№3 липень-серпень 2013
Клуб галицької кухні на фестивалі «Львів на тарілці»: конкурс андрутів та майстер-класи с. 2 Галицьке в нюансах с. 3 Кулінарний порадник Олега Юзича: палички до росолу с. 4 Рецепти львівських андрутів с. 5-9 Анонси кулінарних фестивалів с. 10
Клуб галицької кухні на фестивалі «Львів на тарілці»: конкурс андрутів та майстер-класи Клуб Галицької Кухні цього року активно долучився до організації фестивалю «Львів на тарілці». Представники КГК консультували фундаторів фесту щодо меню галавечері, брали участь в організації двох майстер-класів. Перший - з переможцем конкурсу «Галицька пательня» Олегом Юзичем. А другий - з телеведучою Дашею Малаховою та відомими львів’янами. Окрім того, Клуб виступив головним організатором Конкурсу андрутів, мета якого – відновити традицію приготування колись дуже популярного львівського десерту. На світлинах ви можете побачити фрагменти Конкурсу андрутів (у журі – Олесь Дзиндра, Тарас Возняк, Ірина Котлобулатова, Марк Зархін та інші), а також майстер-класу на Площі Ринок, куди співведучі Даша Малахова і Всеволод Поліщук запросили відомих львівських кулінарів: Юрія Винничука, Марту Душар, Богдана Юрочка, Роксолану Зархіну, Олену Виноградську, Оксану Солук, а також київського гостя – журналіста каналу 1 + 1 Руслана Сенічкіна.
Галицьке – в нюансах ТОП-5 додатків, які додають галицького шарму звичним загальноукраїнським стравам
Пшоно у борщі. Один із варіантів традиційного галицького борщу – так званий білий борщ, який колись готували на наших теренах для весіль та інших великих імпрез. Відмінність його від традиційного українського борщу у тому, що, по-перше, сметана додавалася просто в заправку з буряка. Відповідно, цей борщ був відразу рожевим, майже білим. По-друге ж, туди додавали пшоно – для густоти і більш насиченого смаку. М’ята у варениках. Цей додаток і досі дуже популярний у польській частині Галичини – околицях Нароля, Любачува, Радимно, Перемишля, Красічина... М’яту там додають не лише у солодкі вареники, але й у «пєрогі» з сиром і картоплею. Як на диво, смачно. У цьому довелося переконатися нещодавно під час кулінарного конкурсу в межах Королівсько-цісарського галицького ярмарку в Наролі – місцеві господині чудово розуміються на щавлевій зупі, стравах з коропа та варениках із м’ятою. Кмин у ковбасі. А це вже нюанс, який об’єднує Галичину західну та східну. Додавати кмин до ковбаси, а також у маринад на печену шинку – спільна галицька традиція спо-
конвіків. Один із рецептів такої ковбаски ми подавали в першому числі «Галицького смакопису», не полінуйтеся пошукати на ваших поштових скринях чи у Мережі. Пиво в маринаді. Пиво в маринаді для реберець – не надто типова річ для української кухні. Однак у нас в Галичині така традиція прижилася давно. По-перше, тут віддавна варять пиво (цех пивоварів створено у Львові ще 1425 року). По-друге, тут завжди було чимало чехів, німців, австрійців, які кохаються в такому способі маринування різних видів м’яса. Окрім пива, в такому маринаді мають бути присутні також цибуля, цитрина та духмяний перець. Капуста у лазаньї. Якщо точніше – у страві «лазанка»: саме так вона називається в старих галицьких книгах переписів. Змінилася в класичній італійській страві не лише назва. Серед інших інгредієнтів, класичних для італійського витвору, галичани почали додавати і тушковану на різні способи капусту, переважно з білими грибами. Італійці навряд чи оцінили б, а от мешканцям інших регіонів Польщі, а також Волині так сподобалося, що вони перейняли страву в галичан.
Кулінарний порадник Олега Юзича
Палички до росолу Брати-галичани!
Усі знають, як важко визначитись, що подати до справжнього галицького росолу. Такого добрезного - з домашнього кугута, з селерою, морквиною і жовтими коралями тлусту, що так і сяють у горняткові… Я роблю палички. Ніц складного в тому нема, але трохи часу «вбиває». То ніц, бо галицький росіл – то вам не «фаст-фуд», за пару хвилин і сам не робиться і вартує найкращого!
