Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 37

AUSGABE NR. 37 | 2015 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

VOLT | ALPENSTUECK | CHOCOLAIN | WIENER WÜRSTCHEN | OLIVENBLÄTTERTEE

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Keine omega jaeger-lecoultre breitling Mauscheleien, keine Tricksereien. Ein ehrlicher Titel, zu dem Garcon allen Geehrten herzlich gratuliert. g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer Gastronomie 2015: Die Meister aller Klassen. rolex cartierBerliner omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag ag heuer rolex cartier omega jaegerSonja Frühsammer, für mich das Gesicht der Berliner Spitzengastronomie, wurde „Berli-lecoultre breitling longines parmiginer Meisterköchin 2015“. Die Titel „Aufsteiger des Jahres 2015“ und „Berliner Gastgeber iani ebel tag heuer rolex cartier ome2015“ gingen an Manuel Schmuck, Küchenchef in Martha´s Restaurant und Barbara Merll, omega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani tag heuer Serviceleiterinebel im Skykitchen Restaurant des andel´s Hotels. rolex cartier Inomega jaeger-lecoultre der Kategorie „Berliner Szenerestaurant 2015“ fiel die Wahl auf die Cordobar, wofür breitling longines parmigiani ebel tag Inhaber Christof Ellinghaus sich zwar artig bedankte, aber die Benennung heftig monierag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigite. „Sagen Sie doch Casual Dining Restaurant“, schlug er vor. iani ebel tag heuer rolex cartier omeAls „Brandenburger Meisterkoch 2015“ wurde Marco Giedow, Inhaber und Küchenchef omega jaeger-lecoultre breitling des Spreewaldrestaurants „Speisekammer“ in Burg gewählt — nach 2011 zum zweiten g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier jaeger-lecoultre Mal.omega Das beweist, wie gut Giedow ist, zeigt aber auch, wie wenig Neues Brandenburg breitling longines parmigiani ebel tag gastronomisch bietet. Der Titel „Gastronomischer Innovator 2015“ ging an den Verein ag heuer rolex cartier omega jaeger„Über den Tellerrand kochen“ (s. Seiten 86 und 87). Alles in allem eine Wahl, mit der ich -lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tagwirklich heuergut rolex omeleben cartier kann. omega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer

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INHALT MISE EN PLACE

TITEL Algen Gemüse aus dem Meer

28

Gemüse aus dem Meer.

06 Algen:

Fuchs&Fähe: Hallo Nachbarn!

LOKALTERMIN

Olivenblättertee 68 Immergrüne Kraft

Volt 14 Hochspannung in Kreuzberg

Besingers Bio-Öle

Die Vielfalt macht's

72

Fuchs&Fähe 28 Mondo Pasta

Hallo Nachbarn!

76

Die Welt der Nudel

Alpenstueck 37 E-Food 80

Süddeutsches für Leib & Seele

Essen und Trinken aus dem Netz

Seehotel Rangsdorf

48 Kostproben 84

Frischer Wind am See

GESCHMACKSSACHEN Chocolain

KOPFSALAT 52

Berliner Meisterköche 2015

Schokolade für Fortgeschrittene

Wiener Würstchen Eine Spurensuche

4

GARÇON

86

Über den Tellerrand kochen e.V.

54

Süddeutsches für Leib & Seele.

37 Alpenstueck:

Uli Marschner Die Häppie-Lady

88

Würstchen: Eine Spurensuche.

54 Wiener

Robert Burgmeier

94

Der Botschaftskoch

Hartmut Guy

Willkommen bei TAKE OFF

98

Guys Bühnen — Gastgeber seit 25 Jahren

WEINLESE Querwein 112

88

Uli Marschner: Die Häppie-Lady.

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120

Die Aprikose

Garcon-Quiz 122 Impressum

123

94

Robert Burgmeier: Der Botschaftskoch.

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TITEL Algen — Gemüse aus dem Meer

ALGEN GEMÜSE AUS DEM MEER

VON UWE AHRENS UND JÖRG TEUSCHER

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Algen — Gemüse aus dem Meer TITEL

Die Berliner Unternehmer Josefine Staats und Marcus Lind im Algenfieber — über...

Hallo, wir sind in Spanien, in Cambre, an

ein neues Geschäftsfeld zu testen — Al-

der galizischen Atlantikküste. Als uns Jo-

gen. „Als ich vor einigen Jahren mit Kokos-

sefine Staats und Marcus Lind vor ein paar

milch, Kokosöl, Kokoswasser und anderen

Wochen per E-Mail diese Fotos schickten,

Kokosprodukten an den Markt ging, gab es

hielten wir sie für Urlaubsgrüße. Doch das

Skeptiker, die meinten, dass ich damit kei-

waren sie mitnichten.

ne Chance hätte. Okay, dachte ich, also

Bei den anscheinend fröhlichen Ferien-

nutze ich sie.“

bildern handelte es sich in Wirklichkeit um

Mit dieser Haltung lag die 41-jährige Hei-

Dokumente einer ziemlich feuchten Re-

delbergerin, Master of Economics der Uni-

cherchereise, doch das erfuhren wir erst

versität Maastricht, total richtig.

später.

Kulau-Kokosprodukte gehören inzwisch-

Josefine Staats, die bislang mit ihrer

en zum Programm vieler Bars und Bioläden

Kulau GmbH und diversen Kokosproduk-

nicht nur in Berlin. Deshalb planen Staats

ten für einige Aufmerksamkeit sorgte und

und Lind nun eine neue Produktlinie. „Wir

Marcus Lind, ihr Partner im Leben wie im

wollen die Algen aus dem kulinarischen Ab-

Beruf, waren nach Spanien geflogen, um

seits holen.“

...und unter Wasser.

GARÇON

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TITEL Algen — Gemüse aus dem Meer

Unser größtes Problem besteht darin, dass die meisten Köche, darunter selbst Sterneköche, über die Welt der Algen, den ernährungsphysiologischen Wert dieser Pflanzen und die vielen Möglichkeiten ihrer Verarbeitung kaum etwas wissen — außer, dass man mit ihnen Fischbuffets und Austernauslagen dekorieren kann.

Antonio Antel, Unternehmer Porto Muiños — Las verduras del mar

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Algen — Gemüse aus dem Meer TITEL

Die Costa del muerte im Nordwesten Spaniens.

Der Algenexperte und Unternehmer Antonio Antel.

Händische Algenverarbeitung...

...in der Manufaktur Porto Muiños.

Die Costa del muerte, die Todesküste,

der Meeresspiegel um rund vier Meter.

pesto, Algensalat, Algentatar und ei-

wie sie einst von Seeleuten genannt

Dann können Antonio Antel und seine

ne Reihe weiterer Spezialitäten. Über

wurde, liegt im äußersten Nordwesten

Mit-Taucher Javi und Julian Algen ern-

zwei Millionen Euro Umsatz jährlich

Spaniens, im Regenland Galicien.

ten. „Coger“, sagen sie, „pflücken“.

stehen inzwischen zu Buche, Tendenz steigend.

Josefine Staats und Marcus Lind

Die Wassertemperatur liegt bei 13

sind hierher gefahren, um Antonio und

Grad Celsius, der Boden ist steinig,

Obwohl sich immer mehr Gastro-

Rosa Antel zu besuchen, die bekann-

und es braucht viel Kraft und noch

nomen und Großhändler nicht nur in

testen Algenproduzenten der Region.

mehr Geschick, die Pflanzen an Land

Spanien für das Gemüse aus dem Meer

„Der Begriff ‚Produzent‘ beschreibt

zu holen. Bis zu 80 Kilogramm schaf-

interessieren, es bleibt dennoch ein Ni-

allerdings die Arbeit der beiden Un-

fen die Männer an einem Erntetag,

schenprodukt, zumindest in Europa.

ternehmer und ihres Teams nur un-

zwanzig verschiedene Algensorten.

Für Antonio und Rosa Antel ist es

zureichend“, so Josefine Staats, „weil

Verarbeitet werden sie ein paar

jedoch auch ein Produkt mit sehr viel

sie in Wirklichkeit Jäger, Sammler und

Kilometer landeinwärts. Antels Manu-

kulinarischem Potential: „Wir wissen,

Verarbeiter sind.“

faktur bietet frische Algen im Glas

dass Algen Zukunft haben.“

Wenn den Atlantik keine Stürme

oder in der Dose, getrocknete Algen,

peitschen und Ebbe herrscht, sinkt

Reis mit Algen, Tee mit Algen, Algen-

Die Berliner Josefine Staats und Marcus Lind sehen das genauso.

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TITEL Algen — Gemüse aus dem Meer

Unser Konzept für die Zukunft von Kulau heißt Clean Eating.

Damit meinen wir den Schritt zurück zur Natur, zur ursprünglichen Ernährung und damit zu nativen Produkten, etwa Moringa, Rohkakao, Weizen- oder Gerstengras und eben auch Algen.

Josefine Staats und Marcus Lind Kulau GmbH Berlin

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Algen — Gemüse aus dem Meer TITEL

Idyllischer Firmensitz in Prenzlauer Berg.

Mitarbeiter der Kulau GmbH.

Im Test: Algenchips und...

...Algensalat.

„Bei einem Kokoscocktail in Singapur

Neben Kokoswasser, Kokosmilch, Ko-

wickler aus Bad Schwalbach auf der

habe ich meine Kokosleidenschaft ent-

kosöl, Kokosmehl und Kokosblütenzu-

Nürnberger BioFach, inzwischen ma-

deckt“, erzählt Josefine Staats.

cker kommt noch in diesem Jahr der

chen sie gemeinsame Kulau-Sache.

Das war 2007. Ein Jahr später grün-

erste Kokosjoghurt auf den Markt —

„Die Kokosprodukte sind die DNA

dete sie in Berlin die Kulau GmbH und

eine Zubereitung, die wie alle anderen

des Unternehmens“, so Lind, „aller-

begann, die tropischen Nüsse zu impor-

auch, unter Einhaltung hoher ökologi-

dings benötigen wir ein zweites Stand-

tieren und zu verarbeiten.

scher und ethischer Standards herge-

bein.“

Was mit zwei Mitarbeitern in einem

stellt wird.

Das sollen nun die Algen werden,

Wohnzimmerbüro begann, entwickel-

„Die Inhaltsstoffe sind weder künst-

frische, wilde Meeresalgen von unbe-

te sich im Laufe weniger Jahre zu einer

lich stabilisiert noch wird der Joghurt

rührten spanischen Küsten, etwa aus

prosperierenden Firma mit jährlichen

mit sogenannten natürlichen Aromen

Galicien. Josefine Staats: „Sie haben

Wachstumsraten von etwa 100 Prozent

aufgepeppt, die am Ende auch nur ein

ein enormes kulinarisches Potential.“

— 2014 zum Beispiel standen eine Mil-

Chemieprodukt sind“, so Marcus Lind,

Um das zu erschließen, hat die Kulau-

lion Euro Umsatz zu Buche, in diesem

Partner der Firmengründerin.

Mannschaft nun begonnen, aus Green

Jahr werden es bereits über zwei Millionen sein.

Kennengelernt hat sie den 48-jährigen Physiker und Lebensmittelent-

Caviar und Co. alltagstaugliche Algenrezepte zu kreieren und zu testen.

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TITEL Algen — Gemüse aus dem Meer

In meiner Heimat Südkorea, aber auch in anderen asiatischen Ländern, gehören Algen seit langem zur täglichen Ernährung.

In Japan zum Beispiel schätzte man schon vor zehntausend Jahren Arame oder Wakame, Kombu-Algen schenkte man sich als Glücksbringer. Aus dieser Algenart und aus Bonitoflocken wird übrigens Dashi gekocht, die bekannte Asia-Brühe.

Song Lee, Koch, Food-Berater, Produktentwickler

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Algen — Gemüse aus dem Meer TITEL

Alge kreativ: Song Lee und drei seiner Algen-Gerichte.

Der dritte im Bunde der jungen Ber-

Begleiters für kulinarische Konzepte

Aroma“, so Song Lee. Mit Blick auf die

liner Algen-Connection ist der Koch-

als in einer langfristigen Anstellung“,

ersten Produktentwicklungen für die

profi Song Lee, Kennern der Berliner

teilte er mit.

Kulau GmbH — zwei Algensalate und

Gastroszene noch als Küchenchef des

Staats und Lind atmeten auf, Song

die süchtig machenden Algen-Chips

koreanischen Restaurants Dae Mon be-

Lee blieb im Algen-Boot. Der gebürti-

mit Kokosblütenzucker (s. Seite 11) —

kannt.

ge Südkoreaner, Kochlehre im Berli-

glaubt man den drei Algen-Pionieren

Hier hatten auch Josefine Staats

ner Grand Hyatt und später unter Jo-

gern, wenn sie sagen: „Kombu und Co.

und Marcus Lind den Senkrechtstarter

sef Eder auch Küchenchef, hatte sich

sind mit Sicherheit ein Nahrungsmittel

kennengelernt, sich angefreundet und

schon dort mit dem Gemüse aus dem

der Zukunft.“

auf die Nominierung zum „Berliner

Meer beschäftigt.

Aufsteiger 2015“ angestoßen.

Im Dae Mon schließlich kreierte er

Interne Querelen veranlassten den

die ersten Algengerichte, etwa einen

37-Jährigen jedoch, Ende Juni das

gegrillten Rochenflügel, den er mit Wa-

Handtuch zu werfen und das Dae Mon

kamesalat servierte.

zu verlassen. „Zukünftig sehe ich mich

„Die verschiedenen Algensorten ge-

stärker in der Rolle des Beraters und

ben den Gerichten ein ganz eigenes

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LOKALTERMIN Restaurant Volt

FÜNF VOLT

HOCHSPANNUNG IN KREUZBERG VON JÖRG TEUSCHER

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Restaurant Volt LOKALTERMIN

Dem Himmel sei Dank, Kaiserwetter in

es einige gibt: „Erst was leisten, dann

Gelegenheit auslassen, sich derer zu

Kreuzberg. Matthias Gleiß atmet auf.

drauf trinken.“ Jetzt, fünf Jahre spä-

bedienen. Nein, Gleiß ist ein Mann des

Die Party kann steigen.

ter, kann er Letzteres tun — das VOLT

wohltuenden Understatements, kein

Als der 43-Jährige vor fünf Jahren

ist gut aufgestellt, es gehört zur gas-

Küchenkasper und kein Klamaukkoch.

im denkmalgeschützten Umspannwerk

tronomischen Spitze in Berlin und gilt

Mit Besonnenheit und dem Wissen

am Paul-Lincke-Ufer mit dem Restau-

als kulinarisch sichere Adresse. Nicht

um die Möglichkeiten seiner Mitarbei-

rant VOLT an den Start ging, geschah

mega-cool, sondern mega-verlässlich.

ter hat er das VOLT positioniert. Ein Er-

das ganz und gar kreuzberguntypisch.

Genügend gute Gründe für eine

folgsmodell, das den Gault-Millau-Kri-

Gleiß schrieb eine Mail: „Nach Um-

Geburtstagsfeier. Also dann: Auf Dein

tikern im vorigen Jahr immerhin 16

bau und Neuausrichtung möchte ich

Wohl, Matthias, auf Dein Team, das

Punkte wert war. Auch der Michelin-

Ihnen nun meine neue Wirkungsstätte

VOLT und die nächsten fünf Jahre!

Stern scheint inzwischen nicht in un-

präsentieren.“ Er sperrte den Laden

Wäre Matthias Gleiß Musiker ge-

erreichbarer Ferne.

auf und machte sich an die Arbeit. Nix

worden, dann garantiert für die leisen

„Am Erfolg hat jeder im Team sei-

Party, nix Schampus, nix Tralala.

Instrumente. Aber auch als Koch mei-

nen Anteil“, sagt Matthias Gleiß. Und

Dafür einer dieser Gleißschen Sät-

det er Horn und Pauke — im Gegensatz

nach einigem Nachdenken: „Gastrono-

ze, die man sich merkt und von denen

zu etlichen seiner Kollegen, die keine

mie ist ein Mannschaftsspiel.“

GARÇON

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LOKALTERMIN Restaurant Volt

MATTHIAS GLEIß Geschäftsführer und Küchenchef

Fototermine sind ihm ein Graus, obwohl der Beruf des Fotografen bei ihm auch mal zur Debatte stand.

Fotograf oder Koch. Gleiß, Jahrgang 1972, geboren in Pasewalk, aufgewachsen in Berlin, entschied sich für die Arbeit am Herd. Lehrjahre bei Heinz Winkler, Frank Buchholz, Heinz Beck und Kurt Jäger. Danach selbst Chef, seit 2010 im VOLT.

SASCHA HAMMER Sommelier

Seine kulinarische Sozialisation erhielt Sascha Hammer, 31, im Gasthof der Eltern im nordrhein-westfälischen Neukirchen-Vluyn am Rande des Ruhrpotts. Hotelfach-Ausbildung in Duisburg und Straelen. Seit 2008 in Berlin. Vier Jahre VAU, dann 2012 ins VOLT. Herr über die Weine und einziger BVB-Fan im Team. Biene Maja, sagen die Kollegen.

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GARÇON

SINA ABRECHT Restaurantleiterin

Sina Abrecht stammt aus dem Allgäu und ist Seiteneinsteigerin ins Servicegeschäft. Die 34-Jährige hat Geographie und Kunst studiert und wäre mit Sicherheit eine tolle Lehrerin geworden. Stattdessen wurde Sina Abrecht eine außergewöhnliche Restaurantleiterin, auch nicht schlecht. Entdeckt und ins VOLT geholt hat sie übrigens der Chef höchstpersönlich.

SABRINA LEHRICKE Stellvertretende Restaurantleiterin

Sabrina Lehricke ist neben Jäger die zweite Sportskanone im VOLT-Team: „Billard, Bowling, Radfahren, Schwimmen, Tennis — außer Joggen und Yoga eigentlich alles“. Die 33-Jährige stammt aus Eisenhüttenstadt, absolvierte eine Hotelfachausbildung im Mainzer Hilton und kam vor vier Jahren aus dem Parioli im Grand Hotel de Rome nach Kreuzberg.

CHRISTOPHER JÄGER Sous Chef

Sous Chef Christopher Jäger ist die rechte Hand von Matthias Gleiß. Jäger, 30, stammt aus Bad Belzig und arbeitete bis 2014 in gleicher Funktion im Sternerestaurant Horváth. Seine Tour-de-France-Figur kommt tatsächlich vom vielen Radfahren, locker auch die 90 Kilometer „zu Mama“ ins tiefste Brandenburg und dann natürlich wieder zurück.

LISA URBAN Executive Assistant

Die 29-jährige Berlinerin — Studienabschluss Tourismus und Eventmanagement — ist die Frau für (fast) alles.

Sie bereitet Veranstaltungen vor, verfasst Angebote, verschickt Rechnungen, kommuniziert, konferiert und kapituliert selbst dann nicht, wenn die Probleme Mount-Everest-Dimensionen erreichen. Ihr blumiger Spitzname: Fleißiges Lieschen.

Restaurant Volt LOKALTERMIN

Unter all den Sous, die ich in meinen Jahren als Küchenchef hatte, waren eine Menge guter Leute, aber Gleisi stach schon besonders heraus. Kein Küchentheoretiker, sondern ein Macher mit einer Arbeitsmoral bis der Arzt kommt. Immer kreativ, sorgfältig, vorausschauend und menschlich absolut integer.

Damit keine Irritationen aufkommen: Natürlich gehört dieser Mann nicht zum Volt-Team — höchstens im Kopf von Matthias Gleiß. „Er war mein Mentor, mein wichtigster Lehrer“, so der Chef des Restaurants am Paul-Lincke-Ufer. Und deshalb steht er auch auf Platz eins der zur Geburtstagsfeier geladenen Hausfreunde: Kurt Jäger — Punkt. „Diesem Namen muss man doch nichts hinzufügen, oder?“, fragt Gleiß. Wir bleiben die Antwort schuldig. Kennt man die Raneburgers, Rockendorfs, Schmidts, Wannemachers und Jägers tatsächlich noch?

Die Älteren sicher. Doch auch die junge Garde sollte die alten Meister ehren. Sie waren es, die Berlin aus dem Tal der dicken Saucen kochten und die Grundlage für den kulinarischen Fortschritt legten.

Kurt Jäger also, Jahrgang 1949, geboren in Kärnten, Kochlehre.

Nach Stationen im Aachener Sternerestaurant Gala und im legendären Stockholmer Operakällaren, kam er Mitte 1990 nach Berlin. Harlekin im Grand Hotel Esplanade, ein Michelin-Stern. Ab 1998 Windspiel auf Schloss Hubertushöhe, ebenfalls ein Michelinstern und das unvergessene F.A.Z.-Lob, dass Berlins bestes Restaurant in Storkow liegt. Die Kritik nannte Kurt Jäger damals einen „als bescheidenen Handwerker getarnten Perfektionisten“. Wir sagen heute: Er hat sich um die Küche in Deutschland verdient gemacht.

GARÇON

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LOKALTERMIN Restaurant Volt

Matthias Gleiß: Geschäftsführer und Küchenchef.

„Typisch Berlin und ziemlich ähnlich,

Die „kulinarische Backsteinkathedra-

Einer der wichtigeren Claims des VOLT

meine Herrschaften, sind Borchardt,

le“, wie es vor Jahren mal ein Kollege

heißt „Come as you are“. Die Zeile

Grill Royal und Volt“, so der Concierge

nannte, stammt aus der großen Zeit der

aus einem der bekanntesten Songs

eines hauptstädtischen Luxushotels zu

Berliner Industrialisierung und dien-

der Grungeband Nirvana signalisiert:

einer Gruppe von Gästen aus der nie-

te der BEWAG jahrzehntelang als Um-

Mach dich locker, hier kannst du dich

dersächsischen Provinz. Was der Mann

spannwerk.

wohlfühlen. Im VOLT geht es nicht um

Die neun Meter hohe Decke, Fens-

Etikette, sondern um Zusammensein,

Nein, das VOLT ist kein Treffpunkt

ter in Tischtennisplattengröße, eiser-

Lebenslust und Genuss. Dementspre-

der Bussi-Bussi-Society wie der Grill

ne Treppen, eine zweistöckige Galerie

chend agiert auch die Servicebrigade.

Royal und auch keine gastronomische

und ein Saal, in dem locker auch mal

„Freundlich-flapsig“ nannte es der

Informationsbörse wie das Borchardt.

500 Gäste versorgt werden können,

Gault Millau, wir bezeichnen es lieber

Die wohl einzige Gemeinsamkeit des

das hat schon einen eigenen, ganz be-

als sinnlich-spontan. Restaurantleite-

Kreuzberger Restaurants mit den ex-

sonderen Charme. Das hinterlässt Ein-

rin Sina Abrecht, ihre erste Stellver-

altierten Mitte-Lokalitäten ist die Di-

druck, vor allem bei Gästen, die von

treterin Sabrina Lehricke, Sommelier

mension des Ortes. Und auch da hat

weiter her kommen, aber es sind nur

Sascha Hammer und deren Mitstreiter

das VOLT mehr zu bieten.

Äußerlichkeiten.

fühlen sich auch für die Stimmung zu-

damit meinte, blieb sein Geheimnis.

