GUIDE TIL ANRETNING Smørrebrød og varme retter i lyset af sæsonerne
Sundheds- og Omsorgsforvaltningen
GUIDE TIL ANRETNING
Indhold
Indledning ...............................................................
01
Sådan bruger du håndbogen ....................................... 02 10 bud til anretning ....................................................... 04 Smørrebrød ...........................................................
05
Roastbeef ......................................................................
07
Hønsesalat ....................................................................... 09 Leverpostej ...................................................................... 11 Æg ................................................................................... 13 Spegepølse .....................................................................
15
Flæskesteg .....................................................................
17
Sild .................................................................................
19
Kartoffel ......................................................................... 21 Varme retter ..........................................................
23
Boller i karry .................................................................. 25 Ungarsk gullasch ...........................................................
29
Fiskefrikadeller ............................................................... 33 Tarteletter ......................................................................
37
Kalvefrikassé ................................................................... 41 Farsbrød .......................................................................... 45 Kylling ............................................................................ 49 Fiskefilet ......................................................................... 53 Opskrifter .................................................................
57
Opskrifter til smørrebrød ............................................ 59 Opskrifter til varme retter ...........................................
71
Indledning
INDLEDNING
SÅDAN BRUGER DU HÅNDBOGEN Denne håndbog giver inspiration til pynt og anretning af smørrebrød og varme retter på plejecentre i Københavns Kommune. Formålet er at give enkle, anvendelige værktøjer til at gøre maden velsmagende, varieret og indbydende, og derigennem løfte spiseoplevelsen for borgerne. Håndbogen er henvendt til køkken- og plejepersonale på plejecentre med henholdsvis produktions- og modtagerkøkkener. Selve forslagene i bogen skulle gerne være lige til at gå til. Vi håber, at de også kan inspirere jer til at arbejde videre med jeres egne bud på pynt og anretning.
SÆSONER OG SVÆRHEDSGRAD
Bogen rummer otte forskellige stykker smørrebrød og otte varme retter. Hver ret/smørrebrød præsenteres med fire sæsonvariationer; hver med to forskellige ’sværhedsgrader’. Der er således 64 forskellige anretninger i alt. De mere enkle anretninger er markeret med én kokkehue. Anretninger med flere dele, der kræver lidt mere forberedelse og udstyr, er markeret med to kokkehuer. I kan selvfølgelig frit lade jer inspirere af begge kategorier. Råvarerne er udvalgt, så de kan anskaffes økologisk og indenfor budget. Ud over vejledninger til anretning i tekst og billeder, er der opskrifter på alle elementer, der kræver en egentlig tilberedning eller forberedelse.
Enkle anretninger
Farver giver liv F.eks. bagte, gule citroner til kylling, røde rysteribs til farsbrød, grøn karse til sildemaden. Brug ’pynten’ til at give konsistens F.eks. sprøde, ristede løg på kartoffelmaden, knasende rugbrødscroutoner på hønsesalaten, eller friske, saftige æbler på kyllingestegen. Smagskombinationer, der matcher F.eks. dild og havfriske rejer til fiskefileten, syrlige og søde rysteribs til farsbrødet og smagsklassikere som remoulade, peberrod og ristede løg til roastbeefmaden. Tænk ’pynt’ sammen med andre køkkenprocesser Brug rabarberen fra dessertkøkkenet til chutney, sylt noget af den fennikel, der også skal bruges rå i salat , og lav relish af nogle af de æbler, I indkøber til at spise friske.
Anretninger med flere dele PRINCIPPER
Brug sæsonens råvarer Tænk på æbler i efteråret og vinteren, grønkål om vinteren, ramsløg om foråret, og tomat og agurk om sommeren.
