Miam
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MAG’
Portrait Jean-François Foucher, un pâtissier visionnaire
- Édito -
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- Édito -
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iam mag’ est désormais votre nouvelle gourmandise, une de celles qui ne se mangent pas, mais que vous allez quand même dévorer sans modération !
Miam mag’, c’est l’histoire de trois jeunes femmes, réunies par le goût des bonnes choses et l’envie de partager leurs découvertes culinaires. Au menu de ce premier numéro, un méli-mélo de recettes sucrées & salées, une rencontre avec un chef pâtissier à l’imagination débordante, ainsi que des conseils pour une alimentation saine et gourmande. CHARLÈNE, GAËLLE & MARIE W
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- Sommaire 22
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- Sommaire -
Recettes salées Velouté avocat et cresson au lait de coco
p.6
Papillotte de cabillaud aux figues
p.20
Minis bagels jambon au pesto, mozzarella et tomates
p.26
Recettes sucrées Cake au citron, framboise et yagourt
p.8
Tartellettes noix de pécan, chocolat et noix de coco
p.14
DIY - Pâtes à tartiner
p.18
Bol de lait frappé aux fraises et baies de goji
p.24
Portrait Jean-François Foucher, un pâtissier visionnaire
p.10
Dossier Marilou Champagne, une alimentation saine en 5 points
p.22
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- Salé -
au lait de coco
VELOUTÉ AVOCAT & CRESSON
Pour 4 personnes 2 petits avocats bien murs 1 botte de cresson de fontaine 1 petite gousse d’ail 1 petit piment vert 1 citron vert 400 ml de lait de coco Sel/Poivre
1. Porter un grand volume d’eau salée à grosse ébullition. À côté, préparer un grand volume d’eau froide avec des glaçons. 2. Laver et trier votre cresson, retirer les grosses tiges trop fermes et trop filandreuses. Garder quelques jolies feuilles de cresson pour la présentation. 3. Plonger votre cresson dans l’eau bouillante 2 minutes, puis plonger le dans l’eau glacée 2 minutes (cela permet de fixer la couleur). 4. Éplucher, puis dénoyauter vos avocats. Mixer vos avocats jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. 5. Ajouter le cresson, la gousse d’ail, le jus d’un citron vert et son zeste, le piment vert (facultatif) et 100cl de lait de coco. Mixer l’ensemble jusqu’à ne plus avoir de morceau. Ajouter le reste de lait de coco. Assaisonner à votre goût.
Une recette de Raphaële : WWW.LARAFFINERIECULINAIRE.COM
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- Sucré -
et au yagourt
CAKE AU CITRON, FRAMBOISE
Pour 6-8 personnes 375 ml de farine tout usage 10 ml de bicarbonate de soude 125 ml d’huile de canola 1 yogourt grec à la vanille 170 g de framboises fraîches 190 ml de sucre Le zeste d’un citron 45 ml de jus de citron Une pincée de sel 2 œufs
Préchauffer votre four à 180°C 1. Tapisser un moule à pain de papier parchemin. Réserver. 2. Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver. 3. Dans un autre bol, mélanger le zeste et le jus de citron avec le sucre. 4. Incorporer les œufs un à un, en fouettant entre chaque ajout. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’huile et le yogourt grec. 5. Verser la farine, bien mélanger, puis ajouter les framboises délicatement sans trop mélanger. 6. Verser au fond du moule, puis enfourner pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson du cake et dégustez.