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GARÇON

Restaurant Volt LOKALTERMIN

Die wackeren VOLT-Herdarbeiter.

ständig, dafür, dass der Gast, wenn er

die Tatsache, dass es ihnen gelungen

Zwei fünfgängige Menüs werden für je

geht, einen rundum guten Abend hat-

ist, Bewährtes in ein Spektrum neuer

76 Euro serviert, das vegetarische Me-

te. Die Franzosen nennen das Le Foo-

Ideen zu integrieren und vielen Ge-

nü schlägt mit 58 Euro zu Buche. Das

ding, eine Zusammenfügung aus den

richten eine sensorische Raffinesse zu

ist vor allem deshalb möglich, weil

Wörtern Food und Feeling.

geben, wie man sie nicht häufig findet

Gleiß auf preistreibende Edelprodukte

(s. Seiten 20 bis 25).

verzichtet. So entfällt auch deren sug-

In den fünf Jahren seit Gründung des VOLT — dessen Vorgänger, das

Entsprechend urteilte auch die Jury

gestive Wirkung, und das Handwerkli-

h.h. müller, in dem Matthias Gleiß

der Berliner Meisterköche, die Gleiß

che tritt deutlicher hervor. Und da ist

auch schon mal Küchenchef war, den

vor vier Jahren den Titel „Aufsteiger

das Volt klar auf Kurs.

Laden aber verließ, bevor das Chaos in

des Jahres“ zuerkannte: „Ihm gelingt

der Insolvenz endete, lassen wir mal

in seinem Restaurant der Balanceakt

außer Acht — in diesen fünf Jahren

zwischen Bodenständigkeit und Inno-

also, haben Gleiß und seine Köche sich

vation auf herausragende Weise.“

immer besser gefunden. Das belegen

Eines übrigens hat sich in den fünf

nicht nur die Jahr für Jahr verbesser-

VOLT-Jahren nicht geändert: die gäste-

ten Bewertungen, sondern vor allem

freundliche Kalkulation der Gerichte.

RESTAURANT VOLT Paul-Lincke-Ufer 21 10999 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 338 40 23-20 www.restaurant-volt.de

Die ehrenwerte VOLT-Servicebrigade (mit Gardemanger Daniel Woida, 3. v.re.).

GARÇON

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LOKALTERMIN Restaurant Volt

TAUBE, PFIRSICH, BRÖKKELKOHL. Taube — okay, Pfirsich — ebenfalls, aber was bitte ist Brökkelkohl? Sous Chef Christopher Jäger grinst: „So nennen wir im VOLT den Brokkoli.“ Nachfragen der Gäste sind offenbar gewollt, da hat der Service gleich was zu erzählen.

Die Vorspeise ist ein Muster an geschmackssicherer Abstimmung, technisch tadellos und ohne jeden Bombast. Die gebratene und unter dem Salamander gar gezogene BresseTaube, natürlich vom Züchter Jean Claude Miéral, natürlich perfekt rosa, harmoniert hervorragend mit dem säuerlich marinierten Pfirsich, dem ein Hauch Nussbutter geschmackliche Exzellenz verleiht. Der Brokkoli — frittierte Röschen, eine gebratene Scheibe vom Strunk (richtig, nur nichts wegwerfen!) und frische grüne Triebe aus dem Küchenvorgärtchen — macht mit seinen Röstaromen das Entrée perfekt.

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Restaurant Volt LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Restaurant Volt

GEBRATENER STÖR, PFIFFERLINGE, GURKE, JOHANNISBEEREN, SCHMALZ. Die VOLT-Wortmeldung zum Thema Fisch ist wieder so eine typische Matthias-Gleiß-Christopher-Jäger-Kreation. Puristischer Respekt vor dem Eigengeschmack der Produkte vereint sich mit hohem kochtechnischem Handwerk und großer Geschmackssicherheit. Die in Nussbutter gebratene Stör-Tranche begleiten gebratene Grenaillekartoffeln, eine Gurken-Schmand-Dill-Sauce, die durch einen feinen Hauch Schwarzkümmelöl gewinnt und ein sommerliches Potpourri aus gerösteter Gurke, gebratenen Pfifferlingen, in Schweineschmalz lauwarm gerührten schwarzen Johannisbeeren und Dillblüten, dessen Geschmackskomponenten ideal zusammenfinden.

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Restaurant Volt LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Restaurant Volt

WEISSE SCHOKOLADE, BANANE, PASSIONSFRUCHT. Zwölf bis fünfzehn solcher süßer Kreationen hat VOLT-Patissier Daniel Sobich jedes Jahr auf der Pfanne — saisonale Desserts, die viele Dolci nicht nur in Berlin locker in den Schatten stellen: erstens, weil es keine krampfigen Basteleien aus dutzenderlei Zutaten sind; zweitens, weil sie wunderbar mit den übrigen Gängen der Menüs zusammenfinden und drittens, weil sie allesamt Gaumenfreuden in schönster Optik darstellen.

Bei seinem sommerlichen Juli-Dessert (Foto) setzte der 34-jährige Konstanzer auf das Zusammenspiel von Säure, Süße und Frische, servierte weiße Schokolade, Banane und Passionsfrucht in verschiedenen Konsistenzen — knusprig, cremig, schmelzend — und lag damit auch bei abendlichen Terrassentemperaturen von 25 Grad Celsius völlig richtig.

Ein Dessert auf der Höhe der Zeit, leicht, süßereduziert und ungemein harmonisch. Daniel Sobich: „Ich will partout keine Fragezeichen auf meinen Tellern.“

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Restaurant Volt LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Restaurant Volt

Happy birthday: Impressionen vom VOLT-Geburtstag.

Stammgäste, Kollegen, Kritiker sind gekommen. Alles Gute zum fünften Geburtstag. Happy birthday, VOLT. Glückwünsche, Blumen, Champagner, Altmeister Karl Wannemacher mit einer Jubiläumstorte.

Die Feier war keine Hipster-Party, sondern ein Fest der fröhlichen Leute. An den Herden Küchenfreunde: die Kreuzberg-Connection mit Sebastian Frank (Horváth) und Christoph Hauser (Herz&Niere); Thomas Kammeier, seit ein paar Wochen gastronomischer Leiter auf dem EUREF-Campus in Schöneberg; die KochZimmer-Mannschaft aus Beelitz; Cars-

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Restaurant Volt LOKALTERMIN

ten Obermayr, Küchenchef im Golfhotel Margarethenhof am Tegernsee; Du-Bonheur-Lady Anna Plagens und — angereist aus dem schwedischen Åtvidaberg — Kurt Jäger, Koch im Ruhestand (s. Seite 17), dessen kulinarische Erinnerungen an gemeinsame Küchenzeiten mit Matthias Gleiß auch deswegen für Gesprächsstoff sorgten, weil sie so gar nicht „wie von früher“ wirkten. Dazu die Vertreter von sechs Weingütern, dem Champagnerhaus Gosset Ay, der Neuköllner Rollberg-Brauerei; Thomas Henry mit seinen Super-Limonaden — das hatte schon was, viel Spannung inklusive.

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LOKALTERMIN Fuchs & Fähe

Hallo Nachbarn!

STRASSENBEKANNTSCHAFTEN IN BERLIN-NEUKÖLLN VON JÖRG TEUSCHER

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Fuchs & Fähe LOKALTERMIN

Keine Frage, Neukölln hat sich in den letzten Jahren gas-

treten. Der Bierbaum 3 ist ein Bikertreff, und bei Elke Höff

tronomisch gemausert. Es erscheint durchaus legitim, von

versammelt sich der Rest (Bild S. 28 oben). Der Futschi kos-

einer kleinen Revolution zu sprechen, so wie der Bezirk sich

tet zur Happy-Hour-Zeit einen Euro, Elke mixt das Neuköll-

hochgekocht hat. Von tadelloser Hausmannskost bis zum

ner Original — vier Fünftel Goldbrand, ein Fünftel Cola und

Fine Dining, vom richtig guten Burgerladen bis zum vege-

reimt: „Nette Leute, Schnaps und Bier, jarnich teuer jibt

tarischen Hotspot — um Neukölln muss keiner mehr einen

det hier.“

Bogen machen, wenn er ordentlich essen will. Und vieler-

Am anderen Ende der Straße betreibt Sara Tricoli das

orts entsteht so eine Art Melange — Eckkneipe in trauter

kleine Café Erste Sahne — so wie der Name ist auch ihr

Nachbarschaft zum Edelschuppen — die es wahrscheinlich

Espresso, sogar Granité, das körnige Wassereis mit Kaffee-

so nur hier gibt.

aroma, serviert sie, und ihre italienischen Eis- und Gebäck-

Da ist zum Beispiel die Kienitzer Straße. Früher, also En-

spezialitäten sind zum Niederknien (Bild S. 28 unten).

de der 1980er, war sie — gastronomisch gesehen — ordinäres

Weiter vorn haben Linh Vu und Mark Roh das Pig & Tiger

Kneipenland. „Von der Mitte zur Titte zum Sack — zack —

eröffnet, und noch ein Stückchen weiter offerieren Pascal

zack!“ Und noch´n Futschi. Und noch een, weil man uff

Gallus und Estelik Schecks im Kala Berlin frischen Fisch —

zwee Been´n nich stehn kann. Die Kneipen gibt es zwar im-

gebacken, gegrillt, geräuchert (Bild oben). Ein Haus weiter

mer noch, nicht mehr an jeder Ecke, aber ausreichend ver-

liegt unser heutiges Ziel, das Fuchs & Fähe.

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LOKALTERMIN Fuchs & Fähe

Als Kerstin Beckmann und Vincent Fuchs Ende Februar 2015

Fuchs-&-Fähe-Betreiber schon mehr als nur gute Nachbar-

ihr Bistro — oder ist es doch eine Weinbar oder gar ein Re-

schaft. Die Wirtin spendiert mal einen ihrer berühmten Ein-

staurant? — als sie also ihr „Fuchs & Fähe“ eröffneten, sa-

töpfe, Vincent Fuchs revanchiert sich mit neuen Sandwich-

hen einige Ureinwohner des Neuköllner Kiezes rund um die

Kreationen: etwa mit Schweinebauch, Erdnuss und Soja;

Kienitzer Straße darin den ersten Vorboten einer künftigen

mit Ziegenkäse, Tomate, Portweinzwiebel und Olive oder

Gentrifizierung. Elke Höff beispielsweise, die Kneipenwirtin

mit Pastrami, Bergkäse, Liebstöckel und Spitzkohl.

von nebenan, vermutete das Schlimmste: „Wenn die schi-

Letztere gehört übrigens auch zu unseren Fuchs-&-Fähe-

cken Läden kommen, dann sind die schicken Leute auch

Favoriten. Wir lehnen uns sogar weit aus dem Fenster und

nicht weit.“ So ganz falsch liegt sie damit nicht — siehe

behaupten mal, dass die saftig-würzige Neuköllner Zube-

Prenzlauer Berg.

reitung des Klassikers aus kräftig gepökeltem und dann ge-

Doch Kerstin Beckmann und Vincent Fuchs konnten ihre

dämpftem Rindfleisch durchaus auch in Amerika bestehen

Nachbarin beruhigen. Sicher, das Fuchs & Fähe punktet mit

könnte. Und dort ist immerhin die Heimat des Pastrami-

dezentem Grau und dazu passendem Mobiliar, mit viel Licht

Sandwiches.

und übersichtlicher Wein- und Warenpräsentation, aber wes-

Übrigens: Kerstin Beckmann empfiehlt zu diesem Sand-

halb sollte es deshalb nicht in die Kienitzer passen? Das

wich eins ihrer Craft Biere oder — man lese und staune —

überzeugte, und inzwischen verbindet Elke Höff und die

einen Frühburgunder Rosé (s. Seite 112).

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GARÇON

Fuchs & Fähe LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Fuchs & Fähe

Vincent Fuchs.

Vincent Fuchs liebt es als Koch und Sandwich-Zubereiter klar — sowohl was den Geschmack als auch die Optik betrifft.

Das hat wahrscheinlich mit seiner Ausbildung bei Matthias Gleiß im Kreuzberger Restaurant h. h. müller zu tun, dem Vorläufer des VOLT (s. Seite 14).

Der 31-jähriger Berliner zog danach durch die Stadt: Capital Club in Mitte, first floor in Charlottenburg, um anschließend wieder bei Gleiß anzuheuern, diesmal als Patissier. Hier lernte er dann auch seine Partnerin Kerstin Beckmann kennen, mit der er sich dann selbstständig machte.

Pulled Pork und Cole Slaw, in diesem Jahr die großen Renner in allen Bistros, hat Fuchs nicht auf der Karte. Er macht seine eigenen Trends und die kommen ziemlich vielversprechend daher. „Eine Renaissance des guten alten Sandwiches, das immerhin schon vor 300 Jahren erfunden wurde?“ „Eine Modernisierung und Weiterentwicklung“, so Vincent Fuchs.

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Fuchs & Fähe LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Fuchs & Fähe

Kerstin Beckmann.

Kerstin Beckmann ist die Fähe, die Füchsin also. Die 29-Jährige stammt aus Holm, einem Ort im schleswig-holsteinischen Landkreis Pinneberg. In Hamburg absolvierte sie ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau — „im Jacobs“, fügt sie hinzu, also in einem Gourmetlokal der Extraklasse, das Kritiker wegen seiner Einheit von Lage, Atmosphäre und Küche gern schon mal als Gesamtkunstwerk bezeichnen. Es folgten der Abschluss als Sommelière und Stationen in Osnabrück, Zermatt in der Schweiz und in Berlin — Weinbar Rutz und Restaurant VOLT. „Wir bieten im Fuchs & Fähe Weine an, die den Namen verdient haben und von Winzern produziert wurden, die ihr Handwerk verstehen“, sagt sie. Ein Blick in die Karte bestätigt das.

Deutsches dominiert — Weingut Aldinger, Becker Landgraf, Hahnmühle, Lauer, Lay, Leiner, Max Müller, Seehof, Siener, WagnerStempel — von der Saar bis an die Mosel. Dazu Frankreich, Italien, Österreich, Spanien. Da kann man nicht meckern.

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Fuchs & Fähe LOKALTERMIN

FUCHS & FÄHE Kienitzer Straße 93 12049 Berlin-Neukölln Tel. 030 — 28 50 30 71 www.fuchsundfaehe.de

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Alpenstueck LOKALTERMIN

24 Stunden Alpen am Stück SÜDDEUTSCHES FÜR LEIB UND SEELE VON JÖRG TEUSCHER

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LOKALTERMIN Alpenstueck

Iris Schmied, Gastro-Unternehmerin.

Die Alpenstueck-Chefin legt Wert auf

Wir kommen zehn Minuten früher, Iris

Ansagen machen, meist als streng

Pünktlichkeit. Zeit ist kostbar und im-

Schmied wartet bereits vor dem winzi-

oder gar bissig gelten, Männer dage-

mer knapp bei der viel beschäftigten

gen Laden und telefoniert. Hallo, Mo-

gen, die ähnlich auftreten, als kompe-

Multitaskerin.

ment bitte. Sie trägt chices Dunkel-

tent und durchsetzungsfähig.

Iris Schmied, 47, geboren im baden-

blau. Blonde Kurzhaarfrisur, dezentes

Eins der vielen Vorurteile, die Frau-

württembergischen Calw, aufgewach-

Make-up. Sie gilt als streng, manche sa-

en durch ihr Berufsleben begleiten,

sen in Reutlingen, BWL-Studium in Tü-

gen sogar unnahbar.

oder?

bingen, seit 1992 in Berlin.

Wir entscheiden uns, nachdem wir

Genau. Egal, welche Sprache wir spre-

Hier gründetet sie das Boudoir, ei-

Iris Schmied und ihr schwäbisches

chen, sie wird nur allzu gern missver-

nen ultimativen Partyort in der Brun-

Wesen kennengelernt hatten, für das

standen.

nenstraße und später in der Nova-

zwar abgedroschene, aber wohl doch

Sie werden als Gastronomin und Wir-

lisstraße das Reingold, eine Institution

treffendere englische Adjektiv tough.

tin vor allem...

der gepflegten Barkultur.

Tough im Gegensatz zu naiv.

Darf ich Sie gleich unterbrechen, ich

2007 folgte dann das Alpenstueck-

Die Zeiten des Uschi-Prinzips sind

Restaurant nahe der Torstraße, das

eben vorbei, das den beruflichen Er-

lererst Unternehmerin.

2009 durch die Alpenstueck-Baeckerei

folg von Frauen als proportional stei-

Verstanden. Häufig werden sie auf

mit Café gegenüber und wiederum

gend zu ihrer gespielten oder tatsäch-

eine Stufe mit Lutter-&-Wegner-Boss

zwei Jahre später durch eine Feinkost-

lichen Unbedarftheit beschrieb. Tough

Josef Laggner oder mit Borchardt-

Manufaktur nebenan ergänzt wurde.

also.

Betreiber Roland Mary gestellt. Sind

Können Sie damit umgehen, Frau

Sie sozusagen deren weibliches Pen-

stueble und in Berlin-Wilmersdorf das

Schmied?

dant?

Alpenstueckle, die kleine Westberliner

Wenn Sie mit tough die Fähigkeit mei-

Jein. Das Alpenstueck ist erstens viel

Außenstelle der Schmiedschen Gastro-

nen, sich durchzusetzen, ernst genom-

kleiner als die Unternehmungen mei-

Unternehmung. Hier sind wir auch zum

men zu werden, sicher. Ich habe fest-

ner Kollegen, und zweitens entscheide

Gespräch verabredet.

gestellt, dass Frauen, wenn sie klare

ich mit Sicherheit anders.

Inzwischen gibt es noch ein Wein-

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GARÇON

bin, was meine Arbeit betrifft, zual-

Alpenstueck LOKALTERMIN

Was meinen Sie damit?

trifft, sondern auch, was das unter-

Dennoch servieren Sie in Ihrem Res-

Frauen fahren anders Auto und ent-

nehmerische Vorgehen ganz allgemein

taurant süddeutsche Küche, backen

scheiden eben im Beruf auch anders.

angeht.

in Ihrer Bäckerei Mutscheln und See-

Vielleicht etwas weniger rasant, etwas

Was ist Ihnen dabei besonders wich-

len, und auch die Alpenstueck-Ma-

weniger ‚rrumms‘. Nennen Sie es mei-

tig?

nufaktur hat etwa mit Maultaschen,

netwegen überlegter, möglicherweise

Herzblut und Kreativität, Fleiß und

Spätzle und Schupfnudeln Speziali-

auch zaghafter, wobei Roland Mary

Disziplin und ein klarer Blick für die

täten aus dem Ländle im Angebot.

und ich, was unsere Ansichten über

Realitäten. Mir ist wichtig, dass ich mit

Asia-Küche können Asiaten besser,

Gastronomie angehen, ziemlich ähn-

Menschen zusammenarbeite, mir ist

außerdem gab es da nie einen Mangel

lich ticken. Das haben wir jedenfalls

strukturiertes Denken wichtig, kluges

in Berlin — im Gegensatz beispiels-

bei etlichen Gesprächen festgestellt.

Rechnen und Sparsamkeit an den rich-

weise zur ehrlichen Heimatküche Süd-

Wann entschieden Sie sich eigent-

tigen Stellen.

deutschlands und Österreichs.

lich für die Selbstständigkeit?

Übrigens, durch das Studium habe ich

Als ich vor über zwanzig Jahren hier-

Während meines BWL-Studiums in Tü-

mit Sicherheit weniger unternehmeri-

her kam, war es diese Küche, die mir

bingen habe ich bei Hugo Boss in Met-

sche Fehler gemacht, als ich sie ohne

am meisten fehlte. Und genau das war

zingen gearbeitet und die dortigen

die Betriebswirtschaftslehre gemacht

das Brachland, auf dem wir jetzt ack-

Strukturen kennengelernt. Es war mir

hätte.

ern, wobei wir einige Spezialitäten et-

schnell klar, dass ich in solchen Struk-

Kommen wir mal zum Kulinarischen.

was angepasst haben, damit sich die

turen nicht tätig werden möchte und

Was war denn Ihr Lieblingsgericht in

Norddeutschen nicht erschrecken.

irgendwann mein eigenes Unterneh-

der Kindheit?

Wieviele Mitarbeiter beschäftigen

men gründen will.

Fleischkäse mit Spiegelei und Spinat.

Sie?

Wussten Sie da schon, dass es etwas

Wenn Sie heute eine Woche lang je-

Fünfundvierzig und — das ist mir be-

mit Gastronomie oder Kulinarik zu

den Tag das Gleiche essen müssten,

sonders wichtig — alle haben für das,

tun haben wird?

wofür würden Sie sich entscheiden?

was Sie tun, eine entsprechende Aus-

Nein, es hätte auch was mit Innenarchi-

Für Thom Yam Gung, das ist eine asi-

bildung.

tektur sein können. Das Alpenstueck-

atische Suppe, die nach Zitronengras

Das Alpenstueck, eine makellose Er-

le hier in der Wilmersdorfer Ludwig-

schmeckt und mit Limettensaft, Fisch-

folgsgeschichte?

kirchstraße beispielsweise geht gestal-

sauce und Chili gewürzt ist.

Sicher gab es nicht nur Ups, sondern

terisch voll auf meine Kappe.

Ein kulinarischer Klassiker, der, wenn

auch Downs. Heute spielt uns natürlich

Hat Ihnen das BWL-Studium für das,

ich das richtig sehe, am ehesten die

besonders die Tatsache in die Karten,

was Sie heute tun, genutzt?

Thai-Küche repräsentiert. Diese Suppe

dass das Handwerkliche in der Gastro-

Es hat mich total gepusht, nicht nur,

könnte ich, ehrlich gesagt, auch einen

nomie wieder in den Vordergrund tritt.

was Buchhaltung und Bilanzen be-

Monat lang essen.

Vielen Dank für das Gespräch.

Das Alpenstueckle in Berlin-Wilmersdorf.

GARÇON

39

LOKALTERMIN Alpenstueck

Das Wort „Manufaktur“ ist im Trend.

Das wissen die Alpenstueck-Macher

Ralf Hahn arbeitet drei Tage die Wo-

Jeder zweite Käseladen heißt Manu-

natürlich. Ihr Feinkostladen trägt den

che in der Manufakturküche, die rest-

faktur, unabhängig davon, ob die Be-

Namen Manufaktur, weil alles, was hier

liche Zeit braucht er für seine Ausbil-

treiber nun Milch verarbeiten oder nur

verkauft wird, aus eigener Produktion

dung zum Küchenmeister.

Milchprodukte verkaufen. Das gilt auch

stammt. Hausgemacht. Handarbeit.

