 tazza di latte di cocco 1 tazza d’olio d’oliva prezzemolo, coriandolo, erba cipollina (o verde del cipollotto) PROCEDIMENTO: Sgusciare i gamberi e sciacquarli rapidamente con del succo di lime. “Queste sciocche trovavano puzzolente la cipolla: che ne sanno loro di aromi puri? A Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda e il suo bacio sapeva di fuoco”

Note: la ricetta d’origine prevede dei granchi molli, introvabili qui. Se capita d’incontrarli durante un viaggi, bisogna assaggiarli, sono una squisitezza. La moqueca è uno stufato brasiliano caratterizzato dalla presenza dell’olio di Dendê (olio di Palma). Qui è stato sostituito con l’olio d’oliva. Con les teste dei gamberi, si può preparare una bisque (G2Kitchen n. 3 Speciale Feste p.)

Fare un battuto con una cipolla e mezzo, l’aglio, il prezzemolo, il coriandolo e l’erba cipollina e infine 1 peperone tagliato a dadini. Mischiare con mezza tazza d’olio d’oliva. Aggiungere i pomodori tagliati a dadini. Salare e mescolare. Condire i gamberi con la salsa (che Dona Flor definisce succulenta) Scottare i gamberi uno ad uno in una padella con il loro sugo poi versare il resto di salsa. Spegnere. Aggiungere a crudo la mezza cipolla rimasta, i 4 pomodori a fettine, l’altro peperone a dadini, qualche foglia di coriandolo e un po’ di succo di lime. Salare e lasciar insaporire due ore, coperto. Rimettere la padella sul fuoco e cuocere i gamberi 5-10 minuti il tempo che la salsa si addensi un pò. A fine cottura, versare il latte di cocco e l’olio rimasto. Cuocere ancora qualche minuto. Servire caldo con pane o riso lesso.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 17

Jane Austen , Orgoglio e Pregiudizio SCONES PER IL TE' DI SARKA BABICKA

Orgoglio e pregiudizio è un romanzo di jane austen che è diventato uno dei libri più conosciuti della letteratura inglese. La storia è ambientata in inghilterra nei primi anni del 1800 e segue le vicende di elizabeth bennet e della sua famiglia. Ogni volta che guardo il film di orgoglio e pregiudizio penso a quanto sarebbe bello prender parte ad un tea party vittoriano. Il tè pomeridiano è infatti una parte fondamentale della cultura inglese da secoli. Gli scones, appena sfornati, ancora tiepidi, serviti con la clotted cream e la marmellata di fragole porteranno l’eleganza di un tè vittoriano nel vostro soggiorno.

SCONES PER IL TE' INGREDIENTI: 225 g farina 2 cucchiai di lievito 60 g zucchero 1 pizzico di sale 50 g di burro non salato, freddo e tagliato a cubetti 150 ml di latticello o latte ¼ di tazza di uvetta, bagnata e strizzata 1 uovo sbattuto PROCEDIMENTO: Preriscaldare il forno a 220°C. Setacciare la farina in una ciotola grande ed aggiungere il lievito. Incorporare il burro impastandolo con le mani finché il composto non assomiglia a briciole di pane. Aggiungere lo zucchero, il sale e l’uvetta. Unire il latticello o latte e mescolare fino a che non diventa un impasto omogeneo e morbido. Posizionare la pasta su una superficie infarinata e impastare brevemente. Stenderla fino a 2,5 cm di spessore. Tagliare gli scones con un tagliabiscotti rotondo e disporli su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare gli scones con l’uovo sbattuto prima di infornare. Infornare per 10 - 15 minuti fino che non diventano dorati nella parte superiore.

18 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

“Think only of the past as its remembrance gives you pleasure.” “I have not the pleasure of understanding you.” “If, however, your feelings have changed, I will have to tell you: you have bewitched me, body and soul, and I love, I love, I love you. I never wish to be parted from you from this day on.”

Rudolph Chelminski, Il perfezionista TARTE FINE AUX POMMES DI ALICIA MANAS

Libro imperdibile per gli appassionati della gastronomia in generale, il perfezionista racconta la storia dello chef stellato bernard loiseau, che incredibilmente, nell’apice del suo successo, prende una terribile decisione: togliersi la vita. Rudolph chelminski, amico di loiseau, narra in circa 400 pagine difficili da mettere giù il percorso di questo giovane, bravissimo e ambizioso chef alla ricerca della perfezione in cucina. Il libro, da leggere di un fiato, racconta la difficile vita della corsa verso le stelle ed ha aumentato le critiche e l’interesse verso la guida delle guide per quanto riguarda la cucina d’alto livello, la michelin, che sotto una enorme segretezza, nelle sue direttrici e modi di fare, ha contribuito al suo decollo come punto di riferimento. Il libro non contiene ricette propriamente dette ma delle spiegazioni dei piatti simbolo della cucina di loiseau che molto influenzato da michel guèrard, padre della cuisine minceur o cucina magra, amava preparare dei classici piatti della cucina francese modificandoli per togliere le eccessive calorie. Quindi la sua era una cucina buona e sana. In questa linea si parla della tarte fine aux pommes di michel guérard che togliendo la pasta brisée e la tipica crema di mandorle della classica torta di mele crea una versione molto più equilibrata, dal punto di vista delle calorie, senza però rinunciare alla bontà di questo dolce. Vediamo come: “Guérard sistemò delle sottili fettine di mela su un disco di pasta sfoglia, le spennellò di burro e zucchero e infilò il tutto il forno, a calore moderato (io ho fatto 130º), per un’ora, abbastanza da dargli una bella e uniforme doratura”

TARTE FINE AUX POMMES “Guérard sistemò delle sottili fettine di mela su un disco di pasta sfoglia, le spennellò di burro e zucchero e infilò il tutto il forno, a calore moderato (io ho fatto 130º), per un’ora, abbastanza da dargli una bella e uniforme doratura”

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 19

Elle Newmark, L' apprendista di Venezia TORTA DI FORMAGGIO DI LUCIANO

DI ANNA ESPOSTO

Una storia avvincente ed entusiasmante, ambientata nel 1498, a venezia. Narrata in prima persona da luciano, un ragazzo di strada, assunto dal capocuoco del doge, amato ferrero, per diventare il suo apprendista. Ma amato non è un cuoco qualunque, il suo modo di cucinare nasconde qualcosa di più che una sapiente arte di mescolare gli ingredienti e luciano lo intuisce subito. Le pietanze cucinate dal cuoco del doge nascondono qualcosa di magico, sono capaci di risolvere conflitti, turbano l’animo delle persone, fanno riflettere e impediscono al doge di commettere azioni sleali. Nel frattempo venezia è in subbuglio perché circola la voce che esista un libro che contiene ricette di filtri d’amore e di elisir di lunga vita. Luciano comincia a sospettare che il libro tanto cercato lo abbia il capocuoco, indaga e ...

TORTA DI FORMAGGIO DI LUCIANO INGREDIENTI: 250g di panna 250g di Brie 125g di zucchero di canna grezzo 4 albumi 4 tuorli PROCEDIMENTO: Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate a tocchetti il brie, scaldate la panna e scioglietevi lo zucchero. Una volta sciolto metteteci dentro il brie e lasciatelo sul fuoco fino a quando non si scioglie. Fate raffreddare leggermente. Nel frattempo montate a neve gli albumi. Quando il composto si è raffreddato, filtratelo con un colino a maglie strette e poi aggiungete i tuorli e infine l’albume. Foderate con carta da forno una teglia quadrata 20x20, spennellate la carta con del marsala e versateci dentro l’impasto. Cuocete per trentacinque min circa.

20 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

“….il cibo a potere, Luciano. Ogni piatto opera la propria magia, una sorta di alchimia che cambia il corpo e la mente”

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 21

La Valdarnese Bianca Vagabonda ribelle alla clausura

Testi e foto di Chiara Biagioni http://www.kiabia.it http://www.superilmestolo.it 22 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

’ansia da “intervista al pollo” è scomparsa non appena, messo giù il piede dall’auto e impugnata la macchina fotografica, Francesca, Zoe e Gaia mi son venute incontro. Francesca è la referente del Presidio Slow Food del Pollo del Valdarno, allevatrice di Pollo del Valdarno o Valdarnese Bianca; Zoe e Gaia sono le sue due meravigliose Border Collie. Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice...Lo si intuisce subito, dalle prime parole con cui Francesca mi accoglie: “chi me l’avrà fatto fare, che mia nonna me lo diceva...” Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... ma che sia cosa da grandissime soddisfazioni; lo si capisce da quanto a Francesca brillino gli occhi quando ironizza sul fatto che la nonna l’avesse avvertita! Lasciare Roma per raggiungere la casa della nonna al Galestro, nel comune di Cavriglia (AR), non sembra proprio esser stata una di quelle idee per le quali rimangiarsi le mani. Vado schietta e spedita a chiederle di raccontarmi quel che le va su questo bellissimo pollo bianco dalla cresta rossa... e senza neanche farmi finire di dirlo inizia a roccontare... mentre ci avviciniamo ai recinti. Vedi, il Pollo del Valdarno si caratterizza dalla livrea bianca, dalla cresta e dai bargigli rossi intensi (nel gallo la cresta è sempre eretta) e “l’orecchione” giallo, ... tu sai che al tempo della mezzadria lo chiamavano “il pollo delle buccole” ?! Il soprannome dalla doppia valenza, voleva significare, un po’ la similitudine dell’orecchio dorato a degli orecchini d’oro, un po’ il fatto che il possedere uno di questi animali costituiva un elemento fondamentale per l’economia domestica, basti pensare che vendere un pollo, allora fruttava quanto lo stipendio di un salariato col quale il mezzadro poteva comprare tranquillamente deglio orecchini d’oro (buccole) per la moglie ... A quei tempi...!

il Pollo del Valdarno presenta livrea bianca, cresta e bargigli rossi accesi, petto piccolo, grandi cosce e orecchio giallo. (cresta eretta per il gallo)

Il Pollo del Valdarno è un pollo “vagabondo e ribelle alla clausura” un pascolatore che si nutre di granturco e dell’erba che trova razzolando sui campi; è un pollo inetto alla batteria e alle esigenze da allevamento intensivo, sopravvisuto solo grazie alla tradizione contadina di allevare qualche pollo per il consumo famigliare e, oggi grazie all’impegno di piccoli allevatori che la stanno preservando dall’estinzione.

Galestro, Cavriglia (AR)

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 23

Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... C’è da far fronte alla volpe, che non a caso ha la fama di essere un animale furbo; c’è a volte da far fronte alla poiana (e che nessuno creda che quella che una poiana possa appropriarsi di una gallina sia una leggenda, non lo è); c’è da seguire in modo rigoroso l’alimentazione del tutto naturale fatta di più varietà locali di mais, senza uso di o.g.m. nè di sostanze sintetiche. C’è da fornire ad ogni esemplare non meno di 10 metri quadrati di terra dove poter pascolare liberamente... e vi garantisco che quelli di fronte ai miei occhi hanno ben più terra dove razzolare! Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... ma che sia cosa da grandissime soddisfazioni: la spiccata attività esplorativa e di razzolamento degli animali unitamente alle erbe da pascolo caratterizzano la consistenza delle carni e conferiscono loro sapori che variano col ritmo delle stagioni. Un’altra caratteristica di questo pollo - mi dice Francesca - è che cresce molto lentamente. Considera che mentre un pollo di batteria all’età di circa 35 giorni puo’ pesare un chilo, un chilo e cento già macellato, uno di questi è ancora un polletto, e può arrivare a pesare si è no mezzo chilo ... compreso di penne!! Stessa cosa per le uova, questo pollo produce meno uova di una gallina ovaiola... ovviamente però sono buonissime! Mi racconta di come anche la consistenza e il sapore dell’uovo, come per la carne, sia influenzato dalla stagione e di come, per esempio, una gallina che ha mangiato erba porcellana (portulaca), deponga uova di una consistenza molto densa o di come l’uovo deposto da una gallina che ha mangiato ortica o erba medica, sia ricco di pigento e quindi abbia un tuorlo bello rosso per intendersi (niente a che vedere con le uova del supermercato che le apri e appaion rosse, ma spesso solo per merito di xantofille di sintesi contententi pigmenti termolabili che scompaiono non appena le nostre mani, per esempio, impastano della pasta fatta in casa... e una tagliatella invece che di colore bello vivace compare di un color crema triste e sbiadito)

24 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Francesca Romana Farina Referente del Presidio Slow Food: +39 320 6758632

Mentre ci avviamo verso uno dei recinti dove la luce sia migliore per fare qualche foto, Zoe e Gaia mi corrono intorno, Zoe abbaia e spinge col muso verso i recinti, pare voglia mostrarmi le sue capacità di cane da pastore (!?) ... Zoè è splendida, due minuti dentro il recinto e riesce a radunare tutti i polli in unico gruppo! Ah... ma vi ho ancora mai detto che pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice? Francesca mi invita ad entrare dentro al recinto, per poterli fotografare da vicino, ma si raccomanda di fare attenzione al Killer (Quelo gallo dalla cresta ritta e l’occhio minaccioso inquieta in effetti ... mica tutti i polli del valdarno son belli bianchi rossi e... pacifici!). Prese le giuste distanze dal Killer, scopro con molto stupore che tutte sono affascinate dai lacci fuxia dei miei scarponcini ... per fortuna il Killer pare non essersi accorto di questo particolare appariscente intorno ai miei piedi e io posso godermi i vantaggi della vicinanza di queste meraviglie dalle piume bianche e dalla cresta rossa.

Con un’ora di registrazione, un sacco di foto in memoria, un pollo tutto per me per cucinare delizie... e la benchè minima idea di come scrivere questo articolo, saluto Francesca, le meravigliose Zoe e Gaia... il trattore arancione sul quale ho lasciato il cuore e vado... ... Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... ma che sia cosa da grandissime soddisfazioni!!!

La Valdarnese Bianca depone ottime uova, dal guscio di colore bianco avorio e il tuorlo giallo intenso. A differneza della gallina ovaiola, la Valdarnese Bianca ha conservato l’attitudine alla cova.

l’alimentazione del tutto naturale fatta, unitamente ai frutti del pascolo della terra a disposizione, di più varietà locali di mais, senza uso di o.g.m. nè di sostanze sintetiche

CONSIGLIO! se avete in progetto di visitare un allevamento e prevedete di avere l’esigenza di avvicinare un pollo, munitevi di lacci da scarpe fuxia... risulteranno infallibili!

