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2 (love*food) anno II - Primavera 2011 - numero 2
È PRIMAVERA
SBOCCIANO I FIORI ... NEL PIATTO!
ALLA SCOPERTA DI COLLE VAL D’ELSA • PASQUA DALLA PUGLIA ALLA SPAGNA • C’È MUSICA IN CUCINA • COSA SCOVARE NELLE LIBRERIE INGLESI • PHOTOFOOD: CAMBIANDO LO SFONDO... • IL CIBO È DI MODA... • I SEGRETI DEL PESTO E MOLTO • ALTRO....
Foto di Genny Gallo
2 - G2KITCHEN | APRILE 2011
La primavera si sente nell’aria. Lo vedi, si risveglia tutta la natura.
Gli animali fiutano il cielo, come se lo sentissero carico di elettricità statica, pronto ad esplodere in tutta la sua
meraviglia.
Le piante il cielo lo colorano con le gemme che si trasformano presto in foglie pallide ma rigogliose e forti e con i fiori dai colori delicati che si trasformeranno in succosi frutti . E’ un attimo il passaggio dall’inverno.
E’ proprio questione di pochi istanti.
Non ce ne accorgiamo nemmeno. Una mattina ti svegli e senti che oltre le coperte non c’è il freddo di sempre, quello ti spingeva a tirare il piumone fin sopra la testa e maledire la sveglia. Oltre le persiane chiuse non c’è il solito buio, lo stesso che ti accoglierà all’uscita dall’ufficio,
ma una luce che ieri non vedevi così chiara.
Viene voglia di mettere i piedi giù dal letto, senza pantofole, e andare a spalancare le finestre, per lasciarsi inondare dall’aria ancora frizzantina che
promette di essere scaldata da un sole pallido,
e magari verso sera rinfrescata da un po’ di pioggia.
La natura si prepara per mesi ,
noi uomini sempre poco attenti siam colti invece di sorpresa e per questo ne gioiamo, ma è questione di un attimo.
é primavera. Genny
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 3
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Sommario
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EDITORIALE CHI SIAMO UN MONDO A COLORI - Articolo Corale CELIACHIA FOR DUMMIES Rubrica a cura di Anna Esposto ERBE AROMATICHE E FIORI di Edda Onorato PAPAVERI E PAPERE - La festa di primavera e i dolcetti luccicanti alle fragole UN LUNCH BOX PER TUTTI I GUSTI di Giulia Scarpaleggia A PASQUA PASSEGGIANDO TRA LE MERAVIGLIE DEL GARGANO di Anna Esposto ZUCCHERO TRA LE DITA Rubrica a cura di Cristina Caccia LA SEMANA SANTA di Alicia Mañas SIMPLY LONDON Rubrica a cura di Carolina Cenni PRET A MANGER di Alice Galeotti APPUNTI GOLOSI - ECLAIRS AU CHOCOLAT Rubrica a cura di Edda Onorato ZUPPA DI PRIMAVERA di Sarka Babicka PHOTOFOOD - QUANTO PUÒ CAMBIARE UNA FOTOGRAFIA CAMBIANDO SOLO LO SFONDO E I COLORI DEGLI ELEMENTI? Rubrica a cura di Silvia Luppi MENU’PLAYLIST di Genny Gallo COLLE VAL D’ELSA, ECCO QUALCHE MOTIVO PER FERMARSI VIAGGIANDO TRA SIENA E FIRENZE di Giulia Scarpaleggia BELLO E INFALLIBILE - Rubrica a cura di Alessandra Gennaro IL PESTO di Sonia Figone
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 5
GENNY GALLO Studentessa, moglie, lavoratrice e sognatrice....con tante idee per la testa, forse a volte troppe, con sempre cento cose da fare, ma mille da progettare, anche quando dovrei fermarmi non ci riesco davvero…Dal 2009 gestissco il blog Al cibo commestibile, mio piccolo rifugio dove immortalare e mostrare i frutti delle mie due passioni, la fotografia e la cucina.
http://www.alcibocommestibile.com
EDDA ONORATO Vivo a Parigi da qualche anno. Di padre italiano e di madre francese, sono cresciuta in mezzo ai sapori ed ai profumi di queste due magnifiche culture gastronomiche. Appassionata-ossessionata di cucina e di tutto cio’ che gira intorno al cibo, gli ingredienti, la loro storia...mi sono recentemente innamorata della fotografia ed in particolare della fotografia culinaria. Sono l’autrice del blog bilingue (francese e italiano) Un déjeuner de soleil, una colazione di sole, (espressione francese che significa qualcosa d’effimero) dove condivido le mie scoperte, i miei esperimenti e i miei piatti nell’attesa d’invitare tutti ad una degustazione su un terrazzo pieno al sole. Collaboro con case editrici come autrice di ricette e fotografa.
http://undejeunerdesoleil.com/
ALESSANDRAGENNARO Ho imparato a leggere su vecchi Topolino, ai tempi dell’asilo e da allora non ho più smesso. Negli anni, i libri sono diventati una parte di me, il mio basso continuo, la spina dorsale della mia vita, la cassa di risonanza dei miei incontri e delle mie passioni. Fra queste, quella per la cucina, nata fra le quattro mura di casa e poi cresciuta, in un dilatarsi di spazi, prima fisici e poi virtuali, dalla biblioteca tematica al blog. Quarantaquattro anni, genovese, sempre in giro per il mondo, dedico il tempo che avanza dagli impegni della famiglia e della professione a leggere, scrivere e parlare di cibo, ora negli ambiti più ufficiali dell’editoria, ora in quelli più domestici della mia cucina, da sempre luogo di sperimentazioni culinarie più o meno riuscite. Da oggi, lo farò anche da qui, ripercorrendo la storia di una passione attraverso i suoi protagonisti, dai più insigni ai meno famosi che, con la loro curiosità, il loro entusiasmo e la loro voglia di osare hanno permesso alla cucina di diventare quello che oggi è: un luogo di incontro, di scambio, di confronto, che trae dalle radici del suo passato la linfa per rinnovarsi ogni giorno, nel presente.
http://menuturistico.blogspot.com/
6 - G2KITCHEN | APRILE 2011
GIULIA SCARPALEGGIA Sono sempre vissuta in campagna: la Toscana è la mia vita quotidiana e il paesaggio che vedo dalla finestra della mia camera ogni mattina. La mia prima e più forte passione sono la lingua Inglese e i paesi stranieri. Ho sempre amato viaggiare e scoprire nuove culture attraverso le tradizioni culinarie e le esperienze delle persone. Ho quindi cominciato a guardare la mia terra attraverso gli occhi degli stranieri e ho scoperto un nuovo punto di vista, nuovi colori, emozioni fresche e primitive, sapori genuini e profumi ipnotici. Mi sono profondamente innamorata della visione che gli stranieri hanno della Toscana! Da qui nasce il mio blog, Juls’Kitchen, una somma delle mie passioni – la cucina e l’Inglese – dove sensazioni opposte ed esperienze contrastanti trovano un equilibrio perfetto e delizioso.
http://www.julskitchen.com/
SILVIA LUPPI La Fotografia, oltre ad essere il mio lavoro, è anche la mia passione più grande. Reportage, architettura, still life..... ogni sfaccettatura mi affascina! La mia voglia di imparare e scoprire ogni stile mi ha portato ad avvicinarmi anche al mondo del Food e ad aprire un mio blog su internet. Inizialmente era nato tutto come un gioco, un diario di cucina e di ricordi, ma la passione cresceva ogni giorno di più, spingendomi a studiare seriamente questa strada che mi sta regalando molte soddisfazioni e che mi da la possibilità di mettermi alla prova quotidianamente vivendo esperienze diverse che mi fanno crescere personalmente e professionalmente.
http://basilicoepinoli.blogspot.com
CAROLINA CENNI Mi chiamo Carolina ed ho 27 anni. Sono nata e cresciuta a Firenze, ma adesso vivo a Londra. Ufficialmente mi sono laureata in Sociologia e collaboro con un giornale. Ufficiosamente, invece, mi trovate costantemente in cucina con mani e pensieri “in pasta” tra spezie, farine, bilance e il mestolo, che è la mia bacchetta magica. Il mio blog “Semplicemente Pepe Rosa” è nato nell’aprile del 2009 e rappresenta una buffa collezione di racconti, fotografie e ricette. Il mio blog è il modo per condividere il cibo con tutti voi, che è una delle cose che mi rendono più felice in assoluto… http://www.semplicementepeperosa.com/
ALICIA MANAS Mi chiamo Alicia, sono spagnola però da 5 anni abito a Milano. Una laurea in lingue e l’amore mi hanno portato in Italia, un amore che si è ampliato verso la fotografia e la cucina italiana. L’interesse per la cucina arriva da lontano, da quando avevo 10 anni e mia mamma mi comprò i primissimi libri di cucina che ancora oggi ho ed utilizzo per alcune ricette leggendarie. Con l’arrivo di internet e la blogosfera mi sono sempre appassionata di più. Due blog (uno in italiano ed uno in spagnolo), e tante foto su Flickr, di cibo e non, sono il risultato di questa avventura. http://erborina.blogspot.com - http://amiloquemegustaescocinar.com
SARKA BABICKA Vivo a Londra dal 2008 , dove mi occupo di fotografia e foodstyling ma sono nata e cresciuta a Praga, nella Repubblica Ceca. La mia passione per la fotografia è nata con il primo scatto fatto per il mio blog di cucina Cook Your Dream , circa un anno fa. Amo gli impasti, la cucina, i viaggi e la fotografia.
http://www.cookyourdream.com/
ELGA CAPPELLARI
ANNA ESPOSTO
Mi chiamo Elga, italianissima, 37enne mamma di tre bambini e appassionata di cucina, semplicemente un’appassionata autodidatta. Credo “nel siamo quello che mangiamo” perciò mi diverto a sperimentare e indirizzare i miei figli a una cultura gastronomica che li stimoli alla ricerca del gusto. Folgorata dalla fotografia, adoro immortalare quello che colpisce i miei occhi e che mi emoziona, sia in cucina che durante i nostri viaggi. Cuoca a domicilio a tempo perso, gestisco il mio blog Semi di papavero, con dedizione ed entusiasmo, perchè in esso ho trovato la mia giusta dimensione.
Mi chiamo Anna, ho 36 anni e sono un infermiera. La mia passione per la cucina è nata circa 15 anni fa da quando ho scoperto la celiachia. Ho fatto mille esperimenti per rendere più appetibili i piatti senza glutine ad oggi posso dire con successo. Il mio blog creato 4 anni fa è nato per far capire alle gente che senza glutine non significa senza gusto!
http://www.semidipapavero.net/
www.ilricettariodianna.com
CHIARA BIAGIONI
CRISTINA CACCIA
Sono Chiara, per molti Kia... potrei dirmi un grafico, una decoratrice, di tutto e con tutto, un’ aspirante pittrice o un’impiegata col compromesso della testa tra la nuvole e la voglia di muovere le mani o semplicemente una mamma...o forse tutte queste cose insieme!! Mi piace esprimermi usando ogni mezzo che la creatività mette a disposizione, che siano fascinosi pennelli o un freddo mouse, che siano pentole e padelle o tessuti e fili! Creatrice di grafiche per blog e siti web, mi lancio con pazienza ed entusiasmo in questa nuova avventura!
Vivo a Roma con mia figlia ed un lavoro che mi lasciano poco tempo libero. Lo zucchero è la mia passione e quando lo hanno scoperto anche le mie dita è stato amore a prima vista. Mi piace decorare ogni cosa commestibile e trasformarla in qualcosa di prezioso. Dopo che il mio pen-drive (inaffidabile come certi uomini) mi ha abbandonata portandosi via per sempre le foto delle mie prime creazioni, è nato il mio blog, all’inizio per gioco e poi è diventato il mio partner ideale...
http://www.kiabia.it/ http://www.superilmestolo.it/
http://zuccherofatato.blogspot.com/
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 7
Un mondo a
COLORI
La primavera e' la stagione dei colori... quelli pastello, tenui, che preannunciano l'estate. I colori dei fiori che sbocciano curati nei giardini e selvatici nei campi, pieni di profumi e sfumature. Quelli delle verdure , che riempiono gli orti e i banchi dei mercati. E i colori dei vestiti leggeri, che scoprono le braccia e le gambe per lasciare che il sole le accarezzi, e quelli degli ombrelli con cui ci si ripara dalle pioggerelline improvvise... E poteva mancare colore nei nostri piatti?
8 - G2KITCHEN | APRILE 2011
AZZURRO di Genny Gallo
Se penso a un colore che rappresenti la primavera, penso all’azzurro. Perchè anche se non c’é nei fiori
bellissimi che spuntano nei prati in questi giorni, è il colore del cielo, che finalmente si spoglia delle nuvolaglie grigie che l’hanno coperto nei mesi precedenti.
é il colore che ti entra dentro, che fa da sfondo alla natura che rifiorisce... e che poi tra qualche mese si caricherà di una sfumatura intensa e diventerà il blu del mare...
E io come gli rendo onore? Con dei pasticcini all’anice. Lo stesso sapore del gelato al puffo insomma
Pasticcini all’anice
con meringa svizzera al burro INGREDIENTI per i pasticcini (12 in stampo da minimuffin) 40 g burro morbido 65 g zucchero 65 g farina 1 cucchiaino di lievito 50 g panna acida Mezzo cucchiaino di semi di anice 1 uovo Pestare nel mortaio i semi di anice con un cucchiaio di zucchero. Montare l’uovo con lo zucchero, fino ad avere un bel composto gonfio e spumoso. Aggiungere il burro e continuare a montare con le fruste. Unire anche la panna acida e per ultima la farina setacciata con il lievito. Aiutandovi con un sac à poche, mettere l’impasto negli stampini rivestiti con un pirottino di carta. Cuocere a 180°C per circa 12-13 minuti (o comunque fino a che saranno asciutti e dorati) Per la meringa 1 albume 50 g zucchero 100 g burro morbido una punta di azzurro Montare a bagnomaria l’albume con lo zucchero, fino ad avere un bel composto spumoso. Togliere dal fuoco e unire il burro a tocchetti e il colorante, montando bene e a lungo fino ad ottenere una crema morbida e omogenea. Decorate con la crema i pasticcini ormai freddi.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 9
ROSA di Carolina Cenni
Che il color rosa sia il mio preferito è ormai cosa nota ai più! ;) Non mi stanca mai e lo amo in tutte le sue sfumature partendo dal rosa confetto e arrivando a quello lampone. È simbolo di giovinezza e
proprio per questo mi piace associarlo alla primavera. Quindi sì, la mia primavera si tingerà delle sue piacevoli tonalità. Chissà, magari potrebbe essere di un bel rosa antico…
Adoro quel delicato sentore di rosa che caratterizza questi dolcetti. Morso dopo morso vi ritroverete immersi in un paesino della campagna inglese… State passeggiando in una piccola strada sterrata
che porta ad un cottage ricoperto da rose rampicanti e selvatiche… Oh, era da lì che proveniva quel delizioso profumo di rosa!
Dolcetti allo sciroppo di rose e petali di rosa canditi
INGREDIENTI (per circa 20 dolcetti): 100 g di farina “00” 100 g di burro sciolto 100 g di zucchero 2 uova 2 cucchiai di sciroppo di rose 40 g di petali di rosa canditi
In un recipiente sbatti le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungi il burro e la farina e mescola bene con un mestolo di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trita con un coltello i petali di rosa canditi in pezzettini piuttosto piccoli. Aggiungi al composto lo sciroppo di rose e i petali tritati. Mescola bene. Versa un cucchiaio di composto in ogni stampino e inforna a 180° gradi per circa 10 minuti o finchè uno stuzzicadenti infilato nella parte centrale del dolcetto uscirà pulito. Lascia raffreddare i dolcetti nello stampo e sformali solo quando saranno freddi.
Si conservano in una scatola di latta.
