Grød, grønt og andet godt

MEYERS MADHUS

60 nye opskrifter til vuggestue og børnehave

Børne- og Ungdomsforvaltningen

60 nye opskrifter til vuggestue og børnehave

Indledning ............................. . . . . ......................

5

Grød ............................ . . . . . . . . . ........................

11

Grønt ............................................................ 25 Fisk ................................................................ 43 Mellemmåltider ............................................... 85 Brød .............................................................. 109 Register ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... 1 2 8

NYT BRÆNDSTOF TIL HVERDAGEN Hvis du laver mad til børn hver dag, er du sikkert storforbruger af opskrifter – hvis ikke dem på papir eller på en skærm, så dem, der sidder på fingerspidserne og på rygraden. Her vil vi gerne dele 60 nye med dig, som alle er blevet til ud fra ønsker fra dine kolleger i Københavns vuggestuer og børnehaver.

Opskrifterne spænder fra mellemåltider over grød med farverige og aromatiske toppings til fyldige, grønne måltider og enkle fiskeretter. Endelig indeholder bogen et afsnit med bagværk, tilpasset hverdagen i en daginstitution. Opskrifterne er udviklet af gastronomiske rådgivere fra Meyers Madhus, der har deres daglige gang i byens vuggestuer og børnehaver som led i rådgivningsforløbet ”Madliv København”.

Alle opskrifterne er testet grundigt med børnene og hverdagen for øje. De er desuden ernæringsberegnet og følger Fødevarestyrelsens officielle anbefalinger.

Bogen her er trykt på papir. Men opskrifterne er også en del af det store online opskriftunivers Børnemenuen, som rummer over 1.200 opskrifter til børn fra 0-5 år. Børnemenuen er et gratis værktøj til daginstitutioner i Københavns Kommune. Hvis du ikke kender det, så besøg bornemenuen.kk.dk Opskrifterne er beregnet til 10 børnehavebørn, hvis ikke andet er angivet. Der kan dog være stor forskel på, hvor meget børn spiser – brug altid dit kendskab til børnegruppen. Du kan også omregne mængderne på Børnemenuen.

Hvad kan Børnemenuen bruges til?

Du kan bruge børnemenuen som kogebog.

Men den kan også en masse andet. For eksempel kan du: • Tilføje dine og børnenes favoritopskrifter og få dem ernæringsberegnet • Sammensætte din egen madplan for to uger og få den ernæringsberegnet • Få forslag til to ugers ernæringsberegnede menuer, der følger sæsonen og holder budgettet • Finde nødvendig viden på ét sted. For eksempel de nyeste ernæringsanbefalinger og hygiejneråd • Se vejledende priser på de enkelte opskrifter og måltider • Lave en indkøbsliste ud fra din madplan og se en vejledende pris på det samlede indkøb Find det hele på bornemenuen.kk.dk

Bogens opskrifter skulle gerne være lige til at gå til. På de næste sider finder du er par gode råd, der gør al madlavning sjovere og mere velsmagende.

INDLEDNING 5

SMAG PÅ MADEN

KILDER TIL DE FEM GRUNDSMAGE Her finder du kilder til grundsmagene surt, sødt, salt, bittert og umami.

At smage maden grundigt til gør ofte forskellen mellem mad, der smager nogenlunde og mad, der smager skønt.

Tilsmagningen kan være et godt sted at få de lidt større børn på banen.

Grundsmage i balance Tilsmagning handler om at justere balancen mellem de fem grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami. Når du smager til, justerer du grundsmagene i forhold til hinanden.

SALT

KORN OG RODFRUGTER bidrager med sødme i de retter, de indgår i, og i bouilloner. Du får derfor næsten altid brug for eddikeflasken eller citrusfrugterne, når du laver retter med korn og rodfrugter.

SALT fås i utallige afskygninger. Fint og groft, som flagesalt eller tilsat urter og krydderier. Du kan også bruge røget salt, der tilfører røgsmag sammen med det salte.

MÆLK virker neutraliserende og mildner smagen f.eks. i stærke retter. Mælk giver også lidt sødme. Når du laver opbagte saucer, så krydr dem godt, så du balancerer mælkens lidt fade smag.

SOJASOVS giver en fyldig og salt smag, og tilfører også umami. Brug den ved bordet i stedet for salt, til asiatisk mad, eller i marinader, saucer og dip.

SIRUP fås i utallige varianter og giver sødme og aroma, alt efter hvilken type du bruger. Sirup er god i f.eks. dressinger, bagværk og marinader, og er en oplagt erstatning for honning, når du laver mad til børn under et år.

Saltet, som du sikkert er vant til at smage til med, forstærker madens egen smag. Det søde holder syrligheden og bitterheden i skak og gør smagen „rundere“ – f.eks. i sovse, supper, dressinger og dip. Modsat kan du bruge det syrlige op imod det sødlige og det fede. Det giver friskhed og livlighed. F.eks. kan kogte grøntsager være noget flade i smagen uden lidt syre. Et strejf af bitterhed fra peber, tørrede krydderier eller krydderurter udligner – ligesom syren – det søde og det fede. Umami er den femte og lidt mere uhåndgribelige grundsmag. Den kan måske bedst beskrives som en sødlig, fyldig smag, der mest forbindes med kød. Den kommer fra aminosyrer, hvor den mest kendte er mononatriumglutamat, det såkaldte ”tredje krydderi”, der i ren form bruges som smagsforstærker. Se gode kilder til umami og de andre grundsmage på de næste sider.

FISKESOVS bruges i stor udstrækning i det sydøstasiatiske køkken, og giver – ud over saltet – masser af umami til f.eks. supper og gryderetter. Den laves på småfisk, der gærer længe i store trækar. Retter tilsmagt med fiskesovs kommer ikke til at smage af fisk.

Vi har givet forslag til, hvordan og med hvad, du kan smage til i opskrifterne, men der er et stort spillerum for at eksperimentere ud over det, vi foreslår. Prøv dig frem, gerne sammen med børnene.

BÆR – modne af slagsen – er fulde af sødme og aroma, og kan f.eks. bruges til at afrunde smagen i gryderetter.

KAPERS der er saltede, uåbnede blomster fra kapersplanten, har en karakteristisk, lidt skarp og syrlig smag, og kan bruges til at salte for eksempel saucer eller salater. Kapers er gode til fiskeretter og fjerkræ.

OLIVEN er gode til at salte f.eks. salater og saucer med, og sammen med saltet får du den karakteristiske smag af oliven.

SØDT

SUKKER søder med en neutral sød smag. Et drys sukker er et godt tilsmagningsværktøj i f.eks. supper og saucer. Brun farin og forskellige typer af rørsukker giver ud over sødmen, en karamelliseret smag, der er god i f.eks. marinader, ketchup og bagværk.

TØRREDE BÆR kan bruges til at give sødme til f.eks. sammenkogte retter, salater, kager eller boller. ÆBLER står både under surt og sødt, da der er stor variation alt efter modenhed og æblesort.

Modne æbler kan give sødme og sprødhed i salater, eller sødme, hvis de serveres bagte som tilbehør til kød. ÆBLEMOST er velegnet til at give sødme – og lidt syrlighed – til supper og simreretter eller f.eks. dampede muslinger.

HONNING giver både sødme og aroma til maden, alt efter hvilken type honning, du bruger. Honning er god i marinader til kød og fjerkræ eller i dressinger og dip. Brug kun honning til børn over et år.

INDLEDNING 7

SURT BLOMMEEDDIKE er en mørk frugteddike, som går særligt godt til rødbeder, gryderetter og frugt.

Kirsebær- og rødvinseddike fungerer på samme måde.

BÆR – UMODNE ELLER LET MODNE som stikkelsbær eller ribs, kan tilføre syre til en salat, til desserter og andet.

CITRON OG LIME giver en skøn og frisk syre.

Brug endelig også den aromatiske skal fra usprøjtede citroner og limefrugter.

CREMEFRAICHE er let syrlig. Perfekt til dip og til at give syre og fylde til supper og lignende.

PÆREEDDIKE er god til salater, og er særlig oplagt, hvis der er pære i salaten.

SKYR er et nordisk mælkeprodukt med en lidt tør karakter, som er god til at balancere fede dressinger.

YOGHURT har en tør, frisk syre og kan give lethed til fede retter. Yoghurt kan også bruges til at balancere stærkt krydrede retter.

der trænger til et mere skarpt pift.

KÅL er let bitre i rå tilstand, men bliver sødlige ved tilberedning. Når kål spises rå, f.eks. i råkost, salater eller juice, kalder de derfor på lidt sødme. Tilberedt trænger kål snarere til lidt syrlighed.

LØG har bitterhed, når de er rå, men bliver sødlige ved tilberedning. Rå, snittede løg giver et friskt, skarpt pift til salater eller i drys på simreretter sammen med krydderurter.

PEBER giver varme, men som mange andre tørrede krydderier har peber også en let bitterhed.

PEBERROD tilfører lidt bitterhed sammen med sin stærke peberrodssmag og styrke. Er god i dressinger, saucer eller som drys på kød, grønt eller fisk.

SALATER som julesalat, frisé, rucola, raddichio og rødbedeblade er forholdsvis bitre i rå tilstand. De er især gode i salater, der ledsager lidt tungere retter.

SVAMPE giver godt med umami, især de tørrede.

KØD OG FJERKRÆ giver godt med umami, når de tilberedes. Især når du vælger ureelle udskæringer, som kan tåle at simre længe.

FISKESAUCE, som også står under salt, er en god kilde til umami. Husk ikke at bruge andet salt, når du bruger fiskesauce.

MISOPASTA, som er fermenterede soyabønner er en fantastisk kilde til umami. Brug miso i dips, dressinger og marinader.

VALNØDDER og i mindre grad andre nødder, rummer umami. Rist altid nødder, hvis du vil have en kraftigere smag.

SENNEPSFRØ har en let bitterhed, og tilfører først og fremmest varme. Brug dem i sammenkogte retter eller i syltelage.

ÆBLECIDEREDDIKE er en lys frugteddike med en frisk og livlig syre, lidt som citrussaft.

VILDE URTER fra strand og mark, f.eks. skvalderkål, brændenælde, mælkebøtte, løgkarse og strandsennep eller strandkarse, er ofte bitre, og som regel i lidt højere grad end de dyrkede krydderurter.

ÆBLER, især umodne, kan give syre i varme retter og snittes rå til salater.

UMAMI

BITTERT

PARMESANOST er en sand umamibombe. Den er også ret salt, så pas på med saltet, hvis der også skal parmesan i retten.

FRISKE KRYDDERURTER som persille, løvstikke, purløg og brøndkarse har en let bitterhed. De er derfor særligt gode i sødmefulde eller fede retter,

TOMATER er den grøntsag, der kan give mest umami, men først, når du tilbereder dem længe, f.eks. ved

8 INDLEDNING

at bage dem eller lade dem simre længe på komfuret.

INDLEDNING 9

BIRCHERMÜSLI Birchermüsli stammer fra alperne og kan bedst beskrives som en grød, der ikke koges. Denne version har en skøn frisk smag og er god på alle tider af døgnet.

10 børnehavebørn 250 g grovvalsede havregryn 5 dl god æblemost saften af ½ citron ½ tsk. stødt kanel en knivspids stødt kardemomme 4 dl græsk yoghurt (alternativt ymer, tykmælk eller yoghurt naturel) 3 æbler (eller pærer) 50 g kasselnøddekerner (eller andre nødder og kerner, gerne en blanding) 100 g blåbær eller solbær, eller anden frugt i sæson

Bland havregryn, æblemost, citronsaft, kanel og kardemomme i en skål.

Læg låg på, og lad det trække i køleskabet til dagen efter.

Halver æblerne, fjern kernehusene, og riv æblerne groft.

Hak hasselnødderne.

Rør yoghurten og de revne æbler i havregrynsblandingen.

Server birchermüslien med skåret frugt eller bær, og drys med de hakkede hasselnødder.

TIP – Hvis du vil have ekstra smag fra nødder og kerner,

så rist dem en smule, inden du hakker dem.

GRØD 13

KOKOS-BOGHVEDEGRØD MED ÆBLER, FIGNER OG GULERØDDER Du kan servere alle mulige gode ting på toppen af denne silkebløde boghvedegrød, som har en mild kokossmag. Vi kan godt lide kombinationen af frisk og tørret frugt og et lidt anderledes indslag fra guleroden.

10 børnehavebørn Grød 4 dl vand 1 l sødmælk 200 g boghvedegryn 100 g kokosmel 1 tsk. salt Drys 1 æbler 100 g tørrede figner 2 gulerødder

Grød Kom vandet i gryden, og lad det koge op. Tilsæt mælken, og bring det forsigtigt i kog. Tilsæt boghvedegryn og kokosmel under omrøring, og bring forsigtigt grøden i kog igen. Den skal nu simre i ca. ½ time. Husk at røre i gryden jævnligt. Smag til med salt, og rør godt rundt, så grøden bliver helt jævn.

Drys Halver æblerne, fjern kernehusene, og skær æblerne i tern.

Skær fignerne i små tern. Skræl eller skyl gulerødderne, alt efter hvor nye de er. Riv dem nu på det fine side af et rivejern.

Kom æbler, figner og gulerødder i hver sin skål, og server dem ved siden af den lune grød, så børnene selv kan komme drys på.

TIP – Gem gerne overskydende grød til dagen efter,

og kom det i din brøddej. Du kan også fortynde grøden med lidt vand og bage den til chips – se opskrift side 93.

GRØD 15

KRYDRET ØLLEBRØD MED JORDBÆR OG RISTEDE SOLSIKKEKERNER Denne øllebrød er ekstra aromatisk og har jordbærsødme og syrlighed og knas på toppen. Uden for jordbærsæsonen, så brug andre friske frugter eller bær. Øllebrøden skal forberedes dagen i forvejen.

10 børnehavebørn Øllebrød 400 g rugbrød 5 dl vand 1 flaske hvidtøl (33 cl) 45 g sukker 8 g stødt kanel 8 g stødte fennikelfrø saft og skal af 1 usprøjtet appelsin Drys 50 g solsikkekerner 100 g friske jordbær (eller andre bær eller frugter, f.eks. pærer eller æbler)

Øllebrød Dag 1: skær eller bræk rugbrødet i små stykker, og læg dem i en gryde.

Overhæld med vand og øl, og læg låg på. Lad det trækken natten over i køleskabet.

Dag 2: Sæt gryden med brød og væde over blusset, og bring den i kog.

Grøden skal koge forsigtigt og under grundig omrøring i ca. 10 minutter, til brødet er kogt næsten helt ud. Tilsæt nu sukker, krydderier, fintrevet appelsinskal og appelsinsaft, og kog øllebrøden i yderlige 5 minutter, eller til brødet er helt opløst og øllebrøden er jævn.

Drys Rist solsikkekernerne på en tør pande, til de begynder at tage lidt farve.

Kom dem i en skål. Skyl jordbærrene forsigtigt, og nip toppen af. Skær dem i kvarter og kom dem i en skål. Server den lune øllebrød med jordbær og ristede solsikkekerner (en lille klat flødeskum på toppen kan også være et hit, hvis den krydrede smag skal mildnes).

TIP – Er der øllebrød til overs, kan du smøre det tyndt

ud på bagepapir på en bageplade, og bage det ved 180° i ca. 15-20 minutter – evt. drysset med lidt flormelis. Lad det derefter køle helt af, så har du sprøde øllebrødsflager.

GRØD 17

HAVREGRØD MED STIKKELSBÆRKOMPOT OG SPRØDE SOLSIKKEKERNER Et gammelkendt medlem af grødfamilien. Men med lidt anderledes drys.

Du kan bruge stikkelsbær fra frost, hvis det er uden for sæsonen, eller lave kompotten med andre bær.

10 børnehavebørn Havregrød 400 g havregryn 1 l vand 1 knivspids salt Stikkelsbærkompot 500 g grønne eller røde stikkelsbær 150 g rørsukker 1 dl æbleeddike (eller anden lys frugteddike) Sprøde solsikkekerner 100 g solsikkekerner 1 æggehvide 1 spsk. sukker

Havregrød Kom havregryn, salt og vand i en gryde, og kog det langsomt op under omrøring. Kog grøden i 3-5 minutter, til den er glat.

Stikkelsbærkompot Skyl stikkelsbærrene, og nip stilken af. Kom stikkelsbærrene i en gryde med sukker og eddike, og kog, indtil bærrene begynder at briste og falde sammen. Rør rundt et par gange undervejs. Kompotten kan både serveres lun og kold.

Sprøde solsikkekerner Tænd ovnen på 130°, og beklæd en bageplade med bagepapir. Pisk æggehviden til den er let og luftig, men ikke helt stiv. Vend solsikkekernerne i den piskede æggehvide, så den er godt fordelt på kernerne.

