Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 01 - 2009 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

HEFT 1 / 2009 | 4€

DAS MAGAZIN FÜR ENTDECKER UND GENIESSER

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

LUTZ JANISCH AU FIRMAMENT

Fantastico! La grande Cucina Italiana

Köstlicher Genuss aus dem sonnigen Süden.

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g. ei DT Verla

Liebe Leserinnen und Leser, es gibt sicher keine Biografie, die der Fall der Mauer vor 20 Jahren und die darauf folgende Wiedervereinigung Deutschlands nicht beeinflusst hätte. Kein Leben blieb, wie es war — gleich, ob in Ost oder West. Gastronomen machen da keine Ausnahme. Hätte es die friedliche Revolution 1989 nicht gegeben, wäre Josef Laggner heute nicht der König vom Gendarmenmarkt, Roland Mary hätte vom Borchardt bestenfalls geträumt und Kolja Kleeberg wäre erst gar nicht nach Berlin gekommen. Vor allen Dingen aber waren es die Lebensläufe ehemaliger DDR-Bürger, die abrupte Wendungen erfuhren. Olaf Rode beispielsweise, Maître im Sternerestaurant Hugos des InterContinental, würde sich wahrscheinlich heute als LPG-Vorsitzender in der Uckermark mit staatlichen Planauflagen herumschlagen und Gunnar Tietz, Chef-Sommelier im ebenfalls michelinbesternten Restaurant first floor des Palace Hotels, möglicherweise als Leichtathletik-Trainer mit dem Druck, Olympiasieger produzieren zu müssen. Sternekoch Hendrik Otto, Küchenchef im Vitrum des Ritz-Carlton, hätte sich vielleicht den Traum von der großen weiten Welt erfüllt – als Schiffskoch in der Kombüse eines DDRFrachters. Im Gegensatz zu seinem Kollegen Marco Müller, Nummer 1 am Herd in der Weinbar Rutz. Der hätte den Küchenjob in einer Potsdamer HO-Gaststätte - Schnauze voll von Cordon bleu und Co. - wohl längst an den Nagel gehängt und umgesattelt - auf Tischler beispielsweise. Und Lutz Janisch wiederum wäre nie und nimmer Küchenchef und Besitzer eines Hotels in Frankreich geworden. Die Geschichte des jungen Mannes aus der Brandenburger Provinz erzählen wir in diesem Heft, dem ersten im 20. Jubiläumsjahr des Mauerfalls, weil es eine ganz besondere Geschichte ist, eine ungewöhnliche Biografie, die für uns mit einem Brief und der Nachricht begann, dass ein gewisser Lutz Janisch im gerade erschienenen französischen Guide Rouge mit einem Michelin-Stern geehrt wurde. Das war kurz vor Redaktionsschluss, dennoch entschieden wir, den Drucktermin zu verschieben. Das ist auch der Grund dafür, weshalb dieses Heft später als geplant erscheint. Ebenfalls um die zwanzig Jahre alt ist ein halbes Dutzend Speisenkarten (west)deutscher Spitzenrestaurants, die GARCON-Autor Marc Steyer ausgekramt hat – von der Münchner Aubergine bis zu den Schweizer Stuben in Wertheim. Wir veröffentlichen die kulinarischen Dokumente ebenfalls in dieser Ausgabe, weil wir es mit dem Blick auf manche aktuelle Diskussion durchaus für interessant halten, was beispielsweise Hans Haas, Dieter Müller, Eckart Witzigmann oder Harald Wohlfahrt damals gekocht haben. Zum Schluss noch ein Wort in eigener Sache, das nichts mit dem Fall der Mauer zu tun hat, sondern mit einer aktuellen Personalie. Neu im Garcon-Team ist die Illustratorin, Malerin und Hobbyköchin Karin Baetz. Die gebürtige Oberbayerin studierte an der Winchester School of Art in England Bildhauerei und am Emely Carr Institute of Art and Design im kanadischen Vancouver Grafikdesign. Seit 1998 lebt die Künstlerin in Berlin (www.karindrawings.com). Von ihr stammt das Titelbild dieser Ausgabe: „Lutz Janisch au firmament“. Dem ist nichts hinzuzufügen – außer, dass wir dem Lausitzer, der in Lothringen den kulinarischen Olymp erobert, herzlich gratulieren. Viel Spaß mit dem neuen GARCON, und bleiben Sie uns gewogen. Ihre Yvonne Weinlich

GARÇON

www.mauerfall09.de

Meliã Hotel: Tapas im Trend

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Stephan Falke: Der Küchenarchitekt

Äthiopienhilfe: Trüffel macht Schule

INHALT MISE EN PLACE TITEL 6

Sterneküche in Frankreich Ein Brandenburger „au firmament“

LOKALTERMIN 24 Maritim Hotel Commiswettbewerb in drei Gängen 28 Balthazar Geburtstagsfeier mit Hochzeitsglocken 30 Paula und Ben Jubiläum einer Legende 32 Hugos Trüffel mit Charitygeschmack 34 Zander Zum 1., zum 2. und zum 3.! 36 Surf & Turf Ein Amerikaner in Berlin 6

GARÇON

38 Meliã Hotel Tapas mit Ausblick

KOPFSALAT 42 Massimo Mannozzi Ein Mann, ein Wort und die Nacht der Sterne 52 Stephan Falke Der Küchenprofi – Architekt, Designer und Philosoph 55 Akiko Nagano Filz fürs Herz 56 Ralf Holdorf Der Scharfmacher

WEINLESE 58 Weinladen Schmidt präsentiert: Refosco dal Peduncolo IGT

GESCHMACKSSACHEN 60 Reblochon, Rotwurst und Riesling Hammers Weinkostbar am Südstern 62 Der Bäckermann Tortenschlacht in Wilmersdorf 64 Fuhrmanns Früchtekorb Mango-Tango 68 Kleine Kartenkunde Was in deutschen Spitzenrestaurants vor 20 Jahren gekocht wurde 72 Cabrales und Co. Mediterrane Feinkost im Mitte Meer 74 Süßes Berlin Wo Gysi die Nummer 1 ist

Mitte Meer: Mediterrane Feinkost

Zur Wurst, zum Fleisch, zum Fisch …

Schon probiert?

Schinken mit Schamel Meerrettich

BOUQUET GARNI

Seit vielen Generationen werden bei Familie Schamel in Baiersdorf handverlesene bayerische Meerrettichstangen täglich frisch gerieben und nach dem streng gehüteten Originalrezept zubereitet. Ob zum Würzen, Dippen, Mischen oder Garnieren: Deutschlands beliebteste Meerrettichmarke ist ein gesunder Genuss zur Krönung aller Speisen.

76 Namen, Nachrichten und Neuigkeiten

LEBENSART 79 Ambiente 2009 Messenotizen aus Frankfurt am Main

RUBRIKEN 82 Coledampf´s Küchenkolumne Brett für die Welt 84 Rechtstipp 85 Gastroquiz 86 Termine Impressum

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Infos & Rezepte: Schamel Meerrettich . Baiersdorf / Bayern www.schamel.de GARÇON

Das Original seit 1846

TITELBrandenburg TITELGrünes Gold ...

3,70 Meter hoch, einen Meter breit und knapp drei Tonnen schwer – so steht es vor dem Westin Grand Berlin. Ein Teil der Berliner Mauer, das einst Teltow und Zehlendorf trennte. Eins der letzten Originale, das noch zu haben war, tönt es stolz aus der Nobelherberge in der Friedrichstraße. Der Berliner Künstler Jacob Wagner gestaltete die graue Betonfläche neu. „Metropolis“ nannte er sein vergängliches Kunstwerk. Vergänglich deshalb, weil Hotelgäste des Westin, die das Übernachtungsangebot „Mauerfall in Berlin“ buchen, Hammer und Meißel (gibt’s beim Concierge) ansetzen und sich ihr „Berlin-Souvenir“ höchstselbst herauspickern dürfen. Dazu erhalten sie ein Echtheitszertifikat, ein Foto, das sie bei der Arbeit zeigt sowie eine Currywurst und Champagner zur Stärkung. Unser Foto: BTM-Chef Burkhard Kieker (li.) und Hotelmanager Rainer Bangert Anfang Januar beim Probehämmern. Marketing-Motto: Die Mauer ist echt, drum werd‘ zum Specht! www.westin.com/berlin

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Von Brandenburg nach LothringenTITEL

„LUTZ JANISCH AU FIRMAMENT“ CHRONIK EINER SPURENSUCHE VON JÖRG TEUSCHER

Hotel und Restaurant Le Strasbourg in Bitche

Norbert Gunkel, befreundeter Kollege aus Saarbrücken, schickte die Kopie eines druckfrischen französischen Zeitungsartikels: unter dem Stichwort „Gastronomie“ ein paar Zeilen Text und das Foto eines lächelnden jungen Mannes, Kurzhaarschnitt, Kochjacke. Titel: „Lutz Janisch au firmament“. Lutz Janisch im Himmel der Sterne. Lutz Janisch — da war doch mal was? Gedanken gehen Jahre zurück, Erinnerungen kommen. Es folgt eine Spurensuche, die ins Berliner Adlon, ins brandenburgische Hohenbrück und ins lothringische Bitche führt. Das Ergebnis ist die Geschichte eines jungen Mannes aus der Brandenburger Provinz, für dessen Leben der Mauerfall zum Glücksfall wurde — beruflich wie privat, obwohl man beides bei ihm nicht trennen kann... Inhaber und Küchenchef Lutz Janisch

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TITEL Von Brandenburg nach Lothringen

BERLIN: DER VERPASSTE KARRIERESTART Für uns begann die Janisch-Story irgendwann im Frühsommer 1997. In Berlin sickerte durch, dass im Adlon, dessen Wiedereröffnung für Ende August geplant war, auch ein Gourmetrestaurant eingerichtet werden solle. Auf die Frage nach dem Küchenchef antwortete Hoteldirektor Jean K. van Daalen damals ausweichend. Lediglich von einer Partnerschaft mit der legendären Auberge de l´Ill im elsässischen Illhaeusern war die Rede, von einer kulinarischen Kooperation mit dem Drei-Sterne-Koch Marc Haeberlin, dessen inzwischen verstorbenem Vater Paul und von der Übernahme einiger ihrer Klassiker – dem mit Hechtmousse gefüllten und soufflierten Lachs etwa oder dem Hummer „Prince Vladimir“. Trotz der Geheimniskrämerei um die Nummer 1 am künftigen Lorenz-AdlonHerd – Journalisten die eins und eins zusammenzählen konnten, wussten bald, was Sache ist. Es konnte nur einer aus Haeberlins Küchenbrigade sein, der in der Lage war, dessen Spezialitäten von nahezu Ewigkeitswert in Berlin nachzukochen. In Illhaeusern, einem Elsass-Dorf nordöstlich von Colmar, lernten wir dann den de-

Lutz Janisch 1997

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signierten Küchenchef kennen. Es war Lutz Janisch, der gebürtige Brandenburger. Der damals 26jährige wirkte begeistert. Berlin, das bedeutete nach sechs Jahren Frankreich die Rückkehr nach Hause. Und die Stelle im neuen Adlon, das war für ihn und seine Freundin Cynthia, ebenfalls Köchin von Beruf, die Erfüllung eines Traums. Sie mieteten eine Wohnung in der Hauptstadt, kauften Möbel, packten Koffer, und wir hatten eine gute Story. Doch dann kam alles ganz anders. Das Adlon-Management verschob die Eröffnung des Restaurants, und Lutz Janischs künftige Schwiegermutter starb. Er entschied, vorerst in Frankreich zu bleiben. Als dann, drei Jahre später, am 24. Februar 2000, endlich das Restaurant Lorenz Adlon mit einem formidablen Menü eröffnet wurde, fehlte Lutz Janisch. Er hatte seine Zukunft inzwischen ohne das Adlon geplant. Der Bericht über den jungen Koch wurde also nie gedruckt, die Fotos landeten im Archiv, sein Name geriet in Vergessenheit – bis eben der Brief von Norbert Gunkel aus Saarbrücken mit der Nachricht eintraf, dass Lutz Janisch, Küchenchef im lothringischen Bitche, den Michelin-Stern erhalten habe.

Von Brandenburg nach LothringenTITEL

Lorenz-Adlon-Erรถffnung im Februar 2000: ohne Lutz Janisch

GARร ON

TITELVon Brandenburg nach Lothringen

HOHENBRÜCK: DAS DORF DER KINDHEIT An diesem bibberkalten Sonntagnachmittag sind auf der Autobahn Berlin-Cottbus nur wenige Fahrzeuge unterwegs. Nach der Abfahrt Teupitz wird es vollends einsam — Kiefernwälder im Winterkleid, später die weiße Weite des Unterspreewaldes. Dazwischen Halbe, Märkisch-Buchholz, Leipsch. Orte, wie ausgestorben. Eine scharfe Linkskurve, drei Kilometer weiter das Ziel der winterlichen Landpartie: Hohenbrück, Landkreis Dahme-Spreewald, rund 100 Einwohner und immerhin – wenn auch sonntags geschlossen – ein Gasthof. Er wird in dieser Geschichte noch eine entscheidende Rolle spielen. In der Alten Hauptstraße Nummer 7 der Hof der Janischs, Wohnhaus, Stallungen, vor über 100 Jahren gebaut. Herzlicher Empfang in der guten Stube. Der Kachelofen verströmt wohlige Wärme,

es duftet nach Kaffee, der Kuchen ist hausgemacht. An der Wand ein gerahmter Psalm: Gott liebt Dich, wenn Du ihn liebst. Erna und Wilfried Janisch erzählen von der 250-Jahr-Feier des Kolonistendorfes am Rande des Spreewaldes, vom großen Umzug, den sie damals, 1997, mit organisierten, von ihrer Arbeit in der LPG und vor allem von ihren Kindern. Gerhild, 44, ist Lehrerin und lebt in Dresden. Lutz, sechs Jahre jünger, Inhaber und Küchenchef eines Hotels und Restaurants, im französischen Bitche. Die beiden Rentner sind stolz, was die Kinder aus ihrem Leben gemacht haben, aber ein bisschen Wehmut ist auch in ihren Stimmen, vor allem, wenn sie über Lutz reden, den es so weit weg zog. „Ein Hotel hätte er auch hier bauen können, wo wir den Hof und Land

haben“, sagt Erna Janisch. „Es wäre schön gewesen, wenn es mit dem Adlon geklappt hätte“, ergänzt Wilfried Janisch. Eltern lieben es eben, zumal im Alter, wenn ihre Kinder in der Nähe sind. Lutz, geboren 1971, nimmt den typischen DDR-Weg eines Jungen vom Dorf: Polytechnische Oberschule in Neulübbenau, 1985 Jugendweihe, ein Jahr später, untypisch, Konfirmation. Lehre als Landmaschinen- und Traktorenschlosser, Facharbeiterabschluss, im Mai 1990 Einberufung zur Nationalen Volksarmee. Er schiebt Wache und liest Zeitung. „Der Rücken tat weh vom vielen Liegen“, sagt er später über diese Zeit. Am 3. Oktober wechselt er die Uniform und wird Bundeswehrsoldat. Im Mai ´91 Entlassung. Da steht er nun, 20jährig, und weiß,

Die Eltern: Erna (68) und Wilfried Janisch (72)

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Von Brandenburg nach LothringenTITEL

dass die von den alten LPG-Chefs neu gegründeten Agrargenossenschaften Leute wie ihn nicht mehr brauchen. Landmaschinen und Traktoren, vor der Wende eine Herausforderung für Schlosser mit Improvisationsvermögen, wurden neu gekauft: John Deere aus Moline/Illinois statt Belarus aus Minsk/ Weißrussland, wir sind doch nicht blöd. Also, sagte sich Lutz Janisch, ich auch nicht und bewarb sich für eine Banklehre. Antwort: ohne Abitur keine Chance. Und wenn, längst saßen im Osten Deutschlands die alten Sparkassenund Staatsbankseilschaften wieder fest auf den ausgetauschten Stühlen und versorgten ihre Kinder und die Kinder ihrer Freunde mit den inzwischen raren Lehrstellen, Gegenleistung inklusive. Lutz Janisch erfuhr von einer in Strasbourg 1989 neu gegründeten Hotelfach-

schule und davon, dass die CEFPPA, so das Kürzel der Ausbildungseinrichtung, auch Schüler aus den, wie man inzwischen sagte, neuen Bundesländern nehmen würde, Eignung vorausgesetzt. Janisch erinnerte sich – und hier kommt der Hohenbrücker Dorfgasthof ins Spiel – an die Zeit, in der er seiner Tante Ilsemarie beim Kellnern oder in der Küche half. Er rekapitulierte im Geiste die Herstellung von Buttermilchplinsen und Grützwurst, fuhr nach Dresden zur CEFPPA-Aufnahmeprüfung und ergatterte einen Ausbildungsplatz. Die Tester aus Frankreich wünschten „bonne chance!“, aber das überstieg bereits seine damaligen Französischkenntnisse. Dennoch antwortete er brav „merci“, und selbst dieses einzige Wort, das er kannte, kam hart und holprig über seine Lippen.

Einschulung 1977

Das Elternhaus: Alte Hauptstraße 7, 15913 Hohenbrück

Spartakiadesieger 1983

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TITEL Von Brandenburg nach Lothringen

FRANKREICH: DAS NEUE LEBEN 30 junge Deutsche hatten sich 1991 für einen Platz an der französischen Hotelfachschule CEFPPA (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionelle par Alternance pour l´industrie hôtelière) in Strasbourg beworben. Manche aus purer Neugier, andere aus echtem Interesse, einige auch aus Angst. Hauptsache, ein Ausbildungsplatz.

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Ausbildungsort: Strasbourg

Sieben machten sich schließlich auf den Weg nach Frankreich. Der Start — ein achtwöchiger Intensiv-Sprachkurs. Der erste Satz: „Je m´appelle Lutz Janisch — Ich heiße Lutz Janisch.“ Bald sprach der Brandenburger seinen Namen genauso aus wie die Lehrer: „Lütz Jahniisch“. „Nach den zwei Monaten“, erinnert er sich, „war ich imstande, mich einigermaßen an der Schule und in der Stadt zu bewegen.“ Nicht alle konnten das von sich sagen, vier von den sieben strichen die Segel und fuhren wieder nach Hause. Janisch blieb und paukte das kleine Küchen-Einmaleins: la coque, la moule, la coquille Saint Jacques – Venusmuschel, Miesmuschel, Jakobsmuschel. Le canard, la caille, le pigeon – Ente, Wachtel, Taube. Le chou, le poireau, le poivron – Kohl, Lauch, Paprika. Den praktischen Teil der Ausbildung begann er dann im nahegelegenen Elsass-Städtchen Rhinau als „serveur“, als Kellner. Jean Albrecht, Chef des Gourmetrestaurants Au Vieux Convent am linken Rheinufer und für Janisch eine Art „Ersatzvater“, beobachtete den „Allemand“ und riet ihm eines Tages: „Wenn du was werden willst, komm in die 14

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Von Brandenburg nach LothringenTITEL

Küche.“ Lutz Janisch tauschte den dunklen Anzug mit einer Köchekluft und die weiße Kellnerserviette mit dem blaugrau karierten Touchon, dem Zeichen seiner neuen Zunft.

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Küchenstart: Lutz Janisch in Rhinau

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Er lernte, die elsässische Pizza, den Flammenkuchen zu backen, Sauerkraut zuzubereiten, Baeckeoffa zu kochen, den berühmten Eintopf aus dreierlei Fleisch und das Pot-au-feu, das vielleicht wichtigste Gericht der Regionalküche des Elsass. Vor allem aber begriff er, was Kochen für ein schöner Beruf ist. Er bestand in Strasbourg ein Jahr vorfristig das Fachabitur, bekam den Gesellenbrief als Koch und konnte, weil auch in Frankreich die B-Vitamine die entscheidenden sind, aus dem Rhinauer Ein-Stern-Restaurant in ein Zwei-SterneHaus wechseln. Ein Anruf von Jean Albrecht bei Jean Georges Klein genügte.

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er in seinem Restaurant L´Arnsbourg in Baerenthal gelegentlich experimentiert, sind allerdings kaum Janischs Ding, mehr schon Kleins Würztechnik und – das ist nun weniger kulinarisch, sondern eher menschlich – dessen Bescheidenheit. Nach zwei Jahren Baerenthal folgten zwei Jahre Illhaeusern, was auf elsässisch soviel wie „die Häuser entlang der Ill“ bedeutet. Eins dieser Häuser beherbergt eine Feinschmecker-Institution, die Auberge de l´Ill, seit 42 Jahren mit drei Michelin-Sternen gekürt und weit über Frankreichs Grenzen hinaus bekannt. Ein Traum für jeden Koch, hier zu arbeiten.

Lehrer in Illhaeusern: Paul Haeberlin († 2008)

Seine Lehrer in Illhaeusern: Paul Haeberlin und dessen Sohn Marc, mit dem Janisch nicht nur die Liebe zu regionalen Küchenklassikern, sondern auch die zu schnellen Autos teilte. Er profitierte von seinen bisherigen Erfahrungen in der Sternegastronomie und perfektionierte sein Handwerk, etwa bei der Herstellung von Haeberlins weltberühmter Gänseleberterrine, die mit Salz, Portwein, Cognac, Sherry, Sauternes und behutsam im Wasserbad gegartem schwarzen Trüffel zubereitet wird.

