Le materie prime in cucina by Carlo Gallucci editore Srl

Le materie prime in cucina

Le materie prime in cucina

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Prima edizione:ottobre 2013

Ristampa:

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Grafiche Flaminia – Trevi – Ottobre 2013

Presentazione

In campo alimentare in generale, e ristorativo in particolare, per materie prime si intendono tutti quei prodotti atti all’elaborazione di preparazioni gastronomiche. L’importanza che le materie prime rivestono ai fini della qualità del prodotto finito è fondamentale: sono le materie prime di qualità che permettono di produrre qualità.

La selezione dei prodotti è un’operazione d’importanza fondamentale, all’apparenza tanto semplice ma in realtà estremamente complessa, e richiede al suo esecutore di avere una conoscenza approfondita dei prodotti da impiegare e una lunga esperienza, perché mai come in questo caso essa insegna, contribuendo a formare un bagaglio di conoscenze e competenze unico nel suo genere. Spesso le materie prime sono servite senza che a loro carico siano eseguite grandi manipolazioni, rendendo così ancora più decisiva la scelta del prodotto di qualità per soddisfareil bisogno di nutrirsi e il desiderio di piacere dei commensali.

La manipolazione e l’elaborazione tecnica, da sole, non possono rendere una preparazione un’eccellenza gastronomica, così come non possono coprire eventuali deficienze del prodotto. La qualità della materia prima è il presupposto fondamentale per qualsiasi tipo di manipolazione ed elaborazione che si rispetti. La tecnica, il rigore, la passione, l’estro creativo e la ricerca dell’innovazione che guidano la creazione di tutti i cuochi, professionisti e non, nulla potrebbero senza di essa: soltanto l’uso sapiente delle materie prime permette di ottenere un piatto perfetto.

Per scegliere il prodotto di qualità è fondamentale conoscere le materie prime, cioè individuarne i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina che meglio riescono a valorizzarle e, non da ultimo, la stagionalità. Consumare prodotti di stagione costituisce infatti un chiaro vantaggio economico, ma anche nutrizionale e gustativo, poiché rispettare i cicli della natura permette di ottenere il meglio in termini di qualità. La conoscenza delle materie prime presuppone anche il riconoscimento della tipicità

e della territorialità, cioè del valore aggiunto del prodotto tipico e di quello a chilometro zero in chiave economico-culturale e,in genere,qualitativa. La tipicità costituisce oggi una garanzia di genuinità e di qualità superiori e, per questo motivo, è disciplinata e tutelata da specifiche normative europee e nazionali.

L’Unione Europea ha emanato infatti apposite normeper favorire e disciplinare la produzione di qualitànel settore agroalimentare, portando allanascita di appositi marchi e denominazioni, tra i quali la Denominazione di Origine Protetta (DOP), l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) e la Specialità Tradizionale Garantita (STG).La lunga tradizione dell’enogastronomia mediterranea ha contribuito alla concentrazione massiva di prodotti a marchio nei territori di riferimento, tra i quali quelli italiani sono sicuramente tra i più copiati, a riprova della garanzia di qualità dell’italianità, ovvero del Made in Italy

La tipicità scaturisce da uno spaziofisico e da una cultura, perché è legata a un ambiente e alla collettivitàche lo abita, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze. Il concettodi terroir, originariamente riconosciuto in campo vitivinicolo, sta approdando anchein altri settori, per esempio nella produzione dei formaggi a denominazione. Il terroirindica una zona omogenea e delimitata, nella quale si ottiene un prodotto specifico.Le sue caratteristiche sono il risultato dello sfruttamento di un ambiente fisico daparte di una comunità umana. Si tratta di un binomio inscindibile tra uomo che“coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due diverse comunità umane su uno spazio fisicoidentico potrebbero produrre, infatti, terroir diversi. Allo stesso modo, a parità dimaterie prime, competenze tecniche e dotazioni tecnico-tecnologiche, un cuoco nonprodurrà mai lo stesso piatto di un altro, poiché anch’egli abita un territorio e una cultura, una storia e una tradizione collettive e personali, che inmodo unico e irripetibile ispirano la sua creazione, muovendola però verso unameta comune: il piatto perfetto, gustoso, bello e, nel contempo, sano.

III

IV Indice 1. Cereali e derivati Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 4 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Avena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Grano saraceno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Miglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Orzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Riso selvatico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Segale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Triticale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Derivati dei cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Seitan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Pasta alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 15 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Arachide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Cece . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Fagiolino-asparago, fagiolo dell’occhio, dolico d’Egitto, dolico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Erba medica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Fagiolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Fagiolo Azuki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Fava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Lenticchia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Lupino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Pisello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Soia gialla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 3. Ortaggi Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . . . . 24 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Ortaggi a bulbo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Cipolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Cipollotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Erba cipollina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Porro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Scalogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Ortaggi a fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Broccolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Carciofo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Cavolfiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Cima di rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Ortaggi a frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Cetriolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Gombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Melanzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Peperone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Pomodoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Ortaggi a foglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Acetosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Cavolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Cavolino di Bruxelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Cavoli cinesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Cavolo marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Cavolo nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Cavolo verza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Cicoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Crescione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