Tilsæt sukkeret, og vend godt rundt. Fordel kerner og æggemasse i et tyndt lag på bagepapiret. Bag ved 130° i 10-15 minutter, til kernerne er sprøde og gyldne. Lad kernerne køle helt af, og smuldr dem fra hinanden.

Server grøden med stikkelsbærkompot, de sprøde solsikkekerner og evt. en klat smør på toppen.

TIP – Stikkelsbærkompot kan sagtens laves nogle dage før og opbevares på køl og gerne i større mængder, så der er til flere dage. Det samme kan du gøre med de sprøde solsikkekerner, som skal opbevares i en lufttæt beholder ved stuetemperatur.

GRØD 19

SPELT-RISGRØD MED HONNINGRISTEDE SPELTFLAGER, PÆRE OG ÆBLE Kombinationen af spelt og ris giver en karakterfuld grød med en delikat duft og smag af hvede. Honningknas på toppen og frisk estragon giver et godt modspild til den milde grød.

10 børnehavebørn Grød 150 g speltflager 150 g fuldkorns-risflager ½ l æblemost 1 l vand 1 ½ tsk salt saft af 1 appelsin Drys 70 g speltflager 1-2 spsk. honning 2 æbler 2 pærer ¼ bundt estragon

Grøden Kom begge slags flager i gryden sammen med æblemost og vand. Kog grøden i ca. 10 – 15 minutter, til den begynder at tykne. Smag til med salt og appelsinsaft.

Honningristede speltflager Bland speltflager og honning godt sammen, og spred dem ud på en bageplade med bagepapir. Bag speltflagerne ved 160° i ca. 15 minutter, til de begynder at tage farve. Lad dem køle af.

Skær æblerne i kvarter, og fjern kernehusene. Skær æblerne i små tern.

Skyl estragonen grundigt, og dryp den godt af. Hak eller pluk estragonen.

Server grøden med de honningristede flager, æble- og pæretern og estragon.

GRØD 21

FULDKORNS-RISENGRØD MED RUGBRØDSCROUTONER MED KANEL OG ÆBLEMOS Fuldkornsris er ekstra sunde og giver noget mere karakter til den velkendte risengrød. Det samme gør de alternative toppings her, med knas fra rugbrød og både syrlighed og sødme fra æblemos. Kanel skal der selvfølgelig til.

10 børnehavebørn Grød 300 g fuldkorns-grødris ½ l vand 7 dl letmælk salt Rugbrødscroutoner med kanel 4 skiver daggammelt rugbrød 1-2 spsk. smør 1-2 tsk. stødt kanel salt Æblemos ½ vaniljestang 5-6 æbler ½ dl vand 30 g sukker

Grøden Kom ris og vand i en gryde, og bring det til kogepunktet. Kog i ca. 10 minutter, og tilsæt derefter mælken. Bring igen gryden til kogepunktet, kom låg på, og skru ned på lavt blus. Lad risene simre ved lav varme i ca. 40 minutter, til grøden er tyknet. Husk at røre i den jævnligt. Smag grøden til med lidt salt.

Rugbrødscroutoner med kanel Skær rugbrødskiverne i små tern. Smelt smørret på en varm pande, og steg rugbrødet i smørret, til det tager lidt farve og bliver sprødt. Drys kanel over rugbrødet i panden, og vend rundt. Læg rugbrødscroutonerne på køkkenrulle, og lad dem køle af. Æblemos Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Skær æblerne i kvarter, befri dem for kernehus, og skær æblerne i grove tern. Kom æblerne i en gryde med vand, sukker, vaniljekorn og den tomme vaniljestang. Kog æblerne ved svag varme under låg i 10-15 minutter, til de er møre.

Blend æblerne til en helt glat mos.

TIP – Hvis du skal lave en stor portion, kan du med

fordel riste croutonerne i ovnen med smørret i små klatter, på en bageplade med bagepapir ved 170° i 10-15 minutter, til de er sprøde.

GRØD 23

FALAFEL MED FOCCACIA OG TZATZIKI Hjemmelavede falafler med godt tilbehør er et solidt grønt måltid med masser af variationsmuligheder. Husk, at både falafler og foccacia skal forberedes dagen i forvejen.

10 børnehavebørn Fladbrød 5 dl koldt vand 10 g gær 500 g hvedemel 150 g fuldkornshvedemel ½ tsk. salt 2 spsk. olivenolie Falafel 200 g tørrede kikærter 1 løg 2 fed hvidløg ½ bundt bredbladet persille 1 tsk. stødt spidskommen 1 tsk. stødt korianderfrø 1 tsk. chiliflager eller chilipulver 2 æg 2 dl olie salt og peber 2 dl vindruekerneolie til stegning (eller anden billig, ikke koldpresset olie, f.eks. majs-, solsikke- eller rapsolie) Tzatziki 2 agurker 3 dl drænet yoghurt 2 fed hvidløg saft og skal af ½ usprøjtet limefrugt salt og peber

Fladbrød Hæld koldt vand i en skål, og rør gæren ud heri. Tilsæt hvedemel, fuldkornsmel og salt. Rør nu dejen på en røremaskine eller i hånden, til dejen slipper skålen og er sammenhængende og glat. Det kan sagtens tage 10-15 minutter. Lad dejen hæve i køleskabet i 12–24 timer.

Når du skal bage, så drys en smule mel på bordet, og rul dejen ud i et ca. 2 cm tykt lag. Flyt forsigtigt dejen over på en bradepande med bagepapir, og lad den hæve i 45 minutter ved stuetemperatur. Lav nogle fordybninger i dejen, og fordel olivenolie på overfladen. Bag brødet ved 250° i ca. 15 minutter, til det er helt sprødt og gyldent på toppen – hvis brødet bliver for hurtigt mørkt, så skru ned. Lad det færdigbagte brød køle af på en rist.

Falafel Dagen før: Læg kikærterne i blød i rigeligt kold vand, og stil dem i køleskabet natten over.

På dagen: pil løg og hvidløg, og hak begge dele groft. Kom de udblødte kikærter (de skal ikke koges!) i en foodprocessor eller blender sammen med hakket løg og hvidløg, persille, krydderier, æg og en smule salt.

Blend, indtil massen er glat. Form derefter massen til falafler med en ske – du kan lave dem runde, flade, aflange, eller hvad du synes. Sæt en pande over på jævn varme, varm olien godt op i panden, og steg falaflerne, til de er gyldenbrune på begge sider.

Tzatziki Skyl agurkerne, og riv dem på den grove side af et rivejern. Kom den revne agurk i en sigte, og lad den dryppe af. Riv hvidløg på den fine side af rivejernet, og bland hvidløg, yoghurt, limeskal- og saft, salt og peber. Vend agurken i yoghurtdressingen.

GRØNT 27

GRØNTSAGSGRATIN MED FETA OG RUGBRØD Denne opskrift giver en virkelig luftig gratin med masser af smag og godt bid i grøntsagerne. Lav den med de grøntsager, du har ved hånden.

10 børnehavebørn 50 g smør 60 g hvedemel 4 ½ dl letmælk salt og peber friskrevet muskatnød 3 æg 1 bundt porrer 1 broccoli 2-3 gulerødder 25 g rasp lidt smør til fadet 50 g fetaost

Smelt smørret i en tykbundet gryde. Pisk melet i smørret, og varm det godt igennem. Rør nu mælken i lidt ad gangen, mens du pisker grundigt.

Kog opbagningen igennem i ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber og revet muskatnød. Hæld opbagningen i en skål, og lad den køle lidt af (du kan hælde den gennem en sigte, hvis der er klumper i).

Del æggene i æggeblommer og hvider. Når opbagningen er kølet en lille smule af, så rør æggeblommerne i, en ad gangen.

Rens porrerne for jord, og snit dem fint. Skræl gulerødderne, og skær dem i små stykker. Vask broccolien, og del den i små buketter. Blancher grøntsagerne i letsaltet, kogende vand i ca. 30 sekunder. Lad dem dryppe af i et dørslag.

Pisk æggehviderne stive, og vend dem forsigtigt i gratindejen. Vend så grøntsagerne forsigtigt i, og pas på, at du ikke slår luften ud af massen.

Hæld fyldet i et smurt ovnfast fad. Drys tern af feta og rasp på toppen, og bag gratinen i ovnen ved 175° i 35-40 minutter, til den er hævet flot op og er gylden på toppen. Lad gratinen hvile i 5-10 minutter, inden du serverer den med godt rugbrød eller friskbagt, groft hvedebrød.

TIP – Du kan variere grøntsagerne alt efter årstid og

hvad du har i grøntsagsskuffen. Prøv f.eks. med persillerod, selleri og pastinak i vinterhalvåret og med blomkål, spinat og ærter om sommeren.

GRØNT 29

GRØNTSAGSLASAGNE Grove, karakterfulde grøntsager, ost og svampe-umami gør, at man på ingen måde savner kød i denne lasagne.

10 børnehavebørn 3 fed hvidløg 500 g persillerødder 1 bundt bladselleri 3 ½ dl letmælk 2 ½ dl fløde friskrevet muskatnød salt og peber 1 knoldselleri 1 spsk. maizena 40 g fast ost, groft revet (f.eks. Vesterhavsost, Høost, cheddar eller gouda) ¼ dl æbleeddike 2 spsk. olie 375 g lasagneplader 500 g svampe (f.eks. champignon, markchampignon, østershatte) ½ bundt bredbladet persille 1 skalotteløg

Bring mælken og fløden i kog, riv muskatnød i, og smag til med salt og peber. Kom de snittede grøntsager i, og kog dem i ca. 3 minutter. Sigt grøntsagerne fra, og sæt dem til side.

Skræl nu knoldsellerien, og skær den i små tern. Kog sellerien i mælken, til den mør efter ca. 20-25 minutter. Blend selleri og mælk til en jævn sovs. Rør maizena ud i lidt vand, rør blandingen i sovsen, og kog den igennem i et par minutter. Kom den revne ost i, og lad den smelte ud i sovsen. Smag til med æbleeddike, sukker, salt og peber.

Skær svampene i mundrette stykker, og steg dem i lidt olie, til de er helt sprøde og gyldenbrune. Smag til med salt og peber. Pil skalotteløget, og snit det fint. Hak bladene fra bladsellerien og den bredbladede persille fint. Vend dem sammen med svampene, og smag til med et stænk eddike og lidt salt og peber. Vend blandingen i sovsen.

Smør et passende ovnfast fad. Start med et lag sovs og svampeblanding, herefter et lag lasagneplader og så fremdeles. Sørg for at slutte af med et lag sovs, og top evt. med ekstra revet ost. Bag lasagnen i en times tid ved 150°, til lasagnepladerne er godt møre.

Server grøntsagslasagnen med brød til.

GRØNT 31

RISOTTO MED SVAMPE OG SPINAT En enkel og klassisk risotto. Kunsten er at ramme en dejlig cremet konsistens, hvor risene er færdigtilberedte uden at være hele udkogte.

10 børnehavebørn 150 g frisk spinat 250 g blandede svampe (f.eks. champignon, østershatte, portobello) 2 spsk. olivenolie (eller anden olie) 1 ½ l hønsefond eller vand 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 2 spsk. smør 320 g risottoris 2 dl æblemost 60 g fast ost, revet (f.eks. parmesan, grana eller Vesterhavsost) skal og saft af 1 usprøjtet citron

Pluk og vask spinaten grundigt. Kom den i et dørslag, og dryp den godt af. Skær spinaten i strimler, og sæt den til side.

Rens svampene; hvis du skyller dem, så kun ganske kort. Skær dem i mindre stykker, og rist dem i lidt olie på en varm pande. Krydr med salt og peber, og sæt panden til side.

Hak skalotteløg og hvidløg fint, og steg dem glasklare i smørret, uden de tager farve. Tilsæt ris, og lad dem stege med et par minutter. Hæld æblemosten ved, og kog den lidt ind. Tilsæt nu hønsefond/vand lidt ad gangen, så risene hele tiden er netop dækket af væske og småsimrer.

Husk at røre i risene undervejs. Fortsæt, indtil risene er møre men stadig har lidt bid.

Vend de stegte svampe i risottoen sammen med revet os. Hvis risottoen er blevet for tyk/fast, kan du justere konsistensen med vand eller hønsefond. Vend til sidst den friske spinat i, så den lige falder lidt sammen. Smag til med salt og peber og citronsaft og -skal, og server med friskbagt groft brød.

GRØNT 33

GRÆSKAR-BYGOTTO Det sødmefulde bagte græskar går godt i spænd med den cremede bygotto. Husk endelig citronen, som giver et friskt modspil til den fyldige ret. Server bygottoen med groft brød.

10 børnehavebørn 1 lille græskar (hokkaido eller butternut squash) 2 spsk. olivenolie 300 g groft poleret perlebyg 1 dl æblemost 1 ½ l vand 20 g smør 50 g fast ost (f.eks. parmesan eller Vesterhavsost) salt saft af ½ citron

Skyl græskarret grundigt – du behøver ikke skrælle det. Flæk græskarret, og skrab kerner og tråde ud med en ske. Skær græskarkødet i tern, og vend dem i lidt olie. Bag græskarret ved 200° i ca. 15 minutter, til det er mørt men stadig med bid. Sæt det til side.

Kom perlebyggen i en gryde, tilsæt æblemost og vand, og bring det i kog. Lad byggen koge i ca. 25-30 minutter, til den er mør, men stadig med bid.

Kom smørret, revet ost og de bagte græskartern i perlebyggen. Det er vigtigt, at bygottoen er cremet og let flydende, så tilsæt evt. mere væde, hvis den er for fast. Smag til med citronsaft og lidt salt. Server med det samme med godt brød til.

GRØNT 35

BAGT BLOMKÅL MED MILD OSTESOVS, KARSE OG HASSELNØDDER Når et blomkålshoved bages i hel tilstand, får det en skøn konsistens, en dyb smag og en lækker stegt overflade. Det er en af de tilberedninger, der får det allerbedste frem i denne grøntsag. Ost, urter og nødder runder blomkålen af til et måltid med masser af saft og kraft.

10 børnehavebørn Bagt blomkål 2 blomkål 2 spsk. rapsolie eller olivenolie 2 spsk. æbleeddike salt og peber Ostesovs 30 g smør 50 g hvedemel 7 dl letmælk salt og peber friskrevet muskatnød 50 g friskrevet fast ost (f.eks.

Vesterhavsost, gouda eller parmesan) Drys 1 bakke karse 50 g hasselnøddekerner

Bagt blomkål Skær de grønne blade af blomkålene, men lad dem ellers være hele.

Gnid blomkålshovederne ind i olie, eddike, salt og peber, og læg dem i et ovnfast fad. Bag dem ved 180° i ca. 20-25 minutter, til de begynder at blive gyldne og møre. Du kan tjekke, om de er færdige ved at stikke en kniv igennem; den skal glide let igennem, kun med lidt modstand.

Ostesovs Smelt smørret i en tykbundet gryde over middelvarme. Tilsæt melet, og pisk det godt ud i smørret. Bag det derefter igennem i et par minutter, så den rå melsmag forsvinder. Opbagningen må dog ikke blive mørk.

Tilsæt nu mælken lidt ad gangen, under grundig pisken. Søg for, at alle klumper bliver pisket ud. Kog opbagningen igennem et par minutter.

Tilsæt osten, og smag til med salt, peber og revet muskatnød.

Drys Rist hasselnødderne i ovnen ved 180° i ca. 10 minutter (gerne samtidig med blomkålen). Lad dem køle af, og hak dem derefter groft.

Server blomkålen skåret i mindre stykker med ostesovsen og drysset med hasselnødder og friskklippet karse. Du kan også servere det hele i separate skåle, så børnene selv kan sætte det sammen.

TIP – Lad det grønne drys skifte med årstiderne. Brug

f.eks. ramsløg eller skvalderkål i foråret og strandurter eller skovsyre om sommeren.

GRØNT 37

ÆGGEKAGE MED PORRE OG KIKÆRTER En klassisk æggekage, der bliver bagt færdig i ovnen. Fyld den med det, du har lyst til. Porrer er en rigtig god smagsgiver, og kikærterne giver både smag og struktur. Et fed hvidløg, sauteret sammen med porrer, rosmarin og kikærter vil også være godt.

10 børnehavebørn 100 g tørrede kikærter 1 stor porre 1 kvist rosmarin 1 spsk. rapsolie 5 æg 1 dl letmælk 50 g friskrevet parmesan salt og peber

Udblød kikærterne i rigeligt koldt vand natten over. Hæld udblødningsvandet fra kikærterne, og kom dem i friskt, letsaltet vand i ca. en time, til de er helt møre.

Skyl porrerne godt igennem, og skær dem i skiver.

Pisk æg, mælk og ost sammen, og krydr med salt og peber.

Varm en pande op over middelvarme med olien. Kom porrer, kogte kikærter og finthakket rosmarin på panden, og steg dem i ca. 3 minutter, til porrerne begynder at falde sammen. Hæld nu æggemassen i panden, og bag æggekagen færdig i ovnen ved 200°, til den er flot gylden på toppen – det tager ca. 10-12 minutter.