Lehrer in Baerenthal:Jean Georges Klein

Klein ist einer der großen Herd-Franzosen, kein Star der Gesellschaft wie etwa Bocuse, auch keine Werbe-Ikone wie Ducasse, eher ein stiller Arbeiter, der mit Passion, Phantasie und Präzision seinem Beruf zugetan ist. Bei dem 1950 in einer Wirtsfamilie geborenen Klein, seit 2002 mit drei Michelin-Sternen geehrt, vervollkommnete Janisch seine kulinarischen Kenntnisse. Die molekularen Effekte des Meisters, mit denen

Kein Wunder, dass die Haeberlins ihn dem Adlon empfahlen. Doch das Ergebnis: siehe vorn. GARÇON

TITEL Von Brandenburg nach Lothringen

BITCHE: DIE ZWEITE HEIMAT

Himmelblau, 600 ccm, 26 PS: Erinnerung an die alte Heimat

Wieder so ein Zufall. Lutz Janisch und seine französische Freundin Cynthia Budney, deren Name von ihrem amerikanischen Großvater herrührt, hörten 1997 von einem Hotel, das zum Verkauf steht. Das Le Strasbourg in Bitche, ein Haus, gut 100 Jahre alt, direkt an der Hauptstraße des 5600-Einwohner-Städtchens im Département Moselle nahe der Grenze zu Rheinland-Pfalz.

Eine Bank kam mit ins Boot, die beiden jungen Gastronomen kauften die Herberge und begannen, sie herzurichten. Neue Fassade, neue Fenster, neue Heizung, die Küche wurde umgebaut, der Weinkeller saniert. Zehn Gästezimmer entstanden, individuell eingerichtet, mit viel Liebe zum Detail. Lutz Janisch: „In sechs Jahren sind die Schulden bezahlt.“ Im Treppenhaus des Le Strasbourg hängt

ein Bild von Thierry Herr: „Die Mauer ist offen“. „Es hat mit meiner Geschichte zu tun, deshalb ist es hier,“ sagt Janisch lächelnd. Auf französisch fügt er hinzu: „Ce qui me fait encore penser quotidiennement á l’Allemagne, c’est mon Trabi. — Was mich am meisten an Deutschland erinnert, ist mein Trabi“. Tatsächlich, in einer Garage steht ein himmelblauer Trabant, Originalzustand, bestens gepflegt.

Restaurant: Das Le Strasbourg am Mittag

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Von Brandenburg nach LothringenTITEL

Cynthia und Lutz Janisch: Hochzeit in Bitche 2000

Sohn John 2004

Cynthia und Lutz Janisch 2009

Sohn John 2009

Thierry Herr: „Die Mauer ist offen“

Kühllager: Katakomben unter dem Haus

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TITELVon Brandenburg nach Lothringen

BITCHE: EIN BILDERBOGEN, TEIL I

Der Ort inmitten des Naturparks Nordvogesen – von Berlin-Schönefeld mit Germanwings via Zweibrücken in knapp anderthalb Stunden zu erreichen - wirbt mit dem Beinamen „Ville Fleurie“, blühende Stadt. Natürlich ist im Winter davon nichts zu sehen. Lediglich das Tourismusbüro im Bitcher Rathaus informiert darüber, was es damit auf sich hat. Von Ende April bis Anfang Oktober lädt die Stadt ein, 18 thematische Gärten zu entdecken – etwa den Garten der Mahlzeiten, den Heilpflanzengarten, den Meteorischen Garten oder den Wandervogelgarten. „Jardin pour la paix“ heißt das gärtnerische Gesamtkunstwerk. Der Garten für den Frieden, in Wirklichkeit

ein Park von beträchtlichem Ausmaß am Fuße der Zitadelle, des Wahrzeichens von Bitche. Auch das gewaltige Festungsbauwerk ist erst ab 15. März wieder für Touristen geöffnet, doch Lutz Janisch ist hier ein bekannter Mann und so wird ausnahmsweise auch mal außer der Reihe Einlass gewährt. Mehr noch, Roland Hoff, 1. Stellvertreter des Bitcher Bürgermeisters und Cyrille Fritz, Direktor des Denkmals, begleiten uns. Was hat das Städtchen noch zu bieten? Einen Golfplatz natürlich – die Bitcher wissen, was Touristen wollen – 80 Hektar groß, 27 Bahnen und entsprechende Übungsanlagen. Viele kleine

Geschäfte, gastfreundliche Einwohner, eine traumhaft schöne Umgebung und die Tatsache, seit Jahrhunderten eine Garnisonsstadt zu sein. Lange sah es so aus, als sollte 2009 dieses Kapitel beendet werden, der Abzug der Soldaten war beschlossene Sache – und bleibt es auch. Aber, das wurde nun bekannt, Paris hatte ein Einsehen mit der strukturschwachen Region und entschied, dass französische Truppen, die derzeit noch im deutschen Saarburg stationiert sind, nun nach Bitche verlegt werden. „Der Kampf dafür hat sich gelohnt“, atmet Lutz Janisch auf, „vom Tourismus allein können wir hier nämlich nicht leben.“

Leere Panzerkasernen: Die Stadt sucht Investoren

Starker Touristenmagnet: Le Golf de Bitche

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Erfolgreich: Der Kampf für den Erhalt der Garnison

Hôtel de Ville: Das Rathaus

Boulangerie: Baguettes nach Spezialrezept

Geschäftsstraße: Rue Teyssier

Wahrzeichen: Die Zitadelle von Bitche

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TITELVon Brandenburg nach Lothringen

BITCHE: EIN BILDERBOGEN, TEIL II

Im Frühjahr 1871 weilte Theodor Fontane, der den deutschen Truppen als Kriegsberichterstatter gefolgt war, auch in Bitche. Obwohl zu dieser Zeit 7000 bayerische Soldaten die Zitadelle belagerten, berichtete Fontane in seinem Kriegstagebuch lieber über ein Abendessen im „Hotel de Metz“: „... es mag mir, als Beitrag zur Länder- und Völkerkunde, gestattet sein, hier aufzuzählen, wie wir in Bitsch zu Nacht speisten. Es gab Suppe, Fleisch und Sauce, Spargel, Hammelrücken, Kalbsmilch, Kapaun und Salat, Quarkkuchen, Butter und Käse, Biscuit. Also schlecht gerechnet sieben Gänge.“ Das Hotel, in dem der Schriftsteller abgestiegen war, gibt es nicht mehr. Die Zitadelle allerdings ist noch heute Wahrzeichen der Stadt und Ziel tausender Touristen. Der riesige Sandsteinklops liegt 365 Meter über dem Meeresspiegel, wurde in der Zeit 20

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zwischen 1680 bis 1683 erbaut und war in einem Krieg wichtig, dem deutschfranzösischen 1870-71. Am 8. August 1870 bauten bayerische Truppen auf den umliegenden Höhen ihre Batterien auf. Der Kommandant der Zitadelle, Louis-Casimir Teyssier, verteidigte sie mit seinen Mannschaften 230 Tage lang. Erst einen Monat nach den Friedensverhandlungen von Versailles kapitulierte er, am 27. März 1871. Seit 1960 im Besitz der Stadt, wurde der Zitadelle 19 Jahre später der Denkmalstatus zuerkannt. Weit über 10 Millionen Euro flossen seitdem in ihren Erhalt. Die größte Attraktion ist ein Filmrundgang durch die unterirdischen Gänge, der in die Zeit der Belagerung zurückversetzt. Ein gutes Beispiel, wie Geschichte erlebbar gemacht werden kann. www.citadelle-bitche.fr www.ville-bitche.fr

Von Brandenburg nach LothringenTITEL

Lutz Janisch, Roland Hoff (stellv. Bürgermeister) und Cyrille Fritz (Direktor der ZItadelle), v.li.

Garnisonskapelle

Festungsgeschütz

Planrelief von 1794

Erhaltungsarbeiten

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TITEL Von Brandenburg nach Lothringen

STERNZEIT: 6 UHR MORGENS „Gute Produkte, die richtige Garzeit, Salz und Pfeffer basta!“, Lutz Janisch zitiert Alain Ducasse, einen der berühmtesten Herdkünstler der Franzosen. Es ist sechs Uhr morgens, Janisch steuert seinen Transporter in Richtung Marché Gare, das ist der Großmarkt von Strasbourg. Hier kauft er Fisch, Fleisch, Gemüse, ein paar Säfte und 1000 Kleinigkeiten. Den Rest liefern Bauern von diesseits und jenseits der Grenze. Lammfleisch beispielsweise aus dem Bliesgau, einer Gegend im südlichen Saarland. Drei Stunden später ist Janisch wieder in Bitche, Auto fahren kann er genauso gut wie kochen. Kaffee, Kaffee, Kaffee, die Mannschaft trudelt ein, dann beginnen die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft. Thema des Tages: Heike Cerne, Reiseverkehrskauffrau aus Trier, verheiratet mit einem französischen Offizier und guter Geist im Hotel Le Strasbourg, wird Bitche im Sommer in Richtung Französisch-Guayana verlassen. Ihr Mann wird versetzt. Ab 12 kommen die Gäste, gegessen wird á la carte, die meisten bestellen wenigstens drei Gänge. Nur keine Hektik, wir sind nicht in Deutschland. Die Speisenkarte ist in französisch und deutsch abgefasst, der Service ist zweisprachig, die Küchenbrigade natürlich auch. Janisch spricht dennoch ausschließlich französisch, mit dem Dialekt der Gegend. Nur als sein 8jähriger Sohn aus der Schule kommt, fragt er: „Fisch oder Fleisch?“ Auch John wächst zweisprachig auf.

Strasbourg: Fromagerie Tourrette

Auf dem Großmarkt: Lutz Janisch und Metzger Roland Buch

Fertig: Die Froschschenkel

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Fröhlich: Der Service

Fort: Heike Cerne – adieu, Bitche!

Von Brandenburg nach LothringenTITEL

Le Strasbourg: Die junge Mannschaft

Inzwischen haben Cynthia Janisch, sie leitet die Servicebrigade, und ihre Mitarbeiter gut zu tun. Bretonische Austern, marinierter Kalbskopf, Kalbsnieren, Merinolamm, Rehrücken mit Kürbisknödel, Seezunge mit Blumenkohl und natürlich Froschschenkel mit Knoblauchpüree verlassen die Küche, in der es freundlich, ja, fast familiär zugeht. Janisch kocht demonstrativ puristisch, irgendwie angenehm normal. Nichts lenkt ab, eine Rehterrine schmeckt animierend würzig, das marinierte Kalbstatar mit Garnelen ist von erster Qualität und so geht es weiter, Gang für Gang. Fabelhaft die Froschschenkel, stimmig die Wachtelvariation mit Zwiebellasagne. Auffällig bei allen Gerichten: die feine Abstimmung zwischen dem wichtigsten Produkt auf dem Teller, den Beilagen, der Sauce und den Aromaten. Drei Menüs stehen auf der Karte, dazu ein Kindermenü: Le menu du Marché, drei Gänge, 31 Euro – Le menu Strasbourg – vier Gänge, 41 Euro – Le menu dégustation – fünf Gänge, 53,50 Euro. Ein Kritiker notierte: „Respekt vor den Jahreszeiten, schonender Umgang mit den Produkten, vorwiegend aus der Region, dazu ein Händchen für meisterhafte Fischzubereitungen, dafür steht die Küche von Lutz Janisch.“ Dem ist nichts hinzuzufügen. Feierabend!

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Der Bitcher B端rgermeister Gerard Humbert (2.v.li.) gratuliert im Namen der Stadt

20. Februar 2009, Sternstunde in Bitche: Freundentanz mit Blechkonzert

LE STRASBOURG 24, rue Teyssier 57230 Bitche Tel. 0033 - 387 96 00 44 www.le-strasbourg.fr

Der erste Michelinstern in der Stadt. So feiert Bitche seinen Helden. In Berlin greifen da bestenfalls ein paar Kollegen zum Handy: „Hey Alter, o.k.“ In Frankreich ist das anders. Die Lokalzeitungen füllen mit den Sterneträgern ganze Seiten, Bürgermeister singen Lobeshymnen, Gäste stehen zur Gratulationscour Schlange. Der Michelin-Stern – ein gesellschaftliches Ereignis. Man merkt deutlich, welchen Stellenwert die Gastronomie bei unseren Nachbarn hat, welche Rolle Essen und Trinken dort spielen. Zum Selbstverständnis als Grande Nation gehört eben auch der Glaube an die kulinarische Größe. Obwohl viele Kritiker das Bild vom Mutterland der Gourmandise längst nicht mehr so strahlend schön sehen wie zu Zeiten der Nouvelle Cuisine – die Franzosen sind felsenfest davon überzeugt, dass ihre Küche die beste der Welt sei. Deshalb wohl auch kämpfen sie darum, diese von der UNESCO als Weltkulturerbe anerkennen zu lassen. Im Herbst 2009 übrigens wird entschieden. Noch eine Anmerkung ist nötig: Zur Politik gehört Stil, den allerdings viele Politiker oft vermissen lassen. Brandenburgs Ministerpräsident Matthias Platzeck bewies ihn. Er gratulierte dem Brandenburger Lutz Janisch, der in Lothringen seinen ersten Michelinstern erkochte, mit einem persönlichen Brief.

LOKALTERMINCommiswettbewerb

MENÜ AM MORGEN

NOTIZEN VON EINEM WETTBEWERB BERLINER UND BRANDENBURGER JUNGKÖCHE VON MARC STEYER

Der erste Februarsonntag, kurz vor 7. Ein Morgen mit Sorgen. Die vergleichsweise größten hatte Frank Schreiber, Küchenchef im Finsterwalder Goldenen Hahn, dem auf dem Weg ins Berliner Maritim Hotel ein anderer, wohl übermüdeter Autofahrer, zum Verhängnis wurde. Gott sei Dank keine Verletzten, aber für Schreibers Wagen endete der Crash mit einem Totalschaden. Verständnislos blickten zur gleichen Zeit die jungen Rezeptionisten des Hotels in der Stauffenbergstaße auf die Monitore gegenüber ihres Arbeitsplatzes. Immer wieder zeigten Gäste milde lächelnd auf eine dort unter dem Zeichen der Chaîne des Rôtisseurs angezeigte Veranstaltung. „Commiwettbewerb der Baillage Berlin-Brandenburg“, stand da tatsächlich. Nun ist das Französische sicher nicht jedermanns Sache, aber gleich zwei Fehler in fünf Wörtern und das öffentlich in einem großen Hauptstadthotel – da darf man wohl schon mal nach der Ausbildung der dafür zuständigen Mitarbeiter fragen.

Also, kurze Aufklärung und die richtige Schreibweise: „Bailliage“ bezeichnet die „Region“, wörtlich eigentlich die „Vogtei“ und „Commis“ ist der „Jungkoch“, nicht mehr Lehrling, aber auch noch kein Meister. Sieben Commis nahmen am regionalen Ausscheid Berlin-Brandenburg des internationalen Jungköchewettbewerbs „Concours des Jeunes Commis Rôtisseurs 2009“ an diesem Sonntag teil, der älteste 25, der jüngste 19 Jahre alt, eine Frau war leider nicht dabei. Sie trafen pünktlich in der Maritim-Hotelküche ein, obwohl die frühen Morgenstunden sicher auch für Köche nicht die kreativste Zeit sind. Die jungen Leute in der traditionellen Kluft ihrer Zunft, also ohne Basecape- und T-Shirt-Outfit der kochenden Entertainer in diversen TV-Shows, nahmen ihren Warenkorb in Empfang. In Wirklichkeit handelte es sich um eine Plastikkiste mit Lebensmitteln, die eine gute Hausfrau auch für das familiäre Sonntagsessen einkaufen würde: Bach-

Meeting am Morgen: Jurychef und Jungköche

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saibling, Perlhuhn, Fenchel, Spitzkohl, Strauchtomaten, Blutorangen – keine Edelprodukte also, möglicherweise war das die Herausforderung. Die sieben Commis – vier aus Berliner und drei aus Brandenburger Hotels – nahmen sie an und lösten die Aufgabe, daraus binnen einer halben Stunde ein dreigängiges Menü zu entwickeln und aufzuschreiben, mit Bravour. „Fehler in den Formulierungen der Menükarten wirken sich natürlich negativ auf das Ergebnis aus“, warnte Juryvorsitzender Roy Augustin, Hoteldirektor und Küchenchef in der Residenz Motzen. Doch die Jungköche beherrschten die Speisenkartenprosa, mal abgesehen von ein bisschen protzigem Gastrofranzösisch und einigen lyrischen Elementen. Duette und Sinfonien, na ja. Und anstelle von „Mandelfinancier“ beispielsweise könnte man getrost auch „Mandelbiskuit“ sagen, das kennen die Gäste wenigstens von ihrem Bäcker.

Der Warenkorb

CommiswettbewerbLOKALTERMIN

Dann lief die Zeit, es wurde gebraten, gedünstet, gekocht, geschnippelt und gewickelt. Küchendirektor Reinhold Schuwer und Küchenchef André Walker vom Berliner Maritim-Hotel, Gastgeber des Wettbewerbs, konstatierten „ausgereifte handwerkliche Fertigkeiten“. Wir staunten vor allem über das Handwerkszeug der jungen Männer. Da kamen japanische 800-Euro-Messer ebenso zum Einsatz wie sündhaft teure Profireiben und noch teurere Räucherapparate.

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LOKALTERMINCommiswettbewerb

Streng: Frank Schreiber (li.) u. Roy Augustin

Wie wichtig solche Wettbewerbe sind, sagte uns schon Tage zuvor einer, der sich als Küchenchef und IHK-Prüfer für eine qualifizierte Ausbildung künftiger Köche engagiert – Holger Zurbrüggen vom Restaurant Balthazar. „Von 20.000 Köchen in Berlin verdienen vielleicht 20 Prozent die Berufsbezeichnung“, so bringt es der erfahrene Gastronom auf den Punkt. „Weshalb?“ „Weil zu wenige lernen, mit frischen Produkten zu arbeiten und mit Lebensmitteln sensibel und sorgfältig umzugehen.“ Das heißt zuallererst, die Palette der Produkte zu kennen und das Handwerk zu beherrschen, sie zu veredeln. Dafür sind solche Nachwuchs-Wettbewerbe ein durchaus hilfreiches Mittel. Natürlich, noch immer gibt es auch Koch-Wettkämpfe bei denen artifizielle Show-Stücke fabriziert werden – Motto: das Auge isst zuerst – davon jedoch ist der „Concourse des Jeunes Commis Rôtisseurs“, zumindest in Berlin, weit entfernt.

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Noch strenger:

Ob das so bleibt, hängt sicher auch von der jeweiligen Jury ab. Auf jeden Fall nehmen die Erstplatzierten der regionalen Wettbewerbe am nationalen Ausscheid jedes beteiligten Landes teil. Der Sieger dort wiederum qualifiziert sich für den internationalen Wettbewerb, der jedes Jahr in einem anderen Land ausgetragen wird. Auch da werden von den Juroren nicht nur Geschmack und Kreativität, sondern auch Zeiteinteilung und Arbeitsweise beurteilt. Im Vorjahr übrigens fand die Veranstaltung in der „Academie d´ Art Culinaire Le Cordon Bleu“ in Paris statt, Kandidaten aus 20 Ländern bewarben sich um den „Weltmeistertitel“. Der Sieger 2008: Tobias Günther, Commis im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. In Berlin wurde erstmal punkt 12 angerichtet: Vorspeise, Hauptgericht, Dessert. Die Jurymitglieder – vier Profiköche (der inzwischen mit einem Taxi unversehrt vom Unfallort eingetroffene Frank Schreiber aus Finsterwalde, Tho-

Theophana v. Sachsen u. Barbara Großklaus

mas Brockmann vom Haus Sanssouci, Bernhard Rings vom Restaurant Rings und André Walker vom Maritim Hotel) und drei gestandene Hobbyköchinnen (Barbara Großklaus, Gaby Marquardt und Dr. Theophana Prinzessin von Sachsen) nahmen die Kreationen kritisch unter die Lupe. „Présentation, Composition, Dégustation“ lauteten die von der Pariser Chaîne-Zentrale vorgegebenen Bewertungskriterien. Maximal 5 Punkte für das Aussehen, 10 für die Zusammenstellung und 15 für den Geschmack konnten erzielt werden. Der erste Eindruck: keine Überraschungen – Spitzkohl passt nun mal gut zum Perlhuhn, und Schokolade harmoniert mit Blutorange. Keine molekularen Spielereien, dafür da und dort ein bisschen zu viel Teller-Ikebana, zu viel des Guten beim Anrichten. Das wichtigste allerdings stimmte. Die Garzeiten und Würzungen der Gerichte ließen kaum Wünsche offen.

CommiswettbewerbLOKALTERMIN

Preisverleihung: Die besten Commis mit Roy Augustin und Bailli Thomas Wachs

Am Abend wurde das Juryergebnis im Rahmen einer Küchenparty verkündet, auch hier blieben Überraschungen aus. Auf Platz 1 kam ein junger Koch aus dem kulinarischen Trainingscamp von Thea Nothnagel im Hilton am Gendarmenmarkt, es folgten ein Commis aus dem Grand Hyatt und einer aus der Lorenz-Adlon-Brigade von Thomas Neeser. Ihnen, aber auch denen, die nicht aufs Podest kamen: Chapeau, und weiter so! 1.Platz: Nils Nimczewski Hilton, 574 Punkte (Bild oben, Mitte) 2.Platz: Martin Scholz Grand Hyatt, 537 Punkte (Bild oben, 2. v. re.) 3.Platz: Jan Hoffmann Adlon, 505 Punkte (Bild oben, 2. v. li.)