„Um danach wieder in ein richtiges

für Brot, Fleisch, Essig, Öl und andere

Zuständig sind zwei gestandene Kö-

Restaurant zurückzukehren?“ Er be-

Lebensmittel. Selbst Feinkostgeschäf-

che — Simon Tamari und Ralf Hahn.

merkt den Unterton in der Frage. „Ich

te, die ihre Ware ausschließlich vom

Letzteren trafen wir an seinem Kut-

sehe mich nicht als Koch zweiter Klas-

Großhandel beziehen, nennen sich

ter, der fleißig Kalb- und Schweine-

se, sondern als Lebensmittelprodu-

heutzutage gerne Manufakturen, weil

fleisch schluckte.

zent. Ich versuche, aus einfachen Zu-

„Das wird das Brät für unseren haus-

das so schön bodenständig klingt.

taten etwas Besonderes zu machen.“

Natürlich wird der Kunde damit in

gemachten Fleischkäse“, so der 31-

Wie gut ihm das gelingt, belegen

die Irre geführt — der Begriff leitet sich

jährige Hahn, „grüner Speck und eini-

viele Kundenkommentare: „Ich kann

aus dem Lateinischen ab: „manus“

ge Gewürze kommen noch dazu, Salz,

ziemlich gut kochen, aber die hier

heißt „Hand“ und „factura“ lässt sich

Pfeffer, Kümmel, Muskat, Piment, Zi-

können es besser.“ — „Hier wissen Sie,

mit „Herstellung“ übersetzen.

tronenzesten.“

was Sie kriegen.“ — „Wenn man keine

Verkäuferin Christina Bujara: „Ein Traumjob.“

40

GARÇON

Alpenstueck LOKALTERMIN

Koch Ralf Hahn: „Stehe auf Küchenklassiker.“

Zeit zum Kochen hat, heißt das doch

del, Schupfnudeln, Semmeltaler, alle

abkaufen würde. „Hier habe ich mei-

noch lange nicht, dass man seiner Fa-

Arten Spätzle, Kartoffelsalat.

nen Traumjob gefunden“, sagt die ge-

milie billiges Dosenfutter aus dem Discounter vorsetzen muss.“

Jegliche chemische Konservierungs-

lernte Einzelhandelskauffrau.

stoffe und künstliche Geschmacksver-

Sie ist stolz darauf, dass selbst Profi-

Wir testen und teilen die Zufrieden-

stärker sind ebenso tabu wie irgend-

köche zu den Stammkunden in der Al-

heit der Kunden. Königsberger Klopse,

welche irrsinnig abgefahrenen „Karier-

penstueck-Manufaktur gehören. „Die

der Kalbfleischklassiker: locker, fein-

te-Maiglöckchen“-Kreationen.

haben wahrscheinlich zu Hause keinen

würzig, mit einer stimmigen Sauce.

Es regieren die Regionalität der Pro-

Wiener Saftgulasch: ein mit Paprika ge-

dukte, die Bodenständigkeit ihrer Ver-

würztes Rindsragout, nicht zu suppig,

arbeitung und die Leidenschaft der

sondern wie es sein muss. Hühnerfri-

Köche. Klare Kante.

kassee: selten besser gegessen.

Außerdem gibt es Eintöpfe, Suppen,

Christina Bujara ist die Frontfrau in der Alpenstueck-Manufaktur.

diverse Maultaschenkreationen, Auf-

Blond, schlank, 1,80. Mecklenburge-

striche, Chutneys, Konfitüren und die

rin und trotzdem dermaßen charmant

sogenannten Beilagen — Brezenknö-

und eloquent, dass man ihr fast alles

Bock mehr auf Kochen“, sinniert die 50-jährige Christina Bujara.

ALPENSTUECK MANUFAKTUR Schröderstraße 15 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 — 21 75 16 45 www.alpenstueck.de

GARÇON

41

LOKALTERMIN Alpenstueck

Restaurantleiter Olaf Rode.

Als das Restaurant Alpenstueck 2007 in

Hütte, ordentlich aufgeschichtet, eine

Schwedt an der Oder. Lehre als Zoo-

einer vormaligen Sportlerkneipe und

ganze Wand hoch; da sind ein paar

techniker, einem Beruf, den die DDR

vorübergehenden Galerie eröffnete,

Jagdtrophäen aus Schmiedschem Fa-

erfunden hatte, um jungen Leuten die

jubelte die hauptstädtische Gastro-

milienbesitz und da ist ein alter Be-

Arbeit in der Landwirtschaft schmack-

Kritik: „Das ist die glücklich machende

kannter — der allerdings ist neu im

haft zu machen. Zootechniker, das

Neueröffnung im Frühling.“ Die Be-

Alpenstueck.

klang halt besser als Bauer.

gründung klang dann so: „Gute boden-

Gestatten: Rode, Olaf Rode. Wow.

Wäre die Mauer nicht gefallen, wür-

ständige Küche, leicht und liebevoll

Uns war zwar zu Ohren gekommen,

de Rode heute wahrscheinlich einer

gekocht.“ Und so die Hoffnung: „Wir

dass er sich nach über fünfzehn Jahren

LPG vorstehen. Doch das Jahrhundert-

hoffen, es gelingt, den hohen Ton zu

aus der Sterneliga verabschiedet hat-

ereignis und die Faszination der gro-

halten.“

te, wir wussten aber nicht, wohin.

ßen Stadt Berlin verhalfen ihm zu seiner eigentlichen Berufung.

Wer heute das Restaurant wieder

Da stand er uns nun gegenüber, läs-

mal besucht, findet erstmal alles in al-

sig, dunkles Hemd, schwarze Hose, die

Lehre als Restaurantfachmann, Sta-

ter Frische. Da ist das Schild über der

früher obligatorische Designerkrawat-

tionen im Schloßhotel Vier Jahreszei-

Tür, Bambi ohne Disney oder Böcklein

te lässt er heute im Schrank. Olaf Ro-

ten, im first floor und schließlich 2003

ohne Gärtner; da ist das Holz in der

de, 48, gebürtiger Brandenburger aus

Maître im Restaurant Hugos. Michelin-

42

GARÇON

Alpenstueck LOKALTERMIN

Küchenchef Florian Groß.

Stern, 18 Gault-Millau-Punkte, Berliner

te Service und die lockere Atmosphäre

Oberschale, paniert in fein gekutter-

Maître des Jahres. Seit Anfang Dezem-

doppeln den Genuss.

ten Buttertoast-Bröseln und in immer

ber 2014 im Alpenstueck. „Zufrieden?“ „Total.“

Groß, 29 — vor seiner Hochzeit En-

frischem Butterschmalz ausgebacken,

de August hieß er noch Daugs — ist Ber-

jeweils eine Kelle für zwei Schnitzel —

Das Restaurant liegt abseits der

liner und kam nach Küchen-Stationen

das Ergebnis würde auch in Wien nicht

großen Straßen und der touristischen

in Storkow, im nordbadischen Ettlingen

mit Schmäh bedacht.

Trampelpfade.

und im schweizerischen Luzern vor gut

Kein Ort, den man zufällig aufsucht,

zwei Jahren ins Alpenstueck.

nur die volle Absicht führt hin. Die volle

Hier ist er zuständig für eine süd-

Absicht, gut zu essen. Und da sind wir

deutsch inspirierte Küche, die nicht

uns mit allen einig, die hier schon mal

einen einzigen Zentimeter vom Boden

zu Gast waren: Was Küchenchef Flo-

abhebt: Gurkensüppchen, Kalbsmaul-

rian Groß und sein Team ohne viel Fir-

taschen, Käsespätzle und — der Ren-

lefanz auf die Teller bringen, schmeckt

ner im Haus — Wiener Schnitzel.

erstklassig. Das klare und dennoch be-

Das ist natürlich vom Kalb, vom Li-

hagliche Ambiente, der unverkrampf-

numer Wiesenkalb, natürlich aus der

Bravo, Jungs! Das ist Essen, das man sich merkt. Und dass Rode einen dazu passenden Wein hat — keine Frage.

RESTAURANT ALPENSTUECK Gartenstraße 9 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 — 21 75 16 46 www.alpenstueck.de

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43

LOKALTERMIN Alpenstueck

Die Wahrscheinlichkeit, um drei Uhr

Lorenze ist 50, Zeuschner 22, beide

schnell, wir setzen auf Zeit, das ist

morgens in der Schröderstraße einen

sind Berliner, Lorenze hat Zeuschner

das sicherste Mittel für Qualität.“

Parkplatz zu finden, ist so groß wie

mal mit ausgebildet, früher, in der ers-

Das Ergebnis dieser langen Teigfüh-

die eines Lottogewinns. Auch in die-

ten schwäbischen Bäckerei der Haupt-

rung, wie es im Bäckerdeutsch heißt,

sem Teil von Berlin-Mitte leben inzwi-

stadt.

sind Brote und Brötchen, die diese Be-

schen Menschen, bei denen der Trend

Seit über zwei Jahren stehen sie

nennungen verdienen — im Gegensatz

zum Zweit- oder Drittwagen genauso

wieder gemeinsam in einer Backstube

etwa zu den Teigrohlingen, die mit

normal ist wie der Paco Jet in ihren

und leben ihren völlig verdrehten Tag-

Hilfe chemischer Triebmittel und ohne

High-Tech-Küchen.

und-Nacht-Rhythmus.

jegliche Garzeit hergestellt, tiefgefro-

Es ist 3.25 Uhr, wir sind spät dran und parken schließlich entnervt eine

Das Besondere an der AlpenstueckBaeckerei, außer der Schreibweise?

Ausfahrt zu. Guy Lorenze und Dennis

„Handwerk und Bodenhaftung“, sagt

Zeuschner erwarten uns in der Alpen-

Lorenze. „Mutscheln und Seelen“, fügt

stueck-Backstube. Die Männer grinsen,

Zeuschner hinzu.

sie kennen das nächtliche Parkplatzproblem.

GARÇON

counters aufgebacken werden. „Wir machen ehrliches Brot, Ende“, so Lorenze.

Wir dürfen kosten und wissen, was

Und nochmal Lorenze: „Wir machen

der Mann damit meint. Da sind bei-

hier nichts ruck-zuck, nichts schnell-

spielsweise die von Dennis Zeuschner

Wir sind Bäcker, wer ist mehr? — Dennis Zeuschner...

44

ren und dann im Automaten des Dis-

...und Guy Lorenze.

Alpenstueck LOKALTERMIN

Frühe Fröhlichkeit: Ronand Davila.

Leckere Vielfalt: Brot und Brötchen.

gepriesenen Mutscheln und Seelen,

brot, das durch Koriander, Sesam, Son-

Um halb sechs kommt Ronand Da-

beides süddeutsche Backspezialitä-

nenblumenkerne, einen Hauch Fen-

vila, Italo-Venezolaner, der Mann fürs

ten, handgeformt und deshalb für die

chel und Balsamicoessig seinen Pfiff

Frühstück und schon zu dieser Zeit die

industriellen Hersteller kein Thema.

bekommt.

personifizierte Fröhlichkeit.

Während die „Mutscheln“, ein stern-

Und da sind — last but not least —

„Sauerteigstulle mit Schnittlauch-

förmiges Hefegebäck, aus Reutlingen

die Brezeln mit ihren dünnen Armen,

quark oder Vinschgauer mit Landschin-

stammen, der Heimatstadt von Alpen-

dem dicken Bauch und der satt glän-

ken?“, fragt er. „Lieber Rosinenschne-

stueck-Inhaberin Iris Schmied, und

zenden kupferbraunen Krustenfarbe.

cken.“ Ronand Davila lächelt: „Das soll

ideal fürs süße Frühstück sind, kom-

Guy Lorenze und Dennis Zeuschner

ein Reporterfrühstück sein? Naja.“

men die kleinen baguetteähnlichen

bringen sie mit perfekter Schlingtech-

schwäbischen „Seelen“ kräftiger da-

nik in Form — die Methode heißt „Flie-

her, außen knusprig, innen feucht und

gender Holländer“.

fluffig und durch die naturbelassene Backweise auch lange haltbar.

Da ist das Alpenstueck-Brot, kernig, würzig, ein kiloschweres Roggenmisch-

Alpenstueck-Brote.

Übrigens: Im Gegensatz zu vielen Bäckereien in Baden-Württemberg ist bei Alpenstuecks Margarine tabu. „Bei uns regiert gute Butter!“

ALPENSTUECK BAECKEREI Schröderstraße 1 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 — 21 75 16 45 www.alpenstueck.de

Reutlinger Mutscheln.

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45

Georgien – das Land mit der 8000 Jahre alten Weinkultur Erhältlich in den Kaiser´s Filialen:

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LOKALTERMIN Seehotel Rangsdorf

FRISCHER WIND AM SEE LOHBECK-GRUPPE ÜBERNAHM RANGSDORFER HOTEL VON YVONNE WEINLICH Eine architektonische Schönheit ist

„Wir werden die geballte Marketing-

traktiven touristischen Regionen, dar-

der Nachwende-Zweckbau nicht ge-

und Vertriebskraft unserer Hotelgrup-

unter die Krone Assmannshausen, ein

rade, aber die Lage! Ruhig, direkt am

pe nutzen, um dieses Haus zu einem

historisches Kleinod am Rhein, das idyl-

See und dennoch stadtnah.

Gästemagneten im Berliner Süden zu

lische Landhaus Höpen in der Lüne-

Genügend Gründe für die Hotelcom-

machen“, so Geschäftsführer Sebasti-

burger Heide und seit 2007 das legen-

pany des Unternehmers Dr. Rolf Loh-

an J. Ott (siehe Interview auf den fol-

denumwobene Cliff Hotel Rügen im

beck mit Sitz im nordrhein-westfäli-

genden Seiten).

Ostseebad Sellin, eine frühere Abstei-

schen Schwelm, das Haus am Wasser zu

Zur 1978 gegründeten Gruppe ge-

ge der DDR-Nomenklatura. Nach auf-

übernehmen und es als Seehotel Ber-

hören derzeit 13 Hotels der Vier- und

wendiger Sanierung ist es heute das

lin-Rangsdorf an den Markt zu bringen.

Fünf-Sterne-Kategorie in besonders at-

Flaggschiff der Lohbeck-Gruppe.

48

GARÇON

Seehotel Rangsdorf LOKALTERMIN

Sebastian J. Ott, 42, gebürtiger Bayer aus Passau, absolvierte in Düsseldorf ein Studium zum Hotelbetriebswirt und ist seit einem Jahr einer von zwei Geschäftsführern der Hotelgruppe Dr. Lohbeck Privathotels. Seitdem pendelt er zwischen den 13 Standorten der Gruppe — der nördlichste liegt im nordfriesischen St. Peter-Ording, der südlichste im 950 Kilometer entfernten Berg am Starnberger See — kümmert sich um Investitionen, ums Personal und um die 1.000 kleinen Dinge, die aus einem Quartier für Eilige erst eine Residenz für Reisende machen.

Herr Ott, das Seehotel Rangsdorf

Sie hoffen auf dessen Eröffnung in

net ist für Konferenzen und Tagungen,

ist die jüngste Erwerbung der Grup-

nächster Zeit?

Hochzeiten, Firmen-, Familien- und

pe Dr. Lohbeck Privathotels. Wes-

Ja, jedenfalls nicht erst 2031, wie bö-

andere Feiern.

halb haben Sie das Haus gekauft?

se Zungen in der Gegend zuweilen be-

Ideal im Sinne von ‚den höchsten Vor-

Wir haben die insolvente 48-Zimmer-

haupten.

stellungen entsprechend‘?

Herberge am 1. April 2015 übernommen

Und dann?

Genau, immerhin gehört zu unserem

und umbenannt. Früher hieß das Haus

Dann liegt der Airport sozusagen vor

Hotel eine künstliche Insel, die als

Seebad Casino, nun ist es als Seeho-

der Haustür, und für Gäste unseres

schwimmende Eventlocation wohl ein-

tel Berlin-Rangsdorf am Markt. Damit

Hotels ist die Anfahrt mit Sicherheit

malig sein dürfte. Außerdem haben wir

habe ich Ihre Frage auch schon beant-

schneller und stressfreier als über die

eine schöne Seeterrasse, Tagungsräu-

wortet. Unsere Kaufentscheidung wur-

schon jetzt häufig von Staus betroffe-

me für bis zu 150 Personen, einen Ban-

de wesentlich beeinflusst von der indi-

ne Berliner Stadtautobahn.

kettsaal für bis zu 400 Personen und

viduellen Lage direkt am Rangsdorfer

Also ist das Seehotel ein Airport-

eine Küchencrew, die alle hier frü-

See und von der Nähe zu Berlin, be-

Hotel im Wartestatus?

her üblichen systemgastronomischen

sonders zum künftigen Airport Berlin-

Nein, ein Vier-Sterne-Businesshotel in

Grausamkeiten aus ihrem Repertoire

Brandenburg.

Airportnähe, das zudem ideal geeig-

verbannt hat.

Im Gespräch: Geschäftsführer Sebastian J. Ott und Empfangsmitarbeiter Ole Frindt.

GARÇON

49

LOKALTERMIN Seehotel Rangsdorf

Schade, dass für die Generation Facebook solche Bücher viel zu dick sind. Dabei wäre diese 534-seitige Biografie des Unternehmers Rolf Lohbeck vor allem für jene lesenswert, die in ihrem Leben vorhaben, noch etwas zu unternehmen.

Lohbeck, geboren 1940 in Essen, absolvierte ein pädagogisches Seminar, war danach Volks- und Hauptschullehrer, studierte Philosophie, Pädagogik und Soziologie.

1996 promovierte er zum Dr. phil. Seit 1973 ist Lohbeck unternehmerisch tätig: Seniorenresidenzen, Brauereien,

Hotel Krone Assmannshausen in Rüdesheim.

Wie steht es um den baulichen und

beträgt derzeit rund 60 Prozent. Um

technischen Zustand sowie die Aus-

den Durchschnitt der Dr. Lohbeck-Ho-

stattung des Seehotels Berlin-Rangs-

telgruppe von 72 Prozent zu erreichen,

dorf?

bedarf es nicht nur einer verbesserten

Wir haben erste Modernisierungs- und

Hardware, sondern auch der Erhöhung

Renovierungsarbeiten vorgenommen,

der Mitarbeiterzahl — wir rechnen mit

das Hotel sozusagen auf Vordermann

rund zwanzig qualifizierten Mitarbei-

gebracht. Wir planen, in nächster Zeit

tern mehr als derzeit.

3,5 bis 4 Millionen für die energeti-

Vielen Dank für das Gespräch.

sche Sanierung und die Verbesserung der Ausstattung aufzuwenden und die Zahl der Zimmer auf 66 zu erhöhen.

Werden Sie damit auch das Personal aufstocken?

Ja, wir werden weitere Arbeitsplätze schaffen. Die Auslastung des Hauses

ein Zeitungsverlag und eine europaweit bekannte Hotelgruppe: Dr. Lohbeck Privathotels.

Die Maxime im Leben des Unternehmers „Blick auf zu den Sternen, hab acht auf die Gassen“ stammt aus der Feder des Schriftstellers Wilhelm Raabe und stand auch Pate für den Titel dieses bemerkenswerten Bandes.

Karin Fischer Verlag Aachen, 2012 ISBN 978-3-8422-3997-5 Landhaus Höpen in Schneverdingen.

50

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SEEHOTEL BERLIN-RANGSDORF Am Strand 1 15834 Rangsdorf Tel. 033708 — 92 88 0 www.see-hotel-berlin.de

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GESCHMACKSSACHEN Chocolain

Chocolain SCHOKOLADE FÜR FORTGESCHRITTENE VON HANS-JÜRGEN BERGS

Als die Industrie- und Handelskammer

der Spitze liegt, hat sicher auch tradi-

Hauptstadt. Stollwerck und Storck pro-

vor gut einem Jahr Berlin den Beinamen

tionelle Gründe. Bereits vor dem Krieg

duzieren hier, und auch der Keksbä-

„Hauptsadt des guten Geschmacks“

galt Berlin — neben Dresden und Köln

cker Bahlsen, der 2014 sein 125-jäh-

gab, war das kein blumiger Formulie-

— als wichtigster Standort der Schoko-

riges Firmenjubiläum feierte, fertigt

rungs-Ausrutscher, sondern das Ergeb-

ladenherstellung in Deutschland und

alles, was mit Schokolade zu tun hat,

nis einer auf handfeste Fakten und

das Sarotti-Werk in der Tempelhofer

in Berlin.

Zahlen gegründeten Analyse.

Teilestraße als größte Schokoladenfa-

Tatsächlich beschäftigt der Lebens-

brik der Welt.

Hinzu kommen mehrere Dutzend kleiner und mittelständischer Manu-

mittelsektor in der Stadt inzwischen

Diese Dimension hat der Bereich

fakturen: Deli Cacao in Reinickendorf,

wieder über 11.000 Mitarbeiter, die in

nach dem Niedergang zwischen 1939

die Chocolaterie Estrellas in Schöne-

rund 150 Betrieben tätig sind — vom

und 1945 zwar nie wieder erreicht,

berg, die Confiserie Mélanie in Charlot-

Ein-Mann-Unternehmen bis zum Bran-

aber seine Bedeutung steht heute den-

tenburg, Höflich Schokolade in Kreuz-

chenriesen.

noch außer Frage.

berg, das Atelier Cacao in Mitte.

Dass die Süßwarenindustrie dabei

Fassbender&Rausch in Tempelhof

Neuester Mitbewerber in der boo-

mit rund 2.000 Beschäftigten vor der

und Hamann in Wilmersdorf zählen zu

menden Schoko-Branche der Haupt-

Backwaren- und Getränkebranche an

den renommiertesten Chocolatiers der

stadt: Chocolain.

52

GARÇON

Chocolain GESCHMACKSSACHEN

Die Unternehmerinnen Sabine Stempfhuber...

...und Romy Andrich.

Diese beiden Frauen (Fotos oben) sind

irgendwann offerierte die Gewürze-

Fünf handgeschöpfte Kreationen, ge-

unternehmerisch seit Jahren in der

und Tee-Expertin der Kakao-Autorität

schmacklich von anregend geschärft

Lebensmittelbranche unterwegs — am

ihre Chocolain-Idee.

bis blumig bietet Sabine Stempfhuber

Eine Schokolade sollte entstehen,

nun in ihrem Kreuzberger Feinkost-

viel Enthusiasmus, inzwischen längst

in der die Aromen ghanaischen Edelka-

handel an: Kakao mit arabischen Ge-

als Professionals mit entsprechenden

kaos mit denen ausgewählter Gewür-

würzen, tasmanischem Pfeffer oder

Kenntnissen.

ze, Tees und anderer Zutaten feine Al-

Zimtblüte/Vanille sowie weiße Schoko-

lianzen eingehen.

lade mit Hibiskus oder Matchatee. Ge-

Anfang als Seiteneinsteigerinnen mit

Sabine Stempfhuber betreibt die Teanova GmbH, Spezialität Tees, Gewürze, Fruchtaufstriche und Pesti.

Steffen Irrsig wurde ins Boot geholt,

schmackvoll. Extravagant. Anders.

Konditormeister und seit drei Jahren

Romy Andrich ist Inhaberin der Deli

Chocolatier bei Deli Cacao. Es folgten

Cacao Berlin GmbH, eines Unterneh-

Tests mit verschiedenen Kakao- und

mens, das Kakao aus eigenen afrika-

Gewürzsorten, bei denen die Zutaten

nischen Produktionsstätten zu edler

nicht auf die fertige Tafel aufgestreut,

Schokolade verarbeitet. Sie lernten

sondern, fein gemahlen, in die Masse

sich kennen — Berlin ist ein Dorf — und

eingearbeitet wurden.

Chocolain: Handgeschöpfte Schokoladen aus besten Zutaten.

TEANOVA GMBH Bergmannstraße 104 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 50 56 71 15 www.teanova.de

Die Unternehmerinnen mit Chocolatier Steffen Irrsig.

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GESCHMACKSSACHEN Wiener Würstchen

KNACK!

VOR 210 JAHREN WURDE DAS WIENER WÜRSTCHEN ERFUNDEN EINE WÜRDIGUNG VON PHILIPP BESINGER (WIEN) UND JÖRG TEUSCHER (BERLIN)

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GARÇON

Wiener Würstchen GESCHMACKSSACHEN

Gute Wiener Würstchen brauchen erstmal gutes Fleisch und sind keine Resteverwertung. Den richtigen Knack gibt es dann, wenn sie fest sind, also wenn wenig Eis in den Kutter kommt. Zuviel Eis macht die Würstchen labberig und fade im Geschmack. Das ist das ganze Geheimnis, es geht also um ordentliche Handwerksarbeit.

