El “CARAJILLO”- CIGALÓ- DE CASTELLÓ

Autor: Paco González i Yuste

Un dels referents gastronòmics de Castelló és sens dubte el “carajillo” (cigaló en valencià), per la seua manera de preparar-lo és únic i diferent de qualsevol que prepare en un altre lloc. En la resta de la Comunitat Valenciana es consumeix amb elaboracions més senzilles. A València es coneix com a “cremaet”, però on és tot un ritual és la nostra província.

El cigaló és un element que no pot faltar per a rematar un bon esmorzar de Castelló o un menjar i rares vegades es consumeix en el sopar, sempre és el colofó d’una bona àgape.

L’elaboració tradicional porta café, sucre (molta) grans de café, canyella en brut i pell de llima o taronja, excepcionalment algunes preparacions substitueixen el sucre per mel, aquesta última utilitzada en municipis de la Serra Espadà i com a ingredient exòtic alguna preparació es realitza amb atzavara, però això els puristes no ho contemplen. Els cigalons més creatius poden portar altres destil•lats com pot ser el vodka, ginebra, tequila, orujo, whisky, anís, etc., podent-se elaborar amb café descafeïnat. Preparacions més singulars substitueix la part cítrica clàssica per pell de bergamota, llima quefir, mà de buda, cumquat, “limequat”, fins i tot aranja.

Encara que el cigaló es coneix en moltes parts d’Espanya, la manera exacta de preparar un cigaló varia segons la zona. A Catalunya, per exemple, sol preparar-se amb brandi (sense cremar) i amb el sucre a part. El més semblant és el “cremaet” de València, però aquest és molt més senzill de preparar, excepte els quals s’elaboren a les comarques limítrofes a Castelló.

Aquests últims anys s’ha posat de moda el Cigaló “Tanga”, que els experts en la matèria difereixen de la seua procedència; uns apunten que va ser a Vila-real on va nàixer aquesta variant i altres a la comarca de la Plana Alta concretament en Vall d’Alba.

Al purista li agrada el rebentat per estrats, no el vol barrejat. Estèticament, és molt elegant i més apetible.

El Cigaló perfecte és tricolor: 1a capa superior: marró per la crema del café. 2a capa central: negra del café intens. 3a capa inferior: orada, amb un rom o brandi dens i transparent.

I per a finalitzar, com diu José Andrés, un dels nostres més famosos ambaixadors internacionals culinaris, promotor de la campanya publicitària Espanya, el país més ric del món: «l’esmorzar més ric del món acaba amb un cigaló de Castelló».

Per a elaborar un bon cigaló: Existeix una recepta concorde molt senzilla amb algunes variacions depenent del costum del lloc. Els especialistes en la matèria busquen una mesura entre el gruix de la capa del destil•lat (rom, brandi, etc.) i la de café, mentre que uns altres redueixen aquesta última a una fina línia (un “tanga”). En la immensa majoria de casos s’elabora amb sucre. També existeixen diferents mètodes a l’hora de preparar-ho: per a agilitzar el procés i poder atendre la demanda, en alguns locals el rom o el brandi cremat amb el sucre es prepara prèviament en un pitxer gran metàl•lic.

En un got de cristall que aguant la calor, incorporem el licor, dos sobres de sucre o fins i tot tres, un bri de canyella en brut, pell de llima o taronja sense la part blanca i dos grans de café torrat. A continuació es calfa el conjunt per a obtenir un almívar més o menys dens segons el sucre aportat. Després es cala foc perquè evapore part de l’alcohol i si volem que s’evapore més remourem fins que s’extingisca la flama. Aboquem llavors el café exprés amb cura sobre una cullera perquè caiga plàcidament i no penetre en la mescla cremada perquè no es barregen les capes. Hem d’assegurar-nos de finalitzar amb una estreta, però densa capa superior de crema.