Nach der Küchenschlacht: Martin Scholz (li.) und Jan Hoffmann

Das Siegermenü: Zweierlei vom Bachsaibling – Mousse unter Thymian-Weißweingelee und gebraten auf mariniertem Fenchelsalat, Salatspitzen in der Kirschtomate mit Dill-Senfsauce Perlhuhnbrust im Knusperbrotmantel auf Karottenpüree, Rosmarinragout von der Perlhuhnkeule, glasierte Spitzkohlrauten und Kartoffel-Blutorangencroustini Lauwarmes Vanilleküchlein, dunkle Mousse von der Schokolade, Schokoladenmalerei und Zuckerspiel

Das Hauptgericht des Siegers

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LOKALTERMINBalthazar

DREI JAHRE — DREI ZUTATEN GEBURTSTAGSFEIER IM BALTHAZAR VON JÖRG TEUSCHER

Gutes Team: Holger Zurbrüggen und Ulrike von Oy

Holger Zurbrüggen hat sein Glück gefunden – beruflich heißt es Balthazar, privat Ulrike. Als der 43jährige Küchenchef vor drei Jahren, im Februar 2006, das Balthazar eröffnete, prophezeiten selbst gute Freunde der Neugründung kein langes Leben. Kudamm-Gastronomie hat ihre eigenen Gesetze: Schnelles für Geschäftsleute, Billiges für Touristen, Extraordinäres für Feinschmecker, Extravagantes für Filmstars, Kaviar für die einen, Ketchup für die anderen und das alles möglichst aus einer Küche. Zurbrüggen schaffte den Spagat mit einer, wie er sagt, metropolen Küche. Die vereint Klassisches wie das Wiener Schnitzel mit Röstkartoffeln und Gurkensalat und Kreatives wie Geschmorten Wasserbüffel mit Himbeer-Chili-Jus und Kartoffel-Buttermilch-Püree. Auf den Tellern findet sich das eine oder andere exotische Aroma, aber so sanft dosiert, dass kein Gast fürchten muss, von Avantgardegewittern getroffen zu werden. Drei Jahre ist das Balthazar damit gut auf Kurs. Die meisten der 28 Mitarbeiter sind von Anfang an dabei. Einziger 30

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Herzliche Begrüßung: Restaurantleiter Markus Koenig mit Stammgästen

Alte Freunde: Hubert Kleinfercher und Holger Zurbrüggen

BalthazarLOKALTERMIN

Saucier: Matthias Thamm

Wermutstropfen: seit Mitte November 2008 öffnet das Restaurant erst abends, mittags wird nur noch für Gesellschaften gekocht. Offizielle Begründung, „um noch kreativer, qualitätsbewußter und detailgenauer das Dinner im Balthazar zu gestalten.“ Das ist allerdings nur die Umschreibung dafür, dass die Personalkosten den Lunchumsatz locker übertreffen. Oder: mittags gehen in der deutschen Hauptstadt zu wenige Menschen essen, Berlin ist eben nicht Paris. Holger Zurbrüggen, der unsichtige Balthazar-Patron, reagierte rechtzeitig. Der Westfale, seit 21 Jahren in Berlin, kennt die Branche aus dem FF. Nach Stationen im Hugenotten, im Bacco, im Carpe Diem, dessen Inhaber im vorigen Jahr nach endlosen Mietstreitereien mit der Deutschen Bahn das Handtuch warfen und im ebenfalls verblichenen Langhans am Gendarmenmarkt heuerte er 2002 im neuen Steigenberger-Restaurant Louis an. Dort überzeugte Zurbrüggen mit einer italienisch-japanischen Stilmixtur, die ihm auf Anhieb 16 Punkte im Gault Millau, den Titel „Berliner Aufsteiger“ und die Aussicht auf den Michelin-Stern einbrachten. Der Kritikerjubel jedoch war die eine Seite, die Renditeerwartungen des Konzernmanagements die andere. Zurbrüggen zog die Konsequenzen und wählte die Selbstständig-

Entremetier: Janette Baulan

keit. Seinen „genau ausbalancierten kulinarischer Brückenschlag fern aller Crossover-Klischees“ (Gault Millau 2004) spürt man übrigens auch heute noch im Balthazar – etwa beim Weißen Thunfisch mit Garnelen, Kalamansi-Safran-Schaum und Ravioli von Ofentomaten oder beim dreigängigen Hummer-Menü. Das Geburtstagsessen zum dritten Jahrestag seines Kudammrestaurants bestand aus 12 Gängen und der konsequenten Beschränkung auf das Wesentliche. „So würde ich am liebsten immer

Spüler: Jimmy

kochen“, kommentierte der Patron die Speisenfolge, die er „3 Jahre – 3 Zutaten“ genannt hatte. Auf Schwertfisch-Garnelen-Zucchini folgten Ei-Trüffel-Spinat, Mais-Kokos-Chorizo, Butterfisch-Soja-Ananas, Hummer-Risotto-Thaibasilikum und Kalbshaxe-ErbsenWirsing. Reduce to the max. Nichts liegt an Sößchen oder unter Schäumchen, es gibt weder Dialoge noch Trilogien. So klar wie die Wortwahl der Speisenkarte, so puristisch die Gerichte. Viel Lob für beides. Nicht schlecht, Herr Zurbrüggen — und auch das folgende nicht. Wie zu hören war, wird Ende Juni im Balthazar schon wieder gefeiert. Dann nämlich heiratet Holger Zurbrüggen Ulrike von Oy, seine Partnerin im Leben und im Beruf. Die Industriekauffrau stammt, wie der Patron, aus Greven im Münsterland. Kennengelernt haben sich beide allerdings in Berlin: als sie nach einem Robbie-Williams-Konzert ins Balthazar zum Essen kam. Der Rest — siehe oben. RESTAURANT BALTHAZAR Kurfürstendamm 160 10709 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 89 40 84 77

Küchenchef: Andreas Krämer

www.balthazar-restaurant.de

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LOKALTERMINDie Legende von Paula und Ben

PAULA & BEN JUBILÄUM EINER LEGENDE VON HEIKO GRALKI

„Eine Legende“, doziert Max, der Marketingmanager, „ist eine sagenhafte, unglaubwürdige Geschichte“. Dann sinkt er tief in seinen Ledersessel, lächelt altersweise und nuckelt genüsslich an einem Pick Me Up. Der besteht aus Sekt, Brandy, Angostura, Zitronensaft und Zucker und ist sein Lieblingsgetränk in der Bar namens „Die Legende von Paula und Ben“. Max ist Stammgast hier, seit Turadj Rahimian die Bar 2004 eröffnete. Und seitdem beschwert er sich über deren Namen. Erstens sei die wahre Geschichte von Paula und Ben alles andere als eine Legende und zweitens, viel wichtiger, „Die Legende von Paula und Ben“ sei kein Name für eine Bar. Viel zu lang, viel zu deutsch, eben nicht knackig. Möglicherweise jedoch war gerade das in den vergangenen fünf Jahren ein Grund für den Erfolg des kleinen Kreuzberger Ladens. Nomen est omen eben. Tatsächlich ist die „Legende“, wie die Bar von Stammgästen genannt wird,

Geburtstags- und Stammgäste

Inhaber Turadj Rahimian und seine Frau Jeannette

kein Aufreger Marke Lifestyle-Location mit Schicki-Micki-Publikum und Sehenund-Gesehen-werden-Funktion. Diese Bar ist ein Treffpunkt, ein Anlauf- oder Anfahrpunkt (es gibt genügend Alkoholfreies hier) für Menschen, die sowas wie einen Tagesausklang brauchen. Hallo Nachbarn. „Den Gastgeberqualitäten von Turadj Rahimian ist es zu verdanken, dass dies gelingt“, schreibt die für die Feier des 5. Bargeburtstags zuständige PR-Frau. Und das ist mal nicht PR-mäßig übertrieben. Der Inhaber ist Kreuzberger Gastro-Urgestein. Rahimian, gebürtig in Teheran, kam 1993 zum Studium nach Berlin, sattelte nach Informationswissenschaften

Wo man raucht, da kannst du ruhig harren, böse Menschen haben nie Zigarren...

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und Betriebswirtschaftslehre auf das wirkliche Leben um und wurde Gastronom. Sein erstes Restaurant, das Thymian, war ein Beispiel, dass man auch mit vegetarischer Küche sein Geld verdienen kann. Ihm folgte „Die Legende von Paula und Ben“. Wieder ein Beispiel – diesmal dafür, das der Erfolg einer Bar in Berlin nicht in jedem Fall davon abhängt, wie schrill sie ist. „Wir belehren niemanden“, erklärt der Chef sein Credo. Dazu mixt er aus guten Spirituosen 50 alkoholische und acht alkoholfreie Cocktails, bietet eine Weinkarte mit rund 100 Positionen auf und gibt Jazzklassikern den Vorzug vor juvenilem Geräuschterror.

Exklusive Fleischprodukte. Nur das Beste. Von American Bison über Joselito Schwein, Mieral Geflügel bis Wagyu Kobe Beef. Die passenden Zutaten. Für Sterne- und Hobbyköche. Telefonische Bestellung. Nun, nachdem die Legende fünf geworden ist, sollen verschiedene Veranstaltungen die Bar noch interessanter machen: Zigarrenabende, Rumverkostungen, Champagnertests. Also, Glück auf den weiteren Weg. Übrigens, die Geburtstagsgäste, darunter viele Berliner Küchenchefs, die in der Legende häufig den Feierabend

feiern, spendeten auch hier für einen guten Zweck - „Hilfe für Helen“ hieß das Motto am 22. Februar. DIE LENGENDE VON PAULA UND BEN Gneisenaustraße 58 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 28 03 44 00

Express-Lieferung. OTTO-Gourmet – drei Brüder, eine Philosophie.

www.paulaundben.de

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LOKALTERMIN Hugos

„AMESEGGINÁLLEHU - DANKE!“ TRÜFFEL MIT CHARITYGESCHMACK VON JÖRG TEUSCHER

Eine Frau in traditioneller Tracht, an einer Kette um den Hals das koptische Kreuz der orthodoxen Christen. Sie bereitet aus Teff, einer uralten Getreidesorte, das Nationalgericht Äthiopiens zu – Injera. Das ist ein säuerlicher Brotfladen, der mit Wot serviert wird, einer meist scharfen Sauce. Äthiopisches Kunsthandwerk für Touristen, häufig von Kindern für ein paar Birr – die äthiopische Landeswährung – auf Leder gemalt. Andere sind als Shoeshine Boys unterwegs, wieder andere können nur betteln. Äthiopien, zehntgrößtes Land Afrikas im Nordosten des Kontinents, ist auch eins der ärmsten der Welt. Der Weltbildungsbericht der UNESCO zählt es außerdem zu den Staaten mit den meisten Analphabeten weltweit. Auch hier sind Kinder und Jugendliche am stärksten betroffen – rund 50 Prozent können weder lesen noch schreiben. Das hat in Äthiopien, wo die meisten der 78 Millionen Einwohner auf dem Land leben, zuallererst eine Ursache: es gibt nicht genug Schulen. ABC-2015 heißt das neue Bildungsprogramm der Stiftung Menschen für Menschen. Die 1981 von dem Schauspieler Karlheinz Böhm gegründete Hilfsorganisation, die er heute gemeinsam mit seiner Frau Almaz leitet, will bis zum Jahr 2015 nun hunderttausenden äthiopischen Kindern den Besuch einer Schule ermöglichen. In Didu, einem Ort in der Provinz Illubabor im Südwesten des Landes beispielsweise, plant Böhms Äthiopienhilfe den Bau der Gordom Higher Primary School für 600 Schüler. Kosten des Projekts: 250.000 Euro. Als im September des vorigen Jahres der Düsseldorfer Delikatessenhändler Ralf Bos und der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann davon erfuhren, gingen sie mit Böhm eine Wette ein. „Wir wetten, dass es uns gelingt, in 100 Tagen diesen Betrag aufzubringen.“, machte Bos die Sache öffentlich. 34

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Gastgeber: Willy Weiland

d (li.) und Thomas Kammeier

HugosLOKALTERMIN

Für einen Schulbau in Didu: 265.543,64 Euro

Scheckübergabe: Eine Wette ohne Verlierer

Fortan zogen die beiden Primusse ihrer Branchen mit der Sammelbüchse durchs Land und organisierten dutzende Spendenaktionen mit Spitzenköchen. Dennoch wurde es am Ende eng. Auf der traditionellen Trüffelparty im Restaurant Hugos des Berliner InterContinental in der zweiten Januarwoche wurde aber dann doch noch alles klar gemacht. 30.000 Euro kamen dort zusammen – die Nobelherberge spendete die Hälfte des Eintrittspreises von 240 Euro pro Person, eine Tombola erbrachte den Rest. Karlheinz Böhm verlor die Wette, erhielt aber dafür einen 265.000-EuroScheck und wird nun – das war sein Einsatz – gemeinsam mit seiner Frau Almaz für Bos, Witzigmann und die beteiligten Sterneköche in München äthiopisch ko-

chen. Mit hoher Wahrscheinlichkeit Injera, das Nationalgericht des Landes... Ralf Bos übrigens setzt die Aktion „Spitzenköche für Afrika“ in diesem Jahr fort und sammelt nun Geld für eine zweite Schule – diesmal ohne Wette. Äthiopiens Kinder sagen: „badám amesegginállehu — vielen Dank“.

Stiftung Menschen für Menschen Karlheinz Böhms Äthiopienhilfe www.menschenfuermenschen.de www.skfa2009.de Spendenkonto Stadtsparkasse München Kto.-Nr. 18 18 00 18 BLZ 701 500 00

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LOKALTERMIN Zander

RAUCH OHNE RACH ZANDER-PARTY FÜR GUTEN ZWECK VON MARC STEYER

Zander-Wirt: Roland Albrecht

Nein, die Zander-Familie braucht keinen Hamburger Küchenchef, um Wände anzupinseln und Bilder aufzuhängen. Das können Heidrun und Roland Albrecht, Sohn Sven, Sommelier Matthias Dathan und der Rest der Mannschaft auch ohne fremde Hilfe. Und an die Speisenkarte des Zander muss auch kein TV-Restauranttester Hand anlegen. Was der 36jährige Küchenchef Sven Albrecht auf die Teller bringt, ist aller Ehren wert – von denen die 13 Gault-Millau-Punkte sicher am schwersten wiegen. Albrecht junior kultiviert das Regionale, einige exotische Akzente – vor allem bei Gewürzen und Kräutern – machen beispielsweise aus einfachem Schweinebauch eine raffinierte Vorspeise und aus dem derzeit allgegenwärtigen Hirschkalbsrücken ein geschmacksintensives Hauptgericht. Ein Konzept, das Gäste wie Restaurantkritiker gleichermaßen anspricht. „Wer unkomplizierten Genuss sucht, ist in dieser schlichten, aber herzlichen und gemütlichen Atmosphäre gut aufgehoben“, konstatiert beispielsweise der Gault Millau 2009.

Prominente Party-Gäste: Ernst Schleich (Botschaft Republik Österreich), Patricia Schäfer (ZDF-Morgenmagazin) und Andreas Langholz (coledampf‘s CulturCentrum), v.li.

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Zander-Küchenchef: Sven Albrecht

Zander LOKALTERMIN

Schinken (Öl auf Leinwand)

Pommes, Majo, Trüffel (echt)

U-Bahn-Bild (Öl auf Leinwand)

Damit das so bleibt, hat die ZanderCrew im Januar ein paar Tage die Rollos heruntergelassen und dem Restaurant ein frisches Outfit verpasst. Heller und wärmer wirkt der Laden jetzt, und die neuen Bilder von Belinda Hartmann (www.pilotfish-galleries.com) passen zum Zander wie Graupensalat zur Kaninchenterrine. Das alles wäre nun noch nicht unbedingt berichtenswert – auch nicht für eine Gastronomiezeitschrift. Erst durch eine Idee des Zander-Wirts Roland Albrecht wurde es das. Der gebürtige Thüringer hatte von der Spendenaktion von Ralf Bos und Eckart Witzigmann für Karlheinz Böhms Stiftung „Menschen für Menschen“ gehört und gefragt, ob die Äthiopienhilfe Sterneköchen und Nobelhotels vorbehalten sei. Der erstaunten Verneinung der Initiatoren folgte Albrechts Aktion. Er sammelte bei Geschäfts- und Hausfreunden Sachspenden, lud Lieferanten, Nachbarn und Stammgäste zur After-Pinsel-

Party und bat bei einer Versteigerung, Herzen und Börsen für den guten Zweck zu öffnen. Restaurantgutscheine und Weinraritäten vom Weinladen Schmidt kamen ebenso unter den Hammer wie eine Espressomaschine von coledampf´s Culturcentrum, eine Grafik von Skip Pahler und ein Bild von Belinda Hartmann. Dessen Titel „In vino gaudium“ passte dann auch gut als Motto zu diesem Abend, der den Gästen viel Freude bereitete, dem Konto von Karlheinz Böhms Äthiopienhilfe 2805 Euro brachte und damit den Beweis lieferte, dass in Berlin nicht nur Sterneköche imstande sind, über den Tellerrand hinauszublicken. RESTAURANT ZANDER Kollwitzstraße 50 10405 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 44 05 76 79 www.zander-restaurant.de

Zander-Hauskünstlerin: Belinda Hartmann

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LOKALTERMIN Surf & Turf

SURF & TURF EIN AMERIKANER IN BERLIN VON JÖRG TEUSCHER

Der Austernkönig: Joel Marc Colacchia

„Berlin – the place to be“ - mit diesem Slogan wirbt die Hauptstadt im zwanzigsten Jahr des Mauerfalls in internationalen Metropolen. „Berlin – der Ort, an dem man sein muss“, für Joel Mark Colacchia ist das eine olle Kamelle. Vor sieben Jahren bereits schrieb er diesen Satz in einem Brief nach Hause. Da war es beschlossene Sache, dass er, der Amerikaner, hier nicht nur eine Stippvisite absolvieren würde. Colacchia wurde Barkeeper in Berlin, Feinkosthändler und

vor zwei Jahren schließlich Inhaber eines Bistros in der Charlottenburger Grolmannstraße, nahe dem Savignyplatz. Der Gastro-Mix an dieser Ecke ist berlintypisch. Da gibt es den Italo-Oldie Florian, das Diener-Tattersall mit seiner urdeutschen Eisbein-Küche und genau gegenüber nun also die American Steak & Oyster Bar von Joel Mark Colacchia. Fork & Knife nannte er das Bistro zuerst. Jetzt hat Colacchia das Angebot erheblich erweitert. Deshalb änderte er

Die Metamorphose...

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Surf & TurfLOKALTERMIN

Bacon Cheeseburger: 8,50 Euro

Surf & Turf: 25,95 Euro

die Headline in Surf & Turf. Das hat zur Folge, dass zumindest Leute, die mal in den USA oder in England waren, staunen: Sowas gibt’s auch in Berlin? Neuer Name, neues Glück. Colacchia serviert Austern, Hamburger, Hummer, Salate, Shrimps und Steaks – fein und frei von irgendwelchen Banalitäten. Gästebucheinträge beweisen das. „Nice food“, heißt es da zum Beispiel kurz und treffend oder „wonderful hospitality“. Dem ist nur noch hinzuzufügen, dass es diese Art der Gastronomie verdient hätte, Karriere zu machen: blitzsauber, superschnell, oberlecker. Der frische Bacon Cheeseburger mit Steakfries beispielsweise zeigt seinen industriell gefertigten Brüdern, dass selbst ein Hamburger schmecken kann. Das T-Bone-Steak, 600 Gramm schwer, ist von allererster Güte und hat mit den mancherorts verabreichten Fleischbatzen Marke Schuhsohle und Co. nur den Namen gemeinsam. Auch grillen will eben gelernt sein. Letztlich der Namensgeber: Surf & Turf, die Kombination von Meeresfrüchten mit Fleisch, besteht hier aus einem 200-Gramm-Rumpsteak und einem halben Hummer. „Superb“, sagt ein Gast. Wir stimmen in die Lobeshymne ein. Das ist Bistroküche im besten Sinne. Joel Mark Colacchia hat zu Hause in Kalifornien gelernt, wie man sowas macht und hat es - Gott sei Dank – während seiner Wanderjahre nicht vergessen. Am Ziel ist er dennoch nicht. Der 38jährige will noch die Weltmeisterschaften im Austernöffnen gewinnen und in Berlin ein Austernfestival veranstalten, auch als Bildungsangebot sozusagen. Oder wüssten Sie auf Anhieb, was „CasanovaAustern“ sind? Na dann, good luck! AMERICAN STEAK & OYSTER BAR Grolmannstraße 27-28 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 88 71 46 44

...eines Charlottenburger Bistros

www.forkknife.de

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LOKALTERMIN Meliã Berlin

TAPAS MIT AUSBLICK MELIÃ BERLIN KULINARISCH AUF ERFOLGSKURS

Frank Senger (li.) und Marcel Scholtun

Variation & friends 40 GARÇON Tapas GARÇON

Meliã BerlinLOKALTERMIN

Tapas Bar meliá tapas

Es gibt Hotels mit und solche ohne Restaurants. Wenn sich ein Hotel ein oder gar mehrere Restaurants leistet, dann wiederum gibt es mindestens drei Kategorien: solche mit einer noblen, meist allerdings quersubventionierten Sterneküche, solche mit einer banalen Allerweltsküche und solche mit einer, nennen wir sie mal regionalen Konzeptküche. Das MELIÃ BERLIN setzt in dieser Hinsicht Maßstäbe. Rückblick. Als im Oktober 2006 Spaniens führende Hotelkette Sol Meliá direkt an der Friedrichstraße ihr erstes Haus in Berlin eröffnete, sprach Sebastián Escarrer Jaume, Vizepräsident von Sol Meliá, auch über dessen kulinarisches Konzept. „Es soll Trends Rechnung tragen“, erklärte der Manager, „etwa der Tatsache, dass viele unserer Gäste einen gesunden Lebensstil mit gesunder Ernährung bevorzugen. Dem wollen wir mit spanischer Gastfreundschaft und spanischer Küche Rechnung tragen.“ Der Absichtserklärung folgte deren Umsetzung. Das Panoramarestaurant „Café Madrid“ in der ersten Etage, vor allem aber auch die Tapas Bar „meliá tapas“ entwickeln sich seit der Hoteleröffnung zu ersten Adressen in einer kulinarisch nicht eben armen Gegend. Sicher, der Aufschwung, den die spanische Küche in den letzten Jahren in Berlin erlebte, beförderte diesen Weg, aber den Erfolg der MELIÃ-Restaurants nur diesem Trend zuzuschreiben, trifft den Kern der Sache nicht. „Erleben Sie spanische Leidenschaft“, mit diesem Motto wirbt das MELIÃ BERLIN für seine kulinarischen Offerten. Obwohl zwei Deutsche, einer aus Niedersachsen, der andere Berliner, hinter den Kulissen für die Organisation dieses Erlebnisses zuständig sind, scheinen beide genügend südländische Begeisterung für diese Sache aufzubringen. Frank Senger, 37, gelernter Hotelfachmann aus Hannover, ist der verantwortliche Manager; Marcel Scholtun trägt als MELIÃ-Küchenchef die Bürde der Umsetzung. Zum Beispiel: Tapas.