Une recette de Marilou : WWW.TROISFOISPARJOUR.COM
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- Portrait -
- Portrait -
Jean-François Foucher Portrait d’un pâtissier visionnaire
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Visionnaire et créatif, deux mots qui qualifient ce chef pâtissier et chocolatier de talent. Mais plus encore, Jean-François Foucher est surtout un homme généreux qui a accepté de nous ouvrir ses portes pour nous dévoiler le secret de ses pâtisseries modernes et de saison. Parcours d’un créateur
"
Après un apprentissage en pâtisserie/ chocolaterie à Bordeaux, Jean-François Foucher a travaillé pour de grands restaurants étoilés. S’en sont suivis de nombreux voyages en Argentine, au Japon ou aux États-unis, qui lui ont permis de découvrir de nouvelles saveurs et de constater que si la belle cuisine est partout, les bons produits se trouvent principalement en France. De retour à Paris, il devient chef pâtissier pour le Park Hyatt et décide quelques années plus tard, d’ouvrir sa propre pâtisserie à Cherbourg.
Production régionale Dans un respect du produit et du travail des maraîchers, la démarche de Jean-François Foucher est avant tout locavore : les fruits rouges, les poires, les pommes ou encore les figues
proviennent de son propre verger, pour le reste, c’est au verger de la Hague (Manche) qu’il approvisionne ! Il en est de même pour les fruits secs, aucune importation n’est faite de l’étranger. Le chocolat provient de petites plantations issues du commerce équitable ; une manière de magnifier les arômes et l’excellence du produit. Soucieux d’être au plus près de la nature, Jean-François Foucher propose essentiellement des produits bio ou raisonnés, et s’applique à servir ses créations sur des plaques de bois, réalisées par un artisan régional. Pâtisserie Foucher 12, rue au Fourdray 50100 Cherbourg Tél. 02 33 94 82 35
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- Portrait -
Démarche Jean-François Foucher cherche avant tout à réaliser une pâtisserie de marché. Venant de la restauration, il aime la vraie cuisine, celle qui suit les saisons. Comme on fait un plat du jour, Jean-François Foucher revisite cette notion en pâtisserie, en proposant chaque jour, un dessert créatif qui sublime et met à, l’honneur des produits de saison.
Foucher ne trouve pas son bonheur, il n’hésite pas pas à se rabattre sur les légumes ! Sa force, c’est aussi de se renouveller sans cesse, en proposant pas moins de trois nouvelles recettes chaque semaine ! Il s’amuse à tester des recettes, à accorder des saveurs parfois très étonnantes comme la betterave et la framboise ou encore le topinambour et le chocolat au lait ...
Il aime travailler dans l’émotion, dans la recherche des goûts, du visuel et il essaie de faire des choses inédites. Visuellement, ses pâtisseries se veulent fines, élégantes et raffinées. L’aspect et le goût sont deux éléments essentiels, mais le client doit également y retrouver autre chose : une émotion, que ce soit par l’odeur ou par une sensation en bouche.
Le dessert du jour Trois jours par semaine, le marché s’installe à Cherbourg, autant d’occasions de rencontrer les producteurs et d’acheter de bon produits de saison. Et si Jean-François 12 | Miam magazine
Travailler les légumes ou faire des essais avec des insectes ne lui fait pas peur, il réinvente la gourmandise au quotidien. Il souhaite aller plus loin que les pâtisseries traditionnelles et n’hésite pas à diminuer les quantités de sucre, souvent
- Portrait -
trop importantes dans les désserts les plus classiques. Il met en avant une pâtisserie en décalage avec la tradition et crée une véritable pâtisserie d’auteur, qui l’amuse, mais qui amuse tout autant ses clients ... Il ne suit pas la mode, mais conçoit la pâtisserie qu’il aime.
Un chef de boutique Jean-François Foucher n’est pas dans la pâtisserie ostantatoire, il avait envie d’une petite boutique conviviale à taille humaine, dans laquelle le client se sente bien.
Inspirations Jean-François Foucher puise son inspiration aussi bien dans certains détails du quotidien, que dans les magazines féminins ou l’architecture. Tout peut être le point de départ d’un nouveau gâteau ... Il adore utiliser le citron, la bergamote, les agrumes et travaille les légumes comme des condiments. Comme un cuisinier, il assaisonne et goûte beaucoup, sa cuisine est tout simplement instinctive ...et délicieuse!