Server æggekagen med groft brød – og gerne tomat-æblecreme (se side 49).

TIP – Du kan også bage æggekagen i et ovnfast fad eller

en bradepande. Flyt blot de stegte porrer til fadet/bradepanden og hæld æggene over. Æggekagen skal dog have lidt længere tid, hvis den starter i et koldt fad.

GRØNT 39

SPRØD LØGTÆRTE MED FENNIKELSALAT OG PERSILLEPESTO Denne løgtærte er næsten tættere på en pizza end på en traditionel tærte. Sammen med en sprød salat og en god intens pesto bliver det til et grønt måltid med masser af tryk på smagen.

10 børnehavebørn Løgtærte 5 g gær 3 dl lunkent vand 350 g hvedemel 150 g fuldkornshvedemel fint salt 3 løg 3 spsk. olivenolie 3 kviste rosmarin Fennikelsalat 2 fennikel 1 appelsin 1 spsk. olivenolie salt og peber Persillepesto 1 dl vindruekerneolie (eller anden neutral olie) ½ bundt persille ½ bundt dild 50 g spinat 50 g hasselnøddekerner 1 tsk. salt

Løgtærte Rør gæren ud i vandet, og rør derefter halvdelen af melet i. Tilsæt en lille tsk. salt og resten af melet. Nu skal der æltes igennem, til dejen er samlet og ikke sidder fast på fingrene. Kom dejen i en skål, og lad den hæve overdækket ved stuetemperatur til dobbelt størrelse – det tager ca. 2 timer.

Rul dejen helt tyndt ud på et bord drysset med durummel eller hvedemel – så tynd, du kan få den. Bred dejen ud på et eller flere stykker bagepapir på bageplader.

Pil løgene, og skær dem i helt tynde ringe, gerne på et mandolinjern.

Fordel løgringene på tærtebunden. Dryp med olivenolie, og drys med hakket rosmarin og salt. Bag tærterne ved 250°, til løgene er møre og sprøde i kanterne, og dejen er gennembagt. Det tager ca. 7-10 minutter – hold øje undervejs, og skru ned, hvis løgene bliver for mørke.

Fennikelsalat Skær fenniklerne helt tyndt, gerne på et mandolinjern. Skær skrællen af appelsinerne, og skær frugtkødet i mundrette stykker. Vend appelsin og fennikel sammen, og tilsæt også saften fra resten af appelsinen. Vend lidt olivenolie i salaten og en knivspids salt og peber.

Persillepesto Skyl krydderurter og spinat grundigt, og dryp dem af. Kom olie, spinat og krydderurter samt nødder og salt i blenderen. Kør pestoen på maksimum hastighed i 2-3 minutter, og smag evt til med lidt citronsaft eller lys eddike og ekstra salt.

TIP – Prøv at lave pestoen med andre bløde urter, f.eks.

kørvel, ramsløg eller løvstikke. Et fed hvidløg giver ekstra tryk på smagen (det behøver du dog ikke, hvis du laver den med ramsløg).

GRØNT 41

TORSK I FAD MED SELLERI, KAPERS OG KOGT HIRSE Aromatisk, hvid fisk med saftig knoldselleri og marineret hirse. Lav retten med alle slags torskefisk – der kan være stor prisforskel, og alle tilgængelige typer er gode spisefisk.

10 børnehavebørn Bagt torsk 650 g torskefilet, uden skind og ben (eller anden torskefisk som sej, kulmule, lange eller brosme) salt friskkværnet peber 1 knoldselleri 1 fed hvidløg 1 spsk. kapers i lage skal og saft af 1 usprøjtet citron 2 spsk. koldpresset rapsolie eller olivenolie Kogt hirse 350 g hel hirse 8 dl vand ½ tsk. salt 1 fed hvidløg 1 spsk. kapers skal og saft af 1 usprøjtet citron

Torsk i fad

Tjek først, at fisken er helt frisk og dufter dejligt af hav, og skær så fileterne ud i 10 stykker. Kom stykkerne i et ovnfast fad, krydr med salt og peber, og lad fisken trække i 20-30 minutter i køleskabet.

Skræl sellerien, og skær den i ensartede tern. Bring en gryde med letsaltet vand i kog, og kog selleriternene i 2-4 minutter, til de er let møre.

Pil hvidløget, og riv det fint på et rivejern. Hak kapersene groft. Kom hvidløg og kapers i en skål, og tilsæt selleriternene, fintrevet citronskal, citronsaft, koldpresset olie, salt og peber, og vend det hele godt sammen.

Fordel nu selleriblandingen over fiskestykkerne, og bag dem ved 170° i 7-8 minutter, til fisken er gennemtilberedt.

Kogt hirse Skyl hirsefrøene grundigt før kogning, først i varmt vand og derefter i koldt vand for at undgå en ´sæbet´ bismag. Kom den skyllede hirse, vand og salt i en gryde, og lad hirsen koge under låg i ca. 50 minutter, til den er mør.

Pil hvidløget, og riv det fint på et rivejern. Hak kapersene groft. Bland hvidløg og kapers i en skål sammen med fintrevet citronskal, citronsaft, koldpresset olie, salt og peber, og vend det hele godt sammen. Vend blandingen sammen med den kogte hirse.

Server den bagte torsk med den kogte hirse.

FISK 45

KOGT TORSKEROGN MED KARTOFLER OG HURTIG REMOULADE Frisk torskerogn er billig i sæsonen, som går fra januar til marts. Og den smager lysår bedre end den konserverede. Remouladen er en enkel grundopskrift i en størrelse, så du har til et par andre remoulade-egnede måltider, som f.eks. fiskefrikadeller. Den kan holde sig i en lille uges tid i en lukket beholder.

10 børnehavebørn Kogt torskerogn 650 frisk torskerogn 5 hele sorte peberkorn 3 laurbærblade 2 spsk. hvidvinseddike eller anden lys eddike 1 spsk. fint salt Kogte kartofler 1,1 kg kartofler 2 tsk. salt Hurtig remoulade 1 fennikel ½ blomkål 1-2 gulerødder 3 dl neutral rapsolie (eller anden neutral olie) salt friskkværnet peber 2 tsk. sukker ½ dl æbleeddike 60 g pasteuriserede æggeblommer 1 håndfuld kørvel 40 g syltede agurker

Kogt torskerogn Kom torskerognen i en gryde, dæk med koldt vand, og tilsæt resten af de ingredienser, der hører til torskerognen. Kog torskerognen ved lav varme under låg i 4-6 minutter, og fjern evt. det skum, der danner sig på overfladen med en ske. Sluk for varmen, og lad rognen trække en times tid i kogelagen.

Kogte kartofler Skræl eller vask kartoflerne, og dæk dem med koldt vand i en gryde. Tilsæt salt, og kog kartoflerne, til du kan prikke i dem med en urtekniv og den slipper. Alt efter størrelse tager det 15-20 minutter. Hæld vandet fra.

Hurtig remoulade Klargør og skyl alle grøntsagerne. Riv det yderste af blomkålen på den grove side af rivejernet, og stil det til side. Skær stokken fra blomkålen samt fennikellen og gulerødderne i helt små tern.

Kom grøntsagerne – minus den revne blomkål – i en gryde sammen med et par spsk. af rapsolien, ca. 2 spsk. af eddiken, salt, peber og sukker, og damp dem let møre i 3-4 minutter. Træk gryden af varmen, og lad grøntsagerne køle af uden låg.

Pisk nu en mayonnaise: Pisk æggeblommerne med resten af eddiken, salt og peber med en elpisker, til det er jævnt og lysner lidt i farven. Pisk nu langsomt olie i, til du har en god tyk mayonnaise. Smag til med ekstra eddike, salt og peber.

Hak de syltede agurker, og vend dem med mayonnaisen, alle grøntsagerne og finthakket kørvel.

Server den lune, kogte torskerogn med kartofler og remoulade.

FISK 47

FISKEFRIKADELLER MED HVIDKÅLSRÅKOST OG TOMAT-ÆBLECREME Som afveksling fra mere klassiske fiskefrikadeller, så prøv denne sprødstegte, grove og godt krydrede udgave. Den knasende råkost og den syrlig-søde dressing gør det til et ekstra farverigt og friskt måltid.

10 børnehavebørn Fiskefrikadeller 1 løg 1 fed hvidløg 1 spsk. revet ingefær 600 g torskefilet (mørksej eller lyssej kan også bruges) 1 tsk. salt 2 spsk. fuldkornshvedemel 1 æg 1 håndfuld frisk koriander 1 spsk. sennep 1 spsk. olie (f.eks. rapsolie eller vindruekerneolie)

TIP – Du kan også bruge grønkål, spidskål eller rosenkål

Fiskefrikadeller Skræl løg og ingefær, og pil hvidløget. Riv løg, ingefær og hvidløg fint på et rivejern. Tjek torskefileten for ben og skind. Hak den groft med køkkenkniven, kom den i en skål med saltet, og rør farsen sej. Kom revet løg, ingefær, hvidløg, æg, mel og sennep i, og rør farsen sammen til en ensartet konsistens.

Form små fiskefrikadeller med en spiseske, og steg dem på en pande med varm olie i 3-4 minutter på hver side, til de er sprøde og gyldne.

Hvidkålsråkost Snit hvidkålen fint i lange strimler, og kom dem i en skål. Pil skalotteløgene, skær dem igennem på midten, og skær dem i helt tynde skiver. Skær æblet i både, og skær også dem i fine skiver. Skyl estragonen, og hak den fint.

Hvidkålsråkost 300 g hvidkål 2 skalotteløg 1 æble 1 lille håndfuld estragon 1-2 spsk. æbleeddike 1 tsk. sukker 2 spsk. koldpresset rapseller olivenolie

Vend skalotteløg, æbler og estragon sammen med kålen, og vend det hele med æbleeddike, sukker og koldpresset rapsolie. Lad kålen trække i marinaden i 5 minutter inden servering.

Tomat-æblecreme 3 dl græsk yoghurt 1 spsk. æbleeddike 2 spsk. tomatpure 1 spsk. honning salt og peber 1 æble 1 fed hvidløg

Server de krydrede fiskefrikadeller med hvidkålsråkost og tomat-æblecreme.

Tomat-æblecreme Rør yoghurten sammen med eddike, tomatpure, honning, salt og peber. Riv æblet og hvidløg fint på et rivejern, og pres derefter væden ud af det. Vend æble og hvidløg i dressingen, og lad den trække i mindst 10 minutter. Smag evt. til igen med salt og citronsaft.

i stedet for hvidkål i råkosten. Tomat-æblecremen er god som dip til grønsagsstænger.

FISK 49

SESAMPANERET LYSSEJ MED KRYDREDE RODFRUGTER OG SURSØD KÅLSALAT Sesam som panering giver en dejlig sprød overflade, og en god nøddeagtig smag. I Asien bruger man ofte teknikken til kylling, men den fungerer rigtig godt til hvid fisk.

10 børnehavebørn Sesampaneret lyssej 650 g lyssejfilet uden skind og ben (eller anden torskefisk) 150 g sesamfrø 1 æg salt og peber vindruekerneolie eller anden neutral olie til stegning Rodfrugter bagt med garam masala 2-3 bagekartofler 2-3 pastinakker 3-4 gulerødder 2 ½ spsk. olivenolie 1 spsk. garam masala salt Sursød kålsalat 600 g hvidkål 2 spsk. olie 2 spsk. æbleeddike 1 spsk. sukker 2 spsk. frisk koriander 3 dl yoghurt naturel

Sesampaneret lyssej Tilbered først fisken, lige inden du er klar til at servere måltidet. Skær fisken i ca. 1 ½ cm tykke strimler på tværs af fileten, og drys dem med lidt salt. Pisk ægget sammen, og vend fiskestrimlerne først i pisket æg og dernæst i sesam.

Varm en pande op med rigeligt olie, og steg fisken et par minutter, til den er gylden og sprød. Læg fisken på køkkenrulle, og server den straks.

Rodfrugter stegt i garam masala Skræl eller skrub kartofler, pastinakker og gulerødder, og skær dem i ensartede grove tern på ca. 2 X 2 cm. Kom dem i en gryde med koldt vand, tilsæt godt med salt, kog op, og lad dem koge i 2 minutter. Hæld vandet fra, og lad rodfrugterne dampe af. Vend dem herefter grundigt med olivenolie, og krydr dem med salt og garam masala. Fordel rodfrugterne i ét lag i et ovnfast fad med bagepapir i bunden. Bag rodfrugterne ved 200° i ca. 30 minutter, til de er gyldne og møre.

Sursød kålsalat Skær kålen i kvarter, og fjern stokken. Snit kålen, så fint du kan, gerne på et mandolinjern. Lav en dressing af æbleeddike, sukker og olivenolie, og vend den med den fintsnittede kål og hakkede koriander, inklusiv stilke.

Lad kålsalaten trække i et kvarters tid, før du serverer den sammen med fisken og rodfrugterne. Server yoghurt naturel i en skål for sig som dressing til hele retten.

FISK 51

BAGT LAKS OG QUINOA MED MANGO, CHILI OG KORIANDER Quinoa er en velsmagende og næringsrig afveksling fra ris eller kogte korn – som dog også ville fungere godt her sammen med saftig bagt laks, friske krydderurter, chili og sød mango.

10 børnehavebørn Bagt laks 600 g laks (uden skind og ben) 2 tsk. korianderfrø 2 tsk. spidskommenfrø 1 lille håndful frisk mynte 1 lille håndfuld koriander 1 fed hvidløg skal af 1 usprøjtet citron saft af 2 citroner 2 spsk. rapsolie Quinoa 250 g quinoa ½ l vand 1 spsk. koldpresset raps- eller olivenolie 1 tsk. rørsukker skal og saft af 1 usprøjtet citron 3 mellemstore gulerødder 1 mango 1 rødløg 1 håndfuld koriander 1 rød chili

Bagt laks Rist korianderfrø og spidskommenfrø på en tør pande, til de begynder at poppe og dufte. Knus dem i en morter eller med den flade side af en kokkekniv. Hak de friske krydderurter, hak hvidløget fint, og bland det med citronsaft- og skal, krydderierne, rapsolie, salt og peber.

Læg laksen på et stykke bagepapir, og fordel marinaden på den. Laksen skal nu trække i køleskabet, gerne 20 minutters tid.

Bag laksen ved 160° i ca. 20-30 minutter alt efter tykkelse.

Quinoa Skyl quinoa-frøene godt igennem i koldt vand. Kom quinoaen i en gryde sammen med vandet og lidt salt. Kog quinoaen i ca. 15-20 minutter, og lad den derefter trække i 10 minutter. Den er klar, når frøene begynder at briste eller åbne sig. Hæld evt. overskydende vand fra, og mariner den stadig lune quinoa med rapsolie, citronskal- og saft, sukker, salt og peber.

Skræl gulerødder og mango, skær dem i tynde skiver, og vend dem sammen med quinoaen. Pil rødløget, og snit det fint. Skyl korianderen, dryp den godt af, og hak den fint. Flæk chilien, fjern kernerne, og hak den fint.

Vend det hele sammen, og smag evt. til en ekstra gang.

Server quinoa-salaten til den bagte, marinerede laks.

TIP – Denne salat er også rigtig god til stegt kylling.

FISK 53

FRITERET KULMULE MED OVNFRITTER OG GROV ÆRTEMOS En hverdagsudgave af ’fish n’ chips’. Ærtemos er et klassisk tilbehør til retten i Storbritannien, hvor de går under navnet ’mushy peas’. Du kan sagtens bruge andre torskefisk, som f.eks. brosme, sej, lange eller kuller.

10 børnehavebørn Friteret kulmule 650 g kulmulefilet uden skind og ben (eller anden torskefisk) 180 g hvedemel 1 ½ dl vand 1 æggeblomme 1 æggehvide 1 l neutral olie, f.eks. vin druekerne-, solsikke- eller neutral rapsolie, til fritering 1 citron ½ tsk. salt Ovnfritter 400 g kartofler 400 g gulerødder (eller andre rodfrugter som f.eks. persillerødder) 4 spsk. olivenolie 2 kviste frisk rosmarin skal og saft af ½ usprøjtet citron Grov ærtemos 30 g smør 200 g grønne ærter (frosne) ½ dl vand 2 tsk. æbleeddike salt og peber

Friteret kulmule Gør først de andre dele af retten klar, så du kan lave fisken som noget af det sidste – den skal helst ikke ligge for længe, da den så mister sin sprødhed. Skær fisken i 10 lige store stykker. Rør melet grundigt med vand, æggeblommer og citronskal. Pisk æggehviderne stive sammen med saltet, og vend dem i dejen.

