Barman by Carlo Gallucci editore Srl

Andrea Moschetti

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Prima edizione: Marzo 2019

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ISBN 978-88-6444-151-1

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I MESTIERI DEL GUSTO Andrea Moschetti

IV Indice Cocktail - Storia ed etimologia .......................................... 1 Introduzione .................................................................................................................. 2 Non solo un modo di bere 4 Da dove viene il termine cocktail? ..................................................................................... 9 Martini e Negroni 12 La professione del Barman ............................................... 19 Chi lavora al bar 20 Accessori ....................................................................................................................... 22 Bicchieri 24 L’alambicco...................................................................... 26 A Charentais 27 A colonna .......................................................................................................................... 28 Breve viaggio nell’alambicco 28 Distillazione ................................................................................................................. 31 Distillazione per discesa ................................................................................................ 32 Distillazione per salita 33 Distillazione per lato..................................................................................................... 33 Le acquaviti...................................................................... 37 Rum ................................................................................................................................ 38 Produzione 38 Tipi di rum ................................................................................................................... 39 Rum cubani o portoricani 41 Rum Giamaicani .......................................................................................................... 42 Rum agricoli 42 Rum delle altre aree ...................................................................................................... 43 Cachaça 44 Storia ........................................................................................................................... 44 Definizione ................................................................................................................... 44 Produzione 44 Curiosità....................................................................................................................... 44

V Tequila e Mezcal......................................................................................................... 45 Produzione del Tequila ................................................................................................. 45 Produzione del Mezcal 45 Brandy ........................................................................................................................... 47 Vitigni 47 Distillazione ................................................................................................................. 47 Invecchiamento 47 Imbottigliamento e consumo ........................................................................................... 48 Cognac 59 Definizione ................................................................................................................... 49 Regolamentazione.......................................................................................................... 49 Uve 50 Produzione ................................................................................................................... 50 Armagnac 53 Fra storia e leggenda ...................................................................................................... 53 Definizione 53 Uve ............................................................................................................................... 54 Produzione 54 Grappa ........................................................................................................................... 55 Definizione 55 Vinacce 55 Distillazione ................................................................................................................. 56 Invecchiamento 57 Tipi di grappe ............................................................................................................... 57 Calvados 58 Vodka ............................................................................................................................. 60 Definizione di Vodka 60 Gin .................................................................................................................................. 63 Breve storia del Gin 63 Definizione di Gin 65 Tipi di Gin ................................................................................................................... 65 Altri tipi di Gin 67 Whisky e Whiskey ...................................................................................................... 69 Brevi cenni sul Whisky 69 Whisky scozzese............................................................................................................ 69 Cos’è lo scotch Whisky 70 Zone di produzione ....................................................................................................... 71 Non solo orzo 72 Maltaggio e saccarificazione dell’orzo 72 Distillazione del Whisky .............................................................................................. 74 Tipi di Whisky scozzesi 76 Consumo ....................................................................................................................... 77 Whiskey irlandese: un po’ di storia 77 Indice

VI Produzione del Whiskey irlandese 77 Un po’ di storia del Whiskey degli U.S.A. ................................................................... 79 Produzione del Whiskey degli Stati Uniti 81 Varietà dei Whiskey U.S.A. ........................................................................................ 82 Rye Whiskey 82 Bourbon Whiskey ......................................................................................................... 82 Tennessee Whiskey 83 Etichetta dei Whiskey U.S.A. 84 Altri Whiskey .............................................................................................................. 84 Consumo 84 Whisky del Canada ...................................................................................................... 84 I liquori ............................................................................ 87 Definizione Cee ............................................................................................................ 88 Differenza tra liquori e distillati 88 Ingredienti principali ..................................................................................................... 88 Processi di aromatizzazione 89 Classificazione dei liquori........................................................................................ 90 Liquori di piante 90 Liquori di frutta ........................................................................................................... 90 Esempi e classificazione dei liquori 91 Servizio dei liquori 91 Creme di liquori ............................................................................................................ 91 Classificazione delle creme 91 Liquori principali ....................................................................................................... 92 Creme principali 95 Amari .............................................................................................................................. 96 Cenni storici 96 Metodo produttivo degli amari ....................................................................................... 98 Aperitivi in bottiglia 99 Tipi di aperitivo in bottiglia 100 Cenni storici sulla produzione dei Bitter ...................................................................... 101 Altri Bitter 104 Aperitivi a base di vino ........................................................................................... 105 Breve storia del Vermouth 106 Processo produttivo del Vermouth ................................................................................ 108 Aperitivi all’anice 114 Categorie di Aperitivi all’anice .................................................................................... 114 Aperitivi analcolici 115 Prodotti industriali ...................................................................................................... 115 Bevande fermentate ........................................................ 117 Indice