10 - G2KITCHEN | APRILE 2011
GIALLO di Chiara Biagioni
La mia primavera è giallo, è risveglio, è forza e vitalità, è la voglia di sole... il ritorno del sole.
Il giallo del limone ... il sapore che avvia al caldo, all’estate. Il giallo è la mia primavera.
Tortini di limone
allo sciroppo di limone e cardamomo INGREDIENTI (per circa 10 dolcetti): 300 g di farina 00 300 g di zucchero + 125 per lo sciroppo 2 tazzine da caffè di Olio di semi 3 tazzine da caffè di latte 3 uova 2 semi di cardamomo 3 limoni + 1 per lo sciroppo 1 bustina di lievito per dolci 1 pizzico di sale Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Lavorare i tuorli con lo zucchero e con una delle tre tazzine di latte con le fruste elettriche; una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso aggiungere il resto del latte, l’olio, la buccia grattugiata dei tre limoni, e la farina unita al lievito setacciati. Lavorare ancora con le fruste elefftriche. Unire gli albumi montati a neve con il composto, girando piano dal basso verso l’alto. Distribuire in dei pirottini di carta e cuocere a 160° per circa 30 minuti (verificando di tanto in tanto con la prova stecchino). Mentre la torta è in forno, spremere i tre limoni, e mettere in una casseruola con 125 gr di zucchero i due semi di cardamomo schiacciari; far cuocere a fuoco basso finchè non raggiunge la consistenza di uno sciroppo. Sfornare i tortini; con uno stuzzicadenti forare la superficie fino a raggiungere il fondo, in piu’ punti in modo da creare dei piccoli canali su tutta la grandezza dei tortini, quindi versarvi sopra lo sciroppo, lentamente, distribuendo bene. Aggiungere eventualmente del lemon curd e delle fette caramellate di limone.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 11
LILLA di Elga Cappellari
Ho scelto il colore lilla, perchè colore di transizione, di rinnovamento. Esprime il risveglio della propria personale primavera, e allo stesso tempo richiama sensazioni di fresco e pulito.
In questi giorni passeggiando in campagna, lungo i fossati si incontrano isole fiorite di violette che ti stravolgono con il loro profumo persistente e violento. Profumo che ho voluto racchiudere in questo dolce voluttuoso e femminile, ma con carattere.
Panna Cotta
alla violetta, vaniglia e vodka INGREDIENTI: 250 ml di panna fresca 50 ml di latte 50 ml di vodka bianca 1 bacca di vaniglia 3 cucchiai di zucchero 1 mazzolino di violette non trattate 1 cucchiaino da caffè di agar agar violette candite per guarnire
Importante: Alcuni giorni prima di preparare la panna cotta, lavare e asciugare le violette private del gambo, e ammollarle nella vodka dentro ad un barattolo chiuso tenuto al buio. I petali cederanno il loro colore alla vodka.
Mescolare la panna, il latte e l’agar agar e portare a ebollizione. Aggiungere lo zucchero e i semini contenuti nella bacca di vaniglia e stemperare bene. Lasciare sobbollire per due minuti, quindi spegnere il fuoco, aggiungere la vodka e mescolare. Versare negli stampini monoporzione e sistemare in frigorifero per almeno tre ore. Sformare la panna cotta su piattini da caffè e decorare con le violette candite.
12 - G2KITCHEN | APRILE 2011
VERDE di Giulia Scarpaleggia
Immagina una radura nel pieno rigoglio della primavera, gli unici rumori che senti sono gli uccellini che si
rincorrono tra i rami degli alberi e il tuo respiro regolare, rilassato. Tu sei seduta su un tronco, le mani possono sentire la corteccia ruvida che pulsa viva sotto le tue dita, i piedi a contatto con la terra ti trasmettono le vibrazioni positive e feconde di una nuova stagione che sboccia.
Apri gli occhi e quello che ti avvolge è il verde, luminoso, screziato, fresco e nuovo: è la primavera vestita del suo abito più bello.
Il verde fresco dell’erba è quello che caratterizza questa creme brulé al te matcha, morbida e vellutata come le prime foglie degli alberi.
Creme brulé al te Matcha
INGREDIENTI (6 porzioni) 500 ml panna 5 tuorli 100 g zucchero semolato 2 cucchiaini da caffè di te matcha zucchero di canna Scaldare a fuoco medio la panna: quando comincia a sobbollire aggiungere il tè matcha in polvere e mescolare con una frusta finché non si è ben sciolto, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la panna a filo e mettere sul fuoco, mescolando continuamente con un cucchiaio in legno: quando la crema comincia a velare il cucchiaio togliere dal fuoco (non lasciar bollire altrimenti la crema rischia di impazzire). Versare la crema in cocottine individuali e posizionare le cocottine in una teglia grande con 3 dita d’acqua. Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti, finché non si è assodata. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare completamente e mettere in frigo per almeno 2 ore. Al momento di servire, spolverare la creme brulé con lo zucchero di canna e con un cannello a gas da cucina far caramellare la superficie.
Nel caso in cui non abbiate un cannello da cucina, è possibile passare la creme brulé
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 13
AZZURRO di Edda Onorato
Il vento è tiepido, sono seduta vicino alla spiaggia in un piccolo bar-ristorante di legno con terrazzo,
aperto solo per la stagione. Non riesco a distogliere lo sgaurdo dal mare, quasi un velluto blu profondo, infinito, sempre in movimento. Alzo gli occhi e sono ancora immersa nell’azzurro, nell’odore iodato, una promessa di vacanze. E’ tutto sereno, senza tempo. E così quando sono davanti a questo piatto semplicissimo di pesce fritto, mi sento di nuovo lì, avvolta da questo colore calmo, ipnotizzante.
Anelli di calamari fritti
INGREDIENTI:(per 4 persone) 250 g circa d’anelli di calamari freschi 120 g di farina 1 uovo, sale e limone olio di semi (o d’oliva) per friggere
Mescolare la farina con l’uovo aggiungendo 1 o 2 cucchiai d’acqua in modo che diventi fluida. Far riposare 10 minuti. Tuffare gli anelli nella pastella e friggerli immersi nell’olio bollente per 3-4 minuti. Sistemarli su carta assorbente, salarli. Servire caldo con del limone.
14 - G2KITCHEN | APRILE 2011
GIALLO di Anna Esposto
I miei colori preferiti sono il bianco e il giallo. I colori dell margherite, fiori che adoro e che a primavera tappezzano il mio giardino. Le raccoglievo sempre e le regalavo alla mia nonna con la pretesa che li
seccasse e li usasse per fare la camomilla. Solo dopo molti anni ho capito che non erano questi i fiori utilizzati per camomilla.
Non potevo quindi non proporvi delle margherite dal cuore giallo. L’impasto è fatto con farina di riso che rende la frolla dolce e molto friabile e da una semplice lemon curd. Un connubio fantastico la dolcezza e la friabilità della frolla di riso vengono contrastate della morbidezza e acidità della crema.
Margherite di riso con lemon curd
INGREDIENTI Frolla di farina di riso 200 g di farina di riso 100 g di fecola di patate 50 g di maizena 125 g di burro freddo 125 g di zucchero 2 tuorli Lemon curd 100 g burro 180 g di zucchero succo e buccia grattugiata di 2 limoni biologici 3 uova un tuorlo Preparate la lemon curd. Sciogliere a bagnomaria il burro, quindi aggiungere zucchero, il succo e la scorza dei limone, ed infine le uova, mescolando dolcemente e fate amalgamare il tutto. Cuocete al fuoco molto basso, la crema non deve bollire e neanche l’acqua del bagnomaria. Una volta cotta, ci vorranno all’incirca 30 minuti, passate la crema al setaccio e versatela in un contenitore a chiusura ermetica. Si può conservare in frigorifero per una decina di giorni. Impastate tutti gli ingredienti, meglio se con un impastatore. Mettete la frolla in frigo per mezz’ora circa. Stendete su un foglio di carta da forno la frolla, lavoratela con molta delicatezza magari aiutandovi con della farina di riso e formate le margherite, ad alcune di loro fate un buco al centro. Mettete su una placca da forno e infornate a 170° per 15/20 min. Mettete su ogni biscotto un cucchiaino di lemon curd e sovrapponete il biscotto con il buco, se desiderate potete spolverizzare con dello zucchero a velo cosi sembreranno delle vere margherite.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 15
VERDE di Alicia Mañas
Quando dalla redazione di G2Kitchen mi hanno chiesto di scegliere un colore per trasformarlo in un piatto non ho avuto nessun dubbio…: il verde!! E’ il mio colore preferito, ma per tutto!! Poi, secondo me, non c’è un colore che richiami di più la primavera! Queste giornate sono bellissime. Ancora con l’inverno appena lasciato alle spalle, ci sono tra un giorno di pioggia ed un altro, delle bellissime giornate di sole, luce, fiori freschi e verde, tanto verde! La primavera è il periodo del risveglio ed il mercato si riempie di tenerissime verdure di stagione: zucchine, patate novelle, piselli e come no, i miei favoriti: gli asparagi! Non penso che ci sia un piatto così semplice che dia tanta soddisfazione come gli asparagi con l’uovo al tegamino. Qua ve lo propongo con qualche modifica che dona al piatto un tocco di distinzione perché mettendoci un po’ d’amore, tutti i giorni possono essere speciali!
Uova al tegamino
Con asparagi ai pinoli e vaniglia bourbon INGREDIENTI (4 porzioni) 2 mazzetti d’asparagi verdi 4 uova 1 baccello di vaniglia Bourbon 2 cucchiai di pinoli non tostati Olio EVO Prezzemolo Sale e pepe Preparate il condimento frullando un mazzetto di prezzemolo pulito ed asciutto con due dita d’olio. Con l’aiuto di un mandolino pelate l’estremità degli asparagi. Tagliatiteli per il lungo e in 5 pezzi. Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua salata per 10 minuti o fino a quando saranno morbidi. Tenete conto che le punte coceranno molto più velocemente del resto quindi possiamo cominciare cocendo i gambi ed aggiungendo le punte dopo qualche minuto di cottura. Scolateli. Aprite il baccello di vaniglia e ricavate i semi all’interno. Mettete il tutto in una padella insieme ad un filo d’olio e fate saltare gli asparagi insieme ai pinoli. Intanto fate cuocere le uova al tegamino. Io ho usato un filo d’olio in una pentola con uno stampo rotondo. Quando le uova saranno pronte servitele calde con gli asparagi, un pizzico di sale e di pepe. Per finire decorate con un filo d’olio al prezzemolo.
16 - G2KITCHEN | APRILE 2011
GIALLO di Sarka Babicka
Giallo è il sole che splende per mandar via le malinconie dell’inverno. Gialli sono i narcisi primaverili che
crescono nei parchi e nei giardini. Gialli sono i pulcini, che corrono felici intorno alla mamma chioccia. Giallo è la primavera per me! Questo colore porta pensieri felici, buonumore ed fresca energia. Spero che vi piaccia il mio dessert, così giallo e primaverile!
Muffin ai lamponi e limone INGREDIENTI: 140 g di burro ammorbidito 140 g di zucchero di canna chiaro 3 uova 140 g farina 1 ½ cucchiaino di lievito in polvere 1 cucchiaino di essenza di vaniglia la scorza e il succo di 1 limone 120 g di lamponi freschi o congelati Lemon curd la scorza e il succo di 2 limoni piccoli 120 g di zucchero semolato 60 g di burro 2 uova, leggermente sbattute
con lemon curd
Preriscaldare il forno a 180C. Ungere una teglia per muffin e foderarne il fondo con carta da forno. In una terrina, sbattere il burro e lo zucchero fino a che non diventa un composto chiaro e spumoso. A poco a poco aggiungere le uova una ad una, fino a che non sono completamente assorbite. Unire la farina e il lievito e aggiungere al composto di burro con il succo e la scorza di limone, mescolando appena per far amalgamare gli ingredienti. Aggiungere delicatamente i lamponi nell’impasto e riempire gli stampini. Posizionare gli stampi dentro ad una teglia profonda. Versare dell’acqua bollente nella teglia fino a metà della capienza. Cuocere in forno per 30-35 minuti. Raffreddare su una gratella. Nel frattempo preparare il curd. Sbattere leggermente le uova in una ciotola resistente al calore. Aggiungere lo zucchero, il burro, il succo e la scorza di limone e mettere la ciotola su una pentola di acqua bollente. Assicurarsi che la base della ciotola non tocchi l’acqua. Cuocere, mescolando regolarmente, fino a quando il burro e lo zucchero non si sono sciolti. Continuare la cottura finché il composto non si addensa. Deve diventare della consistenza di una crema. Versare il curd sopra ogni muffin. Se dovesse avanzare del lemon curd, versarlo in un vasetto sterilizzato, lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigo per un paio di settimane.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 17
POIS di Silvia Luppi
Il colore che mi ricorda la primavera non è proprio un colore…è più un gioco di colori: sono i pois!!! Sìsìsìsìsìì proprio loro!!! Avete presente quei vestitini che le nostre mamme indossavano quando erano giovani???Neri e bianchi, rossi e bianchi….Wow! Direi che sono tornati di moda, dato che tutti i negozi di abbigliamento hanno almeno un capo esposto tutto a pois!! ….Quindi ho vestito anche lo scatto di questo trendissimi pallini!! Dando un’atmosfera proprio degli anni ‘60
Simpatici Pois!
INGREDIENTI 500 ml di latte 5 cucchiai di zucchero 4 manciate di riso 2 cucchiai di farina 3 manciate di nocciole tritate 4 cucchiai di cacao in polvere dolce 1 stacca di vaniglia 1 stecca di cioccolato
Far bollire il riso in acqua, metà latte e la stecca di vaniglia finché non sarà ben cotto. Togliere la vaniglia e scolare il riso se necessario, poi rimettere il riso nella pentola e aggiungere il latte restante, le nocciole, la farina e lo zucchero. Far cuocere finché il latte sarà stato assorbito dal riso. Spegnere il fuoco e dividere il composto in due parti. Frullare la prima parte e con un coppapasta creare il budino. Aggiungere alla seconda parte il cacao in polvere, frullare e sempre col coppapasta comporre il secondo budino. Far raffreddare in frigo. Sul budino alla vaniglia aggiungere scagliate di cioccolato.
18 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Foto di Edda Onorato
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 19
Celiachia for dummies
Celiachiadummi for es Testi e foto di Anna Esposto http://www.ilricettariodianna.com/ 20 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Ore 16, e' l' ora della merenda ma senza glutine!
A metà pomeriggio la merenda per i bambini è un appuntamento essenziale,
escono da scuola affamati, pronti a divorare qualunque cosa. Purtroppo però le merendine e gli snack senza glutine risultano poco salutari, sono ipercalorici e molto ricci di grassi a volte anche idrogenati. La soluzione migliore sarebbe quella di far mangiare al piccolo frutta fresca o yogurt, ma la maggior parte delle volte sono poco graditi.
Allora perché non provare a preparare in casa le merendine in commercio? Stupirete così i vostri piccoli e le merendine risulteranno sicuramente più sane e genuine.
L’impasto è una semplice pasta biscotto multiuso, molto versatile e si presta alla preparazione di molte ricette.
