Kuchnia polska np by Galician Cuisine Club

Kuchnia polska niezbędny podręcznik dla

kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz

poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, obejmujący całe pole sztuki kucharskiej a zarazem po dający jaknajpewniejsze wskazówki względem konserwowania różnych owoców, przyrządzania w domu smacznych ciast, na pojów gorących i zimnych, chodowania i pielęgnowania zwierząt domowych oraz innych zajęó w gospodarstwie domowem wydany

podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń. W y d a n i e piąte u z u p e ł n i o n e i p o p r a w i o n e .

-=o&«o

T o r u ń lOOl.

Drukiem i nakładem Ernesta Lambecka.

Spis rzeczy. Biblioteka Narodowa Warszawa

30001001821661

mm ®

/•3łlbkŁC^ s

O rozbieraniu pieczeni O nakryciu stołu .

3 10

Rozdział I.

Z u p y z k a s z y i mąki.

Nr. 1 2 3 4

Jak gotować kaszę i ryż Lane kluski na mleku lub wodzie Zacierki z mąki żytniej Zupa z mąki pszennej (Nawarka) .

5 6 7 8 0 10 11 lia 12 12a 13 14 15 16 16a 17 18 18a 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Zupy m i ę s n e w s z e l k i e g o rodzaju. Czysty rosół lub buljon z mięsa wołowego Rosół z gęsi i kaczki Rosół z kury, indyka, gołębia lub cielęciny Rosół z podróbek cielęcych i gęsich Zupa purée ze zwierzyny . Czarnma Barszcz Barszcz żytni na świeżej botwinie Barszczyk Barszczyk ze śmietaną, postny Kapuśniak ukraiński Kapuśniak zwyczajny Rosół ze słodką kapustą Zupa ogórkowa, klarowna . Zupa z kalafiorów . Zupa ogórkowa, zabielana . Zupa szczawiowa Zupa szparagowa Zupa rumiana francuska Zupa francuska à la Julienne Zupa francuska zabielana Krupnik Krupniczek szary polski Zupa pomidorowa Zupa rakowa Zupa żółwiowa (Mock-Turtle) Zupa z drobiu (à la reine) Zupa grochowa Zupa z grochu zielonego Purée z Kartofli Purée z marchwi

Strona. 11 12 12 12 13 14 14 15 16 16 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 28

Nr.

32 Zupa z kaszy perłowej (gęsinka) 33 Zupa cytrynowa 34 Zupa wątrobiana . . . . Zupy postne. 35 Zupa grzybowa . . . . 35a Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek 36 Zupa rybna . . . . . 37 Zupa migdałowa . . . . 38 Zupa mleczna (zwana nic) 39 Zupa poziomkowa . . . . 40 Zupa z suszonych owoców 41 Zupa karmelitańska 42 Zupa piwna . . . . 43 Gramatka z wina . . . . 44 Zupa z powideł . . . . 45 Zupa ze śliwek . . . . 45a Gotowanie klejku . . . . 46 Zupa postna z suszonej rybki 47 Zupa postna kwaśna ze stynki 48 Zupa z bani (dyni) . . . . 49 Zupa czekoladowa . . . . 49a Zupa na suchy post Chłodniki. 50 Zupa zimna . . . . 50a Zupa (zwana nic) na mleku 51 Zupa z czarnych jagód 52 Chłodnik ze szczawiu, buraczków lub botwiny 53 Zupa agrestowa . 54 Zupa sagowa zimna z lodami 55 Barszcz zimny 55a Kalteszal . . . . .

Strona

29 29 29

30 30 31 31 31 32 32 33 33 33 33 34 34 35 35 35 35 35 36 37 37 37 38 38 38 39

Rozdział II.

56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 09a

R o z m a i t e d o d a t k i d o zup. Byż . . . . . . Makaron . . . . . Kluski biszkoktowe do buljonu Kluski z sucharków Kluski francuskie . . . . Kluski z kaszy tatarczanej (gryczanej) Kluseczki zaparzane do buljonu z mięsa lub grzj'bów Pulpety czyli gałki z wołowego mięsa do rosołu Pulpety z móżdżku do rosołu Pulpety z ryb . . . . Baki nadziewane . . . . Jaja faszerowane czyli nadziewane Jaja w koszulkach . . . . Grzanki do buljonu Uszka do barszczu lub pierożki .

39 40 40 40 41 41 41 41 42 42 42 43 43 43 44

Rozdział III. Nr. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92

S o s y do w s z e l k i c h p o t r a w s ł u ż ą c e . Sos sardelowy Sos sardelowy francuski . Sos ostry cebulowy Sos cebulowy duszony Sos maderowy do budyniów Sos cytrynowy Sos cytrynowy z masła Sos zwyczajny szczypiorowy Sos kaparowy Sos pieczarkowy (szampionowy) Sos słodki z rodzenkami . Sos z musztardy Sos holenderski Sos rakowy Sos tatarski na zimno Sos śledziowy do różnego mięsa Sos biały Sos wiśniowy do melszpeizów Sos z soku do budyniów Sos pomidorowy Sos śmietankowy z wanilą Masło śledziowe albo sardelowe Chrzan

Rozdział IV. 93 94 95

97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112

Jarzyny. Bób . . . . Bury groch i fasola Groch żółty . . Groch fasowany Groch zielony . Groszek sposobem francuskim Szparagi . Kalafiory . . . . , Bzepa Teltowska . Kapusta kwaśna z węgierska Kapusta świeża na kwaśno Kapusta biała na kwaśno z jabłkami Kapusta postna . Kapusta pod nazwą: Bigos hultajski Kapusta zielona sabaudzka czyli włoska Kapusta nadziewana Kapusta brukselska Jarmuż . . . . . Karczochy . . . . . Brukiew lub marchew

IV Nr. 113 114 115 116 117 118 110 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131

Pasternak Szpinak l u b lebioda Szczaw świeży n a j a r z y n ę Rydze smażone G r z y b y d u s z o n e ze śmietaną G r z y b y s u s z o n e j a k świeże Galarepa Buraki siekane Kartofle zwyczajnie g o t o w a n e Kartofle smażone Kartofle d u s z o n e Kartofle z sosem m a ś l a n y m Kartofle zapiekane l u b z e ś m i e t a n ą Kartofle n a d z i e w a n e Kartofle n a d z i e w a n e g r z y b a m i P u r é e z kartofli K o r k i e t y z kartofli S a ł a t a ze śledzia Różne garnitury do jarzyn

Stromi. 59 59 60 60 60 60 (ii 61 61 62 62 62 62 63 63 63 64 64 64

Rozdział V. R y b y i raki. 132 R y b y w m a ś l e 133 E y b y s m a ż o n e 134 Sandacz l u b o k o ń z jajami 135 S a n d a c z c a ł y z s o s e m h o l e n d e r s k i m 136 K a r p p o niemiecku 137 K a r p p o f r a n c u s k u 138 K a r p g o t o w a n y w sposób p r o s t y 139 K a r p m a r y n o w a n y 140 F i l é z s z c z u p a k a 141 Szczupak z a p i e k a n y z c h r z a n e m 142 Szczupak z c h r z a n o w y m sosem . 143 Szczupak l u b s a n d a c z z rożna 144 Szczupak p o ż y d o w s k u 145 Szczupak po niemiecku z kartoflami 146 Szczupak f a s z e r o w a n y z pieca 147 W ę g o r z s m a ż o n y z sosem k a p a r o w y m 148 W ę g o r z m a r y n o w a n y 149 W ę g o r z s m a ż o n y . 150 W ę g o r z faszerowany 151 W ę g o r z z r a k a m i w galarecie 152 S a ł a t a z r y b y (Majonez) . 153 W ę g o r z p o elblągsku 154 Łosoś g o t o w a n y 155 Ł o s o ś pieczony 156 Ł o s o ś m a r y n o w a n y 157 F l a d r y . . 158 Moranki . . . .

65 66 66

Nr. 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185

«Ki 67 67

68 68 68 69 69 69 70 70 70 71 72 72 72 72 73 73 74 74 74 75 75

Pstrąg . . . . Karasie smażone K a r a s i e ze sosem . Lin duszony po nelsońsku K i e ł b y smażone Stynka smażona w klarze L i n y l u b leszcze z s a d z o n e m sosem !Minogi . . . . ŚJedzie m a r y n o w a n e Śledzie s m a ż o n e i n a d z i e w a n e K o t l e t y ze śledzia . Roll-Mops . . . . J e s i o t r z r u m i a n y m sosem i r o d z e n k a m i Jesiotr smażony J e s i o t r z rostu Jesiotr lub szczupak marynowany Sztokfisz s p o s o b e m k a p u c y ń s k i m Sztokfisz z beszamelem S z a r p a n i n a (majonez) z suszonej r y b y Ostrygi n a s u r o w o d a n e . O s t r y g i p r z y p i e k a n e n a roście S m a ż o n e żabki Ślimaki n a d z i e w a n e R a k i s p o s o b e m zwyczajnym Raki z sosem R a k i p o polsku P o t r a w a z raków .

Rozdział VI.

Rozmaite potrawy z jaj 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204

i mąki.

J a j a n a miękko g o t o w a n e J a j a sadzone J a j a z sardelami, śledziem l u b szynką Omlet zwyczajny . Omlet z s o s e m Jaja z ostrym sosem „perdutto" . Omlet m ą c z n y . . Makaron z serem parmezańskim Makaron z szynką . Makaron n a suchy post K l u s k i zwyczajne krajane Łazanki z twarożkiem Bliny zwyczajne Bliny angielskie K r ó l e w i e c k i e bliny c y t r y n o w e . . Kluski saskie K l u s k i g r y c z a n e l u b p s z e n n e kładzione K l u s k i z k a s z y gryczanej Ryż wolny z rodzenkami .

VII

VJ Nr. 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223

Ryź z formy na zimno z migdałowem mlekiem Ryź z formy na zimno z kremową pianą Ryż zaprażany w puszce Pyzy zwyczajne Pyzy na parze Pierogi leniwe bez sera Pierogi drożdżowe . Pierogi ruskie z mięsem Pierogi ruskie z świeżą kapustą . Pierogi ze słoniną, zwane Speckkuchen Pierożki kruche Pierogi zaparzane . Pierogi smaczne i tanie Pierogi z grzybami Pierogi ze serem Kasza sypka na grzybowym smaku Kasza jęczmienna drobna z kremem z pieca Kasza drobna fasowana z kremem na gorąco Kaszka drobna fasowana z bitą śmietanką na zimno

Btrona. 90 90 90 91 91 «2 92 92 93 93 94 94 94 »5 95 95 95 96 96

270 271

Rozdział VII.

224 225 226 227 228 220 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250

Leguminy. Naleśniki francuskie do cytryny Naleśniki pojedynczo odsmaione Legumina z naleśników Oładki . . . . . Naleśniki biszkoktowe z konfiturami Naleśniki przekładane kremem . Budyń z mąki z dowolnemi zmianami . Plum-pudding . . . . Budyń z ryby . . . . Budyń z chleba razowego Budyń z mąki z migdałami Legumina parzona Legumina francuska Legumina z biszkoktów z szodonem Legumina z kaszy i kwaśnej śmietany Legumina z ryżu . . . . Legumina czekoladowa Legumina cytrynowa na śmietance Legumina makowa Legumina z ryżu z jabłkami Legumina krakowska . . . Racuszki . . . . . Ptyś smażony z szodonem Grzanki przekładane powidłami Legumina z jabłek we francuskiem ciaście Legumina z jabłek na półmisku Legumina z bakaliów na deser .

Nr. 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269

97 97 97 98 98 99 99 100 101 101 102 102 103 103 103 103 104 104 104 105 105 105 106 106 106 107 107

Strona. Szarlotka z jabłek z grzankami z bułek 107 Suflet czyli legumina migdałowa 108 Jabłka całkowite w moręgach cayli w piance z pieca 108 Jabłka amerykańskie cało smażone Strudel z jabłkami . . . , Jabłka smażone w talarkach w klarze Strudel ze świeżych owoców Legumina z kartofli . . . . Śliwki suszone w koszulkach Śliwki świeże smażone w koszulkach . Krokiety z ryżu i moreli Tort angielski . . . . . Sago na zimno . . . . . Ryź z formy z bitą śmietaną Pianka jabłeczna na zimno Mak na wilią . . . . . Kasza przecierana na zimne i. kremową pianą Ciastka z owocami! . . . . liiileieu; żurawinowy, malinowy, poziomkowy, porzeczkowy lub agrestowy Kisielek biaiy z mleka lub migdałowy Kisielek czekoladowy . . . .

Rozdział VIII. 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282

Kremy i galarety. Krem surowy ze słodkiej śmietanki Krem z wina Krem waniliowy . Krem z palonego cukru Galareta naturalna klarowna Galareta, cytrynowa Galareta z ananasów Galareta z pomarańcz Galareta z poziomkowego, malinowego lub porzeczkowego soku . ; Galareta ze śliwkami .Lody bez maszynki

Rozdział IX. 283 284 285 286 287 288 289 290

Kompoty. Kompot z jabłek . Kompot z brzoskwiń lub aprykozów Kompot ze śliwek Kompot z zielonego agrestu Kompot z wisien Kompot z gruszek Kompot z pomarańcz Kompot z melonu

VIII Nr.

291 292 293

Kompot z jagód . . . . Kompoty wiosenne Kompoty z różnych owoców na konserwy

Rozdział X. 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318

Konfitury, g a l a r e t y i s o k i . Konfitury z poziomek, malin lub truskawek Konfitury z zielonego agrestu . Konfitury z wisien i tereśni Konfitury z róży Konfitury z moreli Konfitury z głogu czyli hecze pecze Konfitury z gruszek Konfitury z zielonych włoskich orzechów Konfitury z żurawin Konfitury ze śliwek Śliwki zielone Galareta z jabłek Galareta malinowa Galareta wiśniowa Galareta agrestowa Marmulada Limoniada Orszada . . . . Sos wiśniowy Sok poziomkowy Sok agrestowy Sok malinowy Cedr z cytryn do herbaty Cedr z pomarańcz do herbaty . Sorbet malinowy

Rozdział XI. 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328

329

Konserwy. O kiszeniu kapusty Sposób konserwowania wisien Sposób solenia grzybów Grzyby świeże na konserwę Sposób suszenia grzybów Groch w butelkach na konserwę Kaki na konserwę Rozmaite jagody na konserwę . Sposób marynowania bekasów na zimę Sposób marynowania drobnych ogórków (kor niszonów, Kokcynela i inne kolory do galaret, cukrów itp

Stron». 123 123 124

Rozdział XII. Nr. 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346

Sałaty.

Sałata ze śmietaną P r z y p r a w i a n i e s a ł a t y w sposób francuski Mizerya z o g ó r k ó w . . . S a ł a t a z endywii . . . . S a ł a t a z selerów . . . . Sałata włoska . . . . S a ł a t a z jajecznicą Sałata z gruszek . . . . R o s z p o n k a , endywia, c y k o r y a Sałata z czerwonej k a p u s t y Sałata majonesowa S a ł a t a z r ó ż n y c h j a r z y n i piklów Sałata z m a r c h w i . . . . S a ł a t a z kai'czochôw i j a r z y n Mleko k w a ś n e po r u s i ń s k u Zsiadłe m l e k o . . . . G r z a n k i z p a s z t e t e m do r o s o ł u .

Strona 139 110 140 140 140 141 141 141 141 141 142 142 143 143 144 144 144

Rozdział XIII. L o d y , zefiry, b l a m a n ż e , m l e c z k a i i n n e p o t r a w y d e s e r o w e z mleka. 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367

Lody wogóle . . . . Lody pomarańczowe Lody ananasowe Lody limonadowe . . . . L o d y poziomkowe Lody malinowe . . . . L o d y z brzoskwiń lub moreli L o d y ponczowe . . . . Lody wanilowe . . . . L o d y z w ł o s k i c h orzechów Lody kawowe . . . . L o d y czekoladowe K r e m ś m i e t a n k o w y z a m r o ż o n y czyli zefir Zefir j a b ł e c z n y ze ś m i e t a n k ą P i a n k a ze słodkiej śmietanki do a n d r u t ó w Mus z klarownej galarety Mus szodonowy z żelatyny Moskowita . . . . . Blamanź śmietankowy B l a m a n ź czekoladowy Blamanź o r s z a d o w y

145 146 146 146 147 147 147 148 14S 148 149 149 149 150 150 150 150 151 151 151 152

Rozdział XIV. Nr.

368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415

Ciasta.

Marcepany . M a r c e p a n y królewieckie . Pierniki toruńskie P i e r n i k i toruńskie inaczej Placek poznański . Placki warszawskie Baumkuchen Baby parzone wyborne . B a b y zwyczajne . B a b y angielskie B a b k a n a prędce do k a w y O b w a r z a n k i n a ś m i e t a n c e do h e r b a t y Pakowaniec K r u c h e c u k r o w e c i a s t k a do h e r b a t y Kryngielki na śmietance Dziad czyli O b e r k u c h Placek prędki Sztrucle p o s t n e Pączki Hałki Sucharki Chleb wiejski Wafle Wafle i n n y m sposobem Małgosie Wietrzniki . Całusy Sposób robienia l u k r u Fefernuszki Fefernuszki c u k r o w e Makaroniki Makaroniki innym sposobem Ciasto francuskie . T o r t z c i a s t a francuskiego T o r t angielski kruchy Tort migdałowy . T o r t m i g d a ł o w j inaczej T o r t chlebowy T o r t chlebowy w inny sposób Tort genewski T o r t kartoflany Zand-tort . T o r t c u k r o w y do h e r b a t y ' T o r t h i s z p a ń s k i z mleczną p i a n ą Tort wiedeński Tort z kaszy krakowskiej T o r t czekoladowy . Tort z suchego ciasta

3vVSKBS ESSS B91 i m

Ktrona.

153 155 156 156 157 157 158 159 159 159 160 160 160 161 161 162 162

163 164 165 165 166 167 167 167 168 168 168 169 169 169 170 170 171 171 171 172 172 172 173 173 174 174 174 175 175 176

Nr. 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429

8 trona. T o r t z włoskich o r z e c h ó w . . . 176 T o r t turecki . . . . . 176 T o r t biszkoktowy . . . . . 1 7 7 M a s a m i g d a ł o w a do m a z u r k ó w lub placków droż dżowych przekladanj'ch albo strucli n a wigilią 177 P l a c e k świąteczny drożdżowy p r z e k ł a d a n y . 177 M a z u r k i drożdżowe z masą, l u k r e m i konfiturami 178 M a z u r k i zwyczajne z m i g d a ł a m i i r o d z e n k a m i 178 M a z u r k i k r u c h e z ciasta angielskiego . . 179 M a z u r k i k r u c h e i n n y m sposobem z m i g d a ł a m i 179 Ciasto k r u c h e do różnych u ż y t k ó w . . 179 Lukier biały . . . . . 180 Lukier przezroczysty . . . . 180 Ciasto c u k r o w e czyli tak z w a n e (bezy) . 180 Karmelki . . . . . . 181

430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451 452 452a 453 454 455 456 457 458 459 460

Wołowina . . . . . Sztuka mięsa o p i e k a n a . S z t u k a mięsa n a p a r z e P i e c z e ń w o ł o w a d u s z o n a zwyczajna P i e c z e ń w o ł o w a m a r y n o w a n a n a święcone W o ł o w i n a zamiast z w i e r z y n y Wołowina na sposób hiszpański Sztufada n a gorąco Rost-beef . . . . . Rost-beef inaczej . . . . P o l ę d w i c a w e w ł a s n y m sosie Pieczeń huzarska . . . . S z t u k a m i ę s a g d a ń s k a w ciaście francuskiem Befsztyk d u s z o n y . . . . Befsztyk s m a ż o n y angielski Kotlet wołowy . . . . Z r a z y zawijane polskie . Z r a z y nelsońskie . . . . Z r a z y angielskie z c e b u l o w y m sosem . Zrazy siekane z chrzanem Z r a z y F r i c a n d e a u faszerowane . Z r a z y z pieca ze ś m i e t a n ą P o t r a w k a z pozostałego g o t o w a n e g o mięsa Gulasz węgierski . . . . B i g o s z kwaszonej k a p u s t y Ozór świeży z s o s e m m u s z t a r d o w y m . Ozór w o l o w y do j a r z y n . Klopsy . . . . . Klops n a k w a ś n o . . . . K l o p s y z m u s z t a r d ą lub grzybami Klops smażony . . . . K l o p s s m a ż o n y z k w a ś n y m sosem

Rozdział XV.

181 182 182 183 183 184 184 185 185 186 186 187 187 188 188 189 190 190 190 191 191 191 192 192 192 193 193 193 194 194 194 195

XII

XIII

Mr.

Nr. 501 502 503 504 505 506 507 508 509

461 Ozór na szaro 462 Flaki . 463 Cynadry wołowe lub wieprzowe 464 Tłuszcz wołowy (friture)) 465 Kołduny . 466 Kołdunki z gotowanego mięsa . 467 Zrazy à la Sapieha 468 Befsztyk à la tartare

Rozdział XVI.

Cielęcina. Otążanie (b)anżerowanie) cielęciny Pieczeń cielęca . . . . Pieczeń cielęca z biszamelem Sztuka mięsa cielęca z włoskim makaronem Szynka z cielęciny Fricandeau z cielęciny Cielęcina z ryżem . . . . Potrawa cielęca sposobem zwyczajnym Potrawa z pieczonej cielęciny Mostek cielęcy nadziewany Mostek cielęcy z ryżem . Sznycle wiedeńskie z cielęciny . Kotlety cielęce siekane . Kotlety cielęce bite Kotlety bite okładane móżdżkiem Kotlety cielęce z sardelami i śmietaną Kotlety cielęce w papilotach Zrazy cielęce na prędce . Zrazy cielęce faszerowane Zrazy wołyńskie . . . . Zrazy cielęce angielskie . Zrazy cielęce z cytrynowym sosem Potrawka z główki cielęcej, odsmażonej z bi szamelem . . . . . 491 Potrawka z główek cielęcych smażonych 492 Potrawka z główki i nóg cielęcych inaczej 493 Wątróbka cielęca smażona 493a Wątróbka cielęca po nelsońsku . 494 Potrawka z krezek (kruszek) cielęcych 495 Główka cielęca smażona w sposób zwyczajny 496 Plucka cielęce z rądelka . 497 Siekanka z cielęcych plucek 498 Nóżki cielęce smażone

469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 478a 479 480 481 482 483 484 485 486 487 488 489 490

„

Rozdział XVII.

499 500

Baranina. Pieczeń barania w sposób zwyczajny Oąber barani na sposób sarny .

Baranina z pomidorami . Piław turecki Mostek barani z ryżem . Dołma turecka Mostek barani odsmażany Pieczeń barania marynowana Mostek z kminowym sosem Kotlety baranie bite Kotlety baranie siekane

Si rona. 2U 211 212 212 212 212 213 213 214

Rozdział XVIII. 510 511 512 513 514 515 516 517 518 519 520 521 522 523 524 525 526

Wieprzowina. Prosię na biało gotowane Głowa wieprzowa gotowana na świeżo Prosię pieczone, nadziewane Sztuka mięsa z wieprzowiny Sztuka mięsa z młodego wieprza Kulada z prosięcia Schab pieczony Polędwica wieprzowa Kotlety wieprzowe (karbonada) Szynka wędzona gotowana Szynka pieczona . Wereszczaka Potrawka z wieprza lub dzika odsmażona Udziec wieprzowy lub dzika marynowany Kiełbasa smażona z sosem Kiełbasa w piwie na śniadanie Szynka westfalska

214 214 215 215 216 216 217 217 217 218 218 218 219 219 219 220 220

Rozdział XIX. 527 528 529 530 531 532 533 534 535 536 537 538 539 540 »41

Drób. Półgęsek . . . . Gęś lub kaczka na rosół Kapłony i kurczęta do rosołu Kurczęta z frykasowym sosem Kurczęta inaczej z sosem Kapłon na potrawę Kapłon z rydzami Potrawa z kaczki Potrawa z gołębi Gołąbki pieczone Stare gołębie pieczone Gęś nadziewana w galarecie Sposób zamienienia mięsa gęsiego na sarnie Gęś lub kaczka pieczona Kurczęta na pieczyste

221 221 222 222 222 222 223 223 223 224 224 224 225 225 226

XIV Nr.

542 543 544 545 546 547 548 549 550 551 552 553 554

Kurczęta po francusku Kurczęta smażone Kurczęta smażone z biszamelem Pulardy czyli młode tuczone kurki pieczone Indyk pieczony . . . . Indyk pieczony z kasztanami File (filets) z indyka Kury lub kapłony na pieczyste Kapłon lub kura z sardelowym sosem „Vol au vent* z kapłona, tłustej kury lub in dyka w ciaście francuskiem Kurczęta z grochem zielonym . Kurczęta z agrestem na potrawkę Nowy rodzaj kotletów poźarskich

Rozdział XX. 555 556 557 558 559 560 561 562 563 564 565 566 567 568 569 570 571 572 573 574

Zwierzyna. Zając . . . . . . Zając bajcowany . Sarna . . . . . Cąber jeleni pieczony Gaber s a r n i pieczony Sposób g o t o w a n i a mięsa z dzika P o t r a w a z dzika i n n y m s p o s o b e m Głowa z dzika . . . . Bażanty . . . . . , K a c z k i dzikie pieczone . . . , K u r o p a t w y z rożna z sardelowem masłem Kuropatwy z swoim własnym sosem . K u r o p a t w y faszerowane B e k a s y pieczone . . . . B e k a s y pieczone z sosem Bekasy z grzankami Cietrzew . . . . . Jarząbki . . . . . P o t r a w a z j a r z ą b k ó w l u b innej z w i e r z y n y w i •ancie R ó ż n e drobne ptaszki, j a k o t o : kwiczoły, w róble, słomki i t p . n a pieczyste

Strona. 226 227 227 227 228 229 229 229 230 230 230 231 231

232 232 233 234 234 235 235 235 235 236 236 236 237 237 237 237 238 238 238 238

Rozdział XXI. Auszpiki i majonezy. 575> 576 577 578 579 580

Auszpik Auszpik Auszpik Auszpik Auszpik

Majonez

do zimnych potraw z nóżek cielęcych z indyka z drobiu lub prosięcia z ryb różnych . .

239 239 240 241 241 241

Nr. 581 582 583 584 585 586 587 588

Majonez w galarecie . . . Pulardy lub kapłony w majonezie żółtym Majonez biały . . . . Indyk w majonezie Majonez z drobiu . . . . Majonez francuski bity itd. Majonez z różnych ryb lub drobiu, zw. „vinegrette'' Masa z zająca czyli salmi

Strona. 242 242 243 244 244 244 245 245

Rozdział XXII.

Różne potrawy mięsne na zimno

Głowizna z dzika lub wieprza . Głowa wieprzowa siekana na zimno Zylc . . . . . Nogi wieprzowe (Eisbein) Ser z zająca na śniadanie Zając na zimno w galarecie Sztuka mięsa sztufada czyli boef à la mode na zimno . . . . 596 Pieczeń sarnia na zimno 597 Mostki cielęce na zimno z sosem oliwnym 589 590 591 592 593 594 595

246 246 247 248 248 249 249 250 250

Rozdział XXIII.

Pasztety i paszteciki

Ciasto półfrancuskie do pasztetów Ciasto suche czyli maślne Ciasto żytnie do zimnych pasztetów Forma z ciasta pszennego do ciepłych p a s z t e t ó w Pasztet z dzikiego ptastwa i wszelkie ]' innej zwierzyny . , 603 Ogon wołowy w pasztecie . , 604 Pasztet wołyński z kurcząt 605 Pasztet z kaczek domowych 606 Pasztet z węgorza lub miętusów . . 607 Fasz rybi do nadziewania pasztetów , . Pasztet w ubraniu drożdźowem 608 , , 609 Pasztet na sposób hamburski , . 610 Pasztet rakowy z groszkiem , . 611 Bagout do nakładania pasztecików , , 612 Paszteciki w ciaście francuskiem . 613 Paszteciki maślne . , 614 Paszteciki drożdżowe w pączkach . , 615 Paszteciki z mózgu w konchach . 616 Paszteciki w naleśnikach . , 617 Paszteciki naleśnikowe tak zwane „ład u n k i " . Paszteciki Ponarskie 618 . 598 599 600 601 602

251 251 252 252 253 254 254 254 255 255 256 256 257 258 258 259 259 259 260 260 261

XVI Nr.

619 620 621 622 623 624 625

XVII Paszteciki Paszteciki Paszteciki Paszteciki Paszteciki Paszteciki Paszteciki

z ryb . . . . postne z jajecznicą w muszelkach z ryby w muszelkach z cielęciny i śledzi z grzybów z raków makaronowe czyli krokiety .

Rozdział XXVI.

•Strona.

261 261 262 262 262 263 263

Rozdział XXIV.

Nr. 654 055 656 057 658 659 060

264 265 265 266 266 266 267 267 267 268 268 269 269 269 270

O przyrządzaniu surowego mięsa z bydła i drobiu.

Jak przysposabiać do użytku surową, wieprzowinę Sadło wieprzowe . . . . Smalec wieprzowy i gęsi . . . Siekana okrasa wieprzowa . . . J a k postępować przy zabijaniu rogacizny . Peklowanie (zasalanie) mięsa wołowego . Mięso wołowe peklowane i wędzone w sposób hamburski . . . . . 648 Sposób przechowywania pieczeni wołowej przez całe miesiące . . . . . 649 O przechowywaniu flaków wołowych . . 650 O przyrządzaniu różnego drobiu tak do goto wania jako i pieczenia . . . 651 O biciu gęsi i kaczek . . . . 652 Kiszka z gęsi . . . . . 653 Kwaszone gęsie pałki i podróbki . .

661 002 063 664 605 666 667 008 069 070 071 672 673 674

Rozmaite napoje. Kawa . . . . . Herbata . . . . . Grzane piwo z żółtkiem Grzane wino . . . . C h a u d e a u (szodon) do picia Sposób warzenia miodu pitnego Miód maliniak . . . . W o d a imbierowa N a l e w k a agrestowa E s e n c y a ponczowa w trojaki sposób Wódka gdańska . . . . D e s t y l o w a n i e spirytusu do w ó d e k Ratafia . . . . . W ó d k a żołądkowa

286 287 287 287 287 287 288 288 289 289 289 290 290 291

Rozdział XX"VIII.

Rozdział XXV.

641 642 643 644 645 646 647

Strona 282 283 284 284 284 285 286

Mleko Masło T w a r o ż e k dla stołu Gomółki Ser żuławski w t w a r o g u Ser g o t o w a n y J a k przechowywać jaja .

Rozdział XXVII.

Kiszki, kiełbasy i salcesony.

626 Kiszki niemieckie z krwi wieprzowej . 627 Kiszki wątrobiane 628 Kiszki wątrobiane słodkie 629 Kiszki francuskie . . . . 630 Kiszki czarne z kaszy 631 Kiszki białe z kaszy 632 Kiszki białe inaczej 633 Kiszki ryżowe białe 634 Kiszki z bułek . . . . 635 Kiełbasy zwyczajne 636 Kiełbasy z mięsa wołowego „warme Würstel" 637 Kiełbaski z sosem „saucises" 638 Salceson naturalny 639 Salceson w inny sposób . 640 Salmi czyli salceson brunświcki

Nabiał.

271 272 272 273 273 274 274 275 276 276 278 280 280

C h o d o w a n i e i p i e l ę g n o w a n i e z w i e r z ą t d om o w y c h . 075 Chodowanie cieląt 291 670 Tuczenie cieląt 292 293 077 Chodowanie trzody chlewnej 078 Tuczenie wieprzy 294 295 679 Leczenie chorych wieprzy 680 Chodowanie gęsi . 290 681 Tuczenie gęsi 209 682 Chodowanie kaczek 300 083 Tuczenie kaczek . 301 681 Chodowanie k u r . 302 304 685 Tuczenie k u r 305 686 Chodowanie i n d y k ó w 687 Tuczenie i n d y k ó w 307

Rozdział XXIX.

688

Różne sekreta w gospodarstwie ogrodowem 1 domowem. Zabezpieczenie kapusty od gąsienic

308

Nr. 680 090 601 692 693 604 695 606 697 608 600 700 701 702 703 704 705

S e k r e t , aby d r z e w a brzoskwiniowe p i ę k n e ro dziły owoce . Sztuczne z m i a n y r ó ż y . J a k m o ż n a m a l o w a ć n a owocach h e r b y , c y t r y i słowa . . Sposób n a podniesienie b a r w y w aksamicie . Trucizna n a myszy i szczury Sposób n a w y p ł o s z e n i e t c h ó r z y Sposób p o l e r o w a n i a stali, miedzi i m o s i ą d z u Sposób czyszczenia haftów s r e b r n y c h i g a l o n ó w zbrudzonych . . . . Sposób n a m r ó w k i Bielenie p ł ó t n a . . . . J a k p r z y w r ó c i ć s t a r e m u m a s ł u s m a k dobry Sposób przeciw z w a r z e n i u słodkiego m l e k a Czyszczenie drożdży p i w n y c h J a k p o s t ę p o w a ć ze s t a r e m m i ę s e m J a k g o t o w a ć t w a r d e mięso Sposób robienia s u c h e g o buljonu J a k prać słomkowe kapelusze .

Rozdział

XXX.

Różne lekarstwa. L e k a r s t w o n a słabość żołądka . L e k a r s t w o n a słabość żołądka, połączoną z za twardzeniem . . . . 708 L e k a r s t w o n a liszaje 700 L e k a r s t w o n a zanokcice 710 L e k a r s t w o n a fiuksyą 711 L e k a r s t w o dla dzieci n a gorączkę p r z y d o s t a w a n i u zębów . . . . 712 L e k a r s t w o n a b i e g u n k ę 713 L e k a r s t w o n a żółte p l a m y po ciele 714 M y d ł o od p i e r z c h n i e n i a rąk 715 Ś r o d e k n a w y g u b i e n i e piegów 716 N a kaszel dziecinny 717 Sposób, aby się dzieciom ł a t w o zęby w y r ż n ę ł y . . . . 718 N a r e u m a t y z m . . . . . 710 N a kaszel 720 L e k a r s t w o n a chrypkę 721 N a b i e g u n k ę k r w a w ą 722 N a z e r w a n i e rąk albo n ó g 723 S e r w a t k a n a przeczyszczenie k r w i 724 N a oparzeliznę . . . . 725 R a t u n e k dla u d e r z o n y c h p i o r u n e m 726 N a odmrożenie ciała 727 L e k a r s t w o n a wielką chorobę (epilepsyą) R a d y p r z y z a k u p n i e str. 318, 319, 320 706 707

Strona. 308 309 300 300 310 310 310

Przedmowa do d r u g i e g o

wydania.

Pierwsze wydanie „Kuchni Polskiej," rozkupiono: dowód to najlepszy, że paniom naszym przypadła do gustu, i że z niej korzystają. I słusznie! dobrze sporządzone i przyprawione potrawy dają dobry humor, dobry huinor sprowadza dobre uczynki, od których znów szczęście zależy. Szczególnie przypominać należy paniom mężatkom : smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża, a żona podająca mężowi smaczne potrawy ma tę pociechę, że mężowi nigdzie nic tak nie smakuje, jak w domu. Żonkoś, szczególnie w mieście, nie widzi żalem potrzeby wymy kania się z domu dla posmakowania czegoś lepszego w restauracyach, siedzi w domu i pilnuje domowego ogniska. Panie mężatki pamiętajcie o teml Niniejsze wydanie w niejednera się różni od pierwszego. Niejedno, co uważaliśmy za niepotrzebne, usunęliśmy, a w zamian za to dodaliśmy, co w pierwszem wydaniu pominięto. Mianowicie dodana jest ważna nauka o roz bieraniu pieczeni, do czego przyłączone są rysunki rzecz tłumaczące, dalej o nakryciu stołu przy większych ucztach, a w końcu i nauka, jak poznawać przy za kupywaniu zapasy kuchenne. Toruń, w lutym 1897.

Wydawca. i

O rozbieraniu. Rozbieraniem nazywamy umiejętne krajanie mię siwa, zwłaszcza pieczeni, na kawałki tak, aby smak mięsa na tem nie tracił, ułożenie na półmisku ładnie wyglądało i kawałki wygodnie brać; można na talerz do jedzenia. Z francuska zowią to kucharze tranżerowaniem, Niemcy zaś Z e r l e g e n , lub z francuska trancliiren. Dawniej było zwyczajem rozbierać dopiero na stole i robił to zwykle gospodarz, albo który z kawalerów przy stole siedzących. Jeżeli był kawalci' zaręczony z córką domu, jego to było robotą, przyczem popisywano się zgrabnem rozebraniem kapłona pieczonego i to w powie trzu, a więc- podniesionego na widelcu, bez oparcia o półmisek. Dziś rozbiera si<3 pieczenie j'. ż w kuchni i na półmisek w całość zgrabnie układa, więc rozebrane na stół podaje. Do należytego rozbierania potrzebnjr jest duży wi delec o dwóch kolcach, oraz nóż kucharski ostry a końezaty. Chodzi o równe, gładkie przerżnięcie włókien mięsa poprzecz i uniknienie rozdzierania ich wdłuż. Przy rozbieraniu ptactwa zaś chodzi nadto o utraiienie cięcia prosto na staw, aby w stawie właśnie przecięciem ście gów kość od kości oddzielić. Wszystko to śmielej i wygodniej zrobić można zaraz w kuchni. Gdzie przecież lylko rodzina sama zasiada do stołu, tam nie raz gospo dyni sama musi się zająć rozbieraniem właśnie na stole, tfiech posłużą do tego następujące wskazówki oraz po dane lu rysunki. i*

Górnica cielęca.

grubego końca, od liter B do Ç i I) na rysunku. Jeżeli potrzeba rozebrać i drugą "połowę, robi się to w tym samym kierunku według podanego na rysunku wzoru. Plastry układa się dla dobrego Avygladu i zgrabnego podania na kości, jak gdyby nie były odkrajane. Aby zakryć kość suchą (giezeł), . obwija ją się papilotem zgrabnie ułożonym. Wtedy można przez papilot ten ująć kość i całą pieczeń w rękę, co bardzo krajanie ułatwia. W podobny sposób rozbiera się każdą inną ćwiartkę n. p. skopową, sarnią, jelenią, gdyż w każdej idą włókna mięsa w tym samym kierunku i porządku, więc je się kraje poprzecz.

Pieczoną górnicę cielęcą z nerkami kładzie się na półmisek nerkami do góry, jak na rysunku. Najprzód wyrzyna się nerki, następnie zaś rozbiera się pieczeń poprzecz, przecinając nożemmiędzy żeberkami aż do cluzyptu, czyli kości pacierzowej. Tak samo rozbiera się i górnicę skopową.

Cąber jeleni.

Pieczeń cielęca. Rozbiera się podobnie, jak cielęcy, jednakże piastry należy krajać skośniej i znowu na kości ułożyć porzą dnie w całość. "Widoczne to na rysunku.

Rosfbeef.

ćwiartkę cielęca kładzie się na półmisek, jak poka zuje rysunek i poczyna ją się krajać klinowato w miejscu literą A oznaczonom. Następnie przecina się pieczeń cięciem wdłuż na dwie części, jak to na rysunku widoczne. To zrobiwszy, kraje się plastry poprzecz, jak na rysunku kreskami i liczbami pokazano. Chodzi o to, żeby plastry były cienkie, aż do kości sięgające i od niej odłączone. Kraje się w kierunku od cienkiego do

H999H

Na rysunku dla wyraźniejszego przedstawienia leży pieczeń mięsem na wierzch, kość poeierzowa jest u góry,

6 żebra na dole. Rozbierając, kraje się najpierw przy kości od A do B i oddziela się, przez to mięso od kości. Następnie kraje się plastry poprzccz, jak rysunek poka zuje, poczem je się cięciem od C do T) przerzyna, iż każdy plaster z osobna brat: można. Drugą spodnią stronę tej pieczeni rozbiera się tak samo.;

Ogonowa pieczeń woiowa.

Cąber cielęcy. Układa się na półmisek, jak na rysunku. Oberznąć wszelki tłuszcz, przeciąć wdłuż na połowę i krajać cienkie plastry poprzecz, jak widać z rysunku.

Polęgwica wołowa. Na rysunku pokazuje się, jak pieczeń taką na pół misku ułożyć, a litery A 1), jak i w jakim kierunku ją przepołowić podłuż. Następnie krajać w plastry począ wszy od litery A na dól ku C i tak plaster za plastrem denko a przez cała. pieczeń według potrzeby. Plastry zgrabnie ułożyć na kość w całości. Tak samo rozbiera się takąż pieczeń skopową i wieprzową.

Pieczeń skopowa, ćwiartka.

Literami A i B oznaczone są na "rysunku końce polęgwicy, cienki i gruby. Te części odcina się i odkłada jak mało soczyste. Następnie kraje się skośnie jaknąjcieńsze plastry od cienkiego ku grubemu końcowi, jak to na rysunku liczbami oznaczone.

Pieczeń zajęcza.

I rzecma się najpier.v wdłuż aż' do kości, a potem kraje się w poprzek aż do kości plastry cienkie, które się cięciem głębokiem przy kości odcina, że leża iuż luźne do wzięcia na talerz. Tak samo nostennie sic i postępuje się i z drugą stroną czyli połową.

Zając ma silne i twarde kości. Najlepiej rozbierać go w kuchni na desce. Ostrym i mocnym nożem kuchenn ym oddziela się najprzód skoki od cąbra. Robi sit; to w ten sposób, że się nóż w należyte miejsce zapuszcza, a następnie czemś cięższem nóż wbija, aż kość przecięta. Skoki przecina się podobnie na 3 lub 4 kawałki, a potem

dzieli się cąber na dzwonka większe lub mniejsze, tak na 6 do dziewięciu. Zaznaczone to na rysunku i tak sic tez kawałki na półmisku układa, jak narysowane.

W taki sam sposób rozbiera się bażanty, kuropatwy i słomki, lecz pozostawia się skrzydła i pałki całe. Kurczęta przekrawa się wdłuż przez piersi na połowę. Kwiczoły i skowronki pozostawia się w całości.

Kura.

I wielkicli sztuk odkrawa się najpierw skrzydła, następnie pałki, od których odcina się nogi, a pozo stawia tylko część górną. Następnie przecina się wdłuż piersi i z każdej połowy kraje się plastry podłużne.

Kapłon.

Kapłona poczyna się rozbierać oddzieleniem pałek od piersi. Przy tera utyka się nóż w miejscu literą A w rysunku oznaczoncm i kraje się ku literze H. Potem odkrawa się skrzydła, ciągnąc nóż od C do D, ale nie krając piersi. W ten sposób jest 5 części: 2 skrzydła, 2 pałki i piersi. Skrzydła przekrawa się poprzecz, jak na rysunku, na 2 lub 3 części, pałki zaś na dwie. Piersi przerzyna się poprzecz także na 2 części i oddziela się na nich mięso od żeber.

Gęś.

Rozbiera się gęś zupełnie jak kurę, ale z piersi kraje się plastry jaknajostrożniej, żeby na każdym był kawałek spieczonej skórki.

Indyk.

Odrzyna się najpierw pałki w stawie przy mięsie i dzieli każdy na 2 części albo i na 8, według potrzeby. Następnie kraje się wdłuż piersi przez całą pieczeń aż do kości i od tego przekrojenia kraje się w poprzecz plastry cienkie skośnie, a poczyna się górą od skrzydeł. Jeżeli indyk tłusty, daje się i grzbiet, który się na 3 lub -i części przecina. Podając nadziewanego indyka, wyjmuje się z niego najpierw przed rozbieraniem nadzia nie i to kraje się w ładne plasterki, podając je razem z pieczenia.

0 nakryciu stołu.

Przyjemność wspólnego spożycia podnosi nie mało gustowne podanie na gustownie nakrytym i zastawionym stole, do którego zasieść można wygodnie. To też starać się trzeba o stół obszerny, aby nie było przy nim ciżby. Dla nie wielu osób wystarcza stół okrągły, dla liczniej szego towarzystwa potrzebny długi i odpowiednio szeroki. Liczy się na każdą osobę 70 centymetrów miejsca. Nakrywszy stół czystym obrusem, stawia się dla każdej osoby talerz miałki, przy nim na prawo kładzie się nóż i widelec na podstawkę, na wierzch zaś łyżeczkę do kompotu. Zn talerzem ku środkowi stołu kładzie się poprzecz łyżkę, trzonkiem ku prawej stronie siedzącego, a dalej jeszcze ku środkowi stawia się kieliszki do czer wonego, białego, szampańskiego i jakie dane być ma jeszcze, wina. Szklanki do wody stawia się przy karawkach po 8 lub 4. Mocne wyborowe wina roznosi się gościom w koło już nalane w małe kieliszki. Sól stawia się albo w większych sólniczkach i te stawia się na środku stołu na kilka osób, aby dosięgnąć mogły wygo dnie, albo też w małych, a te stawia się przed każdym gościem jedne po lewej stronie przy talerzu. Stroi się stół nakryty kwiatami, baumkuchem i tor fami, czarkami lub koszykami z owocem, przytem salatereczkami z sałatami i kompotem rozmaitym. Świeczniki o 3 lub 4 ramionach bardzo zastawę przypiększają. .Jeżeli towarzystwo większe, natenczas kładzie się na każde miejsce bilet z nazwiskiem osoby, która ma tam zasieść. Potrawy obnosi się od osoby do osoby, a podaje się z lewej strony biorącemu. Talerze zaś zbiera się po prawej stronic osoby. Półmisek z każdem daniem obnosi się do każdej osoby 2 razy. Przystawek nie obnosi się. Służba powinna obnosić i usluii'iwaé spokojnie, cicho, nic nie mówiąc i unikając najmniejszego szczękania tale rzami lub innego pukania. Męska służba powinna mieć przy podawaniu białe rękawiczki. W jakiej' kolei poda wać należy, to gospodarz i gospodyni powiedzą, albo też według starszeństwa miejsca przy stole wyznaczą. Kawę i likiery pije się po uczcie u przyległych pokojach.

Rozdział I. Zupy. Zupy z k a s z y i mąki,

1. Jak gotować kaszę i ryż.

Skoro si(.' zagotuje woda lub mleko, dosypywać potrosze, wszelako bez przerwy, lewą ręką suchej kaszy, mieszając równocześnie w garnku łyżką drewnianą w pra wym ręku tak szybko, jak można, zawsze ku jednej stronie, dopóki wszystkiej kaszy nie wsypano. Jeżeli to drobna kaszka, niech się potom parę razy zagotuje, jeżeli zaś grubsza, niech się gotuje, dopóki nie zmięknie ; równocześnie trzeba raz po raz przemieszywać, aby kasza nie osiadła na dnie i nie przypaliła się. — Solić kaszę dopiero po ugotowaniu, gdyż snadnie czerwienieje, jeżeli dodaje się soli za rychło. Do kaszy wodnej do daje się kawał masła. Bierze się na Vs litra grubej kaszy jęczmiennej około 2 litry wody, V« litra grubej kaszy owsianej około 2 litry wody, J /B litra ryżu także około 2 litry wody, Ys litra drobnej kaszy perłowej 2 litry wody, 1 's litra kaszy pszennej około 1V4 litra wody. Kto jeszcze nie posiada tyle zręczności, aby gładko wsypać kaszę suchą, t. j . tak, aby się nie utworzył)' kluseczki, ten niech najprzód przemiesza kaszę na misce w zimnej wodzie i potem dopiero wrzuci do wody wrzącej.

2. Lane kluski na mleku lub wodzie.

Zupy mięsne w s z e l k i e g o rodzaju.

Zrobić z pszennej mąki, mleka i jaja miernie cienkie ciasto, przetasować je, mieszając drewnianą łyżką, przez rzadki durszlak do garnka z wrzącem mlekiem lub wodą i postawić na ogień, niech się za gotuje. Można też wlać ciasto i z wolnej ręki, nie używając durszlaku, trzeba jednak posiadać do tego dosyć zręczności, by nic dopuścić tworzenia się zbył wielkich klusek. Do ciasta z l/a litra mąki, jaja i nieco mleka będzie trzeba około 21/^ litra wody. Do zupy wodnej włożyć kawał świeżego masła lub przyskwarzyć gęsiej' okrasy z małą, w plasterki pokra janą cebulą, i uać przed podaniem na stół do wazy.

3. Zacierki z mąki żytniej. Ugnieść mocno rękoma jak najtwardsze ciasto z mąki żytniej i wody. Potem wziąć kawa] ciasta w prawą rękę i kulać .je na lewej dłoni, tak iż powstają i spa dają z dłoni twarde, podługowate kluseczki, mające najwyżej 1 cal długości, nie grubsze jak spory szpargat. Wstawić mleko lub wodę na ogień i rzucać do garnka kluseczki ręką, mieszając równocześnie, by się nie spiekły, a skoro raz woda zakipiała, natychmiast je wylać. Trzeba je zaraz jeść, gdyż bardzo szybko rozmiękają • baczy« też na to, by tyle klusek było w zupie, iżby napełnione nią naczynie zawierało przynajmniej do połowy klusek. Do zaciere jałowych dać masła lub okrasy, dla służby przysmażonej "•' słoniny, pokrajanej w kostki.

4. Zupa z mąki pszennej (Nawarka). wody

Na J « litra mąki pszennej bierze sie H , litra Mąkę pszenną kwirla się i rozbija w ie ńet

mięs/ywa / drugą połową wody, skoro sie ta inż -,., gotowała, .leżeli zupa -jest z mlekiem, udu uou < ^ 4 k r u i cynamonu. ' CUM u

5. Czysty rosół lub buljon z mięsa wołowego. .leżeli rosół ma być tęgi, trzeba wziąć y« kgr. mięsa na osobę, na lżejszy wystarczy ćwierć kgr., a może być nawet jeszcze niezły rosół, jeżeli się bierze po 1/z kgr. mięsa na 4 osoby. Przy rosołach i wszelkich zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwa terka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku. Wody liczy się na każdą osobę jeszcze raz tyle, jak trzeba rosołu, zwykle pół litra, licząc na to, że się rosół wygotuje. Wśród gotowania nie należy do lewać wody, gdyż wszelki rosół od późniejszego do lewania traci na smaku. .Jeżeli mięso jest o ile tyle czyste, nie plókać go przed gotowaniem, gdyż to mu odbiera wiele części pożyw nych. Najprzód z wolna gotować mięso przez godzinę, zbierając z niego szumowiny, a potem odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody i zebrać z góry niestrawną tlustość zwaną pozłotą, wyjąć sztukę mięsa, opłókać, rosół przecedzić przez gęste sitko, i znowu w nim mięso gotować z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu z różną Wołoszczyzną, jako to: pie truszką AV korzonkach, selerami pokrajanemi w ćwiartki, porami, marchwią, a nawet jedną cebulą w całości, z łupiną pierwej na blasze lub pod blachą upieczona., jednym lub dwoma suszonemi grzybkami (pieczarkami) i szczyptą kwiatu muszkatowego. Można też dodać ugotowanego białego sago, po krajanej w talerzyki cytryny, wrzucić garść ugotowa nych osobno, na pół pokrajanych liści szczawiu, oraz Ugotowanych i w kostkę pokrajanych amoretek. Bardzo dobrego smaku dodają także kalafiory i kapusta włoska. Jeżeli są zbytnie kostki z cielęciny, albo co z dro biu, stara kura lub kogut, można i to włożyć, niecił się razem gotuje, przez co rosół daleko lepszego smaku nabierze. £f-

Po odebraniu powinien się rosół gotować jeszcze a i pół do 4 godzin, a gdy już gotowy, odstawić go na chwilę od ognia, zebrać resztę tłustej pozłoty, prze cedził' przez gęste sitko lub serwetę do wazy, w którą pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki (włoski czy domowy makaron, kluseczki, kaszka, ryż i t. p.) i nieco drobno siekanej' zielonej pietruszki. Rosołu tego można użyć do rozmaity eh jarzyn. potraw lub sosów, zamiast białego buljonu, również do wszelkich innych zup przydać się może. Paszteciki z mózgu lub mięsa najlepszym są do datkiem do buljonu.

6. Rosół z gęsi i kaczki. Najprzód 1—2 godzin starannie gęś w.ypłókać i wyparzyć, potem w obfitej wodzie nasfawić na ogień, dobrze wyszumować, osolić, dodać selerów, pietruszki. porów lub cebuli, ugotować z tom na pól miękko, potem zdjąć z ognia przecedzić rosół przez sito, sklarować. I. j . zlać z góry rzadką zupę do czysto wypłókanego garnka, a osad na spodzie zatrzymać, mięso, starannie oczyszczone nożem i potem opłókane napowrót włożyć w rosół i gotować, dopóki nie zmięknie. Przed podaniem na stół zebrać wszelką zbyteczną tłustość, dołożyć kilka ziarn korzennych i podług upodobania także nieco warzywa. Można wydać z kartoflami (ziemniakami), fasolą, kaszą perłową lub kluskami. Z kaczką postępuje się tak samo.

7. Rosół 2 kury, indyka, gołębia łub cielęciny. Włożyć kurę oczyszczoną i oparzoną do glinianego garnka polewanego (gdyż w rądlu zbyt szybko by si«; .'gotowała), dla lepszego smaku dodać nieco wołowych kości, i w obfitej wodzie gotować przez kwadrans a szu mować; potem przecedzić rosół do garnka, w którym się ma gotować, rozebrać kurę na części, osolić, dodać trochę masła, selerów, pietruszki, marchwi pokrajanej,

kilka ziarn angielskiego pieprzu. Przed wydaniem usiekać trochę zielonego kopru i pietruszki i włożyć do wazy z osobno ugotowanym ryżem, makaronem, kaszką zacieraną jajkiem lub kluseczkami lanerai. Trzeba baczyć na to. aby się kura nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej potrawę na drugie danie. Z indykiem, gołębiem lub cielęciną postępuje się w ten sam sposób, cielęcinę jednakże trzeba, nim się ją włoży do rosołu, mocno sparzyć ukropem, inaczej rosół zbieleje. Rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtory do dwóch godzin, z kury zaś dwie lub 2 i pól godziny, z kurcząt godzinę najwyżej. Soli dodaje się w czasie gotowania d,> wszystkich zup w ogólności. Jedynie rosół cielęcy solić trzeba przed samem wydaniem na stół, inaczej zczernieje. Podróbki podaje się w rosole.

8. Rosół z podróbek cielęcych i gęsich. Serce i płuca cielęce włożyć do garnka napełnio nego wodą, szumować i gotować, dopóki się na pól nie ugotują. Potem jedno i drugie wyjąć, czysto opłókać, wszystko gorsze odłączyć, pokrajać serce w kawałki podługowate, płuca w kostki i w rosole, przecedzonym przez sito i sklarowanym, napowrót nastawić na ogień. Teraz dodać nieco selerów i pietruszki, nie zapominając o soli; kto chce, może także wkrajać marchwi i dodać kalafiorów; potem dosypać dobrze opłókanego ryżu — mniej więcej na cztery litry rosołu 1/R litra ryżu — dodać kilka ziarn korzeni, przyskwarzyć nieco mąki w maśle, lecz tylko biało, dodać do rosołu i pozostawić na ogniu, dopóki ryż nie zmięknie. Rosół z podróbek gęsich przyrządza się w sposób następujący : Nastawia się smak z różnej włoszczyzny, wkłada podróbki od dwóch gęsi bez wątróbek i gotuje je jak na rosół. Równocześnie ugotować osobuo kaszę per łową na grzj'bowym smaku, rozbić ją masłem a potem śmietaną, i zmieszać z podrobiowym rosołem.

•Jeżeli za mało kwaśna, można do tej zupy dodać; trochę buraczkowego kwasu. — Wątróbki usiekać, zmie szać z tartą bułką, włożyć trochę masła, dwa żółtka i jedno jaje, wyrobić farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć, ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w talerzyki ukośne i włożyć z podróbkami do wazy.

suszonego owocu, jeżeli zaś w lecie to świeżego, a skoro owoc się ugotował, włożyć do stojącej osobno krwi z octem kawałek rozmoczonego miodownika (czarnego piernika), dobrze rozbić i tein rosół zaprawić, posma kował', czy zupa dosyć kwaśna i w razie potrzeby dolać więcej octu, nieco cukru i to razem zagotować, mieszając, by się, krew nie skrzepła lub zupa nie przypaliła. Krwi nie trzeba brać za wiele, gdyż od togo zupa nabiera nieprzyjemnego, cierpkiego smaku. Do wazy zwykle jeszcze się kładzie osobno ugo towane w wodzie kluseczki, krajane jak do rosołu a przy wydaniu na stół podaje się miałki cukier, gdyż nie każdy lubi jeść zupę słodko.

9. Zupa purée 2e zwierzyny. Upiec do połowy przodek zająca, (cąbry mogą się przydać na coś lepszego}, drobno posiekać i złożyć do rądla, w którym już znajduje się \i-> kgr. wołowiny, kilka kości skopowych, kawałek słoniny, nieco cebuli, selerów, pietraszki, macierzanki i szałwii. Potem napełnić rądel wodą. Tutaj trzeba mięso gotować, dopóki się zupełnie nie rozpłynie, oddzielić mięso od kości, przetasować przez gęsly durszlak, używając do fasowania wygoto wanego rosołu. Potem powtórnie nastawić zupę na ogień z małą przymieszką kajeńsMego pieprzu, łyżką soji i drobno posiekaną sardelą, niech się jeszcze raz przegotuje. Do tego włożyć kilka twardych jaj i parę małycb kawałków zająca. Można tę zupę przyrządzić także z przodka sarny i używać do niej zwierzyny gotowanej. Do stołu można ją podać z grzankami na maśle smażonemi lub francuskiemi ciastkami.

10. Czarnina. Zwykle robi się czarninę z gęsi lub kaczki, lecz robią ją także z prosięcia a nawel z przodka od zająca. Kiecly się zarzyna gęś lub kaczkę, spuszcza się krew na trochę octu. Rzadko bierze się do czarniny całą gęś, zwykle używa się tylko szyję, skrzydła i podroby, które się wstawia jakby na rosół, szumuje, soli, dodaje kubaby, cynamonu, pieprzu zwykłego i angielskiego, cebuli i gotuje, dopóki mięso nie zmięknie. Chcąc mieć więcej mięsa w czarninie, gotuje się wraz z podrobami parę kawałków mięsa wieprzowego lub wołowego. (Gęś samą nadziewa się i bierze na pieczeń.) Po sklarowaniu rosołu i ponownem nastawieniu go na ogień, dodaje się

11. Barszcz. Pewną ilość buraków najstaranniej obrać i opłókać, włożyć do glinianego naczynia i polać letnią wodą. To póst&wić w ciepłem miejscu, najlepiej w kuchni nad kominem, a za 3—4 dni sok burakowy, buraczanką zwany, nabierze właściwego kwasu, poczem trzeba go przenieść W miejsce zimne, żeby się konserwował. Bierzo się kilka funtów mięsa wołowego przy szpi kowej kości, zalewa się to wodą i gotuje jak rosół do miękkości mięsa, dodając taką ilość burakowego kwasu, aby barszcz nie był zbyt kwaśny. Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąć osobno kilka buraczków, marchwi, galarepy, pietruszki, uszatkować drobno kapusty włoskiej, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, wydać do stołu. Barszcz najwłaściwiej dawać czerwony, co się robi tym sposobem: Parę dużych ćwikłowych buraków, utrze«' na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu na wydaniu. Osobno upiec parę wybranych buraków. pOBzatkować je drobno, i na wydaniu wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni. Chcąc mieć barszcz zabielony, należy przed wy daniem wziąć litr śmietany, rozbić ją z usiekanenii o

•

• : •

I,arakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Barszcz zabielany najczęściej bywa postny. Do takiego barszczu podaje się jaja, na twardo gotowane, w ćwiartka eh. Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się smażona kiełbasa, cienko pokrajana w talarzyki, wędlina, uszka. Do postnego najlepsze są tarte kartofle. Na wilią lub do suchego postu zasypuje się barszcz, zamiast śmietany. kaszką drobną i podaje uszka z grzybów. Do barszczu na mięsie można także włożyć parę główek na części pokrajanej kapusty, co mu nadaje przyjemnego smaku.

osobno ugotować lub upiec w piecu kilka ćwikłowych buraków, które uszadkowane nalać kwasem, aby zabrał od nich słodycz (co przy każdym barszczu zastosować należy) i postawić w ciepłem miejscu na godzinę, smak dobrać tym kwasem burakowym, grzyby poszadkować, na G osób wziąść pół litra dobrej śmietany kwaśnej i pół łyżki mąki pszennej, rozbić dobrze mąkę ze śmie taną i zaprawić barszcz, wlewając po trochu zaprawę i ciągle mieszając łyżką, dać się raz zagotować dobrze i wydać na stół, włożywszy troszkę buraków w wazę. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo ugoto wane w ćwiartkach. .Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się kiełbasa, wędlina, a nawet uszka. Do po stnego najlepsze tarte kartofle. Na wilią lub do suchego postu, gotuje się barszcz jak wyżej, a zamiast śmietany i mąki, zasypuje kaszką drobną i podaje uszka z grzybów.

lia. Barszcz żytni na świeżej botwinie. Ugotować w wodzie sporo usiekanej botwiny, mło dych buraczków, kopru i szczypiorku z solą, wziąć trochę tej gęstwiny, dolać barszczu białego żytniego, zaprawić dobrą śmietaną z mąką i wydać na stół, kładąc w zupę jaja na twardo gotowane lub faszerowane. Taki sam żytni barszcz na rosole z burakami, wło żywszy kilka główek słodkiej kapusty pokrajanej w drobne ćwiartki, oddzielnie ugotowanej, bardzo dobraę smakuje. Kwas żytni robi się przez nalanie ciepłą wodą mąki razowej i postawienie na 48 godzin w cieple dla zakiszenia; to samo robi się z jęczmienia śrutowanego, a będzie klarowniejszy.

12. Barszczyk. Przyrządzić dobry rosół, ugotować w nim na miękko kaszę, dodać dosyć sporo cienko pokrajanych buraków, zaprawić to z niewielką masą kwaśnej śmietany i octu, nieci) się wszystko jeszcze raz zagotuje. Dodaje się do tego albo wołowiny, albo, jeżeli rosół zgotowany został z kości lub z pozostałej zupy — odgotować we wodzie kiełbasę, pokrajać ją na kawalk na cal długie i podać z zupą.

12a. Barszcz ze śmietaną, postny. Ugotować na (j osób kilka dobrych grzybów suszo nych, parę cebul w całości i włoszczyzny na smak,

13. Kapuśniak ukraiński. Wycisnąć mocno w tęgi rosół kwaszonej kapusty i drobno posiekać, włożyć w rądel z masłem, podlać ugotowanym rosołem i dusić, dopóki zupełnie nie zmięknie. Podając na wazę włożyć w ten sposób przyrządzoną kapustę, której powinno być dużo, i rozprowadzić rosołem. Do tej zupy podaje się gruba kasza gryczana (tatarczana), uprażona w maśle lub świeżej słoninie, ostudzona na płaskim półmisku, a następnie w kawałach podłużnych przysmażana na maśle.

14. Kapuśniak zwyczajny. Nałożyć do rądla kwaśnej kapusty z beczki z kapuśoianką, dodać do tego kawałek kości z wołowina., kawałek wieprzowej wędzonki, kiełbasy, niech się gotuje. Potem włożyć natkowych cebul, jedni; całą pietruszkę, selerów i marchwi, a gdy wszystko już miękkie, skrajać kawałek słoniny według proporcyi zupy w kostki, zaskwarzyć ją, dodawszy jedne cebulę i zasypać mąką, aby zupa była zawiesistą. Następnie wybrać z gotowego już kapuśniaka wędzonkę i kiełbasę, pokrajać to ładnie, dać do wazy, nalać zupą, posolić, popieprzyć i wydać 2*

Osobno zaś można podać groch okrągły, cało ugotowany bez omasty, albo z masłem z bułką przesmażoncm, a w braku wędzonki użyć świeżej wieprzowiny.

Wtedy przetasować* przez rzadkie silo wszystek rosół,odrzu cając marchew i pory, selery i pietruszkę można razem fasować, bo te nic psują smaku kalafiorów. Przelewając tak długo, aż się zupa gęstawa okaże, wziąść łyżkę pełną młodego masła, zagotować na biało z łyżką mąki naj piękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpu ścił'- 2 żółtka dobrze rozbite z łyżką wody, lać gorącą zupę powoli, aby zupa nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem.

15. Rosół ze słodką kapusia. Włożyć do rosołu, w zwykły sposób ugotowanego, po odebraniu, włoszczyzny w jeden pęk związanej, żeby ją można wyjąć podając zupę na wazę, i zaraz wtedy, 1o jest po odebraniu, włożyć w rosół świeżej kapusty, pokrajanej w ćwiartki, poprzednio odgotowanej w ukropie, rachując po pół główki na osobę. Niech się gotuje rosół razem z kapustą, bez przykrywania, żeby kapusta parowała tak długo jak mięso. Przed wydaniem na kwadrans wrzucić garść drobnych, łyżeczką wykrawanych kartofli. Do tej zupy podaje się na stół kwaśna śmie tana i pieprz, co każdy podług upodobania sam na talerzu miesza z zupą.

16. Zupa ogórkowa, klarowna. Nastawić buljon z wołowego mięsa, rozprowadzić go laką ilością ogórkowej zupy, aby kwasek by I przy jemny: dodać włoszczyzny, można i kilka suchych boro wików (grzybków) i gotować. Pokrajać w talerzyki kilka ogórków kwaśnych, ugotować je osobno, odcedzić, zalać sklarowanym białkami buljonem i wydać do stołu. Dla zmiany można tę zupę dać zabieloną.

16a. Zupa z kalafiorów. _, „Purée" zowie się każda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Oprócz tego „purée" zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, poda wany do ozora, peklówki lub polędwicy. Otóż ugo tować zwyczajny rosół, może on być cielęcy, z dróbek, lub z kości. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu wło szczyzny, która powinna być w całości — wziąść na 4 osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, raz zagotować, co się zowie po kucharski! „blanżerowaniem," odlać Wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i rozgotować zupełnie.

17. Zupa ogórkowa, zabielona. Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek drobnej ryby, wlać czwartą lub trzecią część ogórkowego kwasu i gotować półtorej godziny. Podsmażyć łyżkę mąki w roztopionem maśle, zaprawić tem zupę przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajany cli, ugotowanych osobno kwaśnych ogórków, trochę rybiego farszu i zagotować.

18. Zupa szczawiowa. Obierz dosyć sporą ilość szczawiu, podłóż w rądel łyżkę masła, wsyp na to szczaw i postaw na ogień, niech sit} dusi; gdy miękki, zarzuć szczyptą mąki, roz mieszaj i odstaw, niech wy chłodnie; poczem wbij w to sześć żółtek, litr kwaśnej śmietany, wymieszaj, rozpro wadź rosołem o tyle, o ile ci zupy potrzeba, zagotuj mieszając i wydaj na stół z grzankami, albo z kaszą perłową. Kaszę trzeba najprzód wypłókać w zimnej wodzie a potem osobno zgotować na gęsto, odłożyć na sito, aby obeschła, i gdy się zupa z śmietaną zagotowujc, wówczas ją włożyć. Można i z ryżem dać; jeżeli już ku jesieni, a szczaw stary, udusić na maśle, przez sito przetasować, z resztą postąpić jak wyżej. Zimową porą używa się do tej zupy szczawiu ma rynowanego. Bierze się go pół litra wymoczy lub wypłókujc z soli i postępuje, jak wyżej. Chcąc mieć szczawiową zupę postną, postępuje się zupełnie tak, jak z szczawiową zupą mięsną, tylko zamiast

rosułu używa .sit; czystej wody, zabiela ją śmietaną i wydaje z jajami faszerowancmj lub bez takowych.

Można jeszcze zrobić z tej zupy dwa gatunki in nych zup, nic dodając zwierzyny, ale nieco z domowego drobiu. Gdy rumiane, zalać białym rosołem, a z tąd będzie zupa już rumiana, czyli konsuma. których to zwyż pozostałe szczątki chować skrzętnie, gdyż takowe mogą być użyteczne czy to do innych potraw, czy toż na sosy.

18a. Zupa szparagowa. W miesiącu lipcu, kiedy szparagi są już niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osolonym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i gotowa»1; gdy się dobrze rozgotują, przetasować przez durszlak, zaprawi«; na I osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi, V« litrem śmietany świeżej nie kwaśnej bardzo, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szpa ragów. Osobno mieć zostawionych nieco pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie, włożyć w wazę podając na stół. Jeżeli zupa bez śmie tany, to wydając rozbić w wazie 2 żółtka i w rozbito lać gorącą zupę.

19. Zupa rumiana francuska. Włożyć do rądla kilka pokrajanych cebul, trochę marchwi i świeżego łoju, na wierzch tyle funtów mięsa w kawałki pokrajanego, ile jest osób, (jeżeli się dołoży trochę cielęciny, lub kawałek szynki oberzniętej ze skóry, to dosyć mięsa pół funta) : wlać trochę wody i gotować-, aż mięso się zarumieni. Potem zalać wodą, dodać an gielskiego pieprzu, soli, odrobinę majranu, rozmaitej w pęczkach włoszczyzny i gotować godzin parę. Przecedzić, zebrać fcłustość, sklarować białkiem i znowu przecedzić przez serwetę do naczynia, w którem powinny być zgrabnie pokrajane jarzyny, jako to : marchew, kalaliory, kapusta włoska, szparagi, galarepa, kartofle, drobno usiekana zielona pietruszka. Wszystko to należy ugo tować w buljonie aż do miękkości, poczem wydać do stołu. Osobno na talerzu można wydać na stół torty, ser szwajcarski, albo parmazeński, z którego osoby przy rozdawaniu zupy po trosze na swoje talerze biorą. Nie mniej można wydać do tej zupy grzanki z bułek serem posypane, masłem skropione i w piecu przesuszane.

20. Zupa francuska zwana Julienne. Nastawić zwyczajnym sposobem buljon, biorąc po '/•i kgr. wołowego mięsa na osobę. Pokrajać jak ma karon marchew, galarepę lub młodą rzepkę, trochę, selerów, porów, szczawiu, dołożyć trochę pokrajanych w kostkę szparagów, zielonego groszku, wymyć to wszy stko, wrzucić do przecedzonego buljonu i gotować go dzinę na małym ogniu. Mieć rozmoczony buljonem chleb pytlowy aż do zarumienienia podsuszony, przecedzić i zalać go buljonem z jarzynami, mieszając. Przed wło żeniem jarzyn do buljonu można je pierwej w maśle na półmiękko przesmażyć.

21. Zupa francuska zabielana. Mięsa wołowego kilogr. cztery, kurę jedną, włożyć do rądla i nalać 12 litr wody; postawić na ogniu, niech się gotuje. Dodać włoszczyzny, jako to: porów, selerów, pietruszki i kilka cebul, oraz nieco pieprzu angielskiego i kilka liści bobkowych, niech się to razem lekko gotuje; skoro mięso będzie miękkie i buljonu zo stanie tylko 8 litrów, zlać buljon do rądla, zebrać z niego tłustość z wierzchu i ostudzić; dodać stosowną ilość soli, rozbić trzema białkami z małą ilością wody, po stawić rądel na wolnym ogniu, aby się zupa z lekka sklarowała; po sklarowaniu przecedzić przez serwetę. Do tej zupy można wlać szklankę wina białego lub francu skiego, przegotowanego z małą ilością gałki muszkatowej. Można też do tej zupy cytrynę pokrajać w talerzyki, z dodaniem włoszczyzny tresowanej, jako to: pietruszki i selerów, i dodać do niej paszteciki drożdżowe lub grzanki serem holenderskim posypane, które przyrządzają

się w sposób następujący: Rozbić jedno białko, dodać małą ilość słodkiego mleka, wsypać do (ego grzanki, dobrze wymieszać, wybrać, posypać serem tartym holen derskim, wstawić do pieca, by nabrały koloru żółtawego. Grzanki dają się do stołu osobno lub sypią się. do wazy.

być szatkowano; drób daje się rozbierany bez mięsa wolowego, choćbyś jaka. kość w rosole gotował.

22. Krupnik.

Ugotować jak zwykle dobry rosół. Wziąć -JO du żych pomidorów, obrać z ogonków i zieleni, rozkroić po połowie w poprzek, i wycisnąć sok i ziarna jako nieużyteczne. ( 'wierć kgr. masła rozpuścić w rądlu. Włożyć doń pomidory i parę pokrajanych w kostki środków bułek, i gotować to przez kwadrans; poczem przecedzić przez gęste sito i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zago tować i dawać do niej grzanki, przygotowane następu jącym sposobem: Zerżnąć z bułki przednią i Wierzchnią skórkę, posmarować masłem i osuszyć w piecu; środek zaś może być użyty do zaprawy tejże zupy przy faso waniu pomidorów. Można obejść sit; bez wina. Zupa pomidorowa zabielona urządza się jak po przednio, tylko zamiast bułki i wina po rozprowadzeniu smaku od pomidorów zaprawić na sześć osób '/a litrem śmietany kwaśnej z łyżką mąki. Do takiej zupy podaje się zwykle ryż na gęsto gotowany z masłem; lecz można także dawać grzanki w kostkę krajane i smażone na maśle.

NajstosoWniej podawać krupnik na zupę lego dnia, kiedy jest pieczeń wołowa lub zrazy na obiad, a wtedy wszystko mięso nieużyteczne na pieczeń gotować na krupnik w sposób zwyczajny z włoszczyzną, jarzyną i korzeniem. Mieć kaszę perłową lub jęczmienną, ugotowaną na gęsto, rozbić ją w rądelku z kawałkiem masła, rozpro wadzić rosołem, ile zupy potrzeba, niezbyt gęsto, osolić i dać do wazy. Kostki z mięsem, które się gotowało, dać w małych kawałkach tak samo w zupie, dodawszy cielęciny. Można także dać szczaw cało gotowany w tym krupniku, ale mięsa już nie trzeba kłaść do wazy. Dobrze rozklejone jęczmienne krupy, rozbito do białości, można też zmieszać z makowem mlekiem, roz prowadzając gorącą wodą do należytej gęstości. Ogrzać nic zagoi owując i wydać.

23.

Krupniczek szary polski.

Nastaw kości na rosół, jak poprzednio, dodaj do tego siara, kurę, a gdy się w polowie odgotuje, odbierz tak, jak się_ zwyczajnie rosół odbiera, zasól, daj kilka, ziarn korzenia, włoszczyzny w kosteczki skrajanej, wy płucz czysto kaszę perłową, jęczmienną albo drobną, zasyp nią rosół nie zbyt gęsto, niech się tak zwolna gpfuje; gdy mięso już miękkie, wyjm razem z kurą, pokraj, włóż na spód do wazy, zalej krupnikiem, potrząśnij zieleniną, pietruszką, koprom i wydaj. Tym samym sposobem robi się rosół z kur, kapłonów, kurcząt, cielę ciny, gołębi, i t. d., tylko masz go jak najczęściej zasy pywać kaszką drobną, a jeżeli z kaczek, to wydać z włoskim makaronem; jarzynki zaś mają w tych zupach

24. Zupa pomidorowa.

25.

Zupa rakowa.

Gotować raki w wodzie z solą i koprem. Jak osty gną, wybrać wnętrzności i oczy, szyjki i nóżki zostawić, połowę skorupek zostawił'' do nadziania, całą zaś resztę rakowych skorup i nóżek mniejszych utłuc w moździerzu na miazgę, (idy wszystko potłuczone, włożyć w rądel w masłu i postawić na małym ogniu, niech się powoli smaży, a skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, podbić rosołem i łyżką zbierać w osobny garczek kolor rakowy, jaki się ciągle na wierzchu pokazywać będzie, resztę masy przetasować przez bardzo gęste sitko, lub przez grube, rzadkie płótno, rozprowadzając rosołem lub smakiem, zaprawić pół litrem śmietany rozrobionej z

łyżką mąki w rądelku przy ciągiem rozcieraniu, w tę śmietanę wlać potem owe zebrane czerwone masło i razem tę zaprawkę, rozprowadzić rosołem już przetasowanym przez raki. Można także zamiast śmietany użyć do roz prawy zupy żółtka, licząc jedno żółtko na osobę, rozbić z masłem rakowem, a zamiast mąki mieć rozgotowany ryż rozbity z masłem, wymieszać z żółtkami i gdy się rozgrzeje, ale nie zagotuje, bo żółtka się zwarzą, podać na stół. Postną zupę robi się na smaku z gotowanych raków i włoszczyzny. Owe pozostawione skorupki nadziać farszem, zrobionym z mięsa z nóżek rakowych, któro usickać drobno, dodać łyżkę masła surowego, dwie łyżki pełne bułki tartej, soli, pieprzu, kopru siekanego, i ze dwa żółtka, wymieszać, nałożyć skorupki i gdy zupa ma sic zaprawiać, wrzucić, aby się raz zagotowały razem.

Nie brać za nadto hiszpańskiego i kajeńskiego pie przu, gdyż przez (o łatwo można popsuć całą zupę. Do sporej porcyi wystarcza szczupła ilość ziarnek. W niedostatku szampionów i trufli można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilka naście na twardo, i wybrawszy żółtka, całe wrzucić do zupy. W miejścowoś iach, gdzie żółwie oblicie się znaj dują i są używane, wlewają smak z gotowanego żółwia a zamiast cielęcej rozgotowanej główki, mającej naśla dować mięso żółwia, kładą go in natura.

W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki nóżki i trochę kopru siekanego; pół kopy raków rachuje się na (5 osób; mędel czyli 15 na 3 osoby.

26.

Zupa żółwiowa (Mock-Turtle).

Buljon do tej zupy powinien być mocny, z kilku gatunków mięsa wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i głowy cielęcej, a nawet kury z trochą soli i rozmaitych włoszczyzn. Po zagotowaniu trzeba prze cedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć '/'- kgr. świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej' szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, cebuli, kilka goździków, kilkanaście ziarn całych angielskiego pie przu, i zasmażyć to na wolnym ogniu; potem wsypać pół kwarty najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pól godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać' do buljonu i gotować, mieszając ciągle; skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odnoto wanych amoretek, główki cielęcej, pokrajanej w kostki, trochę trufli lub szampionów, zagotować raz jeszcze wlewając pół butelki madery, włożyć parę cytryn w talerzyki pokrajanych i dawać do stołu. Niektórym zupa smakuje lepiej bez madery.

27. Zupa z drobiu à la reine. Ugotować rosół zwykłym sposobem z kur, lub in nego drobiu, lecz rozgotować je do tego stopnia, aby zupełnie kości od mięsa odeszły. Wtedy wziąć same białe mięso i mięso z udów, zdejmują-, z nich skórkę, usickać na masę. Osobno ugotować 7« kgr. ryżu na bardzo miękko, brać po -trochu mięso i ryż i tłuc razem w moździerzu, następnie włożyć Avszystko w rzad kie sito i przetasować, przelewając rosołem. Wziąć na jedne kurę łyżkę świeżego masła, rozbić je dobrze z zupą i już nic gotować, tylko trzymać na ciepłem miejscu, bo by się, dzieliła, a na samem wydaniu wlać' pól szklanki reńskiego wina, rozgrzać razem i na stół podać. Zupa ta stanowi nadzwyczaj posilny pokarm dla słabych. Podaje się do niej grzanki z bułki, krajane w kostki;, smażone na świeżem maśle.

28. Zupa grochowa. Zalać litr grochu trzema litrami wody mięt kiej, zagotować, wodę z grochu zlać, włożyć 1 '/a kgr. świeżej wieprzowiny, ugotowanej osobno z cebulą majerankiem, posolić i gotować z rosołem póki groch nic zmięknie; poczem wyjąć wieprzowinę, przetasować groch przez sito, ogrzać mocno z wieprzowiną, strzegąc się, aby nie zagotować, i wydać z bułką, pokrajana w kostkę, podsmażoną w maśle i podsuszoną. Do wazy wsypać trochę majeranku.

Jeżeli la zupa ma być postna, wziąć więcej grochu, |io przefa8owaniu włożyć trochę perłowej' kas/y, ospbno ugotowanej, włożyć duży kawał masła i / bułką w kostkę (»okrajaną i na maśle usmażoną na stoi podać.

prowadzić buljonem. żeby zupa nie zbyt była gęsta: ogrzać i wydać z ususzonemi grzankami. Takie zupy można dawać z rozmaitych jarzyn, jako to: brukwi, rzepy, zielonego grochu i t. p.

29. Zupa z grochu zielonego.

32, Zupa z kaszy perłowe] (gęsinka).

Młodego grochu wyłuskanego nastawie w rosole, dodająe do niego jedne cebulkę, zielonej pietruszki, kopru i gotować na miękko; poezem fasować go przez sito. Gdy już przetarty wszystek groch, zaprawić zupę łyżką masła z pół łyżką, mąki i dwoma żółtkami na I osoby, a rozgrzawszy tylko, żeby się nie gotowała, wylać M wazę, podając osobno drobne w kostkę krajane grzanki, •ina/one na maśle.

l)o ugotowanej na miękko kaszy perłowej dodaje się różnej jarzyny, pokrajanej w kosteczki: selerów, pietruszki, marchwi, jedne cebulę, kilka suchych odgotowanych grzybków, co razem zalać w osobnym gar nuszku rosołem i postawić na ogień. Kiedy już zmiękły jarzynki, wlać tę ugotowaną kaszę w garnek, dodać kawałek masła, rozbić jak klejek, dodać parę żółtek, trochę kwaśnej śmietany, rozkłócić to razem mątewką, rozprowadzić rosołem o tyle, ile chce się mieć zupy, dodać do tej zupy ową ugotowaną jarzynkę, ogrzać mocno, nie gotując i wlać do wazy. Dla polepszenia smaku można także wcisnąć cytryny.

30. Purée z kartofli. l'urée zowie się każda zupa przecierana czy to ze u ierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Ugotować kartofle oskrobane z łupiny, gorące potrzeć, przefasowai'- przez sito, zaprawić kawałkiem świeżego masła i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa była awiesista. Ogrzać i wydać z bułką pokrajana w kostki i usmażoną w maśle. 1'urće z kartofli na post: Zgotować smak z różnej w łoszczyzny, włożyć łyżkę masła, obrać kartofle z łuski, ugotować je w tym smaku, wybrać; na silo i przefasować. Rozprowadzić do zawiesistości przecedzonym smakiem, w którym się gotowały, zabielił' śmietana,, ogrzać i wy dać x bułką w kostki pokrajaną, podsmażoną w maśle i podsuszoną.

33. Zupa cytrynowa. Odgotować w zwykły sposób rosół z wołowiny, jakiej sztuki drobiu, cielęciny i t. d., poezem zblanżerować (t. j . wrzucić w zimną soloną wodę i dać się raz 1 1 zagotować) /t kg' '- ryżu lub kaszy perłowej, odcedzić to na sicie, wsypać w rądelek, poddać łyżkę masła, nalać tym rosołem o tyle, aby tylko ryż był miękki, wbić do litra śmietany 4 żółtka, rozkłócić, zabielić tą śmietaną rosół, nie gotując mieszać na ogniu, aby się zupa dobrze ogrzała, pokrajać jedne cytrynę w talarki, drugą wcisnąć do zupy, włożyć ryż do wazy, nacedzić tą zupą i wydać.

31. Purée z marchwi.

34. Zupa Wątrobiana.

Ugotować bulj'on jak zwyczajnie. Wziąć kilka naście oczyszczonej' i pokrajanej młodej marchwi, zalać buljonem, dodać kawałek masła i dusić pod pokrywą1; skoro udusi się na miękko, przefasować, rozpuścić ka wałek masła, wsypać parę' łyżek mąki, podmaeerować tern marchew, wymieszać, włożyć trochę cukru i roz-

Pokrajać pół kgr. wątroby wołowej, albo jedne, całą wątrobę cielęcą w dosyć grube zrazy, wyłożyć na spód rądJa słoninę młodą w plastry skrajaną, dać na to skra janą wątrobę, 3 uszatkowano cebule, listek bobkowy, i dusić, często zakrapiając, aby się nie przypaliło; gdy już miękkie, zarzucić włoszczyzną, szczyptą mąki, zalać

rosołem o tyle, ile zupy trzeba będzie, zagotować, prze cedzić i wydać z grzybkiem smażonym, który się na wzór pianki do zupy rumianej robi, z tą różnicą, że zamiast gotować, pianka ta na patelni się smaży na rumianną po obu stronach, kraje się w kostki i wydaje w zupie z gałką muszkatową. Inny sposób: Uduś wątrobę zarówno jak poprzód z słoniną, cebulą, jarzynkami; gdy miękka i rumiana, zarzuć garstką mąki, przysmaż, zakrop; poczem ubij to wszystko, jak jest, na masę w moździerzu, przetasuj przez gęste sito, wbij w to 4 żółtka, rozprowadź rosołem, ile potrzeba, ogrzej mocno na ogniu, przecież tak, aby nie zakipiało, bo się zbiegnie, i wydaj z smażoneini grzankami do wazy.

włoszczyzny wygotowanym, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze), zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pie truszki zielonej siekanej.

Z u p y p o s t n e.