Uwe Mischke, Fleischermeister Berlin-Pankow

Wiener Würstchen müssen nach dem knackigen Biss schön saftig sein. Auf der Zunge will ich einen klaren Fleischgeschmack und eine feine, ausgewogene Würzaromatik in Kombination mit einem leichten Rauchton. Sie sollten im echten Holzrauch gehangen haben und nicht mit einer künstlichen Rauchdusche traktiert worden sein.

Hendrik Haase, Der Wurstsack Berlin-Neukölln

In unseren Delikatessen-Discounter-Filialen bieten wir neben Wiener Würstchen aus regionaler Produktion auch Sacherwürstel aus Wien an. Die habe ich vor drei Jahren während eines Besuchs in der Donaumetropole zum ersten Mal probiert und war von ihrem festen Fleischteig und dem milden Schinkenaroma dermaßen begeistert, dass ich sofort beschloss, sie nach Berlin zu holen.

Stefan Voelker, Delikatessenhändler Berlin-Wilmersdorf

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GESCHMACKSSACHEN Wiener Würstchen

SPURENSUCHE IN

GASSELDORF

Wir machen uns auf die Spur des Wiener Würstchens. Sie führt zuerst nach Gasseldorf, einem Ort in der Nähe von Bamberg, der heute zu Ebermannstadt gehört. Hier stand die Wiege von Johann Georg Lahner (Bild oben). Geboren wurde Lahner in einer Zeit, in der in weiten Teilen Deutschlands Hungersnot herrschte. Die Lebensumstände der Eltern des Buben — kleiner Bauern — blieben auch in den Folgejahren schwierig, so dass er beschloss, die Heimat zu verlassen.

Er ging nach Frankfurt am Main und erlernte das Metzgerhandwerk. Es liegt auf der Hand, dass Lahner dort auch jene schlanken Würstchen aus magerem Schweinefleisch kennenlernte, mit deren Form und Rezeptur er später experimentierte. Am Ende stand eine neue Wurstsorte, die Lahner berühmt machte. Das allerdings war schon in Wien, wohin es den gebürtigen Gasseldorfer 1798 verschlagen hatte...

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GARÇON

Wiener Würstchen GESCHMACKSSACHEN

Fränkische Idylle: Ebermannstadt/Gasseldorf.

Der Lahner-Gedenkstein in Gasseldorf.

Unterwegs im „Herzen der Fränkischen Schweiz“, die zu

Deutschlands größtes zusammenhängendes Süßkirschenan-

den ältesten und beliebtesten Urlaubsgebieten Deutsch-

baugebiet. Baiersdorf, im Südwesten der Region, ist die

lands zählt. So jedenfalls werben die Tourismusmanager für

„Welthauptstadt des Meerrettichs“, der in Franken Kren

ihre Region.

heißt. Es gibt Brauereien, Brennereien, Fischzuchten. Man

„Dem Wanderer erschließt sich der ehemalige Burgenkranz um Ebermannstadt mit dem Hummerstein oberhalb

isst und trinkt hier gerne gut, und der Begriff „Genuss-Region“ scheint nicht zu weit hergeholt.

von Gasseldorf, dem ‚Burgstall‘ auf dem Feuerstein und

Kein Wunder also, dass auch dem Erfinder des Wiener

dem Schlüsselstein auf der gegenüberliegenden Hangseite.“

Würstchens in Gasseldorf ein Denkmal gesetzt wurde, dass

Auch für Golfer, Flugsportler, Mountainbiker, Tennisspie-

im Heimatmuseum von Ebermannstadt eines der wenigen

ler und Sportschützen bietet die Gegend zu allen Jahres-

Bilder von Johann Georg Lahner hängt (Foto S. 56) und dass

zeiten Außerordentliches (www.fraenkische-schweiz.de).

dessen Originalrezept für die „Wienerla“ auf Antrag des

Und: Ebermannstadt ist seit 2006 Austragungsort der

Gasseldorfers Simon Weidinger im Namen der Dorfgemein-

ADAC Feuerstein Classic, einer Bergprüfung für historische

schaft vom Münchner Patentamt vor zehn Jahren urheber-

Pkw, die aller zwei Jahre stattfindet.

rechtlich geschützt wurde.

Die idyllische, bäuerlich geprägte Fränkische Schweiz hat zudem auch kulinarisch einiges auf der Pfanne. Hier liegt

Traditionspflege wird hier — typisch fränkisch — eben größer geschrieben als anderswo.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Wiener Würstchen

SPURENSUCHE IN

WIEN

Die zweite Station unserer Spurensuche führt in die Donaumetropole. Hier eröffnete der Fleischhauer Johann Georg Lahner 1804 mit dem Darlehen einer begüterten Wiener Baronesse, die dem feschen Burschen heftigst zugetan war, am ehemaligen Schottenfeld Nummer 274 — heute Neustiftgasse 112 — ein eigenes Geschäft.

Am 15. Mai 1805 informierte ein k.u.k.-Mitteilungsblatt über „merkwürdige Gebilde“ in Lahners Schaufenster. Es ist der Geburtstag des Wiener Würstchens. Der Meister nannte es — Reverenz an seine Lehrzeit in der Mainmetropole — „Frankfurter“.

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GARÇON

Wiener Würstchen GESCHMACKSSACHEN

Wien-Neubau, der „Geburtsort“ des Wiener Würstchens.

Lahners ehemalige Metzgerei im Haus Neustiftgasse 112.

Wer heute der Spur des Franken in die österreichische Haupt-

Im Gegensatz dazu verirren sich Besucher nur selten in die

stadt folgt, kommt nach Neubau, so heißt der 7. Wiener Ge-

Neustiftgasse, in der Lahners erstes Geschäft lag. Im Haus

meindebezirk. Zu Lahners Zeit eine aufstrebende Vorstadt,

Nummer 112, in dem sich einst Werkstatt und Laden des

in der sich vor allem Handwerksbetriebe vieler Branchen

Erfinders der Wiener oder, wie es in Wien heißt, der Frank-

ansiedelten, jetzt ein innerstädtisches Areal, dicht bebaut,

furter Würstel befanden, residiert derzeit der Generalre-

mit rund 30.000 Einwohnern.

präsentant eines italienischen Möbelproduzenten.

Im Sommer 2001 eröffnete hier ein einzigartiger Kunst-

Eine Lahner-Gedenktafel soll es mal gegeben haben, sagt

und Kulturkomplex, das sogenannte Museumsquartier, kurz

man uns, aber die sei wahrscheinlich bei einer Fassadensa-

MQ. Zu seinen wichtigsten Institutionen zählen das Leo-

nierung abgeschraubt und nicht wieder angebracht worden.

pold-Museum mit der weltweit bedeutendsten Egon-Schie-

Ohnehin kennen selbst ältere Bewohner der Straße weder

le-Sammlung, das Museum Moderner Kunst, das Wiener

Lahners Namen noch dessen Metzgerei.

Architekturzentrum, das Tanzquartier Wien, das Zoom-Kin-

Seine weltweit bekannte Wurst-Erfindung allerdings ist in

dermuseum und das Dschungel-Theater. Hinzu kommen Ver-

der Donau-Metropole ebenso wie im übrigen Österreich in

anstaltungshallen, Experimentierflächen, Themenpassagen,

aller Munde. 600 Millionen Paar dieses Urprodukts der mo-

Shops, Cafés und viele andere gastronomische Einrichtun-

dernen Snack-Kultur werden jährlich in der Alpenrepublik

gen — ein pulsierender Treffpunkt und ein Touristenmagnet.

verzehrt.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Wiener Würstchen

Um 1920: Die Metzgerei von Leopold Trünkel I.

Um 1950: Leopold Trünkel II, vorn li., mit Mitarbeitern.

2015: Trünkel-Wurstherstellung in Wien St. Marx.

„Als Nachfolger Lahners will ich uns nicht bezeichnen, das

Dass diese Würstchen mit dem winzigen güldenen Anhän-

wäre anmaßend“, sagt Michael Trünkel. Der 52-jährige Flei-

ger am rot-weiß-roten Band etwas Besonderes sind, da-

schermeister führt gemeinsam mit seinem Bruder Hans,

für spricht auch die Tatsache, dass sie sogar beim Wiener

ebenfalls gelernter Fleischer und Magister in Betriebswirt-

Opernball serviert werden. Knack, knack, knack im Walzer-

schaft, die Leopold Trünkel GmbH, eine Wiener Institution,

takt. Trünkel macht's möglich.

wenn es um die berühmten Würstchen geht.

Ein Rückblick. Leopold Trünkel und seine Frau Margare-

So klingt das mit der „Anmaßung“ auch ein bisschen nach

te, die Urgoßeltern der heutigen Firmeninhaber, eröffne-

dem typischen Wiener Understatement. Trünkel produziert

ten 1905 im 7. Wiener Gemeindebezirk eine, wie es damals

immerhin rund 100.000 Kilogramm Würstchen jährlich, be-

hieß, Fleischselcherei — übrigens nicht weit von jener Ecke

treibt neun Filialgeschäfte, und es gibt kaum ein Kaffeehaus

entfernt, an der einhundert Jahre zuvor Johann Georg Lah-

zwischen Ottakring und Simmering ohne die Würstel-Offerte

ner sein erstes Geschäft hatte.

aus dem Hause Trünkel. Erstaunlicherweise heißen sie dort

„Eine solche Tradition verpflichtet natürlich“, sagen die

allerdings Wiener Sacherwürstel, also nicht Frankfurter, wie

Trünkel-Brüder heute. Sie führen in vierter Generation im-

sie ihr Erfinder einst nannte. Wie das Würstchen zu diesem

merhin einen der modernsten Fleischwarenbetriebe Öster-

Namen kam, wer ihn prägte und wann das war, darüber gibt

reichs, der nicht nur für seine Sacherwürstel, sondern auch

es keine Informationen. „Alles leider unbekannt.“

für seine verschiedenen Pasteten- und Leberkäsesorten be-

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GARÇON

Wiener Würstchen GESCHMACKSSACHEN

Die vierte Generation: Mag. Hans und Michael Trünkel, v.re.

Trünkel-Filiale in der Thaliastraße, Wien-Ottakring.

kannt ist und Halal-Produkte sogar nach Dubai exportiert. „Allerdings haben die Sacher-Würstel“, so betont es der Herr Magister zum wiederholten Mal, „im Hause Trünkel einen besonders hohen Stellenwert.“ Zwei Gründe gibt es für diese Ehrerbietung. Einerseits ist es der Stolz auf das Produkt — die Sacher-Würstel erhielten immerhin eine Goldmedaille der DLG, der Deutschen Landwirtschaftlichen Gesellschaft — andererseits wohl auch der Hang zur Tradition, der zu Wien gehört wie Hofburg, Prater und Stephansdom. „Sie müssen sich mal vorstellen, wie zu Lahners Zeiten diese Würstchen hergestellt wurden“, sinniert Hans Trünkel. „Der Fleischwolf wurde erst fünfzig Jahre später entwickelt.“ Und sein Bruder Michael fügt hinzu: „Die Erfindung des Wiener Würstchens durch Johann Georg Lahner war ein metzgerischer Geniestreich.“ Damit ist wohl alles gesagt.

LEOPOLD TRÜNKEL GMBH Baumgasse 66 A-1030 Wien Tel. 0043 01 799 — 15 52 52 www.truenkel.at

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GESCHMACKSSACHEN Wiener Würstchen

Sacher-Würstel gibt es nicht nur in Österreichs Hauptstadt,

vestierte in eine große Reifekammer und präsentierte bald

sondern inzwischen auch in Berlin. Stefan Voelker, einer der

Steak-Spezialitäten weit jenseits der wässrigen Alternativen

umtriebigsten Feinkosthändler der Stadt, holte die Speziali-

vieler Wettbewerber.

tät vor zwei Jahren in seine Nah-und-gut-Filialen.

Und nicht nur für Karnivoren sind Voelkers inzwischen

Hier konkurrieren die geschmacksstarken Würstchen aus

vier Märkte in Wilmers- und Zehlendorf längst keine Ge-

Wien mit den Neuzeller Kalbswienern aus Ostbrandenburg

heimtipps mehr. Neben Hausfrauen und Hobbyköchen trifft

um die Gunst der Kunden. „Derzeit steht es 1:1“, so Voelker.

man zunehmend auch hauptstädtische Gastronomen in

Der 50-jährige Berliner übernahm vor über zehn Jahren

Voelkers Delikatessen-Discountern. Die einhellige Meinung

im Franchiseverfahren einen Edeka-Supermarkt in der Düs-

aller Kunden: Der Mann weiß, was wir wünschen. Und weil

seldorfer Straße in Wilmersdorf und entwickelte ihn unter

Wünsche sich auch ändern, gibt es in Stefan Voelkers Re-

der Marke „nah und gut“ zum ersten Berliner Delikatessen-

galen und Theken immer wieder mal was Neues — siehe

discounter.

Sacherwürstel aus Wien.

„Wir bieten hochwertige Feinkostprodukte zu erschwing-

„Delikatessen und Discounter, das verhält sich wie Por-

lichen Preisen“, brachte der Kaufmann sein geschäftliches

sche Cayenne zu Nissan Micra“, spöttelten zu Beginn die

Credo damals auf den Punkt. Und er hielt, was er versprach.

Kritiker des Konzepts. Voelker belehrte sie eines Besseren.

Eine hauseigene Fleischmanufaktur entstand, Voelker in-

www.delikatessendiscounter.de

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GARÇON

Wiener Würstchen GESCHMACKSSACHEN

Viel ist über Johann Georg Lahner,

Ende der 1950er in der Alpenrepublik

den fränkischen Fleischhauer, der vor

lebt und das Land wahrscheinlich bes-

210 Jahren in seiner Wiener Metzgerei

ser kennt als viele Einheimische.

zum ersten Mal paarweise baumeln-

Ein Beleg für diese Vermutung ist

de, lange Brühwürstchen anbot, nicht

sein Buch „Verborgener Ruhm“ —

mehr bekannt.

Porträtskizzen von Österreichern, die

Eine Gedenktafel am Haus Neustift-

Großes geleistet, Wichtiges erfunden,

gasse 112 verschwand irgendwann, sein

Entscheidendes entdeckt haben und

Grab auf dem Wiener Zentralfriedhof

dennoch in Vergessenheit gerieten.

wurde 1978 neu vergeben, lediglich in

Vierzig von ihnen setzt Grieser ein

Lahners Geburtsort Gasseldorf pflegt

literarisches Denkmal — neben dem

man die Erinnerung.

Erfinder der Postkarte, Emanuel Herr-

Umso verdienstvoller ist deshalb ein

mann und dem Entdecker der Mund-

Lahner-Porträt des vielfach geehrten

zu-Mund-Beatmung, Peter Safar, auch

Schriftstellers Dietmar Grieser. Grie-

dem fränkischen Metzgermeister Jo-

ser, Jahrgang 1934, ist Neo-Österrei-

hann Georg Lahner.

cher, allerdings einer, der bereits seit

Amalthea Signum Verlag Wien, 2004

GARÇON

63

GESCHMACKSSACHEN Wiener Würstchen

SPURENSUCHE IN

BERLIN

Last but not least Berlin, die dritte Station unserer Wiener-Würstchen-Spurensuche.

Anfrage bei Klaus Gerlach, der — inzwischen 63 — seine Metzgerei in Prenzlauer Berg zwar einem Nachfolger übergeben hat, allerdings immer noch als Innungsobermeister fungiert: „Wer macht die besten Wiener in der Stadt?“ Mit dem Superlativ hat Gerlach nicht viel am Hut. „Alle Berliner Handwerksbetriebe produzieren Wiener Würstchen in guter Qualität, das ist Fleischerehre“, erwidert er salomonisch und schickt uns schließlich zu seinem Kollegen Uwe Mischke, Meister mit eigenem Geschäft und florierendem Partyservice in Pankow.

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GARÇON

Wiener Würstchen GESCHMACKSSACHEN

Meister Uwe Mischke und Ehefrau Elke.

Im Laden in der Pankower Florastraße hängen zwei Meister-

Trotz solcher Leuchttürme wie der Mischke-Metzgerei ist

briefe: Erwin Mischke, 1961 und Uwe Mischke, 1992. Wir sind

die Zahl der „klassischen Fleischerfachbetriebe“ in Berlin

Fleischermeister, wer ist mehr.

(und nicht nur dort) jedoch rückläufig.

Mischke junior, 45, der die Metzgerei vor 22 Jahren von

Gab es beispielsweise in der deutschen Hauptstadt im

seinem Vater übernahm, steht der Stolz aufs Erreichte ins

Jahr 2004 noch 184 Handwerksfleischereien, sank deren

Gesicht geschrieben. Der Familienbetrieb beschäftigt 15 Mit-

Zahl innerhalb eines Dezenniums auf 106.

arbeiter, es gibt eine gut gehende Filiale in der Schönhau-

Weit größere Sorgen bereitet Martin Stock, Geschäftsfüh-

ser Allee, einen nicht minder erfolgreichen Partyservice und

rer der Berliner Fleischer-Innung, allerdings der Fachkräfte-

blitzsaubere, modernst ausgestattete Produktionsräume.

mangel im Allgemeinen und die Auszubildendenmisere im

300.000 Euro hat Uwe Mischke in den letzten Jahren in

Besonderen. So sank die Zahl der Fleischerlehrlinge zwi-

neue Fleischereimaschinen investiert, kein Pappenstiel,

schen 2008 und 2014 von 127 auf 47, und auch der Beruf des

aber, so der Meister, „inzwischen ist der Laden wieder

Fleischereifachverkäufers scheint immer weniger gefragt zu

schuldenfrei.“ Handwerk mit goldenem Boden also und wohl

sein. Die Zahl der Auszubildenden reduzierte sich von 222

auch ein Beweis dafür, dass man mit ordentlicher Metzger-

im Jahr 2008 auf 144 sechs Jahre später.

arbeit und kaufmännischem Geschick den Billigheimern der Branche durchaus Paroli bieten kann.

132 Gesellen bestanden in den letzten 15 Jahren in Berlin die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk, eigentlich eine

GARÇON

65

GESCHMACKSSACHEN Wiener Würstchen

Meister Mischke am Kutter...

...und mit seinem Gesellen Michael Just beim Abdrehen.

respektable Zahl. „Die meisten Absolventen“, so Martin

über seine Lieblingsbeschäftigungen — das Harley-Fahren

Stock, „beschäftigen sich heute aber in zunehmender Ten-

und das Wurst-Machen.

denz mit Themen wie Street food, Special products, Online-

Der Meister schätzt die klare Kante: „Wenn Du wissen

Handel usw., und immer weniger junge Leute sind bereit,

willst, was seine Wurst wert ist, musst Du den Metzger fra-

einen bestehenden Betrieb zu übernehmen.“

gen, ob er sie selber isst.“ „Und?“ „Jeden Tag!“

Ist die klassische Fleischerei um die Ecke also ein Aus-

Mischkes Wiener sind Klassiker. 95 Prozent Schwein, fünf

laufmodell? Sind die 106 Handwerksbetriebe in der 3,5-Mil-

Prozent Rind, Gewürze. Das Fleisch stammt von artgerecht

lionen-Metropole Berlin die Letzten der Mohikaner? Stock

gehaltenen und schonend geschlachteten Tieren, den Rest

will das nicht glauben und sieht durchaus Chancen: „Wer

macht, wie Mischke es nennt, „das richtige Händchen“.

mit einem guten Konzept an einem halbwegs ordentlichen Standort in Berlin eine Fleischerei eröffnet und auf Qualität und Originalität setzt, hat gewonnen.“ Eine Erkenntnis, die Uwe Mischke ohne Wenn und Aber unterschreiben würde. Für einen Moment verlässt der Meister den Lächelmodus: „Dafür allerdings muss sich diese Erkenntnis erst noch durchsetzen.“ Dann spricht er wieder

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GARÇON

FLEISCHEREI MISCHKE Florastraße 40 13187 Berlin-Pankow Tel. 030 — 481 43 19 www.fleischerei-mischke.de

ADVERTORIAL

Maschinen haben Thomas Hölzler, 55, schon als Steppke interessiert. Erst war es die perfekte Mechanik, später kam die steuernde Elektronik hinzu.

Die logische Konsequenz für den gebürtigen Gütersloher war dann die Ausbildung zum Landmaschinen-Mechaniker. Es folgten einige Jahre und erste Erfahrungen als Servicetechniker und Vertriebsmitarbeiter für Fleischereimaschinen. 1985 zog es Hölzler aus Nordrhein-Westfalen nach Berlin. Er heuerte bei Rapp+Schweinsteiger an, einer zwanzig Jahre zuvor gegründeten Firma für die Ausstattung von Fleischereien. Service, Vertrieb, Betriebsleitung, Geschäftsführung — Thomas Hölzler machte Karriere und ist heute alleiniger Inhaber des mittelständischen Unternehmens rasch Einrichtungsu. Service GmbH mit Sitz auf dem Gelände des Beusselmarktes (www.rasch-berlin.de).

Was verbindet Sie mit der Fleischerei Mischke?

enestandards, sondern arbeiten auch energieökonomischer

Eine enge geschäftliche Zusammenarbeit seit vielen Jahren.

als die alten Modelle. Und computergesteuerte Kutter er-

Uwe Mischke und seine Fleischerei sind für mich der Beweis,

leichtern die Arbeit, optimieren die Prozesse und wirken

dass gut geführte, modern ausgestattete Handwerksbetrie-

letztlich positiv auf die Qualität des Bräts und damit natür-

be durchaus eine Chance haben, weil sie ihre Kunden ken-

lich auch der Wurst.

nen, individuell auf deren Bedürfnisse eingehen und kom-

Sie verkaufen solche Kutter?

petent beraten können, eine entsprechende Qualität der

Das ist ein Teil unserer Tätigkeit. Wir sind heute ein Fachhan-

Produkte natürlich vorausgesetzt.

del für die Lebensmittelbranche: Bäckereien, Feinkosther-

Mischke ist mit einem Investment von rund 300.000 Euro

steller, Großküchen, Supermärkte und natürlich auch Flei-

allerdings auch ein hohes Risiko eingegangen.

schereien. Wir entwickeln komplette Ladeneinrichtungen,

Sicher, aber sowohl die Produktions- als auch die Verkaufs-

liefern dafür entsprechende Geräte und Maschinen.

räume müssen auf der Höhe der Zeit sein, sonst ist der Be-

Unsere Kunden — sowohl Geschäfts- als auch Privatleute

trieb nicht wettbewerbsfähig.

— erhalten bei uns darüber hinaus Berufsbekleidung, Ver-

Was heißt auf der ‚Höhe der Zeit‘?

packungsmaterial, Gewürze, Natur- und Kunstdärme, Rei-

Nehmen Sie nur zwei Bespiele. Gekühlte Vitrinen mit gere-

nigungsmittel und Werkzeuge. Hervorragende Qualität und

gelter Temperaturführung erfüllen nicht nur die hohen Hygi-

eine große Sortimentsbreite zeichnen unsere Firma aus.

