"Plantas Culinarias y Condimentarias del Nuevo Mundo"
Ediciòn No. 1
Enero 31 de 2018
Beneficios del zapallo que pueden cambiar tu vida
BUENA ESPINA
CALABAZA EN TACHA
CONTENIDO ◊ Pimientos, chiles y ajíes ◊ Achiote ◊ Maní ◊ Calabaza ◊ Vainilla ◊ Cacao ◊ Pimientas dulces
CONDIMENTOS Cinco especies domesticadas:
han
sido
•Chile,rocoto y ají amarillo (Capsicum annuum)
& Maní Chiles Achiote
Los tipos de pimiento se clasifican por su tamaño y por su sabor dulce o picante. Casi todas las variedades cultivadas en Europa pertenecen a la especie Capsicum annuum. Otras especies, la mayoría de pimientos picantes como son los famosos Chiles Jalapeños, etc. se cultivan sobre todo en América.
El chile, pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la familia de las Solanáceas. El género incluye alrededor de 26 especies, todas originarias del continente americano. Su nombre científico Capsicum proviene del griego kapsakes o cápsula. Su nombre común proviene del náhuatl chili. Son plantas herbáceas o arbustivas pequeñas de flores blancas o rosadas polinizadas por insectos como abejas, abejorros y pulgones.
picantes domesticados, tales como la Cueva del Guitarrero en el Perú y en México la Cueva Ocampo. Actualmente su mayor diversidad se encuentra en México y Centroamérica. El chile (Capsicum annum) se domesticó en México y existen evidencias de su cultivo desde hace más de 8,000 años. Cristóbal Colón lo llevó a Europa y de ahí se extendió a Asia. Fue Cristóbal Colon quien lo llevo a Europa causando una mini revolución culinaria en el viejo continente. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos de ese bello color rojo. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como “Capsicum.”
Los chile, ají, pimiento, chili o como quieran llamarle es una planta que fue cultivada por el hombre en América hace más de 6 mil años. Hay sitios arqueológicos más antiguos que esa fecha (7.000-9.000 años), que incluyen semillas de pimientos El ají contiene capsaicina que
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•Chile habanero (Capsicum chinense)
es la sustancia responsable de provocar “picor” o “pungencia”. Luego de la molestia o dolor que provoca el “picor”, se generan endorfinas placenteras, que hacen que queramos volver a comerlos. Ahí está el secreto de porque este alimento es tan utilizado en el mundo, desde aquellos que les gusta sentir una sutil sensación de picor hasta los que prefieren fuego en su boca.
Todas las especies de chile son originarias del continente americano
•Rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens) •Ají amarillo (Capsicum baccatum) Los dos primeros se han originado en México y los tres últimos en Sudamérica.
del pimiento Len afuelasplanta traída a México expediciones que hicieron los españoles, se dice que llegaron en el viaje que realizó Cristóbal Colón a América en el año de 1943. Sin embargo los nativos americanos ya conocían la planta y su fruto con el
nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron como pimiento y pimiento de Brasil. En España comenzó a cultivarse en el siglo XVI, luego se extendió a Italia y a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo. Actualmente en América, la planta del
pimiento se produce en México, Bolivia y Perú. El pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas que producen alcaloides tóxicos, entre ellas la belladona, la mandrágora y el beleño.
Muchos nombres para una planta muy picante Xim facearibusda volupti onsequi tem nam, ipsa suntor sequas et asitaturesed quam eatem. Itas viderum con raturitiur sectori nimagni struptatet quatur, nimil ma simporerum volupturit ipsandent.
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I n fa lta b l e s
•Chile tabasco (Capsicum frutescens)
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CONDIMENTOS
El nombre oficial del achiote es:
Bixa Orellana El achiote es un género botánico arborescente, popular en las regiones intertropicales de América. Es cultivada en México, Costa Rica, Colombia, Panamá, Ecuador, Bolivia, Venezuela y Perú, desde la época precolombina. De su fruto se da la especie que lleva el mismo nombre, y que es muy utilizada como condimento y como colorante en la comida popular. La semilla de achiote contiene el pigmento llamado Bixina que es un carotenoide naranja-amarillo. Árbol de pequeño tamaño
os restos más antiguos de cultivos de maní datan de hace L más de 7800 años y fueron hallados en el valle de Ñanchoc (actualmente en Cajamarca), en la parte alta del río Zaña. Los antiguos pobladores de esta zona serían los primeros horticultores de América ya que también se hallaron restos de zapallo, yuca y algodón de esa misma época.Arachis hypogaea, cacahuate, cacahuete, maní es una planta anual de la familia de las Fabaceae, cuyos frutos son considerados frutos secos que contienen semillas apreciadas en la gastronomía.
con hojas alternas y largos pecíolos, y con flores rojizas que dan un fruto oval y carnoso, cuya pulpa es comestible y se usa como sustituto del azafrán para condimentar y dar color a algunas comidas; crece en América Central y México y en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia; con la semilla se hace un tinte de color rojo vivo. El achiote es un pigmento natural, de coloración rojo-amarilla, ampliamente utilizado en la industria alimentaria y cosmética.Se extrae de las semillas del arbusto también llamado achiote, nativo de América tropical.