Nastawić smak z rozmaitej włoszczyzny i kilku cebul, niech się ugotuje. Na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, szczupaka, lina, karaska, okonia lub węgorza, dodawszy pietruszki i kopru i gotować, najdłużej 20 do 25 minut, gdyż ryby w ogóle gotują się bardzo krótko. Rybę wyjąć, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i ugotować na tym samym smaku krajane kluseczki lub drobną kaszę. Jeżeli ryby stosunkowo mało, to zaprawić. zupę śmietaną, biorąc l/i litra na trzy osoby.

35. Zupa grzybowa.

Kilkanaście dużych grzybów, (borowików) suszo nych oparzyć i dobrze wypłukać, nastawić w garnku z rozmaitą włoszczyzną parę cebul w całości, marchwi, z kilku ziarnami angielskiego pieprzu, i zalawszy wodą, gotować to wszystko, póki grzyby miękkie nie będą. Skoro przestygnie, sklarować kilku białkami i znowu z niemi zagotować, poczem przecedzić przez sito do wazy, gdzie posiekany kopi1, czy pietruszka zielona być powinny. Do tej zupy spuszczają się kluski zaparzane podługowate, albo makaron włoski, lub gęsta kasza. Można ją dawać i bez masła, ale trzeba dodać do niej ugotowanych kalaiiorów, lub pokrajanych szparagów. Dla odmiany robi się ją i na kwaśno z octem lub bura kowym barszczem, a na wydaniu zabiela suto śmietaną. Do zupy kwaskowatej farsz z ryby, grzyby poszatkowanc w paski, lub pierożki podsmażone grzybowe są naj właściwsze.

35a.

Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek.

Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy bardzo starannie, poszadkować cienko i ugotować w smaku z

Zupa rybna.

37. Zupa migdałowa

(z ryżem i rodzynkami na osób 12). Pól kgr. migdałów słodkich, pięć gorzkich, obranych poprzednio z łuski, oparzyć i bić na miazgę w moź dzierzu, zakrapiając zimną wodą. Ugotować na miękko l /a kgr. ryżu, wziąć z niego sześć łyżek i bić razem /. migdałami na masę, a gdy już dosyć ubite, rozpro wadzić tę masę słodkiem mlekiem, przetasować przez gęste sito, a otrzyma się zupę zawiesistą. Obrać ro dzynki z pestek, zagotować w wodzie i dać najprzód do wazy, ryż zaś pozostały włożyć do zupy, ogrzać ją mocno na ogniu, nie gotując, bo by się zwarzyła, osło dzić cukrem, cynamonem i wydać na stół. .Jeżeli zupa ma być do suchego postu, nie rozpro wadzać jej mlekiem lecz wodą, a zresztą postąpić tak samo. Zupę tę można podawać na ciepło i zimno.

38.

Zupa mleczna (zwana nic).

Zagotować 2 litry niezbieranego mleka, zafarbować je sześeią żółtkami, z białek zaś ubić mocną pianę, którą brać łyżką i kłaść w osobnych kawałkach na

82 blaclię, biorąc łyżką o tyle, o ile się zmieścić da, poeukroWać pianę tę po wierzchu, wsadzić ją w wolny piec na godzinę, aby wyschła, a gdy już zupa zależenowana, dać ją do wazy, osłodzić cukrem, włożyć ka wałek cynamonu lub wanilii, zdjąć piankę z blachy, włożyć ją do tej zujty i wydać. Tę samą zupę zamiast z pianką można wydać z ryżem i rodzynkami, podobnie jak migdałową. Chcesz mieć z pianką gotowaną, odgotuj pierwej piankę w mleku, zafarbuj żółtkami i dopiero wydaj na stół. Zupę nic daje się zwykle na zimno, dobrze ją ostu dziwszy w piwnicy.

39. Zupa poziomkowa. Przetrzeć dwa litry wybranych poziomek przez gęste sito, wsypać ] / 4 kgr. miałkiego cukru, włożyć tyle rzadkiej kwaśnej śmietany, aby nią trochę zabielić, ' wlać szklankę wina białego, wymieszać i zagrzać mocno, lecz nie zagotować, ostudzić w chłodnej piwnicy i wy dać z sucharkami w śmietance moczonemi i smażonemi na maśle. Takim samym sposobem robi się i zupę z malin. Drugi sposób: Przetrzeć dwa litry poziomek lub malin przez gęsie sito. Wziąć liter słodkiej śmietanki, 1 /i kgr. miałkiego cukru, 8 żółtek, trochę malinowej masy; rozbić to mocno, zagrzać, lecz nie zagotować, zmieszać z resztą masy, ogrzać i wydać z sucharkami.

40.

Zupa z suszonych owoców

(na 4 osoby). Pół kgr. suszonego owocu opłukać i ugotować na 1 miękko, przecedzić przez silo, wlać w len smak /s litra soku żórawinowego lub szklankę lekkiego kwaśnego wina, dodać \'H kgr. cukru, trochę cynamonu i cytry nowej skórki. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, rozpro wadzić kilku łyżkami lej zupy, rozbić mocno, wlać resztę płynu i wylać na suche biszkociki i grzanki. Ti; zupę można dawać bez masła i mąki.

.;;?

41.

Zupa karmelifańska.

I 'gotować kaszy perłowej, ile potrzeba, tak jak na klejek; osobno zaś odwarzyć na miękko trochę białej fasoli i kilka ostruganych kartofli. Gdy kasza jest miękka, ubić ja. z masłem na klejek, rozprowadzić wodą, osolić, dodać do niej trochę fasoli, kartofli w kostkę krajanych, zamieszać wszystko razem delikatnie, zagrzać dosyć mocno i wyła*' do wazy.

42.

Zupa piwna.

Wstawić litr zwyczajnego dobrego piwa, wsypać dobrą garść chleba starego, utartego na tarce, trochę cynamonu, 2 gwoździki, rodzynków, włożyć kawałek świe żego masła, wcisnąć cytryny, zagotować razem i wylać w wazę. Inny sposób: Zagotowawszy trzy litry piwa, rozbić, liter kwaśnej śmietany z 4 jajami, garstką mąki, kawa łeczkiem masła, zabielić nią piwo, nakrajać w kostki chleba i sera, wsypać do wazy, nalać zagotowanem piwem i wydać.

43.

Gramatka z wina.

Zagotować pól na pól wina z piwem, dodać kawałek tłuczonego cukru, cynamonu, zagotować znowu na ogniu, wsypać bułki tartej tyle, aby się zupa nie zagęściła, a gdy zakipi, wydać.

44. Zupa z powideł. Wziąć na cztery osoby ' i kgr. powideł, nalać litr wody. włożyć kawałek cynamonu i dwie łyżki cukru. Gdy się dobrze zagotuje, zaprawić pół litra śmietany z odrobiną mąki i wlać, jeżeli kto chce, kieliszek wina czerwonego lub białego francuskiego. Lejąc w wazę, przecedzić przez sitko dla przefasowania powideł. Do tej zupy dają się grzanki okrągłe w mleku maczane a następnie smażone na maśle. 3

45.

Zupa ze śliwek.

Wziąć dwa litry dobrych dojrzałych slhvek (naj lepiej węgierek), włożyć do garnka, zalać wodą, aby je objęła i zagotować, mieszając często, aby się nie przy paliły. Skoro się rozgotują, przetrzeć; przez sito, Avsypac trochę cynamonu, 7* kgr. cukru, kilka utłuczonych gwoź dzików, szklankę wina, rozprowadzić gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki. Zamiast wina można użyć dla odmiany pół litra świeżej śmietany. Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć na dwa talerze 1/& kgr. suszonych śliwek, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery dobre grzyby średniej wielkości ugotować na miękko w półlitrowym radl u, odwarem tych grzybków przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę i ?ia tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki, zacierek. Podając na wazę, osłodził'.

45a.

Gotowanie klejku.

Klejek gotować można z trzech gatunków kasz, t. j . perłowej, jęczmiennej i owsianej, najlepszy jednak z orkiszowej, która jest wyższą odmianą jęczmiennej. Półkwarty takiej kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłukać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nigdy żelazny, bo choćby polewany, kasza będzie czarna; wlać na pół kwarty kwartę miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy łyżkę młodego masła, żeby się"' kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby nie przywrzało do garnka. Na wierzchu osadzać się ciągle będzie klej biały w kształcie szumowin, ten należy ciągle zbierać i to jest najlepszy klejek dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzy muje. Gdy się klej przestanie wydzielać, kaszę ciepłą wodą lub lekkim rosołem przetrzeć, dolać do zbieranego kleju, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżką z klejkiem.

35 Rosołem przecierany klejek zowie się ową wyborną białą zupą, podawaną w Karlsbadzie.

46. Zupa postna z suszonej rybki. Ugotować kwasek na burakowym rosole z włoszczy znami i suszoną rybką, przecedzić, rozprowadzić to pod smażoną mąką w oliwie, wymieszać i podać na stół z farszem, zrobionym sposobem następującym: usiekać rybę, posolić, włożyć bułkę wymoczoną w piwie dla klejkowatości, posiekać to wszystko razem, wbić jajko 1—2, robić wałeczki, utarzać je w mące, ugotować, pokrajać ukośnie w talerzyki i kłaść do wazy.

47. Zupa postna kwaśna ze stynki. Ugotować kwasek z włoszczyznami na burakowym rosole, przecedzić, wrzucić stynkę, a skoro będzie miękka, wydać.

48. Zupa z bani (dyni).

Wybrać z bani ziarna, zdjąć łuskę, banię pokrajać na drobne kawałki, włożyć w mleko, niech się gotuje miękko i przefasować przez sito. Nastawić znowu na ogień, dosypać nieco ryżu, niech i ten się ugotuje miękko i podać do stołu z cukrem i cynamonem. Na 1 2—3 liter przetasowanej bani wystarczy /s litra ryżu.

49. Zupa czekoladowa. Bierze się do tej zupy czyste mleko lub wino z wodą. Na litr zupy 1/s kgr. lub nieco więcej czeko lady, chcąc ją mieć lepszą. Skoro się mleko zagotuje, wsypać czekoladę potartą, pozostawić jeszcze chwileczkę na ogniu, aż się zagotuje powtórnie, dodać cukru podług upodobania, zaprawić żółtkiem poprzednio rozrobionem z zimnem mlekiem, wlać do wazy i dać na to pianę ubitą z białek.

49a. Zupa na suchy post. Wziąć na dwa talerze ] / 8 kgr. śliwek suszonych, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery średniej wielkości dobre grzyby, ugotować 3*

'i'-,

na miękko w półlitrowym rondełku, odwarem tych grzyb ków przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę, zaprawić odrobiną mąki z wodą rozrobionej, aby połączy«' zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki, zaciereczek. Podając na wazę osłodzić. Uwaga. Do każdej zupy ze śmietaną można, po dając rozbić, na każde dwie osoby jedno jajko rachując — w wazie całe jajka aż do białości i wtedy w tak rozbite jaja lać powoli bardzo gorącą zupę, trzymając wazę na blasze i mieszać szybko, aby się zupa dobraz jajami mieszała. Nie potrzeba wtedy mąki kłaść w zaprawkę, bo zupa będzie i tak zawiesista.

potrzeba. Wreszcie podać tę zupę na slól ze wszystkiemi ingredyeneyami.

Chłodniki.

50. Zupa zimna

(na J2 osób). Wstawić do lodu trzy litry kwaśnej śmietany, wlać do niej dwa litry soku z kwaśnych ogórków, wymieszać i pozostawić w lodzie. Potem obrać kilka świeżych ogórków, pokrajać je i posolić jak na mizeryą. Mieć z pół kopy naobieranych szyjek i nóżek z raków, odpieczonego kapłona albo przynajmniej kawał cielęcej pie czeni, pokrajać jedno czy drugie w drobne kawałeczki, albo jeżeli już jest groch zielony albo szpai agi, pokrajać loż samo na drobno, odgotować w słonej wodzie, obrać drobną garść liści burakowych z tej skórki, którą powle czone są badylki; skrajać- te badylki w kostki; i od gotować także w słonej wodzie, które to wszystkie ingredyencye, gdy już należycie miękkie, dodawszy jeszcze do nich kilka jaj, ugotowanych na twardo i skrajanych, włożyć razem do tej śmietany z sosem ogórkowym w lodzie stojącej, zamieszać delikatnie, skosztować czy dosyć słone, co być powinno. Zupa w ten sposób przy gotowana powinna dokładnie zaziębnąć. .leżeli nagła potrzeba, można dorzucić do niej kawałek czystego lodu, dodać do tej zupy kopru drobnego, zsickanego z szczypiorem i zagotowanego, który także w tę zupę dodać,

50a. Zupa (zwana nic) na mleku. Na pół garnca niezbieranego gotującego się mleka wziąść C) żółtek, rozbii- je mocno ze szklanką cukru, wlać kieliszek zimnego mleka, a gdy mleko sit; zagotuje. wlewać, ciągle mieszając, do żółtek, rozgrzać na ogniu, uważać, żeby zgęstniało, ale się nie zagotowało, bo się żółtka zwarzą, włożyć kawałek cynamonu lub wanilii i trochę tureckich rodzenków. Białka zaś ubić na pianę, wsypać parę łyżek cukru, wymieszać i ugotować jak kładzione kluski na gotującem się mleku przed zapra wieniem zupy żółtkami, wyjąwszy je łyżką durszlakową do wazy. Zrobioną zupę wynieść do piwnicy dla ostudzenia.

51. Zupa z czarnych jagód. Par»; litrów dojrzałych czarnych jagód nalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze aż się popękają, potem wycisnąć przez serwetę lub gęste sito i postawić na part; godzin, aby męty na dnie zostały. Zlać sok ostrożnie z wierzchu, .zaprawić odpowiednią ilością cukru, wrzucić- kilka kawałków cynamonu, wlać pół szklanki wody, rozbić z pól łyżką mąki kartoflanej, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek najpiękniejszych wybranych jagód, zagotować i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Podaje się z suchar kami smażonemi lub grzankami z pieroga. Można tę zupę podawać na ciepło.

52. Chłodnik ze szczawiu, buraczków lub botwiny. Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, buraków czer wonych lub botwiny, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny i część rosołu dla kwasu, śmietany dwa litry, zamieszać to wszystko, a w miarę jak będzie gęsto 1 ub kwaśno, rozrządzać rosołem lub śmietaną tak, aby zupa była

biała i zawiesista. Na samem wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na twardo ugotowanych i pokra janych na cztery części, parę drobno skrajanych ogór ków, kopę szyjek rakowych lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w niedostatku ich, cielęciny pieczonej, pokrajać w drobne podłużne paski. Jeżeli są kalafiory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone.

aby był zawiesisty, a dodawszy siekanego kopru, zasolić do smaku; potem wrzucić w to kilka jaj na twardo ugotowanych i w części pokrajanych, odstawić, by ochłódł w wodzie, a gdy już dobrze zaziąbł, wydać.

53. Zupa agrestowa. Ugotować agrestu ile potrzeba, przetasować przez sito, rozprowadzić wodą o tyle, ile chce się mieć zupy, zabielić ją śmietaną i mąką, osłodzić, ostudzić w lodzie i wydać na stół. Tym samym sposobem robi się zupę z jabłek, gruszek, śliwek albo i wszelkich innych owo ców na zimno, który to gatunek zup nazywają garuskami.

54. Zupa sagowa zimna z lodami.

(na 10 osób). ( 'wierć kgr. czerwonego lub białego sago gotować w 4 litrach wody przez pól godziny, poczem odcedzić takowe na sito i przelać zimną wodą. Wziąć znowu trzy 1 kwaterki wody, wbić do niej nieco mniej /s kgr. cukru, dodać trocin; tłuczonego cynamonu, parę gwoździków, cytrynowej skórki, butelkę wina białego lub czerwonego francuskiego, i kwaterkę soku wiśniowego lub malinowego. Wówczas włożyć do tego owe sago, które na sicie, wymieszać wszystko razem, zagotować i wynieść do lodowni, aby zziębło. Gdy potrzeba, dać 'na każdy talerz duża. łyżkę śmietankowych lodów, a na te lody owej zupy i tak wyda«' na stół, — trzeba się tylko zwijać, aby lody się nie rozpuściły. Zupę sagową można też podawać na ciepło.

55. Barszcz zimny. Zagotować pół na pół barszczu burakowego z ogór kowym sosem, zasypać go drobną kaszką, a gdy się odgotuje, podprawić go kwaśną śmietaną z jajami i mąką,

55a. Kalfeszal. Na dwie butelki piwa wziąść dwie cytryny i 1/i kgr. miałkiego cukru. Cukier włożyć w wazę i nalać na niego szklankę piwa, w to wcisnąć przez sitko półtory cytryny, pół zaś pokrajać w plasterki, odrzucając sta rannie pestki. V» kgr. rodzenków tureckich bez pestek wybrać, opłukać i sparzyć wodą, wodę odlać, rodzenki wrzucić w wazę, kawałek cynamonu utłuc, a kawałek w całości wrzucić; włożyć łyżkę tartego chleba żytniego, w końcu wlać szklankę czerwonego wina. Zamiast wina można wlać kieliszek dobrego araku. Wszystko to wymieszać dobrze i rozebrać resztą piwa. Osobno pokrajać parę plasterków chleba w kostkę, ususzyć pod blachą i zimne wrzucić do wazy, podając na stół. Wczasie upałów w taki kalteszal kładą się. kawałki lodu.

Rozdział II. Rozmaite dodatki do zup. 56. Ryż.

Wziąć V« kgr. ryżu na -ł osoby, dwa razy prze płukać w gorącej wodzie, potem nalać zimnej wody i pozostawić z godzinę, przez co nabierze białości. Potem włożyć ryż w garnuszek z zimną wodą, niech się za gotuje. Nie mieszać wiele, aby ziarnka pozostały całe, trzeba jednak baczyć na to, aby się nie przypalił. Gdy ryż już na pół miękki, posolić i włożyć pół łyżki masła. Potem odstawić nieco od ognia, a wydając zupę, włożyć w wazę.

Można też przyrządzić do buljonu ryż z serem i to w następujący sposób: Ugotować ] i kgr. ryżu w buljonie lub wodzie z dodaniem pol łyżki masła, skoro będzie miękki, położyć warstwę jego na miseczkę, po sypać parmazanem lub innym ostrym tartym .serem. skropić masłem, znowu położyć ryżu, sera, masła, a skoro wszystko się użyje, ogładzić łyżką, osypać serem, skropić masłem i zapiec. Podawać w tem samem naczyniu wprost z pieca.

IV.) łyżki frytury i łyżkę topionego masła utrzeć w donicy na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka, roz cierając ciągle, wsypać tyle maki, aby masa po wło żeniu pianki z dwóch białek nie była za rzadką, wy mieszać mocno, włożyć pian«; i spuszczać łyżką kluski na wrzący buljon luli wodę a przykryć pokrywą, aby podrastały.

57. Makaron. Najsmaczniejszy makaron do buljonu jest domowy, kupny włoski daje zawsze pewien kwas rosołowi. Makaron domowy przyrządza .się w sposób następujący: "Wziąć najpiękniejszej mąki pszennej pól litra na 4 osoby, zagnieść jak najtwardziej dwoma jajami, rozwałkować jak najcieniej, nie przysypując mąką. Po krajać cienko, rozslrząsnnć i pozostawić na stolnicy, aby jeszcze lepiej przescliło. Na kwadrans przed wydaniem obiadu zagotować wody, wsypać makaron; jak wypłynie na wierzch, to ugotowany. Wtedy wybrać makaron durszlakiem, wodę odcedzić, sam makaron włożyć w wazę. i rozebrać rosołem.

58. Kluski biszkokfowe do buljonu. Proporcya na 6 osób. Łyżkę sklarowanego masła, żółtek 4, łyżkę stołową mąki. LJtrzcć masło na śmie tanę i dodawać po trochu żółtek i mąki, rozcierając ciągle do pulchności. Nakoniec włożyć dobrze ubitą z 4.»białek pianę, wymieszać ostrożnie, włożyć do po krywy na grubość cała i upiec w lekkim piecu. Skoro gotowe, pokrajać i włożyć do wazy lub podać osobno.

59. Kluski z sucharków. Utrzeć pół łyżki masła na śmietanę, wbić po jednam 3 jaja mocno rozcierając, wsypać pół litra sucharka i wymieszać. Jeżeli masa za rzadka, dosypać sucharka i próbować na wodzie, czy dobre kluski, potem spusz czać do buljonu.

60. Kluski francuskie.

61. Kluski z kaszy fatarczanej (gryczanej). Na osób 10 wziąć półtorej kwaterki kaszy tatarczanej, drobnej, a jeżeliby była za gruba, przetłnc ją w moździerzu, dać do niej kawał masła utartego w do nicy na śmietanę, wbić po jednemu, mieszając. 1 cale jaja, a gdy dobrze wymieszane, spuścić łyżką na gorący rosół niezbyt duże kluseczki, gotować przez kwadrans pod nakryciem i wydać do wazy. Tak samo podobne kluseczki z gotowanej już kaszy, ale te nie mogą iść

w porównanie z tamtemi.

62. Kluseczki zaparzane do buljonu z mięsa lub grzybów. Masła sklarowanego kwaterkę, wody -2 kwaterki, za gotować razem, wsypać na ogniu do wrzątku 2 kwaterki mąki i mieszać, gdy odstaje od radia, zdjąć z ognia; skoro przestygnie, wbić po jednemu i jaja, wybijać do pulchności, brać łyżką jak każde kluski i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe. Po włożeniu jaj można wsypać jako i do poprzednycb klusek garść zielonego kopru.

63. Pulpety czyli gałki z wolowego mięsa do rosołu.

Wziąć pój kgr. wolowego mięsa dobrego, ćwierć kgr. łoju lub szpiku, usiekać dobrze, odrzucając żyłki, trochę posolić, popieprzyć, wlać nieco smaku z ugoto wanej cebuli, wbić dwa jaja, wymieszać mocno, usiekać

IL'

lub w donicy uwiercić na masę i robić gałki. Obsypać sucharkiem lub mąką i spuścić do rosołu lub barszczu.

64. Pulpety z móżdżku do rosołu. Jeden móżdżek cielęcy odgotować w wodzie z solą i octem, obciągnąwszy na surowo błonkę. Utrzeć w donicy łyżkę masła na śmietanę, móżdżek ostudzony pokrajać w kawałki, włożyć w utarte masło i mocno przecierać. Wbić cztery lub pięć żółtek dobrze rozcie rając, posolić, popieprzyć, włożyć pianę ubitą z pozo stałych białek i znowu wiercieć, dopóki nie zesztywnieje. Mieć na patelni rozgrzaną fryturę i rzucać na nią łyżką, jak francuskie kluski, ale o ile można okrągło biorąc, żeby wyglądały jak pulpety; gdy się troszkę zarumienia, wyjmować łyżką dnrszlakową i kłaść w wazę, gdzie już jest przecedzony rosół lub barszcz.

65. Pulpety z ryb. Zdjąć skórę z jakiejkolwiek ryby, wybrać; ości, posiekać, posolić, dodać trochę prostego i angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usickaną. Włożyć do tej ryby bulki; umoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje cale, przetluc wszystko w moździerzu do białości. Posypać stolnice mąka, i robić podlugowate grube wałeczki na grubość palca i wrzucić do gotującej się wody : skoro na wierzch wypłyną, wyjąć na durszlak, a ostudziwszy nieco, krajać w talerzyki i wrzucić do wazy. Te same pulpeciki można podawać z białym sosem śmietanowym i z kluseczkami, krąjanemi na potrawę, wtedy robić mniejsze i nie krajać w plasterki.

48 pulchności; nadziać tym farszem skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do zupy rakowej. Do okładania jarzyn, n. p. zielonego grochu, można także raki przysmażyć na maśle a szyjkami ubrać jarzynkę.

67. Jaja faszerowane czyli nadziewane.

Ugotować na twardo jaj gęsich, indyczych albo kaczych ile potrzeba, poprzerzynać je w skorupach na połowę wzdłuż, wydłubać ze skorup całkiem białka z żółtkami i usiekać je jak najdrobniej na stole. Bać w rądeł kawałek masła, drobno siekanego szczypioru ałbo cebulki, zasmażyć owe posiekane jaja w tein maśle, wbić na to kilka całych jaj surowych, dodać trochę tartej bułki, parę łyżek kwaśnej śmietany, parę ziarnek angielskiego i gorzkiego pieprzu, osolić, wszystko to razem wymieszać dobrze i nakładać tem skorupki z jaj nic bardzo knpiasto, posypać tartą bułką i ukarbować nożem po wierzchu każdą połowę jaja. Na patelkę włożyć odrobinkę masła i na to gorące masło układać jaja po wierzchu farszu. Gdy się przyrumienia, odwrócić i wydać na stół do zupy szczawiowej, lub w dzień postny dać po zu]iie wodnej za paszteciki.

68. Jaja w koszulkach.

66. Raki nadziewane.

Zagotować w płaskim rądelku wody na cal wyso kości z łyżką octu, osolić i wpuszczać ostrożnie jaja w tę wodę nie z góry, lecz trzymając przy wodzie ręce. Skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostro żnie durszlaczkiem na talerze, kładąc od razu na każdy z osobna po dwa lub trzy. Takie jaja dają się do rosołu z liśćmi szczawioAvemi, do barszczu czystego i do buljonu. Nazywają je jajami w koszulkach dla tego, że białko zewsząd lekko pokrywa żółtko.

("gotować z solą i koprem pól kopy raków, wybrać szyjki i nóżki, usiekać je, zmieszać z łyżką surowego masła i taką ilością, tartej bułki, aby masa była gęstawa. I'siekać trochę zielonego kopru lub pietruszki, dodać muszkatowej gałki, wbić jedno jajko i wymieszać do

Wziąć pszenną bułkę, okroić ją ze skórki, pokrajać na cienkie plasterki, nasmarować niesłonem masłem, posypać mocnym serem, najlepiej parmazanem, i ususzyć

69. Grzanki do buljonu.

w piecu na pół godziny przed podaniem wazy do stołu. Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w piecu i dawać do buljonu.

69a. Uszka do barszczu (lub pierożki). Pół kgr. gotowanego mięsa wolowego usiekać na masę, wraz z kawałkiem młodej słoniny gotowanej; włożyć w rondelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco pieczonej cebuli i zaraz zdjąć z ognia; włożyć usiekanc mięso, jedem lub dwa grzybki ugotowane i nsiekane, podlać smakiem z tych grzybów, wsypać trochę bułki tartej lub moczonej i wyciśniętej z wody, jeżeli mięso suche i chude, na ćwierć kgr. 1 żółtko, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać. Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki z jcdneni jajkiem i wodą, żeby nie było twarde, lecz bardzo wolne, gdyż wtedy sit; dobrze zle piają, rozwałkować, pokrajać w uko.śno-kwadratowe kawałki nie duże, na każdy położyć trochę farszu, zło żyć razem w kształt chusteczki, a dwa przeciwległe końce zlepiwszy, utworzy się uszko. Wrzucić na gotu jącą się wodę osoloną; jak wypłyną to dobrze, odlać na durszlak i włożyć w wazę. Takie uszka w post robią się z grzybków suszonych zamiast mięsa; proporcja na 8 osób. Przy zlepianiu mocno palcami ciasto ściskać, aby się nic rozeszły w czasie gotowania; można nawet brzegi wodą posmarować, żeby się lepiej trzymały, (idy zrobione leżeć mają, przykryć płatkiem wilgotnym, żeby się nie zsy chały, .leżeli mięso suche bardzo, od wilżyć je kładąc w gorącą wodę na pół godziny. Zu pełnie tak samo robią się pierożki z mięsem z tą różnicą, że się je nakłada ekstern i wyrzyna kieliszkiem, im mniejsze tern lepsze. Xa wierzch polewają się masłem, z rumianą bułeczka, lub słoniną młodą.

Rozdział III. Sosy do wszelkieh potraw służące. 70. Sos sardelowy. Rozpuścić łyżkę masła i usmażyć w niem wypłu kane, obrane z ości i usiekane z octem sardele lub holenderskie śledzie wraz z mleczkiem i połówką małej cebuli. Osobno zarumienił- mąkę z masłem, rozprowa dzić buljoncm, zmieszać z sardelową masą, wcisnąć soku cytrynowego podług smaku, łub w braku tegoż dodać octu i kilka łyżek kaparów, włożyć kilka talerzyków cytryny bez pestek, zagotować wszystko razem i podać do cielęcej pieczeni, móżdżku, kotletów lub sztuki mięsa rumianej. Przy białej sztuce mięsa trzeba sos osobno wydać w sosyerce.

71. Sos sardelowy francuski. Postąpić sobie zupełnie tak jak z poprzednim, tylko dodać do niego spory kawałek szynki surowej i gotować należycie ; przed wydaniem zaś szynkę wyjąć, a sos użyć gdzie potrzeba.

72. Sos ostry cebulowy. Kilka kawałków cukru zalać dwiema łyżkami wody i podrumienić. Skero się zarumieni, włożyć J/s kgr. masła podpalonego z mąką, podlać wody tyle, ile po trzeba sosu i gotować z kilku obranemi cebulami na miękko. Na dogotowaniu wlać parę, łyżek octu, zago tować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być koloru złotawego i słodko-kwaśnego smaku.

SsSBHHE

4«

73. Sos cebulowy duszony. Pokrajać kilka cebul białych hiszpańskich w dosyć grube kostki i udusić w maśle na żółto, poczem wlać do tego kilka łyżek rosołu gęstego, rumianego (francu skiego) i gotować przez kwadrans na ogniu. Chcąc mieć sos kwaśny, trzeba dodać parę łyżek mocnego octu.

74. Sos maderowy do budyniów. Rozbijając jaja, usuwać białka a do żółtek lać po pół skorupy od jaja madery, dobrze to osłodzić i roz mieszać w garnku, który się trzyma w gotującej wodzie nad ogniem, dopóki sos nie stężeje. Sos taki nie po winien być zbyt gęstym, dla tego zawsze bierze się nieco więcej wina.

75. Sos cytrynowy.

Wziąć żółtka z 10 jaj, pół litra białego lekkiego wina, sok z 3 cytryn, z jednej potartą skórkę i dobrze osłodzić. Wtedy przecedzić przez sito, trzymając rądclek do przecedzenia w naczyniu z ciepłą wodą na blasze i mieszać, dopóki sos się nie zgęstnie. (W ten sposób wszelkie sosy cedzić się powinny i wszelkie fasowane potrawy, jak „purée" lub tym podobne).

76. Sos cytrynowy z masła. 1

Rozbić /8 kgr. masła z garścią mąki na piankę, aby doskonale zbielało, poczem rozprowadzić rosołem z drobiu, mieszając gotować na szybkim ogniu, aby był t a t jak śmietana biały i dobrze zawiesisty; na wydaniu wsypać trochę tartej gałki muszkatowej i wcisnąć cytrynę, aby był dosyć kwaśny. Chcąc mieć cytrynowy sos rumiany, trzeba użyć rosołu rumianego, t. j . łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, rozcierając ciągle na ogniu, rozprowadzić pół szklanką tęgiego buljonu suchego roz gotowanego w wodzie, wcisnąć pół cytryny, łyżeczkę karmelu, zagotować razem, przecedzić przez sito, na kotletacłi poukładać cytrynowe plasterki bez pestek i polać tym rosołem.

Sos cytrynowy biały używa się do potrawy z kur, kapłonów, kurcząt, kaczek, cielęciny, a naivet do szczu paka lub sandacza.

77. Sos zwyczajny

szczypiorowy.

Zarumienić łyżkę mąki w łyżce masła i zasmażyć na niej usiekanego szczypiorn. .Jeżeli chce się mieć sos biały, rozprowadzić to białym rosołem, jeżeli zaś rumiany, zalać rumianym, wymieszać, zagotować, a będzie rumiany.

78. Sos kaparowy. Zarumienić łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić do tego cebulkę w kostkę krajaną i sporo kaparów, za smażyć i zalać potem dobrym rosołem białym albo ru mianym, najlepiej zaś smakiem z zwierzyny ; poczem do dać parę łyżek kwaśnej śmietany, astraganowego octu, soku z cytryny i skórki cytrynowej drobno zasiekanej, zagotować przez kilka minut i wydać. Sos ten naj lepszy do zwierzyny, jako to do pieczonego zająca, sar niny i t. d. Inny sposób: Zrobiwszy rumianą zaprawkę, wlać do niej z pół litra dobrego rosołu rumianego i pól szklanki przegotowanego octu, dodać trochę mawia sardelowego, dużo albo skrajanych kaparów oliwek, trochę zielonej niedrobno zasiekanej pietruszki i użyć do czego się chce. Ten sam sos można też robić na biało do potrawy z cielęciny, kury, kaczek, do ryb wszelkich,

79. Sos pieczarkowy (szampionowy). 1. Bez cukru z p i e p r z e m i octem. Pieczarki oczyścić z wierzchniej skórki, odgotować, potem znowu opłókać i poszatkować, lecz nie za cienko. Potem przemieszać na zimno śmietanę i buljon z trochą octu, soli, bardzo cienko pokrajanemi cebulami i tłu czonym pieprzem, dać w to pieczarki i kawa] masła, ugotować, ustawicznie mieszając i zasypać niewielką ilością pszennej mąki.

2. Z cukrem, rodzenkami i octem. Gotować i szatkować pieczarki jak pod nr. 1. Po lem przemieszać na zimno dobrą tłustą śmietanę z buljoneni, octem, cukrem, troehą soli i pszenną mąką i ugotować to z poszatkowanemi pieczarkami, ustawicznie mieszając, a na ostatku dodać odrobinkę muszkatowej gaiki tudzież korynt i rodzenków, ugotowanych poprze dnio w wodzie.

Sos musztardowy do ryb przyrządza się w sposób następujący: Trzeba mocno zagotować pól szklanki smaku z ryb, pól szklanki wina, trzy łyżeczki musztardy, łyżkę masła, dodać kilka plasterków cytryny i zagotować powtórnie. Rozbić cztery żółtka z troehą mąki i wody, zmieszać to z gotującym się sosem; skoro się podejmie, odstawić od ognia i zalać tem sandacza, lina lub jesiotra.

3. B e z o c t u i c u k r u. Pieczarki ugotowane i poszatkowane, jak pod ni'. 1, nastawić na ogień z solą, małą ilością wędy, dużym ka wałkiem masła, sporą porcyą drobno posiekanej cebuli i na proch utartym pieprzem, a skoro cebula uparowała się na miękko, zasypać wszystko garścią pszennej mąki lub dodać słodkiej śmietany, jak się komu podoba. Można robii- wszystkie trzy gatunki tego sosu z su szonych jak i świeżych pieczarek.

80. Sos słodki z rodzenkami. Zasmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić szklanką buljonu (dla lepszego smaku i kwaterką wina,) i zagotować. Zrumienić na patelni parę kawałków cukru umaczanych w wodzie, wlać do sosu, włożyć sporą garść dobrze przemytych rodzenków, wlać trochę przegotowanego octu lub wycisnąć soku z cytryny, do dać- trochę cukru i zagotować. Przed wydaniem włożyć cytrynę w plasterki pokrajaną i jeszcze raz zagotować. Zamiast cukru można do tego sosu użyć miodu. Taki sos służy do ozorów, prosiąt, lub nóżek cielęcych na potrawę, jako leż do gotowanego karpia, leszcza"lub lina, lecz przy rybach zamiast buljonu bierze się smak rybi.

81. Sos z musztardy. Podsmażyi' łyżkę mąki w łyżce masła, zmieszać z szklanką buljonu, włożyć parę łyżeczek musztardy angielskiej, wlać trocin; wina lub octu, włożyć trochę cukru i mocno zagotować. Takiego sosu używa się do kiełbas.

82. Sos holenderski. Kawałek masła świeżego (bo tylko takiego do tego sosu użyć można), ubić na śmietanę, dodać 4 do 5 żółtek surowych, wymieszać razem, wlać na to pół litra do brego octu i wyciągać to wszystko, nieustannie mie szając na ogniu, aż zgęstnieje; chce się mieć sos łago dniejszy, dodać trochę cukru. Sos ten wydaje się zazwyczaj osobno w sosyerce i szczególnie jest on dobry do ryb, jako to: szczupaka, pstrąga, łososia i t. d.

83. Sos rakowy. Wziąwszy kawałek masła rakowego, które się otrzy muje przez utłuczenie gotowanych skorupek rakowych, duszenie ich w maśle i zbieranie ciągłe formującego się na powierzchni masła rakowego, — wymieszać je dobrze w rądełku z łyżką mąki, dołożyć jeszcze łyżkę świeżego masła, trochę posolić i wsypać szczyptę białego pieprzu, odrobinę muszkatowej gałki, rozprowadzić dobrym czy stym rosołem, gotować mieszając nieustannie na ogniu, aby się klusek nie narobiło; gdy gotowe, rozbić dwa żółtka z pełną łyżką słodkiej śmietanki i zaciągnąć czyli zaprawić niemi sos rakowy, nie stawiając już na ogniu. Sos taki podaje się do ryb lub potrawy z kur-, kapło nów i kurcząt a nawet białej cielęciny. Można wrzucić do niego szyjki i nóżki rakowe, skorupki zaś faszerować jak do zupy i ubrać niemi w kolo półmisek.

84. Sos tatarski na zimno. Utrzeć chrzanu, zmieszać z miałkim cukrem, dodać parę łyżek oliwy i soku od dwóch cytryn, zmieszać to wszystko mocno i uważać, aby smak był słodkawy. 4

;.l

85. Sos śledziowy do różnego mięsa.

89. Sos pomidorowy.

Wymoczyć i obrać z ości śledzia, usiokać drobno z jedną cebulą i kawałkiem masła, w roztopionem maśle posmażyć łyżkę stołową mąki, zmieszać z siekaniem i jeszcze raz podsmażyć, wlać szklankę buljonu, łyżkę cytrynowego soku, zagotować mocno i tem zalać mięso.

Wypłukać kilka pomidorów, pokrajać i udusić na maśle w rądelku na miękko, poczem wsypać sporą garść mąki, wymieszać, rozprowadzić rosołem rumianym, dodać trochę śmietany, trochę cukru, parę żółtek, osolić, zago tować mieszając a przed wydaniem przecedzić.

86. Sos biały.

90. Sos śmietankowy z wanilią.

Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z łyżką mąki i zasmażyć, lecz nie podrumienić. Rozprowadzić to buljonem od potrawki, wrzucić trochę marynowanego agrestu i zagotować. Ńakoniec dodać parę łyżek śmietany, zaprawić kilku żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę. Sos ten daje się do potrawek z cielęciny, kur lub indyków. Inny gatunek: Rozetrzeć na surowo łyżkę mąki w łyżce masła zupełnie na biało, rozprowadzić rosołem lub smakiem od ryb, dodać parę łyżek śmietany, troszkę siekanego kopru zielonego, zagotować i polać potrawę ; taki sos używa się do potrawek białych, lub do ryb, szczególniej zaś do karasków, używając zamiast rosołu smaku z ryb.

Trzy kwaterki śmietanki zagotować z dwiema łyż kami miałkiego cukru i kaAvalkiem utłuczonej, w płótnie zawiązanej wanili i ostudzić'. Rozbić 6 żółtek w dwóch łyżkach zimnej śmietanki, zmieszać i zagotować, wyjąc'' wanilę i ogrzewać mieszając ciągle do zagęstnicnia.

87. Sos wiśniow/y do melszpeizów. Parę funtów dojrzałych wiśni obrać z pestek, utłuc je osobno i zmieszać z miazgą wiśniową, wlać szklankę wina, tyleż wody i rozgotować; przetasować przez sito, włożyć trochę cynamonu lub cytrynowej skórki, zarobić' łyżką rozbitej z wodą kartoflanej mąki, włożyć I y le cukru, aby sos był słodkaAvy i jeszcze raz zagotować.

91. Masło śledziowe albo sardelowe. Wymoczyć śledzia lub sardele dobrze w wodzie, obrać z ości mięso i posiekać je. Wziąć odpowiednią ilość wypłukanego masła, zetrzeć na tarco małą bułkę, umaczać ją w wodzie, wycisnąć z niej nożem wszelką wilgoć i dobrze to wszystko razem utłuc w moździerzu, a kiedy ta masa gotowa, przetasować ją przez durszlak, dodać trochę szczypioru, wymieszać na stole i odłoży»', aby stężała. W ten sposób powstaje masło sledzioAve, którem można przekładać kotlety, bifsztyki, sztukę mięsa z rożna duszoną, rozbratle, jak kto chce, albo lubi. Zamiast jednego śledzia trzeba wziąć trzy albo cztery sardele.

92. Chrzan.

88. Sos z soku do budyniów.

1. Zimny, do r ó ż n e g o zimnego m i ę s a .

Szklankę soku, pół szklanki madery lub jakiego czerwonego wina, półtorej szklanki wody zmieszać': z łyżką kartoflanej mąki, (jeżeli nie słodko, dodać cukru), zagotować, mieszając bez przerwy, i tem zalać melszpoiz lub budyń.

Wziąć w równych częściach utartego chrzanu, ostruganych ze skórki i potartych jabłek, dobrze to zapra wić octem i jak najgęstszą kwaśną śmietaną. To wszystko mocno przemieszać. Jeżeli chrzan jest bardzo ostry, można wziąć trocłię więcej jabłek jak chrzanu. 4*

mKKBSmm^Bm 52 2. Ciepły, do gęsi, kaczki, kury, s z t u k i mi ęsa i t. d. Zagotować słodką, tłustą śmietanę i dodać do niej nieco rosołu bez tłuszczu (może się przecież obejść i bez tego). Dodać do tego utartego chrzanu z dobrze oczyszczonemi i opłukanemi koryntami, zagotować to, zatrzeć pszenną mąką, trochę posolić, podług upodobania osło dzić i ugotować. W braku śmietany można przyrządzić ten sos także bez takowej' i wziąć zamiast niej wody z rosołem z mięsa. 3. Chrzan ze ś m i e t a n ą . [Jtrzęć na tarce 2 korzonki chrzanu, włożyć w rądelek, wlać dwie łyżki dobrej śmietany kwaśnej, roze trzeć mocno z chrzanem, wcisnąć trochę soku cytryno wego, wlać łyżkę rosołu, posolić i zagotować ; wtedy rozbić dwa żółtka, wsypać łyżeczkę cukru, zaprawić niemi chrzan nie gotując i wydać na stół. Można takim chrzanem polać pokrajana, sztukę mięsa i zapiec z 15 minut w piecu, lecz wtedy nie trzeba gotować ze śmietaną, lecz od razu żółtkami zaprawić i polać mięso.

Rozdział IV. Jarzyny. 93. Bób.

Wyjąć' z stręka młode, lecz już dosyć dojrzałe ziarna bobu, opłukać w zimnej wodzie i ugotować w wodzie miękkiej i posolić. W tej wodzie niech pozostaną aż do podania na stół. Potem wodę zlać, przemieszać bób z świeżem masłem i zupełnie drobno posiekaną świeżą pietruszką i dodać podług upodobania kiełbasy, wędzo nego łososia lub co innego.

94. Bury groch i fasola. Bury groch dobrze opłukać i na pół doby przed gotowaniem wymoczyć w miękkiej wodzie. Potem go tować groch pół godziny lub nawet całą godzinę w mięk kiej wodzie, zlać wodę, opłukać i AV świeżej, miękkiej i bardzo oblitej wodzie ponownie nastawić na ogień, trochę posolić i ugotować zupełnie na miękko. Sucho stać nie powinien ani groch, ani fasola, ani soczewica, gdyż od tego twardnieją; wodę należy zlewać dopiero przy podawaniu na stół. Na groch nałać rumhmego rosołu z wieprzowiny i dać z słoniną lub kiełbasą. Często też tak groch jak fasola przemieszywa się tylko z miodem masłom, i wtedy nie daje się wcale sosu. Do fasoli daje się czasem sos holenderski, kieł basę, półgęski i t. d.

95. Groch żółty. Grochu zasolonego ugotować zwyczajnie na miękko, w gotowaniu wybierać z wierzchu łupiny, wycedzić na sito, wsypać na półmisek, oblać po wierzchu masłem przyrumienionem z bułką i cebulą i wydać z jakim wieprzowym garniturem.

96. Groch fasowany. Ugotować grochu żółtego z cebulką na miękko, przetasować go przez sito, rozprowadzić trochę rosołem, ogrzać na ogniu, polać tak samo masłem przyrumienio nem z bulką i cebulą, obłożyć na półmisku jakim gar niturem i wydać na stół. Tym sposobem można przy* rządzić i fasolę.

97. Groch zielony. Groch wyłupany i przemyty odgotować w zasolonej wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, wsypać odrobinkę mąki, włożyć do grochu, trochę posolić, dodać zielonego pokrajanego kopru, wlać trochę . buljonu, cukru dla słodyczy i gotować do wysadzenia.

54 Groch zielony suszony lub marynowany w butel kach należy w gorącej wodzie przez godzinę wymoczyć i postąpić jak ze świeżym.

98. Groszek sposobem francuskim. Wziąć dwa litry wyłuskanego cukrowego grochu, zmieszać z łyżką' masła, garstką usiekanej pietruszki i główką sałaty. Gotować to na wolnym ogniu mie szając, aby się masło roztopiło. Sałata dosyć wypuści wody, jeżeli jednak byłoby za mało, należy dodać trochę buljonu i cukru i gotować do miękkości, a na wydaniu włożyć trochę surowego masła, wymieszać, ogrzać, lecz już nie zagotować.

99. Szparagi. Szparagi i kalafiory należy gotować w wielkiej ilości wody słonej, wrzucając je na gorącą, w którą włożyć w stosunku ilości na kopę. łyżkę czubatą cukru i pół łyżki masła lub frytury, gotować 15 do 20 minut. Przy gotowaniu wszelkich jarzyn niesoczystych sypać zawsze do wody odrobinę sody, co ułatwia i przyspiesza gotowanie; przez krótsze zaś gotowanie jarzyna nie traci na smaku. Właściwą porą na szparagi jest koniec kwietnia i maja. Należy wybierać takie, co są ciemno filetowe w główce, a zresztą całe bardzo białe, bardzo lekko oskrobać błonkę, trzymając nóż zupełnie płasko czyli lezący na szparagu. Nigdy nie wiązać więcej razem jak po 10, lub 12 jeżeli cieńsze, po zagotowaniu wody ze szparagami odlać pierwszą wodę i nalać czystą drugą gorącą z przyprawami. Wyjąwszy z wody od wiązać łyczko, którem związane, i ułożyć na półmisku, polać główki masłem z bułką tartą zarumienioną a osobno podać w sosyerce młode rozpuszczone masło. Cała dobroć szparagów zależy na ich świeżości i na tem, aby ich nie przegotować, gdyż wtedy nabiorą wody w siebie i będą miękkie, jak gąbka wodą na pełniona.

100. Kalafiory.

Oczyścić kalafiory, odgotować je w solonej wodzie, ułożyć ładnie w rądelku, aby je można wywrócić i dać prosto na półmisek. Osobno zaś zrobić sobie z mło dego masła i mąki białą zaprawkę, rozprowadzić ją śmietanką gęsio zagotowaną, zagotować, zablanżerować dwoma lub trzema żółtkami, dać miałkiego cukru, prze cedzić ten sos przez sitko w sosyerkę i wydać przy kalafiorach na stół.

101. Rzepa Teltówska. Rzep»; Teltówkę należy oskrobać, lecz nie włożyć do wody, gdyż w takim razie znacznie trudniej ugoto wać ją na miękko. Krótko przed włożeniem do rądla opłukać ją AV gorącej wodzie. Jeżeli się oskrobi na kilkanaście godzin przed gotowaniem, to trzeba ją cienko posypać rżaną mąką, by nie zczerniała i również opłukać dopiero przed wstawieniem na ogień. Gotować rzepę w wystarczającej ilości rosołu skopowego lub kaczego, lecz starannie zbierać tłuszcz. Skoro rzepa zmięknie, zasmażyc trochę mąki w maśle, rozprowadzić ją wodą, w której się jarzyna gotowała, zasłodziwszy ją wprzód cukrem, zagotować to dobrze i oblać jarzynę. Podaje się rzepę Teltówkę albo z gotowanemi kacz kami albo z kotletem, smażonym klopsem i t. p.

102. Kapusta kwaśna z węgierska. Wziąć kapusty kwaśnej szatkowanej z beczki, nalać ją kwasem, włożyć do niej stosowny kawał tłustej wie przowiny, w grube kostki pokrajanej; posoliwszy goto wać, w rądlu, aż się ten kwas wysadzi, poczem skrajać osobno spory kawałek słoniny, dwie duże cebule, zaskwarzyć to razem, zasypać garścią mąki, wlać na to litr śmietany, zagotować mieszając na ogniu i wlać na to kapustę mieszając, aby wyglądała zawiesisto i zu> polnie biało. Gdy tak gotowa, dać na półmisek, posypać z wierzchu papryką albo zwyczajnym pieprzem, obłożyć do kota wędzonką gotowaną albo szynką pokrajaną i

56 wydać na stół. Przy gotowaniu uważać, by się kapusta nie przegotowała, gdyż straciłaby smak.

103. Kapusta świeża na kwaśno. Poszatkowaną kapustę sparzyć wrzącą wodą i trzy mać- ją w niej przez minut 10, odcedzić, wycisnąć, włożyć w rądel, dolać na jedne sporą główkę pół litra gorącego rosołu lub buljonu, kieliszek bardzo mocnego winnego octu, 1/a kgr. świeżego szmalcu, słoniny lub masła, pieprzu, cebuli i dusić najmniej godzin dwie na małym ogniu pod pokrywą, Gdy-już jest miękka, wło żyć jeden kawałek cukru, zagotować łyżki; mąki w łyżce tłustości, przesmażyć i zaprawić kapustę.

104. Kapusta biała na kwaśno z jabłkami. Kilka główek białej kapusty uszatkować. uszalkować. opi oparzyć wrzącą zalać' w _cą wodą i wycisnąć. Włożyć do rądla, zalać wrzącą wodą łub buljonem,, posolić,J ^popieprzyć, wlać roztopionej .^^.OJV, mac I UZ słoniny bez skwarek lub świeżego tłuszczu, obrać mocno kwaśne jabłka, pokrajać, włożyć tyle, aby kapusta była kwaśna, i dusić. Przed wydaniem podrumienić łyżkę mąki w tłustości, zmieszać z kapustą i wysadzić. Uszatkowaną cienko kapustę posolić, wycisnąć mocno, włożyć w rądel świeżego szmalcu lub słoniny wysma żonej bez skwarek, włożyć kapustę, zalać rosołem na wpół z octom i dusić pod pokrywą; gdy się wygotuje i jest miękka, podlać winem, włożyć kilka kawałków cukru, a w końcu zapalić mąką przesmażoną z łyżką masła, nie biorąc do tej kapusty wcale cebuli. x

105. Kapusta postna.

Uszatkować białą kapustę, sparzyć, wycisnąć, wło żyć do garnka, zalać rosołem burakowym, posolić i go tować do miękkości. Skosztować, a jeżeli nadto kwaśna, dolać gorącej wody. Skoro się ugotuje, włożyć dużą łyżkę masła, szklankę śmietany, kwaterkę suchych grzy bów, tyleż pszennej mąki, parę kawałków cukru; wy mieszać dobrze i dusić parę godzin na matem ogniu.

57 poruszając ciągle, aby się nie przypaliła. niem wsypać trochę tłuczonego pieprzu.

Przed wyda

106. Kapusta pod nazwą: Bigos hultajski. Ugotowawszy zwyczajnym sposobem niezbyt miękko cztery litry kapusty, wrzucić do niej 8/* kgr. słoniny krajanej w kostki, dodać do tego l1/« lub 2 kgr. mięsa wołowego i dusić, dopóki się całkiem nie rozpłynie; poczem wkrajać w to z pięć średnich cebul, dusić znowu zakrapiając, a gdy już ładnie rumiana i miękka będzie, pokrajać w calowe kawałki kiełbasi; wędzoną odgotowaną, dać w to mięso dużą garść mąki, rozmieszać, zalać kwasem od kapusty, aby bigos był zawiesisty, włożyć tę kapustę z wołowiną, kiełbasą i słoniną razem, wymieszać, zagotować, osolić, popieprzyć i wydać.

107, Kapusta zielona sabaudska czyli włoska. Młodą wioską kapustę obrać ze zbytecznych liści, pokrajać na ćwiartki, opłukać i zagotować parę razy, kładąc w zimną obtitą wodę. Odcedziwszy tę wodę, nalać wr mniejszym rądlu świeżą gorącą wodę, włożyć łyżkę masła i łyżkę cukru, a gdy w tej drugiej' wodzie dogotuje się do miękkości, odlać i na półmisku polać obficie miodem masłem i rumianą bułeczka..

108. Kapusta nadziewana. Ubraną z zewnętrznych liści, przekrajać na cztery części, opłukać, zalać wrzącą, zasoloną wodą, niech się podgotuje. Potem nadziewać następująca, masą: Odce dzić, przelać zimną wodą, wycisnąć, ułożyć szczelnie w rądlu z usiekaną wieprzowina, lub baraniną, zalać buljonem z łyżką masła i gotować na miękko do wysa dzenia. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle na żółto i zalać' tern kapustę w rądlu dla zgęszczenia sosu: poczem jeszcze trochę razem poddusić.

58"

109. Kapusta brukselska.

metra grubości, oparzyć wrzącą wodą i potem gotować z wieprzowiną lub skopowiną i trochą soli na miękko: podrumienić łyżką mąki w maśle, dodać nieco korzeni i posiekanej zielonej pietruszki a skoro mąka się ugotuje na kleik, podać na stół z mięsem i kartoflami. Chcąc mieć z mięsa najprzód zupę, trzeba wlać na jarzynę wody i powoli dolewać rosołu z tłuszczem, można też podług upodobania gotować z jarzyną kartofle. Tak marchew, jak brukiew można też przyrządzać w równy sposób, jak rzepę Teltówkę.

Na jednej łodydze tej kapusty znajduje się kilka naście malutkich główek i te się tylko używają, liście zaś wielkie i łodygi nie są przydatne. Saine małe główki pokrajać na ćwiartki, wrzucić w gorącą wodę na kilka minut, osaczyć na sicie, włożyć w rądel, nalać mlekiem, posolić i gotować póki miękkie nie będą. Wtedy odlać, polać miodem masłom z rumianą bułeczką i podać na stół. Mleka powinno być dużo, aby kapusta swobodnie się gotowała.

110. Jarmuż. Gdy mróz nieco zwarzy jarmuż, wybrać same listki z wierzchu, wypłókać i ugotować we warze. Skoro zmięknie, wybrać na durszlak, wrzucić do zimnej wody, wycisnąć z niej i drobno posiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi słodkich i burak ćwikłowy, usiekać drobno cebulę, zmieszać, włożyć do wysmażonej tłustości ze słoniny, podsmażyć mieszając; włożyć jarmuż, posolić, zalać buljonem, nakryć i postawić na żar lub do pieca, aby się dusił. Można go okładać scliabkami pieczonemi, kiełbaską, szynką lub ozorem.

111. Karczochy.

Wziąć tyle sztuk karczochów, ile trzeba, zerżnąć z wierzchu kolące ich końce i najlepiej powybierać z nich także albo za surowa, albo gdy już w rosole odgotowane będą, końcem noża mchowaty ośrodek; wy łożyć je potem na sito, aby odciekly i ułożyć na pół misku. Potem oblać karczochy szodowym sosom (który się robi w ten sposób, że się bierze szklankę wina, zagotowuje w niem 4 żółtka z cukrem, aby było dobrze gęste) lub masłem podrumienionem z sucharkiem. Karczochy dla odmiany dają się faszerowano sie kanką z piersi kury, indyka, albo z raków.

112. Brukiew lub marchew.

Obrać brukiew, oplókać i pokrajać w drobne ko steczki, marchew zaś w okrągłe plasterki na pół centi-

113. Pasternak. Czysto oskrobany i wypłókany pasternak pokrajać w duże kawałki, nastawić z wrzącą wodą, a skoro się parę razy zagotuje, odcedzić. Zalać buljonem już podgotowanym z kawałkami mięsa wołowego czy baraniny bez włoszczyzny, lecz z solą i kilku ziarnami angiel skiego pieprzu. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, dolać jeszcze trochę buljonu, włożyć do pasternaku, niech się do miękkości gotuje. Wydaje się z mięsem, którem się zręcznie okłada.

114. Spinak lub lebioda. Poobieraj z korzonków i innej nieczystości, opłócz w wielkiej ilości wody, spuść do wrzącej wody, posól, zagotuj kilka razy, odcedź na durszlaku, przelej zimną wodą i usiekaj nie bardzo drobno; poczem zrób z masła i mąki zaprawkę, daj ten szpinak do niej, rozmieszaj, rozprowadź na wolno rosołem, jeżeli zaś w poście, to słodka, śmietanką, osól, zagotuj i daj na półmisek, obło żywszy go omletem, który się tak sporządza: Rozbij 3 lub 4 jaja na talerzu w małej ilości mleka słodkiego, rozpuść na patelni masła jak włoski orzech, wlej te jaja do niego i smaż aż się całkiem zetną tak jak na leśnik. Potem zwiń to w trąbkę, przysmaż znowu co kolwiek i pokraj na calowe kawałki, tem obłóż szpinak w koło i daj na stół, albo nakraj z bułki grzanek, maczaj w słodkiem mleku, potem w rozbitem jaju, posmaż na rumiano w rozpalonej tłustości i tem obłóż

szpinak, albo zrób drobnych kotletów z jakiego mię siwa, odsmaż i tem garnirai'. Również można szpinak niemieckiemi kiełbasami obłożyć.

119. Galarepa.

Wziąć dużo masła, włożyć usiekany i sparzony szczaw i dusić w mein, a gdy już dobrze miękki, włożyć parę łyżek śmietany, trochę cukru, poddusić i obłożyć grzaneczkami podsmażonemi w maśle lub cielęcemi kotletami.

Ostrugawszy galarepy" ile potrzeba, uważając, aby łykowata, nic była, pokrajać ja. ładnie w paski, ko steczki, albo plasterki, poczem dać ją wrądel, podłożywszy kawałek masła i dusić na wolnym ogniu, podkrapiając często, aby się nie przypaliła i nie zarumieniła, ale bielutką została, (idy miękka, zarzucić szczyptą mąki, zalać rosołem całkowicie, dodać trochę zielonej siekanej pietruszki, trochę cukru miałkiego, zagotować i wydać na stół razom z sosem i jakim garniturem.

116. Rydze smażone.

120. Buraki siekane.

115. Szczaw świeży na jarzynę.

Młode rydze oczyścić- z piasku i posolić. Roztopić łyżkę masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy drugim, podsmażyć, a skoro sok puszczą i za przerżnięciem nie będą czerwone w środku, natenczas gotowe.

117. Grzyby duszone ze śmietaną. Młode i zdrowe grzyby uszalkować jaknajcienjLej, oparzyć warem, odccdzić i włożyć do rądla. Podsmażyć w maśle drobno usiekaną cebulę, zmieszać' z grzybami, posolić, popieprzyć, niech się duszą; potem włożyć* parę łyżek śmietany, pomieszać i wysadzić z nią grzyby (ak, aby śmietana w masło sic zamieniła. Można grzyby smażyć w prosf w maśle nie opa rzając, lecz należy je bardzo starannie oczyścić i otrzeć z piasku.

118. Grzyby suszone jak świeże. Grzyby średnie, gdy sa. suszone na słońcu w czasie lała, można zimą używać na jarzynę, podając je jak świeże; należy je namoczyć na kilka godzin, zlać, wy cisnąć mocno z tej wody, która będzie gorzka jak piołun, i powtórzywszy to parę razy, nalać mlekiem na o godzin, postawiwszy w ciepłem miejscu, a gdy mleko wsiąknie, dusić jak wyżej z świeżem masłem i śmietaną.

Ugotować buraków ćwikłowych świeżych lub na barszcz zaprawionych, jak kto lubi; jeżeli świeże, zeszatkować je, jeżeli kwaśne, zetrzeć na tarce, potem przesiekać, aby w nich grupek nie było. Stopić na rądlu kawałek masła, albo tłuszczu bez skwarek, przy smażyć w niem drobno posiekanej cebulki, zarzucić szczyptą mąki, rozprowadzić kwaśną śmietana, i wsypać w to buraczki jedne albo drugie; jeżeli słodkie, dodać do nich octu w proporcyi, jeżeli kwaśne, nie dawać octu, lecz osolić, dodać trochę drobno posiekanego kopru, przegotować parę razy i wydać na siół z wędzonką, kiełbasą albo z czem się podoba. Buraki takie dają się najczęściej z pieczystem zamiast sałaty.

121. Kartofle zwyczajnie gotowane. Wypłókać czysto kartofle, wsypać w jakie naczynie, zalać wodą, niech się na miękko gotują, albo jeżeli maja. być gotowane bez wody, wsypać w naczynie bla szane ze spodu durszlakowate, postawić na garnku, w którym się woda gotuje, nakryć szczelnie z wierzchu, niech się tak przez godzinę parą gotują, a otrzyma się kartofle smaczne, które, jeżeli z łupinami, dawać za wijane, postawiwszy do nich świeże masło i sól. Do młodych kartofli kłaść zieloną pietruszkę w pę czek związaną dla smaku, a po odlaniu wody natych miast włożyć w nie łyżkę masła młodego surowego,

wraz z troehą siekanej pietruszki i sola,, przykryć garnek i potrząsać nim, aż kartofle, się z masłem wymieszają, i jeszcze na minutę na blasze postawić.

łyżek kwaśnej śmietany, pomieszać i zapiec, aż się śmie tana obróci w masło. Dla odmiany można dodać trochę usiekanej w maśle podsmażonej cebuli.

122. Kartofle smażone.

126. Kartofle nadziewane.

Gotuje się kartofle z łupinami, obiera póki gorące, kraje na plasterki i smaży bardzo ostro i prędko z ce bulą pokrajaną na plasterki, solą i masłem — w braku tego także ze słoniną — w ten sposób, że się w lem wiele nie miesza, aby się kartofle nie pogniotły i po zostały zupełnie białe. Powinny się znachodzić w masie do połowy białe i zarumienione kartofle. Masła nie trzeba brać ani za wielo, ani za mało; w pierwszym przypadku kartofle gotują się w tłuszczu, zamiast się smażyć, w drugim się palą. Mąezysle kartofle wyma gają więcej tłuszczu niż inne.

123. Kartofle duszone. Oskrobane, wymyte, w plasterki pokrajane kartofle włożyć w rądel, do którego się poprzednio włożyło masła, postawić na wolnym ogniu i dusić, często radiem po trząsając, w kwadrans gotowe. Chcąc je mieć rumiane, wrzucić w rumiane masło. Takie kartofle dują się do befsztyku, polędwicy i t. d.

124. Kartofle z s o s e m maślanym. Wziąć oskrobanych kartofli, ile potrzeba, pokrajać je drobno na kształt małych włoskich orzechów, ugo tować w słonej wodzie, odcedzić, gdy już miękkie, zro bić do nich następujący biały sos: Zrobić na maśle •i' mąki zaprawkę, podlać rosołem, dodać drobno siekanej pietruszki, włożyć te kartofle do tego, zagotować i dać na półmisek w wieńcu, albo po prostu; można je także obłożyć jakiem smażonem mięsiwem.

125. Kartofle zapiekane lub ze śmietaną. Surowe lub ugotowane kartofle obrać prędko z łu piny, aby nie ostygły, pokrajać, posolić, włożyć kilka

Wypłukać dużych, gładkich kartofli i piec je zwy czajnym sposobem z łupinami w piecu. Gdy upieczone, dobyć, ściąć przy każdym kartoflu z jednego końca czubek i wydrążyć kartofel tak, aby sam tylko wierzch pozostał; poczem mieć w maśle przysmażoną cebulkę, kłaść ten ośrodek z kartofli do niej i gnieść to razem łyżką lub wałkiem w donicy za gorąca. Gdy już wszystko ugniecone, dać do tego trochę kwaśnej śmie tany, kilka ziarn tłuczonego pieprzu, osolić, wymieszać' i nakładać tem owe próżne kadłubki pełno, posypać tartą bułką, pokropić maslen, dać na pól godziny w miernie gorący piec; potom wydać zamiast paszte cików, osobliwie w dzień posfny; jeżeliby zaś w dzień mięsny, można dodać do faszerunku nieco gotowanej i drobno usiekanej szynki.

127. Kartofle nadziewane grzybami. Oczyszczone i ugotowane grzyby świeże lub su szone usiekać jakn aj drobni ej. Podsmażyć w łyżce masła parę usiekanych cebul, zmieszać z grzybami, włożyć trochę tartej bulki, dwa żółtka, jedno całe jaje, osolić, opieprzyć i wymieszać wszystko w jedną masę. Obrane i wymyte surowe kartofle wydrążyć, napełnić masą. nakryć zerzniętemi po oskrobaniu wierzchami, ułożyć na blachę i upiec w piecu, zalawszy rozpuszczonem masłem i kilku łyżkami buljonu, zamieszanego z grzy bowym smakiem.

128. Purée z kartofli. Oskrobane kartofle ugotować na miękko i gorąco potrzeć wałkiem na masę. Włożyć do rądla, posolić, rozprowadzić słodką śmietanką lub mlekiem, wlać trochę sklarowanego masła, dodać trochę cukru, mocno wy-

mieszać i zagrzać, lecz nie zagotować. Na wydaniu polać z wierzchu zarumienionem masłem. Zamiast śmie tanki można użyć świeżego mleka. Takie purée z kar tofli wyborne jest do przekładania baranich kotletów lub do rumianej sztuki mięsa.

129. Korkiety z kartofli.

G. Wziąć mózgu c i e l ę c e g o l u b w o ł o w e g o z dwóch głów, odjąć błonkę, wymoczyć, spuścić do wrzącej zasolonej wody, dolawszy do niej poprzednio parę łyżek octu, gdy się zagotują, odcedzić, ostudzić, obrać z żyłek, pokrajać w płaskie kawałki, umaczać w rozbitem jaju, osypać bułką i smażyć na maśle po obu stronach, aż się zarumienia.

Kartofle oskrobane i ugotowane potrzeć na tarce, wymieszać ze śmietanką słodką i żółtkami, urobić w ręku długie wałeczki, nakształt długich kartofli, umaczać w jajku, osypać bułką i usmażyć na fryturze.

Rozdział V.

130. Sałata z śledzia. Male kartofle ugotować dzień przed użyciem, parę dobrze wymoczonych śledzi obrać z ości i drobno po siekać, dodać drobno posiekanej cebuli, oliwy, octu, cytryny, trochę cukru i dobrze wszystko przemieszać, z wierzchu i po brzegach posypać cebulą pokrajaną w kostki. Dla smaku można także dodać kaparów. Po daje się na zimno.

131. Różne garnitury do jarzyn. 1. Wieprzowe nerki lub ozorki ugotować w buljonie lub wodzie, pokrajać na płaskie kawałki, umoczyć w rozbitem jaju, obsypać bułką i usmażyć w fłustości lub maśle. 2. Ozór wołowy ugotować na miękko, pokrajać w płaskie kawałki, obłożyć jarzynę. 3. Buraczki czerwone najsmaczniejsze obłożone ugo towanym, umaczanym w jajku i sucharku i odsmażonym mostkiem b a r a n i m lub pieczoną z w i e r z y n ą . 4. O c i ą g n ą ć a m o r e t k i w o ł o w e w wrzącej wodzie, pokrajać, włożyć do rądelka, podlać buljonem, aby objęło, osolić, włożyć kawałeczek masła i raptem zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć i obłożyć szpinak, szczaw, groszek i t. d. 5. W y m i ę ugotować w zasolonej wodzie, pokrajać na zraziki, posypać mąką i smażyć na rumianem maśle.

Ryby i raki. Kupując ryby, trzeba baczyć na to, aby były świeże, co się poznaje po skrzelach, w których mięso po otwo rzeniu powinno być czerwone, jeżeli zaś mięso jest tam ciemne lub bladawe, to już ryby nie dobre do użytku. Gdy ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po wypukłości oka, lub po białości skóry. Solić wszystkie ryby należy prażoną solą, wtenczas będą łupkie i jędrne. Świeżo ułowione ryby, wcale nie płókane, trzeba roz płatać wdłuż przez wierzch łba do ogona, wnętrzności wyrzucić, posolić rybę wewnątrz i zewnątrz i złożyć, jakby była cała.

132. Ryby vy maśle. Oskrobać ryby, dobrze oplókać, wyjąć wnętrzności, pokrajać na kawałki (w dzwonka) i dosyć mocno osolić. Wyjąwszy z ryb wnętrzności, nie trzeba ich już więcej płókać, gdyż przez to tracą na smaku. Po zasoleniu ryb pokrajać dobrą porcyą pietruszki i korzonków selery, porów, cebuli, (lecz więcej porów niż cebuli), postawić to w wodzie na ogień i kiedy już się dobrze gotuje, włożyć ryby. Nad rybami niech będzie tylko tyle wody, aby można je dobrze wyszumować. Dodać w stosunku do porcyi ryb spory kawał masła, angielskich korzeni, liść bobkowy, nieco całego B

C»7

pieprzu, zaprawić mąką pszenną lub rzanną, słodką śmietanę, i w końcu wsypać jeszcze dosyć sporo utłu czonego pieprzu, nieco drobno usiekanej zielonej pie truszki i na chwilkę przed podaniem na stół troclię chrzanu. Na 6 osób wystarcza chrzanu łyżka stołowa. W braku chrzanu można użyć także odrobinę kwiatu muszkatowego. Najlepszy będzie rosół, jeżeli się wespół gotuje liny, okonie i karaski.

marchwią), posolić i włożyć do kociołka na blaszaijej podstawie, aby wyjmując, nie pokruszyć. Wysmaro wawszy dobrze serwetę masłem, obwiązać tasiemką i zalać smakiem z włoszczyzny, z muszkatowym kwiatem. Gdy się ugotuje na prędkim ogniu, ostrożnie wyjąć na blat i zalać następnym sosom: Łyżkę świeżego masła rozetrzeć na śmietanę, włożyć cztery żółtka, stołową łyżkę mąki, wymieszać to razem mocno, rozprowadzić pół litrem buljonu lub smaku od sandacza, włożyć trochę kaparów, soku od jednej cytryny, lub w niedo statku onego parę łyżek soku agrestowego, zagotować to wszystko, mieszając na wydaniu i zalać rybę.

133. Ryby smażone.

Ryby, najczęściej szczupaki lub okonie, po oskrobaniu opłókać, wyjąć wnętrzności, pokrajać i posolić. Skoro tak stały godzinę, włożyć masła na patelnią, zlać z ryb sos, uwalać każdy kawałek w rozbiłem jaju a potem dopiero w mące z tartą bułką, włożyć na patelnią z masłem i smażyć, aż się z obu stron dobrze zarumienia. Można też smażyć bez tartej bułki i bez jaja. Niektóre ryby, jak n. p. kaszubskie moranki, smaży się na patelni cało, oblewając je często masłem.

134. Sandacz lub okoń z jajami.

Po oczyszczeniu sandacza lub okonia nasolić je w miarę, nalać smakiem z włoszczyzny i ugotować prędko na mocnym ogniu, skrapiając zimną wodą. Gdy się ugotuje, wyjąć ostrożnie, ułożyć na półmisku jedno dzwonko za drugiem, aby ryba wydawała się całą, po sypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i posiekanemi wraz z trochą zielonej pietruszki, którą się wrzuca w gorące, ale nie rumiane, tylko zagotowane masło. Do takich ryb podaje się musztardę angielską. Można też usmażyć sandacza lub okonia z jajami w sposób taki: Posypawszy dzwonka mąką, powalać najprzód w rozbitem jaju, potem w serze parmezeńskim z trochą potartej bułki i smażyć w maśle.

135. Sandacz cały z sosem holenderskim.

Oczyścić, oskrobać i wymyć sandacza, naszpikować go szynką i pietruszką, (jeżeli w poście, pietruszką i

136. Karp po niemiecku. Kolnąć karpia poniżej głowy w gardło, pochwycić krew i dolać do niej octu, wyjąć z karpia wnętrzności, pokrajać go w łuskach na kawałki i włożyć te, skoro stały godzinę nasolone, do rądla; głową do góry, potem dzwonka ze środka a na ostatku ogony. Na średniego karpia bierze się jedne cebulę, kilka ko rzonków selery lub pietruszki i polewa ryby piwem brunatnem, rozcieńczonem wodą. Piwa bawarskiego nie można do tego użyć, gdyż ma w sobie za wiele goryczy. Postawić karpie na ogieu, wyszumować, dodać spory kawał masła, nieco korzeni, i wlać w to krew z karpia przemieszaną z razowym chlebem i rozmoczonem po przednio w czerwonem winie lub occie toruńskim pier nikiem w takiej ilości, aby sos był należycie gęstym. Wreszcie dodać jeszcze cukru i skórek cytrynowych bez ziaren. Zamiast piwa można użyć także czerwonego wina i zarumienić cukier z masłem na patelni przed dodaniem do karpi. Zresztą karpie na czerwonem winie przyrzą dzają się w ten sam sposób, jak karpie na piwie.

137. Karp po francusku. Rozpłatać, oprawić, pokrajać na dzwonka i wymyć karpia, ułożyć jeden kawałek przy drugim, zalać wrzą5*

cym octem i przykryć. Tymczasem nastawić w rądlu część winnego octu z podwójną proporcyą wody, uwa żając, aby tylko tyle było płynu, iżby w gotowaniu objął całą rybę. Wrzucić do tego octu pokrajaną w ta lerzyki cytrynę, dość suto drobnej cebuli, parę liści bob kowych, gwoździków, angielskiego i prostego pieprzu, obficie soli i to wszystko razem zagotować. Włożyć do tego smaku najprzód głowę karpia, potem dzwonka, i na prędkim gotować ogniu, nie podkładając go pod rądel, lecz naokoło. Po ugotowaniu przykryć rade] papierem, nakoniec wyjąć rybę na półmisek, obłożyć cebulą i cytryną gotowaną, posypać zieloną pietruszką i podać do ryby oliwę i ocet, lub sos zimny chrzanowy.

szerokie a na trzy cale długie zrazy, posolić, pokropić oliwą, napuścić cytryną, niech tak z godzinę poleży. Potem pokrajać w kawałki parę sardeli wymoczonych, dać w rądel kawał masła, ułożyć na tem szczupaka, posypać krajanemi sardelami, wycisnąć znów połowę cytryny, posypać muszkatowym kwiatem, pokropić, nakryć szczelnie i dusić, przewracając ostrożnie, aby się dzwonka nie pokruszyły. Napuścić znów połową cytryny i tak znowu trochę dusić ; poczem położyć głowę z niego osobno ugotowaną na środek półmiska, ułożyć w koło filé w wieniec, obłożyć cytryną w talarki skrajaną, polać krótkim sosem z pod nich i wydać.

138. Karp gotowany w sposób prosty.

Osolić szczupaka, pokrajać na kawałki i przełożyć taką mieszaniną: Usiekać parę cebul, usmażyć w sporej łyżce masła, utrzeć chrzanu, podsmażyć go razem, po łożyć rząd ryby, rząd chrzanu z cebulą i tak dalej po stępować. Nakoniec zalać śmietaną, nakryć pokrywą i dusić na węglach lub w piecu.

Oskrobawszy karpia z łuski, rozpłatać; go wdłuż na dwoje, pokrajać w dzwonka i posolić, niech tak trochę poleży; potem wypłókać, ułożyć go w rądlu, wkrajać trochę włoszczyzny, wrzucić cebulki krajanej w talarki, kilka ziarn korzenia, liści bobkowych, skórki cytrynowej, przegotować trochę octu winnego, zalać go o drugie tyle wodą, posolić, nakryć dobrze i dusić przez pół godziny na małym ogniu; poczem wyłożyć karpia na półmisek, polać tym rosołem z pod niego, poprószyć zieloną pietruszką i wydać.

139. Karp marynowany.

Oczyścić karpia, osolić go, pokraja»; i odpiec jak zwyczajnie w piecu, potem wyjąć i wychłodzić. Zago tować octu tyle, aby nim rybę zalać w naczyniu gli•> nianem, dodawszy bobkowych liści, cebuli, całego ko rzenia i tymianku, a ułożywszy karpia, polać go tym wrzącym octem, wynieść na chłód a można go tak przez kilka miesięcy używać, a nietylko, że smaku nie straci, ale jeszcze lepszy będzie.

140. Filé z szczupaka.

Z oczyszczonego szczupaka oberznąć wdłuż mięso od grzbietowej ości, powyrzucać ości, pokrajać na cal

141. Szczupak zapiekany z chrzanem.

142. Szczupak z chrzanowym sosem. Pokrajanego i osolonego szczupaka włożyć do rądla, zalać wygotowanym smakiem z różnej włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, dodać kilka ziarn pieprzu i gotować na prędkim ogniu pod pokrywa.. Wziąć sporą łyżkę masła, tyleż mąki, poddusić w tern pól litra chrzanu, rozrobić szklanką wysadzonego rybiego smaku, zagoto wać, wlać trzy kwaterki śmietany, wymieszać, zagotować jeszcze i oblać tym sosem szczupaka.

143. Szczupak lub sandacz z rożna. Ściągnąć skórę ze szczupaka lub sandacza, oczyścić wewnątrz, posolić, wsadzić na patyczek dla sztywności i przywiązać do rożna szpagatem w kilku miejscach. Wziąć szklankę białego wina, szklankę śmietany, jedne całą cytrynę i łyżkę pełna, masła, rozgrzać to razem na ogniu i tein polewać szczupaka, obracając go na

7(1

rożnie. Gdy popęka i dzieli się na listki, to ma dosyć, wtedy podlewę wysadzić na węglach i na półmisku polać nią szczupaka.

144. Szczupak po żydowsku. Osolić dobrze szczupaka, pokrajać go w zwyczajne dzwonka, potem opłókać, nakrajać marchwi w ładne regularne talarki, tak samo pietruszki, selery, dosyć cebuli, kawałek masła, ułożyć na tein wszystkiem szczu paka, wrzucić bobkowych liści, całego pieprzu, angiel skiego korzenia, kawałek imbiru, zalać wodą albo ro sołem z wołowiny, aby szczupaka pokryło, nakryć szczel nie pokrywą i gotować przez pięć kwadransów na małym ogniu. Przed wydaniem wybierać całe dzwonka, ułożyć na półmisku, obłożyć z wierzchu temi samemi korzeniami i jarzyną, podlać rosołem, posypać siekanym szczypiorem i dawać -na stół gorąco. ( )łiwę zaś i ocet dać osobno.

145. Szczupak po niemiecku z kartoflami. Oczyścić, posolić, na dzwonka pokrajać świeżego szczupaka. Nastawić różnej włoszczyzny w wodzie., skoro będzie miękka, wyjąć ją, a do smaku, w którym się gotowała, spuścić rybę. Skoro się ryba ugotuje, wyjąć i postawić w przykryłem naczyniu w cieple, aby nie ostygła, ugotować zaś osobno kilkanaście zgrabnie pokrajanycłi kartofli. Rozpuścić pół łyżki masła, ogrzać z łyżką mąki, rozprowadzić rybim smakiem, dodać parę łyżek śmietany i zagotować. Włożyć ryhę do kartofli, zalać śmietanowym sosem, ogrzać wszystko razem i wy dać na stół.

146. Szczupak faszerowany z pieca. Oskrobanego szczupaka rozpłatać przez brzuch, wyjąć mięso z ośćmi, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwerężoną; głowa i ogon zostać powinny całe. Wyjąć ości, mięso posolić, posiekać drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką, kilku oczyszczonemi sardelami i cytrynową skórką, dodać

rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bulkę, zmieszać wszystko z łyżką masła, odrobiną muszkatowego kwiatu, pieprzem i solą i utłuc w moździerzu. Tym farszem nadziać szczupaka, zaszyć, potom wyszpikować, jeżeli w poście, sardelami i odgotowanemi truflami, pokrajanemi w cienkie plastry, jeżeli zaś w dzień mięsny, to fasze rować go farszem z cielęciny i szpikować słoniną. Zwinąć tego szczupaka za pomocą szpagatu ogonem do pyszczka, tak, ażeby ogon zębami trzymał, wysma rować papier duży masłem surowem, nakrajać sporo w talarki cebuli, pietruszki, selerów, bobkowych liści, pokłaść wszystko to na owem papierze, dodawszy kilka ziarn korzenia, i na tem położyć szczupaka plecami, zawinąć go, obwiązać szpagatem i dać w takie naczynie, aby się zmieścił brzuchem na dół. Podlać cokolwiek wodą z tłuszczem i wsadzić na półtorej godziny w piec mocno ciepły, pokrapiając często tłustością; poczem wy łożyć go z papieru, wyciągnąć nitkę, gdzie się farsz zszywało obłożyć po wierzchu cytryną krajaną w talarki, podlać buljonowym sosem z cytryną i winem, w pyszczek włożyć mu zielonej pietruszki albo rzeżuchy, i tak nie roz bierając dawać cało na stół.

147. Węgorz smażony z sosem kaparowym. Węgorza bardzo sztucznie się oprawia, gdyż najprzód trzeba przerżnąć skórę poniżej głowy dokoła, obwiązać przerżnięte miejsce mocno szpagatem, zrobić pętelkę i powiesić węgorza na mocnym gwoździu. Potem trzeba ściągnąć skórę trzymając ją przez chustkę, gdyż jest bardzo ślizga. Chcąc rybie oszczędzić męczarni, można najprzód odciąć głowę, potem przerżnąć skórę nieco głębiej i ciągnąć, aż się cała do ogona ściągnie. W tym przypadku jednakże trzeba się spieszyć, ponieważ im węgorz dłużej jest nieżywy, tem ciężej ściąga się skóra. Tak oprawionego węgorza należy opłókać, pokrajać, posolić, odgotować ' do połowy w smaku z cebuli i ko rzeni, umaczać w ubitem jajku, obsypać bułką z mąką wymieszaną i smażyć na klarowanem maśle. Do takiego węgorza daje się sos kaparowy rumiany.

7-2

7:ï

148. Węgorz marynowany.

niej wielkości, obrać szyjki i nóżki: gdy galareta zaczyna już dobrze stygnąć, nalać w salaretkę kilka łyżek, ułożyć na to rakowe szyjki i nóżki, przekładać gałązkami pie truszki lub kopru, na to ułożyć węgorza i zalać pozo stałą zimną już galaretą.

Do marynowania można zostawić skórę nieściągniętą na węgorzu, gdyż pod skórą jest największa tłustość. Oczyścić węgorza, pokrajać w dzwonka, posolić go trochę, odsmażyć i zalać octem na marynatę (kwaśny sos). Albo zagotować octu na pół z wodą i kilku cebulami, korze niami i liśćmi bobkowemi, dać w to węgorza, niech się przez pół godziny gotuje; poczem wyjąć go, ułożyć w glinianem naczyniu, a gdy wycliłodnic, zalać go tą marynatą, dodać z wierzchu trocłię oliwy i wynieść na zimne miejsce, niech zgalarecieje.

149. Węgorz smażony. Mając dzwonka węgorza marynowanego albo świe żego, wycisnąć w serwecie z nich wilgoć, potem zrobić klar z trochą piwa, mąki, soli, oliwy, dodać do niego cokolwiek piany z białek, zmieszać razem delikatnie, maczać w tym klarze węgorza i spuszczać na rozpalony tłuszcz, a gdy obie strony na rumiano odsmażone, ułożyć na półmisku i dawać za paszteciki albo przy końcu zamiast pieczystego.

150. Węgorz faszerowany. Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pie truszką. Posolić ten farsz, popieprzyć, wbić kilka żół tek, parę białków, dodać trochę iisiekanych trufli lub grzybów (borowików), parę łyżek śmietany, wymieszać mocno, obłożyć tem kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, osypać bułką i opiec na patelni pole wając masłem. Na wydaniu zalać rumianym sosem z podpalonej w maśle mąki i bnljonu z solą i cytryną.

151. Węgorz z rakami w galarecie Zdjąć skórę z węgorza, pokrajać na dzwonka, po solić i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzny. Gdy zupełnie miękki będzie, wyjąć, galaretę sklarować i zo stawić do wystudzenia. Osobno ugotować raków śred-

152. Sałata z ryby (Majonez).

Ryby (łososie, sandacze łub szczupaki) po oczy szczeniu i wypaproszeniu dobrze posolić i tak pozosta wić godzinę. Potem gotować je w smaku z włoszczyzny. Po wygotowaniu obrać ryby z ości, ściągnąć z nich skórę i poszarpać na drobne kawałki. Potem przyrzą dzić następujący sos: 7 żółtek, łyżka stołowa mąki, filiżanka wody, dwie filiżanki klarowanego sosu rybiego, łyżka stołowa kaparów, łyżka poszatkowanych grzybów, dwie łyżki octu z grzybów, dwie łyżki octu z kaparów. łyżkę octu winnego i odpowiednią ilość soli. To wrszystko przemieszać na zimno, postawić na ogniu i zawsze mie szać dalej. Skoro się podgotnjc, zdjąć z ognia i prze mieszać z 1/8 kgr. młodego masła. Potem przemieszać sos na zimno, dodać podług upodobania łyżkę oliwy prowensalskiej, łyżkę preparowanej gorczycy lub mu sztardy, albo tylko jedno i drugie (można też się obyć zupełnie bez ostatnich przypraw), wylać sos z kawałkami ryby na półmisek i garnirować ka] »arami, okrągło zwiniętemi sardelami i pokrajanemi ogórkami. Kto użyje do tego sosu oliwy prowensalskiej. niecli weźmie trocłię mniej masła, aby sos nie stał się zbyt tłustym.

