Diversitat i innovació a la cuina

Autor: Sergio González i Benages

La presència de les matemàtiques a les arts culinàries és un component imprescindible. Cuiners i cuineres utilitzen en qualsevol moment els nombres per a mesurar els ingredients amb precisió i per a seguir i poder modificar determinades parts de les receptes. A més, també són una base fonamental en la part comercial i administrativa dels restaurants, per a determinar les quantitats de cada preparació, establir el preu d’un menú degustació i que el negoci siga productiu.

En la cuina, com en qualsevol activitat de la vida humana, la utilització del coneixement i tècniques adequades comporta que, en una determinada activitat, obtinguem els millors resultats possibles. Conéixer l’aplicació adequada de les proporcions és rellevant en tots els àmbits de la societat, i concretament de la cuina, cada dia més complexa i tecnificada. Els números estan presents en tot el que realitzem quan operem en la cuina: preparem un plat, unes postres, en l’anàlisi nutricional i químic d’un aliment... I de manera correlativa sempre sorgeixen aquestes preguntes: quantes porcions necessitem?; quina quantitat d’ingredients es necessiten?; quant temps de cocció necessita una determinada preparació i a quina temperatura?; i també en moltes altes qüestions, com és el cas de les unitats de mesura en els instruments a emprar, i inclús en la mesura calòrica i nutricional de les nostres dietes.

Les receptes de cuina són verdaderes fórmules que han de ser escrites en un llenguatge precís per a poder ser replicades una vegada darrere d’altra, procurant que siguen senzilles de llegir i entendre, emprant adequadament totes les unitats de mesura corresponents i les quantitats precises perquè la recepta puga ser correctament desenvolupada.

Hi ha tres aspectes fonamentals que atresoren les matemàtiques com a part indispensable en les arts culinàries i en el sector hostaler en general:

1. Raonar i quantificar en l’àrea d’elaboració d’aliments aplicant amb habilitat raonaments, proporcions, percentatges i regles matemàtiques simples per a adequar o transformar les quantitats d’una fórmula o recepta.

2. Efectuar mesures utilitzant unitats del sistema mètric decimal i del sistema anglés i realitzar conversions a unitats i sistemes diferents per a projectar, transformar o generar receptes úniques per a elaborar plats.

3. Pensar i calcular costos en l’elaboració d’aliments a partir de calcular costos totals, costos fixos, costos variables, ingressos i beneficis.

L’aplicació dels nombres a la cuina i la gran importància que tenen dintre d’aquest sector, cobra especial rellevància amb la Cuina d’Avantguarda. És un moviment de les arts culinàries que va sorgir en Espanya a la dècada dels anys 80 i 90, centralitzat, principalment, en el País Basc i el territori català, de la mà de xefs com José Mari Arzak, Pedro Subajana i Santi Santamaría , entre molts altres. Aquests xefs juguen un paper fonamental, molt important en el naixement d’aquest estil de cuina i en la seua expansió posterior. No obstant això, el moviment culinari obtindrà l’esplendor més gran mitjançant la figura de Ferran Adrià i el seu faraònic projecte, El Bulli

La Cuina d’Avantguarda també dita Cuina d’Autor, Alta Cuina, Cuina Creativa o Cuina Moderna, ha donat una projecció internacional d’abast mundial a la gastronomia, ja que trenca amb l’establert fins aquell moment, engendrant un estil d’una qualitat aclaparadora gràcies a la introducció de la tecnologia, la ciència i les matemàtiques a les cuines. Aquest nou paradigma culinari ha sigut rebut amb gran entusiasme i ha esdevingut popular no només al nostre territori sinó també arreu del món.

Un dels grans avanços que va comportar aquest moviment, combinat amb la incursió dels estudis químics i les fórmules matemàtiques aplicades a la cuina, va ser la revolució de les característiques de la pastisseria i la rebosteria d’avantguarda. Una pastisseria on anar amb compte a les mesures