Se poi volete esagerare potete presenterete le vostre merendine in sacchetti trasparenti chiuse magari da un bel fiocco colorato, pronte per essere scartate.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 21
Girelle e tegolini INGREDIENTI per la pasta biscotto 120 g di farina senza glutine 120 g di zucchero 4 uova 1 pizzico di sale per la farcia 100 g di burro di buona qualità 200 g di crema spalmabile alle nocciole senza glutine per la copertura 200 g di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO: Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la farina poco alla volta. In un’altra ciotola montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale. Incorporarli poco alla volta al composto di tuorli. Mescolare sino ad ottenere un composto vellutato e versarlo in una teglia rettangolare di 27 x 34 a bordi bassi rivestita con un foglio di carta da forno. Cuocere in forno per 12/15 min a 180°C. Controllare bene la cottura perché è il momento più delicato. Il pan di Spagna deve essere morbido al tatto per poter essere arrotolato facilmente. Il test da fare è: premere la superficie dell’impasto con un dito. Se l’impronta scompare significa che è cotto al punto giusto, se l’impronta persiste significa che la cottura deve prolungarsi ancora per un po’. Mentre il rotolo cuoce inumidire un canovaccio da cucina e preparare un foglio di carta da forno delle stesse dimensioni di quello messo nella teglia. Sfornate il pan di Spagna, stenderlo con il suo foglio di cottura sul canovaccio umido e coprirlo con l’altro foglio di carta da forno. Riavvolgere il pan di Spagna, il foglio e il canovaccio. Lasciare che la pasta si inumidisca nel canovaccio per 5 secondi, poi srotolare. Questa operazione serve anche per staccare quella pellicina marroncina che si forma sul pan di Spagna rendendolo cosi uniformemente bianco. Arrotolare il pan di Spagna staccando delicatamente il foglio di cottura. Raffreddare su una gratella. Stendere il rotolo una volta raffreddato. Mettere in una ciotola il burro a pezzi e montarlo con una frusta elettrica, aggiungere la nutella e continuare a montare fino a quando la crema non diventa di un marroncino chiaro. Stendere la crema sul rotolo e conservatelo per qualche ora in frigo fino a quando la crema non si indurisce. Tagliate il rotolo in tanti pezzi di circa 2.5 cm. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e immergete la base dei rotoli nel cioccolato fuso e lasciate solidificare. Per i tegolini:seguite il procedimento senza arrotolare la pasta biscotto. Tagliate la pasta in tre pezzi uguali farcite il primo, sovrapponete il secondo e farcitelo, sovrapponete il terzo. Conservate in frigo fino a che la crema non solidifichi. Tagliate l’impasto in tanti quadrati e immergete le basi nel cioccolato fuso e decorate la superfice con strisce di cioccolato.
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Torta paradiso
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
120 g di fecola di patate senza glutine 4 uova 120 gr di zucchero un pizzico sale
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la fecola poco alla volta. In un’altra ciotola montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale. Incorporarli poco alla volta al composto di tuorli. Mescolare sino ad ottenere un composto vellutato e versarlo in una teglia rettangolare di 27 x 34 a bordi bassi rivestita con un foglio di carta da forno. Cuocere in forno per 12/15 min a 180°C. Lasciare raffreddare la pasta biscotto. Montare la panna, appena inizia a solidificarsi aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo. Tagliare la pasta biscotto in due pezzi, farcire il primo pezzo e sovrapporre il secondo. Conservare in frigo e far solidificare la crema. Una volta solidificata tagliare l’impasto a metà e poi tagliare le due metà in tanti pezzi più piccoli. Decorare con zucchero a velo.
250 g di panna fresca 50 g di zucchero a velo vanigliato
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 23
Kitchen brioche INGREDIENTI 4 uova 120 gr di zucc hero 120 gr di fari na senza glut ine 1 cucchiaino di lievito un pizzico sale marmellata di albicocche PROCEDIMENTO Separare i tu orli dagli albu mi. Sbattere chero sino ad i tuorli con lo ottenere un co zucmposto chiaro giungere la fa e spumoso. Ag rina poco alla volta. In un’a tare gli album ltra ciotola m i a neve ben on ferma aggiun di sale. Incorp gendo un pizz orarli poco al ico la volta al co Mescolare sino m posto di tuor ad ottenere li. un composto sarlo in una te vellutato e ve glia rettango rlare di 27 x 34 a bordi bassi rivestita con un foglio di carta cere in forno da forno. Cuoper 12/15 min a 180°C.Taglia scotto in due re la pasta bi pezzi, farcire il primo pezz il secondo. Ta o e sovrappo gliare l’impast rr e o a metà e po metà in tante i tagliare le du brioches. e
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Foto di Alicia Manas
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G2KITCHEN | APRILE 2011 - 27
erbe aromatiche e Fiori
Ogni primavera la stessa magia: i profumi dei fiori e delle erbe che rinascono. Potrei trascorrere ore a cercarli, guardarli, annusarli. Ognuno con il suo carattere: spigoloso come il rosmarino, vellutato come la salvia, antico come la lavanda, misterioso come il basilico o eternamente romantico come la rosa. Veramente affascinanti. Nasce così la mia voglia di tuffare le erbe ma anche i fiori (sì sì vi assicuro che sono buonissimi) in questo menù semplice e fresco. Ho mescolato un po’ le carte aggiungendo a volte fiori nel salato e erbe nei dolci. Ma non lo dite in giro, è un piccolo delizioso segreto.
Testi e foto di Edda Onorato http://undejeunerdesoleil.com/ 28 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Limonata alla I profumi della e la lavanda e campagna rosmarino
freschezza del limone per un pic-nic all'aria aperta
INGREDIENTI (per 4-6 persone)
PROCEDIMENTO
500 g d’acqua 160 g di succo di limone 120 g di zucchero fiori di lavanda essicati (commestibili), 2 rami di rosmarino, fiori di rosmarino freschi
Portare a bollore per qualche minuto 250 ml d’acqua con lo zucchero in modo che si sciolga. Spegnere. Mettere in infusione per mezz’ora 4 cucchiaini da caffè di lavanda e 2 rametti di rosmarino. Filtrare. Aggiungere il resto dell’acqua (250 ml) fredda, il succo di limone appena spremuto, qualche fiore di lavanda e di rosmarino. Far raffreddare in frigorifero due ore. Servire freddo.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 29
Linguine alle zucchine, menta e basilico Linguine tutte verdi per accogliere la primavera
INGREDIENTI (per 4 persone)
PROCEDIMENTO
400 g di linguine 250 g di zucchine menta fresca, basilico fresco, olio d’oliva, aglio, origano, sale e pepe
Portare a bollore abbbondante acqua per la pasta. Salarla. Far rinvenire in una padella 4 cucchiai d’olio con 2 spicchi d’aglio a dadini. Aggiungere le zucchine lavate e private delle estremità poi tagliate a dadini. Salare. Non appena si colorano coprire con un po’ d’acqua e cuocere a fuoco medio per dieci minuti. Aumentare la fiamma e cuocere per un paio di minuti. Aggiungere 20 foglie di basilico, 10 di menta e un pizzico d’origano. Mescolare, pepare. Cuocere la pasta, scolarla con un po’ d’acqua di cottura e condirla con le verdure. Servire subito con un filo d’olio
30 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Filetto di maiale in crosta di salvia e prezzemolo Il maiale sotto un'altra veste...croccante
INGREDIENTI (per 4 persone)
PROCEDIMENTO
1 filetto di maiale (500 g circa) 100 g circa di mollica di pane, meglio se integrale (due fette) 50 g di arachidi o anacardi non salati 15-20 foglie circa di salvia fresca e 15 foglie di prezzemolo ½ spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Scaldare il forno a 200°C. Sbriciolare con le mani la mollica e versare 3 cucchiai d’olio. Frullarla con le erbe, gli anarcardi e l’aglio. Se necessario aggiungere ancora un pochino d’olio. Salare e pepare. Si deve ottenere un specie di pasta un po’ sbriciolosa. Tagliare il maiale in 4-6 medaglioni, salarlo leggermente. Ricoprire la carne con la pasta di pane aromatizzata e sistemarla in una teglia. Cuocere per 25 minuti circa, in modo che si formi una crosta croccante. Servire caldo o tiepido.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 31
Trifle al lemon curd, dragoncello e limoncello Una nuvola golosa agli aromi del giardino
INGREDIENTI (per 6 persone)
PROCEDIMENTO
Lemon curd al drangoncello: 260 g di zucchero 3-4 limoni non trattati (per ricavarne la scorza e 160 g di succo) 80 g di burro 2 uova 1 cucchiaio di farina di mandorle 30-40 foglie di dragoncello fresco Base: 1 disco di pan di spagna (meglio se fatto in casa) 250 g di panna fresca intera 2 cucchiai di zucchero a velo Limoncello
Ricavare la parte gialla della scorza di limoni e 160 g di succo. Mescolare con lo zucchero. Incorporare le uova e cuocere a bagnomaria per 15 minuti circa finchè la crema si sarà addensata e velerà il cucchiaio. Spegnere, aggiungere il burro morbido e la farina di mandorle. Frullare tutto con con le foglie di dragoncello. Coprire di pellicola a contatto diretto e far riposare in frigorifero per 3 ore. Si conserva un paio di giorni. Ritagliare dal pan di spagna 12 dischi di 8-10 cm d diametro e ½ cm di spessore. Poggiarne 6 sul fondo di 6 bicchieri, spruzzare un po’ di limoncello poi versare il lemoncurd. Coprire con il resto del pan di spagna leggermente imbevuto di limoncello. Mettere in frigorifero. Nel frattempo montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo (a velocità media poi alta) finché diventa spumosa. Riempire i bicchieri con la panna. Servire fresco. I trifle si conservano un giorno, coperti, in frigorifero. Nota: il dragoncello è un pianta aromatica delicata con un leggero retrogusto anicioso. Si puo’ sostituire con del basilico fresco.
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Gelatine alle fragole profumate alla Un bacio rosso e fioritorosa
INGREDIENTI (per 6 persone)
PROCEDIMENTO
200 g di polpa di fragole frullate 40 g di zucchero 2 g di agar-agar in polvere (un cucchiaino da caffè) 2 cucchiaini da caffè d’acqua di rose
Portare a bollore 100 g di polpa di fragole con lo zucchero. Versare l’agar-agar e far sobbollire per un minuto (anche un po’ meno). Spegnere, aggiungere il resto di polpa (100 g) e l’acqua di rose. Versare in degli stampini e lasciar rapprendere in frigorifero un paio d’ore. Sformare e servire subito.
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Foto di Edda Onorato
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G2KITCHEN | APRILE 2011 - 35
& a cura di Elga Cappellari
perchè i bambini e la cucina possono andare d’amore e d’accordo! 36 - G2KITCHEN | APRILE 2011
La festa di
primavera
I
l boschetto delle lucciole si estendeva al limitare di una radura verde e rigogliosa nella valle di Druen.
Era un bosco piccolo e raccolto popolato da alberi secolari, arbusti, erbe magiche, fiori e frutti del bosco, soprattutto fragole. Veniva chiamato dalla gente del villaggio, boschetto delle lucciole, perché di notte, dalla primavera alla fine dell’estate, si illuminava con centinaia di piccole luci svolazzanti, e tutti coloro che andavano a controllare di cosa si trattasse, non trovavano mai nulla, finendo con il pensare che di lucciole spaurite si trattasse. E invece erano fate, piccole e veloci che popolavano quel bosco, da tempi ignoti. Svelte a nascondersi fra le foglie, volavano spargendo polvere magica sui fiori e sui frutti, giocavano e scherzavano di continuo, e adoravano organizzare feste danzanti per adorare la magia della natura. Ludmilla, bionda fatina dalle ali rosso fragola, era stata incaricata quell ‘anno di organizzare il banchetto per la Festa di Primavera. Avrebbe dovuto cucinare per tutti gli abitanti del bosco, dalle fate reali, alle fate operaie, dagli scoiattoli ai coniglietti golosi. Dopo una rapida consultazione con mamma Astrea e zia Galatea decise di preparare un pranzo luculliano, un trionfo di bacche, di frutta e di zucchero, e pure che avrebbe chiesto a fata Vimarna, la ricetta dei dolcetti luccicanti alle fragole, che ella custodiva gelosamente in uno scrigno di legno, nel suo albero dimora. Così fu, e Ludmilla, dopo aver sparpagliato polvere di fata nell’albero di Vimarna, con un battito di ali ottenne la preziosa ricetta. Subito corse verso casa per iniziare i preparativi, ma si accorse che dietro al cespuglio di lillà, le sue amiche del cuore fata Morgana e fata Cloe, stavano giocando con una palla di foglie divertendosi un sacco. Dimenticandosi dei suoi impegni, Ludmilla volò a giocare con le amiche, accartocciando la ricetta in un taschino della gonna. Alla sera stanca e sporca di erba, Ludmilla, cercò disperatamente la ricetta, ma non la trovò! Probabilmente l’aveva smarrita mentre giocava con le amiche! E adesso?? Disperata e in lacrime, corse da mamma Astrea, la quale dopo averla rimproverata a dovere cercò di consolarla, suggerendole di provare da sola a creare i dolcetti luccicanti alle fragole, seguendo il suo cuore dal sapor di fragola. Al mattino Ludmilla, in cucina, si armò di coraggio, e concentrata e speranzosa iniziò ad impastare e mescolare farina, zucchero e burro, e a schiacciare tantissime fragole succose sporcandosi le guance di un bel rosso vivace. Il risultato fu un successo. Non solo Ludmilla riuscì a preparare un banchetto sontuoso per gli abitanti del bosco, ma ottenne dei dolcetti luccicanti persino più buoni di quelli di fata Vimarna! Essa infatti si avvicino leggera a fata Ludmilla congratulandosi con affetto e mentre se la strinse al petto le infilò silenziosa il foglio stropicciato con la ricetta nel taschino della gonna.
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scopri cosa riuscira’ a cucinare ludmilla per la festa di primavera ... unisci i puntini da 1 a 35 e lo scoprirai
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dolcetti luccicanti alle fragole
INGREDIENTI (per 12 DOLCETTI)
PROCEDIMENTO:
110 gr di burro 110 gr di zucchero 2 uova 110 gr di farina autolievitante la scorza grattugiata di un limone non trattato
Mescolare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere un uovo alla volta, amalgamando bene prima di aggiungere il successivo. Infine incorporare la farina a cucchiaiate e la scorza grattuggiata del limone. Versare il composto in pirottini monouso riempendoli fino alla metà , e infornare a 180° per 12 minuti. Nel frattempo frullare i fragoloni con il succo del limone, travasare la purea in una ciotola e aggiungervi lo zucchero a velo stemperando bene. Sfornare i dolcetti, lasciarli raffreddare, quindi coprirli con la glassa alla fragola e infine con il glitter alimentare.
Per la glassa: 4 o 5 fragoloni 150 gr di zucchero a velo succo di limone glitter alimentare
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Foto di Genny Gallo
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G2KITCHEN | APRILE 2011 - 41
un
LUNCH BOX per tutti i gusti
DIMENTICATEVI IL PANINO DEL BAR CHE PROPRIO NON VA GIÙ. SCORDATEVI LA PIZZETTA UNTA CHE DIGERITE DOPO IL CAFFÈ DELLA SERA. DITE BASTA ALLA PASTA AVANZATA DEL GIORNO PRIMA CHE SEMBRA COLLA PER CARTA DA PARATI. ECCO QUATTRO PRANZI DA UFFICIO O DA UNIVERSITÀ CHE PORTERANNO UNA NUOVA VENTATA PRIMAVERILE NELLA VOSTRA VITA: VELOCI DA PREPARARE LA SERA PRIMA O LA MATTINA PRIMA DI USCIRE DI CASA, DARANNO UN GUSTO DIVERSO ALLA VOSTRA PAUSA PRANZO. Testi e foto di Giulia Scarpaleggia http://www.julskitchen.com/ 42 - G2KITCHEN | APRILE 2011
LUNCH BOX per tutti i gusti
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 43
LUNCH BOX VEGETARIANO EQUILIBRIO, LEGGEREZZA E UN PO’ DI VEZZO DATO DA UNA CREMA FRESCA E VERDE COME LA PRIMAVERA. ADATTO A CHI VUOLE SENTIRSI LEGGERO MA NON VUOLE RINUNCIARE AD UN PO’ DI CREMOSITÀ. Cosa mettere nel tuo lunch box 2 carote medie lavate 2 coste di sedano fresche, prese dal centro e lavate 4 - 5 ravanelli lavati 2 fette di pane ai 5 cereali 1 succo di mela biologico 1 vasetto di crema di caprino e piselli Per fare la crema di caprino e piselli 100 g di formaggio caprino fresco 1 manciata di pisellini freschi, sgusciati e cotti a vapore per 3 minuti dal fischio timo fresco sale Frullare i caprino con i piselli e qualche fogliolina di timo. Regolare di sale e mettere in un barattolino di vetro ben chiuso. Se il caprino non si frulla bene, allungare con qualche cucchiaio di latte fresco. Si conserva in frigo per 4 - 5 giorni.
