Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 38

AUSGABE NR. 38 | 2015/16 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

EINSUNTERNULL | TAK TAK | JOSEPH MARTIN | BARBARA SIEBECK | KUMPEL & KEULE

reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartiereomega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerr - parmigiani e dlongines ecoultre breitling ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi i w migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier t n e breitling longines f ier omega jaeger-lecoultre parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling f รถ r e longines parmigiani ebel tag l heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b t o t a ebel tagbreitling reitling longines heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta a c hparmigiani n g heuer rolex cartierbomega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegera u parmigiani ecoultre breitling ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi u mlongines migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer lex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre b reitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel ta g heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaegerecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigi migiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier ier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling

frischer wind in friedenau

wir l aden alle berliner herzlich ein, unsere uhren- und schmuckwelt in neuem gl anz zu erleben.

DER BERLINER JUWELIER

RHEINSTRASSE 59 | 12159 BERLIN | TELEFON +49 30 8512020 W W W. LO R E N Z . D E

ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeMISE EN PLACE breitling omega jaeger-lecoultre g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag Liebe Freunde, ag heuer rolex cartier omega jaegerdie meistenlongines Berliner Köche sind nach dem Sterneregen und Haubensegen des letzten Mo-lecoultre breitling parmigiiani ebel tagnats heuer ome- übergegangen, andere, deren Hoffnung nicht erfüllt längstrolex wieder cartier zur Tagesordnung omega jaeger-lecoultre breitling wurde, nehmenebel erstmal „kreative Auszeit“ — wie im first floor. g longines parmigiani tageine heuer ich hier dennoch auf die kulinarische Auszeichnungswelle zurückkomme, dann rolex cartierWenn omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag deshalb, weil mir eine Bewertung ganz besonders gegen den Strich geht. ag heuer rolex cartier omega jaegerMichael Köhle und Christoph Hauser, Gastgeber und Küchenchef vom Kreuzberger -lecoultre breitling longines parmigi& Niere, dementierten iani ebel tagHerz heuer rolex cartier zwar ome-heftig, dass sie sich maßlos geärgert hätten — Anlass omega jaeger-lecoultre zum Jubel waren breitling die 12 Gault&Millau-Punkte, die ihrem Restaurant im November zugeg longines parmigiani ebel tag heuer wiesen wurden, aber wohl auch nicht. 12 Punkte?! Die Tester müssen so viele Haare in rolex cartier omega jaeger-lecoultre der Suppeparmigiani gefunden haben, dasstag da kaum noch Suppe gewesen sein dürfte. breitling longines ebel ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tag ag heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer Waren die Damen und Herren Feinspitze einfach nur mit Hausers „Wirtshausküche“ überrolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling longines parmigiani ebel tagDinge eine Rolle gespielt? fordert? Oder haben da ganz andere ag heuer rolex cartier omega jaegerIch jedenfalls werde das Herz & Niere auch weiterhin gerne gut essenden Fremden -lecoultre breitling longines parmigiFreunden empfehlen, weilomees dort das gibt, was einige Gault&Millau-Menschen wahriani ebel tagund heuer rolex cartier omega jaeger-lecoultre breitling scheinlich gar nicht kennen: unaufgeregte saisonale Gerichte, die an Erinnerungen andog longines parmigiani ebel tag heuer cken und deshalb weit mehr als nur satt machen (s. auch S. 88 und 89). rolex cartier omega jaeger-lecoultre Im Namen aller Garcon-Mitarbeiter breitling longines parmigiani ebel tag wünsche ich Ihnen einen guten Jahreswechsel und ag heuer rolex cartier omega jaegerein friedvolles, erfolgreiches und sorgenarmes 2016.

-lecoultre breitling longines parmigiiani ebel tag heuer rolex cartier omeomega jaeger-lecoultre breitling g longines parmigiani ebel tag heuer

Katzensprung Ein

nach Düsseldorf, Dortmund, Wuppertal

Hotel Am Mühlenteich Obermauerstraße 11 58332 Schwelm Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

www.hotel-muehlenteich.de am-muehlenteich@hotel-wuppertal.de Reservierung +49 (0) 23 36 - 9 19 00 GARÇON 3 Ein Haus der Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG Barmer Straße 17 · 58332 Schwelm

INHALT MISE EN PLACE

TITEL Forelle, Saibling, Stör & Co. Rottstocker Fischzug

Gastronomie 2015: Ein Gespräch.

23 Berliner

Saibling, Stör & Co.: Rottstocker Fischzug.

06 Forelle,

LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015

KOPFSALAT 23

Joseph Martin

Gespräch mit Dr. Stefan Elfenbein

70

Leckere Meisterwerke

Hamberger

28

Barbara Siebeck

76

Neuer Großmarkt in Berlin

Die Mit-Esserin

einsunternull 30

Patrick Thommel & Jörg Hennerich 80

Gespräch mit Andreas Rieger

Die Schatzkiste

Neue Restaurants

38

Mein Lieblingsrestaurant

40

Christoph Hauser & Michael Köhle 88 Kochbuchpremiere

GESCHMACKSSACHEN

Dieter Fuhrmann: Agostino

Im Spreewald

47

Torrone Berlino & Co.

tak tak Polnische Küche in Berlin

4

GARÇON

90

Zu Gast auf Retos Candy Farm

Gemüsebauer und Meisterkoch

64

Spreewald: Meisterküche.

47 ImBrandenburger

Kumpel & Keule Markthallen-Metzgerei am Start

96

Martin: 70 Joseph Leckere Meisterwerke.

Radicchio 102 Der Winterkönig

Kostproben 106

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

108

KULINARISCHE EXKURSION

Siebeck: Die Mit-Esserin.

76 Barbara

Toskana 113 Gespräch mit Alexander Lehmann, Olivenbauer

LEBENSART O Tempora!

116

Neueröffnung: Juwelier Lorenz

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

120

Rosenkohl

Garcon-Quiz 122 Impressum

123

102 Radicchio: Der Winterkönig.

GARÇON

5

TITEL Rottstocker Fischzug

Forelle Saibling Stör und Co. ROTTSTOCKER FISCHZUG VON JÖRG TEUSCHER

6

GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

„Was uns umtreibt, heißt nachhaltiger Genuss.“ Susanne

Ingenieur und machte dann ebenfalls im Fernsehen Karriere.

Finsterer formuliert druckreif. Kein Wunder, die 47-Jährige

Er war SNG-Operator (SNG = Satellite News Gathering, ein

ist ein Medienprofi. Aufgewachsen in Ansbach, Studium der

Satellitenübertragungswagen), Netzwerkmanager und fern-

Politikwissenschaften in Bamberg, Traumberuf Journalistin.

sehtechnischer Entwicklungshelfer in Alma-Ata, der Haupt-

Den Traum erfüllte sich Susanne Finsterer mit fränkischer

stadt Kasachstans. Später trug er die Verantwortung für die

Zielstrebigkeit. Auf die Nürnberger Nachrichten folgte SAT.1:

Planung und den Betrieb des RTL-Hauptstadtstudios. Die

Reporterin und Redakteurin, zuerst in München, dann in

Entwicklung des Mediums sah er ebenso kritisch wie seine

Berlin, schließlich selbstständige TV-Produzentin.

Partnerin.

Eine Alpha-Frau, kompetent und meinungsstark, mit Frus-

Was machen nun zwei erfahrene Fernsehmenschen, wenn

trationstoleranz und Durchhaltevermögen, der jegliche An-

sie vom Fernsehen die Schnauze voll haben? Mögliche Ant-

biederungstaktik fremd ist, dafür aber das Gefühl für richti-

worten liegen auf der Hand: Sie gründen ein Beratungs-

ges Timing angeboren scheint.

unternehmen oder eine Werbefirma oder bieten Kamera-

So merkte sie auch, wie sich ihr Job von Jahr zu Jahr

training für medienscheue Manager an oder Interviewkurse

änderte. „Hauptsache billig, billig, billig, das war am Ende

für wortarme Fußballspieler, und sicher wäre da noch eine

nicht mehr mein Fernsehen.“ Gemeinsam mit Matthias En-

ganze Reihe ähnlicher Optionen. Keine davon kam für Su-

gels, dem Mann an ihrer Seite, plante sie den Ausstieg und

sanne Finsterer und Matthias Engels ernsthaft in Betracht.

einen Aufbruch zu neuen Ufern.

Engels, 51, stammt aus dem ostfriesischen Wittmund, studierte in Wilhelmshaven Elektrotechnik, Abschluss Diplom-

Sie entschieden sich, eine Teichwirtschaft fernab großer Straßen zu kaufen und Fische zu züchten. Aussteigerfrust? „Eher Einsteigermut“, sagt Susanne Finsterer.

GARÇON

7

TITEL Rottstocker Fischzug

Was unsere Freunde gesagt haben, als wir ihnen mitteilten, dass wir die Großstadt mit ihren Annehmlichkeiten gegen ein ziemlich einsames Landleben eintauschen? Die einen meinten ‚Boah, sowas würden wir auch machen‘, die anderen haben gefragt, ob wir was an der Waffel hätten. Die positiven Reaktionen allerdings überwogen.

Matthias Engels

8

GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

Den Tipp gab´s gleich doppelt. Zuerst machte uns Jörg Pöhlmann, Verkaufsleiter bei Havelland Express, auf die Produkte des Rottstocker Forellenhofs aufmerksam. Dann erzählte uns Philipp Liebisch von seinen Weihnachtsmenü-Plänen, bei denen Störe aus Rottstock eine tragende Rolle spielen sollten. Wir vereinbarten mit Liebisch ein Fotoshooting, doch es kam alles ganz anders. Dem Küchendirektor im Berliner Volkswagen Forum wurde Knall auf Fall gekündigt. (Sein Arbeitgeber, die Bonner Firma L&D, begründete die Entlassung des Spitzenkoch mit einer wirtschaftlich nicht mehr tragfähigen Situation. Wie es dazu kommen konnte, behielten die L&D-Manager jedoch lieber für sich.)

Wir entschieden uns dennoch für die Geschichte, eben ohne Liebischs Fischgerichte. Rottstock im Landkreis Potsdam-Mittelmark also, ein Dorf mit viel Gegend, in der sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen.

GARÇON

9

TITEL Rottstocker Fischzug

Als wir bei einer Berliner Bank einen Kredit für den Kauf der Rottstocker Teichwirtschaft beantragten, fragte uns der Mitarbeiter dort tatsächlich, ob wir nicht lieber eine Straußenfarm übernehmen wollten — das erschien ihm weniger exotisch als eine Fischzucht.

Susanne Finsterer

10

GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

Die Autobahn A2 Richtung Hannover, Abfahrt Ziesar. Ein paar Kilometer die B 107, dann weisen Schilder den Weg. Der Forellenhof Rottstock liegt direkt neben der Bundesstraße und gilt als eins der beliebtesten Ausflugsziele im Hohen Fläming, als Wohlfühlort für gestresste Städter und als Angelparadies. Geschaffen wurde die Anlage — 24 Teiche, insgesamt sechs Hektar groß — bereits 1910.

Die damalige Landbesitzerfamilie von Wulffen erkannte die Möglichkeiten, die sich durch die nahegelegene Gesundbrunnenquelle für eine profitable Fischzucht ergeben könnten. Während der DDR-Zeit gehörte die Teichwirtschaft zum VEB Binnenfischei Potsdam. 1992 erwarb der Fischwirt Andreas Franke die Anlage. Als er erkrankte, fand er in Susanne Finsterer und Matthias Engels geeignete Nachfolger. Sie übernahmen alle Mitarbeiter und absolvierten einen Fischzucht-Crashkurs, Methode: Learning by doing.

GARÇON

11

TITEL Rottstocker Fischzug

Was wir hier machen, hat mit Intensivzucht nicht die Bohne zu tun. Wir arbeiten mit geringer Besatzdichte, ohne Antibiotika und diverse andere Medikamente, außerdem lassen wir den Fischen reichlich Zeit zum Wachsen. Und das schmeckt man dann schließlich auch.

Matthias Engels

12

GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

Susanne Finsterer und Matthias Engels erinnern sich an eine Gruppe dänischer Fischzüchter, die ihren Forellenhof besuchte und mehr als erstaunt war, wie wenige Fische in den knapp metertiefen Teichen heranwachsen. Die Dänen schätzten, dass man den sogenannten Besatz locker vervierfachen könnte. „Damit lagen sie ziemlich richtig“, sagt Engels, „aber dann würden wir uns in eine Reihe mit den Intensivzüchtern stellen, und genau das wollen wir partout nicht.“ Nachhaltige Teichwirtschaft also anstelle intensiver Fischmästerei, „die letztlich“, so Susanne Finsterer, „auch eine Form der Massentierhaltung darstellt.“ Gut anderthalb Jahre braucht es in Rottstock, bis Forellen, Lachsforellen und Saiblinge schlachtreif sind. Andernorts geht auch das schneller, denn Fische sind in der Regel bessere Futterverwerter als Nutztiere an Land.

GARÇON

13

TITEL Rottstocker Fischzug

Wenn wir auf die Qualität sowohl unseres Frischfisches als auch der Räucherware angesprochen werden, dann sage ich immer, dass wir selbst auch Konsumenten sind, die Spaß an gutem Essen haben. Das ist es letztlich, was uns täglich umtreibt, und das sollte jeder unserer Kunden auch merken.

Matthias Engels

14

GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

Vor 764 Jahren wurde Rottstock zum ersten Mal urkundlich erwähnt. Der Name des Ortes, so jedenfalls vermuten es Sprachforscher, könnte von „Rotstok“ abgeleitet sein — der rote Stock. So nannten die Bewohner einst die Erle, häufigster Baum an den Ufern vieler Bäche in der Gegend. „Schön, wenn die Etymologen richtig lägen“, sagt Susanne Finsterer, „dann hätte unsere Räucherei sogar einen historischen Bezug.“ Tatsächlich befeuern Matthias Engels und sein Mitarbeiter Maik Lücke ihre archaischen Öfen ganz traditionell mit Erlenholz und Buchenspänen.

Das Ergebnis sind beeindruckende Geschmackserlebnisse, Räucherfisch, wie er im Zeitalter von Flüssigrauch und chemisch aufgepeppten Räuchermischungen selten geworden ist. Für unsere Zungen der Star des Geschäfts: geräucherter Stör, eine Klasse für sich. Und ein guter Grund, im nächsten Jahr eins von Engels Räucherseminaren zu buchen.

GARÇON

15

TITEL Rottstocker Fischzug

Das Ziel, beliebt in der Region zu bleiben und großstadttauglich zu werden, haben wir, glaube ich, inzwischen erreicht. Unsere bodenständige Fischgastronomie werden wir im nächsten Jahr mit Veranstaltungen ergänzen, und mein Traum ist es, eigene Fischdelikatessen zu entwickeln, bitte auch mit einem potenten Partner.

Susanne Finsterer

16

GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

Während Matthias Engels sich um die Teiche kümmert, sind das Bistro und der Fischverkauf Susanne Finsterers Metier. „Die süßsauer eingelegte Bratforelle mit Bratkartoffeln ist unser Klassiker“, erzählt sie, „und für die Fischbouletten, die aus frischen, makellosen Filets zubereitet werden, sehen wir gute Chancen auf dem Berliner Markt.“ Überhaupt Berlin. Die Unternehmerin hofft, hier noch stärker Fuß fassen zu können: „Eine Zusammenarbeit beispielsweise mit einem Großhändler wie Havelland Express, der um den Wert regionaler Produkte weiß, wäre für uns sowas wie der Durchbruch.“ Eine Reihe von Berliner Restaurants beliefert sie bereits (s. S. 20/21), weitere sollen folgen. „Angelsafaris, Firmenfeste, Jubiläumsfeiern und Räucherseminare, das ist unser zweites Standbein — überhaupt der Tourismus.“ Vor allem junge Familien möchte sie nach Rottstock holen. „Das nützt uns und hilft der Region.“

GARÇON

17

TITEL Rottstocker Fischzug

Mit welcher Begeisterung und Sachkenntnis Susanne und Matthias ihre Fischteiche bewirtschaften, das nötigt mir und meiner Frau Jana schon die größte Hochachtung ab. Aus Lieferanten meines ehemaligen Restaurants Zeitgeist Unter den Linden wurden inzwischen gute Freunde.

Philipp Liebisch, Ex-Küchendirektor Drive. Volkswagen Group Forum

18

GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

PS: Am Nachmittag kommt überraschender Besuch: Philipp Liebisch, Ex-Küchenchef im noch vor Wochen hochgelobten und jetzt geschlossenen Restaurant Zeitgeist des VW-Forums. Er sei aktuell in Verhandlungen und werde wahrscheinlich in Berlin oder Brandenburg wieder als Küchenchef arbeiten, erzählt der 34-Jährige.

Bleibt zu hoffen, dass er in seinem neuen Restaurant von Anfang an Telefon- und Internetanschluss hat, damit wir den Spitzenkoch nicht wieder suchen müssen — wie im Zeitgeist des VW-Forums, das ein „kulinarische Aushängeschild“ des Konzerns in seiner Berliner Dependance werden sollte und es fünf Monate lang unter Liebisch Leitung auch war.

Das sang- und klanglose Ende beweist übrigens auch, dass ein Großcaterer wie die Bonner L&D nicht unbedingt geeignet ist, ein Fine Dining Restaurant zu betreiben. Bleibt uns noch der Dank an Philipp Liebisch für den Rottstock-Tipp.

FORELLENHOF ROTTSTOCK Dorfstraße 26a 14793 Gräben/Rottstock Tel. 033847 — 40 241 www.forellenhof-rottstock.de

GARÇON

19

TITEL Rottstocker Fischzug

DENNIS LIERMANN, 31, KÜCHENCHEF, DOLDEN MÄDEL BRAUGASTHAUS, BERLIN-KREUZBERG Hausgeräucherte Lachsforelle gezupft, Zitronenthymian, Limettenschmand.

FLORIAN GLAUERT, 38, KÜCHENCHEF, RESTAURANT DUKE, ELLINGTON HOTEL, BERLIN-WILMERSDORF Cesar Salad mit Rottstocker Lachsforelle und so...

20

GARÇON

Rottstocker Fischzug TITEL

DANIEL DEGLOW, 37, KÜCHENCHEF, RESTAURANT 3RD FLOOR, SCANDIC HOTEL, BERLIN-TIERGARTEN Gebratener Saibling, Urkarotten-Püree, marinierter Kohl, Kalbsjus.

MATTHIAS DIETHER, 40, KÜCHENCHEF, RESTAURANT FIRST FLOOR, HOTEL PALACE, BERLIN-TIERGARTEN Apero-Duo vom Stör: Geräuchertes Tatar, Mousse mit Curry und Kaviar, Schnittlauch-Champagner-Vinaigrette.

GARÇON

21

TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE Tradition & Moderne Eigene Mühle

Handwerkliche Herstellung

Beste ökologische Rohstoffe

Zeit zum Reifen Frei von Zusatzstoffen

Bester bayerischer Brotgenuss

Lange Frischhaltung

Einzigartiger Geschmack

Frei von Gentechnik

Himmlische Kruste

Bayerische Brotkultur seit 1331 Die Hofpfisterei ist eine bayerische Institution für ökologische Natursauerteigbrote.

Lernen Sie die Münchner Hofpfisterei kennen und entdecken Sie eine große Auswahl an bayerischen Bauernbrot-Spezialitäten – Ein Genuss bis zum letzten Scherzl!

Ihre Hofpfisterei-Filialen in Berlin: Charlottenburg, Goethestraße 39/40 | Reichsstraße 105 | Mitte, Rosenthaler Straße 31 Prenzlauer Berg, Schönhauser Allee 118 a | Schöneberg, Ansbacher Straße 21 Nollendorfstraße 8 | Steglitz, Schloßstraße 107/108 | Tegel, Gorkistraße 13–17 Tempelhof, Manfred von Richthofen Straße 10 | Wilmersdorf, Westfälische Straße 55 Wilmersdorfer Straße 32 | Zehlendorf, Teltower Damm 25| Spandau, Carl-Schurz-Straße 33

www.hofpfisterei.de Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH • Kreittmayrstr. 5 • 80335 München

Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch LOKALTERMIN

DIE BERLINER GASTRONOMIE 2015:

VIEL LICHT, ABER AUCH SCHATTEN GESPRÄCH MIT DEM RESTAURANTKRITIKER DR. STEFAN ELFENBEIN Dr. Stefan Elfenbein stammt aus Südhessen, studierte an

malig in Deutschland ist. 2011 übernahm Dr. Stefan Elfen-

der New School for Social Research in New York und an der

bein den Vorsitz der Jury „Berliner Meisterköche“, eines

Freien Universität Berlin Medien- und Politikwissenschaften,

14-köpfigen Genießer-Gremiums, das seit 1997 jährlich die

Abschlüsse als M.A. und Dr. rer. pol.

besten Gastronomen, Gastgeber und Küchenchefs Berlins

Zwei Staatsbürgerschaften — die deutsche und die ameri-

und Brandenburgs kürt.

kanische, zwei Wohnsitze — Berlin und New York. Von 1997

Seine Test-Fahrten, zumindest in Berlin, absolviert der

bis 2001 USA-Korrespondent der Berliner Zeitung. In diese

Kritiker mit einem sündhaft teuren Giant-Bike. Zu seinen

Zeit fällt ein Interview mit Ruth Reichl, der einst gefürchte-

Markenzeichen gehören auch die je nach Jahreszeit hell- bis

ten Kritikerin der New York Times und späteren Chefredak-

dunkelgrauen Nadelstreifenanzüge, die farblich wechseln-

teurin des amerikanischen Magazins Gourmet. Das Gespräch

den Einstecktücher, die feinen Maßschuhe.

mit der bekannten Food-Journalistin brachte Elfenbein auf den Geschmack.