2. Legumi

V Indice Indivia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Lattuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Ortica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Radicchio rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Spinacio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Tarassaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Valeriana di Soncino o Soncino . . . . . . . . . . . . . 43 Ortaggi a stelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Asparago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Bietola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Cardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Cavolo rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Finocchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Boleto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Cantarello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Cardoncello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Chiodino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Collibia (Enoki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Morchella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Ovolo buono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Pleurotus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Prataiolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Shiitake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Tartufo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 5. Alghe Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 66 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Agar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Arame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Kombu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Muschio o spuma d’Irlanda . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Nori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Rodimenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Spirulina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Varech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Wakame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Ortaggi a radice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Barbabietola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Bardana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Carota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Daikon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Pastinaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Ramolaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Ravanello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Sassefrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Sedano rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Ortaggi a tubero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Patata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Patata dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Stachys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Topinambur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4. Funghi e tartufi Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 58 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Indice VI 6. Frutti e semi Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 73 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Cedro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Mandarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Mandarino cinese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Pomelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Pompelmo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Frutti con semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Cocomero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Cotogna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Mela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Melone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Nespola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Pera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Frutti tropicali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Cachi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Dattero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Fico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Fico d’India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Frutto della passione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Mela-pera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Melagrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Papaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Noci e semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Anacardio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Castagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Mandorla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Nocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Noce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Noce del Brasile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Noce di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Noce di ginkgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Noce di macadamia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Pecan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Pinolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Pistacchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Seme di girasole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 7. Erbe aromatiche e spezie Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 106 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Bacche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Alchechengi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Corbezzolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Fragola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Lampone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Mirtillo e Fiordaliso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Mora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Ribes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Frutti con nocciolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Albicocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Ciliegia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Pesca noce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Prugna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

10. Grassi e oli da condimento

VII Indice Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Aneto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Angelica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Anice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Bacca di ginepro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Basilico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Borragine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Chiodo di garofano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Citronella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Curcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Dragoncello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Fieno greco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Melissa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Noce moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Origano e Maggiorana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Papavero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Pimento della Giamaica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Rafano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Rosmarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Santoreggia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Senape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Tamarindo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Timo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Zenzero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 8. Cacao, caffè e tè Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 123 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Tè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 9. Condimenti Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Controlli all’acquisto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Aceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Dolcificanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Sciroppo d’acero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 140 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Burro di latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Grasso d’oca e d’anatra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Lardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Margarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Olio di arachidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Olio di cartamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Olio di cocco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Olio di cotone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Olio di mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Olio di noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Olio di oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Olio di palma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Olio di semi di girasole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Olio di sesamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

VIII Indice Olio di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Olio di vinaccioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Pancetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Strutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 11. Latte e derivati Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 152 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Latticello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Panna acida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Yogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Formaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 12. Uova Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 161 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Carni da macello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Agnello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Capretto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Cavallo e asino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Coniglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Manzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Selvaggina a pelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Vitello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 13. Carni Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 168 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Volatili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Anatra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Cappone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Fagiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Faraona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Oca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Pernice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Piccione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Pollo domestico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Quaglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Tacchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Interiora o rigaglie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Animelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Cervella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Cuore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Fegato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Foie gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Lingua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Rognone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Trippa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Salumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Andouille e Andouillette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Bacon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Coppa di testa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

IX Indice Cernia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Corvina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Dentice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Gattuccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Grongo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Lampreda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Lanzardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Leccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Merluzzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Nasello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Occhiata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Ombrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Orata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Palamita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Palombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Passera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Pesce San Pietro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Pesce sciabola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Pesce serra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Pesce spada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Rana pescatrice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Prosciutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Salsiccia e salame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Sanguinaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Prodotti ittici Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Pesci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Molluschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Crostacei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Controlli all’acquisto e prima dell’uso . . . . . . . . . 198 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Pesci di acqua dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Alborella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Barbo canino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Carpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Cavedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Coregone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Luccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Lucioperca o sandra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Pesce gatto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Pesce persico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Persico sole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Persico trota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Salmerino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Storione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Temolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Tinca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Trota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Pesci di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Acciuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Aguglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Alalunga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Alosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Anguilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Aringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Bocca d’oro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Cappone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Cefalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Salpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Sarago maggiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Sardina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Scorfano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Sogliola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Spinarolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Spigola o branzino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Suro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Tonnetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Triglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Molluschi cefalopodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Calamaretto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Calamaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Moscardino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Polpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

13.