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 25

Pollo e collo ripieno al Chianti

IL POLLO È DA SEMPRE UNO DEI PROTAGONISTI DELLA CUCINA VALDARNESE: ALLA GRIGLIA ARROSTO O FRITTO SE SI HA A DISPOSIZIONE UN POLLO GIOVANE; IN UMIDO O LESSO SE IL NOSTRO POLLO È UN PO’ PIÙ VECCHIO. IL “MALLOPPO” DI UNA SORPRENDENTE GITA ALL’ALLEVAMENTO VALE CERTO UN UTILIZZO SPECIALE... LO FACCIAMO COL CHIANTI! 26 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

INGREDIENTI 1 Pollo Erbette aromatiche (timo, salvia, alloro, rosmarino) Pepe rosa 2 spicchi d’aglio non privati della pellicina 1 cucchiaino di farina 2 pomodorini freschi, se di stagione, o all’occorenza pelati 2 bicchieri di buon Chianti rosso Olio extravergine d’oliva

Cercare di non riempire eccessivamente il collo. il rischio di rottura della pelle durante la cottura è alto!

per il collo ripieno: 60 g di carne macinata il fegatino e la cipollina del pollo 1 fetta di prosciutto crudo o cotto (circa 30 g) 1 uovo 30 g circa di pane bianco ammollato nel latte caldo e strizzato 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato sale e pepe q.b. per il brodo: 1 cipolla 1 carota 1 pezzetto di sedano 1 pomodoro piccolo le zampe del pollo

PROCEDIMENTO Lavare e pulire bene il pollo; Tagliarlo a pezzi tenendo però da parte il collo, il fegatino e la cipollina. Preparare il collo ripieno. Disossare e pulire bene il collo del pollo, senza però privarlo della testa; far rosolare il fegatino e la cipollina e sfumare con poco vino rosso; ammollare del pane bianco in un bicchiere di latte caldo poi strizzare bene; tritare il fegatino e la cipolla del pollo insieme col pane ammollato e con il prosciutto; unire alla carne macinata, un uovo, il parmigiano, sale e pepe a piacimento. Riempire il collo del pollo con il composto preparato poi cucire bene con ago e filo l’estremità del collo. Cercare di non riempire eccessivamente il collo, durante la cottura la pelle tenderà a ritirarsi, correndo il rischio di rompersi. Preparare del brodo facendo bollire in acqua salata le zampe del pollo, una cipolla, uno o due pomodorini, un po’ di sedano e una carota. Scaldare l’olio con dell’aglio (non privato della buccia) in un tegame capiente e mettervi a rosolare i pezzi del pollo e il collo preparato in precendenza insieme con le erbe aromatiche; lasciar rosolare lentamente muovendo i pezzi col mestolo di legno e ponendo molta attenzione al collo ... il rischio di rottura della pelle incombe!!! Quando il pollo avrà assunto un bel colore dorato aggiungere del pomodoro fresco (pelato va benissimo comunque se siamo fuori stagione) e un cucchiaino di farina e del pepe rosa. Girare delicatamente facendo si che la farina venga assorbita completamente dopodichè alzare un pò il fuoco e aggiungere 2 bicchieri di buon vino rosso; lasciare un po’ sfumare e riabbassare il fuoco. Portare avanti la cottura coprendo con un coperchio e avendo cura di aggiungere del brodo volta volta che il pollo ne avrà assorbito. Raggiunta la cottura affettare il collo come fosse un polpettone e servire! La tradizione ... almeno quella di casa mia dichiara che il boccone prelibato spetti alla cuoca! Trattasi della cresta.... e che nessuno me ne voglia... ma per fortuna stavolta a cucinato mamma!!!

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 27

PECCATO TUTTO PETTO! Suggestione rubata ad una vecchia pubblicità per proporre qualche nuova ricetta con un alimento che quotidianamente ritroviamo sulle nostre tavole. Invitati sempre più spesso dai nutrizionisti a sostituirlo alle carni rosse e spronati al suo consumo dalle diete low carb che prendono sempre più piede ora che ci avviciniamo alla primavera, il pollo è certo un ottimo compromesso tra gustoso piacere nel piatto e salute, Data la sua ricchezza in ferro, potassio e proteine e il suo basso tenore Di grassi, se sacrifichiamo la pelle. Per evitare che diventi noioso però, occorre aggiungere Di volta in volta qualche ingrediente speciale: frutta, chorizo, Verdure possono far cambiare volto a una cena o a un pranzo fra amici.

Testi e foto di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com 28 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

SE NON AVETE SOTTOMANO UN POLLETTO DEL VALDARNO COME QUELLO DI CUI PARLIAMO IN QUESTO NUMERO, POTETE COMUNQUE SCEGLIERE CARNI DI QUALITÀ DAL VOSTRO MACELLAIO.I POLLI PIÙ GIOVANI, CHE SI RICONOSCONO DAL BECCO FLESSIBILE AL TATTO, SONO PERFETTI PER LE COTTURE ARROSTO E ALLA GRIGLIA MENTRE, RICORDANDO UN PROVERBIO SOLITAMENTE DECLINATO AL FEMMINILE, POLLO VECCHIO FA BUON BRODO E RICHIEDE UNA COTTURA PIÙ’ PROLUNGATA.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 29

Pollo al limone e chorizo profumato al finocchio È GUSTOSSIMO … ETTA LIGHT , MA QUESTO POLLO RIC A UN N CO TO CER MO TIA PAR NON ERE IL SUGHETTO CON UNA BELLA IL PIACERE PIÙ GRANDE? RACCOGLI FETTA DI PANE CASERECCIO!

PROCEDIMENTO per 4 persone

INGREDIENTI circa 1200 g di pollo tagliato in parti, con la pelle 200 g di chorizo due limoni olio evo qualche seme di finocchio una spolverata di paprika dolce

30 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Pulire e lavare il pollo, asciugarlo bene con della carta assorbente. In una padella che possa andare anche in forno scaldare un filo d’olio e unire il chorizo tagliato a fettine sottili. Lasciare cuocere a fuoco vivo fino a che il salume avrà una consistenza croccante, poi levarlo dalla pentola e aggiungere invece il pollo, dalla parte della pelle. Lasciarlo rosolare per bene da tutti i lati, unire anche i semi di finocchio e una spolverata di paprika, aggiungere una spruzzata di limone e mettere i mezzi limoni nella padella. Rimettere nel tegame anche il chorizo e terminare la cottura in forno a 180°C per circa 30 minuti. A fine cottura aggiustare di sale e pepe e servire, meglio se con del buon pane di casa per poter fare la scarpetta.

Insalata di spinaci con petto di pollo marinato al mango e melograno UN’INSALATA DA PORTAR E IN UFFICIO PER PRAN ZO O PER UNA CENA LE GGERA, ALL’ARRIVO DEL PRIMO TEPORE...

per 4 persone INGREDIENTI 300 g di spinaci freschi 200 g petto di pollo lessato e freddo qualche cucchiaio di chicchi di melograno circa 150 gr di polpa di mango un’ arancia sale pepe

PROCEDIMENTO La sera prima tagliare il petto di pollo in fette sottili e metterlo in un contenitore con il mango e i chicchi di melograno e il succo dell’arancia. Unire un filo di olio d’oliva, un po’ di sale e un pizzico di peperoncino e lasciare marinare. Il giorno dopo condire gli spinaci con il pollo e la marinata e servire.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 31

Gnocchi gratinati al ragu’ di pollo e pomodori secchi DO TUTTI I O E VELOCE, CHE METTE D’ACCOR LET MP CO A, NIC ME DO LA DEL TTO UN PIA ORI MEDITERRANEI. COMMENSALI ALL’INSEGNA DEI SAP

per 4 persone INGREDIENTI 500 g gnocchi di patate una dozzina di pomodori secchi sott’olio un cucchiaino di pasta di olive nere un cucchiaino di cappeli dissalati 200 gr petto di pollo sale pepe brodo qb 1 mozzarella ( 125 g)

32 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

PROCEDIMENTO Tagliare a cubetti di circa 1 cm di lato il petto di pollo. Con un coltello affilato sminuzzare anche i pomodori secchi e i capperi separatamente. Mettere i pomodori in un pentolino con il pollo: non aggiungere olio, quello dei pomodori dovrebbe essere sufficiente. Far rosolare bene i pezzetti di carne, poi unire anche il cucchiaino di pasta di olive e brodo quanto basta per coprire a filo la carne. Far cuocere circa 15 minuti unendo se serve altro brodo. Unire anche i capperi e aggiustare di sale e pepe. Condire con il sugo così preparato gli gnocchi cotti molto al dente. Versare tutto in una pirofila, distribuire i pezzetti di mozzarella e passare in forno il tempo necessario affinchè il formaggio si sciolga.

Muffin di pollo e carciofi allo zafferano UNA MERENDA SALATA O UN

per 6 muffin INGREDIENTI 150 g petto di pollo 3 carciofi puliti e affettati sottilmente un cucchiaio di parmigiano 2 uova 100g farina bianca 0 1 cucchiainodi lievito per torte salate 50 ml olio d’oliva 1 cucchiaio yogurt greco magro sale e pepe una bustina di zafferano

GUSTOSO ANTIPASTO!

PROCEDIMENTO In una padella far cuocere i carciofi con un filo d’olio d’oliva fino a che saranno pronti, ma non sfatti. Cuocere anche il petto di pollo tagliato a tocchetti piccoli. Mescolare le uova con l’olio, lo zafferano e lo yogurt e in una ciotola setacciare la farina con il lievito e aggiungere il parmigiano. Mescolare gli ingredienti liquidi a quelli solidi, unire il pollo e i carciofi e se l’impasto vi sembrasse troppo “duro”, unire ancora un po’ di yogurt. Salare e pepare. Scaldare il forno a 200°C, poi abbassarlo a 180°C e infornare i muffin per circa 25 minuti .

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 33

Coscette di pollo al pepe che sembran fritte con salsa al limone O, E LA LORO CROCCANTEZZA SEMBRAN FRITTE MA NON LO SON CI! SORPRENDERÀ ANCHE I PIÙ SCETTI

per 4 persone INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

4 cucchiai di pane grattugiato 1 cucchiaio di farina di mais fioretto 2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente un cucchiaio di parmigiano un cucchiaino di pepe nero ( questo poi aggiustatelo in base al vostro gusto) 1 uovo e un po’ di latte olio evo

Preparare la panatura mescolando il pane grattugiato con il parmigiano, la farina di mais, le mandorle e il pepe.

PER LA SALSA un cucchiaio di maionese un cucchiaio di yogurt greco mezzo limone

34 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Impanare le coscette ben pulite e asciutte passandole prima nell’uovo e poi nel pane condito. Ripetere l’operazione una seconda volta. Versare un filo d’olio sul pollo e cuocere a 200°C per circa 20 minuti in forno caldo, accendendo il grill e girando il pollo dopo i primi 10 minuti ( se vedete che il pollo tende a colorire troppo però, coprire con un foglio di alluminio.) A questo punto togliere il grill e proseguire la cottura per altri 10 minuti, per essere certi che le cosce siano ben cotte all’interno. Intanto preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti e servire.

Bagel con insalata di verza e pollo alla senape UN PANINO CHE VIENE

INGREDIENTI PER L’INSALATA 150 g petto di pollo 100 g verza tagliata a julienne sottile un cucchiaio di senape ( quella che preferite ) 125 g yogurti bianco sale e pepe un velo di burro, a piacere PER 10 BAGEL (liberamente tratto da Bagels comme a New York di Marc Grossman) 750 g farina 0 12 g lievito di birra sale 380 ml acqua tiepida 40 ml olio d’oliva PER LA TEGLIA un cucchiaio di farina di mais

DA LONTANO PER UN’

PER LA BOLLITURA Acqua un cucchiaio di fecola di patate un cucchiaio di zucchero di canna sale un uovo pennellare semi di papavero

INSALATA SAPORITA DI STAGIONE.

PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti dei bagel e lasciar riposare la pasta qualche minuto. A questo punto dividere l’impasto in 10 palline e formare le classiche ciambelline. Lasciare lievitare circa 2 ore e mezzo. Scaldate l’acqua e gli ingredienti per la bollitura e quando sarà in ebollizione, scottate i bagel un minuto per lato. Depositateli su un foglio di carta forno su cui avrete distribuito la farina di mais. Pennellarli con l’uovo, distribuire i semi di papavero e cuocere a 180°C fino a che saranno ben bruniti. Intanto preparare l’insalata di pollo semplicemente mescolando tutti gli ingredienti. Se volete velate la base del bagel di burro, altrimenti riempire semplicemente con l’insalata ben condita.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 35

Foto di Chiara Biagioni

36 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 37

a scuola di...

Appunti Golosi

A cura di Edda Onorato

UN GIRO IN PÂTISSERIE: APPUNTI, CONSIGLI E RICETTE DAL MONDO DELLA PASTICCERIA FRANCESE

Testi e foto di Edda Onorato http://undejeunerdesoleil.com/ 38 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

in da piccoli si è sempre rimasti affascinati dalle vetrine delle pasticcerie, dalle mille forme e colori, con montagne di creme che tendevano ad uscire dai bignè, crostate lucide, dolci a più strati che sembravano dei gioccatoli...da mangiare. Per molti di noi la magia è rimasta. In Francia in particolare, la pasticceria è regina, moglie fedele del mondo salato. C’è una grande tradizione, sia tecnica che nella ricerca dei sapori. Basta pensare ai grandi classici che fanno sognare come il Saint Honoré, la millefoglie, la Charlotte, le crostate perfette, i croissants, i macarons... ma anche a tutte le creazioni moderne. Con questa rubrica, vi vogliamo tuffare nel mondo della pâtisserie française, rivelarvi le ricette, i trucchi, darvi informazioni sugli ingredienti, i procedimenti in modo che possiate riprodurre tutto a casa. E il dolce sembrerà appena uscito da una pasticceria, stupirà i vostri ospiti, farà felici i bambini ma anche voi stessi. Scoprirete finalmente che non è poi così difficile, basta solo un pò di cura e pazienza, come sempre. Cominciamo con qualche informazione utile sugli ingredienti di base, giusto per avere un’idea dell’importanza di ogni singolo elemento. Come in cucina, privilegiate sempre la qualità (che costa poco più ma farà la differenza).