So kennt man Stefan Elfenbein, so kam er bisher auch zu unseren Interviewterminen. Um so verwunderter waren

Er kehrte nach Deutschland zurück und schreibt seit nun-

wir, dass er beim Treffen Ende November in einem Kapu-

mehr 14 Jahren für das Hamburger Gourmetmagazin DER

zenpulli mit Bärentatzenlogo antrat — „The Golden Bears,

FEINSCHMECKER, das im Oktober 2015 seinen 40. Geburts-

eine kalifornische Baseballmannschaft“ — und nicht beson-

tag feierte und dessen kulinarische Kompetenz wohl ein-

ders frisch wirkte.

GARÇON

23

LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch

Mit Verlaub, Herr Dr. Elfenbein, Sie sehen geschafft aus.

mit neuem Blick genießen. Wie das ist, können Sie ja mal

Wenn Sie es sagen. Ich bin vor vier Tagen vom Essen aus

ausprobieren.

San Francisco zurückgekommen und teste seitdem Berliner

Ähnlich Verrücktes gab es 2015 in der Berliner Restau-

Cocktailbars. Jeden Abend vier Bars, rechnen Sie pro Bar

rantszene nicht, oder ist Ihnen da doch was untergekom-

anderthalb Stunden, dann wissen Sie, weshalb meine Näch-

men?

te derzeit recht kurz sind.

Da müssten Sie mir erstmal erklären, was Sie für ‚verrückt‘

Hat Ihr heutiges Outfit auch was mit diesem Test zu tun?

halten. Ich will es mal so sagen: Berlin hat im zurückliegen-

Sie haben es erraten. Der älteste Gast bin ich in den meisten

den Jahr gastronomisch viel gewonnen, aber manches auch

Lokalitäten ohnehin, da muss ich nicht auch noch durch ein

verloren.

unpassendes Äußeres auffallen. Deshalb das Shirt, das ich

Für ‚verrückt‘ halte ich beispielsweise die zunehmende

aus Amerika mitgebracht habe.

Hipsterisierung der Spitzengastronomie, aber lassen wir das mal. Wo hat denn Berlin 2015 gewonnen?

Was Sie Hipsterisierung nennen und womit Sie wahrscheinlich die jungen Köche meinen, die in auch mal ungewöhnlichen Locations fernab des Ambientes konventioneller Luxusrestaurants ihren Gästen neue kulinarische Welten eröffnen, sind ein Teil dessen, was Berlin im letzten Jahr voran gebracht hat.

Sie meinen die Verzichts-Kreativität einiger junger Wilder und den gewaltigen Hype, der darum gemacht wird?

In etwa, aber was bei Ihnen so abwertend klingt, ist tatsächlich eine Entwicklung, die international wahrgenommen wird und deretwegen Gäste aus der ganzen Welt nach Berlin kommen. Ganz vorne dabei: Küchenchefs wie der Österreicher Sebastian Frank vom Horváth in Berlin-Kreuzberg, der vom Guide Michelin in diesem Jahr völlig verdient mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde oder Michael

Im Gespräch: Dr. Stefan Elfenbein.

Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig und Andreas Saul vom Bandol sur Mer — beide haben ihren ersten Stern bekom-

Vielen Dank, dass Sie unseren Termin nicht abgesagt ha-

men. Beispielgebend dafür, dass Berlin den Titel ‚Gour-

ben. Wieviele Bars sind´s denn noch?

methauptstadt‘ verteidigen konnte, stehen aber auch die

Insgesamt habe ich auf meiner Liste 43 Adressen, die es

anderen neuen Stars, also Stephan Garkisch, Hans Richard

wert sind, angeschaut zu werden. Nach jedem Besuch, der

und Markus Semmler.

übrigens mit dem Test von mindestens zwei Cocktails verbunden ist, erfolgt eine erste Auswertung, die am Ende aber noch mal überdacht wird. Kommen, sehen, trinken, schreiben, fertig, das wäre unredlich.

Hätten Sie denn jetzt schon einen guten Tipp?

Na ja, eigentlich müssten Sie bis zum März 2016 warten, dann erscheint der FEINSCHMECKER-Guide mit unseren Empfehlungen der besten Cocktailbars in Deutschland, aber einen Tipp gebe ich Ihnen gern mal vorab. In welchem Bezirk sind Sie denn zu Hause?

In Berlin-Neukölln.

O.K., Neukölln, da gibt es beispielsweise in der Weserstraße 42 die Bar ‚TiER‘. Attila, der Barchef, nennt sich ‚TiERPfleger‘, hat seinen Job beim deutschen Cocktail-Papst Charles Schumann am Münchner Odeonsplatz gelernt und agiert dementsprechend souverän. Die Cocktailkarte wird mit einer 3-D-Brille gereicht, man soll die Welt und die Bar

24

GARÇON

Sternekoch 2015/16: Andreas Saul.

Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch LOKALTERMIN

Zum Positiven gehört auch die Tatsache, dass sich interna-

Sprechen wir über die Schatten, Herr Dr. Elfenbein.

tional agierende Hotelcompanies wieder verstärkt um die

International gilt Berlin als Welthauptstadt des Vegetaris-

Gastronomie in ihren Häusern kümmern.

mus und Veganismus. Das New Yorker Saveur Magazine verlieh der deutschen Metropole dafür in diesem Jahr sogar seinen Good Taste Award, eine Auszeichnung, die für viel Aufsehen sorgte. Das ist die positive Seite.

Nur: Das einzige vegane Restaurant Berlins von Rang, das La Mano Verde in Charlottenburg, musste vor ein paar Monaten schließen, weil Inhaber Jean-Christian Jury — wie man hört — eine Mieterhöhung nicht mehr bezahlen konnte oder wollte. Ein Verlust für die Stadt, keine Frage. In der Meisterköche-Jury stand der Gastronom übrigens für den Titel ‚Gastronomischer Innovator‘ zur Debatte.

Sternekoch 2015/16: Alexander Koppe.

Nehmen Sie beispielsweise die Vienna International AG, die im andel´s Hotel Berlin mit dem Restaurant Skykitchen einen nicht nur bei Hauptstädtern angesagten Hotspot schuf, in dem es schwer ist, einen Platz zu ergattern.

Oder — ein zweites Beispiel — hätten Sie erwartet, dass das Hugos im Berliner InterContinental nach dem Weggang von Thomas Kammeier so nahtlos an dessen Erfolge anknüpfen und Kammeiers ehemaliger Vize Eberhard Lange auf Anhieb einen Michelin-Stern erkochen würde?

Ex-La-Mano-Verde-Inhaber: Jean-Christian Jury.

Dass die Gastronomie des Grand Hyatt am Potsdamer Platz anscheinend weg vom Fenster ist, trübt dieses Bild zwar,

Werden gute Standorte für Gastronomen generell zu

aber wo Licht ist, gibt es eben auch Schatten.

teuer?

Ich denke, ja, zumal die Preise für ordentliches Essen in Berlin, verglichen etwa mit London oder Paris, außerordentlich moderat sind.

Wenn ich das richtig sehe, erleben wir hier gerade eine Entwicklung wie ich sie aus New York kenne und jetzt auch in San Francisco kennengelernt habe. Dort hat Twitter seine neue Weltzentrale eröffnet, mitten in der Stadt, 5.000 Mitarbeiter. Andere Unternehmen folgen, Standorte auf der grünen Wiese gelten offenbar inzwischen als megaout. Die Folge dort sind kaum noch bezahlbare Mieten, Gastronomen ohne Investor oder Sponsor haben keine Chance. Ähnliches sehe ich in Berlin-Mitte, auch in Charlottenburg, und das gibt mir doch zu denken.

Schlechte Aussichten für gastronomische Existenzgründer?

Vor allem die Berliner Politik muss besser verstehen lernen,

Sterneköche 2015/16: Sonja Frühsammer und Eberhard Lange.

dass die Gastronomie ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist.

GARÇON

25

LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch

Gute Restaurants bringen gutes Geld in die Stadt und jede

Sie spielen wahrscheinlich auf das Dóttir in Berlin-Mitte an.

Menge internationale Reputation. Übrigens, das sang- und

Das Restaurant ist tatsächlich eine Bereicherung der Ber-

klanglose Verschwinden des Village Markets auf dem Fried-

liner Gastroszene, und ich hoffe, dass es stimmt, was ich

richshainer RAW-Gelände zählt auch nicht gerade zu den

gerade gehört habe.

Ruhmesblättern der 2015er gastronomischen Bilanz. Das war

Was haben Sie denn gehört?

ein Street-Food-Ort, der die Markthalle Neun ergänzte, ein

Dass geplant ist, dass das Dóttir nach der Sanierung des

Treffpunkt nicht nur von jungen Leuten aus der ganzen Welt.

Hauses in der Mittelstraße dort wieder einzieht — mit der isländischen Köchin Victoria Eliasdóttir auch weiterhin am Herd. Sie ist nicht nur eine erfrischende Ingredienz in der noch immer von Männern dominierten Küchenwelt, ihre Gerichte — ich erinnere mich beispielsweise an ihren Kaisergranat mit Petersilienwurzel und gerösteter Birne — sind auch der Beweis, dass Spitzenküche zunehmend zur Botschafterin der Nachhaltigkeit avanciert.

Was meinen Sie damit?

Etwa die Tatsache, dass Köche wie eben Victoria Eliasdóttir, die schon genannten Sebastian Frank und Michael Schäfer oder auch Sonja Frühsammer, die Berliner Meisterköchin 2015 und Lukas Mraz, Küchenchef in der Cordobar, kleine Produzenten fördern, indem sie bei ihnen einkaufen.

Dazu gehört zweifellos auch das Herz&Niere-Konzept ‚From Nose to Tail‘, das darauf abhebt, das ganze Tier zu verarbeiten und möglichst wenig Abfälle zu produzieren. Als neue

Geschlossen: Village Market in Friedrichshain.

Adresse ist jetzt auch das einsunternull dazugekommen.

Über den Sie auch geschrieben haben.

Wir haben den Berlin Village Market in unseren FEINSCHMECKER-Guide ‚Fast Food vom Feinsten‘ aufgenommen — als einen von 250 Orten in ganz Deutschland für den guten schnellen Imbiss.

Ein Teil der Berliner Gastronomie offenbar, der boomt wie kein anderer.

In dem von Ihnen erwähnten Guide stehen 25 Berliner FastFood-Adressen — vom berühmten Traditionsimbiss Curry 36 am Kreuzberger Mehringdamm über das Mmaah mit koreanischem BBQ am Columbiadamm bis zu Mutzenbachers Esskultur am U-Bahnhof Eberswalder Straße, Österreichs Antwort auf die Berliner Currywurst.

Da ist, finde ich, in den letzten Jahren eine eigene Imbisskultur entstanden, die zum großen Teil von jungen Leuten und ihren handgemachten Angeboten geprägt wird.

Bleibt in Berlin: Restaurant Dóttir.

Für einige von ihnen ist es die Vorstufe zum ersten eigenen Restaurant, andere werden wieder verschwinden, insge-

Eine letzte Frage, gibt es Neuigkeiten aus dem Umland?

samt aber sehen wir da eine prosperierende Branche, die,

Im Grenzgebiet zwischen Brandenburg und Mecklenburg-

so beobachte ich das jedenfalls, immer internationaler wird

Vorpommern entwickelt sich was.

und damit die Stadt kulinarisch bunter macht.

Die Alte Schule in Fürstenhagen ist da — und manche Ad-

In die Kategorie ‚Buntheit‘ fallen auch die sogenannten

ressen sind echte Geheimtipps. Ich denke an das Forsthaus

Pop-up-Restaurants, die nur einige Zeit bestehen, ein

Strelitz in Neustrelitz und den Gasthof Tenzo in Triepken-

paar Schlagzeilen produzieren und dann an einen ande-

dorf.

ren Ort weiterziehen.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Dr. Elfenbein.

26

GARÇON

Der Capitale.

Horcher, DER Wein der Hauptstadt. www.horcher-wein.de

LOKALTERMIN Hamberger Großmarkt

HAMBERGER IN BERLIN BAYERISCHES FAMILIENUNTERNEHMEN ERÖFFNET GRÖSSTEN FRISCHEMARKT DEUTSCHLANDS VON YVONNE WEINLICH Zwischen dem Bild oben und den beiden unteren liegen 115

onalem Lieferservice in München-Riem. Schätzungsweise

Jahre, zwei Kriege, große Krisen, die Teilung Deutschlands,

35.000 Kunden jährlich, rund 180 Millionen Euro Umsatz.

der Mauerbau, die Wiedervereinigung, tausende Firmengrün-

Nun also Berlin. Hamberger ante portas, raunte die Bran-

dungen, Firmenpleiten und Fusionen — und der Aufstieg ei-

che bereits zu Jahresbeginn. Im Sommer dann stellten die

nes süddeutschen Familienunternehmens vom kleinen Zünd-

Münchner das Konzept ihres Super-Großmarkts offiziell vor.

holzhersteller zum Big Player in der Lebensmittelbranche.

Am 3. Dezember 2015 nun wurde er eröffnet. „Kein Markt

Die Hamberger Großmarkt GmbH — Cash-&-Carry-Experte

in Berlin ist heute so auf die Bedürfnisse der Gastronomie

für Gastronomie und Handel, Sitz im Münchner Osten. Ein

spezialisiert wie Hamberger“, hieß es am Standort Moabit

Abholmarkt am Ostbahnhof, ein Logistikzentrum mit regi-

selbstbewusst.

28

GARÇON

Hamberger Großmarkt LOKALTERMIN

Hamberger kommt gut gerüstet nach Berlin. Die Manager

nennenswerte Nachfrage für Spitzenprodukte gibt, wie sie

des Großhandelsriesen haben sich schlau gemacht und rech-

hier — vorerst? — einen erheblichen Teil des Sortiments

nen mit 20.000 möglichen Kunden in der Hauptstadt und in

ausmachen. Und der Regionaltrend in der Top-Küche wird

Brandenburg.

praktisch überhaupt noch nicht abgebildet.“

„Wir sind bereit“, sagt Bernd Singalla, Leiter des neuen

Oliver Titius, erfahrener Großhandelsprofi und Ham-

Großmarktes. Was Singalla damit meint, belegen superlati-

berger-Geschäftsführer, eigens aus München zur Eröffnung

ve Zahlen: 60.000 verschiedene Artikel auf einer Fläche so

angereist, sieht das weniger problematisch: „Wir bringen

groß wie zwei Fußballfelder, den Marktplatz der Frische, ein

nicht nur höchste Qualität, sondern auch eine unerreichte

Blumenhaus, den Dry-Aged-Raum, das Schinkenstudio, über

Sortimentsbreite und Sortimentstiefe nach Berlin.“

2.000 Weine, 1.000 Käsevarianten, 270 Fischsorten, ein opulentes Asia-Sortiment und ein breites Non-Food-Angebot. „Ein imponierender Auftritt und ein mutiger Schritt auf einen komplizierten Markt“, kommentiert TagesspiegelMann Bernd Matthies, ausgewiesener Kenner der Berliner Gastronomie und Hotellerie, das Hamberger-Engagement in Berlin, „allerdings glaube ich nicht, dass es in der Stadt eine

HAMBERGER GASTROGROSSMARKT Erna-Samuel-Straße 13 10551 Berlin-Moabit Tel. 030 — 77 20 50 0 www.hamberger-cc.de/berlin

Branchenkenner per excellence: Bernd Matthies.

GARÇON

29

LOKALTERMIN einsunternull

Reduce to the max „AUF DEM GROSSMARKT KAUFEN WIR NUR REINIGUNGSMITTEL UND TOILETTENPAPIER“ GESPRÄCH MIT ANDREAS RIEGER, KÜCHENCHEF DES RESTAURANTS EINSUNTERNULL

Die Küchenbrigade des einsunternull: Vicenzo Broszio, Benjamin Klee, Andreas Rieger, Bijam Zintel, Tobias Aichhorn, v. li.

Es fehlen: Fabian Arnold und Dominik Lobentanzer.

30

GARÇON

einsunternull LOKALTERMIN

Der in Berlin inzwischen übliche Wirbel

eine längere Anreise, das lässt sich mit Si-

um neue Restaurants hielt sich beim eins-

cherheit schon jetzt sagen. Neben der be-

unternull in überschaubaren Grenzen. Si-

sonderen Interieur-Performance ist es die

cher, ein paar Vorschusslobeeren gab es,

Küchen-Handschrift, die Aufmerksamkeit

kein Wunder bei einer Mannschaft mit dem

erregt.

Stallgeruch eines Zwei-Sterne-Ladens.

Darüber sprachen wir mit Küchenchef

Ivo Ebert, Benjamin Schmid und Andre-

Andreas Rieger. Der 29-jährige Niedersach-

as Rieger hatten sich im Reinstoff kennen-

se, der in Berlin als Souschef bei Daniel

gelernt, im einsunternull fungieren sie als

Achilles (Reinstoff) und Sebastian Frank

Geschäftsführer, Restaurantmanager und

(Horvàth) am Herd stand, ist ein Mann mit

Küchenchef. Das Casual Fine Dining Res-

Lebensfreude an Lebensmitteln, die nicht

taurant in der Hannoverschen Straße lohnt

aus den gängigen Quellen kommen.

GARÇON

31

Ist das jetzt nur so ein Spruch, um sich interessant zu

ziemlich viel Wasser verloren hat. Der Bauer sagt: ‚Ich hole

machen oder kaufen Sie tatsächlich nicht auf dem Groß-

Dir den Sellerie vom Feld, morgen hast Du ihn.‘

markt ein?

Und dann?

Solche Sprüche brauchen wir nicht. Es ist so, dass wir vom

Dann bekomme ich eine Knolle, die nicht schon ewig im

Großmarkt Reinigungsmittel, Putzrollen, Toilettenpapier be-

Kühlhaus lag. Aus 30 Kilo kochen wir fünf Liter vegetarische

ziehen und da schon Schwierigkeiten haben, auf den Min-

Sauce, verwenden alles, Wurzel, Schalen, Grün, ziehen drei

destbetrag zu kommen.

verschiedene Essenzen, die wir dann weiter verarbeiten. So

Das ist natürlich keine Dauerlösung, sondern auch in diesem

ähnlich gehen wir auch mit Roten Beten um oder mit Spar-

Bereich werden wir uns auf die Suche begeben.

gel und anderen Produkten. Reduktion auf das Wesentliche.

Beim Spargel dürften Sie mit der Frische keine Probleme haben, er wächst ja hier vor der Haustür.

Das stimmt, wir haben andere Probleme. Zum einen wollen wir keinen Spargel, der in einem Boden wächst, dem wochenlang Luft und Licht entzogen wird und zum anderen wollen wir keinen Spargel, dem durch Züchtung der spargeltypische Geschmack ausgetrieben wurde.

Was meinen Sie mit ‚spargeltypisch‘?

Na ja, da müssen Sie mal eine alte Spargelsorte probieren.

Wir bekommen vom eben erwähnten Paul Schulze im brandenburgischen Havelsee, der übrigens ganz ohne Folienabdeckung arbeitet, eine solche alte Sorte, ich glaube Eros, die noch die eigentlich spargeltypische Harmonie von Süßund Bittertönen aufweist.

Bitter?

Ja, natürlich. Das ist ein Geschmacksbild, das uns abhanden gekommen ist, von dem wir komplett entwöhnt wurden.

Alles ist nur noch süß. Deshalb haben wir in unserem Menü

Wenn nicht von dort, woher beziehen Sie Ihre Lebens-

auch Gänge mit einer Bitternote.

mittel dann?

Und Ihre Gäste jubeln?

Wir werden über die Markthalle Neun in Kreuzberg beliefert

Das wird sich noch zeigen, wir haben ja gerade mal seit drei

oder kaufen direkt beim Produzenten.