Varm olien op til 180° i en frituregryde eller pande med høj kant. Har du ikke et termometer, kan du komme en dråbe dej i olien. Bobler det livligt omkring dejen, og bliver den langsomt sprød, er olien klar. Dyp fiskestykkerne i dejen, lad dem dryppe lidt af, og kom dem forsigtigt ned i den varme olie, som helst skal dække dem – steg kun så mange ad gangen, at de ikke rører hinanden. Friter fiskestykkerne, til de er gyldenbrune og sprøde, og læg dem på køkkenrulle. Drys straks med lidt salt.

Ovnfritter Skrub eller skræl kartoflerne, og skær dem i lige store både. Skræl gulerødder/persillerødder, og skær dem i stave med samme størrelse som kartoflerne. Vend kartofler og rodfrugter med olivenolie, hakket rosmarin, citronsaft og revet citronskal, salt og peber. Fordel dem i ovnfast fad eller en bradepande med bagepapir, og bag dem i ovnen ved 200° i ca.

45 minutter, til de er gyldne og møre.

Grov ærtemos Smelt smørret i en gryde, og kom de frosne ærter og vandet ved. Læg låg på gryden, og lad det simre ved svag varme i 5-6 minutter, til ærterne er bløde. Mos ærterne med salt, peber og eddike et øjeblik med en stavblender eller foodprocessor til en grov mos. Server mosen lun eller kold til fisken og ovnfritterne.

FISK 55

DAMPET LYSSEJ MED VINTERGRØNTSAGER OG KARTOFLER Nænsom dampning i ovnen med sæsonens grøntsager er en dejlig måde at tilberede fisk, der får dens delikate smag til at træde klart frem.

10 børnehavebørn Fisk og grøntsager 650 g lyssejfilet 200 g gulerødder 150 g savojkål 400 g porrer 40 g smør 1 fed hvidløg 1 lille håndfuld bredbladet persille 2 dl fiske- eller grøntsagsbouillon salt og peber Kogte kartofler 1,1 kg kartofler 2 tsk. salt

Fisk og grøntsager Tjek fileterne for ben, og kom dem i et ildfast fad med bagepapir i bunden. Klargør porrer, gulerødder og savojkål. Sørg for at vaske porrerne ekstra grundigt, og skær dem op i toppen, så du får alt jord og sand væk.

Skær porrer, gulerødder og savojkål i mundrette stykker, og skyl dem grundigt under koldt vand. Fyld en passende gryde halvt op med vand, salt og smørret. Bring vandet i kog, og blancher grøntsagerne i et par minutter – de må meget gerne stadig have bid. Fordel de blancherede grøntsager ud over fisken og hæld bouillonen ved. Pluk persillebladene fra stilken, hak stilkene fint, og drys dem over fisken sammen med hakket hvidløg. Luk fadet helt tæt til med stanniol, og sæt det i ovnen ved 180° i ca. 20-25 minutter. Fisken er færdig, når den er mat hvid og fast i kødet.

Kogte kartofler Skræl eller vask kartoflerne, og dæk dem med koldt vand i en gryde. Tilsæt salt, og kog kartoflerne, til du kan prikke i dem med en urtekniv og den slipper. Alt efter størrelse tager det 15-20 minutter. Hæld vandet fra.

Server de kogte kartofler til den dampede lyssej med vintergrøntsager.

FISK 57

PANKOPANEREDE RØDSPÆTTEFILETER MED LYNSTEGTE GRØNTSAGER Asiatisk pankorasp giver en ekstra sprød overflade. Tilberedningen af denne ret går hurtigt, da rødspættefileterne skal have kort tid, og de lynstegte grøntsager endnu kortere.

10 børnehavebørn Pankopanerede rødspætter 550 g rødspættefileter (10-15 stk., alt efter størrelse) 1 æg pankorasp skal af ½ usprøjtet citron salt og peber olie til stegning Lynstegte grøntsager 1 rødløg 1 gulerod 100 g sukkerærter 100 g grønne bønner skal af 1 usprøjtet citron 1-2 spsk. østerssauce 1 lille håndfuld frisk koriander olie til stegning Kogte ris 400 g basmati- eller jasminris 1,2 l vand salt

Pankopanerede rødspættefileter Tjek rødspættefileterne for friskhed og ben. Bred noget pankorasp ud på en tallerken. Riv citronskal ud over raspen, og krydr den med salt og peber. Slå ægget ud i en skål, og pisk det let. Vend fileterne i æg og derefter i rasp. Steg fileterne i olie på en varm pande i ca. 2-3 minutter på hver side.

Lynstegte grøntsager Skræl rødløget, og skær det i både. Skræl gulerødderne, og skær dem i tynde stave. Skyl sukkerærterne, og snit dem tyndt på langs. Skyl de grønne bønner, og nip enderne af. Riv skallen af citronerne. Skyl korianderen, og hak dem groft, med stilke og det hele. Varm en pande op med olie, til den er godt varm. Kom grøntsagerne og citronskallen – ikke korianderen – på panden, og steg dem hårdt men kort – ca.

3-4 minutter. Tilsæt østerssauce, og vend rundt. Slut af med at vende korianderen i, og smag til med salt, peber og evt. citronsaft.

Kogte ris Kog som udgangspunkt altid ris som anvist på posen eller pakken. Kom ris og vand i en passende gryde, bring risende i kog, og kom salt ved.

Skru ned, og lad risene simre, til vandet næsten er kogt væk – typisk 10-15 minutter. Sluk for varmen, og lad risene trække under låg i 5-10 minutter.

FISK 59

KRYDREDE FISKEFRIKADELLER MED LYNSTEGTE NUDLER Hvis du hakker fisken med kniv, får du et dejligt, rustikt resultat, hvor man tydeligt kan fornemme, at det er fisk, man spiser. Det passer godt til en fars med andre smagsgivere som her. Du kan variere krydringen af farsen og komme flere snittede grøntsager i nudlerne, alt efter hvad du har ved hånden.

10 børnehavebørn Fiskefrikadeller 600 g torskefilet (lyssej eller mørksej kan også bruges) 1 løg 1 fed hvidløg 40 g fuldkornshvedemel 2 æg 1 frisk rød chili 1 forårsløg 1 lille håndfuld frisk koriander 1 spsk. olie salt og peber Lynstegte nudler 450 g nudler (f.eks. fuldkornsnudler eller ægnudler) 1 frisk rød eller grøn chili (kan undværes) 2-3 forårsløg 150 g bønnespirer 1 fed hvidløg saft af 2 limefrugter 2 spsk. honning ½ dl soyasauce ½ dl vindruekerneolie 20 g ingefær 25 g grofthakkede peanuts 1 lille håndfuld frisk koriander

Fiskefrikadeller Pil løg og hvidløg, og riv begge dele fint på et rivejern. Tjek torskefileten for ben og skind. Hak den fint med køkkenkniven, eller kør den evt. på en foodprocessor, hvis du laver en stor portion. Kom den hakkede fisk i en skål med saltet, og rør farsen sej. Tilsæt revet løg og hvidløg, æg, fintsnittet forårsløg, fintsnittet chili uden kerner og finthakket koriander.

Rør farsen sammen til en ensartet konsistens. Form små frikadeller med en spiseske, og steg dem på en pande i varm olie i 3-4 minutter på hver side, til de er sprøde og gyldne.

Lynstegte nudler Bring en gryde med saltet vand i kog. Bland limesaft, fintrevet ingefær, honning, soyasauce og vindruekerneolie til en marinade. Kog nudlerne i 3-4 minutter – eller som der står på pakken – til de er tilberedt. Hæld nudlerne i et dørslag, og lad dem dryppe af. Snit chili, hvidløg og forårsløg fint, og steg dem kort på en varm pande. Kom nudlerne på panden i et par minutter, og vendt godt rundt. Tag nudlerne af varmen, og vend dem med bønnespirer og marinaden. Smag til med ekstra soyasauce, og drys med peanuts og koriander.

FISK 61

BAGT KULMULE MED GRÆSKAR, ÆBLE OG MILD KARRY En krydret og fyldig efterårsfiskeret. Karryen går godt til det sødmefulde græskar og den milde hvide fisk.

10 børnehavebørn Bagt kulmule 650 g kulmulefilet 2 fed hvidløg 2 spsk. olie Bagt græskar med æble 500 g græskar (hokkaido eller butternut squash) 2 spsk. æbleeddike 2 æbler 1 spsk. koldpresset rapsolie (eller olivenolie) 1 tsk. salt Karrysovs 1 løg 1 æble 1 spsk. smør 3 cm ingefær 2 spsk. karrypulver 2 spsk. hvedemel 1 l vand eller grøntsagsbouillon ½ dl fløde 1 tsk. honning 1 spsk. æblecidereddike eller anden lys eddike salt

TIP – Brug denne basis-karrysovs i andre retter. F.eks. til boller i karry, kylling i karry eller en vegetarisk ret med stegt blomkål, kikærter og andre gode sager. Vil du have en mere krydret version, så tilføj en finthakket chili uden kerner, og top med frisk koriander.

Kogte ris 400 g ris 1,2 l vand salt

Bagt kulmule Tjek fileterne for ben, skær dem i passende portionsstykker, og læg dem i et ovnfast fad. Skær hvidløget ud i nogle store stykker, og kom dem i fadet til fisken. Dryp lidt olie over fiskestykkerne, og krydr med lidt salt.

Lad fisken trække ca. 30 minutter i køleskabet. Bag kulmulen ved 170° i ca. 7-8 minutter, til den er fast og mat hvid – pas på med at give den for meget.

Bagt græskar med æble Skyl græskarret godt, skær det over på midten, og fjern kernerne med en spiseske. Skær det i grove tern, og fordel dem i et ovnfast fad med eddike, olie, salt og peber. Bag ved 200° i ca. 15 minutter, til græskarret er mørt, men stadig har lidt bid. Tag fadet ud af ovnen, og vend små æbletern sammen med de bagte græskarstykker.

Mild karrysovs Pil løgene, og hak dem fint. Skær æblerne i kvarter, fjern kernehuset, og skær æblerne i fine tern. Riv ingefæren på et rivejern.

Smelt smørret i en passende gryde, tilsæt løg, ingefær og æble, og lad det stege ved mellem varme i et par minutter. Tilsæt karrypulveret, rør godt rundt, og lad det riste i et par minutter. Tilsæt melet, rør godt rundt, og lad det stege et minuts tid mere. Tilsæt vand eller bouillon lidt ad gangen, og pisk godt, så du slipper for klumper. Lad sovsen koge i 10-15 minutter, tilsæt fløden, og lad det koge i yderlige 5 minutter. Blend sovsen med en stavblender eller i en høj blender, til den er helt glat.

Kør den evt. igennem en sigte. Kog sovsen op igen, og smag til med salt, peber, honning og æbleeddike.

Kogte ris Kog som udgangspunkt altid ris som anvist på posen eller pakken.

Kom ris og vand i en passende gryde, bring risende i kog, og kom salt ved. Skru ned, og lad risene simre, til vandet næsten er kogt væk – typisk 10-15 minutter. Sluk for varmen, og lad risene trække under låg i 5-10 minutter.

Server den bagte fisk med karrysovs, græskar og ris.

FISK 63

FISKESUPPE MED RODFRUGTER OG BØNNECREME En fyldig suppe med kraft fra fisk, grove grøntsager og bønner. Husk, du skal forberede retten dagen før, da bønnerne skal udblødes natten over.

Selvom du udbløder bønnerne, så sørg altid for at koge dem, til de er helt møre.

10 børnehavebørn Suppen 2 æbler 2-3 porrer 2-3 persillerødder 2 løg 3 fed hvidløg 1 kg fiskeben (fra fladfisk) 1 spsk. peberkorn 3 dl æblemost ¼ dl æbleeddike 2,2 l vand ½ dl fløde sukker salt og peber Fyldet 3 gulerødder ½ knoldselleri 100 g bønner (f.eks. hvide limabønner eller cannellinibønner; skal sættes i blød dagen før) 2 spsk. rapsolie skal og saft af ½ usprøjtet citron 1 håndfuld dild

Suppen Vask og skær æbler og grøntsager i mindre stykker, og kom dem i en passende gryde sammen med fiskeben, persillestilke og peberkorn.

Hæld æbleeddike, most og vand i gryden. Bring suppen i kog, og fjern det skum, der danner sig på overfladen med en ske undervejs. Lad suppen koge ved svag varme i 25 minutter; koger du den længere, kan den blive bitter og geleagtig i konsistensen. Tag suppen af varmen, og lad den trække i ca. lige så lang tid. Sigt fyldet fra suppen, tilsæt fløden, og kog den ind i ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber, æbleeddike og en lille smule sukker.

Fyldet Skyl bønnerne i koldt vand, og sæt dem over i en gryde med lidt salt og rigeligt vand. Kog dem i ca. 30-40 minutter, til de er helt møre. Tjek gerne ved at smage på et par bønner. Hæld vandet fra, og lad bønnerne dampe af i et dørslag.

Skræl gulerødder og knoldselleri, og skær dem i tern på ca. 1,5 x 1,5 cm.

Kom grøntsagerne i en gryde med ca. 2 cm vand i bunden og lidt salt.

Læg låg på, og damp grøntsagerne i et par minutter, gerne så de stadig har bid.

Mos de kogte bønner med rapsolien, citronsaft og -skal, salt og peber.

Kom dem i gryden til de dampede grøntsager, vend det let sammen, og lun det igennem.

Server en god skefuld fyld i dybe tallerkener, og hæld suppen over. Top med friskhakket dild.

TIP – Suppen her er en god resteret. Du kan bruge de rodfrugter og andre grøntsager, du har ved hånden, og du kan lave bønnecremen af en rest bønner, du koger igennem med lidt ekstra vand og smager til med eddike. Lidt kogte kartofler fra dagen før kan også indgå i suppefyldet.

FISK 65

DAMPEDE BLÅMUSLINGER MED BAGTE RODFRUGTER OG LØVSTIKKEOLIE Blåmuslinger er som regel billige, og mange børn synes det er sjovt at spise dem. Prøv at vise lidt større børn, hvordan de kan bruge en tom musling som en lille pincet til at plukke de andre muslinger ud af skallen. Her serveres muslingerne med bagte rodfrugter og en flot aromatisk urteolie.

10 børnehavebørn Dampede blåmuslinger 2 kg blåmuslinger 1 skalotteløg 3 porrer 2 fed hvidløg 3 kviste timian ½ dl æbleeddike 3 dl æblemost ½ dl fløde salt og peber saft af 1 citron Bagte rodfrugter og løvstikkeolie 2 persillerødder 2 pastinakker 2 gulerødder 1-2 rødbeder 2 spsk. olie 2 spsk. æbleeddike 1 tsk. salt ½ bundt løvstikke 1 fed hvidløg 2 dl olivenolie

TIP – Du får en større portion løvstikkeolie, end du har

brug for i retten. Men det er svært at lave mindre end denne portion. Gem olien i en lukket beholder i køleskabet, og brug den til at dryppe i supper, på bagte grøntsager eller over salater. Urteolien kan holde sig i et par uger. Har du ikke løvstikke, så brug andre bløde krydderurter som bredbladet persille, ramsløg, skvalderkål eller dild.

Blåmuslinger Skyl muslingerne i koldt rindende vand. Lad dem ikke ligge under vandet – det dør de af. Rusk gerne muslingerne lidt rundt i vasken, så de lukker sig. Tjek nu muslingerne grundigt. Kasser muslinger, hvor skallen er gået i stykker samt dem, der ikke lukker sig, hvis du giver dem et lille gok i køkkenbordet. Skrub muslingerne rene med en svamp, og nip ”skægget” af med en urtekniv.

Klargør nu grøntsagerne: Skyl og snit porrerne i fine ringe. Skræl skalotteløgene og hvidløg, og hak dem fint. Varm en tykbundet gryde op med olie. Kom porrer, skalotteløg, hvidløg og timiankviste i gryden, og steg dem i et par minutter, uden at de tager farve. Tilsæt muslingerne sammen med eddike og æblemost. Læg låg på gryden, og damp muslingerne i ca. 5 minutter, til de har åbnet sig. Sigt væsken fra muslingerne over i en ny gryde, og kog bouillonen med fløden i et par minutter.

Smag til med salt, peber og citronsaft. Hæld muslingerne tilbage i saucen. Undgå at spise muslinger, der ikke har åbnet sig under dampning. Hvis rigtig mange er lukkede, så prøv at give dem et par minutter mere først.

Rodfrugter med løvstikkeolie Skræl alle rodfrugterne, og skær dem i stave. Vend dem i olie, eddike og salt, og bag dem i ovnen ved 200° i ca. 20–25 minutter, til de er møre og begynder at tage farve. Vend dem gerne rundt et par gange undervejs, så de bliver bagt ensartet.

Vask løvstikken grundigt, og dryp den godt af. Kom løvstikken i en høj blender sammen med olie, hvidløg, salt og peber, og blend i op til 5 minutter, til blenderen begynder at blive lun. Så får du en flot mørkegrøn olie. Du kan evt. køre olien igennem en finmasket sigte.

