Cocina Mexicana

ALUMNO: Vázquez Martínez Dulce Gabriela Cisneros Revuelta Luis Samuel Mariana Patricia Jiménez Moncada Santiago Castillo Rodrigo Iván

PROFESOR: Mario Enrique Cisneros Flores

Universidad del Desarrollo Empresarial y Pedagógico

COCINA MEXICANA II

Ciudad de México, 15 de Julio del 2017

Índice Resumen ________________________________________________________1 Abstract _________________________________________________________2 Introducción _____________________________________________________3 Naturaleza y dimensión del tema de investigación ______________________4 Marco contextual _________________________________________________4 Justificación _____________________________________________________5 Marco teórico_____________________________________________________6 Introducción a la comida Mexicana __________________________________7 Importancia de la cocina mexicana __________________________________10 Región Norte Geografía gastronómica Chihuahua, Chihuahua _____________________________________________11 Coahuila, Saltillo __________________________________________________12 Nuevo León, Monterrey ____________________________________________13 Durango, Durango ________________________________________________14 Zacatecas, Zacatecas ______________________________________________15 San Luis Potosí, San Luis Potosí _____________________________________16 Aguascalientes, Aguascalientes ______________________________________17 Región Centro Guanajuato, Guanajuato ____________________________________________18 Querétaro, Querétaro ______________________________________________19 Hidalgo, Pachuca _________________________________________________20 Tlaxcala, Tlaxcala _________________________________________________21 Puebla, Puebla ___________________________________________________22 Cuernavaca, Morelos ______________________________________________23 Estado de México, Toluca ___________________________________________24 Ciudad de México, Ciudad de México _________________________________25 Nayarit, Tepic ____________________________________________________26 Jalisco, Guadalajara _______________________________________________27 Colima, Colima ___________________________________________________28 Michoacán, Morelia ________________________________________________29 Golfo de México Tamaulipas, Ciudad Victoria _________________________________________30 Veracruz, Xalapa _________________________________________________31 Región Norte y Pacifico Sur Baja California, Mexicali ____________________________________________32 Baja California Sur, La paz __________________________________________33 Sonora, Hermosillo ________________________________________________34 Sinaloa, Culiacán _________________________________________________35 Pacifico Sur Oaxaca, Oaxaca __________________________________________________36 Guerrero, Chilpancingo _____________________________________________38

Región del Sureste y Península de Yucatán Yucatán, Mérida __________________________________________________39 Campeche, Campeche _____________________________________________41 Quintana Roo, Chetumal ___________________________________________42 Sureste Tabasco, Villahermosa _____________________________________________43 Conclusión______________________________________________________45 Bibliografía _____________________________________________________46

Resumen Las características más fundamentales de un pueblo, de su cultura, de su modo de ver la vida, de sus tradiciones, de sus alegrías y tristezas se encuentran, sin duda en su gastronomía. A través de los platillos uno puede descubrir la riqueza o carestía de su tierra, lo suntuoso de sus fiestas o las necesidades nutricionales que las actividades propias de la región exigen de sus habitantes. En cada platillo se cuelan, en medio de los sabores y olores propios de los alimentos, aquéllos que hablan de las personas que los produjeron, lo transportaron, lo prepararon y los degustan. Un solo platillo puede evocar los ríos, los valles, los campos, las montañas, los mares de la región.

Por todo ello, en las siguientes páginas se presentará el mosaico multicolor que la República Mexicana presenta al espectador. Este intento de conocer nuestro México a través de su cultura gastronómica se realizará de la siguiente manera: Se presentará cada uno de los estados de la República, se expondrán sus características geográficas, climatológicas y se enunciarán algunos de sus platillos principales.

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Abstract The most fundamental characteristics of a town, such as its culture, the way of seeing life, traditions, joys and sorrows, are reflected through gastronomy. Thanks to its dishes, one can discover the richness or lack of its land, its sumptuous parties or the nutritional necessities that the activities of the region demand to its inhabitants.

Due to the flavors and scents of food, each dish tells about the people who produced them, transported them, made them and tasted them. Just a single dish can evoke the rivers, valleys, fields, mountains and oceans of a region.

All of the above, in the next pages we will present the multicolor mosaic that Mexico offers to its inhabitants and the world. This attempt to know our country through its culinary culture will be achieved as follows: this investigation paper will present each one of the states of Mexico and will show their geographic locations. Additionally, it will exhibit the main characteristics of Mexico’s gastronomy as well as some typical dishes from each state.

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Introducción Hablar de la gastronomía mexicana nos da a conocer el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina.

El reciente nombramiento por la UNESCO nombrada como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad hizo que destacara en el mundo la gastronomía mexicana, esto para que reclamara su lugar en nuestros tiempos modernos, pero logrando respetar sus tradiciones y venerando sus más de 1000 años de historia.

El trabajo nos aporta además una gran variedad de platillos de los más representativos de nuestro país por que destaca que la cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en los restaurantes mexicanos si no que tenemos que entender de dónde viene y como ha cambiado y creado hasta las leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.

Las tradiciones varían de lugar en lugar, donde un pueblo se adaptó con ciertos rituales, las situación política, social y económica del lugar son factores determinantes para el desarrollo de cada sociedad porque sus rituales suelen ser diferentes y amplios.

A pesar de que muchas de las tradiciones y costumbres viajan y se adaptan a nuevas ideas y costumbres El cual cuando la tradición es nacional se convierte en patrimonio. Cada quien tiene la obligación de mantener las tradiciones vivas, por lo que son los que nos dan identidad generando que sea única ante la vista de las demás personas. Por lo que nos abren fronteras en relacionarnos con otros países, el cual se han dividido en tradiciones milenarias que se mantienen aún vivas, pero al igual la sociedad moderna lo que busca es identificarse con las tradiciones que son únicas del nuestro territorio.

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Naturaleza y dimensión del tema Marco contextual En México, nuestra cocina es considera un de las más variadas en sabores y emblemáticas, es reconocida a nivel internacional y de su gama de sabores sobresalen platillos como el mole oaxaqueño, los chiles en nogada de puebla en los cuales se pone un gran trabajo desde escoger los ingredientes que son de origen regional de donde proviene el platillo hasta los implementos que se usan para su elaboración, y los conocimientos ancestrales de elaboración que son heredados por generaciones y que con una ardua investigación algunos chefs mexicanos dan el toque original del sabor al platillo, presentándolo de manera tradicional de la región.

Antecedentes Su historia se remonta aproximadamente 10,000 años. Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada en vegetales (chile, maíz, jitomate, cacao, calabaza y nopal). Para complementar su alimentación, optaron por la crianza de todo tipo de animales: guajolotes, chapulines, iguanas, serpientes, peces, ardillas, entre otros. Dos técnicas muy importantes surgidas en esta época son la nixtamalización del maíz, y la cocción a vapor. A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Con los españoles llegaron los cereales como el arroz y el trigo. A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como “alta cocina mexicana”, la cual retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional.

Planteamiento del Problema La gastronomía de la República Mexicana es muy variada debido a las influencias prehispánicas, españolas y judías que se fueron dando a través de todo el país.

Puesto que son varios los patillos que existen, es difícil tener conocimiento de muchos de estos. Cada estado se caracteriza por tener su propia manera de cocinar así como su propio uso de ingredientes, aprovechando sus recursos naturales.

Objetivo general El propósito de este trabajo es dar a conocer la heterogeneidad de los guisos en el México.

Objetivo específico Dar a conocer las influencias gastronómicas de otros países que contribuyeron al enriquecimiento de la gastronomía mexicana así como sus platillos típicos y más representativos de cada estado.

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Justificación En México el turismo nacional e internacional busca estos platillos emblemáticos y se elaboran solo en agosto y septiembre por lo que es oportuno considerar un invernadero que provea dichos insumos de temporal.