1° lezione: cosa sapere prima di avventurarsi- ingredienti di base 1. Farina: sostanzialmente si usano due tipi di farine di grano tenero Si possono poi eventualmente miscelare con altre più particolari (farina integrale, saraceno, castagne, riso...) Farina di forza: ricca di glutine (la proteina del grano) è resistente e, se di buona qualità, trattiene il gas che si è formato durante la lavorazione. Per questo motivo è molto indicata per i lievitati ma anche per la pasta sfoglia. Il grado di forza è indicato in W che devono essere superiori a 200. In mancanza di quest’informazione usate la farina manitoba che si trova facilmente nei supermercati Uso: lievitati, pasta sfoglia Farina debole: contiene poco glutine ed è particolarmente indicata per gli impasti che devono essere lavorati rapidamente e, in alcuni casi, rimanere croccanti. E’ la farina 00 più comune. Uso: pasta frolla, brisée, cake, biscotti, pan di spagna 2. Amido e fecola: contengono « zuccheri » e sono derivati da piante come il mais, patate, frumento, riso, manioca... In genere si usano come addensati di creme o geli ad esempio ma in anche negli impasti per renderli più friabili. Danno leggerezza Uso: creme e paste 3. « Zuccheri »: l’anima dei dolci, dà sapore, croccantezza, colore, nutre il lievito, cuoce le uova, stabilizza gli albumi... insomma è indispensabile. Ne esistono diversi tipi con ruoli e poteri zuccherini diversi Zucchero di barbabietola: è lo zucchero bianco classico più comune. Si può usare per tutti di dolci Zucchero a velo: zucchero bianco raffinato, di solito contiene una piccola percentuale di amido. S’incorpora molto facilmente nelle creme e negli impasti. E’ particolarmente adatto nei biscotti, paste frolle, meringhe ma anche per i decori. Zucchero di canna: estratto dalla canna da zucchero, meno raffinato (contiene ancora delle vitamine) può sostituire lo zucchero bianco. Tuttavia ha un potere dolcificante minore, dà un sapore più rustico alle preparazioni e si scioglie meno facilmente. Sciroppo d’acero: estratto dalla linfa dell’acero da zucchero, prodotto principalmente in Canada ha un sapore particolare. E’ praticamente integro visto che non ha subito nessuna trasformazione. Lo si può sostituire in alcune ricette tenendo presente che ha un potere dolcificante superiore allo zucchero. Se si deve cuocere, meglio mischiarlo che usarlo in purezza.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 39

Miele: a differenza dello zucchero, è totalmente naturale, non ha subito nessuna trasformazione. Ha un potere dolcificante superiore allo zucchero bianco (1,4) ma contiene meno calorie. Inoltre ha la proprietà di trattenere l’umidità: rende quindi più morbide le ganache, gli impasti tipo cake (in piccole dosi). Tuttavia, non deve essere scaldato oltre i 40°C perché cristallizza. E’ quindi più adatto a preparazioni non da forno. Sciroppo di glucosio: è ottenuto con la lavorazione dell’amido di mais o della fecola di patate. Ha un aspetto trasparente, un po’ denso e un potere dolcificante inferiore allo zucchero (0,7). Si trova in farmacia o nei negozi specializzati. E’ molto usato in pasticceria per le sue doti: stabilizza lo zucchero, lo protegge dall’umidità (ad esempio nel caramello) o abbassa il punto di congelamento nei gelati (non cristallizzano insomma) Uso: gelati, caramelle, cake, zucchero da decoro, torrone, pasta di mandorle, frutta candita... Fruttosio: è lo zucchero della frutta. Ha un potere dolcificante due volte superiore allo zucchero occorre quindi diminuirne la quantità. Inoltre non resiste ad alte temperature (caramelizza a 100°C). E’ consigliabile consumarlo a freddo. Se si usa nei prodotti da forno meglio abbassare la temperatura e cuocere il dolce un po’ più a lungo. 4. Latte: un altro grande alleato. Liquido: conferisce dolcezza, idrata gli impasti. E’ sempre meglio privilegiare il latte fresco intero. Fresco perché è semplicemente pastorizzato e mantiene ancora tutto il sapore e le vitamine. Intero perché contiene un po’ di materia grassa (3,6 %) che permetterà di assorbire gli altri aromi del dolce. Uso: lievitati, crespelle, creme, gelati... In polvere: il latte ha subito un processo di essiccazione senza però che siano alterati il valore nutritivo e le vitamine. E’ un modo per conservarlo a lungo. Ottimo nei lievitati ma anche nei gelati, dà cremosità senza risultare grasso Uso: lievitati, creme, mousse, gelati Concentrato: è latte pastorizzato messo sotto vuoto a 55°C per fare evaporare l’acqua. Grazie all’alta concentrazione di zuccheri non ha bisogno di essere sterilizzato per la conservazione Uso: puo`sostituire in parte la panna e lo zucchero nelle creme, nel caramello, le ganache al cioccolato 5. Panna: usare sempre panna fresca intera con almeno 30% di grassi. In alcuni casi, quando non la si deve montare, si può usare panna UHT. Intera perché la parte di grassi permetterà di veicolare i sapori. Inoltre, se dovete montarla sono proprio le particelle grasse (secondo un procedimento chimico) che permetteranno alla panna di diventare spumosa incorporando aria in modo stabile. Trucchetti per la panna montata: usarla fredda del frigo, montarla gradualmente e non troppo a lungo, deve avere un aspetto spumoso ma sodo. Una volta pronta, si può conservare per ore in frigorifero, coperta da pellicola. Comodo no? Uso: creme, bavaresi, mousse, caramelle mou, ganache, gelati, semifreddi, salse 6. Burro: derivato dalla panna è la materia grassa più usata in pasticceria. Almagama, dà sapore...E’ molto importante che sia di ottima qualità. In genere contiene intorno all’80% di grassi. In alcuni casi, soprattutto per i burri professionali, la percentuale può essere più alta. Il burro avrà quindi meno acqua e darà migliori risultati in particolare nei croissants e derivati Tipi di lavorazione: burro freddo: ideale per le paste da crostata, i crumble, che devono essere poco lavorate burro pomata: è stato ammorbidito a bagnomaria ma anche a temperatura ambiente. E’ cremoso e s’incorpora bene nelle creme burro fuso: è stato sciolto a fuoco lento (senza colorare). Dà morbidezza agli impasti come il pan di spagna, alcuni lievitati... Burro chiarifocato: fuso e anche filtrato, togliendo quindi le particelle di latte, si conserva a lungo, come un olio. Si può usare anche per friggere. 7. Uova: usare sempre uova fresche non da batteria. La freschezza si nota dal peso dell’uovo e dalla viscosità del bianco. Basta tuffarlo in acqua: se va a fondo allora è fresco. Conservare a temperatura ambiente e, se fà caldo, nel frigorifero. Adoperarle solitamente a temperatura ambiente dopo aver lavato ed asciugato il guscio. Tuorli: una volta all’aria si disidratano molto facilmente, meglio incorporarli subito oppure conservarli in frigorifero massimo un’ora coperti da pellicola. Albumi: se devono essere montati, l’ideale è separarli dai tuorli diversi giorni prima e conservarli in frigorifero coperti (si possono anche surgelare). In questo modo assorbiranno aria, saranno più leggeri, stabili. Usarli comunque sempre a temperatura ambiente.

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NEL PROSSIMO NUMERO ... GLI ÉCLAIRS! G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 41

Foto di Edda Onorato

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24 ore di

dolcezza

Testi e foto di Giulia Scarpaleggia www.julskitchen.com 44 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Il miele ha alle sue spalle millenni di storia: è il dolcificante più antico che si conosca e per millenni è rimasto l’unico a disposizione dell’uomo. Veniva usato in cucina già dagli antichi egizi, che lo mettevano anche in grandi coppe accanto alle mummie come cibo per il viaggio verso l’Aldilà. Le sue funzioni benefiche e curative sono riconosciute fin dagli albori della medicina ayurvedica, più di 3.000 anni fa. Per i greci il miele era addirittura il cibo degli dei. Fulcro della cucina fino al Medioevo, il miele ha quindi una storia lunga ed affascinante. Storia che ho toccato con mano nella visita all’Apicoltura Franchi di Siena, dove ho conosciuto un vero e proprio nomade della dolcezza. Il signor Franchi mi ha infatti raccontato che per produrre i mieli più pregiati e buoni le api devono essere materialmente portate nei luoghi di fioritura delle piante. E così, in passato con carri e animali e adesso con la facilità della motorizzazione, gli apicoltori spostano le loro api dalla montagna per il miele di castagno, al mare per il miele di eucalipto alle valli di aranceti del sud Italia per il miele di zagara.

Alcune curiosita'

...

Il miele va sempre conservato al riparo da luce e calore in recipienti e barattoli ben chiusi. Tende infatti ad assorbire umidità ed odori e teme la luce diretta. Il miele si conserva molto a lungo ma è opportuno consumarlo entro due anni dalla data di produzione.

Con i consigli del signor Franchi è stato quindi possibile delineare un menu modello che ci accompagni dalla mattina fino alla sera prima di andare a letto, abbinando mieli specifici a momenti della giornata particolari e alle ricette più adatte.

Gli unici mieli che si conservano naturalmente liquidi sono il miele di acacia, di castagno e di melata. Gli altri mieli sono sottoposti ad un effetto di cristallizzazione naturale. Quindi, se acquistate qualsiasi altro miele liquido, sappiate che ha subito un trattamento termico che ne compromette la qualità, impoverendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Si ringrazia l’apicoltura Franchi per la cortesia e la disponibilità. Apicoltura Franchi Strada Pian del lago - Siena T. 0577 318550

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La colazione -

Barrette di cereali al miele d'arancio INGREDIENTI 150 g fiocchi d’avena piccoli 150g semi di lino macinati 50 g semi di girasole 50 g semi di sesamo 150 g scorza d’arancio candita 50 g cioccolato fondente a pezzettini 80 g zucchero di canna 4 cucchiai di miele d’arancio 80 g burro

PROCEDIMENTO Mescolare in una ciotola grande i fiocchi d’avena con tutti i semini, la scorza d’arancio candita tagliata a pezzetti e il cioccolato fondente. Sciogliere in un pentolino su fuoco dolce lo zucchero di canna, il burro e il miele. Quando diventano uno sciroppo denso, versarlo sui cereali e mescolare per amalgamare il tutto. Foderare una teglia di 20 x 30 cm con carta da forno e stendere il composto di fiocchi e miele nella teglia, con uno spessore di circa 2 cm. Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti, togliere e lasciar raffreddare nella teglia. Appena tolto dal forno sarà ancora morbido, ma poi tenderà a rassodarsi e asciugarsi. Una volta freddo, tagliare con un coltello a quadrotti, avvolgere in carta da forno e conservare in una scatola ben chiusa.

la colazione SE LA COLAZIONE È IL PASTO PIÙ IMPORTANTE DELLA GIORNATA, È BENE PARTIRE CON IL PIEDE GIUSTO. CEREALI PIENI DI SALUTE ACCOMPAGNATI ED INGENTILITI DA CANDITI DI ARANCIO E DAL MIELE DI ZAGARA D’ARANCIO, PER UN PROFUMO ED UN SAPORE INTENSO CHE CI ACCOMPAGNERÀ PER TUTTA LA MATTINA. BUONE A CASA, MANGIATE CON CALMA SORSEGGIANDO UN TÈ, MA PERFETTE IN UFFICIO, COME RICARICA RAPIDA CON UN CAFFÈ. 46 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

iL PRANZO

TACCHINO:

Coscio di tacchino con cipolline in agrodolce

INGREDIENTI 1 fuso di tacchino da circa 800 g 1/2 cipolla 4 chiodi di garofano 1 cucchiaino di pepe nero in grani 1 limone 1 manciata di sale grosso olio extravergine di oliva sale fino 2 cucchiai di miele di coriandolo 1 limone - succo

CIPOLLINE: INGREDIENTI 1 kg cipolline borrettane, pelate olio extravergine di oliva sale e pepe 2 cucchiai di miele di coriandolo 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

PROCEDIMENTO

Riempire una ciotola di acqua fredda e aggiungere cipolla, chiodi di garofano, pepe nero, il limone aperto e strizzato ed il sale grosso. Tenere il tacchino a marinare nella ciotola con gli aromi per circa 4 ore, in modo che dopo la cottura rimanga comunque succoso e saporito. Dopo 4 ore togliere il tacchino dalla salamoia, asciugarlo velocemente e massaggiare la carne con olio extravergine di oliva e abbondante sale fino. Metterlo in una pirofila unta di olio in forno caldo ventilato a 160°C. Spennellarlo ogni 10 minuti con un po’ d’olio d’oliva. Nel frattempo sciogliere 2 cucchiai abbondanti di miele di coriandolo nel succo di 1 limone. Dopo 40 minuti alzare il forno a 180°C e bagnare il tacchino con il composto di miele e limone. Ogni 10 minuti raccogliere il fondo di cottura e spennellare il tacchino. Dopo altri 20 minuti alzare il forno a 200°C con funzione grill e lasciar cuocere per altri 15 minuti.