Indledning 02
10 BUD TIL ANRETNING Når I arbejder med bogens forslag til anretning – eller med jeres egne ideer – så er der nogle generelle hensyn, som er vigtige at have med. Vores ”10 bud” til anretning er: 01. Planlæg anretningen i god tid Overvej smag, duft, farve og konsistens, allerede når månedsplanen lægges. Se frem i menuplanen og vælg toppings i god tid. 02. Brug fade og tallerkener i passende størrelse Lav mindre, delikate portioner frem for overfyldte tallerkner. Hvis fadene skal sendes rundt, må de ikke være for tunge eller uhåndterlige. 03. Hold tallerkenkanterne rene Brug papir eller halve/kvarte karklude, som du kun bruger til tallerknerne og ikke til bordene. 04. Anret maden i midten af tallerkenen og i højden Anretninger, som er samlet i midten og har lidt højde på, frem for at brede sig ud på hele tallerkenen, ser som regel mere appetitlige ud. 05. Skil ikke kød, grøntsager og kartofler fra hinanden på tallerkenen Hvis man f.eks. portioner efter Y/T-tallerkenen, kommer man let til at skille tingene fra hinanden, også i anretning. Tit er det dog mere appetitligt, hvis de forskellige dele ligger op ad hinanden, f.eks. kyllingen på kartoflerne, eller farsbrødet mellem grøntsager og ris, osv. 06. Tænk kreativt – brug andet end persille eller dild Toppene fra fennikel og selleri har farve og smag, og kan bruges som krydderurter. Tyndskrællet frugt og grønt er hurtigt at lave og saftigt og sprødt. Tal med hinanden om, hvad der kunne være lækkert og passe godt sammen. 07. Anret krydderurter på varme retter lige før servering – ellers mister de farve og smag Bløde krydderurter kan ikke tåle varme i længere tid. De mere hårde og robuste urter som timian og rosmarin kan dog godt tilberedes med. 08. Væk slatne krydderurter og salater til live med 5 minutter i isvand Vandet og kulden gør bladene spændstige og friske igen. Sørg for at dryppe urterne grundigt af bagefter, allerhelst i en salatslynge eller ved at svinge dem i et viskestykke 09. Plant krydderurter i haven, altankasserne og vinduet Så er de lige ved hånden. Timian, rosmarin og mynte skal have meget lidt pleje, mens f.eks. koriander og dild kræver grønne fingre. 10. Konserver i sæson Lav relish og chutney, syltede rødbeder og agurker og surkål. Start med en god grundopskrift, og brug den på forskellige grøntsager. Indledning 04
Smørrebrød
FORÅR Remoulade, snittet forårsløg og bønnespirer
SOMMER Remoulade, tomat og skåret purløg
EFTERÅR Remoulade, peberrod og ristede løg
VINTER Remoulade, ristede løg og karse
07 Smørrebrød
FORÅR Remoulade, tyndtskårede radiser og ristede løg
SOMMER Rygeostecreme, tomat og agurk
EFTERÅR Remoulade, cornichoner og feldsalat
VINTER Pickles, ristede løg og syltede agurker
Smørrebrød 08
FORÅR Ærteskud og tyndtskåret fennikel
SOMMER Tomat og kørvel
EFTERÅR Tynde strimler af blegselleri og persille
VINTER Æbletern, fintskåret grønkål og karrydrys
09 Smørrebrød
FORÅR Ærteskud, syltet fennikel og radiser
SOMMER Tomat, friske ærter og kørvel
EFTERÅR Stegte svampe, rugbrødscroutoner og persille
VINTER Æbletern, ristede græskarkerner og paprikadrys
Smørrebrød 10
FORÅR Syltet græskar
SOMMER Agurk, blommetomat og finthakket rødløg
EFTERÅR Syltede asier og persille
VINTER Syltede rødbeder
11 Smørrebrød
FORÅR Syltede gule beder med rødbedespirer
SOMMER Agurk, blommetomat og ristede løg
EFTERÅR Stegte svampe og sprød bacon
VINTER Revet, råsyltet rødbede/gulerod med fintsnittet forårsløg
Smørrebrød 12
FORÅR Mayonnaise, purløg
SOMMER Mayonnaise, tomat og karse
EFTERÅR Mayonnaise og brøndkarse
VINTER Mayonnaise, estragon
13 Smørrebrød
FORÅR Mayonnaise, radiser og fintskåret ramsløg
SOMMER Mayonnaise, rugbrødscroutoner og tallerkensmækkere
EFTERÅR Mayonnaise, syltede løg og brøndkarse
VINTER Mayonnaise, avokado og estragon
Smørrebrød 14
FORÅR Sky, forårsløg og radiser
SOMMER Sky, salatløg og karse
EFTERÅR Remoulade, ristede løg og karse
VINTER Stærk sennep og rå løg
15 Smørrebrød
FORÅR Selleriremoulade
SOMMER Remoulade, syltede agurker og ristede løg
EFTERÅR Remoulade, syltede rødløg og kapers
VINTER Pickles, ristede løg og kapers
Smørrebrød 16
FORÅR Dampede asparges og estragon-mayonnaise
SOMMER Sukkersaltet spidskål og purløg
EFTERÅR Senneps-mayonnaise og syltede rødbeder
VINTER Rødkål og syltede agurker