A pesar de la historia el platillo chiles en nogada, tiene varias versiones, una de ellas asegura que fue un grupo de damas la que ofreció este platillo a Agustín de Iturbide, más tarde se dijo que habían sido las monjas del Convento de Santa Mónica las responsables de esta invención, quienes intentaron representar los colores de la bandera con la realización de este platillo, a esto contribuyó el hecho de que anteriormente ya se había difundido la historia de la invención del mole poblano: una monja del convento de Santa Rosa elaboró este platillo para ofrecerlo ante un obispo que llegó de visita. Lo realmente importante, es que, al unir los elementos de cocina y leyenda, se pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país: se asigna el papel de invención a la mujer y si ésta está cerca de Dios, mejor. Por otra parte, la recitación constante de la leyenda, hace que ésta se vaya convirtiendo en una verdad acordada e incuestionable, además, sin importar que se considere una leyenda, este hecho no empequeñece la calidad de los Chiles en Nogada como un elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para construir parte del sustento de nuestro acendrado nacionalismo culinario posrevolucionario.

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Marco Teórico La cocina de vanguardia no es aquella que tiene que ver con los más costosos platillos, si no son los ingredientes, con la que se prepara, puede que sea un platillo de alto nivel o cualquier otro como el “Machamantel” de la región de puebla, el cual tiene muchos años de riqueza en la preparación de esa receta, que al igual puedes encontrar diferentes versiones más contemporáneas de ese mismo platillo, el cual esto no quiere decir que sólo es mexicano porque tiene los mismos ingredientes, sino que las personas que los cocinaron son formados en esa región por la cocina tradicional, y se adecuaron a las receta, el cual si un comensal pide hoy en día preparaciones distintas, esto nos dice que se puede mantener las bases que no han venido inculcando nuestro antepasados y meter un elemento de creatividad que también es muy importante.

Se dice que para un restaurante esté en la lista de los más importantes, ya sea en el mundo o de la Latinoamérica son muy significativas para un gran número de comensales por lo que en el mundo atrae la cocina de enorme calidad, por lo que se necesita principalmente para que puedes pertenecer a lista tanto, la calidad en sus productos, la técnica en la que se preparan los platillos y además la propuesta creativa.

En términos gastronómicos esto quiere decir que el cocinero o chef que propone es factor determinante para que el restaurante sea de los más importantes.

Por lo que, en México, existen muchos restaurantes que podrían pertenecer en la lista, ya que contienen estas características y además un gran potencial en sus cocineros, ya que van creciendo día a día.

Actualmente la cocina mexicana está sobresaliendo en el mundo.

Por lo tanto, para darle mayor énfasis en la difusión de la gastronomía mexicana lo que tenemos que hacer es que debe haber un trabajo coordinado entre los cocineros, chefs, escuelas de gastronomía y las academias, es decir, que se debe hacer una investigación el cual “la iniciativa privada del sector y las acciones del gobierno están haciendo una labor conjunta, y hay un muy buen trabajo, ya que la gastronomía, no decrezca, sino que sea muy bien reconocida en el mundo, y se posicione de mejor manera, porque se menciona que hoy es una de las más relevantes del mundo”.

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Introducción a la cocina mexicana Historia de la cocina mexicana Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo.

Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales.

También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.

Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma comía y cómo era presentado.

Díaz describe la alimentación tan rica que podía ser fácil abandonar por ella hasta sacrificios rituales.

También había cacao y en grandes cantidades.

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Había pasteles, como Díaz los llamaba, hechos de maíz y “eran traídos en platos cubiertos con servilletas limpias.” Describe los pasteles de maíz como hechos con huevos y otros ingredientes.

Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica. Otro método utilizado era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo pro fundo y también utilizaban la grasa para freír como un método muy popular.

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es una de las más importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido preparados por más de 3,000 años.

La otra parte de nuestra gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a 8

la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.

Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible, fueron las mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenían como referencias, fue a través de las historias contadas generación tras generación que los platillos y tradiciones hallaron trascendencia. Solo hasta el siglo XVIII, las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal. Así fue como uno de los libros más importantes en la gastronomía mexicana nación: “El Cocinero Mexicano” fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o técnica usada podía ser hallada de manera inmediata. Este libro no se volvió a publicar hasta la década de los 60 en el siglo XX cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas estas recetas de una impresión original y lo llevó a las librerías de nuevo. Este libro en particular, considerado por muchos como la Biblia de la cocina mexicana fue reimpreso de nuevo hasta principios del siglo XXI y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir.

Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de 1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea concebida e impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en el poder, concibió una nueva clase de aristocracia y los llevó al poder tanto económico como social en México, convencidos de que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vacío de casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica comenzaron a desaparecer y a extinguirse y, debido a esto. El trabajo de investigación exposición, restauración y hasta redención de la cocina indigente finalmente está llegando a buen puerto en la industria a nivel mundial.

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Importancia de la cocina mexicana

La cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana.

En realidad no ha habido un paso de la cocina tradicional a los platillos de alta cocina, más bien conviven de una manera muy armónica, hay una importante ola de nuevos cocineros y de jóvenes chefs que están poniendo el nombre de México en alto, no solamente con sus restaurantes en el país, sino en todo el mundo y son grandes referentes, pero son cocineros que tienen sus bases en un patrimonio de gastronomía, y de una cocina tradicional mexicana con una enorme riqueza; por ello, no ha habido un paso entre la cocina tradicional y la de vanguardia. Son mundos que conviven y se nutren uno del otro, y ambos tienen mucha importancia.

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Geografía gastronómica de México Región Norte Chihuahua, Chihuahua Este estado tiene una exquisita variedad de platillos y comida regionales, elaborada en base de carne de res la mayoría de ellos, pues aquí se cría ganado bovino de calidad, como el famoso cara blanca (Hereford) Brangus, Angus y Charolais; entre otros. Los cortes más finos deliciosos se sirven en los restaurantes acompañados de papa al horno y cebolla asada.

Platillos Caldillo de carne seca, con papas, jitomate, cebolla y cilantro.

Gallina en nogada, que se prepara con clavo, canela y pimienta, además de chiles anchos, ajo, cebolla y pimientos.

Barbacoa de olla, que se hace con cachete de res, papas, zanahorias, manzanas, apio, tequila y chocolate.

También hacen burritos de carne deshebrada con chile colorado, chiles rellenos de elote con queso, burriñate o machitos de cabrito, conejo en gelatina, lengua en pipián, rollo de elote relleno de rajas de chiles poblanos, mecuasare (que es un quelite tierno) con carne de puerco y tortitas de zanahoria.

Pan de manzana, donde la fruta rayada se incorpora a la masa. Desde luego, también hay pays.

Pan de zanahoria, que se elabora con nueces y canela con el tubérculo rayado.

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Coahuila, Saltillo El arte culinario tradicional Coahuilense representa un manjar para los amantes de la carne. Carnes rojas, jugosas y de finos cortes forman parte de nuestra mesa, la cual se basa principalmente en la carne de cabrito, res y ternera, sin dejar de detrás las deliciosas carnitas y chicharrones de puerco.

Platillos Budín de frijoles: a manera de pay, se cubre un molde con masa de harina de trigo extendida, se agregan frijoles refritos con cominos, luego queso, salsa de chile ancho, chile jalapeño picado y papas en rebanadas; se tapa con otra capa de pasta y se hornea.

Pollo con elote y crema: la carne cocida y desmenuzada se guisa con ajo y cebolla, granos de elote y jitomate; se coloca en capas dentro de un molde, alternadas con rajas de poblano y pimiento morrón; se baña con crema y se hornea.

Cabrito en chile ancho: el animal en trozos untados con una salsa de chile ancho, ajos, cebolla y jitomate, se hornea cubierto con papel aluminio para que no se reseque.