X Indice Seppia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Totano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Molluschi bivalvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Cannolicchio o cannello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Cozza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Cuore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Fasolaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Ostrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Pettine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Tellina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Tartufo di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Vongola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 15. Additivi ad azione fisica Caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 In cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Molluschi gasteropodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Buccino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Chiocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Littorina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Orecchia di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Patella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Altri organismi di ambiente acquatico . . . . . 239 Rana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Riccio di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Crostacei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Aragosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Astice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Gamberetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 Gambero di fiume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 Gambero rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Granchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Mazzancolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Pannocchia o canocchia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Scampo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Addensanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Amidi e fecole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Burro manipolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Farina di grano tenero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Gomma xantana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Roux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Sangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Tuorlo d’uovo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Gelificanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Agar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Alginati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Carragenati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 Gelatina alimentare in fogli . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Pectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Emulsionanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Lecitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

LE MATERIE PRIME

Cereali e derivati Legumi

Ortaggi

Funghi e tartufi

Alghe

Frutti e semi

Erbe aromatiche e spezie

Cacao, caffè e tè

Condimenti

Grassi e oli da condimento Latte e derivati

Uova

Carni

Prodotti ittici

Additivi ad azione fisica

1 Cereali e derivati

CARATTERISTICHE

Appartenenti alla famiglia delle graminacee , i cereali e i loro derivati (farine, pane e suoi sostitutivi, pizza, prodotti da forno, pasta) costituiscono da sempre la principale fonte alimentare del genere umano.

Per l’alimentazione sono usati i semi ( cariossidi ), interi oppure debitamente trasformati (macinati, in fiocchi, in forma di semola o di farina, soffiati) e impiegati per la produzione di derivati.

I cereali più usati nell’alimentazione umana sono avena, grano (frumento), mais, miglio, orzo, riso e segale.

Sono considerati cereali anche il grano saraceno, l’amaranto, la manioca, la quinoa e il sagù, non appartenenti alla famiglia delle graminacee. La loro importanza nutrizionale va rintracciata nella necessità di fronteggiare particolari intolleranze alle componenti proteiche (glutine). Essendo privi di glutine, questi alimenti possono essere consumati anche dai soggetti affetti da morbo celiaco e usati negli alimenti per l’infanzia destinati al divezzamento.

Per farina si intende il prodotto della macinazione di cereali o altri alimenti. La semola è una farina a granulometria maggiore. Nel linguaggio comune si usa il termine farina per indicare il prodotto della macinazione del grano, in particolare quello tenero, e la parola semola per indicare quella di grano duro. Il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, stabilisce denominazioni e caratteristiche di sfarinati e paste alimentari.

Indicazioni nutrizionali

Secondo la classificazione INRAN, i cereali e i loro derivati, insieme ai tuberi, appartengono agli alimenti del primo gruppo. I cereali sono fonti alimentari di glucidi complessi(amido), di proteine a basso valore biologico, di vitamine idrosolubili (in particolare quelle del gruppo B) e, se integrali, di fibra alimentare.

Sono alimenti primari , di origine vegetale, prevalentemente con funzione energetica, cioè forniscono energia da impiegare per tutte le attività dell’organismo, sia biologiche (funzioni vitali, digestione, termoregolazione) sia muscolari (movimento) sia derivanti da condizioni particolari (gravidanza). In particolare, questi alimenti svolgono una funzione energetica di pronto uso.

I cereali sono, insieme ai legumi, alla frutta e alla verdura, tra gli alimenti peri quali si raccomanda un consumo regolare, anche per prevenire l’insorgere delle cosiddette patologie del benessere.

Sia i cereali sia i legumi manifestano specifiche carenze in amminoacidi essenziali, ma la loro combinazione, tipica di alcuni piatti unici della cucina mediterranea (pasta e fagioli, riso e piselli), permette di ottenere un apporto proteico di alto valore biologico, paragonabile a quello della carne. I cereali mancano, infatti, di lisina, contenuta invece nei legumi. Questi ultimi sono poveri di cisteina e metionina, delle quali sono ricchi i cereali.

Conservazione

Per prevenire infestazioni da parte di insetti, i semi sono sottoposti a essiccazione per ridurre l’umidità, a refrigerazione, oppure a conservazione in atmosfera controllata (anidride carbonica e aria oppure azoto e aria).

Cereali e derivati

I libri Alma –Plan

Le materie prime, cioè tutti quei prodotti che occorrono per lepreparazioni gastronomiche, rappresentano una componente fondamentale della qualità del prodotto finito: solo materie prime di qualità permettono di produrre qualità

Per scegliere il prodotto di qualità è fondamentale conoscere le materie prime, cioè individuarne i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina, sia quelli più tradizionali sia quelli più innovativi,che meglio riescono a valorizzarle e, non da ultimo, la stagionalità.

Strumento utilissimo per cuochi professionisti e appassionati, il testo illustra le caratteristiche generali delle materie prime in cucina, focalizzando l’attenzione non solo sugli impieghi gastronomici ma anche sulle modalità di conservazione, sui controlli da eseguire al momento dell’acquisto e prima dell’uso, fornendo allo stesso tempo indicazioni sugli aspetti nutrizionali delle singole categorie. Le singole schede offrono, a loro volta, informazioni chiaresulle caratteristiche dei singoli prodotti, l’eventuale stagionalità e il loro impiego in cucina, dando spazio anche a curiosità e trucchi del mestiere.

Il volume è completato da alcuni approfondimenti tematici e da una serie di videoricette, uniche nel loro genere, scaricabili dal sito dell’editore, realizzate dai Docenti di ALMA nelle aule attrezzate di Colorno.