17 Smørrebrød
FORÅR Syltede spæde gulerødder, dampede asparges og rød skovsyre
SOMMER Sukkersaltet spidskål, bagte cherrytomater og purløg
EFTERÅR Grønkål, æble og ristede hasselnødder
VINTER Råsyltet rødkål, appelsin og ristede valnødder
Smørrebrød 18
FORÅR Cremefraiche med sennep, radiser og dild
SOMMER Salatløg, tomat, æggecreme og karse
EFTERÅR Rødbedesalat, æbletern og revet peberrod
VINTER Karrysalat, æbletern og rå løg
19 Smørrebrød
FORÅR Cremefraiche med karrydrys, æg og dild
SOMMER Æggecreme med dild
EFTERÅR Tomatiseret mayonnaise, bagte tomater og karse
VINTER Mayonnaise med karrydrys, æg og karse
Smørrebrød 20
FORÅR Mayonnaise, radiser og snittet forårsløg
SOMMER Mayonnaise med tomat og purløg
EFTERÅR Mayonnaise med brøndkarse og ristet løg
VINTER Mayonnaise, finthakket rødløg og karse
21 Smørrebrød
FORÅR Mayonnaise, radiser, agurk og rugbrødsknas
SOMMER Mayonnaise rørt med dild, med rejer, agurk og tomat
EFTERÅR Mayonnaise, bacon, ristede løg og brøndkarse
VINTER Mayonnaise, finthakket rødløg, karse og ristede løg
Smørrebrød 22
Varme retter
FORÅR Snittet forårsløg
FORÅR Rabarberchutney med lyse rosiner
25 Varme retter
SOMMER Friskhakket koriander
SOMMER Bagte cherrytomater med marineret rucolasalat
Varme retter 26
EFTERÅR Æbletern
EFTERÅR Æblerelish med ristet kokos
27 Varme retter
VINTER Friskhakket persille
VINTER Fintsnittet grønkål vendt med appelsin
Varme retter 28
FORÅR Fintskåret ramsløg
FORÅR Fintskåret ramsløg med confiterede hvidløg
29 Varme retter
SOMMER Fintskåret løvstikke
SOMMER Salsa af løvstikke, tomater og rødløg
Varme retter 30
EFTERÅR Feldsalat
EFTERÅR Feldsalat og persillerodschips
31 Varme retter
VINTER Friskhakket persille
VINTER Cremefraiche, friskhakket persille og paprikadrys
Varme retter 32
FORÅR Karse
FORÅR Karse, lucernespirer og sort sesam
33 Varme retter
SOMMER Dild
SOMMER Rejer vendt med friskhakket dild
Varme retter 34
EFTERÅR Rød skovsyre
EFTERÅR Rød skovsyre og ristede græskarkerner
35 Varme retter
VINTER Revet citronskal
VINTER Revet citronskal, persille, revet hvidløg og brødknas
Varme retter 36
FORÅR Estragon
FORÅR Estragon og tyndtskårede radiser
37 Varme retter
SOMMER Karse
SOMMER Karse og tomat
Varme retter 38
EFTERÅR Fintsnittet bladselleri
EFTERÅR Strimler af bladselleri og sellerisalt
39 Varme retter
VINTER Friskhakket persille
VINTER Sprød kalkunbacon og friskhakket persille
Varme retter 40
FORÅR Merian
FORÅR Gulerodschips med merian
41 Varme retter
SOMMER Groft snittet mynte
SOMMER Mynte og ærtepuré
Varme retter 42
EFTERÅR Fintsnittet purløg
EFTERÅR Tørret grønkålsdrys og soltørrede tomater
43 Varme retter
VINTER Friskhakket persille
VINTER Friskhakket persille og ristede sesamfrø
Varme retter 44
FORÅR Forårsløg
FORÅR Forårsløg og sprød bacon
45 Varme retter
SOMMER Salvie
SOMMER Rysteribs med salvie
Varme retter 46
EFTERÅR Friskhakket persille
EFTERÅR Pastinakchips med persille
47 Varme retter
VINTER Rødbedechips
VINTER Rødebedespire og rødbedestøv
Varme retter 48
FORÅR Kørvel
FORÅR Kørvel, ristede sesamkerner og friskrevet hvidløg
49 Varme retter
SOMMER Bagt med frisk oregano
SOMMER Oreganopesto
Varme retter 50
EFTERÅR Friskrevet peberrod
EFTERÅR Friskrevet peberrod, æblebåde og karrydrys
51 Varme retter
VINTER Bagt med citrontimian
SOMMER Halve citroner bagt med citrontimian
Varme retter 52
FORÅR Estragon
FORÅR Estragonsmør
53 Varme retter
SOMMER Dild og rejer
SOMMER Dild
Varme retter 54
EFTERÅR Persille
EFTERÅR Brunet smør med kapers, persille og citron
55 Varme retter
VINTER Krydderurtesalat
VINTER Krydderurtesalat med skalotteløg, æbler og citronfilet
Varme retter 56
Opskrifter til smørrebrød
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
MAYONNAISE CIRKA 50 PORTIONER Á 20 ML
DET SKAL DU BRUGE
1 dl pasteuriserede æggeblommer (svarende til 6 æggeblommer) ½ dl æbleeddike Ca. 1 l neutral olie såsom solsikkeolie, vindruekerneolie, majsolie salt og peber
SÅDAN GØR DU
01. Kom æggeblommer, eddike og lidt salt i en skål, og pisk det sammen. 02. Hæld nu olien i lidt ad gangen, mens du pisker. Fortsæt indtil mayonnaisen har den ønskede, tykke konsistens. 03. Når mayonnaisen er tyknet tilstrækkeligt, er den færdig. Smag evt. til med ekstra salt og eddike. TIP: Skal du lave store portioner, så brug en røremaskine og samme fremgangsmåde.