Тож готуйте:
дріжджі сухі - 6 г; борошно - 400 г; молоко - 50 мл; масло, але тільки справжнє, що пахне маслом (спред чи маргарин ні в якому разі) - 180 г; 1 яйце; 2 жовтки; сушені кмин і базилік - добрі галицькі пучки (або хто як любить); сіль (можна морська грубого помолу) та перець чорний мелений (ліпше би си купити млинки щоб то змолоти перед посипкою). Так о: яйця, молоко та масло тре жеби були кімнатної температури (масло не конче зимне, але щоб і не топило. Десь за 4-5 годин до дійства витягніть його з холодильника). 6 грам дріжджів заколочуєм у молоці, жеби сі розчинили і залишаєм на 15 хвилин. Борошно пересіваєм в миску через сито (не лінуйтеся - тісто вам подякує), додаємо: дрібку солі, яйце і один жовток (чим жовтіший жовток, тим ладнішими вийдут палички), молоко з дріждями і розмягчене масло. Місимо тісто десь так 4-5 хвилин. Воно має стати однорідним, гладеньким, без окремих шматочків масла, що сі не вмішали. Для тих, хто не сьогодні вступив на кухню, додам, що тісто виглядає, як пісочне. Але то тільки вигляд такий! Далі робимо з нього кулю, яку накриваємо рушником (не конче рясно вишитим) і ставимо на 2 години у тепленьке місце.
За 2 години куля виросте і розтріскається… Підсипаємо трохи борошна на стіл і розкачуємо з того пишного тіста пласт товщиною десь 0.5 см, далі змазуємо пласт жовтком (це зручно робити пір’ям з галицької гуски) і посипаємо базиліком, кмином та сіллю так густо, як нам до вподоби. Насипане легенько вкатуємо в тісто скалкою. То потрібно робити хутко, бо жовток на тісті сохне скоро, і може трапитись така халепа, що посипка залишиться на скалці. Далі беремо делікатний ролик для нарізки італійського пирога (тобто піци) і ним нарізаємо смужечки завдовжки у долонь і товщиною так в один-два пальці. Тож в ладнішої господині і паличкі грубші, але кожен може робити свої фігури. Звісно, можна і без італійських витребеньок порізати тісто рідним ножем. Заздалегідь нагріваємо духовку до 190 градусів, змащуємо бритванку маслом і викладаємо на неї витвори нашої фантазії. Даємо їм трохи відстоятись і потім печемо хвилин 10, може трішечки більше, саме до того моменту, як закордонна духовка не зімліє від елеганського запаху печеного хіба, масла, приправ та дитинства. Витягаємо, даємо вистигнути під рушником і до столу разом з росолом! Смачного!
Рецепти львівських андрутів Андрути – давній, традиційний львівський десерт. Хай часом і кажуть, що то тільки варіант австрійського «Пішингера», та справжній галичанин знає, що різниця між цими вафельними тортами є. Біда в іншому – за радянських часів ми часто почали забувати про те, що андрути – то не тільки банальний «торт вафєльний» з базару чи їдальні, а набагато різноманітніша страва з цікавішім рецепти. Аби відновити традицію готувати справжні андрути, Клуб галицької кухні й організував конкурс в рамках фестивалю «Львів на тарілці». У конкурсі взяли участь вісім учасниць, деякі – не з одним рецептом. Усі ці переписи пропонуємо до вашої уваги. Андрути «Яремишині»
Саме цей рецепт переміг у конкурсі андрутів. Його авторка – адміністратор кафе «Спіжарка» Оксана Солук – дуже постаралася, аби перемогти. Вафлі вона пекла сама, начинки було аж дві, почалася робота над андрутами за три дні. Як би там не було, а результат вийшов славний. Навіть знаний письменник і кулінар, який, як відомо, завжди все ганить і критикує, ці андрути собі вподобав. Хоч і сказав, що всі пляцки з конкурсу були засолодкі. Спробуйте зготувати такі андрути і ви. Складники: Маса шоколадна: ¾ склянки цукру, 2,5 ложки натурального, без домішків (100%) какао, 3 яйця (невеликих, якщо великі то 2), 250 грамів домашнього масла, 1столова ложка коньяку, 100 грамів мигдалевих горішків.
Маса кокосова: 25 столових ложок молока великої жирності (3,2%), 80 грамів цукру-пудри, 200 грамів кокосової стружки, 200 грамів домашнього масла.