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LOKALTERMINMeliã LOKALTERMIN MeliãBerlin Berlin

Noch vor, sagen wir mal 25 Jahren, kannten die meisten Berliner diese spanische Spezialität bestenfalls vom Hörensagen. Inzwischen sind die kleinen Gaumenfreuden auch hierzulande in aller Munde. „Aber sie sind noch mehr“, sagt Senger, „sie sind auch Ausdruck der gesunden Mittelmeerküche und der spanischen Lebensart.“ Deren Motto: „Mañana – genieße den Augenblick“. Dass dieser Augenblick des Genusses ein besonderer Moment wird, dafür stehen Marcel Scholtun und seine Mitarbeiter. Der 35jährige Küchenchef absolvierte nach seiner Kochlehre in Berlin Wanderjahre in England, der Schweiz, Australien und Neuseeland, also eher in tapasfernen Ländern. Als er Mitte 2006 die Stelle im MELIÃ BERLIN übernahm, begann er zu lernen: etwa, was andalusische von katalanischen Tapas unterscheidet, welche regionalen spanischen Produkte für deren Zubereitung unerlässlich sind, was die klassischen Tapas mit ihren kräftigen Aromen von denen der „nueva cocina“ , der neuen Küche Spaniens, unterscheidet. Scholtun und seine Leute hospitierten in Tapas-Bars von Sevilla bis Barcelona und von Madrid bis Salamanca. Das Ergebnis ist eine Tapaskarte, die selbst kritische spanische Gäste in höchsten Tönen loben. Da werden klassische „Tapas frías“ serviert: eingelegte Sardellen etwa, Käse in Olivenöl, Datteln im Speckmantel, Chorizo, Serrano und natürlich auch der berühmte Jamón ibérico de bellota. Dann gibt es die „pintxos“, baskische Tapas, die an französische Kanapees erinnern. Scholtuns Küchenbrigade bietet Käse und Nüsse, Surimi - eine Fischformmasse - und Meeräschenkaviar oder Spargel und Sardellen an. Die Bestellung für den ausführlichen Genuss lautet „plato mixto“, von allem etwas. Kulinarisch am spannendsten ist allerdings die Tapas (R)Evolution des MELIÃ-Teams. Dahinter verbergen sich zum Beispiel Eintöpfe von Klippfisch und Muscheln sowie von Kicherebsen und Blutwurst oder karamellisierter Schellfisch mit pikantem Rotkohlsalat. Das begeistert und - um auf die eingangs gestellte Frage zurückzukommen - weil die Tapas im MELIÃ an der Friedrichstraße mehr sind als die Ansammlung von essbaren Kleinigkeiten, ist „meliá tapas“ so erfolgreich. Also dann, mañana.

Küchenbrigade in Aktion

Küchenchef Marcel Scholtun: Schicken!

Millefeuille von Ziegenfrischkäse, Birne und Kalbstafelspitz

MELIÃ BERLIN Friedrichstraße 103 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 – 20 60 79 004

Tapas-Bar am Abend...

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...Mañana

www.meliaberlin.com

Bereits seit der Gründung im Jahr 1882 werden in der Destillerie Dwersteg feinste Liqueure und Spirituosen für höchste Qualitätsansprüche und puren Genuss hergestellt. In seiner Art einzigartig, entwickelt das traditionsreiche und innovative Familienunternehmen aus dem Münsterland rein ökologische Produkte und hat sich als Marktführer für biologische Liqueure und Spirituosen weltweit etabliert. Aus den von Generation zu Generation überlieferten Erfahrungen und Rezepturen sowie dem Einsatz hochwertigster biologischer Rohstoffe aus fairem Handel entstehen in schonender und handwerklicher Herstellung exklusive Produkte mit Stil, die ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis garantieren. Besonders hervorzuheben sind die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten dieser edlen Kreationen. Ein Schuss Alter Weinbrand XO oder ein Hauch herbsüßen Orangen-Liqueurs zur Abrundung verschiedenster Speisen. Verführerische Schoko-Crème zum Veredeln von Dessertvariationen oder ein paar Tropfen Amaretto, um dem Mai-Tai die besondere Note zu verleihen. Duftende Café-Crème „On The Rocks“ oder einen Eierliqueur mit feiner Vanillenote für ganz besondere Augenblicke. Die Köstlichkeiten von Dwersteg können jetzt auch in der exklusiven Bebel Bar des 5-Sterne Hotel de Rome im Herzen Berlins genossen werden. Der innovative Bar Manager Massimo Destefanis empfiehlt sie pur oder in seinen kreativen und stilvollen Cocktails.

Ludwig Dwersteg jun. GmbH & Co. KG Altenberger Straße 38 · D-48565 Steinfurt Fon +49 (0) 25 52 / 44 16 · Fax +49 (0) 25 52 / 44 07 GARÇON 43 E-mail: info@dwersteg.de · Internet: www.dwersteg.de

KOPFSALATMassimo Mannozzi

EIN MANN, EIN WORT: AZIONE! MASSIMO MANNOZZI UND SEINE BAMBINI VON JÖRG TEUSCHER Die Marburger Straße im Charlottenburger Osten ist nicht unbedingt das, was Reiseführer als hauptstädtische Nobelmeilen anpreisen. Eher ein Stückchen altes Westberlin hinterm Steigenberger, mittendrin das Bacco. Massimo Mannozzi begrüßt persönlich: „Buongiorno, come va?“ „Danke“, antworten die Stammgäste brav, „und dir, dottore?“ Mannozzi lächelt, er weiß um seine Ausstrahlung. Der 68jährige ist ein soignierter Herr, kurzes graues Haar, ebensolcher Bart, gepflegte Hände, die ständig etwas zu tun suchen. Der Anzug, sicher nicht von der Stange und wenn, dann von einer teuren. Am Revers eine winzige Ordensspange, die ihn als „Cavaliere della Repubblica“ ausweist. Neben der höchsten Auszeichnung seiner Heimat erhielt Mannozzi auch die höchste Auszeichnung seiner Wahlheimat. 2002 wurde ihm, dem Italiener in Deutschland, das Bundesverdienstkreuz verliehen. Auch diese Ehrung bekommt man nicht allein für gastronomisches, sondern zuallererst für gesellschaftliches Engagement. Mannozzi macht seit Jahren mit deutschitalienischen Projekten von sich reden. Das bekannteste ist wohl der „Premio Bacco“, der Preis der italienischen Filmjournalisten, der seit 1992 während der Berlinale verliehen wird – in diesem Jahr also bereits zum 17. Mal... .

Ristorante Bacco: Prominenz auf jeder Wand

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Toskana-Ambiente: Modern können andere

Massimo MannozziKOPFSALAT

Padrone: Massimo Mannozzi

Wenn der Countdown für die große Auszeichnungs-Gala NOTTE DELLE STELLE läuft, wird das Bacco zum Organisationsbüro – Telefonzentrale, Poststelle, Anlaufpunkt für Journalisten aus der halben Welt. Barbara Dahms betreibt normalerweise eine kleine Veranstaltungsagentur, hier ist sie die gute Seele und der ruhende Pol des Geschäfts. Je näher der Termin rückt, desto hekti-

Guter Geist: Barbara Dahms

scher wird Mannozzi. Sein Verbrauch an Toscani, das sind starke Toskana-Zigarren aus Lucca, steigt reziprok mit der Zeit, die noch bleibt, bis im Ballsaal des Steigenberger Hotels die Party beginnt. In einer der wenigen ruhigen Minuten, das Handy klingelt mal nicht im Dauertakt, zeigt Massimo Mannozzi Fotos, Bilder von Preisträgern der vergangenen

Jahre: Lucia Alberti, Claudia Cardinale, Sophia Loren, Ornella Muti, Franka Potente, Mario Adorf, Bruno Ganz, Giancarlo Giannini, Aurelio Malfa, Armin Müller-Stahl, Til Schweiger, Wolfgang Stumph. Die Frage, weshalb er angesichts der Wirtschafts- und Finanzkrise keine Denkpause einlegt und die Party ausfallen lässt, beantwortet der Padrone knapp und mit einem vielsagenden Lächeln: „Weil wir Italiener krisenerprobt sind!“ Nein, Mannozzi hat schon viele Stürme überstanden, die NOTTE DELLE STELLE lässt er sich nicht nehmen, auch nicht in schweren Zeiten. Der Stolz darauf ist ihm ins Gesicht geschrieben. Mehr kann man in einem Gastronomenleben nicht erreichen. Auf die Frage, wo er mal seinen Ruhesitz wählen wird, folgt anstelle des vielsagenden Lächelns langes Nachdenken. Dann der Satz: „Gastronomen sind wie Schauspieler. Wir brauchen den Applaus.“

Bacco-Koch: Giovanni Iudica

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KOPFSALATMassimo Mannozzi

Massimo Mannozzi: nur echt mit Toscano

Geboren wurde Massimo Mannozzi in Lido di Camaiore, aufgewachsen ist er gleich nebenan in Viaréggio, einer Hafenstadt in der Toskana, westlich von Florenz. Mit 16 wurde er Schiffsjunge auf großer Fahrt: Genua – Rio und zurück zum Beispiel. Dann die Zufälle des Lebens – oder die Bestimmtheiten: ein Schiffskoch wurde krank, Mannozzi in die Kombüse befohlen. Er fand Spaß an dem Job, musterte nach 18 Monaten ab und beschloss, den Beruf richtig zu lernen – an einer Hotelfachschule in der Schweiz. Dort studierte auch eine junge Berlinerin; Massimo und Monika, das war Liebe auf den ersten Blick. 1960 Übersiedlung nach Berlin, von 1962–64 noch 46

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mal Italien, um den Wehrdienst abzuleisten, dann wieder Berlin – per sempre, für immer. Im April 1968 kamen die Kisten – Tische, Stühle, Flechtwerk, Schmiedeeisen, Tonwaren aus der Toskana. Freunde halfen, aus dem ehemaligen Elektrogeschäft in der Marburger Straße ein Restaurant zu machen, so schön toskanisch wie es nur möglich war. Heiß ist das 68er-Frühjahr in Westberlin sowieso: Demonstrationen gegen den Vietnam-Krieg, das Attentat auf Rudi Dutschke am 11. April, der Sturm auf das Springer-Haus, Protestmärsche, Vorlesungsstreiks …. „Die Revolution lag in der Luft“, sagt Mannozzi, „und zwischendrin ich, ein kleiner Italiener.“

Anfang Dezember 1968 schließlich entdeckte der „Telegraf“ das Bacco und dessen Küchenchef Massimo Mannozzi: „Ein Abstecher zu ihm steht einer lukullischen Italien-Reise in nichts nach.“ Nun kamen sie alle in das Ristorante mit dem rustikalen Pickelputz, den dunklen Decken und Paneelen, der authentischen Toskanaküche und dem liebenswürdigen Service. Das Bacco avancierte zum Promilokal – zu einer Zeit, in der das Borchardt noch ein Farbenlager in der Hauptstadt der DDR war. 18 Bände Bacco-Gästebuch: Harry Belafonte, Willy Brandt, Claudia Cardinale, Steffi Graf, Günter Grass, Vladimir Horowitz, Henry Kissinger, Helmut Kohl, Gina Lollobrigida, Sophia Loren, Walter Scheel, Romy Schneider und Michael Schumacher – Opernstars und Schlagersternchen, Spitzenpolitiker und Hinterbänkler, Menschen, die am Rad der Geschichte gedreht haben und solche, die gern gedreht hätten. Und der Wissenschaftler Giko Takahashi, der nach langem Berlin-Aufenthalt eine Karte aus Tokio schickte: „Das Essen bei Ihnen war mir ein Trost in Deutschland.“ Massimo servierte Spaghetti all’ Arrabbiata, Ravioli mit Ricotta, Lammrücken mit Kräuterkruste, Kalbsnieren in Sahnesauce. Er flambierte Rinderfilets am Tisch und öffnete an guten Tagen ganze Flaschenbatterien. Wein aus der Toskana, die Fraktion jubelte. Es waren goldene Zeiten für Gastronomen auf der Insel im roten Meer. Nach der Wende wurden die Zeiten rauher, die neuen Italiener chicer, ihre Küchen kreativer. Massimo Mannozzi blieb, was er war, ein Klassiker. Seinem Sohn Alessandro, geboren 1970 und Gastronom mit exzellenter Ausbildung, richtete er 2001 in der Friedrichstraße das Bocca di Bacco ein. Der nun wahrlich nicht grundloser Lobhudelei verdächtige Gault Millau zeigte sich entzückt: „… ein italienisches Restaurant, das erste in Berlin, das eine Art Metropolenatmosphäre verströmt.“ Tochter Jessica, geboren 1966 und im Hotelfach ausgebildet, managt das Hotel Bacco, eine kleine, feine Herberge

Massimo MannozziKOPFSALAT

in Mannozzis Heimatort Lido di Camaiore am Ligurischen Meer. 25 Zimmer, fünf Suiten, ein Restaurant, die schöne Sommerdach-Terrasse und Italiens größte Grappa-Sammlung - Grappe des im vorigen Jahr verstorbenen Brenners Romano Levi aus dem piemontesischen Dorf Neive, jede Flasche wegen ihres Etiketts ein Unikat. Außerdem gibt es ein Bacco-joint-venture-Restaurant im russischen Samara, einer Millionenstadt an der Wolga, rund 900 Kilometer östlich von Moskau, zwei weitere auf Zypern, und ein viertes soll noch in diesem Jahr auf der griechischen Insel Kos eröffnet werden. Für Bacco-Küchenchef Renzo Pasolini, Tagesspiegel-Lesern durch seine kenntnisreichen Sonntagsrezepte bekannt, heißt das seit Monaten schon — Reisestress. Pasolini, Küchenkünstler, Ernährungsberater, Olivenölspezialist und Inhaber

eines Saucen-Patents, kam 1978 aus einem Adria-Dorf in die deutsche Hauptstadt. Seit Anfang 2006 ist er die Nummer 1 am Bacco-Herd. Der „Hansdampf der italienischen Küche“ versucht nun, per Crash-Kurs, russischen und griechischen Kollegen die Geheimnisse der Pastaherstellung oder der Pizzazubereitung beizubringen. Im fernen Russland und selbst auf Zypern gilt Pasolini als Küchenkönig. Hätten die Köche dort eine 2008er Gault-Millau-Ausgabe zur Hand, würden sie ihn sicher zum Kaiser krönen. „Die hausgemachten Nudeln, beispielsweise weiße Tagliolini mit Trüffeln oder schwarze mit Hummer, aber auch schlichte Spaghetti mit Tomatensauce dürfen als unübertrefflich gelten …“

dem Rechten sehen muss. Der Mann heißt Josef Weseßlintner, ein 49jähriger Österreicher aus dem Salzkammergut, der nun auch schon seit 20 Jahren zum Bacco-Inventar gehört. Weseßlintner, während seiner Wanderjahre bei Eckart Witzigmann im Münchner Tantris und bei Henry Levy im legendären Maître tätig, führt die Geschäfte des Ristorantes in der Marburger Straße. Auch das ein Glücksfall für Mannozzi, dessen Bacco in diesem Jahr den 41. Geburtstag feiert und dessen Engagement für die deutschitalienische Kulturfreundschaft durchaus das superlative Attribut „außergewöhnlich“ verdient.

Neben Barbara Dahms und Renzo Pasolini ist es noch ein dritter, der Mannozzi den Rücken frei hält, wenn er mal wieder fünf Termine gleichzeitig hat oder in Paphos, Limassol und Samara nach

Marburger Straße 5 10789 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 211 86 87

RISTORANTE BACCO

www.bacco.de

Bacco-Dreamteam: Josef Weseßlintner, Massimo Mannozzi und Renzo Pasolini, v.li.

Organisation ist alles: Barbara Dahms und Massimo Mannozzi

Neues Projekt: Bacco in Griechenland

Wer mit wem?: Die Filmgala-Sitzordnung

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KOPFSALATMassimo Mannozzi

GLAMOUR IM STEIGENBERGER IMPRESSIONEN EINER ITALIENISCHEN NACHT VON YVONNE WEINLICH

„Eine Nacht in Venedig kann kaum stimmungsvoller sein“, sagte Commissario Brunetti alias Uwe Kockisch. Das sahen die 350 geladenen Ballgäste der italienischen Filmgala NOTTE DELLE STELLE nicht anders, auch, wenn sicher nur wenige die Lagunenstadt so gut kennen wie Kockisch. Volker Schlöndorff, rote Teppiche gewöhnter Regisseur ergänzte: „Der schönste Abend der Berlinale.“ Viel Prominenz, manche mit schon kleinen Film- und Feieraugen, kam am vor-vorletzten Berlinaletag ins Steigenberger am Los-Angeles-Platz. Vadim Glowa beeindruckte die Fotografen mit seiner dunkelhäutigen Begleitung, Wolfgang Stumph mit seiner Tochter und Katja Riemann mit ihrer Freundin Anna Carlsson und den höchsten High Heels. Monsieur Albert, der Herrenschneider vom Ku‘damm, trug den besten Smoking, Christine Wieser, Partnerin des Fleischgroßhändlers Jürgen Wache, zeigte die meiste Haut und Organisator Massimo Mannozzi verteilte die schönsten Bussi-Bussis. „Eine Nacht der Superlative“, kommentierte Brandenburgs partyerfahrener Innenminister Jörg Schönbohm.

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Massimo MannozziKOPFSALAT

Notte Delle StelleLOKALTERMIN

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KOPFSALATMassimo Mannozzi

Vom Feinsten, das galt auch für den künstlerischen und kulinarischen Rahmen der Gala. Italienische Hauptstadt-Gastronomen, Lebensmittelproduzenten und -händler aus Berlin präsentierten sich auf einer Piazza Italiana – mit Mozzarella, Porchetta Romana, frischen Austern und süßen Früchten. Die Küchenchefs Renzo Pasolini (Bacco) und Andreas Kündgen (Steigenberger) steuerten ein Menü bei, das kein Auge trocken und Sizilien grüßen ließ: Tatar von Garnelen aus Mazzaro del Vallo auf Beluga-Linsen, Casarecce auf sizilianische Art mit Artischocken aus Ramacca, Getrüffelte Fasanenbrust mit Marsala-Sauce. Wer dann immer noch Hunger hatte, konnte das opulente Dessert-Buffet abräumen. Rachelina sang und seufzte, und ihre Band spielte die schönsten Melodien aus Filmmusiken von Nino Rota. Mamma mia.

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Massimo MannozziKOPFSALAT

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KOPFSALATMassimo Mannozzi

DIE PREISTRÄGER DES PREMIO BACCO 2009 KATJA RIEMANN UWE KOCKISCH RICCARDO SCAMARCIO

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Sizilianische Vesper

Wer heutzutage in großem Stil feiern will, muss entweder Millionär mit Sparbuchanlage sein oder aber, er ist ein guter Werber für seine Sache und findet deshalb genügend Sponsoren. Auf Massimo Mannozzi trifft auf jeden Fall letzteres zu. Neben vielen italienischen und deutschen Firmen galt Mannozzis Dank besonders den Vertretern Siziliens Giovanni Callea, Ovidio Perra und Mauricio Villagio von Graham & Associati, die mit ihrem Engagement ganz wesentlich zum Gelingen der Notte delle Stelle 2009 beitrugen.