VARIATIONER ESTRAGONMAYONNAISE
Det skal du bruge: 1 portion mayonnaise 1 bundt estragon
Sådan gør du: 01. Blend olien med estragon i minimum 5 minutter på hurtigste hastighed. 02. Brug nu estragonolien til at lave mayonnaisen. SENNEPSMAYONNAISE
Det skal du bruge: 1 por tion mayonnaise 1 dl dijonsennep
Sådan gør du: 01. Rør mayonnaise og sennep sammen. TOMATISERET MAYONNAISE
Det skal du bruge: 1 por tion mayonnaise 1 dl tomatpuré
59 Opskrifter
Sådan gør du: 01. Rør koncentzreret tomatpuré og mayonnaise sammen.
PICKLES CIRKA 80 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
200 g blomkål, skåret i mindre stykke (a 1 x 1 cm) 200 g blegselleri, skåret i mindre stykker (a 1 x 1 cm) 200 g agurk, skåret i mindre stykker (a 1 x 1 cm) 100 g løg, skåret i grove tern ½ liter vand 65 g salt 3 ½ dl lys eddike fx. æbleeddike 175 g sukker 25 g hvedemel 10 g sennepspulver 1 ½ tsk. karrypulver
SÅDAN GØR DU
01. Kom vand, salt og ½ dl eddike i en gryde, og giv det et opkog. Køl lagen helt af. 02. Kom grøntsagerne i en bøtte, og hæld lagen over dem – læg noget tungt på, som kan holde grøntsagerne under lagen. Stil bøtten på køl i to døgn. 03. Dræn lagen fra grøntsagerne, overhæld dem med kogende vand, så det lige dækker, og lad grøntsagerne trække i vandet i 90 minutter. 04. Kom 2 dl eddike samt sukkeret i en gryde, og giv det et opkog. Dræn vandet fra grøntsagerne, og kom dem i den lune eddikelage. 05. Kom mel, sennepspulver, karry og den sidste dl eddike i en skål, og rør sammen. Rør jævningen ud i gryden med eddikelage og grøntsager under konstant omrøring, og lad det koge igennem i et par minutter. 06. Hæld picklesen på skoldede glas, og opbevar den i køleskabet, hvor den kan holde sig i 2-3 måneder.
REMOULADE
Det skal du bruge: 2 dl mayonnaise (se side XX) 1 dl pickles (se side XX)
Sådan gør du: 01. Blend picklesen i kort tid, så den bliver mere lind. 02. Bland med mayonnaise. TIP: Tilsæt gerne hakkede, syltede drueagurker, kapers eller hakkede krydderurter.
Opskrifter 60
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
RABARBERCHUTNEY CIRKA 60 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
1 kg (svarende til 8-10 stængler) rabarber, skåret i 1 cm tykke skiver 125 g rødløg (1 stort løg), snittet fint 10g frisk rød mild chili, hel 10g karry 10 g korianderfrø 60 g rørsukker
SÅDAN GØR DU
01. Kog rabarberne ved svag varme med løg, chili, karry, korianderfrø, sukker, æbleeddike og rosiner, til rabarberne er kogt ud – ca. 15-20 minutter. 02. Hvis chutneyen skal være mild, så fisk chilien op. Skal den være lidt stærkere, så lad den blive. 03. Kom chutneyen på skoldede patentglas, hvor den kan holde sig 2-3 uger på køl.
½ dl æbleeddike 50 g rosiner
RYGEOSTECREME CIRKA 75 PORTIONER Á 20ML
DET SKAL DU BRUGE
1 liter rygeost ½ dl sødmælk salt og peber
61 Opskrifter
SÅDAN GØR DU
01. Rør rygeosten sammen med sødmælken. 02. Smag til med salt og peber.
RISTEDE LØG CIRKA 12 PORTIONER
DET SKAL DU BRUGE
120 g løg (svarende til 1 løg), skåret i skiver ¼ liter mælk 100 g hvedemel fritureolie salt
SÅDAN GØR DU
01. Læg løgskiverne i mælk, og vend dem derefter i mel. Sigt overskydende mel fra. 02. Friter løgene i olien ved 170°, til de er gyldne. 03. Dryp dem godt af, og drys med salt mens de stadig er varme.