Asimismo preparan calabacitas rellenas de carne con cominos, budín de tortillas con salsa verde -especie de tamal de cazuela-, asado de puerco, espinazo adobado y la enchilada de pozole, o sea un pastel de maíz cacahuacintle, sin moler, horneado con salsa de chiles anchos.

Tamales de harina de arroz: Son dulces, por la leche condensada y por la cajeta que llevan; se preparan con mantequilla y huevos y polvo de hornear para que esponjen.

Dulce de jitomate: este singular postre es una especie de mermelada de jitomates cocidos y sazonados con clavo, pimienta y azúcar; suele comerse con galletas saladas.

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Nuevo León, Monterrey La cocina típica neoleonesa es una de las más variadas en cuanto a sus influencias, pues tanto los judíos, los españoles como los tlaxcaltecas enriquecieron en gran medida el panorama culinario de la región.

La carne de res es el principal ingrediente en la gastronomía de los neoleoneses, además es imprescindible en cualquier cocina norteña.

Platillos Los famosos machitos, tan populares en Monterrey, son hechos con tripa de caprino.

La aportación indígena se aprecia en otro pilar de la gastronomía de Nuevo León, la carne seca o machacado de res.

Otro platillo tradicional son los frijoles charros y los borrachos, comidas muy similares, ya que tienen los mismos ingredientes, frijol, tocino, tomate, cilantro, cebolla y ajo; la única diferencia radica en que a los frijoles borrachos se les agrega cerveza.

Un platillo tradicional es el cabrito al pastor, y dicen que el secreto de este platillo es el propio cabrito, que debe ser un animal tierno, de no más de 40 días de nacido y que jamás haya probado hierbas del campo, es decir, que sólo haya sido alimentado con leche materna.

Algunos otros platillos son el asado de puerco con chile colorado y un buen puchero, que son otras de las delicias muy bien recibidas por los comensales neoleoneses. Las papitas de la sierra o papitas de Galeana provienen de este municipio ubicado al sur del estado, que es uno de los principales productores de papa del país.

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Durango, Durango La región del Valle del Guadiana se localiza entre el semidesierto y la sierra, el clima permite un solo ciclo agrícola y la cocina, por la misma razón, tuvo que adaptarse. Aunque es sencilla, la comida de Durango es muy rica y variada.

Platillos Algunos de los platillos típicos del estado son las gorditas, hechas con gruesas tortillas rellenas de distintos guisados como: picadillo verde, rojo, deshebrada, chicharrón, ingredientes como requesón, rajas, queso, frijoles, entre otros. El pipián rojo, los tamales de chile colorado, no te los puedes perder.

Pero sin duda el platillo más representativo de la cocina regional es el caldillo Duranguense. Su secreto está en el chile pasado (chile poblano, asado, pelado y secado al sol).

Entre los postres destacan las cajetas y mermeladas de membrillo, higo y chabacano, jamoncillo de leche, pescaditos de nuez, maíz crudo y las torrejas con miel de maguey. Algo que nunca podrá faltar en esta región, son los vinos hechos a base de frutas como el de membrillo.

Las conservas son algo muy típico del estado, ya que había que encontrar la manera de preservar los alimentos entre temporadas; algunas de las que podemos encontrar son de tornachiles, de frutas como el membrillo, higo, chabacano, calabaza e incluso de legumbres. Los quesos se añejan, la carne de res y de venado se seca al sol.

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Zacatecas, Zacatecas La gastronomía de Zacatecas es amplia y variada, es una cocina rica en sabores y aromas, se basa principalmente en productos como las carnes, el maíz, el chile, el jitomate, frutas y los frijoles.

Platillos

Entre sus platos típicos destacan el asado de boda, que se elabora con lomo de cerdo troceado y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca, que se acompaña con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz, la birria de carnero, el pozole rojo, las enchiladas, la carne adobada, el filete de res a la tampiqueña y las gorditas rellenas de guisado.

También el mole zacatecano, cola de res zacatecana, garbancete con arroz, pacholes zacatecanos, enchiladas zacatecanas, carnitas o birria de puerco; conejo zacatecano en adobo, picadillo de asadura, birria zacatecana, caldo de res, espinazo zacatecano, pipián con papitas de monte, pozole zacatecano con maíz morado, frijoles con masita y ratita en caldo.

Postres como torrejas, capirotada, arroz con leche, dulce de maíz, gelatina de tuna, cacahuates, natilla zacatecana, calabacitas con leche, cajeta de leche, dulce de tuna, dulce de nopal, batido de calabaza y camote.

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San Luis Potosí, San Luis Potosí La gastronomía potosina es rica y muy variada, está compuesta por una mezcla indígena mezclada con la comida española, compuesta principalmente de maíz, chiles y carnes de puerco o pollo; existen diversos platillos en las cuatro regiones del estado, en la zona centro que abarca la capital del estado y el municipio de Soledad de Graciano Sánchez que dio origen al más famoso de los platillos del estado que son las Enchiladas Potosinas.

Platillos En la zona centro del estado, además de las enchiladas potosinas son famosos los Tacos Rojos o Tacos Potosinos, hechos con tortilla enchilada rellena de queso, acompañados por papas y zanahorias.

En la Zona Huasteca se pueden encontrar platillos como el zacahuil, que es un enorme tamal en hoja de plátano, hecho con maíz quebrado, chile rojo y carne de cerdo o pollo, en esa región puede saborear también de las enchiladas huastecas, un caldo de acamayas, bocolitos y un rico café de olla producido en la región.

En la Zona Media se puede disfrutar de unos tamborcitos y gorditas con carne deshebrada. En el altiplano potosino se puede comer el famoso cabrito adobado o al mojo de ajo, al igual que el asado de boda y los famosos dulces elaborados con leche de cabra.

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Aguascalientes, Aguascalientes A pesar de ser uno de los más pequeños de la República Mexicana, ofrece al visitante grandes atractivos, tanto naturales como culturales. Sus riquísimos platillos y excelentes vinos de fama internacional, son una muestra de lo mucho que Aguascalientes ofrece al visitante.

Platillos La Carne tatemada, el pozole, el menudo, la birria de carnero y el mole de olla o carne de la olla como también se le conoce, pero lo que todo mundo reconoce como autentico del lugar es el Pollo San Marcos, que tiene una gran demanda en los tiempos de la Fiesta de San Marcos, tal vez la más famosa de México, este platillo se logra con frutas de la región que hacen de su textura y sabor algo único.

Otros de los platillos más famosas que puedes probar en Aguascalientes son la sopa campesina, el chile aguascalentense, las gorditas rellenas que las puedes encontrar en varios locales, puestos y mercados de casi todo el estado.

Mención aparte le damos al lechón al horno que es un platillo que quien lo prueba no deja comerlo cada que visita las tierras hidrocálidas.

Es también muy común que puedas comer la carne ranchera de puerco, la gallina en salsa envinada, el cabrito al horno, el puchero, el lomo en salsa de chile bola, los deliciosos nopales con frijoles y como antojito te recomendamos las tostadas de cueritos de cerdo en vinagre.

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Región Centro Guanajuato, Guanajuato Uno de los estados de México que más se distingue por su variedad gastronómica; esto es porque ofrece exquisitos platillos de diferentes texturas, sabores y olores, lo que da un toque muy especial en general a todo su arte culinario. Su historia parte desde la conquista española, en la que ingredientes españoles y prehispánicos se fueron mezclando para crear lo que hoy es la comida típica de Guanajuato.

Platillos Enchiladas Mineras, este plato típico de la capital Guanajuatense está hecho con tortillas fritas rellenas de queso y bañadas en salsa de chile guajillo, acompañadas de papas y zanahorias.

Fiambre Estilo San Miguel de Allende, es de ley saborear unas pellizcadas de nata y el fiambre estilo San Miguel de Allende que es una mezcla de ingredientes realizado a base de lengua de res, frutas, betabel, aceitunas y cacahuates. Gorditas de Atotonilco, puedes disfrutar de unas deliciosas gorditas de chicharrón en salsa verde o roja. También están las famosas Charamuscas, dulce hecho de azúcar y piloncillo quemado en forma de momia.

