Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 2 - 2011 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

HEFT 2/ 2011 | 6€

Das Magazin für entdecker und genieSSer

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

Das einzige SelfCooking Center® „Ich wähle einfach mein Wunschergebnis. Fertig!“

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MISE EN PLACE

Liebe Freunde,

gerne lese ich im „Tagesspiegel“ die Antworten von Kollegen, die darüber Auskunft geben, was sie in letzter Zeit in den Medien besonders geärgert hat. Da mich natürlich keiner fragt, tue ich es selbst und behaupte mal, dass in keiner anderen Branche häufiger mit Superlativen herumgejubelt wird als in der Gastronomie. Leckere Kalbsleber? Quatsch mit Sauce. Die leckerste Kalbsleber der Stadt. Nur das zieht. Oder: der beste Koch der Welt. Fünf Jahre lang führte Ferran Adriá diesen Titel, sein elBulli in der abgelegenen Bucht nördlich von Barcelona war natürlich das weltbeste Restaurant und seine kulinarischen Konstruktionen — die kreativste Küche der Welt. Ich war nur einmal in Rosas essen, in frühen elBulli-Jahren, und danach ging es mir nicht besonders gut. Daran erinnerte ich mich, als ich kürzlich Post von einem Bekannten erhielt. "Anfang März war ich im elBulli“,

Yvonne Weinlich weinlich@bildart-verlag.de

schrieb Uwe, „und habe mich nach einem 48-gängigen Chemiebaukasten gefragt, was das mit Kochen zu tun hat. Am nächsten Tag hatten einige unserer Leute Verdauungsprobleme, anderen war kotzübel. Wieso vergibt der Michelin an einen solchen Miraculix drei Sterne? Das erschließt sich mir nicht.“ Natürlich hat mich auch Einiges in den vergangenen Wochen gefreut. An erster Stelle steht da der Besuch in einem Brandenburger Landgasthof, der noch nicht von Presse, Funk und Fernsehen entdeckt und vermarktet wurde. „Landlust“ heißt das kleine Haus im Dörfchen Körzin. Und, ehrlich gesagt, auch ich hätte das Gasthaus in dem 64-Einwohner-Ort nie und nimmer zufällig gefunden. Es war der Tipp eines Brandenburger Küchenchefs, der mich auf die Spur brachte. So jedenfalls stelle ich mir regionale Gastronomie vor — frisch, fein, schörkellos und bezahlbar. Die „Landlust“ in Körzin sollte Schule machen.

INHALT MISE EN PLACE TITEL Frauen am Herd Ausnahmen in der Macho-Welt

34 Paradies Morsestraße

6 Frauen am Herd

LOKALTERMIN

KOPFSALAT

Coledampf's & Companies Kulinarischer Ort am Moritzplatz Guten Morgen Franz Cristiano Rienzner in Mitte

Christian Weber Deutschlands bester Jungkoch

Jocelyn Lebuhotel 51 Responsable Gourmet im Lafayette

Weinbar Rutz Küchenparty der Superlative

Peter Griebel Catern für die Königin

Frischeparadies Lindenberg 34 Wiedereröffnung in Charlottenburg Weingrün 36 Prosit, Horcher! Indus 44 Fusionsküche am Kudamm

Danijel Kresovic Koch und Botschafter

Dietmar Bartocha Rungis-Chef in Berlin

GESCHMACKSSACHEN

36 Prosit, Horcher!

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Beelitzer Spargelstraße Eine kulinarische Exkursion

erlebnis-

reise

ins reich der unvergleichlichen aromen:

d.signwerk.com

46 Siegerpose

106 Mythos Eierschneider

Origo-Kaffee 92 Zu Gast in einer Privat-Rösterei

Weinlese Spargelwein? 84 Notizen zu einem Gemüsebegleiter

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

99 61 be Berlinternational

Werkzeugkunde Karins kleine Küchenhelfer Der Eierschneider

106

RUBRIKEN

Willy Abel Auf den Spuren eines Erfinders

107

Fuhrmanns Früchtekorb Mango

110

Gastroquiz 114 Impressum 115

Wer fandler Öle probiert, ist schnell inspiriert. Jede unserer vielen Ölsorten hat ihren besonderen, verführerischen Duft, ihren einzigartigen Geschmack und ihre natürliche Farbe. Erleben Sie, wie Sie mit den unterschiedlichen Aromen, die Mutter Natur unseren Ölen in die Wiege gelegt hat, Ihren Lieblingsspeisen eine frische Note geben oder neue, überraschende Geschmackserlebnisse entdecken können.

ein Tropfen VollkommenheiT. www.fandler.aT

TITEL Frauen am Herd

Frauen a Les Grandes Dames in der Macho-Welt von Anna Weber, Marc Steyer und Jörg Teuscher Fünf Küchenchefinnen, fünf Michelin-Sterne. Christiane Detemple-Schäfer (Neuhütten), Léa Linster (Frisange/Luxemburg), Sybille Schönberger (Mörfelden-Walldorf), Anna Sgroi

(Hamburg) und Douce Steiner (Sulzburg), auf unserem Foto von links. Ein seltenes Bild. Lediglich sechs Prozent der Köche in der deutschen Gastronomie sind Frauen. In der Riege der

Sterne- und Haubenrestaurants ist die Zahl noch geringer. Ist Kochen tatsächlich Männersache? Sind Frauen weniger geschmacksstark? Oder nur zu wenig stressresistent?

Frauen am Herd Titel

am Herd

TITEL Frauen am Herd

Luisa Valazza

Als Paul Bocuse, Kultfigur der Nouvelle Cuisine („wenig auf dem Teller und viel auf der Rechnung“), 46 Jahre in Folge mit drei Michelin-Sternen geehrt und damit einer der erfolgreichsten Köche aller Zeiten, Anfang Februar 2011 seinen 85. Geburtstag feierte, erwartete ihn eine besondere Überraschung. 100 Kolleginnen und Kollegen, die gemeinsam 250 Michelin-Sterne auf sich vereinten, kochten dem Großmeister in Lyon ein Geburtstagsmenü — darunter mit Anne-Sophie Pic, Anni Feolde, Carme Ruscalleda, Nadia Santini und Luisa Valazza fünf der weltweit sechs aktuellen Drei-Sterne-Köchinnen (lediglich die Spanierin Elena Arzak fehlte). Als sich Bocuse gerührt besonders bei ihnen bedankte, dachte er wohl nicht an seine Sentenz, die er Jahre zuvor zum Thema „Frauen am Herd“ zum Besten gegeben hatte: „Ich liebe Frauen, sogar drei gleichzeitig, aber nicht in der Küche.“ Tatsächlich ist Kochen in der Spitzengastronomie noch immer Männersache, in Deutschland allemal. Hierzulande gibt es zwar eine Bundeskanzlerin, eine Frauenfußball-Nationalmannschaft, und selbst die Michelin-Spitze in Paris ist deutsch und weiblich — eine Frau mit der Höchstbewertung in der roten Bibel für Deutschland allerdings bleibt außer Sicht, und auch Zwei-Sterne-Köchinnen sucht man vergeblich. Lediglich in sieben der 239 deutschen Sternerestaurants führen Frauen kulinarisch Regie. Aber auch beim weniger konservativen Gault Millau kommen lediglich 45 Frauen zu Ehren, darunter die Berlinerin Sonja Frühsammer, die Eichwalderin Carmen Krüger und die Hamburgerinnen Anna Sgroi und Cornelia Poletto, wobei Poletto mit ihrem neuen, legeren

Erika Bergheim

Carmen Krüger

Anna Sgroi

Doris Burneleit

Anne-Sophie Pic

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Frauen am Herd Titel

Cornelia Poletto

Sonja Frühsammer

Carme Ruscalleda

Restaurant zumindest dem Michelin ade gesagt hat: „Ich kann jetzt kochen, was ich will, pur und einfach, ohne SterneAnspruch. Wenn ich Lust auf gebratene Sardinen habe, dann mache ich die.“ Bleibt noch die Kategorie der Meister der Selbstvermarktung, der Berufsgruppe „TV-Koch“ also. Hier wird die 39-jährige Hamburgerin natürlich weiter mitmischen (Lanz kocht!, POLETTOS Kochschule) und damit ein Drittel der Frauenquote stellen — hinzu kommen die Luxemburgerin Léa Linster (Lanz kocht!, LEAS Kochlust) und Jacqueline Amirfallah (ARDBuffet) aus Göttingen. Woran es liegen mag, dass in der Präzisions- und Improvisationsmaschinerie Küche so wenige Frauen den Ton angeben — möglicherweise an der schweren Arbeit am heißen Herd, wohl aber gleichermaßen an den sonstigen Verpflichtungen — von Haushaltsführung bis Kindererziehung. Ein genauso wichtiger Grund ist sicher auch, dass die Machos in den Küchen der Welt den Frauen nur wenig zutrauen. Die französische Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic beispielsweise brachte harte Zeiten hinter sich, um dort anzukommen, wo sie heute ist. Sie hatte in New York bereits Management studiert, bevor sie bei ihrem Vater eine Kochlehre begann. Zwei Monate später starb Jacques Pic im Alter von 59 Jahren, und AnneSophie avancierte notgedrungen zur „Lehrlings-Chefin“. „Ich hatte Angst zu versagen, aber ich habe mich in die Aufgabe verbissen“, sagt sie heute und fügt hinzu: „Frauen müssen für dem Erfolg doppelt so hart arbeiten.“

Elena Arzak

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TITEL Frauen am Herd

Anna Sgroi

DIE PURISTIN VON Anna Weber

So ist das eben mit Ruf und Wirklichkeit. „Die hat Haare auf den Zähnen“, erklärte ein Hamburger Kollege, nach Anna Sgroi befragt. „Typisch Sizilianerin“, sagte er dann noch, was auch immer das heißen sollte. Wir jedenfalls fühlten uns gewarnt. Ein geklinkerter Neubau im Hamburger Stadtteil St. Georg. Lange Reihe 40, direkt am Carl-von-Ossietzky-Platz, auf dem am Freitag Biomarkttag ist. Wer im Sgroi eingelassen werden will, muss klingeln. Die zweite Warnung.

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Katja Westrup, der gute Geist öffnet, einige Stufen hinauf, der gute Geist bittet uns, Platz zu nehmen. Champagner? Wir verneinen. Ein Regal, gefüllt mit 20, 25 MichelinAusgaben. Dazu ein 1988er Gault Millau. Wir fragen und blättern: Anna e Sebastiano, Hamburg-Eppendorf. „Ein kleines Restaurant, das die beiden Titelhelden (Anna Sgroi mit einer Hilfe am Herd, Sebastiano Taeggi im Service) im Alleingang machen. Auf dem Teller geht es fast so raffiniert zu wie bei Gualtiero Marchesi, wo sie hospitiert haben — inspirierte Küche, gute Weine.“ Dem Anfangslob der Kritiker folgte der unaufhaltsame Aufstieg.

Höhepunkt: die erste italienische Köchin in Deutschland, die mit einem Michelin-Stern geehrt wurde — und das als kochende Autodidaktin. Dann das Ende der Partnerschaft mit Sebastiano Taeggi. Anna Sgroi auf der Suche nach neuen Ufern. 2002 schließlich setzte sie ihren Namen über ein neues Restaurant auf der Wuselmeile in St.Georg. „Die Gegend passt zu ihr“, sagt der gute Geist. Dann steht sie vor uns: 1,65, dunkle Locken, dunkle Augen, randlose Brille, weiße Leinenjacke, starke Gestik. Die Begrüßung ist herzlich, ihr Lachen fröhlich, nichts von Unnahbarkeit. Wozu also die Warnung?

Frauen am Herd Titel

„Ab in die Küche“, ruft sie. Dort arbeiten noch zwei Frauen und zwei Männer, der Umgang miteinander suggeriert eine Art Familienbetrieb. Die ersten Teller stehen am Pass. Marinierter Thunfisch, Quetschkartoffeln, Oliven, Rucola. Kaninchenravioli, Seezungenröllchen. Klar, schnörkellos, nicht ein einziges überflüssiges Blättchen, ziemlich simpel fürs Auge. Beim Geschmack setzt sie auf Nachhaltigkeit, indem sie die Produkte hofiert, akkurat gart und subtil würzt. Eine Perfektionistin am Herd. „Meine Küche ist Ausdruck meines Charakters“, sagt sie.

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TITEL Frauen am Herd

Das ist auch der erste Satz ihres ersten Buches. Titel: Typisch Anna! Was ist nun typisch Anna? Die Schlichtheit, in der eine Menge Raffinesse steckt? Die Ăźberlegte Abstimmung der Aromen? Oder einfach nur die Tatsache, dass ihre Kreationen so verdammt gut schmecken? Sie serviert geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und Artischocken. Ein Gedicht, das Gericht. Chapeau, Anna!

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Frauen am Herd Titel

Restaurant SGROI Lange Reihe 40 20099 Hamburg Tel. 040 - 28 00 39 30 www.sgroi.de

TITEL Frauen am Herd

Doris Burneleit

DIE NUDELQUEEN VON MARC StEYER

Was für eine Frau! Ins landläufige Köchinnen-Klischee jedenfalls passt Doris Burneleit nicht — schon gar nicht nach stundenlanger Schufterei in ihrer Küche. Denn selbst dann lächelt sie immer noch. Ein spöttisches Lächeln. Hallo, Kleiner! Sie trägt schwarze Kochklamotten und als einzige Zierde eine amerikanische Klappbrille, die sie immer mal auf die Nase schiebt, um sich irgendetwas genauer anzusehen. Mit dem Handrücken wischt sie den Schweiß von der

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Stirn — Herdarbeit ist ein Knochenjob, zumal, wenn man ihn alleine macht — ohne Gardemanger, Entremetier, Saucier usw. Charmant, interessant und zuweilen auch provokant — Doris Burneleits Markenzeichen. Im Herbst 2008 beispielsweise, Hoffest-Foto vorm Roten Rathaus. 19 Köche, ein Regierender Bürgermeister und — Doris Burneleit. Ihre knallgelben Gummischuhe sind der Hingucker in der Masse schwarz-weißer Kochklamottenträger. Kommentar eines konservativen Kollegen: „Unmöglich!“ Erwiderung la Burneleit: „Irgendwer muss doch zeigen, wie bunt die Gastronomie in Berlin ist.“

Doris Burneleit, geboren 1953 in der Lutherstadt Eisleben, hatte 1986 im Ostberliner Stadtteil Spindlersfeld das erste italienische Restaurant der DDR eröffnet. Die Küche: 90 Prozent Improvisation, 10 Prozent Perfektion. Beispiel Parmesan. Sie legte Edamer in Weißwein ein und ließ ihn in einem gut belüfteten Schornstein trocknen. „Ich hätte damals noch zehnmal schlechter kochen können und wäre vermutlich immer noch berühmt geworden.“ Typisch Burneleit, denn so schlecht kann’s in ihrem Fioretto nicht gewesen sein. Immerhin 15 Punkte vergab der 1989er Gault Millau: „Freuen wir uns

Frauen am Herd Titel

also über Insalata di mare, Tagliatelle alla Bologna oder Involtini alla Roma mit frischem Salat.“ Wie gesagt, alles zubereitet aus Produkten, die Burneleit dem kabarettreifen DDR-Warenverteilungssystem abluchsen konnte. Nach dem Mauerfall wurde Doris Burneleit zum ersten gesamtdeutschen Küchengipfel ins Berliner InterConti eingeladen. Hier stand sie gemeinsam mit den Sterneköchen Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans-Peter Wodarz am Herd, staunte über den kulinarischen Horizont der Großmeister und entschied: Jetzt erst recht!

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TITEL Frauen am Herd

Dem Fioretto folgte das Fioretto bei Carmers in Charlottenburg. Und dem die Trattoria Paparazzi in Prenzlauer Berg. Die beste Nudelküche östlich des Brandenburger Tores. Die unumstrittene Spezialität des Hauses: Malfatti! Bei diesem Gericht aus der Lombardei handelt es sich um Nockerln aus Weißmehl, Ricotta, Spinat und Parmesan, die mit schäumender Salbeibutter serviert werden und fast schon vergnügungssteuerpflichtig sind. Grazie mille, Doris!

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Trattoria Paparazzi Husemannstr. 35 10435 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 440 73 33 www.trattoria-paparazzi.de

TITEL Frauen am Herd

Sonja Frühsammer

DIE KANDIDATIN VON Jörg Teuscher

Ein Abendessen mit Freunden in Frühsammers Restaurant. Sonja Frühsammer serviert Visitenkarten ihrer kreativen und gleichzeitig ungeheuer geschmacksintensiven Küche: Frische Entenleber, Mispeln, Brioche — Hummer, Galiamelone, Erbsen, Minze — Maibock, Gatower Kugeln, Sellerieravioli, Erdbeerchutney — Banane, Mate, Schokolade. Was diese Frau kocht, ist state of the art in Berlin. „Sie ist heute schon besser als ich jemals an der Rehwiese

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war“, sagt Peter Frühsammer mit dem Rück-Blick auf sein früheres Restaurant in Nikolassee, über dem von 1985 bis 1991 ein Michelin-Stern strahlte. Dann gebraucht der eher sachliche Mann im Zusammenhang mit seiner Frau und deren Kochkünsten ein Adjektiv, das man sonst selten von ihm hört: begnadet. Selbst wenn man den EhegattenBonus vernachlässigt, das uneingeschränkte Lob für eine Küche bleibt, deren Kern die Orientierung an den besten verfügbaren Produkten ist. Zum Thema “Spargel“ heißt es in ihrer Speisenkarte zum Beispiel: „Der bei uns verwendete Spargel kommt von Landwirt Jochen aus Beelitz. Er wird ohne

Folie, ohne künstliche Düngung, mit Pferdebewirtschaftung erzeugt.“ Konsequent verzichtet Sonja Frühsammer auch auf Produkte existenzbedrohter, hormongeschädigter und stopfgemästeter Tiere, das ist das eine. Das andere: eine ungemein sensible Feinabstimmung ihrer Gerichte. Versuchen Sie beispielsweise mal das Geheimnis von „Pulpo, Secreto, Bohnen und Liebstöckel“ zu lüften! In der ehemaligen Villa der Sängerin Fritzi Massary am Flinsberger Platz, seit 1931 Domizil des Grunewald Tennisclubs, versuchen Peter und Sonja Früsammer seit nunmehr drei Jahren den nicht ganz leichten Spagat zwi-

Frauen am Herd Titel

schen Club- und Gourmetgastronomie: er als Gastgeber vor und sie als Küchenchefin hinter den Kulissen. Da werden mittags Schnitzel für hungrige Tennisspieler serviert, abends Seezungen für Gourmetgaumen und manchmal beides gleichzeitig. Das verstehen nicht alle, und das ist sicher auch nicht leicht. Die Berliner Meisterkoch-Jury jedenfalls hatte keine Probleme, wählte Sonja Frühsammer zur Aufsteigerin des Jahres 2008 und nominierte die 42-Jährige in diesem Jahr sogar für den Meisterkoch-Titel. Natürlich ist die Küchenchefin, die das Rampenlicht öffentlicher Aufmerksamkeit meidet, wo sie nur kann, stolz

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TITEL Frauen am Herd

auf diese Ehrungen. Ein Star ist sie deswegen allerdings noch lange nicht. Sonja Frühsammer mag große Gesten ebenso wenig wie laute Sprüche, Talkshows und Titelbilder sind nicht ihr Ding. Bleibt noch die Frage, ob solche Art Club-Küche in das prätentiöse MichelinWertungssystem passt — wir vermuten mal, eher nicht, aber Überraschungen sind ja möglich. Und wenn es mit dem Michelin-Stern oder der Meisterköchin nicht klappen sollte — einen Titel hat Sonja Frühsammer schon sicher — als Dressurreiterin. Platz eins bei den Ostdeutschen Meisterschaften der Islandpferde. Glückwunsch, Sonja!