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
SYLTEDE AGURKER CIRKA 15 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
1 dl æbleeddike 1 dl vand 1 dl sukker 2 laurbærblade 300 g eller 1 agurk, skåret i tynde skiver 1 tsk. fint salt
SÅDAN GØR DU
01. Kog eddike, vand, sukker og laurbærblade op, til sukkeret er opløst. Køl lagen ned. 02. Vend agurkeskiverne med saltet, og lad det stå i en time. 03. Skyl saltet af agurkeskiverne, og tryk dem fri for væske. 04. Læg agurkeskiverne i skoldede patentglas, og hæld lagen over agurkerne. 05. Agurkesalat kan spises efter et par timer, men er bedst efter 14 dage. Har hygiejnereglerne været overholdt, kan agurkerne holde sig i 6 måneder et mørkt og køligt sted.
RISTEDE NØDDER/KERNER CIRKA 50 PORTIONER Á 20 G
DET SKAL DU BRUGE
1000 g nødder/kerner (f.eks. mandler, hassel, pekan, pistacie, cashew, para, macadami, græskarkerner, solsikkekerner, sesamkerner, hørfrø mm.) 75 g fint salt ½ - 1 dl olie
SÅDAN GØR DU
01. Tænd ovnen på 160° 02. Vend nødderne/kernerne grundigt med olien, og bred dem ud på en bageplade med bagepapir. 03. Drys salt over nødderne. 04. Bag nødderne, til de er gyldne. Det er forskelligt, hvornår de er færdige afhængig af størrelsen/typen – et sted mellem 10 og 20 min.
63 Opskrifter
BRØDCROUTONER OG BRØDKNAS CIRKA 12 PORTIONER
DET SKAL DU BRUGE
1 daggammelt brød skåret i tern (1x1 cm.) olie salt
SÅDAN GØR DU
01. Kom brødternene på en bageplade, vend dem i olie, drys med salt, og bag dem i ovnen ved 180°, til de er gyldenbrune. 02. Knuses brødcroutonerne bliver det til brødknas.
SYLTEDE GRÆSKAR, ASIER, GULERØDDER ELLER FENNIKEL CIRKA 50 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
1,5 - 2 kg græskar, asier, gulerødder eller fennikel skåret i tern eller tynde både 100 g groft salt 125 g skalotteløg 10 g peberrod, skåret i skiver 5 laurbærblade 10 hele sorte peberkorn 10 hele sennepskorn 2 liter æbleeddike 1 kg sukker 1 liter vand
SÅDAN GØR DU
Dag 1 01. Drys de udskårne grøntsager med groft salt. Lad dem trække i 12 timer i køleskabet. Dag 2 02. Tør grøntsagerne fri for salt, og læg dem i skoldede sylteglas. Kom grofthakkede skalotteløg, peberrod og krydderier ned i glasset. 04. Kog eddike, sukker og vand op, til sukkeret er opløst, og hæld den kogende lage over græskar/asier i sylteglassene. Luk glassene til, og lad dem trække i køleskabet eller et køligt sted i mindst 1 uge. De syltede grøntsagerne kan holde sig 6 måneder i køleskabet.
Opskrifter 64
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
SYLTEDE RØDBEDER ELLER GULE BEDER CIRKA 50 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
1 kg rødbeder eller gule beder 5 dl eddike 5 dl vand 500 g sukker 2 laurbærblade 10 peberkorn
SÅDAN GØR DU
01. Skyl bederne grundigt under den kolde hane, og lad dem beholde skrællen. 02. Kom dem i en passende gryde med koldt vand, og kog dem i ca. 30 minutter, så de stadig har bid. Prøv at stikke i dem med en urtekniv; der skal stadig være lidt modstand. 03. Køl bederne ned under den kolde hane, og smut skrællen af med fingrene. 04. Skær de skrællede beder i skiver, og læg dem i et skoldet patentglas. 05. Kom eddike, vand, sukker, laurbærblade og peberkorn i en gryde, og kog op, indtil sukkeret er opløst. 06. Hæld den varme lage over bederne, og stil dem på køl. 07. Du kan spise bederne allerede efter en time, men i et skoldet glas med låg kan de holde sig i mindst et par måneder. TIP: Køb grøntsager i sæsonen, og sylt til resten af året.