Wochen geöffnet. Aber es gab schon Reaktionen von Gäs-

Können Sie einige nennen?

ten, die gemerkt haben, dass der Geschmack von diesem

Paul Schulze zum Beispiel, ein Bauer in der Nähe von Bran-

oder jenem Gericht irgendwie anders war und die zuerst

denburg. Olaf Schnelle, der in Dorow, in Mecklenburg-Vorpommern, alte Gemüsesorten kultiviert. Oder Marko Seibold. Kennen Sie Marko Seibold?

Ein Bio-Bauer in Niedersachsen?

Ja, Demeter sogar. Er hat einen Hof in Syke bei Bremen, meine Eltern wohnen in der Nähe, dadurch habe ich ihn kennengelernt. Er hat einen Gemüsegarten wie aus dem Bilderbuch und kultiviert abseits der Produktion genormter Massenware fast vergessene Gemüsesorten, alles ohne Chemie und künstliche Wärme. Und er erntet eben das, was der Garten ihm gibt.

Oder nehmen Sie zum Beispiel den Sellerie von Roberto Vena aus der Wilden Gärtnerei... ...Sellerie ist Sellerie.

Denken Sie. Wir haben andere Erfahrungen. Wenn Sie heute bei irgendeinem Händler Knollensellerie kaufen, bekommen Sie eine Knolle, geputzt, ohne Wurzel, ohne Grün, die schon

32

GARÇON

sich und dann uns gefragt haben, woran das liegt. Zum Bei-

allzu oft in einer Schublade. Klingt gut, jeder schreibt´s auf

spiel die Gewürze...

seine Karte, vielleicht noch den Gärtner dazu oder den Na-

Es heißt, Sie verzichten auf Gewürze?

men des Schweins, fertig, Tagesordnung. Und guckt man

Das ist totaler Unsinn. Wir verzichten auf die ganze Pfeffer-

weiter in die Karte, dann stehen da Mango, Schokolade, Zit-

palette, auf Kardamom, Nelke, Piment, Zimt. Was hier nicht

rone usw. Das halte ich schlicht für eine Verarsche.

wächst, fällt weg. Wir arbeiten mit Anis, Bockshornklee,

Was ist Ihnen denn wichtig?

Fenchelsamen, Kümmel und Schabzigerklee. Nach heimi-

Uns ist wichtig, dass der Gast das, was auf der Karte steht

schem Wacholder suchen wir noch.

und was wir auf den Teller bringen, auch schmeckt. Nicht,

Also totale oder brutale Regionalität, ähnlich wie im No-

weil regional gerade Trend ist, sondern weil wir den Ge-

belhart & Schmutzig?

schmack in eine Richtung gebracht und ihm eine Intensität

Wir zählen uns zur gleichen Bewegung wie das Nobelhart &

gegeben haben, die vielleicht neu ist, die er so noch nicht

Schmutzig, eine Bewegung, die genug hat von der Augenwi-

kannte. Und uns ist natürlich wichtig, dass wir jedes Pro-

scherei im Lebensmittelbereich.

dukt nachvollziehen können.

Wir ziehen keinen Kreis um Berlin und sagen, nur was in-

Wissen Sie, ich will hier nicht wie ein Aktivist reden, aber

nerhalb wächst, hat in unserer Küche eine Chance. Die Ge-

vor allem wir Köche sollten sehen, was um uns 'rum so pas-

würze zum Beispiel haben den weitesten Weg hinter sich,

siert.

Was meinen Sie damit?

Beispielsweise, dass Gemüse von außen immer makelloser und gleichförmiger wird, nach innen aber immer ärmer an Aroma und Geschmack.

Oder Erdbeeren im Winter aus Spanien, mit Anbaumethoden produziert, dass sich einem die Haare sträuben.

Oder der ganze Kult um die sogenannten Luxusprodukte, die in keiner Relation mehr zu ihrem Preis stehen. Wir müssen uns einfach mehr damit auseinandersetzten und endlich aufwachen und fragen, was wir damit verursachen, nicht nur beim Lebensmittel.

Und dafür haben Sie und Ihre Leute genügend Zeit?

Ja, wir alle hier haben schon die Erfahrung gemacht, was es heißt, 12, 14 oder 16 Stunden am Herd zu stehen. Deshalb gibt es bei uns eine besondere Arbeitszeitreglung, die vorsieht, dass die Jungs vier Tage in der Woche arbeiten und drei Tage frei haben.

Bei unseren Schließtagen bedeutet das, dass jeder Koch

weil die österreichischen Bauern etwa auf dem Marchfeld

alle drei Wochen fünf Tage am Stück frei hat. Das ist wie

oder im Weinviertel die größte Erfahrung mit dem Anbau

ein kurzer Urlaub, schafft Freiräume und nutzt auch dem

und der Ernte haben. Die deutschen Bauern scheuen sich

Restaurant.

wahrscheinlich vor dem mühsamen Anbau von Gewürzpflan-

Inwiefern?

zen, aber wir versuchen trotzdem, jemanden zu begeistern.

Nun, sie treffen sich — zum Beispiel, wenn die Hagebutten

Unsere Walnüsse kommen aus dem Kraichgau, das ist auch

reif sind, fahren raus, sammeln Früche, entwickeln Ideen,

nicht vor der Haustür. Alles andere, auch Fisch und Fleisch,

wie man sie verarbeiten kann usw.

stammt aus Brandenburg und Mecklenburg.

Wir sind jetzt sieben Köche, ein Koch oder eine Köchin soll

Das heißt, Olivenöl beispielsweise verwenden Sie auch

noch dazu kommen, dann funktioniert dieser Rhythmus

nicht?

perfekt.

Nein, die Ölmühle an der Havel liefert uns erstklassiges

Haben Sie eine besonders soziale Ader?

Pflanzenöl aus heimischen Biosaaten.

Quatsch, wir wollen hier gute, intelligente Leute, die nicht

Weswegen eigentlich die Beschränkung?

nur ihren Job machen, sondern auch mit dem Kopf voll da-

Wir sehen das nicht als Beschränkung, sondern als Besinnung

bei sind und ihr Leben leben, aus Überzeugung eben. Und

und als Chance. Und eins möchte ich Ihnen dazu auch noch

dafür brauchen sie nun mal gewisse Freiräume.

sagen: Regionalität und Saisonalität sind inzwischen leider

Vielen Dank für das Gespräch Herr Rieger.

GARÇON

33

LOKALTERMIN einsunternull

PFLAUME, HOPFEN UND GEEISTE HOLUNDERBLÜTE

34

GARÇON

einsunternull LOKALTERMIN

GARÇON

35

LOKALTERMIN einsunternull

STÖR UND SPARGEL VOM FRÜHJAHR

36

GARÇON

einsunternull LOKALTERMIN

GARÇON

37

LOKALTERMIN Neue Restaurants

Tulus-Lotrek-Inhaber: Ilona Scholl und Maximilian Strohe.

neu new nouveau Lui Wittong hat sich die BVG gesi-

Teig mit Karottensaft gefärbt wird.

chert, kein Problem, es gibt ja ge-

Und Fleischessern seien Brust, Herz

nügend Möglichkeiten: Ballsak etwa,

und Magen von der Wildente oder die

Jandark, Scharldegohl oder eben Tu-

rosa gebratene Keule vom Branden-

lus Lotrek. Wief la Frongs, man wird

burger Hirsch, wärmstens empfohlen.

ja wohl noch´n Spaß machen dürfen.

Die Teller wirken stimmig, da fehlt

Das Tulus Lotrek also, Nachfolger

nichts, da passt alles zusammen, die

des einst angesagten, dann unter die

Sachen sind mutig komponiert und ha-

Räder gekommenen Le Cochon Bour-

ben aromatische Power.

geois, und eins scheint schon jetzt

Kreativer Kopf am Herd ist Maximi-

ziemlich sicher: Von diesem Restau-

lian Strohe, 33, der bereits im Weißen-

rant wird man noch hören. Vorschuss-

seer Parkstern ein kulinarisches Ach-

lorbeeren? Mitnichten.

tungszeichen setzte.

Bereits der erste Blick in die Karte

Seine Partnerin Ilona Scholl, eben-

offenbart jede Menge frischer Lichtbli-

falls 33, sorgt mit schwäbischem Char-

cke. Zuerst kommt Brot, das mit Roh-

me für eine entspannte Atmosphäre

milchbutter und einem Eigelb im Glas

und die passenden Weine zu Strohes

serviert wird. Dem folgt ein Rinder-

Gerichten. Wie gesagt: Vom Tulus Lot-

filet-Tatar, dessen Fleisch mal nicht

rek wird man noch hören.

vom Jungbullen, sondern von der Milchkuh stammt und 42 Tage trockengereift ist.

Für Vegetarier gibt es einen fluffigen Rüebli-Knödel mit Walnussbutter und Mimolette, das ist ein französischer Kuhmilchkäse, dessen cremiger

38

GARÇON

TULUS LOTREK Fichtestraße 24 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 41 95 66 87 www.tuluslotrek.de

Neue Restaurants LOKALTERMIN

nuovo nuevo yeni Der Ort bietet eigentlich alles, was für

ger Umbauzeit passend gemacht, und

eine erfolgreiche Gastronomie nötig

Ende September eröffnete das Dolden

ist: Er liegt nicht weit von der wuseli-

Mädel.

gen Bergmannstraße entfernt, hat in-

Oliver Reimann, 47, Ausbildung als

nen viel Platz und außen einen großen

Koch und Hotelbetriebswirt, führt die

Garten, und eine Küche von beeindru-

Geschäfte, bei denen sich (fast) alles

ckenden Dimensionen gibt es auch.

ums Bier — genauer ums Craft Beer —

Dass die bisherigen Betreiber das

dreht. Über 70 solcher handwerklich

Handtuch warfen, lag wohl an falschen

hergestellten Brauspezialitäten fließen

Konzepten, vielleicht auch am fehlen-

aus Hähnen und Flaschen — da kann die

den Kleingeld, das man gerade am An-

wärmstens empfohlene Entdeckungs-

fang für den Unterhalt einer solchen

reise durch die große weite craftbee-

Location nun mal braucht.

rige Welt schon ein paar Tage dauern.

Jetzt gibt es beides, dank Nord-

Zum Glück serviert Küchenchef Den-

mann. Der Getränkegroßhändler aus

nis Liermann dazu viel Deftig-Kräfti-

dem niedersächsischen Wildeshausen

ges: seinen wirklich 1A-Kreuz-Burger

in der Nähe von Oldenburg, dem auch

aus Bio-Rindfleisch beispielsweise, das

ein Hotel auf Rügen, der Land Wert

Trendfood Pulled Pork oder Fish and

Hof am Greifswalder Bodden und die

Chips.

Marke Ratsherrn Brauerei in Hamburg gehören, hat Erfahrungen im Aufbau und mit dem Betrieb von Braugasthäusern.

Der Ort am Mehringdamm schien den Nordmännern geeignet, was nicht passte, wurde in knapp zweimonati-

DOLDEN MÄDEL BRAUGASTHAUS Mehringdamm 80 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 77 32 62 13 www.doldenmaedel.de

GARÇON

39

LOKALTERMIN Ristorante Agostino

Mein Lieblingsrestaurant DIETER FUHRMANN, FRUCHTGROSSHÄNDLER: RISTORANTE AGOSTINO IN BERLIN-LICHTERFELDE VON MARC STEYER „Wo gehen Sie eigentlich am liebsten essen?“, fragte jüngst per Email einer unserer Leser. Eine spontane Umfrage unter den Garcon-Mitarbeitern offenbarte Erstaunliches: nix Sterneladen, nix Haubenküche, obwohl sich das die meisten locker leisten könnten, sondern Restaurants mit offenbar anderen Reizen.

In lockerer Folge wollen wir Ihnen deshalb, mit dieser Garcon-Ausgabe beginnend, die Lieblingsrestaurants unserer Autoren und Redakteure vorstellen, gleich, ob die sich nun in Berlin, Brandenburg oder wo ganz anders befinden.

40

GARÇON

Ristorante Agostino LOKALTERMIN

Ich wohne schon lange im Berliner Südwesten und schätze die Ruhe und das viele Grün. Gastronomisch gesehen ist hier nicht annähernd soviel los wie an den touristischen Sehnsuchtsorten etwa in Mitte.

Um so mehr sind wir – ich benutze bewusst dieses Personalpronomen, denn viele meiner Nachbarn sehen das genauso – also, um so mehr sind wir glücklich, dass es in unserem Kiez das Ristorante Agostino gibt. Bei diesem kleinen Italiener nahe dem Lichterfelder Kranoldplatz geht es nicht um Sterne oder Hauben, die Küche bedient keine Trends und die Einrichtung ist auch nicht der letzte Designer-Schrei — trotzdem ist der Laden fast immer rappelvoll. Man sieht sich, man grüßt sich, und gute Laune hält hier keiner für eine psychische Krankheit.

Deshalb sage ich: Ciao Agostino, schön dass es Dich gibt.

Dieter Fuhrmann

GARÇON

41

LOKALTERMIN Ristorante Agostino

42

GARÇON

Ristorante Agostino LOKALTERMIN

Agostino Plotino und Domenico Camardo.

Klick, klick, klick, jedes Essengehen beginnt heutzutage mit

68 ist er jetzt, geboren in Tripolis, aufgewachsen in Bolog-

einem Internetbesuch. Bloß keine Überraschungen. Also:

na, Hotelfachschule. 1972 kam er nach Berlin, servierte und

www.agostinoberlino.de. Aber diese Adresse gibt es nicht,

lernte deutsch. „Italien war in“, grinst er. Die Restaurants

auch keine so ähnliche. Ebensowenig wie ein Facebook-Pro-

hießen La Conca d´oro, La Grotta, Pinocchio oder Rosario,

fil. Schnell zurück in die altanaloge, die wahre Welt.

die Pizza hatte gerade die Bundesrepublik erobert und kos-

Im Fall des Ristorante Agostino befindet sie sich in Lichterfelde, einer gutbürgerlichen Gegend mit feinen Fin-desiécle-Villen rechts und links schmaler Straßen.

tete 2,80, der Chianti 3,50. D-Mark.

Der Rubel rollte und Männer wie Agostino rollten auch. „Porsche“, sagt er, „Porsche, das war mein Traum.“ Den

„Buena sera, uno momento, per favore.“ Der kleine, fröh-

erfüllte er sich — „leasing, capito“ — und auch den vom ei-

liche Mann mit dem breiten Scheitel könnte der Bruder von

genen Restaurant. 1977 war Eröffnung. Agostino, Ristorante

Danny de Vito sein. Danny de Vito, Hollywood 1975, Jack Ni-

und Pizzeria, Charlottenburg, Olympische Straße.

cholson, Michael Douglas. Einer flog über das Kuckucksnest, die Älteren werden sich erinnern.

Einige Jahre später zog es ihn nach Afrika, an die Elfenbeinküste, das vermeintlich große Geld lockte: „Ich wollte

Das also ist Agostino, dessen Familiennamen selbst lang-

Unternehmer sein, war aber bald im Keller.“ Rückkehr nach

jährige Stammgäste nicht kennen. „Spielt keine Rolle“, sagt

Berlin 1993, Kellner im Café Einstein und — glückliche Fü-

er und gibt ihn dann doch preis. „Agostino Plotino.“

gung — die Entdeckung fürs Fernsehen.

GARÇON

43

LOKALTERMIN Ristorante Agostino

44

GARÇON

Ristorante Agostino LOKALTERMIN

Vielleicht hatte die ZDF-Lady Luzia Braun ja tatsächlich

schen in dieser Gegend froh sind, dass es Agostino gibt.

Danny de Vito im Kopf, als sie für ihre Dolce-Vita-Sende-

„Willst Du noch eine gute und eine schlechte Nachricht für

reihe einen Barkeeper suchte und den temperamentvollen

Deinen Bericht?“ „O.K., zuerst die schlechte.“ „Ich werde

Agostino überredete, zum Casting zu kommen, wer weiß das

im nächsten Jahr aufhören.“ „Und die gute?“ „Domenico

schon. 20 Mal jedenfalls stand er dann vor der Kamera, mix-

macht weiter.“

te Longdrinks und lächelte.

Domenico Camardo, seit Jahren der Servicemann an sei-

„Mit dem Honorar konnte ich noch einmal an den Start

ner Seite, stammt aus Matera in der Basilikata. Er hat zwar

gehen, 2001 in Lichterfelde.“ Seitdem serviert er hier zuver-

keine Ähnlichkeit mit Danny de Vito, aber auch er ist ein

lässige Italo-Klassiker: Carpaccio di salmone, Insalata bella

kleiner Italiener mit großem Herz...

vista, Penne Rossini, Tagliatelle ai porcini, Vitello tonnato.

Seine Pizza gilt als die beste im Berliner Südwesten, und Agostinos Charme füllt den Raum. „Buona sera, dottore.“

RISTORANTE AGOSTINO

„Come va?“ „ Alla Sua salute!“ Er kann zuhören und manchmal auch einen guten Rat geben, wenn eigentlich guter Rat teuer ist. „Lebenserfahrung, weißt Du“, sagt er, und ich verstehe, weshalb so viele Men-

Parallelstraße 11 12209 Berlin-Lichterfelde Tel. 030 — 77 05 98 59

GARÇON

45

Das neue

99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden.

TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013.

Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das f체hlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verst채ndigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen.

Bringt viel. Verlangt wenig. Unterst체tzt Sie perfekt.

www.rational-online.de Kochen Sie mit uns.

Burg im Spreewald LOKALTERMIN

IM SPREEWALD GESUNDES GEMÜSE, MEISTERLICHE KÜCHE UND VIEL, VIEL STILLE VON UWE AHRENS UND JÖRG TEUSCHER

GARÇON

47

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Der Spreewald. Einzigartige Landschaft südöstlich von Berlin. Abseits der Städte Lübben und Lübbenau idyllische Dörfer, gemüsige Gärten, Felder, Wiesen und Weiden, durchzogen von Wasserläufen, die dort Fließe heißen.

Theodor Fontane nannte das Ergebnis eiszeitlicher Naturgewalten „bäuerliches Venedig“. Was das weit verzweigte Netz schmaler Spreearme und die vielen Indizien agrarischen Lebens angeht, stimmt der Vergleich. Ansonsten aber irrte der Dichter — wenigstens, was das Leben in den

48

GARÇON

Burg im Spreewald LOKALTERMIN

Wintermonaten betrifft. Während die italienische Lagunenstadt auch zu dieser Jahreszeit vom Massentourismus heimgesucht wird, sind die Spreewald-Bewohner zwischen November und März unter sich, mal von einigen Wander- und Wellnessgästen abgesehen.

Die meisten Kähne liegen winterfest in den Fährhäfen und die wenigen Autos auf den schmalen Straßen tragen die Heimatkennzeichen LDS oder SPN. Stille prägt das Land. Eine gute Zeit für Entdeckungen, wie wir finden.

GARÇON

49

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Bauer Baronick SPREEWÄLDER GEMÜSEVIELFALT

50

GARÇON

Burg im Spreewald LOKALTERMIN

Gemüse gibt es auf dem samstäglichen

rer Geschmack viele Gourmetherzen

Wochenmarkt auf dem Kranoldplatz in

höher schlagen lässt. Baronicks Mutter

Lichterfelde die Menge. Kein Stand je-

offeriert ein ähnliches Angebot in der

doch bietet so viel Regionales wie der

Markthalle Neun.

von Christopher Baronick: Spreewald-

Saisonales Gemüse, zumeist aus ei-

Pastinaken, Spreewald-Porree, Spree-

genem Anbau, das sie Woche für Woche

wald-Sellerie, Rote Bete, Gelbe Bete,

aus der Spreewaldgemeinde Burg nach

natürlich auch aus dem Spreewald,

Berlin bringen.

Rot-, Weiß- und Grünkohl.

Hier ist die Baronick-Familie für eine

18 (!) Kartoffelsorten, blau, gelb-

wachsende Kundenschar auch deshalb

und rotschalige, superfest- bis stark

eine feste Adresse, weil sie so viele

mehligkochend, überkommene Land-

alte, samenfeste Sorten anbietet, de-

sorten und Neuzüchtungen, Feldsalat,

ren feiner, ursprünglicher Geschmack

Wurzelpetersilie und Kardy, ein hierzu-

das moderne, züchterisch und logis-

lande kaum bekanntes Liebhaberge-

tisch optimierte Hybridgemüse locker

müse, dessen nussiger und leicht bitte-

in den Schatten stellt.