Lad børnene dryppe olien over rodfrugter og muslinger.

FISK 67

FRISKE FORÅRSRULLER MED GLASKÅL OG REJER Disse forårsruller efter vietnamesisk forbillede er dejligt friske og kan rumme næsten ethvert fyld, du kan tænke dig. Hvis det er til lidt større børn, så overvej at servere dem som byg-selv ruller. Det er sjovt for børnene at se, hvordan de hårde rispandekager bliver bløde, når de dyppes i vand.

10 børnehavebørn Forårsruller 300 g rejer 1 glaskål 2 agurker 1 bundt forårsløg ½ bundt mynte ½ bundt bredbladet persille 2 avocado citronsaft 20 rispandekager 120 g rygeost 10% ½ dl letmælk 1 citron salt og peber soyasauce Kogte ris 400 g ris 1,2 l vand salt

Friske forårsruller Skræl glaskålen, og skær den i små tern. Flæk agurken på midten, og skrab noget af det våde frugtkød ud af agurkens midte. Skær nu resten af agurken i små tern. Skyl forårsløgene, og snit dem fint. Hak mynte og persille fint. Skær avocadoen i tynde både, og dryp dem med lidt citronsaft, så de ikke bliver brune. Rør rygeosten op med lidt citronskal og -saft, og krydr med lidt salt og peber.

Hvis I skal lave byg-selv ruller, så put alle ingredienser i små skåle. Stil også et par runde fade med koldt vand frem til at dyppe rispandekagerne i.

Rullerne laves sådan her: dyp rispandekagen i vand i ca. 20 sekunder, så den bliver blød og medgørlig. Smør lidt rygeost på midten – ikke for meget – og fordel lidt grøntsagsfyld og til sidst rejer ovenpå – igen, ikke for meget. Rul pandekagen stramt omkring fyldet.

Kogte ris Kog som udgangspunkt altid ris som anvist på posen eller pakken. Kom ris og vand i en passende gryde, bring risende i kog, og kom salt ved.

Skru ned, og lad risene simre, til vandet næsten er kogt væk – typisk 10-15 minutter. Sluk for varmen, og lad risene trække under låg i 5-10 minutter.

Server forårsrullerne med ris og lidt soyasauce – evt. fortyndet med lidt vand – til at dyppe i.

FISK 69

SKALDYRSGRYDE MED MUSLINGER, REJER OG ASPARGES Skaldyr og grøntsager i en lys opbagt sovs er en dejlig mild og velsmagende ret. Og det er en favorit for mange børn. Det er også en god endestation for rester af bagt, stegt eller dampet fisk.

10 børnehavebørn Dampede muslinger 1 kg muslinger 1 løg 3 dl æblemost 10 g smør Skaldyrsgryde 1-2 broccoli 500 g grønne asparges salt 40 g smør 2 spsk. hvedemel 8 dl sødmælk peber 250 g rejer 1 citron Kogte ris 400 g ris 1,2 l vand salt

TIP – Du kan skifte grøntsagerne ud efter årstid. Rester

af tilberedt fisk som torsk eller mørksej vil også være rigtig godt. Bare vip stykker af den tilberedte fisk i den færdige sovs og lun nænsomt igennem.

Dampede muslinger Skyl muslingerne i koldt rindende vand. Lad dem ikke ligge under vandet – det dør de af. Rusk gerne muslingerne lidt rundt i vasken, så de lukker sig. Tjek nu muslingerne grundigt. Kasser muslinger, hvor skallen er gået i stykker samt dem, der ikke lukker sig, hvis du giver dem et lille gok i køkkenbordet. Skrub muslingerne rene med en svamp, og nip ”skægget” af med en urtekniv. Pil løget, og hak det fint. Smelt smørret i en gryde, hvor der er god plads til muslingerne. Svits løget i smørret, til det er glasklart. Kom muslinger i gryden sammen med æblemosten, læg låget på, og damp muslingerne i ca. 5 minutter, til de åbner sig. Tag muslingerne op af gryden med en hulske – gem muslingebouillonen. Når muslingerne er kølet af, så pil kødet ud af skallerne, og kasser skallerne.

Undgå at spise muslinger, der ikke har åbnet sig under dampning.

Skaldyrsgryde Skyl broccolien, og del den i små buketter. Skyl aspargesene, og knæk bunden af. Skær dem i stykker af 2-3 cm. Bring en gryde med saltet vand i kog. Blancher broccolien i 3 minutter, og aspargesene i 1 ½ minut. Gem blanchervandet, løft grøntsagerne over i et dørslag, og køl dem af under den kolde hane. Smelt smørret i en mellemstor tykbundet gryde. Tilsæt melet, rør rundt, og rist det igennem. Tilsæt muslingebouillonen langsomt, under kraftig pisken. Hæld derefter mælken i, mens du stadig pisker kraftigt og grundigt. Bring sovsen i kog, og lad den simre i 5 minutter under omrøring, til den tykner. Hvis sovsen bliver for tyk, kan du justere med kogevandet fra grøntsagerne. Smag saucen til med salt og peber. Tilsæt rejer, muslinger, asparges og broccoli.

Varm forsigtigt igennem, og smag til en sidste gang med revet citronskal og citronsaft, og evt. mere salt og peber.

Kogte ris Kog som udgangspunkt altid ris som anvist på posen eller pakken. Kom ris og vand i en passende gryde, bring risende i kog, og kom salt ved.

Skru ned, og lad risene simre, til vandet næsten er kogt væk – typisk 10-15 minutter. Sluk for varmen, og lad risene trække under låg i 5-10 minutter. Server risene som tilbehør til skaldyrsgryden.

FISK 71

FISKECURRY MED KULLER, PORRER OG KOKOS En mild, indisk inspireret curry med en af de gode og billige torskefisk.

Fisken giver en ekstra smagsdybde til saucen. Den skal kun have kort tid, til den lige er bagt igennem.

10 børnehavebørn Fiskecurry 600 g kullerfilet 1 rødløg 2-3 porrer 1-2 gulerødder 1 fennikel 3 fed hvidløg 2 spsk. olie 4 dl kokosmælk 25 g curry paste ½ bundt frisk koriander Kogte ris 400 g ris 1,2 l vand salt

Fiskecurry Skyl porrer, fennikel og gulerødder grundigt, og skær dem i fine strimler.

Læg dem i koldt vand. Pil og hak rødløg og hvidløg fint. Steg løg og hvidløg i olien i et par minutter over mellemvarme, og tilsæt curry paste – start evt. med halvdelen, og smag til, så det ikke bliver for stærkt. Steg i 2-3 minutter, uden at løgene tager farve.

Dryp de fintsnittede grøntsager godt af. Tilsæt grøntsagerne, og steg et par minutter. Tilsæt kokosmælk, og lad nu saucen koge ind til ca. den halve mængde. Smag til med salt og peber.

Del fisken i portionsstykker, og krydr med salt og peber på begge sider.

Læg fisken i et ovnfast fad med bagepapir, og hæld den varme kokossauce over. Bag fisken i en 200° varm ovn i ca. 10-12 minutter.

Server med frisk koriander på toppen.

Kogte ris Kog som udgangspunkt altid ris som anvist på posen eller pakken.

Kom ris og vand i en passende gryde, bring risende i kog, og kom salt ved. Skru ned, og lad risene simre, til vandet næsten er kogt væk – typisk 10-15 minutter. Sluk for varmen, og lad risene trække under låg i 5-10 minutter.

FISK 73

STEGTE SILD MED ÆBLER OG MILD SENNEPSSOVS Stegte sild behøver ikke kun høre hjemme på julebordet – eller på rugbrød for den sags skyld. Det er en overraskende børnefavorit, som her får selskab af kartofler og en dejlig mild sennepssovs.

10 børnehavebørn Stegte sild 650 g sildefileter 1-2 æbler 50 g rugmel 2 spsk. rapsolie salt og peber Sennepssovs 2 spsk. smør 3 spsk. hvedemel 5 dl letmælk 1-2 spsk. grov sennep salt og peber friskrevet muskatnød Kogte kartofler 1,1 kg kartofler 1 ½ tsk. salt

Stegte sild Tjek, at sildefileterne er friske og dufter friskt og godt. Klip rygfinnen af sildefileterne, og læg dem på et skærebræt med skindsiden nedad. Drys med salt og peber.

Skær æblerne i kvarter, og befri dem for kernehuse. Skær æblebådene i tynde skiver. Læg 2–3 skiver på indersiden af hver sildefilet. Fold fileterne sammen på midten, og vend dem i rugmel.

Steg sildefileterne i olien, til de er gyldne og sprøde – ca. 3 minutter på hver side. Det kan være nødvendigt lige at klemme lidt på de foldede fileter med en paletkniv, når du lægger dem på panden, så de ikke folder sig ud.

Kogte kartofler Skræl eller vask kartoflerne, og dæk dem med koldt vand i en gryde.

Tilsæt salt, og kog kartoflerne, til du kan prikke i dem med en urtekniv og den slipper. Alt efter størrelse tager det 15-20 minutter. Hæld vandet fra.

Sennepssovs Smelt smørret over medium varme i en tykbundet kasserolle. Tilsæt melet, og pisk det ud i smørret. Rist melet igennem ved lidt lavere varme i 1 minuts tid for at fjerne den rå melsmag. Opbagningen må ikke blive mørk Tilsæt mælken under piskning, og lad sovsen simre sagte i et par minutter. Pisk grundigt, så sovsen ikke brænder på. Smag til med salt, peber og revet muskatnød. Rør sennep i sovsen lige inden servering.

FISK 75

BLÆKSPRUTTESALAT MED HVIDE BØNNER, PORRER OG ESTRAGON I havene omkring Danmark har vi godt med blæksprutter – de tiarmede vel at mærke. Ikke alene smager de godt, de er også billige i den danske sæson fra midt på foråret til midt på efteråret.

10 børnehavebørn 150 g tørrede hvide bønner (eller andre bønner) 1 bundt porrer 2 fed hvidløg ½ bundt estragon 1 ½ kg tiarmet blæksprutte 3 spsk. olivenolie salt og peber

Udblød bønnerne i rigeligt koldt vand natten over. Kog bønnerne ca.

25-35 minutter, eller som angivet på pakken, til alle bønner er helt møre – det er vigtigt, ellers kan de give mavepine. Dræn bønnerne i et dørslag.

Skær top og bund af porrerne, og skær dem i ringe af 1 cm. Vask dem grundigt. Blancher porrerne i letsaltet kogende vand i 2-3 minutter, og kom dem direkte i koldt vand, så de beholder den grønne farve.

Tjek, at blæksprutterne er flotte og glinsende og dufter friskt af hav, ikke af havn. Læg dem på et spækbræt eller et fad, og træk hovedet og indvoldene ud, så du skiller dem fra kroppen. Lav et snit mellem næbbet og armene. Behold armene, og kasser hovedet og indvoldene.

Træk de gennemsigtige ’stivere’ ud af selve kroppen, og træk evt. også de rød-sorte hinder af. Skyl krop og arme grundigt under den kolde hane. Vend vrangen ud på kroppen, og skyl også indersiden helt ren.

Skær blæksprutten i tynde ringe, og skær armene i passende stykker.

Kom blæksprutte på en meget varm pande sammen med hvidløg og 1 spsk. olie, og steg den ganske kort. Den bliver hurtigt sej og kedelig, hvis du steger den for længe.

Vend bønner og blæksprutte med citronsaft, fintrevet citronskal, olivenolie, salt og peber. Vend også porrer og etsragonblade i salaten, og smag til med salt og peber en sidste gang.

Server med groft brød til.

TIP – Det kan være en fordel at iblødsætte og koge en

større portion bønner, så du har til andre salater eller en proteinrig topping til supper. De er velegnede til frysning efter kogning.

FISK 77

RØGET TORSKEROGNSALAT MED BAGTE RODFRUGTER OG LØVSTIKKEOLIE Røgede torskerognsbukser kan fås i en hårdt røget variant og en mere blød udgave. Den almindelige, bløde passer bedst her, men begge kan bruges. Torskerognssalaten er også god som pålæg.

10 børnehavebørn Bagte rodfrugter og løvstikkeolie 2 persillerødder 2 pastinakker 2 gulerødder 1 rødbede 2 spsk. olie 2 spsk. æbleeddike 1 tsk. salt 1 bundt løvstikke 1 fed hvidløg 2 dl olivenolie salt og peber Røget torskerognssalat 500 g røget torskerogn 1-2 skalotteløg ½ bundt dild 2 dl græsk yoghurt 2% 1 tsk. honning 1 tsk. sennep 1 spsk. æbleeddike salt og peber

Rodfrugter med løvstikkeolie Skræl eller skyl alle rodfrugterne, og skær dem på langs i stave. Vend rodfrugterne i olie, eddike og salt. Bag dem i ovnen ved 200° i 20–25 minutter, til de er møre og begynder at tage farve. Du må gerne rode lidt rundt i dem undervejs, så de bliver bagt ensartet.

Vask løvstikken grundigt, og dryp den godt af. Kom løvstikken i en blender sammen med olie, hvidløg, salt og peber, og blend i op til 5 minutter, så du får en flot, dyb grøn olie. Brug olien som dip til de stegte rodfrugter, eller vend rudfrugterne i olien.

Røget torskerognssalat Skær torskerognen i små tern, og kom dem i en skål. Pil skalotteløget og skyl dilden. Snit begge dele fint. Rør dild og løg sammen med yoghurt, honning, sennep, salt og peber. Vend forsigtigt torskerognen i dressingen, og smag til med citronsaft.

Server med rodfrugter, olie og groft brød – eller som pålægssalat.

FISK 79

FISKEBURGER MED SALTET SPIDSKÅL OG TOMAT-ÆBLECREME Burger er næsten altid et hit. Og de er sjove for børn at bygge selv. Men der behøver ikke altid være oksebøffer i dem. Se opskrift på burgerboller side 127.

10 børnehavebørn Fiskebøffer 350 g torskefilet (alternativt lange, mørksej, lyssej eller kuller) 300 g laksefilet 1 tsk. salt 1 lille løg 2 spsk. pasteuriseret æggeblomme 14 g rasp saft af ½ citron 2 spsk. koldpresset rapsolie peber Saltet spidskål ½ spidskål 1 tsk. fint salt 1 spsk. æbleeddike (eller anden lys eddike) Tomat-æblecreme 3 dl græsk yoghurt 2% 2 tsk. æbleeddike 2 spsk. tomatpure 1 spsk. honning 1 fed hvidløg 1 æble salt og peber

Fiskebøffer Hak torske- og laksefileterne med salt til en grov fars med en kniv. En foodprocessor kan også bruges, men kør farsen kort, så den ikke bliver for findelt. Rør farsen med salt, til den samler sig. Riv løget fint, og rør det i farsen sammen med æggeblommen, og til sidst rasp, citronsaft og peber.

Form bøffer af farsen, og steg dem i olie ved mellemvarme. Du kan evt. give dem stegeskorpe på panden og stege dem færdige i ovnen ved 180° i ca. 10 minutter. Pas på de ikke bliver tørre.

Saltet spidskål Snit spidskålen fint, og kom den i en stor skål. Massér kålen med saltet med dine hænder, til den begynder at falde sammen og afgiver lidt væde. Der må gerne stadig være noget bid i den. Lad kålen trække i køleskabet, og smag den til med eddike lige inden servering.

Tomat-æblecreme Rør yoghurten sammen med eddike, tomatpure, honning, salt og peber.

Riv æblet og hvidløget fint på et rivejern, og pres derefter væden ud af det. Vend æble og hvidløg i dressingen, og lad den trække i 10 minutter.

Smag evt. til igen med salt og citronsaft.

Byg burgere med burgerboller, fiskebøf, spidskål og tomat-æblecreme.

TIP – Tomat-æblecremen er også god som dip til grøntsagsstænger.

FISK 81

DAMPET KULLER MED GLASEREDE GRØNTSAGER OG KOGTE KARTOFLER En enkel mild fiskeret med en af de lidt oversete torskefisk. Bouillonen fra dampningen giver smag til grøntsagerne og bliver til sidst til en sovs til hele retten.

10 børnehavebørn Kuller og grøntsager 2 gulerødder ½ bundt forårsløg ½ bundt grønne asparges 2 fennikel 600 g kullerfilet (eller anden torskefisk) 4 dl fiske- eller grøntsagsbouillon 25 g koldt smør 2 spsk æbleeddike ¼ bundt dild Kogte kartofler 1,1 kg kartofler 1 ½ tsk. salt

Kuller og grøntsager Klargør grøntsagerne: skyl og skræl gulerødderne, og skær dem på et mandolinjern eller med en tyndskræller i lange strimler. Skyl forårsløgene, og skær dem i skiver. Knæk de nederste ender af aspargesene, og snit dem på tværs. Flæk fennikellen, og snit den på et mandolinjern.

Sæt en gryde med saltet vand over at koge, og blancher grøntsagerne et minuts tid. Kom grøntsagerne direkte i koldt vand, straks efter blanchering. Dryp dem af.