65 Opskrifter
RÅSYLTEDE RØDBEDER ELLER RØDKÅL CIRKA 50 PORTIONER Á 20 G
DET SKAL DU BRUGE
6 rødbeder eller 1 lille rødkål svarende til 1 kg 1 dl eddike 60 g sukker salt og peber
SÅDAN GØR DU
01. Hvis du bruger rødbeder, så skræl dem. 02. Skær rødbeder/rødkål i papirstynde strimler. 03. Rør eddike, sukker, salt og peber sammen. 04. Vend rødbeder eller rødkål sammen med lagen. 05. Lad rødbeder/rødkål trække i en halv time i lagen. TIP: Variér gerne med forskellige typer beder, f.eks. gule beder eller bolsjebeder, eller med forskellige typer kål
STEGTE SVAMPE 25 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
500 g spisesvampe, f.eks. champignon, portobello, østershat m.m., skåret i mundrette stykker
SÅDAN GØR DU
01. Steg svampene i smør, til de er gyldenbrune. 02. Krydr med timian, salt og peber.
smør til stegning 10 g friske timianblade salt og peber
Opskrifter 66
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
SYLTEDE LØG CIRKA 12 PORTIONER Á 10G
DET SKAL DU BRUGE
120 g rødløg (svarende til 1 løg), skåret i tynde skiver 20 g rørsukker ½ dl rødvinseddike
SÅDAN GØR DU
01. Læg skiverne af rødløg i en skål, og mariner dem med lidt salt, rørsukker og rødvinseddike. 02. Lad dem trække i 15-20 minutter, så de falder lidt sammen, men stadig er helt sprøde.
SELLERIREMOULADE CIRKA 20 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
400 g knoldselleri – skrællet og groftrevet 1 dl mayonnaise (se side 59) 0,75 dl creme fraiche 0,25 dl sennep citronsaft sukker salt og peber
SÅDAN GØR DU
01. Kog selleristrimlerne ganske kort i letsaltet vand - de skal stadig have bid. 02. Køl strimlerne helt ned i koldt vand. 03. Dræn og sørg for, at der ikke er noget vand ved. 04. Bland mayonnaise og cremefraiche med sennep. 05. Vend sellerien i dressingen, og rør grundigt rundt. 06. Smag til med salt, peber, sukker og citronsaft, og lad selleriremouladen trække i nogle timer på køl. TIP: Kan også laves med andre rodfrugter såsom pastinak eller persillerod.
67 Opskrifter
DAMPEDE ASPARGES 25 PORTIONER HVIS DU BRUGER 2 PER PORTION
DET SKAL DU BRUGE
50 grønne asparges salt
SÅDAN GØR DU
01. Skyl aspargeserne, og skær eller bræk den nederste, lidt træagtige ende af. 02. Bring en gryde med letsaltet vand i kog, og giv aspargeserne 2-3 minutter i det kogende vand. 03. Fisk dem op, og læg dem i koldt vand, til de er kølet ned.
TIP: Når man køler de blancherede asparges ned i koldt vand bevares den flotte grønne farve.
SUKKERSALTET KÅL CIRKA 25 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
500 g fintsnittet kål (f.eks. hvidkål, spidskål, savoykål osv.) 40 g salt 40 g sukker
SÅDAN GØR DU
01. Vend kålen med salt og sukker. 02. Lad kålen trække i en halv times tid, og hæld den overskydende væde fra.
Opskrifter 68
OPSKRIFTER TIL SMØRREBRØD
BAGTE CHERRYTOMATER 20 PORTIONER HVIS DU BRUGER 2 PER PORTION
DET SKAL DU BRUGE
40 cherrytomater, skåret i halve 80 g sukker 10 g timianblade 1 dl olivenolie 1 dl æbleeddike salt og peber
SÅDAN GØR DU
01. Læg de halve tomater på en bageplade med skærefladen opad. 02. Drys med salt, peber, sukker og plukket timian. Dryp derefter olivenolie og eddike over tomaterne. 03. Sæt tomaterne i ovnen og bag dem ved 150° i 1 time – gerne med ovnens spjæld åbent, så dampen kan slippe ud. 04. Tomaterne skal trække sig lidt sammen og smide væske under bagningen, så smagen bliver mere intens og koncentreret. 05. Tomaterne køles ned inden de bruges.
ÆGGECREME CIRKA 15 PORTIONER AF 20G
DET SKAL DU BRUGE
3 hårdkogte æg 1 dl mayonnaise 1 dl creme fraiche 5 g dijonsennep salt og peber
69 Opskrifter
SÅDAN GØR DU
01. Hak de hårdkogte æg grundigt med en kniv eller blend dem på en foodprocessor. 02. Vend æggemassen sammen med mayonnaise, cremefraiche og sennep. 03. Smag til med salt og peber.
RØDBEDESALAT CIRKA 50 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
1 kg rødbeder 0,25 dl olivenolie 0,25 dl æbleeddike 0,25 dl akaciehonning 100 g appelsinkød (1 stk.) 1 dl yoghurt naturel 1,5% ½ dl hakket mynte
SÅDAN GØR DU
01. Vask rødbederne, og kom dem i en gryde med vand og lidt salt. Bring gryden i kog, og kog rødbederne i 40-45 min. 02. Kom rødbederne under koldt vand, og gnid skrællen af med hænderne, eller tag en lille grønsagskniv til hjælp. Skær rødbederne i tern på 2x2 cm, og mariner dem med olie, eddike, honning, salt og peber. 03. Skær skrællen af appelsinen, og skær appelsinkødet i små tern, og vend dem i rødbederne sammen med yoghurt og hakket mynte. 04. Sørg for at alt er blandet godt sammen, og smag evt. til med ekstra salt, peber, honning og eddike.