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Fr端hsammers Restaurant Flinsberger Platz 8 14193 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 89 73 86 28 www.fruehsammers-restaurant.de

LOKALTERMIN Coledampf´s & Companies

„I KNOW WHO MA Der kulinarische Ort am Moritzplatz Von Heiko Gralki Andreas Langholz zitiert dieser Tage häufig die Zeilen eines Brett-PerkinsSongs: „You may think this information, something you can‘t use, but I know who makes my shoes…“ „I know who makes my shoes“ — diesen Satz machte Langholz zum Motto einer Unternehmung, die der 50-Jähri-

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ge vor einem Jahr gemeinsam mit vier Partnern gegründet hat. Der Name ihrer neuen Firma: Coledampf’s & Companies — der kulinarische Ort am Moritzplatz. Coledampf’s kennt man in Berlin als ambitionierten Küchenwerkzeughandel, aber wer sind die Companies? Was

verbirgt sich hinter der beigefügten Erklärung? Was hat das nun alles mit dem Shoes-Song von Brett Perkins zu tun? Und was schließlich damit, wenn man weiß, wer seine Treter geschustert hat? Im Kreuzberger Nordosten, am Moritzplatz, gibt es die Antworten. Eine Ortsbesichtigung.

Coledampf´s & Companies LOKALTERMIN

AKES MY SHOES“

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LOKALTERMIN Coledampf´s & Companies

Freitag, der 13. — wer einen Partytermin auf dieses Datum legt, muss schon von seiner Sache überzeugt sein. Pessimisten feiern an solchen Tagen nämlich nicht. Andreas Langholz und Wolfgang Schuhmacher sind solche Charaktere, Menschen, die genau wissen, was sie wollen, entscheidungsstark, risikofreudig, keine Wenn-und-aber-Typen. Sie führen die Geschäfte von Coledampf’s & Companies — Schuhmacher, der 65-jährige pensionierte Manager, mehr mit der Logik jahrzehntelanger Kaufmannserfahrung; Langholz, Kommunikationswissenschaftler, GlanzRhetoriker und erfolgreicher Haushaltswarenhändler, mehr mit Gefühl und der Kunst der Motivation. „Stuhl gegen Stulle“ schrieben sie programmatisch auf die Einladung zu ihrer Party, die am einzigen Freitag stieg, der 2011 auf einen 13. fällt. Freitag, 13. Mai also. Eine Baustellenparty. Wer an einem der vier U-Bahn-Ausgänge zum Moritzplatz aufsteigt, hat das Aufbauhaus im Blick. Entstanden in den 1970ern, diente es erst der Textilfabrik Ertex, später dem Klavierbauer Bechstein als Produktionsgebäude. Waschbeton, Bronzeglas, hässlich bis aufs Skelett. Das hat sich nun einigermaßen geändert. Das in Jahresfrist umgebaute Haus ist sicher auch heute noch keine architektonische Perle, aber viel Glas schafft Transparenz und heller Beton eine gewisse Freundlichkeit.

Die Wirkung eines Gebäudes jedoch wird nicht nur von den architektonischen Gegebenheiten geprägt, sondern weit mehr von den Menschen, die dort tätig sind. Allein entlang der Prinzenstraße, die Eingänge tragen die Hausnummer 85, eröffneten nacheinander die Galerie Kai Dikhas, der Printfachhandel Papyrus und das Imago-1:1-Atelier von Susanna Kraus, deren erste SelbstporträtKundin hier die Grünen-Chefin Renate Künast war. Zwischen Papierwaren und Großbildkamera eine hohe Tür, darüber die Schrift „Coledampf’s & Companies“. Dahinter eine Freitreppe, die einen großen Anlauf verlangt und über 500 Quadratmeter geballte Kulinarik. Andreas Langholz und Wolfgang Schuhmacher begrüßten 200 Gäste, die der Bitte der beiden folgten und brav 106 hölzerne Sitzmöbel mitbrachten: Gartenstühle, Kneipenstühle, Küchenstühle, Eiche, Kiefer, Kirsche, schlicht, schräg, schnörkelig, Bauhaus, Biedermeier, ein paar echte Thonets. Dafür gab es Stullen, Wein und eine Rede des Geschäftsführers Andreas Langholz. Folgendes war zu erfahren: Coledampf’s & Companies ist das Gemeinschaftsprojekt einer Gruppe genussbegeisterter Berliner, denen saubere Lebensmittel und deren gute Verarbeitung am Herzen liegen. Neben Langholz und Schuhmacher gehören Brit Lippold, Inhaberin der kulinarischen Buchhandlung Kochlust, der Gastronom Volker Rüger und der

Das Party-Motto: Stuhl...

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...gegen Stulle

Foodjournalist Jörg Teuscher dazu, der übrigens am Moritzplatz das GarconRedaktionsbüro betreuen wird. An ihrem kulinarischen Ort offeriert das Coledampf’s & Companies-Team ein ausgewähltes Sortiment von Küchenwerkzeugen, Töpfen, Pfannen, Geschirr und Gläsern sowie hochwertige Feinkostprodukte, vor allem aus deutschen Landen, die den Grundgedanken traditioneller Handwerklichkeit und ökologischer Nachhaltigkeit unterstützen. Eine Auswahl von Weinen aus den 13 deutschen Anbaugebieten ergänzt dieses Programm. Hinzu kommt ein in Berlin einmaliges Angebot an Kochbüchern und kulinarischer Literatur. Coledampf’s Café — Motto: frisch for früh — Leitung: Lee Ann Dördrechter, offeriert alles, was für einen guten Start in den Tag nötig ist: Kaffee und Tee, Backwaren aus der Kreuzberger Bio-Bäckerei Beumer & Lutum, Berliner Müsli und Biesenthaler Joghurt. Coledampf’s Küche — Motto: regional, raffiniert und für Jedermann — wird geleitet von Küchenchefin Susanne Stuhlert, zuvor Sous-Chefin im Restaurant Hartmanns. Die 33-Jährige setzt auf heimische Produkte, bietet eine wöchentliche Karte und startet mittags. „I know who makes my shoes“, zitiert Langholz noch einmal die Zeile aus dem Perkins-Song: „Wir wissen, woher unsere Waren kommen, kennen die Produzenten und vertrauen ihnen.“ Eine Absage an die Anonymität — ob es sich um Gläser oder deren Inhalt handelt.

Den Ursprung des Kaffees erleben Das Aufbauhaus am Moritzplatz

Partyimpressionen

ORIGO KAFFEE Gourmet Rösterei Dudenstraße 10 10965 Berlin Tel Fax E-Mail Web

COLEDAMPF´s & COMPANIES Prinzenstraße 85 D 10969 Berlin-Kreuzberg www.aufbauhaus.de

+49 30 788 90 89 80 +49 30 788 90 89 85 info@origokaffee.de www.origokaffee.de

LOKALTERMIN Guten Morgen Franz

Guten morgen, Cristiano Avantgardekoch in der FriedrichstraSSe Von Wolfgang Schuhmacher „Der kocht auf den Malediven“, antwortete jüngst ein gewöhnlich gut informierter Kollege auf die Frage, wo Cristiano Rienzner denn jetzt sei. Wenn die Inseln in der Nähe der Weidendammer Brücke liegen, hat er recht. Nachdem der 40-jährige Rienzner das Maremoto am Strausberger Platz schließen mußte, obwohl es mit respektablen 15 Gault-Millau-Punkten notiert war, arbeitete er als Gastronomieberater und Kochlehrer. Ein chinesischer Hotelmagnat beispielsweise engagierte Rienzner, um die Küchencrews seiner Häuser zu trainieren. Ein Job, der den in Venedig geborenen und in Berlin aufgewachsenen Koch offenbar zu neuen Ufern brachte. „Ich kann mir durchaus vorstellen, für einige Jahre oder länger in China zu arbeiten“, sagt Rienzner. Jetzt aber erstmal das Guten Morgen Franz auf der Friedrichstraße, ein Bistro, das nach seiner Eröffnung vor zwei Jahren ziemlich glücklos agierte. Nun soll es Rienzner richten.

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Und der tut es mit der ihm eigenen Art. Er gibt Gas — nicht nur am Steuer seines Porsche Turbo, sondern auch in der Küche, die er mit einigen HightechGeräten aufgepeppt hat, darunter beispielsweise ein Josper-Holzkohlegrill. Spanien lässt grüßen. Das gilt auch für Rienzners „Wertschätzung der Tomate“. Fünf Komponenten ergeben ein Geschmacksbild, das zeigt, was die Tomate möglich macht und was Rienzner handwerklich drauf hat. Das trockengereifte Rinderfilet und der Wildfang-Kabeljau beweisen seinen Hang zu exzellenter Produktqualität und ein Dessert aus Auberginenmarmelade, Limetteneis, Reduktion von rosa GrapeCristiano Rienzner fruit und Akazienho-

niggelee weitere Stärken des einzigen Vertreters der sogenannten Avantgarde in Berlin. „Ich habe es wenigstens probiert“, sagt Cristiano Rienzner, auf das Maremoto-Ende angesprochen. „Und ich werde es weiter probieren“, ergänzt er selbstbewusst. Die Freude am kulinarischen Experiment ist ihm ins Gesicht geschrieben.

-US

-Aube rgin -Carm Himbe

Guten Morgen Franz LOKALTERMIN

GARÇON FRAGEBOGEN Glücklich: Gastgeber Stephan Falke

Konzentriert: Cristiano Rienzner und Meisterschüler Roy aus Peking

Cristiano Rienzner Ihr Lieblingsgericht? Risotto

Vorspeise: Wertschätzung der Tomate

Pausensnack: US-Dakota-Rinderfilet dry aged mit hausgemachter Aioli

Guten morgen franz Am Weidendamm 1a 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 20 07 62 00 www.gutenmorgenfranz.de

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Ihr Lieblingsgetränk? Gravner Weine aus dem Friaul Ihr Lieblingsgewürz? Szechuanpfeffer Ihr Lieblingsfisch? Kabeljau Ihr Küchenmotto? Es lebe die Avantgarde! Wen hätten Sie gern mal als Gast? Hu Jintao, den chinesischen Staatspräsidenten Welches Gericht mögen Sie gar nicht? Currywurst In welchem Restaurant essen Sie am liebsten? De Yang Circle/Szechuan Wie viele Kochbücher besitzen Sie? über 1.000

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Die Gespräche auf der Rutz-Terrasse in der Chausseestraße werden leiser. Eine junge Frau singt. „When you’re down and troubled, and you need some love and care...“ Linda Hesse interpretiert mit beeindruckender Stimme den Song „You’ve got a friend“ von Carol King. Es klingt wie eine Hymne auf das Rutz. Der Beifall für die in Berlin lebende Halberstädterin ist entsprechend. „Das Rutz ist immer für Überraschungen gut“, kommentiert ein Stammgast den Auftritt. „Kulturell wie kulinarisch“, fügt er mit einem

Blick auf die versammelten Küchenkünstler rasch hinzu: Sven Elverfeld (Wolfsburg), Kevin Fehling (Travemünde), Danijel Kresovic (Berlin), Andree Köthe (Nürnberg), Christoph Rainer (Königstein) und Gastgeber Marco Müller. Die kulinarische Kompetenz von 10 Michelin-Sternen und 103 Gault-Millau-Punkten zur gleichen Zeit an einem Ort, dazu sechs deutsche Spitzenwinzer und ein halbes Dutzend erstklassiger Lieferanten besserer Restaurants — das gibt es selbst in Berlin nicht eben häufig. Das Rutz macht‘s möglich.

Loblied auf Küchenparty der Superlative Von Marc Steyer

f das Rutz

LOKALTERMIN Weinbar Rutz

Zu Gast im Rutz: Deutsche Küchenstars

Liebes Rutz-Team, Küchenparty der Superlative — so stand es auf Eurer Einladung. Also nicht zu überbieten. Ob es nun so ist oder nicht, das sei mal dahingestellt. Auf jeden Fall war diese Party etwas Besonderes in der nicht eben partyarmen Zeit in Berlin. Einerseits hattet Ihr Gastköche und Winzer eingeladen, die man sonst in Berlin eher selten sieht, andererseits gehörten auch die meisten Gäste nicht in die Kategorie der üblich Verdächtigen. Das Ergebnis: ein Genuss-Erlebnis. „Achtung verdient, wer vollbringt, was er vermag“ — sagt Sophokles und gibt damit den wohl entscheidenden Hinweis, weshalb das Rutz so erfolgreich ist, im Allgemeinen wie im Besonderen. Es ist so schön normal. Die üblichen Gourmet-Attitüden werden ausgeblendet, Danksagungen an den Bachsaibling oder das Kalbsbries finden nicht statt. Es wird gegessen, getrunken, und alle haben Spaß dabei. Ich wünsche mir mehr solche Restaurants wie das Rutz und rate Gastronomen, die über ihr Konzept nachdenken, es weniger krampfig zu tun. Erlebnisgastronomie ist eine Inszenierung. Erlebnisse sind frei von Kalkül. Ihr habt das verstanden. Darauf einen Moselriesling vom Weingut Immich-Batterieberg, mein Favorit dieses außergewöhnlichen Abends. Und über das Essen redest Du nicht?, werdet Ihr nun fragen. Nicht über Elverfeld, Fehling und Co.? Auch daran ist das Rutz schuld. Keins der Gerichte versuchte zu imponieren, alle beglückten. Und bei diesem Zustand setzt bei mir das Denken aus und das Genießen ein. Ahoi. Euer Marc Steyer

Weinbar rutz Chausseestraße 8 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 - 24 62 87 60 www.rutz-weinbar.de

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Weinbar Rutz LOKALTERMIN

Carsten Schmidt ist Inhaber der gastronomischen Unternehmung, die offiziell Wein-Bar Lars Rutz GmbH heißt. Der 46-jährige Berliner begann 1984 als „Stift“ im elterlichen Betrieb, absolvierte bei Siemens eine Lehre als Industriekaufmann und ist heute Gesellschafter der Weinladen Schmidt GmbH und deren Geschäftsführer. Seine Frau Anja, 43, gelernte Werbekauffrau und diplomierte Kommunikations- und Betriebswirtin, stieg nach ihrer Tätigkeit im SpringerVerlag in das renommierte Berliner Familienunternehmen ein, zuständig für Werbung und Marketing.

Anja und Carsten Schmidt

Baustellenparty, Geburtstagsparty, Muttertagsparty — wieso, Herr Schmidt, wird in der Weinbar Rutz soviel gefeiert? Der Eindruck täuscht, aber Tatsache ist auch, dass wir gern feiern. Dafür gibt es feste Termine: die jährliche Geburtstagsparty und die Bottleparty. Beide haben inzwischen Tradition. Dass wir im Mai partytechnisch noch eine Kohle draufgelegt haben, hat mit dem Umbau von Küche und Keller zu tun, auf den wir sehr stolz sind, weil es ein Kraftakt in jeder Hinsicht war. Das Ergebnis wollten wir unseren Gästen unbedingt zeigen. Weshalb dieser Umbau? Die räumliche Enge war bedrückend. Wir haben ja sogar darüber diskutiert, ob wir hier in der Chausseestraße bleiben oder an einen neuen Standort wechseln. Wir haben uns auch schon Projekte angesehen, uns aber dann doch für den Umbau entschieden. Im Sinne unserer Mitarbeiter und Gäste. Sie sind der einzige Berliner Weinhändler, der auch ein Restaurant betreibt. Weshalb? Meine Frau und ich haben in Amerika diese besondere Weinbar-Atmosphäre erlebt, kompetent in der Sache, unkompliziert, aber anspruchsvoll im Konzept. Das gefiel uns, und das gefiel auch Lars Rutz, der damals Sommelier im Restaurant Harlekin war und uns als

Händler kannte. Eins kam zum anderen, am 12. März 2001 haben wir dann mit 400 Gästen und acht Mitarbeitern die Weinbar Rutz eröffnet. Dann starb Lars Rutz… Das war Weihnachten 2003 nach langem Kampf gegen den Krebs. Und ihr Küchenchef erklärte, sich auf seine Fernseharbeit konzentrieren zu wollen. Das war ebenfalls 2003. Am 1. Januar 2004 übernahm Marco Müller die Stelle von Ralf Zacherl, der immerhin einen Michelin-Stern erkocht und 2002 den Titel Berliner Meisterkoch errungen hatte. Es folgten zwei schwierige Jahre. 2008 holten Marco Müller und sein Team den Stern zurück… Richtig. Die Mannschaft ließ sich selbst von den absurdesten Kritiken nicht beirren. Der Michelin-Stern brachte einen gewaltigen Umsatzschub — aus dem Hobby, das Geld kostete, aber Spaß machte, wurde ein ernstzunehmendes Geschäft. Wohin soll die Reise gehen? Nach dem Umbau ist vieles möglich. Über Marco Müllers handwerkliche Meisterschaft, denke ich, sind wir uns einig. Dass er sein individuelles Profil weiter schärfen wird, da bin ich mir sicher. Das sollte eigentlich reichen, den Michelin-Stern und die 17 Gault-MillauPunkte zu verteidigen. Alles andere — abwarten und Wein trinken.

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„Ein gutes Produkt zu schaffen ist nicht nur ein gutes Geschäft, sondern eine moralische Verpﬂichtung!“ Zitat von Giorgio Berto (2. v. re.), Mitbegründer und Vorsitzender der Berto's S.p.A. Das Unternehmen, renommierter Hersteller von Gas-, Elektro- und Induktionsherden für die Gastronomie, hat seinen Firmensitz in der Region Veneto, wenige Kilometer vom Flughafen Venedig entfernt. Seit 1973 schafft das Unternehmen neue Standards für die professionelle Küche. Dank seines permanenten, auf kontinuierliche Verbesserung ausgerichteten Wachstums entstanden hervorra-

gende Beziehungen zu Händlern und Kunden, beiden Seiten zum Nutzen. Heute gehört Berto's zu den Top-Marken im Bereich Catering-Equipment und bietet neben Herden auch Kochkessel, Kippbratpfannen, Fritteusen, Nudelkocher, Grills, Bain-Maries sowie Salamander, Gastronorm- und Bäckereiöfen nebst Ein- und Unterbaumöglichkeiten an. Die Produktlinien werden durch kontinuierliche Forschung, ständige Innovation und den Dialog mit den Anwendern ständig verbessert und zweckmäßig optimiert, um Küchen-

chefs aus der ganzen Welt eine langlebige und sichere Ausstattung zur Verfügung zu stellen. Die Produktion und Konfektionierung der individuell zusammenstellbaren Komponenten aus rostfreiem Edelstahl ﬁnden am Standort Tribano unter Einsatz hochautomatisierter, numerisch gesteuerter Maschinen und ständiger Qualitätskontrolle nach ISO-Norm 9001 und 14001 sowie GS-IMQ für alle Gas- und Elektrogeräte statt. Deshalb konnte das Unternehmen die Garantie für seine Produkte auf fünf Jahre ausgeweiten.

Mit einer Kapazität von täglich über 100 Geräten garantiert Berto's S.p.A. darüber hinaus rasche und präzise Lieferzeiten. Um eine kompetente Beratung zu gewährleisten und allen Kunden die besten Anwendungslösungen zu bieten, beschäftigt das italienische Unternehmen so genannte Area Manager, die weltweit agieren. Besonders stolz ist Berto's S.p.A. auch auf seinen hervorragenden Kundendienst, der die Lieferung von Ersatzteilen innerhalb von 24 Stunden nach Bestellung garantiert.