GARÇON

51

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Burg ist eine gute Autostunde vom Ber-

in denen Jungpflanzen herangezogen

liner Zentrum entfernt, eine typische

werden, zwei schrottreife russische Be-

Streusiedlung im Zentrum des Ober-

larus-Traktoren, die als Ersatzteilspen-

spreewaldes.

der dienen, Hühner, eine Herde Pom-

Die 4.300 Einwohner leben auf rund

merngänse, einige Gehege, in denen

35 Quadratkilometern — das ist ver-

sich Angler Sattelschweine sauwohl

gleichbar etwa mit der Fläche Köpe-

fühlen. „Das Hobby meines Vaters“,

nicks, dort allerdings sind 62.000 Men-

sagt Christopher Baronick und fügt

schen zu Hause.

nach kurzer Pause hinzu: „Ein teures

Eins der vielen einsamen Gehöfte ist

52

GARÇON

Hobby übrigens.“

der Gemüsehof von Wilfried und Sybil-

Der Vater, Wilfried Baronick, ist di-

le Baronick sowie ihrem Sohn Christo-

plomierter Landwirt und war zu DDR-

pher.

Zeiten Brigadier in einer agrarischen

Der erste Eindruck: Idylle sieht an-

Produktionsgenossenschaft. Wir hör-

ders aus. Das hier riecht alles nach

ten, dass es sieben solcher GPG und

verdammt harter Arbeit. Folienzelte,

LPG in Burg gegeben haben soll.

Burg im Spreewald LOKALTERMIN

Nach dem, was auch im Spreewald

nierte täglich — „80 bis 100 Kilometer

„Wende“ heißt, machten sich Wilfried

waren die Regel“ — und hätte viel-

Baronick und seine Frau Sybille, eben-

leicht auch ein erfolgreicher Straßen-

falls Diplom-Landwirtin, mit dem er-

radsportler werden können — „Giro

erbten Hof und 12 Hektar Land selbst-

und die Tour de France, davon habe

ständig.

ich damals geträumt.“

Dem sozialistischen Wettbewerb

Er entschied sich dann aber doch

und ähnlichen Larifari-Disziplinen folg-

anders. Der Lehre als Einzelhandels-

ten straffe Investitionspläne und knall-

kaufmann folgte der Einstieg ins Gemü-

harte Kreditraten, das Leben wurde

sebauern-Dasein. „Die Eltern brauch-

anders, aber nicht leichter.

ten Unterstützung“, kommentiert er

„Für meine Eltern war der eigene

diesen Schritt lakonisch.

Gemüsehof ein täglicher Kampf ums

Ob er den Hof mit allem Drum und

Überleben“, erinnert sich Christopher

Dran mal übernehmen werde? Chris-

Baronick. Der heute 30-Jährige besuch-

topher Baronick zuckt mit den Schul-

te die Cottbusser Sportschule, trai-

tern, auch eine Antwort.

GARÇON

53

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Obwohl die vielerorts moorigen Bö-

gionalisierung des Lebensmittelange-

den und das feuchtwarme Spreewald-

bots als Reaktion des gesunden Men-

Klima die Region eigentlich für den

schenverstandes auf das globale Food-

Gemüseanbau prädestinieren — ist

karussell, andererseits importiert so-

es damit zwischen Lübben und Burg

gar die Bio-Branche einen Teil ihres

nicht mehr weit her. Der Spreewald

Angebots aus China oder Südamerika.

setzt auf den Tourismus, auf Gastro-

Das niederschmetternde Resultat: der

nomie, Hotellerie, Pensionen, Frem-

redliche Bauer um die Ecke wird zum

denzimmer. Schnell verdientes Geld,

Anachronismus.

wenn man genügend Werbung macht. „Wir gehören tatsächlich zu den letzten Gemüsebauern der Gegend“, sagt Baronick. „Welche Irrsinnsentwicklung“, denke ich. Einerseits gibt es das wachsende Bedürfnis der Menschen nach Re-

54

GARÇON

GEMÜSEHOF BARONICK Schwarze Ecke 27 03096 Burg (Spreewald) Tel. 035603 — 889 www.gemuesehof-baronick.de

Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:

www.wuesthof.com

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Kommissar Koch BRANDENBURGER MEISTERKÜCHE

56

GARÇON

Burg im Spreewald LOKALTERMIN

Mitternacht ist nah, und irgendwie

res“ nennen, und Marco Giedow ist

sieht man Sonja Frühsammer, Marco

der beste Koch im Land Brandenburg.

Giedow und Barbara Merll (Foto oben, v. li.) den Stress dieses Tages an.

Bleiben wir bei Giedow. Seine Speisenkammer steht auf unserem Be-

Fotos, Fotos, Fotos — bitte lächeln,

suchsplan seit es den 37-Jährigen vor

bitte reden, bitte kochen oder wenigs-

zweieinhalb Jahren in den Spreewald

tens so tun. Und Interviews — zum x-

zog. Kennengelernt haben wir ihn üb-

ten Mal die gleichen Fragen: Ob sie

rigens schon 2011, da war er Küchen-

mit der Auszeichnung gerechnet hät-

chef in der Alten Schule Reichenwalde,

ten und was die Ehrung bedeute.

damals noch ein kulinarisches Gym-

Selbst die Stereotype kommen irgendwann nur noch stockend über die

nasium, das allerdings nach Giedows Weggang auf Grundschulniveau sank.

Lippen, schließlich ist längst alles ge-

Die Vermutung, dass es zu wenige

sagt. Sonja Frühsammer trägt den Titel

gute Köche nach Brandenburg zieht,

„Berliner Meisterkoch 2015“, Barbara

wollen wir mit ihm besprechen — also,

Merll darf sich „Gastgeber des Jah-

machen wir uns auf den Weg.

GARÇON

57

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Ferienhof Spreewaldromantik in Burg.

Normalerweise ist es vom Gemüsehof

Gelände befindet sich neben einem

Baronick in Burg-Kolonie bis zu Marco

Appartementhaus auch das Restau-

Giedows Speisenkammer in Burg-Kau-

rant des Brandenburger Meisterkochs.

per nur ein Katzensprung, normaler-

Der erste Blick: rostrote Holzwän-

weise.

am Stillen Fließ. Landhaus-Look vom

te Land überall gleich aussieht und auf

Feinsten, eine Bilderbuch-Anlage ohne

den fahrradwegbreiten Verbindungen

die andernorts üblichen Spreewaldde-

zwischen den einsamen Gehöften kein

korationen Marke Kahnattrappe mit

Mensch unterwegs ist, den man fragen

Trachtenpuppe.

könnte, dann gerät der Katzensprung schon mal zum Langstreckenflug.

58

GARÇON

de, Schieferdächer, ein Backofen direkt

Doch wenn das Navi spinnt, das plat-

Dann die Speisenkammer. Am Anfang war das Ganze nur ein schnörkel-

Endlich finden wir zur Waldschlöss-

loser Frühstücksraum für die Pensions-

chenstraße und zu einem Anwesen,

gäste. Später keimte die Idee, hier ein

das den sperrigen Namen Ferienhof

Restaurant einzurichten. Marco Gie-

Spreewaldromantik trägt. Auf dessen

dow erfuhr davon — zurück nach Hause

Burg im Spreewald LOKALTERMIN

Restaurant Speisenkammer.

wollte er ohnehin — entschied sich

Giedow lehnte trotz der Karrierechan-

schnell und eröffnete im März 2013

cen ab, er ahnte wohl die künftige Bü-

sein kleines kulinarisches Refugium.

roarbeit, ging zum Bund und danach

Auf der Karte stehen Gerichte, die

zu Frank Schreiber nach Finsterwalde.

nie vor Kreativität aus der Kurve flie-

„Was besseres konnte mir nicht pas-

gen, aber immer soliden Gegenwert

sieren.“

bieten fürs Geld, aber dazu später mehr. „Eigentlich war die Kochlehre eine

Der erfahrene Spitzenkoch erkannte Giedows Talent und weckte in ihm die Leidenschaft für den Kochberuf.

fixe Idee“, erzählt der gebürtige Cott-

Lehrabschluss, Wanderjahre in Ös-

busser, „mein Traumjob nach dem Abi-

terreich und der Schweiz, 2008 Sous-

tur war irgendwas bei der Polizei oder

chef im Sternerestaurant Windspiel

dem Bundesgrenzschutz, am liebsten

auf Schloss Hubertushöhe in Storkow,

was mit Hunden.“ Man versuchte, ihm

zwei Jahre später Küchenchef in Rei-

ein Studium schmackhaft zu machen,

chenwalde, 2011 zum ersten Mal der

Perspektive Kommissar.

Titel „Brandenburger Meisterkoch“.

GARÇON

59

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Speisenkammer-Team: Marco Giedow, Francis Jeroch und Marco Böttcher, v. li.

Spätestens da hätte er nach Berlin

es mit dem Beelitzer KochZIMMER nun

gehen können, um seiner Herdkarri-

ein drittes Sternerestaurant im Lande

ere die Krone aufzusetzen. Giedow

gibt. Nehmen wir beispielsweise mal

zuckt die Schultern: „Ich bin kein

die Gault&Millau-Sicht auf die Gastro-

Stadtmensch.“ Sein Herz gehört dem

nomie zwischen Prignitz und Fläming,

Spreewald. Für die Gegend ein Glück,

dann wird besonders deutlich, wie es

nun ist der Küchenmeister und Sterne-

um die Branche dort steht: 13 Restau-

koch Oliver Heilmeyer, der seit 1997

rant-Nennungen mit 156 Punkten!

die kulinarischen Geschicke des Hotels

Zum Vergleich: Das einstige kuli-

Zur Bleiche verantwortet, nicht mehr

narische Niemandsland Sachsen-Anhalt

alleine auf weiter Flur zwischen Lüb-

kommt wenigstens auf 16 Nennungen

ben und Cottbus.

und 202 Punkte, und in Mecklenburg

Um andere Regionen des Landes Brandenburgs ist es kulinarisch gese-

60

GARÇON

Vorpommern gibt es 19 Nennungen mit 271 Punkten.

hen, weit schlechter bestellt. Daran

Brandenburg mag touristisch einiges

ändert auch die Tatsache nichts, dass

zu bieten haben, eine nennenswerte

Burg im Spreewald LOKALTERMIN

Gastronomie, in der die Freude am Ko-

dition, die Skepsis vieler Einheimischer

chen, gepaart mit Fantasie und hand-

gegenüber gehobener Küche, Essge-

werklichem Können Programm ist, ge-

wohnheiten, Schwellenangst.

hört sicher nicht dazu.

Sein Fazit: „Verglichen mit anderen

Marco Giedow: „Wissen Sie, wie

Gegenden sind wir im Spreewald da

viele Köche in Berliner Spitzenrestau-

gut dran, die Menschen hier sind of-

rants aus Brandenburg kommen?“ Wir

fener, auch für Neues auf den Tellern

wissen es nicht. Giedow: „Jede Menge,

und unter den Touristen, die zu uns

aber von denen will doch keiner in

kommen, sind auch immer mehr Gour-

die Einsamkeit einer dünn besiedelten

mets.“

Region, um dort bei dem Versuch zu

Hinzu kommt, dass Marco Giedows

scheitern, mit guter Küche jenseits von

Küche locker den Spagat schafft zwi-

irgendwelchem Allerweltsgedöns die

schen „Einfachem und Mondänem“,

Bude voll zu kriegen.“

wie es der Gault & Millau nennt, zwi-

Der zweimalige Meisterkoch nennt Gründe: die fehlende kulinarische Tra-

schen Regionalität und Weltläufigkeit also.

GARÇON

61

LOKALTERMIN Burg im Spreewald

Konzentriert am Herd: Küchenchef Marco Giedow...

Dementsprechend begründete auch

erlichen Birne und frischem Meerret-

die Partner-für-Berlin-Jury ihre dies-

tich auf die Teller. Den besonderen

jährige Auszeichnung: „Damit erweist

Kick bekommt das Gericht durch gelbe

sich Giedow als Baumeister und Archi-

Senfsaat, die mit Apfelsaft eingekocht

tekt einer modernen und immer fan-

wurde, eine subtile Aromenkombina-

tasievolleren Bandenburger Küche.“

tion.

Seine Gerichte wirken bodenständig

Rinderzunge kombiniert er mit Spi-

und heimatverbunden. Kein Wunder,

nat, der im Backofen ein feines Rauch-

Obst, Gemüse, Pilze, Wild und ande-

aroma bekam, herbstlichen Pilzen und

re Produkte gibt es im Spreewald zu-

Hagebuttenmark, auch das ist blitzsau-

hauf. Wer deshalb allerdings Giedows

ber zubereitet und punktet mit kräfti-

kulinarische Kreationen für bürgerlich-bieder hält, liegt falsch.

GARÇON

Weil das Regionale in der kleinen

Seine weißfleischigen Saiblingsfilets

Speisenkammer-Küche nicht als Dogma

zum Beispiel bringt der Meisterkoch

verstanden wird, finden sich auf der

mit Schnippelbohnen, einer leicht säu-

Karte neben Pastinakengemüse, Quit-

... und Souschefin Francis Jeroch.

62

ger Aromatik.

Burg im Spreewald LOKALTERMIN

tenkompott und einem erstklassigen

Böttcher meistert souverän den Ser-

Spreewaldsauerkraut auch gratinierte

vice und steuert zu Giedows Gerich-

Sardinen und in Nussbutter gebrate-

ten die passenden Weine bei.

ner Kabeljau.

Die Karte konzentriert sich auf

Mit der Quappe, einem früher all-

Deutschland und Österreich. Beson-

gegenwärtigen Fisch aus den Fließen,

ders interessant sind die Saale-Un-

können Marco Giedow und seine 25-

strut-Offerten von Bernard Pawis und

jährige Souschefin Francis Jeroch nicht

Matthias Hey und eine kleine Auswahl

dienen. „Es stimmt, einst waren Quap-

Großer Gewächse.

pen eine Delikatesse, besonders die große Leber. Es gab im Spreewald so viele, dass sie sogar getrocknet und als Kohleanzünder benutzt wurden“, erzählt Restaurantleiter und Sommelier Marco Böttcher, 38, der aus Lübben stammt.

SPEISENKAMMER Waldschlösschenstraße 48 03096 Burg (Spreewald) Tel. 035603 — 75 00 87 www.ferienhof-spreewaldromantik.de

GARÇON

63

LOKALTERMIN tak tak — polish deli

Echt polnisch typowe Polskie STIPPVISITE IM POLNISCHEN SCHNELLRESTAURANT TAK TAK VON KATARZYNA KASPROWICZ

64

GARÇON

tak tak — polish deli LOKALTERMIN

Rund 200.000 Menschen mit polni-

Lebens — das Café MetroPolen, das

Menge in Verbindung bringt — nur eins

schen Wurzeln leben in Berlin. An-

Iwona Pogodzinska und Małgorzata

nicht — gutes Essen. Fettes Fleisch,

genommen, nur die Hälfte von ihnen

Barsch vor sechs Jahren in der Westfä-

braune Sauce und Sauerkraut — so

interessierte sich noch auf diese oder

lischen Straße in Wilmersdorf eröffne-

oder so ähnlich lauten die Vorurteile

jene Weise für die heimatliche Küche,

ten (www.cafe-metropolen.de) und

gegenüber den Kochkünsten von uns

dann ist es schon verwunderlich, wie

dass es immerhin zu einiger Bekannt-

Polen.

wenige Möglichkeiten es in Berlin gibt,

heit in Berlin brachte.

dieses Interesse zu befriedigen.

Sicher sind da noch ein paar weite-

Da ist zum Beispiel das Restaurant

re Adressen, aber mehr als ein gutes

Pierogarnia in Wedding (www.piero-

halbes Dutzend kommt am Ende nicht

garnia.de), in Rudow gibt es das Res-

zusammen.

„Grube kiełbasy i kapusta?“, Karol Kasierski lacht sein lautestes Lachen. „Das war vielleicht früher mal so.“ Der 34-Jährige, geboren in Lodz und aufgewachsen in Kaiserslautern,

taurant Wawel (www.restaurant-wa-

Das mag daran liegen, dass man

hat Ende November in Berlin-Mitte

wel.de) und — für die süßen Dinge des

in Deutschland mit Polen eine ganze

in guter Lage sein tak tak polish deli

GARÇON

65

LOKALTERMIN tak tak — polish deli

tak tak-Gründer und Geschäftsführer: Karol Kasierski.

eröffnet und der Zuspruch beweist

Dann Żurek, eine saure Mehlsuppe mit

Übrigens: Dass die meisten Produk-

es — damit wohl eine kleine goldene

polnischer Weißwurst, die man wahr-

te, die im tak tak verarbeitet werden,

Marktnische entdeckt und ausgefüllt.

scheinlich wirklich mögen muss und —

bio sind, spricht dafür, dass es der

natürlich — Piroggen, das polnische

Seiteneinsteiger ins Gastrogeschäft —

Nationalgericht schlechthin.

Kasierski ist gelernter Werbetechniker

Dabei setzt er auf die „kulinarische Dreifaltigkeit“: schnell, schmackhaft, preiswert.

Kasierski legt großen Wert auf die

Es gibt polnische Klassiker — den

Füllungen der halbrunden Teigtaschen

populären Bigos, ein Gericht, das weit

und, ehrlich gesagt, bei mir zu Hause

in die polnische Vergangenheit reicht

schmecken die Pierogi z kapustą i

— eigentlich ein Sauerkrauteintopf mit

grzybami, also mit Kraut, Zwiebeln und

verschiedenen Fleisch- und Wurstsor-

Pilzen gefüllt, auch nicht besser (und

ten. „Je mehr verschiedene, desto bes-

meine Mutter ist eine wirklich gute

ser ist der Bigos“, so Kasierski.

Köchin).

66

GARÇON

— ernst mit seinem polish deli meint.

TAK TAK — POLISH DELI Brunnenstraße 5 10119 Berlin-Mitte Tel. 0151 — 40 43 26 18 www.taktak-polishdeli.de

tak tak — polish deli LOKALTERMIN

Immer wieder mal fragen deutsche Freunde, wo es denn

sogar die Eier kommen aus Polen. Mindestens vier verschie-

gute polnische Gurken, schlesische Brühwurst oder Kascha,

dene Sorten Piroggen und natürlich die berühmten polni-

die legendäre Buchweizengrütze gäbe.

schen Würste und Schinken — insgesamt über 50 Sorten

Ich empfehle dann den kleinen Laden von Ania Bogocz in Buckow, den ich schon seit seiner Eröffnung vor neun Jahren kenne. Während damals die polnische Community hier

liegen da in der Kühltheke.

Freundliche Beratung, fachkundige Bedienung. Tante Emma auf polnisch? Ania Bogocz.

unter sich war, kaufen bei Ania Bogocz inzwischen längst nicht mehr nur in Berlin lebende Polen ein, auch deutsche Kunden schätzen das Angebot, das die 48-Jährige zumeist

POLNISCHE FEINKOST-SPEZIALITÄTEN

direkt importiert.

In den Regalen stehen Gläser mit Bio-Gurken, sauren Pilzen, würzigen Roten Beten; es gibt polnischen Wodka, polnische Torten, Käse, Schokolade, Konfekt, Marmeladen,

Schlierbacher Weg 7-9 12349 Berlin-Buckow Tel. 030 — 80 61 77 09

GARÇON

67

Georgien – das Land mit der 8000 Jahre alten Weinkultur Erhältlich in den Kaiser´s Filialen:

Budapester Straße 38-50 · 10787 Berlin · Tel.: 030 - 230 030 32 Kurfürstendamm 140 · 10709 Berlin · Tel.: 030 - 814 959 42 Hildburghauser Str. 29 · 12279 Berlin · Tel.: 030 - 710 936 24 Litfaß-Platz 4 · 10178 Berlin · Tel.: 030 - 240 457 54 Residenzstr. 34 · 13409 Berlin · Tel.: 030 - 470 050 01 Rigaer Str. 44 · 10247 Berlin · Tel.: 030 - 417 236 80 Südwestkorso 36 · 14197 Berlin · Tel.: 030 - 832 222 08

www.bossner.de · www.kaisers.de

twitter.com/BOSSNER_Cigars

facebook.com/bossner.cigars

youtube.com/user/BossnerTV

instagram.com/bossnercigars

KOPFSALAT Joseph Martin

Erste Sahne JOSEPH MARTINS MEISTERWERKE VON JÖRG TEUSCHER

70

GARÇON

Joseph Martin KOPFSALAT

Das Bild auf dieser Seite stammt aus einer Mitte der 1980er erschienenen israelischen Zeitung. Ihr Titel „Smanim modernim“, das heißt „Moderne Zeit“.

Der junge Mann mit dem freundlichen Lächeln, Typ Schwiegermutters Liebling, hatte wenige Tage zuvor einen Preis gewonnen — Anerkennung für eine Tortenkreation mit aufwendiger Dekoration. Sein Name: Joseph Martin, Beruf: Konditor.