Skær kullerfileterne i 10 stykker, og krydr dem med salt og peber. Læg fisken i et ovnfast fad eller en bradepande, og hæld bouillonen ved. Luk tæt til med stanniol eller et låg.

Damp fisken i ovnen i ca. 15-20 minutter, til den er mat hvid. Hæld nu bouillonen fra fisken i en gryde, og kog den lidt ind. Pisk det kolde smør i. Tilsæt grøntsagerne, og lad dem koge i bouillonen i et minuts tid.

Smag til med salt, peber og æbleeddike Kogte kartofler Skræl eller vask kartoflerne, og dæk dem med koldt vand i en gryde.

Tilsæt salt, og kog kartoflerne, til du kan prikke i dem med en urtekniv og den slipper. Alt efter størrelse tager det 15-20 minutter. Hæld vandet fra.

Server fisken med grøntsager, bouillon og kartofler, og server friskhakket dild som drys.

FISK 83

RUGKLAPPER MED TORSKEROGNSCREME Torskerognscremen her får en virkelig dejlig røget smag, som bliver mildnet af yoghurten og honningen. I friskbagte rugklapper bliver det til et skønt, fyldigt mellemmåltid.

20 børnehavebørn

Rugklapper

Rugklapper 3 dl vand ½ dl yoghurt naturel 5 g gær 350 g hvedemel 150 g rugmel 1 tsk. salt

Dag 1: Hæld vand og yoghurt i en skål, og rør gæren ud heri.

Tilsæt hvedemel, rugmel og salt, og ælt, til dejen har en smidig konsistens, der slipper skålens kanter. Det tager ca. 10-12 minutter i en røremaskine, og lidt længere i hånden – dejen skal virkelig have en tur.

Kom dejen i en plastikbeholder smurt med olie, og dæk den med låg eller film. Lad dejen hæve på køkkenbordet i ca. 1 ½ time, og derefter i køleskabet til næste dag.

Torskerognscreme 250 g røget torskerogn ½ skalotteløg, rødløg eller purløg 1 dl græsk yoghurt 2%5 1 tsk. honning 1 tsk. sennep 1 tsk. æbleeddike salt og peber

Dag 2: Tag dejen ud af køleskabet. Den skal være hævet til dobbelt størrelse.

Hvis den ikke har hævet nok, så lad den hæve lidt på køkkenbordet.

Vend dejen forsigtigt ud på et let meldrysset bord. Skær dejen i rektangler på ca. 50 g, og form dem til flade klapper. Læg klapperne på en bageplade med bagepapir, og lad dem hæve ved stuetemperatur i ca. 1 time. Opvarm ovnen til 225°, og bag rugklapperne i 8-12 minutter, til de er gennembagte og sprøde. Lad dem køle af på en bagerist.

Torskerognscreme Fjern hinderne fra den røgede torskerogn, og mos rognen med en gaffel eller i en foodprocessor. Pil og hak løget fint. Vend det hakkede løg sammen med yoghurt, sennep, eddike, salt og peber. Vend rognen i dressingen, og sæt den i køleskabet. Smag den gerne til med salt og peber og evt. mere eddike en ekstra gang lige inden servering.

TIP – Torskerognscremen kan med fordel laves dagen i

forvejen. Du kan også variere den med finthakket dild, fintskårne æbletern og lidt hakkede kapers, hvis den skal have lidt mere bid og kant.

MELLEMMÅLTIDER 87

SPRØDE KIKÆRTECHIPS MED TOMATRELISH Kikærtemelet er med til at give en god konsistens til disse chips, der bliver fuldendt med en aromatisk tomatrelish med peberfrugter og urter.

10 børnehavebørn Kikærtechips 250 g kikærtemel 2 spsk. koldpresset rapsolie 1 l vand salt Tomatrelish 500 g modne tomater 2 røde pebre 1 spsk. æblecidereddike 1 spsk. olivenolie 1 tsk. sukker salt og peber ½ bundt bredbladet persille

Kikærtechips Rør kikærtemel og rapsolie ud i det kolde vand i en gryde. Kog op under konstant omrøring med et piskeris.

Kog kikærtegrøden i 5-10 minutter, til den er helt glat og tyk, og smag til med lidt salt.

Smør nu kikærtegrøden ultra tyndt ud på bagepapir – der skal være nok til flere bageplader med denne portion. Bag ved 160° i ca. 30 minutter, til du har en gylden og sprød plade kikærtechips. Lad den køle af, inden du brækker den i passende stykker.

Tomatrelish Skær tomaterne i grove tern, og kom dem i en gryde sammen med eddike, olie, salt og peber. Kog tomaterne i ca. 10 minutter, til de er helt møre. Tag gryden af varmen, og blend tomaterne let med en stavblender til en tyk kompot. Flæk peberfrugterne, fjern kernerne, og skær dem i fine tern. Skyl persillen grundigt, og hak den fint – også stilkene.

Kom peberfrugten og ¾ del af persillen i tomatkompotten, og smag til med salt, peber og evt. lidt ekstra eddike.

Servér de sprøde kikærtechips med tomatrelish og et drys af hakket persille på toppen.

TIP – Du kan sagtens lave kikærtechips dagen før og

opbevare dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur.

Tomatrelishen er god som tilbehør til f.eks. kylling og fiskeretter, så lav gerne en større portion.

MELLEMMÅLTIDER 89

ROSENKÅLSPURÉ MED MANDLER OG SPRØDE RUGBRØDSFLAGER Rosenkål er ikke kendt som en børnefavorit. Men de kan de blive. En mild og veltilsmagt puré er et godt sted at starte.

10 børnehavebørn Rosenkålspuré 600 g rosenkål 100 g flødeost 60 g mandler skal af 1 usprøjtet citron 30 g smør 1 tsk. salt Sprøde rugbrødsflager 500 g daggammelt rugbrød 1-2 spsk. raps- eller olivenolie lidt salt

Rosenkålspuré Bring en gryde med letsaltet vand i kog. Tag de yderste ikke så saftige blade af rosenkålen, og kassér dem. Skær herefter rosenkålene i kvarter.

Kog rosenkålene i ca. 4 minutter. De skal være møre men stadig have deres flotte grønne farve og friskhed. Gem lidt af kogevandet. Kom rosenkålene direkte i en foodprocessor, og kør dem til en puré sammen med flødeost, mandler, smør og fintrevet citronskal. Hvis pureen er meget tyk, så brug lidt af kogevandet til at justere konsistensen. Smag til med salt.

Sprøde rugbrødsflager Skær det daggamle rugbrød i helt tynde skiver. Brug evt. en pålægsmaskine. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir, dryp med olie, og drys med salt. Bag rugbrødsskiverne ved 160° i 10-12 minutter, til de er helt sprøde. Lad dem afkøle på en bagerist – de bliver ekstra sprøde, når de er kølet helt af.

TIP – Det er nemmest at skære rugbrødet helt tyndt, hvis det er daggammelt og har ligget i køleskabet.

MELLEMMÅLTIDER 91

SPRØDE GRØDCHIPS MED ÆRTECREME Opskriften her laves fra bunden, men den giver endnu bedre mening som en udnyttelse af en rest havregrød. Grødchipsene får en lækker, sprød konsistens, og du kan servere dem med alskens tilbehør.

10 børnehavebørn Grødchips 70 g havregryn 6 dl vand ½ tsk salt Ærtecreme 350 g grønne ærter fra frost 1 dl yoghurt naturel 2 spsk. koldpresset olivenolie 1 spsk. æbleeddike salt og peber

Grødchips Kom alle chips-ingredienser i en gryde, og kog dem i ca. 15 minutter under omrøring. Massen skal tykne, men uden at være lige så tæt som havregrød. Bliver den for tyk, så fortynd med vand. Blend massen, og smør den så tyndt ud, du kan, på bagepapir, og bag ved 150° i ca. 45 minutter. Lad den sprøde chips-plade køle af, og bræk den i passende stykker. Ærtecreme Lad ærterne ligge ude, så de tør op. Kom ærter, yoghurt, olie, æbleeddike, salt og peber i en foodprocessor, og blend på højeste hastighed i 2-3 minutter. Smag evt. til med mere æbleeddike og salt.

TIP – Har du havregrød til overs fra morgenmaden, så

brug den. Du skal blot koge grøden op med mere vand, så den bliver lidt mere lind. Du kan også erstatte halvdelen af havregrynene med andre typer kornflager som byg, rug og hvede, eller hørfrø og solsikkekerner.

MELLEMMÅLTIDER 93

KOLD ÆRTESUPPE MED MYNTE OG RUGBRØDSKNAS Kolde supper er både nærende og dejligt læskende – især på en varm dag.

Mynte og ærter komplimenterer hinanden godt, og rugbrødet giver det knas, der skal til. Kog ikke denne suppe for længe, så mister ærterne deres grønne friskhed.

10 børnehavebørn Suppen 2 spsk. smør 2 løg 600 g grønne ærter (frosne) 1 ½ l vand 1 modne avokadoer ½ bundt frisk mynte saften af 1 citron 1 tsk. salt 1 spsk. æbleeddike friskkværnet peber Rugbrødsknas 150 g daggammelt rugbrød 1 spsk. smør salt Desuden ½ dl koldpresset olivenolie ½ bundt mynteblade

Suppen Smelt smørret i en stor gryde, og steg løgene i smørret ved svag varme, til de er klare. Tilsæt vand, ærter, eddike, salt og peber, og bring suppen i kog uden låg. Kog den ved svag varme i 5 minutter – endelig ikke længere.

Kom avokado, citronsaft og mynteblade i et blenderglas sammen med 1/3 af suppen, og blend på højeste hastighed et par minutter. Blend resten af suppen, bland de to dele sammen, og smag grundigt til med salt, peber og citronsaft. Stil suppen til afkøling i køleskabet i mindst 3 timer.

Rugbrødsknas Smuldr rugbrødet mellem fingrene. Kom det på en pande ved middelvarme sammen med smørret. Steg rugbrødet, til det bliver sprødt – det tager ca. 10 minutter. Du kan også bage brødet i ovnen ved 200° i 10-15 minutter. Smag brødet til med lidt salt, og lad det køle af på en bageplade.

Server den iskolde suppe med rugknas, dryp af olivenolie og et drys finthakket mynte på toppen.

TIP – Både ærtesuppe og rugknas kan med fordel laves

1-2 dage i forvejen. Opbevar rugknasen i en lukket beholder ved stuetemperatur.

MELLEMMÅLTIDER 95

KIKÆRTEPANDEKAGER MED SPINAT OG CREMET GEDEOST Med en god cremet gedeost – og hvidløg og timian i smagsligningen – er disse små pandekager en ægte smagsbombe. De får en dejlig sprødstegt overflade.

10 børnehavebørn Pandekager 1 kvist frisk timian 350 g kikærtemel ½ l koldt vand 1 spsk. olivenolie salt og peber Cremet gedeost med spinat 300 g cremet frisk gedeost 10% 1 dl yoghurt naturel 200 g spæd spinat 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 1 spsk. smørsalt og peber

Pandekager Skyl og hak timianen. Bland den med kikærtemelet, og tilsæt herefter vandet under grundig piskning, så der ikke kommer klumper i. Rør olivenolie, salt og peber i dejen, og den lad den hvile i 15 minutter på køkkenbordet. Dejen skal være lidt tykkere end en almindelig pandekagedej. Bliver den alt for tyk, kan du justere med lidt vand. Varm en pande op med olie. Kom en skefuld dej på panden, og fordel den ved at vippe panden, så pandekagerne ikke bliver for tykke. Steg pandekagerne, til de er gyldne og sprøde.

Cremet gedeost og spæd spinat Pisk gedeosten med yoghurten. Skyl spinaten, og slyng den tør. Pil og hak skalotteløget, og pil og hak hvidløget fint. Svits løg og hvidløg i smørret på en mellemvarm pande. Giv spinaten et lille minut på panden, til den lige falder sammen. Smag til med lidt salt.

Server pandekagerne med spinat og cremet gedeost som fyld.

MELLEMMÅLTIDER 97

SPRØDT RUGBRØD MED RABARBERKOMPOT Når det er sæson, er det bare med at få brugt rabarber. Du kan dog også lave kompotten til dette dejlige mellemmåltid med frosne af slagsen.

10 børnehavebørn Sprødt rugbrød ½ rugbrød (gerne daggammelt) 1 spsk. sukker Rabarberkompot 500 g rabarber 150 g sukker 1 vaniljestang

Sprødt rugbrød Skær rugbrødet i ultratynde skiver, gerne på en pålægsmaskine; det er nemmest at skære rugbrødet helt tyndt, hvis det er daggammelt og har ligget i køleskabet.

Fordel rugbrødsskiverne på en bageplade og drys med sukker. Bag ved 170° i ca. 10 minutter, til rugbrødet er helt sprødt og gyldent.

Rabarberkompot Skyl rabarberne, skær toppene fra, og skær rabarberne i skiver. Kom rabarberne i en gryde sammen med sukkeret og en flækket vaniljestang, og lad det trække i 20 minutter. Lad nu rabarberne simre over middelvarme i ca. 20 minutter, til de er godt bløde. Tag gryden af blusset, og lad kompotten køle af.

Server de knasende rugbrødsskiver med den afkølede rabarberkompot.

TIP – Rabarberkompotten kan med fordel laves i større

portioner og bruges som topping på yoghurt eller skyr, eller som fyld i koldskål. Den holder ca. 14 dage i køleskabet og kan sagtens fryses i portioner.

MELLEMMÅLTIDER 99

RUGKAGE MED ÆBLER En af de mange gode måder at give en rest rugbrød nyt liv er som modspil til gode æbler i en enkel rugkage som denne. Den er ekstra dejlig, hvis du serverer den lun.

10 børnehavebørn 700 g æbler 1 ½ dl æblemost 150 g tørt rugbrød 100 g sukker ½ tsk salt 100 g smør 3 æg 150 g hasselnøddekerner 150 g havregryn

Skær æblerne i kvarter, og befri dem for kernehuse. Skær æblerne i små stykker, eller riv dem groft. Vend dem med æblemosten.

Kør rugbrødet til rasp i en foodprocessor. Lad rugbrødsraspen blive i foodprocessoren, og tilsæt så sukker, salt, smør, æg, hasselnøddekerner og havregryn, og blend det hele til en ensartet dejmasse. Bland dej og æbler godt sammen.

Smør en eller flere ovnfaste forme med lidt smør. Kom dej og æbler i, og bag kagen i 40 minutter.

Server rugkagen som mellemmåltid – gerne lun.

TIP – Brug gerne madæbler og helst danske med masser

af syre og evne til at koge ud. Server evt. skyr eller yoghurt rørt op med lidt flydende honning, citronskal og evt. lidt finthakket mynte.

MELLEMMÅLTIDER 101

PÆRECRUMBLE MED SOLBÆR OG TYKMÆLKSCREME En crumble er både meget enkel og meget alsidig. Lav den med den frugt, der er i sæson, eller med syltet frugt eller bær.

10 børnehavebørn Pærecrumble med solbær 4 pærer 200 g solbær (kan være frosne) 250 g havregryn 75 g smør 50 g sukker en knivspids salt Tykmælkscreme 4 dl tykmælk 30 g flormelis

Pærecrumble med solbær Halver pærerne, fjern kernehusene, og skær pærerne i skiver. Kom pærerne i et ovnfast fad, og fordel solbærrene over. Rør havregryn, smør, sukker og salt godt sammen til en grov smuldret masse. Fordel dejen over pærerne og solbærrene, og bag crumblen ved 200° i ca. 40 minutter. Lad den hvile lidt inden servering, så den kun er lun.

Tykmælkscreme Rør tykmælk med flormelis og stil den i køleskabet indtil servering.

Server den lune crumble med tykmælkscremen.

TIP – Vil du have en mere tyk og cremet tykmælk, kan

du lade den dræne i et viskestykke eller et kaffefilter i en sigte i et par timer.

MELLEMMÅLTIDER 103

ÆBLEGRØD MED VANILJEYOGHURT En syrligsød frugtgrød med en aromatisk yoghurt som topping – vanilje og æbler er bare et godt par. Sørg for at bruge en æblesort, der kan koge ud, f.eks. belle de boskoop, ingrid marie eller discovery.

10 børnehavebørn Æblegrød ½ vaniljestang 3-4 æbler ½ dl vand 30 g sukker Vaniljeyoghurt 250 g græsk yoghurt 2 % kornene fra ½ vaniljestang 20 g flormelis 10 blade citronverbena eller citronmelisse

Æblegrød Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Skær æblerne i kvarter, befri dem for kernehuse, og skær æblerne i grove tern. Kom æblerne i en gryde med vand, rørsukker, vaniljekorn – husk du skal bruge korn fra ½ vaniljestang i yoghurten – og den tomme vaniljestang. Kog æblerne ved svag varme under låg i 10-15 minutter, til de er møre. Hvis æbleskrællen er meget tyk, kan du blende grøden let med en stavblender. Smag evt. grøden til med ekstra sukker, og lad den køle af.