LUNCH BOX GOLOSO CHIAMATE A RACCOLTA TUTTI I GOLOSI: QUESTO È PERFETTO PER LORO, FRUTTA DOLCE, FICHI SECCHI COME SORPRESA GOURMANDE E UN CUBETTO DI CIOCCOLATA PER UNA CARICA CHE DURA TUTTO IL POMERIGGIO. INSIEME ALLE GOLOSITÀ, UNA RASSICURANTE INSALATA DI PATATE. Cosa mettere nel tuo lunch box 1 banana 1 fico secco 2 fette di pane ai 5 cereali 1 cubetto di cioccolato fondente al 70% 1 vasetto di insalata di patate Per fare l’insalata di patate con pesto di pisellini 4 - 5 patate novelle, cotte a vapore per 8 minuti dal fischio 2 manciate di pisellini freschi, sgusciati e cotti a vapore per 3 minuti dal fischio olio extravergine di oliva menta fresca sale Frullare i pisellini cotti a vapore con qualche foglia di menta fresca e un generoso goccio di olio extravergine di oliva. Disporre qualche strato di patate nel bicchiere e condire con il pesto, continuando così fino a che non sono finiti gli ingredienti. Regolare di sale e mettere in un barattolo di vetro grande ben chiuso.
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LUNCH BOX ALTERNATIVO ECCO UN LUNCH BOX ALTERNATIVO: ALTERNATIVO PERCHÉ PUOI SCEGLIERE DI PORTARE QUESTA INSALATA RICCA IN UN BARATTOLO DI VETRO O AVVOLTA IN UN COMODO ROLL DI PIADINA E DI CONSEGUENZA, PUOI SCEGLIERE SE PASSARE LA PAUSA PRANZO SEDUTA A CHIACCHIERARE CON LE COLLEGHE O A CAMMINARE PER BUTTAR FUORI LE TENSIONI, CON IL ROLL SALDAMENTE STRETTO IN MANO! Cosa mettere nel tuo lunch box 1 kiwi 1 barattolo di insalata di tacchino ed avocado oppure 1 roll di insalata di tacchino ed avocado Per fare l’insalata ricca 100 g di fesa di tacchino in fette succo di mezzo limone olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio 1/2 avocado lattuga fresca Mettere il tacchino a marinare con succo di limone, olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio per circa 20 minuti. Togliere il tacchino dalla marinata e grigliarlo in padella antiaderente finché non è completamente cotto. Lasciarlo raffreddare. Preparare un’insalata con qualche foglia di lattuga, cubetti di polpa di avocado bagnato nel limone e petto di tacchino tagliato a listarelle. Condire solo all’ultimo minuto prima di mangiare.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 45
LUNCH BOX COMPLETO IDEALE PER GLI AMANTI DEL PASTO COMPLETO DI ITALICA TRADIZIONE, RACCHIUDE IN 3 PRATICI BARATTOLI DA TRASPORTARE LA FRESCHEZZA DEGLI INGREDIENTI DI STAGIONE. PER DARE UN TOCCO DI ORIGINALITÀ AL PASTO, SCEGLI OGNI VOLTA UN CEREALE DIVERSO E NON FERMARTI AL RISO: ORZO, FARRO, BULGUR... IN QUESTO CASO ABBIAMO USATO IL FREEKEH, UN GRANO VERDE TIPICO DELLA CUCINA LIBANESE ED EGIZIANA CHE VIENE ARROSTITO NEL PROCESSO DI PRODUZIONE. Cosa mettere nel tuo lunch box 1 barattolo di insalata di freekeh 1 barattolino di yogurt e fragole 1 barattolino di condimento Per fare l’insalata di freekeh 100 g di freekeh, cotto in pentola a pressione per 6 minuti o lessato per almeno 35 minuti in acqua salata 3 zucchine piccole, cotte a vapore per 3 minuti dal fischio 100 g di pecorino primo sale Disporre a strati i tre ingredienti e chiudere bene il barattolo. Non condire, per conservare la freschezza degli ingredienti è bene farlo al momento in cui si mangia. Per fare il condimento olio extravergine di oliva 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di origano secco Mettere tutti gli ingredienti in un barattolino ed agitare. Per fare l’insalata dolce 100 g di yogurt greco 1 cucchiaio di miele millefiori una decina di fragole lavate Disporre nel barattolo uno strato di yogurt, poi un cucchiaio di miele e alla fine le fragole tagliate a pezzetti. Chiudere bene il barattolo.
46 - G2KITCHEN | APRILE 2011
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 47
Foto di Genny Gallo
48 - G2KITCHEN | APRILE 2011
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 49
A Pasqua passeggiando tra le meraviglie
del Gargano
Testi e foto di Anna Esposto http://www.ilricettariodianna.com/ 50 - G2KITCHEN | APRILE 2011
P
asseggiando tra gli uliveti della mia terra mi accorgo che poco è cambiato da
quando ero piccola. Gli abitanti di questo splendido posto conservano gelosamente le proprie tradizioni e coltivano la propria terra rispettandola. L’idea è sempre la stessa, ottenere un prodotto che deve essere genuino e di qualità. Infatti molti prodotti hanno ottenuto la certificazione Slow food a testimonianza di voler salvaguardare la produzione e diffusione dei propri prodotti. Continuo la mia passeggiata passo dagli ulivi, ai vigneti fino ad arrivare agli splendidi aranceti, nel frattempo incontro mucche, pecore e maialini, liberi di pascolare tra la nature. Saluto il pastore, che risponde alzando di poco la mano. Raggiungo una masseria, sento profumo di cannella e all’interno vedo donne indaffarate a preparare i Propati o Peperati, dei grossi taralli che si preparano nel pe-
Ricette semplici, fatte con i prodotti poveri della terra, poco elaborate ma ricche di sapore.
riodo di Pasqua insieme al cavicione con la ricotta, una crostata di ricotta che ha come base la pasta del Propato. Continuo a camminare e nel campo noto un’altra signora che è alla ricerca dei cardoncelli e gli asparagi selvatici che serviranno per la preparazione dei altri piatti pasquali, come l’agnello e il pan cotto. Ricette semplici, fatte con i prodotti poveri della terra, poco elaborate ma ricche di sapore.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 51
Pancotto
con asparagi e uova INGREDIENTI
PROCEDIMENTO:
600 g di pane casereccio raffermo di Monte Sant’Angelo 4 uova 200 g di asparagi selvatici 300 g di cipollotti freschi 1 dl di olio extra vergine d’oliva dauno Gargano dop 1 l di acqua sale
Pulire gli asparagi eliminando la parte più dura. Pulire i cipollotti e tagliarli a pezzi, utilizzare anche la parte verde. Affettare il pane in pezzi grossi. In una pentola abbbastanza capiente mettere l’acqua, i cipollotti, gli asparagi e la metà dell’olio e il sale e cuocer per circa 15 min. A cottura ultimata rompere le uova nell’acqua bollente, mescolare leggermente e far cuocere per pochi minuti. In un piatto fondo sistemate qualche fetta di pane e versateci sopra la zuppa di asparagi e cipollotti,completate il tutto con un filo di olio.
52 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Carducci o cardoncelli
in brodo con agnello
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO:
800g di cardoncelli (se non si riescono a reperire si può usare cicoria o catalogna) carne di agnello a pezzi 4 uova 50 g formaggio percorino foggiano olio extra vergine d’oliva dauno Gargano dop sale
Pulire le verdure e cuocerle in abbondate acqua salata, scolatele a metà cottura. In una casseruola mettere abbondante olio, aggiungere le verdure poi la carne di agnello. Cuocere per 5 min, poi aggiungere acqua o se preferite brodo di carne. Lasciare cuocere la carne coperta per almeno mezz’ora. A fine cottura aggiungete le uova e il formaggio pecorino, mescolate bene e servite.
Oggi le terrazze e le zone del parco che non sono coltivate a vite, sono ricoperte da rosmarino, pianta officinale dagli aghi profumati, che ben si è adattato al clima e al terreno della zona.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 53
Pane
pasquale INGREDIENTI
PROCEDIMENTO:
1kg di farina 00 200 patate lesse di Zapponeta 150 di olio extra vergine d’oliva dauno Gargano dop 500 ml d’acqua 25 di sale 100 g di lievito madre o 10 g di lievito di birra un uovo
Impastare il tutto lavorando l’impasto per circa per circa mezzora; laciare lievitare coperto da un panno per circa 4 ore. Dividere l’impasto in tre pezzi, fare dei salsicciotti e formare una treccia. Adagiate delicatamente la treccia su una teglia da forno. Lasciate lievitare ancora per mezz’ora, nel frattempo portate il forno a 200°. Spennellare il tutto con uovo battuto. Infornate per un’ora circa.
54 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Torta
di ricotta
INGREDIENTI: Per la pasta per propati 500 g di farina 150 di miele millefiori 150 di zucchero 50 g di strutto 20 g di cacao un pizzico di lievito la buccia di un limone feminielle del Gargano la buccia di un arancia bionda del Gargano cannella e chiodi di garofano acqua q.b. Per il ripieno 1 kg di ricotta bovina podolica 350 g di zucchero 6 uova + 1 la buccia di un’ arancia bionda del Gargano un bicchiere di liquore strega PROCEDIMENTO: In una pentola mescolate miele,cacao, zucchero e mezzo bicchiere di acqua e fare intiepidire leggermente sul fuoco. Mettere la farina, il cacao, il lievito, le spezie su un piano di lavoro, formare una fontana e versare al centro il composto di miele e zucchero, aggiungere lo strutto e impastare il tutto. Se l’impasto risultasse difficile da lavorare aggiungere un altro po’ di acqua. Conservare coperto da un canovaccio. Passare la ricotta al setaccio fine, incorporare le uova, una alla volta, aggiungere lo zucchero, poi il liquore e infine la buccia grattuggiata dell’ arancia. Stendere l’impasto in una teglia, con i bordi alti, di circa 30 cm. Riempirla con la crema d ricotta, prendere l’uovo rimasto e sbatterlo leggermente, spennellare la superfice della torta delicatamente. Infornare 180° per 30 min. Aspettare che la torta si sia raffreddata completamente prima di sformarla. Se avanza un po’ di impasto fate i taralli alla cannella detti anche poporati. Formate delle ciambelle e infornate a 180° per circa 40 muniti, la cottura dipende molto dalla dimensione del tarallo.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 55
Foto di Anna Esposto
56 - G2KITCHEN | APRILE 2011
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 57
zuccherotra tra le zucchero ledita dita SEMPRE PIÙ SPESSO IN GIRO SI VEDONO LA PASTA DI ZUCCHERO E LE DECORAZIONI CHE SI POSSONO CREARE CON QUESTO MATERIALE. SE DICESSIMO CHE NON SERVE FARE GRANDI SCUOLE DI PASTICCERIA PER CREARE A CASA TORTE E BISCOTTI DECORATI? DALLE BASI ALLE CREAZIONI PIÙ COMPLICATE, UN PICCOLO CORSO CHE VI GUIDERÀ TRA I SEGRETI DI QUESTA TECNICA GOLOSA.
Testi e foto di Cristina Caccia http://zuccherofatato.blogspot.com 58 - G2KITCHEN | APRILE 2011
I
n commercio si trovano molti tipi di paste alimentari da lavorare per le decorazioni di pasticceria. Per cominciare la
cosa migliore è partire da una ricetta base, che si può facilmente riprodurre a casa. La materia prima da cui partire per creare questa pasta modellabile, chiamata anche glassa fondente, è lo zucchero a velo. Cos’altro ci serve?
NTI INGREDIEsimo di 450 g
fino a un mas di zucchero a velo commerciale ben setacciato 50 g di glucosio o pari quantità di miele, 30 ml di acqua, 5 g di gelatina, aroma preferito in estratto.
3
Se il composto risulta molto sabbioso riaccendete
il robot e colate poche gocce alla volta di acqua fino a compattare il composto. Non esagerate con l’aggiunta di acqua, quando andrete a lavorare il composto, il calore delle mani ammorbidirà la pasta di zucchero. Se invece il composto risulta quasi cremoso e appicci-
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coso toglietelo subito dal robot. In ogni caso, non lasciate in funzione il robot per tropPreparate una pentola con un poco d’acqua che scalderete per
po tempo dopo aver colato la parte liquida o surriscalderete il composto.
il bagnomaria.
Rovesciate l’impasto sul tavolo di lavoro.
Mettete in un altro pentolino o contenitore la gelatina tagliata e aggiungete i 30 ml di acqua fredda. Attendete 10 minuti per permettere alla gelatina di idratarsi dopodiché posizionate il pentolino o il contenitore sul bagnomaria. Fate sciogliere bene la gelatina girando con una spatola. Aggiungete il glucosio o il miele e l’estratto dell’aroma che preferite. Portate il tutto allo stato liquido. Nel frattempo in un robot con le lame, mettete lo zucchero a velo sottraendo e tenendo da parte 30/50 g dei 450 totali, che aggiungerete successivamente quando procederete ad impastare a mano se il composto lo dovesse richiedere. Mettete in funzione le lame del robot in modo da setacciare lo zucchero a velo.
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Versate a filo il liqui-
do nel robot con le lame in funzione. Lasciate in funzione il robot fino a quando non sentite che il motore sforza e l’impasto è diventato leggermente sostenuto, di solito bastano una decina di secondi. Fermate il robot e
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Velocemente iniziate a lavorare la pasta come se faceste la pasta all’uovo.
Se la pasta risulta eccessivamente appiccicosa da non essere lavorabile utilizzate un poco alla volta i 30-50 gr. che avete messo da parte precedentemente per lavorarla. Non superate mai la dose di 450 g. di zucchero a velo totali.
verificate l’impasto.
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La consistenza finale sarà come quella della pasta all’uovo
Suggerisco di lasciare il panetto ottenuto un po’ morbido e appiccicoso, resistete all’impulso di aggiungere altro zucchero a velo, ricoprite con la pellicola trasparente, chiudete in un sacchetto per freezer e riponete in credenza per un giorno, a riposare. Il giorno successivo la pasta sarà molto più dura e compatta. Quando riprendete la pasta, spolverizzate le mani con poco zucchero a velo se risulta troppo appiccicosa, al contrario inumidite le mani con l’acqua e rilavoratela un poco. Anche scaldare in microonde alla funzione scongelamento o in forno statico a 30 °C per pochi secondi può essere utile per ammorbidire la pasta di zucchero e renderla facilmente lavorabile. Per il procedimento sopra descritto ho utilizzato un normale robot da cucina ma lo stesso può essere sostituito anche da una impastatrice con frusta a foglia oppure a gancio o anche con una normale ciotola da cucina. In quest’ultimo caso mettete lo zucchero a velo setacciato nella ciotola, colate il liquido a filo girando con un mestolo. Quando gli ingredienti saranno leggermente amalgamati rovesciare il composto sul tavolo di lavoro e procedere con l’impasto a mano. La pasta di zucchero è molto sensibile agli agenti atmosferici. Con un clima particolarmente umido, secco o caldo, la pasta reagisce in modo diverso; in questo caso aggiustate con poche gocce di acqua o pochi grammi di zucchero a velo, a seconda della necessità e in base alle stagioni. A volte può essere utile ungersi le mani con poco olio di mais e lavorare la pasta di zucchero prima dell’utilizzo per prevenire la secchezza ed evitare che la pasta si crepi durante l’utilizzo. La pasta di zucchero, infatti, secca molto velocemente se lasciata all’aria. Coprite sempre con la pellicola nel caso non dobbiate usarla nell’immediato.
Il panetto si conserva nel modo descritto, anche per un mese.