KARRYSALAT CIRKA 20 PORTIONER Á 20 G
DET SKAL DU BRUGE
20 g karry
SÅDAN GØR DU
01. Bland alle ingredienserne sammen.
150 g mayonnaise 100 g græsk yoghurt 100 g hakkede løg 100 g æble i tern salt og peber
Opskrifter 70
Opskrifter til varme retter
OPSKRIFTER TIL VARME RETTER
ÆBLERELISH CIRKA 20 PORTIONER Á 20 G
DET SKAL DU BRUGE
400 g æbler i tern (3 æbler) Belle de Boskoop, Cox Orange, Elstar, Gråsten, Ingridmarie er gode sorter 120 g rødløg (svarende til 1 løg) i tern 10 g frisk ingefær 40 g rørsukker 1/3 dl lys eddike salt og peber
SÅDAN GØR DU
01 Kog æblerne ved svag varme med løg, ingefær, sukker og eddike. 02 Lad relishen koge, til æblerne er kogt bløde, ca. 20-25 minutter. 03 Smag til med salt og peber. 04 Relish kan spises når den er kølet af og opbevares på køl i 2-3 uger. TIP: Når man køler de blancherede asparges ned i koldt vand bevares den flotte grønne farve.
BAGTE TOMATER 40 PORTIONER HVIS DU BRUGER ½ PER PORTION
DET SKAL DU BRUGE
20 tomater, halveret 10 g sukker 5 g timian 1/3 dl olivenolie 1/3 dl æbleeddike salt og peber
SÅDAN GØR DU
01. Læg de halve tomater på en bageplade med skærefladen opad. 02. Drys med salt, peber, sukker og plukket timian. Dryp derefter olivenolie og eddike over tomaterne. 03. Sæt tomaterne i ovnen og bag dem ved 100° i 2-3 timer – gerne med ovnens spjældåbent, så dampen kan slippe ud. 04. Tomaterne skal trække sig lidt sammen og smide væske under bagningen, så smagen bliver mere intens og koncentreret. 05. Køles ned inden de serveres.
73 Opskrifter
RISTET KOKOS CIRKA 20 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
400 g kokosmel
SÅDAN GØR DU
01. Rist kokos’en på en tør pande eller i ovnen på 160° i cirka 10 minutter
CONFITEREDE HVIDLØG 20 PORTIONER HVIS DU BRUGER 2 PER PORTION
DET SKAL DU BRUGE
40 fed pillede hvidløg 200 g smør 2 kviste rosmarin 2 kviste timian
SÅDAN GØR DU
01. Kom de pillede hvidløgsfed i en gryde sammen med smør, timian og rosmarin. 02. Lad hvidløgene stege ved middelvarme i 30-45 minutter. Smørret må ikke brænde på, men skal blot langsomt brune, mens hvidløgene steger. 03. Hvidløgene er færdige, når de er bløde og gyldenbrune.
Opskrifter 74
OPSKRIFTER TIL VARME RETTER
SALSA AF LØVSTIKKE, TOMAT OG RØDLØG CIRKA 25 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
100 g hakket løvstikke 300 g eller ca. 3 styks modne tomater i tern
SÅDAN GØR DU
01. Vend alle ingredienserne sammen. 02. Smag evt. til med mere eddike, salt og peber.
120 g hakket rødløg(1 løg) 0,1 dl olivenolie 0,1 dl lys eddike salt og peber
ÆRTEPURE CIRKA 20 PORTIONER AF 20G
DET SKAL DU BRUGE
350 g ærter (gerne friske men frosne duer også) 75 g smør salt og peber evt. lidt eddike eller citronsaft
SÅDAN GØR DU
01. Smelt smørret i en gryde, og kom ærterne ved. Læg låg på gryden, og lad det simre ved svag varme i 5-6 minutter, til ærterne er bløde. 02. Mos nu ærterne med en gaffel eller en ske til en grov mos. 03. Du kan også bruge en blender, men giv dem kun et øjeblik. 04. Smag pureen til med salt og peber - og evt. lidt eddike eller citronsaft.