Ihr Generalimporteur für Berlin und Brandenburg

as-Gastro GmbH Holzmarktstraße 34 10243 Berlin Tel. 030-76 10 94 95 www.as-gastro.de

LOKALTERMIN FrischeParadies Lindenberg

Die Story muss stimmen Impressionen von der FrischeParadies-wiedereröffnung in Berlin-Charlottenburg Von Jörg Teuscher

„Zu einem guten Lebensmittel gehört, dass dessen Story stimmt.“ Der das sagt, weiß, wovon er spricht: Dietmar Mükusch, seit 22 Jahren Geschäftsführer der zum Oetker-Imperium gehörenden FrischeParadies-Gruppe. Das heißt, der Mann ist zuständig für acht Delikatessen-Märkte in Deutschland, einem in Österreich, für 500 Mitarbeiter und 160 Millionen Euro Jahresumsatz. Gemeinsam mit Richard Oetker, einem Urenkel des Bielefelder Apothekers und Firmenvaters Dr. August Oetker, war Mükusch nach Berlin gekommen, um den FrischeParadies-Standort in der Charlottenburger Morsestraße nach

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dessen einjährigem Umbau wieder zu eröffnen. „Es ist für uns ein wichtiger Tag“, begann Richard Oetker seine Ansprache und betonte dabei das Attribut. Später fügte er noch ein „besonders“ hinzu — offenbar, um deutlich zu machen, dass es sich dabei nicht um eine Floskel handelt. Tatsächlich erzielten die beiden Berliner Märkte im vergangenen Jahr die höchste Wachstumsrate innerhalb der Gruppe. 30,5 Millionen Euro Umsatz bedeuteten eine Steigerung von 7,5 Prozent zum Jahr 2009. So dürften auch die 3,2 Millionen Euro, die Oetker in den Umbau des Fri-

scheParadieses Morsestraße gesteckt hat, gut angelegtes Geld sein. Immerhin ist der Markt mit 900 Quadratmetern Verkaufsfläche nun fast doppelt so groß wie bisher. Er bietet Platz für 5.000 Delikatessen und ein Bistro, dessen Küchenchef übrigens Régis Louviot ist, viele Jahre im Fischers Fritz die rechte Hand von Berlins einzigem Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse. Der 35-jährige Lothringer hat seit 1997 in der Tretmühle Sternegastronomie geschuftet. Dann entschied er sich für seine Familie und für mehr Freizeit. Der Job im Frischeparadies — für Louviot ein Glücksfall. Und natürlich auch für die Firma, denn ein ehemali-

FrischeParadies Lindenberg LOKALTERMIN

Das Paradies in der Morsestraße

immen

Thaifreshexpress: Bangkok grüßt Berlin

Kompetenz: Fische aus aller Welt

ger Sternekoch ist nun mal der beste Genussbotschafter, dem man sich denken kann — womit wir wieder bei guten Lebensmitteln und ihren Storys wären. Da ist zum Beispiel die vom Salzwiesenrind, das der 30-jährige Landwirt Matthias Schilling (Bild oben li., im Gespräch mit Richard Oetker) auf der winzigen Insel Öhe vor der Westküste Rügens züchtet. Eine Geschichte mit vielen Kapiteln: etwa, wie seine Familie den Privatbesitz des 75-Hektar-Eilandes jahrhundertelang bewahrte, wie Schilling trotz eines Schulverweises ein diplomierter Bio-Landwirt wurde oder, weshalb seine Rinder etwas besonderes sind.

Betriebsleiter Jörg Pöhlmann, re. mit Susanne Stuhlert und Sascha Ebel

Bistro-Chef Régis Louviot

Vielfalt: Champagner und Wein

Braufaktum-Geschäftsführer Dr. Marc Rauschmann und Stephanie Lobing

Frischeparadies Lindenberg Morsestraße 2 10587 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 39 08 15 23 Stefan Prangen, re. und Matthias Rechel vom FrischeParadies mit Christian Lohse

www.frischeparadies.de

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LOKALTERMIN Weingrün

Prosit, Ho

Ein Name, der Genuss verspricht Von Jörg Teuscher und Mike Draegert

Weingr端n LOKALTERMIN

orcher!

LOKALTERMIN Weingrün

Reichen und Schönen, Wichtigen und Bedeutenden ihrer Zeit. Schon damals hätten viele von Horchers Konkurrenten für das Geheimnis des sagenhaft erfolgreichen GourmetRestaurants ihr letztes Hemd gegeben. Aber gab es dieses Geheimnis überhaupt? „Schon eine Soirée in diesem Lokal ist eine Reise nach Berlin wert“, schrieb 1925 der Star-Journalist Jules Sauerwein vom Pariser „Le Matin“ ins Gästebuch, das im Horcher — seiner Farbe wegen — „Goldenes Buch“ hieß. Der Grund für den Jubel des Franzosen und der anderen Stammgäste mögen zuerst die Spezialitäten des le-

Horcher-Reklame 1931

Eine gastronomische Preisfrage: Wo speiste man, sagen wir mal vor siebzig, achtzig Jahren in Berlin am besten? Reiseführer jener Zeit geben jede Menge Tipps: natürlich in einem der großen Hotels — Adlon, Bristol, Eden, Esplanade, Savoy — oder aber bei Peltzer in der Neuen Wilhelmstraße, bei Borchardt in der Französischen, vielleicht auch bei Kannenberg in der Dorotheenstraße. Die Nummer 1 der Hauptstadtgastronomie der 20er und 30er Jahre des vorigen Jahrhunderts allerdings hatte eine Adresse ziemlich weit abseits der quirligen Stadtmitte: Restaurant Horcher, Berlin W 62, Lutherstraße 21.

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„Was Ciro für Paris, bedeutet Horcher für Berlin“, notierte 1927 Eugen Szatmari in seinem „Buch von Berlin“. Namens- und Gastgeber war Otto Horcher, zu jener Zeit wohl die wichtigste Berliner Gastro-Größe. 1925 eröffnete der gebürtige Badener, Sohn eines Weinhändlers, das Restaurant gegenüber dem damals bekannten Varieté „Scala“ und in direkter Nachbarschaft zum „Eldorado“, einem der beliebtesten Nachtlokale der Stadt. Zu Horchers Stammgästen gehörten neben dem Sänger Richard Tauber, der Schauspielerin Fritzi Massary, dem Dichter Franz Werfel auch Filmleute, Industrielle und Politiker — also die

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gendären Horcher–Küchenchefs Poncini gewesen sein — der Fasan à la presse etwa oder die Rouennaiser Enten mit Mandarinen und Perigord-Trüffeln. 1944 verließ Otto Horcher mit seiner Familie Berlin und ging nach Madrid. Monate später wurde das Haus in der Lutherstraße, der heutigen Martin-Luther-Straße, ein Opfer der Bomben. In der spanischen Hauptstadt heißt übrigens noch heute ein Restaurant nach dem einst berühmten Berliner Gastronomen. Hierzulande geriet der Name in Vergessenheit — wie vieles aus der hauptstädtischen Gastro-Geschichte. Wieder ausgekramt hat ihn Herbert Beltle.

Vor einigen Jahren kaufte der erfolgreiche Gastronom, Inhaber des „Alten Zollhauses“ in Kreuzberg, des „Aigner“ am Gendarmenmarkt und des „Weingrün“ an der Gertraudenbrücke im rheinland-pfälzischen Kallstadt an der Weinstraße ein Weingut — knapp fünf Hektar Rebfläche, eine große Halle, Nebengebäude. Bei der Suche nach einem passenden Namen für seine in Kallstadt gekelterten Weine stieß Herbert Beltle auf die Horcher-Geschichte und bewahrte so — ganz nebenbei — auch ein Stück Berliner Gastronomiegeschichte davor, endgültig in der Versenkung zu verschwinden.

Als Beltle sein Vorhaben kundtat, erster Berliner Gastronom mit eigenem Weingut zu werden, hielten ihn manche schlicht für verrückt. Doch das Cleverle wusste, was es tat. Beltle startete also in der Pfalz eine zweite Karriere, in einer Region mit vielen önologischen Superlativen: dem größten Fass der Welt in Bad Dürkheim, dem ältesten Wein der Welt in Speyer und der längsten Genießermeile der Welt, der 85 Kilometer langen Deutschen Weinstraße. Er fand in der Gegend, in der selbst Zitronen wachsen und schon Mitte März die Mandelbäume blühen, traditionelle Lagen und einen jungen Winzer mit dem richtigen Gespür für Qualität.

„Die Qual der Wahl im Horcher“ Zeichnung von Erich Godal (1899-1969) GARÇON

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Der 35-jährige Wolfgang Grün, gebürtiger Heidelberger und gelernter Weinküfer, wanderte nach dem Weinbau- und Getränketechnologiestudium in Geisenheim durch die halbe Weinwelt: Österreich, Spanien, Chile, Australien, Kalifornien, Südafrika. Im fränkischen Bürgstadt, auf dem Weingut Rudolf Fürst nördlich von Würzburg, holte sich Grün schließlich den letzten Schliff. Hier wuchs auch das, was er heute als Beltles Kellermeister in Kallstadt praktiziert: Qualität, die mit Sorgfalt im Weinberg beginnt, im Keller weder die natürlichen Strukturen noch den aromatischen Charakter der Weine beeinflusst.

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Handarbeit dominiert, Methoden der industrialisierten Weinerzeugung sind tabu. Die Erkenntnis, dass die Güte der Weine aus den Trauben kommt — was in ihnen nicht vorhanden ist, kann auch im fertigen Wein nicht vorhanden sein — bestimmt Wolfgang Grüns Arbeit. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen: Horcher-Weine weisen die typisch pfälzische volle Frucht auf, Säure und Alkohol sind genau ausbalanciert. Die Gastrokritikerin der „Berliner Zeitung“ lobte überschwänglich die Qualität, der Horcher-Weine, „die sich nicht hinter der von Weinen aus etab-

lierten Gütern verstecken muss“. Natürlich macht das den Weingutbesitzer Herbert Beltle ebenso stolz wie seinen Kellermeister. Am 8. Mai 2011 präsentieren beide ihren 6. Horcher-Jahrgang. Die Meinung der Gäste: Die Horcher-Weine 2010 sind den Gewächsen solcher Traditionsweingüter wie Bassermann, Buhl, MüllerCatoir und Koehler-Ruprecht absolut ebenbürtig. Herbert Beltle, meist zurückhaltend wenn es um seine Pläne geht, zeigt leerstehende Räume neben seiner Rôtisserie: „Was haltet Ihr von einer Weinbar hier.“ Die Zustimmung ist einhellig. Folgt nun Beltles vierter Streich?

Weingrün LOKALTERMIN

Der Horcher rief, und alle kamen...

Rôtisserie Weingrün Gertraudenstraße 10-12 10178 Berlin-Mitte Tel. 030 - 20 62 19 00 www.rotisserie-weingruen.de

Da steht sie nun, die heilige Gertraude, eine drei Meter hohe Statue, mitten auf der Gertraudenbrücke, Schutzpatronin der Reisenden und Pilger, der Armen und Witwen. Ohne Zweifel eines der schönsten Berliner Denkmäler, 1896 von dem Bildhauer Rudolf Siemering (18351905) gestaltet und in der Königlichen Kunstgießerei Lauchhammer in Bronze gegossen. Wie wäre es denn, sagte sich der Gastronom Herbert Beltle, wenn diese Statue nicht nur am Tag, sondern auch nachts die Menschen erfreuen würde. Gedacht, getan. Beltle beschloss, das Denkmal in der Nacht

beleuchten zu lassen — und zwar auf eigene Kosten. Anderenorts wäre ihm der Dank der Behörden gewiss gewesen, doch in Berlin machte der Weingrün-Inhaber die Rechnung ohne die Ämter und ihre Schimmel. Nun bleibt es wohl, wie es ist — am Tage hell und in der Nacht dunkel. Soviel zum Thema bürgerschaftliches Engagement und Privatinitiative, die den Staat nichts kostet. Was die Details des Versuchs betrifft, Berlin ein kleines bisschen schöner und attraktiver zu machen — der Gastronom Herbert Beltle erzählt sie sicher gern.

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LOKALTERMIN Weingrün

Herr Grün, bitte ein paar Zahlen zum Weingut Horcher. Wir bewirtschaften 4,8 Hektar eigene Rebfläche. Auf weiteren 3,5 Hektar, die sich nicht in unserem Besitz befinden, arbeiten wir gemeinsam mit dem befreundeten Eigentümer. Auf rund 30 Prozent der Fläche wachsen Riesling, auf weiteren 25 Prozent Spätburgundertrauben. Jeweils 10 Prozent entfallen auf Grauburgunder und Sauvignon blanc. Der Rest auf Merlot, Chardonnay, Kerner, Silvaner und St. Laurent. Die Lese 2010 zum Beispiel erbrachte insgesamt rund 40.000 Flaschen. Wie würden Sie das Ziel Ihrer Arbeit beschreiben? Das ist schnell formuliert. Ich will Weine machen, die den allermeisten Leuten schmecken. Die wichtigsten Voraussetzungen dafür? Zuerst sind das gesunde, kleine und reife Trauben. Gesund, klein und reif, diese Reihenfolge ist für mich auch eine Rangfolge. Wie kommt man zu solchen Trauben? Das sind sehr komplexe Dinge. Ein Beispiel: Wenn die Trauben Luft kriegen, bleiben sie gesund. Damit sie Luft kriegen, müssen wir den Rebstock entblättern — soviel wie nötig und so wenig wie möglich. Je brachialer man es tut, desto mehr kann die Sonne die feinen Aromen zerstören. Außerdem ist der optimale Zeitpunkt wichtig. Ich mache diese Arbeit also nicht, wenn ich mal gerade Zeit habe, sondern wenn es nötig ist. Da kann es auch schon mal sein, dass Sie mich nachts im Weinberg treffen. Der Faktor Zeit scheint bei Ihnen eine große Rolle zu spielen? Natürlich. Ich nehme mir alle Zeit für Qualität. Welcher Jahrgang war Ihr bisher bester? Ich denke 2010, obwohl es ein wirklich schwieriges Jahr war. Wegen der Kälte und des vielen Regens. Ich will nicht dramatisieren, aber eigentlich stand das ganze Jahr auf des Messers

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Schneide. Beim Riesling zum Beispiel hatten wir durch die komplizierten Witterungsverhältnisse in unserem Anbaugebiet schon eine erhebliche natürliche Ertragsreduktion am Weinstock. Die Trauben, die wir dann gelesen haben, waren allerdings auch besonders extraktreich.

Ist das Ihr Credo? Mir ist wichtig, dass die Natürlichkeit des Produkts im Vordergrund steht. Ich liebe Weine, die lang und tief sind, kurze und breite Weine sind nicht meine Sache. Das sind Supermarktweine, dafür bin ich nicht zuständig. Charakter kommt bei mir vor Styling.

Weinliebhaber: Unternehmer Matthias John, li. und Winzer Wolfgang Grün

Gilt das auch für den Rotwein? Ich finde, da war 2009 besser, die 2010er Rotweine haben für mich zu wenig Kraft. Insgesamt aber bin ich mit dem 2010er Jahrgang sehr zufrieden. Vielleicht auch ein bisschen stolz, wegen der vielen Arbeit, mehr als auf jeden anderen Jahrgang. Wo sehen Sie die Horcher-Weine derzeit im Vergleich? Eigenlob stinkt, hat meine Mutter immer gesagt. Aber ich denke, unsere Weine können im Vergleich gut mithalten. Und wir werden noch besser dastehen, wenn es mir gelingt, noch individueller auf jeden Weinstock einzugehen.

Sind Sie eigentlich Bio-Winzer? Ich arbeite naturschonend oder, wenn Sie so wollen, natur-logisch. Das ist für mich entscheidend, nicht irgendein Siegel und ein paar Dutzend Vorschriften. Wie steht es um die Trauben für den Jahrgang 2011? Durch Fröste während der Blütezeit werden wir wahrscheinlich einen Ertragsausfall von 20-25 Prozent hinnehmen müssen. Welchen Horcher-Wein empfehlen Sie besonders? Mein persönlicher Favorit ist die 2010er Riesling Selection. Aber probieren Sie doch selbst!

BLACK BLACK LABEL LABEL

LOKALTERMIN Indus

Indisch Am Kudamm FusionSküche im Indus Von Mike Draegert

Oft genug zeichnet sich der Inder „an der Ecke“ durch einen leicht penetranten Geruch aus, der einem beim Betreten in die Nase zieht und sich sowohl in der Kleidung als auch im Geschmack der Gerichte niederschlägt. Was auf der Karte an Spezialitätenvielfalt angepriesen wird, entpuppt sich häufig als immergleiches Potpourri aus Nullachtfünfzehn-Curry und Tandoori-Paste aus der Tüte. Überlange Garzeiten rauben den Zutaten meist ihren Eigengeschmack und lassen alles ähnlich schmecken, gleich, was man bestellt hat. Am Ende dominiert dieser grobe Geschmacksfilm aus Kreuzkümmel, Kardamom und Tamarinde, der den Gaumen betäubt, statt ihm zu schmeicheln. Ganz anders im Indus am Kurfürstendamm. Schon die Dekoration des schicken, loungeartig eingerichteten Restaurants ist reinste Schmeichelei fürs Auge. Das Foto eines wild aussehenden Rotbärtigen erinnert an Sohrab Fakir, die berühmte Musikerlegende aus dem Indus-Tal. Daneben glitzern metergroße Gold-reliefs mit Wasserbüffel-Emblem an den Wänden. Es ist jener Büffel, der die Ufer des Indus bevölkert, des Flusses, der sich vom Himalaya-Gebirge bis zum Arabischen Meer erstreckt. Das tierische Wahrzeichen spiegelt auch die länderübegreifende Speisenausrichtung wider, mit der sich das indische Restaurant geschmacklich von seinesgleichen abhebt. Im Indus wird Fusionsküche serviert. Dahinter verbirgt sich ein Mix klassischer Zubereitungstraditionen aus der pakistanischen, indischen und britischindischen Kolonialküche. Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse werden ausschließlich auf dem Grill zubereitet. Das garantiert kurze Garzeiten, viel Eigenaroma und Bissfrische. Alle Saucen sind hausgemacht. Selbst die aus 14 Gewürzkomponenten bestehende Currymarke wird eigenhändig abgemischt. Für den geschmacksstimmigen Crossover hat sich der 38-jährige Restaurantbesitzer Shahid Riaz mit drei berufserfahrenen Köchen gerüstet.

Indus LOKALTERMIN

Der aus London stammende Bobby ist Chef am Grill. Hussain ist für den Brückenschlag zwischen indischer und arabischer Kochkultur und für das hauseigene Gewürzdepot zuständig. Dritter Mann am Herd ist Smiley, der Saucen- und Marinaden-Experte im Indus-Küchen-Team.

Grillprofi: Bobby

Gewürzexperte: Hussain

Gastronomischer Quereinsteiger: Shahid Riaz wuchs in Berlin auf und studierte an der Humboldt-Universität Agrarwissenschaften

Saucenspezialist: Smiley

Für Inhaber Shahid Riaz ist das erste eigene Restaurant die Erfüllung eines langgehegten Lebenstraums. Mit seiner Entscheidung, diesen ausgerechnet am Kudamm zu verwirklichen, trägt Riaz zur gastronomischen Wiederbelebung des Kurfürstendamms bei, der dies mehr als nötig hat.

Restaurant Indus Kurfürstendamm 100 10709 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 31 99 81 20 www.indus-restaurant.de

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KOPFSALAT Christian Weber

And the winne Ein Besuch bei deutschlands bestem Jungkoch Von AnnA Weber

winner is...