Comme les chefs travaillant à Copenhague, Jean-François Foucher à une véritable proximité avec sa clientèle.Il est souvent en boutique pour servir, discuter et noter avec attention le retour de ses clients. Le lieu est également synonyme de polyvalence : si le pâtissier n’hésite pas à venir en magasin, la vendeuse se rend quant à elle régulièrement au laboratoire pour participer à l’élaboration des recettes. Miam magazine | 13
- Sucré -
au chocolat et noix de coco
TARTELETTES NOIX DE PÉCAN
Pour 10 tartelettes Pour la pâte sucrée au cacao 70 g de sucre glace 30 g de poudre de noisette 25 g de cacao en poudre 140 g de beurre 1 œuf 250 g de farine 1 pincée de fleur de sel Pour la garniture 50 g d’huile de noix de coco 150 g de chocolat noir 3 œufs 10 cl de crème de coco 50 g de coco râpée 100 g de sirop d’érable 80 g de sucre roux 1 petite pincée de fleur de sel 100 g de noix de pécan
La pâte sucrée au cacao 1.. Travailler votre beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et crémeux. Ajouter le sucre glace, la fleur de sel, la poudre de noisette et l’oeuf, puis fouetter l’ensemble . 2. Ajouter la farine et le cacao en poudre et mélanger pour avoir une pâte homogène. Attention, il faut être rapide pour cette dernière opération. Dès que votre farine est intégrée, arrêter de travailler la pâte, cela la rendrait élastique, et elle se rétracterait à la cuisson, 3. Abaisser votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3 mm. Réserver au frais pour au moins une heure. 5. Préchauffer votre four à 200°. 6. Découper les ronds de pâte, puis foncer vos cercles à tartelettes. 7. Recouvrer vos fonds de pâte crus de papier sulfurisé. Remplisser le tout avec des haricots blancs ou des billes de céramiques. 8. Faire cuire les pâtes à blanc 15 à 20 minutes. 9. Une fois précuits, retirer les haricots blancs de vos fonds de tarte et garnisser de la préparation
Une recette de Raphaële : WWW.LARAFFINERIECULINAIRE.COM
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LA GARNITURE 1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec l’huile de noix de coco et mélanger l’ensemble pour avoir une préparation lisse et brillante. 2. Fouetter les œufs avec le sucre et le sirop d’érable pendant 2 à 3 minutes, Ajouter le chocolat, la crème de coco, la noix de coco râpée et la fleur de sel, puis mélanger.
3. Garnisser vos fonds de tarte juste précuits de cette préparation. Répartisser ensuite les noix de pécan dans les tartelettes. 4. Enfourner pour 25 à 30 minutes à 180° et laisser refroidir sur une grille.
- Sucré -
Caramel Salé Ingrédients 1 kg de cassonade 500 ml de crème à cuisson 315 ml de lait condensé sucré 500 ml de sirop de maïs clair 5 ml d’extrait de vanille 5 ml de fleur de sel Préparation 1. Dans une grande casserole à feu très doux, mélanger la cassonade et la crème. Porter à ébullition. 2. Laisser mijoter pendant 5 minutes, puis retirer du feu. 3. Ajouter le reste le lait condensé sucré, du sirop de maïs clair, l’extrait de vanille et un pincée de fleur de sel. 4. Laisser reposer pendant 5 minutes.
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Chocolat Blanc Ingrédients 200 g de chocolat blanc 15 cl de lait concentré sucré 5 cl de crème liquide Prépartion 1. Faites fondre le chocolat blanc, la crème et le lait concentré sucré au bain-marie jusqu’à obtenir un mélange homogène. 2. Verser la préparation dans un pot et glissez la quelques heures au frigo. 3. Dégustez !
faites-les
vous même !