PROCEDIMENTO Pulire le cipolline togliendo la parte esterna. Metterle in una pirofila con un giro d’olio extravergine d’oliva, salare e pepare. Metterle in forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti. Nel frattempo sciogliere 2 cucchiai di miele con mezzo bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. Versarlo sulle cipolline e continuare la cottura. Dopo 40 minuti alzare la temperatura a 160°C e dopo altri 20 minuti alzare la temperatura a 200°C con funzione grill, lasciando cuocere per altri 15 minuti.

il pranzo UN COSCIO DI TACCHINO SUCCULENTO ACCOMPAGNATO DALLE CIPOLLINE IN AGRODOLCE: IL MIELE DI CORIANDOLO, NON TROPPO DOLCE E MEDIAMENTE SPEZIATO, E QUINDI PERFETTO PER ACCOMPAGNARE CARNE E VERDURE IN PREPARAZIONI SALATE, NE ESALTA L’ABBINAMENTO E LO RENDE UN PRANZO UNICO. IL COSCIO DI TACCHINO E LE CIPOLLINE HANNO LO STESSO TEMPO DI COTTURA, QUINDI POSSONO ESSERE PREPARATI CONTEMPORANEAMENTE G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 47

La merenda -

Panini integrali al miele di acacia INGREDIENTI 250 g farina di manitoba 250 g farina integrale di grano tenero 2 cucchiaini di sale 20 g lievito fresco 280 ml latte tiepido + latte per glassare 2 cucchiaini di miele

PROCEDIMENTO Setacciare le due farine insieme con il sale e metterle in una grande terrina, facendoci un buco al centro. Sbattere il lievito nel latte tiepido con il miele finché non si dissolvono e versarlo nel centro della farina. lasciare a temperatura ambiente per 15 - 20 minuti finché non comincia a far le bolle. Mescolare la farina con il latte e poi impastare su una superficie di lavoro infarinata per 8 - 10 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Mettere l’impasto in una terrina oliata e coprirlo con della pellicola trasparente. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché non è raddoppiato di dimensioni. Dividere l’impasto in 10 pezzi e lavorarlo brevemente per fare 10 panini rotondi. Infarinarli in superficie e lasciarli lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente, posizionandoli ben distanziati su una teglia foderata di carta da forno, finché non raddoppiano di dimensioni. Scaldare il forno a 230°C con un recipiente contente acqua sul fondo: spennellare i panini con il latte e cuocerli nel forno già caldo per circa 15 minuti, o finché non sono dorati.

la merenda

LA VECCHIA MERENDA CON PANE BURRO E ZUCCHERO ACQUISTA UNA DIMENSIONE NUOVA CON L’AGGIUNTA DEL MIELE DI ACACIA NEI PANINI INTEGRALI. IL MIELE DI ACACIA È IL PIÙ CONOSCIUTO ED USATO, UNO DEI PIÙ CHIARI, CHE SI MANTIENE LIQUIDO INDIPENDENTEMENTE DALLA TEMPERATURA O DALLA FRESCHEZZA. HA UN SAPORE DELICATO E DOLCISSIMO, CON SENTORI DI VANIGLIA, ADATTO PROPRIO PER LA SUA DELICATEZZA A DOLCIFICARE QUALSIASI ALIMENTO, SENZA MODIFICARNE IL GUSTO. NELLA PANIFICAZIONE CONFERISCE AROMA E COLORE ALLA CROSTA. 48 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

La cena -

Insalata di cavolo nero, frutta secca e melata d'abete

INGREDIENTI cavolo nero, le foglie più tenere una manciata di frutta secca mista (nocciole, mandorle, noci) olio extravergine di oliva aceto balsamico sale e pepe miele di melata d’abete

PROCEDIMENTO Affettare finemente le foglie più tenere del cavolo nero. frullare una manciata di frutta secca fino ad ottenere una consistenza di un pangrattato grosso e bricioloso. Condire il cavolo nero con la frutta secca macinata, il sale, il pepe nero macinato fresco, un goccio di aceto balsamico di qualità e della melata d’abete. Per dosare bene il miele, mescolare il miele nel barattolo con un cucchiaino finché non si scioglie e diventa liquido, poi lasciar cadere a filo sull’insalata un po’ di miele.

la cena LA CENA DEVE ESSERE UN PASTO LEGGERO, MA PERCHÉ NON STUPIRE CON UN ACCOSTAMENTO INSOLITO E SORPRENDENTE? QUESTA È LA RICETTA DELLO CHEF DEL RISTORANTE CASTELLO DI MELETO, DI GAIOLE IN CHIANTI. AD ACCOMPAGNARE IL CAVOLO NERO CRUDO UN MIELE DI MELATA D’ABETE, INTENSO, BALSAMICO E RESINOSO. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 49

La notte -

Latte caldo con miele e spezie INGREDIENTI 1 tazza di latte intero o parzialmente scremato 1 stessa di cannella 1 anice stellato 2 bacche di cardamomo schiacciate 1 cucchiaio di miele di lavanda e fiori di bosco

PROCEDIMENTO Versare il latte in un pentolino e aggiungere le spezie che si preferisce. Portare lentamente ad ebollizione e lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare il latte e dolcificare con un cucchiaio di miele alla lavanda e fiori di bosco... e ora buonanotte e sogni d’oro!

la notte

LA GIORNATA È PARTITA CON ENERGIA E SOLARITÀ CON IL MIELE DI ARANCIO. ADESSO LA CHIUDIAMO IN DOLCEZZA E TRANQUILLITÀ CON IL MIELE DI LAVANDA E FIORI DI BOSCO, PROFUMATO E RILASSANTE.

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apaveri & a cura di Elga Cappellari

perchè i bambini e la cucina possono andare d’amore e d’accordo!

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sbircio il randagio della gatteria sbircio è un gatto randagio, dal pelo fulvo e dal corpo tonico e scattante come si deve a un tipico felino da asfalto. sbircio trascorre le sue giornate zampettando spavaldo e sornione per le vie del centro, marcando come un orologio svizzero gli angoli più golosi e goderecci della città. indossa un gilet di pelle e una benda nera sull’occhio destro, così per vezzo, per abbindolare le gattine e per incutere timore ai micetti che stazionano sugli usci delle case. tutti gli abitanti del quartiere gatteria lo conoscevano, soprattutto i proprietari delle botteghe. infatti sbircio veniva coccolato e nutrito, secondo un ordine preciso. per esempio seguiva alla lettera l’imperativo “mai pesce al lunedì!”....iniziando così la settimana e il giovedi andando da otello il macellaio, il martedi e il venerdi da caruso il pescivendolo, e il mercoledi e il sabato da berto, il lattaio. e la domenica? beh la domenica sbircio cambiava di frequente, venendo ospitato dalle gattine innamorate di lui, che lo invitavano a pranzo offrendogli piatti luculliani. c’era la nobile lulù che preparava filetto alla romanovoff su vassoio d’argento, c’era la pratica dafne che gli proponeva bustine di ottima qualità, e la messicana consuelo con le sue tapas piccanti. ma questa domenica prossima a venire aveva deciso di rimanere scapolo, gironzolando sotto il ponte che tagliava in due la città, alla ricerca di qualche topo. fu proprio li che la notò, accoccolata con la coda morbida sotto le zampe che ammirava l’acqua del fiume. era una gatta dal pelo nero, con occhi incredibilmente verdi. indossava un foulard al collo, colorato e leggero. sbircio si avvicinò placido e indolente. bastò uno sguardo fra i due per far scoccare la scintilla dell’amore. maia, questo il nome della gatta, si alzò, guardò negli occhi sbircio e si diedero una lunga annusata. poco dopo si ritrovarono seduti lungo il fiume, abbracciati, mordicchiando un delizioso panino con le polpette che aveva trovato maia per pranzo. sbircio godendosi la compagnia e il gustoso pranzetto, pensò che quel panino era il miglior pasto finora consumato. una crosta croccante che nascondeva succose polpette, cibo da veri gatti maschi innamorati. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 53

panino con le polpette (per un panino)

1 panino arabo Senape forte Insalata mista ketchup 100 gr macinato di maiale Prezzemolo Pangrattato qb Sale e pepe 1 uovo

ritaglia lungo il tratteggio e colora sbricio e maia!!!

Preparare le polpette impastando in una terrina il macinato con lâ&#x20AC;&#x2122;uovo e il pangrattato, fino ad ottenere un composto abbastanza compatto che si stacca dalle mani. Condire con sale e pepe e prezzemolo. Prelevare porzioni di carne e formare delle polpette, che andranno passate ancora nel pangrattato e infornate a 180Â° per 20 minuti. Tagliare in due il panino e spalmare di senape i due lati interni. Farcire la base con lâ&#x20AC;&#x2122;insalata, sistemare le polpette, il ketchup e ancora la senape e richiudere. Passare velocemente nel forno caldo 1 minuto e servire.

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Foto di Elga Cappellari

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Foto di Genny Gallo

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Germogli

il risveglio della vita

Testi e foto di Alicia Manas http://erborina.blogspot.com http://amiloquemegustaescocinar.com 58 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

ante volte abbiamo sentito

lico, di soia, d’orzo, di grano, di ceci,

delle infinità di vantaggi di

di piselli… tutti hanno delle caratteri-

queste piccole “piantine”. I

stiche diverse che fanno il suo coltivo

germogli sono molto preziosi per le

più o meno facile, e si avvicineranno

sue proprietà; in effetti, sono un con-

più o meno ai nostri gusti.

centrato di proteine vegetali, vitamine, sali minerali, oligoelementi, clorofilla ed enzimi d’altissima qualità. Ma vediamo un po’ da dove nascono queste piccole gemme.

In questi tempi in cui diventa sempre più difficile conoscere l’origine certo di quello che mangiamo e purtroppo la qualità d’ortaggi, frutta, carne o pesce si ottiene a colpo di portafo-

I semi d’ortaggi, cereali, legumi, ecc

glio, non è una brutta idea imparare a

sono un concentrato di vita. I semi in

produrre in casa alimenti che sono un

assenza delle caratteristiche che per-

concentrato di salute. Vediamo come:

mettono il loro sviluppo (acqua, ossigeno, calore e luce) rimangono inerti però conservano tutta la sua potenzialità all’interno. In questo modo, appena i semi trovano l’habitat giu-

Prima di tutto ci servono i semi. Diverse tipologie di semi sono a nostra disposizione in erboristerie o centri di prodotti e alimenti organici.

sto si produce il loro risveglio dando

Ogni tipo di seme ha le sue caratte-

passo a quello che sarebbe una nuova

ristiche che lo rendono più o meno

pianta.

facile di coltivare, più o meno vicini

A differenza delle piante già cresciute che man mano crescono perdono parte delle sue proprietà, i germogli, fermato il suo sviluppo nella fase di germogliazione, sono un concentrato di tutte le caratteristiche della pianta adulta, quindi un concentrato di salute per il nostro organismo. Hanno un unico difetto… non sono per niente di facile reperibilità. Tante volte il suo consumo è limitato ai germogli di soia (che ormai, anche se d’origine sconosciuto, si trovano facilmente al supermercato) oppure al ristorante perché sono sempre più apprezzati dai grandi chef, non solo per

ai nostri gusti e contiene diverse proprietà. Ad esempio il ravanello è ricco di vitamina C, il girasole ha grandi quantità di fosforo e calcio, la soia, che forse è il germoglio più conosciuto e consumato, può aiutare ad abbassare il colesterolo ed è una fonte di sali minerali, calcio e potassio. La difficoltà o la facilità nel coltivo dei semi sta sicuramente nelle loro dimensioni. Più piccoli sono più facile è che riscontriamo problemi come la quantità d’acqua necessaria per la loro crescita portandoci ad uno dei problemi più classici della germogliazione casalinga: le muffe.

le sue caratteristiche ma per la sua

Quindi se siete pronti per fare la

bellezza che arricchisce la presenta-

vostra produzione propria un paio di

zione finale di un piatto.

preziosi consigli sarebbero i seguenti:

Quindi, se fanno così bene e sono così

1. Munitevi di un germogliatore a

buoni e belli perché non provare a far-

piani. Ci sono di diversi tipi, con costi

li a casa?

differenti, da quello in plastica sui 20

Con un piccolissimo investimento di tempo e denaro potremo ottenere una grandissima varietà di germogli, sempre diversi a seconda dei nostri gusti: di rucola, di ravanello, di basi-

euro a quello completamente autonomo con sistema d’irrigazione proprio, passando per quelli in terracotta che sono pratici e alla stessa volta belli da vedere.

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2. Cominciare con dei semi di “facile” germogliazione che sono solitamente quelli più grandi. Per quanto riguarda il coltivo, ogni tipo di seme va coltivato in un modo diverso anche se ci sono delle “linee guida” per tutti loro. I semi sono apparentemente inattivi, solo in contatto con l’acqua, l’ossigeno, il calore e più tardi la luce si attivano dando vita ad una nuova pianta. Quindi la prima fase sarà quella di bagnare i nostri semi. Ci sono quelli che vanno messi a mollo tutta la notte o quelli, come la rucola o il lino) che vanno appena bagnati. Dopo essere “riattivati” grazie al contatto con l’acqua i semi vengono messi nel germogliatore coperto. In questa fase, che sarà più o meno lunga per ogni tipo di seme, vedremo come i semi si gonfiano, si aprono e comincia a spuntare il germoglio. Con le giuste condizioni di calore (di solito intorno ai 20-28), umidità, ossigeno e finalmente la luce, quando il germoglio è cresciuto abbastanza da presentare anche una piccolissima foglia, potremo coltivare in pochi giorni grandi quantità di germogli che una volta lavati, ed asciutti possono essere conservati in frigo in un contenitore chiuso da 4-5 giorni fino ad una settimana. Quindi attraverso un’attività semplice come il giardinaggio casalingo, forse adatta anche a quelli che come me non hanno il pollice verde, possiamo usufruire facilmente di questi alimenti poco conosciuti però così belli da vedere e ricchi di ogni proprietà in insalate, zuppe, creme, pane e piatti freddi.

Per ulteriori informazioni ed acquisti online:

www.bavicchi.it

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Torta salata di peperoni e germogli di grano saraceno INGREDIENTI (per 4 persone): 1 confezione di pasta sfoglia fresca 4 uova 200 ml di panna fresca 1 peperone rosso 1 peperone giallo ½ cipolla 50 gr di pecorino grattugiato Olio d’oliva Sale e pepe 1 bella manciata di germogli di grano saraceno (ricchi di potassio, fosforo, calcio e leticina. Hanno proprietà disinfettanti, rafforzano i capillari e migliorano la pressione sanguigna).

PROCEDIMENTO: Tagliare la cipolla ed i peperoni a dadini. Fateli soffrigere con un po’ d’olio per 15 minuti aggiungendo un po’ acqua se necessario. Fateli raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con la panna. Incorporare i peperoni, il pecorino, sale e pepe. Mescolare bene. Sistemare la pasta sfoglia in uno stampo foderato con della carta da forno. Bucherellate la base. Versare la crema di uova e panna. Sistemare i germogli sulla superficie. Cuocere in forno caldo a 190 per una mezz’ora o fino a quando sarà bella dorata. Tirare fuori del forno ed aspettare almeno 20 minuti a tagliarla. Servire tiepida.

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Crema di patate, sedano e cipolla con germogli di semi di lino INGREDIENTI (per 4 persone): 4 patate grandi 4 gambi di sedano 2 cipolle 2 litri d’acqua 150 gr di formaggio cremoso Olio d’oliva Sale e pepe Germogli di semi di lino (ricchi di proteine, omega-3, calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio e aminoacidi essenziali).

PROCEDIMENTO: In un tegame largo far soffriggere leggermente il sedano e le cipolle pelati, lavati e tagliati a cubetti. Aggiungere le patate pelate e tagliate anche loro a cubetti. Aggiungere 2 litri d’acqua tiepida o calda e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e far cuocere per 20-30 minuti o fino a che le verdure saranno belle morbide. Aggiungere il formaggio, sale e pepe e frullare con il mixer ad immersione per creare una crema molto vellutata. Servire calda con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo e una bella manciata di germogli.