NEL PROSSIMO NUMERO CON LA PASTA PREPARATA, IMPAREREMO A FARE LE PRIMA PICCOLE DECORAZIONI PER LA NOSTRA TORTA… NEL FRATTEMPO... BUONI PASTICCI!
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Foto di Cristina Caccia
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Foto di Alicia Ma単as
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La Semana Santa
Testi e foto di Alicia Ma単as http://erborina.blogspot.com - http://amiloquemegustaescocinar.com 64 - G2KITCHEN | APRILE 2011
La Semana Santa Manca poco, pochissimo, solo qualche giorno per l’arrivo di questa settimana che sia per motivi religiosi sia per passare un po’ di tempo con gli amici e la famiglia oppure per avere qualche giorno di riposo è un periodo attesissimo da tutti noi.
In Spagna, come in Italia, Pasqua è sinonimo di ricette speciali, come quelle che vi propongo in questo articolo. Inoltre Pasqua, o per meglio dire Semana Santa, è tempo di procesiones. Non le conoscete? Allora dovete proprio fare un salto in una delle tante città che per tradizione anno dopo anno preparano questi toccanti cortei di fedeli con alle spalle impressionanti e pesantissime immagini rendendole omaggio con grande orgoglio e commemorando la passione, la morte e la risurrezione di Gesù di Nazareth.
Per tanti motivi, erano molti anni che mancavo da Granada per questo periodo. L’anno scorso sono tornata per caso, e per caso ho riscoperto la magia di queste tradizioni con una delle processioni più emozionanti che ci sia: el Cristo de los Gitanos (il Cristo dei Gitani) che viene portato su a mezza notte per il Camino del Sacromonte tra canti e balli.
Un’altra caratteristica di queste processioni sono i nazarenos o penitentes ovvero i fedeli che vestono le tradizionali tuniche e capirotes (cappello appuntito) che richiamano i cipressi e la sua simbologia di avvicinare il defunto al cielo.
Per questa importantissima settimana abbiamo delle ricette fantastiche tante volte simili a quelle italiane. La parola magica per quanto riguarda la gastronomia è il pesce, e tra i pesci il baccalà è il re. Per quanto riguardano i dolci abbiamo tanti impasti fritti, per esempio con il pane raffermo (perché prima non si buttava mai niente) o con il miele che ci ricorda le nostre radici arabe.
Insomma, un po’ di cultura e tradizione tra una tappa gastronomica e l’altra che vi farà vivere la Semana Santa in un modo molto speciale.
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Pestiños INGREDIENTI 200 ml d’olio d’oliva 200 ml di vino bianco 200 ml di grappa 1 bicchiere da 200 ml di zucchero 1 cucchiaio di semi d’anice 1 uovo 400 gr de farina La scorza di 1 limone 250 gr di miele Olio d’arachidi per friggere
Far friggere dolcemente la scorza del limone nell’olio. Ritirare la scorza e lasciare raffreddare l’olio. Mescolare insieme l’olio, il vino, la grappa, i semi frantumati, lo zucchero e l’uovo. Cominciare ad aggiungere farina fino a quando non otterremo un impasto che non si appiccichi alle dita (circa 400 gr però dipende del tipo di farina, l’umidità, ecc.). Formare con l’impasto piccole palline che poi stenderemo con il matterello a modo di rettangolo. Formare dei piccoli “cannoli” unendo due estremità opposte con le punta delle dita leggermente bagnate per far sì che non si stacchino durante la cottura. Disciogliere il miele a fiamma dolcissima con 1-2 cucchiai d’acqua. Frigere i “pestiños”, pochi alla volta, in abbondante olio caldo a 180º. Scolare bene dall’olio e bagnarli nel miele. Servire freddi magari con una piccola spolverata di cannella in polvere. Si conservano in un contenitore di vetro per 5-6 giorni.
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Torrijas INGREDIENTI Pane raffermo Latte Olio d’arachidi per friggere Zucchero Cannella in polvere
Tagliare il pane in fette di circa 1,5 cm. Bagnane le fette nel latte eliminando l’eccesso. Devono essere bagnate senza diventare molli. Friggere le fette in abbondante olio caldo a 180º fin quando non saranno dorate in entrambi i lati. Scolare l’olio in eccesso su carta assorbente. Mescolare zucchero semolato e cannella in polvere a vostro piacimento e passare le fette coprendole completamente. Servire subito. Si conservano in un contenitore di latta un paio di giorni.
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Roscos fritos INGREDIENTI (per circa 30 ciambelline)
Far friggere dolcemente la scorza di limone nell’olio per qualche minuto. Far raffreddare. Sbattere l’uovo. Aggiungere lo zucchero, il latte e l’olio freddo. Cominciare ad aggiungere farina, insieme al lievito, per piano piano ottenere un impasto 1 uovo consistente, liscio e morbido, abbastanza per dover ungersi le dita con dell’olio per lavorarlo. 2 cucchiai d’olio Formare delle ciambelline, appunto con le dita unti d’olio, in abbondante olio caldo a 170Un pezzettino di scorza di limone o 180º fino a quando non saranno dorati fuori e cotti dentro. Vi consiglio di fare una prova arancia iniziale con un “rosco” per vedere quanto tempo ci vuole. 2 cucchiai di latte Servire freddi. Si conservano in un contenitore di latta per qualche giorno. 3 cucchiai di zucchero ½ cucchiaio di lievito in polvere Farina qb
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Bacalao al pil-pil INGREDIENTI (per 4 persone) 8 tranci di baccalà 300 ml d’ olio di oliva 4-5 spicchi d’ aglio 1 peperoncino fresco
Dissalare il baccalà: pulire i tranci sotto l’ acqua fredda eliminando l’ eccesso di sale. Mettere i tranci in un contenitore grande e coprirli con dell’ acqua. Lasciare riposare in frigo per 36 ore cambiando l’ acqua 2/3 volte al giorno. Una volta il baccalà è pronto procediamo con la cottura: pelare gli spicchi d’ aglio e tagliarli a rondelle. Tagliare a rondelle anche il peperoncino. In una padella capiente far soffrigere l’ aglio ed il peperoncino a fiamma molto dolce per far sì che non si dorino troppo. Mettere da parte l’ aglio ed il peperoncino ed aggiungere all’ olio i tranci di baccalà scolati dall’ acqua e privati dell’ eccesso d’ acqua. Incorporare i tranci con la pelle rivolta verso l’ alto e cominciare ad agitare con movimenti circolari la padella. Nell’ agitare la padella si creerà la tradizionale salsa pil-pil che non è altro che l’ olio insieme alla gelatina che rilascia il baccalà. A fiamma dolce quest’ operazione durerà una ventina di minuti fino a quando non otterremo una salsa ben legata tendente al giallo. Incorporare l’ aglio ed il peperoncino e servire caldo.
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Foto di Chiara Biagioni
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Simply London
SIMPLY LONDON, MA IN LIBRERIA! A Londra non mancano certo le librerie dove fare spese folli in libri di cucina, tutt’altro! Le grandi catene come Waterstones e Foyles hanno reparti specializzati che sono dei veri e propri paradisi per gli amanti del genere. Però quando qualcuno mi chiede un indirizzo specifico, io mando tutti nello stesso posto: 4 Blenheim Crescent, Notting Hill. Perché? A quell’indirizzo si trova Books for Cooks: una piccola libreria indipendente specializzata in libri di cucina. Un posto incantevole dotato di “Test Kitchen”. Sì esattamente! Annessa alla libreria c’è una piccola cucina che prepara piatti estratti dai libri presenti nel negozio. Immaginatevi la scena: siete immersi nella lettura dei vostri cookbook preferiti, ma nel frattempo potete gustare qualche prelibatezza in quello che corrisponde più o meno al vostro ideale di paradiso… Può bastare? Oltre a consigliarvi la libreria più carina di Londra, oggi mi spingo oltre. Infatti, mi piacerebbe suggerirvi due libri di cucina che potrebbero essere un perfetto souvenir di viaggio...
Testi e foto di Carolina Cenni http://www.semplicementepeperosa.com/ 72 - G2KITCHEN | APRILE 2011
1) ALICE’S COOK BOOK Tutto ebbe inizio con “Winnie The Pooh Cook Book”. È così che Alice Hart ha scoperto la sua passione per la cucina. Mi piace immaginare questa bimbetta biondina che sotto la supervisione della mamma e della nonna – le sue vere maestre – armeggia in cucina con fare goffo nel tentativo di imitare il famoso orsetto… :) E tutto sommato deve aver funzionato dato che Alice poco più che ventenne, dopo numerose esperienze in campo culinario, ha pubblicato il suo primo libro di cucina “Alice’s Cook Book”. Un libro bello sul serio. Di quelli che ti rapiscono non solo per le ricette, ma anche per le storie che ruotano attorno al cibo. Per la vita vera e vissuta che traspare da ogni racconto-ricetta. La suddivisione dei capitoli ruota attorno alle diverse occasioni. Si va dal pranzo domenicale, al barbecue o ai picnic con il camper. Già il camper: l’elemento che ricorre in tutto il libro. Ma non uno qualsiasi! Il suo orgoglio e la sua gioia è “Myrtle the Hurtle”, un bellissimo camper celeste Volkswagen del 1972. Chi non ha sognato almeno una volta di possederne uno? ;) Immergetevi nel libro a gennaio per trovare l’ispirazione per un bruch per il primo dell’anno, oppure ad agosto per un’indimenticabile cena sotto le stelle con gli amici. Ma soprattutto, immergetevi in un libro “cook-friendly” che propone idee semplici, veloci e intelligenti per tutte quelle persone che amano sia cucinare che la buona tavola ma che necessitano di incastrare tutto ciò con gli impegni della vita di tutti i giorni. Perché come dice Alice: “It’s not just about cooking, it’s about enjoying life”.
2) CAKE DAYS – RECIPES TO MAKE EVERY DAY SPECIAL. La copertina è rosa come le loro bakery. Ma come ci tengono a precisare loro stessi, questo libro è molto diverso dal precedente. Già perché “Cake Days – Recipes to make every day special” è un libro che propone ricette per celebrare qualsiasi periodo dell’anno. È appena uscito il secondo libro della famosa The Hummingbird Bakery di Londra e già si preannuncia come un grande successo. Il nuovo cookbook è strutturato per festività: Pasqua, Natale, festa della mamma e del papà, Halloween, San Valentino, ma anche compleanni e celebrazioni, spring weekend bakes, summer afternoon tea e rainy day treats. Le ricette contenute nel libro sono i classici cavalli di battaglia: cupcakes di ogni genere, torte, pie, cheesecake, biscotti e whoopie pie. Ma questa volta Tarek Malouf e i suoi collaboratori hanno stracciato qualsiasi pronostico. L’originalità e la varietà delle ricette sono a dir poco impressionanti. Volete qualche esempio? Vediamo… Ci sono i lemonade cupcakes, quelli alla rosa alla violetta e al gelsomino, i tiramisù o i caramel cupcakes. Ma non pensate che finisca qui, anzi! Whoopie pie alla zucca o red velvet, cheesecake cioccolato e lime o arance rosse,… Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti. Inoltre, la sezione finale del libro è davvero preziosa. È lì che sono contenuti i segreti della panetteria del colibrì, meta prediletta dagli amanti del genere. Si tratta di una sezione ricca di consigli e idee per preparare numerosi frosting e per decorare i dolci in modo originale ed esteticamente piacevole. Semplicemente, un must-have!
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Foto di Sarka Babicka
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PRET A
MANGER
La moda è un po’ come la natura: è volubile, è incostante, è tanto aggraziata quanto aggressiva; non ha regole ed è difficile capirla se non possiedi la sua stessa anima, se non ne conosci i segreti più intimi. E della natura segue i ritmi, i colori, le luci e le ombre, le stagioni. Dopo quello che sembra sempre essere stato il più lungo degli inverni, finalmente ritorna la primavera e con essa la voglia di cambiarsi d’abito, di sfogliare le riviste, di spiare i trend del momento dalle vetrine dei negozi. Ma avete mai provato a vestire un dolce? Lasciatevi ispirare dalla moda di questa primavera, per goderne un po’ anche sulla vostra tavola… Testi e foto di Alice Galeotti http://aliciotta82.blogspot.com/ 76 - G2KITCHEN | APRILE 2011
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INTRAMONTABILE
FEMMINILITA’
“La moda passa, lo stile resta”: così era solita dire Coco Chanel. Il suo concetto di moda è un’icona simbolo della classe e dell’eleganza per antonomasia. Pura femminilità giocata sul semplice binomio bianco-nero, richiamato dal gioco di contrasti di un dolce a base di candidi albumi con una tenera e cremosa farcitura di nera liquirizia.
TORTINE CHANEL INGREDIENTI Per 6 tortine: 310g di farina 00 1 cucchiaino di lievito 90g di burro 240g di zucchero 150g di latte una bacca di vaniglia 4 albumi a temperatura ambiente Per la farcitura: 2 cucchiai di polvere di liquirizia (o liquirizia pura da pestare fine al mortaio) 165g di zucchero a velo non vanigliato 75g di burro a tocchetti 2 cucchiai di latte Per la copertura: 250g di fondente di zucchero nero 250g di fondente di zucchero bianco Portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia aperta e lasciare in infusione per circa 15 minuti. Grattare poi tutti i semini dalla bacca e filtrare il latte. Setacciare insieme lievito e farina e, a parte, montare il burro con due terzi dello zucchero fino a ottenere una crema gonfia e morbida. Unire, alternandoli, farina e latte e mescolare per uniformare l’impasto. Montare a neve ben ferma gli albumi con il restante zucchero e aggiungerli all’impasto con delicati movimenti dall’alto verso il basso. Versare in stampi da soufflè imburrati e infarinati e far cuocere a 180°C per 20-25 minuti. Far raffreddare poi su una gratella. Preparare intanto la crema al burro, montando il burro morbido con il latte e lo zucchero a velo. Quando sarà ben cremosa, prelevarne metà e aggiungere la liquirizia: questa servirà da farcitura interna. Rifinire i dolcetti tagliando la cupola in modo da avere dei cilindri, tagliarli a metà e farcirli con la crema di burro e liquirizia. Richiuderli e spalmare un sottilissimo strato di crema al burro bianca sulla parete esterna e sulla sommità. Stendere la pasta di zucchero ad uno spessore non superiore ai 4 mm e adagiarla sulle tortine, premendo delicatamete dai fianchi verso il basso per eliminare pieghe e bolle d’aria. Eseguire la decorazione con il dorso non affilato di un coltello e guarnire con un nastro. TIP: perchè gli stampi da soufflè? Perchè hanno bordi alti e ben verticali. Questo evita di dover rifinire troppo il dolce una volta cotto. Se non li hai, puoi usare quelli da panettoncino o quello da muffin, ma quest’ultimo andrà foderato con un cilindro di carta da forno.
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BACK TO THE
60ies
Chi non ha mai subito il fascino degli anni ’60? Le minigonne di Mary Quant, gli accessori in plastica dai colori sgargianti e gli abitini scampanati modello baby. L’importante è che siano a pois! Come questa crème brûlée al cocco e amarene, che gioca con la fantasia più sbarazzina di questo decennio pop.
CREME BRULEE A POIS INGREDIENTI per 4 persone 200ml di latte 4 tuorli 55g di zucchero 200ml di panna 2 cucchiai di cocco disidratato cannella amarene sciroppate zucchero di canna per caramellare Montare i tuorli con lo zucchero e la cannella fino a farli diventare chiari e gonfi. Aggiungere la panna e mescolare vigorosamente per amalgamare, poi aggiungere il latte e il cocco e mescolare ancora. Versare nelle terrine e cuocere a 100°C per 1 ora e 15 minuti. La crema dovrà essere densa ma ancora leggermente traballante al centro. Una volta cotta, aggiungere le amarene qua e là, coprire uniformemente con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Servire subito. TIP: Non ti piacciono le amarene, il cocco o la cannella? Prova con una combinazione diversa: che ne dici di lampone e vaniglia? Mirtillo, tè nero e cardamomo? Caffè e nocciole? Libera la fantasia!