Die rasch Einrichtungs- u. Service GmbH ist Vertriebs- und Servicepartner führender Gerätehersteller: Rational | Beer | Winterhalter | Frima | Graef | Fessmann | Frey | Webomatic | Dick | Vikan

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IMMERGRÜNE KRAFT OLIVENBLÄTTERTEE IM TREND VON JÖRG TEUSCHER

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GARÇON

Olivenblättertee GESCHMACKSSACHEN

Pollenzo: Die Universität der gastronomischen Wissenschaften.

Remi Ie und Alexander Lehmann.

Noch vor 20 Jahren zuckten selbst ortskundige Piemonteser

von Ernährung, Gastronomie und Küche, absolvieren Kurse

in Turin, Cuneo oder Novara bei der Frage „Come si arriva a

in Tierzucht und Weinbau, besuchen Landwirte und Le-

Pollenzo?“ ratlos mit den Schultern. Man kann ja nicht alles

bensmittelproduzenten auf allen Kontinenten und verfas-

wissen. Heute ist der Ort auf halbem Weg zwischen Bra,

sen schließlich, je nach gewähltem Studiengang, zum Ab-

der Hauptstadt der Slow-Food-Bewegung und Alba, der ita-

schluss eine Bachelor- oder Masterarbeit.

lienischen Trüffelmetropole, bestens bekannt und geachtet

Zu ihnen gehören die 38-jährige Japanerin Remi Ie, die

— zumindest bei Menschen, die der Kultur des Kochens und

von der Insel Okinawa stammt und Alexander Lehmann, 23,

Essens eine ähnliche Bedeutung beimessen wie ihrem Auto,

geboren in Mainz und aufgewachsen in der Toskana, wo er

der Mode oder dem Internet.

neben seinem Studium auch die Geschäfte des Landgutes Il

Der Grund für diese Reputation: die Universität der gastronomischen Wissenschaften, eine weltweit einzigartige

Casone führt. Das Thema der beiden akademischen Kandidaten: Die Kraft des Olivenbaumes.

Hochschule, die hier Anfang Oktober 2004 den Lehrbetrieb

„Gutes Olivenöl ist sowohl Genuss als auch Gesundheit

aufnahm. Derzeit sind in Pollenzo 324 Studenten aus 32 Län-

pur“, erklärt Alexander Lehmann. „Es besteht zu 70 Pro-

dern immatrikuliert. Sie beschäftigen sich mit Fragen der An-

zent aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die sich — ver-

thropologie, Lebensmitteltechnologie, Önogastronomie, Sen-

einfacht gesagt — wie ein Schutzpanzer um die Körperzel-

sorik und Statistik, hören Vorlesungen über die Geschichte

len legen, enthält außerdem antioxidativ wirkende Phenole

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Olivenblättertee

Nila Bianchi, 93 Jahre: „Die Kraft der Olivenblätter heilt viele Krankheiten.“

sowie reichlich Vitamin E. Die Inhaltsstoffe des Olivenöls

Deren wichtigster Inhaltsstoff, das Oleuropein, ist in der

sind gut erforscht, und es ist wissenschaftlich bewiesen,

Lage, freie Radikale zu binden und so deren negative Wir-

dass es den Cholesterinspiegel senkt, den Stoffwechsel an-

kung auf Körperzellen zu verhindern. Es wirkt vor allem

regt und die Verdauung fördert.“

entzündungshemmend, stärkt das Immunsystem und beugt

Deshalb beschäftigen sich die Master-Studentin Remi Ie

Arterienverkalkung vor. „Außerdem“, ergänzt Alexander

und der Bachelor-Aspirant Alexander Lehmann in ihren Ab-

Lehmann, „sagt man Oleuropein eine beruhigende und ent-

schlussarbeiten vor allem mit dem gesundheitlichen und ku-

giftende Wirkung nach.“

linarischen Wert der Olivenblätter.

Angesichts dieser erstaunlichen Heilkräfte lag es wohl

„Auch die Blätter sind ein Glücksfall für unsere Ernäh-

auf der Hand, dass der junge Il Casone-Geschäftsführer An-

rung“, sagt die Japanerin, in deren Heimat Olivenblättertee

fang des Jahres entschied, auch selbst Olivenblätter scho-

als Gesundheitselixier und praktisch kalorienfreier Durstlö-

nend zu trocknen und als Tee anzubieten.

scher gegenwärtig einen zunehmend höheren Stellenwert

Dessen wichtigste Besonderheit: Die Blätter stammen

gewinnt. Ebenso wie in Deutschland übrigens, wo Kamille

von einem Hain, der jahrzehntelang ohne jegliche chemi-

und Minze zwar immer noch die meistkonsumierten Tee-

sche Spritzmittel bewirtschaftet wurde. „Ich vermute“, so

kräuter sind, vor allem Olivenblätter aber weiter an Boden

Remi Ie, „dass dies nur die wenigsten Anbieter von Oliven-

gewinnen.

blättertee auf der Welt garantieren können.“

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Olivenblättertee GESCHMACKSSACHEN

IL CASONE 1729 Via delle Fonti 369 I-55054 Massarosa (LU) Tel. 0039 0584 — 99 80 25 www.ilcasone1729.com

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GESCHMACKSSACHEN Besingers Bio-Öle

BESINGERS

BIO-ÖLE

DIE VIELFALT MACHT`S: IN DEUTSCHEN KÜCHEN HABEN PFLANZENÖLE KONJUNKTUR VON JÖRG TEUSCHER

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GARÇON

Besingers Bio-Öle GESCHMACKSSACHEN

Dr. Frank Besinger presst sortenreine

kaltgepressten Bio-Öle als auch Besin-

sen antioxidative Wirkung die Bildung

pflanzliche Öle und verkauft sie, doch

gers Kompetenz, wenn es um die Er-

von freien Radikalen verhindert.

die Berufsbezeichnungen Ölmüller und

klärung ihrer Anwendung in der Küche

„Außerdem kann der Körper auch

Ölhändler greifen dennoch zu kurz.

oder ihrer ernährungsphysiologischen

die Vitamine A, D und K, weil sie fett-

Bedeutung geht, sprechen dafür.

löslich sind, nur mit Hilfe von Fettsäu-

Die Feinkostmanufaktur, die der 49-

ren verwerten“, so Besinger.

Jährige gemeinsam mit seiner Frau in

Pflanzenöle, also Öle aus Samen,

der Kreuzberger Bergmannstraße be-

Nüssen, Fruchtfleisch, etwa der Olive

Seine Ölmanufaktur zählt zweifellos

treibt, entwickelte sich seit der Eröff-

oder Keimlingen sind, kalt gepresst,

zu den besten kulinarischen Adressen

nung im November 2014 zu einem Öl-

deshalb für die Ernährung so wichtig,

in Berlin.

Kompetenzzentrum in Berlin.

weil sie essentielle Fettsäuren enthal-

Dementsprechend ist es auch kein

ten, die der menschliche Organismus

übertriebener Superlativ, Besinger als

nicht selbst produzieren kann — etwa

Ölpapst zu bezeichnen.

die Linolsäure, eine mehrfach unge-

Der promovierte Maschinenbauinge-

sättigte Fettsäure und die wichtigste

nieur wird diese Benennung nicht mö-

Fettsäure in unserer Nahrung. Als Be-

gen, aber sowohl die Qualität seiner

gleitstoff tritt das Vitamin E auf, des-

ÖLMÜHLE AN DER HAVEL Bergmannstraße 104 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 50 56 71 15 www.oelgenuss.de

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GESCHMACKSSACHEN Besingers Bio-Öle

Wie viele Öle braucht der Mensch? Und

Was den Griechen die Olive, war den

Viele Jahre mussten Feinschmecker

vor allem — welche? Generell erstmal,

Kelten der Leindotter. Über 4.000 Jah-

auf Hanföl, gepresst aus den Samen der

was er nicht braucht: raffinierte und

re reicht die Kulturgeschichte dieser

Hanfpflanze, den sogenannten Hanf-

desodorierte Billigöle aus industrieller

Pflanze zurück. Camelina sativa, so ihr

nüssen, verzichten. Der Grund liegt auf

Massenproduktion.

botanischer Name, stammt aus der Fa-

der Hand.

Wir plädieren also für Öle, die vor

milie der Kreuzblütler und erlebt der-

Erst als es vor einigen Jahrzehnten

allem mit handwerklicher Sorgfalt her-

zeit vor allem bei Bio-Bauern eine An-

gelang, THC-armen Hanf (Tetrahydro-

gestellt wurden. Und zweitens sagen

baurenaissance.

cannabiolgehalt unter 0,3 Prozent) zu

wir: Je experimentierfreudiger der

Das Öl hat eine sattgelbe Farbe und

kultivieren, änderte sich das — Hanföl

Koch, desto mehr Öle sollte er im

punktet mit seinem hohen Gehalt an

machte schnell Furore und erlangte

Haus haben. Olivenöl? Auf jeden Fall,

ungesättigten Fettsäuren. Es ist mit

inzwischen eine Art Kult-Status.

aber auch hier gilt: keins für 1,99.

dem Leinöl weder verwandt noch ver-

Das aus ungeschälten Hanfnüssen

Doch es muss nicht immer nur Olive

schwägert — vor allem nicht, was Ge-

kalt gepresste Öl hat als Markenzei-

sein. Auch Sonnenblumen- und Rapsöl

ruch und Geschmack betreffen. Im

chen seine grüne Farbe, den Duft ei-

gehören zu den Basisölen, wobei Letz-

Gegensatz zur nussigen Note des Lein-

ner Sommerwiese und kommt im Ge-

teres in puncto Gesundheit dem Oli-

öls riecht Leindotteröl wie frisch ge-

schmack mit feinen Nussnoten daher.

venöl absolut ebenbürtig ist.

mähtes Gras und schmeckt delikat

Besingers natives Rapsöl aus unge-

nach Erbsen und Kräutern.

Weil sein Rauchpunkt relativ gering ist — es sollte nicht über 180°C

schälter Brandenburger Saat etwa ist

Während es in Frankreich als Gour-

erhitzt werden — eignet es sich vor

kalt, das heißt, für Geschmack und Vi-

metöl gilt, kommt es in deutschen Kü-

allem für die kalte Küche: zu Aufstri-

tamine schonend gepresst und wirbt

chen nur langsam in Fahrt. Gut geeignet

chen, Salaten und Speisen mit frischen

für sich mit dezent-delikater Frische

zum Braten von Fisch. Verfeinert Kar-

Kräutern. Hervorragend auch zu allen

und angenehm leichten Nusstönen.

toffelsalate und Gemüsegerichte.

Lammfleisch- und Spargelgerichten.

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GARÇON

Besingers Bio-Öle GESCHMACKSSACHEN

In der indischen Küche ist Senföl un-

Die Gartenkresse (Lepidium sativum),

Selten, seltener, am seltensten: Senf-,

verzichtbar — es verleiht etwa Curry-

das so urdeutsch klingende Kraut,

Kresse-, Drachenkopföl. Tatsächlich ist

und Fischgerichten ihren typischen,

stammt in Wirklichkeit aus Persien.

Frank Besinger der einzige Ölmüller

pikant-scharfen Geschmack.

Seinen würzigen, leicht pfeffrigen,

hierzulande, der aus den Samen des

Hierzulande gilt es als Rarität unter

rettichähnlichen Geschmack verdankt

Iberischen Drachenkopfes (Lalleman-

den Speiseölen, obwohl es durch sei-

es seinem Gehalt an Senfölglykosiden.

tia iberica), der in Deutschland in Ver-

nen hohen Rauchpunkt — es kann pro-

Hinzu kommen erhebliche Mengen der

gessenheit geriet, dieses Öl presst.

blemlos auf 190°C erhitzt werden —

Vitamine A und C, Calcium, Folsäure

Möglich wurde das, weil Besinger

hervorragend zum Braten und Grillen

und Eisen, alles Inhaltsstoffe mit ge-

einen Brandenburger Bauern überzeu-

geeignet ist. Dabei erhalten Fleisch

sundheitsfördernder Wirkung, die na-

gen konnte, die Pflanze für ihn anzu-

oder Gemüse eine interessante Senf-

türlich — bei schonender Kaltpressung

bauen.

note. Auch kalt angewendet, beschert

— auch im Öl der Kressesamen erhal-

In ihren Samen ist über 30 Prozent

seine feine exotische Aromatik beson-

ten bleiben. Sie verleihen ihm eine pi-

Öl enthalten, das wiederum zu fast 60

dere Geschmackserlebnisse, etwa bei

kant-scharfe Note, die sich dann auch

Prozent aus der ungesättigten Alpha-

der Zubereitung von winterlichen Sa-

auf die mit Kresseöl verfeinerten Ge-

Linolensäure besteht. Es ist allerdings

laten.

richte überträgt: Nudeln, Salate, Sup-

nicht nur die Seltenheit und sein er-

pen, Wok-Zubereitungen.

nährungsphysiologischer Wert, der es

Besinger presst es aus heimischer gelber Senfsaat, die weniger Schärfe

Da Kresseöl nur leicht erwärmt wer-

zu etwas Besonderem macht. Es punk-

besitzt als ihre schwarze Schwester.

den sollte, schmeckt man die Speisen

tet auch mit feinem Geschmack, einer

Auch gesundheitlich hat Senföl einiges

erst damit ab, wenn sie fertig zube-

unaufdringlich grasigen Note und ho-

zu bieten — etwa 93 Prozent unge-

reitet sind. Dann zeigt dieser außer-

her Stabilität. Salate und andere Ge-

sättigte Fettsäuren sowie erhebliche

gewöhnliche Star der kalten Küche am

richte der kalten Küche hebt das Öl

Mengen an Mineralstoffen.

besten, was in ihm steckt.

auf kulinarisches Hochniveau.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Mondo Pasta

Mondo DIE WELT DER NUDEL VON UWE AHRENS

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GARÇON

Pasta

Mondo Pasta GESCHMACKSSACHEN

Firmengründer und Inhaber: Ignazio Arena.

Mondo Pasta, das ist die Welt der Nu-

aus Catania. 1993 landete er in Berlin,

in Deutschland unternehmerisch tätig

del. Sie liegt j.w.d., in Spandau.

um in der Gastronomie zu arbeiten,

sein?“, fragt er dann noch. Wir bleiben

Berufsziel Koch.

eine Antwort schuldig, machen uns

Die Stadtautobahn bis Abfahrt Sie-

aber so unsere Gedanken.

mensdamm, Nonnendammallee. Dann

Er spricht über die Geschäftsidee,

die Straße Am Juliusturm. Neuendor-

die ihm kam, als er einen Mangel sah.

Zurück zu den Nudeln. Der Idee,

fer und Streitstraße, Mertensstraße.

„In vielen Berliner Restaurants“, sagt

frische Pasta jenseits des Spaghetti-,

Ein zweistöckiger Zweckbau, ein

er, „fehlte es an Personal, das in der

Rigatoni- und Tagliatelleangebots her-

schlichtes Schild: Mondo Pasta Manu-

Lage war, frische Pasta handwerklich

zustellen und besondere Füllungen zu

faktur Berlin. Und ein Zettel mit bun-

herzustellen.“

entwickeln, folgte ein kräftiger Dämp-

ten Nudel-Bildchen: Fabrikverkauf.

Arenas Deutsch ist perfekt, selbst

fer. Die Kreditanfrage bei einer deut-

Ein drahtiger Mittvierziger heißt uns

mit schwierigen Präteritaformen hat

schen Großbank wurde negativ be-

willkommen — Jeans, kariertes Hemd,

er kein Problem. Für das Lob bedankt

schieden. Arrivederci pasta?

ein sportlicher Typ. „Ignazio Arena“,

er sich artig und verzeiht sogar die Ab-

Für Ignazio Arena noch lange kein

stellt er sich vor.

schweifung. Neun Monate lang hat der

Grund, aufzugeben. Jetzt gebraucht er

Zeit für verbales Geplänkel hat er

Italiener eine Sprachschule besucht.

mal ein italienisches Wort — „ostina-

nicht. Also. Arena stammt aus Sizilien,

„Wie will ich ohne gutes Deutsch hier

to“, sagt er, das heißt hartnäckig.

Zuständig für die Herstellung der Pastafüllungen: Koch Vincenzo Calo.

Verantwortlich für den technischen Ablauf: Produktionsleiter Gerhard Nowak.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Mondo Pasta

Das Allerheiligste der Pastamanufaktur.

Arena fuhr mit 70.000 DM in der Ta-

Fagottini, Ravioloni, Triangoloni oder

und erklärt das neueste Produkt: Cap-

sche, seinem gesamten Ersparten,

Tortellacci und ungefüllte, etwa Pap-

pellaci all' ossobuco di vitello — kleine

nach Mailand und kaufte eine Pasta-

pardelle oder Tagliatelle. Dazu Gnoc-

Teighütchen, gefüllt mit sorgfältig ge-

maschine.

chi, klassisch und gefüllt, Maultaschen,

schmorter Kalbshaxe.

2001 begann er dann in einer Span-

insgesamt rund 30 Sorten. „Wir wissen,

Normalerweise beliefert die Manu-

dauer Bäckerei, Nudeln herzustellen:

was die Köche wünschen, das ist eine

faktur nur gastronomische Betriebe in

„Immer erst mittags, wenn die Bäcker

unserer Stärken“, so Produktionsleiter

Deutschland und exportiert seine Spe-

Feierabend hatten.“ Manchmal erin-

Gerhard Nowak, 41, Berliner.

zialitäten in sechs Nachbarländer —

nert sich Arena an die Anfänge. „Da-

Doch das ist nicht die einzige Beson-

durch bleibt man auf dem Boden“,

derheit der Manufaktur. Ignazio Arena

sagt er.

verweist auf die Qualität der Zutaten,

2004 dann der Umzug ins Gewerbe-

etwa auf die Eier maisgefütterter ita-

gebiet an der Mertensstraße. Inzwi-

lienischer Freilandhühner, auf den Gra-

schen zwanzig Mitarbeiter, die im Mo-

na padano und die Ricotta di bufala

nat rund 55 Tonnen Pasta produzieren

aus Italien, zeigt die Bronzematrizen,

— gefüllte, wie Calzoni, Caramelle,

durch die der Pastateig gepresst wird

Nur Geschmack und Qualität zählen: Mitarbeiterin Nurgül Uzuner.

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GARÇON

aber es gibt ja den Fabrikverkauf...

MONDO PASTA Mertensstraße 65 13587 Berlin-Spandau Tel. 030 — 33 77 48 90 www.mondopasta.de

Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:

www.wuesthof.com

GESCHMACKSSACHEN E-Food

E-Food ESSEN UND TRINKEN AUS DEM NETZ VON PETRA LEONHARDT

Zwischen 1999 und 2014 stieg der Umsatz im E-Commerce,

Handelsforscher konstatieren, dass derzeit gerade mal ein

dem Einkauf im Internet, in Deutschland von einst mageren

Prozent aller Lebensmittel in Deutschland per Mausklick

1,3 Milliarden Euro um das 24-fache auf 39 Milliarden Euro.

bestellt werden.

Sein Anteil am gesamten Einzelhandel betrug vor einem

Wie schwierig das Geschäft ist, mussten beispielsweise

Jahr bereits 8,5 Prozent und dürfte inzwischen locker zwei-

Unternehmen wie die Essbaren Landschaften und der Ein-

stellig sein. Bekleidung, Schuhe und Textilien sind die Spit-

kaufs- und Lieferdienst Shopwings erfahren.

zenreiter im Internethandel, gefolgt von Computern, Handys und Unterhaltungselektronik.

Während der Raritätenanbieter mit Sitz in Waltrop seine exklusive Offerte auf wenige Positionen reduzierte (s. Seite

Bei der mit Abstand umsatzstärksten Handelssparte,

81), stellte die erst im vorigen Jahr gegründete Servicefir-

den Lebensmitteln, haben viele Bundesbürger allerdings

ma Shopwings ihren Betrieb in Deutschland gleich ganz ein.

noch Bedenken gegen den Online-Einkauf. Obwohl das Netz

Natürlich gibt es auch Erfolgsmeldungen. Sie kommen zum

längst der größte Lebensmittelladen der Welt ist, erscheint

Beispiel aus dem Otto-Gourmet-Hauptquartier in Heinsberg

den meisten Deutschen die kulinarische Seitenflut ebenso

und aus Berlin-Mitte, wo das Start-up-Unternehmen Wine in

suspekt wie die unsinnliche www.-Offerte von gefühlt 322

Black mit seinem Online-Weinhandel Furore macht (s. Sei-

Kartoffelsorten oder 233 Teemischungen inklusive der voll-

ten 82 und 83) und sich inzwischen ein respektables Stück

mundigen Geschmacks- und Qualitätsversprechen.

vom Markt-Kuchen sichert.

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E-Food GESCHMACKSSACHEN

Thomas Hoof.

Wolfgang Otto, re. und US-Rinderzüchter Dan Morgan.

Thomas Hoof, Jahrgang 1948, ist ein Mann, der über die

Schnelle, das hätte ein Scoop werden können. Doch wer

Möglichkeiten und Schwierigkeiten, Lebensmittel per Inter-

heute die Internetseite aufruft, findet nur noch einige

net zu verkaufen, sicher einiges zu sagen hätte. Doch Hoof

Fleisch- und Wurstangebote, und man fragt sich: Außer Spe-

meidet die Medien wie ein Vegetarier das Steakhaus.

sen nichts gewesen?

Wer seinen Namen googelt, findet deshalb auch nur Spär-

Im Gegensatz dazu Otto Gourmet, Deutschlands bekann-

liches: deutscher Unternehmer, Gründer des Waren- und

tester Fleischversender mit Sitz im nordrhein-westfälischen

Versandhauses Manufactum, Verkauf seiner Anteile 2008 an

Heinsberg, vor zehn Jahren von den Brüdern Michael, Ste-

ein Tochterunternehmen der Otto Group.

phan und Wolfgang Otto gegründet. Am Anfang war die

Branchenkenner schätzten den Erlös auf 20 Millionen

Idee, Premium-Fleisch über das Internet zu verkaufen, ein

Euro. Seine unternehmerischen Aktivitäten bündelte TH,

klassisches Start-up-Konzept ohne Bankunterstützung. Das

wie ihn seine Mitarbeiter nennen, fortan in der Thomas-

Trio ließ sich davon nicht beirren und startete in der Garage

Hoof-Gruppe, unter deren Dach neben dem Bremer Ofen-

des Vaters seinen Internethandel.

bauer Keumalit, einem nordrhein-westfälischen Waldbaube-

Heute hat Otto Gourmet 65 Mitarbeiter, zu den Klienten

trieb und anderen Firmen auch die Essbaren Landschaften

zählen rund 1.000 Köche, darunter 170 Sterneköche, außer-

ein Plätzchen fanden.

dem 30.000 Privatkunden, und der jährliche Umsatz liegt

Der Küchenmeister Ralf Hiener und der Gartenbauinge-

im zweistelligen Millionenbereich (www.otto-gourmet.de).

nieur Olaf Schnelle hatten die Unternehmung im Jahr 2000 gegründet und sich um die Nutzung vor allem von Wildkräutern gekümmert. Mit Erfolg — deutsche Spitzenköche „standen Schlange“. Als allerdings Witterungsunbilden immer häufiger Ernteausfälle bescherten, kamen die Essbaren Landschaften ins Trudeln. Die Thomas-Hoof-Gruppe bot ihnen eine neue Chance.