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KOPFSALATStephan Falke

DER KÜCHEN-FALKE VON EINEM, DER AUSFLIEGT, DEN KÖCHEN ZU HELFEN von Yvonne Weinlich

Restaurantküchen im Wandel der Zeiten – 1929...

Stephan Falke

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... und 2009

Der Star in der Küche ist das Produkt, formulieren seit Witzigmann alle Meisterköche, mit und ohne Stern. Das steht außer Frage, und das bezweifelt auch Stephan Falke nicht, zumal er selbst mal Koch war. Der 57jährige ist jetzt in seinem Element. „Aber ohne professionell geplante Küchen und leistungsgerechte Geräte lassen sich selbst aus besten Produkten nur schwer Gerichte zubereiten, die höchsten Ansprüchen genügen.“, sagt Falke. Seine Stimme wird lauter, zwingt zum Zuhören, duldet keine Zwischenfrage. „Die Rolle ambitionierter Küchenchefs und engagierter Investoren, die auch rechnen können, die begreifen, dass das Genießen der zubereiteten Speisen in einer Stätte der Gastlichkeit, in einen Wohlfühlort also, eins der ältesten Bedürfnisse der Menschheit befriedigt, wird weithin unterschätzt.“, fährt er fort. Und damit selbst letzte Zweifler überzeugt werden, fügt er einen Vergleich hinzu, wie häufig bei Falke, aus der Musik entlehnt. “Gastronomie ist Genusskultur, deshalb sind für mich die wirklichen Meister am Herd Kulturarbeiter, Dirigenten, die alle Instrumente ihres Orchesters beherrschen. Für diese Könner ihres Fachs möchte ich gern diese Instrumente bereitstellen, stimmen und vor allem die richtigen Partituren schreiben.“ Das also ist Stephan Falkes Arbeitsgebiet. In schlichtem Definitionsdeutsch: er konzipiert, plant, konstruiert und kombiniert Küchen und komplette Gastronomien . Das klingt erstmal ziemlich banal – ein bisschen wie „Herdaufsteller“. Falke kennt diese Vorurteile. Was soll schon dran sein, eine Küche einzurichten. Im Geist werden die Bilder diverser Küchenzeilen aufgerufen – Kochherd mit Backröhre, Kühlschrank, Geschirr-

Stephan FalkeKOPFSALAT

spüler, Schränke, Regale, Arbeitsplatte. Gemessen, gekauft, geliefert, gestellt, gekocht – so schnell geht das. „In diesem Stil werden leider nicht nur in den meisten Haushalten die Küchen eingerichtet“, erläutert er, „auch viele professionelle Stätten der Speisenzubereitung gehen nach diesem Schema an den Start.“ Das Ergebnis ist programmiert. Stephan Falke kennt Schulküchen, die für eine personalintensive Frischkostproduktion gebaut sind, er weiß von falsch ausgelegten Lüftungssystemen, die den Köchen unzumutbare Raumtemperaturen bescheren, er hat Profi-Küchen gesehen, in denen die Köche Wege zurücklegen müssen, die den Begriff „Küchenmarathon“ verständlich werden lassen... Kennengelernt haben wir Stephan Falke auf dem Hoffest des Regierenden Bürgermeisters im vorigen Jahr. Dort entwarf er die Einrichtung für das Zelt der Berliner Spitzenköche. Die Herausforderung: moderne Küchentechnik auf engstem Raum unterzubringen. Die hauptstädtischen Herdkünstler jubelten über das Ergebnis ebenso wie beim Tipi-Neujahrsempfang. Auch dort waren Falkes Ideen gefragt. Herde für 10 Meisterköche und ihre Mitarbeiter, Kombidämpfer, Großkühlschränke, „GastKochtische“– und das alles nicht irgendwie zusammengewürfelt, sondern genussorientiert, hygienisch und wirtschaftlich. Wir erlebten ihn als Antreiber der Handwerker, wie er selbst den Schraubendreher in die Hand nahm, organisierte, koordinierte, dirigierte, und wir sahen ihn dann, als die Party begann, in einer Ecke stehend, Schweißperlen auf der Stirn, ein Champagnerglas in der Hand und mit einem ganz kleinen Lächeln im Gesicht. Wir sind mit Stephan Falke verabredet, Treffpunkt Friedrichstraße, Quartier 206, Pianobar. Falke kommt über die Rolltreppe, zwei Aktenordner unter dem Arm. Hier, im Untergeschoss des noblen Einkaufstempels, soll er ein Küchenkonzept für Anne Maria Jagdfelds amjdesign direkt unter der Treppe realisieren. „Das ist deshalb eine besondere Herausforderung, weil die Entlüftung autark erfolgen und alles dem Frontcooking-Design gerecht werden muss.“, erklärt er. Falke arbeitet mit Wissenschaftlern zusammen, im Team suchen sie nach Lösungen.

Die Küche im Restaurant MA

„Wenn einer zuhört, hat er den Nutzen, wenn einer redet, haben ihn die anderen.“ Ein arabisches Sprichwort. Bei Stephan Falke sind es häufig die anderen, die davon profitieren, wenn er Ideen formuliert, Konzepte entwickelt. Wir fragen nach den Wurzeln, dem Woher und erleben, dass der stets in schwarz gekleidete Mann auch wortkarg sein kann. Stephan Falke hat eine Vergangenheit, die tiefe Einblicke gewährt – einerseits in das Leben von Nichtangepassten in der DDR, andererseits in die Welt einer Gastronomie, die, wie das ganze Land – nur durch die Erfindungsgabe solcher Leute wie Falke so lange überleben konnte und sogar Nischen des Wohlfühlens bildete. Geboren wurde Stephan Falke 1951 in Zwickau. Er hätte Autobauer werden können, in Sachsen lief die PKW-Produktion seit zwei Jahren wieder, oder Sportler - mit 16 sprintete er die 100 Meter immerhin in 11,2 Sekunden. Sein Wunschberuf aber war Architekt. Die Verhältnisse allerdings verhinderten, dass der Wunsch in Erfüllung ging. So wurde der junge Mann Koch und war einer der besten Lehrlinge des ganzen Landes. 1972 bis 1975 dann Studium der Betriebswirtschaft in Leipzig, danach Arbeit im – Achtung! - Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten-Hotels-Gemeinschaftsverpflegung BerlinLeipzig. Falke entwickelte sogenannte Imbisszentren. „Aktion Kartoffelpuffer“ nennt er diesen Job heute. Er plante und leitete nach der Ausgrabung den Ausbau der Moritzbastei in Leipzig zu Europas größtem Studentenclub und projektierte Fastfoodketten. Griletta, Goldbroiler, Ketwurst und Krusta waren die Antworten der DDR auf McDonalds und Co. Und er hatte zunehmend die Schnauze voll von den Schönrednern, den Beweihräucherern und den Untergangszynikern. Falke wollte nicht mehr mitspielen. „Die Disharmonien im DDR-Spielmannszug waren nicht mehr zu ertragen.“, wieder so ein typisches Sprachbild aus der Musik. Kündigung, Opposition, Ausbürgerung. Im Februar 1988 wurde Stephan Falke nach Westberlin abgeschoben. Hier arbeitete er wieder in seinem Beruf, nur, dass er sich jetzt Fachplaner nannte, Spezialist für professionelle Küchenplanung. Das ist eine Art Mix aus Architekt, Designer, Ingenieur und Techniker - einer also, der solche Puzzleteile wie Ausstattung, Energieeffizenz , Personalbedarf, Garprozesse,

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KOPFSALATStephan Falke

Falkes Handschrift im Lafayette

Abfallbeseitigung so sinnvoll ineinanderfügt, dass Gastronomen am Ende wirtschaftlich und kulinarisch erfolgreich arbeiten können. Markenzeichen: Falke Design. Kein Nischenberuf übrigens – rund 700 Millionen Euro werden in Deutschland jährlich in professionelle Küchen investiert – weit mehr als in Fitness-Studios beispielsweise. Falke gilt in der Branche als umsichtiger Ausstatter, ideenreicher Ingenieur und leidenschaftlicher Designer - vor allem aber als einer, der versucht zu verstehen, wohin Küchenchefs und Köche mit ihren Restaurants wollen. „Denkorgie“, nennt er diesen Prozess und ergänzt: „Vorrang bei allen Gedankenspielen, wie man etwas gestalten kann, hat das Wissen um das Budget.“ Das Grundgesetz seiner Branche formuliert Falke folgendermaßen: „Es gibt keine Einheitsküche.“ Sein Meisterstück hat der „Küchenpapst“, wie ihn manche Kollegen nennen, mit der Ausstattung der Küchen für Berlins kulinarischen Senkrechtstarter Tim Raue in dessen Restaurant Ma, in der japanischen Feinschmeckerlounge Uma und der Shoshu-Bar abgeliefert. Die meisten der küchentechnischen Finessen dort gehen auf sein Konto. Auch im Restaurant Gabriele, gleich nebenan, hat Falke die Küche geplant und gestaltet. „Das war kein Neu-, sondern ein Umbau“, erklärt er. Die Adlon-Collection sparte durch diesen Geniestreich Geld, und Küchenchef Björn Alexander Panek hat mit dieser Küche einen Stern erkocht. Seine Visitenkarten gab Falke seit 2000 auch in der Gourmetetage des Lafayettes, jetzt im Hamburger Alsterhaus und im KaDeWe ab. Dort arbeitet er übrigens mit Stardesigner Marcel Wanders zusammen, für Louis Vuitton Moët Hennessy – LVMH. Seinem Jugendtraum ist er nun sehr nah. Derzeit bastelt er an einem Berliner Bistro-Konzept, das im April Premiere haben soll. „Wir planen den Prototyp eines Jederzeitgernessen-Bistros.“, mehr verrät Falke nicht. Wenn

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er „wir“ sagt, meint er immer auch seine Partnerin im Leben wie im Beruf, die Designerin Veronika Polak und den Chef der Lietzenburg Restauration KG, Hagen Müller. Und er meint solche „Kochkultarbeiter“, wie er sie nennt, wie Franz Raneburger, Christian Lohse, Tim Raue, Cristiano Rienzner, Hubert Kleinfercher und vor allem seinen Mentor und Förderer Hans Peter Wodarz. „Nur wer sich für seine Aufgabe begeistert, kann auch andere begeistern“, zitiert er HPW, wie Wodarz von Freunden genannt wird. Nicht ganz typisch für Stephan Falke, denn meist hat er das letzte Wort.

Stephan Falke und Partnerin Veronika Polak

FalkeDesign + jederzeitgernessen Lietzenburg Restauration KG Schloßstraße 62 14059 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 – 32 60 29 00

Akiko NaganoKOPFSALAT

FILZ MIT WITZ SINRA CRAFTS & CREATIONS VON HANS-JÜRGEN BERGS

Lady Filz: Akiko Nagano

Normalerweise werden aus Filz – das ist gereinigte, gekämmte, gewalkte, gepresste und gefärbte Wolle – Kleidungsstücke gefertigt. Ein Material, dem lange Zeit ein kräftiger Alt-Männer-Charme anhaftete: Filzhut, Filzmantel, Filzpantoffel und Filzstiefel - die Lifestyle-Steinzeit ließ grüßen. Das änderte sich schlagartig, als sich junge Kreative des wärmenden und feuchtigkeitsabweisenden Stoffes annahmen. Seitdem ist Filz im Trend – ob als modische Klamotte, Wohnaccessoire oder zeitgenössische Kunst.

Auch Akiko Nagano entdeckte vor zwei Jahren das Material für sich. Die in Tokio gebürtige Japanerin kam 1984 mit ihren Eltern nach Wien, besuchte dort die Grafische Lehranstalt und die Hochschule für Angewandte Kunst, Berufsziel: Comiczeichnerin. Doch wie das Leben so spielt, vor einem Jahr lernte sie den tschechischen Glasharfenkünstler Petr Spatina kennen, der in Berlin ein Engagement hatte. Sie folgte ihm und versucht nun hier,

mit filzigen Miniaturen ihr Geld zu verdienen. Das dies schwer ist in einer Zeit ultimativer Pragmatik, in der alles und jedes erstmal einer Kosten-Nutzen-Analyse unterzogen wird, hat Akiko Nagano schon gemerkt. „Wozu iss´n das?“, fragt der eine - „Was macht mer´n damit?“, der andere – zwei Berliner Händler, denen die Japanerin ihre Kreationen angeboten hat. Mit ihrer Antwort können die beiden nicht viel anfangen: „Damit kann man den Menschen ein kleines Lächeln bescheren.“ Solche Sätze sind Teil der ursprünglichen Identität der 37jährigen, ebenso wie die Verbeugungen, mit denen sie ihre Bärchen, Blümchen, Brötchen und Törtchen präsentiert – die sprachlich nicht besonders schöne Verniedlichung ist hier tatsächlich treffend. „Sinra“ nennt Akiko Nagano ihre kleinen Dinge aus Filz. „Sie sind meine Ode an das Leben“, sagt sie. Sinra crafts & creations Akiko Nagano www.sinracrafts.com

Nicht aus Filz: Petr Spatina

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KOPFSALATRalf Holdorf

HOLDORF HILFT DER SCHARFMACHER VOM FRIEDRICHSHAIN VON HEIKO GRALKI

Werkstattfrühstück: Meister Ralf Holdorf (re.) und Geselle Thomas Pruschke

Man sollte sich vorher erkundigen, es sei denn, man liebt kilometerlange Fußmärsche auf der nicht sonderlich einladenden Frankfurter Allee. In der Nähe des gleichnamigen S- und U-Bahnhofs versteckt sich Ralf Holdorfs winziges Geschäft. 30 Quadratmeter, bestenfalls, hinten die Werkstatt, beide Räume vollgestopft mit Messern aller Art und vieler Produzenten. Selbst in den frühen Vormittagsstunden schon Kunden. Holdorf verkauft nicht nur Messer, er gibt den Schneidgeräten auch ihre Schärfe zurück. Als Werner Holdorf, der Vater des Inhabers, 1960 das Geschäft eröffnete, gab es in jedem Berliner Bezirk zwei, drei Messerschleifereien. Heute gehört der 53jährige Chirurgiemechaniker und Instrumentenschleifermeister zu den letzten seiner Branche. Er weiß nicht ganz genau, wieviele Meister des rar gewordenen Handwerks es in Berlin noch gibt. Er zählt, nimmt die Finger zu Hilfe - Franke, Kube, Lehmann, Neumann, Schuster, Vogel... - am Ende

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kommt er auf acht. Die Rede ist dabei nicht von diversen Pfuschern, die mit groben Schleifscheiben teure Messer malträtieren, sondern von Meistern ihres Fachs, die sich mit Klingenstählen auskennen, die entsprechenden Maschinen besitzen, und die Kunst des Schleifens beherrschen. Holdorf gehört dazu. Bester Beweis ist die große Zahl von Köchen, die ihm ihr wichtigstes Handwerkszeug anvertrauen. Thomas Pruschke arbeitet seit 25 Jahren bei Holdorf, immer an den Schleif- und Polierscheiben. Rund 20 Minuten benötigt er, um beispielsweise ein Kochmesser wieder voll funktionstüchtig zu machen. Zuerst wird es auf vier verschiedenen Scheiben geschliffen, dann per Hand abgezogen. Viel Sorgfalt waltet, die beiden Männer wissen, dass gerade in der Küche ohne scharfes Messer der stumpfe Dilettantismus regiert. Bei Messern von Profis empfiehlt Holdorf, sie alle zwei, bei normalem Kochgebrauch alle drei Jahre nachzuschleifen. Neben Koch- und anderen

Küchenmessern schleift er auch Angel-, Jagd- und Rasiermesser sowie alle Arten von Menümessern und Scheren. Selbst bei jahrzehntealten Erbstücken, meist schon stark ramponiert und eigentlich schrottreif, sagt er nicht nein. Das schätzen vor allem ältere Kunden. Im übrigen ist es wie bei seinen Kollegen auch: es werden weit mehr Messer zum Schleifen gebracht als neue gekauft. Das liegt natürlich zuerst daran, dass das Wort „Kauf“ im Falle von Küchenmessern getrost durch „Investition“ ersetzt werden kann – gleich, um welche Marke es sich handelt. Der Meister hat Güde, Haiku, Windmühle, Wüsthoff und andere in den Auslagen. Sein persönlicher Favorit allerdings ist die Edition Lea Linster. Die Luxemburger Sterneköchin wirbt für Küchenmesser der Solinger Firma Solicut: „Sie verkörpern genau das, wofür ich stehe – Kochen mit Gefühl und Hingabe“. Holdorf gefallen die Frau und die Messer. Scharf, hart und schön.

Ralf HoldorfKOPFSALAT

Holdorf: Gute Adresse

Lieblingsmesser: Das Solinger Solicut

Treue Kunden

Nachfolger: Sohn Jan Werner Holdorf

Ralf Holdorf Frankfurter Allee 78 10247 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 – 291 15 76

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WEINLADEN SCHMIDT PRĂ&#x201E;SENTIERT: Seit mehr als 10 Jahren gehĂśrt Volpe Pasini zu den Spitzenerzeugern im nordostitalienischen Friaul. Der aus Kalabrien stammende Weingutsbesitzer Emilio Rotolo sieht in der Rettung alter einheimischer Rebsorten seine Lebensaufgabe. So ist unsere Weinempfehlung ein GlĂźcksfall fĂźr den nach IndividualitĂ¤t suchenden GenieĂ&#x;er:

2005 Refosco dal Peduncolo IGT* Azienda Agricola Volpe Pasini Torreano (Friaul) (0,75 Liter)

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Refosco, die klassische Rotweintraube des Friaul, die besonders durch ihren Charakter besticht, wurde wahrscheinlich schon zur RĂśmerzeit kultiviert. Die Robustheit und prĂ¤sente Tanninstruktur des Refosco dal Peduncolo IGT wird gerade beim Jahrgang 2005 von einer saftigen, an Pflaume, Kirsche und Cassis erinnernde Frucht umspielt. Feine Nuancen von Bitterschokolade und SĂźĂ&#x;holz sowie sein langes, feinwĂźrziges Finale machen diesen Rotwein zu einem groĂ&#x;artigen Geschmackserlebnis.

ErhĂ¤ltlich in allen Weinladen-Filialen zum Preis von 9,95 Euro

elephant - Das Clubrestaurant | GASTRONOMIE

BERLINER TRADITION

NEU ERLEBEN.

Bork Melms „Berliner Tradition neu erleben.” Das ist die Philosophie wie auch das Credo des jungen Restaurants elephant am Nollendorfplatz in Berlin-Schöneberg. Bork Melms, Geschäftsführer vom elephant, verwöhnt seine Gäste mit besonderen kulinarischen Kreationen, verwirklicht durch Sven Scheinert. „Wir kreieren in der historischen Eventlocation Goya eine regionale Küche mit saisonalen Highlights. Bei uns wird den Gästen ein einzigartiges Ambiente geboten, in dem man Berliner Tradition neu erlebt.“, erklärt Sven Scheinert in seiner neuen Position als Chefkoch. Gelingen soll ihm das zum Beispiel mit geschmorten Kalbsbäckchen auf Wirsinggemüse und Schwarzwurzelcrème

oder Rosmarin-Crème Brulée an Espressoparfait und Gewürzfrüchten. Das elephant ist ein kleines Juwel für Feiern in überschaubarer Runde. Für maximal 48 Gäste kann man das elephant exklusiv von Montag bis Sonntag mieten. Nur wenige Berliner Locations bieten diese Möglichkeit. 48 Plätze für ein gesetztes Dinner, 100 Stehplätze an behussten Bistrotischen und modernes Loungemobiliar für einen Empfang mit Flying Dinner, für bis zu 150 Personen mit Buffet oder köstlichen Canapés, geeignet durch Hinzunahme der großzügigen Empore des Goyas. Ansässig in einem Club, darf die Party im Anschluss nicht fehlen. Erleben Sie Freitag und Samstag angesagte Partys im Goya. Der

Eintritt ist für die Gäste des elephants inklusive.

einfach traditionell selbst erleben.