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VINTAGE
LOOK
Il classico non muore mai: tirate fuori dagli armadi i cammei della nonna, le stoffe “nude” e i merletti. E poi armatevi di glassa e sac à poche, perché quest’anno il pizzo si mangia! E un petit tira l’altro…
PETIT FOUR DELLA PASSIONE Ingredienti per 12 petit four: 100g di farina 60g di zucchero 60g di burro lievito per dolci, la punta di un cucchiaino un uovo Per la farcitura: 2 tuorli 6 frutti della passione 2 cucchiai di zucchero mezzo cucchiaino di maizena Per la copertura: 500g di cioccolato bianco Per il pizzo 250g di zucchero a velo 1 albume a temperatura ambiente sac à poche punte tonde n°2 o 3 un pennellino piatto
Mescolare tutti gli ingredienti dei petit e mescolare fino a ottenere un composto liscio e ben omogeneo. Versare in stampini da mini-muffin, precedentemente imburrati e infarinati, e cuocere a 170° per 15 minuti circa. Per preparare la crema, spremere il succo dai frutti della passione; montare i tuorli con lo zucchero e la maizena e unire, sempre montando, il succo. Scaldare mescolando spesso e portare a ebollizione per un minuto. Far raffreddare. Tagliare i petit, freddi, a metà e farcirli con la crema. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e farlo addensare un po’. Versarlo uniformemente sui petit posti su una gratella leggermente sollevata rispetto al tavolo. Far rapprendere in frigo e coprire una seconda volta con altro cioccolato. Rimettere in frigo. Montare l’albume per la glassa di decorazione; quando è già gonfio e bianco, aggiungere, poco alla volta, lo zucchero a velo e continuare a montare fino a ottenere una glassa lucida e ben consistente. Versare nel sac à poche ed eseguire il disegno, un pezzetto alla volta: dopo ogni pezzetto, trascinare la glassa con la parte piatta del pennello per l’effetto pizzo. TIP: per una glassa reale perfetta, fate la prova dei “picchi” capovolgendo velocemente le fruste: se la glassa resta verticale e la punta non si piega, allora è perfetta! Per colorarla non usate i coloranti liquidi, perchè ne altererebbero la consistenza. Quelli in gel sono l’ideale. La glassa reale asciuga molto in fretta: per questo è meglio procedere poco alla volta con la decorazione del pizzo.
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LA PRIMAVERA IN
UN BOCCONE
La primavera inevitabilmente ci ricorda prati in fiore, bouquet profumati e la fresca frutta di stagione. La natura rinasce non solo alla vista, ma anche all’olfatto e al gusto, in un tenero incontro tra fiorito e fruttato.
MACARONS IN FIORE
Per i gusci: 2 albumi “vecchi” di 3 giorni 80g mandorle 120g zucchero a velo 50g zucchero semolato, tritato al mixer coloranti in gel o polvere arancione e lilla Per la farcitura: 200g di cioccolato bianco 75g di panna fresca 5 albicocche disidratate sciroppo alla lavanda colorante lilla in gel
Tritare molto bene le mandorle aggiungendo mano a mano lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta . Setacciare poi la polvere ottenuta in una ciotola. Montare gli albumi: quando cominciano a essere gonfi aggiungere lo zucchero semolato in 3 parti per formare una meringa ben ferma. Aggiungere alla meringa il mix di mandorle e zucchero a velo e mescolare cautamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Quando è quasi amalgamato ma ancora un po’ grumoso, dividere il composto in due parti e aggiungere i coloranti. Proseguire nel mescolare: quando, sollevando una spatola, il composto scende formando una sorta di nastro, allora è pronto. Versare in una tasca da pasticceria con la punta tonda liscia e abbastanza grande (n° 10 o 12). Formare sulla carta da forno i macarons ben distaccati perchè poi si espandono e lasciarli riposare all’aria per circa 30 min. Infornare per 13 min a 150°C su una teglia appoggiata su un’altra teglia per avere un doppio fondo in modo da avere l’impatto di calore e far formare la classica coroncina del macaron. Lasciar raffreddare completamente prima di staccarli. Per la farcitura, spezzettare il cioccolato bianco e versare sopra la panna bollente. Mescolare bene, aggiungere poi lo sciroppo alla lavanda e mettere in frigo. Una volta addensato, aggiungere il colorante e montare con le fruste elettriche. Tagliare le albicocche in 4 pezzi. Farcire la metà dei gusci con la ganache e un quarto di albicocca. Chiudere poi il macaron e far riposare 24 ore prima di assaggiare. TIP: per staccare meglio i macarons dalla carta da forno, munitevi di un bicchiere d’acqua: appena sfornati, sollevate un angolo della carta da forno e, con attenzione, versate l’acqua tra la carta e la teglia. Il vapore che si formerà farà sì che i gusci si stacchino quasi immediatamente.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 81
ALICE GALEOTTI Mi chiamo Alice e ho 28 anni, una laurea in mediazione linguistica, un lavoro in uno studio grafico e un unico grande amore. Ho sempre la testa tra le nuvole, persa in mille pensieri e altrettanti sogni ad occhi aperti. Il mio lavoro è una vera fonte di ispirazione: immersa nell'ambiente della moda e del design, immagino continuamente pasticcini infiocchettati e bon bon dallo stile minimal. E così è nato il mio blog Food Couture, perchè il cibo si mangi con tutti e 5 i sensi, anche con la vista. http://aliciotta82.blogspot.com/ 82 - G2KITCHEN | APRILE 2011
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 83
a scuola di...
Appunti Golosi
A cura di Edda Onorato
UN GIRO IN PÂTISSERIE: APPUNTI, CONSIGLI E RICETTE DAL MONDO DELLA PASTICCERIA FRANCESE
Eclairs au chocolat
Un grandissimo classico presente in tutte (dico tutte, anche quelle dei villaggi) le pasticceriepanetterie francesi. Irresistibile e intramontabile, soprattutto al cioccolato. Da mangiare in piedi per strada oppure seduti su una panchina del parco oppure alla fine di un bel pasto. Si tratta di un pasticcino oblungo composto da pasta choux e farcito di crema pasticciera. Eclair significa lampo in francese. Più che per la forma direi che si possa pensare al lasso di tempo tra la contemplazione di questo dolcetto e l’assaggio: un lampo appunto. Dieci centimetri di equilibrio perfetto tra la dolcezza della glassa, la resistenza della pasta choux prima di arrivare alla morbidezza unica della crema...
Testi e foto di Edda Onorato http://undejeunerdesoleil.com/ 84 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Eclairs au chocolat (per 6 personne, 12 éclairs circa)
Pasta choux 80 g di latte intero 80 d’acqua 90 g di farina 55 g di burro 3 uova (140-150 g) + 1 tuorlo (per spennellare) 1 cucchiaino di zucchero 1 pizzico di sale (3 g) Crema pasticciera: 200 g di latte 100 g di panna fresca intera 40 g di zucchero 8 g di amido di mais (maizena) 3 tuorli d’uovo Cioccolato: 70 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura con 60% di cacao) 30 g di cioccolato al latte (idealmente di coperture con 37-40% di cacao) Glassa: Fondente (nei negozi specializzati o on line) cacao Accendere il forno a 200°C (meglio se ventilato). Preparare la pasta choux diverse ore prima, anche la vigilia. Portare a bollore il latte con l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Spegnere e versare in una volta sola la farina a pioggia, setacciata. Riaccendere il fornello a fuoco medio e mescolare tutto finché si sarà formata una pasta tipo polentina. Fare asciugare sempre sul fuoco per 2-3 minuti (deve staccarsi dalle pareti). Versare l’impasto in una ciotola, farlo intiepidire qualche minuto poi incorporare, uno alla volta, le uova. Non aggiungerne finché il precedente non è stato bene assorbito. Si deve ottenere una crema densa ma ancora un po’ morbida: sollevandola deve formare delle punte. Trasferire l’impasto da choux in un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro (n.10). Su una placca da forno coperta da carta forno, formare dei filoncini di 10 cm circa di lunghezza. Con l’aiuto di una forchetta, passare sulla superficie per livellare le eventuali punte. Spennellarli con il tuorlo mescolato con un goccio di latte. Infornare per 20 minuti circa. Gli choux devono gonfiarsi e dorare. Al tatto saranno sodi e molto leggeri. Far raffreddare su una griglia. Preparare la crema (anche la vigilia). Portare a bollore il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versare sopra un terzo del latte-panna caldo in modo da far sciogliere lo zucchero. Riversare tutto nel pentolino con il resto di latte-panna. Portare a bollore per 1-2 minuti mescolando in continuazione. Spegnere, aggiungere i cioccolati tritati e mescolare nuovamente. Versare la crema al cioccolato in un piatto ad uno spessore di 2 cm circa. Coprire di pellicola a contatto diretto, mettere nel congelatore per 20 minuti poi in frigorifero per un paio d’ore. Farcire gli éclairs. Formare due buchi sulla base dello choux (oppure tagliare in due lo choux in senso orizzontale). Con un sac à poche à bocchetta liscia riempire (da sotto quindi) con la crema pasticciera. Mettere tutto in frigorifero. Preparare la glassa. Scaldare il fondente (200 g circa) aggiungendo 2-3 cucchiaini di cacao amaro e 1 cucchiaio d’acqua. Quando la temperatura è a 37°C, tuffare la parte superiore degli choux nel fondente oppure con l’aiuto di un cucchiaio formare una striscia. Regolarizzare i bordi con le dita. Far riposare gli éclairs 2 ore in frigorifero. Servire freddi. Si possono preparare la vigilia e conservare in frigorifero.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 85
Appunti: PASTA CHOUX Accorgimenti: è una pasta leggera con contiene molta aria (i liquidi dell’acqua, del latte e delle uova che si evaporano). E’ facile da preparare, l’unico punto delicato è il gonfiore. Basta seguire i seguenti accorgimenti: asciugare bene la polentina sul fuoco incorporare le uova una ad una cuocere l’impasto subito dopo averlo preparato a temperatura elevata e possibilmente nel forno ventilato. Conservazione: Questa pasta si può preparare e cuocere in anticipo (anche il giorno prima). Si conserva in una scatola ermetica a temperatura ambiente. La pasta cruda, già stesa sulla placca, si puo’ anche congelare. Basterà quindi cuocerla ancora congelata per un tempo più lungo. Personalmente preferisco preparare gli choux lo stesso giorno in cui li farcisco. Ricetta base classica: 250 g d’acqua (o 125 g d’acqua e 125 g di latte) 150 g di farina 125 g di burro 10 g di zucchero 5 g di sale 4 uova (200 g)
CREMA PASTICCIERA Accorgimenti: è la crema base della pasticceria, un po’ passata di moda ma imprescindibile. Perché sia più fine al palato, molti pasticceri consigliano di non addensarla con la farina bensì con la maizena (oppure anche con la farina di riso). La maizena deve essere sempre mescolata prima a freddo e poi messa in un composto caldo. Varianti: perché sia più cremosa (è una crema no?) si puo’ sostituire parte del latte con la panna (come nella ricetta) oppure aggiungere 30 g di burro morbido. Igiene: Dal punto di vista igienico, la crema pasticciera è una delle più delicate. E’ molto importante quindi, farla bollire (pochissimo) e soprattutto farla raffreddare immediatamente. Per questo la copro con pellicola (niente contatto con l’aria) e la faccio raffreddare prima nel congelatore. Ricetta base classica: 500 g di latte 100 g di zucchero 50 g di farina o di maizena 3 tuorli d’uovo o 2 uova intere
GLASSA Accorgimenti: è il punto estetico più delicato (non così essenziale quindi). Perchè abbia una giusta consistenza deve essere fluida ma quasi densa e soprattutto essere usata a 37°C. Ci vuole quindi un termometro. Varianti: Se non vi viene, non ve la sentite, non avete tempo...potete benissimo omettere la glassa mettendo ad esempio zucchero a velo o cioccolato fondente fuso (soluzione facile). Altrimenti, come fanno alcuni pasticcieri, potete sostituirla con un glassa al cioccolato (130 g di cioccolato sciolto con 100 g di panna), usata a 38°C...mannaggia ancora il problema del termometro!
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Foto di Chiara Biagioni
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Zuppa di primavera SE SI USANO VERDURE DI STAGIONE, A BASSO CONTENUTO DI CALORIE E RICCHE DI VITAMINE E DI SAPORI, LE ZUPPE PRIMAVERILI SONO IL MODO MIGLIORE PER PREPARARE IL TUO CORPO PER L’ESTATE E POSSONO ANCHE AIUTARTI A PERDERE UN PO’ DI PESO INVERNALE SE COMBINATE CON UNA DIETA SANA. TUTTE QUESTE ZUPPE SONO MOLTO FACILI E VELOCI DA PREPARARE. HANNO UN SAPORE MIGLIORE SE PREPARATE CON DEL BRODO DI POLLO O DI VERDURA FATTO IN CASA. Testi e foto di Sarka Babicka http://www.cookyourdream.com/ 90 - G2KITCHEN | APRILE 2011
brodo di pollo INGREDIENTI (per 1,5 litri) 1 kg di carcassa di pollo crudo, comprensiva di ali e di po’ di carne e pelle rimasta, da pollo biologico 1 carota, tritata grossolanamente ¼ di sedano rapa medio, tritato grossolanamente 2 gambi di sedano tritati grossolanamente 1 cipolla media, tagliata in quattro parti 8 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati 3 rametti di timo fresco 1 rametto di rosmarino fresco 2 foglie di alloro 8 grani di pepe intero 2 litri di acqua
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola larga. Aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione. Togliere la schiuma che si formerà sulla superficie. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per 2-3 ore. Filtrare il brodo con un colino fine in una grande ciotola e lasciare raffreddare. Mettete in frigo per un paio d’ore o per una notte. Rimuovere la maggior parte del grasso che si è formata sulla superficie. Tenere il brodo in frigo fino a 4 giorni o congelarlo.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 91
Spaghetti di riso in brodo di pollo
INGREDIENTI (per 4 persone) 500 ml di brodo di pollo 500 ml di acqua 1 spicchio d’aglio tritato finemente 1 pezzetto di 1 centimetro di zenzero fresco tritato finemente 1 cucchiaio di funghi secchi selvatici 2 tazze di cavolo tagliuzzato 1 peperoncino rosso, privato dei semi e affettato finemente 100-150 g di carne di pollo cotta, triturata ½ tazza di piselli freschi 3 cipollotti, tagliati a fettine sottili + 1 per guarnire 1 cucchiaio di salsa di soia 50 g di spaghetti di riso
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Versare il brodo e l’acqua in una pentola e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco, aggiungere lo zenzero, l’aglio e i funghi. Coprire e cuocere a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando i funghi sono teneri. Aggiungere il cavolo e continuate la cottura per 3-5 minuti fino a quando il cavolo non si appassisce e diventa morbido. Aggiungere il pollo, il peperoncino, le verdure rimanenti, gli spaghettini e la salsa di soia. Far bollire per 4-5 minuti fino a quando gli spaghettini non sono teneri. Servire guarnito con il cipollotto fresco.