VII Dalla vite, al vino 118 Cenni storici sulla pianta della vite .............................................................................. 118 Zone di produzione 118 Terreno ed esposizione del vigneto 119 Impianto e coltivazione della vite ................................................................................. 120 Vino 121 Vendemmia ................................................................................................................ 121 Vinificazione 122 Fermentazione............................................................................................................. 123 Lavorazioni in cantina 124 Vini spumanti ............................................................................................................ 127 Champagne 129 Breve storia 129 Zona di produzione ..................................................................................................... 129 Uvaggi e vendemmia 130 Presa di spuma, invecchiamento ................................................................................... 131 Vini liquorosi 133 Marsala ...................................................................................................................... 133 Porto 135 Sherry ......................................................................................................................... 137 Madera 140 Altre bevande .................................................................. 143 Caffè 145 Cenni storici ................................................................................................................ 144 Zone di produzione 144 Specie botaniche ........................................................................................................... 145 Fioritura e raccolta del caffè ......................................................................................... 146 Tipi di lavorazione del caffè 148 Caffè Espresso ............................................................................................................ 154 Macchina Espresso 155 Macchina Espresso automatica .................................................................................... 156 Funzionamento 157 Indice

VIII Pulizie della macchina espresso 158 Come si prepara e si serve un espresso .......................................................................... 160 Montare il latte 162 Il macinadosatore ........................................................................................................ 165 Linea per il servizio di caffetteria 169 Derivati dell’espresso per la caffetteria .......................................................................... 170 Altri modi di preparare il caffè 173 Cocktail al caffè 175 Latte Art ...................................................................................................................... 176 Creazione della crema 176 Cuore.......................................................................................................................... 177 Foglia 177 Cioccolata ................................................................................................................... 178 Il cacao: un po’ di storia 178 L’albero del cacao........................................................................................................ 179 Le qualità del cacao 180 Tè e infusi 188 Breve storia del tè ........................................................................................................ 188 La pianta del tè 183 Raccolta e lavorazione del tè ........................................................................................ 184 Selezione e classificazione del tè 185 Miscele di tè ................................................................................................................ 186 Classificazione del tè 186 Varietà di tè in commercio ........................................................................................... 187 Tè freddo 188 Tisane ......................................................................................................................... 188 Latte, acque minerali e altre bibite ..................................................................... 189 Indice

IX Latte 189 Acque minerali ........................................................................................................... 190 Bibite analcoliche 190 Sciroppi ...................................................................................................................... 191 Succhi di frutta 191 Spremute naturali ....................................................................................................... 192 Centrifugati 192 Frullati 192 Frappè ........................................................................................................................ 192 Birra 193 Birra origini e diffusione ............................................................................................... 193 Altri aromatizzanti 195 Fare la birra ............................................................................................................... 196 Germania, Austria, Repubblica Ceca 198 Inghilterra ................................................................................................................... 200 Irlanda 201 Belgio e Olanda........................................................................................................... 201 Francia ....................................................................................................................... 203 Flair 204 Flair e Free style.......................................................................................................... 204 Flair e Classico 204 Organizzazione SET-UP postazione Flair Bartender ................................................ 205 Lista delle attrezzature professionali dei Bartender (check-list) 206 Versare in Flair: impostazioni base ............................................................................ 207 Meccaniche di versaggio per le once (oz.) 209 Store’n Pour................................................................................................................ 210 Meccaniche di versaggio per contenitori Store’n Pour (1 oz. - 2 oz. - 3 oz. senza conteggio) 210 Meccaniche per la costruzione di uno o più drink contemporaneamente ......................... 211 Ordine di preparazione dei drinks (drinks making order) 211 Fruit Carving ............................................................................................................. 213 L’arte dell’intaglio della frutta 213 Lo Stiletto Thailandese ............................................................................................... 213 La lama 213 Cocktail - Codificati dall’IBA ......................................... 215 Codifica IBA (International Bar Association) 216 The Unforgettables .................................................................................................. 217 Contemporary Classics 222 New Era Drinks ........................................................................................................ 228 Glossario ........................................................................ 233 Indice

Cocktail

Storia ed etimologia

Introduzione

Non solo un modo di bere

Introduzione di F. Allegri

All’inizio erano il vino, la birra e poche altre bevande fermentate ad aiutare l’uomo a liberare il suo pensiero. Poi la volontà di trovare qualcosa di più immediato, e dai poteri più grandi, ha fatto nascere le miscele. Questi miscugli erano preparati e bevuti per guarire da malattie, riprendersi dalle fatiche, infondersi coraggio, far colpo sull’anima gemella o fatti bere all’insaputa del destinatario per combinargli qualche scherzo di cattivo gusto. Il cocktail moderno ha sostituito i filtri antichi impregnandosi della stessa carica emotiva e il barman, quando prepara la miscela, prende, anche se inconsciamente, il posto dei relativi stregoni, medici e alchimisti, diventando il “sapiente” al quale ci si affida completamente.