153. Węgorz po elblągsku. Węgorza wytrzeć piaskiem i solą, nie ściągając skóry, oczyścić wewnątrz, opłukać w wodzie z octem, następnie rozpłatać, wyjąć grzbietową ość, jeżeli duży, przekrajać każdą połowę na dwie części tak, aby roz platany kawał miał długości mniej więcej pół łokcia. Każdy taki kawałek zwinąć w kłębek i związać czyli sznurować cienkiem łyczkiem, przesypując go solą i pie przem. Oddzielnie ugotować smak z włoszczyzny, cebuli,

korzeni i rozmarynu, nalewając go na wpół lekkim octem z białem winem, gdy prześtygnie, włożyć węgorza, który poprzednio już trzy godziny byl nasolony i gotować pod przykryciem najmniej godzin dwie na ogniu, nastę pnie wyjąć go i zostawić do zastudzenia. Zimny ukła dać w drewniane baryłki lub w kamienne słoje, zalać przegotowanym octem winnym, przyłożyć denkiem, pasu jącym szczelnie, i używać w miarę potrzeby. Tak przy gotowanego węgorza można przechować parę miesięcy w chłodnem miejscu.

zną z dolaniem octu na wolnym ogniu, uważając, aby się grube dzwonka przegotowały. Wyjąć z tego sosu, mieć przegotowany dobry ocet winny z korzeniami, to jest z bobkowemi liśćmi, angielskiem zielem, rozmarynem i estragonem, ostudzonym nalać łososia ułożonego w ka miennym słoju. Na wierzch zalać oliwą, albo przykryć denkiem i kamyczkiem lub obwiązać pęcherzem. 1 wę gorza można w ten sposób marynować.

154. Łosoś gotowany.

Wnętrzności flader wyjąć poniżej głowy. Potem zupełnie z nich ściągnąć skórę, uciąć głowę i pokrajać fladry na dwa do trzech kawałków. Posolone niech postoją pół godziny, uwalać w jaju, potem w mące i tartej bułce i upiec. Niektórzy podają fladry także gotowane i to naj częściej całe. Trzeba je wtedy podać ze świeżem masłem lub sosem musztardowym.

Oczyścić łososia, wypaproszyć (wyjąć wnętrzności), rozpłatać wdłuż, jeżeli jest bardzo duży i gruby, wyjąć ości i kawałki opłukać. Potem osolić, niech tak po stoją pół godziny. Potem powiązać kawałki łyczkiem, gdyż przy gotowaniu łatwo się rozpadają. Potem kawałki we wodzie postawić na ogień, dodać cebuli, korzeni, pieprzu, bobkowych liści i octu, nieclf się ugotują. Można też łososia podobnie jak karpia gotować w całości, lecz trzeba to czynić bardzo ostrożnie. Łososia podaje się do stołu z octem, gęstym masłem, zimnym sosem musztardowym i t. d.

155. Łosoś pieczony. Wyjąć wnętrzności, oparzyć wrzącą wodą dla zdję cia łuski, pokrajać na cienkie kawałki, posolić i piec na patelni lub rożnie, polewając roztopionem masłem, póki się nie podrumieni. Nakoniec posypać tartą bułką, podpiec jeszcze trochę i wydać do sałaty lub zalać ru mianym sosem z kaparami.

157. Fladry.

158. Moranki. Moranki, zwane na Kaszubach morynkami, jest to jeden z najsmaczniejszych gatunków ryb, podobnych do śledzia, żyjących wyłącznie w jeziorach wdłuż południo wego brzegu morza bałtyckiego. Sprawić moranki, wyjąć wnętrzności w końcu głowy, ugotować w wodzie z korzeniami, cebulą, solą i przy prawami, dodać gęstego masła i octu. Zamiast octu dodają Kaszubi czasem sosu musztardowego i wtedy moranki takie nazywają się à la Czorlińści. Można też piec moranki na roście lub patelni, jak inne ryby, albo wędzić, lub też gotować na marynatę.

156. Łosoś marynowany.

159. Pstrąg.

Oczyszczonego i sprawionego łososia rozpłatać i nasolić, niech tak parę dni poleży. Potem pokrajać go w grube dzwonka, które trzeba obwiązać łyczkiem, żeby zostały w całości, i gotować w krótkim sosie z włoszezy-

Oczyścić, wybrać wnętrzności, poderżnąć gardło pod pyszczkiem, wypłukać pstrąga, zalać ciepłym lecz nie wrzącym octem, bo ma delikatną skórkę, i przy kryć. Nastawić wody w dużym kociołku, aby cała ryba

mogła się pomieścić, wlać trochę octu, włożyć soli, ce buli, bobkowych liści: skoro się zagotuje, włożyć osolonego pstrąga i gotować krótko, aby się nie rozkruszył. Odstawiwszy, skropić zimną wodą, nakryć papierem kociołek i tak zostawić na kilka minut; wydając, obło żyć pietruszką i nakryć złożoną serwetą, aby nie ostygł. Dawać do niego sos musztardowy lub chrzan z octem i oliwą.

chwilę polezą; potem uwalać je w mące, zmieszanej z tartą bułką, i smażyć szybko w gorącym maśle. Z kiełbów większego gatunku należy dobyć flaczki i postąpić jak z poprzedniemi.

160. Karasie smażone.

Oskrobane i wyprawione karasie posolić na parę godzin, niech tak polezą; potem wytrzeć je czystą ser wetą, uwalać dobrze w mące i smażyć na rozpalonym maśle, przewracając na obie strony, aby były suche: poczem wyłożyć na półmisek i postąpić, jak z każdą inną smażoną rybą.

161. Karasie ze sosem.

Oczyszczone, osolone i otarte z wilgoci karasie zalać w rądlu taką ilością smaku z włoszczyzny i ko rzeni, aby objęło, i zagotować na prędkim ogniu. Wziąć pól litra śmietany, włożyć pół łyżki masła, łyżkę sporą mąki, rozbić to na wolnym ogniu, mieszając, rozprowa dzić smakiem od ryby, wygotować ten sos do zawiesistości i zalać nim karasie.

162. Lin duszony po nelsońsku.

Wszystko, co się krótko dusi, zowią „po nelsońsku," Oczyszczonego lina rozpłatanego, w kawałki pokrajanego i nasolonego włożyć w rądel, kładąc na Y« kgr. lina 3 /s kgr. masła, trzy grzyby, pokrajane w cienkie pla sterki, trzy kartoile także cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedne cebulę w plasterki krajaną, po sypać pieprzem i na dużym ogniu pod pokrywą dusić 2*0 minut, często mocno potrząsając radiem. Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin.

163. Kiełby smażone.

Kielby mają mało ości w sobie, a więc nie potrzeba ich wyprawiać, tylko oskrobać i osolić, niech tak przez

164. Sfynka smażona w Marze.

Posolić stynkę, a skoro solą naciągnie, wycisnąć z wil goci. Rozbić z pół litra mąki z kilku białkami, dodać trochę oliwy i wybić na rzadkawą masę ; maczać w tern stynkę, kłaść na gorące masło lub tłuszcz i usmażyć.

165. Liny lub leszcze z sadzonym sosem.

Ugotować smak z różnej włoszczyzny i 1/% kgr. rodzenków, zalać nim pokrajanego, osobnego i otartego z wilgoci lina tak, aby go objęło, wlać szklankę octu i gotować na mocnym ogniu. Odstawionej ryby nie wyj mować aż trochę przestygnie, poczem ułożyć na blat i zalać następnym sosem: Podruraienić łyżkę stołową tłu czonego cukru, uważając, aby nie spalić, bo smak sosu zepsuje, wlać kwaterkę wina (wino nie jest tu konie czne, chociaż wiele smaku dodaje), wsypać parę łyżek mąki i zarumienić ją mieszając na wolnym ogniu. Skoro się podrumieni, rozrobić smakiem od ryby, włożyć parę gwoździków, tyleż prostego i angielskiego pieprzu, zago tować, przecedzić, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i ugotowane w smaku rodzenki, gotować do zawiesistości na wolnym ogniu i zalać rybę. Ten sos powinien być słodko - kwaskowaty, na dogotowaniu więc trzeba go skosztować i dodać octu lub cukru.

166. Minogi.

Świeże minogi włożyć do kubełka i posypać mocno solą, w której minogi wijąc się, wkrótce utracą życie. Potem zetrzeć z nich solą wszystką kleistość, obmyć, potrzeć je masłem lub oliwą, piec je na roście lub patelni, dopóki się dobrze nie zarumienia, położyć je jeden po drugim w garnek, posypując korzeniami, pieprzem, cebulą, bobkowemi liśćmi i gwoździkami i zalać octem nie zbyt mocnym.

167. Śledzie marynowane.

oliwą, przekładając gdzieniegdzie skąpo liśćmi bobkowemi i raz przetłuczonem pieprzem. Podając, ułożyć trąbki na talerzu, polać tą samą oliwą i skropić bardzo mocnym octem.

Śledzie do marynowania należy moczyć 36 godzin. Wymoczone obetrzeć z wilgoci, oczyścić w środku, lecz mleczko lub ikro zostawić, ułożyć w słoju, przekładać cebulą krajaną w plastry lub małemi cebulkami, pieprzem, bobkowym liściem, gwoździkami i plasterkami cytryny bez ziaren i to wszystko zalać przegotowanym, ostudzonym, dosyć ostrym octem.

168. Śledzie smażone i nadziewane. Moczyć cztery śledzie 3 dni najmniej, często zmieniając wodę, dobrze obetrzeć z wilgoci, ściągnąć skórę, usunąć także ciemną skórę z grzbietu, oczyścić śledzie wewnątrz, mleczko usiekać wraz z cebulą i pie przem bardzo drobno, wziąć łyżkę masła, garść tartego razowego chleba, nieco opieprzyć, dodać jedno jajko, wymieszać to razem, nadziać tem śledzie i zaszyć. Potem tarzać śledzie w lozbitem jaju, w tartej bułce i mące i smażyć na klarownem maśle.

169. Kotlety ze śledzia. Kilka wymoczonych śledzi pokrajać, oparzyć, oczy ścić z ości i drobno usiekać. Włożyć podsmażonej w maśle cebuli, wymieszać to mocno, a skoro przestygnie, wsypać trochę tartej bułki, wbić parę jaj, włożyć łyżkę śmietany, wymieszać na masę i robić kotlety. Umaczać w suchej bułce, jajku i smażyć na maśle. Sos zrobić rumiany, kwaskowato-słodkawy z cy tryną lub kaparami, albo grzybowy.

170. Śledzie marynowane po hamburslm. (Roll-Mops). Dobre śledzie holenderskie wymoczyć przez 24 go dzin. Następnie oczyścić, ściągając skórkę, wyjąć ość grzbietową, odrzucić główkę i ogonek, posmarować fran cuską musztardą, każdą połowę zawinąć w trąbkę, a po zwinięciu wszystkich układać w słój kamienny i zalać

171. Jesiotr z rumianym sosem i rodzenkami.

Oprawionego i przemytego jesiotra pokrajać, osolić, ugotować w smaku wygotowanym z marchwi, pory, pie truszki z dodaniem angielskiego i prostego pieprzu, (a jeżeli jest trochę drobnej ryby, można jej użyć i do smaku) i zalać następnym sosem: Podpalić trochę cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, dwie łyżki mąki i mieszać na ogniu, aż się rozbije i zarumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby (lub w mięsny dzień buljonem), wlać litr octu, (można i tyleż wina), dobrze zagotować, prze cedzić, włożyć dużych rodzenków, cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu gotować, póki rodzenki nie staną się miękkie i zalać tym sosem jesiotrzynę.

172. Jesiotr smażony.

Wziąć kawałek z najgrubszej części jesiotra, posolić go, potem obetrzeć ściereczką na czysto z wilgoci, po krajać w spore zrazy, jeżeli nie ma być wydany cało w jednym kawale, nakrajać pietruszki, marchwi, sele rów, cebuli w talarki, ułożyć to na blasze, a na tem jesiotra; potem zasmażyć w maśle kilka siekanych cebul, wychłodzić, wbić w to 3 lub 4 jaja, posolić, dobrze rozmieszać, polać tem jesiotra, obsypać tartym chlebem lub bułką, skropić masłem i wsadzić do gorącego pieca; a gdy upieczony, wyjąć i ułożyć na półmisku, a te wszystkie jarzyny zebrać razem z tłustością w rądel, wsypać szczyptę mąki, rozmieszać, dodać szklankę wina, kawałeczek suchego buljonu, trochę octu, musztardy i wszystko to zagotować; poczem podlać tem jesiotra na półmisku i wydać.

173. Jesiotr z rostu.

Pokrajać jesiotra na zrazy grubości pół palca, po solić go, posypać miałkim pieprzem, także drobno

siekaną cebulą, skropić oliwą i zostawić tak na parę godzin, niech sio marynuje; dopiero przed samem wy daniem na stół piec na roście na obie strony, układać na półmisku i wydać.

174. Jesiotr lub szczupak marynowany. Zagotować wodę z octem, winem, nakrajać różnej włoszczyzny, cebuli, wrzucić angielskiego ziela, bobko wego liścia, majeranku, parę. listków szałwii, kilka ziarn jałowcu, skórkę cytrynową, potem włożyć w to nasolone poprzednio dzwonka jesiotra, gotować blisko godzinę, a gdy ugotowane, odstawić, wychłodzić, wybrawszy rybę osobno, smak osobno, ułożyć jesiotra w szklane lub gliniane naczynie i zalać go przecedzonym smakiem, dolewając na wierzch przegotowanego tęgiego octu. Potem schować do dalszego użycia. Podając, posypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem siekanym i pie przem, polać oliwą i octem. Tak samo można robić szczupaka.

175. Sztokfisz sposobem kapucyńskim. Sztokfisz trzeba moczyć w sposób następujący. Wziąć żużli z kaflowego pieca z popiołem i zrobić z tego ług. Ułożyć sztokiisz w drewnianem naczyniu, niech 4 dni moknie, codzień ług zmieniając. Potem wypłókać sztokfisz, zalać na dobę wodą zabieloną niegaszonem wapnem, a skoro zbieleje, znowu wypłókać i wymoczyć w miękkiej wodzie przez dzień jeden, trzy razy ją zmieniając. Wymoczony, pokrajany i ugotowany sztokiisz po solić i posypać tłuczonym kminem. Wysmarować lekko masłem półmisek, ułożyć rząd sztokliszu, rząd podduszonej w maśle z trochą wody, pokrajanej drobno wło szczyzny, jako to: cebuli, pietruszki i selerów, znowu rząd sztokliszu, zalać to podrumienionem masłem, z chle bem tartym lub sucharkiem i zapiec. Jest też jeszcze łatwiejszy sposób moczenia sztok fiszu: Utłuc go z wieczora obuchem lub młotem na desce, aby przez to zmiękł, namoczyć go na noc

w rzecznej wodzie, a nazajutrz gotować sposobem, a będzie łupki i miękki.

zwyczajnym

176. Sztokfisz z beszamelem.

Przyrządź sztokiisz jak poprzednio i przelewaj na półmisku beszamelem, tym sposobem zrobionym: Rozpuść kawałek masła w rądlu, dodaj trochę, zielonej pietruszki siekanej, kwiatu muszkatowego, garść pszennej mąki, zasmaż to na ogniu, rozprowadź pół litrem przegotowanej słodkiej śmietanki, rozmieszaj dobrze i gotuj, aż się z tego gęsty sos zrobi. Tym sosem czyli beszamelem przelewaj sztokfisz na półmisku, narzuć z wierzchu cebulką, osobno odsmażoną, poprusz tartą bułką i daj na kwadrans w nie bardzo gorący piec, a gdy się to wewnątrz zagrzeje i z wierzchu przyrumieni, wydaj z tym samym półmiskiem na stół.

177. Szarpanina (majonez) z suszonej ryby.

Zbić mocno drewnianym obuszkiem suszoną, więk szą rybę, jako to: szczupaka, leszcza i t. p. Poszarpać ją na kawałki, zdjąwszy skórę; jeżeli słona, wymoczyć i ugotować w wodzie na pół miękko. Rozpuścić łyżkę masła, włożyć szarpaninę, posypać sucharkiem, wymieszać i dusić; pod koniec włożyć parę łyżek śmietany, wysa dzić ją i wydać posypaną tartą bułką. Można tu użyć dla odmiany trochę w maśle pod smażonej cebuli.

178. Ostrygi na surowo dane.

Gdy pootwierasz ostrygi, powyjmuj ze skorupek, ułóż na półmisku, posyp każdą z wierzchu miałkim pieprzem, pociśnij cytryną, obłóż w koło talarkami cy tryny i wydaj.

179. Ostrygi przypiekane na roście.

Świeże ostrygi mocno są zamknięto w skorupie, te zaś, które się otwierają, nie są dobre. Wziąć kilkanaście ostryg, opłukać, rozszczepić no żem, odrzucić wierzchnie skorupy, spodnie zaś z przyo

twierdzonemi każdą sokiem węgle; skoro neni świeżem

doń ostrygami na roście ułożyć, Skropić z cytryny, i postawić rost na rozpalone się skorupy przepieką, zalać podrumieniomasłem z bułka, i gorąco wydać do stołu.

180. Smażone żabki.

Takowych można używać tylko w maju i to owych, które są zielone, a nałapawszy poobcinać od nich przodki i odrzucić, z udzików zaś zdjąć skóreczkę, a gdy już jest tyle, ile potrzeba, posolić na kwadrans miałką solą, potem wydusić w serwecie z wody, utarzać dobrze w mące i smażyć na rozpalonym tłuszczu, albo maśle, lecz szybko, aby nie Avysuszyé. Wtedy ułożyć na pół misku, posypać zieloną przesmażaną pietruszką i wydać.

181. Ślimaki nadziewane.

Bierz duże ślimaki, lecz takie, które się jeszcze nie pootwierały, wypłócz je i zagotuj w wodzie, potem odcedź i daj do zimnej wody. Wówczas powyciągaj końcem noża ślimaki ze skorupek, poobcinaj im czarne tylne końce czyli ogonki, weź kawałek masła, pokraj trochę marchwi w talarki, pietruszki, selerów, cebuli, parę suchych grzybków, i wszystko to razem włóż w to masło z wypłókanemi ślimakami. Podlej trochę rosołu albo wody i tak duś przez godzinę. Potem wyłóż to wszystko na stół, posiekaj razem drobno jak jest, dodaj trochę tartej bułki, parę łyżek kwaśnej śmietany, soli, kilka żółtek, trochę angielskiego pieprzu i miałko tłu czonego korzenia, wymieszaj dobrze i nakładaj tym farszem czysto wymyte skorupki pełno, posyp tartą bułką i daj na parę minut w gorący piec, lecz długo nie trzymaj, boby farsz uciekł. Możesz także obciąć z tyłu koniec u każdej sko rupki, aby i z drugiej strony był mały otwór, albowiem tym sposobem łatwiej farsz z skorupek wydobyć można.

88 kryć i gotować przez kwadrans. Potem odcedzić, wyłożyć na półmisek, ugarnirować po wierzchu zieloną pietruszką i wydać.

183. Raki z sosem.

Ugotowano w powyższy sposób raki zalać nastę pującym sosem. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem półtorej kwaterki potartej bułki, rozprowadzić to kwa terką buljonu, pól litrem świeżutkiej kwaśnej śmietany, wsypać trochę usiekanego zielonego kopru, wymieszać, zagotować i zalać gorące raki.

184. Raki po polsku.

Wypłukać pół kopy średnich raków i poobłamywać z nich drobne nóżki, potem zagotować litr dobrej śmietany, dodawszy do niej kawałeczek masła, trochę kopru siekanego albo kminku, soli i wina (może się przecież obejść i bez Avina). Gdy wszystko razem zmie szane i zagotowane, dać w to raki, nakryć dobrze i dusić przez 20 minut: poczem wybrać, ułożyć ładnie na pół misku, polać tym sosem i wydać.

185. Potrawa z raków.

Pól litra drobną] kaszy tatarczanej (gryczanej) ro zetrzeć z parą żółtek i następnie ususzyć. Zagoto wać wody, włożyć l/s kgi'- masła, trochę usiekanego kopru, pietruszki siekanej i soli, wsypać kaszę i uprażyć na gęsto. Skoro będzie gotowe, ostudzić, wbić parę jaj, wymieszać i nadziać tą kaszą ugotowane rakowe skorupki; włożyć je do rądla, przekładać wyjętem mięsem z rakowych szyjek i większych nóżek, włożyć parę łyżek śmietany, kopru siekanego, poddusić z kwadrans, a na wydaniu zasypać tartą bułką.

182. Raki sposobem zwyczajnym.

Raki dobrze wypłókać, nalać wodą, mocno posolić, dodać kminu albo kopru, bukiet zielonej pietruszki, na-

Rozdział VL Rozmaite potrawy z jaj i mąki. 186. Jaja na miękko gotowane.

85 dużej patelni łyżkę klarowanego masła lub szmalcu, wlać rozbito jaja i wstawić patelnią na ogień. Można też dodać na patelnią pokrajanej i poprzednio usmażonej słoniny bez skórki i upiec razem z jajami. Do takiego omletu podaje się sałata ze śmietaną lub sałata z ogórków.

190. Omlet z sosem.

Jaja, które mają być gotowane, oczyścić w soli i letniej wodzie, spuścić je na kipiącą wodę, w której niech się gotują w lecie minut 2V2, w zimie 3, wyjąć i podać w serwecie albo w kubkach do tego przyrzą dzonych. Chcąc ugotować jaja na miękko przy samo warze, należy je w rądelku blaszanym zalać wodą z samowara, w tej chwili zlać wodę, zalać drugi raz i przykrywszy rądelek, postawić na samowarze na minut 3.

Wlać kilkanaście rozbitych jaj na patelnią, w której rozpuściło się trochę masła, a skoro się omlet podpiecze, zwinąć w trąbkę, podlać masła, podrumienić i zalać na stępującym sosem: Rozpuścić łyżkę świeżego masła, włożyć tyleż mąki i cukru, rozbić z pół litrem śmietanki, zagotować i zalać.

187. Jaja sadzone.

Rozpuścić sporą łyżkę masła, wrzucić, kiedy już masło rozpalone, łyżkę mąki i podsmażyć ciągle mieszając, potem zostawić do ostudzenia. Zagotować wodę z solą i paru łyżkami octu w rądlu, bić ostrożnie jajka i wpuszczać nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody; skoro białko się zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerz. Wlać tyle wody do pod smażonej mąki, aby sos był zawiesisty, oraz trochę octu lub cytryny pokrajanej w talerzyki, trochę podpalonego cukru dla zarumienienia, podgotować i zalać perduty. W dzień mięsny robić sos na buljonie.

Roztopić sporą łyżkę masła na patelni i wbijać jaja po jednemu z ostrożnością, aby się nie rozrobiły na jajecznicę, posolić każde z wierzchu i smażyć aż białka się zetną; żółtka powinny zostać miękkie. Chcąc mieć jaja sadzone na occie, należy roztopić masło z łyżką wody i wlać parę łyżek octu, dodać trochę soli, a skoro się sos zagotuje, spuszczać jaja z ostroż nością.

188. Jaja z sardelami, śledziem lub szynką. Oczyszczone, wypłókane i z ości obrane sardele lub ^ śledzie usiekać drobno, zmieszać z rozbitemi jajami i smażyć na roztopionem maśle do miernej gęstości. Zamiast śledzia można użyć szynki drobno pokra janej lub innej jakiej wędliny.

189. Omlet zwyczajny. Kilkanaście jaj rozbić mocno, posolić, wsypać trochę usiekanego kopru lub zielonej pietruszki, rozpuścić na

191. Jaja z ostrym sosem „perdutto".

192. Omlet mączny. Cztery żółtka, łyżkę cukru wiercić doskonale w do nicy z kwadrans, białka ubić na pianę, dołożyć do żółtek, a w ostatniej chwili wsypać strychowaną łyżkę mąki, wymieszać ostrożnie i wlać na patelnią gorącą, oblaną grubo klarowanom masłem, wstawić do wolnego pieca na 20 minut i wydać posypując cukrom. Takim omletem okłada się szpinak a wtedy na patelni kraje go się w ośm części czyli kliników. Piecze się na pokrywie od rądla lub na miedzianej, nigdy zaś nie na blaszanej patelni.

193. Makaron z serem parmezańskim.

szerokie na 8 palce, położyć kilka jeden na drugim, przesypując lekko mąką. żeby się nie zlepiły, następnie pokrajać na poprzeczne cienkie paski, nastawić wody, wrzucić kluski na solony war, a skoro wypłyną, odlać. a na półmisku polać albo gorącem masłem, albo drobno krajaną usmażona, młoda, słoniną.

Wziąć makaronu domowego czy włoskiego, zagoto wać go w wrzącej wodzie aż spłynie na wierzch, odcedzić na durszlak, ułożyć na półmisku, obsypać grubo tartym serem parmezanem i oblać suto świeżem masłem z rumianą bułeczką. Można leż odcedzony makaron zalać kwaśną śmietaną i posypać serem, jaki kto ma; dodać kawałeczek masła, posolić i postawić na ogniu, niech się tak dusi, aż się z śmietaną całkiem wydusi; poczem wydać na półmisek.

194. Makaron z szynką. Odgotować jak zwyczajnie makaron, odcedzić, prze lać go zimną wodą. Tymczasem mieć już pokrajany w paski spory kawał szynki, zasmażyć ją trochę w maśle, włożyć do niej makaron, zalać cokolwiek kwaśną śmie taną, dodać tartej bułki, włożyć to w rądc! wysmaro wany masłem, wsypać trochę sera parmezańskiego, kwiatu muszkatowcgo i wymieszać wszystko doskonale. Potem dusić makaron mniej więcej godzinę w piecu, aż się makaron dobrze zarumieni, przewrócić' rade] na półmisku i na stół wydać.

195. Makaron na suchy post. Ugotować w wodzie makaron, przelać zimną wodą i zmieszać z następującym sosem: Ugotować kilkanaście suszonych grzybów, pokrajać, wrzucić do sosu zrobio nego z podsmażonej łyżki mąki w maśle rozprowadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, posolić i zagotować. Skoro się stanie zawiesistym, wbić 2 lub 3 żółtka, zmieszać z makaronem, ułożyć na wysmarowany masłem metalowy półmisek i wstawić na kwadrans do pieca. Można zamiast makaronu użyć do tej potrawy łazanków.

196. Kluski zwyczajne krajane. Zrobić z litra mąki i kilku jaj twarde ciasto jak na makaion, rozwałkować cienko i pokrajać na paski

197. Łazanki z twarożkiem. liozM alkowane cieniutko ciasto pokrajać na kawałki wielkości pół ćwiartki papieru. Takich kawałków, żebyś miał sześć, a resztę pokraj na kwadraciki, jak zwyczajne łazanki. Odgoluj owe duże płatki najpierw, odcedź je, przelej zimna, wodą i rozłóż, aby każdy z osobna osechł; poczem odgotuj znowu owe w kostki pokrajane łazanki, przelej zimną wodą i odstaw. Weź z pół litra tartego domowego sera, zalej go pól litrem kwaśnej śmietany, dodaj 5 żółtek, dwa całe jaja, spory kawałek masła, rozbij to wszystko dobrze i miej gotowe. Tymczasem wysmaruj rądel klarownem masłem, obsyp bułką, wyłóż go w kolo temi dużemi płatkami, kładź na nie łazanki warstwami, które przelewaj owym z śmietaną rozbitym serem. Gdy wszystko wyłożysz, obwiń z wierzchu owemi płatkami, co ci z rądla ster czały, wsadź na pół godziny w miernie gorący piec, poczem wywróć na półmisek i wydaj.

198. Bliny zwyczajne. Pół litra mleka, 5 całych jaj — można i mniej — i tyle mąki, aby ciasto lalo się cienko — około pół litra. Podpalić na patelni masła lub szmalcu, a kiedy pa telnia mocno gorąca, wylać masło i drewnianą łyżką tyle ciasta włożyć na patelnią, ile potrzeba do jednego blina. Patelnią trzeba teraz kręcić tak, aby po całej rozlała się cienka warstwa masła, jeżeli masła za wiele, odlać trochę, aby blin nie był za gruby, i napowrót po stawić patelnią na ogień, niech tak chwilkę postoi. Potem cienkim gibkim nożem odłączyć blin na brzegu od patelni, ]»odlać dokoła trochę masła, potrząsać raz

88 po raz patelnią, aby się blin nie przypiekł do patelni, a skoro się zarumieni i podrośnie, przewrócić nożem, aby się i z drugiej strony zarumienił. Każdy blin zwija się w trąbkę lub składa się na krzyż i podaje z cukrem lub powidłami póki gorące, dla tego toż najlepiej piec na kilku małych patelniach od razu.

199. Bliny angielskie. Cztery jaja, tiiiżankę (średniej wielkości) śmietany, łyżkę mąki i tartąj skórki cytrynowej. Z białka ubić pianę i przemieszać z resztą. Teraz piec bliny nieco grubo tylko po jednej stronie, złożyć i dać w środek każdego blina albo marmelady, powideł, albo pszennego cukru przemieszanego gęsto z sokiem cytrynowym, można także dać do tego soku owocowego. Ostatni blin trzeba piec z obu stron.

200. Królewieckie bliny cytrynowe. öiedm żółtek, pół litra mleka, pół litra mąki, lecz nie czubatego, tylko strychowanego i tartą skórkę cy tryny. To jak najmocniej rozkłócić. Ubić na pianę białko z dwunastu jaj, wziąć * 8 kgr. przesianego cukru, soku z czterech cytryn, piec bliny cienko tylko z jednej strony, położyć na wierzchnią nieopieczoną stronę sporą łyżkę piany cokolwiek wdłuż przez środek blina, dzieląc go tem samem jakby na dwie połowy, posypać dwiema łyżeczkami cukru i pokropić łyżeczką soku cytrynowego, złożyć blin z obu stron na pianę i potem ostrożnie złożyć go z patelni na talerz. Bliny nie powinny leżeć jeden na drugim, lecz jeden obok drugiego, aby się piana za nadto nie wci snęła. Piana, przesiany cukier i wytłoczony sok cytryno wy, w którym jednakże nie powinny znajdować się grupki, muszą przy rozpoczęciu pieczenia gotowe być pod ręką ; potrzeba też, aby talerz z gotowemi blinami stał na mocno ciepłem miejscu. Porcya ta jest tak na 14 blinów. Cukru trzeba zatrzymać tyle, aby można bliny, skoro są gotowe, do-

statecznie posypać. do pieczenia.

Mierne J/+ kgr. cukru wystarcza

201. Kluski saskie. Rozetrzeć sporą łyżkę masła z pięcioma żółtkami, wlać łyżkę zimnej wody, dodać tyle mąki, aby ciasto było gęstawo, wyrobić do pulchności, włożyć pianę ubitą z białek i ostrożnie z nią wymieszać. Pokrajać w kostkę kawał ugotowanej szynki i trochę bułki podsmażyć w maśle, włożyć do ciasta, wymieszać, robić małe pączki i spuszczać na osoloną wrzącą wodę; skoro na wierzch wypłyną, wybrać łyżką durszlakową i zalać rumianem masłem lub drobno pokrajaną i podsmażoną świeżą słoniną.

202. Kluski gryczane lub pszenne kładzione. Wziąć na miskę Va kgr. mąki najpiękniejszej gryczanej (tatarczanej), wsypać soli i rozrobić ciepłą wodą, aby masa była gęsta mniej więcej na Majster; wymieszać i kłaść łyżką srebrną na gotującą się wodę średniej wielkości kluski. Daleko lepsze są robione z mąki poprzednio zarumienionej na patelni. Wybierać łyżką durszlakową i na półmisku polać masłem lub młodą słoniną. Wiele osób miesza te kluski ze świeżym tworogiem. Takie same kluski robi się z mąki pszennej, biorąc do niej dwa jaja na lj-> kgr. mąki.

203. Kluski z kaszy gryczanej. Na dziesięć osób wziąć półtora litra kaszy gry czanej (tatarczanej), a jeżeliby była za gruba, przetłuc ją w moździerzu, dać do niej kawał masła jak indycze jaje, wbić po jednemu mieszając 4 całe jaja, a gdy dobrze wymieszane, spuszczać łyżką na gorący rosół nie zbyt duże kluseczki, gotować przez kwadrans pod nakryciem i wylać do wazy. Tak samo robi się po dobne kluseczki z gotowanej już kaszy, ale te nie mogą iść w porównanie z tamtemi.

204. Ryż wolny z rodzenkami.

zaciągnąć to, mieszają*; na ogniu, i wychłodzić trocin;. Wówczas osadzić puszkę od lodów AV lodzie, obsolić ją, naeedzić tej śmietanki przez sitko do puszki i kręcić zupełnie jak lody: gdy zacznie w puszce marznąć, wy bijać często kopystką, aby było maslowate, a gdy już dobrze zgęstnieje, nakłaść ryżu zimnego, wymieszać kopystką w puszce i znów zakręcić kilka razy, potem przed wydaniem zmaczać ścierkę w gorącej wodzie, ogrzać nią puszkę z wierzchu w koło, wyłożyć całko wito w słup na półmisek i wydać na stół. Można też nałożyć w jaką ładną formę, wsławić do miałko tłuczonego lodu i lód posolić, nieeli za marznie; ogrzawszy, wyłożyć lak samo z formy.

Wziąć pięć kwaterek słodkiej śmietanki, zagotować ją z kawałkiem masła, wsypać w nią '/j kgr. oblanżerowanego ryżu, niecił się zwolna dusi, a gdyby się gęsty robił, zalać go słodkiem mlekiem, aby był Avolniutenki. Gdy już dosyć miękki, wrzucić do niego rodzenków bez pestek, zagotować jeszcze raz, potem wyłożyć na pół misek, posypać cukrem i cynamonem i wydać.

205. Ryż z formy na zimno z migdałowem mlekiem.

Oczyścić z piasku pól kgr. ryżu, zgotować na miękko w 6 litrach wody, a skoro będzie gotowy, prze cedzić, przelać zimną wodą, a jak dobrze ociecze, przesypać cukrem z cynamonem i włożyć do formy. Migda łowe mleko podać osobno w sosyerce. Przy dogotowaniu ryżu można wsypać parę garści dużych opłókanych rodzenków i z niemi razem ryż goto wać do miękkości. — Proporcja na osób ta.

206. Ryż z formy na zimno z kremową pianą. Zgotować sypkę ryżową kaszę w udeku lub na wodzie, zaslodzić cukrem i cynamonem i zastudzićr w formie, oblanej wodą i osypanej' miałkim cukrem. ( bić tęgą pianę na lodzie ze słodkiej śmietanki, zaprawić cukrem z wanilią i ubrać nią na wydaniu wyłożony ryż na półmisku. Można na pianie wyłoży*; rozmaite konfitury dla ozdoby.

207. Ryż zaprażany w puszce. Ugotowai' ryżu na miękko, osłodzić go w goto waniu dobrze i wyłożyć na blachę, aby wycblódl; poczem wziąć półtora litra słodkiej śmietanki, zagotować w niej ' i kgr. cukru, kawałeczek wanilii i cytrynowej skórki, zblanżerować ją pięcioma surowemi żółtkami,

208. Pyzy zwyczajne.

Litr mąki rozczynić kwaterką mleka z 15 gramami drożdży, gdy podrośnie, wbić dwa żółtka, 2 cale jaja, kawałek masła, soli, wyrobić dobrze, a gdy podrośnie, wrzucić na stolnicę wysypaną mąką, rozciągnąć ręką i kieliszkiem od wina wycinać jak pączki, niech leżą na stolnicy, aż dobrze podrosną, wtedy rzucać na ukrop. jak wypłyną, są ugotowane, wybierać łyżką durszlakową, polać słoninką lub masłem, zaraz podawać, bo opadną •— należy na nie czekać przy stole i rwać widelcem, nie krajać, bo bardzo pulchne, zrobiłby się zakalec od noża.

209. Pyzy na parze. Zrób ciasto drożdżoAYc w ten sposób: Na 8 osób weż pól litra mąki, przesiej ją, daj w rądel, wlej do niej trochę letniego mleka, pólkwaterek dobrych droż dży, daj dwa żółtka, dwa całe jaja, oso! i ubij to należycie na ciasto niezbyt gęste- poczem wysmaruj pół misek masłem klarownem, z ciasta zaś rób małe bułeczki, układaj takowe na półmisku jedne przy drugiej, a gd\ nałożysz, przykryj i postaw w cieple, by się ruszyły. Tymczasem miej gorącą wodę w radiu takim, aby sio weń półmisek zmieścił, wstaw tam trójnożek w ten spo sób, aby półmisek wody nie dostał, a postawiwszy, riakryj go szczelnie pokrywą, na wierzch pokrywy daj

92 ognia i gotuj godzinę; a gdy już pyzy ugotowane, dobądź z półmiskiem, rozbierz je z kupy, ułóż na półmisku i wydaj z klarownem masłem w sosyerce albo na talerzu.

210. Pierogi leniwe bez sera.

Wziąć pół litra mąki, kwaterkę mleka słodkiego, łyżkę masła, zagotować z tego ciasto, mieszając, aby klusek nie było, poczera wbić w to dwa żółtka, jedno całe jaje, dużą łyżkę dobrych gęstych drożdży, osolić w proporcyi i ubić to kopystką na ciasto; wtedy robić z tego na stolnicy pierożki, poprzerzynać je środkiem w podłuż, ułożyć na sicie, niech się w cieple wysuszą; wówczas spuszczać je na rozpalone klarowne masło i smażyć a wydając na stół, ułożyć ładnie na półmisku, posypać tłuczonym cukrem i wydać.

211. Pierogi drożdżowe.

Kwartę mąki wsypać w miskę, rozczynić to w środku kwaterką wolnego mleka i 30 gramami drożdży, gdy się. ruszy, wbić trzy całe jaja i 8 same żółtka, łyżkę pełną masła świeżego, łyżkę cukru, trochę soli, to wszystko wyrobić doskonale z resztką mąki, na około miski będącą i znowu postawić w ciepłem miejscu, niech podrośnie. Gdy już dobrze podrośnie, brać ćwiartki papieru masłem wysmarowane, albo w lecie listki z kapusty oparzone i na tem układać z tego ciasta malutkie bułeczki, roz płaszczać je na grubość pół małego palca i nakładać w środek podługowato powideł, słodkiej lub kwaśnej kapusty albo sera świeżego, przerobionego z żółtkami, masłem, cukrem i rodzenkami drobnemi. Składać potem te bułeczki we dwoje, albo zwijać w trąbki i układać na blachę; postawić, niech się ruszą; potem wsadzić nâ* 20 minut w miernie gorący piec, a gdy gotowe, poodwijać z liści lub z papieru, ułożyć na półmisku, osobno dodać do tego śmietany, osobno zaś klarownego masła i wydać, a jeżeli z powidłami, to tylko pocukrować.

212. Pierogi ruskie z mięsem.

Ciasto na te pierogi może być maślne kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie naj-

98 więcej na ten cel używane, przyrządza się w następujący sposób: Rozczynić litr mąki szklanką wolnego mleka i 30 gramami drożdży, w mleku rozmoczonemi; gdy rozczyn podrośnie, wbić 3 jaja, dwie spore łyżki masła, soli i przyczynić pół litrem mąki; wyrobić dobrze, aż ciasto od ręki lub miski odstawać będzie, uważając, żeby ciasto było tak gęste, jak na bułki, a jak podrośnie, wyłożyć na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować ciasto lekko, a następnie położywszy na blachę masłem posma rowaną, nakłaść farsz zimny, przykryć drugą połową ciasta, zlepić mocno brzegi i postawić w cieple, żeby dobrze podrosło, wtedy posmarować jajkiem lub masłem, posypać tartą bułką cały pieróg i wsadzić do gorącego pieca. Można je robić małe podłużne, jak na jedne osobę, a z tej proporcyi będą 2 duże pierogi lub I ".> małych. Farsz robi się w następujący sposób: Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego woło wego mięsa. Włożyć w rądel duży kawał masła, dolać; parę łyżek buljonu dla soczystości, opieprzyć, posolić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec.

213. Pierogi ruskie ze świeżą kapustą.

Parę główek świeżej kapusty usiekać i posolić. Wycisnąć z niej sok, rozpuścić sporą łyżkę masła, pod smażyć w niem kapustę prędko na dużym ogniu, mie szając ciągle, zmieszać z usiekanemi twardemi jajami, przykryć ciastem, dać podrosnąć dobrze, posmarować masłem, posypać bułką i upiec w gorącym piecu.

214. Pierogi ze słoniną, zwane Speckkuchen.

Rozczynić ciasto drożdżowe jak na zwyczajne bu łeczki, w innem nie można. Do ciasta z litra mąki wziąć pół kgr. młodej słoniny, pokrajać w kostki i pod-

'.)! smażyć z drobno nsiekaną cebulką, opieprzyć, osolić, wymieszać dobrze i odstawić; gdy przestygnie, włożyć w to 1/s kgr. tureckie]] rodzenków bez pestek lub drobnycli czarnych. Gdy ciasto dobrze wyrośnie, brać ka wałki wielkości jajka, rozciągać na stolnicy na placuszki i nakładać ową słoniną z rodzenkami, zwinąć na piero żek, położyć na blachę, żeby podrosło, a gdy podrośnie, posmarować jajkiem i wstawić na 20 minut w gorący piec.

215. Pierożki kruche. Pół litra mąki, łyżkę masła, jajko, trochę wody lub araku, zagnieść razem, rozwałkować cienko, nadziewać powidłami, wykrawać szklanką jak zwyczajne pierogi i smażyć na fryturze w rądlu po kilka razem, jak pączki.

216. Pierogi zaparzane.

Litr mąki zaparzyć litrem mleka, rozbić, ostudzić, wlać kwaterkę drożdży i zoslawić, aby podeszło. Wziąć ••50 jaj, żółtka rozbić z półtorej szklanki cukru do bia łości, białka ubić na pianę, zmieszać jedno i drugie z ciastem i postawić, aby drugi raz podeszło; nakoniec wsypać 7 litrów mąki, wlać pół litra sklarowanego masła, wybić jaknajmoeniej, włożyć do wysokich form, uszytych z papieru, postawić w ciepłem miejscu, a jak podejdą, wstawić ostrożnie do gorącego pieca.

217. Pierogi smaczne i tanie. Wziąć siedm szklanek mleka, żółtek piętnaście, cukru miałkiego dwie szklanki, z żółtkami mocno utartego, szklankę najlepszych drożdży, masła sklarowanego kubek, mąki najlepszej, dobrze wysuszonej dwa garnce. Uozczynić to na ciasto ciepłem mlekiem, wlać żółtka, wsypać soli, nie wybijać, ale rozcierać, aby grupek nie było, i niecłi dobrze podejdzie. Potem zamieszać wszystką mąkę i włożyć ubitą pianę od piętnastu białek, wymie szać i znowu dać podejść; zrobić z tego ciasta sześć okrągłych bułeczek, niech na blasze podejdą, wówczas wsadzić do przygotowanego pieca jaknajóstrożniej, żeby nie były strącone, a będą jaknajwyborniejsze pierogi.

218. Pierogi z grzybami.

Oparzyć ],8 kgr. grzybów młodych suszonych, wy piekać, ugotować na miękko i usiekać bardzo drobno. Przesmażyć w łyżce masła dwie cale pieczone usiekane cebule, wrzucić w to, zdjąwszy z ognia, usiekane grzybki, osolić i opieprzyć. Zagnieść ciasto z pól kgr. mąki jak zwykle na pierogi, nakładać tym farszem i wyrzynać jak zwykle kółkiem lub foremką pierogi, które gotować jak inne i na półmisku polać masłem.

219. Pierogi z serem. Zagnieść ciasto jak na pierogi z mięsem, jajkiem z woda,; rozwałkować, nakładać kupki sera roztartego z masłem, żółtkami i cukrem: przykryć ciastem i wykra wać żelazkiem lub szklanką. Gotować na ukropie, póki nic spłyną, wyjmować łyżką durszlakową i połać masłem świeżem na półmisku. W ser kłaść rodzeniu lub szczy piorek siekany i podawać do nich śmietanę kwaśna..

220. Kasza sypka na grzybowym smaku. Wziąć litr drobnej gryczanej (tatarczanej) kaszy, zatrzeć jajem, włożyć w rądel z pokrywa., zalać szklanką roztopionego masła lub słoniny, posolić, wsypać drobno usiekanych i ugotowanych grzybów, zalać wrzącym sma kiem grzybowym tak, aby nad kaszką było na 2 cale, przykryć szczelnie i gotować na półtorej godziny. Można dodać do takiej kaszki pietruszki drobno siekanej i koperku. Rądel powinien być wysmarowany masłem i zasy pany bułka.. Na wydaniu wywrócić z rądla na półmisek.

221. Kasza jęczmienna drobna z kremem z pieca. Ugotować w mleku na gęsto kaszy jęczmiennej drobnej z masłem, potem zrobić sobie krem jak do na leśników, wysypać bułką rądel wysmarowany masłem,

9,7

robić z tej kaszy plastry i kłaść je do rądla; polać kre mem i znowu kłaść plaster i tak postępować, aż się wyłoży wszystko, ale uważać, aby rade] nie był pełny, bo to rośnie przy wypiekaniu ; potem dać w wolny piec; na 3 kwadranse, a gdy się wypiecze, wywrócić na pół misek, pocukrować i wydać.

Rozdział VII.

222. Kaszka drobna fasowana z kremem na gorąco. Ugotować kaszki gryczanej na gorąco w slodkiem mleku, tylko dodać do niej masła, cukru i co dla za pachu; potem przecierać ją na półmisek przez sito do fasowania, aby z niej były długie strączki, tak jak z ryżu, kiedy cało ugotowany. Wówczas mieć już śmie tankę zagotowaną z wanilią, cukrem, zablanżerowaną kilkoma żółtkami i na ogniu zaciągniętą. Tę kaszkę można też ułożyć dokoła półmiska a krem wlać do środka, albo urównać ją w kupkę ładnie, oblać kremem, pocukrować i wydać.

223- Kaszka drobna fasowana z bitą śmietanką na zimno. Ugotowai; tak samo, jak wyżej, zaprawić, przeta sować kaszkę przez sito i odstawić, aby dobrze stężała; poczem ułożyć delikatnie w koło na półmisku, aby nie zgnieść w kupę i ubrać ładnie dokoła konfiturami. Wówczas ubić miotełką śmietankę z cukrem i wanilią, otartą na cukrze skórką cytrynową, a gdy się śmietanka dobrze zbiła i zgęstniała, nałożyć ją w środek tego rontu z kaszy i wydać.

Leguminy.

224. Naleśniki francuskie do cytryny.

Do pół litra zbieranego mleka lub słodkiego na pól z wodą (z dobrego mleka są naleśniki łykowate) wbić cztery żółtka, dać kawałek masła jak włoski orzech, a dodawszy do tego kwaterkę mąki i szczyptę soli, zmie szać dobrze, aby klusek nie było. Postawić patelnią na ogniu, skoro się zagrzeje, posmarować sklarowanem masłem; wlać łyżkę masy i rozprowadzić po całej patelni. Skoro się upiecze, przerzucić na drugą stronę, podpiec znowu i składać na stolnicy. Tak postępować, aż cała masa się wypiecze, nie zaniedbując smarować patelni masłem za każdą rażą kitką z kilku piór złożoną. Te nasmażone naleśniki składać na blachę każdy z osobna, zanim się odpiecze więcej, i odstawić do wolnego pieca, a gdy już nasmażono, kłaść na półmisku jeden na dru gim i bardzo gorąco wydać. Na stół dać tłuczonego cukru i przekrajanej cytryny, którą sobie u stołu wycisną.

225. Naleśniki pojedynczo odsmażane.

Napiekłszy naleśników ile potrzeba, nakładać takowe osłodzonemi powidłami, marmeladą ze świeżych jabłek z cukrem i cynamonem zgotowaną, galaretką lub kon fiturami jakiemi, a złożywszy każdy naleśnik w list trój kątny, fsmażyć je na blasze masłem polanej, aż się na obie strony zarumienia; kładąc na półmisek, posypać cukrem i wydać. W nagłym wypadku można dać na leśniki próżne, lecz ładnie odsmażone, ale wtedy skropić dobrze cytrynowym sokiem, posypać grubo cukrem i dawać gorąco.

226. Legumina z naleśników.

Upieczone wyżej opisanym sposobem naleśniki ukła dać w rądelku wysmarowanym masłem i wysypanym 7

'.)!)

, bułką jeden na drugi, przesypując grubo cukrem, cytry nową skórką tartą i napuszczając po trochu soku cytry nowego na każdy. Tak napełniony rądelek wstawić na kwadrans w piec do zarumienienia.

trzeba położyć konfitur; skoro się usmaży z jednej strony, zwinąć w trąbkę i składać do rądla wysmarowanego masłem; skoro się wszystkie wypieką i ułożą, wstawić na kwadrans pod pokmva do pieca. Na wydaniu osypać cukrem i cynamonem.

227. Oładki.

Półtora litra suchej mąki rozczynić pół litrem mleka, posolić, włożyć 3 jaja, 2 łyżki gęstych drożdży, wymie szać i postawić, aby podeszło. Maczać sporą łyżkę w maśle, zabierać z brzegu podługowate kawałki ciasta i spuszczać na rozpalone w obfitości masło.

228. Naleśniki biszkokfowe z konfiturami.

Ubić 10 żółtek z litrem cukru do białości, wlać litr słodkiej śmietanki, wsypać trochę cytrynowej skórki dla zapachu i pół litra suchej przesianej mąki, wyra biając ciągle na pulchną masę. Ubić pianę z lOciu białek, zmieszać ostrożnie z ciastem, wstawić masę do zimnej wody, aby piana w czasie pieczenia nie opadła i piec następnym sposobem: wlać na patelnią łyżkę sklarowanego masła, można dodać trochę wieprzowego sadła, skoro będzie gorące, wlać tyle masy, aby cały spód patelni zajęła, to jest, jak na gruby naleśnik, i smażyć; skoro się z jednej strony usmaży, przewrócić na drugą, upiec, włożyć do rądelka wysmarowanego masłem takiej objętości, jak krążek naleśnikowy i nałożyć jaką chcąc marmeladą lub konfiturami. Sma żyć tymczasem dalej naleśniki, układając w rądelku jeden na drugim i przekładając konfiturami dopóty, aż się wszystka zużyje masa. Wstawić rądelek na 10 minut do letniego pieca i wyrzucić na półmisek w kształcie babki, osypać cukrem z cynamonem i oblać sokiem. Można ułożone w babkę naleśniki obłożyć pianę z białek i cukrem, ogładzić nożem, zapięci w piecu i na wydaniu oblać sokiem. Te same naleśniki można dawać inaczej : wlać łyżkę roztopionego masła na patelnią, skoro będzie gorące, położyć łyżkę ciasta w jednem miejscu, w drugiem znowu drugą, tak jak się oładki smażą. Na środek ciasta

229. Naleśniki przekładane kremem.

Usmażywszy jak zwykle naleśniki, wysmarować mały rądel masłem, Avysypac bulką, wyłożyć naleśnikami i przekładać kremem zrobionym w taki sposób: Dać w rą delek 2 garści mąki, 5 żółtek, białka zostawić na pianę, kawałeczek masła niniejszy niż kurze jaje, pół litra .słodkiej śmietanki albo słodkiego mleka, co wszystko dobrze rozmieszać i mieszając gotować na ogniu, aż zgęstnieje; poczem odstawić, aby wychłodlo; co gdy na stąpi, dać w to trochę drobno posiekanej skórki cytry nowej, trochę miałkiego cukru, wymieszać i uważać, aby w tern ciaścic klusek nic było, gdyż inaczej trzebaby je przez sito przetasować. Wówczas ubić piankę z po zostałych białek, rozmieszać delikatnie, aby jej nie bardzo potłuc i tym kremem smarować każdą warstwę naleś ników. Gdy się cały rądel wypełni, przykryć na wierz chu naleśnikiem i wstawić na 20 minut w gorący piec tak, aby się krem upiekł a nie rozpuścił. Można ten krem robić bez śmietany.

230. Budyń z mąki z dovtfolnemi zmianami. Pół litra mleka, 8 jaj, dobre 1/n kgr. mąki, tyleż masła i cukru, nadto skórki cytrynowej. Masło i cukier nastawić na ogień z polową mleka; z drugą połową mleka przemieszać mąkę na zimno. Skoro się zagotuje mleko z masłem i cukrem, do lewać po trosze młeka przemieszanego z mąką i przy ustawicznem mieszaniu i oskrobywaniu z dna tak długo gotować, aż ciasto od rądla odstawać będzie. Skoro ciasto nieco ostygło, dodać żółtka, nieco utartej skórki cytrynowej a, na ostatku piany ubitej z białka. Potem luźno zawiązać ciasto w dobrze wy moczoną (aby odjąć wszelki zapach mydlany), masłem 7*

100

wysmarowaną serwetę i dać na godzin«; zagotować w wodzie. Chcąc gotować budyń w formie, trzeba ją wysma rować masłem, posypać tartą bułką (co jest rzeczą gu stu), wlać ciasto do formy, jednakże tak, aby forma była napełnioną tylko do B/* części, przykryć szczelnie po krywą, którą z wewnątrz także nieco wysmarować ma słem, powiesić tak w naczyniu z wodą, aby ucha opie rały się o brzeg naczynia, położyć na to co ciężkiego, aby forma leżała zupełnie mocno i także na pokrywę położyć co ciężkiego, aby szczelnie przylegała. Najlepiej niech się forma gotuje w wielkim tyglu. Teraz baczyć na to, aby najprzód woda nie mogła przelewać się do formy, i aby woda zawsze wrzała, po wtóre, aby forma dosyć wysoko oblana była wodą, po trzecie, aby na początku leżało ua pokrywie mało, później coraz więcej węgli, by ciasto od samego począt ku wzrastało jednostajnie, nie paląc się z góry. Na ten cel należy pokrywę po kilka razy zdejmować i w miarę, jak się węgle wypalają, dokładać na pokrywę świeżych. Każda porcya powinna się gotować godzinę, więc 2 porcye 2 godziny i 1. d. Nie zaszkodzi jednakże budynio wi wiele, jeżeli się gotuje dłużej, niż naznaczano. Można ten budyń dowolnie zmieniać, dodając np. dobrze przebranych, wypłukanych i starannie wysuszo nych rodzenków tureckich, pokrajanej w plasterki cy tryny, drobno pokrajanej skórki pomarańczowej, utartej skórki cytrynowej i tartych gorzkich i słodkich migda łów, albo tylko tartych migdałów i skórki cytrynowej, albo jeżeli się przemiesza z ciastem oberzniętych z łuski i pokrajanych w talerzyki jabłek ze skórką cytrynową lub tylko trochę soku cytrynowego i skórki cytrynowej. Jeżeli się przymieszało do ciasta skórki cytrynowej, to podać do stołu tylko z cukrem; do innych gatunków budyniów dodaje się soku owocowego lub winnego.

231. Plum~pudding.

Pół kgr. tartej czerstwej bułki, pół kgr. oczyszczo nego z błonek wołowego nerkowego łoju drobno usiekanego, pół kgr. miałko tłuczonego cukru, pół kgr. dro-

101

bnycli czarnych rodzenków, pół kgr. dużych rodzenków obranych z pestek, trochę muszkatowej gałki utłuczo nej, 8 jaj całych, sporo skórek pomarańczowych i cy trynowych w cukrze smażonych, drobno pokrajanych, 1 /i kgr. słodkich i 10 do 20 gorzkich migdałów dobrze utłuczonych, sporą szklankę koniaku lub araku i trochę soli. Wyrobić to wszystko na pulchną masę, włożyć do namoczonej w wodzie i wyciśniętej serwety, związać ani zbyt mocno, ani zbyt luźno, zawiesić na kiju we wrzącej wodzie, podlewając ciągle ukropem, i gotować 6 lub 7 godzin na wielkim ogniu. — Na wydaniu oblać szodonem. W gotowaniu uważać, aby puding był cały objęty wrzącą wodą. Proporcya na osób 15.

232. Budyń z ryby.

Utrzeć około pół kgr. masła na śmietanę razem z półtora kgr. ugotowanej, z ości oczyszczonej i drobno usiokanoj ryby, najlepiej szczupaka. Rozcierając, wkła dać po jednera 8 jaj, trochę podsmażonej cebulki, lub muszkatowego kwiatu, ośm łutów drobno usiekanego wołowego szpiku i tyle wymoczonej w mielcu i wyci śniętej bułki lub pieroga, aby masa nie zbyt była gęsta. Włożyć to do formy lub serwety i gotować dwie dobre godziny. Na wydaniu zalać następnym sosem: Rozpu ścić łyżkę masła i podsmażyć w niem, mieszając ciągle na wolnym ogniu, dwie lub trzy łyżki mąki, włożyć ob mytych, z ości obranych i z cebulą mocno usiekanych kilkanaście sardclek, podsmażyć to wszystko mocno; potem wlać trzy kwaterki buljonu, włożyć trochę kapa rów, cytrynę pokrajaną w talerzyki, zagotować parę razy i dawać do budyniu.

233. Budyń z chleba razowego. Chleba tartego niesnszonego 8 kwaterki, masła sporą łyżkę rozpuścić i z chlebem, mocno rozcierać do białości, wlać śmietany kwaśnej łyżek 4, wbić 8 żółtek, wsypać trochę gwoździków i cynamonu tłuczonego, oraz

102

103

kwaterkę cukru. Z białek ubić piankę i wlać do formy budyniowej; piec prawie godzinę, a dając do stołu, masłem zalać. Proporcya na osób 12.

nem. Tak zrobioną można także upiec w rądlu w go rącym piecu, trzymając w nim 30 minut. Proporcya na 6 osób.

234 Budyń z mąki z migdałami. Nakrajać w kostki bulek z wierzchniej skórki otar tych blisko z kwaterkę, namoczyć je w słodkiem mleku, utrzeć 30 gramów masła z czteremi calerai jajami, wy cisnąć bułkę z mleka i złączyć z tem masłem; dodać do tego 7« kgr. miałko tłuczonego cukru, drobno posiekanej cytrynowej skórki, ] H kgr. z skórki obranych i miałko tłuczonych migdałów, łut zaś gorzkich, 6 żółtek i mie szać to wszystko razem przez pół godziny; poczem do dać do tego znowu rodzenków bez pestek i ubitą piankę z pozostałych (i białek, wymieszać delikatnie, nałożyć do wysmarowanej serwety albo do formy i gotować, jeżeli z serwetą— w wodzie, jeżeli w formie — na parze, nareszcie wyłożyć na półmisek, naszpikować szatkowanemi migdałami, polać szodonem albo sokiem i wydać-.

235. Legumina prażona. Kwaterka mleka, ośm łutów klarowanego masła i 4 łuty cukru wlać w rądel i postawić na ogniu; gdy się to dobrze zagotuje, wsypać kwaterkę mąki kartoflanej lub najpiękniejszej pszennej, sypiąc nie od razu, lecz po trochu, a drugą ręką ciągle w rądlu mieszając, trzymać na ogniu tak długo, aż ciasto od rądla odstanie. Należy uważać, jeżeli mąka bardzo sucha, to mniej sypać, szcze gólniej kartoflanej zawsze mniej. Gdy ciasto ostygnie. rozrabia się je powoli, wbijając po jednemu 8 żółtek; sypie się dużą łyżkę cukru, odrobinę tartej gałki muszkatowej, białka zaś na pianę ubite posolić i domieszać następnie. Tę masę wlewa się w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bulką, wstawia w rądel z gorącą wodą, gotuje na dobrym ogniu całą godzinę, dolewając ciągle wody do rądla w miarę wygotowania. Gdy ta legumina dobrze zrobiona, nic ustępuje najlepszym biszkoktom, podaje się ją z sokiem malinowym lub szodo-

236. Legumina francuska. Wziąć 3 jaja świeże, odłączyć żółtka, wlać do po lewanej misy, wałkiem mocno wycierać, aż zbieleje; wsypać potem filiżankę' drobnej kaszy tatarczanej i wy cierać aż się dobrze rozetrze, wsypać filiżankę cukru tłuczonego, włożyć 6 łyżek kwaśnej śmietany i to wszy stko wycierać do białości i zostawić na pół godziny, aby kasza napęczniała. Nareszcie z pozostałych białek ubić piankę, zmieszać z masą, wlać do fajansowego naczynia, wysmarować masłem i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Proporcya na 8 osób.

23? Legumina 2 biszkoktów z szodonem.

Z kilkunastu białek, dodawszy cukru, ubić pianę. Z tej piany ułożyć na półmisku roncik, a mając już biszkokciki małe odpieczone, nawtykać takowe krańcem w tę pianę; poczem przykryć je resztą tej piany tak, aby biszkoktów widać nie było, wygładzić to ładnie nożem; pocukrować grubo cukrem tłuczonym i dać na godzinę w bardzo wolny piec, aby wyschło, lecz nie po żółkło, bo im bielsze, tem ładniejsze. Tymczasem ugo tować dobrze gęsty szodon, ubrać leguminę ładnie konliturami, szodon nalać w środek półmiska i tak wydać.

238. Legumina z kas2y i kwaśnej śmietany.

Do litra lub trochę mniej śmietany wsypać kubek kaszy gryczanej (tatarczanej) i zarobić sześcioma żółt kami; z pozostałych białek ubić pianę; zmieszać i piec w półmisku, wysmarowanym masłem.

239. Legumina z ryżu.

Wziąć pół kgr. ryżu, sparzyć ukropem, odlać go i ugotować w świeżej zimnej wodzie, włożyć trzy łuty

104

105

masła świeżego, /* kgr. tłuczonego cukru, poprzednio w kawałkach obtartego o cytrynę, wcisnąć sok z całej cytryny i pomarańczy, z pół pomarańczy skroić samą iółtą skórkę, usiekać na masę i włożyć w ryż, wymie szać dobrze wszystko razem i układać na półmisku warstwę ryżu i warstwę konfitur, a z wierzchu pokryć pianą ubitą z 5 białek z 5 łyżkami cukru, obsypać z wierzchu siekanemi migdałami i wsadzić do pieca, a gdy się piana trochę zarumieni, podać na siół.

nogo masłem i Avysypanego sucharkiem półmiska i w piec wstawić. Proporcya na osób 8.

240. Legumina czekoladowa. Cztery żółtka rozbić z dwiema łyżkami miałkiego cukru, wsypać cztery łuty czekolady wanilowej łub ko rzennej, jeżeli zaś czekolada zwyczajna, lo wsypać oso bno trochę cynamonu i wanilii U uczonej, domieszać dwie łyżki mąki pszennej, rozmieszać <o litrem słodkiej śmie tanki, białka ubić na pianę, wszystko razem ostrożnie wymieszawszy, włożyć do formy łub rądla masłem wy smarowanego, bułką tartą wysypanego, wstawić w nie zbyt gorący piec na pół godziny. J)o tej łeguminy podaje się sos śmietankowy. Proporcya na 4 osoby.

241. Legumina cytrynowa na śmietance.

Cytryn 2, cukru łutów 8, żółtek 10, dwie łyżki drewniane mąki, litr dobrej gęstej śmietanki. Cukier otrzeć o cytryny i sok z nich wycisnąć, zmieszać to wszystko razem z żółtkami, mąką i śmietanką, wycie rając mocno po włożeniu każdej ingredyencyi; włożyć mocno ubitą z 10 białek pianę, wymieszać ostrożnie, wlać do kamiennego rądełka lub salaterki i upiec w lekko wypalonym piecu. * Proporcya na osób 10.

242. Legumina makowa. Kubek maku oparzonego, wyciśniętego z wody i utartego, parę łyżek cukru, kilka utłuczonych gorzkich migdałów, 6 żółtek mocno wycierać. Ubić pianę z białek, zmieszać ostrożnie z makową masą dosypując po trochu łyżkę stołową kartoflanej mąki, włożyć do wysmarowa-

243. Legumina z ryżu z jabłkami.

Opłókać liter ryżu, zagotować półtora litra mleka, wsypać parę łyżek cukru, trochę cynamonu, wrzucić sporą łyżkę masła; skoro zawrze, włożyć ryż, pomieszać i ugotować go na sypko, dając mu się dostatecznie rozparzyć na mniej gorącem miejscu, aby się grupki roz sypywały. Wysmarować półmisek masłem, osypać bułką, włożyć połowę kaszy, na nią rząd podduszonych z ma słem, cukrem i cynamonem pokrajanych jabłek, znowu rząd kaszy, a na wierzch rząd powideł, lub jakiej owo cowej marmolady; znowu układać rzędami a nakoniec wygładzić to zgrabnie nożem tak, aby środek był nieco wyższym niż boki, ubić piankę z 8 białek, zmieszać ostrożnie z dwiema łyżkami cukru, ubrać nią po wierz chu łeguminę, posypać cynamonem i cukrem i w piec wstawić, uważając, aby piana nabrała złotawego koloru. Zamiast jabłek i powideł można dla odmiany użyć śliwek świeżych lub suszonych, gotując je na miękko z cukrem i przekładając niemi ryż po wyjęciu pestek. Proporcya na osób 12.

244. Legumina krakowska.

Litr kaszy drobnej gryczanei (tatarczanej), pół r litra młodej, dobrej, kwaśnej śmietany, /s kgr. cukru, kieliszek nie wielki araku razem wymieszać w garnku. Rądelek wysmarować świeżcm masłem, wysypać bułeczką, włożyć kaszkę i wstawić na pół godziny w dobrze go rący piec.

245. Racuszki.

liozczynić pół litra mąki z jednym łutem drożdży i trochę mleka, jak się ruszy, wbić 4 żółtka, masła łyżkę, cukru łyżkę, soli trochę, wymieszać dobrze, dać podro snąć i łyżką na gorącą fryturę lub szmalec rzucać okrągłe kawałki. Wyjmować łyżką durszlakową, żeby tłuszcz dobrze obsiąkł, posypać zaraz cukrem i podać ze śmie taną lub sokiem.

106

107

246. Ptyś smażony z szodonem.

zaschnie, a słoje za grube jeszcze, przewałkować znowu i wyciskać foremką. Zrobione powyższym sposobem ciasto rozwałkować do grubości tylca noża i pokrajać w takie kwadraty, aby obwinęły jabłka- Winne, kruche jabłka obrać, wy drążyć, owinąć w to ciasto każde jabłko, złączając końce pod spodem, położyć na blachę wysłaną papierem i posmarować z wierzchu rozbitem jajem. Wziąć gruby cukier pozostały w sitku po przesianiu cieńszego, zmie szać po połowie z utłuczonym sucharkiem, osypać nim ciasto i wstawić do gorącego pieca.

Zrobić ciasto ptysiowe zwyczajne, wyłożyć na stol nicę i kulać z niego wałeczki grubości dużego palca, które przecinać nożem na calowe kawałki i spuszczać na rozpalona fryfcurę, smażyć obracając na obie strony, aż będzie rumiane, wybrać, posypać miałkim cukrem i postawić w cieple. Tak postępować, aż będzie tyle, ile potrzeba; co gdy się stanie, mieć ugotowany szodon, ułożyć ciasto na półmisku, polać szodoncm i wydać; ale trzeba na półmisku w jak najwyższą kupkę ułożyć, gdyż to po odsmażeniu powinno wyglądać jak włoskie orzechy.

247. Grzanki przekładane powidłami.

Obetrzeć bulkę z wi< Tzchniej skórki, pokrajać wdłuż w bardzo cienkie plasterki, nasmarować dobremi powidłami, lub marmeladą z malin czy porzeczek, złożyć dwa kawałki razem, zamaczać w rozbitem jajku z cu krem i śmietanką, posypać tartą bułką i smażyć na klarownem maśle lub fryturze, aż się zarumienia. Po dając, posypać cukrem.

248. Legumina z jabłek we francuskiem ciaście.

Zrobić ciasto francuskie w następujący sposób: Litr dobrej suchej mąki, jedno jajko, pól kgr. masła, trochę wody. Wymyć masło w zimnej wodzie z lodem i zostawić je w lej wodzie. Wziąć litr mąki, wysypać na stolnicę, zrobić pośrodku dołek, wbić jedno jajko, dać kawałek moczonego masła, trochę zimnej wody, zawiesić wolne ciasto, aby nie przystawało do rąk i do stolnicy, zasłać papierem na lodzie, położyć na nim ciasto, przykryć, niech tak kilka minut poleży. Wyjąć masło z wody, wycisnąć spiesznie w serwecie, położyć ciasto na stolnicę, rozpłaszczyć, położyć na wierzch rozpłaszczone masło, złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu składać i to powtarzać cztery razy. Ukra jać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem; skoro

249. Legumina z jabłek na półmisku.

Zrobić marmelade z jabłek, wymieszać z cukrem, rodzenkarni, konfiturami suehcmi, jeżeli kto ma, nałożyć na nie gdzieniegdzie kilka kawałków świeżego masła. Wziąć półmisek blaszany, zrobić ciasto francuskie w spo sób podany pod poprzednim numerem, rozwałkowawszy je cienko, pokryć cały półmisek aż po same wręby, włożyć marmelade, przykryć osobnym kręgiem ciasta, ubrać jeszcze różnemi figlami z ciasta, posmarować roz bitem jajkiem z wodą, posypać grubo cukrem i wstawić do mocno gorącego pieca na pól godziny. To samo można robić z krachem ciastem. Stawiając w piec, przekłuć w kilku miejscach widelcem.

250. Legumina z bakaliów na deser.

Wszystkie bakalie, jako to: figi, rodzenki, migdały, daktyle, śliwki i t', p. pokrajać, poddusić w szklance wina z cukrem, wyłożyć na półmisek, ubić pianą z s białek, zmieszać z szklanką cukru, ubrać nią na wierz chu bakalie i wstawić do pieca.

251. Szarlotka z jabłek z grzankami z bułek.

Nakrajać grzanków z bułek dosyć dużych a cienkich: wysmarować rądelek klarownem masłem, wysypać bułką i wyłożyć grzankami owemi tak, aby spodu również

108 i boków rądelka widać nie było; resztę grzanków zaś zostawić. Wówczas obrać jabłka, powykrawać ości ze środka, a przerżnąwszy każde na cztery części, zeszatkować je, posypać miałkim cukrem, dać w rądelek, po dlawszy trochę klarownego masła i dusić na ogniu, aby były miękkie, ale nie rozgniecione; poczem kłaść je w rądelek na grzanki, posypać cukrem z cynamonem, dać kilka rodzenków bez pestek i położyć kilka pozo stałych grzanków; poczem kłaść znowu dosyć sporo jabłek i tak postępować, aż się wszystko nakładzie. Wówczas nakryć to niebardzo szczelnie papierem okrągło wycię tym i wsadzić na 20 minut w wolny piec, aby się w koło rądla zarumieniły; a gdy czas wydać, wlać w to szklankę wina, wyłożyć na półmisek i pocukrować, tylko uważać, aby nie roztrącić.

252. Suflef czyli legumina migdałowa.

Dwanaście; lutów oparzonych i z łupin obranych migdałów słodkich utłuc na masę w moździerzu, a z 12 łutów cukru zrobić syrop i dodać do niego drobno usiekanej skórki cytrynowej, a gdy już syrop zgęstnieje, odsta wić go, aby wychłódl; poczem dać do niego owe tłuczone migdały, wbić 10 surowych żółtek i mieszać to wszystko kopystką, choćby całą godzinę, aż doskonale zgęstnieje i zbieleje. Wówczas ubić z pozostałych 10 białek pianę, wymieszać dobrze, lecz ostrożnie, ahy jej nie potłuc, i dać to na półmisek z rontem, który ma być od spodu klarownem masłem wysmarowany i tartą bułką podsypany, pocukrować z wierzch ii, dać na 20 minut w wolny piec i wydać.

253. Jabłka całkowite w moręgach czyli w piance z pieca.

Obstrugać całych winnych jabłek, ile potrzeba, wydrążyć je nożem w piecu, tylko aby wielkich dziurek nie zrobiono, ułożyć je potem w rądelku jedno koło drugiego, pocukrowawszy każde miałkim cukrem, podlać trochę klarownego masła, bardzo mało wody i albo wstawić do pieca tak, żeby jabłek nie pognieść, albo

109 dusić je na ogniu pod pokrywą, postępując zawsze ostrożnie, aby pozostały cale a miękkie. Potem ubić •/. 10 białek pianę, dać do niej 1/a kgr. miałko tłuczo nego cukru i wymieszać, a wówczas ułożyć jabłka na półmisku, nałożywszy każde konfiturami wewnątrz, wy soko w kupkę jedno na drugie, obłożyć tą pianą i obsmarować nożem, aby je zupełnie schować, pokarbować jak kto chce, posypać grubym cukrem i dać na pół godziny w wolny piec, a gdy trochę przyżółkną, ubrać konfiturami i wydać.

254. Jabłka amerykańskie cało smażone.

Obstrugać i przyrządzić sobie jabłka zupełnie tak jak poprzednie, tylko że ich dusić nie potrzeba, lecz dać na krótszą chwilę w piec, aby z wierzchu obeschły; poczem nakładać konfiturami, maczać w rozbitem jaju, posypać miałką bulką z mąką i cukrem zmieszaną, przez co dostaną kruchą i mocną skorupę z wierzchu. Wówczas rozpalić tyle tłuszczu, aby można jabłka jak pączki smażyć i smażyć szybko; a gdy rumiane, doby wać, układać na półmisku, obsypując grubo cukrem miałkim, cynamonem i można na wydaniu polać jakim sokiem.

255. Strudel z jabłkami.

Zagnieść litr mąki samemi jajami jak na makaron; przykryć ciasto gorącym radiem i do 10 minut rozwał kować ile się tylko da najszerzej i najcieniej, położyć to ciasto na szerokim stole przykrytym obrusem i na palcach coraz bardziej rozciągać, nie zważając, choćby się gdzie przerwało, kładąc zawsze palce pod ciasto i ciągnąc je do siebie ze wszystkich boków z kolei. Gdy już jest tak cienkie prawie jak blonka, zostawić w spokojności na pół godziny, żeby przeschło. Wtedy wziąć w rądelek młodego masła, rozpuścić, ale nie gotować i tem masłem łyżeczką suto polać czyli pokropić wszę dzie rozciągnięte na obrusie ciasto. Zrobić marmelade; z winkowatych jabłek; wymieszać je z cukrem, cyna monem, tureckiemi migdałami i posmarować całe ciasto wszędzie temi jabłkami. Zrobiwszy to, zwinąć ciasto

110

odwilżone masłem i jabłkami, nie zważając, że się gdzie niegdzie rozrywać będzie, w jeden duży wałek, który się zwija w ślimak w rądlu nie bardzo głębokim, wy smarowanym bardzo grubo masłem klarownem, na spód należy nawet położyć trochę masła, a ułożony Strudel pokropić także masłem i wstawić w piec gorący, uwa żając, żeby się nie przypiekł. Taki sam Strudel można robić z masą migdałową lub orzechową, wymieszaną z bułką tartą, cukrem i trocłią wody różanej; przy orzechach zamiast wody różanej zwyczajną i żółtkiem. Proporcya na 10 osób.

256. Jabłka smażone w talarkach w klarze.

Jabłka w talarkach smażone są wszędzie ulubioną leguminą, tylko uważać trzeba, aby w smażeniu ni<były tłuste i kruchą skórkę miały. Otóż zrobić naj przód klar następującym sposobem. J)o pół litra mąki wlać pół szklanki wina, dać trochę cukru i wymieszać dobrze, aby ciasto było gęste jak na lane kluski, polem ubić z 5 białek piankę, którą z tern ciastem rozmieszać : wówczas mieć jabłka w talarki skrajane, z ości środ kowych oczyszczone, i umaczawszy każdy kawałek w tym klarze, spuszczać na rozpalony tłuszcz na blachę i smażyć na rumiano; następnie ułożyć to na drugiej blasze, posypać dobrze miałkim cukrem i dać na parę minut w gorący piec, aby dostały glas czyli skorupkę cukrową, łub też można rozpaloną łopatką przypiec i ułożyć na półmisku. Drugi klar można zrobić z kilku żółtek, słodkiej śmietanki, cukru i mąki; a czasem smażą takie jabłka w biszkoktowem ciaście, lecz wtedy bywają zwykle zbyt tłuste.

257. Strudel ze świeżych owoców.

Nastrugać jabłek winny cli łub jakie kto ma, byle nie słodkich, bo słodkie ani się upiec, ani ugotować nie dadzą. Rachuje się na każdą osobę jedno duże jabłko albo dwa małe. Uszatkowawszy cieniutko tycli jabłek, usmażyć sporo bułki w maśle, obrać rodzenki, utłuc

111 dosyć cukru z cynamonem, a gdy ciasto na obrusie roz ciągnie! e, posypać najprzód tą smażoną bułką, potem porozrzucać jabłka, na to rodzenki, można trochę i kon fitur jakich dodać, wreszcie posypać w koło cukrem z cynamonem, zwinąć i dać w wolny piec albo prysk na godzinę, uważając, aby go nie przypalić; poczem wyłożyć go na półmisek, pocukrować i wydać. Można tak samo zrobić z śliwkami, używszy ich w miejsce jabłek.

258. Leguminą z kartofli. 1 >ziesięć wielkich kartofli gorących obranych utrzeć z pól kgr. masła, dodając po jednemu -l jaja i 4 żółtka. Włożyć' potem dwie łyżki cukru, ubić pianę z pozosta łych białek i upiec na półmisku. Proporcya na 8 osób.

259. Śliwki suszone w koszulkach. Zalać pól kgr. śliwek wrzącą wodą, przykryć i zo stawić, aby napęczniały. Odcedzić, wybrać pestki, i na ich miejsce włożyć pół migdała lub kawałeczek smażo nej pomarańczowej skórki. Podrumienić kwaterkę suchej mąki w klarownem maśle, dodać do niej kwaterkę suchej mąki i tyleż wina, aby ciasto nic było zbyt rzadkie; wyrobić mocno, włożyć pianę ubitą z 6 białek, trochę cukru i ostrożnie wymieszać. Umoczyć śliwki w tej masie, wkładać do rądla lub pokrywy z roztopionem wrzącem masłem i smażyć do światło-rumianego koloru, często przetrząsając, aby się ze wszystkich stron jednostajnie usmażyły. Na wydaniu osypać cukrem z cy namonem lub zalać sokiem.

260. Śliwki świeże smażone w koszulkach. Kwaterkę lub więcej suchej pszennej mąki i parę łyżek cukru rozbić na rzadkawą masę z ciepłem winem, skoro ostygnie, zmieszać z ubitą z kilku białek pianą. Ociągnąć śliwki (najlepsze są węgierki), wyrzucić pestki, a na ich miejsce włożyć migdały lub zostawić puste,

112

113

zacisnąć, aby się nie rozpadły, umaczać w cieście i smażyć prędko w roztopionem sklarowanem wprzód maśle. Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem.

blachę i nie zdejmując z niej ciasta, ostrym nożem po krajać w kwadraciki i znowu wstawić do pieca, aby się dopiekły, poczeni wyjąć, posmarować marmeladą, złożyć we dwoje, pocukrzyć i zasuszyć.

261. Krokiety z ryżu i moreli. Krokietami zowią słę we francuskiej kuchni wszel kie przysmażane obłożenia; bywają krokiety z ryżu, z kartofli a nawet z drobiu łub cielęciny. Dobrze rozgotowany gęsty ryż na mleku rozłożyć na półmisku, po wystudzeniu pokrajać w kawałki okrągłe, jakby plasterki jabłek, położyć na stolnicy posypanej bułką tartą, nadająe nożem formę okrągłą; ubić jajko jak na jajecznicę, umoczyć każdy kawałek w tern jajku, następnie posypać tartą, przesianą bułką wymieszaną z mąką i rzucać na gorącą fryturę dla usmażenia. Osobno zrobić na cztery osoby syrop z 1/s kgr. cukru, wrzucić w niego dwa kruche jabłka pokrajane drobno, aby się zaraz zagotowały, a wtedy włożyć cztery morele przekrajane z wyjętemi pestkami i w toj marmeladzie poddusić je kilka minut. Krokiety ułożyć na półmiseczku, na każdy położyć jedne połowę moreli i wszystko zalać uformowanym gęstym syropem.

262. Torf angielski.

Pół kgr. świeżego niesionego masła utrzeć na śmie tanę, dodać pół kgr. cukru, wymieszać, dosypując po trochu dobre pół kgr. pszennej, delikatnej mąki, oraz wbijając po jednemu 8 jaj. Wyrabiać to mocno, włożyć trochę migdałów gorzkich lub cytrynowej skórki dla zapachu i mieszać do spulchnienia masy. Nasmarować masłem dwa płaskie tortowe kręgi, rozciągnąć na cienko i 'wstawić do letniego pieca. Skoro będą gotowe, na smarować żurowinowym gęstym syropem, złożyć razem dwa kręgi, na wierzch też posmarować żurowinową masą i wstawić do pieca, aby oschło. Chcąc to ciasto dać w innym kształcie na ostatnią potrawę, należy wyrobioną masę rozciągnąć na blachę masłem wysmarowaną i wysypaną mąką i wstawić do letniego pieca. Skoro się upiecze do polowy, wyjąć

263. Sago na zimno.

Do garnca wrzącej wody wsypać pól litra sago, wymieszać i gotować do przezroczystości. Zlać wodę, nalać pół butelki wina, wcisnąć sok z cytryny, włożyć ćwierć kgr. cukru otartego o wierzch cytryny, z której sok wcisnąć, zgotować to wszystko do gęstości, włożyć do formy, namoczonej w wodzie i osypanej cukrem i postawić na zimnie. Dla odmiany przed włożeniem do formy można wlać kieliszek araku i przekładać sago warstwami roze branych na cząstki pomarańczy. Zamiast wina można tu użyć soku wiśniowego i włożyć w czasie gotowania parę kawałków cynamonu, a na wydaniu polać sokiem. Proporcya na osób 12.

264. Ryż z formy z bitą śmietaną.

Ugotować */i kgr. ryżu na jedne formę zwyczajną w mleku na sypko, wymieszać z cukrem, cynamonem, wanilią lub skórką pomarańczową, włożyć w formę wy smarowaną oliwą lub wylaną zimną wodą i wysypaną miałkim cukrem i postawić na lodzie lub w piwnicy w zimnej wodzie do zastudzenia. Ubić tęgą pianę na lodzie ze słodkiej śmietanki, zapraAvié cukrem i ubrać na wydaniu wyłożony ryż na półmisku. Można na pianie ułożyć rozmaite konfitury dla ozdoby. Kto nie ma formy, może ostudzony ryż ułożyć w kształcie rontu na półmisku, a w środek włożyć śmie tanę w kształcie piramidy.

265. Pianka jabłeczna na zimno.

Dwanaście winnych jabłek średniej wielkości upiec w piecu na miękko, potem wyłożyć, przefasować je przez gęste sito, dodać 12 łutów miałko tłuczonego

114

115

cukru z cynamonem i postawić tę marmelade na lodzie z rądelkiem. Wówczas wbić w to trzy białka z jaj i mieszać w jedne stronę tak długo, aż się z tej marmelady gęsta i bita zrobi piana, którą ułożyć w kupę na półmisku, utresować czyli ukarbować ładnie nożem, ubrać konfiturami, pocukrzyć, obłożyć w kolo moręgami lub innem cukrowem ciastem i wydać.

269. Kisielek żurawinowy, malinowy, poziomkowy, porzeczkowy lab agrestowy.

266. Mak na wilią.

Biały lub niebieski mak wypłókać kilka razy w wo dzie, potem sparzyć na kilka godzin. Zlać tę wodę, mak wiercić, polewając nieco słodką śmietanką, prze cedzić przez sitko i zmieszać z cukrem i wanilią do smaku. Wziąć bułki najpiękniejsze z dnia poprzedniego, obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostki, nalać śmietanką makową, aby napęczniały, ułożyć na salaterkę i dobrze osypać cynamonom. Jest to przewyborne makowe danie. Na pól kgr. maku bierze się litr dobrej śmietanki, 1 /i kgr. cukru i pół laski wanilii.

267. Kasza przecierana na zimno z kremową pianą.

Pół litra drobnej kaszy przetrzeć dwoma jajami i podsuszyć. Zagotować litr śmietanki, włożyć trochę cukru otartego o cytrynę, zasypać kaszką i ugotować na gęsto, wyłożyć na półmisek, ostudzić, a na wydaniu obłożyć pianą ubitą ze słodkiej śmietanki z cukrem lub jakim sokiem.

268. Ciastka z owocami. Pół litra mąki, 4 łuty masła, 4 łuty tłuczonych drobno migdałów, i/s kgr. cukru, jajko zagnieść razem, rozwałkować, wyrzynać okrągłe paluszki, których brzegi posmarowawszy białkiem, oblepić paskiem takiegoż ciasta, upiec w piecu do zarumienienia a po upieczeniu nałożyć na wierzch kompotem gęstym bez sosu, z agrestu, wisien lub tym podobnych owoców.