Pero sin lugar a dudas el antojito que le da reconocimiento al estado son las sabrosa “Guacamayas” que son unas tortas de chicharrón con salsa, que bien puede ser un guacamole.

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Querétaro, Querétaro La comida queretana es deliciosa por naturaleza; como muchas otras cocinas del país, se nutrió de las tradiciones culinarias traídas por los españoles y se adaptó de manera magistral a los productos de la tierra y de las distintas regiones del estado.

Platillos Como parte de los platos típicos de su cocina son las famosas “gorditas de migajas”, que se rellenan con carne de cerdo frita o, también la versión de las gorditas de maíz quebrado y queso de chile.

Otro plato conocido son las deliciosas enchiladas y la sopa de Querétaro; la más conocida y que más adeptos tiene es la sopa de Elote, cuyos ingredientes principales son los elotes (mazorcas de maíz frescas), tomates maduros y chiles.

Las “Pacholas” son también otros aperitivos típicos, que consisten en carnes finas hechas con carne de res molida y guindilla. Sin embargo, uno de los platos más representativos de esta ciudad es preparar un tapeado en base a carne de cabra sazonado con chile, tradicionalmente cocido en un hoyo en el suelo durante seis horas.

También puede probar el “Asado de cordero”: cocido en un hoyo con hojas de maguey acompañado con guarnición, o con los guajolotes fritos: bolillo con los chiles, rellenos de carne, verduras, crema y queso.

Otro plato que está abriéndose camino dentro del mundo de los platos “típicos” y más deseados por locales y visitantes del país y la ciudad es el llamado “Lengua mechada”: utilizando lengua de vaca, tocino y vino blanco como base de este asombroso plato, en poco tiempo y con un coste mínimo, tendremos un plato principal que nos hará recordar México para siempre.

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Hidalgo, Pachuca La cocina tradicional del Estado de Hidalgo tiene como una de sus características fundamentales el uso de técnicas artesanales, un balance impecable en sus condimentos, la presencia de productos exóticos y el sazón perfecto como talento personal de sus cocineras.

Platillos Famosos son los pastes de Pachuca y de toda esa región minera, las más clásicas son empanadas con masa de hojaldra, papa rallada, carne, especias y verduras.

El éxito de los pastes y la creatividad del mexicano han provocado que ahora haya pastes de muchos rellenos diferentes.

La barbacoa, este platillo se prepara enterrando la carne, envuelta en pencas de maguey, dentro de un hoyo en la tierra con brasas y piedras calientes en el fondo, su consumo corresponde precisamente a los estados pulqueros aledaños la ciudad de México: Hidalgo y Tlaxcala, Puebla, el estado de México y la propia capital. De todas las barbacoas del Altiplano Central, probablemente la de Hidalgo es la más prestigiada.

Xala al estilo de Metztitlán: Es una especie de pipián a base de pollo en pepita de calabaza frita y molida con ajo, cebolla y cilantro y sazonado con comino.

Ardillas en mixiote: de clara filiación indígena, estos mixiotes no se cuecen con la barbacoa, sino al vapor. La ardilla se corta en trozos y se sazona con salsa de chile guajillo, ajo, pimienta, clavos y cominos.

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Tlaxcala, Tlaxcala La esta cocina es, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía mestiza, aunque con una gran dosis indígena, pero el mestizaje culinario no podía darse sin el previo mestizaje racial.

Platillos La cocina tlaxcalteca está dividida en dos regiones: el norte, cuyo eje es el maguey, es decir, La Barbacoa (carne de borrego condimentada, envuelta y cocida en pencas de maguey), mixiotes (carne envuelta con la cutícula de las mismas pencas y una salsa de una variedad de chiles), aguamiel y pulque, chinicuiles o gusanos rojos de la raíz y meocuiles o gusanos blancos de las pencas; las flores del maguey o hualumbo y el quiote o tallo.

En la región sur imperan los tamales, los moles y las verduras. Como en la mayor parte de México, en Tlaxcala la comida puede ser cotidiana, festiva o ritual: la primera no desmerece por su sencillez; la festiva atiende asuntos sociales que giran alrededor del ciclo de la vida –bautizos, bodas cumpleaños y funerales–, y la ritual está estrechamente vinculada a las celebraciones patronales de los pueblos.

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Puebla, Puebla La gastronomía de Puebla es reconocida a nivel internacional por su sabor, su variedad y su historia. Es el resultado de la fusión de la tradición culinaria de origen mexicana (anterior al período colonial) y de las influencias de la cocina española, francesa y árabe.

Cada una de ellas aportó no solamente ingredientes –como el, el jitomate, la cebolla, el aceite–, sino utensilios y procesos que enriquecieron la oferta culinaria del estado y considerada como una de las más representativas de México.

Platillos El famoso mole poblano nació gracias a la creatividad y el talento de las monjas dominicas del convento de Santa Rosa, por el siglo XVII. Es elaborado con más de dos docenas de ingredientes que incluyen una numerosa variedad de chiles, además de carne de pavo o pollo, almendra, chocolate, cacahuate, ajonjolí, canela, ajo y cebolla, por citar algunos. Éste es uno de los platillos más representativos de México que ha alcanzado fama internacional.

Los chiles en nogada son otro manjar característico de la región y los podemos encontrar durante los meses de Agosto y Septiembre. Están rellenos con un picadillo hecho con carne, durazno, nuez, manzana y piñón entre otros; cubiertos con una salsa blanca de nuez conocida como "nogada", y adornados con perejil y semillas de granada.

Otras delicias que nos ofrece la gastronomía poblana son las chalupas, las cemitas (que pueden estar rellenas de milanesa, jamón, carne enchilada o patitas de cerdo) y el popular taco árabe, con influencias de la cocina de medio oriente.

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Cuernavaca, Morelos La tradición culinaria del estado, se remonta a los primeros grupos humanos que habitaron la región, quienes llegaron a sus descendientes las semillas de la "cultura del maíz", el ingrediente central, protagónico, casi insustituible en los fogones y cocinas del estado.

Platillos Entre los platillos típicos destaca el suculento pozole blanco, un caldo a base de maíz cacahuazintle y cabeza de cerdo. Es aderezado con orégano, chile piquín molido unas gotas de limón y cebolla picada. También lleva lechuga y rábanos. Se sirve con una tostada de maíz.

Otras delicias altamente recomendables son el mole verde y rojo y el pipián de pollo; el guajolote y la carne de cerdo acompañada con tamales negros, especiales para ceremonias religiosas o rituales; mientras que en las reuniones y fiestas se sirve mole adobado y diversos guisos elaborados con plantas de recolección, animales silvestres y cultivos tradicionales.

Algunos de los principales insumos utilizados en Morelos son la carne de cerdo, carnero, ternera y cecina; los hongos que crecen en los troncos del encino y cazaguate, las palomas llamadas huilotas (se preparan en escabeche) y unos insectos conocidos como jumiles, que sirven de condimento.

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Estado de México, Toluca En el estado de México, en buena medida subsisten antiguas tradiciones indígenas.

De sus casi desaparecidas zonas lacustres hay reminiscencias culinarias, como los charales asados en hojas de mazorca, a manera de tamal sin masa. De las zonas pulqueras surgió y permanece la costumbre de las barbacoas –ahora de chivo o de borrego- y de los gusanos de maguey para hacer un taco previamente untada la tortilla con guacamole.

Platillos Sin duda el platillo que distingue a la comida toluqueña es el chorizo y algunos otros derivados que se preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de puerco en vinagre, el famoso queso de puerco y los tradicionales chirizos verdes elaborados con hierbas y la deliciosa carne de puerco.