Wie es schmeckt, muss man, genauso wie damals,

elephant-berlin.de info@elephant-berlin.de

elephant Das Clubrestaurant Nollendorfplatz 5 10777 Berlin separater Eingang links 030 84 41 55 25

Öffnungszeiten Freitag – Samstag 19:00 Uhr Bar 20:00 Uhr Restaurant Menü oder à la carte Reservierung erbeten

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GESCHMACKSACHENHammers Weinkostbar

KREUZBERGS FEINSTE SEITE HAMMERS WEINKOSTBAR AM SÜDSTERN VON JÖRG TEUSCHER Die Namen von Geschäften lassen in vielen Fällen nicht nur auf ihr Angebot, sondern auch auf die (Wunsch-) Philosophie ihrer Betreiber schließen. Hammers Weinkostbar macht da keine Ausnahme, obwohl über dem kleinen Laden in der Kreuzberger Körtestraße noch immer die 60er-Jahre-Fleischerei-Leuchtreklame des Vorgängers und Vor-Vorgängers hängt. Früher gab es hier den besten Leberkäse der Gegend, heute handeln Jürgen Hammer und seine Partnerin Manuela Sporbert in der ehemaligen Metzgerei mit Weinen und Feinkost. Dabei sollte der Begriff „Kostbar“ sowohl adjektivisch als auch subjektivisch verstanden werden. Das, was bei den beiden gelernten Gastronomen in der Kühltheke liegt oder in den Regalen steht, sind durchaus Kostbarkeiten: „kostbar“ also in den Bedeutungen „ausgesucht, erlesen, hochwertig“. Und „Kostbar“ meint eben auch Bistro und Probierstube. Gute Adresse: Hammers Weinkostbar

Kompetente Gastgeber: Manuela Sporbert und Jürgen Hammer

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Jürgen Hammer: Schlachtefest im Januar

Wer das Lädchen am Südstern betritt, merkt sofort, dass hier nicht – wie allzu häufig in Berlin üblich – Seiteneinsteiger einen Schnellimbiss mit der Hoffnung aufs schnelle Geld veranstalten, sondern, dass in der Weinkostbar zwei Kenner und Könner am Werke sind. Jürgen Hammer, geboren im Unterfränkischen, aufgewachsen mit dem Blick auf den Würzburger Stein, eine der ältesten Weinbaulagen Deutschlands, wechselte nach vier Semestern Germanistik- und Französisch-Studium in die Gastronomie. Der 40jährige machte sich als Chefsommelier in den Sternerestaurants Dieter Müller in Bergisch Gladbach, Vintage in Köln, Vivaldi in Berlin und schließlich in der Weinbar Rutz ebenso einen Namen wie mit seinen Weinkolumnen in der Berliner Morgenpost und im Kulinarik-Magazin Le Schicken. Manuela Sporbert, Sächsin aus Rochlitz, gelernte Hotelfachfrau, reüssierte nach Anstellungen in den Servicebrigaden der Restaurants Dieter Müller – hier lernte sie ihren heutigen Partner kennen – und Tristan im mallorquinischen Puerto Portals als Maître d´Hotel im Berlin Capital Club und Restaurantleiterin in der Weinbar Rutz. Im November 2007 eröffneten Manuela Sporbert und Jürgen Hammer schließlich ihre Weinkostbar, die schnell zu einer der ersten Kreuzberger Wein- und Feinkostadressen avancierte. Man kauft, sitzt, snackt und kommt ins Gespräch: etwa über französischen Rohmilchkäse, kretischen Bergtee, Uzerche-Schinken aus Limousin und

Frisch geräuchert im Februar: Thüringen lässt grüßen

neuerdings auch über die Besonderheiten der Thüringer Wurstmacherei. Der Grund für die deftige Offerte: Jürgen Hammer und der Prenzlauer-Berg-Gastronom Roland Albrecht leisteten sich gemeinsam ein Schwein, ließen es im thüringischen Stobra nahe Apolda ökologisch aufziehen und schlachteten es dort im Januar unter Anleitung eines ortsansässigen Metzgers. Seitdem gibt es in Hammers Weinkostbar und an Albrechts Currywurststand auf dem Samstagsmarkt am Kollwitzplatz Wurstdelikatessen aus dem grünen Herzen Deutschlands. Ein zweiter Geheimtipp, ebenfalls neu im Angebot der Kreuzberger Kulinarik-Spezialisten: Weine aus Georgien. Hammer will helfen, die interessanten Gewächse, etwa aus der Rebsorte Saperavi, hierzulande bekannter zu machen. Die übrigen 180 Kreszenzen in der Weinkostbar, Schwerpunkt Europa, haben das weniger nötig. Dennoch beraten Jürgen Hammer und Manuela Sporbert jeden Kunden kenntnisreich. Entsprechend formulieren die beiden ihr Motto: „unkompliziert und kompetent“. Das gilt auch für die kleinen Köstlichkeiten, die im Laden serviert werden – unser Favorit heißt Hammers Winzervesper – und für die Seminare, die zu den Themen Wein und Käse regelmäßig im großen Hinterzimmer der Weinkostbar, immer von 19.00 bis 22.00 Uhr stattfinden und die das Stadtmagazin Zitty veranlasste, Hammers Weinkostbar als „Beste Genussschule Berlins“ auszuzeichnen. Wenn das nichts ist!

HAMMERS WEINKOSTBAR Körtestraße 20 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 69 81 86 77 www.hammers-wein.de

Käse-

Seminar

mit Manuela Sporbert

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Flaschenparade: Öl

Flaschenparade: Essig

Flaschenparade: Wein

GESCHMACKSACHEN Schwarzwälder Kirschtorte

BÄCKERMANNS TORTENSCHLACHT

SCHWARZWÄLDER KIRSCH - DURCHMESSER 1,20 Meter VON JOSEPHIN EHRIG

Als der Auftrag aus dem Fax kroch, bebten Brust und Bauch vor Stolz. Der Grund war weniger die Größe der Bestellung, eher dessen Absender. Die Landesvertretung Baden-Württembergs bat den Berliner Bäckermeister Herbert Heinig um die Herstellung einer Schwarzwälder Kirschtorte, Durchmesser 1,20 Meter. Heinig sagte ohne Zögern zu, obwohl er mit seinen drei Läden in Friedenau und Wilmersdorf sicher genug zu tun hat. Aber wenn die Heimat ruft, zählt das nicht. Der 55jährige stammt aus dem Ländle, steht zu seiner Herkunft und wirbt sogar damit. „Schwäbische Backtradition“ heißt es am Schaufenster seiner Filiale in der Pariser Straße. Jüngstes Ergebnis dieses Bekenntnisses: Allgäuer Seelen, würzige Brötchen aus weichem Teig mit grobem Salz nach altem schwäbischem Rezept. Nun kämpft Heinig darum, dass auch die Berliner auf den seeligen Geschmack kommen. Die Schwarzwälder Kirschtorte hat das natürlich nicht nötig. Sie ist das einzige Stück Deutschland, das nicht nur Nordhausen und Südkampen, sondern der ganzen Welt zu schmecken scheint. Umso erstaunlicher, dass sie im Handbuch des Gourmets, satte 1056 Seiten dick, nicht mal erwähnt wird, während etwa dem Brownie, einem amerikanischen Backunfall, immerhin 17 Zeilen gewidmet sind.

Meister Herbert Heinig und Konditorin Martina Käsler: Start der Tortenschlacht

1,20 Meter 64

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Schwarzwälder KirschtorteGESCHMACKSACHEN

Also: das Rezept der Torte wurde zum ersten Mal 1934 in einem Dresdner Backbuch veröffentlicht, als ihr Erfinder bezeichnete sich allerdings bereits Jahre zuvor der Bad Godesberger Konditor Josef Keller. 2007 schließlich meldete sich der Tübinger Stadtarchivar Udo Rauch zu Wort. Nach dessen Recherchen gelte die Krone dem dortigen Konditormeister Erwin Hildenbrand. Aus dem namensgebenden Schwarzwald gab es kein Dementi, die Bäcker lächeln milde, servieren frisch, exportieren gefrostet und erzählen gern, was wirklich wichtig ist an diesem kalorienreichen Kulturgut. Herbert Heinig, der am Fuße des Schwarzwaldes aufwuchs, kennt die

Fakten natürlich auch: Mürbeteigboden, mit Schokolade bestrichen, zuunterst — dann in mehreren Schichten lockerer Schokoladenbiskuit und Schlagsahne — darin versenkt mit Schwarzwälder Kirschwasser aromatisierte Kirschen. Verziert wird mit geraspelter Schokolade, Schokostreusel sind tabu. Herbert Heinig startete die Herstellung seiner Riesentorte um 12 Uhr mittags, Biskuit und Mürbeteig hatte seine Konditorin Martina Käsler bereits in der Nacht zuvor gebacken. Beide verarbeiteten in den folgenden Stunden 30 kg Schlagsahne, 12 kg Kirschen und 1 Liter Kirschwasser zu vier Biskuit- und vier Sahneschichten und dekorierten das

12 Uhr mittags in der Pariser Straße

12.30 Uhr

15.30 Uhr

17 Uhr

ganze üppig mit 2 Kilogramm geraspelter Schokolade. Ende der Vorstellung — 17 Uhr. Weil Heinigs Transporter zu klein ist, musste die Schwarzwälder Kirschtorte in zwei Teilen hergestellt werden. Das widersprach weder dem Kundenwunsch, und einer Anerkennung als Berliner Rekord dürfte deshalb auch nichts im Wege stehen. DER BÄCKERMANN Pariser Straße 20 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 53 67 31 80 www.baecker-mann.de

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Dieter (li.) und Marcus Fuhrmann

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels, gehört zu den frischeverrücktesten, qualitätsbesessensten und kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein – mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Berliner Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Das Motto heute: Lieber kleiner, dafür feiner. Für Garcon stellen Dieter und Marcus Fuhrmann ihre Früchte vor. Heute: die Mango.

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB MANGO-TANGO VON DIETER UND MARCUS FUHRMANN

Zwei Zahlen liefern den Beweis für die Richtigkeit der Tatsache, dass die Mango in den letzten Jahrzehnten vom Außenseiter zum Star der Exoten-Liga aufgestiegen ist. 1979 importierten deutsche Händler rund 700 Tonnen Mangos – heute, 30 Jahre später, sind es über 34.000 Tonnen. Es gibt keine andere exotische Frucht, deren Verbrauch in vergleichbarer Zeit so rasant wuchs. Die Gründe dafür liegen auf der Hand. Mangos duften betörend, schmecken aromatisch, liefern ein unvergesslich saftiges Fruchtfleisch und sind zudem außerordentlich gesund. In ihrer ursprünglichen Heimat Indien werden sie als „Götterspeise“ seit über 4000 Jahren verehrt. Heute wachsen Mangos auch in anderen tropischen Regionen der Welt. Wissenschaftler sprechen von über 1000 Sorten, die sich durch Größe, Form und Farbe unterscheiden. Es gibt Früchte, die gerade mal die Größe einer Aprikose erreichen, andere wiederum sind groß wie ein Rugbyball und kommen auf das statt66

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liche Gewicht von bis zu 2 Kilogramm. Ebenso vielfältig wie ihre Form ist die Farbe ihrer glatten, allerdings ungenießbaren Schale: dunkelgrün, hellgelb, orange, violett, vielfach auch grün-rot oder gelb-rot. Wichtig für den Kunden: die Farbe der Schale sagt nichts über den Reifegrad der Mango aus. Unreif geerntete Früchte kommen per Schiff meist aus Mittel- und Südamerika nach Deutschland. Nach dem zweiwöchigen Transport im Kühlcontainer sind sie bei ihrer Ankunft immer noch steinhart und müssen nachreifen. Das geschieht, indem sie bei 18-20 Grad Celsius mit dem Pflanzenhormon Ethylen (H2C=CH2) begast werden. Die Mangos werden dann zwar über Nacht reif, am Geschmack allerdings lassen sich derart künstlich nachgereifte Früchte deutlich von jenen unterscheiden, die zu ihrer Zeit reif geworden sind. Wir plädieren deshalb, selbst wenn der Preis relativ hoch ist, für den Kauf sogenannter „Flugware“. Dabei handelt es sich um Mangos, die vollreif geerntet, sorgfältig verpackt und per Flugzeug innerhalb von 36 Stunden nach Deutschland transportiert werden.

MangoGESCHMACKSACHEN

Im Juli groß, gelb und reif: die Choke-Anan-Mango

In Bangkok: Rafael Neitzsch mit Mangos und Mitarbeiterinnen

Wir bekommen – wie die meisten anderen Berliner Großhändler auch – seit einigen Jahren solche Mangos aus Thailand. Sicher, ein großer Aufwand für ein bisschen Exotik, die jedoch viele Küchenchefs, vor allem in der Spitzengastronomie, nicht mehr missen möchten. Die Hauptsaison für die Thai-Mangos liegt zwischen April und Juli, in verschiedenen Landesteilen gibt es allerdings auch eine Nebensaison, so dass reife Mangos verschiedener Sorten fast das ganze Jahr über aus dem Land des Lächelns nach Deutschland geliefert werden können. Der Mann, der das möglich macht, heißt Rafael Neitzsch. Der gelernte Koch stammt aus dem Fränkischen, lebt seit fast 15 Jahren in Thailand und exportiert mit seiner Firma Thai Fresh Express nicht nur die Königin der Früchte, sondern auch anderes exotisches Obst und Gemüse sowie erstklassige Kräuter und Gewürze aus Südostasien nach Deutschland. Zum Schluss noch ein paar Tipps zum Mangokauf im Einzelhandel. Die größte Herausforderung dabei besteht darin, wirklich reife Exemplare zu erwischen. Die Farbe der Schale gibt, wie gesagt, darüber keinen Aufschluss. Entscheidend sind lediglich der angenehm zarte Mangogeruch und die Tatsache, dass sich die Frucht relativ leicht mit dem Finger eindrücken lässt. Reife Mangos sollten innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehrt werden, bei längerer Lagerung besteht die Gefahr, dass sie verfaulen. Der Kühlschrank übrigens ist zur Aufbewahrung tabu, weil die Früchte Temperaturen von unter acht Grad Celsius nicht vertragen und darauf mit einer bräunlichen Verfärbung des Fruchtfleisches reagieren. Die Mango ist eben eine sensible Königin. Ihren Status bestätigt sie bei den Inhaltsstoffen. Durch den hohen Gehalt an den Vitaminen A (der höchste aller Obstarten), C (soviel wie die Zitrone) und E wirken die Früchte vorbeugend gegen Infektionen und Erkältungskrankheiten. Der Gesundheit förderlich sind auch die vielen Mineralstoffe – Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Mangan und Kupfer. Ihr einziger echter Makel: Flecken, durch Mangosaft entstanden, lassen sich aus Textilien nur sehr schwer entfernen. Übrigens, um ein echtes Urlaubs-Gefühl auf der Zunge zu haben, empfehlen wir: reif kaufen, frisch aufschneiden und auslöffeln. Mit kulinarischen Grüßen

und www.dieter-fuhrmann.de So aufgeschnitten, lassen sich Mangos am besten essen

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Marciano - Cocktails & more

MANGO-KUNDE DAS REINHARD´S IM KEMPINSKI VON HEIKO GRALKI

Erlebnisgastronomie mitten in Kreuzberg Freitag und Samstag Motto-Shows Karaoke Travesty Comedy Lady’s Night Reinhard‘s-Küchenchef: Dirk Mecke

Cocktailkurse

Öffnungszeiten Mo-Do 17.00 – open end Fr, Sa und So 18.00 – open end

Das Reinhard´s im Kempinski ist ein typisches Cityrestaurant. Berlin trifft sich mit seinen Gästen. Japaner sitzen neben Italienern, Familien neben Singels, Hauptstadt-Journalisten mit Laptop treffen auf Kudammbummler mit Shoppingbeute. Sie bestellen Schnitzel mit Bratkartoffeln, die anderen Kaffee und Kuchen, die dritten beides. 20 Köche arbeiten in drei Schichten, versorgen die Hotelgäste mit Frühstück, bewerkstelligen den Zimmerservice, richten Caterings aus, erfüllen Sonderwünsche. Turm in der Schlacht ist Küchenchef Dirk Mecke, ein 39jähriger

Hesse. Um das große Rad drehen zu können, braucht er zuverlässige Lieferanten – Fuhrmanns Fruchtgroßhandel ist einer davon. Zum Thema Mango präsentiert Mecke, der neben seinen Stationen im Adlon und im InterContinental Berlin auch ein Jahr lang als Küchendirektor in Ägypten tätig war, ein Mangorisotto, das mit gegrilltem Seeteufel und zweierlei Pfeffersaucen vom Tasmanischen Pfeffer auf die Teller kommt. Nicht ganz so spektakulär wie der Reinhard´s-Klassiker „Das Geheimnis aus dem Kaiserhof“, aber auch nicht ganz ohne.

Happy hour Mo-Do 17.00 bis 20.00 Uhr Fr, Sa und So 18.00 bis 21.00 Uhr

Reinhard´s im Kempinski Kurfürstendamm 27 10719 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 – 20 45 45 45 www.restaurant-reinhards.de

Urbanstraße 34 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 77 90 30 33 68 GARÇON www.marciano-berlin.de

Mango á la Mecke: Seeteufel mit Mangorisotto

ASIATISCHE RESTAURANTS EMPFEHLEN SICH

indisch

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GESCHMACKSSACHEN Kartenkunde

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Aubergine 1989 - München Küchenchef: Eckart Witzigmann

Schweizer Stuben 1987 - Wertheim-Bettingen Küchenchef: Dieter Müller

KartenkundeGESCHMACKSSACHEN

AUF EINE KARTE GESETZT WAS DEUTSCHE SPITZENRESTAURANTS VOR 20 JAHREN KOCHTEN...

Seine kulinarische Revolution erlebte (West)Deutschland Anfang der 70er Jahre. Der Österreicher Eckart Witzigmann übernahm in München das neueröffnete Tantris und verordnete sich, seinen Köchen und Gästen die Devise „besser, leichter, gesünder“. Die eigentliche Keimzelle des deutschen Küchenwunders wurde dann Witzigmanns eigenes Restaurant, die Aubergine. 1978 erhielt es als erstes Lokal außerhalb Frankreichs drei Michelin-Sterne. In beiden Witzigmann-Restaurants erlernte eine ganze Generation junger, ehrgeiziger Köche ihr Handwerk und eine neue kulinarische Moral. Und letztlich folgten weitere deutsche Spitzenköche Witzigmanns Beispiel. Ihr kulinarisches Credo ist zuallererst in ihren Gerichten zu finden. Das ist auch der Grund, weshalb wir diese alten Speisenkarten drucken. Uns hat es Spaß gemacht, einmal nachzulesen, was Jörg Müller in seinem Restaurant Nösse auf Sylt, sein Bruder Dieter in den Schweizer Stuben, die bereits 1977 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden, Hans Haas oder Harald Wohlfahrt vor 20 Jahren so auf die Teller brachten. Übrigens: Sterne schützen nicht vor dem Abstieg. Beweis ist die Tatsache, dass drei ehemalige Top-Restaurants, deren Speisenkarten wir hier abgedruckt haben, heute nicht mehr existieren. Trotzdem, viel Freude beim Kartenlesen.

Restaurant Nösse um 1989 - Morsum/Sylt Küchenchef: Jörg Müller

Traube Tonbach 1990 - Baiersbronn Küchenchef: Harald WohlfahrtGARÇON 71

GESCHMACKSSACHEN Kartenkunde

Peter Frühsammer (mit Frau Sonja)

Peter Frühsammer, 1985 einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands, erinnert sich gut an die Zeit vor 20 Jahren: „Wir haben damals in meinem Restaurant an der Rehwiese genauso gekocht wie die Kollegen in Frankfurt oder Wertheim. Es gab eben nur eine Blickrichtung, nämlich die nach Westen. Frankreich war das große Vorbild, das Maß aller Dinge. Restaurants, die sich diesem Diktat unterwerfen, gibt es natürlich auch heute noch. Die meisten haben sich allerdings davon gelöst – ihre Küchen sind vielfältiger geworden, die Kochtechniken moderner, die Aromentiefe größer. Während damals die guten Restaurants in Deutschland eine Art Gourmet-Standard hatten, gibt es heute viel mehr individuelle Küchenhandschriften. Die Überlegungen der molekularen Küche beispielsweise eröffnen uns viele neue Möglichkeiten. Heute kann eben jeder Koch seinen Beruf ausleben, wenn er dabei nicht vergisst, dass die - im Gegensatz zu früher kulinarisch inzwischen ziemlich gebildeten Gäste – vor allem eins bei uns suchen: eine eigene Handschrift.“ 72

Brückenkeller 1990 - Frankfurt am Main Küchenchef: Hans Haas

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1990 - Düsseldorf-Kaiserwerth Küchenchef: Jean Claude Bourgueil

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GESCHMACKSSACHENMitte Meer

MITTE MEER

MEDITERRANER SUPERMARKT IN CHARLOTTENBURG von Hans-Jürgen Bergs

Patrick Westphal: Geschäftsführer

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Patrick Westphal ist Herr über 650 Quadratmeter Verkaufsfläche, verantwortlich für 1400 Artikel, zuständig für sieben Mitarbeiter. Im Arbeitsvertrag des 34jährigen Berliners steht die genaue Bezeichnung seiner Funktion: Geschäftsführender Leiter der Mitte-Meer-Filialen Invaliden- und Kantstraße. Mitte Meer ist ein besonderer Supermarkt, der mit seinem Angebot eine Nische füllt, die normale Supermärkte mit ihrem meist beklagenswert provinziellen Angebot nicht zu füllen imstande sind. Patrick Westphal und seine Mannen werben mit dem Slogan „Einkaufen wie Urlaub!“ und treffen damit genau den Nerv einer ziemlich großen Gruppe von Zeitgenossen. Mediterran ist im Trend und reduziert sich längst nicht mehr auf Pasta, Pizza und Paella. Die Mitte-Meer-Mannschaft hat das erkannt und lädt deshalb die Berliner ein: „Lassen Sie sich verführen zu einer kulinarischen Reise durch Spanien.“ Ein bisschen auch durch Portugal und Italien, müsste der Vollständigkeit halber hinzugefügt werden. Dennoch: Spanien ist das Hauptlieferland. Da gibt es natürlich die berühmten Schinken der Iberer von Pata Negra bis Jamon Serrano. Dutzende Wurstsorten füllen die Ragale. Wir empfehlen, die inzwischen allgegenwärtige Chorizo mal links liegen zu lassen und Morcilla zu probieren, eine kräftige spanische Blutwurst. Ebenso vielfältig ist das Käseangebot

- auch hier wieder ein Tipp: Cabrales aus dem östlichen Asturien, ein Blauschimmelkäse mit intensivem, pikantem Geschmack. Dazu Weine, Sherrys, spanische (und portugiesische) Biere, Öle, Essige, die ausgezeichneten, weil mild marinierten Kapern von Asensio, eingelegte Tomaten, Palmenherzen, Maniokmehl, Paellareis, Wachtelbohnen, Kaffee, Kakao, eine interessante Bio-Kaktusfeigenkonfitüre und für Kochanfänger ein Pulver, das die Herstellung einer katalanischen Crème zum Kinderspiel macht. Noch Fragen? Natürlich. Bacalao? Sicher. Den luftgetrockneten und ungesalzenen Kabeljau, aus dem sich mit Hilfe von Olivenöl, Milch und Knoblauch ein unübertroffen leckeres Püree zubereiten lässt, gibt’s in der Fischabteilung. In der Theke zwar nichts Unbekanntes, aber viel frische Ware – Drachenkopf, Lachs, Seeteufel, ein respektables Angebot.

