Diversitat i innovació a la cuina

era uns dels principals dogmes. Gràcies a posar en estima l’aplicació de nombres i fórmules matemàtiques en la creació de nous universos dolços, hem obtingut una pastisseria creativa. Està sempre en contínua evolució: la innovació va acompanyada de la creativitat, ja que cada plat dolç té un gran treball d’experimentació darrere seu. Es posa molta importància al joc entre els sentits i la creativitat: pretén alterar l’emoció del comensal mitjançant la sorpresa, gràcies a d’utilització de noves fórmules. L’estètica ha començat a jugar un paper importantíssim: apareixen infinites gammes cromàtiques en les creacions culinàries, a més de textures i noves tècniques. També el sabor rep una nova dimensió gràcies a les fórmules aplicades a la creativitat gastronòmica. En resum: la cuina d’avantguarda és una cuina basada en la innovació, gràcies a la translació de noves fonts científiques, com l’estudi matemàtic als fogons, que han permés a la gastronomia arribar a nous horitzons.

A més, gràcies a tota la catarsi que ha suposat aquest moviment culinari, desdibuixant les fronteres entre la gastronomia i altres disciplines artístiques; cada vegada és més freqüent la formació d’equips multidisciplinaris, amb capacitat d’abraçar diverses branques del coneixement. Equips com els dels restaurants de Quique Dacosta, Arzak, El Celler de Can Roca, Mugaritz o Noor, compten amb psicòlegs, dissenyadors, historiadors, sociòlegs, químics, físics, etc. La multidisciplinarietat és una virtut que permet als equips treballar de manera conjunta, amb visions completament diferents, duent la creativitat culinària a l’estat de l’excel•lència. Aquesta tendència és una de les que cada vegada rep major importància en l’elit de l’alta gastronomia nacional i internacional.

Per a finalitzar, aquesta és la línia en què volem aprofundir, en la virtut i el deure de la multidisciplinarietat. L’estudi de la gastronomia, coma disciplina acadèmica de ple dret, ens descobreix una de les ciències més àmplies i transdisciplinària: la podem estudiar des d’una infinitat de perspectives. Intervé la química i la física en l’anàlisi i composició dels aliments i també, en el desenvolupament de tècniques culinàries; l’estètica i el disseny, per a la decoració de les preparacions; les matemàtiques, aplicant totes les formulacions necessàries en el desenvolupament de receptes; i, per descomptat, les ciències humanes. Disciplines com la història, la sociologia, l’antropologia, la filosofia, l’estudi del vessant polític de l’alimentació, són importantíssimes per a fonamentar el pensament i la reflexió crítica aplicada a la gastronomia, en un moment en què el fet d’alimentar-nos és cada vegada més un espai de distinció i prestigi social de classes.