Pól kgr. świeżych żurawin pognieść na misce, nalać litr wody, zagotować i przecedzić tak, aby było pięc szklanek płynu; gdy zaś nie ma żurawin, wziąć dwie szklanki soku żurawinowego, zmieszać z trzema szklan kami wody, wlać w rądcl, wsypać 1/s kgr. cukru, duży kawał cynamonu w całości i kilka gwoździków tłuczo nych, zawiązanych w kawałek muślinu i zagotować razem; gdy się mocno gotuje, dodać szklankę mąki kar toflanej, rozbitej ze szklanką wody i mieszać, póki od rądla nie odstanie, wtedy dać w formę wodą wylaną i cukrem wysypaną, gwoździki i cynamon wyrzuciwszy, i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Gdy stężeje, wy łożyć na półmisek i podać z cukrem miałkim i słodką śmietanką. Z tej proporcyi będzie bardzo duża forma lub dwie mniejsze. Zupełnie tym samym sposobem urządza się inne owocowe kisielce, w zimie z gotowanego soku, w lecie ze świeżych owoców, które rozgniecione na misce go tuje się w małej ilości wody, a potem cedząc przez sitko na sok, postępuje dalej jak przy żurawinowym.

270. Kisielek biały z mleka lub migdałowy.

Oparzyć 30 sztuk gorzkich migdałów, utłuc, roz prowadzić sześciu szklankami słodkiej ciepłej śmietanki, nakryć, aby odoru nabrała, potem przecedzić przez ser wetę, wycisnąć mocno, zasłodzić, zagotować. Do wrzą cego wlać rozwiedzioną mąkę, wybijając kilka minut łyżką na ogniu. Formę namoczyć wodą, wysypać cukrem, wlać kisielek i postawić na zimnie.

271. Kisielek czekoladowy.

Utrzeć x/8""kgr. czekolady, zmieszać ze szklanką kartoflanej mąki, rozprowadzić to szklanką zimnego mleka, aby grupek nie było. Zagotować pięć szklanek mleka z kwaterką cukru i wlewać pó trochu rozpro8*

116 wadzoną czekoladę, mieszając łyżką, aż od rądla odstawać zacznie. Wylać do formy oblanej wodą i osy panej cukrem i postawić na zimnie. Podawać do tego kiesielku śmietanę.

Rozdział VIII. Kremy i galarety. Ogólna uwaga. Do wszystkich kremów i galaret używa się żela tyna, albo klej z nóżek cielęcych; ten ostatni jest tań szy i ztąd oszczędniejszy, a w smaku najmniejszej nie sianowi różnicy. Żelatyny białej bierze się półtora luta na litr kre mowej śmietanki, czerwonej trochę więcej, bo jest słabsza. Czysto oprawione nóżki cielęce, biorąc 4 na jedne litrową formę, po odrzuceniu kości włożyć w rądel, nalać 3 litry wody i gotować na wolnym ogniu (szu mując i pilnując, aby się za bardzo nie gotowały. Jak się więc zupełnie rozgotuje, przecedzić przez sitko, ze brać tłuszcz, a gdy przestygnie, wlać 2 rozbite z łyżką wody białka; wymieszać i postawić na wolnym ogniu, aby się nie gotowało prędko, lecz powoli, aby się brud zbierał i łączył z białkami. Jak już będzie czysty płyn się oddzielał, przecedzić przez sitko — jeżeli go jeszcze za dużo, to wygotować do kwaterki — bo tyle tylko na jedne formę kremu lub galarety potrzeba. Dwa są rodzaje kremów: kremy z surowej śmie tanki i gotowane czyli zaciągane. Przy tych ostatnich trzeba bardzo uważać, ogrzewając śmietankę na ogniu, bo jeżeli się zagotuje z żółtkami, zwarzy się, jeżeli za mało ogrzana, nie będzie rosnąć i przybywać a krem nic będzie pulchny. Wyborne są kremy po połowie zaciągane z surową bilą śmietanką, mniej kosztowne i sporsze.

117

272. Krem surowy ze słodkiej śmietanki.

Litr słodkiej gęstej śmietanki postawić na lodzie i ubić miotełką na gęstą pianę. Wsypać kubek miał kiego cukru, wymieszać, wlać trochę tej masy do kwa terki ciepłego karuku (kleju z nóżek cielęcych), rozbić mocno, wlać to do kremu, wymieszać, wsypać miałko utłuczonej z cukrem wanilii, wymieszać, wlać do formy, „ obmoczonej zimną Avodą i miałkim wysypanej cukrem, ogładzić łyżką i wstawić do lodu, śniegu, a w niedo statku obu, do zimnej wody. Postawić w chłodnem miejscu. Wydając do stołn, wymoczyć formę w ciepłej wo dzie, otrzeć i wyrzucić na półmisek. Zalać jakimkolwiek sokiem. Dla odmiany smaku, po włożeniu karuku można wlać kieliszek białego araku.

27B. Krem z wina.

Pół litra białego lekkiego wina, sok z dwóch cytryn i tarta skórka z tychże, l/s kgr. cukru, 18 jaj. Zagotować wino, cytryny i cukier, potem pomie szać z tern dobrze ubite żółtka, a gdy to wszystko się gotuje, dobrze przemieszać ubitą pianą z jaj i wydać.

274. Krem waniliowy.

Pół litra śmietanki zagotować, wrzuciwszy pół laski pokrajanej wanilii i łut żelatyny, namoczonej w całości na 6 godzin pierwej w zimnej wodzie, którą trzeba z wody wycisnąć lekko w ręku. Osobno ubić 6 żółtek z */* kgr. cukru i łyżkę zimnej śmietanki na gęsto i gdy się mleko gotuje powoli, zaparzyć jaja, to jest lać gorące mleko w żółtka, rozbić dobrze, wlać napowrót w rądel i bijąc ciągle, zaparzyć, aż dobrze para iść będzie, wtedy wylać na miskę, żeby wystygło. Gdy zupełnie zimne, bić poty, póki zupełnie nie zgęstnie. Gdy już się kończy ubijanie, druga osoba powinna ubić białka na gęstą pianę, tę pianę ubitą wymieszać z ubi tym kremem, żeby się zupełnie zrównało. Lepszy jednak bez piany. Włożyć w formę i wynieść do piwnicy.

119

118

275. Krem 2 palonego cukru.

Pół kgr. cukru rozpuściwszy wodą, gotować w rądlu tak długo, aż zacznie żółtawego koloru nabierać; poczeni wlać w to 12 żółtek z litrem zagotowanej śmietanki do naczynia, bić przez pół godziny na lodzie, dodać karuku (kleju z nóżek cielęcych), bić znowu, potem zamrozić i postąpić, jak z poprzedniemi.

2*76. Galareta naturalna klarowna.

Oczyść jedne cielęcą główkę, cztery nóżki, powy bieraj z nich kości i gotuj w rądlu na miękko, potem odcedź z nich rosół do czystego rądla i zbierz tłuszcz, który jest na wierzchu. Wówczas wlej w to butelkę białego wina, soku z czterech cytryn, dodaj pół kgr. cukru, sześć jaj i gotuj to wszystko, razem mieszając, parę godzin pod nakryciem tak, aby nie więcej jak pół tora do dwóch litrów płynu zostało; poczem uwiąż serwetę na nogach przewróconego stoika, podstaw jakie naczynie, aby galareta, którą na tę serwetę wylejesz, przeszła czysta jak Iza, dopiero daj ją do formy i wstaw w lód, niech stężeje. Przed wydaniem umaczaj formę szybko w gorącej wodzie, wyłóż na salaterkę i wydaj; chcesz zaś mieć galaretę różową, przydaj łyżeczkę koszyneli. kilka kropel różannego olejku albo parę łyżek różanej wody, a otrzymasz różową galaretę; dla zieloności farbuj sokiem szpinakowym.

277. Galareta cytrynowa. ;l 4

Otrzej na sześciu cytrynach / kgr. cukru, zalej go litrem wody i postaw na ogniu, niech się gotuje; potem dodaj soku czystego z sześciu cytryn i gotuj zwolna szumując czas niejaki na ogniu; dodaj kwaterkę karuku rozgotowanego (kleju z nóżek cielęcych), wymie szaj razem delikatnie, przecedź przez serwetkę do foremki, wstaw w lód i postąp jak z poprzednią.

278. Galareta 2 ananasów.

Zetrzej na tarce dwa lub trzy ananasy, daj je w czyap rądelek, zalej pól butelką wina, zagotuj i prze-

cedź przez gęstą serwetę, a gdy masz płyn czysty, do daj do niego drugie tyle syropu cukrowego, który zrób następującym sposobem: Weź pół kgr. cukru, wlej do niego trzy kwaterki wody, wciśnij soku z jednej cytryny, zagotuj szumując, przecedź czysto do galarety, dodaj kwaterkę karuku, rozmieszaj, nalej w formę i postąp jak wiadomo.

279. Galareta 2 pomarańcz.

Otrzeć kilka kawałków cukru o wierzch dwóch pomarańcz. Wycisnąć sok z pięciu dużych pomarańcz i cytryn i przecedzić przez sitko. Zalać 8/a kgr. cukru trzema szklankami gorącej wody, skoro się rozpuści, wlać 41/- łuta białej żelatyny, rozpuszczonej w dwóch szklankach wody, odmierzyć sok pomarańczowy, Avlaé go do cukrowej wody, włożyć otarty cukier i dolać jeszcze tyle wody, aby płynu było szklanek 7x/a. Po stawić na płycie, z początku na większym, potem na małym ogniu i gotować, uważając, aby szum się zbierał na wierzchu; skoro zacznie się pokazywać płyn klarowny, przecedzić przez serwetę i wlać do formy.

280. Galareta 2 poziomkowego, malinowego lub por2ec2kowego soku.

Oczyścić 8 nóżek cielęcych, odrzucić kopytka, zalać 6-ciu litrami wody i dolewając wody, rozgotować na miazgę, mieszając, aby nie przypadło do rądla i nie zbiegło Zmieszać to z litrem jakiegokolwiek soku sma żonego z cukrem, dołożyć cukru, jeżeli płyn nie dosyć słodki, wcisnąć parę cytryn, zagotować, sklarować, prze cedzić, wlać do formy i na lód postawić. Jeżeli się używa sok smażony z kwaśnych jagód, natenczas cytryny nie potrzeba. Kiedy sok użyty do tej galarety jest gotowany bez cukru, trzeba go wziąć pól litra i dodać ''/i kgr- cukru.

281. Galareta 2e śliwkami.

Zagotować litr białego stołowego wina z pól litrem wody i 3 / 4 kgr. cukru. Dwadzieścia sztuk jakichkolwiek

121

120

śliwek obrać ze skórki, wyjąć pestki, wrzucić do wina i gotować do miękkości, uważając, aby się nie rozpadły. Skoro będą gotowe, wyjąć, do wina dać pół litra karuku, wygotowanego z sześciu nóg cielęcych i sklarowanego kilku rozbitemi z wodą białkami, to zagotować na wol nym ogniu. Skoro się sklaruje, przecedzić przez gęstą serwetę, nalać część płynu do formy, potem rząd śliwek i tak się starać, aby śliwki w całości czy w połówkach ładnie były ułożone w galarecie.

. 282. Lody bez maszynki.

Dziesięć żółtek rozbić do białości z */* kgr. cukru, dodać do tego szklankę mleka, postawić na ogniu, żeby się dobrze ogrzało, ale nie zagotowało — następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Wziąć 8 kwaterki kremowej śmietanki, ubić na pianę, wsypać x/* kgr. cukru, pół laseczki wanilii tłuczonej, '/ s kgr. pistacyi i tyleż su chych konfitur drobno krajanych — zmieszać wszystko razem z ubitą śmietanką i zimnemi jajami, rądelek wy łożyć papierem ; dno wyłożyć ładnie konfiturami suchemi, wlać to wszystko, przykryć pokrywą, wstawić w lód — i dobrze rądelek nim obłożyć, kładąc go z wierzchu a następnie lód mocno solą czystą przesypując. Gdy dobrze zziębnie, wyjdzie jak lody i doskonale takowe zastępuje.

Rozdział IX. Kompoty. 283. Kompot z jabłek. Z niedojrzałych, winnych, zielonych, niezimowych jabłek powyrzynać środki, porozrzynać na dwoje, zago tować parę minut i nakryć; dać wystygnąć, potem znów zagotować 1 minuty, nakryć, wystudzić i powybierać jabłka na przetak. Na każde pół kgr. jabłek dać

i kgr. cukru, rozpuścić tą samą wodą z jabłek, a na każde */* kgr. cukru dać kwaterkę wody. Zagotować w rądlu, odszumować i włożyć jabłka do syropu, zago tować razem 4 minuty, wziąć z ognia, nakryć wystudzone i włożyć do słoika; syrop przecedzić, zagotować, odszumować, wystudzić i ponalewać w słoiki, pozawięzywać pęcherzem, poobwijać sianem, postawić do rądelka, nalać zimną wodą, gotować kwadrans, wystudzić, poobcierać i postawić w wolnym pokoju do używania.

284. Kompot z brzoskwiń lub aprykozów.

Brzoskwinie, aprykozy jednakowo się robią. Wziąć brzoskwiń nie bardzo dojrzałych według potrzeby, wło żyć do ukropu, niech kwadrans kipią; skoro już skórka odstaje, wziąć z ognia i wystudzić; odcedzić Avodę i skórkę z nich obrać a oczyszczone układać na przetak. Na każde pół kgr. fruktów dać ]/-i kgr. cukru i litr wody, włożyć do rądelka i zagotować z tą wodą cukier, a jak zacznie kipić, zeszumować; potem włożyć do rądelka brzoslnvinie, zagotować parę minut, odstawić, a gdy wystygną, brać do słoja. Syrop przecedzony dać do rądla, odszumować na ogniu, a wystudzony nalewać do słoików; zaraz obwiązywać przygotowanym pęcherzem, obłożyć każdy słoik sianem i ustawiać w rądel, nalać ciepłą wodą, lecz ażeby woda nie dochodziła do wierzchu słoików najmniej na 3 palce; zagotować kwadrans, wy studzić i postawić w nie bardzo zimnym pokoju do używania.

285. Kompot ze śliwek.

Na kompot bierze się śliwki węgierki niedojrzałe. Włożyć je na parę minut do wrzącej wody. nakryć, aby wystygły, potem drugi raz niecli zakipią 4 minuty, zdjęte z ognia nakryć i niech znowu stygną dobę; potem powybierać na przetak i dać na każde pół kgr. fruktów V* kgr. cukru i kwaterkę wody. — Syrop zagotować i odszumować, włożyć węgierki do syropu, zagotować w nim 4 minuty, nakryć i wystudzić; potem powybierać frukta do słoików, syrop odcedzić przez przetak, zago tować, szumować a wystudzony nalać do słoików; za-

122

123

wiązać pęcherzem, obwinąć sianem, postawić do radia i nalać wodą, niech zakipi kwadrans; potem wystudzić i postawić w wolnym pokoju do użytku.

tak. Na każde pól kgr. fruktów dać lji kgr. cukru i kwaterkę wody; zrobić syrop i zagotować, odszumo wać, dać wystygnąć, włożyć gruszki do syropu, zago tować kwadrans, wystudzić i wybrać na przetak, a jak ociekną, włożyć do słoików; zagotować syrop, odszu mować, wystudzić i ponalewać słoiki syropem; zawiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem i nalać zimną wodą, zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w wolnym pokoju do użytku.

286. Kompot z zielonego agrestu.

Używa się agrestu na wpół dojrzałego, najlepsza pora, gdy róża zaczyna kwitnąć. Wydrelować z zielo nego agrestu pestki, włożyć w wrzącą wodę, i jak tylko się woda zagotuje, odstawić na 12 godzin, żeby stygł, potem zagrzać w tej samej wodzie, a jak zacznie cokol wiek kipić, w ten moment zdjąć z ognia i dać wy stygnąć; potem wybrać na przetak i na każde pół kgr. fruktu dać ' 4 kgr. cukru, który rozpuścić kwaterką wody. Syrop zagotować, zdjąć szumowiny i włożyć agrest do syropu, niech tak wystygnie; potem powy bierać agrest na przetak, a gdy zcieknie, nałożyć w słoiki; odcedzić syrop na sito i zagotować, odszumować, wystudzić i ponalewać w słoiki; obwiązać pęcherzem dobrze, okręcić sianem, postawić do rądelka, nalać zimną wodą, niech kwadrans zakipi mocno, wystudzić i po stawić do użytku.

287. Kompot z wisien.

Nabrać wisien według potrzeby, można całkowitych, można i drelowanych (z których pestki wyjęto), włożyć do miski, oparzyć wrzącą wodą i potrzymać tak, aż wystygną; potem powybierać na przetak i zrobić syrop; na każde pół kgr. wisien dać i/t kgr. cukru, rozpuścił'; cukier kwaterką wody, zagotować, odszumować, wystu dzić i włożyć wiśnie w słoiki; nalać syropem, obwiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem, nalać zimną wodą, dać kipić kwadrans, wystudzić i schować do użytku.

288. Kompot z gruszek.

Wydrelować ze zdrowych gruszek ziarnka, zago tować kwadrans, próbować czy miękkie; zdjąć z ognia, niech wystygną, a ivystudzone wybrać na przetak, oczyścić scyzorykiem skórkę i układać na czysty prze-

289. Kompot z pomarańcz.

Zagotować pomarańcze w rądelku, nakrywszy szczel nie pokrywą. Próbować, czyli słomka włazi wolno w skórkę, potem zdjąć z ognia, a wy studzone wybrać na przetak i pokrajać w krążeczki. — Na każcie pól kgr. fruktu dać 74 kgr. cukru i kwaterkę wody, zago tować, odszumować, wystudzić, ponalewać w słoiki, ob wiązać pęcherzem mocno, postawić do rądelka, obłożyć sianem, zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w wolnym pokoju do użytku.

290. Kompot z melonu.

Dojrzały melon przekrajać na cztery części, wy rżnąć z niego samo zdatne miąsko, pokrajać ładnie, a mniejsze kawałki ułożyć na salaterce; potem mieć gęsty syrop z cukru z cynamonem, dodać do niego soku cytrynowego, oblać na gorąco, a gdy wychłodnie, wydać.

291. Kompot z jagód.

Wziąć litr porzeczek, żurowin lub wisien, oplókać zimną wodą, zgotować syrop z */* kgr. cukru, wsypać jagody, skoro się zagotują, wlać do salaterki.

292. Kompoty wiosenne.

Na wiosnę w braku świeżych owoców urządzają się kompoty z suszonych amerykańskich jabłek i moreli, które po namoczeniu w zimnej wodzie na parę godzin, powracają do swej pierwotnej objętości, a wtedy gotują '...'»

124

się jak świeże, rzucając na gorącą wodę a następnie zalewają się syropem średniej gęstości, układając między jabłka pomarańcze w ćwiartkach.

293. Kompofy z różnych owoców na konserwy.

Owoce na dojrzeniu świeże i otarte z wilgoci na łożyć do flaszek z szerokiemi otworami (zwanych kompotjerkami), jak można najciaśniej. Zagotować gęsty ulep, biorąc tyle tylko do cukru wody, ile jej wsiąknie, zalać owoce aż do wierzchu, obwiązać pęcherzem, wsta wić do kotła, wyłożonego sianem, przełożyć niem słoje, zalać zimną wodą, nakryć namoczoną i wyciśniętą ścierką i gotować stosownie do owocu według następnego wy miaru czasu: »Śliwki lub morele od chwili zagotowania minut 10. Wiśnie od chwili zagotowania minut C. Maliny i porzeczki od chwili zagotowania minut 3. Gru szki sio obierają, krają wdłuż na 4 części i gotują do zawrzenia wody minut 15. .leżeli gruszki słodkie, można je natrzeć cytryną i gotować bez cukru. Po zdjęciu z ognia nie wyjmować słoików, aż zu pełnie ostygną. Takie owoce i jagody zachowują w sobie zupełną świeżość i zapach, a lepsze są prawie od zwyczajnych konfitur.

Rozdział X. Konfitury, galarety, soki. O g ó l n e u w a g i o i c li s m a ż e n i u . Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i to w dzień suchy a pogodny.

125 Zaczynając; smażyć konfitury, trzeba dopóty goto wać na dużym ogniu, póki nie zakipią, potem dosmażać na wolnym ogniu. Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi odpoczynkami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygly, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy razy, za ostatnim smażąc dopóty, aż ulep klarowny a jagoda pełna będzie. Szumować najlepiej, skoro piana po mocnem zago towaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżka, da się zdejmować. Smażyć jagody trzeba w czarce szerokiej, mosiężnej (z przyprawioną na ten cel rączką), i nie mieszać łyżką, lecz tylko potrząsać naczyniem, aby syrop jedno stajnie obejmował jagody i wszystkie jednocześnie się usmażyły. Próbować należy, czy usmażone już są konfitury, nalewając ich po trochu na talerzyk, postawiony w zimnej wodzie; jeżeli jagody są przezroczyste, a syrop gęstawy, klarowny i obstający około łyżki, natenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chlodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać wos kowym i klejowym czystym papierem na wierzch i po stawić w chlodneni a suchem miejscu. Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do któ rych bierzemy jeden kgr. cukru na pól kgr. jagód lab owoców, tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie kwaśne, wystarcza '"i kgr. cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia syropu. Skoro konfitury zaczynają się burzyć, nie zwlekając długo, trzeba je przesmażyć na wolnym ogniu, posypując miałkim cukrem; jak się zbierze szum na czysto i jak szum więcej występować na konfiturach nie będzie, od stawić, ostudzić i złożyć do suchego słoika. Zcukrowane konfitury trzeba wstawić do rądla, od wiązać papier, obłożyć sianem i wlać do rądla tyle zimnej wody, ile jest konfitur w słojach; gotować, póki

126

woda się nie zagotuje, poczem zdjąć rądel i nie wyj mować z niego słoików, póki zupełnie nie wystygną. W smażeniu galaret wielką baczność dawać należy, aby ich nie przesmażyć, bo będą grupkowate i ciągnące się i nie lgnące do zębów, niedosmażono będą rzadkie i prędko wodniejące. Próbować galeretę należy, nalewając jej trochę na spodek postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie; jeżeli się prędko blonką zaciągnie i z brzegu okaże się zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrzanych słoików i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną. Na galarety słodkie i światłe zwykle się bierze 2 szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu; na kwaśne dosyć półtorej szklanki a nawet 1 szklanki, gdyż kwasy prędzej się galaretują. Na soki zwyczajna porcya cukru pól kgr, na litr czystego, sklarowanego płynu.

294. Konfitury z poziomek, malin lub truskawek.

Rozdzielić pół kgr. cukru na 3 części, wrzucić jedne cześć w rądelek, wlać pół litra wody, gotować, szumując i odstawić, a gdy wychłodnie, wsypać w to pół kgr. małych malin obranych, albo poziomek, albo też truska wek, wstawić na ogień, a skoro się jagody podnosić zaczną, odstawić od ognia, niech przestygną; poczem dodać drugą część cukru i postawić znowu na ogniu, a gdy się podnosić zaczną, odstawić z radiem, niech wystygną; wówczas wsypać trzecią część cukru, zago tować dobrze, wyszumować i wkładać do słojów, zawią zując mocnym papierem lub pęcherzem.

295. Konfitury z zielonego agrestu.

Odjąć z agrestu zielonego gatunku ogonki i na wierzchu czarne szypułki, rozkrajać wdłuż każdy, wydrelować z ziarnek i rzucać do zimnej wody; wybrać i na przetak odcedzić, a rzucony w wrzącą wodę i wolno odegrzany, jak tylko woda zacznie kipić, zaraz zdjąć, nakryć i odstawić na dobę. Potem znów ode-

127

grzany przez dwie minuty, gdy zakipiał, odstawić i studzió przez dobę. Do wystudzonego, rękoma wybranego, z syropu na przetak ociekłego fruktu dać pół kgr. cukru na pół kgr. fruktu. Z pól kgr. fruktu robi się syrop, to jest: ile kgr. fruktu, tyle kgr. daje się cukru, a V.8 kgr. cukru zostaje do dalszego podgotowania. Patrz, jeżeli zagotowany agrest miękki, robi się do niego syrop; na każdy kgr. cukru daje się litr wody. Gdy zagoto wany i wyszumowany syrop, 1'rukt wysypać do syropu. .leżeli fruit miękki, zagotowuje się dwie minuty, jeżeli zaś twardy, niezagotowany i nakryty studzi się przez dobę, potem ma być wybrany na przetak, ociekły i prze cedzony przez gęste sito. Resztę tłuczonego cukru wsypać do syropu, zagotować wolno, wyszumować i próbować syrop do gęstości; do gęsto ciągnącego się syropu Wadzie się agrest, a mocno zagotowany, zszumowany i na łyżce wystudzony próbować, jeżeli gotów, wkładać do naczynia.

296. Konfitury z wisien i tereśni.

Z pestek wybrane wiśnie przelać wodą z lodem, zalać gęstym ulepein (syropem) letnim, niech przez noc postoją; nazajutrz smażyć, jak wszystkie konfitury. Tereśnie smażą się wnet po zalaniu syropem. Brać :i /i kgr. cukru na pół kgr. tereśni.

297. Konfitury z róży.

Wziąć róży cukrowej, byle jeszcze nie całkiem roz kwitniętej, poobierać z niej same czyste listki bez ziarnek i żółtości, a gdy już pewną ilość, to jest ćwierć albo i pół kgr. naobierano, spuścić do wrzącej wody, niech się raz zagotuje. Potem odcedzić szybko na sito, dać do zimnej wody, niech trochę pomoknie i znów odcedzić na sito, aby z wody ociekło. Do kgr. takiej róży dać l1/« kgr. cukru, podlać trzy kwaterki wody i gotować w rądlu szumując syrop; a gdy już na gęsto wygotowany, wówczas dawać do niego róże i smażyć z wolna, poczem dodać soku z całej cytryny i trochę kokcyneli; gdy się jednakże już uważa,

128

iż ma dosyć, odstawić od ognia, wcisnąć znowu soku z połowy cytryny, wychłodzić i złożyć w słoik.

298. Konfitury z moreli.

Potłuc pół kgr. dojrzałych moreli i przetasować przez sito, zlać ten płyn w rądel, dodać pół kgr. miałko tłuczonego cukru i smażyć na ogniu, szumując do naj mniejszej piany, a gdy już gęste krople spuszcza, znak, że ma dosyć: wówczas odstawić, nalewać gorąco w słój i schować.

299. Konfitury z głogu czyli hecze pecze.

Ściąć z czerwonego głogu delikatnie główki i ogonki i wybierać z niego łopatką ziarnka. Wsypać go na wrzącą wodę i zagotować parę razy, aż będzie miękki; poczem dać w rądel pół kgr. cukru, podlać kwaterkę wina, tyleż wody i gotować syrop mocny ; na stępnie włożyć gióg na sicie odciekły i smażyć go w tym syropie przez pól godziny; a gdy już dostatecznie miękki, odstawić, Avychłodzić i lać w słoje. Konfitury te bardzo się stosują do ubierania galaret, tortów i zimnych kremów lub legumin.

300. Konfitury z gruszek.

Gruszki do smażenia na sucho najlepsze są: cesar skie, pomarańczówki żółte okrągłe, pergamoty rychłe, niesoczyste. Z gruszek wydrelować ziarnka i rzucać gruszki do zimnej wody a z niej do wody wrzącej; gdy dwa razy zakipiały, wybrać na przetak, oblać zimną wodą, oczyścić z nich skórkę i do połowy uciąć obskrobanß ogonki. Do kgr. gruszek daje się kgr. cukru i robi się syrop, do każdego pół kgr. fruktu daje się pół torej kwaterki wody. Do zagotowanego syropu dać gruszki, pół godziny mocno gotować syrop, zastudzić przez wodę, potem wyjęte gruszki niech godzinę ście kają z syropu; później do syropu przez kwadrans mocno zagotowanego wrzucić, pół godziny w nim zagotować i znowu przez dobę studzić. Wystudzony na łyżce syrop próbuje się do gęstości, a gdy raz zagotowany

129

i na przetak wybrany frukt, a jeszcze syrop za rzadki, dodaje się na pól kgr. gruszek ćwierć tłuczonego cukru, i z tym przez kwadrans zagotowywa syrop. Wybrane z niego na przetak gruszki niech przez godzinę stygną, potem w zimnej przepłukać wodzie, na czystym przetaku rozłożyć, na nim w piecu wolnym suszyć, przełożyć na inny przetak, i znowu przez trzy dni w piecu wolnym przesuszyć; skoro frukt już suchy i miękki, daje się do stołu.

301. Konfitury z zielonych włoskich orzechów.

Zielonych orzechów pokłuć sztuk czterdzieści szpilką w koło, zamoczyć na 24 godzin w zimnej wodzie, często wodę odmieniając, potem spuścić je na gorącą wodę w rądlu, gotować przez kwadrans i odcedzić na sito, aby obeschły; wtedy naszpilkować każdy orzech kilkoma całemi gwoździkami, cynamonem i ułożyć. Do pół kgr. orzechów zrobić syrop z pół kgr. cukru i smażyć znowu syrop, aby był gęściejszy niż pierwej, a wychłodziwszy zalać nim orzechy, niech tak przez 24 godzin postoją. Skoro syrop stanie się rzadkim, zlać go, dodać jeszcze l /i kgr. cukru, podsadzić go gęsto i zalać orzechy cie płym syropem; odstawić na kilka godzin, ponieważ może jeszcze parę razy będzie trzeba syrop odlewać i odsmażać, lecz cukru nie potrzeba dodawać. Gdy już syrop w orzechach dokładnie zgęstnieje, wtenczas nakryć słój woskowanym papierem, włożyć ze wszystkiem do większego słoju, obwiązać dobrze ze wierzchu i schować. Do 40 sztuk orzechów trzeba wziąć 2 kgr. cukru.

302. Konfitury z żurawin.

Do wybranych, przepłukanych, na przetaku szpilką nakłutych żurawin dać na każde pół kgr. fruktu pół cukru, wlać kwaterkę wody do pół kgr. cukru, gotować wolno syrop do gęstości i dać frukt do syropu. Goto wać mocno pól godziny, potem na łyżce wystudzony 9

130

131

syrop próbować, jeżeli się gęsto ciągnie, zdjąć z ognia, wylać na miskę i wystudzony nalać do naczynia.

miską gestem sitem przecedzają się i przez godzinę ściekają; potem sok z miski wymierza się szklanką. Daje się na każde dwie szklanki soku szklankę cukru miałkiego, gotuje się do zakipienia. Tymczasem przy gotować próżne suche słoiki postawione w wodzie zimnej z lodem. — Jak zacznie syrop kipieć, ciągle go szumować przez pół godziny, a gotując ciągle, próbować w ten sposób: Nabrać łyżeczką syropu, wlać na mi seczkę, jeżeli na niej z wystudzonego syropu robi się galareta, próbować odejmując łyżeczką, z której, jeżeli już nie ocieka syrop, ale trzyma się łyżeczki, zdjąć z ognia syrop i nalewać w słoiki lub szklanne galaretowe miseczki. Jeżeli jeszcze na miseczce nie robi się ga lareta, gotować ciągle, a próbując, pilnować, aby się nie przypaliła.

303. Konfitury z śliwek.

Pół kgr. jakichkolwiek niezupełnie dojrzałych śliwek rzucić do rądla w wrzącą wodę, nakryć, wyjmować po jednej śliwce, zdejmować nożykiem skóreczkę i wrzucać do zimnej studziennej wody. Skoro się wszystkie obierze z łuski, złożyć do fajansowego lub polewanego glinia nego naczynia, zalać studzienną wodą i postawić na noc na lodzie. Nazajutrz położyć śliwki na sicie, aby ocie kły z wody, zagotować gęsty syrop z 3/, kgr. cukru i szklanki źródlanej wody, wrzucić śliwki i smażyć zdej mując często miedniczkę z ognia dla zdjęcia szumu. Skoro się szum pokazywać przestanie, odstawić i złożyć do słoju.

304. Śliwki zielona.

Świeżo zerwane jakiekolwiek, byle niedojrzałe śliwki, nakłóć igłą gęsto aż do pestki i rzucać do zimnej wody. Skoro wszystkie będą gotowe, przełożyć do wrzącej wody i uważać, aby się nie zagotowały, lecz tylko zmiękły. Skoro na wierzch wypłyną, odcedzić i włożyć do zimnej, zasolonej trochę wody. Nazajutrz zcedzić wodę słoną a przełożyć śliwki do świeżej. Zrobić gęsty syrop z cukru, ostudzić i zalać nim odcedzone i ułożone śliwki w glinianem naczyniu, i zostawić je tak na 24 godzin. Potem zcedzić, przegotować syrop i znowu ostu dzonym zalać; powtarzać to kilka razy z dodaniem cukru, jeżeliby syrop był rzadki, nakoniec zrobić świeży syrop i nim zalać wyjęte z dawnego śliwki, tamtego zaś użyć do jakich powideł. Na pół kgr. śliwek 1 kgr. cukru.

305. Galareta z jabłek.

Najlepiej robić galaretę na wrześniu, październiku i listopadzie. Jabłka winne, sztuk 30 w brytwanie zimną wodą nalane, gotują się do rozgotowania, nad

306. Galareta malinowa.

Nadusić soku z malin 4 szklanki, a z czerwonych porzeczek 2 szklanki; zmieszać razem i przecedzić przez gęste sito; dać 3 szklanki tłuczonego cukru i gotować wolno. Przestrzega się, że gotując każdą galaretę, rądel albo brytwana ma być do połowy nie pełna, ażeby z niej nie wykipiała, Gotować tak jak jabłeczną; szu mować, próbując na miseczce, jeżeli z miseczki łyżeczką zdjęta trzęsie się, wtedy zaraz zdjętą z ognia leje się do słoi ów, ażeby nie zastygła.

307. Galareta w i ś n i o w a .

Na dwie szklanki wiśniowego soku, a na jedne porzeczkowego, dać cukru półtorej szklanki, jeżeli zaś ma być więcej galarety, dać do 2 szklanek soku jedne szklankę cukru. Gotować wolno, szumować do czystego i próbować na miseczce; jeżeli już galareta twarda i gdy się trzęsie na miseczce, z ognia prędko zdjąć i zlewać do słojów.

308. Galareta agrestowa.

Do 4 litrów agrestu w brytwanie daje się 3 litry wody, a po zagotowaniu z ziarnkami dodaje się 20 zielo9*

132

133

nych winnych jabłek. Wygotować do półtora litra wody, przecedzić przez gęste sito, niech przez godzinę ocieka. Wymierza się sok na szklanki, do tego soku wpuszcza się sok z dwóch cytryn, na każde dwie szklanki soku daje się jedna szklanka tłuczonego cukru i gotu jąc wolno, szumuje się do czystego, potem często próbuje się. Jak zacznie na miseczce zastygać, nalewać w słoiki.

wreszcie wszystko wylać do czystego rądla, dodając 1 /a kgr. tłuczonego cukru. Wymieszaną dobrze z mle kiem migdałowcm, dwa razy wolno zagotowaną, wylewa się do miski i wystudza; zlaną do butelki, stawia się do zimnej piwnicy, gdzie przetrwać może pół roku. Takiej orszady daje się mały kieliszek do kwaterkowej szklanki; po dolaniu wody orszada jest doskonała.

309. Marmulada.

Wszystkie gatunki niarmułady jednakowo się smażą. .Jabłka rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe i przez przetak przetarte, wymierzyć. Na każdy litr przetartych jabłek dać pół litra przesianego cukru, go tować pół godziny, mieszać ciągle warząchwią, próbować na miseczce, wstawionej do zimnej wody, jeżeli już zgę stniała, to wystudzoną daje się do naczynia, jeżeli rzadka, gotuje się, aż zgęstnieje.

310. Limoniada.

Z 20 cytryn i z 5 pomarańcz wyduszony do miski sok przecedzić przez serwetę do rądla, do którego wsy pano pół litra wody i 1 kgr. tłuczonego cukru, a kwa drans gotowany wolno i szumowany wylać sok do syropu, wsypać cukru natartego skórką z pół cytryny, wymieszać i po godzinie dać do naczynia.

311. Oszrada.

Bierze się /a kgr. słodkich a łót gorzkich migda łów i dwa loty ziarnek z melona; sparzone migdały oczyścić z skórki, tłuc w mosiężnym moździerzu, dać 74 kgr. cukru i trochę wody, aby tylko pół kwaterki wyszło. Migdały tak utłuczone próbować palcami, aby nie było w nich grupek, a skoro już wybrane do miski, dać do nich pół litra wody, potem wymieszać i prze cedzić przez serwetę do miski, pozostałe migdały tłuc jeszcze w moździerzu i dać do nich pół kwaterki wody. Potem do wyłożonych na miskę dać jeszcze wody kwa terkę, dobrze wymieszać i przecedzić przez serwetę,

312. Sok wiśniowy.

Ubić albo ugnieść w moździerzu wisien dowolną ilość, gotować je na wolnym ogniu, wydusić sok, do 1 kgr. wygotowanego soku dać s/i kgr. cukru, gotować znowu, aż gęstnieć zacznie, potem wystudzić i zlewać w butelki, albo słoiki. Chcąc mieć prędszym sposobem, trzeba wsypać do rądla garniec wisien, podlać garniec wody i gotować tak długo, aż zostaną tylko dwa litry płynu; potem przecedzić, dodać 1 kgr. cukru i gotować szumując, aż zgęstnieje, co tak wypróbować można: dać łyżkę stołową tego soku na talerz, postawić w chłodzie, a jeżeli galarecie się zacznie, to znak, że sok ma dosyć; pozlewać go zatem i schować.

313. Sok poziomkowy.

Przetrzeć przez sito cztery litry dojrzałych pozio mek, dać ten płyn do słoja i postawić na kilka dni w ciepłem miejscu; potem przecedzić to przez worek flanelowy, dać do litra soku pół kgr. cukru, gotować, szumując i zlać potem w butelki. Można także do tego soku dać miałkiego cukru i zmieszać, poczem wlać w butelki, zawiązać pęcherzem, obwinąć butelki sianem, wstawić w kociołek, zagotować w wodzie i potem scho wać tak w piwnicy postawiwszy na lody. Tym samym sposobem można i z malinami postąpić.

314 Sok agrestowy.

Naobierać agrestu, ile potrzeba, utłuc go albo wiercieć wałkiem w donicy, włożyć tę masę do słoja i postawić na kilka dni w ciepłem miejscu; potem prze cedzić przez worek flanelowy, zlać w butelki, zakorko-

134

wać dobrze, obwiązać pęcherzem, zagotować w wodzie i schować do piwnicy.

315. Sok malinowy. Wziąć malin najdojrzalszych, dolać bardzo małą ilość wody, wyciskać na surowo i składać do bardzo gęstych worków, aby powoli czysto ściekało przez noc całą. Nazajutrz, skoro męty się ustoją, przecedzić jeszcze przez worek flanelowy, wziąć cukru (na litr soku pół kgr. lub 1/8 kgr. więcej), zagotować parę razy, odszumować dobrze, a skoro będzie zupełnie czysty, po niedługiem smażeniu przecedzić jeszcze gorący przez worek flanelowy i wylać do wazy. Nazajutrz zlać do wysuszonych butelek, zakorkować, zapieczętować i w sachem miejscu schować. Takim samym zupełnie sposobem smażyć można sok wiśniowy, z tą tylko różnicą, że przy wyciskaniu jagód wody ani kropli dolewać nie trzeba i można tego samego dnia smażyć, a jeżeli nazajutrz, to gdyby się sok zgalaretował, przed przecedzeniem rozgrzać trochę na ogniu, nie gotując.

316. Cedr z cytryn do herbaty. Na pół kgr. cukru 5 cytryn. Otrzeć cukrem żółtość z cytryn, sok wycisnąć i zmieszać z utłuczonym cukrem wieczorem. Nazajutrz zagotować w miedniczce trzy razy, szumując za każdem zagotowaniem, wystudzić, wymieszać i zlać do słoja. Trzeba ten cedr cukrować, wtenczas jest najlepiej usmażony.

317. Cedr z pomarańcz do herbaty. Na pół kgr. cukru 4 pomarańcze. Otrzeć z nich cukrem żółtość, utłuc, zmieszać z wyciśniętym z poma rańcz sokiem i zostawić na noc. Nazajutrz smażyć tak jak cedr cytrynowy, dodając dla kwasu po zagotowaniu łyżeczkę od kawy cytrynowej soli.

135

818» Sorbet malinowy.

Wziąć 1 kgr. najlepszego cukru w kawałkach nie wielkich i włożyć do czystego mosiężnego rądla. Ma liny pognieść prędko i przez czystą serwetę wycisnąć tyle, żeby tego gęstego soku była duża szklanka, to jest małe pół litra. Wlać to do cukru i rozbijać mieszając ciągle w wolnem cieple na kuchni angielskiej, dopóki się cukier zupełnie nie rozpuści bez zagotowania. Skoro się już zupełnie rozpuścił, dodać ognia i dobrze pogotować, próbując w wodzie z lodem, żeby się ścięło jak gęsta galareta w kawałkach i lgnęło w palcach. Wten czas odstawić rądel i wałkiem zupełnie nowym drew nianym mieszać ciągle zwolna w jedne stronę, zdejmując cokolwiek szumowin, jeżeli się znajdą, aż zostanie płyn zupełnie gęsty i czysty; potem wlać do garnka i póki ciepłe płótnem zakryć.

Rozdział XL Konserwy.

319. O kiszeniu kapusty.

Obrawszy główki kapusty ze wszystkich zbyte cznych liści, przekrajawszy je wpół i odrzuciwszy głąby. pokrajać pozostałą twardą masę główek jaknajdrobniej heblem. Potem na dwa czubate węborki uheblowanej kapusty dać małą filiżankę soli, małą garść kminku, kilka kawałków kwaśnych jabłek i 5 do 6 jagód jałow cowych i te przyprawy dobrze w większem naczyniu z kapustą przemieszać. Można też przyrządzać kapustę do kiszenia z samą solą. Beczki, w Których kapusta ma być ubitą, dobrze wyczyścić, wyparzyć wodą przegotowaną koprem. Po tem kapustę dobrze ubić tłukiem, zlewając sok, który przecież trzeba zachować. 0<ly już beczka ubita pełna, wiercić drążkiem dziury w środku aż do dna beczki,

136

137

w te powoli nalać zebrany sok i pozostawić kapustę na miernie ciepłem miejscu lub w samej piwnicy, niech odfermentuje. Skoro już kapusta przestanie robić, zdjąć z góry nadpsutą warstwę, włożyć na kapustę czysto wytarte wieko, mniejsze niż górny obwód beczki, i obciężyć je kamieniami. Co 2 tygodnie najpóźniej trzeba znowu czyścić kapustę, t. j . opłókać i dobrze obmyć kamienie i wieko oraz ściany beczki po nad kapustą wewnątrz.

włożyć znowu surowe grzyby i tak postępować, aż się przesmażą wszystkie. Skoro przestygną, układać jak rosną do kamiennych lub szklanych niewielkich słoików rzędami, polewając za każdym świeżo roztopionem, sklarowanem i przestudzonem masłem. Po napełnieniu słoi ków zalać na wierzch masłem, a po kilku godzinach obwiązać pęcherzem i do sklepu postawić. Biorąc do użycia, poddusić w tem maśle. Rydze przyrządzają się w ten sam sposób.

320. Sposób konserwowania wisien.

Dojrzałe wiśnie obrywać w dzień pogodny, lecz nie gołą ręką, tylko przez rękawiczkę, aby wiśnie były suche i czyste. Poobcinać szypułki nożyczkami przy samej wiśni i kłaść wiśnie ostrożnie w suchą czystą butelkę do pełna, potem zakorkować dobrze suchym korkiem, zalakować i zakopać całkiem w piasku w pi wnicy. Takie wiśnie konserwują się aż do Bożego naro dzenia i będą wyglądały świeżo, jakby prosto z drzewa.

321. Sposób solenia grzybów.

Grzyby młode, świeżo przyniesione z lasu oczyścić z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i trzymać na ogniu, dopóki się nie ukaże biała piana. Wówczas wyjąć z rądla, złożyć na suchy obrus i tak trzymać, aż zupełnie ostygną. Potem utłuc drobno soli, składać grzyby do słoja i warstwami przesypywać solą a nakoniec nacisnąć wiekiem a na wierzch kamieniem. Chcąc mieć te grzyby na prędce na obiad, zago tować je w rądelku i wypłókawszy je wprzód w kilku wodaci) wrzucić i potrzymać na ogniu, nim się drugi raz zagotują. Wówczas wyjąć i smażyć w maśle lub dusić w śmietanie, jak świeże.

322. Grzyby świeże na konserwę.

Wybrać młode i zdrowe grzyby, uciąć korzonki i wytrzeć na sucho płótnem. Rozpuścić w rądłu masła, włożyć w nie tyle grzybów, ile obejmie, podsmażyć do połowy, wyłożyć na półmisek, a do tego samego masła

328. Sposób suszenia grzybów.

Grzyby świeże i zdrowe pokrajać w wałki i suszyć na słońcu, złożywszy je papier. Biorąc do użycia, namoczyć na do słodkiego mleka, ugotować w wodzie i i śmietanie.

podłużne ka na obrus lub kilka godzin dusić w maśle

324. Groch w butelkach na konserwę.

Na ten użytek najlepszy groch cukrowy. Wyłu skane ziarna przesypać miałką solą i postawić na noc w zimnem miejscu. Nazajutrz zcedzić, wsypać do moc nych butelek, aby w gotowaniu nie popękały, lekko zaszpuntować, wstawić do kotła, przełożyć sianem, zalać wodą i gotować godzinę. Zalakować i w piasku w sklepie zakopać.

325. Raki na konserwę.

Ugotować dowolną ilość raków (najlepiej w lipcu, bo wtenczas ich najwięcej i najtłuściejsze) i obrać szyjki. Osolić niezmiernie mocno wodę i zagotować, ułożyć w małych słoikach szyjki rakowe i zalać tą wodą ostu dzoną tak, aby jej było na 2 palce wyżej nad rakami, obwiązać pęcherzem i trzymać w sklepie. Biorąc do używania, wymoczyć.

326. Rozmaite jagody na konserwę.

Zbierać maliny, agrest dojrzały lub niedojrzały, porzeczki i nasypywać do butelek, utrząsając je i ubi jając o miękkie miejsce, aby jaknajszczelniej były

138

upakowane, zaszpuntować i gotować w sianie godzinę. Zalakować i zakopać w piasku w sklepie. Te jagody przesypane cukrem można dawać na sałatę zamiast kompotów, lub używać do zaprawy lodów zimową porą.

327. Sposób marynowania bekasów na zimę. Odpiee tyle bekasów, ile ma być zamarynowanych, polewając na roście masłem, złożyć je potem na blachę i wynieść do lodowni, aby dobrze wyziębły. Tymczasem zklarować masła, zmieszać je ze skopowym łojem, maczać w tern bekasy i układać na blasze, aby wycłiłodły; wtedy złożyć je do glinianego polewanego słoja, przekładając bobkowym liściem. Zagotować octu z an gielskim korzeniem i astragonem, wyehłodzić, nalać, aby bekasy zalało, obwiązać pęcherzem i wstawić w lód do lodowni. W ten sposób można także zakonserwować na kilka miesięcy słomki i kwiczoły.

328. Sposób marynowania drobnych ogórków (korniszonów). Naobierać garniec drobnych ogórków z szypułek, posolić i odłożyć je na parę godzin, poczem poobcierać takowe ściereczką na sucho. Tymczasem zagotować sporo dobrego octu, wrzucić na ren wrzący ocet owe ogórki, lecz odstawić zaraz na kilka godzin, aby wy(•hłodły; wtedy wycedzić takowe na sito lub durszlak, aby z nich ocet ściekł i włożyć do słoja. Przegotować znowu osobno octu z korzeniami, jako to z całym pie przem, angielskim korzeniem, imbirem, liściem bobkowem i astragonem, posolić go w miarę, wychłodzić i dopiero zalać nim owe ogóreczki; na wierzch można wlać trochę oliwy, aby nie pleśniały a nakoniec zawiązać pęcherzem. Tym samym sposobem można też marynować grzyby, rydze, zieloną fasolkę, małe kawony, melonki i t. d.

139

329; Kokcynela i inne kolory do galaret, cukrów i t. p. Proporcya: Łót kokcyneli, łót kremortartaru, dwie trzecie łóta potażu, jedne trzecią łóta ałunu utrzeć miałko w glinianem naczyniu i schować ten proszek w słoiku szczelnie zamkniętym. Biorąc do użycia, za parzyć część tego proszku gorącą wodą, wymieszać i przecedzić przez płótno. Kolor b ł ę k i t n y : Umoczyć kawałek indygo w ciep łej wodzie i trzeć niem na talerzu, dopóki się woda dostatecznie nie zafarbuje. Kolor żółty robi się z wymoczonego w letniej wodzie szafranu. Kolor zielony. Oskubać i wymyć parę garści szpinaku, utłuc w kamiennym moździerzu, wycisnąć sok przez płótno i postawić w rądelku na dobrym ogniu. Skoro będzie blisko zagotowania, wylać na sito; materya dająca kolor na niem zostanie, zdjąć ją, zmieszać z miał kim cukrem i schować w buteleczce do użytku. Mieszanina po równej części koloru żółtego i błę kitnego (w wyżej wskazanych przepisach) daje piękny kolor zielony.

Rozdział XII, Sałaty. 330. Sałata ze śmietaną. Włożyć sałatę w serwetę, wydusić z wody, odrzucić liście zżółkłe. zaprawić na -1 osoby następującą zaprawkę: 2 łyżki kwaśnej śmietany, łyżkę mocnego octu, trochę soli i szczyptę cukru rozbić na osobnej miseczce, a gdy dobrze rozbite, wlać na sałatę i 3 minuty ją mieszać razem ze śmietaną.

140

331. Przyprawianie sałaty w sposób francuski.

Po osaczeniu na przetaku wody z sałaty, włożyć ją w serwetę i strząsnąć mocno, aby wszelka wilgoć została w serwecie. Następnie mieć przygotowane jedno jajko, ugotowane na miękko, wziąć na osobną miseczkę, spuścić żółtko, wlać łyżkę mocnego octu, dwie łyżki oliwy, pół łyżeczki od herbaty cukru i szczyptę soli, ubić to doskonale na lekki majonez widelcem, wlać na sałatę, wymieszać dobrze, rozdzielając listki i zostawić na 10 minut w spokojności. Czynność tę należy odby wać przed podaniem zupy.

332. Mizeryą z ogórków. Obrane świeżo ogórki pokrajać w cienkie talarki i posolić dobrze, niech tak kilka minut polezą, a wy dusiwszy z nich słoną wodę, włożyć na salaterkę, polać octem, oliwą, posypać miałkim pieprzem i wydać. Wiele osób lubi mizeryą z kwaśną śmietaną i octem, więc wówczas nie dawać oliwy.

333. Sałata z endywii. Posoliwszy ją, zaprawić ją na godzinę przed po daniem do stołu mocnym octem i oliwą. W ten sam sposób można dawać sałatę fryzowaną czyli strzępiastą z cykoryi albo rzeżuchy, lub też można wszystkie te trzy gatunki razem zaprawić i dać na jedne sałatę. Niektórzy też podają te sałaty razem z sałatą selerową i rydzami na jednej salaterce.

141

335. Sałata włoska.

Cztery duże jabłka szczecińskie obrać i pokrajać w kostkę drobną, skropić natychmiast octem, żeby nie czerniały. Wziąć 10 sardeli, oplókać, wyjąć ości, po krajać drobno, wymieszać z jabłkami, dodać łyżkę ka parów, pól łyżki oliwek, dwie łyżki oliwy, octu do smaku dobrać, popieprzyć, wymieszać razem i podać do sztuki mięsa lub pieczeni.

336. Sałata z jajecznicą.

Salate zieloną w główkach wydusiwszy w serwecie z wody, zaprawić roztartym żółtkiem z oliwą i solą, szczyptą białego pieprzu i octem. Oddzielnie zrobić dość gęstą jajecznicę, lejąc w rozbite jaja na każde trzy łyżkę słodkiej śmietanki, podać razem i jeść albo wymieszane razem na talerzu, albo też oddzielnie sałatę, oddzielnie jajecznicę.

337. Sałata z gruszek.

Obrać drobnych gruszek ze skórki, pokrajać na cząstki, a chcąc użyć cało, wydrążyć ze środka, posy pać mąką i smażyć w maśle na rumiano; potem zalać winem z wodą, dodać dosyć cukru, parę gwoździków, kawałek cynamonu i gotować to razem pod nakryciem, a gdy już gruszki miękkie, odstawić, aby wychłodły, przez co syrop stężeje; wówczas wyłożyć na salaterkę i wydać, a gdy kto lubi, można dawać i na gorąco.

338. Roszponka, endywia, cykorya.

334. Sałata z selerów.

Te trzy gatunki zimowej sałaty, szczególnie dwa ostatnie, można solić wcześniej i zaprawić na godzinę przed podaniem do stołu mocnym octem i oliwą. Zwykle te sałaty podają się razem z sałatą selerową i rydzami na jednej salaterce.

Ootować czysto opłókane selery ze skórą w słonej wodzie na miękko, obrać ze skóry i pokrajać w tale rzyki. Potem przemieszać te talerzyki z octem, oliwą, tłuczonym pieprzem i trochą soli.

Kapusta czerwona surowa w główkach bardzo długo daje się przechowywać w piwnicy na słomie. Poszat-

330. Sałata z czerwonej kapusty.

142

143

kowawszy więc kapustę jaknajcieniej, wrzucić na wrzącą wodę, zagotować raz, wtedy odlać wodę i wycisnąć z niej dobrze, posolić i zaraz polać octem, w pół go dziny odlać ten ocet, wlać na jedne sporą główrkę trzy łyżki oliwy, łyżkę octu, łyżkę cukru, wymieszać razem na godzinę przed podaniem. Kapusta kwaszona poda wana na sałatę zaprawia się oliwą i cukrem.

marynowanych, szarlotek marynowanych, kaparów i in nych pikli, jakich kto chce i jakie ma; pokrajać wszy stko w paski i wymieszać razem z jarzynami, dodając parę jabłek tak samo krajanych. Następnie wlać dużo oliwy, do smaku bardzo tęgiego octu, popieprzyć, posolić trochę, wsypać łyżeczkę cukru, wymieszać wszystko razem, kładąc buraki w ostatniej dopiero chwili, żeby nie zafarbowały bardzo wszystkiego i wyłożyć na sala terkę, ubrawszy na wierzchu zaprawioną osobno zimową sałatą i całemi rydzami. Można także jarzynki poszatkować na plasterki na pół przekrajane, nie brać wcale buraków, rydze i grzybki zostawić w całości, każdą jarzynkę osobno posolić i zaprawić oliwą i octem, jak również roszponkę, lub endywią i na salaterkę ułożyć kupkami, nie mieszając wcale, rozdzielić gdzieniegdzie sardelami całemi bez ości, każdy natenczas bierze jaką lubi jarzynkę i sałata ładniej na stole wygląda. Można między te jarzyny kłaść kapustę czerwoną, jak wyżej przyrządzoną.

340. Sałata majonesowa.

Ślicznie wygląda sałata z jarzynek, podana z tormy. Wziąć cztery marchewki, dwa buraczki ćwiklane, dzie sięć kartofli obranych i to wszystko na surowo pokrajać w kostkę lub podłużne paski i ugotować w wodzie z solą, naturalnie każdą rzecz oddzielnie, pilnując, aby nie przegotować. Oprócz tego ugotować groszku zielo nego grubego i drobniutkiej fasolki na miękko. Pokra jać 10 korniszonów i tyleż grzybów marynowanych lub rydzów także w kostkę lub paski. Uszatkować trochę czerwonej kapusty, odparzyć i posolić, a wyjąwszy z wody, w której koniecznie raz powinna się zagotować, polać octem. Wszystko to wymieszać razem. Rozpuścić na jedne formę pół łóta lub trzy listki żelatyny w półkwaterku wody; gdy będzie zimna, wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i to ubijać mio tełką na majones; gdy dobrze ubite, wymieszać z ja rzynkami, włożyć w formę od kremów i wynieść do piwnicy; gdy zastygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcej oliwy, tem lepsza będzie; chcąc mieć żółtawą, nie brać ani czerwonej kapusty, ani buraków. Wyborna jest, jeżeli się bierze do niej tylko selery, drobną fasolę białą i bardzo wiele jabłek — jabłka i selery krajać w paski.

341. Sałata z różnych jarzyn i piklów.

Jeden ćwikłowy burak, kilkanaście drobnych kar tofli, parę marchewek, garść fasoli białej, dwa selery, ugotować na miękko każde z osobna z solą. Gdy osty gnie, wszystko (»brać i pokrajać w paseczki. Wziąć kilka korniszonów, kilka grzybów i kilkanaście rydzów

342. Sałata z marchwi.

Oskrobaną na czysto marchew ugotować zupełnie na miękko w wodzie z solą, odlać, poszatkować w jak najcieńsze okrągłe plasterki, przekrawając marchew na połowę, jeżeli jest zbyt grubą, usiekać na dziesięć mar chwi średniej grubości jedne całą cebulę surową i pło żyć w gorącą marchew, aby się przez to cebula macerowala; gdy już wszystka pokrajana, wlać na dziesięć marchwi dwie łyżki najlepszej oliwy, posypać pieprzem, solą do smaku i wlać jedne łyżkę dobrego octu, wy mieszać i niech to postoi godzinę, dopiero podać. W lecie zamiast cebuli używa się szczypiorku.

343. Sałata z karczochów i jarzyn.

Piętnaście spodów od karczochów zręcznie wykrajać, aby miały formę miseczek i ugotować w wodzie z octem i solą. Cztery nóżki cielęce ugotować z solą i wło szczyzną tak, aby było więcej niżeli pół litra sztamu, sklarować na czysto białkami, zafarbować lejąc łyżeczkę

144

145

karmelu i przecedzony wylać na połowę na dwie płaskie salaterki od sałaty. Parę kalafiorów podzielonych na drobne części ugotować w wodzie z solą, jako też parę marchwi i kartofli na surowo pokrajanych w kostkę, ugotowanych w wodzie, trochę groszku zielonego lub szablastego, parę selerów, obranych ze skóry, także w kostkę pokrajanych i ugotowanych, wszystkie te ja rzynki polane oliwą i octem, wymieszać z jednem surowem żółtkiem, odrobiną angielskiej musztardy, trochą soli, pieprzu i cukru, gdy tak sałata postoi godzinę i dobrze się zmaceruje, ponakładać ją na przygotowane miseczki z karczochów, polane poprzednio octem, oliwą i solą i poustawiać je w piramidę na salaterki z zastudzoną galaretą.

żywszy grzanki na blachę, wstawić w piec nie bard.zo gorący. Osobno usmażyć na dobrem klarownem maśle lub na świeżej fryturze,' co na jedno wychodzi, gałązki całe zielonej pietruszki tak, aby chrupały, położyć na każdej wyjętej po kwadransie z pieca grzance trochę pietruszki smażonej i ułożywszy je zręcznie na serwecie na półmisku, podać do rosołu.

344. Mleko kwaśne po rusińsku.

Litr mleka niezbieranego zagotować, gdy przestygnie, wziąć kwaterkę młodej kwaśnej śmietany, rozbić z jednem żółtkiem, zaprawić tem ostudzone, ale jeszcze ciepłe mleko, wstawić w piec po chlebie lub w jaki kolwiek dobrze ciepły, wymieszawszy dobrze na pół go dziny, gdy zaczyna gęstnieć, wynieść do lodowni, a na stępnie zimne podawać z cukrem i cynamonem lub z solą do gorących kartofli, zamiast kwaśnego mleka.

345. Zsiadłe mleko.

Chcąc otrzymać wyborne zsiadłe mleko, trzeba zaraz po wydojeniu zlać je na głębokie salaterki i postawić na dobę w pokoju lub spiżarni lekko przykryte, aby powietrze miało przystęp. Po tym czasie wynieść je na 6 godzin do chłodnej piwnicy, lub na 2 albo 3 godzirfy wstawić do lodowni pokojowej, a mleko będzie słodkiem a zsiadłem.

346. Grzanki z pasztetem do rosołu.

Mając resztki pasztetu zimnego, zwanego „pain de gibier," można je zużytkować na bardzo eleganckie grzanki. Posmarować masłem cienkie grzaneczki z bułki, na to rozsmarować troclię pasztetu równie cienko i uło-

Rozdział XIII. Lody, zefiry, blamanże, mleczka i inne potrawy deserowe z mleka. 347. Lody w ogóle. Lód jak najdrobniej potłuc, wsypać część z tego do laski, dobrze ubić drewnianym tłukiem, wstawić w śro dek cynową lub miedzianą pobielaną puszkę, która po winna być 12 do 14 cali wysoką a 4 do 5 cali szeroką, wsypać pod spód soli lub nieczyszczonej saletry, obsypać puszkę także dokoła solą lub saletrą i ubić lód, aby puszka mocno stała. Jeżeli powietrze jest za ciepłe, to można kłaść pomiędzy lód cienkie warstwy słomy lub sieczki, co za pobiega'topnieniu. Jeżeli nie ma lodu, można wstawić puszkę także w śnieg przemieszany solą i sieczką, ubić go mocno i posypać do kola puszki soli lub saletry. Potem wytrzeć puszkę w środku, nalać w nią ostu dzoną masę, nakryć papierem i kręcić puszkę ustawicznie w koło. Po kwadransie otrzeć pokrywkę z soli i lodu, otworzyć puszkę ostrożnie, aby nie wpadło w nią nic soli, zeskrobać łopatką lody osiadłe na ścianach zewnątrz, wymieszać dobrze z resztą masy lodowej, znowu nakryć, w kwadrans otworzyć, wybić mocno łopatką na jedne 10

14«

147

masę i tak powtarzać kilka razy, podsypując naokoło puszki solą, póki masa zsiadać się nie zacznie. Skoro żadnych grupek nie będzie i masa stanie się jak masło, natenczas pokręcić jeszcze puszkę, obsypać saletrą lub solą i lodem, przykryć umaczaną w wodzie i wyciśniętą ścierką i tak zostawić na parę godzin do czasu wydania. Im mocniej masę lodową wybije się łopatką, tem dosko nalsze będą lody.

waż śnieg masę powiększa, przeto z początku napełnić puszkę tylko do polowy.

348. Lody pomarańczowe.

Z siedm dużych pomarańcz zdjąć skórkę i czyste mięso z sokiem przetrzeć przez gęste sito. Zagotować tę masę na 12 godzin przed wlaniem do puszki z pół kgr. cukru, sokiem z jednej cytryny, skórką z pół cy tryny, pół pomarańczy i małą filiżanką wody i znowu skórkę wyjąć. Na pół litra z tej masy wziąć 6 białek, ubitych na luźną pianę, lecz wymieszać z poprzedniem dopiero, skoro masę w puszce 10 minut kręcono. Ponieważ piana powiększa masę, przeto z początku nie nalewać puszki za pełno.

849. Lody ananasowe.

Dać w rądel pół kgr. cukru, pól litra wody i go tować to szumując, aby było czyste; potem ubić ananas w moździerzu, przetrzeć przez sito, zmieszać z tym syropem i dać do puszki.

350. Lody limonadowe.

, Trzy półkwaterki wody, pół kgr. cukru, sok z 5 cy tryn, skórkę z dwóch cytryn, białko z 9 jaj ubite na pianę. Zagotować wodę, cukier i klarowny sok cytrynowy, potem włożyć skórki z 2 cytryn, aby się tylko przeparzyly, nie ugotowały. Następnie przecedzić limonade przez muślin i nazajutrz bardzo rano wlać do puszki, obłożonej lodem. Skoro pół godziny marzło, przemie szać z białkami z jaj, ubitemi na luźną pianę. Ponie-

351. Lody poziomkowe.

Oplókać poziomki i przetrzeć nową, dobrze wypa rzoną łyżką drewnianą przez czyste sito z włosia. Na 1 litr tej masy wziąć 1 litr wody, pół kgr. cukru i klarowny sok z 1 cytryny. Do jednego litra tej masy dodać małe pół kgr. przesianego cukru i postawić na ogień, niech się raz zagotuje, potem ostudzić, na l1/* litra tej masy poziom kowej z cukrem wziąć litr wody, sok z pół cytryny, 1 /s do V* kgr. miałkiego cukru i na każde pół litra tego wszystkiego, skoro już przez dłuższy czas stało w puszce, dać luźną pianę, ubitą z 3 białek i dobrze ją z masą przemieszać.

352. Lody malinowe.

Przetrzeć maliny przez bardzo gęste sito z włosia, aby pozostały ziarnka. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody z 1/s kgr. cukru, w czasie gotowania dodać soku z cy tryny i pianę z 9 jaj, a skoro przestygnie, zmieszać z malinową masą i zamrozić w puszce. Tym sposobem robią się także lody z porzeczek (świętojanek) i wisien. Do lodów porzeczkowych można dodać trochę karuku i więcej cukru a będą masłowate. W niedostatku świeżych jagód można użyć konserwów.

353. Lody z brzoskwiń lub moreli (aprykozów).

Oparzyć dojrzałe brzoskwinie lub morele wrzącą wodą, obrać ze skórki, wyjąć pestki i przeważyć. Na pół kgr. fruktu wziąć V» kgr. cukru. Potrzeć cukier, dać do rądla wespół z fruktem, ugotować frukt na miękko, przetrzeć przez czyste sito i potem jeszcze raz przegotować. Następnie wziąć 1 litr tej marmelady, 1 litr wody studzienniej i sok z 1 małej cytryny. Cu kru dobrać tylko jeszcze wtedy, jeżeli owoce nie były zupełnie dojrzale i nie dosyć słodkie. Na każde pół 10*

148

149

litra tej dobrze przemieszanej masy, skoro się 10 minut gotowała w napełnionych do połowy puszkach, wziąć luźną pianę z 3 białek.

się za każdym razem wyjmuje z moździerza srebrną łyżeczką. Postawić śmietanę z cukrem na ogień, gdy się za gotuje, zdjąć z ognia, domieszać do orzechowego ciasta, aby powstały małe grupki, jeszcze raz wszystko wspólnie gotować i przetrzeć przez gęste sito z włosia, aby żaden kawałeczek orzecha nie przeszedł. To potem przemie szać zupełnie na zimno, postawić do zamarznięcia i po pół godziny dodać ubite na sztywną pianę białko. (Taka porcya wystarcza na 10 do 12 osób.)

354. Lody ponczowe.

Jeden kgr. cukru, 1 litr wody, Va litra rumu lub araku, 1/a litra wina szampańskiego, 72 litra reńskiego, sok z 5 cytryn, skórkę z 2 cytryn, z 18 białek pianę. Zagotować razem cukier, wodę, sok cytrynowy i rum, a gdy syrop zastygł, dodać wina szampańskiego i reńskiego. Kręciwszy to godzinę w puszce obłożonej lodem, dobrze mieszając, dodać luźną pianę ubitą z białka. Puszki z początku tylko do polowy muszą być napeł nione, gdyż śnieg masę pomnaża. Można lody ponczowe zaprawił-, także ananasem lub pomarańczami; kiedy nie ma wina, wystarczy sam arak. Masa ponczowa musi dłużej marznąć niż inne, najlepiej leż, ponieważ porcya wielka, mrozić w dwóch puszkach naraz.

855. Lody wanilowe (Bombe à la vanille).

Proporcya na osób 10. Wziąć v-> litra wody stu dziennej, 7 żółtek, dobre 'H kgr. cukru, laseczkę wanilii i 74 litra tłustej śmietany. Dobrze ubić razem wodę, żółtko, cukier i rozłu paną wanilę, postawić w rądelku na ogień i uprażyć na ogniu, ustawicznie kwirlając. Potem ubić masę w garnku miotełką na zimno i powoli dodać ubitą bardzo sztywną pianę i w wiadomy sposób zamrozić. Chcąc przyrządzić zwyczajne lody wanilowe, trzeba do tego zwyczajnego kremu wanilowego. .»

350. Lody z włoskich orzechów.

Na l]/8 litra słodkiej, lecz nie zbyt tłustej śmietany liczy się 120 orzechów włoskich, dobre ]/+ kgr. cukru, 12 białek. Wyjąć jądra orzechów ze skorup, zaparzyć je wodą i potem zdjąć cienką skórkę. Potem potłuc je w dobrze wyczyszczonym moździerzu na delikatne ciasto, które

357. Lody kawowe.

Zagotować półtorej kwaterki debrej gęstej śmie tanki, wziąć także tyle czarnej mocnej kawy, uprażyć i zarumienić 1/a kgr. posiekanych migdałów, zmieszać z tą kawą, dodać 1U kgr. cukru, zagotować razem, przetrzeć przez gęste sito i postawić, aby wystygło, potem wbić do puszki i postąpić, jak wiadomo. Można je także, gdy już w puszce zamrożone, przełożyć w ładną foremkę, potem w lód wstawić, znowu zamrozić i tak z formy wydać.

358. Lody czekoladowe.

Trzy tabliczki 78 kilogramowe czekolady pokruszyć, rozpuścić dwiema litrami gorącej śmietanki, wymieszać, ostudzić, rozbić 10-ciu jajami i 3/4 kilograma cukru, postawić na ogniu i mieszać ciągle, póki nie zgęstnieje. Potem przecedzić, wystudzić, wlać do puszki i dalej postąpić wyżej wskazanym sposobem.

359. Krem śmietankowy zamrożony czyli zefir.

Litr gęstej śmientanki ubić na lodzie na mocną pianę, włożyć V* kg1'- cukru, trochę utłuczonej wanilii, pół litra świeżych poziomek, truskawek, lub kwaterkę jakich czerwonych konfitur bez soku, wymieszać, włożyć do puszki, tę posypać solą, obłożyć lodem i zostawić tak na kilka godzin. Na wydaniu potrzymać puszkę w ciepłej

150

151

wodzie i wyrzucić na półmisek, oblawszy jakim sokiem lub karmelem.

mieszając (jak na szodon) do zgęstnienia, poczerń trochę ostudzić i do letniej jeszcze masy włożyć pianę z ß białek, wymieszać, wlać do formy kremowej, wypłókanej wodą i osypanej cukrem i wstawić do lodu lub do zimnej wody.

360. Zefir jabłeczny ze śmietanką.

Upiec dziesięć jabłek, przefasować przez sito, wziąć tej masy dwie szklanki, ubić na lodzie z dwoma biał kami na pulchną masę, zmieszać z pół kgr. cukru z do daniem łyżeczki utłuczonego cynamonu, ubić trzy kwaterki gęstej słodkiej śmietanki na piankę, wy mieszać z jabłeczną masą, włożyć do puszki, przykryć i zakryć w lodzie, obsypując solą, na kilka godzin przed wydaniem.

361. Pianka ze słodkiej śmietanki do andrutów (wafli.).

Postawić na lodzie litr najgęstszej słodkiej śmie tanki i ubić miotełką na mocną pianę, włożyć trochę utłuczonej wanilii, kubek miałkiego cukru, wymieszać ostrożnie i ułożyć zgrabnie na półmisek. Oblać sokiem, ustroić konfiturami i okładać andrutami lub biszkopcikami.

362. Mus z klarownej galarety.

„Mus" oznacza galaretkę bitą w kociołku miotełką na lodzie. Zrobić galaretę całkiem klarowną albo cytry nową z karukiem (zob. kremy), wlać ją w kociołek od bicia piany, postawić na lodzie i bić, aż się w gęstą i białą pianę zamieni. Wówczas wysypać formę miałkim cukrem, nałożyć w nią owej piany, postawić na lodzie, aby stężała, potem wyłożyć, jak galaretę i wydać.

363. Mus szodonowy z żelatyny.

Łut białej żelatyny rozpuścić w niepełnej kwaterce gorącego wina. Otrzeć kilka kawałeczków cukru o pół cytryny, utłuc go miałko i dodać tyle cukru, aby była niepełna kwaterka. Eozetrzeć z tym cukrem 6 żółtek do białości i rozprowadzić żelatyną, wcisnąwszy w nią sok z całej cytryny. Postawić na ogniu i ogrzewać:,

364. MoskoWita.

Otrzeć kilka kawałków cukru o cytrynę i tyleż cukru o pomarańcze, dodać tyle cukru, aby było 1 kgr. i zgotować syrop z dwoma szklankami wody. Rozpuścić w pół litrze wrzącej wody 2 łuty białej żelatyny, zmie szać z syropem, a skoro ostygnie, wlać sok wyciśnięty z 6 cytryn i 4 pomarańcz, dołożyć trochę soku anana sowego i przecedzić przez serwetę. Ustawić puszkę lodową (jak zwykle się urządza) na lód, wlać płyn cytrynowy i kręcić a wybijać łopatką; skoro zgęstnieje i stanie się masa biała jak krem, wło żyć trochę pokrajanych ananasów smażonych i innych suchych konfitur i przełożyć do formy, szczelnie nakrytej, osypanej lodem i solą i tak zostawić na parę godzin do wydania. Taka porcya wystarczy na osób 10.

365. Blamanż śmietankowy (Blanc manger).

Ćwierć kgr. migdałów słodkich, 30 migdałów gorzkich oparzyć, oczyścić z skórki i utłuc na miazgę, skrapiając mlekiem. Zagrzać mocno dwa litry śmie tanki, sparzyć nią migdały, wymieszać, przecisnąć przez gęste płótno, zaprawić pół kgr. miałkiego cukru, wlać półtorej kwaterki karuku, wygotowanego z 6-ciu nóżek cielęcych, wymieszać, wlać do formy i postawić na lodzie lub w zimnej wodzie. Dla odmiany w miejsce migdałów gorzkich można też użyć wanilii.

366. Blamanż czekoladowy.

Utrzeć na tarce 1/i kgr. czekolady, dać w rądel i mieszać na ogniu, aż zczernieje i rozpuszczać się za cznie; potem rozprowadzić to niebardzo tęgim blamanżem

152

z migdałów, rozmieszać, przecedzić, przydać kwaterkę karuku, dać do formy i w lód.

367. Blamanż orszadowy.

Oparzyć i obrać z skórki ;i/* kgr. słodkich a V« kgr. gorzkich migdałów i bić je na masę w moździerzu, za krapiając zimną wodą; potem wlać w to pół litra wrzącej wody i przekręcić przez mocne płótno, dodając 3/* kgr. miałko tłuczonego cukru, półtorej kwaterki czyli sześć łutów karuku, to wszystko wymieszać, nalać do formy i postawić w lód, aby zastygło; zresztą postąpić, jak z innemi. Jeżeli te galarety lub blamanże robi się w lecie, dodawać więcej karuku, bo inaczej by się roz pływały. Można także wszystkie kremy, galarety lub blamanże ubierać drobnemi cukrowemi ciastkami na stół, lecz wówczas zastępują one zimną leguminę.

Rozdział XIV. Ogólne uwagi o pieczeniu ciast drożdżowych. Najgłówniejszem warunkiem udania się ciast droż dżowych są same drożdże; drugim warunkiem zastoso wanie pieca, trzecim lekkość i suchość mąki. Drożdże muszą być bardzo świeże, szczególniej do bab kosztownych, tu bowiem wskutek obfitych dodatków rośniecie ciasta więcej jest utrudnione. Na wsi przy braku na każdy raz świeżych drożdży trzeba wszelkich starań dołożyć, aby je w tym stanie jaknajdłużej utrzy mać. Należy zatem drożdże, przeznaczone do przecho wania, owinąć w parę papierów i wynieść w zimne miejsce, można nawet i do lodowni, ale tak je umieścić, aby nie zmarzły, gdyż wówczas dużo na mocy tracą. Masło do ciasta drożdżowego używa się powszechnie .solone, byleby nie było stare i gorzkie. Po przesma-

158

żeniu i sklarowaniu, trzeba masło przestudzić i wlewać do ciasta tylko letnie, w razie bowiem użycia masła gorącego, ciasto się zaparzy i wcale nie wyrośnie. Cukier do droższego ciasta najlepiej jest brać ma szynowy, przesiany, a jeszcze lepiej utarty w domu z głowy na tarce i również przesiany. Ciasto do rośnięcia powinno stać w miejscu takiem, aby ciepło jednakowe ze wszystkich stron go dochodziło. Ciepło poddane tylko od spodu jest nie dobre, bo wtedy ciasto nie rośnie w górę ale na boki się rozlewa. Baby pieką w różnego rodzaju naczyniach, t. j . w doniczkach glinianych, w radiach miedzianych a nawet w formach papierowych. Najpiękniejszy pozór mają baby z doniczek, a najlepiej pieką się w radiach i nigdy w nich zbytecznie nie są zruraienione. Baby w formach papierowych doskonale pieką się w piecyku pod blachą, bo łatwo się rumienią, co przez papier widzieć można, a przez ostrożne obracanie będą jednakowe» zarumienione. Bab w takich formach można odrazu upiec 4 sztuki, jeżeli piecyk jest dość obszerny. Na formę bierze się mniej więcej arkusz dosyć grubego papieru, zeszywa dwa boki razem, wszywa u dołu od powiedniej wielkości denko z papieru i całą formę we wnątrz smaruje się rozpuszczonem masłem lub fryturą zapomocą piórka. Formy ustawia się w małych od siebie odstępach na blasze od placków wielkości zastosowanej do rozmiarów piecyka, poczem umieszczają w ciepłem miejscu dla wyrośnięcia, a następnie wraz z blachą wsta wiają w piecyk. Do bab wsadzonych w piec trzeba zajrzyć po kwa dransie, jeżeli po wierzchu bardzo będą rumiane, znak, że piec z góry za gorący, trzeba je zatem pokryć pa pierami. Jeżeli zaś lekko są tylko zarumienione, zasunąć piec i spokojnie pozostawić, dopóki się nie upieką.

368. Marcepany-

Na jeden kgr. słodkich migdałów wziąć jeden łut gorzkich i dobrze przemieszać. Zaparzyć migdały w wrzącej wodzie, obrać i obrane natychmiast kłaść w zimną wodę, dobrze obmyć, starannie opłókać i rozłożyć

]5-ł

na 8 do 10 godzin na białej serwecie, aby zupełnie wyschły. Potem dobrze potłuc w moździerzu lub poszatkować. Kawałki migdałów, które się rozrzuciły, biorą za zwyczaj do innych ciast; do marcepanów bierze się tylko tarte delikatnie. Na pół kgr. tych tartych migdałów liczy się pół kgr. miałkiego cukru i 5 średnich łyżek pełnych wody różanej. Utarte migdały dobrze przemieszać z miałkim cu krem, potem z wodą różaną przemieszać, aby przeszło wszędzie, a potem masę bardzo czystą łopatką ubijać tak długo, aż będzie z tego ciasto, które łatwo kulać można. Przy przerabianiu ciasta trzeba zawsze mieć ręce czyste. Gnieść także najwyżej jeden kgr. migda łów na raz, bo przy większej masie migdały snadnie stają się olejkowate lub śniade. Często nawet od lichego cukru marcepan staje się śniadym. Potem na czysto wytartej, suchej, białej stolnicy wykulać kawał ciasta, jak kto chce grubo, podsypawszy poprzednio za pomocą sita włosiannego nieco cukru, potem z tego tworzyć, co się podoba; krajać z rozwał kowanego marcepanu paski równe, tak szerokie, jak wy soki być ma brzeg i temi oblepiać wykrojony z marce panowego ciasta spodek. Do klejania używa się wody różanej i rozbitego białka, a smaruje się piórkiem. Potem brzeg u góry drewienkiem wykarbować i piec marcepan. Piec marcepan w sposób następujący: Rozpalić piec tak samo mocno, albo jeszcze mocniej, jak do pieczenia chleba, najlepiej słomą, gdyż ta daje szybko gorączkę; trzeba jednakże podczas palenia mieszać w słomie usta wicznie, aby piec jednostajnie był gorący. Potem piec wymieść, wystudzic go trochę tylko na dole, lecz jak można najrychlej, aby u góry pozostał gorący i włożyć duże kłody drzewa lub cegieł; potem włożyć deskę z marcypanem, aby marcepan stal jaknajwyżej w piecu. Deska, na którą się kładzie marcepan do pieczenia, musi być z twardego drzewa, ledwie stopę, szeroka i tak

155

długa jak piec; musi także mieć po bokach małą, na palec wystającą listwę. W środek marcepanów kłaść po kawałku papieru, aby się w środku nie zarumieniły, położyć je potem na deskę podwójnie obłożoną czystym białym papierem i wsunąć ją potem w piec jaknajwyżej, kładąc z tyłu i z przodu na położone poprzednio w piec kłody lub cegły; trzeba przy tern baczyć na to, aby po obu końcach stała równie wysoko. — Tak niech brzegi marcepanu przy otwartym piecu u góry się zarumienia, lecz deskę częściej wycią gać, aby popatrzeć, i piec zaniknąć dopiero wtedy, jeżeli brzegi za wolno się rumienią. Skoro marcepan wyjęty z pieca, zdjąć położone kawałki papieru, niech na desce trochę się ostudzi, by go wyjąć. Potem brzegi jego nieco potrzeć wodą ró żaną i postawić go w zimnem, najlepiej nieco wilgotnem miejscu. Jeżeli ma się dobrą suchą piwnicę, to najlepiej tam go schować w szczelnie zamkniętem naczyniu porcelanowem ; jeżeli piwnica za wilgotna i jeżeli mar cepan w niej rozmięknie, to przenieść do cieplejszego miejsca. Nigdy przecież nie postawić do szafy. Do lukru wziąć na pół kgr. najdelikatniejszego miałkiego cukru 7 do 8 łyżek wody różanej i na 3 kilogramów cukru sklarowany sok dużej cytryny. Tę masę przemieszać godzinę i dłużej ku jednej stronie, napełnić potem kawałki marcepanu, niech tak po stoi, dopóki lukier trochę nie stwardnie, mniej więcej dzień. Skoro należycie stwardniał, położyć na niego zaprawionych owoców, jakich kto chce, z których sok wysączono na sicie, w dowolnej formie. Do przyrządzania marcepanów, do przerabiania ciasta potrzebna jest silna osoba.

369. Marcepany królewieckie.

Pół kgr. migdałów słodkich, dwa łuty gurzkich oparzyć, obrać, podsuszyć i utłuc na miazgę, przesiać i grubsze cząstki znowu przetłuc z cukrem. Wziąć pół kgr. cukru, utłuc, przesiać i zmieszać z migdałami, wyrobić tę masę rękoma, zwilżając dobrze wodą różaną, potem spiesznie, żeby nie zastygła, nakładać do foremek

156

157

wysypanych cukrem lub na podstawkę drewnianą, okrytą papierem, (nie powinna wyschnąć, bo się wówczas łamać będzie), postawić foremkę na blachę, nakryć z wierzchu drugą wypukłą blachą, na którą nakłaść rozpalonych węgli i piec minut 10. Na lukier wziąć 1/a kgr. cukru więcej, utłuc nadzwyczaj miałko, przesiać i rozetrzeć z wodą różaną przez godzinę lub więcej; im się dłużej trze, tern lepszy lukier. Gdy już będzie gotowy mar cepan, polać jeszcze ciepły tym lukrem, zasuszyć i ustroić kwiatkami z cukru i ułożyć desenie lub kwiaty z podsuszonych konfitur bez syropu. NB. Daje się brzegi na około marcepanu z tejże samej masy, do czego są narzędzia, a w niedostatku tych kraje się wązkie paski scyzorykiem i te karbuje. Póki marcepan nie ostygnie, nie zdejmować go, bo się pokruszy.

leje; wsypać pół łuta korzeni, cynamonu, gwoździków, kordymonii, pieprzu angielskiego, skórki pomarańczowej drobno pokrajanej 2 garście, potażu łutów cztery; znów ciasto wbijać, a gdy już będzie dobrze wyrobione, robić duże pierniki, nasadzić słodkiemi migdałami, obranemi z skórki, kłaść na blachy i wsuwać do pieca ciepłego jak na pierogi; wyjąwszy z pieca, pokrajać w jakie chcąc kawałki, pocukrować i znów do pieca wstawić, ażeby oschły.

370. Pierniki toruńskie.

Gotować miód tak długo, aż części wodne już znikną, do pół piątej litra wlewać po trochu sporą fili żankę spirytusu, mieszać za każdem wlaniem, aby się nie zapaliło. Wsypać garstkę lawendy, łyżeczkę tłuczo nego imbiru, pół kubka ugotowanej i usiekanej poma rańczowej skórki, tyleż cytrynowej, trochę anyżu, wy mieszać dobrze i wlać do pięciu litrów mąki grubej żytniej, dobrze podprażonej w gorącym rądlu, wybić mocno łopatką, a skoro ostygnie, mieszać parę godzin rękoma; potem wlać do form, maczając ręce w piwie z miodem przegotowanem, tem samem piwem posmaro wać z wierzchu, obłożyć cykatą i migdałami, a jak trochę podrosną, wstawić do pieca, jak na chleb wy palonego.