Mitte MeerGESCHMACKSSACHEN

Und natürlich Stockfisch. Das Wochenende ist gerettet.

Mitte Meer Kantstraße 42 10626 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 31 51 72 6 www.mitte-meer.de

Sarah Hummel: Fischprofi

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GESCHMACKSSACHENSchokozeit

WO GYSI DIE NUMMER EINS IST SCHOKOZEIT IN BERLIN VON MARC STEYER

Berlin hat viele Schokoladenseiten – im wörtlichen wie im übertragenen Sinne. Erste reichen weit über 100 Jahre zurück, nach Mitte in die Mohrenstraße. 1868 gründete Hugo Hoffmann hier eine Manufaktur zur Herstellung von feinen Pralinen, Fondants und Fruchtpasteten. Später erwarb er an der Friedrichstraße ein Geschäft und verkaufte dort unter dem Markennamen Sarotti (so hieß der ehemalige Ladenbesitzer) seine Produkte. 1918 schließlich entstand der Sarotti-Mohr, eine Schokoladen-Werbefigur, heute immer noch mindestens genauso bekannt wie die lila Kuh und ein Beweis dafür, dass Berlin durchaus den Beinamen Schokoladenstadt verdient hätte. Zur Tradition kommt die Gegenwart – dutzende kleine Läden haben sich auf die Herstellung oder den Verkauf feiner Schokolade spezialisiert. Und wenn Trude Herr in den 50ern sang „Ich will keine Schokolade“, dann trifft das auf Berlin ganz und gar nicht zu. „Oberschweineöde“ sagen manche Berliner immer noch zu dem Stadtteil rund um die Wilhelminenhofstraße, der zum Bezirk Treptow-Köpenick gehört. Ausdruck der Tatsache, dass in diese Gegend einst nur kam, wer musste – zur Arbeit beispielsweise in eine der großen Fabriken. Ansonsten - Bonjour tristesse. Nun hat auch Oberschöneweide sein Gesicht verändert. Junge Firmen kamen, siedelten sich in dem ehemaligen Industrierevier an und bestimmen heute dessen Bild. Dennoch ist der Hinterhofcharme nicht vollends verschwunden. Für Peer Michaelis ist das kein Grund zur Panik, im Gegenteil. Seine Kunden kennen die Hallen des ehemaligen Kabelwerks, in denen Michaelis heute in Schokolade macht. Nicht in Massenware, wie nebenan beim Discounter – der 40jährige beschäftigt sich ausschließlich mit dem Besten, das seine Branche bietet.

Chocoholic: Peer Michaelis

Oberschöneweide: Die Rathenau-Hallen

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Schokozeit: Pralinenkollektion

Gysi-Schokolade: für Michaelis die Nummer 1

Ursula Lemke liebt...

Edle Fruchtsäfte...

Über den Umweg Textilhandel kam Michaelis, Berliner und diplomierter Betriebswirt, aufs mehr oder weniger Süße. „Dabei“, so sagt er heute, „wurde ich eigentlich mit Schokolade in der Hand geboren.“ Kein Wunder also, dass Michaelis zum Chocoholic avancierte. Start bei Berlins Schokokönig Jürgen Rausch als Assistent, später Verkaufsleiter. Ab 2004 Berater deutscher Süßwarenfirmen, Ende 2005 Gründung der Schokozeit AG, Sitz: die Rathenau-Hallen in der Wilhelminenhofstraße. “Schokozeit steht für bewussten Genuss“, erläutert er die Firmenphilosophie, „aber wenn einer gerne Industrie-Schokolade isst – ja Gott, dann ist das sein Recht.“ Für alle, die an Schokolade hohe Geschmacksmaßstäbe anlegen, sind Michaelis und seine 12 Mitarbeiter auf der Suche - nach Produkten jenseits des Mainstreams. Die Antwort auf die Frage, welche die beste Schokolade der Welt sei, kommt prompt: “Gysi, ein Schweizer Fabrikat aus Bern.“ Die nächste Frage nach Schokolade, die nicht seinen Vorstellungen entspricht. „Jede, die außer Kakaobutter fremde Fette enthält“, so der Profi. Schließlich das wohl wichtigste: Wie kommt man zu den Schokozeit-Produkten? Seit September 2008 gibt es einen Fabrikverkauf in Oberschöneweide, zudem kann man einem Club der Schokoladenliebhaber beitreten, dessen Mitglieder einmal im Monat Edelpralinen im Abo erhalten. Und – natürlich – per Internet bestellen. Außerdem im Angebot: Biosäfte aus den Keltereien Perger am bayerischen Ammersee und van Nahmen vom Niederrhein. Michaelis: „Schokolade ist nicht nur mit Wein, sondern auch mit Fruchtsäften durchaus ein Thema“. Wir probieren Pamaco Arricua 72% und Perger Sauerkirsche – ein Traumpaar. Fazit: man sollte sich bei einem Schokozeit-Besuch in Oberschöneweide Zeit nehmen.

Schokozeit Wilhelminenhofstraße 83-86 12459 Berlin Tel. 030 - 53 02 48 99 0 www.schokozeit.de ...Schokoladen-Messer

...passen perfekt zu edler Schokolade

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SPIESSBRATEREI

Hochzeitshaus

Seit Auguste Escoffier die sinnvolle Arbeitsteilung in der Küche schuf, herrscht an den Orten professioneller Speisenzubereitung eine strenge Hierachie. Und so antworten Köche auf die Frage, wofür sie denn zuständig seien, mit Begriffen wie Garde-manger, Entremetier, Poissonier oder Saucier. Neben den Kalte Küche-, Gemüse-, Fisch- und Saucenköchen, so die deutschen Übersetzungen, gibt es noch eine weitere — allerdings zumindest in einheimischen Küchen — selten gewordene Spezies: den Rôtisseur. In Berlin trägt nun endlich wieder ein Koch diesen Titel, der ihn als Grill- und Bratenkoch ausweist. Kennern der hauptstädtischen Gastroszene ist er als früherer Küchenchef des Halali in Erinnerung, Tagesspiegel-Mitarbeitern als ehemaliger Kantinenleiter: Heinz Klement.

Der 52jährige Österreicher, gebürtiger Grazer, arbeitet seit 1989 in Berlin und übernimmt nun die Verantwortung für die Küche in Herbert Beltles Rôtisserie Weingrün im sogenannten Hochzeitshaus an der Friedrichsgracht. Das neue und damit dritte Restaurant des umtriebigen Gastronomen (Altes Zollhaus in Kreuzberg, Aigner am Gendarmenmarkt) setzt nicht auf eine internationale Allerweltsküche wie das Restaurant Gertraude, der konzept- und glücklose Vorgänger, sondern auf regionale Grillspezialitäten. Deshalb auch wird Klements wichtigstes Werkzeug ein mannshoher Hightec-Grill eines Herstellers aus Nordrhein-Westfalen sein.

Heinz Klement

Dass Herbert Beltle mit der Wahl des Standortes offenbar ein glückliches Händchen hatte, beweist die Tatsache, dass der Frankfurter Suhrkamp-Verlag für seien neuen Sitz in Berlin einen historischen Ort gleich um die Ecke in Aussicht genommen hat — das Nicolaihaus in der Brüderstraße 13. Bleibt es dabei, bekommt die Gegend einen weiteren belebenden Impuls und Chef-Rôtisseur Klement wird möglicherweise wieder ein bisschen Kantinenkoch. Denn auch Verlagsleute leben nicht von Büchern allein. Rôtisserie Weingrün Gertraudenstraße 10-12 10178 Berlin-Mitte

BUSLIFT

Was außer Enten, Beltles Lieblingsgeflügel, noch auf die Spieße kommt, war allerdings nicht zu erfahren. Die Eröffnung jedenfalls ist nach umfangreichen Renovierungsarbeiten erstmal für März 2009 geplant.

Martin H. Lachout, Direktor des kürzlich eröffneten Vier-Sterne-Hotels „andels“ an der Landsberger Allee setzt vor allem auf Reisegruppen und Konferenzgäste. Deshalb wurden eigens zwei Laderampen konstruiert — Tragfähigkeit jeweils 28 Tonnen — die Busse oder auch LKW direkt ins Parkhaus befördern können. Für das neue Hotel wurde eine der größten Investitionsruinen Berlins umgebaut. Kosten: 70 Millionen Euro.

*BOUQUET GARNI * URSPRÜNGLICH SÜDFRANZÖSISCHE KÖCHELBEILAGE; KRÄUTERSTRÄUSSCHEN, ETWA AUS LORBEER, PETERSILIE, ROSMARIN UND THYMIAN ZUM WÜRZEN VON BRÜHEN, SUPPEN UND SAUCEN

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Nachrichten und Neuigkeiten *BOUQUET GARNI

VERLUSTMELDUNG

STABWECHSEL

Rakhshan Zhouleh, Berlins Sommelier 2008, zieht von der Spree an die Isar. Ende Februar verließ Zhouleh das Vitrum im Ritz-Carlton am Potsdamer Platz, ab 1. April wird er in München an der Seite von Hans Haas und Paula Bosch als Tantris-Gastgeber tätig sein. „Ich komme in eine Etappe meines Lebens, die neue Herausforderungen verlangt“, kommentierte der 49jährige seinen Schritt philosophisch. Sein Nachfolger im Berliner Vitrum wird dem Vernehmen nach ein junger Sommelier aus dem Barreis in Baiersbronn sein.

Willi Longin, Inhaber Emerson Obojes und Heinz Simmerl, v.li.

TRÜFFELSCHWEIN George W. Kastner hat ein Näschen für die besten Produkte und die zuverlässigsten Lieferanten – gleich, ob es sich um Fisch, Fleisch oder Gewürze handelt. Er weiß wie kaum ein zweiter, dass Spitzenprodukte keine Massenware sein können. Und - er kennt die kulinarischen Manufakturen der Welt, wie klein sie auch sein mögen. Kastner, der 1978 als Verkäufer in der von Karl Heinz Wolf gegründeten Rungis Express GmbH anfing, übernahm 1986 das Ruder als Wolf ausstieg. 2005 musste er Insolvenz anmelden. Die Firma, Deutschlands wichtigster Großhändler von kulinarischen Edelprodukten, wurde von neuen Betreibern übernommen. Nun sitzt Kastner wieder mit im Rungis Express. Seit Anfang Februar 2009 ist der Lebensmittel-Profi als Productscout für das Meckenheimer Unternehmen tätig. Eine gute Nachricht, sicher nicht nur für die Berliner Spitzengastronomie.

Es sind in den meisten Fällen erstklassig ausgebildete österreichische Köche, die in Berlins Alpenland-Restaurants kulinarisch Regie führen. Und wenn mal ein Wechsel am Herd ins Haus steht, sind die ebenfalls meist erstklassig ausgebildeten österreichischen Inhaber natürlich bestrebt, wieder Leute obiger Provenienz in die Küche zu holen. Dass dabei mal ein Burgenländer auf einen Vorarlberger oder ein Kärntner auf einen Salzburger folgt, tut hierzulande nichts zur Sache - Saftgulasch, Salonbeuscherl, Tiroler Gröstl oder Wiener Schnitzel lagen in jedem Fall mit in der Wiege. So blieb auch im Kreuzberger Riehmer´s am gleichnamigen Hofgarten alles beim Alten, nachdem Lui Chi, der österreichische Küchenchef mit kambodschanischen Wurzeln sich entschieden hatte, neue Herausforderungen zu suchen. Ihm folgten zwei Männer aus der Steiermark – Küchenchef Heinz Simmerl, ein 33jähriger Grazer und Willi Longin, 50, im weststeirischen Schladming gebürtig. Beide sind nicht neu in Berlin. Simmerl kam vor acht Jahren in die Stadt und war zuletzt Privatkoch bei Wolfgang Joop und Küchenchef im Prenzlauer-Berg–Restaurant Fridas Schwester. Longin lebt bereits seit 1995 in Berlin, letzte Station: das Wiener Stüberl in Wil-

mersdorf. Die küchentechnichen Fertigkeiten der beiden sind mehr als ausreichend, um das Riehmer´s-Motto „königlich fühlen, kaiserlich essen“ umzusetzen, und die nicht eben kleine steirische Gemeinde in Berlin hofft natürlich, dass bald neben den typischen Steiermark-Spezialitäten wie Kürbiskernöl und Schilcher (ein säurebetonter, fruchtiger Wein aus der Blauen Wildbacher-Traube) auch mal ein landestypisches Gericht auf der Karte steht – Klachelsuppe etwa oder Krainerwürste. Möglicherweise überfordert die Deftigkeit dieser ur-steirischen Gerichte aber auch die Geschmacksnerven der Berliner. Also plädieren wir lieber erstmal für einen original steirischen Apfelkuchen mit Marillenmarmelade. www.riehmers.at

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GRABSTRAUSS

KENNZEICHNUNGSPFLICHT

Sie gehörten zu den Besten der Blumenbranche in Berlin, manche meinten sogar, sie waren die Besten. Ihre floralen Kreationen zierten das Adlon und das Ritz-Carlton ebenso wie das KaDeWe und den Bundestag. Zu ihren Kunden zählten Anna Loos, Carmen Nebel, Christina Rau und Udo Walz. Die Rede ist von Niels Humpert und Sascha Suden — Florist und Designer der eine, Journalist und Kommunikationsberater der andere. Ihr Laden in der Pariser Straße in Wilmersdorf stand für exclusive Floristik und ausgefallenes Interieur kein Blumenladen im herkömmlichen Sinne, sondern ein Institut für das Besondere — 2004 von einem französischen LifestyleMagazin sogar zum schönsten Geschäft Europas gewählt.

Mit kaum einem anderen Produkt werden die Verbraucher stärker getäuscht als mit Olivenöl. Dem schiebt die Brüsseler EU-Kommission nun einen Riegel

H & S: Kein Strauß mehr zu gewinnen

Humperts blumige Kreationen, vom zarten Strauß bis zum üppigen Bouquet, waren keine Objekte der Beliebigkeit — ein paar Rosen, ein bisschen Schleierkraut, fertig — sondern „Blüte für Blüte ein Stück vergängliche Kunst“, wie es ein Berliner Hotelier formulierte. Nun kam die Nachricht, dass Humpert & Suden ihr Geschäft am 28. Februar geschlossen haben, aus privaten Gründen, wie es offiziell hieß. Inoffiziell allerdings war anderes zu hören. Niels Humpert und Sascha Suden, Opfer der Wirtschaftskrise, in der am Schönen zuerst gespart wird? Humpert jedenfalls wird Berlin Richtung Zürich verlassen und Suden wieder in seinem alten Beruf als Gesellschaftsreporter arbeiten — möglicherweise muss er dann bald häufiger über solche Fälle berichten. 80

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vor. Ab 1. Juli 2009 gilt für „natives Olivenöl“ und „natives Olivenöl extra“ eine verbindliche Herkunftsbezeichnung. Damit erhalten Olivenöle, die aus einem einzigen Land stammen, auch diese Ursprungsbezeichnung. Öle dagegen, die aus Mischungen von Ölen verschiedener Länder bestehen, müssen als „Verschnitt von Olivenölen aus der Gemeinschaft“, „Verschnitt von Olivenölen aus Drittländern“ oder „Verschnitt von Olivenölen aus Drittländern und der Gemeinschaft“ gekennzeichnet werden. Bestimmte geschmackliche Eigenschaften wie mild, fruchtig oder ausgewogen dürfen weiterhin auf dem Etikett oder der Verpackung stehen. Die Bewertung übernimmt ein festgelegter Panel-Test des International Oil Council mit professionellen Testpersonen.

AUSBLICK Am 25. April 2009 feiert die Weinbar Rutz ihren 8. Geburtstag. Küchenchef Marco Müller wird aus diesem Anlass acht befreundete Gastköche einladen,

die dann gemeinsam mit dem Sternekoch ein kulinarisches Feuerwerk abbrennen wollen. Für Müller ist 2009 auch ein Jahr besonderer Erinnerungen. 19 Jahre alt war der Potsdamer als die Mauer fiel, Koch im Klosterkeller seiner Heimatstadt. Als einer der ersten begriff er die gesellschaftliche Veränderung als Chance und holte nach, was ihm bis dahin verwehrt worden war. Bereits Anfang Februar 1990 stand Müller in der Küche des damaligen Schlosshotels Gehrhus im Grunewald. Als er dort anheuerte, kannte er weder Perlhühner noch Tintenfische, Mangos waren ihm ebenso fremd wie Mangold. Die Mauer war zwar gefallen, kulinarisch jedoch verlief sie wie eh und je zwischen Schweinesteak mit Würzfleisch und Seezunge in Champagnersauce... Wie Marco Müller seinen eigenen Stil fand, Rückschläge überwand, zum Sternekoch aufstieg, und was es mit einem neuen Projekt auf sich hat, das Müller derzeit gemeinsam mit zwei Kollegen austüftelt, dazu mehr in unserer nächsten Ausgabe.

Küchenchef: Marco Müller

Ambiente Frankfurt 2009LEBENSART

DER GEMISCHTWARENLADEN NOTIZEN NACH EINEM FRANKFURTER MESSEBESUCH von Marc Steyer

Ambiente 2009: Buntheit erfreut?

Es gibt Anzeichen, dass die große Krise auch die Produzenten und Händler von Haushaltswaren erreicht hat. Wie sonst sollte man es bewerten, dass beispielsweise der rheinland-pfälzische Kochgeschirrhersteller Fissler bis Ende Mai eine nationale Topftauschaktion veranstaltet. Jeder Kunde bekommt für einen alten Kochtopf zehn Euro Gutschrift auf den Kauf eines neuen. Die Verschrottungsprämie für Altautos lässt grüßen. Was im Kfz-Handel zum Verkaufsschlager wurde, müsste doch auch bei uns zu machen sein, dachten sich die Fissler-Marketingstrategen in Idar-Oberstein. Das Ergebnis - noch offen. Aber auch Antworten darauf, wie und ob kleine Geschäfte dem Druck der Branchenriesen in ohnehin schwierigen Zeiten standhalten werden, steht noch in den Sternen. Themen, die kürzlich auf dem Frankfurter Messegelände diskutiert wurden. Vom 13. bis zum 17. Februar fand dort

die Ambiente 2009 statt, die weltgrößte Messe für „Dining, Giving und Living“ wie es im Branchenjargon heißt. Andreas Langholz, Garcon-Autor und Haushaltswarenhändler, sieht den Superlativ kritisch: “Für uns Händler der Sparte Haushaltswaren gehörte diese Messe früher zum jährlichen Pflichtprogramm – Sortimentsthemen wurden definiert, Ware geblockt, Taschenrechner bemüht. Wie gesagt, das war früher. Heute ziehen sich immer mehr Aussteller zurück. Es gibt kein erkennbares Konzept mehr - die Messe ist zu einer riesigen Gemischtwarenhandlung mit Ramschtendenz geworden. Wir suchen auf der Ambiente 2009 nach Praktischem und Nützlichem. Die Offerten - Marke „keiner braucht´s, wir produzieren trotzdem“ - ließen wir links liegen. Am Stand der Güde GmbH, einer Solinger Messermanufaktur, zeigte beispielsweise die Wuppertaler Designerin Silvia Wer-

ner (www.oelberger-taschenmanufktur. com) eine praktische Messerschürze, möglicherweise für Grillfreunde. Das robuste Material aus dem die Futterale gefertigt sind, stammt übrigens aus der Cabriofertigung deutscher Automobilhersteller.

Sie können drei Güde-Messer aufnehmen, Edelklingen, weitgehend von Hand gefertigt. Die Popularität von traditionellem Handwerk und Wertarbeit hat die Manufaktur in einer Premiumnische überleben lassen.

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LEBENSARTAmbiente Frankfurt 2009

Ein weiterer Messerproduzent aus Solingen, die Robert Herder GmbH (www. windmühlenmesser.de), präsentierte u.a. neue kleine Kochmesser aus Edelstahl, ausgestattet mit der Spezialität der Firma, dem sogenannten Solinger Dünnschliff. Das Ergebnis zeigt sich in einer besonderen Schärfe und Schnitthaltigkeit. Bemerkenswert: die Manufaktur gehört durch ihre Zusammenarbeit mit der Düsseldorfer Firma „Culina Japan“ und dessen Betreiber Tomoyuki Takada inzwischen in Deutschland zu den kompetentesten Unternehmen, was japanische Messer und japanische Kochzutaten betrifft.

von Hand hergestellt wird. Neu ist dagegen ein Buchprojekt - „Braten mit der Eisenpfanne“. Omas lächeln milde, die Teflon-Generation allerdings braucht solche Hilfe.