Vaniljeyoghurt Rør yoghurten med korn fra ½ vaniljestang, flormelis og finthakket citronverbena. Lad cremen trække i 20 minutter i køleskabet, inden du serverer den til æblegrøden.

TIP – Hvis du vil have ekstra smag fra nødder og kerner,

så rist dem en smule, inden du hakker dem.

MELLEMMÅLTIDER 105

BLOMMEGRØD MED VANILJESKYR OG RISTEDE HASSELNØDDER Den danske blommesæson er kort – fra august til oktober, alt efter sort.

Når blommerne er i højsæson kan de smage intet mindre end fantastisk.

En blommegrød som denne er selvfølgelig bedst med fuldmodne, søde blommer, men den kan også ’redde’ blommer, som ikke er perfekt modne.

10 børnehavebørn Blommegrød 1,2 kg blommer 150 g sukker ¼ dl blommeeddike eller anden frugteddike den tomme vaniljestang fra vaniljeskyren Vaniljeskyr 200 g skyr 20 g sukker kornene fra 1vaniljestang Ristede hasselnødder 100 g hasselnøddekerner

Blommegrød Udsten blommerne, og kom dem i en gryde sammen med sukker, eddike og den tomme vaniljestang fra vaniljeskyren. Lad det simre under låg i ca. 15 minutter. Tag låget af, og lad grøden koge yderligere 10 minutter ved lav varme. Tag gryden af blusset, og lad grøden køle helt af.

Vaniljeskyr Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud. Mas sukkeret og vaniljekornene sammen med siden af en kniv. Rør vaniljesukkeret i skyren – gerne med et piskeris, så det fordeler sig godt.

Ristede hasselnødder Bag nødderne på en bageplade med bagepapir ved 200° i ca. 10 minutter, indtil de tager farve. Lad dem køle af på køkkenbordet, og hak dem groft eller fint alt efter børnegruppe.

Servér grøden kold med vaniljeskyr og ristede nødder.

MELLEMMÅLTIDER 107

HVEDESURDEJ Sådan her kan du starte en surdej op fra bunden, som du kan bruge til f.eks. purpurhvedebrødet side 112 – og til alle mulige andre brød med surdej. Når du først har startet din surdej, kan du bruge den på ubestemt tid, hvis du sørger for at holde liv i den.

150 g vand 50 g hvedemel 50 g fuldkornshvedemel

Mål vandet og de to slags mel op hver for sig. Kom de to slags mel i en skål, og rør vandet i. Rør godt, til der ikke er nogen klumper. Kom surdejen i en lille plastbeholder med låg, men lad låget ligge løst oven på beholderen. Lad nu surdejen stå på køkkenbordet i 4 dage. Efter de 4 dage bør surdejen boble lidt i overfladen og være blevet lidt sur (smag på den). Smager den ikke surt, skal den stå en dag eller to mere. Når surdejen er færdig, så opbevar den i køleskabet i en bøtte.

For at holde surdejen i live, hvis der går lang tid mellem, du bager med den, skal du friske den op ca. hver 14 dag. Det gør du ved først at smide halvdelen ud. Så tilsætter du vand og hvedemel i lige dele, indtil du har samme mængde surdej, som du startede med inden opfriskningen.

Hvis din surdej efter et stykke tid er helt inaktiv, dvs. at den ikke begynder at boble en dags tid efter, du har frisket den op, kan du starte forfra.

RUGSURDEJ Sådan her kan du starte en rugsurdej op fra bunden, som du kan bruge til rugbrødene side 120 og 123.

150 g vand 90 g rugmel

Kom melet i en skål, og rør vandet i. Rør godt, til der ikke er nogen klumper. Kom surdejen i en lille plastbeholder med låg, men lad låget ligge løst oven på beholderen. Lad nu surdejen stå på køkkenbordet i 4 dage. Efter de 4 dage bør surdejen boble lidt i overfladen og være blevet lidt sur (smag på den). Smager den ikke surt, skal den stå en dag eller to mere. Når surdejen er færdig, så opbevar den i køleskabet i en bøtte.

For at holde surdejen i live, hvis der går lang tid mellem, du bager med den, skal du friske den op ca. hver 14 dag. Det gør du ved først at smide halvdelen ud. Så tilsætter du vand og rugmel i lige dele, indtil du har samme mængde surdej, som du startede med inden opfriskningen. Hvis din surdej efter et stykke tid er helt inaktiv, dvs. at den slet ikke begynder at boble en dags tid efter, du har frisket den op, kan du starte forfra.

BRØD 111

FULDKORNSBRØD MED PURPURHVEDEMEL Et koldhævet og velsmagende brød med et flot violet skær fra purpurhveden. Du kan dog bruge alle typer fuldkornshvedemel. Brødet har mere end 50 % fuldkornsmel og lever derfor op til fuldkornsmærket. Du kan bage det med eller uden surdej.

2 brød à 1 kg i to forme på 2 liter Opfriskning af surdej 50 g surdej (se side 111) 100 g vand 30 g fuldkornsmel (til oprøring i surdejen) 30 g hvedemel (til oprøring i surdejen) Brøddej 900 g vand 100 g surdej 10 g gær 20 g honing 20 g fuldkorns-purpurhvedemel (eller andet fuldkornshvedemel) 480 g hvedemel 20 g fint salt smør til formene

Se i tippet, hvordan du kan bage brødet uden surdej.

Opfriskning af surdej Minimum 4 timer før du skal blande brøddejen, så pisk ingredienserne til opfriskning af surdejen sammen i en lille skål, og lad den stå på køkkenbordet med et løstsiddende låg. Når du laver denne opfriskning vil der være noget af den ’gamle’ surdej til overs. Den skal du smide ud.

Brøddej Rør koldt vand, honning og halvdelen af den opfriskede surdej sammen i røreskålen. Den anden halvdel af surdejen er nu din nye surdej til næste gang. Sæt den i køleskabet i en lukket plastikbeholder (se hvordan du holder den i live side 111) Drys gæren i væsken, og rør den godt ud. Tilsæt mel og salt, og sæt røreskålen i maskinen. Ælt nu med dejkrogen på den laveste hastighed i et minuts tid for lige at samle dejen. Sæt derefter farten op til lige under maksimum, og ælt dejen, til den slipper røreskålens sider helt og samler sig om dejkrogen. Tiden vil variere – hold øje med dejen, ikke med uret.

Hævning Smør formene rigtig godt med smør. Fyld dem ca. halvt op med dej, så der er plads til at hæve. Dæk formene med plastikfilm, og lad dem stå på køkkenbordet 1-2 timer for at få lidt liv i gæren. Lad herefter dejene koldhæve i køleskabet til dobbelt størrelse – det tager mindst 12 timer.

Bagning Et par timer, inden du vil bage brødene, skal du lige tjekke dejene. Hvis de ikke har hævet nok, kan du lade dem hæve færdig på køkkenbordet, hvor det vil gå hurtigere. En halv time inden bagning, så tænd din ovn på varmluftindstilling, hvis din ovn kan det, og på den højest mulige temperatur.

Når ovnen har varmet op i en halv time, så sæt formene på en bagerist

112 BRØD

midt i ovnen. Efter 5 minutter, skru ned til 200° grader. Brødet er færdigt, når det har en flot, mørk farve og lyder hult, når du banker på det. Det tager ca. 45-50 minutter, men alle ovne er forskellige, så hold godt øje med brødet. Du kan også tjekke kernetemperaturen i midten af brødet med et digitaltermometer – den skal være 99°.

TIP – bag brødet uden surdej Surdejen giver en dejlig syrlighed og smag til brødet. Men du kan sagtens bage det uden: Drop blot hele afsnittet om surdej og alle ingredienserne i dette, og brug ekstra 80 g vand i brøddejen.

BRØD 113

ØLANDSHVEDBRØD MED 100% FULDKORNSMEL Ølandshveden fungerer godt i et koldhævet 100% fuldkornsbrød, der selvfølgelig lever op til fuldkornsmærket. Du kan bage brødet med eller uden surdej og andre typer fuldkornshvedemel kan erstatte ølandshveden.

2 brød à 1 kg i to forme på 2 liter Opfriskning af surdej 50 g surdej (se side 111) 100 g vand 30 g fuldkornsmel (til oprøring i surdejen) 30 g hvedemel (til oprøring i surdejen) Brøddej 900 g vand 100 g opfrisket surdej 10 g gær 20 g honning 1 kg fuldkornsølandshvedemel (eller andet fuldkornshvedemel) 20 g fint salt smør til formene

Se i tippet, hvordan du kan bage brødet uden surdej.

Opfriskning af surdej Minimum 4 timer før du skal blande brøddejen, så pisk ingredienserne til opfriskning af surdejen sammen i en lille skål, og lad den stå på køkkenbordet med et løstsiddende låg.

Brøddej Rør koldt vand, honning og halvdelen af den opfriskede surdej sammen i røreskålen. Den anden halvdel af surdejen er nu din nye surdej til næste gang. Sæt den i køleskabet i en lukket plastikbeholder (se hvordan du holder den i live side 111) Drys gæren i væsken, og rør den godt ud. Tilsæt mel og salt, og sæt røreskålen i maskinen. Ælt nu med dejkrogen på den laveste hastighed i et minuts tid for lige at samle dejen. Sæt derefter farten op til lige under maksimum, og ælt dejen, til den slipper røreskålens sider helt og samler sig om dejkrogen. Tiden vil variere – hold øje med dejen, ikke med uret.

Hævning Smør formene rigtig godt med smør. Fyld dem ca. halvt op med dej, så der er plads til at hæve. Dæk formene med plastikfilm, og lad dem stå på køkkenbordet 1-2 timer for at få lidt liv i gæren. Lad herefter dejene koldhæve i køleskabet til dobbelt størrelse – det tager mindst 12 timer.

Bagning Et par timer, inden du vil bage brødene, skal du lige tjekke dejene. Hvis de ikke har hævet nok, kan du lade dem hæve færdig på køkkenbordet, hvor det vil gå hurtigere.

En halv time inden bagning, så tænd din ovn på varmluft-indstilling, hvis din ovn kan det, og på den højest mulige temperatur.

TIP – bag brødet uden surdej Surdejen giver en dejlig syrlighed og smag til brødet. Men du kan sagtens bage det uden: Drop blot hele afsnittet om surdej og alle ingredienserne i dette, og brug ekstra 80 g vand i brøddejen.

Når ovnen har varmet op i en halv time, så sæt formene på en bagerist midt i ovnen. Efter 5 minutter, skru ned til 200° grader. Brødet er færdigt, når det har en flot, mørk farve og lyder hult, når du banker på det. Det tager ca. 45-50 minutter, men alle ovne er forskellige, så hold godt øje med brødet. Du kan også tjekke kernetemperaturen i midten af brødet med et digitaltermometer – den skal være 99°.

BRØD 115

ØLANDSHVEDEBRØD Et af de mest saftige og lækre brød, du kan bage, med den gode gamle hvedetype, ølandshvede. Brødet skal koldhæve natten over og kan bages med eller uden surdej.

2 brød à 1 kg i to forme på 2 liter Opfriskning af surdej 50 g surdej (se side 111) 100 g vand 30 g fuldkornsmel (til oprøring i surdejen) 30 g hvedemel (til oprøring i surdejen) Brøddej 900 g vand 100 g opfrisket surdej 10 g gær 250 g fuldkorns-ølandshvedemel (eller andet fuldkornshvedemel) 750 g hvedemel 20 g fint salt smør til formene

Se i tippet, hvordan du kan bage brødet uden surdej.

Opfriskning af surdej Minimum 4 timer før du skal blande brøddejen, så pisk ingredienserne til opfriskning af surdejen sammen i en lille skål, og lad den stå på køkkenbordet med et løstsiddende låg.

Brøddej Rør koldt vand og halvdelen af den opfriskede surdej sammen i røreskålen. Den anden halvdel af surdejen er nu din nye surdej til næste gang.

Sæt den i køleskabet i en lukket plastikbeholder (se hvordan du holder den i live side 111).

Drys gæren i væsken, og rør den godt ud. Tilsæt mel og salt, og sæt røreskålen i maskinen. Ælt nu med dejkrogen på den laveste hastighed i et minuts tid for lige at samle dejen. Sæt derefter farten op til lige under maksimum, og ælt dejen, til den slipper røreskålens sider helt og samler sig om dejkrogen. Tiden vil variere – hold øje med dejen, ikke med uret.

Hævning Smør formene rigtig godt med smør. Fyld dem ca. halvt op med dej, så der er plads til at hæve. Dæk formene med plastikfilm, og lad dem stå på køkkenbordet 1-2 timer for at få lidt liv i gæren. Lad herefter dejene koldhæve i køleskabet til dobbelt størrelse – det tager mindst 12 timer.

Bagning Et par timer, inden du vil bage brødene, skal du lige tjekke dejene. Hvis de ikke har hævet nok, kan lade dem hæve færdig på køkkenbordet, hvor det vil gå hurtigere. En halv time inden bagning, så tænd din ovn på varmluft-indstilling, hvis din ovn kan det, og på den højest mulige temperatur.

TIP – bag brødet uden surdej Surdejen giver en dejlig syrlighed og smag til brødet. Men du kan sagtens bage det uden: Drop blot hele afsnittet om surdej og alle ingredienserne i dette, og brug ekstra 80 g vand i brøddejen.

Når ovnen har varmet op i en halv time, så sæt formene på en bagerist midt i ovnen. Efter 5 minutter, skru ned til 200° grader. Brødet er færdigt, når det har en flot, mørk farve og lyder hult, når du banker på det. Det tager ca. 35-40 minutter, men alle ovne er forskellige, så hold godt øje med brødet. Du kan også tjekke kernetemperaturen i midten af brødet med et digitaltermometer – den skal være 99°.

BRØD 117

HAVREBRØD MED GRØD OG GRYN En rest havregrød behøver ikke gå til spilde. Den kan bruges i et lækkert saftigt og groft brød som det her. Bag det med eller uden surdej.

2 brød à 1 kg i to forme på 2 liter Opfriskning af surdej 50 g surdej (se side 111) 100 g vand 30 g fuldkornsmel (til oprøring i surdejen) 30 g hvedemel (til oprøring i surdejen) Brøddej 900 g vand 100 g opfrisket surdej 10 g gær 250 g fuldkorns-havremel 750 g hvedemel 20 g fint salt 350 g kold havregrød smør til formene grove havregryn til drys

TIP – bag brødet uden surdej Surdejen giver en dejlig syrlighed og smag til brødet. Men du kan sagtens bage det uden: Drop blot hele afsnittet om surdej og alle ingredienserne i dette, og brug ekstra 80 g vand i brøddejen.

Se i tippet, hvordan du kan bage brødet uden surdej.

Opfriskning af surdej Minimum 4 timer før du skal blande brøddejen, så pisk ingredienserne til opfriskning af surdejen sammen i en lille skål, og lad den stå på køkkenbordet med et løstsiddende låg.

Brøddej Rør koldt vand og halvdelen af den opfriskede surdej sammen i røreskålen. Den anden halvdel af surdejen er nu din nye surdej til næste gang.

Sæt den i køleskabet i en lukket plastikbeholder (se hvordan du holder den i live side 111).

Drys gæren i væsken, og rør den godt ud. Tilsæt mel og salt, og sæt røreskålen i maskinen. Ælt nu med dejkrogen på den laveste hastighed i et minuts tid for lige at samle dejen. Sæt derefter farten op til lige under maksimum, og ælt dejen, til den slipper røreskålens sider helt og samler sig om dejkrogen. Tiden vil variere – hold øje med dejen, ikke med uret.

Kom den kolde havregrød i, og kør røremaskinen ved laveste hastighed i 30 sekunder, så grøden bliver godt fordelt i dejen.

Hævning Smør formene rigtig godt med smør. Fyld dem ca. halvt op med dej, så der er plads til at hæve. Dæk formene med plastikfilm, og lad dem stå på køkkenbordet 1-2 timer for at få lidt liv i gæren. Lad herefter dejene koldhæve i køleskabet til dobbelt størrelse – det tager mindst 12 timer.

Bagning Et par timer, inden du vil bage brødene, skal du lige tjekke dejene. Hvis de ikke har hævet nok, kan lade dem hæve færdig på køkkenbordet, hvor det vil gå hurtigere. En halv time inden bagning, så tænd din ovn på varmluft-indstilling, hvis din ovn kan det, og på den højest mulige temperatur. Drys dejene med havregryn. Når ovnen har varmet op i en halv time, så sæt formene på en bagerist midt i ovnen. Efter 5 minutter, skru ned til 200° grader. Brødet er færdigt, når det har en flot, mørk farve og lyder hult, når du banker på det. Det tager ca. 45-50 minutter, men alle ovne er forskellige, så hold godt øje med brødet. Du kan også tjekke kernetemperaturen i midten af brødet med et digitaltermometer – den skal være 99°.