Im Mai 2013 erschien ein 28-seitiger Katalog: Essbare Landschaften — Die einfachen Genüsse. Im Angebot seltene samenfeste Gemüsesorten, dazu Fleisch von Mechelner Hühnern und Jersey Giants, besondere Pflanzenöle, Linzer Semmelbrösel, Maruler Butterschmalz, Vorarlberger Riebelmais — insgesamt rund 180 Katalogpositionen. Bestellungen per Post oder Fax, telefonisch und natürlich im Internet. (www.essbare-landschaften.de) Hoofs Kapitalkraft und unternehmerische Erfahrung gepaart mit der kulinarischen Kompetenz von Hiener und

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GESCHMACKSSACHEN E-Food

Wine-in-Black-Gründer und Geschäftsführer: Stephan Linden und Christian Hoya, v.li.

Stephan Linden und Christian Hoya haben es mit ihrem On-

erfahrenen Experten mit einem starken Fokus auf Qualität

linehandel Wine in Black in noch kürzerer Zeit ebenso weit

ausgewählt und in einem Online-Shop prägnant präsentiert

gebracht wie die Otto Brothers, allerdings sind Linden und

werden.“

Hoya — genau genommen — auch keine Seiteneinsteiger.

Ihre Zielgruppe: Weinliebhaber zwischen 25 und 45 Jah-

Die beiden 30-Jährigen studierten gemeinsam an der

ren. „Nicht nur die Winzer werden jünger, auch die Wein-

WHU in Koblenz, einer privaten Hochschule für Wirtschaft

trinker“, sagt Stephan Linden. Was wie eine statistische

und Management, die zu den besten deutschen Business

Binsenweisheit klingt, ist Ausgangspunkt des Wine-in-Black-

Schools zählt und als „Online-Kaderschmiede“ gilt.

Konzeptes.

Gut zwanzig Jahre, nachdem der Physiker und Informa-

Ein Angebot von internationalen Premiumweinen und

tiker Tim Berners-Lee das Internet der Öffentlichkeit vor-

Champagnersorten zu einem Durchschnittspreis von rund

gestellt hatte, saßen sie in einem Seminar, ähnliche Ideen

15 Euro pro Flasche; ein Internet-Auftritt, der den Bedürf-

brachten sie näher zusammen, und schließlich beschlossen

nissen der Kunden entspricht; eine Website, die schnell ist

Stephan Linden und Christian Hoya, den Weinmarkt gemein-

und den Einkauf nicht behindert und schließlich die Liefer-

sam aufzumischen.

Zuverlässigkeit durch eine perfekte Logistik. „Das sind die

Ihr Geschäftskonzept: „Wine in Black soll ein wechselndes Sortiment handverlesener Premiumweine anbieten, die von

Die Firmenzentrale in Berlin-Mitte.

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GARÇON

Killer-Kriterien beim Weinverkauf im Internet“, heißt es bei Wine in Black.

Wine-in-Black-Partner: Winzer Armin Tement aus der Südsteiermark...

Mitte 2011 mit Hilfe einiger Wagniska-

gut Tement aus der Südsteiermark für

pitalgeber gegründet, beschäftigt das

Wine in Black keltert — ein Klassiker

Unternehmen mit Sitz in Berlin-Mitte

von erfrischend-kräutriger Qualität.

heute schon rund 45 Mitarbeiter und

„Für uns war es faszinierend, wie

hat andere bekannte Weinhändler, et-

dieses Berliner Unternehmen seine

wa Heiner Lobenberg und sein gute-

Kunden anspricht, deshalb arbeiten

weine.de aus Bremen, hinter sich ge-

wir seit über einem Jahr zusammen,

lassen.

zum Nutzen beider Seiten“, so der 29-

Als Ursache des Erfolgs sieht Ste-

Heißer Urlaub!

Konstante 56 °C aus 1.000 Meter Tiefe

jährige Winzer Armin Tement.

phan Linden vor allem das Alleinstellungsmerkmal von Wine in Black: „Wir finden für jeden Wein-Genießer den passenden Wein, wobei Klasse wichtiger als Masse ist.“ Ein Beispiel dafür ist der Sauvignon Blanc „Streithansel“, den das Wein-

WINE IN BLACK Julie-Wolfthorn-Straße 1 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 — 609 841-220 www.wine-in-black.de

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KOSTPROBEN Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber größtenteils.

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen; handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konserven ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität.

Das meiste teurer als Supermarktware gleichen Namens, aber eben auch gesünder, natürlicher und leckerer.

Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wochen entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite, natürlich mit Name und Hausnummer.

Guten Appetit!

Kostproben GESCHMACKSSACHEN

Demi glace ist französisch, bedeutet halb erstarrt und bezeichnet einen hoch konzentrierten Fleisch- oder Fischfond. Bereits kleine Mengen dieser Reduktion genügen, um Suppen oder Saucen eine Geschmacksqualität zu verleihen, wie sie sonst nur in Profiküchen erreicht wird.

Diese Demi glace wurde von den Food Brothers Axel, Max und Moritz Stürken ohne Geschmacksverstärker, Farb- oder Konservierungsstoffe hergestellt und wird über ihren Premiumversandhandel Torquato vertrieben, in neun Varianten übrigens.

Kräftig, knackig, kernig, mit diesen Adjektiven werben die Nusswerker für ihre Kreationen — von Cashewkernen über Würzmandeln bis zu Pistazien.

Die grünen Kerne des Pistazienbaumes stammen aus Kalifornien, sind als Bioprodukt sowohl frei von Schadstoffen als auch durch eine kurze, schonende Trocknung frei von Aflatoxinen, also Schimmelpilzen. Dafür sind die US-Pistazien aber auch die teuersten. Optimal geröstet und gesalzen dienen sie als kalorienarmer Knabberspaß und für Vegetarier als wichtige Eisenquelle.

„Senf braucht Schärfe, geschmackliche Frische und aromatische Tiefe“, so lautet eine Erkentnis der würzmittelherstellenden Branche. Eine Menge von allem hat diese Georgsenf-Kreation aus Halle/Saale, deren Basis Thüringer Sarepta-Bio-Senfsaat ist, eine alte, leider seltene, braune Sorte.

Dieser Senf kommt intensiv meerrettichscharf, erstaunlich frisch und mit gut dosierter Säuerung daher. Er ist kein TrashProdukt, sondern ein ehrlicher Wurstbegleiter, dessen Produzent gottlob noch von manufakturellem Geist beseelt arbeitet.

Preis: 11,90 Euro / 100 g Torquato AG Am Spakenberg 45 21052 Geesthacht Onlineshop www.torquato.de

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Preis: 5,00 Euro / 160 ml Senfmühle Jörg Hündorf Georgstraße 9 06108 Halle/Saale Onlineshop www.georgsenf.de

Die Birke hat es in sich. Die Schweden zum Beispiel gewinnen den Saft des Baumes für entwässernde Frühjahrskuren, in Österreich wird aus der Rinde Birkenzucker extrahiert.

Die wissenschaftliche Bezeichnung dieser pflanzlichen Zuckeralternative lautet Xylit. Es hat die gleiche Süßkraft wie Zucker, enthält aber 40 Prozent weniger Kalorien, ist für Diabetiker bestens geeignet und schützt, so das Ergebnis vieler Forschungen, sogar vor Karies. Hergestellt wird es in BioQualität von der niederösterreichischen Birkengold GmbH.

Wir sind, ehrlich gesagt, keine besonders großen Freunde ewig neuer Trendprodukte — schon gar nicht, wenn sie aus immer entfernteren Winkeln der Welt kommen.

Wenn wir dennoch diesem Moringa-Tee einen Platz einräumen, so deshalb, weil die jungen Blätter des aus Indien stammenden Moringabaumes nicht nur geballte NährstoffPower bieten (Proteine, Antioxidantien, Mineralstoffe), sondern auch geschmacklich etwas Besonderes sind — mit frisch-grasiger Note, milder Würze und leichter Süße. Gut geeignet auch für Mixgetränke.

Beide sind Unternehmerinnen in der Lebensmittelbranche; Ebru Erkunt macht in Hamburg in Haselnüssen, Josefine Staats in Berlin in Kokosprodukten.

Als sie sich im Februar 2015 auf der Nürnberger BioFach trafen und mal wieder quatschten, war schnell eine Idee geboren, die nun, materialisiert, den Markt erobert hat: Levantinisches Haselnussmus, gesüßt mit indonesischem Kokosblütenzucker — ein leckerer Brotaufstrich, ein erstklassiger Müslizusatz und natürlich auch bestens zum Backen geeignet.

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KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2015

Köche ohne Grenzen ÜBER DEN TELLERRAND KOCHEN E.V.: GASTRONOMISCHER INNOVATOR 2015

„Die Jury hat dem Food-Projekt ‚Über den Tellerrand ko-

Deutscher, aber er möchte, dass auch Hadi Nisrini versteht,

chen‘ in diesem Jahr klar und einstimmig den Preis des Gas-

was er sagt. Nisrinis Deutsch beschränkt sich noch auf we-

tronomischen Innovators zuerkannt“, sagt Dr. Stefan Elfen-

nige Floskeln, er ist Syrer aus Aleppo, Flüchtling.

bein. Beifall. Eine gute Wahl.

Beide gehören zum Team des Vereins „Über den Teller-

Der Vorsitzende der Jury Berliner Meisterköche bittet

rand kochen“, der vor zwei Jahren von Studenten der Freien

zwei junge Männer auf die Bühne. Sie bedanken sich in eng-

Universität Berlin ins Leben gerufen wurde und sich für die

lischer Sprache für die Ehrung. Gerrit Kürschner ist zwar

Integration von Flüchtlingen engagiert. „Wir bieten Koch-

Über den Tellerrand kochen e.V.: „Vorurteile lassen sich am besten durch Begegnungen abbauen.“

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GARÇON

Gastronomischer Innovator 2015: Gerrit Kürschner und Hadi Nisrini von Über den Tellerrand kochen e.V. auf der Bühne...

kurse an, die von Flüchtlingen geleitet

In seinen Kursen gibt er die traditio-

werden. Beim gemeinsamen Kochen

nellen Rezepte seiner Heimat weiter,

und Essen öffnen sich neue kulturelle

etwa Maamul, das sind Mürbteigplätz-

Perspektiven und fördern den aktiven

chen mit einer Pistazienfüllung oder

Dialog zwischen Flüchtlingen und Ein-

Mischmischiye, Lammgulasch mit Ap-

heimischen“, erläutert Kürschner.

rikosen.

Der Biotechnologe mit dem Bache-

Inzwischen hat der Verein auch ein

lor-of-Science-Abschluss gehört zu den

schönes Kochbuch veröffentlicht. Re-

Mitgründern von „Über den Tellerrand

cipes for a better us — Rezepte für ein

kochen e.V.“, Hadi Nisrini ist neben

besseres Wir. Insgesamt 36 Zuberei-

Ahmed aus Ägypten, Mouhamed aus

tungen landestypischer Gerichte und

Niger, Reza aus Afghanistan und ande-

— Geschichten von Flüchtlingen aus

ren Flüchtlingen einer der Meisterkö-

14 Ländern.

che des Vereins.

www.ueberdentellerrand.org

... und im Gespräch mit Thomas Struck, Leiter des Kulinarischen Kinos der Berlinale.

KOPFSALAT Uli Marschner

Häppie Uli BESUCH IM GERMKNÖDELHIMMEL VON PETRA LEONHARDT

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Uli Marschner KOPFSALAT

Uli Marschner verkauft Germ*knödel. Jede Wette, vor 25 Jahren wusste hier im tiefsten Prenzlauer Berg kein Mensch, was Germknödel sind. Hefeklöße, ja, die kannten die Leute, aber Germknödel? Doch die Zeiten ändern sich, mit ihnen die Menschen und schließlich auch die Begrifflichkeiten.

Im Falle des Hefekloßes, der eigentlich aus Schlesien stammt, ist der Süden nach Berlin geschwappt, und Uli Marschner serviert also Germknödel. Häppies, sagt sie. Glücksboten.

Sie zeigt das bunte Bild einer unbekannten kleinen Künstlerin, vielleicht vier, fünf Jahre alt. Die Biene Maja; Anton, der Rabe; ein namenloser Schmetterling.

Schäfchenwolken, eine Blumenwiese und drei sonnengelbe Gesellen mit fröhlichen Gesichtern. So sehen Häppies aus. Ein bisschen schief, ein bisschen krumm, wie ein leicht missglückter Klops, einer, der aus der Hand geflutscht und auf den Boden geklatscht ist. Uli Marschner will das so. Man muss nicht perfekt sein, um schön zu sein, so heißt die Botschaft der jungen Frau. Hauptsache, man ist glücklich.

*Germ: In Teilen Süddeutschlands und in Österreich Bezeichnung für Hefe, abgeleitet vom mittelhochdeutschen „gerwe“ = gären.

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KOPFSALAT Uli Marschner

Germknödel also — und Uli Marschner. „Sind Sie Österreicherin?“ „Nein, ich komme aus Sachsen.“ „Weshalb dann Germknödel?“ „Das klingt besser als Hefeklöße, und jeder weiß trotzdem, was das ist.“ „Wieso hört man eigentlich nicht, dass Sie Sächsin sind?“ „Mein Vater hatte nach der Wende im Westen einen Job gefunden. Als er zum ersten Mal nach Hause kam, sagte er, dass ich Hochdeutsch sprechen solle, damit man mich woanders versteht und was aus mir wird. Da war ich sechs.“ „Und?“ „Ich habe auf ihn gehört.“ Uli Marschner, inzwischen 32, wurde in Halle/Saale geboren und wuchs in Nünchritz auf, in der Nähe von Riesa.

Nach dem BWL-Studium in Dresden ging sie nach Hamburg

Als ich meinem Vater mitteilte, dass ich den Agenturjob in Hamburg gekündigt habe, um in Berlin was mit Germknödeln zu machen, frage er mich, ob ich auf Drogen sei.

Uli Marschner

und wurde Werbetexterin. Ihr Arbeitgeber: Jung von Matt, der Branchenkrösus, dementsprechend rosig die Karriereaussichten.

Trotzdem schmiss sie nach einem knappen Jahr den Job. Ihr Vater war dermaßen schockiert, dass er fragte, ob sie Drogen genommen habe. Hatte sie nicht, dafür aber eine Idee.

Doch erstmal packte sie ihren Rucksack und zog nach Indien und Südostasien. „Selbstfindungstrip?“ „Nö, kulinarische Inspirationsreise.“ Doch weder Aloo Gosht noch Kheema Matar, Masala Vata oder die anderen Köstlichkeiten des Subkontinents interessierten Uli Marschner wirklich, sie hatte nur eins im Kopf: Germknödel. „Es waren wohl die Winterferien mit meinen Eltern in Österreich, die mich auf den Geschmack gebracht hatten“, sagt sie heute.

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Uli Marschner KOPFSALAT

Und ihrem Vater schickte sie eine SMS: „Papa, ich mache was mit Germknödeln.“ Die Reaktion — Sprachlosigkeit.

Sie zog nach Berlin, in die Welthauptstadt der Nischen. „Mir war klar, dass ein solches Experiment nur in Berlin eine Chance hat, weil hier zählt, wer sich was traut.“ Ulli Marschner startete ihr Projekt „Germknödel“ mit einer dreistufigen Strategie, die auch ausgebuffte Unternehmensberater nicht besser hätten entwickeln können.

Phase eins: Marktanalyse. „Außer tiefgekühlter Vergisssie-Ware konnte ich nichts finden.“ Phase zwei: Supperclubtest. „Gemeinsam mit einer Freundin habe ich jede Woche zum Germknödelessen eingeladen — mit wachsendem Zuspruch.“ Phase drei: Crowdfunding. „Über 13.000 Euro sind in nur drei Monaten durch diese moderne Alternative zu den langwierigen und meist erfolglosen Möglichkeiten einer Grün-

Alles hier passiert in Handarbeit, deshalb sehen die Häppies auch so aus, wie sie aussehen.

Man muss nicht perfekt sein, um schön zu sein. Hauptsache man ist glücklich. Das ist meine Botschaft.

Uli Marschner

dungsfinanzierung beispielsweise durch eine Bank oder einen anderen offiziellen Kreditgeber zusammengekommen.“ Dann ging es rund. Objektsuche, Ladenausbau, Rezeptentwicklung, Preisgestaltung, Mitarbeiterschulung. Eröffnung am 9. Mai 2013 in einer ehemaligen Bäckerei in Prenzlauer Berg.

Die Food-Blogger jubelten zuerst, dann folgte der Rest der Medienwelt. Alle überschlugen sich vor Begeisterung. „Ein Klops-Lokal wie das von Edek und Zofia (das wahnsinnig erfolgreiche, allerdings fiktive New Yorker Restaurant aus dem Roman ‚Chuzpe‘ der amerikanisch-australischen Schriftstellerin Lily Brett, d. Red.) hat in der deutschen Hauptstadt noch nicht eröffnet. Dafür aber ‚Häppies‘.“ Häppies — so nannte Ulli Maschner ihren Laden, so nennt sie ihre Knödel und zuweilen auch ihre Mitarbeiter — Häppies sind in aller Munde.

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KOPFSALAT Uli Marschner

Sie verkauft das Glück, das war auch schon früher in der Werbung ihr Geschäft. Einziger Unterschied: Das HäppieBusiness ist ein redliches Business.

Sechs verschiedener Sorten Germknödel gibt es, und alle haben Namen. Unser Favorit: Häppie Bärbel — gefüllt mit Ziegenweichkäse, Wildblütenhonig und gerösteten Walnüssen, dazu Rucola-Cashewnut-Pesto und Rosmarin-Cranberries on Top. Nicht von schlechten Eltern sind auch Lina mit Süßkartoffel-Spinat-Füllung, Currysauce und Granatapfelkernen oder Pepe, eine kräftig-deftige mexikanische Variante mit Hackfleisch-Bohnen-Füllung und Tomaten-Koriander-Salsa.

Häppies to go allerdings lehnt Uli Marschner strikt ab, obwohl Kunden immer mal wieder danach fragen. „Dafür sind die kleinen Klopse zu sensibel, für sie muss man sich schon ein bisschen Zeit nehmen.“

Während einer Asienreise habe ich ein paar Wochen in einem kambodschanischen Waisenhaus gearbeitet. Danach wusste ich, dass ich irgendwann ein Hilfsprojekt für Kinder starten werde.

Uli Marschner

Uli Marschner hat noch viel vor, Häppie-Läden in Düsseldorf, Hamburg, Leipzig, Frankfurt und München etwa, vielleicht auch Filialen im Ausland. „Allerdings nicht als Franchiseprojekte, bei denen es am Ende auch wieder nur ums Geldverdienen geht.“ „Und wie dann?“ „Auf jeden Fall irgendwie anders.“ Bleibt noch die Frage, was ihr Vater heute über seine Tochter denkt. „Der ist happy und macht eine Rhabarberlimonade zu meinen Häppies.“ HÄPPIE´S MOTHER Dunckerstraße 85 10437 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 0151 — 14 98 41 40 www.haeppies.de

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Uli Marschner KOPFSALAT

Einige Nachsätze sind natürlich nötig, sonst wer-

Landgasthof Linde in Stumm im Zillertal.

den womöglich die Tiroler sauer, und darauf wollen wir es nicht ankommen lassen — schließlich ist der nächste Urlaub in Ischgl schon geplant.

Also: Der Knödel ist die Nationalspeise zwischen Karwendelgebirge und Ötztaler Alpen und — als Brezenknödel, Germknödel, Grießknödel, Graukasknödel, Grammelknödel, Marillenknödel, Leberknödel, Pilzknödel, Rohnenknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel, Speckknödel, Topfenknödel und mindestens nochmal so vielen Sorten jeder Konsistenz, Provenienz und Dekadenz — Teil des Tiroler Kulturgutes. Keine Familie ohne überliefertes Knödelrezept, kein Wirtshaus ohne traditionelle Knödelzubereitung.

Hannes Ebster zum Beispiel, Jahrgang 1956, Inhaber und Küchenchef eines der ältesten Tiroler Gasthöfe, punktet mit gänselebergefülltem Germ-

Hannes Ebster, Lindenwirt und Haubenkoch.

knödel, wirsingbegleitetem Rohnenknödel (Rohnen = Rote Bete) und seiner landesweit bekannten Spezialität, dem Ofenleberknödel — eigentlich einem regionalen Reste-Essen aus diversen Innereien, das Ebster verfeinerte und in den Stand einer kulinarischen Delikatesse erhob.

Die logische Folge seiner Knödelliebe war dann ein Kochbuch, das er gemeinsam mit seinen Haubenkochkollegen Thomas Grander, Martin Sieberer und Traudi Sigwart verfasste: Knödel in allen Variationen, 114 Rezepte und eine kräftige Prise Werbung für den besten Knödelbegleiter, das Zillertaler Bier.

Verlagsanstalt Tyrolia Innsbruck ISBN: 978-3-7022-2979-5 Spinatknödel à la Ebster.

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KOPFSALAT Robert Burgmeier

SURNAME

Burgmeier

GIVEN NAME

Robert Markus

YEAR OF BIRTH

1978

PLACE OF BIRTH Munich NATIONALITY German RESIDENCE

Berlin

OCCUPATION

Executive Chef

EMPLOYER

British Embassy Berlin

Fish-and-Chips & Co. BEGEGNUNG MIT DEM BOTSCHAFTSKOCH ROBERT BURGMEIER VON JÖRG TEUSCHER

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Robert Burgmeier KOPFSALAT

Robert Burgmeier an seinem Arbeitsplatz...

...in der Residenz des britischen Botschafters im Grunewald.

Der Höhepunkt in der bisherigen Küchenkarriere des Botschaftskochs Robert Burgmeier...

...Queen`s Birthday Party mit Elizabeth II. und 650 Gästen am 25. Juni 2015.

Das Internet gibt Auskunft: Die Bundesrepublik Deutschland

„Leibkoch“ des in Berlin akkreditierten Botschafters des

hat mit 194 Staaten der Erde diplomatische Beziehungen.

Vereinigten Königreichs von Großbritannien und Nordirland

158 dieser Staaten unterhalten in Berlin auch eine Bot-

und natürlich auch für das leibliche Wohl der Botschaftsgäs-

schaft. Wieviele davon einen eigenen Koch beschäftigen,

te zuständig: Politiker, Künstler, Sportler, Wissenschaftler,

das verrät das allwissende Netz allerdings nicht, und selbst

Diplomaten.

das Auswärtige Amt muss passen.

Wir sind in der Rôtisserie Weingrün verabredet, Burgmei-

Auf jeden Fall sind die Damen und Herren Botschaftskö-

er hatte das Restaurant an der Gertraudenbrücke in Berlin-

che Kenner vieler Küchenstile, Könner ihres Fachs sowieso,

Mitte vorgeschlagen. „Ich habe schon viel von Herbert Belt-

bewandert auf diplomatischem wie kulinarischem Parkett.

le, seinen erfolgreichen gastronomischen Konzepten und

Sie liefern allerdings keine Schlagzeilen und stehen in kei-

seiner kollegialen Offenheit gehört und möchte ihn deshalb

nem Gastroguide, obwohl etliche von ihnen ihren bestern-

gern mal persönlich kennenlernen.“

ten und behaubten Kollegen mit Sicherheit locker das Was-

Anderthalb Stunden lang fachsimpelten die beiden Män-

ser reichen können. Und sie sind verschwiegen, wenn es um

ner dann über Weine, die Welt und den Wirtschaftsfaktor

ihre Gäste, deren Vorlieben und Abneigungen geht.