La gastronomía del estado se enriquece también con delicias como las carnitas, los pescados que provienen de sus muchos cuerpos de agua, como las truchas y las carpas empapeladas o en un estilo muy similar al pescado a la talla.

Hay desde luego más sabores distintos, como los que provienen de la tierra, y aquí podemos mencionar los nopalitos en chipotle, el huitlacoche en quesadilla o con crema, la flor de calabaza, los hongos silvestres que se sirven en una caldosa y humeante sopa, las chalupas mexicanas que se preparan con frijoles, o esporádicamente con habas, los sensacionales tamales que parecen tener un sabor y método de preparación diferentes, de acuerdo con las costumbres de cada región.

Tampoco hay que olvidar los quesos, que son como parte de la tierra, porque vienen de las vacas, de las cabras, de las chivas y de otras tradiciones que la gente de estos sitios aprendió ya hace mucho tiempo, como los quesos de hebra, los rancheros y los requesones que a veces se sirven en hoja de maíz.

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Ciudad de México, Ciudad de México La ciudad ofrece a sus visitantes nacionales y extranjeros una vasta gama de aromas y sabores, particulares de su amplia y rica tradición gastronómica.

Esta última se ha ido enriqueciendo con el paso de los siglos, haciendo que las mesas de los mexicanos se llenen de ricos platillos, postres y bebidas, capaces de satisfacer los paladares más exigentes.

Platillos Quesadillas de pancita: solamente en la ciudad de México se acostumbran; se prepara la pancita cocida con cebolla, chile serrano y epazote.

Tortas de tamal: se coloca un tamal dentro de un bolillo o telera, generalmente verde, de mole o de rajas, nunca de dulce. Es un alimento altamente energético que proporciona calorías casi para el día entero.

Hoy, en la capital del país los tamales más característicos son los verdes, los rojos de mole, los de rajas de jalapeño con queso y los de dulce, en hoja de mazorca. Valga señalar que los millares de botes callejeros de la ciudad de México sólo venden los tamales apuntados. Rara vez de hoja de plátano u otros.

Tacos al pastor: estos tacos se sirven al momento; con un cuchillo el taquero va cortando pedazos de la carne especiada del trompo y los coloca sobre pequeñas tortillas dobles de unos ocho centímetros de diámetro, acompañados de un trozo de la piña asada y cilantro con cebolla picados.

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Región del Occidente Nayarit, Tepic La cocina de Nayarit está marcada por la presencia de excelentes pescados y mariscos, incluso en sus antojitos; ello es lógico, pues deriva de su largo litoral costero y sus extensas lagunas marinas o esteros. Destacan por su cocina, además de la capital, Tepic, las localidades de Acaponeta, Santiago Ixcuintla y Compostela.

Platillos Empanadas de camarón: Son de masa de maíz con cabezas de camarón molidas con chile ancho, ajo y caldo del mismo camarón, todo colado e integrado a la masa. Se rellenan con la carne del camarón cocida y picada.

Asimismo destacan los sopes de ostión de Santiago Ixcuintla y las enchiladas del mismo molusco y también de camarón que hacen en San Blas.

Otros son los indios vestidos o sea taquitos de queso capeados y fritos; se sirven bañados con salsa de jitomate.

Los huicholes hacen unos tamales de maíz morado con frijoles.

El pozole de camarón es una muestra de los alcances de la influencia marina en la cocina popular nayarita.

Tlatishuile: es un caldo espesado con masa de maíz, con camarones, ajo y jitomate, sazonado con variadas especias.

Tarta de pescado: En un molde con masa de trigo bien extendida con rodillo, se coloca como relleno un guiso de pescado desmenuzado guisado con chiles morrones y chiles poblanos, cebolla, zanahoria y papas, todo picado, y sazonado con ajo, pimienta y laurel. Se tapa con más pasta y se hornea.

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Jalisco, Guadalajara Es un estado tan abundante en gastronomía que sería imposible nombrar todos los maravillosos platillos que de ahí provienen. Sin embargo, hay algunos platillos distintivos de la cocina Jalisciense que han llegado a ser emblemáticos de esta región del país, y de los cuales solamente podremos mencionar unos cuantos.

Platillos Torta Ahogada, en Jalisco, las tortas se "ahogan” en una salsa roja picante y lleva cebolla rebanada encima como guarnición. Se sirve en platos o recipientes suficientemente hondos para la salsa, y se usa un pan único de Jalisco que se llama "birote”, un poco más salado y duro que el bolillo tradicional. La Torta Ahogada se rellena con deliciosas carnitas.

La Birria es otro platillo que tradicionalmente está hecha de carne de chivo, la cual se baña en una salsa de chiles y especias, se envuelve en hojas de maguey y se coloca en recipientes de barro que sirven para depositar todo este envoltorio en un hoyo bajo la tierra, donde se cocina sobre piedras calientes por unas 4 ó 5 horas.

Otro platillo caldoso de Jalisco es la deliciosa Carne en su Jugo. Este consomé tiene frijoles, pedazos de res y se enriquece con el rico toque que le dan algunos trocitos de tocino, cebolla picada, cilantro, sal y limón. El resultado de toda esta combinación es un vasto platillo que llena tanto a la vista como al estómago.

Jericalla, es una especie de flan usando leche, huevos, azúcar y canela. Este delicioso flan fue nombrado como "Jericalla" por la región de Jérica, España, de dónde provenía la monja que la inventó.

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Colima, Colima La gastronomía de Colima es una fusión de la gastronomía local y la gastronomía española debido al periodo colonial en México. Sin embargo, es importante destacar también la influencia de las corrientes europeas en lo que respecta a la evolución cocina en esta región.

La cocina de Colima es muy variada (carne, pescado, marisco, verduras, etc.) y hay platillos y productos que son muy característicos de su gastronomía.

Platillos Entre los platillos colimenses más gustados y representativos del estado están los sopitos -pequeñas tostadas cubiertas con picadillo y bañadas en "jugo"-; los sopes gordos, de pata, lomo o pollo; y las tostadas de las mismas carnes y preparadas sobre tortillas raspadas y doradas. El pozole de cerdo es la merienda tradicional, con la característica de ser seco. Otros guisos típicos son el tatemado -carne de cerdo macerada en vinagre de coco y guisada en chile colorado, la pepena, vísceras guisadas; y la cuachala, maíz martajado y cocido con pollo deshebrado.

Las variedades locales del tamal son pata de mula de frijol, envueltos en "hoja" de maíz, no en totomoxtle-; los de carne y los de elote tierno. Comala se distingue por la producción de productos lácteos, como quesillo ranchero, panela y crema; también, junto con Villa de Álvarez, por su pan dulce, del que destacan los bonetes o picón de huevo.

Durante la temporada de lluvias es posible disfrutar los chacales, o langostinos de río, preparados en caldo. Igualmente en ese tiempo, en la costa, los moyos -variedad del cangrejo moro-, guisado a la diabla. Existen criaderos de langostinos que aseguran el abasto permanente de esta delicia culinaria, disfrutable en caldos, a la mantequilla, al ajo o simplemente cocidos.

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Michoacán, Morelia La cocina michoacana conserva hoy en día las recetas tradicionales de cada uno de sus múltiples platillos, incluyendo el método de preparación como el molido en metate. Los ingredientes son regionales, de modo que cada sitio se ha esmerado en ofrecer sus mejores platillos Platillos Sopa Tarasca, Famosa en todo México, ésta rica sopa se elabora con frijol molido con caldo de pollo y sazonada con jitomate y epazote. Se sirve adornada con tiras de tortilla frita, rebanadas de aguacate, chile pasilla frito, crema y cuadritos de queso.

Corundas, son tamales de maíz rellenos de verduras y queso envueltos en la hoja de la planta maíz con la particularidad de estar doblado en forma de un pequeño triángulo. Se sirven con crema, salsa verde o roja. Existe una variante que tiene como ingrediente principal el frijol.