La trasformazione del bere, da atto necessario ad appagare un bisogno naturale in “saper bere”, è avvenuta con la distillazione. Quest’ultima ha dato gli strumenti idonei, le acquaviti, a compiere il primo passo verso mete più importanti. Il secondo passo è dato dalla diversificazione delle acquaviti, seguito dall’idea di dare ad esse un nuovo potere, unendovi diverse sostanze a cui erano attribuite proprietà curative, allo scopo di ottenere una “medicina” sempre più potente, arrivando così alla formulazione dei liquori. Il successivo e naturale passo fu la miscelazione tra loro di acquaviti e liquori. Sicuramente all’inizio queste trasformazioni erano tentate al solo scopo di combinare le virtù attribuite all’acquavite con quelle dei liquori, per ottenere bevande, anche dal gusto gradevole, ma, comunque, curative. Solo a cavallo tra Settecento e Ottocento, periodo in cui prese forma la trasformazione della tavola, si avviò quella svolta che porterà “all’arte del bere”. Arte del bere che, comunque, proprio nuova non era, visto che già nell’antichità i popoli, raggiunta la sicurezza delle conquiste e la ricchezza, riversavano sulla tavola le loro mire di raffinatezza, anche se a loro mancavano, per crearsi nuove avventure, distillati e liquori.

Nella preparazione delle miscele si può parlare di “arte” solo quando l’unione dei diversi prodotti è successiva ad un’intuizione del gusto. All’intuizione devono seguire una volontà ragionata di come raggiungere quel gusto, l’elaborazione pratica, le riflessioni sugli esiti dei vari tentativi e, infine, la scelta del miglior risultato. Questo significa che non si possono affidare i propri piaceri a mani sconosciute, prive della cultura necessaria a creare quelle bevande che saranno chiamate cocktail.

L’esperienza di miscelare liquori per ottenere bevande stimolanti è relativamente recente; l’intuizione e la pratica del cocktail, inteso come piacere dei sensi, è probabilmente da attribuire a quell’area geografica che racchiude il Sud degli Stati Uniti e le grandi Antille in un periodo compreso tra la fine del ‘700 e l’inizio del XIX secolo. Probabilmente al cocktail non si possono attribuire origini nobili. Infatti il dizionario “of slang and uncoventional English” del 1951 fa risalire questa parola al 1809, nata per descrivere una bevanda composta di: spiriti, vino, amari, ghiaccio spezzettato. Ma dice anche che cock-tail era un termine colloquiale di livello estremamente basso usato, come sinonimo di “harlot”, per qualificare chi si prostituisce, e quindi si mischia con tutti. Molte storie e leggende

gravitano attorno all’origine di questa parola, fra tutte ve ne raccontiamo alcune. La prima di queste, è quella data nel 1938 da Peter Tamony, il quale la fa derivare da una bevanda della tradizione inglese chiamata cock-ale, che è una bevanda ottenuta lasciando macerare nella birra la carne di un gallo cedrone, sminuzzata e chiusa in un telo, insaporita con spezie, uva passa, chiodi di garofano e droghe varie. Dopo una settimana s’imbottigliava e si vendeva. Un’altra riguarda la bevanda preparata, con il cacao, per il sovrano azteco Montezuma. Presso gli aztechi il cacahuatl - o cocoatl - era sinonimo di vigore e forza e chiaramente afrodisiaco. Gli spagnoli rimasero sorpresi dal “cioccolato” preparato dagli aztechi. Il gusto di questa bevanda doveva essere davvero potente, poiché ai semi di cacao, tostati e macinati, erano aggiunti pepe, peperoncino e altre spezie in polvere, miele e acqua. Il tutto poi veniva bollito e frullato fino ad ottenere una densa spuma. Questa è la bevanda offerta a Montezuma e alla principessa Tezalco il giorno delle loro nozze, e che i due bevvero con un paio di cannucce d’oro. Infine al 437 di Royal Street a New Orleans, Stati Uniti, si trova una casa con una scritta: “il cocktail è nato qui”. In questa casa, nei primi anni dell’800, un profugo di Santo Domingo, tale Antoine Amédée Peychaud, aprì una farmacia che presto divenne luogo di incontro dei suoi connazionali francesi. Peychaud come benvenuto usava offrire una bevanda composta di un amaro, cognac e zucchero, aromatizzata infine con erbe e droghe; per dosare questi ingredienti usava un misurino chiamato coquetier, nome che si trasformò in cocktail per via della cattiva pronuncia dei suoi amici di lingua inglese.

Un percorso indispensabile per la professione di Barman: dagli strumenti di lavoro, alle classificazioni dei cocktails, alle decorazioni.

Tutte le preparazioni, la storia dei liquori, le bevande fermentate - dai vini, allo Champagne, ai vini liquorosibevande come il caffè, la cioccolata, il tè, il latte, le bibite, la birra.

Un testo di riferimento per lo studio e la consultazione. Con tutte le nozioni utili per la costruzi�ne di un futuro professionale attraente.

In collaborazione con Federazione Italiana Barman.

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