Zuppa di ceci e spinaci INGREDIENTI (per 4 persone) 1 cucchiaio di olio d’oliva 2 scalogni tritati 2 spicchi d’aglio tritati ¼ cucchiaino di fiocchi di peperoncino (opzionale) ¼ cucchiaino di cumino macinato 500 ml di brodo di pollo 500 ml di acqua ½ tazza di ceci, scolati e sciacquati un mazzetto di foglie di spinaci freschi (200 g), lavati e tritati 1 pizzico di noce moscata sale e pepe qb
Scaldare l’olio in una casseruola di grandi dimensioni. Aggiungere gli scalogni e stufarli fino a che non sono ammorbiditi, per circa 4-5 minuti. Aggiungere l’aglio, i fiocchi di peperoncino (se utilizzato) e il cumino e cuocere per un minuto. Aggiungere il brodo e acqua e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco, aggiungere i ceci e far cuocere per 3 minuti. Aggiungere gli spinaci e la noce moscata e cuocere fino a che non cominciano ad appassire. Condire con sale e pepe a piacere.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 93
Zuppa di broccoli con orzo
INGREDIENTI (per 4 persone) 1 cucchiaio di olio d’oliva 1 cipolla rossa, tagliata a dadini 1 peperoncino rosso, privato dei semi e tritato 2 spicchi d’aglio tritati 2 gambi di sedano, tagliati a fette sottili 400 g di pomodori tritati 2 cucchiai di aceto di vino bianco 2 cucchiaini di zucchero 500 ml di brodo vegetale 50 g di pasta d’orzo 200 g di broccoli viola, tagliati a pezzetti alcune foglie di basilico fresco Scaldare l’olio in una
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padella a fuoco basso, aggiungere la cipolla e far rosolare per 5 minuti fino a che non diventa morbida ma non troppo scura. Aggiungere il peperoncino e l’aglio e far cuocere per un minuto. Aggiungere il sedano, coprire e cuocere per altri due-tre minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i pomodori, l’aceto, lo zucchero, il brodo e la pasta. Portate ad ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 15 minuti. Aggiungere i broccoli e cuocere per altri 3 minuti. Aggiustare di sale. Servire con il parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco.
Zuppa all'aglio INGREDIENTI (per 2 persone) 1 cucchiaio di olio 2 patate medie, a cubetti 6 spicchi d’aglio, affettati ¼ cucchiaino di cumino macinato 2 cucchiaini di maggiorana 500 ml di brodo di pollo 2 spicchi d’aglio, schiacciato sale e pepe qb
Scaldare l’olio in una padella. Aggiungere l’aglio e le patate e cuocere per 2 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, facendo attenzione a non bruciare l’aglio. Versare il brodo e portate ad ebollizione. Aggiungere il cumino e la maggiorana, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti, o finché le patate non sono morbide. Spegnere il fuoco, aggiungere l’aglio schiacciato e condire a piacere. Servire con del pane tostato.
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Foto di Sarka Babicka
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a scuola di...
Photofood A cura di Silvia Luppi
Oltre alla luce, i tempi, il diaframma, la sensibilità e l’inquadratura, c’è un altro elemento fondamentale che dà carattere alla vostro fotografia ed è l’ambientazione e i colori che scegliete per esaltare il vostro piatto. Il mood dello scatto è molto importante perché è lo strumento attraverso il quale suggerite all’osservatore la contestualizzazione del cibo che avete cucinato. Nella food photography lo sfondo utilizzato è spesso neutro: bianco o legno, questo perché il protagonista dello scatto è proprio la pietanza e il fotografo sceglie di concentrare tutta l’attenzione solo su di lui. (fig 1). La foto risulta così molto elegante e pulita. Però oggi proviamo a fare un esperimento:
quanto può cambiare una fotografia cambiando solo lo sfondo e i colori degli elementi? Stessa inquadratura e stesso soggetto, ma con mood differenti!!!!
Fig 8 Colori Complemantari
Fig 1 Con un fondo neutro l’attenzione è tutta sul soggetto
Testi e foto di Silvia Luppi http://basilicoepinoli.blogspot.com/ 98 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Fig 2 Toni del Marrone
Fig 3 Colori accesi e brillanti
Scegliendo i toni del
I colori molto accesi
marrone e aggiungendo
e brillanti modificano
dei semplici elementi…
completamente lo scat-
ecco che la vostra foto-
to che diventa gioioso,
grafia assume i profumi
vitale e direi…POP!!
del magico oriente.
Fig 4 Con una stoffa
Fig 5 Fiorellini e colori tenui
Una semplice stoffa può
Dei piccoli fiori e i colori
contestualizzare il piat-
molto tenui fanno sì che
to che avete cucinato….
la foto sprigioni la sua
in questa foto ci trovia-
eleganza….sembra quasi
mo sicuramente in una
l’ora dell’ english tea!!!
trattoria italiana!
Fig 6 Tono su Tono
Fig 7 Coi colori complementari
Attraverso la scelta dei colori decidete quale impatto avrà la foto sull’osservatore. Il tono su tono suggerisce una divertente ricerca nell’accostamento, ordine ed equilibrio. (fig 6) Mentre i colori complementari vicini accendono lo scatto e lo rendo impattante. (fig 7)
Ognuno è libero di interpretare la fotografia come più desidera, ma è sempre importante ricordarsi di non esagerare troppo coi colori perché potrebbero rovinare la vostra immagine, caricandola troppo e rendendola fastidiosa alla vista. Sbizzarritevi come volete ricercando sempre il bello e l’equilibrio…..anche se la particolarità della vostra fotografia potrebbe essere proprio l’opposto!! Confusi??? No, dai! E’ semplice: la Fotografia è un arte e in arte esiste solo ciò che l’artista vuole comunicare. Gli artisti siete voi e scegliete voi la vostra tavolozza! L’importante è ricordarsi che il cibo che state scattando deve far venir fame a chi lo guarda, solo questo :) mi raccomando!
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 99
100 - G2KITCHEN | APRILE 2011
two
faccia da
2 (love*food)
Cos’è una faccia da g2kitchen? Ê la tua faccia mentre cucini, mentre mangi con i tuoi cari, la faccia del tuo cane, la faccia disegnata sul piatto con il tuo cibo preferito, quella di tuo marito davanti i broccoli o la tua davanti al cioccolato, quella della vicina che si autoinvita a pranzo, o quella della suocera cui regali una copia di g2k... Decidi tu! Pensaci (ma non troppo) , scatta e mandaci la foto.... sul prossimo numero potresti esserci tu con la tua faccia da g2kitchen!
Invia la tua foto a info@g2kitchen.com , insieme a una liberatoria per la pubblicazione della foto on line o sulle pagine di g2kitchen. G2KITCHEN | APRILE 2011 - 101
Menu'Playlist Il primo maggio è giornata di scampagnate per tutti . Per me è sempre stata la giornata in cui sedersi davanti alla tv e guardare il concerto di piazza del Popolo, che dal vivo ancora non son riuscita a vivere. Per questo vi propongo un menù a suon di musica, Dalla colazione alla merenda, piatti leggeri e per ciascuno una canzone da cui lasciarsi ispirare. Quindi, alzate il volume della radio, e andate in cucina!
Testi e foto di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com 102 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Pancake ai conrnflake con le fragole QUESTI PANCAKES AMMORBIDITI DALL’AGGIUNTA NELL’IMPASTO DELLA PANNA ACIDA, E ARRICCHITI DALLA CROCCANTEZZA DEI CEREALI, SONO UN MODO GOLOSO E DIVERSO PER APRIRE LA GIORNATA CON LA GIUSTA GRINTA. INGREDIENTI (per circa 6 pancake) 120 g farina bianca 200 ml latte intero fresco 2 tuorli e un albume montato a neve 2 cucchiai di zucchero bianco vanigliato un cucchiaio da caffè di lievito per dolci 1 cucchiaio da minestra colmo di panna acida cornflake fragole zucchero di canna Anche la sera prima, tagliare le fragole a tocchetti e zuccheratele a piacere. Lasciatele riposare. Preparare i pancake.mischiate tra loro zucchero, sale e farina. Unire il tuorlo e il latte a poco a poco, senza formare grumi e per ultimo l’albume montato a neve. Scaldare un pentolino sul fuoco, ungerlo con un goccio di olio, togliere l’eccesso con della carta da cucina e versare un mestolo di pastella. Versa una manciata di fiocchi di mais sulla pastella.Cuocere bene a fuoco basso per evitare che brucino e quando il primo lato sarà ben dorato, girate la frittellina e cuocete ancora per qualche istante.
Play list : Cornflake Girl, Tori Amos
http://www.youtube.com/watch?v=ev7EOjoyWrY&feature=fvst “Rabbit... where’d you put the keys girl, oh yes. Rabbit... where’d you put the keys girl? Rabbit... where’d you put the keys, oh yeah. Rabbit... where’d you put the keys girl? “
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 103
Finta Sangria profumatissima UNA BIBITA RINFRESCANTE, UN‘APERITIVO PROFUMATISSIMO DA GUSTARE CON QUALCHE VERDURA CRUDA INTINTA IN UN BEL DIP, INTANTO CHE LA GRIGLIATA SI CUOCE SULLA BRACE, O CHE IL POLLO CONTINUI LA SUA LENTA COTTURA NEL TEGAME...
INGREDIENTI 1 parte di succo o centrifugato di arancia 1 parte di succo di fragole 1 parte ( e pure un po’ di più;) ) di creme de cassis 1 parte di sidro 2 parti di gazzosa fette di arancia e qualche fragola a pezzetti se vi piace Semplicemente mescolare bene il tutto, decorare il bicchiere con una fragolona e servire ben fredda.
playlist : Apple and Orange, Pink Floyd http://www.youtube.com/watch?v=JNm-ATPQR3s “Cornering neatly she trips up sweetly / To meet the people She’s on time again / And then I catch her by the eye then I stop and have to think What a funny thing to do ‘cause I’m feeling very pink Apples and oranges / Apples and oranges “
104 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Pane alle olive L’ISPIRAZIONE È DAL PIU’ CLASSICO DEI PIATTI MAROCCHINI, DOVE IL PROFUMO DELLE OLIVE SI MESCOLA A QUELLO DEI LIMONI. QUI LE OLIVE LE HO MESSE NEL PIU’ FAMOSO DEI PANI SENZA IMPASTO. E I LIMONI NEL PIATTO CHE L’ACCOMPAGNA... INGREDIENTI 400 g farina forte 3 g di lievito di birra secco 200 g olive 300 g acqua tiepida La sera prima mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola. coprire e lasciar lievitare 12 ore a temperatura ambiente. La mattina dopo spolverizzare con un po’ di farina il piano di lavoro, versare l’impasto, dare qualche giro di pieghe e avvolgere l’impasto in un canovaccio infarinato.Coprire, mettere in uno stampo e far lievitare ancora almeno due/tre ore.Spolverizzare bene di farina la pagnotta ottenuta. Cuocere, meglio se in una pentola in ghisa o terracotta, per circa 30 minuti a 220°C
Play list : l'AUTOSTRADA, DANIELE SILVESTRI http://www.youtube.com/watch?v=xWvpIG3ECa0
“era il 5 di aprile / e tirava una brezza che dava un colore alla quiete e profumo di pane alle olive / lei pure mi vide e forse sorrise / non sono sicuro, ma forse davvero sorrise perché all’improvviso fu molto più forte l’odore del pane alle olive“
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 105
Tajine di pollo e peperoni al limone confit I LIMONI CONFIT SONO LIMONI CONSERVATI SOTTO SALE, CON LE SPEZIE CHE PREFERITE, PER ALMENO UN MESE.QUESTO TRATTAMENTO GLI REGALA UNA DOLCEZZA E UN PROFUMO CHE ALTRIMENTI NON AVREBBERO E LI RENDE ADATTI DA CONSUMARE SOPRATUTTO CON CARNI E VERDURE, MA ANCHE NEI DOLCI.
INGREDIENTI 400 g petto di pollo 1 peperone rosso qualche oliva 1 grossa cipolla 1 spicchio di aglio origano fresco, timo, salvia tritati 8 spicchi di limone confit * il succo di mezzo limone Tagliare il pollo a fettine sottili, così come il peperone e la cipolla, che dovrà essere sottile con un velo. mettere semplicemente tutto a freddo nella tajine o in un tegame per lunga cottura che possa andare in forno,coprire con il succo del limone, un po’ di brodoe metà delle erbe aromatiche tritate finemente.Unire anche le olive e gli spicchi di limone confit ben dissalati e puliti dalla polpa , Cuocere coperto in forno per circa 35 minuti, fino a che la carne sarà morbida e le verdure quasi disfatte. Aggiustare di sale e pepe, unire le ultime erbette tritate e servire con il pane alle olive.
playlist : The Lemon Song, Led Zeppelin http://www.youtube.com/watch?v=5tHHRpAzGcM
“I should have quit you long time ago / Yeah long time ago. / Oh yeah long time ago. I wouldn’t be here my children / down on this killin’ floor. I should have listened baby to my second mind X2 Everytime I go away and leave you darling You send me the blues way down the line. “
106 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Pie aperto di fragole pistacchi e cardamomo KJHDSFGKJDHGKHAD KHADFòK AòKFHGòKAFDJH GòKAJFDH GòKAHF GòDA DAK GHòKFAJHGò AKFDJ GA A FGòLKAFG àL KAFDàLJAà INGREDIENTI per la base: 60 g pistacchi finemente tritati 40 g mandorle 150 g farina 00 mezzo cucchiaino di semini di cardamomo 160 g burro 2 cucchiai di zucchero bianco 1 tuorlo 450 g fragole 100 g cucchiai di zucchero di canna integrale Tritare al mixer la frutta secca e il cardamomo con lo zucchero, fino ad avere una farina piuttosto fine. Impastare velocemente tutti gli ingredienti, fare una pasta che lascerete riposare in frigorifero per circa 2 ore. Intanto pulire circa le fragole, tagliarle a cubetti piccoli e mescolarle con lo zucchero di canna. Stendere la pasta in una tortiera per crostate, bucherellarla per bene e cuocere inforno caldo a 180°C per circa 10 minuti. Togliere la tortiera, coprire la base con le fragole e rimettere in forno per circa 20-25 minuti. Lasciare ben raffreddare, spolverizzare di zucchero a velo e servire con la panna montata.
Play list : strawberry fields forever, beatles http://www.youtube.com/watch?v=xWvpIG3ECa0
“Let me take you down, ‘cause I’m going to / Strawberry fields Nothing is real / And nothing to get hung about / Strawberry fields forever Living is easy with eyes closed / Misunderstanding all you see It’s getting hard to be someone, but it all works out / It doesn’t matter much to me “
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 107
Foto di Chiara Biagioni
108 - G2KITCHEN | APRILE 2011
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 109
VOGLIAMO PORTARVI A ZONZO PER LE ZONE CHE CI CIRCONDANO, A SCOPRIRE LUOGHI, PAESAGGI, SUGGESTIONI, COLORI E SAPORI CHE CI STANNO VICINO, CHE VIVIAMO SEMPLICEMENTE GUARDANDO FUORI DALLA NOSTRA FINESTRA...VENITE CON NOI?
colle val d'elsa
Ecco qualche motivo per fermarsi viaggiando tra Siena e Firenze
Testi e foto di Giulia Scarpaleggia http://www.julskitchen.com/ 110 - G2KITCHEN | APRILE 2011
F
acile conoscere Firenze o Siena, la prima gioiello del rinascimento italiano, la seconda icona medioevale rimasta quasi completamente intatta. Circondate dalla famosa campagna toscana, dalle aree del Chianti e della Val d’Orcia, nascondono al loro interno un’area meno nota, la Val d’Elsa, in cui spiccano però perle come San Gimignano, Colle Val d’Elsa e Casole d’Elsa. In questo viaggio vi voglio portare proprio a Colle Val d’Elsa, la mia città natale. Colle è formata da due parti, con due anime molto diverse: c’è Colle Bassa, la città nuova, attualmente in totale rinnovamento grazie all’intervento di un famoso architetto internazionale, Jean Nouvel, e poi c’è Colle Alta, chiamata dagli abitanti anche Castello, un borgo medioevale dove oggi andremo a fare una passeggiata. Il modo più suggestivo per arrivare in Borgo è prendere l’ascensore che dalla zona nuova porta direttamente a Colle Alta. L’ingresso dell’ascensore è in un vecchio rifugio antiaereo della seconda guerra mondiale: da lì il dislivello di 40 metri viene superato in pochi secondi e le porte dell’ascensore ideato da Jean Nouvel si aprono sul Baluardo, un bastione fortificato che si affaccia sul Piano e sul Chianti. Dal Baluardo è possibile gironzolare per stradine e vicoli contornati da edifici medioevali e rinascimentali, gallerie fresche e ombrose coperte dalle volte che si aprono in scorci improvvisi sulla campagna circostante e angolini segreti che si scoprono soltanto seguendo fino in fondo sentieri lastricati che sembrano sparire dietro alle curve delle case.