371. Pierniki toruńskie inaczej.

Miodu czystego litr zasmażyć mocno, żeby się trochę podrumienił, zdjąć z ognia i sypać mąkę, mie szając miód nieustannie. Mąki pszennej sypie się cztery litry, jeżeli doskonała, litrów pięć, kiedy domowa. Wy miesiwszy, dobrze, wybrać ciasto na stolnicę, niech trochę ostygnie, potem gnieść rękoma, dopóki nie zbie-

372. Placek poznański.

Proporcya: drożdży łutów 8, cukru łutów 8, masła łutów 15, mleka półtorej kwaterki, jaj całych 5, mąki tyle, ile wejdzie. Z tego zrobić ciasto, dosypując tyle mąki, jak na zwyczajne placki; po wyrobieniu doskonałem i podejściu ciasta położyć na blachę, płasko roz wałkować i dać jeszcze raz podejść. Zrobić glazurę z */* kgr. mąki i 10 łutów cukru, wlewając po trochu tyle masła, aby po roztarciu wałkiem była glazura rzadkawa, wsypać muszkatowego kwiatu lub cytrynowej skórki, wymieszać, posmarować tem placek i wstawić do letniego pieca. Można posypać po wierzchu drob niutko usiekanemi migdałami.

873, Placki warszawskie. Dwa litry przesianej najlepszej mąki, pul litra mleka, trzy łyżki dobrych drożdży zmieszać i mocno wybić; wlać potem dobre pół szklanki sklarowanego masła, wsypać szklankę cukru, trochę gorzkich migda łów i cytrynowej skórki, cztery jaja całe, rozbite w gar nuszku (który powinien być postawiony w cieplej wo dzie). Po dobrem wybiciu postawić w ciepłem miejscu, a gdy się ciasto podniesie, znowu wybijać, poczem robić placki na papierze masłem wysmarowanym, a gdy po dejdą, posmarować żółtkiem rozbiłem po połowie z ma słem, posypać suto cukrem rozmieszanym z siekanemi migdałami i wstawić do pieca niezbyt gorącego.

158

874. Saiimkuch. Jeden kgr. masła sklarowanego trzeć doskonale w jedne stronę w dużej donicy, gdy się rozetrze na śmietanę, dosypywać po trochu 1 kgr. cukru, 1 kgr. mąki pszennej i wbijać, co parę minut po jednem, 30 całych jaj. Wsypać dla zapachu trochę kwiatu muszka tołowego lub skórki cytrynowej. Wałek do baumkucha trzeba najpierw owinąć raz przy razie grubym sznur kiem, zaczynając od grubszego końca, przy cieńszym zaś tak koniec sznurka pozostawić na brzegu, aby po upieczeniu baumkucha z łatwością można sznurek wy ciągnąć i jednocześnie zsuwać wystudzony baumkuch. Na ten sznurek uszyć trzeba stosowny do wałka pokro wiec z papieru, cały przy ogniu dobrze masłem topionem oblać, a jak się rozgrzeje przy suto rozpalonym ogniu na wierzchu komina, oblewać ciastem nabranem warząchwią i kręcić prędko, aby ciasto obsyeliało a nie miało czasu obciekać, bo przez to dużo go się psuje. Dla oszczędności trzeba podstawić pod wałek blachę lub brytwanę, co ocieknie, to na nią zleci i już się nie zepsuje. Gdy pierwsza warstwa zrumieni się, można albo rożen zdjąć i z daleka od ognia obsmarować na wierzch świeżą warstwą i znów szybko kręcić przy ogniu (przez co nic ciasta się nie psuje), albo też kręcąc szybko rożnem przy ogniu oblewać go cały, przez co tworzą się długie i ładne sęczki, ale zato ciasta więcej się psuje. Tak trzeba ciągle postępować dopóki wszy stko ciasto nie zostanie w ten sposób zużytkowane. Przy końcu należy dać się całemu baumkuchowi ładnie zrumienić, zdjąć z ognia, oprzeć dwoma końcami rożen» o stoły i niech tak stygnie do drugiego dnia. Wówczas trzeba baumkuch zacząć zdejmować, odkrę cając z pod niego powoli sznurek od cieńszego końca, przez co cały się zsunie. Przy pieczeniu dwie osoby mają ciągle co robić: jedna bezustannie kręci rożnem i ognia pilnuje, aby był ciągle mocny i jednakowy, druga znów polewa ciastem, uważając, aby baumkuch nabierał ładnego koloru.

159

375. Baby parzone wyborne.

Trzy kwaterki mąki sparzyć 3 kwaterkami wrzą cego mleka i rozcierać dobrze, aby grupek nie było. Po przestudzeniu wlać 12 łutów drożdży, rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka i rozmieszawszy dobrze, po stawić w cieple, niech wyrośnie. Oddzielnie i zaraz po przygotowaniu rozczynu trzeba doskonale ubić litr samych żółtek, przygotować 3 kwaterki masła sklaro wanego, B/* kgr. cukru, laskę tłuczonej wanilii i pół kgr. rodzenków sultańskich. To wszystko wraz z trzema i pół litrami mąki trzeba wyrobić wyżej opisanym spo sobem, a gdy ciasto na niecce wyrośnie, kłaść w formy do połowy i po wyrośnięciu w niej wstawić w piec. Ilość na 3 duże baby.

376. Baby zwyczajne.

Rozczynić trzy litry mąki pszennej z litrem mleka i 9 łutami drożdży, rozpuszczonych w kwaterce mleka let niego. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać litr masła roztopio nego, 8/* kgr. cukru i migdałów gorzkich drobno usiekanych 5 łutów. Wyrobić to wszystko przez godzinę, poczem ciasto kłaść do połowy w formy wysmarowane masłem a gdy baby podrosną prawie do pełności, wsta wiać w piec na godzinę. Ilość na 4 duże baby.

377. Baby angielskie.

Przesiać 3 litry mąki, rozczynić pół litrem ciepłego mleka i z 7 łutami drożdży, rozrobionych kwaterką mleka. Nakrywszy, postawić w cieple, a gdy rozczyn podrośnie, wlać 20 żółtek doskonale ubitych, 7 białek ubitych na pianę, dodać pół kgr. cukru, gorzkich migdałów miałko utłuczonych ze 20, rodzenków bez pestek i czarnych po x % /ł kgr., a na końcu kładzie się /i kgr. masła świeżego, utartego na śmietanę. Wszystko dobrze wyrabia się rękami. Gdyby ciasto było za bardzo gęste, można dolać trochę mleka. Po wyrobieniu nakładać ciastem do połowy doniczki, wysmarowane masłem, a gdy baby w cieple wyrosną pod wierzch, wstawić je w piec na godzinę. Ilość na 4 średnie baby.

160

161

378. Babka na prędce do kawy.

głębokiej blaszanej formy, okrągłej lub podługowatej, wyłożonej papierem, który się dobrze wysmarowało masłem. Ciasto to powinno całe dno formy cienko przykryć, poczem kładzie się na nie pierwszą warstwę, złożoną z połowy rodzenków, na to znów cieniutką warstwę ciasta, potem rozsmarowywa się cienko masę migdałową i miejscami narzuca się malin — dalej warstwa cieniutka ciasta, znów warstwa z pomarańczowej skórki i konfitur wiśniowych, warstwa ciasta, warstwa migdałów nałożona innemi konfiturami i tak postępować do końca, dopóki wszystkie przygotowane dodatki nie zostaną zużytko wane. Wierzch musi być pokryty ciastem. Masa mi gdałowa może być daną trzy lub cztery razy, bo ta najlepszy smak daje. Niektórzy dodają jeszcze do prze kładania figi krajane, ale to nie jest konieczne. Tak przygotowany pakowaniec z powodu nagroma dzonych w nim rozmaitości, długo bardzo i powoli roś nie, trzeba go zatem zaraz w cieple postawić, a z po zostałem ciastem na baby postępować wyżej opisanym sposobem. Gdy baby są już gotowe do pieczenia, trzeba pakowaniec najprzód w piec wstawić i trzymać go dłużej o kwadrans niż baby, t. j . 5 kwadransy. Po wysta wieniu z pieca nie wyjmować go z formy, aż dobrze stężeje, inaczej łatwo się połamie. Można go lukrować i ubierać podług upodobania.

Rozbić 10 jaj całych szklanką słodkiej śmietanki, pół szklanki drożdży, szklankę masła, szklankę cukru, skórki cytrynowej drobno usiekanej, lub troci)ę gorzkich migdałów z kieliszkiem wina, mąki wsypać tyle, aby ciasto było tak gęste, jak na wafle, i wybijać pół go dziny; wlać to ciasto do rądla wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem, postawić w ciepłem miejscu, jak podrośnie, wsadzić do pieca.

3?9. Obwarzanki do herbaty na śmietance.

Mąki 1 kgr., jaj 8, ] / 8 kgr. masła, l/a kgr. cukru, pół litra śmietanki wymieszać na pulchną masę, robić obwarzanki, wrzucać do wrzącej wody, skoro na wierzch wypłyną, wyjąć, posmarować jajkiem, posypać cukrem i piec.

380. Pakowaniec.

Pakowaniec robi się zwykle z najlepszego ciasta, przygotowanego na najdroższe baby. W wigilią dnia należy przygotować wszystkie do niego dodatki; kon fitury t. j . wiśnie, maliny, truskawki, ananas, powykładać na sita i durszlaki, żeby dobrze z syropu osiąkły, gruszki i ananas pokrajać w paski; pół kgr. rodzenków bez pestek oczyścić z korzonków, opłókać i dać wyschnąć; pół kgr. migdałów słodkich z kilku gorzkiemi obrać z łupinek, jak najdrobniej posiekać i wło żywszy na salaterkę, wymieszać z pół kgr. miałkiego cukru i utłuczoną laską wanilii, oraz skropić wodą różanną (która w aptece zwykle się kupuje), ale bardzo mało, tak aby masa zaledwie była wilgotną. Masę tę wymieszaną ugniata się łyżką, przykrywa talerzem i stawia w zimnem miejscu, aby nie skwaśniała a miała czas przejść wszystkiemi zapachami. Skórkę pomarań czową smażoną w cukrze także trzeba wcześniej przy gotować i w paski pokrajać. Nazajutrz, gdy ciasto na baby doskonale wyrobione, ma być odstawione do rośnięcia, trzeba go brać po małym kawałku i rozciągną wszy w ręku, o ile się da najcieniej, położyć na dno

381. Kruche cukrowe ciastka do herbaty.

Pół kgr. świeżego niesłonego masła utrzeć do bia 1 łości na śmietanę z /i kgr. cukru, wsypać litr mąki, wbić dwa jaja, wyrobić dobrze na stolnicy, rozwałkować i wyciskać blaszaną foremkę jakie chcąc gwiazdy lub figury, posypać grubym cukrem, pozostałym na sicie po przesianiu i wstawić do lekkiego pieca.

382. Kryngielki na śmietance.

Kwaterkę roztopionego masła rozetrzeć z 6-ciu ja jami, wlać pół litra śmietanki, wsypać kubek cukru i tyleż mąki, aby się dało zagnieść ciasto; wyrobić to

-.',.'--

•...';.;.,';-•.'«•..-•.'//;:

162

163

mocno, układać na blasze kryngielki w kształcie ósemek, posmarować jajem, posypać cukrem i wstawić do let niego pieca.

go przykryć, położyć na blasze podsypanej mąką lub posmarowanej fryzurą, postawić w cieple, a gdy strucel Avyrosnie, posmarować jajkiem rozbitem z mlekiem, po sypać anyżkiem i wstawić w piec na 8 kwadranse.

383.

Dziad, czyli Oberkuch.

Wziąć ciasto na baby przyrządzone i włożyć onego cienką warstwę do rądla (w której należy wstawić bla szaną rurkę i masłem posmarować a sucharkiem wysypać) na to posypać rodzenkami, znowu położyć trochę ciasta, potem migdałową masę utartą z cukrem, wyciśnięte z soku lub suche konfitury, znowu trochę ciasta, potem skórkę pomarańczową cienko pokrajaną z cykatą, i tak postępować po kolei, póki nie będzie blisko pełny rądel. Piec powinien być bardzo gorący, a dziad w nim sie dzieć pięć kwadransów. Nie wyjmować go z rądla, aż ostygnie.

384. Placek prędki.

Pół łyżki masła dobrego utrzeć na misce na śmie tanę, wbić w nie 4 żółtka, ciągle rozcierając w jedne stronę, dodać cukru i śmietany po 2 łyżki i */* kgr. mąki, przy końcu wlać półtora łuta drożdży rozrobionych łyżką letniego mleka. Wszystko to doskonale utarte wyłożyć na blachę, pokrytą smarowanym papierem, po stawić w cieple, a jak podrośnie, piec w dobrze ciepłym piecu pół godziny, ilość na 1 placek.

385. Szfrucle postne.

Garniec mąki pszennej osiać na nieckę i połowę tej ilości rozczynić 3 łutami drożdży, rozprowadzonych w .pół kwaterce letniej wody, dolewając po trochu 3 kwaterki mleka. Rozczyn powinien być dość rzadki. Skoro wyrośnie, dosypać z pół łyżki soli- i łyżeczkę czarnuszki lub anyżku, a następnie dobfze wygnieść rękami z resztą pozostałej mąki. Gdy ciasto będzie tak gęste, że do rąk przestanie przylegać, trzeba dać mu jeszcze trochę podrosnąć, poczem podzielić na połowę, rozwałkować na stolnicy podługowato, na cal grubo, brzeg jeden podłużny złożyć do połowy ciasta, drugim

386. Pączki.

Na zwyczajne pączki można wziąć do dwóch litrów mąki, 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w półkwaterce mleka, 8 samych żółtek ubić doskonale z 3 kwaterkami cukru, niecałą kwaterkę masła sklarowanego, kwaterkę mleka i koniecznie trochę gorzkich utłuczonych migda łów. Litr mąki rozczynić najpierw na misce drożdżami i mlekiem, a gdy rozczyn wyrośnie, dodać wszystkie wyżej wymienione przyprawy, oprócz mąki, którą dopiero po półgodzinnem wybiciu ciasta po trochu dosypywać należy i ciągle wybijać. Ciasto powinno być tak gęste jak na placki, gdyby zatem było inaczej, należy dodać jeszcze trochę mąki lub mleka. Dostatecznie wyrobione ciasto postawić w cieple, niech wyrośnie, co potrwa godzinę. Przez ten czas trzeba konfiturę z wisien lub malin osaczyć z syropu i albo samą do pączków użyć, albo też wymieszać na wpół z powidłami. Biorąc same powidła, należy do nich dodać trochę cukru, skórki cytrynowej i parę łyżeczek araku. Ciasta wyrośniętego wyłożyć połowę na stolnicę, dobrze mąką podsypaną, ciasto w niej utarzać i roz wałkować wałkiem na pól cala grubo, poczem szklankę obrócić do góry dnem, brzegi jej obwalać w mące i nią raz koło razu odznaczyć kółka na pączki na połowie rozwałkowanego ciasta. (Druga połowa służy do przy krycia). Na kółka te trzeba po trosze w samym środku nakładać konfitur albo powideł, a potem z drugiej po łowy ciasta wykrawać kółka szklanką, pokrywać niemi każdą kupkę konfitur, brzegi troszkę palcami obcisnąć i znów szklanką wykrawać, postępując tak ze wszystkiemi. Pączki wykrajane trzeba, na desce lub stolnicy mąką popruszonej, układać w pewnych odstępach, pozo stawiając miejsce do rozrastania się. Deskę z pączkami należy umieścić przy ciepłym piecu lub kominie, uważając, aby ciepło nie szło tylko il*

164

16S

od dołu, bo nie będą rosły w górę a tylko się na boki rozleją. Tak niech rosną choćby dwie godziny. Jeżeli przy rosnięciu przechyli się który pączek na bok, trzeba go zręcznie przewrócić na drugą stronę. Z pozostałem na misce ciastem toż samo robić, poczem w rądlu płaskim i dość szerokim rozpuścić trzeba pół na pół szmalcu z fryturą tak, aby go było najmniej dwa cale wysoko i na tłuszcz dobrze rozpalony kłaść prędko pączki, wyrośniętą stroną do szmalcu, ale tylko tak, aby trochę miejsca między niemi pozostało wolnego. Po włożeniu pączków przykryć rądel pokrywą, a jak się zrumienią z jednej strony, obrócić widelcem na drugą i już nie przykrywać, przez co każdy pączek dostanie środkiem białą obrączkę. Pączki usmażone wyjmować na bibułę łyżką durszlakową i póki jeszcze gorące, otoczyć każdy w cukrze z wanilią, ułożyć na półmisek i postawić w ciepłem miejscu, aby nie ostygły. Przy smażeniu dwie osoby powinny być czynne, jedna niech smaży, a druga niech pączki podaje, zbiera i cukrem posypuje. Nie trzeba pączków smażyć na zbyt gwał townym ogniu, bo się po wierzchu zanadto zrumienią, a w środku będą surowe. Pączki ładnie usmażone po winny mieć kolor jasny i obrączkę. Szmalcu powinno być zawsze w rądlu tyle, aby pączki w nim pływały; inaczej smażą się brzydko i robią płaskie, trzeba zatem na ciasto z 1 Va litra mąki przygotować tłuszczu ze 1 */a kgr., dużo go wprawdzie pozostanie, ale mniej brać x nie można. Z 1 /a litra mąki powinno być pól kopy średnich pączków. Robota koło nich zajmie od początku do końca około 5 godzin czasu. Pączki można smażyć na poczekaniu i podawać świeże lub też na jakiś czas wcześniej usmażone, można odegrzać pod blachą, wsta wiwszy je tam na kilka minut z półmiskiem.

i doskonale wyrobić, następnie ciasto wyłożyć na stol nicę podsypaną mąką, pokrajać na kawałki i robić z nich hałki plecione z trzech wałeczków, układać je na blasze wysmarowanej fryturą i gdy podrosną, posmarować jaj kiem, rozbitem na wpół mlekiem, posypać makiem lub czarnuszką i w piec wstawić na pół godziny.

387. Hałki. Dwa litry mąki rozczynić na misce 3 łutami droż dży rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka, dodać jeszcze półtorej kwaterki letniego mleka i dać w cieple wyrosnąć, poczem wlać 6 jaj całych dobrze rozbitych, kwaterkę sklarowanego masła, wsypać pół łyżeczki soli

388. Sucharki.

Półtora litra mąki rozbić z 3 łutami drożdży, roz puszczonych w kwaterce letniego mleka i 12 białkami, ubitemi na pianę. Gdy ten rozczyn podrośnie, wlać 12 żółtek, ubitych z półkwatorkiem cukru, masła topio nego półkwaterek, i kwaterkę słodkiej śmietanki, dobrze wszystko wyrobić, poczem posypawszy na rękę trochę mąki, brać na nią kawałek ciasta wielkości włoskiego orzecha, ukulać w ręku i układać w odstępach na blasze posmarowanej fryturą. Gdy w cieple wyrosną, posma rować je jajkiem rozbitem z mlekiem i wstawić w piec dosyć gorący na pół godziny. Wyjęte ostudzić, przekrajać na połowę, maczać w kwaterce zimnego mleka wymieszanego z pól kieliszkiem araku, kłaść na suche blachy środkami do góry, a posypawszy cukrem z cyna monem, wstawić jeszcze w piec letni do wysuszenia. Jeżeli mąka do tych sucharków jest bardzo sucha, można jej brać trochę mniej. Ilość na 10 do 12 osób.

389. Chleb wiejski. Na 12 litrów mąki żytniej bierze się 6 litrów ciepłej serwatki, albo też mleka słodkiego, kwaśnego dobrze rozbitego, lub wreszcie maślanki i 10 łutów drożdży. Trzy litry mąki rozczynia się drożdżami, rozpuszczonemi w kwaterce mleka i pozostałem wszystkiem mlekiem lub innym z wyżej wymienionych płynów. Rozczyn powinien być dość rzadki, a gdy dobrze wyrośnie, trzeba go z po zostałą mąką wyrabiać tak, aby ciasto od rąk odstawało. Ciasta nic należy przy wyrabianiu rękami dusić, lecz ciągle zawijać je tak, jak przy wygniataniu klusek. Uważać także trzeba, aby ciasto było pulchne, bo od zbyt twardego chleb bywa natarty. Ilości płynu i mąki

Ifiß

167

nigdy nie można szczegółowo oznaczyć, bo to zależy zupełnie od suchości mąki. Przy końcu wyrabiania wsypuje się 2 łyżki soli, łyżkę czarnuszki lub karólku, a popruszywszy z wierzchu i od spodu mąką, stawia się ciasto w cieple do wyro śnięcia. Gdy popęka i widocznie rośnie, trzeba napalić mocno w piecu, aby był dobrze gorący, a gdy się drzewo wypali, trzeba żar rozgarnąć. Przez ten czas przygo tować większe pół balii wody ciepłej i zrobione z ciasta bochenki puszczać na tę wodę, a jak wypłynie, poobracać do góry spodem i dać tak chwilę podrosnąć. Teraz trzeba piec wymieść i chleb wsadzić, kładąc go na łopatę podsypaną grubo mąką lub na liście kapuściane, ułożone na łopacie i także mąką potrząsnięte. Chleb po wypły nięciu w wodzie pod wierzch nic powinien w niej już pozostawać zbyt długo, bo się tak rozrośnie, że go trudno będzie wyjąć z wody. Gdy posiedzi w piecu 3 kwadranse, należy go wyjąć, każdy bochenek polać gorącą stronę wodą, przez co chleb mieć będzie ładny połysk i znów w piec wsadzić. Po przesadzeniu chleb powinien pozostać w piecu przez kwadrans, a kto lubi mocno wypieczony, może go 10 minut dłużej potrzymać. Nie każdy lubi chleb rosnący na wodzie, gdyż skórka jego zawsze jest miękka. W takim więc razie trzeba bochenki kłaść od razu na blachę, podsypaną mąką, lub też układać na desce, a gdy wyrosną, położyć każdy bochenek na liściu i łopatą w piec wsunąć. Z tej ilości będzie 6 bochenków chleba.

czenia trochę mąki rozrobionej wodą, zapiec i z żelaza wyrzucić, następnie, póki jeszcze gorące, smarować masłem i wlewać warząchwią ciasto na jedne połowę żelaza, poczem zamknąć je dobrze i trzymać na ogniu, obracając żelazem na wszystkie strony. Gdy się wafel z obydwóch stron zaruroieni, wyrzucić go na półmisek i natychmiast zacząć piec drugi. Kto się zręcznie koło tego bierze, temu robota idzie nadzwyczaj szybko. Wafle upieczone trzeba trzymać na blasze w letnim piecyku, a podając na stół, posypać cukrem samym lub z wanilią. Najlepsze wafle są prosto z formy, bo leżąc dłużej, wil gotnieją. Ilość na 6—8 osób.

390. Wafle.

Sześć żółtek ubić doskonale na misce miotełką, poczem wsypać kwaterkę pszennej mąki, wlać 3 łyżki śmietany, 2 kieliszki zwyczajnego piwa, znów domieszać kwaterkę mąki, a przed samem robieniem wafli dodać pianę ubitą z 6 białek. Ciasto na wafle powinno być tak gęste, jak na lane kluski, trzeba zatem, gdyby było za rzadkie, «dosypać jeszcze trochę mąki, a jeżeli za gęste, dolać trochę śmietany. Żelazo do wafli trzeba najpierw dobrze rozpalić, poczem wysmarować w środku piórkiem umaczanem w maśle, wlać w żelazo dla oczysz

391. Wafle innym sposobem. Filiżankę masła roztopionego wylać na miskę, jak przestygnie, trzeć do białości w jedne stronę, potem wbić po jednem 4 żółtka, ciągle mieszając, dodać pół litra mąki, filiżankę śmietanki a na końcu pianę z 4 białek. Wymieszać dobrze i robić, jak wyżej. Ilość na 5 osób.

392. Małgosie. Litr śmietany, dzień jeden starej, rozczynić z 4 łu tami pięknej mąki, 12 łutami cukru, troszkę utartej skórki cytrynowej, potem lać po łyżce do żelaza wy grzanego i wytartego poprzednio i wypiekać na węglach lub łagodnem ogniu.

393. Wiefrzniki. Z 12 białek ubić tęgą pianę, przyczynić pół kgr. mielonego cukru, pi-zylać kilka kropli pergamotowego olejku, łyżką kłaść na papier kupki wielkości pół kurzego jaja i suszyć w piecu. Piec powinien tak być wychło dzony, aby w nim mogły schnąć 3 godziny, |$yż w piecu przepalonym nie udadzą się. Po wysadzeniu z pieca powinny jeszcze stać chwilę, aby odstały, i wtenczas dopiero zdjąć je z papieru lub z blachy.

168

394, Całusy.

Ubić tęgą pianę z 6 białek, przyczynić do niej 18 łutów cukru, starłszy na nim skórkę jednej cytryny tak, aby było gęste, przyczynić łyżkę wody studziennej, stawiać na papierze kupki wielkości włoskiego orzecha, te popruszyć cukrem i suszyć w bardzo wolnem cieple. Skoro już upieczone, zręcznie odciąć nożem od papieru i napełnić ubitą śmietaną. Papier można położyć na blasze i suszyć całusy przez dwie godziny w miernie ogrzanym piecu, ale powinny mieć kolor tylko złotawy i być bardzo suche. Aby się nie kruszyły przy zdej mowaniu z blachy, powinny stać chwilę po wysadzeniu z pieca. Do nalewania wziąć gęstej słodkiej śmietany. Pół litra śmietany ubijać w garnku litrowym z 4 łutami cukru i utartą żółtą skórą cytrynową tak długo, aż zgęstnie zupełnie. Potem wydrążyć cokolwiek ciasta nożem, w wydrążenie to włożyć śmietanę i przykryć drugiem ciastem.

395. Sposób robienia lukru.

Do jednego lub 2 jaj (jedno jaje wystarczy do tortu miernej wielkości) wziąć do każdego jajka po 4 łuty najpiękniejszego zmielonego i przesianego cukru. Z jajka ubić na talerzu cienką szeroką drewnianą łopatką pianę, wcisnąć soku cytrynowego i dobrze przemieszać, po dobnież ciasto, które ma być lukrowanem, pomazać sokiem cytrynowym z wierzchu, a tort baumkuchowy i francuski także po bokach i popruszyć kolorowym maczkiem cukrowym, lecz można się obyć bez tego, jeżeli się obłoży lukier konfiturami. ^Chcąc lukrować ciasto, bądź brunświckie lub inne, rozbić białka z różaną wódką, przyczynić nieco miał kiego cukru, pomazać^ciasto, póki jeszcze ciepłe, i na kilka chwil wstawić do pieca.

396. Fefernuszki.

Pół kgr. cukru rozpuścić na syrop, dodać pół kgr. miodu, pół łyżki masła świeżego i pól kubka mleka,

169 wszystko to razem zagotować, a jak przestygnie, wsypać trochę tłuczonego anyżku i kolendru, dodać skórki po marańczowej, obsmażonej w cukrze i drobno pokrajanej a na końcu tyle mąki, ażeby ciasto dało się na stolnicy zagnieść. Mąki powinno się wziąć 3 części żytniej i 1 część pszennej. Ciasto tak przygotowane pozostawia się w chłodzie na noc całą. Nazajutrz 2 łuty potażu roz puszczone w kieliszku wody oraz 2 całe jaja dobrze ' ubite wlewa się w ciasto i dobrze je wyrabia, poczem kraje się na kawałki, kula z nich małe gałeczki, układa na blasze podsypanej mąką i w letni piec wstawia do zrumienienia.

397. Fefernuszki cukrowe. Trzy całe jajka wybijają się w garnku przez całą godzinę z pól kgr. cukru, poczem wsypuje się łut tłu czonego cynamonu, 15 gwoździków i 3 łuty drobno po krajanej, w cukrze smażonej pomarańczowej skórki, a na końcu dodaje się pół kgr. pszennej mąki. Gdy ciasto będzie tak gęste, że się łyżką mieszać nie da, wyłożyć je na stolnicę i podsypując mąką, dobrze wyrobić, potem kulać wałeczki, krajać w kawałki a nadawszy im kształt okrągły lub podługowaty, układać na blachę woskiem posmarowaną i wstawić do ciepłego pieca.

398. Makaroniki. Pól kgr. migdałów słodkich oparzyć i utłuc w moź dzierzu lub też bardzo drobno usiekać, poczem na misce pół kgr. cukru z pianą z 5 białkami, ubitemi na pianę, utrzeć tak mocno, jak na lukier, dodać migdały, wymie szać dobrze i na opłatki ułożone na blasze kłaść łyżką małe okrągłe kupki, a piec w letnim piecu do za rumienienia.

399. Makaroniki innym sposobem. Pół kgr. migdałów obranych i bardzo drobno po siekanych wymieszać w rądlu z pół kgr. cukru i trzy mać poty na ogniu, aż migdały trochę się wyprażą i

170

obeschną, poczem wyłożyć je na donicę, dodać 2 białka, wsypać trochę utłuczonego cynamonu i gwoździków i na opłatki ułożone na blasze kłaść małe okrągłe kupki i piec w letnim piecu, aż się zarumienia.

400. Ciasto francuskie. % kgr. mąki rozrobić z zimną wodą, zagnieść nie zbyt twardo i rozwałkować okrągło na cal grubo, a na niem w równej wszędzie grubości rozpostrzeć pół kgr. masła, dobrze z wody w rękach wyrobionego, (masło może być trochę solone, ale koniecznie świeże), przyklepując rękami, aby dobrze do ciasta przylgnęło ; poczem wszyst kie cztery brzegi ciasta założyć na masło tak, aby się z sobą zeszły w rodzaju koperty i na nowo rozwałko wać do grubości cala podsypując mąką. Tak rozwał kowane pozostawić na stolnicy przez pól godziny, potem dwa razy jeszcze złożyć w kopertę i za każdym razem przewałkować w odstępach co pół godziny. JSTaostatek złożyć jeszcze raz w trzy części, to jest, dwoma bokami przeciwległemi do siebie, a potem drugiemi bokami na połowę, przewałkować i nic nie czekając, drugi raz tak samo złożyć i ostatecznie rozwałkować do potrzebnej cienkości tj. mniej więcej pół cala. Ciasto to kraje się na kwadratowe części i nałożywszy jabłkami lub konfi turami, zlepia się z sobą końcami i układa na blasze lekko masłem wysmarowanej. Wstawiając w piec, trzeba po środku jajkiem posmarować, nie maczając brzegów, bo nie wyrośnie. Piec do francuskiego ciasta musi być gorący, samo zaś ciasto powinno się robić w zimnem miejscu, a latem w piwnicy, inaczej się nie uda. Ilość na 10—12 osób.

401. Torf z ciasta francuskiego. Rozwałkować ciasto francuskie na grubość małego palca, wyciąć z niego dwa okrągłe placki, położyć je na wysmarowanym papierze na blachę, pokrajać z reszty tego ciasta szerokie paski, które na jednym placku w kratki układać, zrobić na około obwódkę z takiego samego paska, posmarować jajem i wsadzić na pół go-

171

dżiny w nie bardzo gorący piec; poczem dobyć, nasma rować ów drugi goły placek jaką galaretą lub marmeladą, pocukrować, przykryć nim ów placek z kratkami, nałożywszy pomiędzy kratki konfitur, ułożyć na wycię- tym papierze na półmisku, pocukrować i ciepło na stół dawać.

402. Torf angielski kruchy.

Pół kgr. masła, pół kgr. miałkiego cukru, 3/4 kgr. mąki, drobno siekanej skórki cytrynowej, cynamonu, parę gwoździków miałko tłuczonych. Dodawszy dwa żółtka, zagnieść razem na stolnicy na dosyć tęgie ciasto, które na pół cala grube rozwałkuj, i zrób z tego dwa albo trzy placki, które ułóż na wysmarowanym papierze na blasze i wsadź na pół godziny w wolny piec; a gdy się zarumieni, wyjm, smaruj galaretami albo marmeladą, składaj jeden na drugi, oberznij, obrównaj w koło, polukruj z wierzchu i wsadź w piec, aby przysechł, potem ubierz konfiturami i wydaj. Taki tort służyć może jako spód pod różne piramidy do ubrania stołu.

403. Torf migdałowy.

Ubić na masę w moździerzu pół kgr. migdałów z skórki obranych i wyłożyć na miskę, albo w donicę; dodać pół kgr. sianego cukru, skórki lub trochę wanilii i wbić w to 20 żółtek, ciągle mieszając, aby zgęstniało i zbielało; potem dodać do tego małą szczyptę pszennej, albo kartoflanej mąki, wymieszać znowu dobrze i ubić z 12 białek pianę, z którą znowu wymieszać. Wówczas wysmarować formę cienko masłem klarowncm, wysypać miałkim cukrem, wlać do niej tę masę i dać na pół torej godziny w bardzo wolny piec; potem wyjąć, od stawić, aby stężało, dobyć, pocukrować, ubrać konfitu rami i wydać.

404. Tort migdałowy inaczej.

Pół kgr. migdałów słodkich, oraz 4 łuty gorzkich oparzonych, z łupinek obranych i drobno usiekanych, uciera się doskonale w jedne stronę wałkiem w donicy

172

173

z 6 białkami i pół kgr. cukru, dodając po jednem 5 żół tek i 20 jaj całych. Przy końcu sypie się trochę skórki cytrynowej i 3 bułeczki utarte na tarce i przesiane. Z bułką trze się jeszcze z pół godziny, poczem wykłada w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułeczką a piecze w piecu gorącym przez godzinę. Ciasta surowego w formie powinno być do połowy, gdyż w pieczeniu dużo go przybywa.

cynamonu, dodać do tego */* litra mąki kartoflanej lub pszennej z ubitemi na pianę białkami z owych 7 jaj i kilku łyżkami koniaku, poczem piec wolno w wysma rowanej formie.

405. Torf chlebowy. Dać do donicy pół kgr. migdałów grubo z skórkami tłuczonych i przez durszlak sianych, dodać trochę gwoź dzików, cynamonu, skórki cytrynowej, trochę wanilii, parę ziarnek gorzkiego pieprzu, 18 żółtek i mieszać to nieustannie przez godzinę; poczem dać w to garść żyt niego tartego chleba razowego, wymieszać, ubić z 12 białek pianę, znowu wymieszać i jiostąpić z tem, jak z tortem migdałowym.

406. Torf chlebowy w inny sposób. Ćwierć kgr. słodkicli migdałów i 2 łuty gorzkich utłuc w moździerzu na masę, potem wyłożyć w donicę, dobrze wałkiem utrzeć z pół kgr. cukru i wbić po jednemu 15 żółtek. Po półgodzinnem wierceniu wsypać do tej masy trochę tłuczonego cynamonu i gwoździków, skórki pomarańczowej drobno usiekanej, oraz 6 łutów suszonego miałko utłuczonego i przesianego chleba razo wego. Przy końcu dodaje się pianę z 15 białek, można także dodać dwie łyżki syropu gęstego od jakich kon serw lub konfitur, szczególniej od malin lub truskawek, przez co tort ten po upieczeniu nabiera doskonałego smaku i wilgoci. Tak przygotowaną masę składa się w formę wyłożoną papierem posmarowanym masłem i wysypanym chlebem i wstawia w piec gorący na 3 kwadranse.

407. Torf genewski. Przemieszać l/t kgr. masła z żółtkami z 7 jaj, l potem z /i kgr. cukru, utartą skórką cytryny i trochę

408. Tort kartoflany. Wsypać w donicę pół kgr. cukru, 18 żółtek, wanilii, skórki cytrynowej i mieszać to wszystko razem przez godzinę. Potem dodać do tego */* litra kartoflanej mąki, znowu wymieszać, ubić z 12 białek pianę, z którą także delikatnie wymieszać; a wówczas wysmarować rądel średniej wielkości klarownem masłem, albo mąką kar toflaną, dać w to ową masę i wstawić w wolny piec; poczem wyjąć, aby stężało, nareszcie dobyć z rądla i skrajać z tej babki jednostajne krążki, ile się da zrobić, smarować potem każdy krążek galaretką, drugi marmeladą, trzeci jakiemi powidełkami, poskładać jeden na drugim, potem oblać całkiem boki i wierzch i dać w piec, aby lukier przysechł; poczem wyjąć, ubrać konfiturami i dawać do herbaty.

409. Tort tarty, zwany „Sandtorfe". Litr 1 pięknej mąki przesiać na stolnicę i zagnieść z kwaterką roztopionego masła, 7» kgr. cukru, 1/s kgr. drobno siekanych migdałów, łutem cynamonu i kilkoma gwoździkami miałko utłuezonemi, oraz z 15 żółtkami wyjętemi z jaj na twardo ugotowanych i oddzielnie utartemi na masę. Wszystko to dobrze i dość długo wyrabiać, poczem rozpostrzeć rękami na formie tortowej wyłożonej papierem, posmarowanym cienko masłem, i piec przez 3 kwadranse w piecu niezbyt gorącym. Po winien się nie tyle zarumienić, ile wysuszyć. Po wy jęciu z pieca trzeba tort, nie wyjmując z formy, wynieść w zimne miejsce, aby ostygł i stężał, gdyż jest nadzwy czaj kruchy i łatwo się łamie. Tort ten posmarowany masą migdałową lub marmeladą z konfitur może służyć jako spód do tortu biszkoptowego, orzechowego itp.

174

175

410. Tort cukrowy do herbaty.

cukier i wierciać z masłem; nareszcie włożyć mąkę i 5 jaj wbijając po jednem i wycierając mocno do pulchności. Zrobić kilka krążków z papieru, rozciągnąć na każdym ciasto na grubość małego palca i wstawić do wolnego pieca na kwadrans. Skoro się upieką, na smarować każdy krążek marmeladą lub konfiturami, złożyć jeden na drugi, oblać cukrem z wierzchu i za suszyć w piecu.

Ubić z 18 białek, dodawszy pół kgr. miałkiego cukru, bardzo mocną pianę. Z tej piany kłaść na pa pier na blasze cukrem posypanej cztery placki wielkości talerza, które rozsmarować na półtora cala grubo i wsa dzić na ośm godzin w bardzo letni piec, aby wyschły jako szkło, lecz nie zarumieniły się; poczem wyjąć, po smarować galaretkami albo konfiturami, poskładać na kupę, ubić znowu z pięciu białek z cukrem pianę, którą przez tutkę z papieru wyciskać na około, jedne kulkę drugiej blisko, jak laskowe orzechy, aż się cały bok aż do góry temi kulkami ubierze; nareszcie wstawić znowu na godzinę do wolnego pieca, aby przyschło, dobyć, ubrać z wierzchu konfiturami i wydać.

411. Tort hiszpański z mleczną pianą.

Z takiej samej masy, jak tort cukrowy, narobić 5 do 6 placków w ten sposób, że pierwszy ma być wielki jak talerz, drugi mniejszy, trzeci jeszcze mniej szy i tak dalej, aby z tych placków można ułożyć ko piec spiczasty, a narobiwszy takowych, wysuszyć je w piecu i poobrzynać równo. Tymczasem dać w duży garnek półtora litra świeżej kwaśnej śmietany i litr zimnego słodkiego mleka, zamieszać mocno kilka razy kwirleezką, aż utworzy się piana, którą zbierać łyżką durszlakową i kłaść na sito, podstawiwszy co pod nie do ściekania; a gdy już pełne sito tej piany natrzepano, utłuc miałko cukru z wanilią, osłodzić, zafarbować jedne połowę koszynelą na różowo i kłaść dużą łyżką na przemian na te placki; a gdy już wszystkie przełożono, zrobić znowu rurkę z papieru, przez którą obsadzić kulkami raz różowemi, drugi raz białemi, pomiędzy to konfiturami aż do góry, i gdy tak ładnie ubrano, pocukrować jeszcze trochę i wydać.

412. Tort wiedeński.

ćwierć kgr. cukru, tyleż mąki i tyle sklarowanego masła. Masło rozetrzeć na śmietanę, wsypać potem

418. Tort z kaszki krakowskiej. Kubek kaszki utłuc w moździerzu na mąkę i prze siać przez sito. Poczem na misce utrzeć 10 żółtek z kubkiem cukru tak mocno, aby zgęstły i zbielały, dodać potem trochę skórki cytrynowej otartej na tarce, 20 migdałów gorzkich miałko utłuczonych, mąkę z owej kaszki, a dopiero na końcu, gdy tort ma iść w piec. pianę z 10 białek. Wszystko ciasto wlewa się w formę masłem wysmarowaną i piecze w dość ciepłym piecu przez pół godziny. Podczas pieczenia trzeba formę bardzo ostrożnie obracać i wyjmować, bo ciasto łatwo opadnie. Nie wykładać z formy aż zupełnie tort wystygnie i stężeje, wówczas można go przekrajać na poprzek ostrym nożem i przełożyć masą migdałową lub też konfiturami. Masy dosyć będzie z V* k S r - migdałów i tyleż cukru z wa nilią, skropioną wodą różaną, lub jakim syropem od konfitur.

414. Tort czekoladowy. Dwadzieścia żółtek utrzeć w donicy do gęstości z pół kgr. cukru, poczem wsypać 8 łutów migdałów słodkich i kilka gorzkich, utłuczonych z łupinkami, małą laskę wanilii i trochę gwoździków i cynamonu, 2 ta bliczki czekolady utartej na tarce, G łutów chleba razo wego suchego, utartego i przesianego, a na samym końcu pianę z 20 białek. Wszystko dobrze wymieszać, włożyć w formę wyłożoną papierem i wysmarowaną masłem i wstawić w piec gorący na pół godziny.

176

177

415. Tort z suchego ciasta.

mocno wyrobić; nasmarować masłem tortową blachę, posmarować rozbitem jajem, obsypać mąką, przełożyć na nią masę, wygładzić, posypać uszatkowanemi migdałami, podsmażonemi w małej ilości cukru z sokiem z połowy cytryny i upiec.

Mąki pół litra zagnieść na stolnicy z pół kgr. cu kru, 12 łutami masła, 12 żółtkami wyjętemi z jaj na twardo ugotowanych i dobrze utartemi, oraz skórkę cytrynową obtartą z 2 cytryn. Wszystko razem dobrze wyrobić i niech postoi w chłodnem miejscu przez 2 go dziny, poczem rozwałkować kręg na pół cala gruby, otoczyć u brzegu wałeczkiem z tegoż ciasta, nałożyć cały środek marmeladą lub konfiturami, a następnie na łożenie to pokryć kratką, z tegoż ciasta wyrobioną z cienkich wałeczków. Tort ten piecze się w ciepłym piecu przez godzinę a nawet trochę dłużej, bo musi się dobrze wysuszyć i podrumienić.

416. Tort z włoskich orzechów.

Pół kgr. świeżych orzechów włoskich obranych z skórki, pół kgr. cukru, f8 żółtek, 4 łyżki mąki pszennej. Orzechy utłuc w moździerzu, dokładając trochę białka, aby olejku nie puściły, przełożyć do donicy i rozcierać wałkiem z cukrem miałko utłuczonym; wbijać po jednem 18 żółtek, rozcierając ciągle, wsypać w to mąkę, a na końcu dodać mocno ubitą piankę z 18tu białek. Roz mieszawszy to ciasto, włożyć do dwóch stosownych do tego form tortowycli i w piec wstawić. Po upieczeniu przełożyć tort masą orzechową, przyrządzoną następu jącym sposobem: Oczyszczonych z łuski słodkich migda łów sześć łutów, orzechów włoskicli sześć łutów, utłuc mocno z 7* kgr. cukru, wbić kilka żółtek i jedno białko, i postawiwszy na ogniu, mieszać łyżką, aż zupełnie zgęstnieje, a jak ostygnie, przekładać tem tort, ubrać lukrem wodnym i do wolnego pieca wstawić, potem ubrać konfiturami.

417. Tort turecki.

('wierć kgr. sklarowanego masła utrzeć na śmie tanę, wbić po jednemu dziewięć żółtek i kwadrans roz cierać, włożyć 7* kgr. cukru, otartą skórkę cytrynową, garść oczyszczonych utłuczonych migdałów, l\\ kgr. do skonałej mąki, 4 białka, ubite na pianę i to wszystko

418. Tort biszkoktowy.

Oddzielić 20 żółtek i utrzeć w donicy z pół kgr. cukru do białości. Wsypać gorzkich utłuczonych mig dałów lub kardymonii dla zapachu, wlać spory kie liszek malagi, włożyć pianę z 20 białek, pół kgr. suchej przesianej mąki i wymieszać ostrożnie, wlać do tortowej formy, wysmarowanej masłem i upiec. Ubrać z wierz chu cukierkami lub lukrem i konfiturami.

419. Masa migdałowa do mazurków lub placków drożdżowych przekładanych, albo sztrucli na wilią.

Oparzyć i oczyścić migdałów, ile potrzeba, i bić, dodawszy białek, w moździerzu na masę; do pół kgr. migdałów potrzeba pół kgr. miałko tłuczonego cukru i tyle białek, aby masy nie rozrzedzić; gdy więc to razem ubite, dodać soku z cytryny, trochę miałko tłuczonej wanilii i skórki cytrynowej, otartej na cukrze, i tak tego wszystkiego na masę ubitego używać, gdzie potrzeba.

420. Placek świąteczny drożdżowy przekładany.

Zrobił? ciasto takie samo, jak na "baby, tylko aby było trochę gęściejsze, wysmarować jaką dużą tortownicę albo pokrywkę od największego rądla klarownem masłem, rozwałkować ciasto na stolnicy grubo jak tylec od tasaka, położyć na spód najprzód tego ciasta, na to masy migdałowej tak samo grubo, przykryć z wierzchu drugim plackiem, na ten placek nakłaść dosyć różnych konfitur nie bardzo soczystych, które przykryć trzecim plackiem, nakłaść znowu na to masy migdałowej, przykryć ją czwartym plackiem, na który znowu nałożyć konfitur 12

178

179

z drobno poszatkowaną cykatą, które przykryć znowu piątym plackiem, i tak postępować, o ile się zauważy, że tego dosyć; poczem odstawić to wszystko z naczyniem na godzinę w ciepłe miejsce, niech się rusza, a dopiero wsadzić na pięć kwadransów w niebardzo ostry piec; wówczas dobyć, niech trochę postoi, potem wywrócić ostrożnie na duży okrągły półmisek. Można polukrować z wierzchu jak tort, ubrać konfiturami i postawić do święcenia.

423. Mazurki kruche z ciasta angielskiego.

421. Mazurki drożdżowe z masą, lukrem i konfiturami. Takie samo ciasto, jak poprzednie, rozwałkować w czworogran, narobić z niego placków wielkości takiej, jaką się uważa za stosowną, cztery lub sześć, układać takowe na blasze, wyrównać, nałożyć migdałową masą, wygładzić wszędzie nożem równo, osobliwie po brzegach, potem wsadzić na kwadrans w wolny piec, dobyć i od stawić, aby stężały. Mieć lukru gęstego sporo, kłaść na tę masę, rozsmarować tak, aby masa z pod lukru nie wyglądała, ubrać ładnie z wierzchu smażonemi pomarańczowemi skórkami i konfiturami tym sposobem, że do jednego placka zrobi się lukier żółty, do drugiego biały, a trzeci ubrać cykatą ładnie w paski pokrajaną i kolorowemi znaczkami z cukru; potem wsadzić to wszystko na kilka minut do wolnego pieca, aby lukier przysechł, nareszcie dobyć, ułożyć na blacie i wydać.

422. Mazurki zwyczajne z migdałami i rodzenkami. rf Z takiego samego ciasta, jak wyżej, robić takie same placki, tylko gdy już na blasze ułożone, posma rować białkiem, posypać szatkowanemi migdałami, drobnemi rodzenkami, po brzegach nawtykać grubych rodzenków, brzegi same pozaginać, posypać miałkim cukrem i wsadzić na kwadrans w wolny piec, aby się zaru mieniły.

Wziąć pół kgr. miałko tłuczonego cukru, pół kgr. surowego wypłókanego masła, litr mąki, trochę skórki cytrynowej siekanej, dodać dwa surowe żółtka, wyrobić z tego gęste ciasto na stolnicy i odstawić na godzinę, aby stężało; potem rozwałkować je na grubość małego palca, uformować z tego na papierze na blasze będącym jeden albo dwa mniejsze mazurki, wykarbować ładnie brzegi palcami i wsadzić na pół godziny w wolny piec; a gdy ładnie zżółknie, dobyć, wychłodzić i polewać lukrem, jakim kto chce: żółtym z pomarańczą na cukrze otartą, czekoladowym, dodawszy rozpuszczonej czekolady do lukru, albo wodnym, albo też naturalnym białym; a gdy polukrowane, ubrać konfiturami, lecz masy już nie dawać, przysuszyć na parę minut w piecu i wydać.

424. Mazurki kruche innym sposobem z migdałami.

Wziąć jeden kgr. tłuczonego i przesianego cukru, dwa litry pięknej pszennej mąki, B/* kgr. wypłókanego masła, 16 twardo gotowanych i przez sitko przetartych żółtek, pół kgr. obranych i w moździerzu ubitych mig dałów, skórki cytrynowej, cynamonu, 2 gwoździki miałko tłuczone, 3 surowe żółtka, i z tego wszystkiego zagnieść ciasto na stolnicy, dodawszy trochę wina tak, aby ciasta nie rozrzedzić, a gdy już to wszystko dobrze wygnie cione, robić z tego zwyczajne mazurki jak poprzednie, lukrować, ubierać i postąpić jak z angielskiemi. Z tego ciasta można także robić różne drobne ciastka do herbaty, jako to: grzanki, obwarzaneczki, precle i t. d., co wszy stko można lukrować, aby ładnie wyglądało.

425. Ciasto kruche do różnych użytków.

Litr mąki osiać na stolnicę, włożyć w środek łyżkę dobrą masła (można brać solone, byle nie bardzo i nie stare), 2 łyżki gęstej śmietany, litr cukru i 2 żółtka z jaj na twardo ugotowanych, wszystko razem zagnieść, a wyrobiwszy doskonale i nie bardzo twardo, można z niego robić ciasteczka płaskie z randkami do nakła12*

180

181

dania wszelkiego rodzaju marmeladą, albo też wykrawać foremkami różne flgurki, układać na papierze, posma rować po wierzchu jajkiem, a posypawszy grubym cu krem lub migdałami siekanemi, piec w ciepłym piecu do zarumienienia.

421). Karmelki.

426. Lukier biały.

Białek 4 ubić na misce tak dobrze i długo, aby piana miała pozór śmietany, poczem wsypać pół kgr. przesianego cukru (koniecznie pudru) i trzeć doskonale wałkiem godzinę, dodać do tego soku z lYa cytryny, szczyptę krochmalu miałko utłuczonego, poczem lukro wać baby lub placki, a ubrawszy je według woli, usta wić na kilka minut w wolny piec, aby lukier obsechł a nie zarumienił się.

427. Lukier przezroczysty.

Pół kgr. cukru miałkiego, pomieszanego z tłuczoną wanilią nalać w dużym kubku pół kwaterką wody cie płej (lepsza jest różana), i tak zamieszawszy parę razy, postawić z godzinę w ciepłem miejscu, aby się cukier zupełnie rozpuścił, poczem placki lub sztrucle tylko co z pieca wyjęte smarować piórkami maczanemi w tym lukrze. Torty można także tym lukrem smarować, uważając tylko, aby był dobrze gęsty i nie obciekał.

428. Ciasto cukrowe czyli tak zwane bezy. Zrobić z /i kgr. cukru bardzo gęsty lukier, wy mieszać z nim delikatnie pianę po 3 jajach i spuszczać z tego za pomocą papierowej rurki podobne do kurzego jaja kupeczki, które posypać miałkim cukrem i wsadzić na półtorej godziny w wychłodzony piec; poczem dobyć, zrobić w każdej kupce z grubszego końca nożem dołeczek, nakłaść weń konfitur z wisien, róż albo agrestu, maczać w lukrze i złożyć do kupy; nareszcie dać na chwilę w letni piec, aby wyschło, a będzie to wyglądać jak kurze jaja.

Rozpuścić cukier w zimnej wodzie tak, aby dobrze można masę przemieszać, potem nastawić w rądlu na ogień i gotować, nie mieszając, aż do tzw. próby łama nia, którą się robi w następujący sposób: Bierze się drewienko i wtyka do zimnej wody, ztąd w karmel, a z karmelu znowu do zimnej wody, aby ulep osiadły na drewienku stężał, potem zdjąć karmel z drewienka i włożyć go między zęby; jeżeli nie przylepia się do zębów, masa już gotowa na karmelki. "Wtedy wylać ją na płytę żelazną lub marmurową, wysmarowaną po przednio tłuszczem i zostawić chwileczkę, aż masa co kolwiek zesztywnieje, poczem nożem pokrajać ją w kostki. Chcąc mieć karmelki czerwone, zafarbować masę koszynelą przed zrobieniem próby. Żółtego koloru nabie rają karmelki od szafranu rozpuszczonego w araku. Po zdjęciu z ognia można karmelki dla nadania smaku za prawić olejem różanym przy karmelkach czerwonych, lub cytrynowym przy karmelkach żółtych.

Rozdział XV, 430. Wołowina.

Wybrać mięso bardzo czerwone, najlepiej z krzy żówki, oblane tłuszczem białym, i wziąć mniej więcej pół kgr. na osobę. Należy mięso wymyć, oczyścić i go tować z rozmaiteini włoszczyznami tak, aby buljon z niego był smaczny. Sztuka mięsa biała daje się z róż nemu jarzynami, jako to: kapustą białą (na części po krajaną) lub włoską, zgrabnie pokrajaną marchwią, rzepą, galarepą i kartoflami. Wszystkie te jarzyny powinny być ugotowane w huljonie, a skoro będą miękkie, za prawić je mąką z masłem i solą i jeszcze w tem podgotować. Na wydaniu pokrajać zgrabnie sztukę mięsa i obłożyć odgotowanym garniturem.

182

183

431. Sztuka mięsa opiekana.

433. Pieczeń Wołowa duszona zwyczajna.

Parę drobno usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła do miękkości, popieprzyć, zmieszać z usiekaną pietruszką lub koprem, ostudzić, wbić cztery jaja i wszystko to dobrze wymieszać. Ugotowane mięso w buljonie pokrajać w kawałki, maczać każdy w wyżej wy mienionej masie, włożyć na blachę wysmarowaną masłem, osypać tartą bułką i w piec wsadzić do zarumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać gotowanym następującym sosem : Podpalić, zalawszy wodą, aby objęła, kilka kawałków cukru, włożyć łyżkę masła, podsmażyćt dodać trochę bujonu, łyżkę proszku musztardy, kwaterkę octu lub wina, wymieszać, mocno zagotować i zalać gorącym sztukę mięsa. Dla odmiany można dać tę sztukę mięsa z duszoną fasolą. Odgotować pół litra fasoli w wodzie lub buljonie, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki, trochę cukru, octu, zagotować i zalać sztukę mięsa.

432. Sztuka mięsa na parze. Wziąć kawał wołowego mięsa od krzyżówki, okroić z kości, zbić dobrze, naszpikować grubemi kawałkami młodej słoniny, posolić trochę, popieprzyć, niech pół go dziny postoi, potem włożyć w rądel, podłożywszy na dwa kgr. mięsa łyżkę masła. Na mięso zaś posypać bardzo dużo cienko poszatkowanej włoszczyzny, jako to: pietruszki, marchwi, galarepy, selery, odrobinę cebuli, ale bardzo mało, bo popsuje delikatny smak jarzynek, można i szparagów, kalafiorów, parę kartofli i jeszcze pół łyżki masła na wierzch, przykryć szczelnie i wstawić ten rądel w drugi z gotującą się wodą, której ciągle w miarę wygotowania dolewać. Gotować to godzin 5 na mocnym ogniu, wcale nie zaglądając, pamiętać tylko należy, że im większy kawał mięsa, tem dłużej gotować się musi. Wyłożywszy na półmisek, posypać uduszonemi jarzynami i polać uformowanym sosem, którego jednak powinno być nie wiele.

Wziąć duży kawał środkowej zrazowej pieczeni, zbić, zalać dobrze niemocnym octem przegotowanym z korzeniami tak, aby cała była zamoczona, i zostawić na dni parę. Wyjętą z octu naszpikować wewnątrz gru bemi kawałkami słoniny, posypanej pieprzem, i nasolić. Po dwóch godzinach rozpalić prawie na rumiano łyżkę masła w rądlu, włożyć pieczeń tak, aby jej było ciasno, i nie przykrywając pokrywą, obrumienić tym sposobem na wszystkie strony cały sok mięsny. Wtedy podlać wodą lub lekkim buljonem, włożyć cebuli, grzybek su szony, pietruszki, selery i dusić, przykrywszy pokrywą, na wolnym ogniu najmniej godzin dwie lub 3—4, sto sownie do wielkości pieczeni. Przed wydaniem można włożyć jeden świeży pomidor, poddusić, następnie wsypać łyżkę chleba tartego suchego, lub całą pieczeń obsypać mąką, aby sok był zawiesisty, a gdy miękka, podać na stół, przetasowawszy sos przez bardzo rzadkie sito od razu na półmisek. Można tym samym sposobem, po obrumieniu, dusić ją w piecu pod pokrywą w rądlu, często przewracając i podlewając zimną wodą, ale nigdy nie za wiele od razu, ł>o wtedy nie dusi się, ale gotuje ; gdy zaś dusi się na sucho, soczystą nie będzie. Taka pieczeń podaje się z rozmaitemi garniturami z jarzyn. I tak: w ogóle na najwykwintniejszym stole podaje się na jednym półmisku podwójna sztuka mięsa, biała i ru miana; okłada kartoflami małemi, łyżeczką żelazną wyrzynanemi, buraczkami duszonemi, kapustą czerwoną, rydzami, grzybami, marchewką i t. d. Każda z tych jarzyn osobno w maśle uduszona być musi.

434. Pieczeń wołowa marynowana na święcone.

Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, posypać łyżeczkę saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do faski, nakryć szczelnie i tak na kilka godzin zostawić. Zagotować 3 litry octu z łyżeczką saletry, trochę kolandry, jałowcu, pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowemi, kilku gwoździ kami i półkwaterkiem soli. Po zagotowaniu przelać do

184

1 85

misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tem pieczeń na parę tygodni nakrytą denkiem i przyciśniętą kamieniem. Przewracać trzeba co dzień. Biorąc do użycia, włożyć do rądla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, V4 litra octu, zalać buljonem lub wodą, zagotować, przykryć szczelnie po krywą, postawić na płycie i dusić pomału, obracając często, aby nie przypiekła się do rądla, dopóty, aż będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro gotowa pieczeń, wyłożyć ją na blat i ostudzić, z sosu zebrać tłuszcz, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie była sncha. Do tej pieczeni podaje się sos musztardowy z żółtkami.

w rądel masła, rozpuścić, wsypać łyżkę mąki, wymieszać na ogniu, nalać rosołem, dodać drobno usiekanych sardelów, dobrze w wodzie wymoczonych, cebuli, trochę soli, zagotować parę razy, zafarbować karmelem z cukru i przecedzić przez sito do innego rądla. Obetrzeć jedne pomarańczę na cukrze, włożyć ten cukier w sos, poma rańczę wycisnąć — wziąć kilka grzybków, korniszonów, pokrajać wszystko i razem zagotowawszy, oblać gorąco na półmisku mięso pokrajane i ułożone.

435. Wołowina zamiast zwierzyny. Naszpikować piękny kawałek mięsa słoniną i wło żyć w ocet na dni cztery, dodawszy pokrajanej cebuli, pieprzu, gwoździków, pietruszki, soli i utłuczonego ja łowcu. Chcąc na stół podać, udusić to mięso w rądlu, dodać nieco masła lub słoniny młodej i octu, w którym się mięso marynowało. Sos zrobić następujący: Wziąć w rądel masła, rozpuścić na ogniu, wsypać łyżkę mąki, wstawić na ogień i mieszać, dodać trochę pokrajanej cebuli, tego samego octu, nalać rosołem, dodać czerwo nego wina, włożyć kawałek cukru, skórki cytrynowej, utłuc jałowcu, zawinąć w czystą szmatę i gotować, do póki sos nie zacznie się wysadzać, przecedzić przez sito, włożyć w ten sos drobno pokrajanej szynki, wcisnąć cytrynę i zagotować po raz drugi, zafarbować sos kar melem, ułożyć mięso pięknie pokrajane na półmisku, oblać tym sosem, ustroić półmisek małemi kartoflami, wpierw ugotowanemi, i skrobanym chrzanem.

436. Wołowina na sposób hiszpański. Wziąć piękny kawałek mięsa wołowego, naszpikować go zamiast słoniny tłustą szynką, utłuc pieprzu, gwoździ ków, kwiatu muszkatołowego, kardemonii, utrzeć na tarce różnej włoszczyzny, zmieszać z korzeniami i natrzeć tem dobrze mięso, włożyć na rożen i upiec - - wziąć

437. Sztufada na gorąco.

Wziąć kilka kilogramów, co najmniej trzy, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczna, mięsa krzyżo wego, zbić dobrze, nakłuć nożem dziui-y i w te ponakładać słoninę grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną, całą zaś pieczeń osolić i skropić octem, niech poleży ze dwie godziny. Wygrzać mocno rądel. włożyć kawał masła lub łoju na spód; na to położyć mięso, przykryć i dusić na wolnym ogniu, gdy już puści z siebie sos, włożyć parę cebul, marchwi, buraczek, selery, pietruszki; wszystko uszatkować, przykryć i tak dusić. Gdy już mięso miękkie, wyjąć, posypać mąką ze wszystkich stron, sos przetasować przez sito, tłuszcz z niego zebrać, włożyć mięso do rądla, zarumienić w sa mym tłuszczu, zalać napowrót sosem i niech się jeszcze poddusi. Można także włożyć w rądel kilka drobnych kartofli, które się razem uduszą z mięsem, kładąc je, gdy pieczeń jest już prawie uduszona.

438. Rost-beeî. Wziąć 5 do 10 kilogramów tłustego mięsa od krzy żówki z polędwicą i kośćmi, dobrze wybić, posolić, po łożyć na brytfanę na zarumienione masło i piec godzinę w gorącym piecu, jak na chleb wypalonym, przewracać uważając, aby nie przypadło, a rumieniło się. Skoro sos się wysmaży, nakłóć, aby mięso sos z siebie wy puściło. Uważać, aby się nie przypiekło, zostawiając węgle w piecu, a wymiatając tam tylko, gdzie będzie stała brytfana. Wyjąwszy, odkrajać całe mięso z wierzchu

186

i ze spodu, położyć kość na półmisku, polędwicę zgra bnie w wielkie zrazy pokrajaną ułożyć na wierzchu, ugarnirować usmażonemi w całości kartoflami, nastruganym chrzanem, i zalać ściekłym sosem, zaprawionym ' odrobiną mąki, zdjąwszy wprzód tłuszcz. Resztę sosu podać w osobnem naczyniu.

439. Rosf*beef inaczej. Tłustą polędwicę wyżyłować, posolić, osypać po krajaną cebulą w talerzyki, bobkowem liściem, cytryno wą skórką, natrzeć oliwą, aby skruszała, niech tak godzin kilka położy. Opiec ją potem do połowy na rożnie, zdjąć, położyć na misę i oblać buljonem. Skoro ostygnie, pokrajać na grube kawałki, a przed wydaniem maczać w roztopionem maśle, ułożyć na rożen, posta wiony na rozpalonych węglach, przewrocie, skoro się z jednej strony opiecze, i wydać okładając kartoflami, kulanemi w maśle. Zalać sosem ściekłym z polędwicy, gdy się opiekała na rożnie.

450. Polędwica we własnym sosie. Pokrajać polędwicę na grube kawałki, spłaszczyć je trochę, maczać w sklarowanem maśle, ułożyć na brytfanę i smażyć na mocnym ogniu, przewracając kilka razy. Skoro będzie prawie gotowa, zlać masło, pod smażyć w niem łyżkę mąki, zmieszać z kilku łyżkami buljonu, zagotować i zalać ułożoną na półmisku po lędwicę. Do polędwicy daje się różne garnitury, jako to: kapusta czerwona duszona w winie, buraczki, kartofle drobno wykrawane łyżeczką żelazną i obsmażone na surowo w maśle, makaron włoski, obsypany parmezanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z sardełowem masłem. Gdy już po lędwica pokrajana na półmisku, nakłada się na wierzcli kawałkami, łub kładzie w koszyk, zręcznie zrobiony z kromki chleba pytlowego, postawiony w jednym końcu półmiska, a w drugim drugi koszyczek ze skrobanym chrzanem.

187

Jeżeli polędwica służy za pieczyste, podaje się sa łata rozmaita, czy to zielona, czy z jarzyn ipiklów czy wreszcie z surowej kapusty w czasie zimy.

441. Pieczeń huzarska. Zbić mocno spory kawał mięsa, z wołowego uda, posolić, upiec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, ponarzynać ukośnie i przełożyć następującym faszem: Usiekać kilka cebul, wycisnąć z nich sok i znowu prze siekać, dodać łyżkę masła, trochę pieprzu, parę żółtek i tyle utartej bułki lub chleba, aby masa była gęstawa; zmieszać to wszystko razem, przełożyć pieczeń, włożyć ją do rądla, zalać przecedzonym sosem, wyduszonym w czasie jej pieczenia, przykryć i poddusić na węglach lub w piecu przez pół godziny. Dla odmiany można włożyć do faszu wymoczonego i usiekanego śledzia lub sardeli. Okłada się tylko ka pustą duszoną lub kartoflami.

442. Sztuka mięsa gdańska w ciaście francuskiem.

Wziąć mięsa, ile potrzeba, z krzyżowej albo zrazo wej części, udusić na miękko; poczem zrobić sobie do niego biszamel następującym sposobem: Zrobiwszy z dosyć sporego kawałka masła rumianą zaprażkę, rozprowadzić ją na gęsto tym smakiem, w którym się mięso dusiło, potem dać w to dużą garść chrzanu tartego, nakrajać kwaśnych ogórków albo korniszonów dość sporo, dodać garstkę całych kaparów, ząbek czosnku, pół litra śmie tany, octu i cukru tyle, aby było słodko-kwaskowate, osolić, wsypać gałki muszkatołowej tartej; to wszystko razem wymieszać i zagotować na ogniu, poczem zdjąć z ognia, wbić w to i do 5 żółtek surowych, postawić, aby wychłodło i zgęstniało. Tymczasem wyłożyć sobie rądel wałkowanem ciastem francuskiem w jednej sztuce, skrajać to mięso w ładne zrazy, układać je warstwami w rądel na to ciasto. Każdą warstwę zalewać powyższym biszamelem, poczem zasklepić to z wierzchu znowu ciastem,

188

wsadzić w gorący piec na godzinę, przed wydaniem, a gdy gotowe, wywrócić Da półmisek, wyciąć ciasto z wierzchu tak, aby na cal w koło rąbek został, ubrać rzeżuchą, zalać cokolwiek rumianym sosem i na stół wydać.

443. Befsztyk duszony. Cała dobroć befstyku zależy na dobrem mięsie i mocnym ogniu. Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe. Na 1 kgr. mięsa, oczyszczonego z żył i łoju, posie kanego, dać pół łyżki stołowej jaknajdrobniej potartej bułki. Z tą mięso dobrze przesiekać, aby się wszędzie rozeszła, formować dowolne płaskie kawałki, najlepiej wielkości dłoni, włożyć je z cienko poszatkowaną cebulą i trochą soli do wrzącego masła na patelnią miedzianą lub żelazną pobielaną i dusić powoli, aż będą gotowe i cebula przemięknie. 13y się masło nie spaliło, dolać kilka kropli wody lub buljonu. Do masy mięsnej nigdy nie brać soli, gdyż przez to befsztyk staje się niesoczystym i twardym. Jeżeli ma się dusić wiele mięsa, to najlepiej do każdej świeżej pełnej patelni wziąć także znowu świe żego masła; bo gdy się dwa razy dusi w tem samem maśle, łatwo masło się rumieni i klaruje; dla tego nie kłaść też na patelnią za wiele masła, dodać lejnej później, co braknie. Kto chce, może też smażyć ten befsztyk na rumiano. W takim razie włożyć kawałki mięsa w szumiące masło, dodać tylko trochę poszatkowanej cebuli, nie wielką ilość soli i bardzo prędko obrumienić je z obu stron. Poszatkowaną cebulę dla befsztyku duszonego nie którzy poprzednio gotują z trochą masła.

444 Befsztyk smażony angielski.

Dobroć befsztyku smażonego po angielsku zależy na tem, aby mięso przy smażeniu nie wypuściło ze siebie soku. Wiadomą jest rzeczą, że głównym składnikiem mięsa jest białko, które w mięsie surowym jest płynne. Jeżeli mięso na befsztyk włoży się na patelnię, na której

189

rozpuściło się bardzo mało masła i to tylko tyle, aby się ono nie przypaliło i patelnię postawi się na bardzo silny ogień, to białko stężeje, tworząc pewien rodzaj skorupki, przez którą sok z mięsa nie przejdzie a bef sztyk pozostanie pulchny a nawet nieco urośnie. Z tego samego względu należy posolić mięso dopiero wtenczas, gdy się je ma kłaść ną patelnię; gdy się mięso na dłuż szy czas przedtem posoliło, to sól sok z mięsa wyciągnie. To są pierwsze warunki udania się befsztyku. Do befsztyku angielskiego nakrajać z polędwicy lub z pierwszej krzyżówki kawałki wielkości dłoni, grubości dużego palca, dobrze je zbić, lecz nie rozbijać, bo by za wiele soku wyciekło. Teraz szybko zarumienić masło na patelni, a skoro opadnie, prędko włożyć w nie kawałki, zarumienić je z jednej strony, obrócić, obłożyć potem najprzód po szatkowaną cebulą i trochą soli a następnie z obu stron obrumienić. Masło nie powinno nabrać koloru czarnego, lecz tylko się zarumienić; cebula, nałożona tylko w miernej ilości, musi się razem z mięsem zarumienić i przepiec. Tak samo soli posypać tylko nie wiele, aby mięso nie stało się suchem. Pieprzu posypać tylko na szczególne życzenie. Taki befsztyk trzeba przyrządzać szybko; kawałki muszą być rumiane, wewnątrz czerwonawo-soczyste, lecz nie powinny wyglądać surowo i jakoby krwią przesiąkłe, a do sosu nie dodać ani kropli wody. Jeżeli młodym kucharkom się przydarzy, że masło chce się zapalić, to już najlepiej wybrać z dwóch niedogodności mniejszą i dolać 1 łyżkę lub 2 wody. Im dłużej taki befsztyk musi stać, nim go się wyda na stół, tem su rowszy musi być w środku; bo od stania w gorącem miejscu powoli się dusi i łatwo twardnieje i schnie.

445. Kotlet wołowy.

Wziąć mięso wołowe jak na kotlety z żebrami, aby zająć polędwicę, wyżyłować i pokrajać na części na dłoń długie, na trzy żebra szerokie. Dwie poboczne kości wyjąć, środkową zostawić, a,by kształt kotleta

190

191

formowała, i zbić obuszkiem dla kruchości. Wyłożyć słoniną kamienny rądelek, włożyć krajanej marchwi i różnej włoszczyzny, położyć rzędami kotlety, masło, cytrynę pokrajaną w talerzyki, a skoro się napełni, przykryć pokrywą, oblepić szpary ciastem i wstawić do pieca jak na chleb wypalonego. Po upieczeniu podać na stół w tym samym rądelku.

włoszczyzny, osolić, za ac wodą, aby objęła, przykryć i gotować, uważając, aby nie przegotować. Sos do tej sztuki mięsa robi się następującym sposobem: wziąć litr śmietany, sporą łyżkę masła, pół litra lub więcej cebuli wdłuż krajanej jak makaron; gotować to wszystko na małym ogniu w nienakrytym rądelku, uważając, aby nie przydymić, póki znaczna część tego sosu się nie wysadzi. Fajansowy lub srebrny półmisek otoczyć ran tem z ciasta, pokrajać gotowe już mięso w szerokie zrazy, podlać sosem, układać rzędami, podlewając ciągłe i posypując odrobiną utłuczonego prostego i angielskiego pieprzu, zmieszanego z imbierem. Skoro się półmisek nałoży, zalać sosem i wstawić do gorącego pieca.

446. Zrazy zawijane polskie.

Kilka kgr. zrazowego lub krzyżowego mięsa po krajać na duże, lecz jaknajcieńsze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwadrans. Wziąć dużą łyżkę masła, włożyć upieczonej i utartej cebuli, wsypać chleba tar tego, pieprzu, wymieszać doskonale, nadziewać tem zrazy, zawijając mocno, aby się nie rozkręcały. Włożyć w rądel kawał masła, na to roztopione masło wrzucić zrazy, włożyć cebuli pieczonej, przykryć, niecli się duszą na wolnym ogniu; jak się zrumienią, wlać trochę rosołu, zasypać sos chlebem, a jeżeliby jeszcze się wysadził, to podlać znowu rosołem, wygotowanym z kości i żył od mięsa. Zrazy takie powinny się dusić trzy kwadranse.

447. Zrazy nelsońskie.

Wziąć pół kgr. polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Położyć na dno blaszanego rądla spory kawał masła, zrumienić prędko i na to rumiane masło położyć warstwę posolonych i popieprzonych zrazów, posypać cebulą sparzoną i po krajaną w plastry, znowu położyć warstwę zrazów, znowu masła i cebuli. Nakryć szczelnie i dusić na dobrym ogniu, potrząsając często radiem. Głównym warunkiem przy tych zrazach jest, aby się krótko du siły, i tak w 20 minutach powinny być miękkie. Można włożyć parę kartofli, pokrajanych w plasterki, oraz świeżych grzybów, w paski krajanych i razem udusić.

448. Zrazy angielskie z cebulowym sosem.

Zbić obuszkiem kawał wołowego miękisza i wło żyć do niewielkiego garnka lub rądla; włożyć różnej

449. Zrazy siekane z chrzanem.

Usiekać mięso wołowe, odjąwszy żyły, wbić parę żółtek, jedno całe jaje, wymieszać, zrobić płaskie okrągłe zraziki, nasmarować je chrzanem podsmażonym z bułką w maśle, ułożyć w rądlu na roztopione masło, posypać mąką, drobno usiekaną upieczoną cebulą, zalać buljonem i dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć usmażonemi lub ugotowanemi na parze kartoflami i zalać sosem, w którym się zrazy dusiły. Dla odmiany można je przekładać duszoną kwaśną kapustą.

450. Zrazy fricandeau faszerowane.

Kawał mięsa z wołowego uda wyskrobać nożem i oczyścić z żył jak na salcesony, usiekać drobno z do daniem łoju nerkowego, ociągniętego ze błonki. Wbić do tej siekanki parę jaj, włożyć trochę tartej bułki, soli, pieprzu, trochę śmietany lub roztopionego masła i wszystko razem przesiekać. Z tej masy robić okrągłe, niezbyt grube zrazy i smażyć w roztopionem maśle lub zalać je śmietaną i dusić.

451. Zrazy z pieca ze śmietaną.

Pokrajać mięso na grube zrazy, zbić drewnianym obuszkiem i udusić w maśle, posypawszy mąką. Uło-

192

193

żyć zrazy na półmisek, zmieszać szklankę śmietany z takąż ilością buljonu i kAvaterka tartego chleba, wymie szać, zalać zrazy i wstawić do pieca.

i posiekaną cebulę również włożyć, a gdy się jeszcze z pół godziny poddusi, wziąć łyżkę masła, zasmażyć z łyżkę mąki, rozprowadzić z sosem od kapusty, wy mieszać wszystko razem, zagotować i podać do stołu, okładając całemi kartoflami z solą gotowanemi. Bigos taki jadać mogą osoby słabe nawet na żołądek bez żadnych złych skutków.

452. Potrawka z pozostałego gotowanego mięsa.

Kawał sztuki mięsa obrać z tłustości i pokrajać w kostki. Podrumienić łyżkę mąki w maśle, rozpro wadzić buljonem lub gotowaną wodą i zagotować; wło żyć kilka pokrajanych w talerzyki kwaśnych ogórków lub winnych jabłek i znowu zagotować; jeżeli sos za rzadki, wsypać trochę tartej bułki lub chleba, włożyć mięso, ogrzać mocno i wydać.

452a. Gulasz węgierski.

Wziąć polędwicy lub mięsa z dobrej pierwszej krzy żówki pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego, rozbić nieco, posolić i posypać małą ilością tłuczonego kminku i nieco papryką. Usmażyć drobno pokrajanej słoniny, dopóki się nie zarumieni a skwarki zostają bladorumiane, lub zamiast słoniny usmażyć masła, włożyć cebuli w plasterki pokrajanej, piec na tem kawałki mięsa, posypując je tartą bułką lub tartym chlebem, a gdy się dobrze zarumienia, dodać poprzednio przysposobionego, ostudzonego buljonu, dusić to wszystko w rądlu ze 20 minut, wtedy wlać wina węgierskiego (niektórzy radzą kwaśnego wina francuskiego lub madery) i znowu poddusić z kwadrans. Gdyby sos nie był zawiesisty, wziąć odrobinę mąki na oddzielną miseczkę rozebrać sosem uformowanym, wlać tę zaprawkę do rądla, zagotować; raz z sosem i podać gotowy gulasz.

453. Bigos z kwaszonej kapusty.

Zagotować, nalawszy zimną wodą kapustę, odlać wodę po zagotowaniu, włożyć łyżkę masła, wkrajać sto sownie do ilości, np. na cztery osoby dwa łuty buljonu, krajać go drobno, podlać wodą i pod pokrywą dusić kapustę. Pozostałą pieczeń wołową pokrajać w kostkę, włożyć w duszącą się kapustę, jedne sparzoną mocno

454. Ozór świeży z sosem musztardowym.

Ugotować stosownie do osób jeden albo dwa ozory wołowe; gdy już miękkie, dobyć z rosołu, obedrzeć ze skórki i pokrajać w cienkie lub grube zraziki, jak gdyby sztukę mięsa; poczem usmażyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul, maczać w tem każdy zraz z ozora, ułożyć na roście, postawić na żarzących wę glach, aby się zarumieniło, przewrócić na drugą stronę, zarumienić znowu; zasmażyć na kilku łyżkach buljonu z masłem garść tartego chrzanu, przekładać tym chrza nem ozór na półmisku i wydać na stół. Można tę sztukę mięsa przekładać sardelowem albo śledziowem masłem, także i podlać sosem przyrządzonym na zaprażce z buljonem, masłem i sokiem cytrynowym.

455. Ozór wołowy do jarzyn.

Ugotować na miękko, obrać ze skórki, pokrajać w płaskie kawałki, podsmażyć i obłożyć jarzynę.

456. Klopsy.

Dobrego mięsa wołowego (można także dać razem z wieprzowem lub skopowem, albo ostatnie samo) naskrobać nożem jaknajdelikatniej. Potem przyrządzić na stępujące ciasto: Na jeden kgr. delikatnie skrobanego lub siekanego mięsa wziąć 4 jaja, małą kwaterkę tartej bułki, tyleż odgotowanych i tartych kartofli, 1/& litra stopionego masła, 2 łyżki stołowe śmietany, soli, trochę utłuczonego pieprzu a wreszcie trochę delikatnie utartej cebuli. To wszystko dobrze przerobić i tworzyć z tego płaskie okrągłe klopsy. Proporcya na 50 klopsów. Z masy tej można robić poniżej podane gatunki klopsów. 13

194

195

457. Klops na kwaśno.

400. Klops smażony z kwaśnym sosem.

Podczas gdy się przyrządza ciasto, zgotować z od padków mięsnych z korzeniami i cebulą dobry rosół, przecedzić przez sito, zebrać wszelki tłuszcz i klarowny rosół znowu postawić na ogień. Skoro się rosół zago tuje, włożyć do niego klopsy, spory kawał masła, ko rzeni, bobkowego liścia i kilka cebul, które potem trzeba z sosu wyjąć; następnie wlać octu, zaprawić sos mie szaniną z mąki i tartej bułki w równych częściach i podług upodobania dodać trochę cukru. Z tem prze gotować klopsy, lecz nie za długo, aby nie ztwardniały. Chcąc ten klops przyrządzić delikatniej, dodać podług upodobania kaparów, siekanych sardeli, plasterków cy tryny bez pestek lub grzybów, dolać także przed po daniem na stół reńskiego wina. Jeżeli nie ma rosołu, wziąć do sosu tylko wody.

458. Klopsy z musztardą lub grzybami.

Zgotować rosół z odpadków mięsnych również z ko rzeniami i cebulą, przeklarować przez sito i zdjąć tłuszcz. Włożyć do tygla spory kawałek masła, zaprażyć w niem białawo mąki, ile do sosu potrzeba, dolać do tego sklarowany rosół i skoro się mąka wygotuje, wło żyć klopsy. Teraz zamieszać sporo angielskiej musztardy — mniej więcej na 25 klopsów czubatą łyżkę — dodać obficie kaparów, grubo siekanych grzybów, cokolwiek marynaty z kaparów i grzybów, dalej cukru, trochę korzeni i tyle octu, aby sos od tego był dosyć kwaskowaty. Musi on być kleistym, mieć piękny kolor żółtawy i nie być zbyt słodki.

459. Klops smażony.

Klopsy uformowane w sposób podany powyżej utarzać w jaju, potem w tartej bułce i mące; a wtedy włożyć je w szumiące masło i smażyć w niem, aż się pięknie zarumienia. Można je włożyć w masło i bez jaja, pokulane tylko w tartej bułce.

Formować klopsy, jak opisano powyżej, i smażyć, aż się zarumienia. Potem nastawić wodę, do której można dodać rosołu, jeżeli jest w zapasie, rozmoczyć w occie dobry toruński piernik tak, aby sos do tego stał się kleistym, dodać go, przemieszawszy, do rosołu, dostatecznie osłodzić i zakwasić, dodać zarumienionego masła z klopsów z osadem soli, posolić jeszcze należycie, przegotować sos i spuścić przez sito na klopsy.

461. Ozór na szaro.

Ugotować ozór w wodzie z włoszczyzną i korze niami do miękkości. Gdy miękki, ściągnąć skórę. Zro bić do tego sos następujący: parę kawałków cukru, zamoczywszy wodą, zarumienić na patelni, wziąć łyżkę masła, karmelu (palonego cukru) dla koloru, mąki, za gotować, wlać cukier, podsmażyć razem; rozprowadzić smakiem od ozora, dodać pół szklanki wina, trochę octu, cytrynowej skórki, przecedzić, włożyć garść dobrze wy mytych rodzenków i migdałów oparzonych, ozór ukośnie pokrajać, włożyć w ten sos, zagotować. Taki ozór daje się zamiast potrawy.

462. Flaki.

Oczyścić flaki wołowe jaknajstaranniej, gotować w całości przez kilka godzin szumując jak rosół, wyjąć z wody, przepłókać jeszcze w zimnej wodzie i gotować dalej 4 do 5 godzin, potem wyjąć z tej wody, oczyścić, wyskrobać i pokrajać w podługowate paseczki, jak ma karon. Włożyć kawałek tłustego wołowego mięsa lub cielęciny do osobnego garnka, ugotować rosół jak zwykle, nalać nim pokrajane flaki, osolić, nakrajać selerów, pie truszki, marchwi, wszystko cienkie podługowato jak makaron, wrzucić i gotować razem parę godzin, póki flaki miękkie nie będą. Podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, zaprawić tem flaki na pół godziny przed wyda niem, wsypać trochę angielskiego pieprzu w ziarnach, pieprzu zwyczajnego tłuczonego, tartego imbiru, trochę tartego majeranku, a kto nie lubi majeranku, to muszka13*

196

197

tołowego kwiatu, także muszkatołowej gałki, zamieszać i przegotować. Flaki okładają się kiszką wołową, nadziewaną kaszą gryczaną. Nastawić trochę wody, posolić, włożyć łyżkę masła, a skoro się zagotuje, wsypać drobnej kaszy gry czanej, jak na gęstą kaszkę i ugotować ją do połowy. Wsypać trochę majeranu, angielskiego pieprzu, zielonej pietruszki, wymieszać i nakładać wolno tą kaszą kiszki (zamoczone w gorącej wodzie, aby kasza prędzej się napchnęła i jednostajnie rozeszła). Zawiązać kiszkę, wy gładzić równo i ugotować w gorącej bodzie, potem wyjąć, pokrajać ukośnie i obłożyć flaki. Pulpety do flaków: Ugotować 1/i kgr. wołowego łoju, skoro ostygnie, utrzeć na tarce, wsypać tartej czerstwej bułki, wbić parę jaj, wsypać szczyptę muszka tołowego kwiatu lub zielonej pietruszki i wytrzeć na masę. Zrobić gałeczkę i spuścić do gotującej się wody dla próby; jeżeli za miękka, dodać bułki, jeżeli za twarda, wlać do masy trochę buljonu, poczem robić gałki, ugotować i obłożyć flaki. Dla elegancyi podawać flaki na półmisku, otoczonym rantem z francuskiego ciasta.

klarowane masło do smażenia pasztecików, wszelkich smażonych ciast, a nawet ryb i kartofli; tylko nigdy mięsa, to jest kotletów lub befsztyku — doskonale użyć się daje do smarowania pieczystego w czasie pieczenia aż do zarumienienia; na końcu tylko masłem smarować dla dobrego smaku i polać młodem masłem, zrumienionem z bułeczką.

463. Nerki wołowe lub wieprzowe.

Nerki odgotowane i wyżyłowane pokrajać w pla sterki, podłożyć masła lub łoju świeżego, cebuli i dusić na dobrym ogniu, podlewając trochę wodą; w końcu dopiero posolić i popieprzyć, a gdy będą miękkie, za sypać bułką tartą i na stół wydać.