Вафлі листові круглі – 1 упаковка Приготування: Готуємо масу шоколадну: Цукор висипаємо до металевого посуду (добре, якщо це буде горня на 1 л. або тарілка з високими бортиками) і додаємо до нього какао. Розмішуємо їх добре ложкою. Вибиваємо до цього по одному яйцю (не перестаючи вимішувати). Коли яйце добре поєдналось з цукром та какао – ставимо утворену масу на парову баню і продовжуємо вимішувати до тих пір, поки цукор не почне розчинятись (тільки потрібно слідкувати, щоб не почало кипіти!). Знімаємо масу з плити і одразу додаємо дрібними шматочками масло. Вимішуємо усе до тих пір, поки масло не розчиниться. Охолоджену масу ставимо на 2 – 8 годин до холодильника.
Готуємо масу кокосову: Ставимо посуд на парову баню і виливаємо у нього молоко. Помішуємо до тих пір, поки не буде теплим. Висипаємо поступово до нього цукор-пудру і продовжуємо мішати. Цукор має розчинитись у молоці. Додаємо кокосову стружку і кусниками масло. Вимішуємо все до у творення однорідної, густої маси. Знімаємо масу з вогню, охолоджуємо та ставимо до холодильника на 2 – 8 годин. Вафлі перемащуємо масою (кокосову даємо у середину андрутів) та ставимо готовий виріб до холодильника ще на 4 – 5 годин. Перед подачею нарізаємо на ромбиками та декоруємо м’ятою.
Андрути, замуровані в печиві
Ці андрути посіли третє місце у Конкурсі андрутів. Авторки цього лєгуміна – три львівські школярки: Уляна Сеньків, Настя Кохан та Марта Кохан. Троє дівчат розчулили не лише журі, але й публіку, яка завітала на конкурс у дворик Ратуші. Складники: - вафлі - 2 шт. - какао - 1,5ст л - згущене молоко - 1 б - горіхи 300гр - печиво - 400 г - пудра - 3 ст. ложки - масло - 200 г
Приготування: - покришити печиво і підсмажити горіхи - розтопити масло на водяній бані - перетерти какао з пудрою - додати до розтопленого масла перетерту суміш та банку згущеного молока. помішуючи, довести до кипіння і тримати на вогні ще 3 - 5 хвилин. Почекати, поки охолоне. потім додати печиво та горіхи, ретельно перемішати. - вилити густу суміш на вафельний корж, зверху накрити другою вафлею - прикрасити на власний розсуд.
Горіхові андрути Складники: Варене згущене молоко – 800 г Масло вершкове – 300 г Горіхи волоські мелені – 150 г 12 листів андрутів (вафель) перемастити крамом з вареного згущеного молока, вершкового масла та мелених волоських горіхів. Посипати меленими горіхами. Шоколадно - мигдалеві андрути Складники: - варене згущене молоко - 800 гр - вершкове масло - 300 гр - мелені мигдальні горіхи - 100 гр - мелені бразильські горіхи - 100 гр - какао - 50 гр Приготування: 12 вафель перемазати кремом, посипати тертим шоколадом.
Андрути вуйка Левка Ці андрути приготувала до конкурсу його учасниця пані . Названі вони на честь її вуйка Левка, який і навчив готувати такий смаколик. Складники: - пачка вафель - масло - 200 гр - підсушені мелені горіхи - 1 скл - згущене молоко - 1 б Згущене молоко варити 2 год. Охолодити, змішати з маслом, горіхами та тертим шоколадом. Перемастити вафлі.
Андрут галицький Складники: - масло -300 гр. - какао - 3 ст. л. - цукор - 0,5 скл. - молоко - 0,5 скл. - сухе молоко - 1 скл. - потерті горіхи - 5 ст. л. Приготування: Заварити молоко, цукор та какао. Дати вистигнути. Масло розтерти з сухим молоком та додати до суміші. Потім додати горіхи. Перемастити вафельні коржі та оздобити за смаком. Лимонні андрути Складники: - вафлі - 1 уп. - подріблені горіхи - 100 гр. - цукор - 100 гр. - вода - 1/3 скл. до сиропу, 1/3 скл. до крему. - сметана (домашня) - 250 гр. - цедра лимонна - з 1 го лимона + кілька крапель соку. - яйце - 1 шт. - борошно - 2 ст. л. -Джем - мармуляда з айви чи абрикосу
Приготування: У маленькому сотейнику варити сироп з води та цукру. Коли почне ставати густішим, додати подріблені горіхи і вимішати, аби вони карамелізувались. Можна додати трохи рому і родзинок. Зняти з вогню, добре вимішати (аби склеїлись як «казинак») і відставити в сторону для охолодження. Натерти цедру з одного лимону і додати сметани. Змішати. Збити, але не сильно, щоб не перетворилося на масло. Виставити в холодне місце.Перетерти яйце з одною столовою ложкою цукру, додати 2 ложки борошна і перетерти до однорідної маси. Додати воду і вимішувати (щоб не було грудок). Поставити на вогонь і продобжувати помішувати до однорідної маси. Коли крем звариться (стане як густа сметана), няти з вогню і ще помішати. Можна додати трошки ваніліну. Коли всі компоненти (горіхи, сметана, крем) будуть однієї температури, додати горіхи до сметани, вимішати, додати заварний крем. Перший корж змастити джемом, решту - готовою масою (приблизно 2 ст. л. на один корж).На ніч поставити під прес. P.S. - Можна додати попередньо замочені в коньяку чи ромі родзинки. - З магазинної сметани не вийде однорідної маси. - Масло так само треба брати домашнє.