Gastronomie. Dass beide gebürtige Bayern sind — Beltle

Zum Beispiel Robert Burgmeier, seit sieben Jahren Exe-

wuchs in Augsburg auf, Burgmeier in Dachau — und beide län-

cutive Chef of the British Embassy in Berlin — das heißt

gere Zeit in Londoner Nobelhotels tätig waren — Beltle im

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KOPFSALAT Robert Burgmeier

Kollegialer Erfahrungsaustausch in der Rôtisserie Weingrün. Robert Burgmeier mit Inhaber Herbert Beltle...

Claridge's, Burgmeier im Dorchester — schuf zusätzlichen

Es folgten der Küchenmeisterabschluss, eine Anstellung

Gesprächsstoff.

als Koch des BMW-Vorstandes, schließlich der Job als Bot-

Dann erst kamen wir zum Zuge: „Wie wird man eigentlich

schaftskoch.

Botschaftskoch, Herr Burgmeier?“ „Indem man sich auf eine

„Was halten Sie eigentlich von der englischen Küche?“

Ausschreibung bewirbt, Fragen beantwortet und bei einem

Burgmeier kennt die landläufigen Meinungen. Seit vor über

Probekochen durchsetzt.“ „Gegen wieviele Mitbewerber?“

2.000 Jahren in Britannien stationierte römische Legionäre

„Insgesamt hatten sich etwa 25 Kollegen beworben, beim

die Nase über die dortige Kost rümpften, hat die englische

Probekochen standen wir dann noch zu sechst am Herd.“

Küche mit ihrem schlechten Ruf zu kämpfen. In der Samm-

Das war, wie gesagt, vor sieben Jahren. Zuvor hatte der

lung moderner Vorurteile stellt sie neben der deutschen

37-Jährige, der aus einem gastronomischen Familienbetrieb

Bürokratie und der italienischen Polizei einen Bestandteil

in Dachau stammt — Metzgerei, Wirtshaus, Landhotel — sei-

der Hölle Europas dar.

ne Lehr- und Wanderjahre absolviert, die ihn nach der Aus-

„Der Ruf ist das eine, die Realität das andere“, lächelt

bildung im bayerischen Bad Wiessee ins Münchner Mandarin

Burgmeier. Dann zählt er ein gutes Dutzend Londoner Re-

Oriental zu Holger Stromberg und, ebenfalls an der Isar, zu

staurants auf — The Greenhouse, The Square, Arbutus,

Bernhard Diers in den Marstall sowie ins Londoner Dorches-

Chrysan, Dabbous, Gauthier, Le Gavroche, Gordon Ramsay.

ter und ins Berliner first floor zu Matthias Buchholz führten.

Sie belegen, dass das Land von einer Feinschmeckerwel-

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Robert Burgmeier KOPFSALAT

...Oberkellnerin Alexandra Veit...

...und Küchenchef Dennis Löchel.

le erfasst ist, und auch die nicht erst gestern entbrannte

Wurzelgemüse, gar nicht zu reden etwa vom Fleisch...“,

Leidenschaft für kultiviertes Kochen zu Hause zeigt, dass

Robert Burgmeier ist in seinem Element. Ein Bayer als kuli-

die Engländer zunehmend sensibler werden, was die Quali-

narischer Botschafter Großbritanniens, wer hätte das ver-

tät ihres Essens angeht. „Die Zeit, in der Olivenöl vor allem

mutet.

für die Autopflege verwendet wurde, ist längst vorbei“, so Burgmeier.

Der bisherige Höhepunkt seiner Botschaftskoch-Karriere war übrigens kein Galadinner, sondern eine Gartenparty

Und nicht nur das. „In jeder Hinsicht erstklassige englische

mit 650 Gästen. Die findet zwar jedes Jahr in der Residenz

Supermarktketten und erst recht die Wochenmärkte bieten

des britischen Botschafters im Grunewald statt, 2015 aber

beste Lebensmittel.“ Zum Beispiel Käse: Die berühmten Stil-

kam Queen Elizabeth II. persönlich — die Königin war auf

ton- und Sticheltonsorten aus Nottinghamshire, der Isle of

Deutschlandbesuch — um ihren Geburtstag nachzufeiern.

Mull Cheddar, auch die Ziegenkäse von Mary Holbrook aus

Robert Burgmeier: „Die Vorbereitungen nahmen Wochen

Somerset, die Kuhmilchkäse der Appleby-Familie aus Shrop-

in Anspruch. Auf die Teller kamen zum Beispiel Coronation

shire oder von Andy und Anne Wigmore aus Berkshire sind

Chicken, ein typisch britisches Geflügelgericht, und natür-

wohl Beweis genug, dass die Engländer käsekreativ den

lich gab es Fish-and-Chips, den Klassiker schlechthin.“

Franzosen durchaus das Wasser reichen können. „Oder nehmen Sie die südenglische Tomatenvielfalt, die aromastarken

Very British á la Burgmeier. Der Botschaftskoch aus Bayern lässt grüßen.

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Hartmut Guy KOPFSALAT

GUYS BÜHNEN HARTMUT GUY: GASTGEBER SEIT 25 JAHREN VON MARC STEYER

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KOPFSALAT Hartmut Guy

„Die 50 besten Geheimtipp-Restaurants“ titelte das Münchner GQ-Magazin im Juli 2000. Es folgten gute kulinarische Adressen in Dresden, Düsseldorf, Frankfurt, Hamburg, Hannover, Köln, Leipzig, München, Stuttgart, im Ruhrgebiet und natürlich in Berlin. Acht Hauptstadt-Restaurants *, darunter fünf, die auch der 2000er Gault Millau auf der Uhr hatte — keine schlechte Wahl der Kollegen von GQ also. Deren Prognose künftigen Sterneruhms allerdings erfüllte sich in keinem Fall. Schlimmer noch, von den acht Berliner Lokalen, die vor 15 Jahren auf dem Sprung zu höheren kulinarischen Weihen waren, existiert heute keins mehr — alle sind geschlossen, die meisten vergessen.

* Cibo matto, Die Möwe, Guy, Langhans, La Pignata, Maxwell, Mensa, Schwarzenraben

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Hartmut Guy KOPFSALAT

Hartmut Guy kennt diesen Bericht des Münchner Magazins, er kennt fast alles, was über ihn geschrieben wurde. Wir sitzen im grünumrankten und schirmbedachten Garten seines Restaurants in der Hagelberger Straße, im stillen Teil des wuseligen Kreuzberg-Bezirks und sprechen über jene Zeit, als die Maniacs von dieser Stadt regelrecht angezogen wurden, über Berlin-Mitte, das Epizentrum des Gagaismus, über all die Partys und all die Promis in all den schicken Kneipen und den Hartmut mittendrin. Vor 25 Jahren ist Hartmut Guy ins gastronomische Geschäft eingestiegen, gefeiert hat er das Jubiläum nicht. „Die Dinge sind, wie sie sind“, sagt er. Aristoteles. Er liebt die antiken Denker.

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KOPFSALAT Hartmut Guy

Im April 1993 schrieb meine Kollegin Renate Peiler, damals in der Hamburger essen&trinken-Redaktion für die Sparte Gastro Ost zuständig: „Am entengrützegrünen Feuerlöschteich von Freudenberg betreibt das ehedem der Bühne verschriebene Ehepaar Guy eine weitaus bessere Gastronomie als viele ihrer Profi-Konkurrenten im Berliner Umland. In ihrem märkisch-stillen Gasthaus gibt es ehrliche, anständig gekochte Hausmannskost aus deutscher Regionalküche zu zivilen Preisen.“ Drei Jahre zuvor hatte der Schauspieler und Kabarettist Hartmut Guy gemeinsam mit seiner damaligen Frau Annemarie, einer Theaterintendantin, draußen im Barnim sein Gasthaus am Weiher eröffnet, ein paar Monate später die Währungsunion überlebt und die Tester des Gault Millau überzeugt.

Das Haus galt als Leuchtturm im östlichen Brandenburg, wo die Wirte zahlungskräftige Gäste am liebsten mit

dem Lasso eingefangen hätten, sie dann aber nicht nur schlecht bewirteten, sondern obendrein noch schlicht abkochten.

Anders in Freudenberg. Die Guysche Formel des Erfolgs: Küche + Kunst + Konzert x Klasse = Kultlokal ging auf.

Dann ein schwerer Brand. Ein Marder hatte ein Stromkabel im Dachstuhl zerbissen. Totalschaden. Wiederaufbau und Wiedereröffnung nur acht Monate später.

Irgendwie kam dann jedoch alles ins Rutschen, vielleicht war es auch nur eine Flucht vor der Gewöhnung, möglicherweise der Versuch, den spontanen wie organisierten Banalitäten des Lebens etwas entgegenzusetzen — Guy trennte sich von seiner Frau, zog an den Gendarmenmarkt und gründete — nomen est omen — in der Jägerstraße das Restaurant Guy. Der Mann ist jetzt 43, charismatisch bis zum Geht-nicht-mehr, grenzenlos

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Hartmut Guy KOPFSALAT

eitel und gnadenlos komisch, er kann dozieren, imitieren, parlieren, zitieren, ein popeliges Glas Wasser mit der gleichen Grandezza servieren wie einen Dom Pérignon Rosé: Guy ist ein Bilderbuch-Wirt. „Hartmut Guy ist mehr als ein Gastronom, er ist ein begabter Gastgeber“, schrieb Walter Momper, Stammgast, Freund und Trauzeuge, als Guy im Juni 2004 seine große Liebe Kerstin heiratet.

Die Reichen, Schönen, Berühmten und Wichtigen kehrten bei ihm ein — Carl XVI. Gustaf und Königin Silvia, Madeleine Albright, Tom Hanks, Joschka Fischer, Henry Kissinger, Udo Lindenberg, Nena, Helmut Newton.

Udo Jürgens gab in Guys Küche ein spontanes Ständchen, Klaus Wowereit feierte bei ihm Geburtstag, und Peter Ustinow schrieb ins Gästebuch: „Wenn Sie als Schauspieler so großartig waren, wie sie als Gastronom sind, dann

ist der Bühne ein großes Talent verloren gegangen, aber der Gastronomie ein ebenso großes geschenkt worden.“ Harmut Guy wähnte sich am Ziel seiner Träume, und er war es wohl auch, wenn da nicht diese verdammte Miete gewesen wäre — 26.000 DM kalt, monatlich, die Betriebskosten kamen hinzu. „2008 war das kein Problem, 2009 folgte das Desaster, und im Jahr darauf war eigentlich schon alles gegessen“, bekennt er heute freimütig.

Die Ehrlichkeit seines gastronomischen Einsatzes am Berliner Gendarmenmarkt hatte sich für ihn nicht ausgezahlt.

Der Gästebuch-Wunsch seines Komödianten-Kollegen Dieter Hallervorden, dass er vom Füttern seiner Gäste auch selber satt werden möge, erfüllte sich nicht. So ist das eben: Zwischen Lipp´ und Kelchesrand schwebt der finstern Mächte Hand.

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KOPFSALAT Hartmut Guy

Als Hartmut Guy an diesem frostigen Januartag 2011 auf die Bühne im Dussmann-Kulturkaufhaus an der Frierichstraße trat — wie immer in feinem Zwirn und mit großer Geste — lauerte irgendwo in der Nähe seines Restaurants in der Jägerstraße schon der Pleitegeier.

Doch das verdrängte er. An diesem Abend gilt himmelhoch jauchzend. Zu Tode betrübt ist morgen. Echt Guy. Der Mann, der nach der Wende in einem gottverlassenen Brandenburger Kaff zum Gastwirt wurde und es später Montag, 25. Januar 2011.

auf eine Stufe mit den Großkopferten vom Gendarmenmarkt schaffte, stell-

Hartmut Guy gehört zur Berliner Gastronomieszene wie der Korken in die Champagnerf lasche. Wenn er rausschießt, gibt es ein wunderbares, perlendes Getränk, das jeden Abend unter Garantie schöner macht. Wie beim Champagner ist die Vorfreude immer groß, der Genuss riesig — und das richtige Maß macht das prickelnde Erlebnis dann perfekt.

Jochen Wolff, ehem. Chefredakteur und Herausgeber SUPERillu

te sein erstes Buch vor — „Guygantisches Gourmettheater“.

Mit exhibitionistischer Selbstironie, wie es ein Reporter in seinem Bericht nannte, immer voll auf Adrenalin, hat er Geschichten erzählt, die ein (Gastronomen-) Leben schreibt. Sein Gastronomenleben.

Geschichten von Hochstaplern und Zechprellern, Königen, Künstlern und anderen Gästen, von der Krise und natürlich von Restaurantkritikern. Über einen von ihnen will er noch ein Buch schreiben, einen Kriminalroman mit tödlichem Ende (des Kritikers Premiere des Guygantischen Gastronomietheaters.

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natürlich).

Hartmut Guy KOPFSALAT

An einem Sonntag im Mai 2011 wurde es publik: Das Restaurant Guy muss schließen. „Wenn der Vorhang fällt“, so nannte Hartmut Guy das letzte Kapitel seines Buches. Mit dessen Schlusssätzen hatte er eine Vorahnung formuliert: „Man sollte in seinem Leben bekanntermaßen drei Dinge tun: Einen Baum pflanzen, einen Sohn zeugen und ein Buch schreiben. Ich habe drei Dinge abgearbeitet — und Sie? Wovon ich Ihnen allerdings dringend abraten würde, wäre: ein Restaurant aufzumachen.“ Erst recht ein Restaurant im Hinterhof, denn das war das Guy ja letztlich,

Dienstag, 2. August 2011.

Hartmut ist charmant, weiß, wie das Leben geht, ein Gastronom mit Leib und Seele und vor allem sehr witzig. Einfach nur angenehm!

Ute Freudenberg, Sängerin

trotz der romantischen Hofkulisse mit ihrem edlen mediterranen Ambiente.

Doch der grenzenlose Optimismus dieses Mannes mit dem breiten Scheitel, dem spöttischen Grinsen und der drahtigen Marathonläufer-Figur blieb auch nach diesem Supergau ungebrochen. „Nach einem Tal kommt ein Berg und nach abwärts kommt aufwärts.“ Sein neuer Berg hieß Kreuzberg. Anfang August 2011 übernahm er das Restaurant Riehmers.

Die Geschäfte führt, logisch, seine Frau Kerstin. Guy zum Dritten also. Wie mühelos doch aufrechter Gang aussehen kann.

Guy in Kreuzberg, hier mit Dieter Kaldewey.

GARÇON

105

KOPFSALAT Hartmut Guy

Die Brötchen sind kleiner geworden, die Promis weniger, die Zeit der großen Partys mit Prickelbrause bis der Arzt kommt, sind vorbei.

Und Restaurantkritiker — „eingeladen, Ehrensache, wegen Angst vor ihrer Rache“ — verirren sich auch nur noch selten zu jener Ecke von Riehmers Hofgarten, an der Hartmut und Kerstin Guys „gute Stube in Kreuzberg“ für eine „Küchenreise von den Alpen bis zur See“ wirbt.

Guy ist natürlich älter, aber auch ruhiger geworden, nicht äußerlich, eher ist das so eine Art innere Ruhe. Sicher, er braucht Leute um sich herum, und

Ich bin Hartmut Guy erstmalig bei Hans-Peter Wodarz` DinnerShow Pomp, Duck & Circumstance begegnet. Guys charmante und verrückte Art beeindruckten mich genauso wie seine Bereitschaft, bei laufendem Betrieb in seinem Restaurant ‚Guy‘ meine Rolle als ‚Steuerfahnder von Treiber‘ zu vertreten.

Chin Meyer, Kabarettist

es macht ihn glücklich, dass man ihn immer noch kennt, aber er nimmt das heute gelassener. Im nächsten Jahr wird er 60.

Hartmut Guy lässt sich das Gästebuch bringen und liest einige Einträge vor, nein, er gestaltet sie sprachlich. „Es besteht eben ein Unterschied zwischen einem Gastwirt und einem Gastgeber“, er betont die letzten Silben, „und zwischen einem Schwätzer und einem Geschichtenerzähler.“ „Wir sind im Riehmers nicht nur satt geworden, sondern auch äußerst zufrieden gewesen — vom Aperitif bis zur Rechnung.“

106

GARÇON

Hartmut Guy KOPFSALAT

Das gefällt ihm besonders. „Abgezockt wird in der Gastronomie schon genug.“ Die Riehmers-Küchenbrigade mit dem 33-jährigen Berliner Benjamin Selling an der Spitze, serviert unaufgeregte Regionalküche ohne Chichi und Tamtam, geradlinig, geschmacksstark, ganz und gar verlässlich.

Da ist das alpenländische Klassikermenü: Eine Fleischkraftbrühe mit Frittaten, dann das Wiener Schnitzel vom Kaiserteil und zum Schluss Apfelstrudel mit Vanillesauce, Preis 30,50 Euro.

Der Tafelspitz mit Wurzelgemüse, Bouillon-Erdäpfeln und Apfelkren ist

Küchenchef Benjamin Selling & Servicemann Paul Haase, v.li.

Hartmut Guy, wie ich ihn in vielen Jahren gemeinsamer Arbeit kennengelernt habe: hoch emotional, hoch sensibel, hoch unterhaltsam und als Chef ein Mensch, der nicht nachtragend ist.

Marcus Zimmer, Executive Chef

mit 18,00 Euro und die Ochsenbacke mit Speckbohnen und Schnittlauchpüree mit 21,50 Euro kalkuliert. Bei den Gästen kommt das an. „Vier Jahre bin ich hier“, so Guy, „im ersten Jahr gab es ein Minus, im zweiten eine rosa und im dritten eine schwarze Null. Und für 2015 rechne ich sogar mit einem kleinen Gewinn.“ RESTAURANT GUY Hagelberger Straße 9 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 78 89 19 80 www.riehmers-restaurant.de

Hartmut Guy und Mitarbeiterin Anke Binder.

GARÇON

107

KOPFSALAT Hartmut Guy

Hartmut Guy. Fünfundzwanzig Jahre Gastronom und Gastgeber. Freudenberg, Mitte, Kreuzberg. 600.000 Gäste. Ein Buch. Vier Ordner, die das Papier kaum halten können, das in ihnen steckt. Berichte, Reportagen, Porträts.

Guy, Guy, Guy. Aber war da nicht noch was? Natürlich. Hartmut Guy, der Mime. Kein Gute-Zeiten-Schlechte-Zeiten-Dilettant, sondern einer mit Ernst-Busch-Ausbildung.

Fechten, Reiten, Singen, Der Kaufmann von Venedig, Die Jungfrau von Dinner for One...

Orleans, Eiche und Angora, Der Teufel und der liebe Gott. Präzision und Im-

Gastronomie ist ein ständiger Kampf um die Zufriedenheit der Gäste. Das hat sich auch Hartmut Guy auf die Fahne geschrieben, und dafür schätze ich ihn.

Herbert Beltle, Gastronom

provisation, das ganze Programm. Sicher kommt ihm das auch als Wirt zugute. „Wo der Gastgeber Entertainer ist“, titelte beispielsweise vor einige Monaten das Bordmagazin von Air Berlin und beschrieb, wie Guy im Riehmers seinen Hausaperitif zelebriert.

Also dann, Vorhang auf, gemessener Schritt, auf einem Tablett eisgekühlter Jubiläumsaquavit in eisgekühlten Gläsern, darauf Brot, Lachs und Dill.

Spannung, Verzögerung, Spannung, dann ein Spruch. Guy'scher Wortwitz, der Situation entsprechend. Da ist der ...bei Kreuzberg kocht.

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GARÇON

Mann unschlagbar.

Hartmut Guy KOPFSALAT

Seine Paraderolle allerdings ist seit seiner Zeit am Berliner Maxim-GorkiTheater die des Butlers James im Kultsketch Dinner for One. Wie oft er schon über den Kopf eines ausgelegten Tigerfells gestolpert ist, wie oft er versehentlich aus einer Blumenvase getrunken und den berühmten Satz gesprochen hat „The same procedure as every year“ — der ansonsten so statistikfeste Guy weiß es wirklich nicht. Zur Winterausgabe von Kreuzberg kocht jedenfalls gehört das Stück inzwischen auch.

Nicht ausschließen will Hartmut Guy übrigens, dass es das Dinner-for-One-

Vor 20 Jahren habe ich Hartmut Guy kennengelernt — als engagierten, neugierigen, lebensfrohen und qualitätsbesessenen Kollegen. Das alles ist er heute noch. Zu dieser Lebenseinstellung sage ich: Chapeau, Hartmut.

Markus Herbicht, Gastronom

Menü auch mal im Riehmers geben wird: Mulligatawny-Suppe, kross gebratener Nordsee-Schellfisch, gefüllte Hühnerbrust, Obstsalat mit RotweinEiscreme, natürlich modern interpretiert und verbunden mit einem Auftritt des Meisters als Butler James.

Auf jeden Fall wird er erstmal am Silvesterabend 2015 mit dieser Rolle wieder auf der Weihnachtsmarkt-Bühne am Gendarmenmarkt stehen — das hat Tradition, die Gäste warten darauf und tosender Beifall ist ihm natürlich allemal sicher.

Hartmut Guy — der Mann ist schon ein starker Typ.

GARÇON

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KOPFSALAT Hartmut Guy

Hartmut Guys besondere Stärke ist die Kommunikation mit den Gästen. Ich behaupte, dass er jeden Gast persönlich kennt. Das mag etwas übertrieben sein, aber spätestens beim zweiten oder dritten Besuch in seinem Restaurant lernt er den Gast kennen und weiß, was dem schmeckt und welche Weine er bevorzugt. Er ist mehr als ein Gastronom, er ist ein begabter Gastgeber. Er bringt Menschen zusammen und kann unterhaltsam sein. Dabei kommen ihm sein komödiantisches Talent und seine Großzügigkeit zugute.

Walter Momper Regierender Bürgermeister von Berlin a.D.

110

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WEINLESE Die Winzerei Lüttmer

Querwein NEUES AUS DEM UNSTRUTTAL VON JÖRG TEUSCHER

Die Bekanntschaft mit Christine und

té — es gibt nichts Besseres. Wieder

Vier Wochen später dann das Treffen

Klaus Lüttmer und ihren Weinen ver-

zu Hause, schmeckt der wunderbare

mit den Winzern Christine und Klaus

danke ich Kerstin Beckmann aus dem

Urlaubswein dann jedoch plötzlich fad

Lüttmer und weitere Überraschungen.

Fuchs-&-Fähe-Bistro (Seiten 28 bis 35).

und schal. Das Problem: Er reist nicht

„Was das Weinmachen betrifft — da

Die kenntnisreiche Sommelière emp-

gern, im Gegensatz zu uns.

bin ich ein absoluter Quereinsteiger

Was ich nicht ahnen konnte, Kerstin

und ein relativer Querkopf.“ Der Satz

frischen Rosé, den sie zudem über den

Beckmanns Rosé-Offerte war nicht pro-

sitzt. Klaus Lüttmer ist auch ein ziem-

grünen Klee lobte.

venzalischen Ursprungs, sondern kam

lich eloquenter Mann.

fahl zum Kalbsrücken-Sandwich einen

Meine Skepsis rührt aus Erfah-

aus Mitteldeutschland: Rosa Landwein

Der 50-jährige Berliner hat mal eine

rung. La vie en rose — so erleben wir

Frühburgunder trocken vom Weischüt-

Ausbildung zum Schreiner absolviert,

Nordländer meist die Roséweine der

zer Nüssenberg im Anbaugebiet Saale-

sich später beim Fernsehen verdingt,

Provence. Ein Sommerabend auf der

Unstrut; erdbeerrosa, verhalten fruch-

zuerst als Kamerassistent. Studium, da-

Terrasse eines Landgasthofs irgendwo

tig und keinen Deut schlechter als die

nach Kameramann, Schnittmeister.

zwischen Avignon und Cavaillon, ein

französischen Gewächse, die meist aus

kühler Rosé Marie von Arnaud Bres-

Grenache- und Carignan-Trauben ge-

sche Welle, Rundfunk Berlin-Branden-

sy zum Beispiel — fin, frais et frui-

keltert werden.

burg. Inzwischen auch Produzent.