Pescado blanco de Pátzcuaro, Es un platillo famoso del lago, su pesca fue fuente de inspiración de canciones, de bailes tradicionales y también de escenas en importantes películas mexicanas, ya que tiene la particularidad de pescarse con redes en formas de mariposa. La forma más común de comerlo es rebozado o en escabeche.

La Charanda, Aguardiente de caña de azúcar similar al ron, que se acostumbra mezclar con jugos, refrescos y otros licores.

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Golfo de México Tamaulipas, Ciudad Victoria La gastronomía tamaulipeca es muy similar a la que se acostumbra en toda la región noreste del país, rica y sabrosa, pero además, está enriquecida con los alimentos de origen marino que provienen de su franja costera.

Platillos Masita tamaulipeca: Es un caldo espesado con masa de maíz, colorado por el jitomate, con ajo y chiles serranos; lleva carne de cerdo en trozos primero frita para sellarla, luego hervida para cocerla y finalmente frita otra vez para dorarla.

Sopa de bolitas de tortilla: En un caldo de carne sazonado con jitomate, cebolla y pimienta se echan bolitas preparadas con tortillas remojadas en leche y molidas con queso y cebolla, luego bien fritas.

Cortadillo de res y puerco: Las carnes de ambos animales se fríen en trocitos pequeños, hasta dorar; luego se agrega cebolla picada, sal y pimienta para sazonar; después se adiciona jitomate picado y pure de jitomate para guisar todo junto.

Bocoles de maíz: Son tortillas de maíz infladas con polvo para hornear y amasadas con manteca de cerdo, cocidas en comal y rellenas con frijoles.

Tamal de chilpán, que se prepara con una variedad de siete chiles: pasilla, cascabel, morita, ancho, piquín, mulato y guajillo. Con ellos se prepara una salsa que se espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir el relleno y darle su sabor característico.

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Veracruz, Xalapa Es uno de los estados con mayor tradición culinaria, es el resultado de la fusión de ingredientes prehispánicos con aquellos condimentos traídos por los españoles a su llegada a estas tierras.

Hoy en día la mezcla de todos esos ingredientes ha creado platillos con un sabor inigualable para deleitar el paladar.

Algunas ciudades como Orizaba, Cordoba, Tuxpan, Nautla y Tecolutla, por mencionar algunas, han cobrado fama internacional por las comidas que ahí se sirven.

Platillos Entre los platillos para desayunar encontramos las “Gorditas” blancas, negras o dulces y las “Picadas” bañadas en salsa verde, ranchera o chipotle; ambos antojitos hechos de masa que se acompañan de frijoles refritos, plátanos machos y queso fresco. Todo junto con un aromático café de altura servido a la vista de la Gran Plaza Malecón.

Los principales platos fuertes son el “Pescado a la veracruzana”, los “Pulpos en su tinta”, la “Minilla” y el “Chilpachole.

De tomar encontrarás los “Toritos” licor dulce, a base de leche, hielo, aguardiente de caña y un sabor que tradicionalmente es de cacahuate.

En cuestión de postres, Veracruz también ofrece algunas delicias: buñuelos bañados con piloncillo, dulces de guayaba, coco o nanche; jamoncillo de leche y nieves de frutos naturales.

De cenar también la mesa es abundante, hay “Empanadas”, “Bombas”, “Tamales”, variedad de “Tortas” y la emblemática bebida “Menyul”, coctel inspirado en el Mint Yulep, que en Los Portales de la calle Miguel Lerdo en Centro Histórico de Veracruz, se prepara con ron añejo, yerbabuena, azúcar y jerez.

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Región Norte y Pacifico Sur Baja California, Mexicali Cambiante y sorprendente, la cocina de este estado se renueva y nutre de la sazón extranjera. Aquí los potajes predilectos son elaborados con pescados y mariscos frescos, pero, también, se ofrecen suculentas viandas que conjugan los secretos culinarios del mundo indígena con las técnicas y los ingredientes que los misioneros europeos trajeron a la península.

Platillos En la ciudad de Rosarito, en Puerto Nuevo, comer langosta es una tradición desde los años 50, la demanda es tan grande en la ciudad que, anualmente, se sirven cerca de 100,000 langostas y en octubre se celebra un festival en honor a este crustáceo, gracias a esto se puede comer la Langosta Estilo Puerto Nuevo, que obtiene su nombre del poblado que la creó y que se sirve acompañada de frijoles y arroz. También hay tacos de pescados de ensenada, que se preparan con la tradicional tortilla de maíz y algo de salsa mexicana.

Además, en toda la zona de la frontera es popular el pan dulce mexicano de la ciudad de Tecate. Se preparan en hornos hechos con ladrillos y alimentados por leña, siguiendo técnicas y procedimientos antiguos, estos le dan un saborcito especial a los famosos panes.

Se puede encontrar con carne asada en Mexicali y los tacos de tiburón y camarón en San Felipe, antojitos tan populares como los cócteles de camarón y el cebiche.

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Baja California Sur, La paz La gastronomía sudcaliforniana se caracteriza por exóticos y deliciosos platillos de pescados y mariscos, debido básicamente a la gran actividad pesquera que se desarrolla en todo el Estado.

Platillos

Tacos de mariscos: Se expenden en carritos ambulantes y los hay casi de todo: pescado, camarón, almeja, callo de almeja y de hacha, pulpo, ostión y hasta langosta. Se capean y fríen los mariscos enteros o en trozos, según el tamaño, y parte del atractivo es la gran variedad de salsas que se ofrecen. Se les agrega limón al gusto.

Nopales rellenos: grandes nopales se ahuecan para servir de recipiente, en el cual se introducen nopales tiernos picados con diversos condimentos, todo ello destinado a cocerse en las brasas.

Colache: Se trata de un caldillo espeso a base de pulpa de calabaza, chiles poblanos, jitomate y cebolla.

Almejas asadas: Las almejas crudas se sacan de su concha y se revuelven con un recaudo de jitomate, cebolla y chile serrano; se regresan a su concha, se les pone queso amarillo y se asan al carbón.

Mochomos: es una carne de cerdo cocida con muy poca agua, finamente deshebrada y frita en manteca y servida con guacamole.

Torlitos: son unas gorditas de maíz con huevo fritas servidas con miel de piloncillo y canela.

Chimangos: Son una especie de galletas fritas a base de harinas de trigo y de maíz, con manteca de cerdo. Se les espolvorea azúcar con canela.

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Sonora, Hermosillo La rica gastronomía sonorense está determinada por tres factores: pescados y mariscos de extraordinaria calidad, como son los del Golfo de California, considerado por los ecologistas como un verdadero acuario de la humanidad; carne de res muy prestigiada proveniente de las engordas que incluso exportan cortes finos al extranjero; y productos vegetales y animales relacionados con el desierto y el semidesierto, hábitat mucho más abundante en recursos de lo que la mayoría de la gente imagina.

Platillos Con grandes tortillas de harina de trigo hacen las chimichangas: son tacos de machaca, de frijol o de carne de res.

Sorpresivas son las coyotas, gordas de trigo rellenas de piloncillo que a veces comen con frijoles refritos.

Tacos de marlin ahumado: son muy acostumbrados en Sonora y Sinaloa y suelen ponerles queso para que derrita.

Hay tamales de ceniza y otros más a los que llaman nejos (como los nixcocos sinaloenses). Otros son los tamales de verdolagas, los de garbanzo y los de frijol yorimuni. Asimismo hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas.

Gallina pinta, que en realidad es un guiso de chamorro de cerdo con frijol y nixtamal; el nombre alude al contraste de colores.

Tienen una especie de tamal de charola, valga el término, al que llaman pastel perdido; lo hacen igual que los tamales de chile colorado con pasitas, pero horneado justo en charola.

Cabe mencionar al raro pozole de trigo con frijol y otro de frijol con cola de res.