BRØD 119

MØRKT RUGBRØD MED RUG- OG GRÆSKARKERNER Et saftigt, mørkt surdejsrugbrød, som du kan variere i både fyld og form.

Her er det med rug og græskarkerner, men brug, hvad du har på hylden.

Bager du til helt små børn, så se opskriften på et rugbrød uden kerner side 123.

2 brød bagt i forme på 1,6 liter Opfriskning af rugsurdej 150 g rugsurdej (se side 111) 300 g lunkent vand 180 g rugmel Kerner 330 g skårne (eller knækkede) rugkerner 170 g græskarkerner 500 g koldt vand Brøddej 400 g opfrisket surdej 1 kg i blødsatte kerner (både kerner og vand) 200 g lunkent vand 50 g maltsirup eller 10 g mørkt maltmel 400 g rugmel 20 g salt 5 g gær smør til formene

120 BRØD

Opfriskning af surdej Dagen inden du skal blande rugbrødsdejen, så pisk ingredienserne sammen i en lille skål med løstsiddende låg, og lad den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur til næste dag. Den del af den ’gamle’ rugsurdej, du ikke bruger, skal du smide ud.

Iblødsætning af kerner Samtidig med at du frisker din rugsurdej op dagen i forvejen, skal du blande de skårne rugkerner, græskarkerner og vand i en skål. Dæk skålen til, og lad kernerne stå og trække på køkkenbordet.

Brøddej Bland 400 g af den opfriskede surdej, iblødsatte kerner, vand, gær, malt, salt og rugmel i en røreskål. Resten af den opfriskede surdej er din nye rugsurdej. Sæt den i køleskabet i en plastikbøtte med låg (se hvordan du holder den i live side 111). Rør dejen sammen til en homogen, våd dej – det tager ca. 4 minutter med en solid røreske eller med hånden.

Smør rugbrødsformen godt med smør, og sørg for at komme helt ud i alle kanter og hjørner – så slipper rugbrødet let, når det er færdigbagt.

Fyld formen to tredjedele op med dej, så der er plads til, at rugbrødet kan hæve. Glat overfladen med en våd gummispartel eller med våde håndflader. Sæt plastikfilm eller et viskestykke over formene, så dejen ikke tørrer ud.

Hævning Rugdej skal hæve, så den fylder mellem en tredjedel og halvdelen mere i formen. Hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer, afhængigt af surdejens aktivitet, rumtemperatur med mere. Så det er vigtigt, du bruger sanserne. Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et knappenålshoved. Når der er kommet 5-6 huller, er dejen klar, og så gælder det om at få rugbrødet hurtigt ind i ovnen. Hvis brødet ikke er hævet nok, vil det flække, og har det hævet for meget, kan det kollapse under bagning, så der kommer et hulrum under skorpen. Så lad dig ikke friste til lige at lade rugbrødet hæve lidt længere.

Bagning Tænd din ovn på 220-230°, i god tid inden du vil bage brødet, så den kan nå at varme op. Gerne på varmluft. Bag brødet i 10 minutter, og skru så ned for varmen til 180°, og bag brødet færdigt. Det tager typisk 45-60 minutter. Det bedste er at bruge et digitaltermometer: Tjek første gang efter 30 minutter præcis i centrum af brødet. Bødet er færdigt og allermest saftigt, når temperaturen rammer 97°-98°.

TIP – Sæt en bageplade eller et ildfast fad i bunden af ovnen, inden du tænder den. Når du har sat rugbrødene ind i ovnen, smider du ca. 1 dl. vand på bagepladen/fadet og lukker straks ovnlågen. Dette vil skabe damp som giver rugbrødene en blankere overflade.

BRØD 121

RUGBRØD UDEN KERNER Et klassisk, lyst surdejsrugbrød uden kerner, som derfor er velegnet til de mindste. Hvis du vil have et mørkt rugbrød, så kom lidt maltsirup eller mørkt maltmel i dejen.

2 brød bagt i forme på 1,6 liter Opfriskning af surdej 150 g rugsurdej (se side 111) 300 g lunkent vand 180 g rugmel Brøddej 400 g ung surdej lavet dagen inden – se nedenunder 800 g lunkent vand evt. 50 g maltsirup (eller 10 g mørkt maltmel; det er vigtigt, at det er den mørke type) 860 g rugmel 20 g salt 5 g gær

TIP – Sæt en bageplade eller et ildfast fad i bunden af

ovnen, inden du tænder den. Når du har sat rugbrødene ind i ovnen, smider du ca. 1 dl. vand på bagepladen/fadet og lukker straks ovnlågen. Dette vil skabe damp som giver rugbrødene en blankere overflade.

Opfriskning af surdej Dagen inden du skal blande rugbrødsdejen, så pisk ingredienserne sammen i en lille skål med løstsiddende låg, og lad den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur til næste dag. Den del af den ’gamle’ rugsurdej, du ikke bruger, skal du smide ud.

Brøddej Bland 400 g af opfriskede rugsurdej, vand, gær, evt. malt, salt og rugmel i en røreskål. Resten af den opfriskede surdej er din nye rugsurdej. Sæt den i køleskabet i en plastikbøtte med låg (se hvordan du holder den i live side 111) Rør dejen sammen til en homogen, våd dej – det tager ca. 4 minutter med en solid røreske eller med hånden. Smør rugbrødsformen godt med smør, og sørg for at komme helt ud i alle kanter og hjørner – så slipper rugbrødet let, når det er færdigbagt. Fyld formen to tredjedele op med dej, så der er plads til, at rugbrødet kan hæve. Glat overfladen med en våd gummispartel eller med våde håndflader. Sæt plastikfilm eller et viskestykke over formene, så dejen ikke tørrer ud.

Hævning Rugdej skal hæve, så den fylder mellem en tredjedel og halvdelen mere i formen. Hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer, afhængigt af surdejens aktivitet, rumtemperatur med mere. Så det er vigtigt, du bruger sanserne. Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et knappenålshoved. Når der er kommet 5-6 huller, er dejen klar, og så gælder det om at få rugbrødet hurtigt ind i ovnen. Hvis brødet ikke er hævet nok, vil det flække, og har det hævet for meget, kan det kollapse under bagning, så der kommer et hulrum under skorpen. Så lad dig ikke friste til lige at lade rugbrødet hæve lidt længere for at få det ekstra stort og flot.

Bagning Tænd din ovn på 220-230°, i god tid inden du vil bage brødet, så den kan nå at varme op. Gerne på varmluft. Bag brødet i 10 minutter, og skru så ned for varmen til 180°, og bag brødet færdigt. Det tager typisk 45-60 minutter. Det bedste er at bruge et digitaltermometer: Tjek første gang efter 30 minutter præcis i centrum af brødet. Bødet er færdigt og allermest saftigt, når temperaturen rammer 97°-98°.

BRØD 123

RUGBARER Hvis du har mere rugbrødsdej, end du kan have i dine forme, så brug den overskydende dej til at lave rugbarer med nødder, mørk chokolade, tørret frugt eller andre gode sager. Du kan selvfølgelig også lave en rugbrødsdej alene for at lave rugbarer.

En rest rugbrødsdej (se opskrifter side 120 og 123)

Hak fyldet groft, og bland det med rugbrødsdejen (4 dele dej og 1 del fyld).

Fyld, som f.eks. hasselnødder, mandler, rosiner, tørrede tranebær, mørk chokolade.

Op til 1/5 af den samlede mængde kan være fyld.

Kom blandingen i en sprøjtepose eller en frysepose, klip et mellemstort hul, og sprøjt dejen i en silikoneform. Lad dem stå i 15 minutter på køkkenbordet.

Tænd ovnen på 180°, gerne på varmluft. Sæt et ildfast fad på en rist i bunden, og lad det varme op.

Sæt rugbarerne ind i den varme ovn, og kast samtidig ½ dl vand i det ildfaste fad, så du laver damp. Det giver barerne en flot blank overflade.

Barerne skal bage i ca. 15-20 minutter, afhængigt af størrelsen. De er færdige, når de er 97°-98° i midten.

BRØD 125

BURGERBOLLER Enkle burgerboller som hæver relativt kort, så du kan blande dej og bage samme dag. Brug dem f.eks. til fiskeburgeren side 81.

15 g gær 2 ½ dl lunkent vand 450 g hvedemel 35 g sukker 1 tsk. salt 35 g blødt smør sesamfrø

Rør gæren ud i det lunkne vand i en stor skål. Tilsæt mel, sukker og salt, og ælt det godt sammen. Ælt det bløde smør ind i dejen, og ælt den smidig i 6-8 minutter på røremaskine eller ved håndkraft – hvis du ælter i hånden, skal dejen virkelig have en tur! Lad dejen ligge og hvile lunt i ca. 1 time i skålen med et klæde over.

Drys herefter mel på bordet, og vend dejen ud på melet. Rul dejen til en pølse, og del pølsen i 10 stykker. Rul nu hvert stykke til en bolle, dyp bollerne i lidt sesamfrø, og sæt dem på en bageplade med bagepapir.

Lad bollerne hæve i ca. 30 minutter. Tryk så en bageplade ned oven på bollerne, så de får den tykkelse og bredde, du ønsker, og lad dem derefter hæve i yderligere 1 time.

Bag burgerbollerne ved 220° i ca. 12-14 minutter, og afkøl dem på en bagerist.

BRØD 127

REGISTER

B Bagt blomkål med mild ostesovs, karse og hasselnødder 37 Bagt kulmule med græskar, æble og mild karry 63 Bagt laks og quinoa med mango, chili og koriander 53 Birchermüsli 13 Blomkål, bagt med mild ostesovs, karse og hasselnødder 37 Blommeeddike 7 Blommegrød med vaniljeskyr og ristede hasselnødder 107 Blækspruttesalat med hvide bønner, porrer og estragon 77 Blåmuslinger, dampede med bagte rodfrugter og løvstikkeolie 67 Boller, burger- 127 Burger, fiske- med saltet spidskål og tomat-æblecreme 81 Burgerboller 127 Bygotto, græskar- 35 Bønnecreme 65 Børnemenuen 5

F Falafel med foccacia og tzatziki 27 Fiskeburger med saltet spidskål og tomat-æblecreme 81 Fiskecurry med kuller, porrer og kokos 73 Fiskefrikadeller med hvidkålsråkost og tomat-æblecreme 49 Fiskefrikadeller, krydrede med lynstegte nudler 61 Fiskesauce 7, 8 Fiskesuppe med rodfrugter og bønnecreme 65 Forårsruller, friske med glaskål og rejer 69 Friske forårsruller med glaskål og rejer 69 Friteret kulmule med ovnfritter og grov ærtemos 55 Fuldkorns-risengrød med rugbrødscroutoner med kanel og æblemos 23 Fuldkornsbrød med purpurhvedemel 112

C Chips, sprøde grød- med ærtecreme 93 Chips, sprøde kikærte- med tomatrelish 89 Crumble, pære- med solbær og tykmælkscreme 103

G Gratin, grøntsags- med feta og rugbrød 29 Grundsmage 7 Græskar-bygotto 35 Grød, blomme- med vaniljeskyr og ristede hasselnødder 107 Grød, havre- med stikkelsbærkompot og sprøde solsikkekerner 19 Grød, kokos-boghvede- med æbler, figner og gulerødder 15 Grød, spelt-ris- med honningristede speltflager, pære og æble 21 Grødchips, sprøde med ærtecreme 93 Grøntsagsgratin med feta og

D Dampede blåmuslinger med bagte rodfrugter og løvstikkeolie 67 Dampet kuller med glaserede grøntsager og kogte kartofler 83 Dampet lyssej med vintergrøntsager og kartofler 57

rugbrød 29 Grøntsagslasagne 31 H Havrebrød med grød og gryn 119 Havregrød med stikkelsbærkompot og sprøde solsikkekerner 19 Hirse, kogt 45 Hvedesurdej 111 Hvidkålsråkost 49 K Kage, rug- med æbler 101 Kikærtechips, sprøde med tomatrelish 89 Kikærtepandekager med spinat og cremet gedeost 97 Kogt torskerogn med kartofler og hurtig remoulade 47 Kokos-boghvedegrød med æbler, figner og gulerødder 15 Kold ærtesuppe med mynte og rugbrødsknas 95 Kompot, rabarber- 99 Krydrede fiskefrikadeller med lynstegte nudler 61 Krydret øllebrød med jordbær og ristede solsikkekerner 17 Kuller, dampet med glaserede grøntsager og kogte kartofler 83 Kulmule, bagt med græskar, æble og mild karry 63 Kulmule, friteret med ovnfritter og grov ærtemos 55 L Laks, bagt og quinoa med mango, chili og koriander 53 Lasagne, grøntsags- 31 Lyssej, dampet med vintergrøntsager og kartofler 57

Lyssej, sesampaneret med rodfrugter krydret med garam masala og sursød kålsalat 51 Løgtærte, sprød med fennikelsalat og persillepesto 41 Løvstikkeolie 67 M Miso 8 Müsli, bircher- 13 Mørkt rugbrød med rug- og græskarkerner 120 N Nudler, lynstegte 61 P Pandekager, kikærte- med spinat og cremet gedeost 97 Pankopanerede rødspættefileter med lynstegte grøntsager 59 Persillepesto 41 Pesto, persille- 41 Puré, Rosenkåls- med mandler og sprøde rugbrødsflager 91 Pærecrumble med solbær og tykmælkscreme 103 Q Quinoa 53 R Rabarberkompot 99 Relish, tomat- 89 Remoulade 47 Risengrød, fuldkorns- med rugbrødscroutoner med kanel og æblemos 23 Risotto med svampe og spinat 33 Rosenkålspuré med mandler og sprøde rugbrødsflager 91

Rugbarer 125 Rugbrød uden kerner 123 Rugbrød, mørkt- med rug- og græskarkerner 120 Rugbrød, sprødt med rabarberkompot 99 Rugkage med æbler 101 Rugklapper med torskerognscreme 87 Rugsurdej 111 Rødspættefileter, pankopanerede med lynstegte grøntsager 59 Røget torskerognsalat med bagte rodfrugter og løvstikkeolie 79 Råkost, hvidkåls- 49 Sesampaneret lyssej med rodfrugter krydret med garam masala og sursød kålsalat 51 S Sild, stegte med æbler og mild sennepssovs 75 Skaldyrsgryde med muslinger, rejer og asparges 71 Spelt-risgrød med honningristede speltflager, pære og æble 21 Sprød løgtærte med fennikelsalat og persillepesto 41 Sprøde grødchips med ærtecreme 93 Sprøde kikærtechips med tomatrelish 89 Sprødt rugbrød med rabarberkompot 99 Stegte sild med æbler og mild sennepssovs 75 Surdej, hvede- 111 Surdej, rug- 111

Tomat-æblecreme 49 Tomatrelish 89 Torsk i fad med selleri, kapers og kogt hirse 45 Torskerogn, kogt med kartofler og hurtig remoulade 47 Torskerognsalat, røget med bagte rodfrugter og løvstikkeolie 79 Torskerognscreme, rugklapper med 87 Tzatziki 27 Tærte, løg- med fennikelsalat og persillepesto 41 U Umami 8 Æ Æblegrød med vaniljeyoghurt 105 Æblemos 23 Æggekage med porre og kikærter 39 Ærtecreme 93 Ærtemos, grov 55 Ærtesuppe, kold med mynte og rugbrødsknas 95 Ø Ølandshvedebrød 117 Ølandshvedebrød med 100% fuldkornsmel 115 Øllebrød, krydret med jordbær og ristede solsikkekerner 17

T Tilsmagning 6

REGISTER 129

GRØD, GRØNT OG ANDET GODT – 60 nye opskrifter til vuggestue og børnehave Børne- og Ungdomsforvaltningen, Københavns Kommune, 2018 Projektleder, Københavns Kommune: Ida Grønning Kongsbak Redaktør, Meyers Madhus: Jonas Winge Leisner Foto: Martin Kaufmann Opskrifter og foodstyling: Rune Wehner, Tine Kardos Grafisk tilrettelæggelse og omslag: Emilie Macholm Tryk: Dystan & Rosenberg

GRØD · MELLEMMÅLTIDER · FISK · GRØNT · BRØD Her i bogen finder du flere end 60 nye opskrifter på lækre mellemmåltider, fyldige grønne måltider, enkle fiskeretter, grød med sprøde og aromatiske toppings og et bageafsnit med brød fra Meyers bageunivers, tilpasset hverdagen i en daginstitution.

Opskrifterne er udviklet af Meyers Madhus i samarbejde med Københavns Kommune. Opskrifterne er også en del af det store gratis opskriftunivers Børnemenuen. Hvis du ikke bruger det allerede, så besøg bornemenuen.kk.dk, og se hvad de mere end 1.200 opskrifter og mange nyttige funktioner kan gøre for dig.