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Foto di Alicia Manas

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Simply London

LA TOP 4 LONDINESE

a fine dell'inverno dovrebbe ormai essere alle porte, e così ci si avvicina alla primavera… E cosa c'è di meglio che regalarsi un fine settimana a Londra all'insegna dello shopping e del relax da marzo in poi? Ed ecco che nasce l'idea di proporvi quattro soluzioni per i vostri pasti: colazione, pranzo, merenda e cena. In viaggio c'è sempre il timore di incappare nel solito posto per turisti. Così, per ovviare al problema, vi propongo alcune mete sicure che frequento abitualmente e che non dovrebbero farvi prendere fregature… Per le lamentele, mandatemi un'e-mail al rientro! ;)

Colazione da "The Hummingbird Bakery":

non si può venire a Londra senza fare almeno un assaggio nella bakery più famosa della metropoli. Si sa che quando siamo in viaggio è bene iniziare la giornata con il piede giusto e fare il pieno di energie. Bene, questo è il posto che fa al caso vostro. Perdetevi nell'aspetto incantevole e colorato dei gettonatissimi cupcakes (e fidatevi: sono strepitosi!). Siete più tradizionali e preferite una fetta di torta o dei classici biscotti? Nessun problema! The Hummingbird Bakery accontenta proprio tutti: vanilla sponge cake, carrot cake,

Testi e foto di Carolina Cenni http://www.semplicementepeperosa.com/ 66 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

The Hummingbird Bakery

chocolate devil's food cake, apple pie, lemon meringue pie, brownies, whoopie pies e chocolate chip coockies. E la lista sarebbe ancora lunga! Prezzo: il costo dei cupcakes va da 1.75 a 2.95. Mentre un classico brownie costa 2.00 sterline o le accattivanti whoopie pies vengono vendute a 3.00 sterline.

Pranzo da Gail's:

è il posto ideale dove fare un pranzo "easy" e veloce e, quindi, non troppo impegnativo. L'offerta di Gail's pre-

Minamoto Kitchoan

Gail’s

vede zuppe di stagione, torte salate, focacce, insalate e panini sempre freschi. Io vi consiglio anche di assaggiare le sue famose salse, come ad esempio un classico hummus o la salsa di melanzane affumicate. Il tutto viene accompagnato da diversi tipi di pane davvero squisiti. Tanto per non farci mancare niente, Gail's offre persino un'ottima pasticceria… Prezzo: in questo caso il prezzo del vostro pranzo varierà abbastanza a seconda della scelta (panino, zuppa, o hummus) e, soprattutto, della fame! Normalmente ci si sente sufficientemente sazi avendo speso tra le 5.00 e le 8.00 sterline.

Merenda da Minamoto Kitchoan: un'oasi giapponese nel cuore della caotica Londra. Avete mai assaggiato la pasticceria giapponese? No? Allora questo è il momento di farlo! La Minamoto Kitchoan conta tre negozi in tutto il mondo: New York, Londra e Sin-

gapore. Capite che non si può proprio perdere l'occasione di fare una deliziosa merenda in questo posticino… È la pasticceria che consiglierei a tutti gli amanti della cucina giapponese. Credetemi, è il vostro posto! L'offerta di dolci è ampia: ci sono quelli a base di tè matcha, di frutta (cambiano in continuazione, perché i prodotti si adattano al susseguirsi delle stagioni), di pasta di riso e fagioli. E poi c'è quel tocco giapponese che personalmente adoro… Quell'incantevole attenzione e cura per la forma. Infatti, l'aspetto esteriore dei dolcetti e le confezioni sembrano delle piccole opere d'arte. Prezzo: la prima volta che sono entrata da Minamoto Kitchoan ho pensato "qui ci lascio il portafogli". Niente di più sbagliato! I prezzi delle delizie giapponesi non sono affatto alti. Per fare merenda vi serviranno poco più di 2.00 sterline e il famoso tè matcha è offerto dalla casa.

Cena da Ottolenghi: ed eccoci all'ultima tappa della vostra intensa giornata. Probabilmente avete camminato tutto il giorno tra musei, monumenti, parchi, shopping e tappe consigliate dalla sottoscritta… ;) Adesso avete solamente voglia di fare una cena rilassante in un bel posto. Ecco, Ottolenghi è proprio quello che ci vuole per concludere magnificamente una giornata a Londra. Vi consiglio di recarvi nel locale di Upper Street (zona di Angel) che fa un orario decisamente più lungo rispetto

agli altri tre. Il menù di Ottolenghi è ricco e varia di mese in mese. Anche qui, la filosofia è quella di offrire costantemente piatti che seguano il naturale succedersi delle stagioni. Così, non mancano zuppe accompagnate da focacce, ricche insalate, piatti a base di carne o pesce freschissimi, piatti vegetariani, arrosti vari e dessert da sogno. Prezzo: delle quattro proposte, Ottolenghi è sicuramente la più esosa. Basta mettere piede in uno dei loro locali raffinati e moderni per capire che si spenderà un po' di più rispetto alle altre tre tappe della giornata. Ma è normale, no?! Qua ci si cena! Comunque, per rendervi l'idea il costo di un piatto di carne o pesce si aggira attorno alle 10.00 sterline. Per un'insalata se ne spendono 6.00, mentre 9.00 per la famosa fish pie. In proporzione i dessert sono i più cari e partono da 7.50.

Ottolenghi

Insomma, non è proprio vero che a Londra si mangia male. Londra è una città che offre tantissimo, basta aver la capacità e l’attenzione di scegliere accuratamente il posto che fa per voi.

Oppure, fidarsi dei miei consigli!

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Foto di Alicia Manas

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Bistrot

Testi e foto di Edda Onorato http://undejeunerdesoleil.com/ 70 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

uando si pronuncia la parola bistrot si pensa subito a Parigi, a quei ristorantini antichi tutti decorati dove si puo’ mangiare a qualsiasi ora piatti semplici come insalate, zuppe stufati... L’origine della parola bistrot è incerta, si pensa che significasse mercante del vino per poi diventare luogo dove si vendeva vino. I più conosciuti son quelli di Parigi e di Lione. La cucina dei bistrots è una cucina di casa, della nonna, a prezzi ragionevoli. Si possono trovare pietanze immutabili e intramontabili, come la soupe à l’oignon o la blanquette à l’ancienne, che vi ho proposto, ma anche molti piatti rivisitati o del mondo (come la pasta e il risotto). Oggi il concetto di bistrot è ancora più in auge: alcuni Chef stellati aprono accanto al ristorante gastronomico dei bistrots un pò chic con cucina classica francese. Ecco quindi un menu per farvi sentire in Francia, in mezzo ai profumi confortanti delle erbe, del burro, delle patate, del caramello...

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LA SOUPE À L’OIGNON È UNA ZUPPA MOLTO SEMPLICE D’ORIGINI UMILI, CONTADINE. POI È ARRIVATA NELLE CITTÀ, IN PARTICOLARE NEI BISTROTS PARIGINI, DOVE ERA SERVITA NEI LOCALI DOPO IL TEATRO. ANCORA OGGI LA POTETE TROVARE QUASI A QUALSIASI ORA DEL GIORNO. TUTTO IL SEGRETO STÀ NELLA BONTÀ DELLE CIPOLLE E NELLA COTTURA LENTA. Zuppa di cipolle gratinata INGREDIENTI (per 8 persone) 900 gr di cipolle gialle medie 80 g di burro 20 g di farina (facoltativo) 2 litri di brodo di carne o vegetale o anche d’acqua 200 g di fette di pane (baguette o pane casareccio) 200 g di Comté o di Emmental o anche di Fontina sale, pepe Sbucciare e lavare le cipolle poi tagliarle a fettine sottili. Metterle in un pentolone con il burro e far sobbollire appena, a fuoco basso, per una ventina di minuti (si deve ottenere una specie di composta). Cospargere di farina, mescolare e versare il brodo. Cuocere di nuovo, facendo sobbollire per 20-30 minuti. Salare e pepare. Nel frattempo, scaldare il forno a 200°C. Tostare le fette di pane al forno sui due lati per 3-4 minuti. Grattuggiare il formaggio. Versare la zuppa in delle ciotole che possano passare in forno, poggiare le fette di pane e cospargere di formaggio. Farle gratinare a 220°C (funzione grill) per qualche minuto. Servire caldo. Note: E’ preferibile usare cipolle gialle di media grandezza (quelle grandi sono meno saporite). La zuppa si puo’ preparare in largo anticipo (anche la vigilia) per poi scaldarla e gratinarla giusto prima di servire.

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LA SOUPE À L’OIGNON

PATATE ARROSTO AL TIMO E ALLORO INGREDIENTI (per 4 persone) 8 patate medio-piccole a polpa soda 100 g di burro + 1 cucchiaio d’olio d’arachidi 300 ml di brodo di carne o vegetale 16 foglie d’alloro 6 spicchi d’aglio 4 rametti di timo sale, pepe, Scaldare il forno a 190°C. Lavare e sbucciare le patate. Inciderle da un lato per infilare 2 foglie d’alloro per patata. Far soffriggere il burro con l’olio poi aggiungere le patate e farle dorare per qualche minuto. Salare e pepare. Trasferire le patate in una teglia, aggiungere l’aglio in camicia e il timo. Versare un mestolo di brodo e cuocere per 40 minuti circa (aggiungere altro brodo se si asciugano). Le patate devono essere ancora leggermente umide e dorate. Servire caldo.

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BLANQUETTE D’AGNELLO ALL’ANTICA

IL PIATTO DELLA NONNA PER ECCELLENZA. UN DELIZIOSO E MORBIDO STUFATO, NON PARTICOLARMENTE BELLO E CONFORTANTE. Blanquette d’agnello all’antica (per 4-6 persone) 800 g di spalla d’agnello disossata e tagliata dadi 40 g di burro 2 bicchieri di vino bianco 1-2 bicchieri di brodo di carne 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di farina 2 foglie d’alloro 1 rametto di timo 1 carotta 1 pezzetto di porro Per la cremina 3-4 cucchiai di succo di limone 3 cucchiai di crème fraîche (panna fermentata) o di panna fresca 1 tuorlo sale e pepe In un pentolone, far appena soffriggere il burro poi aggiungere la carne poca alla volta in modo che si formi una crosticina uniforme su ogni pezzo (ci vorranno circa 5 minuti). Toglierla a mano a mano, salarla e peparla. Rimettere tutti i pezzi d’agnello nella pentola con l’aglio, la carota a dadini e il porro a fettine. Soffriggere ancora qualche minuto. Cospargere di farina e mescolare. Sfumare con 1 bicchiere di vino. Aggiungere l’alloro e il timo poi ancora 1 bicchiere di vino. Far sobbollire, coperto per un’oretta poi aggiungere 1 bicchiere di brodo. Cuocere ancora un quarto d’ora circa. La carne deve essere morbidissima e aver assorbito molto liquido. A questo punto, se non lo si mangia subito, è possibile farlo raffreddare e conservarlo in frigorifero, coperto, un giorno. Poco prima di servire, scaldare la carne. Mescolare il tuorlo con la crème fraîche e il succo di limone. Versare questa salsina sulla carne calda (fuori dal fuoco) in modo che si rapprenda. Servire caldo con pane o riso lesso o patate. Nota: la ricetta classica prevede il vitello. L’agnello essendo una carne comunque molto presente nei bistrots, si puo’ trovare anche questa versione. E’ anche possibile usare del pollo ma trovo che il piatto perda un po’ il suo fascino.

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TARTE TATIN ALLE PERE

(per 6-8 persone) Pasta brisée: 120 g di farina 60 g di burro freddo 1 cucchiaio di zucchero 1 pizzico di sale 2 cucchiai d’acqua fredda Pere: 100 g di zucchero 80 g di burro 1,2 kg di pere Preparare la pasta brisée (anche la vigilia o giorni prima, si congela facilmente). Mescolare il burro con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero e il sale e infine l’acqua. Lavorare rapidamente per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e far riposare in frigorifero almeno un’ora. Scaldare il forno a 180°C. Sbucciare e tagliare le pere a spicchi. In una padella, far sciogliere lo zucchero e il burro, mescolare un po’ finchè non diventa un caramello omogeneo. Aggiungere le pere e cuocere 5-10 minuti in modo che si caramellizino (non devono però attaccare alla padella). Trasferire le pere in uno stampo metallico con fondo spesso o anche di silicone. Stendere la pasta brisée a qualche millimetro di spessore poi poggiarla sulle pere. Richiudere i bordi verso l’interno in modo da siggillare la crostata. Cuocere per una mezz’ora il tempo che la crosta si scurisca. Far leggermente intiepidire poi rovesciare in un piatto da portata. Servire tiepido con crème fraîche (panna densa un po’ acidula) o panna fresca o gelato al caramello (p.)

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GELATO AL CARAMELLO CARAMELLO INGREDIENTI (per 8 persone)

100 g di zucchero semolato 40 g di burro salato o con un pizzico di fior di sale 360 g di latte 140 g di panna fresca intera 5 tuorli d’uova (100 g) Preparare il caramello. Versare lo zucchero in modo uniforme in un pentolino a fondo spesso. Cuocere a fuoco medio finchè non diventa di un color castano (non toccare nè girare). Spegnere il fuoco, aggiungere il burro poi il latte e la panna a temperatura ambiente (attenzione agli eventuali schizzi). Riaccendere il fuoco e mescolare finchè diventa una crema uniforme (ci vorrà qualche minuto). Versare tutto sui tuorli d’uovo poi cuocere come una crema inglese (84°C: finchè la crema non vela il cucchiaio). Non far bollire! Far riposare la crema al caramello in frigorifero un paio d’ore prima di versarla nella gelatiera. Conservare nel congelatore (rimane cremoso per giorni).

Note: Questo gelato non è particolarmente dolce (anzi), si abbina bene quindi con altri dolci come la tatin di pere. Il caramello cotto così a secco non è difficile. E’ importante usare una pentola a fondo spesso e controllare costantemente, senza mai toccare lo zucchero.