Praktisches und Schönes entdeckten wir auch an den kleinen Ständen der österreichischen Waldner biotech GmbH (www.waldner-biotech.at) und des italienischen Haushaltswarenherstellers Bianchi (www.bianchicasalinghi.com).

Während das Unternehmen aus Lienz in Osttirol klassische Getreidemühlen und Flockenquetschen, handgefertigte Brotformen aus Peddingrohr für den Haushalt und andere Geräte rund ums Brotbacken vorstellte, präsentierten die Italiener aus dem Piemont ihre Reibenkollektion - entworfen für Leute, die den Parmigiano Reggiano nicht aus der Tüte krümeln.

Geschäftsführerin: Giselheid Herder

Die Jenaer Trendglas GmbH erregte mit neuen Teekannen Aufsehen. Nachdem 2008 die Firma Schott die Produktion ihres hitzebeständigen Hauswirtschaftsglases eingestellt hatte, übernahm Trendglas deren Ausrüstungen. Inzwischen werden beispielsweise 14 verschiedene Teekannen gefertigt. 82

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Die Haushaltswarenhersteller aus Barcelona (www.lekue.es) dagegen setzen weniger auf Tradition denn auf Innovation. Als Experten für die Verarbeitung von Silikon produzieren die 70 Mitarbeiter seit 1999 Koch- und Backformen aus diesem Material. Neu auf der Frankfurter Messe: eine praktische Dampfgarbox für Herd und Mikrowelle, die neben ihrer Funktionalität auch ein besonderes Design auszeichnet. Verantwortlich dafür ist der Industriedesigner Luki Huber, bekannt durch seine Entwürfe für die elBulliKollektion von Ferran Adrià.

Beide Firmen zählen ebenso zu den Nischenanbietern wie die Albert Turk GmbH und die spanische Lékué S.L. Das Traditionsunternehmen Turk schmiedet im sauerländischen Meinerzhagen klassische Eisenpfannen – Blini-, Brat-, Crêpe- und Servierpfannen (www. turk-metall.de). Serie 655 heißt das Highlight der Firma. Dabei handelt es sich um eine „freiform-warmgeschmiedete“ Pfanne, die seit 1857 unverändert Lékué-Designer: Luki Huber

Maßhemden exclusiv gefertigt in Deutschland

Ambiente Frankfurt 2009LEBENSART

Noch ein Blick auf die Kochbuchbranche. DT-Collection beispielsweise, ein kleines Unternehmen aus dem Allgäu (www. dt-collection.de), das neben Garten-, Reise- und Lifestyle- auch Kochbücher beinahe aller wichtigen Verlage zu Kollektionen zusammenstellt und sie Geschäften außerhalb des Buchhandels anbietet, verzeichnete gute Umsätze. Das mag einerseits am Service liegen, andererseits wohl auch am geschickten Händchen der Unternehmerin Dori Tscherwinka, die im Vorjahr übrigens als „Unternehmerin des Jahres“ ausgezeichnet wurde.

Auch hier eine Besonderheit. Seit langer Zeit legte der DT-Verlag wieder mal eine eigene Edition vor - La Grande Cucina Italiana - sechs Bände mit Rezepten und Erläuterungen italienischer Gerichte. Italienische Küche auf dem Buchmarkt ist sicher nichts neues, neu allerdings sind die verständlichen Anleitungen. Selbst für Kochanfänger ist es damit leicht, beispielsweise Vorspeisen oder Fisch-, Pasta- und Reisgerichte zu kochen.

Fordern Sie sich Ihren orginal Stoffmusterkatalog kostenlos an: Müller Maßhemden Manufaktur GmbH Schneebergstr.1-3 95032 Hof Tel.: 0 92 81-75 67-0 Fax: 0 92 81-75 61-50 mail: info@muellermasshemden.de

Johann Lafer und Dori Tscherwinka

„War Frankfurt eine Reise wert?“, fragten wir den Berliner Haushaltswarenhändler Andreas Langholz. Seine Antwort lässt tief blicken: „Wegen eines kleinen italienischen Restaurants im Bahnhofsviertel schon.“

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www.muellermasshemden.de

RUBRIKENColedampf‘s Küchenkolumne

COLEDAMPF´S KÜCHENKOLUMNE BRETT FÜR DIE WELT VON ANDREAS LANGHOLZ

Andreas Langholz, 48, geboren im SchleswigHolstein-Städtchen Eutin, aufgewachsen in Timmendorfer Strand, studierte in Berlin Kommunikationswissenschaften. 1995 eröffnete er Coledampf´s CulturCentrum in Wilmersdorf, fünf Jahre später am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg. Die „Kochtopfläden“ mauserten sich rasch zu den bestsortierten Haushaltswarengeschäften der Stadt.

Versprochen ist versprochen: heute erfahren Sie, welcher Untergrund einem hochwertigen Messer zusteht, schließlich haben Sie ein Recht darauf, zu wissen, dass Schneidunterlagen aus Glas, Marmor oder Granit ihren Profisäbel in Windeseile in die unterste Amateurklasse absteigen lassen. Diese Dinger zerstören schon beim ersten Schnitt den mühsam erschliffenen Schneidgrad, indem sie ihn einfach platt machen. Benutzen sollte man also - im Interesse der Messer - Holz oder Kunststoff. Doch bevor ich nun ein glühendes Plädoyer für das Holzbrett halte, möchte ich Ihnen was beichten: ich war im Kino. Es gab einen Film von Robert Kenner mit dem Titel Food Inc. Seine Dokumentation gewährt so tiefe Einblicke in die industrielle Lebensmittel-Produktion amerikanischer Konzerne, dass meine Empfindungen zwischen Desillusionierung, Wut und Ekel pendelten. Auf jeden Fall ging ich mit der Erkenntnis wieder raus: Man kann es wissen, wenn man will. Nur leider, so lange wie diese „food inc.s“ uns allabendlich im Fernsehen ihre Schokoriegel, Tütensuppen, Instantsoßen und 1-2-3-fertigGerichte-heile-einfache-gesunde Welt anpreisen, brauchen wir nicht darauf zu hoffen, dass uns dieses Medium andere Informationen kredenzt. Gehen Sie also bitte ins Kino, damit sich was ändert! Und was hat das mit den Schneidbrettern zu tun? Im vorletzten Jahr begann das Stöhnen der Olivenholz-Lieferanten: „Die Qualität der tunesischen Ware wird immer schlechter“, „Albanien ist unzuverlässig, die haben manchmal nur drei Stunden Strom am Tag“. Und mir wurde klar, dass die extrem gestiegene Nach84

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frage nach den Brettern mit der schönen Maserung dazu führt, dass die Armen unter den Mittelmeer-Anrainern gnadenlos ihre Ölbäume massakrieren – für ein wenig schnelles Geld. Seitdem gibt es diese Produkte bei uns nicht mehr, und ich füge jedem Schneidbrett-Vortrag hinzu: Widersteht Olivenholz, auch, wenn es noch so dekorativ aussieht. Dennoch, Holz muss sein. Kunststoffbretter sind allenfalls dann hygienisch, wenn man sie im Geschirrspüler reinigt und Kunststoffe, die das aushalten, sind nicht billig. Dennoch gelangen bei jedem Schneiden kleine Schnipsel in die Nahrung. Das ist vielleicht nicht schlimm, ein Holzschnipsel ist mir aber deutlich lieber als einer aus Plastik, zumal im Holz enthaltene Säuren und Harze Keime auf natürliche Art verscheuchen. Und wenn man dann die Wahl hat, nehme man heimische Hölzer, aber bitte keine weichen wie Fichte oder Kiefer. Diese Bretter fasern zu schnell. Auch richtig harte Hölzer wie Eiche sind nicht empfehlenswert – aus der Sicht des Messers.

Optimal sind Härte- und Säuregrad beim Buchenholz. Und wenn das dann auch noch ordentlich verarbeitet worden ist, also gegen den Wuchs verleimt - und bitte nicht mit dem billigsten Kleister, den der Weltmarkt hergibt, kommt Zufriedenheit auf – bei der Möhre, dem Messer und dem Gewissen. P.S.: Noch ein Film und ein Zitat, dass mir nicht aus dem Kopf geht, seit ich Forrest Gump gesehen habe: „Dumm ist der, der dummes tut.“

COLEDAMPF‘S CULTURCENTRUM Uhlandstraße 54/55 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 883 91 91 Wörther Straße 39 10435 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 43 73 52 25 www.coledampfs.de

BRANDENBURG unter Dampf

24.April 2009 Hotel Residenz am Motzener See

Japan-Plastik: gut, aber teuer

Roy Augustin & René Tümmel, Residenz Motzen Steffen Johst, Speckers Landhaus, Potsdam Dieter Kobusch,Vierseithof, Luckenwalde Frank Schreiber, Goldener Hahn, Finsterwalde Torsten Voigt, Schloß Hubertushöhe, Storkow ab 19.00 Uhr Preis pro Person 105,00 Euro www.brandenburgunterdampf.de

Buche: empfehlenswert

Bambus: ordentlich

BRANDENBURG unter Dampf BRANDENBURG unter Dampf

Olive: siehe Kolumne

Die Gourmet-Initiative Brandenburgischer Spitzenköche 85 GARÇON Die Gourmet-Initiative Brandenburgischer Spitzenköche

RUBRIKEN Rechtstipp

RECHTSTIPP IMPRESSUMSPFLICHT IM INTERNET

Sie wurden durch einen Konkurrenten wegen eines angeblich fehlerhaften oder unvollständigen Impressums auf Ihrem OnlineAuftritt abgemahnt? Ein „fürsorgliches“ Unternehmen weist sie „rein vorsorglich“ darauf hin, dass Ihr Internetimpressum unvollständig sei und deshalb hohe Bußgelder drohen könnten und bittet gleichzeitig um den Ausgleich einer „Hinweisgebühr“ in Höhe mehrerer hundert Euro? Diese Beispiele aus der anwaltlichen Beratungspraxis zeigen, dass bezüglich der Notwendigkeit eines Internetimpressums und der darin zu machenden Angaben Unsicherheiten bestehen und diese Wissenslücken von fragwürdigen Unternehmen teilweise schamlos ausgenutzt werden. Was ist bei einem Internetimpressum also zu beachten? Das Telemediengesetz (TMG) schreibt vor, dass Diensteanbieter im Internet, die geschäftsmäßige, in der Regel entgeltpflichtige Telemedien bereit halten, die vom Gesetzgeber vorgegebenen Kennzeichnungspflichten zu beachten haben. Mit anderen Worten, nur solche Angebote, die ausschließlich einen privaten oder familiären Charakter haben, können von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sein. Da ein Gesetzesverstoß weit reichende Konsequenzen haben kann, ist im Zweifel von einer Kennzeichnungspflicht auszugehen. Das Gesetz wird von den Gerichten teilweise sehr weit ausgelegt, was zur Konsequenz hat, dass auch Verkäufer, die etwa auf dem InternetAuktionshaus eBay ihre Waren anbieten, einer Kennzeichnungspflicht unterliegen können. Welche Angaben im Einzelnen zu machen sind, hängt unter anderem davon ab, ob es sich bei dem Betroffenen um eine natürliche Person, eine juristische Person (z.B. GmbH oder Verein) oder eine damit vergleichbare Institution im weitesten Sinne (z.B. GbR) handelt. Beispielhaft sollen nachfolgend die Pflichtangaben für eine natürliche Person dargestellt werden. Es sind der Familienname, der Vorname (wobei mindestens ein ausgeschriebe86

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ner Vorname erforderlich ist), die Anschrift (Postleitzahl, Ort, Straße, Hausnummer eine Postfachadresse ist nicht ausreichend), die Telefonnummer sowie die E-Mail-Adresse anzugeben. Was die beiden zuletzt erwähnten Informationen betrifft, ist zu gewährleisten, dass die Telefonnummer erreichbar ist und es sich bei der E-Mail-Adresse nicht um eine reine Anfragemaske handelt, die nach der Auffassung einiger Gerichte nicht den gesetzlichen Vorgaben genügt. Die am Beispiel einer natürlichen Person erläuterten Pflichtinformationen besitzen keine Allgemeingültigkeit und können nicht alle denkbaren Fälle erfassen. So sind die gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnungspflichten einer GmbH weitergehend und es kann für bestimmte Gruppen von Diensteanbietern die Verpflichtung für zusätzliche Angaben bestehen, z.B. die Angabe der Umsatzsteueridentifikationsnummer. Daneben sind für einzelne Anbieter aus anderen Gesetzen ergänzende Informationspflichten denkbar, wenn z.B. Kunden über bestehende Widerrufsrechte informiert werden müssen oder es sich bei dem Dienst um journalistisch-redaktionell gestaltete Angebote handelt. Der Verstoß gegen die Kennzeichnungspflichten des TMG wird seitens der Gerichte teilweise als „Erlangung eines unlauteren Wettbewerbsvorteils“ und damit als Wettbewerbsverstoß angesehen. Im Rahmen kostenpflichtiger Abmahnungen und einstweiliger Verfügungsverfahren können Konkurrenten unter anderem Unterlassungsansprüche geltend machen. Daneben stellt ein Gesetzesverstoß eine Ordnungswidrigkeit dar, die ein Ordnungsgeld von bis zu 50.000 Euro zur Folge haben kann. Das Impressum bzw. die Anbieterkennzeichnung selbst muss so platziert werden, dass die Angaben leicht erkennbar, unmittelbar erreichbar und ständig verfügbar sind. Zur Frage der Platzierung sind eine Vielzahl von Urteilen ergangen, so dass zu empfehlen ist, zur Kennzeichnung die klassi-

sche Bezeichnung „Impressum“ zu verwenden und sicher zu stellen, dass die Informationen zur Anbieterkennzeichnung deutlich sichtbar sind. Eine Anbieterkennzeichnung in den allgemeinen Geschäftsbedingungen reicht nicht aus. Informationen zur Anbieterkennzeichnung, die über einen doppelten Link mittels „Kontakt“ und „Impressum“ aufgerufen werden können, können hingegen geeignet sein, den Anforderungen des Transparenzgebots zu genügen. Da bei der Gestaltung und der Platzierung eines Impressums eine Vielzahl von Faktoren zu beachten sind, können die hier gemachten Ausführungen nicht garantieren, nicht wegen fehlerhafter, unvollständiger oder nicht leicht erkennbarer Angaben abgemahnt zu werden. Letztlich ist an Hand des Einzelfalls zu prüfen, ob die gemachten Angaben und die Platzierung des Impressums den gesetzlichen Anforderungen genügen.

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Gastroquiz RUBRIKEN

GASTROQUIZ Den meisten Berlinern ist Hans-Peter Wodarz als Erlebnisgastronom bekannt – kaum eine Hauptstadtzeitung, die in den vergangenen Monaten nicht das Konterfei des Palazzo-Gastgebers druckte. Wodarz wirbt höchstpersönlich für seine Dinnershows. Die letzte und wohl auch eine der besten hieß „Concerto für Ente, Salbei und Chilischokoladenkuchen“. Davor waren „Wein, Leib

und Gesang“, „Belle et Fou“, „Pomp, Duck and Circumstance“ und noch davor „Panem et Circences“. Die wenigsten aber wissen, dass HPW, wie ihn die Branche nennt, einst auch ein begnadeter Küchenchef war. Der heute 60jährige gebürtige Wiesbadener arbeitete zwei Jahre lang an der Seite von Eckart Witzigmann in dessen

Münchner Restaurant „Tantris“ und eröffnete 1975, ebenfalls in München, sein erstes eigenes Restaurant, „Die Ente im Lehel“. Hier schuf Wodarz auch ein Gericht, das heute als Klassiker der Kochkunst gilt. Der erste, der es probieren durfte, war übrigens Andy Warhol – und wir wollen nun wissen, um welche Kreation es sich handelte:

A um das „Duett von der Ente“? B um den „Dialog Früchten“?

von

C um die „Trilogie von der Gänseleber“?

Ihre Antwort bitte an Bildárt Media Verlag GmbH Redaktion GARCON Alt-Biesdorf 7 12683 Berlin Fax: 030 - 51 73 84 92 E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei Kochbücher deutscher Spitzenköche, werden unter den Teilnehmern verlost, die unsere Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 3. April 2009. Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt. GARÇON

RUBRIKEN Termine

TERMINE

EINE AUSWAHL IN BERLIN UND ANDERSWO

BERLIN 1. März 2009 Big Bottle Party im Hotel Palace Berlin. Am Sonntagmittag, 12.00 Uhr, öffnen Palace-Chefsommelier Gunnar Tietz und Lidwina Weh, Chefsommeliere im Hamburger Hotel Louis C. Jacob, die sich bereits vor Jahren im Imperial auf der Bühlerhöhe erste Meriten erwarb, die Doppelmagnum- und Imperialflaschen. 38 deutsche und 35 östereichische Top-Winzer werden bei dieser Wein und Küchenparty der besonderen Art ebenso erwartet wie die deutsche Weinkönigin Marlies Dumbsky, die Sterneköche Thomas Martin (Hamburg), Hans-Stefan Steinheuer (Bad Neuenahr) und Claudio Urru (Stuttgart) sowie Heiko Antoniewicz (Frankfurt/Main), der als Berater und Trainer für molekular inspiriertes Kochen tätig ist und neben Juan Amador aus Langen als der bedeutendste Vertreter dieser AvantgardeKüche in Deutschland gilt. An der Seite des first-floor-Küchenchefs und Sternekochs Matthias Buchholz sorgen sie für die kulinarische Begleitung das vinophilen Erlebnisses. www.palace.de www.firstfloor.palace.de

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11. - 15. März 2009 Internationale Tourismusbörse, auf der sich die Welt von ihrer schönsten Seite zeigt, wie die Messe Berlin verkündet. Drei Tage ist die ITB nur für Fachbesucher geöffnet, am 14. und 15. März können sich auch Privatbesucher Anregungen für ihre nächste Reise holen.

nen limitierte Veranstaltung ist das sogenannte Weltraritäten-Dinner. In die Gläser kommen dabei u.a. ein 2000er Barolo de Roche del Falletto Riserva von Bruno Giacosa, ein 1982er Höllenberg Rotweiss Edelbeerenauslese sowie weitere 100-Parker-Punkte-Weine. www.rheingau-gourmet-festival.de

www.itb.de

ELTVILLE/RHEIN 26. Februar - 11. März 2009 Rheingau Gourmet & Wein Festival. Eröffnet wird das Festval traditionell mit einer Welcome-Party, die am 26. Februar auf dem Weingut Balthasar Ress in Eltville-Hattenheim gefeiert wird. Es folgen Gala-Dinners mit Deutschlands Kochelite: Christian Bau (1. März), Nils Henkel (8. März), Joachim Wissler (5. März), Harald Wohlfahrt (9. März) sowie ausländischen Spitzenköchen – Jean George Klein etwa, Drei-Sterne-Koch im elsässischen Baerenthal wird ebenso zu Gast sein (10. März) wie Vichit Mukura, Küchenchef des Thai-Restaurants im Mandarin Oriental Bangkok (3. März). Die mit 1490 Euro pro Person teuerste und auf eine Gästezahl von 24 Perso-

HAMBURG 13. - 18. März 2009 Internorga, Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Catering, Bäckerei und Konditorei. Rund 100 Aussteller sind täglich von 10 bis 18 Uhr in den Hallen vertreten. www.internorga.com 13. - 17. März 2009 Gastro Vision. Business-Plattform für Gastronomie, Hotellerie und Catering mit 60 Ausstellern, spannenden Tastings, eigenwilligen Erfindungen und interessanten Vorträgen. Täglich von 14 bis 21 Uhr im Empire Riverside Hotel, allerdings nur für Fachpublikum. www.gastrovision.de

liana

IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Alt-Biesdorf 7, 12683 Berlin Fon 0 30 / 51 73 84 90 Fax 0 30 / 51 73 84 92 www.bildart-verlag.de www.berliner-garcon.de info@bildart-verlag.de

„ Ein Muss für jeden, der sich wirklich fürs Kochen interessiert “ Johann Lafer Deutschlands beliebtester Fernsehkoch

REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) Jörg Teuscher, Josephin Ehrig, Heiko Gralki, Claudia Lerch, Janusz A. Lerch, Marc Steyer redaktion@bildart-verlag.de AUTOREN Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Norbert Gunkel, Andreas Langholz GRAFIK UND DESIGN Grazyna Stepniak, Falk Deiss TITELGRAFIK Karin Baetz FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Hans Diener, Archiv StAufarb, Bestand Klaus Mehner, Philipp Berief, Irene Bürkle (privat), Rafael Neitzsch (privat), Lutz Janisch (privat), Restaurant L´Arnsbourg, The Portman Ritz-Carlton Shanghai, Archiv Zander ANZEIGENMARKETING Thomas Adami, Heiko Gralki, Madlen Rösner anzeigen@bildart-verlag.de WERBUNG H.U.M. Marketing Ltd. gastro-marketing@humdirect.com VERTRIEB bpv Berliner Presse Vertrieb GmbH&Co. KG, PVB Presse Vertrieb GmbH&Co. KG Berlin, Five Star Media Verlag&Werbung Ltd. BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in Zeitschriftenhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 4,00 € zuzüglich 1,80 € anteilige Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltene Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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