Martin, geboren 1954 in Tel Aviv, aufgewachsen in Haifa, absolvierte eine Hotelmanagementausbildung, dann zog es ihn zur Patisserie und zu Hans Bertele. Der Chefkonditor des Hilton Tel Aviv, ein gebürtiger Schwabe mit israelischer

Staatsbürgerschaft, gilt als Kuchen-Guru im Land, als Meister echter Backkultur. „Torten sind Inszenierungen...“, pflegte der legendäre Franz Sacher zu sagen. Und Hans Bertele ergänzte: „...bei denen Ästhetik und Geschmack eine Einheit bilden sollten.“ Joseph Martin lernte, was es zu lernen gab, wurde selbst Chefkonditor, zog weiter nach München, Wien und Paris, absolvierte dort die berühmte Lenôtre-Schule und kam schließlich nach Berlin. Restaurant Gabriele, Kuchenmanufaktur Koriat, dann, 2012, die Selbstständigkeit: Martins Place. A place to be, vorausgesetzt man mag Tartes, Torten und andere süße Sünden.

GARÇON

71

KOPFSALAT Joseph Martin

Joseph Martins Tortenwerkstatt befindet sich in der Neuköllner Pannierstraße zwischen Sonnenallee und Maybachufer. Ein winziger Laden, drei Tische, sechs Stühle, ein paar konditorische Antiquitäten, Blumen.

Nebenan die Backstube, oder sollten wir besser Atelier sagen? Das opulente süße Sortiment ist in einer Vitrine aufgereiht: Datteltorte mit Marzipan, Schoko-Chili-Torte, Omas Apfeltorte und natürlich die Ludwig-Torte, ein Bestseller der Manufaktur. Dazu diverse Cookies und ein erstklassiger Kaffee — Martins Place ist eine wirklich gute Adresse und eine gastfreundliche dazu. Erstaunlich also, dass dieses Manufaktur-Café im 2014 erschienen FEINSCHMECKER-Guide

In Berlin haben wir uns von Anfang an wohlgefühlt, weil es so weltoffen ist. Von Tel Aviv sagt man, es sei die Stadt, die niemals schläft. Das Gleiche gilt natürlich auch für Berlin.

Joseph Martin

„Die besten Cafés und Röstereien in Deutschland“ nicht erwähnt wird, zumal Berlin darin immerhin 21-mal vertreten ist. „Vielleicht haben sie uns nicht gefunden“, sagt Iris Martin, die Frau an der Seite des Konditormeisters. Fotografiert werden möchte sie nicht, Joseph sei der Meister, er sei es, der feine Zutaten in süße Kunstwerke verwandele, sie agiere nur im Hintergrund.

Auf jeden Fall hatte Iris Martin einen nicht unerheblichen Anteil daran, dass die Familie vor fast zehn Jahren nach Berlin kam. „Alle meine Vorfahren stammen aus dieser Stadt“, erzählt sie, „mein Vater hatte in der Strelitzer Straße eine Pelz- und Ledermanufaktur, die zehn Generationen in Fami-

72

GARÇON

Joseph Martin KOPFSALAT

lienbesitz war.“ Während die 56-Jährige mit ihrem warmen hebräischen Akzent über ihre Eltern, die Kindheit in Haifa und die Entdeckung der eigenen Wurzeln in Berlin erzählt, bringt Sohn Edi neue Torten für die Vitrine: Granatapfel, ein bisschen auch Erinnerung an die Heimat, Tour de Miel, eine mit Honig gesüßte Torte und Orientalische Orange. Kurzer Kommentar einer Kundin zu diesem äußerlich recht schlichten Biskuit-Backwerk: „Amazing“.

Wir probieren, die Geschmacksknospen schweben tatsächlich auf Wolke sieben. Kein Wunder, dass Kunden selbst aus Spandau, Charlottenburg und Zehlendorf allein wegen dieser Kreation nach Neukölln kommen.

Bei uns gilt ein ungeschriebenes Gesetz: nur ausgesuchte frische Zutaten, wenn möglich aus der Region, keine Zusatzstoffe, keine Stabilisatoren, keine künstlichen Aromen.

Joseph Martin

Deshalb auch unsere Empfehlung: Sollte Ihnen beim Anblick des Farbenspiels cremiger Sahne- und Fruchttorten in Joseph Martins Kühltheke die Entscheidung schwer fallen, fragen Sie nach dem Orientalischen Orangenkuchen. „Seit je her stehen wir Konditoren für edle Zutaten, handwerkliches Geschick, für Freude am Innovativen und für beste Qualität“, sagt Joseph Martin nicht ganz ohne Stolz.

Ein bisschen Kunst ist mit Sicherheit auch dabei, finden wir.

Bereits 1774 notierte ein gewisser Peter Nathan Stengel in seiner Abhandlung „Handwerk und Künste“: „Der Conditor gehört in aller Absicht zu den Künsten.“ Martin lächelt milde: „Das Wichtigste — es muss den Leuten schmecken.“

GARÇON

73

KOPFSALAT Joseph Martin

Bei Meister Martin ist das keine Frage, wie die sonntägliche Schlange vor seinem kleinen Laden beweist. Dann agiert die ganze Familie hinter dem Tresen, und Joseph Martins zweites Talent kommt voll zur Geltung. Der Mann ist ein Sprachgenie, jongliert mühelos zwischen Deutsch, Englisch, Französisch, Hebräisch und — wenn nötig — auch Arabisch. „Das ist zwar nicht perfekt, aber um sich zu verständigen, reicht es.“ „Wieviele verschiedene Torten haben Sie eigentlich im Programm?“, die typische Journalistenfrage. „Rund vierzig Rezepte“, sagt Martin, „aber es gibt eine Menge Abwandlungen in den Zutaten, Mengen und Dekors, die dann zu

Man merkt es an der wachsenden Zahl kleiner Manufakturen in Berlin, dass die Leute wieder Lust auf Genuss haben. Gott sei Dank, denn das hat eine Zeit lang gefehlt..

Joseph Martin

neuen Varianten führen.“ Dabei hat er nicht mal die Pièces Montées, die Etagentorten, eingerechnet, die nur auf Bestellung gefertigt werden oder die Pastillage-Kunstwerke, Skulpturen aus einer Puderzucker-Wasser-Gelantine-StärkeMischung, die zum Verzehr zwar nicht geeignet sind, dafür als Dekoration festlicher Buffets viel Eindruck machen.

MARTINS PLACE Pannierstraße 29 12047 Berlin-Neukölln Tel. 030 — 28 87 91 79 www.martinsplace.de

74

GARÇON

Getr채nke Preuss M체nchhagen GmbH Indira-Gandhi-Str. 25 13088 Berlin Tel.: +49 30 68 89 01- 0 Fax: +49 30 68 89 01- 26 info@getraenke-pm.de www.getraenke-pm.de

Bier zu Wild, Gans, Ente und mehr!

Schon einmal probiert, f체r Hopfenliebhaber das Festmahl mit Bier zu veredeln?

Zu unseren Festmahlsangeboten:

KOPFSALAT Barbara Siebeck

Die Mit-Esserin BARBARA SIEBECK: UNTERWEGS MIT IHM

VON JÖRG TEUSCHER WÄHREND EINER LESUNG IN DER BERLINER GALERIE ZAGREUS NOTIERT Hallo, Barbara.

Bensberg, Berlin, Kopenhagen, Leipzig, Paris, Reykjavik,

Hallo, schön dass Sie gekommen sind.

New York, Wien. Immer unterwegs mit ihm. 45 Jahre. Die

Ihr erstes Buch?

Karriere einer Mitesserin im Reich der Köstlichkeiten.

Nein, mein zweites, das erste wollte keiner haben.

War er wirklich nie alleine essen? Sie kann sich nicht erin-

Sie sollen mal an einem Schreibwettbewerb für Frauen

nern. Nein, sie war immer dabei. Die letzten fünf Jahre mit

über 60 teilgenommen haben?

einer Polaroid. Die Verlage haben Geld gespart. Sie mussten

Ich habe den ersten Preis gewonnen.

keinen Fotografen mitschicken.

Haben Sie das Unterwegs-Buch ihrem Mann gezeigt, be-

Er mit Currywurst. Ob er die wirklich gegessen hat? Nach-

vor es gedruckt wurde?

fragen. Bries, Kutteln, Nieren. Die hat er garantiert geges-

Gott bewahre.

sen. Keine Frage.

Weshalb nicht?

Sie liest einige Geschichten. Das kann sie auch. Und wie.

Ich hätte mich geniert. Vielleicht hätte er gesagt: Es fehlt

Beifall. Zugabe. Ich muss mir das Buch unbedingt signieren

Salz. Oder ein guter Satz wäre bei ihm erschienen.

lassen.

Hat er es inzwischen gesehen?

Die Siebeck. Unterwegs mit ihm

Inzwischen ja.

Edition Rombach, Winden im Elztal

Und, was hat er gesagt?

24,90 Euro

Oh Gott.

ISBN 978-3-9815555-5-4

76

GARÇON

Barbara Siebeck KOPFSALAT

GARÇON

77

KOPFSALAT Barbara Siebeck

Jeden Tag in einem anderen Restaurant. Nie allein. Essmaschinen. ‚Wie hältst du das aus?‘, fragt neugierig immer wieder die eine oder andere Bekannte. ‚Mit viel Wein bekommst du alles runter‘, sage ich – und freue mich auf den Abend im Margaux.

Ich könnte einen dicken Restaurantführer darüber schreiben, über all die Tischszenen auf der Bühne des Lebens. Die schärfste Anmache, der übelste Streit, die innigste Liebeserklärung oder der sehnlichste Kinderwunsch. Nix NSA. Nix Facebook. In den Restaurants geht die Post ab.

Geräucherter hochalpiner Saibling, Steinpilze aus dem Wald, Lammnierchen in Portwein, Morcheln in Geschnetzeltem. Sogar ein Sorbet aus Waldmeister, Huflattich und karibischer Vanille ist mit dabei. Weißwein vom Genfer See, Rotwein vom Weingut Donatsch und ein 20 Jahre gereifter Gruyère. Hat man Worte?

78

GARÇON

Barbara Siebeck KOPFSALAT

Mit der Idee, ein Wertesystem einzuführen, wurden die Sterne geboren, die heute für viele über Sein oder Nichtsein in der Gastronomie entscheiden. 1 Stern: lohnt einen Umweg. 2 Sterne: ein Muss. 3 Sterne: der Himmel auf Erden. Meine Auslegung.

Wie toll, dass wir auf unseren Reisen niemals überfallen, geschweige denn ausgeraubt wurden. Lag sicher am Wein, gut gelaunte Weintrinker haben ja bekanntlich einen Schutzengel.

Nein, fliegende Fäuste hat es bei uns in 45 Jahren nie gegeben.

Zum guten Glück! Alle üblichen Unpässlichkeiten wie Magenkrämpfe, Übelkeit, Schleimhautreizungen, Rauschzustände mit anschließenden gemeinen Kopfschmerzen, auch Panikattacken zu Hauf.

GARÇON

79

KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich

Die Schatzkiste

KÜCHENHELFER: WIEVIEL WERKZEUG BRAUCHT DER MENSCH? VON JÖRG TEUSCHER

80

GARÇON

Patrick Thommel und Jรถrg Hennerich KOPFSALAT

GARร ON

81

KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich

Geschmiedete Eisenpfannen Helmensdorfer, Deutschland 39,00 bis 79,00 Euro

Getöpferter Gärtopf Erning, Deutschland 52,95 Euro

82

GARÇON

Der berühmte Berliner Chirurg und Kli-

„Fleischwolf und Lotte“ wirbt ein

nikdirektor Werner Körte (1853-1937)

Schild über der Tür, signalrot und weit-

hätte, weil er auch ein bekennender

hin sichtbar. Der Name ist Programm,

Feinschmecker war, an der nach ihm

die beiden Männer verkaufen Küchen-

benannten Straße heute sicher seine

werkzeuge.

helle Freude.

Sie offerieren ein Angebot, das ei-

Auf dem knappen halben Kilometer

nem Bauhaus-Leitspruch nahe steht:

zwischen Südstern und Urbanstraße

„Die Form folgt der Funktion.“ Wem

drängen sich gute kulinarische Adres-

beispielsweise ein Gerät zum Auspres-

sen: die Weinhandlung Cavatappi, der

sen von Zitronen fehlt, bekommt bei

Feinkostladen Broken English, die Bio-

ihnen einen Porzellanentsafter, des-

bäckerei Beumer & Lutum, Hammers

sen Lifestylefaktor zwar gegen Null

Weinkostbar, das Bistro Kiez vegan und

tendiert, dessen Gebrauchswert da-

— fast am Ende der Körte — das klei-

für aber etwa das berühmt-berüchtig-

ne Geschäft von Patrick Thommel und

te Alessi-Spinnenbein-Objekt um Län-

Jörg Hennerich.

gen übertrifft.

Patrick Thommel und Jörg Hennerich KOPFSALAT

Alle Küchenutensilien, die lediglich ein

„Gute Küchenwerkzeuge sollten ein

sichtbares Zeichen gehobenen Lebens-

leichtes, ermüdungsfreies und siche-

stils darstellen, sind den beiden Män-

res Arbeiten ebenso ermöglichen wie

nern ein Graus, ebenso das, was man-

eine einfache Reinigung.“ Eine klare

chen Zeitgenossen für eine Aufnahme

Ansage, mit der wir auch bei der titel-

in den Olymp der Genusskultur nötig

gebenden Schatzkiste wären.

scheint, was jedoch in Wirklichkeit

Zuallererst ist diese Box eine res-

keiner braucht: Ballonbesen, Caprese-

pektable Schreinerarbeit, Länge 78,

heber, Gemüseaushöhler, Parisienne-

Breite 60, Höhe 53 cm, ein Deckel,

ausstecher, Ziseliermesser oder Zwie-

zwei Griffe, drei Einschübe.

belcutter.

Flotte Lotte Passiergerät GEFU, Deutschland 55,00 Euro

Darin befinden sich 29 hochwerti-

„Entscheidend ist für uns ein funk-

ge Küchenwerkzeuge — Klassiker, die

tionelles Design, eine stabile Ausfüh-

man wirklich zum Kochen benötigt:

rung, hochwertiges Material und des-

Messer, Schäler, Pfanne, Schmortopf,

sen erstklassige Verarbeitung“, sagt

Sieb — samt und sonders Produkte re-

Thommel, und Hennerich fügt hinzu:

nommierter Manufakturen, bewährt, Emaillierter Stieltopf Riess, Österreich 21,90 Euro

GARÇON

83

KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich

Kartoffelstampfer Westmark, Deutschland 9,50 Euro

Emaillierter Gusseisen-Bräter Krüger, Deutschland 130,00 Euro

84

GARÇON

erprobt. Die fortgeschrittene Industri-

Jörg Hennerich stammt übrigens eben-

alisierung der Küche fand keine Beach-

falls aus Ravensburg, studierte Volks-

tung, Statussymbole hochgerüsteter

wirtschaft und arbeitete jahrelang in

Haushalte wie Dampfgarer, Spiralizer,

der Finanzabteilung eines deutschen

Thermomix und andere Küchenmonst-

Großverlags.

ren blieben außen vor.

Der eigene kleine Laden war der

„Beim Kochen ist weniger oft mehr,

Traum der beiden Männer, ein bisschen

das gilt auch für die Werkzeugkiste“,

Old Economy im Zeitalter der High-

sagt Patrick Thommel. Der 46-jährige

tec-Küchen. Im April 2014 eröffneten

Betriebswirt muss es wissen, denn sein

sie ihr Geschäft, nannten es Fleisch-

Ur-Urgroßvater gründete 1874 in Ra-

wolf + Lotte und formulierten damit

vensburg eine Eisenwarenhandlung, in

auch ihr Programm.

der damals auch Küchengeräte ver-

Natürlich gibt es bei Thommel und

kauft wurden. Die Firma gibt es heute

Hennerich neben den Essentials freud-

noch und wird von Thommels Bruder

voller Küchenarbeit auch ein bisschen

geführt.

praktischen Luxus: einen Swing-Mörser

Patrick Thommel und Jörg Hennerich KOPFSALAT

der schwedischen Manufaktur Skepp-

Genuss versaut. „Weck die Heimat —

shult beispielsweise, formschön und

Gerichte Deiner Kindheit — frisch ge-

äußerst praktisch, um ein paar Senf-,

kocht und eingeweckt“, steht auf den

Koriander-, Pfeffer- oder andere Kör-

Gläsern, die übrigens auch in Büros,

ner zu schroten.

Kanzleien und Kontore geliefert wer-

Wer trotz dieses und der vielen anderen Helferchen dennoch keinen Bock auf Herd hat, kein Problem.

Thommel und Hennerich offerieren

den. Wir sagen: lecker bis zum letzten Löffel.

Also, wenn schon nicht selber kochen, dann richtig einkaufen!

eine Reihe von Fertiggerichten — jetzt nicht gleich „igitt“ schreien — die im nur fünf Minuten entfernten Restaurant Herz & Niere zubereitet wurden, natürlich ohne Konservierungsstoffe oder was sonst normalerweise noch bei dieser Kategorie Lebensmittel den

FLEISCHWOLF + LOTTE Körtestraße 2 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 61 07 69 16 www.fleischwolfundlotte.de

Gaisburger Marsch Hirschgoulasch Tafelspitz mit Meerrettichcreme Linsen und Spätzle mit Bratwürstchen Geschmorter Kürbis mit Auberginencreme u.a.

GARÇON

85

KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich

Impressionen: Küchenworkshop bei Fleischwolf + Lotte.

Eine originale Bouillabaisse marseillaise geht natürlich anders, aber das sehen die Koch“lehrer“ Alexander und Andreas Hiller ebenso sportlich wie die Teilnehmer ihres Workshops.

So jedenfalls nennen die Fleischwolf + Lotte-Inhaber ihre regelmäßigen Kochkurse, die sich wohltuend von anderen Veranstaltungen dieser Art abheben, mindestens von denen, die wir kennen. Erstens sind die Gruppen kleiner, zweitens die Weine besser und drittens ist die Mischung aus Werkzeug- und Warenkunde, Küchentricks und Einkaufstipps

86

GARÇON

Patrick Thommel und Jörg Hennerich KOPFSALAT

amüsanter. Das liegt natürlich einerseits am Konzept — eher fröhliches Beisammensein mit Bildungsfaktor denn mehr oder weniger stressiger Kochunterricht — andererseits aber auch an den Hiller-Brothers.

Die beiden Köche, die sich nach ihrer Ausbildung bei Altmeister Franz Raneburger und zwei Jahrzehnten in der Berliner Spitzengastronomie mit einer kleinen Firma für die Entwicklung von Küchenwerkzeugen (www.hillers-kitchentools.com) selbstständig machten, sorgen bei Fleischwolf + Lotte regelmäßig für Herdspaß.

GARÇON

87

KOPFSALAT Michael Köhle & Christoph Hauser

99 Punkte

FÜR CHRISTOPH HAUSER, MICHAEL KÖHLE UND IHR ERSTES KOCHBUCH VON JÖRG TEUSCHER Der Kochbuchmarkt boomt und boomt, und ein Ende ist

die mir schmeckt. Und: Die Gerichte sind von ambitionier-

nicht in Sicht. Jetzt haben sich also auch Christoph Hauser

ten Hobbyköchen durchaus nachkochbar — Küchen-Deppen,

und Michael Köhle (Restaurant Herz & Niere, Berlin-Kreuz-

die für die Garzeit von Kartoffeln eine Koch-App brauchen,

berg, www.herzundniere.berlin) auf diesen Markt gewagt

sollten allerdings die Finger davon lassen. Leider bleibt es

und einen Band vorgelegt, der den Namen ihres Restaurants

das Geheimnis der Autoren, wo man beispielsweise eine

zum Titel hat. Ich blättere, mir läuft das Wasser im Mund

Kalbsmaske, frisches Lammhirn oder Zickleinleber auftrei-

zusammen und meine Augen gehen über. Das ist eine Küche,

ben könnte.

Stolz wie Bolle: Die Kochbuchautoren Chistoph Hauser und Michael Köhle.

88

GARÇON

Für mich ist die Nachkochbarkeit des-

bücher unbedingt so unhandlich in

halb so wichtig, weil Kochbücher im-

ihren Abmessungen und doppelkilo-

mer auch Schulbücher sind und nicht

schwer sein müssen?

bloß Bildbände mit fotografisch hoch-

Restaurant Herz & Niere

gejazzten Gerichten, deren Reproduk-

Tre Torri Verlag Wiesbaden

tion am heimischen Herd ungefähr so

49,90 Euro

easy ist, als würde man beim Autokauf

ISBN 978-944628-81-3

einen 12.358-teiligen Bausatz bekommen.

HERZ & NIERE

Also, erstmal 100 Punkte für Christoph Hauser, Michael Köhle und den Tre Torri Verlag.