Se hacen tamales dulces de frijol con pasitas y bichicoris u orejones de calabaza.

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Sinaloa, Culiacán La rica gastronomía sinaloense se basa en los productos del mar, pues la variada pesca que le proporciona su amplio litoral permite que la creatividad humana se desborde con la invención de deliciosos platillos, entre los que se incluyen ingredientes elementales como los camarones, el pescado, los callos de hacha y la carne de malin, entre otros, que igual se sirven en forma de machaca.

Platillos Enchiladas del suelo, cuyo nombre ya denota la informalidad de estas delicias.

Pero la nómina se alarga con tacos de camarón, burritos de machaca o de chilorio, tacos de chorizo, gorditas con caldito, tacos de barbacoa, tostadas de jaiba, gorditas de chaya con queso y quesadillas de flor de calabaza con queso y epazote.

En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se venden en un plato hondo, bañados con el caldo de la carne. En Culiacán son similares, pero les doblan las puntas. Por aquellos mismos rumbos hacen unos taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que se usa el líquido lácteo para remojar y moler los chiles.

Algunos otros protagonistas de la exquisita gastronomía local son: el caldillo de machaca, el chilorio, los frijoles puercos, el frijol con hueso, el frijol soya con puerco, el pollo y el asado de plaza (cuya estirpe placera no opaca ni en lo más mínimo su pertenencia a la alta cocina local), el colache de calabacitas, el aguachile, los camarones en escabeche, las albóndigas de camarón, el camarón al quixquihuitl, los tacos de marlin ahumado, enorme pez del golfo de California.

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Pacifico Sur Oaxaca, Oaxaca La Gastronomía oaxaqueña es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen al pueblo de Oaxaca, por su variedad, riqueza y complejidad que se han conservado a través de los siglos. La mejor manera para disfrutar la comida oaxaqueña, es probándola, desde los platillos "fuertes" que se acostumbran disfrutar a la hora de la comida; como los tradicionales antojitos oaxaqueños que se pueden degustar a cualquier hora del día. En el proceso de la elaboración de los platillos oaxaqueños, se conjugan una serie de ingredientes, que comienzan con las carnes de res, cerdo, carnero, guajolote, pollo o pescados: hasta la presencia de chiles, tomates, hierbas aromáticas y especias.

Platillos A Oaxaca se le conoce como “la tierra de los siete moles”, y podrás probar el amarillo, el coloradito, el almendrado, el verde, el manchamanteles, el negro y el chichilo, cada uno con un sabor particular que se acompañan con pollo, cerdo o enchiladas. El mole contiene más de 30 ingredientes, y los más comunes son tomate, cebolla, ajo, zanahoria, almendra, ajonjolí, especias, hierbas, chocolate, cacahuate, plátano macho, azúcar y diversos chiles como el guajillo, pasilla y chilhuacle; su preparación es todo un ritual que conlleva muchas horas Tlayudas, otro platillo que también nace del maíz; se trata de una tortilla de 30 cm que se elabora a mano, se dora en comal de barro con un poco de manteca para quede como una tostada.

Los ingredientes que lleva son queso Oaxaca, frijoles, col picada, cecina asada y salsa; aunque también le pueden agregar lechuga picada, jitomate, aguacate, chorizo, carne seca, pollo, chicharrón, guacamole, rábanos o nopales.

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Caldo de piedra, Este platillo es originario de la costa y la cultura chinanteca, los ancestros preparaban este caldo de manera colectiva a la orilla del río en cuencos de piedra: agregaban pescado, mariscos, yerbas y jitomate; para su cocción calentaban piedras de río que le añadían al caldo.

El chileatole, se trata de un atole de maíz salado que se consume como si fuera sopa; los ingredientes que lleva son masa de maíz, agua, granos de elote tiernos, chile ancho, epazote, cebolla y se agrega pollo, guajolote o queso. Tradicionalmente no se come, sino que se bebe.

Tamales oaxaqueños, estos tamales se envuelven con hoja de plátano al igual que en Chiapas, Guerrero, Yucatán y Veracruz, a diferencia de otros lugares del país que se envuelven con hojas de maíz. Están rellenos de cerdo o pollo con mole negro, aunque también pueden ser de carne de iguana o chapulines.

Mezcal, esta bebida es considerada de los dioses por ser muy espiritual. El mezcal aún se prepara con las técnicas de nuestros ancestros, ya que se ha transmitido de generación en generación. Una bebida deliciosa e inconfundible, su aroma y sabor nos remonta a la época en la que se utilizaba como remedio medicinal para fiestas o ceremonias religiosas.

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Guerrero, Chilpancingo Los platillos típicos de Guerrero son de una gran variedad. Mezcla de tres grandes influencias culinaria: La indígena, la francesa y la española, esto hace a la cocina guerrerense exquisita.

Los ingredientes dominantes en la cocina Guerrerense son: el maíz, el chile, el fríjol y la carne.

Platillos Cazuelitas de Chilapa: son unas tostaditas cóncavas rellenas de variados ingredientes, también llamadas chalupitas o chilapitas.

Tacos de jumiles: en Taxco y otras poblaciones se comen (de noviembre a marzo) estos insectos vivos.

Son chinches de monte con perfumado sabor que recuerda al orozuz.

En Acapulco hacen unos tamales miniatura envueltos en hoja de plátano, rellenos de pescado y condimentados con una sabrosa salsa roja. Una orden puede tener diez tamalitos no mayores de un dedo pulgar.

Ceviche acapulqueño, donde el pez sierra se cuece en limón y se adereza con cebolla, jitomate y aguacate.

Pescado a la talla: el pescado se abre como mariposa y se cuece a las brasas, adherido a un emparrillado vegetal de varas.

Pozole verde, a base de pipián de calabaza, con chicharrón, sardinas y aguacate (ver la receta adelante).

Agua de coco: sobre todo en Acapulco, se toma sola con hielo, o con limón y azúcar, y para convertirla en un coco fizz se le agrega además ginebra.

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Región del Sureste y Península de Yucatán Yucatán, Merida La gastronomía yucateca, reconocida en México y el mundo, es resultado en buena medida de su antiguo aislamiento del resto del país y de su constante trato, por medio de sus puertos, con Europa, Cuba y Nueva Orleans.

La exquisita comida yucateca se basa en una mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, sabores traídos de Europa con posteriores aportaciones caribeñas y del Medio Oriente.

Platillos Cochinita Pibil, A lo largo y ancho de todo México la cochinita pibil es el platillo más famoso de la gastronomía yucateca.

Es un platillo mestizo, aunque su origen está en lo prehispánico y básicamente es carne de cerdo adobada en achiote. De acuerdo a recetas de 1900 esta se debe preparar en hoja de plátano y dentro de un horno de tierra. Se acompaña con cebolla morada, una salsa de chile habanero y generalmente se sirve para hacer tacos o tortas.

Papadzules, son como una especie de enchiladas pero al estilo Yucatán. Se preparan con una salsa de pepitas verdes de calabaza y epazote. Es un plato suave, cremoso y de muy buen aroma. La salsa es lo principal en el platillo y el relleno de las tortillas es de huevo cocido y se bañan en salsa de tomate. Algunos las prefieren con pollo, queso o carne de puerco.

Panuchos yucatecos, son las tortillas refritas, frijoles y la cebolla morada. La tortilla va rellena con frijoles, y esta después se fríe, encima se coloca el pollo, la salsa de jitomate y cebolla, se acompaña con lechuga, queso y aguacate al gusto.

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Sopa de Lima, su principal ingrediente como su nombre lo dice son las limas obviamente, pero estas de acuerdo a la receta deben ser también 100% yucatecas. El jugo de las limas da un sabor exquisito y característico de este platillo. Las limas de Yucatán no son muy agrias, de hecho podría decir que son un poco dulces. Se sirven con pollo, ajo, cebolla, cilantro, aguacate, una rodaja de lima y sal al gusto

Huevos Motuleños, se sirve con tortillas asadas en comal, frijoles, huevos fritos y 2 tortillas en cada plato en las que se colocan los huevos, se cubren con salsa y queso desmenuzado.