Christine und Klaus Lüttmer.

112

GARÇON

Sender Freies Berlin, Rias TV, Deut-

Die Winzerei Lüttmer WEINLESE

Werbeprofis prägten für die Region rund um Freyburg den Slogan von der „Toskana des Nordens“. Damit lagen sie Gemeinsam mit Stuart Pigott, Deutsch-

jedenfalls den Entschluss, selbst Wein

lands einflussreichstem Weinautor und

zu machen, es mindestens zu versu-

-kritiker, arbeitet Lüttmer derzeit an

chen. „In Frankreich, Italien oder Spa-

einem Film über den deutschen Ries-

nien, das wäre mein Traum gewesen.“

ling.

Dass es dann das Unstruttal in Sach-

Das alles riecht verdammt nach Full-

sen-Anhalt wurde, war keine zweite

time-Job, Samstags- und Sonntagsar-

Wahl, sondern lediglich der Einsicht

beit, nach karg bemessener Freizeit.

in die Möglichkeit geschuldet — Reise,

„Das riecht nicht nur so, das war so,

Sprache usw.

ist so, und trotzdem hatte ich irgend-

Lüttmer war 44, als er in der Nähe

wann das Gefühl, dass es das nicht ge-

des Städtchens Freyburg eine brach-

wesen sein könne.“

liegende Fläche kaufte — 0,35 Hektar,

Dieses „irgendwann“ kann Lüttmer nicht so ganz genau datieren. Wäh-

also knapp ein Fußballfeld groß. „Aber steiler als der Kreuzberg.“

rend eines Filmprojekts über die euro-

Im Frühjahr 2008 pflanzte er — ge-

päischen Weinanbaugebiete fasste er

meinsam mit seiner Frau Christine,

nicht so falsch.

Tatsächlich gleicht das Tal von Saale und Unstrut mit seinen sanften Hügeln und Flusswiesen, den alten Burgen und aufgeräumten Dörfern in vielem dem norditalienischen Original.

Genauso wie dort prägen seit mehr als einem Jahrtausend Rebkulturen die traditionsreiche Kultur- und Geschichtslandschaft.

Heute beträgt die Rebfläche in Europas nördlichster Weinbauregion fast 750 Hektar. Die Buntsandstein- und Muschelkalkböden sowie ein einzigartiges Mikroklima verleihen den Weinen ihren eigenständigen Charakter.

Winzer wie Klaus Böhme, André Gussek, Uwe Lützkendorf und Bernard Pawis haben längst nicht mehr den Ruf eigenwilliger Exoten.

Und: Der Naumburger Matthias Hey gilt unter Weinkennern als der wahrscheinlich dynamischste Jungwinzer der neuen Bundesländer. www.natuerlich-saale-unstrut.de

GARÇON

113

WEINLESE Die Winzerei Lüttmer

ebenfalls 50, ausgebildete Kranken-

„vollen, geschmeidigen, von den her-

zenburger Schlossberg, ebenfalls eine

schwester und Fotografin — in den Mu-

ben Gerbstoffen gut balancierten Kör-

Steillage, die mit 6.000 Riesling- und

schelkalkboden des Weischützer Nüs-

per“ lobte, ging ein staunendes Rau-

Spätburgunderreben bepflanzt wurde.

senberges 1.700 Rebstöcke. Experten

nen durch die Gegend.

hatten geraten, es mit Frühburgunder zu versuchen.

Und in der Nähe gibt es ein altes

Lüttmer nahm´s gelassen. Er ist ein

Kelterhaus, in das Lüttmer einziehen

zu unaufgeregter Typ, um mit großen

kann. Dann wird aus der Winzerei ein

Zwei Jahre später dann die erste Le-

Theorien aufzuwarten. Und seine Frau

richtiges Weingut. Für den Leipziger

se. Ausbau mit Hilfe von Bernard Pa-

Christine sagt: „Klaus hatte schon im-

Sommelier Christian Wilhelm ist es das

wis. 2011 die erste Abfüllung, rund 900

mer einen grünen Daumen. Und eine

schon jetzt (s. Seite 115).

Flaschen.

große Liebe zum Wein.“

Die einheimischen Winzer lächelten

Dem Kickstart am Nüssenberg folg-

milde: „Wieder mal einer der glaubt,

te 2013 der zweite Streich. Klaus Lütt-

Weinmachen sei ein Spaziergang.“

mer erwarb in der Nähe von Nebra,

Erst als Stuart Pigott über Lüttmers

nicht weit vom Fundort der berühmten

Rotwein schrieb, dass er „überraschend

Himmelsscheibe entfernt, einen wei-

tieffarbig“ daherkommt und dessen

teren Weinberg — 0,62 Hektar am Vit-

114

GARÇON

DIE WINZEREI LÜTTMER Willdenowstraße 15 13353 Berlin-Wedding Tel. 030 — 461 82 97 www.winzereiluettmer.de

Die Winzerei Lüttmer WEINLESE

Als Christian Wilhelm Ende 2005 ins Berliner Restaurant Fischers Fritz kam, war er ein Unbekannter. Als er nach fünf Jahren den teuersten Gourmettempel der Hauptstadt wieder verließ, hatte sich das grundlegend geändert. Der 33-Jährige, gelernter Hotel- und IHK-zertifizierter Weinfachmann, trug den Titel Berliner Sommelier 2010 und war in die erste Liga seines Berufsstandes aufgestiegen.

Im Leipziger Zwei-Sterne-Restaurant FALCO ist Wilhelm jetzt Herr über rund 1.000 Weine, darunter na-

Sommelier Christian Wilhelm.

türlich auch von Saale und Unstrut.

Vor ein paar Wochen erreichte mich

2014 Rosé.

erst in der Sonne des darauf folgenden

über ein soziales Netzwerk die Kon-

Wer bei Lüttmer einen leichten, ver-

Jahres heran.

taktanfrage von Klaus Lüttmer. Ich hat-

spielt-knackigen Rosé erwartet, wird

te zu diesem Zeitpunkt keine Ahnung,

überrascht sein. Trotz des moderaten

2013 Maxime Frühburgunder „S“.

wer das ist.

Alkohols hat er eine beeindruckende

Ein Frühburgunder wie er im Buche

Struktur, Fülle und viel Schmelz.

steht: Kraft, aber auch die von mir

Der Mann schrieb mir über sein neu-

beim 2012er Jahrgang vermisste Ele-

es Weingut im Anbaugebiet Saale-Unstrut. Meine Erwartungshaltung stieg,

2012 Maxime Frühburgunder „S“.

ganz. Noch feingliedriger, ausgewoge-

denn in den letzten Jahren hat sich in

Intensiv, kraftvoll, komplex, dicht. Mei-

ner. Liebe auf den ersten Schluck.

dieser Region eine vinophile Aufbruch-

ne Herren, der hat es in sich! Lüttmers

Da lebt jemand seinen Traum vom

stimmung vollzogen. Als ich außerdem

erster großer Wurf, und zurecht ist er

Wein und schafft es, in die Rotwein-

erfuhr, dass Lüttmer fast ausschließ-

stolz darauf. Der Wein hat Klasse und

liga von Gussek, Hey & Co. aufzustei-

lich Rotweine anbaut, dachte ich: ‚Nur

begeistert, aber Kraft ist für mich

gen. Was mag uns da noch erwarten?

Rotweine? Und das in einem Anbau-

nicht immer das höchste der Gefühle.

gebiet, in dem es schon einen hohen

Klaus Lüttmer möge mir verzeihen,

CO nimmt jedenfalls Formen an.

Aufwand braucht, guten Weißwein zu

doch mein persönlicher Favorit reifte

www.falco-leipzig.de

Die regionale Rotweinkarte im FAL-

erzeugen? Da muss man schon mutig oder verrückt sein oder vielleicht sogar beides.‘ Auf die Geschichte war ich jedenfalls gespannt und lud ihn nach Leipzig ein. An der Bar des Restaurants FALCO mit dem Blick über die Dächer der Stadt erklärte Klaus Lüttmer mir seine Philosophie.

Extrem lange Maischestandzeiten und perfektes Traubenmaterial sind die Eckpfeiler seiner Arbeit. Kann es für einen Sommelier noch spannender werden?

Also dann: Flaschen hoch, Korken 'raus und 'rein ins Glas mit dem Rebensaft aus dem Unstruttal.

Das Zwei-Sterne-Restaurant FALCO in Leipzig.

GARÇON

115

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

DRINK PINK

Die Organisatoren der Drink-Pink-Charity-Party und die Vorsitzende der Berliner Krebsgesellschaft, Prof. Dr. Petra Feyer, 2. v.re.

„Ein guter Gedanke macht froh, eine

weine von bekannten Weingütern im

gute Tat erst recht“, der Österreicher

Mittelpunkt der Party, deren karita-

Peter Rosegger war nie um einen Poe-

tive Seite die Organisatoren nicht nur

siealbumspruch verlegen. Aber er hat

mit ihrem Motto betonten.

natürlich recht.

„Von jeder Eintrittskarte spenden

Als der Gastronom Herbert Beltle

wir zehn Euro an die Berliner Krebs-

und die Weinhändler Anja und Carsten

gesellschaft“, so Anja Schmidt, Mar-

Schmidt 2011 eine Drink-Pink-Party mit

ketingchefin des Weinladens Schmidt,

Charity-Charakter planten, hofften sie

„hinzu kamen 50 Cent von jeder in un-

auf guten Zuspruch.

seren Filialen bis zum 30. September

Nicht ahnen konnten sie damals,

verkauften Flasche Rosé.“ 4.000 Euro

dass sich die Veranstaltung innerhalb

insgesamt waren das in diesem Jahr.

weniger Jahre fest im gastronomisch-

„Wir wollen helfen, wo Hilfe Not tut“,

en Kalender Berlins etablieren würde,

so Herbert Beltle.

schon Wochen vor dem Termin ausgebucht.

Die Berliner Krebsgesellschaft, die sich ausschließlich aus Spenden und

„Think Pink — Drink Pink and help“

Nachlässen finanziert, unterstützt Kin-

hieß es 2015 bereits zum fünften Mal.

der und erwachsene Angehörige krebs-

Wie in den Jahren zuvor standen Rosé-

kranker Menschen.

FA S T E N & W E L L N E S S Fasten nach Buchinger entgiftet den Körper, entschlackt das Gewebe und stärkt die Abwehrkräfte. Ganz nebenbei verlieren Sie sogar ein paar Pfunde. Nach nur einer Fasten-Woche fühlen Sie sich vitaler, leistungsfähiger, entspannter, einfach rundum wohler.

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GTS

FOOD-FEST „Havelland Express ist ein Familienbetrieb und bleibt in der Familie. Und zwar in einer, die sich einig ist“, so

Großküchentechnik &

Horst Bernd Paech mit vielsagendem Lächeln. Möglicherweise eine Anspie-

Service GmbH

lung auf den Verkauf eines großen Mitbewerbers in der Branche, mit Sicherheit aber ein Hinweis darauf, weshalb das Unternehmen seit seiner Gründung einen so erfolgreichen Weg gehen konnte.

Was im Jahr 1992 mit einem gebrauchten Lieferwagen, einer Kühlzel-

Gefragt: www.havelland-express.de

Ihr zuverlässiger Partner für: Kochgruppen: Herde, Combi-Dämpfer, Bratplatten, Kochkessel, Friteusen u.v.m.

Gewerbe-Geschirrspülmaschinen Tiefkühl- und Kühlanlagen Arbeits- und Spültische

Die Fakten: ein Vollsortiment aus über 3.000 Artikeln, darunter ein Viertel regionale Produkte, mehr als 1.000 Kunden und ein 10.000 Quadratmeter großes Frische-Logistikzentrum mit 15 Kühlzonen, das in Europa seines Gleichen sucht.

Neu im Havelland-Programm: das

Planung Montage Kundendienst Notdienst

Good Food Festival, das am dritten Septembersamstag zum ersten Mal am Tempelhofer Firmenstandort über die Bühne ging. Berliner und BranGemüseexpertin: Mathilde Anton.

denburger Havelland-Express-Kunden konnten über 30 Produzenten aus dem

le am Schwielowsee und viel Begeis-

In- und Ausland kennenlernen — Be-

terung für guten Geschmack begann,

weis, dass Transparenz im Hause Ha-

mauserte sich zu einem gefragten Lie-

velland kein Schlagwort, sondern Un-

feranten der gehobenen Gastronomie

ternehmenscredo ist (mehr dazu in

in Deutschland, Polen und Tschechien.

der nächsten Garcon-Ausgabe).

Gründer und Geschäftsführer: Horst Bernd Paech und Michael Kunzmann.

GTS-Großküchentechnik- & Service GmbH Schwedter Str. 45-46 10435 Berlin

Tel: 030 / 440 540 48 Tel: 030 / 285 95 03 Fax: 030 / 440 541 58 www.gts-kuechentechnik.de

FLEISCH-REIFE landen, einem acht Meter langen Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen.

Für seine neue Asche-Aged-Methode verwendet der experimentierfreudige Meister nur die Rib-Eye-Steaks aus dem Kern der Hochrippe.

Bevor die fleischigen Monster als fette Beute auf die Grills der Karnivoren kommen, müssen sie allerdings Ludwigs dreimonatige Reifeprozedur hinter sich bringen — bedeckt von einer Mischung aus feiner BuchenholzMetzgerei Ludwig in Schlüchtern.

asche, grobem Meersalz, Pfeffer und

Klappern gehört zum Handwerk, das weiß wohl kaum einer im Land besser als Dirk Ludwig. Der 41-jährige Metzgermeister aus dem nordhessischen Schlüchtern hat natürlich auch was zu bieten, das zum Klappern taugt, sprich Aufmerksamkeit erregt bei Köchen und sonstigen Verbrauchern.

Nach dem Aqua Aged Beef kommt nun das Asche Aged Beef — weshalb Ludwig nicht englisch „Ash“ oder „Ashes“ sagt, bleibt sein Geheimnis — vielleicht, weil es deutsche Asche ist, in der sein Fleisch reift.

Dirk Ludwig: DER Ludwig.

diversen Kräutern. Trotz des satten

Das stammt natürlich auch aus

Preises von 72 Euro pro Kilo jubeln die

deutschen Landen, von Simmentaler

Fleischfreaks: „Perfekte Konsistenz,

Rindern, die auf den Weiden der hes-

zart, aber nicht weich, fantastisch im

sischen Highlands grasten, bevor ihre

Aroma, sensationell.“

edelsten Teile in Ludwigs Carnothek

www.der-ludwig.de

Rib-Eye-Steak: Asche aged.

BUCH-PREMIERE So gesehen ist dieses Wurstbuch nicht nur ein längst fälliges Nachschlagewerk — „alle schreiben über Fleisch, keiner über Wurst“, so Haase — sondern auch die zeitgemäße Widerspiegelung einer modernen Esskultur.

Natürlich liefert der „Wurstelier“ nicht nur Warenkunde und Wurstgeschichte, sondern auch jede Menge Gebrauchswert.

Wer beispielsweise wissen will, wie er einen guten Metzger findet oder Hendrik Haase.

Wenn es irgendwo in Berlin um die Wurst geht, ist auch Hendrik Haase nicht weit. Der 31-Jährige, diplomierter Kommunikationsdesigner, engagierter Kulinarik-Aktivist und versierter FoodBlogger (www.wurstsack.de), hat nun

wie er eine ordentliche Mortadella selber hinkriegt — Haase weiß Wind.

Crafted Meat. Es geht um die Wurst Von Hendrik Haase, Robert Kanten und Sven Ehmann.

Die Gestalten Verlag Berlin 39,90 Euro

sein erstes Buch vorgelegt und damit bewiesen, dass Blogger durchaus keine Journalisten zweiter Klasse sind.

Natürlich dreht sich auch in Haases Werk, das der Autor „Crafted Meat. Es geht um die Wurst“ nannte, alles um die Vielfalt der Zubereitungen aus zerkleinertem Fleisch, Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten. „Die Wurst schmeckt jetzt wieder“, schreibt Haase, „die Zeiten asketischer Ernährungstrends und blasser Supermarktwürste sind vorbei.“

Haases Liebling: Ahle Worscht aus Nordhessen.

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche.

Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig

Marcus Fuhrmann.

und in hoher Qualität. Von A wie ArWenn in Berlin oder Brandenburg

heißt es dort kurz und knapp: Fuhr-

ein weißer 7,5-Tonen-Kühltranspor-

mann kommt.

tischocke bis Z wie Zitronengras.

Für Garcon stellen die Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im

ter mit dem Zeichen der Kirsche ein

Dieter Fuhrmann, Chef des gleich-

Hotel, ein Krankenhaus, eine Kan-

namigen Fruchtgroßhandels und der

Wechsel ihre Früchte vor.

tine oder ein Restaurant ansteuert,

Grand Old Man seines Berufsstandes

Heute: Die Aprikose

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB EXTRAVAGANTE ALLESKÖNNERIN VON MARCUS FUHRMANN Wenn Sie im kommenden Jahr Anfang August Zeit haben, empfehle ich Ihnen einen Wochenendtrip in die Wachau.

Dann grassiert in der niederösterreichischen Region rund 80 Kilometer westlich von Wien das Marillenfieber, von dem man sich durchaus anstecken lassen sollte: vorausgesetzt natürlich, man mag die Früchtchen mit den rosigen Backen, der samtigen Haut und dem unverwechselbaren Aroma, die hierzulande Aprikosen heißen.

Rund 50.000 Marillenbäume stehen in der Wachau, es gibt 180 Marillenbauern und im Landhaus Bacher in Mautern die wahrscheinlich besten Marillenknödel der Welt.

Die „Königin der Steinfrüchte“, wie die Marille auch genannt wird, findet in der Wachau optimale Bedingungen.

Die Kühle des Waldviertels trifft hier auf ein mildes pannonisches Lüftchen,

120

GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Notabene: Auch die Aprikosenkerne sind in der Küche von einiger Bedeutung, allerdings nur ihre süße Variante. Gemahlen und mit Puderzucker versetzt, bilden sie eine Masse, die in Billigbäckereien als Persipan das aus Mandeln hergestellte Marzipan ersetzt.

Kein Surrogat ist kalt gepresstes und naturbelassenes Aprikosenkernöl, dessen feiner Geschmack nach Mandeln und frischem Brot exotiEins meiner Lieblingsbilder: Vincent van Goghs blühende Aprikosenbäume.

schen Salaten, delikaten Saucen, etwa zu Wildgerichten, Gemüsesuppen

hinzu kommt die Donaunähe — alles zusammen lässt perfekte Marillen heranrei-

oder Desserts eine besondere Note

fen, die allerdings nur selten außerhalb Österreichs zu haben sind.

gibt. Einige Ölmüller rösten die Ap-

Wir beziehen, wie viele andere Großhändler, Aprikosen vorwiegend aus der

rikosenkerne vor dem Pressen leicht

Türkei, dem größten Anbauland der nach Sonne, süß und fruchtig-säuerlich zu-

an, damit sich ihr Aroma voll ent-

gleich schmeckenden Früchte. Die Osmanen waren es übrigens auch, die einst die

falten kann. In Berlin gibt es gutes

Winderosion in der ungarischen Tiefebene stoppten, indem sie riesige Aprikosen-

Aprikosenkernöl in Bio-Qualität bei-

plantagen pflanzten.

spielsweise in der Ölmühle an der

Ursprünglich stammen Aprikosen, die zur Familie der Rosengewächse gehö-

Havel (s. Seiten 72 bis 75).

ren und zu den ältesten kultivierten Obstsorten zählen, wohl aus dem Hochland Nordchinas und verbreiteten sich über die Seidenstraße bis nach Syrien, wo sie der römische Feldherr Lucullus (114 bis 47 v. Chr.) entdeckte und als „armenische Äpfel“ (malus armeniaca — daher auch die Bezeichnung Marille) mit nach Hause nahm.

Aprikosen enthalten eine Reihe wichtiger Mineralstoffe, u.a. Calcium, Kalium, Magnesium und Phosphor sowie das Provitamin A, die Vitamine C, B1, B2 und E sowie leicht verdaulichen Fruchtzucker.

Auf dem ersten Platz des Aprikosenverzehrs liegt für mich der Frischgenuss.

Auf Platz zwei: als Kuchen, ganz klar. Doch das ist längst nicht alles, was die Aprikose kulinarisch zu bieten hat. Ihr Fruchtfleisch lässt sich auch mit Couscous sowie mit herben Salaten, etwa Radicchio, kombinieren. Es harmoniert hervorragend mit Koriander oder fein geschnittenem, salzigem Meeresspargel. Dazu ein Dressing aus Wodka und Olivenöl — und die Feinschmeckergemeinde jubelt.

GARÇON

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Bajuware Lebensfreude

GARCON-QUIZ

© Werner Heiber - Fotolia

Friedrichstr. 185–190 maximiliansberlin.de

Weshalb ausgerechnet ein Matrose

Wir wollen heute wissen, welche kuli-

mit Fähnchen zum Markenzeichen

narische Erfindung den Vorfahren des

eines Produkts wurde, das vor 90

Inhabers der Restaurants Aigner, Altes

Jahren das Licht der Welt erblickte,

Zollhaus und Weingrün einst berühmt

bleibt das Geheimnis seines Erfin-

machte:

ders. Der hieß Theodor Beltle, lebte in der Nähe von Stuttgart, war seines Zeichens Kaufmann und mit einiger Wahrscheinlichkeit ein früher Verwandter des bekannten Berliner Gastronomen Herbert Beltle.

A Blätterteig B Brausepulver C Butterschmalz Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de

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Einsendeschluss: 26. November 2015.

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VERLAG UND REDAKTION Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 HERAUSGEBER Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) REDAKTION Petra Leonhardt (Leitung) Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Anna Friedrich (Praktikantin) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke, Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Brit Lippold, Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese GRAFIK UND LAYOUT Melanie Budinger mail@melanie-budinger.de www.melanie-budinger.de

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TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Clauß www.karindrawings.de FOTOS Philipp Besinger, Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Josefine Staats/Marcus Lind, Berlin (3/S. 4 u. 7), Dr. Lohbeck Privathotels (2/S. 50), Anna Böhm, Ebermannstadt (4/S. 56 u. 57), Leopold Trünkel GmbH, Wien (3/S. 60 u. 61), Wine in Black (1/S. 82), Über den Tellerand kochen e.V. (1/S. 86), Buddy Bartelsen, impress picture (4/S. 5 u. 95), BurdaLife, SuperIllu Verlag Berlin (1/S. 104), Ute Freudenberg privat (1/S. 105), Christiane Lüttmer, Berlin (4/S. 114), Ralf Müller, Leipzig (2/S. 115), Dirk Ludwig, Schlüchtern (1/S. 118), Archiv Garcon ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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