PÂTES À TARTINER
- Sucré -
Nutella Croustillant Préparation Ingrédients 250 ml de noisettes 125 ml de noix de cajou 125 ml de lait 65 ml de sucre 30 ml de sirop d’érable 250 ml de chocolat noir 70 % 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C. 1. Déposer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 10 à 15 minutes. 2. Retirer la fine pellicule brune qui recouvre les noisettes à l’aide d’un torchon. 3. Dans le robot culinaire, réduire les noisettes et les noix de cajou en poudre. 4. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter une pincée de sel. 5. Faire fondre le chocolat puis l’incorporer au mélange de noisettes. 6. Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et le sirop d’érable. Incorporer au mélange de noix, en laissant le robot en marche. (Le Nutella raffermira en refroidissant). 7. Laisser refroidir puis déguster.
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- Salé -
aux figues
PAPILLOTE DE CABILLAUD
Pour 2 personnes 400 g de dos de cabillaud 5 belles figues noires 1 échalote Sel, poivre noir Quelques branches de thym Huile d’olive 10 à 20 g de pignons de pin Le jus d’un citron
Préchauffer votre four à 200°. 1. Émincer votre échalote assez finement. 2. Laver délicatement vos figues, puis couper-les en quartiers. 3. Préparer une feuille de papier sulfurisé assez grande pour pouvoir mettre votre poisson dedans et l’enfermer sans problème. 4. Déposer votre échalote émincée au centre de votre morceau de papier sulfurisé, ainsi que la moitié de vos quartiers de figues par dessus. Ajouter une petite branche de thym. Déposer votre filet de cabillaud par dessus. Assaisonner-le bien de sel et de poivre. 5. Déposer le reste des figues par-dessus le poisson, ajouter une branche de thym. Arroser le tout avec un beau filet d’huile d’olive. Refermer votre papillote en la scellant bien. 6. Enfourner 15 minutes. Vérifier la cuisson, si nécessaire replacer votre papillote au four quelques minutes. 7. Torrefier les pignons de pin.
Au moment de servir, parsemez les pignons sur le poisson !
Une recette de Raphaële : WWW.LARAFFINERIECULINAIRE.COM
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- Dossier -
Marilou Champagne Blogueuse culinaire
Retrouvez Marilou sur : WWW.TROISFOISPARJOUR.COM 22 | Miam magazine
- Dossier -
UNE ALIMENTATION SAINE EN 5 POINTS 1. Boire de l’eau. Beaucoup d’eau. Souvent, nous pensons ressentir la faim, mais en réalité, nous sommes parfois simplement déshydratés. Une déshydratation, même légère, peut mener à l’apparition de maux de tête, d’étourdissements et de difficultés de concentration, ce qui a de quoi gâcher une journée. Un apport quotidien en eau est essentiel afin de pouvoir bien fonctionner, digérer convenablement et se sentir énergisé jusqu’au soir. Je commence donc chacune de mes journées avec un très grand verre d’eau ou même une grande tasse d’eau chaude avec du citron.
2. Prendre son temps pendant les repas. L’un des problèmes les plus courants de notre société est que nous sommes constamment pressés. Nous arrivons à peine à voir nos journées passer et essayons souvent de gagner du temps en avalant nos repas tout rond et rapidement. D’abord, prendre son temps pour manger optimise la digestion puisqu’elle commence dans la bouche. En mastiquant plus lentement, moins de travail est requis de la part de l’estomac. De plus, lorsqu’on prend son temps pour manger, on donne la chance à notre corps de capter le signal de satiété que nous envoie le cerveau.
3. Manger des fruits et des légumes tous les jours. Eh oui ! C’est cliché, mais personne ne peut nier les bienfaits qu’on en retire. Pour se sentir énergisé et rempli de vitalité, il est important d’en avoir un apport adéquat au quotidien. Une façon facile d’incorporer davantage de fruits et de légumes à votre menu de tous les jours est de préparer des smoothies. Profitez-en pour y incorporer les légumes que vous aimez moins, de manière à dissimuler leur goût sous celui des fruits.