Pescado a la Tikinxic, este se prepara utilizando recado yucateco a base de achiote como condimento. El original se cocina directamente a las brasas con leña, envuelto en hojas de plátano y algunas cascaras de coco. El achiote le da el característico saber y color rojo a otros platillos como la cochinita y el pollo pibil. Ideal si lo acompañas de una cerveza montejo la cual es también 100% yucateca.

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Campeche, Campeche El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida. La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí; más tarde, los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación. El resultado está a la vista. En todo el territorio que ocupa Campeche se come espléndidamente. Cada platillo, más que la suma de varios ingredientes, es toda una creación.

Platillos Tamal campechano: Es con una salsa de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre; se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, y se agrega aceitunas, alcaparras, pasas, chiledulce y almendras, todo ello picado.

Chanchamitos: Son unos tamalitos de bola (usuales en todo el litoral sur del Golfo de México) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero: los sedimentos de carne y verduras que quedaron en el fondo de la olla.

Caviar campechano: es hueva de lisa u otro pescado guisada con jitomate y especias, habitualmente orégano y pimienta.

Puchero de verdura y tres carnes (gallina, cerdo y res), que nos remite a la virreinal olla podrida.

Chocolomo, guisado caldoso a base de lomo y vísceras de res (hígado, corazón, riñón), cola y sesos, con epazote, yerbabuena y cilantro.

También preparan sopa de arroz negro, chulibul a base de ejotes y elote tierno, cazón molido con chiles y epazote, albondigón de carne de cerdo molida y chilmole, pastel de carne con zanahorias, panuchos de cazón, pan de negros o merienda campechana (de antiguas raíces coloniales), pollo alcaparrado, pate de pescado, camarones al coco y el arroz con ostiones que se acostumbra en Champotón.

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Quintana Roo, Chetumal La cocina de Quintana Roo tiene un parentesco no distante con las de los estados de Yucatán y Campeche, los tres integrantes de esta península del sureste mexicano. No solamente es por la vecindad geográfica, sino porque Cancún se pobló íntegramente con migrantes, sobre todo de esas entidades. La cocina tradicional quintanarroense puede degustarse en Chetumal y en Carrillo Puerto, aunque también en Cancún, no obstante ser un centro turístico internacional. Además de platillos tradicionales locales, destacan por su gran fama los pescados y mariscos del Mar Caribe mexicano.

Platillos Enchiladas quintanarroenses: Las tortillas ligeramente fritas en manteca de puerco se pasan por una salsa hecha con chiles anchos y pasillas, almendras y cacahuates, todo molido con caldo de pollo. Se rellenan de pollo deshebrado y se adornan con cebolla y queso.

Empanadas de cazón: Son de masa de maíz rellenas con el cazón cocido y desmenuzado guisado con cebolla, jitomate y epazote, y luego fritas.

En Cozumel debe comerse el extraordinario cangrejo real, de notable tamaño, solamente cocido al vapor con mantequilla derretida al lado; es único, no lo hay en otra parte del país.

El más famoso platillo quintanarroense es el ceviche de caracol. Se ablanda la carne cruda del gran molusco pegándole fuertemente con una piedra plana, contra otra. Luego se corta en pedacitos que se cuecen con limón y después se agrega cebolla y jitomate picados. Chile también picado o salsa de botella, al gusto Empanadas de coco: Son de harina de trigo rellenas de coco rallado cocido con azúcar y canela. Se hornean.

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Sureste Tabasco, Villahermosa La mayor parte del estado de Tabasco es una planicie costera tropical con elevado índice de humedad todo el año, marcada por el curso de los ríos Grijalva y Usumacinta y numerosas lagunas; destaca la región de La Chontalpa. Una parte menor, hacia el sur, es zona montañosa.

Como en cualquier parte del mundo, el entorno medioambiental determina la cocina tradicional local: el plátano, la yuca, la chaya, el axiote, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de agua dulce (hoy vedadas), algunos mariscos y otros alimentos dan forma a los principales platillos tabasqueños.

Desde su capital, Villahermosa, cabecera del municipio del Centro, hasta sus otros dieciséis municipios, encontramos importantes atractivos gastronómicos. Destacan por su cocina de pescados y mariscos Paraíso con Puerto Ceiba, y Frontera.

Platillos Plátanos rellenos: Se hace una especie de croquetas con plátano macho maduro, cocido y machacado, rellenas con un picadillo de carne de cerdo, ajo, cebolla, jitomate, pasitas, aceitunas y alcaparras; luego se fríen en manteca de cerdo.

Tostones de plátano macho: El plátano macho verde pelado se corta en rodajas y se remojan en agua salada; luego se sellan rápidamente en manteca de cerdo muy caliente; enseguida se apachurran en un tortillero manual y finalmente se fríen para que se cuezan; sólo se les agrega sal.

Tortillas rellenas: Son grandes y gruesas tortillas de comal que se rellenan con ajos fritos o camarones u otras cosas, y se acaban de cocer ya con el relleno adentro.

Albóndigas de chaya: Se preparan con las hojas de chaya picadas y cocidas y luego fritas con cebolla asimismo picada; se revuelve con tocino, pan remojado en leche, cebolla y perejil, todo esto último molido; a la mezcla se agrega huevo, queso rallado y puré de jitomate 43

y se hacen las albóndigas. Se cuecen dentro de un arroz blanco, integradas en él.

También acostumbran las empanadas de chaya.

Bosto o bosuto: Son mojarras rellenas con una mezcla de ajo, cebolla, jitomate, hojas de chaya, chiles blancos, chiles amashito y manteca de cerdo, acomodadas en una olla de barro y cocidas en su jugo, a fuego lento Chicharrón con plátano: Es chicharrón de puerco en pedazos cocinado con ajo, cebolla, jitomate y chile dulce picados con plátano macho verde cortado en rajitas; luego se le agrega una salsa de jitomate con chile ancho y se deja hervir todo junto.

En Saloya, cerca de Villahermosa, hacen pejelagarto a las brasas.

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Conclusión

Al principio de esta investigación se hablaba de cómo los platillos gastronómicos pueden ser un símbolo de lo que pasa en la sociedad y en el entorno de los pueblos y de las personas que lo consumen. Ahora, al final del mismo, ha quedado claro que así es. Pero eso no ha sido todo lo que se ha logrado con este trabajo. Además, hemos podido conocer lo vasto del territorio nacional, casi equivalente al total de toda Europa. En ese sentido podríamos hablar de una especie de continente dentro de otro continente, porque no sólo es grande su extensión geográfica, sino la variedad de climas que en el encontramos. Todo ello provoca que la flora y la fauna se exuberante y, por lo tanto, las posibilidades gastronómicas también lo son.

Pero se añade también una vastedad en sentido histórico. México también es rico en tradiciones, leyendas, costumbres religiosas. Todos estos elementos han sido capaces de ir enriqueciendo el entramado gastronómico de la así llamada cocina mexicana. Y es que no una, si no múltiples, desde los platillos ricos en mariscos de la península de Baja California, hasta los exóticos sabores de la cocina Yucateca, pasando por platillos prehispánicos, como lo es el pozole, o coloniales y barrocos como el mole, en México se conjugan la riqueza propia de las viandas nativas, con la sofisticación y refinamiento afectado de cocinas europeas como la francesa y la española, entre otras.

En cada uno de los apartados de este trabajo de investigación ha quedado plasmada esta realidad. A modo de un guiso se han ido mezclando ingredientes, que como hemos mencionado, se refieren a la historia, a la gente, a la economía, a la política vivida en México. Hasta el mismo ritmo de la vida ordinaria se encuentra reflejado en su comida.

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