Aceite de achiote
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Su difusión para el mundo se dio en el siglo 16, cuando los españoles llegaron a América. Liderados por Cristóbal Colón, los colonizadores se encargaron de llevar la novedad a Europa, Asia y África. En EE. UU., las primeras cosechas comerciales aparecieron en 1818, en la ciudad de Wilmington, en Carolina del Norte. Enero 31 de 2018
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El aceite de achiote es muy fácil de hacer, como otros aceites aromatizados, y como se puede apreciar, el aceite no sólo toma sabor de las semillas, también adquiere parte de su color. Calienta el aceite en una cacerola a temperatura baja. Agrega las semillas de achiote, deja a fuego bajo hasta que el aceite alcance un color anaranjado rojizo, este proceso tardará alrededor de 10 a 15 minutos, moviendolo ocasionalmente con una cuchara.
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LA AHUYAMA O auyama, sin hache; además de servir como identificación del día de las brujas que se celebra el último día del mes de octubre, es también conocida como calabaza o zapallo, y es apta para elaborar infinidad de platos salados o algunos dulces.
Es una planta nativa de los Andes, que fuera domesticada en el Perú prehispánico. El zapallo crece en gran variedad de climas, en suelos fértiles y ricos en materia orgánica, pero no resiste heladas ni sequías. El nombre científico del zapallo, Cucurbita maxima, hace alusión al tamaño de su fruto que puede pesar hasta 70 kg. Es rico en vitaminas A y C, calcio, hierro y fósforo, y es muy usado en la gastronomía AMERICANA. Es una planta rastrera o trepadora muy vigorosa. Los frutos tienen la carne de amarilla a anaranjada, sólida y con semillas en el interior. Se siembra generalmente en junio pues no tolera el exceso de lluvia. Se demora de 3 a 10 meses para producir, dependiendo de la especie y la variedad. Se cosecha comúnmente ya maduro, cuando la uña no entra en la cáscara.
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El zapallo es un fruto tropical que crece por todo el mundo; contiene grandes propiedades nutricionales y se puede preparar de muchas maneras diferentes, tales como ensaladas, estofados, sopas y hasta postres. A continuación verás cuáles son los principales beneficios de este vegetal. - Como está formado en un 90% de agua, el zapallo tiene bajo contenido de calorías y grasas. Además, contiene proteínas y carbohidratos saludables. Es una buena opción para las personas que se encuentran siguiendo un programa de alimentación para bajar de peso. - Otro de los beneficios del zapallo es su alto aporte de vitaminas. Este vegetal está cargado con vitamina C, vitamina A, magnesio, beta caroteno, fibra, folato, cobre, riboflavina, fósforo, potasio y magnesio. Todos estos nutrientes hacen que el cuerpo tenga una mayor capacidad para procesar las grasas, los carbohidratos y la glucosa. Además, ayuda a impedir el envejecimiento prematuro e
inhibe los daños celulares. - Previene el cáncer. El zapallo es una increíble fuente de antioxidantes que mantienen los radicales libres lejos del organismo. Como contiene beta caroteno, el zapallo es un gran elemento para protegernos de la polución, los agentes químicos y los tóxicos que producen el cáncer. - La salud del corazón es otro de los aspectos que mejora gracias a la ingesta de zapallo. Como contiene bajos niveles de grasa y cero colesterol, ayuda a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, el magnesio que posee impide que se presenten ataques cardíacos y derrames cerebrales.
- El zapallo también sirve para prevenir y tratar las enfermedades del colon. Como es alto en fibra, se facilita la secreción de toxinas y la digestión es mucho más fluida. Otros de los beneficios del zapallo es que evita los síntomas de las enfermedades de la próstata, mejora la salud de los ojos y puede ayudarnos a tener unos huesos saludables por sus niveles de vitamina C y magnesio.
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CONDIMENTOS
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R E C E T A S
Ingredientes 2 libras de auyama. 10 tazas de agua. 3 cucharadas de
mantequilla. 1 taza de cebolla roja picada. 2 dientes de ajo
picados.
4 tazas de caldo de
carne.
1 taza de crema de
leche.
1 pizca de pimienta
blanca y sal al gusto.
Crema de ahuyama Cocine la auyama pelada y troceada en una olla con 10 tazas de agua y sal hasta que ablande. Escurra y reserve. Por otro lado caliente la mantequilla en una olla, agregue la cebolla, el ajo y fría hasta que éstos se tornen transparentes. Agregue el caldo hasta que hierva y cocine a fuego
bajo durante cinco minutos. Retire y deje reposar. Licue todos los ingredientes, colóquelos en la olla de nuevo, lleve a otro hervor y cocine por cinco minutos más. Sirva con crema de leche encima y si desea con algunos pedacitos de pan tostado (crutones).