4. Ne pas compter ses calories, mais plutôt écouter son corps. Calculer les calories ingérées me rend folle ! Avant, mes habitudes et le rythme plutôt effréné de ma vie quotidienne m’empêchaient d’être attentive à mon corps et de réaliser qu’il s’exprime indépendamment de moi. Avec un peu de volonté, je vous assure qu’il est possible de reconnaître les signaux qu’il nous envoie et de s’y conformer. En plus d’éviter à mon corps de se trouver dans un état de privation ou de trop-plein, je n’ai plus à me casser la tête avec des calculs plutôt lourds.
5. Non à la restriction ! Les interdits mènent inévitablement à l’excès et c’est pour cette raison que je me donne le droit de manger de tout. Aucun aliment ne fait grossir, n’est-ce pas ? C’est plutôt les trop grandes quantités ingérées qui peuvent devenir nocives. Il faut adopter une alimentation plus intuitive et être en mesure de reconnaître les signaux de la faim, de la fausse faim et de la satiété, et ce, sans jamais éprouver de culpabilité. Miam magazine | 23
- Sucré -
aux fraises, mangues et baies de goji
BOL DE LAIT FRAPPÉ
Pour 2 personnes 1/2 tasse de fraises surgelées La chair d’une mangue mure 1/2 tasse de lait 1 cuill. à soupe de miel 1 boule de crème glacée à la vanille (pour une version gourmande)
1. Choisir une ou deux garnitures - noix de coco râpée, non sucrée - baies de goji - chocolat noir râpé 2. À l’aide d’un robot-mélangeur, réduire tous les ingrédients en un mélange lisse et homogène. 3. Servir dans des bols avec la garniture de votre choix.
Une recette de Marilou : WWW.TROISFOISPARJOUR.COM
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- Salé -
au pesto, mozzarella et tomates
MINIS BAGELS JAMBON
Pour 40 portions Pour les minis bagels 750 g de farine 1 sachet de levure 1 cuill. à soupe de sel 380 ml d’eau tiède 2,5 cuill. à soupe de miel 2 cuill. à soupe d’huile d’olive Graine de sésame et pavot Pour le pochage 3 litres d’eau 1 cuill. à soupe de maizena 1 cuill. à soupe de miel 2 cuill. à soupe de sel Pour la garniture 4 tranches de jambon de parme Pesto 125 g de mozzarella 2 tomates
Préparation des bagels 1. Mélanger la farine, la levure et le sel. Réserver. 2. Dans un autre récipient, mélangerl’eau, le mielet l’huile d’olive. Verser la préparation dans le mélange farinelevure-sel. 3. Pétrir pendant 10-15 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique. Diviser la pate en portions égales et former des boules. Déposer les bagels sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 4. Saupoudrer de farine et couvrir de film alimentaire. 5. Laisser lever pendant 1h à température ambiante. Cuisson des bagels
Préchauffer le four à 225°. 1. Mélanger la maïzena avec 250 ml d’eau froide. Porter à ébullition et baisser ensuite pour que l’eau frémisse. 2. Plonger les bagels dans l’eau avec un écumoire. Puis les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3. Parsemer les bagels humides de sésame et pavot, 4. Enfourner et baisser la température du four à 210°. 5. Cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Vous pouvez maintenant les garnir de ce que vous voulez ou bien les congeler !
Une recette de Stéphanie : WWW.CUISINEMOIUNMOUTON.COM
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Miam
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Direction artistique Gaëlle Julliard Charlène Roudier Marie Vollot
Rédaction & Photographies Marilou Champagne www.troisfoisparjour.com Rafaële Boyadjian www.laraffinerieculinaire.com Stéphanie www.cuisinemoiunmouton.com Caroline www.leplusbelage.be Charlène Roudier www.leannaearle.blogspot.fr Site web : www.miammag.fr Nous contacter : contact@miam-mag.fr
Prochain numéro début janvier
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