75 Opskrifter
PERSILLERODS-/PASTINAK-/ GULERODS-/RØDBEDECHIPS CIRKA 25 PORTIONER MEN MEGET FORSKELLIGT PGA. STØRRELSE
DET SKAL DU BRUGE
3 persillerødder, pastinakker, gulerødder eller rødbeder evt. hakkede urter olie til fritering salt
SÅDAN GØR DU
01. Skræl tre pastinakker (eller andre rodfrugter), og lav derefter lange strimler af dem på langs med en tyndskræller. 02. Sæt en stor gryde over med olie, eller brug en frituregryde. Varm olien op til 170°. 03. Fritér dem gyldne i olien – det tager ca. 5 minutter, men kig på chipsene, ikke på uret. Chipsene er færdige, når de er gyldenbrune. 04. Dryp chipsene af på en tallerken med køkkenrulle. 05. Drys chipsene med fint salt og evt. med hakkede urter. TIP: Olien kan du bruge igen: lad den stå og køle af, sigt den, og gem den i en flaske eller kande.
SELLERISALT CIRKA 30 PORTIONER Á 4G
DET SKAL DU BRUGE
Bladene fra 1 bladselleritop 100 g salt
SÅDAN GØR DU
01. Kom selleriblade og salt i en foodprocessor. 02. Blend indtil saltet er lysegrønt.
Opskrifter 76
OPSKRIFTER TIL VARME RETTER
TØRRET GRØNKÅLSDRYS CIRKA 50 PORTIONER Á 3G
DET SKAL DU BRUGE
200 g hele blade af grønkål 2 spsk. rapsolie salt
SÅDAN GØR DU
01. Vend grønkålen med olien og drys med salt. 02. Læg kålen i et enkelt lag på en bageplade. 03. Bag kålen på 150 grader i ca. 8 minutter. De er færdige, når de er helt sprøde. 04. Når kålen er kølet ned, blendes den til pulver.
RØDBEDESTØV CIRKA 50 PORTIONER Á 4 G
DET SKAL DU BRUGE
600 g skrællede rødbeder (ca. 4 stk.)
SÅDAN GØR DU
01. Riv rødbederne groft og læg dem på en bageplade med bagepapir. 02. Bag rødbederne på 100°, indtil de er helt tørre. 03. Når de er kølet ned, blendes de og er klar til brug. TIP: Opbevares i en lufttæt beholder.
77 Opskrifter
RYSTERIBS MED SALVIE CIRKA 25 PORTIONER Á 20 G
DET SKAL DU BRUGE
500 g ribs 50 g sukker 50 g hakket salvie
SÅDAN GØR DU
01. Pluk ribsene af stilkene, eller vælg den rustikke løsning, og lad stilkene sidde på – det ser så smukt ud. 02. Skyl ribsene og lad dem dryppe godt af i et dørslag. Læg dem herefter lagvis i et fad med sukker imellem. Pas på ikke at røre for meget rundt, så ribsene bliver knust. Stil ribsene køligt, og lad dem trække i 1 time.
OREGANOPESTO CIRKA 15 PORTIONER Á 20G
DET SKAL DU BRUGE
100 g oregano 50 g revet parmesan 50 g mandler 2 fed eller 10 g hvidløg
SÅDAN GØR DU
01. Blend oregano, revet parmesan, mandler og hvidløg i en foodprocessor. 02. Mens foodprocessoren blender, tilsættes olien indtil pestoen har en blød konsistens.
1 dl olivenolie
Opskrifter 78
OPSKRIFTER TIL VARME RETTER
ESTRAGONSMØR CIRKA 20 PORTIONER Á 25G
DET SKAL DU BRUGE
40g hakkede estragonblade 4 spsk. eller 0,4 dl eddike 500 g smør
SÅDAN GØR DU
01. Tag smørret ud af køleskabet i god tid før det skal bruges. Det skal være helt blødt. 02. Rør det bløde smør sammen med eddike og de hakkede estragonblade.
BRUNET SMØR MED KAPERS, PERSILLE OG CITRONFILET CIRKA 20 PORTIONER Á 20 G
DET SKAL DU BRUGE
250 g smør 75 g kapers 75 g hakket persille Skallen af 1 stk. usprøjtet citron salt og peber
79 Opskrifter
SÅDAN GØR DU
01. Kom smørret i en gryde og varm det op på middelvarme indtil smørret bruner og dufter nøddeagtigt. 02. Kom resten af ingredienserne i gryden og vend dem med smørret. 03. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.
Denne håndbog giver inspiration til pynt og anretning af smørrebrød og varme retter på plejecentre i Københavns Kommune. Formålet er at give enkle, anvendelige værktøjer til at gøre maden velsmagende, varieret og indbydende, og derigennem løfte spiseoplevelsen for borgerne. Håndbogen er henvendt til køkken- og plejepersonale på plejecentre med henholdsvis produktions- og modtagerkøkkener. Selve forslagene i bogen skulle gerne være lige til at gå til. Vi håber, at de også kan inspirere jer til at arbejde videre med jeres egne bud på pynt og anretning.
KONTAKT · KURSER · TILMELDING · INFORMATION · MATERIALER
www.maaltider.kk.dk