Einen Punktabzug gibt’s aber auch bei uns und dazu die Frage, ob Koch-

Fichtestraße 31 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 69 00 15 22 www.herzundniere.berlin

Willkommen bei TAKE OFF professionelles Fallschirmsportcenter seit 20 Jahren, moderne Infrastruktur mit viel Flair, Tandemsprünge, Einsteigerkurse, Fortbildung, Fallschirmhandel und -wartung, Restauration Tandemsprünge aus 4.000 m 3-Tageskurse

179 - 199 € 219 - 329 €

German / English Instruction Nur 1 Std. vom Zentrum Berlin Info und Buchung unter T: 033932 72238

www.funjump.de TAKE OFF Geschenkgutscheine direkt in Berlin: Neben exklusiven und außergewöhnlichen Uhren bietet Askania nun auch Informationen und Prospekte rund ums Thema Fallschirmsport. Besucht uns hier: ASKANIA Uhrensalon • Uhlandstrasse 179/180, 10623 Berlin Geöffnet: Mo. bis Sa. 10:30-19 Uhr • Telefon: 030 / 81035895 ASKANIA Dauerausstellung • Rosenthaler Straße 40/41, Berlin-Mitte, Kleiner Festsaal, Hof 1.

Geöffnet: Mo. bis Sa. 12-20 Uhr.

TAKE OFF Fallschirmsport GmbH | Flugplatz Fehrbellin / Brandenburg T +49 (0) 33932 72238 | info@funjump.de

GESCHMACKSSACHEN Torrone Berlino & Co.

Kann denn Süsses Sünde sein?

RETOS CANDY FARM WEISS DIE ANTWORT VON PETRA LEONHARDT

90

GARÇON

Torrone Berlino & Co. GESCHMACKSSACHEN

Ich lobe meine Standnachbarn in der Markthalle Neun nicht nur deswegen, weil sie besonders nett und kollegial sind, sondern vor allem wegen der geschmacklichen Qualität ihrer Schokoriegel. Das sind super süße Verführungen.

Annette Zeller Bäckermeisterin und Konditorin Markthalle Neun

Bei uns duftet es immer nach Honig, Mandeln, Nüssen, Vanille und Schokolade. Wenn ich diesen feinen Geruch in der Nase habe, bin ich ehrlich gesagt froh, dass wir keine Blutwurstmanufaktur eröffnet haben – wobei ich nichts gegen gute Blutwurst habe.

Reto Brunner Süßwarenhandwerker Retos Candy Farm

Mein Bekenntnis: Ich bin eine leidenschaftliche Candykerin – allerdings, wenn ich Süßigkeiten esse, dann sollten es unbedingt gute Süßigkeiten sein. Kinderschokolade zum Beispiel hat mir schon als Kind nicht geschmeckt.

Ulrike Jung Süßwarenhandwerkerin Retos Candy Farm

GARÇON

91

GESCHMACKSSACHEN Torrone Berlino & Co.

Die Markthalle Neun in der Kreuzberger Eisenbahnstraße ist immer für eine Entdeckung gut. Nirgendwo anders bieten so viele Klein- und Kleinstmanufakturen ihre hausgemachten Kreationen an, und so ist die Halle sowohl ein Spiegelbild dieser Branche als auch ein Testlabor für deren Produkte.

Was hier ankommt, hat auch anderswo eine Chance.

Die gefüllten schokoladigen Kreationen von Ulrike Jung und Reto Brunner hatten es bei mir allerdings schwer. Da waren sofort die Bilder im Kopf von all diesen IndustrieSchoko-Riegeln, die ich schon als Kind nicht mochte. Zu süß, zu klebrig. Mars, Snickers und Co. waren einfach nicht mein Ding.

Wäre die Tortenkönigin der Markthalle, Annette Zeller, nicht gewesen, ich hätte Retos Candy Farm keine Beachtung geschenkt. Die Süße-Spezialistin allerdings ermutigte mich, zu probieren.

Also gut, Figaro. Außen dunkle Schokolade, innen eine Feigenfüllung. Und was soll ich sagen? — ein Schokoriegel kann tatsächlich schmecken, fruchtig, einige feine Bittertöne, einfach lecker. Sicher auch ein paar Kaloriechen, aber sei´s drum.

Wir kommen ins Gespräch. Ulrike Jung ist 49, stammt aus Garmisch-Partenkirchen, hat Fotografin gelernt und als Kulturmanagerin gearbeitet.

Reto Brunner, 44, ist Westfale aus Hagen, Verpackungstechnicker, Grafiker, Webdesigner.

Vor zwei Jahren begannen sie mit ersten Experimenten am heimischen Herd. „Uns hat genau das gefehlt, was wir heute herstellen“, so Brunner. Die Ergebnisse ihrer Versuche damals waren, was die Form betrifft, ernüchternd — „die Torrone ist einfach weggelaufen“ — aber der Geschmack überzeugte die testenden Freunde.

92

GARÇON

Torrone Berlino & Co. GESCHMACKSSACHEN

Und so war der Entschluss schnell gefasst: Wir probieren es weiter. Einen Masterplan hatten sie nicht, lediglich 500 Euro Budget und diesen Drang, einen perfekten Schokoriegel hinzukriegen.

Inzwischen produzieren sie 16 verschiedene Riegel-Sorten, kleine, handgemachte Freuden. Die eigene Küche haben sie längst verlassen, sie arbeiten jetzt in professionellen Produktionsräumen am Kreuzberger Spreeufer.

Wir dürfen dabei sein, wie der Torrone entsteht — das ist ein bisschen wie beim Zuckerbäcker und ein bisschen wie beim Apotheker. Alle Zutaten müssen grammgenau abgewogen werden, die exakte Temperatur beim Kochen entscheidet über das Gelingen. „Früher haben wir die Mischung aus Zucker, Sirup, Honig und Wasser bei 140 Grad gekocht, später haben wir herausgefunden, dass bei 138 Grad die Grenze liegt zwischen Zähnekiller und softem Nougat“, erläutert

Reto Brunner die technischen Feinheiten der Produktion der vermutlich ältesten Süßspeise der Welt.

Normalerweise kommen in die weiche weiße Masse Mandeln, Pistazien und Orangeat, jetzt gibt es in Retos Candy Farm eine Neuentwicklung — Pinienkerne mit Rosmarin. „Vergessen Sie bitte nicht zu erwähnen, dass unsere Zutaten, bis auf ganz wenige Ausnahmen, bio sind“, bittet Ulrike Jung. Das ist ihr wichtig, weil es den Kunden wichtig ist.

Langsam nimmt der Torrone Gestalt an und — das ist keine Übertreibung — selbst die stolzesten Cremoneser, die die Erfindung des Torrone für sich beanspruchen, würden neidisch werden, wenn sie diese weiße Nougatkreation probierten. Feine Honigaromen, ein Hauch Würze durch die gerösteten Mandeln, wenig Süße, es ist schon erstaunlich, dass Seiteneinsteigern in dieses schwierige Geschäft der Süßigkeitenherstellung ein solcher Treffer gelungen ist.

GARÇON

93

GESCHMACKSSACHEN Torrone Berlino & Co.

Reto Brunner: „Die Erfahrung macht´s, viele kleine Tricks, die wir nach und nach herausgefunden haben, sind qualitätsentscheidend.“ Und genau darum geht es ihnen auch bei allen anderen Kreationen. Die Farmer-Schnitten mit Datteln, geröstetem Sesam und Haferflocken sind eine Geschmacksexplosion. Und jedes Bounty wirkt neben ihrem Kokosriegel mit Ananas wie ein Stück Dämmstoff.

Trotzdem bleibt für mich der Figaro das Maß aller Dinge.

Feigengefüllt, mit einer perfekten Harmonie von Süße und Säure durch eine feine Balsamicoreduktion, ist er mein Favorit. Zwischen diesem Teil und irgendwelchen Schokoriegeln aus dem Supermarkt liegen Welten — süßer Himmel, süße Hölle. Übrigens: Der Erfolg macht sich auch in einer Maschine bemerkbar, die sich Reto Brunner und Ulrike Jung in diesem Jahr leisten konnten. Stolze 16.000 Euro hat ihre ita-

lienische Temperier- und Schokoladenüberzugsmaschiene gekostet, das Geld muss man erstmal verdienen.

Inzwischen arbeiten sie auch an einer neuen Verpackung. „Ein bisschen zeitgemäßer und mit Papier aus Kreuzberg“, so Reto Brunner. Ich gestehe — mir ist, ehrlich gesagt, die Verpackung ziemlich egal, wenn in ihrem Innern solche Geschmacksbomben stecken. Sicher ist es nicht übertrieben, wenn es heißt: „Retos Candy Farm hat dem Schokoriegel seine Seele zurück gegeben.“ RETOS CANDY FARM Markthalle Neun 10997 Berlin-Kreuzberg Tel. 0176 — 65 91 06 18 www.candyfarm.org

94

GARÇON

JETZT

S T E K C TI !

SICHERN

GESCHMACKSSACHEN Kumpel & Keule

KUMPEL & KEULE DIE ERSTE BERLINER MARKTHALLENMETZGEREI DER NEUZEIT VON JÖRG TEUSCHER

* Normalerweise ist der Kumpel ein Bergmann und die Keule eine Waffe oder ein Teil des Tierkörpers. Normalerweise. In Berlin steht Kumpel auch für Kamerad und Keule für Bruder oder Freund. „Jeder Mitarbeiter ist mein Kumpel und meine Keule und jeder Kunde natürlich auch“, so Hendrik Haase über die Bedeutung des Metzgereinamens.

96

GARÇON

*

Kumpel & Keule GESCHMACKSSACHEN

Wozu, um Gottes Willen, braucht man einen Schweinskopf?

November den Laden eröffnet — wobei diese Formulierung

Jörg Förstera, Meister in der Markthallen-Metzgerei Kumpel

eigentlich heftig hinkt.

& Keule, lächelt milde: „Ein halber Schweinskopf mit Backe,

Es gibt weder Türen noch Rollos, Kumpel & Keule ist eine

ein Kilogramm Gersten- oder Buchweizengrütze, ein Liter

gläserne Metzgerei, die Kunden können dem Personal bei

Schweineblut, Majoran, Thymian, vier Zwiebeln, Pfeffer und

der Arbeit zusehen. Und das tun sie mit einer Ausdauer, die

Salz mit dem Wissen, wie`s geht verarbeitet, ergibt Spree-

Haases These bestärkt, dass das Wissen darum, wie unsere

wälder Grützwurst vom Feinsten.“

Lebensmittel entstehen, weitestgehend abhanden gekom-

„Reine Theorie oder schon mal gemacht?“ „In der Lehre, das ist zwar schon einige Jahre her, aber das vergisst man

men ist. „Natürlich zu allererst in der Großstadt“, so der Kulinarik-Aktivist.

nicht.“ Ob es die legendäre Spreewald-Grützwurst irgend-

Und so wird bei Kumpel & Keule selbst der nun nicht son-

wann auch mal in seiner Markthallen-Metzgerei geben wird,

derlich spannende Vorgang der Füllung von Därmen mit Brät

lässt Förstera noch offen.

zum Zwecke der Wurstbereitung zur großen Show.

Gemeinsam mit Hendrik Haase hat er den Handwerksbe-

Lars Jäger, Berliner Slow-Food-Chef und Kunde der ers-

trieb gegründet, zwei Gesellen und einen Koch angeheu-

ten Stunde bei Kumpel & Keule, ist begeistert: „Diese Metz-

ert, in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch

gerei ist ein Paradebeispiel dafür, wie das Handwerk wieder

Hall einen potenten Partner gefunden und schließlich Ende

ehrbar werden kann.“

GARÇON

97

GESCHMACKSSACHEN Kumpel & Keule

HENDRIK HAASE Geschäftsführer

Hendrik Haase, 31, wuchs an der Nordseeküste auf und studierte Kommunikationsdesign an der Kunsthochschule Burg Giebichenstein in Halle an der Saale. Heute tanzt der Zylinderträger auf 1.000 Hochzeiten, meist Tango und Walzer gleichzeitig: Buchautor, Foodblogger, Eventorganisator, Slowfoodaktivist — und jetzt auch noch Fleischerei-Geschäftsführer.

MATTHIAS KAISER Küchenchef

Matthias Kaisers Wiege stand in Altdöbern. Der 26-Jährige lernte Koch im Lübbenauer Schlosshotel, ging nach Berlin und absolvierte im spanischen Pfefferberg-Restaurant Tauro einen Zwei-Jahres-Kurs in Bewältigung von Küchenstress. Jetzt kann er sich endlich seinem eigentlichen Thema widmen: der Herstellung kulinarischer Hochwertigkeiten.

98

GARÇON

JÖRG FÖRSTERA Fleischermeister/Geschäftsführer

Er ist der Mann auf den alle hören, der „Meesta“. Jörg Förstera ist 27, stammt aus Lübben und absolvierte dort eine Fleischerlehre. Dann die Meisterschule — in Rekordzeit. Dafür gab´s den attributiven Superlativ „jüngster“ Fleischermeister des Landes. Er ist Dozent an der Berliner Fleischerfachschule und Mitgründer von Kumpel & Keule.

MAURICE WENGATZ Fleischer

Der 20-jährige Maurice Wengatz ist Reinickendorfer, wie Liefke. Auch er absolvierte ein Schulpraktikum im Supermarkt und entschied sich dann für eine Fleischerlehre. Sein Ausbilder: Meister Förstera. Sein Glück. Förstera holte auch Wengatz in seine Mannschaft, die beweist, dass Fleischer ein ehrbares Handwerk ist und Wurstmachen keinen Computer braucht.

HENRI LIEFKE Fleischer

Henri Liefkes Wiege stand in Berlin-Reinickendorf, jetzt lebt der 21Jährige in Prenzlauer Berg. Abitur, Fleischerlehre, Anstellung im Supermarkt. Besser als nix, aber eben kein Traumjob, wenn man weiß, woher das Fleisch kommt, was man da in die Theke packt. Deshalb überlegte er auch nicht lange als das Kumpel-&Keule-Angebot kam.

JULIA SCHMIDT Assistentin

Last but not least: Julia Schmidt. Die 27-Jährige, genannt Jule, stammt aus Golßen und ist die einzige Frau im Sextett. Lebensgefährtin von Meister Förstera, aber nicht deshalb dabei.

Julia Schmidt studiert an der Hochschule für nachhaltige Entwicklung in Eberswalde Ökolandbau und Vermarktung, weiß also ziemlich genau, wo Bartels den Most holt.

Kumpel & Keule GESCHMACKSSACHEN

Vom Wollen wird man nicht satt, tun Sie es denn auch?

Absolut, wir sind mit den Umsätzen der ersten Tage wahnsinnig zufrieden. Jede Woche werden zwei bis drei Schweinehälften von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall nach Berlin geliefert, die wir in unserer gläsernen Metzgerei zerlegen, verwursten, verkaufen. Wir haben auch schon eine Reihe von Kunden in der Berliner Gastronomie und, Sie werden staunen, der allererste Kunde hat einen halben Schweinskopf gekauft.

Solche Sachen gehen tatsächlich?

Ja, wir merken es, dass ‚from nose to tail‘ nicht nur so ein Marketingslogan ist. Die Kunden verlangen Rinderzunge, Schweinekinn, solche Sachen.

Manche Kollegen von Ihnen haben das Konzept der gläsernen Metzgerei skeptisch betrachtet. Wollen wirklich Kunden sehen, wie Schweine zerlegt werden?

Jeden Tag stehen Leute, manche soHallo, Hendrik Haase, Sie wirken

War´s nicht so?

gar eine halbe Stunde lang, vor der

ziemlich unfröhlich.

Das Gegenteil war der Fall. Wenn Sie

Scheibe und sehen unseren Metzgern

Bin ich auch.

die Artikel lesen, die nach unserer

bei der Arbeit zu. Alte Menschen, Kin-

Um Gottes Willen, geht’s dem Kum-

Eröffnung geschrieben worden sind,

der. Spannend ist natürlich, dass auch

pel oder der Keule schlecht?

dann wird wahrscheinlich selbst Ihnen

der Metzger seinen Kunden sieht,

Ganz im Gegenteil. Ich habe gerade

auffallen, dass es da weniger um Kum-

das ist wie in einer offenen Küche. Vie-

über die Sinnhaftigkeit der Tatsache

pel und Keule ging, sondern mehr um

le Gespräche werden geführt, Fragen

nachgedacht, dass es jeden Tag irgend-

die Metzgerbranche im Allgemeinen

gestellt, Antworten gegeben. Das al-

eine neue Liefer-App gibt, und ich fra-

und die Chancen für eine Wiederge-

les dient natürlich unserem Ziel, eine

ge mich, wie unsere Lebensmittelwelt

burt dieses alten Handwerks im Be-

Nachbarschaftsmetzgerei zu werden.

wohl aussehen würde, wenn Start-up-

sonderen. Um die Wertschätzung des

Was ist denn das?

Gründer nicht Apps sondern Brote und

Berufes, um Ausbildung, um Anerken-

Auf jeden Fall das Gegenteil der allge-

Würste herstellen oder Gemüse anbau-

nung.

genwärtigen Fleischboutiquen mit ih-

en würden?

Das treibt Sie um?

rem Alles-ist-schön-Licht und den gan-

Es ärgert mich, dass der Lebensmit-

Das treibt uns alle bei Kumpel und

zen diversen Dekorationen, die nur

telmarkt von ursprungsfernen Firmen

Keule um. Wir wollen — ich sage es mal

vom Wesentlichen ablenken, der Ware

bevölkert wird, die nur auf maximalen

ein bisschen pathetisch — zur Rettung

nämlich.

Profit aus sind.

eines Handwerks beitragen, indem wir

Vielen Dank für das Gespräch.

Da sehen Sie mich an Ihrer Seite,

die Diskussion darüber entfachen.

aber wie steht es denn nun um Ihre

Aber Sie wollen sicher auch Fleisch

Metzgerei, nachdem der mediale Hy-

und Wurst verkaufen?

pe vorüber ist?

Keine Frage, wir bieten qualitativ bes-

Das klingt so, als hätten wir getrom-

tes Fleisch und hervorragende Wurst

melt, kommt zu uns, wir sind die Bes-

an und wollen das natürlich auch ver-

ten und es gibt Leberkäse gratis.

kaufen.

KUMPEL & KEULE Markthalle Neun 10997 Berlin-Kreuzberg Tel. 0173 — 378 27 51 www.kumpelundkeule.berlin

GARÇON

99

GESCHMACKSSACHEN Kumpel & Keule

Bühlers Interesse war geweckt und er beschloss — inzwischen wieder zu Hause auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen — sich dem Erhalt alter Haustierrassen zu widmen. „Damals, Mitte der 1980er, eine fast schon revolutionäre Idee“, so Bühler.

Vor allem die Schwäbisch-Hällische Rasse hatte es Bühler angetan, galt sie doch als bereits ausgestorben.

Am 18. Januar 1986 gründete Rudolf Bühler gemeinsam mit 16 weiteren Bauern die „Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches Schwein.“ Ihnen gelang es tatsächlich, die verloren geglaubte Landrasse wieder zu beleben.

Die „Mohrenköpfle“, wie die Schweine ihrer charakteristischen Färbung wegen genannt wurden, erlebten eine bis dato beispiellose Renaissance. „Ein Vorhaben, das auch international viel beachtet wurde“, so Bühler, spiritus recRudolf H. und Cristina Bühler.

tor des Projekts. Aus der Züchtervereinigung wurde später die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der

„Good food“, sagt er, „darum geht es.“ Good food, das ist

inzwischen 1.500 Landwirte angehören und die über Zucht,

natürlich das Fleisch seiner Schwäbisch-Hällischen Schwei-

Mast, Schlachtung sowie Verarbeitung wacht.

ne und die Wurst, die daraus gemacht wird, wenn sie denn

Zwei- bis dreimal in der Woche kommen nun Schweine-

redlich gemacht wird — also ohne Zugabe von Phosphat

hälften dieser alten Rasse in die Markthallen-Metzgerei

oder Citrat, den sogenannten Kutterhilfen, ohne Askorbate,

Kumpel&Keule.

Emulgatoren und Geschmacksverstärker.

„Das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen ist von ausge-

Rudolf Bühler, 63, Bio-Bauer in Wolpertshausen im Ho-

zeichneter Qualität, der Geschmack leicht nussig, Kotelett,

henloher Land, im Nordosten Baden-Württenbergs. Ihm ist

Schnitzel und Co. fein marmoriert, dazu wunderbar zart.“

es zu verdanken, das es das Schwäbisch-Hällische Schwein

Rudolf Bühler nennt es „ganz großes Genusskino“.

überhaupt noch gibt.

Zwischen 1978 und 1984 war Bühler, gelernter Landwirt und diplomierter Agrarsoziologe, Entwicklungshelfer in Sam-

BÄUERLICHE ERZEUGERGEMEINSCHAFT SCHWÄBISCH HALL

bia, später in Syrien und Bangladesh. „Dort habe ich gemerkt, dass die alten einheimischen Landrassen mit Klima und Futter viel besser zurecht kamen als die aus den Industrieländern eingeführten Turborassen.“

100

GARÇON

Haller Straße 20 74549 Wolpertshausen www.besh.de

Pssst ...