Christian Weber KOPFSALAT

Die Mitglieder der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, der größten internationalen Feinschmecker- und Gastronomievereinigung, gehören zur besseren Gesellschaft. Sie tragen Boss oder Brioni und über dem edlen Zwirn ihre Insignien — Bänder, Ketten und Medaillen, deren Bedeutung sich Außenstehenden ebensowenig erschließt wie Wehrdienstverweigerern die militärischen Dienstgrade. Die Bailliage National d’Allemagne, die deutsche Sparte der in 75 Ländern vertretenen Feinschmecker-Bruderschaft zählt 2.500 Mitglieder. Sie nennen sich Confréres und Consœurs — abgeleitet aus dem Französischen „frère“ = Bruder und „sœur“ = Schwester. „Die Confrérie hat sich zum Ziel gesetzt, neben der weltbekannten französischen Kochkunst die jeweils regionale Küche mit all ihren Besonderheiten hervorzuheben und zu fördern“, heißt es in deren Programm. Und: „Eine besondere Aufgabe ist die Förderung des Nachwuchses. Dazu gehören regionale, nationale und internationale JeunesCommis-Rôtisseurs- und Jeunes-Sommeliers-Wettbewerbe.“ Einer davon startete Ende März 2011 im Berliner Maritim Hotel. Sechs Jungköche aus Berlin und Brandenburg wetteiferten um das beste Drei-GängeMenü. Der Warenkorb ließ nicht eben Jubel aufkommen: Dorade, Maishähnchen, Rhabarber, Süßkartoffel, Zucchini. Das Problem einiger Kollegen, die Speisenfolge orthografisch einwandfrei aufs Papier zu bringen, hatte Christian Weber nicht. Nur am Rande und mit Verlaub, denn Köche sind ja keine Schriftsteller, wie ein Kandidat treffend formulierte — lediglich einem der Jungköche gelang es, beim Rhabarber die richtigen Buchstaben zu treffen. Filetieren und tranchieren konnten sie dafür umso besser — und — wozu gibt’s denn Rechtschreibprogramme? Kommen wir also zurück zu Christian Weber, einem stillen Jungen aus dem Luckenwalder Vierseithof. Der 25-Jährige, geboren in Ludwigsfelde,

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KOPFSALAT Christian Weber

aufgewachsen in Rangsdorf, Kochlehre im Strausberger Lakesidehotel, kochte konzentriert und mit jenem Gefühl für die Produkte, das notwendig ist, um ein harmonisches Gericht auf den Teller zu bringen. Das konnte sich sehen und vor allem schmecken lassen. Der Lohn — Platz 1 mit 511 Punkten und großem Abstand zum Zweitplazierten, Willy Meyer von Feinkost-Käfer, der 485 Punkte erkochte. Noch größer war der Jubel knapp vier Wochen später im Hessischen Hof in Frankfurt. Christian Weber belegte beim nationalen Wettbewerb, der den stolzen Titel „Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs“ trägt, ebenfalls den 1. Platz. „Weber konnte durch ein gut durchdachtes Menü und seine souveräne Arbeitsweise bestechen“, begründete Jurypräsident Hans Stefan Steinheuer die Entscheidung des Gremiums. Vom 7. bis zum 11. September wird der junge Koch aus der Brandenburger Provinz Deutschland nun bei den Weltmeisterschaften in Istanbul vertreten. „Wer kocht, kommt rum“, kommentierte Webers Küchenchef Dietmar Kobusch den Erfolg seines Mitarbeiters trocken. „Hinprügeln musste ich ihn“, setzte er hinzu, aber stolz ist er schon. Ein wenig vom Siegerglanz fällt natürlich auch auf den Luckenwalder Vierseithof, der das sicher ganz gut gebrauchen kann. Für Christian Weber liegt hier auch die Basis seiner Erfolge beim regionalen und nationalen Kochwettbewerb der Chaîne des Rôtisseurs. „An der Seite von Dietmar Kobusch zu lernen, heißt, siegen zu lernen“, formuliert er grinsend. Kobusch kam nach seiner Küchenmeisterausbildung im August 1997 nach Luckenwalde und holte hier auf Anhieb 13 Gault-Millau-Punkte: „Kurz vor Redaktionsschluss entdecken wir noch einen echten Lichtblick in der düsteren Einöde der brandenburgischen Gastronomie.“ Auch dank Kobuschs Engagement ist aus der Einöde zwar noch keine blühende Landschaft geworden, ein respektabler Garten aber schon.

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Vierseithof Luckenwalde

Küchenchef Dietmar Kobusch

Siegerfoto mit Chefs: Hoteldirektorin Herma Kasimir und Küchenchef Dietmar Kobusch

Christian Weber KOPFSALAT

„Koch war nicht mein Traumberuf, ich wollte eher was mit Technik machen, Mechatroniker oder so. Durch ein Schulpraktikum in einem Hotel habe ich meine Meinung geändert. Und heute sage ich: Koch, wer ist mehr!“

„Welche Stationen in meiner Laufbahn wichtig waren? Natürlich der Vierseithof hier in Luckenwalde. Aber auch der Tennerhof in Kitzbühel. Dort habe ich vor allem das feine Abschmecken gelernt.“

„Dauernd fragen mich Leute, was ich mir für die Weltmeisterschaften im September in Istanbul vorgenommen habe. Soll ich jetzt sagen, dabei sein ist alles? Das ist doch völlig klar: ich will gewinnen!“

Reverenz an die Heimat: L wie Luckenwalde

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Jocelyn Lebuhotel KOPFSALAT

MONSIEUR GOURMET 15 Jahre Galeries Lafayette in Berlin VON WOLFGANG SCHUHMACHER

Als 1996 die Galeries Lafayette ihren Glaspalast in der Friedrichstraße eröffneten, grinsten sich viele Berliner eins. Französische Mode? Wir haben Karstadt. Französische Feinkost? Was haben die, was das KaDeWe nicht hat? Das Resultat solcher Geringschätzung — man ging gucken, aber kaufte woanders. Die Mode war zu bunt, der Käse zu fremd, und für die Bedürfnisse der Franzosen in Berlin hätte es nicht dieser Kaufhausdimension bedurft. Altgediente Hauptstadt-Journalisten erinnern sich noch an die hastig organisierten Pressereisen nach Paris ins Mutterhaus des 1893 von Théophil Bader und Alphonse Kahn gegründeten Unternehmens. Es war kein leichter Start fürs Lafayette in Berlin. Inzwischen sind 15 Jahre vergangen. Das französische Kaufhaus gehört zur Friedrichstraße wie Dussmann oder das Westin Grand. Und wer heute Lafayette sagt, meint zuerst Lebensmittel. Verabredung also mit Jocelyn Lebuhotel dem Responsable Gourmet des Hauses. „Also“, sagt er am Telefon, „Mittwoch, elf Uhr, Weinbar. Da können wir anfangen mit eine kleine Muscadet.“ Aus dem „kleine Muscadet“ wurden dann eine große Austernplatte, eine Flasche Chablis und ein interessantes Gespräch. Lebuhotel, Jahrgang 1962, stammt aus Nordfrankreich und ist von Beruf Konditor. Als seine Frau, Journalistin bei Radio France, 1997 DeutschlandKorrespondentin wurde, reiste er mit, lernte im Goethe-Institut die fremde Sprache, arbeitete bei Rungis Express in

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Jocelyn Lebuhotel KOPFSALAT

Meckenheim als Einkäufer und schließlich, nach dem Umzug der Familie nach Berlin, im Lafayette als Weinberater. Im Mai 2008 stieg er zum Chef der Feinkostabteilung auf. Lebuhotel erklärt die Dimensionen: über 1.400 Weine stehen in den Regalen, dazu rund 100 Champagnersorten. Es gibt fünfzig

verschiedene Mineralwässer, einhundert Öle, neunzig Essige. Dazu Brot, Fisch, Fleisch, Süßwaren... Und 250 verschiedene Käsesorten. Für französische Verhältnisse ein eher durchschnittliches Angebot, aber Deutschland ist eben kein Käseland. „Ein Renner in Paris ist noch kein Ren-

ner in Berlin“, sagt Lebuhotel. Was wirklich nicht geht, verschwindet aus dem Sortiment. „Allerdings“, so der Responsable Gourmet, „wir sind und bleiben Franzosen.“ Eine junge Frau hat zugehört. Ihre Reaktion: „Cela me plaît.“ Eine Rektion, die sicher auch Lebuhotel gefällt. Der 15. Geburtstag der Galeries Lafayette wäre ohne das französische Nationalgebäck wohl nur die Hälfte wert. Statt Geburtstagstorte also Macaronberge. Der Jubel kannte keine Grenzen. Die aktuellen Geschmacksrichtungen der kleinen französischen Köstlichkeit lauten übrigens: Bitterschokolade, Vanille, Kaffee, Karamell, Zitrone und Himbeere. Kein Wunder, dass in den Galeries Lafayette jedes Jahr auch der Tag der Macarons gefeiert wird, ein buntes Gourmet-Fest, das den Frühlingsanfang einläutet und gleichzeitig einem guten Zweck dient.

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KOPFSALAT Peter Griebel

CATERN FÜR DIE KÖ ESTREL-Küchendirektor Peter Griebel VON HANS-JÜRGEN BERGS

Peter Griebel KOPFSALAT

ÖNIGIN

Das hatte Neukölln noch nicht gesehen. Ein Staatsbesuch kommt in den Bezirk, der erste überhaupt, und dann auch noch der einer echten Majestät. Es war auch kein Zufall, dass Beatrix Wilhelmina Armgard, Königin der Niederlande, während ihrer Deutschlandvisite im April ausgerechnet den Neuköllner Stadtteil

Britz besuchte, der zwar mit dem Weltkulturerbe der Hufeisensiedlung, dem Britzer Garten und dem Britzer Schloss einige sehenswerte Orte bietet, ansonsten aber so interessant ist wie eine Straßenbahnfahrt in Marzahn. Der niederländische Botschafter verriet, dass Beatrix ganz bewusst Neukölln ausgesucht habe,

„einen Bezirk mit hoher Arbeitslosigkeit und großen Integrationsproblemen“. Britz also und damit ein bisschen Neukölln. Es muss ja nicht gleich der Hermannplatz sein. Am Rande des Geschehens, aber beileibe keine Randfigur: Peter Griebel, der Küchendirektor des EstrelHotels.

KOPFSALAT Peter Griebel

Der Abstecher von Königin Beatrix nach Neukölln galt einem circensischen Projekt in der Britzer Gutschmidtstraße. Hier schlug vor fünf Jahren der Zirkus Mondeo sein Quartier auf, dessen Artisten Neuköllner Kinder sind. Die meisten, wie es im Behördendeutsch heißt, mit Migrationshintergrund. Mondeo-Zirkusdirektor Gerhard Richter hat das Programm für die hohen Gäste zusammengestellt, Estrel-Küchendirektor Peter Griebel ist verantwortlich für das Catering. Die beiden Männer kennen sich viele Jahre, das Estrel unterstützt den Mitmachzirkus Mondeo seit es ihn gibt. „Es ist eine Selbstverständlichkeit, dass sich eines der größten Neuköllner Unternehmen sozial im Bezirk engagiert“, sagt Griebel. Es war übrigens nicht das erste Mal, dass der Estrel-Küchendirektor für eine Königin kochte. 3. Juli 1986. Er, der damalige „Staatsbankett-Koch“ im Steigenberger Hotel Bonn begleitete den damaligen Bundespräsidenten Richard von Weizäcker nach London. „In honour of Her Majesty Queen Elizabeth II“ servierte Griebel in der deutschen Botschaft Kartoffelterrine mit Vierländer Entenbrust, Steinbuttkraftbrühe mit Hechtmaultaschen, Kalbsfilet im Kräuterpilzmantel und Schwarzwälder Halbgefrorenes. The Queen was amused.

Absprache mit Zirkusdirektor Gerhard Richter, re.

Ankunft der mobilen Küche

Abstimmung mit Andreas Klunker, stellv. Servicedirektor, li.

Peter Griebel KOPFSALAT

Der Schokoeier-Gag

Geht nicht, gibt es nicht — zumindest für Peter Griebel nicht. Der Küchendirektor des Berliner Estrel-Hotels liebt die Perfektion — auf dem Teller, am Tisch und auch sonst. Deshalb ist ihm die Sache mit den Straußeneiern auch schwer auf den Magen geschlagen. Das Estrel-Management hatte 64 wichtige Kunden zu einem vorösterlichen Abendessen eingeladen. Als Präsent sollte jeder der V.I.P-Gäste ein Straußenei bekommen — Griebels Idee. Ein Lieferant versprach ihm die prompte Beschaffung, der Küchendirektor verließ sich darauf und war verlassen, als die Firma am Abend vor dem Veranstaltungstag passte. Über Nacht gelang es Griebel, zwanzig Eier des Riesenvogels zu organisieren. Immerhin — aber zu wenige für 64 Geschenke. Griebel ließ 64 Spargelkörbe packen, seine Gäste waren glücklich und bedankten sich überschwänglich. Trotzdem, Peter Griebel blieb unzufrieden. Improvisation, selbst solche, die keiner merkt, ist nicht sein Ding. Deshalb ließ er den Dessert-Gag auch noch einmal üben. Es ging darum, eine heiße Orangen-Vanille-Sauce so über zwei mit frischen Beeren gefüllte Schokoladeneier zu gießen, dass die langsam schmelzen und — Aha-Effekt! — ihr Inneres preisgeben. Die Kannen sind zu kalt. „Erwärmen!“ Die Sauce ist zu dick. „Läuterzucker!“ Griebel ist in seinem Element. Er dirigiert, inszeniert, kontrolliert. Den Beifall der Gäste gibt er dann seine Leute weiter. 80 Köche, zwei Küchen- und sechs Sous-Chefs arbeiten im Estrel-Hotel unter seiner Regie, fünf Lehrlinge bildet er jedes Jahr aus, Veranstaltungen mit mehr als 3.000 Gästen sind keine Seltenheit, mit mehr als 1.000 die Regel. Der gebürtige Unterfranke, Kochlehre im Bratwurstglöckle in Bad Kissingen, denkt in anderen Dimensionen als die meisten seiner Kollegen. Griebel ist nicht nur kulinarisch zuständig für einen 1.125-Zimmer-Hotelbetrieb mit vier

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KOPFSALAT Peter Griebel

Cool: Der Rocker aus Franken

Stolz: Küchenmeister, wer ist mehr?

Glücklich: Hochzeit in Köln

Erfolgreich: Ehrung mit dem F&B-Award

Flott: Küchenchef in Hans-Peter Wodarz´ kulinarischem Theater

Sportlich: Küchenchef in der Karibik

Restaurants, über 500 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von 50 Millionen Euro, sondern auch für das Kommunikations- und Mediencenter, für Stars in Concert und für das Restaurant im Schloss Britz, ein bundesweit einmaliges Ausbildungsprojekt. 1993 kam Peter Griebel nach Berlin. Zuvor hatte er im Dienst des Steigenberger-Konzerns dessen Hotelküchen in Frankfurt, Stuttgart und Bonn durchquert, das Cariblue-Hotel in St. Lucia beraten, die Festspielprominenz in Bayreuth bekocht und in Köln die Küche des Ramada-Hotels geleitet. Das Steigenberger Parkrestaurant riss Griebel mit einem Gewaltakt aus der Langeweile. Das Rezept des damals 32-Jährigen: aromatisierte Öle statt Butter und Sahne, exotische Aromen statt Zucker und Zimt, Experimentierfreude statt Ideenlosigkeit. „Neue Aromaküche“ nannte Griebel seinen Stil, der zwar nicht nur Zuspruch fand, aber fast immer überzeugende Geschmackserlebnisse bot. 1995 dann der Wechsel ins Estrel-Hotel und — siehe oben. Es heißt: Hast du einmal Erfolg, mag es Zufall sein. Glück, wenn er sich ein zweites Mal einstellt. Beim dritten Erfolg wird klar, dass sich dahinter Talent und Tüchtigkeit verbergen. Beides wird Peter Griebel auch in Zukunft brauchen. „Ich habe noch was vor“, sagt er, darauf angesprochen.

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Dream-Team: Hoteldirektorin Ute Jacobs und Küchendirektor Peter Griebel

Berlin-Neukölln: Das Estrel-Hotel

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Danijel Kresovic KOPFSALAT

be Berlinternational Danijel Kresovic — Ein Kroate in Berlin VON Marc steyer

Am letzten Mai-Mittwoch entrollten Berliner Industriekletterer an der westlichen und östlichen Fassade der Staatsoper Unter den Linden, die derzeit saniert wird, zwei riesige Poster. Reden, Beifall, Jubel, Fotos. Auf je 300 Quadratmetern Bannerfläche

lächeln seitdem 140 Berlinerinnen und Berliner, deren Geschichten eindrucksvoll vom multikulturellen Zusammenleben in unserer Stadt erzählen — unter ihnen die Moderatorin Mo Asumang, der Sänger Juri Bogdanov, die Studentin Samya Mohamed und

der Koch Danijel Kresovic. Sie alle haben Berlin zu ihrer Heimat gemacht, doch nicht nur das. „Mit ihrer Integrationsleistung sorgen sie beispielhaft dafür, dass sich andere in Berlin wohlfühlen“, so die Stadtentwicklungssenatorin Ingeborg Junge-Reyer.

KOPFSALAT Danijel Kresovic

Küchenparty im Restaurant 44: Deutsche Winzer & heimische Kräuter

Danijel Kresovic: Internationaler Berlin-Botschafter

Als 2002 Anton Mosimann, ein Schweizer Koch, der in London zu einigem Ruhme gekommen war, dem Restaurant des Swissôtels am Kurfürstendamm seinen Namen lieh und selbst auch ein paar Mal vorbeischaute, feierte ihn die Hauptstadt, als sei vor ihm Berlin eine kulinarische Wüste gewesen. Es dauerte keine zwei Jahre, da hatten Mosimanns Leute das Restaurant gegen die Wand gefahren. Anton’s Caesar Salad und Anton’s Fish Cake konnten trotz des StarkochNamens die Feinschmecker nicht wirklich überzeugen, die Trüffelöl-Orgien besorgten den Rest. Aus dem „Mosimann’s“ wurde das „44“, und an den Herd kam Tim Raue, dessen Gastspiel im Kreuzberger e. t. a. hoffmann zuvor mit einem abrupten Rauswurf geendet hatte. Raue, Markenzeichen Experimentierfreude und, was die Fähigkeit zur Selbstinszenierung betrifft, seinem Vorgänger durchaus ebenbürtig, krempelte die Hotelküche um, kochte das Restaurant auf 18 Gault-Millau-Punkte und brachte es 2007, als dritter Berliner Küchenchef nach Siegfried Rockendorf und Matthias Buchholz, sogar zum Koch des Jahres. Die Elogen nahmen kein Ende: „Nichts, was es hier gibt, kommt einem irgendwie bekannt vor.“ — „Die Versuchung ist groß, die kulinarische

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Überwältigung als nicht enden wollende Speisenaufzählung weiterzugeben.“ Sogar vom „Abheben in die kulinarische Stratosphäre“ war da die Rede. Als Raue dann 2009 in Richtung Adlon weiterzog, prophezeiten die meisten Kenner der Branche seinem Nachfolger den Absturz des Restaurants in die Bedeutungslosigkeit — außer, er heißt vielleicht Elverfeld oder Wissler. Natürlich kam keiner der deutschen Stars ins 44, sondern ein kaum bekannter junger Mann. Danijel Kresovic hatte sich zuvor ein paar Ecken weiter, im Daimler's, mit einigen modernen Kreationen zumindest bei Insidern einen Namen gemacht, aber Raues Fußstapfen erschienen um Nummern zu groß. Hinzu kam, dass Kresovic zwar durchaus sein Handwerk versteht, aber keine Ahnung davon hatte, dass zum guten Kochen heutzutage auch das laute Klappern gehört. Inzwischen zählt Daniel Kresovic zur ersten Reihe der hauptstädtischen Herdarbeiter. Der Gault Millau vergab 15 Punkte, und die Kritiker des Feinschmecker vermerkten lobend: „Kresovic hat sich mit seinen mutigen Kreationen rund um das Thema Kräuter etabliert.“ Dabei blieb der 36-Jährige, was er immer war: ein Koch ohne Allüren, ein freundlicher Vertreter seiner Zunft. Einer, von dem man sicher weiter hören wird.