464. Tłuszcz wołowy (friture).

Świeży tłuszcz wołowy pokrajać w małe kawałki, włożyć w garnek gliniany, nalać zimną wodą tak, aby go pokryła, postawić na ogniu, aby się wolno gotował a, dopóki się woda zupełnie nie wygotuje; gdy zacznie pryskać, to znak, że już się woda wygotowała; wtedy przelać tłuszcz przez gęste sito, przecedzić i postawić w chłodnem miejscu do zastudzenia. Uważać jednak trzeba, aby na spodzie nie zostało nic a nic wody, bo by się tłuszcz psuł. Tłustość taka zastąpi zupełnie

465. Kołduny.

Pokrajać drobno dwa kgr. tłustego wołowego mięsa od krzyżówki, włożyć pół kgr. drobno pokrajanego woło wego łoju lub szpiku, posolić, popieprzyć, wsypać garść suchego, startego na proszek majranu, wlać ugotowanego smaku z kilku pokrajanych cebul i wymieszać mocno na masę. Zrobić ciasto z kilku jaj, mąki i trochy wody, robić wałeczki, krajać na kawałki, wywałkować każdy na osobny krążek, nakładać faszu i zawijać. Skoro wszystkie gotowe, spuścić do gotującej się wody; jak na wierzch wypłyną, odcedzić i wyłożyć na półmisek.

466. Kołclunki z gotowanego mięsa. Gotowane mięso pokrajać i drobno usiekać. Pod smażyć parę upieczonych i usiekanych cebul w sporej łyżce masła, zmieszać z mięsem, poddusić i ostudzić. Posolić mięso, włożyć szczyptę pieprzu, trochę suchego tartego na proszek majranu, jedno jaje i wymieszać na masę. Zrobić ciasto jak na kołduny z surowego mięsa, wkładać w nie po trochu tego faszu, zawijać i spuścić do wrzącej wody. Po ugotowaniu i odcedzeniu zalać rumianem masłem z sucharkiem na półmisku. Można te kołdunki smażyć na tłuszczu lub maśle i podawać do niebielonych buraczków. Dla odmiany można włożyć do faszu usiekanego śledzia. Można jeszcze inaczej podawać te kołdunki. Wy smarować rądel masłem, położyć rząd surowych kołdunków, posypać parmezanem, skropić masłem i tak układać warstwami do końca; zalać na wierzch rumia nym buljonowym sosem, jak do kotletów i wstawić do pieca, aby się zapiekło.

198

199

467. Zrazy à la Sapieha.

470. Pieczeń cielęca.

Eobią się prawie w ten sam sposób, jak nelsońskie, tylko trzeba zrazy naszpikować świeżą słoniną, opieprzyć, osolić i opiekać na patelni z masłem i cebulą, dodaje się mocnego sosu z pieczeni wołowej albo cielęcej, troszkę śmietany, szampinionów, kartofelków krajanych w kostkę, wkłada się razem do rądelka, jak się zaciągnie, podaje się na stół, przewróciwszy rądelek na talerz.

Mając dobrą ćwiartkę cielęciny, zbić mocno, otążyć ją w sposób podany powyżej, ściągnąć błonę, naszpiko wać gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży sto sownie do wielkości, godzinę lub więcej. Włożyć na brytfanę w zarumienione, jeszcze szumiące masło, i piec na mocnym ogniu polewając masłem, dolewając od czasu do czasu trochę wody lub buljonu, aby się masło nie zapaliło i często przewracając. Jeżeli braknie masła, to kłaść pod pieczeń po trosze słoniny. Do sosu można wlać śmietany lub zaprawić go mąką kartoflaną. Na samem wydaniu osypać tartą bułką, oblać suto masłem, zarumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać wła snym jej sosem, przecedzonym przez sitko. Duża pieczeń cielęca potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia.

468. Befsztyk à la tarfare. Mięso czyste wyżyłować, posiekać zupełnie drobno na miazgę, pieprząc równocześnie i soląc, uformować befsztyk zupełnie okrągły, ugarnirować żółtkiem od jaja, kaparami, sardelami, korniszonem, cebulką, i podać na stół surowo.

471. Pieczeń cielęca z biszamelem.

Rozdział XVI. Cielęcina. 469. Ofążanie (blanżerowanie) cielęciny. Wszelka cielęcina otąża się w ukropie (tak samo trzeba postąpić z drobiem) i zostawia przez chwilkę w małem oddaleniu od ognia, a potem kładzie się do zimnej wody. Szczególniej cielęcinę na rosół lub potra wkę, przeznaczoną, którą poprzednio w drobne kawałki pokrajać trzeba, przystawia się przez kwadrans z daleka .od ognia, aby cokolwiek naciągnęła, jednakże nie po winna się zawarzyć, gdyż by za nadto treść straciła. Nakrywszy odstawione mięso od ognia, zostawia się przez kwadrans, aby naciągnęło i zbielało. Potem wyj muje się po kawałku i kładzie do zimnej wody, oczyszcza i suchą serwetą ociera.

Wymoczyć pieczeń, wycisnąć, osolić, włożyć na rożen lub brytfanę i piec, polewając masłem. Skoro zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go i tak powtórzyć kilka razy, poczem zdjąć ostrożnie z rożna, podlać sosem mocnym z buljonu i masła, lub ściekłym z niej, gdy się piekła, i wydać. Żeby biszamel nie opadł, lepiej po upieczeniu na rożnie zdjąć pieczeń, prze łożyć ją na brytfanę i na niej polewać biszamelem i opiekać w piecu. Biszamel tak się robi: Rozpuścić */* kgr. masła, zmieszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozprowa dzić litrem śmietanki, zagotować mieszając ciągle, ostu dzić, dodać pięć żółtek, wymieszać i oblewać pieczeń. Każdy sos czysty, od cielęciny formuje się po zebraniu tłuszczu na zimną galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni, przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.

200

472. Sztuka mięsa cielęca z włoskim makaronem. Zrobić z cielęciny tyle zrazów, ile ma być osób, zbić je delikatnie, posolić i — jeżeli kto lubi, cokolwiek popieprzyć. Potem dać na blachę klarownego masła i w niem te zrazy ułożyć. Tymczasem ugotować, ile trzeba, włoskiego makaronu, odcedzić, dać go w rozto pione masło, przyłożyć cokolwiek szynki drobno posie kanej, dodać trochę szwajcarskiego sera, trochę kwaśnej śmietany, co wszystko razem wymieszać i nakładać tem zrazy; posypać po wierzchu znowu serem i dać na kwa drans przed wydaniem do dosyć gorącego pieca. Gdy się upiecze, ułożyć na półmisek, polać mocnym buljonem, do którego dodać kawałek masła, soku z jednej cytryny i na stół wydać.

473. Szynka z cielęciny. Piękną, najmniej 6 do 7y a kgr. ważącą ćwierć cielę ciny nasolić 4 łutami soli i pół łutem saletry tłuczonej natrzeć, posypać razem z innem solonem mięsem kolen drem, ułożyć w faseczkę i przycisnąć kamieniem. Soląc niewiele mięsa razem, trzeba codziennie je przewracać i polewać sosem słonym, by nie obsychało z jednej strony. Tak nasolone leżeć może od dni 10 do 2 tygodni. Wtedy posłać do wędzarni na dwa dni, a potem upiec w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy żytniem ciastem.

474. Fricandeau z cielęciny. Pokrajać w poprzek cielęcinę na zrazy, zbić, po solić, trochę popieprzyć, maczać w mące i smażyć na rozpalonem maśle. Skoro się jedna strona zarumieni, przewrócić na drugą, podsmażyć i zalać na wydaniu następującym sosem: Podsmażyć drobno usiekaną cebulę w łyżce masła, dodać łyżkę stołową mąki, jeszcze pod smażyć, rozprowadzić szklanką wody, włożyć kawałeczek buljonu i z nim jeszcze poddusić. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.

201

475. Cielęcina z ryżem. Obciągnąć mostek cielęcy i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. 1/s kgr. ryżu, rachując na cztery osoby, oparzyć ukropem, zlać i znowu oparzyć, wypłókać i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze udusi czyli upruży. Na wydaniu włożyć mostek w ryż, żeby się zagrzał, układać na pół misku, przekładając ryżem, i oblać tęgim rozgotowanym buljonem lub masłem z bułką rumianą, posypać parmezanem.

476. Potrawka cielęca sposobem zwyczajnym. Pokrajać cielęcinę z jakiejbądźkolwiek części w zwy czajne kawałki, dać w rądel kawałek masła albo trochę pozłoty, włoszczyzny, kilka ziarnek korzenia, włożyć na to cielęcinę, podkropić, przykryć dobrze, aby nie paro wała, i niech się na wolnym ogniu dusi, aż zmięknie; potem zarzucić garstką mąki, wtrząsnąć, zagotować, mieć drobno pokrajane i osobno uduszone szampiniony, nacedzić je tym sosem, przydać trochę wina, zagotować, aby sos nabrał złotawego koloru, ułożyć cielęcinę na półmisku, polać tym sosem i na stół wydać.

477. Potrawka z pieczonej cielęciny.

Pozostałą pieczeń lub mostek cielęcy można użyć na bardzo smaczną potrawkę. Zrumienić łyżkę tartej bułki w łyżce masła, włożyć sos czyli galaretę, utwo rzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć pół cytryny i włożyć kilka plasterków lub wrzucić łyżeczkę kaparów, rozpro wadzić buljonem rozgotowanym, włożyć pokrajaną po zostałą pieczeń, zagotować razem i na stół wydać.

478. Mostek cielęcy nadziewany. Wziąć mostek cielęcy, poderżnąć go nożem, aby w nim do środka otwór zrobić, wypłókać go i można z niego kości wybrać lub nie, fasz zaś zrobić następu jącym sposobem:

202

Usiekać wątróbkę cielęcą, przetrzeć ją przez sito, umaczać kawałek bułki w mleku, wydusić z niej wszelką wilgoć, dać ją do tej wątróbki, dodać parę całych jaj, kawałek masła surowego, soli, zielonej drobnej pietru szki, gałki muszkatołowej, kilka ziarn pieprzu gorzkiego i angielskiego, wymieszać to wszystko razem dobrze, a gdzie lubią, dodać cokolwiek drobnych rodzenków, cukru, i tem nadziać ów mostek przez otwór poprzednio zro biony, który, gdy już faszerunek weń włożono, zaszyć. Potem dać na spód rądla trochę słoniny, w plastry pokrajanej, marchwi, posolić mostek, i włożyć go tam, dodając po trosze włoszczyzny, korzeni, cebuli, podlać cokolwiek wodą i nakryć, niech się tak z wolna dusi. Gdy stężeje, przewrócić, zakropić go znowu i dusić, aż będzie miękki, poczem wlać do niego z pół litra rosołu i zagotować. Tymczasem dać w inny rądelek kawałek wypłuka nego masła, rzucić garść mąki, wymieszać dobrze na biało, rozprowadzić tym smakiem z mostku, zagotować, aby lśniąco-białego koloru nabrało, i wcisnąć do tego cytrynę. Ułożyć mostek w półcalowe kawałki pokra jany tak, aby cało wyglądał na półmisku, zalać tym sosem, dodać do tego, jeżeli można, drobno pokrajanych szampinionów i wydać. Chcąc dać bułkowe nadziewanie, trzeba 2 bułki, namoczone w mleku, wycisnąć, rozetrzeć wałkiem, wło żyć łyżkę masła, 2 żółtka duże, pietruszki siekanej, soli i pieprzu. Z makaronu zaś włoskiego robi się fasz sposobem następującym: Trzeba ugotować z x/* kgr. włoskiego makaronu, przesmażyć go w maśle z zieloną pietruszką i tartą gałką muszkatołową, wbić do niego 4 całe jaja, dodać trochę kwaśnej śmietany, wymieszać, posolić i tem nadziewać; zresztą postąpić z mostkiem tak, jak wyżej.

478. Mostek cielęcy z ryżem. Odparzyć, mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko, ćwierć funta ryżu, licząc na cztery osoby, oparzyć ukropem, zlać i zblanżerować czyli odgotować

203

i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze upruży. Na wydaniu włożyć mostek w ryż, żeby się zagrzał, układać na półmisku okładając ryżem i oblać tęgim rozgotowanym buljonem, lub masłem z bułką rumianą, posypać parmezanem.

479. Sznycle wiedeńskie z cielęciny. Pokrajać i wyżyłować, ile potrzeba, mięsa cielęcego z zadniej ćwierci, posolić, usiekać takowe z bułką i surowemi jajami, porobić okrągłe sznycle, wielkości denka od talerza, poczem wysmarować je rozbitemi ja jami, obsypać tartą bułką i smażyć na obie strony w maśle. Przy wydaniu można poprzerzynać sznycle z ukosa, nakłaść sardelowem masłem, podlać cokolwiek tęgim buljonem z masłem zagotowanym, napuścić cytryną i na stół wydać. Do takich sznycli podaje się tylko cytrynę.

480. Kotlety cielęce siekane. Wyżyłować mięso, posiekać i nie dodając nic zgolą prócz paru łyżek zimnej wody, żeby mięso spulchniało, robić kotlety, solić, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć w gorącem maśle. Masło powinno być konie cznie klarowane i to przy każdych kotletach zachować należy tę ostrożność, gdyż inaczej się przepalają, zeschną, ciemnego koloru nabiorą i będą niesmaczne, a zaletą kotletów cielęcych jest białość wewnątrz, a żółty kolor z wierzchu. Można też brać na l1/2 kgr. cielęciny xjz kgr. młodej świeżej tłustej wieprzowiny i siekać razem, robiąc kotlety tak jednym, jak i drugim sposobem. Na sos: Podrumienić trochę cukru i masła, pod smażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić wygotowanym z kostek kotletowych lub innym buljonem, wlać parę . łyżek octu, zagotować i zalać tem kotlety. Dla odmiany można włożyć pokrajaną w talerzyki cytrynę, ma rynowane grzybki lub kapary, zagotować sos z niemi i zalać. ' iL

204

481. Kotlety cielęce bite. Wybrać i odrzucić żyły i błonki z cielęcych żeber, wykrajać każdą kostkę z mięsem osobno, zbić trochę, uformować zgrabnie kotlety i posolić. Eozpalić niesione masło na patelni, maczać kotlety w rozbitem jaju, osypać bułką, spuszczać na masło i smażyć uważnie, aby były pulchne i żółtawe. Można je dawać zalane masłem do sałaty, lub z sosem buljonowym, podając do nich cy trynę. Kotlety bite podają się także ze szpinakiem lub szczawiem. Chcąc mieć dobre i grube kotlety, należy dwie kostki rachować na jeden kotlet.

482. Kotlety bite okładane móżczkiem. Wyżyłowane i zbite kotlety podsmażyć z obu stron w maśle, obłożyć ociągniętym i wygotowanym cielęcim mózgiem, osypać bułką, zalać masłem i opiec na blasze w piecu. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć mózg surowy przez sito, włożyć do masła i mieszać na węglach, aż zgęstnieje; nakoniec rozbić parę żółtek, jedno jaje całe, oblać tą masą ułożone na pół misku kotlety, osypać bułką i opiec na wydaniu.

483. Kotlety cielęce z sardelami i śmietaną.

Usmażywszy kotlety zwyczajnym sposobem, dać garstkę mąki w to masło, w którem kotlety smażono, wymieszać, dodać trochę buljonu, kwaterkę dobrej śmie tany, trochę octu, zagotować to wszystko; pokrajać ze cztery sardele w drobne kawałki, zalać je w innym rądelku tym sosem i zagotować. Wówczas ułożyć kot lety na półmisku, oblać tym sosem i wydać; można też przed wydaniem zagotować je parę razy. Z takim sosem można także dawać frykando cielęce, zamiast sztuki mięsa; rozumie się, ze sztuki zadniej i szpikowane.

205

484. Kotlety cielęce vtf popilotach.

Zrobiwszy siekane albo bite kotlety cielęce, usma żyć dosyć cebulki, zielonej pietruszki z drobno usiekanemi szampionami, wyłożyć to na blachę, podlać rozpuszczonym buljonem, przekładać na tem kotlety, poprószyć tartą gałką muszkatołową i odsmażyć z tem wszystkiem szybko na obie strony; poczem zrobić spory kawałek masła śledziowego lub sardelowego, dodać do niego ze trzy lub cztery surowe żółtka i wymieszać to masło razem z tem, na czem się kotlety smażyły. Wówczas powycinać masłem wysmarowany papier takiej wielkości, aby można kotlet weń obwinąć, nałożyć na każdy kotlet poprzedniego faszu, zacisnąć cytryną, za winąć w papiery, ułożyć na blachę i wsadzić na 10 minut w piec dosyć gorący; gdy papier na nich po żółknie, wydać na stół tak, jak są, a osobno można do dać sos angielski.

485. Zrazy cielęce na prędce.

Pokrajać cielęcinę w cienkie plastry, jak na zrazy, zbić lekko, aby się zbytecznie nie rozleciała, posypać solą i pieprzem i włożyć w rądel w gotujące się, ale jeszcze nie rumiane masło, gdy się zrumienią po oby dwóch stronach, wycisnąć trochę cytryny, wsypać tartej bułki, włożyć dla delikatności smaku pół łyżki młodego masła, rozgrzać z tem już tylko mocno i na stół wydać.

486. Zrazy cielęce faszerowane.

Usiekać drobno spory kawał cielęciny, dodać trzecią część łoju, pszenną bułkę, wymoczoną w mleku i wy ciśniętą, szczyptę utłuczonego muszkatołowego kwiatu i tyleż pieprzu. Zmieszać to wszystko w jedne masę, wbić dwa jaja, trochę usiekanego zielonego szczypiorku, i porobić okrągłe płaskie zraziki. Wysmarować masłem pokrywę, ułożyć zrazy, pokropić cytrynowym sokiem i przed wydaniem smażyć. Skoro zbieleją, przewrócić na drugą stronę, podlać trochę buljonu i wysadzić. Zamiast szczypiorku można użyć trochę podsma żonej cebuli.

206

487. Zrazy wołyńskie.

Plasterki cienkie cielęciny układać w rądel grubo masłem wysmarowany, przesypać solą i białym pieprzem, na to położyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki i znowu warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zam knąć szczelnie pokrywą rądel i dusić na wolnym ogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłożyć na półmisek, obożyć smażonemi kartoflami i na stół podać.

488. Zrazy cielęce angielskie.

Pokrajać mięso na zrazy i mocno zbić. Usiekać drobno cebulę, wycisnąć z niej gorycz, podsmażyć na maśle, wytrzeć tem rądel i osypać bułką. Ułożyć rząd zrazów, rząd cebuli podsmażonej w maśle, posypać bułką i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży. Dusić na wolnym ogniu lub na węglach pod pokrywą, a przed wydaniem wlać kilka łyżek buljonu i z nim jeszcze poddusić. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.

489. Zrazy cielęce z cytrynowym sokiem.

Pokrajać cielęcinę w poprzek na zrazy, zbić do brze, posolić, rozpuścić kawałek masła, wlać do rądla, ułożyć w niem zrazy, posypać drobno krajaną cebulą, marchwią, pietruszką i dusić do rumieności. Wyjąć zrazy z rądla, włożyć do sosu łyżkę masła, trochę mąki, zarumienić mocno, wycisnąć sok z cytryny, przecedzić przez sito i jeszcze raz zagotować.

490. Potrawka z główki cielęcej, odsmażonej z biszamelem.

Obczyszczoną główkę cielęcą ugotować wraz z czte rema nóżkami na miękko, powybierać z nich kości i odłożyć, biszamel zaś zrobić następującym sposobem: Wbić do półkwaterka kwaśnej śmietany jedno jaje, dodać trochę mąki, tartej gałki muszkatołowej, osolić i to wszystko razem zagotować na gęsto, odstawić, aby w chłodzie zupełnie zgęstniało; poczem krajać tę skórkę

207

z główki i nóżek cielęcych na duże kawałki, w każdy taki kawałek nałożyć trochę tego biszamelu, pozwijać w trąbki jak paszteciki, posypać mąką, umaczać w roz biłem jaju, posypać znowu tartą bułką i smażyć na rozpalonym szmalcu tak, aby na obie strony się zaru mieniło; wówczas wydać po zupie z skrobanym chrza nem, albo i z ostrym rumianym sosem.

491. Potrawka z główek cielęcych smażonych.

Oczyszczone główki cielęce rozciąć na połowę, wy jąc mózg, wymoczyć, główki ugotować w zasolonej wodzie z pieprzem, bobkowem liściem i włoszczyzną a smak od nich przecedzić. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w łyżce masła, skoro trochę ostygnie, zmieszać z trzema rozbitemi jajami, szczyptą angielskiego i pro stego pieprzu; pokrajać główki na zraziki, maczać w tej masie, osypać bułką, ułożyć na wysmarowaną masłem patelnią lub blachę i zarumienić w piecu. Na wydaniu zalać takim sosem: Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, włożyć trochę cukru, wlać pół litra smaku od główki, kawałeczek suchego buljonu, ugotować dobrze na wolnym ogniu, nakoniec włożyć w kostki pokrajaną cytrynę, odjąwszy pestki, jeszcze zagotować i zalać tem główkę. Można do tego użyć i nóżki, wyjąwszy z nich kostki po ugotowaniu. Mózg ociągnięty pokrajać, zmieszać z 2 żółtkami i całem jajem, posolić, popieprzyć, zmieszać z tartą bu łeczką, nałożyć tym faszem czerepki, z których się wy dobyło mózg przed ugotowaniem, skropić masłem i uło żyć na potrawkę na wydaniu.

492. Potrawka z główki i nóg cielęcych inaczej.

Główkę i nóżki cielęce wymoczyć i gotować do miękkości w zasolonej wodzie z włoszczyzną. Ostudzić, wyjąć oczy, oddzielić szczęki, zdjąć białą skórkę z pod-

208

niebienia i ozora, wyłamać i odrzucić zęby, rozczepić głowę, mózg posolić i popieprzyć, a z nóżek zdjąć ko pytka. Roztopić łyżkę masła, podrumienić w niem trochę mąki i drobno usiekaną cebulę, rozprowadzić buljonem, dodać trochę angielskiego i prostego pieprzu, włożyć głowę i nóżki, razem przegotować i wysadzić; poczem wyłożyć zgrabnie na półmisek i tym sosem zalać. Dla odmiany można zalać główkę białym sosem ze śmietaną i w kostki pokrajaną cytryną, lub po ugo towaniu oblać rumianem masłem z bułką.

493. Wątróbka cielęca smażona. Obrać wątróbkę ze skórki, pokrajać w plasterki na palec grube, potem trochę posolić, następnie utarzać naj przód w rozbitem jaju, potem w mące, włożyć na pa telnią w wrzące masło i tak szybko, jak można, z obu stron zarumienić. Podczas smażenia posypać trochę miałko utłuczonemi jałowcowemi jagodami.

493a. Wątróbka cielęca po nelsońsku. Ponieważ wątróbka zbyt długo smażona czy duszo na twardnieje, więc przygotowana tym sposobem za chowuje cały swój pierwotny smak. I tak przygotowaną wątróbkę, naszpikować słoninką, pokrajać w grube pla stry, posypać mąką, położyć na spód cienkiego rądelka łyżkę masła, zrumienić go troszkę, włożyć wątróbkę, przełożyć plastrami cebuli, dołożyć jeszcze na wierzch pół łyżki masła, przykryć i dusić 20 minut na prędkim ogniu. W połowie duszenia odkryć pokrywkę, posolić, potrząsnąć mocno radiem i dodusić, ile potrzeba.

494. Potrawka z krezek (kruszek) cielęcych. Krezki w zimnej wodzie wypłókać, ociągnąć ukropem, wyrżnąć gruczoły, wycisnąć i odgotować w za solonej wodzie. Rozbić 4 żółtka, trochę octu, parę łyżek śmietany, trochę cytrynowej skórki, pół łyżki kar-

209

toflanej lewki, osobno drobno

mąki, zbić mocno, dolać wrzącej od krezek po kawałek masła i mieszając zagotować. Włożyć ugotowane rodzenki, zmieszać i zalać tym sosem pokrajane krezki.

495. Główka cielęca smażona w sposób zwyczajny.

Starannie oczyszczoną główkę cielęcą z ozorkiem ugotować na miękko w nie mocno solonej wodzie, obrać mięso z kostek, niepotrzebne części odłożyć, oczyścić ozorek z zewnętrznej białej skórki, pokrajać wszystko w kawałki ile można płaskie i przesmażyć na patelni w maśle z cebulą i tłuczonym pieprzem.

496. Płucka cielęce z rądelka.

Nakrajać słoniny w plasterki, dodać włoszczyzny, cebuli zaś w talarki, i dać na to w rądel płucka cie lęce w kawałki pokrajane, osolić, zakropić wodą i dusić na miękko; poczem wszystko na stół wyłożyć, usiekać dobrze, dać znowu w rądelek, podłożyć kawałek masła, spory kawałek bułki, umaczanej w słodkiem mleku i wyduszonej, mieszać to razem dobrze z 10 minut, przy dać potrosze miałkiego korzenia, wbić ze siedm żółtek, jedno po drugiem mieszając, wbić do nich pianę z białek, wymieszać znowu, ale delikatnie; wysmarować inny rądelek masłem, wysypać bułką, włożyć do niego te płucka i wsadzić na trzy kwadranse w piec nie bardzo gorący. Tymczasem zrobić sos ostro kwaskowaty, wy wrócić tę potrawę z rądla na półmisek, oblać sosem i wydać. Można także wątróbkę cielęcą w delikatne zra ziki pokrajać, i osoliwszy na patelni w tłuszczu, odsmażyć i tem płucka w koło na półmisku ugarnirować.

497. Siekanka z cielęcych plucek.

W osolonej wodzie ugotowane płucka, albo, jak do gustu, bardzo drobno usiekać, albo w szatkę lub w kostki pokrajać, poczem zrobić z masła i garstki mąki zaprawkę, wrzucić do niej drobno siekanej cebulki i ka14

210

211

parów, zalać jakim rosołem rumianym, wymieszać, dodać do tego trochę octu, cukru, cytrynowej skórki, włożyć w ten sos pokrajane lub posiekane płucka, zagotować i wydać na półmisek, garnirując smażoną wątróbką jak poprzednio; albo obrać wątróbkę z błonki, naszpikować słoniną w 4 lub 5 rządków, udusić ją w maśle z cebulą, włoszczyzną, pokrajać zraziki i ułożyć ją cało w środek półmiska na siekance.

z sosu tłustość. Najlepiej smakuje pieczeń, jeżeli się ją, gdy się z godzinę dusiła na brytfanie, włoży w rądel i dodusi w śmietanie.

498. Nóżki cielęce smażone.

Wybierać z nich kości, pokrajać na kawałki, po sypać mąką, umaczać w rozbitem jaju, posypać bułką i smażyć szybko w gorącej tłustości na rumiano na obie strony. Nóżek takich używa się na garnitur szczególniej do zielonych jarzyn.

Rozdział XVII. Skopowina. (Baranina.)

499. Pieczeń barania w sposób zwyczajny.

Poćwiartkować tłustego skopu i przy każdej ćwiartce zostawić 3 żebra; przy pieczeni z chudego skopu zosta wić w miarę potrzeby i więcej żeber. Oczyścić pieczeń ze zbytniej tłustości, żył i błony i zbić mocno drew nianym obuszkiem, sparzyć octem na pół godziny, na szpikować ząbkami obranego czosnku albo też cebulką, szarlotką lub zieloną pietruszką, zwiniętą w gałkę wiel kości małej cebuli; można też utrzeć czosnek ze solą i tem natrzeć, t. j . porobić dziury nożem w pieczeni jak do słoniny i w te dziury powkładać czosnek, nasolić pieczeń i gdy z półtorej lub dwie godziny w soli poleży, włożyć do brytfany w wrzącą wodę lub buljon i piec z wolna, podlewając własnym jej sosem. Osypać tartą bułką lub mąką, do sosu można włożyć masła i łyżkę stołową podpalonego cukru, a wydając, zebrać

500. Cąber barani na sposób sarni.

Skrajać z cąbra wszelką tłustość i żyły, naszpikować go, jakoby sarnią pieczeń, słoniną, przegotować trochę octu z angielskiem zielem, pieprzem i bobkowem liściem, imbirem lub jałowcem i solą, zalać tym sosem w misce albo w jakiem innem pobielanem naczyniu baraninę, aby tak kilka dni postała, codziennie przewracana. Potem dać jakiej tłustości do rądla, nakrajać tam włoszczyzny, włożyć baraninę, podlać cokolwiek buljonem i dusić 'i półtorej godziny. Wtedy wyjąć pieczeń, włożyć na brytfanę i dopiekać. Przed wydaniem przecedzić sos z brytfany i polać pieczeń, ułożoną na półmisku ugarnirować kartofelkami, odgotowanemi w baranim sosie.

501. Baranina z pomidorami.

Dać w rądel słoniny w listki pokrajanej, włoszczy zny, potrosze korzenia, włożyć w to posoloną baraninę, zakropić sporo octem, dolać wody i przykryć dobrze, niech się tak dusi, a gdy już prawie miękka będzie, wyjąć i pokrajać na kawałki, do sosu zaś wrzucić kil kanaście sztuk pokrajanych pomidorów, z niemi bara ninę trochę przydusić, dodawszy cokolwiek wina; poczem wyjąć baraninę na półmisek, sos zaciągnąć mąką, przetasować przez sito, zagotować, polać nim baraninę na półmisku i na stół wydać.

502. Piław turecki.

Tłustą baraninę (najlepiej od mostku) ugotować w wodzie z rozmaitą włoszczyzną i kawałkiem suchego buljonu. Zrobić rant na około półmiska z gęstego ciasta, posmarować jajami i upiec. Zgotować w mleku gęstą, ryżową kaszę, ostudzić, rozbić czterema żółtkami z 1/s kgr. masła, posolić, dodać utłuczonej muszkatowej gałki i wymieszać. Położyć część tej kaszy na spód półmiska, na nią pokrajaną baraninę, podlać wyżej wymienionym

212

21 a

przecedzonym buljonem, nakryć na wierzch ryżem, osy pać utłuczonym sucharkiem i w piec wstawić do zaru mienienia.

wych i tym gorącym sosem polać baraninę, którą po przednio posypuje się nietłuczoną gorczycą i rozmarynem. Na trzy ćwiartki baraniny litr sosu wystarczy; jeżeli jest więcej, należy w tej samej proporcyi wziąć octu i piwa. Baranina taka bardzo długo się konserwuje; po wyjęciu z octu obmywa się tym samym octem, soli, szpi kuje i dusi w maśle, dodając w końcu śmietany.

503. Mostek barani z ryżem.

Ociągnąć i ugotować mostek z włoszczyzną i solą na miękko. Przepłókać pół kgr. ryżu, ocedzić, włożyć do rądelka, zalać smakiem od mostków, włożyć sporą łyżkę masła, szczyptę muszkatowego utłuczonego kwiatu, posolić, przykryć; wstawić do pieca na godzinę. Skoro się udusi, przekładać nim pokrajane mostki na półmisku, ogładzić ryż z wierzchu i zalać rumianem masłem z tartą bułką.

504. Dołma turecka.

Usiekać mięso baranie, dołożyć (jeżeli nie tłuste) łoju lub masła, włożyć do tego ociągniętego ryżu trochę soli, pieprzu i wymieszać. Słodką kapustę obrać z liści wierzchnich i same liście dobrze ociągnąć w ukropie. Nałożyć do tych liści faszu, zwijać w kształcie pieroż ków, ułożyć w rądlu, zalać śmietaną i kilku łyżkami buljonu lub wody i dusić pod pokrywą. Na dogotowaniu włożyć kawałek masła roztopionego i rozbitego inaką.

505. Mostek barani odsmażany.

Udusić na miękko mostek w bresie, tj. z słoninką, włoszczyzną, korzeniami i posoliwszy go, na stół wyjąć; a gdy wychłodnie i obeschnie, pokrajać go w ładne ka wałki, poczem maczać każdy kawałek w rozbitych jajach, obsypać bułką i smażyć na gorącym tłuszczu, aby na obie strony się zarumieniło. Dać sosu głogowego albo powidlanego na półmisek, na nim ułożyć mostek i wydać. Tę potrawę można także z różnym kwaśnym sosem da wać, byleby nie z białym, gdyż źle by wyglądało.

506. Pieczeń barania marynowana. Oczyścić baraninę z tłuszczu i ułożyć na miskę, zagotować pół litra octu średniej tęgości z pół litrem piwa, wsypać pieprzu, angielskiego ziela i liści bobko-

507. Mostek z kminkowym sosem. Ociągnąć i ugotować na miękko mostek z wło szczyzną i solą. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w niem łyżkę mąki mieszając; skoro ściemnieje, włożyć parę łyżeczek kminku, łyżkę cukru, rozbić to smakiem, w którym się mostek gotował, wlać parę łyżek mocnego octu i zagotować; skoro będzie sok zawiesisty, pokrajać mostek i zalać.

508. Kotlety baranie bite. Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, licząc dwa żeberka na jeden kotlet. Zbić obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, skropić oliwą lub rozbiłem jajem, obsypać tartą bułką i usmażyć na maśle szybko z obu stron, aby się nie wysuszyły. Kotlety baranie podają się z jarzynami lub z sosem rumianym ostrym albo z sosem białym cebulowym à la Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje na półmisek, a po bokach układa się kotlety tak, aby nie wpadły w sos. Jarzyny do kotletów przyrządzają się w ten sposób: Utresować marchew, galarepę lub rzepę w jakie kto chce kawałeczki, dać je w rądelek z kawałkiem masła, dodać trochę tłuczonego cukru, zalać to rosołem i dusić wstrząsając, aż zmięknie. Potem zaprószyć szczyptą mąki, zalać trocłię rosołem, zagotować, przydać zielonej pietruszki, jarzynę na spód wyłożyć, kotlety na wierzch półmiska i wydać. Sposób przyrządzania sosu cebulowego à'„la Soubise: Pokrajać około tuzina białych cebulek w małe talerzyki,

214

215

blanżerować je 5 minut w wrzącej wodzie, włożyć na sito, aby woda z nich osiąkła, postawić na wolny ogień z trochą dobrego masła i sporym kawałkiem chudej szynki, niech zmiękną; zamieszać w to trochę mąki, dolać trochę dobrego buljonu i śmietany i zagotować to na dosyć gęsty sos, ustawicznie mieszając, przecedzić . sos przez sito, przemieszać go z trochą delikatnego masła i małą ilością gęstego buljonu (glace), dodać soli, ile trzeba, i krótko przed wyjęciem z ognia dobrze prze mieszać.

miękka, wyjąć, poobierać mięso od kości, pokrajać w ładne kawałeczki, ułożyć na półmisku, polać sosem, po sypać dość grubo tartym chrzanem i wydać.

509. Kotlety baranie siekane.

Z części kotletowej lub baraniej łopatki wyjąć mięso, odrzucić żyły, usiekać, włożyć parę żółtek, kawałek masła, trochę bułki rozmoczonej, zmieszać to, opieprzyć, wymieszać na pulchną masę i smażyć na klarownem maśle. Do takich kotletów podaje się zawsze sos ru miany kaparowy, lub Soubise, najlepiej jednak jarzynki.

Rozdział XVIII. Wieprzowina. 510. Prosię na biało gotowane. Oczyszczone prosię rozebrać na kawałki, odgotować takowe, potem włożyć do zimnej wody i obmyć czysto. Ułożyć je znowu w rądlu, nakrajać włoszczyzny i cebuli, dodać kilka listków bobkowych, korzenia i parę gwoździ ków, osolić i gotować aż zmięknie; poczem ułożyć prosię na półmisku, ugarnirować zieloną pietruszką i gorąco na stół dawać.

511. Głowa wieprzowa gotowana na świeżo.

Odgotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem, włoszczyzną i korzeniem, zasoliwszy; gdy

512. Prosię pieczone nadziewane.

Oczyszczone prosię wytrzeć mocno solą z wierzchu i we środku, nadziać, zaszyć, włożyć na rożen i piec z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą słoniną; skoro się podrumieni, podłożyć większy ogień i obracać prędko, nie przestając polewać. Można piec prosię na brytfanie; podłożyć krzyż z drzewa, aby prosię nie przypadło do brytfany, ułożyć je z podkurczonemi nogami i piec, smarując z początku masłem lub oliwą, potem słoniną przez godzinę. Dobrze też posmarować prosię parę razy mocno soloną wódką, a będzie skórka krucha. Fasz robi się następującym sposobem: Ugotować i usiekać prosięcą wątróbkę, kiedy za mało, dodać trochę cielęcej, przetrzeć przez sito, wlać łyżkę masła, dwa całe jaja ubite, wsypać soli, pieprzu, majeranku, kubek tartej bułki, wymieszać dobrze i nadziać tem prosię. Kto lubi na słodko, sypie garść wypłókanych drobnych czarnych lub tureckich rodzenków i łyżeczkę cukru. Można też prosię nadziać makaronem włoskim, ugo towanym z masłem i jednem jajem i dodać dla zapachu muszkatowego kwiatu.

513. Sztuka mięsa z wieprzowiny. Wziąć szynkę tylną, zdjąć skórkę i zamarynować na dwie lub trzy doby następującym sposobem: Wziąć kwaterkę dobrego octu, tyleż oliwy, szklankę wina i rozmaitych korzeni, cebuli, astragonu i nieco soli. Skoro się w tem szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen lub brytfanę i przy dobrym ogniu piec, polewając tym smakiem, w którym szynka mokła. Garnitur daje się podług upodobania; służą do tego grube grzanki, odsraażone z bułki.

216

217

514. Sztuka mięsa z młodego wieprza.

wolnym ogniu, póki nie znać, że się płyn czysty dzieli od białka, przecedzić przez płótno, wystudzić i tą gala retą pokrajaną ubrać ruladę.

Wziąć niewielką szyneczkę świeżą, mającą na pół cala słoniny i włożyć na parę dni do glinianego naczy nia, zalać octem, zagotowanym z gwoździkami, bobkowem liściem, angielskim pieprzem, łyżeczką saletry i trochą soli. Wyjąć z octu, ugotować w wodzie na miękko, a skoro będzie gotowa, zdjąć skórkę, posypać obficie na słoninkę tłuczonym cukrem i cynamonem, wstawić do pieca na brytfanie, aby się cukier mocno zarumienił, i dawać na sztukę mięsa, obłożywszy ugoto wanym włoskim makaronem, jarmużem, szczawikiem lub szpinakiem.

515. Rulada z prosięcia. Prosię oprawione na czysto przekrajać wdłuż pod brzuchem, odrzucić główkę i nóżki, obrać z kości i roz łożyć na stole skórką na spód. Wszystko mięso, znaj dujące się przy kościach, nóżkach i główce cielęcej po siekać drobno, dołożyć iunt siekanej cielęciny, dodać posiekaną wątróbkę prosięcia, a jeżeli rulada ma być większa, to przybrać cielęcą wątróbkę, wsypać trochę pieprzu, soli, muszkatowego kwiatu, to wszystko pod smażyć na wolnym ogniu w maśle pół godziny, zdjąć, przestudzić, dołożyć dwie bułki małe, wymoczone dobrze i wyciśnięte, trzy cale jaja, rozbite dobrze, to wszystko wymieszać, przetasować przez durszlak i tym faszem nałożyć rozłożone prosię, na to położyć warstwę pla sterków szynki gotowanej z tłuszczem lub młodej sło niny gotowanej, potem warstwę jaj twardych, także w plasterkach, przełożyć to jeszcze raz faszem, zwinąć, zaszyć i gotować obwinięte w serwetę w wodzie z solą, ocfem, włoszczyzną i cebulą przez dwie godziny. Gdy się ugotuje i trochę przestygnie, wyjąć i przycisnąć ka mieniem lub denkiem, żeby się nieco spłaszczyło. Gdy wystygnie, podać, krając w plasterki, do oliwy i octu. W czasie lata nie kłaść ani szynki, ani jaj, bo prędzej kwaśnieje. Sos, w którym się gotowało, wygo tować, sklarować białkami, tj. rozbić parę białek z łyżką zimnej wody, wlać w przestudzony płyn i gotować na

516. Schab pieczony.

Wziąć tyle kilogramów wieprzowego schabu, ile po trzeba, wypłókać, nasolić, dać to na brytfanę i na kilka naście minut w piec wsadzić; a gdy w piecu zjędrnieje i skórka na schabie wzdymać się zacznie, dobyć, pokra jać tę skórkę końcem ostrego noża w kostkę i dać po wtórnie w piec, przewracając pilnie, aby się skórka nie przypaliła, lecz jasnozłotego koloru nabrała i krucha była. Niedługo przed dawaniem można wkrajać cebuli cienko w talerzyki, przysmażyć ją na żółto, dobyć, po krajać, ułożyć na półmisku, polać ową cebulką i wydać. Schab wieprzoAvy pieczony zwykle daje się z kwa śną kapustą, zasmażoną z słoniną, co za jarzynę bywa.

517. Polędwica wieprzowa.

Nasoloną polędwicę piec polewając wodą z octem, gdyż tłuszczu ma sama dosyć. Na dopiekaniu posypać bułką tartą, zarumienić i polać własnym sosem.

518. Kotlety wieprzowe.

Część schabową czyli kotletową moczyć pół godziny w zimnej wodzie i pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Zbić obuszkiem, posolić i trochę popieprzyć, usmażyć w sporej łyżce masła, dodać trochę usiekanej cebuli, ostudzić, wbić cztery jaja, zmieszać, maczać w tem kotlety, osypać sucharkiem, ułożyć na blachę wysmarowaną masłem lub smalcem i wstawić do pieca. Wszelkie sosy cebulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można, również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak, jak baranie, i dawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny. Obrana z skórki i podduszona w mocnym buljonie cebula z łyżką cukru i kawałkiem masła, skoro będzie miękka, posłuży na garnitur do kotletów.

218

219

519. Szynka wędzona gotowana.

tyle burakowego rosołu, aby było kwaskowate, włożyć angielskiego pieprzu i dobrze zagotować. Nakoniec wsypać drobno tartego chleba, uważając, aby sos nie był zbyt gęsty, wymieszać i podsmażyć. Można też wereszczakę gotować z wołowem mięsem.

Wymoczyć szynkę 12 godzin lab dłużej w letniej wodzie, oskrobać z niej nieczystość, odkrajać z dolnej strony wszystko czarne lub suche, gotować ją w wodzie na mocnym ogniu i potem na słabym ogniu powoli ociągnąć tak, iż rosół się zapraży. Szynka może stać na ogniu 3—5 godzin. Rzadko się zdarza, że szynka zmięknie już w 3 godzinach, lecz najlepiej po upływie tego czasu popatrzyć, czy już miękka. Jeżeli zaostrzone drewienko łatwo się wtyka, to szynka jest dobra i trzeba ją z rosołu wyjąć. Aby zapobiedz rozpadnięciu się szynki przy wyjmowaniu, obwiązać ją przed gotowaniem mocno szpagatem lub zawiązać do czystej chusty. Wy dając, zdjąć skórkę, odkrajać całą od kości, pokrajać na plastry, położyć na powrót na kości na półmisek i na stół wydać, podając przy tem groszek zielony. Wędzoną szynkę należy obmyć gorącą wodą i gotować z włosz czyzną z początku na dużym ogniu, a w końcu dogotowywać na małym. Gdyby się zdawała za słona, to zlać połowę wody, w której się gotowała, i dolać świeżej, a będzie mniej słona. Taką szynkę podaje się zwykle na stół w całości, odkrajawszy do połowy skórę i po krajawszy w plastry.

520. Szynka pieczona.

Namoczyć szynkę na noc, wymyć w wrzącej wodzie, wycierając otrębami, opłókać, wytrzeć, skrajać skórkę, posypać szynkę mieszaniną z tłuczonego pieprzu, gwoź dzików, liścia bobkowego i suszonej szaławii, wcisnąć mocno w rozwałkowane ciasto chlebowe, aby sok nie mógł odpływać i piec w dosyć gorącym piecu 4 do 5 godzin. Wyjąwszy z pieca, oczyścić z chleba, zedrzeć skórę, póki ciepła, i podać z chrzanem lub musztardą. Można tak samo piec szynkę soloną, tylko nie należy jej na noc moczyć.

521. Wereszczaka.

Wieprzowe schabki porąbać na kawałki, posolić i podnimienić na patelni na świeżej słonince. Wlać

522. Potrawka z wieprza lub dzika odsmażona.

Kawałek mięsa z wieprza lub dzika osoliwszy, ugo tować z włoszczyzną i korzeniem, poczem na stół wyjąć, aby stężał, pokrajać w ładne zrazy, grubości małego palca, maczać każdy zraz w rozbitych jajach, obsypać bułką i smażyć na rozpalonym tłuszczu na obie strony; gdy już rumiane, ułożyć je w koło na półmisku, w środek zaś wlać zimnego soku wiśniowego, albo śliwkowego, lub też sosu takiego, jaki się do dziczyzny robi.

523. Udziec wieprzowy lub z dzika, marynowany.

Zdjąwszy skórę z wieprzowego uda, natrzeć solą i namoczyć na tydzień w occie, przegotowanym z ko rzeniami i cebulą. Wyjąć z octu, wycisnąć, naszpikować gwoździkami i cynamonem, i upiec na brytfanie, podle wając z początku wodą, potem własnym sosem. Na godzinę przed wydaniem osypać grubo tartym razowym chlebem, drobno pokrajaną cytrynową skórką i rumienić, już więcej nie polewając. Sos jagodowy dobry do tej pieczeni.

524 Kiełbasy smażone z sosem.

Nalać świeże kiełbasy, ułożone w rądlu, wodą tak, aby je tylko objęła, gotować na wolnym ogniu, aż się zupełnie woda wygotuje, uważając, żeby się nie przy paliły. Gdy już zostanie sama tłustość, (a gdy jej nie ma, to włożyć kawałek masła) zrumienić, a gdy już się zrumienią, podlać parę łyżek wody, octu, zasypać gar ścią chleba tartego nieświeżego, lub trochą mąki, roz tartej z tłuszczem, wlać łyżkę karmelu, zagotować razem

220

i wtenczas na stół podać. Można także wsypać do ta kiego sosu dobrą garść siekanej cebuli lub korniszonów pokrajanych, co bardzo dobrze smakuje, a robiąc sos, trzeba na moment kiełbasy z niego wyjąć. Kiełbasy niekonieczne trzeba rumienić, gdy sos zrumieniony pa lonym cukrem.

525. Kiełbasy w piwie na śniadanie. Świeże kiełbasy włożyć do rądla, zalać lekkiem piwem, aby je objęło, włożyć kawałek masła, kilka po krajanych cebul i gotować dopóty, aż się sos wysadzi, uważając, aby nie przypalić. Na dogotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny lub łyżkę mocnego octu i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.

526. Szynka westfalska. Chcąc szynkę zaprawić sposobem westfalskim, na leży ją zaokrąglić dla lepszego pozoru, porobić nożem ze spodu dziury i sypać do nich saletry, a około kości nacierać tak mocno saletrą, żeby pod ręką topniała. Dno beczki posypać solą, mięso pakować ściśle na spód, położyć na niem połcie a na wierzchu szynki, każdą warstwę przesypać solą i saletrą, przyłożyć szczelnie przytykające wieko i przycisnąć po 24 godzinach mocno kamieniami, skoro sól zacznie się rozpływać; w lecie następuje to rychlej niż w zimie. Zaniedbywanie wcze snego przyciśnienia robi mięso niesmacznem i posoki nie puszcza, mięso zaś w swoim czasie przyciśnione na biera smaku i jędrności a nie pleśnieje. Do mięsa solo nego co 24 godzin zaglądać i sokiem, gdy go jest dosyć, polewać, a gdy za mało, to wziąć soli lub saletry, roz puścić w wodzie i tem polać. Westfalczykowie twierdzą, że szynka 5 dni słonieć powinna, lecz może słonieć i do dni 10, nie dłużej, gdyż twardnieje i staje się w gotowaniu łykowatą, jest za nadto słoną i nie może być jedzoną na surowo. Nie dogodnościom tym zapobiedz można, wieszając szynkę ligo dnia w gęstym, chłodnym dymie, ale powinna ze

221

wszystkich stron wisieć wolno i nie dotykać się ani ściany, ani innego mięsa, bo tylko w takim razie dym ją przenika ze wszystkich stron. Jeżeli można wędzić szynkę w dymie z chrustu jałowcowego, ten jest naj lepszy; w braku tego można rzucać po garści jagód jałowcowych, lecz o ile możności trzeba unikać wiórów sosnowych, gdyż szynka nabierze ciemnego koloru ka sztanowatego. Wyjąwszy ją z dymu, powiesić, żeby ze wszystkich stron wisiała wolno. Jeżeli szynka wilgnieć zacznie, trzeba wpuścić powietrza, a znowu obeschnie.

Rozdział XIX. Drób.

527. Półgęsek.

Na półgęski bierze się tylko młode i tłuste gęsi. Pierś gęsią natrzeć trochę saletrą a potem rozgrzaną jaknajmocniej solą dobrze posolić, włożyć w jakie naczynie i szczelnie przykryć, niech tak pozostanie przez tydzień, częściej oblewana własnym słonym sosem. Potem wyjąć, dobrze otrzeć chustą i zawinąć w cienki papier gazetowy. Następnie zawiesić ją w dym, który przecież nie po winien być za mocny, by za nadto nie zczerniała. Naj lepiej wędzić pierś przez tydzień w dymie a potem na dalsze dni 9 wywiesić na powietrze.

528. G ę ś lub kaczka na rosół.

Gęsi lub kaczki nie karmnej na rosół nie powinno się opalać, lecz oparzyć; wybrać pypcie, wyprawić, dobrze wymoczyć i z ukropem przystawić do ognia. Wyszumować, osolić, można dodać korzeni i wło szczyzny, i gotować, aż mięso będzie dobrze ugotowane. Można także do wyjętego mięsa sos dorobić. (Zobacz zresztą nr. 6.)

222

529. Kapłony i kurczęta do rosołu.

223

533. Kapłon z rydzami.

Postąpić z mięsem tak, jak wyżej, tylko by się kapłony lub kurczęta nie rozsypały w gotowaniu, na leży je zewrzeć szpilami. Zeszumowawszy, włożyć ka wałek masła, obrócony w mące, i dodać pietruszki i marchwi. (Zobacz także pod nr. 7.)

Kapłona odpiec, rozebrać, w rądel włożyć łyżkę masła, zarumienić, wsypać trochę mąki, mieszać, dolać rosołu, włożyć rozebranego kapłona i pół godziny go tować. Opłókać rydze pokrajane, w sosie zgotować dwa razy mocno i wydać na półmisek.

530. Kurczęta z frykasowym sosem.

534. Potrawa z kaczki.

Ochędożywszy czysto kurczęta, włożyć w rądel, nalać wody, dać kawał masła, włoszczyzny, korzeni jakich kto chce, osolić i wstawić na ogień, żeby się zupełnie ugotowały, wziąć w inny rądel masła, rozpuścić na ogniu, wmieszać trochę mąki, nalać rosołem, w któ rym się kurczęta gotowały, wlać wina szklankę, dodać parę kawałków cukru, wcisnąć cytrynę, wstawić na wolny ogień, aby się zagotowało, rozebrać kurczęta, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem.

531. Kurczęta inaczej z sosem. Włożyć w rądel spory kawałek masła, dolać dobrą łyżkę rosołu, kilka ziarnek pieprzu i angielskiego ziela, parę bobkowych liści, to wszystko trochę podgotować, potem kurczęta surowe pokrajać i włożyć, niech się na wolnym ogniu gotują, ale trzeba bardzo często radiem trząsać. W osobym garnku ugotować pieczarki, po krajać je drobno, kurczęta na półmisku pieczarkami pokrajanemi posypać, a smak z nich wygotowany wlać w sos, który przecedzić. Potem żółtka, dobrze rozbite z trochą mąki, do tego sosu wlać, przydać trochę soku cytrynowego i skórką tartą z cytryny posypać, kiedy już sosem polane.

532. Kapłon na potrawę. Kapłona zabitego powiesić, aby skruszał, potem oprawić go, oczyścić i nadziać masłem dobrze, włożyć go w rądel i rosołu nalać, różnych jarzyn nakrajać, oblepiwszy rądel, gotować na wielkim ogniu przez pół torej godziny, a potem w rądlu na stół podać.

Kaczkę dobrze oparzyć, żeby była czysta, włożyć w rądel w wrzącą wodę, niech się gotuje. Dodać pie przu, angielskiego ziela, zielonej pietruszki, marchewki, selerów i kawałek masła, niech się w krótkim sosie dusi. Potem łyżkę masła roztopić i łyżkę mąki roze trzeć z tern masłem i w sos wlać, kawałek cukru zaru mienić i to wszystko wlać do kaczki, a na ostatku soku z cytryny dodać. Daleko lepiej smakuje potrawa z kaczek z truflami. Kaczki ugotować na bresie w ten sposób przyrządzonym: Starannie oczyszczone kaczki włożyć do rądla, nakrajać dosyć sporo wszelkiej włoszczyzny, dodać korzeni, zalać wodą, lecz nie zanadto, ociągnąć na wolnym ogniu, wy jąć kaczki, gdy już zmiękły, potranżerować (rozebrać), włożyć ładnie w inny rądel, osobno zarumienić łyżkę masła, przemieszać z mąką i rozprowadzić ze smakiem z truflami; te, jeżeli są suszone, osobno ugotować w mocnym buljonie, pokrajać w podługowate paseczki jak makaron, i rzucić w przyrządzony sos, zalać nim kaczki, zagotować i na stół podać. Jeżeli trufle marynowane, wlać marynatę z nich w sos, a trufle krajać, jak się podoba, w plasterki lub w kostki.

535. Potrawa z gołębi.

Oczyściwszy cztery tłuste gołębie, pokrajać je na ćwiartki i udusić soczysto w maśle na wolnym ogniu; wyjąć z masła, a w tern maśle usmażyć trzy cebule, pokrajane w plasterki i sparzone poprzednio wodą go towaną; gdy cebule miękkie, podlać je rosołem lub buljonem, wkrajać parę jabłek winkowatych i jeżeli są,

•

Bftlltrtïtn^iitr' lÉiiiii'iiiiiii '••ri.i.i.n -

224

225

kilka pieczarek, lub włożyć marynowane, wcisnąć cy tryny, wlać mały kieliszek madery lub kseresu i to wszystko, wstrząsając radiem, zagotować razem. Na stępnie przecedzić przez rzadkie sito, w rądlu łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, rozprowadzić tym sosem, a gołębie umoczone w kwaśnej śmietanie włożyć w sos, zagotować z 10 minut i na stół podać. Sos ten i cały proces duszenia można też zastosować do młodych kaczek. Do takiej potrawki podać można albo ciastka fran cuskie bez konfitur, albo ryż prużony w maśle z buljonem.

zostawić, potem wyrżnąć chude mięso z piersi, lecz trochę go zostawić, aby była skóra gruba, żeby w go towaniu nie pękła. Trzeba potem wziąć to wyrżnięte mięso, usiekać na masę, przydać do tego trzy jaja, białego chłeba, utartego na tarce, nieco pieprzu i in nych korzeni, jakich się podoba (można i rodzenków drobnych, cukru i cynamonu), to wszystko dobrze zmie szać, nadziać tem gęś, aby nigdzie dziury nie było, dobrze zaszyć, aby wody w gęś nie nasiąkło. Raz po winno się gotować trzy godziny, lecz zawsze na wolnym ogniu, zbierając tłustość i szumując. Gdy się gęś ugo tuje, wyjąć ją, wlać rosół w mniejszy statek i znowu gotować i szumować często. Potem wziąć tego rosołu na filiżankę i ostudzić; jeżeli się zgęstnie, to już trzeba wystawić i poczekać, aż się ustoi, sklarować i gęś tem zalać.

536. Gołąbki pieczone.

Młodego gołąbka starannie oczyścić, wybrać (przy czem trzeba się strzedz, aby nie rozpruć podgardłka, które bardzo jest delikatne) opalić i wyplókać. Potem nadziać je, zaszyć i piec albo naszpikowane w miernie gorącym piecu, albo nieszpikowane na wolnym ogniu z masłem, aż się pięknie zabarwią i zmiękną. Młode gołąbki powinny się piec mniej więcej godzinę. Nadziewanie robi się w sposób następujący: Na krajać bułki w kostki, zamoczyć w słodkiem mleku, wydusić z niego, dodać do tego wątróbkę z gołąbków, trochę zielonej drobno siekanej pietruszki, kawałek ma sła, parę całych jaj, odrobinkę kwiatu albo gałki muszkatowej, miałko tłuczonej; co wszystko razem z tą bułką dobrze usiekać, wymieszać i faszerować tem gołąbki.

537. Sfare gołębie pieczone.

Doskonale smakują stare gołębie, jeżeli je się po starannem oskubaniu i oczyszczeniu dobrze stłucze i po łoży na 4 do 6 dni w marynatę z polowy octu i po 1 łowy wody z korzeniami, potem opłóczo i piecze l /* do 2 godzin ze słoniną i masłem, od czego stają się miękkie i smaczne. Chcąc mieć tylko buljon ze starych gołębi, trzeba je gotować 3 do 4 godzin.

538. Gęś nadziewana vy galarecie.

Wziąć gęś karmną wyprawioną, rozciąć ją na ple cach, wyjąć z niej wszystkie kości, tylko w palkach

589. Sposób zamienienia mięsa gęsiego na sarnie.

Wyrżnąć z gęsi piersi, odrzeć ze skóry, włożyć w ocet, niech się moczy parę tygodni; kiedy się ocet odmienia, to króciej. Potem naszpikować słoniną i upiec na rożnie, pokrajać w zrazy i na stół podać.

540. Gęś lub kaczka pieczona.

Sprawić gęś od kilku dni zabitą i oskubaną, poob cinać szyję, skrzydła, nogi, wyjąć wątróbkę i żołądek, to wszystko schować do innego użycia, jakoto do zupy, albo na potrawkę, która się zwykle daje z śmietaną i kaszą perłową. Sam tylko tułówek z gęsi wyczyścić, wymyć, osolić, napchać w niego jabłek kwaskowatych, obranych i w ćwiartki pokrajanych, posypawszy bardzo mało majerankiem i angielskim korzeniem; włożyć na brytfanę, podlać wodą i piec przez półtorej godziny w piecu, polewając masłem lub własnym jej smalcem, nie obsypując bułką; a gdy już ma dosyć, wyjąć, roze brać, ułożyć na półmisku, jabłka dać na spód, gęś na wierzch, polać masłem ściekłem z niej i wydać. Można ją także nadziać kasztanami albo kartoflami, z któremi 15

MMwmwtiMi

227

226

tak samo postąpić, jak z jabłkami. sobem piecze się także kaczkę.

Tym samym spo

541. Kurczęta na pieczyste. Każdy drób, wyjąwszy gęsi i kaczki, powinien być pieczony koniecznie na rożnie, w piecu pieczony jest łykowaty i niesoczysty. Do pieczenia są ośmiotygodniowe kurczęta najlepsze. Wziąć takich kurcząt, ile potrzeba, natychmiast po zarżnięciu oskubać, póki ciepłe, oczyścić i powiesić w piwnicy na 12 do 24 mniej więcej godzin, aby skruszały; tylko bardzo młode parzy się w gorącej wodzie, gdyż skubane zupełnie inaczej smakują. Po oprawieniu lekko posolić, napchać w środek trochę wą tróbki, zielonej pietruszki grubo skrajanej, z kawałkiem masła i tartą bułką przerobionej, zeszpilować, posolić, zatknąć na rożen, a gdy do połowy opieczone, posypać piękną mąką pszenną. Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle Iryturą a na końcu masłem młodem, przed wydaniem posypać kilka razy tartą bułką, pokropić masłem, przy rumienić i dać pozakrywane na stół, a do nich zieloną sałatkę głowiastą, albo świeżą mizeryjkę z ogórków. Można też nadziewać kurczęta tym samym faszem, jak gołąbki, tylko do tego faszu nie dać wątróbki pie czonej, lecz z pępkiem pozakładać w skrzydełka. Gdy kurczęta są bardzo małe, potrzebują więcej faszu; wtedy nadziewać je bułką, moczoną w mleku, roztartą żółtkiem, masłem i pietruszką.

542. Kurczęta po francusku. * Tłuste kurczęta oprawić, przerżnąć na połowę, a jeżeli duże, na cztery części, odjąć główki i nóżki, otrzeć na sucho, zbić mocno jak na kotlety, wyjmując większe zgruchotane kości, i osolić. Dobrze jest po zbiciu kurcząt skropić je oliwą i cytryną i zostawić na parę godzin, aby skruszały. Nakoniec umaczać w rozbitych jajach, posypać grubo bułką i smażyć w maśle na obie strony.

Usmażyć osobno zieloną pietruszkę na sucho w maśle i osypać nią usmażone kurczęta na wydaniu. Dobrze jest tak urządzone kurczęta ułożyć w górę na środku półmiska i otoczyć groszkiem zielonym lub oblać jakim sosem.

543. Kurczęta smażone.

Kto nie może piec kurcząt na rożnie, niech je smaży w piecu w następujący sposób, doskonale naśla dujący kurczęta z rożna: Oczyszczone i oprawione, t. j . po zabiciu zamoczone w zimnej a następnie w ciepłej, nie gotującej się wodzie, większe zaś skubane koniecznie i opalane, nadziane bułką z masłem i pietruszką, posolić i posypać suto mąką. Na talerzu rozbić na parę kur cząt jedno jajko, umaczać w niem kurczęta, osypane mąką i zaraz na jajko posypać bardzo grubo tartą prze sianą bułką, ale to tak suto, aby nigdzie kurczęcia wi dać z pod bułki nie było. Tak urządzone położyć na roście, postawionym na brytfanie, położyć na każdem po kawałku świeżego masła lub smalcu i wstawić w bardzo gorący piec, najwyżej na 25 do 30 minut, masłem świeżem lub smalcem polewając.

544. Kurczęta smażone z biszamelem.

Oczyszczone i osolone kurczęta upiec w piecu, po lewając masłem. Skoro się zaczną dopiekać, rozpuście trochę masła, rozbić mąką, zmieszać to ze szklanką słodkiej śmietanki, zagotować, zmieszać z trzema żółt kami i polewać tem dopiekające się kurczęta. Skoro biszamel zacznie nabierać złotawego koloru, wyjąć z pieca i wydać.

545. Pulardy czyli młode tuczone kurki pieczone.

Mając na 24 godzin naprzód bite pulardy, oczyścić, poszpilować i posolić, skrzydełka zaś całkiem poobcinać i razem z wątróbką i pępkami na bok odłożyć. Wów czas wysmarować tyle papieru masłem surowem, aby można każdą sztukę tego drobiu w ten papier zawinąć, 15*

228

potem obwiązać szpagatem i tak poobwijane zatknąć na rożen i piec dosyć szybko przez trzy kwadranse, polewając masłem. Zdjąwszy z rożna, jeżeliby zauwa żono, że są blade, to jeszcze przyrumienić je przy ogniu, obdarłszy papier; poczem zdjąć, rozebrać, nałożyć sardelowem masłem, albo tartą bułką z cytrynowym sokiem i świeżem masłem przerobioną, wydać szybko i gorąco na stół.

546. Indyk pieczony.

Do pieczenia najlepszy jest indyk młody, najwyżej rok mający; najdogodniejszy czas do pieczenia go wrze sień aż do grudnia. Młode indyki łatwo poznać po szaro-błękitnycb nogacli, które u starych są ezerwonawe. Oskubać indyka zaraz po zarżnięciu, póki jeszcze ciepły na piersiach, grzbiecie i udach, zostawiając pióra na skrzydłach, oczyścić wewnątrz i powiesić na dni kilka w chłodnem miejscu, aby skruszał. Biorąc zaś do użytku, odbiera się podroby, które do rosołu lub potrawy z ry żem użyte być mogą, i te można parzyć; indyka zaś starannie oczyszczonego wewnątrz i zewnątrz z sypułek, namoczyć wraz z żołądkiem na 4 do 6 godzin, opłókać, szpikować gęsto w cienkie paseczki krajaną słoniną na piersiach i na udach, dobrze posolić i nadziać różnemi taszami, nie wewnątrz, lecz tylko podgardle (do piersi), które potem należy zeszyć nitką. Piec na rożnie lub brytfanie z początku przy mocnym ogniu, potem przy mniejszym, polewając fryturą a w końcu masłem, przy końcu kilkakrotnie obsypać bułką tartą. Dla odjęcia indykowi, szczególnie gdy stary, pewnego tranowego odoru, włożyć w środek podgardla przed nadzianiem kawałek imbiru i całego wewnątrz wytrzeć imbirem. Nadziewanie tak się robi: Ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, posolić, zmieszać ją z wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułką, dodać 3 żółtka, 2 całe jaja, łyżkę masła, trochę drobnych rodzenków, angielskiego pieprzu i cukru, zmieszać to w jedne masę i tem na dziewać indyka. Drugi sposób nadziewania: Rozetrzeć mocno łyżkę masła z tartą bułką, wbić 4 jaja, mieszając ciągle, roz-

229

prowadzić mlekiem do pulchności masy, wsypać cukru, drobnych rodzenków i nadziać indyka. Nadziewają także indyka truflami, co ma być wy borne.

547. Indyk pieczony z kasztanami.

Obrać z łupiny */a kgr. kasztanów pieczonych, dodać do 1js kgr. szpiku w kostki skrajanego, trochę oczy szczonych i zeszatkowanych migdałów, co wszystko zmie szać z takim faszem, jak poprzedni i nafaszowawszy tem indyka, piec go w brytfanie albo na rożnie.

548. File (filets) z indyka.

Wyjąć piersi z indyka, wybrać błonki i usiekać drobno. Wziąć łyżkę świeżego masła, parę białek, tro chę muszkatowego kwiatu, zmieszać to z usiekanem mięsem i tłuc w moździerzu; poczem robić małe kotle ciki, nasmarować pokrywę masłem, ułożyć je, osypać kaparami, zacisnąć cytryną, skropić obficie winem, przy kryć papierem masłem wysmarowanym, i przed samem wydaniem wstawić do pieca, uważając, aby nie wysuszyć. Wydając, zalać mocnym sosem buljonowym z cytryną lub truflami albo też szampinionami.

549. Kury lub kapłony na pieczyste. Oczyścić, oprawić kapłona, posolić, obwinąć w pa pier i piec na rożnie, polewając masłem. Gdy będzie gotowy, osypać bułką tartą i polać ściekłem masłem. Kury po zabiciu należy moczyć przez godzinę w zimnej wodzie, potem zakopać na dobę do piasku, aby skruszały. Oskubać, oczyścić, posolić i piec na rożnie lub brytfanie, polewając masłem. Na wydaniu osypać tartą bułką. Można kury nadziewać jak kurczęta, lub ponarzynać wzdłuż piersi i przełożyć faszem śledziowym, urzą dzonym następującym sposobem: Wymoczyć śledzia, wy brać mięso, zmieszać z łyżką masła, jajem i bułką i tem kurę nakładać.

230

231

550. Kapłon lub kura z sardelowym sosem.

umaczać w rozbitem jajku, utarzać w bułce, podsmażyć na rumiano w maśle i obłożyć niemi groszek na półmisku. Kończąc groszek dusić, można podlać trochę słodkiej śmietanki.

Oczyszczone i skruszałe kapłony posolić, obłożyć plastrami słoniny, obwinąć papierem masłem wysmaro wanym i piec na rożnie, oblewając ciągle fryturą (go towanym tłuszczem wołowym nerkowym). Wydając, zalać mocno sosem buljonowym, zaprawionym cytryną lub sardelowem masłem.

551. „Vol au vent" z kapłona, tłustej kury lub indyka w ciaście francuskiem. Ugotować piersi i inne części mięsiste kury lub indyka razem z wątróbkami, pępkami i włoszczyzną, używając do tego nie wiele wody, aby sos był smaczny. Mieć osobno ugotowane amoretki, a kiedy można i szyjki rakowe, pokrajać mięso na małe kawałeczki, pępki, wą tróbki i amoretki również, ułożyć to zgrabnie na meta lowym półmisku i zalać sosem białym, zrobionym z masła i mąki i rozprowadzonym smakiem od kury, dodając do tego szczyptę cukru, a na koniec trochę soku z cytryny. Potrawę ubiera się pieczarkami, amoretkami i wą tróbkami, pokrajanemi w plasterki, a naokoło półmiska położyć rant z francuskiego ciasta. Ciasto powinno być gorące, rozgrzane na półmisku pod blachą, przykryte papierem. Dla odmiany można kapłony dać z pieczarkowym sosem; obrać świeże pieczarki, pokrajać, włożyć do wody z łyżką octu, wybrać gdy osiąkną, włożyć do rądelka z łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i dusić pod pokrywą, z dodaniem pod koniec kawałka buljonu. Zagotować i zalać gorąco duszone lub upieczone kapłony.

552. Kurczęta z groszkiem zielonym. Oczyszczone i pokrajane na wpół kurczęta nastawić w wodzie, posolić, zasypać tyle wyłuszczonego zielonego groszku, ile potrzeba na jarzynę, włożyć łyżkę masła i gotować; skoro dojdą kurczęta, wyjąć, włożyć do grochu parę kawałków cukru, garść usiekanej zielonej pietruszki lub kopru i wysadzić do należytej gęstości. Kurczęta

553. Kurczęta z agrestem na potrawkę.

Pokrajane kurczęta ugotować w smaku z różnej włoszczyzny, wziąć litr niedojrzałego agrestu, zalać paru łyżkami smaku, włożyć parę kawałków cukru i poddusić. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem, wrzucić podduszony agrest, zalać tym sosem kurczęta i zagotować raz jeszcze na wydaniu. Aby kurczęta były pozorniejsze i kruchsze, można je podsmażyć w maśle, utarzane wprzód w jaju i bułce a potem poddusić w sosie. Trochę wina też wziąć do tego sosu.

554. Novs/y rodzaj kotletów pożarskich. Z oczyszczonej i jak do gotowania przyrządzonej pulardy lub młodej kury, po zdjęciu skórki, krajać z samej piersi zrazy czyli płaskie plastry, mniej więcej formy siekanego kotletu i lekko posolić. Osobno usiekać na masę cielęciny jaknajbielszej, ale żeby była jak masło usiekaną, dołożyć na Va kgr. 73 kgr. szpiku wołowego i jedno żółtko; wymieszać doskonale, rozłożyć cienką warstwę tego na stole, położyć na niej owe plastry z piersi, przykryć każdy znowu masą cielęcą, formować zgrabnie podłużne kotlety, wkładać w środek kostki z kurzych skrzydeł, posolić po wierzchu, utarzać w utartej i przesianej bułce i smażyć na gorącem klarowanem maśle na średnim ogniu ; zbyteczne gorąco zo stawi wewnątrz białe mięso surowe. Dla smakoszów daje się do nich sos ostry truflowy lub pieczarkowy, dla chorych cytryna surowa, a kotlety podlewają się mocnym roztworem dobrego buljonu.

282

Rozdział XX, Zwierzyna. 555. Zając.

Zawiesić zająca na mocny kołek, wypaproszyć, od rzucić żółć, a serce i płuca zatrzymać. Oberznąwszy skórkę koło ogona i zadnich nóg, ściągnąć całą z zająca przez głowę, krew podskórną zebrać na czarninę wraz z przodkiem, starannie go obmyć wodą, lecz zaraz dobrze osaczyć, gdyż woda odbiera wszelkiej zwierzynie smak właściwy, ściągnąć kilka błon, jakiemi cały zając jest pokryty i naszpikować gęsto po jednej i drugiej stronie cienkiemi paskami słoniny. Zające piec na rożnie, albo w piecu na brytfanie, na której się zarumieniło 1/t kgr. masła na jednego zająca, smarując go ciągle starannie masłem, od połowy pieczenia śmietaną, i soląc ledwie na godzinę przed upieczeniem, bo inaczej stwardnieje. Kładąc zająca na rożen, natrzeć go utartą wątróbką zajęczą, co mu nadaje ładny połysk. Oprócz sosu ściekłego z zająca daje się jeszcze sos następujący: Utrzeć wątróbkę zajęczą na tarce, domie szać łyżkę masła, pół łyżki mąki, pół szklanki wina białego, trochę buljonu, soli, zagotować razem, przecedzić przez sito i polać upieczonego zająca.

556. Zając bajcowany. Czas potrzebny do pieczenia zająca stosuje się podług jego wielkości. Bardzo młode zające trzeba piec 15—20 minut, większe około 30, a zupełnie wyrosłe 45—50 minut. Nie należy nigdy wybierać na pieczyste zbyt starych zajęcy, lecz przynajmniej nie starsze jak roczne. Poznaje się młodego zająca po skokach prze-

233

dnich, które się z łatwością łamać powinny, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej, oraz po uszach miękkich, łatwo się drzeć dających. Aby stary zając, mający być użyty na pieczeń, skruszał, można go włożyć na dwa dni poprzednio do kwaśnego mleka lub maślanki, albo też oczyszczonego z błonek z odkrajanemi skokami i tak zwanemi „pałka mi" zabajcować następującym sposobem: Przegotować zwyczajnego, nie bardzo mocnego octu, dać w to bob kowego liścia, kilka ziarn całych korzeni, pietruszki, cebuli, selerów, pieprzu i muszkatowego kwiatu. Na szpikować zająca słoniną, polać octem ostudzonym i ob łożyć włoszczyzną, zostawiając najmniej półtorej, a naj więcej trzy doby. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć z octu, posolić i piec przy wolnym ogniu na brytfanie, polewając masłem, a w końcu śmietaną. Gdy zając upieczony, zdjąć go z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisku, poobrzucać z wierzchu cytryną w plasterki pokrajaną, sos zaś, który ściekał na brytfanę, przecedzić do sosierki i wydać. Bajcu powyższym sposobem zrobionego można uży wać do marynowania wszelkiej dziczyzny, tak z ptastwa jak i z zwierzyny.

557. Sarna. Sarna, zarówno jak wszelka inna zwierzyna, musi wisieć po ubiciu tak długo, jak ją tylko można zacho wać świeżo, co naturalnie zależy od pory roku; w cza sie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale nie paproszoną, zachować najmniej cztery tygodnie, udziec zaś lub cąber sarni, ociągnięty ze skóry i zabajcowany ostudzonym octem z cebulą, całemi gwoździkami, bobko wym liściem, kilku ziarnami korzenia, grubo tłuczonemi jałowcowemi jagodami i skórką cytrynową, można za chować parę tygodni, pamiętając tylko często przewra cać na drugą stronę. Chcąc, żeby pieczeń prędko skruszała, trzeba ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli i tak pozostawić całą noc.

234

235

Wyjętą z octu pieczeń oczyścić z wszystkich błonek, naszpikować dosyć gęsto świeżą słoniną, posmaro wać oliwą, poprószyć jeszcze trochę solą, założyć na rożen, polewać bajcem z masłem i śmietaną i piec przez 5 kwadransów przy wolnym ogniu. Można też piec sarnę w piecu, tylko pod papierem wysmarowanym, po lewając często bajcem z śmietaną; osobno zaś dać do niej ostry sos kaparowy albo sardelowy. U pieczeni obwija się część od goleni na półmisku w biały fryzowany papier, a całą pieczeń kraje w pla stry, odkrajawszy od kości a następnie układa się na kości tak, jakby nie była krajaną, na półmisku. W ten sam sposób postępuje się z pieczenia jelenią lub łosiową.

nożem, aby wszędzie równo i gładko wyglądał, i obłożyć garniturem, który lekko rumianym buljonem lub maderowym sosem oblać.

558. Cąber jeleni pieczony.

560. Sposób gotowania mięsa z dzika. Wziąć kawał mięsa z dzika ze skórą lub bez skóry, wymoczyć, wypłókać go czysto i nastawić w wodzie, niech się trochę obgotuje ; potem wyjąć, pokrajać w ładne kawałki, ułożywszy w rądlu, zalać trochę winem i trochę rosołem, w którym się wprzód gotował, dodać potrosze całkowitego korzenia, cytrynowej skórki, wło szczyzny, cebuli, ząbek czosnku, posolić i nakrywszy, gotować z wolna, dopóki mięso całkiem nie zmięknie. Wyłożywszy na półmisek, polać tym rosołem z niego i wydać.

561. Potrawa z dzika innym sposobem.

Wycięty cąber jeleni zbić wałkiem, aby był kruchy, potem dać na 3 lub 4 dni w baje; wyjęty z octu na szpikować słoniną w kilka rzędów z obu stron, dać go do brytfany, przykryć wysmarowanym papierem i piec przez 5 kwadransów w piecu, przewracając go często i polewając bajcem, aby nie wysechł; a gdy gotowy, wyjąć, pokrajać z obu stron w ukośne plasterki, ułożyć cało na półmisku i wydać. Sos osobno w sosierce.

Odgotować kawałek mięsa z dzika, pokrajać w zwy czajne kawałki, dać w rądel parę łyżek tłustości, zaru mienić mąką, rozprowadzić rosołem, dodać trochę miałko tłuczonego jałowcu, cienko w szatkę pokrajanej cebulki, winnego octu, zagotować to razem z mięsem kilka razy, wyłożyć na półmisek, zalać sosem i wydać.

559. Cąber sarni pieczony.

562. Głowizna z dzika.

Postąpić z cąbrem tym zupełnie tak, jak z jelenim, z tą różnicą, że nie ma potrzeby wałkiem go tłuc, oso bliwie jeżeli jest z młodej sarny. Otóż taki cąber oczyścić ze wszystkich błonek, wyszpikować słoniną, posolić, przywiązać mocno do rożna i piec przy wolnym ogniu przez 3 kwadranse, polewając go masłem topionem. Gdy gotowy, posypać tartą bułką, polać masłem, odkrawając z obu stron ostrym nożem od kości mięso całe i bardzo szybko ukośnie pokrajać, natychmiast położyć zupełnie tak, jak było na kości. Mieć przygotowane trufle cienko pokrajane, oliwki bez pestek, położyć cąber rozgrzany na półmisek, oblać sosem uformowanym w czasie pieczenia, glazerując

Wymoczyć głowę dzika przez kilka godzin, zalać ukropem, oczyścić, wyjąć ozór, zawiązać w serwetę i gotować w wodzie z octem, solą, korzeniami, cebulą i kilku ząbkami czosnku. Skoro się ugotuje, dawać na ciepło do chrzanu, lub z jakim ostrym sosem. Na święcone głowę dzika daje się na zimno; ugotowaną wskazanym tu sposobem trzeba ostudzić, ubrać majo nezem, zieloną pietruszką, cytryną lub farbowanem sadłem, a będzie smaczna i ozdobna.

563. Bażanty.

Odkrajać ogon cały, nie nadwerężając piór, jako też i szyję bez oskubywania z piór, skrzydła odkrajać

236

237

również, a następnie oczyszczonego, jak zwykłą kurę, polać spirytusem, zapalić ten spirytus i drugi raz to powtórzyć, co pomaga do skruszenia; następnie obłożyć zrazikami słoniny lub papierem masłem wysmarowanym, obwiązać szpagatem i piec zwolna, często polewając masłem, aby się tylko lekko zarumienił. Bażanty podają się na półmisku pokrajane i ułożone, jakby całe na podstawie z chleba, w który wkłada się osadzony na drucik ogon, zwieszający się z półmiska, z drugiej zaś strony także osadzona na druciku szyja wraz z głową. Z dwóch boków osadza się rozczapie rzone jakby do lotu skrzydła. Podstawa chlebowa robi się w następujący sposób: Obkrajać skórkę z chleba kilogramowego czerstwego, formując dość wysoką cegiełkę — osmażyć ją na go rącej fryturze, aby chleb stwardniał, i ułożyć na pół misku pod bażanta.

masła z tartą bułką, dodać 0.0 niego cokolwiek miał kiego imbiru, wcisnąć z pół cytryny, nałożyć tern kuro patwy, włożyć je w mały rądel, zalać rosołem i gotować z godzinę na wolnym ogniu, aby nie bardzo wysadzić; poczem wyłożyć kuropatwy na półmisku, wcisnąć drugą połowę cytryny, posolić, oblać sosem z pod nich i wydać.

564. Kaczki dzikie pieczone.

Bekasów nie trzeba paproszyć, oczyścić je tylko z piór, wymyć, posolić trochę, obwinąć w cienkie pla stry słoniny, obwiązać szpagatem, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego, i piec, polewając masłem. Skoro już będą gotowe, ostrożnie odwinąć szpagat, aby słonina nie opadła, i z nią wyłożyć na półmisek.

Wytrzeć solą, zamarynować na kilka godzin w prze gotowanym occie z korzeniami, naszpikować i piec na brytfanie, polewając masłem, lub włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na miernym ogniu.

565. Kuropatwy z rożna z sardelowem masłem.

Oczyszczone kuropatwy naszpikować cienko i ładnie słoninką, posolić, piec na ogniu, aby nie wysuszyć, gdy gotowe, zdjąć, ponarzynac trzy razy przez piersi, ponakładać sardelowem masłem, ułożyć za gorąca na pół misek, podlać nieco czystym buljonem, zacisnąć cytryną i wydać.

566. Kuropatwy z swoim własnym sosem.

Odpiec kuropatwy na rożnie, szpikowane lub nie, ponarzynac je jak poprzednie, można i całkiem roze brać, wszakże na trzy kawałki tylko, przerobić kawałek

567. Kuropatwy faszerowane.

Upiec do połowy kuropatwy, narznąć piersi, na łożyć je faszem z podsmażonej w maśle cebuli, zmie szanej z drobno usiekaną i podsmażoną cielęciną, w mleku wymoczoną bułką, paru żółtkami i jednem całem jajem, trochą soli i pieprzu; włożyć do rądelka, zalać mocnym buljonem i dusić. Skoro się wysadzi, dodać cytrynę, pokrajaną w talerzyki, z nią zagotować i wydać.

568. Bekasy pieczone.

569. Bekasy pieczone z sosem.

Oczyścić, wypaproszyć i upiec bekasy na rożnie. To, co się wyjęło ze środka, usiekać i podsmażyć z ce bulką i łyżką mąki w maśle; posolić, popieprzyć, wy cisnąć sok z cytryny, wlać kwaterkę lub więcej buljonu, zagotować mocno i zalać tern bekasy.

570. Bekasy z grzankami. Upiec na rożnie bekasy oczyszczone i wypaproszone. Wnętrzności usiekać drobno ze słoniną, zmieszać z utartą bułką, kawałkiem masła, surowem jajem, posolić, po pieprzyć, wymieszać i naprowadzać tą masą ususzone grzanki z bułki; ułożyć na blachę wysmarowaną masłem

238

i przed wydaniem wstawić na krótko do pieca. Wy dając, ułożyć bekasy na środku, otoczyć grzankami i zalać sosem buljonowym z cytryną. Dla odmiany można użyć do powlekania grzanek drobno usiekanych sardeli i parę łyżek śmietany. W ten sam sposób, jak bekasy, przyrządza się także i piecze kwiczoły.

239 krajaną w cienkie plasterki. Skoro się napełni, nakryć pokrywką lub skórką chlebową, okleić szczelnie i wsta wić na godzinę do gorącego pieca. Będą tak kruche, że je prawie z kostkami jeść można.

571. Cietrzew.

Cietrzew świeżo zabity jest niesmaczny; należy go oskubać, oczyścić i zamarynować na kilka dni w occie przegotowanym z korzeniami, a po wyjęciu nasolić, na szpikować i piec wolno, żeby skruszał w piecu, na brytfanie, polewając masłem.

572. Jarząbki. Oskubać, oczyścić, naszpikować słoniną, posolić, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego, i piec polewając masłem, uważając, aby nie wysuszyć. Wydać oblane masłem z bułką.

573. Potrawa z jarząbków lub innej zwierzyny w rancie. Oczyszczone i osolone jarząbki naszpikować słoniną i upiec na rożnie. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić to mocnym buljonem, uważając, aby sos był ciemny (do czego można podpalić parę kawałków cukru), zagrzać mocno i zalać tym sosem jarząbki, ro zebrane na 2 lub 3 części i ułożone na półmisku.

574. Różne drobne ptaszki, jako to: kwi czoły, wróble, słomki itp. na pieczyste. Zrobić ciasto jak na makaron i rozwałkować najcieniej. Oprawione i osolone ptaszki owinąć tern cia stem każdego z osobna, i układać je w polewanym garnku warstwami na przemian ze świeżą słoniną, po-

Rozdział XXI. Auszpiki i majonezy.

575. Äuszpik do zimnych potraw.

Główki i nóżki cielęce opłókać i gotować z wło szczyzną. Skoro mięso zacznie odpadać od kości, prze cedzić, odebrać tłustość i gręzy (osad), wlać mięsnego buljonu, kwaterkę octu, trochę soli, korzeni, zagotować z tem i ostudzić. Rozbić kilka białek z łyżką wody, wlać do auszpiku i na wolnym postawić ogniu. Skoro się jaje ściągnie i płyn sklaruje, wylać na serwetę uwią zaną do przewróconego stołka; jak ścieknie, postawić na zimnie. Jeżeli jaja nie ściągają, włożyć kawałek lodu i znowu gotować na wolnym ogniu, a gdy płyn jeszcze będzie mętnym, znowu lodu dołożyć i gotować, potem zlać na serwetę i przecedzić.