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Foto di Edda Onorato

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Celiachia for dummies

Celiachiadummi for es Testi e foto di Anna Esposto http://www.ilricettariodianna.com/ 78 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Questa rubrica parlerà di cibo, viaggi e libri e dispenserà consigli utili su come gestire la celiachia. La celiachia e le contaminazioni: alcuni accorgimenti da seguire. La celiachia è un’intolleranza alimentare ormai nota a molte persone. Si stima che l’1 % della popolazione mondiale ne soffra. In Italia si contano circa 500.000 celiaci. In questo articolo non voglio soffermarmi su cosa sia la celiachia, né su come la si diagnostichi (lascio questo compito a persone più competenti), ma voglio parlarvi di alcuni accorgimenti da adottare se volete invitare un celiaco per un pranzo o una cena. Assicuratevi innanzitutto che gli alimenti utilizzati siano realmente senza glutine. Mi spiego meglio: se avete intenzione di preparare un dolce, addensare una crema o infarinare l’arrosto, potrebbe venirvi spontaneo utilizzare una farina naturalmente senza glutine come la fecola di patate o di riso, ma a volte queste farine non sono totalmente prive di glutine. Se un prodotto naturalmente privo di glutine è prodotto in uno stabilimento dove vengono prodotti anche alimenti con glutine (ad esempio farine di frumento), questo perde la sua purezza, risultando quindi contaminato e di conseguenza non adatto al celiaco. Dovete sapere che una minima quantità di glutine può risultare tossica al celiaco e quindi nociva per la sua salute. Leggete sempre le etichette e non fidatevi della sola lista degli ingredienti, ma cercate la dicitura “non contiene fonti di glutine”, oppure il simbolo della spiga barrata.

contenenti glutine. Durante la preparazione della pasta senza glutine usate sempre cucchiai e scolapasta puliti, non girate mai la pasta con il cucchiaio usato per quella con glutine. Lavatevi sempre le mani se avete maneggiato farine o altro cibo che contenga glutine. Per le fritture utilizzate olio di semi o di oliva puri. Evitate l’olio di semi vari e non utilizzate lo stesso olio dove avete fritto alimenti non consentiti. Per addensare creme e salse o per infarinare carni o pesci utilizzate sempre farine certificate. Se dovete utilizzare salse, creme spalmabili, maionese o altro confezionato fate attenzione che nel barattolo non ci siano briciole o resti di pane. Se non ne siete sicuri, utilizzatene uno nuovo. Tutto ciò potrebbe sembrare scontato e banale, ma a volte le abitudini giocano brutti scherzi. Fate quindi attenzione se non volete causare, involontariamente, fastidiosi disturbi al vostro invitato.

Se volete ampliare la vostra scelta, consultate il prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia. Il prontuario è il vangelo del celiaco, ed è un elenco completo di alimenti certificati senza glutine. All’interno del prontuario sono contenuti anche prodotti che non riportano nessuna delle indicazioni sopra indicate, ma che sono certificati dalla AIC. Potete consultarlo online all’indirizzo www.celiachia.it. La reperibilità dei prodotti senza glutine è diventata una cosa semplice. I supermercati ne sono spesso forniti e se proprio non trovate i prodotti che vi servono rivolgetevi al vostro farmacista, che saprà sicuramente come reperirli. Una volta reperiti gli ingredienti si passa alla preparazione. Lavate bene i piani di lavoro, le stoviglie, le placche e le griglie dei forni se li avete usati per preparare cibi

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Foto di Anna Esposto

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a scuola di...

Photofood A cura di Silvia Luppi

SCATTO DA PROFESSIONISTI!!!

DI COSA ABBIAMO BISOGNO PER FOTOGRAFARE COME IN UN VERO STUDIO FOTOGRAFICO? E’ MOLTO SEMPLICE: TORCIA: almeno una fonte di luce, quindi una 1 torcia con luce pilota (luce continua alogena) e flash. Vi consiglio una monotorcia per i set di food,

infatti non servono generatori e luci superpotenti, basta appunto una torcia che una volta attaccata alla corrente possiate gestire direttamente coi “pulsanti e manopoline” di regolazione dell’intensità che fanno parte della torcia stessa!! (foto1) Nella foto vedete delle torce ottime per lavorare non pretenziose, ma molto semplici da usare, quindi una tipologia base di torcia! cioè un diffusore indispensabile per 2BANK: ammorbidire e diffondore la luce. (foto 2) PANNELLI RIFLETTENTI: ormai dovreste esse3 re super esperti coi pannelli (polistirolo oppure dei pannellini argentati o dorati) (foto 3)

4STATIVI: su cui montare le torce Testi e foto di Silvia Luppi http://basilicoepinoli.blogspot.com/ 82 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Fig 1

Fig 3.

Preparate il vostro set, sistematelo e scegliete l'inquadratura che più vi piace. Successivamente posizionate la luce, in questo caso ho preferito mettere il bank sul lato destro, facendo arrivare la luce quasi da dietro (uso spessissimo questo tipo di illuminazione perché arrivando da dietro la luce disegna il prodotto che stiamo fotografando e mostra tutta la materia e la consistenza di cui è fatto) saranno poi i pannelli riflettenti, che posizionerete dalla parte opposta, (quindi sulla sinistra) a far rimbalzare la luce sul piatto, schiarendo la parte in primo piano, che altrimenti risulterebbe buia! (foto 3) Se decidete di utilizzare la luce continua della vostra torcia, mettetela alla massima potenza e avvicinatela al soggetto da fotografare. La luce pilota tenderà a scaldare la foto (perché è una fonte luminosa a luce calda), quindi i bianchi potrebbero risultare troppo gialli….cosa fare? Bilanciate il bianco della vostra macchina fotografica! Io raffreddo la foto utilizzando l'impostazione K (temperatura colore) In questo caso, utilizzando solo "la pilota" avrete bisogno di un cavalletto perché con poca luce dovrete tenere l'otturatore aperto per un po' di tempo, la temperatura dei vostri colori si scalderà, quindi raffreddatela con il bilanciamento corretto. (foto 4)

Fig 2

Fig 4

IMPOSTAZIONI PER QUESTO SCATTO: tempo di esposizione 1/6 (necessità di cavalletto!) diaframma 9 Bilanciamento del bianco K 2700 (per raffreddare la temperatura) Lunghezza focale 60 mm

Se decidete di utilizzare il flash perché la luce pilota….Oopssss si è rotta! (Vi assicuro che capita!!!) Allora vi consiglio di mantenere la stessa impostazione del set, collegate la torcia alla macchina fotografica attraverso il cavo sincro, regolate l’intensità del flash alla minima potenza e allontanatelo dal soggetto. Cambiate l’impostazione del bilanciamento del bianco, la luce ora non sarà più calda e continua, ma un lampo di luce potente e più freddo, potete quindi impostare su automatico, oppure sull’impostazione del bilanciamento che la vostra macchina vi suggerisce. Sistemate il vostro file al computer, magari contrastandolo un pochino et voilà!!! (foto 5)

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Foto di Edda Onorato

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Bello e infallibile I Belli &Infallibili di G2Kitchen

A cura di Alessandra Gennaro

OVVERO COME ARGINARE I DANNI DELLE COOK-BOOKS VICTIMS CON UNA LISTA DI TITOLI A COLPO SICURO: RICETTE CLASSICHE O CONTEMPORANEE, TRADIZIONALI O RIVISITATE, DELLA NONNA O DELLO CHEF, MA TUTTE DAL SUCCESSO GARANTITO.

Testi e foto di Alessandra Gennaro http://menuturistico.blogspot.com/ 86 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Julia Child, Louisette Bertholle Simone Beck, Mastering the Art of French Cooking- vol. 1 Da questa parte dell’Oceano, Julia Child è arrivata al grande pubblico post mortem, grazie al (brutto) film Julia&Julie e all’interpretazione (così così) dell’altrimenti sempre immensa Meryl Streep. Dall’altra parte, invece, Julia Child è un’icona del sogno americano degli anni Sessanta, a cui si attribuisce il grande merito di aver schiuso le porte del gusto ad un popolo intero attraverso la divulgazione della cucina francese alle casalinghe americane. Messa da parte l’enfasi delle celebrazioni postume e dei traini commerciali, è indubbio che il personaggio Child abbia dominato la scena del panorama culinario di quegli anni, finendo per offuscare le coautrici del libro che la rese famosa, quel The Mastering Art of French Cooking che rappresentò il caso letterario dell’epoca. Uscita in due volumi, a distanza di dieci anni l’uno dall’altro, l’opera è un vero e proprio manuale di cucina, con un taglio deliziosamente didattico che non lascia nulla al caso, senza per questo scadere nella pedanteria. Le ricette vengono spiegate in modo minuzioso, scandite in tutti i passaggi e,nei punti più difficili, accompagnate da disegni espicativi, sempre fedeli al loro scopo, che è quello di chiarire e non di sedurre il lettore. Eppure, Mastering the Art of French Cooking riesce lo stesso ad essere un libro avvincente, a dispetto di una grafica superata e di una scelta di piatti che non cavalcano l’onda delle mode: il suo fascino è tutto nella capacità straordinaria di saper raccontare le ricette, insieme spiegando e infondendo entusiasmo e fiducia, in una sorta di “yes we can”ante litteram che rende questo libro insuperabile nel suo genere. Valgono l’acquisto le tabelle per la conversione delle misure e le temperature, il capitolo sul vino, quello sulle salse e sulle uova. Riescono sempre:la zuppa di cipolle, il boeuf à la Bourguignonne, il Gratin Dauphinoise, l’Homard Thermidor, il Soufflé au Chocolat G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 87

Christine Ferber, Mes Confitures Se c’è un posto dove il tempo sembra essersi fermato, questo è la schiera di paesini che si susseguono sulle colline alsaziane. E se c’è un posto dove il tempo sembra essersi fermato più che altrove, questo è Niedermorschwihr, nella bottega di Christine Felder. La sua è una favola dei tempi moderni, che ha come protagonista una piccolo ed antico forno che sarebbe, forse rimasto nell’anonimato di tante altre botteghe artigianali, se non fosse stato per la ineffabile bontà delle marmellate di Madame Cristine, ultima erede di una famiglia di fornai col pallino dei dolci, in una Francia ancora sessista, che non vuole donne nelle scuole per i Maitres Pastissier: ci vuol altro, però, per frenare l’entusiasmo e la tenacia di questa giovane donna che varca i confini del Belgio e torna, di lì a poco, fresca di diploma e carica di idee. Il vecchio forno di famiglia rinasce sotto la sua guida e diventa, in breve, un indirizzo obbligato per tutti i gourmand del mondo, grazie alle squisite marmellate di Christine. Oggi, Ferber è sinonimo di una qualità che è riuscita a resistere alle lusinghe del mercato e di una ecellenza che ha trovato risonsanza adeguata accanto a nomi come Ducasse ed Hermè, senza mai venir meno all’antica filosofia che pone al centro della produzione il rispetto per le materie prime. Ne è una conferma Mes Confitures, un libro tanto modesto nella forma e nella grafica quanto prezioso nei suoi contenuti: un susseguirsi di delizie, uno scrigno di profumi, una moderna alchimia di combinazioni e di accostamenti i cui unici vincoli sono la stagionalità e la eccelsa qualità delle materie prime. Il risultato è una una golosa ed irresistibile raccolta di ricette di marmellare, dalle più classiche alle più audaci, in cui sapori, profumi e colori si confondono, in una sorta di sinestesia gastronomica a cui resistere è del tutto impossibile Riescono sempre: la marmellata di fragole al pinot nero e spezie; la confettura di rabarbaro e mele alla birra; la marmellata di lamponi al cioccolato; la marmellata di lamponi e litchees alla rosa; la marmellata di prugne al Gewurztraminer e alla vaniglia; la marmellata di pesche bianche allo zafferano;la marmellata di pere al tè al gelsomini; la confettura di Natale 88 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

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Foto di Genny Gallo

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Un Carnevale da

GRANDI

LA SETTIMANA DEI TRAVESTIMENTI IN “LICET INSANIRE” È SOLITAMENTE PENSATA PER I BAMBINI.

E COSÌ SULLE TAVOLE ABBONDANO I DOLCI DELLA TRADIZIONE, PER LO PIÙ FRITTI, PER RIEMPIRE LE BOCCHE DI SAPORI GOLOSI

PRIMA DELLA QUARESIMA.

E SE INVECE AVESSIMO VOGLIA DI DESSERT “DA GRANDI”? CI HA PENSATO PER NOI ELGA, TRAVESTENDO DOLCI ELEGANTI

CON ALLEGRE MASCHERE COLORATE...

Testi e foto delle ricette di Elga Cappellari http://www.semidipapavero.net/ Intorduzione e foto Carnevale di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com 92 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Soffi di meringa ai fiori Soffi di meringa ai fiori d’arancio crema d’arancio con con crema di ricotta ricotta ee pistacchi di pistacchi Ingredienti

(per una ventina di soffi)

100 gr di albumi, 100 gr di zucchero semolato 100 gr di zucchero a velo acqua di fiori d’arancio 120 gr di ricotta freschissima 2 cucchiai di zucchero a velo Pistacchi non salati sgusciati

PROCEDIMENTO Montare gli albumi con una frusta elettrica o nella planetaria dell’impastatrice. Aggiungere gradatamente lo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo continuando a montare. Infine l’acqua di fiori di arancio. Prelevare il composto montato e con l’aiuto di una sac a poche, formare su una placca da forno rivestita di carta oleata, piccole meringhe, della stessa grandezza e forma. Utilizzate una bocca liscia e appiattite con un dito inumidito eventuali ciuffi sulla sommità delle meringhe. Cuocere in forno a 100° per un ora e mezza o finchè le meringhe non si saranno asciugate. In una terrina lavorare a crema la ricotta con lo zucchero a velo. Aggiungervi i pistacchi tritati grossolanamente. Farcire la base di una meringa con la crema e sigillare con un’altra meringa. Servire i soffi ben disposti su un vassoio accompagnati da caffè caldo.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 93

Coriandoli di di crepes crepes Coriandoli alla allapanna pannaeefrutti fruttirossi rossi Ingredienti

(per 12 crepes) 250 gr di farina 00 3 uova grandi sbattute 500 ml di latte intero 2 cucchiai di zucchero burro per ungere la padella 200 ml di panna montata Marmellata di frutti rossi misti 2 cucchiai di miele di tiglio Codette di zucchero colorato

PROCEDIMENTO Mettere la farina in una capiente terrina e preparare la fontana. Versarvi al centro le uova, una alla volta, sbattendole nellâ&#x20AC;&#x2122;impasto con un cucchiaio di legno. Mescolare per eliminare eventuali grumi. Versare a filo il latte, sempre mescolando e per ultimo lo zucchero. Lasciare riposare in frigorifero coperto da pellicola per unâ&#x20AC;&#x2122;ora. Portare un padellino per crepes o una padella antiaderente sul fuoco e sciogliervi una noce di burro senza farlo bruciare. Versare un mestolino di impasto nella padella e farla ruotare per coprire bene il fondo. Deve crearsi uno strato sottile ed omogeneo. Quando diventa dorata ai bordi, sollevarla con una forchetta o una palettina da cucina e girarla, proseguendo la cottura per un minuto. Continuare la cottura fino al termine dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto, ungendo ancora la padella se necessario. Farcire le crepes ottenute con uno strato sottile di marmellata, coprire con uno strato sottile di panna montata, quindi arrotolarle su loro stesse. Sistemare le crepes ottenute in una pirofila, coprirle con il miele reso fluido sul fuoco e infine decorare con le codette di zucchero colorato. Tagliare ogni rotolo a fettine e servire.