Danijel Kresovic KOPFSALAT

MEINE GESCHICHTE Geboren wurde ich 1975 in Karlsruhe. Ich war 12, als meine Familie in das Heimatland meiner Eltern zog — nach Kroatien. Vier Jahre später brach der Krieg aus. Es folgte eine Zeit, die ich nie vergessen werde. Aber meine kroatische Heimat hat auch eine Menge Schönes zu bieten, an das ich mich viel lieber erinnere. Da sind die Kräuterbeete meiner Mutter, der Fischgeruch der Küste, die Düfte der Bauernmärkte — Wahrnehmungen, die mein Leben geprägt und mich schließlich zum Kochen gebracht haben. Kräuter beispielsweise faszinierten mich schon in meiner Kindheit. Dass ich mein Lieblingsthema allerdings einmal so professionell umsetzen würde, hätte ich damals nicht mal zu träumen gewagt. Nach der Ausbildung zum Koch und verschiedenen Stationen in Deutschland wollte ich die Welt sehen. Andere Menschen, Kulturen und Geschmäcker kennen lernen — für mich und meine Leidenschaft, das Kochen. Meinen ersten Kräutergarten legte ich in Kapstadt an — während meiner Zeit im dortigen „Aubergine“. Ich pflanzte all die Gewächse, mit denen ich zu Hause gewohnt war, zu kochen. Mein kleiner Garten war ein Stück

Heimat in der Fremde und Kapstadt eine wichtige Station in meinem Leben. Warum ich mich dennoch für Berlin entschieden habe? Weil ich nach Deutschland zurück wollte. Und weil ich dachte, wenn Deutschland, dann Berlin! Berlin ist ein Ort, an dem sich die Welten treffen. Hier kann ich Kroate sein, Deutscher und Berliner! Alle meine Eindrücke, Erlebnisse und Erfahrungen versuche ich, mit meiner Küche auszudrücken. In meinem Kräutergarten auf der Dachterrasse des Swissôtel Berlin gedeihen deutsche, mediterrane und afrikanische Kräuter, die sich auch in meinen Gerichten wiederfinden. Hier wachsen meine multikulturellen Pflanzen, während sich auf dem Ku'damm direkt vor der Tür täglich die Kulturen treffen. Vor allem deshalb liebe ich Berlin. Hier kann jeder sein, wie er ist und sich trotzdem einem großen Ganzen zugehörig fühlen, niemals fremd. Das ist wie ein gutes Essen aus stimmigen Komponenten. Am 1. Mai 2011 habe ich übrigens 10-jähriges Jubiläum gefeiert — 10 Jahre als Kroate in Berlin, 10 Jahre Berliner! Danijel Kresovic

Ort zum Staunen: Kresovic's Kräutergarten auf der Hotelterasse

KOPFSALAT Dietmar Bartocha

DER B

Dietmar Bartocha KOPFSALAT

Als der Bonner Gastronom Karl Heinz Wolf — er betreibt heute am Attersee in der Nähe von Salzburg die kulinarische Manufaktur Land Art — 1978 den Feinkostgroßhandel Rungis Express gründete, war Dietmar Bartocha 11 Jahre alt. Ein braver Schüler im westfälischen Siegen. Als Wolf 1986 seine Anteile an die Kaufhof-Gruppe verkaufte und sein Partner George W. Kastner die alleinige Leitung des Rungis Express übernahm, hatte Bartocha seine Kochlehre im elterlichen Restaurant gerade beendet. Vom Pariser Großmarkt Rungis, dem Namensgeber der Firma, hatte der damals 19-Jährige noch nichts gehört, seine Eltern kauften ihre Lebensmittel im heimischen Siegerland. Das änderte sich erst während seiner Wanderjahre, die Bartocha nach Deidesheim, Wiesbaden und Wörth führten. Und nach

Bartocha

Konstanz. Im dortigen Seehotel Siber, damals eins der zwanzig besten deutschen Restaurants, lernte der junge Koch, Produkte zu verarbeiten, die ihm bis dahin fremd waren: Hummer aus Kanada, Lachs aus Norwegen oder Lamm aus Schottland. Und er lernte Rungis Express kennen, den Wolfram Siebeck damals als den „Blockadebrecher gegen das Mittelmaß aus deutschen Landen“ lobte. Der Feinkostlieferant mit Sitz in einem Industriegebiet bei Meckenheim holte seine Spezialitäten längst nicht mehr nur vom Pariser Großmarkt, Kastner suchte weltweit selbst Produzenten und Lieferanten. Das und die Tatsache heftiger Streitereien mit seinem Vater über die Zukunft des gutbürgerlichen Siegener Familienrestaurants beförderten Dietmar Bartochas Entscheidung, sich beruflich neu zu orientieren.

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Barsch und Dorsch: Dietmar Bartocha und FischhändlerXXXXXXXXXXXXXXX Moritz Fleck, 2.v.li.

Rungis Express online: Dietmar Bartocha und Maik Sobota, li.

Im Februar 1993 unterschrieb er einen Arbeitsvertrag bei Rungis Express. Sechs Jahre später zog Bartocha nach Berlin, „um zu prüfen, ob eine Niederlassung hier Sinn mache.“ Sie machte Sinn, und der drahtige Mann mit dem gepflegten Kurzhaarschnitt avancierte zum Niederlassungsleiter. Goldene Zeiten. In der einst kulinarischen Wüste wuchsen die Oasen. Zu den etablierten Meistern gesellten sich junge Aufsteiger: Manfred Heissig, Kolja Kleeberg, Wolfgang Nagler usw. Die Branche boomte. Brauchte einer Pied-de-Mouton-Pilze, rief er Rungis an. Drachenköpfe? Mieraltauben? Rungis lieferte, und Dietmar Bartocha

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war Mister Rungis. Ein Mann mit Produktkenntnis, Küchenverständnis und Verkaufstalent. Vor allem aber: ein Partner der Köche — gleich, ob sie im Sternerestaurant oder in der Betriebskantine am Herd standen. „Mir sind alle Kunden wichtig, die gerne mit frischen Lebensmitteln arbeiten“, so Bartochas Credo. Natürlich, das muss er sagen, denn die Wettbewerber sagen es auch. Und die schlafen nicht, haben nie geschlafen. Bartocha weiß, wovon er spricht. 2005 musste Kastner nach Jahren sinkender Umsätze Insolvenz anmelden. Bartocha wechselte ins Gemüsegeschäft, kehrte aber zurück, als

das Bremer Logistikunternehmen Cool Chain Group den Rungis Express übernahm und wieder profitabel machte — über 70 Millionen Jahresumsatz 2010. Rund 35 Mitarbeiter sind heute unter Bartochas Leitung tätig, seit dem 1. Mai übrigens am neuen Standort Genshagen. 8.000 Artikel lagern hier — vom sündhaft teuren Kobe-Beef bis zum Kürbiskern. Dietmar Bartocha ist zufrieden. „Kein Gastronom in der Region, der uns nicht kennt — und nur wenige, die nicht bei uns kaufen, das macht schon stolz.“ Dass ausgerechnet Berlins ShootingStar Tim Raue zu den Wenigen gehört, muss Bartocha verschmerzen.

Die Beelitzer

Spargel von A wie anstich bis z wie Zauchwitz

Spargel mrhai Shabuki GESCHMACKSSACHEN LOKALTERMIN

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GESCHMACKSSACHEN Spargel

a Anstich

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Der jährliche Spargelanstich im Beelitzer Revier ist eine Art ritueller Akt. Alle Beteiligten treffen sich auf einem Hof, jeder Bauer ist mal dran. Brandenburgs Landwirtschaftsminister gibt sich die Ehre, der Landrat, der Beelitzer Bürgermeister, der Vorsitzende des Spargelvereins. Ein paar Wochen lang ist Beelitz nun in aller Munde. Die Spargelfrauen tanzen, die Königin fährt vor. Von diesem Tag an ist Majestät ein Jahr lang im Amt und trägt die Kunde von der besonderen Qualität des Beelitzer Spargels in alle Welt. Was wäre Beelitz ohne Spargel? Ein müdes Provinznest am Rande der Großstadt. Der Spargel jedoch bringt nicht nur Geld in die Kassen der Bauern und Kommunen, sondern auch Touristen in die Region. Und damit das jedes Jahr aufs neue funktioniert, treten zum offiziellen Spargelanstich auch die Journalisten in Kompaniestärke an. Der Spargel ist immer wieder eine Story wert. Jedes Jahr gibt es Tipps für dessen rich-

Spargel GESCHMACKSSACHEN

tige Zubereitung, immer neue Rezepte kommen auf den Markt, er ist eben nicht irgendein Gemüse. 2011 ist darüber hinaus noch ein ganz besonderes Jahr. Der Beelitzer Spargel blickt auf eine 150 Jahre währende Tradition zurück. Das wird gefeiert, in Beelitz und um Beelitz herum. Kein

Wunder, denn kein anderes Gemüse hat in Brandenburg solch einen Aufschwung genommen wie der Spargel. Auf 2.767 Hektar wird das edle Gemüse derzeit angebaut. Ob im Jubiläumsjahr die Rekordernte von 2010 übertroffen wird, das steht allerdings noch in den Sternen.

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C Sie heißen Avalim, Grolim, Thielim oder eben Cumulus, unansehnliche Wurzelstöcke, um die sich in und um Beelitz fast alles dreht. Doch ohne die Spargelpflanzen eben kein Spargel. Bauer Josef Jakobs setzt auf Cumulus, weil diese Sorte gleichmäßige dicke und glatte Stangen wach-

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Cumulus sen lässt. Allerdings erst im kommenden Jahr. Davor hat der Spargelgott jedoch den Schweiß gesetzt. Die Pflanzen müssen sortiert und gepackt werden. Erst dann kommen sie im Abstand von 25 Zentimetern in die Erde. Früher zeitraubende Handarbeit, heute gibt es eine Setzmaschine.

Spargel GESCHMACKSSACHEN

Demko, Cynthia

Spieglein, Spieglein an der Wand — wer ist die Schönste im ganzen Land? In diesem Fall ist es, anders als im Märchen, die Königin. Cynthia Demko, 23, Beelitzer Spargelkönigin des Jahres 2011. Die Schönheit hätte auch bei jedem Modelwettbewerb durchaus Chancen, sieht aber ihre Zukunft — brandenburgisch-bodenständig — doch wohl eher in einem handfesten Job. Geboren wurde Cynthia Demko in Seddin, in unmittelbarer Nachbarschaft zu Spargelstadt Beelitz. Abitur, Ausbildung zur Verwaltungsfachangestellten bei der Stadtverwaltung Beelitz und derzeit im dortigen

Gewerbeamt beschäftigt. Eine Karriere, die sich durchaus sehen lassen kann. Wohl auch deshalb ist Cynthia Demko eine wirklich würdige Vertreterin für das königliche Gemüse in seinem 150. Jubiläumsjahr. Was Majestät am meisten an ihrer Tätigkeit fasziniert hat — die Antwort kommt prompt: „Ich glaube, dass ich noch nie in meinem Leben mit so vielen Menschen über meine Heimat und deren wichtigstes Produkt geredet habe.“ Das hat Cynthia Demko sicher nicht nur viele Komplimente eingebracht, der Stadt Beelitz und den Spargeldörfern wahrscheinlich auch jede Menge Touristen. Und das ist gut so.

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E Emstal Emstal ist ein typisches Straßendorf. Die kulinarisch wichtigsten Besonderheiten: im Gasthof zur Linde gibt es regelmäßig frische Pferderouladen und Pferdegoulasch zum unschlagbar niedrigen Preis von 11,50 Euro bzw. 9,80 Euro. Wenn man Glück hat, serviert der Wirt dazu auch noch frisches Brot aus dem dorfeigenen Backofen. Der ist 120 Jahre alt, steht auf dem Backofenplatz auf einem Hügel in der Dorfmitte und wird zu festlichen Gelegenheiten angeheizt. Das Backofenmuseum gleich nebenan bietet zudem Interessantes über die Bäckereigeschichte und eine traditionelle Spezialität des Dorfes, das Emstaler Kugelbrot. Der Ort übrigens wirkt wie geleckt. Das muss wohl schon immer so gewesen sein. Eine Bronzetafel jedenfalls informiert, das Emstal 1986 als schönstes Dorf im Kreis Brandenburg ausgezeichnet wurde. Gäbe es die Ehrung heute noch, Emstal hätte beste Chancen.

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F Neus Leben und neuer Glanz für ein mehr als hundertjähriges Haus — so wirbt Juliane Syring für ihren Fliederhof in Stücken. Nomen est omen, Flieder heißt auf lateinisch Syrenga vulgaris. Auf dem Fliederhof betreibt die 32-jährige Hotelbetriebswirtin, die nach beruflichen

Fliederhof Stationen — beispielsweise im Londoner Luxushotel Dorchester — das Heimweh wieder nach Hause trieb, eine kuschelige Pension und ein gemütliches Gasthaus. Und sie wollte was Eigenes. Vor vier Jahren startete Juliane Syring mit ihrem Hof abseits der großen Straßen. Vor allem ihr Weinkeller zählt

inzwischen viel Stammgäste. Das Essen ist gutbürgerlich, die Preise gegendtypisch, die Herzlichkeit der Gastgeberin gibt es inklusive. Die Spezialität des Fliederhofes hat natürlich was mit der duftenden Pflanze zu tun und heißt Fliedertorte. Mit Sahne — Genuss pur.

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G Grünspargel Den einzigen Grünspargelhof im Beelitzer Revier betreibt die 62-jährige Regina Schmidt, Diplomgärtnerin an der Humboldtuniversität. Ihr Spargelfeld, rund ein Hektar groß, ist mehr eine Art Hobby. „Ein Nebenerwerb“, sagt sie. Regina Schmidt hat also auch keine großartige

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Vermarktungsstrategie, sondern lediglich Stammkunden, die zu ihr ins Haus kommen. Ohnehin hat der Grünspargel im Beelitzer Revier eine eher untergeordnete Bedeutung, obwohl er kräftiger und mineralischer als der Bleichspargel schmeckt.

Aber Tradition ist nun mal Tradition und die setzt in Beelitz voll und ganz auf das königliche Gemüse in weiß. Trotzdem bleibt die diplomierte Gärtnerin, die ehrenamtlich auch als Apfelkundlerin und Sortenbestimmerin alle Hände voll zu tun hat, dem grünen Edelgemüse treu.

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Hier gibt’s ja noch Erdbeermarmelade! Ohne Ingwer und Limettensaft! Der Städter staunt, der Landmann wundert sich. Hofläden, natürlich nur solche, die zu einem Hof gehören und ihren Namen wirklich verdienen, sind häufig der letzte Hort des Einfachen, Unverfälschten. Erst, wenn der Bauer drauf kommt, dass sich außer den Produkten seines Hofes und des Nachbarhofes auch jede Menge agrarer Schnickschnack verkaufen lässt, wird aus dem Hof- ein Ramschladen. Ein Trend, der leider Schule macht. Erst sind es die Topflappen aus dem Landfrauen-Häkelkurs, dann die Henkelkrüge mit Stadtwappen vom Großhändler und zum Schluss der übrige Kitsch der Welt. Unsere Empfehlung: die Läden auf den Jakobs-Höfen in Beelitz und Schäpe sowie der auf dem Syringhof in Zauchwitz.

Hofläden

Spargel besteht zu rund 93 Prozent aus Wasser, der Rest sind Kohlenhydrate und Proteine. Auch sein Vitamingehalt ist hoch, besonders an den Vitaminen A, B1, B2, C und E. Das Asparagin im Spargel wirkt harntreibend und unterstützt die Leber- und Nierenfunktion. Außerdem reinigt häufiger Spargelgenuss das Blut und regt den Stoffwechsel an. Kein Wunder, dass der jährliche ProKopf-Verbrauch in Deutschland inzwischen satte 1,1 Kilogramm erreicht hat. Von beispielsweise 100 Berliner Haushalten kaufen knapp 50 wenigstens einmal jährlich Spargel. Es gibt allerdings keine Statistik darüber, ob es sich dabei ausschließlich um Gemüse aus Beelitz handelt. Sei's drum. Woher auch immer, Spargel ist gesund.

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J JaKobs-Brüder

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Wenn die Spargelzeit beginnt, steht in Brüggen die Welt Kopf. Das Städtchen ist für die niederrheinische Gegend westlich von Mönchengladbach und nahe der niederländischen Grenze das, was Beelitz für Brandenburg ist. Der Spargel trägt hier den Beinamen „essbares Elfenbein“. Zu den Bauernfamilien, die davon leben, gehörten die Jakobs — Vater, Mutter, vier Söhne, ein Hof. Jürgen, der Älteste und Klaus, der Jüngste studierten. Jürgen ging ins Bank- und Klaus ins Telekommunikationsgeschäft. Josef und Dieter lernten Gärtner. Den elterlichen Hof schließlich übernahm Dieter, obwohl jünger als Josef. Alles klar? Josef Jakobs jedenfalls zog in die Fremde, um sich einen eigenen Hof zu suchen, so war es besprochen. Dass er ihn schließlich in Beelitz fand, war reiner Zufall. Nicht ganz zufällig, war, dass Jürgen, der Bänker, ihm einige Jahre später folgte. Inzwischen betreiben sie die Jakobs-Höfe. „Eigentlich ist das ein Hof an zwei Standorten“, sagt Jürgen Jakobs. Josef betreut ihn als Bauer, Jürgen macht den Papierkram und ist der Verkäufer. Und Jürgens Frau Silke kümmert sich um die Gastronomie. Dabei wissen die Brüder, dass es kaum ein anderes regionales Brandenburger Produkt gibt, bei dem die Herkunft — „Made in Beelitz“ — entscheidend ist für den Verkaufserfolg. Über 150 Hektar Spargelkulturen gehören derzeit zum bäuerlichen Unternehmen der Jakobs-Brüder. Das ist rund ein Siebtel der Anbaufläche im Beelitzer Revier. Hinzu kommen Brombeeren, die allerdings in diesem Jahr erfroren sind, Himbeeren, Kulturheidelbeeren, Rhabarber und 100 Schweine. Die Jakobs-Brüder sind aber längst nicht mehr nur Land-, sondern auch Erlebniswirte. „Das Bäuerliche darf aber auf keinen Fall verloren gehen“, betonen beide. Und so setzten sie auf die Romantik des Schäper Vierseithofes und die märkische Landschaft ringsum.

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K KlAistoW Als Jörg Buschmann und Ernst-August Winkelmann nach der Wende aus Nordrhein-Westfalen ins Beelitzer Revier kamen, wollten sie eigentlich nur mal schauen, was da so los ist. Doch irgendwie fanden Sie an der Gegend Gefallen, kauften Land und bauten Spargel an. Wer von den beiden wann die Idee hatte, einen Erlebnishof zu schaffen, ist nicht bekannt. Und vielleicht auch egal. Der Hof jedenfalls ist den ganzen Sommer über ein Wallfahrtsort für erlebnishungrige Städter. An den Wochenenden kommt's ganz dicke. Dann ziehen wahre Heerscharen auf den Buschmann-Winkelmann-Hof. Der Landwirt und der Kaufmann erfinden immer neue Attraktionen für Groß und Klein. Einkaufen, spielen, essen, trinken. Selbst ein Klaistower Hofbräu gibt es inzwischen. Die Männer müssen allerdings aufpassen, dass aus ihrem Bauernhof nicht irgendwann ein Disneyland wird.

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L Lehnin Wer nach Lehnin fährt, tut das entweder, um das ehemalige Zisterzienserkloster zu besuchen oder den Kräutergarten in Klosternähe zu bestaunen. Hier baut Ute Werdin aus Groß Kreutz rund 400 Kräuter an, darunter so seltene wie Mädesüß und Mutterkraut. Man kann auch einem Areal eine Visite ab-

statten, das die DDR jahrzehntelang geheim hielt. Außerhalb des Ortes hat der Spargelhof Beelitz seinen Sitz und zwar dort, wo einst die Elite der Nationalen Volksarmee Nahkampf trainierte. Besonders anziehend wirkt das Gelände des ehemaligen Luftsturmregi-

ments Willi Sänger (so hieß die Fallschirmjäger-Truppe wirklich!) nicht, dafür aber weht hier ein kräftiger Hauch Geschichte. Und wenn Sie Glück haben, finden Sie sogar noch einen, der Ihnen erzählt, wie es bei den roten Baretten der Nationalen Volksarmee so zuging.