576. Auszpik z nóżek cielęcych.

Na formę 4 nóżki i główka. Ugotować na miękko z solą i włoszczyzną, angielskim pieprzem, wybrać nóżki i główkę, przepłókać w ciepłej wodzie, pokrajać w ko stkę i wyklarować auszpik z dodaniem małej ilości octu i białka. Po sklarowaniu nalać trochę auszpiku do formy; skoro zastygnie, pokrajać w plasterki ugotowany mózg z główki, położyć na auszpik, na to poszatkowan«

240

mięso, zalać wszystko auszpikiem i zastudzić. z sosem musztardowym lub octem i oliwą.

577. Auszpik z indyka.

241

Podawać

Starannie oczyszczonego indyka włożyć do rądla, wyłożonego na spodzie w listki pokrajaną słoniną i kilku marchwiami, pokrajanemi w talarki. Na wierzch nakrajać cebuli, selerów, pietruszki, dodać trochę bob kowego liścia i kilka ziarn korzenia, a zakropiwszy to cokolwiek wodą, postawić na ogień, niech się pod na kryciem dusi. Gdy już zmięknie, zalać rosołem, któ rego więcej nad pół litra być nie powinno, i goto wać przez godzinę z trochą octu, szklanką białego wina i sokiem z jednej cytryny. Wyjąć indyka na stół, niechaj ostygnie, smak zaś z niego zcedzić do innego rądla i zebrać z niego tłustość. Tymczasem rozbić dobrze 5 jaj, dodać trochę octu z winem, wlać do tego smaku i gotować to pół godziny na wolnym ogniu pod pokrywą, poczem przecedzić ten płyn przez gęstą serwetę, wlać go do foremki miernej wielkości, z której ma być ten auszpik wydany, i po stawić na lodzie, aby zgalareciał. Wówczas mieć jaja na twardo ugotowane, buraczki, toż samo inną zieleninę a z tego wszystkiego wycinać rozmaite desenie. Dać na spód rądla najprzód stężałej galarety a na niej układać owe desenie, ażeby, gdy auszpik wywróci się na półmisek, pięknie wyglądało. Indyka rozebrać w małe kawałeczki i poukładać je delikatnie na tern ubraniu w rądlu, zalać go do reszty ową galaretą, którą odstawiono na stronę, aby się wyrównało, poczem rądel w lód wstawić, aby to wszystko zgalareciało. (W lecie, jeżeli brak lodu, trzeba takie rzeczy przysposabiać dzień przedtem.) Gdy czas dawania na stół, ogrzać szybko rądelek lub formę, przewrócić zręcznie na półmisek i wydać. Na stole zaś kazać postawić ocet i oliwę. Można też auszpik zafarbować karmelem (cukrem zarumienionem z wodą), a nabędzie żółto-rumianego koloru.

Jeżeli jest obiad wystawny, wydać auszpik zaraz po zupie, albo w miejsce jego jaki majonez, a dopiero paszteciki. Auszpiki i majonezy służą nietylko po zupach na obiad, lecz można je także wydać do śniadań, na kolacyą i w każdym innym razie.

578. Auszpik z drobiu lub prosięcia.

Chcąc mieć auszpik z drobiu, postąpić zupełnie tak, jak przy indyku. Auszpik z prosięcia także przyrządza się w ten sam sposób, jak z indyka, z tą jedynie róż nicą, że prosię niekoniecznie trzeba w rądlu dusić, ale można je od razu ugotować z dodaniem tyle tylko wody, aby wystarczyło.

579. Auszpik z ryb różnych.

Wybrać jeden gatunek ryb : lina, szczupaka, łososia, jesiotra, węgorza, byle nie drobiazg; oczyścić, pokrajać w ładne dzwonka i zagotować, dodawszy włoszczyzny, korzenia, bobkowego liścia, cebuli, octu, trochę wina i soku z jednej cytryny. To wszystko razem nakryć szczelnie, niech się gotuje, byle się nie rozleciało; po czem odstawić od ognia, wybrać ryby osobno, aby wy stygły, smak zaś ten, w którym się gotowały, prze cedzić w inny rądel, a przydawszy do niego trochę sztandu, (rosołu z nóżek cielęcych wygotowanego), zago tować i zaklarować tak, jak się indyka klarowało. Wówczas podlać osobno, jak pierwej, formę lub rądelek czystym sztandem, a gdy stężał, wyłożyć go ładnie cytryną, krajaną w talerzyki, na to poukładać wychło dzone ryby, zalać resztę galarety i odstawić, niechaj stężeje. Zresztą postąpić, jak z powyższemi auszpikami. Jeżeli się robi auszpik z lina, nie dawać sztandu, gdyż lin sam od siebie galarecieje, ale za to można dodać czosnku.

580. Majonez.

Wziąć parę szklanek sklarowanego auszpiku (przy rządzonego podług nr. 575 lub 576), póki nie ostygł, 10

242

243

wlać kwaterkę oliwy, trochę mniej octu, zmieszać i wy bijać do białości na lodzie, aby piana zgęstniała,. W tej pianie można maczać cząstki zimnych mięs, lub oblewać je, a dla ubrania obkładać po wierzchu kolorową i klarowną galaretą.

towaną drobną bardzo fasolkę, groszek zielony, kapary, korniszony, grzybki marynowane i różne pikle, kury zaś polać albo żółtym majonezem, albo białym. Majonez żółty: Na trzy kury pół kgr. oliwy, pięt naście żółtek na twardo ugotowanych, dwa surowe; surowe włożyć w donicę, dokładając po jednem gotowanem i za każdem żółtkiem lejąc po łyżce oliwy, aż całe pół kgr. wyjdzie; gdy dobrze uwiercone i gęste, wci snąć sok z jednej cytryny, lub wlać octu mocnego i wsypać łyżeczkę cukru i soli. Ubijać to wszystko w zimnie, a gdy dobrze gęste, oblać cały majonez tak, aby kur widać nie było, tylko garnitur. Osobno ugotować 2 nóżki cielęce, nalewając je rosołem z kur; w ostu dzony płyn wlać 2 lub 3 białka, rozbite z łyżką wody, postawić na małym ogniu, gotując poty, póki się nie sklaruje czyli piana zostanie z wierzchu mętna, a czysty płyn na spodzie; gdy zostanie płynu kwaterka, prze cedzić, wlać w połowę odrobinę karmelu lub soku z buraczka dla zafarbowania, wylać na talerze, a gdy za stygnie, pokrajać w paski i ubrać majonez białą i żółtą lub różową galaretą. Na wierzchu ubrać jeszcze świeżą zieloną sałatą.

581. Majonez vtf galarecie.

Nakrajać szynki lub ozora wędzonego marynowa nego w cienkie zrazy, mieć korniszony różnego gatunku, jaja na twardo ugotowane, kawałek pieczeni cielęcej, trochę kaparów całych albo oliwek, ułożyć ozór ładnie w deseń na spód okrągłej foremki z dziurą w środku, dać w to jaja w talarki skrajane, obrzucić kaparami, znów na to pieczeni cielęcej w zraziki krajanej, a na to znów jaj, potem szynki i wypełnić tym sposobem całą foremkę. Wówczas zalać to wszystko sztandem czyli wyklarowaną galaretą z nóżek cielęcych, a w braku tegoż żelatyną, aby było z półkwaterek, dać ten sztand czy żelatynę do kociołka od bicia piany albo na miskę, wlać w to szklankę wina, pół kwaterki dobrej prowanckiej oliwy, pół kwaterki dobrego octu, wsypać garść cukru, a postawiwszy na lodzie, bić mocno dru cianą miotełką, aż się w białą piankę zamieni; wówczas dodać do tego jeszcze 4 do 5 żółtek surowych, a gdy się już dobrze najeży, można zafarbować rzeżuchowym, albo szpinakowym sokiem. Wtedy ogrzać formę z mię siwem szybko w ciepłej wodzie, wywrócić na półmisek, wlać w środek i gdzie jeszcze są dziury piankę rozbitą, i na stół wydać.

582. Pulardy lub kapłony w majonezie żółtym.

Ugotowane na potrawę kury lub kapłony wyjąć z sosu, ostudzić, rozebrać i ułożyć na okrągłym pół misku, odrzucając zupełnie wielkie kości, jak grzbiety, odrąbując gołe kości grube przy udach i skrzydłach i kładąc na spód uda, a na wierzch piersi. W środek półmiska lub naokoło ułożyć zręcznie pokrajane w drobną kostkę kartofle, marchew, kalafiory, jeżeli są, ugo%

583. Majonez biały.

Majonez biały do drobiu robi się dwojakim spo 1 sobem. Wziąć na 3 kury /a kgr. klarowanego dobrego masła, zagotować z dwiema łyżkami najpiękniejszej mąki, rozebrać to kwaterką wygotowanego rosołu z kur, po zebraniu wszelkiej tłustości zagotować razem, a gdy zgę stnieje i wystygnie, rozcierać na misce, aż się zrobi śmietana, do tego dolewać ciągle po trochu, po łyżeczce od herbaty oliwy, ciągle wiercąc wałkiem, aż wyjdzie dobre */* kgr., wsypać soli, a gdy już bardzo białe i gęste, wcisnąć całą cytrynę przez sitko, smakując, czy nie za kwaśne — w każdym razie pamiętać należy, że po wyciśnięciu cytryny lub wlaniu octu, już oliwy lać więcej nie można. Wsypać łyżeczkę miałkiego cukru do smaku i polać suto kury ułożone i obrane z kości większych. Do tej samej proporcyi masła i mąki można użyć pół kgr. oliwy, jeżeli ma być więcej majonezu, iii*

244

245

cytryny i cukru dodać podług upodobania; można takż<' musztardy łyżeczkę dla zaostrzenia smaku. Majonezem takim zalać mięso, ugarnirować w pię kne desenie auszpikiem kolorowym i na stół podać.

była wolna. Potem wlać do formy klarowanej gala rety z nóżek cielęcych na grubość małego palca, aby się należycie ścięło; przed wydaniem ogrzać deli katnie, wywrócić na półmisek i jeżeli forma była rontowa, zalać bitym majonezem, jeżeli zaś gładka, podlać na około tym sosem i wydać po zupie.

584. Indyk w majonezie.

Mając starego indyka, postąpić z nim zupełnie tak, jak na auszpik, młodego zaś można odpiec na rożnie, poczem zdjąć go, aby wystygł, rozebrać, jak zwyczaj nie, a nareszcie poodrzynać mięso z piersi, nóg i filów czyli skrzydeł i skrajać takowe w drobne paski. Wów czas ułożyć na spodzie półmiska najprzód grzbietowe kości, po wierzchu zaś krajane kawałki w ten sposób, ażeby indyk napowrót cało wyglądał, i zalać go majo nezem żółtym lub białym, (Zob. nr. 582 i 583) tak, aby indyka z pod tego sosu nie było widać. Kiedy już majonez stężał, ubrać po wierzchu korniszonami zielonemi, w paski skrajanemi, całemi kaparami i na stół wydać. Można do tego dodać osobno sos zimny, jaki się do ryb daje.

585. Majonez z drobiu.

Postąpić sobie zupełnie tak, jak z indykiem, tylko nie trzeba drobiu krajać drobno, lecz zwyczajnym sposobem go rozebrać, ułożyć napowrót, oblać majonezem żółtym lub białym, ubrać po wierzchu i wydać do stołu. Te majonezy nie wydają się po zupie, ale w miejsce po trawy na obiad, na kolacyą, przy wystawnym stole.

586. Majonez francuski bity z różnych „ szczątków zwierzyny, sarny, zająca, jelenia i f. d.

Z pozostałych resztek z pieczonej dziczyzny wybrać kości duże, przesiekać mięso, ubić na masę w moździerzu i przefasować przez sito, polewając rozgotowanym buljonem. Tę przetartą masę wlać w rądel, dodać trochę tartej gałki muszkatołowej, wcisnąć jedne cytrynę, osolić, dodać jeszcze rozgotowanego buljonu, aby masa

587. Majonez z różnych ryb lub drobiu, zwany „vinegretfe."

Gdy są w domu jakie gotowane lub smażone ryby a nawet drób, można z nich urządzać, z każdego ro dzaju oddzielnie, wyborny rodzaj majonezu tanim spo sobem: Rybę obrać z ości na małe kawałki; pokra jawszy, ugotować stosownie do ilości drobiu 10 sztuk kartofli na mały półmisek, obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Wziąć także trochę ćwikły z buraczków, parę kiszonych ogórków, korniszonów, cztery jaja na twardo ugotowane, to wszystko pokrajać w okrągłe plasterki, wziąć grzybków i rydzów marynowanych, małe zostawić w całości, większe pokrajać w paski, wymieszać to z rybą razem, dodawszy trzy łyżki oliwy, łyżkę mocnego octu, trochę pieprzu i soli, położyć na półmisku, a na wierzchu układać w okrąg rzędami pla sterki ćwikły, plasterki ogórków, jajek i grzybków, ubrać czerwoną kwaszoną lub parzoną kapustą, zieloną sałatą, kaparami i oliwkami, zresztą czem kto chce, co ma i lubi. Oddzielnie utrzeć na jeden półmisek 6 żółtek z kilkoma łyżkami oliwy, dwoma octu i odrobiną cukru, a kto lubi, z dodaniem łyżeczki angielskiej musztardy, i tym sposobem polewa się cały półmisek.

588. Masa z zająca czyli salmi.

Odpiec w piecu na rożnie lub brytfanie jednego albo dwa zające, obrać z kości mięso, przesiekać je dobrze na stole, ubić w moździerzu na masę i prze fasować przez sito, polewając buljonem, którego naj mniej pół kgr., rozgotowany na litr płynu, wziąć trzeba. Masę mięsną, przetartą przez sito, rozpuścić resztą po zostałego buljonu, dać do niej trochę kaparów drobno

246

posiekanych, kwiatu, albo gałki muszkatołowej tłuczonej, osolié do smaku i mając już ozór wędzony, miękko ugotowany i w cienkie zraziki pokrajany, układać ta kowy, nalewając go tą masą tak, iż warstwa za war stwą ułożona zupełnie zalaną zostanie. Ułożywszy tak wszystko, odstawić dla stężenia. Gdy czas podawania na stół, ogrzać, wyłożyć na półmisek i dać po zupie albo na śniadanie, kazawszy postawić na stole ocet i oliwę.

Rozdział XXII, Różne potrawy mięsne na zimno. 589. Głowizna z dzika lub wieprza.

Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać kości i zalać na kilka dni octem, przegotowanym z korzeniami i szczyptą saletry. Wyłożyć grubo serwetę słoniną, po krajaną w plastry, wytrzeć na sucho glow^ i położyć stroną skóry na słoninę. Zrobić trochę faszu z wątróbki wieprzowej lub cielęcej w ten sam sposób, jak przy indyku, ułożyć wewnątrz głowy rząd tego faszu, trochę korniszonów, w kostki krajanej słoniny, jaja twardo ugo towane i pokrajane, potem znowu faszu, aż się głowa wypełni. Zaszyć mocno w serwecie i gotować w kociołku z włoszczyzną, solą, pieprzem w całości, trochą octu i kośćmi wyjętemi z głowizny przez kilka godzin, poczem wyjąć głowę, niechaj w serwecie wystygnie i stężeje. Wówczas odjąć serwetę, ułożyć na półmisku w naturalnej postawie i ubrać po wierzchu auszpikiem lub garaletą, w «której się głowa gotowała, ozdobić rozmaitemi zieleniznami i wydać na zastawny stół,

590. Głowizna wieprzowa siekana na zimno.

Ugotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem i korzeniem; gdy całkiem miękka, wyjąć, poobie-

247

rać mięso od kości, usiekać na drobno, uszka zaś po krajać w paski i mieć osobno. Tak usiekaną głowiznę osolić, dodać trochę tłuczonego korzenia, tłuczonych bob ków i odrobineczkę czosnku, włożyć w to uszka wie przowe i razem wszystko dobrze wymieszać. Wówczas zmaczać serwetę W wodzie, włożyć do niej tę siekaninę, zawiązać, jak buden, nie bardzo ciasno szpagatem i włożyć razem z serwetą do rosołu, w którym się głowa gotowała. Gdy woda raz się zagotuje, wyjąć i zaprasować, niech tak postoi przez dobę; potem odjąć ser wetę, krajać jak salceson i dawać na śniadanie, albo po zupie z octem i oliwą.

591. Syte.

Odgotować głowę wieprzową (można także nogi i nieco mięsa od karku), wyjąć wszystkie kości, odrzucić skórę, pokrajać chude mięso w drobne kosteczki, włożyć do rądla i zalać rosołem, w którym się mięso gotowało, lecz tylko tyle, aby mięso objęło. Jeżeli rosół jest bardzo mocny, dodać do niego trochę wody, bo zylc go towany z bardzo mocnym rosołem będzie po ostudzeniu od naczynia odstawał. Potem dodać soli, mocno zwi niętą wiązkę majoranku, którą po zgotowaniu zylcu trzeba znowu wyjąć, trochę skórki cytrynowej, pokrajanej w delikatne kosteczki, sporą część drobno usiekanej cebuli i trochę octu. Z tern dobrze przegotować mięso, mie szając ostrożnie, aby nie przypadło do rądla i zbytecznie się nie rozparzyło. Zdjąwszy z ognia, przemieszać z tłuczonym pieprzem i korzeniem, poczem niech chwilkę postoi, aby można zebrać wszystką tłustość, wreszcie włożyć zylc do naczyń, wypiekanych wodą, lecz nie wy tartych z niej, a gdy masa wystygła, wlać na nią trochę tłuszczu. Zylc w ten sposób przyrządzony, ponieważ powietrze nie ma przystępu, parę tygodni zachować się może. Podając zylc do stołu, zebrać tłuszcz starannie i użyć do czego innego, zylc zaś krajać w płaskie ka wałki i podać ze sokiem musztardowym lub octem, z pieprzem i oliwą. Można także robić zylc z mięsa cielęcego.

248

592. Nogi wieprzowe (Eisbein).

Wziąć tylne nogi wieprzowe, gdyż przy tych jest więcej mięsa, niż u przednich, dobrze je oskrobać i oczy ścić, posiekać na kawałki i zamoczyć na 4 do 8 godzin w zimnej wodzie. Wyjąwszy z wody, kłaść mięso warstwami w polewany garnek, przekładając raz szatkowaną cebulą, drugi raz liściem bobkowem, to znowu korzeniem, pieprzem angielskim, gwoździkami, kilku ziarnami pieprzu zwyczajnego, sporą ilością soli i podług upodobania także kilku talerzykami cytryny bez pestek, nalać obficie wodą i taką ilością octu, aby nabrało ostrego smaku kwaśnego, gotować, szumując i zdjąć z ognia, gdy dobrze do połowy miękkie. Potem wyjąć mięso i zaraz włożyć je do zimnej wody, opłókać je i oczyścić nożem i znowu włożyć do świeżej zimnej wody. Sos przelać przez sito, zebrać natychmiast tłustość, niech tak postoi, aż się sklaruje, potem znowu, pozosta wiwszy osad, wespół z mięsem nastawić na ogień i go tować mięso, aż zupełnie zmięknie. Wtedy włożyć mięso do garnków, przelać sos przez delikatne sitko z włosia i postawić garnki do piwnicy. Jeżeli marynata w ten sposób przyrządzona długo się ma zachować, trzeba nalać na nią smalcu.

593. Ser z zająca na śniadanie. Oczyścić parę zajęcy z błonek, naszpikować dobrze i upiec. Skoro w połowie upieczone, porąbać w ka wałki, włożyć do rądelka, dodać 1/i kgr. słoniny i z nią dusić. Skoro się dobrze udusi, odebrać mięso od kości, potłuc kości, włożyć do rądla, dodać buljonu i znowu dusić. Mięso usiekać dobrze, a kości przetasować przez sito do usiekanego mięsa, usmażyć jajecznicę z lOciu jaj i zamieszać razem, dodać 1/i kgr. sera, tyleż masła i ubić w moździerzu na miazgę. Po ubiciu należy prze tasować przez rzadkie sito, dodać 8 jaj surowych, trochę muszkatowego kwiatu, trochę buljonu suchego rozpuszczo nego, wina pół szklanki i tłuczonych trufli. To wszystko razem dobrze wymieszać, rądelek masłem wysmarować

249

i serem wysypać, włożyć do niego masę mięsną i upiec, a jak przestygnie, krajać w cienkie plastry i podawać do oliwy i octu.

594. Zając na zimno vs? galarecie. Wyjąć kilka cielęcych nóżek, główkę, trochę wło szczyzny, soli, wygotować to na galaretę, przecedzić, zebrać tłuszcz, dodać trochę cytryny, octu, parę białek, zagotować, a po sklarowaniu odcedzić i zalać tem upie czonego zająca, w kawałki pokrajanego i ułożonego w formie blaszanej rantowej. Skoro się wyłoży na pół misek, zalewa się na środku następnym sosem: Kilka roztartych, twardo ugotowanych żółtek zmieszać z dwie ma łyżkami śmietany, dołożyć trochę cukru, octu, oliwy, przetrzeć przez sito, i sos gotowy. W braku rantowej formy można zająca zgrabnie na około półmiska ułożyć, ubrać posiekaną galaretą, a sos wlać do środka.

595. Sztuka mięsa sztufada, czyli boef à la mode na zimno. Wziąć parę kgr. mięsa, do czego najlepsza zrazówka, nie płókać jej, lecz tylko oskrobać czysto nożem po wierzchu i posolić, poczem nakrajać słoniny długości i grubości małego palca, utłuc razem kilka ziarn pieprzu, tyleż angielskiego korzenia, kawałek imbiru i posypać tem słoninę. Co gdy uskutecznione, mieć zastrugany kołeczek tej grubości, w jakiej słoninę pokrajano, prze bijać nim w mięsie dziurki z ukosa i szpikować słoniną dość gęsto. Zalać winem, octem, dodać potrosze pach nących korzeni, kilka plasterków słoniny, kilka porąba nych nóżek cielęcych, co wszystko razem włożyć do rądla i niech się tak zwolna pod dobrem nakryciem dusi, albo wsadzić w gorący piec, w którym niechaj kilka godzin zostanie, aby mięso było kruche i smaczne. Potem wyjąć sztukę mięsa, smak zaś przecedzić, odsta wić, aby zgalareciał, a później obłożyć tą galaretą sztukę mięsa na półmisku.

250

Sztufada taka daje się zwykle na śniadanie, albo na kolacyą z osobnym sosem w sosierce.

596, Pieczeń sarnia na zimno. Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, włożyć do glinianego lub drewnianego naczynia i zalać ostudzonym octem, przegotowanym z korzeniami i solą tak, aby całą pieczeń objęło. Postawić w chłodnem miejscu i co dzień przewracać. Biorąc do pieczenia, nakrajać grubo świeżej słoniny, utarzać ją w pieprzu angielskim, zmieszanym z zwyczajnym, gwoździkami i majorankiem, porobić dziury w pieczeni i pozakładać w nie nożem słoninę. Obłożyć tę pieczeń ze spodu i wierzchu plastrami słoniny i podrumienić w gorącym piecu, włożyć do rądla, zalać zcedzonym z niej sosem, z którego tłustość trzeba odrzucić, wlać kwaterkę octu, trochę wina, kawałek suchego buljonu, nakryć szczelnie i dusić na miernym ogniu do miękkości. Skoro będzie gotowa, wyjąć na półmisek, ostudzić i ubrać auszpikiem z nóżek cielęcych, lub prze cedzonym, wysadzonym na ogniu i zbitym na lodzie do zgęstnienia sosem, w którym się pieczeń dusiła.

597. Mostki cielęce na zimno z sosem oliwnym. Ugotować mostki z słoniną, włoszczyzną, korzeniem, zasoliwszy; gdy już miękkie, wyjąć na stół, pokrajać w ładne kawałki i dobrze je wychłodzić. Dać na miskę, albo w kociołek do bicia piany kwaterkę auszpiku, półkwaterek dobrej oliwy, sześć na twardo ugotowanych żółtek, kwaterkę octu astraganowego, co wszystko razem bić na zimnem miejscu, czyli na lodzie, aż zgęstnieje; ppczem maczać w tem każdy kawałek mostku, ułożyć na czystą blachę i postawić znowu w zimnem miejscu, aby dobrze stężało. Gdy czas dawać, ułożyć w koronę na półmisku, dać w środek różnych korniszonów, pokro pić oliwą z octem i wydać.

251

Rozdział XXIII. Pasztety i paszteeiki.

598. Ciasto półfrancuskie do pasztetów. Wszelkie paszteciki robią się zazwyczaj tylko z trzech gatunków ciast: francuskiego (zob. nr. 248 i 400), półfrancuskiego i kruchego czyli maślanego. Ciasto półfrancuskie robi się w następujący sposób : Litr mąki zagnieść z jednym łutem drożdży, jednem jajkiem i kwaterką śmietany, pozostawiwszy trochę mąki na podsypkę, dodać dla zapachu cytrynowej skórki i rozwałkować na pół cala grubo. Na to rozpostrzeć cienko kwaterkę świeżego nietopionego masła, złożyć w kopertę i wałkować do pierwotnej cienkości. Znów złożyć i wałkować, powtarzając to składanie jeszcze kilka razy w zimnem miejscu, zostawiając za każdym razem ciasto przez kilka minut w spokojności, aby się uleżało. Z tak zrobionego ciasta można robić paszteciki czyli pierożki z mięsem, można także wykrawać formą lub szklanką ciastka, dać podróść na blasze, a posmaro wawszy jajkiem, posypać grubym cukrem i wstawić w bardzo gorący piec. Można te ciasta nakładać koniiturami lub masą migdałową, zawinąć w pierożki, dalej postępując, jak wyżej. Można również krajać wązkie paski, zwijać lekko w sznur i robić obwarzanki okrągłe lub ósemki. Na rogale (półksiężyce) kraje się czworo graniaste kawałki i zwija, zaczynając od jednego roga; jeżeli nie są posypane pierwej cukrem, w takim razie pięć minut po wyjęciu smarować lukrem przezroczystym (zobacz numer 427).

599. Ciasto kruche czyli maślne. Pół kgr. wybornej suchej mąki wyrobić jaknajmocniej V* kgr. przemytego zimnego masła, podrobionego

i. . V »•*• - •

252

w kawałki. Rozbić 3 lub 4 jaja z kilku łyżkami wina albo zimnej wody, posoliwszy, odwilżyć tern ciasto i wyrabiać do tęgości, nie dokładając więcej mąki. Roz wałkować cieniutko, złożyć we czworo, rozwałkować znowu cienko, znowu złożyć i na kilka minut zostawić. Biorąc do użycia, znowu rozwałkować cienko, w chłodnem miejscu złożyć, na kilka minut zostawić, wykra wać szklanką okrągłe plasterki, których brzegi smaruje się białkiem, na środku układa się fasz z czego kto chce, i pokrywa drugim placuszkiem ciasta; po wierzchu posmarować jajkiem, rozbitem wodą, i wstawić w dobrze gorący piec na pół godziny.

600. Ciasfo żytnie do zimnych pasztetów. Do dużych bardzo pastetów, mianowicie z podpie czonego drobiu i zwierzyny, biorą także ciasto żytnie, z którego tworzy się przecież tylko formę. Litr żytniej i tyleż pszennej mąki wysypać na stolnicę, wlać pół litra wrzącej wody i kwaterkę gorącej tłustości, wymieszać dobrze i na kilka minut zostawić. Wbić 3 jaja, dodać kwaterkę pszennej mąki, wyrabiać to ciasto najdoskona lej i zagnieść tak, aby było twarde. Wyłożyć tem ciastem jaką chcąc formę, posmarować jajami, masłem i upiec. Skoro forma z ciasta będzie gotowa, nakłaść do niego faszu pasztetowego, jakiego kto chce, upieczonej różnej zwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno.

601. Forma z ciasta pszennego do cie płych pasztetów?.

_, Podobne ciasto, jak żytnie, urządza się do ciepłych pasztetów z samej mąki pszennej i służy, tak jak wyżej, za samo naczynie do zamknięcia zwierzyny i faszu. Wykłada się tem ciastem forma blaszana w kształcie wazonika, wygładza równo w środku, nakłada się surowego faszu na przemian z podpieczoną zwierzyną, cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się temże ciastem i piecze. Po upieczeniu należy zgra-

253

bnie zdjąć wierzch nożem, zalać trochę mocnego bul ionowego sosu i podać pasztet odkryty w wazoniku, wy jętym z formy na półmisek. Resztę sosu dać w sosierce.

602. Pasztet z dzikiego ptastwa i wszel kiej innej zwierzyny.

Zwierzynę jaka jest: kuropatwy, jarząbki, kwiczoły, zające itp. oprawić jak na pieczyste, naszpikować gęsto i osolić, opiec do połowy i pokrajać w kawałki, wyj mując zbyt wielkie kości. Pasz zrobić następującym sposobem: Wziąć np. na jednego zająca sporą cielęcą wątróbkę, obrać ze skórki, naszpikować, upiec do połowy i utrzeć na miazgę; pół kgr. pokrajanego na kawałki mięsa z jakiejkolwiek zwierzyny, pół kgr. świeżej słoniny, wszystkie wątróbki ze zwierzyny, 3/4 kgr. wieprzowiny i pół kgr. wyżyłowanej bardzo miękkiej cielęciny pokrajać w kawały, dusić w maśle podlewając buljonem; gdy zupełnie mięk kie, usiekać, a potem wszystko to w moździerzu utłuc na miazgę i przetasować przez rzadkie druciane sito. Dwie lub 3 bułki, otarte ze skórki, wymoczone w wo dzie lub mleku i wyciśnięte zmieszać, pół ząbka czosnku, utartego na tarce, trochę soli, pieprzu, odrobinę muszkatowej gałki i 4 do 5 żółtek — wszystko to wraz z wątróbką cielęcą wymieszać doskonale i uwiercieć w donicy na delikatną masę. Wziąć głęboki blaszany półmisek, wyłożyć brzegi i dno cienko ciastem francuskiem i na to ciasto układać rząd faszu, zwierzynę, kapary, talerzyki cytryny, znowu faszu i zwierzyny, aż będzie pełen półmisek, tj. z czubem. Wtedy nakryć cały półmisek ciastem francuskiem; po robiwszy na ciaście różne desenie z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na pół godziny. Oso bno zaś zrobić sos z buljonu mocnego z truflami; można go także zaprawić krwią zgęstłą od zwierzyny, co wy bornie smakuje, biorąc, jak zwykle do zaprawy, łyżkę mąki i łyżkę masła, zarumienione razem. W ten sam sposób i z tym samym faszem robi się pasztet z kapłonów lub indyka.

254

255

tęz wątróbkę od zajäa n'n y W a * Slą n a f a s ^ . jako J p » ^ także śroTek z nfch £*%** * k w i c z o ł ™ Jak u wszystkich ptaszków , w , f a 8 z ' a P^rsi, tak krając ptaszki na p E r i ' U Ö a d a S i ę m i ^ y fasz.

603. Ogon wołowy w pasztecie 604. Pasztet wołyński z kurcząt Popieprzyć, wsypać t n t h « c e l t o w e sito, posolić pesząc 6 c i A Ć w r ° s i k u m z S w f ° ł 0 W C J ' * ? Ä ł SZCZyzn na cząstki kurczęta tak a b v nit T > y Pokrajane faszein w formie zrobione?^ " 3 ^ W * * p r z e ł ^

0 te sos

i° ^-^Aïwsa

605. Pasztet z kaczek domowych. yPaÓ

lą

goździkami, podlać trochę bul?o°n f ' P P^em i W ł o ż nakryć i dusić nie zupeffi Ä ? ^ P * 4 cebul Obrać ze skórki cielę,^ W ą T r o b e j * P 0 *?» o s t u d ^ '

7 kę

^Ł^^^'J3^

rosołu, cztery żółtka, posolić, popieprzyć, wymieszać i przetłue. Położyć na półmisek krążek z francuskiego ciasta, na to kilka zrazików świeżej słoniny, ułożyć kaczki, fasz, nakryć ciastem, posmarować żółtkiem rozbitem z wodą i na godzinę wstawić do pieca. Na wy daniu rozciąć u góry, wlać trochę sosu z buljonu z cy tryną, a resztę podać osobno-

605. Pasztet z węgorza lub miętusów. Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę uszatkowanej marchwi, cebuli i pokrajaną.w ka wałki rybę. Przełożyć to wszystko do rądla, wlać szklankę wina, dodać kilka talerzyków cytryny, trochę wody i zagotować pod pokrywą na silnym ogniu. Wy łożyć półmisek rybim faszem, na to kawałki odgotowanej wprzód wątróbki miętusa, następnie położyć nań rybę. trochę trufli lub pieczarek oraz cytryny, znowu resztę faszu, pokryć to francuskiem ciastem, posmarować rozbitem jajem i wstawić na godzinę do pieca. Sos do tego pasztetu dawać z buljonu mięsnego, zmieszać smak, w którym się ryba gotowała, z trocką cytrynowego soku i mąką podsmażoną w sardelowem maśle, zagotować, zalać częścią, przerżnąwszy pasztet, resztę dać osobno.

607. Fasz rybi do nadziewania pasztetów. Z oczyszczonego lina albo szczupaka oberznąć samo miąsko, powybierać następnie ości, posolić, usiekać bar dzo drobno, przydać jajecznicy z kilku jaj odsmażonej, którą znowu razem usiekać; namoczyć kawał bułki bez skórki w słodkiem mleku, potem wydusić ją, przesiekać z tem znowu, włożyć to wszystko w moździerz i ubić na masę, dodać trochę pieprzu, tłuczonej gałki muszka tołowej, majoranku, mały ząbek czosnku, i ubiwszy to wszystko na masę, fasować znowu, jak poprzednio, przez rzadkie sito, a fasz gotowy.

256

257

608, Pasztet w ubraniu droźdżow/em.

w kostkę krajanych trufli, wymoczonych w winie, aby napęczniały. Tym sposobem przygotowany fasz włożyć do po krywy lub rądelka, wysmarowanego masłem, mającego wyłożone dno i boki cienko pokrajaną w plasterki sło niną. Wziąć papier dobrze wysmarowany masłem, na kryć z wierzchu i wstawić na półtorej godziny do gorą cego pieca. Zwierzynę, lub w niedostatku onej, kury albo indyki, wprzód wyżyłowane i upieczone, pokrajać jak można najcieniej w plasterki, i gdy fasz ostygnie, ułożyć rząd faszu, rząd zwierzyny lub ptastwa i naci snąć w naczyniu, mającem kształt jaszczyka, lub jaki się podoba. Do tego daje się sos musztardowy, albo inny do zimnych potraw.

Z ciasta po prostu z mlekiem, drożdżami i solą zrobionego, gdy takowe w rądlu wyrośnie, upiec w piecu babkę, wyłożyć ją na stół, aby wystygła, wyrżnąć dno, wybrać z niej ośrodek do połowy, a boki porobić nożem gładko na podobieństwo ważona. Wówczas wypłókać dobrze 3/Ą kgr. masła, aż pobieleje, tem masłem usmarować babkę całkiem po wierzchu na biało i gładko, aby żadnego próżnego miejsca widać nie było, a będzie to wyglądać, jak z alabastru; potem wziąć podługowatych zielonych listków z kwiatów, poprzylepiać te listki w różne girlandy na około, aby to gustownie wy glądało, a gdy już tak całkiem ubrane, napełnić war stwami mięsa z ptastwa i zwierzyny i faszem, na wierz chu posadzić jakiego ptaka, stosownie do tego, z czego pasztet zrobiony, (kuropatwę, jarząbka albo słomkę), ubić osobno sos z auszpikiem, oliwą, cukrem i octem, polać tym sosem po wierzchu i dawać na stół. W niektórych kredensach mają także gotowe pasztetniki fajansowe, albo porcelanowe, w które nakładać filety z faszem.

609. Pasztet na sposób strasburski. Wziąć trzy wątróbki cielęce lub kilkanaście wą tróbek z tłustych gęsi, oczyścić z błonek, usiekać, roz puścić pół kgr. masła, usmażyć w niem kilka usiekanych cebul; włożyć wątróbkę, trzymać na ogniu mieszając, póki nie zbieleje, przełożyć na płótno i wycisnąwszy z niej wodę, przetrzeć przez rzadkie sito. Usmażyć jajecznicę na maśle i znowu przetrzeć przez rzadkie sito. Wziąć kawał cielęciny, wyżyłować, usiekać jaknajdrobniej, utłuc w moździerzu na miazgę, dodać pół kgr. świeżej słoniny, naskrobanej i przetartej przez sito, bułki pszennej, wymoczonej w mleku, i wyciśniętej w płótnie, nieco gałki muszkatowej, pieprzu utłuczo nego angielskiego i prostego, 10 surowych jaj, kawa łek suchego buljonu rozpuszczonego i utłuc w moździe rzu, a potem wymieszać z wątróbką, dodawszy nieco

610. Pasztet rakowy z proszkiem.

Wyłożyć spód blaszanego półmiska cienko wywałkowanem ciastem francuskiem lub półfrancuskiem. Ugo tować kopę raków średniej wielkości z solą i koprem; gdy ostygną, obrać szyjki i zostawić, nóżki zaś i gdzie tylko co mięsa do zjedzenia jest, obrać i posiekać na masę, wziąć kwaterkę bułki tartej, uwiercić z usiekanemi rakami, włożyć masła i wsypać kopru, pieprzu, trzy żółtka, łyżkę masła rakowego, zrobionego z utłuczonych i smażonych skorupek od tychże raków; ugotować trochę zielonego groszku ze śmietanką, ostudzić, położyć go na półmisku a na nim rakowe szyjki, część przyrządzonego w powyższy sposób rakowego faszu, znowu rząd grochu, rząd faszu i tak postępować, aż się cały półmisek na pełni. Nakryć ciastem francuskiem, posmarować jajkiem i na 15 minut w bardzo gorący piec wstawić. Sos do tego pasztetu robi się z rakowego masła, wysmażonego z utłuczonych skorupek i przeprowadzo nego przez sitko; masło rakowe zaprawić trzeba mąką, rozprowadzić mocnym buljonem, wsypać siekanego kopru, zagotować, a w końcu zaprawić sos 3 żółtkami, nie gotując już, i podać do pasztetu. W poście bierze się zamiast buljonu smak rybi z włoszczyzną. Zamiast faszu z raków można użyć faszu rybiego. 17

258

611. Ragout do nakładania pasztecików.

Na 20 pasztecików wziąć jeden mózg cielęcy lub wołowy, byle nie duży, obrać na surowo z błonki i go tować go 10 minut w wodzie gorącej z octem, solą, liściem bobkowem i cebulą w talarki krajaną, odlać na sito, pokrajać drobno lub rozetrzeć łyżką, posolić i po pieprzyć, niech tak stężeje. Tymczasem zrobić do mózgu sos następujący: Usiekać drobno połowę małej cebulki, trochę zielonej pie truszki, wziąć kawałek masła wielkości połowy kurzego jaja, dać na ogień z tą siekaniną i smażyć, aby się nie przypaliło, ani nawet nie zarumieniło, poczem wsypać na to szczyptę mąki, zamieszać, zalać białym rosołem w miarę i zagotować. Do tego sosu włożyć mózg, wymieszać i gotować, do czego wbić dwa żółtka, wyci snąć sok z pół cytryny i dodać trochę gałki albo kwiatu muszkatowego, uważając, aby wszystko to nie gęste, lecz wolne było. Faszem tym nakładać upieczone pa szteciki. Jeżeliby zabrakło mózgu na ragoût, to ugotować kurę albo kurczę w rosole, posiekać drobno, wrzucić w sos przyrządzony powyższym sposobem zamiast mózgu, a będzie dobry ragoût. W braku kury tak samo postąpić z cynadrami cielęcemi, zwłaszcza jeżeli są na doręczu szampiniony, które trzeba drobno poszatkować, dodać do nich nieco rakowych szyjek i rakowego masła, a będzie smaczny ragoût.

612. Paszteciki w ciaście francuskiem. Wycinać z rozwałkowanego ciasta francuskiego dwa razy tyle placuszków, ile ma być paszteMków, z połowy także powycinać jeszcze mniejsze placuszki, nasmarować całe placuszki rozbitem z wodą białkiem, kłaść na placuszki z dziurami w środku, i smarować rozbitem żółtkiem, jako też wycięte małe krążki, które trzeba upiec osobno, by służyły na zakrywkę do pa sztecików, wstawić do bardzo gorącego pieca; gdy pa szteciki upieczone, wyjąć, nakładać ragoutem, wyjmując

259

ze środka trochę ciasta, przykryć pokrywką i wstawić do pieca, żeby się paszteciki rozgrzały.

613. Paszteciki maślane.

Z twardego masła tworzyć kulajki w kształcie jaja, maczać w rozbitych jajkach i posypywać tłuczoną bułką, miałko przesianą, powtarzając to do pięciu razy, aby utworzyła się dosyć gruba warstwa bułki. Tymczasem rozpalić w rądlu fryturę (zob. nr. 464) i rzucać do niej kulajki, póki gorąca, aby się zarumieniły. Mieć ragoût przygotowane z cielęcych móżdżków i nadziewać niemi dziurki w kulajkach, z których wytopiło się masło, a będą arcydobre paszteciki.

614. Paszteciki drożdżowe w pączkach.

Na litr mąki wziąć sporą łyżkę drożdży gęstych a bia łych i łyżkę surowego i niesionego masła. Rozczynić to mlekiem, jak na sucharki, wyrobić dobrze, włożyć 3 jaja, wymieszać i postawić, aby podeszło. Pozostałe mięso z rosołu lub pieczeni posiekać, włożyć w gorące masło, biorąc na pół kgr. mięsa 1/s kgr., utrzeć cebulę, oparzyć, dodać do faszu trochę pieprzu, soli, łyżkę rosołu i to wszystko wymieszać na gładką masę. Uszczknąć kawałek ciasta wielkości dużego wło skiego orzecha i palcami rozciągnąć na okrągły placuszek, nakładać fasz z mięsa i zawijać na wierzch podłużnie, łącząc ściśle palcami ciasto, które tym sposobem na wierzchu formuje rancik czyli ząbki. Spuszczać gotowe paszteciki na gorącą fryturę (zob. nr. 464) do rądla, smażąc na obie strony, i widelcem wyjmować, albo też układać na blachę, wysmarowaną masłem po połowie ze smalcem i na wrzącem smażyć jak pączki; gorące podać do zupy. Można też takie paszteciki nadziewać faszem z mózgu lub grzybkami.

615. Paszteciki* z mózgu w konchach.

Na 10 pasztecików wziąć dwa mózgi cielęce, wy moczyć ze krwi, z trochą amoretek i mleczka cielęcego, 17*

260

wypłókać i obgotować w wrzątku z octem, aby się w gotowaniu nie rozpadły, przełożyć do zimnej wody i oczyścić z błonek. Ostudzone pokrajać w kostkę, pod smażyć łyżkę masła z drobno usiekaną cebulką, zmie szać z mózgiem, na dwie części mózgu włożyć trzecią lub czwartą część tartej czerstwej bułki, trzy żółtka, kwaterkę kwaśnej śmietany, trochę usiekanych i usma żonych poprzednio w maśle świeżych pieczarek, trochę angielskiego pieprzu, można także muszkatowej gałki, wymieszać, nakładać do skorupek muszlowych, skropić masłem rumianem z bułeczką i wstawić na kwadrans do niecą,. do pieca

616. Paszteciki w naleśnikach. Upiec naleśników, ile potrzeba, nasmarować każdy taki nieskładany naleśnik masłem, nałożyć miernie ragoutem i kłaść każdy taki placek jeden na drugi do sześciu albo ośmiu sztuk. Kiedy tak dwie albo i trzy osobne porcye po sześć do ośmiu naleśników nałożono, wziąć ausztych, którym się francuskie ciasta wycinają, i wycinać nim z tych naleśników okrągłe kupki. Te maczać znowu w rozbitych jajach, obsypać bułką i spu szczać na rozpalone masło, w którem poprzednio pie truszkę usmażono. Gdy się dobrze przyrumieniły, dobyć, posypać smażoną pietruszką i na stół dawać.

617. Paszteciki naleśnikowe tak zwane „ładunki". ,, Usmażyć naleśników jak zwyczajnie i każdy nało żyć ragoutem albo faszem płuckowym; jeżeli naleśnik duży, przeciąć go na dwoje i każdą taką połówkę zwijać w kształcie ładunku, czyli średniego palca. Te ładunki maczać w rozbitem jaju, obsypać bułką i pusz czać na masło, jak poprzednie, a gdy nabiorą pomarań czowego koloru, potrząsnąć zieloną pietruszką i na stół wydać.

261

618. Paszteciki Ponarskie. Do tych pasztecików trzeba mieć blaszane lub sta lowe karbowane foremki w kształcie małych kubeczków, osadzonych na długiej rączce. Zrobić ciasto trochę gęstsze, niż na naleśniki, roz grzać smalec po połowie z masłem, rozparzyć w tem foremki, maczać w ciaście i spuszczać do gorącej tłustości, aż nabiorą pomarańczowego koloru. Zdejmować ostrożnie z foremek, bo są krąche, i smażyć więcej, do póki starczy masła. Fasz robić następującym sposobem: Ugotowane mięso z kury i szyjki rakowe drobno usiekać, podsmażyć w łyżce masła, włożyć parę łyżek śmietany, trochę mąki i ogrzać (lecz nie zgotować), uważając, aby fasz nie był zbyt gęsty. Nałożyć go na spód foremek, na wierzchu ułożyć kilka szyjek rakowych i natychmiast podawać do stołu, inaczej ciasto zmięknie i zepsuje się. Dla od miany można ten fasz robić z mózgiem.

619. Paszteciki z ryb.

Posiekać surową rybę bardzo drobno i posolić. Wziąć łyżkę masła, zagotować, wrzucić cebulkę pieczoną, usie kaną; podsmażyć razem, włożyć siekaną rybę i wątróbki od ryb, jedne rozmoczoną bułkę, 2 żółtka, trochę pieprzu i muszkatowego kwiatu, parę łyżek smaku z ryb, to chwilkę razem poddusić na ogniu, wymieszać i nakładać tem paszteciki z ciasta francuskiego, wstawiwszy je potem na 10 minut w piec dla rozgrzania.

620. Paszteciki postne z jajecznicą. Sześć jaj rozbić lekko z łyżką śmietanki i solą, jak na jajecznicę, włożyć łyżkę młodego masła w rądelek, gdy się zagotuje, wlać jaja i mieszać, żeby się usmażyły na równą gęstą jajecznicę, ale ciągle i ciągle mieszać, przy końcu wsypać szczyptę siekanego szczypiorku, jeżeli kto lubi. Zwyczajne muszle od pasztecików wysma rować masłem, położyć na jednej stronie łyżkę tej ja jecznicy, a na drugiej łososia drobno w paseczki pokra-

262

263

janego; w braku łososia można go zastąpić krajanemi w paski sardelami lub wędzonemi sielawami.

soli, tyleż pieprzu, i poddusić. Wbić parę żółtek, wsypać parę łyżek sucharka, wymieszać na ogniu, żeby zgęst niało, i układać na placuszki z kruchego ciasta, przykryć drugiem, posmarować jajkiem i wstawić w gorący piec, przykrywszy na wierzch papierem. Paszteciki z grzybów najczęściej się podaje w wi gilią Bożego Narodzenia i wtedy do grzybów można domieszać utarte na miazgę wątróbki od ryb.

621. Paszteciki z ryby w muszelkach. Podsmażyć trochę usiekanej szarlotki, pory, lub w niedostatku ich cebuli w łyżce masła, włożyć na to jaką kolwiek osoloną rybę w małe kawałki pokrajaną, trochę ugotowanych pieczarek łub innych grzybków i wszystko razem poddusić. Skoro ryba będzie gotowa, ostudzić, przesiekać wszystko razem, zmieszać z paru żółtkami parę łyżek śmietany, wlać trochę grzybowego smaku, dodać trochę bułki, szczyptę angielskiego pieprzu, i na kładać tą masą muszle. Wygładzić z wierzchu, osypać bułką, skropić masłem i wstawić na kwadrans przed wy daniem do pieca. —

r—-""

Te paszteciki wyborne do zup z ryby; przez oszczęd ność zamiast smażonej ryby, można do nich użyć tej, z której się gotowała zupa, i tak np., jeżeli zupa z mię tusów, wątróbki podać z niej do stołu, dzwonka zaś ryby pokrajać drobno, podsmażyć w maśle z cebulką i po stąpić dalej według wskazanego przepisu ; tym sposobem mniej ryby wyjdzie, a zupa będzie równie smaczna.

622. Paszteciki w muszelkach z cielęciny i śledzi.

Kawałek upieczonej cielęciny usiekać drobno z po łówkami śledzia, dobrze wymoczonemi w słodkiem mleku i obranemi z ości, zmieszać to z podsmażoną w maśle cebulką, paru łyżkami śmietany, łyżką buljonu i pod dusić. Skoro trochę ostygnie, wsypać szczyptę pieprzu, parę łyżek bułki, włożyć trzy żółtka, wymieszać, nałożyć do muszli, osypać serem lub bułką i na kwadrans wstawić do pieca.

624. Paszteciki z raków.

Z pół kopy lub więcej odgotowanych raków wyjąć mięso, usiekać, posolić, podsmażyć w rakowem lub zwyczajnem maśle z łyżką stołową mąki, ostudzić trochę, dodać nieco kopru siekanego, popieprzyć, wbić parę żółtek, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nakładać paszteciki; jeżeli we francuskiem ciaście, wstawić w piec dla roz grzania; jeżeli w kruchem, do upieczenia.

625. Paszteciki makaronowe czyli krokiety. Zagnieść ciasto zwyczajnym sposobem na samych jajach twardo, a pokrajawszy z niego niebardzo drobny makaron, odgotować w wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą; poczem podlać go cokolwiek rosołem, włożyć kawał masła i udusić go; później wbić w to dwa jaja, posypać cokolwiek szwajcarskim serem i wymieszać dobrze, z którego to makaronu można podobne robić paszteciki i tym samym sposobem, jak z ryżu.

623. Paszteciki z grzybów. Suche grzyby wypłókać, namoczyć na noc w mleku, ugotować na miękko z włoszczyzną, usiekać, podsmażyć" w maśle z cebulą, włożyć parę łyżek śmietany, szczyptę

tMMi

264

Rozdział XXIV. Kiszki, kiełbasy i salcesony.

626. Kiszki niemieckie z krwi wieprzowej. Bierze się do tych kiszek mięso wieprzowe z pod gardła, brzucha i z grzbietu, nadto język i serce. Ugo tować je niezbyt miękko, a gdy ostygło, pokrajać w ko steczki, skórkę można, jak kto chce, także razem po krajać łub nie. Dodać do mięsa trochę usiekanej i prze tartej przez durszlak wątroby, ostrożnie wymieszać i wsypać soli, tłuczonego pieprzu, gwoździków, ususzonego w piecu i przetartego przez sito majoranku, drobno potartego imbiru i sporą część drobno posiekanej cebuli. Potem przelać przez przetak krwi wieprzowej z trochą roztopionego smalcu i rosołu, tyle, aby połowa z krwi a druga z mięsa się składała, i wszystko dobrze przemie szać. Z soleniem trzeba ostrożnie postępować, gdyż krew często już przy spuszczaniu mocno osolono, a więc łatwo możnaby kiszki przesolić. W każdym jednak że przypadku trzeba się strzedz, aby nie osolić za mało, gdyż korzenie w ciepłej kiszce zawsze ostrzej smakują, niż w zimnej. Skoro masa dobrze doprawiona, nadziać nią naj grubsze flaki albo czepce, nie za mocno, i gotować skiszki na wolnym ogniu w nieco solonym rosole z mięsa /i do 1 godziny; najgrubsze kiszki zazwyczaj muszą się go tować jeszcze dłużej, niż godzinę, tj. dopóty, aż już więcej krwi nie puszczają, gdy je się zakole śpilką. Trzeba kiszki jaknajmniej mieszać i też nie za często kłóć śpilką, gdyż zwykle pękają właśnie w tem miejscu, gdzie się je kole. Skoro kiszki gotowe, trzeba je dla ostygnięcia pou kładać na słomie, a gdy ostygły, zawiesić je w suchem miejscu.

265

Kiszki, które chce się dłuższy czas przechować świeżo, trzeba, skoro zupełnie ostygły, umaczać w go rącym tłuszczu, aby je zewsząd obszedł, najlepiej w ttustości zebranej podczas gotowania z kiszek. Przed uży ciem włożyć kiszkę na chwilkę do wrzącej wody. Kiszka w ten sposób przechowana smakuje zupełnie jak świeża.

627. Kiszki wąfrobiane. Wyłożyć na miskę połowę posiekanych płuc wie przowych gotowanych, połowę utartej wątroby, pół litra cebuli pokrajanej, ugotowanej na miękko w obfitej tłustości i przetasowanej wraz z wątrobą i tłustością, sporą część gotowanego mięsa, pokrajanego w kostki, więcej tłustego, niż chudego, osolić, dobrze opieprzyć, dodać trochę korzeni i kto lubi, także szczyptę gwoździków, nadziać tą masą nie za mocno najgrubsze gładkie flaki końcowe i ociągnąć nadziane w osolonym trochę rosole, w którym się gotowały, dolawszy, jeżeli było trzeba, tyle wody, aby kiszki zupełnie były zalane, a tylko w końcu gotować przy mocniejszym ogniu. Skoro spłyną, już są gotowe; wtedy wyjąć je trzonkiem warzącliwi i kłaść na słomie. Można też dodać do masy mięsnej i wątrobianej na kiszki tartej bułki, także mózgu obranego z błon i ugo towanego. Zamiast mięsa, pokrajanego w kostki można też uskrobać mięsa surowego, więcej tłustego, niż chu dego, to jednak trzeba w donicy dobrze pomieszać i prze trzeć z wątrobą. Bierze się wtedy do dwóch części wątroby jedne część mięsa. Można także zaprawić kiszkę wątrobianą oskrobanemi i w cienkie plasterki pokrajanemi truflami.

628. Kiszki wąfrobiane słodkie. Sporą świeżą świnią wątrobę, albo tylko połowę z połową płucy, utrzeć w donicy i przefasować przez durszlak. Potem przydać cukru, cynamonu, trochę rodzenków i korynt, tartej bułki, kilka całych jaj, obficie , smalcu, nieco soli i troszeczkę gwoździków. To wszy-

266

267

stko dobrze przemieszać, napchać w cienkie flaki, ugo tować i potem podpiec w smalcu.

wolno, ażeby się gotując nie popękały. Gdy już będą ponalewane i zawiązane, poskładać do wielkiego rądla, żeby się nie połamały, zalać posoloną zimną wodą, po stawić na ogniu i pilnować, nim się zagotują. Należy ciągle przewracać, ażeby się nie zległy, i nie zakrywać, aby nie popękały. Skoro będą gotowe, wybrać i wy nieść na zimno.

629. Kiszki francuskie. Trzy kgr. mięsa świeżego wieprzowego z pod gardła i szyi, Ya kgr. świeżej słoniny w całości gotować, aż słomką będzie można przekłóć ; usiekać najdrobniej, wsy pać tłuczonej bułki więcej niż litr, jaj całych surowych 24, śmietanki litr, cynamonu, gałki muszkatowej, drob nych rodzenków, cukru w proporcyą, dobrze wymieszać, nadziać tem kiszki i gotować na mocnym ogniu pół godziny.

630. Kiszki czarne z kaszy. Robią się podobnie jak niemieckie kiszki z krwi; przyrządza się krew jak do tamtych, lecz zamiast mięsa, kładzie się odgotowaną najdrobniejszą kaszę tatarczaną (gryczaną) a zamiast krajanej słoniny, sporą część skórki wieprzowej, pokrajanej w kosteczki, oprócz tego, jak przy kiszce niemieckiej, roztopionego smalcu, w którem przecież poprzednio cokolwiek podduszono drobno usiekaną cebulkę. Potem przydać, jak przy kiszce niemie ckiej, pieprzu, korzeni, trochę gwoździków, majoranku i soli. Dobrze przerobioną masą nadziewać najgrubsze 1 flaki, gotować na wolnym ogniu 1 do l /* godziny i spo żywać podsmażone w tłuszczu.

631. Kiszki białe z kaszy.

Wziąć litr przetartej kaszy tatarczanej (gry czanej), wbić 2 całe jaja, przetrzeć mocno z kaszą i wysuszyć. Potem wziąć trzy litry mleka słodkiego i litr smalcu, wlać do rądelka, zagotować, wsypać kaszę, postawić na małym ogniu i gotować, często mieszając, pod pokrywą. Odstawić na zimno, a gdy ostygnie, wbić 8 jaj, wlać kwaterkę parzonego mleka, wsy pać trochę cynamonu, drobnych rodzenków, cukru, trochę migdałów słodkich, kilka gorzkich, a wymiesza wszy to wszystko, ponalewać gładkie kiszki bardzo

632. Kiszki białe inaczej.

Kaszy przetartej litr, mleka półtora litra, smalcu wieprzowego pół litra. Ugotować z tem na pół kaszę, posolić, wsypać niepełną kwaterkę miałkiego cukru, włożyć trochę utłuczonych gorzkich migdałów i cyna monu dla zapachu, i wbić po jednemu, ciągle mieszając, 7 jaj całych. Nalewać tą masą kiszki, aby nie pełne były, bo w gotowaniu popękają, i gotować. Po ugoto waniu podsmażyć w smalcu i podać do stołu. Można po włożeniu jaj wsypać trochę drobnych rodzenków.

633. Kiszki ryżowe białe.

Pół kgr. ryżu wsypać do wrzącej wody, zagotować prędko, żeby z niego kwas wyszedł, odcedzić na dur szlak, aby woda ściekła. Wziąć półtora litra słodkiego mleka, zagotować z Y* k & r - masła, złożyć ryż i gotować, mieszając często, aby się nie przypalił. Skoro ryż się zagotuje, odstawić, wsypać Y* kgr- cukru, otartego na 1 cytrynie, trochę utłuczonych słodkich migdałów, /i kgr. drobnych rodzenków, trochę soli, 12 lub 15 żółtek, oraz ubitą piankę z białek, a wymieszawszy to wszystko, wlać do kiszek, nalewając niepełno, ażeby nie popękały w gotowaniu. Gotować całą godzinę, przewracając ciągle, potem wybrać i postawić na zimnie. Dając do stołu, wlać do pokrywy klarownego masła, położyć kiszki i wstawić do gorącego pieca; przewrócić, ażeby się z obu stron obrumieniły.

634. Kiszki z bułek.

Y8 kilograma masła ubić na śmietanę z 4 jajami, przydać małych rodzenków i tyle bułki tartej, aby się

• • '

268

małe kiszki formować dały, które osmażywszy w maśle, sosem, jakim kto chce, oblać.

635. Kiełbasy zwyczajne.

Wziąć trzy części starannie wyżyłowanego chudego mięsa wieprzowego, najlepiej z pod gardła, i czwartą część tłustego, posiekać chude, lecz nie za nadto, tłuste zaś pokrajać w kostki (można także posiekać) i prze mieszać z trochą pieprzu, korzeni, majoranku, soli i kardamonu. To wszystko przerobić na masę, nadziewać tą masą najcieńsze flaki i gotowe kiełbasy zawieszać na drążki w suchem, nie zanadto zimnem miejscu. Można z nich kilka gotować lub smażyć świeżo, resztę zaś uwędzić i potem również spożywać podsmażone lub surowe. Niektórzy przyprawiają kiełbasy tylko pieprzem i skórką cytrynową, utrzymując, że z temi tylko ingredyencyami nabierają smaku przyzwoitego. Trzeba się strzedz, aby kiełbas nie przesolić, gdyż po długiem wiszeniu smakują, jakby były peklowane. Można także dodać sporą porcyą siekanej cebuli, przydać na 2 kgr. mięsa filiżankę wody lub rosołu i masę tę pomnożyć dowoli także trochą tartej bułki, lecz kiełbasy w ten sposób zrobione trzymają się naj dłużej tydzień. Woda ma zapobiegać zbytniemu prze soleniu i zbytniej twardości kiełbasy. Przed usiekaniem mięsa przysposobić trzeba flaki, kładąc je na czystą stolnicę, zeskrobać szlam pręcikiem fiszbinowym, potem dobrze natrzepać solą, przeciągnąć w ręku przez ciepłą wodę, przepłukać i zostawić w zimnej wodzie aż do użycia.

636. Kiełbaski z mięsa wołowego „warme Würsfel."

Usiekać półtora kgr. mięsa wołowego jaknajdrobniej, dodać do tego jeden kgr. słoniny z samego bielą, prze siekać znowu dobrze, posolić, dodać do tego trochę korzenia tłuczonego, kto lubi także maluczko czosnku, wlać w to kwaterkę wody, wymieszać tę masę dobrze

. . . . - -

•

i - . . . - . - . . . ' - . . » . . : - ; . - - , ;

269

rękoma, nadziewać nią czyste flaczki baranie, które potem można pociąć na zwyczajne kiełbaski. Można je wędzić, co się uskutecznia w kilku godzinach, dobrze kiełbaski podkurzywszy, albo i świeże przesmażyć i niemi obkładać jarzynę, jako to: szpinaki, jarmuż, szczaw, kwaśną lub słodką kapustę i t. d. Wędzone te kiełbaski i odgotowane w wodzie daje się w serwecie z chrzanem, albo i w zupie rumianej.

6S7. Kiełbaski z sosem „saucises."

Wziąć 3 kgr. chudego mięsa wieprzowego, drobno usiekanego, półtora kgr tłustego z połcia, pokrajanego w malutkie kosteczki (które można także posiekać razem z chudem), trochę pieprzu, soli i gwoździków. Potem zgotować z 2 kgr. wołowiny mocny rosół, wszelako bez soli, aż będzie rosołu niepełna litr. Rosół musi smakować tak ostro, jak by mimo to był solony. Prze puścić rosół przez sito i wlać z wszelką tlustością do posiekanego mięsa wieprzowego. Przemieszawszy dobrze wszystką masę, nadziewać nią najcieńsze flaki wieprzowe lub średniej wielkości baranie i podwięzywać kiełbaski długości palca. Potem wędzić kiełbaski przez 24 godzin w zimnym dymie; a gdy mają być jedzone, trzeba je włożyć w gorącą wodę i gotować mniej więcej kwadrans. Trzymają się świeżo najwyżej tydzień, dla tego nie na leży robić od razu za wiele. Wyżej podana masa obli czona na dużą porcyą.

638. Salceson naturalny.

Ugotować całą głowę wieprzową razem z podgar dlem, poodrzynać uszy, pokrajać je i mięso z głowy ze skórą razem w kostki, posolić, popieprzyć, dodać trochę czosnku, z pół litra krwi wieprzowej, wymieszać dobrze i nadziać tern żołądek z wieprza, poczem ugotować sal ceson w słonej wodzie i zaprasować.

639. Salceson w inny sposób.

Wziąć kawał szynki, uszy wieprzowe, kawałek sło niny i wieprzowego mięsa, pokrajać to wszystko w po-

':H?''î:*'

270

długowate kostki, dodać w miarę siekanej cebuli, ząbek czosnku, soli, korzenia i trochę tymianku: wymieszać dobrze, nałożyć tem wyczyszczony żołądek wieprzowy, zalać go w rądlu wodą i onAem, zasolić, dodać bobko wego liścia i gotować, dolewając, przez 4 godziny, aż zmięknie; poczem wyłożyć go na półmisek, nakryć dru gim i przycisnąć, aby się z&prasował, nareszcie wychło dzić; a gdy sok, który się z niego wydusi, zgalarecieje. nakrajać salcesonu na półmisek, obłożyć go tą galaretą i wydać. Tym salcesonem garnirują się także wszelkie jarzyny, albo daje on się po zupie zamiast pasztecików.

640. Salmi czyli salceson brunświcki.

Wziąć najdelikatniejsze kawałki mięsa, zeskrobać je, aby wszystkie żyłki wydobyć, tłuste pokrajać w kostki i wraz z chudem posiekać drobno, zachowując stosunek dwóch części chudych (samego mięsa wieprzo wego lub do połowy z woło'.yem), siekając, solić miernie i opieprzyć pieprzem grubo potłuczonym, na 2 kgr. sie kanego mięsa 2 łyżki saletry miałkiej, od której mięso czerwienieje i nabierze żywego koloru, i łyżeczkę cukru. Przy nadziewaniu uważać, aby się powietrze nie wci skało pomiędzy masę, dla tego trzeba kiszki kłuć szpilką w wielu miejscach, aby powietrze wychodziło, i nadziewać najściślej, by nie było pustego miejsca. Do tego flaki wołowe najstosowniejsze, bo wieprzowe często pękają przy mocnem naciskaniu, można też kłaść masę do czepców i te zawiązywać. Potem włożyć sal ceson w jakie naczynie, posolić go trochę i tak zostawić 10 do 15 godzin, często go przewracając, aby sól ze wszystkich stron weń wsiąkła. Potem powiesić salceson na dobę lub dwie na drążki, aby go wysuszyć, owinąć go cienko, albo lepiej wcale nie i powiesić 6 do 8 dni w mocny dym. Przy kiszce brunświckiej nie trzeba poskrobanego mięsa długo zostawić, gdyż w takim razie łatwo czer nieje. Nadziewać natychmiast i mocno zawiązywać.

271

Rozdział XXV. O przyrządzaniu surowego mięsa

tak

do g o t o w a n i a ,

jak

i pieczenia.

641. Jak przysposabiać do użytku surową wieprzowinę. Wieprzowi karmnemu na wieczór przed zabiciem dać letni napój i tak przez 24 godzin postępować, aby się wyczyścił, przy kłuciu krew spuścić do czystego naczynia, rozbić dobrze, przelać w garnek, posolić trochę i zakrytą zostawić do dalszego użycia. Skoro wieprz zarżnięty, oparzony i oczyszczony z szczeci, trzeba go wypaproszyć i powiesić, aby ostygł. Wątrobę, płuca, serce i wykrajane części z podgardla z znajdującym się przy niem ozorem, które się wykrawa, zaraz po wypaproszeniu zamoczyć w wodzie aż do dal szego użytku. Śledziony nie zamaczać, gdyż w wodzie czernieje. — Krew z głowy czysto zmyć, aby nie skrzepła i przez to mięso zasolone się nie popsuło. Potem przewrócić flaki, dobrze wypłókać, wytrzeć 5 do 6 razy słomą maczaną w letniej wodzie, wtedy jeszcze dwa razy przetrzeć solą, i za każdym razem przepłókać rękoma w wodzie, potem zamoczyć je do wody, którą trzeba co dwie lub 3 godzin zmieniać, aż się wyjmie flaki dla robienia kiszek. Gdy wieprz na kołku wiszący ostygnie, rozebrać go, odłożyć części mające być użyte do kiszek, kiełbas, pieczeni i t. d., przy połciach zostawić chudego mięsa grubości 1 lub 2 palcy i odkrajać szynki, aby przy za soleniu można położyć na dno naczynia. Na litr soli kuchennej wziąć 2 łuty saletry a na dużą i tłustą świnię 87a do 4 litr soli; potem dobrze

272

przemieszać połowę saletry ze solą, osobno wytrzeć szynki drugą połową saletry, zanim się je natrze solą; mianowicie przy kości trzeba wcierać jaknajgłębiej naj przód saletrę a potem sól. Układać mięso do głębogiego naczynia podługowatego w ten sposób, aby szynki leżały na dole, łopatki i słonina trochę wyżej, i aby skóra u mięsa zawsze w dół była zwrócona, by sól zdołała mięso dobrze przesiąknąć. Tak pozostawić mięso 12 do 24 godzin bez naciśnięcia, lecz pod nakryciem; potem ob ciążyć kamieniami, a jeżeli sok nie wysadził się aż do góry, przewrócić mięso po 14 dniach tak, aby suche części dostały się w sok a skóra leżała u góry. Jeżeli przecież sok w naczyniu wycisnął się aż po nad mięso, to przewrócić tylko kawałki leżące najwyżej a resztę pozostawić niewzruszoną. Tak niech jeszcze poleży 8 do 14 dni w miarę, jak szynki są duże i tłuste, potem za wiesić je w dym, aby je tylko zimno owiewał. W 3 lub najpóźniej 4 tygodniach musi się mięso przy jednostaj nym dymie należycie uwędzić.

642. Sadło wieprzowe. Tłuszcz z nerek (kwiat) ociągnąć z błonki, dobrze przegnieść z saletrą i solą, aby był jak masło; potem zbić tę masę w kupę, zawinąć w błonkę, lecz bardzo mocno, i dać temu formę dużego sera. Tak przyrzą dzone sadło, ustawione na czystych deskach, utrzymuje się bardzo długo i można je każdego czasu wytapiać na smalec.

643. Smalec wieprzowy. Najlepiej wziąć połowę tłuszczu z nerek wieprzo,wych na sadło, połowę na smalec. Posiekać tłuszcz w drobne kawałki i na wolnym ogniu tak długo topić, aż skrzeczki zaczną nabierać ciemnożółtego koloru i tłuszcz będzie się gotował w łyżce. Garnki napełnione smalcem mocno obwiązać i postawić na suchem, chłodnem miejscu. Z tłuszczem ściągniętym z flaków, dobrze wymo czonym postąpić tak samo.

273

Smalec gęsi robi się w ten sam sposób. Skwarki z tłuszczu gęsiego zwykle spożywają przy pierwszej kolacyi; skrzeczki z tłuszczu wieprzowego trzeba prze siekać z solą i układać je w garnku, mocno przygnia tając; psują się łatwiej, niż inny tłuszcz, dla tego nie trzeba przechowywać ich długo.

644. Siekana okrasa wieprzowa.

Bierze się na to części z krzyża i podbrzusza, któ rych już nie chce się użyć do kiszek. Przesiekać je drobno z solą i trochą saletry, układać w garnek, mocno ubijając, dobrze posolić, położyć na to okrągłą deszczułkę a potem kamień, obwiązać garnek i przechować go w miejscu zimnem, byle nie na mróz wystawionem, albo wiem od mrozu garnek pęka.

645. Jak postępować przy zabijaniu rogacizny.

Zabiwszy jaką sztukę rogacizny, zdjąć z niej skórę, wyjąć wnętrzności, oczyścić z grubszego i wyjąć flaki, które wytrzeć słomą i wodą, jak wieprzowe. Resztę wnętrzności, oczyściwszy je z grubszego, zamoczyć w wodzie rozrobionej dosyć zawiesisto z wapnem, niech w niej kwadrans polezą, a potem starannie je wyskrobać nożem, przepłókać kilka razy i zamoczyć w czystej wodzie. Mm ich się użyje do gotowania, muszą mieć co 3 godziny świeżą wodę i dwa dni moknąć. Wątrobę, płuca i śledzionę bierze się zazwyczaj zaraz świeżo na kwaśną potrawkę dla służby, albo też smaży się dla niej wraz z sercem. Serce można też włożyć na 5 do 6 dni w ocet, naszpikować potem słoniną i smażyć z śmietaną i ma słem, jak pieczeń zajęczą. Łój z nerek trzeba drobno pokrajać, postawić w mleku na ogień — na węborek łoju około litr mleka — i topić, ustawicznie mieszając, aby mleko nie przypadło do dna kotła i nie przypaliło się. Wytopionego w ten sposób łoju używa się do smażenia placków, ryb, paszte tów itp. (Zob. nr. 464 „frytura.") 18

274

275

Rozebrawszy sztukę, odłożyć części do zupy, pie czeni, befsztyków i t. d., odgotować głowę i użyć ją, pokrajawszy w drobne kawałki, na kwaśną potrawkę lub zylc dla służby; ozór zasolić lub gotować świeżo z sosem, jak kto chce i lubi. Nogi posiekać drobno i dobrze wygotować, przelać sos przez sito, zebrać tłuszcz i przechować w butelce do rozmaitego użytku.

648. Sposób przechowywania pieczeni wołowej przez całe miesiące.

646. Peklowanie (zasalanie) mięsa wołowego. Na zimę: Na 15 do 18 kgr. mięsa wziąć mniej więcej litr soli, a na strychowany litr soli 2 łuty saletry. Kawałki, ułożone na spodzie, solić daleko słabiej, gdyż sok z górnych warstw dostatecznie je przesiąka. Na lato: Na 13 kgr. mięsa przegotować 9 litrów wody, 1 kgr soli, małe dwa luty (25 gramów) saletry 1 i /& kgr. cukru, dobrze wyszumować, skoro wystygnie, włożyć mięso i często je przewracać. Tak przyrządzone mięso można po upływie tygodnia gotować. Na takie mięso nie będą siadały muchy, choćby i garnka nie obwiązano.

647. Mięso wołowe peklowane i wędzone w sposób hamburski. Na 17 kgr. tłustego mięsa wołowego wziąć 1V2 kgr. soli, V* kgr. cukru, 2 Va łuta saletry. Nastawić mięso w wodzie na ogień. Kiedy już woda ma zawrzeć i mięso się dobrze przeparzyło, wyjąć je i dobrze wytrzeć podanemi powyżej ingredyencyami. Tak wytarte niech 5 dni poleży, polewane prawie co godzinę własnym sokiem, potem zaszyć je w cienkie płótno, raz tylko niem obwinąwszy, i wędzić przez tydzień, nie dłużej. Za długo nie trzeba go przechowywać, gdyż snadnie zesycha.

Skoro sztuka rozebrana, bierze się tyle dużych garnków, ile chce się przechować pieczeni, i układa do nich pieczenie zaraz przy rozbieraniu, dając im taką formę, aby łatwo można je wyjmować. Postawić każdy garnek z pieczenia z osobna na ogień, nalać tyle wrzącej wody, aby stała wysoko ponad pieczenia, i gotować. Wyszumowawszy, posolić bardzo mocno, aby woda, wzięta do ust gryzła na języku, na krajać dobrą porcyą cebuli, dodać korzeni, pieprzu i bobkowego liścia, dolać po połowie mocnego octu i dać zagotować pieczeń na wpół miękko — około godziny — nie kłuć jednakże wiele widelcem. Gdy pieczeń na wpół gotowa, wyjąć ją, starannie opłókać, przelać sos przez sito, sklarować, wymyć garnek i znowu postawić pieczeń na ogień w klarownym sosie. Skoro się zagotuje, pozostawić do gotowania jeszcze V* do ł/a godziny, dodać, jeżeli sos jeszcze nie dosyć kwaśny i słony, trochę octu i soli, zdjąć z ognia, włożyć w przeznaczony na to garnek i zalać sosem. Potem postawić garnek z pieczenia w sklepie, w miejsce, gdzie by stał prosto i nie był wystawiony na wstrząśnienia. U góry musi leżeć warstwa łoju gru bości dużego palca, aby powietrze nie przechodziło do mięsa. Po 2 do 3 dniach nalać trochę ciepłego smalcu gęsiego lub wieprzowego, gdyż ten tak łatwo nie będzie odstawał od garnka i nie będzie zatem obawy, by pleśń się wytworzyła. Następnie obwiązać garnek papierem. "W ten sposób przechowywana pieczeń trzyma się w lecie 3, w zimie 4 do 6 miesięcy, podczas gdy poło żona surowo w ocet, nie trzyma się połowę tak długo i przy pieczeniu rozpada. Takiego sposobu trzeba uży wać mianowicie tam, gdzie nie często zabija a mięsa nie wiele się kupuje. Także, kiedy niespodzianie zawitają do domu goście, pieczeń taką prędzej można przygotować. Jeżeli się takiej pieczeni użyje wkrótce po zama rynowaniu — n. p. po 4 do 6 tygodniach — to zebrać 18*

270

277

tłuszcz i wziąć go zarówno jak sos do pieczenia; biorąc zaś pieczeń do użytku dopiero po paru miesiącach, trzeba użyć tłuszczu i sosu w inny sposób, opłókać pieczeń w gorącej wodzie, naszpikować do woli słoniną, dobrze obrumienić w czystem maśle, nalać kwaskowatą śmietaną i upiec na miękko. Wyborna pieczeń.

Drób przeznaczony na pieczyste skubie się zaraz po zarżnięciu, gdy jeszcze ciepły, bez pomocy wody, dając pilnie uwagę, aby skóry nie pozadzierać. Po opaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby gęś od zbytnego płomienia nie poczerniała), kłaść drób na papier lub słomę, wytrzeć skórką od słoniny, a potem otrzeć drobne piórka i inne nieczystości czystą chustą. Paproszenie kur uskutecznia się następującym spo sobem: Najprzód wyjmują się oczy, spodnią część dzioba zupełnie się odrzyna, a górną porządnie oczyszcza. Potem kładzie się kurę na grzbiet; z prawej strony, tuż przy piersi, przerzyna się trochę gardło w poprzek, wyjmuje się gardziel i wolę ostrożnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzyna się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecina się ścięgna ze stawami kolankowemi, obcina się pazury i zatyka nogi. Po tem odcina się wierzch tylnego otworu, a ztamtąd rozrzyna się brzuch trochę wdłuż, wyjmuje się wnętrzności, oddziela z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się w poprzek i wewnętrzną zdejmuje się błonę. Po wymyciu czystem kury zimną wodą przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się ze środka, zachyla się dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a w poprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się wyrwał; za suwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, a potem przez drugi brzeg nacięcia. Potem trzeci szpi kulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie kury, okręca się szyję, a szpikulec zasadza się z prawej strony nisko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Na koniec za prawe skrzydło zakłada się pępek, a za lewe wą tróbkę, i zakręca się w górę na grzbiet. Co się t y c z y g o ł ę b i , którym zamiast rznięcia ukręca się główkę, tym przy paproszeniu wyjmuje się tylko ostrożnie wola, a szyję, jeśliby zbyt długą była,

649. O przechowywaniu flaków wołowych. Gładkie, długie flaki moczyć przez dzień w wodzie, potem nadąć je, mocno zawiązać, aby powietrze nie mogło wychodzić, i zawiesić w suchem miejscu. Chcąc ich użyć do salcesonów bruńswickich, trzeba je starannie oczyścić i znowu przez kilka godzin moczyć. Eesztę flaków, których nie chce się zachować na kiełbasy, ani też gotować świeżo, włożyć w ocet. Kiedy mają być użyte, ugotować z suszonym owocem dla sług lub smażyć, owalane w jaju i mące dla stołu.

650. O przyrządzaniu różnego drobiu tak do gotowania, jako i pieczenia.

Wszelkie ptastwo domowe powinno być rznięte na kilka dni, a przynajmniej na noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać na parę dni w ziemię, aby skruszało. K u r o m przerzyna się gardło aż do kręgów szyi, gęsi zaś i kaczki rzną się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce. Kury przeznaczone do gotowania trzeba kłaść zaraz pa zarżnięciu do zimnej wody na godzinę, potem wyjąć, otrząsnąć, trzymając za nogi i kłaść do wrzącej wody, z której zaraz się wyjmują dla próby, czy pióra dają się snadnie wyrywać; jeżeli nie, włożyć je znowu na chwilkę do wrzącej wody, dopóki pióra z łatwością od chodzić nie będą. K u r c z ą t zaś nie parzy się mocno, lecz zanurza w wodzie nie zbyt gorącej. G o ł ę b i e można podobnież parzyć.

278

przecina się. Zawsze jednak nogi odcina się w sta wach kolan. Po wypaproszeniu, które się odbywa, jak z kurami, pępek i wątróbkę zakłada się podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia robi się nożem małe otwory, w które zakłada się w tył wygięte nóżki. I n d y k o w i i i n d y c z c e , gdy krew iść przestanie, jeszcze ciepłym, wyciska się kość piersiową. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi na prze mian, a chustą okręcona, przy paproszeniu wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywa się im pióra, osmala i otrębami lub mąką wyciera; skórę szyi ociska się w dół, szyję przycina się jeszcze cokolwiek, nogi odrzyna się, a kadłub paproszy, przestrzegając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto była wybraną. Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą oczyszczony pępek i wątróbkę zakłada się za skrzydła, uda po obu stronach ociska się w dół, aby się piersi w górę po dniosły, poczem przetknąć szpikulcem. Aby piersi były wypukłe, wypełnia je się w środku kilku bułeczkami, jako też i wolę (jeżeli się do niej nie użyje faszu), i mocno się zawięzuje. Wydając na stół indyka, kraje się piersi wdłuź, u gęsi zaś i kaczki w poprzek.

651. O biciu gęsi i kaczek. Gęsiom, które mają być zabite, nie dawać najmniej 10 godzin przedtem żadnego pokarmu. Po zabiciu osku bać je, póki jeszcze ciepłe, oparzyć i sucho wytrzeć, poczem powiesić w miernie goiącem miejscu, aby dobrze obeschły. Twardej skórki z nóg nie trzeba parzyć, by nie zczerniała. Nazajutrz opalić gęsi a potem w bardzo gorącej wodzie z pszennemi otrębami jeszcze dobrze je opłókać, aby skóra była biała i delikatna, i obmyć w zimnej wodzie. Następnie powiązać po dwie gęsi za głowy i za wiesić na noc w zimnem miejscu na drążku, aby się tłuszcz ściągnął.

279

W trzecim dniu trzeba gęś rozebrać w ten sposób, że się oderznie nasamprzód piersi z kośćmi, wyjmie tłuszcz, znajdujący się w gęsi na spodzie, jako i ten, który wnętrzności otacza, potem wnętrzności wyjmu ją się z łatwością. Kiszki wyciska się, rozrzyna, czyści się jaknajstaranniej wodą, i soli się. Potem szyję i skrzydła odcina się krótko; skrzydła jeszcze raz przecina się, a szyję (z której wyjmuje się wolę) kraje się na kawałki do upodobania, nogi odrzyna się w stawach i pazury przy nich będące, potem okręca się oczyszczoneroi kiszkami. Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi. Kaczki przygotowuje się, rozbiera i paproszy w ten sam sposób, jak gęsi. U najchudszych gęsi rozcina się pierś i rozłamuje z wnętrza grzbiet, aby można go rozgnieść płasko, poczem nasolić je i gotować albo solone, albo wędzić przez 5 dni i tak przechowywać. Chcąc je wędzić, trzeba je utarzać w otrębach, aby skóra za na zczerniała od dymu. P a ł k i i s k r z y d ł a od tłuściejszych gęsi wło żyć zaraz do zimnej wody, aby je potem zakwasić, tak samo nogi i żołądki. Trzeba też z żołądków, przezna czonych do zakwaszenia, ściągnąć skórkę i zasolić je, przydać także do tego sparzone i ogołocone ze skórki dzioby i oczyszczone języki. O wędzeniu piersi gęsiej na półgęsek zob. nr. 527. Smalec z tłuszczu gęsiego wytapia się w ten sam sposób, jak z wieprzowego. Skrzydła, szyje, żołądki i nogi, które nie mają być wędzone, trzeba zasolić. Skórę z kości grzbietowej, a kto chce, także gruby koniec ze skóry od szyi, przesiekać dobrze z solą i saletrą, poukładać, mocno przygniatając, do garnków, przycisnąć deszczułką i kamieniem i obwiązać. G r z b i e t y , z których zdjęto tłuszcz, posiekać każdy na 4 części, zasolić, obciążyć deską i kamieniem i używać na okrasę dla służby. Nim się je sieka, trzeba starannie z pod spodu skrzepłą krew wyjąć. Na

280

1 litr soli bierze się dwa dobre łuty (30 gramów) sa letry a soli się zawsze mięso leżące na spodzie słabiej", jak to, które leży u góry. Tłuszcz z flaków trzeba tak często moczyć w wodzie, używając za każdą rażą świeżej, aż utraci wszelki odór, a potem wysmażyć wolno z jabł kami, cebulą i majorankiem, tak samo tłuszcz nerkowy, którego jednakże nie należy moczyć. Serca i wątroby dusi się po części świeżo, po części używa do kiszek i pasztetów.

652. Kiszka z gęsi. Posiekać przeznaczone na ten cel wątroby jaknajdrobniej i przetrzeć przez durszlak, można też do tego, jak komu do gustu, przybrać trochę zupełnie drobno posiekanej cielęciny lub wieprzowiny. Ugotować ce bulki w maśle na miękko — kto chce, może także prze mieszać masło z trochą smalcu —, przefasować tę masę przez sito i dodać do wątroby w takiej ilości, aby ta dosyć mocno trąciła cebulą a była bardzo tłustą. Dodać do tego soli, obficie drobno utłuczonego pieprzu i troszkę korzeni, dobrze wszystko przemieszać, nadziać tern nie zamocno skórę ze szyi, zaszyć ją i gotować kiszkę wolno w słonej wodzie, albo też w rosole. Jeżeli się gotuje cebule z masłem i przyda do wą troby trochę poskrobanego mięsa, to kiszka lepiej się kraje i trzyma w kupie. Niektórzy też biorą do wą troby odgotowane i zupełnie drobno pokrajane żołądki i serca, oraz dla smaku trochę trufli.