Frische Köstlichkeiten auf Harzer Tellern!

Für uns ist wichtig, dass wir alle Bauern, von denen wir Fleisch beziehen, persönlich kennen und wissen, wie sie arbeiten. Das betrifft unsere Geflügellieferanten in Mecklenburg-Vorpommern ebenso wie unseren Wildspezialisten in Müncheberg. Keine Frage ist das natürlich bei unserem wichtigsten Partner, der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Im Januar übrigens wollen wir hier in der Markthalle Neun einen runden Tisch mit Bauern und Züchtern abhalten, um mögliche neue Lieferbeziehungen aufzubauen.

Hendrik Haase

Landhaus Zu den Rothen Forellen Marktplatz 2 38871 Ilsenburg (Harz) www.rotheforelle.de info@rotheforelle.de Reservierung +49 (0) 3 94 52 - 93 93 Ein Haus der Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG Barmer Straße 17 · 58332 Schwelm

GESCHMACKSSACHEN Radicchio

Radicchio rosso di Chioggia

Radicchio variegato di Castelfranco

Der Winterkönig ERSTE WAHL IN ITALIEN: RADICCHIO VON JÖRG TEUSCHER

Radicchio rosso precoce di Treviso

102

GARÇON

Radicchio rosso tardivo di Treviso

Radicchio GESCHMACKSSACHEN

Trotz wachsender italophiler Allgemeinbildung gerät der

„Indicazione geografica protetta“ steht und die geografi-

Kauf des prominentesten aller Wintersalate in seiner Hei-

sche Herkunft schützt. Das heißt: Nur diese Radicchiosor-

mat häufig zur linguistischen Katastrophe. Wer auf irgend-

ten dürfen die Ursprungsbezeichnung „di Treviso“ im Na-

einem Wochenmarkt „Raditscho“ verlangt, erntet selbst

men führen.

dann missbilligende Blicke, wenn er seine Bitte mit einigen

Dabei handelt es sich um zwei nach Form, Farbe und

Höflichkeitsfloskeln der Art „Scusi signore, vengo della Ger-

Erntezeitpunkt verschiedene Sorten: erstens der Radicchio

mania...“ garniert. Es folgt meist die sprachliche Zurecht-

rosso precoce di Treviso mit breiten Blättern, dessen Saison

weisung. Das Objekt winterlicher Salatbegierde heißt „Ra-

schon im September beginnt und zweitens der Radicchio

dikkio“. Nix Zischlaut also, auch wenn er noch so schön über

rosso tardivo di Treviso, der „Urvater“ sozusagen, der am

die Lippen kommt. Radikkio. Basta.

seltensten, teuersten und geschmacksstärksten ist.

Wenn es dann gelingt, sich mit dem Händler wieder zu

Seine Aussaat erfolgt im Juli, geerntet wird die Pflanze

versöhnen, wird er natürlich mehrere Sorten des südlich

mitsamt ihren langen, dicken Wurzeln, wenn sie einige Male

der Alpen heiß geliebten und hierzulande inzwischen min-

von Rauhreif überzogen war und die für ihre Rötung nötige

Wochenmarkt in Marina di Pietrasanta.

destens geschätzten winterlichen Salates präsentieren und

Kälte abbekommen hat. Das ist meist zwischen November

darauf hinweisen, dass man es in Italien mit den Sorten sehr

und Ostern. Die äußeren Blätter werden dann gleich auf

genau nimmt.

dem Feld entfernt, der Rest der Pflanze wird anschließend

Also: Da sind zuerst der kugelförmige Radicchio rosso di

mit seiner Wurzel in dunklen Räumen in fließendes kaltes

Chioggia, benannt nach der Lagunenstadt südlich von Vene-

Wasser gestellt. Während dieser zehn- bis fünfzehntägigen

dig und der ebenfalls rundliche Radicchio variegato di Cas-

Prozedur treiben die Pflanzen — insbesondere das Herz —

telfranco, dessen gelbliche Blätter von roten Adern durchzo-

weiter und entwickeln ihren ausgewogenen, feinherben

gen sind und der als mildeste aller Sorten gilt.

Geschmack. Danach werden wiederum die äußeren Blätter

Während diese beiden Salate fast überall in den nördli-

entfernt und die Wurzeln gekürzt und geschält. Jetzt ist

chen Gemüseanbaugebieten des Landes kultiviert werden,

der Radicchio rosso tardivo di Treviso versand- und verzehr-

ist der Radicchio rosso di Treviso lediglich in der gleichna-

fertig.

migen Gegend sowie in den Nachbarprovinzen Padova und

Während die kompakte, handballgroße Kugel heute auch

Venezia zu Hause und trägt das begehrte IGP-Siegel, das für

in Deutschland großflächig angebaut wird — in der Pfalz zum

GARÇON

103

GESCHMACKSSACHEN Radicchio

Beispiel — sind ihre langgestreckten Verwandten zwischen

Gebratener Radicchio ist in Norditalien eine beliebte Bei-

Flensburg und Garmisch bestenfalls eine Angelegenheit für

lage zu gegrilltem Fleisch. Hier kommt der Radicchio auch

hochspezialisierte Gemüsehändler, die ihren Kunden gern

alla griglia, vom Grill also, auf die Teller.

Außergewöhnliches offerieren.

Als besondere Delikatesse gilt außerdem ein Mürbeteig-

Die dekorative, violettrote Spindel stammt, ebenso wie

kuchen mit einer Marmelade aus Radicchio und Beerenobst.

Chicorée, Endivie oder Zuckerhut, von der Zichorie ab, ei-

Für die Marmelade benötigt man 300g fein geschnittenen

ner alten Kulturpflanze, die in Italien weit verbreitet und

Radicchio, 200g Beerenobst (Himbeeren, Erdbeeren, Hei-

mindestens so populär ist wie bei uns der Kopfsalat. Alle

delbeeren, auch tiefgefroren), 300g Zucker, den Abrieb ei-

Zichorienarten enthalten übrigens den Bitterstoff Intybin

ner halben unbehandelten Orange und einen halben säuer-

und schmecken dementsprechend herb — einige weniger,

lichen Apfel, ebenfalls gerieben.

wie der Chicorée, andere mehr, wie der Zuckerhut.

Radicchio und Beerenobst erhitzen bis ein Mus entsteht,

Was die Bitterstoffe betrifft, sind beide jedoch Waisen-

Zucker, Orangenabrieb und Apfel hinzufügen und daraus

knaben gegen den Radicchio di Treviso. „Il re dell´inverno“,

eine Marmelade kochen. Wenn sie die gewünschte Konsis-

Winterliches Salatfeld im Veneto: Radicchio — amore sempre, Liebe für immer.

„König des Winters“, wie ihn die Italiener nennen, punktet

tenz hat und abgekühlt ist, einen klassischen Mürbeteig-

mit kräftigen, aber nicht unangenehmen Bitternoten, die

boden damit bestreichen und bei rund 175 Grad etwa 30

von feinen, nussigen Aromen begleitet werden.

Minuten lang backen.

Nach unserem Geschmack hat er eigentlich eher Gemüse-

Übrigens: Italienische Feinspitze werfen auch den Strunk

als Salatqualität. Deshalb brät oder schmort man ihn gern,

nicht in die Biotonne. Sie schälen ihn dünn, schneiden ihn in

wobei er sogar feine Fleischaromen entwickelt.

Scheiben, blanchieren diese in kochendem Salzwasser und

Dafür werden Speckstreifen, grob gehackter Knoblauch

mischen sie beispielsweise unter ihren bunten Insalata Cap-

und geviertelte Zwiebeln in Olivenöl erhitzt, der ebenfalls

ricciosa, bringen sie gemeinsam mit den Blättern, warmen

geviertelte und von seinem Strunk befreite Radicchio da-

Speckwürfeln und gehackten Walnusskernen als Radicchio

zugegeben und bei geringer Hitze etwa fünf Minuten ge-

allo speck auf die Teller oder geben sie zu geviertelten

braten. Danach wird mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer

Radicchiospindeln, die mit jungem Asiago, einem Hartkä-

und am besten einem aromatischen toskanischen Olivenöl

se aus dem Veneto, überbacken und als Radicchio al forno

gewürzt.

serviert werden.

104

GARÇON

Radicchio GESCHMACKSSACHEN

Große Flüsse wirken auf Kulinarik-Au-

ben die Produkte ihrer Umgebung, ken-

toren offenbar magnetisch — Gasthäu-

nen sich bestens damit aus und sind

ser an der Donau, Kulinarische Rhein-

stolz drauf“, so Langoth.

fahrt, Essen an der Elbe und was es da

Da geht es also um den berühmten

nicht alles gibt. Meist sind das schnell

Parmigiano Reggiano, um den nicht

zu Papier gebrachte Reiseimpressio-

minder berühmten Aceto balsamico

nen mit ziemlich nahem Verfallsda-

tradizionale di Modena, um den Pros-

tum.

ciutto di Parma und den Prosciutto di

Von anderem Kaliber sind da die „Fluss-Bücher“ des Wiener Fotografen und Kochs Michael Langoth.

San Daniele, die viel kopierten luftgetrockneten Schinken der Padana.

Es geht natürlich um den einzigar-

In seinem 2013 erschienenen Band

tigen, in Schweinsblasen eingenähten

„Mekong Food“ erkundete Langoth die

Culatello di Zibello und — last but not

kulinarischen Kulturen entlang des

least — um den Radicchio tardivo di

großen Flusses in Südostasien.

Treviso. Langoths Informative Texte

Im vergangenen Jahr legte er „Il

und beeindruckende Bilder zeigen die

Po“ vor, einen tiefen Einblick in eine

Herstellung dieser Spezialitäten.

Küche, die sich über Jahrhunderte hin-

Il Po

weg in der fruchtbaren Ebene südlich

edition styria

der Alpen entwickelte. „Die Menschen

Wien-Graz-Klagenfurt

dort haben eine ganz besondere Be-

39,99 Euro

ziehung zu dem, was sie essen. Sie lie-

ISBN 978-3-99011-070-6

GARÇON

105

KOSTPROBEN Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber größtenteils.

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen; handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konserven ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität.

Das meiste teurer als Supermarktware gleichen Namens, aber eben auch gesünder, natürlicher und leckerer.

Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wochen entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite, natürlich mit Name und Hausnummer.

Guten Appetit!

Kostproben GESCHMACKSSACHEN

Wolfram Siebeck mag weder die badische noch die schwäbische Küche, vor allem mag er keine Maultaschen. So jedenfalls tat es der Mann, der die Deutschen das Genießen lehrte, in vielen Interviews kund.

Ob er anders urteilen würde, wenn er um das Maultaschen-Rezept der Stuttgarter Köchin Julie Früh wüsste?

Wir sind jedenfalls begeistert: ein dünner Teig, eine fein gewürzte Füllung, alles ohne Chemie und sorgfältig von Hand gefertigt in der Landmetzgerei Hiestand in Deggenhausertal.

Sandra Siebers kleine Catering- und Feinkostunternehmung ist ein echter Geheimtipp (www.sieber-deli.de).

Besonders beliebt: ihre ohne jegliche Zusatzstoffe hergestellten feinaromatischen Pesti. Das von uns verkostete Walnusspesto mit Grano Padano, einem norditalienischen Hartkäse aus Kuhmilch sowie Pinienkernen und einem Hauch Meersalz ist ein hervorragender Begleiter beispielsweise von gebutterten Spaghetti.

Dazu ein frischer Feldsalat — Gourmet, was willst du mehr?

Onigiri heißen diese Teile, und sie haben das Zeug, süchtig zu machen.

Unter der superleicht zu öffnenden Verpackung verbirgt sich ein geröstetes Algenblatt, das aufwändig zubereitet wird und den zum Dreieck geformten Reis umhüllt, in dessen Inneren wiederum eine besondere Füllung — hier ist es Wakame — als Geschmacksgeber fungiert.

Hergestellt wird der leckere Japan-Snack von der Berliner Nigi-Manufaktur, die bei einer Bestellmenge von 12 Stück auch frei Haus liefert.

Preis: 7,90 Euro / ca. 430 g Fleischwolf + Lotte Körtestraße 2 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 — 61 07 69 16 www.fleischwolfundlotte.de

Preis: 6,50 Euro / 220 g Blomeyer`s Käse Pastalozzistraße 54a 10627 Berlin-Charlottenburg 030 — 86 39 09 97 www.blomeyer.biz

Preis: 2,10 Euro / Stück Nigi Berlin Edisonstraße 39 12459 Berlin-Oberschöneweide Tel. 030 — 23 48 94 58 www.nigi-berlin.de

Fritz Lloyd Blomeyer steht für Käse aus deutschen Landen, aber das sieht er nicht dogmatisch, wenn es anderswo Besseres gibt.

Zum Beispiel Mozzarella.

Den Kugelkäse ohne Rinde, der hierzulande eine beeindruckende Karriere gemacht hat, gibt es als Industrieware aus Kuhmilch — nix für Blomeyer — und manufakturell aus der fast doppelt so fetten Büffelmilch hergestellt.

Ein besonders cremiger Typ mit würzigem Sahnearoma aus Kampanien überzeugte den Käseprofi — und uns.

„De Maufel“ ist luxemburgisch, heißt wörtlich übersetzt „Mund voll“ und bezeichnet eine kalb- und schweinefleischgefüllte Pastete mit einer Art Auge aus Weingelee.

Wenn der Letzebuerger darüber spricht, hat er meist glänzende Augen, denn „de Maufel“ gehört zu den Nationalgerichten des kleinen Landes und darf natürlich auch bei keinem Festtagsmenü fehlen. Die einzige Adresse für die feine Spezialität in Berlin: das gleichnamige Luxemburger Restaurant, das dieser Tage übrigens seinen neunten Geburtstag feierte.

Kaum ein Land ohne Marmelade. Die eigentlichen Erfinder des süßen Aufstrichs jedoch sind die Engländer; sie verbreiteten ihn schließlich in aller Welt.

So haben längst auch die Franzosen den Bogen raus, aus den bitteren Sevilla-Orangen, sogenannten Pomeranzen, Wasser und Zucker, Orangenmarmelade zu kochen.

Wir entdeckten eine ganz besonders geschmacksstarke Vertreterin der Gattung Orange amère — gefertigt in der Manufaktur La Mèridienne im südfranzösischen Le Bosc nahe Montpellier.

Preis: 7,25 Euro / 250g Blomeyer`s Käse Pastalozzistraße 54a 10627 Berlin-Charlottenburg 030 — 86 39 09 97 www.blomeyer.biz

Preis: 4,00 Euro / Stück De Maufel Leonhardtstraße 13 14057 Berlin-Charlottenburg 030 — 31 00 43 99 www.de-maufel.de

Preis: 5,95 Euro / 330g Les Épicuriens Marheineke-Markthalle 10961 Berlin-Kreuzberg 030 — 39 93 36 79 www..facebook.com/lesepicuriensberlin

GARÇON

107

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

MANUFAKTUR-GEBURTSTAG

Sabine Stempfhuber und Dr. Frank Besinger.

Geburtstagsparty zum einjährigen Be-

zu ihren Kunden. Daneben produzie-

stehen ihrer Feinkostmanufaktur in der

ren die beiden Kladower glutenfreie

Bergmannstraße? Fehlanzeige.

Mehle aus Ölsaaten, mischen aromen-

Sabine Stempfhuber und Dr. Frank

starke Tees, fertigen Schokoladen und

Besinger genehmigten sich zur Feier

Pralinen — und gehören ohne Zweifel

des Tages ein Gläschen ihres Berliner

zu den bestsortierten Berliner Ge-

Kuschel-Tees, das war´s dann auch.

würzhandlungen.

Die Mischung aus Lemonmyrte, Mä-

Fast nichts, was es nicht gibt: Asado,

desüßblüten, Orangenblättern und Rot-

Berbere, Chimi Churi, Piri Piri, Tschu-

buschtee ist koffeinfrei und gehört zu

briza — insgesamt 40 Gewürzmischun-

den neuesten Kreationen der vor ge-

gen, 12 Currys und 18 Pfeffersorten.

nau einem Jahr eröffneten Feinkost-

Einige davon sind zwar kein echter

manufaktur in der Kreuzberger Berg-

Pfeffer (lat. Piper), haben aber ge-

mannstraße.

schmacklich auch einiges zu bieten —

Einen Namen machten sich Stempf-

der seltene indonesische Andaliman-

huber und Besinger zuallererst mit ih-

pfeffer beispielsweise eine intensive

ren kaltgepressten Bio-Pflanzenölen,

Zitrusnote, die ihn zu einem guten Ing-

inzwischen gehören sogar hauptstäd-

wer-Partner macht.

tische Sterneköche wie Kolja Kleeberg

www.oelgenuss.de

FA S T E N & W E L L N E S S Fasten nach Buchinger entgiftet den Körper, entschlackt das Gewebe und stärkt die Abwehrkräfte. Ganz nebenbei verlieren Sie sogar ein paar Pfunde. Nach nur einer Fasten-Woche fühlen Sie sich vitaler, leistungsfähiger, entspannter, einfach rundum wohler.

• 7 Übernachtungen • Nutzung der Kursangebote und der Sauna- und Thermenlandschaft • Fastenverpflegung mit Säften, Tee und Wasser • exklusive, individuelle Fastenbetreuung 976,00 • Vorträge zum Thema Ernährung durch unsere pro Person ärztlich geprüfte Fastenleiterin

RESORT MARK BRANDENBURG Wellness | Thermalsole | Natur

Seetor Invest Betriebsgesellschaft Neuruppin Hotel GmbH An der Seepromenade 20-21 · 16816 Neuruppin am See Telefon: +49 (0)3391 - 40 350

WWW.RESORT-MARK-BRANDENBURG.DE

€

GTS

SERVICE-WETTBEWERB „Ein guter Gastgeber muss seine Gäste mögen“, sagt Hans Stefan Steinheuer, „und er muss fachlich fit sein.“

Großküchentechnik &

Steinheuer, mit zwei Michelin-Sternen geehrter Spitzenkoch, führt seit

Service GmbH

30 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Gabriele in Heppingen am Eingang des Ahrtals das Hotel und Restaurant Alte Post.

Er weiß um die Wichtigkeit des Serviceberufes, kennt aber auch dessen Probleme. „Das beginnt schon bei der medialen Wahrnehmung. Die Köche

Juror: Hans Stefan Steinheuer.

Ihr zuverlässiger Partner für: Kochgruppen: Herde, Combi-Dämpfer, Bratplatten, Kochkessel, Friteusen u.v.m.

Gewerbe-Geschirrspülmaschinen Tiefkühl- und Kühlanlagen Arbeits- und Spültische

len Hotel- und Restaurantvereinigung L`Art de Vivre, der im Oktober 2015 zum fünften mal ausgetragen wurde, sieht Steinheuer als eine Möglichkeit, dem Serviceberuf einen höheren Stellenwert zu verschaffen. Deshalb fungierte er auch als Juror.

12 Kandidaten aus 9 Bundeslän-

Planung Montage Kundendienst Notdienst

dern traten im Berliner Palace Hotel zum Finale an: Produkttests, ein Beratungsgespräch in deutscher und englischer Sprache, eine schriftliche Kandidat beim Teetest.

machen Schlagzeilen, die Restaurantfachleute führen das publizistische Dasein einer Fußnote.“ Den Wettbewerb um den „Preis für Große Gastlichkeit“ der internationa-

Prüfung und — last but not least — das praktische Servieren mit allem Drum und Dran.

Unangefochten auf Platz 1: Katharina Röder aus dem Restaurant Bembergs Häuschen in Euskirchen. Chapeau und herzlichen Glückwunsch!

Die Sieger 2015: Katharina Röder (1.), Thorsten Pötter (2.), re., Manuel Bachtig (3.)

GTS-Großküchentechnik- & Service GmbH Schwedter Str. 45-46 10435 Berlin

Tel: 030 / 440 540 48 Tel: 030 / 285 95 03 Fax: 030 / 440 541 58 www.gts-kuechentechnik.de

WEIHNACHTS-PROJEKT Konventionen beim „Essensfest des Jahres“ spielen.“ Außerdem im Fokus: Welche Rolle spielt die Umgebung des Essens beim Essverhalten und was bewirken hierbei vor allem die Farben.

Entstanden ist eine umfangreiche Materialsammlung — Titel: Fleisch und Farbe.

Das Thema Inszenierung von Gerichten, deren Farbgebung und die Anordnung von Speisen auf dem Teller, interessierte natürlich auch den beJulia Friedberg.

kannten Fernsehkoch Ralf Zacherl.