94 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

Colombini Colombini Ingredienti

300 gr di cioccolato bianco 100 ml di panna Papaya candita Riccioli di cioccolato bianco

PROCEDIMENTO Tagliare e sminuzzare il cioccolato bianco, versarlo in una terrina e coprirlo con la panna caldissima. Lasciar riposare alcuni minuti, quindi mescolare velocemente per sciogliere del tutto il cioccolato e ottenere un composto fluido. Aggiungervi dei piccoli cubetti di papaya candita, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero 4/5 ore. Riprendere la ganache e formare con le mani delle piccole palline, che andranno fatte passare in un piatto colmo di riccioli di cioccolato bianco. Sistemare su un vassoio e porre in frigorifero, dal quale le toglieremo un quarto dâ&#x20AC;&#x2122;ora prima di servirle.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 95

Muffin Muffindel del “Gianduia” “Gianduia” Ingredienti

120 gr di burro 110 gr di cioccolato gianduia 200 gr di fecola 200 gr di zucchero 1 uovo 1 bustina di lievito in polvere 250 ml di latte Sale Nocciole intere Caramello

96 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

PROCEDIMENTO Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. In una terrina amalgamare la fecola, il sale, lo zucchero e il lievito. Quando il cioccolato si sarà sciolto aggiungerlo al composto di polveri, insieme all’uovo e al latte e mescolare per amalgamare ma grossolanamente, evitando di rendere eccessivamente fluido il composto. Versare l’impasto in pirottini di carta per muffin e infornare a 180° per 20-25 minuti. Mentre cuociono in forno preparare un caramello con un cucchiaio di acqua, 4 di zucchero e alcune gocce di succo di limone. Quando raggiungerà una consistenza fluida e un colore ambrato, togliere dal fuoco e tuffarvi le nocciole, ricoprendole con un bello strato di caramello. Decorare i muffin con le nocciole caramellate e servire.

Panna Panna Cotta Cotta Arlecchino Arlecchino Ingredienti

(per 4 coppe) 500 ml di panna fresca 60 ml di latte 5 cucchiai di zucchero 8 gr di gelatina in fogli Coloranti alimentari (verde, blu, giallo e rosso) Amarene sciroppate

PROCEDIMENTO: Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Nel frattempo versare la panna in un pentolino e sciogliervi lo zucchero. Strizzare i fogli di gelatina e scioglierli nel latte caldo; amalgamare il latte alla panna e portare a bollore. Spegnere il fuoco e dividere il composto in 4 parti alle quali andremo velocemente ad aggiungere il colorante alimentare. Versare il primo strato colorato sul fondo delle coppe e mettere in frigorifero a solidificare per una decina di minuti. Mentre si aspetta tenere sempre mescolati gli altri composti impedendo alla gelatina di compiere la sua azione. Procedere a starti, con gli altri colori, e far solidificare in frigorifero per almeno due ore. Prima di servire guarnire le coppe con le amarene sciroppate.

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Frittelle Grittelle “mordi e fuji” mordi e “fuji”

PROCEDIMENTO: Lavare, sbucciare e tagliare a fette di 1 cm di spessore le mele. Con l’aiuto di un coppa pasta privare la fetta di mela della parte centrale, ottenendo una sorta di ciambella. Mettere l’olio sul fuoco.

Ingredienti

Passare le fettine di mela nelle uova sbattute con lo zucchero, sgocciolarle per bene e passare nella farina, eliminando poi l’eccesso.

(per 4 persone) 4 mele Fuji 2 uova 1 cucchiaio di zucchero semolato Farina per impanare Zucchero a velo Olio di semi di girasole

Tuffare le fette di mela nell’olio ben caldo e farle dorare da entrambi i lati. Sgocciolarle su carta assorbente e spolverarle con abbondante zucchero a velo.

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Foto di Genny Gallo

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VOGLIAMO PORTARVI A ZONZO PER LE ZONE CHE CI CIRCONDANO, A SCOPRIRE LUOGHI, PAESAGGI, SUGGESTIONI, COLORI E SAPORI CHE CI STANNO VICINO, CHE VIVIAMO SEMPLICEMENTE GUARDANDO FUORI DALLA NOSTRA FINESTRA...VENITE CON NOI?

Tra i cespugli di rosmarino sulle

colline Brianzole.

Testi e foto di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com 100 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

l grigiore invernale e la voglia di caldo e di casa stanno per lasciare il passo alle prime tiepide giornate primaverili.Prima che la pioggia ricominci, si affacciano timidi pomeriggi domenicali in cui la voglia di sgranchirsi le gambe e lasciarsi scaldare dal sole ancora tiepido si fa sentire con forza . Chi vive vicino a Milano può assecondare quest’esigenza di sentirsi sferzare dall’aria frizzante di marzo avvicinandosi alla Brianza, terra ricca anche di parchi in cui perdersi guardando esemplari di fiori ed erbe che sembrano usciti da una cartolina di qualche anno fa.Uno di questi è il parco del Curone, ricco di sentieri e passeggiate alla portata di tutti , allenati o meno. E il mio consiglio è di spingervi anche oltre, zigzagando su per le strade del monte Brianza, tanto amato dai ciclisti e arrivando alla piccola perla di Campsirago, borgo una volta fantasma, che sta tornando a vivere grazie all’intervento di chi lo ha da sempre a cuore. Ben più nota è Montevecchia, terrazza di Milano sovrastata dal Santuario della Beata Vergine del Carmelo e da qualche tempo locus ameno dove lasciarsi coccolare anche dal buon cibo, di cui avrete certo già letto molto e da penne ben più blasonate della mia. Non è di grandi nomi, nè di tradizioni più o meno antiche e più o meno veritiere che vi voglio raccontare . Ma di prodotti semplici , che si fanno ancora qui come si facevano una volta, da un lato cercando di non badare troppo alle richieste del turista milanese, e dall’altro avvicinandosi al gusto più moderno senza uccidere gesti tramandati da decenni.

Raffaele Maggioni della latteria Amabile Maggioni fa quello che facevano suo padre e gli altri contadini prima di lui. Trasforma ogni giorno il latte rigorosamente di vacca raccolto dalle stalle limitrofe nei preziosi formaggini, bianchi e morbidi.

Dei formaggini ne avete sentito parlare? Raffaele Maggioni della latteria Amabile Maggioni fa quello che facevano suo padre e gli altri contadini prima di lui. Trasforma ogni giorno il latte rigorosamente

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di vacca raccolto dalle stalle limitrofe nei preziosi formaggini, bianchi e morbidi,dalla tipica forma a cilindro allungato ( la “fila”) o in quelli poco più grandi, perfetti con un po’ d’olio e di pepe come ricco antipasto. Si trovano in commercio anche quelli stagionati, altrettanto buoni certo, ma un po’ meno tradizionali, nati, come mi racconta lo stesso Raffaele, per accontentare anche i palati alla ricerca di sapori più decisi. Classico l’accostamento con i mieli della zona. Così come per i turisti sono i molti salami che si vendono nelle vetrine della zona come tipici di questa piccola località. In realtà moltissimi degli abitanti a gennaio uccidono il maiale e ne producono salumi “nostrani” , che però difficilmente mettono in vendita, conservandoli per tagliarli nelle occasioni importanti. Molto più semplice è invece trovare della verace luganiga, o i verzini , ingrediente immancabile anche della classica cassouela, che non si puo’ non assaggiare fino a che ci sono verza a disposizione. E tra i prodotti tipici non si può’ non ricordare il rosmarino.E’ comparso solo agli inizi del secolo scorso in questa zona, andando a sostituire i gelsi da bachicoltura che servivano per alimentare le molte filande della zona. Oggi le terrazze e le zone del parco che non sono coltivate a vite, sono ricoperte da questa pianta officinale dagli aghi profumati, che ben si è adattato al clima e al terreno della zona. Data la relativamente recente comparsa dell’arbusto in zona, non è considerarsi piatto di origini antiche nemmeno il risotto che si prepara il rosmarino, ma non per questo è un piatto meno gustoso. Io mi sono divertita a riproporlo, arricchendolo con una mantecatura di formaggino stagionato e con rondelle di salamella. E a completare il mio personale menu’ , un dolce che mi preparava la mia nonna quando ero piccola, la laciàda , semplice frittatina di uova, farina e zucchero, che nella mia memoria è più evocativa di qualunque madeleines proustiana.

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Oggi le terrazze e le zone del parco che non sono coltivate a vite, sono ricoperte da rosmarino, pianta officinale dagli aghi profumati, che ben si è adattato al clima e al terreno della zona.

Risotto al rosmarino mantecato al formaggino di Montevecchia,

con medaglie di salamella.

INGREDIENTI (per 4 persone) 320 g riso carnaroli due rametti di rosmarino un formaggino di Montevecchia stagionato uno scalogno sale pepe brodo vegetale qb due verzini

PROCEDIMENTO: In una pentola a bordi alti far dorare lo scalogno affettato finissimo e farlo ammorbidire. Levarlo dalla pentola e versare il riso, farlo tostare per bene mescolando. Rimettere in pentola lo scalogno, sfumare con il brodo e continuare la cottura per circa 15 minuti.Tritare gli aghi di rosmarino finemente e unirli al risotto 5 minuti prima del termine della cottura.Togliere dal fuoco e mantecare con il formaggino tagliato a pezzetti, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare. Servire con due fette di verzino che avrete reso croccanti passandole a dorare in una padella antiaderente per qualche minuto.

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INGREDIENTI (per 4 persone) 100 g farina 1 uovo e un tuorlo un cucchiaino di lievito circa 125 ml latte intero fresco abbondante scorza di limone burro per cuocere zucchero a velo

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LaciĂ da PROCEDIMENTO: Miscelare lievito e farina.Unire le uova, il latte e la scorza di limone, in modo da avere una pastella densa che cuocerete in un pentolino a fuoco basso , come se fosse una frittata. Cospargere di abbondante zucchero a velo e servire calda.

Se dopo la vostra passeggiata vi venisse fame, il consiglio non solo di guide stellate ma anche di amici fidati , è quello di fermarvi a La Piazzetta di Walter Stuerz ( Largo M.Gaetana Agnesi 1 tel. 0399930106) Per qualche acquisto goloso, la Latteria Maggioni Amabile ( Via Alta Collina 27 )tel. 039.9930382) è aperta anche la domenica per permettervi di portare a casa qualche vassoio di formaggini. Nella zona ci sono poi diversi salumifici e macellerie decisamente validi, ma vi dovreste spostare un pochino... a Merate, anzi a Sartirana , da Pinuccio troverete la Borroeula, morbidissimo impasto di salame , e tante altre golosità (Salumeria Da Pinuccio Fraz. SartiranaVia Cavour, 5 Merate ) Mentre se vi inerpicate a Colle Brianza c’è il mio macellaio di fiducia:) (Macelleria Colombo Carni e salumi della Brianza Via Como 13 )

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Foto di Genny Gallo

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Un inverno del

CAVOLO

IL PERCHÈ LA SCIENZA DICE CHE FA COSÌ BENE E LE RICETTE PER APPREZZARLO AL MEGLIO leggia di Claudia Scarpa Testo introduttivo Foto e ricette di Giulia Scarpaleggia

Testi e foto di Giulia Scarpaleggia (Introduzione di Claudia Scarpaleggia) www.julskitchen.com 108 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

i presento la famiglia delle Brassicacee, o Cruciferee, il cui nome deriva dall’aspetto del fiore, composto da quattro petali separati e disposti appunto a formare una croce.