Багаті андрути Складники: - масло - 300 гр. - білий шоколад - 300 гр. - вершковий крекер - 200 гр. - згущене молоко - 500 гр. - мак (запарений потертий) - 300 гр. - кокосова стружка - 200 гр.
Приготування: Масло збити зі згущеним молоком до однорідного крему. Подріблений крекер, мак та кокосову стружку вимішати з готовим кремом із додаванням шоколадної стружки, в кінці додати 1 ст. коньяку або рому. Перемастити вафлі готовим кремом.
Львівський андрут з карамеллю Складники: - масло - 250 гр. - мед - 3 ст. л. - цукор - 150 гр. - кава запарена - 200 гр. - лимонний сік - 2 ст. л.
Приготування: Розтопити цукор у витисненому насвіжо соку лимона та додати кави, варити на слабкому вогні до розчинення карамелі, охолодити. Масло збити з медом, поступово додавати охолоджену карамель. Перемастити вафлі.
Анонси кулінарних фестивалів Гастрономічний сплав Дністром 6-9 серпня, Дністровський каньйон Мережа ресторанів «Самогонна ресторація», за підримки РестоПрактик та Клубу Галицької Кухні, запрошує Вас у дивосвіт Дністровського каньйону. Початок та кінець подорожі - у Тернополі. Провідником та екскурсоводом буде сам Господар - Михайло Гросуляк – засновник тернопільської мережі «Самогонна ресторація» та один із засновників Клубу Галицької Кухні. Сплав по Дністру з Господарем - це не просто переміщення з пункту «А» в пункт «Б», а обов’язкове відвідування усіх найцікавіших об’єктів на маршруті: урочищ, скель, водоспадів. Саме цим і зумовлена унікальність Дністровського каньйону – тільки тут така велика кількість унікальних ландшафтних форм зібрана у долині однієї ріки. «Дивосвіт Дністровського каньйону» – п’ятиденна подорож у казку. Подорож гастрономічнокраєзнавча та екологічно-просвітницька. Її мета – відкрити для Вас красу природи Дністровського каньйону та познайомити із кращими стравами наддністрянської кухні. Серед іншого у програмі таборування і частування з Господарем, прогулянка Тернопільським ставом, Вільховецькі водоспади, Джуринський водоспад, сходження на Червону гору, багато інших цікавинок та атракцій. Вартість туру - 4000 грн. Більше інформації – за телефоном 067 230 0508 або на скриньку ogorodnyk.a@gmail.com.
«Смачний спас»
25 серпня, Тлумач «Смачний спас - 2013» - четвертий міжнародний фестиваль автентичної карпатської кухні. Цього разу його приурочили до святкування 800-річчя Тлумача. Гості фестивалю зможуть спробувати оригінальні страви традиційної карпатської кухні, приготовані з екологічно чистих продуктів за старовинними рецептами, а також приготувати автентичні карпатські страви власноруч. Фестиваль «Наша Галичина»
10-11 жовтня, Краків Українсько-польський фестиваль, упродовж якого на площі Ринок у Кракові демонструватимуться мистецтво, традиції та кухня Галичини. Клуб Галицької Кухні запрошує на публічні готування галицьких страв та частування просто в центрі міста, яке є «західними воротами» Галичини. Також готуються майстер-класи і презентації страв галицької кухні. Європейський конгрес галицької кухні
24-26 жовтня, Познань Після березневого візиту на форум до Львова ректор Вищої школи готелярства та гастрономії у Познані Роман Таубер дуже перейнявся нашою кухнею. Настільки, що вирішив провести конгрес галицької кухні у себе, доволі далеко від Галичини. На Конгрес запрошено науковців, шефкухарів, рестораторів і журналістів з усіх країн Європи. Виступатимуть та даватимуть майстеркласи відомі європейські кухарі, а також менеджери ресторанного бізнесу.