Vor einem Jahr gönnte sich das Wissenschaftszentrum Berlin einen echten Leckerbissen als Forschungsthema. Im Projekt „Animals as Food“ des Visual Society Programs, einer Kooperation zwischen WZB und Universität der Künste, versuchten die Forscher „den Weihnachtseffekt“ zu erkunden.

Sie wollten herausfinden, worin das Besondere eines weihnachtlichen Festmahls besteht. Mit im Boot: Julia Friedberg, 26, Masterstudentin im Fach Visuelle Kommunikation an der

„Möglicherweise kann uns die Wissen-

Universität der Künste.

schaft ja einige Anregungen dazu ge-

„Wir haben Fotos weihnachtlich

ben, wie wir Köche kompositorisch

gedeckter Tische und weihnachtli-

und farbgeberisch mit unseren Tellern

che Gerichte untersucht und wollten

noch stärker die Sinne unserer Gäste

wissen, welche Rolle Traditionen und

ansprechen können.“

Kommunikationsdesignerin Julia Friedberg und Küchenchef Ralf Zacherl.

BUCH-PREMIERE Es ist das 17. Jamie-Oliver-Buch, das auch in deutscher Sprache erscheint.

Neben einem Berg Rezepte — mindestens vier Fünftel davon sind übrigens vegetarisch — gibt es zwölf Kapitel food philosophy, Marke Jamie Oliver, die den Diätpäpsten und Verzichtpredigern dieser Welt als Pflichtlektüre verordnet werden müssten: Die Macht der Proteine — Kraft durch Kohlenhydrate — Keine Angst vor Fett — Wasser trinken und aufblühen usw.

Jamie Oliver.

Sein Bekanntheitsgrad ist selbst für die Vermarktungs-Großstrategen Lafer und Lichter in meilenweiter Ferne.

James Trevor Oliver, genannt „Ja-

Á la bonne heure!

Jamies Superfood für jeden Tag Dorling Kindersley Verlag München 24,95 Euro ISBN 978-3-8310-2893-1

mie“, nimmt es, was seine Popularität betrifft, locker selbst mit Königin Elizabeth oder den Beatles auf.

Kein Wunder also, dass bei der Vorstellung des jüngsten Werkes aus der Feder des Starkochs oder seiner Ghostwriter in Berlin nichts mehr ging.

Sir James nahm´s britisch gelassen AUSGABE 3

und präsentierte sich als everybody´s darling, immer fröhlich, immer gut für einen flotten Spruch.

Dass der 40-jährige food revolutionary aus Clavering/Essex auch eine nachdenkliche Seite hat, zeigt er in „Jamies Superfood für jeden Tag“.

Neuer Katalog!

612 Seiten vom Abfallbehälter bis zur Zitronenpresse. Alle Produkte erhältlich in unserem SB-Markt oder unter www.as-gastro.de.

Ruck, zuck und lecker: Jamies aromatisiertes Wasser.

SB-MARKT

Holzmarktstraße 34 10243 Berlin Telefon 030-76 10 94 95 Telefax 030-76 10 94 97 info@as-gastro.de

ZENTRALE

Springhornweg 5 04910 Elsterwerda Telefon 035 33-23 47 Telefax 035 33-26 26 info@as-gastro.de

SO TICKT BERLIN ...

QUADRIGA 2015

Limitiert auf 144 Stück . Werk: Kaliber ASKANIA 1090 . Handaufzug

WWW.ASKANIA -BERLIN .DE ASKANIA Flagship-Store · Hackesche Höfe · Rosenthaler-Str. 40/41 · 10178 Berlin ASKANIA Uhrensalon · Museum & Verkauf · Uhlandstraße 179/180 · 10623 Berlin ASKANIA AG . Lützowplatz 5 . 10785 Berlin

Toskana KULINARISCHE EXKURSION

DER RUF DES ÖLS GESPRÄCH MIT ALEXANDER LEHMANN, OLIVENBAUER UND GESCHÄFTSFÜHRER DES LANDGUTES IL CASONE 1729

Das Olio extra vergine des Agroturismo Il Casone 1729 (www.ilcasone1729.com), eines Landgutes in der Versilia, gehört zu den besten toskanischen Olivenölen.

Joachim Wissler, 3-Sterne-Koch im Restaurant Vendôme des Grandhotels Schloss Bensberg, urteilte: „Kräftig, geballt und dennoch harmonisch. Wie ein Parfum — nur für den dosierten Gebrauch.“

GARÇON

113

KULINARISCHE EXKURSION Toskana

sind. Aus diesen 8.650 Kilogramm also wurden etwa 1.000 Liter unseres Olio extra vergine gewonnen, dem in ersten Tests ein harmonisches Geschmacksbild mit feinen Bittertönen, Anklängen von rohen jungen Artischockenböden und leichter Schärfe im Abgang bescheinigt wurde.

Die gesetzlich vorgeschriebenen Labortests bestätigten uns dann zusätzlich, dass wir in diesem Jahr ein außerordentlich gutes Öl an den Markt bringen konnten, aber... ….da gibt es noch ein ‚aber‘?

Wir sind natürlich stolz darauf, dass wir ein Olivenöl von solcher Güte erzeugen. Der Aufwand jedoch, der dafür betrieben werden muss, ist enorm.

Was heißt das?

Es beginnt im Frühjahr mit dem Baumschnitt von Hand. Das ist eine Arbeit, die viel Erfahrung braucht. Die Bodenverbesserung wird ausschließlich mit einem auf organischer Basis komponierten Dünger vorgenommen, der übrigens auch Herr Lehmann, Sie sind Geschäftsführer des Landgutes Il

auf der Mainau im Bodensee eingesetzt wird, und die Ab-

Casone, auf dem dieses viel gelobte Öl erzeugt wird. Wie

wehr der Olivenfliege, eines hartnäckigen Schädlings, er-

lief denn die Olivenernte 2015?

folgt bei uns durch das Ausbringen von Kaolin, das ist ge-

Wir sind wahrscheinlich die einzige Unternehmung in der

mahlene Porzellanerde.

Versilia, der Gegend um Lucca, die ihre Oliven schon im Ok-

Keine Chemie?

tober erntet. In diesem Jahr zum Beispiel hatten wir Mitte

Nein, wir bewirtschaften unseren Olivenhain aus Respekt

der vorletzten Oktoberwoche die Ernte abgeschlossen.

vor der Natur nach ökologischen Grundsätzen. Fungizide,

Weshalb ernten Sie so früh?

Herbizide und Insektizide sind total tabu.

Das hat mit unserer Philosophie zu tun. Wir verzichten lieber auf einen höheren Ertrag durch einen späteren Erntezeitpunkt, gewinnen dafür aber an Ölqualität.

Und das Ergebnis?

An den 14 Erntetagen haben wir rund 8.650 Kilogramm Oliven im Stadium der sogenannten Rotreife geerntet, gesunde, feste Früchte. Nur der Vollständigkeit halber: Wir lesen übrigens keine Oliven auf, die bereits vom Baum gefallen

Beim Baumschnitt sind Kletterkünste gefragt.

Lohnt sich dieser ganze Aufwand denn?

Mit dem Blick drauf, dass wir auf diese Weise einen uralten Olivenhain, ein einzigartiges Biotop erhalten, schon. Mit dem Blick auf den finanziellen Ertrag eher weniger.

Das klingt nicht besonders optimistisch.

Ist es auch nicht. Sehen Sie, in der Liste der am häufigsten Aufwändige Olivenernte.

114

GARÇON

gefälschten Lebensmittel belegen Honig und Gewürze vor-

Toskana KULINARISCHE EXKURSION

dere Plätze, das am meisten gefälschte Lebensmittel überhaupt allerdings ist das Olivenöl, weil solche Fälschungen relativ leicht zu bewerkstelligen sind.

Wie denn?

Minderwertiges, häufig sogar ranziges Öl von irgendwoher wird mit Wasserdampf behandelt, anschließend wird ein verkehrsfähiges, das heißt nicht besonders hochwertiges Öl zugesetzt, aber nur soviel wie nötig, fertig. Der schlechte

Moderne Technik in der Ölmühle.

Also, Hände weg von Billigölen?

Ich kann Ihnen nur sagen, dass viele Kunden unser Öl wegen seines einzigartigen Duftes und des besonderen Geschmacks kaufen, aber auch, weil unser Produktionsprozess völlig transparent ist. Ansonsten ist es wie bei anderen Lebensmitteln auch: Der Verbraucher ist mündig...

Schädlingsbekämpfung mit Hilfe gemahlener Porzellanerde.

Geschmack eines schlechten Öls wird also letztlich mit Hilfe chemischer Verfahren neutralisiert.

Und dann?

Dann kann ein solches Öl in den Verkehr gebracht werden, die Gesetze geben das derzeit noch her. Glauben Sie etwa im Ernst, dass man ein hochwertiges Olivenöl produzieren kann, dass dann mit einem Literpreis von 3,00 bis 4,00 Euro verkauft wird?

...und hofft auf einen Rückgang solcher Fälschungen?

Da kann er im Fall Italiens wahrscheinlich lange warten.

Hier gab es 2015 die schlechteste Olivenernte aller Zeiten, aber die Lieferverträge bestehen ja.

Wird Ihr Olio extra vergine eigentlich auch in Berlin angeboten?

Ja, ein Kreuzberger Feinkosthändler, die Ölmühle an der Havel, bezieht Olivenöl von uns.

Vielen Dank für das Gespräch.

GARÇON

115

LEBENSART Juwelier Lorenz

O TEMPORA! NOTIZEN ZU EINER NEUERÖFFNUNG VON YVONNE WEINLICH

Die Handwerker, die im Juweliergeschäft Lorenz eine Deckenverkleidung entfernten, staunten nicht schlecht. Kunstvoller Stuck und eine Inschrift in alter Fraktur kamen da ans Licht des 2015er Septembertages: Tempora mutantur, nos et mutamur in illis. Die Zeiten ändern sich und wir uns in ihnen.

116

GARÇON

Juwelier Lorenz LEBENSART

Lorenz — das ist ein Geschäft mit Ge-

1874 hatte der Uhrmacher Löbner, von

1989 ging einer der angesehensten

schichte und eine Berliner Institution.

dem nur der Nachname bekannt ist,

Feinuhrmacher und Juweliere Berlins

Belege dafür gibt es viele, wenn es ei-

nicht weit vom heutigen Standort ent-

in die Hände der nächsten Generati-

nes weiteren bedürfte, das sorgfältig

fernt eine Werkstatt eröffnet, die des-

on über. Jens und Smita Lorenz, die

restaurierte Stuckrelief liefert ihn.

sen Gehilfe Reinhard Schulze bereits

sich während ihrer Ausbildung an der

Angebracht wurde es vermutlich

ein paar Monate später übernahm — er

berühmten Juwelier-Schule GIA in Los

Anfang des vorigen Jahrhunderts, als

war der Ur-Uronkel der heutigen Lo-

Angeles kennengelernt hatten, über-

Hans Lorenz die Räume in der Rhein-

renz-Familie.

nahmen an diesem Tag das Unternehmen, 115 Jahre nach dessen Grün-

straße bezog und „Uhren aller Art,

Auf Schulze folgte schließlich 1894

Goldwaren und optische Artikel“ of-

dessen Neffe Hans Lorenz — der Mann,

ferierte und natürlich die Leistungen

der das Decken-Relief in Auftrag gab...

Eine eigens für diesen Tag gefertig-

Die Zeiten änderten sich und mit ih-

te, 2,5 Tonnen schwere Uhr, trägt die

nen die Menschen. Tempora mutantur

Unterschrift „Zeit sprengt alle Mau-

nos et mutamur in illis.

ern“. Während sie den geladenen Gäs-

seiner Reparatur-Werkstatt. „Erstes Uhrengeschäft in Friedenau“, hieß es in allen Anzeigen. Das stimmte im übertragenen wie im wörtlichen Sinne.

Lorenz blieb Familienbetrieb und dem Standort treu. Am 9. November

dung.

ten vorgestellt wurde, fiel die Mauer tatsächlich...

Jens Lorenz und seine Frau Smita (Mitte) mit Tochter Natascha und Sohn Christopher.

GARÇON

117

LEBENSART Juwelier Lorenz

An dieses Ereignis erinnerte Jens Lorenz, als er am 9. November 2015 Berlins ältestes Juweliergeschäft nach achtmonatiger Bauzeit wiedereröffnete.

Mit den vergrößerten Verkaufsräumen, einem neuen Ambiente und einem besonderen Präsentationskonzept für einige Uhrenmarken auf sogenannten Erlebnisinseln, wurde auch das einzige private Berliner Uhrenmuseum im Untergeschoss des Traditionshauses neu geordnet. „Mit diesem Umbau“, so Jens Lorenz, „hoffen wir, den Grundstein dafür gelegt zu haben, dass unser Unterneh-

118

GARÇON

Juwelier Lorenz LEBENSART

men, Juwelier Lorenz, auch in den nächsten Generationen seinen Platz hier in Berlin-Friedenau hat.“ Im Jahr 2024 feiert Juwelier Lorenz übrigens seinen 150. Geburtstag.

JUWELIER LORENZ Rheinstraße 59 12159 Berlin-Friedenau Tel. 030 — 851 20 20 www.lorenz.de

GARÇON

119

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche.

Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig

Marcus Fuhrmann.

und in hoher Qualität. Von A wie ArWenn in Berlin oder Brandenburg

heißt es dort kurz und knapp: Fuhr-

ein weißer 7,5-Tonen-Kühltranspor-

mann kommt.

tischocke bis Z wie Zitronengras.

Für Garcon stellen die Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im

ter mit dem Zeichen der Kirsche ein

Dieter Fuhrmann, Chef des gleich-

Hotel, ein Krankenhaus, eine Kan-

namigen Fruchtgroßhandels und der

Wechsel ihre Früchte vor.

tine oder ein Restaurant ansteuert,

Grand Old Man seines Berufsstandes

Heute: Rosenkohl

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB WINTERLICHES KULTGEMÜSE VON MARCUS FUHRMANN Die im Berliner Ullstein-Verlag erscheinende Vossische Zeitung veröffentlichte in den 1920er Jahren regelmäßig, was ihre berühmtesten Autoren besonders anzog und was sie ablehnten.

So erfuhr der geneigte Leser des Blattes beispielsweise am 1. Januar 1928 unter der Überschrift „Was Kurt Tucholsky liebt — und haßt“, dass der Schriftsteller und Publizist (1890-1935) schön gespitzte Bleistifte liebte und alles Militärische hasste.

Außerdem Menschen, die in der Bahn die Zeitung mitlesen und — Rosenkohl. Den Grund für die Abneigung ausgerechnet gegenüber diesem Gemüse behielt der Dichter für sich.

So ist das eben mit dem Rosenkohl — entweder man mag ihn oder man mag ihn nicht, wobei sich die Zahl der Liebhaber und die der Verächter wahrscheinlich die Waage hält.

120

GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Das passende Buch zum Thema und für Menschen, die Grünkohl und Co. nicht nur als Bestandteil deftiger Hausmannskost servieren wollen.

Hildegard Möller, Ökotrophologin mit langjähriger Erfahrung als Küchenchefin aus Münster, präsentiert das Trendgemüse von einer neuen Seite: als Rotkohl-Tsatsiki zu OfenSüßkartoffeln zum Beispiel, als GrünGeschmacksstark und urgesund: Rosenkohl.

Ich zähle mich übrigens zur ersten Kategorie, schätze sowohl den herzhaft-würzigen Geschmack als auch den hohen gesundheitlichen Wert des Bonsai-Kohls.

Seine kleinen Röschen enthalten viele Mineralstoffe, Carotinoide, darunter das Provitamin A sowie B-Vitamine und das Vitamin C. Bereits 100 Gramm Rosenkohl

kohl-Quiche oder Rosenkohl-Frittata.​ Insgesamt gibt es 85 kreative, aber ziemlich leicht nachzukochende vegetarische Rezepte, für 23 davon hat die Autorin auch eine Fleisch- oder Fisch-Variante parat.

decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C, das ist einmalig in der Gemüsewelt. Zu langes Kochen zerstört allerdings viele der wertvollen Inhaltsstoffe, zudem wird der Kohl wässrig und bitter. Besser ist es deshalb, die Köpfe zu blanchieren und dann im Backofen zu gratinieren oder als Pfannengemüse kurz zu braten oder zu schmoren.

Bei der englischen Kochbuchautorin Nigella Lawson habe ich ein Rezept gefunden, das mir besonders gefällt: Rosenkohl auf italienisch. Dafür werden die geputzten und halbierten Röschen mit Rosmarin und Zitronenabrieb auf einem Blech bei 220 Grad im Ofen gebacken. Danach wird das Gemüse mit Salz und Pfeffer gewürzt, Parmesan darüber gerieben und mit Zitronensaft abgeschmeckt. So passt der Rosenkohl hervorragend etwa zu Ente, Lamm oder Wild.

Die Belgier kamen übrigens zuerst auf den Geschmack. Seit 1785 jedenfalls ist der Anbau der jüngsten aller Kohlarten rund um Brüssel schriftlich verbürgt — daher auch der Name Choux de Bruxelles, Brüsseler Kohl. Anfang des Jahrhunderts begann er seinen Siegeszug durch ganz Europa, sogar in Amerika fand er schnell Verbreitung. Von dort stammt auch die neueste züchterische Errungenschaft,

KOSMOS Verlag

eine hübsch anzusehende Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl namens „Kalette“.

Stuttgart 2015

In Deutschland wird dieses Hybridgemüse als „Flower Sprouts“ verkauft.

ISBN 978-3-440-14819-8

GARÇON

121

Bajuware Lebensfreude

GARCON-QUIZ

Friedrichstr. 185–190 maximiliansberlin.de

Die Alte Waldschänke in der Tegeler

Wir wollen wissen, wie der Küchen-

Karolinenstraße — ein denkmalge-

meister hieß, der es in späteren Jahren

schütztes Kolonistenhaus aus dem

auf zwei Michelinsterne und 19 Gault&

18. Jahrhundert — zählt wegen sei-

Millau-Punkte brachte?

ner deftigen schwäbischen Küche zu © Werner Heiber - Fotolia

den beliebtesten Gasthöfen im Norden Berlins.

Nur wenige der heutigen Stammgäste wissen jedoch, dass hier einst einer der ersten Berliner Sterneköche seine Karriere startete — 1977,

A Werner Fischer B Henry Levy C Siegfried Rockendorf

mit einer Speisenkarte, aus der obiger Auszug stammt.

Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de

122

GARÇON

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, wer-

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

den unter den Teilnehmern verlost, die die

Einsendeschluss: 15. Februar 2016.

Frage richtig beantwortet haben.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.

VERLAG UND REDAKTION Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 HERAUSGEBER Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) REDAKTION Petra Leonhardt (Leitung) Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Katarzyna Kasprowicz (Praktikantin)

FAMILIENTRADITION SEIT 1846

DER MEERRETTICH DAS ORIGINAL SEIT 1846

STIXzialität L E P S RA errettich-Spe ®

AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke, Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Brit Lippold, Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese

Me en Feinste ch gerieben . ln is r e f p s it m ttichra Meerre

ss !

Mit Bi

GRAFIK UND LAYOUT Melanie Budinger mail@melanie-budinger.de www.melanie-budinger.de TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Clauß www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Wolfgang Stahr (1/S.21), foodphotography.cc (1/S.21), Stefan Korte (1/S.26), Archiv Hamberger (1/S.28), Ivo Ebert (5/S.32-37) Bernd Lammel (2/S.28), Andre Wunstorf (1/S.38), Berlin Partner/goenz.com (1/S.57), Anna Golz (1/S.70), Kfir Harbi (3/S.72-74), Urban Ruths (3/S.81), Ulrike Jung (1/S.90), Martin Wagenhahn, Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (3/S.100-101), Archiv Garcon ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

NDS A L CH UFTE S T A D E US T G E K MARKE M E I RETTICH R MEE

Zur Krönung aller Speisen 123 GARÇON

www.schamel.de

Frisch verliebt in Berlin.

Seit dem 3. Dezember 2015 in Moabit !

Hamberger ist der perfekte Partner für Imbissbuden- und Kioskbesitzer, Kantinenköche, Restaurantinhaber und die Küchenchefs von Luxushotels. Bei uns bekommen Sie von der Grundausstattung bis zur exotischen Spezialität alles an einem Ort. Direkt zum Mitnehmen oder zuverlässig geliefert: Exklusiv von Profis für Profis.

Der Mittelpunkt unserer Verkaufsfläche ist unser »Marktplatz der Frische«. Lassen Sie sich an über 40 m Frischetheken verköstigen, beraten oder einfach inspirieren! Für Herzklopfen sorgen wir mit über 60.000 Artikeln, weltweitem Foodscouting und ständig frischen Ideen.

www.hamberger-cc.de

Hamberger Großmarkt Berlin GmbH & Co.KG, Erna-Samuel-Straße 13 | 10551 Berlin, Moabit 124

GARÇON