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M Museum

Das größte Spargelmuseum Deutschlands befindet sich im bayerischen Schrobenhausen und wurde 1985 eröffnet. Inzwischen trägt es den Namen „Europäisches Spargelmuseum“, zeigt Exponate aus 30 Ländern und zählt 100.000 Besucher jährlich. Sein kleiner Bruder in Schlunkendorf kann da noch nicht mithalten. Aber auch das Schlunkendorfer Museum informiert die Besucher ausführlich über die Traditionen und das Leben der Spargelbauern im Gebiet des Beelitzer Sander sowie über die Bedeutung des Edelgemüses für die wirtschaftliche Entwicklung der Region.

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So erklärt Museums-Chef Manfred Schmidt, dass es der Glasermeister Karl Friedrich Hermann war, der im Jahre 1861 den Ruf Beelitz´ als Spargelstadt begründete. Er legte die ersten Spargelbeete an und verkaufte das Gemüse in Berlin. Bald folgten weitere Bauern seinem Beispiel. Später gelangte Spargel aus Beelitz per Luftfracht sogar nach Dänemark, Schweden und Norwegen. Ein Gerücht ist es jedoch, dass sich Damen aus Berlin oder Potsdam nach einem Besuch des Beelitzer Spargelmuseums in Schlunkendorf immer auch nach den Burschen aus der Gegend erkundigt haben. Spargelschäler, Spargelheber, Spargelzangen — eine ganze Industrie lebte auch vom Spargel. Das zweifellos interessanteste Gerät im Schlunkendorfer Museum ist eine sogenannte Spargelguillotine, konstruiert vom Ratiomittelbau der LPG V. Parteitag. Schick und scharf.

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n nATURPARK Der Naturpark Nuthe-Nieplitz liegt im Südwesten von Berlin. 1999 gegründet, dehnt er sich über 623 Quadratkilometer aus. Die Landschaft ist durch die feuchten Niederungen der Flüsse Nuthe und Nieplitz, durch Wald und Ackerland und die märkischen Dörfer geprägt.

Der Name sagt’s: betreten ausdrücklich erwünscht — ob in der Spargel-, Erdbeer- oder Kürbiszeit. 2006 entstand die Idee der offenen Höfe, inzwischen haben sich 20 Landwirte und Lebensmittel-Produzenten in der Nuthe-Nieplitz-Region angeschlossen. Sie vermarkten regionale Produkte von Apfel bis Zander und bieten Besuchern einen Einblick in ihre Arbeit. Schilder weisen den Weg zu Fischräuchereien, Gemüsegärten und Streichelzoos — ein gutes Angebot etwa für Berliner Familien, denen gute Landluft ziemlich fremd ist. www.offenehoefe.de

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Eine artenreiche, zum Teil seltene Tier- und Pflanzenwelt besiedelt das Gebiet. See- und Fischadler haben hier ihr Revier, es gibt Fischotter, und im Frühjahr und Herbst rasten in diesem Gebiet tausende nordische Wildgänse und Kraniche.

Für Menschen, die Brandenburger Natur pur erleben wollen, sind Wanderungen im Naturpark Nuthe-Nieplitz ohne Zweifel ein Erlebnis, zumal die meisten Wege gut ausgebaut sind und viele Hinweistafeln über die Besonderheiten des Naturschutzgebietes informieren.

o OFFENE hÖFE

Spargel GESCHMACKSSACHEN

Professor Dr. Heiner Vollstädt ist Geologe, stammt aus Sachsen und lebt in Brandenburg. Zum 150. Spargeljubiläum lieferte er eine kleine Sensation: Diamanten, aus Spargelstangen gewonnen. Was den Laien verwundert, ist weiter nichts als ein simpler chemischer Prozess. Diamanten bestehen zu 100 Prozent aus Kohlenstoff, Spargel enthält ebenfalls Kohlenstoff. Über eine thermochemische Umwandlung, die Pyrolyse, kann aus dem im Spargel enthaltenen Kohlenstoff nahezu reiner Kohlenstoff erzeugt werden. Daraus wiederum hat der kreative Professor dann das für die Diamantherstellung notwendige Graphit gewonnen. Vollstädts Seddiner Firma Sedkrist, die Technische Universität Dresden und das Dresdner Fraunhofer Institut arbeiteten dafür zusammen. Fünf Tage, 1.500 Grad Celsius und 55.000 Atmosphären Druck brauchte es für das Wachstum der Spargeldiamanten, die dann in der Werkstatt eines Berliner Schmuckdesigners den letzten Schliff erhielten. Dazu Professor Vollstädt: „So sind der König der Edelsteine und das königliche Gemüse in einer echten Brandenburger Erfolgsgeschichte vereint.“ Auf die Frage, ob der Unikat- nun die Großproduktion folge, lächelte der Wissenschaftler nur milde.

r rEZEPTE

p pROFESSOR Spargelrezepte sind so eine Sache. Spargelschäl-Weltmeister — sowas gibt es wirklich — Helmut Zipner etwa hat 86 davon veröffentlicht („Spargel — Die besten Rezepte“). Einige von ihnen erfüllen durchaus den Tatbestand der Gemüse-Vergewaltigung. Weshalb sollte Spargel etwa mit Schokoladensauce serviert werden? Uneingeschränktes Lob dagegen gilt einem schmalen Büchlein von Heidi Kleinert aus dem brandenburgischen Fahrland, das Leuten, denen außer Semmelbutter und Tetra-Pak-Hollandaise nichts einfällt, nützliche Tipps gibt. Ein gutes Werk also.

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Schlunkendorf ist der wahrscheinlich schönste Ort im Beelitzer Spargelgebiet. Eine Kirche, zwei Kneipen, Reiterhöfe, der Spargellehr- und Wanderweg sowie das Spargelmuseum (siehe Museum) bieten einiges mehr als in anderen Orten. Natürlich lebt auch Schlunkendorf vom Spargel. Allein drei Höfe sind hier ansässig. Wer bei einem Spaziergang durch Schlunkendorf zufällig einem Mann mit rotblondem Haar und freundlichem Gesicht begegnet und etwas über Spargel wissen will, sollte ihn ansprechen. Manfred Schmidt ist nicht nur Vorsitzender des Beelitzer Spargelvereins, sondern auch ein wandelndes Lexikon, wenn es um das Edelgemüse geht und ein unermüdlicher Forscher in Sachen Spargelgeschichte. So hat er beispielsweise kürzlich einen uralten Film über den Spargelanbau in Beelitz ausgegraben. Irgendwann soll das Zeitdokument im Spargelmuseum gezeigt werden. Man darf gespannt sein.

T Tip 86

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S Schlunkendorf

Spargelbücher gibt’s wie Sand am Meer. Geschichtsbücher, Botanikbücher, Rezeptbücher. Der Spargel im Wandel der Zeiten, der Spargel in der Kunst, die Rolle des Spargels bei unseren Nachbarn. Wenn es jedoch einen Preis für ein Spargelbuch gäbe, verdient hätte ihn zuerst das Berliner Stadtmagazin tip. Im April 2011 veröffentlichte die Redaktion „101 Dinge, die Sie über Spargel wissen sollten“. Zeitgenossen also, die sich zum Thema Spargel informieren wollen, sollten den Berliner Antiquariaten einen Besuch abstatten. Möglicherweise gibt es den tip dort noch.

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Am 25. + 26. Juni 2011 auf dem Hof in Schäpe:

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Aus unserem Veranstaltungskalender Beelitz:

Aus unserem Veranstaltungskalender Schäpe:

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28. + 29.05. 02.06. 12. + 13.06. 18. + 19.06.

Erdbeerfest Herrentag: „The Revivals“ Pfingsten: „Sander van Flint“, Folk Pfingsten: „Kremitzer Musikanten“ 17. Brandenburger Landpartie

Infos und Reservierung unter www.jakobs-hof.de

Erdbeerfest Herrentag Pfingsten: am Montag „The Revivals“ 17. Brandenburger Landpartie, mit den „Havelschippern“, Shantys

Infos und Reservierung unter www.jakobs-spargel.de

Jakobs-Hof Beelitz, Kähnsdorfer Weg 1a, 14547 Beelitz, Tel: 033204-62727, Fax: 033204-62728 Jakobs-Hof Schäpe, Schäpe 21, 14547 Beelitz - Schäpe, Tel.: 033204-41970, Fax: 033204-41969

GESCHMACKSSACHEN Spargel

W Wardin, Peter Berliner Köche werben mit der Frische ihres Spargels: „Gestern gestochen, heute auf dem Teller.“ Peter Wardin sagt: „Vorhin gestochen, jetzt auf dem Tisch“. Kein Wunder, der Mann sitzt an der Quelle. Mit diesem Pfund wuchert er täglich kiloweise. Wardin ist Inhaber der Alten Brauerei in Beelitz, eines historischen Landgasthofes (www.zuraltenbrauerei.de), dessen Spezialität eine ordentliche, unaufgeregte Regionalküche ist — im Gegensatz zur billigen Wirtshausküche, die es auch in und um Beelitz immer noch gibt. Erstaunlich also, dass die drei Brandenburger Restaurantführer „Essen in Brandenburg“, „Gut essen rund um Berlin“ und „Historische Gasthäuser in Brandenburg“ den kulinarischen Leuchtturm von Beelitz übersehen haben — aber das nur am Rande, und nur deshalb, weil im Lande Brandenburg, wenn es ums Kulinarische geht, so manches ziemlich erstaunlich ist...

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Wardin also, Wirt in neunter Generation in der Beelitzer Mühlenstraße . Wilder Wein überwuchert die Fassade des Hauses mit der Nummer 30 und lässt es älter aussehen als es in Wirklichkeit ist. Tatsächlich steht es erst seit 1956 hier. Das alte Vorgängergebäude musste damals nach einem Brand abgerissen werden. Historisch und denkmalgeschützt dagegen sind die Tordurchfahrt, der Hof und die restlichen Gebäude — mühevoll saniertes Fachwerk, Mitte 17. Jahrhundert. Wardins Vorfahren brauten hier Bier, backten Brot und beköstigten Reisende. Die alten Ställe, Schlafstätten und Gaststuben des Vierseithofes, überlebten Krieg, Nachkrieg und den Abrisswahn der DDR-Plattenbau-Zeit. Ein Gasthaus gab es da allerdings schon nicht mehr, Peter Wardin lernte Landmaschinen- und Traktorenschlosser. Erst nach der Wende sah er eine Chance, die Familientradition wieder aufleben zu lassen. Er investierte, sa-

Spargel GESCHMACKSSACHEN

nierte, eröffnete sein Gasthaus Zur Alten Brauerei und ließ sich zum Restaurantfachmann ausbilden. Zum baulichen Fachwerk kam gastronomisches Fach-Werk. Das sprach sich herum, Berliner und Potsdamer lieben solche Art urig-stilvoller Idylle - umso mehr, wenn die Küche anständig und preiswürdig ist. Zuständig dafür sind Birgit Schöneberg, Antje Becker und Herbert Hildebrandt. Die drei Frauen kochen munter drauflos — in der Spargelzeit eine wunderbar samtig-milchig-milde Suppe und bissfesten Butterspargel bis zum Abwinken – mit Kartoffeln, Schinkeneierkuchen, Spiegeleiern, mit Kotelett, Räucherlachs, Schweine- und Zanderfilet. Klassiker sind das Thema in der Alten Brauerei — für Spargelcurry, Spargelpizza oder Spargelstrudel haben die fleißigen Köchinnen keine Zeit und auf Spargel mit Schokoladensauce oder ähnliches keinen Bock. Bodenständiges ist angesagt — auch nach der Spargelzeit.

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GESCHMACKSSACHEN Spargel

z zAUCHWITZ Wer nach Zauchwitz fährt, sucht in der Regel den Syring-Hof. Hier geht es trotz Hofladen, Gaststätte und Kinderspielplatz weit weniger rummelig als in Klaistow zu. Natürlich gibt es Spargel, so lange es Spargel gibt. Das besondere allerdings: Thomas Syring, 31, Junior-Hofchef, be-

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treibt den größten Kürbisanbau weit und breit. Der studierte Landwirt wurde nach einem Praktikum in der Steiermark zum Kürbisfan. Im Jahr 2003 startete er auf einem Hektar einen Versuchsanbau. Das klappte, und Syring machte sich im Jahr darauf mit Hokkaido und Co. selbstständig. Inzwischen baut der junge Landwirt auf fünf Hektar Speisekürbisse an, auf 25 Hektar wachsen Ölkürbisse. Daraus lässt Thomas Syring ein weit über die Zauchwitzer Grenzen hinaus geschätztes Kürbiskernöl pressen, gesund, geschmacksintensiv und in Bioqualität. Das gibt es sowohl im eigenen Hofladen als auch in einigen ausgewählten Berliner Feinkostgeschäften. Und es ist ein Beleg dafür, dass die Zukunft des Beelitzer Reviers nicht allein im Spargel liegt. Denkbar wäre zum Beispiel, dass das Teltower Rübchen hier eine zweite Heimat findet.

EIN QSFP-PRODUKT DER ABSOLUTEN PREMIUMKLASSE. So muss Lammfleisch schmecken: wunderbar mild, mit feinen Fasern von hervorragender Textur und ausgewogener Fettauflage. Ein kleiner Familienbetrieb am Rande des Nationalparks Eifel macht dies möglich: mit der Züchtung einer 3.000 Jahre alten Schafrasse. Dieses „Einola“-Schaf bewegt sich ganzjährig draußen auf frischem Grünland und ernährt sich nur von den natürlichen Leckereien der Eifel. Sogar Schlachtung, Trockenreifung oder Zuschnitt erfolgen aus einer Hand. Das verhindert Transportstress für die Tiere und gewährleistet 100%ige Nachhaltigkeit. www.frischeparadies.com

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Dieses edle Fleisch ist nur bei uns erhältlich und trägt zu Recht das QSFP-Label für absolute Premiumklasse.

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GESUNDER GENUSS:

GESCHMACKSSACHEN Origo Kaffee

Coffee, Coffee mu Zu Gast in der Berliner Gourmetrรถsterei Origo Von Jรถrg Teuscher

Origo Kaffee GESCHMACKSSACHEN

„Moin, moin, der Hamburger Hafen ist der wichtigste Seegüterumschlagplatz Deutschlands, eine Brücke zwischen Kontinent und Übersee, das Tor zu den Märkten in Nord-, Mittel- und Osteuropa.“ Der Hafenrundfahrt-Moderator spult die Fakten routiniert herunter. Der bedeutendste Umschlagplatz für Papier in Europa, der führende für Gewürze, der größte für Tee. Es folgen Schiffszahlen, Tonnagen und der Satz: „Sie sehen, weshalb wir keinen Reichstag brauchen.“ Faktensalven auch zum Thema Kaffee. Vergangenes, Gegenwärtiges und Zukünftiges über das Business mit der beliebten Bohne.

So zum Beispiel die Tatsache, dass bereits Ende des 17. Jahrhunderts zum ersten Mal Kaffeebohnen aus Arabien im Hamburger Hafen gelöscht wurden oder dass die Speicherstadt zwischen Baumwall und Deichtorhallen im 19. Jahrhundert als Kaffeelager gebaut wurde und Hamburg reich machte. Noch heute ist die Hansestadt der weltgrößte Kaffeehandelsplatz. Fünfzig Unternehmen sind in der Kaffeewirtschaft tätig, ein Viertel davon als Röster — darunter Branchenriesen wie Darboven ebenso wie Winzlinge, die mit individuellen Spitzenqualitäten immer mehr Freunde finden. Nicht nur in Hamburg.

uss ich haben...* * aus der Kaffeekantate (1734/35) Musik: Johann Sebastian Bach, Text: Christian Friedrich Henrici

GESCHMACKSSACHEN Origo Kaffee

„Verband der Deutschen Buchdrucker“ steht über der Toreinfahrt, durch die man zur Origo-Gourmetrösterei kommt. Eine traditionsreiche Adresse. Das Haus wurde 1924 bis 1926 von Max Taut erbaut. Der Architekt war, wie sein Bruder Bruno, Mitglied im „Kreis der Zehn“, dem auch Walter Gropius, Mies van der Rohe und Erich Mendelsohn angehörten — alle Vertreter der „Neuen Sachlichkeit“. Bis heute befindet sich das ehemalige Buchdruckerhaus in Gewerkschaftsbesitz und ist ein Beweis für die Rolle der Gewerkschaften als Förderer der Architektur-Avantgarde in der Weimarer Republik. Mindestens zweimal im Monat fährt Lionel Hutlé nach Hamburg, um Kaffee einzukaufen. Er benutzt die A 24 und biegt am Kreuz Hamburg-Ost ab, Richtung Süderelbe, Ziel Wilhelmsburg. Die Gegend ist weit weg von Jungfernstieg und Rathausmarkt und ein rauer Ort. In einer unscheinbaren Seitenstraße steht eine riesige Halle — die weltweit modernste Lagerstätte für Rohkaffee. Sie gehört der Neumann-Gruppe, dem wohl bedeutendsten Rohkaffee-Dienstleister Europas. Hutlé, aufgewachsen im elsässischen Mulhouse, versteht was von Kaffee. 250.000 Tassen, schätzt der 41-Jährige, hat er Gästen bisher serviert — als junger Kellner in Frankreich, als Maître in Christian Lohses Bad Oeynhausener Zwei-Sterne-Restaurant Windmühle, als Restaurantleiter in der Berliner Gendarmerie...… Nun ist er Einkäufer für die kleine Berliner Rösterei Origo und spricht über Qualitätskriterien, Röstverfahren und Sortenvielfalt als hätte er sein Leben lang nichts anderes getan. „Es gibt nichts Schlimmeres als schlechten Kaffee“, das ist sein häufigster Satz. Die Rückfahrt von Hamburg geht wieder über die A 24. Nach dem obligatorischen Stau auf der Stadtautobahn erreicht Hutlé die Ausfahrt Tempelhofer Damm. Von hier aus ist es nur noch ein Katzensprung bis zur Dudenstraße,

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Herbert Laggner

Lionel Hutlé

Origo (lat.: Ursprung)

dem Sitz von Origo-Kaffee im historischen Buchdruckerhaus. Dann erstmal einen Kaffee. Gemeinsam mit Herbert Laggner, dem Gründer und Geschäftsführer der Gourmetrösterei („Ich habe damit angefangen, weil ich den Kaffee in der Gastronomie zum Kotzen fand.“) bespricht Hutlé die Resultate seiner Hamburg-Tour. Während die Männer, beide Quereinsteiger und damit typisch für die neue deutsche Rösterszene, über Geschmacksnuancen debattieren — es schwirren Begriffe wie „erdig, nussig, samtig und würzig“ — fällt der Blick auf eine Urkunde, ausgestellt vom Hamburger Gourmet-Journal Der Feinschmecker im März 2011: „Diese Kaffeerösterei wird als eine der besten in Deutschland empfohlen“, heißt es da. Rund 1.000 sogenannte Privatröstereien gibt es hierzulande, zwanzig von ihnen bekamen als Sieger einer Verkostung dieses Zertifikat. Das macht stolz. „Vor allem ist es eine Bestätigung für unsere aufwändige, ausschließlich auf Qualität gerichtete Arbeit“, sagt Herbert Laggner, gelernter Restaurantfachmann, Koch und Konditor, der im März 2010 nach intensivem Studium der Materie seinen ersten Kaffee röstete. Vier exklusive Lagenkaffees — Wiener Mischung, Java “Blawan“ aus Indonesien, Sidamo Grande aus Äthiopien

und Yellow Bourbon aus Brasilien sowie drei erstklassige Expressosorten — werden bei 180-210 Grad bis zu 20 Minuten lang geröstet. Das unterscheidet den Origo-Kaffee zuerst von den diversen industriell gerösteten Kaffees, die bei 500 Grad lediglich für ein paar Minuten ins Luftgebläse kommen. Das langsame und schonende Rösten sorgt dafür, dass einerseits die Bitterstoffe und die magenreizende Chlorogensäure verschwinden — anderseits, dass sich die lagentypischen Aromen entfalten können. „Hinzu kommt, dass wir ausschließlich Arabica-Bohnen verwenden“, erklärt Laggner. Arabica — das ist die Premiumsorte mit mehr Aroma im Gegensatz zur kleineren Sorte Robusta, die mehr Säure aufweist. Das wissen die Origo-Kunden etwa in Berlin, München und Wien zu schätzen — ebenso wie die Tatsache, dass die Gourmet-Manufaktur trotz steigender Preise für Rohstoffe auch dabei auf dem Teppich bleibt.