El dulce de zapallo es un postre preparado con zapallo o calabaza cocido a fuego lento en almibar de panela con canela, clavo de olor y pimiento dulce. Ingredientes: 1 zapallo de casi 2 libras, calabaza o butternut 1 libra de panela o piloncillo 5 rajas de canela 5 clavos de olor 3 granos de pimienta dulce 3 tazas de agua
Preparación: Lave bien al zapallo, córtelo por la mitad, y quítele las semillas y las membranas. Corte el zapallo en pedazos de tamaño mediano y póngalos en una olla grande con los trozos de panela, la canela, el clavo de olor y la pimienta dulce. Agregue el agua y haga hervir a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos con la tapa puesta. Destape y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora o hasta que el almíbar espese y los pedazos de zapallo estén “pasados” o confitados. Retire del fuego y sirva los pedazos de dulce de zapallo calientes o fríos con una rodaja de queso fresco. Postre de calabazas y especias.
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CONDIMENTOS
Esencia de vainilla casera
La vainilla (Vanilla planifolia) miembro de la familia de las orquídeas, es un bejuco epífito de flores amarillas verdosas. También se conoce con los nombres náhuatl ixtlilxochitl o tlilxóchitl (flor negra), totonaco xanat o shanat. Recibió el nombre de “vainilla” por los españoles,
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debido a que sus frutos, de entre 15 y 30 cm de largo, se parecen a las vainas de espadas. Sus flores son visitadas por las pequeñas abejas de las orquídeas (Euglossini) entre febrero y mayo. Se considera que las semillas de frutos fragantes son dispersadas por murciélagos.
¿Sabías qué? La flor de la vainilla que tanto se usa para realizar postres o para la elaboración de cremas y perfumes, se trata de una orquídea.
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La vainilla
Se obtiene poniendo a macerar una cantidad acorde de chauchas de vainilla (vainilla planifolia), en un frasco conteniendo un licor de fuerte graduación alcohólica, como por ejemplo \”Vodka\” y se deja macerar alrededor de tres meses. Luego de este proceso se obtiene una sustancia de color ámbar, de consistencia líquida, y característico aroma a vainilla. Se la utiliza en la preparación de comidas, preferentemente postres y dulces, y también para saborizar algunas bebidas.
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CONDIMENTOS
Las semillas de
X
cacao
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Pimientas de Colores
Pimenta dioica
La pimienta de Jamaica, la pimienta que no lo es; se trata de una de las tres aportaciones a las especias del llamado nuevo mundo. Se la conoce por varios nombres tales como pimienta gorda, pimienta dulce, pimienta inglesa. En inglés es conocida por ‘allspice’ debido a que su sabor recuerda a la mezcla de tres especias: canela, nuez moscada y clavo.
Torta De
Chocolate Calienta en una olla, Leche SVELTY® Total Digest y Chocolate NESTLÉ® Familiar Negro hasta que se derrita; Enfría y agrega mantequilla, esencia de vainilla, azúcar y huevos; bate constantemente hasta formar una mezcla homogénea. Aparte, cierne RICACAO®, harina y polvo de hornear, incorpora con la ayuda de una espátula a la preparación anterior con movimientos envolventes. Vierte en un molde previamente enmantequillado y espolvoreado con RICACAO®. Hornea a 180°C por 1 hora aproximadamente. Enfría. Para el jarabe: mezcla Leche Condensada LA LECHERA® Y Chocolate NESTLÉ® Familiar Blanco hasta obtener la consistencia deseada. Para armar la torta: Corta transversalmente la torta por la mitad. baña las dos capas de la torta con el jarabe de chocolate. Rellena con Manjar de Leche LA LECHERA®. Refrigera 15 minutos antes de servir.
Pimenta rosada
Ingredientes: 1 taza SVELTY® Total Digest 1 1/2 tabletas Chocolate NESTLE® Familiar Negro 1 taza mantequilla sin sal 1 cucharadita esencia de vainilla 3/4 taza azúcar 3 unidades huevos 2 cucharadas RICACAO® 2 tazas harina de trigo 1 cucharadita polvo para hornear 2 cucharadas RICACAO® Para el jarabe: 1 lata Leche Condensada LA LECHERA® 1 1/2 tabletas Chocolate NESTLE® Familiar Blanco 1/2 envase Manjar de Leche LA LECHERA®
HELADO DE VAINILLA Ingredientes: Para 10 a 12 personas
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Preparación
En un recipiente hondo mezcla la Leche Condensada LA LECHERA® , la esencia de vainilla y la Crema de Leche NESTLÉ® hasta obtener una mezcla homogénea. Por último, adiciona los chips de chocolate e incorpora. Lleva el helado al congelador hasta que cuaje y esté firme.
2 cucharaditas de esencia de vainilla 1 lata grande de Crema de Leche NESTLÉ® (295 gramos) Enero 31 de 2018
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En realidad no es una pimienta, aunque tiene un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia, sino que son las bayas rosadas y blandas del árbol “schinus terebinthifolius” que crece mayoritariamente en Latinoamérica.
1 lata grande de Leche Condensada LA LECHERA® (395 gramos)
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DOCENTE:
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