Tutti i quarti sabati del mese si tiene a Colle Val d’Elsa, in Piazza Arnolfo, il Mercatale dei produttori locali, dove è possibile comprare prodotti genuini a km 0, dai formaggi di pecora e capra alle verdure di stagione, dal vino e l’olio al miele, lo zafferano e la pasta fresca.
Colle Val d’Elsa è considerata la Città del Cristallo, il centro di produzione di cristallo più importante in tutta Italia
Quello che contraddistingue Colle Alta è una calma ed una tranquillità pacata, un’aria un po’ rimessa, tipica di una città che non vive sul turismo ma che tanto avrebbe da offrire ai viaggiatori e ai curiosi di passaggio. Il tour non è però finito se non si assaggia qualcosa di buono!
Non perdete a settembre la manifestazione LiberaCollArte, una kermesse con istallazioni artistiche, musicisti ed artisti di strada, concerti di gruppi musicali, spettacoli teatrali e artigianato.
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 111
Dove fermarsi per una pausa dolce ed un caffè: Pasticceria Mario Barone Via Gracco del Secco, 16 Colle di Val d’Elsa (SI) Tel. 0577 926850 La ragazza dietro al bancone ti accoglie con un sorriso, come se ti conoscesse da sempre, come se tu fossi uno dei clienti abituali che entrano e chiedono il solito, con un cenno della testa che significa tutto. Al tuo sguardo perso di fronte ad una vetrina straboccante di dolcezze, ti guida nella scelta e nell’assaggio: vuoi una sfoglia con la crema? Un babà? Una cassatina? Di fronte al mio stupore per un tipo di pasticceria che ricorda altre terre, comincia a raccontarmi. A Colle ci sono due comunità molto forti, nate dall’immigrazione dei decenni scorsi: a Colle Alta abitano tantissimi napoletani, mentre a La Badia è concentrata la maggior parte dei siciliani. Nella loro pasticceria vogliono rispondere alle richieste di questi clienti: la proprietà siciliana e il pasticcere napoletano fanno sì che non manchino mai babà, sfoglie ricce, cassate o cannoli, riempiti su richiesta, come nella migliore delle tradizioni. A colazione all’inizio del vostro giro a Colle Val d’Elsa, o a metà pomeriggio, per riposarsi un po’ con una merenda degna della migliore ospitalità della Magna Grecia, fermatevi alla Pasticceria Mario Barone. Entrando vi sentirete anche voi uno dei clienti abituali, e non vi sentirete in colpa a fare il terzo giro di pastarelle!
Dove fermarsi a pranzo Officina della Cucina Popolare via Gracco del Secco, 86 Colle di Val d’Elsa (SI) Tel. 0577 921796 Entrando all’Officina della Cucina Popolare puoi trovare gruppi di amici ed appassionati che degustano con soddisfazione vino buono e piatti della tradizione, coppie appartate in un tavolino d’angolo che godono non solo della loro reciproca compagnia ma anche dei sapori che escono dalla cucina, turisti increduli e raggianti che ringraziano la sorte che li ha condotti in un luogo autentico, in cui si mangia ancora come una volta. Chi sono gli artefici di tutto questo? Sono quattro amici, non al bar, ma in una delle migliori trattorie di Colle Val d’Elsa, un ambiente raccolto e accogliente, una verandina sulla strada nascosta da qualche pianta, una cortesia e una competenza che ti fa sentire a casa. L’ arredamento è semplice, con grande prevalenza di mobili rustici in legno. Il menu è rigorosamente di stagione. I prodotti sono quelli dei contadini e dei produttori della zona che condividono la loro stessa filosofia: mangiare e bere è un piacere ma anche un atto culturale nel rispetto della Terra e di chi la lavora.
112 - G2KITCHEN | APRILE 2011
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 113
Foto di Giulia Scarpaleggia
114 - G2KITCHEN | APRILE 2011
G2KITCHEN | APRILE 2011 - 115
Bello e infallibile I Belli &Infallibili di G2Kitchen
A cura di Alessandra Gennaro
OVVERO COME ARGINARE I DANNI DELLE COOK-BOOKS VICTIMS CON UNA LISTA DI TITOLI A COLPO SICURO: RICETTE CLASSICHE O CONTEMPORANEE, TRADIZIONALI O RIVISITATE, DELLA NONNA O DELLO CHEF, MA TUTTE DAL SUCCESSO GARANTITO.
Testi e foto di Alessandra Gennaro http://menuturistico.blogspot.com/ 116 - G2KITCHEN | APRILE 2011
Ada Boni Il Talismano della Felicita' “Di Voi, Signore e Signorine, molte sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel tennis o nel golf, o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova al guscio.” Alzi la mano chi non lo ha riconosciuto. O meglio: alzi la mano chi non possiede o non ha mai desiderato possedere questo libro che racchiude nel titolo- uno dei più indovinati di tutta la storia dell’editoria- la dichiarazione di intenti della sua autrice: non una semplice raccolta di ricette, ma la formula della serenità, la pietra focale per mantenere acceso il calore degli affetti familiari, la chiave di volta per schiudere il segreto per rendere la vita di tutti i giorni ricca di armonia e di gioia. In poche parole, Il Talismano della Felicità Quando Ada Boni decise di porre mano alla sua opera più famosa, nel 1929 aveva quasi 40 anni ed era da tempo moglie e manager di successo: in un’Italia ancora lontana dal riconoscere alle donne parità di diritti, la signora dirigeva una rivista di cucina, Preziosa, fondata da lei stessa quindici anni prima. A suggerirglielo era stato il marito che con lei condivideva, oltre che la passione per la gastronomia, anche la capacità di interpretare le esigenze della società italiana di quegli anni che vedevano un ritorno alle vecchie abitudini culinarie della fine del secolo precedente. Dopo aver respirato l’aria rarefatta ed artefatta delle vette dell’alta ristorazione di Ritz ed Escoffier e dopo le mirabolanti peripezie della cucina futurista, infatti, si tornava alla confortante e un po’ monotona tranquillità delle cucine delle famiglie borghesi, dove le mense si imbandiscono con un occhio alla tavola e l’altro al portafoglio. La figura della cuoca non esiste quasi più e anche se le “serve” che san ben cucinare sono gelosamente custodite come patrimonio di famiglia, è alla padrona di casa che è demandato questo compito,
insieme all’arte del ricevere, per bene e con poca spesa. Saper cucinare diventa allora una virtù- e, di tutte, la più efficace per portare a termine con successo il compito principale a cui è chiamata la donna di quegli anni, vale a dire la cura della famiglia, del marito e dei figli. Su questo punto, Ada Boni non ha dubbi, convinta com’è che “non vi possa essere una vera felicità la dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni, cioè l’alimentazione”: ma, nel contempo, neppure ha dubbi sul tipo di cucina che una buona padrona di casa debba ammannire ai propri familiari e ai propri ospiti- e cioè, piatti semplici ma raffinati che vanno ad incastonarsi in un menu di impostazione francese e per cui ci si immagina si tiri fuori il servizio buono, con tanto di fiori freschi e tovaglia della nonna. Fra Artusi ed Escoffier, non c’è storia, per la signora: tanto fu orgogliosa della foto con autografo che il grande Auguste le dedicò, quanto guardò sempre dall’alto in basso il buon Pellegrino, perfidamente definito il “Nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare”. D’altronde, erano due Italie diverse, quelle a cui si rivolgevano l’uno e l’altra: all’ Italia crispina dell’Artusi, la cui parola d’ordine era unificare a tutti i costi, si contrappone l’Italia della prima decade del Ventennio, con il risparmio e la sobrietà che la fanno da padroni, in cucina ed altrove. E così, mentre Artusi unificava la cucina italiana traducendola nelle forme a lui consuete delle tradizioni della sua Romagna, la Boni spaziava a 360 gradi, lungo la Penisola ed anche Oltralpe e fin giù nelle colonie d’Africa, trovando nel decoro e nella semplicità la matrice comune a tanti ingredienti e a tanti piatti. Il risultato è una ricetta vincente che ha resistito al passare dei tempi e delle mode: il Talismano è, da generazioni, il regalo che accompagna le giovani spose nella loro nuova vita di mogli e, anche se oggi- vivaddio- la virtù delle donne non si misura sulla capacità di cucinare le uova, l’affidabilità resta sempre il criterio principe per valutare un ricettario. Il che fa de Il Talismano della Felicità un’opera inossidabile, nonostante il passar delle mode e dei tempi: dalle 600 ricette della prima edizione si è arrivati alle 2139 dell’ultima e tutte, proprio tutte, sono garanzia di successo: il che, in questi tempi di ricettari da “sotto la veste (grafica) niente”, non equivarrà forse alla felicità, ma le si avvicina moltissimo.
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Foto di Sonia Figone
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Il Pesto <<Amavo come te aromi e profumi e con la mamma ben volentieri, starmene in cucina, a respirar gli odori: di basilico, d'aglio, di cedrina...>> (Guido Gozzano)
Testi e foto di Sonia Figone http://www.nelpaesedellestoviglie.com/ 120 - G2KITCHEN | APRILE 2011
La cucina ligure è sostanzialmente povera, non ha la ricchezza di quella emiliana o la corposità di quella toscana e il suo segreto sta nei profumi dell’orto, delle erbette e nel mischiare ingredienti semplici. Da sempre la cucina risente delle caratteristiche della sua terra e quella ligure è pertanto cucina sia di mare che di montagna. La scarsità di pascoli bovini e di selvaggine costrinse i liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe: nascevano così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce. La bandiera di questa cucina è però senza dubbio il pesto di basilico. Basilico che veniva un tempo coltivato in una latta di conserva di pomodoro posta sul davanzale di una finestra, di fronte al mare per carpire gli umori salsi e il calore del sole. Ma veniamo alla ricetta della preziosa salsa. La sequenza indicata qui sotto è quella originale che si usa al campionato del mondo di pesto (http://www.pestochampionship.it la prossima finale sarà il 24 marzo 2012 e l’iscrizione è aperta a tutti) e ovviamente non è l’unica possibile, a Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali! G2KITCHEN | APRILE 2011 - 121
RICETTA DEL PESTO GENOVESE AL MORTAIO Il pesto, terza salsa più prodotto al mondo dopo maionese e ketchup, deriva dalla mistura al mortaio di (segue ordine corretto per pestare gli ingredienti): 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia) 30 g. Pinoli (di ottima qualità, pisani o calabresi) Sale Marino Grosso (es. salina di Trapani) pochissimo, qualche grano 4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo) 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento Esistono sul territorio alcune varianti che utilizzano come formaggio la prescinseua (formaggio tipico del Tigullio), che regala un sapore leggermente più acido e le noci al posto dei pinoli.
Il mortaio di marmo e il pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il pesto genovese. Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di aglio insieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità (non tutte insieme, sono merce preziosa non erbetta qualunque ). Si pesta il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi. Versare a filo l’olio taggiasco ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. Oggi per fare il pesto si usa anche il frullatore, solo cercate di non surriscaldare troppo la salsa per evitare appunto di ossidarla e quindi rovinarla. Se volete acquistare il pesto in negozio cercata la dicitura soggetta al disciplinare “pesto genovese”, perché spesso si trovano etichette che lasciano intendere la provenienza ma non gli ingredienti, ad esempio pesto alla genovese può non essere affatto di Genova. Di seguito due tra le ricette più tradizionali che troverete nelle trattoria genovesi.
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Bavettine con pesto, patate e fagiolini La ricetta tradizionale vuole che insieme alla pasta e al pesto vi siano anche fagiolini e patate lessate tagliate a pezzi, che accompagnano il piatto conferendogli maggiore gusto e completezza.
INGREDIENTI per 2 persone: 200 g di bavette 1 patata piccola sbucciata e tagliata a pezzettini 10 fagiolini verdi pesto alla genovese
Mettere sul fuoco abbondante acqua salata e cuocervi i fagiolini e la patata. Dopo circa 5 minuti unire le bavette e ultimare la cottura. Scolare bene la pasta, le patate e i fagiolini e condire con il pesto.
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Minestrone alla genovese Menestron ä zeneize
Storiella popolare sul minestrone: A Genova ai tempi delle osterie ambulanti che lavoravano nel porto e che avevano una ben fornita dispensa con relativa cucina, si servivano ai naviganti in arrivo, in partenza o di passaggio numerosi piatti riuscendo sempre a farsi intendere nonostante la lingua parlata non fosse la stessa. Pare che tra questi piatti il preferito e il più richiesto fosse proprio il minestrone. I suoi ingredienti sono prodotti della natura e di facile reperibilità, quali verdure e legumi: patate, fagioli, zucchine, verza, spinaci, melanzana e brichetti o taglierini (ma anche il riso e personalmente lo preferisco così) nonché l’indispensabile pesto.
INGREDIENTI per preparare un minestrone per più persone (le verdure variano secondo disponibilità delle stagioni) 500 g patate 300 g borlotti 200 g piselli 300 g zucchini 300 g bietole 1 cavolo verza 1 gambo di sedano 2 carote 1 cipolla 1 manciata spinaci 200 g riso Un paio di cucchiai di pesto Olio d’oliva extra vergine sale
Lavare le verdure e tagliarle a pezzetti. Portare a ebollizione le verdure in una pentola, con un pizzico di sale e olio evo. Lasciarle cuocere lentamente e a lungo, almeno per un paio d’ore. Quando vedete che il brodo diventa denso e le verdure si sciolgono, il minestrone è pronto. Regolate di sale e aggiungete il riso, che farete cuocere secondo indicazioni. A cottura ultimata, aggiungete il pesto mescolate e impiattate.
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SONIA FIGONE Fin da bambina ho bazzicato in cucine e ristoranti, ma più che cucinare ho sempre amato creare, decorare, mostrare al meglio ciò che di buono già esisteva. Oggi mi occupo di comunicazione per le aziende e di fotografia. Ho iniziato da piccolissima con la macchina a rullino regalata da papà e ho continuato negli anni studiando la camera oscura e il bianco e nero… per arrivare poi al colore puro! Nel mentre c’è stata una mostra personale (link: http://www.donnaeweb.it/2009/?p=812) e la pubblicazione di foto di viaggio e foto food su libri e riviste. Il Paese delle Stoviglie nasce nel 2010 e ancora non ha capito cosa vuol fare da grande, per ora vive benissimo in una realtà fatta di tante foto che vogliono raccontare ricette semplici. Le stesse ricette che credo migliorino giorno per giorno grazie alle persone che lo leggono e mi consigliano. Il nome richiama ovviamente il famoso libro, ma più che il personaggio di Alice, il blog fa riferimento al libro in generale che è nella mia memoria. Adoro letteralmente i suoi personaggi, in particolare il Cappellaio Matto e il coniglio dandy. E poi tutte quelle teiere, il pasticcino per trasformarsi, i giardini della Regina di Cuori… http://www.nelpaesedellestoviglie.com/ G2KITCHEN | APRILE 2011 - 125
Foto di Sarka Babicka
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G2kitchen
numero II , anno 2011
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Ideazione, progettazione, coordinamento e sito web: Genny Gallo Progetto grafico, illustrazioni e sito web: Chiara Biagioni Traduzioni: Giulia Scarpaleggia Hanno collaborato agli articoli e alle rubriche: Sarka Babicka , Chiara Biagioni, Elga Cappellari ,Genny Gallo, Alessandra Gennaro, Silvia Luppi ,Alicia Manas, Edda Onorato , Anna Esposto , Giulia Scarpaleggia, Sonia Figone, Alice Galeotti.
foto di copertina di Genny Gallo gni autore è proprietario dei testi e delle immagini da lui create ed è totalmente responsabile dei contenuti del proprio articolo. G2KITCHEN | APRILE 2011 - 127
Ci vediamo in estate...