A questa famiglia appartengono tutte le varietà di cavoli e broccoli di largo uso nelle cucine di tutto il mondo: Cavolo cinese, Cavolini di Bruxelles, Cavolfiore, Broccolo romano, Broccoletti siciliani, Cavolo nero, Cavolo cinese, rape,crescioni, rucola e ravanelli. Prediligono climi freddi; si trovano sul mercato più o meno tutto l’anno, ma il massimo della produzione e la migliore qualità si hanno nei mesi invernali. La famiglia delle Brassicacee era nota già alle popolazioni antiche: il cavolo era sacro per i greci e i cinesi hanno coltivato una vastissima varietà di Brassicacee per migliaia di anni. I romani le adoravano: utilizzavano il cavolo per curare le più svariate malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool. Nonostante ciò, solo di recente questi ortaggi sono tornati alla ribalta, grazie alle loro proprietà organolettiche e alle grandissime qualità salutari. I principali responsabili di queste proprietà curative sono i composti fenolici, tra i quali isotiocianati, indoli e flavonoidi. Gli isotiocianati, composti aromatici contenenti zolfo, sono responsabili dell’odore tipico che si sprigiona durante la cottura. In compenso questi composti inibiscono l’insorgere del cancro a polmoni, seno e stomaco. In particolare il sulfurafano (responsabile del gusto piccantino nei cavoli crudi) funziona da antiossidante indiretto, stimolando i sistemi antiossidanti cellulari naturalmente presenti, quindi la sua azione è molto più prolungata. Gli indoli, caratterizzati dalla presenza di azoto nella molecola (anch’essi si fanno notare per l’odore poco gradevole) si legano a potenziali cancerogeni, bloccando così indirettamente il processo di cancerogenesi; inoltre promuovono l’attività di certi enzimi che agiscono come detossificanti. Tra i flavonoidi, la quercetina possiede un’azione antiossidante più potente di quella della vitamina C ed è quindi importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Oltre a questi composti i cavoli contengono un’elevata quantità di vitamina C, calcio (sono la principale fonte vegetale di questo minerale) e carotenoidi , che nell’organismo vengono convertiti in vitamina A. Il contenuto di beta-carotene varia con il colore delle foglie: più sono verdi e maggiore è la quantità presente. Naturalmente è presente anche molta fibra alimentare, in particolare pectato di calcio, che conferisce la croccantezza. Questo tipo di fibra nell’intestino si lega agli acidi biliari, con un possibile effetto di riduzione del colesterolo. Un’altra proprietà dei cavoli e dei broccoli è quella antiulcera. Infatti contengono il grafanato che è una sostanza impiegata già da diversi anni nei medicinali per curare l’ulcera, in quanto agisce come rinforzante sulla mucosa dello stomaco, proteggendola dagli acidi. Viste le numerose proprietà di questi ortaggi, negli Stati Uniti hanno provato a produrre capsule o complesse che contengono uno di questi composti. È stato notato però che somministrare un singolo componente isolato non ha lo stesso effetto della miscela contenuta naturalmente negli alimenti. Insomma, i cavoli andrebbero mangiati così come sono! Se il gusto troppo deciso dell’ortaggio cotto non vi piace, le cimette di broccoli e di cavolfiore sono buonissime in pinzimonio. Inoltre, la lessatura provoca una riduzione notevole del contenuto di vitamina C, mentre la preparazione cruda, oppure a vapore o a microonde lascia inalterate tutte le loro proprietà. Vediamo adesso 3 modi di cucinare i cavoli! (Fonte scientifica Cristina Barbagli http://www.cristinabarbagli.it)

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spiedini di

CAVOLETTI DI BRUXELLES ECCO UN MODO PER PROMUOVERE IL CAVOLO E TRASFORMARLO, DA CONTORNO O CONDIMENTO, IN UN ANTIPASTO DIVERTENTE E PARTICOLARE

INGREDIENTI PER GLI SPIEDINI: 200 g di cavoletti di Bruxelles 125 g di ciliegine mozzarelline fiordilatte INGREDIENTI PER LA CREMINA: 160 g di tonno sott'olio 125 g di quark 2 cucchiai di succo d'arancio sale prezzemolo tritato

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PROCEDIMENTO: Pulire i cavoletti di Bruxelles togliendo le foglie esterne più dure. Cuocerli a vapore per 20 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Nel frattempo preparare la cremina. Sgocciolare il tonno e frullarlo con il quark, un pizzico di sale e 2 cucchiai di succo d’arancio. Formare gli spiedini alternando un cavoletto di Bruxelles e una ciliegina di mozzarella. Servire accompagnati dalla cremina decorata con del prezzemolo tritato. Note: se non riesci a trovare il quark puoi sostituirlo con del Philadelphia, oppure per un gusto più deciso con del caprino fresco.

CAVOLFIORE

fritto toscano

QUESTO È IL MODO IN CUI MIA NONNA HA SEMPRE PREPARATO IL CAVOLFIORE, L’UNICO MODO CHE AVEVA PER FARMELO MANGIARE QUANDO ERO PICCOLINA PERCHÉ, COME SI DICE DALLE NOSTRE PARTI, FRITTA È BUONA ANCHE UNA SCARPA!

INGREDIENTI: 1 palla di cavolfiore 2 uova 300 g ca. di farina acqua olio per friggere sale di Maldon o fleur de sel

PROCEDIMENTO: Lavare e rimuovere le foglie esterne del cavolfiore. Praticare un’incisione a croce alla base del cavolfiore e lessarlo intero in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Togliere dall’acqua, scolare e suddividere in cimette. Preparare la pastella sbattendo le uova con un pizzico di sale, la farina e l’acqua gelata. Aggiungere acqua finché non diventa una crema liscia e densa, sufficiente a coprire le cimette di cavolfiore senza scivolare via. Scaldare l’olio in un wok e quando è ben caldo immergere le cimette di cavolfiore coperte di pastella e lasciarle cuocere finché non sono dorate. A questo punto toglierle dall’olio e lasciarle a scolare l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Salare con dei cristalli di sale di Maldon o fleur de sel e servire caldo come antipasto o contorno.

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA FRESCA DI FARRO: 150 g di farina di farro bianca 100 g di farina di semola 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 110 ml circa di acqua a temperatura ambiente

PER LA PASTA FRESCA DI FARRO: Mescolare le due farine con un pizzico di sale su un piano di lavoro. Disporle a fontana e fare una buchetta al centro: aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva e cominciare a versare pian piano l’acqua, mescolando con una forchetta e facendo attenzione a che l’acqua sia assorbita tutta dalla farina prima di versarne altra. La quantità di acqua è indicativa, molto dipenderà dalla qualità della farina. Formare una palla e impastare sul piano di lavoro per circa 5 minuti, finché non diventa liscia al tatto, morbida ed elastica. Avvolgere la pasta con la pellicola da alimenti e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendere la sfoglia il più sottile possibile con il mattarello o con la macchina per la pasta fresca (portando il rullo fino alla dimensione più stretta).

PER LA VERZA STUFATA: olio extravergine di oliva 2 cipollotti freschi 1 verza grande 1 bicchiere di acqua tiepida sale e pepe

PER LA VERZA STUFATA: Coprire il fondo di un wok con olio extravergine di oliva. Aggiungere i cipollotti tritati fini e la verza affettata sottilmente. Versare un bicchiere di acqua tiepida e lasciar stufare a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Alla fine regolare di sale e pepe.

PER LA CREMA DI RICOTTA: 500 g di ricotta di mucca PER LA CREMA DI RICOTTA: 100 ml latte parzialmente scremato 5 cucchiai abbondanti di ricotta salata grattu- Mantecare la ricotta con il latte e la ricotta salata grattugiata, regolando di sale soltanto alla fine e terminando con del pepe fresco appena macinato. giata pepe macinato fresco Formare le lasagne Sporcare il fondo di una pirofila con un po’ di crema di ricotta. Disporre il primo strato di sale qb pasta fresca. Coprire con la verza stufata e un sottile strato di crema di ricotta. Continuare così fino ad esaurire verza e ricotta e terminare con uno strato di pasta fresca. Cospargere la superficie con ricotta salata grattugiata e pangrattato ed un filo di olio d’oliva. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Note: per rendere la lasagna più particolare si possono aggiungere uvetta e pinoli alla verza quando viene stufata, oppure olive nere e polvere d’arancio.

Lasagne di farro con

CON VERZA E RICOTTA È POSSIBILE PENSARE AD UN PIATTO DI LASAGNE CHE SIA NELLO STESSO TEMPO LEGGERO E GUSTOSO? ASSOLUTAMENTE SÌ! LA PASTA FRESCA DI FARRO SENZA UOVO SI SPOSA BENISSIMO CON LA VERZA STUFATA. UNA CREMA DI RICOTTA LEGA IL TUTTO E DONA AL PIATTO FRESCHEZZA ED EQUILIBRIO.

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Foto di Giulia Scarpaleggia

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Foto di Sarka Babicka

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LE RADICI DELLâ&#x20AC;&#x2122;INVERNO

Testi e foto delle ricette di Sarka Babicka http://www.cookyourdream.com/ Traduzioni di Giulia Scarpaleggia 116 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011

LI ORTAGGI A RADICE, SPESSO TRASCURATI, SONO UNA GRANDE E GUSTOSA FONTE DI VITAMINE IN INVERNO. LA LORO VERSATILITÀ LI RENDE PERFETTI SIA NEI PIATTI DOLCI CHE SALATI. VERDURE ARROSTO, TORTE SALATE, STUFATI O GRATIN SONO UN PERFETTO COMFORT FOOD, UN CIBO COCCOLA PER I FREDDI MESI INVERNALI... E POI SONO COSÌ FACILI DA PREPARARE! PROVATE ALCUNE DI QUESTE RICETTE E POTRETE SCOPRIRE QUANTO SIANO GUSTOSI GLI ORTAGGI A RADICE!

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GALETTE DI VERDURE ARROSTITE INGREDIENTI: Per 4 – 6 persone Base: 250 g farina integrale ¼ cucchiaino di sale 115 g burro non salato, freddo e tagliato a cubetti 60 ml panna acida 2 cucchiai succo di limone 60 ml acqua fredda 1 rametto di timo fresco, foglioline tritate Ripieno di verdure: 5 carote piccole (o 3 medie), sbucciate e tagliate a cubetti 2 pastinache, sbucciate e tagliate a cubetti 350 g zucca, sbucciata e tagliata a cubetti 2 cipolle rosse medie, sbucciate e divise in quattro parti 1 rametto di rosmarino fresco, foglie tritate 1 rametto di timo fresco, foglie tritate 3 cucchiai di olio d’oliva 1 testa d’aglio, senza la buccia esterna sale e pepe appena macinato formaggio caprino cremoso, sbriciolato PROCEDIMENTO: Per fare la base, unire la farina e il sale in una ciotola media. Aggiungere il burro e con le mani strofinare il burro nella farina finché il composto non diventa bricioloso. In una ciotolina mescolare insieme la panna acida, il succo di limone e l’acqua fredda. Aggiungere questo composto alla miscela di farina e mescolare tutto insieme con una forchetta. Incorporare il timo. Non impastare la pasta. Raccogliere i bricioli in una palla. Avvolgere la pasta nella pellicola e appiattire un po’. Mettere in frigo per almeno un’ora. Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere tutte le verdure in una teglia. Cospargere con le erbe aromatiche e condire con due cucchiai di olio d’oliva. Condire con sale e pepe e mescolare tutto fino a che tutte le verdure non siano uniformemente ricoperte. Tagliare la parte superiore della testa d’aglio, scoprendo gli spicchi. Bagnare con dell’olio d’oliva e avvolgere in un foglio di alluminio. Collocare l’aglio sulla teglia con le verdure. Arrostire le verdure per circa 20 – 30 minuti, mescolando una o due volte finché non sono tenere. Spremere l’aglio in una ciotola e schiacciarlo con una forchetta. Aggiungere le verdure arrosto e la metà del formaggio e mescolare delicatamente. Rimuovere la pasta dalla pellicola e premere i bordi in modo che non ci siano crepe. Infarinare un foglio di carta da forno e stendere la pasta in un cerchio di 30 centimetri con uno spessore di 5 mm. Trasferire la pasta sulla carta da forno in una teglia. Disporre le verdure sulla pasta, lasciando un bordo di 5 cm. Spargere il formaggio di capra rimanente sulle verdure e ripiegare i bordi sopra il ripieno. Cuocere nella metà inferiore del forno per circa 35 -40 minuti fino a quando la crosta non è dorata. Lasciare raffreddare per 10 minuti, poi tagliare a spicchi e servire.

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INSALATA DI CAROTE E MELA INGREDIENTI: Per 2 persone 120 ml yogurt greco 1 cucchiaino di miele 2 cucchiai di cocco essiccato 1 cucchiaio di mandorle in scaglie 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 cucchiaio di succo di limone 3 carote, grattugiate 1 mela, tritata finemente 145 g di uva passa

PROCEDIMENTO: In una grande ciotola, mescolare insieme lo yogurt, il miele, l’estratto di vaniglia, il succo di limone e il cocco. Aggiungere la carota grattugiata, la mela tritata, l’uva passa e le mandorle e mescolare per amalgamare. Mettere in frigorifero finché non è il momento di mangiare. Va servito fresco.

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INGREDIENTI: Per 2 persone 1 cucchiaino di burro 4 rape baby verdi, sbucciate e affettate sottilmente 100 ml di panna 2 cucchiai di latte 1 spicchio di aglio tritato finemente 1 rametto di timo fresco, foglie tritate 1 pizzico di noce moscata 7 fette di pancetta, tagliata a pezzi di 2-3cm sale e pepe appena macinato 25 g di parmigiano grattugiato

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GRATIN DI RAPA PROCEDIMENTO: Scaldare il forno a 180Â°C. In una piccola ciotola, mescolare insieme panna fresca, latte, aglio, timo, sale re pepe a piacere. Imburrare un piatto da gratin piccolo e disporre le fette di rapa e di pancetta in strati sovrapposti. Mettere sempre una fetta di pancetta tra due fette di rapa. Versare sopra il composto di panna acida e cospargere con il parmigiano. Infornare per 30-35 minuti, finchĂŠ le rape non sono tenere.

PURE’ DI PASTINACA E PATATE INGREDIENTI: Per 2 persone 2 grosse patate, sbucciate e tagliate a cubetti 2 pastinache, sbucciate e tagliate a cubetti 60 ml di latte, riscaldato 3 cucchiai di panna acida 1 cucchiaino di olio d’oliva 1 pizzico di noce moscata grattugiata 1 cipollotto, parte verde a fettine sottili sale e pepe appena macinato

PROCEDIMENTO: Mettere le patate e le pastinache in una casseruola di medie dimensioni e coprire con acqua fredda. Aggiungere un pizzico di sale, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per 20 minuti o finché le verdure non sono tenere. Scolare le verdure in un colapasta e metterle di nuovo nella casseruola. Schiacciare patate e pastinache con una forchetta o con uno schiacciapatate. Aggiungere il latte, le panna acida, l’olio d’oliva, la noce moscata, i cipollotti e mescolare bene. Regolare di sale e pepe.

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Foto di Sarka Babicka

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G2kitchen

numero III , anno 2011

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Aspettando la primavera, puoi trovarci qua: Genny - http://www.alcibocommestibile.com Giulia - http://www.julskitchen.com Alicia - http://erborina.blogspot.com Alicia - http://amiloquemegustaescocinar.com Silvia http://basilicoepinoli.blogspot.com/ Edda - http://undejeunerdesoleil.blogspot.com/ Sarka - http://www.cookyourdream.com/ Anna - www.ilricettariodianna.com Chiara - http://www.kiabia.it/ Elga - http://www.semidipapavero.net/ Alessandra - http://menuturistico.blogspot.com/ Carolina - http://www.semplicementepeperosa.com/

Ideazione, progettazione, coordinamento e sito web: Genny Gallo Traduzioni: Giulia Scarpaleggia Progetto grafico, illustrazioni e sito web: Chiara Biagioni Hanno collaborato agli articoli e alle rubriche: Sarka Babicka , Chiara Biagioni, Elga Cappellari ,Genny Gallo, Alessandra Gennaro, Silvia Luppi ,Alicia Manas, Edda Onorato , Anna Esposto , Claudia Scarpaleggia, Giulia Scarpaleggia foto di copertina di Sarka Babicka

Ogni autore Ă¨ proprietario dei testi e delle immagini da lui create ed Ă¨ totalmente responsabile dei contenuti del proprio articolo. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 123

Ci vediamo a primavera...