Origo Kaffee Dudenstraße 10 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 788 90 89 80 www.origokaffee.de

WEINLESE Spargelwein?

Andreas Schiechel, Jahrgang 1946, studierte Geschichte und Sport an der FU Berlin. 1978 wechselte er aus dem Schuldienst in die Weinbranche. Seit 1981 betreibt Schiechel in der Charlottenburger Danckelmannstraße eine der bestsortierten Weinfachhandlungen der Stadt (www.vinumberlin.de). Zudem ist er Mitbegründer des Weinbundes Berlin, einer Vereinigung zehn namhafter Händler.

SPARGELWEIN? Notizen zu einem Gemüsebegleiter Von Andreas Schiechel Wein gibt es, das wissen wir. Und wir verstehen was davon — manche mehr, manche weniger. Spargel gibt es natürlich auch, allerdings in nicht so ausgeprägter Vielfalt wie Wein. Spargelwein scheint es auch zu geben. Momentan jedenfalls wieder, wenn wir Weinprospekten und Werbeplakaten glauben, die zur Zeit wie das Gemüse selbst hervorsprießen. Supermärkte, Kaufhäuser, selbst Weinläden bieten ihn an: zu Pyramiden gestapelt, ganze Schaufenster damit gefüllt, als edle Einzelflasche vor einem Spargelposter drapiert oder gleich von der Palette aus. Trotzdem, Spargelwein gibt es nicht! Vielleicht Heidelbeerwein, Erdbeerwein oder auch Apfelwein, in Frank-

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reich kennt man selbst „Vin de Noix“ und „Vin de Laurier“. Aber Spargelwein? Der müsste ja aus Spargel gemacht sein. Doch das ist nur eine Fiktion, die sich Friedrich Dürrenmatt für sein 1949 geschriebenes Theaterstück „Romulus der Große“ ausgedacht hat. Dort wird angeblich aus Spargelwurzeln gewonnener Wein getrunken, Spargelwein eben. Den hat aber außerhalb dieses Theaterstücks noch nie jemand gesehen. Weine zum Spargel gibt es wohl, und zur Zeit haben sie Konjunktur. Denn wann sonst im kulinarischen Jahr kann der Weinhandel für knapp drei Monate fast sein gesamtes Weißweinrepertoire als passend für ein so populäres Gericht wie den sogenannten königlichen Spargel den Kunden empfehlen?

Also, her mit den Weiß- und Grauburgundern, den Silvanern und Rivanern, den Müller-Thurgaus, den Sauvignons, Chardonnays, Grünen Veltlinern, Muscats sec, meinetwegen auch den Gutedeln, Viogniers, Verdejos und vielleicht auch den Rieslingen — wenn sie nicht zu säuerlich sind! Aus diesen Weinen, die möglicherweise alle gut zum Spargel passen, aber die auch sonst das ganze Jahr über angeboten und getrunken werden, macht man flugs mal „Spargelweine“. Und die verkaufen sich offenbar besonders gut, wenn man sie zur Zweisamkeit mit einem als „edel“ und „königlich“ dargestellten Gemüse bringt. 339.000(!) Ergebnisse unter: „Spargel königlich“ bietet Google an.

Spargelwein? WEINLESE

Selbst, wenn spätestens bis zur aufkommenden Dosenindustrie im 19. Jahrhundert Spargel den Königen vorbehalten war, weil es kaum welchen gab, so recht einleuchten mag die gebetsmühlenartig wiederholte Qualifizierung als „königlich“ nicht. „Bürgerliches“ Gemüse müsste man den Spargel heute eigentlich nennen. Schließlich werden in Deutschland jährlich 1,1 Kilogramm pro Kopf und Jahr davon verspeist, etwas mehr als Spinat. Aber man pflegt eben seine liebgewonnenen verkaufsfördernden Bräuche, nennt den Spargel also „königlich“ und jeder Wein, dem man unterstellt, zu ihm zu passen, wird es gleich mit. Auch mit Vorschlägen dazu ist das Internet prall gefüllt. Glaubt man ihm, so passen, von ein paar Ausnahmen abgesehen, alle Weine zum Spargel. Dabei fällt auf, dass die Empfehlungen und Begründungen von Sommeliers zum Thema „Spargel und Wein“ besonders gern die aromatische Seite beider Teile beleuchten. Das weist auf die intensive Ausbildung dieses beglückenden Modeberufs hin. Leider wird dabei wenig von Weinstruktur gesprochen, also dem Verhältnis (und der Qualität) von Säure, Alkohol und Süße. Dies dürfte jedoch das Leitmotiv bei der Weinauswahl sein.

Ich finde, dass die Frage, welcher Wein zum Spargel passt, von experimentierfreudigen Ausnahmen abgesehen, einfachen Regeln folgen kann. Je satter die Zubereitung, mit Hollandaise etwa, desto geschmeidiger, voller und quasi „süßer“ kann der Wein sein. Begleitet von einer Vinaigrette oder zitronigen Sauce, harmonieren Weißweine mit etwas mehr Säure gut mit diesem Gemüse, besonders dann, wenn der Wein eher leicht im Alkohol ist und keinen spürbaren Restzucker aufweist. Entsprechende Silvaner, Sauvignons und schlanke, eher rassige Veltliner würden passen. Spargel klassisch, also mit Butter etwa, harmoniert bestens mit volleren Weinen, deren Säure gebremst ist, die aber keine Süße aufweisen. Wenn es denn unbedingt ein Riesling sein soll, dann eher eine opulentere, trockene Spätlese mit einiger Fülle, auch ein halbtrockener Kabinett kommt eventuell ins Spiel, auf keinen Fall aber ein Wein, dessen Säure sich mit der würzigen Süße des Spargels und seiner feinen Bitterkeit streitet. Hier ergeben sich viele spannende Möglichkeiten. Ein Viognier zum Beispiel, eine Bordeaux-Cuvée aus reifem, aromatischem Sauvignon ohne Grasig-

keit und mit Fülle gebendem Semillon oder ein Grauburgunder bzw. Elsässer Pinot Gris passen nicht nur zum klassischen Spargel mit brauner Butter, sie können auch Spargel mit Morcheln oder in Butter gebratene Spargelstifte mit Scampi und gehobelten Karottenstreifen zu einem Erlebnis machen. Gedünsteter Spargel mit erstklassigem, nicht zu fruchtigem Olivenöl und ordentlich frischem Koriander, arrangiert sich prächtig mit einem Chardonnay mit ausgewogener Säure, der kein Holz gesehen hat. Gibt man jedoch zum Olivenöl ein wenig Limettensaft, beginnen auch nicht zu säurebetonte Rieslinge oder ein saftiger Silvaner wiederum gut zu passen. Dass selbst diese recht grob gerasterten Empfehlungen je nach begleitender Zutat, etwa Fleisch oder Fisch, vollständig durcheinander gewirbelt werden können, ist klar, zeigt aber nur die aufregende Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten. Was bleibt ist, solche Gesichtspunkte nicht unbeachtet zu lassen, und dabei die Weine auszuwählen, die zu trinken man Lust hat. Und erhält man sich dabei die Neugierde, umso besser. Wer liest schon immer dasselbe Buch!

Vinum-Spezialitätenkontor: Berlin-Charlottenburg, Danckelmannstraße 29

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Studi-Küche Ein von der Humboldt-Universität, der WISTA-Management GmbH und dem Berliner Catering-Unternehmen Optimahl gemeinsam ins Leben gerufene Projekt hat sich zum Ziel gesetzt, hörsaalgestresste Berliner Studenten für eine gesündere Ernährung und bewussteres Kochen am eigenen Herd zu begeistern. Ab sofort öffnet die „Adlershofer Kochwerkstatt“ vier Mal im Jahr kostenfrei ihre Türen für ein mittägliches Studier- und Probier-Training, bei dem Studenten lernen können, wie schnell und lecker es sich zu Hause kochen lässt, ohne den Geldbeutel über Gebühr zu strapazieren.

Adlershofer Kochwerkstatt Ort: Bistro des Forums Adlershof

Curry 36: Scharf, lecker und fettig

KULT-CURRY Wenn es eines Beweises bedürfte, was Berliner Spitzenköche am liebsten essen, so lieferte ihn der vorösterliche Montag eindrucksvoll. Die ImbissInstitution Curry 36 am Kreuzberger Mehringdamm lud anlässlich ihres 30-jährigen Bestehens zur Jubiläumsfeier, die hauptstädtische Küchenelite kam in Kompaniestärke und bejubelte die fleischige Kalorienbombe wie Kritikerking Heinz Horrmann eine Foie gras von Pierre Gagnaire. Herta Heuwer, die legendäre Currywurst-Erfinderin, verkaufte dem Vernehmen nach an ihrem Stutti-Imbisswagen einst monatlich 40.000 Stück ihrer Spezialkost.

Wahlkampf: Klaus Wowereit gratuliert

Darüber können die Inhaber von Curry 36, Vera und Lutz Staschke, nur müde lächeln. Ihr Berlin-Fast-Food wird im Sekundentakt über den Tresen gereicht, täglich fast 24 Stunden lang. Trotzdem bleiben Umsatzdetails das Geschäftsgeheimnis der Staschkes. Die Spatzen allerdings pfeifen es von den Stehtischen — ärmer wird man vom Currywurst-Verkauf nicht. Kein Wunder also, dass Vera und Lutz Staschke die Geburtstagseinnahmen für gute Zwecke spendeten: eine Hälfte an die Kreuzberger Jugendeinrichtung „Die gelbe Villa“, die andere an die Initiative „Spitzenköche für Afrika“. www.curry36.de

Lieblingsgericht: Sterneköche outen sich

„Wir wollen zeigen, wie einfach es ist, sich geschmackvoll und gleichzeitig gesund selbst zu bekochen, ohne dass es lange dauert oder teuer wird“, sagt Mirko Mann, Geschäftsführer von Optimahl Catering. Sein Unternehmen hat sich bereit erklärt, für das Projekt Küchenwerkzeuge und Kochtrainer zur Verfürgung zu stellen.

Adlershofer Kochwerkstatt Motto: Ganz einfach, ganz schnell, ganz lecker

Und Peter Strunk, Kommunikationschef der WISTA Management GmbH, Eigentümerin der Kochwerkstatt-Halle an der Rudower Chaussee, ergänzt: „Wenn es uns auf diese Weise gelingt, nachhaltig zu vermitteln, dass man mit pappiger Pizza und fettigen Pommes weder Kopf noch Bauch einen Gefallen tut, sind wir glücklich.“ www.wista.de

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

ESELS-SCHREI

Neubau-Meister Stefan Hartmann, Mi. mit Küchenchef Tilo Sachadä und Restaurantleiterin Annabell Block

NEU-BAU So also heißt Stefan Hartmanns zweites Restaurant. Ein Name, der sich zwar gut merken lässt, aber keinesfalls für die Sache steht, denn der 34-jährige Sternekoch übernahm in der Kreuzberger Bergmannstraße ein fix und fertiges, allerdings leer stehendes Lokal, das frühere Weilands Wellfood. Hartmann renovierte den Laden im Eiltempo und ging hier bereits am 4. Juni an den Start. Ein Nebau hätte mit Sicherheit mehr Geld, Kraft und Zeit verschlungen. Höherer Gastroweihen hat der schlaksige Norddeutsche im Neubau nicht im Visier, eher eine ehrliche, einfache und

vor allem bezahlbare Jahreszeitenküche für Leute, die sich das Hartmanns nicht leisten können. Dass dabei nichts anbrennt, dafür bürgt Tilo Sachadä, 32, geboren in Karl-Marx-Stadt, aber ohne merkbaren Dialekt. Der Küchenchef lernte sein Handwerk im Forum Hotel am Alexanderplatz und holte sich u. a. im Four Seasons bei Drew Deckman, im Rutz bei Marco Müller und in der Hamburger Bank bei Altmeister Fritz Schilling den letzten Schliff. Also wünschen wir uns von Tilo Sachadä mal einen echten Schilling: Kalbsnieren mit Bohnen, Bratkartoffeln und Senfsauce. Das gibt es in Berlin viel zu selten.

Park-Café Das Schloss Glienicke hat einen Anbau, dessen Tür bisher verschlossen war. Früher, zu Zeiten des Prinzen Carl von Preußen, der das einstige Landgut in ein fürstliches Sommerpalais verwandelte, befand sich hier die Wohnung der Stallburschen. Vor einigen Tagen eröffnete in den renovierten Räumen ein kleines Café. Anja Raneburger, diplomierte Kauffrau und Chefin des Restaurants Remise, benannte es nach dem berühmten Landschaftsgärtner Peter Joseph Lenné und serviert hier nun Kaffee, Kuchen und kulinarische Kleinigkeiten. Die müden Wanderer werden es ihr danken.

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Neu: Café Lenné im Schloß Glienicke

Stolz: Café-Chefin Anja Raneburger

15 Jahre lang, von 1994 bis 2009, führte Harry Wolleschak das Restaurant Die Eselin von A. in der Regensburger Straße in Schöneberg. Eine verlässliche kulinarische Adresse. Das mit Lavendel gebeizte Lammfilet war ein Klassiker, das Wiener Schnitzel gehörte zu den besten der Stadt, der gebratene Heilbutt mit Ratatouille und Tomatengnocchi überzeugte als mediterranes Standardgericht. Irgendwann ging dann die Eselin sang- und klanglos unter, Inhaber Wolleschak tauchte erst in Wannsee später in Heiligensee wieder auf — als Gastronom mit Gastspielvertrag. Nun hat der 45-Jährige offenbar genug vom Mal-hier-mal-da.

Neu in Wannsee: Die Eselin von A.

Eselin-Gastgeber: Harry Wolleschak

An der Königstraße fand er ein kleines Restaurant mit lauschigem Garten, das ziemlich dringend einer Frischzellenkur bedarf. Und dafür sind Harry Wolleschak, seine Frau Helena und sein Bruder Ernesto genau die richtigen Leute. Also beschlossen sie das Comeback der Eselin von A. Am 11. Juni 2011 wurde, nach Umbau und Renovierung, Eröffnung gefeiert (Berlin-Wannsee, Königstraße 10, im Hotel Petit). Motto: „Der Wannsee kocht“. Zuständig dafür ist Küchenchef Mohamed Hanrali, nach Wolleschaks Aussage ein Lieblingsschüler von Tim Raue. Da kann man doch nicht meckern. www.dieeselin.de

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Koch-Zimmer

Man trifft sich auf ein Eis: Matthias Buchholz, li. und Jerk Martin Riese, Ex-Maître im Restaurant first floor

Eis-mann Er hatte vom Sterne-Stress genug, genug von den Gastro-Beckmessern mit ihren überfeinerten Gaumen, genug von den Kapriolen der Haute Cuisine. Er verabschiedete sich in eine Familien-Auszeit. Die währte jedoch nicht allzu lange. Seine kulinarische Wiederauferstehung feierte Matthias Buchholz, dessen Küchenkarriere einst in Frühsammers Restaurant an der Rehwiese begann und nach einigen Wanderjahren wieder zurück nach Berlin ins Luxusrestaurant des Palace-Hotels führte, nun am Theodor-Heuss-Platz im Café des Reisebüros Innova-Sunshine (Heerstraße 1).

Gute Kombination: Eis und Urlaub

Hier stellt er Eis her — nach den gleichen Prinzipien, die auch seine Arbeit im first floor bestimmten: beste Zutaten — Bosfood lässt grüßen — viele Ideen und möglichst perfektes Handwerk. Nomen est omen — seit Buchholz hier einstieg, heißt der Laden „Café Eishandwerk“. Und wenn es fürs Eismachen Sterne gäbe, Buchholz hätte wenigstens einen verdient — dafür, dass die Klassiker Schoko (Valrhona) und Vanille (Tahiti) so klasse sind und dafür, dass es statt Curry-Tomate oder anderen WildwestKreationen bei ihm noch gutes, einfaches Fruchteis gibt.

Klassische Kreation: Schoko-Vanille

Im Lande Brandenburg tut sich was, kulinarisch gesehen. In Falkensee macht die Villa Seeblick mit Tom Petzold am Herd Furore; Jean Pierre Pothier setzt auf seiner Feinkostinsel in Bad Saarow fort, was er einst in der Alten Schule Reichenwalde begann — und nun auch noch Beelitz. Ende Mai eröffneten hier drei junge Gastronomen ein neues Restaurant. „Kochzimmer“ nannten Jörg Frankenhäuser, Jan Hagenow und Michael Scheibe ihr Projekt im Zentrum der Spargelstadt, Motto: Essen mit Leidenschaft. Gerne, sagen wir, wenn denn auch leidenschaftlich gekocht wird. Die Küchenattribute jedenfalls sind die üblichen: bodenständig, frisch, kreativ, regional. Also hoffen wir darauf, dass die in der Gegend reichlich vorhandenen Produkte ordentlich verarbeitet auf den Teller kommen. Küchenchef Patrick Schwatke, zuletzt im Berliner San Nicci, übernimmt dafür die Verantwortung. Gastgeber ist der 34-jährige Jörg Frankenhäuser, gebürtiger Potsdamer

Kochzimmer-Team

Kochzimmer-Teller

und gelernter Koch, der nach Stationen in England, Österreich und auf Schloss Hubertushöhe in Storkow nun wieder in seine Heimat zurückkehrte. Garcon wird demnächst das Beelitzer Kochzimmer besuchen — ein Bericht darüber im nächsten Heft. www.kochzimmer-beelitz.de

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Bier-könig Beim Thema Bier macht Abbassali Zarebidoki so schnell keiner was vor. Ein wahres Hopfen-und-Malz-Mekka mit über hundert Sorten vor allem aus kleinen süddeutschen Privatbrauereien erstreckt sich in den Regalen seiner beiden Läden in Lichterfelde und

Prenzlauer Berg und lockt die Bierliebhaber mit originellen Markennamen und sammlerwürdig gestalteten Etiketten. „Annafest“, „Commerzienrat Riegele“, „Goldstück“ und „Doppelhirsch“ heißen einige der hierzulande unbekannten Gerstensaft-Spezialitäten.

Abbassali Zarebidoki: Hopfen und Malz, Gott erhalt´s

ORTS-WECHSEL Philipp Liebisch, 30, nach diversen Top-Adressen in Deidesheim (Schwarzer Hahn, Stefan Neugebauer), WernburgKöblitz (Kastell, Christian Jürgens) und Berlin (Adlon, Thomas Neeser) zuletzt Küchenchef in Herbert Beltles Weingrün, wechselte Ende Mai nach Senftenberg. Die Hauptstadt des Landkreises Oberspreewald-Lausitz im Süden Brandenburgs machte bisher kulinarisch nicht von sich reden, wenn man mal von den neun Gault-Millau-Pünktchen für das Restaurant Sandak im Hotel Seeschlösschen absieht. Das will Liebisch nun ändern, und der junge Man hat sowohl den Ehrgeiz als auch das Zeug dazu. Und gute Nachbarn: sowohl Frank Schreibers Goldener Hahn in Finsterwalde als auch Oliver Heilmeyers 17fuffzig in Burg/Spreewald sind nur ein bisschen mehr als einen Katzensprung entfernt.