653. Kwaszone gęsie pałki i podróbki.

Wziąć pałki, skrzydła, nogi i bardzo starannie oczy szczone żołądki od przeznaczonej na ten cel ilości gęsi i to- wszystko już podczas rozbierania gęsi dobrze wy moczyć w zimnej wodzie, którą trzeba odnawiać co 2 lub 3 godziny. O godzinie 9 lub 10 wieczorem wyjąć mięso z wody i zasolić, lecz tylko słabo i tak, aby skóra zwrócona była w dół, wszelako nie przycisnąć. Nazajutrz rano wyjąć mięso ze soli, włożyć do po lewanego garnka z białemi pokrajanemi cebulkami,

281

obfitą ilością liścia bobkowego, korzeni, gwoździków i sporą porcyą soli, oraz (jak komu do gustu) kilku pla sterkami cytryny bez pestek, nalać natychmiast zimną wodą z octem, i postawić na ogień do gotowania. Octu bierze się mniejszą połowę. Korzenie powinny się znaj dować więcej na spodzie, aby nie spływały do góry i nie zbierano ich razem z szumowinami. Aby kwaśny sos po oziębnięciu tern mocniej zgalareciał, trzeba włożyć między mięso kilka pociętych, dobrze wymoczonych i czystych nóżek cielęcych lub wie przowych, oczyszczone i również wymoczone dzioby, języki i skórki ściągnięte z żołądków i poprzednio za solone. Liczy się na 4 gęsi mniej więcej jedne nogę wieprzową lub dwie cielęce, a na 1 gęś jedne dużą ce bulę i dwa do trzech listków bobkowych. Skoro się mięso z tern dosyć ugotowało na miękko, wyjąć je z sosu natychmiast do zimnej wody — bo gdy rozgrzane leży sucho, czernieje i od gotowania potem już więcej nie zbieleje — przelać sos przez bardzo gęste sito i zaraz zebrać tłustość. Potem starannie oczyścić mięso nożem z wszystkich piórek i szumu, jeszcze raz przepłokać świeżą, zimną wodą, postawić na ogniu ze sosem, z którego się odebrało osad, i gotować, aż zmięknie zupełnie. Potem poukładać mięso skórką na dół do garnków, przelać sos albo przez rzadką ser wetę, albo włosiane sito, postawić w garnku w miejscu zimnem, byle nie wystawionem na mróz, nalać, jeżeli marynata ma się trzymać długo, cokolwiek smalcu i garnki obwiązać. W braku nóg wieprzowych lub cielęcych można je zastąpić podczas gotowania trochą białej żelatyny, z tą jednakże marynata nie trzyma się tak długo, jak kiedy by się z nią razem gotowało nogi.

2S2

Rozdział XXVI.

283

na mleku. Natychmiast skoro się mleko zsiadło, trzeba zbierać śmietanę, gdyż stojąc dłużej, traci na zawartości tiuszczu. W przecięciu daje 17 litrów mleka pół kgr. masła.

655. Masło.

Nabiał. 654. Mleko. Naczynia, w których się przechowuje mleko, trzeba przed użyciem dobrze wyparzyć i napełnione postawić w temperaturze 13 stopni ciepła. W ciepłych i długich dniach, mniej więcej od połowy maja do końca sierpnia, jeżeli braknie chłodników lub lodu, zaraz po wydojeniu trzeba dolać na 16 do 18 litrów mleka po litrze zimnej wody studziennej, przez co zapobiega się szybkiemu kwaśnieniu mleka. Węborki po każdym doju starannie wyszorować i wypłókać. Maślnicę (kierzenkę) po każdem użyciu natychmiast wyszorować i wyparzyć, a w lecie ustawić ją, napełnioną zimną wodą studzienną, 12 godzin przed robieniem masła w chłodnem miejscu; w zimie przed robieniem masła jeszcze raz ją wyparzyć, aby śmietana rychlej mogła się rozgrzać, i także poprzednio postawić albo blisko pieca, albo też wstawić ją w gorącą wodę. W lecie stawiać donicę ze śmietaną codziennie w świeżą wodę, aby śmietana zachowała należytą tempe raturę (12 do 14 stopni ciepła); w lecie trzeba ją ochło dzić do tej temperatury, najlepiej kilku kawałeczkami lodu, który włożyć do śmietany podczas robienia masła, w zimie ogrzać śmietanę. Wrzącej wody nie trzeba nigdy dolewać, bo od tej masło się zaparza i traci tak na smaku, jak na zawartości tłuszczu. Mleko od krów, które się wkrótce mają ocielić, trzeba zlewać osobno, bo śmietana z takiego mleka z trudnością daje masło. Przyzwoity smak i zawartość tłuszczu w maśle zależy od tego, czy śmietana nie zadługo pozostawała

Nim się wleje śmietanę do maślnicy, trzeba ją prze cedzić przez rzadkie sito włosiane, aby nie dostały się do maślnicy muchy i inne owady. Skoro masło zrobione, przerabiać je łyżką w często zmienianej wodzie, dopóki ta nie przestanie być mętną. Potem zlać wodę, wycisnąć masło i wyjmować z niego nożem włosy itd., posolić i jeszcze raz wycisnąć wszelką wodę. Potem powkładać do słojów lub zaraz na talerz. Najlepiej osolone masło po 5 do 6 godzinach jeszcze raz przerobić, aby dobrze wycisnąć wodę, którą sól wysadziła. Chcąc masło na zimę przechować w garnkach, trzeba te starannie wyszorować, najlepiej raz popiołem, a potem wyparzyć czystą wodą i poustawiać na 24 go dzin w suchem miejscu, napełnione zimną wodą stu dzienną. Masło trzeba potem jaknajstaranniej wycisnąć z wody i jaknajmocniej ubić w garnki. Na wierzch posypać trochę grubej soli, położyć na masło zupełnie czystą, nie płókaną w mydle szmatę płócienną a na tę znowu warstwę soli, grubości palca. Potem mocno garnki obwiązać i wstawić do suchej piwnicy. W nizinach nadwiślańskich przechowują masło na zimę w ten sposób, że wcale go nie płóczą, tylko tak długo wybijają i ugniatają łyżką, aż nie pozostanie w niem ani kropla mleka, potem nasalają grubą nietłuczoną solą i dobrze przerabiają; jeżeli przy tem zmięknie, postawiają je przez noc w piwnicy, jeszcze raz wyci skają mleko, kładą masło do garnków, mocno ubijając i starannie obwięzują. W zimie trzeba okna piwnicy nakryć słomą i ziemią, aby mróz się nie przedostał.

284

656. Twarożek dla sfołu.

Utworzywszy przez rozgrzanie kwaśnego mleka twaróg, położyć go na sito, aby ściekła serwatka; nic nie zaszkodzi, choćby i trochę z niej pozostało. Potem utrzeć twaróg w donicy bardzo miałko, posolić, jak komu do gustu, dodać tyle tłustej słodkiej śmietany, aby masa wyglądała jak masło, i przemieszać z drobno pokrajanym szczypiorkiem lub w braku tegoż czarnym kminem. Tak przyrządzony twarożek włożyć do maślniczki i uży wać w braku masła, powideł itd. do smarowania chleba — także zamiast sera na chleb z masłem.

657. Gomółki.

Zebrawszy z kwaśnego mleka śmietanę, rozgrzać je wolno, zlać serwatkę i wycisnąć twaróg w worku, aż dostatecznie będzie suchy. Potem utrzeć go na miałko w donicy i dodać podług upodobania mniej lub więcej słodkiej gęstej śmietany, trochę soli i drobno usiekanego zielonego kopru lub czarnego kminku, albo też szczypiorku. Wreszcie formować z tej masy gałki, mniej więcej wielkości jabłka, rozpłaszczyć je i ułożyć na desce w miejscu suchem, wszelako nie wystawionem na słońce, aby obeschły. Po upływie tygodnia można gomółki do woli poukładać w garnku, jedne na drugą, przez co skórka trochę zmięknie. Niektóre gospodynie nadają takim serkom formę pierogów.

658. Ser żuław/ski z twarogu.

Na jeden ser wziąć 9 do 10 litrów gęstego mleka, z którego zebrano śmietanę, i wlać mleko na miski, tak, aby tylko do połowy były napełnione, poczem za parzyć mleko wrzącą wodą, wolno mieszając, aby twa róg mógł się ściągnąć jednostajnie i cała masa rozgrzała się do 30 stopni ciepła. Skoro serwatka stanęła klarem na wierzchu, zlać ją z misek, posypać szczyptą soli' i kminem, którego nie trzeba skąpić, włożyć twaróg, nie naciskając go. na sito i tak pozostawić, aż ścieknie serwatka.

285 Po mniej więcej 10 minutach wtłoczyć twaróg do form, w kształcie pochwy od książki, niech tak sery pozostaną niezakryte aż do drugiego dnia. Potem wy łożyć je z formy, suszyć mniej więcej dwa tygodnie na wolnem powietrzu w miejscu nie wystawionem na prze wiewy i słońce, częściej je w tym czasie przewracając, a wtedy poukładać, stawiając na kant, jeden ser obok drugiego, w przeznaczone na to skrzynie, które trzeba ustawić w piwnicy, gdzie także należy sery co drugi lub 3 dzień przewracać. Sery w ten sposób przecho wywane tracą biel, nabierają miękkości i można je po tygodniu lub dwóch spożywać. Dobrze też się utrzy mują takie sery zapakowane w słomę.

659. Ser gotowany. Na jeden mały ser wziąć 12—14 litrów gęstego mleka wraz z śmietaną, rozgrzewać na wolnem ogniu, aż się twaróg dobrze ściągnie i oddzieli serwatka. Potem wlać wszystko do przeznaczonego na to worka, a gdy ście knie serwatka, zaprasować twaróg pod deską kamie niem do drugiego dnia, aby jaknajmniej pozostało ser watki. Wtedy wyjąć twaróg z worka, pokruszyć, włożyć luźno do garnka, napełniając go trochę po nad połowę, garnek lekko przykryć tak, aby powietrze miało przystęp, wstawić na kilka dni w ciepłe miejsce i co dziennie twaróg z rana i na wieczór dobrze przemieszać. Po upływie dni 8—12 przełożyć twaróg do czy stego tygla, postawić na mierny ogień, pilnie mieszając oraz przestrzegając, by nie przypadł do dna, gotować, dopóki się zupełnie nie rozgotuje i nie będzie spływał z łyżki, jak klej. Podczas gotowania posolić, biorąc na litr twarogu pół stołowej łyżki soli. Chcąc mieć ser cokolwiek lepszy, można, skoro się twaróg rozgotuje, dodać na litr twarogu 6 łutów (100 gramów) zupełnie świeżego masła i dowolną ilość czar nego kminu. Wreszcie wlać masę twarogową, dobrze przemie szaną z masłem i kminem, do naczynia, w którem się znajduje dostatecznie duży szmat gazowy lub płócienny

286

287

i tym obwiązać masę w ten sposób, aby ser miał formę kuli. Skoro ostygnie, trzeba szmat zdjąć, wystawić ser na kilka godzin na słońce i częściej przewracać, aby się na nim utworzyła gruba skórka; potem można go natychmiast spożywać. Przechowywany za długo bardzo zesycha, dla tego za każdym razem tylko jeden ser zrobić. Jeżeli twaróg za krótko się gotował lub serwatka niezupełnie wyciśniętą została, ser pozostaje bardzo miękki i łatwo się rozpływa; w takim razie dać go do jakiego naczynia i z tego spożywać.

662. Herbata.

660. Jak przechowywać jajaMieć regał z kilku deskami, w których powywiercane są dziury, i w te układać jaja, częściej je prze wracając. Można też przechowywać jaja w miejscu chłodnem, nie wystawionem na mrozy, poukładne w ko szu (nigdy w garnku), lecz co tydzień lub dwa tygodnie trzeba je przekładać do innego kosza, a to w tym celu, aby je częściej poruszać, bo by gniły. Najlepiej się trzymają przez zimę jaja zniesione we wrześniu.

Czarnej herbaty 1 czubatą łyżeczkę na 4 do 6 fili żanek wody. Przepłukać herbatę krótko w dzbanuszku trochą gorącej wody, potem nalać wody wrzącej i na chwilę zaparzyć. Zielonej herbaty bierze się wiele mniej, gdyż jest znacznie tęższa, smakuje mniej cierpko i łatwiej rozgrzewa, niż czarna.

663. Polewka z piwa. Pół litra piwa, 4 żółtka. Żółtka dobrze ubić i na zimno przemieszać z trzecią częścią piwa; resztę piwa ugotować z jajami, ustawicznie kwirląc. Cukru wziąć, ile kto sobie życzy, tak samo trochę skórki cy trynowej. W braku jaj dodać trochę śmietany i mąki.

664. Polewka z wina. Pół litra czerwonego lub białego wina, 7 łutów (100 gramów) cukru, 1 lub 2 ziarnka korzenia, 6 do 8 gwoździków, skórkę z pół cytryny, kawałeczek cyna monu; to wszystko zagotować razem i dać na gorąco.

665. Chaudeau (szodon) do picia.

Rozdział XXVII. Rozmaite napoje. 661. Kawa. Do zmielonej oparzonej kawy dać 4 filiżanki wody na 1 łut (16 gramów) kawy, jeżeli ma być mocną, do słabszej daje się na tę samą ilość kawy 5 do 6 filiżanek wody, pominąwszy dodatek cykoryi. Na kawę trzeba lać wodę wrzącą, lecz nie naraz, tylko po trosze, aby się powoli przeparzyła. Gotować pod pokrywą.

Jedna butelka wina białego lub czerwonego, 7* kgr. cukru, 4 całe jaja, 6 żółtek, trochę cytrynowej skórki; to wszystko ubić miotełką i postawić na ogień. Wy bijać dopóty, aż szum wzniesie się w górę i jaja nie smakują więcej surowo.

666. S p o s ó b w a r z e n i a miodu do picia. Na litr miodu patoki wziąć wody pięć litrów, rozsycić w ciepłem miejscu przez dobę tak, aby miód zu pełnie w płyn się zamienił, mieszając go często. Po rozpuszczeniu przecedzić przez worek sukienny, wlać do kotła dobrze oczyszczonego połowę, oznaczyć łopatką głębinę onego, wlać resztę i zacząć warzyć; jak się wygotuje do połowy oznaczonej, dolać drugie .tyle wody

288

rzecznej zimnej i powtórnie warzyć do połowy. Zaczy nając warzyć powtórnie, na 80 litrów płynu włożyć w płóciennym worku chmielu najlepszego samych szyszek 10 łutów (160 gramów). Po odgotowaniu powtórnem zaraz wylać płyn do nowego naczynia, t. j . do kadki dębowej i tak zostawić, aż ostygnie do stopnia ciepła świeżo udojonego mleka; wówczas włożyć drożdży do brych i tak zostawić, aż zacznie fermentować. Miód odbywa fermentacyą w miarę esencyonalności do dni 12 lub więcej. Skoro piana zczernieje, przedestylować i przez worek sukienny, mocno założony, wlać do nowej beczki dębowej, wprzód siarką dobrze wykurzonej, i mocno zaszpuntować. Chcąc mieć miód czerwieńszy, wrzucić pod koniec jego warzenia kawał rozpalonego żelaza.

667. Miód maliniak. Ile garncy soku malinowego bez wody, tyle garncy miodu patoki. Gdy się miód rozejdzie i w płyn obróci, zlać do butli lub jeszcze lepiej do nowej dębowej suchej baryłki, zlekka obwiązać otwór płótnem i tak zostawić, niech fermentuje. Skoro fusy opadną, przedestylować przez nowy worek sukienny, dobrze założony, znowu zlać do butli lub suchej baryłki, dobrze wprzód siarką wykurzonej, i nie prędzej zlewać do butelek, jak w pół roku po przedestylowaniu. Zlewając do baryłki lub butli, trzeba trzecią część jej próżną zostawić dla lep szej fermentacyi. Takim sposobem robi się i miód wiśniak.

668. Woda imbierovtfa. Wziąć /t kgr. drobno usiekanego imbieru, V* kgr. kremortartari, 3 kgr. drobno porąbanego cukru, sześć drobno pokrajanych cytryn; włożyć to wszystko do sporej beczułki. Zagotować 12 litrów wody, zalać nią wyżej wymienione ingredyencye i odstawić do ostudzenia, jak piwo do zadania; natenczas wlać 12 łyżek dobrych drożdży, a skoro się dobrze wychłodzi jak piwo, zlać do butelek i postawić do piwnicy. 1

289

669. Nalewka agrestowa.

Agrest dojrzały obrać na czysto i nasypać pełną baryłkę; nalać czystym spirytusem lub bardzo czystą, mocną wódką; niech tak stoi pół roku. Potem zcedzić spirytus przez flanęlę, zlać do butelek, kładąc do każdej butelki dwie łyżeczki miałkiego cukru i jeden duży rodzenek na pół przedarty, zakorkować i postawić na parę miesięcy, a potem używać na nalewkę do herbaty. Chcąc mieć lepszą nalewkę, po zlaniu z baryłki przecedzić, przegotować z cukrem, biorąc */* kgr. cukru na litr nalewki, przecedzić przez flanelę, a gdy ostygnie, zlać do butelek i mocno zakorkować. Można ją używać zamiast wina.

670. Esencya ponczowa w trojaki sposób.

1. Jeden kgr. przedniego miałkiego cukru wsypać w donicę, wcisnąć w niego 16 cytryn i poty mieszać, aż się cukier zupełnie rozpuści, potem te cytryny zetrzeć na tarce i w ten cukier wsypać, wlać w to przedniego araku l1/« litra i dobrze zmieszać, potem niech stoi dzień jeden. Nazajutrz zmieszać dobrze i przecedzić przez dubeltowe sito. 2. Bierze się dwie butelki wina francuskiego, dwie butelki wina czerwonego, 1 kgr. cukru, to wszystko gotuje się w rądlu; jak się zagotuje, rozgrzać stal i po trzy razy zatopić tę stal, potem odstawić od ognia i dolać pół litra dobrego araku. Wreszcie wymieszać i nalewać w filiżanki. 3. Świeżego soku cytrynowego 1/t kgr. i 890 gra mów Jamajka rumu miesza się razem i tak spokojnie zostawia. Po 40 godzinach, gdy się płyn wyklaruje, trzeba go z wolna z osadu odlać, a resztę przez bibułę przecedzić, wziąć potem pół kgr. cukru i w pół kgr. wody rozpuściwszy, wolny syrop usmażyć, z płynem dobrze wymieszać, nalać w butelki, zalepić przy otworze i schować.

671. Wódka gdańska.

Skórek pomarańczowych z białego okrajanych gra mów 1,80, skórek cytrynowych świeżych gramów 570 ID

'•

. •

• '

- •

'•'

'• • '

•

'- - . '•:•''*.-

-'.•• .-

,:•.,,

' • •'

: •. i- y :" .••:•:'-

••:-

WWwWwa

290

291

cynamonu gramów 32, kwiatu muszkatowego lVg łuta, gwoździków 9/i łuta, kardemonu 3/* łuta, anyżu 2.7« łuta, rozmarynu l>/g łuta, lewandy l1/« łuta, korzenia fiołko wego 1V2 łuta, jałowcu 2 łuty. To wszystko razem pokrajać i potłuc, wsypać do alembika, nalać spirytusu 10 litrów, wody 8 litrów, na końcu zmieszać z pięciu litrami syropu i wrzucić do alembika trochę drobno poszarpanego pazłotka.

monu, 1 łut muszkatowej gałki, V» i u t a dobrze utłuczo nego muszkatowego kwiatu, 1 łut angielskiego korzenia i tyle cukru, aby miało należytą słodycz — wszystko to dobrze utłuc, pomieszać i wsypać do wisien w spiry tusie, niech jeszcze postoi tydzień. Potem przecedzić przez flanelowy worek, zlać w butelki i szczelnie zat knąć. Na osad znowu nalać spirytusu, dać dni kilka postoić, znowu przecedzić i dobrać spirytusem.

672. Destylowanie spirytusu do wódek.

Spirytus wzięty prosto z gorzelni trąci, choćby i dwa razy przepędzono go przez aparat, siwuchą i trzeba gO najprzód oczyścić z cuchnących olejków, co się usku tecznia za pomocą węgli drzewnych, najlepiej lipowych lub osowych. Na ten cel trzeba go nalać na utłuczone zimne węgle, a gdy przynajmniej 12 dni postoi, zlać go z węgli, przecedzić przez sito i dopiero używać do wódek. Chcąc przedestylować spirytus w krótszym czasie, trzeba postąpić w następujący sposób : Wziąć do 2 litrów spirytusu 7 łutów węgli, utłuc je drobno, wsypać w żelazny statek, lub nowy garnek, opatrzyć dobrem przy kryciem, wstawić w duży ogień, aby to naczynie cał kiem się rozpaliło bez palenia się węgli płomieniem. Skoro się węgle dobrze wytlą, trzeba je wystudzić w tem naczyniu, wsypać, choćby nawet trochę ognia w sobie miały, w spirytus i często mieszać. Po 48 go dzinach przecedzić ten spirytus przez bibułę lub filtr pilśniowy, a jeżeli jest odpowiedni aparat, jeszcze raz go przecedzić, a wtedy takiego spirytusu można używać do każdego likieru.

673. Ratafia.

Wziąć dojrzałych wisien sadek, obrać z szypułek i liści, utłuc razem z pestkami, aby każda pestka była rozbitą, na to wlać 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu (zob. pod powyższym numerem), rozmieszać dobrze i dać temu pokój tak długo, jak się komu podoba. Jeden łut gwoździków, 1 łut kardymonii, 1 łut cyna-

674. Wódka żołądkowa.

Cynamonu 1V2 łuta (24 gramów), gwoździków 1 łut, kalmusu korzeni 1V2 łut, imbieru V« ł u t > szczyptę fioł kowego korzenia, szczyptę gałganu, szczyptę kwiatu muszkatowego, troszkę muszkatowej gałki — to _ wszy stko utłuc dobrze, wsypać, w naczynie szklane 1 wlać na to 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu, niech stoi w cieple 2 lub 3 tygodnie, często mieszane. Zrobić syropu i czwartą część dobrać, zmieszać i przelać przez bibułę lub filtr pilśniowy.

Rozdział XXVIII. Chodowanie i pielęgnowanie zwierząt domowych. 675. Chodowanie cieląt.

W ciągu pierwszych 8 do 12 dni po urodzeniu nie dawać cielęciu — jeżeli ma ssać krowę — nic do nicią- odtąd jednakże trzeba mu podawać napoj trzy razy'na dzień. Dawać najprzód za każdym razem V* litra świeżego mleka, dodawać co dwa dni 78 litra, skoro ma 8 dni, dodawać zawsze po ł/* l i t r a > ł tak po stępować dalej, aż cielę będzie dostawało za każdym razem po 5 do 6 litrów. 19*

292

293

Im regularniej i punktualniej cielęta się poi, tern lepiej wyrastają. Dobrze też pozostawić każde cielę osobno. Po (5 tygodniach trzeba zacząć dodawać coraz mniej świeżego mleka a natomiast brać mleko, z którego zebrano śmietanę; dla zastąpienia ujętego świeżego mleka przymieszywać codziennie do napoju trochę kleju, ugoto wanego z mąki żytniej. Trzeba też starać się, aby cielęta, skoro doszły do 6 tygodni, miały za drabinką siano a w korycie owies, iżby się powoli przyzwyczaiły do paszy roślinnej. Skoro cielęta doszły do wieku 9 do 10 tygodni, trzeba dodawać gęstego mleka do słod kiego, a gdy już dobrze jedzą siano i owies, powoli opuszczać klej zupełnie, dolewać do mleka wody a w końcu dawać tylko czystą wodę. Mleka i kleju nie trzeba nigdy podawać cielęciu zimno, lecz napój ten zawsze musi być letni; aby prze cież cielęta nie piły za chciwie, skutkiem czego mogłyby zachorować na ochwat, trzeba cielę głaskać, kiedy pije. Rozchodzą się zdania, czy lepiej jest poić cielęta, czy też pozwolić im ssać krowę. Nie można przeczyć, że cielęta, które ssały, skoro się je odsądzi, nagle chu dną, i że także krowy, skoro cielęta je ssać przestaną, mniej dają mleka. Krowę, którą ssie cielę, trzy razy na dzień doić, aby jej nie odzwyczaić od dojenia i aby od mleka nie wyssanego przez cielę nie wytworzyły się we wymieniu wrzody. Pierwszych cieląt od młodych, jako też cieląt od świeżych krów, zwykle się nie chowa, gdyż mniej są silne. Krowie zaraz po ocieleniu daje się kubek letniej polewki ze śrutu.

lęciu trzeba rozpocząć z 7+ litrem mleka, dodawać potem co 3 dzień po V* ^ t r a mleka i tak postępować stopniowo aż do 4 litrów na raz. W I O dniu pojenia rozbić w mleku, lecz tylko z rana, jedno jaje, w 11 dniu już z rana i w południe, a w 12 z rana, w południe i na wieczór. Potem codziennie dodawać po jednem jaju, aż cielę będzie dostawało codziennie po 6 do 9 jaj. Po 4 do 5 tygodniach cielę utuczone i można je zarżnąć. Jeżeli się ma tuczyć dłużej, nie trzeba jaj dodawać. Zamiast jaj można także domieszywać do mleka kleju z pięknej mąki żytniej lub potrosze piwa; jedno i drugie dobrze tuczy; trzeba jednakże przy tem po stępować ostrożniej, jak z jajami, by się cielęta nie ochwaciły. Chlew trzeba trzymać chędogo, i cielę codziennie powinno dodawać świeżą ściółkę.

676. Tuczenie cieląt Cielęta, które chce się tuczyć, muszą stać tak wazko, aby się tylko wygodnie mogły położyć. Trzeba je poić trzy razy na dzień — z rana, w południe i na wieczór — zupełnie świeżem mlekiem; przy nowonarodzonem eie-

677. Chodowanie trzody chlewnej. Macior na kilka dni przed oproszeniem nie należy w pole wypędzać, lecz do osobnego chlewika na noc zamykać, gdyż oprosziwszy się, nie cierpią innych świń przy sobie. Prosiąt przy dobrej maciorze nie zostawiać nad 7 lub 8, albowiem gdy ich jest więcej, za nadto niszczą maciorę. Ażeby przyczynić maciorom mleka, daje im się 3 razy napój z otrąb lub ospy, letnią wodą rozmąconej; w miarę odsądzania prosiąt napój się zmniejsza. Prosięta lepsze do chowania wiosenne, niż jesienne, gdyż pierwsze, nim się zima zbliży, przez lato już do brze wyrosną. Żywić prosięta z początku mlekiem kwaśnem z kartoflami gniecionemi lub śrutowaną mąką jęczmienną albo owsianą; albo zamiast tego można im też dawać jęczmień lub owies w ziarnie gotowany i ostudzony, bezpieczniej jednakże karmić ową polewką, gdyż od śrutu lub gotowanego ziarna często dostają wyrzutów na całem ciele, podobnych parchom, od czego wiele prosiąt zdycha. Gdyby owych wyrzutów dostały, odłączyć je potrzeba do czystego, lecz często przewie-

••.V.V»

294

trzanego chlewa, poić kwaśnem mlekiem lub serwatką i dawać do lizania po łyżce proszku, który się robi z ll& kgr. miałko utłuczonych liści bobkowych, 1/i kgr. soli glauberskiej, tyleż niegaszonego wapna, pół kgr. jęczmiennej mąki, wszystko należycie zmieszawszy. W zimie daje się świniom żer trzy razy na dzień» gorąco przecie nie należy dawać, bo od tego zdychają. Plewy dobrze jest parzyć, aby miękły, i osiewać z pia sku. Do tych dodaje się otrąb lub kartofli rozgoto wanych i utartych na breję, co pomieszane z plewami dobre pożywienie świniom daje. Dobrze raz lub dwa razy na tydzień osolić im to jedzenie, co im bardzo na zdrowie wychodzi. Ilekroć w zimie powietrze jest łagodne, należy świnie wypuszczać na podwórze.

678. Tuczenie wieprzy.

Daje się wieprzom mającym się tuczyć żołądź tłu czoną, żyto, groch, kartofle, raz tego, drugi raz tego. Pokarm dawać cztery razy na dzień w małej ilości. Jeżeli się tuczy świnie żołędzia, trzeba im obficie na poju dawać; od grochu nadzwyczajnie tyją. Przy tu czeniu trzody chlewnej ważną jest okolicznością częste chłodzenie, co zapobiega wytrawieniu tłustośei i mocno sprzyja powiększeniu się masy ciała. Uskutecznia się to kwaśną i chłodzącą żywnością, pławieniem, kąpaniem, albo wreszcie polewaniem wieprzy. Chleb pieczony z jednej części żytniej i dwóch części jęczmiennej mąki przewyższa pożywnością wszelkie j.inne pokarmy. Chleb taki upieczony suszy się w piecu a do karmienia moczy się w wodzie na gęstą zupę. Kartofle dają wiele mięsa, ale mało słoniny; szczególniej zaś tuczą kartofle, kiedy są mieszane ze zbożem śrutowanem lub grochem moczonym, gdy ta mieszanina sama przez się przefermentuje i zakwaśnieje. Tuczniki powinny siedzieć w ciemności i kwiku drugich nie słyszeć, a koryta powinny być utrzymywane jaknajczyściej.

295

679. Leczenie chorych wieprzy. Wieprze śród tuczenia często na zdrowiu zapadają. Zapobiegając temu, przez pierwsze 9 tygodni dawać im należy pół łuta antymonu z mąką i wodą, albo z mle kiem kwaśnym; gdyby tego same nie chciały, wlewać im do gardła. Niektórzy uważają, iż dwa lub trzy razy powtórzone to lekarstwo wystarczy. Często się też zdarza, że tuczące się wieprze ape tyt tracą. Przyczyna tego zwykle leży albo w nieczy stości koryt, albo w zbytecznie podawanem jadle; w pierwszym przypadku powiększyć trzeba ochędostwo koryt, w drugim wstrzymać się przez 24 godzin z po karmem, a gdyby i to nie pomogło, przywraca apetyt owies gotowany z solą. Jako ostateczny środek na przywrócenie apetytu można dać ciemierzycy po pół łuta w ciasto z mąki i wody zagniecionej, albo też saletry na koniec noża stołowego z kwaśnym mlekiem. Śród lata całe niekiedy trzody chorują na zapalenie gardła i krosty jęczmieniem zwane, na co wiele świń zdycha. Śród ciągłych zwłaszcza zimnych słot dostają świnie parchów, sierć im wypada czyli gnije, popadają w suchoty i wielu innym podpadają chorobom. Ponie waż te i podobne choroby zwykle są zaraźliwe, przeto największą względem nich ostrożność zachować należy. Skoro się spostrzeże w trzodzie świnie słabe, aby od silniejszych nie ucierpiały i nie zaraziły innych, należy je odłączać, zamykać do osobnych, czystych, suchych chlewów i starannie doglądać, póki do siebie nie przyjdą. Najniebezpieczniejszą a razem najpospolitszą, zwła szcza w upały, u świń chorobą jest zapalenie gardła, zwana zwykle gardlicami. Utrata apetytu, smutna po stawa świni, mocne opuchnienie gardła i zewnętrzna jego powierzchnia rozczerwieniona są głównemi zna mionami tej choroby, na którą świnie w przeciągu 24 godzin zdychają. A że to choroba zaraźliwa, przeto spieszyć się trzeba z odłączeniem chorych od stada, a odłączonym krew puścić przez nacięcie ogona lub ucha, co dostatecznym niekiedy bywa lekarstwem, a jeżeli choroba już znacznie postąpiła, wtenczas za uszami

296

z obydwóch stron głowy głębokie nacięcia porobić na leży, a przychodzącym do zdrowia dawać za napój rozczyn z saletry lub zamiast tego mleko kwaśne. Dla wieprzy, jako dla zwierząt z natury gorących, chłodzące napoje śród każdej choroby najlepszem są lekarstwem. "W celu ubezpieczenia świń od zarazy, kłaść im się zwykło całą siarkę i nieco soli. Skuteczna jest jeszcze tynktura z liści i korzenia dzięglu, na wiosnę zbieranego. Jeżeli się zaraza już rozszerzyła, odłą czywszy zdrowe, daje im się co rano tłuczoną siarkę z chlebem i raz na dzień korzenie łopianu albo też i dzięglu. Węgrowate mięso jest niezdrowe. Chcąc węgrowaciźnie zapobiedz, mieszać grynszpanu trochę do po żywienia węgrowatej świni, gotować także strawę dla tejże a nawet dla zdrowych, dla zapobieżenia zarazie, w statkach zaśniedziałycli i niepobielanych kotłach. Poznać można świnię węgrowatą, gdy ma krostki na języku, gdy wydaje głos chrypliwy, a końce szczecin wyrwanych z pomiędzy uszu są zakrwawione.

680. Chociowanie gęsi; Gęsi zazwyczaj w marcu nieść się zaczynają. Chcąc, żeby wcześniej się niesły, a przeto wcześniejsze gąsięta wysiadały, trzeba je chować pod dachem, obficie żywić i każdego poranku ciepłą wodę za napój dawać. Gęś nieść się mającą poznać można, gdy słomę w dziobie znosić zacznie. Spostrzegłszy to, uściela się jej gniazdo ze słomy, umieszawszy w nią nieco korzeni pokrzywy, których zapach gęsi bardzo lubią. Gęś składa po dziesięć do dwudziestu jaj, a gdzie pierwsze zniosła, tam składa i inne, ztąd zmusić ją trzeba do zniesienia pierwszego jaja w gniaździe, a tamże zniósł szy wszystkie, na nich osiądzie. Potrzeba jednak każde zniesione jaje wybierać z gniazda i przechowywać je w miejscu ani zbyt zimnem, ani zbyt ciepłem. Jaje ostatnie zostawia się w gniaździe, a gdy gęś noc całą na niem siedzieć będzie, jest znakiem, że już chce sie dzieć. Pod gęś podkłada się najwyżej jaj 15, więcej

297

nie byłaby w stanie ogarnąć i okryć. Stare gęsi, jeżeli im się zabiera zniesione jaja, czasem i trzy razy przez rok nieść będą, zkąd znaczny pożytek w jajach przy niosą; roczne mało jaj znoszą i nie bardzo są zdatne do wysiadania. Kto chce mieć dużo gąsiąt, może na jaja gęsie nasadzać indyki. Czasem wypada z pod różnych gęsi jaja podkładać, wtedy jednakże uważać należy, aby każda przynajmniej połowę swoich jaj miała, niektóre bowiem umieją swoje poznawać i cudzych ogrzewać nie chcą, lub nie pilnie na nich siedzą; dobrze jest zatem ponaznaczać jaja, aby każdej gęsi dać jej własne. Gęś dobra do siedzenia powinna dużo piór zostawić w gniaź dzie, w którem się niosła. Gęsiom wysiadującym daje się owies lub jęczmień moczony w wodzie, który blisko gniazda stawiać należy, ażeby najadłszy się, jakaajprędzej na jaja wracały. Karmić je należy zawsze o jednej godzinie i na jednem miejscu, co bardzo jest ważnem, gdyż jedno zaniedbanie może się stać przyczyną, że gęś znienawidzi sobie sie dzenie i od gniazda się odstręczy. Gdy młode zaczną z jaj wychodzić, trzeba te, które się wylęgają najprzód, skoro pod matką oschną, sadzać do garnka, wysłanego wełną i w ciepło stawiać, a skoro już wszystkie się wylęgną, pod gęś wsadzić i przez ty dzień w ciepłej izbie trzymać, wypuszczone bowiem zaraz na wolne powietrze dostawają kurczów w nogach, od czego zdechnąć mogą. W ciepłej porze można je dru giego dnia na powietrze wypuszczać, do czego je jednak z wolna przyzwyczaić trzeba, a pod wieczór wcześnie je brać do izby, aż dostatecznych sił nabiorą. Przez pierwsze 24 godzin nic się gąsiętom nie daje, przez trzy dni następne daje im się jaja twardo ugotowane i po siekane, zmieszane z pszennemi otrębami, ośrodkiem chleba i stawia im się w naczyniach płaskich wodę, dodaje na siekaninę żagawkę, bylicę, liście sałaty i t d., co wszystko drobno posiekać; można im też dawać trawkę rosnącą nad ciepłemi źródłami, mieszając do niej cokol wiek owsa, jęczmienia i mąki na pół śrutowanej. Nie którzy dają gąsiętom chleb w mleku moczony, albo jęcz mień tarty, gotowany z otrębami.

298 Po 8 lub 10 dniach można gąsięta wraz z gęsią na wolne powietrze wypuszczać, a po dwóch tygodniach i na wodę. Gdzie gąsięta chodzić mają, wykorzeniać należy rośliny biełun, lulek i szalej, od których zdychają, Strzedz się należy, aby młode gąsięta nie były wy puszczane na deszcz, który jest dla nich bardzo szkodli wy. Młode ze stadem starych nie pierwej łączyć należy, aż nabędą sił do obronienia się ich szczypaniu i kąsaniu. Gąsięta w cztery tygodnie po wylężeniu, gdy pióra im wyrastać zaczynają, wpadają w stan chorobliwy; wtedy zaniechać wszelkich lekarstw, tylko dawać im rano i wieczór dobre pożywienie z mąki śrutowanej, z pokrzywami zmieszanej, inaczej bowiem, straciwszy wiele soków, słabną i skrzydła opuszczają. Inni radzą natenczas słód jęczmienny dawać. Tym, które już osłabły i opuściły skrzydła, trzeba dolewać do napoju trochę wina i wszystkie okadzić skorupkami od jaj, z których się wylęgły. W czasie, kiedy gąsiętom lotki wyrastają, cierpią one pewną wewnętrzną chorobę; wtedy trzeba je posypywać dwa razy na tydzień wieczorem popiołem tytuniowym i solić im dawane jedzenie. Najgorszy czas na gąsięta jest w czerwcu i lipcu, kiedy im komary w uszy włażą; wtedy skrzydła opusz czają, głowami trząsają, szyję wyciągają, są smutne i jeść nie chcą. Zapobiegając temu, trzeba im w tych miesiącach smarować środek uszu oliwą lub olejem Imanym. W czasie, kiedy kwiat wierzby opadając, powierz chnią wód okrywa, nie trzeba wypędzać gąsiąt na wodę; puch taki mocno im jest szkodliwy i wiele ich wtedy zwykło zdychać. Wychodzącym na bagna i nieczyste stawy drobne gatunki pijawek czepiają się do nozdrzy, co je podobnież w chorowity stan wprowadza. Katunkiem wówczas dobrze osolona woda, którą im w naczy niach stawiać potrzeba. Gatunek wszy gęsiej przy nieczystem utrzymywaniu chlewów tak je osiada, że zupełnie chudną a nawet zdychają, gdy się nie zaradzi. Natenczas kilka razy przez lato wyściełać im chlew zielem świnie bagno lub paprocią.

299 Inne choroby gęsi, którym także podlega inny drób, równie się leczą, jak podano poniżej w opisie o kurach. Przy paszeniu gęsi trzeba się wystrzegać, by nie chodziły za owcami, gdyż wtedy często ślepną a nawet zdychają. Niektórzy na początku sierpnia podskubują gęsi, wyrywając im pióra z pod brzucha, ze szyi i skrzydeł. Na 8 do 10 starych gęsi trzeba mieć jednego gąsiora.

681. Tuczenie gęsi. Gęsi lepsze do tuczenia niż gąsiory. Najlepiej tuczyć gęsi na wodzie i w miejscu ilemożności ciemnem, a gdy nie można na wodzie, w piwnicy, a wodę im stawiać do kąpania. Chcąc tuczyć gęsi na wodzie, trzeba na brzegu jeziora lub stawu odgrodzić miejsce w ten sposób, aby gęsi mogły być po części na lądzie, po części na wodzie. Można podtuczyć gęsi siekaną marchwią i karto flami gotowanemi i dawanemi z mąką owsianą i jęcz mienną, później dawać im prześrutowane ziarno jęczmie nia, owsa i gryki (tatarki). Najprędzej można utuczyć gęś kluskami z mąki różnego gatunku, zagniecionemi wodą lub mlekiem. Chcąc, żeby gęś miała dużą wą trobę (bardzo poszukiwany specyał do pasztecików) tizeba jej dawać w pierwszych dniach tuczenia co 48 godzin tyle antymonu, ile się na koniec noża zmieści, wmieszawszy go w kluskę; pieprz, sól i imbier mają także wątrobę powiększać. Czystej wody nie powinno nigdy tuczącym się gęsiom zbywać. Gruby piasek i sól powiększają im trawienie, węgiel drzewny na proch starty zapobiega zgnieliżnie pokarmów. Gdyby gęś pokarm wepchany wyrzucała, co przy końcu tuczenia zdarzać się zwykło, trzeba jej kawałek chleba w gardzie] wsa dzać po nakarmieniu. Gdy gęś tuczona zaczyna dyszeć, potrzeba ją zabić, gdyż tłuszcz mógłby ją zadusić. Jeżeli gęsi młode mają być utuczone w trzech ty godniach, potrzeba, aby ciasno siedziały, każda ile moż ności miała osobną przegrodę w miejscu ciemnem, gdyż nic tak nie wstrzymuje tuczenia, jak jasność miejsca i

aBoncaasa 300

301

gdy ptastwo tuczące słyszy krzyk równych sobie zwie rząt. W wolą (gardło) trzeba gęsiom napychać klusecz ki, grubości i długości małego palca, zrobione z dwóch miarek śrutowanego jęczmienia, pół miarki pośledniej żytniej mąki, nieco soli, pieprzu, imbieru, zagniecione letnią wodą i ususzone w piecu. Przy karmieniu ma czać je w wodzie i wsuwać do gardła, dziesięć naraz dla jednej gęsi dostateczną ilością będzie. Namacawszy na woli, że pierwsze strawione, trzeba karmienie powtó rzyć, ale obficie napoju dostarczać. W 3 tygodniach będzie gęś zupełnie utuczona, a wątroba jak talerz wielka.

Kaczki chcące zasiąść na jajach, poznać można zazwyczaj już po dwóch dniach po tem, że stale sie dzą na gniaździe i syczą. Wtedy zdjąć taką kaczkę z gniazda, wyjąć znajdujące się tam jaja, nasłać w gniazdo świeżej słomy, włożyć na nic 15 do 16 jaj i znowu usadzić kaczkę na gniaździe. Z kaczkami siedzącemi postępuje się tak, jak z gęśmi. Względem wyboru jaj pod kaczki należy zachować przezorność, o której już przy gęsiach nadmieniliśmy; często się trafia, że kaczki na nie swoich jajach siedzieć nie chcą. Do wody należy włożyć kamień, aby kaczki nie wy wróciły naczynia. Nie należy też nalewać wiele wody do naczynia, aby nie mogły się kąpać, co mogłoby mieć w skutku zaziębienie jaj. Kaczęta wykłuwają się zwykle po czterech tygo dniach. W pierwszych dniach życia daje im się twardo gotowane jaja, drobno siekane i zmieszane z twarogiem lub chlebem kruszonym, nieco pomaczanym wodą. Po trzech dniach dawać im samą tylko mąkę śrutowaną, zmieszaną z wodą, i kaszę jęczmienną, później słodziny i siekane zieleniny z mąką śrutowaną. Rośliny, które kaczki najlepiej lubią, są: nostrzyk, komonica, kozio rożec, sałata dzika, cykorya, rzęsa; na ostatek puszczają się na bagna, gdzie rzęsa rośnie, którą się bardzo do brze żywią, a wtenczas tylko z rana i na wieczór dawać im pokarm w domu. Doświadczenie uczy, że lepiej jest na kaczych ja jach sadzać kury lub indyki, gdyż kaczki, wysiedzia wszy pisklęta, za wcześnie je prowadzą do wody, dla czego zwłaszcza w zimnej porze wiele ich zdycha, a przy kurze muszą dłużej chodzić po suchym lądzie i znacznie mogą podróść, nim odważą się opuścić swą przewodniczkę. Nie trzeba ich puszczać na gnojówki, gdyż na tych nie mogą pływać i muszą zginąć. W zimie karmi się kaczki słodzinami lub plewami pośledniemi; żeru dość potrzebują. Aby kaczki łatwo policzyć, wyrżnąć w drzwiach przy samym progu otwór, aby jedna duża kaczka prze zeń przejść zdołała, przy otworze zaś powinna być za suwka, którą odsunąwszy z rana, trzeba przez otwór

682. Chodowanie kaczek. U nas kaczki przy umiarkowanem powietrzu za czynają się nieść na początku lutego, przy tęgich mro zach znacznie później; ażeby wcześniej jaja znosiły, trzeba im zaraz po nowym roku obfitą żywność dawać i chować je pod dachem. Niosą się powszechnie od marca do końca maja, a jeżeli im się nie dozwoli sie dzieć, wiele jaj naniesą. Zwykle jedna kaczka do 30 jaj składa, z których przecież na początku zniesione i ostatnie zwykle są czyste; te więc należy w kuchni zużywać a do wylężenia przeznaczać tylko pośrednie. Dla 10 do 12 kaczek trzeba mieć jednego kaczora. Kiedy się zbliża dla kaczek czas wysiadania, wy łapać na noc kaczory, które łatwo poznać po krzywem piórze w ogonie, sterczącem w górę, i otworzyć gniazda; potem kaczki powłażą do nich same. Z rana nie zważać na kaczki siedzące w gniazdach, wyczyścić (dilew i postawić trochę zboża i wody. Na wieczór, nim się wpędzi inne kaczki, ostrożnie zasunąć gniazda, na których już kaczki siedzą, wszystkie zaś inne gniazda pozostawić otwarte. Nazajutrz rano, skoro chlew wyczyszczony i postawiony pokarm oraz woda, znowu otworzyć gniazda i chlew zamknąć. Kaczki składające jeszcze jaja przytrzymuje się do godziny 10 z rana, nigdy jaj później nie niosą, owszem doświadczono, że najwięcej to w nocy czynią.

itimm

•••"••• '.-

;;.';.:••

•

302

303

wypuszczać kaczki z chlewu i na dworze przed drzwiami liczyć. Kaczki po kilku dniach same będą wychodziły tą dziurą, skoro tylko odemknie się zasuwkę.

jącc się tam powietrze w postaci ciemnej plamy, cały ten koniec jaja wypełniającej, a drugie są całkowicie pełne, co jest znakiem, że nic powietrza w sobie nie mają. Doświadczono, że pierwsze tylko zalądz się mogą. Także bywają jaja trzymane przeciw słońce jedne jednostajne, w pół przezroczyste, drugie miewają plamy i centki ciemne, co bywa skutkiem złego ich zachowywania; te ostatnie brać dla kuchni. Uważanie na pełnią lub nów jest bezzasadnem. Miejsca, w których osadza się kury na gniazdach, powinny być suche, ciepłe, słońcu południowemu do stępne i ciche. Im wcześniej kury sadzić się mają, tem troskliwiej na te warunki baczność mieć potrzeba, później, gdy już wszędzie ciepło, niekoniecznie potrzeba tyle na to zważać. Wszelki zgiełk szkodzi wylęganiu się kurcząt i głuszy je tak, iż w jajach zdychają; to samo szkodzi wszelkiemu innemu ptastwu.

683. Tuczenie kaczek. Kaczki jedzą prawie wszystko: kartofle, marchew, groch, zboże, śrut itd. Ponieważ rzadko się zabija kaczki w większych partyach, jak to się dzieje przy gęsiach, dla tego trudno oznaczyć stałą miarę karmienia. Często tuczy je się wespół z gęsiami i wtedy trzeba i im po dawać zboże, częściej zaś kartofle i marchew. Moczo nym grochem, moczonym i kiełkującym jęczmieniem (słodem), tudzież żołędzia prędko się tuczą, zwłaszcza jeżeli im się podaje wiele wody do picia. Piasek we wszelki pokarm dobrze jest mieszać, bo ten powiększa u nich siłę trawienia, a tym sposobem prędzej" się tuczą. Żytnie otręby i cukier szkodzą kaczkom.

684. Chodowanie kur. Dla 6 do 8 kur trzeba mieć jednego koguta. Naj lepsze do siedzenia są kury dwuletnie i trzyletnie, bo takie są cierpliwe i dostatecznie piórami obrosłe, zbyt młode kury niepilnie siedzą na jajach. Kiedy kura chce osiąść na jajach, co dzieje się czasem już w styczniu, zaczyna kwokać, a gdy tak kwocze stale przez kilka dni, trzeba pod nią podłożyć jaja, bo inaczej często traci chęć do siedzenia. Daje się pod kurę tyle jaj, ile ogrzać zdoła; zimą 11—13, latem zaś 17—19, zawsze nie do pary, aby się lepiej w gniaździe ułożyć mogły. Uważać należy, żeby jaja były jaknajgrubsze, gdyż z takich największe wylęgają się kurczęta, oraz aby były ciężkie, gdyż lekkie nie odpowiadają celowi. Nim się je zatem podłoży, należy je pławić; pływające po wodzie nie są pewne wylężenia. Utrzymują nawet, że z jaj przed podłożeniem wodą orzeźwionych kurczęta razem się wylęgają. Go spodynie przeglądają jeszcze każde jaje z osobna pod słońce. Jedne wtedy w grubszym końcu ukazują znajdu-

Najprzyzwoitszym na gniazdo materyałem jest siano, dla ściślejszego utrzymania ciepła w gniaździe można je w zimie i puchem wyłożyć. Gniazda trzeba utrzy mywać jaknajczyściej. Niektórzy radzą częściej okadzać gniazda majorankiem, tymiankiem, albo lewandowym dymem, co ubezpiecza kury od wielu chorób, które się najczęściej czepiają kur wysiadających jaja. Kury niecierpliwe, złażące co moment z gniazda, trzeba nakryć, dawać im z rąk konopie, pszenicę, proso lub nieco chleba, w słabej wódce lub winie umaczanego; powtórzyć to z niemi dwa lub 3 razy, a będą pilniejszemi. Niektóre kury dziobią i wypijają jaja; aby temu zapobiedz, dosyć jest upiec jaje na węglach do stwar dnienia, podziurawić i gorące położyć przed kurę, która kilkakrotnie niem dziób oparzywszy, nie będzie więcej dziobała; lecz to trzeba powtarzać przez dwa lub trzy dni. Można też i przyciąć trochę dziobu, co także pomaga. W tydzień, a pewniej w 10 dni od nasadzenia, do świadczać można, czy jaja są zalężone, trzymając je pod słońce lub pod płomień świecy. Jeżeli jaje jest prze zroczyste, nie ma zalążka w sobie, jeżeli ciemne, jest

i t JIl»TTffTTi»MMIIi^BmM

"^VMdUUUU

304

305

zalęźooe; pierwsze wyrzucić, a drugie pod kurę bez zwłocznie podłożyć. Powszechnie kura wysiaduje trzy tygodnie, czyli 21 dni. W ostatnim tygodniu nie trzeba pławić jaj dla przekonania się, czy zalążki żyjące mają, gdyż w tym czasie wszelka wilgoć stać się może szkodliwą, lepiej jest, położywszy na słońcu sito, poukładać na niemjaja i uważać na cień przez nie rzucony. Im żywszemu tedy drganiu cień ulegnie, tem widocznie.jsza, że kurczę żyje. Te, których cień znaczną słabość w drganiu okaże, na leży w jak najwygodniejsze miejsce pod kurę podłożyć i naznaczyć, gdyż kurczętom z takich jaj się wylęgają cym trzeba zazwyczaj pomagać przy wykłuwaniu ze skorup. Jaja, których cień żadnego drgania nie okazuje, należy wyrzucić, ażeby innym próżno miejsca nie za bierały. Gdy już się wszystkie kurczęta powylęgły, trzeba je przez cały dzień zostawić pod kurą, nie dając im żadnego pożywienia. Drugiego dnia dawać im żółtka, później kaszę jęczmienną lub gryczaną gotowaną albo pszenic«; lub poślad od niej i przynajmniej raz w tydzień mieszać im w .jadło szczypiorku. Chleb maczany w słodkiem lub kwaśnem mleku bardzo kurczęta wzmacnia. Później dawać coraz grubsze pożywienie i w dni pogodne wypędzać na dwór, osobliwie w miejsca, gdzie kwoki dla nich z gnoju robaszki wygrzebywać mogą. W czasie, gdy sit; kury pierzą, trzeba im dawać proso lub konopne siemię, a słabsze skrapiać winom lub wodą letnią. Jeżeli kury dostaną rozwolnienia, trzeba je leczyć grochowemi łupinami, rozmoczonemi w gorącej wodzie. Jeżeli im nabrzmieją nogi od kurczów, trzeba je sma rować tłustością. Przeciwko pomorowi kur w wielu przypadkach uży wano ze skutkiem korzenia angielskiego, czosnku i soli, włożywszy to kurom w napój.

oskubać pióra na głowie, pod skrzydłami i pod brzu chem i osadzić każdą sztukę w osobnej przegrodzie klatki, ustawionej w miejscu ciemnem, ale tak, żeby się kura przewrócić nie mogła, głowę tylko mając wolną. Tuczy je się kluseczkami z mąki jęczmiennej, owsianej lub jaglanej, nie za wielkiemi, żeby je kura z łatwośeią połykać mogła. Ile razy wolę (gardło) zobaczy się próżną, kluseczki w mleku maczane tka się kurze w gardziel.

685. Tuczenie kur.

Chcąc tuczyć kurczęta, trzeba im dawać kaszę jęczmienną, kraszoną słoniną. Starszym kurom trzeba

686. Chodovüanie indyków.

Indyki domowe niosą sie dwa razy do roku, t. j . w marcu i przy końcu lipca lub sierpnia; znoszą jaj od 15 do 20. Wiosenne jaja zwykle się obraca na wysie dzenie młodych, gdyż w jesieni wylęgłe indyki z trud nością wychować można. Rozpoznać można indyczki, pragnące osieść na gniaździe, kiedy się kryją z jajami. Gdy jedna lub dwie chęć do siedzenia okażą, nie trzeba ich osadzać pojedynczo, tylko czekać, aż tyle ich będzie chciało siedzieć, ile jeszcze chce się nasadzić. Tymczasem jednakże, aby te, co pierw chciały osiąść na jajach, chęci nie traciły, dać im po jednem jaju kurzem. Kiedy już siedzą na jajach, trzeba je przynajmniej raz na dzień wysadzić z gniazda i dobrze nakarmić. Zazwyczaj w 29 dniu zaczynają się indyczęta wy kluwać. Wtenczas nie trzeba zdejmować starej z gnia zda, choćby nawet i głodna była, lecz zostawić ją w spokoju, dopóki się wszystkie nie wylęgną. W miarę wylęgania się trzeba je pojedynczo z pod indyczki wyj mować i sadzać do garnka, napełnionego pierzem. Na ostatek, gdy wszystkie się wylęgły, sadza je się razem pod indyczki. Wylęgłych indycząt nie powierza się każdej indyczce, lecz 25 a najwięcej do 30 przy jednej in dyczce się zostawia. Pod indyczki, które pozostały, można jeszcze raz podłożyć jaja kacze lub kurze. W pierwszych dwóch miesiącach trzeba chronić indyczęta przed zimnem, upałem, rosą i deszczem. Pierwszego dnia po wylężeniu nie daje się indyczętom żadnego pokarmu. Dopiero po 24 godzinach karmić je jajami siekanemi, później z jajami miesza się 20

BTyHBJUgifM

••AAJkAJMMKAAAJUkjm

306

307

ośrodek chleba i krajane liście z zielin, można dodać i twarogu, lecz z tym ostrożnie, bo zatwardzenie im spra wia. "W początku wszelkie pożywienie rzuca im się na jaki miękki przedmiot, np. na płótno, bo dziobiąc w co twardego, dziobki sobie psują; najchętniej z rąk poży wienie biorą. Im częściej na dzień pożywienie otrzy mują, tern prędzej sił nabywają. Gdy piszczą, znakiem jest, że są głodne. Po kilku dniach od wylężenia można je karmić gotowanym i roztartym grochem, mieszając do niego twaróg, jaja, zieleniznę i szczypiorek. W tydzień potem daje im się to samo pożywienie, lecz bez jaj i twarogu, albo zamiast grochu, otręby, mąkę jęczmienną, kaszę gryczanną i sałatę młodą po 3 razy na dzień. Proso lub jęczmień gotowany wzbudzają im apetyt. Jeżeli dzień pogodny, nakarmione indyczęta można wypędzać na miejsca trawą zarosłe, gdzie szukać będą owadów, tylko strzedz je potrzeba, aby nie weszły w pokrzywy, które parzą im główki i nogi. Po drugim tygodniu daje im się żywność złożoną z dwóch części zieleniny a trzeciej grochu i mąki jęczmiennej lub kaszy tatarczanej. Sześcioniedzielnym daje się pokrzywy, grubo krajane, z otrębami, a gdy owoc psuć się zaczyna, i ten kawałami dawać im można. Zapewniają niektórzy, że rzepa gotowana i posiekana ma być dla nich wybornym pokarmem. Rośliny, które dawać należy indyczętom, są : krwa wnik, srebrnik, babka, bylica, młody łopian, koper, szczypior, sałata i psi rumianek w małej ilości. W bliskości miejsca, na które się wygania indy częta, powinien się znajdować piasek, żeby się w nim tarzać mogły, gdyż przy najlepszej żywności bez tego karłowacieją. Indyczki zaczynają się pierzyć zwykle po czterech tygodniach, a korale wyrastają im po sześciu tygodniach. Ponieważ wtenczas bardzo słabną, trzeba je pielęgnować tem staranniej i dobrze je karmić. Dla zahartowania niektórzy wpychają im do gardzieli w czwartym tygo dniu po ziarnku pieprzu, zwilżonem w oliwie, i maczają im nogi wódką, a kiedy są słabe, skrapiają im jadło spirytusem lub winem. Czasem puchną im głowy ; wten-

czas trzeba im je obmywać codziennie wystudzonym od warem z jęczmienia, a przy tem mieszać do jedzenia bylicę. Niekiedy cierpią na febrę, której znakiem są pieńki lotek nabrzmiałe; lotki takie trzeba powyrywać a indy czętom dawać na pożywienie okruszyny chleba, ma czane w winie lub wódce, a za napój odwar z jęczmie nia, do którego przez niejaki czas kładzie się żużel ko walski ; w pożywienie miesza się ruty i bylicy. Gdy się pokazuje choroba między indykami, zaraz chore odłączać. W razie, gdy zachorują od szaleju, trzeba im wlać do gardła sporą porcyą oliwy. Kurnik dla tego drobiu może być nieco niższy, jak dla kur. Grzędy daje się tylko na dwie stopy wysoko od ziemi; dla ułatwienia wstępu na nie urządza się dra binki. W kurniku nie przystępnym dla świeżego po wietrza indyki łatwo chorują, dla tego nigdy nie po winien być przepełniony. Do chowu bierze się zwykle tylko dwuletnie lub trzyletnie indyki, które najpóźniej po 3—4 latach trzeba zastąpić młodszemi. Na 8 do 10 indyczek trzeba mieć jednego indora.

687. Tuczenie indyków.

Indyki, będąc ptakami żarłocznemi, z łatwością tu czyć się dają. Najlepiej tuczą się piwem, chlebem i kluskami ugniecionemi z pięknej mąki żytniej lub jęcz miennej, dając im pokarm 3 do 5 razy na dzień. Tucząc kluskami, trzeba im napychać w gardziel w pierwszym dniu tylko po jednej klusce, w drugim po dwie i tak postępować powoli aż do 8 klusek. Po każdej klusce, którą ptak połknie, trzeba mu dać wody do picia. Indyki mające się tuczyć, również trzeba osadzać osobno w klatce.

20*

308

309

Rozdział XXIX.

W miesiąc po zupełnem okwitnieniu, gdy już za wiązki są na owoc uformowane, poobrywać najmniejsze i najnieforemniejsze. Tym sposobem z połowy pozostałej urosną wielkie i piękne owoce.

Różne sekreta w gospodarstwie ogrodowem i domowem. 688. Zabezpieczenie kapusty od gąsienic. W wigilią siania kapusty trzeba wziąć burak czer wony, utrzeć na tarce i w soku z tego buraka wyciśnionym moczyć przez całą noc nasienie kapusty, które ma się siać nazajutrz. Doświadczono, że nietylko gąsiennica, ale żaden robak kapusty z takiego nasienia nie ruszy. Kto chce być jeszcze ostróżniejszym, może gdzieniegdzie między kapustę burak wsadzić. Łatwy sposób wygubienia gąsienic na zagonach w włoszczyznie: Uzbierać tataraku po zachodzie słońca, połamać i porozrzucać na zagonach, gdzie jest zasadzona kapusta lub inna włoszczyzna. Zapach tego ziela zabija gąsienniee. Jeżeliby wszystkie od razu nie wyginęły, to za drugim lub trzecim razem zapewne wszystkie zginą.

689. Sekret, aby drzewa brzoskwiniowe piękne rodziły owoce. Zaraz po Św. Janie przekopuje się ziemia i głę boko spulchnia grabiami nad korzeniami drzewa tak szeroko na około pnia, jak daleko od tegoż korzenie się rozciągają, powtarzając to codziennie, dopóki owoc pierwszy nie zacznie dojrzewać, z wyjątkiem wszakże dni, w których grunt wilgotny od deszczu. Przez ta kową uprawę zrządza się sztuczne podobieństwo ziemi do najgorętszego gruntu. Tym sposobem postępując, można się obejść bez rozpinania drzewek na ścianach, a zostawić im kształt naturalny.

690. Sztuczne zmiany róży.

Rozkwitłą różę trzymając długo nad dymem pa lącej się siarki, z różowej otrzymamy białą; w zimną wodę wstawiona, właściwy kolor odzyska. Róża uma czana w wodzie, nasyconej solą, nabiera pięknego szma ragdowego koloru. Do czterech części wody dodać jedne kwasu siarczanego; zmaczana w takowym płynie róża stanie się karmazynowa. Powyższych sposobów użyć można do zdobienia róż w rozmaite odmiany, da wania im centków, brzegów i t. d. Chcąc zapach róży wzmocnić i uczynić przyjemniej szym, trzeba między róże cebuli wsadzić w bliskości krzaka.

691. Jak można malować na owocach herby, cyfry i słowa. Do tego wybiera się owoce, które podczas doj rzewania stają się czerwonemi. Chcąc na takowych odrysować rozmaite przedmioty, wycina się z cienkiego papieru podług życzenia cyfry, herby i słowa, i przy kleja klajstrem do owoców, póki są jeszcze zielone. Gdy dojrzewają, działanie promieni słonecznych pokrywa je wszędzie czerwonością, prócz w miejscach papierem pokrytych, papier odlepiwszy, gdy owoc obmytym zostanie, rysunek żądany okaże się oku.

692. Sposób na podniesienie barwy na aksamicie.

Barwa czyli włos stojący na aksamicie spłaszcza się i pokłada od wody i mocnego zgniecenia. Za po mocą następującego sposobu można tę zgniecioną barwę podnieść: Czystą miedzianą blachę kładzie się na fa jerce na rozżarzone węgle, a gdy się do tego stopnia

310

311

rozgrzeje, iż mokrym palcem dotknięta zasyczy, przy krywa się czystą mokrą chustą, do której się aksamit natychmiast przykłada lewą stroną, a przyłożywszy, po dnosi się jego barwę miękką szczoteczką, pod włos ją posuwając; para z mokrej chustki na rozgrzanej blasze ułatwia takowe działanie.

wają suchym piaskiem na pięć cali wysokości, sam zaś tygiel osypuje się żarzącemi węglami, w których ogień przez kilka godzin się utrzymuje. Po wygaszeniu węgli i ostygnieniu tygla zrzuca się piasek ostrożnie, a na spodzie ułożone kawałki drzewa okażą się doskonale zwęglone i zdatne do polerowania najdelikatniejszych przedmiotów.

693. Trucizna na myszy i szczury.

Ugotować grochu w miękkiej wodzie, wodę odlać i groch rozetrzeć, wsypać sporo miałko tłuczonego, prze sianego szkła kryształowego i z grochem pomieszać. Uskwarzyć słoniny niebardzo tłustej, drobno pokrajanej, po ostudzeniu włożyć w nią drobno w kostkę pokra janej gąbki morskiej, a gdy się napoi tłustością, wlać tę słoninę wraz z gąbką do grochu, dobrze wymieszać i tej mieszaniny pokłaść w ilości pełnej łyżeezki od kawy w miejsca, gdzie się myszy i szczury znajdują. Inne sposoby: Porozkładać dziewannę z korzeniami po różnych miejscach, gdzie się szczury lub myszy znaj dują. — W spiżarniach w składy sera lub kaszy zatknąć kilka gałązek mięty, a żadna mysz nie zbliży się w to miejsce. Sposób ten zastosować można, gdziekolwiek szkodzie od tych zwierząt zapobiedz wypadnie; mięta, czy świeża, czy już sucha, jednakowy skutek okaże. — Od rośliny nazwanej psie języczki szczury taką mają odrazę, że zabudowania, w których jej natrząśniono, wszystkie w jednym dniu opuszczają. Zbierać potrzeba tę roślinę na początku lata, kiedy najwięcej ma mocy, łodygi rozgniatać i rozrzucać po jamach.

694. Sposób na wypłoszenie tchórzy. * Często ostrzyć noże lub inne narzędzia żelazne blisko miejsca, gdzie się tchórze znajdują, a z pewnością się wyniosą, gdyż zgrzytu wywołanego przez tarcie żelaza o kamień znieść nie mogą.

695. Sposób polerowania stali, miedzi i mosiądzu.

Kraje się drzewo bzowe na drobne kawałki, które się wsypują do głębokiego tygla, a po wierzchu okry-

696. Sposób czyszczenia haftów srebrnych i galonów zbrudzonych.

Najprzód trzeba takowe jaknajstaranniej oczyścić ośrodkiem z chleba wykrojonym, potem bierze się pa lony na wapno róg jeleni, którego zawsze w aptece dostanie, w najdelikatniejszym proszku, i posypawszy temże galon lub haft zbrudzony, miękką szczoteczką, pociera się tym proszkiem hafty, a wkrótce do pier wotnego powrócą połysku i czystości.

697. Sposób na mrówki.

Mrówki bardzo są dla owoców szkodliwe. Aby je wypłoszyć, trzeba wysypać ścieszki, któremi łażą, wapnem, a posypując tem mrowiska, można je zupełnie wygubić. Gdzie ich jest dosyć, trzeba kopać dołki spa dziste, aby w nie właziły, a potem wodą zalewać. Dobrze też jest rozpuścić sadze w oleju lnianym i pień tem obsmarowywać. Aby wygubić mrówki z domu, kraje się tytoń i po sypuje w tych miejscach, gdzie się znajdują.

698. Bielenie płótna.

Bieląc płótno w sposób zwyczajny na murawie, trzeba je pilnie polewać wodą i co 5 lub 6 dzień go tować w dobrym ługu z mydłem. Jak mydło zbieleje, trzeba je na ostatku jeszcze wygotować w czystej wo dzie. Po każdorazowem wygotowaniu trzeba płótno dobrze wyżdżąć i natychmiast dobrze polać. Chcąc jaknajspieszniej wybielić płótno, trzeba wziąć na 5 kgr. płótna 1 kgr. chlorkowego wapna, rozrobić je z trochą wody i dodać potem 86 litrów wody, wre-

>:-u,.\

'i''

312

313

szcie dolać 21 łutów (330 gramów) kwasu siarczanego i dobrze wszystko wymieszać. Co gdy uskuteczniono, włożyć płótno przesiąkłe poprzednio wodą i pozostawić je w tym płynie 1 do l1/* godziny, ustawicznie miesza jąc, potem dobrze kilka razy przepłókać w czystej wo dzie, wyłożyć na parę dni na bielnik, wreszcie wygoto wać w słabych mydlinach i jeszcze raz przepłókać.

702. Jak postępować z starem mięsem.

699. Jak przywrócić staremu masłu smak przyzwoity. Stare masło włożyć do wrzącej wody, a skoro roz płynęło, sklarowało się i ostygło, znowu wyjąć. Potem przerobić je z wodą, w której rozpuszczono na litr wody szczyptę (1 gram) sody, wypłókać, a potem jeszcze raz przepłókać wodą, do której wlano trochę octu. Masło w ten sposób oczyszczone trzeba przegnieść mle kiem, poczem znowu ma smak czysty i świeży.

700. Sposób przeciw warzeniu się słódkiego mleka.

Do zimnego jeszcze mleka wsypać sody, ile się na koniec noża zmieści, i gotować, ustawicznie kwirlając ku jednej stronie. Nie trzeba brać za wiele natronu, gdyż od zbytniej ilości tegoż mleko nabiera smaku mydła i staje się bardzo zawiesistem. Natronem naprawia się także smak potraw przy palonych.

701. Czyszczenie drożdży piwnych. Gorzkie drożdże piwne nalać obficie zimną wodą, dobrze wszystko przemieszać i pozostawić, aż się droż dże gęsto ostoją na spodzie i woda się sklaruje. Potem zlać wodę i nalać świeżej, znowu dobrze przemieszać, a gdy drożdże osiędą na spodzie, powtórnie zlać wodę. To postępowanie powtarzać dopóty, dopóki drożdże nie utracą goryczy, poczem ich dopiero używać do pieczenia. Od zbytecznego moknięcia w wodzie drożdże kwaśnieją.

Wypłókać mięso po kilka razy w dosyć letniej wodzie, wymoczyć je w zimnej, częściej odnawianej, a potem oparzyć bezzwłocznie odwarem z rumianku. Na ten cel kładzie się kwiecie rumianku na włosiane sitko, trzyma się to nad mięsem i nalewa wrzącą wodę. Skoro mięso przez kwadrans postało w odwarze, trzeba je jeszcze wypłókać w wodzie.

703. Jak gotować twarde mięso.

Na 2—3 kilogramów mięsa wziąć dwie trzecie łuta (10 gramów) sody zwanej bikarbonata i włożyć do zimnej wody wespół z mięsem. Soda bikarbonata jest delikat nym, białym proszkiem, zupełnie nieszkodliwym, i do daje wodzie tylko miękkości, nie zostawiając żadnego smaku postronnego.

704. Sposób robienia suchego buljonu.

W większych majątkach przyrządzają zapas bul jonu suchego czasem na kilka lat. Gotuje się w dużych kotłach, ustawicznie mieszając, rozmaite mięso z wodą bez soli i włoszczyzny, do czego bierze się czasem ca łego wołu, parę cieląt, stare kury i inny drób, parę starych zajęcy itd., a jak się wszystko dobrze rozgotuje, zbresować (zebrać wszelką tłustość), wlewać masę na gęste prześcieradła i wycisnąć, a potem płyn, który ściekł, znowu wlać do kotłów i gotować, mieszając bez ustanku, jak powidła, aby się buljon nie przypalił. Prze lewanie przez prześcieradła trzeba powtarzać po kilka razy, aż buljon dostatecznie będzie sztywnym, co przy mocnym ogniu następuje mniej więcej w 24 godzinach. Skoro masa wzięta na łyżkę do niej się przylepia, zna kiem, że buljon już dostatecznie wygotowany; przelać go potem na miski i wstawić w zimnem miejscu, gdzie wkrótce stężeje. Kiedy parę lat poleży, tak stwardnieje, że trzeba go rąbać siekierą. Jeżeli się na 10 osób weźmie takiego buljonu 78 kgr., to rosół bardzo mocny.

314

705. Jak prać słomkowe kapelusze.

Włożyć kapelusz na formę i trzeć wprzód na sucho flanelą i miękko utłuczoną i przesianą siarką, potem wódką czystą, zmieszaną z tłuczoną siarką, a gdy obe schnie wyszczotkować dobrze, przez co przybierze dawny lustr. Chcąc kapelusz zrobić sztywniejszym, wysma rować go po lewej stronie kleikiem z gumy arabskiej.

Rozdział XXX. Różne lekarstwa. 7 0 6 . L e k a r s t w o na słabość ż o ł ą d k a . Wy pić codziennie około 2 filiżanek herbaty wygotowanej z mchu islandzkiego, lecz powoli, nie od razu. 7©7. L e k a r s t w o na słabość ż o ł ą d k a , p o ł ą czoną z zatwardzeniem. Utrzeć na proch rabarberu, magnezyi i skórki pomarańczowej w równych czę ściach, dobrze wszystko przemieszać i dawać tego cho remu po jednej łyżeczce dziennie, na wieczór, przez cały tydzień. Starsze osoby mogą używać tego lekar stwa przez czas dłuższy. 7©8. L e k a r s t w o na liszaje. Ukopać kobylaku, przełamać świeży korzeń i sokiem z niego ze trzy razy liszaj posmarować. TO». L e k a r s t w o na zanokcice. Wziąć dro żdży i gliny po równej części, razem dobrze umieszać, na chory pale«; przyłożyć, zawsze świeżo odmieniając, skoro usychać na palcu zacznie. 710. L e k a r s t w o na l l u k s y ą . Porobić materaciki z suchego piołunu i przykładać ciepło. 711. L e k a r s t w o dla dzieci na g o r ą c z k ę przy dostawaniu zeków. Rozpłatać śledzia, oczy ścić go i do stóp przyłożyć. 713. L e k a r s t w o na b i e g u n k ę . Żółtko od świeżego jaja, mocno ubite, z cukrem zjeść a potem

315 pić klejik z kaszy. Albo też zażywać co pół godziny łyżeczkę kawy palonej i tyleż cukru, a po kilku łyżkach ustaje. 713. L e k a r s t w o na ż ó ł t e p l a m y po ciele. Wziąć jedne drachmę boraksu i zmieszać z dwoma uncyami wody różanej lub z kwiatu pomarańczowego i tem przez 8 dni po 4 razy na dzień napuszczać plamy a niezawodnie zginą. 714. M y d ł o od p i e r z c h n i e n i a rąk. Do zro bienia tego mydła bierze się xji kgr. gorzkich migdałów, z łupin obranych i utłuczonych, garść rodzenków dużych, także utłuczonych, sześć żółtek, olbrotu 3/é kgr. i olejku migdałowego dwie łyżki. Wszystko to trzeba dobrze umieszać i przez pół kwadransa smażyć, a potem wystudzić, następnie zaś do tej mieszaniny dodać sok z jednej cytryny, oraz octu winnego dwie filiżanki i znowu wszystko zmieszawszy, umywać tem ręce zpierzchnione zamiast mydła lub otrąb. 715. Ś r o d e k na w y g u M e n i e piegów. Doj rzałe poziomki pogniecione przyłożyć trzeba na noc do części twarzy piegami okrytych, rano zaś wodą obmyć. 716. Na k a s z e l dziecinny. Smalec niesolony gotować szumując, potem oddzielić od wody, przestudzić, dodać trochę anyżowego olejku i smarować dzieciom piersi i nogi. 717. Sposób, żelby sie dzieciom ł a t w o z ę b y w y r ż n ę ł y . Gdy się dziecię zaczyna ślinić i dziąsełka mu brzmieją, nacierać je prasznym miodem a łatwo wy rżnięcie nastąpi. 718. Hia. r e u m a t y z m . Gorczycę tłuczoną i roz tartą rozrobić słoną wodą i przyłożyć na płatek płócienny na miejsce bolące, albo też nacierać je rozgrzanym spi rytusem., w którym przez kilka dni mokły świeże narostki z chojen. 719. Sfa k a s z e l . Utrzeć chrzan, wygrzać, przy łożyć na piersi przez płótno i trzymać, póki się skóra nie zaczerwieni. 7 3 0 . L e k a r s t w o n a chrypkę,. Dwie garście suszonych malin, dwie łyżki miodu, oliwy tyleż, imbieru łyżeczkę od kawy, zmieszać i gotować w litrowym garn-

316 ku polewanym, nalawszy podpiwkiem. Po filiżance tego napoju ciepłego pić na noc i rano w łóżku. 721. Na b i e g u n k ę k r w a w ą . Do żółtka świeżo zniesionego jaja kurzego wsypać sześć łyżek miałkiego cukru, ubić na masę i dać zjeść choremu. Przy tem niech się zasila kleikiem. 7 2 2 . Na z e r w a n i e r ą k albo nóg. Octu tęgiego pół szklanki, pół świecy łojowej bez knota, soli garść, gotować to dobrze, mieszając, w tym płynie maczać płatki i okładać część cierpiącą. Chory musi leżeć w łóżku. 7 2 3 . S e r w a t k a na przeczyszczenie k r w i . Wziąć litr mleka, prosto od krowy, i zagotować; w wrzące to mleko wrzucić łyżkę kremortartari, gdy się dobrze zwarzy, przelać przez sitko, zagotować znowu, rozbić dwa białka, wlać w to mleko i gotować znowu, gdy ostygnie, przecedzić przez gęste płótno lub bibułę, a będzie serwatka czysta i zielonowa. Pić rano na czczo i chodzić na świeżem powietrzu przynajmniej pół godziny po każdej szklance, wystrzegać się kwasów, surowizny i wędlin, wołowego mięsa i trunków gorących używać jak najmniej. Serwatka ta jest najskuteczniejszą w maju i w czerwcu, pije się zwykle od 4 do 6 tygodni. — Pomaga na kaszel, ból piersi, boku lewego, od bólu głowy z humorów pochodzącego, czyści i chłodzi krew i reguluje żołądek. 7 3 4 . ]Va oparzeline. Wiadomo prawie wszyst kim, że wata jest skutecznem na oparzeline lekar stwem, jednak nie zawsze pomaga, bo często nie uży wają jej jak należy. Przykładać trzeba watę świeżą i do 14 dni, czasem do 3 tygodni, jeżeli tego potrzeba wymaga, odmieniać jej nie należy. Pewien doktor leczył ,, pacyentowi, który miał obydwie nogi oparzone, jedne nogę watą, a drugą maściami najzawołańszemi. Noga gojona watą w przeciągu 3 tygodni przy lekkich bólach została wygojoną, druga zaś nierównie więcej' chorego cierpień nabawiła i dopiero w 3 miesiące rany się podgoiły. 7 2 5 . R a t u n e k dla u d e r z o n y c h p i o r u n e m . Skrapiać zimną wodą piersi i twarz. Czynić to przez 10 do 15 minut.

317 7 2 6 . Mając j a k ą część ciała odmrożoną, trzeba ją dobrze wytrzeć śniegiem, długo maczać w zimnej wodzie a wreszcie obwiązać szmatą umoczoną w oliwie. 727. L e k a r s t w o na w i e l k ą chorobą (epil e p s y ą . ) Przemieszać przesiany biały cukier z oliwą prowencką na dosyć gęstą masę i dawać choremu na czczo co rano łyżkę przez 3 dni z rzędu, powtarzając to 3 razy a za każdym razem 8 dni przeskakując. Dla pół dorosłych wystarcza pół łyżki, dla dzieci łyżeczka od herbaty. Środek ten w licznych przypadkach po działał skutecznie, a chociaż nie w każdym choroba ustała, jednak kurcze epileptyczne już tyle nie dręczyły chorego. Wyżej wymienione lekarstwo pomaga, dawane w maluczkich porcyach dzieciom, kiedy dostają kurczy w czasie wyrzynania się ząbków. Aby choremu sprawić ulgę w chwili, kiedy ulega kurczom epileptycznym, trzeba mu wtłoczyć do ust łyżkę soli kuchennej, a kurcze natychmiast ustaną.

318

319

O drobiu.

Rady przy zakupnie. O mięsie. Wołowina. (Zewnętrzne oznaki dobroci mięsa.) Wybierać mięso bardzo czerwone : oblane tłusz czem białym, przypominającym świeże masło. Tłustość powinna być twarda tak, aby nie ustępowała pod pal cem. Tłustość miękka, kolor mięsa brunatny, siny, są niezaprzeczonemi oznakami pośledniego gatunku mięsa. ( Z a c h o w a n i e mięsa w świeżości.) 1. Owinąć mięso w czyste grube płótno kilka razy, bardzo staran nie, żeby nigdzie powietrze nie dochodziło i włożyć w skrzynię napełnioną popiołem z węgla drzewnego tak, aby mięsa nie było widać, skrzynię postawić w suchein i chłodnem miejscu. 2. Grube płótno umoczyć w dobrym mocnym occie, zawinąć mięso, trzymać je w piwnicy lub chłodnem miejscu, co 12 godzin zwilżając powierzchnię płótna świeżym octem. 3. Polewać mięso w obszernem naczyniu zsiadłem mlekiem, zmieniając mleko co 10 lub 12 godzin, przewracając mięso i naturalnie trzymając je w chłodzie. Cielęcina. Wybierać cielęcinę z tłustością bardzo białą. Cielęcina nie oblana tłustością białą, czerwonawe mięso, nerki oblane czerwonawym tłuszczem, jest złą, takiej nigdy nie należy kupować. ilaranina. Baranina tym samym podlega warun kom, co wołowina: mięso czerwone, nerwy cienkie, tłuszcz biały i delikatny. Złą baraninę łatwo rozpoznać po si'nawym i ciemnawym kolorze, tłustości żółtej i jakby matowej. W i e p r z o w i n a . ( Z e w n ę t r z n e oznaki dobroci mięsa.) Wieprzowina powinna być koloru jasno-różowego, oblana i przerośnięta tłustością białą zupełnie, mięso powinno być równe; małe, białe, okrągłe kropki wielkości kaszy oznaczają tak zwane węgry i są szko dliwe zdrowiu.

Drób. ( O z n a k i d o b r o c i drobiu.) Młody drób ma zawsze grube łapy i kolana, ta charakteryzująca oznaka ginie z wiekiem. Stara kura ma łapy cienkie i szyję chudą a skóra na udzie jest koloru fioletowego. Należy przyjąć za zasadę: nigdy nie używać starego dro biu, w jakikolwiek bowiem sposób go się przygotuje, nigdy nic dobrego z niego zrobić nie można. Dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu; nie kupować takiej, która ma długi włos, pióra na udach fioletowego odcienia. Dobrą gęś lub kaczkę poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniej części dziobu, który przez zagięcie powinien się łatwo łamać; tłustość zaś powinna być biała i zupełnie przezroczysta.

O zwierzynie.

(Oznaki dobroci zwierzyny.) Poznaje się młodego zająca po skokach przednich, które się z łat wością łamią, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej, oraz po uszach miękkich łatwo się drzeć da jących. Oprócz tego należy wiedzieć, że ptastwo strze lane jest daleko smaczniejsze, jak łapane w siatkę. Dla rozpoznania kruchości bażanta, jarząbka, kaczki dzikiej i t. p., spróbować pod skrzydłem i na udku, czy skórka jest miękka. Pióra u starej kuropatwy są okrągłe, u młodej nieco spiczaste.

O rybach. ( U w a g i o g ó l n e o r y b a c h . ) Przy zakupywaniu ryb trzeba zwracać uwagę na świeżość, najlepsze żywe zupełnie; gdyż nie świeże są bardzo niezdrowe. Jeżeli skrzele po otworzeniu szczęk są czerwone, to ryba świeża, jeżeli zaś blade lub ciemne, to już nie dobra do użytku; w czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zamrożone, poznaje się po wypukłości oka świeżość; im zaś więcej oko jest wpadłe, tern ryby są dawniejsze. Częstokroć ryby nie wydają złej woni a są stare, skóra w takim razie jest ciemna i miękka, ryb takich nie można używać. Najlepiej jest solić ryby solą prażoną.

320 to jest wziąwszy na patelnię białej, śniegówką zwanej soli, trzymać ją na ogniu, ciągle mieszając, póki trosze czkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą należy koniecznie solić ryby, gdy mają być przechowane jakiś czas.

O jarzynach. (O u ż y w a n i u r o z m a i t y c h jarzyn.) Najpierwszym warunkiem przy używaniu, jak i przy kupowaniu jarzyn jest pora roku. Przy gotowaniu wszelkich ja rzyn nie soczystych sypać zawsze do wody w stosunku ilości pół łyżeczki lub mniej sody, co ułatwia i przy spiesza gotowanie, przez prędkie zaś gotowanie jarzyna nie traci nic na smaku. Zaprawa robi się jednakowo, i zowie się zapaleniem, soli się zaś jarzynę w czasie gotowania.

Leguminy.

(Sposób użycia piany przy leguminach.) Piana po ubiciu bardzo prędko wodnieje ; otóż aby wło żona w leguminę nie wodniała, należy przeznaczony do leguminy cukier, bardzo miałki, podzielić na połowę, jedną część włożyć w ciasto podług przepisu, a drugą po ubiciu piany dosypywać, dzieląc na trzy razy po tro chu do piany i bić znowu silnie za każdą rażą, przez co piana bieleje i sztywności nie traci włożona do ciasta. Sposób ten w zupełności zastosować należy przy robieniu marengów, dzieląc cukier przeznaczony na sześć razy, wsypany bowiem od razu, formuje lukier gęsty. Kesztki piany zbierać kartą zgiętą wzdłuż.

->*• Jfajwiększy zakład w świecie. «*<Dzienna produkcya 160,000 kartonów.

—I„„IIMIIII,IIII,IIIIIIINI.IIIIIIIIIIII

Iml

1111111,11,11.1,1,111,1,1111,1 Nll.,,11

Amsterdam.

Salzuflen.

honorowy, p

Dyplom

Londyn.

Paryż. Marka ochronna.

Hoffmanna mączka

znana na cały świat z powodu swej znakomitej c z y s t o ś c i , dobrze nadająca się do p o t r a w , zamiast mączki pszennej i mąki kartoflanej.

Hoffmanna mączka

niezbędna dla gospodyń do krochmalenia b i e l i z n y .

Hoffmanna mączka srebrzysto połyskująca

najlepszy środek do nadania przy prasowaniu lepszej bieliznie świetnego połysku i sprężystej sztywności.

}Sojfmanna mączka kremowa do

—OEXZe»~

firanek

itd.

Do nabycia we wszystkich handlach delikatesów, towarów drogeryjnych i kolonialnych.

Zważać się prosi zawsze na nazwisko Hoffmanna i na znak ochronny „HLot".