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„Probieren geht über Studieren“ lautet deshalb die Devise des Chefs, der sich genau nach diesem Motto während seiner Studienzeit in Bayern am liebsten in den dortigen Brauereien herumtrieb. Das machte den heute 55-Jährigen zum Experten für Ober- und Untergäriges und brachte ihn schließlich auf die Idee, seine Begeisterung für die deutsche Braukunst auch geschäftlich zu nutzen. Seit 20 Jahren nun macht er seine bierischen Spezialitäten dem Berliner Publikum schmackhaft. Damit erfüllt der gebürtige Perser auch eine Mission zur Erhaltung der deutschen Braukultur. Indem er darauf verzichtet, seelenlose Großkonzernbiere anzubieten, die es in Berlin ohnehin an jeder Ecke gibt und dafür kleine feine Marken offeriert, trägt er ein Stück weit zu deren Existenzsicherung bei. www.grabsch.de

CLUB-GASTRONOMIE Dort sollte Philipp Liebisch mal fragen, wie man in der Brandenburger Provinz mit gehobener Küche punktet. Garcon jedenfalls wird Philipp Liebisch und das Restaurant Sandak im Senftenberger Seeschlösschen im Auge behalten. www.seeschlösschen-lausitztherme.de

Neu am Sandak-Herd: Philipp Liebisch

Nun auch im ICB: Gastro-König Jo Laggner, li. mit Küchen-Mannschaft

Manche sammeln Briefmarken, andere Oldtimer, Josef Laggner Lokale. Seit Anfang April verantwortet der Restaurantunternehmer nun auch die Gastronomie im Internationalen Club Berlin. Es gilt, was schon zu Zeiten galt, als hier noch der britische Offiziersclub residierte: For members only. Lediglich das Á-la-carte-Restaurant ist auch für Nicht-Mitglieder des elitären Clubs geöffnet. Küchenchef Frank Wiedenhöft serviert Saisonales nach dem Lutter-&-Wegner-Konzept, und die Branche fragt sich, was wohl als nächstes in Laggners Sammlung kommt. www.ic-b.de

Gesundheit

aus dem Land der Götter · · · · · ·

Extra Natives Olivenöl Kretischer Balsamicoessig Thymianhonig Olivenseife Hautpflege mit Olivenöl Schönes und Nützliches für die Küche

Küchen-Power Kochwettbewerbe haben Konjunktur, im Fernsehen wie im wirklichen Leben. Während die TV-Duelle nur noch kostengünstige Sendeplatzfüller sind, machen die wirklichen Berufswettstreite durchaus Sinn, bei jungen Köchen allemal. Der Gast Max Meier verzeiht möglicherweise eine Nachlässigkeit, weil er sie nicht bemerkt, der Juror Dieter Müller allerdings tut das nicht. Das schult ungemein. Köche, die Ambitionen haben, sollten Wettbewerbe also nicht scheuen. Ein gutes Beispiel gab es Ende Mai im Berliner andel’s Hotel. An die Töpfe — fertig — los! hieß das Motto. Gesucht wurden zwei Finalisten für den

Finalist: Sebastian Frank, Horvath

Jury-Arbeit

Anuga-Wettbewerb „Koch des Jahres“ im Oktober in Köln. Dem Sieger winken immerhin 12.000 Euro. Die Idee kommt aus Spanien, hat sich dort bewährt und gelangte so nach Deutschland. Zehn Teilnehmer, die meisten bereits als Küchenchefs tätig, eine hochkarätige Jury — das war das dritte von vier Halbfinals (die anderen finden in Hamburg, Köln und Stuttgart statt). Die höchste Hürde: der Wareneinsatz des Menüs durfte 16 Euro pro Person nicht überschreiten. Sieger des Tages: Daniel Schöfisch, Restaurant Vox im Grand Hyatt Hotel. Platz zwei — ebenfalls ein Berliner: Sebastian Frank, Küchenchef im Kreuzberger Restaurant Horvath. www. kochdesjahres.de

Finalist: Daniel Schöfisch, Vox

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Gemeinsam sind wir stärker: Dieter Fuhrmann, Wolfgang Anduleit und Marcus Fuhrmann, v. re.

Messe-Bilder Was haben diese drei Männer gemeinsam? Erstens, ihre Firmen befinden sich auf dem Berliner Fruchthof an der Beusselstraße und zweitens, Wolfgang Anduleit sowie Dieter und Marcus Fuhrmann sind, wenn es um Lebensmittel geht, Frische-Fans. Und so lag es auch auf der Hand, dass Fuhrmanns Fruchtgroßhandel sich an der diesjährigen Hausmesse des Frischdienst Berlin beteiligte. Motto: gemeinsam sind wir stärker. Dieses „gemeinsam“ hat noch einen zweiten Aspekt, den der gemeinsamen Verantwortung für ein reichhaltiges Frühstücksangebot nämlich. Dazu gehören Milchprodukte, für die der Frischdienst Berlin Verantwortung trägt, ebenso wie Obst und Gemüse, das Fuhrmanns Fruchtgroßhandel liefert. Die diesjährige Hausmesse des Frischdienst Berlin jedenfalls zeigte die Stärke beider Großhandelsunternehmen, die sich nicht nur als kompetente Foodspezialisten, sondern vor allem auch als flexible Serviceunternehmen vorstellten. Davon profitieren nicht nur viele Gastronomieunternehmen, Hotels und Cateringfirmen, sondern beispielsweise auch Krankenhäuser, Pflege- und Seniorenheime.

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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Ein Holländer hatte Messepremiere bei Frischdienst Berlin. Huuskes, 1956 gegründet, gehört zu den Branchenriesen im Bereich Convenience. 600 Mitarbeiter, fünf Standorte in den Niederlanden, im Jahr 2010 rund 100 Millionen Euro Umsatz. Huuskes bietet tiefgekühlte Komplettmenüs.

Das Familienunternehmen, das dafür sowohl die Produktentwicklung, die Produktion als auch den Großhandel unter einem Dach versammelt, sucht den Zugang zum deutschen Markt. Der Messeauftritt bei Frischdienst Berlin war ein erfolgreicher erster Schritt dorthin.

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WERKZEUGKUNDE Karins kleine Küchenhelfer

„Vielen Dank für Ihre witzigen Titelbilder“, schrieb uns vor einiger Zeit Garcon-Leserin Barbara Lischke aus Mariendorf. Wir haben das Lob an Karin Baetz weitergegeben. Die 39-jährige Malerin, Grafikerin und Illustratorin, aufgewachsen im oberbayerischen Benediktbeuern, Studium der Bildhauerei in England und Kanada, lebt in Neukölln und gestaltet seit zwei Jahren den Titel unseres Magazins. Mit dieser Ausgabe wird die begeisterte Hobbyköchin auch als Autorin tätig: „Ich mag Küchengeräte. Ich liebe das Hantieren mit den nützlichen kleinen, manchmal gut aussehenden, meist jedoch unscheinbaren Helferlein. Die Erfahrung beispielsweise, wie man eine Dose ansehnlich öffnet,

Karin Baetz

einen Pilz vollendet säubert oder ein Gurke stilvoll hobelt, ist für mich äußerst befriedigend, idealerweise Glückshormone ausschüttend.

Deshalb möchte ich diesen, oft für so selbstverständlich genommenen Gerätschaften, einen Raum geben, der ihnen gebührt.“

Karins kleine Küchenhelfer

Der Eierschneider steht auf meiner Liste der geliebtesten Küchengeräte ganz oben — vor allem, weil er mich an meine Kindheit erinnert. Der Grund ist ziemlich simpel.

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Meine Oma hatte so ein Gerät, und ich veranstaltete darauf leidenschaftlich gern Harfenkonzerte. Ich glaube, dass ich meine Familie damit fast in den Wahnsinn getrieben habe.

Zumindest wurden bei mir zu Hause wahrscheinlich schon aus Verzweiflung viele Eier gekocht, um das Ding wenigstens für die Zeit des Eierschneidens zum Schweigen zu bringen... Wenn man es für den Zweck benutzt, für den es gebaut worden ist, dann legt man ein hart gekochtes, abgeschältes Ei in die Mulde auf der unteren Seite des Eierschneiders. Dann schneidet man es in gleichmäßig-wohlgeformte Scheiben, indem man die Metallfäden der schwenkbaren Oberseite durch das Ei drückt. Das Ding ist herrlich einfach zu bedienen, und das Ergebins ist äußerst ästhetisch. Als Ostereierrecycling ebenso gut zu verwenden wie für Eiersandwiches, Eiersalat, Eier gewürfelt, Eier gehäckselt. Und sollten Sie wider Erwarten einmal in einen Schneiderausch geraten oder wegen einer Cholesterinüberdosis nur noch zucken — bremsen Sie sich. Spielen Sie eine kleine Melodie auf der Eierharfe, die bringt sie ziemlich schnell wieder auf den Boden der Tatsachen...

Der Eierschneider WERKZEUGKUNDE

Willy Abel Auf den Spuren eines Erfinders von Jörg Teuscher „Willy Abel ist der Vater meiner Stief-Oma“, sagt Thomas Wolfert. Der 46-jährige Hamburger sitzt an einem Besprechungstisch im Chefzimmer der TV+Synchron Berlin GmbH. Er führt die Geschäfte des Unternehmens auf dem Gelände des ehemaligen DDRFernsehfunks in Berlin-Adlershof. Während Wolfert über seine Firma spricht, in der ausländische Film- und Fernsehproduktionen deutsch synchronisiert werden, bewegen seine Hände einen uralten Eierschneider. Das Gerät gehört zu Wolferts Familiengeschichte, denn der Mann ist ein Nachfahre des Eierschneider-Erfinders Willy Abel, dessen Stief-Ur-Enkel. Abel, geboren am 23. September 1875 in Dresden, absolvierte eine Maschinenbau-Lehre in Trier. Er avancierte, erst 18-jährig, zum Konstrukteur in der Spandauer Gewehrfabrik und meldete hier seine erste von sage und schreibe 63 Erfindungen zum Patent an — einen Mündungsschoner für das Gewehr 98.

Willy Abel

Thomas Wolfert

Einige Jahre später schuf er einen Briefmarken-Automaten und verkaufte die Erfindung an die Deutsche Reichspost. Mit dem Erlös gründete er seine erste eigene Firma, die W. Abel & Co. GmbH, die sich vor allem der Entwicklung und Produktion von Küchenwerkzeugen widmete. Der Standort in der Schöneberger Geneststraße war damals j.w.d . Das Patentblatt des Kaiserlichen Patentamtes vom 6. Dezember 1911 vermeldete die Anmeldung von zwei Erfindungen zum Patent: einer „Reibetrommel zu Reibemaschinen“ und eines sogenannten „Eierteilers“.

Serienmäßig hergestellt wurde dieses Gerät, das „aus einem Aluminiumtisch, einem Nickelbügel und gespannten Drähten“ bestand, ab 1912 in Berlin-Lichtenberg. Dort hatte Abel in der damaligen Rittergutstraße, der heutigen Josef-Orlopp-Straße, die Harras-Werke W. Abel & Co. GmbH gegründet, eine der ersten Haushaltswarenfabriken in Deutschland. Mit dem Slogan „Harras auf der Hand — jedermann bekannt“ warb das Unternehmen sowohl für seine Eierschneider — in wenigen Jahren wurden 10 Millionen davon produziert und in alle Welt verkauft — als auch für weitere von

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WERKZEUGKUNDE Der Eierschneider

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Der Eierschneider WERKZEUGKUNDE

Willy Abel konstruierte Küchenhelfer: Brotschneidemaschinen, Kartoffelreiben, Waffeleisen. Kein Wunder, dass der Erfinder und Unternehmer schon bald „Vater der deutschen Haushaltsmaschinen-Industrie“ genannt wurde. Umso erstaunlicher allerdings die Tatsache, dass heute sein Name in der Berliner Industriegeschichte kaum eine Rolle spielt. Kein Straßenschild, nicht mal eine Gedenktafel erinnert an den Wegbereiter moderner Küchengeräte. Lediglich eine Sonder-Ausstellung im Lichtenberger Heimatmuseum holte Willy Abel vor 13 Jahren für einen Monat aus der Vergessenheit. Kurze Zeit nach Ausbruch des Zweiten Weltkrieges erkrankte Abel so schwer an Diabetes, dass ihm ein Bein amputiert werden musste. Dennoch gelang es dem Ingenieur, in den von Kriegseinwirkungen verschonten Harras-Werken bereits im Juni 1945 die Produktion wieder aufzunehmen. Das Lichtenberger Unternehmen gehörte zu den 49 Betrieben Ost-Berlins, die nicht enteignet wurden. Nach Abels Tod im Jahr 1951 führten es seine Assistentin Gertrud Neubauer und sein Werkmeister Fritz Uhl, allerdings unter Aufsicht des Magistrats von Ost-Berlin. Vor allem die Harras-Brotschneidemaschine entwickelte sich für die DDR zum devisenbringenden Exportschlager. Einige Jahre später jedoch half auch diese Tatsache nicht mehr. Der VEB Transformatorenwerk „Karl Liebnecht“ Oberschöneweide übernahm 1960 das Fertigungsprogramm. Die Harras-Werke gerieten endgültig in den Strudel der SED-Planwirtschaft, verloren ihren Namen und produzierten schließlich Rasenmäher. 1990 erhielten Willy Abels Erben das Firmengrundstück zurück, sanierten die Gebäude und entwickelten das Areal zu einem Büro- und Gewerbehof. Auch dort erinnert nur noch eine alte Werksuhr an Abels Zeiten, zu denen wahrscheinlich in jedem deutschen Haushalt wenigstens ein Gerät aus den Berliner Harras-Werken zu finden war.

Die Harras-Brotschneidemaschine

Harras-Werke 1934

Leipziger Messe 1951

Die ehemaligen Harras-Werke heute

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, Krankenhaus, eine Kantine oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt. Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Marcus Fuhrmann

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und

in hoher Qualität. Für Garcon stellen Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Mango

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB Mango-Tango von MArcus Fuhrmann

Zwei Zahlen liefern den Beweis für die Richtigkeit der Überschrift. 1981 importierten deutsche Händler rund 700 Tonnen Mangos — heute, 30 Jahre später, sind es über 34.000 Tonnen. Es gibt keine andere exotische Frucht, deren Verbrauch in vergleichbarer Zeit so rasant gestiegen ist. Die Gründe dafür liegen auf der Hand. Mangos duften betörend, schmecken aromatisch und liefern ein unvergesslich saftiges Fruchtfleisch. In ihrer ur-

sprünglichen Heimat Indien werden sie seit über 4000 Jahren als „Götterspeise“ verehrt. Heute wachsen Mangos auch in anderen tropischen Regionen der Welt. Wissenschaftler sprechen von über 1.000 Sorten, die sich durch Größe, Form und Farbe unterscheiden. Es gibt Früchte, die gerade mal die Größe einer Aprikose erreichen, andere wiederum sind groß wie ein Rugbyball und kommen auf das stattliche Gewicht

von bis zu 2 Kilogramm. Ebenso vielfältig wie ihre Form ist die Farbe ihrer glatten, allerdings ungenießbaren Schale: dunkelgrün, hellgelb, orangegrünrot oder gelb-rot. Wichtig für den Kunden: die Farbe der Schale sagt nichts über den Reifegrad der Mango aus. Unreif geerntete Früchte kommen per Schiff meist aus Mittel- und Südamerika nach Deutschland. Nach dem zweiwöchigen Transport im Kühlcontainer sind sie bei ihrer

Choke-Anan-Mango aus Thailand

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Ankunft immer noch steinhart und müssen nachreifen. Künstlich nachgereifte Früchte unterscheiden sich im Geschmack allerdings deutlich von jenen, die zu ihrer Zeit reif geworden sind. Wir plädieren deshalb, selbst wenn der Preis relativ hoch ist, für den Kauf sogenannter „Flugware“. Dabei handelt es sich um Mangos, die vollreif geerntet, sorgfältig verpackt und per Flugzeug innerhalb von 36 Stunden nach Deutschland transportiert werden.

Wir bekommen — wie viele andere Berliner Großhändler auch — seit einigen Jahren solche Mangos aus Thailand. Sicher, ein großer Aufwand für ein bisschen Exotik, die jedoch viele Küchenchefs, vor allem in der Spitzengastronomie, nicht mehr missen möchten. Die Hauptsaison für die Thai-Mangos liegt zwischen April und Juli. In verschiedenen Landesteilen gibt es allerdings auch eine Nebensaison, so dass reife Mangos verschiedener Sorten fast das ganze Jahr über aus dem Land des Lächelns nach Deutschland geliefert werden können. Der Mann, der das möglich macht, heißt Rafael Neitzsch. Der gelernte Koch stammt aus dem Fränkischen, lebt seit über 15 Jahren in Thailand und exportiert mit seiner Firma Thai Fresh Express nicht nur die Königin der Früchte, sondern auch anderes exotisches Obst und Gemüse sowie Kräuter und Gewürze aus Südostasien nach Deutschland. Zum Schluss noch ein paar Tipps zum Mangokauf im Einzelhandel.

Unser Mann in Bangkok: Rafael Neitzsch mit Mangos und Mitarbeiterinnen

Die größte Herausforderung dabei besteht darin, wirklich reife Exemplare zu erwischen. Die Farbe der Schale gibt, wie gesagt, darüber keinen Aufschluss. Entscheidend sind lediglich der frische, angenehme Mangogeruch und die Tatsache, dass sich die Frucht ziemlich leicht mit Daumen oder Zeigefinger eindrücken lässt. Reife Mangos sollten innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehrt werden, bei längerer Lagerung besteht die Gefahr, dass sie verfaulen. Der Kühlschrank übrigens sollte für die Aufbewahrung von Mangos tabu sein, weil die Früchte Temperaturen von unter acht Grad Celsius nicht vertragen und darauf mit einer bräunlichen Verfärbung des Fruchtfleisches reagieren. Die Mango ist eben eine sen-

sible Königin. Diesen Status bestätigt sie auch bei den Inhaltsstoffen. Durch den hohen Gehalt an den Vitaminen A (es ist der höchste aller bekannten Obstsorten) und C (genauso viel wie die Zitrone) wirken die Früchte vorbeugend gegen Infektionen und Erkältungskrankheiten. Der Gesundheit förderlich sind auch die vielen in der Mango enthaltenen Mineralstoffe — Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Mangan und Kupfer. Ihr einziger echter Makel: Flecken, die durch Mangosaft entstanden sind, lassen sich aus Textilien nur sehr schwer entfernen. Übrigens, um ein echtes Urlaubs-Gefühl auf der Zunge zu haben, empfehlen wir: reif kaufen,frisch aufschneiden und auslöffeln. www.dieter-fuhrmann.de

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GASTROQUIZ

Der Kurfürstendamm feiert 125. Geburtstag, und das KaDeWe feiert mit, obwohl es ja eigentlich am Tauentzien liegt. Doch was wäre das „Schaufenster des Westens“ ohne „Kaufhaus des Westens“? Na also. Unser Foto des führenden deutschen Kaufhauses stammt üb-

rigens aus den 1950er Jahren, in denen das im Krieg fast völlig ausgebrannte Gebäude wieder hergestellt und zum Symbol des Neuaufbaus wurde. Damalige Reiseführer schrieben euphorisch schon mal vom „Palast der freien Marktwirtschaft“ oder vom „Basar der Superlative“.

Wir wollen heute wissen, wann das Mekka für zahlungskräftige Gourmets, die Feinschmeckeretage des KaDeWe, eröffnet wurde.

Ihre Antwort bitte an:

A 1956

B 1958

C 1960

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IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de facebook.de/garcon24

Das Original seit 1846

REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Claudia Lerch, Marc Steyer, Anna Weber, Malwin Grundmann (Praktikant) AUTOREN DIESER AUSGABE Mike Draegert, Marcus Fuhrmann, Andreas Langholz, Kersten Rückert, Wolfgang Schuhmacher GRAFIK & LAYOUT Maik Kleinhanns/davin-c www.davin-c.de TITEL Karin Baetz www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Mike Draegert, Rafael Neitzsch, Peter Griebel privat, Thomas Wolfert privat, Agentur P3PR, Archiv Garcon, Archiv de Buyer, Archiv DPMA, Archiv KaDeWe, Archiv Spargelmuseum Beelitz ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in Zeitschriftenhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 € zuzüglich 1,80 € Versand- und Bearbeitungskosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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